34th annual meeting international institute of ammonia...

Technical Papers34th Annual Meeting

International Institute of Ammonia Refrigeration

March 18–21, 2012

2012 Industrial Refrigeration Conference & ExhibitionHilton Milwaukee City Center

Milwaukee, Wisconsin

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ACKNOWLEDGEMENT

The success of the 34th Annual Meeting of the International Institute of Ammonia

Refrigeration is due to the quality of the technical papers in this volume and the labor of its

authors. IIAR expresses its deep appreciation to the authors, reviewers and editors for their

contributions to the ammonia refrigeration industry.

Board of Directors, International Institute of Ammonia Refrigeration

ABOUT THIS VOLUME

IIAR Technical Papers are subjected to rigorous technical peer review.

The views expressed in the papers in this volume are those of the authors, not the

International Institute of Ammonia Refrigeration. They are not official positions of the

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2012 Industrial Refrigeration Conference & Exhibition

Hilton Milwaukee City Center

Milwaukee, Wisconsin


© IIAR 2012 1

Resumen

La carne requiere ser sometida a diferentes métodos de conservación por su naturaleza activa y fácil alteración de propiedades. Uno de los métodos de conservación más aceptados es el proceso de congelación ya que mantiene prácticamente las características originales de la carne y le confiere una larga vida de anaquel con un mínimo de procesamiento.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de dos métodos de congelación y las condiciones de dos meses de almacenamiento sobre la calidad del lomo de cerdo longissimus dorsi. Se analizaron las diferencias entre la carne fresca y congelada en cámara por compresión mecánica del vapor refrigerante con una temperatura final del producto de –20°C (velocidad de congelación lenta) y en nitrógeno por contacto indirecto con una temperatura final del producto de –40°C (velocidad de congelación alta). Además, se analizó la carne almacenada en cámara con una temperatura del medio de –20±5°C después de congelarse por ambos métodos. En todos los casos se siguió el mismo proceso de descongelación a temperatura controlada y no se utilizó envase. Finalmente, se hacen algunas sugerencias y/o recomendaciones técnicas y prácticas para la mejora de los procesos de congelación de carne de cerdo en función de los resultados experimentales sobre la calidad del producto.

Trabajo técnico #5

La congelación y la calidad de la carne de cerdo

Juana Gutiérrez Bautista1, 2 y 3 Teresa García Gasca1, José Luis Arjona Román2, Rosalía Meléndez Pérez2

1 Facultad de Ciencias Naturales. Universidad Autónoma de Querétaro.2 Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán Universidad Nacional Autónoma de México.

3 Parker Hannifin de México S.A. de C.V. Refrigerating Specialties.México D.F.


Trabajo técnico #5 © IIAR 2012 3


Introducción

La carne y el proceso de congelación han sido evaluados desde diferentes puntos

de vista: físico, biológico, bioquímico, enzimático, estructural, textural, sensorial,

termodinámico, energético, tecnológico, de composición química y nutrimental,

entre otros (Jasper y Rainer 1978; Morrissey et al., 1998; Genot 2000; Madrid et al.,

2003; NMX-FF-081-SCFI-2003; Archer 2004; Hansen et al., 2004; Ouali et al., 2006;

Ascolese y Graziano 2008). Sin embargo, pocos estudios se han realizado desde el

punto de vista del efecto de las variables del proceso sobre la calidad global de la

carne, especificando las condiciones de la congelación, por lo que existen pocas

recomendaciones respecto a los productos cárnicos. La regulación oficial no detalla

parámetros de control y/o condiciones de congelamiento de productos cárnicos

específicos en función a atributos concretos que permitan llevar un mejor control de

la calidad general de la carne desde su congelación.

Históricamente se ha concluido que la congelación permite mantener prácticamente

cualquier producto por mayor tiempo sin alterar significativamente sus propiedades

sensoriales al detener reacciones microbiológicas, enzimáticas, disminuir la carga

microbiana y parasitaria (Genot, 2000; Archer, 2004). Por lo anterior, se han

desarrollado diversos métodos y formas de congelación y se ha encontrado que la

congelación rápida, a diferencia de la lenta, conserva mejor la calidad inicial de la

carne.

Se ha demostrado que debido al proceso de congelación, descongelación y a las

condiciones de almacenamiento se pierde la integridad de la célula en el tejido

muscular. Lo anterior permite que varias sustancias se mezclen y reaccionen entre

sí, ocasionando la degradación de nutrientes que finalmente se eliminan en los

jugos exudados cuando la carne se descongele para su uso, pero no se tiene un

control específico de las variables y/o condiciones del proceso. Por ello, el objetivo

de este estudio fue evaluar el efecto del método de congelación y las condiciones de

almacenamiento al cabo de 2 meses, en cortes de carne de cerdo longissimus dorsi


4 © IIAR 2012 Trabajo técnico #5

2012 IIAR Industrial Refrigeration Conference & Exhibition, Milwaukee, Wisconsin

sobre parámetros físicos, químicos y nutrimentales analizando la parte térmica del

proceso y su relación con éstas propiedades.

Para evaluar la calidad de la carne de cerdo se determinaron algunas propiedades

físicas, nutrimentales y de composición química de acuerdo a las metodologías

oficiales para carne antes y después de congelar por dos diferentes métodos:

congelación en una cámara por compresión mecánica del vapor hasta alcanzar –20°C

en la carne y congelación con nitrógeno líquido en contacto indirecto hasta alcanzar

–40°C en la carne. Se analizó también como se afectó al conservarse por dos meses

con una temperatura del medio de –20±5°C. En la Figura 1 se presenta de forma

esquemática la metodología con la cual se evaluaron los procesos.

Carne de cerdo

La carne es el tejido muscular esquelético de los animales después del sacrificio y de

una serie de reacciones y cambios bioquímicos que suceden por un periodo conocido

como rigor mortis y maduración de la carne. Incluye también a los tejidos muscular,

conjuntivo, elástico, grasa, nervios, vasos linfáticos y sanguíneos, entre otros que

constituyen las masas musculares que cubren el esqueleto del animal (Coultate,

1996).

Se trabajó con lomo de carne de cerdo (longissimus dorsi) que se adquirió de rastro

TIF (Tipo Inspección Federal para México), de un mismo proveedor, carne fresca

después de 48 horas de la matanza aproximadamente, asumiendo que todos los

procesos del rigor mortis hayan terminado, de la raza Duroc-Jersey, macho capado

de 6 meses de edad y un peso promedio aproximado de 100 Kg. Se cortó la carne en

tamaño aproximado de 8 x 6 x 2 cm con un peso promedio de 112,18 g ± 1,47 g para

mantener constante la forma geométrica y la superficie de contacto.




