aplicación de tecnologías no térmicas en el procesamiento de pulpa y néctar de...

Aplicación de tecnologías no térmicas en

el procesamiento de pulpa y néctar de

Camu camu (Myrciaria dubia)

Angie Martinez, Nicolas Meneses, Dietrich Knorr

Department of Food Biotechnology and Food Process Engineering

1

CONTENIDO

I. Objetivos

II. Fundamentos de los procesos de tecnologías no

térmicas

(1) Pulsos eléctricos de alta intensidad (PEF)

(2) Altas Presiones (HHP)

(3) Ultrasonido

III. Metodología de Investigación

IV. Resultados

V. Conclusiones y expectativas futuras 2 2

I. OBJETIVOS

Mejorar el nivel de extracción de Vitamina C.

Obtención de un producto con tiempo de vida

prolongado y que conserve sus características

intrínsecas.

Dar a conocer nuevas alternativas de

procesamiento de alimentos tradicionales.

3

II. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS DE

TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS

4

electrodos producto

iones

electrocompresión

daño celular

irreversible

1. Pulsos eléctricos de alta intensidad

(PEF):

+ + +

+ + +

- - -

- - -

+ -

- - -

+ +

+

remoción del campo eléctrico

poros permanentes poros reversibles

electroporación

5

1. Pulsos eléctricos de alta intensidad

(PEF)

Liberación del contenido celular

Después

Permeabilización

6

2. Altas presiones (HHP)

7

Barbosa et al., 2000 Equipo de altas presiones de la Universidad Técnica de Berlín

7

3. ULTRASONIDO

8

burbujas

microturbulencias

Ondas de 20000 a más

vibraciones / segundo

↑ Frecuencia: 2-10 MHz

↓ Frecuencia: 20-100 kHz

Restos Cáscara

Semillas

Pre-Tratamiento

•PEF

•US

•ENZ

Almacena-

miento

T(-20°C,4°C), t

Camu camu

Pulpeadora Pulpa

Pasteurización

•PEF

•HHP

•Temp

Análisis:

•Vit. C

•Fenoles

Análisis:

•Microbiología

•Vit. C

III. Metodología de investigación

Néctar

Aceite

esencial

9

Extracción

III. Metodología de investigación A. Métodos de Extracción:

• Solución extractora: Agua

• Adición de Enzima: Fructozyma

• PEF: 10 kV, 20 pulsos

• US: 10 Min

Control: Sin Pre-tratamiento

Adición

de Enzima:

PEF:

US:

11

Ultrasonido -> se obtuvieron los mejores niveles de

extracción en cascara y pulpa de camu camu.

Semilla de Camu camu -> alto contenido de fenoles

totales, así como extracción de aceite escencial de Camu

camu.

Altas presiones HHD -> mejora la estabilidad de la

Vitamina C en la pulpa y néctar de Camu camu, asi como

inactiva al 100% el contenido de hongos y levaduras.

El tiempo de tratamiento se ve reducido.

V. Conclusiones y expectativas a futuro

11

12

V. Conclusiones y expectativas a futuro

12

NUEVAS

TECNOLO-

GÍAS

Investigación

científica

Aceptación

del

consumidor

Desenvolvimiento

industrial

Aprobación de

Reglamentaciones

Barbosa et al., 2000

EJEMPLOS DE PRODUCTOS HHP:

13

Barbosa et al., 2000

14

15

Altas presiones (HHP)

16

Ardia, 2004

16