Annotation

Разнообразиеблюднастоле–залогуспехалюбойхозяйки.Удивитьсвоихгостейидомочадцеввампоможетэтакнига,вкоторойсодержатсярецепты

приготовления самых разных блюд из рыбы и морепродуктов – холодных и горячих закусок,супов, отварной и паровой,жареной и тушеной, запеченной ифаршированной рыбы, салатов,бутербродов,пироговирасстегаев.

При этом не бойтесь! Сам процесс приготовления не вызовет затруднений: в каждомрецептедаетсянеобходимыйпереченьпродуктовиспособихобработки.

БлюдаизрыбыиморепродуктовЧтонужнознатьорыбе

Блюдаизрыбыиморепродуктов

ЧтонужнознатьорыбеРыба и рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и

диетическомпитании.Входящиев ее составбелкиижирыхорошоусваиваютсячеловеческиморганизмом.

Основнымпоказателемкачестварыбы,еепищевойценностиявляетсясодержаниежираибелковыхвеществ(от13до23%).Содержаниежиравразныхвидахрыбколеблетсяпримерноот

1до20%.Рыбийжирхарактеризуетсявысокимсодержаниемжирныхкислот,изкоторыхнаибольшуюценностьпредставляютлинолеваяиарахидоноваякислоты.

Жирокеаническихрыб(особеннопеченочный)богатвитаминамиАиО.В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов,

средикоторыхпреобладаютфосфор,кальций,калий,натрий,магний,сераихлор.Внебольшихколичествахвтканяхрыбыобнаруженыжелезо,медь,марганец,кобальт,цинк,молибден,йод(вморских рыбах), бром, фтор и другие элементы, имеющие важное значение для организмачеловека.

Отжирностирыбызависитивкусеемяса,иеекулинарныекачества.Самыевкусныерыбы,такие,какосетровые,лососевые,угри,миноги,втожевремяиодниизсамыхжирных.Конечно,существуют исключения, например, хамса – жирная рыба, но она представляет меньшуюпотребительскую ценность, чем треска или судак – тощие рыбы.Однако бесспорно то, что впределаходнойразновидностирыбсамыелучшиеэкземплярыобычноинаиболеежирные.

Дляопределенияпищевойценностирыбыважнонетолькоколичествожира,ноиместоегорасположения.Имеютсяпородырыб,укоторыхжирнакапливаетсявпечени,встенкахбрюшка,вбрюшнойполости,вподкожномслое,уоснованийплавников,ноусамыхлучшихценныхрыбжирвосновномраспределентакжеимеждумышцами.Благодарямежмышечнымпрослойкамжирамясоэтихрыбособеннонежное.

Количество жира и расположение его по отдельным частям тела рыбы непостоянно. Вопределенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиваться в связи свозрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула ит. п., а в иное времяколичествожиразначительноснижается.Так,приобразованииикрыусамокимолокусамцовсодержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются восновном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасыжира,сосредоточенныевпеченииливбрюшнойполости.

Особеннонеблагоприятнонажирность рыбывлияетнерести связанное с ним снижениеинтенсивностипитанияилиполное егопрекращение, а такжеидлительныепередвижения.Впериод нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) ипрепятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию.Некоторые лососевые во времямиграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частичноатрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету,например,называютзубаткой.

Изменения,которыепроисходятворганизмерыбывмоментмиграцииинереста,бываютподчасгубительны.Так,например,кета,горбушамечутикруодинраз,послечегопогибают.

Мясо молодых рыб – тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Оченькрупные,старыерыбыимеютчастогрубое,невкусноемясо.

Мясосамцовпохимическомусоставуикулинарнымдостоинствампочтинеотличаетсяотмяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковоеколичество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25 % их веса, что

значительнопревышаетвесмолок,ноэтоявляетсянедостаткомтолькодлятехпородрыб,икракоторыхнеимеетбольшойпищевойценности.Уосетровыхжеиунекоторыхлососейикра–самаяценнаячастьрыбы.

Хозяйка должна помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от еежирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания,близостьюнерестовогопериода.

Постепенижирностирыбуподразделяютнатригруппы.К первой группе относят жирную рыбу, содержащую свыше 8 % жира. Такими рыбами,

например, являются миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейскиеразновидностилососей),некоторыевидысельдевых,скумбрия,угорь,хамса.

Ковторойгруппе,т.е.крыбамсреднейжирности,содержащимвмясеот4до8%жира,относитсябольшинствокарповых,частьдальневосточныхлососей,частьсельдевых,некоторыеразновидностикамбаловыхисом.

Ктретьейгруппе–ктощимрыбам,содержащимжираменее4%,–принадлежатокуневые,тресковые,форель,щукаидр.

Необходимоучитыватьусловностьэтогоделения;так,например,сазанинекоторыедругиекарповыенаАмуресодержатвмясеболее10%жира,сельдьокеанскаявовремянерестаимеет2–3%жиравмясе,авпериоднагулажирностьеемясаповышаетсядо25%иболее.

Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные. В мясебеспозвоночныхсодержатсянезаменимыеаминокислоты,атакжевитамины.

В зависимости от образа жизни и икрометания рыбы подразделяются на: проходные ,обитающие в морях, а для нереста поднимающиеся далеко по рекам; полу проходные,обитающиевопресненныхчастяхморя,недалекоотустьевимечущиеикрувустьяхрек;морские,обитающиетольковморях;пресноводные,обитающиевпреснойводе.

Значительнуюдолюуловасоставляетморскаярыба,илишьнебольшойпроцентпадаетнапресноводную, вылавливаемую в водоемах. В продажу поступает рыба живая, охлажденная,мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая. Рыба каждого вида обработки имеет своипоказателикачества,вкусовыеособенностиирежимхранения.

Живаярыба–наиболееценныйвпищевомотношениипродукт.Свежесть, доброкачественность и легкое усвоение мяса живой рыбы делают ее

незаменимымпродуктомдлядиетическогоидетскогопитания.Впродажувживомвидеобычнопоступаетрыбапресноводнаяилизаходящаяврекисморя,

таккакморскаярыбаплохопереноситхранениевпреснойводе,атранспортировкувморскойводеневсегдаможноосуществить.

Лучшедругихпереносятперевозкуичащепоступаютвпродажуследующиеразновидностирыб:карп,сазан,карась,стерлядь,угорь,форель,линь,язь,щука,налим,сом,окунь,корюшка,сиг,судак,жерех,плотва,лещ,амур,осетр,белуга.

Качество живой рыбы определяется по внешнему ее виду (ее упитанность – основнойпоказатель качества – определяется по толщине спинки, которая должна быть достаточномясистойиокруглой,анезаостренной)иповедениювводе.Онадолжнадержатьсянаглубине,бытьбодрой,подвижной,плаватьспинкойвверх.

Живуюрыбурекомендуетсяреализоватькакможнобыстрее,таккакрыба,убитаянезадолгодотепловойобработки,лучшеивкуснее,чемрыба,предварительноуснувшая.

Срокхранениявдомашнемхолодильникенеразделаннойрыбы–2–3дня,разделанной–5–7дней.

Охлажденнаярыбазанимаетпромежуточноеположениемеждуживойимороженойрыбой.Она для предохранения от порчи подвергается обработке холодом, и температура ее в толще

мяса близка к точке замерзания (т. е. равна О °С). Чем быстрее после улова было проведеноохлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть. Охлажденная (убитая) рыба также дольшесохраняетдоброкачественность,чемуснувшая,азатемохлажденная.

Дляохлажденияпредварительноподготовленнуюрыбу(обмытуювчистойводе,аиногдаивыпотрошенную,последнееделаютдлябольшейсохранности)помещаютвящикилибочку,наднокоторыхнасыпанслоймелкоколотогольда(слойрыбыдолженбытьнетолще10–15см),иповерх слоя рыбывновь насыпаютмелко дробленныйлед.Таких слоев рыбыдолжнобыть неболеедвух-трех.

Поверх последнего слоя рыбы осторожно насыпают слой мелко дробленного льда изакрываютизолирующимматериалом.

Посуда для хранения охлажденной рыбы обязательно должна иметь отверстия для стокаводы,котораяобразуетсявследствиетого,чтоледтает.

Впродажувохлажденномвидепоступаюттреска,сом,камбала,морскойокунь,карпидр.Охлажденнаярыбаимееттакойжевид,какиживая.

Из охлажденной рыбы можно приготовить те же кушанья, что из живой или только чтоуснувшейсвежейрыбы.

Поупитанности,величинеиправильностиобработкиохлажденнаярыбаделитсяна1-йи2-йсорта.

Охлажденная рыба первого сорта – неповрежденная, с непобитой кожей, упругиммясом,чистымижабрамикрасногоилитемно-красногоцвета;рыбаэтогосортаможетбытьразличнойупитанности,крометощей;ко2-мусортуотноситсярыбатощая,побитая,помятая,неправильноразделанная,сослабевшейконсистенцией.

Охлажденную рыбу замораживать не рекомендуется. В продаже также бывает рыба (восновном треска), подвергнутая глубокому переохлаждению до -2, -3 °C.Это позволяет вдвоеудлинитьсрокиеехранения.Рыба,подвергнутаяглубокомупереохлаждению,внешневыглядиткакимороженая,нопосвоимвкусовымкачествамихимическимсвойствампревосходитее.

Мороженаярыба–эторыба,охлажденнаядо-6…-8°C,илиниже.Приуказанных температурах хранения 80–90%влаги в тканях рыбыпревращается в лед,

поэтомумороженаярыбатверда,какдерево.Возможная продолжительность хранения мороженой рыбы значительно большая, чем

охлажденной.Чембыстреепослеуловапроводятзамораживание,темболеевысокогокачестваполучается

продукт.Мороженаярыбаприправильномоттаиванииинадлежащейкулинарнойобработкепочти

неотличаетсяотохлажденнойипарной.Кдостоинстваммороженойрыбынеобходимоотнестизначительнуюстойкостьвхранении.

Рыбуценныхсортовпослезамораживанияпокрываюттонкойкорочкойльда,глазируют.Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим

предохраняетотпрогорканияжира(«ржавления»жирнойрыбы).Кпервомусортуотноситсямороженаярыбаупитанная,безраненийипомятостей,счистой

естественнойокраскиповерхностью,глазированная,сплотнымпослеоттаиваниямясом.Рыба1-госортаможетбытьразличнойупитанностиинеглазированной,снебольшимиотклонениямиот правильной разделки. Рыба 2-го сорта может быть тощей, с небольшими наружнымиповреждениями, частично побитой или помятой. После оттаивания мясо может бытьослабевшим.

Рыбноефиле.Впоследниегодызначительновозросвыпускмороженойразделаннойрыбыввидетушек,филе,кусков,ломтиков,рыбногофарша.

Готовоефиле не только облегчает и ускоряет первичнуюи весьма трудоемкуюобработкурыбы,ноидаетпродуктвысокогокачества,ибодляфилетированияиспользуетсякрупнаярыбанениже1-госорта.

Рыбноефилевырабатываетсяизтрески,хека,мерлузы,морскогоокуня,палтуса,скумбрии,сайры, луфаря, марлина, морского леща, зубана, макруруса и др. Мороженое рыбное филевыпускаетсяскожейилибезнее.

Рыбное филе используют для жареных, отварных, припущенных и запеченных рыбныхкушаний. Отсутствие в филе голов, плавников, т. е. частей рыбы, особенно богатыхклейдающимивеществами,затрудняетприготовлениезаливныхблюдисупов.

Необходимо отметить, что перед тепловой обработкой рыбное филе не рекомендуетсяполностью размораживать, так как при оттаивании вытекает много сока, что значительноухудшаетвкусготовогоблюда.

Рыбный фарш. Пищевой рыбный фарш вырабатывают из рыб разных семейств, заисключениемхрящевых,сельдевых,скумбрии,ставриды,сабли-рыбыинототении.Впродажуонпоступаетдвухвидов:«Фаршрыбныйособый»и«Фаршрыбный».Изделия,приготовленныеизрыбногофарша,повкусунеуступаютизделиямизцелоймороженойрыбы.Хранитьмороженуюрыбувдомашниххолодильникахбольше2–3днейнерекомендуется.

Соленая рыба. Посол рыбы применяется для ее сохранения и придания ей особоговкусовогобукета(особенноэтокасаетсялососевыхрыб).Постепенисоленостирыбуразделяютнатригруппы:слабосоленую–от6до10%содержаниясоли,средне-соленую–от10до14%икрепкосоленую–от14%иболее.

Однако эти нормы для отдельных видов деликатесных рыб иные, большей частью спониженнымипоказателямисодержаниясоливкаждойгруппе.

Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности сольюсодержащейсяврыбевлаги.Наиболеестойкойявляетсякрепкосоленаярыба,вкоторойвлагадопределанасыщенасолью.Наоборот,небольшиедозировкисоли,напримердо2–3%,вообщенепредохраняютрыбуотпорчи.Слабо–исреднесоленуюрыбуприходитсядержатьнальду,даикрепкосоленуюлетомжелательнопомещатьвохлажденныесклады.

Различаютдваосновныхтипасоленыхрыботоваров:1)созревающиеприпосолеипригодныедляпотреблениябезтепловойобработки;кэтим

товарам принадлежат соленые сельди, соленые лососи и ряд других рыб, главным образомжирных;

2) не созревающие при посоле, которые обязательно перед употреблением проходяттепловую обработку; к таким товарам относятся соленая треска, соленая частиковая рыба(карповые,окуневые)идругие,главнымобразоммаложирныерыбысбелыммясом.

Это деление в значительной мере условно, поскольку у различных рыб даже одногосемейства(сельдевыхилилососевых)способностьксозреванию,атакжеформаинаправлениесозреванияразличны.Так,например, семгахорошосозревает толькомалосольнаяижирная, акрепкосоленаяималожирнаясемгаприлюбомвыдерживаниинеполучитхарактерногоиясновыраженного«букета»созревания.

Полярная сельдь, к примеру, прекрасно созревает, мясо ее становится нежным, «букет» –приятный, типичный для океанской сельди; у керченской сельди, близкой по жирности кполярной,оченьвкусной,мясоприсозреваниинеразмягчается,кактопроисходитуокеанской.Керченская сельдь не проявляет внешних признаков созревания, остается плотной, многиепредпочитаютее«букет»«букету»полярнойсельди.

Соленая салака весеннего улова, несмотря на нежность тканей, вообще мало созревает всоленом виде, однако при определенных условиях выдерживания так называемые анчоусы,

приготовленныеизфилесоленойсалаки,отличносозревают.Сельдь соленую различают по районам промысла, по времени вылова (нерестовая или

жирующая),поспособуиусловиямпосола,постепенисолености,повидамразделки.Хорошиесоленыезакусочныепродуктыполучаютизлососей,причем,чемжирнеелосось,

темвбольшейстепениеговкусовыекачества зависятот степенинасыщениясолью:наиболеенежныйижирныйлососьхороштолькоприсамойнизкойсолености(3–4%),семга,таккаконаменеежирна,притакойсоленостипокажетсясырой,поэтомуонадолжнасодержатьнеменьше5–6%соли,аещеменеежирныелососиследуетсолитьнесколькобольше.

Соленые рыбные товары, не созревшие при посоле, пригодны для любого вида тепловойобработки, но лишь после вымачивания. Эти продукты можно варить, жарить, подаватьгорячими,холоднымиподразличнымисоусамиисовсевозможнымигарнирами.

Вяленая рыба – это просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественныхусловияхпритемпературеневыше20–25°C.

Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света ипредварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения:уплотняются,пропитываютсяжиромиприобретаютприэтомсвоеобразныйвкусивид.

Типичнымипредставителямивяленойрыбыявляютсявяленаявоблаитарань.Чем жирнее рыба, тем в большей степени она приобретает от вяления новые ценные

качества.В домашних условиях вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью. Рыбу

массойдо250гнеразделывают, засаливаютвдеревянной,эмалированнойилипластмассовойпосуде(на1кгрыбы75гсоли).Через2–3дняпослепосоларыбувымачиваютвводевтечениеполучаса(чтобынаповерхностинебылокристалликовсоли).Затемрыбувывешиваютнавешалапод навесом. В процессе вяления (2–3 недели) мясо рыбы постепенно обезвоживается,пропитывается жиром, уплотняется, становится прозрачным, янтарно-желтого цвета, сприятнымсолоноватымвкусомиароматом.

Некоторые виды вяленой рыбы пригодны для кулинарной обработки. Так, вяленая вобла,запеченная в жарочном шкафу, приобретает отличные вкусовые качества. Мясо такойзапеченнойвяленойрыбыоченьхорошоиспользоватьдляприготовленияокрошки.

Особенно высокими гастрономическими достоинствами отличаются нежные,полупрозрачные «провесные» вяленые балыки осетровых и некоторых лососевых рыб. Оченьхорошивяленыебалычкиизотборнойкаспийскойсельди.

Вяленые товары являются малостойкими продуктами. Во влажном помещении они легкопортятся,априизлишнемвысыханиистановятсягрубымииневкусными.

Сушеная рыба. Ее сушат при умеренной (холодная сушка) или высокой (горячая сушка)температуре.

Сушеныерыбопродуктыпередкулинарнойобработкой,какправило,вымачивают.Обезвоживаниеприсушкедоводятдосостояниятакназываемой«равновеснойвлажности»,

когдапродуктыприхранениинаскладебольшенесохнут,ноинеувлажняются.Существует несколько видов сушеных рыботоваров: пресно-сушеные холодной сушки,

пресносушеныегорячейсушки,соленосушеныегорячейилихолоднойсушки.Типичнымпредставителемсоленосушеныхрыботоваровявляетсясушеныйснеток.Снеток

сначала слегка присаливают, затем сушат в горячей печи. Перед кулинарной обработкойсушеныйсоленыйснетокневымачивают.Используютегочащевсегодляприготовлениярыбныхщей.

Пресносушенаярыбагорячейсушки–обычномелкаярыба,высушеннаявпечах.Чащевсегоэтомелкийокунек,ершик,плотвичка,используемыедляприготовленияухиилирыбныхщей.

Соленосушеные рыботовары холодной сушки – это обычно разделанная на пласт или наколодкупотрошенаякрепкосоленаярыба,послепосолавысушеннаянавоздухепритемпературеневыше25–30°C.Еенадосначалавымочить,апотомварить.

Для сушки используют тощую или маложирную рыбу; получается продукт, используемыйдлякулинарнойобработки:сушенаятреска,сушеныйснеток,сушенаячастиковаярыба,обычноразделанная.

Копченая рыба.Различают рыбную продукцию холодного и горячего копчения. Наиболеевкусны из продукции холодного копчения белоглазка, кефаль, лещ, окунь морской, скумбрия,ставрида,всевидысельдейит.д.Коптятрыбупритемпературе28–35°Cот1до4суток.Онасодержит 5—12 % соли, не более 60 % влаги. Рыба холодного копчения может храниться вдомашнихусловиях2–3дня (потомонабыстротеряетсвоивкусовыекачества,таккакбыстровысыхает).

Длягорячегокопчениянаиболееподходяткамбала,килька,лещ,скумбрия,морскойокунь,салака,угорь,имеющиенежное,сочноемясо.Онисодержат3%соли,до70%влагиикоптятсяв зависимости от размера от 1 до 5 часов при температуре 80– 140 °C. В готовой продукциисохраняются все вкусовые качества рыбы, пропеченной в собственной соку, и добавляетсятонкийароматкопчености.Хранитьеевдомашнемхолодильникеможно3дня.

Признакидоброкачественностирыбыирыбныхпродуктов

Первое требование к любому рыбному продукту – его абсолютная свежесть идоброкачественность.

Недостаточносвежаярыбаможетстатьпричинойсерьезногозаболевания.Никакой способ предохранения рыбы от порчи – ни посол, ни замораживание, ни

приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантироватьсвежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения иправильностипервичнойитепловойобработки.

Каждыйиз этих способоврассчитаннаопределенныйсрокина соблюдениевсехправилхраненияпродуктаидальнейшейегообработкиииспользования.

Показателямидоброкачественностипреждевсегослужатзапахивнешнийвидрыбы.Запахсвежейрыбылегчевсегоопределитьприваркепробногокусочкавзакрытойпосуде.Запахиспорченноймороженойрыбыможнотакжеобнаружить, есливоткнутьвтолщуее

мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качествасоленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкаютрыбуи,повернувшпилькунесколькоразвтолщемяса,подносяткносу.

Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний видрыбы.

Живаярыба.Этарыбадолжнабытьздоровой,упитанной,подвижной.Утакойрыбыспинкамясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбыцела,неимеетпятениповреждений.Рыбаплаваетненаповерхности,авглубинеслояводы.

Охлажденнаярыба.Этарыбаподвергается особенно тщательномуобследованию, так какона быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстростатьнегоднойкупотреблению.

Безупречнаяпосвежестирыбаимеетплотное,окоченевшеетело,положеннаянарукуонанедолжнаизгибаться.Жабрытакойрыбы–ярко-красногоцвета.Рыбадолжнаиметьвыпуклые,прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбытвердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная.При нажатии пальцемямкалибонеобразуется,либобыстроиполностьювосполняется.Брошеннаявводурыбабыстротонет.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серыежабры,которыеилиоченьсухи,иливыделяютдурнопахнущуюжидкостьбурогоцвета.Матоваябезблескачешуяпокрыталипкой,мутнойслизью.Животнесвежейрыбычастобываетвздутым,адряблоемясолегкоотстаетоткостей.Принажатиипальцемобразуетсявпадина,котораялибоневосполняется,либовосполняетсямедленноинеполностью.

Мороженая рыба.Качество мороженой рыбы определяют после ее размораживания. Посвоимсвойствамтакаярыбаприближаетсяксвежейиохлажденной.

Соленая рыба.У доброкачественной соленой рыбы должна быть чистая поверхность, поцветусвойственнаяданномувидурыбы.Допускаетсяслегкапотускневшаяповерхностьурыбыкрепкого посола, а также поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, непроникшее в мясо (особенно у сельдевых). Консистенция мяса соленой рыбы может быть отмягкой,сочнойдоплотной.Допускаетсяжесткая,сухаяислабаяконсистенциямясарыбы,нонедряблая.

Соленаярыбадолжнаиметьнормальный,свойственныйданномувидузапах,безпорочащихоттенков.Допускаетсяслабыйкисловатыйзапахвжабрах, слабый (адлясельдевыхзаметный)запахокислившегосяжира.

Вяленая рыба. Доброкачественная вяленая рыба отличается своеобразным приятнымароматом и вкусом, упруго-маслянистой консистенцией, полупрозрачным янтарного цветамясом. У вяленой рыбы 2 сорта допускается слабый запах затхлости и незначительный запахокислившегосяжира,атакжелегкийпривкусила.

Рыба горячего копчения. Доброкачественная рыба горячего копчения должна бытьравномерно прокопченной, мясо, икра и молоки проварены, без признаков сырости; мясодолжно легко отделяться от позвоночника. Консистенция рыбы горячего копчения обычноплотная,сочная,возможнаслегкакрошащаяся.Вкусизапахприятные.

Рыбахолодногокопчениядолжнаиметьчистуюповерхность,консистенцияеедолжнабытьотсочнойдоплотной.Вкусизапахдолжныбытьбезпорочащихпризнаков.

ПризнакинедоброкачественностирыбныхконсервовНаиболее распространенным дефектом консервов и пресервов является бомбаж, внешне

выражающийся в том, что донышко и крышка металлической банки выгибаются наружу, а устеклотарыжестянаякрышкасрываетсяскорпусабанки.

Бомбаж вызывается деятельностью гнилостных газообразующих микроорганизмов.Накапливающиеся в банке продукты распада вызывают повышение давления и вместе с темвздутиебанок.

Консервыстакимидефектаминепригоднывпищу.Нередкоуконсервовнаблюдаетсяложныйбомбаж,называемыйхлопушей.Он образуется

при деформации банок, переполнении их содержимым, из-за недостаточного вакуумированиябанок.Содержимоебанок-хлопушвполнедоброкачественно,хотявнешнийвидихтакойже,какиприбомбаже.Установитьдоброкачественностьконсервоввтакихбанкахможнотолькопутемихвскрытия.

РазделкарыбыЖивуюрыбурекомендуетсяоглушить,азатемобескровить(острымкончикомножасделать

глубокийразрезмеждуплавникамиидатьстечькрови).Мороженуюрыбуоттаиваютвхолоднойводе(на1кгрыбы2лводы)илинавоздухе.Дляуменьшенияпотериминеральныхвеществрекомендуетсяпри

оттаиваниидобавлятьвводу(на1л)от7до10гсоли.Чембыстрееоттаиваетрыба,тембольшесохраняютсяеекачества.Навоздухе(прикомнатнойтемпературе)оттаиваютсома,нототению,мороженоефилеифарш,саблю-рыбу.

Рыбныефиленерекомендуетсяоттаиватьполностью,чтобынебылобольшойпотерисока.Неоттаиваютпередтепловойобработкойнавагу,скумбрию,ставриду,хека,таккаквмороженомвидеихлегчеобрабатыватьилучшесохраняютсяихпитательныевещества.

Соленуюрыбувымачиваютсначалавхолоднойводевтечениечаса,потомчистят,отрезаютголову,потрошат,моютисновавымачиваютвтечение4–6часов,меняяводу3–5раз.

Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, после вымачивания ее следует разделать изалитьмолокомна 3–4 часа.Среднесоленую сельдьможно залитьмолокомне вымачивая.На1 кг филе расходуется примерно 1 стакан молока. Можно вымачивать соленую сельдь и вкрепкомхолодномнастоечая.

Чешуюсрыбыснимаютножомилиспециальнойрыбочисткой,стараясьнеповредитькожу.Очищать чешую значительно легче, если предварительно удалить у рыбы все плавники иглавным образом спинной колючий плавник. Рыбу с крепко сидящей чешуей (речной окунь,линь)рекомендуетсяопуститьнаодномгновениевкипяток,послечегочешуяснимаетсялегко.

У рыб, не имеющих чешуи, перед разделкой надо тщательно удалить слизь (тушку рыбыпротираютсолью).

Очищенную рыбу хорошо промывают холодной водой, а затем потрошат: рыбу кладут надоскуголовойксебе,придерживаялевойрукой,делаютнадрезмеждугруднымиплавникамииведутножкголове,остриемксебе,затемегоповорачивают,невынимаяизбрюшка,иведутвпротивоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. После этоговынимают внутренности, стараясь не раздавить желчный пузырь (чтобы рыба не имелагорьковатый вкус), удаляютжабры (сделав с двух сторон надрезы наджаберными крышками),глаза,очищаютчернуюпленкуисгусткикрови.Разделаннуюрыбутщательнопромывают.Приразделке рыбу не рекомендуется сильно изгибать и мять, так как это ухудшает ее качество.Крупную рыбу следует разрезать вдоль позвоночника на 2 половины (филе). Чтобы получитьфилебезкостейикожи,рыбу,неснимаячешуи,нужновыпотрошитьипромыть,азатемсрезатьспозвоночникасначалаоднофиле,потомдругое,положитьнастолкожейвнизи,придерживаяреберныекостиладоньюлевойруки,срезатьихножом.Послеэтогосфилеснятькожувместесчешуей.

Разделканекоторыхрыбимеетсвоиособенности.Например,усомакожуочищаютотслизиспомощьюножа,разрезаютиудаляютвнутренности,отрезаютголовуиплавники,промываютинарезаютнапорционныекуски.Укрупногосомаудаляюткожу.Уналимаиугрякожуснимают«чулком».Дляэтогоеепрорезаютвокругголовы,отгибаютистягиваютсрыбыдохвоста,затемотрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Плавники,внутренности,головуудаляютитщательнопромываютрыбу.

Миног не потрошат, а удаляют слизь, которой покрыта рыба. Для этого тушку тщательнопротираютповареннойсольюихорошопромывают.

Приобработкещукиочищаюткожу,удаляютвнутренности,промывают.Дляфарширования

и приготовления котлетной массы со щуки снимают кожу «чулком». Можно нарезать рыбупоперек крупными кольцами, не вспарывая брюшко, затем освободить от внутренностей ифаршироватькаждое«кольцо»отдельно.

У наваги отрезают нижнюю челюсть вместе с верхней частью брюшка и черезобразовавшеесяотверстиеудаляютвнутренности.Вдольвсейспинкинарезаюткожуиснимаютее.Навагуможнообрабатывать вмороженомвиде, так как с оттаявшейрыбыкожа снимаетсявместе с мышечной тканью. Обработанную рыбу промывают и используют для тепловойобработкицеликомилинарезаютнакуски.

У камбалы косым надрезом срезают голову вместе с частью брюшка, удаляютвнутренности, обрубают плавники, со светлой стороны счищают чешую, с темной – удаляюткожу,затемпромывают.

Приразделкеосетровыхсначалаудаляютспинныежучки,затемкосымнадрезомотделяютголовувместес груднымиплавниками,делаюткруговойнадрезмышечнойтканиухвостовогоплавника, переламывают хрящ и вытягивают визигу – спинную хорду. Затем рыбу пластуют –разрезаютвдольпосерединежировойпрослойкииспинногохряща.Полученныекускирыбывкулинарнойпрактикеназываютзвеньями.Еслизвеньярыбыпредназначеныдляваркивцеломвиде,топослеудалениясгустковкровиихобмываютхолоднойводой,ошпаривают,затембыстроочищают с кожи жучки и костные чешуйки. После этого звенья рыбы еще раз промывают вхолоднойводедляудалениясгустковсвернувшегосябелка.Еслизвенонарезаютнапорционныекуски,тоснегопредварительносрезаютхрящиикожу.Нарезанныекускимякотиошпаривают,чтобы сохранить форму кусков во время тепловой обработки. Воду, в которой ошпаривалисьпорционныекускирыбы,послепроцеживанияможноиспользоватьдляприготовлениясуповисоусов.

Нарезаннуюрыбумытьнерекомендуется,таккактеряетсячастьпитательныхвеществ.Такуюрыбу,какмакрурус,треска,путассу,минтай,содержащуюмноговодыималожира,

лучшежарить,акефаль,сайру,осетровые,тунец,камбалу,содержащиеотносительномаловоды,номногобелка,рекомендуетсяваритьиприпускать.

Судака,хека,сазана,морскогоокунясумереннойвлажностьюисосреднимсодержаниембелкаможноиварить,ижарить.

ХолодныеигорячиезакускиМеждухолоднойигорячейзакускойихолоднымигорячимблюдомчеткогоразграничения

нет.Простозакускаповесуиобъемуменьше,чемтакжеприготовленноеблюдо,иподаетсяона,какправило,безгарнираилижевограниченномколичествеиассортименте.

Из рыбных пищевых продуктов самой лучшей, самой вкусной и питательной закускойявляетсячернаяикра(паюсная,зернистая)изосетровыхрыбиикракраснаяизлососевых.

Икра содержит значительное количество полноценных белков, жиров, витаминов, ееособеннорекомендуютвсемнуждающимсявусиленномпитании.

Икра осетровых считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно;икралососевых,наоборот,темвкуснее,чеммельчезерно.

Вкачествезакускииспользуютсоленую,копченую,вяленуюрыбу,атакжерыбуотварную,жареную,запеченнуювтестеит.п.

Рыба,ивпервуюочередьморская,питающаясяцелебнымиморскимиводорослями,оченьпитательна и полезна. Она богата белком, витаминами А и О, кальцием, фосфором, йодом,железом.

Мясо морских бесхребетных по своей питательности не уступает молоку и яйцам,значительнопревышаетпитательностьрыбыимясныхпродуктов.Устрицыимидииулучшаюткроветворение. Они содержат все незаменимые аминокислоты, причем в таких количествах,которые необходимы человеку.Много витаминов группы В, в том числе В2 (до 150 мг на кгпродукта), более 30 разных микроэлементов – медь, кобальт, йод, марганец, цинк и другиевещества, имеющие важное значение для нормальной деятельности всех ферментных системорганизмачеловека.

Изнерыбныхпродуктовморяможноприготовитьнемаловкусныхипитательныхзакусок.Обрабатываяих,следуетучестьследующее.

Кальмары размораживают в холодной воде. При разделке срезают щупальца, удаляютвнутренности,снимаютпленкусмантии.Чтобыпленкаснималасьлегче,кальмаровобливаютгорячейводой.

Замороженные мидии в брикетах оттаивают на воздухе или в холодной воде, отделяютбиссус(питательныйорган)итщательноотмываютотпеска.

Живые мидии в раковинах очищают ножом от мелких ракушек, выдерживают несколькочасоввхолоднойводеипромываютвпроточной.Варят15–20минут.Вареноемясоотделяютотраковиныимоютвтеплойводедополногоудаленияпеска.

Морской гребешок.В пищу употребляют большой мускул, находящийся между створкамираковин.Замороженныеблокиморскогогребешкаоттаиваютнавоздухе.

Морские крабы (лангусты).Хвостом у них служит задняя часть тела, содержащая оченьвкусноемясо.Лангустов,неразмораживая,опускаютвкипяток.Когдаониприобретуткрасныйоттенок, плиту выключают, оставляют лангустов в отваре на 12 минут, затем промываютхолоднойводойидостаютмясо.

Улитки тщательно промывают в нескольких водах, кожицу снимают кончиком острогоножа, кладутвбольшуюкастрюлю, заливаютуксусом,добавляютсоль, слегкаразмешиваютиоставляютна2часа.Затемхорошопромывают.