Las características de la carne de cerdo fresca o procesada, tales como la

concentración de nutrimentos, color, textura, sabor; entre otras, dependerán de varios

factores intrínsecos, así como extrínsecos. Entre estos factores se encuentran especie

animal, raza, edad, sexo, tipo de corte, función muscular, variaciones entre el mismo

músculo, alimentación, método de matanza, tipo de corte, tiempo de exposición a

la luz, método de conservación, transformación y/o envasado, entre otros (Candek-

Potokar et al., 1998; Huerta-Leidenz et al., 2003; Katja y Andersen, 2003; Pai, 2003;

Ranken, 2003).

Hay muchos criterios que se toman en cuenta para definir la calidad de la carne de

cerdo; dentro de ellos se encuentran: desde el punto de vista tecnológico, por sus

cualidades funcionales para transformarla, así como desde el punto de vista químico,

respecto a la composición y fisicoquímico respecto a valores de pH, etc. Dentro

de los más importantes se encuentran los de carácter físico como la apariencia en

cuanto al color y la textura; así como nutrimental ya que la carne de cerdo fresca en

su composición presenta un elevado contenido de agua y aporte proteico, así como

vitaminas del complejo B y algunos minerales, según varios autores, resultados

reportados por 100g de lomo fresco en la Tabla 1; sin mencionar raza, género del

animal, edad, entre otras características que influyen en los resultados (Mataix, 2003;

Moreiras et al.,2006; CESNID, 2008).

Características de la congelación

Para conocer las condiciones en las cuales se estaba llevando a cabo la congelación

fue necesario llevar a cabo la calificación de la cámara de congelación en cuanto a

velocidad de aire, temperatura y humedad relativa. Se dividió la cámara en zonas

y se realizaron mediciones de la velocidad de aire utilizando un anemómetro de

Extech Instruments y la temperatura con un dispositivo de adquisición de datos

NI-ENET-9213 Ethernet y termopares tipo T; para la humedad relativa se utilizó un

higrómetro (Extech Instruments).




Respecto a la cámara de congelación por compresión mecánica del vapor refrigerante,

se evaluó el perfil de velocidad de aire dentro de la cámara en 15 cuadrantes con 3

mediciones en cada punto, utilizando un anemómetro. Se obtuvo en la zona asignada

para la congelación un promedio de velocidad de aire de 1,7 m/s ± 0,07. Así

mismo, con un higrómetro se determinó en esta zona entre el 40 y 80% de humedad

relativa, lo anterior debido a la apertura del cierre de puertas de la cámara de forma

intermitente.

Se evaluó el proceso de congelación con nitrógeno líquido para tener una congelación

más rápida, además de que la ultra congelación es uno de los métodos considerados

como estándar de oro para congelar.

Se determinó el coeficiente convectivo teórico, mediante la correlación empírica

sugerida para este tipo de congelación: hTeórico = 6,45 V 0.78 con una velocidad de aire ≤

5 m/s. Para la cámara el coeficiente convectivo fue de h=9,76 W/m2°C, por lo tanto

se considera congelación lenta, misma que podía ser deducida por la velocidad del

aire baja.

Es importante realizar un análisis de las curvas de congelación para evaluar el

comportamiento térmico de la carne cuando se congela por los dos métodos (Figura

2). En el historial térmico se identifican tres zonas durante la congelación de la carne,

según el estado del sistema. En la primera zona, se le denomina comúnmente como

zona de enfriamiento, la temperatura es superior a la temperatura de congelación y el

agua disponible de la carne se mantiene en estado líquido. Además, se sabe que una

parte del producto está en precongelación porque el proceso de congelación no es

espontáneo; sino que paulatinamente se va liberando el calor del producto, primero

en las zonas más cercanas al medio de enfriamiento (aire o nitrógeno) hasta terminar

en el punto donde más trabajo cuesta retirar el calor (el centro térmico).

Después, se presenta la zona dos: la de congelación o también la zona del cambio

de fase (cambio del estado líquido del agua a estado sólido o hielo), iniciando




en la temperatura de congelación o en el cambio de la pendiente, dando paso a

la presencia de la nucleación y el posterior crecimiento de los cristales de hielo

(cristalización). En la Figura 2, se observa que para los dos métodos de congelación

de la carne, la temperatura disminuye sutilmente en la zona donde ocurre la

congelación y donde debería mantenerse constante, siendo mucho más notorio para

la congelación con nitrógeno por contacto indirecto. Lo anterior puede deberse al

reacomodo interno, provocando la liberación del agua disponible a congelarse y al

reacomodarse, genera un desequilibrio interno que desplaza agua que no estaba en

la fase anterior reorganizando la estructura del tejido, así como la grasa o demás

componentes de la carne que actúan como resistencia térmica adicional, lo que afecta

el comportamiento térmico; sin embargo, hay muchas más teorías para explicarlo, y

ésta es una de las más aceptadas (Genot, 2000; Khan y Lentz, 1977; Campañone et

al, 2005).

Finalmente, en los historiales térmicos de ambos métodos de congelación de la Figura

2, también se presenta la etapa tres o de subenfriamiento de la carne, donde la mayor

parte de agua congelable se encuentra en forma de hielo. En la zona periférica de la

carne en contacto con el medio de enfriamiento, la cristalización está prácticamente

completada y la temperatura disminuye progresivamente. Esta etapa se encuentra

después de la etapa donde la temperatura prácticamente permanece constante y se

detona por una pendiente negativa.

Velocidad de congelación

La velocidad de congelación comúnmente se determina mediante el cociente de la

diferencia de temperatura final e inicial entre el tiempo total en el que se llevó a

cabo la congelación desde la temperatura inicial del producto hasta la temperatura

final, expresado en °C/h; según el IIF en sus recomendaciones de 1986. Otro de los

criterios con los cuales se considera la velocidad de congelación es concibiéndola

como capacidad de remoción de calor en función al cociente de la mitad del espesor




del producto (que pase por el centro térmico de éste) y el tiempo del proceso (el

tiempo solo se considera desde que inicia la congelación hasta la temperatura final),

expresada en cm/h convencionalmente. Esta última es la más aceptada y donde hay

criterios de clasificación claramente definidos, ver Tabla 3.

Al evaluar cada método de congelación, se encontró que la velocidad en la cámara

fue de 0,36 cm/h y cuando se congela con nitrógeno líquido por contacto indirecto

fue de 1 cm/h; por lo tanto, se habla de velocidad de congelación baja e intermedia o

elevada respectivamente (Tablas 2 y 3).

Congelar la carne con nitrógeno líquido en contacto indirecto tomó 79 minutos en

total, para un espesor de 2 cm y con la cámara tomó 196 minutos en total, para el

mismo espesor a una temperatura más alta. En la Figura 2 los comportamientos

son típicos y diferentes entre sí, debido a la velocidad de congelación de cada

proceso, generada por las condiciones a las cuales se congeló el producto, mismas

que repercutirán en su calidad. Durante la congelación de la carne, el agua libre

es la que se congela y se cree que el agua está unida directa e indirectamente a las

proteínas del musculo y por ende a los nutrimentos; y por ello, es importante evaluar

el proceso de congelación donde se cambia el estado de agregación al agua y se

modifica la unión entre las proteínas y nutrimentos (Saguy y Karel, 1980; Genot,

2000; Ascolese y Graziano, 2008).

