amidosmodificados2-121212130415-phpapp01

8/16/2019 amidosmodificados2-121212130415-phpapp01

1/41

“ “ AMIDOS AMIDOS

MODIFICADOS”MODIFICADOS”

Adriana H. Martins

Curso de Nutrição-FAG

Tecnologia de alimentos5º Período


2/41

P!C"##!# $" M!$%F%CA&'! $"AM%$!#

P!C"##!# $" M!$%F%CA&'! $"AM%$!#

(. Gen)ticos

*. Físicos+. ,uímicos

. "nim/ticos


3/41

P! ,0" M!$%F%CA AM%$!#1P! ,0" M!$%F%CA AM%$!#1

P! ,0" M!$%F%CA AM%$!#1P! ,0" M!$%F%CA AM%$!#1

No2as e3ig4ncias do rocessamento de alimentos. Alimentos instant6neos7 capacidade espessante a frio

. 8e9idas7 #olu9ilidade a :rio

. Alimentos in:antis7 estabilidade a altas temperaturas

. Mol;os ara salada< maionese< temeros7 estabilidade ao baixo pH

. Alimentos congelados7 estabilidade a congelamento / descongelamento

. Alimentos a serem a=uecidos em :ornos de microondas7

- resistência a tratamento térmico

- baixa sensibilidade à migração de água

- Alimento :ritos7 regulador de absorção de óleo.


4/41

M!$%F%CA&'! $! AM%$! P! P!C"##!G"N>T%C!

M!$%F%CA&'! $! AM%$! P! P!C"##!G"N>T%C!

?5@ de amiloectina

Amido de cereais

*5@ de amilose

amido ceroso Ba3D E - ( @ de amiloectina

amido com alto teor de amilose 5 - ?@ de amilose


5/41

P%NC%PA%# CAACT"#T%CA# $AM!$%F%CA&'! G"N>T%CA

P%NC%PA%# CAACT"#T%CA# $AM!$%F%CA&'! G"N>T%CA

Amidos cerosos - menor temeratura de gelatiniação

- maior 2iscosidade a =uente

- 9ai3a esta9ilidade em alta temeratura

- 9ai3a retrogradação

Amidos com alto teor de amilose

- maior temeratura de gelatiniação odem não gelatiniarD

- alta esta9ilidade a tratamento t)rmico

- alta retrogradação- 9ai3a a9sorção de leo

- alta caacidade de :ormação de :ilmes


6/41

API%CA&'! $" AM%$!# G"N"T%CAM"NT"M!$%F%CA$!#

API%CA&'! $" AM%$!# G"N"T%CAM"NT"M!$%F%CA$!#

AM%$!# C"!#!#

- alimentos conser2ados so9 re:rigeração

- em rodutos em =ue se necessita astas claras

- 9ase ara modi:icação =uímica

AM%$!# C!M AIT! T"! $" AM%I!#"

- rodutos :ritos - snacJs


7/41

M!$%F%CA&'! $! AM%$! P!P!C"##!# F#%C!#

M!$%F%CA&'! $! AM%$! P!P!C"##!# F#%C!#

- "3trusão

- #ecagem or olos- "3trusão

- #ecagem or olos

1. PRE-GELATINIZAÇÃO


8/41

"3trusorara

alimentos


9/41

AM%$!# M!$%F%CA$!# P! P!C"##!#F%#%C!#

AM%$!# M!$%F%CA$!# P! P!C"##!#F%#%C!#

*. Amidos granulares =ue intumescem em /gua :ria CK# cold Bater sBelling starc;D

Vantagens

- são instant!neos

- são recomendados para alimentos especiais para

microondas

- mel"or palatabilidade e bril"o #ue os pré- gelatini$ados


10/41

P!C"##!# $"P!$0&'!

P!C"##!# $"P!$0&'!

aDamido L /gua

(5-5 @D↓

atomiação(5 °CD

↓ amido r)-gelatiniado

↓

atomiação↓

CK#

% amido é assim gelatini$ado sem sofrer ação mec!nica e sem dano térmico& preser'and

a estrutura granular.

(ndicado principalmente para pudins

maior bril"o

mel"or palatabilidade

textura lisa


11/41

amido ↓

solução alcolica ?5 @D↓ (5-(?° C alguns minutos

secagem

↓ CK#

9D Tratamento t)rmico de amido em solução /gua- /lcool

lcoois usados7metanol< etanol< roanol. Mel;or etanolcaracterísticas7

- maior 2iscosidade a =uente =ue o amido natural- modi:icação da estrutura interna do gr6nulo


12/41

Comaração do amilograma de um amido r)-gelatiniado D e de um amido CK# D

)empo *minutos+

Viscosidade *,+


13/41

Comaraçãoentre amidos

solO2eis em /gua:ria.