Устрицы промывают в холодной воде, маленьким ножом открывают створки, начиная столстой части ракушки, и отделяют ее плоскую часть, а устрицы в глубокой раковинепромываютхолоднойсоленойводой.

Живыхраковпромываютчистойводойиопускаютвкипяток.Когдаонипокраснеют,плиту

выключают,выдерживаютраковеще15минутиподаютнастол.Паста «Океан» изготавливается из антарктических рачков-криль (мелких креветок). Она

содержит 15–20% белков, микроэлементы –фтор, йод, кобальт, серебро, цинк, кальций и др.Благодаря богатому химическому составу, в котором удивительно щедро сочетаются жирныекислоты,микроэлементы и витамины, она повышает биологическую устойчивость организма,используется для лечения атеросклероза, ожирения, кариеса зубов, для нормализации обменавеществ.

Пастаимеетрозовыйцветиповкусунапоминаеткрабов,креветок.Хорошавсочетаниискартофелем, рисом, капустой, репчатымлуком,майонезом, сыром, сливочныммаслом.Изнееполучаютсяоченьвкусныезакускиипастадлябутербродов.

Прежде всего пасту следует разморозить – разложить тонким слоем и выдержать прикомнатнойтемпературе3–4часа.Затемпоместитьвтолстостеннуюпосуду,закрытькрышкойиприпустить в собственном соку (при слабом кипении) в течение 3 минут (если, согласнорецептуре, паста будет подвергаться тепловой обработке, припускать не нужно). Затемразложитьслоем5см,прикрытьмарлейиохладитьдо10–12°C.

ХолодныезакускиХолодныеблюдаизакускислужат,какправило,длявозбужденияаппетита,поэтомумногие

изнихготовятсясбольшимколичествомспеций.Острые закускиподаютперед горячимиблюдами, анеоченьострыеможноиспользовать

длязавтракаиужина.Подают холодные блюда и закуски на тарелках, фарфоровых и мельхиоровых блюдах

(круглыхиовальных),вселедочницахисалатниках.Изопытакулинаров• Рыбу в холодильнике не рекомендуется размещать рядом с молоком, маслом, творогом.

Этоможетпридатьимнеприятный,несвойственныйзапах.• Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используются без тепловой

обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.). Сырая рыба после тепловой обработки будетобезврежена от микробов, а эти продукты могут оказаться зараженными болезнетворноймикрофлорой.

•Мороженую рыбу и готовоемороженое рыбноефиле до тепловой обработки помещаютдля хранения в морозильную камеру холодильника, завернув в чистую бумагу. Охлажденнуюрыбу,которуюхранятнедолго,лучшевначалевыпотрошитьиразместитьвнеморозильника.

•Мороженуюрыбурекомендуетсяхранитьвморозильникенеболее10дней.•Чтобыустранитьпостороннийзапах(нефти,тины),рыбурекомендуетсянатеретьчерным

перцем с укропом, дать полежать 20 минут, а затем обмыть и готовить, применяя в качествепряностиукроп.

• Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошенную и вымытуюрыбу несколько часов в уксусе, в который добавить 1–2 измельченных лавровых листа инесколькозеренчерногоперца.

• Рыбу, нарезаннуюкусками, кладут в кипящуюподсоленнуюводу, уменьшивогоньпослезакипания,иварятдальшеприслабомкипении.

• Крупную рыбу, чтобы ее кожа не растрескалась, а мясо хорошо проварилось внутри,опускают в холодную воду; если ее опустить в кипящую воду, то мясо сварится только внаружныхслоях,авнутриостанетсясырым.

•Чтобыпредохранитькетовую,паюснуюизернистуюикруотвысыхания,нужнозалитьеетонкимслоемрастительногомаслаиплотнозакрыть.Можнотакжеположитьповерхикрыдва-триломтикалимона,посудузакрытьбумагойизавязать.Втакомвидеикраостаетсясвежей7—10дней.

•Кожуссельдиснимаютвнаправленииотголовыкхвосту.• Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь –

атлантическую,тихоокеанскуюжирную,дунайскую.Другоеделосельдьсухая,жесткая,соленая,котораястановитсягораздовкуснееисочнее,еслинабухнетвводе.

•Чтобысельдькрепкогопосоласталасочнее,вымочивее,разделайтеизалейтемолокомна3–4часа.Среднесоленуюсельдьможнозалитьмолоком,невымачиваяпередэтим.На1кгфилерасходуетсяпримерностаканмолока.

•Нежнуюимягкуюсоленуюсельдьрекомендуетсявымачиватьвкрепкомхолодномнастоечая.Вводеонаразмякнет,авчаестанетдажеплотнее.

•Дляприготовлениярыбыподмаринадомсвежуюподжаривают,асоленуюварят.•Вкусрубленойсельдинамногоулучшится,еслипротеретьеевместесяблоками.•Котварнойхолоднойрыбехорошоподаватьхрен,смешанныйсосвеклой(еенатираютна

терке)изаправленныйсольюиуксусом.•Мясомороженыхлососейследуетотвариватьилижаритьнарешетке.•Малосоленоемясолососейлучшевсегоиспользоватьдлясалатовихолодныхзакусок.• Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на

порциипередподачейкстолу.Рыба,свареннаяцеликом,вкуснееисочнее.•Изкальмараможноприготовитьразнообразныезакуски:кальмарподмайонезом,кальмар

заливной,салатизкальмараидр.• Морская рыба вкусна под майонезом. Морского окуня, камбалу, палтуса, макруруса

рекомендуетсяобжарить,апослеэтогозалитьмаринадом.• Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, поскольку в ней сохраняется значительно

большевкусовыхвеществ.•Приотвариваниирыбыводунужносолитьбольше,чемприваркемясаидругихпродуктов.• Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, следует перевязать ее шпагатом и

положитьбрюшкомвниз.•Отвариватьрыбуможносголовой,удаливтолькоглазаижабры,авотжаритьбезголовы.•При варке не следует подвергать рыбу длительномуи бурному кипению, поскольку при

этомонасильновываривается,разваривается,ухудшаетсяеевкусивнешнийвид.•Выниматьраковизохлажденногоотваранужнотолькопередподачейкстолу,иначеони

утратятсочность,будутневкусными.• Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний

момент,вконцеварки.•Крупнуюрыбукладутвкастрюлюсхолоднойводой,акогдазакипит–времяотвремени

подливаютещеводы,мелкую–тольковкипяток.•Рыбудляхолодныхблюдлучшевсегожаритьнарастительноммасле.АссортирыбноеМалосольнуюсемгу,лососину,кету,балычныеизделия,варенуюосетрину,севрюгу,белугу,

икру(паюсную,зернистую,кетовую),консервированныекрабы,шпроты,кильки,рыбувтоматеположитьнаовальноеиликруглоеблюдотонконарезаннымикусками.

Икрузернистую,кетовуюуложитьвмаленькиекорзиночки,выпеченныеизслоеноготеста.Крабы, уложенные также в корзиночки, покрыть майонезом, придав вид решетки. Кильки,очищенныеиосвобожденныеоткостей, свернутьколечкомиположитьнакружочкивареногояйца. Кусочки консервированной рыбы уложить в корзиночки из слойки и посыпатьизмельченнойзеленью.

Блюдо гарнировать лимоном, фигурками из желе, украсить веточками зелени и салатом.Отдельноможноподатьмайонез.

Семга,лососинаилибалык–25г,осетринаилидругаярыба–30г,икра–25г,корзиночки–2шт.,крабы–20г,яйца–20г,кильки–20г,гарнир–100г,майонез–30г,лимон–2ломтика,петрушка(зелень).

Завиванецизсудака,по-украинскиУ рыбы отрезать голову, тушку разрезать вдоль, вынуть позвоночник и реберные кости,

промыть и нафаршировать. Для приготовления фарша яйца отварить вкрутую, нарубить,приправить солью, перцем, измельченной зеленью петрушки. Рыбу свернуть трубочкой,перевязать ниткой. В кипящую воду добавить уксус, перец, лавровый лист, лук, опуститьфаршированнуюрыбуиотваритьдоготовности.Доподачикстолурыбудержатьвбульоне.

Подать,нарезав,ссоусом.Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц растереть, постепенно влить

масло, слабый раствор уксуса, приправить горчицей, сахаром, солью.Смесь протереть сквозь

сито, добавить нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, сметану иперемешать.

Судак – 850 г, лук репчатый – 1 шт., уксус 3 %-ный – 2 ст. ложки, перец горошком,лавровыйлист.

Дляфарша:яйца–3шт.,перецчерныймолотый,петрушка(зелень),соль.Длясоуса:яйца–3шт.,маслорастительное–1ст.ложка,уксус3%-ный–3ст.ложки,

сметана – 3 ст. ложки, грибы маринованные белые – 15 г, огурцы соленые – 15 г, горчица,сахар,соль.

ИкразакусочнаяизсвежейрыбыИкрусудакаочиститьотпленки,залитькипяткомна10минут,водуслить,добавитьсоль,

уксус, перец, измельченный сырой репчатый лук, растительное масло и дать постоять 1 час.Подаваякстолу,посыпатьзеленьюпетрушки.

Икрасудака–450г,лукрепчатый–100г,маслорастительное–2ст.ложки,уксус3%-ный–2ст.ложки,петрушка(зелень),перец,соль.

ИкрарыбнаяСвежую икру карпа, сазана,щуки очистить от пленки, обдать кипятком, посолить и дать

постоять 3 часа в холодильнике. Затем переложить в керамическую посуду и, непрерывновзбивая деревянной лопаткой, добавлять тонкой струей растительное масло. Влить лимонныйсок,хорошоперемешатьипоставитьвхолодильник.Податьикрувикорницеилиселедочнице,украсивломтикамилимонаирубленойзеленью.

Икраречнойрыбы–200г,лимон–1шт.,укроп,петрушка(зелень),соль.ИкрарыбнаяваренаяИкруположитьвкастрюлю,добавитьраскрошеннуюмякотьбелогохлеба,нашинкованный

репчатыйлук,залитьводой,чтобыпокрылапродукты,тщательноразмятьи,помешивая,варить10–15минут.

Податькстолугорячей,украсивзеленьюукропаипетрушки.Икраречнойрыбы–400г,хлебпшеничный(мякоть)–2стакана,лукрепчатый–1шт.ИкрарыбнаяжаренаяК икре добавить раскрошенную мякоть белого хлеба, нашинкованный репчатый лук, 1,5

стаканаводыихорошоразмять.Подготовленнуютакимобразомикруположитьнасковородусразогретымподсолнечныммасломиобжарить.

Податькстолугорячей,украсивзеленьюукропаипетрушки.Икраречнойрыбы–400г,хлебпшеничный(мякоть)–2стакана,лукрепчатый–1шт.,

маслорастительное–2ст.ложки.КарпвмаринадеОчищенную рыбу нарезать на порционные куски и поставить в холодильник на час,

выдерживаявмолоке.Затемвынутьизмолока,обсушитьчистойтканью,посолить,поперчить,обвалять в муке, обжарить с двух сторон на растительном масле. Сложить рыбу вэмалированнуюиликерамическуюпосуду.

Обжаритьмуку,добавитьмасло,разведенныйуксус,томатноепюре,лавровыйлист,перец,сахар, проварить и залить подготовленныммаринадом рыбу, охладить и поставить в холодноеместо.Закускаготовакупотреблениючерез6часов.

Рыба – 1 кг, масло растительное – 100 г, мука – 2 ст. ложки, пюре томатное – 2 ст.ложки,листлавровый,уксус–2стакана,сахар,перецдушистыйгорошком–8шт.,соль.

КарпвореховомсоусеРыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в

воде,снятьфиле,нарезатьнакуски,уложитьвсотейник.Добавитьморковь,петрушку,репчатый

лук,соль,перец,лавровыйлист,немноговодыиваритьнаслабомогнедополнойготовности.Готовуюрыбуохладитьвбульоне,затемпереложитьвтарелкуизалитьсоусомизорехови

чеснока.Дляприготовлениясоусагрецкиеорехиочиститьотскорлупыишелухи,растеретьвступке.

Мякотьбелогохлебанамочитьврыбномбульоне,отжатьипротеретьчерезсито.Затеморехи,протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбить ложкой, вливаяпонемногурастительноемасло.Когдамассастанетпышной,каккрем,добавитьнемногосоли,лимонногосокаилилимоннойкислоты.Всехорошоперемешать.

Готового карпа уложить на блюдо, залить соусом, сверху положить ломтик лимона,посыпатьзеленьюпетрушкииукропа.

Карп– 600 г,морковь– 2шт., лук репчатый– 4шт., петрушка (корень) – 1шт., уксус,перецчерныймолотый,петрушка(зелень),укроп,соль.

Длясоуса:орехи–15шт.,белыйхлеб–50г,чеснок–4дольки,маслорастительное–0,5стакана.

КашкаизсельдиилукаУкраинскаякухняСельдьочиститьоткожиикостей,мелкопосечь(илипропуститьчерезмясорубку)слуком,

заправитьсметаной.Податькакзакускуиликблинам.Сельдь–500г,лукрепчатый–1шт.,сметанагустая–1стакан.КрабывсоусеКрабы отварить, нарезать кусочками, выложить в салатницу, залить соусом из овощей с

томатом,посыпатьзеленымлуком,украситьмаслинами(безкосточек).Крабывареные–400г,соус–400г,маслины(безкосточек)–80г,лукзеленый–40г.КрабывсоусескартофелемКрабы отварить, нарезать кусочками, выложить горкой в салатницу, вокруг положить

вареныйкартофель,нарезанныйтонкимиломтиками,залитьмаринадомизовощейстоматомипосыпатьзеленымлуком.Украситьмаслинами.

Крабывареные–75г,соус–75г,картофельвареный–50г,маслины–20г,лукзеленый–10г.

Крабы(илираковыешейки)подмайонезомКусочкиконсервированныхкрабовосвободитьотпластинокинарезатьломтиками(шейкии

клешни вареных раков очистить от скорлупы и мелко нарезать). Спаржу опустить в кипящуюподсоленную воду, отварить и нарезать на кусочки. Смешать с крабами (раковымишейками),заправитьмайонезом,посолить.Подать,украсивзеленью.

Крабы – 380 г (или раки – 18 шт.), спаржа – 1 кг, соль – 1 ст. ложка, майонез – 1,5стакана,укроп,петрушка(зелень),соль.

КреветкиссалатомСвежиекреветкиотваритьвводебезспецийиприправ,мороженые–славровымлистом,

перцемисолью.Мясокреветоксбрызнутьлимоннымсоком.Зеленыйсалатнарезатьнакрупныекусочки, сваренные вкрутую яйца – дольками, смешать, посолить, заправить майонезом.Креветкивыложитьнасерединусалатника,вокругразместитьсалат.Украситьзеленымсалатом.Дляданногоблюдаможноиспользоватьконсервированныекреветки.

Креветки – 500 г, яйца, сваренные вкрутую, –3шт., салат зеленый – 100 г, майонез –150г,соклимонный–2ст.ложки,соль.

КрученикиизсельдиУкраинскаякухня

Филе сельди (без кожии костей) разрезать вдольна четыреполоски, намазать горчицей,скрутитьврулетикиисколотьпластиковымипалочками.Лукнарезать,добавитьсоленыеогурцы(безшкурки),нарезанныекубиками,вымешать,сбрызнутьрастительныммасломивыложитьнаблюдо.Сверхуположитьрулетики.Украситьколечкамиперцаизеленьюпетрушки.

Сельдь–3шт.,перецсладкий–2шт.,огурцысоленые–2шт.,горчица–2ст.ложки,лукзеленый,маслорастительное,петрушка(зелень).

ЛещсхреномияблокамиЛеща очистить от чешуи, удалить плавники, голову и хвост, промыть, нарезать

порционнымикусками,посолить, залитьхолоднойводой с уксусом (1 ст. ложкауксусана1лводы), дать постоять 5–7 минут, слить воду и залить овощным отваром, приготовленным изочищенной моркови, петрушки и репчатого лука, или водой, посолить и варить до полнойготовности.

Подаваянастол,посыпатьхреном,смешаннымстертымикислымияблоками.Лещ – 1 кг, яблоки – 2–3 шт., уксус – 0,25 стакана, хрен – 1–2 шт., морковь – 1 шт.,

петрушка(корень)–1шт.,лукрепчатый–1шт.,соль.Лососина(иликамбала,илисудак)отварнаяРыбу(филескожей)нарезатьнапорционныекускиисваритьспрянымиовощами,перцем

и солью. Куски охладить в отваре. Перед подачей удалить кожу. Гарнировать картофелем,морковью, репой, свеклой, нарезанными кружочками, кубиками или брусочками, стручкамифасоли, зеленым горошком, цветной капустой, помидорами. Гарнир расположить букетами.Украсить фигурками из прозрачного желе, листьями салата и веточками зелени петрушки.Отдельноподатьмайонез.

Лососина,иликамбала,илисудак–500г,желе–120г,майонез–1банка,овощидляварки–200г,овощидлягарнира–600г,перецчерныймолотый,соль.

Лососьпосоусом«Грибиш»Приготовить соус «Грибиш». Корнишоны и яйца, сваренные вкрутую, нарезать кубиками,

измельчить зелень петрушки, каперсы порезать тоненькими ломтиками. Выдавить сок изчеснока. Подготовленные продукты сбрызнуть соком лимона. Все залить соусом майонез итщательноперемешать.

После того как соус будет готов, заняться приготовлением бульона. В кипящую водуопуститьморковь,кореньпетрушки,лук,шампиньоны,лавровыйлист,перецчерныйгорошком,влитьбелоесухоевино,уксус,посолить,поперчить,варитьнаслабомогне30минут.

Филе лосося разделить на порционные куски (восемь штук). Поперчить, посолить.Кипящийбульонснятьсогняиохладитьдо90°C.Положитьвбульонлососьиваритьнаслабомогнеоколо5минут.Затемлососьвынутьнадуршлаг,датьстечьбульону,охладить.Лососьисоус«Грибиш»выложитьнаблюдо.

Лосось(филе)–600г.Для соуса: корнишоны – 4 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., петрушка (зелень),

каперсы–3шт.,чеснок–2дольки,четвертьлимона(сок).Длябульона:вода–1л,морковь–2шт.,петрушка(корень)–1шт.,лукрепчатый–1шт.,

шампиньоны – 4 шт., лист лавровый, перец черный горошком – 4 шт., вино белое сухое – 1стакан.

Маслины,фаршированныешпротамиПротереть через волосяное сито шпроты вместе с размягченным сливочным маслом и

заправить лимонным соком. Из маслин удалить косточки, заполнить протертыми шпротами,сбрызнуть маслом из консервов, выложить в салатник, украсить веточками петрушки. Вместошпротможноиспользоватьсардины,сайру.

Маслины–400г,шпроты–150г,маслосливочное–60г,соклимонный.МидиивсоусеМидии отварить в раковинах, добавив в отвар репчатый лук, лавровый лист, соль. После

раскрытия раковины вынуть из отвара, освободить мидии от раковин, выложить в салатник.Муку растереть с маслом, развести отваром, проварить в течение 10 минут, снять с огня,заправить сливочным маслом и лимонным соком. Остывшим соусом залить мидии, посыпатьизмельченнойзеленью.

Мидии–25шт.,лукрепчатый–80г,листлавровый.Для соуса: масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сок лимонный, укроп,

петрушка(зелень),соль.МидиивмайонезеСоскоблить наросты с ракушек и вымыть их. Уложить в посуду, налить немного воды,

посолить,накрытькрышкойипоставитьнасильныйогонь.Когдавсеракушкивскроются,снятьсогня,остудить,вынутьмидииизракушек,положитьихвсалатник, залитьсоусоммайонезскорнишонамиипосыпатьзеленьюпетрушки.

Мидии–25шт.,майонезскорнишонами–300г,петрушка(зелень),соль.МидиисгорчицейОтваренныемидииочиститьотраковин,охладить,посолить,поперчить,залитьмайонезом,

смешанным с горчицей, и перемешать. Выложить в салатник, украсить полоскамимаринованного красного перца, веточками зелени петрушки. К данной закуске можно податьсваренныевкрутуюяйца,свежиепомидоры,огурцы.

Мидии–25шт.,майонез–100г,горчица–1ч.ложка,перецсладкиймаринованный–50г,петрушка(зелень).

МидиисзеленымсалатомОтваренныемидииочиститьотраковин,охладить.Нарезатьнакрупныекусочкивымытый

зеленыйсалат, добавить кнемумидии (оставивчастьдляукрашения), нарезанныеломтикамияйца, зеленый горошек, мелко нашинкованный зеленый лук, укроп, заправить солью имайонезом.Выложитьвсалатник,украситьмидиями,долькамияйца.Можнодобавитьнатертыйкореньсельдерея.

Мидии–25шт.,салатзеленый–120г,яйца,сваренныевкрутую,–2шт.,горошекзеленыйконсервированный–100г,майонез–100г,лукзеленый–50г,укроп,соль.

МиногиЖареныеминогинарезатьнакусочки.Мелконатеретьхрен,заправитьегосольюисахаром,

влить уксус и растительное масло. Нарезать тонкими кольцами репчатый лук, промыть его вхолодной кипяченой воде. В блюдо положить миноги, сверху – лук, залить приготовленнымсоусом.Украситьможнозеленымлукомиликружочкамисвежихогурцовипомидоров.

Миноги–500 г, лукрепчатый–120 г, уксус–2 ст. ложки,маслорастительное–2 ст.ложки,хрентертый–1ч.ложка,сахар,соль.

МиногивгорчичномсоусеУдалить у миног головы, разрезать поперек на куски и положить в салатник овальной

формы.Сверхурасположитькольцасладкогорепчатоголукаилимелконарезанныйзеленыйлук.Податьминогисгорчичнойзаправкойдлясельдей.

Миноги–75г,заправкагорчичная–35г,лукзеленый–25г.МойвапрянаяподмайонезомОгурцынарезатьвдольнаравныепластинки,уложитьнаселедочницучерез1–2см,сверху

положитьфилепряноймойвы, залитьмайонезомипоставить на 15–20минут в холодильник.Передподачейукраситьдолькойяйца,сваренноговкрутую,зеленьюпетрушкииукропа.

Мойва пряного посола – 4–6 шт., огурец свежий или соленый – 0,5 шт., яйцо – 1 шт.,майонез–0,5стакана,петрушка(зелень),укроп.

МускулморскогогребешкавтоматномсоусеВымытый мускул морского гребешка опустить в кипящую воду и варить до готовности.

Нарезатьнакружки,обсушить тканьюиобжаритьнахорошоразогретомрастительноммасле,затем уложить в сотейник, залить томатным соусом и дать вскипеть. Охладить, посыпатьизмельченнойзеленью.

Мускулморского гребешка–500 г,маслорастительное– 100 г, соустоматный–250 г,укроп–70г,соль.

Осетрина(илисеврюга,илибелуга)подмайонезомРыбу отварить и охладить. Вареные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать

мелкими кубиками. Одну третью часть овощей заправить майонезом, положить на серединублюда, сверху уложить кусок очищенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а такжепомидоры,огурцы,зеленыйгорошекирубленоежелеразместитьвокругрыбыбукетами.Рыбузалитьмайонезомиукраситьраковымишейками(иликрабами),ломтикамиогурца,помидора,горошкомит.п.Гарнирполитьсалатнойзаправкой.

Осетрина(илисеврюга,илибелуга)–500г,овощи–600г,майонез–200г,раковыешейки(иликрабы)–40г,желе–120г,перецчерныймолотый,соль.

Осетрина(илисеврюга,илибелуга)свинограднымуксусомРыбунарезатьнапорционныекуски,ошпаритьипромыть.Всотейниквлитьводу,добавить

виноградный уксус, лавровый лист, чеснок, толченный с солью, прокипятить, опустить рыбу.Через15минутизвлечьизотваралавровыйлистидобавитьнарезанныйтонкимикольцамилук,измельченную зелень сельдерея и сладкий перец, нарезанный соломкой. Проварить 5 минут,охладить,украситьзеленьюпетрушки.

Осетрина(илисеврюга,илибелуга)–1кг,лукрепчатый–200г,чеснок–3дольки,перецсладкий – 4 шт., вода – 1,5 стакана, уксус виноградный – 1,5 стакана, укроп и петрушка(зелень),соль.

ПаштетизкилькисяйцомФиле кильки пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке и отжатым

белымхлебом,репчатымлуком,перцем.Заправитьрастительныммасломиуксусом,всехорошоперемешать. Подготовленную массу выложить на тарелку горкой, посыпать репчатым луком,нарезанным кольцами, измельченными вареными яйцами, зеленью петрушки, украситьнарезаннымисвежимиогурцамиипомидорами.

Килька–500г,хлебпшеничный–100г,лукрепчатый–2шт.,яйцо,сваренноевкрутую,–1шт.,огурцысвежие–2шт.,помидоры–3шт.,маслорастительное–2ст.ложки,уксус–1ст.ложка,петрушка(зелень),перецчерныймолотый.

ПаштетизконсервированногогорошкастресковойпеченьюКонсервированный горошек откинуть на сито, дать стечь жидкости. Пропустить горошек

черезмясорубку.Печеньтрескитожеоткинутьнасито,размятьиперемешатьсмассойзеленогогорошка. Мелко порубить репчатый лук. Все еще раз хорошо перемешать. Посыпать зеленьюукропа.

Горошекзеленыйконсервированный–250г,печеньтрески–1банка,лукрепчатый–2шт.,укроп–1пучок.

ПаштетизтрескиссыромФилетрескиразрезатьнакуски,пропуститьчерезмясорубку,добавитьслегкаобжаренный

репчатыйлук,соль,сновапропуститьчерезмясорубку,соединитьспротертымсыром,заправитьмасломихорошоперемешать.Подготовленнуюмассувыложитьвсмазанныймасломсотейники

запечьвдуховке.Податьвохлажденномвиде.Треска – 500 г, сыр – 300 г, масло растительное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3шт.,

маслосливочное–1ст.ложка,соль.ПерецсладкиймаринованныйсрыбнымсалатомРыбуотваритьвпряномотвареиохладить.Вареныйкартофель, соленыеогурцынарезать

кубиками,добавитьгорошек,рыбу,нарезаннуюнебольшимикусочками.Заправитьмайонезомисолью.Перемешать.Маринованныйперецобсушитьтканью,заполнитьсалатомивыложитьнаблюдо узкими концами к середине. Украсить веточками петрушки или сельдерея. Можноиспользоватьрыбугорячегокопчения.

Рыба–400 г, картофель–300 г, огурцысоленые–200 г, горошек зеленый–70 г, перецмаринованный–10шт.,майонез–100г,соль.

ПеченьтрескистворогомПечень трески, творог, укроп пропустить через мясорубку. Массу посолить, хорошо

перемешать, взбить с помощью вилки, переложить в селедочницу, украсить свежимипомидорамииукропом.

Печеньтрескиконсервированная–1банка,творог–200г,укроп–2ст.ложки,помидоры–4шт.,соль.

ПлакияизмидийМидии промыть в нескольких водах, сварить в подсоленной воде и вынуть из скорлупы.

Нарезатьмелколук,сельдерейичеснок.Поджаритьихвподсолнечноммасле,добавитьитакжеподжарить муку. Насыпать красный молотый перец и томат-пюре, размешать и развести соусотваром,вкоторомварилисьмидии.Кактолькосоусзакипит,опуститьтудамидии.

Выложить все в форму и положить сверху ломтики лимона. Плакию запечь и подать вхолодномвиде.

Мидии–1кг,лукрепчатый–4–5шт.,сельдерей(корень)–1шт.,чеснок–5–6долек,маслоподсолнечное–0,75стакана,перецкрасныймолотый—1ч.ложка,мука–2ст.ложки,томат-пюре–2ст.ложки,лимон–4–5ломтиков,соль.

ПлакияизулитокПомыть1,5кгулитокисварить.Морковь,кореньсельдерея,лук,чеснокнарезать,потушить

сдобавлениемводы,доба-витьчерныйперец горошком,лавровыйлистимуку,разведеннуювхолодной воде. Сверху положить ломтики помидоров и лимонов. Посолить, политьподсолнечныммасломитушитьдоготовностивкастрюлеилизапечьвдуховомшкафу.

Податьвхолодномвиде.Улитки – 1,5 кг, морковь – 2–3шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт.,

чеснок–5–6долек,жир–5–6ложек,вода–2–3ст.ложки,мука–1ст.ложка,листлавровый,перецчерныйгорошком–5—6шт.,соль.

ПлакияизустрицОчистить устрицы, обмыть и сварить. Нарезать кубиками морковь и корешок сельдерея.

Нарезатьмелколукипосолить.Нарезать тонкимиломтикамичеснок.Подготовленныеовощитушитьдомягкостинажире,наливнемноговоды,вкоторойварилисьустрицы.Положитьтудаустрицы, а затем перец горошком, лавровый лист и муку, разведя ее холодной водой. Сверхуположитьломтикипомидоровилимонов.Посолить,политьподсолнечныммасломитушитьдоготовностивкастрюлеилизапечьвдуховомшкафу.

Податьвхолодномвиде.Устрицы – 2 кг, морковь – 2–3шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт.,

чеснок–5–6долек,жир–5–6ст.ложек,отварустриц–2–3ст.ложки,мука–1ст.ложка,листлавровый,перецчерныйгорошком–5–6шт.,соль.

ПомидорысрыбнымсалатомВареную рыбу без кожи и костей нарезать мелкими кусочками. Огурец, отваренный

картофель, сваренные вкрутую яйца нарезать мелкими кубиками. Осторожно перемешать всепродукты, заправить майонезом и солью. Из помидоров удалить часть мякоти с семенами,нафаршироватьих,украситьмелконарубленнымияйцами.Наблюдоположитьлистьязеленогосалата,сверху–помидоры.Вместоваренойрыбыможноиспользоватьрыбугорячегокопчения.

Рыба–200г,помидоры(крупные)–5шт.,картофель–2шт.,огурец–1шт.,яйца–2шт.,майонез–100г,соль.

РакивареныеВ котел налить воду на три четвертых объема, положить мелко нарезанную морковь,

петрушку, лук, эстрагон, укроп, перец горошком, лавровый лист, налить воду и довести докипения. После этого опустить в котел живых, промытых раков, накрыть котел крышкой иваритьраков10–15минутнасильномогне.Послетогокаконисварятся,датьимпостоять10–15минут. Вареные раки имеют оранжево-красный цвет; хвост у них, как его принято называть,«шейка», подогнут под брюшко, при разгибании легко оттягивается и при отпуске сновасвертывается, принимая первоначальное положение. Это указывает на пригодность раков купотреблению.Вареныхраковможноподаватькакхолодными,такигорячими.

Раки–10шт.,морковь–10шт.,лукрепчатый–5шт.,эстрагон,укроп,перецгорошком,листлавровый,соль.

РакивтоматномсоусеРаков тщательно обмыть в нескольких водах, затемживыми бросить в кипящую соленую

водуиварить10–15минут.Раковедятгорячимиихолодными.Нолучшеоставитьихвотваре,покаостынут,ракибудуточеньсочные.Вотварположитьмногоукропа,номожнопожеланиюкластьидругиепряности.

У вареных раков отделитьшейки, очистить их от панциря, сложить горкой в небольшуюсалатницу. Толстые части клешней, отделенные от панциря, разложить по краю салатницывокруграковыхшеекиполитьтоматнымсоусомсвином.

Раки–10шт.,укроп,соустоматный,вино,соль.РольмопсыизсельдиСельдь вымочить, очистить, разделать на филе, удалить мелкие косточки. Внутреннюю

сторону каждого филе намазать тонким слоем горчицы, положить нарезанный репчатый лук,завернутьфилеввидерулета,начинаяотхвостакголове,скрепитьшпажкой.

Маринад готовят так. Лук нужно очистить, нарезать кружками, опустить в горячую воду,добавитьперец,лавровыйлист,сахар,сольикипятитьдотехпор,покалукстанетпрозрачным,послечеговлитьуксус,маринадохладить.

Рольмопсы положить в неглубокую посуду, переслоить луком, сваренным в маринаде,залитьмаринадомипоставитьдлямаринованиявхолодильникна10–12часов.

Сельдь–1шт.,лукрепчатый–1шт.,горчица.Длямаринада: вода–0,5стакана, лукрепчатый–2шт., уксус9%-ный–0,25стакана,

перецчерныймолотый,сахарсоль.РулетизсельдиСельдь вымочить, выпотрошить, разрезать вдоль на две половинки. Морковь отварить и

нарезать соломкой. Лук нарезать кольцами и немного поджарить, охладить, затем смешать сморковью и нарезанным соломкой малосольным огурцом. Сварить маринад из воды, уксуса,специйисахара,можнодобавитьрастертыемолоки.Половинкисельдиуложитьмякотьювверх,положить на них лук,морковь, огурцыи завернуть рулетом, начиная сширокого конца, затемсколоть концыдеревяннойбулавкойили спичкой.Уложитьрулетики в одинряд в стеклянную

салатницуизалитьмаринадом,сверхуукраситькружочкамиморкови.Поставитьвхолодильникна1сутки.

Сельдь – 2–3 шт., лук репчатый – 2–3 шт., огурец малосольный – 1 шт., маслорастительное–2ст.ложки,перецчерныймолотый,уксус,сахар,вода–2стакана.

