bienestar animal y calidad de carnes

Bienestar animal y calidad de carnes

Prof. Dr. Leopoldo EstolDirector

Carrera de VeterinariaUniversidad del Salvador

(2004)

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La OIE y el Bienestar Animal

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OIE y el Bienestar Animal

Prioritario en Plan Estratégico 2001/2004.

Rol de liderazgo en normas y estándares basadas en hechos científicos.

Influencia a nivel mundial sobre 166 países miembros.

Conferencia París Febrero 2004

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OIE y el Bienestar Animal

Grupos de expertos: Transporte por tierra Transporte por mar Sacrificio para consumo Sacrificio para control de

enfermedades

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OIE y el Bienestar Animal. Conclusiones, Feb. ‘04 (1) Se reconoce (políticos, industria,

científicos) que el BA es un tema global. Estos temas afectan a la larga a toda la

sociedad (políticamente), engloban a los consumidores (UE) y llegaron para quedarse (industria)

El transporte es un problema (industria) Se necesitan normas La OIE es un órgano de referencia

adecuado.

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OIE y el Bienestar Animal. Conclusiones Feb. ‘04 (2)

La salud está vinculada al BA El BA debe incluirse en la enseñanza

veterinaria El BA es multidisciplinario y

multifacético Se necesita investigación adicional.

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OIE y el Bienestar Animal. Conclusiones Feb. ‘04 (3)

Las normas DEBEN tener base científica.

Se deben considerar las diferencias políticas, religiosas, culturales.

Se debe ser realístico en las expectativas

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OPORTUNIDADInstituto de Carnes (Argentina). "El desafío es doble, ya que a la definición y

puesta en marcha de agresivas políticas de crecimiento se agregan nuevas amenazas en materia de trazabilidad, sanidad y bienestar animal, que será responsabilidad de todos transformar en oportunidad para crecer“. (Campos; Secr.Agric & Ganadería)

La Nación [13-ago-03]

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Auditoría USDA“La auditoría, de 17 frigoríficos, entre el 27 de

febrero y el 3 de abril pasados, (’03)(’03) a cargo de los doctores Ghias Mughal y Suresh Sungh (Control Internacional de Seguridad de los productos alimenticios y servicios de inspección del USDA) generó por Senasa en mayo pasado la suspensión de la habilitación de cuatro plantas que no cumplían con la norma de sacrificio humanitario" Agrositio.com

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Conflictos y elecciones entre el BA y la productividad (J. Edwards, J.P. Mc Innerney)

C.

Per

cep

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Productividad ganadera (beneficio humano)

D.

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A.

[‘crueldad’]Wmin

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Valores personales y preferencias en la definición del BA “apropiado” (J. Edwards, J.P. Mc Innerney)

C.[‘crueldad’]D.

.BA.

...

..

Wmin

Diferentes personas pueden tomar posiciones diferentes según sus valores personales y preferencias

.

Visión‘productor’

Visión ‘liberal’

Perc

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Productividad ganadera (beneficio humano)

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Mejorar el BA ¿implica reducción en la productividad?(J. Edwards, J.P. McInnerney)

Productividad ganadera

G.

Pérdida de productividad

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‘mejora en el bienestar’

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Las nuevas tecnologías mejoran el BA sin pérdidas de productividad (J. Edwards, J.P. Mc Innerney)

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Productividad ganadera

Más BA sin menos productividad

.

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MEJOREMOS EL BA Y LA PRODUCTIVIDAD (J. Edwards, J.P. Mc Innerney)

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o

productividad ganadera

Incremento potencial deBienestar & productividad

.

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Parents Magazine survey, (USA) October, 1989

80% creen que los animales tienen “derechos”.

85 % creen que se los puede matar y comer

sus productos derivados.

La noción del público (USA) es creer que se

tiene la obligación de tratarlos en forma

humanitaria, castigando abusos y negligencia.

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EUROGROUP FOR AW Voz unificada de proteccionistas en la UE 1980 Presión sobre Consejo de Ministros,

Comisión y Parlamento Europeos, Estatus “observador” en Consejo de

Europa. Vigila y monitorea el cumplimiento de

Regulaciones sobre BA. Informa a los Veterinarios de la Comisión

de Intercambio en Asistencia Técnica sobre preocupaciones sobre BA.

