Ricettoliovegetariano

II

CREDITS

© Consorzio per la Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure Via T. Schiva 29 - 18100 Imperia Tel 0183 767924 - Fax 0183 769039 web www.oliorivieraligure.it e-mail info@oliorivieraligure.it

TESTI Alessandro Giacobbe - Consorzio per la Tutela dell’Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure

ART DIRECTION Stefania Bosi - BMC Mastri Comunicatori

EDITING Cristina Bracco - BMC Mastri Comunicatori

SVILUPPO GRAFICO E FOTO BMC Mastri Comunicatori Via Vieusseux 18/8 - 18100 Imperia Tel 0183 753970

web www.bmc.it e-mail info@bmc.it

Tutti i diritti sono riservati

RingraziamentiPer il cofinanziamento concesso nell’ambito del PSR Liguria 2007-2013 si ringrazia la Regione Liguria Dipartimento Agricoltura settore servizi alle imprese agricole ed in particolar modo la dott.ssa Mirvana Feletti.Per la preziosa collaborazione al progetto si ringrazia l’I.I.S. “E. RUFFINI - D. AICARDI” di Taggia (Imperia) nelle persone del dirigente scolastico prof. Sergio Maria Conti per la disponibilità dei locali, della prof.ssa Claudia Fornara per aver pensato e cucinato con passione i piatti ritratti in questa edizione del Ricettolio, della sig.ra Simona Burzio per l’assistenza. Un ringraziamento particolare va agli allievi della classe V a. Da tutti noi, buon appetito!

1

Presentazione 2

Piatti uniciInsalatadifagiolidiBadalucco(odiConioodiPigna) 4Insalatadipiselli,carciofi,zucchinieformaggioconzenzeroelimone 6

PrimiRaviolidipatateconcremadizuccaeformaggiliguri 8Ceciinzimino 10Ciapazöisaltaticonnocisucremadiformaggetteliguri 12

ZUPPE E CREMEGranosaracenoconverdure 14Cremadizucca 16

DolciStrudeldipere 18Frittelledimele 20

English 22Deutsch 26

2

PRESENTAZIONEIlConsorzioper laTuteladell’OlioExtraVerginediOlivaDOPRivieraLigureviproponeunRicettolioRivieraLigurenuovoeparticolare.

Ricettevegetarianedunque,alcuneanchevegane.Unadecisionepresanontantoperesseredimoda,maperla convinzione che il nostro Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure possa anche esaltare una cucinasemplice,piacevole,nonimpegnativa.Leggeraemoderna,quantotradizionalenelsuointimo.

Perchélaverduraedilegumi-cosìcomeiformaggi-possiedonounavitalitàligure.Ingredienticheritroviamonell’orto,inpienocampo,amarginedelleoliveo,untempo,nell’interfilaretralevigne.

Laculturadella terrasi sposapoicon ladimensionepastorale, cheappareunacategoriadellospirito ligure:muoversi,camminareconilgreggeoconlamandria,vivereunavitafattadiritmiparticolari,nonconvulsa.

Conoscerete così un Olio Extra Vergine di Oliva DOP Riviera Ligure capace di affrontare ogni situazionegastronomicainmodoesemplare,permettendosianchediessereingredientedeldessert,conilsuocaratteredolce,suadenteedavvolgente.

IL CONSORZIOIlConsorzioperlaTuteladell’OlioExtraVerginediOlivaDOPRivieraLigurenascenel2001quando,in forza della rappresentatività della produzioneassociata, il Ministero delle Politiche Agricole eForestaliprovvedeariconoscerlo,assegnandoglile funzioni di promozione e di vigilanza sulmercato.

Il Consorzio riunisce diverse tipologie di soci:olivicoltori,frantoianieimbottigliatori.

Lasuamissioneèquelladitutelareunprodottoeccezionale, l’Olio Extra Vergine di Oliva DOPRiviera Ligure. Una passione assoluta e unimpegno costante, con l’obiettivo di informareil consumatore sulle caratteristiche di questoprodotto esclusivo: legame con il territorio equalità. L’olio è infatti controllato e assaggiato,quindicertificato.

Olioligureintuttoepertutto,apartiredalleolivecoltivateconindomitavolontàsuiterrazzamentidelle tre sottozone: Riviera dei Fiori, Riviera delPonente Savonese e Riviera di Levante. Tutteinsieme,DOPRivieraLigure.

La filiera produttiva è composta da 468consorziati.Edèbellopensarechesianocensitisu 739.536 alberi di olivo su 25.782.025 metriquadrati di territorio esclusivamente liguri (alladatadifebbraio2015).

Il Consorzio promuove e vigila sul mercatoeffettuando ulteriori acquisti, che vengonosottoposti a controllo anche dopo l’avvenutacertificazione.Sitrattadiunagaranziaaggiuntivaperilconsumatore;inquestomodoquest’ultimopotràsempregustareilDOPRivieraLigurenellasua emozionante qualità. Ricercata, degustata,garantita.

3

UN PRODOTTO UNICOParlarediOlioExtraVerginediOlivaDOPRivieraLigurenonvuoldireparlaresolodiunoliodioliva,madiunacategoriadellospiritoterritoriale.Quest’olioèsimboloedorgogliopergenerazionidipersonedediteallasuaproduzione.Hainséilsoleelapietracocentedeimuridifascia,laperseveranzael’animocombattivodeiliguriedellaLiguria.

Difronteatantafatica,siottieneunextraverginedolceesuadente,morbidoconnoteamareepiccantiinperfettoequilibrio.Un’armoniavellutatadelgusto.All’assaggioèpossibileavvertiresentoridioliva(verdeomatura,dunqueunoliofruttato),carciofo,mandorla,pinolo,erbearomatiche.Ilrisultatoèladolcezza,ladolcezzadiunnettareilcuicoloregiallovirasulriflessoverde.

Il marchio DOP è ottenuto solo dopo le verifiche documentali in campo ed una completa analisichimico-fisicaesensoriale.OgnibottigliadiDOPRivieraLigurepresentauncollarinogiallocon lacapacitàeduncodicealfanumericounico.Lafilieraèinfatticompletamentetracciata,dallaraccoltaall’imbottigliamento.

4

PIATTI UNICI

Ingredienti

DOSI PER 10 OSPITI

• FagiolidiBadaluccoodiConioodiPigna 400g

• Alloro 1foglia• Acqua q.b.• Sale 10-15g

PER COMPLETARE

• Cipollotti 50g• Alghehijiki 50g• OlioExtraVerginediOliva

DOPRivieraLigure 1cucchiaio• Limoneligure 1• Sale q.b.• Pepeappenamacinato q.b.

Insalata di fagiolidi Badalucco (o di Conio o di Pigna)

PreparazioneAmmollareifagioliinacquaper12ore.Cuocerliinacquanonsalatainizialmentefreddaconlafogliadialloro.Dopo30minutisalareleggermente,terminarelacotturaescolare.Tritarelapartebiancadeicipollotti.Sciacquarelealghehijiki,quindiammollarleperalmeno15minuti.Tagliarleapezzetti,lessarleinacquacaldaper15-20minuti,scolarleefarleraffreddarlesopraunpiatto.Preparareinunaciotolaunaçitronetteconilsuccodilimone,ilsale,l’olioDOPRivieraLigureeunpo’dipepe.Mettereifagioliinunpiattodaportata,unirelealgheeilcipollotto.Condireconlaçitronette.Servirefreddo.

Piacevole accostamento di sapori in cui emergono caratteri territoriali evidenti: i fagioli bianchi rundìn di Badalucco, Conio e Pigna ed i limoni, ingredienti con un profondo vissuto storico locale. Gli agrumi erano dominanti a Sanremo e dintorni e ancora oggi le piante di limoni costituiscono una presenza anche paesaggistica davvero stupefacente. I fagioli, arrivati dal Nuovo Mondo via Spagna, hanno trovato un territorio di elezione in Liguria occidentale, nei piccoli comuni di Badalucco e di Pigna e nella frazione Conio di Borgomaro. A confronto appare piacevole l’accostamento con le alghe hijiki, ricchissime di calcio e di elementi nutritivi: un caposaldo della cucina vegana.

5

6

PIATTI UNICI

Ingredienti

DOSI PER 10 OSPITI

• Piselli 250g• Zucchini 250g• Carciofi(cuoripuliti) 250g• Formaggioliguremistomucca

epecora(vaccinoepecorino) 300g• OlioExtraVerginediOliva

DOPRivieraLigure 1cucchiaioscarso• Zenzerofresco 1pezzettodiradice• Limoniliguri

(dimediagrandezza) 1e½• Sale q.b.

