daging afif.docx
Post on 19-Feb-2018
228 Views
Preview:
TRANSCRIPT
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 1/39
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI HASIL HEWANI
Disusun oleh :
Kelompok 1
1 A I!"#l $ H%11%&&1
' An(ik# Wi)#n(ini H%11%&1'
% $#*u Wi"o+o H%11%&'%
, -e".ioll# Sek#. S H%11%&,1
/ Muh#mm#( A0i0 H%11%&2/
2 Sep3i Sulis3i#ni H%11%&4,
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
-AKULTAS PERTANIAN
UNI5ERSITAS SE$ELAS MARET
SURAKARTA
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 2/39
'&1
A6ARA I
PEM$UATAN PRODUK DAN U7I KUALITAS PRODUK DAGING
A Tu8u#n P.#k3ikum
Tujuan dari praktikum Teknologi Hasil Hewani Acara I “Pembuatan
Produk dan Uji Kualitas Daging” adalah
a! "ahasiswa dapat menerapkan teknologi pengolahan dan uji kualitas produk
daging secara sederhana!
b! "ahasiswa terampil melakukan tahapan cara pengawetan daging sebagai
upa#a untuk memperpanjang umur simpan!
c! "ahasiswa dapat mendeteksi kerusakan awal pada daging segar dan produk
daging!
d! "ahasiswa dapat melakukan penilaian organoleptik produk daging dengan
baik dan benar!
$ Tin8#u#n Pus3#k#
$aktor pen#ebab pembusukan lainn#a #aitu temperatur #ang dapat mengatur
pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat
pertumbuhann#a! %akteri akan tumbuh optimal pada suhu tubuh & '( )*!
Pen#impanan daging pada suhu hangat dapat mempercepat peningkatan jumlah
organisme+ pen#impanan suhu chill dapat meningkatkan jumlah organisme
khususn#a psychotrops+ sedangkan pen#impanan suhu beku tidak menimbulkan
peningkatan jumlah organism selama proses pen#impanan! Peningkatan jumlah
organisme pada proses pembusukan diikuti dengan kerusakan ,isik daging+
oksidasi+ perubahan warna+ perubahan pH+ dan perubahan bau #ang menjadikan
makanan tidak la#ak untuk dikonsumsi -.oldberg+ /0012!
Daging biasan#a digunakan sebagai bahan utama dalam produksi olahan
daging+ termasuk bakso! %ahan3bahan penting #ang menentukan kualitas bakso
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 3/39
adalah tepung -pati2+ air dan lemak atau min#ak! "eskipun bakso adalah
makanan populer di kalangan konsumen+ ada kekhawatiran meningkat tentang
nilai gi4i bakso! Konsumen lebih memilih daging asli dibanding daging olahan!
5leh karena itu+ semakin ban#ak studi tentang gi4i dan kualitas bakso telah
dilakukan! %eberapa penelitian telah dilakukan untuk menentukan kualitas+
komposisi kimia dan si,at ,isikokimia bakso+ seperti studi tentang karakteristik
,isikokimia dan sensoris bakso rendah lemak dengan menambahkan wheat bran+
peningkatan karakteristik bakso rendah lemak dengan menambahkan bubuk
whe# -Ikhlas+ /0662!
Pembekuan adalah metode #ang paling alami dalam mempersiapkan daging
untuk pen#impanan lama+ memungkinkan nilai gi4i #ang penuh pada daging
terjaga sebelum disajikan! 7elama pembekuan dan pen#impanan beku+ daging
mengalami perubahan kualitati, ,isikokimia tertentu+ jenis dan luas #ang sangat
tergantung pada metode dan laju pembekuan! 7ebagian besar perubahan ini+
termasuk perubahan konsistensi+ perubahan warna atau berat daging menurun
terkait dengan pembentukan kristal es! 7elama pen#impanan beku+ lipid
mengalami beberapa perubahan+ terutama autooksidasi dan perubahan hidrolitik
-8#mon et al + /00(2!
Chicken nugget saat ini merupakan produk #ang sangat disukai konsumen
sebagai makanan cepat saji di seluruh dunia! Chicken nugget dibuat dengan
menggunakan daging a#am+ protein nabati+ karet dan proporsi #ang adil kulit
a#am! 7etelah dilakukan ,ormulasi adonan+ nugget direndam dalam media
penggorengan untuk pra3goreng sebelum dikemas! Pilihan media menggoreng
untuk menggoreng chicken nugget dapat ber9ariasi tergantung pada bia#a serta
pre,erensi produsen makanan! 7elama menggoreng nugget+ sebagian besar
produk dekomposisi #ang terbentuk mempengaruhi kualitas ,ungsional+ sensorik
dan gi4i min#ak dan produk #ang digoreng -Ali et al !+ /06:2!
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 4/39
%akso adalah produk makanan berbentuk bulat atau lainn#a #ang diperoleh
dari campuran daging ternak dan pati atau serelia dengan atau tanpa tambahan
makanan lain+ serta bahan tambahan makanan #ang diijinkan! %akso merupakan
makanan #ang mudah rusak -perishable ,ood2! Kandungan gi4i bakso terdiri dari
kadar protein minimal ;< b=b+ kadar lemak maksimal /< b=b+ kadar air
maksimal (0< b=b dan kadar abu maksimal '< b=b -7>I 063'?6?36;;@2! %akso
sapi mengandung gi4i seperti protein dan lemak serta mengandung kadar air
tinggi #ang cocok untuk pertumbuhan mikroba! 5leh karena itu+ bakso sapi
mempun#ai masa simpan #ang relati, pendek -Arie,+ /06/2!
Daging sapi merupakan salah satu sumber protein hewani #ang berkualitas
tinggi dan memiliki elastitas #ang tinggi baik terhadap harga maupun
pendapatan! beberapa bentuk produk olahan #ang diminati oleh konsumen
dewasa ini adalah produk olahan #ang memenuhi ,ungsi praktis dan e,isien
#akni+ siap guna -ready for used 2+ siap saji -ready to cook 2 dan siap konsumsi
-ready to eat 2! Kecenderungan konsumen #ang semakin modern+ dengan akti,itas
#ang semakin meningkat mengakibatkan kebutuhan mereka akan produk pangan
semakin praktis dan tidak memerlukan penanganan khusus! Produk olahan #ang
diminati konsumen adalah produk #ang memiliki man,aat dan berkualitas tinggi+
salah satun#a produk olahan #ang berasal dari ternak sapi! Produk #ang diminati
khususn#a produk daging sapi diantaran#a bakso+ dendeng+ sosis+ korned+ abon
dan lain sebagain#a -7onbait dkk+ /00?2!
Daging merupakan salah satu komoditi perternakan #ang diharapkan untuk
memenuhi kebutuhan protein+ karena daging mengandung protein #ang bermutu
tinggi+ #ang mampu men#umbangkan asam amino esensial #ang lengkap! >amun
untuk daging segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan
kontaminasi mikroba! PH rendah -@+631+62 men#ebabkan daging mempun#ai
struktur terbuka sehingga sangat baik untuk pengasinan+ berwarna merah muda
cerah sehingga disukai oleh konsumen+ mempun#ai ,la9or #ang lebih disukai dan
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 5/39
mempun#ai stabilitas #ang lebih baik terhadap kerusakan oleh mikroorganisme!
PH tinggi -1+/3;+02 men#ebabkan daging mempun#ai struktur tertutup atau padat
dengan warna merah ungu tua+ rasa kurang enak dan keadaan #ang lebih
memungkinkan untuk perkembangan mikroorganisme -A,rila dan $irman+ /06/2!
7ejak 4aman dahulu sudah ada cara e,ekti, dan aman untuk mengawetkan
makanan+ #akni dengan cara di bekukan! Perkembangan dalam teknik
pendinginan+ seperti pembuatan freezer menjadikan pembekuan sebagai cara
paling baik untuk mengawetkan makanan! Keunggulan dari teknik pembekuan
makanan adalah kandungan gi4i dalam makanan tidak berkurang+ rasa makanan
tidak ban#ak berubah+ aman bagi kesehatan+ praktis+ dan hemat! "ekanisme
pembekuan makanan sangat sederhana+ #aitu meman,aatkan suhu dingin -bisa
dibawah 0*2 agar bakteri dan jamur tidak berkembang biak+ terutama bakteri
pembusuk #ang membuat makanan menjadi busuk atau tidak la#ak dikonsumsi
-Bu#un+ /00?2!
Untuk membuat bakso+ diperlukan daging #ang benar3benar masih segar dan
berserat halus! Adapun beberapa jenis daging #ang telas umum diperdagangkan
adalah daging sapi+ daging kerbau+ daging babi+ daging kambing+ daging kelinci+
dan daging ungags -a#am+ itik+ ungags2! >amun+ #ang paling sesuai digunakan
bahan baku pembuatan bakso adalah daging sapid an daging babi+ karena
disamping berserat lembut+ halus+ dan lunak+ juga cenderung tidak berbau -bila
dibandingkan dengan kambing2 -7uprapti+ /00'2!