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Necesidades básicas (FAWC, formado en 1979)

No sufrir sed, hambre o desnutrición (agua y dieta para salud y vigor).

No carecer de confort (abrigo y descanso).

No sufrir dolores, lesiones o enfermedad (rápido diagnóstico y tratamiento).

Poder expresar su conducta habitual (espacio y compañía de especie/tipo).

No sufrir miedo o estrés (mental).

ACLARACIÓN:

La traducción LITERAL de “5 Freedoms” es “Cinco Libertades” pero NO la recomiendo ni la uso.

Es MÁS sencillo y adecuado el concepto de “CINCO NECESIDADES”

El animal, si tuviera “derecho” a alguna “libertad” ¿no sería a la de vivir hasta su muerte natural?

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Convención sobre Protección de Animales en Transporte Internacional, 1968.

Convención sobre Protección de Animales mantenidos en Explotaciones de Granja, 1976.

Convención sobre Protección de Animales durante su Faena, 1979.

Convención sobre Protección de Animales Vertebrados usados para Propósitos Experimentales y Científicos, 1986,

Convención sobre Protección de Animales de Compañía, 1987.

Europa y la protección al animal

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Faena humanitaria: Directiva 93/119/EEC 199393/119/EEC 1993 efectiva desde

1995, protege la muerte del animal para consumo reemplazando la legislación de 1974. Abarca el movimiento, alojamiento, sujeción, aturdimiento, sangrado y muerte de animales criados para producción (carne, pieles y subproductos) o para control de enfermedades. Los 3ros. países que exporten a la CE deben garantizar trato equivalente.

Europa y la protección al animal

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IDEAL DEL CONSUMIDOR

¿CUALES SON LAS

CONDICIONES

AMBIENTALES QUE

DEBEN CONSIDERARSE

PARA RESPETAR EL

BIENESTAR DE LOS

ANIMALES?

(Il Salvagente, 02)

(Quintili, OIE 04)

ESPACIO DISPONIBILE

ALIMENTACION

HIGIENE

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LIBERTAD DE MOVIMIENTOS

COMFORT

AUSENCIA DE MUTILACIONES

IDEAL DEL CONSUMIDOR

¿CUALES SON LAS

CONDICIONES DE

GESTION QUE DEBEN

CONSIDERARSE PARA

RESPETAR EL BIENESTAR

DE LOS ANIMALES?

(Il Salvagente, 02)

(Quintili, OIE 04)

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¿COMO SE GARANTIZA?(Quintili, OIE 04; Fuente :Encuesta CIRM 2003, IL SALVAGENTE 2002)

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%Autocertificación

ControlgubernamentalControl Asoc.ConsumidoresControl Veterinario

Control AutoridadPolicial

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PÉRDIDAS EN BOVINOS (Br.’94)

Daños en carcasas: 26 M. US/año.

Pérdidas de peso en viajes: 112 M.

US/año.

Muertes en tránsito: 6 M. US/año.

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PÉRDIDAS EN OVINOS (Br.’94)

Daños en carcasas: 5,2 M. US/año.

Pérdidas de peso en viajes: 4,8 M.

US/año.

Muertes en tránsito: 750.000 US/año.

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PÉRDIDAS EN CERDOS (Br. ’94)

Muertes en tránsito: 2,7 M. US/año. Por exceso de descanso pre faena,

0,1% de pérdida de peso por hora: 8,44 M. US/año.

Si se cargaran adecuadamente los camiones ganarían 11 M. US/año.

Si no se mezclaran distintos grupos sociales ganarían 2,5 M. US/año.

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¿No es negocio ser humanitario?

Al no prestar atención al BA, Brasil estaba perdiendo anualmente (’94) 160.000.000 US en su industria de carne (bov. & ov.) y 24.600.000 US en industria porcina.

Sólo reduciendo estas pérdidas en un 10 % economizaría 16.000.000 US/año.

