egenkontrol -...
TRANSCRIPT
Næs café, Næshøjskolen
Side 1 2. september 2013
EGENKONTROL For kantinen på Næshøjskolen
2008
Næs café, Næshøjskolen
Side 2 2. september 2013
FORORD ....................................................................................................................................... 4
REVISION & UNDERSKRIFTER .............................................................................................. 5
DAGLIG ARBEJDSGANG I KANTINEN. ................................................................................. 6
PRODUKTION ............................................................................................................................. 7
VARM PRODUKTION ..................................................................................................................... 7
KOLD PRODUKTION ...................................................................................................................... 7
FÆRDIGVARER ......................................................................................................................... 8
VARMHOLDELSE .......................................................................................................................... 8
RÅVARER .................................................................................................................................... 9
VAREMODTAGELSE AF KØLE- OG FROSTVARER.............................................................................. 9
VAREMODTAGELSE AF MÆLK. ...................................................................................................... 9
PERSONLIG HYGIEJNE .......................................................................................................... 10
PÅKLÆDNING ............................................................................................................................. 10
SKO ........................................................................................................................................... 10
HÅR, SMYKKER ETC. .................................................................................................................. 10
HÅNDVASK ................................................................................................................................ 10
SÅR, RIFTER OG UDSLÆT............................................................................................................. 10
FORKØLELSE, DIARRE OG ANDRE INFEKTIONER ........................................................................... 11
ANSATTE I KANTINEN ........................................................................................................... 12
JENA KASSNER........................................................................................................................... 12
UDDANNELSE ............................................................................................................................ 12
ERHVERVSERFARING .................................................................................................................. 12
KURSUSER ................................................................................................................................. 12
MEDHJÆLPER I KANTINEN ................................................................................................. 13
REVISION OG VEDLIGEHOLDELSE AF EGENKONTROLPROGRAMMET. ................ 14
MAPPEN MED EGENKONTROLPROGRAMMETS OPBEVARING .......................................................... 14
EGENKONTROLPROGRAMMET ..................................................................................................... 14
SKEMA 1 .................................................................................................................................... 15
OVERSIGT OVER PERIODISK RENGØRING I KANTINE ..................................................................... 15
SKEMA 2 .................................................................................................................................... 16
DATO FOR PERIODISK RENGØRING............................................................................................... 16
SKEMA 3 .................................................................................................................................... 17
MODTAGELSESKONTROL AF VARER ............................................................................................ 17
Næs café, Næshøjskolen
Side 3 2. september 2013
SKEMA 4 .................................................................................................................................... 18
RENGØRINGSPLAN OG MIDLER .................................................................................................... 18
SKEMA 5 .................................................................................................................................... 19
RENGØRINGSMIDLER OG EMNER ................................................................................................. 19
SKEMA 6 .................................................................................................................................... 20
TEMPERATURKONTROL I FRYSER OG KUMMEFRYSER. .................................................................. 20
SKEMA 7 .................................................................................................................................... 22
TEMPERATURKONTROL I KØLESKABE.......................................................................................... 22
SKEMA 8 .................................................................................................................................... 23
TEMPERATURKONTROL VED OPVARMNING .................................................................................. 23
Næs café, Næshøjskolen
Side 4 2. september 2013
Forord
Med virkning fra 1/8 2007 har bestyrelsen på Næshøjskolen valgt at opsige
samarbejdsaftalen med maxi-kantinene Bakkegårdsskolen.
Næshøjskolens kantine er derved blevet en alm. selvstyrende kantinen, hvor kantinelederen Jena Kassner, nu selv står for bestilling af varer,
fremstillingen og tilberedningen af fødevarerne som sælges i kantinen.
Dette har medført nogle omlægninger i kantinen almindelige rutiner.
Kantinens åbningstider er primært de 2 store frikvarterer.
Kl. 9.30- 9.55 og fra kl. 11.30 – 12.00.
Næshøjskolens kantines opgave er at fremstille fødevarerne, og varetage salg af disse.
Næs café, Næshøjskolen
Side 5 2. september 2013
Revision & Underskrifter
Dette egenkontrolprogram er udarbejdet af:
Dato: Underskrift:
--------------- ------------------------------------- Jena Kassner, Kantineleder
Godkendt af nærmeste leder:
Dato: Underskrift
--------------- -------------------------------------
Administrerende leder
Egenkontrolprogrammet revideres 1. gang årligt næste gang; Oktober 2008
Næs café, Næshøjskolen
Side 6 2. september 2013
Daglig arbejdsgang i kantinen.
