aplicación de tecnologías no térmicas en el procesamiento de pulpa y néctar de...
TRANSCRIPT
Aplicación de tecnologías no térmicas en
el procesamiento de pulpa y néctar de
Camu camu (Myrciaria dubia)
Angie Martinez, Nicolas Meneses, Dietrich Knorr
Department of Food Biotechnology and Food Process Engineering
1
CONTENIDO
I. Objetivos
II. Fundamentos de los procesos de tecnologías no
térmicas
(1) Pulsos eléctricos de alta intensidad (PEF)
(2) Altas Presiones (HHP)
(3) Ultrasonido
III. Metodología de Investigación
IV. Resultados
V. Conclusiones y expectativas futuras 2 2
I. OBJETIVOS
Mejorar el nivel de extracción de Vitamina C.
Obtención de un producto con tiempo de vida
prolongado y que conserve sus características
intrínsecas.
Dar a conocer nuevas alternativas de
procesamiento de alimentos tradicionales.
3
II. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS DE
TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS
4
electrodos producto
iones
electrocompresión
daño celular
irreversible
1. Pulsos eléctricos de alta intensidad
(PEF):
+ + +
+ + +
- - -
- - -
+ -
- - -
+ +
+
remoción del campo eléctrico
poros permanentes poros reversibles
electroporación
5
1. Pulsos eléctricos de alta intensidad
(PEF)
Liberación del contenido celular
Después
Permeabilización
6
2. Altas presiones (HHP)
7
Barbosa et al., 2000 Equipo de altas presiones de la Universidad Técnica de Berlín
7
3. ULTRASONIDO
8
burbujas
microturbulencias
Ondas de 20000 a más
vibraciones / segundo
↑ Frecuencia: 2-10 MHz
↓ Frecuencia: 20-100 kHz
Restos Cáscara
Semillas
Pre-Tratamiento
•PEF
•US
•ENZ
Almacena-
miento
T(-20°C,4°C), t
Camu camu
Pulpeadora Pulpa
Pasteurización
•PEF
•HHP
•Temp
Análisis:
•Vit. C
•Fenoles
Análisis:
•Microbiología
•Vit. C
III. Metodología de investigación
Néctar
Aceite
esencial
9
Extracción
III. Metodología de investigación A. Métodos de Extracción:
• Solución extractora: Agua
• Adición de Enzima: Fructozyma
• PEF: 10 kV, 20 pulsos
• US: 10 Min
Control: Sin Pre-tratamiento
Adición
de Enzima:
PEF:
US:
11
Ultrasonido -> se obtuvieron los mejores niveles de
extracción en cascara y pulpa de camu camu.
Semilla de Camu camu -> alto contenido de fenoles
totales, así como extracción de aceite escencial de Camu
camu.
Altas presiones HHD -> mejora la estabilidad de la
Vitamina C en la pulpa y néctar de Camu camu, asi como
inactiva al 100% el contenido de hongos y levaduras.
El tiempo de tratamiento se ve reducido.
V. Conclusiones y expectativas a futuro
11
12
V. Conclusiones y expectativas a futuro
12
NUEVAS
TECNOLO-
GÍAS
Investigación
científica
Aceptación
del
consumidor
Desenvolvimiento
industrial
Aprobación de
Reglamentaciones
Barbosa et al., 2000
EJEMPLOS DE PRODUCTOS HHP:
13
Barbosa et al., 2000
14
15
Altas presiones (HHP)
16
Ardia, 2004
16