Insalata di piselli, carciofi, zucchini

e formaggio con zenzero e limone

7

PreparazioneLessarealdenteipiselliinacquaesaleocuocerlialvapore.Tagliareglizucchiniadadinidelledimensionidiunpiselloelessarliinacquasalata.Tagliareafettesottiliicuoridicarciofiecuocerliper1-2minutiinacquasalataleggermenteacidulataconilsuccodimezzolimone.Tagliareadadiniilformaggioscelto.Tritaregrossolanamentelozenzeroelessarloperunminutoinacquasalata.Inunaciotolamescolareleverdure,lozenzeroeilformaggio.Aparte,preparareunaçitronetteconilsuccodiunlimone,l’olioDOPRivieraLigureeilsale.Condireleverdureconlaçitronette.Servirel’insalatafredda,inbicchieriociotoline.

Un trionfo della cucina tardo invernale o di primavera precoce, con quei piselli e quei carciofi vanto dell’orto che vive al sole basso e abbacinante d’inverno. Lo zucchino appare come primizia, nella volontà di anticipare l’estate.

8

PRIMI

Ingredienti

DOSI PER 10 OSPITI

• Pastaall’uovo 600g• Patatelesseocottealvapore 1kg• Ricotta 200g• Uova 4• ParmigianoReggianoDOP 100g• Sale q.b.• Pepe q.b.• Nocemoscata q.b.• Maggioranatritata q.b.

PER IL CONDIMENTO

• Zuccatrombettagiàpulita 700g• Cipolla 50-70g• OlioExtraVerginediOliva

DOPRivieraLigure q.b.• Acqua q.b.• Peperoncino(facoltativo) 1• Ricotta 200g• Latte 1cucchiaio• Sale q.b.• Formaggiostagionatodipecora

brigasca q.b.

Ravioli di patate con crema di zucca e formaggi liguri

9

PreparazionePassarelepatatealpassaverdura.Metterleinunabouleconlaricotta,leuova,ilParmigianoReggianoDOP,ilsale,ilpepe,lanocemoscataelamaggiorana.Mescolarebene,controllandoilsapore.Stenderelapastaall’uovoinsfogliesottili.Sumetàsfogliaporrepiccolimucchiettidiripieno.Coprireconlasfogliarestante.Tagliarelesfoglieripieneconlarotellarigataepreparareiravioli.Tritarelacipollaerosolarlaconunpo’diolioDOPRivieraLigure.Aggiungerelazuccaapezzettini,salarlaecuocerlaconunpo’d’acquafinoarenderlamoltomorbida,quindifrullarla.Apartestemperarelaricottaconillatteefrullarlaconunfrullatoreadimmersione.Unireiduecomposti,chedevonorisultarecremosienontroppodensi.Eventualmenteunireancoraunpo’dilatteescaldare.Grattugiareascaglietteilformaggiopecorino.Cuocereiravioliinabbondanteacquasalata.Saltarliconunpo’diolioDOPRivieraLigure.Distribuirelacremasulfondodelpiatto.Adagiarvisoprairavioliecospargerlidipecorinoascaglie.Ilpeperoncinovatritatoinuscita,apiacereeselosidesidera.

La Liguria è patria della pasta ed in particolar modo della pasta ripiena. Il termine “raviolo” è accertato da queste parti fin dal Medioevo. E piace ancora di più, se si gusta rinnovato dai sapori di origine americana: le patate, che si affermano solo nel XIX secolo, e la zucca, le cui varietà locali sono tutte derivate da quelle del Nuovo Mondo. La trombetta è delicatissima.

10

PRIMI

Ingredienti

DOSI PER 6/8 OSPITI

• Cecisecchi 200g• Acqua 1l• Funghisecchi 30g• Bietole 500g• Cipolla 1• Gambodisedano 1• Prezzemolo ½cucchiaio• OlioExtraVerginediOliva

DOPRivieraLigure 40cl• AgliodiVessalico 1-2spicchi• Polpadipomodoropassata

alpassaverdura 250goppureDadolatadipomodorifreschibenmaturi 300g

• Noci 250g• Sale q.b.• Pepe(facoltativo) q.b.

Ceci in zimino

11

PreparazioneLavareiceciemetterlinell’acquaper12-24oreperchésiammorbidiscano,cambiandolasovente.Lessarliper3ore-3oreemezza,oppureper90minutiinpentolaapressione,inmodochesianocottialdente,salandol’acquasolodopoun’oradicottura.Metterenelfrattempoifunghisecchiarinvenireinunatazzadiacquatiepida.Lavarelebietoleedividerelecostedallefoglie.Quinditagliarleafettetenendoseparateledueparti(questopiattopuòessereinfattipreparatosiaconentrambelepartidellabietolasiaesclusivamenteconlacostaolafoglia;l’importanteèutilizzarelapartiseparatamenteacausadeidifferentitempidicottura).Tritarelacipolla,ilsedanoedilprezzemolo.Unavoltarinvenuti,strizzareetritareifunghi.Rosolareiltuttoconunpo’diolioDOPRivieraLigure.Unirel’aglioecuocereancoraalcuniminutifacendoattenzionecheilcompostononbruci.Unireiceci,lapolpadipomodoro,ilsale,ilpepeeunpo’diacquacalda.Cuocereiceciafuocobassoepentolacopertaper30minuticirca,mescolandoditantointantoecontrollandocheilliquidosiasempreabbondante.Unirequindilecostedellebietoleecuocerealtri15minuti.Aggiungereanchelapartedellefoglieelenociecuocereper10minuti.Controllareilsaporeeservire.

Ecco un piatto unico rustico e saporito. Ligurissimo, anche per le tre ore necessarie alla preparazione. Del resto, per il termine “zimino” vi sono diverse traduzioni italiane, ma tutte rivolte alla cottura stufata.

I ceci erano una presenza costante nella coltivazione dei seminativi a ridosso delle aree olivate e costituivano una voce fissa nell’osservazione dei prezzi correnti da parte degli organi di controllo del commercio.

12

PRIMI

IngredientiDOSI PER 10 OSPITI

• Farinadicastagne 700g• Farina0 200g• Farinadisemola 100g• Acquatiepida 0,5l• Sale 25g

PER LA CREMA

• OlioExtraVerginediOlivaDOPRivieraLigure 40cl

• Farina 40g• Latte ½l• Sale q.b.• Formaggioligure 200g

(comeadesempioformaggettedellaValleArgentina,formaggiod’alpeggiodelleValliImperiesi,formaggidipecorabrigasca)Il tipo di formaggi da usare e la stagionatura variano in base ai propri gusti e alla stagione. Sarebbe preferibile non utilizzare formaggi troppo stagionati.

PER COMPLETARE

• OlioExtraVerginediOlivaDOPRivieraLigure q.b.

• Nocisgusciate 200g

Ciapazöi saltati con noci su crema

di formaggette liguri

13

PreparazioneSullaspianatoiamescolarelefarineedisporleafontana.Alcentroversarel’acquaeilsaleemescolarebene.Farriposarelapastaper15minuti.Quinditagliarlaaquadratidi3cmdilato.Inunacasseruolascaldareleggermentel’olioDOPRivieraLigure.Aggiungerelafarinaemescolare(comeperunabesciamella).Unireillatteatemperaturaambiente,salarepochissimoecuocereper10-15minuti,finoalladensitàdiunabesciamellaunpo’liquida,mescolandoincontinuazioneconunafrusta.Alterminedellacotturaaggiungereilformaggiotritatoograttugiatoemescolareperscioglierlobene.Lessarelapastaesaltarlaconunpo’diolioDOPRivieraLigure.Porreneipiattiunostratodicrema,adagiarvilapastaecospargereconnocitritateeleggermentetostate.

I ciapazöi sono una pasta tipica dell’Alta Valle Argentina. La ricetta che qui proponiamo è, in particolare, una variante di quella preparata a Molini di Triora. Il nome deriva (probabilmente) dalla forma della pasta: “ciappa”, nel dialetto ligure, è la “pietra piatta”, normalmente utilizzata come lastra di copertura dei tetti nei centri storici ed oggi ancora in uso nell’entroterra. Nota piacevole, infine, per il formaggio legato al mondo alpino, in questo caso alla razza della pecora brigasca, frugale e agile.