РыбавкрасноммаринадеВ кастрюлю положить пассерованные на растительном масле морковь, лук и томат,

добавитьперецгорошком,лавровыйлист.Затемуложитьслойкусковрыбы(скожейикостями),опять слой пассерованных овощей, белые коренья, специи. Таким образом заполнить всюпосуду; долить рыбный бульон (или воду), добавить уксус, закрыть крышкой и тушить прислабомнагреведополнойготовности(около3часов).

Рыбуохладить,разложитьвсалатникиилинаблюдоипосыпатьзеленью.Рыба – 1 кг, морковь – 10 шт., лук репчатый – 10 шт., помидор – 6 шт., масло

растительное,петрушка(корень),уксус,укроп,петрушка(зелень),соль.РыбагорячегокопченияссалатомРыбуочиститьоткожиикостей,нарезатьнакусочки, смешать срастительныммасломи

поставить в холодильник. Сельдерей, редиску и свежие яблоки натереть на крупной терке.Нашинковатьзеленыйлук,всесмешатьизаправитьмайонезом,солью,сахаром.Покраюблюдавыложитькрупныелисточки зеленого салатаина каждыйположить заправленныемайонезомовощи,насередину–горкойрыбу.Украситькружочкамипомидоров.

Рыба–300г,сельдерей(корень)–100г,редиска–150г,яблоки–2–3шт.,лукзеленый–50г,помидоры–4шт.,маслорастительное–1ст.ложка,майонез–100г,уксус,соль.

Рыбамаринованная,жаренаяКрупную рыбу нарезать, мелкую оставить целой. Воду с уксусом вскипятить, посолить и

отваритьвнейсельдерейипетрушку.Когдамаринадостынет,замочитьвнемрыбуна6часов.Затеммаринадостудить,рыбузапанироватьвмуке,обжарить.Втомжежиреспассероватьмуку,разбавить ее маринадом; заправить соус чесноком, лимонным соком, проварить 5 минут иостудить.Остывшуюрыбупосыпатьтертымхреномизалитьсоусом.

Рыба–1,2кг,мука–4ст.ложки,маслорастительное–0,5стакана.Для маринада и соуса: вода – 1 стакан, уксус – 1 стакан, сельдерей (корень) – 1 шт.,

петрушка(корень)–2шт.,чеснок–3дольки,соклимонный–1,5ст.ложки,хрен,соль.РыбныеконсервыскартофелемВскрытьбанкунатуральных(всобственномсоку)рыбныхконсервов,вынутьрыбуивместе

с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу уложить на подогретое блюдо,гарнироватьотварнымкартофелемиукраситьветочкамизеленипетрушки.Можноподатьсоуспольский.

Рыбныеконсервы–1банка,картофель–6шт.,петрушка(зелень),соуспольский.РыбныеконсервыподмайонезомСок из консервов слить и процедить. Рыбу выложить на овальное блюдо, разделив на

небольшие кусочки.Яйца отварить, почистить, разрезатьпополам в длину, отделитьжелткиитщательно растереть их с майонезом до однородной и достаточно густой массы, посолить.Заполнить массой белки. Красный перец нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать. Рыбуполить соком из консервов, заправить майонезом. Вокруг разместить перец, зеленый лук,фаршированныеяйца.Дополнительноможноукраситькружкамилимонаимаслинами.

Консервы рыбные – 1 банка, яйца – 3 шт., майонез – 100 г, лук зеленый – 70 г, перецкрасныймаринованный–200г,соль.

РыбныеконсервысосвежимипомидорамиРыбу положить на середину блюда. Помидоры вымыть, нарезать кружками, посолить,

поставить на 10 минут в холодильник, затем слить сок. Репчатый лук нарезать тонкимикольцами и перемешать с помидорами, добавить соль, молотый перец. Томатный соус изконсервовсмешать смайонезоми заправитьимпомидоры,уложитьихвокругрыбы,украситьлистикамизеленогосалата.

Рыбныеконсервывтомате–1банка, свежиепомидоры–300 г, лукрепчатый–3шт.,соусмайонез–0,5банки,перецчерныймолотый,соль.

СалакакопченаясяйцомУ копченой салаки отделить голову, внутренности и кожу, положить на порционную

сковороду с маслом и прогреть, затем вылить на рыбу яйцо, посыпать солью и довести доготовностивжарочномшкафу,электрогрилеилинаплите,покрывсковородукрышкой.

Салакагорячегокопчения–250г,яйцо–1шт.,маслосливочное(илиподсолнечное)–1,5ст.ложки.

СалакамаринованнаяПодготовленную салаку отпанировать в муке, посолить, обжарить, залить теплым (35–

40°C)маринадомивыдержатьвтечениесутокнахолоде.Салака–700г,мука–1ст.ложка,маслорастительное–2ст.ложки.Длямаринада:уксус–1,5стакана,сахар–1ст.ложка,перецгорошком,листлавровый,

соль.Салака,фаршированнаясардинамиУ салаки пряного посола удалить головы, хвосты, позвоночные кости. Сардины,

консервированные в масле, протереть через волосяное сито. Заправить лимонным соком.Распластать салаку кожей вниз, выложить на середину по ложке подготовленного пюре изавернуть валиком. Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек пополам, срезать скончикабелокдляустойчивости,уложитьжелткомвверхнаблюдо,смазатьмайонезом,сверхуположить фаршированную салаку. Украсить листиками зеленого салата и веточками зеленипетрушкиисельдерея.

Салака–10шт.,яйца,сваренныевкрутую,–5шт.,сардины–100г,соклимонный.Салака,фаршированнаяхреномСвеклу отварить, почистить. Разделать салаку. Хрен натереть на терке, заправить

майонезом. На распластанную рыбу положить по ложечке хрена и осторожно завернутьваликом. Свеклу нарезать толстыми кусочками, смазать майонезом, сверху положить салаку,посыпатьмелконашинкованнымзеленымлуком.

Салака–10шт.,свекла–3шт.,хрен–250г,майонез–100г,лукзеленый–50г.СельдьмаринованнаяСельдьна12часовположитьвмолоко,наполовинуразбавленноеводой,затемочиститьот

кожиикостей,нарезать,уложитьвэмалированнуюилифаянсовуюпосуду,пересыпатьтонкимикольцамилукаина3–4днязалитьмаринадом.

Сельдь–1кг,лукрепчатый–5шт.Длямаринада:вода–3стакана,уксус3%-ный–3стакана,сахар–1,5ст.ложки,хрен–

0,5шт.,морковь–2шт.,укроп,листлавровый,перецдушистый.Сельдьмаринованнаяпо-норвежскиСельдь очистить, залить и вымачивать 12 часов, периодически меняя воду, пока она не

станет прозрачной. Затем разделать на филе и мелко нарезать. Морковь, лук, хрен нарезать,смешать с кусочками сельди, посыпать пряностями. Прокипятить воду с уксусом и сахарнойпудрой,залитьэтойжидкостьюсельдьтак,чтобыонабылаполностьюпокрыта,ипоставитьвхолодноеместоднейна5.Чемдольшеблюдостоит,темоновкуснее.

Сельдь(оченьжирнаяималосоленая)–8шт.,лукрепчатый–3шт.,морковь–3шт.,хрен

– 1шт., уксус – 1,5 стакана, вода – 2 стакана, сахарная пудра – 300 г, перец красный, листлавровый–10шт.,горчица–2ч.ложки,имбирь.

СельдьподгорчичнымсоусомВымочитьсельдьвтечение2часоввводеилимолоке,вынуть,ополоснутьвхолоднойводе,

очистить, снять с костей, нарезать кусочками, положить на маленькое длинное блюдо,приставитьголовуихвостиоблитьгорчичнымсоусом.Украситькольцамилука.

СельдьподмаринадомсмаринованнымиовощамиСельдьразделатьнафиле.Морковьнарезатьломтикамиилизвездочками,лукнашинковать,

опуститьвкипятокславровымлистом,гвоздикой,сахаромиварить15минут.Затемвлитьуксусиещепроварить.Филеслегкаотбить,смазатьрастительныммаслом,положитьнанегоморковьилук,свернутьтрубочкой,сширокойсторонынадрезатьиножомвложитьвнегоузкийконец.Затем сложить в стеклянную или фаянсовую посуду. Залить маринадом и накрыть крышкой;подаватьспустясутки,выложиввсалатникизаливдополовинымаринадом.Украситьовощамиизмаринада.

Сельдь–600 г, лукрепчатый–1–2шт.,морковь–1шт.,маслорастительное–1,5 ст.ложки,уксус–0,5стакана,сахар–1,5ч.ложки,вода–120г,листлавровый,перецдушистый,гвоздика,горчица.

Сельдьпод«шубой»I. Сельдь очистить, удалить внутренности, вымочить, если она очень соленая. Отделить

мясооткостейинарезатьмелкимикусочками.Отваритькартофель,морковь,свеклу.Картофельнарезатькубиками,морковьисвеклунатеретьнакрупнойтерке.Нашинковатьлукияблоко.Наподготовленное плоское блюдо выложить слоями сельдь, лук, картофель, морковь, яблоко,свеклу,сновасельдьиовощитак,чтобыверхнимслоемоказаласьсвекла.Затемполитьблюдомайонезом, посыпать рублеными яйцами, поставить в холодное место на 6–8 часов. Чтобы«шуба»пропиталасьбыстрее,надосмазыватьмайонезомпонемногукаждыйслой.

Сельдь–2шт.,свекла–2шт.,морковь–1шт.,яблоко—1шт.,лукрепчатый–3шт.,яйца,сваренныевкрутую,–2шт.,майонез–250г,картофель

–4–5шт.II. Сельдь разделать, отделить от костей, нарезать кусочками (если сельдь соленая –

предварительно вымочить). Отварить свеклу, морковь, картофель, яйца, нарезать кусочками.Укладыватьслоями,обильнополиваямайонезом.Сверхуукраситьзеленью.

Сельдь – 1 шт., яйца, сваренные вкрутую, – 3 шт., свекла – 2 шт., морковь – 2 шт.,картофель–6шт.,соусмайонез200г,укроп,петрушка(зелень).

СельдьподмаринадомсяблокамиОчищенные яблоки и лук натереть, смешать с томат-пастой, сахаром и смазать слегка

отбитыекускифилесельди.Свернутьихтрубочками,положитьвфарфоровуюилистекляннуюпосуду,добавитьнарезанныедолькамияблокиизалитьмаринадом,вкоторыйдобавитьтомат-пасту. Через сутки-двое сельдь вынуть из маринада, положить в салатницу, залить сметаной,подать,обложиввынутымиизмаринададолькамияблок.

Сельдь–600г,лукрепчатый–1шт.,яблоки–2шт.,томат-паста–2,5ст.ложки,сахар–1,5ст.ложки,маслорастительное–1,5ст.ложки,уксус–0,5стакана,вода–0,5стакана,сметана–0,65стакана,листлавровый,перецдушистый,гвоздика,корица.

Сельдьпо-киевскиСельдьразделитьнафиле,смешатьсзамоченнымвмолокеиотжатымпшеничнымхлебом.

Смесьпропуститьчерезмясорубку,послечегопротеретьсквозьволосяноесито.Вполученнуюмассу добавить растертое до густоты сметаны сливочное масло, заправить протертымголландским сыром, горчицей, перцем и перемешать. Подавая к столу, украсить зеленью

петрушки,головкамиихвостиками.Сельдь–300г,маслосливочное–1,5ст.ложки,сырголландский–15г,хлебпшеничный–

30г,молоко–1,5ст.ложки,перецчерныймолотый,горчица,петрушка(зелень).СельдьрубленаяВымоченноефилесельдиизмельчитьнамясорубке,хорошорастеретьсжелткамивареного

яйца, добавить сливочное масло, зелень и растереть все вместе. Этой массе придать формурыбы.Гарнироватьрубленымяичнымбелком,огурцами,зеленью.

Сельдь(филе)–250г,масло–5ст.ложек,яйцо(желток),сваренноевкрутую, –5шт.,укроп,петрушка(зелень).

Длягарнира:яйцо(белок)–5шт.,огурцысоленые–12шт.,лукзеленый.СельдьрубленаясмолокамиЛатышскаякухняСельдьна9—10часовзамочитьвмолоке;передприготовлениемпочистить,выбратькости

инарезатьнебольшимикусочками.Молокирастеретьвуксусе,добавивсахар,горчицу,натертыйлукиоливковоемасло,всюэтумассурастереть,добавитьсметану,положитькусочкисельдиистолькоотваренногоимелконарезанногокартофеля,сколькопоместитсявсоус.Передподачейнастолсверхуположитькаперсы.

Сельдь–3шт.,уксус(слабыйраствор)–0,5стакана,сахар–0,5ст.ложки,горчица–0,5ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, масло оливковое – 3 ст. ложки,каперсы–1ст.ложка,картофель.

Сельдьрубленаяпо-русскиФиле сельди, лук, яблоко (очищенное), замоченный в воде или молоке хлеб изрубить,

заправитьмаслом,сахаром,уксусом,тщательновымешать.Сельдь–600г,хлебпшеничный–60г,молоко(иливода)–3ст.ложки,лукрепчатый–1–2

шт.,яблоки–1–2шт.,маслорастительное(илисливочное)–3ст.ложки,уксус–1ст.ложка,сахар–1ст.ложка.

СельдьрубленаяссоленымиогурцамиияблокамиВымоченную сельдь очистить, разделать на филе, удалить все косточки, мелко нарубить.

Так же мелко нарубить очищенные соленые огурцы, яблоко, репчатый лук, яйцо. В сметанудобавить соль, сахар, уксус, горчицу, все тщательно перемешать. Все рубленые компонентысмешать с половиной сметаны, выложить в селедочный лоточек, придав массе форму сельди,политьееоставшейсясметаной,украситьзеленью.

Сельдь–1шт.,сметана–0,25стакана,яблоко–1шт.,яйцо,сваренноевкрутую,–1шт.,лукрепчатый–1шт.,огурецсоленый–1шт.,горчица,уксус,петрушка(зелень),сахар,соль.

СельдьсбрынзойФиле сельди (без кожии костей) нарезать на кусочки.Лукнарезать, посыпать сахароми

сбрызнутьуксусом.Брынзупропуститьчерезмясорубку,подставивкрайпродолговатогоблюда.Рядом высыпать «дорожку» из красного молотого перца, выложить полоской кусочки сельди,посыпатьлукомиполитьрастительныммаслом.

Сельдь–300 г,брынза–300 г, лукрепчатый–1шт.,петрушка (зелень),перецкрасныймолотый.

СельдьсгарниромгоркойОтварной картофель нарезать кубиками и выложить горкой на закусочную тарелку или в

салатник. Сельдь разделать на филе без костей; нарезать наискось тонкими полосками иуложить на горку из картофеля. Украсить бордюром из кружочков соленых огурцов ишинкованногозеленоголука.Сельдьполитьгорчичнойзаправкой.

Сельдь(филе)–300г,картофель–8шт.,огурцысоленые–8шт.,лукзеленый,горчичная

заправка.СельдьсгрибнымсоусомСельдьвымочитьвмолоке; снятькожу,отделитьфиле,намазатьего горчицей, свернутьв

рулетики, выложить на узкое продолговатое блюдо. Грибы нарезать соломкой и вымешать смайонезом. Этой смесью полить рулетики. Края блюда украсить кружочками яйца, зеленьюпетрушки,кусочкамиперца.

Сельдь–1кг,майонез–200г,горчица–1ст.ложка,грибымаринованные–1банка,яйца,сваренныевкрутую,–2шт.,перецсладкиймаринованный–1шт.,петрушка(зелень).

СельдьсжаренымлукомВымоченную в молоке сельдь разделать, мякоть отделить от кожи и костей и нарезать

небольшими кусочками. Лук нарезать тоненькими колечками, поджарить на растительноммасле, заправить уксусом и сахаром, охладить. Выложенную в селедочницу сельдь залитьполученным соусом. На гарнир можно подать картофель со сливочным маслом, зеленьюпетрушкииукропаилиовощнойвинегрет.

Сельдь–300г,лукрепчатый–150г,маслорастительное–4ст.ложки,сахар,уксус.СельдьсзеленымгорошкомияблокамиКонсервированный горошек отцедить и вымешать с яблоками и луком, натертыми на

крупной терке. Массу посолить, полить майонезом, выложить на блюдо, сверху положитьполовинкифиле сельди (без кожицыи костей).Украсить четвертинками яиц, зеленымлуком,кусочкамиперца.

Сельдь–2шт.,горошекзеленыйконсервированный–1стакан,яйца,сваренныевкрутую,–3 шт., яблоки – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., майонез, лук зеленый, перец сладкиймаринованный,соль.

СельдьслукомВымоченнуюсельдьочистить,отделитькости.Филесельдинарезатьпоперекнакусочки,

уложитьвселедочницу,сверхупосыпатькольцамилука,политьрастительныммасломсуксусом,украситьзеленьюпетрушки.Дляоформленияблюдаможноиспользоватьзеленыйлук,ломтикикартофеля,сваренноговкожуре,свеклы,моркови,райскиемоченыеяблоки,моченуюбруснику.Свеклуследуетзаправитьрастительныммасломотдельно,иначеонаокраситисельдь,идругиеовощи.

Сельдь – 1шт., лук репчатый – 1шт., масло растительное – 1 ст. ложка, уксус – 1 ч.ложка,петрушка(зелень).

СельдьсмаринованнымигрибамиСельдь очистить, отрезать хвосты и головы, отделить филе от костей. Нарезанное филе

уложить на овальное блюдо, полить маслом, сметаной с уксусом и горчицей и украситькольцамилука.Сбокууложитьнарезанныекубикамимаринованныегрибы.Украситьзеленью.

Сельдь–2шт.,грибымаринованные–30г,лукрепчатый–1шт.,маслорастительное–100г,уксус–1ст.ложка,горчица–0,5ч.ложки.

СельдьсмоченымияблокамиСельдь почистить, мякоть отделить от костей и кожи, измельчить, смешать с мелко

порубленными очищенными яблоками, размоченным в молоке белым хлебом, сливочныммаслом и сметаной. Все тщательно растереть и выложить в селедочницу в виде сельди,приложивголовуихвост.

Сельдь–2шт.,яблокимоченые–2шт.,хлебпшеничный–200г,маслосливочное–1ст.ложка,сметана–1ст.ложка.

СельдьсорехамиПропуститьчерезмясорубкуочищеннуюсельдь,1вареноеяйцо,яблоки,лукиядрагрецких

орехов, все тщательно перемешать и заправить майонезом. Выложить в селедочницу в видерыбки, приставив голову и хвост, посыпать рубленым яйцом. Можно украсить мелконашинкованнымзеленымлуком.

Сельдь–300г,яйца,сваренныевкрутую,–2шт.,яблоки–2–3шт.,лукрепчатый–3шт.,орехигрецкие–70г,майонез–200г.

СельдьсгарниромI.Сельдьзамочитьвводеилинекрепкомнастоечаявтечение3–6часов.Призамачивании

неменее 5 часов водупоменять 2 раза.Вынув сельдь из воды, отрезать у нее край брюшка, атакжеголовуихвост.Удаливвнутренности,сделатьнадрезножомвдольспинки,снятькожицуот головы к хвосту, отделить мясо от хребтовой кости на две половинки (филе), очистить отостатковреберныхкосточекипромыть.

Половинки сельди сложить и разрезать поперек, слегка наискось, на кусочки, уложить вселедочницу, а затем гарнировать нарезанным полукольцами салатным (сладким) репчатымлуком.

Сельдь можно гарнировать также вареными корнеплодами (морковью, свеклой,картофелем), нарезанными мелкими кубиками, украсить маслинами и свежей зеленьюпетрушки.Приподаченастолдобавитьсалатнуюилигорчичнуюзаправку.

Сельдь–1шт.,морковь–2шт.,свекла–0,5шт.,картофель–1шт.,лукрепчатый–1шт.,заправкагорчичная(илисалатная)–2ст.ложки,петрушка(зелень).

II. Подготовленную и нарезанную сельдь уложить в селедочницу, украсить зеленьюпетрушки и листочками зеленого салата. Отдельно подать отварной очищенный картофель исвежеесливочноемасло.

Сельдь–1шт.,картофель–6–8шт.,маслосливочное,салатзеленый,петрушка(зелень).III. Подготовленную и нарезанную сельдь уложить в селедочницу, посыпать мелко

нарезаннымлукомизеленьюпетрушкиилиукропаизалитьсметанойилимайонезом.Сельдь–1шт.,лукрепчатый–1шт.,петрушка(зелень),сметана(илимайонез)–3ст.

ложки.СельдьссушенымигрибамиФилесельдизалитьмолокомна3часа,нарезатьнакусочкиивыложитьнапродолговатое

блюдо. Грибы сварить в небольшом количестве воды и нарезать соломкой. Нарезанныйкружочкамилукзалитьгорячейводойсуксусом,отцедить,вымешатьсгрибами,изрубленнымияйцами,сметаной,майонезом,сольюиперцем.Массувыложитьнасельдьипосыпатьукропомипетрушкой.

Сельдь–500г,грибысушеные–100г,лукрепчатый–2шт.,яйца,сваренныевкрутую,–2шт., сметана– 0,5 стакана,майонез – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черныймолотый,соль.

СельдьсфасольюС вымоченной сельди снять кожу, отделить филе. Лук нарезать кружочками, обдать

кипятком,сбрызнутьуксусом,приправитьсахаромиоставитьна1час,потомотцедить.Молокисельди растереть с майонезом и вымешать со сметаной. На селедочницу выложить филе,перемежая его фасолью и луком, залить соусом, посыпать тертым сыром. Из полосок перцавыложить цветок, второй цветок сделать из яичного белка, в середину каждого положитьжелток.Междуцветамивоткнутьлистикипетрушки.

Сельдь–4шт.,фасоль(вареная)–2стакана,лукрепчатый(измельченный)–2стакана,сметана–200г,майонез–100г,яйцо,сваренноевкрутую,–1шт.,перецсладкийкрасный–1шт.,сыр–50г,петрушка(зелень),перецсладкий,сахар,соль.

Судакмаринованный

Рыбуочиститьивымыть.Варитьвподсоленнойводе15минут. Затемотделитьмякотьоткостей, снятькожуинарезатькусочками.Положитьвсотейникидобавитьмелконарезанныйчеснок, растительное масло, уксус. Подавать в холодном виде с отварным картофелем,картофельнымсалатомилирыбнымсоусом.

Судак–700г,чеснок–1шт.,маслорастительное–5ст.ложек,уксус–1ст.ложка,вода–1ст.ложка,перецчерныйгорошком,соль.

СельдьсяйцомПодготовленноефилесельдинарезатьнаискосьнапродолговатыеполосышириной1–1,5см

и каждую полоску свернуть плотным валиком. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль ивыложитьнаплоскоеблюдожелткамивверх.Длятогочтобыонилежалинаблюдеустойчиво,сначаланемногосрезатьнакаждойполовинкенизбелка.Накаждуюполовинкуяйцааккуратноположить свернутый валиком кусочек сельди, добавить немного майонеза и положить поломтикутонконарезанноголимона.Блюдоукраситьзеленью.

Сельдь–1шт.,яйца,сваренныевкрутую,–5шт.,майонез–2ст.ложки,третьлимона,укроп,петрушка(зелень).

СудакподмайонезомОстывшеефилеотварногосудакакрасивовыложитьнатарелку,политьмайонезом,сверху–

желе.Украситьприпущеннымчерносливомизеленью.Судак(филе)–1,2кг,майонез–200г,желерыбное–120г,чернослив–100г,петрушка

(зелень),укроп.ТолстолобиквсоусеРыбусваритьвпряномотвареидатьостытьвнем.Кореньхренанатеретьнамелкойтерке,

сбрызнутьуксусом,чтобынепотемнел.Тщательнорастеретьсосливочныммасломпшеничнуюмуку и разбавить охлажденным и процеженным рыбным бульоном. Выложить в кастрюлю,добавитьнатертыйхрен,соль,сахар,прокипятитьидобавитьсметану.Рыбувыложитьнаблюдоудлиненной формы, залить соусом, украсить веточками петрушки, чередуя их с кусочкамирубленыхяицинашинкованногозеленоголука.Податьхолодным.

Толстолобик–700г.Дляотвара:петрушкаисельдерей (корни)–по1шт.,лукрепчатый–2шт.,вода–2л.

листлавровый,перецгорошком,соль.Длясоуса:хрен–100г,маслосливочное–1ст.ложка,мука–1ст.ложка,сметана–0,75

стакана,бульон–0,75стакана,яйца,сваренныевкрутую,–2шт.,уксус,сахар,соль.ТрескадлягурмэФранцузскаякухняТреску отварить. Когда остынет, нарезать мелкими кубиками. Так же нарезать огурцы и

отваренные грибы. Яйца порубить; у свежих помидоров срезать верхушки и вынуть мякоть.Мелко ее нарезать, смешать с рыбой, огурцами, яйцами, грибами, посолить, поперчить. Вкаждый помидор выдавить немного лимонного сока, начинить их и залить майонезом. Затемположитьпоотвареннойкреветке,выдержать4–6часов,чтобыгрибыпропиталисьсоком.

Податьвхолодномвиде.Треска(филе)–750г,помидоры–12шт.,огурцы–1–2шт.,яйца,сваренныевкрутую,–3

шт.,грибы(белые,шампиньоны)–230г,лимон–1,5шт.,майонез–0,75стакана,перецчерныймолотый,соль.

ТрескассыромСварить филе трески в молоке, посолив по вкусу и положив лавровый лист и половину

луковицы. Треску обсушить, остудить, пропустить через мясорубку 2 раза. Полученное пюрерастеретьсмаслом,тертымсыром,горчицейиперцем.Посолитьповкусу.Выложитьмассуна

продолговатоеблюдо,придатьейформурыбы,ложкойсделатьсверхуузорввидечешуи.Треска,отвареннаявмолоке,–300г,лукрепчатый–0,5шт.,маслосливочное–200г,сыр

швейцарский–100г,молоко–200г,лавровыйлист,горчица,перецчерныймолотый,соль.ТрескасфасольюФранцузскаякухняФасоль отварить в подсоленной воде. Рыбу отварить, когда остынет, мелко нарезать. В

глубокуюсковородуположитьсливочноеиоливковоемасло,обжаритьчеснокилук.Размять2столовые ложки фасоли, смешать их с луком. Рыбу и целую фасоль переложить в сковороду,посолить,поперчитьивыдержатьнасреднемогнеминут15.

Кстолуподатьналомтикахобжаренногохлеба.Треска (филе) – 750 г, фасоль – 1,5 стакана, масло сливочное – 3 ст. ложки, масло

оливковое(кукурузное,подсолнечное)–6ст.ложек,лукрепчатый–3шт.,чеснок–3дольки,хлебпшеничный–12ломтиков,перецчерныймолотый,соль.

УлиткисхреномХорошо сварить в подсоленной воде вымытые улитки.Вынуть их из скорлупок, дать воде

стечьизалитьтертымхреномсуксусом.Улитки–1кг,соусхренсуксусом–1стакан,соль.УстрицыСтворку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковины, а

устрицусглубокойраковинойобмытьвхолоднойподсоленнойводе.Наблюдосмелконаколотымльдом,накрытымсалфеткой,положитьустрицывраковинах.

Отдельноподатьлимон.Устрицы–10шт.,четвертьлимона.УстрицысовощамиМорковь и корень сельдерея нарезать кубиками. Репчатый лук, чеснок мелко нарезать,

посолить. В подготовленные овощи влить немного воды, в которой варились устрицы,растительное масло и тушить до мягкости. Добавить устрицы, горошины черного перца,лавровый лист, муку, разведенную холодной водой. Сверху положить ломтики помидоров илимона,посолитьизапечьвдуховке.

Податьвхолодномвиде.Устрицы–40шт.,морковь–150г,сельдерей(корень)–100г,лимон–60г,лукрепчатый–

200г,чеснок–6долек,маслорастительное–6ст.ложек,мука–1ст.ложка,перецчерныйгорошком–10шт.,листлавровый,соль.

УстрицыспикантнымсоусомВсоусдобавитьмелконашинкованныйлук,натертыйнакрупнойтеркесельдерей,повкусу

добавить несколько капель лимонного сока и сахар, перемешать. Раковины устриц промыть вхолодной воде, открыть, выложить на блюдо, украсить зеленью. Отдельно податьприготовленныйсоус.

Устрицы–40шт.,соустоматный–200г,хрентертый—1ст.ложка,лукрепчатый–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,соль.ХеквостромсоусеТонкимикружкаминарезатьморковь,петрушку,соленыеогурцы.Добавитьнемноговодыи

отваритьовощидомягкости.Нашинковатьрепчатыйлукиобжаритьегонарастительноммасле.Свежие помидоры пробланшировать, протереть через сито, добавить отваренные овощи,обжаренныйлук,лавровыйлист,перец,уксусисахар.Датьпрокипетьиохладить.Разделаннуюрыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Охладить,сложитьвпосудуизалитьсоусом.Приготовленнуюзакускуможнохранитьвхолодильникедо5дней.

Хек–1,5кг,маслорастительное–100г,мука–2ст.ложки,морковь–100г,петрушка(корень)–100г,огурцысоленые–80г,помидоры–0,5кг,лукрепчатый–120г,листлавровый–2шт.,перецдушистыйгорошком–8шт.,уксус–1ст.ложка,сахар,соль.

ЩукамаринованнаяОчищенную,разделаннующукунарезатьнапорционныекуски,натеретьсолью,сложитьв

эмалированную кастрюлю, сверху положить пресс и поместить в холодильник на сутки.Очиститьинарезатьнанебольшиекускикорнипетрушкиисельдерея,лук-порей,репчатыйлук.Залить горячей водой и, когда закипит, опустить рыбу. Через 5 минут рыбу извлечь, а в отвардобавитьуксус,лавровыйлист,гвоздику,черныйидушистыйперец,сахар.Опуститьвкипящийотваррыбу,варитьдоготовности,охладить.Закускаготовакупотреблениючерезсутки.Податьсмаринованнымиогурцами,корнишонами,соусом-хрен.

Щука–1кг,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)—1шт.,лук-порей–200г,лукрепчатый–120г,уксус–2стакана,лавровыйлист,гвоздика,

перецдушистыйгорошком,перецчерныймолотый,сахар,соль.Яйца,фаршированныеанчоусамиЯйцаотваритьвкрутую,остудить,срезатьтупыеконцытак,чтобыможнобылопоставить

яйца на блюдо. Срезать верхушки, вынуть желтки, растереть их и смешать с майонезом иизмельченнымианчоусами(мелкойрыбкой).Нафаршироватьполученнойсмесьюяйца,закрытьсрезаннымиверхушками,сверхусмазатьмайонезомипоперчить.

Наблюдовыложитьлистьясалата,поставитьфаршированныеяйца,украситьпомидорами,нарезаннымидольками.

Вместоанчоусовможноиспользоватьфилесельдиилисардин,атакжерыбныеконсервы.Яйца, сваренные вкрутую, – 6 шт., анчоусы – 6 шт., майонез – 100 г, перец черный

молотый.Яйца,фаршированныекреветкамиЯйца, сваренные вкрутую, разрезать вдоль, отделить желток. Затем его растереть со

сливочныммаслом, посолить и соединить с мясом очищенных вареных креветок, нарезанныхкусочками.Готовоймассойзафаршироватьполовинкияиц,сверхуукраситьшейкамикреветок,зеленьюпетрушки.

Податьнатарелкесосвежимиовощами.Креветки – 500 г, яйца, сваренные вкрутую, – 4 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка,

петрушка(зелень),соль.

РыбазаливнаяИзопытакулинаров• Чешую рыбы можно использовать для приготовления рыбного желе. Для этого ее

заливаютхолоднойводой(3лводына1кгчешуи)иварятнаоченьслабомогне1,5–2часа,послечегопроцеживают.

•Если бульон, приготовленныйдля заливной рыбы, получилсямутным,можно осветлитьего яичнымбелком.Влейте белок в охлажденныйбульон, размешайте, нагрейте до кипения иподержите на слабом огне 15 минут. Затем дайте бульону отстояться и осторожно, невзбалтывая,процедитечерезсалфетку.

•Заливнуюрыбунельзяхранитьприминусовойтемпературе.•Чтобывынутьзаливноеизформочки,нужнонанесколькосекундокунутьегодокраевв

посуду с горячей водой. Затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув вверх дном, слегкавстряхнуть.

ЖелерыбноеИз голов рыбы удалить жабры; если головы крупные, их следует разрубить на части, у

мелкойрыбыудалитьвнутренностиижабры.Подготовленныепищевыеотходыимелкуюрыбу,не очищая от чешуи, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, удалить споверхности пену и продолжать варить при слабом кипении 1,5–2 часа. За 40–50 минут доокончанияваркидобавитьрепчатыйлук,зеленьпетрушкииспеции.Готовыйбульонпроцедитьчерез марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным,осветлитьегояичнымбелком.

Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодногобульонаиливоды,смесьтщательновзбитьвенчикоми,приразмешивании,влитьвгорячий,ноне кипящий бульон. Затем посуду накрыть крышкой, бульон довести до кипения, посолить иоставитьна слабомогне10–15минут, чтобыонотстоялсяибелкиоселинадно.После этогобульоносторожно,невзбалтывая,процедитьчерезтрислоямарли,добавитьвнегозамоченныйжелатин, поставить на слабый огонь и, помешивая, не доводя до кипения, дать желатинуполностью раствориться. При замачивании желатин залить холодной кипяченой водой всоотношении1:5иоставитьегона40минутдлянабухания.

