โครงร่างสารนิพนธ์ithesis-ir.su.ac.th/dspace/bitstream/123456789/1047/1/54604912... ·...

การพฒนารปแบบนวตกรรมอาหารพนถนเชงสรางสรรคเพอการเปนสนคา

ทางการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ

โดย นายชษณพงศ ศรโชตนศากร

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ปการศกษา 2559

ลขสทธของบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร

การพฒนารปแบบนวตกรรมอาหารพนถนเชงสรางสรรคเพอการเปนสนคา

ทางการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ

โดย

นายชษณพงศ ศรโชตนศากร

วทยานพนธนเปนสวนหนงของการศกษาตามหลกสตรปรญญาปรชญาดษฎบณฑต

สาขาวชาการจดการ

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร

ปการศกษา 2559

ลขสทธของบณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร

THE DEVELOPMENT OF CREATIVE LOCAL FOOD INNOVATION FOR TOURISM

PRODUCTS IN PETCHABURI AND PRACHUAP KHIRI KHAN PROVINCES

By

Mr. Chisnupong Sirichodnasakorn

A Thesis Submitted in Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree

Doctor of Philosophy Program in Management

Graduate School, Silpakorn University

Academic Year 2016

Copyright of Graduate School, Silpakorn University

บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร อนมตใหวทยานพนธเรอง “ การพฒนารปแบบ

นวตกรรมอาหารพนถนเชงสรางสรรคเพอการเปนสนคาทางการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร และ

จงหวดประจวบครขนธ ” เสนอโดย นายชษณพงศ ศรโชตนศากร เปนสวนหนงของการศกษา

ตามหลกสตรปรญญาปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ

……...........................................................

(รองศาสตราจารย ดร.ปานใจ ธารทศนวงศ)

คณบดบณฑตวทยาลย

วนท..........เดอน.................... พ.ศ...........

อาจารยทปรกษาวทยานพนธ

1. รองศาสตราจารย ดร.พทกษ ศรวงศ

2. รองศาสตราจารย ดร.ไพโรจน วไลนช

คณะกรรมการตรวจสอบวทยานพนธ

.................................................... ประธานกรรมการ

(อาจารย ดร.สนตธร ภรภกด)

............/......................../..............

.................................................... กรรมการ .................................................... กรรมการ

(อาจารย ดร.นนทวรรณ มวงใหญ) (ผชวยศาสตราจารย ดร.วรรณวร บญคม)

............/......................../.............. ............/......................../..............

.................................................... กรรมการ .................................................... กรรมการ

(รองศาสตราจารย ดร.พทกษ ศรวงศ) (รองศาสตราจารย ดร.ไพโรจน วไลนช)

............/......................../.............. ............/......................../..............

ง

54604912: สาขาวชาการจดการ คาสาคญ: การพฒนา / นวตกรรรม / อาหารพนถน / สนค%าทางการท'องเทยว ชษณพงศ/ ศรโชตนศากร: การพฒนารปแบบนวตกรรมอาหารพนถนเชงสร%างสรรค/เพอ การเป5นสนค%าทางการท'องเทยวในเขตจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ/. อาจารย/ทปรกษาวทยานพนธ/: รศ.ดร.พทกษ/ ศรวงศ/ และ รศ.ดร.ไพโรจน/ วไลนช. 208 หน%า. การวจยครงนมวตถประสงค/เพอศกษาความต%องการของนกท'องเทยวทมต'ออาหารพนถนในการเป5นสนค%าทางการท'องเทยว เพอศกษาสภาพการณ/ และเพอพฒนารปแบบอาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ/ให%เป5นผลตภณฑ/ทางการท'องเทยว ดาเนนการวจยแบบผสมผสานวธ โดยเรมจากการวจยเชงปรมาณด%วยการใช%แบบสอบถามไปยงนกท'องเทยวจานวน 400 ชด แล%วใช%โปรแกรมคอมพวเตอร/สาเรจรปในการวเคราะห/ข%อมล ตามด%วยการวจยและพฒนา จากการสมภาษณ/เชงลก ผ%ทมส'วนเกยวข%องกบอาหาร จานวน 10 คน ตามด%วยการพฒนาสตรอาหารในห%องปฏบตการอาหาร ตามด%วยการจดสนทนากล'มเพอทดลองอาหารทผ'านการพฒนาสตรอาหารพนถนโดยผ%เชยวชาญด%านอาหารจานวน 5 คน และกล'มนกท'องเทยว 10 คน และสรปเพอได%รปแบบนวตกรรมอาหารพนถนทเหมาะสมกบการเป5นสนค%าทางการท'องเทยว ผลการวจยพบว'า ความต%องการของนกท'องเทยวทมต'ออาหารพนถนอย'ทระดบมากทสดในแต'ละด%าน คอ 1) ด%านเครองปรงและวตถดบทแสดงออกถงอาชพของคนในพนท

( x�=4.52, S.D.=0.59) 2) ด%านอาหารพนถนมคณค'าแก'การสบทอด ด%วยการสร%างเป5นสนค%าทางการ

ท'องเทยว ( x�=4.41, S.D.=0.67) 3) ขนตอนการประกอบอาหารเป5นปKจจยดงดดใจในการรบประทานของ

นกท'องเทยว ( x�=4.50, S.D.=0.59) 4) รสชาตของอาหารพนถนทาให%เกดการกระต%นความต%องการเดนทาง

ท'องเทยว ( x�=4.41, S.D.=0.67) 5) รปแบบอาหารททนสมยส'งผลต'อการเลอกบรโภค ของนกท'องเทยวใน

อาหารพนถน ( x�=4.52, S.D.=0.59) สภาพการณ/ของอาหารในพนท 1) ด%านคณลกษณะหรอเอกลกษณ/ของอาหารแสดงออกถงวถชวตทเรยบง'ายของคนในพนท ลกษณะของพนท การประกอบอาชพมอธพลกบการปรงอาหาร 2) ด%านวตถดบและรสชาตของอาหาร สะท%อนการนาวตถดบทมอย'ในท%องถน ทงสดและแปรรปมาใช%ในการปรงอาหาร และรสชาตทโดดเด'น ครบรสจากเครองปรงในพนท 3) ด%านกระบวนการขนตอนในการปรงคงไว%ซงเอกลกษณ/ของรสชาตจากวตถดบ ด%วยการพล'า แกง ต%ม และการรบประทานสด อาหารทผ'านการพฒนารปแบบนวตกรรมอาหารพนถน ด%วยการพฒนาสตรมาตรฐานอาหาร รสชาต และการนาเสนอคอ พล'าปลาอกกะแล% แกงลกสามสบ ขนมโค มะละกอหอยเสย แกงส%มพรกนก ขนมข%าวฟOาง งานวจยน สามารถใช%เป5นแนวทางในการพฒนารปแบบนวตกรรมอาหารพนถนเพอการเป5นสนค%าทางการท'องเทยวในเขตพนทอนๆ ต'อไป

สาขาวชาการจดการ บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร ลายมอชอนกศกษา........................................ ปQการศกษา 2559 ลายมอชออาจารย/ทปรกษาวทยานพนธ/ 1. ...................................... 2. ........................................

จ

54604912: MAJOR: MANAGEMENT

KEY WORDS: THE DEVELOPMENT/ FOOD INNOVATION / LOCAL FOOD / TOURISM PRODUCTS

CHISNUPONG SIRICHODNASAKORN: THE DEVELOPMENT OF CREATIVE LOCAL FOOD

INNOVATION FOR TOURISM PRODUCTS IN PETCHABURI AND PRACHUAP KHIRI KHAN PROVINCES.

THESIS ADVISORS: ASSOC. PROF. PHITAK SIRIWONG, Ph.D., AND ASSOC. PROF. PAIROTE WILAINUCH,

Ph.D. 208 pp.

The purposes of this research are to study tourists’ demand towards local food as

tourism products, to study current contexts of local food, and to develop local food in

Phetchaburi and Prachuab Khiri Khan Provinces to be tourism products.The research was

conducted by mixed method starting from quantitative research via 400 pieces of questionnaire,

analysed by computer software and qualitative research by in-depth interview with ten key

persons in food tourism sector. Recipe was developed in experimental kitchen and two

food-tasting groups with five food specialists and ten tourists were also done. The results of the

study revealed that the tourists’ demand of local food as tourism products as a whole and in

each of aspects at High level, that are 1) ingredients and seasoning reflect occupation of the local

people ( x�=4.52, S.D.=0.59 ), 2) local food that are considered local heritage can be developed as

tourism products ( x�=4.41, S.D.=0.67 ), 3) cooking method is an important factor to attract tourists

( x�=4.50, S.D.=0.59 ), 4) Taste of local food can encourage tourists; ( x�=4.41, S.D.=0.67 ) and 5)

modern food presentation affects consumption ( x�=4.52, S.D.=0.59 ).The contexts of local food in

each studied topic are that 1) characteristics and identity represent simple lifestyle, geography,

and occupation that related to local food cooking ; 2) distinctive ingredients and tastes of local

food derived from the use of fresh and processed materials in cooking and taste from local

seasoning ; and 3) Food processing methods retain which the original taste of local food are to

mix as spicy salad , to boil as comprising curry and soup , and to eat fresh and uncooked

ingredients.The developed innovative local foods by standard recipe, taste, and presentation are

Thai Salad, Shatavari-berry Red curry with mackerels, sticky rice balls in coconut soup and

comprising green papaya salad with wedge shells and sweet-sour sauce, bird chili sour soup with

grouper, broom-corn sweet and sticky soup.This research can be helpful guidelines for other

researches in local food innovation for tourism products in other provinces.

Program of Management Graduate School, Silpakorn University

Student's signature ........................................ Academic Year 2016

Thesis Advisors' signature 1. ............................................. 2. .............................................

ฉ

กตตกรรมประกาศ

วทยานพนธฉบบนสาเรจลงไดดวยด ดวยความกรณาอยางสงจาก รองศาสตราจารย

ดร.พทกษ ศรวงศ อาจารยทปรกษาหลก รองศาสตราจารย ดร.ไพโรจน วไลนช ทปรกษารอง อาจารย

ดร.สนตธร ภรภกด ประธานสอบ อาจารย.ดร.นนทวรรณ มวงใหญ ผทรงคณวฒภายนอก และผชวย

ศาสตราจารย ดร.วรรณวร บญคม ผทรงคณวฒภายใน ทไดใหความอนเคราะห ใหคาปรกษา

ชวยเหลอ สนบสนนและแกไขขอบกพรองตางๆตลอดระยะเวลาของการศกษาวจย ทาใหงานวจย

สาเรจลลวงดวยด ผวจยขอกราบขอบพระคณเปนอยางสงไวในโอกาสน

ขอขอบพระคณ ผเชยวชาญในการตรวจสอบเครองมอ ทมสวนชวยเหลอใหคาแนะนา

ปรบปรง แกไข ตรวจสอบความถกตองในดานตางๆ ผใหสมภาษณ ผตอบแบบสอบถามทกทานท

อานวยความสะดวกในการเกบขอมลตลอดจนใหขอมลอนเปนประโยชนตอการวจยในครงน และ

ผเชยวชาญดานอาหาร กลมนกทองเทยวทใหคาแนะนาในการพฒนานวตกรรมอาหารพนถน หาก

ไมไดรบอปการคณ จากทานทงหลายทกลาวมาวทยานพนธฉบบนคงไมสามารถสาเรจลลวงไปไดดวยด

สดทายนขอขอบพระคณบดา มารดา อาจารย เพอน และผรวมงาน ทใหการสนบสนน

พลงกายและพลงทางสตปญญาดวยดเสมอมา ผวจยหวงวาวทยานพนธฉบบนจะประโยชนแก

ผตองการศกษาและจะพฒนางานวจยตอไป

ช

สารบญ

หนา

บทคดยอภาษาไทย ........................................................................................................................... ง

บทคดยอภาษาองกฤษ ...................................................................................................................... จ

กตตกรรมประกาศ ............................................................................................................................ ฉ

สารบญตาราง ................................................................................................................................... ฌ

สารบญภาพ ...................................................................................................................................... ฎ

บทท

1 บทนา ................................................................................................................................ 1

ความเปนมาและความสาคญของปญหา ................................................................. 1

วตถประสงคของการวจย ........................................................................................ 4

สมมตฐานของการวจย ............................................................................................ 4

ขอบเขตของการวจย ............................................................................................... 4

นยามศพทเฉพาะ .................................................................................................... 5

ประโยชนทไดรบ ..................................................................................................... 5

2 วรรณกรรมทเกยวของ ...................................................................................................... 6

แนวคดและทฤษฎเกยวกบการทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหาร ............................... 6

แนวคดและทฤษฎเกยวกบพฤตกรรมนกทองเทยวเชงวฒนธรรมดานอาหาร ......... 23

แนวคดและทฤษฎเกยวกบการตลาดและสวนประสมทางการตลาดทองเทยว ....... 35

แนวคดและทฤษฎเกยวกบรปแบบนวตกรรมการจดการการทองเทยว .................. 44

งานวจยทเกยวของ .............................................................................................................. 50

3 วธดาเนนการวจย ............................................................................................................. 65

ประชากรททาการศกษา ......................................................................................... 66

กลมตวอยาง ............................................................................................................ 67

เครองมอทใชในการวจย ......................................................................................... 67

การสรางเครองมอในการวจย ................................................................................. 69

การวเคราะหขอมล ................................................................................................. 70

4 ผลการวเคราะหขอมล ...................................................................................................... 80

สวนท 1 ผลการวเคราะหขอมลเชงปรมาณ เพอศกษาความตองการของ

นกทองเทยวตอรปแบบนวตกรรมอาหารพนถนเพอการทองเทยวในเขต

อาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ .......

80

ซ

บทท หนา

สวนท 2 ผลการวเคราะหขอมลเชงคณภาพ เพอศกษาสภาพการณอาหาร

พนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวด

ประจวบครขนธ และเพอการพฒนารปแบบอาหารพนถนในเขตจงหวด

ประจวบครขนธ อาเภอหวหน และจงหวดเพชรบร อาเภอชะอา ใหเปน

ผลตภณฑทางการทองเทยว .............................................................................

91

5 สรป อภปรายผล และขอเสนอแนะ .................................................................................. 130

สรปผลการศกษา .................................................................................................... 130

อภปรายผลการศกษา ............................................................................................. 135

ขอเสนอแนะ ........................................................................................................... 141

รายการอางอง ..................................................................................................................................... 143

ภาคผนวก ............................................................................................................................................ 158

ภาคผนวก ก เครองมอทใชในการวจย .............................................................................. 159

ภาคผนวก ข การตรวจสอบคณภาพของเครองมอทใชในการวจย ................................... 165

ภาคผนวก ค การจดประชมกลมเพอทดลองรายการอาหาร ............................................ 170

ภาคผนวก ง รายการอาหารทพฒนา ................................................................................ 175

ภาคผนวก จ หนงสอเชญเปนผตรวจคณภาพเครองมอวจย หนงสอขอความอนเคราะห

ขอมลในการวจย หนงสอขอความอนเคราะหสนทนากลมในการวจย ........

187

ประวตผวจย ......................................................................................................................................... 208

ฌ

สารบญตาราง

ตารางท หนา

1 แสดงจานวนนกทองเทยวในพนท .................................................................................... 66

2 เกณฑการเลอกตวอยาง ................................................................................................... 74

3 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม ................................................................................ 81

4 ขอมลทวไปเกยวกบพฤตกรรมผบรโภคของผตอบแบบสอบถาม ..................................... 83

5 ขอมลเกยวกบรปแบบนวตกรรมของอาหารพนถนโดยรวมและเปนรายดาน ................... 85

6 ขอมลเกยวกบความตองการรปแบบนวตกรรมของอาหารพนถน .................................... 86

7 ขอมลเกยวกบเอกลกษณและคณคาของอาหารไทยพนถน .............................................. 87

8 ขอมลเกยวกบเทคนคการปรงอาหารไทยพนถน .............................................................. 88

9 ขอมลเกยวกบรสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน ..................................................... 89

10 ขอมลเกยวกบการนาเสนออาหารในรปแบบอาหารผสานวฒนธรรม ............................... 90

11 ตารบอาหารเรยกนายอย คอ พลาปลาอกกะแล .............................................................. 105

12 ตารบอาหารจานหลก คอ แกงลกสามสบ ........................................................................ 106

13 ตารบอาหารหวาน คอ ขนมโค ......................................................................................... 107

14 ตารบอาหารเรยกนายอย คอ มะละกอหอยเสยบ ............................................................ 108

15 ตารบอาหารจานหลก คอ แกงสมพรกนก ........................................................................ 109

16 ตารบอาหารหวาน คอ เปยกขาวฟาง ............................................................................... 109

17 การทดสอบคณลกษณะอาหารพนท อาเภอชะอา จงหวดเพชรบร .................................. 110



20 การทดสอบคณลกษณะอาหารพนท อาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ .................... 113









29 สารบอาหารเรยกนายอย คอ พลาปลาอกกะแล .............................................................. 120

ญ

ตารางท หนา

30 สารบอาหารจานหลก คอ แกงลกสามสบ ........................................................................ 122

31 สารบอาหารหวาน คอ ขนมโค ......................................................................................... 123

32 สารบอาหารเรยกนายอย คอ มะละกอหอยเสยบ ............................................................ 126

33 สารบอาหารจานหลก คอ แกงสมพรกนก ........................................................................ 127

34 สารบอาหารหวาน คอ เปยกขาวฟาง ............................................................................... 128

35 คาอานาจจาแนกรายขอ นาหนกองคประกอบ และความเชอมนของแบบสอบถาม ....... 166

36 สรปคาอานาจจาแนก คานาหนกองคประกอบ และความเชอมนของแบบสอบถาม ....... 169

ฎ

สารบญภาพ

ภาพท หนา

1 องคประกอบของการทองเทยวเชงวฒนธรรม .................................................................. 8

2 แนวทางหลกในการรกษานกทองเทยว ............................................................................ 34

3 สรปแสดงขนตอนการวจย ................................................................................................ 79

4 พลาปลาอกกะแล ............................................................................................................. 121

5 แกงลกสามสบ .................................................................................................................. 123

6 ขนมโค .............................................................................................................................. 125

7 มะละกอหอยเสยบ ........................................................................................................... 126

8 แกงสมพรกนก ................................................................................................................. 128

9 ขนมขาวฟาง ..................................................................................................................... 129

10 จดประชมกลมยอยโดยผเชยวชาญดานอาหาร ................................................................ 171

11 จดประชมกลมยอย โดยกลมนกทองเทยว ....................................................................... 172

12 การสมภาษณเชงลกอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร ............................................................ 173

13 การสมภาษณเชงลกอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ .............................................. 174

1

บทท 1

บทนา

ความเปนมาและความสาคญของปญหา

การทองเทยวถอเปนอตสาหกรรมทมบทบาทสาคญตอระบบเศรษฐกจของประเทศไทย

โดยการสรางรายไดใหกบประเทศเปนอนดบหนง สงผลดตอธรกจตางๆ ในอตสาหกรรม เชน ธรกจ

โรงแรมและทพก ธรกจรานอาหาร ธรกจจาหนายสนคาทระลก และธรกจคมนาคมขนสง รวมถงการ

จางงานและการสรางรายไดใหกบผทมสวนเกยวของกบอตสาหกรรมทองเทยวทงทางตรงและทางออม

กอใหเกดการลงทนในอตสาหกรรมการทองเทยว การพฒนาการทองเทยว การใหความสาคญกบ

ชมชนทเกยวของกบการทองเทยว สอดคลองกบแนวคดและการคาดการณสถานการณการทองเทยว

โลกโดยองคกรการทองเทยวโลก (UNWTO, World Tourism Organization) ซงคาดวาตงแตป พ.ศ.

2555 ปรมาณนกทองเทยวของโลกจะเพมขนรอยละ 4 ความนาสนใจของการเพมขนในครงน

กอใหเกดความเขมแขงทางเศรษฐกจ ทเพมขนรอยละ 3.6 นอกจากน UNWTO ยงคาดการณอกวาใน

ป พ.ศ.2573 จะมปรมาณนกทองเทยวถง 1.8 พนลานคน

หากพจารณาจากจานวนนกทองเทยว สงทตองใหความสาคญตอไปเปนเรองของคาใชจาย

ในสวนของกจกรรมทางการทองเทยวทเกดขนในเวลาทนกทองเทยวเดนทางทองเทยวในประเทศไทย

ในดานคาเดนทาง คาทพก คาอาหาร และสนคาทระลก ประเทศไทยยงเปนทยอมรบดานความคม

คาเงน โดยการพจารณาการสารวจเมองทดทสดในโลก ประเทศไทยเปนเมองทองเทยวทดทสดในโลก

และเมองทองเทยวทดทสดของเอเชยโดยนตยสาร ทราเวล แอนด เลเชอร ระหวางป พ.ศ. 2550-

2553 โดยใชเกณฑ 6 ประเดน คอ สถานททองเทยว (Sights) ศลปวฒนธรรม (Culture and Arts)

ภตตาคารและอาหาร (Restaurants and Food) ผคน (People) แหลงจบจายใชสอย (Shopping

areas) และความคมคา (Value for money) ซงไดรบการยอมรบอยางตอเนองถง 4 ป อนเปน

เครองหมายยนยนความนยมของนกทองเทยวจากทวทกมมโลกไดเปนอยางด โดยเฉพาะจดหมาย

ปลายทางทคมคาเงน (กองการทองเทยวสานกวฒนธรรม กฬา และการทองเทยวกรงเทพมหานคร,

2555)

อาหารไทยเปนอกปจจยสาคญททาใหนกทองเทยวเดนทางมาทองเทยวประเทศไทย

อาหารไทยมความเปนเอกลกษณเฉพาะตวทแสดงใหเหนถงขนบธรรมเนยม ประเพณ ศลปวฒนธรรม

ดงเดมทมมาของไทย ทนาเอาวตถดบทางการเกษตรมาผสมผสานกบพช ผก สมนไพร ในลกษณะ

เครองเทศ เครองปรงรส ทเปนปจจยสาคญในการปรงแตงอาหาร โดยใชภมปญญาไทยใหอาหารมส

2

รส กลน ชวนรบประทานและมคณคาทางโภชนาการ ซงเปนคณลกษณะเดนทสามารถพฒนา

ศกยภาพในการผลตและสรางโอกาสทางการตลาดเพอการสงออกใหแพรหลายสตลาดโลกไดสนคา

อาหารไทยในหลายๆ ประเภท เชน เครองเทศและสมนไพร เครองปรงรส สงปรงรสอาหาร ซปและ

อาหารปรงแตง แมวาจะมมลคาการสงออกนอยเมอเทยบกบสนคาอาหารกลมอนๆ แตจดไดวาเปน

ผลตภณฑอาหารไทยทมระดบความเปนเอกลกษณไทยสง โดยเฉพาะเปนวตถดบทสาคญสาหรบ

รานอาหารไทยในตางประเทศ ซงมศกยภาพและแนวโนมการสงออกเพมมากกวาอาหารประเภทอนๆ

ตลาดสงออกทสาคญ ไดแก ญปน สหรฐอเมรกา สหภาพยโรปออสเตรเลย และกลมประเทศอาเซยน

(อบเชย วงศทอง, 2550: 2-3)

ปจจบนมประเทศคแขงทเหนศกยภาพและความสาคญของอาหารไทย ไดเรมผลตและ

สงออกสงปรงรสอาหารในลกษณะเดยวกบสงปรงรสของประเทศไทย เชน การทาซอสพรก

เครองแกง นาพรก เครองปรงรส โดยผประกอบการฮองกง อนโดนเซย ฟลปปนส มาเลเซย เยอรมน

สเปน บางรฐในสหรฐอเมรกา และเวยดนาม ประกอบกบการแขงขนในเวทการคาโลก ทาใหประเทศไทย

ตองเผชญกบปญหาและอปสรรคตางๆ ทตองเรงดาเนนการเพอรกษาศกยภาพในการแขงขนดงนน

การศกษาวเคราะหเพอใหไดมาซงรปแบบแนวทางการคาและพฒนาอาหารพนบานไทยใหเจรญเตบโต

ไดอยางยงยน นอกจากจะเปนการสรางเอกลกษณสนคาไทยทมความแตกตางจากสนคาอนใหเปน

ทนยมในตลาดตางประเทศแลว ยงเปนการเพมบทบาทความสาคญใหกบอตสาหกรรมอาหารของไทย

อกแนวทางหนงดวย ซงจะมผลเชอมโยงตอการสรางความเจรญใหกบประชาชนระดบรากหญา ส

อตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดยอมทมการใชวตถดบภายในประเทศเปนหลกใหมความเขมแขง

และยงยนตอไป อกทงจะทาใหเกดผลดอยางตอเนองเปนลกโซในดานตางๆ ไดแก การสรางตราสนคา

(Brand Name) การสรางมลคาเพม การสรางตลาดสงออกวตถดบสนคาเกษตร สนคากงสาเรจรป

สนคาสาเรจรป สรางงานใหแกชาวไทยทงในประเทศและตางประเทศ สรางภาพพจนและชอเสยงของ

ประเทศไทยใหแพรหลายทวโลกมากขนรวมทงจะมสวนชวยสงเสรมการทองเทยวใหชาวตางประเทศ

สนใจเดนทางมาประเทศไทยเพมมากขนดวย

อาหารพนถนยงเปนเครองแสดงถงพลง ศกยภาพ และอตลกษณทางสงคม ทแตละแหง

ตางกมพฒนาการมาอยางยาวนาน สมพนธกบสงแวดลอม สภาพเศรษฐกจ สงคมวฒนธรรมของแตละ

ชมชน ซงมความหลากหลาย ทงรปแบบ สสน วธการปรงแตง รสชาต กลน ความนยมของผคน

คณคาทางโภชนาการ อาหารบางอยางยงเกยวของกบชนชน เพศ ภาวะสขภาพ และพธกรรมความเชอ

ปจจยเหลาน กลายเปนแบบแผนพฤตกรรมของการบรโภค อนเปนผลผลตทเกดจากภมปญญาและ

และเครองบงชทางวฒนธรรม ควรคาแกการศกษาในสงคมไทยซงเปนสงคมทมความหลากหลาย ทง

สภาพบรบทของพนทและกลมชาตพนธ มประวตความเปนมาอยางยาวนาน สมาชกในชมชนเกด

กระบวนการเรยนร การปรบตวเขากบสภาพแวดลอม การสรางสรรคองคความร การสะสมและ

3

ถายทอดภมปญญากลายเปนเอกลกษณเฉพาะของพนทแตละแหง ทงดานภาษา วฒนธรรม ประเพณ

การแตงกาย รวมไปถงแบบแผนอาหารการกนและการเลอกสรรในชวตประวน ทผคนตางหนมาให

ความสนใจกนมากขน ในขณะทอาหารพนถนหลายประเภทถกพฒนา ปรงแตงใหเขากบกระแส

ของความเปนสากล ทาใหเปนทรจกและมชอเสยงในวงกวางทงในและตางประเทศ โดยเฉพาะความ

เขาใจในความจรงทวา อาหารพนถนไทยหลายชนด เปนอาหารเพอสขภาพ ทมสวนผสมของสมนไพร

ซงเปนประโยชนตอภาวะโภชนาการของมนษยรวมทงการปองกนโรคภยไขเจบ ในขณะทมความ

หลากหลายทงองคประกอบ ประเภท วธการทา การใหความหมาย สสน ความนารบประทาน ทมาทไป

ของอาหาร ความสะอาดทมตอผบรโภค ซงใชทรพยากร วตถดบในทองถนมาเปนเครองปรงทมแบบ

ฉบบเฉพาะตว ทเปนผลมาจากการใชความรและแฝงไปดวยระบบคณคาแตกตางกนไปในแตละทองถน

ขณะทอกดานหนงภายใตกระแสโลกาภวฒน แมวาอาหารพนถนจะกลายเปนจดสนใจของผบรโภค

เพมมากขน อนเปนผลใหมการสงเสรมวฒนธรรมดานอาหารไทย ซงสะทอนจากปรากฏการตางๆ

อยางมากมาย ทงในรปแบบการสงเสรมงานวจย การจดงานรณรงคหรองานมหกรรมอาหาร 4 ภาค

หากแตอาหารพนถนไทย มหลากหลายรปแบบและหลากหลายประเภท อาหารบางอยางเปนทรจก

ของผบรโภคโดยทวไป หากแตยงมอาหารอกหลายประเภททผคนอาจจะไมรจกและเรมสญหายไป

จากทองถน ซงสมพนธกบการใชวถชวตของผคนสมยใหมทมความรบเรง ซบซอน ไมคอยมเวลาใน

การประกอบอาหารดวยตนเอง รวมไปถงการขยายตวของวฒนธรรมอาหารฟาสฟด ทมาพรอม

กบความสะดวก รวดเรวทนใจ และแสดงถงความทนสมย ทาใหอาหารทองถนบางชนดกลายเปนสงท

เรมจะไรคณคา เกดการสญเสยองคความรและลกษณะเฉพาะของทองถนลงไป ซงสมควรอยางยงท

จะตองหนกลบมาสรางความเขาใจ จดระบบองคความร เพอเปนขอมลทจะไดรบการอนรกษและสานตอ

คกบทองถนในสงคมไทยตอไป

จงหวดเพชรบร อาเภอชะอา และจงหวดประจวบครขนธ อาเภอหวหน จดเปนสถานท

พกผอนตากอากาศเกาแกทสดในประเทศไทยและอยไมไกลจากกรงเทพมหานคร สามารถเดนทาง

และทองเทยวไดสะดวกตลอดทงป มแหลงทองเทยวทมชอเสยงทงทางดานประวตศาสตร ธรรมชาต

วถชวต และสถานทพกผอนหยอนใจ พนทของทง 2 อาเภอประกอบดวยอาเภอชะอา มพนท 9 ตาบล

67 หมบาน ไดแก ตาบลชะอา ตาบลสามพระยา ตาบลบางเกา ตาบลนายาง ตาบลเขาใหญ ตาบล

หวยทรายเหนอ ตาบลไรใหมพฒนา ตาบลดอนขนหวย อาเภอหวหนประกอบไปดวย 7 ตาบล 63

หมบาน ไดแก ตาบลหวหน ตาบลหนองแก ตาบลหนเหลกไฟ ตาบลหนองพลบ ตาบลทบใต ตาบล

สตวใหญ ตาบลบงนคร ทงสองอาเภอนถอเปนสองอาเภอขนาดใหญและเปนแหลงทองเทยวทไดรบ

ความนยมจากนกทองเทยวทงชาวไทยและชาวตางชาต

4

นอกจากนจงหวดเพชรบรและประจวบครขนธ ยงมความหลากหลายทางดานชาตพนธ

และวฒนธรรม เปนชมชนชายทะเล ทมองคความรทหลากหลาย รวมถงองคความรในการประกอบ

อาหาร มพฒนาการมาอยางยาวนาน เกดการคดคน สบทอด ปรงแตง และผสมผสานเปนอาหารพนถน

โดยในหลายชมชนมภมปญญาชาวบานทผลตอาหารเปนทขนชอทงดานรสชาต คณคาทางโภชนาการ

และความนารบประทาน บางชนดเปนอาหารทมวธการประกอบงายๆ ใชวตถดบในทองถนตามฤดกาล

หากแตมอาหารบางประเภทเรมหายสาบสญไปทละเลกละนอย เนองจากการขาดความสนใจของผคน

สมยใหมทจะชวยสานตอความรในดานอาหารพนถน ซงเปนสงทนาเสยดายอยางยง โดยเฉพาะเดก

และเยาวชนสมยใหม ทงๆ ทความสาคญของอาหารนอกจากจะเปนปจจยทสมพนธกบระบบชวตของ

ชมชนแลว ยงเปนเครองแสดงถงภมปญญาและสรางความภาคภมใจใหกบชมชน จงเปนการสมควร

อยางยงทจะตองมการจดระบบความรและสานตอ เพอรกษาคณคาทางวฒนธรรมและเปนสอในการ

เรยนรของผคนในทองถนและผทสนใจ รวมกนนาไปพฒนา ปรบปรง ผสมผสานและอนรกษ

วฒนธรรมดานอาหารใหคงอยตอไป ดวยขอมลตางๆทกลาวมาผวจยจงตองการทจะศกษาและพฒนา

รปแบบอาหารพนถนในเขตจงหวดประจวบครขนธ อาเภอหวหน และจงหวดเพชรบร อาเภอชะอา

เพอนาไปสการสรางวฒนธรรมใหกลายเปนผลตภณฑทางการทองเทยวตอไป

วตถประสงคของการวจย

1. เพอศกษาสภาพการณอาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน

จงหวดประจวบครขนธ

2. เพอศกษาความตองการของนกทองเทยวทมตออาหารพนถนในการเปนสนคาทางการ

ทองเทยวในเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ อาเภอชะอาและจงหวดเพชรบร

3. เพอพฒนารปแบบอาหารพนถนในเขตจงหวดประจวบครขนธ อาเภอหวหน และ

จงหวดเพชรบร อาเภอชะอา ใหเปนผลตภณฑทางการทองเทยว

สมมตฐานของการวจย

การสรางนวตกรรมเชงสรางสรรคสามารถพฒนารปแบบอาหารพนถนในเขตจงหวด

ประจวบครขนธ อาเภอหวหน และจงหวดเพชรบร อาเภอชะอา ใหเปนสนคาทางการทองเทยว

ขอบเขตของการวจย

ขอบเขตดานพนทสาหรบการศกษา คอ เขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ และ

อาเภอชะอาจงหวดเพชรบร ทงสองพนทนนเปนพนทในภมภาคตะวนตก มลกษณะเฉพาะทางการ

ทองเทยวทมการเดนทางทองเทยวตลอดทงป

5

ขอบเขตระยะเวลาทศกษาในครงน ผวจยเกบรวบรวมขอมลจากการลงพนทเพอหาสตร

อาหารพนถน และพฒนาสตรอาหาร โดยใชระยะเวลาในเกบขอมลและประมวลผลอยในชวงระหวาง

เดอนมถนายน พ.ศ. 2557 – เดอนพฤศจกายน พ.ศ.2557

ขอบเขตดานประชากร ผใหขอมลในการวจยครงน ประกอบไปดวยผทมสวนเกยวของกบ

การทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหารพนถนใน สองพนท เชน ผประกอบการธรกจอาหาร ปราชญชาวบาน

หนวยงานภาครฐ และหนวยงานภาคเอกชน ทมสวนเกยวของกบอาหารพนถนในเขตอาเภอหวหน

จงหวดประจวบครขนธ และอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร

ขอบเขตดานขอมลการวจยในครงน มขอบเขตดานเนอหาเพอการศกษาอาหารคาว

จานวน 4 สตร อาหารหวาน จานวน 2 สตร จากนนจงวเคราะหเชงบรบทเพอการสรางมลคาเพม

ใหกบอาหาร และนามาพฒนารปแบบนวตกรรมอาหารพนถนในพนทศกษา

นยามศพทเฉพาะ

การทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหาร หมายถง การทองเทยวเพอการเรยนรจากวฒนธรรม

อาหาร ทงดานการคดสตรอาหาร กระบวนการทาอาหาร การรบประทานอาหารและผลทเกดจาก

กจกรรมทเกดขน โดยสงผลใหเกดรปแบบของการทองเทยวดานอาหาร ทเขาถงวฒนธรรมอาหารใน

เขตพนท อาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ และอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร

อาหารพนถน หมายถง อาหารพนถนของคนในพนทในเขต อาเภอหวหน จงหวด

ประจวบครขนธ และอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร โดยเปนอาหารทมลกษณะเฉพาะทสะทอนถง

วฒนธรรมการบรโภคและวตถดบในการปรงอาหารในพนถน

รปแบบนวตกรรมอาหาร หมายถง การพฒนารปแบบของอาหารทมการผสมผสาน

ระหวางวตถดบ ในพนท การปรง วธการรบประทาน ใหมรปแบบทเหมาะสมกบการเปนอาหารท

รบประทานในธรกจทองเทยวเชน ธรกจโรงแรม ธรกจรานอาหาร จนกลายเปนสนคาทางการทองเทยว

ประโยชนทไดรบ

1. ไดรปแบบนวตกรรมอาหารพนถนในเขต อาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ และ

อาเภอชะอา จงหวดเพชรบร เพอเปนสนคาทางการทองเทยว

2. เพมมลคาการทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหารในเขตพนท อาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ

และอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร

3. เปนแนวทางใหธรกจอาหารในพนททางการทองเทยวสามารถนาไปพฒนานวตกรรมให

กลายเปนสนคาทางการทองเทยวได

6

บทท 2

วรรณกรรมทเกยวของ

การศกษาในครงน ผวจยมจดมงหมายเพอศกษาการจดการนวตกรรมเชงสรางสรรคของ

อาหารพนถนเพอรองรบการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร จงหวดประจวบครขนธ ทงนผทาการวจย

ตองศกษาคนควาหาขอมลเพมเตมโดยอาศยพนฐานแนวคด ทฤษฎ และงานวจยทเกยวของดงตอไปน

1. แนวคดและทฤษฎเกยวกบการทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหาร

2. แนวคดและทฤษฎเกยวกบพฤตกรรมนกทองเทยวเชงวฒนธรรมดานอาหาร

3. แนวคดและทฤษฎเกยวกบการตลาดและสวนประสมทางการตลาดทองเทยว

4. แนวคดและทฤษฎเกยวกบรปแบบนวตกรรมการจดการการทองเทยว

5. งานวจยทเกยวของ

แนวคดและทฤษฎเกยวกบการทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหาร

1. ความหมายของการทองเทยวเชงวฒนธรรม

การทองเทยวเชงวฒนธรรมนนจดเปนรปแบบหนงของการทองเทยวทมนษยสรางขน

เพอตอบสนองความตองการของนกทองเทยว โดยมรปแบบการเดนทางทองเทยวและวตถประสงคท

แตกตางกนออกไป ในปจจบนมนกวชาการไดใหคาจากดความของการทองเทยวเชงวฒนธรรมไว

หลากหลายดงน

McIntosh and Goeldner (1986) กลาววา การทองเทยวเชงวฒนธรรม เปนการเดนทางท

ครอบคลมในทกแงมมของการทองเทยวทมนษยสามารถศกษาวถชวตและความนกคดระหวางกน

Sharpley (2006) ใหความหมายของการทองเทยวเชงวฒนธรรมไว 2 ความหมาย คอ

ความหมายในเชงเทคนค “การทองเทยวเชงวฒนธรรม หมายถง การเคลอนทของคน

ไปยงแหลงทองเทยวทเปนวฒนธรรมโดยเฉพาะ เชน พพธภณฑแหลงมรดกศลปะ และเทศกาลตางๆ

ในทมใชถนทอยปกตของตน”

ความหมายตามแนวคด “การทองเทยวเชงวฒนธรรม หมายถง การเคลอนทของคน

ไปยงสถานททางวฒนธรรม ทมวฒนธรรมตางจากถนทอยอาศยปกต โดยมวตถประสงคเพอหาขอมล

และประสบการณใหมเพอความพงพอใจในความตองการวฒนธรรม”

7

Smith (2009) กลาววา การทองเท ยวเชงวฒนธรรมเปนสงท มความสมพนธกบ

วฒนธรรมและชมชน ซงเปนสถานททนกทองเทยวจะไดรบประสบการณใหมจากการเรยนร การสรางสรรค

และทาใหนกทองเทยวเกดความเพลดเพลน

กรรมการการทองเทยวแหงประเทศไทย ยงใหคาจากดความของคาวาการทองเทยวเชง

วฒนธรรมไววา เปนการทองเทยวเพอชมสงทแสดงความเปนวฒนธรรม เชน ปราสาท พระราชวง วด

โบราณสถาน โบราณวตถ ประเพณ วถการดาเนนชวต ศลปะ ทกแขนง และสงตางๆ ทแสดงถงความ

เจรญรงเรองทมการพฒนาใหเหมาะสมกบสภาพแวดลอม การดาเนนชวตของบคคลในแตละยคสมย

นกทองเทยวจะไดรบทราบประวตความเปนมา ความเชอ มมมองความคด ความศรทธา ความนยม

ของบคคลในอดตทถายทอดมาถงรนปจจบนผานสงเหลาน

ในการศกษาถงองคประกอบขงการทองเทยวเชงวฒนธรรม ซงเปรยบดงวงกลมการ

ทองเทยวเชงวฒนธรรมขององคการการทองเทยวโลก UNWTO (2005) ไดเปรยบการทองเทยวเชง

วฒนธรรมประกอบดวย 2 สวนหลก ไดแก วงกลมภายใน (Inner) หมายถง วฒนธรรมหลก ไดแก

วฒนธรรมหรอองคประกอบพนฐานของวฒนธรรมทแสดงใหเหนการสรางวฒนธรรมขน หรอการผลต

วฒนธรรม เชน ศลปะ สถาปตยกรรมรวมสมย วรรณกรรมตางๆ สวนวงกลมภายนอก (Outer)

หมายถง วถชวตของชมชน หรอทองถนนน ประกอบดวยการดาเนนชวตของชมชน เชน ความเชอ

อาหาร ประเพณ วถชวตพนถน และอตสาหกรรมสรางสรรค เชน การออกแบบเสอผา เวบไซต

กราฟฟกตางๆ ภาพยนตร สอ และความบนเทงตางๆ ซงมความสอดคลองกบแนวคดของ Sigala and

Leslie (2005: 181-200) ทไดแบงผลตภณฑทางการทองเทยวเชงวฒนธรรมเปน 2 ประเภท ไดแก

ผลตภณฑหลก คอ สงดงดดใจทางวฒนธรรม กจกรรมทางวฒนธรรมเปนตน และผลตภณฑสนบสนน

คอ สงอานวยความสะดวกใหแกนกทองเทยว การเดนทาง การคมนาคมขนสง และความบนเทงตางๆ

เปนตน

8

ภาพท 1 องคประกอบของการทองเทยวเชงวฒนธรรม

ทมา: World Tourism Organization, Tourism Pearls of the Silk Road, Accessed 1 May

2014, Available from http://dtxtg4w60xqpw.cloudfront.net/sites/all/files/pdf/tourism

_pearls_of_the_silk_road.pdf.

ประเภทของการทองเทยวเชงวฒนธรรม Hughes (1986: 707-709) ไดแบงประเภท

ของการทองเทยวเชงวฒนธรรมไว ดงน

1. แหลงมรดกวฒนธรรม (Heritage Sites)

2. การแสดงศลปะ (Performing Arts Venues)

3. ทศนศลป (Visual Arts)

4. เทศกาลและเหตการณพเศษ (Festival and Special Events)

5. สถานททางศาสนา (Religious Sites)

6. สภาพแวดลอมในชมชน (Rural Environments)

7. ชมชนพนเมองและประเพณ (Indigenous Communities and Traditions)

8. ศลปะและหตถกรรม (Arts and Crafts)

9. ภาษา (Language)

10. วธปรงอาหาร (Gastronomy)

11. อตสาหกรรมและการพาณชย (Industry and Commerce)

12. วฒนธรรมนยมสมยใหม (Modern Popular Culture)

13. กจกรรมสรางสรรค (Creative Activities)

Coltman (1989) ไดใหแนวทางการพฒนาการทองเทยวเชงวฒนธรรมไว ดงน

1. สงเสรมใหประชาชนในทองถนเหนคณคาของการทองเทยว

2. การพฒนาการทองเทยวตองขนอยกบวตถประสงค และความตองการของชมชน

3. การโฆษณาประชาสมพนธการทองเทยว ควรไดรบความเหนชอบจากประชาชนในทองถน

Inner

Outer

http://dtxtg4w60xqpw.cloudfront.net/sites/all/files

9

4. ควรมความรวมมอระหวางภาคเอกชนและภาครฐ เพอใหทองถนมสถานททองเทยว

ทสมบรณและมคณภาพ

5. ตองวางแผนการทองเทยวอยางระมดระวง ไมใหเกดผลกระทบตอประชาชนในทองถน

ดารงรกษาวฒนธรรมและคานยมของทองถนใหคงอย

6. ปจจยในการดาเนนการวางแผนการทองเทยวไมวาจะเปน ผบรหาร แรงงาน เงนทน

ควรมาจากชมชน เพอใหวางแผนไปในแนวทางทชมชนตองการได

7. เปดโอกาสใหชมชนมสวนรวมในกจกรรมตางๆ

8. เทศกาล กจกรรมการทองเทยวทจดขน ควรสะทอนใหเหนถงประวตศาสตร วถชวต

ความเปนอย และสภาพทางภมศาสตรของทองถน

9. กอนจะลงมอการพฒนาการทองเทยว ควรขจดปญหาตางๆ ทเกดขนในชมชนให

เรยบรอย

ในงานวจยน ผวจยไดทาการศกษาวฒนธรรมดานอาหารทเปนแกนหรอพนฐานของ

ชมชนโดยเปนการทองเทยววฒนธรรมดานการทองเทยวเชงสรางสรรค (Creative Tourism)

ซงประเภทของการทองเทยวเชงวฒนธรรมดานอาหาร ในเรองของการทาอาหาร (Cookery) หรอ

อาจมหลายกจกรรมทดงดดความสนใจของนกทองเทยว เชน การใชวธปรงอาหารหรอการนาเสนอ

รปแบบอาหารพนถน ใหนกทองเทยวไดลองทาและรบประทานในระหวางการเดนทางทองเทยว

ในสถานททองเทยวนนๆ

2. การประเมนศกยภาพของแหลงทองเทยว

เพทาย บารงจตต และคณะ (2549) ไดเสนอหลกเกณฑในการประเมนศกยภาพ

แหลงทองเทยว โดยสานกงานการทองเทยวแหงประเทศไทย ภาคเหนอ เขต 2 เชยงราย ไดจดทา

หลกเกณฑการประเมนศกยภาพ ซงมอย 6 หลกเกณฑ ประกอบดวยดงตอไปน

2.1 เสนทาง และสภาพการเขาถง ไดแก

2.1.1 มเสนทางเชอมโยงแหลงทองเทยวกบถนนสายหลก ถนนสายรอง

2.1.2 ลกษณะผวถนน สามารถใชการคมนาคมไดตลอดป

2.1.3 มยานพาหนะรบจาง รถประจาทางรบจาง เรอรบจาง บรการนกทองเทยว

เดนทางเขาออกไดสะดวก

2.1.4 ความชดเจนของปายบอกเสนทาง ปายบอกแหลงทองเทยว หมายเลขถนน

ทางหลวงแผนดน

2.2 ทรพยากรแหลงทองเทยว ไดแก

10

2.2.1 ความสมบรณของทรพยากร หากเปนแหลงทองเทยวธรรมชาตจะตองยงคง

มสภาพธรรมชาตมการเปลยนแปลงโดยฝมอมนษยนอยมาก ถงแมจะเปนแหลงทองเทยวทางประวตศาสตร

โบราณสถาน โบราณวตถ ตองยงคงสภาพทมการบรณะ ซอมแซม คงสภาพเดม หรอใกลเคยงมากทสด

2.2.2 เปนแหลงทองเทยวทมเอกลกษณเฉพาะ ทงยงดงดดใจนกทองเทยว

2.2.3 มความหลากหลายทางชวภาพ มลกษณะสนทรยภาพ และความงดงามใน

ศลปะครบถวน ผไปเยยมชมไดรบความรและความเพลดเพลนตอสงเหลานน

2.2.4 เปนแหลงทองเทยวทมคณคาดานความร ภมปญญาทางประวตศาสตรทาง

สงคม และอนๆ

2.3 ตลาด หมายถง จานวนนกทองเทยวมาเยยมชมในแตละป มจานวนมากนอยเพยงใด

ปรมาณนกทองเทยวบงบอกถงศกยภาพของแหลงทองเทยว ผสมผสานกน

2.3.1 การมโฆษณาประชาสมพนธ เผยแพรขอมลขาวสารของแหลงทองเทยวจน

เปนทรจกทงตลาดภายในประเทศ และตลาดตางประเทศ

2.3.2 ปรมาณนกทองเทยวทเขาเยยมชมในแตละป

2.3.3 ลกษณะการเดนทางทองเทยว ลกษณะการเดนทางอาจชวยสงเสรมการ

ทองเทยว โดยเฉพาะกรณการเดนทางของนกทองเทยวชาวตางประเทศ ซงนยมเดนทางเปนหมคณะ

2.3.4 ลกษณะของตลาดแหลงทองเทยวนนๆ เปนทรจกของนกทองเทยวมากนอย

เพยงใด

2.3.5 นกทองเทยวมาเทยวตามฤดกาล หรอเดนทางไปทองเทยวตลอดป

2.4 โครงสรางพนฐานภายในแหลงทองเทยว

2.4.1 สภาพถนน การเดนทางภายในแหลงทองเทยว

2.4.2 บรการไฟฟา ประปา แหลงนาสะอาด

2.4.3 บรการโทรศพทสาธารณะในแหลงทองเทยว หรอมสญญาณในการใช

โทรศพทมอถอ

2.4.4 สถานทจอดรถ ยานพาหนะตางๆ เพยงพอหรอไม

2.4.5 บรการหองสขา รวมทงการรกษาความสะอาด มการใหบรการอยางเพยงพอ

หรอไม

2.5 บรการตางๆ ภายในแหลงทองเทยวการรกษาคณภาพสงแวดลอม

2.5.1 ความสามารถในการรองรบนกทองเทยว การรกษาความปลอดภย

2.5.2 มศนยบรการนกทองเทยว เพอนกทองเทยวจะไดทราบขอมลความรเบองตน

ในการเยยมชม ทงมมคคเทศกทองถนบรการนกทองเทยว

11

2.5.3 ความเปนระเบยบเรยบรอยของอาคาร รานคา รานอาหาร รานขายของท

ระลกมการจดการในเรองของความสะอาดและการกาจดนาทงตางๆ

2.5.4 มปายเตอนนกทองเทยว ในกรณทมแหลงอนตราย

2.5.5 มความรวมมอของชมชนในทองถนและการมสวนรวมของประชาชนใน

แหลงทองเทยว ในการชวยเหลอนกทองเทยว รวมทงผลประโยชนเชงเศรษฐกจตอชมชน

2.6 การรกษาคณภาพสงแวดลอม

2.6.1 มระบบการกาจดขยะมลฝอยและการรกษาความสะอาด

2.6.2 มระบบการกาจดนาเสย หรอนาทงจากอาคารอยางถกตอง

2.6.3 มคณภาพของอากาศทด

2.6.4 การจดการคณภาพเสยง โดยไมมเสยงดงจากบรเวณขางเคยง

2.6.5 ความเปราะบางดานธรรมชาต วฒนธรรม ประเพณตอการเปลยนแปลง

จากระบบภายนอก

จากความหมายของการทองเทยวเชงวฒนธรรมตางๆ สรปไดวา การทองเทยวเชงวฒนธรรม

หมายถง การเดนทางของบคคลหรอกลมคนไปยงสถานทตางๆทไมใชถนทอยปรกต เพอรบรสงท

เกยวของกบการดาเนนวถชวตของชมชน วฒนธรรมของชมชน ความเปนเอกลกษณของแหลง

ทองเทยวนนๆ โดยตงอยบนพนฐานของการเคารพในวฒนธรรมทองถนทเดนทางไป โดยมวตถประสงค

เพอแสวงหาประสบการณใหม ประกอบดวยการศกษา การเรยนร การสมผส การชนชมกบเอกลกษณ

ความงดงามของวฒนธรรม คณคาทางประวตศาสตร วถชวต ความเปนอยของกลมชนอน รวมถงเขา

ใจความแตกตางทางวฒนธรรมของตางสงคม ไมวาจะเปนดานของศลปะ สถาปตยกรรม โบราณสถาน

โบราณวตถ เรองราวและคณคาทางประวตศาสตร รปแบบวถชวต ภาษา การแตงกาย อาหาร

ความเชอ ศาสนา จารตประเพณ ลวนแตเปนสงดงดดใจทสาคญ ชวยกระตนใหเกดการทองเทยว

เชงวฒนธรรมขน โดยเปนการทองเทยวทมการรวบรวมขอมลเกยวกบความสาคญ คณคา ประวตศาสตร

ความเปนมาของทรพยากรวฒนธรรมในแหลงทองเทยว สรางจตสานกของคนในชมชนในทองถนให

เกดการหวงแหน รกษา และดงชมชนทองถนเขามามสวนรวมในการบรหารจดการทรพยากรของตน

ไดรบประโยชนตอบแทนจากการทองเทยวในรปแบบตางๆ มการใหความรแกนกทองเทยว เพอให

เกดความเขาใจในวฒนธรรม และไดรบความเพลดเพลน พรอมทงสรางจตสานกในการอนรกษทรพยากร

ทองเทยวทางวฒนธรรมและสงแวดลอม มการเคารพวฒนธรรมของเพอนบานหรอชมชนอน รวมทง

เคารพในวฒนธรรม ศกดศรและผคนของตนเอง องคประกอบของการทองเทยวเชงวฒนธรรม ดาน

กระบวนการศกษาสงแวดลอม ดานธรกจ ดานการตลาดการทองเทยว ดานการมสวนรวม

ของชมชนทองถน และดานการสรางจตสานกแกผเกยวของกบการทองเทยว และหลกการประเมน

ศกยภาพแหลงทองเทยวมหลกเกณฑการประเมนคณภาพอย 6 หลกเกณฑ ประกอบดวย เสนทาง

12

และสภาพการเขาถง ทรพยากรแหลงทองเทยว จานวนนกทองเทยวมาเยยมชมในแตละป โครงสราง

พนฐานภายในแหลงทองเทยว บรการตางๆ ภายในแหลงทองเทยวการรกษาคณภาพสงแวดลอม

และการรกษาคณภาพสงแวดลอม

3. การทองเทยวเชงอาหาร (Food Tourism)

3.1 ความหมายการทองเทยวเชงอาหาร

การทองเทยวเชงอาหารนนทจรงแลวไมใชเรองใหมในอตสาหกรรมทองเทยว แต

นกวชาการดานการทองเทยวไดใหความสนใจในประเดนเรอง “อาหาร” มาเพอเปนหวขอหลกใน

การเนนศกษา เนองจากเหนถงความสาคญในเรองอาหารมากยงขน การทองเทยวเชงอาหารน

มอทธพลเกยวกบวฒนธรรม สงคม สงแวดลอม และเศรษฐกจการทองเทยวอาหารนนไดรบความ

สนใจเนองจากกระแสทเหนวาในปจจบนนวาสงคมโลกไดใหความสนใจกบอาหารในเชงวฒนธรรมท

แตกตาง และในปจจบนไดมการเกดของแหลงสถานทรบประทานอาหารทแปลกใหม หลากหลาย

อกทงในเรองการสงเสรมการตลาดทใชเรองอาหารเปนสงดงดดเปนแนวทางใหมทสามารถสรางความ

นยมใหแกนกทองเทยวไดเชนกน และการทเราไดออกไปลองรบประทานอาหารจากแหลงอนๆ ถอ

เปนการสราประสบการณมากกวาการรบประทานอาหารในบาน โดยเปนการแลกเปลยนวฒนธรรม

อกรปแบบหนงของนกทองเทยว

Hall and Sharples (2003) กลาววา อาหารทาใหนกทองเทยวรสกและสมผส

ถงแหลงทองเทยวนนอยางเชงลก หรอเรยกวา Sense of Place ถอเปนเปนเอกลกษณของแหลง

ทองเทยวนน แมวาในยคปจจบนนอาหารตามแหลงตางๆ นนจะไดรบอทธพลจากทอนๆ มากมาย

จนทาใหยากทจะแยกลกษณะของอาหารไปตามเกณฑภมศาสตร ลกษณะอากาศ หรอประวตศาสตร

แตถอเปนวฒนธรรมทเปลยนแปลงตามกาลเวลา และปจจยภายนอก

การทองเทยวเชงอาหาร ไดมการใหคาจากดระหวางคาวา อาหาร (Cuisine) และ

ศาสตรการทาอาหาร (Gastronomy) ไววา Cuisine นนหมายถงการเตรยมและการปรงอาหาร โดย

ทศาสตรการทาอาหารนนเกยวของและหมายถงศลปะของการรบประทานอาหารและเครองดม และ

ยงหมายถงการรบประทานอาหาร สวนคาวา Culinary Tourism หรอ Food tourism (การ

ทองเทยวเชงอาหาร) นนมนกแปลและนกวชาการหลายคนทใหความเหนแตกตางกนออกไป ดงน

Hall and Mitchell (2000: 29-37) กลาวถง การทองเทยวอาหาร วาคอ การ

เดนทางของนกทองเทยวทเกดจากแรงจงใจทจะไปยงแหลงทองเทยวทมเอกลกษณดานอาหาร

เกยวของกบการผลตอาหาร เทศกาลอาหาร รานอาหาร หรอแหลงทองเทยวเฉพาะเรองอาหาร

ซงระดบความหมายของการทองเทยวอาหารในภาษาองกฤษไดแตกยอยออกมาเปน Gastronomic

Tourism หรอ Culinary Tourism เปนความหมาย โดยมองระดบความสนใจของนกทองเทยวใน

เรองอาหารเปนภาพรวม มความสนใจระดบปานกลาง ซงอาจรวมถงองคประกอบอนของแหลง

13

ทองเทยวดวย เชน วฒนธรรมของทองถน แตถาคาวา Cuisine Tourism หรอ Gourmet Tourism

คอการทนกทองเทยวมความสนใจเรองอาหารเฉพาะเจาะจง เชน สนใจประเภทใดประเภทหนง

เขารวมการอบรมการประกอบอาหารซงความสนใจและแรงจงใจดานอาหารจะมมากกวาสองคาแรก

ในงานวจยนจงใชคาโดยครอบคลมคอการทองเทยวอาหารหรอ Food Tourism

Ignatov and Smith (2006: 235-255) กลาวถง Culinary Tourism วา

เปนการเดนทางทองเทยวทเกยวของกบการซอ การบรโภคอาหารและเครองดม การสงเกตและ

การศกษาเกยวกบการประกอบอาหาร รวมถงกจกรรมทเกยวของกบอาหาร

Cohen and Avieli (2004: 755-778) กลาววา Culinary Tourism เปน

วธการทจะทาใหอาหารพนถนโดดเดนและเปนทรจกอยางแพรหลายนนควรทจะไดรบการสงเสรมกบ

การทองเทยวเปน “การทองเทยวอาหาร” ในการจดการอาหารเพอการทองเทยวบางครงอาหารพน

ถนอาจไดรบการดดแปลงเพอใหถกปากนกทองเทยวโดยเฉพาะนกทองเทยวตางประเทศ และใน

ขณะเดยวกนสามารถเกดกระบวนการแลกเปลยนวฒนธรรมโดยทองถนนนๆ อาจไดรบอทธพลอาหาร

ของนกทองเทยวและปรบเขากบวฒนธรรมหรอรสชาตของทองถนไดเชนกน ซงถอไดวาเปนผลตภณฑ

ทางวฒนธรรม

Wolf (2004) กลาววา Culinary Tourism คอ เปาหมายตนๆของนกทองเทยว

ทจะคนหา ไดประสบการณ การมความสขกบการรบประทานอาหารและเครองดมในสถานทเฉพาะ

แหลงทองเทยวนนๆ

จากขอคดเหนของนกวชาการทกลาวมาขางตนเกยวกบเรองการทองเทยวเชง

อาหาร จงกลาวไดวา อาหารไมไดเปนเพยงสงทบรโภคเพอความอยรอด อาหารยงเกยวของกบการ

แสดงออกถงอตลกษณ วฒนธรรม กรรมวธการผลต ขนตอนการบรโภค และรวมถงการผสมผสาน

ของธรรมชาตของพนท วฒนธรรม การบรการ สงอานวยความสะดวก การเขาถง การเปนเจาบานทด

และเอกลกษณเฉพาะพนท ซงรวมเปนประสบการณทนกทองเทยวทไดจากแหลงทองเทยวนนๆ

โดยเฉพาะการสมผสทงการลมลองอาหาร การเรยนรกระบวนการประกอบอาหาร เปนตน และยง

เปนการเพมมลคาใหแกประสบการณของนกทองเทยว

จากคาจากดความของการทองเทยวเชงอาหาร โดยนกวชาการหลายคนทาใหเหน

วาอาหารไดรบความนยมอยางแพรหลายในเรองของการทองเทยว และความนาสนใจของนกทองเทยว

ซงสามารถคนหาขอมลไดจากชองทางตางๆ จงเกดวฒนธรรมการบรโภคอกรปแบบหนงคอ การทองเทยว

เชงอาหาร ไมวาจะเปนในเรองของอาหารและไวน ควบคไปกบการพฒนาการทองเทยวในพนทตางๆ

อกดวย อาหารและเครองดมจดเปนหนงในกจกรรมทกอใหเกดรปแบบทางการทองเทยวอยางกวางขวาง

โดยเฉพาะอยางยงเรองอาหาร และไวนทจดเปนเครองดมยอดนยมของคนทวทกมมโลก เชนเดยวกบ

เบยร ทเราสามารถนามาประชาสมพนธและสรางใหเกดการทองเทยวเพอการชม ดม บรโภคควบค

14

กนไปในสถานททองเทยวตามชนบทหรอทหางไกล แตเปนสถานทตนกาเนดของวฒนธรรมการกนดม

นนๆ โดย Hall (2002: 47-63) ไดชใหเหนถงความสมพนธระหวางอาหารกบการทองเทยว ควบค

กบการพฒนาสถานททองเทยวหางไกลหรอชนบท และไดใหองคประกอบทสาคญดานกลยทธ คอ

1. ลดการรวไหลทางเศรษฐกจดวยการใหทรพยากรซา

2. การนาทรพยากรทางการเงนกลบมาใชในระบบ เชน การบรโภคของในทองถน

การดมไวนจากทองถน เปนตน

3. การเพมคณคาของสนคาทองถน

4. การเชอมโยงระหวางผมสวนไดสวนเสยในทองถน เชน ใหผผลตและผจดจาหนาย

ทากจกรรมรวมกน

5. ดงดดทรพยากร ความรจากภายนอก เปนการนาเอาเทคโนโลยมาใชปรบปรง

เปนตน

6. การใหความสาคญ ประชาสมพนธ และสรางเอกลกษณในทองถน

7. การขายตรงผานรานคา หรอการไมผานพอคาคนกลาง

8. การสรางความสมพนธทดระหวางผผลตและผบรโภค

ทกลาวมานนถอสงสาคญในการชวยทองถนใหอยรอด และการทกจกรรมการ

ทองเทยวสรางรายได สรางประโยชนใหแกชมชนในภาพรวม องคประกอบทสาคญของการทองเทยว

ดานอาหารและเครองดม คอการนาเสนอ หรอการแสดงสนคาสสายตาของนกทองเทยวโดยตรง ดง

ตวอยางในกรณศกษาของทางรฐบาลประเทศแคนาดาไดใหความสาคญและชวยพฒนาการทองเทยว

เชงอาหารภายในประเทศ Ale Trail หรอตานานของการผลตเบยร อตสาหกรรมทเกยวของกบ

เบยรนนเปนทนยมมากในทง Waterloo และ Wellington ซงอยทางตอนใตของเมอง ออนทารโอ

(Ontario) ประเทศแคนาดา โดยเรมจากเมองทมการผลตเบยรมานาน และมลกษณะเฉพาะของ

การผลตเบยรทเรยกวา Craft Brewing คอ การผลตเบยรในจานวนทไมมากนก แตเนนทกรรมวธ

การผลตเพอใหไดรสชาตทด นอกจากนหนวยงานภาครฐและทองถนเองกพยายามประชาสมพนธให

ทง 2 เมองนมชอเสยงและเปนสถานททองเทยวสาหรบนกทองเทยวในดานการทองเทยว ชม ดม

บรโภคเบยร (Beer Tourism) ดงจะเหนไดวา ในป ค.ศ. 1998 ไดเรมมการจดกจกรรม Ale Trail

เมองของการทองเทยวโดยใชเบยรเปนสอกลางของการจดงานในทกๆวนอาทตย ตงแตเดอนเมษายน

ถงเดอนตลาคม ทนกทองเทยวทวไปสามารถชม ดม บรโภคเบยรทองถน ทงยงสามารถมสวนรวม

ในกจกรรมตางๆ เรมตงแตกรรมวธในการผลตเบยร ประวต ชนด และความหลากหลายของเบยร

เปนตน

15

Willson (1999: 250) กลาวถงการทองเทยวเชงอาหาร วาไมใชเพยงอาหาร

เทานน แตยงรวมถง เครองดมตางๆ เชน ชา กาแฟ และเครองดมโคลาเปนเครองดมสามประเภทท

ไดรบความนยมมากทสดในโลก และมลกคาทจงรกภกดอยทวทกมมโลก ไดสรางความสนใจเปน

อยางมากในฐานะทเปนผลตภณฑดานการทองเทยวอยางหนง

Bonifaceet et al. (2003) ไดกลาวไววาแหลงทองเทยวตางๆไดใชอาหารและ

เครองดมมาสรางความแตกตางใหกบธรกจ และขยายตลาดออกไปใหมากยงขน แมวาจะยงไมรถง

พฤตกรรมการซออาหารและเครองดม หรอบทบาทตอการตดสนใจเลอกสถานททองเทยวของ

นกทองเทยวโดยรวม อยางไรกตาม Mitchell and Hall (2003: 60-80) กลาวไววา อนทจรงการ

ทองเทยวเชงอาหารไดรบการพฒนาขนเปนอยางมากมายเปนเวลาหลายปแลวทงในประเทศจนและ

อกหลายประเทศ การพฒนาของการทองเทยวเชงอาหารและไวนในขณะนอยในชวงเวลาทนาตนเตน

การทองเทยวไรชาเปนการทองเทยวแบบเฉพาะกลมทนาสนในใจพเศษอกประเภทหนง ทเกดขน

ในหลายพนท ดงนนหลายๆ คนใหความสนใจอยางกวางขวาง และพยายามศกษาหาขอมล แตม

การวจย และโครงการทศกษาดานนอยเพยงเลกนอยเทานน (Sharples, 2008: 821-822)