6 Me3o(olo)i
6! Alat
a! Uji eber
62 Tabung reaksi /@ ml
/2 Pipet ukur 60 ml
b! Uji pH
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 6/39
62 Pisau
'2 Pengaduk
:2 Pipet ukur @ ml
@2 Kertas lakmus
c! >ugget a#am
62 Pisau
/2 %askom
'2 %aki
:2 Cajan
@2 Kompor
d! $urikake
62 Pisau
/2 Dandang
'2 Cajan
:2 Talenan
@2 %askom
/! %ahan
a! Uji eber
62 arutan Eber
/2 Daging segar
'2 Daging suhu kamar
:2 Daging beku
b! Uji pH
62 AFuades
/2 Daging segar
'2 Daging suhu kamar
:2 Daging beku
c! >ugget a#am
62 /00 g daging a#am giling
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 7/39
/2 ' siung bawang putih
'2 / siung bawang merah
:2 ada 6 sdt
@2 .aram secukupn#a
12 Tepung panir!
(2 Tepung terigu 6@0 gr
?2 "7.
;2 Poli,os,at
602 Air
d! $urikake
62 /00 g ikan tongkol
/2 Daun salam
'2 7erai
:2 :0 g bawang merah
@2 '0 g bawang putih
12 @0 g gula merah
(2 1 g ketumbar
?2 :0 g kemiri
;2 7antan 6@0 ml
602 Penguat rasa
662 .aram
'! *ara kerja
a! Uji eber
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 10/39
200 g daging ayam giling
Nugget ayam
150 g terigu
merica
MSG, polifosfat100 ml air
Pencampuran sampai rata
Pencetakan 20 buah
Peletakkan dalam freeer 1 !am
Penggorengan
Pemblendingan
Pembalutan dengan tepung panir
"rlep
# ba$ang putih
2 ba$ang merah
1 sdt lada, garam,
d! $urikake
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 11/39
200 g ikan tongkol
Perebusan dengan daun salam dan serai #0 menit
%0 g b$g putih, #0 g b$g merah, 50 g gula merah, & g ketumbar,
'urikake
Pengecekan ukuran dengan dibulir( bulir
Penghalusan
Pemasakan bumbu halus dengan ditumis di tamb
Pemasakan hingga kering
Penambahan kacang tanah %0 g ) #0 g ikan teri sebagai bahan tambaha
"rlep
D H#sil D#n Pem"#h#s#n
T#"el 11 Hasil Pengamatan Eber
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 12/39
Kel 7ampel Hari ke 3 7uhu
0 / (
6+/ Daging 7api GGG GGG GGGG 7uhu kamar '+: Daging 7api GGG GG GG 7uhu dingin
@+1 Daging 7api GGG GG G 7uhu %eku
7umber Hasil Pengamatan
KeteranganG Tidak mengandung gas
GG "engandung sedikit gas
GGG mengandung sedang gas
GGGG "engandung ban#ak gas
Uji eber adalah uji untuk mendeteksi kebusukan awal pada daging! Uji Eber
digunakan untuk mengetahui pembusukan pada daging #ang dapat dilakukan
dengan cara meletakkan daging di atas @ ml reagen Eber -H*l pekat G alkohol
;1< dengan rasio 6 '2 dalam tabung reaksi! Pada praktikum uji eber dilakukan
perlakuan pen#impanan daging #ang berbeda3beda #aitu pen#impanan pada suhu
kamar+ suhu dingin dan suhu beku! Perbedaan pen#impanan daging diakukan
supa#a mengetahui tingkat kebusukan pada daging tiap pen#impanann#a!
7ampel #ang digunakan pada acara 6 uji eber adalah daging disimpan pada
suhu kamar+ daging #ang disimpan pada suhu dingin+ dan daging #ang disimpan pada suhu beku! Pada uji ini dilakukan pengamatan ' kali pada hari ke30+ / dan (!
7emakin ban#ak gas #ang timbul maka akan semakin ban#ak tanda G -plus2 #ang
dihasilkan! Dari hasil praktikum uji eber untuk daging #ang disimpan pada suhu
ruang pada kelompok 6 dan / hari ke30 mengandung sedang gas+ hari ke3/ tetap
mengandung sedang gas dan untuk hari ke3( mengandung ban#ak gas! Kemudian
kelompok ' dan : dengan sampel #ang sama dengan perlakuan suhu dingin hari
ke30 mengandung sedang gas+ hari ke3/ mengandung sedikit gas dan untuk hari
ke3( tetap mengandung sedikit gas! Kemudian kelompok @ dan 1 dengan sampel
#ang sama dengan perlakuan suhu beku hari ke30 mengandung sedang gas+ hari
ke3/ mengandung sedikit gas dan untuk hari ke3( tidak mengandung gas!
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 13/39
Pada praktikum uji eber pada kelompok 6 dan / dari sampel daging #ang
kami amati dengan suhu kamar hari ke30 mengandung sedang gas+ hari ke3/ tetap
mengandung sedang gas dan untuk hari ke3( mengandung ban#ak gas! Kemudian
kelompok ' dan : dengan sampel #ang sama dengan perlakuan suhu dingin hari
ke30 mengandung sedang gas+ hari ke3/ mengandung sedikit gas dan untuk hari
ke3( tetap mengandung sedikit gas! ika di bandingkan dengan kelompok ' dan :
dengan sampel #ang sama dengan perlakuan suhu dingin hari ke30 mengandung
sedang gas+ hari ke3/ mengandung sedikit gas dan untuk hari ke3( tetap
mengandung sedikit gas! 7edangakan! ika di bandingkan dengan kelompok @ dan
1 dengan sampel #ang sama dengan perlakuan suhu beku hari ke30 mengandung
sedang gas+ hari ke3/ mengandung sedikit gas dan untuk hari ke3( tidak
mengandung gas!
Dari praktikum uji eber diatas dapat diketahui sampel daging #ang paling baik
#aitu daging hari ke3( dengan perlakuan suhu beku! $aktor3,aktor #ang
men#ebabkan perbedaan ini adalah daging #ang kesegaran untuk daging #ang diuji
berbeda+ ketelitian praktikan saat pengamatan+ kesalahan saat melakukan uji!
$aktor pen#ebab pembusukan lainn#a #aitu temperatur #ang dapat mengatur
pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula tingkat
pertumbuhann#a -amli+ /0062! "enurut teori diatas menunjukan bahwa hasi
praktikum sudah sesuai dengan teori karna semakin tinggi temperatur semakin
besar pula tingkat pertumbuhan bakteri #ang men#ababkan pembusukan!
*iri3ciri Daging 7egar
6! Dagingn#a berwarna merah terang dan lemakn#a berwarna kekuningan!
/! Tekstur dagingn#a ken#al! @!Daging berwarna alamiah+ #aitu merah sedikit
kekuningan!
'! %erbau khas daging sapi!
:! Terlihat ken#al dan padat!
@! Daging berserat halus dan sedikit berlemak!
1! Tidak mudah keluar air dan tidak berlendir!
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 14/39
*iri3ciri Daging %usuk
6! Apapun jenis dagingn#a+ jika baun#a sudah tengik atau tidak
men#enangkan+ maka daging tidak la#ak konsumsi!
/! Daging busuk memiliki tekstur licin+ #ang menjadi tanda bahwa bakteri
telah berkembang biak pada permukaann#a!
'! Dagingn#a berair dan berlendir+ warna kebiruan+ lemak sudah lembek+
Pembusukan daging merupakan ,enomena ekologi #ang meliputi perubahan
substrat pada daging #ang disimpan! $aktor3,aktor #ang mempengaruhi
pembusukan daging menurut Dwi -/06'2 meliputi ,aktor intrinsik dan ekstrinsik!
$aktor instrisik terdiri dari peran spesi,ik ephemeral spoilage organisme -E752+
mikroba atau hasil dari proses en4imatis+ dan proses kimiawi+ sedangkan ,aktor
ekstrinsikn#a meliputi perubahan temperatur+ rantai dingin daging -meat chill
chain2+ dan transportasi!
T#"el 1' Uji Kualitas Daging Dengan Pengujian pH
Kel 7ampel 7uhu pH hari ke
0 / (
6+/ Daging @ gr 7uhu kamar @ ( ?