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Lesiones en transporte y traslado (C. Gallo,Chile, ‘93)

Grado 1: sólo tejido subcutáneo Grado 2: tejido subcutáneo y muscular

(300 grs. y 7.5 Kg.) Grado 3: tejido subcutáneo, muscular y

óseo (500 grs. y 19.1 Kg.) Asociación positiva entre lesiones y

distancia de transporte (Matic, 1997) Asociación positiva entre gravedad y

número de lesiones con el tiempo de transporte (Gallo, 2000)

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Distribución % de contusiones (Gallo, ’95)

Pierna 36.5%

Lomo 19,6%

Abdomen 1,9%

Costillas 21.3%

Paleta 20.7%0

5

10

15

20

25

30

35

40

PiernaLomoAbdomenCostillasPaleta

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“Un machucón en la hacienda es un agujero en la economía del país”

“Estudios realizados (’72 y ’96) sobre 740.000 y 48.000 animales mostraron aprox. 30% de machucones” J.C.Repetto, “Cortes Vacunos de Calidad”

“Estas pérdidas significativas ocurren por malas prácticas de manejo a campo, al transportar y antes de faenar en las plantas frigoríficas” Prólogo, Victor Tonelli, Carnes Hereford SA

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Efectos en la carne:

Estrés PRE – faena: carne “PSE” (pálida,

blanda, edematosa). (5/10 US< Canadá).

Estrés CRÓNICO: carne “DFD” (seca, dura,

negra). (200/300 US< Canadá).

A MENOR BA, MENOR CALIDAD &

MENOS $ !.

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Guía para el manejo humanitario del ganado, transporte y faena (’01).

Dolor y estrés Efectos del estrés y las lesiones

sobre la calidad de carnes. Sistemas de mercadeo y

pérdidas. Principios de comportamiento

animal. Manejo del ganado. Transporte del ganado. Faena del ganado . Mantenimiento de buenas

prácticas de bienestar animal.

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¿Dónde debemos actuar? (Alvaro Barros, Uy.)

Pre embarque Embarque Transporte Desembarque. Alojamiento Conducción Insensibilización. Degüello.

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¿Cómo actuamos?

Sobre el

PERSONAL

INSTALACIONES

ANIMAL

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Pre embarque (2 a 4 semanas antes)

Personal: ENTRENAR

Instalaciones: pasto, agua y sombra

Animal

Descanso: 2 días antes del embarque en

corral, con agua y alimento

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Embarque

Personal: sin perros, esperas ni picanas

Instalaciones: rampa, barandas Animal

Separar agresivos, cuernos, sexos, distinto origen

Sin heridos o rengos, preñadas 90%, nonatos

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Transporte

Personal CAPACITADO & REGISTRADO, ruta corta, horario & clima, planificar contingencias, responsabilidad.

Diseño de jaula: pisos, rampas, luces, ventilación; densidades, desinfección, habilitación.

Animal: auxilio a lesionados

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Desembarque.

Personal: FORMACION Instalaciones: rampas con escalones

y pendiente < 20%; iluminación, pisos antideslizantes.

Animales: insensibilizar y sacrificar de inmediato los caídos sin arrastrarlos

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Alojamiento Personal: Formación. Instalaciones: líneas curvas, sin ángulos

rectos; pisos no resbaladizos, muros llenos entre corrales contiguos, nivel lumínico adecuado. Mantenimiento.

Animal: alojamiento separados según sexo, procedencia, astas . Faenar de inmediato o con una demora no mayor de 4 horas de espera a los que vienen de menos de 250 kms).

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Conducción Personal: Formación. Grupos pequeños. Instalaciones: Diseño de corredores y

demás sectores. Pisos no resbaladizos y escalones en caso de piso con pendiente. Eliminar distracciones sonoras, visuales y olfativas. Reducir la picana eléctrica a <25% ( no más de 2 segundos sólo sobre el cuarto trasero). Nivel lumínico.

Animal: Evitar el pánico y en lo posible el uso de picana eléctrica (<35 V por 2 segundos). Utilizar sustitutos de la picana eléctrica (varilla con tiras plásticas).

