aji de escabeche
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Integrantes: Lopez La Rosa, Juan CarlosMendoza Revilla, NatalyMeyhuey Luyo, Julio
Docente:Ing. Raul Geldres
2010
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ELABORACION DE OLEORESINAS EN BASE DE AJI ESCABECHE
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INTRODUCCION
En la industria alimentaria, el sabor y el color de los productos son características
que influyen en la aceptación de paladar por parte del consumidor.
Las especies se utilizan para realzar el sabor de alimentos, ciertas especies
presentan desventajas, por esta razón se ha investigado y desarrollado métodos
para obtener únicamente los principios activos que le dan características de olor,
sabor, color, aportando de esta manera a la industrialización de aceites esenciales.
Considerando, la situación actual de consumo de oleorresinas en la Industria
Alimentaría y Farmacéutica en el País, es conveniente realizar el estudio para
poner una instalación de una planta de extracción del aceité esencial del Apsicum
Pendulum (Ají Escabeche); esta especie es muy cultivada en nuestro país en
diferentes zonas y generalmente es usado en forma de producto fresco, por ser
fruto de rápido deterioro. Se pretende evaluar como producir industrialmente la
oleorresina, para evitar perdidas de esta especie por descomposición, dándole
mayor valor agregado desde el punto de vista económico, facilitando de esta
manera el transporte y almacenaje como producto final.
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CAPITULO I: RESUMEN EJECUTIVO
1. PROYECTO
Elaboración de oleorresina a partir del ají escabeche.
1.2 NATURALEZA
Producción y comercialización
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Dar una opción como saborizante en la industria alimentaria y de licores o como ingredientes en la gastronomía ya que es natural, nutritivo y autóctono, así como en diferentes sectores de la industrial (farmacéuticos, embutidos, etc.).
1.4. OBJETIVOS
1.4.1. OBJETIVOS DEL PROYECTO
Conocer las propiedades físicas y químicas de la materia prima (ají, escabeche), y del producto final (oleorresina)
Determinar la demanda y oferta del producto oleorresina. Determinar el dimensionado de la planta y su localización. Determinar la tecnología para la obtención de oleorresina. Realizar el balance de materia y energía, que permita especificar las condiciones de
los equipos a usar. Determinar la distribución interna de la planta. Determinar la estructura organizacional y administrativa de la empresa. Determinar el presupuesto las fuentes de financiamiento de la inversión fija y del
capital de trabajo. Realizar la evaluación económica y financiera.
1.4.2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO
Estudiar y determinar con criterio de rentabilidad la instalación de una planta de oleorresina a partir del ají escabeche.
Conocer el desarrollo de un proyecto de inversión en sus múltiples etapas. Lograr consolidarnos como Ingenieros Industriales debido a que la presente materia
es fundamental para nuestra formación pre-profesional.
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1.5 UNIDAD EJECUTORA
El siguiente proyecto de investigación es realizado por el interés de mejorara y explotar Materia prima nacional que remplace a materia prima importada
INSTITUCIÓN : Universidad Ricardo Palma.o E.A.P : Ingeniería Industrial .
o COORDINADOR : Ing. Raúl Geldres Muñoa.
o RESPONSABLES : Julio Meyhuey Luyo
Juan Carlos Lopez Larosa Nataly Mendoza Revilla
1.6 CLASIFICAION SEGÚN EL CIIU
Sección D : Industria ManufactureraDivisión 15 : Elaboración de productos alimenticios y bebidas.Codigo.ciuu : 1500Especificacion: 00
1.7 EL PRODUCTO
Barra energética a base de afrecho(salvado de trigo
1.7.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO
La oleorresina se obtiene a partir del ají Escabeche (Capsicum Pendulum) por el método de extracción con solventes.
Para describir el producto es importante estudiar la materia y el solvente, definiéndose a continuación.
La materia prima para la obtención de la oleorresina es el ají escabeche (Capsicum Pendulum), que se cultiva en abundancia en el Perú desde épocas muy antiguas, presenta la siguiente clasificación.
Clasificación Botánica según Cipca 1:
División : FanerogamasSub división : AngiospermasClase : DicotiledóneasOrden : TubifloresFamilia : SolanáceasGenero : CapsicumEspecie : Capsicum pendulum
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Fanerógamas : División vegetal que agrupa a los espermatofitos es decir a las plantas con semillas. Se caracteriza por poseer flores, raíces y hojas.
Angiospermas : Grupo de plantas caracterizadas por guardar los óvulos en una cavidad cerrada
Dicotiledóneas : Planta cuyo embrión tiene 2 cotiledones. Clase de plantaangiospermas con 2 cotiledones en la semilla, raíz Primaria y persistente, tallo con haces concéntricas y flores pentámeras.
Tubiflores : Orden de plantas angiospermas que comprenden especiespentámeras rabiadas, dicarpelares, con ovario rodeado de un nectario y corolas en forma de tubos.
Solanáceas : Familia de dicotiledóneas con vainas de muchas semillas provistas de arboles carnosos Capsicum : Genero de plantas perennes subleñosas de la familia
de las solanáceas
En la actualidad y de acuerdo a los datos históricos obtenidos la cantidad de producción de ají escabeche es abundante en el Perú y, en el podemos apreciar el incremento que se ha ido produciendo en los diversos años, así también se muestran las regiones con sus respectivas sub-Regiones que la componen, apreciándose que la región de Lima tiene mayor producción de ají escabeche, siguiendo las regiones de Chavín y José Carlos Mariátegui, cabe mencionar también las composiciones en fresco y seco cuya composición es la siguiente.
COMPOSICIÓN DEL AJÍ FRESCO X 100 GR. DE MUESTRA
Humedad : 81.00%Pericardio : 17.00%Semillas : 1.62%Pedúnculos : 0.38%
Fuente: Collazos (1975)1 y UNALAM (1986) 2
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PERICARDIO SECO MOLIDO X 100 GR.DE MUESTRA:
Proteína : 8.39%Extracto eterio : 5.06%Fibra : 19.52%Cenizas totales : 5.46%Cenizas solubles en agua : 4.59%Cenizas insolubles en ácidos : 0.96%Carbohidratos : 61.54%Fuente: UNALAM (1986) 2
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El solvente es el etanol (alcohol etílico), el cual tiene la siguiente formula química CH3
CH2 OH1 y un peso molecular de 46.0 g/mol.
El etanol es un líquido transparente, incoloro, móvil, volátil, miscible en agua, éter y cloroformo, es obtenido mediante 2 procesos:
Un proceso químico que consiste, en obtener alcohol a partir de un hidrocarburo por sustitución de uno o más átomos de hidrogeno por un número igual de hidroxilos y, un proceso biológico, a partir de la fermentación de un azúcar en presencia de una levadura a un determinado PH y temperatura, cuya especificación de la ACS es tener un contenido mínimo de etanol de 95.8º y una densidad de 0.7876 gr/ml.
Después de haber definido a la materia prima y al solvente, defino a la oleorresina, es de estructura bastante compleja, tiene como principio activo la capasaicina, cuya fórmula química es C18H27O3N y, su peso molecular es de 305,21 g/mol.
El termino oleorresina se define como, extractos de una componente vegetal selectivo; tenemos aquellos que se obtienen en forma natural, al practicar la incisión sobre la corteza de ciertos árboles, tal es del caso del bálsamo de Canadá y, aquellas que se obtienen, mediante el empleo de un solvente (oleorresinas).
