1. introduccion agroindustria

7/24/2019 1. introduccion AGROINDUSTRIA

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Dr. Amrico Guevara Prez

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIASFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS YDEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS YPRODUCTOS AGROPECUARIOSPRODUCTOS AGROPECUARIOS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOSAVANZADA

Dr. AMRICO GUEVARA PREZ [email protected]!u."e

LIMA # PERU

1


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I. INTRODUCCION

Alimentacin en el antiguo Per

Tecnolog!a" #e tran"$ormacin #e alimento"en el antiguo Per.

Tecnolog!a" e%i"tente"

Pa&el #el Tecnlogo #e alimento"

'


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Agroin#u"tria" en el Per

(egn "u tama)o. Pe*ue)a"

. +e#iana"

. Gran#e"

(egn "u nivel #etecnolog!a

Arte"anal

Interme#ia

In#u"trial

Con tecnolog!a #e&unta

,


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TECNOLOGA APROPIADA A PAISES ENDESARROLLO

TRABAJO

CAPITALA -TECNOLOGA

Costo/unidad Pais

desarrollado

Pais endesarrollo


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AGROINDU(TRIA

REC. $UMANOS%.DE CAPITAL ENERG&A

E'UIPOS

MATERIA PRIMA ALIMENTO

RESIDUOS

PROCESO TRANS(ORMACI)N * # CERO # UNO

# DOS

/


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CLASIFICACION DE LA AGROINDUSTRIA SEGNNI!EL DE TRANSFOR"AC#N

ALI"ENTOS

PARA

ANI"ALES

CRA

PRODUCTOS DE

ORIGEN ANI"AL

PRODUCTOS DE

ORIGEN !EGETALTran$ora%&ion

Ni'el &eroTran$ora%&ion

Ni'el &ero

Tran$ora%&ionNi'el uno

Trn$ora%&ionNi'el dos

Tran$ora%&ionNi'el dos

Tran$ora%&ionNi'el uno

Al%a&en

Frio ( &on)ela&i*n

Pasteuri+a&i*n le&,e

Ela-ora&i*n .ueso

Cortes de &arne

Ela-ora&i*n (o)urt

Le&,e esterili+ada

o)urt $rutadoCo%ida 0re0arada

Al%a&en de )ranos

La'ado &lasi$i&a&i*n de$rutas

Ela-ora&i*n de ,arina

Ju)os ( 0ul0a de $rutas

Des,idrata&i*n $rutos

Li&ores1 -e-idas

C,o&olates1 &ar%elosPasteler2a

0


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'. I+PORTANCIA D2 DI(3O(ANITARIO N 2 +ONTA4 D

AGROINDU(TRIA(


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I. DI(3O 5IGINICO 6 CON(TRUCCION

D 2A P2ANTA 2a &lanta #e &roce"amiento #e7e tener un #i"e)o

"anitario. DI(3O (ANITARIO8 " el con9unto #e

caracter!"tica" *ue #e7en reunir la" e#i$icacione":

in"talacione": e*ui&o": uten"ilio" ; tran"&orte< "egnla" norma" "anitaria" e%i"tente": a $in #e garantizar laINOCUIDAD: (A2U-RIDAD ; =A2ORINTR>N(CO #e lo" alimento": atravez #e la"

#i$erente" $a"e" #e &ro#uccin: tran"&orte:almacenamiento: &roce"amiento: #i"tri7ucine%&en#io ; "ervicio

?


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1.1.PLANIFICACIN DE LA PLANTA

+ Di,-riu/i0 !e 1rea,

+ Par-i/i"a/i0 "ro2e,ioale, !iver,a, !i,/i"lia,

+ Teer e /ue-a la, or!ea3a,4 le5e, 5 reglame-o,.

1.2. LOCALIZACIN PLANTA

+ (a/-ore, e/o0mi/o,

+ (a/-ore, amie-ale,

+ (a/-ore, ,o/iale,

E6i,-e !o, -e!e/ia, e ma-eria !e lo/ali3a/i0*

@


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A. EN REAS DE CONSUMO:

De,ve-a7a,.#

+ Prolema, !e !e-erioro !e M.P. 8-4 T9:

+ Movimie-o !e al-o, vol;mee,4 ,e-ra,"or-a !e,"er!i/io,.

+ Prolema, !e "rograma/i0 "or re-ra,o,.

Ve-a7a,.#

+ Cer/a


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B. EN REAS DE PRODUCCIN

De,ve-a7a,.#

+ Ale7a!o !e lo, /e-ro, !e /o,umo+ Di2i/ul-a! !e ,ele//ioar "er,oal

+ Di2i/ul-a! e /omui/a/ioe,

+ Ve-a7a,.#

+ Re!u//i0 !e /o,-o, !e -ra,"or-e 8"or re!u//i0!e !i,-a/ia, 5 -ra,"or-e !e !e,e/=o.

