h daging 1
DESCRIPTION
bahan ujian hahaTRANSCRIPT
![Page 1: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/2.jpg)
Masdiana Padaga
![Page 3: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/3.jpg)
![Page 4: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/7.jpg)
![Page 8: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/8.jpg)
![Page 9: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/9.jpg)
Food and Drug Administration
• Regulates medicated animal feed and most health products
• Approves products and sets tolerance levels for antimicrobials
• Sets tolerance levels for pesticides used in pork production
Current Regulatory Agencies
Food Safety and Inspection Service
•Inspects hogs in packing plants
•Examines plant sanitation
•Approves plant sanitation
![Page 10: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/10.jpg)
Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar
HAZARD From FOOD
![Page 11: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/11.jpg)
Bahaya biologis: cacing, protozos,
bakteri, cendawan/fungi (kapang, kamir), riketsia, virus, prion
Bahaya kimiawi: BTP berbahaya,
toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antibiotik, hormon
Bahaya fisik: serpihan kaca, kayu,
logam, batu, dll
![Page 12: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/12.jpg)
Biological Hazard
• Biological hazards, umumnya bakterial, bisa menyebabkan foodborne infections atau intoxications.
– A foodborne infection
– A foodborne intoxication
0.01 – 0.1 μm 0.1 – 10.0 μm > 12.0 μm
![Page 13: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/13.jpg)
Chemical Hazard
1. Bahan kimia yang ditambahkan secara tidak sengaja a) Bahan kimia pertanian: pesticides, herbicides, animal
drugs, fertilizers, etc.
b) Bahan kimia pabrik: cleaners, sanitizers, oils, lubricants, paints, pesticides, etc.
c) Kontaminan lingkungan: lead, cadmium, mercury, arsenic, PCBs.
2. Bahaya kimia alami : products of plant, animal, or microbial metabolisms such as aflatoxins, etc.
3. Bahan kimia yang sengaja ditambahkan : preservatives, acids, food additives, sulfiting agents, processing aids, etc.
![Page 14: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/14.jpg)
Physical Hazard
• Termasuk di dalamnya adalah benda asing yang tidak berasal dr hewan itu
• A physical hazard berarti material fisik yang tidak normal ada pada makanan yang bisa menyebabkan sakit atau luka pada manusia yg memakannya
![Page 15: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/15.jpg)
Physical hazards in finished products can arise from several
sources, such as contaminated raw materials, poorly
designed or maintained facilities and equipment, faulty
procedures during processing, and improper employee
training and practices.
![Page 16: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/16.jpg)
Faktor-faktor penyebab foodborne illness* 4% penggunaan sisa bahan makanan 7% pembersihan yang tidak sempurna 7% pencemaran silang 11% bahan mentah/baku yang tercemar 12% pemanasan ulang yang tidak sempurna 16% penyimpanan panas yang tidak tepat 16% pemasakan yang tidak sempurna 20% pencemaran dari pekerja sakit 21% waktu jeda antara penyiapan & penyajian 40% pendinginan yang tidak tepat0
* Surveillance for Foodborne Diseases Outbreaks USA 1988-1992
![Page 17: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/17.jpg)
Balita (bayi dan anak-anak) Young Orang tua Old Ibu-ibu hamil Pregnant Gangguan kekebalan tubuh (AIDS,
kanker, dll.) Immunocompromised
Konsumen yang memiliki risiko tinggi terhadap foodborne illness
![Page 18: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/18.jpg)
Bagaimana pangan dapat tercemar?
Pangan tercemar atau mengandung penyebab foodborne illness :
Saat budidaya/panen: hewan sakit,
pengobatan (residu), pencemaran di RPH/RPU, penggunaan pestisida, penggunaan air & pupuk tercemar, lingkungan budidaya tercemar, perairan tercemar
Pascapanen: pangan tercemar dari manusia
yang sakit, pencemaran silang, penyimpanan pada lingkungan yang mendorong perkembangbiakan mikroorganisme
![Page 19: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/19.jpg)
Grading dan Kualitas Daging
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015
![Page 20: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/20.jpg)
DEFINISI
• Daging adalah semua jaringan hewan & semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya, misal jaringan otot, lidah, jantung dan limpa.
• Kualitas adalah karakteristik menyeluruh dari suatu barang atau jasa yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan yang ditentukan atau tersirat Berorientasi pada keinginan konsumen
16/09/2015 Higiene Daging/wk II/2015 20
![Page 21: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/21.jpg)
Meat Grading
• Adalah prosedur dimana bagian2 hewan potong (karkas, daging, produk daging) dipisahkan berdasarkan rasa(palatability) yang diinginkan atau berdasarkan kelebihan kelebihan tertentu yang bernilai ekonomis.
• Meat Evaluation adalah kelanjutan dari grading dengan mengidentifikasi nilai dan komposisi karkas dengan penilaian yang lebih presisi
21
![Page 22: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/22.jpg)
Meat Grading
Appearance
Physical properties
Edible portion
Grading mempunyai standar minimum yang sudah ditetapkan
Tujuan meat grading & meat evaluation → memfasilitasi pasar melalui standarisasi karakteristik produk yang dianggap berharga oleh konsumen.
22
![Page 23: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/23.jpg)
Type of grading and evaluation
• Federal grades – Grades for quality based on acceptability foe consumer cuts
– Grades for quantity categorize carcasses based on trimmed retail cuts
• Brands – Grades designed by the processing industry (individual packers, processors,
distributors, retail)
• Commodity evaluation – Carcasses evaluation for genetic improvement and provide detailed
information
23
![Page 24: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/24.jpg)
• Quality grades reflect the flavor and tenderness of meat and are primarily determined from carcass maturity and the amount of fat within the meat (i.e. marbling or intramuscular fat).
