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Texto y fotografía / text and photography: Chef Internacional Henry Richardson
La cocina porteña abarca las provincias de Guayas, Santa Elena y parte de Los Ríos. Es variada, rica y más compleja debido a la mezcla de costumbres traídas de fuera.Ecuadorian Port Cuisine comes from the provinces of Guayas, Santa Elena and part of Los Ríos. It is tasty, varied and more complex due mainly to the blend of customs brought in.
Su cocina es variada, rica y más compleja que las
demás de la Costa debido a la mezcla de costumbres
traídas de fuera por los inmigrantes y los grupos
humanos del país que han ido llegando a Guayaquil
atraídos por su boyante crecimiento. Al norte hay
pueblos pesqueros muy antiguos como Salango,
Ayampe, Olón, Valdivia, Ayangue, Manglar Alto, San
Pablo y otros. La concha Spondylus se pesca en la zona,
además de muchas otras especies de peces y mariscos
especiales. El Spondylus entró en veda permanente hace
algún tiempo debido a la sobrexplotación, pero se puede
probar platos con percebes al vapor o en cebiche; un
rico arroz marinero, un “mero apanado” sensacional y
otros platos de reconocida calidad.
En la Punta de Santa Elena están La Libertad, puerto
pesquero importante, y Salinas, el balneario más grande
del país. Las aguas aquí son algo más cálidas y producen
otros crustáceos como pangora, perros, langosta, jaiba
e incluso centolla. En Salinas hacen cebiches de todo,
incluso los hacen con almejas, ostiones y mejillones que
no se encuentran en otros lados.
Hacia el sur, la vía se interna pasando por Zapotal,
Buenos Aires y otros asentamientos de carretera. Es
una zona árida donde se crían cabras, siendo el plato
típico el seco de chivo. En el “Chivo Erótico” de Zapotal
la señora Gloria Navas hace el mejor que he comido,
hecho de chivo y no de borrego. Ella los prepara hace
más de 40 años usando chicha de jora y panela. A poca
distancia está Progreso donde hacen “carne en palito”,
unos pinchos de carne que antes los hacían con venado
y ahora también de cerdo, pollo o res. Aquí está el desvío
a Playas y Posorja. En esta zona hay ostra nacional,
un bivalvo grande apetecido al natural, con limón, en
cebiche, etc. Hay también ostiones, ostra pequeña que
se come cruda, y una concha negra tan grande que la
llaman “pata de mula”. Los cangrejos abundan en los
vastos manglares, son siempre muy buenos y frescos
ya que los venden vivos, en sartas o planchas. Las
cangrejadas son una costumbre tradicional de domingo
que reúne a familias o amigos a comer cangrejos. Me
encantan las “uñas gordas” de cangrejo en La Resaca del
Malecón y en el Red Crab (Urdesa).
En Guayas es común desayunar con bolón de verde,
una pelota de tenis, hecha con plátano verde frito
machacado, rellena con chicharrón o queso. Tienen unas
sopas fantásticas como la de bolas de verde, sancocho,
chupé de corvina, caldo de manguera y el encebollado.
Preparan muchos platos de arroz: arroz con concha, con
camarones o el arroz marinero con varios mariscos;
el “meloso” semejante a un risotto y el arroz “aguado”
similar a una paella caldosa. Probé un meloso de cangrejo
realmente sabroso hecho por la señora Martha Jurado,
maestra de cocina ecuatoriana en la Escuela de los
Chefs. Las menestras son guisos a base de granos como
lenteja, garbanzo, habichuelas, arvejas o fréjoles que se
sirven a diario en casas o comedores. El seco de chivo,
guatita y lengua en maní son algunos de los excelentes
platos porteños de carnes que pueden degustar en el
restaurante La Canoa del Hotel Continental.
Con el auspicio de:
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El sánduche de chancho es similar al de pernil, pero lleva un pedazo de
cuero crocante y lechuga; El Sabrosón ofrece uno de los mejores: rico,
grande y barato.
En postres tienen una buena variedad: el arroz de leche, dulce de
grosellas o de guayaba, plátano emborrajado, muchines de yuca, helado
de coco, son solo algunos. En dulces están los huevos moyos, bolas de
coco y yemas acarameladas, etc., que los preparan para bodas y otras
fiestas. Santiago Granda, buen amigo, chef de reconocida trayectoria y
director del Instituto de Arte Culinario de Guayaquil recomienda probar
los sabores locales en los mercados de Los Sauces 7 y el Caraguay. Con
él concordamos que La Cocina Porteña aporta gran cantidad de platos
únicos a la Gastronomía Ecuatoriana.