'+: Daging @ gr 7uhu dingin 1 @ 1@+1 Daging @ gr 7uhu beku @ 1 1
7umber Hasil Pengamatan
$ungsi uji pH adalah untuk pengamatan kimiawi dan mikrobiawi pada
daging selama pen#impanan! Pada praktikum uji pH sampel #ang digunakan
adalah daging #ang disimpan pada suhu ruang+ daging #ang disimpan pada suhu
dingin+ dan daging #ang disimpan pada suhu beku! Praktikum dilakukan dengan
pengamatan selama seminggu! Pengamatan hari ke30+ ke3/+ dan ke3(! Pengamatan
ini dilakukan dengan menggunakan kertas indikator pH! Dari hasil praktikum uji pH sampel daging #ang disimpan pada suhu ruang untuk kelompok 6 dan /
didapatkan pH pada hari ke30 adalah @+ hari ke3/ adalah ( dan hari ke3( ?! Pada
kelompok ' dan : dengan sampel #ang sama dengan perlakuan pen#impanan suhu
dingin pH #ang dihasilkan pada hari ke30 adalah 1+ hari ke3/ adalah @ dan hari ke3
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 15/39
( adalah 1! %egitu juga pada sampel daging #ang disimpan pada suhu beku pH
#ang dihasilkan daging untuk kelompok @ dan 1 pada hari ke30 didapatkan pH @+
hari ke3/ pH #ang dihasilkan sebesar 1 dan untuk hari ke3( pH #ang dihasilkan
sebesar 1!
Pada praktikum uji pH pada kelompok 6 dan / dari sampel daging #ang
kami amati dengan suhu kamar hari ke30 adalah @+ hari ke3/ adalah ( dan hari ke3(
?! ika di bandingkan dengan dibandingkan dengan kelompok ' dan : dengan
sampel #ang sama dengan perlakuan suhu dingin hari ke30 adalah 1+ hari ke3/
adalah @ dan hari ke3( adalah 1! Kemudian jika dibandingkan dengan kelompok @
dan 1 dengan sampel #ang sama dengan perlakuan suhu beku hari ke30 didapatkan pH @+ hari ke3/ pH #ang dihasilkan sebesar 1 dan untuk hari ke3( pH #ang
dihasilkan sebesar 1!
Hasil perhitungan pH daging segar adalah (+/ #ang berarti daging tersebut
berasal dari hewan #ang sehat! 7etelah /: jam di dalam re,rigerator pH daging
mengalami penurunan karena adan#a akti9itas mikroba #ang men#ebabkan proses
glikolisis menghasilkan asam laktat! %egitu pula #ang terjadi pada daging beku!
>amun+ pada daging busuk pH meningkat karena penurunan akti9itas mikroba
penghasil asam karena persediaan glikogen #ang semakin terbatas dan diikuti
akti9itas mikroba penghasil sen#awa basa! >ilai pH daging tidak akan pernah
mencapai nilai di bawah @+'! Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah @+'
en4im3en4im #ang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak akti, berkerja -Hatta+
/06/2! 7tandar pH daging hewan sehat dan cukup istirahat #ang baru disembelih
adalah (3(+/ dan akan terus menurun selama /: jam sampai beberapa hari! ika
terjadi pembusukan maka pH n#a akan kembali ke (! arak penurunan pH tersebut
tidak sama untuk semua urat daging dari seekor hewan dan antara hewan juga
berbeda! >ilai pH daging post mortem akan ditentukan oleh jumlah asam laktat
#ang dihasilkan dari glikogen selama proses glikolisis anaerob dan akan terbatas
bila hewan terdepresi karena lelah! 7etelah hewan disembelih+ pen#edian oksigen
otot terhenti! Dengan demikian persediaan oksigen tidak lagi di otot dan sisa
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 16/39
metabolisme tidak dapat dikeluarkan lagi dari otot! adi daging hewan #ang sudah
disembelih akan mengalami penurunan pH -Purnomo dan Adiono+ 6;?@2!
T#"el 1% Uji angking Kesukaan Pada 7ampel >ugget
>o
7ampel Carna asa Tekstur 59erall
6 /6' '!1@ '!'0 '!@0 '!@0
/ '6/ '!?0 '!'0 '!(@ '!'(
' 6'/ '!(@ '!'@ '!@0 '!@0
7umber aporan 7ementara!
Keterangan7ampel /6' sampel dengan penambahan garam dan poli,os,at
7ampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7.
7ampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan "7. >ugget adalah suatu bentuk produk olahan daging #ang terbuat dari daging
giling #ang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan
tepung berbumbu -battered dan braded 2! >ugget dikonsumsi setelah proses
penggorengan rendam -deep fat frying 2! >ugget dibuat dari daging giling #ang
diberi bumbu+ dicampur bahan pengikat+ kemudian dicetak membentuk tertentu+
dikukus+ dipotong dan dilumuri perekat tepung -batter 2 dan diselimuti tepung roti
-breading 2! >ugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk
mempertahankan mutun#a selama pen#impanan! >ugget merupakan salah satu
bentuk produk makanan beku siap saji+ #aitu produk #ang telahmengalami
pemanasan sampai setengah matang - precooked 2+ kemudian dibekukan! Produk
beku siap saji ini han#a memerlukan waktu penggorengan selama 6 menit pada
suhu 6@0) *! Tekstur nugget tergantung dari bahan asaln#a -Astawan+ /00(2!
>ugget dibuat dari bahan utama daging cincang dengan bahan tambahan
lain berupa bawang putih+ bawang merah+ lada+ garam! 7edangkan bahan lapisan
dicampur dari bahan 6@0 g tepung terigu+ tepung panir dan air! Pada pembuatan
nugget a#am merupakan bahan pen#usun utama! .aram dapur dan pen#edap rasa
sama3sama memiliki ,ungsi sebagai pemberi rasa pada produk! Perbedaann#a+
garam dapur selain sebagai pemberi rasa juga ber,ungsi sebagai pelarut protein+
pengawet dan meningkatkan da#a ikat air dari protein daging! Pemakain garam
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 17/39
dalam pembuatan bakso berkisar @360< dari berat daging! 7edangkan penambahan
penguat rasa umumn#a berkisar antara 63/< dari berat daging -Koswara+ /00;2!
%awang putih - Allium sativum L.2 ber,ungsi sebagai penambah aroma serta
untuk meningkatkan citarasa produk! %awang putih merupakan bahan alami #ang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta
untuk meningkatkan da#a awet bahan makanan -bersi,at ,ungistotik dan
,ungisidal2! %au #ang khas dari bawang putih berasal dari min#ak 9olatil #ang
mengandung komponen sul,ur -7uminem+ /00;2!
"erica atau lada - Paperningrum2 sering ditambahkan dalam bahan pangan!
Tujuan penambahan merica adalah sebagai pen#edap masakan dan
memperpanjang da#a awet makanan! "erica sangat digemari karena memiliki dua
si,at penting #aitu rasa pedas dan aroma khas! asa pedas merica disebabkan oleh
adan#a 4at piperin dan piperanin+ serta cha9icia #ang merupakan persen#awaan
dari piperin dengan alkaloida -7uminem+ /00;2!
Dalam umbi bawang merah terdapat suatu sen#awa #ang mengandung
ikatan asam amino #ang tidak berbau+ tidak berwarna dan dapat larut dalam air!
Ikatan asam amino ini disebut dengan allin #ang karena sesuatu berubah menjadi
allicin! 7en#awa lain #ang diperca#a bersi,at bakterisida dan ,ungisida terhadap
bakteri dan cendawan tertentu diduga terdapat dalam min#ak atsirin#a -Cibowo+
/0062! .aram ber,ungsi untuk memperbaiki cita rasa+ pengawetan dan melarutkan
protein! Konsentrasi garam #ang digunakan untuk menghambat pertumbuhan
bakteri daging tidak mempun#ai batasan #ang pasti sebab hal ini tergantung pada
,aktor3,aktor lain #aitu pH dan suhu! .aram dapat memberikan rasa+
meningkatkan konsistansi adonan serta mengikat air! Penambahan garam pada
makanan dapat menghambat pertumbahan jamur=kapang serta menghambat
akti9itas en4im protease dan amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan
mengembang secara berlebihan -7u#anti+ /00?2! Pemberian gula dapat
mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam #ang
berlebihan -%uckle et al + 6;?(2!
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 18/39
Pelumuran tepung roti -breading 2 merupakan bagian #ang paling penting
dalam proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan #ang lain!
Coating adalah tepung #ang digunakan untuk melapisi produk3produk makanan
dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan
dan pen#impangan! Breading dapat membuat produk menjadi ren#ah+ enak dan
le4at! Nugget termasuk salah satu produk #ang pembuatann#a menggunakan
batter dan breading -$ellow+ /0002!