24
Quality Grades
![Page 25: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/25.jpg)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 25
Beef Carcass Classification in Europe
![Page 26: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/26.jpg)
Kualitas Daging
Adalah ukuran dari ciri-ciri atau karakteristik daging yang dinilai oleh konsumen
26
Kualitas daging
Sebelum pemotongan
Sesudah pemotongan
![Page 27: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/27.jpg)
Kriteria kualitas daging
Kriteria daging layak konsumsi:
1. Warna
2. Marbling
3. Bau &rasa
4. Kelembaban
5. Susut masak
6. Juiciness
7. Tekstur &keempukaan
27
![Page 28: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/28.jpg)
1. Warna
• Bervariasi ( usia, pakan, umur, jenis kelamin, stress, pH & oksigen)
• Indikator kualitas daging & tidak mempengaruhi nilai gizi
Oxygeneration
Deoxygeneration
Reduction(electron gain) Oxydation (electron loss)
28
Reduced Myoglobin (FBS= H2O)→purple
Metmyoglobin (FBS=OH)→Brown
Oxymioglobin (FBS=O2) →bright red
![Page 29: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/29.jpg)
2. Marbling
Adalah lemak intramuskular
Sebagai pembungkus otot & mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan → citarasa, aroma & keempukan daging
Tingkat kejenuhan lemak mempengaruhi kualitas daging→daging berlemak dgn titik leleh rendah akan tampak berminyak
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 29
![Page 30: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/30.jpg)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 30
![Page 31: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/31.jpg)
Official USDA Marbling Photos
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 31
Moderately
Abundant Slightly
Abundant Moderate
Modest Small Slight
![Page 32: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/32.jpg)
3. Bau (aroma) & Rasa
→ dipengaruhi oleh spesies, bangsa, pakan jenis kelamin, umur, kondisi penyimpanan dan kondisi pemasakan
4. Kelembaban
→ mempengaruhi daya simpan daging
5. Susut Masak
Jus daging
Dipengaruhi oleh nilai pH, ukuran dan berat sampel, penampang melintang daging, pemanasan dan bangsa
32
![Page 33: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/33.jpg)
6. Juiciness
Dipengaruhi oleh jumlah air yang bertahan didalam daging setelah dimasak & produksi saliva pada saat pengunyahan
Water Holding Capacity (WHC) adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan airnya pada saat mendapat tekanan dari luar (pemanasan, penggilingan atau pengepresan)
Juiciness = WHC + Marbling
Marbling↑ maka juiciness ↑
Lemak menghambat penguapan air daging selama pemasakan
33
![Page 34: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/34.jpg)
7. Tekstur & keempukan • Faktor yang berpengaruh terhadap keempukan daging,
diantaranya:
Genetik
Umur
Lokasi daging
Cara pengolahan
Perlakuan terhadap ternak sebelum dan sesudah penyembelihan
Pemberian bahan pengempuk
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 34
![Page 35: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/35.jpg)
KUALITAS KARKAS
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 35
![Page 36: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/36.jpg)
Klasifikasi karkas sapi berdasar umur
dan jenis kelamin
Higiene Daging/wk II/2014 36
KELOMPOK DESKRIPSI
Veal Karkas dari sapi dengan umur < 1 thn
Yearling 1-2 thn dan belum menunjukkan adanya gigi seri permanen yg terkikis
Young Sapi dara dengan 3-7 gigi seri permanen terkikis
Young Prime Sapi kastrasi/ sapi jantan, mempunyai ≥3 gigi seri permanen yang terkikis
Prime Sapi betina/ jantan dengan 8 gigi seri permanen terkikis
Cow/ Steer/ Ox Sapi betina/ jantan dewasa kelamin
SNI 3932:2008 – Mutu karkas dan daging sapi
![Page 37: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/37.jpg)
37
![Page 38: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/38.jpg)
Klasifikasi potongan daging sapi
GOLONGAN POTONGAN DAGING
I Has dalam (Tenderloin), Has luar (Striploin/ sirloin), Lamusir (cube
Roll)
II Tanjung (Rump), Kelapa (Round), Penutup (Topside), Pendasar
(silverside), Gandik (eye round), Kijen (Chuck Tender), Sampil
besar (Chuck), Sampil kecil (Blade)
III Sengkel (Shink/ Shank), Daging Iga (rib meat), Samcan (Thin
Flank), Sanding lamur (Brisket)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 38 SNI 3932:2008 – Mutu karkas dan daging sapi
![Page 39: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/39.jpg)
POTONGAN DAGING SESUAI KLASIFIKASI
Higiene Daging/wk II/2014 39
![Page 40: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/40.jpg)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 40
![Page 41: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/41.jpg)
Standar warna karkas
Higiene Daging/wk II/2014 41
Penilaian dilakukan pada karkas dingin dengan temperatur bagian dalam karkas antara 0 °C dan 7 °C dengan melakukan sayatan pada otot punggung (back muscle)atau otot daging kelapa, dan warna pada sayatan tersebut dibandingkan dengan warna standar. Nilai skor
warna ditentukan berdasarkan skor warna standar yang paling sesuai dengan warna karkas
![Page 42: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/42.jpg)
Standar warna daging
42
Penilaian warna daging dilakukan dengan melihat warna
permukan otot mata rusuk dengan bantuan cahaya senter
dan mencocokannya dengan standar warna.
![Page 43: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/43.jpg)
Standar warna Lemak
43
Penilaian warna lemak dilakukan dengan melihat
warna lemak subkutis dengan bantuan cahaya senter
dan mencocokkannya dengan standar warna.
![Page 44: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/44.jpg)
Penilaian marbling
dilakukan dengan
melihat intensitas
marbling pada
permukaan otot mata
rusuk dengan
bantuan cahaya
senter dan
mencocokannya
dengan standar.
Marbling
44
![Page 45: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/45.jpg)
Tekstur
• Penilaian tekstur otot dilakukan dengan melihat kehalusan/kekasaran permukaan otot mata rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar tekstur daging.
• Nilai skor tekstur ditentukan berdasarkan skor standar tekstur yang paling sesuai dengan tekstur daging. Standar tekstur daging terdiri atas tiga skor yaitu halus, sedang dan kasar
45
![Page 46: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/46.jpg)
Peringkat mutu daging
• Peringkat mutu daging ditentukan berdasarkan kesesuaian nilai skor untuk masing-masing sifat fisik dengan syarat mutu yang telah ditetapkan.
• Karkas yang telah dievaluasi dibubuhi dengan stempel sesuai dengan peringkat mutunya.