14

ZUPPE E CREME

Ingredienti

DOSI PER 10 OSPITI

• Granosaraceno 800g• Cipollatritata 200g• OlioExtraVerginediOliva

DOPRivieraLigure q.b.• Acqua ildoppiodelvolume

delgranosaracenooppureBrodovegetale

• Sale q.b.oppureSalsadisoia

• Alloro 1-2foglie• Zucca 600g

oppureZucchinitrombetta,carciofiliguriopiselli

• Prezzemolotritato 2cucchiaioppureErbacipollina

Grano saraceno con verdure

15

PreparazioneLavareaccuratamenteilgranosaraceno,misurandoneilvolume.Rosolarelacipollaconunpo’diolioDOPRivieraLigure.Aggiungereilgranosaracenoefarlotostare.Unirel’acquacaldaoilbrodousandoneildoppiodelvolumedelgranosaraceno.Portareabolloreedeventualmentesalareleggermente.Unirel’alloro.Cuocereapentolacopertapercirca15-20minuti.Unireleverdurecotteaparteprecedentementeecuocereancora5minuti.Controllareilsapore.Cospargerelasuperficieconprezzemolotritatooerbacipollinaeservire.Unavariantealpiattoproposto:utilizzarefagiolidiConio,BadaluccooPignacottiseparatamenteinvinobianco.

L’impiego del grano saraceno non è una novità: in Liguria è conosciuto in forza di scambi commerciali con aree di coltivazione a ridosso del mondo padano. È dunque frutto della cultura dello scambio in ambito alpino. Viene qui proposto in una versione accompagnata dai gusti dell’orto.

16

ZUPPE E CREME

Ingredienti

DOSI PER 8/10 OSPITI

• Polpadizuccaligure(trombetta) 1kg• Porro 200g• OlioExtraVerginediOliva

DOPRivieraLigure q.b.• Patate 300g• Acqua 1l• Alloro 1foglia• Sale q.b.• Pepe(facoltativo) q.b.• Latte 1cucchiaio• PanediTrioraoMolinioAirole 300g• FormaggioGrana

PadanoDOP apiacere• Salviatritata 1cucchiaio• Cipollatritata(laparteverde

quandovainvegetazione) 2cucchiai• Maggioranatritata 1cucchiaio

Per la presentazione (opzionale)• Pastadellatortaverde 300g• Uovo 1

Crema di zucca

17

PreparazioneLavarelazuccaetagliarlaapezzi.Tagliareadadinilepatate.Tritareilporroefarlorosolareconl’olioDOPRivieraLigure.Aggiungerelazuccaelepatateemescolarebene.Aggiungerel’acquacalda,ilsaleelafogliadialloroecuocerepercirca40minuti.Tagliareintantoilpaneadadini,ungerloleggermenteefarlodorareinfornoperalcuniminuti.Unireillatteallazuccaecuocereancora5minuti.Frullarelazuccaelepatate,controllandoladensitàedilsapore.Farrosolarelasalviatritataelapartedivegetazionedellacipollaconunpo’diolioDOPRivieraLigure.Servirelacremadecorataconleerbetterosolate,lamaggioranatritataeilpepefresco,accompagnatadaicrostinidipaneeformaggioGranaPadanoDOPgrattugiato.Apiacimentoèpossibileporrelacremaintazzedaconsommé,ricoprendoleconunapastapertortaverde,spennellandoconl’uovoeprocedendoconunagratinatura.

Un’ora di tempo per una vera squisitezza. Soprattutto se, come in questo caso, viene utilizzata la zucca trombetta. Frutto di una selezione di specie giunte dall’area americana, questo tipo di zucca si è perfettamente radicato in Liguria. Elemento trionfale dell’orto, è spettacolare per le sue forme sinuose al momento della raccolta e della successiva conservazione per l’inverno.

18

DOLCI

IngredientiDOSI PER 8/10 OSPITI

PER LA PASTA

• Farina 400g• OlioExtraVerginediOliva

DOPRivieraLigure 30cl• Sale 1pizzico• Acquatiepida q.b.

PER IL RIPIENO

• Pere 600g• Zucchero 150g• Uvettarinvenuta 100g• Pangrattato 20g• Bucciadilimonebiologico

nostrano q.b.

PER COMPLETARE

• Acqua 2cucchiai• OlioExtraVerginediOliva

DOPRivieraLigure 1cucchiaio

Strudel di pere

19

PreparazioneConlafarina,l’olioDOPRivieraLigure,ilsaleel’acquapreparareunapastamorbida.Farlariposarealmeno15minuti.Nelfrattempopreparareilripieno.Sbucciarelepereetagliarleapezzi.Unirelozucchero,l’uvetta,ilpangrattatoelabucciadilimoneemescolarebene,controllandoilsapore.Stenderelapastasopraunostrofinaccio.Versareilripienovicinoadunbordo,dunquearrotolarelapastaaiutandosiconlostrofinaccio.Chiudereinfineibordidellostrudel.InunaciotolamescolareduecucchiaidiacquaedunodiolioDOPRivieraLigure.Spennellarelostrudelconl’emulsionecreataeporloinunategliauntadiolioDOPRivieraLigureofoderataconcartadaforno.Cuocereinfornoa180°Cper30-40minuti.Servireallatemperaturadesiderata.Lostrudeldipereèinfattibuonosiatiepidochefreddo.Èpossibilefarcirelostrudelconaltritipidifrutta.

Curioso accostamento di un classico della cucina alpina con il sapore della Liguria.

Al gusto antico delle pere ai margini delle vigne liguri si somma il valore aggiunto offerto dall’olio DOP Riviera Ligure, la cui nota di dolcezza permette di agire piacevolmente anche nell’ambito del dessert.

20

DOLCI

IngredientiDOSI PER 6/8 OSPITI

PER LA PASTELLA

• Farina00 500g• Lievitodibirra 20g• Zucchero 1cucchiaino

oppureSciroppodiriso

• Acqua q.b.

PER LE FRITTELLE

• Mele 4-5• CognacoBrandyo

Marsalasecco ½bicchierino• Zucchero 1cucchiaio• Cannellainpolvere 1cucchiaino• Limonenostrano ½• Limonebiologiconostrano ½• Uvettarinvenuta 50g

PER FRIGGERE

• OlioExtraVerginediOlivaDOPRivieraLigure 0,5l

PER COMPLETARE

• Zuccherosemolatooavelo apiacere• Cannellainpolvere

(facoltativa) apiacere

Frittelle di mele

2121

PreparazioneMettereillievitodibirrainunbicchiereconunpo’diacquatiepidaeuncucchiainodizuccheroedattenderelaformazionedellaschiuma.Metterelafarinainunaciotola.Aggiungereillievitoedaltraacquaperformareunapastella.Farlievitareperalmeno30minuti.Sbucciarequindilemeleeliminandoiltorsoloetagliarleadadini.Metterleinunaterrinaeaggiungereilliquore,lozucchero,lacannella,ilsuccodimezzolimoneelabucciadilimonegrattugiata.Farriposareiltuttoperalmeno15minuti.Unavoltalievitata,aggiungereallapastellaidadidimelael’uvetta.Inunapadelladimediedimensioniscaldarel’olioDOPRivieraLiguresenzafargliraggiungereilpuntodifumoecuoceredellecucchiaiatedipastella.Unavoltadoratedaunlato,girarelefrittelledall’altroeterminarelacottura.Scolarlesuunostratodicartaassorbentedacucinapereliminarel’untoeccessivo.Mescolarelozuccheroconlacannella.Adagiarelefrittelledimelesuunpiattodaportataecospargerleconlozucchero.Sonoottimeservitetiepide.Apiacimento,èpossibileprepararelefrittelleutilizzandometàfarinadicastagneemetàfarina00.

Frittella: una preparazione semplice e rurale, legata a determinati periodi dell’anno come il Carnevale o la Pasqua. Un piacere per il palato ed un ritorno a gusti rotondi che superino la merendina preconfezionata.

Il suggerimento di preparare le frittelle con la farina di castagne ci riporta ad una Liguria nella quale l’olivo ed il castagno si coniugano in un binomio classico.

22

ENGLISH

Presentation The Protection Consortium for DOP Riviera Ligure ExtraVirgin Olive Oil brings you a special new Riviera LigureRicettolio. Vegetarian and some vegan recipes. A decisionmadenotfortrendreasonsbutoutoftheconvictionthatourDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOilmayalsoenhancesimple, pleasing, uncomplicated cooking. As light andmodernasitistraditionalinitsorigins.Becausevegetablesandlegumes- just likecheese-haveanall-Ligurianvitality.Ingredients found invegetableplots, infields,aroundolivetrees,oronceuponatime,betweenrowsofvines.Thecultureofthelandteamswiththepastoraldimension,whichwouldseemtobeacategoryinthespiritoflivinginLiguria:moving,walkingwiththeflockorherd,livinglifeataspecialpacewithno haste. The recipes will introduce you to a DOP RivieraLigure Extra Virgin Olive Oil that is the perfect ingredientfor any dish, even desserts, thanks to its sweet, smooth,envelopingcharacter.

The ConsortiumTheProtectionConsortiumforDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOilwassetupin2001when,followingrepresentationby its associated producers, the Ministry for Agricultureand Forestry Policies officially recognised it and appointedit market promoter and supervisor. The Consortium hasdifferentkindsofmembers:olivefarmers,olivepressersandbottlers. Its mission is to protect an exceptional product,DOP Riviera Ligure Extra Virgin Olive Oil. An absolutepassionandconstantcommitmenttoinformingconsumersaboutthecharacteristicsofthisexclusiveproduct:linkswithitsterritoryanditsquality.Theoilis,infact,controlled,tastedandthencertified.All-Ligurianoilfromeveryaspect,startingwiththeolivesgrownthankstotenaciouswillontheterracesofthethreesub-zones:RivieradeiFiori,RivieradelPonenteSavonese and Riviera di Levante. All together these makeuptheDOPRivieraLigureproductionarea.Theproductionchain comprises 468 consortium members. And it is goodthink that they are controlled over 739,536 olive trees on25,782,025squaremetresofall-Ligurianland(asatFebruary2015).TheConsortiumpromotesandsupervisesthemarket,carryingoutfurtheracquisitions,whicharesubjecttocheckseven after certification. This is an additional guarantee forconsumers,ensuringtheyalwaysenjoyalltheexcitingqualityofDOPRivieraLigureoil.Refined,tasted,guaranteed.

A unique product DOPRivieraLigureExtraVirginOliveOilisnotjustanoliveoil;itstandsforacategorywithaterritorialspirit.Thisoilhasbeenthesymbolandprideofgenerationsofpeoplededicatedtoitsproduction.Itcontainsthesunandthescaldingstoneoftheretainingwalls,theperseveranceandthefightingsoulof these people and their Liguria. All their hard work givesusasweet,smoothextravirginoliveoil, softwithperfectlybalanced bitter and spicy notes. A velvet harmony of taste.Onthepalatehintsofolivecanbetasted(greenormature,making it a fruity oil), together with artichoke, almond,pine nut and aromatic herbs. The result is sweetness,the sweetness of a nectar whose yellow colour basks ingreen reflections. The DOP marking is obtained only after

certifiedchecks in thefieldandcompletechemical-physicaland sensorial analysis. Every bottle of DOP Riviera Ligureoil wears a yellow collar with its bottle size and a uniquealphanumericalcode.Theproductionchainis infacttotallytraceable,fromharvestingtobottling.

Salad with beans from Badalucco (or Conio or Pigna)Serves 10 guests BeansfromBadalucco(orConioorPigna) 400gBayleaf 1Water asneededSalt 10-15gTo complete Springonions 50gHijikiseaweed 50gDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOil 10mlLigurianlemon 1Salt asneededFreshlygroundpepper asneeded

PreparationSoakthebeansinwaterfor12hours.Putintounsaltedcoldwaterwiththebayleaf,bringtotheboilandsimmer.After30minutes, salt slightly, finish cooking and drain. Finely chopthewhitepartof theonions.Rinse theseaweed, thensoakforatleast15minutes.Cutintopieces,boilfor15-20minutes,drainandcoolonaplate.Makeacitronetteusingthejuiceofthelemon,salt,theoilandalittlepepper.Putthebeansonaservingdish,addtheseaweedandtheonion.Dresswiththecitronette.Servecold.

Notes:Apleasantcombinationofflavoursthatrevealsevidentlocalcharacteristic tastes: white rundìn beans from Badalucco,Conio and Pigna and lemons, ingredients with a long localhistory. Citrus fruits were prevalent in Sanremo and thesurrounding areas and still today lemon trees are a trulyamazing feature of this landscape. The beans, which camefrom theNewWorldviaSpain, found theirperfectgrowingconditionsinwesternLiguria, inthesmallmunicipalitiesofBadaluccoandPignaandthetinytownofConiodiBorgomaro.Theymakeadelightful contrastwithhijiki seaweed, rich incalcium and nutrition elements - a cornerstone of vegancuisine.

Pea, artichoke, courgette and cheese salad with ginger and lemonServes 10 guests Peas 250gCourgettes 250gArtichokes(cleanedhearts) 250gLiguriancowandsheep’smilkcheese 300gDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOil nearly10mlFreshginger apieceofrootLigurianlemons(medium) 1½Salt asneeded

PreparationBoilthepeasinsaltedwaterorsteam,untilaldente.Cutthecourgettesintopea-sizedcubesandboilinsaltedwater.Finelyslicetheartichokeheartsandboilfor1-2minutesinslightly

23

salted water with the juice of half a lemon. Cut the cheeseintocubes.Roughlychopthegingerandboilforaminuteinsaltedwater.Mixthevegetables,gingerandcheeseinabowl.Separately,prepareacitronettewiththejuiceofalemon,theoilandsalt.Dress thevegetableswith thecitronette.Servethesaladcold,inglassesorsmallbowls.

Notes: A triumph of late winter or early spring cuisine, with thosepeas and artichokes, theprideof vegetableplotsbathed inthelow,dazzlingraysofthewintersun.Thecourgetteisanearlyspringveg,adesiretobringforwardsummer.

Potato ravioli with pumpkin and Ligurian cheese Serves 10 guests Eggpasta 600gBoiledorsteamedpotatoes 1kgRicotta 200gEggs 4ParmigianoReggianoDOP 100gSalt asneededPepper asneededNutmeg asneededFinelychoppedmarjoram asneededFor the sauceButternutsquash,peeledanddeseeded 700gOnion 50-70gDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOil asneededWater asneededChilipepper(ifliked) 1Ricotta 200gMilk 10mlSalt asneededMatureBrigascasheep’smilkcheese asneeded

PreparationPush thepotatoes throughavegetablemilland put intoabowlwiththericotta,eggs,ParmigianoReggianoDOP,salt,pepper,nutmegandmarjoram.Mixwell,checkingfortaste.Rollouttheeggpastafinely.Placesmallheapsofthefillingonhalfofthepasta.Foldtheotherhalfovertocover.Cutthefilledpastawithapastrywheelandmaketheravioli.Chop the onion and soften in a little of the oil. Add thepumpkin cut into small pieces, salt and cook with a littlewateruntilverysoft,thenblitz.Separately,mashthericottawiththemilkandblitzwithanimmersionblender.Combinethetwomixtures,whichmustbecreamyandnottoothick.Ifnecessary,addalittlemoremilkandheat.GratetheMatureBrigascasheep’smilkcheeseintocoarseshavings.Cooktheravioliinplentyofsaltedwater.Tossinapanwithalittleoftheoil.Coverthebottomoftheservingdishwiththecreamysauce.Placetheravioliontopandsprinklewiththecheeseshavings.Thechilipeppershouldbeaddedjustbeforeserving,tosuitpersonaltaste.

Notes: Liguriaisthehomeofpastaandinparticularoffilledpasta.The word “ravioli” is documented in this region sincemedieval times.And it is evenmorepopularwhenenjoyedwith new American-style flavours: potatoes, which arrivedhere only in the 19th century and the pumpkin, the local

varieties of which are all descended from those that camefrom the New World. Butternut squash has a very delicateflavour.

Chickpeas in zimino Serves 6/8 guests Driedchickpeas 200gWater 1lDriedmushrooms 30gSilverbeet 500gOnion 1Stickofcelery 1Parsley ½dessertspoonDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOil 400mlGarlicfromVessalico 1-2clovesTomatopulppushedthroughthevegetablemill 250gorConcasséoffreshripetomatoes 300gWalnuts 250gSalt asneededPepper(ifliked) asneeded

PreparationSoakthechickpeasinwaterfor12-24hourstosoften,changingthewaterfrequently.Boilfor3hours/3andahalfhours,orfor90minutesinapressurecooker,sothattheyarecookedaldente,addingsalttothewaterafteranhour’scookingtime.Meanwhile,wringandput thedriedmushroomstosoak ina cup of warm water. Wash the silverbeet and separate thestems from the leaves. Then cut into slices, keeping thetwo different parts separate (this dish can in fact be madeusingbothpartsof thesilverbeetorwith just thestemsorjusttheleaves;buttheymustbekeptseparate,duetotheirdifferent cooking times). Finely chop the onion, celery andparsley. Once the mushrooms have swollen, chop them aswell.Softenallthevegetablesinalittleoftheoil.Thenaddthegarlicandcook fora fewmoreminutes,makingsure itdoes not burn. Then add the chickpeas, the tomato, salt,pepperandalittlehotwater.Cookthechickpeasoveralowheatwiththelidonforabout30minutes,stirringoccasionallyandmakingsurethereisalwaysenoughliquid.Thenaddthestemsofthesilverbeetandcookforanother15minutes.Addthe leavesandwalnutsandcook for10minutes.Seasontotasteandserve.