Penambahan air bertujuan untuk melarutkan protein #ang larut air membuat
larutan garam untuk melarutkan protein #ang mudah larut dalam garam+ sebagai
,ase kontin#u dalam emulsi daging+ dan mempermudah penetrasi bahan -7uparno+
6;;/2! Air juga ber,ungsi untuk mempertahankan juiceness dan keempukan
produk! Pada tepung terigu komponen utama #ang tersedia adalah pati #ang
mampu mengikat air sehingga dapat mempengaruhi teksur dan kenampakan
produk! Disamping itu+ tepung terigu juga mengandung sejumlah protein #ang
terdiri dari gliadin -:0<3@0<2 dan glutenin -'0<3:0<2 -%uckle et al + 6;?(2!
"enurut $ellow -/0002+ ,ungsi poli,os,at adalah untuk meningkatkan da#a
mengikat air oleh protein daging+ mereduksi pengerutan daging dan menghambat
ketengikan! umlah penambahan ,os,at dalam curing tidak boleh lebih dari @<
dan produk akhir harus mengandung ,os,at kurang dari 0!@ <! Cilson et al!
-6;?62 mengatakan bahwa ,os,at #ang digunakan dalam sistem pangan
menampilkan ,ungsi3,ungsi kimia #aitu mengontrol pH+ meningkatkan kekuatan
ionik dan memisahkan ion logam! $ungsi3,ungsi tersebut dipakai dalam produk
daging untuk meningkatkan da#a mengikat air+ emulsi,ikasi dan memperlambat
oksidasi! "onosodium glutamat dipasarkan dalam bentuk kristal! "7. murni
tidak berbau+ tetapi memiliki cita rasa #ang n#ata #aitu campuran rasa manis dan
asin #ang terasa enak dimulut! $ungsi "7. untuk meningkankan rasa #ang
diinginkan dan mengurangi rasa #ang tidak diinginkan -Cah#uni+ /0662!
Kualitas nugget ditentukan antara lain oleh bahan pengisi atau pengikat
#ang ditambahkan! Pada umumn#a+ bahan pengisi atau pengikat #ang dipakai
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 19/39
adalah bahan3bahan #ang mengandung pati -tepung terigu2! Daging a#am sebagai
bahan pengisi harus dalam keadaan #ang baik dan la#ak dikonsumsi+ tidak busuk
dan masih segar! Tepung terigu+ tepung mai4ena dan air dalam pembuatan
chicken nugget berperan sebagai bahan pengikat! umlah bahan pengikat #ang
ditambahkan harus tepat dan seimbang+ semakin ban#ak tepung #ang
ditambahkan makan jumlah air #ang ditambahkan juga semakin ban#ak! %ila
terlalu ban#ak tepung dan sedikit air+ nugget akan bertekstur keras! Dan
sebalikn#a bila terlalu ban#ak air dan jumlah tepung sedikit+ maka nugget #ang
dihasilkan akan sangat lembek!
>ugget dibuat dari bahan utama daging cincang dengan bahan tambahan
lain berupa bawang putih+ bawang merah+ lada+ garam! Untuk nugget sendiri!
7edangkan bahan lapisan tepung #ang digunakan dicampur dari bahan 6@0 g
tepung terigu+ tepung panir dan 600 ml air! Pada pembuatan nugget a#am
merupakan bahan pen#usun utama! Proses pembuatan nugget pada praktikum
tanpa adan#a penambahan bahan pengisi berupa tepung!
%ahan pengikat juga ber,ungsi mengurangi pen#usutan pada waktu
pengolahan dan meningkatkan da#a ikat air! Protein dalam bentuk tepung
diperca#a dapat memberikan sumbangan terhadap si,at pengikatan! %umbu3bumbu
adalah bahan #ang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan
konsistensi+ nilai gi4i+ cita rasa+ mengendalikan keasaman dan kebasaan+
memantapkan bentuk dan rupa produk! Pembuatan nugget memerlukan bahan
pembantu #aitu garam+ gula+ bawang putih dan merica! .aram merupakan
komponen bahan makanan #ang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita
rasa dan bahan pengawet! Penggunaan garam tidak boleh terlalu ban#ak karena
akan men#ebabkan terjadin#a penggumpalan - salting out 2 dan rasa produk
menjadi asin! Konsentrasi garam #ang ditambahkan biasan#a berkisar / sampai
'< dari berat daging #ang digunakan -7uminem+ /00;2!Pembuatan nugget mencakup lima tahap+ #aitu penggilingan #ang disertai
oleh pencampuran bumbu+ es dan bahan tambahan+ pengukusan dan pencetakan+
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 20/39
pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti+ penggorengan awal -pre3
,r#ing2 dan pembekuan -Koswara+ /00;2! 7edangkan pada praktikum proses
pembuatan nugget mencakup pencampuran bahan+ pembentukan adonan+
pembekuan+ pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti!
"enurut Koswara -/00;2+ proses pencampuran bahan dilakukan sambil
ditambahkan air es! Pencampuran bahan pada pembuatan nugget ber,ungsi untuk
mencampurkan bahan bahan pembuatan nugget! Pencampuran bahan #aitu a#am+
bumbu3bumbu dan bahan tambahan+ pencampuran dilakukan dengan cara manual
dan penambahan air es! Adonan #ang sudah kalis kemudian dibentuk sesuai bentuk
khas dari nungget #aitu pipih dan bentukn#a agak lonjong! Pembentukan nuggetdilakukan secara manual! Pembentukan adonan ber,ungsi untuk membentuk
nugget sesuai keinginan maupun sesuai cirri khas nugget -Koswara+ /00;2! Untuk
mempermudah proses pembentukan+ adonan #ang dicampur harus memiliki
tingkat kepadatan #ang tepat! Apabila terlalu lembek adonan menjadi susah untuk
dibentuk! Hasil adonan kemudian dibekukan di ,re4er untuk membekukan =solid
sehingga memudahkan proses selanjutn#a!7etelah pembekuan selama 6 jam+ adonan kemudian dilapisi adonan
pengikat! Pelapisan adonan pengikat tersebut untuk mebentuk tekstur #ang solid
untuk membentuk nugget #ang nerkualitas -E9anuarini+ /0602! Adonan tersebut
terdiri dari terigu+ mai4ena dan air! Adonan tersebut akan menjadi pengikat tepung
roti supa#a nempel sempurna! Proses terakhir penggorengan! Penggorengan
dilakukan untuk mematangkan bahan -E9anuarini+ /0602! Penggorengan dilakukan
dengan menggunakan api kecil supa#a nugget matang sempurna karena belum
mengalami proses pemasakan sebelum digoreng!
"enurut 7uminem -/00;2+ pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki
rasa dan aroma produk #ang dihasilkan! Pemberian gula dapat mempengaruhi
aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam #ang berlebihan!
%awang putih - Allium sativum L.2 ber,ungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan citarasa produk! %awang putih merupakan bahan alami #ang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 21/39
untuk meningkatkan da#a awet bahan makanan -bersi,at ,ungistotik dan
,ungisidal2! %au #ang khas dari bawang putih berasal dari min#ak 9olatil #ang
mengandung komponen sul,ur! "enurut Koswara -/00;2+ proses pencampuran
bahan dilakukan sambil ditambahkan air es! Pencampuran bahan pada pembuatan
nugget ber,ungsi untuk mencampurkan bahan bahan pembuatan nugget!
Pencampuran bahan #aitu a#am+ bumbu3bumbu dan bahan tambahan+
pencampuran dilakukan dengan cara manual dan penambahan air es! Penambahan
air es dalam proses pengadulakan dilakukan untuk menjaga suhu adonan supa#a
tidak panas! Air es selain ber,ungsi sebagai ,ase pendispersi dalam emulsi daging+
juga ber,ungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam
#ang akan melarutkan protein myofibril ! Pada proses pencampuran inilah #ang
menentukan mutu produk nugget! Karena pada pencampuran adonan ini ,ormulasi
dan tekstur adonan harus tepat! >ugget #ang sudah jadi kemudian dilakukan pengujian organoleptik secara
kesukaan konsumen! Parameter #ang akan diuji #aitu warna+ tekstur+ rasa+ dan
o9erall! 7etelah dilakukan uji kesukaan panelis untuk parameter warna didapatkan
hasil bahwa semua sampel #ang digunakan tidak berbeda n#ata! %erdasarkan
T#"el 1% pengujian kesukaan pada nugget+ parameter warna didapatkan sampel
disukai sampai tidak disukai #aitu kode sampel '6/ sampel dengan penambahan
garam dan "7.+ kemudian kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+
poli,os,at+ dan "7.+ kemudian kode sampel /6' sampel dengan penambahan
garam+ dan poli,os,at! Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter warna
pada kode sampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7. karena nugget
a#am memiliki warna #ang khas coklat keemasan -E9anuarini+ /0602! Carna dari
nugget #ang dihasilkan dipengaruhi oleh proses penggorengan! Penggorengan
harus dilakukan dengan api kecil untuk membentuk warna coklat keemasan #ang
pas!Kemudian untuk parameter rasa+ didapatkan sampel #ang disukai sampai
paling tidak disukai #aitu kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 22/39
poli,os,at+ dan "7.+ kemudian kode sampel /6' sampel dengan penambahan
garam+ dan poli,os,at+ kemudian kode sampel '6/ sampel dengan penambahan
garam dan "7.! Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter rasa pada
kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan "7. karena
"enurut $ellow -/0002+ ,ungsi poli,os,at adalah untuk meningkatkan da#a
mengikat air oleh protein daging+ mereduksi pengerutan daging dan menghambat
ketengikan! $ungsi "7. untuk meningkankan rasa #ang diinginkan dan
mengurangi rasa #ang tidak diinginkan ! .aram ber,ungsi untuk memperbaiki cita
rasa+ pengawetan dan melarutkan protein! 5leh karna itu pencampuran
penambahan sesuai sehingga panelis men#ukai sampel dengan kode sampel 6'/!