46
![Page 47: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/47.jpg)
Tingkatan mutu karkas sapi
NO. JENIS UJI PERSYARATAN MUTU
I II III
1. Ketebalan Lemak
< 12mm 13mm- 22mm > 22mm
2. Konformasi Cekung-agak cekung
Rata-cembung Sangat cembung
3. Warna 1-3 4-6 7-9
4. Perubahan warna
Bebas memar & freeze burn
Ada satu memar atau freeze burn dgn dianeter <2cm dibagian selain daerah prime cut
Ada satu memar atau freeze burn dgn dianeter >2cm dibagian selain daerah prime cut dan atau memar dengan diameter <2cm selain pada prime cut
Higiene Daging/wk II/2014 47 SNI 3932:2008 – Mutu karkas dan daging sapi
![Page 48: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/48.jpg)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 48
![Page 49: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/49.jpg)
Tingkatan mutu daging sapi secara fisik
Jenis Uji Persyaratan mutu
I II III
Warna daging Merah terang (skor 1-5)
Merah gelap (skor 6-7)
Merah gelap (skor 8-9)
Warna lemak Putih (skor 1-3) Putih kekuningan (skor 4-6)
Kuning skor 7-9
Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4
Tekstur Halus Sedang Kasar
49
![Page 50: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/50.jpg)
Mutu Mikrobiologis
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 50
![Page 51: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/51.jpg)
Penggunaan masing-masing bagian daging dengan pengolahannya
No. Daging Pengolahan Pemasakan
1. Daging punuk (blade) Empal, semur, sop, kare, abon, rendang
2. Daging paha belakang
(top side)
Empal, semur, sop, kare, abon, rendang
3. Daging lemusir (cube roll) Bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki
4. Has luar (sirloin) Bistik, roll
5. Has dalam (fillet) Grill, steak, sate, sukiyaki
6. T-Bone Bistik
7. Oxtail Sup buntut
8. Daging kelapa (inside) Cornet, sate, daging giling sop, rawon
9. Sengkel (shank) Semur, sop, rawon, empal
10. Samcan (flank) Cornet, sate, daging giling, sop, rawon
11. Daging iga (rib meat) Cornet, roll, rawon, sop, roast
12. Sandung lamur (brisket) Cornet, roll, rawon, sop, roast 51
![Page 52: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/52.jpg)
KARKAS KAMBING
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 52
![Page 53: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/53.jpg)
Daging Kambing/Domba
• Daging kambing/domba adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari kambing/domba yang sehat waktu dipotong
53
![Page 54: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/54.jpg)
Klasifikasi potongan karkas kambing GOLONGAN POTONGAN KARKAS
I Tenderloin, loin
II Leg, shoulder, Rack
III Breast, Flank, Shank
Higiene Daging/wk II/2014 54
![Page 55: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/55.jpg)
Kualitas daging kambing
• Potongan karkas kambing
55
![Page 56: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/56.jpg)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 56
![Page 57: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/57.jpg)
57
![Page 58: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/58.jpg)
Mutu Daging Kambing
58
![Page 59: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/59.jpg)
Tingkatan mutu daging kambing secara fisik
59
![Page 60: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/60.jpg)
Karkas Ayam
• bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paruparu, dan atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin, atau karkas beku
daging ayam
• otot skeletal dari karkas ayam yang aman,layak, dan lazim dikonsumsi manusia
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 60
![Page 61: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/61.jpg)
Ukuran Karkas ayam
• Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual ditentukan oleh karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut :
1. Ukuran kecil 0,8 – 1 kg
2. Ukuran sedang 1,0 – 1,2 kg
3. Ukuran besar 1,2 – 1,5 kg
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 61
![Page 62: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/62.jpg)
Tingkatan mutu fisik karkas ayam
NO. FAKTOR MUTU MUTU I MUTU II MUTU III
1. Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan pada tulang dada atau paha
Ada kelainan pada tulang dada dan paha
2. Perdagingan Tebal sedang Tipis
3. Perlemakan Banyak Tulang utuh, kulit sobek sedikit tetapi tidak pada bagian dada
Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas, ada kulit yang sobek pada bagian dada
4. Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit sobek sedikit tetapi tidak pada bagian dada
Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas, ada kulit yang sobek pada bagian dada
5. Perubahan Warna
Bebas dari memar dan atau freeze burn
Ada sedikit memar tetapi tidak pada bagian dada dan tidak ada freeze burn
Ada memar sedikit tetapi tidak ada freeze burn
6. Kebersihan Bebas dari bulu tunas (pin feather)
Ada bulu tunas sedikit yang menyebar tetapi tdk pada bagian dada
Ada bulu tunas
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 62
![Page 63: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/63.jpg)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 63
![Page 64: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/64.jpg)
POTONGAN KARKAS AYAM
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 64
![Page 65: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/65.jpg)
Kualitas daging ayam
Berdasarkan permintaan pasar pemotongan karkas dibedakan menjadi :
1. Karkas utuh (whole chicken)
2. Potongan separuh (halves) karkas dipotong menjadi dua potong yang sama
3. Potongan seperempat (quartes) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar
4. Potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut up)
5. Debone atau karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 65
![Page 66: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/66.jpg)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 66
![Page 67: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/67.jpg)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 67
![Page 68: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/68.jpg)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 68
![Page 69: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/69.jpg)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 69
![Page 70: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/70.jpg)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 70
![Page 71: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/71.jpg)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 71
![Page 72: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/72.jpg)
9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 72
![Page 73: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/73.jpg)
PENCEMARAN Mikroorganisme pada daging dan produk daging
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 73
![Page 74: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/74.jpg)
Mengapa Keamanan Daging itu penting?
pangan mudah rusak (perishable food) &
pangan berpotensi mengandung bahaya
(potentially hazardous food/PHF) perlu
penanganan yang higienis & baik
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 74
![Page 75: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/75.jpg)
Hak konsumen adalah hak atas kenyamanan, keamanan &
keselamatan dlm mengkonsumsi barang dan atau jasa (UU No 8
Tahun 1999 ttg Perlindungan Konsumen, Bab III Pasal 4)
Setiap orang berhak untuk memperoleh pangan yang cukup
bergizi & aman dikonsumsi (FAO, 1992) & layak (suitable for
human consumption)
Di Indonesia→ “Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH)”
Daging
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 75
![Page 76: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/76.jpg)
Aman Tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia
Sehat Mengandung bahan-bahan yang dapat menyehatkan manusia (baik untuk kesehatan)
Utuh Tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain
Halal Sesuai dengan syariat agama Islam
Apa itu ASUH?