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Insensibilización Personal: Formación. Responsabilidad. Hábitos

correctos. Precisión. Insensibilización al primer contacto. Capacitación para reconocer buena insensibilización.

Instalaciones: Box de insensibilización. Sujetar sin herirlo, sobre piso

donde no patine. Iluminación. Mantenimiento continuo. Equipo de insensibilización: doble equipo con programa

de mantenimiento. Perno cautivo penetrante o no penetrante: Ubicación

correcta. Mantenimiento y presión correctas. Electronarcosis: Regulación equilibrada Tiempo de

contacto adecuado y continuo. Conexión correcta a tierra. Chicharra o luz que indique duración del contacto. Instrumentos de medida de la tensión e intensidad de corriente a la vista del operario. Limpieza diaria de electrodos.

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Degüello Personal: Formación. No se iniciará ninguna

operación en un animal que muestre signos de sensibilidad. Demora máxima 30 segundos entre la insensibilización y el degüello. No se admite operación alguna hasta que transcurran 6 minutos de efectuado el degüello.

Instalaciones: Canal de recepción de sangre en acero inoxidable de longitud acorde al ritmo de faena.

Animal: Tiempo de sangrado: 6 minutos. Las reses están separadas 1,5 mt. una de otra.

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¿A quien le sirve esto?

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Propuesta estratégica (1):

Agregar VALOR a la producción.

Reduciendo el maltrato animal en el

transporte.

Mejorando la cadena de comercialización con

incentivos económicos .

Trabajar sobre el CAPITAL HUMANO.

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Generar la conciencia ética en centros económicos.

Vincular CALIDAD FINAL con remuneración.

El consumidor paga + (“Cabaña Las Lilas”, “Angus Beef”).

Islas de excelencia para diferenciarse en productos “premium”.

Propuesta estratégica (2):

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Propuesta estratégica (3): NO VENDER SIN DIFERENCIAR,

“generar” en lugar de “tomar” $ internacionales.

Mejorar “para adentro” y “agregar valor” a la cadena de distribución.

Instalar el “diálogo” con quien requiere mis servicios.

Contacto directo es calidad del servicio.

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Casamiento y no divorcio entre Universidades y sectores productivos.

Universidades son el THINK TANK disponible para las empresas

Elegir correctamente el tipo de animal según la demanda del mercado (genética).

Propuesta estratégica (5):

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Mc Donalds y el BA Cree que tratar con cuidado y respeto a los

animales asegura la calidad total al producto.

Exige que se trate a los animales sin crueldad, abuso o negligencia.

Trabaja continuamente auditando el BA, asesorado por expertos en sistemas de medición y efectividad de esta aplicación.

Trabaja con sus proveedores y expertos para avanzar en la aplicación del BA (Silvina Pueyredón, Gte. Calidad, ’02)

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Acciones en Uruguay ’02 Proyectos (2) de ley sobre

Protección de Animales (1/2 sanción) ’03 Primera Jornada Técnica Nacional

(Ministerio e IICA ) ’03 Auditorías de Calidad Vacuna y

Ovina (Inst. Nac. de Carnes, Col. S. Univ.-USA)

’03 Auditoría Nacional de Faena Humanitaria (recomendado por Temple Grandin y American Meat Institute)

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La productividad y la calidad cortan centralmente el BA, la economía y la industria veterinaria. Trabajando así la Argentina saldrá de una actitud de país marginal encontrando su camino al agregar valores para llegar a mercados diferenciados (M. Redrado Dic. ‘01 )

RESUMIENDO

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Así, perdemos todos

Contacto (actualizado 2010) Prof. Dr. Leopoldo R. Estol Director, Centro de la Ciencia del

Bienestar Animal, Asociación Dirigentes de Empresa

lestol@ade.org.ar Tel: (011) 4811-6735/ 6987/ 9885 Fax: (011) 4814-5255 Cel.: (011) 154 427 6927 Paraguay 1.338 P 4°Bs. As. ArgentinaJulio 1, 2004. Bs.As. Congreso Ganados & Carnes 56