Используетсядляприготовлениярыбныхзакусокиблюд.Кости,плавники, кожа,чешуя, головы,полученныеприобработке1кгрыбы (илимелкая

рыбаречныхпород),–0,5кг,лукрепчатый–2шт.,петрушка(зелень),желатин–40г,листлавровый,перецгорошком,яйца,сваренныевкрутую(белки),–3шт.Выходжеле–1кг.

ЗаливноеизпалтусаПодготовленную рыбу нарезать кусками, сбрызнуть раствором уксусной кислоты,

выдержать15–20минут.Переложитьрыбувкастрюлю,залитьнебольшимколичествомгорячейводы, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец и соль. Варить 7–8 минут при слабомкипении.Готовуюрыбувынутьиохладить.

Размочитьвтеплойводежелатин.Процедитьрыбныйбульон,поставитьнаогонь,добавитьразмоченныйв водежелатини,помешивая, довестидокипения.Охладить.Рыбувыложитьнаблюдо,украситьлимоном,морковью,зеленьюизалитьприготовленнымотваром.

Податькстолуссоусомизхрена.Палтус – 1 кг, лук репчатый – 2шт.,желатин – 40 г, лист лавровый, перец душистый

горошком,соль.Заливноеизрыбы

Очистить свежую рыбу (судака, карпа, сазана, щуку) от чешуи, обрезать плавники,выпотрошить,промыть.Отделитьголову,удалитьжабрыиглаза.Тушкуразрезатьнапорционныекуски.Промытьчешуюрыбы,завернутьвмарлю,связать.Наднокастрюлиположитьмарлюсчешуей, голову и хвост рыбы, залить водой, поварить минут 20. Очистить и вымыть морковь,свеклуилук,нарезатькружкамииположитьвкастрюлю.Уложитьприготовленныекускирыбы,посолить, положить лавровый лист, перец горошком, долить воды. Варить около часа нанебольшомогне.

Готовую рыбу остудить, выложить порционные куски, голову и хвост на блюдо, придатьформуцелойрыбы,вокругвыложитьсвеклуиморковь.Поставитьвхолодноеместо.

Бульонпроцедить,залитьимрыбув2–3приема,оставитьвхолодильникедозастывания.Рыба–1кг,лукрепчатый–2шт.,вода–1–2стакана,свекла–1шт.,морковь–1шт.,

листлавровый–2–3шт.,перецдушистыйгорошком–4–5шт.,соль.Заливноеизфорелипо-французскиНалитьвкастрюлюводу,вино,положитьизмельченныелукиморковь,петрушку,сельдерей,

соль, перец, раздавленные цветочки гвоздики, лавровый лист, чабер. Довести до кипения,процедить и варить на слабом огне полчаса. Процедить, остудить. Положить в отвар голову,кожуикостирыбыиваритьнаслабомогнеподкрышкой1,5–2часа.Остудить,отварпроцедить.Форельочистить,выпотрошить,неразрезаябрюшка,иположитьвглубокуюсковороду.Потомзалить частью отвара (должен покрывать рыбу на половину или треть), накрыть крышкой иприпустить до готовности на слабом огне.Вынуть и остудить.Оставшийся в сковороде отварсоединить с неиспользованным отваром и выварить настолько, чтобы осталось нужноеколичествожеле.Затемпосолить.Еслижелебудетмутным,осветлитьегооттяжкойизикры(4–5ст.ложекоттяжкина1лотвара).Дляэтогоикрурыб,изкоторыхготовятзаливное,растеретьвступке,добавляяхолоднуюводу(водыдолжнобытьв2–3разабольше,чемикры).Послеэтогоотвар процедить и остудить. Полузастывшее желе налить в узкую форму и поставить вхолодильник. Когда оно застынет со дна и краев приблизительно на 1 см, слить середину,положитьрыбу,украситьеекружочкамилимона,листьямипетрушкиизалитьжеле.

Такжеможноготовитьзаливноеиздругихсортоврыбы.Дляотвара:вода–2стакана,виносухоебелое–2стакана,лукрепчатыйизмельченный–

0,5 стакана,морковь (измельченная) – 0,5 стакана, петрушка – 1шт., сельдерей (зелень) – 3веточки, соль – 1,5 ч. ложки, перец черный горошком – 4 шт., гвоздика – 1 цветочек, листлавровый–1шт.,чабер–0,25ч.ложки;кожаголовыикостилюбойкрупнойсвежейрыбы(безжабриглаз)–1кг,лимон–0,5шт.,петрушка(зелень)–1веточка.

ЗаливноеизскумбриивжелесбелымвиномРыбувыпотрошить,залитьостуженнымотваром(см.выше)так,чтобыонтолькозакрывал

рыбу,довестидокипенияиваритьнаслабомогнеминут15;остудитьвбульоне.Затемвынуть,нарезатьнакуски, выбратьвсекостииуложитьрыбунаблюдо.Отварваритьна слабомогне,пока количество жидкости не убавится вдвое. Если отвар получится мутным, осветлить егооттяжкой из икры (см. «Заливное из форели по-французски»). Отвар остудить, процедить изалить им уложенную на блюдо и украшенную зеленью и каперсами рыбу. Охладить дообразованияжеле.

Если нет уверенности, что отвар застынет, можно перед концом вываривания добавитьжелатин(1ст.ложкана1лотвара),ноотэтоговкусжелеухудшится.

ЗаливноерыбноефилевформахРыбуочиститьотчешуи,выпотрошить,вымыть,отделитьголову.Разрезатьвдольхребтана

два филейных куска, отделить мякоть от костей. Голову, кости, молоки или икру варить внебольшом количестве подсоленной воды в течение 1 часа, добавив перец и помидоры. В

процеженныйбульонопуститьфиле,разрезанноенанебольшиепорционныекусочки,репчатыйлук(целиком),варитьдоготовностинаслабомогне.Сновапроцедитьбульон.Предварительнозамоченныйвнебольшомколичествеохлажденногобульонажелатинвлитьвгорячийбульондлярастворенияидовестидокипения.

Небольшие высокие формы (это могут быть бокалы) установить в посуду, наполненнуюмелко наколотым льдом. В формы постепенно подливать полуостывшее желе, выкладывая постенкам кружочки крутого яйца, полоски красного перца, икру или молоки, предварительнообмакнувих вжеле.В серединуформыположить рыбноефиле.Долитьжеле до краев и датьзастыть.

Через2часаформысзаливнымопуститьнанесколькосекундвгорячуюводуиопрокинутьна блюдо. Украсить блюдо веточками зелени, ломтиками лимона, мелко нарубленным желе.Отдельноподатьмайонез.

Рыба–750г,лукрепчатый–2шт.,перецсладкийкрасный–1шт.,помидоры–2–3шт.,желатин–1ч.ложка,яйца,сваренныевкрутую,–2шт.,петрушка(зелень),майонез,соль.

ЗаливнойрулетизтрескиМякоть рыбы отделить от кожи и костей. Кожу, кости, головы, плавники сложить в

кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и варить не менее часа. Мякоть рыбы,размоченный в молоке и отжатый черствый хлеб, нашинкованный и слегка обжаренный лукпропустить через мясорубку. Заправить фарш сырым яйцом, манной крупой, солью, перцем.Влить молоко и взбить, чтобыфарш стал пышным.На салфетку, смоченную водой, выложитьфарш, придать ему форму рулета, обернуть салфеткой и перевязать шпагатом. В кастрюлювылитьпроцеженныйбульон,довестидокипенияиосторожноопуститьвнегорулет.Варитьнаслабомогне,охладитьвотваре.Переложитьрулетнаблюдо,снятьсалфетку.Бульонпоставитьна огонь и добавить замоченный желатин. Довести до кипения и охладить. Рулет разрезать,украсить кружками моркови, крутых яиц, веточками зелени, залить в два приема бульоном.Поставитьнахолод.Всоусникеподатьхренсуксусом.

Рыба–1кг,петрушка(корень)–2шт.,сельдерей(корень)–2шт.,лукрепчатый–2шт.,листлавровый–2шт.,перецдушистыйгорошком–5шт.,желатин–0,5ч.ложки.

Дляфарша: хлебпшеничный–30 г, крупаманная–1 ст. ложка, лукрепчатый–2шт.,яйцо,сваренноевкрутую,–1шт.,перецчерныймолотый,соль.

Карпзаливнойпо-венгерскиРыбуразделатьнафилескожейбезкостей,изотходовсваритькрепкийбульон,добавить

лук, паприку, соль, часть сладкого зеленого перца и помидоров. Когда бульон будет готов(примерно через час), погрузить в него нарезанное кусками филе и отварить до готовности.Затем осторожно вынуть, бульон процедить и добавить желатин. Куски рыбы разложить наблюде,залитьжелеиоставитьзастывать.

Передподачейкстолуукраситьзеленымперцем,помидорами,варенымияйцами.Карп–1,2кг,перецсладкийзеленый–180г,помидоры–2–3шт.,желатин–2ч.ложки,

яйца,сваренныевкрутую,–2шт., лукрепчатый–1шт.,паприка–0,5ч. ложки,соль–1ч.ложка.

Карпломтями,фаршированныйгрибами,заливнойКарпаочиститьотчешуи,промыть,срезатьплавникиихвост.Нарезатькожувокругголовы,

неразрезаябрюшка,удалитьголовувместесвнутренностями,промыть,нарезатьпорционны-микусками шириной 3 см. Приблизительно одинаковой величины ломти отложить дляфарширования;мякотьменьшихкусков(отхвоста),неровных(отголовы)очиститьоткостейиупотреблятьдляфарша.

Сваритьбульонизочищенных,промытыховощей,костей,головыипряностей.Солитьпод

конецварки.Шампиньоныочистить,промыть,снятькожицу,срезатькорешкиинашинковатькакможно

мельче. Положить на разогретый жир, добавить очищенный и нарезанный лук, соль, перец.Тушить10минут.

Приготовитьфарш.Мякотьголовы,сыруюморковь,замоченнуюиотжатуюбулку,тушеныешампиньоны с луком пропустить через мясорубку. Смешать с яйцом, манной крупой и 2ложками воды или молока. Заправить по вкусу солью, перцем. Хорошо растереть, чтобыполучиласьпышнаямасса(фаршдолженбытьгустым).

Кускирыбызаполнитьфаршем,обровнятьножом.Порцииположитьнарешеткувкотелокдля варки рыбы. Залить процеженным бульоном. Варить на слабом огне 25 минут. Рыбу,украшеннуюкружочкамияиц,огурцов,моркови,залитьжеле.Охладить.

Подаватьссоусом-хрен.Карп – 1,2 кг, шампиньоны – 100 г,жир – 1,5 ст. ложки, лук репчатый – 1шт., крупа

манная–0,75ч.ложки,булка–30г,молоко–0,5стакана,яйцо,сваренноевкрутую,–1шт.,овощи(кромекапусты)–200г,перецчерныймолотый,листлавровый,соль.

КрабызаливныеПриготовить рыбноежеле. Кожу, кости, рыбную чешую промыть, залить холодной водой,

довестидокипенияиварить1,5 часа на слабом огне с добавлением лука и кореньев. Готовый бульон процедить,

добавитьжелатин,предварительнозамоченныйвводе,размешатьдополногоегорастворения,добавитьсольиспеции.

В блюдо налить немного желе и дать застыть. Сверху уложить кусочки крабов, вареныйкартофель,нарезанныйкубиками,зеленыйгорошек,залитьхолодным,нонезастывшимжелеипоставитьнахолод.Податьсмайонезомимелконарезаннымимаринованнымиогурцами.

Крабы–2банки,огурцымаринованные–150г,горошекзеленыйконсервированный–150г,картофельвареный–200г,майонез–100г,желерыбное–500г.

Дляжелерыбного:рыбныепищевыеотходы–1кг,желатин–20г,морковь–20 г, лукрепчатый–20г,сельдерей(корень)–15г,петрушка(корень)–15г,уксус–1ст.ложка,листлавровый,корица,перецдушистыйгорошком–5шт.,соль.

МускулморскогогребешказаливнойМускулморскогогребешкаотваритьвнебольшомколичествепряногоотварадомягкости.

Нарезать круглыми ломтиками и выложить на блюдо, украсить кружочками яйца, ломтикамилимона. Отвар процедить, добавить размоченный в теплой воде желатин, вскипятить, датьостыть,залитьиммускулгребешкаипоставитьнахолод.

Мускул морского гребешка – 500 г, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт., лимон – 50 г,желатин–2ч.ложки,соль.

Дляотвара:морковь–70г,петрушка(корень)–20г,лукрепчатый–70г,листлавровый,перецчерныйгорошком.

ОкуньморскойзаливнойФилевареногоморскогоокунянарезатьнакуски,положитьнапротивеньтак,чтобымежду

кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украситьломтиками свежих огурцов, фигурками из вареной моркови, на рыбу можно положить такжекусочкилимона,раковыешейки,веточкизелени.Чтобыприкрепитькрыбеэтиукрашения,ихследует слегка залить растопленным желе. Когда желе застынет, рыбу вторично залить желеслоем 1–1,5 см. После охлаждения порции рыбы вырезать ножом так, чтобы края кусковполучилисьгофрированными.

Заливнуюрыбуподатьссоусомсметаннымсхреном.

Дляприготовлениясоусаизмельченныйхренсмешатьсосметаной,добавитьсольисахаритщательноперемешать.

Рыба–0,5кг,желе–600г,лимон–1шт.,овощи–0,5кг,укроп,петрушка(зелень),перецгорошком,соль.

Длясоуса:хрен(корень)–300г,сметана–700г,сахар–1ч.ложка,соль–1ч.ложка.ОсетриназаливнаяРыбуотварить,охладить,очиститьоткожиихрящей,нарезатьломтикамиивыложитьна

большоеблюдо.Рыбныйотварпроцедить,добавитьвнегопредварительнозамоченныйжелатин,довести до кипения, все время помешивая, до полного растворения желатина. Охладить докомнатной температуры. Куски рыбы украсить кружочками моркови, лимоном, зеленымиветочкамипетрушкиисельдерея.Каждыйизэтихпродуктовследуетпредварительносмочитьвзастывающем рыбном отваре. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем1,5 см; когда застынет, залить остальным отваром. К рыбе можно подать в соуснике хрен суксусом.

Осетрина – 1 кг, желатин – 2 ч. ложки, лист лавровый, сельдерей (корень) – 1 шт.,петрушка(корень)–1шт.,лукрепчатый–1шт.,перецчерныйгорошком,соль.

РыбазаливнаяФилемороженойокеаническойрыбы(хека,палтуса,сайды,налимаидр.)разморозитьна

воздухетак,чтобыееможнобылоразделитьначасти.Послеэтогофиленарезатьнебольшимикусочкамитолщинойнеболее2см,удаляяприэтомпотемневшиечасти.

Вэмалированнуюкастрюлюснизкимибортамииливэмалированнуюсковородуположитьочищенныеинарезанные:морковь–кружочками,лук–пластинками,зеленьпетрушкисботвой,лавровыйлистивлитьводуслоемдо1,5см.Посудупоставитьнаогонь,довестидокипенияиприслабомкипенииварить2минуты.Послеэтогоуложитьводинслойподготовленныекускирыбы кожей вниз, накрыть крышкой и при слабом кипении варить на пару 5–7 минут доготовности.Готовностьопределяетсяспичкой:еслиспичкасвободнопроходиттолщурыбы,еесчитают готовой. Переваривать рыбу не следует, так как ее мясо становится жестким иневкусным. Если в процессе варки вода испарилась, следует долить кипяток до требуемогоуровня.

Отварнуюрыбуосторожновыбратьширокойвилкой,уложитьнаблюдо,слегкаприсолитьмелкойсольюипосыпатьмолотымчернымперцем.

Оставшийсябульонпроцедитьчерез салфеткуииспользоватьприприготовлении заливкинажелатине.

Податьрыбувохлажденномвиде.Отдельноподатьтертыйхренсуксусомилитертыйхренсосметаной.Рыба(филе)–400г,морковь–1–2шт.,лукрепчатый–1шт.,петрушка(зелень)–20г,

лимон–1шт.,желатин–25–30г,листлавровый,соль.РыбазаливнаяподмайонезомВыпотрошеннуюрыбуразделитьнанебольшиекуски,посолитьипоставитьвхолодильник

начас.Головы,кости,плавникисложитьвпосуду,залитьхолоднойводой,довестидокипения,снятьпену,добавитьсоль,специи,коренья.Варить1,5часадоупариваниянаполовину.Сложитьподготовленныекускирыбывсотейник,залитьпроцеженнымбульономиваритьвтечение15минут,затемготовуюрыбупереложитьнаблюдо.Вотвардобавитьпредварительнозамоченныйжелатин,довестидокипения,охладитьдокомнатнойтемпературы,добавитьмайонезивзбитьдопоявленияпены.Залитьэтимсоусомрыбуипоставитьнахолод.Украситьдолькамилимонаизеленьюпетрушки.

Рыба–1кг,морковь–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,лукрепчатый–2шт.,майонез–

200г,листлавровый,перецдушистыйгорошком–5шт.,желатин–2ч.ложки,соль.РыбаподмайонезомсжелеДля приготовления рыбы под майонезом используют любую рыбу, не содержащую

межмышечныхкостей.Полученное при разделке рыбы филе промыть, разрезать на куски, положить в посуду в

один ряд, залить небольшим количеством подсоленной воды (или с добавлением огуречногорассола),добавитьнемногонарезаннойпетрушкиирепчатоголука,закрытькрышкойидовестидокипения.Когдажидкостьзакипит,снятьсповерхностипену,нагревуменьшитьиваритьрыбудоготовностиприслабомкипении.Свареннуюрыбуохладить.

Вареные и очищенные морковь, репу, картофель, а также огурцы, помидоры нарезатьмелкими кубиками, зеленый салат нашинковать. Одну треть овощей и зеленого горошказаправитьмайонезом,выложитьнасерединублюда,разровнятьисверхууложитькускиваренойрыбы. Оставшуюся часть овощей и мелко нарезанное рыбное желе разместить вокруг рыбыотдельными «букетами» и полить их салатной заправкой. Куски рыбы залить майонезом, асверхуукраситьпродуктами,входящимиврецептуру.

Рыба – 800 г, майонез – 200 г, морковь, репа, картофель, огурцы, помидоры – по 1шт.,горошекзеленыйконсервированный(илисалатзеленый)–50г,желерыбное–100г.

РыбныешарикизаливныеБулку замочить в молоке и отжать, белки взбить в густую пену. Филе отваренной рыбы

вместесбулкойпропуститьчерезмясорубку.Кполученноймасседобавитьжелтки,сливочноемасло,соль,перец,тщательнорастеретьивымешатьсбелковойпеной.Еслимассажидковата,добавить2 столовыеложкимолотыхсухарей.Из этоймассысформоватьшарикивеличиной скуриное яйцо и положить в кипящий овощной отвар. Варить на легком огне 15–20 минут.Готовые шарики выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и кружочками моркови,сваренной в отваре. Отвар снять с плиты, дать настояться и процедить. Размешать в отварежелатин,намоченныйвхолоднойводена1–2часа.Полученнымжелезалитьрыбныешарикииохладить.

Рыба–1кг,булка–1шт.,молоко–1стакан,яйца–2шт.,маслосливочное–1ст.ложка,перецчерныймолотый,соль.

Дляотвара:вода–3л,петрушка(корень)–1шт.,лукрепчатый–1шт.,листлавровый,соль.

Дляжеле:бульонрыбный–1л,желатин–30г.СудакзаливнойОчищенногосудаканарезатьнакуски.Кости,головубезжабр,зачисткииикрусложитьв

кастрюлю, добавить коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, залить водой и поставитьварить.Через15–20минутвкастрюлюопуститькускисудака.Когдарыбабудетготова,вынутьшумовкой, уложить на блюдо в виде целой рыбы и поставить в холодное место. На рыбномбульоне приготовить 2,5 стакана желе: в бульоне растворить размоченный желатин, датьвскипеть и процедить через марлю. Кусочки судака украсить ломтиками лимона, моркови(нарезаннойввидезвездочек),листикамизелениизалитьполученнымжелевдва-триприема.Блюдодержатьвхолодномместедотехпор,покажеленезастынет.Кзаливномусудакуможноподатькраснуюкапусту,картофельныйсалат,огурцысвежиеисоленые,майонез.

Рыба–1кг,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,лукрепчатый–2шт.,желатин–1ч.ложка,листлавровый–2шт.,соль.

ТрескафаршированнаязаливнаяТреску очистить и снять целиком кожу. Мякоть без костей пропустить через мясорубку,

добавитьхлеб,вымоченныйвсливкахиливмолоке,поджаренныйлук,ещеразпропуститьчерез

мясорубку,добавитьсыроеяйцо,тертыймускатныйорех,петрушку,соль,перециперемешать.Полученным фаршем заполнить рыбную кожу и перевязать. Варить вместе с морковкой ипетрушкой.Затемзалитьрыбнымжелеиохладить.Холоднуюрыбунарезать.

Длягарнирарекомендуетсязеленыйгорошек.Треска свежая – 500 г, хлеб белый – 2 ломтика, сливки (илимолоко) – 0,25 стакана, лук

репчатый – 1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., морковь – 2–3 шт., орехмускатный,петрушка(корень),рыбноежеле,перецчерныймолотый,соль.

ФилерыбызаливноеФилерыбыотваритьвподсоленнойводе.Морковьнарезатькружкамииотварить.Желатин

замочитьвнебольшомколичествеохлажденногорыбногобульона,добавитьгорячийбульондлярастворения и довести до кипения. Выложить рыбу в форму, покрыть слоем моркови, залитьраспущеннымжелатином,охладить.

Рыба(филе)–750г,морковь–1шт.,желатин–15г,соль.РыбамаринованнаяI. Предназначенную для маринования рыбу выпотрошить, промыть, обсушить, хорошо

посолитьи выдержатьв солинесколькочасов.После этогообтереть, обмазать со всех сторонсливочнымилиоливковыммасломижаритьнахорошопромасленнойсковородедоготовности.Затем выложить ее на блюдо и дать остыть. Кадочку или бочонок ополоснуть уксусом,прокипяченным с перцем и остуженным, на дно положить лавровый лист, лимонные корки,перецгорошком,сухуюгвоздику,корицу,сверхукускирыбы,перетираяихтемижепряностями.Верхнийслойдолженбытьизпряностей.

Бочонокзакрытьичерезотверстие(втулку)влитьуксус,прокипяченныйсперцемихорошоостуженный,отверстиезакрыть,бочонокпоставитьвпогреб.

Приготовленнаявпроктакимобразомрыбаможетхраниться2–3месяца,ивкусееостаетсяисключительным.

II.Взятьчастьосетриныиликакой-либодругойхорошейрыбы,нарезатьнакуски,каждыйобвалять в толченых белых сухарях, перемешанных с просеянной белой мукой, поджарить намасле (лучше оливковом, но можно в подсолнечном или топленом сливочном, только жирадолжнобытьнеоченьмного),выложитьнаплоскоеблюдоиостудить.Уксусвскипятитьссольюиспециями,датьостыть.Рыбусложитьвкадочкуилибанку,отделяякаждыйслойкружочкамисвежеголимона(хорошоположитьещекрепкихоливок,аеслиихнет,тосухойгвоздики,корицыи несколько горошин черного перца), залить рыбу уксусом, накрыть кадочку плотнойпергаментнойбумагойидержатьвпогребеиливпрохладнойкладовой.

Осетрина,маринованнаяскапустойОсетрину ошпарить, очистить от чешуи и костей, нарезать на куски, обмакнуть вжидкое

тесто,обвалятьвсухарях,поджаритьнаоливковом(илихорошемподсолнечном)масле.Упаритьв кастрюле нашинкованную кислую капусту, добавить перец, лавровый лист, нарезанныйтонкими кольцами лук, уксус и оливковое (можно подсолнечное) масло. Капусту довести доготовности,остудить.Вбочонокиликадочкуположитьслойкапусты, затемслойрыбыит.д.Накрыть тряпочкой и положить на нее просушенный деревянный кружок. Хранить рыбу впогребеилихолоднойкладовой.

Маринованнаяосетринаскапустойоченьвкуснаиможетхраниться2месяцаиболее.Осетрина–2кг,капустаквашеная–2кг,перецчерныйгорошком–12–15г,листлавровый

–8—10шт.,лукрепчатый–5шт.,уксус–0,5л,маслооливковое(илиподсолнечное)–200г,сухари.

Длятеста:мука–1ст.ложка,соль–0,5ст.ложки,вода–1стакан.

РыбасоленаяРыбасоленая(быстрыйпосол)Рыбу обмыть, удалить внутренности и опустить каждую тушку на 1 минуту в кипящую

подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли).Вынув из воды, поместить на 2минуты в уксус, апосле этого на 30 минут в насыщенный охлажденный рассол. Для приготовления его в водуположитьтакоеколичествосоли,чтобычастьееосталасьнерастворенной,раствордовестидокипенияиохладить.Вынутуюизсоленогорастворарыбуподвеситьввентилируемомместе.Привысыханиинаееповерхностиобразуетсятонкийслойсоли.

Приготовленнаятакимспособомрыбаможетсохранятьсянесколькомесяцев.Рыбасоленая(мокрыйпосол)Рыбу очистить от чешуи, внутренностей и уложить в подходящую посуду. В 1 л воды

положить250гсоли,черныйидушистыйперец,лавровыйлист,вскипятить,охладитьрассолизалить им рыбу. Через 20 дней рыбу вынуть из рассола, промыть холодной водой и сушить,повесиввхолодномвентилируемомместе.Можноеетакжепрокоптить.

Рыбасоленая(сухойпосол)Рыбутщательнообмыть,удалитьслизь,чешую,внутренностииотцедить.Затемнатеретьсо

всех сторон солью (лучше – крупного помола) из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы.Подготовленную рыбу уложить в деревянный ящик или стеклянную посуду, пересыпая рядызернами черного и душистого перца и лавровым листом, и оставить в холодном помещении.Через 20 дней рыбу вынуть, промыть холодной водой и сушить, подвесив в вентилируемомместе.Дляудлинениясрокахраненияееподвергаюткопчению.

ПосоликрыПриразделкесвежейрыбы(воблы,тарани,щуки,леща,судака,сазанаидругих)отбирают

икру, из которой получают ценный питательный продукт. Вынимают икру из рыбы целымиястыками.Делаютэтоосторожно,стемчтобынеоблитьикружелчью.Снаружиястыкиимеютпленку,авнутрисоединительныеткани,вкоторыхнаходятсяикринки.

Для отделения икринок от пленок и соединительных тканей ястыки кладут на тарелку иширокойвилкойосторожновзбивают.Пленку,собраннуюнавилке,померенакопленияудаляют.В полученную икру добавляют мелкую поваренную соль и деревянной лопаткой или вилкойперемешиваютдозагустения.

Щучью икру перед посолом следует обязательно ошпарить крутым кипятком и послесцеживанияводыпосыпатьмелкойсольюиперемешать.

Хранятикрунахолоде.Срокхранениязависитотколичествавикресоли.Чтобыполучитьмалосольнуюикру,на 100 гикрыдобавляют2–3 г соли.Вмалосольную

икруможнодобавитьуксусстоловый3%-ный,маслорастительное,зеленый,мелконарезанныйлук–повкусу.

Для слабосоленойикрытребуется5–8 г столовойсолиидля соленой–10–12 г (на100 гикры).

РыбасушенаяикопченаяИзопытакулинаров• Сушеную рыбу и рыбу холодного копчения можно хранить в фольге, пергаменте,

целлофане,полиэтиленовомпакете.•Рыбугорячегокопчениялучшехранитьпритемпературе,близкойкминусовой (ближек

морозильнику),неболее2–3дней.•Чтобырыбныепродуктынепортились,жирнеокислялся,ихнерекомендуетсяоставлять

насвету.КарпсушеныйРыбуочиститьотчешуи,внутренностей,головыихвоста.Подготовленнуюрыбупосолить

(сухойилимокрыйпосол),выдержать10дней,затемпромыть,обсушить,посыпатьсмесьюсолисселитрой,развеситьввентилируемомместеисушить2–3недели.

Сушенуюрыбу упаковать в ящички, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания(для этой же цели между тушками помещаютщепки). В сухом и вентилируемом месте такаярыбаможетсохранятьсядогода.

РыбасушенаямелкаяДля сушки лучше всего брать рыбу с небольшим количеством костей. У рыбы разрезать

брюшко,удалитьвнутренности,хорошонатеретьсолью,уложитьвпосуду,выдержатьвтечение3–4 суток, затем вынутьи вымочить донормального вкуса.После этого развесить (пропустившпагат через хвост) в прохладном, хорошо вентилируемомместе, проследив, чтобы тушки несоприкасались.Сушитьследует1–2днянасолнце,азатемдоготовностивтени.

СкумбриясушенаяГодитсярыбавесеннегоулова.Еенужновыпотрошить,вынуввнутренностичерезжаберные

крышки, и, не разрезая брюшка, промыть, нанизать попарно, пропуская тонкий шпагат илитолстуюниткучерезхвост,ипоместитьна8часовврассол(на1лводы250гсоли).Послеэтогопромытьхолоднойводойиподвеситьдлясушкина2недели.

РыбакопченаяКоптитьможно имелкую, и крупную рыбу, ножелательно братьжирную.Крупную рыбу

разрезатьна куски, амелкуюкоптитьцеликом.Рыбуподвергнуть сухомупосолу, вымочитьдонормальноговкусаиотцедить.Затемразвеситьнапрутьяхиустановитьвкоптильне.Коптитьрыбу (в зависимости от величины, толщины и жирности) нужно от 5 часов до 2 суток притемпературе25–35°C.Хорошопрокопченнаярыбахранитсядолго.

ЗакускиизгриляМясорыбыиморскихживотныхоченьнежноеидляегоприготовлениявгрилетребуется

всего 2–3 минуты, в зависимости от толщины кусочка. Чтобы оно не пристало к решетке,следуетиспользоватьсмазаннуюмасломфольгу.Тонкиепластиныфилемогутжаритьсяближекогню, а порции, требующие более продолжительного грилирования, следует располагатьнесколькодальшеотисточниковтепла.

Рыбуназакускуподаютсгарнирамиизсалатовинебольшимколичествомсоуса.К рыбе как главному блюду подают салат, грилированные овощи, а по желанию сытные

гарниры:картофель,рисилиподжаренныйхлеб.КамбалавгрилеКамбалу (филе) промыть холодной водой, обсушить полотенцем и нарезать тонкими

кусочками. Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, полить вином и поставить на1часпропитыватьсявпрохладноеместо.

Бананы очистить и порезать на небольшие кусочки; сало нарезать тонкими ломтиками;бананыоблитьапельсиновымсокомизавернутькаждыйкусочеквломтиксала.

Нанизатькускирыбыибанананашампуры,сверхуполитьмаслом.Грилировать,периодическиповорачиваяиполиваямаслом,доготовности.Камбала(филе)–800г,лимон(сок)–1шт.,апельсин(сок)–0,5шт.,вермутбелый–50г,

банан – 2 шт., сало (свежее) – 100 г, масло растительное – 2 ст. ложки, перец черныймолотый,соль.

КреветкиссалатомизспаржиКреветки (безпанциряи внутренностей)помыть, смазатьоливковыммаслом,посолитьи

зажаритьвгрилесобеихсторондоготовности.Спаржу отварить в подсоленной воде, отцедить и обсушить. Можно также очистить,

бланшировать,смазатьоливковыммасломигрилировать.Зеленьшпината,портулакаикочанныйсалат мелко нарезать. Добавить оливковое масло, уксус, сдобрить солью и перцем и всетщательноперемешать.

Листьясалатапомыть,очистить,разложитькрасивонатарелки,сверхууложитькреветкииспаржу.Украситьнесколькимилисточкамишпинатаипортулака.

Креветки–12шт.,маслооливковое–3ст.ложки,соль.Длясалата:спаржа–12стеблей,шпинат(молодыелистья)–2пригоршни,портулак–2

пригоршни, салат – 0,5 головки, масло оливковое – 8 ст. ложек, уксус белый винный – 4 ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

Дляукрашения:салат(листья).КреветкисмаисовойполентойигорчичнымсоусомКреветкиочистить,промытьивыпотрошить.Длямаринадалимонныйсок,масло, чилеи

сольперемешать.Креветкиуложитьвмаринадиоставитьна2–3часа.Для маисовой поленты (лепешки) молоко, сливки и бульон сварить вместе, добавить

кукурузную муку и варить на медленном огне до густой каши. Положить в кашу сливочноемасло, приправить солью и перцем. Вылить на противень слоем в 1 см, дать остыть. Затемнарезатьполоскамиширинойв2смидлинойв6см.Креветкиинарезаннуюполентусмазатьоливковым маслом и грилировать. Приготовить горчичный соус. На сковороде раскалитьоливковое масло и в нем зажарить шпинат, вынуть из масла и посолить. Подать креветки сгорчичнымсоусом,рядомуложивломтикиполентыишпинат.

Креветки(крупные)–2шт.

Длямаринада:лимон(сок)–2шт.,маслооливковое–4ст.ложки,чиле,соль.Длямаисовойполенты(лепешки):молоко–075стакана,сливки–5ст.ложек,бульон–0,5

стакана,мукакукурузная–100г,маслосливочное–30г,перецчерныймолотый,соль.Дляукрашения:шпинат(листья)–300г,маслооливковое–8ст.ложек,соль.ЛососьвпряномбульонеиззелениФилелососяпомыть,обсушить,приправитьсольюиперцем,обильносмазатьоливковым

масломигрилироватьсобеихстороннаумеренномжарудопоявлениярумянойкорочки.Для пряного бульона фенхель и сельдерей нарезать мелкими кубиками. Зелень купыря,

кориандраиукропамелконарезать,чеснокизмельчить,всесоединитьсфенхелемисельдереемиварить2минутывмясномбульоне.Посолить,поперчить,перемешать.