Dagen i kantinen starter med færdigbagning af diverse brød og
boller. Tilberedning af råkost. Fremstilling af smurte sandwich.
Skylde frugt. Fremstille de varme retter.
Mælketaskerne tømmes og pakkes med frisk mælk, vand og frugt.
Arla har stillet 2 køleskab til rådighed som kun bruges til
mælketaskerne. Medhjælperen i kantinen stå for pakningen af
mælketaskerne.
Salgsdisken gøres klar. Diverse brød og sandwich, frugt og
gulerødder lægges frem.
Tiden mellem de 2 frikvarterer, bruges bl.a. til bagning af brød og
boller, således at der altid er et fornuftigt udvalg.
Når salget i kantinen er slut, fryses de friskbagte brød og boller.
Rester fra den varme retter afkøles hurtigt og stilles på køl. Rester
som er fra dagen før smides ud.
Kantinen rengøres, gulvet fejes og vaskes.
Næs café, Næshøjskolen
Side 7 2. september 2013
Produktion
Varm produktion
Næshøjskolens kantine producerer varm mad som sælges i kantinen.
Kantines opgave er at tilberede eller opvarme og varmholde fødevaren med henblik på salg i skolens frikvarter.
Kold produktion
Hver dag fremstilles der sandwich og andre brød med pålæg og salat i
kantinen. De færdiglavede fødevarer, som kræver det, pakkes i poser og
opbevares på køl ind til salget i kantine starter.
Kantinen sælger råkost, som består at årstidens grønsager. Råvarerne
skuldes, snittes, blades og øses op i bæger, hvorefter de færdige råkoster opbevares på køl til de skal sælges.
Næs café, Næshøjskolen
Side 8 2. september 2013
Færdigvarer
Varmholdelse
Varm mad må i tiden fra produktion til servering ikke komme under en
temperatur på +65˚C. Og må kun holdes varm i max 3 timer.
Næs café, Næshøjskolen
Side 9 2. september 2013
Råvarer
Varemodtagelse af køle- og frostvarer
Kantinen modtager køle- og frostvare fra AB-Catring hver mandag.
Kantinen modtager frugt og grønt, fra FrugtKarl, mandag og onsdag.
Kantinen kan modtage juice og frostvare, fra TH- Schulz, om onsdagen.
Straks efter varemodtagelsen lægges frostvarerne i fryserne. Kølevarer
stilles i køleskab. Frugt og grønt, sættes i køleskab.
Varemodtagelse af mælk.
Kantinen modtager skolemælk fra Arla 2 gange om ugen, tirsdag og
fredag.
Chaufføren, der leverer mælken, sætter selv mælken i mælkekøleskabene. Dette, for ikke at bryde kølekæden.
Mælken pakkes i mælketaskerne om formiddagen og taskerne lægges straks i køleskabene igen.
Næs café, Næshøjskolen
Side 10 2. september 2013
Personlig hygiejne
Påklædning
Da skolen ikke udleverer arbejdstøj, bruges der privat tøj. Dette bliver
dagligt skiftet eller vasket.
Sko
Skolen udleverer sko til brug i kantinen.
Hår, smykker etc.
Langt hår sættes op.
Smykker, ring og neglelak må ikke bruges i køkkenet. Dog undtagen
vielsesring.
Håndvask
Hænderne vaskes:
Når arbejdet påbegyndes
Efter toiletbesøg
Efter pauser
Efter host/nysen
Ved skift mellem arbejdsopgaver
Når det i øvrigt er nødvendigt
Hænderne skal vaskes grundigt med sæbe, herefter skylles og tørres i papirhåndklæder.
Sår, rifter og udslæt
Ved sår rifter og udslæt på hænderne skal der anvendes engangshandsker
ved madlavningen.
Næs café, Næshøjskolen
Side 11 2. september 2013
Forkølelse, diarre og andre infektioner
Med risiko for forurening af fødevarer med sygdomsfremkaldende bakterier kan man ikke deltage i madlavningen.
Kantinelederne træffer den endelige afgørelse i tvivlstilfælde.
Næs café, Næshøjskolen
Side 12 2. september 2013
Ansatte i kantinen
Jena Kassner
Kantineleder
Ansat den 1.juni 2005.
37 timer ugentligt i 40 uger.
Jena Kassner Firkløvervej 115
8464 Galten
Tlf. 86 94 78 02
Uddannelse
1986 Køkkenassistent fra Struer husholdningsskole
2004 Blomsterbinder
Erhvervserfaring
1984-1986 elev på plejehjemmet Aagaarden i Aalborg.