1.8 CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE COMERCIALIZACIÓN (1)
La oleorresina para poder ser comercializada requiere las siguientes características técnicas:
a) Porcentaje de capsaicina mayor o igual a 1.5 g %
b) Gravedad especifica 0.92- 0.98 g/ml
c) Índice de refracción 1.40 – 1.50
d) pH 4.0 – 5.0
e) Color 13- 16 Unidades asta
f) Contenido de goma < 2 G %
g) Contenido de Plomo <0.0000001 ppm
h) Solvente residual <30 ppm
i) Contenido de gomorresina <1 G %
j) Humedad (H20) <0.8 G %
k) Picante 240000 – 480000 U.Scoville
Fuente EOA (Asociación de Aceites esenciales de USA)
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REGION/SU-REGION 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
TOTAL NACIONAL 13,950 12,525 12,383 11,578 21,986 15,852 16,560 24,003 22,246 28,605
1. GRAU 133 139 128 179 90 91 58 81 106 724 Tumbes 24 24 12 15 14 9 11 11 -- 13
Piura 109 109 116 164 76 82 47 70 106 711
2. NOR ORIENTAL 486 486 274 426 369 356 377 437 470 969 Lambayeque 92 92 70 85 152 144 266 372 406 895
Cajamarca 265 265 102 212 88 76 27 22 36 40
Amazonas 108 108 82 90 100 106 73 23 7 --
Chota -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Jaen 21 21 20 39 29 30 10 20 21 34
3. LA LIBERTAD 464 549 821 443 1,863 1,400 1,706 2,683 1,928 5,609
4. CHAVIN 210 185 175 188 210 633 123 4,045 3,914 4,007
5. LIMA 5,709 3,236 3,378 3,241 10,667 3,965 4,754 8,504 7,860 9.868
6. LIBERTADORES WARI 186 235 178 191 331 458 763 537 523 645 Ica
36 145 32 75 167 263 512 336 404 428
Huancavelica 52 22 38 28 56 75 110 50 69 93
Ayacucho 94 64 104 83 102 113 126 129 35 116
Andahuaylas 4 4 4 5 6 7 15 22 15 8
7. AREQUIPA 1.082 1,077 892 888 1,231 1,472 988 1,053 966 987
8. JOSE C. MAREATEGUI 3,496 4,556 4,327 4,044 5,247 5,500 5,704 5,853 5,718 4,486 Puno 1,247 1,120 1,130 1,114 1,173 1,160 1,151 1,290 1,238 --
Moquegua 78 84 100 60 80 81 106 57 41 59
Tacna 2,171 3,352 3,097 2,870 3,994 4,259 4,447 4,506 4,439 4,427
9. INCA 119 105 95 96 96 97 294 -- -- --
Cuzco 54 54 42 42 42 45 294 -- -- --
Madre de Dios -- -- -- -- -- -- -- -- -- --
Abancay 65 51 53 54 54 52 -- -- -- --
10. UCAYALI 22 20 20 40 60 60 78 34 83 431
11. ANDRES A. CACERES 1,928 1,969 1,980 1,707 1,653 1,672 1,545 591 651 709
Huanuco 103 165 121 53 94 104 84 159 227 261
Pasco 1,775 1,750 1,805 1,600 1,500 1,500 1,400 358 348 228
Junín 50 54 54 54 5979
68 61 74 76 220
12. SAN MARTIN 55 62 62 75 75 76 80 97 106 55
13. LORETO 60 72 53 60 84 72 91 88 101 115
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CAPITULO II: ANALISIS DE MERCADO
2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
En el mercado existen diversos factores a la hora de realizar un estudio del mismo, en nuestro caso se pretende determinar aquellos factores que son relevantes para la realización de OLEORESINA DE AJI ESCABECHE
En la realización de este estudio se realizo mediante el empleo de ciertas herramientas estadísticas y pirobalísticas mediante las cuales podremos cumplir con los objetivos siguientes:
Se pretende determinar las preferencias de los posibles clientes, como son sabor, consistencia de producto
Establecer una posible situación futura, tanto de la demanda como de la oferta. Establecer la posibles alternativas de la viabilidad de LA OLEORESINA DE
AJI ESCABECHE, dentro del mercado ya definido así como también previamente establecido.
2.1 ESTRUCTURA ECONÓMICA DEL MERCADO
Existe una gran variedad de productos derivados del aji escabeche, no existiendo una competencia directa en el mercado nacional
Para tener una mejor participación en el mercado debemos de realizar un Micromarketing, el cual consiste en la adaptación de los productos al gusto de los clientes, como también markeitng de escala.
Para poder ingresar al mercado de la mejor forma primero debemos tener información de la oferta existente sobre la oleorresina del aji escabeche, cuales son las empresas de nuestra competencia, localización de la competencia, la capacidad instalada y usada, calidad y precios de los productos, la participación en el mercado, etc.
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2.2 EL MERCADO DEL PROYECTO
El estudio de mercado esta basado en la oleorresina Capsicum, que es el producto a obtener y comercializar, dicho producto es muy usado en la industria alimentaría (saborizante), industria farmacéutica (analgésico y antinflamatorio), en los licores (aromático), además en las comidas como saborizante para sopas vegetales y carnes (carne procesada como bologna, ají picante con carne, carne granulado, salchichas y embutidos); el tinte y la esencia son usados como ingredientes del sabor picante en la goma de mascar, el tabaco, en el jengibre, cerveza de jengibre, soda de jengibre y ron.
La oleorresina no presenta sustitutos a nivel nacional. Este producto llega al Perú a través de la importación y no existe Planta Industrial o piloto que se dedique a su producción.
2.2.1 MERCADO CONSUMIDOR
El producto que se presenta (oleorresina) cubre un mercado de industrias que utilizan la oleorresina para sus productos del departamento de Lima con miras a extenderlo a lo largo de todo el país.
La oleorresina es muy consumida en el mundo; el Cuadro Nª2 muestra los consumos estimados de la oleorresina.
CUADRO Nª2CONSUMO ESTIMADOS DE LA OLEORRESINAS EN LOS PRINCIPALES
MERCADOS AÑO 2006 – 2008
MERCADO CANTIDAD TONELADASEE.UU.
INGLATERRACANADA
ALEMANIAJAPON
FRANCIAOTROS
850 – 900350 – 45050 – 6040 – 75
7510 – 1550 - 60
Fuente: FOPEX (1) ADEX (2)
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Podemos ver que el consumo de oleorresina en el mundo tiene bastante aceptación siendo los países de EE. UU e Inglaterra los principales consumidores.
Actualmente los países orientales como Japón y China son los que tienen mayor consumo alimenticio; mientras que EE.UU., España y Canadá lo utilizan en la industrialización y posterior producción para la industria farmacéutica.
A medida que se sigue encontrando mayores beneficios de la oleorresina, la producción se la incrementado veloz mente, tal es así que países sudamericanos como Chile y Argentina producen oleorresina Capsicum y exportan en grandes cantidades.
2.3 INVESTIGACIÓN DE LA DEMANDA
ESQUEMATIZACIÓN DE LOS OBJETIVOS
Contar con la información adecuada para poder realizar la proyección respectiva. Verificar la tendendencia historia, existentes, en referente al consumo de
OLEORRESINA DE AJI ESCABECHE. Reconocer, los medios y canales tanto de distribución como de consumo
ORÍGENES DE INFORMACIÓN
Origen Primarias La relación directa con nuestros posibles consumidores del producto, a través de una encuesta de las frecuencias, gustos, permitiendo el calculo de variables de estudio de manera cuantitativa.
Análisis del mercado de manera directa en Relación a los clientes, con la posible competencia.
Origen Secundarias Estadísticas de la demanda cubierta por nuestros competidores en el mercado.