La disminución de la temperatura hasta que la actividad microbiana se vea reducida

y permita retardar los procesos de deterioro ha sido una buena alternativa para

conservar la carne y se ha mejorado con procesos rápidos de congelación. Con

una congelación lenta se forman cristales que producen rupturas celulares. Se ha

demostrado que la congelación rápida de los alimentos (carnes, pescados, verduras,

precocinados) conserva mejor la calidad inicial de los productos (Madrid et al., 2003;

Zhou et al., 2010).




El proceso de congelación genera cambios irreversibles en el tejido de alimentos

animales, en la membrana lipídica y la estructura de las proteínas. Esto afecta la

integridad de las células y se pierden nutrientes. Cuando el agua intracelular o

extracelular de un alimento se congela, se forman cristales de hielo, incrementando

la concentración de solutos y afectando muchos nutrientes. Por ejemplo, las proteínas

globulares se desnaturalizan como resultado de la pérdida de agua de las estructuras

proteicas así como por la concentración de solutos, también se degradan vitaminas

por esta razón o por efecto del cambio de pH (Privalov et al., 1986; Ascolese y

Graziano, 2008).

Además, los cristales de hielo pueden causar daño mecánico y/o estructural por el

estrés excesivo debido a que el agua extracelular primero se congela y al disminuir

el área de fluido aumenta la presión osmótica fuera de las células. Esto provoca que

el agua intracelular migre a la zona extracelular, llevando a que la célula colapse.

La pérdida de la integridad de la célula permite que varias sustancias se mezclen

y reaccionen entre sí, resultando en la degradación de nutrientes que finalmente

se eliminan en los jugos exudados cuando la carne se descongele para su uso

(Vanaclocha et al., 2003).

Análisis termográfico

Por medio de una cámara térmica fue posible visualizar el proceso de la evolución de

la temperatura superficial. Para el análisis termográfico se cuidaron aspectos como

la distancia de separación respecto a la muestra y la cámara, temperatura de lectura

o calibración, fondo o espacio de color de acuerdo a la temperatura para el mejor

contraste, tal y como se muestra en la Figura 3.

En el caso de la congelación con nitrógeno, el proceso ocurre tan rápido que a

los 30 segundos de haber colocado en contacto indirecto con el lomo de cerdo

prácticamente ya se ha congelado la superficie. En cambio, cuando se congela




en cámara se tiene una evolución paulatina, capturándola cada 5 minutos. El

comportamiento de la pérdida de calor es dependiente de la forma del corte del

lomo (superficie en contacto con el medio de enfriamiento) pero ratifica, al menos

superficialmente, que el centro térmico es el centro geométrico de este corte.

Descongelación de la carne

El proceso de descongelación consistió en efectuarlo a temperatura controlada sin

refrigeración o calentamiento; básicamente consistió en un dispositivo que permitió

tener el sistema aislado, cerrado, isotérmico, adiabático para mantener la temperatura

baja y evitar el efecto de las condiciones externas sobre la descongelación de la

carne.

El tiempo que llevó descongelar la carne congelada con nitrógeno fue de 8 horas con

13 minutos y la carne congelada con cámara tomó 7 horas 29 minutos, en promedio,

considerando el proceso de descongelación en el centro térmico del producto; ver

Figura 4. El largo tiempo de descongelación se justificó debido a que el sistema fue

adiabático y la fusión dependía sólo del calor latente generado.

La tendencia de la curva de descongelación de la carne que se congeló con cámara

muestra una temperatura prácticamente constante por un periodo de alrededor

de 41% del tiempo total. Para la curva de descongelación con carne congelada

con nitrógeno en contacto indirecto se encontraron dos periodos de temperatura

constante; uno al inicio del proceso que representó 30% del tiempo total y el

segundo periodo de temperatura constante se encontró a la mitad del proceso

representando 23% del tiempo; es decir, hasta el 53% del tiempo puede mantenerse

a dos temperaturas constantes. Estos comportamientos pueden explicarse debido a

que internamente el hielo formado durante el proceso de congelación hace que se

comporte como un aislante térmico e impida la transferencia de calor; sin embargo,

al paso del tiempo el diferencial de temperatura entre el producto y el sistema




favorece la transferencia de calor, apareciendo el calor sensible y el calor latente

al llevarse a cabo la descongelación del hielo que se aprecia en los periodos de

temperatura prácticamente constante.

Durante este proceso de descongelación se presentaron la mayor cantidad de daños

en el producto; y esto, en la práctica, puede agravarse aunado a las consecuencias

de la falta de continuidad en la cadena de frio o en el mal desarrollo del proceso

de congelación, o inclusive la calidad inicial del producto, que repercuten de forma

directa sobre las características finales y/o calidad de la carne.

Calidad del lomo de cerdo congelado

La calidad de la carne es uno de los criterios más importantes que debe tomar

en cuenta el técnico frigorista o ingeniero de diseño; pues la razón por la cual

la industria de la refrigeración es indispensable, fundamental y con mucha

trascendencia histórica, es debido a que este proceso permite conservar los alimentos

y, en función a ello, las prácticas de diseño de cámaras, blast freezers, sistemas

IQF, entre otros, han permitido mejorar la eficiencia del proceso de congelación y la

calidad del producto.

Existen diferentes criterios para definir la calidad de la carne; para este trabajo solo

se retomaron algunas pruebas objetivas con metodologías ya estandarizadas para

la determinación de parámetros de textura, características bromatológicas generales

(grasa, humedad, proteína bruta, cenizas o minerales totales, así como materia seca

del producto), minerales y análisis de bioimpedancia eléctrica, como evidencia del

daño a la integridad de la célula, pH como un control del estado bioquímico de la

carne y de acuerdo a las siguientes técnicas:

• Humedad:métodoAOACNo.950,46queconsisteenladeterminacióndela

materia seca total por medio de la desecación de la muestra en una mufla Felisa a

600°C por 6 horas; definiendo por diferencia la cantidad de humedad.




• Cenizas:elmétodoconsisteenlamedicióndelamasaderesiduoinorgánico

que queda después de quemar la muestra a 600°C. El residuo está formado por

óxidos; sales con aniones: fosfatos, cloruros, sulfatos, haluros; y cationes: sodio,

potasio, calcio, magnesio, hierro y manganeso (Kirk et al., 1996).

• Grasa:métodoShoxlet(NMX-F-427-1982).Sebasaenlahidrólisisácidadel

complejo proteína-grasa, en donde los ácidos hidrolizados retienen la grasa

extraíble; posteriormente la grasa es extraída con una mezcla de éter, el cual es

evaporado y la grasa es determinada directamente al determinar las masa. Se

utilizó un equipo BUCH 810 con Thermo Haake K20 y CS Lauda C6.