Kemudian untuk parameter tekstur+ didapatkan sampel #ang disukai sampai
tidak disukai #aitu kode sampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7.+
kemudian kode sampel /6' sampel dengan penambahan garam dan poli,os,at+
kemudian kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan
"7.! Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter tekstur pada kode sampel
'6/ sampel dengan penambahan garam dan "7. karena bumbu3bumbu berguna
untuk meningkatkan konsistensi+ nilai gi4i+ cita rasa+ mengendalikan keasaman dan
kebasaan+ memantapkan bentuk dan rupa produk! Pembuatan nugget memerlukan
bahan pembantu #aitu garam+ gula+ bawang putih dan merica! .aram merupakan
komponen bahan makanan #ang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita
rasa dan bahan pengawet! Penggunaan garam tidak boleh terlalu ban#ak karena
akan men#ebabkan terjadin#a penggumpalan -salting out2 dan rasa produk
menjadi asin! Konsentrasi garam #ang ditambahkan biasan#a berkisar / sampai
'< dari berat daging #ang digunakan! Pemakaian gula dan bumbu dapat
memperbaiki rasa dan aroma produk #ang dihasilkan! Pemberian gula dapat
mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam #ang
berlebihan! Keempukan=keken#alan juga dipengaruhi oleh tekstur chicken nugget
itu sendiri+ hal ini sesuai dengan pendapat 7uprapti -/00'2+ bahwa kesan
keken#alan pada nugget secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 23/39
beberapa aspek diantaran#a mudah atau tidakn#a gigi berpenetrasi awal ke dalam
nugget+ mudah atau tidakn#a dikun#ah menjadi potongan3potongan #ang lebih
kecil+ dan jumlah residu #ang tertinggal setelah dikun#ah! 5leh karna itu panelis
men#ukai sampel nugget #ang ken#al!
Kemudian untuk parameter o9erall+ didapatkan sampel #ang disukai
sampai #ang tidak disukai #aitu kode sampel /6' sampel dengan penambahan
garam dan poli,os,at+ kemudian kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan
garam+ poli,os,at+ dan "7.+ kemudian kode sampel '6/ sampel dengan
penambahan garam dan "7.! Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter
tekstur pada kode sampel /6' sampel dengan penambahan garam dan poli,os,at
karena "enurut $ellow -/0002+ ,ungsi poli,os,at adalah untuk meningkatkan da#a
mengikat air oleh protein daging+ mereduksi pengerutan daging dan menghambat
ketengikan! .aram ber,ungsi untuk memperbaiki cita rasa+ pengawetan dan
melarutkan protein! nugget a#am memiliki warna #ang khas coklat keemasan
-E9anuarini+ /0602! Carna dari nugget #ang dihasilkan dipengaruhi oleh proses
penggorengan! Penggorengan harus dilakukan dengan api kecil untuk
membentuk warna coklat keemasan #ang pas! Keempukan=keken#alan juga
dipengaruhi oleh tekstur chicken nugget itu sendiri+ hal ini sesuai dengan pendapat
7uprapti -/00'2+ bahwa kesan keken#alan pada nugget secara keseluruhan meliputi
tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaran#a mudah atau tidakn#a gigi
berpenetrasi awal ke dalam nugget+ mudah atau tidakn#a dikun#ah menjadi
potongan3potongan #ang lebih kecil+ dan jumlah residu #ang tertinggal setelah
dikun#ah!
Hasil pengujian kesukaan untuk semua parameter -warna+ rasa+ tekstur+
o9erall2 panelis diketahui bahwa semua sampel #ang diuji tidak memiliki
perbedaan n#ata! Urutan sampel #ang disukai sampai tidak disukai berdasarkan
parameter warna+ rasa+tekstur+ dan o9erall! Urutan sampel #ang disukai sampai
tidak disukai berdasarkan parameter warna #aitu #aitu kode sampel '6/ sampel
dengan penambahan garam dan "7.+ kemudian kode sampel 6'/ sampel dengan
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 24/39
penambahan garam+ poli,os,at+ dan "7.+ kemudian kode sampel /6' sampel
dengan penambahan garam+ dan poli,os,at! Kemudian untuk parameter rasa+
didapatkan sampel #ang disukai sampai paling tidak disukai #aitu kode sampel
6'/ sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan "7.+ kemudian kode
sampel /6' sampel dengan penambahan garam+ dan poli,os,at+ kemudian kode
sampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7.! Kemudian untuk
parameter tekstur+ didapatkan sampel #ang disukai sampai tidak disukai #aitu kode
sampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7.+ kemudian kode sampel
/6' sampel dengan penambahan garam dan poli,os,at+ kemudian kode sampel 6'/
sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan "7.! Kemudian untuk
parameter o9erall+ didapatkan sampel #ang disukai sampai #ang tidak disukai #aitu
kode sampel /6' sampel dengan penambahan garam dan poli,os,at+ kemudian
kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan "7.+
kemudian kode sampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7.!
Dari hasil pembahasan spss diatas bisa diambil kesimpulan #aitu untuk
parameter warna perlakuan terbaik #aitu pada kode sampel '6/ sampel dengan
penambahan garam dan "7.! Kemudian untuk parameter rasa+ perlakuan terbaik
#aitu pada kode sampel 6'/ sampel dengan penambahan garam+ poli,os,at+ dan
"7.! Kemudian untuk parameter tekstur+ perlakuan terbaik #aitu pada kode
sampel '6/ sampel dengan penambahan garam dan "7.! Kemudian untuk
parameter o9erall+ perlakuan terbaik #aitu pada kode sampel /6' sampel dengan
penambahan garam dan poli,os,at!
T#"el 1, Hasil Pengujian 5rganoleptik $urikake
>o Kode Carna asa Aroma Tekstur 59erall
6 ':6 '!@0 '!'@ '!'0 '!0: '!'@
/ (/? '!'0 '!:@ '!'@ '!'0 '!:0
' 61: '!:0 '!60 '!?0 '!'0 '!@0
7umber aporan 7ementara
Keterangan
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 25/39
Kode ':6 tanpa penambahan bahan
Kode (/? menggunakan penambahan kacang tanah
Kode 61: menggunakan penambahan ikan teri$urikake adalah bumbu makanan asal epang #ang berbentuk butiran+ tepung+
atau berserat! $urikake merupakan produk #ang memadukan cara pengawetan
ikan dengan perebusan atau pengukusan+ penambahan bumbu3bumbu tertentu dan
penggorengan! %umbu ini ditaburkan di atas nasi dan dimakan sebagai lauk!
$urikake merupakan olahan #ang bersi,at tahan lama dan dikonsumsi sebagai
lauk praktis+ karena dapat dimakan tanpa perlakuan terlebih dahulu! Dalam
pembuatan ,urikake terdapat berbagai macam bahan3bahan #ang digunakan
dimana bahan baku pembuatann#a adalah ikan tongkol kemudian bawang merah+
bawang putih+ ketumbar+ gula merah+ santan+ ikan teri+ kacang tanah+ daun salam+
dan daun sereh digunakan sebagai bahan tambahan pembuatan ,urikake! Ikan
tongkol merupakan bahan pangan #ang mudah mengalami kerusakan! Ikan
tongkol adalah jenis ikan #ang mengandung lemak rendah -kurang dari @<2 dan
protein #ang sangat tinggi -lebih dari /0<2! Komposisi gi4i ikan tongkol
ber9ariasi tergantung spesies dan bagian3bagian dari tubuh ikan tersebut
-Cah#uni+ /0662! Dalam pembuatan ,urikake ditambahkan juga santan! "enurut
$achruddin -6;;(2 santan merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih
#ang diperoleh dari daging kelapa segar! Penambahan santan dapat menambah
cita rasa dan nilai gi4i produk #ang dihasilkan! santan dapat memberikan rasa
gurih karena kandungan lemakn#a cukup tinggi!