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2.4ESTUDIO DE MERCADO CUANTITATIVO
El objetivo de este punto es el de encontrar el número de encuestas a realizar; mediante ella se analizará las exigencias y características del mercado potencial para así llegar a un mercado meta.
Debido a que el número de empresas que utilizan la oleorresina como insumo para realizar sus productos son un número significativo, ya que abarca la industria alimentaria, licores y farmacéutica, etc. Se considero que la población era infinita y se opto por utilizar el siguiente muestreo aleatorio.
Donde:
n = el tamaño de muestra
E = precisión o nivel de error aceptable 9.8%
p = Viene a ser una idea del valor aproximado del parámetro que queremos medir (en este caso una proporción). En caso de no tener dicha información utilizaremos el
valor p = 0.5 (50%), proporción verdadera de las empresas que consumen oleorresinas.
z = 1.96, ya que la seguridad es de un Nivel de Confianza de 95%
Determinación del tamaño de la muestra (N)
n = z 2 p q E2
(1.96) 2 0.5 0.5 = 100 encuestas(0.098)2
De acuerdo a lo manifestado anteriormente se presentara posteriormente nuestra encuesta
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2.5 INVESTIGACIÓN PRELIMINAR
Establecer las necesidades de información
¿CUALES SON LAS PREGUNTAS O INTERROGANTES ESPECÍFICAS A LAS CUALES LA INVESTIGACIÓN DE MERCADOS DEBERÍA DAR RESPUESTAS?
Las preguntas específicas a cuestionar a mis consumidores deberían ser:
Producto: Usted utiliza oleorresina para sus productos? Qué tipo de oleorresina utiliza? Por que eligió ese tipo de oleorresina para sus productos? Con que frecuencia utiliza oleorresina para sus productos? Cuando compran la oleorresina, se fija en las características físico-
químicas? Le gustaría probar con un tipo nuevo de oleorresina? Qué opinión puede dar acerca de una oleorresina hecha a base de aji
escabeche? ¿Cuál sería el nombre que le gustaría que tenga la oleorresina hecha a
base de aji escabeche? ¿De qué manera le gustaría que fuese la presentación de la oleorresina
hecha a base de aji escabeche? Si sale a la venta que cantidad le gustaría encontrar?
Precio: ¿Cuál debería ser el precio de la oleorresina hecha a base de aji
escabeche?
Distribución: ¿De que manera se debería distribuir la oleorresina hecha a base de aji
escabeche?
Publicidad: ¿Cuál seria la publicidad adecuada para la oleorresina hecha a base de aji
escabeche? ¿Le gustaría recibir información sobre la oleorresina a través de su correo
electrónico?
Promoción:
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¿le gustaría recibir un descuento o muestras gratis por la compra de la oleorresina hecha a base de ají escabeche?
Hábitos de compra y uso del producto
¿Por qué compraría la oleorresina hecha a base de ají escabeche? ¿Qué cantidad de oleorresina compra para sus productos? ¿Con qué requisitos debe cumplir la oleorresina para que usted la pueda
comprar?
Competencia:
¿Con que productos competirá la oleorresina hecha a base de aji de escabeche?
¿Qué marcas existen en el mercado?
ELABORACIÓN DE PREGUNTAS Y ALTERNATIVAS DE RESPUESTA PARA LA ENCUESTA.
Revisando nuestros objetivos y nuestras necesidades de información se preparó la siguiente encuesta:
Distribución de las encuestas:
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ENCUESTADOS Nº
Empresas consumidoras de oleorresinas
(Farmaceutica, Licores, Alimentaria, otros)
100
15
ENCUESTA:
PROYECTO OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJI DE ESCABECHE
ENCUESTA REALIZADA PARA EMPRESAS QUE UTILIZAN OLEORRESINAS EN SUS PRODUCTOS (FARMACÉUTICAS, DE LICORES, ALIMENTARIA Y OTROS).
1. ¿COMPRA ALGÚN TIPO DE OLEORRESINA PARA SUS PRODUCTOS?
Si ( ) No ( )
2. ¿CUÁL ES EL TIPO DE OLEORRESINA QUE COMPRA?
3. ¿CUÁNTO TIEMPO DEMORA EN LLEGAR LA OLEORRESINA A SU EMPRESA?
a) 5dias b) 1 semana c) 2 semanas d) mas de 2 semanas
4. ¿CUÁNTO ES EL VALOR DE LA OLEORRESINA QUE COMPRAN POR KILOGRAMO?
Valor aproximado:
a) 20 dolares b) 22 dolares c) 24 dolares d) mayor a 25 dolares
5. ¿LE GUSTARÍA PROBAR ALGÚN TIPO NUEVO DE OLEORRESINA PARA SUS PRODUCTOS QUE NO EXISTA EN EL MERCADO?Si ( ) No ( )
Si la respuesta es afirmativa especificar el tipo ______________________
6. ¿ES IMPORTANTE PARA USTED LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA OLEORRESINA UTILIZADAS EN SUS PRODUCTOS?
Si ( ) No ( )
7. ¿ESTARÍA DISPUESTO A PROBAR UNA OLEORRESINA NUEVA EN SUS PRODUCTOS?
_________________________________________________________________________
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Si ( ) No ( )
8. ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS TENDRÍA QUE TENER ESTA NUEVA OLEORRESINA PARA QUE USTED LA COMPRE Y LA UTILIZE EN SUS PRODUCTOS?
9. SI SALE AL MERCADO UNA EMPRESA PERUANA QUE PRODUZCA OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ ESCABECHE. ¿LO COMPRARÍA PARA SUS PRODUCTOS?
Si ( ) No ( )
10. ¿SI SALE A VENTA LA OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ ESCABECHE EN QUE CANTIDAD LE GUSTARÍA ENCONTRAR?
a) 1 litro ( ) b) 500 ml ( )c) Ambos ( ) d) Otra_________
11. ¿CUÁNTO PAGARÍA POR 1 LITRO DE OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJI ESCABECHE?
a) De 20 a 21 dolares b) de 22 a 23 dolares
c) de 21 a 22 dolares d) Otra_________
12. POR FAVOR DEJAR SU COMENTARIO O ALGUNA OBSERVACIÓN QUE TUVIERA SOBRE LA OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ ESCABECHE.
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RESULTADO DE LA ENCUESTAS
Como resultado de la encuesta realizada sobre la oleorresina hecha a base de aji escabecheSe pudo obtener los siguientes resultados.
OLEORRESINAS DE MAYOR CONSUMO
Interpretación: Tanto la oleorresina de páprika, de clavo y de pimienta negra son los que tienen una mayor aceptación.
¿CUÁNTO TIEMPO DEMORA EN LLEGAR LA OLEORRESINA A SU EMPRESA?
20%
30%
50%
1 SEMANA 2 SEMANAS MAS DE 2 SEMANAS
Interpretacion: El 50% de las empresas nos indico que la oleorresina demora mas de dos semanas en ser importada. Aquí podemos analizar la debilidad del importador, en demorar mucho tiempo en traer oleorresina y es más, no cuenta con stock permanente del producto, por ese lado será pues beneficiosa y oportuna la instalación de una planta de oleorresina.
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28%
15%22%
20%
13%2%
Paprika De salvia De clavoPimienta negra Nuez moscada Otros
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¿CUÁNTO ES EL VALOR DE LA OLEORRESINA QUE COMPRAN POR KILOGRAMO?
100%
mas de 25 dolares
Interpretación: Todas las empresas entrevistadas pagan mas de 25 dólares por kilogramo de oleorresina.
¿LE GUSTARÍA PROBAR ALGÚN TIPO NUEVO DE OLEORRESINA PARA SUS PRODUCTOS QUE NO EXISTA EN EL MARCADO?