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 76
![Page 77: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/77.jpg)
Aman (safe for human consumption) pangan tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia
Bersifat universal
Layak (suitable for human consumption)
pangan dapat diterima, etis dan lazim dikonsumsi manusia (tidak menjijikan, tidak busuk, baik) + halal tergantung budaya, kebiasaan, agama, konsumen
Bersifat tidak universal
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 77
![Page 78: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/78.jpg)
Mengapa keamanan pangan penting ?
• Melindungi konsumen
• Mempertahankan penampakan, flavour, tekstur dan nilai gizi produk pangan
• Mengurangi resiko kesehatan
• Mempertahankan pekerja dan konsumen
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 78
![Page 79: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/79.jpg)
Hazards pada daging:
bahaya biologis
bahaya kimiawi
bahaya fisik
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 79
![Page 80: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/80.jpg)
How Do Foods Become
Contaminated?
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 80
![Page 81: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/81.jpg)
Pencemaran dalam Bahan Pangan:
Didapatkannya suatu materi atau kondisi di dalam bahan pangan atau makanan yang dapat membahayakan kesehatan manusia
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 81
Bakteri dan Jamur : 90%
Virus : 6%
Bahan Kimia : 3%
Parasit : 1%
![Page 82: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/82.jpg)
KONTAMINASI MIKROBA PADA DAGING
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 82
![Page 83: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/83.jpg)
Daging
Media yang baik untuk pertumbuhan &
perkembangan mikroorganisme
– kadar air tinggi
– kaya akan nitrogen
– mengandung sejumlah karbohidrat
– kaya akan mineral
– mempunyai pH menguntungkan bagi m.o
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 83
![Page 84: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/84.jpg)
Daging yang berasal dari hewan sehat
mo ditemukan pada permukaan daging &
limfonodus
Daging yang berasal dari hewan sakit
mo dapat ditemukan di bagian dalam
daging
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 84
![Page 85: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/85.jpg)
The spoilage of meat by infecting organisms
• The organisms which spoil meat may gain
access through infection of the living animal
(endogenous disease) or by contamination of
the meat post-mortem (exogenous disease).
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 85
![Page 86: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/86.jpg)
Endogenous infection
Most other diseases arising from in vivo infection in meat animals are acquired by consumption of infected carcasses. The infections may be caused by bacteria or by parasitic worms.
The consumption of inadequately cooked meat is the usual method of infection.
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 86
![Page 87: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/87.jpg)
Exogenous infection
meat spoilage and associated food poisoning reflect infection of the meat by bacteria (or fungi) post-mortem
– Bacteraemia
Invasion of the tissues and organs of the body from the gut via the blood stream
Initial microbial contamination of meat results from introduction of m.o by captive bolt stunning or by non-sterile knives into the vascular system.
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 87
![Page 88: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/88.jpg)
– Sources and nature of external contamination
In the abattoir itself there are a large number of potential sources of infection by micro-organisms. These include
– the hide, soil adhering there,
– the contents of the gastrointestinal tract (if inadvertently released during dressing operations),
– airborne contamination,
– aqueous sources (the water used for washing the carcass, or for cleaning the floors),
– the instruments used in dressing (knives, saws, cleavers and hooks),
– various vessels and receptacles,
– and, finally, the personnel
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 88
![Page 89: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/89.jpg)
1. Jumlah & jenis mikroorganisme pada
daging tergantung dari metode penanganan daging.
2. Jumlah & jenis mikroorganisme pada daging
menggambarkan sanitasi & higiene penanganan daging, serta menentukan
kualitas & keamanan daging
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 89
![Page 90: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/90.jpg)
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 90
![Page 91: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/91.jpg)
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA DAGING
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 91
![Page 92: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/92.jpg)
• Temperature
• Moisture & Osmotic Pressure
• pH
• Oxidation-Reduction potential
• Atmosphere
• High Pressure
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 92
![Page 93: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/93.jpg)
TEMPERATURE
Bacteria grow best in
temperatures ranging
from
40-140 F
(4–5 to 60 °C)
“The Danger Zone”
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 93
![Page 94: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/94.jpg)
moisture
• Water is an absolute requirement for microbial growth
• The availability of moisture is the most important requirement for microbial growth on meat
• Reduced relative humidity in carcass coolers leads to surface drying and reduced Aw surface bacteria are inhibited
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 94
![Page 95: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/95.jpg)
pH
• the post-mortem pH of meat will be determined by the amount of lactic acid produced from glycogen during anaerobic glycolysis
• Most bacteria grow optimally at about pH 7 and not well below pH 4 or above pH 9
• At normal ultimate meat pH (5.4-5.6) conditions favor growth of molds, yeasts and acidophilic bacteria
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 95
![Page 96: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/96.jpg)
Bacteria prefer a neutral environment.
A PH between 6.6 – 7.5 is ideal.
Strong acids and bases will kill bacteria.
Bacteria also need an appropriate atmosphere in which to breed.
Aerobic bacteria need oxygen
Anaerobic bacteria cannot survive in oxygen
Facultative Bacteria can adapt to their environment. Most bacteria are facultative.
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 96
![Page 97: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/97.jpg)
Nilai pH untuk Pertumbuhan Mikroorganisme
Jenis Mikroorganisme Minimum Maksimum
Micrococcus sp 5,6 8,1
Pseudomonas aeruginosa 5,6 8,0
Bacillus stearothermophilus 5,2 9,2
Clostridium botulinum type E 5,0 s/d 5,2
Listeria monocytogenes 5,0 9,0
Clostridium perfingens 5,0 8,3
Campylobacter jejuni 4,9 8,0
Yersinia enterocolitica 4,5 9,0
Vibrio parahaemolitica 4,8 11,0 BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 97
![Page 98: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/98.jpg)
Oxidation-reduction potential
• The greatest rate of change in Eh occurs immediately after death and is probably due to the removal of the last traces of oxygen by the still surviving activities of the tissues’ oxygen-utilizing enzyme systems.
• Aerobic m.o are strongly favored by high oxidation-reduction potential (oxidizing activity)
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 98
![Page 99: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/99.jpg)
Atmosphere
• A major grouping of micro-organisms can be made on the basis of the oxygen tension which they need or can be made to tolerate – aerobes, anaerobes and facultative anaerobes
• The exposed surfaces of fresh meat at chill temperatures would normally support the growth of aerobes such as members of the genera Achromobacter and Pseudomonas.