Cheng et al (2012: 28-34) ไดกลาวถง การพฒนาการทองเทยวทเกยวเนองกบ

ชาในซนหยาง ประเทศจน ในมมมองของผมสวนรวมไดสวนเสย (Tea Tourism Development in

Xinyang, China : Stakeholders’ View) พบวา ชายงเปนเครองดมทไดรบความนยมทวโลกอย

เรอยมา เนองจากเปนตลาดการทองเทยวใหมทเฉพาะ (Niche Market) อยางไรกตาม การพฒนา

การทองเทยวไรชาในจนอยางเปนทางการ เรมตงแตทจนไดดาเนนนโยบายเปดประเทศสโลกภายนอก

ในชวงตน ในป ค.ศ. 1986 รฐบาลทองถนของหางโจว ซงเปนเมองหลวงของมณฑลเซเจยงของจน

และเปนพนททมการปลกชาและบรโภคชาทมชอเสยง ไดวางแผนระยะแรกทจะสรางพพธภณฑชา

ของจนเปนครงแรก เพอวตถประสงคดานการทองเทยวและวฒนธรรมในป ค.ศ. 1990 พพธภณฑ

ชาแหงชาตของจนเปดใหประชาชนทวไปไดเขาชม ตามมาดวยการจดงานทเกยวของกบชาชอ

West-Lake Tea Symposium มาตงแตป ค.ศ. 1992 หางโจวไดมการพฒนาจนกลายเปนเมอง

หลวงทางวฒนธรรมชาของจน และไดดงดดนกทองเทยวจานวนมากมาจากทวทกมมโลกโดยใชชา

เปนตวกระตน โดยเฉพาะอยางยงจากประเทศญปนและเอเชยตะวนออกเฉยงใต หางโจวไดกลายเปน

แหลงทองเทยวทนาสนใจในการทองเทยวในไรชาของประเทศจนในป ค.ศ. 1989 งานสปดาห “ชา

และวฒนธรรมจน” ซงจดขนในกรงปกกงสามารถดงดดผชนชอบวฒนธรรมชาจากกวา 33 ประเทศ

และภมภาคตางๆ (Yu, 2005: 7-18) ตงแตนนมาการจดงานตางๆ ทเกยวของกบชาไดรบความนยม

เปนอยางมากในประเทศจน เปนทคาดกนวาอาจจะมกจกรรมทเกยวของกบชาถกจดขนในประเทศ

จน ในป ค.ศ. 2006 มากกวา 138 อยางเพอการทองเทยวและการคา รวมทงมการประกวดใบชาบม

16

การชมชา นทรรศการแสดงภาชนะทเกยวของกบชา และเทศกาลทางวฒนธรรมชา (Shen, 2007:

18-21)

นอกจากพพธภณฑชาและงานทเกยวของกบชาแลว พนทปลกชาในชนบทไดถก

พฒนาใหเกดการเยยมชมไรชา และกจกรรมนนทนาการมาเปนเวลาหลายป บางหมบานมการปลก

ชา เชน เมจาว ซงเปนพนทปลกชาดรากอนเวลลดงเดมทมชอเสยง ไดรบการขนทะเบยนเปน

เสนทางการทองเทยวแนะนาในหางโจว (Huang and Wang 2005: 145-146) การเยยมชมไรชา

การรวมเลอกเดดใบชา การปรงอาหารดวยชา การเลอกซอชา และเพลดเพลนกบศลปะทเกยวของ

กบชา และกจกรรมอนๆ ในไรชา เกดขนมากมายเปนทนยมมากขนในประเทศจน พนทเทอกเขาวย

ในฟเจยน และพนทแถบทะเลสาปดานตะวนตกในหางโจวเปนสถานททองเทยวทมความโดดเดนดาน

การทองเทยวไรชาในประเทศจน

นอกจากประเทศจนแลว การทองเทยวไรชายงพฒนาไปอยางรวดเรวในหลายๆ

ประเทศ ในปจจบนมเกอบทกทวป จงเปนไปไดทจะนาชาและกาแฟเขาเปนสวนหนงของกจกรรมการ

ทองเทยวของนกทองเทยวในวนหยด ในเอเชย หมบานแมกาปองในประเทศไทยเรมมการทองเทยวไรชา

ในป ค.ศ.2000 (UNWTO, 2005) บานแมสลองทเหมอนกบหมบานทวไปทตงอยในจงหวดเชยงราย

ประเทศไทย ไดรบการพจารณาใหเปนโครงการแนะนาในโครงการหนงตาบลหนงผลตภณฑ (OTOP)

ของหมบานซงเปนแหลงทองเทยวเพอสขภาพและการพกผอนเพอลมรสชาอหลงทดทสดในโลก

(UNWTO, 2005) ในขณะทในศรลงกา ไรชาและรานนาชาในนวารา เอลยา ไดรบการบรรจใน

แผนการเดนทางทองเทยว โดยทรฐบาลเบงกอลตะวนตกของอนเดยมความพยายามทจะสงเสรม

“การทองเทยวไรชา” ในบรเวณโดอาสและเคไรของเบงกอลตอนเหนอดวยการลงทนขนาดใหญ และ

การทองเทยวไรชาททากนในอนเดยมกดงดดนกทองเทยวโดยมการชมชาและการเกบใบชา การเพลดเพลน

กบการประกอบอาหารดวยชา, การเทยวชมไรชาทามกลางไรชาเขยวชอมของอนเดยพรอมดวยโยคะ

การนวด และสปา และรสชาตของอาหารทองถนและงานฝมอทใหมากขน

ในยโรปและอเมรกาเหนอ ลอนดอนและบอสตนเปนแหลงทองเทยวเกยวกบชาทม

ศกยภาพ ในสหราชอาณาจกรและสหรฐอเมรกา (Jolliffe, 2003) โรงชาเดอะบรดจ ในเมองบาธ

แหงสหราชอาณาจกร ถกรบรองจากสมาคมชาทมชอเสยงวาเปนสถานททยอดเยยมและสามารถ

ดงดดผทชนชอบการดมชาทงหลายและผทเดนทางมาพกผอนและดมชาทเรยกวาบรดจครม และ

ชาประเภททดมกนในชวงบาย พธเสรฟชาในชวงบายเปนจดดงดดของสถานททองเทยวสาคญตางๆ

Jolliffe (2007) ไดใหนยามนกทองเทยวทเกยวกบชาไววา นอกเหนอจากการ

ทองเทยวไรชาแลว นกทองเทยวยงมแรงบนดาลใจจากความสนใจในประวตศาสตร ประเพณและการ

บรโภคชา ในประเทศจน การทองเทยวทางวฒนธรรมชาเคยถกศกษาเนองจากมความสมพนธ

ทใกลชดระหวางชาและวฒนธรรม ซงแตกตางกนเลกนอยกบการวจยเรองการทองเทยวไรชา ตามท

17

Sun (2005: 63-64) กลาวไววา การทองเทยวทางวฒนธรรมชาเปนการทองเทยวทางวฒนธรรม

ประเภทหนงทมการเรยนรองคความรทเกยวของกบชา การชมชา การชมไรชา และการพกผอนหยอนใจ

ในฐานะทเปนวตถประสงคหลกๆ ทถกบรณาการกบกจกรรมสนทนาการดานการทองเทยว ธรกจ

การเรยนรการเดดใบชา และการเลอกซอชา

Li (2007: 131-140) ไดใหนยามการทองเทยวทางวฒนธรรมวาชาเปนกจกรรม

สาหรบนกทองเทยวทจะไดสมผสและเพลดเพลนไปกบระบบนเวศทางธรรมชาตและวธชาวบานจรงๆ

ในพนทชนบททปลกชาและไดรบความรไปดวย ในคาวาการทองเทยวไรชา ควรจะมแรงจงใจทเกยวของ

กบชาในการพกผอนหรอใชเวลาในวนหยด

Gunasekara and Momsen (2006: 71-83) ไดศกษาถงบทบาทของอตสาหกรรมชา

ในแงของการดงดดนกทองเทยวใหไปเทยวยงประเทศศรลงกา ในมมของพวกเขาการทองเทยวไรชา

จะเชอมโยงกบการทองเทยวเชงนเวศ การทองเทยวชมมรดกธรรมชาต การทองเทยวเพอสขภาพ การ

ทองเทยวในชนบทและเกษตรกรรม และถกกลาววามนสามารถทจะยกระดบใหเปนการทองเทยว

ระดบสงและระดบพเศษ หรอเปนทองเทยวเพอสนบสนนชมชนและคนยากจน มการตงขอสงเกตวา

การพฒนาพนทขนาดเลกอาจจะมประสทธภาพมากกวา ในแงการเชอมโยงการทองเทยวเกยวกบชา

เพอใหไดผลลพธในเชงบวกทางเศรษฐกจแกชมชนทองถน งานวจยสวนใหญของพวกเขาไดถก

รวบรวมไวในผลงานเดมทชอวา “ชาและการทองเทยว นกทองเทยว ประเพณการเปลยนแปลง”

นอกจากนคาวา นกทองเทยวทมาทองเทยวเชงอาหารและเครองดมประเภทชา ไดถกนยามวาเปน

นกทองเทยวทมแรงบนดาลใจมาจากความสนใจในประวตศาสตร ประเพณ การบรโภคชาดวยเชนกน

3.2 ชนดของทองเทยวในการทองเทยวเชงอาหาร

มนกวชาการใหความหมายและแจกแจงความแตกตางของนกทองเทยวมากมาย

ลกษณะของนกทองเทยวทแตกตางกน พฤตกรรมการทองเทยวทแตกตางยอมสงผลตอรปแบบการ

เดนทางทองเทยว และสงผลถงกจกรรมการจดการทางการทองเทยวเพอตอบสนองตอความตองการท

แตกตางกนน อยางไรกด ชนดของนกทองเทยวในความมายโดยรวมของนกวชาการหลายคนกลวนม

ความคลายคลงกนเชน

Cohen (1972: 174-182) กลาววา นกทองเทยวแบงเปน Institutionalized

Tourist และ non- Institutionalized Tourist และ Plog (2001: 13-24) กลาววานกทองเทยว

สามารถแบงออกเปน Allocentric และ Psychocentric ซงลวนมความคลายคลงกน คอ

นกทองเทยวชอบผจญภย ไมเหมอนใคร และนกทองเทยวชอบตามกระแส ชอบความปลอดภย เปนตน

Hjalager (2003: 195-201) กลาวถงนกทองเทยวในการทองเทยวเชงอาหาร

โดยกลาววาสามารถแบงออกเปน 4 พวกทสาคญ คอ Recreational, Diversionary, Existential

และ Experimental โดยสามารถสรปไดวา พวก Recreational และ Diversionary Gastronomy

18

Tourist นนคอ นกทองเทยวพวกไมชอบความสงบ ไมชอบลองรบประทานอาหารทไมคนเคย

ในขณะท Existential และ Experimental Gastronomy Tourist คอนกทองเทยวเชงอาหารท

ชอบลอง ชอบอาหารแปลกๆ หรอประสบการณการรบประทานอาหารแบบใหมๆ อกทงยงกลาววา

นกทองเทยวนนมเจตคตและความชอบทแตกตางกนในเรองของอาหารวามความชอบหรอไมใน

ทศทางของ Neophobic และ Neophilic วาพวก Neophobic คอพวกทไมชอบอาหารแปลก

ไมคนเคย ในขณะทพวก Neophilic กลบชอบอาหารแปลกๆนกวชาการกลาววาลกษณะดงกลาวมา

จากความแตกตางกนทางวฒนธรรม สงแวดลอม และประสบการณทแตกตางกน

Kivela and Crotts (2006: 354-377) กลาวถงความกงวลดานความปลอดภย

ของอาหาร อาการกลวอาหารตางถน หรอทเรยกวา Food-Neophobia เกดขนกบนกทองเทยว

ชาวตะวนตกทเดนทางมาทองเทยวประเทศในเอเชย ซงจะเกดความกงวล ความกลววาจะไมปลอดภย

และความผดหวง นกทองเทยวพวกนจะเลอกใชบรการรานอาหารแฟรนไชสทมาจากตางประเทศ

หรอการรบประทานอาหารในโรงแรม การบรโภคอาหารทคนเคยจะใหความรสกเหมอนอยทบาน

สวนการสอสารกบคนทองถนทเปนปญหาทอาจจะลดประสบการณทดลงไปโดยเฉพาะกบรานอาหาร

ตามขางทาง และรานทองถนทพดภาษองกฤษไมได

Cohen and Avieli (2004: 755-778) กลาววา โดยทวไปนกทองเทยวกลาเสยง

มากขนทจะลองรบประทานอาหารทองถน นกทองเทยวบางสวนพบวาความแปลกและไมคนเคย

ทาใหแหลงทองเทยวมความทาทายและควรคาแกการไปเยยมเยอนมากขน การบรโภคอาหารสามารถ

ทาใหนกทองเทยวมประสบการณทไมรลมกบสถานททองเทยวนนได และเปนสวนสาคญของ

ประสบการณในการทองเทยว

Du Rand, Heath and Alberts (2003) กลาววา อาหารยงสามารถแสดงใหเหน

ถงอตลกษณของชาตพนธ ความเชอ และเชอชาตอกดวย ดงนนอาหารจงเปนสะพานทเชอมโยง

ไปสวฒนธรรมตางๆ ทแตกตางกนออกไป

MacCannell (1973: 589-603) กลาววา นกทองเทยวไมเพยงแตชอบ

มประสบการณใหม ชอบลองของใหม แตนกทองเทยวยงตองการความแทจรง การมประสบการณ

โดยตรง การสมผสของจรงและความเชอถอของการทองเทยวนนๆ วาเปนของจรงไมใชจดขนเพอ

การทองเทยวเพยงอยางเดยว เชน หากรบประทานอาหารกตองเปนรสชาตดงเดมของทองถน

Hu and Ritchie (1993: 25-35) กลาววา อาหารจดเปนองคประกอบท 4 ใน

การดงดดนกทองเทยว และเพอใหนกทองเทยวเกดความตองการเดนทางทองเทยวนอกเหนอจาก

อากาศ, ทพก และทศนยภาพ เชนเดยวกบ Jenkins (1999) ทจดลาดบใหอาหารเปนองคประกอบ

ลาดบท 9 ในการดงดดนกทองเทยวเดนทางมาเทยวดวยเชนกน

19

Buhalis (2000: 97-116) กลาววา สถานททองเทยวจดไดวาเปนสงสาคญ

ทจะดงดดชนดของนกทองเทยวนนๆ หรออาจกลาวไดวา สถานททองเทยวเปนปจจยทสาคญในการ

ดงดดนกทองเทยวทแตกตางกน จากลกษณะเฉพาะตวของสถานททองเทยวนนๆ ไมวาจะเปนสนคา

ทจบตองได หรอ สนคาทไมสามารถจบตองไดกตาม และการทองเทยวเชงอาหารจดเปนหนง

ในองคประกอบหลกทสามารถกอใหเกดความสมผสทงสนคาทจบตองได และทจบตองไมได

นอกจากนยงมการศกษาเพมเตมและเรมมการยอมรบในรปแบบกระบวนการ

ตดสนใจซอของนกทองเทยวทมลกษณะไปในทศทางทใหความสาคญกบการบรโภคอาหารทองถนผาน

กจกรรมทางการตลาดมากขน เชน Telfa (2000: 635-653) พบวา กจกรรม Taste of Niagara

Program ในทางตอนใตของเมองออนทารโอ ประเทศแคนาดา ไดรบความนยมอยางแพรหลายใน

เรองของการผลตอาหาร ผประกอบการ โรงแรม รานอาหาร รานไวน และเชฟทมชอเสยง

Boyne, Williams, and Hall (2002: 91-114) ศกษาพฤตกรรมของนกทองเทยว

ในสกอตแลนด และพบวานกทองเทยวและแขกผมาเยอนใหความสาคญกบหนงสอนาเทยว ใชเงน

มากขนในการรบประทานในแตละมออาหาร และการใหความสนใจในกระบวนผลตของอาหาร

ทองถนนนๆ

สรปไดวา อาหารทาหนาทมากกวาใหความพงพอใจกบนกทองเทยว เพราะวามน

ยงสะทอนถงวฒนธรรมของประเทศนนๆ และประชากรในทองถนอกดวย แนวคดของการทองเทยว

เชงอาหาร คอการมประสบการณกบวฒนธรรมอนๆ ผานอาหาร โดย Du Rand, Heath, and

Alberts (2003: 97 -112) นกวจยกลมนมองวา การทองเทยวเชงอาหารเปนรปแบบทางเลอกของ

การทองเทยวทเปนผลมาจากการแขงขนทรนแรงขนของจดหมายปลายทางในการทองเทยวของแตละ

แหง และเปนความตองการของนกทองเทยวทจะสมผสประสบการณใหมๆ และลมรสชาตของอาหาร

ทองถนแทๆ อกทง Kivela and Crotts (2006: 354-377) ยงไดทาการศกษาเชงคณภาพโดยการ

สมภาษณ และพบวาอาหารเปนผลตภณฑดานการทองเทยวเชงวฒนธรรม และทาใหนกทองเทยว

เกดความประทบใจเชงบวกกบอาหาร และกลบมาทองเทยวไดอก อาหารยงเปนสงทสรางรายได

ใหกบสถานททองเทยวเหลานนดวย

จากทกลาวมาขางตนเปนความหมายของการทองเทยวเชงอาหาร ทงนไดรวมถง

การทองเทยวเชงอาหารและเครองดม และชนดของนกทองเทยวในการทองเทยวเชงอาหาร ผวจย

ไดนาแนวคดตางๆ ของนกวชาการมาปรบใชกบการวจยในครงนเพอเปนการพฒนารปแบบนวตกรรม

การจดการทองเทยวเชงวฒนธรรมดานอาหารเพอรองรบนกทองเทยวนานาชาต โดยผวจยได

ทาการศกษาโมเดลทเกยวของ และกรอบแนวคดทเกยวกบการทองเทยวเชงอาหารมาดดแปลงและ

พฒนาตอยอดใหเหมาะกบพนทศกษาในครงน

20

4. กรอบแนวคดการทองเทยวเชงอาหารและแบบจาลองดานประสบการณของ

นกทองเทยวกรณศกษา: ประเทศไอรแลนด

4.1 พนฐานของกรอบการดาเนนการดานการทองเทยวเชงอาหาร

กรอบการดาเนนการทองเทยวเชงอาหารแหงชาตกรณศกษา: ประเทศไอรแลนด

Failte Ireland (2010) ทไดอธบายในเอกสารนไดรบการพฒนาตามแบบจาลองเชงประสบการณ

ของนกทองเทยว (Visitor Experiential Model) ดงตอไปน

ตวแบบจาลองหรอโมเดลนจะเกยวกบการทาใหประสบการณทเกยวของอาหาร

ในไอรแลนดซงเปนทรจกกนในระดบสากลโดยเฉพาะใน 3 ดานคอ

4.1.1 คณภาพและความคมคา

การสรางความมนใจในเรองคณภาพของอาหารและการบรการตอนกทองเทยว

กบทกๆ รานใหอยในมาตรฐานทสงและแขงขนดานราคาได นอกจากน คณภาพทนกทองเทยวไดรบ

จากเทศกาล งานแสดงสนคา และกจกรรมเกยวกบอาหารกมความสาคญอกดวย

4.1.2 การทสามารถซอหาได

การขยายจานวนและความหลากหลายทเกยวของกบประสบการณทางดาน

อาหารผานกจกรรมทถกขบเคลอนชมชนเพอใหมนใจวาไดมการผสมผสานการใหบรการทมคณภาพท

ดงดดใจ ซงจะชวยเพมศกยภาพทนกทองเทยวจะทดลองรบประทานอาหารทองถน สงนจะกอให

โอกาสทางธรกจใหมๆ และแนวทางทจะทาการตลาดสนคาทองถน

4.1.3 ความเปนของแท

การสรางความมนใจวาประสบการณทางอาหารทสงเสรมใหแกนกทองเทยว

จะใหรสชาตทเปนเอกลกษณและแตกตางในความเปนไอรช จะสะทอนภาพลกษณทเปนจดหมาย

ปลายทางทางธรรมชาตวายงบรสทธ และเปนมตร

เพอชวยใหบรรลผล จงตองมงเนนกจกรรมสนบสนนทง 3 อยาง ซงจะใช

การวจยดานความคาดหวงของผบรโภคตอการตดสนใจ สงเสรมจดแขงของแบรนด และการทาตลาด

การทองเทยวเชงอาหารและการขยายการสนบสนนไปสภาคสวนทเกยวของ โมเดลหรอตวแบบจาลองดาน

ประสบการณของนกทองเทยวและกรอบการปฏบตการดานการทองเทยวแหงชาตจะใหทศทางท

ชดเจนสาหรบผทมสวนไดสวนเสยทงหมด และรปแบบความรวมมอทจดทาขนเพอชนาการพฒนาน

จะยงคงดาเนนตอไปเพอกอใหเกดการประสานงานทเหนยวแนนมากขนและความสมาเสมอในปตอๆ ไป

ทงนสามารถสรปกรอบการปฏบตงานดานการทองเทยวเชงอาหารแหงชาตในป

ค.ศ 2011 - 2013 และโครงรางกจกรรมทจดขนตามลาดบความสาคญทคานงถงวตถประสงค

เชงยทธศาสตรทกาหนดไว

21

4.2 แบบจาลองดานประสบการณของนกทองเทยว (Visitor Experiential Model)

4.2.1 คณภาพและความคมคา (Quality and Value)

4.2.2 การทจะสามารถซอหาได (Availability)

4.2.3 ความเปนของแท (Authenticity)

4.2.4 การวจย การวด การเปรยบเทยบ (Research and Benchmarking)

4.2.5 การสนบสนนธรกจและภาคสวน (Business and Sector Support)

4.2.6 ประสบการณของนกทองเทยวทดขน (Enhanced Visitor Experience)

5. กรอบการปฏบตงานดานการทองเทยวเชงอาหารแหงชาต

กรอบการปฏบตงานดานการทองเทยวเชงอาหารแหงชาต ในฐานะทเปนสวนหนงของ

การขยายความมงมนของ Failte Ireland ในการพฒนาจดหมายปลายทางดานการทองเทยวหลกม

ความเกยวของกบการปรบปรงประสบการณของนกทองเทยวโดยรวมในดานประสบการณ ทเกยวของกบ

อาหาร เพอทาพนธะสญญาทางการตลาดและสนบสนนความพยายามทจะทาใหไอรแลนดมจดยนใน

เรองจดหมายปลายทางดานการทองเทยวเชงอาหาร

นอกจากนกรอบการปฏบตงานยงมศกยภาพเพอจะใหผลตอบแทนทจบตองไดแกผม

สวนไดสวนเสย เชน โอกาสทดขนสาหรบผผลต ประสบการณของผบรโภคทดขนและการเตบโต

โดยรวมในอตสาหกรรมการทองเทยวเชงอาหารในรายไดและการจางงาน เปนตน

การมเอกลกษณและมความแตกตาง (Unique and Distinctive) เปนการสงเสรม

อาหารทองถนไอรชทจะสะทองถงภาพลกษณในความเปนแหลงทองเทยวทางธรรมชาตทยงคงความ

บรสทธ

การมงเนนผบรโภค (Consumer Focused) เปนการทาความเขาใจความคาดหวง

ของนกทองเทยว จะถอเอาความตองการเหลานนเปนหวใจสาคญของการพพฒนาทงหมด

ความเปนทองถนและภมภาค (Local and Regional) เปนการใหประสบการณทาง

อาหารอยางแพรหลายออกไปอยางกวางขวางจะทาใหเขาถงอาหารทองถน/ภมภาคได

การรบประกนคณภาพและความคมคา (Quality and Value Assured) เปนการสอสาร

และการสงมอบดวยคณภาพและความคมคาตามคามนสญญา

ความสามารถในการทากาไรและสรางความยงยน (Profitable and Sustainable)

เปนการสนบสนนความคดสรางสรรคทจะชวยใหเกดการเจรญเตบโตในระยะยาว และมความยงยน

จากกรอบการปฏบตทถกออกแบบตามหลกการดงกลาวจะเกยวของกบความแพรหลาย

ความดงเดม คณภาพและความคมคาในประสบการณท เกยวของกบอาหารทองถนและภมภาค

ประสบการณดานอาหารเหลานจะตองตอบโจทยเรองความคาดหวงของผบรโภค และสะทอน

ถงคณภาพทงานวจยไดแสดงใหเหนอยางตอเนองวาทาใหวนหยดพกผอนในไอรแลนดมความเปน

22

เอกลกษณ และไดถกขนานนามวา วฒนธรรม ผคน และสภาพแวดลอมอนบรสทธ การเนนยาอยางมาก

ในเรองการขยายประเภทและขอบเขตของประสบการณทเกยวของกบอาหารทถกกระตนจากความ

คมคาสาหรบนกทองเทยว ทซงจะทาใหพวกเขาไดสมผสกบอาหารของไอรชผคน และสถานท

1. การตลาดและการสงเสรมการตลาดทมประสทธภาพยงขน : การสรางและสนบสนน

วธการทมอยในการสงมอบสารทชดเจนและสมาเสมอจากนกทองเทยวทงจากในประเทศและ

ตางประเทศ โดยอางถงความหลากหลายของประสบการณอาหารทมอย

2. การพฒนาชอเสยงของอาหารทมคณภาพและความคมคา: ผลจากทศทางเชงยทธศาสตร

ทชดเจนทไดมาจากรอบการปฏบตงานและผานการประสานงานกจกรรมทดขนจะกอใหเกดผลสงสด

3. จานวนนกทองเทยวและรายไดทเพมขน โดยผานการสรางโอกาสทางธรกจใหมๆ ด

ขนและจากการจดหาการสนบสนนเปาหมายสาหรบผดาเนนงานทกาลงจดการกบปญหาตางๆ เชน

ความสามารถในการแขงขน ความสารถในการทากาไร และการสรางความยงยน รวมถงการชวยใหผม

สวนไดสวนเสยสงมอบประสบการณทมคณภาพสงคมคาผบรโภค

4. ความสามารถในการทากาไรทดขน ซงแมวาจะไมไดรบผลตอบแทนในทนท แต

เปาหมายทยงใหญกวาของตลาดทางการทองเทยวเชงอาหาร ประกอบกบการสงมอบประสบการณ

ดานอาหารทนาจดจา จะนาไปสการเพมขนของจานวนนกทองเทยวและการจบจายใชสอยในระยะยาว

สงนจะมผลกระทบเชงบวกตอระดบการจางงานในภาคอตสาหกรรมนดวย

6. วสยทศนสาหรบการทองเทยวเชงอาหารในไอรแลนด

กรอบการปฏบตงานทเกยวของในฐานะทสงมอบประสบการณทางอาหารทนาจดจา

สาหรบนกทองเทยวถกชนาตามวสยทศนใหมดงน

“ไอรแลนดจะเปนทยอมรบของนกทองเทยวในเรองประสบการณทางอาหารทองถน

และภมภาคดานความแพรหลายในการซอหา คณภาพ และความคมคา ทจะราลกถงสมผสทม

เอกลกษณของสถานททองเทยว วฒนธรรม และความมไมตรจต”

7. กจกรรมและวตถประสงคหลก

การตระหนกถงวสยทศนจาเปนตองมความเปนเจาของรวมกนในการจดการกบ

มาตรการประเภทตางๆ ในกจกรรมหาดานทจะทาหนาทเปนจดมงเนนเชงยทธศาสตรสาหรบความ

พยายามในการพฒนาทงหมด กจกรรมเหลานมงมนทจะตอบสนองตอความทาทายและโอกาสท

สาคญทระบไดจาการวเคราะห SWOT ในการทองเทยวเชงอาหาร ณ ปจจบน

สรปไดวา จากกรอบแนวคดการทองเทยวเชงอาหารและแบบจาลองดานประสบการณ

ของนกทองเทยว (Visitor Experiential Model) กรณศกษา: ประเทศไอรแลนด ซงเปนกรอบ

แนวคดโดยองคการการทองเทยวแหงประเทศไอรแลนดระบเพอการพฒนาการทองเทยวเชงอาหาร

ซงเนนวาสงทสาคญทสดของการพฒนาการทองเทยวเชงอาหาร คอ การศกษาจากประสบการณของ

23

นกทองเทยวหรอการพยายามสรางแบบจาลองเพอการทองเทยวเชงอาหาร จากนนทาการทดลองเพอ

คนหาประสบการณและการรบรของนกทองเทยวทเกดขนกบเหตการณหรอสถานการณนนๆ

โดยรปแบบการทดลองจาเปนตองประกอบดวยลกษณะทง 3 ดานทสาคญ ประกอบดวย คณภาพ

และความคมคา การสามารถซอหาได และความเปนของแทจรง ดงนนจากขอคดเหนและรปแบบ

ทดลองดานการรบร และประสบการณของนกทองเทยวเปนสงทสาคญ ซงสามารถสรปไดวา

ประสบการณของนกทองเทยวเปนสงสาคญระดบตนๆ ทจาเปนตองศกษาและทาการทดลอง ทงน

เพอใหทราบและเขาใจถงความตองการทแทจรงของผบรโภคทเปนนกทองเทยว เนองจากเปนกลม

ผบรโภคสนคา สามารถสรางและพฒนาสนคาทางทองเทยวใหตรงกลมเปาหมายเพอการพฒนาการ

ทองเทยวทยงยนผานการทองเทยวซาๆ ของนกทองเทยวตอไป ทงยงนากรอบแนวคดนมาสรางเปน

แนวในการตงคาถามเพอคนหาอาหารพนถนของพนททาการศกษาไดอกดวย

แนวคดและทฤษฎเกยวกบพฤตกรรมนกทองเทยวเชงวฒนธรรมดานอาหาร

1. แนวคดและทฤษฎเกยวกบพฤตกรรมนกทองเทยว

พฤตกรรมการทองเทยว หมายถง พฤตกรรมหรอการกระทาทแสดงออกถงความรสก

นกคด ความตองการทางจตใจทตอบสนองตอการทองเทยว เชน จดประสงคในการทองเทยว

ความถในการทองเทยว วธการเตรยมการเดนทาง ผรวมเดนทาง สถานททจะไปทองเทยว

กจกรรมการทองเทยว แหลงขอมลการทองเทยว ประเภทของทพกแรม เปนตน

1.1 ปจจยทมอทธพลตอพฤตกรรมผบรโภคและนกทองเทยว

การวเคราะหพฤตกรรมการบรโภคควรเรมตนโดยศกษาปจจยทมอทธพลตอ

พฤตกรรมของผบรโภค ซงประกอบดวยปจจยสาคญ 7 ประการ ไดแก แรงจงใจซงเปนปจจยหลก

ในการกาหนดพฤตกรรมผบรโภค สวนนวตกรรม ลกษณะสวนบคคล และอทธพลทางสงคมกเปน

ปจจยสาคญในการตดสนใจซอของผบรโภค ปจจยทมอทธพลตอพฤตกรรมผบรโภค 7 ประการ ม

รายละเอยด ดงน

1. แรงจงใจ (Motivation) เปนแรงขบจากภายในของบคคลททาใหกระทาหรอ

แสดงพฤตกรรม เพอตอบสนองความตองการของตน การเขาใจในแรงจงใจของผบรโภค จะทาให

ผประกอบการเกดความไดเปรยบทางการแขงขน เนองจากเกดความเขาใจวานกทองเทยวตองการ

อะไรซงจะนาไปสการตดสนใจซอสนคาและบรการ ทฤษฎการจงใจกลมความตองการของมนษยม

จดหลกทความตองการ (Needs) ภายในททาใหเกดแรงผลกดนในการแสดงพฤตกรรม ซงได

กลาวรายละเอยดมาแลวขางตน

2. อายและเพศ (Age and Gender) การแบงสวนตลาดแบบดงเดมจะใชอาย

เปนหลก ในปจจบนบรษทนาเทยวหลายแหงเนนกลมเปาหมายไปทตลาดนกทองเทยวสงอาย เนองจาก

24

กาลงเจรญเตบโตอยางตอเนอง ตลาดนกทองเทยวสงอายเปนกลมตลาดทมฐานะและมเอกลกษณ

เนองจากเปนตลาดทไมตองเดนทางในชวงฤดทองเทยว สามารถเดนทางทองเทยวไดเปนเวลานาน

เพราะมเวลาวางมาก ไมจาเปนตองเดนทางในชวงวนหยดสดสปดาห ซงจะชวยใหโรงแรมเพมจานวน

ผเขาพกในวนธรรมดาไดมากขน นอกจากนตลาดนกทองเทยวสงอายยงใหความสาคญแกคณคาท

รบรมากกวาราคา ผสงอายมกมความจงรกภกดตอตราสนคาหรอบรการทเคยใชและคนเคยมานาน

แตการกาหนดราคาตองเหมาะสมกบรายไดของคนหลงเกษยณอาย แมแตสวนสนกดสนยยงเรม

สนใจเนนสวนตลาดกลมนกทองเทยวอายเพมมากขน

โดยทวไปเพศมอทธพลตอพฤตกรรมการบรโภคตามบทบาทของผชายและผหญง

ในสงคม การแบงสวนตลาดตามเพศเทาทผานมานยมใชกบสนคา เชน เสอผา เครองสาอาง นตยสาร

เปนตน แตเมอไมนานมานอตสาหกรรมการทองเทยวเรมใหความสนใจตอการแบงสวนตลาดตามเพศ

เชน กลมนกธรกจสตรกบการเดนทางและโรงแรมทจดพนทพกสาหรบนกธรกจหญง เชน สบ ครม

ทาผว ผเชยวชาญในอตสาหกรรมทองเทยวกลาววา ผหญงทเดนทางมกใหความสาคญแกความ

ปลอดภยและความสะดวกสบายเปนหลก

3. รปแบบชวต (Lifestyle) การวเคราะหรปแบบชวตจะพจารณาไดจากการ

ทบคคลจดสรรเวลา เงน และพลงงาน แตการวเคราะหรปแบบชวตอยางเดยวมกไมพอในการทาความ

เขาใจ นกการตลาดจงมกวเคราะหรปแบบชวตควบคไปกบปจจยดานประชากรศาสตรและจตวทยา

เพอวดกจกรรม ความสนใจ และความคดเหนของบคคลรวมไปดวย ในสหรฐอเมรกา VAL

System ไดกาหนดกรอบในการแบงรปแบบประชากรออกเปน 8 กลมจตวทยา โดยจาแนกตาม

ภาพลกษณของตน แรงบนดาลใจ คณคา และสนคาทบรโภค ไดแก กลมผสรางนวตกรรม

(Innovator) ผชอบคด (Thinker) ผปฏบต (Achiever) ผเนนประสบการณ (Experiencer) ผมความเชอ

(Believer) ผตอส (Striver) ผเนนการกระทา (Maker) และผอยรอด (Survivor)

4. วงจรชวต (Life Cycle) หมายถง ชวงระยะเวลาของชวตทหมนเวยนไปตาม

อายและสมาชกของครอบครว เชน คนโสดจะมพฤตกรรมความเปนอยแตกตางจากคนสมรสแลว

ครอบครวทไมมลกจะมความเปนอยทแตกตางจากครอบครวทมลก เปนตน บคคลจะแสดงพฤตกรรม

การทองเทยวทเปลยนแปลงไปตามแตละชวงเวลาของวงจรชวต

5. วฒนธรรม (Culture) หมายถง บรรทดฐาน ความเชอ และพธกรรมทม

เอกลกษณของแตละบคคล ทเปนตวกาหนดความตองการและพฤตกรรม วฒนธรรมทแตกตางกนน

จะมอทธพลตอวถชวตความเปนอยของคนไทยในสงคม บคคลเพอตอบสนองความตองการของตนเอง

ใหเกดความพงพอใจในทศทางทสอดคลองกบบรรทดฐานของสงคม เชน รปแบบการทองเทยวเชง

นเวศไดรบการยอมรบและความนยม ในขณะทรปแบบการทองเทยวเชงเพศพาณชยไมไดรบการยอมรบ

25

อกตอไป การเปลยนแปลงทางวฒนธรรมในสงคมกมความสาคญ เชน การสบบหรในทสาธารณะก

จะมผลตอการรบบรการในเครองบน โรงแรม หรอภตตาคาร เปนตน

6. ชนชนทางสงคม (Social Class) หมายถง ตาแหนงทบคคลอยในสงคม โดย

พจาณาจากรายได ความรารวย การศกษา อาชพ สถานภาพของครอบครว มลคาของทอยอาศย

และบรเวณทตง ชนชนทางสงคมจะเชอมโยงกบสถาบนในสงคมทบคคลนนเกยวของ เชน ชนชน

ของคนตามศาสนาฮนดในประเทศอนเดย ประเทศพฒนาแลวอาจแบงชนชนทางสงคมออกเปนชนชนสง

กลาง และลาง นกการตลาดจะเหนวาบคคลในแตละชนชนจะตองการซอสนคาและบรการทแตกตางกน

ดวยเหตผลทแตกตางกน สาหรบอตสาหกรรมทองเทยว บคคลทมรายไดสงมกนยมทองเทยว

มากกวาบคคลทมรายไดตา และมกจะมระดบการศกษาทสงกวา

7. กลมอางอง (Reference Group) หมายถง กลมทมอทธพลทางตรง

หรอทางออมกบการกาหนดทศนคตหรอพฤตกรรมของบคคล เชน ครอบครว สถาบนการศกษาท

ทางาน วด เปนตน

2. การกาหนดรปแบบพฤตกรรมการทองเทยวและสวนแบงตลาดการทองเทยว

นกวชาการดานการทองเทยวไดกาหนดรปแบบพฤตกรรมการทองเทยว (Typologies

of Tourist Behavior) เพออธบายพฤตกรรมการทองเทยว การพฒนารปแบบการทองเทยวสวนใหญ

ไดมาจากขอมลทไดจากการใชแบบสอบถามหรอการสมภาษณ การกาหนดรปแบบพฤตกรรมการ

ทองเทยวอาจทาไดหลายวธ ขนอยกบวตถประสงคและวธการใช

Cohen (1972: 174-182) ไดจาแนกนกทองเทยว ออกเปน 4 ประเภท ดงน

1. นกทองเทยวมวลชนแบบกลม (Organized Mass Tourist) เปนนกทองเทยวท

ซอโปรแกรมทองเทยวทบรษทนาเทยวจดทาไวขายยงเมองจดหมายปลายทางท เปนท นยม

นกทองเทยวกลมนชอบเดนทางเปนกลมละทองเทยวตามรายการไวลวงหนาซงสวนใหญจะทองเทยว

ตามชายทะเลหรอพกผอนอยในโรงแรม

2. นกทองเทยวมวลชนรายกลม (Individual Mass Tourist ) เปนนกทองเทยวซอ

โปรแกรมการทองเทยวทยดหยนกวากลมแรก เชน โปรแกรมทรวมบตรโดยสารเครองบนและทพก

ไมมการนาเทยวชมแหลงทองเทยว แตจะไปทองเทยวตามสถานทสาคญในเมองทองเทยว โดยการ

หาประสบการณใหมแกชวต

3. นกสารวจ (Explorer) เปนนกทองเทยวทนยมจดรายการนาเทยวของตนเอง และ

หลกเลยงการเดนทางทองเทยวไปยงแหลงทองเทยวทไดรบความนยม นกสารวจชอบพบปะผคนใน

ทองถน แตตองการความสะดวกสบายในระดบหนงและความปลอดภยในการทองเทยว

4. นกพเนจร (Drifter) เปนนกทองเทยวทตองการเปนสวนหนงของชมชนในทองถน

ไมมการกาหนดรายการทองเทยวลวงหนา และเลอกเมองทองเทยวและทพกตามใจปรารถนา

26

Plog (1977) ไดเสนอแนวคดทางจตวทยาเปนพนฐานในการจาแนกรแบบพฤตกรรม

ทองเทยวของนกทองเทยว โดยแบงนกทองเทยวออกเปน 5 กลม ดงน

1. นกทองเทยวประเภทเนนตวเองเปนศนยกลาง (Psychocentrics) คอนกทองเทยว

ทคดหรอสนใจตนเอง ชอบสถานททองเทยวอนเปนทรจกกนด ไมตองทดลองสงแปลกใหม ทงทพก

อาหาร และสงบนเทง และบคคลใหมๆ ไมตองการพบสงทยงยากและเหตการณทผดปกต เชน

คนอเมรกนทไปเทยวท Coney Island

2. นกทองเทยวประเภทเนนตวเองปานกลาง (Near Psychocentrics) คอนกทองเทยว

ประเภททอยกงกลางระหวางการเนนตวเองและการเดนทางสายกลาง สามารถทดลองสงใหมได ถา

ไมมสงทคนเคย

3. นกทองเทยวประเภทเดนทางสายกลาง (Mid-Centrics) คอ นกทองเทยวประเภท

ทไมชอบผจญภย แตกไมรงเกยจการทดลองสงใหมๆ ตราบเทาทไมไดเสยงอนตรายเกนหรอไม

ผดปกตเกนไป

4. นกทองเทยวประเภทชอบความหลากหลายพอสมควร (Near Allocentrics) คอ

นกทองเทยวประเภททเปนกลมอยระหวางกลมเดนสายกลาง และกลมทมความสนใจหลากหลาย

เปนนกทองเทยวทไมถงกบชอบผจญภยแตสามารถเทยวแบบผจญภยได

5. นกทองเทยวประเภทมความสนใจหลากหลาย (Allocentrics) คอ นกทองเทยว

ประเภททสนใจในกจกรรมหลากหลาย เปนทพวกทเปดเผยและมความมนใจในตวเอง ชอบผจญภย

อยางมาก และเตมใจออกไปเผชญโลก เผชญชวต การเดนทางกลายเปนชองทางใหพวกเขาไดแสดง

ออกมาซงความอยากรอยากเหนและไดสนองความอยากรอยากเหนของวกเขา เชน คนอเมรกนท

ทองเทยวในทวปอฟรกา

Dorden and Dorden (1979: 208) ไดทาการวจยสารวจครวเรอน 2000 คน และ

สรปไดประเภทของนกทองเทยว 5 ประเภท ดงน

1. นกเดนทางแบบประหยด (Budget Traveler) นกเดนทางประเภทนมรายไดปานกลาง

แตแสวงหาการหยดพกผอนหรอการทองเทยวทใชจายตา

2. นกทองเทยวชอบผจญภย (Adventurous Tourist) เปนนกทองเทยวทมการศกษาด

และมรายไดปานกลางถงสง มความชนชอบกจกรรมการพกผอนหรอทองเทยวแบบผจญภย

3. นกทองเทยวแบบไมชอบวางแผน (Homebody Tourist) เปนคนทมความรอบคอบ

ทชอบทองเทยว แตไมชอบพดคยเรองการพกผอนหรอการทองเทยวกบผอน และใชเวลาในการ

วางแผนในการทองเทยวคอนขางนอย

27

4. นกเดนทางระหวางวนหยด (Vacationeer) เปนนกทองเทยวกลมเลก ทมก

ใชเวลาในการคดเกยวกบการวางแผนการทองเทยวในครงตอไปวาจะทไหน อยางไร และมความ

กระตอรอรนในการทองเทยว แตมรายไดคอนขางนอย

5. นกเดนทางทใชระยะเวลานาน (Moderates) เปนนกเดนทางทมกจะชอบการเดนทางท

ใชเวลานาน ไมชอบการทองเทยวระหวางวนหยดสดสปดาหหรอการเลนกฬา

Cohen (1979: 174-182) ไดเสนอรปแบบพฤตกรรมของนกทองเทยวบนพนฐานของ

ประสบการณทนกทองเทยวแสวงหา ดงน

1. นกทองเทยวแบบนนทนาการ (Recreational Tourist) หมายถง นกทองเทยวท

เนนกจกรรมทเกยวของกบนนทนาการหรอการพกผอนทางรางกาย

2. นกทองเทยวแบบปลกตวหาความเพลดเพลน (Diversionary Tourist) เปนนกทองเทยว

ทพยายามทางแนวทางเพอลมความจาเจในชวตประจาวน

3. นกทองเทยวมงหาประสบการณ (Experiential Tourists) เปนนกทองเทยวท

สนใจและแสวงหาประสบการณใหมทแทจรงของแหลงทองเทยวทไดไปสมผส เชน วถชวตของคนใน

ทองถน

4. นกทองเทยวแบบชอบทดลอง (Experimental Tourists) ลกษณะทเหนเดนชด

คอ ชอบตดตอพดคยกบคนทองถนเพอเรยนรและทาความเขาใจในชวตความเปนอย การปรบตวให

เขากบสงแวดลอมของคนทองถน

5. นกทองเทยวทใชชวตแบบคนทองถน (Existential Tourists) นกทองเทยวประเภทน

ตองการฝงตวเองหรอใชชวตภายใตวฒนธรรมและวถชวตเดยวกบคนทองถน นกทองเทยวประเภทน

จะใชเวลาอยในแหลงทองเทยวนนเปนเวลานาน

3. รปแบบพฤตกรรมการซอของผบรโภคและนกทองเทยว

การศกษาพฤตกรรมของนกทองเทยวจะนาทฤษฎกระบวนการตดสนใจซอของผบรโภค

มาประยกตใชกบผลตภณฑทางการทองเทยว เชน Crampon and Rothfield (1976: 24) เปน

นกวชาการกลมแรกทศกษาพฤตกรรมการตดสนใจซอของนกทองเทยวและสรปกระบวนการตดสนใจ

ของนกทองเทยว ออกเปน 9 ขนตอน ไดแก

1. การกาหนดกรอบเบองตน (Initial Framework)

2. การกาหนดทางเลอก (Conceptual Alternatives)

3. การเกบรวบรวมขอมล (Fact Gathering)

4. การกาหนดสมมตฐาน (Definition of Assumption)

5. การออกแบบตวเรง (Design of Stimulus)

6. การพยากรณผลลพธ (Forecast of Consequences)

28

7. การพจารณาตนทนและคาใชจาย (Cost-benefit Alternatives)

8. การตดสนใจ (Decision)

9. ผลลพธ (Outcome)

Schmoll (1977) ศกษาและพฒนารปแบบกระบวนการตดสนใจซอของนกทองเทยว

ทมรากฐานมาจากแนวคดของการจงใจ ความตองการ ความปรารถนา และความคาดหวง ทเปน

ตวกาหนดพฤตกรรมการทองเทยว การตดสนใจซอของนกทองเทยวยงเชอมโยงและไดรบอทธพล

จากสงสาคญ 4 ประการ คอ

1. สงกระตนทางการทองเทยว (Travel Stimuli) เปนสงกระตนภายนอกในรปแบบ

ของการสอสาร การสงเสรมการตลาด การแนะนาจากเพอนหรอสมาคมการคา เชน การโฆษณา

และประชาสมพนธ สงพมพทางการทองเทยว

2. ตวกาหนดสวนบคคล (Personal and Social Determinants) เปนตวกาหนด

เปาหมายของนกทองเทยว ในรปของความตองการ ความปรารถนา ความคาดหวง และความเสยง

ทเกยวของกบการเดนทาง

3. ตวแปรภายนอก (External Variables) เปนตวแปรทเกยวของกบความเชอมน

ของผใหบรการ ภาพลกษณของเมองทองเทยว ประสบการณการทองเทยวในอดต ขอจากดเรอง

เวลาและคาใชจาย

4. คณลกษณะของแหลงทองเทยว (Destination Characteristic) เปนคณลกษณะ

ของแหลงทองเทยวและสงอานวยความสะดวกทมในแหลงทองเทยวทชวยใหเกดการตดสนใจ เชน

แหลงทองเทยว ความสมพนธระหวางคณคากบราคา ปรมาณและคณภาพของขอมลขาวสาร

รปแบบการจดการนาเทยว โอกาสของการทองเทยว เปนตน

Mathieson and Wall (1982: 95) ศกษาและเสนอแนะรปแบบกระบวนการ

ตดสนใจซอของนกทองเทยวทประกอบดวย

ระยะท 1 ความตองการเดนทางทองเทยว (Travel Decisions)

ระยะท 2 การเกบรวบรวมและวเคราะหขอมล (Information Collection and

Evaluation)

ระยะท 3 การตดสนใจเดนทางทองเทยว (Travel Decisions)

ระยะท 4 การเตรยมการทองเทยวและการไดรบประสบการณ (Travel Preparations

and Travel Experiences)

ระยะท 5 การประเมนผลความพงพอใจตอการทองเทยว (Travel Satisfaction Evaluation)

กระบวนการตดสนใจซอของนกทองเทยว มรากฐานมาจากปจจยทสมพนธกน คอ

29

1. ลกษณะของนกทองเทยว (Tourist Profile) ประกอบดวย ลกษณะสวนบคคล เชน

เพศ อายการศกษา รายได ทศนคต แรงจงใจ และ ประสบการณในอดต และลกษณะทางพฤตกรรม

เชน ความตองการ คานยม แรงจงใจ

2. ความตระหนกเรองการทองเทยว (Travel Awareness) หมายถง การรบรขอมล

ขาวสารเกยวกบแหลงทองเทยว สงอานวยความสะดวกและบรการ นกทองเทยวจะไดรบขอมล

ขาวสารทางการทองเทยวอยางเปนทางการ เชน แผนพบ นตยสารทองเทยว สอโฆษณา และไมเปน

ทางการจากญาตมตรและเพอน ความตระหนกเรองการทองเทยวยงครอบคลมดานการตระหนกภาพ

หลกของเมองทองเทยว สงอานวยความสะดวกและบรการในแหลงทองเทยว

3. ลกษณะเดนและทรพยากรการทองเทยวในเมองจดหมายปลายทาง (Destination

Resources and Characteristics) ไดแก ลกษณะเดนของแหลงทองเทยว ความหลากหลายของ

แหลงทองเทยว สงอานวยความสะดวก การเขาถงแหลงทองเทยวและการตรวจเขาเมอง สาธารณปโภค

เปนตน

4. ลกษณะของการเดนทาง (Trip Features) เชนระยะเวลาทองเทยว ระยะทาง

คาใชจาย เปนตน

พฤตกรรมของนกทองเทยวมสวนสาคญในการกาหนดและเปลยนแปลงรปแบบการ

จดการทางดานการทองเทยว โดยเฉพาะอยางยงในปจจบนทรปแบบการเดนทางทองเทยวของนก

เทยวเปลยนแปลงไปอยางรวดเรว ดงนนการศกษาและทาความเขาใจในความเปลยนแปลงเหลานจะ

ชวยใหเกดความเขาใจและมความสามารถในการปรบเปลยนไปตามกระแสความเปลยนแปลงของ

นกทองเทยวได นกวชาการหลายตอหลายคนมความพยายามอยางยงในการศกษาและทาความเขาใจ

ในการเปลยนการเปลยนแปลงและพฤตกรรมของนกทองเทยว โดยกลาววา รปแบบพฤตกรรม

นกทองเทยวดดแปลงมาจากพฤตกรรมผบรโภค ซงเปนการศกษาเหตจงใจททาใหเกดการตดสนใจซอ

ผลตภณฑ โดยมจดเรมตนจากการเกดสงกระตนททาใหเกดความตองการสงกระตน ผานเขามาใน

ความรสกนกคดของผซอ (Buyer’s Black Box) ซงเปรยบเทยบกบกลองดาซงผใหบรการไมสามารถ

คาดคะเนได ความรสกนกคดของผซอจะไดรบอทธพลจากลกษณะตางๆ ของผซอ แลวจะม

การตอบสนองผซอ (Buyer’s Response) หรอการตดสนใจของผซอ (Buyer’s Purchase Decision)

เสร วงษมณฑา (2542: 192- 195) จดเรมตนของโมเดลรปแบบนมสงกระตน

(Stimulus) ใหเกดความตองการกอนแลวทาใหเกดการตอบสนอง (Response) ประกอบดวย

สงกระตน (Stimulus) สงกระตนอาจเกดขนเองจากภายในรางกาย (Inside Stimulus)

และสงกระตนจากภายนอก (Outside Stimulus) นกการตลาดจะตองสนใจและจดสงกระตน

ภายนอก เพอผใหผบรโภคเกดความตองการผลตภณฑ สงกระตนถอถอวาเปนเหตจงใจใหเกดการซอ

30

สนคา (Buying Motive) ซงอาจใหเหตจงใจซอดานเหตผล และใชเหตจงใจใหซอดานจตวทยา

(อารมณ) กได สงกระตนภายนอกประกอบดวย 2 สวน คอ

1. สงกระตนทางการตลาด (Marketing Stimulus) เปนสงกระตนทนกการเมอง

การตลาดสามารถควบคมและตองจดใหมขนเปนสงกระตนทเกยวของกบประสมทางการตลาด

(Marketing Mix) ประกอบดวย

1.1 สงกระตนทางการตลาด (Product) เชน ออกแบบผลตภณฑใหความสวยงาม

เพอกระตนความตองการ ไดแก

1.1.1 สงกระตนดานผลตภณฑ (Price) เชน การกาหนดราคาสนคาใหเหมาะสม

กบผลตภณฑ โดยพจารณาจากลกคาเปาหมาย

1.1.2 สงกระตนดานการจดชองทางการจาหนาย (Distribution หรอ Place)

เชน การจดจาหนายผลตภณฑใหทวถง เพอใหความสะดวกแกนกทองเทยว ถอวาเปนการกระตน

ความตองการจดซอ

1.1.3 สงกระตนดานการสงเสรมการตลาด (Promotion) เชน การโฆษณา

สมาเสมอ การใชความพยามของพนกงานขาย การลด แลก แจก แถม การสรางความสมพนธอนดกบ

บคลทวไปเหลาน ถอวาเปนสงกระตนความตองการซอ

1.2 สงกระตนอนๆ (Other Stimulus) เปนสงกระตนความตองการนกทองเทยวท

อยภายนอกองคกรการซอควบคมไมได สงกระตนเหลาน ไดแก

1.2.1 สงกระตนทางเศรษฐกจ เชน ภาวะเศรษฐกจ รายไดของนกทองเทยว

เหลานมอทธพลตอความตองการของบคคล

1.2.2 สงกระตนทางเทคโนโลย เชน เทคโนโลยใหมดาน ฝาก - ถอนเงนอตโนมต

สามารถกระตนความตองการใหใชบรการของธนาคารมากขน

1.2.3 สงกระตนทางกฎหมายและการเมอง (Law and Political) เชน กฎหมาย

เพมหรอลดภาษสนคาใดสนคาหนงจะมอทธพลตอการเพม หรอลดความตองการของผซอ

1.2.4 สงกระตนทางวฒนธรรม (Cultural) เชน ขนบธรรมเนยมประเพณไทย

ในเทศกาลตางๆ จะมผลกระตนใหนกทองเทยวเกดความตองการเดนทางไปรวมกจกรรมในเทศกาลนน

2. กลองดาหรอความรสกนกคดของผซอ (Buyer’s Black Box) ความรสกนกคดของผ

ซอทเปรยบเสมอนกลองดา (Black Box) ซงผผลตหรอผขายไมสามารถทราบได จงตองพยายาม

คนหาความรสกนกคดของผซอ ความรสกนกคดของผซอไดรบอทธพลจากลกษณะของผซอ และ

กระบวนการตดสนใจของผซอ

31

2.1 ลกษณะของผซอ (Buyer Characteristics) ลกษณะของผซอมอทธพลจาก

ปจจยตางๆ ปจจยดานวฒนธรรม ปจจยดานสงคม ปจจยสวนบคคล และปจจยดานจตวทยา ซง

รายละเอยดในแตละลกษณะจะกลาวถงใจหวขอปจจยทมอทธพลตอพฤตกรรมผบรโภค

2.2 กระบวนการตดสนใจซอของผซอ (Buyer Decision Process) ประกอบดวย

ขนตอนคอ การรบรความตองการ (ปญหา) การคนหาขอมลการประเมนผลทางเลอกการตดสนใจ

(เสร วงษมณฑา, 2546)

3. การตอบสนองของผซอ (Buyer’s Response) หรอการตดสนใจซอของผบรโภค

หรอผซอ (Buyer’s Purchase Decisions) ผบรโภคจะมการตดสนใจในประเดนตางๆ ดงน

3.1 การเลอกผลตภณฑ (Product Choice) เชน การตดสนใจเลอกใชบรการทพก

ประเภทโรงแรม เกสตเฮาส บตก รสอรท เปนตน

3.2 การเลอกตราสนคา (Brand Choice) เชน การเลอกชอโรงแรมทมชอเสยง หรอ

มเครอขายทวโลก เปนคน

3.3 การเลอกผขาย (Dealer Choice) เชน การตดสนใจพกในโรงแรมใด รานอาหาร

ในแหลงทองเทยวหรอการใชบรการผานบรษทนาเทยว เปนตน

3.4 การเลอกเวลาในการซอ (Purchase Timing) เชน ระยะเวลาฤดกาลในการเดนทาง

ไปทองเทยว เปนตน

3.5 การเลอกปรมาณการซอ (Purchase Timing) เชน จานวนวนพกทตองการพก

หรอ ปรมาณของอาหาร เครองดม และการบรการ เปนตน

ศรวรรณ เสณรตนและคณะ (2541 : 126) กลาววา การวเคราะหพฤตกรรม

นกทองเทยวนนเปนแนวคดทปรบมาจากแนวคดพฤตกรรมผบรโภค เปนการคนหา หรอวจยเกยวกบ

พฤตกรรมการซอและการใช เพอทราบถงลกษณะความตองการและพฤตกรรมการซอและการใช

สามารถทาได โดยการคดคาถามประกอบดวย 6Ws และ 1H ไดแก 6Ws หมายถง Who, What,

Why, Who Participates, When และ Where และ H1 หมายถง How คาตอบของ 7 คาตอบท

ตองการทราบเพ อร จ กพฤตตกรรมการทองเท ยว ค อ 7 Os ไดแก Occupants, Objects,

Objectives, Organizations, Occasions, Outlets และ Operations และสงทสาคญมากไปกวา

นนคอการศกษาและการทาความเขาใจในกระบวนการตดสนใจซอของนกทองเทยวโดย Swarbrooke

(2000) ไดกลาวถงกระบวนการการตดสนใจสวนบคคลตอการเดนทางทองเทยววาเกดจากนกทองเทยว

ประเภทศกยภาพหรอเปนไปไดทจะเดนทางทองเทยว (Potential Visitors) เมอนกทองเทยวไดเกด

ความตระหนกในแหลงทองเทยวหรอมประสบการณจากการเดนทางทองเทยวในอดต จะมอทธพลตอ

พฤตกรรมในปจจบนเมอตดสนใจเดนทางทองเทยว และประสบการณทไดรบจากการเดนทางเปน

นกทองเทยวแลว (Post Decision Behavior) กยอมสงผลตอพฤตกรรมในอนาคต

32

พฤตกรรมภายหลงการตดสนใจ (Post Decision Behavior) เปนผลลพธของรปแบบ

โมเดลอยางงายของการตดสนใจของนกทองเทยว (Schiftman Behavior) ประกอบดวย

4. พฤตกรรมการซอ (Purchase Behavior) ผบรโภคมรปแบบการซอ 2 ประการ คอ

1) การซอเพอทดลอง (Trial Purchases) 2) การซอซา (Repeat Purchases) ถานกทองเทยวซอ

ผลตภณฑหรอตราสนคาเปนครงแรกจะซอในปรมาณทนอยกวาปกต ในกรณนถอวาเปนการซอเพอ

ทดลอง ซงนกทองเทยวพยายามทจะประเมนผลตภณฑจากการใชโดยตรง

การประเมนภายหลงการซอ เมอนกทองเทยวใชผลตภณฑ แลวจะมการประเมน

เกยวกบการทางานของผลตภณฑนนเปรยบเทยบกบความคาดหวงของนกทองเทยวซงผลตภณฑซง

ผลลพธทไปไดของการประเมนม 3 ประการ คอ

4.1 การทางานทแทจรงตองสอดคลองกบความคาดหวงซงจะไปสความรสกทเปน

กลาง (Neutral Feeling)

4.2 การทางานทเกดความคาดหวงนาไปสความพงพอใจ และการไมยนยนการ

ตดสนใจดานบวก และผลทจะเกดขนภายหลง

4.3 การทางานตากวาความคาดหวงทาใหเกดความไมพงพอใจและไมยนยนการ

ตดสนใจดานลบ

จากผลลพธ 3 ประการ แสดงใหเหนวา ความคาดหวงของนกทองเทยวม

ความสมพนธอยางใกลชดกบความพงใจ โดยนกทองเทยวจะพจารณาถงประสบการณของตนทมตอ

ความคาดหวงเมอกระทาการประเมนภายหลงการซอ สงทสาคญในการประเมนภายหลงการซอก คอ

การลดความไมแนนอนหรอความสงสยเกยวกบการเลอกสรรของนกทองเทยวภายหลงการซอและใช

บรการทางการทองเทยว ดงนนการประเมนผลภายหลงการใชบรการของนกทองเทยวจะเปนสวนหนง

ของประสบการณ ซงมความสมพนธกบปจจยดานจตวทยาของนกทองเทยวในพฤตกรรมการทองเทยว

และการมอทธพลตอการตดสนใจซอในอนาคต

ปจจยทสาคญอกประการหนงของการเดนทางการทองเทยวและสงผลตอ

พฤตกรรมของนกทองเทยว คอ ปจจยในเรองของแรงจงใจ หรอสงจงใจ หมายถง พลงสงกระตน

ภายในแตละบคคล ซงกระตนใหบคคลปฏบต จากความหมายน พลงสงกระตนจะประกอบดวย

พลงงานความตงเครยด ซงเกดจากผลของความตองการทไมไดรบการตอบสนองความตองการของ

บคคลทงทรสกตวและจตใตสานกจะพยายามลดความตงเครยดโดยใชพฤตกรรมทคาดวาจะสนอง

ความตองการของผบรโภค และทาใหผอนคลายความตงเครยด จดมงหมายเฉพาะในการเลอก

พฤตกรรมเปนผลจากความคดและการเรยนรของแตละบคคล รปแบบโมเดลของกระบวนการจงใจ

ประกอบดวย สภาพความตงเครยดซงเกดจากความจาเปน ความตองการ และความปรารถนา ทยง

33

ไมไดรบการตอบสนอง ซงผลกดนใหบคคลเกดพฤตกรรมทบรรลจดมงหมาย คอ ความตองการทไดรบ

การตอบสนองและสามารถลดความตงเครยดได (Schiffman and Kanuk, 1994 : 659)

4. ลกษณะการจงใจของนกทองเทยว

4.1 สงจงใจดานเหตผล (Rational Motives) หมายถง สงจงใจหรอจดมงหมายโดยถอ

เกณฑ เศรษฐกจ (Economic) หรอใชหลกเหตผล (Rationality) โดยถอเกณฑวตถประสงครวม เชน

ราคา ขนาด นาหนก คณภาพ การ ประหยด เกดประโยชนสงสด (Greatest Utility) หรอความ

พงพอใจสงสด (Greatest Satisfaction) เชน ความพงพอใจในผลตภณฑจากการสงเสรมการตลาด

4.2 สงจงใจดานอารมณ (Emotional Motives) หมายถง การเลอกจดมงหมาย ตาม

หลกเกณฑความรสกสวนตวหรอดลพนจสวนตว (Presonal Criteria or Subjective Criteria) เชน

ความตองการเฉพาะบคคล ความภาคภมใจ ความกลว ความเปนมตร เปนตน แนวคดนถอวาบคคล

คานงถงอรรถประโยชน (ความพงพอใจสงสด : Maximized Utility and Satisfaction) เปนสง

สมเหตสมผลทผบรโภคจะใชทศนคตของผบรโภคเพอตอบสนองความพอใจอนสงสด จากแนวคดน

รปแบบโมเดลทสะทอนถงความเปนอดมคตมากเกนไปเพราะวาผบรโภคอาจซอโดยอาศยความเขาใจ

หรอตดสนใจโดยอารมณกได การเขาถงความพงพอใจ การตอบสนองความพงพอใจ เปนกระบวนการ

สวนบคคลซงขนอยกบโครงสรางความตองการของบคคลเชนเดยวกบพฤตกรรมในอดต ประสบการณ

ดานสงคมหรอการเรยนร สงทปรากฏวาไมม (เหตผลจากผสงเกตภายในอาจจะเปนความตองการดาน

จตวทยาสวนตวของบคคลอน) ตวอยาง การซอผลตภณฑทเสรมสรางภาพลกษณ สวนตว เชนการซอ

นาหอมเปนพฤตกรรมผบรโภคเพอสรางภาพลกษณสวนตว Godfrey and Clarke (2000) ไดเสนอ

แนวทางการรกษานกทองเทยวหรอกลมลกคาไวดวยรปแบบโมเดลดงน

34

ภาพท 2 แนวทางหลกในการรกษานกทองเทยว

ทมา: K. Godfre, and J. Clarke, The Tourism Development Handbook: A Practical

Approach to Planning and Marketing (London: Continuum, 2000).