Горячийбульонразлитьвглубокиетарелкииположитьтудагрилированноефилелосося.Украсить готовое блюдо веточками зелени. На гарнир можно подать рис, отварной

картофель,разнообразныесалатыизсвежиховощей.Лосось(филе)–8кусков(по60гкаждый),маслооливковое—3ст.ложки,перецчерный

молотый,соль.Для бульона из зелени: бульон мясной (крепкий) – 0,75 стакана, фенхель – 1 стебель,

сельдерей – 0,5 стебля, купырь – 0,5 пучка, петрушка (зелень) – 0,25 пучка, кориандр – 0,25пучка,укроп–3веточки,чеснок–2дольки,перецчерныймолотый,соль.

Лосось,креветки,палтусссоусом«Сальзаверде»Креветкиочиститьивыпотрошить.Кускирыбыикреветкипомыть,обсушитьполотенцеми

поочередно нанизать на шпажки. Приправить по вкусу перцем и солью, обильно смазатьоливковым маслом и положить в гриль. Грилировать на умеренном жару с обеих сторон,смазываямаслом,чтобынепересушитькорочку.

Для соуса «Сальза верде» измельчить зелень петрушки и базилика, мелко нарезать филетюлек, чеснок растереть.Каперсыизмельчить.Все составные части, кроме оливковогомасла,поместитьвмиксериперемешатьдооднородноймассы.

Вконцедобавитьоливковоемасло,влитьстоловыйуксус,сольиперециещеразсмешать.Кусочки цикория разрезать вдоль пополам, смазать оливковыммаслом.Уложить вместе с

рыбойнашпажкахвгрильижаритьнаумеренномогне.Готовуюрыбувыложитьнатарелкииподатьвместесцикорием,половинкамилимоновисоусом«Сальзаверде».

Креветки–8шт.,лосось(филе)–8кусков(по30ккаждый),палтус(филе)–4куска(по40гкаждый),маслооливковое–4ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

Длясоуса:петрушка(зелень)–2пучка,базилик–1пучок,каперсы–12шт.,тюльки(филе)–3шт.,чеснок–2дольки, уксус–3ст. ложки,маслооливковое–0,75стакана,цикорий–4кусочка,лимоны–4шт.,перецчерныймолотый,соль.

ЛососьсвинегретомизцитрусовыхисалатомизогурцовПодготовленное филе лосося обильно смазать оливковым или другим растительным

маслом, приправить по вкусу солью и черным перцем и с обеих сторон зажарить в гриле доготовности.Времяотвременисмазыватьфилерастительныммасломвовремязапекания.

Длявинегретаапельсины,грейпфрутыилимоночиститьоткожуры,соквыдавитьвмиску,амякотьнарезатьмелкимикубикамииположитьтудаже.

Влитьвцитрусовуюсмесьвиноградноеиоливковоемасло,перемешать.Лукочистить,мелконарезатьисмешатьсцитрусовыми,Добавитьизмельченныеэстрагони

кориандритщательноперемешатьвинегрет.Огурецразделитьвдольна2части,выбратьсемечки,мякотьнарезатьтонкимиломтиками;

папайи очистить от кожуры, разрезать вдоль, удалить семечки, нарезать также ломтиками исложить вместе с огурцом в миску. Полить оливковым маслом, добавить лимонный сок и

петрушку, приправить солью и перцем и хорошо перемешать. Готовую рыбу разложить натарелкивместесвинегретомисалатом.

Лосось(филе)–8кусков(по70гкаждый),маслооливковое–3ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

Длявинегретаизцитрусовых:апельсины–2шт.,грейпфруты(розовые)–2шт.,лимон–1шт., масло виноградное – 8 ст. ложек, масло оливковое (охлажденное) – 8 ст. ложек, луккрасный–2шт.,эстрагон–2ч.ложки,кориандр(свежий)–3ч.ложки.

Длясалата:огурец–1шт.,папайи–2шт.,петрушка(зеленьизмельченная)–1ст.ложка,лимон(сок)–1шт.,маслооливковое–5ст.ложек,перецчерныймолотый,соль.

ЛососьжирныйсзеленойспаржейКрупныеплотныекускилососяпромытьхолоднойводой,обсушитьбумажнымполотенцем,

смазатьоливковыммаслом,посолить,приправитьперцемповкусуигрилироватьдоготовности.Нижнюючастьспаржевыхстеблейочистить,верхушкиобрезать,размягчитьнапару.Лукмелконарезатьислегкаобжаритьдо золотистогоцветаволивковоммасле,добавить

растертый чеснок и мелко рубленную зелень купыря и кориандра, залить горячим бульоном.Уварить соус на одну треть, приправить по вкусу солью и перцем, перемешать. Спаржуразложитьпотарелкам,рядомположитьлососинуиполитьпрянымбульоном.

Можноукраситьготовоеблюдомелконарезаннымзеленымлуком.Лосось(филе)–4куска,маслооливковое–3ст.ложки,спаржазеленая–20стеблей,лук-

шалот–3шт.,бульонмясной–0,75стакана,лукзеленый(нарезанный)–2ч.ложки,купырь,кориандр(веточки),перецчерныймолотый,соль.

Меч-рыбасавокадовымсалатомРыбноефилехорошопромытьподструейхолоднойводы,разрезатьнапорционныекускии

слегкаобсушить.Длямаринадаизмаслинудалитькосточкииизмельчитьплодывпастуспомощьюмиксера.Чеснок растереть, зелень кориандра мелко нарезать, перемешать с апельсиновым и

лимоннымсоком,добавитьоливковоемасло.Филерыбысложитьвподготовленныймаринадипоставитьдляпропиткивпрохладноеместонанесколькочасов.

Перецпромытьхолоднойводой,разрезатьпоперекна2частиивынутьсемечки.Рисперебрать,промытьиотварить.Дляначинкиперцасваренныерис,кукурузнуюкрупу,

измельченный чеснок, мелко нарезанный лук перемешать с оливковым маслом, приправитьсольюичиле.Половинкиперцанаполнитьфаршемиуложитьв гриль.Запечьдообразованиярумянойкорочки.

Для салата авокадо очистить, разделить пополам и удалить косточки. Нарезать мякотьломтикамиисложитьвмиску.Добавитьочищенныеинарезанныекубикамиапельсины,крупнонарезанные листья салата, влить оливковое масло, положить нарезанный соломкой лук,измельченнуюзеленькупыряивсехорошенькоперемешать.Приправитьсольюиперцем.Филемеч-рыбы извлечь из маринада, обсушить и грилировать. Подать вместе с фаршированнымперцемиавокадовымсалатом.

Рыба-меч(филе)–8кусков(по60–70гкаждый).Длямаринада:маслинызеленые–20шт.,маслооливковое–8ст.ложек,перецкайенский

–0,5ч.ложки,чеснок–4дольки,апельсины(сок)–3шт.,лимоны(сок)–2шт.,кориандр–3веточкииликориандрмолотый–1ч.ложка.

Дляперцафаршированного:перецкрасныйсладкий–2шт.,рис–250г,крупакукурузная–80г,маслооливковое–4ст.ложки,чеснок–2дольки,луккрасныйрепчатый–1шт.,чиле–1ч.ложка.

Для салата: авокадо (спелые) – 2 шт., апельсины – 2 шт., салат – 0,25 головки, масло

оливковое – 5 ст. ложек, лук красный репчатый – 1шт., купырь – 3 веточки, перец черныймолотый,соль.

МорскойволквманговомсоусесгрилированнымиовощамиРыбноефилепомыть,смазатьмаслом,посолитьиуложитьвгриль.Жаритьсобеихсторон.

Пожеланиюможнослегкапоперчить.Длясоусалукмелконарезать,чеснокрастеретьислегкаобжарить на сковороде в оливковоммасле.Манго очистить, мякоть освободить от косточек иположитьнасковороду,добавитьлимонныйсок,бульонисметануипрокипятить.

Затем всю массу хорошо перемешать в миксере, вылить на сковороду и уваривать, чтобысоус слегка загустел. Приправить имбирем, перцем и солью. Фенхель очистить, отварить вподсоленнойводе.Морковьочистить,нарезатьвдлинутонкимиполосками.Этиовощисмазатьмаслом,посолитьигрилировать.Готовоефилеразложитьнатарелки,политьманговымсоусом,украситьовощами.Вкачествегарнираподатьотварнойрис.

Рыба(филе)–8кусков(по70гкаждый),маслооливковое–2ст.ложки.Длясоуса:бульонкуриный–0,5стакана,сметана–0,5стакана,лук-шалот–2шт.,чеснок

–1долька,маслооливковое–2ст.ложки,манго(спелыеплоды)–3шт.,лимон(сок)–1шт.,имбирь(свежий,измельченный)–2ч.ложки,перецчерныймолотый,соль.

Для гарнира: рис – 500 г,фенхель – 2 стебля, морковь – 2шт., масло оливковое – 2 ст.ложки.

Морскойгребешоквсоусе«Шампань»Моллюскипромыть,смазатьоливковыммасломигрилировать.Посолить.Можноповкусу

немногодобавитьперца.Длясоусалукмелконарезатьислегкаподжаритьволивковоммаследозолотистогоцвета.

Добавитьклукуперебранныеихорошопромытыелисичкиипродолжатьжарить.Влитьшампанское,добавитьсметануилисливкииналегкомогнеуваритьдооднородной

массы. Приправить солью и перцем, перемешать и еще раз довести до кипения. Лук-порейнарезать полосками по 5 см, отварить в подсоленной воде, остудить и обсушить. Смазатьоливковыммасломигрилировать.Податьмоллюскивсоусе,украситьлуком-пореем.

Моллюскибезракушек–600г,маслооливковое–4ст.ложки,соль.Для соуса: масло оливковое – 4 ст. ложки, лук-шалот – 1шт., грибы (лисички) – 250 г,

шампанскоесухое–4ст.ложки,сметана(илисливки)–1стакан,перецбелыймолотый,соль.Дляукрашения:лук-порей–2стебля,маслооливковое–2ст.ложки.Морскойчертвсоусе«Рататуаль»Филехорошопомытьхолоднойводойиобсушитьбумажнымполотенцем.Зеленьтимьянаипетрушкимелконарезать,всесоставныечастимаринадасмешатьвмиске

иположитьтударыбноефиледляпропиткина2–3часа.Для соуса цуккини и баклажан нарезать мелкими кубиками. Перец двух видов разрезать

вдоль,вычиститьимелконарезать.Такженарезатьпомидоры.Мелконарезанныйлукирастертыйчеснокслегкаподжаритьвмасле,добавитьостальные

овощииизмельченныйтимьян, затемвлитьбульони все вместе варить20минут.Посолитьипоперчить.Батоннарезать ломтиками, смазать оливковыммасломиподжарить в гриле.Филеизвлечь из маринада, обсушить и грилировать с обеих сторон. Готовое мясо морского чертаподатьвсоусе«Рататуаль».

Морскойчерт(филе)–12кусков(по50гкаждый),батон–1шт.,маслооливковое–5ст.ложек.

Длямаринада:маслооливковое–8ст.ложек,лимоны(сок)–2шт.,тимьян,петрушка.Длясоуса:бульонмясной–8ст.ложек,цуккини–2шт.,баклажан–1шт.,перецкрасный

сладкий–1шт.,перецжелтыйсладкий–1шт.,помидоры–2шт.,маслооливковое–4 ст.

ложки,лукрепчатый–1шт.,чеснок–1долька,тимьян–2веточки,перецчерныймолотый,соль.

ПалтусвсредиземноморскомвинегретеРыбупромытьхолоднойводой,разделатьнапорционныекуски,очиститьоткожииудалить

кости, обсушить полотенцем. Филе рыбы обильно смазать оливковым маслом, приправитьсольюиперцемигрилироватьнабольшомжарусобеихсторон.Чтобыкорочканеподсыхала,периодически добавлять растительное масло на филе. Для винегрета помытые сельдерей,фенхель,баклажан,цуккини,перецимаслиныбезкосточекнарезатьмелкимиприблизительноравными кубиками и сложить в миску. Можно немного посолить по вкусу, перемешать исбрызнуть оливковым маслом. Помидоры надрезать крестообразно и на 15 секунд опустить вкипящуюводу.Остудить,снятькожицу,разделитьпополамиудалитьсемечки,нарезатьмелкимикубикамиидобавитькостальнымовощамвместесбульономиоливковыммаслом.Картофельочистить,нарезатькубиками,отваритьвподсоленнойводеивместеслимоннымсокомимелконарезанныммайораномдобавитьввинегрет.Кусочкицикорияразрезатьвдоль,смазатьмасломизажарить с обеих сторон в гриле. Винегрет чуть подогреть и разложить на тарелки, на негоположитьфилепалтусаиукраситьзажареннымиполовинкамицикория.

Палтус(филе)–4куска(по140гкаждый),маслооливковое–3ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

Длявинегрета:бульонмясной–0,5стакана,маслооливковое–0,5стакана,баклажан–1шт.,цуккини(небольшой)–1шт.,перецкрасный–1шт.,помидоры–2шт.,маслины(черные)–4шт.,маслинызеленые–4шт.,картофель–2шт., лимоны(сок)–2шт.,цикорийбелый,сельдерей,фенхель,соль.

ПалтусмаринованныйРыбу промыть, очистить и слегка обсушить полотенцем. Разрезать на 8—10 порционных

кусков, кости удалить. Затем положить в фарфоровую или эмалированную посуду, посыпатьизмельченным луком и смазать лимонным соком. Поставить в прохладное место на 2 часа.Посолить,поперчить,обвалятьвмуке,выложитьнафольгу,предварительносмазаннуюмаслом,положитьнарешеткугриляигрилировать.Блюдоукраситьзеленьюпетрушкиилисельдерея.

Палтус(филе)–800г,лукрепчатый–2шт.,лимон(сок)–0,5шт.,мука–2ст.ложки,петрушка (зелень) или сельдерей – 6–8 веточек, масло сливочное – 4 ст. ложки, петрушка(зелень),соль.

Овощнаяпаэлласгрилированнымипуляркой,креветкамиимоллюскамиПулярку, креветки и моллюски обработать и помыть. Смазать оливковым маслом и

грилироватьсобеихстороннаумеренномогне.Посолитьипоперчить.Рис перебрать и замочить в воде на 24 часа. Подготовленные морковь, цуккини и

очищенныйперецнарезатьмелкимикубиками,кефунарезатьсоломкой.(Кефуможнозаменитьстручковой фасолью). Помидоры надрезать крест-накрест, опустить на 15 секунд в кипящуюводу, остудить, снять кожицу и удалить семена. Нарезать также мелкими кубиками. Мелконарезанныйлукиизмельченныйчеснокподжаритьдо золотистогоцветанаоливковоммасле,добавитьрисипотушить10минут. Затемдобавитьвсеовощи, виноибульон.На слабомогнетушить до готовности 20–25 минут. Снять с огня, добавить фасоль и сливочное масло.Перемешать. Заправить солью, шафраном, перцем и еще раз перемешать. Готовые пулярку,моллюскиикреветкивместеспаэллойкрасивовыложитьнатарелки.

Пулярка–4грудки,моллюски(большие)–4шт.,креветки–8шт.,маслооливковое–4ст.ложки.

Дляовощнойпаэллы:рис–120г,морковь–1шт.,цуккини–1шт.,перецсладкийкрасный–1шт., кефа (стручки) – пригоршня, помидоры – 2шт., масло оливковое – 2 ст. ложки, лук-

шалот–1шт., чеснок–1долька, винобелое–4 ст. ложки,бульоновощной–0,75стакана,фасольбелаявареная–3ст.ложки,маслосливочное–1ст.ложка,шафран(порошок)–1ч.ложка,перецчерныймолотый,соль.

ОмарысартишоковойприправойОмарына1минутуопуститьвподсоленнуюкипящуюводу,достатьиостудить.Отделить

голову и хвост, разделить вдоль пополам, смазать оливковым маслом, слегка посолить игрилировать.

Артишоковые цветочные головки сварить и разделить пополам.Мелко нарезанный лук иизмельченный чеснок обжарить в сливочном масле. Добавить к луково-чесночной смесиартишоки, влить оливковое масло и перемешать. Посолить, поперчить, сбрызнуть лимоннымсоком.Ещеразперемешать.

Картофель сварить в кожуре, остудить, очистить, разрезать на половинки и грилировать.Артишоковую приправу разложить на тарелки, положить туда половинки омаров и обложитькартофелем.

Омары–4шт.,маслооливковое–4ст.ложки,соль.Дляприправы:артишоки(цветочныеголовки)–16шт.,чеснок–1долька,лук-шалот–2

шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, масло оливковое – 2 ст. ложки, лимон (сок) – 2шт.,картофель(средний)–6шт.,перецчерныймолотый,соль.

ОмарысапельсиновымсоусомичилиОмарыразрезатьвдоль,вычиститьираскрытьклешни.Длямаринадаснятькожуруслимонаиапельсина,выдавитьсок,добавитьоливковоемасло

ихорошоперемешать.Положитьомарывмаринаддляпропиткиначас.Баклажаны нарезать поперек ломтиками средней толщины, цуккини – вдоль, смазать

оливковыммасломигрилировать.Посолитьипоперчить.Приготовить соус.Для этого кожуру апельсиновнатереть,мякоть выдавить.Сок вместе с

натертойцедрой,майонезомичилитщательноперемешать,добавитьсоль.Омарысвежие–4шт.Длямаринада:лимоны–2шт.,апельсин–1шт.,маслооливковое–5ст.ложек,баклажан

–1шт.,цуккини–1шт.,маслооливковое(длясмазываниябаклажанов)–4ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

Длясоуса:майонез–150г,чили–2ч.ложки,апельсины–3шт.,соль.РыбагрилированнаявстворкахтакоеЦветочныеголовкиартишоковразрезатьпополамивместесфасольюикукурузойотварить

вподсоленнойводе.Отцедить,остудить,добавитьмелконарезаннуюпетрушку.Перцыразрезать,удалитьсемечки,нарезатьмелкимикубикамиивместеслимоннымсоком

иоливковыммасломдобавитьковощам.Хорошоперемешать,приправитьсольюиперцем.Филе тунца нарезать кубиками примерно по 20 г весом, смазать оливковым маслом и

грилировать,приправивсолью.Готовоефилетунцасмешатьсовощами.Створкираковинтакоевыложитьсалатнымилистьямиизаполнитьрыбно-овощнымсалатом.

Вкаждуютарелкуположитьподвестворки.Створкитакое–8шт.,салат(листья)–8шт.,артишоки–8шт.,фасолькрасная–80г,

зернакукурузы–100г,петрушка(зелень),перецжелтый–1шт.,перецкрасный–1шт.,маслооливковое–4ст.ложки,лимон(сок)–2шт.,тунец(филе)–400г,перецчерныймолотый,соль.

СельдьвфольгеСельдьобсушить,сделатьнаспинкенесколькопоперечныхразрезов,сбрызнутьлимонным

соком, смазать растительныммаслом, посолитьи посыпатьизмельченной зеленью.Положитьнаалюминиевуюфольгуизапекатьвгриледоготовности.

Сельдь(крупная)–4шт.,укропипетрушка(зелень)–1пучок,лимон(сок)–1шт.,маслорастительное,соль.

СельдьнавертелеФиле свежей сельди нарезать кусочками, натереть смесью из 2 измельченных луковиц и

цедры лимона. Оставить на 30 минут в закрытой посуде. Нанизать на вертел вперемежку скружочками лука, помидоров и кусочкамишпика. Сбрызнуть растительным маслом. Запечь вгриле.Подаваянастол,добавитьтоматнуюпастуипосыпатьизмельченнойсвежейзеленью.

Сельдь(филе)–1кг,лукрепчатый–4шт.,лимон(цедра)–1шт.,помидоры–3шт.,шпик,укропипетрушка(зелень)–1пучок,пастатоматная.

ТунецвмаринадеДля маринада в красное вино влить уксус и размешать. Мелко нарезать репчатый лук,

добавить его в вино, а также соль, сушенуюпряную зелень,например,майоран, сахар, сольиперемешать.

Филетунцапромытьхолоднойводой,порезатьнапорционныекуски,обсушитьполотенцеми положить в маринад на 2 часа. Влить лимонный сок. Фольгу или противень смазатьрастительным маслом, положить куски рыбы и поместить в гриль. Минут через 10 рыбуперевернуть,политьоливковыммаслом,посолитьигрилироватьдоготовности.

Тунец(филе)–400г,маслооливковое–100г,перецчерныймолотый,соль.Длямаринада: вино красное – 130 г, лук репчатый– 1шт., сахар – 1 ст. ложка, зелень

прянаясушеная–1ч.ложка,перецчерныймолотый,соль.ФорельвгрилеПодготовленнуюрыбупосолитьипоперчить.Сдолькамилимонаирозмариномвложитьв

специальныеформочкидлярыбыиливалюминиевуюфольгуисбрызнутьмаслом.Выпекатьвгрилеоколо6минутскаждойстороны.

Форель–4шт.,лимоны–2–3шт.,маслосоевое–3ст.ложки,розмарин,перецчерныймолотый,соль.

ФорельссалатомФорель очистить от чешуи, помыть, тщательно обсушить, изнутри посолить, сбрызнуть

лимонным соком, посыпать измельченной зеленью петрушки и базилика, смазать оливковыммасломигрилироватьсобеихсторондоготовности.

Помидоры разделить каждый поперек, посыпать мелко нарезанным розмарином, смазатьоливковыммасломитакжеуложитьвгриль.

Салатвсехсортовпочистить,помыть,разделитьналистья,обсушитьполотенцемикрасиворазложитьпоплоскимтарелкам.

Составные части соуса тщательно перемешать в миске и этим соусом полить салатныелистьятак,чтобыобразовалсятонкийслой.

Поджаренные рыбу и помидоры уложить на салатные листья в центре соуса и украситьлистикамипетрушки.

Форель – 4 шт., масло оливковое – 5 ст. ложек, масло подсолнечное – 4 ст. ложки,помидоры–2шт.,лимон(сок)–1шт.,укроп,петрушка(зелень),базилик,розмарин,соль.

Для салата: листья салата – 2 пучка, салат кочанный – 0,5 головки, кресс-салат – 0,5головки.

Длясоуса:лимоны(сок)–2шт.,маслооливковое–4ст.ложки,уксусвинныйбелый–2ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

ГорячиезакускиИзопытакулинаров•Отспособакулинарнойобработкизависятвкусовыекачестварыбногоблюда.Так,путассу,

камбалу, палтуса, морского окуня, треску можно варить, припускать, жарить, хек лучшежареный,макрурус–жареныйизалитыймаринадом,скумбрияиставридавкуснееотваренные.Щукулучшевсегофаршировать,навагужарить.

Карась,линь,карпвсоусеполучатсяболеесочными,еслиихзапечьвдуховке.Рыбуследуетзапекать в сильно нагретом духовомшкафу, тогда на поверхности соуса образуется корочка иблюдополучаетсясочным.

•Притушениирыбы,иособеннофиле,неследуетдобавлятьмногожидкости–еемноговсамойрыбе.

• Вкус и внешний вид блюда из тушеной рыбы значительно улучшится, если добавитьотварныегрибы(белые,шампиньоны)илиихотвар.

•Рыба,свареннаянапару,вкуснееотвареннойвводе,т.к.внейсохраняетсягораздобольшевкусовыхвеществ.

•Варенуюрыбудоподачихранятвгорячембульоне,нонеболее30минут.•Приваркещукиследуетбратьбольшепряностей,чтобыуничтожитьилистыйпривкус.•Припускаярыбу,можнодобавитьбелоевиноградноевиноиотваршампиньонов.•Рыбавовремяжареньянебудетскручиваться,еслисделатьнаповерхностикожинадрезы.• Рыба во время жаренья не будет разваливаться, если ее посолить за 10–15 минут до

тепловойобработки.• Чтобы уменьшить неприятный запах во время жаренья рыбы, положите на сковороду

очищеннуюинарезаннуюломтикамикартофелину.• Рыбужарьте в достаточномколичествемасла, но добавлять его большимипорциямине

рекомендуется,таккаквэтомслучаерыбахорошонеподжарится.• Жарить во фритюре рекомендуется только твердые и крепкие виды рыб (судака, сома,

окуняморского,сига,хекаиподобных).Барабулькапо-александрийскиПомидорыочиститьоткожицыисемян,разрезатьначетвертушкиижаритьнаслабомогне

вмасле,приправленномтолченымчесноком,сольюирубленойпетрушкой.Рыбу запанировать вмукеи обжарить вмасле.Половинупомидоров выложитьна блюдо,

сверху положить рыбу, прикрыть оставшимися помидорами, посыпать сухарями, рубленойзеленьюиподрумянитьвдуховке.

Барабулька – 1 кг, помидоры – 5шт., масло растительное – 6 ст. ложек, чеснок – 3–4дольки,петрушка(зелень),сухаримолотые,соль.

БиточкиизикрырыбнойОчиститьикруотпленокирастеретьвдеревяннойступке.Прибавитьприготовленноепюре

из 5–6 картофелин, мелко нарезанный лук, немного мелко нарезанной зелени петрушки иукропа,молотыесухари.Хорошоразмешатьсмесьисделатьпродолговатыебиточки.Жаритьвгорячемжиреиподатьгорячими.

Икра – 25 г, картофель отварной – 5–6 шт., лук репчатый —1 шт., укроп, петрушка(зелень),сухаримолотые.

Блюдо«Оригинальное»Филе рыбы нарезать кусочками и обжарить с обеих сторон до образования румяной

корочки,уложитьнасмазаннуюмасломсковороду,залитьвзбитойсмесьюмайонезассырыми

яйцами,посыпатьзеленьюизапечьвдуховке.Приподачекстолу«пирог»нарезатьнапорции.Рыба(филе)–400г,майонез–200г,яйца–2–3шт.,маслорастительное–1ст.ложка,

укроп,петрушка(зелень),соль.ВолованстрескойИз слоеного теста выпечь волованы, по одному на порцию. Филе рыбы, нарезанное

кусочками(4–5напорцию),припустить,прибавитьвареныенарезанныегрибы,кусочкикрабов,заправитьсоусомбелоевиноинаполнитьволованынепосредственнопередподачей.Поставитьволованнатарелку,покрытуюбумажнойсалфеткой,авокругволованаположитьветочкизеленипетрушки.

Такжеможноприготовитьволованссудаком,осетровойрыбой.Треска – 260 г, волован готовый – 320 г, грибы – 60 г, крабы – 40 г, соус белое вино,

петрушка(зелень),соль.ЗакускаизжаренойрыбыРыбу выпотрошить, промыть, посолить, обвалять в муке, затем в яйце и запанировать в

сухарях. Жарить на масле на разогретой сковороде. Затем переложить на блюдо, политьобразовавшимся соком, украсить мелко нарезанной петрушкой, дольками лимона и кольцамилука.Крыбеподатьострыйгранатовыйсоус.

Рыба–500г,яйца–2шт.,масло–70г,лукрепчатый,сухаримолотые,мука,лимон,соль.ЗакускаизкреветокипомидоровЗамороженныекреветкиотваритьвподсоленнойводе(3–4минуты),очиститьотпанциря,

нарезать кусочками. Сварить рассыпчатый рис. Перемешать и заправить молотыми сухарями,сырымяйцом,сольюиперцем.

Помидоры вымыть, удалить плодоножку и вырезать часть мякоти с семенами.Нафаршироватьподготовленнойначинкой,хорошосбрызнутьмасломипосыпатьтертымсыром.Запечь в духовке (не слишком горячей, чтобы помидоры не пережарились). Подать в той жепосуде,вкоторойонизапекались.

Креветки–400г,помидоры–6–8шт.,рис–0,5стакана,яйцо–1шт.,сухаримолотые–2ст.ложки,маслосливочное—1,5ст.ложки,сыр(тертый)–2ст.ложки,соль.

ЗакускаизрыбыишпикаРыбноефиле,шпикипомидорыпорезатьнакубикиивместескружочкамилукананизать

напалочку.Посыпатьсольюиперцем,сбрызнутьлимоннымсоком,запанироватьвмуке.Послечегообжарить,предварительносбрызнуврастительныммаслом,насковородеиливдуховкедообразованияподжаристойкорочки.Послеобжариваниясмазатьтоматнымпюре.

Подаватьнатонкихломтяхпшеничногоилиржаногохлебаисваренымрисомилижаренымвофритюрекартофелем.

Рыба(филе)–500г,шпиккопченый–100–150г,помидоры–3–4шт.,лимон(сок)–0,5шт.,мука – 2 ст. ложки, томатное пюре – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., перец черныймолотый,соль.

Зразыкартофельныеспастой«Океан»Отварной горячий картофель протереть, охладить и смешать с сырым яйцом. Из

картофельноймассысделатьлепешки.Насерединуположитьначинку,завернуть,запанироватьвсухаряхиобжаритьсобеихстороннамаргарине.

Приготовить начинку: пасту «Океан» разморозить и смешать с обжаренным репчатымлуком,рубленымяйцом,свареннымвкрутую,зеленьюпетрушкиизаправитьсолью,перцем.

Передподачейзразыукраситьлимоном,свежимиовощамииполитьсливочныммаслом.Картофель – 6–7 шт., яйцо – 2 шт., сухари молотые – 3 ст. ложки, маргарин – 3 ст.

ложки, паста «Океан» – 100 г, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), перец черный

молотый,соль.Икра,запеченнаясяйцамиИкрусвежейрыбырастереть,добавитьвзбитоесмолокомяйцо,сольизапечьвдуховке.Икрасвежая–200г,яйца–6шт.,молоко–150г,маргарин–20г,соль.ИкрапанированнаяВзять икру из свежей рыбы (сельди, мерлузы или другого вида) и приготовить смесь из

стаканаводыистаканабелоговина,вкоторуюдляароматаприбавитьпетрушки,укропаипр.Сваритьвнейикру.Вынутьикру,очиститьотпленокиразделитьна2части.Приготовитьсоусизоливковогомасла,растертогоссокомлимонаигорстьюмелконарезаннойзеленипетрушки,положитьвнегоикруивыдержать1час.Вынутьикруизсоуса,обмакнутьвтесто.Поджаритьикрувсильноразогретоммасле.

Икра рыбная – 500 г, вода – 1 стакан, вино белое – 1 стакан, укроп, петрушка (корень),маслооливковое–1стакан,лимон(сок)–1шт.,петрушка(зелень).

Длятеста:мука–1стакан,маслосливочное–1ст.ложка,дрожжи(немного),яйцо–1шт.,вода.

КальмарывсметанномсоусеКальмарыобдатькипятком,снятьпленкуихорошопромыть.Нарезатькальмаровкрупной

соломкой,обвалятьвмукеиобжарить.Сложитьвсотейник.Слегка обжарить на масле муку, разбавить сметаной, хорошо растереть, чтобы не было

комков.Залитьэтимсоусомкальмары.Закрытькрышкойитушитьдоготовности.Выложитьнаблюдоипосыпатьпетрушкойиукропом.

Кальмары–500г,маслосливочное–2ст.ложки,мука–1ст.ложка.Длясоуса:мука–1ст.ложка,маслосливочное–1ст.ложка,сметана–200г.КамбалажаренаясбарбарисомПодготовленныепорционныекускирыбыпосыпатьсолью,запанироватьвмуке,обмакнуть

вяйца,запанироватьвсухарях,уложитьнасковородусразогретымподсолнечнымилитопленыммасломиобжаритьсобеихсторондообразованияхрустящейрумянойкорочки.Готовуюрыбууложить на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным репчатым луком и сушенымбарбарисом.Податьгорячей.

Рыба(филе)–1кг,маслоподсолнечное–3–4ст.ложки,яйца–2шт.,лукрепчатый–2–3шт.,барбарисмолотый,соль.

Карппо-австрийскиКарпаразделатьнафилескожейбезкостейинарезать.Каждыйкусокнадрезать,вложить

филеанчоусов,поперчить,посолить,поджаритьивыложитьнатарелку.Беконмелконарезать,поджарить,смешатьсизмельченнымислегкаобжареннымлуком,томатом,перцем,сливкамиидовестидокипения.Политьэтойжидкостьюкарпаистушитьеговдуховке.

Карп–1кг,анчоусы(филе)–6шт.,маслорастительное(илисвинойжир)–50г,бекон–100г,лукрепчатый–40г,пюретоматное–50г,сливки–200г,перецкрасныйсладкий,перецчерныймолотый,соль.

КарпсощавелемКарпавыпотрошить,натеретьсолью,положитьвсотейник,добавитьнарезанныйлук,перец

горошком, лавровыйлист, влитьнемноговоды,посолить, закрытькрышкойипоставитьна30минут в нагретую духовку. Щавель перебрать, удалить черенки, промыть, крупно нарезать,залитьнебольшимколичествомводыиприпуститьвтечение20минутнаслабомогне,откинутьнасито,посолитьисмешатьсосливочныммаслом.Готовогокарпавыложитьвблюдо,соднойстороны положить щавель, посыпать укропом, с другой – нарезанные кружками сваренныевкрутуюяйца.

