analisa kadar air
DESCRIPTION
analisa kadar air pada bahan. disetiap komponen makanan memiliki kandungan air dalam jumlah tertentu. air dibagi menjadi 3. yaitu air bebas, air terikat lemah dan air terikat kuat.TRANSCRIPT
Analisa kadar air
Analisa kadar air
Minggu 3
Kualitas pangan/produk
Kepentingan Proses Produksi
Stabilitas Mikroorganisme
Labeling
Alasan :
Bergantung pada:
Tekstur
Komposisi bahan
Perkiraan kadar air
Dasar Pemilihan Metode
Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular pada bahan
Air terikat secara lemah (Ikatan Hidrogen) karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular, seperti protein, pektin, pati, selulosa.
Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak dapat membeku meskipun pada 00C.
contoh : NaSO4.10H20
Air dalam bahan
Kadar air dari sample dinyatakan sebagai % berat basah (% wb)
Secara statistik kadar air yang dianalisa berbeda nyata (p=0,5) atau sangat nyata (p=0,01) maka parameter lain yang dianalisa (protein, lemak, total gula, dll) harus dinyatakan dalam berat kering (% db)
5
Hindari dari perubahan kadar air dalam bahan
Diperhatikan :
atmosfer ruang penyimpanan (suhu, kelembaban)
Preparasi Sampel
Drying method/pemanasan/pengeringan
Distilasi
Kimia
Fisik
Metode Analisis
Digunakan untuk seluruh produk pangan, kecuali bahan tersebut mengandung senyawa volatil dan mengalami kerusakan komposisi pada pemanasan suhu 100 C, pada tekanan 1 atmosfer
Metode Pengeringan/Oven
8
Prinsip :
Mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 100-105C sampai berat konstan
Selisih berat awal dengan berat akhir dihitung sebagai kadar air
Berat Konstan = selisih penimbangan tidak lebih dari 0,2 mg
prosedur
Oven wadah + tutup
(1 jam)
Dinginkan (desikator)
(15 menit)
Timbang
Timbang bahan + 2-5 g (catat berat sampel dg 4 digit dibelakang koma )
Oven (T= 100-105 C)
(3-5 Jam)
Dinginkan (desikator)
(15 menit)
Timbang
Panaskan lagi (30 menit)
Dinginkan (desikator)
(15 menit)
Timbang
Konstan
Perhitungan
Untuk bahan yang mengandung komponen-komponen yang mudah rusak pada suhu tinggi (bahan yang banyak megandung gula) atau relatif banyak mengandung senyawa volatil
Prinsip :
Sampel dikeringkan pada suhu rendah dengan tekanan dibawah 1 atm.
Metode Oven vakum
Prosedur
Timbang bahan 2-5 gr pd wadah yang sdh diketahui beratnya
Keringkan sample dalam oven vakum (6 jam, T= 60-70 C, P = + 25 mmHg)
Pengeringan sampai Konstan
Perhitungan = cara perhitungan metode oven kering
:
14
Untuk bahan yang mengandung senyawa volatil dan bahan yang mengandung lemak
Contoh :
cengkeh, kenanga, akar wangi, bahan-bahan jamu tradisional,
Metode Distilasi
Air dalam bahan disuling menggunakan pelarut organik yang memiliki titik didih lebih tinggi dari air namun memiliki berat jenis yang lebih rendah dari air sehingga air ada dilapisan bawah dan bisa dibaca volumenya.
Pelarut :
toluen, benzen, xylen
Prinsip :
Prosedur :
Masukkan bahan (dg perkiraan mengandung 2-5 air) ke dalam Labu didih + pelarut
Hubungkan dengan Labu Bidwell-Sterling
Distilasi
Baca volume air
Kadar air (%) = vol/berat x 100
Untuk bahan yang kandungan airnya rendah
Contoh :
Lemak/Minyak
Buah dan sayuran kering
Kopi
Madu
Metode Karl Fischer
Sampel dititrasi dengan larutan iodium dalam alkohol, selama air masih ada, iodium masih akan bereaksi. Bila air habis dalam sampel, maka yodium akan bebas dan bila bereaksi dengan indikator metilen blue akan berubah menjadi hijau, sebagai titik akhir titrasi.
Prinsip
Air bebas adalah air yang terdapat dalam bentuk bebas dalam makanan. Air bebas ini dapat membantu terjadinya proses kerusakan, antara lain adalah kerusakan mikrobiologis, enzimatik, bahkan dari serangga perusak.
Air dalam bentuk lain tidak membantu terjadinya proses kerusakan, sehingga kadar air bukan merupakan parameter absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan makanan.
Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (Aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan.
Hubungan Kadar Air dengan Aktivitas Air (Aw
Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka, kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air bahan ini disebut kadar air seimbang.
Setiap kelembaban relative tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relative.
Aktivitas air (Aw) dapat dihitung dengan rumus :
Aw = ERH/100
Aw = aktivitas air
ERH = kelembaban relative seimbang