สวนประกอบทสาคญ คอ การตองสนองความตองการของนกทองเทยว (Tourist

focus) ทคาดหวงตอการไดรบบรการและประสบการณ ดงนนการสรางความพงพอใจจากผลตภณฑ

หรอกจกรรมการบรการตางๆ ตองเขาใจในพฤตกรรมนกทองเทยว โดยการสรางสนคาทไมสามารถจบ

ตองไดใหกลายเปนสงทสามารถจบตองได การสรางมาตรฐานของแหลงทองเทยวและบรการใหม

คณภาพ ในขณะเดยวกน การสรางความเปนจรง ความจรงแท หรอการไดสมผสกบแหลงทองเทยวท

สะทอนเอกลกษณทางเศรษฐกจ สงคม และวฒนธรรม กสรางความแตกตางทสามารถทาใหเกดการ

แขงขนได นอกจากน การสรางนวตกรรมเปนเครองมอในการพฒนาแหลงทองเทยวระยะกลางและ

ระยะยาว การคดอยางสรางสรรคทาใหแหลองทองเทยวมความแตกตางและสามารถแขงขนได โดย

วเคราะหถงกระบวนการ บคลากรและผลตภณฑทจะพฒนาหรอปรบปรง กญแจสาคญอนสดทายคอ

การบรณาการ แมวาในแหลงทองเทยวจะมการแขงขนกนทางธรกจ แตสถานประกอบการตางๆ ควร

บรณาการและสรางเครอขายเชอมโยงรวมกนเพอขยายขอบเขตของแหลงทองเทยวใหกวางขวางขน

ถงระดบภมภาคหรอระดบโลก

35

5. แนวคดคนดานพฤตกรรมนกทองเทยวทมตอวฒนธรรมดานอาหาร

พฤตกรรมของนกทองเทยวสงผลตอการตดสนใจและการเลอกใชบรการทางการ

ทองเทยวและโดยเฉพาะอยางยงในปจจบนทอตสาหกรรมการทองเทยวมกาเตบโตอยางกวางขวาง

และมความหลากหลายมากขน

การทองเทยวเชงวฒนธรรมดานอาหารเปนหนงในรปแบบทางดานการทองเทยวท

จาเปนอยางยงในการศกษาและการทาความเขาใจในพฤตกรรมของนกทองเทยว ทงนเพอใหการ

จดการดานการทองเทยวเชงอาหารประสบความสาเรจ

นกวชาการหลายคนไดมการสรางทฤษฎและรปแบบของการบรโภคของนกทองเทยว

อยางหลากหลายโดย Randall and Sanjur (1981: 151-161) ไดกลาววา แนวคดของพฤตกรรม

ความชนชอบของอาหารอนประกอบดวย 3 แนวคดของการไดมาซงความชนชอบในการบรโภค

อาหารทองเทยว อนประกอบดวยดานคณลกษณะตวบคคลของผบรโภคหรอนกทองเทยว ดาน

คณลกษณะของอาหารและการนาเสนอ และดานคณลกษณะของปจจยแวดลอมโดยรวม สงท

นาสนใจในมมของการจดการอาหารเพอการทองเทยวสาหรบนกทองเทยว และจดเปนตวกระตน

พฤตกรรมของนกทองเทยวทมตอวฒนธรรมดานอาหารทสาคญ โดยแนวคดดงกลาวมความสอดคลอง

กบนกวชาการหลายคน Chang, Mak, Eves and Lumbers (2011: 989-1011) ไดวเคราะหพฤตกรรม

การบรโภคอาหารของนกทองเทยว และพบวารปแบบของลกษณะการบรโภคของนกทองเทยวมความ

สอดคลองกบแนวคดของ Randall and Sanjur (1981: 151-161) คอ องคประกอบทสาคญของ

พฤตกรรมการบรโภคของนกทองเทยว ประกอบดวย 6 ประเดนทสาคญ คอประเดนในเรองของ

คณลกษณะของรสสมผส ประเดนเรองเนอหาของอาหาร ประเดนของความมอยหรอหาไดของอาหาร

และประเดนของลกษณะและชนดอาหาร และประเดนสดทายคอเรองของราคา คณคาและคณภาพ

ของอาหาร โดยมปจจยสนบสนนในดานทสาคญ คอ ดานทมาของนกทองเทยว เพอความเขาใจใน

ประวตและความชอบสวนตว รวมถงดานการจดการงานอาหารในพนททนกทองเทยวเดนทางไป ใน

สวนของการตลาด และลกษณะการใหบรการ เปนตน

แนวคดและทฤษฎเกยวกบการตลาดและสวนประสมทางการตลาดทองเทยว

1. ความหมายของการตลาดการทองเทยว คาจากดความหรอความหมายของการตลาด

การทองเทยวทผวจยไดรวบรวมไวมดงน

Michel (1989) ไดใหความหมายของ การตลาดการทองเทยวไววา เปนกจกรรมท

สรางความสมดล หรอบรรลวตถประสงคทางธรกจของแหลงทองเทยว หรอของผจดสงวตถดบแหลง

ทองเทยวนน โดยใชความตองการหรออปสงคของนกทองเทยวสรางสมดลนขน การตลาดยงเปน

36

ปรชญาทางการจดการทใชวจย การคาดการณลวงหนา และการเลอกทจะจาหนายผลตภณฑให

สอดคลองกบวตถประสงคของหนวยงาน ซงกอใหเกดประโยชนมากทสดแกหนวยงาน

Alastair (1989) ไดใหความหมายการตลาดการทองเทยววา เปนกระบวนการจดการ

แผนงานอตสาหกรรมการทองเทยวและบรการตอนรบ (Hospitality and Travel Industry) ท

กระตนทาอยางเปนลาดบและตอเนอง การวจย การปฏบตการ การควบคม และการประเมน

กจกรรมทเกดขนเพอตอบสนองความจาเปน ความตองการ ความพอใจของลกคา และวตถประสงค

ขององคการ

ศรวรรณ เสรรตน (2541: 126) ไดใหความหมายการตลาดการทองเทยวไววา เปน

การตดตอสอสารระหวางผจาหนาย และตลาดเปาหมาย เกยวกบผลตภณฑ มวตถประสงคเพอจงใจ

ใหเกดทศนคตและพฤตกรรมการซอ

ฉลองศร พมลสมพงศ (2548: 59-60) ไดใหความหมายวา การสงเสรมการตลาด

หมายถงกระบวนการดาเนนกจกรรมตางๆ ทงกระบวนการขายโดยบคคลและไมใชบคคลเขาไปตดตอ

ลกคาเพอทาใหเกดการซอขายสนคาขน โดยมวตถประสงคทจะทาใหสนคาและบรการเคลอนยาย

จากผผลตหรอผจาหนายไปยงผบรโภคใหมากทสด รวดเรวทสด และมผลกาไรตามทธรกจตองการ

Kotler (2006: 249-261) กลาววา ภารกจสาคญของนกการตลาดคอ เปนเครองมอ

และบรณาการแผนการตลาดเพอสรางสรรค สอสาร และสงมอบคณคาของสนคาไปยงผบรโภค

แผนการตลาดประกอบดวยการตดสนใจผานขอมลตวเลขโดยอางองกบการใชกจกรรมการตลาดท

กระตนคณคาของสนคา กจกรรมการตลาดใชทกรปแบบแตทนยมเรยกกนในแวดวงการตลาดคอ

สวนผสมทางการตลาดหรอ 4 P’s (Marketing Mix: 4P’s) ซงหมายถงกลยทธทางการตลาดท

บรษทนยมนามาใชเพอผลกดนกจกรรมตางๆ ใหถงเปาหมายทางการตลาดทบรษทตงไว

กลาวโดยสรป การตลาดการทองเทยว หมายถง การวจย การวเคราะห การพยากรณ

และการเลอกสรรสวนประสมทางการตลาดของตลาดบรการท เหมาะมาใชเปนเครองมอเพอ

ตอบสนองความตองการของลกคา

2. สวนประสมทางการตลาดการทองเทยว

สวนประกอบทางการตลาดจดวาเปนหวใจสาคญของการบรหารการตลาดโดยปจจย

ภายในทางการตลาดทกจกรรมสามารถควบคมได สามารถเปลยนแปลง หรอปรบปรงปจจยเหลาน

ใหเหมาะกบสภาพแวดลอมเพอใหเกดความอยรอดของกจการได

ผลตภณฑ (Product) อาจจะหมายถง สนคา (Goods) บรการ (Services) หรอ

ความคด (Ideas) กไดทสามารถตอบสนองความพงพอใจของผบรโภคหรอผลระโยชนทจะไดรบจาก

การใชผลตภณฑนน รวมถงลกษณะของผลตภณฑทมตวตน (Tangible Products) และผลตภณฑท

37

ไมมตวตน (Intangible Products) และรวมถงคณภาพ คณลกษณะ รปแบบ ตราสนคา การบรรจ

ภณฑและหบหอ ฉลาก ขนาด บรการ และการรบประกนคณภาพ

ราคา (Price) คอสงทกาหนดมลคาของผลตภณฑ การตงราคาใหถกตองหรอเหมาะสม

และยตธรรมเมอเทยบกบคณภาพของผลตภณฑหรออรรถประโยชนของผบรโภคทจะไดรบจากตว

ผลตภณฑเปนสงทสาคญมากอยางหนงในงานทางการตลาด ในทนราคาประกอบดวย การกาหนด

ราคาขาย และเงอนไขตางๆ ในการขายซงไดแก การใหสวนลด

การจดจาหนาย (Place) ผลตภณฑหรอการบรการจะไมเปนทพอใจแกผบรโภคโรค

มากนกถาไมไดอยในสถานทและเวลาทพวกเขาตองการ ดงนน นกการตลาดจะตองพจารณาถง

สถานทเวลาและใครเปนผทเสนอขายสนคาหรอบรการนน ดงนนงานดานการจดจาหนายจะแบงเปน

2 สวน คอสวนแรก การเลอกชองทางในการจดจาหนาย (Channel of Distribution) เปนการเลอก

วธการจดจาหนายตวสนคาใหถงมอผบรโภค ซงอาจจะเปนการขายโดยตรงแกผบรโภคหรอเปนการ

ขายผานคนกลางกได สวนทสอง การกระจายตวสนคา (Physical of Distribution) เมอพจารณาถง

สงอานวยความสะดวกในการกระจายสนคาไปใหถงมอผบรโภคไดอยางถกตอง ทงเวลา สถานท และ

ปรมาณ ซงเกยวกบหนาทของการขนสงการเกบรกษาสนคา

การสงเสรมการตลาด (Promotion) คอ การสอสารของผผลตไปยงตลาดกลมเปาหมาย

โดยมวตถประสงคเพอเปนการใหขอมลขาวสาร ชกจงใจ รวมทงการเปลยนแปลงในทศนคตของ

ผบรโภค เพอกอใหเกดพฤตกรรมการซอเกดขน

Kotler (1999) กลาววา กลยทธทางการตลาดจดเปนเครองมอทมประสทธภาพอยาง

หนงในการทาธรกจของผบรหาร ซงปจจบนมรปแบบกลยทธใหเลอกมากมายสาหรบนามาปรบใชเพอ

ความเหมาะสมทางธรกจ ในสวนของแนวคดสวนประสมทางการตลาด 8P’s นน ไดเรมเขามาม

บทบาทมากขน กลยทธทางการตลาด มการนามาใชนานแลวเชน กลยทธทางการตลาด 4P’s และ

กลยทธทางการตลาด 8P’s เพราะนกธรกจทวโลกใหการยอมรบวามประสทธภาพในการทาการตลาด

คอนขางสงสามารถเหนผลไดอยางชดเจน ในปจจบนไดมผใหแนวคดในเรองของสวนประสมการตลาด

Marketing Mix 8 P’s ไว โดยไดใหความหมายของสวนประสมทางการตลาด ดงน สวนประสมทาง

การตลาด คอ สวนประสมของตวแปรทางการตลาด ทสามารถควบคมไดเพอทจะบรรลปรมาณการ

ขายในตลาดเปาหมาย และการตลาดการทองเทยว มลกษณะพเศษทแตกตางจากการตลาดของสนคา

อนๆ โดยสนคาทไดรบกลบมานนเปนเพยงประสบการณทลกคาไดรบ ทงความพงพอใจ ความไมพงพอใจ

หรออาจรวมถงเปนความประทบใจทองคกรบรหารมอบใหลกคาเกนกวาทคาดหวงเอาไว

Victor T.C. Middleton (1985: 9) นกวชาการทางตลาดและการบรการไดกลาวถง

สวนประสมทางการตลาด ซงสามารถสรปได 8 สวน ดงน

38

1. ผลตภณฑ หมายถง สนคา การบรการ และความคดทผประกอบการธรกจนาเสนอ

ขายแกลกคา

2. ราคา หมายถง จานวนเงนทลกคาตองจายเพอแลกเปลยนกบคณคาของผลตภณฑ

3. การจดจาหนาย หมายถง กระบวนการและวธการจดจาหนายผลตภณฑไปถงลกคา

4. การสงเสรมการตลาด หมายถง วธการกระตนใหลกคาซอผลตภณฑ

5. บคลากร หมายถง พนกงานหรอเจาหนาทในหนวยงานทมทศนคตและไดรบการ

อบรมอยางด

6. สภาพทางกายภาพ หมายถง ลกษณะทางสถาปตยกรรมของอาคารทเปนสานกงาน

หรอโรงแรมการตกแตงภายใน รวมทงบรรยากาศ

7. กระบวนการ หมายถง กระบวนการเลอกผลตภณฑและการตดสนใจซอของลกคา

8. พนธมตรทางธรกจ หมายถง การทางานรวมกนเพอประโยชนทางธรกจระหวาง

ผจดสงวตถดบ ผผลต และผขาย เพอสามารถตอบสนองความตองการของลกคาได

ปจจบน ในยคทมการเปลยนทงทางเศรษฐกจ สงคม สงแวดลอมและสภาพการณการ

แขงขนทเปนอยทาใหกระบวนการทางการตลาดจาเปนตองปรบเปลยนเพอความอยรอดและเพอ

ความไดเปรยบทางการแขงขนทางธรกจ โดยเฉพาะอยางยงในธรกจดานการทองเทยวทเนนการบรการ

และมความซบซอนในเรองของการจดการงานดานการตลาด จงกอใหเกดการพฒนาสวนประสมทาง

การตลาดอยางกวางขวาง

สอดคลองกบแนวคดของ Akhilesh Mittal (2009) ท กลาววาสวนประสมทาง

การตลาดทสาคญประกอบดวย 16 องคประกอบทสาคญ ดงนคอ ลาดบท 8 ตาแหนงของสนคาหรอ

ผลตภณฑ (Positioning of Brand/Product) ลาดบท10 เกยรตภมของสนคาหรอผลตภณฑ

(Prestige of Brand/Product ) ลาดบท 11 อตราความเรวในการโฆษณา การนาเสนอสนคาหรอ

ผลตภณฑ ใหม (Pace (Speed of Launch of Product/New Brands/Advertisement) ลาดบท 12

ความสามารถในการไดกาไรจากสนคาหรอผลตภณฑ (Profit Earning Ability of Brand/Product)

ลาดบท 13 ความเปนมออาชพ (Professional Approach) ลาดบท 14 ความเตมใจในการทางาน

ของบคลากรฝายขาย (Pleasure to Work for Salesmen) ลาดบท 15 ความสมาเสมอของการ

ทางานของสนคา (Performance Consistency of Product) ลาดบท 16 ผลตของพนกงานขาย

(Productivity of Sales Personnel) จะเหนไดวาจานวนและความเปลยนแปลงของสวนประสม

ทางการตลาดนนมการเคลอนไหวอยตลอดเวลา ดงนนสงสาคญทสดคอการตระหนกถงลกษณะ

สาคญทางธรกจของตน ทางลกษณะเฉพาะของอตสาหกรรมการทองเทยวและพนทศกษา แลวจงทา

การวเคราะหและเลอกสรรแนวทางทางการตลาดของสวนประสมทางการตลาดทเหมาะสมทสด ทงน

เพอใหการทางานเกดประสทธภาพและไดรบประสทธภาพสงสด

39

นอกจากนยงมนกวชาการอกมากมายทไดใหความสาคญในเรองของการประชาสมพนธ

ดงท Middleton (1994: 104-112) กลาวถงการประชาสมพนธ (Public Relations) วาหมายถง

การปฏบตงานของหนวยงาน องคกร สถาบนบรษทในการเผยแพรขาวสาร และการดาเนนงานวธอนๆ

อยางมแบบแผนการกระทาอยางตอเนอง โดยมวตถประสงค ดงน

1. เพอเผยแพรขาวสาร ชแจงแถลงนโยบาย การดาเนนงาน กจกรรมการเคลอนไหว

ของหนวยงาน องคกร สถาบน บรษทใหกลมเปาหมาย และประชาชนทวไปรบทราบ

2. เพอชกชวนใหกลมเปาหมายและสาธารณชนมสวนรวมสนบสนนและเหนชอบกบ

วตถประสงคของหนวยงาน และใหความเชอถอ

3. เพอสรางบรรยากาศแหงความเขาใจอนด มมนษยสมพนธและทศนคตทดทงกายใจ

และนอกหนวยงาน

การประชาสมพนธของธรกจทองเทยว กระทาไดหลายวธ ไดแก

1. การเผยแพรตอสาธารณชน (Publicity) คอ การตพมพบทความตางๆ ของธรกจ

ทองเทยว ลงในหนงสอพมพทองถนในตลาดนกทองเทยว อาจไมเสยคาใชจายโดยตรงในการลง

บทความเหมอนโฆษณา แตจะเสยคาใชจายใหผจดทาไปหาขอมล

2. กจกรรมการเผยแพรตอสาธารณชนของการทองเทยว

2.1 การจดทศนศกษา (Educational Trip) คอ การเชญผแทนสอมวลชนและ

บรษทนาเทยวมาทศนศกษา เพอนาขอมลทไดไปเสนอในหนงสอพมพ โทรทศน วทย และสอตางๆ

ซงไดรบความนาเชอถอจากนกทองเทยว

2.2 การทาจดหมายแจงขาว (Business News or Newsletter) สานกงานการ

ทองเทยวจดขนเพอผลตภณฑใหมๆ และความเคลอนไหวทางการทองเทยว เชน การเปดโรงแรม

หรอแหลงทองเทยวทกาลงไดรบการพฒนา

2.3 การแจงขาวเปนครงคราว (Press/News Release) เปนการแจงขาว หรอ

แถลงการณเมอมเหตการณใหมๆ เกดขนทเกยวของกบสนคาและองคกร

2.4 การสมภาษณบคคล (Photo Release) เปนการเผยแพรขาวสมภาษณพรอม

รปถายของบคคลในองคกรหรอในวงธรกจทเกยวของ

2.5 การจดแถลงขาวสอมวลชน (Press Conference) เปนการจดแถลงขาวใหกบ

สอมวลชนตางๆเพอใหขอมลขาวสารใหมๆเกยวกบสนคาและบรการ

3. การเขารวมกจกรรมกบชมชนตางๆ (Community Relations) เชน รวมงาน

ประจาปของเมองสาคญ หรอของประเทศ การทองเทยวแหงประเทศไทยเคยจดรถบปผชาตเขารวม

ในงาน Rose Parade ของเมองลอสแอนเจลส เพอเปนการประชาสมพนธประเทศไทย

40

4. การจดกจกรรมในโอกาสพเศษ เปนการจดกจกรรมเปนครงเปนคราวในโอกาสหรอ

วาระพเศษ เชน งานกฬา การประกวดแขงขนตางๆ เพอเปนการประชาสมพนธเผยแพรและสราง

ภาพลกษณทดใหแกองคกร

Malhotra (1998) กลาววา การขายโดยบคคล (Personal Selling) หมายถง การนา

สนคาและบรการขายตรงไปยงลกคาหรอผทคาดหวงวาจะเปนลกคาเพอกอใหเกดการเปลยนแปลงใน

ตวสนคาและบรการ โดยอาศยพนกงานขาย (Salesman) ซงจะตองมความรความสามารถทางดาน

ทฤษฎกระบวนการ และเทคนคการขาย จงจะสามารถขายสนคาและบรการใหแกกลมเปาหมายได

อยางมประสทธภาพ

ขอแตกตางระหวางการชายโดยบคคลกบการโฆษณา

1. การขายโดยบคคลเปนการเสนอขาวสารแบบตวตอตว สามารถเขาถงกลมเปาหมาย

ไดดกวาการขายแบบ Mass Selling

2. การขายโดยบคคลมความยดหยนในการปฏบตงาน สามารถเปลยนแปลงการดาเนนงาน

ไดดกวาการโฆษณาเพราะทราบถงความตองการ แรงจงใจ และมลเหตของการซอตลอดจนปฏกรยา

ขอโตแยงจากลกคา

3. การขายโดยบคคลเปนเครองมอทใชขายจรง และพนกงานขายสามารถใหบรการอน

นอกเหนอจากการขายดวย เชน แนะนาเทคนค ชกชวน การเกบรกษา การขายโดยบคคลเรยกรอง

ความสนใจกอใหเกดการตดสนใจ ซงมผลดกวาการโฆษณา แตบรษทอาจเสยคาใชจายสงกวา เชน

ตองจายเงนเดอน เบยเลยง คาเดนทาง คานายหนา เปนตน

การขายโดยบคคลในธรกจทองเทยว หมายถง การขายตรงใหแกตวแทนจาหนายและ

ลกคาทวไป กจกรรมการขายทนยมกระทาดงน

1. การไปเยยมเยยนพบปะลกคา (Sales Call / Sales Program) โดยเฉพาะการไป

พบปะผประกอบธรกจการจดนาเทยว (Tour Operator) และตวแทนจาหนายสนคาและบรการ

ทองเทยว (Travel Agent) เพอนาขาวสารใหมๆ ไปแจงใหทราบ เปนการรกษาความสมพนธระหวาง

ธรกจการทองเทยว และลกคาอยางสมาเสมอ

2. การเสนอซอขายสนคาและบรการทองเทยว เปนกจกรรมทจดใหผซอและผขาย

ธรกจไดพบปะ เจรจา ตกลงการซอขายสนคาและบรการในขณะนนหรอในโอกาสตอไป โดยแบง

กจกรรมออกเปนหลากลกษณะ ดงน

2.1 Trade Presentation / Seminar / Workshop ไดแก กจกรรมการซอขาย

ของผดาเนนธรกจการทองเทยวแบบคาสง (Tour Wholesaler) เสนอขายรายการนาเทยวตอตวแทน

จาหนายสนคาและบรการทองเทยว (Travel Agent) ทเปนลกคาของตน และกจกรรมของสมาคม

การทองเทยวตางๆ เพอใหผประกอบธรกจการจดนาเทยวมาเสนอขายสนคาและบรการตอตวแทน

41

จาหนายได โดยมวธเสนอขาย ไดแก การใหขอมล การบรรยาย ตอบขอซกถาม สมมนา การฉาย

สไลด ภาพยนตร เพอใหผซอตดสนใจเดนทางมาประเทศไทย หรอใหผประกอบธรกจการจดนาเทยว

บรรจรายการทองเทยวไทยไวในรายการนาเทยวแบบเหมาจาย

2.2 Travel Mart / Trade Meet ไดแก กจกรรมการซอขายระหวางผประกอบ

ธรกจ การทองเทยวและผประกอบธรกจจดหาสนคาและบรการตางๆ เชนสายการบนโรงแรม

ผประกอบการธรกจสามารถเขารวมงานเอง หรอรวมกบองคกรภาคเอกชนทงในประเทศ และ

ตางประเทศกจกรรมนลกคาทวไปอาจเขาชมไดเพอทราบขอมลทเปนประโยชนในการตดสนใจซอ

สนคาและบรการและเดนทางทองเทยว

2.3 Trade Show / Fair Show / Exhibition ไดแก กจกรรมการซอขายระหวาง

ผประกอบธรกจทองเทยวและลกคาทวไปเพอใหลกคามโอกาสพบปะตวแทนจาหนาย ไดรจกและเกด

ความสนใจสนคาการทองเทยวจนสามารถตดตอซอขายในโอกาสตอไปได

2.4 Consumer Presentation / Sales ไดแก ก จกรรมการซ อขายระหวาง

ผประกอบธรกจการจดนาเทยวและลกคาผสนใจทวไป ตลอดจนผทคาดวาจะเปนผซอโดยตรง โดยม

วธการขายรปแบบ เชน การบรรยาย ใหขอมลขาวสาร แสดงรปแบบของ Package Tour และเสนอ

ขายใหแกลกคาในปจจบน การเสนอขายสนคาและบรการแบบนกระทาอยางแพรหลายทงในประเทศ

และตางประเทศโดยมองคกรการทองเทยวทงของรฐและเอกชนเปนผประสานงาน มการเผยแพร

และประชาสมพนธใหบคคลทวไปทราบอยางกวางขวาง

ปจจยทใหกจกรรมการสงเสรมการตลาดประสบความสาเรจ

1. การผลตโสตทศนปกรณเพอการสงเสรมการจาหนาย (Sales Aid Production) เปน

การนาเสนอตวอยางของสนคาและบรการทสอดคลองกบกจกรรม มรายละเอยดของสงทจะเสนอขาย

ใหตรงกบความตองการของแตละตลาด จะทาใหลกคาสามารถตดสนใจเลอกบรโภคสนคาการ

ทองเทยวไดทงๆ ทยงไมไดเหนสนคาทแทจรง โสตทศนปกรณทจาเปนตองใชในการสงเสรมการจาหนาย

มดงน

1.1 จลสาร (Booklet) ประกอบดวยขอมล รายละเอยด และจดเดนของสถานท

ทองเทยวตางๆ รายชอทอยของบรษทนาเทยว โรงแรม สถานทซอสนคาของทระลก ฯลฯ

1.2 แผนพบ (Brochure) แสดงรายละเอยดของสถานททองเทยวทสาคญตางๆ และ

มภาพประกอบ

1.3 ภาพโปสเตอร (Poster) ขนาดตางๆ เชน ภาพตลาดนา ผลไมไทย ราไทย

ชายหาด

1.4 ภาพโปสการด (Postcard) ปฏทน (Calendar) เปนภาพสสวยงาม มคาบรรยาย

สนๆ ของสถานทและสงดงดดใจทางการทองเทยวตางๆ

42

1.5 นตยสารทองเทยว (Tourist Magazine)

1.6 ค ม อส าหรบส อมวลชน (Press kit) ประกอบดวย แผน พบต างๆ และ

รายละเอยดอนๆ เชน ทพก บรษทนาเทยว แจกเปนชดสาหรบนกทองเทยวทเปนบคคลสาคญโดยวาง

ในงาน Travel Show ภาพสไลด ภาพถาย วดโอ ภาพยนตร เปนภาพสถานททองเทยววฒนธรรม

ประเพณทนาสนใจของไทย การสงเสรมการทองเทยวรปแบบตางๆ การสงเสรมการจดประชม

ภาพยนตรโฆษณา ฯลฯ เชน ภาพ Enchanting Thailand

1.7 คมอเดนทาง (Guidebook) มภาพ รายละเอยด แผนท ขอมลตางๆ สาหรบการ

เดนทางทองเทยว

1.8 ภาพทใชจดแสดงในงานนทรรศการ (Display materials) หรอจดแสดงใน

สานกงานการทองเทยว

1.9 ปายโฆษณาตามสถานทชมชน (Billboard)

1.10 การจดสงวสด (Mailing) หรอเอกสารการทองเทยวไปยงจดหมายปลายทาง

เพอใหสานกงานแจกจายไปยงนกทองเทยวอกทหนง

2. การจดจางผแทนทางการตลาด (Marketing Assistance) เปนกจกรรมทการทองเทยว

แหงประเทศไทย กระทาควบคกบการดาเนนกจกรรมการตลาดดาน โดยการจางผทมความร ความสามารถ

และประสบการณดานการตลาดหรอดานการประชาสมพนธในทองถนมาชวยการทองเทยวแหง

ประเทศไทยในการใหคาแนะนา หรอปฏบตงานเฉพาะเรองในชวระยะเวลาหนง เชน การจดประชม

นอกจากนยงมหนาทรบผดชอบในการเผยแพรและดาเนนงานดานการตลาดในตลาดทไมมสานกงาน

การทองเทยวแหงประเทศไทยตงอยและในตลาดทใชภาษาทแตกตางกนไป

รจรตน พฒนถาบตร (2551) ไดกลาววากลยทธการบรหารการตลาดทไดรบความนยม

มาหลายทศวรรษเปนแนวคดหลกทใชในการพจารณาองคประกอบทสาคญในการตอบสนองตอตลาด

ไดอยางเหมาะสม ในทนจะกลาวถงเพยงการสงเสรมการตลาดทจะชวยกระตนใหลกคาทาตามในสง

ทเราคาดหวง ไดแก การรจกและตระหนกถงผลตภณฑ เกดความตองการใช และตดสนใจซอและ

ซอมากขน โดยอาศยเครองมอทแตกตางกนในการสงเสรมพฤตกรรมของลกคา ไดแก การโฆษณา

การประชาสมพนธ การสงเสรมการขาย การขายโดยใชพนกงาน และการตลาดทางตรงทม

คณสมบต ขอดและขอจากดทแตกตาง ดงนนจงตองพจารณาใหเหมาะสมกบความตองการใชงาน

จากการกระทาดานการตลาดดงกลาวกอใหเกดรายไดตอธรกจ องคกร และอตสาหกรรม

ทางการทองเทยว และยงถอเปนการเพมมลคาของสนคาทางการทองเทยวผานชองทาง ทางการตลาดท

สาคญ การเพมมลคาสามารถใหคาจากดความของคาวามลคาไดวาคอ อตราสวนระหวางสงทลกคา

ไดรบเปรยบเทยบกบสงทลกคาตองเสยไป หรอกลาวไดวาคอ อตราสวนระหวางผลประโยชนทลกคา

จะไดรบกบตนทนทเสยไปนนเอง (Kotler, 2001) สอดคลองกบแนวคดของคณพนศกด วญญรตน

43

ประธานทปรกษานโยบายของนายกรฐมนตร กลาวไดวา Value added ทหมายถงมลคาของ

ผลตภณฑ ทเพมขนในแตละขนตอนการผลตจนถงการจาหนาย โดยกระบวนการของ Value

added เปนการนาเทคโนโลยของคนอนมาเปนการผลตสนคาเหมอนๆกนกบของคนอน ในทสดก

ขายตดราคากน เชน ประเทศไทยนาเทคโนโลยผลตรถยนตของญปนเขามา และเพอขายสงออกไป

ยงประเทศตางๆ คนทไดเงนมากคอเจาของดไซนและเจาของเทคโนโลย คอญปน สวนคนไทยไดเงน

เพยงไมกเปอรเซนต โดยผลประโยชนทลกคาไดรบนนสามารถจาแนกไดเปน 2 ประเภท คอ

ผลประโยชนดานหนาทใชสอยของสนคา/บรการ (Functional Benefit) และผลประโยชนทางดาน

อารมณและความรสก (Emotion Benefit) สวนตนทนนนกจะสามารถแยกออกไดเปน 4 ดานคอ

ตนทนดานเงนตรา ตนทนดานเวลา ตนทนดานกาลงงาน และตนทนดานจตใจ โดยสามารถทจะ

แสดงรปในสมการไดดงน

ผลประโยชน

มลคา =

ตนทน

ผลประโยชนดานหนาทใชสอย + ดานอารมณความรสก

= ตนทนดานเงนตรา + ดานเวลา + ดานกาลงงาน + ดานจตใจ

จากสมการดงกลาวแสดงใหเหนวา องคกรธรกจสามารถทจะเพมมลคาใหกบลกคาได

ในหลายวถทาง ดงน

1. เพมผลประโยชนใหมากขน

2. ลดตนทนลง

3. เพมผลประโยชนมากขน และลดตนทนลง

4. ลดผลประโยชนลง แตลดตนทนลงใหไดมากกวา

ในการประกอบธรกจไมวาจะเปนธรกจประเภทใดกตาม มหลกงายๆ คอ นาวตถดบมา

ผานกระบวนการการแปรรปใหกลายเปนสนคาหรอบรการตางๆ ทมมลคาเพมมากขนกวาเดม เพอ

จาหนายใหกบลกคา โดยการวดในเชงปรมาณของมลคาผลตภณฑ ซงทาใหผบรโภคพงพอใจ และจงใจ

ใหบรโภค

จากแนวคดการสงเสรมตลาดการทองเทยว สวนประสมทางการตลาด สามารถสรป

ไดวาในการสงเสรมตลาดการทองเทยว เปนสอกลางการเชอมโยงระหวาผผลต ในทนหมายถง

ผประกอบการรานอาหารและผบรโภค หรอนกทองเทยว เปนการสอความหมายเพอสงตอขาวสาร

ผานสอตางๆ เพอเปนการประชาสมพนธสนคาและบรการโดยอาศยปจจยหลายๆ ดานมาเปนสวนประกอบ

44

ในการสงเสรมตลาดการทองเทยวดานอาหารในปจจบน โดยประโยชนทไดรบ คอการเพมมลคาของ

สนคาหรอผลตภณฑการทองเทยวดานอาหารพนถนแกนกทองเทยว

แนวคดและทฤษฎเกยวกบรปแบบนวตกรรมการจดการการทองเทยว

1. ความหมายของนวตกรรม

คาวา “นวตกรรม” มรากศพทมาจากคาวา “innovare” ในภาษาลาตนแปลวา

“ทาสงใหมขนมา” ซงมผใหความหมายของนวตกรรมไวหลายคน บางคนใหความหมายของ

นวตกรรมวา เปนการทาผลตภณฑขนมาใหม บางคนใหความหมายนวตกรรมเปนกระบวนการ

เทคโนโลยใหม บางคนกบอกวา นวตกรรมเปนการพฒนาปรบปรงบคคลหรอองคกรขนมาใหม ซง

จะเหนไดวา นวตกรรมมความหมายทแตกตางกนออกไปตามมมมองทแตกตางกนของแตละบคคล

ดงตวอยางตอไปน

Schumpeter (1934) นวตกรรม หมายถง การแนะนาสงใหมๆ ทลกคาไมคนเคย

มากอน และเปนสงทมคณภาพด เปนการแนะนาวธการผลตใหมทยงไมเคยมประสบการณมากอน

หรออาจเปนการปรบปรงจากวธการผลตเดมใหมประสทธภาพดยงขนนอกจากนนยงเปนการไปเปด

ตลาดใหมๆ ซงยงไมเคยเขาไปในตลาดนนมากอน และเปนการแสวงหาแหลงวตถดบใหม

Lundvall (1992) นวตกรรม หมายถง กระบวนการเปลยนแปลงอยางตอเนอง ซง

มการสารวจคดขนจนไดผลลพธใหมคอไดผลตภณฑใหม เทคนควธการใหมโครงสรางองคกรใหมและ

ตลาดใหม

Stokes and Wilson (2006: 101) นวตกรรม หมายถง เปนกระบวนการของการ

เปลยนแปลงความคดเหนเพอหาโอกาสใหม ๆ สาหรบการสรางสรรคคณคาเพมขน แลวนาความคด

นนไปสการปฏบตอยางกวางขวาง ซงนวตกรรมเกดจากการนาความคดทสรางสรรคประดษฐ (Invention)

เปนสนคาและบรการใหม โดยใชวธดาเนนการแบบใหมกระบวนการทางานภายในองคกรและใช

เทคโนโลยใหม ๆ มาบรการจดการฐานขอมลของลกคา

McAdams et al. (2007: 212-229) นวตกรรม เปนกระบวนการของการพฒนา

และประยกตวตกรรมภายในองคกรใหมประสทธผล ซงจะสามารถทาการสรางสรรคใหเกดขนกบซบ

พลายเออรลกคาและกาลงแรงงานทงหมด โดยทาใหผลตภณฑและกระบวนการมความแตกตางหรอ

ดขนกวาเดม

สานกงานนวตกรรมแหงชาต (2551) นวตกรรม หมายถง สงใหมทเกดจากการใช

ความรและความคดสรางสรรคทมประโยชนตอชวตและสงคม

จากการศกษาความหมายของนวตกรรมหลายๆความหมายขางตน อาจสรปในทศนะ

ของผวจยไดวา นวตกรรม หมายถง การทาสงใหมขนมา หรอ อาจปรบปรงจากของเกาใหม

45

ประสทธภาพมากยงขน ซงอาจจะเปนความคดใหมๆ ทนาไปสผลตภณฑใหม การมระบบและ

กระบวนการทางานใหมๆ มเทคโนโลยแบบใหม มโครงสรางแบบใหม และมวฒนธรรมการทางาน

แบบใหม ซงนวตกรรมเหลานจะชวยสงเสรมโอกาสทางธรกจใหองคกรเจรญเตบโต และมศกยภาพ

ในการแขงขนทยาวยงขน

2. ประเภทของนวตกรรม

ไดมการศกษานวตกรรมกนมาแลวอยางแพรหลาย แตยงไมมขอสรปใดทจะเปนท

ยอมรบกนโดยทวไป ซงนกวจยบางคนไดพจารณานวตกรรมจากคาใชจายดานวจยและพฒนา (R & D)

จากขอมลของการจดสทธบตร และบางคนกศกษาจากการสารวจดานอนๆ ของธรกจ

จากการทบทวนวรรณกรรมของนกเศรษฐศาสตรหลายๆคน ไดมการจาแนกประเภท

ของนวตกรรมออกไดหลากหลาย และมการนาไปพฒนาใชไดหลายรปแบบ ซงนกวจยสวนใหญ

มงเนนไปทนวตกรรมทเกยวของกบเทคโนโลย เชน ตองการใหกระบวนการผลตเกดการเปลยนแปลง

อยางกาวกระโดด มบางแนวคดทบอกวาผลตภณฑและกระบวนการสามารถทจะสรางความเปลยนแปลง

อยางตอเนองในการทจะคนหาผลตภณฑใหม เทคนคใหม และตลาดใหม

Avermaete et al. (2003) ไดรวบรวมแนวคดเกยวกบนวตกรรม แลวสรปออกเปน

นวตกรรม 4 ประเภท คอ นวตกรรมผลตภณฑ นวตกรรมกระบวนการ นวตกรรมองคกร และ

นวตกรรมตลาด โดยนวตกรรมทง 4 ประเภท มความสมพนธซงกนและกน

1. นวตกรรมผลตภณฑ (Product Innovation) คอ สนคาและบรการใหม

ความคดใหมทเกดจากคนใดคนหนง หรอเกดจากคนทงองคกร นวตกรรมผลตภณฑอาจเกดมาจาก

ผลของการเปลยนแปลงโครงสรางองคกรกได

2. นวตกรรมกระบวนการ (Process Innovation) คอ การปรบปรงสายการผลตเดมทม

อยแลว ดวยการตดตงเพมเตมโครงสรางพนฐานใหมเขาไป และใชเทคโนโลยใหมโดยทวไป แลว จะ

กอใหเกดการสรางสรรคผลตภณฑใหม นวตกรรมกระบวนการเปนสวนหนงของการปรบปรงเปลยนแปลง

องคกรใหม เพอทจะนาไปสการขยายตลาดใหม ซงทงนวตกรรมองคกร และกระบวนการม

ความสาคญตอความสาเรจทจะนาไปสการผลตทคานงถงสงแวดลอม

3. นวตกรรมองคการ (Organizational Innovation) คอ การเปลยนแปลงดานการตลาด

การบรหาร การจดการ และนโยบายการทางานของทมงาน นวตกรรมองคกรมความสาคญในทกๆ

อตสาหกรรม องคกรทมระบบทมคณภาพและมมาตรฐาน เปนผลมาจากนวตกรรมผลตภณฑและ

นวตกรรมกระบวนการทด ซงจะนาไปสความไดเปรยบในการแขงขน

4. นวตกรรมตลาด (Market Innovation) คอ การเขาไปหาประโยชนหรอกาไรจาก

พนท ทเปนตลาดใหม และการแทรกเขาไปหาสวนแบงการตลาดเพมขนในสวนทมตลาดอยแลว

46

ขณะท Katz (2003) ไดอธบายลกษณะของนวตกรรมวา ม 2 ประการ คอ

นวตกรรมสวนเพม (Incremental Innovation) และนวตกรรมทสรางความเปลยนแปลงจากเดม

โดยสนเชง (Radical Innovation) โดยนวตกรรมสวนเพมเปนการใชประโยชนจากเทคโนโลย หรอ

สงเดมทมอยแลว ซงอาจเปนการปรบปรงสงทมอยแลวใหดขน หรอปรบเทคโนโลยหรอสงทมเพอ

จดมงหมายอน แตสาหรบนวตกรรมทสรางความเปลยนแปลงจากเดมโดยสนเชงนนเปนสงทไมเคยม

มากอนในโลก และไมเกยวของกบเทคโนโลยหรอวธการเดมทมอย หรออาจเรยกวา นวตกรรมทเพง

คนพบ (Breakthrough Innovation) และนวตกรรมทไมไดทาตอเนองจากสงอน (Discontinuous

Innovation) ซงสามารถนามาใชแทนคาวานวตกรรมทสรางความเปลยนแปลงจากเดมโดยสนเชง

ศาสตราจารย Clayton Christensen (Christensenม 1997) แหงมหาวทยาลย Harvard ไดใช

คาวา เทคโนโลยแบบลมกระดาน (Disruptive Technology) เพอใชอธบายนวตกรรมทางเทคโนโลยท

มแนวโนมจะขดแยงกบรปแบบการทาธรกจของอตสาหกรรมนนอยางมาก เทคโนโลยแบบลมกระดาน

จะเขามาทดแทนเทคโนโลยทใชอย และเรงใหบรษททดาเนนธรกจโดยพงพาเทคโนโลยเหลานเสอม

ถอยลง ในหลายๆ กรณ เทคโนโลยแบบลมกระดานกสามารถสรางตลาดใหมไดเชนกน โดยตลาด

เหลานอาจจะเลกในชวงแรกและอาจจะเตบโตไดอยางรวดเรวไดในชวงตอมา

นอกจากน Katz (2003) ยงไดพดถงนวตกรรมในกระบวนการและนวตกรรมบรการ

ทมความสาคญเชนเดยวกบนวตกรรมผลตภณฑ เพราะการใชกระบวนการสามารถชวยลดตนทนใน

การผลต โดยการนาขนตอนทไมตอเนองกบขนตอนอนในกระบวนการออกไป การเชอมโยงระหวาง

ผลตภณฑและกระบวนการมความสาคญ เพราะผลตภณฑทเปนนวตกรรมบางอยางนน ตองรอใหม

กระบวนการทเปนนวตกรรมเขามารองรบกอน จงจะสามารถดงดดลกคาในตลาดใหใชสนคานนได

นอกจากน นวตกรรมในการใหบรการกมบทบาทสาคญทจะชวยในการสรางตวแบบ

ธรกจทประสบความสาเรจได ซงไมไดมแตบรษททขายตวสนคาเทานนทจะสรางนวตกรรมไดบรษท

หรอองคกรทใหบรการเปนหลกไดมการสรางนวตกรรมทประสบความสาเรจอยางตอเนองมาแลวในอดต

แตอยางไรกตาม ไมไดหมายความวาผใหบรการทกรายจะประสบผลสาเรจ บางบรษทตองลมละลาย

ออกไปจากธรกจผใหบรการ แนวคดการใหบรการทยอดเยยมแตบรษทอาจตองลมละลายเพราะมา

จากกระบวนการในการใหบรการลกคาลมเหลว หรอมคาใชจายสงเกนไป

รกษ วรกจโภคาทร (2547) ไดแบงประเภทของนวตกรรมไว 3 ดาน ไดแก นวตกรรม

ผลตภณฑ นวตกรรมกระบวนการ และนวตกรรมการบรหารจดการ มรายละเอยด ดงน

1. นวตกรรมผลตภณฑ (Product Innovation) คอ การพฒนาและนาผลตภณฑใหม

ไมวาจะเปนในดานเทคโนโลยกด หรอวธการใชกด รวมไปถงการปรบปรงผลตภณฑทมอยแลวใหม

คณภาพและประสทธภาพทดยงขน ลกษณะการเปลยนแปลงของนวตกรรมมทงการเปลยนแปลง

อยางคอยเปนคอยไป (Incremental) จนถงอยางเฉยบพลน (Radical)

47

2. นวตกรรมกระบวนการ (Process Innovation) คอ การประยกตใชและปรบเปลยน

กรรมวธในการผลตสนคา วธการ รปแบบในการใหบรการ รวมถงการจดรปแบบองคกรดวย

โดยรวมแลวนวตกรรมกระบวนการขนอยกบความสามารถในการปรบเปลยนองคกรในทกๆฝายของ

หวงโซคณคา ใหมประสทธภาพและประสทธผลสงขน เพอใหองคกรนนๆ ไดมาซงความไดเปรยบใน

การแขงขน

3. นวตกรรมการบรหารจดการ (Managerial or Administrative Innovation) คอ

การคดคนรปแบบของการจดการองคกรใหมๆ ทสงผลใหระบบการทางาน การผลตออกแบบ

ผลตภณฑ และการใหการบรการขององคกรมประสทธภาพเพมมากขน

วรภทร ภเจรญ (2550) กลาววา นวตกรรมสามารถเปลยนแปลงแบบกาวกระโดด

(Radical Innovation) และแบบคอยเปนคอยไป (Incremental Innovation) โดยแบงนวตกรรม

ไวหลายดานดงน

1. นวตกรรมดานผลตภณฑ

2. นวตกรรมดานกระบวนการ

3. นวตกรรมดานการบรการ

4. นวตกรรมดานการตลาด

5. นวตกรรมดานการเงน

6. นวตกรรมดานภาษา ศลปะ และวฒนธรรม

7. นวตกรรมดานบรหารจดการและการปกครอง

8. นวตกรรมดานความศรทธา ความคด ความเชอ

สาหรบทศนะของผวจย อาจสรปประเภทของนวตกรรมออกเปนประเภทใหญๆ ไดแก

นวตกรรมผลตภณฑและบรการ นวตกรรมกระบวนการ ซงรวมถงการใชเทคโนโลยเพอการผลต การ

บรการ นวตกรรม และเทคโนโลยสารสนเทศ นวตกรรมการบรหารจดการองคกรทรวมถงการ

บรหารงานดานการเงน การตลาด บคคล และวฒนธรรมองคกร เปนตน

3. กระบวนการของนวตกรรม

Katz (2003) ไดอธบายกระบวนการของนวตกรรม เรมจากการเกดความคดใหม

ขนมาในองคกร (Idea Generation) และคนในองคกรรบรวาความคดใหมนเปนโอกาส (Opportunity

Recognition) การรบรถงสงทเปนโอกาสจะเกดขนเมอมบางคนพดวา "วสดทเราประดษฐขนมาน

อาจจะมคณคาตอลกคาของเรา” หรอ “ถาเราสามารถแกปญหานไดเรากอาจจะสรางคณคา

เพมใหกบลกคาของเราและผถอหนของเราได” เมอโอกาสเปนทรบรกจะมการบมเพราะความคดให

จดหนง ทผมอานาจตดสนใจจะทาการประเมนความคดนน (Idea Evaluation) ซงพวกเขาจะตอง

ตอบคาถามตอไปนวาใชหรอไม คาถามมอยวา

48

1. ความคดนจะใชไดผลหรอไม

2. องคกรของเรามความรความเชยวชาญดานเทคนคมากพอทจะทาใหใชไดผลหรอไม

3. ความคดนจะเปนสงทมคณคาตอลกคาหรอประชาชนหรอไม

4. ความคดนเขาหากนไดกบกลยทธขององคกรเปนอยางดหรอไม

5. ความคดนสมเหตสมผลถาหากมองในแงของตนทนหรอไม

คาถามทง 5 ขอ หากไดรบการตอบวา “ใช” และเปนความคดทไดรบการ

สนบสนนจากองคกร กจะไดกาวตอไปสการพฒนาความคดนน (Development) โดยจะตองผาน

เสนทางอนยากลาบาก ไปสการนาความคดนนไปใชประโยชนในเชงพาณชย (Commercialization)

บางบรษทอาจไปจนถงจดหมายปลายทาง แตบรษทสวนมากกไมสามารถทาเชนนนได การนาไปใช

ประโยชนเพอการคาเปนบททดสอบสดทายของความคดเหลานน ซงในจดนลกคาจะเปนคนสดทายท

ทาการประเมนความคดนนเอง

4. นวตกรรมการทองเทยว

คนไทยสวนใหญอาจยงไมคอยคนเคยกบเรองนวตกรรม หลายคนคดวาเปนเรองไกล

ตวไมเกยวของกบชวตประจาวน บางคนคดวาจะเกยวกบเทคโนโลยดานการสอสารหรออาจเกยวกบ

พนธวศวกรรมมากกวาเพราะเปนเรองใหมทางวทยาศาสตรการแพทย ความจรงแลวนวตกรรมม

ความหมายมากกวานน นวตกรรมในนยามทางเศรษฐศาสตรหมายรวมไปถง รปแบบหรอสนคา 5

ประการ ไดแก สนคาใหม วธการใหมในการผลตสนคา หรอการเปดตลาดสนคาใหม การไดมา

เพอแหลงวตถดบใหม และการดาเนนการองคกรในรปแบบใหม (Schumpetr, 1934) นวตกรรมยง

เปนเรองเกยวกบการนาความคดใหมมาเปลยนแปลงเปนสนคา กระบวนการ หรอการบรการทสราง

มลคาเพม อยางไรกตามนวตกรรมเกยวของโดยตรงกบความคดสรางสรรค แตความคดสรางสรรค

อยางเดยวไมสามารถแปลงเปนนวตกรรมได นวตกรรมยงตองอาศยสวนประกอบอนๆ เพอทาความคด

นนใหเปนสนคา กระบวนการผลต และการบรการรปแบบใหม (Amabile et al, 1996: 1154-

1184) รวมทงการสรางองคความรใหม และการเผยแพรความรอยางมประสทธภาพ ดงนน

จงไมจาเปนเสมอทไปนวตกรรมเปนเรองเกยวกบเทคโนโลย เพราะสวนมากแลวนวตกรรมเปนการ

สรางกระบวนการแบบใหมหรอพฒนาใหดขน นวตกรรมแบงออกเปน 2 ประเภท ไดแก

1. นวตกรรมทสรางความเปลยนแปลงจากเดมโดยสนเชง (Breakthrough Innovation)

สวนใหญนวตกรรมประเภทนจะใชเทคโนโลยแบบใหมและสรางตลาดใหม ซงเปนผลจากการทางาน

ของนกวจยหรอหนวยงานวจยพฒนา (R&D) อาท ประดษฐกรรมรถยนตไดสรางตลาดผใชรถยนต

ในชวงศตวรรษท 20 รถยนตไดเขามาแทนทตลาดผใชรถไฟหรอรถมา โธมส เอดสนไดประดษฐ

หลอดไฟฟาขนมาเพอใชแทนตะเกยงนามน กลองถายรปดจตลไดทาใหตลาดฟลมถายรปมมลคา

อยางรวดเรว

49

2. นวตกรรมสวนเพม (Incremental Innovation) เปนการพฒนาตอยอดจาก

นวตกรรมทมอยแลวและมการเปลยนแปลงเลกนอยแบบคอยเปนคอยไปเพอเพมมลคาของสนคา

ตวอยางเชน บรษท ยลเลตต ผลตใบมดโกนหนวด 3 ใบ แทนใบมดโกนหนวดแบบเดมทม 2 ใบ

หรอสายการบนลฟทแฮนซาใหบรการนาสมคนสดแกผโดยสารการบนชนธรกจ หลอดไฟฟาหลายชนด

พฒนาจากหลอดไฟฟาแบบเดมของเอดสน เชน หลอดตะเกยบ หลอดนออน เปนตน

นวตกรรมเกดมาจากสงแวดลอมททาทายทชวนใหมนษยสรางสมมตฐานใหมๆ

กระตนใหอยากแกไขปญหา หาแนวทางใหมและรวบรวมความคดใหมๆ จากหลายๆ แหลงซงไดแก

ผเชยวชาญนอกวงการ (External Contributors) ถอเปนจดกาเนดความคดดๆ ไดมากมาย

ผบรโภค (Consumers as Contributors) มความตองการทเปลยนแปลงและเปนแรงบนดาลให

สรางสรรคเพอสนองความตองการ เมอเราทราบถงความหมาย ประเภท และแหลงทมาของ

นวตกรรม คงจะทาใหเราพอใจนวตกรรมไดดยงขน มนกวชาการบางคนกลาววา อตสาหกรรมการ

ทองเทยวมการสรางนวตกรรมนอยมาก แมวานวตกรรมจะมบทบาทสาคญในการเพมความสามารถ

ในการแขงขนไดกตาม ปญหาสาคญในวงการทองเทยวไมสามารถสรางนวตกรรมไดมากกเพราะวา

ประการแรก รฐบาลสวนใหญไมไดใหความสนใจเทาทควร จงจดงบประมาณใหนอยมาก เมอเทยบ

กบการลงทนนวตกรรมในอตสาหกรรมการผลตอนๆ อาท การบน การแพทย จงทาใหขาดเงนทน

เพอทาการวจยนวตกรรมดานการทองเทยวโดยเฉพาะ ประการทสอง คอ อตสาหกรรมทองเทยว

ประกอบดวยผประกอบการขนาดเลกและขนาดกลาง เปนสวนใหญ และมหวงโซธรกจ (Supply

Chain) สมพนธกนหลายธรกจ เชน การขนสง โรงแรมทพก รานอาหาร เปนตน เมอเปนเชนน

ธรกจทองเทยวจงมกจะตดราคากนเอง แตกยงตองพงพงกนและกน เพราะแตละธรกจเปนสวนประกอบ

ของการเดนทางทองเทยว ปญหาการตดราคาทาใหสนคาทองเทยวสวนมากดอยคณภาพ เนองจาก

ไมมทนพอทจะสงเสรมผลตภาพการบรการได

นวตกรรมการทองเทยวจงเปนการใชประโยชนจากนวตกรรมทางอตสาหกรรมอนๆ

อาท นวตกรรมการคมนาคมขนสงไดกอใหเกดรปแบบการทองเทยวตาง ๆ อาท การทองเทยวโดย

รถไฟ รถยนต และเครองบน โดยเฉพาะนวตกรรมสายการบนตนทนตาไดเปดโอกาสใหนกทองเทยว

ทมรายไดระดบกลางสามารถเดนทางทองเทยวโดยสายการบนไปยงตางประเทศไดมากยงขนและ

บอยครงขน การพฒนาระบบเทคโนโลยสารสรเทศไดเปลยนแปลงระบบพาณชยทางการทองเทยว

เปนอยางมาก โดยไดทดลองบทบาทของผคาคนกลาง เชน บรษทนาเทยว เปนตน และไดเพม

อานาจในการซอขายรายการทองเทยวหรอบรการทเกยวของใหกบนกทองเทยวมากขน

การสงเสรมนวตกรรมการทองเทยว จงตองอาศยความรวมมอระหวางธรกจอตสาหกรรม

ทองเทยวใหมากทสด รฐบาลตองจดสรรเงนทนสนบสนนใหกบอตสาหกรรมทองเทยวโดยเฉพาะ

ความรวมมอระหวางภาครฐและภาคเอกชนจะเปนสงสาคญในการผลกดนใหเกดนวตกรรมทางการ

50

ทองเทยวโดยทแหลงของความคดสรางสรรคมาจาก 3 แหลง ไดแก นกทองเทยว (Tourist Focus)

