sillabus_microbiologia

7/23/2019 sillabus_microbiologia

http://slidepdf.com/reader/full/sillabusmicrobiologia 1/3

UNALMSYLLABUS

ESPECIALIZACION: SUPERVISION E INSPECCIONSANITARIA DE ALIMENTOS

CURSO: MICROBIOLOGIA ALIMENTOS

1. DATOS GENERALES

2. SUMILLA

Conocer los principios de microbiología de los alimentos, los tipos demicroorganismos y sus principales características. Del mismo modo brinda lasherramientas necesarias que permitirán al alumno identificar losmicrobiológicos y proponer medidas para su control.

3. OBJETIVOS

Conocer los principales microorganismos, sus características, que permitantomar las medidas necesarias para prevenir su presencia en los alimentos.

4. CONTENIDO

•  Tipos de microorganismos:

Virus: estructura, ADN, ARN

Parásitos: Definiciones, clasificaciónBacterias: Estructura: capsula, pared celular, Pili, flagelos, membranacitoplasmática, ADN, esporo,Morfología: Cocos. Bacilos rectos gran + no esporulados. Bacilosrectos gran + esporulados. Bacilos rectos gran - no esporulados.Reproducción.

Levaduras

Mohos filamentosos

•  Patógenos en alimentos:

Fuentes o reservorios

Tipos de peligros biológicos: Graves, Moderado de difusión potencial,Moderado de difusión limitada

Número de Horas 06

Profesor MARCIAL SILVA JAIMES

Comunicación misilva@lamolina.edu.pe

Universidad NacionalAgraria La Molina

7/23/2019 sillabus_microbiologia

http://slidepdf.com/reader/full/sillabusmicrobiologia 2/3

 Alimentos implicados por tipo microorganismo C. botulinum C. perfringes B. cereus S. aureus

 L. monocytogenes E. coli Salmonella Shiguella Yersinia Campylobacter V. parahaemolyticus V. vulnificus V. cholerae Aeromona hydrophila Plesiomonas shigelloides VHA Virus Norwalk Rotavirus

5. SISTEMA DE EVALUACIÓN

Taller encargado 40%Examen final 60%

6. BIBLIOGRAFÍA

•  ALVES da SILVA, E. Jr. 1995. Manual de Controle Higiênico-sanitario emalimentos.

•  Ed. Livraria Varela Ltda. São Paulo. Brasil.•  BROWN, M. & STRINGER, M. 2003. Microbiological risk assessment in

food•  processing. CRC Press LLC. Boca Raton.•  APHA (American Public Health Association). 1992. Compendium of

Methodes for the•  microbiological examination of foods. Ed. Edwards Brothers. Hanover, MI.•

  BANWART, G.J. 1982. Microbiologia Básica de los Alimentos. Ed. ANTHROPOS.•  Barcelona. España.•  BOARD, R.G. 1988. Introducción a la microbiologia moderna de los

alimentos. Ed.•  ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.•  BOURGEOIS, C.M. Y LARPENT. 1995. Microbiologia alimentaria. Vol I.

 Aspectos•  microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Ed. ACRIBIA S. A.•  Zaragoza. España.•  DIEHL, J.F. 1990. Safety of irradiated foods. Ed. Marcel Dekker, INC. N. Y.

USA.

7/23/2019 sillabus_microbiologia

http://slidepdf.com/reader/full/sillabusmicrobiologia 3/3

•  DOYLE, M.P.; BEUCHAT, L. R. y MONTVILLE, T.J. 2001. Microbiologíade los

•  alimentos. Fundamentos y fronteras. Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza.•  FORSYTHE, S.J. 2003. Alimentos seguros: microbiologia. Ed. ACRIBIA.

Zaragoza.•  GOMBOSSY, de M.F.B. Y LANDGRAF, M. 1996. Microbiologia dos

alimentos. Ed.•  THENEU. São Paulo. Brasil.•  ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for

Foods of•  the International Union of Microbiological Societies).1996. Microbiologia de

los•  alimentos. Características de los patógenos microbianos. Ed. ACRIBIA

S.A.•  Zaragoza. España•  ICMSF (The International Commission on Microbiological Specifications for

Foods of

•  the International Union of Microbiological Societies). 1988. APPCC na•  qualidade y segurança microbiológica de alimentos. Análises de perigos e•  pontos críticos de controle para garantir a qualidade e a segurança•  microbiologica de alimentos. Ed. Livraria Varela Ltada. São Paulo. Brasil.•  JAY, M. M. 1994. Microbiologia Moderna de los alimentos. Ed. ACRIBIA

S.A.•  Zaragoza. España.•  MONTVILLE, T.J. 1986. Food Microbiology. Vol I.Concepts in Physiology

and•  Metabolism. Ed. CRC Press, Inc. Boca Ratón, Florida. USA.•  MONTVILLE, T.J. 1986. Food Microbiology. Vol II. New and Emerging

Technologies.•  Ed. CRC Press, Inc. Boca Ratón, Florida. USA.•  MOSSEL, D.A.A. Y MORENO, G.B. 1985. Microbiologia de los alimentos.

Ed.•  ACRIBIA S.A. Zaragoza. España.•  MOSSEL, D.A.A.; MORENO, B. y STRUIJK. 2003. Microbiologia de los

alimentos.•  Ed. ACRIBIA S.A. Zaragoza.•  RAY, B. Injured Index and Pathogenic Bacteria: occurrence and detection

in foods,•

  water and feeds. Ed. CRC Press Inc. Boca Raton. Florida. USA.