egenkontrol -...

Næs café, Næshøjskolen

Side 1 2. september 2013

EGENKONTROL For kantinen på Næshøjskolen

2008

Næs café, Næshøjskolen

Side 2 2. september 2013

FORORD ....................................................................................................................................... 4

REVISION & UNDERSKRIFTER .............................................................................................. 5

DAGLIG ARBEJDSGANG I KANTINEN. ................................................................................. 6

PRODUKTION ............................................................................................................................. 7

VARM PRODUKTION ..................................................................................................................... 7

KOLD PRODUKTION ...................................................................................................................... 7

FÆRDIGVARER ......................................................................................................................... 8

VARMHOLDELSE .......................................................................................................................... 8

RÅVARER .................................................................................................................................... 9

VAREMODTAGELSE AF KØLE- OG FROSTVARER.............................................................................. 9

VAREMODTAGELSE AF MÆLK. ...................................................................................................... 9

PERSONLIG HYGIEJNE .......................................................................................................... 10

PÅKLÆDNING ............................................................................................................................. 10

SKO ........................................................................................................................................... 10

HÅR, SMYKKER ETC. .................................................................................................................. 10

HÅNDVASK ................................................................................................................................ 10

SÅR, RIFTER OG UDSLÆT............................................................................................................. 10

FORKØLELSE, DIARRE OG ANDRE INFEKTIONER ........................................................................... 11

ANSATTE I KANTINEN ........................................................................................................... 12

JENA KASSNER........................................................................................................................... 12

UDDANNELSE ............................................................................................................................ 12

ERHVERVSERFARING .................................................................................................................. 12

KURSUSER ................................................................................................................................. 12

MEDHJÆLPER I KANTINEN ................................................................................................. 13

REVISION OG VEDLIGEHOLDELSE AF EGENKONTROLPROGRAMMET. ................ 14

MAPPEN MED EGENKONTROLPROGRAMMETS OPBEVARING .......................................................... 14

EGENKONTROLPROGRAMMET ..................................................................................................... 14

SKEMA 1 .................................................................................................................................... 15

OVERSIGT OVER PERIODISK RENGØRING I KANTINE ..................................................................... 15

SKEMA 2 .................................................................................................................................... 16

DATO FOR PERIODISK RENGØRING............................................................................................... 16

SKEMA 3 .................................................................................................................................... 17

MODTAGELSESKONTROL AF VARER ............................................................................................ 17

Næs café, Næshøjskolen

Side 3 2. september 2013

SKEMA 4 .................................................................................................................................... 18

RENGØRINGSPLAN OG MIDLER .................................................................................................... 18

SKEMA 5 .................................................................................................................................... 19

RENGØRINGSMIDLER OG EMNER ................................................................................................. 19

SKEMA 6 .................................................................................................................................... 20

TEMPERATURKONTROL I FRYSER OG KUMMEFRYSER. .................................................................. 20

SKEMA 7 .................................................................................................................................... 22

TEMPERATURKONTROL I KØLESKABE.......................................................................................... 22

SKEMA 8 .................................................................................................................................... 23

TEMPERATURKONTROL VED OPVARMNING .................................................................................. 23

Næs café, Næshøjskolen

Side 4 2. september 2013

Forord

Med virkning fra 1/8 2007 har bestyrelsen på Næshøjskolen valgt at opsige

samarbejdsaftalen med maxi-kantinene Bakkegårdsskolen.

Næshøjskolens kantine er derved blevet en alm. selvstyrende kantinen, hvor kantinelederen Jena Kassner, nu selv står for bestilling af varer,

fremstillingen og tilberedningen af fødevarerne som sælges i kantinen.

Dette har medført nogle omlægninger i kantinen almindelige rutiner.

Kantinens åbningstider er primært de 2 store frikvarterer.

Kl. 9.30- 9.55 og fra kl. 11.30 – 12.00.

Næshøjskolens kantines opgave er at fremstille fødevarerne, og varetage salg af disse.

Næs café, Næshøjskolen

Side 5 2. september 2013

Revision & Underskrifter

Dette egenkontrolprogram er udarbejdet af:

Dato: Underskrift:

--------------- ------------------------------------- Jena Kassner, Kantineleder

Godkendt af nærmeste leder:

Dato: Underskrift

--------------- -------------------------------------

Administrerende leder

Egenkontrolprogrammet revideres 1. gang årligt næste gang; Oktober 2008

Næs café, Næshøjskolen

Side 6 2. september 2013

Daglig arbejdsgang i kantinen.

