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Producción mundial de leche y su impacto en la industria de alimentos

Rodrigo Ibáñez AlfaroFacultad de Agronomía e Ingeniería Forestal

Leche - Definición

Líquido blanco quesegregan las mamas de lashembras de los mamíferospara alimento de las crías

Real Academia de laLengua Española

An opaque white fluid rich infat and protein, secreted byfemale mammals for thenourishment of their young.

Oxford Dictionary

Liquide blanc, de saveurdouce, qui se forme dansles glandes mammairesde la femme et desfemelles des animauxmammifères, premièrenourriture des enfants ouanimaux nouveau-nés.

Académie Française

Leche - Composición

Especie Sólidos totales (%)

Materia grasa (%)

Proteína total (%)

Lactosa (%)

Cenizas (%)

Vaca 12,8 3,9 3,3 4,8 0,8

Cabra 12,2 3,8 3,5 4,1 0,8

Oveja 16,1 6,2 5,2 4,2 0,9

*Valores expresados en % (m/m)

Fuente: Fox et al. (2015)

Leche - Producción

Leche – Producción Mundial

• Alcanza 800 millones toneladas por año.

• ~85% corresponde a leche de vaca

• Incremento de 16% últimos 10 años

Fuente: FAOSTAT (2018)

Producción leche de vaca

Fuente: FAOSTAT (2018) e IDF (2014)

185 Millones T

78%

Producción leche de vaca

Fuente: FAOSTAT (2018) e IDF (2014)

158 Millones T

66%

Producción leche de vaca

Fuente: FAOSTAT (2018) e IDF (2014)

119 Millones T

97%

Producción leche de vaca

Fuente: FAOSTAT (2018) e IDF (2014)

73 Millones T

88%

Producción leche de vaca

Fuente: FAOSTAT (2018) e IDF (2014)

30 Millones T

99,7%

Consumo mundial de leche

Fuente: FAOSTAT (2018)

Leche – Productos procesados

Leche fluida

Leche fluida

Leche fluida

+10%

Leche en polvo

Leche en polvo

+0,2%

Leche en polvo

+2,1%

Mantequilla

Mantequilla

0%

Queso

Queso

+33%

Yogur

Yogur

+200%

Queso y yogur - Subproductos

Subproductos – Suero – Composición

Componente Dulce Ácido Griego

Sólidos totales (%) 6,3 6,4 5,7

Proteína (%) 0,8 0,5 0,3

Lactosa (%) 4,9 4,4 4,2

Cenizas (%) 0,5 0,6 0,7

Calcio (mg/100 g) 45 103 123

pH ~6,0 < 5,5 4,2

Fuente: Karen Smith, Wisconsin Center for Dairy Research

Subproductos – Suero – Usos

Suero en polvo

+200%

Suero en polvo

+200%+20%

Suero en polvo

+200%

En Teoría:

• 1 kg de suero en polvo proviene de 15 – 20 kg suero líquido.

• 1 kg queso producido genera 5 –9 kg suero en líquido.

Queso

Suero líquido vs suero en polvo

+200%

Suero líquido vs suero en polvo

+200%

Suero líquido vs suero en polvo

+200%

Sólo se aprovecha un 25% del

suero

Alternativas de procesamiento de suero

+200%

Concentrar

Tecnologías• Evaporación• Tecnologías de membranas• Secado

Productos• Suero condensado• Suero en polvo

Alternativas de procesamiento de suero

+200%

Fraccionar

• Proteínas

• Lactosa

• Minerales

Alternativas de procesamiento de suero

+200%

Fraccionar

• Proteínas

Tecnologías• Tecnologías de membranas• Cromatografía intercambio de iones

Productos• Concentrados de proteína de suero(WPC)

• Fracciones de proteínas• Proteínas individuales

Alternativas de procesamiento de suero

+200%

Fraccionar

• Lactosa

Tecnologías• Cristalización

Productos• Lactosa pura• Suero reducido en lactosa

Alternativas de procesamiento de suero

+200%

Fraccionar

• Minerales

Tecnologías• Precipitaciones• Tecnología de membranas• Intercambio iónico/electrodiálisis

Productos• Minerales lácteos• Suero desmineralizado

Alternativas de procesamiento de suero

+200%

Conversión

Tecnologías• Fermentación• Conversiones químicas

Productos• Proteínas celulares• Etanol (bio-combustibles)• Otros azúcares

¿Cuál es el fin de procesar suero?

+200%

Valorización: Subproducto a ingrediente

Consideraciones finales

+200%

• Leche como alimentopropiamente tal.

• Leche como materiaprima:

• Productos lácteostradicionales

• Ingredientes de valoragregado.

Producción mundial de leche y su impacto en la industria de alimentos

Rodrigo Ibáñez AlfaroFacultad de Agronomía e Ingeniería Forestal