Notes: This is a rustic, tasty all-in-one dish. Exquisitely Ligurian,also due to the three hours needed to make it. There arevarious Italian translations for the word “zimino”, but theyall indicate braising. Chickpeas were a constant presenceas a crop planted alongside olive groves and used to be afixeditemonthelistofcurrentpricesobservedbyconsumerwatchdogs.

Ciapazöi sautéed with walnuts on Ligurian cheese sauce Serves 10 guestsForthepastaChestnutflour 700gStrongwhiteflour 200gDurumwheatflour 100g

24

Warmwater 0.5lSalt 25gFor the sauceDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOil 400mlFlour 40gMilk 0.5lSalt asneededLiguriancheese 200g(like, for example, fresh cheese from Valle Argentina,mountaincheesefromValliImperiesi,Brigascasheep’smilkcheese)The kind of cheese to use and how mature it is will depend on personal taste and the season. The cheese should not, however, be too mature.To serveDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOil asneededShelledwalnuts 200g

PreparationMix the flours together on a pastry board and form a well.Pourthewaterandsaltintothecentreandkneadwell.Restthepastafor15minutes.Cutinto3cmsquares.Heattheoilgentlyinapan.Stirintheflourtomakearoux.Pour in the milk at room temperature, add just a little saltandcookfor10-15minutestogiveawhitesaucewithpouringconsistency,stirringcontinuallywithawhisk.Oncecooked,addthechoppedorgratedcheeseandstirtomeltthoroughly.Boil the pasta and sauté with a little of the oil. Cover thedisheswithalayerofcheesesauce,arrangethepastaontopandsprinklewithchopped,lightlytoastedwalnuts.

Notes: Ciapazöi is a typical pasta from Alta Valle Argentina. ThisrecipeisavariantoftheoneusedinMolinidiTriora.Itsname(probably)comes fromtheshapeof thepasta:“ciappa”, inLigiuriandialect,isthe“flatstone”,normallyusedasroofingmaterialinhistoricaltowncentresandtodaystillusedinland.Adeliciousnote isgivenbythecheese linkedtotheAlpineworld,inthiscasetothefrugal,agileBrigascabreedofsheep.

Buckwheat with vegetables Serves 10 guestsBuckwheat 800gChoppedonion 200gDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOil asneededWater doublethevolumeofthebuckwheatorVegetablestockSalt asneededorSoysauceBayleaf 1-2leavesPumpkin 600gorLongcourgettes,Ligurian artichokesorpeasFinelychoppedparsley 2dessertspoonsorChives

PreparationWash the buckwheat thoroughly and measure its volume.Soften the onion in a little of the oil. Add the buckwheatandtoastgently.Addthehotwaterorstock,measuringoutdoublethevolumeofthebuckwheat. Bring to theboilandifnecessaryaddalittlesalt.Addthebayleaf.Cookwiththelidonfor15-20minutes.Addthepreviouslycookedvegetablesandcookforanother5minutes.Checkthetaste.Sprinklewithparsleyorchivesandserve.Avarianttothedishsuggested:usebeansfromConio,BadaluccoorPignacookedseparatelyinwhitewine.

Notes: Buckwheat is not a new ingredient. In Liguria it is famousasaproduct tradedwith farmedareasborderingon thePoValley. It is therefore the result of the bartering culture inAlpineareas.Hereitisusedinaversionaccompaniedbytheflavoursofthevegetablegarden.

Cream of pumpkin soup Serves 8/10 guestsButternutsquashpulpfromLiguria 1kgLeeks 200gDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOil asneededPotatoes 300gWater 1lBayleaf 1Salt asneededPepper(ifliked) asneededMilk 10mlBreadfromTrioraoMoliniorAirole 300gGranaPadanoDOPcheese totasteFinelychoppedsage 1dessertspoonFinelychoppedonion (thegreentopswhenitsprouts) 2dessertspoonsFinelychoppedmarjoram 1dessertspoonToserve(optional)Piepastry 300gEgg 1

PreparationWashthepumpkinandcutintopieces.Cutthepotatoesintocubes.Choptheleeksandsoftenintheoil.Addthepumpkinand potatoes and stir well. Add the hot water, salt and thebayleafandcookforabout40minutes.Meanwhilecutthebreadintocubes,coatlightlyintheoilandbrownintheovenforafewminutes.Addthemilktothepumpkinandcookforanother5minutes.Blitzthepumpkinandpotatoes,checkingthickness and flavour. Soften the chopped sage and onionleaveswithalittleoftheoil.Servethiscreamysoupsprinkledwiththesautéedherbs,themarjoramandthefreshlygroundpepper, accompanied with the bread croutons and gratedGranaPadanoDOPcheese.Ifliked,thesoupcanbeservedinconsommébowls,coveredwithalayerofpiepastry,brushedwiththebeateneggandbrownedaugratin.

Notes: Onehouroftimeforatruedelicacy.Aboveallif,likeinthisrecipe,butternutsquashisused.Theresultofaselectionofspecies thatcamefromtheAmericas, this typeofpumpkinhasadaptedperfectlytoLiguria.Thetriumphofthevegetable

25

plot,itisspectacularwithitslongsinuousshapesatharvestandduringwinterstorage.

Pear strudelServes 8/10 guestsForthepastryFlour 400gDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOil 300mlSalt apinchWarmwater asneededFor the fillingPears 600gSugar 150gRaisins 100gBreadcrumbs 20gLocalorganiclemonzest asneededFor brushing the pastry Water 2dessertspoonsDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOil 1dessertspoon

PreparationMakeasoftpastrywithflour,oil,saltandwater.Rest foratleast15minutes.Meanwhilepreparethefilling.Peelthepearsandcutintopieces.Addthesugar,raisins,breadcrumbsandthelemonzestandstirwell,checkingthetaste.Rolloutthepastryonateatowel.Pourthefillingclosetooneedgeandthenrollupthepastryusingtheteatoweltohelpyou.Sealtheedgesofthestrudel.Inabowl,mixtogethertwospoonfulsofwaterandoneofoil.BrushthestrudelwiththisemulsionandplaceinabakingtraygreasedwithDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOilor linedwithparchment.Bakeat 180°C for30-40 minutes. Servehot, warmor cold, aspreferred.Pearstrudelisinfactgoodatanytemperature.Otherkindsoffruitcanbeusedforthefilling.

Notes: AninterestingcombinationofaclassicfromAlpinecookingwith theflavourofLiguria.Theancientflavourof thepearsontheedgesoftheLigurianvineyardsmeetstheaddedvalueofferedbyDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOil,whoseslightlysweetnotemeansitisalsoperfectfordeserts.

Apple frittersServes 6/8 guestsForthebatterPlainflour 500gFreshbrewer’syeast 20gSugar 1teaspoonorRicesyrupWater asneededFor the frittersApples 4-5CognacorBrandyordryMarsala halfasmallglassSugar 1dessertspoonGroundcinnamon 1teaspoonLocallemons ½Localorganiclemons ½Soakedraisins 50gFor fryingDOPRivieraLigureExtraVirginOliveOil 0.5l

To serve Granulatedoricingsugar totasteGroundcinnamon(ifliked) totaste

PreparationPuttheyeastinaglasswithalittlewarmwaterandaspoonfulofsugarandwaitforittogofrothy.Puttheflourinabowl.Addtheyeastmixtureandmorewatertomakeabatter.Leavetoriseforatleast30minutes.Peelandcoretheapplesandcutintocubes.Putintoabowl,add the liqueur, sugar, cinnamon, the juice of half a lemonandgratedlemonzest.Leave to rest for at least 15 minutes. Once risen, add thecubesofappleandraisinstothebatter. Inamedium-sizedfryingpan,heattheoilwithoutlettingitreachsmokingpointandcookspoonfulsof thebatter in it.Oncegoldenononeside, turn over and cook on the other. Drain on a layer ofkitchenpapertoeliminateanyexcessoil.Mixthesugarwiththecinnamon.Arrange theapple frittersona servingplateand sprinkle them with the sugar and cinnamon. They areexcellent served warm. The fritters can be made using halfchestnutflourandhalfplainflour.