Dagen i kantinen starter med færdigbagning af diverse brød og

boller. Tilberedning af råkost. Fremstilling af smurte sandwich.

Skylde frugt. Fremstille de varme retter.

Mælketaskerne tømmes og pakkes med frisk mælk, vand og frugt.

Arla har stillet 2 køleskab til rådighed som kun bruges til

mælketaskerne. Medhjælperen i kantinen stå for pakningen af

mælketaskerne.

Salgsdisken gøres klar. Diverse brød og sandwich, frugt og

gulerødder lægges frem.

Tiden mellem de 2 frikvarterer, bruges bl.a. til bagning af brød og

boller, således at der altid er et fornuftigt udvalg.

Når salget i kantinen er slut, fryses de friskbagte brød og boller.

Rester fra den varme retter afkøles hurtigt og stilles på køl. Rester

som er fra dagen før smides ud.

Kantinen rengøres, gulvet fejes og vaskes.

Næs café, Næshøjskolen

Side 7 2. september 2013

Produktion

Varm produktion

Næshøjskolens kantine producerer varm mad som sælges i kantinen.

Kantines opgave er at tilberede eller opvarme og varmholde fødevaren med henblik på salg i skolens frikvarter.

Kold produktion

Hver dag fremstilles der sandwich og andre brød med pålæg og salat i

kantinen. De færdiglavede fødevarer, som kræver det, pakkes i poser og

opbevares på køl ind til salget i kantine starter.

Kantinen sælger råkost, som består at årstidens grønsager. Råvarerne

skuldes, snittes, blades og øses op i bæger, hvorefter de færdige råkoster opbevares på køl til de skal sælges.

Næs café, Næshøjskolen

Side 8 2. september 2013

Færdigvarer

Varmholdelse

Varm mad må i tiden fra produktion til servering ikke komme under en

temperatur på +65˚C. Og må kun holdes varm i max 3 timer.

Næs café, Næshøjskolen

Side 9 2. september 2013

Råvarer

Varemodtagelse af køle- og frostvarer

Kantinen modtager køle- og frostvare fra AB-Catring hver mandag.

Kantinen modtager frugt og grønt, fra FrugtKarl, mandag og onsdag.

Kantinen kan modtage juice og frostvare, fra TH- Schulz, om onsdagen.

Straks efter varemodtagelsen lægges frostvarerne i fryserne. Kølevarer

stilles i køleskab. Frugt og grønt, sættes i køleskab.

Varemodtagelse af mælk.

Kantinen modtager skolemælk fra Arla 2 gange om ugen, tirsdag og

fredag.

Chaufføren, der leverer mælken, sætter selv mælken i mælkekøleskabene. Dette, for ikke at bryde kølekæden.

Mælken pakkes i mælketaskerne om formiddagen og taskerne lægges straks i køleskabene igen.

Næs café, Næshøjskolen

Side 10 2. september 2013

Personlig hygiejne

Påklædning

Da skolen ikke udleverer arbejdstøj, bruges der privat tøj. Dette bliver

dagligt skiftet eller vasket.

Sko

Skolen udleverer sko til brug i kantinen.

Hår, smykker etc.

Langt hår sættes op.

Smykker, ring og neglelak må ikke bruges i køkkenet. Dog undtagen

vielsesring.

Håndvask

Hænderne vaskes:

Når arbejdet påbegyndes

Efter toiletbesøg

Efter pauser

Efter host/nysen

Ved skift mellem arbejdsopgaver

Når det i øvrigt er nødvendigt

Hænderne skal vaskes grundigt med sæbe, herefter skylles og tørres i papirhåndklæder.

Sår, rifter og udslæt

Ved sår rifter og udslæt på hænderne skal der anvendes engangshandsker

ved madlavningen.

Næs café, Næshøjskolen

Side 11 2. september 2013

Forkølelse, diarre og andre infektioner

Med risiko for forurening af fødevarer med sygdomsfremkaldende bakterier kan man ikke deltage i madlavningen.

Kantinelederne træffer den endelige afgørelse i tvivlstilfælde.

Næs café, Næshøjskolen

Side 12 2. september 2013

Ansatte i kantinen

Jena Kassner

Kantineleder

Ansat den 1.juni 2005.

37 timer ugentligt i 40 uger.

Jena Kassner Firkløvervej 115

8464 Galten

Tlf. 86 94 78 02

Uddannelse

1986 Køkkenassistent fra Struer husholdningsskole

2004 Blomsterbinder

Erhvervserfaring

1984-1986 elev på plejehjemmet Aagaarden i Aalborg.