63%
37%
Empresassi no
Interpretacion: En lo que se refiere a empresas, el 63% de estas no tendria problema en comprar oleorresina a base de aji escabeche para sus productos.
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¿ES IMPORTANTE PARA USTED LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA OLEORRESINA UTILIZADAS EN SUS PRODUCTOS?
80%
20%SI NO
¿ESTARÍA DISPUESTO A PROBAR UNA OLEORRESINA NUEVA EN SUS PRODUCTOS?
75%
25%
SI NO
SI SALE AL MERCADO UNA EMPRESA PERUANA QUE PRODUZCA OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ ESCABECHE. ¿LO COMPRARÍA PARA SUS PRODUCTOS?
74%
26%
SI NO
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¿SI SALE A VENTA LA OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJÍ ESCABECHE EN QUE CANTIDAD LE GUSTARÍA ENCONTRAR?
30%
17%
52%
1%
Presentacion de la oleorresina1 litro 500 ml Ambos otros
¿CUÁNTO PAGARÍA POR 1 LITRO DE OLEORRESINA HECHA A BASE DE AJI ESCABECHE?
45%
35%
15%5%
De 20 a 21 dolaresDe 22 a 23 dolaresDe 21 a 22 dolaresOtra
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2.6 ANÁLISIS DE LA DEMANDA.
El análisis de la demanda esta basado en la aceptación de la oleorresina en el mercado nacional, cuya venta será para industria que utilicen oleorresinas en su producto. Por ello la demanda esta ligada a los datos históricos que se muestra en el Cuadro Nº 3, producto de la Importación de la oleorresina
2.6.1 CUANTIFICACIÓN DE LA DEMANDA.
A nivel nacional se ha incrementado la importación de la oleorresina, al observar el Cuadro Nº 3, se ve el aumento de la importación de la oleorresina en los últimos años, lo cual permitirá evaluar la posible proyección de la demanda.
CUADRO Nº 3IMPORTACIÓN DE LA OLEORRESINA
AÑO IMPORTACION EN KILOGRAMOS20002001200220032004200520062007
292658497200900010000183261801822079
Fuente: Sociedad Nacional de Industria (1)
Destacan tres industrias, siendo la alimentaria en la que mas se utiliza la oleorresina.
INDUSTRIA KILOGRAMOS
Alimentaria 12543
Licores 4589
Farmaceutica 2947
Otros 2000
TOTAL (2007) 22079
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DISTRIBUCION EN % DE LA IMPORTACION DE OLEORRESINA EN EL 2007
Podemos observar las principales industrias consumidoras de oleorresina:
Alimentaria Licores Farmacéutica
Siendo la alimentaria la de mayor consumo con un 57%.
2.6.2 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA.
El consumo de la oleorresina en el mercado nacional esta en función y/o es directamente proporcional a la importación, por lo que mi variable dependiente Será la importación, y las variables independientes serán, el precio de importación de la oleorresina por Kg. Y el costo de ají escabeche también en Kg.
Para la proyección de la demanda se necesita hacer un análisis de regresión con los datos de importación, costo de oleorresina y costo de ají escabeche en dólares constantes, dado en el Cuadro Nº 4, lo que permitirá evaluar y determinar un modelo matemático, que se ajuste a los datos históricos. También se evaluara los coeficientes que permiten expresar el porcentaje de correlación de la variable dependiente con relación a la variable independiente.
2.6.3 METODOLOGÍA EMPLEADA.
La metodología usada para la proyección, es el modelo econométrico con información secundaria, a través de los datos históricos, el análisis estadístico de regresión se harán con el programa de Excel.
Cabe resaltar que la demanda de la oleorresina dependerá exclusivamente de dos variables, el costo de la oleorresina y el costo del ají escabeche.
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57%
21%
13%9%
Alimentaria
Licores
Farmaceutica
Otros
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El Cuadro Nº 4 muestra la importación de la oleorresina, el costo por kg. De oleorresina y el costo de ají escabeche, todos los precios están expresados en dólares constantes.A continuación se realiza el análisis de regresión tiene la finalidad de determinar el modelo que se ajusta a los datos.
DEFINIENDO LAS VARIABLES
Y : Variable dependiente, referente a la importación de oleorresina en Kg. Anuales
X1 : Variable independiente referente al precio de importación de la oleorre- sina en dólares ($) constantes /Kg.
X2 : Variable independiente relacionado con el costo de ají escabeche en - Dólares ($) constantes/Kg.
CUADRO N#4IMPORTACION, COSTO DE OLEORRESINA Y COSTOS DE AJI ESCABECHE
EN DOLARES CONSTANTES.
Fuente: 1,2,3,4
Realizado el análisis de regresión en Excel se encuentra que el modelo que se ajusta a los datos es el exponencial.
A continuación se muestra el resumen de los diferentes modelos analizados, así como, los coeficientes de los diferentes modelos.
_________________________________________________________________________
AÑOIMPORTACION Kg
Y$CTE.XKg OLEORRE.
X1$CTE.XKg AJI
X22000 2926 17,60 0,47252001 5849 20,60 0,31162002 7200 21,00 0.43022003 9000 22,00 0,35272004 10000 22,00 0,25662005 18326 23,00 0,29452006 18018 24,25 0,29232007 22079 25,17 0,2938
24
RESUMEN DE REGRESION DE LOS DIFERENTES MODELOS
MODELO Coef. Cor. R Coef. Detr. R^2
Exponencial 97,71 95,48Potencial 97,29 94,66Hiperbólico 95,45 91,18
Cuadrático 94,51 89,32Lineal 93,12 86,72Inverso 88,96 79,19
MOLDELO DE LA DEMANDA: EXPONENCIAL (1)
LNY=Bo + X1LNB1 + X2LNB2
Bo = 3,24111238
B1 = 0,275947775
B2 = -0,340524832
Para el modelo X1 se obtiene que el modelo es Lineal
MODELO X1: LINEAL
X1 = Bo + B1T T = AÑOS
R= 98,06Bo = -1812,96B1 = 0,919524
Y para el modelo X2 encuentro que el modelo es el inverso.
MODELO X2 : INVERSOX2 = Bo + B1/T T = AÑOS
R = 84,47 R2 = 0,714Bo = -43,6424B1 = 87762,9
En el resumen de regresión se observa que el modelo para el proyecto es el exponencial; por presentar el mayor valor de índice de correlación. En el Cuadro Nº 5 se muestra el análisis de regresión que se realizo en Excel para el modelo exponencial.