บคคลในอตสาหกรรมทองเทยว (Tourism Industry Focus) และบคคลจากอตสาหกรรมทไมเกยวของ

กบอตสาหกรรมทองเทยว (Outside Industry Focus) ดงนนภาครฐจงตองปรบปรงโครงสราง

อตสาหกรรมทองเทยวใหมเครอขายและความเชอมโยงระหวางกลมธรกจเพอกอใหเกดการ

ประสานงานใหมากขน การใหรางวลจะสรางแรงจงใจไดเปนอยางด จะเหนไดจากสหราชอาณาจกรม

การใหรางวลทเรยกวา Tourism Innovation Development Award (TIDA) การทองเทยว

ของไอรแลนด จดตงกองทน Failte Ireland Tourism Innovation Funds สกอตแลนดไดสราง

เครอขายนาโดยภาคเอกชนทเรยกวา Tourism Innovation Group (TIG) ประกอบดวย 50

หนวยธรกจเพอผลกดนใหเกดนวตกรรมใน 2 ดาน ไดแก การตลาดทองเทยวอเลกทรอนกส และ

การทองเทยวยงยน พนกงานหรอลกจางในอตสาหกรรมจะตองสงเสรมใหมความรจากการเรยนรใน

ระบบและการเรยนรจากการทางานเพอผลกดนแนวคดเชงนวตกรรม (Innovative Thinking) การ

แลกเปลยนขอมลความรโดยการจดการประชมสมมนาวชาการและสรางเครอขายกบผวจยในดานอนๆ

จะทาใหไดรบความร และความคดสรางสรรคจากคนนอกวงการไดมากขน

หากประเทศไทยตองการเปนผนาในอตสาหกรรมทองเทยวเอเชยอยางแทจรงแลว

จะตองเรมการวางรากฐานการสรางอตสาหกรรมการทองเทยว โดยสงเสรมแนวความคดเชงนวตกรรม

มมากกวาน ควรเรมจากการประสานความรวมมอระหวางภายในธรกจทองเทยวทกระดบ และจดตง

กองทนสนบสนนพรอมทงใหรางวลแนวคดสรางสรรคซงถอเปนแรงจงใจทสาคญ

งานวจยทเกยวของ

จากการทบทวนวรรณกรรมในครงนผวจยไดทาการคนควาหาขอมลในงานวจยทเกยวของ

กบการทองเทยวเชงอาหารจากงานวจยตางประเทศโดยรวบรวมไว จานวน 21 เรอง ดงตอไปน

Getz and Brown (2006 : 146-158) ปจจยสาคญของความสาเรจสาหรบพนทการ

ทองเทยวไวนแหลงผลตไวน: การวเคราะหความตองการ (Critical Success Factors for Wine

Tourism Regions: a Demand Analysis) พบวา งานวจยฉบบนเปนการวจยเชงสบเสาะเพอ

ตรวจสอบระดบและคณลกษณะของความตองการสาหรบการทองเทยวแหลงผลตไวนในระยะไกลใน

กลมผบรโภคทอยหางไกลพนทดงกลาวในงานวจยน มการใหความสนใจเปนพเศษในเรองความสาคญ

ทมากบผบรโภคไวน ตอสถานททองเทยวหลายๆ แหง และลกษณะของการเดนทางทองเทยวเมอ

ตดสนใจทจะมประสบการณในการทองเทยวแหลงผลตไวน ตวอยางผบรโภคไวน 161 คน ในเมอง

Calgary ประเทศแคนาดาไดใหขอมลเพอการวเคราะหปจจยทจะแสดงใหเหนคณลกษณะหลกท

เกยวของกบไวน ในเรองความสมพนธตอความตองการของแหลงทองเทยว โดยทวไปและผลตภณฑ

เชงวฒนธรรม พบวา นกทองเทยวแหลงผลตไวนทอยไกลและมความกระตอรอรนสงชอบแหลง

51

ทองเทยวทมสถานทกลางแจงและเปนแหลงวฒนธรรมทหลากหลาย ความชนชอบเหลานถกนาไป

เปรยบเทยบกบการศกษากอนหนานเกยวกบปจจยสาคญตอความสาเรจของไวนและบคลากรใน

อตสาหกรรมการทองเทยว และตองานวจยทวๆ ไปในเรองการทองเทยวแหลงผลตไวน และการ

ทองเทยวเชงอาหาร ขอสรปตางๆทไดจากทฤษฎการทองเทยวแหลงผลตไวน และขอสรปในทาง

ปฏบตทใชในการพฒนาการตลาดของแหลงทองเทยวตางๆ ในการทองเทยวแหลงผลตไวน

Telfer and Wall (1996: 635-653) กลาวถง ความเชอมโยงระหวางการทองเทยวและ

การผลตอาหาร (Linkages Between Tourism and Food Production) พบวา ความสมพนธ

ระหวางการผลตอาหารและการทองเทยว ตงแตความขดแยงในการแกงแยงทดน แรงงาน และ

เงนทนเพอเออประโยชนซงกนและกน บทความวจยนไดทบทวนงานประพนธการวจยทเกยวกบ

ความสมพนธระหวางการผลตอาหาร โดยเฉพาะอยางยงการเกษตรและการทองเทยว จากนน

ตรวจสอบความพยายามตางๆ ของรสอรตบนเกาะลมบก (Lombok) ประเทศอนโดนเซย เพอเพม

ผลตภณฑดานอาหารทองถนทใชในภตตาคารตางๆ ผานการจดตงโครงการทเกยวของกบผผลต

อาหารทองถนตางๆ และยงพบวามศกยภาพทจะเพมความเชอมโยงแบบยอนกลบ (Backward

Linkages) ระหวางการทองเทยวและการผลตอาหารทองถนดวย

Meler and Cerovic (2003: 175-192) ไดกลาวถง การตลาดดานอาหารในการพฒนา

ผลตภณฑสาหรบนกทองเทยว (Food Marketing in the Function Product Development)

พบวา อาหารในฐานะทเปนองคประกอบของการทองเทยวจากประสบการณในการชมอาหารถกปรบ

เขากบคานยมทเกดขนในวฒนธรรมดานอาหารของนกทองเทยว ความพเศษของอาหารประจาชาต

โครเอเชยยงถกนาเสนอออกมาไดไมดนก การสรางผลตภณฑใหมๆ ในสถานทจดเลยงและโรงแรม

ไมไดจาเปนตองใชเงนทนมากมาย แตตองใชจตวญญาณของธรกจ นวตกรรม และความคดสรางสรรค

ใหมากกวาน และการเปลยนจากการใหบรการแบบเชงรบเปนเชงรก นอกจากนยงสามารถเพมคณคา

จากความเปนออแกนคสตามหลกเกษตรอนทรย รวมถงอาหารทใหพลงงานตา ปรมาณไขมนและ

นาตาลตา นอกจากนเมนของผจดเลยงและโรงแรมตางๆ ควรจะมอาหารประเภทตางๆ ไดแก Eco

Food , Ethno Food , Fast Food , Slow Food , Exotic Food และ Hit Food เปนตน โดยม

วตถประสงค เพอวเคราะหปญหาตางๆ ของผลตภณฑสาหรบนกทองเทยวรวมถงการบรการใน

โครเอเชยและเสนอทางออกในการแกปญหาดวยการตลาดดานอาหาร ทจะพฒนาผลตภณฑสาหรบ

นกทองเทยว พนทในการทาวจยในครงน คอประเทศโครเอเชย ระเบยบวธวจยเปนการนาขอมลท

ศกษาจากแหลงตางๆ เชน ธนาคารชาตโครเอเชย องคการการคาโลก มาสรปขอมล เพอบรรล

ความสาเรจ ซงจาเปนตองลงทนลงแรงในความพยายามดานการตลาดตางๆ ในอตสาหกรรมการ

ทองเทยว เพอทาใหผลตภณฑอตสาหกรรมการทองเทยวของโครเอเชยใหเปนทรจกและยอมรบ

ในการแขงขนได มความยงยนและมจดยนในตลาด ทงหมดนอยบนสงทตลาดดานการทองเทยว

52

ระหวางประเทศตองการเพมขนเรอยๆ กระบวนการบรณาการในอตสาหกรรมการทองเทยวอยบน

พนฐานการพงพากนของกจกรรมในแตละสวน และการทาใหผลของการรวมกนนใหเกดขนจรง

นนหมายถง การวมกจกรรมตางๆ ในอตสาหกรรมการทองเทยวจะผนวกขอบเขตของผลตภณฑทม

ศกยภาพเขาเปนองคประกอบของผลตภณฑของอตสาหกรรมการทองเทยวดวย โรงแรมและ

อตสาหกรรมการทองเทยวในโครเอเชยยงคงมความสมพนธเชงรบโดยเฉพาะกบนกทองเทยว

ชาวตางชาต ตวอยางเชน โรงแรมไมไดจดใหมโปรแกรมการจดซอทจะชวยเพมความสามารถในการ

แขงขนกบตลาดโลก เนองจากผลภณฑของโรงแรม/นกทองเทยวจะตองมขอไดเปรยบในการแขงขน

เปนไปไดวาในกรณนน ความสาเรจทเพมขนจะสามารถบรรลไดจากผลตภณฑใหม ไมใชผลตภณฑทม

อยหรอจากการดดแปลงของเกาทมอยโครเอเชยซงมศกยภาพเปนอยางยงในการพฒนาอตสาหกรรม

การทองเทยว การผลตอาหารเพอสขภาพสาหรบอตสาหกรรมทองเทยวอาจจะเปนหนงสงทจะตดสน

อนาคต อยางไรกตาม การใชศกยภาพทมอยอยางมประสทธภาพจาเปนตองใชการตลาดดานอาหาร

ของธรกจโรงแรมและการจดเลยง ในเรองการผลตอาหาร จากนนจะตองมความพงพอใจทงดาน

คณภาพและปรมาณเพอตอบสนองความตองการของนกทองเทยวในระดบสงสด

Hall (2005: 47-63) ไดกลาวถง ความปลอดภยทางชวภาพและการทองเทยวทเกยวเนอง

กบไวน (Biosecurity and Wine Tourism) พบวา ความปลอดภยทางชวภาพเปนประเดนปญหา

หลกสาหรบประเทศทมเศรษฐกจจากพนฐานทางการเกษตร เชน ออสเตรเลย และนวซแลนด

งานวจยนจะแสดงใหเหนกรอบการทางานสาหรบกลยทธในการบรการจดการ ความปลอดภยทาง

ชวภาพในขน pre-border (กอนเขาเขตแดน) border (บนเขตแดน) และ post - border (หลงเขา

มาในเขตแดน) ในดานการคกคามความปลอดภยทางชวภาพ ปญหาดานความปลอดภยทางชวภาพได

ถกตรวจสอบในรายละเอยดทสอดคลองกบอตสาหกรรมไวนและการทองเทยวทเกยวของกบไวน และ

ประเดนเฉพาะดานการควบคมความปลอดภยทางชวภาพ และ เอกสารการสาแดงวตถทางศลกากร

มการสารวจนกทองเทยวทเกยวของกบอตสาหกรรมไวน (Wine Tourists) ของนวซแลนดและมการ

ตงขอสงเกตวา หลายๆ คนไมไดตระหนกถงในปจจบนใชเอกสารการสาแดงวตถทางศลกากรของ

ออสเตรเลย และนวซแลนด การตรวจสอบเพมเตมพบวาการเดนทางของนกทองเทยวทเกยวของกบ

อตสาหกรรมไวน (Wine Tourists) เปนการคกคามตอความปลอดภยทางชวภาพอยางมากตอกจก

การผลตไวน ซงหลายๆ ทกยงไมมกลยทธดานความปลอดภยทางชวภาพ งานวจยชนนสรปไดวา การ

ใชประโยชนจากเอกสารการสาแดงวตถทางศลกากรเพออตสาหกรรมการผลตไวนในนวซแลนดเปน

สงทนาตงคาถาม

Plummer et al. (2005: 447-458) ไดกลาวถง การทองเทยวเพอการชม ดม บรโภค

เบยรในประเทศแคนาดา กรณศกษา Waterloo Wellington Ale Trail (Beer Tourism in Canada

along the Waterloo-Wellington Ale Trail) พบวา ปจจบนการทองเทยวเชงอาหารและเครองดม

53

ถอเปนสงทสาคญและกาลงไดรบความนยมเพมมากขน รปแบบพฤตกรรรมการเดนทางทองเทยว

ของนกทองเทยวเองกมแนวโนมไปในทศทางของการมสวนรวมมากขน การเขาไปซมซบวฒนธรรม

การอยกนและการไดรบประสบการณอยางแทจรง ณ สถานททองเทยวนนๆ จงเกดเปนรปแบบการ

เดนทางทองเทยวแบบชมดมบรโภคไวนขน และไดรบความนยมเปนอยางมาก ในขณะทเบยรเองก

เปนสนคาทมลกษณะเฉพาะของความเปนทองถน ความหลากหลายและกอใหเกดรปแบบการเดนทาง

ทองเทยวแบบใหม คอ Beer Tourism ไดเชนกนซงจดเปนสงสาคญในการชวยทองถนใหอยรอด

และสรางรายได สรางประโยชนแกชมชนในภาพรวม องคประกอบทสาคญของการทองเทยว

ดานอาหารและเครองดม คอ การสาธต หรอ การแสดงสนคาสนกทองเทยวโดยตรง ดงตวอยางใน

กรณศกษานทางรฐบาลของประเทศแคนาดาไดใหความสาคญและชวยพฒนาการทองเทยวเชงอาหาร

ภายในประเทศ Ale Trill หรอตานานของการผลตเบยร อตสาหกรรมทเกยวของกบเบยรนนเปนท

นยมมากในทง Waterloo และ Wellington ซงอยทางตอนใตของเมองออนทารโอ ประเทศแคนาดา

โดยเรมจากเมองทมการผลตเบยรมายาวนานและมการลกษณะเฉพาะของการผลตเบยรทเรยกวา

Craft Brewing คอ การผลตเบยรในจานวนทไมมากนกแตเนนทกรรมวธการผลตเพอใหไดรสชาตท

ดกวา นอกจากน หนวยงานภาครฐและทองถนเองกพยายามประชาสมพนธใหทง 2 เมองนมชอเสยง

และเปนสถานททองเท ยวสาหรบนกทองเท ยวในดานการทองเทยวชม ดม บรโภคเบยร (Beer

Tourism) ดงจะเหนไดวาในป ค.ศ. 1998 ไดเรมมการจดกจกรรม Ale Trail โดยใชเบยรเปนสอกลาง

ของการจดงานทกๆ วนอาทตยบาย ตงแตเดอนเมษายน ถงเดอนตลาคม ทนกทองเทยวทวไปสามารถ

เขามาชม ดม บรโภคเบยรทองถน ทงยงสามารถมสวนรวมในกจกรรมตางๆ ตงแตกรรมวธในการผลต

เบยร ประวต ชนด เรมตงแตกรรมวธในการผลตเบยร ประวต ชนด และความหลากหลายของเบยร

เปนตน

Novelli et al. (2006: 735-753) ไดกลาวถงเรองเครอขาย กลม และนวตกรรมการ

ทองเทยว ประสบการณใน สหราชอาณาจกร (Networks, Clusters Innovation in Tourism :

AUK Experience) พบวา ในยคทการทองเทยวถกปรบใหเหมาะสมกบประสบการณ ซงผประกอบการ

ขนาดกลางและขนาดยอมมบทบาทสาคญในการจดหาสนคาทเหมาะสมตอนกทองเทยว ในการศกษา

ครงนใชเครอขาย และกรอบการทางานของกลมผประกอบการขนาดกลางและขนาดยอย กบนวตกรรม

เพอสรางการแขงขนในการทองเทยว โดยมงเนนทประเดนการทองเทยววถสขภาพ กลมการทองเทยว

วถสขภาพของสหราชอาณาจกร ไดอภปรายถงวธการของเครอขายและกลมในการพฒนาการ

ทองเทยว โดยพฒนาไปทการมสวนรวมของธรกจและการเชอมโยงสผมสวนไดสวนเสย โดยบทความ

นนาจะสามารถพฒนาเปนแนวทางการพฒนาการทองเทยววถสขภาพในประเทศไทยไดเชนกน โดย

การพฒนาเครอขาย และคลสเตอร เพอนามาใชพฒนาธรกจการทองเทยวใหเกดนวตกรรมใหมๆ ใน

ทองถนได โดยใชทรพยากรทมอยในทองถนใหเกดประโยชน สามารถสรางใหเปน SMEs ของทองถน

54

นนๆ ได แตเปนงานวจยทใชงบประมาณคอนขางสงในการพฒนาและอาจจะเกดปญหาในดานการ

ตดตอสอสาร การรวมการทางานทงภาครฐและเอกชนเขาไวดวยกน อกทงระยะเวลาในการทางาน

วจยตองใชเวลาคอนขางมากและควรมการพฒนาอยางตอเนองหรอนาโมเดลในพนทนารองทประสบ

ผลสาเรจไปใชกบแหลงทองเทยวอนในประเทศ สาหรบพนทในประเทศไทยมหลายพนททสามารถ

พฒนาการทองเทยววถสขภาพได เนองจากในแตละภาคของเมองไทยมเอกลกษณเฉพาะในแตละ

ทองถน และมความโดดเดนในดานกจกรรม หรออาหารทองถนทสามารถสงเสรมการทองเทยววถ

สขภาพได โดยการนาทฤษฎเครอขายของกลม และนวตกรรมการทองเทยวนมาใชในทองถนของ

ประเทศไทยในพนททมความพรอมทางดานทรพยากรธรรมชาตและชมชนทองถน โดยการบรณาการ

ทางานรวมกนระหวางภาครฐและเอกชน เพอใหเกดการทองเทยววถสขภาพทเหมาะสมในบรบทของ

ไทยตอไปได

Okumus et al. (2007: 253-261) ไดกลาวถงความรวมมอระหวางอาหารทองถนและ

อาหารนานาชาตในดานการตลาดของเมองจดหมายปลายทางการทองเทยว กรณศกษา ประเทศ

ฮองกง และ ประเทศตรก (Incorating Local and International Cuisines in the Marketing of

Tourism Destination : the Cases of Hong Kong and Turkey) พบวา ปจจบนนกทองเทยวและ

คนอกจานวนมากทเรมมรปแบบการเดนทางทองเทยวเพอศาสตรและศลปของอาหาร (Gastronomy

purpose) มนกวชาการหลายคนทใหความสาคญและตระหนกถงรปแบบการเปลยนแปลงในครงน

เชน Long (2004) กลาววารปแบบดงกลาวทาใหลกษณะเฉพาะการทองเทยวเรมมความเปนการ

ทองเทยวแบบอาหาร (Food Tourism) และมความกวางและหลากหลายมากขน นอกจากนตว

อาหารเองกจดวาเปนลกษณะเฉพาะหรอเอกลกษณของชาตนนๆ เชน อาหารจน อาหารไทย อาหาร

ฝรงเศส อาหารอตาเลยน อาหารเมกซกน อาหารตรก เปนตน ดงนนการตลาดเองกเปนสวนสาคญใน

การประชาสมพนธเผยแพรขอมลขาวสารทางการทองเทยวเชงอาหารเพอใหเกดการเดนทางทองเทยว

เชงอาหารอยางสมบรณดงนนการศกษาถงความรวมมอของการตลาดประชาสมพนธอาหารทองถน

ควบคกบอาหารนานาชาตจงเปนสงทสาคญทจะชวยใหเกดการพฒนาการทองเทยวเพออาหารใน

รปแบบใหมและสามารถกอใหเกดความยงยนทางการทองเทยวตอไป

Hormg and Tsai (2010: 74-85) ไดกลาว เวบไซตของรฐบาลกบการประชาสมพนธการ

ทองเทยวเชงอาหารเอเชยตะวนออกผานการวเคราะหจากความหลากหลายทางเชอชาต (Government

Website for Promoting East Asian Culinary : a Cross - National Analysis) พบวา ปจจบน

การทองเทยวเชงอาหารไดรบความนยมมากขน และถอเปนสวนของการสงเสรมดานการตลาดของ

เมองจดหมายปลายทางของนกทองเทยว (Destination Marketing) ดงนนรฐบาลเองจดเปนสวน

เกยวของลาดบตนๆ ทจะพฒนาการทองเทยวผานสอประชาสมพนธหรอชองทางตางๆ ทม และหนง

ในชองทางเหลานนกคอ ทางเวบไซต เวบไซต ของทางรฐบาลจดเปนแหลงขอมลลาดบตนๆ ทคนจะ

55

เขาไปศกษาหาขอมลทสาคญ นอกจากนแลวนนขอมลหรอขอความทออกจากเวบไซตของทางรฐบาล

ยงจดวาเปนแหลงขอมลทนาเชอ อางองได ทงยงสรางความมนใจแกผอานหรอผทตองการความรอก

ทางหนงดงนนหากทางภาครฐบาลใหความตระหนก และความสาคญในการทจะประชาสมพนธการ

ทองเทยวเชงอาหาร ผานเวบไซดของตนเองนนกจะจดไดวารฐบาลไดมสวนในการขบเคลอนแหลง

ทองเทยว การสรางความนาเชอถอ การสรางความมนใจทงตอนกทองเทยวทตองการเดนทางทองเทยว

และตอผประกอบการทตองการพฒนาการทองเทยวเชงอาหารตอไปในอนาคต โดยเฉพาะอยางยงใน

ภมภาคเอเชยตะวนออก ซงจดเปนภมภาคทมความโดดเดนในเรองวฒนธรรมการรบประทานอาหาร

การทองเทยวเชงอาหาร เพราะเวบไซตของทางรฐบาลถอเปนปราการดานแรกในเรองการตลาด

ประชาสมพนธทางการทองเทยวนนเอง โดยงานวจยในครงนผเขยนบทความตองการศกษาประเทศ 6

ประเทศตนแบบทมเอกลกษณเฉพาะตวทางดานวฒนธรรมการบรโภคอาหาร อนไดแก ประเทศ

ฮองกง ประเทศญปน ประเทศเกาหล ประเทศสงคโปร ประเทศไตหวน และประเทศไทย

Sims (2010: 321-336) ไดกลาวถง การตอรองของทองถนในอตสาหกรรมการทองเทยว

ทเกยวเนองกบอาหารในสหราชอาณาจกร (Putting Place on the Menu: The Negotiation of

Locality in UK Food Tourism, from Production to Consumption) จากภาคการผลตสภาค

การบรโภค พบวา บทความวจยนใชกรณศกษาดานทองเทยวของ Lake District และ Exmoor เพอ

ศกษาความสมพนธระหวาง “อาหารทองถน” และการทองเทยวในชนบทอยางยงยนในสหราชอาณาจกร

มการสมภาษณเชงคณภาพกบนกทองเทยว ผผลตอาหาร และรานอาหาร เจาของผบและภตตาคาร

ผวจยใชวธการทอยบนพนฐานของหวงโซการผลตสนคา (Commodity Chain) เพอตดตามการ

เปลยนแปลงในเรองความเขาใจทยงสบสนและทเปนรปธรรมของ “ทองถน” ทเกดขนตลอดหวงโซ

อาหารของนกทองเทยว การเปลยนแปลงเหลานถกแสดงใหเหนวาเกดขนเพอตอบสนองตอความ

ตองการในการไกลเกลยความไมสมดลกนระหวางการผลตอาหารและการบรโภคทเปนอดมคตกบท

เปนเชงปฏบต ซงเกดขนจากความสมพนธตางๆ ทมอยทวทงหวงโซอาหาร ขอสรปดงกลาวถกแสดง

ใหเหนวามความสาคญสาหรบการทาความเขาใจของเราในเรองความเชอมโยงระหวาง “อาหาร

ทองถน” และการทองเทยวชนบทอยางยงยน จะตองใสใจกบคานยมและความเปนไปไดในทางปฏบต

ทขบเคลอนสวนของอาหารรวมสมยในทกขนตอนของหวงโซอาหาร ตงแตการผลตจนถงการบรโภค

Lopez-Guzman and Sanchez-Canizares (2010: 168-179) ไดกลาวถง การทองเทยวเชง

อาหารใน Cordoba ประเทศสเปน (Culinary Tourism in Cordoba Spain) พบวา การทองเทยว

ไวนและการทองเทยวเชงอาหารไดเกดขนเพออรรถรสในการทองเทยวจากประสาทสมผสทกสวน

การทองเทยวไวนสามารถตอบสนองนกทองเทยวใหมประสบการณจากทกประสาทสมผสคอ รป รส

กลน เสยง และสมผส (Getz, 2000) ซงการทองเทยวเชงอาหารกเชนกน รปแบบของอาหารการกน

ตางๆ รวมทงไวนเปนสวนสาคญของประวตศาสตรทางสงคม วฒนธรรม เศรษฐกจ สภาพแวดลอม

56

ของเมองและผคนทอาศยอย ณ ทนน สะทอนถงชวตในพนทตางๆ การสนบสนนขนบธรรมเนยมใน

ทองทชนบทและความทนสมยในเขตเมอง อาหารจะเปนรากเหงาของขนบธรรมเนยมและวฒนธรรม

ของทองถนนน โดยการวจยครงนมวตถประสงคเพอวเคราะหประเภทของนกทองเทยวทมเหตผลใน

การเดนทางมาสจดหมายปลายทางบางแหงเพอสมผสกบความสขจากอาหารทองถนนนๆ พนทในการ

ทาวจยคอ Cordoba ประเทศสเปน โดยระเบยบวธวจยหรอวธดาเนนการวจยใชประชากรคอ

รานอาหารและภตตาคารทใหบรการอาหารทองถนในเมอง Cordoba ประเทศสเปน โดยจะกลม

ตวอยาง สมนกทองเทยวจากสถานบรการอาหาร 1 จาก 10 แหงทแตกตางกนในแตละวน ในบรรดา

สถานบรการอาหารเหลานจาก 4 แหงเปนภตตาคาร 3 แหง เปนทาเวรน (Taverns) และ อก 3 แหง

แบบผสมผสานระหวางภตตาคารและทาเวรน มวธการเกบขอมลจากแบบสอบถาม 213 ฉบบ โดย

แจกจายแบบสมใหแกนกทองเทยวชาวสเปนและชาวตางชาตในชวงตลาคม - พฤศจกายน 2009 สถต

ทใชในการวเคราะหขอมล เทคนคการวเคราะหแบบ Uni-Variant และ Bi-Variant (ตารางการณจร,

การทดสอบความแตกตางแบบไคสแควร และสหสมพนธ) โดยผลการวจยยงบอกดวยวาผลทไดเสดง

ใหเหนถงความพงพอใจของนกทองเทยววามสงมากกบอาหารทองถน โดยเฉพาะกบสองเมนพเศษ

salmorejo และ rabo de toro อยางไรกตามสงทสาคญอยางมากคอ นกทองเทยวมความคดเหน

เกยวกบภตตาคารทเรยกวา taverns และ tapas เสรฟอาหารหลากหลายและมวธการเสรฟตาม

ธรรมเนยมดงเดม คอ เสรฟปรมาณนอยๆ ในพนท Andalusia

Burusnukul et al. (2011: 965-981) กลาวถงการทาความเขาใจ ความภกดของ

นกทองเทยวเกยวกบการบรการอาหารในประเทศไทย: วธการใชลกษณะการตดสนใจเชงสบเสาะ

( Understanding Tourists Patronage of Thailand Foodservice Establishments : an

Exploratory Decisional Attribute Approach) จากงานวจยพบวา นกทองเทยวมแนวโนมทจะม

ลกษณะเปนกลางในการเลอกบรการดานอาหารลกษณะหลกๆ ประกอบดวย ความคนเคยกบ

ผลตภณฑอาหารในการเลอกรานอาหารแฟรนไชสระหวางประเทศ สถานทตง และความตองการทจะ

ไดลมรสอาหารไทยแทๆ จากรานอาหารทองถนและสถานทสาหรบรบประทานทอยในทพก จากการ

คานงถงความสะอาด นกทองเทยวขาดความมนใจในการเลอกสถานท โดยเฉพาะรานอาหารขางถนน

และตระหนกถงโครงการ “Clean Food Good Taste” (CFGT) ตา นกทองเทยวรบรมาตรฐานดาน

สขลกษณะโดยรวมของประเทศไทยซงสมพนธกบการเลอกใชบรการรานอาหารทองถนและ

รานอาหารขางถนน

Mak et al. (2012: 928-936) กลาวถงโลกาภวตนและปรมาณการบรโภคอาหารใน

อตสาหกรรมการทองเทยว (Globalisation and Food Consumption in Tourism) ในบทความ

วจยน พบวา ความเขาใจโดยทวๆ ไปเกยวกบโลกาภวตนในฐานะทเปนภยคกคามตออตลกษณดาน

กนอาหารของทองถนถกเปรยบเทยบความแตกตางโดยใชแงมมอนของมนในฐานะทเปนแรงกระตนท

57

เปดโอกาสใหมๆ ในการสรางผลตภณฑอาหารทองถนและอตลกษณตางๆ ขนมาใหม มมมองและ

ทฤษฎทเกยวของกบโลกาภวตนถกนาพจารณาเพอสรางกรอบการทางานเชงทฤษฎในการศกษา มตท

สาคญในดานปรมาณการบรโภคอาหารในการทองเทยวถกนามาขยายความ และผลกระทบตางๆของ

โลกาภวตนในเรองอาหารทรองรบและปรมาณการบรโภคอาหารไดถกนามาอภปราย โมเดลหรอตวแบบ

เชงแนวคดถกพฒนาขนดวยความพยายามทจะอธบายอทธพลของโลกาภวตนตอปรมาณการบรโภค

อาหารในดานการทองเทยว การศกษานรวมเอามมมองของวฒนธรรมสากลไวดวยโลกาภวตนสามารถ

เปนแรงกระตนในการสรางหรอเปลยนแปลงธรรมเนยมและเอกลกษณตางในดานกนอาหารของ

ทองถนได ปจจยตางๆทมอทธพลตอปรมาณการบรโภคอาหารของนกทองเทยว (Factors Influencing

Tourist Food Consumption) พบวา การวจยนไดพยายามทจะระบถงปจจยทสงผลอยางชดเจนตอ

ปรมาณการบรโภคอาหารของนกทองเทยว โดยทาการทบทวนงานวจยทมอยในดานการบรการ

ตอนรบและการทองเทยว และสงเคราะหความรเชงลกจากงานวจยดานปรมาณการบรโภคอาหาร

และสงคมวทยา มการระบถงปจจยทางสงคมวฒนธรรมและทางจตวทยาทมอทธพลตอปรมาณการ

บรโภคอาหารของนกทองเทยวดงน อทธพลดานวฒนธรรม/ความเชอทางศาสนา ปจจยทางสงคม-

ประชากรศาสตร ลกษณะเฉพาะของบคคลภาพทเกยวของกบอาหาร ผลจากการสมผส/ประสบการณ

ในอดต และปจจยทเปนแรงกระตน สงทพบไดแสดงใหเหนเพมเตมวาปจจยทเปนตวกระตนสามารถ

ถกจาแนกเปนหามต คอ เชงสญลกษณ เชงทเปนขอผกพน ความแตกตางทชดเจน การขยายตวและ

ความพอใจ ความไมสมบรณของงานวจยในเรองการตรวจสอบปรมาณการบรโภคอาหารของนกทองเทยว

อยางเปนระบบนน วธการหลาย ๆ อยางจงถกนามาใชในการวจยน เพอทาใหเกดความเขาใจโดย

รวบรงมปรากฏการณทซงกอใหเกดพนฐานเพอการวจยและการวางแผนงานอยางละเอยดในเชง

แนวคดในอนาคต

Lan et al. (2012: 609-615) ไดกลาวถง การสงเสรมการทองเทยวทเกยวของกบอาหาร

ดวยการออกแบบอาหารแบบคนไซ (Promoting Food Tourism with Kansei Cuisine Design)

พบวา การหาปจจยทเปนสวนประกอบทส งผลกระทบตอผลตภณฑทจบตองไดเปนแกนของ

การออกแบบของคนไซ ทานองเดยวกนวธทคาดหวงไววธการหนงสรางสรรคอาหารทองถนคอรวม

เอาคณลกษณะทสาคญของอาหารนานาชาตทมชอเสยงเขามาใชกบอาหารทองถนเพอทาหนาทเปน

ตวชวยทางการตลาดของแหลงทองเทยว บทความวจยนเสนอกรอบการประเมนโดยใชกระบวนการ

โครงขายเชงการวเคราะห Analytic Network Process (ANP) และวธ Borda Count Method

เพอเลอกอาหารจานเดนทเปนอาหารทผสมผสานเบบฮกกา/ฮกเกยน-คนไซทสรางสรรค (Innovative

Hakka-Kaiseki Hybrid Cuisine) สาหรบภตตาคารอาหารแบบฮกกาทองถนในไตหวน กลมตดสนใจ

เลอก “เตาหกง” เปนอาหารจานเดนเพอสงเสรมการทองเทยวทเกยวของกบอาหาร ผลปรากฏวา

คณลกษณะแบบคนไซมความเหนอกวาของแบบฮกกา ในบรรดาคณลกษณะทงหลาย ดานรปรางม

58

ความโดดเดนทสด ตามดวยส วตถดบ และรสชาต มคาแนะนาดานอาหารทเปนประโยชนเพอชวยให

ประหยดทงหลายพฒนาอาหารตางๆ แบบคนไซมากขน

Cheng et al. (2012: 28-34) ไดกลาวถงการพฒนาการทองเทยวทเกยวเนองกบชาใน

ซนหยางประเทศจน: มมมองของผมสวนไดสวนเสย (Tea Tourism Development in Xinyang,

China Stakeholders’ View) พบวา ชายงคงเปนเครองดมทไดรบความนยมทวโลกอยเรอยมา

เนองจากตลาดการทองเทยวใหมทเฉพาะ (Niche Market) ไดถกพฒนาในประเทศในประเทศจนและ

ประเทศอนๆ หลายประเทศเปนเวลาหลายทศวรรษ แตงานวจยเชงวชาการลาหลงกวาการพฒนา

อตสาหกรรมการทองเทยวทเกยวเนองกบชา บทความวจยนมงเนนมมมองของผมสวนไดสวนเสยใน

การพฒนาการทองเทยว และบทบาทและขอกงวลทสาคญอยางยงยวดในกรณอตสาหกรรมการ

ทองเทยวทเกยวเรองกบชาในซนหยาง ตอนกลางของประเทศจน ไดมการสมภาษณและใช

แบบสอบถามแบบปลายเปดในป 2007 และ 2008 การวเคราะหเชงคณภาพชใหเหนถงสงตอไปน

1. ในมมมองของผมสวนไดสวนเสยนน การพฒนาการทองเทยวทเกยวของกบชาในซนหยางประสบ

ความลมเหลวทงๆ ทมสถานททองเทยวเกยวกบกจการชาหลายๆแหง และมการวางแผนการตลาด

เกยวกบการทองเทยวทเกยวเนองกบชาไวเปนอยางด และความรวมมอกบระหวางผมสวนไดสวนเสยตางๆ

ในซนหยางนนเปนเรองจาเปนตอความสาเรจของการพฒนาการทองเทยวทเกยวของกบชา 2) รฐบาล

ทองถนเจาของไรชา สอสารมวลชน บรษทนาเทยว และนกทองเทยวทเกยวของกบกจการชาถก

พจารณาวาเปนผมสวนไดสวนเสยหลกดวยบทบาททแตกตางกนในการพฒนาการทองเทยวท

เกยวของกบชา 3) ความรวมมอกนระหวางผมสวนไดสวนเสยมความสาคญมากกบการพฒนาการ

ทองเทยวทเกยวของกบชา ความหมายโดยนยของสงทคนพบถกนามาอภปรายกบมมมองเพอใหเกด

ขอแนะนาตางๆ

Channey and Ryan (2012:309-318) ไดกลาวถง การวเคราะหววฒนาการของงาน

World Gourmet ของประเทศสงคโปร: ตวอยางการทองเท ยวเชงอาหาร (Analyzing the

Evolution of Singapore’s World Gourmet Summit: an Example of Gastronomic

Tourism) พบวา วตถประสงคของงานวจยนคอเพอทจะอธบายถงววฒนาการของงาน World

Gourmet Summit (WGS) ท ได รบการสงเสรมในประเทศสงคโปร และปจจยตางๆทสงผลตอ

ความสาเรจของงานน ปจจยตางๆ ถกบรณาการเขาไปในกรอบการวเคราะห งาน World Gourmet

Summit ถกพฒนาขนโดยเชฟโรงแรม และภตตาคารตางๆ ในสงคโปรดวยการสนบสนนของผบรหาร

ทางดานการทองเทยวของสงคโปร (STB) และกลายมาเปนสวนหนงของแฟมสะสมงานทางดานงาน

เทศกาลและทองเทยวทนาสนใจเปนพเศษของสงคโปร เวบเพจงานเทศกาลมคามนสญญาวา “หม

ดาวแหงโลกอาหารมทชายฝงสงคโปรของเรา” งานวจยแบงไดเปน 4 สวน สวนแรกจะทบทวนและ

อภปรายการทองเทยวเชงอาหาร สวนทสองอธบายการเกดขนของอาหารเอเชยใหมๆ และรากฐาน

59

ของอาหารนนๆ ในประเทศสงคโปร ในขณะทสวนทสามอธบายบาบาทของอาหารทไดรบการสงเสรม

ในประเทศสงคโปรโดยอางถงการพฒนา World Gourmet Summit โดยเฉพาะ จากการอธบาย

เกยวกบเหตการณ และสวนสดทายของงานวจยนระบถงปจจยตางๆททาใหงานนเปนสงทประสบ

ความสาเรจ ปจจยเหลานประกอบดวยการประมาณงานระหวางผมสวนไดสวนเสยตางๆ และ

ความสามารถของงานเทศกาลเองในการสรางตวตนขนมาใหมในแตละปโดยการสรางภาพลกษณท

เตบโตอยางนาภาคภมใจ

Henderson (2009) ไดกลาววา การทบทวนการทองเทยวเชงอาหาร (Food Tourism

Reviewed ) พบวา อาหารเปนเรองของผลตภณฑดานการทองเทยวหลายชนด และเปนประเดน

รวมกบประเดนดานการตลาด โดยภาคธรกจและหนวยงานราชการทอยในแหลงทองเทยว การทองเทยว

ซงอาหารไดมบทบาทหลกและบทบาทสนบสนนไดรบความนยมและเปนสงทมงหวงไดเปนอยางด

และยงมความทาทายหลายๆ อยางทอตสาหกรรมและการทองเทยวจะตองพชตใหไดซงแตกตางกน

ตามทองท โดยจดประสงคของงานวจยชนนคอ เพอการตรวจสอบทบทวนสงทไดจากอาหารตอการ

ทองเทยวทมการอางถงความสาคญของการทองเทยวเชงอาหารและปจจยตาง ๆ ซงมความสาคญตอ

ความสาเรจ ทเนนใหเหนถงหวขอตาง ๆ ทควรจะวจยในอนาคต โดยงานวจยนมระเบยบวธวจยบน

พนฐานของการวเคราะหเอกสารเชงวชาการและการปฏบตในสาธารณะทไดจากสอสงพมพและสอ

ทางอเลกทรอนกส ขอสรปเชงปฏบตของงานวจยกลาวถงโอกาสตาง ๆ เกดขนมาพรอมๆ กบอปสรรคท

จะตองไดรบการแกไขโดยผผลตและนกการตลาด หากจะนาศกยภาพของการทองเทยวเชงอาหารมา

ใชไดอยางเตมท อกทงงานวจยนเปนการประเมนเพอยาความสาคญของการทองเทยวเชงอาหารใน

ฐานะทเปนผลตภณฑและตลาด และเปนสงยาเตอนถงหลมพรางทอาจจะเกดขนกบการขายและ

การตลาด

มฌชมา อดมศลป (2556) เรองแนวทางการสงเสรมการทองเทยวเชงนเวศ เพอพฒนาท

ยงยนของชมชนคลองโคนจงหวดสมทรปราการ มวตถประสงคทางการวจยเพอ (1) ศกษาแรงจงใจ

ของนกทองเทยวในชมชนคลองโคลน (2) ศกษาการปฏบตทเปนเลศของชมชนคลองโคน (3) ศกษา

แนวทางการสงเสรมการทอง เทยวเชงนเวศ เพอพฒนาการทองเทยงทยงยนของชมชนคลองโคน

จงหวดสมทรสงคราม โดยใชวธวทยาแบบการวจยผสมผสาน (Mixed Method Research) ผล

การศกษาพบวา สภาพบรบททวไปของชมชนคลองโคนในอดตถกทาลาย เพอนาทดนมาทานากงเปน

จานวนมาก สงผลกระทบโดยตรงตอทรพยากรใกลชายฝงทะเล ไมสามารถทาการประมงชายฝงได ซง

ประชาชนทองถนตดสนใจแยกยายไปประกอบอาชพอนแทน ตอมาประชาชนทองถนไดพลกพน

วกฤตการณดวยการมาปลกปาโกงกางเพมเตม เพอรกษาความสมบรณของทรพยากรทางธรรมชาตใน

ผนปาชายเลนใหกลบมาความอดมสมบรณ ตามพระราชดารสของสมเดจพระเทพรตนราชสดสยาม

บรมราชกมาร โดยชาวบานสามารถกลบมาทาอาชพประมงไดเชนเดม เพอสรางรายไดแกครอบครว

60

ตอไป อกทงยงเกดการรวมกลมเพอกอตงวสาหกจชมชนกะปคลองโคน เปนรายไดเสรมแกชมชน

ทองถน ใหสามารถมรายไดเลยงดตวเองนอกเหนอฤดกาลประมง รวมถงการพฒนาคณภาพของกะป

คลองถกใหกลายมาเปนสนคาของฝากของทระลกทางกานทองเทยว โดยเรมตนจากชมชนรวมกน

ระดมความคดกรรมวธการผลตใหมความสะอาดถกหลกอนามย รวมถงการนากะปคลองโคน

เปนสวนผสมหลกของรายการอาหารพนถนในแตละครวเรอนทดาเนนธรกจบรการรานอาหารหรอ

ภตตาคาร สงผลตอการรบรทางดานรสชาตของกะปดคลองโคนทมความแตกตางจากกะปแหลง

ทองเทยวอนๆ ทผสมผสานภมปญญาพรอมกบกรรมวธการผลตทมลกษณะเดนเฉพาะ อาท มกะป

เคยตาดาผสมเกลอ

จฑา พระพชระ และคณะ (2549) เรองเอกลกษณและรปแบบของธรกจอาหารไทย

ประเภทขาวแกงในเขตภาคใตของประเทศไทย มวตถประสงค (1) เพอศกษาเอกลกษณของอาหารไทย

ประเภทขาวแกง ในเขตภาคใตของประเทศไทย ดานวตถดบ และดานกรรมวถการปรงอาหาร

(2)เพอศกษารปแบบของธรกจรานอาหารประเภทขาวแกง ดานการบรหารจดการการตกแตงราน

ดานการบรการอาหารและการจดจาหนาย และ (3) เพอเปรยบเอกลกษณของขาวแกงในแตละ

จงหวด โดยใชวธวทยาแบบการวจยผสมผสาน (Mixed Method Research) ผลการศกษาพบวา

เอกลกษณทแทจรงของอาหารไทยจะนยมใชพรก พรกไทย กะป และขา รวมกบเนอสตวประเภท

อาหารทะเล และหลกเลยงการใชนาตาลเขามาเปนสวนผสมในการปรงรส การนาเสนอรสชาตอาหาร

ดวยความเผดรอน โดยลดระดบความคาวของอาหารทะเลไดอยางลงตว มกรรมวธการประกอบ

อาหารโดยใชกระทะกบตะหลว หรอบางรายการใชหมอพรอมกบใชความรอนจากเตาถาน สาหรบ

การเลอกทาเลทตงสวนใหญอยใจกลางเมอง มกลมเผาหมายครอบคลมทกสายอาชพ เนองจาก

กาหนดราคาคาบรการรายบคคลทไมสง การออกแบบรานไมมการตกแตงรานทสอถงเอกลกษณของ

ถนเขามาผสมผสาน การออกแบบความสวยงามภายในรานจะนาเสนอความเรยบงายเปนหลก มปาย

รานจดแสดงชดเจน การจดวางกระถางตนไมบรเวณดานหนาราน พรอมกบอปกรณตกแตงทม

ลกษณะสามารถเคลอนยายไดทกวน สาหรบการเปรยบเทยบรปแบบขาวแกงไมพบความแตกตางท

ชดเจนกบรานขาวแกงในตางจงหวดทอยในภมภาคทางใตของไทย นอกจากน การจดเตรยมสาหรบ

ขาวแกงจานวน 5 จงหวด จงหวะละ 2 ราน รวมทงหมด 10 ราน ในแตละรานจะมการจดเตรยมการ

สาธตจากรายการอาหารยอดนยม 3 อนดบ รวมเปนทงหมด 30 ราน

วระประวต เพงพนธ (2553) เรองการออกแบบชดอาหารไทยเครองเคลอบดนเผา

แรงบนดาลใจจากตนกลวย มวตถประสงคเพอออกแบบและทดลองผลตภณฑเครองเคลอบดนเผา

สาหรบใชบนโตะอาหารไทย มกลมเปาหมายในการตอบสนองผประกอบการทอยในตวเมอง หรอ

สามารถนาไปใชการตกแตงราน โดยมขนตอนการวจยเรมตงแตการออกแบบ การทดลองเนอสมผส

ของเครองเคลอบ การผลตผลงานชนทดลอง และการประเมนผล ซงผลการศกษาพบวา ผวจยได

61

ดาเนนการออกแบบและทดลองการผลตชดอาหารไทยโดยใชตนกลวย ทงหมด 3 ชด ในแตละชด

ประกอบไปดวย จานขาว จานใสอาหารประเภทผด จานใสอาหารประเภททอด จานใสผกแกลม ถวย

ใสอาหารประเภทนา ถวยแบงแกง ถวยนาพรก ถวยนาจม โดยคณสมบตของภาชนะสามารถนากลบ

ใชกบรายการอาหารไทยและประยกตใชกบอาหารสากลหลากหลายรายได ในกระบวนการออกแบบ

ผลตภณฑชดน เพอตอบสนองความตองการของผบรโภคกลมผประกอบการรานอาหาร โรงแรมขนาดยอม

ทมทาเลอยภายในตวเมอง หรอสามารถนาไปใชตกแตงรานเพอดงดดความสนใจของลกคา สาหรบ

ปญหาและอปสรรคในการผลตชดอาหารไทยพบวา การออกแบบลวดลายทมงเนนความสวยงาม

แปลกใหม ทาใหลวดลายทปรากฏบนทรงผลตภณฑมผลกระทบตอความหนาของขอบบรรจภณฑ

การหลอชนงานจงเกดการฉกขาดงาย ตลอดจนเอกลกษณลวดลายในแบบฉบบตนฉบบทแทจรงถก

ดดแปลงผดเพยนไปจากเดม

เยาวภา ไหวพรบ และคณะ (2556) เรองการวจยเชงสงเคราะหเกยวกบมาตรฐานการ

ผลตสนคาปลานลตลอดหวงโซอปทาน เพอสนบสนนยทธศาสตรความปลอดภยดานอาหาร ม

วตถประสงคการวจยเพอ (1) ทบทวนสถานการณดานความปลอดภยอาหารและมาตรฐานดาน

คณภาพและความปลอดภยตลอดหวงโซอปทาน (2) ใหไดมาซงขอสงเคราะหเกยวกบมาตรฐานสนคา

ปลานล และการปฏบตตามมาตรฐาน พรอมกบปญหาอปสรรค ชองวาง ของการปฏบตตามมาตรฐาน

โดยใชวธวทยาแบบการวจยผสมผสาน (Mixed Method Research) ผลการศกษาพบวา (1) การ

ประชมกลมของผทมสวนเกยวของในการผลตปลานลทผลตในไทยจากภาครฐและเอกชน มขอคด

เกยวกบการกาหนดปรมาณทศทางการไหลของนา การสรางเกณฑมาตรฐานทเกยวกบพอคาคนกลาง

และผคารายยอย รวมถงแนวทางการเคลอนยายปลานล (2) ขอคดเกยวกบมาตรฐานเกยวกบเกษตรท

เลยงปลานล พบวา สดสวนวธการเพาะเลยงแบบบอดนรอยละ 99.01 และแบบกระชงรอยละ 0.09

ซงปญหาทพบ คอ มจานวนปลานลทมกลนสาบโคลนเหมน ในบางรายพบการของสารเคมในบอนา

ตลอดจนเกษตรกรยงขาดความเขาใจเกยวกบมาตรฐานกากบดแลดานความปลอดภยของปลานลกอน

และหลงออกสตลาด บทสรปของงานวจยครงนเสนอการพฒนาสนคาปลานลทยงยนเหมาะสมกบการ

นาไปประกอบอาหารในตลาดสากล ไดแก การขนทะเบยนฟารมและการเขาสมาตรฐานการผลต

อาเซยน การยกระดบความรเกยวกบความปลอดภยของสนคาปลานล การจดตงกองทนปลานล

การผลตสนคาปลานลแบบครบวงจร และการสรางงานวจยและพฒนา

ธนยมย เจยรกล และณฐพล พนมเลศมงคล (2557) เรองศกยภาพของผประกอบการ

ธรกจเครองปรงรสไทย เพอเขาสตลาดการแขงขนในประชาคมเศรษฐกจอาเซยน มวตถประสงคเพอ

(1) ปจจยความสามารถในการประกอบการทสงผล ตอศกยภาพในการแขงขนของผประกอบการ

ธรกจเครองปรงรสไทยเพอเขาสประชาคมเศรษฐกจอาเซยน และ (2) แนวทางในการพฒนาศกยภาพ

ดานความสามารถในการประกอบการของ ผประกอบการธรกจปรงรสไทย เปนการวจยเชงคณภาพ

62

โดยการสมภาษณเชงลกกบผประกอบการจานวน 11 ราย จาก 11 สถานประกอบการ ผลการศกษา

พบวา (1) การออกแบบโครงสรางองคกรตองจดสรรสมาชกใหเหมาะสมกบงาน การสรางทมในการ

ทางาน การสรางสงจงใจแกพนกงานในองคกร พรอมกบการสงเสรมความชานาญทางทกษะดาน

วชาชพและประสบการณ มงเนนการใหความสาคญกบการเขาสตลาดโลก ใหความสาคญกบ

ภาษาองกฤษสาหรบการสอสาร โดยผประกอบการตองบรหารความเสยงทางดานการเงน เพอใหเกด

การลงทนทด พรอมจดหาทปรกษาทางการเงนสาหรบวางแผนการขยายกจการ และ (2) ความสาเรจของ

กจการมาจากปจจยดานการผลตเครองปรง จาเปนตองออกแบบกระบวนการผลตอยางมคณภาพโดย

ใชเทคโนโลยทสงขน พรอมกบการจดหาวตถดบทด สามารถสรางความสมพนธทดกบทองถนในแหลง

ผลตวตถดบ มการสรางงานวจยและพฒนาสนคาทเกยวของกบเครองปรง การเขาสมาตรฐานความ

ปลอดภยดานอาหารระดบสากล เชน GMP, HACCP, Halan ฯลฯ ตลอดจนการควบคมลดเสยทก

ขนตอน ขอเสนอแนะเกยวกบการสรางสงจงแกนกทองเทยวใหเกดการมสวนรวมกบการรบประทาน

อาหาร ดวยวธการนาเสนอเทคนคการปรงอาหารไทยทองถน (Cooking Technique) เปนเทคนค

สาคญทชวยเพมมลคาแกผประกอบการ

ณทธร สขศรทอง (2557) เรองพฤตกรรมการประกอบอาหารเพอสขภาพในตาบลสระ

หลวง และตาบลขเหลก อาเภอแมรม จงหวดเชยงใหม มวตถประสงคเพอ (1) เพอศกษาพฤตกรรม

การประกอบอาหารเพอสขภาพของประชาชนทอาศยอยในพนทตาบลสะลวงและตาบลขเหลกอาเภอ

แมรมจงหวดเชยงใหม (2) เพอพฒนาศนยการเรยนรดานอาหารและโภชนาการเพอสขภาพ ในพนท

ตาบลสะลวง และตาบลขเหลก อาเภอแมรม จงหวดเชยงใหม เปนการวจยเชงปรมาณแบบสารวจ

ภาคตดขวาง (Cross–sectional Design) ผลการศกษาพบวา ผประกอบอาหารสวนมากมความร

เกยวกบการประกอบอาหารเพอสขภาพในระดบปานกลาง มปจจยแวดลอมทเออในการประกอบ

อาหารเพอสขภาพมความสมพนธเชงบวกกบพฤตกรรมการประกอบอาหารเพอสขภาพ ซงผประกอบ

อาหารจะไดรบสงอานวยความสะดวกทใชในการประกอบอาหารเพอสขภาพเพมขน อาท จานวน

อปกรณสาหรบการประกอบอาหารมจานวนทเพยงพอ รวมถงการไดคาแนะนาสาหรบการประกอบ

อาหาร มรานคามากมายในตลาดชมชน ผทสนใจสามารถเดนทางไปจดหาสวนผสมหรอวตถดบทใช

ประกอบอาหารไดอยางสะดวกสบาย สาหรบแนวทางการการสงเสรมใหผประกอบอาหารมพฤตกรรม

การประกอบอาหารเพอสขภาพ เชน การสรางแรงจงใจใหผประกอบอาหาร และไดรบคณประโยชน

ของการรบประทานอาหารเพอสขภาพ เนองจากอาหารเพอสขภาพบางรายการ สามารถเยยวยา

อาการเจบปวยได

อรพร ทบทมศร (2554) เรองผลการจดประสบการณการเรยนรเกยวกบอาหารไทย

โบราณทมตอสมพนธภาพทางสงคม มวตถประสงคเพอศกษาและเปรยบเทยบสมพนธภาพทางสงคม

กอนและหลง ทไดรบการจดประสบการณการเรยนรเกยวกบการประกอบอาหารไทยโบราณ เปน

63

งานวจยกงทดลองกงทดลอง (Quasi - Experimental Research) ผลการศกษากอนการทดลอง

พบวา สมพนธภาพทางสงคมรายดานของเดกปฐมวย ดานการแบงปน ดานการชวยเหลอ ดานความ

รวมมอ และดานการทางานเปนกลม ทกดานและโดยรวม มความสมพนธกบการแสดงพฤตกรรมกบ

เดก เพอนหรอครบอกใหความรวมมอ มคะแนนกระจายใกลเคยงกน ซงผลการศกษาหลงการทดลอง

มความสอดคลองกบการศกษาหลงการทอดลองทกประการ สาหรบผลการศกษาเปรยบเทยบคะแนน

สมพนธภาพทางสงคมรายดานและโดยรวม ของเดกปฐมวยกอนและหลงการจดประสบการณการ

เรยนรประกอบอาหารไทยโบราณ พบวาทกดานมคาเฉลยเพมขนมากกวารอยละ 70 นอกจากน การ

จดกจกรรมการประกอบอาหารไทยโบราณสามารถสนบสนนการแบงปนทรพยากร และสรางวธการ

เรยนรรวมกนเปน ซงครผสอนจะตองมการเตรยมความพรอมเพอถายทอดความรความเขาใจ ใน

รปแบบกจกรรมการประกอบอาหารไทยโบราณ ทมงเนนการปฏบตอยางเปนลาดบขนตอน และเกด

เปนสมพนธภาพทดระหวางผเรยนและผสอน ตลอดจนการนาเสนอรายการอาหารในรปแบบการ

ผสมผสานวฒนธรรม (Modern Style Presentation) เปนสงทผประกอบการและผประกอบอาหาร

จะตองพจารณาถงการกาหนดอตราสวนของวตถดบอาหาร การเลอกใชวสดการตกแตงจานทมความ

เปนศลปะของทองถน และสอดคลองกบคณลกษณะของอาหารทองถนแตละรายการ

วฒนาพร อทธวง (2555) เรองอทธพลสาคญทสงผลกระทบตอการนาเสนอภาพลกษณ

อาหารไทย โดยมวตถประสงคเพอ โดยมวตถประสงคเพอ (1) เพอศกษาการนาเสนอภาพลกษณ

อาหารของธรกจโรงแรม และ (2) เพอศกษาปจจยสาคญตอการนาเสนอภาพลกษณอาหารไทยของ

ธรกจโรงแรม เปนการวจยเชงปรมาณศกษาดวยการแจกแจงความถ(Frequency distribution) คา

รอยละ (Percentage) ผลการศกษาพบวา กลมผบรหารหรอผใหบรการอาหารไทยมกเปนเพศชาย ม

อายเฉลยอยท 41-50 ป จบการศกษาสงกวาระดบปรญญาตร มประสบการทางานเฉลย 10 ปขนไป

สามารถอธบายไดถงความ เชยวชาญในตาแหนงหนาท สาหรบกลมอายเฉลยอยท 34-45 จบการศกษา

ระดบปรญญาตรหรอตากวา เปนชาวเอเชยประมาณรอยละ 59.8 และเปนชาวยโรปกบอเมรการอยละ

40.2 (2) การนาเสนอภาพลกษณอาหารไทยของธรกจโรงแรม พบวา กลมผใหบรการพจารณาดาน

คณภาพและวฒนธรรม มการนาเสนอภาพลกษณทนาดงดดใจระดบมากทสด สาหรบผรบบรการ

ชาวตางชาตพจารณาวาการนาเสนอภาพลกษณอยในเกณฑทนาสนใจในระดบมาก โดยเฉพาะวธการ

นาเสนอรายการอาหารไทยตองปรงใหสก ดวยกรรมวธการปรงทพถพถนตองคานงถงความรวดเรวใน

การปรงเฉลยตอจานตอคน ประกอบกบวธการจดวางอาหารบนจานทสอดคลองกบอตลกษณของ

ทองถนใหเกดความนาสนใจ

วฒนาพร อทธวง (2557) เรองการกาหนดกลยทธภาพลกษณอาหารไทย โดยมวตถประสงค

เพอ (1) เพอศกษาปจจยทมความสมพนธเชงสาเหตตอการนาเสนอภาพลกษณอาหารไทย และ (2) เพอ

กาหนดตวแบบกลยทธการนาเสนอภาพลกษณอาหารไทย เปนงานวจยเชงคณภาพ (quality research)

64

โดยสมภาษณเชงลก (in-depth interview) จากตวแทนผใหบรการลกษณะแบบสอบถามเปนแบบ

มาตราสวนแบบลเคอรท (Likert rating scales) จานวน 5 ระดบ โดยทดสอบปจจยท มม

ความสมพนธเชงสาเหตตอกลยทธการนาเสนอภาพลกษณอาหารไทยโดย ประเมนผลความถกตอง

ของโมเดล ผลการศกษาพบวา การทดสอบปจจยทมความสมพนธเชงสาเหตตอกลยทธการนาเสนอ

ภาพลกษณอาหารไทย โดยผลการวเคราะหโมเดลกลยทธการนาเสนอภาพลกษณอาหารไทยของ

ผใหบรการ และมปจจยทมความสมพนธเชงสาเหตตอกลยทธการนาเสนอภาพลกษณอาหารไทยของ

ธรกจโรงแรมทงหมด 14 ปจจย ไดแก (1) คณสมบตอาหารไทย (2) สไตลอาหารไทย (3) รปแบบ

ทตง (4) กจกรรมการตลาด (5) ประสบการณในการรบประทานอาหารไทย (6) ประสบการณทาง

สงคม (7) คณภาพการสมผสอาหารไทย (8) คณภาพความเปนไทย (9) วฒนธรรมการบรโภคอาหาร

ไทย (10) สงคมการบรโภคอาหารไทย (11) สภาพแวดลอมทางธรรมชาต (12) การบรการ (13)