Рыба–1300г,щавель–900г,лукрепчатый–4шт.,укроп,перецчерныйгорошком,маслосливочное–1,5ст.ложки,яйца–2шт.,листлавровый,соль.

КарпфаршированныйспряникамиПодготовленного карпа средней величинынафаршировать рыбнымфаршем.Выложить на

дно посуды измельченный лук, добавить зелень и пряности, положить рыбу, посолить,поперчить,залитьрыбнымбульономисухимкраснымвином(взятымивравныхколичествах).Мелконарезатьпряникиидобавитьихвпосудусрыбой.Варитькарповнаслабомогне.Готовуюрыбувыложитьнаблюдои залить соусом.Для соусапроцедитьотваррыбы,добавитьуксусисахар, прокипятить; перед использованием заправить сливочным маслом, положить в соусжареныйиизмельченныйминдаль.

Карп(среднейвеличины)–1шт.,лукрепчатый(измельченный)–75г,укропипетрушка(зелень)–1пучок,бульонрыбный–1стакан,винокрасноесухое–1стакан,пряники–100г,перецчерныймолотый,соль.

Дляфарша:филе карпа, лук репчатый – 1шт., сухаримолотые,молоко – 3 ст. ложки,перецчерныймолотый,соль.

Длясоуса:бульонрыбный–2стакана,уксус–0,3стакана,сахар–50г,маслосливочное–2ст.ложки,миндальжареныйизмельченный–50г.

Картофель,фаршированныйсельдьюКрупныйкартофельотварить«вмундире»дополуготовности,очистить,срезатьверхушки.

Вынуть сердцевину и вместе с филе сельди и луком пропустить через мясорубку, добавитьперец,сыроеяйцо,сметану,всеперемешать.Полученнымфаршемначинитькартофель,уложитьегонаглубокийпротивень,смазанныйжиром,залитьсметанойизапечьвдуховке.

Картофель–300г,маслотопленое–10г,сметана–30г.Дляфарша: сельдь – 200 г, лук репчатый – 20 г, сметана – 5 г, яйцо – 0,25шт., перец

черныймолотый.Кашицаизикры«тарама»Взять икру, очистить от пленок и растереть с небольшим количеством теплой воды.

Обжарить муку с подсолнечным маслом и развести горячей водой. Добавить икру и довестикашицудокипения.

Икрарыбная–100г,мука–4ст.ложки,маслорастительное–0,3стакана,вода.Кетапо-любительскиФиле кеты без кожи и костей нарезать кусочками и припустить. Приготовить немного

густогомолочногосоусаижидкоетестодляблинов.Выпеченныеблинчикисмазатьмолочнымсоусом,положитьнасерединукусокприпущеннойрыбы.Блинчикизавернуть,придавимформусарделек.

Сверхусмазатьяйцом,запанироватьвмолотыхсухаряхиобжаритьвофритюре.Кета–600 г,молоко–350 г,мука–160 г,масло сливочное–80 г, яйца–2шт., сухари

молотые–40г,сахар–5г.КефальжаренаяподореховымсоусомОчищенную,промытуюинарезаннуюнебольшимикускамикефальсваритьилиобвалятьв

молотых сухарях и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.Жаренуюилиотварнуюрыбукрасивоуложитьнаблюдо,украситьветочкамипетрушкииподатьнастол.Котварнойилижаренойрыбеподатьореховыйсоус.Очищенныегрецкиеорехи,зеленькинзы,чеснокисольтщательноистолочь,добавитьмелконарезанныйрепчатыйлук,толченыйстручковыйперец,винныйуксус,перемешать,азатемразвестикипяченойхолоднойводой.

Кефаль–1кг,орехигрецкиеочищенные–1стакан,чеснок–1долька,кинза–4веточки,лукрепчатый–1шт.,уксусвинный–0,5стакана,вода–1стакан,перецкрасныймолотый,

соль.КолбаскирыбныевсоусеФиле рыбы промыть, нарезать мелкими кусочками, пропустить через мясорубку с

очищенным и нарезанным луком и шпиком, добавить соль, перец и все перемешать. Изподготовленноймассысформоватьколбаски,обвалятьвсухарях,обжаритьвофритюре,уложитьвкастрюлюилисотейник,залитьсметаннымсоусомстоматомилуком,поместитьвдуховкуитушитьдоготовности.Датьостыть.

Рыба–600г,шпик–160г, лукрепчатый–100г,сухаримолотые–1ст.ложка,маслорастительное–2ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

КрабызапеченныеКрабов перебрать, чтобы не было пластинок, соединить с пассерованным луком и

сметанно-томатным соусом, перемешать, выложить в огнеупорную посуду, посыпать тертымсыромизапечьвдуховкедообразованиярумянойкорочки.

Крабыконсервированные–200г,сметанно-томатныйсоус–100г,лукрепчатый–2шт.,маслосливочное–1ст.ложка,сыр(тертый)–1ст.ложка.

Крабыпо-сиамскиКрабы (или креветки) смешать с рубленым луком, солью, перцем, уксусом, маслом,

имбиремиоставитьвмаринаденачас.Измуки,яицимолоказамешатьтестосреднейгустотыитоже дать постоять час. Измельченный лук, имбирь, чеснок поджарить в раскаленном жире.Чеснок удалить, ввести томат-пасту, перемешать, посолить, поперчить. Кусочки крабов(креветок)отцедить,обмакнутьвтестоиобжаритьвмаследозолотистогоцвета.Гарнироватьрассыпчатымрисом.

Соусподатьотдельно.Крабы(иликреветкиконсервированные)–600г,лукрепчатый–2шт.,уксус–2ст.ложки,

маслорастительное–3,5ст.ложки.Длятеста:яйца–3шт.,молоко–1,5стакана,мука–1стакан.Длясоуса:томат-паста–3ст.ложки,лукрепчатый–6шт.,маслорастительное–9ст.

ложек,чеснок–3дольки,перецчерныймолотый,имбирь,соль.Крабысяичницей-глазуньейКусочки крабов освободить от костных пластинок. Разогреть сковороду со сливочным

маслом, выложить крабов и слегка обжарить. Вылить поверх крабов яйца и посолить мелкойсолью.Можно придать закуске более острый вкус, поперчив яйца. Готовить непосредственнопередподачей.

Крабы–100г,яйца–6шт.,маслосливочное–1,5ст.ложки.КреветкивтестеМуку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить

размягченноемасло,вымешать.Белоквзбитьиввестивтесто.Креветкиотварить,очистить,разрезатьпополамивысыпатьвтесто.Перемешатьтак,чтобы

тестообволоклокусочкикреветок,ичайнойложкойбросатьихвкипящийжир.Выниматьпомереготовностиивыкладыватьнабумагу,чтобыжирстек.Податьвгорячемвиде.

Креветки–1стакан.Длятеста:мука–0,5стакана,яйцо–1шт.,пиво–0,5стакана,маслосливочное–1ст.

ложка,соль.Креветки,запеченныевсоусеФранцузскаякухняI.Креветкиочистить,промытьиобжаритьвмасле(по1минутескаждойстороны),затем

посолить,поперчить,облитьконьякомизажечь.Когдапламяпогаснет,положитьлук,томатную

пасту,лавровыйлист,чаберизалитьвином.Послетого,какпокипитминут5,добавитьсливкиивыдержатьнаогнеещеминуту.Затемпереложитькреветкинаподогретоеблюдо,соуспоставитьнасильныйогоньнаминуту,процедитьизалитьимкреветки.

II. Фарфоровые розетки смазать маслом, в каждую положить по 2 столовые ложкиочищенных и нарезанных креветок. Залить их сливками (креветки должны быть полностьюпокрыты), посыпать хлебными крошками, сверху положить по кусочку масла и поставитьрозетки в хорошонагретую (до 200 °C) духовку на 6–7минут (креветки должныокраситься взолотистыйцвет).

Креветкинечищенные–700г,маслосливочное–3ст.ложки,соль–1,25ч.ложки,перецчерныймолотый– 0,25 ч. ложки, коньяк – 2 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 0,25стакана,пастатоматная–1ст.ложка,виносухоебелое–0,75стакана,листлавровый–1шт.,сливки20%-ные–0,3стакана,чабер.

Креветки,запеченныевяйцахСварить яйца вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на 2 части и разложить в

огнеупорнойформе,смазаннойсливочныммаслом.Накаждуюполовинкуяйцаположитьпо0,5кофейнойложкигорчицы,посыпатьзеленьюпетрушки,щепоткойбазиликаиположитьнемногочеснока,растертогоссолью.Креветкимелкопорубитьиперемешатьсосметаной.Полученнымсоусом залить яйца, сверху положить несколько кусочков сливочного масла, посыпать тертымсыромипоставитьформувдуховку,нагретуюдотемпературы200°C,на15минут.

Креветки–150г,маслосливочное–100г,яйца,сваренныевкрутую,–6шт.,горчица–3ч.ложки,петрушка(зелень),чеснок–4дольки,сметана–100г,сыртертый,соль.

Креветкисбобами,чечевицейипомидорамиКреветки очистить, помыть и слегка обжарить с измельченным чесноком в оливковом

масле.Переложить со сковородына блюдо.Помидоры крестообразно надрезать, на 15 секундопустить в кипящую воду. Вынуть, остудить, очистить, разделить пополам, удалить семечки,нарезать полосками. Чечевицу отварить. На сковороде обжарить чечевицу, стручки бобов ипомидоры.Влитьбульонизаправитьмелконарезаннымкориандром,сольюиперцем.Добавитькреветкиинаслабомогнееще3–4минутытушитьвсевместе.

Закускуподатьгорячей.Креветки–16шт.,маслооливковое–3ст.ложки,чеснок–1долька,помидоры–4шт.,

чечевицажелтая–100г,бобы(стручки)–16шт.,бульонмясной–0,5стакана,кориандр–0,5пучка,перецчерныймолотый,соль.

ЛососинавраковинахВыпуститьизкондитерскогомешканабортикраковинытонкийбордюризкартофельного

пюре.Наднораковиныналитьнемногосоуса.Поверхсоусаположитьмелконарезанныекусочкилососины.Залитьрыбусоусом,посыпатьтертымсыром,сбрызнутьмаслом,смазатьбордюризкартофельногопюресырымжелтком.Налитьнапротивеньнемногогорячейводы,разместитьраковиныипоставитьихвгорячийжарочныйшкаф.Податьнасалфетке.

Это блюдо можно приготовить из натуральных дальневосточных лососей,консервированныхвсобственномсоку.

Рыбные консервы – 1 банка, пюре картофельное – 200 г, сыр (тертый) – 3 ст. ложки,маслосливочное–3ст.ложки,яйцо(желток)–1шт.

Лососинапо-матросскиПрипущенные куски рыбы положить на выпеченную лепешку из слоеного теста или

поджаренныйнамаслеломтикбелогохлеба,гарнироватьсвежимиваренымигрибами,крабами,оливками;политьрыбуматросскимсоусом.

Такжеможноприготовитьтайменя.

Лосось–600 г, грибыбелые (илишампиньоны)–120 г, крабы–40 г,оливки–60 г, хлебпшеничный–100г,соус–400г.

Лососьпо-королевскиРыбувынутьизбанкииразделитьнапластинки.Мелконарезанныелукиперецподжарить

вмаследоразмягчения,смешатьсмукойиприправами,добавитьмолокоиваритьдозагустенияиполученияоднородноймассы,постояннопомешивая,потомсоединитьсжелтком.Лососьигрибыполитьполученнымсоусом,хорошоразогреть.Податьнагренках,украсивзеленью.

Лосось консервированный – 200 г, лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 1 шт., маслосливочное–1,5ст.ложки,мука–1ст.ложка,молоко–0,5стакана,яйцо(желток)–1шт.,грибыконсервированные–60г,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

ЛягушачьилапкивсметанеФранцузскаякухняСпассероватьлуквмасле,добавитьмуку.Налить тудавино,положитьвполученныйсоус

лягушачьи ножки, посолить, посыпать черным перцем и варить 15 минут, затем добавитьсметану,мелконарезаннуюзеленьпетрушкиилимонныйсок.Податьгорячими.

ЛягушачьилапкипанированныеФранцузскаякухняХорошо промыть лягушачьи лапки и высушить салфеткой. Посолить и посыпать черным

перцем.Приготовить густуюкашицуизмолокаимуки,обмакнутьвнеелапкииподжаритьвсильнонагретоммасле.Вынутьлапкииположитьвтепле.

В то же масло положить чеснок и мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и другихароматических трав по вкусу. Налить вино. Когда соус немного выкипит, снять с огня изаправитьсливочныммаслом.Залитьсоусомподжаренныелапкииукраситьломтикамилимона.

Лапкилягушачьи–20шт.,молоко–0,5стакана,мука–2ст.ложки,маслорастительное–6ст.ложек,чеснок–2–3дольки,укроп,петрушка(зелень),вино–1стакан,маслосливочное–1ст.ложка,лимон,соль.

МакаронысмидиямиИтальянскаякухняПомидоры очистить, мелко нарезать и поставить варить вместе с оливковым маслом и

чесноком. Варить до тех пор, пока они не превратятся в густую кашу. Добавитьконсервированныемидии(внатуральномсоке)илисвежиемидии,сваренныепредварительновподсоленной воде. Отдельно сварить в подсоленной воде макароны. Откинуть их на дуршлаг,датьводестечьисоединитьспомидорамиимидиями.Поваритьблюдоеще5–6минутнаслабомогне.Податьвгорячемвиде.

Помидоры – 1 кг, масло оливковое – 3–4 ст. ложки, чеснок – 1–2 дольки, мидииконсервированныевнатуральномсоке–1банкаилимидиисвежие—0,5кг,макароны–0,5кг,соль.

МидиивсоусеМидииотварить в раковинах, добавить в отвар репчатыйлук, лавровыйлист, соль.После

раскрытияраковинывынутьизотвара,освободитьмидииотраковины,выложитьв салатницу.Муку растереть с маслом, развести отваром, проварить 10 минут, снять с огня, заправитьсливочным маслом и лимонным соком. Остывшим соусом залить мидии, посыпатьизмельченнойзеленью.

Мидии–25шт.,лукрепчатый–2шт.,листлавровый.Длясоуса:маслосливочное–1 ст. ложка,мука–1ст. ложка, соклимонный,петрушка

(зелень),соль.Мидиисчесночнымсоусом

Хорошо промыть мидии, положить в кастрюлю, залить холодной водой и медленноподогретьнаогне,поканеоткроютсястворкиимясонестанетмягким.Слитьводуиснятьоднуизстворокмидий.Разложитьмидиинаразогретоеблюдооставшейсястворкойкнизу.

Поджарить муку в масле и развести отваром, в котором варились мидии. Заправить соустолченымидолькамичеснока.Снятьсоуссогняизаправитьжелткомилимоннымсоком.

Залитьмидиисоусом,посыпатьмелконарезаннойзеленьюпетрушкииподаватьтеплыми.Мидии–25шт.,петрушка(зелень).Для соуса:мука–2 ст. ложки,маслосливочное–2 ст. ложки, чеснок–4–5долек, яйцо

(желток)–1шт.,лимон(сок)–1шт.,соль.ОкуньморскойгорячегокопченияскартофелемКопченую рыбу в целом виде или нарезаннуюна порции залить небольшим количеством

бульонаипрогретьвпосуде,закрытойкрышкой,недопускаясильногокипения.Готовуюрыбуполитьмасломиподатьсотварнымкартофелем.Окунь–600г,маслосливочное–1,5ст.ложки.ОтварныерыбныерулетысгрибнымсоусомРыбноефилепосолитьи сбрызнутьлимоннымсоком,филе завернутьрулетомтак, чтобы

кожабыласнаружнойстороны,иобвязатьниткой.Рулетысваритьвострозаправленнойперцемводе до готовности (примерно 10 минут). Готовые рулеты осторожно вынуть из воды, ниткиудалить. Очищенные свежие грибы стушить в масле целиком или разрезанными пополам,добавить муку и жидкость, проварить, заправить вином. Уложенные на блюдо рулеты залитьгрибнымсоусом,накаждыйрулетположитьломтиклимонаиветочкуукропа.

Рыба(филе)–800г,грибысвежие–300г,маслосливочное–1–2ст.ложки,мука–1ст.ложка,молоко(илиотваргрибной)–1стакан,винобелое,соклимонный,вода,лукрепчатый,листлавровый,перецчерныймолотый,соль.

Палтуспо-парижскиПодготовленное филе разрезать на 6 кусков, натереть солью и перцем, выложить в

формочки.Масло сливочное растопить, обжарить в нем лук и отваренные порезанные грибы до

золотистогоцвета;затем,неснимаясогня,добавитьмуку,остальнуюсоль,перецитоненькойструйкойвлитьсметану.

Мешать соус, пока не загустеет. Затем разлить по формочкам с рыбой и поставить внежаркуюдуховкунаполчаса.

Передподачейкстолуосторожновыложитьрыбунатарелкуипосыпатьзеленью.Палтус(филе)–0,5кг,маслосливочное–4ст.ложки,лукрепчатыйизмельченный–2ст.

ложки,грибы–250г,мука–2ст.ложки,сметана–1стакан,укроп,петрушка(зелень)–3ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

ПаштетизщучьейикрыЩучью икру обдать кипятком, поварить минут 10, растереть вилкой, смешать с зеленью,

яйцами,сухарями,заправитьсолью,перцем,анчоусами,лимоннымсоком.Массупереложитьвсмазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, покрыть слоем картофельного пюре,разложитьнанемкусочкимаргаринаизапекатьвдуховкенасреднемогнеоколополучаса.

Икра щучья – 1 кг, яйца – 3 шт., сухари молотые – 6 ст. ложек, анчоусы – 12 г, соклимонный–1ч. ложка,пюрекартофельное–350 г,маргарин–2,5ст. ложки,перецчерныймолотый,петрушка(зелень),укроп,соль.

ПеркельтизкарпаРыбу разделить на две филейные половины, нарезать их и посолить. Лук измельчить,

поджарить,посолить,поперчить,сверхуположитькускирыбы,добавитьнарезанныекружками

помидоры и зеленую паприку, залить сваренным из рыбных голов и костей бульоном ипоставитьвдуховку.

Карп–1,5кг,лукрепчатый–7шт.,перецкрасныймолотый–30г,жир–2,5ст.ложки,помидоры–3шт.,перецзеленый(паприка)–180г,соль.

ПеченьналимасклецкамивсоусебелоевиноПеченьналимаприпуститьсдобавлениемрыбногобульона,сливочногомасла,лимонного

сокаисоли.Приготовить из налима или судака кнельную массу и разделить ее при помощи ложки;

уложить клецки в смазанный маслом сотейник. После этого в сотейник с клецками долитьнемногобульона,покрытьпромасленнойбумагойиприпуститьвжарочномшкафу.

Готовую печень налима нарезать небольшими кусочками, добавить припущенные клецки,нарезанные ломтиками вареные грибы, крабы, заправить соусом белое вино, долив в неговыпаренныйнаполовинуобъемабульон,оставшийсяотваркипечени,идовестидовкуса.

Податьвглубокойпосудеиливспециальныхкастрюльках;печеньналимаможноподаватьтакжевволованеизслоеноготеста.

Печеньналима–400г,маслосливочное–40г,соклимонный–1ч.ложка,кнельнаямасса–400 г, грибыбелые свежие (илишампиньоны) – 120 г, крабы– 40 г, соус белое вино – 300 г,волованготовый–80г.

Пловпо-азербайджанскиРыбупочистить,выпотрошить,промытьинарезать.Затемпосолить,поперчитьиобжарить.

Добавитьизюм, кизил,жареныйлук,шафраниприпуститьна слабомогнедо готовности.Изриса приготовить плов и часть его окрасить настойкой шафрана. На дно посуды положитьлаваш, сверху плов. В середину плова поместить рыбу, припущенные фрукты и под крышкойдовестидоготовности(5—10минут).

Подавая к столу, на тарелку горкой положить рис, сверху – рыбу с фруктами и политьмаслом.

Рыбасвежая–1,2кг,рис–4стакана,маслотопленое–300г,изюм–6ст.ложек,кизил–120г,лукрепчатый–2шт.,шафран,перецчерныймолотый,соль.

Длялаваша:мука–2ст.ложки,яйцо–1шт.Пловрыбныйпо-туркменскиПриготовлениерыбы.Водузакипятить,посолить,положитьлавровыйлист,половинумелко

нарезанногокорняпетрушки,перецдушистыйгорошком,лукрепчатый(0,2отнормы)иваритьвэтом бульоне на умеренном огне рыбу, нарезанную на куски. Затем ее вынуть из бульона,переложитьвглинянуюпосуду,засыпатьмелконарезаннымлуком,натертымкорнемоставшейсяпетрушки, перцем, зеленью петрушки и укропа, фенхелем, частьюшафрана, посолить, залитьсметанойипоставитьтомитьсянаоченьслабыйогонь.

Приготовление плова.Перекалить кунжутное (или растительное) масло, обжарить в немлук, нарезанную тонкой соломкой морковь, влить процеженный рыбный бульон, довести докипенияисразужевсыпатьпредварительнопромытыйвхолоднойводеизамоченныйвгорячейводена30минутрисипосолить.Воткрытомказанепродолжатьваритьриснаумеренномогнедотехпор,покавесьбульонневыкипит.Послеэтогозаправитьпловоставшимисяпряностями,перемешатьрис,закрытькрышкойипоставитьнаоченьслабыйогоньупреватьна20минут.

Выложитьпловвглубокуютарелку,облитьегокислымгранатовымсокомиотдельноподатьрыбу.

Рыба (филе) – 180 г, вода–1 стакан,масло кунжутное (илирастительное) – 120 г, лукрепчатый – 100 г, морковь – 100 г, рис – 100 г, сметана – 50 г, петрушка (корень) – 20 г,петрушка(зелень)–3г,укроп(зелень)–3г,шафран–0,1г,листлавровый,сокгранатовый–

30г,фенхельилиажгон(семена)–1г,перецчерныйгорошком–3шт.,перецчерныймолотый,соль–5г.

ПловсмидиямиОчистить мидии и положить в кастрюлю, не наливая воды. Нагреть на огне, чтобы

раскрылисьстворкимидий,затемвынутьмясо.Обжаритьсмасломмелконарезанныйлукизатемположитьтудаиобжаритьрис.Налить

кипяток и добавить черный молотый перец, мясо мидий и сок, который выделился при ихтушении.

Посолитьповкусуиваритьнаслабомогнеоколополучаса.Мидии–1кг,маслорастительное–0,5стакана,лукрепчатый–1шт.,рис–1стакан,

перецчерныймолотый–1ч.ложка.ПловскопченойрыбойКопченую рыбу сварить, отделить кости и кожу. Рис, сваренный до полуготовности,

смешать с вареной фасолью, полить маслом и довести до готовности. Рыбу залить яично-молочнойсмесьюизапечь.Податьсподготовленнымрисом.

Копченый кутум (илижерех) – 250 г, яйца – 0,5шт.,молоко – 0,5 стакана, рис – 200 г,маслотопленое(илимаргаринсливочный)–80г,фасольсухаямелкая–60г,соль.

ПловссеврюгойАрмянскаякухняОшпаренныепорционныекускирыбысложитьвпосуду,засыпатьотварнымрисом,полить

жиром и довести до готовности в жарочном шкафу. Из граната сварить компот и подать егоотдельно.

Севрюга–600г,рис–400г,маслотопленое–120г.Длякомпота:гранат–120г,сахар–80г,вода–0,5л.ПомидорыспеченьютрескиСпелыекрепкиепомидорыпромытьхолоднойводой,вырезатьчастьмякотииосторожно,

стараясь не повредить, отжать сок. Отваренные вкрутую яйца, печень трески, зеленый лук,петрушкуиукропмелконарезать,смешать,добавитьсоль,перец,майонез.Полученнойсмесьюнафаршироватьпомидоры,уложитьнаблюдо,устланноелистикамисалата.

Печеньтрескиконсервированная–1банка,помидоры–10шт.,яйца,сваренныевкрутую,–4шт.,майонез–100г,лукзеленый,укроп,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

ПудингизсалакипаровойСалаку, разделанную на филе без костей, пропустить через мясорубку вместе с

размоченным в молоке белым хлебом. После этого добавить в измельченную рыбную массуяичныйжелток,соль,молотыйперец,сметануивсеоченьхорошоперемешать.

Затем в эту массу ввести взбитый в пену яичный белок. Положить массу в форму,смазаннуюсливочныммаслом,поставитьформувпосудусводойиливпаровойшкаф,накрытькрышкойиваритьприкипенииводывтечение35–40минут.

Готовый пудинг выложить из формы на блюдо, разрезать на порции и подать, полив егосливочныммасломилитоматнымсоусом.Соустоматныйкпудингуможноподатьотдельно.

Салака(филе)–400г,хлебпшеничный–60г,яйца–4шт.,молоко–60г,сметана–60г,маслосливочное–40гилисоус–1стакан,перецчерныймолотый,соль.

Раки,варенныевпивеВ кастрюлю налить пиво, добавить соль, немного воды, довести до кипения, положить

подготовленных раков и варить 10–12 минут. При подаче раков выложить в миску и залитьотваром,вкоторомониварились.

Податьвгорячемвиде.

Раки–10шт.,пиво–0,5л,соль–0,5ст.ложки.РакиввинномсоусеРаков очиститьи хорошопромыть.Положить в кастрюлюиналить винои воду в равной

пропорции, посолить и поставить варить на 20 минут вместе с луком и мелко нарезаннойморковью. Вынуть раков на тарелку. Оставшийся в кастрюле соус протереть через сито изаправитькусочкомсливочногомасла,добавитьчерногоперцаисокалимонаповкусу.

Залитьраковсоусомиподать.Раки–20шт.,вино–1стакан,вода–1стакан,лукрепчатый–1шт.,морковь–2–3шт.,

масло–50г,перецчерныймолотый,соль.РакипанированныеПриготовитьпанировку,дляэтогоразвестивводемуку,добавитьтудавзбитоеяйцо,0,5ч.

ложки питьевой соды и щепотку соли. Сварить в подсоленной воде раков. Очистить и взятьтолько раковые шейки. Обернуть шейки тонкими ломтиками шпика, проколоть шпажками,обмакнутьвприготовленнуюпанировкуиподжаритьвоченьгорячеммасле.Вынутьшпажкииобвалятьгорячиеподжаренныерулетывмолотомминдале.

Раки–25шт.Дляпанировки:вода–0,5стакана,мука–3ст.ложки,яйцо–1шт.,сода–0,5ч.ложки,

маслосливочное–4ст.ложки,миндальмолотый–2ст.ложки,соль.РакисрисомСварить в подсоленной воде коренья петрушки. Через полчаса бросить в воду раков, у

которыхзаранееудаленыплавникихвоставместескишками.Варитьоколо1часа,датьостытьивынутьмясоизклешнейишейки.

Поджарить мелко нарезанный лук в подсолнечном масле и залить его процеженнымбульоном.Когдабульонзакипит,броситьвнегорис.Сваритьриснаслабомогнеипереложитьвподходящуютарелку.Разложитьсверхумясораковипосыпатьчернымперцем.

Раки–25шт.,петрушка(корень)–5–6шт.,лукрепчатый–2шт.,маслорастительное–0,5стакана,бульон–2,5стакана,рис–0,75стакана,перецчерныймолотый,соль.

РистушеныйсраковымишейкамиИтальянскаякухняРис положить в кипящуюподсоленную воду и варить в течение 10–12минут.После чего

откинутьнасито,датьводестечьипереложитьвтужекастрюлю,гдерисварился.Заправитьрисмаслом,добавитьпредварительносваренныеимелконарезанныераковыешейки,посыпатьчерным перцем, накрыть кастрюлю крышкой и поставить тушить (не доводя до кипения) втечение20–25минут.

Рис–300г,вода–2л,раки(шейки)–20шт.,перецчерныймолотый,соль.РыбажаренаясбаклажанамиНарезать кружками баклажаны, опустить на 2 минуты в соленый кипяток, вынуть,

разложитьнадоскеипридавитьсверхудругойдоскойсгрузом.Держатьподпрессомполчаса,чтобы стекла вода и горечь, после чего кружки баклажанов поджарить на растительном илитопленом масле на умеренном огне. Рыбу почистить, нарезать не очень крупными кусками,обмыть, обтереть насухо, посолить, обвалять в муке и жарить на раскаленной сковороде срастительнымилитопленыммаслом.Готовуюрыбуобложитьжаренымибаклажанами,политьгранатовым соусом, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки, чабером,базиликомиподать.

Рыба–1кг,мука–2ст.ложки,маслорастительное–200г,сокгранатовый–1стакан,петрушка(зелень),чабер,базилик,лукзеленый,соль.

Рыбажаренаясгранатовымсоусом

Мелкуюрыбу,очищеннуюивыпотрошенную,обмыть,вытеретьнасухо,посолить,обвалятьвпшеничной или кукурузной муке и обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде срастительным или топленым маслом до образования золотистой корочки. Предпочтительнейжаритьначугуннойсковороде,предварительноразогретой.Можножаритьрыбуивсухарях.Вэтомслучаеееследуетсначалаобвалятьвмуке,азатем,обмакнуввяйцо,–всухарях.Готовуюжареную рыбу выложить на овальное блюдо и сверху полить подготовленным гранатовымсоусом.Изгранатавыжатьсок,добавитьистолченныевместесольичеснокиперемешать.Пожеланию в соус можно добавить по вкусу толченый стручковый перец и зелень кинзы ипосыпатькушаньемелконарезаннымрепчатымлуком(1луковица).

Рыба–1кг,маслорастительное–3ст.ложки,сокгранатовый–200г,чеснок–2дольки,соль.

РыбажаренаясореховымсоусомГрузинскаякухняОчищенную, без кожии костей, промытуюрыбунарезать небольшими кусками, вытереть

насухо, посыпать солью, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на растительном масле.Затемсложитьрыбувкастрюлюипокрытьмелконарезаннымрепчатымлуком,спассерованнымв растительном масле. Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, красный стручковый перецтщательно истолочь, развести водой, добавить лавровый лист, томат-пюре, прокипятить 5–8минут и добавить гранатовый сок (0,5 стакана).Полученный соус влить в кастрюлю с рыбой,прокипятить 1–2 минуты, снять с огня и вынуть лавровый лист. Готовое кушанье выложить вглубокоеблюдо.Подаватьхолодным,желательносгорячимгомиилимчади.

Рыба–1кг,маслорастительное–3ст.ложки,лукрепчатый–3шт.,орехигрецкие–0,5стакана,вода–1стакан,сокгранатовый–0,5стакана,пюретоматное–2ст.ложки,листлавровый,чеснок,перецкрасныймолотый,соль.

РыбажаренаястельнымРусскаякухняМелкую рыбешку очистить, выпотрошить, промыть, крупную освободить от костей и

нарезать. Часть рыбы обмакнуть в жидкое тесто, обвалять в сухарях и обжарить.Оставшуюсярыбупропуститьчерезмясорубку,смешатьсзамоченнымвмолоке(иливоде)хлебом,посолить,поперчить, перемешать, еще раз пропустить через мясорубку, положить на мокрую салфетку,сформоватьлепешки,нанихположитьфарш,слепитьлепешкиввидеполумесяца,обмакнутьихвжидкоетесто,запанироватьвкрошкахбелогохлебаиобжарить.

Дляприготовленияфаршалукнарезать,добавитьизмельченнуюрыбу,прожарить,высыпатьнарубленныегрибы,перемешать,ещеразобжарить.Жаренуюрыбуположитьнаблюдо,рядомрасположитьтельное,посыпатьизмельченнойзеленью.Гарнироватьотварнымкартофелем.

Отдельноподатьтоматныйсоус.Для рыбыжареной – рыба – 0,5 кг, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 1,5 ст.

ложки(илисливочное–1ст.ложка).Для тельного: рыба – 350 г, хлеб белый – 100 г, молоко – 0,75 стакана, сухари – 4 ст.

ложки,лукрепчатый–2шт.,грибы–30г,рыбадляначинки–60г,маслорастительное,соустоматный,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

Рыбаморскаявгоршочкепо-охридскиРыбу очистить, помыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками. Лук измельчить,

поджарить в масле, переложить в горшок, влить воду, положить нарезанный ломтикамикартофель, перемешать, добавив перец и соль. Поставить горшок в духовку и тушить,периодическипомешивая.

Когда картофель размягчится, добавить томат-пюре, ломтики огурцов, нарезанную

кубикамирыбу,посолить,влитьсливки,перемешатьистушитьвдуховкедоготовности.Кстолуподать,посыпавзеленью.Рыбаморская–1,5кг,лукрепчатый–4шт.,маслосливочное–5ст.ложек,картофель–5

шт.,пастатоматная–3ст.ложки,огурцысоленые–3шт.,сливки–1,5стакана,вода–1,5л,укроп,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

Рыбапо-египетскиРыбупочистить,надрезать,натеретьсольюиперцем,положитьвсотейник,залитьмаслом

ижаритьвдуховкеприумеренномнагреве,времяотвремениполиваямаслом.Миндальиизюмобжаритьвмасле,добавитьпомидорыипротушить.Затемпротеретьчерезситоипроваритьдозагустениямассы.Рыбууложитьнаблюдоизалитьсоусом.

Рыба–1,5кг,маслорастительное–1,5стакана,миндаль–150г,изюм–100г,помидоры–6шт.,соус,перецкрасныймолотый,соль.