• Proteína:métodoMicroKjeldahldelAOACNo.928,08.Sebasaenlacombustión

húmeda de la muestra por calentamiento con ácido sulfúrico concentrado en

presencia de un catalizador metálico, donde se transforman las sustancias

nitrogenadas en sulfato de amonio valorable con desprendimiento de CO2 y

formación de agua (digestión). La muestra obtenida es colocada en un destilador

para obtener en NH3 libre a partir del NH4SO4, agregando NaOH + Na2S2O3 y

recibiendo el destilado en un volumen de HBO3 (destilación) quedando atrapado

el NH3 para finalmente titularlo con el objeto de valorar el ácido en exceso

y calcular el NH3 desprendido, utilizando un factor de 6,25 para conocer el

contenido de nitrógeno total o proteína cruda.

• TambiénsedeterminóelcontenidodeproteínaporBradford(1976).Elmétodo

se basa en la adhesión del colorante a las proteínas solubles, formando complejos

estables o uniones no covalentes entre la proteína y el colorante Azul de

Coomasie G-250, que cambia de color rojo a azul.

• Minerales:sedeterminóhierro(Fe),sodio(Na),potasio(K),calcio(Ca)y

magnesio (Mg) por espectrofotometría de absorción atómica en llama utilizando

un espectrofotómetro marca Perkin Elmer modelo AAnalyst 200, mediante una

digestión con HN03 (ácido nítrico) y la metodología descrita en la NOM-117-

SSA1-1994. El método se basa en hacer pasar un haz de luz monocromática

de una frecuencia tal que puede ser absorbido por el analito que se encuentra

presente en forma de vapor atómico. La medida de la intensidad luminosa antes

y después de su paso por el vapor atómico permite determinar el porciento de




absorción. La cantidad de absorción aumenta con la concentración de los átomos

en el medio absorbente; es decir, la medida de la absorción aumenta con la

concentración del elemento en la muestra predigerida con ácido nítrico. Se realizó

curva de calibración para determinar la concentración de cada elemento y se leyó

con una longitud de onda para hierro de 248,3 nm, para magnesio de 285,2 nm,

para calcio de 422,7 nm, para potasio de 766,5 nm y sodio de 589 nm.

• Bioimpedancia:sedeterminóreactancia,resistencia,impedanciayángulo

de fase usando un equipo de bioimpedancia eléctrica BIA 101A RJL Systems

Prizum. El método se basa en la aplicación de una corriente eléctrica alterna

de una intensidad de 60Hz, 120V. Esta corriente produce una tensión eléctrica,

que es tanto mayor como mayor sea la impedancia eléctrica (Z) del material. La

impedancia Z, representa la oposición que muestran los materiales biológicos

al paso de una corriente eléctrica alterna. Ésta se puede descomponer en dos

miembros medibles: la resistencia (R), determinada por el paso de la corriente

a través de las soluciones electrolíticas intra y extracelulares y la reactancia

(Xc), determinada por las propiedades dieléctricas de los tejidos, o bien por la

acumulación temporal de cargas sobre las membranas celulares o sobre otras

interfaces sumergidas en la solución electrolítica, estructuras que se comportan

como condensadores al paso de la corriente. Esta técnica se basa en el principio

de que los tejidos biológicos se comportan como conductores en mayor o menor

medida de la corriente eléctrica y/o dieléctricos (aislantes) dependiendo de su

composición (Piccoli et. al., 2002).

• pH:Potenciómetro(HI99163Hannainstruments).Semidióelpotencialde

hidrógeno calibrando el equipo con buffers de 4,00 y 7,00.

• Color:SetrabajóenlascoordenadasdelespaciodecolorL*a*butilizandola

técnica digital reportada por Yam y Spyridon (2004), por medio de una cámara

digital y Adobe Photoshop system, 2002.

• Textura(análisismecánico):Enunequipodeanálisisdetextura,otexturómetro

Texture Analyser TA500 de Lloyd Instruments, se determinó dureza 1 y 2,

masticabilidad y elasticidad con una placa de cilindro de plástico de ¼ in con

celda de 500N, realizando una curva de carga (Kgf) vs. tiempo (segundos) con




dos cargas, con fibras perpendiculares al sensor en 3 puntos diferentes (Hansen et

al., 2004).

• Imagen:Fotografía/microscopioLEICAEZD®.Pormediodefotografíasadetalle

se evaluó el tamaño del cristal y su daño al tejido de forma cualitativa, por medio

delsoftwareLEICAApplicationSuite3.5®.Tambiénserealizóuncortehistológico

montado en parafina para ver los efectos sobre el tejido: iniciando con fijación

por inmersión en mezcla Bouin a 4°C durante 24 h; después deshidratación

con baños sucesivos de alcohol a 70%, 90% y 100%; seguido del aclarado con

tolueno; en seguida la infiltración, calentando la parafina a temperatura de fusión,

para después hacer la inclusión en parafina. Posteriormente se lleva a cabo la

microtomía con un micrótomo Leica RM2125RT a 4 µm de espesor; y finalmente

tinción y fijación en laminillas con hematoxilina-eosina (Anderson et. al, 2002;

Bancroft, 1997).

Los resultados se trataron mediante un análisis de varianza (ANOVA), para

determinar de forma global las diferencias entre los métodos de congelación y la

carne fresca; además de un a prueba de Tukey con un intervalo de confianza de

p≤0,05 para determinar si había diferencia estadística entre los grupos; también se

utilizó la prueba de Dunnet con un intervalo de confianza de p≤0,05 para conocer si

había diferencia estadística considerando a la carne fresca como control. Finalmente,

se evaluó si había diferencia entre la condición de almacenamiento después de

congelar la carne con ambos métodos, usando una prueba t de Student con un

intervalo de confianza de p≤0,05. Fue utilizado el software estadístico SPSS versión 17.

Imagen, textura y color del lomo de cerdo

El análisis sensorial puede proporcionar una visión integradora sobre la calidad

perceptible de un producto, sin perder de vista que, en último término, el éxito

de la aceptación de la carne depende de las reacciones totalmente subjetivas del

consumidor y en gran medida de la apariencia de la carne. La textura es una




propiedad sensorial que se detecta cuando la carne es sometida a una deformación,

derivando varios indicadores o índices objetivos de la calidad en cuanto a

propiedades mecánicas de la carne.