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 99
![Page 100: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/100.jpg)
MIKROORGANISME PADA DAGING DAN PRODUKNYA
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 100
![Page 101: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/101.jpg)
BAKTERI PADA DAGING
GRAM + GRAM -
Micrococcus Sp. Pseudomonas Sp.
Staphylococcus aureus Flavobacterium Sp.
Streptococcus Sp. Escherichia coli
Lactobacillus Sp. Alcaligenes Sp.
Leuconostoc Sp. Klebsiella Sp.
Clostridium Sp. Achromobacter Sp.
Corynebacterium Sp.
Mycobacterium Sp.
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 101
![Page 102: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/102.jpg)
DAGING SEGAR
Acinetobacter Sp., Salmonella Sp., Aeromonas Sp., Enterococcus Sp., Moraxella Sp., & Pseudomonas Sp.
DAGING OLAHAN
Lactobacillus Sp.
PRODUK DAGING KALENGAN
Bacillus Sp., Enterococcus Sp., & Lactobacillus Sp.
Bakteri penyebab pembusukan & keracunan pada daging
Salmonella Sp., Shigella Sp., Escherichia coli, Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus, Bacillus proteus, Bacillus cereus & Clostridium welchii.
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 102
![Page 103: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/103.jpg)
Spoilage bacteria
• Following slaughter, the surface of carcasses usually have high proportion of bacteria (from fecal, soil)
• As carcass temperature declines, growth of psychrophilic bacteria is favored. Bacteria predominate on meat surface: Pseudomonas, Moraxella, Psychrobacter & Acetinobacter
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 103
![Page 104: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/104.jpg)
• Other bacteria in smaller number: Aeromonas, Alteromonas, Shewanella, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium, Proteus.
• Freezing kills or damaged many bacteria on meat, however, many bacteria survive and resume growth upon thawing
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 104
![Page 105: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/105.jpg)
Pathogenic bacteria
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 105
![Page 106: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/106.jpg)
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 106
![Page 107: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/107.jpg)
Clostridium botulinum
- Botulism (food poisoning)
Produk : daging kalengan, daging dan ikan asap, produk olahan ikan
Pengendalian: proses pengalengan, pengasapan dan processing yang benar, pemasakan untuk merusak toksin, pendinginan dan sanitasi, nitrit, penggaraman, vacum
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 107
Clostridium perfingens
(food infection)
Daging, daging ayam, ikan masak yang disimpan di luar lemari pendingin dalam waktu yang lama
control : pendinginan yang benar, sanitasi, pemanasan ulang 75 C
![Page 108: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/108.jpg)
Salmonella sp
Sumber : - saluran pencernaan hewan, stres selama transportasi, kontaminasi silang
Pada daging yang kurang masak, pemanasan ulang yang kurang, produk daging, ayam, ikan yang tidak disimpan pd suhu refrigerasi dalam waktu lama
Pengendalian: fermentasi makanan, mengurangi lama & transportasi
berada dalam keranjang, waktu henti pakan sebelum di potong, pembersihan & desinfektan, pemisahan tempat potong & prosesing & penyimpanan, pemanasan 65 C, pendinginan karkas 4 C
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 108
![Page 109: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/109.jpg)
Escherichia coli (E. Coli O157:H7 (STEC))
Sumber : kontak personal, feses, air, makanan yang tidak sempurna pemasakannya
Pengendalian :- Pemanasan 72 C, GMP dan Sanitasi/ higiene
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 109
Staphylococcus Aureus
(Staphylococcal enterotoxin food poisoning)
Dairy products, cooked ham, cream filled pastries, poultry
control : pasteurisasi makanan yang mudah terkontaminasi, penyimpanan dingin yang benar, sanitasi
![Page 110: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/110.jpg)
Campylobacter jejuni Pada daging yang tidak dimasak sempurna
Sumber :-saluran pencernaan hewan
30-100% poultry
40-60% cattle
60-80% swine
Pengendalian : proper cooking, pembekuan, hindari kontaminasi silang,
kebersihan dan sanitasi saat menangani daging
Listeria monocytogenes
Makanan beku siap makan, keju, buah-buahan dan sayuran
Pengendalian: hindari kontaminasi ulang setelah pemanasan,
sanitasi dan hygiene pada proses pengemasan, penerapan
HACCP
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 110
![Page 111: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/111.jpg)
Kontaminasi oleh CENDAWAN Aspergillus spp Penicillium spp Fusarium spp
Cladosporium spp Tricoderma spp
Alternari spp
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 111
Kontaminasi Oleh Virus
-Hepatitis A
-Hepatitis B
-Norwalk-like virus
![Page 112: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/112.jpg)
KONTAMINASI OLEH PARASIT
A.Cacing
-Ascaris lumbricoides
-Trichinella spiralis
-Taenia saginata
-Taenia solium
-Diphylobothrium latum
-Paragonimus westermani
-Fasiola hepatica
B. Protozoa
-Toxoplasma gondii
-Cryptosporidium parvum
-Giardia lamblia
-Entamoeba histolytica
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 112
![Page 113: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/113.jpg)
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 113
![Page 114: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/114.jpg)
SYARAT MIKROORGANISME DAGING
Jenis Cemaran Mikroorganisme Batas Maksimum Cemaran Mikroorganisme (BMCM) : daging segar/beku/daging tanpa tulang
Jumlah total bakteri (Total Plate Count) 1x104
Coliform 1x102
Escherichia coli (*) 1x101 (satuan = MPN/gram)
Enterococci 1x102
Staphylococcus aureus 1x102
Clostridium Sp. 0
Salmonella Sp. (**) Negatif (satuan = kualitatif)
Campylobacter Sp. 0
Listeria Sp. 0
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 114
Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2002
![Page 115: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/115.jpg)
TANDA-TANDA CEMARAN MIKROORGANISME YANG MENYEBABKAN KERUSAKAN PADA DAGING
Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol & amin yang merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme.
Daging yang rusak perubahan organoleptik : bau, warna, kekenyalan, penampakan & rasa.
Senyawa kadaverin & putresin = senyawa diamin = produk-produk metabolisme dari daging busuk indikator kebusukan daging.
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 115
![Page 116: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/116.jpg)
Produk senyawa kadaverin & putresin di alam daging terjadi melalui reaksi sebagai berikut :
dekarboksilase
Lisin H2N(CH2)5NH2
Kadaverin
dekarboksilase
Ornitin atau Arginin H2N(CH2)4NH2
Putresin
Peningkatan konsentrasi kadaverin & putresin umumnya terjadi secara nyata jika jumlah total mikroba mencapai 4x107 koloni/gram.