РыбаспомидорамиПолитое лимонным соком или уксусом рыбное филе, нарезанные кружочками помидоры

выложитьвсмазаннуюжиромогнеупорнуюформу,слегкапосолить.Кефир,яйцо,нарезанныйлукимукуперемешать.Полученнойсмесьюзалитьрыбноефиле,добавитьмаргаринизапекатьвдуховкеоколо30минут.Приподачепосыпатьнарезаннойпетрушкой.

Вместо помидоров можно использовать нарезанные кружочками огурцы. Тогда в кефирследуетдобавитьтоматнуюпасту.

Рыба(филе)–200г,помидоры–2шт.,яйцо–1шт.,кефир(илисметана)–0,5стакана,лукрепчатый–1шт.,мука–0,5ст.ложки,маргарин–0,5ст.ложки,соклимонный(илиуксус)–0,5ст.ложки,петрушка(зелень),соль.

РыбасяблокамиОчищеннуюрыбуприпуститьсжиром,выбратькости.Формусмазатьжиром,положитьв

нее слоями кусочки рыбы, дольки очищенных яблок. Залить взбитыми яйцами, молоком сразведеннойвнеммукой.Сверхуположитькусочкимасла.Запечьвдуховке.Подавать,посыпавмелконарезаннойзеленьюпетрушкииукропа.

Рыба–500г,яблоки–200г,маслосливочное(илирастительное)–2ст.ложки,яйцо–1шт.,молоко–0,5стакана,мука,укроп,петрушка(зелень),соль.

Рыба,фаршированнаягрибамиФранцузскаякухняСоль(2ч.ложки)смешатьсперцем(0,5ч.ложки),натеретьфиле.Лукигрибыизмельчить,

поджаритьвмасле(минут5),положитьпомидоры,петрушку,посолить,поперчитьиваритьнаслабом огне 10минут.Кускифиле намазать полученной смесью, скатать в трубочки, обвязатьниткой(илисколотьспичкой).

Яйца размешать, окунуть в них трубочки, запанировать в сухарях и обжарить в масле.Обжаривать до тех пор, пока рыба не станет мягкой. Выложить ее на подогретое блюдо. Воставшеесянасковородемасловысыпатьмуку,добавитьвиноиразмешивать,поканезакипит.Варитьна среднемогне 5минут. Затем влить сметану, подогреть, не давая закипеть, и залитьтрубочки.Соусможноподатьотдельно.

Палтус, камбала илиморской окунь (филе) – 6тонких кусков (600 г), соль – 3 ч. ложки,перецчерныймолотый–0,75ч.ложки,маслосливочное–110г,лукрепчатый(измельченный)–0,75стакана,грибыбелые(илишампиньоны)–250г,помидоры–2шт.,петрушка(зелень)–3ст. ложки, яйца– 2шт., сухаримолотые– 1 стакан,мука– 3 ст. ложки, вермутсухой– 1стакан,сметана–1стакан.

Рыбафаршированнаяпо-азербайджанскиРыбуочистить,удалитьвнутренности,посолить.Дляначинкивзятьмолотыеорехи,изюм,

лук, слегка обжаренный в растительном масле, сок лимона. Все перемешать, и этой массойнаполнить подготовленную тушку рыбы. Обвязать ее ниткой и обжарить в духовке нарастительноммасле.

Рыба–1кг,орехимолотые–250г,изюм–50г,лукрепчатый,мелконарезанный,–250г,маслорастительное–50г,соклимонный–2ст.ложки,соль.

РыбныеконсервывсметанескартофелемВзятьнатуральные(всобственномсоку)рыбныеконсервы,вынутьрыбуизбанки,разрезать

на куски и положить в сковороду. Вокруг рыбы разместить ломтики жареного картофеля. Накуски рыбы положить ломтики вареных яиц и жареные белые грибы. Залить соусом,приготовленнымследующимобразом:сметанувместессокомрыбыпоставитьнаогоньи,когдазакипит, положить муку, смешанную с чайной ложкой масла. Дать прокипеть 1–2 минуты,посолить. Рыбу, залитую соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставитьзапекатьсявдуховойшкафна10–15минут.

Приподаченастолпосыпатьмелконарезаннойзеленьюпетрушки.Рыбные консервы – 1 банка, картофель – 6–8шт., сметана – 0,75 стакана, мука – 1 ч.

ложка,сыртертый–1ст.ложка,яйца–2шт.,грибысвежие–20шт.,маслосливочное–4ст.ложки.

РулетыизсельдифаршированныеФилесельдивымочитьвмолокевтечение2часов.Мелконарубленнуюзелень,отваренные

и нарезанные грибы, толченый чеснок, ошпаренную икру перемешать, слегка поджарить насливочноммасле,заправитьперцемисолью.Накаждоефилесельдиположитьподготовленныйфарш, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Уложить на смазанный маслом противень,сбрызнуть маслом, соком лимона, полить молоком, посыпать сухарями, запечь в духовке,охладить.

Сельдь(желательносикрой)–800г,шампиньонысвежие–200г,маслосливочное–3ст.ложки,молоко–1стакан,чеснок–2дольки,укроп,петрушка(зелень),сухаримолотые,лимон–1шт.,перецчерныймолотый,соль.

СазанжареныйОчищенную,выпотрошенную,промытуюрыбупорезатьподвакусканапорцию,обсушить

салфеткой,посолить,посыпатьперцемижаритьнараскаленноммасле,послечеговдуховомшкафудовестидоготовности.Готовуюрыбувыложитьнаблюдоиобложитьветочкамизелени.Подливку из ткемали подать отдельно. Готовят ее следующим образом. Промытые ткемалиотварить.Отварпроцедить,аткемалипротеретьчерезситоивновьразвестиотваром.Добавитьтолченый чеснок, соль, перец, зелень укропа и мяты и дать один раз вскипеть, после чегоостудить.

Рыба–1кг,маслорастительное–70г,соль.Для подливки: ткемали – 150 г, вода – 150 г, чеснок – 10 г, мята – 15 г, укроп – 15 г,

петрушка(зелень)–30г,перецчерныймолотый,соль.Сазанпо-гурманскиРыбуочистить,помыть,натеретьперцем,посолитьисобеихсторонсделатьнадрезычерез

каждые3см.Лук пошинковать, поджарить в масле, посолить, поперчить. В каждый надрез положить

немноголука,аоставшийсялуквысыпатьнаднокастрюли,поверхпоместитьрыбуизапечьвдуховкедоготовности.Затемполитьсметаной,смешаннойскраснымперцем,изарумянить.

Податьсотварнымкартофелем.Сазан – 900 г, перец красныймолотый, лук репчатый – 4шт., масло сливочное – 100 г,

сметана–0,5стакана,соль.

Сазанпо-матросскиФранцузскаякухняЛиня, карпа очистить, выпотрошить, удалить головы и плавники, нарезать на куски

толщиной2–3см.Угрявыпотрошить,удалитьголову,снять(илинеснимать)кожуинарезатьнакускитакойжетолщины.Рыбуобвалятьвмуке.Лукобжаритьвмасле,убавитьогоньивысыпатьв сковороду1 столовуюложкумуки.Обжаривать ещеминуту, влитьнемного воды, размешать,добавитьвино,чеснок,душистыетравы,связанныевпучок,увеличитьнагреви,когдалукбудетнаполовину готов, положить рыбу. Спустя 5 минут влить коньяк и поджечь. Когда коньяквыгорит,выдержатьрыбунаогнеещеминут20.

Податьнапшеничныхлепешкахилиломтикахбелогоподсушенногохлеба,положивсверхупочетвертушкеяйца.Подливкапоконсистенциидолжнабытьподобнасливкам.

Сазанвесом400–500г–1шт.,угорьвесом300–500г–1шт.,линьвесом300–500г–1шт.,лук-сеянец–25шт.,мука–0,5стакана,вода(илибульонрыбный)–0,5стакана,винокрасноесухое–2стакана,листлавровый–1шт.,чеснок–1долька,коньяк–2–3ст.ложки,яйцо–1шт.,лепешкииликускиподсушенногобелогохлеба–6шт.,петрушка(зелень),чабер.

СалакакопченаявсметанеУ копченой салаки снять кожу, удалить голову и внутренности и промыть. В кипящую

сметанудобавитьнатертыйнатеркерепчатыйлук,молотыйдушистыйперециснованагретьеедокипения.Затемвсметануположитьподготовленнуюсалаку,проваритьприслабомкипениивтечение8—10минут.

Податьскартофельнымпюре.Салакакопченая–250г,сметана–1стакан,лукрепчатый–3шт.,перецдушистый.СацивиизосетриныРыбу нарезать на порционные куски, опустить в кипящую воду, посолить, снять пену,

добавитьлавровыйлистидушистыйперец.Через30минутготовуюрыбупереложитьнаблюдо.В ступке истолочь ядра грецких орехов, чеснок, стручковый перец, сушеные семена кинзы,разбавитьрыбнымбульоном,положитьмелконашинкованныйрепчатыйлук.Полученныйсоусваритьнамедленномогне10минут,добавитьмолотуюкорицу,перец,гвоздикуиуксус,варитьеще10минут,залитьрыбуипоставитьнахолод.

Осетрина–500 г,орехи грецкие–200 г, лукрепчатый–4шт., чеснок–2дольки, кинза(семя)–1ч. ложка, уксус виноградный–0,5 стакана,перец горький–1шт., листлавровый,корица,гвоздикамолотая,перецчерныймолотый,соль.

Сельдьвяичнице-глазуньеХорошовымоченнуюсельдьразделатьнафиле,нарезатьмаленькимикусочками.Разогреть

сковородусосливочныммаслом,выложитькусочкисельди,слегкаобжаритьсоднойстороныизалитьяйцами.Готовитьтолькопередподачей.

Сельдь–100г,яйца–6шт.,маслосливочное–1,5ст.ложки.СельдьфаршированнаяПодготовленнуюсельдь (желательносикрой)разделатьнафилеивымачиватьвмолокев

течение2часов.Зелень,промытыеиотваренныегрибы,чеснок,ошпареннуюикрусельдимелкоизрубить,перемешать,слегкаподжаритьнамасле,приправитьсольюиперцем.Фаршуложитьна филе сельди, свернуть филе рулетиком, перевязать ниткой, уложить на смазанный масломлист, сбрызнуть маслом и соком лимона, полить майонезом, посыпать сухарями и запечь вдуховке.

Сельдь – 150 г, молоко – 2 ст. ложки, грибы свежие – 50 г, масло сливочное—0,5 ст.ложки, укроп, петрушка (зелень), чеснок – 1 долька, сок лимонный – 0,5 ст. ложки,майонез,сухаримолотые–1ст.ложка,перецчерныймолотый,соль.

СельдьфаршированнаясароматнымитравамиОчистить и хорошо вымыть 6–7 сельдей, затем отрезать головыи плавники. Разрезать по

длинеивынутькости,вымачиватьв0,5лмолокавтечение2часов.Вымытьимелконарезатьароматныетравы(петрушку,укроп,тимьянидр.повкусу).Мелко

нарезать промытые грибы, чеснок и икру от рыбы (если есть). Положить грибы, приправы иикру на сковороду и слегка поджарить в сильно разогретом масле, затем посыпать солью ичернымперцем.Накаждоефилесельдиположитьтушеныхгрибов.Свернутьрулетомподлинекаждоефилерыбыисвязатьнитками.Положитьнапротивень,политьмаслом,сокомлимонаимолоком,вкоторомвымачивалисельдь,посыпатьмелкотолченымисухарямиизапечьвдуховомшкафу.

Сельдь–6–7шт.,молоко–0,5л, грибы–100г,чеснок–4дольки,икраотрыбы,укроп,петрушка(зелень),тимьян,перецчерныймолотый.

СолянкаизсудакаВ кастрюлю положить очищенные и нарезанные соленые огурцы, каперсы, оливки без

косточек, слегка обжаренный лук, томат-пюре, влить полстакана воды, накрыть кастрюлюкрышкойипрокипятитьвтечение5минут.Затемположитьвэтужекастрюлюподготовленныенебольшиекускисудакаивсекипятитьвзакрытойкастрюле.Когдарыбасварится,2столовыеложкиподсушенноймукиразвестивнебольшомколичествеводы,влитьвкастрюлю,посолить,посыпатьперцем,ещеразпрокипятить.Жидкостьотцедить,асодержимоеуложитьнасковородустушенойкапустой.Сверхурыбупокрытьвторымслоемкапусты,посыпатьмолотымисухарями,смешанными с натертым сыром, полить маслом и выдержать в духовом шкафу 10–15 минут.Готовуюсолянкуукраситьтонконарезаннымидолькамилимона,варенымиовощами.

Судак–600–700г,капуста–500г,маслорастительное–5ст.ложек,томат-пюре–4ст.ложки,лукрепчатый–1шт.,оливки–30г,каперсы–30г,сухаримолотые–2ст.ложки,сыр(тертый)–35г,огурцысоленые–2шт.,перецчерныймолотый,соль.

Солянкаизтрески(илиокуня,зубатки)насковородеРазделаннуюрыбунарезатьнакусочкииприпуститьдоготовностивбульонеиливоде.Соленыеогурцыочиститьоткожиисемян,нарезатьввидеромбиков.Очищенныйрепчатый

лук нарезать полукольцами или в виде соломки, спассеровать, добавить томат-пюре и сноваспассеровать.Каперсыотжатьотрассола.Всеэтипродуктысмешатьипрогреть(кромерыбы)сдобавлениембульонаилитоматногосоуса.

На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой горячей готовой тушенойкапусты, на нее – кусочки припущенной рыбы, затем перемешанные овощи и снова слойтушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром,сбрызнутьмасломизапечьвтечение15–20минутвдуховке.

Подать солянку в порционной сковороде, украсить маслинами, маринованной вишней,брусникой,виноградом,корнишонами,кружочкамилимонаизеленью.Окуня,пеструюзубаткуготовитьтакже.

Треска–1кг,капустатушеная–1кг,огурцысоленые–300г,сухаримолотые(илисыртертый) – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3 шт., маргарин сливочный – 100 г, бульон – 0, 5стакана.

СотеизтрескиСалфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в

сотейникеиобжаритьвнемтреску,нарезаннуюкусками.Когдарыбазарумянится,положитьеена горячее блюдо.Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить вмасле, тудаже влить томатныйсоус, положить в него зелень петрушки, вскипятить и облить рыбу. Сверху посыпать тертымсыромиобложитьмаслинами.

Треска – 800 г, масло подсолнечное – 0,75 стакана, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 2дольки, маслины – 20 шт., томатный соус – 1,5 стакана, сыр (тертый) – 2 ст. ложки,петрушка(зелень)–1ч.ложка.

СудаквблинчикахИзмуки,яиц,сахараимолокаприготовитьтесто,спечьблинчики.Очищенноеипромытое

мясо судака (без кожи и костей) нарезать тонкими пластинками, посолить и обжарить. Наподжаренную сторону блинчика положить рыбу, завернуть конвертиком и смазать яйцом.Посыпатьсухарями,поджаритьдорумяногоцветаипоставитьнанесколькоминутвдуховку.

Кблинчикамсрыбойподаюттоматнуюподливку.Дляэтогоморковьилукнарезать,слегкаподжарить на масле, прибавить также слегка поджаренную муку и томат, разбавить рыбнымбульоном,отцедить,сновадовестидокипенияизаправитьсливочныммаслом.

Судак–1кг,мука–1,5стакана,яйцо–1шт.,молоко–2стакана,маслосливочное–100г,сухаримолотые–2ст.ложки,лукрепчатый–1шт.,морковь–1шт.,пюретоматное–100г,сахар.

СудакскраснымперцемФилесудакаприпуститьскореньямииохладить.Лукрепчатыйимаслинымелконарубить,

соединить с майонезом. В салатник уложить филе отварного судака, залить приготовленнымсоусом,оформитькрасныммаринованнымперцемизеленью.

Судак – 1300 г, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт.,маслины–400г,петрушка(зелень),укроп,перецкрасныймаринованный–60г,майонез–100г,перецчерныймолотый,соль.

СуфлеизкреветокФранцузскаякухняВ воду положить 1 чайную ложку соли, довести до кипения, убавить огонь, опустить

креветки и варить 5 минут. Бульон процедить и оставить четверть стакана. Креветки крупнопорезать.

Мукуобжаритьвмасле,залитьбульоном,разбавитьвиномисливками,размешатьидовестидокипения.Горчицуразвести,смешатьссольюиперцем,влитьвсоусипрокипятить5минут.Желтки взбить, влить в них тонкой струйкой, все время мешая, чтобыжелтки не свернулись,примерно полстакана горячего соуса и вылить эту массу в соус. Туда же положить креветки.Когдаостынет,поставитьминутна10вхолодильник.Белкивзбитьвпышную,нонесухуюпенуиосторожно, тонкой струйкойвлить в соус с креветками.Переложить этумассу в смазаннуюмасломформуипоставитьвнагретуюдо190°Cдуховкупримернонаполчаса(насуфледолжнаобразоватьсярумянаякорочка).

Кстолуподатьсразуже.Креветкиочищенные–300г,вода–1,5стакана,соль–2ч.ложки,лукрепчатый–1шт.,

маслосливочное–3ст.ложки,мука–3ст.ложки,виносухоебелое–0,5стакана,сливки20%-ные–0,5стакана,горчицасухая–0,5ч.ложки,перецчерныймолотый–0,25ч.ложки,яйца–4шт.

ТрескажаренаяРыбускожицейикостямиилифилескожей,нобезкостейнарезатьнапорционныекуски,

посыпатьихсолью,запанироватьвпшеничнойиликукурузноймукеижаритьсобеихстороннатопленомилиподсолнечноммаследообразованиярумянойхрустящейкорочки.Затемуложитьна блюдо. Помидоры нарезать кружками, уложить на сковороду, где жарилась рыба, и слегкаспассеровать.Подготовленныетакимобразомпомидорывыложитьнажаренуюрыбу,посыпатьвсемелконарезаннымирепчатымлукомизеленьюкинзы,молотымчернымперцемиподатьвгорячемвиде.

Треска–1 кг,маслоподсолнечное–3–4ст. ложки,помидоры–700 г, лукрепчатый–4шт.,мука,кинза(зелень),перецчерныймолотый,соль.

УлиткиФранцузскаякухняСваритьулиткиивынутьихизскорлупок.Разогреть свиной жир и поджарить в нем мелко нарезанную ветчину, чеснок и

измельченный мякиш ломтика черствого хлеба. Влить белое вино и добавить соли и черногоперца.Когдасоусзакипит,положитьвнегоулиткииваритьдомягкости.

Улитки – 1 кг, жир свиной – 1 ст. ложка, ветчина – 100 г, чеснок – 2–3 дольки, хлебчерствый–1ломтик,винобелое–2стакана,перецчерныймолотый,соль.

Улиткипо-матросскиУлиток вымыть, сварить и вынуть из скорлупок. Очистить лук. Залить улиток кипятком,

затемдатьстечьводе.Очиститьимелконарезатьгрибы.Обжаритьлукигрибынажире.Отдельно поджарить 2 головки лука, нарезанные кружочками, в растительном масле.

Положитьтудаулитокипосолитьповкусу.Залитькраснымвиномибульоном,полученнымприваркеулиток.Довестидокипения,переложитьвкастрюлюподжаренныйлукидобавитьчерныйперецгорошком.

Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь. Варить до тех пор, пока неостанется немного соуса. Перед тем как снять с огня, добавить мелко нарезанной зеленипетрушки.

Улитки–1кг,лукмелкий–1стакан,грибысвежиенарезанные–1стакан,жир–4ст.ложки,лукрепчатый–2шт.,маслорастительное–4ст.ложки,петрушка(зелень),соль.

Улитки,сваренныесоскорлупойФранцузскаякухняПромыть улиток и замочить на 12 часов в подсоленном уксусе, затем сварить их с

кореньямивдостаточномколичествеводы.Слитьводуипродырявитьшиломилиостриемножаотверстие,противоположноеотверстиювскорлупе.

Поджарить измельченный лук в оливковом (подсолнечном) масле и добавить колбасу(копченуюиливареную),нарезавеенакусочки,помидоры,чеснокимелконарезаннуюзеленьпетрушки.Прибавитьвиноиопуститьтудаулиток.Есливодынедостаточно,добавитьнемного,чтобыулиткибылипокрытысоусом.Варить1час,добавитьмолотыесухари.Черезнекотороевремяснятьсогня.

Высасыватьулиткичерезестественноеотверстиевскорлупе.Улитки–50шт.,петрушка(корень)–5–6шт.,сельдерей(корень)–1шт.,морковь(корень)

–1шт., лукрепчатый–3шт.,маслооливковое (илиподсолнечное)–3 ст. ложки, колбаса–200 г, помидоры – 2–3 шт., чеснок – 2–3 дольки, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, сухаримолотые–1ст.ложка,соль.

ТрескаскартофелемигрибамиФиле трески нарезать кусками, посыпать солью и сбрызнуть кислым соком, немного

выдержатьнахолоде,затемобвалятьвмукеипожаритьврастительноммаслесобеихсторондообразования румяной корочки. Сковороду или огнеупорную форму смазать растительныммаслом, дно покрыть нарезанным картофелем, сверху уложить куски жареной рыбы. Воставшемся от жарки рыбы растительном масле спассеровать тертый чеснок, шинкованныепомидорыигрибы.Послепассеровкикпюреобразноймасседобавитьвиноиприправы.Залитьполученнойсмесью,сверхупосыпатьмолотымисухарями,положитькусочкисливочногомаслаизапечьвдуховомшкафу10–15минут.Настолподатьвгорячемвидессалатомизогурцов.

Треска(филе)–700г,маслорастительное–0,5стакана,чеснок–1долька,помидоры–4–

5шт.,грибысвежие–200–250г,винобелое(илисокяблочный)–0,5стакана,маслосливочное–1ст.ложка,сухаримолотые–2ст.ложки,укроп,петрушка(зелень)–1ст.ложка,уксус(илисоклимонный),мука,соль.

ТрескасмайонезомТреску нарезать на куски, удалить позвоночную кость и отварить в пряном отваре.

Выложить на блюдо и охладить.Хрен натереть намелкой терке, заправитьмайонезом.Кускирыбы смазать полученным соусом, украсить долькой сваренного вкрутую яйца, ломтикамимаринованныхогурцов,помидоров,моркови.

Треска–600г,петрушка(корень)–100г,сельдерей(корень)–100г,морковь–100г,перецдушистыйгорошком–6шт.,майонез–200г,хрен–75г,яйца,сваренныевкрутую,–2шт.,соль.

УстрицызапеченныеВымытые раковины раскрыть так, чтобы устрица осталась в глубокой створке, посыпать

солью и тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом, уложить на сковороду и запечь доготовности в жарочном шкафу. При подаче раковины с устрицами положить на тарелку,покрытуюсалфеткой,иукраситьветочкамизелени.

Устрицы–6шт.,сыр(тертый)–100г,маслосливочное–2ст.ложки,укроп,петрушка(зелень),соль.

Устрицы,запеченныеподмолочнымсоусомВымытые раковины вскрыть, вынуть устриц, зачистить и положить их в посуду, добавить

сливочноемасло,лимоннуюкислоту,сольиприпустить.Затемдобавитьбелыйсоус,нарезанныеи припущенные белые грибы, довести до кипения, уложить в глубокую половину раковины,залить молочным соусом средней густоты, посыпать сыром, сбрызнуть растопленнымсливочныммасломизапечь.

Приподаченастолраковиныуложитьнатарелку,покрытуюбумажнойсалфеткой,украситьветочкамипетрушки.

Устрицы– 6шт., грибыбелые– 200 г, соус белый– 1 стакан,масло сливочное – 100 г,кислоталимонная–щепотка,соусмолочныйсреднейгустоты–0,5стакана,сыр(тертый)–100г,соль.

ФилерыбывсуфлеизсыраФиле рыбы свернуть трубочкой и обвязать ниткой, обжарить на сливочном масле до

полуготовностивтечение5минут,посолить,поперчить.Всмазаннуюформочкуположитьслойрыбы (куски ее должны быть сухими). Тертый сыр размешать с желтком до полученияоднородноймассы,затемаккуратноперемешатьсовзбитымибелками,разлитьвформысрыбойизапечьвгорячейдуховке.

Готовоесуфледолжнобытьпышнымизолотистым.Палтус или камбала (филе) – 500 г, яйца – 4 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, масло

растительное–1,5ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.ФорельподмайонезомОтварить форель в подсоленной воде без добавления приправ. Охладить. Выложить на

блюдо и залить майонезом. Украсить дольками сваренных вкрутую яиц. Вокруг расположитькучкитонконарезаннойредискиимаслины.

Форель–600г,майонез–200г,яйца,сваренныевкрутую,–3шт.,редис–150г,маслины–100г,соль.

ХамсажаренаяОчищенную,перебраннуюсвежуюхамсутщательнопромытьвхолоднойводе,переложить

на дуршлаг, чтобы вода стекла, посолить. Подготовленную хамсу переложить на сковороду с

подсолнечным маслом, накрыть крышкой и поджарить. Готовую рыбу выложить на тарелку,посыпатьмелконарезаннымрепчатымлукомизеленьюкинзы,побрызгатьуксусомиподать.

Хамсасвежая–1кг,маслорастительное–4ст.ложки,лукрепчатый–1шт.,кинза–15веточек,уксусвинный–2ст.ложки,соль.

ФоршмакизсельдиПолярную, норвежскую или какую-либо другую подобную соленую сельдь вымочить в

холоднойводевтечение24–30часов.Затемсельдьвыпотрошить,снятькожуиудалитькости,амякоть пропустить через мясорубку вместе с черствым хлебом без корок, предварительноразмоченнымвмолокеилисливках.

Репчатый лук мелко изрубить и слегка поджарить на подсолнечном масле и смешать сселедочноймассой.

Заправитьселедочнуюмассуповкусуперцем,мускатныморехоми,еслитребуется,солью.Разложить массу на порционные сковороды, смазанные маслом и посыпанные сухарями,разровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь вжарочномшкафу.

Подать,поливмасломилисметаной.Сельдь–400г,хлебпшеничный–300г,молоко–1,5стакана,лукрепчатый–2шт.,масло

растительное–1,5ст.ложки,сметана–4ст.ложки,сухаримолотые,орехмускатный,перецчерныймолотый.

ФоршмакизсоленойтюлькиСоленую тюльку перебрать, отделить посторонние примеси и вымочить в холодной воде.

Вымоченную рыбу вынуть из воды, удалить головы, внутренности и промыть, положить вавтоклав и под давлением в одну атмосферу варить 25–30 минут. После варки кости рыбыдолжныстатьсовершенномягкими.Послеэтогорыбувместесочищеннымваренымкартофелеми пассерованным луком пропустить через мясорубку. В провернутую массу добавить сметану,яйца и, тщательно перемешав, выложить на смазанную маслом и посыпанную сухарямисковороду или противень, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть маслом и запечь вжарочномшкафу.

Податьфоршмаксосметаннымилитоматнымсоусом.Такжеможноприготовитьфоршмакизсоленойхамсы,кильки,салаки.Тюлькасоленая–250г,картофель–200г,лукрепчатый–2шт.,маслорастительное–1,5

ст.ложки,сметана–1,5ст.ложки,яйцо–1шт.,сыртертый–1ст.ложка,соуссметанный–1,5стакана.

Щука(илисудак),фаршированнаягрибамиРыбуочистить,внутренностииголовуудалить.Позвоночникичастьокружающегоегомяса

вырезать, рыбу начинить тушеными грибами. Все входящие в начинку продукты мелконашинковать или натереть, тушить в растительном масле. Добавить и очищенные от костейкускирыбы.Заправленнуюначинкуположитьврыбуизашитьее.Рыбууложитьнасковороду,покрытьломтикамишпикаипосыпатьтертымсыромисолью,запекать20–30минут.Времяотвремени рыбу смачивать рыбным отваром или растопленным маслом. Из образовавшейся насковороде жидкости, добавив муку и сметану, приготовить соус. Уложенную на блюдо рыбуукраситьдолькамилимона.

Щука(илисудак)–1шт.(1–2кг),кислоталимонная,соль.Дляначинки:грибысвежие–300гилигрибыконсервированные–150г,маслооливковое

или масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., сухари молотые – 0,5 стакана,сельдерей(корень)–0,5шт.,сельдерейилипетрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

Длязапекания:шпик–5тонкихломтиков,сыр(тертый).

Длясоуса:сметана–2–3ст.ложки,бульонрыбный,мука–1ч.ложка,лимон–1шт.Щука,тушеннаясхреномЩуку промыть, очистить, нарезать на порционные куски и посолить. Очищенный хрен

натереть на терке и слегка поджарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлюсложить куски щуки, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить наслабомогне.

Тушенующукупереложитьвдругуюпосуду,асметану,вкоторойтушиласьщука,заправитьсливочныммаслом,уксусомисахаром.

Передподачейкстолуукраситьзеленьюпетрушкииукропа.Щука–500г,маслосливочное–100г,сметана–1ч.ложка,хрен(корень)–1шт.,уксус–

1ст.ложка,укроп,петрушка(зелень),сахар,соль.«Шпроты»изрыбноймелочиРыбку (анчоусы, ледяную и др.) очистить, не отрезая голов. Овощи нарезать кольцами.

Сложитьвказанокслоями:лук,морковь,рыбку,сновалук,морковь,рыбкуит.д.Верхнимслоемдолжны быть овощи. Покрыть верхний слойшелухой лука, каждый слой немного посолить ипоперчить.Влитьрастительноемаслоиположитьлавровыйлистиперецгорошком,довестидокипения,азатемпоставитьвдуховкунаслабыйогонь.Тушить3–4часадополноговыкипанияводы.

Подсушить «шпроты» и аккуратно выложить на плоское блюдо. Овощи уложить поверхрыбки,охладить.

Готовые «шпроты» должны приобрести золотисто-коричне-вый цвет, кости должны бытьсовершенномягкими.

Рыбнаямелочь–1кг,морковь–2–3шт.,лук–5–6шт.,маслорастительное–5ст.ложек,вода–1стакан,листлавровый–3шт.,перецчерныйгорошком,соль.

СупыСупы – широко распространенные блюда, являющиеся важной в пищевом отношении

составной частью обеда. По способу приготовления делятся на заправочные, супы-пюре ипрозрачныесупы.Крометого,различаютсупыгорячиеихолодные.

ЗаправочныесупыНа рыбном бульоне в основном готовят супы с овощами и крупами. По вкусу и

соответственно по набору продуктов различают острые заправочные супы – борщи, солянки,рассольники,щиипресные–супыизсвежиховощейикрупяные.

Придаютароматсупамиулучшаютихвнешнийвидкоренья(морковь,петрушка,сельдерей,пастернак), репчатый лук и лук-порей, специи (преимущественно лавровый лист и перец),свежиепомидоры,томат-пюреилитомат-паста,зеленьпетрушки,сельдерея,укропидр.

Овощидлязаправочныхсуповнарезаютсоломкой,кубикамиразнойвеличины,долькамиит.п. в зависимостиотвидасупа.Продуктывкипящийотварвводятсясырыми, тушенымииливареными.

Не рекомендуется класть в супы сырые коренья и лук, т. к. они в процессе варки теряютароматическиесвойства;лучшеслегкаихподжарить,предварительномелконарезавилинатеревнакрупнойтерке.

Сырыми кладут свежую капусту, картофель, крупы (кроме перловой), тушеными – свеклудляборщейиквашенуюкапусту.

Перловаякрупавводитсяпредварительноотваренной.Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовности, после чего добавить в суп.

Если соленые огурцы или квашеную капусту заложить в бульон раньше картофеля, картофельбудетплохоразвариватьсяиприобрететнеприятныйвкус.

ПриваркеовощныхзаправочныхсуповдлясохранениявитаминаСовощиследуеткластьвкипящуюжидкостьиваритьприслабомкипении,закрывпосудукрышкой.

Внекоторыезаправочныесупывводятпассерованнуюмукуилибелыйсоус.Супы, в состав которых входят картофель, рис, перловая крупа, как правило, мукой не

заправляют.Петрушку и сельдерей рекомендуется класть в суп сырыми за 10–15минут до окончания

варки. Сладкий перец, нарезанный соломкой, можно закладывать в сыром и пассерованномвиде.Лавровый лист и перец горошком кладут перед окончанием варки, соль – за 10–15 минут доокончанияварки.

ПюреобразныесупыСупы-пюре очень питательны, легко усваиваются организмом, поэтому широко

применяютсявлечебномидетскомпитании.Готовятихизтехжепродуктов,чтоизаправочныесупы, и после варки протирают через сито. Для супов-пюре из рыбы используют бульон,получаемыйприееварке.

Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка прожаренную вмаслемукуипровариваютвтечение20минут.Погустотесуп-пюредолженнапоминатьсливки.

Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкойхорошоразмешать его.Маслопридает супуприятныйвкуси аппетитныйвид.Дляповышенияпитательностивсуп-пюре,кромемасла,можнодобавитьсливкиилияичнуюзаправку,котораяприготовляется так: 2–3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывнопомешивая, постепенно влить три четверти стакана горячего молока или сливок, процедить

сквозьситоидобавитьвсуп,размешиваяложкой.Если суп-пюре получается слишком густым, то его нужно развести бульоном до нужной

консистенции.Если суп-пюре после приготовления почему-либо не будет подан на стол, то кастрюлю

следуетпоставитьнаводянуюбаню,чтобысупбольшенекипел,нооставалсягорячим.К супам-пюре подаются гренки из белого хлеба, нарезанные маленькими кубиками иподсушенныевдуховомшкафуилиподжаренныенасковородесмаслом.Гренкибудутгораздовкуснее,еслиихпередсушкойвдуховкепосыпатьтертымголландскимсыром.