1986-1989 Køkkenassistent på plejehjemmet Aagaarden.
1989-1990 Buffet i Bolighuset Domo
1993-1997 Køkkenassistent på Plejehjemmet Baunegården i Tebstrup.
1997-2004 Køkkenleder i børnehave Mejsen i Gellerup. 2005-2007 Frokostassistent på Næshøjskolen i Harlev.
2007- Kantineleder På Næshøjskolen i Harlev.
Kursuser
1997 Kostkursus
1998 Rengøringskursus
1999 Økologikursus 2002 Temadag om fisk
2002 Temadag om arbejdsulykker køkkener.
Næs café, Næshøjskolen
Side 13 2. september 2013
Medhjælper i kantinen
Marianne Embregts
Møder i kantinen kl 9. til 10.00
Kl. 9.00 til kl. 9.30 pakker Marianne mælketaskerne.
Kl. 9.30til kl. 10.00 hjælper Marianne med salg i kantinen.
Om onsdagen har Marianne fri.
Ved Mariannes fravær hjælper Hanne, fra rengøring, til med
salget.
Derudover hjælper elever fra skolens 8. og 9. klasse med salg i
frikvartererne.
Næs café, Næshøjskolen
Side 14 2. september 2013
Revision og vedligeholdelse af egenkontrolprogrammet.
Ved ændrede arbejdsgange, ændring i indretning eller mindst en gang
årligt skal det udarbejdede egenkontrolprogram revideres, således at det altid tager udgangspunkt i den nyeste viden og den seneste lovgivning på
fødevareområdet.
Mappen med egenkontrolprogrammets opbevaring
Mappen indeholdende egenkontrolprogrammet for Næshøjskolens kantine skal altid opbevares på kontoret i kantinen, således at det ved de lokale
fødevareregioners kontrolbesøg altid kan forvises.
Egenkontrolprogrammet
Egenkontrolprogrammet ligges ud på personale-Intra samt på skolens
hjemmeside.
Næs café, Næshøjskolen
Side 15 2. september 2013
Skema 1
Oversigt over periodisk rengøring i kantine
Emne Hver
uge
Hver
måned
3.måned ½ årlig
Mælkekøleskabe x
Optøningskøleskab x
Mælketaske køleskab x
Frugt- og grøntkøleskab x
Køleskab i køkkenet x
Kummefryser med brød x
Kummefryser x
Ovn x
Emhætter x
Køl i disken x
Fryser1 x
Fryser2 x
Næs café, Næshøjskolen
Side 16 2. september 2013
Skema 2
Dato for periodisk rengøring.
Emne Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato Dato
Mælke-
køleskabe
Optøning-køleskab
Mælke
taske køleskab
Frugt- og
grøntkøleskab
Køleskab
i køkkenet
Kumme
fryser
med brød
Kumme
fryser
Ovn
Emhætter
Køl i
disken
Fryser1
Fryser2
Næs café, Næshøjskolen
Side 17 2. september 2013
Skema 3
Modtagelseskontrol af varer
Skemaet benyttes ved registrering af kvalitetsafvigelser
Dato Vareart Leverandør Hvad er der galt
Næs café, Næshøjskolen
Side 18 2. september 2013
Skema 4
Rengøringsplan og midler
Emne Interval Dato Anvendt rengøringsmiddel
Næs café, Næshøjskolen
Side 19 2. september 2013
Skema 5
Rengøringsmidler og emner
Navn Leverandør Anvendelsesområder Bemærkninger Økoren Novadan Opvaske Handyline Novadan Maskineopvask Afspænding Novadan Til opvaskemaskinen Økoren universal Novadan Rengøring i kantinen Novaline vask/pleje Novadan Gulvene Novaclean Novadan Grundrengøring TK2000 Novadan Desinfektionmidler Plum soft Håndsæbe
Næs café, Næshøjskolen
Side 20 2. september 2013
Skema 6
Temperaturkontrol i fryser og kummefryser.
Dato Fryser 1 Fryser 2 Kummefryser
is
Kummefryser
Brød
Næs café, Næshøjskolen
Side 21 2. september 2013
Næs café, Næshøjskolen
Side 22 2. september 2013
Skema 7
Temperaturkontrol i køleskabe
Dato Hvid
køleskab
Frugt
køleskab
Optønings
køleskab
Mælke
køleskab
Mælketaske
Køleskab NY
Mælketaske
Køleskab GL.
Næs café, Næshøjskolen
Side 23 2. september 2013
Skema 8
Temperaturkontrol ved opvarmning
Dato Produkt/ret Temp. Korrigerende handling