Perubahan bau menyimpang (offodor) pada daging biasanya terjadi jika total bakteri pada permukaan daging mencapai 107,0-7,5 koloni/cm2, diikuti dengan pembentuk lendir pada permukaan jika jumlah bakteri mencapai 107,5-8,0 koloni/cm2.
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 116
![Page 117: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/117.jpg)
Ciri-Ciri pembusukan daging oleh mikroorganisme :
Kondisi Daging Penyebab
Kusam & berlendir Bakteri Genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacilluc &
Micrococcus
Berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus) Bakteri Genus Lactobacillus & Leuconostoc
Tengik akibat penguraian lemak Bakteri Genus Pseudomonas & Achromobacter
Bersinar kehijau-hijauan Bakteri Genus Photobacterium & Pseudomonas
Berwarna kebiru-biruan Bakteri Pseudomonas sincinea
Ada lendir ragi, diskolorisasi, bau dan rasa tidak enak, dekomposisi lemak
Ragi (yeast)
Permukaan lengket, berbulu, diskolorisasi, berbau dan tercemar, dekomposisi lemak
Fungi (mould)
BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 117
![Page 118: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/118.jpg)
Chemical Hazards
11/1/2015 118
![Page 119: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/119.jpg)
Hazards
• In HACCP, “hazards” refer to conditions or contaminants in foods that can cause illness or injury. It does not refer to undesirable conditions or contaminants such as: – Insects
– Hair
– Filth
– Spoilage
– Economic fraud and
– Violations of regulatory food standards not directly related to safety
11/1/2015 119
![Page 120: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/120.jpg)
11/1/2015 120
![Page 121: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/121.jpg)
11/1/2015 121
![Page 122: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/122.jpg)
Chemical Hazards
Chemical hazards can originate from 3 general sources:
• Naturally Occurring
• Intentionally added
• Unintentionally added
11/1/2015 122
![Page 123: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/123.jpg)
Chemical Hazard
1. Bahan kimia yang ditambahkan secara tidak sengaja a) Bahan kimia pertanian: pesticides, herbicides,
animal drugs, fertilizers, etc. b) Bahan kimia pabrik: cleaners, sanitizers, oils,
lubricants, paints, pesticides, etc. c) Kontaminan lingkungan: lead, cadmium, mercury,
arsenic, PCBs.
2. Bahaya kimia alami : products of plant, animal, or microbial metabolisms such as aflatoxins, etc.
3. Bahan kimia yang sengaja ditambahkan : preservatives, acids, food additives, sulfiting agents, processing aids, etc.
![Page 124: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/124.jpg)
Scombrotoxin
Ciguatoxin
Mikotoksin
– Aflatoksin (A. flavus toxin)
– Okratoksin A(Aspergillus ochraceus)
– Zeara lenon (F. graminarum)
– Fumonisin (F. moniliform)
products of plant, animal, or microbial
![Page 125: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/125.jpg)
• Efek toksin dari mikotoksin tergantung: Dosis dan lamanya pemaparan mikotoksin
Rute pemaparan
Spesies
Umur
Jenis kelamin
Status kesehatan ternak
11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 125
![Page 126: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/126.jpg)
Types of Intentionally Added Chemicals - Food Additives
• Direct (allowable limits under GMPs)
– Preservatives (e.g., nitrite and sulfiting agents)
– Nutritional additives (e.g., niacin, vitamin A)
– Color additives (e.g., FD&C Yellow No. 5)
11/1/2015 126
![Page 127: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/127.jpg)
Intentionally added
• FOOD ADDITIF/ BAHAN TAMBAHAN PANGAN
11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 127
![Page 128: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/128.jpg)
FOOD ADDITIF/ BAHAN TAMBAHAN PANGAN
• Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas dan meningkatkan mutu makanan (Menkes RI No. 722/ Menkes/ Per/ IX/ 88).
![Page 129: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/129.jpg)
Pengelompokan Zat aditif berdasarkan asalnya :
1. Zat aditif alami : berasal dari sumber alami
2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-bahan kimia (buatan pabrik)
Fungsi:
1. Memperbaiki tampilan
2. Meningkatkan cita rasa
3. Memperkaya kandungan gizi
4. Mengawetkan (tidak cepat busuk)
![Page 130: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/130.jpg)
BTM berdasarkan fungsi (Permenkes RI No. 235/ Menkes/Per/VI/1979)
– Antioksidan
– Antigumpal
– Pengasaman, penetralan dan pendapar
– Enzim
– Pemanis buatan
– Pemutih/ pemucat dan pematang
– Penambah gizi
– Pengawet
– Pengemulsi, pemantap dan pengental
– Pengeras
– Pewarna
– Penyedap rasa dan aroma
– Seskuestran/ pengikat logam (Permenkes RI No. 722/ Menkes/Per/XII/88)
11/1/2015 130
![Page 131: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/131.jpg)
Zat pewarna daging • BTM yang berfungsi untuk memperbaiki atau memberi warna pada
makanan agar lebih menarik
• Erythrosine, amaranth, allura red, carmoissine, Ponceau 4R no. 16255 → umum
• Dosis:
– Ponceau 4R no. 16255 : 40-250 ppm
– Erythrosine : 300 mg/Kg
– Allura red :300 mg/Kg
• Dampak terhadap kesehatan
– Erythrosine →reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif, tumor tiroid pada tikus, mempengaruhi otak dan prilaku
– Amaranth→tumor, alergi, hiperaktif
– Allura red→kanker limpa, alergi pada pernapasan
– Carmoissine→ kanker hati
11/1/2015 131