ลกษณะเดนพเศษของอาหารไทย และ (14) การจดเตรยมอาหารไทย ซงขอเสนอแนะสาหรบการวจย

ครงนควรทดสอบสมมตฐานดานคณลกษณะพนฐานสวนบคคลของผใหบรการและผรบบรการ

เกยวกบความสมพนธ เชงสาเหตทสงผลตอกลยทธการนาเสนอภาพลกษณอาหารไทย นาไปส

กระบวนการทดสอบดวยสถตขนสง เพอการวเคราะหโมเดลสมการโครงสรางเพอการประเมนผล

สมบรณตอไป

65

บทท 3

วธดาเนนการวจย

การศกษาเรอง “การพฒนารปแบบนวตกรรมอาหารพนถนเชงสรางเพอการเปนสนคา

ทางการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ” โดยเกบขอมลแบบผสมผสาน

ทงงานวจยเชงปรมาณ (Quantitative Research) ทมงหาขอเทจจรงและขอสรปเชงตวเลข

เปนหลกฐานยนยนความถกตองของขอคนพบงาน ตามดวยการวจยและพฒนา (Research and

Development: R&D) ดวยวจยเชงคณภาพ (Qualitative Research) ทไมไดมงเนนการเกบขอมล

เชงตวเลขเพอนามาวเคราะห แตเปนการศกษาจากการสมภาษณเชงลกเพอนามาเปนหลกในการเกบ

รวบรวมขอมล และการพฒนาจากขอมลทพบตอไป

ทงนมจดมงหมายเพอพฒนานวตกรรมของอาหารพนถนเพอรองรบการทองเทยวในเขต

จงหวดเพชรบร จงหวดประจวบครขนธ ซงแสดงถงภมปญญาของทองถนในการคดสตรอาหาร

กระบวนการปรง เครองปรง ทสะทอนถงภมหลงทางสงคมและวฒนธรรมของชมชน เพออนรกษ

พฒนา และเผยแพรภมปญญาอาหารทองถน ทจะสามารถพฒนาเปนสนคาและผลตภณฑทางการ

ทองเทยวไดหรอไมอยางไร โดยกลมเปาหมายเปนปราชญชาวบานหรอผทสบทอดความรดานอาหาร

พนถนในเขตพนทในการศกษาในครงน ซงมรายละเอยดและขนตอนในการศกษาดงน

1. ขอมลการวจยผานการศกษาเอกสาร

เปนการศกษาขอมลทตยภม (Secondary Source) คอ การศกษาขอมลแนวคดและ

ทฤษฎเกยวกบการทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหาร เชน พฤตกรรมนกทองเทยวเชงวฒนธรรมดาน

อาหาร การตลาด และสวนประสมทางการตลาดทองเทยว การสรางตราสนคาแหลงทองเทยว

รปแบบนวตกรรมการจดการการทองเทยว โดยการศกษาคนควาจากเอกสารทางวชาการ วารสาร

บทความ เวบไซต และงานวจยทเกยวของ

2. ขอมลวจยผานแบบสอบถาม

เปนการศกษาโดยการนาผลการศกษาเอกสาร แลวจงออกแบบเครองมอการวจยทเปน

แบบสอบถามใหกบกลมตวอยาง เพอนาไปใชในการเกบขอมลจากกลมตวอยาง โดยในครงนจะใช

แบบสอบถามเพอการวดความตองการในนวตกรรมอาหารพนถนเพอการเปนสนคาเพอการทองเทยว

ทผานการพฒนารปแบบอาหารแลว ขอมลทไดจะเปนขอมลเชงตวเลข

66

3. ขอมลการวจยผานการสมภาษณเชงลก

เปนการดาเนนการเกบขอมลปฐมภม (Primary Source) ผานการสมภาษณเชงลก

เพอเกบขอมลในเรองของอาหารพนถน สตรอาหารทแสดงถงกระบวนการทา วตถดบเครองปรง

ทแสดง อตลกษณในพนทศกษา จากผใหขอมลหลก โดยใชเครองบนทกเสยง การถายภาพ และแบบ

สมภาษณซงผใหขอมลหลกประกอบดวยกลมปราชญชาวบาน ผร ผเชยวชาญทางดานภมปญญา

อาหารทองถน ผบรหารระดบสง หรอตวแทนของหนวยงานทงภาครฐและเอกชนในพนทศกษาวจยในครงน

ขนตอนการวจย

การประเมนความตองการของนกทองเทยวทมตออาหารพนถนในการเปนสนคา

ทางการทองเทยวในเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ และอาเภอชะอา จงหวดเพชรบรเพอ

วเคราะหความตองการจากนกทองเทยวตอการพฒนานวตกรรมอาหาร การนาเสนอ อาหารพนถน

เพอใหไดมาซงความตองการตรงจากนกทองเทยวในฐานะผบรโภค เพอการเรยนรและการสบทอดใน

พฒนานวตกรรมเชงสรางสรรคของอาหารพนถนเพอรองรบการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร

จงหวดประจวบครขนธ ผวจยไดกาหนดวธการดาเนนการวจยตอไปน

ประชากรททาการศกษา

การกาหนดประชากรทศกษา เพอตอบวตถประสงคของการวจยขอท 1 ทวาดวยเรองของ

ความตองการของนกทองเทยวทมตออาหารพนถนในการเปนสนคาทางการทองเทยวในเขตอาเภอ

หวหน จงหวดประจวบครขนธ และอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร ผวจยไดกาหนดประชากรทจะศกษา

ในขนตอนน ประกอบไปดวยประชากรดงตอไปน

นกทองเทยวชาวไทยทเดนทางทองเทยวในพนทศกษาพบวามจานวนนกทองเทยว

ดงตอไปน

ตารางท 1 แสดงจานวนนกทองเทยวในพนท

พนททองเทยว จานวนนกทองเทยว

อาเภอชะอา จงหวดเพชรบร 2,371,963 คน

อาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ 1,860,449 คน

ทมา: การทองเทยวแหงประเทศไทย, ฐานขอมลการทองเทยวเชงการตลาด, สถตนกทองเทยวชาว

ไทยและชาวตางชาตทองเทยวในอาเภอชะอาและอาเภอหวหน, เขาถงเมอวนท 29 มนาคม 2557,

เขาถงไดจาก http://marketingdatabase.tat.or.th/ewt_w3c/ewt_news. php?nid=1621

http://marketingdatabase.tat.or.th/ewt_w3c/ewt_news.%20php?nid=1621

67

กลมตวอยาง

กลมตวอยางนกทองเทยวชาวไทยทเดนทางทองเทยวในพนทศกษา คอ อาเภอชะอา

จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ เปนการเกบแบบสอบถาม โดยการสม

ตวอยางแบบบงเอญ (Accidental Sampling) ดงน

การเกบรวบรวมขอมลจากนกทองเทยวชาวไทยทเดนทางทองเทยวในพนทศกษา โดยใช

สตรทาโร ยามาเน (Taro Yamane, 1973: 725-727)

สตร

เมอ n คอ ขนาดกลมตวอยาง

N คอ ขนาดประชากร

e คอ คลาดคลาดเคลอนของกลมตวอยาง

โดยพบวาขนาดของกลมตวอยางสงสด 400 ตวอยางทคาความคลาดเคลอน 0.05 และ

ระดบความเชอมน 95% จงเกบขอมลจากกลมตวอยางเพอตอบวตถประสงคขอท 3 ในเรองของ

การศกษาความพงพอใจของนกทองเทยวชาวไทยทมตอนวตกรรมเชงสรางสรรคของอาหารพนถนเพอ

รองรบการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ

เครองมอทใชในการวจย

เครองมอทใชในการวจยครงนประกอบดวย แบบสอบถาม (Questionnaire) ทมตอ

นวตกรรมเชงสรางสรรคของอาหารพนถนเพอรองรบการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร และจงหวด

ประจวบครขนธ โดยใชแบบสอบถามกบนกทองเทยวชาวไทย จานวน 400 คนเพอศกษาในดาน

เครองปรงและวตถดบทแสดงออกถงความเปนไทย (Thai ingredients) เอกลกษณและคณคาของ

อาหารไทยพนถน (Thai Flavors and Aroma) เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน (Thai Cooking

Technique) รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน (Thai Taste ) การนาเสนออาหารในรปแบบ

อาหารผสานวฒนธรรม (Thai Modern-Style Presentation) เปนตน โดยมแนวทางในการสราง

แบบสอบถามแบงเปน 4 สวนไดแก

สวนท 1 ขอมลทวไปของผประเมน เปนขอคาถามแบบเลอกตอบ (Checklists) วเคราะห

ขอมลโดยใชคารอยละ ไดแก

ดานเพศ ใชการวดมาตรนามบญญต (Nominal Scale) ประกอบดวย เพศชาย และ

เพศหญง

2Ne1Nn

+=

68

ดานอาย ใชการวดมาตรเรยงลาดบ (Ordinal Scale) ประกอบดวย อายระหวาง 15 – 24 ป

25 – 34 ป 34 – 44 ป 45 – 54 ป และ 55 ปขนไป

ดานสถานภาพ ใชการวดมาตรนามบญญต (Nominal Scale) สถานภาพโสด และ

สถานภาพหยาราง/มาย

ดานระดบการศกษา ใชการวดมาตรเรยงลาดบ (Ordinal Scale) ประกอบดวยระดบ

การศกษาระดบประถมศกษา มธยมศกษาตอนตน มธยมศกษาตอนปลาย/ปวช. อนปรญญา/ปวส.

ปรญญาตร และสงกวาปรญญาตร

ดานอาชพ ใชการวดมาตรนามบญญต(Nominal Scale) ประกอบดวย อาชพรบราชการ/

รฐวสาหกจ พนกงานในธรกจเอกชน ประกอบธรกจสวนตว นกเรยน/นกศกษา

ดานรายไดตอเดอน ใชการวดมาตรเรยงลาดบ(Ordinal Scale) ประกอบดวย รายไดตา

กวา5,000 บาท 5,001 – 10,000 บาท 10,001 – 20,000 บาท 20,001 – 30,000 บาท และ

30,000 บาทขนไป

ดานภมลาเนา ใชการวดมาตรนามบญญต (Nominal Scale) ประกอบดวย กรงเทพฯ

และปรมณฑล ภาคกลาง ภาคเหนอ ภาคตะวนออก ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ ภาคใต ภาคตะวนตก

สวนท 2 ขอมลพฤตกรรมผบรโภค สอบถามเกยวกบพฤตกรรมการเลอกใชบรการในเขต

พนทศกษา

สวนท 3 ความคดเหนตออาหารพนถนในเขตพนทศกษา ขอมลเกยวกบรปแบบนวตกรรม

เชงสรางสรรคของอาหารพนถนเพอรองรบการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ

โดยใชมาตรวดแบบลเครทสเกล (Likert’s Scale) (ธานนทร ศลปจาร, 2553 :59) 5 ระดบ คอ มากทสด

มาก ปานกลาง นอย นอยทสด ตามลาดบเพอศกษาในดานตางๆ ดงน เครองปรงและวตถดบท

แสดงออกถงความเปนไทย (Thai ingredients) เอกลกษณและคณคาของอาหารไทยพนถน (Thai

Flavours and Aroma) เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน (Thai Cooking Technique) รสชาต

ความเปนไทยของอาหารพนถน (Thai Taste ) การนาเสนออาหารในรปแบบอาหารผสานวฒนธรรม

(Thai Modern-Style Presentation) โดยกาหนดเกณฑการใหคะแนนดงตอไปน

คะแนน 5 หมายถง ระดบความพงพอใจมากทสด

คะแนน 4 หมายถง ระดบความพงพอใจมาก

คะแนน 3 หมายถง ระดบความพงพอใจปานกลาง

คะแนน 2 หมายถง ระดบความพงพอใจนอย

คะแนน 1 หมายถง ระดบความพงพอใจนอยทสด

และใชเกณฑการประเมนผลโดยการหาคาเฉลย แบงออกเปน 5 ระดบชนโดยการหารชวง

ชนโดยการหาชวงความกวางของอนตรภาคชนโดยใชวธการคานวณจากสตร ดงน

69

อตราภาคชน =

การแปลผลจากการประเมนคา (Rating Scale) โดยใชคาเฉลย (Mean)ของขอคาถาม ซง

สามารถแปลผลในแตละชวงชนไดดงน

คาเฉลยระหวาง 4.21 – 5.00 แปลผลวา ระดบมากทสด

คาเฉลยระหวาง 3.41 – 4.20 แปลผลวา ระดบมาก




สวนท 4 ขอเสนอแนะ เปนคาถามปลายเปด

การสรางเครองมอในการวจย

ขนตอนในการสรางเครองมอเพอใชในการเกบขอมลครงนมรายละเอยดดงน

1. ศกษาจากแนวคด ทฤษฎ จากเอกสาร ตารา บทความและงานวจยทเกยวของรวมทง

ศกษารปแบบวธการสรางแบบสอบถาม เพอนามาเปนแนวทางในการสรางเครองมอ

2. ออกแบบสรางเครองมอ โดยออกแบบจากแนวคด ทฤษฎ จากเอกสาร ตารา บทความ

และงานวจยทเกยวของ

3. นาแบบสอบถามทไดออกแบบเสนอตออาจารยทปรกษา เพอขอคาแนะนาและแกไข

ตามขอเสนอแนะ

4. นาแบบสอบถามเสนอผเชยวชาญ 5 คน เพอประเมนหาคาสอดคลองภายในของ

เครองมอในการวจย (Content Validity) โดยการประเมนขอคาถามวามความสอดคลองกบสงท

ตองการวดเพยงใดซงใชเกณฑในการประเมนดงน

คา +1 หมายถง สอดคลอง

คา 0 หมายถง ไมแนใจ

คา -1 หมายถง ไมสอดคลอง

5. นาเครองมอจากผเชยวชาญทง 5 คน มาคานวณหาคาดชนความสอดคลอง IOC

(Index of Consistency) ของขอคาถามแลวนามาคานวณหาคา IOC> 0.6 ซงจะแสดงวาขอคาถาม

ขอนนวดเนอหาไมตรงตามสงทตองการวด ถอวาไมสามารถใชขอคาถามขอนนได ใหสรางใหมทดแทน

กรณทเหนวาไมครอบคลมในสงทตองการร

8.05

15=

−=

คะแนนสงสด–คะแนน

จานวนระดบชน

70

6. นาแบบสอบถามไปทดลองใชกบนกทองเทยวแลวนาวาวเคราะหหาความเชอมนของ

เครองมอในการวจย(Reliability Analysis) ใชคาสมประสทธแอลฟาของคอรนบารค (Cronbach’s

Alpha Coefficient) ซงคาดงกลาวจะตองไมตากวา 0.8 จงจะสามารถสรปไดวา ตวแปรตาง ๆ ม

ความเทยงตรง และมคาความเชอถอได อยในระดบสงกวาเกณฑมาตรฐานของ Nelly ทไดระบไววา

มาตรวดทมความเชอถอไดในระดบมาตรฐาน ควรมคาแอลฟา ไมนอยกวา 0.5

7. นาแบบสอบถามทสมบรณแลวไปเกบขอมลจากกลมตวอยางทแทจรง

การวเคราะหขอมล

การวเคราะหขอมลเชงปรมาณ ผวจยวเคราะหโดยใชสถตเชงพรรณนา (Descriptive

analysis) เพอบรรยายขอมลเกยวกบความพงพอใจของผตอบแบบสอบถาม สถตทใชในการวเคราะห

ไดแก คารอยละ (Percentage) คาเฉลย (Mean) และคาสวนเบยงเบนมาตรฐาน (Standard

Deviation) โดยใชเกณฑตามแนวคดของเบสท โดยใชโปรแกรมสาเรจรปทางคอมพวเตอรวเคราะห

ขอมลทางสถต

ขนตอนการวจยและพฒนาแบงออกเปน 4 ขนตอน คอ

ขนตอนท 1 การวจย (Research) การศกษาและวเคราะหขอมลพนฐานทางดานอาหาร

พนถนในการพฒนาการสรางนวตกรรมอาหารเชงสรางสรรคของจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ

ขนตอนท 2 การพฒนา (Development) รางรปแบบอาหารพนถนทเหมาะสมกบการ

เปนอาหารสาหรบการทองเทยวในเขตพนทจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ

ขนตอนท 3 การวจย (Research) จดประชมกลมยอย โดยผเชยวชาญดานอาหาร เพอ

สรางอาหารทมรปแบบทเหมาะสมกบการเปนสนคาทางการทองเทยว

ขนตอนท 4 การพฒนา (Development) การพฒนารปแบบอาหารพนถนทเหมาะสมกบ

การเปนอาหารสาหรบการทองเทยวในเขตพนทจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ

ขนตอนท 1 การวจย(Research : R1) การศกษาและวเคราะหขอมลพนฐานในการ

พฒนา

เพอเปนการศกษาและวเคราะหขอมลพนฐานทางดานอาหารพนถน เพอใหไดมาซงสตร

อาหารพนถนทตองการพฒนา และทาความเขาใจในบรบทของวฒนธรรมอาหารและภมปญญาอาหาร

การเรยนรโดยการสบทอดในการสรางนวตกรรมอาหารเชงสรางสรรคของจงหวดเพชรบรและ จงหวด

ประจวบครขนธ ผวจยไดกาหนดประชากรทจะศกษาวจยดงตอไปน

1. ศกษาจากขอมลทตยภม (Secondary Source) คอ การศกษาขอมลแนวคดและ

ทฤษฎเกยวกบการทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหาร เชน พฤตกรรมนกทองเทยวเชงวฒนธรรมดาน

อาหาร การตลาดและสวนประสมทางการตลาดทองเทยว การสรางตราสนคาแหลงทองเทยว รปแบบ

71

นวตกรรมการจดการการทองเทยว โดยการศกษาคนควาจากเอกสารทางวชาการ วารสาร บทความ

เวบไซต และงานวจยทเกยวของกบงานวจย

2. ศกษาจากขอมลปฐมภม (Primary Source) ผวจยไดดาเนนการสมภาษณเชงลก(In-

Depth Interview) โดยเลอกกลมตวอยางแบบเฉพาะเจาะจง (Purposive Sampling) คอ ผบรหาร

ระดบสงของหนวยงานทงภาครฐและเอกชน ปราชญชาวบาน เพอรวบรวมคณลกษณะของอาหาร

วตถดบในการประกอบอาหาร กระบวนการปรง ทสะทอนความเปนอาหารพนถน การดาเนนการ

สมภาษณจะมแนวคาถามซงมลกษณะเปนหวขอกวางๆ หรอเปนคาถามปลายเปด ใชเปนแนวทางใน

การพดคยกบผใหขอมลหลก โดยใชเครองบนทกเสยง การถายภาพ แบบสมภาษณ เพอทราบ

สภาพการณของอาหารพนถนในเขตพนทอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวด

ประจวบครขนธเพอตอบวตถประสงคท 2

ประชากรและผใหขอมลหลก

1. ผบรหารระดบสงหรอหนวยงานภาครฐและภาคเอกชนทมสวนเกยวของกบการ

ทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหารพนถนในพนทศกษา ประกอบดวย

1.1 นายกเทศมนตร เทศบาลเมองชะอา จงหวดเพชรบร หรอผแทน

1.2 นายกเทศมนตร เทศบาลเมองหวหน จงหวดประจวบครขนธ หรอผแทน

1.3 ผอานวยการการทองเทยวแหงประเทศไทยสานกงานเพชรบร หรอผแทน

1.4 ผอานวยการการทองเทยวแหงประเทศไทยสานกงานประจวบครขนธ หรอผแทน

1.5 ผประกอบการธรกจอาหารในพนทอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร 2 แหง

1.6 ผประกอบการธรกจอาหารในพนทอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ 2 แหง

2. ปราชญชาวบานทอาศยอยในพนทวจย ไดแก ประธานสภาวฒนธรรม อาเภอชะอา

จงหวดเพชรบร ประธานสภาวฒนธรรม อาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ

กลมผใหขอมลหลก

กลมท 1 ผใหขอมลหลก ไดแก ผบรหารระดบสง หรอตวแทนของหนวยงานภาครฐและ

เอกชนทมสวนเกยวของกบการทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหารพนถนโดยใชเทคนคการสมภาษณเชงลก

(In-Depth Interview) จานวน 14 คน

กลมท 2 ผใหขอมลหลก ไดแก ปราชญชาวบานทสวนเกยวของกบการทองเทยวเชง

วฒนธรรมอาหารพนถน ซงประกอบไปดวย ประธานสภาวฒนธรรม อาเภอชะอา จงหวดเพชรบร

ประธานสภาวฒนธรรม อาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ


เครองมอทใชในการวจยครงนประกอบดวย

1. แบบการสมภาษณเชงลก (In-Depth Interview)

72

2. อปกรณบนทกเสยง เพอเกบขอมลโดยละเอยด ขณะสมภาษณ

3. กลองบนทกภาพนง เพอเกบภาพในกจกรรมตางๆ

4. อปกรณชวยจดบนทก คอสมดจด ปากกา ดนสอ สาหรบจดบนทกขอมลทไดจากการ

สมภาษณ ซงชวยบนทกคาพด บรรยากาศ บคลกภาพ พฤตกรรมของผใหขอมล และชวยในการสรป

ประเดนจากการสนทนา


ผวจยดาเนนการรวบรวมขอมลเกยวกบสภาพการณของอาหารพนถนของอาเภอชะอา

จงหวดเพชรบร และอาหารพนถนของอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ จากการสงเกต สมภาษณ

จากเอกสาร งานวจย และสรางแนวคาถามเพอการพฒนานวตกรรมเชงสรางสรรคของอาหารพนถน

เพอรองรบการทองเทยวในเขตพนทศกษา ดวยแบบการสมภาษณเชงลกทผวจยสมภาษณดวยตวเอง

เพอรวบรวมคณลกษณะของอาหาร วตถดบในการประกอบอาหาร กระบวนการปรง ทสะทอนความ

เปนอาหารพนถน การดาเนนการสมภาษณจะมแนวคาถามซงมลกษณะเปนหวขอกวางๆ หรอเปน

คาถามปลายเปด โดยจดบนทกขอมลดวยอปกรณบนทกเสยง การจดบนทก พรอมการบนทกภาพ

และรายละเอยดทงหมด


การวเคราะหขอมลเชงคณภาพทไดจาการสมภาษณ ผวจยนาขอมลมาเรยบเรยง จากการ

จดบนทกและการสรปประเดนจากการสมภาษณ เพอใหไดประเดนทผวจยตองการ ดวยการวเคราะห

เนอหา (Content Analysis) เพอใหไดสตรอาหารคาว 4 สตร อาหารหวาน 2 สตร และการตรวจสอบ

ความนาเชอถอของขอมล (Triangulation) เพอนาไปสขนตอนการวจยตอไป

ขนตอนท 2 การพฒนา (Development) การพฒนารปแบบอาหารพนถนทเหมาะสม

กบการเปนอาหารสาหรบการทองเทยวในเขตพนทจงหวดเพชรบร จงหวดประจวบครขนธ

เปนการศกษาและวเคราะหจากขอมลพนฐานทางดานอาหารพนถนเพอพฒนาสตรอาหาร

พนถน และโดยพฒนาสตรอาหารบนพนฐานบรบทของวฒนธรรมอาหารและภมปญญาอาหาร เพอ

พฒนาใหอาหารพนถนเปนสนคาทางการทองเทยวจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ ผวจย

ไดพฒนาสตรอาหารโดยมขนตอนดงตอไปน

วธการดาเนนการพฒนา

คดเลอกสตรอาหารเพอจดอาหารใหเปนไปตามหลกสากลหรอ อาหารเปนชด (Set Menu)

ประกอบดวย อาหารคาวจานวน 4 สตร และสตรอาหารหวาน จานวน 2 สตรทแสดงใหเหน

คณลกษณะของอาหาร วตถดบในการประกอบอาหาร กระบวนการปรงสะทอนความเปนอาหารพน

ถนของจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ และพฒนาอาหารพนถนใหสามารถพฒนาเปน

73

สนคาทางการทองเทยว โดยเฉพาะอยางยงสามารถพฒนาใหเปนอาหารทจาหนายในธรกจโรงแรม

และธรกจอาหารในพนทได โดยคานงถงหลกเกณฑดงตอไปน

หลกเกณฑในการพฒนานวตกรรมอาหารพนถน

1. เครองปรงและวตถดบทแสดงออกถงความเปนไทย

2. เอกลกษณและคณคาของอาหารไทยพนถน

3. เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน

4. รถชาตความเปนไทยของอาหารพนถน

5. การนาเสนออาหารในรปแบบอาหารผสานวฒนธรรม

พนทในการพฒนา

การดาเนนการวจยและพฒนารปแบบนวตกรรมเชงสรางสรรคของอาหารพนถนเพอ

รองรบการทองเทยวโดยเลอกกลมตวอยางแบบเฉพาะเจาะจง (Purposive sampling) คอ ในเขต

จงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ เนองดวยพนทนเปนแหลงทองเทยวทไดรบความนยม

จากนกทองเทยวทงชาวไทยและชาวตางชาต มอาหารพนถนทสามารถพฒนาใหเปนสนคาทางการ

ทองเทยวได ซงผลทไดจากการวจยและพฒนาแลวนนสามารถนามาสงเสรมใหหนวยงานของภาครฐ

และเอกชน ธรกจโรงแรมและรานอาหารในพนทสรางเปนจดขายเพอสรางรายไดใหกบพนทได



1. หองปฏบตการอาหาร เพอใชเปนสถานทในการพฒนาสตรอาหารพนถน

2. เครองปรงและวตถดบ เพอใชในการพฒนาสตรอาหาร

3. อปกรณบนทกภาพเคลอนไหว เพอเกบขอมลโดยละเอยด ขณะพฒนาสตร



สมภาษณ ซงชวยบนทกคาขอมล บรรยากาศ บคลกภาพ

การสรางเครองมอในการพฒนา

ผวจยดาเนนการพฒนาสตรอาหารคาว จานวน 4 สตร และอาหารหวานจานวน 2 สตร

โดยการพฒนานวตกรรมเชงสรางสรรคของอาหารพนถนเพอรองรบการทองเทยวในเขตพนททศกษา

ดวยพฒนาสตรอาหาร รปแบบการนาเสนอ แตคงยงรกษาเอกลกษณ คณคา รสชาตของอาหารไทย

และการเพมเทคนคการปรงทสะทอนภมปญญาของไทย โดยจดบนทกขอมลดวยอปกรณบนทกภาพ

เคลอนไหว ภาพนง การจดบนทก พรอมการบนทกภาพ และรายละเอยดตางๆ

74


การวเคราะหขอมลเชงคณภาพทไดจาการพฒนา ผวจยนาขอมลมาเรยบเรยง จากการจด

บนทกและการสรปประเดนจากการพฒนาสตรอาหาร เพอใหไดประเดนทผวจยตองการ ดวยการ

วเคราะหเนอหา (Content Analysis) และการตรวจสอบความนาเชอถอของขอมล (Triangulation)

เพอนาไปสขนตอนการวจยตอไป

ขนตอนท 3 การวจย (Research) จดประชมกลมยอย โดยผเชยวชาญดานอาหาร

และนกทองเทยว เพอสรางอาหารทมรปแบบทเหมาะสมกบการเปนสนคาทางการทองเทยว

เพอเปนการศกษาและวเคราะหสตรอาหาร การนาเสนออาหารพนถนเพอใหไดมาซงสตร

อาหารพนถนทตองการ เพอการเรยนรและการสบทอดในการพฒนานวตกรรมเชงสรางสรรคของ

อาหารพนถนเพอรองรบการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ ผวจยได

กาหนดวธการดาเนนการวจยตอไปน

ประชากรททาการศกษา

การเลอกบคคลหลกในการสนทนากลม (Focus Group)

ผใหขอมลหลกทใชในการสมภาษณเพอสนบสนนกรอบแนวคด ประกอบดวย ผเชยวชาญ

ดานอาหารและนกทองเทยว ไดมาจากการเลอกทมโครงสรางแบบไมเครงครด ขนตอนและวธการ

ดาเนนการไมซบซอน โดยเลอกแบบยดจดมงหมายของการศกษาเปนหลก (Purposeful Sampling)

(ชาย โพธสตา, 2547: 125; Patton, 1990: 169-181) พจารณาจากผใหขอมลทสามารถเปนตวแทน

ของประชากรทนาเชอถอไดและมความเชอมนวามคณลกษณะพเศษทเปนประโยชนตอการวจย

โดยเฉพาะในประเดนสาคญ สามารถใหขอมลไดทงในทางลกและกวาง (Information - Rich Cases)

(Patton, 1990: 181) ในการเลอกครงน ผใหขอมลหลกทผวจยเลอกเขาเกณฑการเลอกตวอยาง ตาม

แนวคดของ Patton (1990: 182-183) ดงตารางท 2

ตารางท 2 เกณฑการเลอกตวอยาง

เกณฑการเลอกตวอยาง ผเชยวชาญ

ดานอาหาร

นกทอง เทยว

1. มลกษณะสดขว (Extreme or Deviant Case Sampling) ใช ใช

2. มประสบการณมาก (Intensity Sampling) ใช ใช

3. มความครอบคลมหลากหลาย (Maximum Variation

Sampling)

ไมใช ใช

4. มลกษณะเหมอนกน (Homogeneous Sampling) ใช ไมใช

75

ตารางท 2 เกณฑการเลอกตวอยาง (ตอ)

เกณฑการเลอกตวอยาง ผเชยวชาญ

ดานอาหาร

นกทอง เทยว

5. แสดงลกษณะสาคญของประชากรทงหมด (Typical Case

Sampling)

ใช ใช

6. เลอกจากการแบงชนภม (Stratified Purposeful

Sampling)

ไมใช ไมใช

7. เลอกแบบเฉพาะหนา (Critical Case Sampling) ไมใช ไมใช

8. เลอกจากการแนะนาตอ (Snowball or Chain Sampling) ไมใช ไมใช

9. เปนเกณฑสาหรบตดสนกรณอน (Criterion Sampling) ใช ใช

10. เพอพสจนทฤษฎ (Theory-Based or Operational

Construct Sampling)


11. สนบสนนและแยงขอคนพบในการศกษา

(Confirming and Disconfirming Case)

ใช ใช

12. เลอกจากทไมเขาเกณฑกาหนด (Opportunistic

Sampling)


13. สมจากการเลอกอยางเจาะจง (Purposeful Sampling) ใช ใช

14. มความสาคญทางการเมอง (Sampling Political

Important Case)

ใช ใช

15. เลอกตามสะดวก (Convenience Sampling) ไมใช ไมใช

16. เลอกแบบเหมารวม (Combining or Mixed Purposeful

Sampling)

ไมใช ใช

พนทของการศกษาครงน กคอ อาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และ

อาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ โดยคดเลอกแบบยดจดมงหมายของการศกษาเปนหลก เจาะจง

ไปทผทมความเชยวชาญทางดานอาหารและนกทองเทยวทมประสบการณในการเดนทางทองเทยวใน

พนทศกษา ซงประกอบดวยกลมคนสองกลม คอ 1. ผเชยวชาญดานอาหาร โดยการทผวจยประชม

กลมยอยเพอนาไปสการปรบปรงสตรอาหารพนถน และ 2. กลมนกทองเทยวทมประสบการณในการ

เดนทางทองเทยวในพนทศกษา โดยผศกษาใหบคคลทงสองกลมทดลองชมอาหารจากการพฒนาเพอ

นาขอมลทไดไปปรบสตรอาหารใหเหมาะสมกบการพฒนาเปนสนคาเพอการทองเทยวตอไป

76

1. ผเชยวชาญดานอาหารไทยและนานาชาตและผประกอบการดานอาหารจากภาคธรกจ

ทมสวนเกยวของกบการทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหารพนถน ประกอบดวย

1.1 นายชมพล แจงประไพร

(ผเชยวชาญดานอาหารไทย เชฟกะทะเหลกอาหารไทย)

1.2 ผศ.ดร.นฤมล นนทรกษ

(ประธานหลกสตรอตสาหกรรมอาหารและการบรการ มหาวทยาลยสวนดสต)

1.3 ดร.ลฎาภา มอรเตโร

(ผอานวยการ ศนยการเรยนบรษท เอส แอนด พ ซนดเคท จากด (มหาชน))

1.4 อาจารยชชชญา รกตกะนษฐ

(ผเชยวชาญประเทศไทยการตดสนการแขงฝมอแรงงาน ระดบอาเซยน และนานาชาต)

1.5 นายศภชย เจรญววฒนพงษ

(บรษท ไมเนอร ฟด กรป จากด (มหาชน)

2. นกทองเทยวทเคยเดนทางทองเทยวในเขตพนทอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และ

อาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ จานวน 10 คน

กลมผใหขอมลหลก

ผใหขอมลหลก ไดแก ตวแทนของหนวยงานภาครฐและเอกชนทมสวนเกยวของกบการ

ทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหารพนถน ซงประกอบไปดวย ผเชยวชาญดานอาหาร ผแทนหนวยงานทง

ภาครฐและเอกชน ผทมสวนเกยวของกบอาหารพนถนจานวน 5 คน และนกทองเทยวทเคยเดนทาง

ทองเทยวในเขตพนท อาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ จานวน

10 คนโดยใชเทคนคการสมภาษณแบบกลม (Focus Group)



1. แบบแนวทางการสมภาษณแบบกลม (Focus Group)

2. อปกรณบนทกเสยง เพอเกบขอมลโดยละเอยดขณะสมภาษณ



สมภาษณ ซงชวยบนทกคาพด บรรยากาศ บคลกภาพ พฤตกรรมของผใหขอมล และชวยในการสรป

ประเดนจากการสมภาษณไดเรวขน


แนวทางการสมภาษณแบบกลม (Focus Group) ผวจยดาเนนการรวบรวมขอมลเกยวกบ

สภาพการณของอาหารพนถนของอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาหารพนถนของอาเภอหวหน

77

จงหวดประจวบครขนธ จากการสงเกต สมภาษณ จากเอกสาร งานวจย และสรางแนวคาถามเพอการ

พฒนานวตกรรมเชงสรางสรรคของอาหารพนถนเพอรองรบการทองเทยวในเขตพนททศกษา ดวย

แบบการสมภาษณแบบกลม ทผวจยดาเนนการดวยตวเองเพอรวบรวมคณลกษณะของอาหาร วตถดบ

ในการประกอบอาหาร กระบวนการปรง ทสะทอนความเปนอาหารพนถนหลงจากการพฒนาอาหาร

ตนแบบ การดาเนนการสมภาษณจะมแนวคาถามซงมลกษณะเปนหวขอกวางๆ หรอเปนคาถามปลายเปด

โดยจดบนทกขอมลดวยอปกรณบนทกเสยง การจดบนทก พรอมการบนทกภาพ และรายละเอยด

ทงหมด


การวเคราะหขอมลเชงคณภาพทไดจาการสมภาษณ ผวจยนาขอมลมาเรยบเรยง จากการ

จดบนทกและการถอดเทปจากการสมภาษณ เพอใหไดประเดนทผวจยตองการดวยการวเคราะหเนอหา

(Content Analysis) เพอใหไดสตรอาหารคาว 4 สตร อาหารหวาน 2 สตรทเหมาะสมกบบรบทของ

พนทและการตรวจสอบความนาเชอถอของขอมล (Triangulation) เพอนาไปสขนตอนการวจยตอไป

ขนตอนท 4 การพฒนา (Development) การพฒนารปแบบอาหารพนถนทเหมาะสม

กบการเปนอาหารสาหรบการทองเทยวในเขตพนทจงหวดเพชรบร จงหวดประจวบครขนธ


พนถน และโดยการพฒนาสตรอาหารบนพนฐานบรบทของวฒนธรรมอาหารและภมปญญาอาหาร

เพอพฒนาใหอาหารพนถนเปนสนคาทางการทองเทยวจงหวดเพชรบรและ จงหวดประจวบครขนธ

ผวจยไดพฒนาสตรอาหารโดยมขนตอนดงตอไปน

วธการดาเนนการพฒนา

คดเลอกสตรอาหารเพอจดอาหารใหเปนไปตามหลกสากลหรอ อาหารเปนชด (Set Menu)

อาหารคาวจานวน 4 สตรและสตรอาหารหวาน จานวน 2 สตรทแสดงใหเหนคณลกษณะของอาหาร

วตถดบในการประกอบอาหาร กระบวนการปรงทสะทอนความเปนอาหารพนถนของจงหวดเพชรบร

และจงหวดประจวบครขนธ และพฒนาอาหารพนถนใหสามารถพฒนาเปนสนคาทางการทองเทยว

โดยเฉพาะอยางยงสามารถพฒนาใหเปนอาหารทจาหนายในธรกจโรงแรมและธรกจอาหารในพนทได

โดยคานงถงหลกเกณฑดงตอไปน

หลกเกณฑในการพฒนานวตกรรมอาหารพนถน




4. รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน


78

พนทในการพฒนา

การดาเนนการวจยและพฒนารปแบบนวตกรรมเชงสรางสรรคของอาหารพนถนเพอ

รองรบการทองเทยวโดยเลอกกลมตวอยางแบบเฉพาะเจาะจง (Purposive Sampling)คอ ในเขต

จงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ เนองดวยพนทนเปนแหลงทองเทยวทไดรบความนยม

จากนกทองเทยวทงชาวไทยและชาวตางชาต มอาหารพนถนทสามารถพฒนาใหเปนสนคาทางการ

ทองเทยวได ซงผลทไดจากการวจยและพฒนาแลวนนสามารถนามาสงเสรมใหหนวยงานของภาครฐ

และเอกชน ธรกจโรงแรมและรานอาหารในพนทสรางเปนจดขายเพอสรางรายไดใหกบพนทได



1. หองปฏบตการอาหาร เพอใชเปนสถานทในการพฒนาสตรอาหารพนถน

2. เครองปรงและวตถดบ เพอใชในการพฒนาสตรอาหาร

3. อปกรณบนทกภาพเคลอนไหว เพอเกบขอมลโดยละเอยดขณะพฒนาสตร



สมภาษณ ซงชวยบนทกคาขอมล บรรยากาศ บคลกภาพ

การสรางเครองมอในการพฒนา

ผวจยดาเนนการพฒนาสตรอาหารคาว จานวน 4 สตร และอาหารหวานจานวน 2 สตร

โดยการพฒนานวตกรรมเชงสรางสรรคของอาหารพนถนเพอรองรบการทองเทยวในเขตพนททศกษา

ดวยการพฒนาสตรอาหาร รปแบบการนาเสนอ แตคงยงรกษา เอกลกษณ คณคา รสชาตของอาหารไทย

และการเพมเทคนคการปรงทสะทอนภมปญญาของไทย โดยจดบนทกขอมลดวยอปกรณบนทกภาพ

เคลอนไหว ภาพนง การจดบนทก พรอมการบนทกภาพ และรายละเอยดตางๆ


การวเคราะหขอมลเชงคณภาพทไดจาการพฒนา ผวจยนาขอมลมาเรยบเรยง จากการจด

บนทกและการสรปประเดนจากการพฒนาสตรอาหาร เพอใหไดประเดนทผวจยตองการดวยการ

วเคราะหเนอหา (Content Analysis) และการตรวจสอบความนาเชอถอของขอมล (Triangulation)

เพอนาไปสขนตอนการวจยตอไป

จากการดาเนนการวจยผาน 3 รปแบบของขอมล จงทาใหเกดกระบวนการดาเนนการวจยดงน

79

ปจจยนาเขา กระบวนการ ผลทได

ภาพท 3 สรปแสดงขนตอนการวจย

ศกษาศกษาความตองการของนกทองเทยวทมตออาหารพนถนเพอการเปนสนคาทางการทองเทยว

เขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ

-การจดประชมกลมยอยรปแบบ

นวตกรรมอาหารพนถน โดย

- ผเชยวชาญดานอาหาร

- กลมนกทองเทยว

การวจย(Research : R1)

เปนการศกษาและวเคราะห

(Analysis :A)

-การศกษาเอกสาร/งานวจย

-ศกษาจากปราชญชาวบาน

หนวยงานภาครฐและเอกชนท

เกยวของกบอาหารดวยการ

สมภาษณเชงลก

ทราบสตรอาหารพนถนของจงหวด

เพชรบร และจงหวด

ประจวบครขนธ

อาหารคาว 4 สตร

อาหารหวาน 2 สตร

การพฒนา (Development :

D1)เปนการออกแบบและ

พฒนา

(Design and Development

: D and D)

-การออกแบบรปแบบนวตกรรม

อาหารพนถนในพนทศกษา

-การพฒนาสตรอาหารเพอสราง

เปนนวตกรรมอาหารพนถน

-รางรปแบบนวตกรรมอาหารพน

ถนทผานการพฒนารปแบบท

เหมาะสมกบสนคาทางกา

ทองเทยว

การวจย(Research : R2)

การทดลองใช รปแบบนวตกรรม

เชงสรางสรรคของอาหารพนถนใน

เขตพนทศกษา (Analysis :A)

-ไดผลจากการจดประชมกลมยอย

-ไดแนวทางของรปแบบนวตกรรม

อาหารพนถน

การพฒนา (Development :

D2)การออกแบบและพฒนา

ปรบปรง

(Design and Development)

: D and D)

-การพฒนาสตรอาหารเพอสราง

เปนนวตกรรมอาหารพนถน

รปแบบนวตกรรมอาหารพนถนท

ผานการพฒนารปแบบทเหมาะสม

กบสนคาทางการทองเทยว

การสรปผลการวจย -การสรปผล ปรบปรง และพฒนา

รายงานวจยฉบบสมบรณ

80

บทท 4

ผลการวเคราะหขอมล

การวจยเรอง “การพฒนารปแบบนวตกรรมอาหารพนถนเชงสรางสรรคเพอการเปนสนคา

ทางการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร จงหวดประจวบครขนธ” มวตถประสงคเพอศกษาความ

ตองการของนกทองเทยวตอรปแบบนวตกรรมอาหารพนถนเพอการทองเทยวในเขตอาเภอชะอา

จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ เพอศกษาสภาพการณอาหารพนถนในเขต

อาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ และเพอการพฒนารปแบบ

อาหารพนถนในเขตจงหวดประจวบครขนธ อาเภอหวหน และจงหวดเพชรบร อาเภอชะอา ใหเปน

ผลตภณฑทางการทองเทยว การวเคราะหขอมลจากการวจยครงนผวจยไดแบงเปน 2 สวน ดงตอไปน

สวนท 1 ผลการวเคราะหขอมลเชงปรมาณ เพอศกษาความตองการของนกทองเทยวตอรปแบบ

นวตกรรมอาหารพนถนเพอการทองเทยวในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน


ผลการวเคราะหขอมล

การวเคราะหขอมล เรอง ความตองการของนกทองเทยวตอรปแบบนวตกรรมอาหารพนถน

เพอการทองเทยวในเขตเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ

ผวจยไดนาเสนอผลการวเคราะหขอมลตามลาดบ ดงตอไปน

ตอนท 1 ผลการวเคราะหขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม

ตอนท 2 ผลการวเคราะหขอมลเกยวกบพฤตกรรมผบรโภคของผตอบแบบสอบถาม

ตอนท 3 ผลการวเคราะหความคดเหนเกยวกบอาหารพนถนในเขตพนทการศกษา

ตอนท 4 ผลการวเคราะหความคดเหนเกยวกบขอเสนอแนะ

1. ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม

ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม ประกอบดวย เพศ อาย สถานภาพสมรส ระดบ

การศกษา อาชพ รายได ภมลาเนา ดงตารางท 3

81

ตารางท 3 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม

ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม จานวน รอยละ

1. เพศ

1.1 หญง

1.2 ชาย

295

105

73.8

26.2

รวม 400 100.0

2. อาย

2.1 15 - 24 ป

2.2 25 - 34 ป

2.3 35 - 44 ป

2.4 45 – 54 ป

2.5 55 ปขนไป

38

159

128

39

36

9.5

39.8

32.0

9.7

9.0

รวม 400 100.0

3. สถานภาพสมรส

3.1 โสด

3.2 สมรส

3.3 หยาราง/หมาย

193

146

61

48.2

36.5

15.3

400 100.0

4. ระดบการศกษา

4.1 ประถมศกษา

4.2 มธยมศกษาตอนตน

4.3 มธยมศกษาตอนปลาย/ปวช.

4.5 อนปรญญา/ปวส.

4.6 ปรญญาตร

4.6 สงกวาปรญญาตร

20

25

52

119

184

0

5

6.2

13.0

29.8

46.0

0

รวม 268 100.0

5. อาชพ

5.1 รบราชการ/รฐวสาหกจ

5.2 พนกงานในธรกจเอกชน

5.3 ประกอบธรกจสวนตว

5.4 นกเรยน/นกศกษา

5.5 อนๆ

72

156

109

42

21

18.0

39.0

27.2

10.5

5.3

รวม 400 100.0

82

ตารางท 3 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม (ตอ)

ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม จานวน รอยละ

6. รายได

6.1 ตากวา 9,000 บาท

6.2 9,001 – 15,000 บาท

6.3 15,001 – 21,000 บาท

6.4 21,001 – 27,000 บาท

6.5 มากกวา 27,000 บาท

21

38

105

18

48

5.3

9.5

26.2

4.5

12.0

รวม 400 100.0

7. ภมลาเนา

7.1 กรงเทพฯและปรมณฑล

7.2 ภาคกลาง

7.3 ภาคเหนอ

7.4 ภาคตะวนออก

7.5 ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ

7.6 ภาคใต

7.7 ภาคตะวนตก

104

116

28

12

20

54

66

26.0

29.0

7.0

3.0

5.0

13.5

16.5

รวม 400 100.0

ผลการวเคราะหขอมลตามตารางท 3 พบวา ผตอบแบบสอบถามทเปนกลมตวอยาง 400

คน เมอจาแนกตามเพศ พบวาสวนใหญเปนหญง 295 คน (รอยละ 73.8) เปนชาย 105 คน (รอยละ

26.2) อายสวนใหญอยในชวงระหวาง 25 - 34 ป จานวน 159 คน (รอยละ 39.8) รองลงมาคออาย

มากกวา 34 - 44 ป 128 คน (รอยละ 32.0) สถานภาพสมรสสวนใหญมสถานภาพโสด 193 คน (รอยละ

48.2) รองลงมาคอสมรส 146 คน (รอยละ 36.5) ระดบการศกษาสวนใหญอยในระดบปรญญาตร

184 คน (รอยละ 46.0) รองลงมาคอ อนปรญญา/ปวส. 119 คน (รอยละ 29.8) มอาชพสวนใหญเปน

พนกงานในธกจเอกชน 156 คน (รอยละ 39.0) รองลงมาคอ ประกอบธรกจสวนตว 109 คน (รอยละ

27.2) มรายไดสวนใหญทระดบ 15,001 – 21,000 บาท จานวน 105 คน (รอยละ 26.2) รองลงมา

คอ มากกวา 27,000 บาท 48 คน (รอยละ 12.0) 9,001 – 15,000 บาท 38 คน (รอยละ 9.5) ม

ภมลาเนาสวนใหญอยในภาคกลาง 116 คน (รอยละ 29) รองลงมา คอ กรงเทพฯและปรมณฑล 104 คน

(รอยละ 26) และภาคตะวนตก 66 คน (รอยละ 16.5)

83

2. ขอมลทวไปเกยวกบพฤตกรรมผบรโภคของผตอบแบบสอบถาม

ขอมลทวไปเกยวกบพฤตกรรมผบรโภคของผตอบแบบสอบถาม ประกอบดวย ความถ

ในการเดนทางมาทองเทยวฯ ระยะเวลาในการเขาพก สอทใชในการตดสนใจเลอกมาทองเทยว

ลกษณะของการเดนทาง วตถประสงคของการเดนทาง พาหนะทใชในการเดนทาง คาใชจายในการ

ทองเทยว ดงตารางท 4

ตารางท 4 ขอมลทวไปเกยวกบพฤตกรรมผบรโภคของผตอบแบบสอบถาม

ขอมลทวไปเกยวกบพฤตกรรมผบรโภคของผตอบแบบสอบถาม จานวน รอยละ

1. คณเดนทางมาในทองเทยวในเขตพนทนบอยเพยงใด

1.1 เดนทางทองเทยวครงแรก

1.2 1 ครงตอป

1.3 2 ครงตอป

1.4 มากกวา 2 ครงตอป

52

76

108

164

13.0

19.0

27.0

41.0

รวม 400 100.0

2. คณใชระยะเวลาในการพานกในเขตพนทนนานเพยงใด

2.1 1 วน

2.2 2 วน

2.3 3 วน

2.4 มากกวา 3 วน

64

236

76

24

16.0

59.0

19.0

6.0

รวม 400 100.0

3. คณเลอกแหลงขอมลทองเทยวจากทใด

3.1 ประสบการณสวนตว

3.2 สอสงพมพ

3.3 อนเทอรเนต

3.4 สอโทรทศน

3.5 สอสงคมออนไลน

3.6 อนๆ

36

21

139

122

30

52

9.0

5.2

34.8

30.5

7.5

13.0

รวม 400 100.0

4. คณมลกษณะในการเดนทางทองเทยวอยางไร

4.1 เดนทางคนเดยว

4.2 เดนทางกบครอบครว

4.3 เดนทางกบเพอน

4.4 อนๆ

60

101

214

25

15.0

25.2

53.5

6.3

รวม 400 100.0

84

ตารางท 4 ขอมลทวไปเกยวกบพฤตกรรมผบรโภคของผตอบแบบสอบถาม (ตอ)

ขอมลทวไปเกยวกบพฤตกรรมผบรโภคของผตอบแบบสอบถาม จานวน รอยละ

5. วตถประสงคในการเดนทาง

5.1 เดนทางเพอการพกผอน

5.2 เดนทางเพอการทาธรกจ

5.3 เดนทางเพอการเยยมญาต/เพอน

5.4 อนๆ

295

49

40

16

73.8

12.2

10.0

4.0

รวม 400 100.0

6. คณใชพาหนะใดในการเดนทางทองเทยว

6.1 รถยนตสวนบคคล

6.2 รถรบจาง

6.3 รถขนสงสาธารณะ

6.4 อนๆ

286

42

64

8

71.5

10.5

16.0

2.0

รวม 400 100.0

7. คณมคาใชจายในการดนทางทองเทยวดานอาหารและเครองดม ในแตละครง

เทาใด

7.1 ตากวา 1,000 บาท

7.2 1,001 – 2,000 บาท

7.3 2,001 – 3,000 บาท

7.4 3,001 – 4,000 บาท

7.5 มากกวา 4,000 บาทขนไป

14

32

253

81

20

3.5

8.00

63.20

20.30

5.00

รวม 400 100.0

ผลการวเคราะหขอมลตามตารางท 4 พบวา พฤตกรรมผบรโภคของผทตอบ

แบบสอบถามสวนใหญมความถในการเดนทางมาทองเทยวในเขตพนทน มากกวา 2 ครงตอป 164

ราย (รอยละ 41.0) รองลงมาคอ 2 ครงตอป 108 ราย (รอยละ 27.0) สวนใหญใชระยะเวลาในการ

พานกในเขตพนทนนาน 2 วน 236 ราย (รอยละ 59.0) รองลงมาคอ 3 วน 76 ราย (รอยละ 29.0)

และ 1 วน 64 ราย (รอยละ 16.0) สวนใหญเลอกแหลงขอมลทองเทยวจากสออนเทอรเนต 139 ราย

(รอยละ 34.8) สอโทรทศนรองลงมาคอ 122 ราย (รอยละ 30.5) มลกษณะการเดนทางทองเทยวสวน

ใหญเดนทางกบเพอน 214 ราย (รอยละ 53.5) รองลงมาคอ เดนทางกบครอบครว 101 ราย (รอยละ

25.2) สวนใหญมวตถประสงคในการเดนทางเพอการพกผอน 295 ราย (รอยละ 73.8) รองลงมาคอ

เดนทางเพอการทาธรกจ 49 ราย (รอยละ 12.2) และเดนทางเพอการเยยมญาต/เพอน 40 ราย (รอยละ

10.0) สวนใหญเดนทางทองเทยวโดยรถยนตสวนบคคล 286 ราย (รอยละ 71.5) รองลงมาคอ รถ

85

ขนสงสาธารณะ 64 ราย (รอยละ 16.0) สวนใหญมคาใชจายในการดนทางทองเทยวดานอาหารและ

เครองดม ในแตละครง 2,001 – 3,000 บาท 253 ราย (รอยละ 63.2) รองลงมาคอ 3,001 – 4,000 บาท

81 ราย (รอยละ 20.3)

3. ขอมลเกยวกบความตองการของนกทองเทยวตอรปแบบนวตกรรมอาหารพนถน

ขอมลเกยวกบความตองการของนกทองเทยวตอรปแบบนวตกรรมอาหารพนถน

ประกอบดวย เครองปรงและวตถดบทแสดงออกถงความเปนอาหารพนถน เอกลกษณและคณคาของ

อาหารไทยพนถน เทคนคการปรงอาหารไทยพนถนถน รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน และ

การนาเสนออาหารในรปแบบอาหารผสานวฒนธรรม ดงน

ตารางท 5 ขอมลเกยวกบรปแบบนวตกรรมของอาหารพนถนโดยรวมและเปนรายดาน

รปแบบนวตกรรมของอาหารพนถน �� S.D. ระดบ

1. เครองปรงและวตถดบทแสดงออกถงความเปน


4.32 0.62 มากทสด

2. เอกลกษณและคณคาของอาหารไทยพนถน 4.28 0.70 มากทสด

3. เทคนคการปรงอาหารไทยพนถนถน 4.32 0.62 มากทสด

4. รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน 4.28 0.70 มากทสด

5. การนาเสนออาหารในรปแบบอาหารผสาน

วฒนธรรม

4.32 0.62 มากทสด

ภาพรวม 4.30 0.64 มากทสด

จากตารางท 5 พบวา ผตอบแบบสอบถามมความคดเหนเกยวกบความตองการของ

นกทองเทยวตอรปแบบนวตกรรมอาหารพนถน โดยรวม อยในระดบมากทสด ( x =4.30, S.D. = 0.64)

เมอพจารณาเปนรายดาน อยในระดบมากทสดทกดาน ไดแก เครองปรงและวตถดบทแสดงออกถง

ความเปนอาหารพนถน (x =4.32, S.D. = 0.62) เทคนคการปรงอาหารไทยพนถนถน (x =4.32,

S.D. = 0.62) การนาเสนออาหารในรปแบบอาหารผสานวฒนธรรม (x =4.32, S.D. = 0.62) เอกลกษณ

และคณคาของอาหารไทยพนถน (x =4.28, S.D. = 0.70) รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน

(x =4.28, S.D. = 0.70) ตามลาดบ

3.1 ขอมลเกยวกบเครองปรงและวตถดบทแสดงออกถงความเปนอาหารพนถน

ขอมลเกยวกบเครองปรงและวตถดบทแสดงออกถงความเปนอาหารพนถน

แสดงผลดวยคาเฉลย คาเบยงเบนมาตรฐาน และการแปลผล ดงตารางท 6

86

ตารางท 6 ขอมลเกยวกบความตองการรปแบบนวตกรรมของอาหารพนถน

เครองปรงและวตถดบท

แสดงออกถงความเปน


5 4 3 2 1 x� S.D. ระดบ

1. มการเลอกใชเครองปรง

ทหาไดในทองถนในการ

ปรงรสชาตอาหาร

128

(32.00)

224

(56.00)

48

(12.00)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.20

0.63

มาก

2. มการเลอกใชวตถดบท

มในทองถนในการเปน

สวนประกอบหลกของ

อาหาร

132

(33.00)

196

(49.00)

61

(15.25)

11

(2.75)

0

(0.00)

4.12

0.76

มาก

3. มพชสมนไพรในพนท

เปนสวนประกอบของ

อาหารจานน

233

58.25)

122

(30.50)

45

(11.25)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.47

0.69

มากทสด

4. เครองปรงและวตถดบ

ของอาหารพนถนท

แสดงออกถงอาชพของคน

ในพนท

228

(57.00)

152

(38.0)

20

5.00)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.52 0.59

มากทสด

5. เครองปรงและวตถดบ

ของอาหารพนถนท

แสดงออกถงสภาพ

ภมศาสตรของพนท

152

(38.00)

204

(51.00)

44

(11.00)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.27 0.65 มากทสด


จากตารางท 6 พบวา ผตอบแบบสอบถามมความคดเหนเกยวกบเครองปรงและ

วตถดบทแสดงออกถงความเปนอาหารพนถน โดยภาพรวม อยในระดบมากทสด (x =4.32, S.D. = 0.62)

เมอพจารณาเปนรายดาน โดยเรยงลาดบคาเฉลยจากมากไปหานอย 3 อนดบแรก ไดแก เครองปรง

และวตถดบของอาหารพนถนทแสดงออกถงอาชพของคนในพนท (x =4.52, S.D. = 0.59) มพช

สมนไพรในพนทเปนสวนประกอบของอาหารจานน (x =4.47, S.D. = 0.69) เครองปรงและวตถดบ

ของอาหารพนถนทแสดงออกถงสภาพภมศาสตรของพนท (x 4.27, S.D. = 0.65)

87

3.2 ขอมลเกยวกบเอกลกษณและคณคาของอาหารไทยพนถน

ขอมลเกยวกบเอกลกษณและคณคาของอาหารไทยพนถน แสดงผลดวยคาเฉลย

คาเบยงเบนมาตรฐาน และการแปลผล ดงตารางท 7

ตารางท 7 ขอมลเกยวกบเอกลกษณและคณคาของอาหารไทยพนถน

เอกลกษณและคณคาของ

อาหารไทยพนถน 5 4 3 2 1 x� S.D. ระดบ

1. มการแสดงออกถง

ลกษณะเฉพาะ ความเชอ ของ

พนทของอาหารพนถน

120

(30.00)

140

(35.00)

122

(30.50)

18

(4.50)

0

(0.00)

3.91

0.88

มาก

2. อาหารพนถนมสวนผสมทให

คณประโยชนตอรางกาย

เหมาะสมกบวถชวตของคนใน

พนท

204

(51.00)

139

(34.75)

57

(14.25)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.37

0.72

มากทสด

3. สามารถเพมคณคาของ

อาหารทองถน ใหเปนทรจก

และเสรมสรางความเขมแขงให

วถชมชน

195

(48.75)

156

(39.00)

48

(12.00)

1

(0.25)

0

(0.00)

4.36

0.70

มากทสด

4. มสวนรวมในการสงเสรมการ

บรโภคอาหารพนถน เพอให

อาหารพนถนคงอยในพนทน

192

(48.00)

156

(39.00)

52

(13.00)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.35 0.70

มากทสด

5. อาหารพนถนมคณคาแกการ

สบทอด ดวยการสรางเปน

สนคาทางการทองเทยว

205

(51.25)

155

(38.75)

39

(9.75)

1

(0.25)

0

(0.00)

4.41 0.67 มากทสด


จากตารางท 7 พบวา ผตอบแบบสอบถามมความคดเหนเกยวกบเอกลกษณและ

คณคาของอาหารไทยพนถน โดยภาพรวม อยในระดบมากทสด (x =4.28, S.D. = 0.70) เมอ

พจารณาเปนรายดาน โดยเรยงลาดบคาเฉลยจากมากไปหานอย 3 อนดบแรก ไดแก อาหารพนถนม

คณคาแกการสบทอด ดวยการสรางเปนสนคาทางการทองเทยว (x =4.41, S.D. = 0.67) อาหารพนถนม

สวนผสมทใหคณประโยชนตอรางกาย เหมาะสมกบวถชวตของคนในพนท (x =4.37, S.D. = 0.42)

สามารถเพมคณคาของอาหารทองถน ใหเปนทรจก และเสรมสรางความเขมแขงใหวถชมชน (x =4.36,

S.D. = 0.70)

88

3.3 ขอมลเกยวกบเทคนคการปรงอาหารไทยพนถน

ขอมลเกยวกบเทคนคการปรงอาหารไทยพนถน แสดงผลดวยคาเฉลย คาเบยงเบน

มาตรฐาน และการแปลผล ดงตารางท 8

ตารางท 8 ขอมลเกยวกบเทคนคการปรงอาหารไทยพนถน

เทคนคการปรงอาหารไทย

พนถน

5 4 3 2 1 x� S.D. ระดบ

1. กระบวนการปรงและ

ประกอบอาหารพนถน

สะทอนถงภมปญญา

ชาวบานในพนท

128

(32.00)

224

(56.0)

48

(12.00)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.20

0.63

มาก

2. กระบวนการปรงและ

ประกอบอาหารพนถนมการ

ทาใหถกสขลกษณะดวยภม

ปญญาชาวบาน

132

(33.00)

196

(49.00)

61

(15.25)

11

(2.75)

0

(0.00)

4.12

0.76

มาก

3. ขนตอนในการปรงอาหาร

พนถนแสดงถงวถชวตของ

คนในชมชน

233

(58.25)

122

(30.50)

45

(11.25)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.47

0.69

มาก

ทสด

4. ขนตอนการประกอบ

อาหารเปนปจจยดงดดใจใน

การรบประทานของ

นกทองเทยว

228

(57.00)

152

(38.00)