14/41

Proriedades e alicaçes dos amidos :isicamentemodi:icados

Princiais características7- 2iscosidade a :rio

- solu9ilidade a :rio

- a9sorção de /gua a :rio

Princiais alicaçes7

- udins

- soas

- mol;os

- cremes


15/41

AM%$!# M!$%F%CA$!# P! C%$!#AM%$!# M!$%F%CA$!# P! C%$!#

AM%$!

susensão +5 - @D

:luide

2iscosidade

solu9ilidade a =uente

caacidade de :ormação de :ilme

estrutura granular

claridade

Princial alicação Q 9alas de goma

HCl< H*#!


16/41

Maltode3trinas sãoolímeros de glucose<com um $" *.

#ão roduidas or;idrlise enim/ticaarcial do amido.

MAIT!$"UT%NA#MAIT!$"UT%NA##usensão de Amido

+ - @ V H Q R


17/41

P!P%"$A$"#

- 9ai3a ;igroscoicidade- sa9or sua2e- 9ai3o oder adoçante- alta 2iscosidade menor =ue a do amidoD- oder de retardar o crescimento de cristais de gelo

API%CA&X"#- rodutos com redução de calorias< como su9stitutos de gordura- 9e9idas l/cteas- sucos- 9alas duras- encasulador de aromas

P!P%"$A$"# " API%CA&X"#P!P%"$A$"# " API%CA&X"#


18/41

AM%I!$"UT%NA#AM%I!$"UT%NA#

Amido

Amilode3trina

HCl - "t!H *@ 22D(7* 2D

e:lu3o

+ min

A ;idrlise ocorre na região amor:a do gr6nulo< sem gelatiniação.


19/41

AM%$!# !U%$A$!#AM%$!# !U%$A$!#

AM%$!# !U%$A$!#

AM%$!# !U%$A$!#


20/41

eagentes7 Hipoclorito de sódio é o mais empregado e liberado para modificar amido para uem alimentos.

2atores - tipo de amido *fonte+

- pH

- )

- concentração do reagente

!3idação - 0 oxidação do amido ocorre ao acaso& de #uatro maneiras diferentes

(. %xidação do grupamento alde3dico terminal das cadeias de amilose e amilopectina paracarboxila.

*. %xidação de "idroxila primária *posição 4-5+ pra carboxila.+. %xidação de "idroxilas secundárias *posiç6es 4-7& 4-8 ou 4-9+ para cetona.

. %xidação de radical glicol para alde3do e& posterormente para carboxila.

AM%$!# !U%$A$!#AM%$!# !U%$A$!#


21/41

: ;r!nulos com aparência similar aos nati'os& mas com fissuras.

: 4oloração mais clara #ue a do amido nati'o *ação bran#ueadora do

"ipoclorito+.: 1enor 'iscosidade.

: 1aior estabilidade de pastas em baixas temperaturas.

: 1aior claridade.

: 2ormação de filmes claros& pouco #uebradiços e mais sol


22/41

Trioli:os:ato de sdioouAmido L trimeta:os:ato de sdio

ou orto:os:ato de sdio

AM%$!# M!N!"#T" - AM%$!# F!#FATA$!#AM%$!# M!N!"#T" - AM%$!# F!#FATA$!#

H (

( - (RSCAmido

mono:os:atado

Trioli:os:ato de sdio Fos:ato de amido


23/41

#usensão de amido

sais de :s:oroT Q 5 - RSCaYusate do H 5-WD

Filtragem

#ecagem

#ecagem ( - (5@ umidade ( - (RSC ( - + ;D

Amido :os:atado

P!C"##!# $" P!$0&'!P!C"##!# $" P!$0&'!


24/41

As roriedades deendem da :onte de amido< dorocesso de rodução e do grau de su9stituição G.#.D

,uanto maior o grau de su9stituiçãoZ a claridadeZ a esta9ilidade a ciclos de congelamento

descongelamentoZ oder emulsi:icanteZ 2iscosidade caacidade de :ormação de gel

Alicaçes- alimentos armaenados so9 re:rigeração ou congelados

P!P%"$A$"# " API%CA&X"# $!# AM%$!#F!#FATA$!#

P!P%"$A$"# " API%CA&X"# $!# AM%$!#F!#FATA$!#

AM%$!# "#T"%F%CA$!#.

AM%$!# "#T"%F%CA$!#


25/41

AM%$!# "#T"%F%CA$!#.AM%$!# "#T"%F%CA$!#.