Ecuadorian Port Cuisine comes from the Guayas River basin and its
surroundings in the provinces of Guayas, Santa Elena and parts of Los Ríos.
It is tasty, varied and more complex than others in the coast due mainly
to the blend of customs brought in by foreign and local migrants groups.
On the northern shores there are many fishing villages such as Salango,
Olón, Valdivia, Ayangue, Manglar Alto, Monteverde, San Pablo settled long
time ago. Special fish and shellfish are harvested here, like the valued
“Spondylus” . A type of scallop, its shell was used as currency by the Pre-
Hispanic Americans and the flesh is still highly regarded as “Food for the
Gods”. “The Delfín Magico”in Salango, offered this delicacy until recently,
but now it is endangered and banned due to overfishing. You can enjoy
other great dishes like “Percebes” a type of barnacle, served steamed,
INGREDIENTES:• 8Langostinos
• 150gdeSalsaChina• 80gCremadeleche
• 5gSalsadeAjí• 400gdemotecocido• 200gdechampiñones• 10gSazonadorCompleto
SABORA
Sabor a mi Tierra
Indicadores: Entradas Platos fuertes Postres Aderezos
Porciones: 4
Para los langostinos:
Realizar un adobo mezclando
el Aceite Sazonado ILE, Zumo
de limón y Naranja, Ajo en
Polvo ILE, Pasta de Jengibre
ILE, Sal y Pimienta ILE. Limpiar
los langostinos retirando su
caparazón y vena. Marinar los
langostinos con nuestro adobo
por al menos 10 min.
Luego, en un sartén caliente
agregar Aceite Sazonado
ILE y mantequilla, añadir los
langostinos y dorarlos a fuego alto
por dos minutos. A fuego medio-
bajo terminar de cocinar los
langostinos con un poco de agua o
vino blanco durante 5 minutos.
Para la salsa:
En una sartén, calentar la crema
de leche a punto de ebullición,
incorporar la Salsa China y
Salsa de Ají ILE hasta que rompa
hervor nuevamente. Rectificamos
los sabores con sal, pimienta
y orégano en polvo ILE. Servir
caliente.
Para la guarnición:
Repicar finamente el mote y
reservar. En un sartén agregar
aceite y Pasta de Refrito ILE.
Salteamos nuestros champiñones,
el mote y la cebolla repicada.
Añadir Sazonador Completo
SABORA y el culantro picado. Se
puede acompañar con láminas de
zuquinni a la parilla.
• 5gdePastadeJengibre
• 50grdeAceiteSazonado
• 125gdejugodelimónynaranja
• 3gOréganoenpolvo• 1Cebolla• Culantro
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either plain or in ceviche, a very good Arroz Marinero, “Seaman’s Rice”;
Grilled fresh Lobster, Mero Apanado (breaded fillet of grouper) to die for
and several other dishes of renown quality.
On the tip of the Peninsula of Santa Elena is La Libertad, an important
fishing port, and Salinas, the largest beach resort on the coast. The waters
here are warmer so other shellfish like Stone Crabs, Lobster, Blue Crab,
Dungen Crabs, and even King Crab are found. Salinas has excellent
ceviches made with all kinds of seafood, including some not as common
like oysters, mussels or baby clams. At “ Cevichelandia” you should
definitely try the Octopus and the Crab Ceviches. Heading south you go
further inland passing by Zapotal, Buenos Aires and a few small roadside
villages. It is an arid terrain used mainly for herding sheep and goats. The
local specialty is “seco de Chivo” a goat stew that is normally made with
lamb rather than goat. Close by is Progreso, a town at the crossroads with
one road leading to the beachside city of Playas, and the other heading
to Posorja the port on the Guayas River delta. Here we find the “National
Oyster, a large bivalve which locals like raw, in cebiche of course, but also
broiled, grilled, fried or in rice. Also you can find “Ostiones” a smaller
and tastier oyster preferred raw on the half Shell, also found are conchas
negras and pata de mula, a really big type of black clam which resembles
a mules hoof, hence the name, that can render a ceviche with a single one!