20

(5.00)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.50 0.59

มาก

ทสด

5. เทคนคทหลากหลายของ

อาหารพนสงผลตอการ

ตดสนใจเลอกรบประทาน


152

(38.00)

204

(51.00)

44

(11.00)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.27 0.65 มาก

ทสด

ภาพรวม 4.32 0.62 มาก

ทสด

จากตารางท 8 พบวา ผตอบแบบสอบถามมความคดเหนเกยวกบเทคนคการปรง

อาหารไทยพนถน โดยภาพรวม อยในระดบมากทสด (x =4.32, S.D. = 0.62) เมอพจารณาเปนราย

ดาน โดยเรยงลาดบคาเฉลยจากมากไปหานอย 3 อนดบแรก ไดแก ขนตอนการประกอบอาหารเปน

ปจจยดงดดใจในการรบประทานของนกทองเทยว (x =4.50, S.D. = 0.59) ขนตอนในการปรงอาหาร

89

พนถนแสดงถงวถชวตของคนในชมชน (x =4.47, S.D. = 0.69) เทคนคทหลากหลายของอาหารพน

สงผลตอการตดสนใจเลอกรบประทานอาหารพนถน (x =4.27, S.D. = 0.65)

3.4 ขอมลเกยวกบรสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน

ขอมลเกยวกบรสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน แสดงผลดวยคาเฉลย

คาเบยงเบนมาตรฐาน และการแปลผล ดงตารางท 9

ตารางท 9 ขอมลเกยวกบรสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน

รสชาตความเปนไทยของ


5 4 3 2 1 x� S.D. ระดบ

1. มรสชาตทเปนเอกลกษณ

เฉพาะของอาหารพนถน ไม

สามารถหารบประทานจาก

พนทอนได

120

(30.00)

140

(35.00)

122

(30.50)

18

(4.50)

0

(0.00)

3.91

0.88

มาก

2. รสชาตทเปนเอกลกษณ

เฉพาะของอาหารพนถน

ไดมาจากวตถดบในพนท

204

(51.00)

139

(34.75)

57

(14.25)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.37

0.72

มาก

ทสด

3. ความหลากหลายของ

รสชาตสงผลตอความ

นาสนใจตออาหารพนถน

195

(48.75)

157

(39.25)

48

(12.00)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.37

0.69

มาก

ทสด

4. รสชาตแบบดงเดมของ

อาหารสงผลตอ

ประสบการณในการ

รบประทานอาหารพนถน

192

(48.00)

156

(39.00)

52

(13.00)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.35 0.70

มาก

ทสด

5. รสชาตของอาหารพนถน

ทาใหเกดการกระตนความ

ตองการเดนทางทองเทยว

205

(51.25)

155

(38.75)

40

(10.00)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.41 0.67 มาก

ทสด

ภาพรวม 4.28 0.70 มาก

ทสด

จากตารางท 9 พบวา ผตอบแบบสอบถามมความคดเหนเกยวกบรสชาตความเปน

ไทยของอาหารพนถน โดยภาพรวม อยในระดบมากทสด (x =4.28, S.D. = 0.70) เมอพจารณาเปน

รายดาน โดยเรยงลาดบคาเฉลยจากมากไปหานอย 3 อนดบแรก ไดแก รสชาตของอาหารพนถนทาให

เกดการกระตนความตองการเดนทางทองเทยว ( x =4.41, S.D. = 0.67) ความหลากหลายของ

90

รสชาตสงผลตอความนาสนใจตออาหารพนถน ( x =4.37, S.D. = 0.69) รสชาตทเปนเอกลกษณ

เฉพาะของอาหารพนถน ไดมาจากวตถดบในพนท (x =4.37, S.D. = 0.72)

3.5 ขอมลเกยวกบการนาเสนออาหารในรปแบบอาหารผสานวฒนธรรม

ขอมลเกยวกบการนาเสนออาหารในรปแบบอาหารผสานวฒนธรรม แสดงผลดวย

คาเฉลย คาเบยงเบนมาตรฐาน และการแปลผล ดงตารางท 10

ตารางท 10 ขอมลเกยวกบการนาเสนออาหารในรปแบบอาหารผสานวฒนธรรม

การนาเสนออาหารในรปแบบ

อาหารผสานวฒนธรรม

5 4 3 2 1 x� S.D. ระดบ

1. การนาเสนออาหารมการ

ประยกตใหมใหเหมาะกบ

ปจจบน เปนการสรางความ

นาสนใจในอาหาร

128

(32.00)

224

(56.00)

48

(12.00)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.20

0.63

มาก

2. การจดวางอาหารโดยใช

วตถดบจากธรรมชาตมาเปน

องคประกอบเปนการสราง

ความนาสนใจของอาหาร

132

(33.00)

196

(49.00)

61

(15.25)

11

(2.75)

0

(0.00)

4.12

0.76

มาก

3. การเพมเรองเลาจาก

อาหาร สงผลตอความ

นาสนใจในอาหารพนถน

233

(58.25)

122

(30.50)

45

(11.25)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.47

0.69

มากทสด

4. รปแบบอาหารททนสมย

สงผลตอการเลอกบรโภค ของ

นกทองเทยวในอาหารพนถน

228

(57.00)

152

(38.00)

20

(5.00)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.52 0.59

มากทสด

5. อาหารพนถนทถกทาให

เปนสากล จะเปนการสราง

คณคา เปลยนแปลงธรรม

เนยมในการบรโภคอาหาร

เพอการทองเทยว

152

(38.00)

204

(51.00)

44

(11.00)

0

(0.00)

0

(0.00)

4.27 0.65 มากทสด


จากตารางท 10 พบวา ผตอบแบบสอบถามมความคดเหนเกยวกบการนาเสนออาหาร

ในรปแบบอาหารผสานวฒนธรรม โดยภาพรวม อยในระดบมากทสด (x =4.32, S.D. = 0.62) เมอ

พจารณาเปนรายดาน โดยเรยงลาดบคาเฉลยจากมากไปหานอย 3 อนดบแรก ไดแก รปแบบอาหารท

91

ทนสมยสงผลตอการเลอกบรโภค ของนกทองเทยวในอาหารพนถน (x =4.52, S.D. = 0.59) การเพม

เรองเลาจากอาหาร สงผลตอความนาสนใจในอาหารพนถน (x =4.47, S.D. = 0.69) อาหารพนถนท

ถกทาใหเปนสากล จะเปนการสรางคณคา เปลยนแปลงธรรมเนยมในการบรโภคอาหารเพอการทองเทยว

(x =4.27, S.D. = 0.65)

สวนท 2 ผลการวเคราะหขอมลเชงคณภาพ เพอศกษาสภาพการณอาหารพนถนในเขตอาเภอ

ชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ และเพอการพฒนารปแบบ

อาหารพนถนในเขตจงหวดประจวบครขนธ อาเภอหวหน และจงหวดเพชรบร อาเภอชะอา ให

เปนผลตภณฑทางการทองเทยว

ตอนท 1 (R1) ผลการศกษาสภาพการณอาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร

และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ

1. จากการสมภาษณเชงลกผบรหารระดบสง ของหนวยงานทงภาครฐและเอกชน ปราชญ

ชาวบาน เพอรวบรวมดานคณลกษณะหรอเอกลกษณของอาหาร ดานวตถดบและรสชาตของอาหาร

ดานกระบวนการขนตอนในการปรง ทสะทอนความเปนอาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวด

เพชรบร การดาเนนการสมภาษณจะมแนวคาถามซงมลกษณะเปนหวขอกวางๆ หรอเปนคาถาม

ปลายเปด ใชเปนแนวทางในการพดคยกบผใหขอมลหลก โดย ผลการสมภาษณสามารถอธบายไดเปน

3 ดาน ดงน

1.1 ดานคณลกษณะหรอเอกลกษณของอาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร

ดานบรบทของอาหารพนถน อาหารพนถนของอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร ม

เอกลกษณทสะทอนภมปญญาของชาวบานทอาศยในเขตพนทแหงน อกทงสะทอนความเปนอาเภอ

ชะอาทมเขตพนทตดกบชายทะเลอาวไทย ในเขตอาเภอนประกอบไปดวยประชากรทมาจากตางถน

และมาอาศยตงแตรนบรรพบรษ คนกลมหลกในพนนทคอชาวเพชรบร ซงมจานวนมากทสดในจานวน

ประชากรในพนทแหงน ดงนนอาหารในพนทนกจะมรสชาตทเปนลกษณะเฉพาะของพนท อาหารใน

บรเวณนยงแสดงใหเหนถงวถชวต การประกอบอาชพ และวถชวตของคนในพนทดวย

“เทาทผมเกดและโตในพนทนคนในพนทสวนใหญ กเปนคนดงเดม อาหารในพนท

นกกนอยกนอยางงายๆ ไมยงยากมากนก ตามภมปญญาชาวบาน ทากนกนตามบาน หรออาหารกทา

กนกนตามงานบวช งานแตง งานสาคญของชมชน อาหารพนบานของชะอา ยงทากนกนตามอาชพ

พวกอาหารชาวเรอ กมกทากนกนเวลาออกเรอ คนรเกยวกบอาหารกมนอยลงไปทกวน” (อภนนท

พรสบรณศร, 2559)

92

“เนองดวยคนในพนทสวนใหญเปนคนเพชรบร และมคนตางถนอยบาง ดงนน

อาหารของคนในพนททสะทอนความเปนชะอายงคงรสชาตและเอกลกษณของพนทอย แตทสาคญหา

รบประทานไดยากเนองจากไมเปนทนยมและแพรหลายในธรกจทองเทยว เนองดวยรสชาตทแปลก

และไมคนเคย อกทงกระบวนการทายงยงยากจงไมเปนทรจกของนกทองเทยว อกทงคนรนหลง

ไมสามารถปรงอาหารได จงมกนยมรบประทานอาหารททานงายและหาซองาย และนกทองเทยวใน

ปจจบนนยมรบประทานอาหารทมความสะดวกสบายในการเขาถง เปนทรจก สวนอาหารพนถนนน

นาจะเปนอะไรนนอาจตองถามปราชญชาวบานหรอคนทอาศยในบรเวณนมานาน นกนาจะเปนเอกลกษณ

ของอาหารในเขตอาเภอชะอาอกอยางหนง” (อครวชย เทพาสต, 2559)

“อาหารพนถน ในฐานะทเปนผประกอบการ อาหารพนถนของอาเภอชะอาไมได

เอามาขายในธรกจของรานเพราะเนองจากรสชาตและหนาตาของอาหารอาจไมถกปากของลกคาท

เขามาใชบรการ แลวขนตอนในการทากไมงาย ทางรานจงไมเขามาขายในราน แตถาถามถงลกษณะ

หรอเอกลกษณของอาหารในเขตพนทนคงอาจเปนวตถดบทหาไดงายในพนท อยางทบานออกเรอเอง

กเอาวตถดบทหาได หรอญาตทอยใกลกนกมเรอ กเอาอาหารทะเลทหาไดมาใชเปนวตถดบของราน”

(พวงเพชร ผงแดง, 2559)

“อาหารพนถนของอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร มคณลกษณะหรอเอกลกษณของ

อาหารพนถน ในฐานะทเปนผประกอบการทางรานคดวารานอาหารในเขตพนทสวนใหญกจะนา

อาหารทะเลมาขายและอาจคดวาอาหารทะเลนนเปนอาหารพนถน ทางรานคดวาอาหารในชะอา

มการนาเอาวตถดบในทองถน และใชความรทสบทอดกนมาในการประกอบอาหาร บวกกบการสราง

ใหอาหารมความนาสนใจ ขายได” (สวาง อรพล, 2559)

“อาหารพนถนของอาเภอน มคณลกษณะหรอเอกลกษณของอาหารถนทท

นาสนใจเนองจากในพนทนนมการดาเนนชวตทเรยบงาย อาหารจงสะทอนความเปนชาวบานในพนท

ไดเปนอยางด แลวอาหารกบอาชพกนาจะมความเกยวของกน อาหารทเปนชาวเรอกมกจะทาอาหาร

ทมคณลกษณะทบงบอกถงวถชวตทตองกนอยอยางงายไมมขนตอนพถพถนมากนก ประกอบอาชพ

เกษตรกรรม กอาจมการเลอกใช ใชสงทหาไดตามบาน หรอจากการประกอบอาชพ อาหารบางอยาง

อาจจะขาดไมไดในงานประเพณ เชนงานทาบญกลางบานทตองมขนมโคมาเปนสวนหนงของพธกรรม”

(เออพร ปตานรกษกล, 2559)

กลาวโดยสรปไดวาอาหารพนถนของอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร มคณลกษณะ

หรอเอกลกษณของอาหารพนถนทแสดงใหเหนถงวถชวตของคนในพนท ตลอดจนการดารงชวตท

เรยบงาย แสดงใหเหนถงสภาพภมประเทศทมพนทตดกบทะเลอาวไทย การประกอบอาชพกบการ

ปรงอาหารพนถนสามารถสะทอนวถชวตของคนในพนทกบอาชพประมงพนบาน กบกลมทเปน

93

เกษตรกรซงเปนอาชพหลกของคนอาเภอชะอา และมเอกลกษณและคณลกษณะทโดดเดน รวมถง

อาหารทมความเกยวพนกบประเพณพนบานของคนในพนทดวย

1.2 ดานวตถดบ และรสชาตของอาหารในพนทอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร วตถดบ

สวนใหญสะทอนใหเหนถงสภาพภมประเทศ และแสดงใหเหนถงการเลอกใชวตถดบทสามารถหาไดใน

พนท รสชาตของอาหารพนถนกเปนเรองสาคญ ในการทาความเขาใจในเอกลกษณของอาหารทมใน

พนทแหงน รสหวานเปนรสนา เปรยว เผด เคมตามลาดบ ดงนนผคนตางถนจงไมคนชนกบอาหารใน

พนทนเทาไหร แตกพบวามอาหารบางชนดรสชาตไมไดหวานเสมอไป แตกลบขนอยกบประเภทหรอ

ภมปญญาในการสรางรสชาตของอาหารใหเขากบอาหารจานนนๆ หรออาหารบางชนดนนอาจ

ถกสรางมาใหเขากบวถชวต หรอการประกอบอาหารตามความสามารถในการปรงอาหารทถกสรางขน

“วตถดบสวนใหญกมกหาไดตามบาน ซอไดทวไป อาจมฤดกาลบางแตกไมไดม

ราคาแพง หรอไมไดมเครองปรงทยงยาก คนสวนใหญมกคดวาอาหารบานเรามนตองหวาน แต

บางครงมนกไมไดเปนอยางทคด เชน อาหารของชาวเรอ หรอชาวประมง เปนตน บางชนดกจะไมหวาน

เหมอนอาหารทวไป บางอยางกหวานเลยอนนกตองยอมรบ กเราคนเมองนาตาลนะครบ” (อภนนท

พรสบรณศร, 2559)

“อาหารของคนในพนทกมกจะสะทอนความเปนพนท ในเรองของวตถดบทหางาย

ในพนทกคงเปนสงทแสดงใหเหนถงความหลากหลายของอาหารพนถนนะครบ ชะอาเองยงคงรสชาต

และเอกลกษณของพนทอย แตทสาคญคงหารบประทานไดยากเนองจากไมเปนทนยมและแพรหลาย

ในธรกจทองเทยว เนองดวยรสชาตทแปลกและไมคนเคย ผมมกจะถกถามวาอาหารทาไมมนออก

หวาน ผมเองกตอบกลบไปวาเมองเพชรขนชอเรองนาตาล นกทองเทยวจงมกนยมรบประทานอาหาร

ททานงายและหาซองาย” (อครวชย เทพาสต, 2559)

“ถาถามถงวตถดบทหาไดงายในพนท อาทพชผกในเขตอาเภอน หรอเนอสตว ก

นาจะเปนอาหารจาพวกอาหารจากทะเล แตปลาบางชนดกสามารถทจะทดแทนกนได เชนปลาอกกะแล

บางชวงหาไมได กตองใชปลาโคกทดแทนกน รสชาตนนคนในพนทนนยมรสชาตจดจาน อยางอาหาร

ทชอวา ปลาเงยน ลกษณะเปนปลาสดกนพรอมนาจมรสจด รสชาตอาหารบางอยางของคนพนถน

ออกไปทางหวานซงขาดไมได ลกคาบางคนทไมนยมหรอชนชอบรสชาตหวาน กมกจะบอกทางรานให

ลดความหวานลง แตอาหารแถวนกไมไดหวานไปหมดนะ” (พวงเพชร ผงแดง, 2559)

“ทางรานกนาวตถดบทหาไดในพนทมาดดแปลงเพอสรางความนาสนใจ และม

รสชาตทถกปากผบรโภคมากขน สวนเอกลกษณของอาหารในพนทนน เทาททราบคนในพนทอาเภอ

ชะอานน ไมนยมบรโภคอาหารนอกบานเทาไหรนก อกทงอาหารทมในพนทสวนใหญจะใชวตถดบทม

อยในทองถน มรสชาตทเปนเอกลกษณ อาหารบางชนดจะออกรสหวาน บางชนดมรสชาตเขมขน เผด

94

เคม เปรยวตามประเภท หรอชนดของอาหาร สมยผมทางานการทาอาหารคอการนาเสนออาหารทคน

อาจไมรจก เพอทาใหอาหารดนาสนใจ” (สวาง อรพล, 2559)

“วตถดบทนามาปรงอาหารของคนแถวน กอยางทบอกแหละวาอาชพกบวถของ

ชาวบานนาจะแสดงใหเหนถงการกนของคนแถวนไดเปนอยางด อาหารทเปนของชาวเรอกมกจะ

ทาอาหารทใชเนอสตวจากทะเล กง หอย ป ปลา จบสดๆ กเอาความสดมาเปนจดเดนในการ

ทาอาหาร รสชาตคงตองออกจดจานตามประเภทของเนอสตว อาหารทะเลถารสออนมนคงคาวนาด

สวนแกงตามวถชาวบาน ปลกผกปลกหญา กหยบเอาพชผกทพอหาไดตามทมมาปรงรสใหอรอยกนไป

อยางงาย ไมมขนตอนพถพถนมากนก รสชาตกขอใหอรอยถกปาก เผดบาง หวานนดๆ กอรอยถกลน

ชาวเพชรบร แตอยาลมความเปนเมองไทยของหวานขาดไมได อยาใหเสยชอความเปนเมองนาตาล”


กลาวโดยสรปไดวาอาหารพนถนของอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร มวตถดบและ

รสชาตของอาหารทสะทอนการนาเอาวตถดบทมอยในทองถน หรอแมตามการประกอบอาชพของคน

ในพนท เชน คนททาอาหารทวไปกนาพชผกพนบานในการนามาเปนวตถดบ เชน เนอปลาอกกะแล

ลกสามสบ นาตาลโตนดจากตนตาล ซงลวนแลวแตเปนวตถดบในพนทจงหวดเพชรบร สวนรสชาต

ของอาหารนนกขนวตถดบทนามาปรงแตงหรอเนอสตวหลก โดยจะเหนไดจาก ถาใชวตถดบทเปนเนอ

ปลารสชาตตองจดเพอลดกลนคาวจากปลา แกงทเปนหวใจของมออาหารกตองรสจด ไมใชแคเพยง

รสชาตหวานตามทคนสวนใหญเขาใจ สวนของหวานกตองแสดงถงความเปนเมองนาตาลททกคนรจก

รสชาตจงตองโดดเดนจากการนาวตถดบมาปรงแตง

1.3 ดานกระบวนการขนตอนในการปรงอาหารพนถนในอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร

มขนตอนในการปรงทแสดงใหเหนถงความเรยบงายของวถชวตของคนในพนท เชน ชาวเรอประกอบ

อาหารดวยการนาวตถดบมาปรงรสเพอใหอาหารสกจากภมปญญาทองถน เนองจากบนเรอไมสามารถ

หาอปกรณครวมาปรงอาหารทยงยากได จงทาใหในบรเวณนไมมการปรงอาหารทสลบซบซอน ใช

วธการปรงและขนตอนทแสดงใหเหนถงเอกลกษณของวตถดบทสด สามารถนามาใชในการประกอบ

อาหารแตละประเภท อปกรณทใชกหาไดตามครวเรอนทวไป หรอขนตอนทเหมาะกาการดาเนนชวต

และอาชพของคนในพนท

“ชาวเรอเวลาออกเรอคงไมสามารถทาไรไดมาก จะยงยากกไมมเวลา ขนตอนเยอะ

กคงไมไดกน หยบจบอะไรกพยายามทาเปนอาหารเพอปะทงชวต สวนชาวบานทวไปกไมพถพถนทน

อะไรมากมงครบทาตามวถชาวบานตามปะสาคนหาเชากนคา ถามวแตทาอาหารทขนตอนเยอะคงอดตาย

ทาใหอรอยทานไดใชคณคาของอาหารเปนหลกคงเพยงพอ” (อภนนท พรสบรณศร, 2559)

95

“ผมวาการปรงอาหารของคนในพนทแถบนไมวนวายมากนกเนองจากวถชวตสวน

ใหญหมดไปกบการประกอบอาชพ เพอทามาหากนเลยงปากเลยงทอง และดและครอบครว ผมวาเอา

งายเหมาะสมกบการดาเนนชวตแคนกนาจะเพยงพอกบการทาอาหารในแตละมอของชาวบาน

นอกจากนนการปรงอาหารอาจขนอยกบอาชพเชนชาวประมงในพนท” (อครวชย เทพาสต, 2559)

“อาหารพนถนของอาเภอชะอา กคดวาขนตอนการทากคงเหมอนอาหารทวๆ ไป

ไมไดมขนตอนในการทาแปลกอะไร คงเอางายเขาวา เพราะเทาทเหนคนในพนทกนอยงายๆ ไมมการ

ทาไรใหเสยเวลา เพอความสะดวกรวดเรว อาหารบางชนดกรบประทานแบบสด เชน ปลาเงยน มการ

นาปลามาแลเอาแตเนอ ลอกหนงปลาออก กนกบนาจมรสจด หรอปลาอกกะแล เอามาทาใหสกดวย

นามะนาว เหมอนลกษณะการพลา กนกบเครองพลา แตใชใบกระเพราแทนใบสะระแหนกได”

(พวงเพชร ผงแดง, 2559)

“อาหารในชะอาเทาทเหนจากวถชาวบานแถวน กคดวาถายงยากคงไมทากนกน

เอาสะดวกรวดเรว ปรงแลวยงคงคณคาของวตถดบทนามาปรง แสดงใหเหนถงความงายๆของคนแถบน

ไมลาบากแตอาจมเทคนคเฉพาะของคน หรอแตละบาน” (สวาง อรพล, 2559)

“จากการดาเนนชวตทเรยบงายของคนแถวน อาหาร ขนตอนการปรงจงทากนกน

ตามประสา ไมยงยากมากมาย ทตองบอกยาบอยๆ คอการปรงอาหารตามอาชพ หรอการประกอบ

อาชพของคนแถวน อาหารจงสะทอนความเปนชาวบานในพนทไดเปนอยางด มการนาเอาสงทหาได

รอบตวมาสรางเปนอาหาร เมอปรงเสรจแลวกยงเหนถงคณคา วตถดบหลกของอาหารจานนนๆ”


กลาวโดยสรปไดวาอาหารพนถนของอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร ดานกระบวนการ

ขนตอนในการปรง สะทอนถงความเรยบงายในการปรง แสดงใหเหนถงวถชวต การประกอบอาชพท

นาเอาวตถดบเทาทหาไดมาปรงเพอการเลยงปากทอง ไมเนนการปรงและขนตอนทยงยาก แตอาหาร

ทไดยงคงไวซงรสชาตและคณคาของอาหาร และแสดงใหเหนถงเอกลกษณของวตถดบทนามาปรง ใช

เครองปรงทมอยในพนถนเทาทหาไดมาใชในการทาอาหารแตละชนด

2. จากการสมภาษณเชงลกผบรหารระดบสง ของหนวยงานทงภาครฐและเอกชน ปราชญ

ชาวบาน เพอรวบรวมคณลกษณะหรอเอกลกษณของอาหาร วตถดบในการประกอบอาหาร

กระบวนการปรง ทสะทอนความเปนอาหารพนถนในเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ การ

ดาเนนการสมภาษณจะมแนวคาถามซงมลกษณะเปนหวขอกวางๆ หรอเปนคาถามปลายเปด ใชเปน

แนวทางในการพดคยกบผใหขอมลหลก โดย ผลการสมภาษณปรากฏ ดงน

96

2.1 คณลกษณะหรอเอกลกษณของอาหารพนถนในเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ

อาหารพนถนของอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ มคณลกษณะทมรปแบบ

ของอาหารทมเอกลกษณของชาวหวหนแสดงใหเหนถงวถชวตทเรยบงาย ไมมขนตอนในการปรงท

ยงยากมากนกเนองดวยวถชวตทสวนใหญประกอบอาชพคาขาย เกษตรกรรม และทาประมงพนบาน

ดวยวถทไมยงยากนกจงทาใหคนในพนทสวนใหญมกบรโภคอาหารทปรงงาย รสชาตทเปนเอกลกษณ

คอหวาน และเผด นคงเปนรสชาตของคนตามหวเมองชายทะเล

“ชาวหวหนกนอยกนอยางงายๆ คนสวนใหญมกมองวาอาหารของหวหนกคงไมพน

อาหารทะเล เพราะวาคนสวนใหญทาอาชพประมงกน สวนครอบครวกมวถชวตทตองอาศยทะเลเปน

แหลงทามาหากน อาหารบางสวนกมกมาจากทะเล สวนพชผกกปลกกนกนเองในครวเรอน หรอ

พชผกบางชนดกมาจากการเพาะปลกของคนททาอาชพเกษตรกรรม เทาทเหนอาหารทนาจะแสดงออก

ถงความเปนเฉพาะถนคอแกงสมพรกนก หอยเสยบมะละกอ” (นพพร วฒกล, 2559)

“คนหวหนมกกนอยตามวถชวตปกต เทาทเหนกกนอาหารทวไป คอนขางจะออก

แนวเรยบงาย ไมมพธรตองมากนก คนทเปนชาวประมงกนอยตามรปแบบชวตของชาวประมง พอคา

แมคาทอยในบรเวณชมชนกกนอาหารทอยในชมชนนน มอะไรกกนไปตามนน เพราะสวนใหญทา

อาชพคาขาย สวนผทาอาชพเกษตรกรรม ในพนทกอยกนพชผกของตนเองบาง ไมมความหลากหลาย

ของอาหาร เทาทเหนหรอบางอยางกมคลายคลงกบอาหารเมองเพชร แตทผมคดวาถามาหวหนแลว

ไมไดกนหอยเสยบกบมะละกอสด อาจพดไดวายงมาไมถงหวหน” (พรเลศ อนเจรญ, 2559)

“คนหวหนสวนใหญกทาอาหารกนเองตามบาน อาหารทกนกนกสบทอดกนมาจาก

ครอบครว เหนพอแมทากทาตามวถชวต ใครมเรอกออกหากงหอยปปลามาทาอาหารกน คนเรอก

ไมไดมเวลามาทาอาหารทยงยาก กนอยกนอยางงายๆ สวนทเหลอกนาตากแหงเกบกนตอนชวงออก

เรอไมได ทรานเองกรบซอมาบาง เอามาทาเปนเมนทขายอยในปจจบน เชนแกงสมพรกนก ถาเปนผก

ทหาไดในพนทซอจากตลาดบาง ซอจากชาวบานทปลกไวขายบาง” (นนทพล จรลภสปรดา, 2559)

“ผมเองกไมใชคนในพนท แตเทาทเหนอาหารทอยในบรเวณน กไมไดมอะไรทมน

แตกตางจากพนทอนๆ มากนก กนอยกนเรยบงาย สวนอาหารในโรงแรมไมไดเอาอาหารในพนทมาใช

เปนรายการอาหารสาหรบเพอขายใหแกลกคา จะมเรองวตถดบทหาไดในพนทมาเปนสวนประกอบ

เชน อาหารทะเลจากชาวประมง พชผกทมอยพนท แตกเหนชาวหวหนมอาหารทเปนเอกลกษณอย

พอสมควร” (กตตพฒน หางาม, 2559)

“คนหวหนกนอยกนตามอาชพ ใครทาอาชพประมงกนาเอาสงทหามาไดในการ

ออกเรอมาใชเพอการยงชพ ไมมอาหารทใชเพอพธกรรมบางอยางทเปนเอกลกษณเฉพาะ ใชความ

เรยบงายของวถชวตมาเปนตวกาหนดรปแบบของอาหาร หรออาจจะพดไดวาอาหารในพนทสะทอน

ถงการประกอบอาชพของคนหวหน นอกจากนแลวคนสวนใหญในพนททไมไดทาอาชพประมงกคาขาย

97

บางกเพาะปลกพชผกเลกนอย ใชขายบาง กนเองบาง แตกมอาหารบางอยางทบงบอกถงความเปนหว

หน เชน หอยเสยบยางมะละกอ หอยเสยบทไดมาจากชาวประมงทนามาถนอมอาหาร และมะละกอก

อาจขนเองตามครวเรอน กนกบนาจมออกรสหวานตามหวเมองชายทะเล หรออกอยางทหากนทอน

ไมไดคอแกงสมพรกนก และถามาทนขาดเสยไมไดเปนขนมขาวฟาง” (วรรณา โชคสชาต, 2559)

กลาวโดยสรปไดวาอาหารพนถนของอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ ดาน

คณลกษณะหรอเอกลกษณของอาหารพนถนในบรเวณนกนอยกนตามวถชวตการประกอบอาชพทง

ชาวประมง อาชพเกษตรกรรมทไมไดมการเพาะปลกเพอการคาขายมากนก แตเปนการทาการเกษตร

ในครวเรอน อาชพคาขายของคนทอยในตวเมองทกนอยกนอยางงายๆ ไมมเวลามากนกเพราะตองทา

การคาขาย หรออาจกลาวไดวา อาหารของชาวหวหนสะทอนถงวถชวตทเรยบงาย อาหารกบการ

ประกอบอาชพมการถายทอดเอกลกษณในระดบครวเรอน และพบวาอาหารทเปนเอกลกษณของหว

หนคอ หอยเสยบมะละกอ แกงสมพรกนก และขนมขาวฟาง ซงอาหารทง 3 ชนดน บงบอกถงความ

เปนตวของอาเภอหวหนเปนอยางด

2.2 ดานวตถดบ และรสชาตของอาหารพนถนในเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ

วตถดบของอาหารในพนทน สะทอนใหเหนถงวถชวตการประกอบอาชพและความ

เปนอยทเรยบงาย โดยการหยบเอาวตถดบทมในทองถน หรอจากการประกอบอาชพ เชน ปลาจาก

การทาประมง มะละกอจากการทาการเกษตร มาใชเปนสวนประกอบในการปรงอาหาร ในสวนของ

รสชาตกมความหลากหลายไมไดถกจากดหรอถกมองวามรสชาตใดรสชาตหนงเพยงอยางเดยว อาหาร

บางชนดมรสชาตเผดรอน อาหารบางชนดใชความหวานเปนตวชรสชาต และถกลบภาพของอาหารใน

พนททมรสชาตหวานเพยงอยางเดยว

“อาหารทะเลคงเปนวตถดบหลกของอาหารของชาวหวหน เพราะเนองจากคนใน

พนททาอาชพประมง มสภาพภมประเทศตดทะเล สงทไดจากการไปออกเรอกนามาเปนวตถดบใน

การประกอบอาหาร ชาวบานบางคนกเอาพชผกทอยตามบานมาเปนวตถดบในการทาอาหาร กได

อาหารทใชวตถดบในพนท สวนรสชาต ผมกมองวาอาหารบางอยางกมรสเผด อาหารบางอยางกม

หวาน ไมใชจะหวานไปซะทกอยาง กวา 40 ป ตามอายของผม อาหารพนทของหวหนบางอยางกคง

ความเปนเอกลกษณของรสชาตในพนทคอรสเผดและรสหวาน” (นพพร วฒกล, 2559)

“วตถดบทนามาปรงอาหารในพนทพบวาสวนใหญมาจากการนาของทอยใน

ทองถนหรอจากการประกอบอาชพมาใชเปนสวนประกอบในการปรงอาหาร มอาหารทะเลเปนวตถดบหลก

อยางหอยเสยบกเปนวตถดบทมาจากทะเลเชนเดยวกน หรอแมกระทงมะละกอตามบานกขนงาย เอา

วตถดบทงสองมารวมกนกกลายเปนอาหารสะทอนถงเอกลกษณชาวหวหน ไปหากนทอนกคงไมได

หรออาหารบางอยางกใชวตถดบทหางาย ผมมกจะถกถามบอยๆ วารสชาตอาหารของหวหนเปน

อยางไร คนหวหนเคากนรสอะไรกน บางคนกบอกวาตองหวาน บางคนกบอกวาไมถกปากกบรสชาต

98

อาหารในแถบนเทาไหร ผมคดวาตามเมองชายทะเลสวนใหญกมรสชาตหวานตดอย แตรสชาตอาหาร

ของหวหนกไมไดหวานกนเสมอไป” (พรเลศ อนเจรญ, 2559)

“กอยางทบอกแหละครบ วาอาหารหวหนวตถดบหลกๆ กมาจากทะเล วตถดบ

สวนใหญทนามาทาเปนเมนของหวหนหรอแมกระทงของรานผมกเปนปลา กง หรอหอยบางชนด

รสชาตของอาหารพวกนกจะมเอกลกษณ เนนเรองความสด การปรงอาหารกตองคานงถงการลดกลน

คาวของอาหารแตตองอยาหลงลมทจะทาใหเหนถงความสดของอาหารทนามาปรง คนสวนใหญมกคด

วาอาหารแถบนตองหวาน กตองยอมรบแหละครบเพราะอยใกลเมองนาตาล อาจมออกรสหวานไป

บาง แตกไมไดหวานไปทกจาน เชน แกงสมพรกนกกตองมรสเผดจดจาน ใสใบกระเพราเพอเพมความ

เผดรอน ปรงรสดวยนามะขามเปยก ตดดวยนาตาลเพอเพมความกลมกลอมของรส ไมยงยากเลยครบ

สาหรบการทาอาหารในพนทน” (นนทพล จรลภสปรดา, 2559)

“ตองยอมรบครบ อาหารในแถบนถกมองวามรสหวานนา แตจรงๆแลว เทาท

สมผสอาหารไมไดมรสหวานไปเสยทงหมด อาหารบางจานมรสจดจากการทมวตถดบของพนททเพม

รสชาตใหกบอาหาร หรอแมกระทงวตถดบทเปนอาหารทะเล หากทารสออนหรอออกรสหวานอาจทา

ใหอาหารมความคาวได ในสวนของวตถดบของหวหน กเขาใจวาเมองชายทะเลกตองมวตถดบหลกท

เปนอาหารทะเล และใชพชผกทมอยในพนทหรอหาซอไดงาย ลกคาเองกมกถามวาถารสชาตท

รบประทานนอกโรงแรมจะมรสชาตอยางไร จะหวานอยางทมคนบอกไวหรอไม สงทนกออกนาจะเปน

หอยเสยบทมขายอยในหวหน ปจจบนกเหลออยไมกราน พยายามชรสชาตของวตถดบทเปนหอยเสยบ

กนกบนาจมรสหวานกมรสชาตด คงหากนไมไดจากพนทอน” (กตตพฒน หางาม, 2559)

“วตถดบทสะทอนวถชวตของชาวหวหนหรอทมกจะไดยนบอยๆ วาหวหนเปนถนม

หอย กจะพบวาอาหารทมหอยเปนวตถดบหลกทเปนทรจกกคอหอยเสยบกบมะละกอ กนกบนาจมหวาน

โรยถว โรยพรก แคนกไดรสชาตของความเปนหวหน หรอวตถดบอนๆ ทพบในการนามาประกอบ

อาหารพนถน โดยทวไปแลวนนกเปนวตถดบหลกจากการประกอบอาชพประมง คออาหารทะเล

รสชาตของอาหารอาจจะตดหวานเลกนอย เพราะขาดไมไดทจะตองปรงรสดวยนาตาล แตไมไดม

ความหวานในอาหารทกๆจานของหวหน แกงสมพรกนกเปนอาหารหวหนทมรสเผดรอนจากพรกและ

ใบกระเพรา มปลาเกาเปนวตถดบหลกของอาหารจานน ของหวานของคนหวหนทเปนทรจก คงหนไมพน

ขาวฟาง กนคกบนากะททมรสหวานมนจากวตถดบทนามาประกอบอาหาร” (วรรณา โชคสชาต, 2559)

กลาวสรปไดวาวตถดบหลกของอาหารในพนถนหวหนนนเปนอาหารทะเลโดย

ชาวประมงในพนทใชเปนสวนประกอบหลกของอาหาร และมการถนอมอาหารทะเลทนามาเปน

วตถดบหลกในการปรงอาหารพนถนบางจาน พชผกทนามาเปนสวนประกอบของอาหารในพนทกเปน

สงทหาไดงาย รสชาตของอาหารในพนท มรสชาตทเหมาะสมกบวตถดบหลก เชน แกงสมพรกนกม

รสชาตเผดรอนทงจากพรกและใบกระเพรา อาหารอกจานหนงคอหอยเสยบมะละกอมรสชาตเคมจาก

99

หอยเสยบทมการถนอมอาหารไวรบประทานไดนานยงขนและรสชาตของมะละกอทชวยลดความเคม

ของหอยเสยบได พรอมรบประทานคกบนาจมรสหวานโรยถวควบดและพรกตาหยาบ มรสชาตทลงตว

เขากนไดดของวตถดบทนามาปรงอาหารจานน สวนขนมหวานขาวฟางนน กมรสชาตหวานมนหอม

จากนาตาลและกะท นเปนสงสะทอนใหเหนถงการนาเอาวตถดบในพนทมาปรงอาหารเพอใหเกด

รสชาตเฉพาะถน

2.3 ดานกระบวนการขนตอนในการปรง อาหารพนถนในเขตอาเภอหวหน จงหวด

ประจวบครขนธ มขนตอนการปรงทแสดงใหเหนถงวถชวตทประกอบอาหารรบประทานกนภายใน

ครอบครว สะทอนถงกระบวนการทเรยบงาย การประกอบอาชพ อปกรณเครองใชภายในครวทหาได

ทวไปในทกครวเรอน

“ชาวหวหนกนอยอยางงาย ดวยการประกอบอาชพมทงอาชพประมง คาขาย เวลา

สวนใหญจงหมดไปกบอาชพ ไมมเวลามาประกอบอาหารอะไรทยงยาก ทาแกงบาง อยางแกงพรกนก

กไมมขนตอนมากนก พรกแกงกไมมอะไรมากไมเหมอนพรกแกงทวไป ออกไปทางไมละเอยด เนนการ

ใหเหนถงวตถดบทด ใชเวลาในการปรงไมนาน กกนกนไดทกครวเรอน แตบางอยางมนกหายไปนะครบ

การซอกนกงายขนกวาแตกอน อาหารหวหนกเลยสญหายไป กจะไปเหนตามรานอาหารมากกวาทจะ

เหนกนตามบานเรอนทวไป” (นพพร วฒกล, 2559)

“ เทาทเหนกคดวาวธการปรงอาหารนาจะเกดจากระยะเวลา เพราะคดวาการปรง

อาหารทมขนตอนทยงยาก กจะไมเหมาะกบคนในพนทน กนงายๆ อยงายๆ หมดเวลาไปกบการ

ประกอบอาชพมากกวา หรอแมกระทงอาหารบางชนดกสญหายไปจากครวเรอน กไดตามรานเลกรม

ถนน ทกวนนรานแบบนกคอยเรมหายไป หรอในอนาคตอาจไมเหลอใหนกทองเทยวไดบรโภคอก คน

สวนใหญกเลอกทการปรงอาหารทไมยงยาก ตองแสดงใหเหนถงวตถดบทนามาประกอบอาหาร ใช

การตม ปงหรอยางในการประกอบอาหาร บางครงกเปนอาหารพวกแกง ตอนนทไดรบความนยมกคอ

มะละกอหอยเสยบกทาไดงายๆ แตกคอยๆ หายไป เพราะราคาของหอยเสยบทแพงขน จะใชของอน

มาทดแทนกจะทาใหรสชาตไมเหมอนเดม การปรงแมวาจะดงาย แตกตองใจเยนเพราะตองใชเวลาใน

การปงหอยเสยบ” (พรเลศ อนเจรญ, 2559)

“รานทวไปกอาจจะหายาก การปรงอาหารของหวหนไมไดยงยากแตบางคนอาจจะ

ไมเขาใจเรองการปรง หรอแมกระทงรสชาตทถกตองของอาหาร ผมจาไดวาอาหารบางอยางทผมเอา

มาขาย ผมเหนแมทาอาหาร แมทางานบาน แตแมกยงทาอาหารเลยงลกเลยงครอบครว ไมไดเหนวา

ไมมอะไรทมนยงยากหรอซบซอน แตการปรงคอการนาเอาวตถดบทดมคณภาพมาผานวธการบางอยาง

เพอนาเสนอเพอทาใหเหนถงวถการกน ทสะทอนวถชวตทเรยบงายของคนหวหน อยางกระบวนอยาง

หนงในการปรงคอตองไดวตถดบทด พอไดวตถดบมาแลวตองรบประกอบอาหาร อยาทงไวนานเพราะ

รสชาตอาหารอาจเปลยนไปได อยางแกงสมพรกนก พรกแกงกทางาย ตองบอกลกนองเสมอวาตอง

100

โขลกหยาบๆ ใสทงพรกเขยวพรกแดง กะปใสลงไป ตงนาใหเดอด ใสปลา ปรงรส แคนกสดยอด

อาหารหวหนแลวครบ” (นนทพล จรลภสปรดา, 2559)

“การทาอาหารในโรงแรมอาจมขนตอนเยอะ แตการทาอาหารของหวหนแทบไมม

ขนตอนอะไรทยงยากเลย ตามรานอาหารทวไปไมไดมความพถพถน แมกระทงการนาเสนออาหารท

งายๆ ไมเหมอนกบทอยในโรงแรม ถาจะนามาทาเปนอาหารทใชในโรงแรม อาจตองมการปรบวธการ

ปรงทพถพถน การนาเสนอใหมากยงขนใหเกดความสวยงาม นารบประทาน เหมาะสมกบราคาทขาย

ในโรงแรม แมวาจะมวตถดบทดแลว แตการจดวางกตองใสใจในทกรายละเอยด ตอนนกาลงนยมพด

ถงเชนแกงสมพรกนก ซงวธการปรงงายมาก แตหากมาปรบนดหนอยกสามารถทาใหเปนอาหารทอย

ในโรงแรมได การหนเนอปลาใหมชนเทาๆ กน อาจจะไมเหมอนกบการทาทบานทวไปทใชสวนไหน

ของปลากได ดงนนถาจะทาอาหารสาหรบโรงแรมผมวาการปรงอาจจะไมใชเรองยาก แตตองเนนใน

เรองของการนาเสนอใหอาหารจานนนๆ นาสนใจมากยงขน” (กตตพฒน หางาม, 2559)

“หวหนเปนหวเมองชายทะเลคะ สาหรบการปรงอาหารนนแสดงใหเหนถงวถชวต

ของชาวหวหนทสวนใหญประกอบอาชพ คาขายบาง ประมงบาง เกษตรบาง ชาวหวหนกนอยงายๆ

ถาจะตองปรงอาหารกจะทาอะไรงายๆ เพอการดารงชพ อยางทกลาวไปขางตนกจะเหนถงการปรงท

เรยบงาย เชนมะกอหอยเสยบทนาหอยเสยบไปปงกนกบมะละกอดบพรอมดวยนาจมหวานๆ แคนก

สมผสถงรสหวหนไดแลว หรอแกงสมพรกนกทใชพรกแกงทไมไดมสวนประกอบของพรกแกงเยอะ ใช

เนอปลาและใบกระเพรา เพอสรางกลนและรสชาตทนาสนใจของอาหาร สวนของหวานขางฟางนนแค

เคยวขาวฟางกบนาเปลา เคยวจนไดทแลวจงเตมนาตาลลงไป เวลารบประทานโรยหนาดวยหวกะท ท

เลามานนทาใหเหนวาอาหารของชาวหวหนนนมวธการปรงทไมยงยากเลย แตดวยวถชวตทเปลยนแปลง

ไปในปจจบนทาใหอาหารบางอยางไมไดถกปรงอยในครวเรอน แตอาจจะพบไดตามรานอาหารทวไป”

(วรรณา โชคสชาต, 2559)

กลาวสรปไดวากระบวนการขนตอนในการปรงอาหารหวหนนน มขนตอนทไมซบซอน ไม

ยงยาก แสดงใหเหนถงวถชวต การประกอบอาชพ การดารงชวตของคนในครอบครวของชาวหวหน

วธการปรงยงคงไวซงเรองของรสชาตจากวตถดบหลก การทาอาหาร 1 อยาง อาจมขนตอนเพยง 1-2

วธการปรงเทานน เชน มะละกอหอยเสยบ ใชเพยงการปงหอยเสยบ และการปรงนาจมเทานน หรอ

แกงสมพรกนก กเพยงแคโขลกพรกแกงและตมนาใหเดอด ใสวตถดบลงไป ปรงรสกถออนเปนการ

เสรจสนกระบวนการการปรงอาหาร ของหวานคอขาวฟาง มกระบวนการคอการนาขาวฟางตมกบนา

เมอเดอดกเพยงปรงรสชาตดวยนาตาล เวลารบประทานโรยหนาดวยหวกะท กไดของหวานมา

รบประทาน จากทกลาวมานน แสดงใหเหนถงวถชวตของชาวหวหนทใชการปรงอาหารอยางเรยบงาย

แตคงไวซงเอกลกษณของรสชาต

101

ตอนท 2 (D2) การออกแบบและพฒนาอาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวด

เพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ (Design and Development : D and D)


พนถน และโดยพฒนาสตรอาหารบนพนฐานบรบทของวฒนธรรมอาหารและภมปญญาอาหาร เพอ

การพฒนาใหอาหารพนถนเปนสนคาทางการทองเทยวจงหวดเพชรบรและ จงหวดประจวบครขนธ

ผวจยไดพฒนาสตรอาหารโดยมขนตอนดงตอไปน

การคดเลอกสตรอาหารจากการสมภาษณเชงลกของผใหขอมล เพอจดอาหารใหเปนไป

ตามหลกสากลหรอ อาหารเปนชด (Set Menu) โดยแบงเปนอาหารชดชะอา และชดหวหน ในแตละ

ชดจะประกอบไปดวยอาหารเรยกนายอย อาหารหลก และอาหารหวาน รวมเปนอาหารคาว 4 สตร

และสตรอาหารหวาน จานวน 2 สตร อาหารจานนนๆจะตองแสดงใหเหนคณลกษณะของอาหาร

วตถดบในการประกอบอาหาร กระบวนการปรงสะทอนความเปนอาหารพนถนของจงหวดเพชรบร

และจงหวดประจวบครขนธ และพฒนาอาหารพนถนใหสามารถพฒนาเปนสนคาทางการทองเทยว

โดยเฉพาะสามารถพฒนาใหเปนอาหารทจาหนายในธรกจโรงแรมและธรกจอาหารในพนทได โดย

คานงถงหลกเกณฑดงตอไปน






การศกษานวตกรรมอาหารพนถนเชงรกในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอ

หวหน จงหวดประจวบครขนธ มวตถประสงคเพอพฒนารปแบบอาหารพนถนในเขตจงหวด

ประจวบครขนธ อาเภอหวหน และจงหวดเพชรบร อาเภอชะอา ใหเปนผลตภณฑทางการทองเทยว

จากการสมภาษณเชงลก ไดพบอาหารทงสองพนท ดงตอไปน

อาหารพนถนทพบในพนทอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร หรออาหารชดชะอา

1. พลาปลาอกกะแล

สวนผสม

1.1 เนอปลาอกกะแล

1.2 พรกขหน

1.3 ตะไคร

1.4 หอมแดงใบสะระแหน/ใบกระเพรา

1.5 นามะนาว

102

1.6 นาปลา

1.7 เกลอปน

2. แกงลกสามสบ

สวนผสม

2.1 ปลาท

2.2 ลกสามสบ

2.3 พรกแหงแกะเมลดออก

2.4 ขาหนฝอย

2.5 กระชายหนฝอย

2.6 กระเทยมซอย

2.7 ตะไครหนฝอย

2.8 ผวมะกรดหนฝอย

2.9 กะป

2.10 พรกไทย

2.11 นาตาลโตนด


2.13 นาปลา

3. ขนมโค

สวนผสม

3.1 แปงขาวเหนยว

3.2 นาเปลา

3.3 มะพราวทนทกขดเปนเสน


3.5 หวกะท

3.6 นาตาลทราย


3.8 ใบเตย

103

อาหารพนถนทพบในพนทอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ

1. มะละกอหอยเสยบ

สวนผสม

1.1 หอยเสยบ

1.2 มะละกอ

1.3 นาตาลทราย

1.4 นาสมสายช


1.6 ถวลสงบด

1.7 พรกนกโขลกหยาบ

2. แกงสมพรกนก

สวนผสม

2.1 ปลาเกา

2.2 พรกนก

2.3 หอมแดง

2.4 กะป

2.5 มะขามเปยก


2.7 นาปลา

2.8 นามะนาว

2.9 กระเพรา


3. เปยกขาวฟาง

สวนผสม

3.1 ขาวฟาง




3.5 หวกะท

3.6 แปงมน

3.7 ใบเตย

104

จากรายการอาหารพนถนของพนทอาเภอชะอา และอาเภอหวหนทไดมการประกอบ

อาหารโดยทวไป ผวจยจงไดจดรายการอาหารเปนอาหารชด (Set Menu) ของทงสองพนทศกษา

พรอมกบพฒนาสตรอาหารดงกลาวใหมวธการชงตวงวด วธการปรงและการนาเสนอ ใหเปนไปตาม

มาตรฐานสากล

สารบท 1 สารบชะอา ม 3 ตารบอาหาร

1. อาหารเรยกนายอย คอ พลาปลาอกกะแล

2. อาหารจานหลก คอ แกงลกสามสบ

3. อาหารหวาน คอ ขนมโค

สารบท 2 สารบหวหน ม 3 ตารบอาหาร

1. อาหารเรยกนายอย คอ มะละกอหอยเสยบ

2. อาหารจานหลก คอ แกงสมพรกนก

3. อาหารหวาน คอ เปยกขาวฟาง

การพฒนาสตรในครงน มขนตอนในการสรางสตรมาตรฐานดงน

1. ศกษาสตรอาหารโดยการสมภาษณเชงลกจากผใหขอมลหลกทง 2 พนท และจดบนทก

รวบรวมขอมลสวนผสม ขนตอน กระบวนการปรง และเอกลกษณเฉพาะในพนท

2. เทยบเคยงสตรอาหารจากตาราอาหารใกลเคยง แลวนามาปรบปรงสวนผสมใหสอดคลอง

กบเอกลกษณของพนท

3. ทดลองปรงอาหารจากสตรอาหารทไดรวบรวมมาพรอมจดบนทกปรมาตรทใชในการ

ประกอบอาหารแตละชนด โดยวธการชง ตวง วด ตามหลกสากล

4. ทดสอบรสชาตอาหารจากสตรทจดบนทกไว เพอใหไดตวอยางรสชาตอาหารทไดในแต

ละจานนน สามารถนาไปใหนกทองเทยวรบประทานไดตามเอกลกษณทพบในการสมภาษณของแตละ

พนท

5. จดบนทกวตถดบและเครองปรงตามปรมาตรตามรสชาตทตองการ พรอมกบมการ

ปรบปรงการนาเสนออาหารผสานวฒนธรรม ใหอาหารแตละจานมความนาสนใจ กระตนความ

ตองการของนกทองเทยว และยงสะทอนถงความเปนเอกลกษณของอาหารพนถนในแตละจาน

อาหารทง 2 สารบนน ผวจยไดมการปรบปรงพฒนาสตรดงน


105

ตารางท 11 ตารบอาหารเรยกนายอย คอ พลาปลาอกกะแล

ลาดบ สวนผสม ปรมาณ หนวยวด หมายเหต

1. เนอปลาอกกะแล 150 กรม

2. พรกขหน 15 กรม

3. ตะไคร 20 กรม

4. หอมแดง 15 กรม

5. ใบสะระแหน 5 กรม

6. นามะนาว 30 มล.

7. นาปลา 10 กรม

8. เกลอปน 2 กรม

วธทา

1. นาเนอปลาอกกะแรแชดวยนามะนาวทงไวโดยประมาณ 3 นาท เพอใหเนอปลาสก

2. ทานาพลาโดยการนาพรกขหน ตะไคร หอมแดง ซอยละเอยดใสลงในอางผสม ปรงรส

ดวยนาปลา นามะนาว เกลอปน

3. นาเนอปลาอกกะแลทแชในนามะนาว มาคลกกบนาพลา แลวจดลงจาน โรยหนาดวย

ใบสะระแหน

ลกษณะของอาหาร เนอปลาสกดวยนามะนาวจนลกษณะของเนอเปลยนเปนสขาว นา

พลามรสชาตจดจานหอมสมนไพรทใสลงในนาพลา ไดความหวานจากเนอปลาสด

106

ตารางท 12 ตารบอาหารจานหลก คอ แกงลกสามสบ


พรกแกงคว

1. ปลาทยาง 100 กรม


3. พรกชฟาแหง 5 เมด

4. ขาหนฝอย 4 กรม

5. กระชายหนฝอย 30 กรม

6. กระเทยมซอย 10 กรม

7. ตะไครหนฝอย 2 กรม

8. ผวมะกรดหนฝอย 2 กรม

9. กะป 5 กรม

10. พรกไทย 10 เมด

11. เกลอ 5 กรม

12. รากผกช 5 กรม

สวนผสมสาหรบการทาแกงลกสามสบ

1 นาเปลา 500 มล.

2. พรกแกงคว 180 กรม


2. ลกสามสบ 150 กรม

11. นาตาลโตนด 25 กรม

12. กะท 200 มล.

15. นาปลา 50 มล.