.aram dapur dan pen#edap rasa sama3sama memiliki ,ungsi sebagai
pemberi rasa pada produk! Perbedaann#a+ garam dapur selain sebagai pemberi rasa
juga ber,ungsi sebagai pelarut protein+ pengawet dan meningkatkan da#a ikat air
dari protein daging! Pemakain garam dalam pembuatan bakso berkisar @360< dari
berat daging! 7edangkan penambahan penguat rasa umumn#a berkisar antara 63/<
dari berat daging -Koswara+ /00;2!
%awang putih - Allium sativum L.2 ber,ungsi sebagai penambah aroma serta
untuk meningkatkan citarasa produk! %awang putih merupakan bahan alami #ang
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 26/39
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta
untuk meningkatkan da#a awet bahan makanan -bersi,at ,ungistotik dan
,ungisidal2! %au #ang khas dari bawang putih berasal dari min#ak 9olatil #ang
mengandung komponen sul,ur -7uminem+ /00;2!
Dalam pembuatan ,urikake digunakan juga daun salam dimana ,ungsin#a
daun salam menurut 7aparinto dan Diana -/0012 adalah mempun#ai ,ungsi #ang
sama dengan daun jeruk+ #akni sebagai pemberi aroma! 7elain itu daun salam
juga dapat menimbulkan rasa gurih! Terdapat juga bahan tambahan #ang
digunakan #aitu sereh! 7ereh ber,ungsi sebagai campuran bumbu dapur dan
rempah3rempah karena mempun#ai aroma khas seperti lemon! Aroma ini
diperoleh dari sen#awa sitral #ang terkandung dalam min#ak atsiri sereh! 7elain
hal tersebut min#ak atsiri #ang terkandung dalam sereh dapur memiliki khasiat
sebagai antijamur dan antibakteri -Ella dkk+ /06'2! Dalam pembuatan ,urikake
juga ditambahkan gula! Penggunaan gula dalam pembuatan produk bertujuan
menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur produk -$achruddin+ 6;;(2! .ula
#ang digunakan dalam pembuatan ,urikake kali ini adalah gula merah! $ungsi
penambahan gula merah itu sendiri adalah sebagai pemanis alami! 7elain itu+ gula
merah juga ber,ungsi untuk pewarna alami menghasilkan warna coklat
-Karunia+ /06'2!
Dalam pembuatan ,urikake+ bahan tambahan seperti bawang merah+ bawang
putih+ ketumbar+ daun salam+ dan daun sereh pada dasarn#a ber,ungsi sebagai
rempah3rempah! empah3rempah -bumbu2 #ang ditambahkan bertujuan untuk
memberi aroma dan rasa #ang dapat membangkitkan selera makan! "an,aat lain
dari penambahan rempah3rempah adalah sebagai pengawet -$achruddin+ 6;;(2!
Dalam pembuatan ,urikake ditambahkan juga santan! "enurut Cah#uni -/0662
santan merupakan emulsi lemak dalam air berwarna putih #ang diperoleh dari
daging kelapa segar! Penambahan santan dapat menambah cita rasa dan nilai gi4i
produk #ang dihasilkan! santan dapat memberikan rasa gurih karena kandungan
lemakn#a cukup tinggi!
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 27/39
.aram ber,ungsi untuk memperbaiki cita rasa+ pengawetan dan melarutkan
protein! Konsentrasi garam #ang digunakan untuk menghambat pertumbuhan
bakteri daging tidak mempun#ai batasan #ang pasti sebab hal ini tergantung pada
,aktor3,aktor lain #aitu pH dan suhu! .aram dapat memberikan rasa+
meningkatkan konsistansi adonan serta mengikat air! Penambahan garam pada
makanan dapat menghambat pertumbahan jamur=kapang serta menghambat
akti9itas en4im protease dan amilase sehingga adonan menjadi tidak lengket dan
mengembang secara berlebihan -7u#anti+ /00?2! Pemberian gula dapat
mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam #ang
berlebihan! Kemudian sereh diman,aatkan sebagai bumbu dapur untuk
mengharumkan makanan! -%uckle et 6;?(2!
.ula #ang digunakan dalam pembuatan ,urikake kali ini adalah gula merah!
$ungsi penambahan gula merah itu sendiri adalah sebagai pemanis alami! 7elain
itu+ gula merah juga ber,ungsi untuk pewarna alami menghasilkan warna coklat
-Karunia+ /06'2! 7elama proses pemasakan ,urikake ditambahkan juga kacang
tanah dan juga ikan teri! Penambahan kacang tanah dalam pemasakan ,urikake
ber,ungsi untuk menambah nilai gi4i dari ,urikake karena dalam kacang tanah
terdapat sumber3sumber mineral penting seperti magnesium+ tembaga+ ,os,or+
kalium+ dan seng! Dalam kacang tanah juga mengandung resveratrol + salah satu
sen#awa ,itokimia #ang merupakan sen#awa alami #ang berguna bagi kesehatan!
Kacang tanah juga ka#a akan ,itosterol #ang sangat berman,aat untuk mereduksi
pen#akit kanker dan tumor -Astawan+ /00;2! Penambahan ikan teri dalam
pembuatan ,urikake juga digunakan untuk menambah nilai gi4i pada produk
,urikake #ang dihasilkan+ terutama kandungan kalsium! Ikan teri dapat dimakan
bersama tulangn#a #ang begitu ka#a akan mineral kalsium! Kalsium ber,ungsi
untuk menjaga keseimbangan asam basa darah #ang akan mengoptimalkan
pembentukan hormon3hormon #ang ada dalam tubuh -Apriadji+ /00(2!
Dari bahan3bahan #ang digunakan untuk pembuatan ,urikake+ bahan #ang
paling mempengaruhi mutu dari ,urikake adalah santan dan penambahan bahan
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 28/39
rempah3rempah! ika penambahan santan tidak diperhatikan dengan tepat maka
rasa #ang dihasilkan tidak akan memunculkan rasa gurih pada ,urikake! ika
rempah3rempah juga tidak ditambahkan tanpa adan#a takaran #ang sesuai maka
,la9or+ cita rasa+ dan aroma dari ,urikake kurang begitu sedap! 7elain itu umur
simpan produk juga lebih pendek! Kemudia bahan utama dalam pembuatan #aitu
ikan tongkol dapat mempengaruhi mutu ,urikake karena jika memilih ikan
tongkol tidak dalam keadaan segar+ maka kualitas produk ,urikake #ang
dihasilkan rendah!
Untuk membuat ,urikake dibutuhkan bahan bahan #aitu ikan tongkol+ daun
serai+ salam+ bawang merah+ bawang putih+ gula merah+ ketumbar+ penguat rasa+
garam kemiri+ kacang tanah dan ikan teri dan santan! %ahan utama #aitu ikan
tongkol+ sedangkan daun salam dan serai ditambahkan saat perebusan tuna untuk
menghilangkan bau amis dan memberikan aroma khas! sedangkan sebagai bumbu3
bumbu #ang dihaluskan #aitu bawang merah+ putih+ gula merah+ ketumbar+
penguat rasa+ garam dan kemiri #angb akan dihaluskan! %umbu3bumbu tersebut
akan memberikan rasa ,urikake #ang khas dan membentu aroma sedap!
Penambahan santan pada penumisan bumbu akan memberikan rasa gurih pada
,urikake #ang dihasilkan! Terakhir kacang tanah dan ikan teri sebagai bahan
pelengkap #ang akan memberikan rasa ,urikake semakin gurih dan enak
-Cibowo+ /00;2!Proses pembuatan ,urikake ada beberapa tahap #aitu perebusan+
penghancuran+ penumisan dan pemasakan! Proses perebusan ikan tongkol
dilakukan untuk mematangkan ikan tongkol tersebut! Proses perebusan dilakukan
selama '0 menit dengan ditambah daun serai dan daun salam! Daun serai dan
salam ini akan menghilangkan bau amis dari tuna dan akan memberikan aroma
khas pada ,urikake! Perebusan ber,ungsi untuk melunakkan bahan baku! 7elesai
perebusan ikan ditunggu sampai dingin dan dihancurkan=disuwir3suwir sambil
dipisahkan dari durin#a! Pengecilan ukuran ini akan mempermudah proses
pemasakan dan memberikan tekstur #ang lembut karena mudah hancur saat
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 29/39
dimasak! $ungsi pengecilan ukuran dilakukan untuk mengecilkan ukuran dan
mempermudah proses pemasakan -Cah#uni+ /0662!
Penumisan dilakukan untuk menumis bumbu untuk ,urikake! 7aat
penumisan bumbu3bumbu akan mengeluarkan aroma #ang khas dan harum! 7aat
penumisan dilakukan dengan penambahan santan untuk memberikan rasa gurih!
Penumisan dilakukan sampai bumbu menimbulkan bau harum! Kemudian ikan
tongkol dimasukkan dan dimasak sampai sampai kering menggunakan api kecil!