+ Se evi-a la, migra/ioe,+ Crea/i0 !e ;/leo, !e !e,arrollo

+ Ma5or v


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1.3. REAS UNITARIAS

+ Pro/e,amie-o

+ Alma/eamie-o* MP > I,umo,4 PT

+ Sai-aria 5 ,ervi/io,

+ A!mii,-ra-iva 5 !e Co-rol

+ E,-a/ioamie-o 5 re/reo

+ A//e,o,* I-ero 5 E6-ero

+ (a/ili!a!e, au6iliare,* /al!ero4 re2rigera/i04

/om"re,ore,4 -ra-amie-o !e agua,4 a2lue-e,4!i,". !e,e/=o,4 geera/i0 5 !i,-. ele/-ri/i!a!4-allere,.

+ E6"a,i0 2u-ura1'


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1.4. CONSIDERACIONES BSICAS EN EL DISEO HIGINICODE PLANTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE

ALIMENTOS

A. EDIFICACIONES

+ Ui/ar el e7e !el e!i2i/io e la !ire//i0 ESTE#OESTE ?e e!i2i/io, re/-agulare,:.

+ Teer e /ue-a la !ire//i0 "revale-e !e lo,vie-o,.

+ Sele//ioar el -i"o !e e!i2i/io

1,


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B. AREA DE PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE E!UIPOS

+ CONTINUIDAD EN LA L&NEA O L&NEAS DEPROCESAMIENTO

Lo, 2lu7o, e l


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+ EVITAR CRUCES EN EL (LUO DE MATERIALES LINEAS DEPROCESAMIENTO.

I/reme-a lo, /o,-o, "or lo, ma5ore, -iem"o,

+EVITAR LOS CUELLOS DE %OTELLA

E7em"lo -


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FIGURA: DIAGRAMA DE BARRAS PARALEVANTAR UN CUELLO DE BOTELLA

2" 4" #" $" 1""

A%1

2" 4" #" $" 1""

2" 4" #" $" 1""

A%2

A%3

2" 4" #" $" 1""

10


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II. DISEO Y CONSTRUCCIN HIGINICA DEE!UIPOS

I. CONSIDERACIONES GENERALES

..El ma-erial !e /o,-ru//i0 !el eui"o e la,1rea, e /o-a/-o /o el alime-o4 o !ee ,er-06i/o4 i a,ore-e i "oro,o4 o rea//ioar/o el alime-o 5 ,er re,i,-e-e a la /orro,i05 -ra-amie-o, 2


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.F. El eui"o !ee ,er 21/ilme-e !e,ma-elale"ara ,u lim"ie3a 5 -o!a, la, 1rea, ue !ea ,erlim"ia!a,4 -eer 21/il a//e,o a lo, i,-rume-o, 5

,olu/ioe, !e lim"ie3a.

.. El eui"o !eer1 ,er !i,eHa!o e 2orma -al ueo e6i,-a "olvo o =ume!a! e ,-e.

.J. El "ro!u/-o "ro/e,a!o !ee e,-ar "ro-egi!o4 elo "o,ile4 !e /o-amia/ioe, eve-uale,"roveie-e, !el amie-e ue lo ro!ea.

1?


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II. MATERIALES DE CONSTRUCCIN:

F..Ma!era

F.F.$ierro /ola!o

F..A/ero

F.J.$ierro galvai3a!o a"li2i/ale "ara ma-erial ,e/o.

F.K.Moel Ni Cu i!u/e al o,/ure/imie-o 8Cu > O,/.e3im1-i/o:.

F..Alumiio

F..Vi!rio

F..Goma 5 ma-eriale, ,i--i/o,

F..Tela 5 "a"el

F.Q. A/ero io6i!ale.# El a/ero io6i!ale e, el ma-erial m1,re/ome!a!o "ara la /o,-ru//i0 !e ,u"er2i/ie, 5 eui"o,

1@


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E /o-a/-o /o lo, alime-o,. El a/ero io6i!ale e, ua alea/i0!e =ierro 5 /romo4 la /ual "ue!e -ami i/luir


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#Lo, a/ero, au,-e


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III. CORROSIN ACERO INOIDABLE

El a/ero e, re,i,-e-e a la /orro,i0 "orue 2orma ua "el

''


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4+P2O( D DI(3O

(ANITARIO

',


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TC5O( TIPICO( N P2ANTA(AGROINDU(TRIA2(

'


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UNION( D2 PI(O CON 2A PARD

'/


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DI(3O APROPIADO D UNA =NTANA

'0


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CORTINA( D 5U2 N (ITIO( D NTRADA 6CO+O D-N D4AR (U CARGA 2O( CA+ION(

'B


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(EU+A RPR(NTATI=O D CANA2(D DRNA4

'?


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(EU+A D UN CANA2 D DRNA4

'@

F


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CA(O( D I2U+INACIFN

,


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CORRCTO 2A=ADO D +ANO(

,1


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(O2DADURA( 5ORIONTA2( 6 2ATRA2(

,'


33/37


CA(O T>PICO D +(A D PROC(A+INTO

,,


34/37


DI(3O 5IGINICO PARA TO2=A(

,

DI(3O 5IGIHNICO PARA (I(T+A( D


35/37


DI(3O 5IGIHNICO PARA (I(T+A( DTRANPORT D 2UIDO(

,/


36/37


DI(3O 5IGIHNICO D UN ANAEU2

,0


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D A i G P

C2ORACIFN A PUNTO D EUI-R

,B

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