Notes: Fritter: a simple rustic recipe, linked to certain periods oftheyear,suchasCarnivalorEaster.Apleasureforthepalateandareturntotheroundedflavoursthatarefarsuperiortoshop-boughtsnacks.Thesuggestiontomakethefritterswithchestnut flour takes us back to a Liguria where olives andchestnutsareaclassiccombination.

26

DEUTSCHPräsentation DieGenossenschaftzumSchutzdesnativenOlivenölsExtraDOP Riviera Ligure (Consorzio Olio Extra Vergine di OlivaDOP Riviera Ligure) möchte Ihnen eine neue und spezielleRezeptsammlungderRivieraLigurevorstellen.VegetarischeRezeptealso,einigedavonauchvegan.EineEntscheidung,die nicht so sehr getroffen wurde, um mit der Mode zugehen, sondern aufgrund der Überzeugung, dass unsernativesOlivenölExtraDOPRivieraLigureaucheineeinfache,angenehmeundnichtsehranspruchsvolleKüchezurGeltungbringenkann.LeichtundmodernunddabeisovonGrundauftraditionell.DennGemüseundHülsenfrüchte-sowieauchderKäse–stehenfüreineligurischeVitalität.Zutaten,diewirimGemüsegarten,imoffenenFeld,amRandderOlivenhaineoder wie einst zwischen den Reihen der Weinbergewiederfinden. Die Kultur des Bodens, die sich mit derHirtenmentalitätverbindet,dieeinTeildesligurischenGeistszuseinscheint:sichbewegen,mitderHerdemitlaufen,einausfestenRhythmenbestehendesLebenohneHektikleben.AufdieseWeisewerdenSieeinnativesOlivenölExtraDOPRivieraLigurekennenlernen,dasinderLageist,sichinjedergastronomischenSituationbeispielhaftzubehauptenundessich mit seinem sanften, verlockenden und einnehmendenCharakterauchgestattet,ZutatdesDessertszusein.Die GenossenschaftDieGenossenschaftzumSchutzdesnativenOlivenölsExtraDOP Riviera Ligure wird 2001 gegründet, als es kraft derRepräsentativität der damit verbundenen Produktion vomLand- und Forstwirtschaftsministerium anerkannt wird undihmvondiesemFunktionenzurFörderungundÜberwachungdesMarktsübertragenwerden.Die Genossenschaft umfasst unterschiedlicheMitgliedergruppen: Olivenbauern, Ölmühlenbetreiber undAbfüller.IhreMissionistes,einherausragendesProduktzuschützen,dasnativeOlivenölExtraDOPRivieraLigure.Eineabsolute Passion und ein unermüdlicher Einsatz mit demZiel,denVerbraucherhinsichtlichderCharakteristikadiesesexklusiven Produkts zu informieren: Gebietsverbundenheitund Qualität. Denn das Öl wird kontrolliert und verkostetunddannzertifiziert.LigurischesOlivenölinjederHinsicht,ausgehend von den mit unbeugsamem Willen auf denTerrassen der drei Untergebiete angebauten Oliven: RivieradeiFiori,RivieradelPonenteSavoneseundRivieradiLevante.Alle zusammen DOP Riviera Ligure. Die Produktionskettesetzt sich aus 468 Genossenschaftsmitgliedern zusammen.Und es ist ein schöner Gedanke, dass diese 739.536Olivenbäume auf 25.782.025 Quadratmetern ausschließlichligurischenGebietsgezähltwurden(StandFebruar2015).DieGenossenschaftfördertundüberwachtdenMarktdurchweitere Ankäufe, die auch nach der erfolgten ZertifizierungKontrollen unterzogen werden. Es handelt sich um einezusätzliche Garantie für den Verbraucher. Auf diese Weisekanndieser stets indenGenussdesDOPRivieraLigure inseiner beeindruckenden Qualität kommen. Ausgesucht,verkostet,garantiert.Ein einzigartiges Produkt VonnativemOlivenölExtraDOPRivieraLigurezusprechen,bedeutetnicht,nurvonOlivenölzusprechen,sondernvoneinerKategoriedesterritorialenGeistes.DiesesÖlistSymbolund Stolz für Generationen von mit seiner Herstellungbetrauten Personen. In ihm stecken die Sonne und der

glühendheißeSteinderTrockenmauern,dieHartnäckigkeitunddiekämpferischeSeelederLigurerundLiguriens.DasErgebnissovielerMühenisteinsanftesundverlockendesnatives Olivenöl, weich und mit perfekt ausgewogenenbitteren und scharfen Noten. Eine samtige Harmonie desGeschmacks. Beim Probieren können Anklänge von Oliven(grün oder reif, also ein fruchtiges Öl), Artischocken,Mandeln, Pinienkernen und Kräutern wahrgenommenwerden. Das Ergebnis ist Milde, die Milde eines Nektars,dessengelbeFarbeinsGrünlichespielt.DieMarkeDOPwirderstnachdenKontrollenderUnterlagenvorOrtundeinerumfassendenchemikalisch-physikalischenund sensoriellen Analyse vergeben. Jede Flasche DOPRivieraLigure trägt einengelben AnhängermitAngabederKapazität und eines eindeutigen alphanumerischen Codes.Die Produktionskette ist in der Tat von der Ernte bis zurFlaschenabfüllungnahtlosrückverfolgbar.Salat mit Bohnen aus Badalucco (oder aus Conio oder Pigna)Zutaten für 10 Gäste BohnenausBadaluccooderConiooderPigna 400g1LorbeerblattWasser nachBedarfSalz 10-15gZum AbrundenFrühlingszwiebeln 50gHijiki-Algen 50gNativesOlivenölExtraDOPRivieraLigure 1EsslöffelLigurischeZitrone 1Salz nachBedarfFrischgemahlenerPfeffer nachBedarfZubereitungDie Bohnen 12 Stunden in Wasser einweichen. Mit demLorbeerblatt in ungesalzenem, anfangs kaltem Wasserkochen. Nach 30 Minuten leicht salzen, fertig garen undabgießen. Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln hacken.DieHijiki-Algenabspülenunddannmindestens15Minutenin Wasser einweichen. In Stücke schneiden, 15-20 Minutenin warmem Wasser garen, abgießen und auf einem Tellerabkühlen lassen. In einer Schüssel mit dem Zitronensaft,dem Salz, dem Olivenöl DOP Riviera Ligure und ein wenigPfeffer eine Citronette zubereiten. Die Bohnen auf einenServiertellergeben,dendieAlgenunddieFrühlingszwiebeldazugeben.MitderCitronettewürzen.Kaltservieren.Bemerkungen:Angenehme Geschmackskombination, in der dieaußerordentlichen territorialen Merkmale zum Tragenkommen: die weißen Rundìn-Bohnen aus Badalucco,Conio und Pigna und die Zitronen, tief in der lokalenGeschichte verwurzelte Zutaten. Zitrusfrüchte herrschtenin Sanremo und Umgebung vor und noch heute stellendie Zitronenbäume eine auch landwirtschaftlich wirklichbeeindruckendeErscheinungdar.DieüberSpanienausderNeuenWelthierhergelangtenBohnenhabeninWestligurienin den kleinen Gemeinden von Badalucco und Pigna undim Ortsteil Conio von Borgomaro ein ideales Anbaugebietgefunden.AlsKontrasterweistsichdieKombinationmitdenHijiki-Algen als angenehm, die sehr reich an Kalzium undverschiedenenNährstoffensind:einEckpfeilerderveganenKüche.Salat aus Erbsen, Artischocken, Zucchini und Käse mit Ingwer und Zitrone