Pemasakan sampai kering membutuhkan waktu kira3kira 6 jam! 7etelah
pemasakan setengah matang ,urikake ditambahkan kacang tanah=ikan teri untuk
memberikan aroma dan sebagai bahan tambahan supa#a ,urikake #ang dihasilkanlebih nikmat! $ungsi dari pemasakan=penggorengan ,urikake #aitu untuk
mematangkan ,urikake selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan+
pengeringan dan pen#erapan min#ak+ pemekaran+ teksturisasi -pelunakkan2+
perubahan warna+ aroma dan rasa kemudian diikuti pengerasan permukaan
-cruising 2! Disamping itu terjadi juga proses oksidasi+ perubahan warna min#ak
dan pen#erapan min#ak!Pada pembuatan ,urikake bahan #ang sangat berpengaruh terhadap hasil
akhir #aitu ikan tongkoln#a sendiri! Ikan tongkol #ang digunakan untuk membuat
,urikake harus masih segar dan dagingn#a berwarna merah! Ikan tongkol #ang
kurang segar akan mempengaruhi rasa dan aroma dari ,urikake! Kemudian proses
#ang paling berpengaruh terhadap ,urikake #aitu proses pemasakan! Proses
pemasakan ,urikake harus dilakukan sampai ,urikake kering dan menggunakan api
kecil sehingga dibutuhkan waktu #ang lama! Apabila kurang kering ,urikake akan
menghasilkan tekstur #ang lembek dan mudah rusak dan apabila dimasak dengan
api besar ,urikake akan menjadi gosong!%erdasarkan T#"el 1, pengujian kesukaan pada ,urikake+ parameter warna
didapatkan sampel #ang disukai sampai tidak disukai #aitu pada kode sampel ':6
sampel tanpa penambahan bahan+ kemudian kode sampel 61: sampel dengan
penambahan ikan teri+ kemudian kode sampel (/? sampel dengan penambahan
kacang tanah! Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter warna pada kode
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 30/39
sampel ':6 sampel tanpa penambahan bahan karena menurut Cah#uni -/0662+
warna #ang dihasilkan ,urikake #aitu coklat tua #ang sangat dipengaruhi oleh
proses pemasakan! Pemasakan harus dilakukan dengan api kecil dan diaduk terus
menerus sehingga didapatkan warna #ang baik dan merata!
Kemudian untuk parameter rasa+ didapatkan sampel disukai sampai tidak
disukai #aitu pada kode sampel (/? sampel dengan penambahan kacang tanah+
kemudian kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan bahan+ kemudian kode
sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri! Dari data diatas panelis lebih
suka pada parameter rasa pada kode sampel (/? sampel dengan penambahan
kacang tanah! Dari data diatas panelis lebih suka pada parameter warna pada kodesampel (/? sampel dengan penambahan kacang tanah karena rasa ,urikake #ang
dihasilkan memiliki rasa manis dan gurih tetapi ada rasa khas dari ikan tongkol!
asa ,urikake semakin baik apabila ditambahkan dengan santan #ang menambah
rasa gurih! 7elain itu juga penambahan ikan teri saat pemasakan akan
menghasilkan rasa dan ,la9or gurih dan khas -Cah#uni+ /0662!
Kemudian untuk parameter aroma+ didapatkan sampel disukai sampai
tidak disukai #aitu pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri+
kemudian kode sampel (/? sampel dengan penambahan kacang tanah+ kemudian
kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan bahan! Dari data diatas panelis lebih
suka pada parameter aroma pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan
ikan teri karena menurut Cah#uni -/0662+ aroma dari ,urikake harus khas dan
memiliki bau harum dari bumbu bumbu #ang dipakai!
Kemudian untuk parameter tekstur+ didapatkan sampel disukai sampai
tidak disukai #aitu pada kode sampel (/? sampel dengan penambahan kacang
tanah+ kemudian kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri+ kemudian
kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan bahan! Dari data diatas panelis lebih
suka pada parameter tekstur pada kode sampel (/? sampel dengan penambahan
kacang tanah karena tekstur ,urikake #ang paling disukai #aitu kering dan tidak
lengket serta memiliki serat ikan #ang halus -Cibowo+ /00;2!
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 31/39
Kemudian untuk parameter o9erall+ didapatkan sampel disukai sampai
tidak disukai #aitu pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri+
kemudian kode sampel (/? sampel dengan penambahan kacang tanah+ kemudian
kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan! Dari data diatas panelis lebih suka
pada parameter tekstur pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan
teri karena menurut Er9ina -/06/2+ warna #ang dihasilkan ,urikake #aitu coklat tua
#ang sangat dipengaruhi oleh proses pemasakan! Pemasakan harus dilakukan
dengan api kecil dan diaduk terus menerus sehingga didapatkan warna #ang baik
dan merata! asa ,urikake semakin baik apabila ditambahkan dengan santan #ang
menambah rasa gurih! 7elain itu juga penambahan ikan teri saat pemasakan akan
menghasilkan rasa dan ,la9or gurih dan khas! aroma dari ,urikake harus khas dan
memiliki bau harum dari bumbu bumbu #ang dipakai! Tekstur ,urikake #ang
paling disukai #aitu kering dan tidak lengket serta memiliki serat ikan #ang halus!Hasil pengujian kesukaan untuk semua parameter -warna+ rasa+ tekstur+
aroma+ dan o9erall2 panelis diketahui bahwa semua sampel #ang diuji tidak
memiliki perbedaan n#ata! Urutan sampel #ang disukai sampai tidak disukai
berdasarkan parameter warna+ rasa+tekstur+ aroma+ dan o9erall! Urutan sampel
#ang disukai sampai tidak disukai berdasarkan parameter warna #aitu pada kode
sampel ':6 sampel tanpa penambahan bahan+ kemudian kode sampel 61: sampel
dengan penambahan ikan teri+ kemudian kode sampel (/? sampel dengan
penambahan kacang tanah! Kemudian untuk parameter rasa+ didapatkan sampel
disukai sampai tidak disukai #aitu pada kode sampel (/? sampel dengan
penambahan kacang tanah+ kemudian kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan
bahan+ kemudian kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri!
Kemudian untuk parameter aroma+ didapatkan sampel disukai sampai tidak
disukai #aitu pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri+
kemudian kode sampel (/? sampel dengan penambahan kacang tanah+ kemudian
kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan bahan! Kemudian untuk parameter
tekstur+ didapatkan sampel disukai sampai tidak disukai #aitu pada kode sampel
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 32/39
(/? sampel dengan penambahan kacang tanah+ kemudian kode sampel 61: sampel
dengan penambahan ikan teri+ kemudian kode sampel ':6 sampel tanpa
penambahan bahan! Kemudian untuk parameter o9erall+ didapatkan sampel disukai
sampai tidak disukai #aitu pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan
ikan teri+ kemudian kode sampel (/? sampel dengan penambahan kacang tanah+
kemudian kode sampel ':6 sampel tanpa penambahan!
Dari hasil pembahasan spss diatas bisa diambil kesimpulan #aitu untuk
parameter warna perlakuan terbaik #aitu pada kode sampel kode sampel ':6
sampel tanpa penambahan bahan! Kemudian untuk parameter rasa+ perlakuan
terbaik #aitu pada kode sampel kode sampel (/? sampel dengan penambahankacang tanah! Kemudian untuk parameter tekstur+ perlakuan terbaik #aitu pada
kode sampel (/? sampel dengan penambahan kacang tanah! Kemudian untuk
parameter aroma+ perlakuan terbaik #aitu pada kode sampel 61: sampel dengan
penambahan ikan teri! Kemudian untuk parameter o9erall+ perlakuan terbaik #aitu
pada kode sampel 61: sampel dengan penambahan ikan teri!
"an,aat dari produk ,urikake adalah $urikake adalah bumbu makanan asal
epang #ang berbentuk butiran+ tepung+ atau berserat! %umbu ini ditaburkan di atas
nasi dan dimakan sebagai lauk! $urikake merupakan olahan #ang bersi,at tahan
lama dan dikonsumsi sebagai lauk praktis+ karena dapat dimakan tanpa perlakuan
terlebih dahulu! $urikake tidak dibuat sewaktu ingin dimakan+ melainkan dibuat
sekaligus dalam jumlah besar dan dimakan sedikit3sedikit di kemudian hari!
7ebenarn#a di Indonesia dikenal produk #ang serupa dengan ,urikake+ #aitu abon
#ang saat ini telah mulai diolah dari bahan ikan bukan han#a daging sapi! >amun
berbeda dengan abon #ang didominasi oleh daging -hewan darat ataupun ikan2
dengan han#a satu macam rasa+ maka ,urikake merupakan olahan ikan kering #ang
di,ormulasikan atau dicampur secara menarik dengan berbagai macam bahan lain
misaln#a wijen+ rumput laut+ kedelai+ dan sa#uran kering -jenis bahan
campurann#a bisa apa saja2! Ditinjau dari aspek kesehatan+ ,urikake bisa dibilang
makanan #ang ka#a gi4i dan bisa dikategorikan sebagai bahan ,ungsional!