En la Tabla 4 se concentran los resultados de las pruebas de textura a la carne

fresca, congelada por cámara y nitrógeno. La pruebas en el texturómetro consisten

en simular el proceso de masticación de la carne, primero se aplica una carga

representando la primer mordida y se le llama dureza 1, pues mide la dureza inicial

y un segundo mordisco denominado dureza 2 y se aprovecha para determinar en

base a esta prueba un indicador denominado masticabilidad y precisamente muestra

numéricamente que tan fácil o difícil es masticar la carne, entre menor sea el valor,

menor es la fuerza requerida por la superficie expuesta y por lo tanto, es más

fácil llevar a cabo los procesos de masticación de la carne. La masticabilidad está

relacionada con la cohesión (se refiere al grado de deformación del alimento antes de

romperse) y con el tiempo necesario para dejar un producto sólido en las condiciones

necesarias para su deglución. También se determina la elasticidad, un indicador

de la capacidad de la carne para regresar a sus dimensiones originales, o también

definida, como la capacidad para recuperarse a la deformación efectuada durante la

masticación inicial.

Las variaciones en los valores texturales, vistas desde el punto de vista mecánico, son

justificadas ya que aunque sean de la misma muestra existen infiltraciones de tejido

adiposo y la disposición de las fibras musculares es distinta, repercudiendo en la

dureza que se registra. Los primeros datos de dureza indican la fuerza requerida para

compresión en 8 mm y luego en la segunda compresión se observa una disminución

en la fuerza ejercida, alrededor del 20% para carne fresca, 22% menos para la carne

congelada con cámara y 24% menos para la carne congelada por nitrógeno, respecto

a la primera compresión. Esta disminución en la fuerza ejercida para la segunda

compresión sugiere que, cuando se congela la carne, se requiere de mayor fuerza, por

efecto de que la carne aún no ha regresado a su posición inicial.




Respecto a los resultados de elasticidad obtenidos, éstos son similares a los que se

han obtenido por otros autores para el mismo corte en promedio 5,67mm ±0,58

(Hansen et. al., 2004), oscilando entre 5 y 6 mm cuando se compara con otros tipos

(pálida, suave y/o exudativa). Lo anterior indica que mientras más fresca y de mayor

calidad sea la carne, mayor es el valor de elasticidad, pues mayor es la capacidad de

recuperación ante la acción de la fuerza ejercida para deformar la carne; sin embargo,

no son significativas las diferencias entre los tratamientos; es decir, no influye el

método de congelación sobre esta propiedad en el lomo de cerdo.

En general, no se encontró diferencia estadística significativa entre los métodos de

congelación y carne fresca, considerando una prueba de Dunnett con un intervalo de

confianza de p≤0,05. Sin embargo, si se observó un leve incremento en la dureza y la

masticabilidad de la carne; es decir, la textura de la carne se ve ligeramente afectada

cuando es sometida a un proceso de congelación y en un mayor grado cuando se

congela por cámara.

En la Figura 5 se muestran los resultados de la carne fresca respecto a la estructura y

parámetros en el espacio de color Lab, comparados con carne congelada por cámara

y nitrógeno. Analizando el comportamiento de los parámetros en el espacio de

color definido, la luminosidad (L) convencionalmente se maneja en un rango entre

0 y 100. La luminosidad se observa diferente entre los tratamientos ya que la carne

más luminosa fue la carne congelada con cámara; aunque visualmente se observó

más opaca que la que se congeló por el mismo método aun cuando se esperó a que

se descongelara. Lo anterior se debe a que, ya descongelada, se tiene el efecto de

la humedad superficial que se genera por la descongelación. Los resultados de los

dos ejes cromáticos son los esperados ya que “a” tiende hacia el color rojo, y como

el componente “b” es positivo, tiende hacia el color amarillo. Los resultados de

color muestran marcadas diferencias entre cada método de congelación afectando

directamente sobre la percepción del corte.




Daño estructural por la congelación y descongelación

Por medio de la integridad celular, que se expone en la Figura 5, visualmente

puede reconocerse el nivel de daño en la integridad de la célula. Cuando se

tiene una congelación lenta, la formación de cristales de hielo es de forma

desordenada y genera daños en la membrana plasmática; sin embargo, cuando se

tiene una congelación rápida, la formación de cristales de hielo se hace rápida y

uniformemente por lo que permite conservar la integridad celular. También es cierto

que la membrana plasmática se ve afectada por la presión osmótica e intercambio de

solutos. Estos daños en la estructura celular generan que al momento de descongelar

la carne, los solutos y sustancias nutritivas se pierdan en los jugos exudados,

afectando su calidad sensorial.

Dentro de las preocupaciones más trascendentales de los usuarios finales de

los sistemas de congelación están el poder conservar el producto en las mejores

condiciones y la rentabilidad económica para mantenerlo. Uno de los rubros a cuidar

es la pérdida de peso ya que es un elemento de control, además de otros criterios

como la temperatura y la calidad sensorial del producto. Respecto a la pérdida de

peso, la Figura 6 muestra la pérdida de peso total respecto al peso inicial del lomo

fresco en función a los diferentes tratamientos. Dado que en este estudio se utilizaron

cortes de lomo de cerdo de diferentes animales para el estudio de congelación y

el estudio de descongelación, solamente son comparables entre sí la congelación

con nitrógeno y cámara de congelación, así como la carne congelada con cámara

almacenada y la congelada con nitrógeno almacenada; de lo contrario, habría

interferencia de la genética y características inherentes de cada animal sobre el

resultado.

En general, fue menor la pérdida de peso cuando se congela la carne con nitrógeno,

lo que podría sugerir que se tiene menor daño en la integridad de la célula que

provoca las perdidas por goteo. En este caso, se muestra la pérdida de peso total

incluyendo el proceso de congelación y descongelación para el caso de carne




congelada por ambos métodos. En el caso de la carne almacenada se suma la pérdida

por la deshidratación superficial del producto, debido a la sublimación de la capa

superficial de hielo que se forma en la carne. También se ve influenciada por la

incidencia del aire sobre el producto, así como por las variaciones en la temperatura

de almacenamiento que genera una presión parcial de vapor de agua; a la vez que

la formación de escarcha en la carne, debido a la falta de envase no puede evitarse,

lo que resulta en una deshidratación superficial del producto. Estas pérdidas pueden

ser de hasta el 8% del producto debido principalmente a un mal manejo en las

condiciones de envasado, almacenamiento y descongelación.

La Figura 7 expone las diferencias entre un método de congelación y otro, resaltando

la influencia de las condiciones de almacenamiento sobre la pérdida de peso y

contemplando el proceso de congelación, almacenamiento y descongelación del

lomo de cerdo. Nuevamente, cuando se congela el lomo con nitrógeno por contacto

indirecto, se tiene una menor pérdida de peso estadísticamente significativa,

respecto a la congelada por cámara. Sin embargo, cuando se observan los resultados

durante el almacenamiento y la descongelación, son mayores las pérdidas, debido

probablemente a los procesos de difusión, recristalización o la nueva formación

de cristales de hielo. En las condiciones de almacenamiento y descongelación por

ambos métodos, las pérdidas fueron alrededor de un 5%, que representa más del

50% de las pérdidas totales del peso del lomo de cerdo durante la congelación, el

almacenamiento y la descongelación.