27

Zutaten für 10 Gäste Erbsen 250gZucchini 250gArtischocken(geputzteHerzen) 250gLigurischerKäseausKuh-undSchafsmilch 300gNativesOlivenölExtraDOPRivieraLigure knapp1EsslöffelFrischerIngwer 1StückWurzelLigurischeZitronen(mittelgroß) 1½Salz nachBedarfZubereitungDieErbseninSalzwasserbissfestkochenoderdampfgaren.Die Zucchini in erbsengroße Würfel schneiden und inSalzwassergaren.DieArtischockenherzenindünneScheibenschneiden und 1-2 Minuten in mit dem Saft einer halbenZitronegesäuertemSalzwasserkochen.DengewähltenKäsewürfeln. Den Ingwer grob hacken und eine Minute lang inSalzwassergaren.IneinerSchüsseldasGemüse,denIngwerunddenKäsemischen.GetrenntmitdemSafteinerZitrone,Olivenöl DOP Riviera Ligure und dem Salz eine Citronettezubereiten. Das Gemüse mit der Citronette würzen. DenSalatkaltinGläsernoderkleinenSchüsselnservieren.Bemerkungen: Ein Triumph der spätwinterlichen oder sehr frühenFrühlingsküche mit diesen Erbsen und Artischocken, Stolzdes Gemüsegartens der tief stehenden und blendendenWintersonne. Die Zucchini dient als Frühgemüse, mit demderLustaufSommervorgegriffenwird.Kartoffel-Ravioli mit Kürbiscreme und ligurischem KäseZutaten für 10 Gäste Eierteig 600gGekochteoderdampfgegarteKartoffeln 1kgRicotta 200gEier 4ParmesanReggianoDOP-Käse 100gSalz nachBedarfPfeffer nachBedarfMuskatnuss nachBedarfGehackterMajoran nachBedarfFür die WürzeBereitsgeputzterMoschus-Kürbis 700gZwiebel 50-70gNativesOlivenölExtraDOPRivieraLigure nachBedarfWasser nachBedarfChili(nachWunsch) 1Ricotta 200gMilch 1EsslöffelSalz nachBedarfReiferSchafskäse(Brigasca) nachBedarfZubereitungDie Kartoffeln in der Passiermaschine passieren. Mit demRicotta, den Eiern, dem Parmesan Reggiano DOP, demSalz,demPfeffer,derMuskatnussunddemMajoranineineSchalegeben.Gutvermischenunddabeiabschmecken.DenEierteig zu dünnen Teigblättern ausrollen. Auf der Hälftedes Teigblatts kleine Häufchen der Füllung auslegen. Mitdem restlichen Teigblatt bedecken. Die gefüllten Teigblättermit dem geriffelten Rädchen zuschneiden und die Raviolizubereiten.DieZwiebelhackenundmiteinwenigÖlDOPRivieraLigureandünsten.DeninStückegeschnittenenKürbishinzufügen,

salzenundmiteinwenigWasserweichkochen,dannmixen.Getrennt den Ricotta mit der Milch mischen und mit demStabmixer mixen. Die beiden Mischungen vermengen,die cremig und nicht zu dick sein müssen. Eventuell nochein wenig Milch hinzufügen und erwärmen. Den ReiferSchafskäse(Brigasca)zuRaspelnreiben.Die Ravioli in reichlich Salzwasser garen. Mit ein wenigOlivenöl DOP Riviera Ligure in der Pfanne schwenken. DieCremeaufdenTellerbodengeben.DieRaviolidaraufsetzenundmitdenPecorinoraspelnbestreuen.DieChilischotezumSchlusshackenundnachWunschhinzufügen.Bemerkungen: existiert hier nachweislich seit Ende des Mittelalters. Undsie schmecken sogar noch besser, wenn sie bereichertdurch Geschmacksrichtungen amerikanischen Ursprungsneu ausgelegt werden: die Kartoffeln, die sich erst im 19.Jahrhundert durchsetzten, und der Kürbis, dessen lokaleSortenallevondenenausderNeuenWeltabstammen.DerMoschuskürbisistüberauszart.Kichererbsen in Zimino Zutaten für 6-8 Gäste GetrockneteKichererbsen 200gWasser 1lGetrocknetePilze 30gMangold 500gZwiebel 11StengelStaudensellerie 1Petersilie ½EsslöffelNativesOlivenölExtraDOPRivieraLigure 40clKnoblauchausVessalico 1-2ZehenDurchdiePassiermaschinegedrehtesTomatenfleisch 250gbzw.frischgewürfelte,sehrreifeTomaten 300gNüsse 250gSalz nachBedarfPfeffer(nachWunsch) nachBedarfZubereitungDie Kichererbsen abspülen und 12-24 Stunden inWasser einweichen, damit sie weich werden und dieseshäufig wechseln. 3 bis 3 ½ Stunden bzw. 90 Minuten imSchnellkochtopfgaren,bissiebissfestsindunddasWassererstnacheinerStundeKochzeitsalzen.InderZwischenzeitdiegetrocknetenPilzeineinerTassemitlauwarmemWassereinweichen.DieMangoldblätterwaschenunddenStielvonden Blättern trennen. Dann in Scheiben schneiden unddabei die beiden Teile getrennt halten (tatsächlich kanndieses Gericht sowohl mit beiden Teilen des Mangoldsals auch ausschließlich mit den Rippen oder den Blätternzubereitet werden. Das Wichtige ist, die Teile wegen derunterschiedlichen Garzeiten getrennt zuzubereiten). DieZwiebel, den Sellerie und die Petersilie hacken. Sobalddiese weich sind, auch die Pilze wringen und hacken. DasGanze mit ein wenig Olivenöl DOP Riviera Ligure in derPfanne schwenken. Dann den Knoblauch hinzufügen undnoch einige Minuten garen und dabei darauf achten, dassdie Mischung nicht anbrennt. Danach die Kichererbsen,das Tomatenfleisch, Salz, Pfeffer und ein wenig warmesWasser zugeben. Die Kichererbsen bei schwacher Hitze imoffenem Topf ca. 30 Minuten kochen lassen, dabei ab undzuumrührenundkontrollieren,obstetsreichlichFlüssigkeitvorhanden ist. Dann die Mangoldrippen hinzufügen undweitere 15 Minuten kochen lassen. Auch die Blattanteile

28

und die Nüsse hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen.Abschmeckenundservieren.Bemerkungen: Ein einzigartiges rustikales und schmackhaftes Gericht.Äußerst ligurisch, auch wegen der drei Stunden, die zuseiner Zubereitung notwendig sind. Im Übrigen gibt esverschiedene,dochallebeziehensichaufdielangeKochzeit.Kichererbsen waren beim Anbau der Kulturen hinter denOlivenhainen immer vertreten und stellten einen festenPostenbeiderBeobachtungderlaufendenPreisevonSeitenderKontrollorganedesHandelsdar.Gebratene Ciapazöi mit Nüssen auf Creme aus ligurischem Käse Zutaten für 10 GästeFür die PastaKastanienmehl 700gMehlTyp0 200gGrieß 100gLauwarmesWasser 0,5lSalz 25gFür die CremeNativesOlivenölExtraDOPRivieraLigure 40clMehl 40gMilch ½lSalz nachBedarfLigurischerKäse 200g(wiezumBeispielKäseausdemArgentina-Tal,AlpenkäsederTälerImperias,KäsevomBrigasca-Schaf)Die zu verwendende Käsesorte und der Reifegrad hängen vom jeweiligen Geschmack und der Saison ab. Vorzugsweise keine zu stark gereiften Sorten verwenden.Zum AbschlussNativesOlivenölExtraDOPRivieraLigure nachBedarfEntkernteNüsse 200gZubereitungAufdemNudelbrettdieMehlsortenmischenundanhäufeln.Wasser und Salz in die Mitte geben und gut mischen. DenTeig 15 Minuten ruhen lassen. Dann in Vierecke mit 3 cmSeitenlängeschneiden.In einem Topf das Olivenöl DOP Riviera Ligure etwaserwärmen. Das Mehl hinzufügen und umrühren (wie füreineBéchamelsauce).DieMilchbeiUmgebungstemperaturhinzufügen,etwassalzenund10-15Minutenkochenlassen,bis die Konsistenz einer etwas flüssigen Béchamelsauceerreicht ist und dabei ständig mit einem Schneebesenumrühren.NachderGarzeitdengehacktenodergeriebenenKäse hinzufügen und umrühren, damit er gut schmilzt.Die Pasta garen und mit ein wenig Öl DOP Riviera Liguremischen.EineSchichtCremeaufdieTellergeben,diePastadarauf anrichten und mit gehackten und leicht geröstetenNüssenbestreuen.Bemerkungen: DieCiapazöisindeinetypischePastadesoberenArgentina-Tals.DasRezept,daswirhiervorschlagen,isteinebesondereVariante des Rezepts aus Molini di Triora. Der Nameleitet im ligurischen Dialekt ist ein “flacher Stein”, dernormalerweisezumDeckenderDächer indenhistorischenOrten zum Einsatz kommt und noch heute im HinterlandVerwendung findet. Angenehm schließlich der mit derBergweltverbundeneKäse,indiesemFallvonderRassedesgenügsamenundbeweglichenBrigasca-Schafs.Buchweizen mit Gemüse