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 33/39
%agaimana tidak+ kombinasi dari bahan J bahan pen#usunn#a memiliki kandungan
gi4i #ang berbeda3beda sehingga dapat saling melengkapi! Ikan mengandung 6?
persen protein terdiri dari asam3asam amino esensial #ang tidak rusak pada waktu
pemasakan! Kandungan lemakn#a 63/0 persen lemak #ang mudah dicerna serta
langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh! itamin #ang ada dalam ikan juga
bermacam3macam+ #aitu 9itamin A+ D+ Thiamin+ ibo,la9in+ dan >iacin! Ikan juga
mengandung mineral #ang kurang lebih sama ban#akn#a dengan mineral #ang ada
dalam susu seperti kalsium+ phosphor+ akan lebih tinggi dibandingkan dengan
susu!
$aktor3,aktor #ang mempegaruhi kualitas ,urikake #aitu bahan baku #ang
digunakan dan proses pemasakan! %ahan baku #ang dipakai harus ikan tongkol
#ang masih segar karena supa#a tidak menimbulkan bau amis di ,urikake! 7etelah
itu proses pemasakan ,urikake harus dilakukan dengan api kecil dan diaduk terus
menerus! Api kecil dilakukan supa#a ,urikake #ang dihasilkan tidak gosong dan
dibantu dengan pengadukan secara intens! 7elain itu tingkat kekeringan dari
,urikake harus tepat untuk memperpanjang umur simpann#a!
E Kesimpul#n
Kesimpulan dari praktikum acara 6 “ Pembuatan daging dan uji kualitas
produk daging” adalah
6! Uji eber untuk mengetahui pembusukan pada daging dilakukan dengan
meletakkan daging diatas @ ml reagen eber -H* pekatG alcohol ;1< dengan
rasio 6'2 dalam tabung reaksi! Tabung reaksi ditutup rapat! ika terdapat
kabut bewarna putih menandakan daging telah membusuk!
/! $ungsi uji pH adalah untuk pengamatan kimiawi dan mikrobiologis pada
daging selama pen#impanan!
'! $aktor pen#ebab pembusukan #aitu temperatur #ang dapat mengatur
pertumbuhan bakteri sebab semakin tinggi temperatur semakin besar pula
tingkat pertumbuhann#a!
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 34/39
:! >ugget adalah suatu bentuk produk olahan daging #ang terbuat dari daging
giling #ang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan
tepung berbumbu -battered dan braded 2!
@! Pembuatan nugget mencakup lima tahap+ #aitu penggilingan #ang disertai
oleh pencampuran bumbu+ es dan bahan tambahan+ pengukusan dan
pencetakan+ pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti+
penggorengan awal -pre3,r#ing2 dan pembekuan
1! 7ampel nugget #ang paling disukai #aitu kode sampel /6' sampel dengan
penambahan garam dan poli,os,at!
(! $aktor #ang mempengaruhi kualitas produk nugget adalah bahan utama #aitu
daging a#am #ang dipakai harus dalam keadaan segar+ tidak rusak+ dan aman
untuk di konsumsi! $ormulasi bahan #ang dipakai! Proses dan cara pembuatan
#ang baik dan benar sesuai dengan prosedur!
?! $urikake adalah bumbu makanan asal epang #ang berbentuk butiran+ tepung+
atau berserat!
;! Proses pembuatan ,urikake ada beberapa tahap #aitu perebusan+
penghancuran+ penumisan dan pemasakan!
60! 7ampel ,urikake #ang paling disukai #aitu kode sampel 61: sampel dengan
penambahan ikan teri!
66! $aktor3,aktor #ang mempegaruhi kualitas ,urikake #aitu bahan baku #ang
digunakan dan proses pemasakan! %ahan baku #ang dipakai harus ikan
tongkol #ang masih segar karena supa#a tidak menimbulkan bau amis di
,urikake! 7etelah itu proses pemasakan ,urikake harus dilakukan dengan api
kecil dan diaduk terus menerus! Api kecil dilakukan supa#a ,urikake #ang
dihasilkan tidak gosong dan dibantu dengan pengadukan secara intens! 7elain
itu tingkat kekeringan dari ,urikake harus tepat untuk memperpanjang umur
simpann#a!
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 35/39
DA-TAR PUSTAKA
A,rila+ Akhadi#ah dan $irman a#a! /06/! eempukan! p"! dan Aktivitas Air #A$%
&endeng 'api Pada Berbagai onsentrasi (kstrak )ahe #*ingiber offcinale +oscoe% dan Lama Perendaman yang Berbeda! urnal Ilmu dan Teknologi
Hasil Ternak 9ol! ( -/2!
Ali+ "! A!+ Daud+ A! 7! "!+ atip+ ! A!+ 5thman+ >! H!+ and Islam+ "! A! /06:!
,mpact of Chicken Nugget Presence on the &egradation of Canola -il during rying ! International $ood easearch ournal+ ol! /6 -/2!
Apriadji+ Cied Harr#! /00(! /ood 0ood ood ! PT .ramedia Pustaka Utama! akarta!
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 36/39
Arie,+ /06/! Pengaruh (dible Coating &engan onsentrasi Berbeda 1erhadap adar
Protein! &aya ,kat Air dan Aktifitas Air Bakso 'api 'elama 0asa
Penyimpanan. $akultas Peternakan dan Pertanian Uni9ersitas Diponegoro+7emarang!
%uckle+ K! A!+ ! A Edward+ .! H! $leet dan "! Cooton! 6;?(! ood 'cience!
Uni9ersitas Indonesia Press! akarta!
Er9ina+ 7akti! /06/! Pembuatan Abon ,kan Lele! Utama a#a! 7uraba#a
E9anuarini+ Herl#! /060! ualitas Chicken Nuggets &engan Penambahan Putih
1elur ! urnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak+ ol! @+ >o! /! Hal 6(3//
$achruddin+ isdiana! 6;;(! 0embuat Aneka Abon! Kanisius! Bog#akarta!
$ellow+ A!P! /000! $ood Procession 1echnology! Principles and Practise! /nd Edition!
Coodread! Pub! im! *ambridge! England!.oldberg+ /001! 1he ,nternational Personality ,tem pool and 1he uture of Public2
&omain Personality 0easures. ournal o, esearch in Personalit#
Ikhlas! /066! Chemical Composition and Physicochemical properties of 0eatballs Prepared from 0echanicaly &eboned 3uail 0eat 4sing 5arious 1ypes of
lour. International ournal o, Poultr# 7cience!
Karunia+ $inisa %ustani Karunia! /06'! ajian Penggunaan *at Adiktif 0akanan
#Pemanis dan Pe$arna% pada udapan Bahan Pangan Lokal &i Pasar ota'emarang ! $ood 7cience and *ulinar# Education ournal 9ol! / -/2!
Koswara+ 7utrisno! /00;! (book pangan.
7onbait+ ukas Bowel !+Hanike "onim/ dan Djonl# Coran! Preferensi onsumen
1erhadap Produk -lahan &aging 'api &i ota 'orong ! urnal IlmuPeternakan! ol! ' >o!/!
7uminem! /00;! Bumbu has ,ndonesia! Pelangi Utama! 7uraba#a
7uprapti+ " ies! /00'! 0embuat 6 Bakso &aging &an Bakso ,kan. Penerbit
Kanisius! Bog#akarta!
Cah#uni+ 7! /066! "istamin 1una #1hunnus sp.% dan ,dentifikasi Bakteri
Pembentuknya pada ondisi 'uhu Penyimpanan 'tandar. 7kripsi InstitutPertanian %ogor! %ogor!
Cibowo+ 7! /00;! 0embuat 78 jenis Bakso 'ehat dan (nak ! Penebar 7wada#a!
akarta!
Bu#un+ A! /00?! Aneka Nugget 'ehat Nan Lezat ! Penerbit Agromedia! Bog#akarta!
8#mon+ "onika et al ! /00(! (ffect -f reezing and rozen 'torage -n atty Acid Profile of Calves 0eat ! Polish ournal 5, $ood and >utritions 7ciences 9ol!
@( -:2!
7/23/2019 DAGING AFIF.docx
http://slidepdf.com/reader/full/daging-afifdocx 38/39
G#m"#. 1/ bawang putih dan bawang merah
G#m"#. 1'
Pengadukan bahan
pembuatan nugget
G#m"#. 11
Pencampuran bahan
pembuatan nugget
G#m"#. 1,
Pengujian pH daging suhu
dingin
G#m"#. 1%
Pencetakan nugget
top related