วธทา

1. โขลกพรกชฟาแหงและเกลอ รวมกนจนละเอยด ใสขา กระชาย ผวมะกรด พรกไทย

รากผกชหอมแดง กระเทยมลงไปทละอยางแลวโขลกใหละเอยด

2. เตมกะปลงไปพรอมกบโขลกใหเปนเนอเดยวกน

3. เมอโขลกสวนประกอบทกอยางเขากนดแลว เตมดวยเนอปลาทยาง โขลกอกครงใหทก

สวนผสมเขากน

4. นาลกสามสบไปตมในนาเดอดประมาณ 2 นาท

5. ตงนาเปลาพรอมใสพรกแกงควลงในภาชนะ

6. เมอนาเดอดใสเนอปลาทยาง

107

7. ปรงรสดวย นาปลา นาตาลโตนด ตามดวยลกสามสบทตมไวแลว

8. รอใหนาแกงเดอดอกครง โรยดวยหวกะท

9. ปดไฟและจดลงจานเพอพรอมรบประทาน

ลกษณะอาหาร นาแกงมความขนจากพรกแกงควเนอละเอยด สสม กะทไมแตกมน เนอ

ปลาทเปนชน ลกสามสบใสแตไมเละ รสชาตเผด เคม หวาน ตามลาดบ

ตารางท 13 ตารบอาหารหวาน คอ ขนมโค


แปงสาหรบหอ

1. แปงขาวเหนยว 100 กรม

2. นาเปลา 90 มลลลตร

ไสกระฉก

3. มะพราวทนทกขดเปนเสน 100 กรม



6. หวกะท 400 มลลกรม

7. นาตาลทราย 40 กรม


9. เกลอปน 0.3 ชอนชา

10. ใบเตย 2 ใบ

วธทาแปงสาหรบหอไส

1. เทแปงลงใสชามหรอภาชนะขนาดทจะผสมไดสะดวกแลวทาเปนหลมตรงกลาง

2. คอยๆ เทนาเปลาลงไป ใชไมพายกวนไปเรอยๆ ใหสวนผสมเขากน ใชมอนวดตอใหเขา

กนแลวพกไว

วธทาไสกระฉก

1. ตงกระทะผดไสขนมโดยใสนาตาลปบลงไปในกระทะ เตมนาลงไปเลกนอย ใสมะพราว

ขดลงไปผด

2. ผดใหมะพราวเรมแหง เปลยนเปนสนาตาล เหนยวไมตดกระทะสามารถปนได ยกขนพกไว

วธทานากะท

1. ปนแปงทนวดผสมไวหอดวยไสกระฉกใหมขนาดเสนผานศนยกลาง 3 เซนตเมตร

2. ตงนาเปลาใหเดอดแลวนาขนมโคทปนไวใสลงไปตมใหสก

108

3. นาขนมาแชพกไวในนาเยน

4. หวกะทตงไฟออน ปรงรสดวยนาตาลทราย นาตาลโตนด ใบเตย เกลอ

5. เมอนากะทเดอดสวนผสมทกอยางละลายดแลว นาขนมโคทพกไวใสลงไปในนากะท

6. ตมสกระยะแลวปดไฟ จดลงจาน พรอมรบประทาน

ลกษณะอาหาร ไสกระฉกมความหวานกาลงด มะพราวขดเปนเสนเมอผดแลวไมขาด ส

นาตาลทอง แปงมความเหนยวนม ไมกระดาง นากะทออกรสเคม หวานตามลาดบและหอมกลน

ใบเตยออนๆ


ตารางท 14 ตารบอาหารเรยกนายอย คอ มะละกอหอยเสยบ


1. มะละกอดบ 250 กรม

2. หอยเสยบ 30 กรม

นาจม


4. นาสมสายช 40 มลลลตร


6. พรกนกโขลก 10 กรม

7. ถวลสงควบด 15 กรม


วธทา

1. นาสวนผสมของนาเปลา นาตาลทราย นาสมสายช และเกลอปนตงไฟเคยวจนเดอด

2. นามะละกอดบมาขดเปนเสน หรอเปนชนบางๆ

3. นาหอยเสยบไปยางจนสก

4. จดลงจานพรอมรบประทาน โดยนามะละกอดบจดลงจาน และหอยเสยบทยางแลว

5. สาหรบนาจมทเคยวไวแลวเทใสภาชนะทเตรยมไว โรยหนาดวยพรกนกโขลกและถว

ลสงบด

ลกษณะอาหาร มะละดบมความกรอบ รบประทานพรอมกบหอยเสยบทยางดวยไฟออน

กาลงด นาจมทเคยวจนไดทมความหวาน เปรยวและเผดตามลาดบ พรอมถวลสงควบดใหมๆ

109

ตารางท 15 ตารบอาหารจานหลก คอ แกงสมพรกนก


1. พรกนก 30 กรม



4. นาซป 350 มลลลตร

5. ปลาเกา 200 กรม

6. มะขามเปยก 40 กรม


8. นาปลา 15 มลลลตร

9. ใบกระเพรา 20 กรม

10. นามะนาว 10 มลลลตร

วธทา

1. โขลกพรกนก หอมแดง ไมตองละเอยดมาก

2. เตมกะป โขลกตอไปอกสกเลกนอย

3. ตงนาซปใหเดอด ใสสวนผสมพรกแกงทโขลกไวแลวลงไปในภาชนะ

4. เมอนาเดอดเตมเนอปลา ตมตอไปจนเนอปลาสก

5. ปรงรสดวยนามะขามเปยก นาปลา นาตาลโตนด

6. เมอเดอดอกครงใสใบกระเพราพรอมปดไฟ

7. จดลงจานพรอมรบประทาน

ลกษณะอาหาร นาแกงมความใสสามารถเหนเนอของพรกแกงสม เนอปลาเกาทสด ม

รสชาตเผดรอน เปรยว เตม หวาน ตามลาดบ มกลนหอมของใบกระเพรา

ตารางท 16 ตารบอาหารหวาน คอ เปยกขาวฟาง


1. ขาวฟาง 100 กรม




5. แปงมน 100 กรม

6. หวกะท 100 มลลลตร

110

ตารางท 16 ตารบอาหารหวาน คอ เปยกขาวฟาง (ตอ)





วธทา

1. นาขาวฟางแชนาคางคนแลวลางใหสะอาดดวยนาหลายๆ นา

2. ตงนาเปลาพรอมใบเตยจนนาเดอดแลวตกใบเตยทง

3. ใสขาวฟางทลางทาความสะอาดดแลวลงไปตม เปดไฟกลาง คนสมาเสมอ

4. เมอขาวฟางเรมสกดแลวปรงรสดวยนาตาลทรายและนาตาลโตนด นาแปงมนมาละลาย

นา คอยๆใสลงในขาวฟาง ตงไฟตออกสกระยะ

5. ตงหวกะท ปรงรสดวยเกลอปน ในนากะทพรอมคนสมาเสมอจนเดอด

6. ตกขาวฟางใสภาชนะทเตรยมไว รบประทานคกบนากะท

ลกษณะอาหาร ขาวฟางตองไมมกลนสาบ สออกเหลองทอง รสหวานกาลงด รบประทาน

คกบนากะท

ตอนท 3 การวจย (Research: R2) การทดลองใชรปแบบนวตกรรมเชงสรางสรรค

ของอาหารพนถนในเขตเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ

(Analysis : A)

ตารางทดสอบคณลกษณะอาหารพนถนโดยผเชยวชาญดานอาหารไทยและผประกอบการ

ดานอาหารจากภาคธรกจทมสวนเกยวของกบการทองเทยวเชงวฒนธรรมอาหารพนถน

ตารางท 17 การทดสอบคณลกษณะอาหารพนท อาเภอชะอา จงหวดเพชรบร

คณลกษณะอาหารพนถน

พลาปลาอกกะแล

ผลการทดสอบ ขอเสนอแนะ

เครองปรงและวตถดบทแสดงออกถง

ความเปนอาหารพนถน

- มการใชวตถดบทแสดงใหเหน

ถงวตถดบประจาถน

- เครองปรงกสามารถถงรสชาต

ทมเอกลกษณเฉพาะถน

เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน - เนอปลาทนามาปรงควรเลอก

เนอปลาทมความสด

- มการทาให เนอปลาสกดวย

การใชนามะนาว

- การลอกหนงปลาตองระมดระวง

หนงปลาตดกบเนอปลามากเกนไป

- ควรระบเวลาของการแชเนอปลา

ในนามะนาว

111

ตารางท 17 การทดสอบคณลกษณะอาหารพนท อาเภอชะอา จงหวดเพชรบร (ตอ)




รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน - รสหวานจากความสดของเนอ

ปลา สงผลใหอาหารม

เอกลกษณ

- การใชสมนไพรสงผลใหรสชาต

กลมกลอม ดบความคาวของ

เนอปลา

- ควรระวงความเปรยวจากตว

พลา เนองจากปลามการแชให

สกโดยนามะนาว

- ควรสะเดดเนอปลาททาใหสกดวย

นามะนาว เพอลดความเปรยวทตด

มากบเนอปลา

การนาเสนออาหารในรปแบบอาหาร

ผสานวฒนธรรม

- อยในรปแบบทเหมาะสม งาย

และสะดวกตอการรบประทาน

เอกลกษณและคณคาในการเปนสนคา

เพอการทองเทยว

- เปนรายการอาหารเฉพาะ

พนทไมสามารถหารบประทาน

ทอนได



แกงลกสามสบ


เครองปรงและวตถดบทแสดงออกถงความ

เปนอาหารพนถน



- เครองปรงกสามารถสอถง

รสชาตทมเอกลกษณเฉพาะถน

เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน - ลกสามสบตองตมใหสกกาลงด

- ความละเอยดของพรกแกงคว

ตองมลกษณะละเอยดเปนเนอเนยน

- ควรตมลกสามสบใหสกกาลงด

เพอลดความขม

- ควรตาพรกแกงใหละเอยด

เปนเนอเดยวกน

รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน - รสชาตทมความขมของลก

สามสบสงผลใหมรสชาตอาหาร

ทเปนเอกลกษณ

- การปรงรสชาตของแกงควสม

ตองทาใหรสชาตกลมกลอม

112





การนาเสนออาหารในรปแบบอาหารผสาน


- มการนาเสนออาหารท

นาสนใจ อาหารทนาเสนอสราง

ความแรงดงดดใจในการ

รบประทาน ภาชนะและเนอ

ปลาเปนชนทาใหอาหาร

นาสนใจมากขน

เอกลกษณและคณคาในการเปนสนคาเพอ

การทองเทยว



ทอนได



ขนมโค





วาเปนวตถดบประจาถน

- เครองปรงกสามารถสอถง

รสชาตทมเอกลกษณเฉพาะถน

เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน - ตวแปงทหอมความกระดาง

- ไสควรผดใหแหงอกสกนด

- เตมนาลงในแปงเพมขน

- เพมระยะเวลาในการผดไส

รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน - รสชาตนากะทยงไมกลมกลอม

- รสหวานของไสกาลงด

- เตมเกลอลงในนากะท



- อยในรปแบบทเหมาะสม งาย

และสะดวกตอการรบประทาน



- เปนขนมเฉพาะพนทไม

สามารถหารบประทานทอนได

113

ตารางท 20 การทดสอบคณลกษณะอาหารพนท อาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ


มะละกอหอยเสยบ





วาเปนวตถดบประจาถน



เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน - มะละกอไมกรอบเทาทควร

- หอยเสยบเมอโดนอากาศอาจ

ทาใหเหนยว

- ความเหนยวของนาจมยงใสไป

- ควรแชนาแขงเพอเพมความ

กรอบ

- ควรใสหอยเสยบเมอจะทาการ

เสรฟใหลกคา

- เพมระยะเวลาในการเคยวนาจม

รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน - นาจมมรสชาตหวานแหลมไป

- แตเมอรบประทานคกบพรกตาและ

ถวลสงควรสชาตดขน กลมกลอม

- เตมนาสมสายชเพมเลกนอย



- อยในรปแบบทเหมาะสม ม

ความสวยงาม งายและสะดวก

ตอการรบประทาน





ทอนได



แกงสมพรกนก








เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน - ระวงเรองการใสเนอปลา

เพราะอาจทาใหเกดความคาว

- พรกแกงทไมละเอยดสงผลตอ

ความใสของนาแกง ไมชวน

รบประทาน

- ใสเนอปลาตอนชวงนาเดอดจด

- ควรกรองเอาแตนาแกง

หลงจากทปรงสกแลวหรอ

แยกตวพรกแกงกบนาแกง

114

ตารางท 21 การทดสอบคณลกษณะอาหารพนท อาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ (ตอ)




รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน - รสชาตแปลกเหมอนแกง

รญจวน มความโดดเดนเรอง

รสชาต

- ตองระวงความเผดรอน อยา

ใหมากเกนไป อาจทาให

นกทองเทยวไมสามารถ

รบประทานได

- ลดปรมาณพรก เพมปรมาณ

กระเพรา



- อยในรปแบบทเหมาะสม

สวยงาม สรางการมสวนรวมใน

การรบประทาน





ทอนได



ขนมขาวฟาง


เครองปรงและวตถดบทแสดงออก

ถงความเปนอาหารพนถน

- มการใชวตถดบทแสดงใหเหนถงวตถดบ

ประจาถน

- เครองปรงกสามารถถงรสชาตทมเอกลกษณ

เฉพาะถน

เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน - ตองระวงเศษเปลอกของขาวฟาง

- การเปยกควรระวงเรองความเหนยวใหม

ความเหมาะสม

- การลางขาวฟางควรลาง

หลายๆ นา

รสชาตความเปนไทยของอาหาร

พนถน

- รสชาตนากะทยงไมกลมกลอม

- รสหวานของขาวฟางกาลงด


การนาเสนออาหารในรปแบบ

อาหารผสานวฒนธรรม

- อยในรปแบบทเหมาะสม งายและสะดวกตอ

การรบประทาน

เอกลกษณและคณคาในการเปน

สนคาเพอการทองเทยว

- เปนขนมเฉพาะพนทไมสามารถหา

รบประทานทอนได

115

ตารางทดสอบคณลกษณะอาหารพนถนโดยนกทองเทยวทเคยเดนทางทองเทยวในพนท

อาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และ อาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ โดยพบขอมลเกยวกบอาหาร

ทองถนดงน







- มการใชวตถดบทนาสนใจและ

เปนแปลกตา ไมเคยเหนในพนท

อนมากอน

- เครองปรงกสามารถสราง

รสชาตทมเอกลกษณ

เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน - เนอปลาทนามาใชในการ

ทาอาหารจานนมความสด

- มเทคนคการปรงทนาสนใจ

โดยใชนามะนาวททาใหปลาสก

รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน - รสหวานจากความสดของเนอ

ปลา เคยรบประทานแตใน

อาหารญปน แตพอรบประทาน

ในอาหารไทยรสกประทบใจกบ

การไดรบประทานอาหารจานน

- มกลนหอมของสมนไพรทาให

ไมมกลนคาวจงทาใหอาหาร

จานนรบประทานงาย



- มความนาสนใจในอาหารท

ไดรบการพฒนาการนาเสนอใน

รปแบบทเปนสากล งายตอการ

เขาใจในอาหารพนถน





ทอนได

116












เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน - ลกสามสบยงมความแขงและขม

- พรกแกงยงไมคอยละเอยดยง

มเนอพรกทหยาบ

- ควรตมลกสามสบใหสกกาลงด

เพอลดความขม

- ควรตาพรกแกงใหละเอยด

เปนเนอเดยวกน

รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน - ไมเคยสมผสรสชาตแบบน

เนองจากเปนครงแรกทได

รบประทานลกสามสบ รสชาตท

มความขมของลกสามสบทาให

อาหารจานนมความนาสนใจ











ทอนได



ขนมโค









117



ขนมโค


เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน - ตวแปงทหออยากใหมความ

นมกวาน

- ไสยงคงเละ ถาเหนยวกวาจะ

ทาใหไสจบตว เคยวแลวจะได

สมผสเนอมะพราวไดดขน

- เตมนาลงในแปงเพมขน

- เพมระยะเวลาในการผดไส

รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน - รสชาตเหมอนขนมตม แตพอ

ใสนากะทรบประทานคกบตว

ขนม ทาใหมรสชาตอรอยแปลกลน

- ความหวานของนาตาลเขากน

ไดดกบนากะท









- เปนรายการอาหารเฉพาะพนทไม

สามารถหารบประทานทอนได












เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน - ถามะละกอมความกรอบกวาน

อาจทาใหอาหารจานน นาจะ

อรอยขน

- หอยเสยบรสกวามความเหนยว

- นาจมใสเกนไป ไมจบตวกบ

มะละกอและหอยเสยบ

- ควรแชนาแขงเพอเพมความ

กรอบ

- ควรใสหอยเสยบเมอจะทาการ

เสรฟใหลกคา

- เพมระยะเวลาในการเคยว

นาจม

118





รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน - นาจมมรสชาตหวานมาก

- เมอรบประทานครวมกบพรก

ตาและถวลสงควมรสชาตทเขา

กนไดด

- เตมนาสมสายชเพมเลกนอย











ทอนได












เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน - นาแกงไมรอน ทาใหเกดกลน

คาวได

- นาแกงใส ไมมความขนของตว

พรกแกง

- ใสเนอปลาตอนชวงนาเดอด

จด

- ควรกรองเอาแตนาแกง

หลงจากทปรงสกแลวหรอ

แยกตวพรกแกงกบนาแกง

รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน - รสชาตแปลก ไมเคยรบประทาน

แกงทมรสชาตแบบนมากอน

- มความเผดรอน มากเกนไป

อาจทาใหนกทองเทยวบางกลม

มการรบประทานยากขน

- ลดปรมาณพรก เพมปรมาณ

กระเพรา

119















ทอนได












เทคนคการปรงอาหารไทยพนถน - เหมอนตมยงไมสก ยงรสกม

เนอสมผสแขงๆ หรออาจจะ

เปนเศษเปลอกขาว

- ตวขาวฟางมเปยกแลวมความ

หนดกาลงด เมอเตมนากะท

- การลางขาวฟางควรลาง

หลายๆ นา

รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน - อยากใหนากะทเคมกวานเพอ

ทาใหรสชาตขาวฟางทหวานเขา

กนดกบนากะททเคม

- รสหวานของขาวฟางกาลงด










- เปนรายการอาหารเฉพาะพนท

ไมสามารถหารบประทานทอนได

120

ตอนท 4 การออกแบบและพฒนา (Design and Development: D2) การออกแบบ

และพฒนาอาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ

จากรายการอาหารพนถนของพนทอาเภอชะอา และอาเภอหวหนทไดมการประกอบ

อาหารและทาการทดสอบสตรอาหารจากผเชยวชาญดานอาหาร และนกทองเทยว ไดมการปรบสตร

อาหารใหเหมาะสมกบการนาไปเปนสนคาทางการทองเทยว โดยอาหารทง 2 สารบนน ไดมการ

ปรบปรงพฒนาสตรเพอจดอาหารใหเปนไปตามหลกสากลหรอ อาหารเปนชด (Set Menu)โดย

แบงปนอาหารชดชะอา และชดหวหน ในแตละชดจะประกอบไปดวยอาหารเรยกนายอย อาหารหลก

และอาหารหวานรวมเปนอาหารคาว 4 สตรและสตรอาหารหวาน จานวน 2 สตร อาหารจานนนๆ

จะตองแสดงใหเหนคณลกษณะของอาหาร วตถดบในการประกอบอาหาร กระบวนการปรงสะทอน

ความเปนอาหารพนถนของจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ และทาการพฒนาอาหารพน

ถนใหสามารถพฒนาเปนสนคาทางการทองเทยว โดยเฉพาะสามารถพฒนาใหเปนอาหารทจาหนายใน

ธรกจโรงแรมและธรกจอาหารในพนทได โดยคานงถงหลกเกณฑดงตอไปน







ตารางท 29 สารบอาหารเรยกนายอย คอ พลาปลาอกกะแล










121

วธทา

1. นาเนอปลาอกกะแลแชดวยนามะนาวทงไวโดยประมาณ 3 นาท เพอใหเนอปลาสก



3. นาเนอปลาอกกะแลทแชในนามะนาว มาคลกกบนาพลา แลวจดลงจาน โรยหนาดวย

ใบสะระแหน ดงภาพท 4

ภาพท 4 พลาปลาอกกะแล

ลกษณะของอาหาร เนอปลาสกดวยนามะนาวจนลกษณะของเนอเปลยนเปนสขาว นาพลาม

รสชาตจดจานหอมสมนไพรทใสลงในนาพลา ไดความหวานจากเนอปลาสด

ขอเสนอแนะ

1. เนอปลาทใชตองมความสด หากเนอปลาไมสดอาจทาใหเกดความคาว

2. การแชเนอปลาใหสกดวยนามะนาว หากเนอปลามขนาดชนใหญอาจเพมระยะเวลาใน

การแชใหนานขนเพอใหเนอปลาสกโดยทวถง

3. นาพลาตองมรสชาตจดจานหอมสมนไพร ไมปรงรสดวยนาตาลเพราะอาจสงผลใหเนอปลา

เกดความคาวได เมอปรงสกควรรบประทานทนท

122

ตารางท 30 สารบอาหารจานหลก คอ แกงลกสามสบ





3. พรกแหง 5 เมด
















12. กะท 200 มล.


วธทา




3. เมอโขลกสวนประกอบทกอยางเขากนดแลว เตมดวยเนอปลาทยาง โขลกอกครงให

ทกสวนผสมเขากน




123



9. ปดไฟและจดลงจานเพอพรอมรบประทานดงภาพท 5

ภาพท 5 แกงลกสามสบ




1. พรกแกงควตองโขลกมความละเอยดเพมความขนและหอมของนาแกงดวยเนอปลาท

ยางโขลก

2. ลกสามสบตมในนารอนใหมความใสแตไมเละ เพอลดความขมของลกสามสบ

3. อาจใชพรกแกงสาเรจรปทมขายทวไปได แตเพอรสชาตทดตองเพมกระชายและเนอ

ปลาทยางโขลก

4. หากไมใชเนอปลาท อาจใชเนอปลาอนๆ หรอกงแทนกได

ตารางท 31 สารบอาหารหวาน คอ ขนมโค




2. นาเปลา 100 มลลลตร * เพม 10 มล.

3. ไสกระฉก


124

ตารางท 31 สารบอาหารหวาน คอ ขนมโค (ตอ)




นากะท




10. เกลอปน 0.5 ชอนชา * เพม 0.2 ชช.


วธทาแปงสาหรบหอไส




วธทาไสกระฉก



2. ผดใหมะพราวเรมแหง เปลยนเปนสนาตาล เหนยวไมตดกระทะสามารถปนได ยกขน

พกไว

วธทานากะท






ตมสกระยะแลวปดไฟ จดลงจาน พรอมรบประทาน ดงภาพท 6

125

ภาพท 6 ขนมโค


นาตาลทอง แปงมความเหนยวนน ไมกระดาง นากะทออกรสเคม หวานตามลาดบและหอมกลน

ใบเตยออนๆ


1. ควรใชแปงขาวเหนยวอยางดเพอใหตวแปงไมแขงกระดาง

2. เสนมะพราวขดควรใชมะพราวทนทกเพราะจะไดความหวานและความมนจากมะพราว

ชนดน

3. นาตาลสาหรบไสกระฉกควรใชนาตาลโตนดทมความหอม

4. การตมตวขนมแยกในนาเปลาเพอปองกนแปงสวนเกน ทาใหนากะทมความขนจนเกนไป

5. การตมตวขนมแยกในนาเปลา เมอตมจนสกตองใสในนาแขงหรอนาเยนจดเพอทาให

ตวแปงคงความเหนยว

6. หากตองการเพมความหอมของไสกระฉกสามารถนาไปอบควนเทยนได

7. นากะทควรปรงรสไมหวานมาก มความเคมเพอใหเขากบไสกระฉกทหวาน


126

ตารางท 32 สารบอาหารเรยกนายอย คอ มะละกอหอยเสยบ




3. นาจม


5. นาสมสายช 60 มลลลตร * เพม 20 มล.




วธทา




4. จดลงจานพรอมรบประทานโดย นามะละกอดบจดลงจาน และหอยเสยบทยางแลว

5. สาหรบนาจมทเคยวไวแลวเทใสภาชนะทเตรยมไว โรยหนาดวยพรกนกโขลกและ

ถวลสงบด ดงภาพท 7

ภาพท 7 มะละกอหอยเสยบ

127

ลกษณะอาหาร มะละกอดบมความกรอบ รบประทานพรอมกบหอยเสยบทยางดวยไฟ

ออนกาลงด นาจมทเคยวจนไดทมความหวาน เปรยวและเผดตามลาดบ พรอมถวลสงควบดใหมๆ


1. มะละดบควรเลอกผลทไมออนหรอแกจนเกนไป

2. เพมความกรอบของมะละกอดบดวยการแชเยนในนาแขง

3. การเลอกหอยเสยบใหมๆ เมอนาไปยางจะไดกลนหอม ดไดจากสของหอยเสยบจะออก

สเหลองไมคลา

4. การยางหอยเสยบควรยางดวยเตาถาน หากไมมสามารถใชกระทะในการทาใหหอยสก

แทนได

5. นาจมไมควรเหนยวจนเกนไป

ตารางท 33 สารบอาหารจานหลก คอ แกงสมพรกนก


1. พรกนก 25 กรม *ลด 5 กรม








9. ใบกระเพรา 25 กรม *เพม 5 กรม


วธทา







7. จดลงจานพรอมรบประทาน ดงภาพท 8

128

ภาพท 8 แกงสมพรกนก

ลกษณะอาหาร นาแกงมความใสสามารถเหนเนอของพรกแกงสม เนอปลาเกาทสด

มรสชาตเผดรอน เปรยว เตม หวาน ตามลาดบ มกลนหอมของใบกระเพรา


1. พรกนกทใชควรใชทงสเขยวและสแดง เพอความเผดและกลนทไดจากพรกชนดน

2. กะปอยางดจะทาใหนาแกงมความหอม

3. เนอปลาเกาทสดเพราะเนอปลาเกาทสดจะทาใหนาแกงมรสหวานจากเนอปลา แตหาก

ไมสดอาจจะทาใหเกดกลนคาวในนาแกงได

4. ใบกระเพราทใชควรเปนกระเพราแดงเพอความหอม

5. หากชอบรสเปรยวสามารถเพมนามะนาวกอนรบประทานได

ตารางท 34 สารบอาหารหวาน คอ เปยกขาวฟาง




3. นาตาลโตนด กรม




7. เกลอปน 0.5 ชอนชา *เพม 0.2 ชช.



129

วธทา




10. เมอขาวฟางเรมสกดแลวปรงรสดวยนาตาลทรายและนาตาลโตนด นาแปงมนมา

ละลายนา คอยๆใสในขาวฟางทสกดแลว ตงไฟตออกสกระยะ

11. ตงหวกะท ปรงรสดวยเกลอปน ลงในนากะทพรอมคนสมาเสมอจนเดอด

12. ตกขาวฟางใสภาชนะทเตรยมไว รบประทานคกบนากะท ดงภาพท 9

ภาพท 9 ขนมขาวฟาง

ลกษณะอาหาร ขาวฟางตองไมมกลนสาบ สออกเหลองทอง รสหวานกาลงด รบประทาน

คกบนากะท


1. ควรแชขาวฟางทงไว 1 คนเพอลดกลนสาบของขาวฟาง

2. ขณะเคยวควรใชไฟออนๆ และคนอยางสมาเสมอเพอปองกนขาวไหม

130

บทท 5

สรป อภปรายผล และขอเสนอแนะ

การศกษาเรอง “การพฒนารปแบบนวตกรรมอาหารพนถนเชงสรางสรรคเพอการ

เปนสนคาทางการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ” เกบขอมลแบบ

ผสมผสานทงงานวจยเชงปรมาณ (Quantitative Research) มงหาขอเทจจรงและขอสรปเชงตวเลข

เปนหลกฐานยนยนความถกตองของขอคนพบงาน ตาม ดวยวจยเชงคณภาพ (Qualitative

Research)ทไมไดมงเนนการเกบขอมลเชงตวเลขเพอนามาวเคราะหแตเปนการศกษาจากการดวยการ

วจยและพฒนา (Research and Development : R&D) โดยการสมภาษณ เชงลก (In-Depth

Interview) เพอนามาเปนหลกในการเกบรวบรวมขอมลในการพฒนาสตรอาหารพนถนใน

หองปฏบตการอาหาร โดยมจดมงหมายในการพฒนานวตกรรมเชงสรางสรรคของอาหารพนถน

เพอรองรบการทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร จงหวดประจวบครขนธ พรอมกบการนาเสนอภม

ปญญาของทองถนผานรายการอาหาร ซงเปนองคประกอบของวฒนธรรมของอตสาหกรรมการบรการ

และการทองเทยว ผลลพธของรายการอาหารจะไดรบการอนรกษมสวนชวยสงเสรมเผยแพรภม

ปญญาทองถน สามารถนาไปสกระบวนการพฒนาเปนสนคาและบรการทางการทองเทยวไดอยางม

คณภาพ

สรปผลการศกษา

1. เพอศกษาความตองการของนกทองเทยวตอรปแบบนวตกรรมอาหารพนถน เพอการ

ทองเทยวในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ โดยใช

แบบสอบถาม (Questionnaire) เปนเครองมอในการเกบขอมลจากนกทองเทยวชาวไทย เพอศกษา

ความตองการดานเครองปรงและวตถดบทแสดงออกถงความเปนไทย (Thai Ingredient) ดาน

เอกลกษณและคณคาของอาหารพนถน (Thai Flavors and Aroma) ดานเทคนคการปรงอาหารไทย

พนถน (Thai Cooking Technique) ดานรสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน (Thai Taste) และ

ดานการนาเสนออาหารไทยในรปแบบผสมผสานวฒนธรรม (Thai Modern-Style Presentation)

ดาเนนการวเคราะหขอมลเชงปรมาณ โดยใชสถตเชงพรรณนา (Descriptive Analysis) ไดแก คารอยละ

(Percentage) คาเฉลย (Mean) และคาเบยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation)

ผลการวเคราะหขอมลทวไปของกลมตวอยางจานวน 400 คน พบวาสวนใหญเปนเพศ

หญง(รอยละ 73.8) อายระหวาง 25 – 34 ป(รอยละ 39.8) สถานภาพโสด(รอยละ 48.2) มระดบ

131

การศกษาปรญญาตร (รอยละ 46.0) ประกอบอาชพพนกงานในธรกจเอกชน (รอยละ 39.0) รายได

ระหวาง 15,000 – 21,000 บาทตอเดอน(รอยละ 26.2) ภมลาเนาอยภาคกลาง 116 คน (รอยละ 29)

รองลงมา คอ กรงเทพฯและปรมณฑล 104 คน (รอยละ 26) การเดนทางมาทองเทยวในเขตพนทน

มากกวา 2 ครงตอป 164 ราย (รอยละ 41.0) ใชระยะเวลาในการพานกในเขตพนทนนาน 2 วน 236 ราย

(รอยละ 59.0) เลอกแหลงขอมลทองเทยวจากสออนเทอรเนต 139 ราย (รอยละ 34.8) มลกษณะการ

เดนทางทองเทยวสวนใหญเดนทางกบเพอน 214 ราย (รอยละ 53.5) สวนใหญมวตถประสงคในการ

เดนทางเพอการพกผอน 295 ราย (รอยละ 73.8) พาหนะในการเดนทางทองเทยวโดยรถยนตสวนบคคล

286 ราย (รอยละ 71.5) มคาใชจายในการดนทางทองเทยวดานอาหารและเครองดม ในแตละครง

2,001 – 3,000 บาท 253 ราย (รอยละ 63.2)

ผลการวเคราะหรปแบบนวตกรรมของอาหารพนฐานถน ในความตองการของนกทองเทยว

ทง 5 ดาน โดยรวมอยในระดบมากทสด สาหรบดานทนกทองเทยวตองการมากทสด 3 ลาดบเทากน

ไดแก (1) ดานเครองปรงและวตถดบทแสดงออกถงความเปนอาหารพนถน (Ingredient) ให

ความสาคญเครองปรงและวตถดบของอาหารทองถนแสดงออกถงอาชพคนในพนท และการม

พชสมนไพรในพนทเปนสวนประกอบของอาหารแตละจาน (2) ดานเทคนคการปรงอาหารไทยทองถน

(Cooking Technique) ใหความสาคญกบขนตอนการประกอบอาหารเปนปจจยดงดดในการรบประทาน

ของนกทองเทยว และขนตอนในการปรงอาหารพนถนแสดงถงวถของคนในชมชน (3) ดานการ

นาเสนออาหารในรปแบบการผสานวฒนธรรม (Modern-Style Presentation) ใหความสาคญกบ

การกาหนดรปแบบอาหารททนสมย สงผลตอการเลอกบรโภคของนกทองเทยวในอาหารพนถน และ

การเพมเรองเลาจากอาหารสงผลตอความนาสนใจของอาหารพนถน รองลงมาอก 2 ลาดบเทากน

ไดแก (4) ดานเอกลกษณะและคณคาของอาหารไทยพนถน (Flavors and Aroma) ใหความสาคญ

กบอาหารพนถนมคณคาแกการสบทอดดวยการสรางเปนสนคาทางการทองเทยว และอาหารพนถนม

สวนผสมทใหคณประโยชนตอรางกายเหมาะสมวถชวตของคนในพนท (5) ดานรสชาตความเปนไทย

ของอาหารพนถน (Taste) ใหความสาคญกบอาหารพนถนมคณคาแกการสบทอด ดวยการสรางเปน

สนคาทางการทองเทยว และอาหารพนทองถนมสวนผสมทใหคณประโยชนตอรางกายเหมาะสมกบ

วถชวตของคนในพนท

2. การศกษาสภาพการณอาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน


2.1 ดานคณลกษณะหรอเอกลกษณของอาหารพนถน

2.1.1 ในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบรอาหารพนถนของอาเภอชะอา จงหวด

เพชรบรมคณลกษณะหรอเอกลกษณของอาหารพนถนทแสดงใหเหนถงวถชวตของคนในพนท

ตลอดจนการดารงชวตทเรยบงาย แสดงใหเหนถงสภาพภมประเทศทมพนท ทตดกบทะเลอาวไทย

132

การประกอบอาชพกบการปรงอาหารพนถนสามารถสะทอนวถชวตของคนในพนทกบอาชพ แบงออกเปน

2 กลมหลก ไดแก กลมอาชพประมง และกลมอาชพเกษตรกรรม ดานวตถดบและรสชาตของอาหาร

มการเลอกใชวตถดบทสามารถสรรหาภายในพนท ประมงพนบาน กบกลมทเปนเกษตรกรซงเปน

อาชพหลกของคนอาเภอชะอา และมเอกลกษณและคณลกษณะทโดดเดน รวมถงอาหารทมความเกยวพน

กบประเพณพนบานของคนในพนทดวย

2.1.2 ในเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ ดานคณลกษณะหรอเอกลกษณ

ของอาหารพนถนในบรเวณนกนอยกนตามวถชวตการประกอบอาชพทงชาวประมง อาชพเกษตรกรรมท

ไมไดมการเพาะปลกเพอการคาขายมากนก แตเปนการทาการเกษตรในครวเรอน อาชพคาขายของ

คนทอยในตวเมองทกนอยกนอยางงายๆ ไมมเวลามากนกเพราะตองทาการคาขาย หรออาจกลาวไดวา

อาหารของชาวหวหนสะทอนถงวถชวตทเรยบงาย อาหารกบการประกอบอาชพมการถายทอด

เอกลกษณในระดบครวเรอน และพบวาอาหารทเปนเอกลกษณของหวหนคอ หอยเสยบมะละกอ

แกงสมพรกนก และขนมขาวฟาง ซงอาหารทง 3 ชนดน บงบอกถงความเปนอาหารของอาเภอหวหน

เปนอยางด

สรปขอมลของทงสองอาเภอไดวา ดานคณลกษณะหรอเอกลกษณเฉพาะของ

อาหารพนถนทมความใกลเคยงกนอยางมากเพราะอาหารสะทอนถงวถชวตของคนในพนท ตลอดจน

การดารงชวตทเรยบงาย แสดงใหเหนถงสภาพภมประเทศ อาหารกบอาชพของคนทอาศยอยใน

บรเวณน คอ กลมอาชพประมง กลมอาชพเกษตรกรรม และกลมอาชพคาขาย รวมถงอาหารทมความ

เกยวพนกบประเพณพนบานของคนในพนทดวย

2.2 ดานวตถดบ และรสชาตของอาหารพนถน

2.2.1 ในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร ดานวตถดบ และรสชาตของอาหารท

สะทอนการนาเอาวตถดบทมอยในทองถน หรอแมตามการประกอบอาชพของคนในพนท เชน คนท

ทาอาหารทวไปกนาพชผกพนบานในการนามาเปนวตถดบ เชน เนอปลาอกกะแล ลกสามสบ นาตาลโตนด

จากตนตาล ซงลวนแลวแตเปนวตถดบในพนทจงหวดเพชรบร สวนรสชาตของอาหารนนกขนวตถดบ

ทนามาปรงแตงหรอเนอสตวหลก โดยจะเหนไดจาก ถาใชวตถดบทเปนเนอปลารสชาตตองจดเพอลด

กลนคาวจากปลา แกงทเปนหวใจของมออาหารกตองรสจดไมใชแคเพยงรสชาตหวานตามทสวนใหญ

เขาใจ สวนของหวานกตองแสดงถงความเปนเมองนาตาลททกคนรจก รสชาตจงตองโดดเดนจากการ

นาวตถดบมาปรงแตง

2.2.2 ในเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ วตถดบหลกของอาหารในพน

ถนหวหนนนเปนอาหารทะเลโดยชาวประมงในพนทใชเปนสวนประกอบหลกของอาหาร และมการ

ถนอมอาหารทะเลทนามาเปนวตถดบหลกในการปรงอาหารพนถนบางจาน พชผกทนามาเปน

สวนประกอบของอาหารในพนทกเปนสงทหาไดงาย รสชาตของอาหารในพนท มรสชาตทเหมาะสม

133

กบวตถดบหลกเชน แกงสมพรกนกมรสชาตเผดรอนทงจากพรกและใบกระเพรา อาหารอกจานหนง

คอหอยเสยบมะละกอมรสชาตเคมจากหอยเสยบทมการถนอมอาหารไวรบประทานไดนานยงขนและ

รสชาตของมะละกอทชวยลดความเคมของหอยเสยบได พรอมรบประทานคกบนาจมรสหวานโรยถว

ควบดและพรกตาหยาบ มรสชาตทลงตวเขากนไดดของวตถดบทนามาปรงอาหารจานน สวนขนมหวาน

ขาวฟางนน กมรสชาตหวานมนหอมจากนาตาลและกะท นเปนสงสะทอนใหเหนถงการนาเอาวตถดบ

ในพนทมาปรงอาหารเพอใหเกดรสชาตเฉพาะถน

สรปขอมลของทงสองอาเภอไดวา ดานวตถดบ และรสชาตของอาหารพนถน

สะทอนการนาเอาวตถดบทมอยในทองถน หรอการประกอบอาชพของคนในพนท เชนผกจาก

การเพาะปลกในพนท เนอสตวจากการทาประมง มาทงในรปแบบอาหารสด และอาหารทผานการ

ถนอมอาหารในการนามาเปนวตถดบในการปรงอาหาร ในดานรสชาตกอาจเนองจากในบรเวณน

สามารถผลตนาตาลในการนามาปรงรสไดมากจงอาจทาใหอาหารบางจานมรสหวานกวาในพนทอน

แตทจรงแลวนนอาหารในบรเวณนกบมรสจดทงเผด เปรยว เคม หวาน ซงครบรสในอาหารแตละจาน

2.3 ดานกระบวนการขนตอนในการปรง

2.3.1 อาหารพนถนของอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร ดานกระบวนการขนตอนใน

การปรง สะทอนถงความเรยบงายในการปรง แสดงใหเหนถงวถชวต การประกอบอาชพทนาเอา

วตถดบเทาทหาไดมาปรงเพอการเลยงปากทอง ไมเนนการปรงและขนตอนทยงยาก แตอาหารทไดยง

คงไวซงรสชาตและคณคาของอาหาร และแสดงใหเหนถงเอกลกษณของวตถดบทนามาปรง ใช

เครองปรงทมอยในพนถนเทาทหาไดมาใชในการทาอาหารแตละชนด

2.3.2 กระบวนการขนตอนในการปรงอาหารหวหนนน มขนตอนทไมซบซอน

ไมยงยาก แสดงใหเหนถงวถชวต การประกอบอาชพ การดารงชวตของคนในครอบครว ของชาวหวหน

วธการปรงยงคงไวซงเรองของรสชาตจากวตถดบหลก การทาอาหาร 1 อยาง อาจมขนตอนเพยง 1-2

วธการปรงเทานน เชน มะละกอหอยเสยบ ใชเพยงการปงหอยเสยบ และการปรงนาจมเทานน หรอ

แกงสมพรกนก กเพยงแคโขลกพรกแกงและตมนาใหเดอด ใสวตถดบลงไป ปรงรสกถออนเปน

การเสรจสนกระบวนการการปรงอาหาร ของหวานคอขาวฟาง มกระบวนการคอการนาขาวฟางตม

กบนาเมอเดอดกเพยงปรงรสชาตดวยนาตาล เวลารบประทานโรยหนาดวยหวกะท กไดของหวานมา

รบประทาน จากทกลาวมานน แสดงใหเหนถงวถชวตของชาวหวหนทใชการปรงอาหารอยางเรยบงาย

แตคงไวซงเอกลกษณของรสชาต

สรปขอมลของทงสองอาเภอไดวากระบวนการขนตอนในการปรงอาหารนน มขนตอนท

ไมซบซอน ไมยงยาก แสดงใหเหนถงวถชวต การประกอบอาชพ การดารงชวตของคนในครอบครว

ขนตอนในการปรงคงไวซงเอกลกษณของรสชาตจากวตถดบคอเมอเกดการปรงอาหารแลวจะยงคง

134

คณคาของวตถดบหลก หรอเนอสตวทใชในการปรง วธการปรงทนยมใชมกนยมใชวธการ พลา แกง ตม

และการรบประทานสด

3. การพฒนารปแบบอาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร จานวน 3 รายการ

ไดแก พลาปลาอกกะแล แกงลกสามสบ และขนมโค สาหรบในเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ

จานวน 3 รายการ ไดแก มะละกอหอยเสยบ แกงสมพรกนก เปยกขาวฟาง ผวจยจงไดทาจดรายการ

อาหารทงสองพนทเปนอาหารชด (Set Menu) จานวน 3 ตารบอาหาร ประกอบดวย 1. อาหารเรยก

นายอย 2. อาหารจานหลก 3. อาหารหวาน ซงรปแบบของรายการอาหารทกประเภทตองคานงถง

การพฒนาสวนผสมดวยวธการชงตวงวด การปรง และการนาเสนอใหเกดความนาเชอถอตาม

มาตรฐานสากล

ผลการทดลองรปแบบนวตกรรมเชงสรางสรรคอาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวด

เพชรบร และเขตหวหน จงหวดประจวบครขนธ จากผเชยวชาญดานอาหารไทยและนานาชาต รวมถง

ผประกอบการอาหารจากธรกจบรการ พบวา 1. พลาปลาอกกะแล ทจะตองใหความสาคญกบเทคนค

การปรงทจะตองคานงถงการลอกหนงปลาไมใหมปรมาณเนอปลามากเกน พรอมกบการระบจานวน

เวลาทแนนอนสาหรบการนาเนอปลาไปแชนามะนาว และกรรมวธการสะเดดเนอปลาใหสกจะชวยลด

ความเปรยวทคาดวาจะเกดขน 2. แกงลกสามสบ ควรปรบปรงการตมผลสามสบใหสกกาลงดและลด

ความขม รวมกบการตาพรกแกงใหมความละเอยด 3. ขนมโค ควรเพมระยะเวลาทใชผดไส การเตม

นาลงในแปง และการเตมเกลอลงในนากะท 4. มะละกอหอยเสยบ จาเปนตองแชนาแขงเพอเพม

ความกรอบของเนอสมผส ตลอกจนการเพมรอบระยะเวลาทใชในการเคยวนาจม สาหรบแนวทางการ

แกไชรสชาตความเปนไทย ควรเพมปรมาณนาสมสายชเพยงเลกนอย 5. แกงสมพรกนก เรมจากการ

เปลยนวธการใสเนอในชวงทนาตมมอณหภม พรอมกบการแกไขดวยวธการกรองเอาแตนาแกง หรอ

สามารถลดจานวนปรมาณพรกและเพมจานวนใบกระเพรา สงเสรมรสชาตความเปนไทยของอาหาร

พนถน 6. ขนมขาวฟาง ควรใหความสาคญกบการลางผวสมผสของขาวฟางดวยนาสะอาดหลายครง

เพอลดการปนเปอนดานกายภาพ อกทงยงสามารถพจารณาการเตมปรมาณของเกลอลงในนากะท

เพอเพมรสชาตใหใกลเคยงกบทองถนมากยงขน

การพฒนานวตกรรมอาหารพนถนในครงน เปนการสรางมลคาใหอาหารทองถน โดย

การนาอาหารจากภาคครวเรอนททากนเองภายในครอบครว มาเพมมลคาใหกบอาหารดวยการ

นาเสนออาหารไทยในรปแบบผสมผสานวฒนธรรม เพอทาใหอาหารมความนาสนใจ สามารถเปน

ตวกระตนความตองการบรโภคของนกทองเทยวทเดนทางมาทองเทยวในบรเวณน อกทง ยงคงไวซง

เอกลกษณและคณคาของอาหารพนถนในพนท ทยงคงไวซงวตถดบจากวถชวตของคนในพนท

135

อภปรายผลการศกษา

1. ความตองการของนกทองเทยวตอรปแบบนวตกรรมอาหารพนถนเพอการทองเทยวใน

เขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ พบวานกทองเทยวกลม

สวนใหญเปนเพศหญง อายระหวาง 25 – 34 ป สถานภาพโสด มคาใชจายในการเดนทางทองเทยว

ดานอาหารและเครองแตละครงอยท 2,001 – 3,000 บาท สอดคลองกบแนวความคดของ โตมร

ศขปรชา (2558) อธบายวา ผหญงกลายเปนกลมตลาดเปาหมายขนาดใหญทกาลงเพมจานวนอยาง

ตอเนองทวทกมมโลก เรมเขามบทบาทางสงคมและเศรษฐกจระดบแนวหนาของแตละภมภาค ซง

ผหญงยคใหมจะมหนาทการงานทด มกาลงการซอคอนขางสงตามระดบเงนเดอนของสาขาอาชพ

นยมออกเดนทางเพยงคนเดยวโดยวางแผนการเดนทางทองเทยวลวงหนาผานระบบเทคโนโลย

สารสนเทศ สาหรบกจกรรมการทองเทยวท ไดรบความนยมของผหญงอนดบตนๆ นนกคอ

การรบประทานอาหารพนถนทมรสชาตแปลกใหมไมเคยรบประทานทไหนมากอน ในเขตพนทการศกษา

ทงสองพนท ดานเครองปรงและวตถดบทแสดงออกถงความเปนอาหารพนถนใหความสาคญเครองปรง

และวตถดบของอาหารทองถนแสดงออกถงอาชพคนในพนทและการมพชสมนไพรในพนทเปน

สวนประกอบของรายการอาหารแตละจาน ชวยลดตนทนจากการสรรหาวตถดบจากตางแดน สงเสรม

ใหคนในทองถนมรายไดเสรมเลยงดตนเอง

บางครวเรอนดาเนนกจการประเภทภตตาคารหรอรานอาหารเพอรองรบความตองการ

ทเพมขนของนกทองเทยวและประชาชนในทองถน สอดคลองกบงานวจยของธนยมย เจยรกล

และณฐพล พนมเลศมงคล (2557) พบวา การผลตเครองปรงจาเปนตองอาศยกระบวนการผลตทม

คณภาพ โดยวางแผนจดหาวตถดบทดแมนยา มการสรางความสมพนธทดกบทองถน พรอมกบการใช

เทคโนโลยขนสงเขามาผลต มหนวยงานวจยและพฒนาสนคา รวมถงมการควบคมคณภาพตลอดทก

ขนตอน สาหรบดานเทคนคการปรงอาหารไทยทองถน เปนการแสดงขนตอนการประกอบอาหารท

สอดแทรกวถของคนในชมชนทองถน ผานรายการอาหาร ซงมอทธพลตอการจงใจใหนกทองเทยว

อยากมสวนรวมรบประทานอาหาร สอดคลองกบงานวจยของ ณทธร สขศรทอง (2557) เรอง

พฤตกรรมการประกอบอาหารเพอสขภาพในตาบลสระหลวง และตาบลขเหลก อาเภอแมรม จงหวด

เชยงใหม ทพบวา ปจจยแวดลอมในการประกอบอาหารเพอสขภาพ มความสมพนธเชงบวกกบการ

ประกอบอาหารเพอสขภาพ กลาวคอ สงอานวยความสะดวกในการประกอบอาหาร ขอมลขาวสาร

ภายในหมบาน คาบอกเลาตางๆจากชาวบาน และการมตลาดชมชน

การจดหาวตถดบทใชในการประกอบอาหารไดสะดวก ความหลากหลายของสนคา จะ

เออตอการประกอบอาหารเพอสขภาพมากขน สอดคลองกบงานวจยของ อรพร ทบทมศร (2554)

136

เรองผลการจดประสบการณการเรยนรเกยวกบอาหารไทยโบราณทมตอสมพนธภาพทางสงคม พบวา

การจดกจกรรมการประกอบอาหารไทยโบราณ เปนการเปดโอกาสใหผเรยนไดชวยเหลอ แบงปน

เรยนรรวมกน โดยผสอนจะเปนผเชยวชาญทจะถายทอดกจการประกอบอาหารไทยโบราณ เปน

รปแบบการเรยนรผานการปฏบตและสรางสมพนธทกบผเรยนและผสอน

สาหรบดานการนาเสนออาหารในรปแบบการผสานวฒนธรรม เปนสงทผประกอบการ

และผประกอบอาหารจะตองคานงวธการกาหนดรปแบบอาหาร การแบงอตราสวนอาหาร การเลอกใช

วตถดบตกแตงจาน และการใชศลปะ ผนวกกบความคดสรางสรรค สามารถกาหนดรปแบบใหมความ

ทนสมย สะทอนใหเหนถงความเปนบรบทดงเดมของทองถนทศกษา เพอเพมความนาสนใจแกอาหาร

พนถนแตละรายการ สอดคลองกบงานวจยของ วฒนาพร อทธวง (2555) เรอง อทธพลสาคญทสงผล

กระทบตอการนาเสนอภาพลกษณอาหารไทย พบวา การนาเสนออาหารไทยตองปรงใหสก มความ

รวดเรว สามารถจดวางบนจานทมความรวมสมย สอดคลองกบทองถน ตองอาศยกรรมวธการปรงท

พถพถน การจดวางจานตองสามารถสรางแรงจงในการรบประทานอาหารใหได สอดคลองกบการ

กาหนดกลยทธภาพลกษณอาหารไทย พบวา กลยทธการนาเสนอภาพลกษณอาหารไทยประกอบดวย

14 ปจจย ไดแก 1. คณสมบตอาหารไทย 2. ไสตลอาหารไทย 3. รปแบบทตง 4. กจกรรมการตลาด

5. ประสบการณในการรบประทานอาหารไทย 6. ประสบการณทางสงคม 7. คณภาพการสมผส

อาหารไทย 8. คณภาพความเปนไทย 9. วฒนธรรมการบรโภคอาหารไทย 10. สงคมการบรโภค

อาหารไทย 11. สภาพแวดลอมทางธรรมชาต 12. การบรการ 13. ลกษณะเดนพเศษของอาหารไทย

14. การจดเตรยมอาหารไทย ผลสรปของสมการเชงโครงสรางพบวา ผใหบรการหรอผประกอบ

อาหารตองอาศยประสบการณในการทางานทยาว เพออกแบบและสรางสรรคภาพลกษณอาหารไทย

ใหเปนทนาสนใจ

2. สภาพการณอาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และเขตอาเภอหวหน

จงหวดประจวบครขนธ ทงหมด 3 แนวทาง ดงน

2.1 ดานคณลกษณะหรอเอกลกษณของอาหารพนถนทงสองเขตพนทศกษามความ

คลายคลงกนเนองจากมทาเลทตงตดชายฝงทะเล จงมรสชาตตามภมปญญาและวถชวตประจาวนของ

ชาวบาน แตในบางพนทมการผสมผสานรสชาตใหเกดความแปลกใหมและเหมาะสมกบความตองการ

ของนกทองเทยวทมความคาดหวงทจะสมผสกบสภาพแวดลอมทางกายภาพอนงดงาม พรอมลมลอง

รสชาตของอาหารพนถนทบอกเลาวถชวตและภมปญญาของชาวบานรมชายหาด รวมถงตนกาเนด

ของรายการอาหารทมความแตกตางจากแหลงทองเทยวชายฝงทะเลในภมภาคอนๆ ของประเทศไทย

สอดคลองกบแนวคดของ บญเลศ จตตงวฒนา (2557) วารายการอาหารในแตละทองถนเปน

องคประกอบของการทองเทยวเชงวฒนธรรมและประเพณ (Cultural Tourism) ซงมความเกยวของ

กบการประกอบอาชพของชมชนทองถน ประวตศาสตร และการประกอบพธกรรมทางศาสนา อกทง

137

ชมชนยงสามารถนาอาหารเปนสนคาและบรการสาหรบนกทองเทยวผมาเยอน สอดคลองกบงานวจย

ของมฌชมา อดมศลป (2556) เรองแนวทางการสงเสรมการทองเทยวเชงนเวศ เพอพฒนาทยงยนของ

ชมชนคลองโคนจงหวดสมทรสาคร พบวา การกอตงวสาหกจชมชนกะปคลองโคน เปนการสนบสนน

การสนบสนนใหชมชนสามารถมรายไดเลยงดตวเองมายาวนาน กลายเปนสนคาของชมชนไดรวมกนคด

รวมกนตดสนใจ และรวมกนพฒนาคณภาพสนคา อกทงยงนากะปคลองโคนเปนสวนผสมของการ

ประกอบอาหารหลากหลายรายการ ซงกะปคลองโคนจะมรสชาตทแตกตางจากกะปแหลงอน

เชนเดยวกบรายการอาหารในเขตพนทการศกษาทงสองแหงทมความโดดเดนเฉพาะ ทงรปรางหนาตา

อาหาร เนอสมผสของอาหาร การเกบรกษา และรสชาตทแปลกจากอาหารพนถนในภมภาคใกลเคยง

และสอดคลองกบงานวจยของ Mak และคณะ (2012) เรองปจจยทมอทธพลตอการบรโภคอาหาร

เพอการทองเทยว พบวา ปรมาณการบรโภคอาหารของนกทองเทยว ไดรบอทธพลพบมาจากปจจย

ทางสงคมวฒนธรรมทมความเชอมโยงกบดานวฒนธรรม ความเชอทางศาสนา รวมถงปจจยทางสงคม

ประชากรศาสตร ลกษณะเฉพาะของบคลกภาพทเกยวของกบอาหาร ตลอดจนอทธพลจากการสมผส

หรอประสบการณในอดต ทสามารถนาเรองราวตางๆ เหลานมาเปนสวนประกอบ เพอนาเสนอใหเกด

ความนาสนใจของนกทองเทยวได

2.2 ดานวตถดบและรสชาตของอาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร ได

สรรหาวตถดบการปรงมาจากแหลงนเวศทางทะเลเปนหลก เชน กง หอย ป ปลา เปนตน นยมปรงให

เกดรสชาตเปรยว เผด และเคม สอดคลองกบงานวจยของ จฑา พระพชระ และคณะ (2549) เรอง

เอกลกษณและรปแบบของธรกจอาหารไทยประเภทขาวแกงในเขตภาคใตของประเทศไทย พบวา

เอกลกษณทแทจรงของอาหารไทยจะนยมใชพรก พรกไทย กะป และขา รวมกบเนอสตวประเภท

อาหารทะเล และหลกเลยงการใชนาตาลเขามาเปนสวนผสมในการปรงรส การนาเสนอรสชาตอาหาร

ดวยความเผดรอนสามารถลดระดบความคาวของอาหารทะเลไดอยางลงตว แตสาหรบพนทศกษาใน

เขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ จะมรสชาตเผดผสมกบความหวาน โดยการหยบยม

สวนผสมบางอยางมาจากอาเภอชะอา เนองจากจงหวดเพชรบรเปนเมองแหงนาตาลและขนมหวาน

การผสมผสานของรสชาตทแตกตางกนทาเกดรสชาตของอาหารทแปลกใหมไมซากบแหลงทองเทยว

อนในบรเวณใกลเคยง แมแตอาเภอชะอา โดยมวธการรบประทานพรอมกบเครองเคยงทมรสหวาน

สอดคลองกบงานวจยของ Lan และคณะ (2012) เรองการสงเสรมการทองเทยวอาหารทมการ

ออกแบบคนไซ พบวา วธการสรางสรรครายการอาหารทองถนใหกลายเปนสนคาทนาสนใจแก

นกทองเทยว โดยนาคณลกษณะของอาหารนานาชาตทมชอเสยงเขามาใชเปนสวนผสมกบอาหาร

ทองถน เพอทาหนาทเปนตวชวยทางการตลาดของแหลงทองเทยว ซงคณลกษณะแบบคนไซจะม

ความเหนอกวาของแบบฮกกา ทงดานรปรางทความโดดเดน พรอมดวยสสน วตถดบ รสชาต และ

สอดคลองกบแนวคดของ เฉลมพงศ มสมนย (2557) อธบายวา ลกษณะของนวตกรรมในธรกจบรการ

138

เปนการสรางสรรคความรสประชาคมโลก โดยผประกอบการสามารถนาเอาความรมาจากแหลงตางๆ

ทวโลก มาคดสรรบางองคประกอบทนาสนใจ เพอสรางเปนองคความรใหม และยงสามารถสรางมลคา

ทางเศรษฐกจแกประเทศชาต ตลอดจนการมสวนชวยพฒนาคณภาพชวตความเปนอยของมนษยและ

สงคม หากพจารณาจากภาพลกษณทางการทองเทยวของเขตพนทการศกษาทงสองแหง จะพบวา

นกทองเทยวสวนใหญจะมความคาดหวงในการรบประทานอาหารประเภทซฟด หรออาหารทะเลเปน

หลก เนองอาเภอชะอาและหวหนมทาเลทตงใกลชายฝงทะเล การสรรหาวตถดบเพอนาไปประกอบ

อาหารแตละรายการจะมรายการทคลายคลงกน สะทอนใหเหนวายงมนกทองเทยวจานวนมากทยงไม

ทราบวารสชาตของวตถดบและรายการอาหารของทงสองแหงมความแตกตางกนอยางไร เปนสงท

ผประกอบการจะตองเตรยมความพรอมเพอสรางความรความเขาใจแกนกทองเทยว

2.3 ดานกระบวนการขนตอนในการปรงทงสองเขตพนการศกษาจะมความคลายคลงกน

เนองจากใชเครองมอและอปกรณภายในครวเรอน มการออกแบบขนตอนการปรงไมยงยากซบซอน

แตสาหรบพนเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ ไดมการปรบเปลยนสวนผสมสาหรบการปรง

อาหารบางฤดกาล เนองจากราคาของวตถดบทปรบขนสง และความหายากของสนคานอกฤดกาลบาง

ประเภท อาจทาใหอตลกษณของอาหารทองถนทแทจรงเปลยนแปลงไปตามยคสมย นอกจากน

รายการอาหารพนถนบางรายการไดกลายเปนสนคาหลกในภตตาคารของโรงแรมทมมาตรฐานการ

บรการระดบหาดาว ซงจะตองอาศยความพถพถนในการปรง รวมถงการคดสรรวตถดบทมคณภาพ

อยางเครงครด สอดคลองกบงานวจยของ Novelli และคณะ (2006) เรองการแบงกลมและนวตกรรม

การทองเทยวสาหรบผประกอบการธรกจขนาดกลางและขนาดยอม สหราชอาณาจกร พบวา สนคา

และบรการเพอการทองเทยวในยคปจจบน จะตองปรบเปลยนใหเหมาะสมกบความชานาญของ

ผประกอบการขนาดกลางและการขนาดยอม เพอการเพมขดความสามารถทางการแขงขน สนคาและ

บรการตองเปนสงทผประกอบการเขาใจในทกกระบวนการผลต ซงรปแบบการทองเทยวเพอสขภาพ

กาลงเปนทนยมในสหราชอาณาจกร ผประกอบการแตละรายจะตองรวมกลมศกษาทบทวนทรพยากร

ดานสงแวดลอมและดานวฒนธรรมของทองถน ผสานความรวมมอกบภาครฐบาลและเอกชน เพอ

สรางสรรคใหเปนสนคาและบรการทมเอกลกษณเฉพาะตว สาหรบบรบทของไทยในเขตอาเภอชะอา

จงหวดเพชรบร และเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ จาเปนทจะตองขอความอนเคราะหจาก

ภาครฐบาลระดบทองถนขนไป เพอชวยประชาสมพนธเกยวกบอาหารพนถน ทงในรปแบบออนไลน

และออฟไลน ตลอดจนการจดงานนทรรศการ สาธตขนตอนการทาอาหาร และกจกรรมสงเสรมการ

ขายหลากหลายรปแบบ และสอดคลองกบงานวจยของ Henderson (2009) เรองการทบทวนการ

ทองเทยวเชงอาหาร พบวา อาหารหลายชนดเปนสนคาทางการทองเทยว มบทบาทสาคญทงทางตรง

และทางออมตอนกทองเทยวผมาเยอนจากหลากหลายภมภาค ความทาทายทเกดขนนผประกอบการ

จะตองทาความเขาใจเกยวกบความแตกตางของอาหารพนถน จากการทบทวนเอกสารเชงวชาการ

139

การลงสงเกตภาคสนามแบบมสวนรวม รวมทงสอสงพมพประเภทตางๆ และสอสารสนเทศทมเนอหา

เกยวกบอาหารพนถน นาไปสแนวทางทผประกอบการรวมกบนกการตลาด จะตองวเคราะหรปแบบ

การสอสารและกจกรรมสงเสรมการขายรายการอาหารพนถนแตละรายการ เพอสรางโอกาสทาง

เศรษฐกจของอตสาหกรรมการบรการและการทองเทยวไดอยางสมบรณแบบ

3. การพฒนารปแบบอาหารพนถนในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และเขตอาเภอหวหน

จงหวดประจวบครขนธ สาหรบการวจยครงนเปนการจดสรรรายการอาหารจานเดยวหลากหลาย

รายการใหอยในลกษณะของอาหารชด (Set Menu) จานวน 3 รายการ ประกอบดวย (1) อาหาร

เรยกนายอย (2) อาหารจานหลก (3) อาหารหวาน เพอใหเกดความรวมสมยตอพฤตกรรม

นกทองเทยวสากล เชน ชนชาตยโรปทนยมรบประทานอาหารเปนลกษณะของอาหารชด สอดคลอง

กบงานวจยของ วระประวต เพงพนธ (2553) เรองการออกแบบชดอาหารไทยเครองเคลอบดนเผา

แรงบนดาลใจจากตนกลวย พบวา ผวจยไดดาเนนการออกแบบทดลองผลตชดอาหารไทยโดยใชตนกลวย

แบงออกเปน 3 ชด แตละชดประกอบไปดวย จานขาว จานใสอาหารประเภทผด จานใสอาหาร

ประเภททอด จานใสผกแกลม ถวยใสอาหารประเภทนา ถวยแบงแกง ถวยนาพรก ถวยนาจม

สามารถใชกบรายการอาหารไทยและประยกตใชกบอาหารสากลไดอกดวย การออกแบบผลตภณฑชดน

มเปาหมายตอบสนองความตองการของผบรโภคกลมผประกอบการรานอาหาร โรงแรมขนาดยอม ทม

ทาเลอยภายในตวเมอง หรอสามารถนาไปใชตกแตงรานเพอดงดดความสนใจของลกคา สาหรบ

อาหารพนถนในเขตพนการศกษาทงสองแหง ใหความสาคญกบการใชวธการชงตวง การปรง และการ

นาเสนอใหเกดความนาเชอถอในสายตาของนกทองเทยวสอดคลองกบแนวคดของ จตตนนท นนทไพบลย

(2556) เกยวกบการออกแบบสนคาในอตสาหกรรมการบรการและการทองเทยว ทผประกอบการ

จะตองคานงคณคาทจะไดรบควบคกบความแนนอนในการใหบรการแตละครง ภายใตเงอนไขการผลต

ออกมาจะตองมมาตรฐานเดยวกนทงหมด เชน รปรางรปทรง ปรมาณ ขนาด นาหนก เปนตน การ

สรางมาตรฐานเปนสงทผประกอบการควรปฏบตใหนกทองเทยวเกดความรสกทดเทยมเสมอภาค

ระหวางเขารบบรการ สอดคลองกบงานวจยของ เยาวภา ไหวพรบ และคณะ (2556) เรองการวจยเชง

สงเคราะหเกยวกบมาตรฐานการผลตสนคาปลานลตลอดหวงโซอปทาน เพอสนบสนนยทธศาสตร

ความปลอดภยดานอาหาร พบวา สนคาปลานลทผลตในไทย มสดสวนวธการเพาะเลยงแบบบอดน

รอยละ 99.01 และแบบกระชงรอยละ 0.09 ปญหาหลกทพบ คอ ปลานลมกลนสาบโคลนเหมน การ

ปนเปอนของสารเคมในนา และการขาดนโยบายทจะกาหนดมาตรฐานกากบดแลปลานลกอนและหลง

ออกสตลาด หนวยงานภาครฐบาลและหนวยงานทมสวนเกยวของ จาเปนทจะตองพฒนาความปลอดภย

ของฟารมเพาะพนธและอนบาลสตวนา รวมกบมาตรฐานความปลอดภยฟารมเลยงสตวนา พรอมกบ

การยกระดบความรความเขาใจเรองมาตรฐานคณภาพและความปลอดภยสนคาปลานลแกผบรโภค

และผเกยวของในหวงโซสนคาปลานล เพอพฒนามาตรฐานทเหมาะสมแกสนคาใหเกดคณภาพและ

140

สามารถสงออกไดในระดบสากล สาหรบรปแบบนวตกรรมเชงสรางสรรคอาหารพนถนในเขตอาเภอ

ชะอา จงหวดเพชรบร และเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ พบวา รายการอาหารทง 6

รายการ จะตองใหความสาคญกบดานเทคนคการปรงเพมเตมมากขน ไดแก การแบงอตราสวนของ

เนอสตว การระบจานวนเวลาทแนนอนในการปรง การปรบปรงลกษณะของเนอสมผสของอาหาร

การเพมหรอลดเครองปรงรสชาต และการทาความสะอาดผวสมผสวตถดบเพอปองกนสงปนเปอน ซง

เปนจดดอยของรายการอาหารพนถนทจาเปนตองนากลบไปแกไขตามความคดเหนของผเชยวชาญ

สอดคลองกบแนวคดของ จงกลน วทยารงเรอง (2557) เกยวกบการวางแผนเฝาระวงภาวะฉกเฉน

รบมอปญหาทคาดวาจะเกดขนกบอาหาร จาเปนตองเฝาระวงจดวกฤตดานชวภาพ ดานกายภาพ และ

ดานเคม เนองจากวตถดบทสรรหาไดจากชมชนทองถนมโอกาสปนเปอนสง ผปรงอาหารตอง

แสดงออกออกถงความเอาใจใสในรายละเอยดการปรงอาหาร โดยมแนวทางการปฏบต 3 ขนตอน

ดงน 1. เตรยมพรอมกอนการเกดเหต 2. จดเตรยมระหวางการเกดเหต และ 3. การทบทวนบทเรยน

ประเมนผลหลงเกดเหตการณ นอกจากนภายในเขตพนทศกษาทงสองแหงยงพบวา ตารบอาหารไทย

ทง 6 รายการ ยงไมมนโยบายการเผยแพรวธการปรงทถกตองตามแบบฉบบทองถนแกคนรนหลง เพอ

สบทอดรายการอาหารซงเปนมรดกทางวฒนธรรมของทองถน สอดคลองกบแนวคดของ Pete Senga

เรองของการขยายขดความสามารถขององคกรสการเปนองคกรแหงการเรยนร (สมคด บางโพธ,

2557) ผบรหารจาเปนทจะตองสรางบคลากรรนใหมใหมความเปนมออาชพแทจรง โดยบคลากรรนใหม

จะตองศกษาวธการปฏบตงานจากบคลากรรนปจจบนอยางลกซง เพอการปองกนปญหาการขาดแคลน

บคลากรทมความสามารถ เนองจากองคกรในยคเกาจะมผชานาญทมประสบการณทางานระยะยาว

เพยงไมกตาแหนง ซงบคคลเหลาเปนทรพยากรทมคาตอองคกรอยางมาก เมอเกดการลาออกของ

บคลากรทมบทบาทสาคญไป องคกรอาจสญเสยทศทางและกระบวนการปฏบตงานจะตองหยดชะงก

ไมสามารถดาเนนการตอไป จากแนวคดดงกลาวสะทอนใหเหนวาทงสองเขตพนทการศกษา จะตอง

ตระหนกถงความสาคญในการถายทอดความรและเทคนคการปรงอาหารพนถนทถกตอง เพอเผยแพร

ภมปญญาแกเยาวชนในทองถนรนและผทสนใจ โดยสามารถใชแนวคดทฤษฎหลกการจดการความร

(Nonaka, 1994) ในการถายทอดความรจากประสบการณ ความสามารถพเศษตดตว วธการ

ปฏบตงานจากความชานาญ (Tacit Knowledge) เพอใหอยในรปแบบของแนวคดทฤษฎทเปนลาย

ลกอกษร (Explicit Knowledge) (เนตรภณณา ยาวราช, 2556) มแนวทางการปฏบต 4 ขนตอน

ไดแก 1. การถายทอดความรเชงปฏบตทงแบบเปนทางการและไมเปนทางการ (Socialization)

2. การแสวงหาความรจากภายนอกเพมเตม (Externalization) 3. การแสวงหาความรจากภายใน

แลวผสมจดวาง (Combination) 4. การนาความรเชอมโยงไปสวธการปฏบตงาน (Internalization)

นาไปสการสรางองคความรเชงประจกษทเกยวกบภมปญญาและขนตอนการปรงอาหารพนถนท

ถกตอง สามารถสบคนและเรยนรวธการตางๆ ไดทกททกเวลา

141


1. ขอเสนอแนะจากการวจย

จากการศกษาในครงน ผวจยขอเสนอแนะขอมลสาหรบหนวยงานภาครฐและเอกชนท

มสวนเกยวของในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ

ตลอดจน ผประกอบการรานอาหาร รวมถงธรกจในอตสาหกรรมบรการและการทองเทยว ดงน

1.1 ภาครฐควรสงเสรมเกยวกบนโยบายดานการพฒนาอาหารเพอเปนสนคาทางการ

ทองเทยวของทกอาเภอ และทกจงหวด เพอดงดดความสนใจในการเดนทางทองเทยวของนกทองเทยว

มากขน ดวยวธการพฒนาอาหารทมอยในพนถนใหเปนทรจกของคนในพนท การจดทาสตรอาหาร

มาตรฐาน มการจดอบรมเกยวกบอาหารพนถน และจดใหมเทศกาลอาหารพนถน

1.2 ผประกอบการควรใหความสาคญกบรปแบบนวตกรรมอาหารพนถนเพอการ

ทองเทยวในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ โดยเฉพาะ

กลมของนกทองเทยวหญงสภาพสตร อายระหวาง 25 – 34 ป ซงมคาใชจายในการเดนทางทองเทยว

ดานอาหารและเครองดมแตละครงอยท 2,001 – 3,000 บาท ผประกอบการควรใหความสาคญกบ

การพฒนาเครองปรงและวตถดบทแสดงออกถงความเปนอาหารพนถน เทคนคการปรงทมเอกลกษณ

เฉพาะตว และวธการนาเสนออาหารในรปแบบการผสานวฒนธรรมทรวมสมย

1.3 ผเชยวชาญดานอาหาร ผประกอบการ และชมชนทองถนจาเปนทจะตองทบทวน

รายการ อาหาร ภายในทองถนแตละรายการ ดาเนนการเรยบเรยงกรรมวธการคดสรรวตถดบและ

วธการปรงตางๆ เพอใชเปนแมบทตารบอาหารพนถน สาหรบเผยแพรความรสเยาวชนรนใหมทสนใจ

ตลอดจนการจดสรรกจกรรมการเรยนรวธการประกอบอาหารพนถน (Cooking Class) แกนกทองเทยว

ทงชาวไทยและชาวตางชาต

1.4 ผประกอบการ รวมกบหนวยงานภาครฐและเอกชน ควรสงเสรมกจกรรมการตลาด

พเศษสาหรบอาหารพนถน เชน กจกรรมพเศษเกยวกบวฒนธรรม (Cultural Event) กจกรรมพเศษ

เกยวกบกฬาและความบนเทง (Leisure Event) กจกรรมพเศษเกยวกบองคกรและสถาบน

(Organization Event) รวมถงการใชสอสงคมออนไลน สอวทยโทรทศน และสอสงพมพแขนงตางๆ

เพอประชาสมพนธเกยวกบรปแบบของอาหารพนถนใหเปนทรจกเพมขน

2. ขอเสนอแนะในการวจยครงตอไป

2.1 การวจยครงน ไดศกษาปรากฏการณภายในเขตอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร และ

เขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธเทานน นกวจยทสนใจสามารถนาวธวทยาจากการวจย เพอ

ใชเปนตนแบบการศกษาในภมภาคอนๆ ของประเทศไทย เชน ภาคเหนอ ภาคใต ภาคอสาน เปนตน

142

เนองจากความหลากหลายของอาหารแตละพนท มเรองราวทเกยวของกบวถชวต ขนบธรรมเนยม

และประเพณทองถน ทเปนเอกลกษณเฉพาะตว นาไปสการไดมาซงความรความจรงทมผลประโยชน

ตอแวดวงการศกษา อกทงยงสามารถพฒนารายการอาหารใหเกดมคณภาพ กลายเปนสนคาและ

บรการในอตสาหกรรมการทองเทยวไดตอไป

2.2 การวจยครงน มงศกษาเกยวกบการพฒนานวตกรรมอาหารพนถน เพอการเปน

สนคาทางการทองเทยวในเขตพนทจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ แตยงไมดาเนนการ

ศกษาเกยวกบแนวทางการพฒนาสมรรถนะบคลากรทจะเปนผประกอบอาหาร ซงเปนปจจยภายในท

สาคญสาหรบการสรางสรรครายการอาหารพนถน และการศกษาเกยวกบสวนประสมทางการตลาด

บรการ การกาหนดตาแหนงทางการตลาด รวมถงวธการสรางมลคาตราสนคา ซงเปนปจจยภายนอกท

เปนเครองมอสนบสนนสนคาใหเปนทรจกของนกทองเทยวเพมขน

2.3 การวจยครงน ไดอธบายเกยวกบจานวนสวนผสมทใชประกอบอาหารพนถน แตยง

ไมไดดาเนนการศกษาเชงลกเก ยวกบเร องวธการคดเลอกวตถดบแตละประเภททเหมาะสม

รวมถงแนวทางทผประกอบการจะตองอาศยตรวจสอบคณลกษณะของสวนผสมแตละรายการทม

ความสะอาดปลอดภย นอกจากน ผทสนใจศกษาวจยครงตอไปควรศกษาเกยวกบคณประโยชนของ

อาหารพนถนในแตละภมภาคของประเทศไทยและระดบนานาชาต

2.4 การวจยครงน มงพฒนาเกยวกบนวตกรรมอาหารพนถน เพอการเปนสนคา

ทางการทองเทยวในเขตพนทจงหวดเพชรบร และจงหวดประจวบครขนธ แตยงไมไดมการดาเนนการ

พฒนาสตรอาหารบางชนดเพอนาไปสการเปนสนคาในภาคอตสาหกรรม เพอทาใหอาหารพนถนเปนท

รจกมากขน รวมถงการพฒนาบรรจภณฑใหมการทนสมย และคงไวซงเอกลกษณความเปนไทย เพอ

นาไปสการสงออกในระดบสากล

143

รายการอางอง

กระทรวงทองเทยวและกฬา. กรมการทองเทยว. (2557). สถตนกทองเทยว. เขาถงเมอ 28 มนาคม เขาถงไดจาก http://tourism.go.th/index.php?mod=WebTourism&file=details &dID=7&cID=276&dcID=621

กองการทองเทยวส านกวฒนธรรม กฬา และการทองเทยวกรงเทพมหานคร. (2555). แผนพฒนาการทองเทยว กรงเทพมหานคร 2554- 2558. กรงเทพฯ: มหาวทยาลยศรนครนทรวโรฒ.