La pérdida de peso está ligada directamente a fenómenos de transferencia de masa

que se propician por fenómenos de transferencia de calor. La pérdida de la integridad

celular fomenta la migración de solutos como sales y minerales. Para este estudio se

evaluó el daño estructural por medio del análisis de bioimpedancia eléctrica en la

carne fresca y en la carne descongelada tras la congelación por los dos métodos y el

almacenamiento como se muestra en la Figura 8.

La técnica de bioimpedancia eléctrica permite evaluar indirectamente el daño

estructural debido al análisis del paso de la corriente eléctrica y la resistencia que




ejerce la membrana de la célula al paso de ésta; es decir, la respuesta conductiva a la

corriente eléctrica de alta frecuencia, bajo voltaje e intensidad aplicada. Esta técnica

se utiliza más frecuentemente para medir la composición corporal de individuos

de forma indirecta (asumiendo que el cuerpo humano tiene una forma de cilindro,

el tejido se comporta como un conductor) y su respuesta al paso de la corriente

por la composición de electrólitos. Esta técnica también ha tenido éxito para la

evaluación de personas que se encuentran incapacitadas para llevar a cabo estudios

de composición corporal con otro tipo de técnicas (Piccoli et al., 2002; Hernández,

2010).

La Figura 8 muestra que se tiene una mayor resistencia eléctrica al paso de la

corriente eléctrica cuando la carne se congela en cámara. Se esperaría que la carne

fresca fuera la que presentara mayor resistencia eléctrica pues las células aún se

encuentran de una forma más integra; sin embargo, la resistencia que presentó la

carne fresca es la misma que tiene la carne congelada con nitrógeno, las cuales son

significativamente diferentes a la carne congelada con cámara. Los resultados de

cada prueba son estadísticamente confiables pues se tiene desviaciones muy bajas y

la prueba se repitió más de 10 veces. Probablemente jueguen un papel importante los

solutos que se liberan tras la congelación y descongelación, y es por ello que se tenga

una mayor resistencia al paso de la corriente lo que indicaría menor daño celular.

El ángulo de fase generalmente se expresa como una medida del daño celular y ha

tenido una gran utilidad para personas con patologías asociadas a daño en tejidos.

En la Figura 8 los ángulos de fase son muy reducidos pues se tienen reactancias

muy bajas, mostrando diferencia en todos los casos; es decir, con respecto a la carne

fresca hay un cambio debido al tratamiento, de acuerdo a estos resultados se tendría

un menor daño en la carne congelada con nitrógeno.

En cuanto a la carne congelada con cámara y nitrógeno y después almacenada, se

observó diferencia estadística en la resistencia y el ángulo de fase en la congelada

con nitrógeno almacenada, esto debido probablemente a que se llevan a cabo

procesos de recristalización y se forman otro tipo de cristales de hielo más grandes




que los que se formaron al principio que generan un daño en la membrana celular,

provocando un menor ángulo de fase, lo que significa un mayor daño estructural.

La pérdida de minerales fue otra prueba que permitió analizar el daño estructural en

el tejido del lomo de cerdo. El calcio y sodio se encuentran mayoritariamente en el

exterior de la célula; en cambio potasio en el interior de ésta y el magnesio dentro y

fuera de la célula. En la Tabla 6 hubo un aumento en el contenido de minerales como

hierro, calcio y potasio respecto a la carne fresca cuando se congelaba en cámara

o nitrógeno; excepto para sodio, se mantuvo igual cuando se congeló en cámara y

aumentó al congelarse con nitrógeno; este aumento puede deberse a que la presión

osmótica obliga a que se concentren más en el interior de la célula y no se pierdan

en los jugos exudados. Sin embargo, cuando se almacena la carne, si hay un daño

evidente de forma estructural que disminuye el contenido de todos éstos minerales,

excepto el hierro.

El hierro disminuyó cuando se congeló en cámara, aun cuando no es un mineral

asociado directamente con la estructura, sí permitió ver, como componente de la

hemoglobina y sus derivados, su presencia en el tejido; los resultados sugieren que se

pierde hierro cuando se congela a baja velocidad a diferencia que cuando se congela

a una mayor velocidad, no necesariamente implicaría que se gane, pero al menos se

pudiera estar exponiendo o liberando más.

Cambio en nutrimentos al congelar y almacenar la carne de cerdo

Para analizar el efecto de dos métodos de congelación y tiempo de almacenamiento

sobre proteínas, contenido de grasa, minerales y demás componentes del lomo de

cerdo, es necesario saber cuáles son las características de la carne fresca. En la

Tabla 5 se presentan los resultados del análisis químico proximal (AQP) de la carne

de cerdo longissimus dorsi fresca, congelada y almacenada. Se observan notables

diferencias entre los tratamientos, respecto a la carne fresca, identificando que se




pierde peso, así como cenizas o parte de minerales y proteína soluble. La suma de

los componentes es ligeramente mayor al 100% debido a que se dice que el valor

de proteína reportado como cruda probablemente esté sobreestimando el contenido

real en la carne. Los valores de humedad, pH y cenizas son considerados aceptables

para carne fresca y el contenido de grasa fue hasta 8 veces menor que el obtenido

por otros autores para el mismo corte, considerado como corte magro (Mataix 2003;

Moreiras et al., 2006; CESNID, 2008).

La diferencia en los valores de proteína, ya sea soluble o bruta, es debida

precisamente al método de determinación. Para el caso de proteína cruda se

cuantifica nitrógeno total y en segundo caso sólo se consideran las proteínas solubles

unidas al colorante. La cantidad de nitrógeno total fue mayor para el caso de la carne

congelada con cámara, siendo significativamente diferente respecto a la fresca y

congelada con nitrógeno, y para la carne congelada almacenada no existió diferencia.

Los minerales contenidos en el lomo de cerdo aumentaron mucho más cuando se

congeló con nitrógeno que cuando se congeló en cámara, debido a los procesos

de presión osmótica y concentración de sales y/o solutos. Cuando se almacenó

la carne congelada con nitrógeno, los minerales disminuyen en todos los casos,

probablemente se tuvo mucho más daño en el tejido al someterlo a procesos de

recongelación y recristalización provocando que se perdieran en los jugos exudados.

Otros estudios reportados por diferentes autores que trabajaron con carne de cerdo

asado, almacenado por 7 días a –1°C no mostraron cambios en los contenidos de

tiamina, riboflavina, ácido pantoténico y ácido nicotínico. Además, se encontró

que en un almacenamiento corto a temperaturas de refrigeración no se perdieron

vitaminas (Pai, 2003). Se ha visto también que cuando la carne se descongela a

0°C se tiene menor pérdida de vitaminas del complejo B que si se descongelara en

horno de microondas. Se han evaluado ya diferentes métodos de descongelación y

se ha observado que bistecs de res sin envasar tienen mayor pérdida de vitaminas

del complejo B cuando el agua es usada para descongelar que si se utilizara aire.