Zutaten für 10 GästeBuchweizen 800gGehackteZwiebel 200gNativesOlivenölExtraDOPRivieraLigure nachBedarfWasser doppeltesVolumendesBuchweizensbzw.GemüsebrüheSalz nachBedarfbzw.Sojasauce1-2LorbeerblätterKürbis 600gbzw.Moschuskürbis,ligurischeArtischockenoderErbsenGehacktePetersilie 2Esslöffelbzw.SchnittlauchZubereitungDen Buchweizen sorgfältig waschen und sein Volumenmessen. Die Zwiebel mit ein wenig Öl DOP Riviera Ligureandünsten.DenBuchweizenhinzufügenundanrösten.Daswarme Wasser oder die Brühe hinzufügen und dabei dasdoppelteVolumendesBuchweizensverwenden.ZumKochenbringen und eventuell leicht salzen. Die Lorbeerblätterhinzufügen. Bei geschlossenem Topf ca. 15-20 Minutenkochen. Das zuvor getrennt gegarte Gemüse hinzufügenund weitere 5 Minuten kochen lassen. Abschmecken. MitgehackterPetersilieodergehacktemSchnittlauchbestreuenund servieren. Vorschlag zu einer Variante des Gerichts:verwendenSieBohnenausConio,BadaluccooderPigna,diegetrenntinWeißweingegartwerden.Bemerkungen: Die Verwendung von Buchweizen ist nichts Neues: inLigurien isterwegendesWarentauschsmitAnbaugebietenjenseits der Poebene bekannt. Er entspringt damit einerTauschkulturdesAlpenraums.HierwirderineinervondenGeschmacksrichtungen des Gemüsegartens begleitetenVersionangeboten.Kürbiscreme Zutaten für 8-10 GästeFleischvomligurischenKürbis(Moschuskürbis) 1kgLauch 200gNativesOlivenölExtraDOPRivieraLigure nachBedarfKartoffeln 300gWasser 1l1LorbeerblattSalz nachBedarfPfeffer(nachWunsch) nachBedarfMilch 1EsslöffelBrotausTrioraoderMolinioderAirole 300gGranaPadanoDOP-Käse nachBeliebenGehackterSalbei 1EsslöffelGehackte Zwiebel (der grüne Teil, wenn er zu wachsenbeginnt) 2EsslöffelGehackterMajoran 1EsslöffelZurPräsentation(Option)GrünerTortenteig 300gEi 1ZubereitungDenKürbiswaschenundinStückeschneiden.DieKartoffelnwürfeln. Den Lauch hacken und in Öl DOP Riviera Ligureandünsten.DenKürbisunddieKartoffelnhinzufügenundgut

umrühren.DaswarmeWasser,dasSalzunddasLorbeerblatthinzufügenundca.40Minutenkochen.InderZwischenzeitdasBrotwürfeln,leichteinfettenundimOfeneinigeMinutengoldbraunwerdenlassen.DieMilchzumKürbishinzufügenundweitere5Minutenkochen.DenKürbisunddieKartoffelnmixenunddieKonsistenzunddenGeschmackkontrollieren.Den gehackten Salbei und einen Teil des Zwiebelgrüns mitein wenig Öl DOP Riviera Ligure andünsten. Die Crememit den angedünsteten Kräutern, dem gehackten MajoranunddemfrischgemahlenenPfefferdaraufbegleitetvondenBrotwürfeln mit geriebenem Grana Padano DOP servieren.NachBeliebenkanndieCremeinKonsommee-TassengefülltundmiteinemTeigfürGrüneTortebedecktwerden,dermitEibestrichenundgratiniertwird.Bemerkungen: Eine Stunde Zeit für eine wahre Köstlichkeit. Vor allemwenn, wie in diesem Fall, der Moschuskürbis verwendetwird.ErgebniseinerSelektionvonausAmerikastammendenSorten, ist diese Kürbisart perfekt in Ligurien heimischgeworden.AlstriumphierendesElementdesGemüsegartensisterwegenseinersinnlichenFormenimMomentderErnteund der nachfolgenden Konservierung für den Winter eineAugenweide.BirnenstrudelZutaten für 8-10 GästeFür den TeigMehl 400gNativesOlivenölExtraDOPRivieraLigure 30clSalz 1PriseLauwarmesWasser nachBedarfFür die FüllungBirnen 600gZucker 150gRosinen 100gSemmelbrösel 20gSchaleeinerbiologischenligurischenZitrone nachBedarfZum AbschlussWasser 2EsslöffelNativesOlivenölExtraDOPRivieraLigure 1EsslöffelZubereitungMit dem Mehl, dem Öl DOP Riviera Ligure, dem Salz unddem Wasser einen weichen Teig zubereiten. Mindestens15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllungzubereiten. Die Birnen schälen und in Stücke schneiden.Den Zucker, die Rosinen, die Semmelbrösel und dieZitronenschalevermengenundgutmischen.Abschmecken.Den Teig auf einem Küchentuch ausrollen. Die Füllung indie Nähe eines Rands geben, dann den Teig mit Hilfe desKüchentuchs aufrollen. Zum Schluss die Strudelränderschließen. In einer Schale zwei Esslöffel Wasser und einenEsslöffelÖlDOPRivieraLiguremischen.DenStrudelmitderentstandenenEmulsionbestreichenundineinemitÖlDOPRiviera Ligure eingefettete oder mit Ofenpapier ausgelegteFormgeben.ImOfenbei180°C30-40Minutenlangbacken.BeidergewünschtenTemperaturservieren.DerBirnenstrudelistinderTatsowohllauwarmalsauchkaltgut.DerStrudelkannauchmitanderenObstsortengefülltwerden.Bemerkungen: Interessante Kombination eines Klassikers der AlpenküchemitdemGeschmackLiguriens.ZudemantikenGeschmackder Birnen, die an den Rändern der ligurischen Weinbergewachsen,kommtdieBereicherungdurchdasÖlDOPRiviera

Ligure, dessen sanfte Note auch im Bereich der DessertseinenangenehmenBeitragleistet.ApfelringeZutaten für 6-8 GästeFür den BackteigMehlTyp00 500gBierhefe 20gZucker 1Teelöffelbzw.ReissirupWasser nachBedarfFür die ApfelringeÄpfel 4-5CognacoderBrandyodertrockenerMarsala ½GläschenZucker 1EsslöffelZimtpulver 1TeelöffelLigurischeZitrone ½BiologischeligurischeZitrone ½EingeweichteRosinen 50gZum AusbackenNativesOlivenölExtraDOPRivieraLigure 0,5lZum Abschluss Grieß-oderPuderzucker nachBeliebenZimtpulver(fakultativ) nachBelieben

ZubereitungFür den BackteigDie Bierhefe mit ein wenig lauwarmem Wasser und einemTeelöffel Zucker in ein Glas geben und abwarten, bis sichSchaum bildet. Das Mehl in eine Schüssel geben. DieHefe und weiteres Wasser hinzufügen, um einen Backteigherzustellen. Mindestens 30 Minuten gehen lassen. DanndieÄpfelschälen,dasKerngehäuseentfernenunddieÄpfelinWürfelschneiden.IneineTerrinegebenunddenAlkohol,den Zucker, den Zimt, den Saft einer halben Zitrone unddie abgeriebene Zitronenschale hinzufügen. Mindestens15 Minuten ruhen lassen. Sobald der Teig aufgegangenist, die Apfelwürfel und die Rosinen hinzufügen. In einermittelgroßen Pfanne das Öl DOP Riviera Ligure erhitzen,ohne den Rauchpunkt zu erreichen und löffelweise denBackteigfrittieren.SobalddieseraufeinerSeitegoldbraunist,dieApfelringeumdrehenundfertigbraten.AufKüchenpapierabtropfen lassen, um das überschüssige Fett zu entfernen.DenZuckermitdemZimtmischen.DieApfelringeaufeinemTeller anrichten und mit dem Zucker bestreuen. Lauwarmserviert sind sie am besten. Nach Belieben können dieApfelringe mit einer Hälfe Kastanienmehl und einer HälfteMehlTyp00zubereitetwerden.

Bemerkungen: Ausgebackenes: eine einfache und ländliche Zubereitung,die mit bestimmten Zeiten des Jahres verbunden wird, wiedem Karneval oder Ostern. Eine Gaumenfreude und eineRückkehr zum vollen Geschmack, der den abgepacktenSnacks haushoch überlegen ist. Die Idee der Zubereitungder Apfelringe mit Kastanienmehl führt uns zurück in einLigurien, in dem der Oliven- und der Kastanienbaum zueinemklassischenDoppelbegriffverschmelzen.

III

bmc.

it