turkey spinach egg muffins

 z          Michelle  Konstantarakis,  Registered  Dietitian                                                                                                    MichelleK_RD@ymail.com    

Turkey  Spinach  Egg  Muffins    (by:  Nguyen)  

   Ingredients:  • 9  whole  eggs  OR  4  whole  eggs  +  10  egg  whites  

• 2/3  cup  chopped  deli  sliced  turkey,  turkey  bacon,  or  ground  turkey    

• ¼  cup  chopped  red  onion  • 5  cups  spinach  • 1  Roma  tomato  • 1  tablespoon  minced  garlic  • salt  and  pepper  for  taste    

 Directions    

1. In  a  non-­‐stick  pan  sauté  onions  and  garlic  until  onions  are  translucent  or  1-­‐2  minutes.    

2. Add  spinach  and  cook  until  wilted  down.  3. In  a  large  bowl  crack  eggs  and  beat  together.  Then  add  chopped  meat,  salt,  pepper,  and  mix  well  with  a  fork.    

4. Spray  pam  olive  oil  onto  non-­‐stick  muffin  tray  and  scoop  mixture  into  them  about  2/3  full.  Then  add  a  small  spoonful  of  the  cooked  spinach  and  onions  in  each  cup.  Top  with  a  piece  of  sliced  tomato.    

5. Bake  375˚for  35  minutes