![Page 132: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/132.jpg)
ZAT PENGAWET
• Nitrit/ nitrat Dosis maksimum Nitrit :200 ppm dan Nitrat : 500 ppm
Sosis : 125 kalium nitrit mg/Kg, 500 kalium nitrat mg/Kg, dan natrium nitrat 500 mg/kg, natrium nitrit 125 mg/Kg
Kornet : 50 nitrit mg/Kg
Dampak terhadap kesehatan Methemoglobin
Karsinogenik
Alergi
11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 132
![Page 133: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/133.jpg)
Bahan Tambahan Pangan
anti-caking agents
antimicrobial agents
antioxidants
colours
curing and pickling agents
emulsifiers
enzymes
firming agents
flavour enhancers
flavouring agents
humectants
leavening agents
release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers
![Page 134: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/134.jpg)
Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang
Asam borat
Asam salisilat
Diietilpirokarbonat
Dulsin
Formalin
Kalium bromat
Kalium klorat
Kloramfenikol
Minyak nabati yg dibrominasi
Nitrofurazon
040119
Dulkamara
Kokain
Nitrobenzen
Sinamil antranilat
Dihidrosafrol
Biji tonka
Minyak kalamus
Minyak tansi
Minyak sasafras
![Page 135: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/135.jpg)
peraturan
• UU RI No. 7 tahun1996, bab II Keamanan Pangan
• Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/ Per/ IX/ 88 tentang persyaratan BTM yang diijinkan, dosis pemakaian dan label kemasan
• Peraturan Menkes RI No. 208/Menkes/ Per/ IV/ 85 tentang penggunaan pemanis buatan
• Peraturan Menkes RI No. 239/Menkes/ Per/ V/ 85 tentang pemakaian zat warna yang dilarang
11/1/2015 135
![Page 136: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/136.jpg)
PERATURAN PEMERINTAH (PP)
PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA Nomor: 78 TAHUN 1992
(78/1992) Tentang: OBAT HEWAN
Obat hewan menurut tujuan pemakaiannya digunakan untuk:
a. menetapkan diagnosa, mencegah, menyembuhkan dan memberantas penyakit hewan;
b. mengurangi dan menghilangkan gejala penyakit hewan;
c. membantu menenangkan, memati-rasakan, etanasia, dan merangsang hewan;
d. menghilangkan kelainan atau memperelok tubuh hewan;
e. memacu perbaikan mutu dan produksi hasil hewan;
f. memperbaiki reproduksi hewan. 11/1/2015 136
![Page 137: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/137.jpg)
SENYAWA DALAM OBAT HEWAN :
u Antimikrobial : Sulphonamida, -Lactams, Tetracycline, Aminoglicosides, Macrolides , Quinolones dan
Fluoroquinolones, u Anabolic : Oestradiol, Testosteron, Progesteron, Trenbolone
acatate, Zeranol (Zearanalol), Diethylstillboesterol (DES), Hexoestrol dan Dienestrol. u Anthelmintic : Benzimidazoles (Oxfendazole, Fenbendazole, Thiabendazole, Cambendazole, Albendazole, dan
Mebendazole), Levamisole , Ivermectin
11/1/2015 137
![Page 138: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/138.jpg)
SENYAWA DALAM OBAT HEWAN :
u Coccidiostats :sulphonamides, nitrofurans, carbanilides (nicarbazine), pyrimidines (amprolim), 4-
hydroxyquinolones (decoquinates), pyridinols (clopidol) dan ionophores (monensin, salinomycin, narasin, lasalocid). u Transquillisers dan -adrenergic agonists : azaperone,
azaperol, propriopromazine, chlorpromazine, xylazine dan carazolol. - agonist : clenbuterol, salbuterol dan cimaterol.
11/1/2015 138
![Page 139: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/139.jpg)
PENGARUH OBAT HEWAN PD KESEHATAN
Obat EFEK PADA KESEHATAN
Penicillin Rash, Urticaria, anaphylaxis,
Tetracyclin Dyscrasia darah
Sulhamethazine Hyperplasia thyroid
Fluoroquinolones Resistensi
-agonist/Clenbuterol Fibrilasi Ventricular
Chloramphenicol Dyscrasia darah
Aminoglycosides Nephrotoxic 11/1/2015 139
![Page 140: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/140.jpg)
antibiotik
• Suatu senyawa kimia yang digunakan dengan tujuan menghambat mikroorganisme patogen yang ada dalam tubuh
• Membantu proses metabolisme tubuh sehingga nutrisi dapat terserap dan difungsikan dengan baik→mempercepat pertumbuhan ternak
11/1/2015 140
![Page 141: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/141.jpg)
• Klortetrasiklin (aureomisin), oksitetrasiklin (teramisin) dan penisilin →antibiotik pakan
• Oleandomisin, penisilin dan kombinasi pen-strep lebih sering digunakan pada babi dan unggas
• Pengaruh antibiotik terhadap kualitas daging bervariasi, tergantung keefektifan dan jumlah yang diberikan kepada ternak atau daging
11/1/2015 141
![Page 142: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/142.jpg)
Why Prevent Antibiotic Residue in Meat?
• Immediate Effect
- Anaphylactic reaction
- Allergy
• Delayed Effect
-Drug resistant organism
-Therapy failure
-Economics
-Impact on immune response
![Page 143: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/143.jpg)
Why Antimicrobial Residue Occurs
1. Shot gun Therapy
2. Illegal Use
3. Excess Use
4. Improperly Prepared/labeled Feed
5. Non Observance of Drug Withdrawal time
![Page 144: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/144.jpg)
Screen Tests For Detecting Antibiotics in Animal products
• Meat:
1. Swab Test on Premises (STOP)
2. Calf Antibiotic and Sulfonamide Test (CAST)
3. Fast Antibiotic and SulfonamideTest (FAST)
• Milk:
1. Charm Test
• Live Animals
1. None
![Page 145: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/145.jpg)
Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Food (CCRVDF) and
the Joint Expert Committee on Food Additives and Contaminants (JECFA).