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25CUADRO Nº 5
ANALISIS DE REGRESION PAQUETE EXCEL(1)
MODELO EXPONENCIAL LnY = LnBo+X1LnB1+X2LnB2
ITEMS AÑO Ln y X1 X21 2000 7,9814 17,60 0,47252 2001 8,6740 20,60 0,31163 2002 8,8818 21,00 0,43024 2003 9,1050 22,00 0,35275 2004 9,2103 22,00 0,25666 2005 9,8161 23,00 0,29457 2006 9,7991 24,25 0,29238 2007 10,0024 25,17 0,2938
RESUMENEstadísticas de la regresiónCoeficiente de correlación múltiple 0,97712095Coeficiente de determinación R^2 0,954765351R^2 ajustado 0,936671492Error típico 0,171530487Observaciones 8
ANÁLISIS DE VARIANZA
Grados de libertad Suma de cuadrados
Promedio de los cuadrados F
Valor crítico de F
Regresión 2 3,105117725 1,552558863 52,7673683 0,000435189Residuos 5 0,147113539 0,029422708Total 7 3,252231265
Coeficientes Error típico Estadístico t Probabilidad Inferior 95%Intercepción 3,241218084 1,2878262 2,516813273 0,0533819 -0,069244562X1 0,27594489 0,04201923 6,56710917 0,0012279 0,167931013X2 -0,3405914 1,30109642 -0,261772605 0,8039384 -3,685166234
Análisis de los residualesObservación Pronóstico Ln y Residuos
1 7,936918707 0,0444728752 8,819554532 -0,1455285473 8,889538348 -0,0077020434 9,191879071 -0,0868992155 9,224609905 -0,0142695336 9,487646381 0,3284297157 9,833326794 -0,0342002578 10,08668521 -0,084302996
_________________________________________________________________________
26
Al haber obtenido el modelo que se ajustan a los datos históricos, se proyecta la demanda potencial hasta el año 2014 mostrado en el Cuadro N°6
CUADRO N°6
DEMANDA POTENCIAL PROYECTADA
AÑO DEMANDA PROYECTADA2008 315462009 409452010 53637
2011 688712012 892322013 1170082014 139246
2.6.4 Mercado del Proyecto.
El producto se comercializara a nivel nacional, y asumo para este mercado el 40% de la demanda potencial proyectada, este porcentaje representa la viabilidad para vender un producto nacional por las siguientes causas:
a) El paradigma que se tiene frente a los productos nacionales, que lo extranjero es mejor.
b) La dificultad y la recesion económica que se encuentra en el Perú.c) Futuros competidores nacionalesd) Capacidad de la planta no esta apta para cubrir toda la demanda
El Cuadro N°7 muestra la demanda real para el proyecto, que es el 40% de la demanda potencial proyectada.
CUADRO N° 7
DEMANDA REAL DEL PROYECTO
AÑO DEMANDA REAL PROYECTADA2008 126182009 163782010 214552011 275482012 356932013 468032014 55698
_________________________________________________________________________
27
2.7 ANÁLISIS DE LA OFERTA.
El análisis de la oferta permite identificar, que en el Perú no existe ninguna planta de producción de oleorresina para consumo humano, por lo tanto, no habrá competidores directos, solo los de importación que son los países de Chile, Argentina y EE. UU. Aquí podemos analizar la debilidad del importador, en demorar mucho tiempo en traer oleorresina y es más, no cuenta con stock permanente del producto, por ese lado será pues beneficiosa y oportuna la instalación de una planta de oleorresina.
2.7.1 PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
La oleorresina se venderá a nivel nacional, teniendo como principal política de venta las visitas directas del representante.
2.7.2 Política de ventas
La política de ventas estará establecido en dos formas fundamentales del negocio: la venta al contado y la venta al crédito.La venta al crédito exigirá de una garantía a través de una carta fianza o letras de cambio; los créditos serán hasta un máximo de 90 días calendarios contados de la fecha de la orden de compra.
2.7.3 CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
Para vender la oleorresina se establece los canales de ventas y estos son:
1) Venta directa en planta.- Se instalara una oficina de venta en la planta para aquellas personas que deseen adquirir el producto directamente. Además es importante mencionar que la empresa tendrá representantes de ventas, así como nuestro servicio de asesoria técnica, para impulsar y dar a conocer la oleorresina.
2) Distribuidores autorizados.- Son empresas especializadas en comercializar oleorresina, cuya representación tendrá un promedio de venta constante mensual.
3) Venta por catalogo y correo.- Estos se realizaran a través de agentes de comercio con prioridad para las provincias.
_________________________________________________________________________
28
2.7.4 ESTRATEGIA DE MARKETING
El colocar la oleorresina en el mercado y lograr que los clientes vuelvan a comprar, es la tarea que se plantea a continuación, y se usa cuatro herramientas principales.
a) La publicidad.- Se realiza a través de avisos en los periódicos, revistas, folletos y paginas amarillas.
b) La promoción de ventas.- Son los incentivos que se dan para estimular a nuestros compradores a través de descuentos y muestras gratis del producto.
c) Relaciones publicas e imagen Institucional.- La exigencia del buen vestir y el trato de los vendedores, así como la buenas relaciones con la prensa y con los gremios empresariales.
d) Venta personal.- Es quizás la mas eficaz, pues obtiene la preferencia del cliente mediante la relación directa.Las estrategias serán: venta directa, presentaciones reducidas de la oleorresina y exposiciones e feria.
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29
CAPITULO III: TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN
30IMPORTACIONES
AÑO: 2009
MESES:
SECTOR: TODOS LOS SECTORES
CONTINENTE: TODOS LOS PAISES
PRODUCTO: CAPSICUM
ADUANA: TODAS LAS ADUANAS
VIA: TODAS LAS VIAS
Año MES ADUANA RUC EMPRESA PAIS PUERTO PARTIDA DESC. ARANCELARIA DESC. COMERCIAL UND CANT
CIF US$ P. NETO (Kg)
P. BRUTO (Kg)
2009
8 MARITIMA DEL CALLAO
20481439036
INDIA HONG KONG
3301902000
OLEORRESINAS DE EXTRACCION CAPSICUM OLEORESIN, S/M, S/M
TM 21 840,000.00 21 24.30
2009
8 MARITIMA DEL CALLAO
20481439036
INDIA HONG KONG
3301902000
OLEORRESINAS DE EXTRACCION CAPSICUM OLEORESIN, S/M, S/M
TM 15 600,000.00 15 16.5
2009
1 MARITIMA DEL CALLAO
20481554218
CHINA PUSAN 1302199900
Los demas:los demas jugos y extractos vegetales CAPSICUM EXTRACT, S/M, S/M
TM 25 1,000,000.00
25 27.412
2009
1 MARITIMA DEL CALLAO
20481554218
CHINA PUSAN 1302199900
Los demas:los demas jugos y extractos vegetales CAPSICUM EXTRACT, S/M, S/M
TM 20 800,000.00 20 28.66
2009
2 MARITIMA DEL CALLAO
20505964862
F & F CALLIZO AND SONS S.A.C.
ESPAÑA
BARCELONA
3301909000
DEMAS ACEITES INCL. LOS CONCRETOS O ABSOLUTOS,DISOLUCIONES CONCENTRADAS
CAPSICUM OLEORESIN LLUCH ESSENCE S/M
TM 1 40,000.00 1 1.13
2009
6 AEREA DEL CALLAO
20349764904
AGRICOLA BPM S.A.