Las pérdidas de tiamina son menores cuando se descongela con microondas y

ligeramente mayores cuando se descongela por infrarrojo y mayor con agua caliente.

Cuando el alimento está empacado, las pérdidas de vitaminas del complejo B son

prácticamente nulas (Genot, 2000; Coenders, 1996).

Conclusiones y recomendaciones

La carne fresca tiene propiedades visuales diferentes a la de la carne congelada por

los dos métodos así como después de descongelarse. Aun cuando es posible observar

estos cambios a simple vista, el estudio permite establecer parámetros objetivos

para definir el efecto del procesamiento térmico sobre la calidad de la carne que

finalmente repercute en la aceptación del producto.

Cabe mencionar que entre mayor sea la velocidad de congelación, la apariencia del

producto, en general, es mucho mejor en cualquiera de los parámetros que en este

estudio se evaluaron, excepto en el análisis de daño estructural; sin embargo, la

descongelación pudo haber jugado el papel más importante en los resultados. Las

recomendaciones para congelar el producto, es hacerlo lo más rápido posible después

del despiece y los procesos de maduración y rigor mortis con aire muy frio, muchos

recambios de aire, tanto como la viabilidad energética y económica del diseño del

sistema lo permitan.

El análisis termográfico es una técnica que permite visualizar cómo se lleva a cabo

la dirección del proceso de transferencia de calor en el producto y como cede su

energía. Además, proporciona una temperatura superficial con una variación no

mayor a los 2°C, aunque no es la temperatura del centro térmico y con la cual se

asegura que todo el producto está a la temperatura deseada; sin embargo, se puede

recomendar como un parámetro de control aunado al tiempo de estabilización.




Se recomienda llevar a cabo estudios más profundos respecto a la descongelación

de la carne y otros métodos de congelación, pues generalmente a nivel industrial

el proceso de congelación es rápido y efectivo. No obstante, los problemas que se

pueden presentar en el manejo adecuado del producto dependen más de la cadena

de frío y los demás tratamientos para ser consumido. El efecto de estos parámetros es

mayor que los de la congelación misma.

Se sugiere a los usuarios finales no descuidar el proceso de descongelación

de la carne; considerando que dentro de los mejores métodos se encuentra la

descongelación en refrigeración a temperatura controlada por un tiempo razonable.

Ésta también es un área de oportunidad y una variable decisiva en los resultados en

la calidad de la carne.

Si bien estos resultados muestran diferencias en la calidad de la carne entre un

método de congelación y otro, se recomienda que se lleve a cabo la congelación a

una mayor velocidad de congelación. Se debe tomar en cuenta la relación costo-

beneficio; pues, aunque un determinado sistema pueda dar un mejor diferencial

de temperatura y mayor velocidad de aire, se debe cuantificar el aspecto energético

desde el punto de vista del gasto de consumo eléctrico.

Respecto a la pérdida de nutrientes se tiene un aumento de proteína cruda,

relacionada directamente con el contenido de nitrógeno, así que no necesariamente

hay mayor contenido de proteína cuando se congela en cámara y nitrógeno; sin

embargo, para la carne almacenada no hay diferencia. El contenido de grasa

aumentó, probablemente por la oxidación de ácidos grasos, aunque siguió siendo un

valor menor al 1%. En cambio el contenido general de cenizas disminuyó hasta un

17% cuando se congeló con cámara o nitrógeno, pero para carne almacenada fue lo

contrario. Por el hecho de congelar el agua disponible o libre en la carne se produjo

una concentración de minerales; sin embargo, al almacenarla por dos meses tras

congelarla con nitrógeno se perdió hasta 2 veces más, que al congelarla en cámara,

para todos los minerales, excepto para hierro que aumentó.




La pérdida de humedad concordó con los porcentajes de pérdida de peso después de

descongelarse.

Los tiempos de estabilización de la temperatura de la cámara por cada apertura de

puertas son diferentes y dependen de la cantidad de carga térmica que se infiltre

en el sistema, esto puede llevar de 40 minutos a 1,5 horas. Esta carga dependerá

netamente de la cantidad de aire externo que se introduzca al interior de la cámara y

que, a su vez, estará en función de tres cosas prácticamente: el tiempo de apertura de

la cámara, la temperatura interna de la cámara y la temperatura del medio ambiente.

En función a los resultados, se puede tener hasta un 8% de pérdida de peso en el

producto. Las pérdidas aumentan cuando se tienen fluctuaciones de la temperatura

debido a la constante apertura de puertas. Estas fluctuaciones favorecen la formación

de escarcha sobre el producto y/o envase. Para ello se recomienda que durante la

instalación de las cámaras se asegure el aislamiento del sistema lo mejor posible,

el recubrimiento interno de la cámara, la calidad de los materiales y la instalación

en general sea con las especificaciones adecuadas. También se recomienda que se

diseñen los sistemas con humedad relativa cercana al 90% cuando no se trabaja con

envase en el producto.

Durante el almacenamiento de la carne, el hielo situado en la parte externa del

producto pudiera estar sublimando, descongelándose y/o evaporándose provocando

una deshidratación superficial. Esta pérdida de agua se ve favorecida por la

ventilación, la incidencia del aire o por la recirculación del mismo sobre el producto,

la cual es proporcional al periodo de almacenamiento y a la superficie expuesta. Esta

pérdida es mucho menor a bajas temperaturas porque la presión parcial del vapor de

agua en la superficie del producto aumenta exponencialmente con la temperatura;

pero si aun así hay deshidratación superficial de la carne, lo que lo lleva a pérdidas

económicas por la disminución de peso en el producto y en el detrimento de la

calidad de la carne, puede terminar en la no aceptabilidad del producto por parte del

consumidor final.




Se recomienda utilizar envase o película para evitar la deshidratación superficial del

producto y con ello evitar el detrimento de la calidad en general, específicamente

en color, peso y textura superficial; pues en el centro del corte las propiedades

sensoriales no cambian, al menos visualmente.

Entre las limitaciones de este estudio se tiene el hecho de que no fue posible realizar

todas las pruebas con carne de un mismo animal ya que el tamaño del lomo no fue

suficiente. Por lo tanto, la comparación es válida sólo para la carne congelada por los

dos métodos y, por otro lado, la carne congelada, almacenada y descongelada, lo cual

permite evaluar el efecto de la condición del almacenamiento. Esta consideración

es importante para evitar tener influencia de la variabilidad genética, cuestiones

de alimentación y origen de cada animal sobre los resultados en cada prueba o

tratamiento.