การทองเทยวแหงประเทศไทย.(2544). แผนการปฏบตการพฒนาบรการทองเทยว รายงานฉบบ สมบรณ. กรงเทพฯ: บรษท คอร แพลนนง แอนด ดเวลลอปเมนทจ ากด. การทองเทยวแหงประเทศไทย. ฐานขอมลการทองเทยวเชงการตลาด. (2557).สถตนกทองเทยวชาวไทย

และชาวตางชาตทองเทยวในอ าเภอชะอ าและอ าเภอหวหน. เขาถงเมอวนท 29 มนาคม. เขาถงไดจาก http://marketingdatabase.tat.or.th/ewt_w3c/ewt_news. php?nid=1621.

กตตพฒน หางาม. (2559). Executive Chef โรงแรมดสตธาน หวหน. สมภาษณ, 7 ตลาคม. กลยา วาณชยบญชา. (2544). การวเคราะหสถต : เพอการตดสนใจ. พมพครงท 5. กรงเทพฯ: ภาควชาสถต คณะพาณชยศาสตรและการบญช จฬาลงกรณมหาวทยาลย. จงกลน วทยารงเรอง. (2557). แนวทางการจดท าแผนรบมอในภาวะฉกเฉนความปลอดภยของ

อาหารในประเทศไทย. กรงเทพฯ: องคกรอาหารและเกษตรแหงสหประชาชาต. จตตนนท นนทไพบลย. (2556). ศลปะการใหบรการ. กรงเทพฯ: ซเอดยเคชน. จฑา พระพชระ และคณะ. (2549). “เอกลกษณและรปแบบของธรกจอาหารไทยประเภทขาวแกงใน

เขตภาคใตของประเทศไทย.” งานวจยไดรบทนจากงบประมาณรายจายประจ าปงบประมาณ 2549 – 2550 มหาวทยาลยเทคโนโลยราชมงคลพระนคร วทยาเขตโชตเวช.

ฉลองศร พมลสมพงศ. (2548). การวางแผนและการพฒนาตลาดการทองเทยว. พมพครงท 5.กรงเทพฯ: ส านกพมพมหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

เฉลมพงศ มสมนย และคณะ. (2557). การพฒนาทรพยากรมนษย เอกสารประกอบการสอน 33410. นนทบร: มหาวทยาลยสโขทยธรรมาธราช.

ฐรชญา มณเนตร. (2553). ไทยการศกษาเพอการทองเทยว. พมพครงท 2. กรงเทพฯ: โอเดยนสโตร พมพครงท 13. นนทบร: เอส.อาร.พรนตงแมสโปรดกส.

ณทธร สขศรทอง. (2559). พฤตกรรมการประกอบอาหารเพอสขภาพในต าบลสระหลวง และต าบลขเหลก อ าเภอแมรม จงหวดเชยงใหม. เขาถงเมอ 2 ธนวาคม. เขาถงไดจาก http://www.research .cmru.ac.th/2014/ris/resout/arc/MUA-4-SCI-17-54.pdf.

http://tourism.go.th/index.php?mod=WebTourism&file%20=details&dID=7&cID=276&dcID=621

http://tourism.go.th/index.php?mod=WebTourism&file%20=details&dID=7&cID=276&dcID=621

http://marketingdatabase.tat.or.th/ewt_w3c/ewt_news.%20php?nid=1621

144

โตมร ศขปรชา. (2558). “เศรษฐกจพลงหญง.” TAT Review Magazine 3 (กรกฎาคม – พฤศจกายน): 24-35.

ธนยมย เจยรกล และณฐพล พนมเลศมงคล. (2557). “ศกยภาพของผประกอบการธรกจเครองปรงรสไทย เพอเขาสการแขงขนในประชาคมเศรษฐกจอาเซยน.” วารสารธรกจปรทศน 6, 2: 55-74.

นพพร วฒกล. (2559). นายกเทศมนตร เทศบาทเมองหวหน. สมภาษณ, 8 ตลาคม. นนทพล จรลภสปรดา. (2559). รานชาวเล ผประกอบการธรกจอาหารในพนทอ าเภอหวหน.

สมภาษณ, 3 ตลาคม. เนตรภณณา ยาวราช. (2556). การจดการสมยใหม. กรงเทพฯ: จฬาลงกรณมหาวทยาลย. บญเลศ จตตงวฒนา. (2557). การพฒนาการทองเทยวแบบยงยน (Sustainable Tourism

Development). พมพครงท 2. นนทบร: เฟรนเขาหลวง ฟรนตงแอนดพบลชชง. ปรชา เปยมพงศสาสนต. (2539). เศรษฐศาสตรเขยวเพอชวตและธรรมชาต. กรง เทพฯ :

จฬาลงกรณมหาวทยาลย. ผองศร มณรตน (2521). การเปลยนแปลงทางสงคมและวฒนธรรม. กรงเทพฯ: มหาวทยาลย

ธรรมศาสตร. พยงศร เปศร และคณะ. (2547). การออกแบบพฒนาสอสารการสงเสรมการโฆษณาและการ

ประชาสมพนธทางการทองเทยว. ขอนแกน: คณะมนษยศาสตรและสงคมศาสตร มหาวทยาลยขอนแกน.

พรเลศ อนเจรญ. (2559). รองผอ านวยการการทองเทยวแหงประเทศไทยส านกงานประจวบครขนธ. สมภาษณ, 8 ตลาคม.

พวงเพชร ผงแดง. (2559). รานอาหารปาเฉลยว ผประกอบการธรกจอาหารในพนทอ าเภอชะอ า จงหวดเพชรบร. สมภาษณ, 12 ตลาคม.

พนธอาจ ชยรตน. (2547). การจดการนวตกรรมส าหรบผบรหาร. กรงเทพฯ: ส านกงานนวตกรรมแหงชาต การะทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย.

เพทาย บ ารงจตต และคณะ. (2549). ศกยภาพและความพรอมของผลตภณฑการทองเทยวเชงศาสนา ศลปะ และวฒนธรรมจงหวดเชยงราย. กรงเทพฯ : ส านกงานกองทนสนบสนนการวจย (สกว.).

มฌชมา อดมศลป. (2556). “แนวทางการสงเสรมการทองเทยวเชงนเวศ เพอพฒนาทยงยนของชมชนคลองโคนจงหวดสมทรปราการ.” วารสารวทยาบรการ 24, 4: 135-149.

เยาวภา ไหวพรบ และคณะ. (2556). เรองการวจยเชงสงเคราะหเกยวกบมาตรฐานการผลตสนคาปลานลตลอดหวงโซอปทาน. กรงเทพฯ: ส านกงานกองทนสนบสนนการวจย.

145

ยทธ ไกยวรรณ. (2553). หลกสถตวจยการใชโปรแกรมSPSS. กรงเทพฯ: ส านกพมพแหงจฬาลงกรณมหาวทยาลย.

รกษ วรกจโภคาทร. (2547). ชดวชาท 2 การจดการนวตกรรมทางผลตภณฑและกระบวนการผลต.การจดการนวตกรรมส าหรบผบรหาร. กรงเทพฯ : ส านกงานนวตกรรมแหงชาต

กระทรวงวทยาศาสตรและเทคโนโลย. รจรตน พฒนถาบตร. (2551). การบรหารธรกจบรการ (Hospitality and Service

Management). ขอนแกน : หจก .ขอนแกนการพมพ. วรรณา โชคสชาต. (2559). ประธานสภาวฒนธรรม อ าเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ.

สมภาษณ, 5 ตลาคม. วรภทร ภเจรญ. (2550). การบรหารนวตกรรมอยางยงยนและพอเพยง. กรงเทพฯ: สมาลดา. วฒนาพร อทธวง. (2555). “อทธพลส าคญทสงผลกระทบตอการน าเสนอภาพลกษณอาหารไทย.”

วารสารวจยและพฒนา มหาวทยาลยราชภฏสวนสนนทา. 4: 76-82. . (2557). “การก าหนดกลยทธภาพลกษณอาหารไทย.” วารสารวชาการศรปทม ชลบร.

10, 3: 42-47. วระประวต เพงพนธ. (2553). “การออกแบบชดอาหารไทยเครองเคลอบดนเผา แรงบนดาลใจจาก

ตนกลวย.” วทยานพนธปรญญาศลปมหาบณฑต สาขาวชาเครองเคลอบดนเผา บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศลปากร.

ศรวรรณ เสรรตน และคณะ (2541). การบรหารการตลาดยคใหม. กรงเทพฯ : ธระฟลม และ ไซเทกซ. สมคด บางโพธ. (2557). องคการและการจดการ. กรงเทพฯ: วทยพฒน. สวาง อรพล. (2559). โรงแรมสปรงฟลดแอทซ ผประกอบการธรกจอาหารในพนทอ าเภอชะอ า

จงหวดเพชรบร. สมภาษณ, 17 ตลาคม. เสร วงษมณฑา. (2542). การวเคราะหพฤตกรรมผบรโภค. กรงเทพฯ: ส านกพมพ-ธระฟลมและไซเทกซ. ส านกงานนวตกรรมแหงชาต. (2556). ความหมายนวตกรรม . เขาถงเมอ 30 ธนวาคม. เขาถงไดจาก

http://www.nai.or.th/index.php?section=aboutus&page=strategy_definition. ส านกงานพฒนาการทองเทยว กระทรวงการทองเทยวและกฬา. (2549). มาตรฐานบรการอาหาร

เพอการทองเทยว (Food service Standard for Tourism).กรงเทพฯ: หจก. มเดยเพรส. สภางค จนทวานช. (2549). วธการวจยเชงคณภาพ. พมพครงท 4. กรงเทพฯ : จฬาลงกรณ

มหาวทยาลย. อรพร ทบทมศร. (2554). “ผลการจดประสบการณการเรยนรเกยวกบอาหารไทยโบราณทมตอ

สมพนธภาพทางสงคมของเดกประถมวย.” วทยานพนธปรญญาศกษามหาบณฑต สาขาวชาการศกษาประถมวย บณฑตวทยาลย มหาวทยาลยศรนครทรวโรฒ.

http://www.nai.or.th/index.php?section=aboutus&page=strategy_

146

อานนท อาภาภรม. (2519). สงคม วฒนธรรมและประเพณไทย. กรงเทพฯ: แพรวทยา. อบเชย วงศทอง และสจตตา เรองรศม. (2550). “ศกยภาพภมปญญาไทยดานอาหารพนบาน

ภาคเหนอ.” การประชมทางวชาการของมหาวทยาลยเกษตรศาสตร ครงท 45: สาขาสงเสรมการเกษตร และ คหกรรมศาสตร สาขาอตสาหกรรมเกษตร. กรงเทพฯ : มหาวทยาลยเกษตรศาสตร.

อภนนท พรสบรณศร. (2559). ผแทนนายกเทศมนตร เทศบาทเมองชะอ า. สมภาษณ, 10 ตลาคม. อครวชย เทพาสต. (2559). ผอ านวยการการทองเทยวแหงประเทศไทยส านกงานเพชรบร.

สมภาษณ, 8 ตลาคม. เออพร ปตานรกษกล. (2559). ประธานสภาวฒนธรรม อ าเภอชะอ า จงหวดเพชรบร. สมภาษณ,

10 ตลาคม. Acs, Z.j., and D.B. Audretsh. (1990). Innovation and Small Firm. Cambrige, MA: MIT

Press. Akhilesh Mittal, A. (2009). 16 Ps in Marketing - Modern Concept. Accessed July 29,

2013. Available from http://akhileshmittal.blogspot.com/2009/11/16-ps-in-Marketing-Modern-Concept.html.

Alastair M. Morrison. (1989). Hospitality and Travel Marketing. New York: Prentice Hall.

Amabile, T.M. et al. (1996). “Assessing the Work Environment for Creativity.” Academy of Management Journal 39: 1154-1184.

Assink, M. (2006). “Inhibitors of Disruptive Innovation Capability : a Conceptual Model.” European Journal of Innovation Management 9, 2: 215-233.

Avermaete, T., and J. Viaene. (2002). “On Innovation and Meeting Regulation: the Case of the Belgian Food Industry.” Paper Pressented at the DRUID Summer Conference on Industrial Dynamics, Helsingor, 6-8 June.

Blackler, F0 (2002). “Knowledge Work, and Organizations.” An Overview and Interpretation. In The Strategic Management of Intellectual Capital and Organizational Knowledge. Edited by Choo, C.W. and N. Bontis. (Eds). Oxford: University Press.

Blain, C., S. E. Levy, and J. R. B. Ritchie. (2005). “Destination Branding: Insights and Practice from Destination Management Organizations.” Journal of Travel Research 43, 4: 328-338.

147

Boniface, P.(2003). Tasting tourism: Travelling for Food and Drink. Burlington, VT: Ashgate Publishing.

Borden, N.H. (1965). The Concept of the Marketing Mix, in G. Schwartz (Eds). Science in Marketing. New York: John Wiley & Sons. (pp. 386-97).

Boyne, S., F. Williams, and D. Hal. (2002). “On the Trail of Regional Success: Tourism, Food production and theIsle of Arran Taste Train.” In Tourism and Gastronomy, 91-114. Edited by G. Richards, and A.M. Hjalager (Eds). London: Routledge.

Buhalis, D. (2000). “Marketing the Competitive Destination in the Future.” Tourism Management 21, 1: 97-116.

Burns, T., and G. M. Stalker. (1967). The Management of Innovation. London: Tavistock.

Burusnukul, P., M. Binkley, and P. Sukalamala. (2011). “Understanding Tourists’ Patronage of Thailand Foodservice Establishments.” British Food Journal, 113, 8: 965-981.

Camison, C. and V. M. Monfort-Mir. (2012). “Measuring Innovation in Tourism from Schumpeterian and the Dynamic-Capabilities Perspectives.” Tourism Management 33: 776-789.

Chang, R.C.Y, J. Kivela, and A. H. N. Mak. (2010). “Food Preferences of Chinese Tourists.” Annals of Tourism Research 37, 4: 989-1011

Chang, R.C.V, J. Kivela, and A. H. N. Mak. (2011). “Attributes that Influence the Evaluation of Travel Dining Experience:When East meet West.” Tourism Management 32: 309-318

Channey, S and C. Ryan. (2012). “Analyzing the evolution of Singapore’s World Gourmet Summit: An example of Gastronomic Tourism.” International Journal of Hospitality Management 31: 309-318.

Chaudry, M. M. (1992). “Islamic Food Laws: Philosophical Basis and Practical Implications.” Food Technology 46: 92-104.

Chen, Y.G. (2008). “In-depth Tourism’s Influences on Service Innovation.” International Journal Of Culture, Tourism and Hospitality Research 3, 4: 326 - 336.

148

Cheng, S., Hu, H., Fox, D. and Y. Zhang. (2012). “Tea Tourism development in Xinyang, China: Stakeholders’ view.” Tourism Management Perspectives 2-3: 28-34.

Christensen, C.M. (1997). The Innovators Dilemma : When New Technologies Cause Great Firms to Fail . Boston: Massachusetts: Harvard Business School Press.

Cohen, E. (1972). “Toward a Sociology of Imitational Tourism.” Social Research 39: 174-182.

Cohen, E., and N. Avieli. (2004). “Food in Tourism Attraction and Impediment.” Annals of Tourism Research 31, 4: 755-778.

Cooper, R., and E. J. Klienschmidt. (1987). “New Products : What Separates Winners from Losers?.” Journal of Product Innovation Management 4, 3: 84 - 169.

Coltman, M.M. (1989). Introduction to Travel and Tourism: An international approach. New York: Van Nost and Reinhold.

Davis, W. (1999). “The Innovations.” In Managing Innovation. Edited by Henry, J., & Walker, D. (Eds.), Sage: Publications.

Du Rand, G.E., E. Heath, and N. Alberts. (2003). “The Role of Local and Regional Food in Destination Marketing: a South African Situation Analysis.” Journal of Travel & Tourism Marketing 14, (3/4): 97-112.

Drucker, P.F. (1985). Innovation and Entrepreneurship: Practice and Principles. London: Butterworth - Heinemann.

El Mouelhy, M. (1997). Food in the Quran. Accessed July 29, 2001. Available from http://www.geocities.com/Athens/Acropolis/1950/quran.htm.

Eebil, C3 (2001). Why is Slaughtering Animals Prescribed as it is ?. Accessed August 17, 2013. Available From http://www.afi.org.uk/miscon /G2SLAU1.htm.

Failte lreland. (2010). National Food Tourism Implementation Framework 2011 - 2013. Accessed 29July, 2013. Available from http//www.failteireland.ie/ Failtelreland/media/ WedsiteStructure/Documents/3_Reseearch_lnsights /1_Sectoral_SurverysReports/FoodTourismlmplementationFramework.pdf?ext=pdf.

http://www.geocities.com/Athens/Acropolis/1950/quran.htm

http://www.afi.org.uk/miscon%20/G2SLAU1.htm

149

Fill, C. (2002). Marketing communications: Contexts, Strategies and applications. 3re ed. Milan, Italy: Prentice - Hall.

Gatignon, H. et al. (2002). “A Structural Approach to Assessing Innovation : Construct Development of Innovation Locus, Type and Characteristics .” Management Science 48, 9: 23 - 1103.

Getz, D. and G. Brown. (2006). “Critical Success Factors for Wine Tourism Regions: a Demand Analysis.” Tourism Management 27: 146-158.

Godfre, K. and J. Clarke. (2000). The Tourism Development Handbook: A Practical Approach to Planning and Marketing. London: Continuum.

Goi, C.L. (2009). A Review of Marketing Mix : 4Ps or More?. Accessed July 29, 2013. Available From http://ccsenet.org/journal/index.php/ijms/article / download/ 97/ 1552.

Gunasekara, R.B., and J. H. Momsen. (2006). Amidst the misty mountains: The Role of Tea Tourism in Sri Lanka’Sturbulent Tourist Industry. In L. Jolliffe (Ed.), Tea and tourism: Tourists, Traditions and Transformations: Clevedon: Multilingual Matters & Channel View Publications Ltd. (pp.71-83).

Greenberg. J. and R. A. Baron. (2003). Behavior in Organizations : Understanding and Managing the Human Side of Work. 8th ed. Englewood Cliffs, NJ: Prentice – Hall.

Hall, C.M. (2002). “Local Initiatives for Local Regional Development: The Role of Food, Wine and Tourism.” In Tourism and well-being, 47-63. Edited by E. Arola, J. K.arkk.ainen, and M. Siitari (Eds.). Finland: Jyv.askyl.a Polytechnic.

. (2005). “Biosecurity and Wine Tourism.” Tourism Management 26: 931-938. Hall, M., and R. Mitchell. (2000). “We are What We Eat: Food, Tourism and

Globalization.” Tourism, Culture and Communication 2, 1: 29-37. . (2001). “Wine and Food tourism.” In Special Interest Tourism: Context

and Cases, 307-329. Edited by N. Douglas, & R. Douglas & Derrett(Eds.). New York: John Wiley.

. (2005). “Gastronomic Tourism: Comparing Food and Wine Tourism Experiences.” In Niche Tourism: Contemporary Issues, Trends and Cases, 73-88. Edited by M. Novelli (Ed.). Oxford: Elsevier Butterworth - Heinemann.

http://ccsenet.org/journal/index.php/ijms/article%20/%20download/%2097/%201552

http://ccsenet.org/journal/index.php/ijms/article%20/%20download/%2097/%201552

150

Hall, M., amd L. Sharples. (2003). “The Consumption of Experiences or the Experience of Consumption? An Introduction to the Tourism of Experiences or the Experience of Consumption?.” In Food Tourism around the World: Development, Management and Markets. B.Cambourne (Eds.), Oxford: Butterworth - Heinemann.

Henderson, J.C. (2003). “Managing Tourism and Islam in Peninsular Malaysia.” Tourism Management 24: 447-456.

. (2009). “Food Tourism Reviewed.” British Food Journal 111, 4: 317-326. Homg, J.S. and C. T. Tsai. (2010). “Government Websites for Promoting East Asian

Culinary Tourism: A Cross-National Analysis.” Tourism Management 31: 74-85.

Hjalager, A.M. (2003). What do Tourists Eeat and Why? Towards a Sociology of Gastronomy and Tourism. In Paper presented at the Gastronomy and Tourism, ATLAS e Expert meeting. Sandrio (Haly) 21e23 November 2002.

. 2004). “What do Tourists Eat and?.” Towards a Sociology of Gastronomy and Tourism. Tourism (Zagreb) 52, 2: 195-201.

Hjalager , A.-M., and M. A. CoriglianoA. (2000). “Food for Tourists : Determinants of an Image.” International Journal of Touristm Research 2, 4: 280-293.

Hjalager , A.-M., and G. Richards. (2002). Tourism and Gastronomy. Londan: Routledge, Huang, L., and Y. Wang. (2005). “In-depth Exploitation of Tea Cultural Tourism &

Icisure in Mcijiawu China.” Journal of Special Zone Economy 12:145-146. Hudson, S (2008). “Tourism and Hospitality Marketing; a Global Perspective.” Sage

Publications ltd. Humphreys, P., Mc Adam., and J. Leckey. (2005). “Longitudinal Evaluation of

Innovation Implementation in SMEs.” European Journal of Innovation Management 8, 3: 283-304

Hughes, H. (1996). “Redefining Cultural Tourism.” Annals of Tourism Research 23: 707-709

Hu, Y., and J. Ritchie. (1993). “Measuring Destination Attractiveness; A Contexmal ; A contextual Approach.” Journal of Travel Research 32, 2: 25-35.

151

Ignatov, E., and S. Smith. (2006). “Segmenting Canadian Culinary Tourists.” Current Issues in Tourism 9, 2: 235-255.

Inhom, M.C. and G. I. Serour. (2001). “Islam, Medicine, and Amb-Muslim Refugee Health in America.” Lancet 378: 935-943.

Jenkins, O. (1999). “Understanding and Measuring Tourist Destination Images.” International Journal of Travel Research 1, 1: 1-15.

Jottiffe, L. (2003). “The Lone Often; History, Traditional and Attractions.” In Food Tourism Around the World; Development, Management and Markets. Edited by C. Hall, L,. Sharples, and R. Mitchell (Eds). Oxford: Butterworth Heinemann.

. (2007). Tea and tourism: Tourists, traditions and transformations. Clevedon: Multilingual Matters & Channel View Publications Ltd.

Keller, K. (1998). Strategic Brand Management : Building, Measuring and Managing Brand Equity. Englewood Cliffs, NJ: Prentice - Hall Randall.

Keller, K.L.(2003). Strategic Brand Management. New jersey : Prentice Hall. Kim, W.C., and R. Mauborgne. (2005). “Value Innovation : a Leap into the Blue

Ocean.” Journal of Business Strategy 26, 4: 22-28, Kin, Y. G. K., Eves A. and C. Scarles. (2013). “Empirical Verification of a Conceptual

Model ofLocal Food Consumption at a Tourist Destination.” International journal of Hospitality Management 33, 484-489.

King N.(1992). “Modelling the Innovation Process : an Comparison of Approaches.” Journal of Orgenisational & Occuptional Psychology 65, 2: 89-91.

Kivela, J., and J. C. Crotts. (2006). “Tourism and Gastronomy: Gastronomy’s Influence on How Tourists Experience a Destination.” Journal of Hospitality and Tourism Research 30, 3: 354-377.

Klein, K., and J. Sorra. (1996). “The Challenge of Innovation Implementation.” Academy Of Management Review 21, 4: 88-1055.

Knapp, D.E. (2000). The Brand Mindset Five Essential Strategies for Building Brand Advantage Throughout Your Company. New York, NY: McGraw Hill Professional.

152

Kotler, P. (1999). “Marketing In The Network Economy.” Journal of. Marketing 63 (Special issue): 38-78.

_________. (1999). Kotler on Marketing. New York: Simon & Schuster. _________. (2003). Marketing Management. 11th ed. New Jersey: Prentice Hall

International Editions. _________. (2006). Principles of Marketing. 11 th edition. New Jersey: Prentice Hall

of India Private Limites, Kotler, P. and G. Amstrong. (1999) Marketing: An Introduction. US: Pearson US

Imports & PHIPES. _________. (2001). Principles of marketing. 9thEd. Upper Saddle River, N.J: Prentice-

Hall. Kotler, P. and D. Gertner. (2002). “Country as Brand, Product and Beyond: A Place

Marketing And Brand Management Perspective.” Journal of Brand Management 9, (4-5): 249-261

Kotler, P. and K. L. Keller. (2006). Marketing Management. 12th Edition. Upper Saddle River, N.J: Prentice - Hall.

Lan, L.W., Wu, W.W, Lee, Y.T. (2012). “Promoting Food Tourism wth Kansei Cuisine Design.” Procedia - Social and Behavioral Sciences 40: 609-615.

Leonard, D., and J. F. Rayport. (1997). “Spark Innovation through Empathetic Design.” Harvard Business Review 2: 102 - 133.

Liang, T.W. (2003). Entrepreneurship and Innovation in the Knowledge Based Economy: Challenges and Strategies. Tokyo : Takeda. Li, W. (2007). “Tea Cultural Tourism: a New Model of Cultural Eco - Tourism - Case

study on the Tea Cultural Eco - tourism in Yunnan.” Academic Exploration 1: 137 - 140.

Liu, Q (2005). “Primary Study on the Rural Tea Cultural Tourism Development.” Journal of Chinese Agricultural Archaeology 5: 26-30.

Lopez - Guzman, T. and S. Sanchez - Canizares. (2010). “Culinary Tourism in Cordeba.” British Food Journal 114, 2: 168 - 179.

Mak, A.H.N. et al. (2012). “Factors Influencing Tourist Food Consumption.” International Journal of Hospitality Management 31: 928 - 936.

153

Malhotra, R. K., (1998). Tourism Marketing. New Delhi: Anmol Publication Pvt. Ltd. Malerba, F ., and L. Orsenigo. (1995). “Schumpeterian Patterns Of Innovation.”

Cambridge Journal of Economics 19, 1: 47 - 65. Mathieson, A. and G. Wall, G. (1982). Tourism: Economic, Physical and Social

Impacts. London: Longman. MacCannell, D. (1973). “Staged Authenticity: Arrangement of Social Space in Tourist

Settings.” The American Jonrnal of Sociology 79, 3: 589 - 603. McAdams, C.R., V. A. Foster and T. J. Ward. (2007). “Remediation and Dismissal

Policies In Counselor Education: Lessons Learned from a Challenge in Federal Court.” Counselor Education & Supervision 46: 212 - 229.

McIntosh, R.W. and C. R. Goeldner. (1986) Tourism: Principles, Practices and Philosophies. 5th edition. New York: John Wiley & Sons.

Meler, M. and Z. Cerovic. (2003). “Food Marketing in the Function of Product development.” Bristish Food Journal 105, 3: 175 - 192.

Middleton, C. T. V. (1994). Marketing in travel and tourism. 2th Ed. Butterworth: Heinemann.

Middleton, H. E. (1994). “Problem - solving.” In Cognition at Work: The Development of Vocational Expertise. J. C. Stevenson (Ed). Adelaide: National Centre for Vocational Education Research,

Michael. M.C. (1989). Tourism Marketing. New York: Van Norstrand Reinhold. Mitchell, R., and C. M. Hall. (2003). “Consuming Tourists: Food Tourism Consumer

Behavior.” In The Knowledge – Creating Company : How Japanese Companies Create the Dynamics of Innovation. Edited by C. M. Hall, L. Nonaka, Ikujiro and Hirotaka, Takeuchi. New York : Oxford University Press.

Sharples, R. Mitchell, N. Macionis, and B. Camboume. (n.d.) Food Tourism Around the World: Development, Mmanagement and Markets. Oxford: Butterworth - Heinemann.

Mkono, M., K. Markwell, and E. Wilson. (2013). “Applying Quan and Wang’s Structural Model of the Tourist Experience: A Zimbabwean Ethnography of food Tourism.” Tourism Management Perspectives 5: 68 - 74.

154

Mohamad, R.N. and N. M. Daud. (2012). “Cultural Uncertainty on Brand Trust of fast Food Industry in Malaysia.” Procedia - Social and Behavioral Sciences 42: 399 - 412.

Morhan, N., A. Pritchard and R. Pride. (2004). Destination Branding : Creating the Unique Destination Proposition. London: Biddles Ltd., Kings Lynn.

Mole, V., and D. Elliot. (1987). Enterprising Innovation : An Alternative Approach. London: Frances Pinter. Morton, J.A. (1971). Organizing for Innovation : A Systems Approach to Technical

Management. New York: McGraw - Hill. Morrison, A.M. (1989). Hospitality and travel marketing. Albany, New York: Delmar

Publishes. Moshin, A. (2005). Tourist Attitudes and Destination Marketing - the case of Australia’s

Northern Territory and Malaysia. Tourism Management 26 , 723 - 732. Nogue’s -Pedregal, A.M. (2012). “Tourism on the Muslim World.” Annals of Tourism

Research 39: 503-522. Novelli, M., B. Schmitz, and T. Spencer. (2006). “Networks, Clusters and Innovation

in Tourism: A UK SMEs.” International Journal of Operations and Production Management 27, 7: 735 - 753.

Okumus, B., F. Okumus, and B. McKercher. (2007). “Incorporating Local in International Cuisines in the Marketing of Tourism Destinations: The cases of Hong Kong and Turkey.” Tourism Management 28: 253 - 261.

Patton, Michael Quinn. (1990). Qualitative Evaluation and Research methods. 2nded. Beverly Hills, CA: Sage.

Perreault, W.D., D. K. Dorden, and W. R. Dorden. (1979). “A Psychological Classification of Vacation Life-styles.” Journal of Leisure Research 9: 208 -24.

Pew Research Center. (2013). World’s Muslim population more widespread than you might think. Accessed 15 July, 2013. Available from http://www.Pewresearch. org/fact-tank/2013/06/07worlds-muslim-population-more-widespread-than-you-think/.

Philip, K., B. John, and M. James. (1991). Marketing for Hospitality and Tourism. New Jersey: Prentice - Hall, Inc.

155

Piggott, R. (2001). “Building the Brand for a Country.” Can commercial Marketing Practices Achieve this in a Movement - Funded Environment? Unpublished MBA dissertstion, University Hull.

Plummer, R. et al. (2005). “Beer tourism in Canada along the Waterloo - Wellington Ale Trail.” Tourism Management 26: 447 - 458.

Plog, S.C. (2001). “Why destination Areas Rise and Fall in popularity: An Update of a Cornell Quarterly Classic.” Cornell Hospitality Restaurant and Administrative Quarterly 42, 3: 13-24.

Quinn, J.B. (1985). “Managing Innovation: Controlled Chaos.” Harvard Business Review 63, 3: 78 - 84,

Rand, G.E. and E. Heath. (2006). “Towards A Framework for Food Tourism as an Element Of Destination Marketing.” Current Issues in Tourism 9, 3: 206 - 34.

Randall,E., and D. Sanjur. (1981). “Food preferences: Their Conceptualization and Relationship to Consumption.” Ecology of Food and Nutrition 11, 3: 151 - 161.

Roberts, E., and A. Fusfeld. (1997). Critical Functions: Needed Roles in the Innovation Process. New York: Oxford University.

Sage, L.A. (2000). Winning the Innovation Race. New York: John Wiley & Sons. Sami’ullah, M. (2001). The Meat: Lawful and Unlawful in Islam. Accessed July 29,

2013. Available Form http:// www. Eat-halal.com/articles/0300.htm. Schmoll, G.A. (1977). Tourism Promotion. London: Tourism International Press. Sehiffman, L. G., and L.L. Kanuk. (1994). Consumer behavior. 5th Ed. Englewood

Cliffs, N.J. : Prentice - Hall. Schumpeter, J. A. (1934). The Theory of Economic Development: an Inquiry

into Profits, Capital, Credit, Interest and the Business Cycle. Cambridge: Harvard University Press.

Sims, R. (2009). “Food, Place and Authenticity: Local Food and the Sustainable Tourism Experience.” Journal of Sustainable tourism 17, 3: 321 - 336

156

Sims, R. (2010). “Putting Place on the Menu: The Negotiation of Locality in UK Food Tourism Form Production to Consumption.” Journal of Rural Studies 26: 105 - 115.

Singala M. and D. Lesloe. (2005). Intonation Cultural Tourism: Management Implications and Cases. Oxford: Elsevier Butterworth - Heinemann.

Sharpley, R. (2006). Travel and Tourism. Thousand Oaks, Ca: Sage Publication. Sharpley, L. (2008). “Book Reviews on ‘Tea and Tourism: Tourists, Traditions and

Transformations.” Tourism Management 8, 29: 821 - 830. Shen, Z. (2007). “The Development of Chinese Tea Culture and Its Function in the

Course of Construction of Harmonious Society.” Journal of Chizhou Teachres College 21, 2: 18 - 21

Smith, M. K. (2009). Issues in Cultural Tourism Studies. 2th Edition. New York: RoutLedge.

Stewart, J. W., L. Bramble, and D. Zirdo. (2008). “Key Challenges in Wine and Culinary Tourism with Practical Recommendations.” International Journal of contemporary Hospitality Management 20, 3: 302-312

Stokes, D. and N. Wilson. (2006) Small Business Mangement and Entrepreneurship. 5th ed. London: Thomson,pp 101

Sung, H. H. , K. H. Han, and J. E. Min.. (2011) Ethic Restaurants in the Global Community : A Behavioral Analysis of Restaurant Patrons in the Diffusion of Innovation Process . 9th APacCHRIE Conference. Hospitality and the Tourism Education : From a Vision to an Icon.

Sun,Y. (2005). “On Analytic Hierarchy of Tee Tourism Develop Mention of Tea Cultural Resources.” Market Modernization 2: 63-64.

Telfer, D (2000). “Tastes of Niagara: Building Strategic Alliances between Tourism and Agriculture.” International Journal of Hospitality and Tourism Administration 1, 91: 71-88.

Telfer, D. J. and G. Wall. (1996). “Linkages between Tourism and Food Production.” Annals of Tourism Research 23, 3: 635-653.

Tikkanen, I. (2007). “Maslow’s Hierarchy and Food Tourism in Finland: Five Cases.” .British Food Journal 109, 9: 721-734

157

Twaigery, S. and D. Spillman. (1989). “An Introduction to Muslim Dietary Laws.” Food Tech 43, 2: 88-90.

Wanjiru, E. (2006). “Branding African countries : A prospect for the Future.” Place Branding 2, 1: 84-95.

Willson, K. C. (1999). Coffee ,Cocoa and Tea. Wallingford: CABI Publishing . World Tourism Organization. (2005). Tourism Pearls of the Silk Road. Accessed May 1,

2014. Available from http://dtxtg4w60xqpw.cloudfront.net/sites/all/files /pdf/tourism_pearls_of_the_silk_road.pdf.

. (2013). Tourism Highlight 2013. Accessed May 1, 2014. Available from http://mkt. unwto.org/en/publication.

. (2012). Global Report on Food tourism. Madrid: World Tourism Organization. World Tourism Organization. (2013). Tourism Highlight 2013. Accessed March 28.

Available From http://mkt.unwto.org/publication/unwto-tourism-highlights- 2013-edition

Wolf, E. (2004). Culinary Tourism: A Tasty Economic Proposition. Portland, OR: International Culinary Tourism Association.

Wahab, S., L. J. Crampon, and L. M. Rothfield. (1976). Tourism Marketing: a Destination-Orientated Programme for the Marketing of International Tourism. London: Tourism International Press.

Yamane, T. (1973). Statistics: An Introductory Analysis. 3rd ed. New York : Harper International.

Yang, Z. (2007). “Tea Culture and Sino - American Tea connections.” Chinese American Studies 2: 8 - 14

Yu, Y. (2005). “Contemporary History and Future Direction of Chinese Tea Culture Research.” Journal of Jiangxi Social Science 1: 7 - 18

http://dtxtg4w60xqpw.cloudfront.net/sites/all/files

ภาคผนวก

ภาคผนวก ก


160

แบบสอบถามเพอการวจย

งานวจยเรอง การพฒนารปแบบนวตกรรมอาหารพนถนเชงรกเพอการเปนสนคาทางการ

ทองเทยวในเขตจงหวดเพชรบร จงหวดประจวบครขนธ

คาชแจง โครงการวจยนมวตถประสงค เพอศกษาความตองการของนกทองเทยวทมตอ

อาหารพนถนในการเปนสนคาทางการทองเทยวในเขตอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ อาเภอ

ชะอาและจงหวดเพชรบรเพอศกษาสภาพการณอาหารพนถนc]tพฒนารปแบบอาหารพนถนในเขต

จงหวดประจวบครขนธ อาเภอหวหน และจงหวดเพชรบร อาเภอชะอา ใหเปนผลตภณฑทางการ

ทองเทยว โดยขอมลทไดเปนสวนหนงของการศกษาหลกสตรปรชญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ

มหาวทยาลยศลปากร

แบบสอบถามแบงเปน 4 สวน ไดแก

สวนท 1 ขอมลทวไป

สวนท 2 พฤตกรรมผบรโภค

สวนท 3 ความคดเหนตออาหารพนถนในเขตพนทศกษา

สวนท 4 ขอเสนอแนะ

สวนท 1 ขอมลทวไปของผตอบแบบสอบถาม

1. เพศ

หญง ชาย

2. อาย

15 – 24 ป 25 – 34 ป 34 – 44 ป

45 – 54 ป 55 ปขนไป

3. สถานภาพ

โสด สมรส หยาราง / มาย

4. การศกษา

ประถมศกษา มธยมศกษาตอนตน มธยมศกษาตอนปลาย/ปวช.

อนปรญญา/ปวส. ปรญญาตร สงกวาปรญญาตร

5. อาชพ

รบราชการ/รฐวสาหกจ พนกงานในธรกจเอกชน

ประกอบธรกจสวนตว นกเรยน/นกศกษา

อนๆ...........................................

161

6. รายได

รายไดตากวา 9,000 บาท 9,001 – 15,000 บาท 15,001 – 21,000 บาท

21,001 – 27,000 บาท รายไดมากกวา 27,001 บาทขนไป

7. ภมลาเนา

กรงเทพฯและปรมณฑล ภาคกลาง ภาคเหนอ

ภาคตะวนออก ภาคตะวนออกเฉยงเหนอ ภาคใต

ภาคตะวนตก

สวนท 2 พฤตกรรมผบรโภค

1.คณเดนทางมาในทองเทยวในเขตพนทนบอยเพยงใด

เดนทางทองเทยวครงแรก 1 ครงตอป

2 ครงตอป มากกวา 2 ครงตอป

2. .คณใชระยะเวลาในการพานกในเขตพนทนนานเพยงใด

1 วน 2 วน

3 วน มากกวา 3 วน

3. คณเลอกแหลงขอมลทองเทยวจากทใด (สามารถเลอกตอบไดมากกวา 1ขอ)

ประสบการณสวนตว สอสงพมพ

อนเตอรเนต สอโทรทศน

สอสงคมออนไลน อนๆ.......................................................

4. คณมลกษณะในการเดนทางทองเทยวอยางไร

เดนทางคนเดยว เดนทางกบครอบครว

เดนทางกบเพอน อนๆ.......................................................

5. คณวตถประสงคในการเดนทาง

เดนทางเพอการพกผอน เดนทางเพอการทาธรกจ

เดนทางเพอการเยยมญาต/เพอน อนๆ...........................................

6. คณใชพาหนะใดในการเดนทางทองเทยว

รถยนตสวนบคคล รถรบจาง

รถขนสงสาธารณะ อนๆ...........................................

7. คณมคาใชจายในการดนทางทองเทยวดานอาหารและเครองดม ในแตละครงเทาใด

ตากวา1,000 บาท 1,001 – 2,000 บาท 2,001 – 3,000 บาท

3,001 – 4,000 บาท มากกวา 4,001 บาทขนไป

162

สวนท 3 ความคดเหนตออาหารพนถนในเขตพนทศกษา

คาชแจง ใสเครองหมาย ลงในชองททานตองการตอบขอมล

ลาดบ

ขอมลเกยวกบรปแบบนวตกรรมเชงสรางสรรคของ


ระดบความคดเหน

มาก

ทสด

(5)

มาก

(4)

ปาน

กลาง

(3)

นอย

(2)

นอย

ทสด

(1)

เครองปรงและวตถดบทแสดงออกถงความเปนอาหารพนถน

1. มการเลอกใชเครองปรงทหาไดในทองถนในการปรง

รสชาตอาหาร

2. มการเลอกใชวตถดบทมในทองถนในการเปน

สวนประกอบหลกของอาหาร

3. มพชสมนไพรในพนทเปนสวนประกอบของอาหารจานน

4. เครองปรงและวตถดบของอาหารพนถนทแสดงออกถง

อาชพของคนในพนท

5. เครองปรงและวตถดบของอาหารพนถนทแสดงออกถง

สภาพภมศาสตรของพนท

เอกลกษณและคณคาของอาหารไทยพนถน

1. มการแสดงออกถงลกษณะเฉพาะ ความเชอ ของพนท

ของอาหารพนถน

2. อาหารพนถนมสวนผสมทใหคณประโยชนตอรางกาย

เหมาะสมกบวถชวตของคนในพนท

3. สามารถเพมคณคาของอาหารทองถน ใหเปนทรจก และ

เสรมสรางความเขมแขงใหวถชมชน

4. มสวนรวมในการสงเสรมการบรโภคอาหารพนถน เพอให

อาหารพนถนคงอยในพนทน

5. อาหารพนถนมคณคาแกการสบทอด ดวยการสรางเปน

สนคาทางการทองเทยว

163

ลาดบ




มาก

ทสด

(5)

มาก

(4)

ปาน

กลาง

(3)

นอย

(2)

นอย

ทสด

(1)

เทคนคการปรงอาหารไทยพนถนถน

1. กระบวนการปรงและประกอบอาหารพนถนสะทอนถง

ภมปญญาชาวบานในพนท

2. กระบวนการปรงและประกอบอาหารพนถนมการทาให

ถกสขลกษณะดวยภมปญญาชาวบาน

3. ขนตอนในการปรงอาหารพนถนแสดงถงวถชวตของคน

ในชมชน

4. ขนตอนการประกอบอาหารเปนปจจยดงดดใจในการ

รบประทานของนกทองเทยว

5. เทคนคทหลากหลายของอาหารพนสงผลตอการตดสนใจ

เลอกรบประทานอาหารพนถน

รสชาตความเปนไทยของอาหารพนถน

1. มรสชาตทเปนเอกลกษณเฉพาะของอาหารพนถน ไม

สามารถหารบประทานจากพนทอนได

2. รสชาตทเปนเอกลกษณเฉพาะของอาหารพนถน ไดมา

จากวตถดบในพนท

3. ความหลากหลายของรสชาตสงผลตอความนาสนใจตอ


4. รสชาตแบบดงเดมของอาหารสงผลตอประสบการณใน

การรบประทานอาหารพนถน

5. รสชาตของอาหารพนถนทาใหเกดการกระตนความ

ตองการ การเดนทางทองเทยว

164

ลาดบ




มาก

ทสด

(5)

มาก

(4)

ปาน

กลาง

(3)

นอย

(2)

นอย

ทสด

(1)

การนาเสนออาหารในรปแบบอาหารผสานวฒนธรรม

1. การนาเสนออาหารมการประยกตใหมใหเหมาะกบ

ปจจบน เปนการสรางความนาสนใจในอาหาร

2. การจดวางอาหารโดยใชวตถดบจากธรรมชาตมาเปน

องคประกอบเปนการสรางความนาสนใจของอาหาร

3. การเพมเรองเลาจากอาหาร สงผลตอความนาสนใจใน


4. รปแบบอาหารททนสมยสงผลตอการเลอกบรโภค ของ

นกทองเทยวในอาหารพนถน

5. อาหารพนถนทถกทาใหเปนสากล จะเปนการสราง

คณคา เปลยนแปลงธรรมเนยมในการบรโภคอาหารเพอ


สวนท 4 ขอเสนอแนะ

................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................

ขอบพระคณสาหรบการใหขอมล

ภาคผนวก ค

การจดประชมกลมเพอทดลองรายการอาหาร

171

ภาพท 10 จดประชมกลมยอยโดยผเชยวชาญดานอาหาร

172

ภาพท 11 จดประชมกลมยอย โดยกลมนกทองเทยว

173

ภาพท 12 การสมภาษณเชงลกอาเภอชะอา จงหวดเพชรบร

174

ภาพท 13 การสมภาษณเชงลกอาเภอหวหน จงหวดประจวบครขนธ

ภาคผนวก ง

รายการอาหารทพฒนา

176


สวนผสม









วธทา

1. นาเนอปลาอกกะแลแชดวยนามะนาวทงไวโดยประมาณ 3 นาท เพอใหเนอปลาสก



3. นาเนอปลาอกกะแลทแชในนามะนาว มาคลกกบนาพลา แลวจดลงจาน โรยหนาดวยใบ

สะระแหน

ลกษณะของอาหาร เนอปลาสกดวยนามะนาวจนลกษณะของเนอเปลยนเปนสขาว นา

พลามรสชาตจดจานหอมสมนไพรทใสลงในนาพลา ไดความหวานจากเนอปลาสด

177


1. เนอปลาทใชตองมความสด หากเนอปลาไมสดอาจทาใหเกดความคาว

2. การแชเนอปลาใหสกดวยนามะนาว หากเนอปลามขนาดชนใหญอาจเพมระยะเวลาใน

การแชใหนานขนเพอใหเนอปลาสกโดยทวถง

3. นาพลาตองมรสชาตจดจานหอมสมนไพร ไมปรงรสดวยนาตาลเพราะอาจสงผลใหเนอ

ปลาเกดความคาวได เมอปรงสกควรรบประทานทนท

178


สวนผสม




3. พรกชฟาแหง 5 เมด










วธทา




3. เมอโขลกสวนประกอบทกอยางเขากนดแลว เตมดวยเนอปลาทยาง โขลกอกครงใหทก

สวนผสมเขากน

179


สวนผสม






4. กะท 200 มล.


วธทา






6. ปดไฟและจดลงจานเพอพรอมรบประทาน




1. พรกแกงควตองมความละเอยดเพมความขนและหอมของนาแกงดวยเนอปลาทยางโขลก

2. ลกสามสบตมในนารอนใหมความใสแตไมเละ เพอลดความขมของลกสามสบ

3. อาจใชพรกแกงสาเรจรปทมขายทวไปได แตเพอรสชาตทดตองเพมกระชายและเนอปลา

ทยางโขลก

180

4. หากไมใชเนอปลาท อาจใชเนอปลาอนๆ หรอกงแทนกได

ขนมโค

สวนผสม




วธทา




ไสกระฉก




วธทา



2. ผดใหมะพราวเรมแหง เปลยนเปนสนาตาล เหนยวไมตดกระทะสามารถปนได ยกขน

พกไว

181

นากะท






วธทา






6. ตมสกระยะแลวปดไฟ จดลงจาน พรอมรบประทาน


นาตาลทอง แปงมความเหนยวนน ไมกระดาง นากะทออกรสเคม หวานตามลาดบและหอมกลนใบเตย

ออนๆ


1. ควรใชแปงขาวเหนยวอยางดเพอใหตวแปงไมแขงกระดาง

2. เสนมะพราวขดควรใชมะพราวทนทกเพราะจะไดความหวานและความมนจากมะพราว

ชนดน

3. นาตาลสาหรบไสกระฉกควรใชนาตาลโตนดทมความหอม

4. การตมตวขนมแยกในนาเปลาเพอปองกนแปงสวนเกน ทาใหนากระทมความขน

จนเกนไป

5. การตมตวขนมแยกในนาเปลา เมอตมจนสกตองใสในนาแขงหรอนาเยนจดเพอทาใหตว

แปงคงความเหนยว

6. หากตองการเพมความหอมของไสกระฉกสามารถนาไปอบควนเทยนได

7. นากะทควรปรงรสไมหวานมาก มความเคมเพอใหเขากบไสกระฉกทหวาน

182


สวนผสม



นาจม


นาตาลทราย 100 กรม

5. นาสมสายช 60 มลลลตร




วธทา




4. จดลงจานพรอมรบประทานโดย นามะละกอดบจดลงจาน และหอยเสยบทยางแลว

5. สาหรบนาจมทเคยวไวแลวเทใสภาชนะทเตรยมไว โรยหนาดวยพรกนกโขลกและถวลสงบด

ลกษณะอาหาร มะละดบมความกรอบ รบประทานพรอมกบหอยเสยบทยางดวยไฟออน

กาลงด นาจมทเคยวจนไดทมความหวาน เปรยวและเผดตามลาดบ พรอมถวลสงควบดใหมๆ

183


1. มะละดบควรเลอกผลทไมออนหรอแกจนเกนไป

2. เพมความกรอบของมะละกอดบดวยการแชเยนในนาแขง

3. การเลอกหอยเสยบใหมๆ เมอนาไปยางจะไดกลนหอม ดไดจากสของหอยเสยบจะออกส

เหลองไมคลา

4. การยางหอยเสยบควรยางดวยเตาถาน หากไมมสามารถใชกระทะในการทาใหหอยสก

แทนได

5. นาจมไมควรเหนยวจนเกนไป

184


สวนผสม

1. พรกนก 25 กรม








9. ใบกระเพรา 25 กรม


วธทา







7. จดลงจานพรอมรบประทาน

185

ลกษณะอาหาร นาแกงมความใสสามารถเหนเนอของพรกแกงสม เนอปลาเกาทสด ม

รสชาตเผดรอน เปรยว เตม หวาน ตามลาดบ มกลนหอมของใบกระเพราะ


1. พรกนกทใชควรใชทงสเขยวและสแดง เพอความเผดและกลนทไดจากพรกชนดน

2. กะปอยางดจะทาใหนาแกงมความหอม

3. เนอปลาเกาทสดเพราะเนอปลาเกาทสดจะทาใหนาแกงมรสหวานจากเนอปลา แตหาก

ไมสดอาจจะทาใหเกดกลนคาวในนาแกงได

4. ใบกระเพราทใชควรเปนกระเพราแดงเพอความหอม

5. หากชอบรสเปรยวสามารถเพมนามะนาวกอนรบประทานได


สวนผสม










186

วธทา




4. เมอขาวฟางเรมสกดแลวปรงรสดวยนาตาลทรายและนาตาลโตนด นาแปงมนมาละลาย

นา คอยๆใสลงในขาวฟางตงไฟตออกสกระยะ

5. ตงหวกะท ปรงรสดวยเกลอปน นากะทพรอมคนสมาเสมอจนเดอด

6. ตกขาวฟางใสภาชนะทเตรยมไว รบประทานคกบนากะท

ลกษณะอาหาร ขาวฟางตองไมมกลนสาบ สออกเหลองทอง รสหวานกาลงด รบประทานค

กบนากะท


1. ควรแชขาวฟางทงไว 1 คนเพอลดกลนสาบของขาวฟาง

2. ขณะเคยวควรใชไฟออนๆ และคนอยางสมาเสมอเพอปองกนขาวไหม

ภาคผนวก จ

หนงสอเชญเปนผตรวจคณภาพเครองมอวจย

หนงสอขอความอนเคราะหขอมลในการวจย

หนงสอขอความอนเคราะหสนทนากลมในการวจย

208

ประวตผวจย

ชอ นายชษณพงศ ศรโชตนศากร

ทอย บานเลขท 304 ซอยบางบอน5 แขวงบางบอน

เขตบางบอน จงหวดกรงเทพฯ 10150

ททางาน สาขาวชาการจดการโรงแรม คณะวทยาการจดการ

มหาวทยาลยศลปากร วทยาเขตสารสนเทศเพชรบร

เลขท 1 หม3 ตาบลสามพระยา อาเภอชะอา จงหวดเพชรบร 76120

ประวตการศกษา

พ.ศ. 2548 สาเรจการศกษาศลปศาสตรบณฑต

สาขาการจดการโรงแรมและการทองเทยว มหาวทยาลยเกษมบณฑต

พ.ศ. 2552 สาเรจการศกษาศลปศาสตรมหาบณฑต

สาขาการจดการโรงแรมและการทองเทยว มหาวทยาลยนเรศวร

พ.ศ. 2554 ศกษาตอระดบปรญญาดษฎบณฑต สาขาวชาการจดการ

มหาวทยาลยศลปากร

ประวตการทางาน

พ.ศ. 2548 - 2552 ตาแหนงอาจารยประจา สาขาการจดการโรงแรมและการทองเทยว

คณะศลปะศาสตร มหาวทยาลยเกษมบณฑต

พ.ศ. 2552 - 2555 ตาแหนง หวหนาสาขาวชาการโรงแรมและการทองเทยว

คณะศลปศาสตร วทยาลยเทคโนโลยสยาม

พ.ศ. 2555 - 2556 ตาแหนงหวหนาสาขาวชาศลปะและเทคโนโลยการประกอบหาร

คณะอตสาหกรรมการทองเทยวและการบรการ มหาวทยาลยรงสต

พ.ศ. 2556 – 2559 ตาแหนงหวหนาสาขาวชาธรกจโรงแรมและทพก

คณะวทยาการจดการ มหาวทยาลยศลปากร

พ.ศ. 2559 – ปจจบน ตาแหนงหวหนาสาขาวชาการจดการโรงแรม

คณะวทยาการจดการ มหาวทยาลยศลปากร