ESPAÑA
ALICANTE 1209919000
DEMAS SEMILLAS DE HORTALIZAS PAPRIKA, SEMILLA (CAPSICUM ANNUM), ZETA SEEDS, S/M
TM 9 360,000.00 9 9.822
91 3,640,000.00
91.00 107.82
Elaboración: Adex Data Trade 40$
Fuente: Aduanas - Perú
31
3. CAPACIDAD: TAMAÑO
DEMANDA PROYECTADA
En el mercado nacional, donde se ha concluido que existe una demanda de oleorresina que evolucionara en los próximos 5 años
Se estimo una demanda aparente para el mercado que evoluciona desde 2000 con 80 Hasta el año 2009 con 107 TM de oleorresina
107 TM anuales * 0.30 = 32.1%
Nuestra planta producirá 30 TM de oleorresina, durante el primer año aumentando la producción en los años siguientes cubriendo un 30% de esta demanda anual
32
33
34
35
36
INVERSIÓN TOTAL INICIAL (REQUERIMIENTO DE CAPITAL) : US $ 409133.81FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO: US$ 409133.81
REFORMULACIÓN DE CAPACIDAD POR COSTO DE FINANCIAMIENTO:
Como pudimos calculara el costo de una planta de 30 TM seria muy costosa lo cual me permitiría captara un financiamiento bancario por ello se reformula planteando una planta de 15 TM
Lo cual como el costo de nuestra planta es proporcional al tamaño de maquina por ello que se reduciría a un 25 % del costo inicial
Seria: Inversión total inicial (requerimiento de capital) :US $ 265936.95 Financiamiento del proyecto :US$ 265936.95
Garantía: A. Maquinas y Equipo adquirido por la Empresa
B. Equipo de Transporte C. Bienes Propios de los Socios
DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
37
AJÍ ESCABECHE
En el gráfico podemos observar que la cosecha Aji Escabeche se produce todo el año por lo que hay disponibilidad permanente para comprar, el calendario de cosecha varia de acuerdo a la zona productora, así se tiene que los valles de Chiclayo, Chao Viru y santa salen a partir de enero después complementan, ICA, Tacna, Barranca y Arequipa y continúan Piura y Chiclayo
Como se puede ver en el cuadro el mayor productor de Escabeche es ICA
SOLVENTE DE EXTRACCIÓN
Para la extracción de la capsicum a presión atmosférica, la literatura sugiere que el solvente óptimo para extracción de capsicum a presión atmosférica es el Etanol Puro. Uno de los motivos para experimentar con mezcla Etano-Agua es el costo de solvente se reduciría de manera importante, además de que se manejaría una oleorresina con un grado de inflamabilidad y toxicidad bastante inferior
38La legislación de la unión europea a través de la comisión para las comunidades Europeas, establece que puede utilizarse etanol como solvente de extracción en la producción de oleorresinas Capsicum para consumo alimenticio Tanto el ingrediente activo de la oleorresinas. como solvente de extracción elegido en este proyecto (etanol)(, se clasifican como sustancias aptas para consumo humano directo. sub. clasificación como sustancias de tipo GRAS(Generally Recognized As Safe) la mayoría de las sustancias GRAS no tienen restricción en cuanto ala cantidad utilizada en materia de seguridad la legislación norteamericana también aprueba el uso de Etanol grado industrial como solvente de oleorresina para uso alimenticio al incluirlo como uno de los materiales sugeridos
39
El peru acaba de ignagura la primera planta de etanol en Piura Sullana el 10_noviembre 2009
3.1.1 UBICACIÓN Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
MACROLOCALIZACION:
Como el cultivo de ají escabeche (capcicum), se produce en ICA casi todo el año, en estas zonas donde la temperaturas estén entre 18 y 25º C ,puesto que si están fuera de este rango se producen frutas de mala calidad y bajo rendimiento. Se prefiere que durante la madurez de los fruto las temperaturas sean uniformes alrededor de 25ºc puesto que la intensidad de color esta directamente relacionada con la temperatura En aji Escabech la calidad de fruto esta determinada por ña unidad ASTA (American Spice Trade Association).
Por lo tanto la planta se localizara en el Departamento de Ica
40
MICROLOCOLIZACION:
La planta productora de oleorresina se localiza en el valle de Villa Curi en la provincia de Ica en el departamento de Ica
Debido a que la gran parte de productores de ají escabeche se encuentran terrenos cercanos y debido a su cercanía a una carretera principal
Superficie de la región Ica: 2.130.551,00 ha Área aprovechable: 234.454,00 ha Tierras cultivadas: 116.909,00 ha
Ubicación geográfica:
CAPITULO IV: INGENIERIA DEL PROYECTO
41
4. ANALISIS DEL PROCESO
El proceso tecnológico empleado permite obtener la oleorresina empleando solventes permitidos, bajas temperaturas de extracción y procesos de concentración al vacio. Es el tipo batch o intermitente. Se inicia con la preparación de la materia prima, que básicamente consiste en descartar las dañadas, podridas y quemadas, seguidas de operaciones de limpieza, eliminación de semillas y pedúnculos, y molienda hasta una granulometría adecuada. La paprika a emplearse debe tener un máximo de humedad.
La materia prima acondicionada es sometida a la acción del solvente “extractante”, lográndose una extracción selectiva, rápida y eficiente de la materia colorante de las vainas de paprika. La micela resultante es filtrada con el objetivo de eliminar la presencia de inertes sólidos, para proceder finalmente a su concentración y recuperación del solvente, que deberá ser reactivado y empleado nuevamente. La oleorresina de paprika obtenida es estandarizada a 2500 unidades hasta 100000 unidades de color, envasado en recipientes apropiados y almacenados en lugares oscuros y frescos.
DIAGRAMA DE CUADROS
42
43
Operación Equipo Capacidad Cantidad Características
RecepciónTipo Plataforma con ruedas de seguridad. Serie PCE - PM
Balanza De plataforma
300 Kg 1 Sensibilidad ± 0.01 kg.
Largo : 1.20 m Marca: Mitsuko
Precio 400 DolaresTipo Tanque Serie HD
Prepacion de MP
Separador de semillas
Molino de martillos
100 Kg 1 Temp. Max. 80 º Pot. 10 kw
Diámetro aprox. 1.20 m Marca: Raorsa
Precio 800 DolaresTipo Tanque Serie BCE – Motor 5 HP
Extraccion de solventes
Extractores
evaporadores
100 Kg 1 Flujo Max. 50 kg x hr
Diámetro aprox. 0.8 m Marca: Raorsa
Precio 2500 DolaresTipo Horizontal - Hibrido - 20 HP
filtradoEquipo de
filtrado a presionVariable 1 Flujo Max. 230 gr - 10 unid
x 3 min Largo: 4.2 mt Ancho: 1.2 mt Marca: Cheng Hsong
Precio 20000 DolaresTipo Vertical Serie - HG
Extraccion y recuperaciond e solvente
Tanque de recepción
Variable 1 Flujo Max. 500 orificos x min
Largo: 1.8 mt Ancho: 1.2 mt Marca: SUMITOMO
Precio 12000 DolaresEnvasadora Llenadora BGX 2 de 1.5KW
Concetracion y obetencion del producto
Tanque de almacenamiento
variable 1 Flujo Max. 20 cepillos x min
Largo:2.6 mt Ancho: 1.2 mt Alto: 1.5m
Marca: FAMIPACK Precio 8000 Dolares
44
45
FLOW SHEET DE LA ELABORACIÓN DE OLEORRESINA DE AJÍ AMARILLO
46
4.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
SELECCIÓN
Esta selección se da de forma rápida al recepción del producto, ya que sino cumple con las características organolépticas, se rechaza el producto, esta operación se realiza de forma anual al sacar los Ajis que no estén en buen estado
PREPARACION DE LA MATERIA PRIMA
En este proceso se realiza la separación y corte del ají escabeche Para luego ser molido
EXTRACION
Es la mas importante de la planta química, de ella dependerá la factibilidad de la empresa. Los principales equipos son:
Seis (6) extractores, cada uno con capacidad e 100 kg. De materia prima por batch, con sistema de calentamiento, aislamiento térmico, controles de nivel de líquido, temperatura, presión, vacio y visores de control del grado de extracción de los pigmentos del paprika.