Princial o9Yeti2o mel;orar disersi9ilidade e esta9ilidade

(. "AG"NT"# - anidrido acético

- anidrido acético/piridina

- ácido acético

- acetato de 'inila

*. GA0 $" #08#T%T0%&'! G#D ou $#D

: alto - * a +

: m)dio -


26/41

trioli:os:ato de sdio ou

AM%$! L trimeta:ors:ato de sdio ⇒ AM%$! [ [ AM%$!

ou

orto:os:ato de sdio

: a reação ocorre dentro do gr6nulo

: a gelatiniação osterior ) di:icultada: e=uenas =uantidades de reagente


27/41

AM%$! susensão a=uosa ou alcalinaD

*-5°CD

↓ reagente → reação

↓

:iltração

↓

la2agem ]

↓

secagem

: ! H da reação ) um :ator crítico< de2endo 2ariar de W a ((< deendendo doreagente utiliado.

: A amiloectina ) re:erencialmente interligada. Conse=uentemente o e:eitomais acentuado em amidos cerosos e de raíes.

& &


28/41

":eito das ligaçes cruadas nas características2iscoamilogr/:icas de amido de mil;o

":eito das ligaçes cruadas nas características2iscoamilogr/:icas de amido de mil;o


29/41

":eito das ligaçes cruadas nas características2iscoamilogr/:icas de amido de mil;o ceroso em H 5 e +.

":eito das ligaçes cruadas nas características2iscoamilogr/:icas de amido de mil;o ceroso em H 5 e +.

P!P%"$A$"# " API%CA&X"# $" AM%$!# C!M I%GA&X"# C0\A$A#

P!P%"$A$"# " API%CA&X"# $" AM%$!# C!M I%GA&X"# C0\A$A#


30/41

P!P%"$A$"#

: manutenção da estrutura do gr!nulo

: aumento da temperatura de gelatini$ação: resistência a altas temperaturas& a baixos pH e à ação mec!nica.: pastas com texturas curtas * pouco coesi'as+: menor solubilidade: maior 'iscosidade a #uente #ue o amido sem modificar *com poucas ligaç6es+: menor 'iscosidade a #uente #ue o amido sem modificar *com muitas ligaç6es+: menor adesi'idade

API%CA&X"#

: mol"os ácidos: alimentos esterili$ados: alimentos submetidos a processos de preparação drásticos *alta temperat

: ura ou alto cisal"amento+.

P!P%"$A$"# " API%CA&X"# $" AM%$!# C!M I%GA&X"# C0\A$A#P!P%"$A$"# " API%CA&X"# $" AM%$!# C!M I%GA&X"# C0\A$A#


31/41

: Todos os amidos modi:icados são consideradosingredientes e de2em constar na rotulagem como tal,uanto ^s eseci:icaçes< estas de2em o9edecer ^snormas do Code3 Alimentarius.

: Por e3emlo< amidos :os:atados odem conter< no m/3imo


32/41

8%8I%!GAF%A 8#%CA8%8I%!GAF%A 8#%CA

Kur9urg< !. 8. Modi:ied #tarc;es7 Proerties and 0ses. CCPress< %nc.< 8oca aton< (WER.

8o99io< F. !. _ 8o99io< P. A. %ntrodução ^ ,uímica deAlimentos. Fundação Cargill< Caminas< (WE5.


33/41

= >= 7= 8= 9= ?= 5= @= A= B=

=

>==

7==

8==

9==

?==

5==

) e m p e r a t u r e * C 4 +

V i s c o s i t D * , - +

time *min+

7=

9=

5=

A=

>==

Amilogramas de astas de amido de car/ e goma 3antana

-x- 5 E amido de cará

-:- 5E amido de cará F =&8 E goma xantana

..... 5E amido de cará F =&? E goma xantana


34/41

=

?

>=

>?

7=

7?

8=

8?

9=

9?

?=

s s L F.( @

3.g.

s L F.( @

g.g.

s L F.+ @

3.g.

s L F.+ @

g.g.

s L F.5 @

3.g.

s L F.5

@g.g.

e 3 u d a t e

A @

D

Ginérese em pastas de amido de cará *5E+& em função do tempo de

arma$enamento e do teor de gomas s sem goma x.g. goma xantana g.g. gomaguar. ,ranco > dia cin$a@ dias cin$a escuro>9 dias de arma$enamento


35/41

%NG"$%"NT"

Amido

F0N&'!

1111111111111


36/41

%NG"$%"NT"#

:arin;a de trigoamido

F0N&X"#

111111111111


37/41

%NG"$%"NT"

amido modi:icado

F0N&X"#

1111111111


38/41

%NG"$%"NT"

amido modi:icado

F0N&X"#

111111111


39/41

%NG"$%"NT"#

amidogoma 3antana

F0NCX"#

11111111


40/41

%NG"$%"NT"

amido

F0N&X"#

111111111


41/41

%NG"$%"NT"

amido modi:icado

F0N&X"#

11111111111

amidosmodificados2-121212130415-phpapp01

Documents