1986-1989 Køkkenassistent på plejehjemmet Aagaarden.

1989-1990 Buffet i Bolighuset Domo

1993-1997 Køkkenassistent på Plejehjemmet Baunegården i Tebstrup.

1997-2004 Køkkenleder i børnehave Mejsen i Gellerup. 2005-2007 Frokostassistent på Næshøjskolen i Harlev.

2007- Kantineleder På Næshøjskolen i Harlev.

Kursuser

1997 Kostkursus

1998 Rengøringskursus

1999 Økologikursus 2002 Temadag om fisk

2002 Temadag om arbejdsulykker køkkener.

Næs café, Næshøjskolen

Side 13 2. september 2013

Medhjælper i kantinen

Marianne Embregts

Møder i kantinen kl 9. til 10.00

Kl. 9.00 til kl. 9.30 pakker Marianne mælketaskerne.

Kl. 9.30til kl. 10.00 hjælper Marianne med salg i kantinen.

Om onsdagen har Marianne fri.

Ved Mariannes fravær hjælper Hanne, fra rengøring, til med

salget.

Derudover hjælper elever fra skolens 8. og 9. klasse med salg i

frikvartererne.

Næs café, Næshøjskolen

Side 14 2. september 2013

Revision og vedligeholdelse af egenkontrolprogrammet.

Ved ændrede arbejdsgange, ændring i indretning eller mindst en gang

årligt skal det udarbejdede egenkontrolprogram revideres, således at det altid tager udgangspunkt i den nyeste viden og den seneste lovgivning på

fødevareområdet.

Mappen med egenkontrolprogrammets opbevaring

Mappen indeholdende egenkontrolprogrammet for Næshøjskolens kantine skal altid opbevares på kontoret i kantinen, således at det ved de lokale

fødevareregioners kontrolbesøg altid kan forvises.

Egenkontrolprogrammet

Egenkontrolprogrammet ligges ud på personale-Intra samt på skolens

hjemmeside.

Næs café, Næshøjskolen

Side 15 2. september 2013

Skema 1

Oversigt over periodisk rengøring i kantine

Emne Hver

uge

Hver

måned

3.måned ½ årlig

Mælkekøleskabe x

Optøningskøleskab x

Mælketaske køleskab x

Frugt- og grøntkøleskab x

Køleskab i køkkenet x

Kummefryser med brød x

Kummefryser x

Ovn x

Emhætter x

Køl i disken x

Fryser1 x

Fryser2 x

Næs café, Næshøjskolen

Side 16 2. september 2013

Skema 2

Dato for periodisk rengøring.

Emne Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato

Mælke-

køleskabe

Optøning-køleskab

Mælke

taske køleskab

Frugt- og

grøntkøleskab

Køleskab

i køkkenet

Kumme

fryser

med brød

Kumme

fryser

Ovn

Emhætter

Køl i

disken

Fryser1

Fryser2

Næs café, Næshøjskolen

Side 17 2. september 2013

Skema 3

Modtagelseskontrol af varer

Skemaet benyttes ved registrering af kvalitetsafvigelser

Dato Vareart Leverandør Hvad er der galt

Næs café, Næshøjskolen

Side 18 2. september 2013

Skema 4

Rengøringsplan og midler

Emne Interval Dato Anvendt rengøringsmiddel

Næs café, Næshøjskolen

Side 19 2. september 2013

Skema 5

Rengøringsmidler og emner

Navn Leverandør Anvendelsesområder Bemærkninger Økoren Novadan Opvaske Handyline Novadan Maskineopvask Afspænding Novadan Til opvaskemaskinen Økoren universal Novadan Rengøring i kantinen Novaline vask/pleje Novadan Gulvene Novaclean Novadan Grundrengøring TK2000 Novadan Desinfektionmidler Plum soft Håndsæbe

Næs café, Næshøjskolen

Side 20 2. september 2013

Skema 6

Temperaturkontrol i fryser og kummefryser.

Dato Fryser 1 Fryser 2 Kummefryser

is

Kummefryser

Brød

Næs café, Næshøjskolen

Side 21 2. september 2013

Næs café, Næshøjskolen

Side 22 2. september 2013

Skema 7

Temperaturkontrol i køleskabe

Dato Hvid

køleskab

Frugt

køleskab

Optønings

køleskab

Mælke

køleskab

Mælketaske

Køleskab NY

Mælketaske

Køleskab GL.

Næs café, Næshøjskolen

Side 23 2. september 2013

Skema 8

Temperaturkontrol ved opvarmning

Dato Produkt/ret Temp. Korrigerende handling