Tres (3) evaporadores, con sistemas de calentamiento, aislamiento térmico, controles de nivel de liquido, presión y temperatura.Tres (3) intercambiador de calor para la condensación del solvente recuperado.Un (1) tanque de recepción de solvente recuperado con indicador de nivel de liquido, temperatura y vacio
FILTRACION
En este proceso su finalidad es de separar los solventes y los residuos y filtra todas las impurezas que puedan salir en el proceso
RECUPERACION DE SOLVENTE
En este proceso se hace una selección de residuos y se separa tanto en residuos de solventes como en residuos de MP seca
47
CONCENTRACION
En este proceso se almacena todota oleorresina obtenida en el proceso de filtrado para su maceración los cuales salen en forma de gases residuales
ELIMINACION DE SOLVENTE RESIDUAL
En este proceso se elimina el exceso del solvente residual en esta caso el etanol los cuales son liberados en forma de gases y residuos que son separas mediante procesos químicos
ENVASADO
En este proceso se ejecuta el envasado del producto en frascos de plástico de 120 ml
4.3 DISPOSICION DE PLANTA (LAYAOUT)
Algunas Consideraciones
Transporte de materiales. Almacenamiento y/o acumulación de materiales respecto al flujo. Espacios amplios libres de contaminación (efectos de polvos y ruidos.) Ergonomía del trabajador. Espacios adecuados para el mantenimiento y facilidad de acceso de los
equipos y productos
48
5,75
8,55
15,65
5,5
0,15
1,7
0,15
6,2571,94,85
0,25
4,75
GERENCI A DE GENERAL
NTP ± 1.5
9 m2
R.R.H.H.
2,6
S.H DAMAS
S.H HOMBRES
0,2
5
3
NTP ± 1.5
2,6
6,6
0,25
0,2
50,1
5
0.502.001.50
0,2
52,8
5
0,1
50,1
5
SALA DE J UNTAS
30m2NTP ± 1.5
15 m2
NTP ± 1.5
3 m2
0.752.100.75
2.10
NTP ± 1.5
3 m2
3,5
10,7
52,1
5
0,2
5
0.852.10
1.201.20
1.00
3,75
0,2
5
0,25
NTP ± 1.516 m2
SERVI CI O GENERAL
0.30
S.H visitas
1.901.50
0.50
NTP = 0.0
2.00|2.101.00
MARKETI NG Y VENTAS
9 m2 12 m2
1.500.30
NTP ± 1.5
42 m2
NTP = 0.0
RECEPCI ON
NTP ± 1.5
0.852.10
GERENCI A DE
OPERACI ONES
NTP ± 1.5
9 m2
0.852.10
NTP ± 1.5
10.65 m2
2,75DUCHAS
NTP ± 1.5
12.19
NTP ± 1.5
39
BAÑO DE CABALLEROS
1.750600.60
NTP ± 1.5
0,81.00
0.500.60
NTP ± 0
VI GI LANCI A6m2
2.80600.60
1.50
2.001.50
2.252.00|2.10
1.00
0.852.10
0600.60
2.8
ALMACEN DE
I NSUMOS
24 m2
2.50|2.101.00
2.254.351.50
NTP ± 1.5
42 m2
ALMACEN DE
PRODUCTOS TERMI NADOS
8,85
37.05m2
S.S.H.HDAMAS
MANTENI MI ENTO
1.004.001.50
2.00|2.101.00
FI NANZAS
NTP ± 1.590 m2
COMEDOR
1.002.001.50
0.852.10
0600.60 1.75
NTP ± 1.5
0,25
4,5
1.002.001.50
0,25
NTP ± 1.5
20 m2
COCI NA
0,950,15
3
NTP ± 1.5
11.025 m2
DUCHAS
PRODUCCI ON
2.00|2.101.00
0.852.10
0,25
34
0,2
5
3,7
56,7
5
0,25
6,7
5
0,2
5
0,2
5
0,2
5
49
DISPOSICION DE LAS AREAS
GERENCI A DE GENERAL
NTP ± 1.5
9 m2
R.R.H.H. S.H DAMAS
S.H HOMBRES
NTP ± 1.5
0.502.001.50
SALA DE J UNTAS
30m2NTP ± 1.5
15 m2
NTP ± 1.5
3 m2
0.752.100.75
2.10
NTP ± 1.5
3 m2
0.852.10
1.201.20
1.00
NTP ± 1.516 m2
SERVI CI O GENERAL
0.30
S.H visitas
1.901.50 0.50
NTP = 0.0
2.00|2.101.00
MARKETI NG Y VENTAS
9 m2 12 m2
1.500.30
NTP ± 1.5
42 m2
NTP = 0.0
RECEPCI ON
NTP ± 1.5
0.852.10
GERENCI A DE
OPERACI ONES
NTP ± 1.5
9 m2
0.852.10
NTP ± 1.5
10.65 m2
DUCHAS
NTP ± 1.5
12.19
NTP ± 1.5
39
BAÑO DE CABALLEROS
1.750600.60
NTP ± 1.5
1.000.500.60
NTP ± 0
VI GI LANCI A6m2
2.80600.60
1.50
2.001.50
2.252.00|2.10
1.00
0.852.10
0600.60
2.8
ALMACEN DE
I NSUMOS
24 m2
2.50|2.101.00
2.254.351.50
NTP ± 1.5
42 m2
ALMACEN DE
PRODUCTOS TERMI NADOS
37.05m2
S.S.H.HDAMAS
MANTENI MI ENTO
1.004.001.50
2.00|2.101.00
FI NANZAS
NTP ± 1.590 m2
COMEDOR
1.002.001.50
0.852.10
0600.60 1.75
NTP ± 1.5
1.002.001.50
NTP ± 1.5
20 m2
COCI NA
NTP ± 1.5
11.025 m2
DUCHAS
PRODUCCI ON
2.00|2.101.00
0.852.10
50
DETERMINACION DEL ESPACIO PARCIAL Y TOTAL PARA CADA AREA DE PRODUCCION Y ADMINISTRACION
DETERMINACIÓN DEL ESPACIO ÓPTIMO DE LAS ÁREAS
Nombre del área m 2 Gerencia general 8Gerencia de operaciones 8Sala de juntas 12Recepción 8Finanzas 8Ventas 8Recursos humanos 9SSHH. Hombres 18SSHH. Mujeres 18SSHH (3) 10Comedor Y Cocina 40Producción 258Veredas 15.15Almacén de insumos 80Almacén de productos terminados
20
Áreas verde 20Vigilancia 4Área de desembarque 100Área de servicio general 16Pasadizos 58.96
TOTAL 719.11 m²
K= 0,86605080
Reemplazando en la formula tenemos que el área de producción es :
Se= 257,3214
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Para el calculo de las superficies para las distintas áreas de trabajo de l proyecto se uso bajo, es decir el área de producción se uso Método de P.F. Guerchet.
ÁREAS1 x a
CantidadSs Lados
operables (N)
Sg
(m x m) (m2) (m2)
01. Molinos 5 1 4 20 2 4002. Separador 2 x 1 1 2 1 203. Balanza 1,2 x 0,6 5 3,6 1 3,604. Cortadora 1 x 0,5 1 0,5 1 0,504. Mesa de trabajo 8 x 0,5 1 4 2 805. Exhaustor 8 x 0,6 1 4,8 2 9,606. Extractores 1 x 0,5 1 0,5 1 0,507. Mesa de la selladora 1 x 0,6 1 0,6 2 1,208. Tanque de recepcion 2,8 x 1,5 1 4,2 2 8,409. Filtros 3,5 x 0,5 1 1,75 1 1,7510. Torre de enfriamiento 3 x 1 1 3 1 311. Caldero 3 x 1,2 1 3,6 3 10,8 ∑Ss= 48,55 ∑Sg= 89,35
S = (1+k) * ( ∑Ss + ∑Sg) Donde:
k= % de superficie de evolución que depende del tipo de actividadSs = Superficie estática (máquina)Sg = Superficie gravitacional (operación y servicio de máquina)S= Sección del área de proceso
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DETERMINACIÓN DEL ESTÁNDAR DE MATERIALES
La material prima a usarse para la elaboración de oleorresina
1 TM de ají Escabeche 4.615 L de Etanol 0.3 gr. Cutina NF 0.3 gr.
DETERMINACIÓN DE LA MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA Y EL DISEÑO DE CADA
PUESTO DE TRABAJO (Ergonomía).