• “Good Practice in the Use of Veterinary Drugs”
(GPVD)
• Maximum Residu Limit (MRLs)
• Acceptable Daily Intakes (ADIs)
11/1/2015 145
![Page 146: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/146.jpg)
Hormon
• Obat keras adalah obat yang jika pemakaiannya tidak sesuai dengan ketentuan dapat membahayakan bagi hewan dan atau manusia yang mengkonsumsi hasil hewan tersebut (kementan no. 806 thn 1994)
• PP no. 95 tahun 2012 tentang kesmavet dan kesejahteraan hewan menegaskan bahwa perlu dilakukan pemeriksaan dan pengujian terhadap bahaya kimia seperti residu hormon pada produk hewan
11/1/2015 146
![Page 147: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/147.jpg)
• Pertumbuhan dan perkembangan ternak pedaging dapat distimulasi dengan perlakuan hormon dari kelenjar pituitari (terutama hormon pertumbuhan dan reproduksi)
– Endogenous hormon
• Estradiol, progesteron,testosteron
– Exogenous hormon
• Melengesterol acetate, trenbolone acetate, Zeranol
11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 147
![Page 148: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/148.jpg)
Hormon yang umum digunakan
• Zeranol
• Progesteron
• Estradiol benzoat
• Estradiol
• Testosteron propionate
• Trenbolone asetat
11/1/2015 148
![Page 149: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/149.jpg)
• Dietilstilbestrol (DES)
– Meningkatkan pertumbuhan sapi yang menghasilkan karkas dengan rasio daging/tulang yang lebih tinggi sehingga menurunkan lemak karkas dan meningkatkan protein serta kadar air karkas
– Pada ayam → kadar lemak ↑, memacu pertumbuhan, kulit mudah sobek
– Pengaruh DES terhadap pertumbuhan dan komposisi karkas diantara spesies bervariasi
– Penggunaan DES dilarang di negara Australia, Canada, Selandia baru
11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 149
![Page 150: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/150.jpg)
• Trenbolon asetat (TBA) – Hormon steroid sintetik
– Sebagai pemacu pertumbuhan → meningkatkan massa otot dan retensi penggunaan nitrogen sebagai protein tubuh
– Metabolit TBA (17α- trenbolon dan 17β- trenbolon) ditemukan pada otot, hati, ginjal dan lemak
– Residu→ pria :peningkatan sel testis dan seminal vesikel, pembesaran prostat
→ wanita: maskulinisasi, perubahan/ penurunan siklus ovulasi
– Penggunaan di Amerika Serikat, Canada, Selandia baru, Australia,Afrika selatan, Meksiko, Chile tetapi dilarang di negara Uni Eropa & indonesia
11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 150
![Page 151: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/151.jpg)
• Heksoestrol → menurunkan perlemakan, meningkatkan berat karkas, daging dan tulang, serta protein dan air daging.
• Hormon estrogen →meningkatkan hormon pertumbuhan, sehingga pertumbuhan tulang dan otot relatif lebih baik daripada deposisi lemak
• Progesteron, estradiol,testosteron dan estrogen lain kurang efektif drpd stilbestrol → domba dan babi
11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 151
![Page 152: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/152.jpg)
• Keputusan Menteri Pertanian Nomor 806 tahun 1994; Surat edaran Direktur Kesehatan Hewan Nomor 329/X-C tanggal 4 Oktober 1983; Hasil rapat komisi obat hewan Indonesia tanggal 12 Agustus 1998: – Hormon pemacu pertumbuhan tidak
dijinkan penggunaannya pada hewan produksi untuk konsumsi;
– Trenbolon asetat diklasifikasikan sebagai obat keras yang tidak diijinkan untuk didaftar dan diedarkan;
– Trenbolon acetate dalam makanan asal hewan tidak ditetapkan(SNI: 01-6366-2000)
11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 152
![Page 153: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/153.jpg)
Batas maksimum residu hormon (CAC dan SNI)
Jenis hormon
Jenis hewan Jenis organ Codex (µg/Kg)
SNI
TBA Sapi Otot Hati
2 10
Melengestrol Asetat
Sapi Otot Hati Ginjal Lemak
1 10 2 18
2,5
Zeranol Otot Hati
2 10
2
11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 153
![Page 154: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/154.jpg)
Residu obat & hormon dalam makanan:
Terjadi akibat pemanenan yg dilakukan waktu henti obat (withdrawal time = waktu yg dibutuhkan dr pemberian terakhir obat pd hewan smp hilangnya obat tersebut dlm jaringan/tubuh hewan)
11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 154
![Page 155: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/155.jpg)
UNINTENTIONALLY or Incidentally Chemicals ADDED
Agricultural chemicals
– e.g., pesticides,insectisides, fungicides, herbicides, fertilizers, antibiotics and growth hormones
Prohibited substances (21 CFR, Part 21.189)
Toxic elements and compounds
– e.g., lead, zinc, arsenic, mercury, cyanide
Secondary direct and indirect
– e.g., lubricants, cleaning compounds, sanitizers, paint
POTENSIAL BAHAN KIMIA LAIN
11/1/2015 155
![Page 156: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/156.jpg)
pestisida
• Herbisida, fungisida, insektisida Organochlorine (dilarang)
– DDT Bersifat: low volatility, chemical stability, lipid
soluobility, slow rate of biotransformation and degradation
– HCH (benzene hexachloride/ BCH) Bersifat: kronis → GK; tremor, ataksia, konvulsi – Cyclodiene (diene-organochlorines
insecticides)
Organophospates – Derivat Aliphatic, derivat Phenyl
11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 156
![Page 157: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/157.jpg)
LOGAM BERAT
• Logam berat essensial (Zn, CU, Fe, Co, Mn, dsb) dan Logam berat tidak essensial (As, Hg, Cd, Pb, dsb)
• Penularan: kulit, pernapasan, pencernaan
• Sifat toksisitas logam berat
1.toksik tinggi (Hg, Cd, Pb, Cu, Zn)
2.toksik sedang (Cr, Ni, Co)
3.toksik rendah (Mn, Fe)
11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 157
![Page 158: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/158.jpg)
11/1/2015 158
![Page 159: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/159.jpg)
PROCESSING AIDS Ion-exchange resins filter aids enzyme preparations microorganisms solvents
release agents spesific function additivies lubricants
CLEANING AGENTS
FOOD CONTACT MATERIALS
Detergents
Sanitiser
Utensils
Working surfaces Equipment
![Page 160: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/160.jpg)
Komponen lain→ depresi sistem syaraf, kerusakan hati, ginjal, paru-paru: Vinil klorida, Stiren Paper Plasticizer, Monomer Metal Wood
11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 160
![Page 161: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/161.jpg)
Resiko Gangguan Kesehatan Akibat Pencemaran Bahan Kimia
Bersifat kronis:
1.mutagen (perub. gen)
2.teratogen (gangguan kesehatan)
3.karsinogen (menyebabkan kanker)
Bersifat akut : 1. Keracunan logam berat 2. Alergi (residu antibiotik )
161
![Page 162: h dAGING 1](https://reader034.vdocuments.us/reader034/viewer/2022052219/5695d4e01a28ab9b02a32031/html5/thumbnails/162.jpg)
11/1/2015 162