Respecto al diseño de los sistemas de congelación, se debe llevar a cabo una buena

estimación de la carga térmica con la información teórica, prácticas comunes,

recomendaciones y necesidades que se tienen para cubrir las demandas de

producción de frio, cuidando no sobreestimar o subestimar la carga térmica del

sistema, pues ello determinará si el sistema diseñado satisface las demandas de

producción de frío y ayude a conservar adecuadamente al producto.

También respecto a los diseños de sistemas de congelación, se recomienda utilizar

un diferencial de temperatura bajo entre la temperatura del medio y la temperatura

de evaporación del refrigerante para que, al menos respecto al diseño del sistema,

la humedad relativa del espacio refrigerado sea mayor al contenido de humedad del

producto para que no haya transferencia de masa (agua) y evitar la deshidratación

cuando se congela sin envase.

Respecto a recomendaciones de operatividad de un sistema de refrigeración, es muy

importante que los evaporadores estén limpios y libres de escarcha para que fluya

el aire, favoreciendo que los procesos de transferencia de calor y la congelación del

producto se den lo mejor posible.




Una conclusión relevante de este estudio es que el método de descongelación

no fue el más apropiado para evaluar efectivamente el efecto del método de

congelación, pues tuvo mucha influencia en las características finales de la carne. Los

resultados sugieren que a veces no importa que tan bien se lleve a cabo el proceso

de congelación; si no se cuidan las condiciones de descongelación, se tendrá un

producto de características similares a una congelación lenta, pese a que se haya

congelado rápidamente. Lo anterior repercutirá en las características finales del

producto y en la aceptación del usuario final. Las condiciones de almacenamiento,

empaque y descongelación afectan más la calidad final del producto que el proceso

mismo de congelación, de ahí que se debe cuidar las condiciones y la cadena de frío.




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Figura 1. Metodología de evaluación




Figura 2. Historial térmico de la congelación de lomo de cerdo




Figura 3. Análisis termográfico de la congelación de lomo de cerdo




Figura 4. Descongelación del lomo de cerdo




Figura 5. Estructura y color de la carne fresca y congelada




Figura 6. Pérdida de peso total del lomo de cerdo




Figura 7. Evolución de la pérdida de peso del lomo de cerdo




Figura 8. Análisis de bioimpedancia eléctrica del lomo de cerdo




Tabla 1. Composición teórica de lomo de cerdo fresco

Mataix, 2003 Moreiras et al., 2006 CESNID, 2008Energía (Kcal) 111 104 152Agua 75 77,4 66Proteína (g) 20 20 18Lípidos (g) 3,4 2,65 8,9Colesterol (mg) 58 65Na (mg) 70 70 63K (mg) 300 300 212Ca (mg) 9,4 9,4 9Mg (mg) 16 16 20P (mg) 170 170 151Fe (mg) 1,8 1,8 0,9Zn (mg) 1,6 1,6 2,4Cu (mg) 0,02 Cl (µg) 52 Se (µg) 14 32,4 I (µg) 2,6 2,6 Vit E (mg) 0,01 0,1B1 (mg) 0,79 0,76B2 (mg) 0,2 0,22B3 (mg) 4,1 4B6 (mg) 0,39 0,4Ac. Fólico (µg) 3,2 3B12 (µg) 2,1 0,6




Tabla 2. Velocidad de congelación del lomo de cerdo

Método de Congelación ⁰C/h cm/hCámara por Compresión Mecánica

del Vapor Refrigerante–3,80 0,36

Nitrógeno Líquido por Contacto Indirecto -25,20 1,00

Tabla 3. Criterio de clasificación de la velocidad de congelación

Tipo de Congelación Rangos de Velocidad (cm/h)Lenta <0,2

Intermedia 0,2-1Alta 1a <10

Ultra rápida Cercanas a 10 o mayores

Tabla 4. Análisis de textura de lomo de cerdo sometido a diferentes tratamientos

Propiedad Carne

Fresca

Carne Congelada

en Cámara

Carne Congelada

con NitrógenoDureza 1 (Kgf) 0,15±0,09 0,32±0,16 0,26±0,13Dureza 2 (kgf) 0,12±0,07 0,25±0,13 0,20±0,09Elasticidad (mm) 7,87±0,00 7,44±1,30 7,76±0,20Masticabilidad (kgf mm) 0,09±0,04 0,17±0,12 0,14±0,06




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5,05

±0,

34 c

3,32

±0,

09a

*4,

50±

0,13

b*

8,26

±0,

178,

62 ±

0,40

Gra

sa (

%)

0,14

±2,

5E-3

a0,

30±

0,01

c*

0,27

±0,

01b

*0,

66 ±

0,01

0,72

±0,

01*

*pH

6,10

±0,

01 c

5,38

±0,

02a

*5,

78±

0,07

b*

5,78

±0,

15,

97±

0,04

**

Letr

as m

inús

cula

s re

pres

enta

n di

fere

ncia

est

adís

tica

(Tu

key

p≤0,

05)

Ast

eris

cos

repr

esen

tan

dife

renc

ia e

stad

ísti

ca (

Dun

nett

p≤0

,05)

Dob

le a

ster

isco

rep

rese

nta

dife

renc

ia e

stad

ísti

ca (

t de

Stu

dent

p≤0

,05)




Fres

caC

onge

lada

Cám

ara

Con

gela

da

Nit

róge

no

Con

g. C

ámar

a

Alm

acen

ada

Con

g. N

itró

geno

Alm

acen

ada

Fe (

mg)

0,24

±0,

01 a

0,74

±0,

01b

*1,

56±

0,04

c*

1,44

±0,

011,

57±

0,01

**M

g (m

g)17

,53

±0,

00 b

15,5

1±

0,37

a*

30,4

4±

0,27

c*

61,0

9 ±

0,26

39,9

7±

0,17

**N

a (m

g)42

,35

±0,

17 a

42,8

3 ±

0,14

a51

,27

±0,

49b

*89

,08

±0,

4576

,04

±0,

30**

K (

mg)

165,

73 ±

1,53

a18

1,23

±0,

79b

*30

1,55

±3,

42c

*51

4,82

±3,

2434

7,69

±4,

38**

Ca

(mg)

8,88

±0,

03 a

9,78

±0,

04b

*11

,47

±0,

11c

*12

,99

±0,

075,

86±

0,07

**

Letr

as m

inús

cula

s re

pres

enta

n di

fere

ncia

est

adís

tica

(Tu

key

p≤0,

05)

Ast

eris

cos

repr

esen

tan

dife

renc

ia e

stad

ísti

ca (

Dun

nett

p≤0

,05)

Dob

le a

ster

isco

rep

rese

nta

dife

renc

ia e

stad

ísti

ca (

t de

Stu

dent

p≤0

,05)

Tabl

a 6.

Aná

lisis

de

min

eral

es d

el lo

mo

de c

erdo

fres

co, c

onge

lado

y a

lmac

enad

o


Notas:




34th annual meeting international institute of ammonia...

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