1) DETERMINACIÓN DE LA MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA
MANO DE OBRA DIRECTA
Selección y Calificación40
Preparación de Materia Prima12
Extracción 2Filtrado 2Concentración 1Depuración 1Eliminación de Residual 1Envasado 6
MANO DE OBRA INDIRECTAGerente General 1Gerente Operaciones 1Jefe Marketing y Ventas 2Jefe Finanzas 1Jefe RR.HH 1Jefe Logística 1Técnico Mat. 1Secretaria 1Vigilancia 2
Mano de Obra Nº PersonasM.O.I 11M.O.D 65Total 76
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EL DISEÑO DE PUESTOS DE TRABAJO
1. Por lo general es más eficaz examinar las condiciones laborales caso por caso al aplicar los principios de la ergonomía para resolver o evitar problemas.
2. A veces, cambios ergonómicos minúsculos en el diseño del equipo, los lugares de trabajo o las tareas laborales pueden entrañar mejoras significativas.
3. Los trabajadores a los que puedan afectar los cambios ergonómicos que se efectúen en el lugar de trabajo deben participar en las discusiones antes de que se apliquen esos cambios. Su aportación puede ser utilísima para determinar los cambios necesarios y adecuados.
A. El puesto de trabajo
1. El puesto de trabajo es el lugar que ocupa el trabajador cuando desempeña un trabajo.
2. Es importante que el puesto de trabajo esté bien diseñado para evitar enfermedades relacionadas con condiciones laborales incorrectas y para que el trabajo sea productivo.
3. Hay que diseñar cada puesto de trabajo teniendo presentes al trabajador y las tareas que habrá de desempeñar.
4. Si el puesto de trabajo está diseñado adecuadamente, el trabajador podrá mantener una postura corporal correcta y cómoda.
5. Al diseñar un puesto de trabajo hay que tener en cuenta varios factores ergonómicos, entre ellos la altura de la cabeza, la altura de los hombros, el alcance de los brazos, la altura del codo, la altura de la mano, la longitud de las piernas y el tamaño de las manos y del cuerpo.
6. Cuando piense en cómo mejorar un puesto de trabajo recuerde esta regla: si parece correcto, probablemente lo sea. Si parece incómodo, probablemente hay algo equivocado en el diseño, no es culpa del trabajador.
A continuación figuran algunos principios básicos de ergonomía para el diseño de los puestos de trabajo. Una norma general es considerar la información que se tenga acerca del cuerpo del trabajador, por ejemplo, su altura, al escoger y ajustar los lugares de trabajo. Sobre todo, deben ajustarse los puestos de trabajo para que el trabajador esté cómodo.
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Puesto de trabajo
Altura de la cabeza
Debe haber espacio suficiente para que quepan los trabajadores más altos. Los objetos que haya que contemplar deben estar a la altura de los ojos o un
poco más abajo porque la gente tiende a mirar algo hacia abajo.
Altura de los hombros
Los paneles de control deben estar situados entre los hombros y la cintura. Hay que evitar colocar por encima de los hombros objetos o controles que se
utilicen a menudo.
Alcance de los brazos
Los objetos deben estar situados lo más cerca posible al alcance del brazo para evitar tener que extender demasiado los brazos para alcanzarlos o sacarlos.
Hay que colocar los objetos necesarios para trabajar de manera que el trabajador más alto no tenga que encorvarse para alcanzarlos.
Hay que mantener los materiales y herramientas de uso frecuente cerca del cuerpo y frente a él.
Altura del codo
Hay que ajustar la superficie de trabajo para que esté a la altura del codo o algo inferior para la mayoría de las tareas generales.
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Altura de la mano
Hay que cuidar de que los objetos que haya que levantar estén a una altura situada entre la mano y los hombros.
Longitud de las piernas
Hay que ajustar la altura del asiento a la longitud de las piernas y a la altura de la superficie de trabajo.
Hay que dejar espacio para poder estirar las piernas, con sitio suficiente para unas piernas largas.
Hay que facilitar un escabel ajustable para los pies, para que las piernas no cuelguen y el trabajador pueda cambiar de posición el cuerpo.
Tamaño de las manos
Las asas, las agarraderas y los mangos deben ajustarse a las manos. Hacen falta asas pequeñas para manos pequeñas y mayores para manos mayores.
Hay que dejar espacio de trabajo bastante para las manos más grandes.
Tamaño del cuerpo
Hay que dejar espacio suficiente en el puesto de trabajo para los trabajadores de mayor tamaño.
Dos ejemplos de puestos de trabajo correctos
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A continuación figuran algunas propuestas para un puesto de trabajo ergonómico:
Hay que tener en cuenta qué trabajadores son zurdos y cuáles no y facilitarles una superficie de trabajo y unas herramientas que se ajusten a sus necesidades.
Hay que facilitar a cada puesto de trabajo un asiento cuando el trabajo se efectúe de pie. Las pausas periódicas y los cambios de postura del cuerpo disminuyen los problemas que causa el permanecer demasiado tiempo en pie.
Hay que eliminar los reflejos y las sombras. Una buena iluminación es esencial.
Cuando piense acerca de cómo mejorar un puesto de trabajo, recuerde esta regla: si parece que está bien, probablemente lo está. Si parece incómodo, tiene que haber algo equivocado en el diseño, no es culpa del trabajador.
B. El trabajo que se realiza sentado y el diseño de los asientos
1. Si un trabajo no exige mucho vigor físico y se puede efectuar en un espacio reducido, el trabajador debe llevarlo a cabo sentado.
2. Ahora bien, estar sentado todo el día no es bueno para el cuerpo y, por lo tanto, las tareas laborales que se realicen deben ser variadas.
3. Si se debe trabajar sentado, es esencial que el asiento sea bueno.4. El trabajo que se debe realizar sentado tiene que ser concebido de manera tal
que el trabajador no tenga que alargar desmesuradamente los brazos ni girar innecesariamente para alcanzar la zona de trabajo.
5. Al diseñar trabajos que han de realizarse sentado y elegir un asiento para el trabajador que desempeñará esas tareas hay que tener en cuenta varios factores ergonómicos.
La posición de trabajo debe ser lo más cómoda posible. Las flechas indican las zonas que hay que mejorar para evitar posibles lesiones. Para mejorar la posición de la trabajadora que está sentada a la derecha, se debe bajar la altura de la silla, inclinarla ligeramente hacia adelante y se le debe facilitar un escabel para que descanse los pies.
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Para algunos trabajadores, sobre todo de los países en desarrollo, buena parte de la información que acabamos de exponer puede resultar algo idealista. Ahora bien, es esencial que los trabajadores y sus representantes entiendan que muchos problemas de salud y de seguridad guardan relación con la inaplicación de los principios de la ergonomía en el lugar de trabajo. Si entienden la importancia de la ergonomía, los trabajadores pueden empezar a mejorar su situación laboral, sobre todo si la dirección comprende las relaciones que hay entre la productividad y unas buenas condiciones ergonómicas.
C. El puesto de trabajo para trabajadores de pie
1. Se debe evitar en la medida de lo posible permanecer de pie trabajando durante largos períodos de tiempo.
2. Si se permanece mucho tiempo de pie se pueden tener problemas de salud.3. Al diseñar o rediseñar un puesto de trabajo en el que hay que permanecer de pie
hay que tener en cuenta varios factores ergonómicos.
El trabajador debe considerar además varios factores importantes para adoptar.
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