The “Cangrejo Morado” is a large purple colored marsh crab abundant in
this vast mangrove infested region, they are delicious and usually very
fresh since they sell them alive in “sartas” packs of 10 or 12 tied together.
Crab feasts are a local favorite pastime and a common custom for Sunday
INGREDIENTES:• 6cucharadasdeaceite
• 1/4tazadevinagredearroz• 1/4tazadesalsadesoya• 3cucharadasdeazúcar• 1cucharadadeajonjolí
En un bowl pequeño mezcle todos los ingredientes hasta formar una
mezcla homogénea. Cubra y refrigere hasta el momento de servir.
Vinagreta Oriental
Rinde: ½ taza
Indicadores: Entradas Platos fuertes Postres Aderezos
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family gatherings. I really enjoy the “Uñas Gordas” (fat claws) they serve at
“La Resaca” in the Malecón, and in “Lo Nuestro” or the “Red Crab” in Urdesa,
also the Stuffed Crabs are quite good.
The “Bolón de Verde” is a tennis size ball made with mashed fried green
plantains filled with pork cracklings or fresh cheese served daily at
breakfast instead of bread. There are some fantastic soups like “Sopa
de Bolas de Verde” (ground plantain ball soup) , Sancocho, (a meat
broth with casava, fresh corn and mashed plantains), Chupé de Corvina
(Seabass), “Caldo de Manguera” (meat and blood sausage broth soup) and
Encebollado (soup made with Albacore Tuna and onions). Several dishes of
rice such as Arroz con Concha (rice with Black clams), Camarón (Shrimp)
or Seafood, “Meloso”(sticky rice) similar to risotto and “Arroz Aguado”, a
“soupy rice” translated literally. Menestras are stewed beans, lentils, peas,
or chick peas, served daily. Seco de Chivo, (Goat Stew), Guatita (Tripe Stew)
and Lengua en Maní (Tongue in peanut sauce) are some of the tasty dishes
served at “La Canoa Restaurant” in the Hotel Continental .
The “Sanduche de Chancho”, a pork sandwich similar to the Pernil
Sandwich of the sierra, but with a piece of crispy pork rind and shredded
lettuce, “El Sabrosón” makes one of the best I have had. In Guayas they
also make Hayacas (steamed corn meal cakes). They have a wide variety
of desserts: “Arroz de Leche, Goose Berry and Guaba Preserves, Bananas
Fritter, Cassava and Cheese Fritters, Coconut Ice Cream, to name but a few.
They produce a number of party petit fours and sweets like: Huevos Moyos,
Bolas de Coco, and Yemas Acarameladas, etc. for weddings, christenings
and other festivities. In the food courts of the Markets of La Alborada,
Sauces 7, and Caraguay you can try most of these unique regional dishes,
which make up a large part of our great Ecuadorian Cuisine.
Henry Richardson Moreno Chef Profesional desde 1985, Gerente General del Instituto Culinario Internacional. Chef Ejecutivo de PROCHEF S.A. Miembro de la Academia Culinaria de Francia y Miembro Honorario del Culinary Academy of the Americas and The Panamerican Forum of Professional Culinary Associations. Es el productor ejecutivo de eventos benéficos anuales como La Guagua Linda, La Cena de La Rosa y La Cena de Solidaridad de La Sociedad del Socorro a la Infancia, entre otros. Actúa como Chef Consultivo de Ia Facultad de Gastronomía de Ia Universidad de Las Américas, y es Ia Imagen Corporativa de CUISINART y de PROFILE-MONOGRAM.
Sobre el autor
INGREDIENTES:• 16rebanadasdepantajado• 100gramosdecremadechocolate• 60gramosde• 1Huevo•½Tazadeleche• 2cucharaditasdeazúcarmichopulverizada•½cucharaditadecanelaralladuradecáscaradeunanaranja• azúcarmicropulverizadaparaespolvorear
Unte la crema de chocolate en las rebanadas y júntelas a manera
de sánduche. Aparte en un bowl bata el huevo, la leche, la canela, la
ralladura de naranja y el azúcar micro pulverizada, pase los sánduches
por esta preparación y dórelos en una sartén caliente con la .
Sírvalos espolvoreados de azúcar micro pulverizada.
Tostadas francesas con crema de chocolate
Rinde: 4 porciones
Indicadores: Entradas Platos fuertes Postres Aderezos
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