ПрозрачныесупыОсновойпрозрачныхсуповявляетсякрепкийпрозрачныйрыбныйбульон.Посравнениюс

обыкновеннымбульономондолженсодержатьбольшеэкстрактивныхвеществ,небытьмутныминеиметьнаповерхностижира,заисключениемпрозрачногобульонаизстерляди.

Дляполученияпрозрачногобульонанеобходимоизобыкновенногобульонаудалитьжирибелки, а также обогатить его экстрактивными веществами. Это достигается «оттягиванием»бульона. Для этого 1–2 белка взбить, вылить в бульон, поставить на огонь и, непрерывнопомешивая,довестидокипения.Свернувшийсябелокудалить,абульонпроцедить.

Прозрачные супы подают в бульонных чашках. Отдельно к ним подают гренки, пироги,кулебяку,пирожкисразнойначинкой.

Прозрачныесупыподаюттакжевтарелкахилисуповыхмисках.Гарниры – рыбные фрикадельки, кнели, пельмени с рыбным фаршем, овощи и др. –приготовляют отдельно от бульонов и только перед подачей смешивают их в тарелке илисуповоймиске.Отдельноксупумогутбытьподаныпирожкисразличнойначинкой.

ХолодныесупыХолодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно

предварительнозаквасить).Квасдляхолодныхсуповдолженбытьнемолодыминеслишкомкислым.Приподачевсуп

можнодобавлятькусочкипищевогольдаилижеподаватьегоотдельноврозетке.Для приготовления хлебного кваса мелко нарезанный ржаной хлеб поджаривают и

подсушивают в жарочном шкафу (не пережигая), затем высыпают сухари при непрерывномпомешиваниивпредварительновскипяченнуюиохлажденнуюдо30°Cводу(на0,5кгсухарей10лводы).Посудунакрываюткрышкойиоставляютна1–1,5часавтепломместе,периодическиперемешиваямассу.

Полученноесуслосливают,асухарисновазаливаютводой(5л)ивторичнодаютнастоятьсяв течение 1–1,5 часов, затем сусло сливают. В сусло, полученное от первого и второгонастаивания, добавляют сахар и дрожжи (20 г), разведенные небольшим количеством сусла.Температура сусла при введении дрожжей не должна превышать 25 °C. Эта температура идолжнаподдерживатьсявовсевремяброжения,продолжающегося8–12часов.Послеокончанияброженияквасслитьиохладить.Для приготовления свекольного отвара 4–5 штук свеклы очищают и нарезают ломтиками,заливают 2 л воды, добавляют уксус и варят на слабом огне 15–20 минут. Отставляют нанесколько часов в теплое место, после чего отвар процеживают и ставят на холод (доиспользования).

Изопытакулинаров• Посуда, в которой готовили рыбу, долго сохраняет специфический запах. Чтобы

избавитьсяотнего,нужнопротеретькастрюлюилисковородуспитымчаем.• Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее перед использованием смазать уксусом или

протеретьдолькойлимона,затемсполоснутьхолоднойводойиз-подкрана,послечеговымытьтеплойводой.

•Чтобырукинепахлирыбой,лукомичесноком,потритеихлимоннойкоркой.•Рукипослеразделкирыбынебудутпахнуть,еслипотеретьихкофейнойгущей.

ЗаправочныесупыБорщпостныйскарасямиУкраинскаякухняВ процеженный кипящий пряный отвар положить нарезанную свежую капусту и

нашинкованнуюсвеклу,предварительносвареннуюцеликом.Варитьдотехпор,покаовощинестанут достаточно мягкими. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук, передокончанием жаренья его посыпать мукой. Лук добавить в отвар, влить по вкусу уксус ипрокипятить. Подготовить карасей, посолить, обвалять в муке или сухарях, обжарить с обеихсторон.Опуститьихвборщза3–5минутдоконцаваркиивскипятитьодинраз.Податьборщ,положив в каждую тарелку рыбу и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.Мелкиекарасиобжариваютсяцеликом,крупные–разрезанныепополам.Дляулучшениявкусавпроцеженный отвар можно добавить 2–3 сушеных белых гриба. Борщ при подаче посыпаютрубленымукропом.Сметануподаютотдельно.

Караси–800г,морковь–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,лукрепчатый–2шт.,листлавровый–2шт.,капуста–500г,свекла–150г,маслорастительное–2ст.ложки,мукапшеничная–1ст.ложка,уксус,укроп,перецгорошком–8—10шт.,соль.

БорщсминтаемВымыть и очистить свеклу, нарезать соломкой, положить ее в кипящий рыбный бульон,

добавить нарезанную соломкой морковь и варить при слабом кипении 10–15 минут. Затемположить нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки,помидорыи картофель, лук, зелень сельдерея, лавровый лист, соль и варить до готовности.Впорционныетарелкиположитькусочкиваренойрыбы,налитьборщ,заправитьсметаной.

Минтай(спинки)–600г,свекламолодая–3–4шт.,картофель–3–4шт.,морковь–1шт.,сельдерей(зелень),мелконарезанный,–1ст.ложка,помидоры–1–2шт.,кабачки–200г,лукзеленый,мелконарезанный,–2–3ст.ложки,листлавровый–1–2шт.,соль.

БорщсрыбнымифрикаделькамиФиле рыбы, нарезанное небольшими кусочками, кусок хлеба, замоченный в молоке или

воде,лукдваждыпропуститьчерезмясорубку,добавитьвзбитыеяйца,перец,соль,всехорошоразмешать,сформоватьшарики.

Промытую и перебранную фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне взакрытой кастрюле до готовности. Отдельно в неглубокой посуде протушить нарезаннуюсоломкой свеклу, добавив сахар, жир и томат-пюре (тушить 25–30минут, сначала на сильномогне, а когдапрогреется–на слабом).Длясохраненияокраскидобавитьуксус.Кореньяилукпассероватьсжиромисоединитьсосвеклойза5—10минутдоконцатушения.

Вкипящийрыбныйбульонположитькапусту,добавитьфасоль,пассерованныеовощи,сольи специии варить до готовности.Фрикаделькиопустить в кипящийборщ за 10минутдо егоготовности.

Приподачезаправитьборщсметанойипосыпатьзеленью.Дляборща:свекла–300г,капустасвежая–200г,картофель–1–2шт.,фасоль–2–3ст.

ложки, лук репчатый – 1шт., чеснок – 1–2 дольки, морковь – 1шт.,томат-пюре – 2–3 ст.ложки,маргарин–2 ст. ложки, уксус–1 ст. ложка, сахар–1ч. ложка,петрушка (зелень),мелконарезанная,–0,5ч.ложки,укроп–0,5ч.ложки,специи,соль–1ч.ложка.

Для фрикаделек: рыба (филе) – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г, молоко (или вода) – 0, 5стакана,яйца–1шт.,лукрепчатый–1шт.,перецчерныймолотый,соль.

Борщсфасольюисайкой

Перебранную и промытую фасоль залить холодной водой и варить на слабом огне взакрытой кастрюле до готовности.Свеклу нарезать ломтиками и тушить (см. рецепт «Борщ схеком»). Коренья нарезать ломтиками, лук – соломкой, пассеровать с жиром, соединить сосвеклойза5—10минутдоокончанияеетушения.Вкипящийрыбныйбульонположитькапусту,нарезанную квадратиками (шашками), добавить тушеную свеклу с пассерованными овощами,фасоль, соль и специи и варить до готовности. В порционные тарелки положить по кусочкугорячейотварнойрыбы,налитьборщ,заправитьсметанойипосыпатьзеленью.

Рыбамороженая–600 г, свекла–300 г, капустасвежая–200 г,фасоль–0,5 стакана,морковь–0,5шт.,петрушка(корень)–0,25шт.,лукрепчатый–1шт.,томат-пюре–2–3ст.ложки,маргарин–2ст.ложки,уксус–1ст.ложка,сахар–0,5ч.ложки,петрушка(зелень)мелконарезанная – 0,5 ч. ложки, укроп (зелень)мелконарезанный– 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч.ложка.

БорщсхекомСвеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в неглубокой кастрюле, добавив

сахар,жиритомат-пюре.Длясохраненияокраскисвеклыдобавитьуксус.Тушитьсвеклу25–30минут(еслимолодая,то10–15минут),закрывкастрюлюкрышкой,сначаланасильномогне,акогдаонахорошопрогреется–наслабом,изредкаперемешивая,чтобынепригорела,добавитьнемногобульонаиливоды.Кореньяилукпассероватьсжиромисоединитьсосвеклойза5—10минутдоокончанияее тушения.Вкипящийрыбныйбульонположитькапусту,когдаонсновазакипит, добавить тушенуюсвеклуи варить 25–30минут.Передокончаниемваркидобавить вборщуксус,лавровыйлист,черныйперец(5–6горошин),соль.Впорционныетарелкиположитьпокусочкугорячейотварнойрыбы,налитьборщ,добавитьсметануизелень.

Хекмороженый–500–600г,свекла–300г,капустабелокочаннаясвежаяиликвашеная–300–350г,морковь–1шт.,петрушка(корень)–0,5шт.,лукрепчатый–1шт.,томат-пюре–2–3ст.ложки,маргарин(илирастительноемасло)–2ст.ложки,сахар–1ч.ложка,уксус–1ст.ложка,укроп,петрушка(зелень),мелконарезанная,–1ч.ложка,специи,соль–1ч.ложка.

ГамбургскийсупизугряКостиикопченоемясозалитьводойипоставитьварить.Готовыйбульонпроцедитьчерез

сито.Добавить в бульон зелень, зеленый горошек, размягченныйчернослив, а через 10минутположить подготовленные куски угря. Суп приправить солью, перцем и сахаром. Сверхупосыпатьзеленьюукропа.

Угорь–500 г, кости–500 г,мясокопченое–150 г, чернослив–80 г, горошек зеленый–100г,сахар–20г,укроп–20г,петрушка(зелень)–20г,перецчерныймолотый,соль.

Похлебкапо-славянскиТщательнопромытыегрибызалитьхолоднойводой(1:7),оставитьдлянабухания(на10–15

минут) и затем варить в той же воде до готовности. Полученный бульон процедить, грибыпромыть и нарезать соломкой или порубить и добавить в суп за 10–15 минут до окончанияварки.Кореньяи лук, нарезанные соломкой, пассеровать сжиром.Вкипящийрыбныйбульонположить нарезанный дольками картофель и варить 8—10 минут, затем положитьпассерованныеовощииотварныенарезанныегрибы.Вготовыйсупдобавитьрастертыйчеснок.В порционные тарелки положить горячие отварные кусочки рыбы без костей, налить суп ипосыпать зеленью. Для приготовления похлебки можно использовать шампиньоны (100 г).Свежие грибы, нарезанные соломкой, кладут в кипящий бульон и варят 30–35 минут. Бульонсваритьизсардин(безголов).

Рыбамороженая(сардиныихек)–500–600г,грибыбелыесвежие–100гилисушеные–50г,картофель–5шт.,морковь–0,5шт.,петрушка(корень)–0,25шт.,лукрепчатый–1шт.,чеснок–1долька,маслосливочное(илимаргарин)–2ст.ложки,бульонрыбный–4стакана,

бульонгрибной–2стакана,соль.Похлебкапо-суворовскиФилеосетрины(илидругойрыбы)нарезатьнакуски,слегкаобжаритьнасливочноммасле

с обеих сторон, положить в кастрюлю, налить рыбного бульона, добавить нарезанныеломтикамисыройкартофель,обжаренныелукиморковь,консервированныегрибы.Варить10–15минут.

Порубить зелень и чеснок, порезать свежие помидоры и лимон и положить все это впохлебку,передтемкакподаватьеенастол.

Осетринасвежемороженая–400г,бульонрыбный–4стакана,картофель–6шт., лукрепчатый–2шт.,морковь–2шт.,грибыконсервированные–4ст.ложки,томат-паста–2ст.ложки,помидорысвежие–2шт.,лимон–4дольки,масло–2ст.ложки,чеснок–2дольки,соль.

РассольникдальневосточныйсмерлузойРассольник приготовить обычным способом. Морскую капусту пассеровать вместе с

овощами,положитьвкипящийбульониваритьнесколькоминутдоразмягчениякапусты.Передподачейзаправитьзеленьюисметаной.Мерлузамороженая – 500–600 г, капустаморскаямаринованная – 400 г, картофель – 4

шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1,5 шт., огурцы соленые – 1–1,5 шт., маргарин (илирастительноемасло)–2ст.ложки,укроп,петрушка(зелень)–0,5ч.ложки,соль.

РассольникизголовизныГоловизну осетровых пород разрубить на 2–4 части и варить в течение 60–70 минут в

закрытойкрышкойкастрюле.Передзакипаниембульонаснятькрышкуиудалитьпену.Готовыйбульонпроцедитьииспользоватьдляприготовлениярассольника.

Кореньяилукнашинковатьсоломкойиспассероватьсмаслом.Перебранныелистьящавеляишпината(илизаменяющийихсалат)нарезатьначасти,огурцыочиститьоткожицы,удалитьсемена,азатемнарезатьпопереккрупнойсоломкой.

Вкипящийбульонзаложитьпассерованныеовощи,огурцы,лавровыйлист,зелень(«букет»),перециварить15–20минут.За5–8минутдоокончанияваркиврассольникположитьшпинат,щавельилисалат,заправитьсолью,добавивповкусуогуречныйрассол,которыйпредварительнопрокипятитьипроцедить.

Приподачеположитьвтарелкимякотьрыбыихрящиголовизны,добавитьльезон,налитьрассольникипосыпатьзеленью.

Головизнаотрыбосетровыхпород (илипищевыеотходычастиковыхрыб,такжесудакили сом,трескаилиокуньморской) – 600 г, бульон– 6 стаканов, петрушка (корень) – 1шт.,сельдерей–0,3шт.,лукрепчатый–2шт.,щавель–80г,шпинат(илисалат)–80г,огурцысоленые–120г,маслосливочное–40г,укропипетрушка(зелень),соль.

Дляльезона:яйцо(илижелток)–1шт.,молоко–1стакан.Рассольникизтрески(илипикши,сайды,палтуса)Очищенную и подготовленную рыбу поставить варить, залив ее холодной водой. Когда

жидкость закипит, снять пену, добавить соль, специи и нашинкованные соломкой, слегкаподжаренные коренья и лук. Готовую рыбу вынуть из бульона.В отдельноймаленькой посудепоставить варить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы,залив их небольшим количеством процеженного огуречного рассола. Добавить в рассольникслегка обжаренные коренья и лук, а также букетик зелени и нарезанный картофель. Когдакартофель будет почти готов, опустить сваренную заранее перловую крупу и огурцы. Податьрассольник,положиввкаждуютарелкукусокрыбыипосыпавизмельченнойзеленьюпетрушкиили укропа. Этот рассольник можно приготовить иначе: нарезанные ломтиками огурцы

положить в кипящийбульон одновременно с кореньями, а процеженныйрассол добавить за 5минутдоокончанияварки.

Треска(илипикша,сайда,палтус)–500г,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,лукрепчатый–2шт.,огурцысоленые–150г,картофель–600г,крупаперловая–50г,листлавровый–1–2шт.,«букет»петрушкииукропа(зелень),перецдушистыйгорошком–3–5шт.,соль.

РассольникизхекасеребристогоИз позвоночника, головы (без жабр) и хвоста приготовить рыбный бульон. Отдельно

сварить перловую крупу. В отдельной маленькой кастрюле поставить варить очищенные инарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы. Лук, морковь, коренья слегка обжарить нажире.Впроцеженныйкипящийбульонположитькартофельиварить10–15минут,послечегодобавитьогурцы,пряности,крупу,кусочкифиле,обжаренныелук,морковьикореньяидовестидоготовности.Подаваякстолу,рассольникпосыпатьзеленьюукропа,петрушкииположитьвтарелкисметану.

Хек–600гилифиле–250г,картофель–3шт.,крупаперловая–2,5ст.ложки,морковь–1шт.,петрушка(корень)–0,5шт.,огурецсоленый–1шт.,лукрепчатый–1шт.,жир–2ст.ложки,листлавровый–1–2шт.,перец(черныйидушистый)горошком–4шт.,соль.

РассольникленинградскийспикшейПеребранную и хорошо промытую перловую крупу залить кипятком (1:3) и отварить при

слабомнагреве,закрывкастрюлюкрышкой.Кореньяилук,нарезанныесоломкой,пассероватьсжиром. Огурцы нарезать крупной соломкой, предварительно очистив от кожицы и удаливсемена.Вкипящийрыбныйбульонположитькрупуиваритьприслабомкипении30–35минут,за15–20минутдоокончанияваркидобавитьнарезанныйбрусочкамикартофель,пассерованныекоренья,азатемогурцы,лавровыйлист,перец.Всамомконцеваркизаправитьрассольник(повкусу) прокипяченным огуречным рассолом, солью. В порционные тарелки положить покусочкугорячейваренойрыбы,налитьрассольник,добавитьсметануизелень.

Пикша – 600 г, крупа перловая – 0,5 стакана, картофель – 5 шт., морковь – 1 шт.,петрушка(корень)–0,5шт.,лукрепчатый–1шт.,огурецсоленый–1шт.,маргарин–2ст.ложки,петрушка(зелень)–0,5ч.ложки,укроп(зелень)–0,5ч.ложки,специи,соль.

РассольниксаргентинойКоренья и лук нарезать соломкой и пассеровать с жиром. Огурцы нарезать крупной

соломкой, картофель – брусочками или дольками. В кипящий рыбный бульон положитьнарезанную капусту, когда бульон вновь закипит, добавить картофель, а через 5–6 минут –пассерованные коренья и огурцы. За 5–6минут до окончания варки положить лавровый лист,перец, соль и заправить предварительно проваренным огуречным рассолом. Подаватьрассольниксосметанойизеленью.

Аргентинамороженая–600г,капустасвежаябелокочанная–200г,картофель–4шт.,морковь–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–0,3шт.,лукрепчатый–1шт.,огурецсоленый–1шт.,маргарин–2ст.ложки,укроп,петрушка(зелень),мелконарезанная,–0,5ч.ложки,специи,соль.

РассольникспеламидойНарезанныедолькамиилисоломкойкореньяилукспассероватьсжиром.Вгорячийбульон

положить нарезанный картофель, коренья, специи, а через 10–12 минут варки – нарезанныекрупнойсоломкойогурцы.Вконцеваркисупзаправитьпассерованнойбезжирамукойибелымсоусом,добавитьнарезанныйшпинатилисалативаритьдоготовности.Рассольникзаправитьпо вкусу проваренным рассолом и солью. При подаче в тарелки положить горячую варенуюрыбу,заправитьсметанойизеленью.

Пеламида мороженая – 500–600 г, картофель – 4–5 шт., морковь – 1 шт., петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–0,3шт.,лукрепчатый–1шт.,огурцысоленые–2шт.,шпинат (или зеленый салат) – 100 г, мука – 1 ст. ложка, маргарин – 2 ст. ложки, укроп,петрушка(зелень),мелконарезанная,–0,5ч.ложки,специи,соль.

РассольниксрыбойСоленыеогурцыочиститьоткожицыизерен,нарезатьсоломкой,азатемотваритьврыбном

бульоне. В кипящий готовый рыбный бульон положить картофель, нарезанный брусочками,пассерованныерепчатыйлук,морковь,кореньяпетрушкиилисельдерея,нарезанныесоломкой,иварить15минут.Затемдобавитьотваренныесоленыеогурцы,перецгорошком,лавровыйлист,сольиварить5минут.

Передподачейнастолпосыпатьзеленью.Если рассольник получился недостаточно острым, добавить процеженный и

прокипяченныйогуречныйрассол.Рыбный рассольник можно приготовить с крупой, тогда следует положить в кипящий

бульон крупу, а затем все остальное, как указано выше. При использовании для рассольникаперловойкрупыееследуетпредварительноперебратьихорошопромыть,затемзамочитьна2–3часа, после чего процедить, залить кипятком, закрыть кастрюлю крышкой и распаривать втечение 50 минут на слабом огне или водяной бане (в противном случае рассольник будетсиневатогоцветаимутным).

Рыба–300г,картофель–500г,крупа(рис,перловая)–4ст.ложки,морковь–1шт.,лукрепчатый–1шт.,петрушка(корень)–1шт.илисельдерей,огурцысоленые–2шт. (200г),маслорастительное–2ст.ложки,листлавровый–2шт.,перецгорошком–5–6шт.,соль.

РассольникссалакойикилькойРыбу очистить, крупу перебрать, промыть и варить до полу-готовности. Очищенные

морковь, лук измельчить и обжарить, а картофель нарезать ломтиками. Огурцы очистить откожицы, освободить от семян и нарезать кубиками. В кипящую подсоленную воду заложитьовощиикрупу,аза10–15минутдоокончанияварки–рыбуиспеции.Передподачейнастолсупзаправитьсметанойипосыпатьнарезаннойзеленьюпетрушки.

Салака (иликилька)–400г,картофель–3шт.,морковь–1шт., лукрепчатый–1шт.,петрушка (корень) – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., крупа перловая – 3 ст. ложки, маслосливочное–2ст.ложки,листлавровый,перец,соль.

РассольниксосвежейрыбойВ кипящий рыбный бульон положить отваренную перловую крупу и варить при слабом

кипении 30–35 минут, за 15–20 минут до окончания варки добавить нарезанный картофель,пассерованныекоренья,азатемнарезанныеогурцы,лавровыйлист,перец.Всамомконцеваркизаправитьрассольникпрокипяченнымогуречнымрассолом,солью.

Перед подачей в тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить рассольник,добавитьсметануизелень.

Рыба свежая – 500 г, крупа – 100 г, картофель – 350 г, петрушка (корень) – 1 шт.,сельдерей (корень) – 1шт.,морковь – 1шт., лук репчатый– 2шт., огурцы соленые – 120 г,маслотопленое–50г,петрушка(зелень),укроп,специи.

Рыбныйсуппо-венгерскиРыбу очистить, выпотрошить, вынуть глаза, разрезать на порции. Мелко нарезанный лук

варитьвтечение30минут,затемположитьвкастрюлюрыбу(сголовойихвостом),нарезанныйсладкийзеленыйперециваритьприблизительно20минутнамедленномогне.За5минутдоготовности положить икру, молоки, сладкий красный перец и помидоры. Для людей, нестрадающихзаболеваниямиоргановпищеварения,можнодобавить0,5штукигорькогоперца.

Рыба нескольких видов (карп,щука, судак или др.) – 500 г, лук репчатый – 1шт., перецсладкий зеленый–1шт., помидоры–2шт., перец горький–0,5шт., перец красныйсладкиймолотый–1ст.ложка,соль.

Рыбныйсуппо-штральзундскиРыбное филе тщательно очистить от костей и нарезать. Помидоры очистить от кожицы,

нарезать, поперчить.Вкастрюленагретьрастительноемасло, добавитьизмельченныйчеснок,рыбу,помидорыитушить,долитькипятоки засыпатьрис.Кактолькорисстанет готов, снятькастрюлюсогня,посыпатьсупрубленойзеленьюигарнироватьполовинкамифилеанчоусов.

Рыба(филе)–500г,помидоры–80г,чеснок–10г,маслорастительное–30г,вода–0,8л,рис–40г,анчоусы–200г,укроп,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

Сборнаячорбаизрыбы,мидий,раковОчиститьрыбу,хорошопромытьипосолить.Очистить и мелко нарезать репчатый лук (или стебель лука-порея), морковь, сельдерей,

пастернак,петрушкуиположитьихвкипящуюподсоленнуюводу.Довестикореньядокипенияи прибавить растительное или оливковое масло. Когда лук станет мягким, положитьподготовленнуюрыбу,лавровыйлистиперецгорошком.

Варить рыбу при кипении 25–30 минут, затем вынуть, отделить мясо от костей и сноваположитьвчорбу.

Соскоблить ножом наросты с ракушек и хорошо вымыть щеткой мидии. Положить их вкастрюлю и залить водой. Кастрюлю накрыть крышкой и варить мидии до тех пор, пока невскроютсявсеракушки.Кастрюлюснятьсогня,остудить,вынутьмидииизракушек,положитьихвчорбуивлитьотвар,вкоторомониварились(отварпроцедить,невзбалтываяего).

По желанию, к чорбе можно прибавить раков. Обмытых раков положить в кипящуюподсоленнуюводуи сварить. Затем очистить их от скорлупы, положить в чорбуи продолжатьваритьеще10–15минутнаслабомогне.

Готовую чорбу заправить кислым молоком, взбитым с яйцами. Подать чорбу, посыпавчернымперцемимелконарезаннойпетрушкой.

Рыба–500г,лукрепчатый(илилук-порей)–1шт.,морковь–2–3шт.,сельдерей(корень)–1шт.,пастернак(корень)–1шт.,петрушка(корень)–2–3шт.,маслорастительное–3–4ст.ложки,листлавровый–1шт.,перецчерныйгорошком–15–20шт.,молококислое–1стакан,яйца–1–2шт.,петрушка(зелень),перецчерныймолотый.

Мидии–500–700г,раки–10–12шт.Солянкаизстерляди,осетриныидругихвидоврыбыОчищенную и вымытую стерлядь разрезать на порции. Осетрину с кожей или без кожи

нарезать на порции, ошпарить, после чего промыть холодной водой. Филе рыбы частиковыхпороднарезатьскожейбезкостей.Головизну(хрящи)варитьдоготовности.

Вкипящийрыбныйбульонположитьрыбу,спассерованныеовощи,специииварить10–15минут.Вконцеваркидобавитьнарезанныехрящи.

Приподачевсолянкуположитьмаслины,лимон,зеленьилиподатьихотдельноврозетке.Стерлядь (или осетрина, или филе других видов рыбы) – 500 г, головизна – 250 г, лук

репчатый–3шт.,огурцысоленые–120г,томат-пюре–60г,каперсы–50г,маслины–50г,маслосливочное–50г,лимон–0,5шт.,укроп,петрушка(зелень),специи,соль.

СолянкадонскаяЗалить холодной водойнарезаннуюпорционными кускамиподготовленнуюрыбу, довести

докипения,снятьпену,посолитьиваритьнамаленькомогнедоготовности.Затемосторожновынуть рыбу из бульона. Нашинковать тонкими ломтиками морковь, корень петрушки, мелконарезать репчатый лук и слегка обжарить их на сливочном масле, добавив за 2–3 минуты до

окончанияжареньятомат-пюре.Соленыеогурцыочиститьоткожицы,акрупныеосвободитьотзерен.Нарезатьтоненькимиломтикамииотварить.Опуститьвкипящийбульонподготовленныеовощи, специии каперсы, помидоры свежие, лавровый лист, проварить в течение 10минут, азатем положить отварную рыбу и довести до кипения. Нарезать тонкими кружочками лимон,освободить от зерен. Освободить маслины или маринованные оливки от косточек. Подать,положиввкаждуютарелкукусокрыбы,несколькокружочковочищенногооткожицылимонаинесколькомаслинилиоливок,посыпатьизмельченнойзеленьюпетрушки.

Осетрина – 600 г, головизна – 200 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лукрепчатый–2шт.,огурцысоленые–150г,томат-пюре–40г,каперсы–50г,маслины(илимаринованныеоливки)–60 г,помидорысвежие–200 г,маслосливочное–50 г, лимон–0,25шт.,укроп,петрушка(зелень),перецчерныйгорошком–3шт.,соль.

СолянкарыбнаяИзкостейиголоврыбысваритьбульон,положиввнегоморковь,2головкирепчатоголукаи

специи.Бульонпроцедить.Репчатыйлукнашинковать,слегкаобжарить,добавитьтомат-пюре,развестигорячимбульоном.Грибынарезатьломтиками,рыбуиогурцы–кусочками.Сложитьвкастрюлю вместе с обжаренным луком и томатом-пюре. Все это залить горячим бульоном иварить 15–20 минут. При подаче на стол добавить в суп измельченный укроп или зеленьпетрушки, сметану или ломтики лимона без цедры. Можно также добавить маринованныесливы,маслины.

Рыба–1кг,грибысвежие(соленыеилимаринованные)–100–150г,маслосливочное–50г,томат-пюре – 2 ст. ложки, помидоры – 2–3шт., огурцы соленые (или маринованные) – 2–3шт.,лукрепчатый–7шт.,морковь–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,листлавровый–1шт.,укроп,петрушка(зелень),лимон–0,5шт.,перецгорошком–4–5шт.,перецчерныймолотый,сахар,соль.

СолянкарыбнаясморскимкарасемигрибамиЛук, нарезанный соломкой, спассеровать на масле, добавить томат-пюре, сырые кусочки

рыбногофиле, нарезанные тонкими ломтиками огурцыи грибы.В кипящийбульонположитьпассерованные продукты и варить при слабом кипении 15–20 минут. При подаче на столдобавитьвсолянкузеленьисметануилиломтикилимонабезкожицы.Можнодобавитьтакжемаринованныесливы,каперсы,маслины.

Карасьморской (филе)–500 г, лукрепчатый–3–4шт.,маслосливочное–3ст. ложки,томат-пюре–2 ст. ложкиилипомидоры–2–3шт., огурцысоленые–2шт., грибысвежие(соленыеилимаринованные)–100–150г,укроп,петрушка(зелень)–0,5ч.ложки,специи,лимон–0,5шт.,соль.

СолянкарыбнаяснототениейВ кипящий рыбный бульон положить нарезанный соломкой пассерованный лук и томат-

пюре,огурцы(предварительноочиститьихоткожицыиудалитьсемена),нарезанныетонкимиломтикамикаперсысрассолом,перец,лавровыйлист,кусочкисыройрыбыиваритьприслабомкипении до готовности рыбы. Рыбу можно припустить отдельно и положить в тарелки приподаче.Каперсыможнозаменитьмаринованнымисливами,положивихвтарелкиприподаче.Солянкузаправитьсметаной,положитьвнеекусочкилимона(кружочкиилидольки),маслины,посыпатьзеленьюпетрушки,укропа.

Нототения(филе)–600г,лукрепчатый–4шт.,огурцысоленые–2шт.,томат-пюре–2ст.ложки,маслосливочное(илимаргарин)–3ст.ложки,каперсы–3ст.ложки,маслины–100г,листлавровый–1–2шт.,лимон–0,5шт.,укроп,петрушка(зелень),перецгорошком–8—10шт.,соль.

Солянкасморскимокунем

Приготовить по рецепту «Солянка рыбная с нототенией», но без томата-пюре. В концеваркизаправитьсолянкусметаной.

Морской окунь – 500 г, остальные продукты те же, что и для «Солянки рыбной снототенией».

СолянкаспалтусомНарезанный соломкой лук пассеровать с маслом, добавить томат-пюре, соединить с

рыбнымбульоном,положитьнарезанныйломтикамикартофельиварить10–12минут.Добавитьнарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист и варить еще 5– 10 минут. В конце варкизаправитьсолянкусметаной.Впорционныетарелкиположитьпо2–3кусочкагорячейотварнойрыбы,налитьсолянкуидобавитьзелень.

Палтус мороженый (филе) – 600 г, лук репчатый – 4 шт., огурцы соленые – 2 шт.,картофель–3шт.,томат-пюре–2ст.ложки,маслосливочное(илимаргарин)–3ст.ложки,укроп,петрушка(зелень),мелконарезанная,–0,5ч.ложки,специи,соль.

Суп«Атлантика»Вкипящийрыбныйбульонположитьмелконарезанныепассерованныекоренья,ввестипри

помешивании манную крупу, добавить соль по вкусу. Кусочки рыбы без костей отваритьотдельно.Белкияицвзбитьвгустуюпену.Вслабокипящуюподсоленнуюводуопуститьложкойпорциивзбитыхбелковиваритьнесколькоминут,покаонинестанутпышными,белогоцвета.Впорционныетарелкиположитькусочкигорячейваренойрыбы,налитьсуп,наповерхностьеговыложитьотваренныевзбитыебелки.

Карасьморской–500г,крупаманная–3ст.ложки,морковь–0,5шт.,петрушка(корень)–0,3шт.,маслосливочное(илимаргарин)–2ст.ложки,яйца(белки)–0,5стакана,соль–1,5ч.ложки.

СупизголовсомасрисомПромытые головы залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, посолить и

продолжать варку. Репчатый лук и коренья мелко нарезать, слегка обжарить на растительноммасле и добавить в бульон. Сваренные головы вынуть из бульона, отделить мякоть. Бульонпроцедить,нагретьидобавитьрис.Когдариссварится,добавитьвнегомякотьголов,кипятить2–3минутыиснятьсогня.Приподачепосыпатьрубленойзеленью.

Сом(головы)–1кг,вода–1,6л,морковь–80г,лукрепчатый–100г,рис–100г,маслорастительное–40г,томат-паста–25г,петрушка(корень),сельдерей(корень),укроп,перецгорошком,соль.

СупизкамбалысмолокомПочиститьиподготовитькамбалу,залитьхолоднойводой.Когдаводазакипит,снятьпенуи

добавить в бульон мелко нашинкованный репчатый лук, корень петрушки и картофель,нарезанный брусочками. Через 15–20 минут после закипания влить горячее молоко ипрокипятитьеще10минут.Передподачейкстолузаправитьсупсливочныммаслом.Дляэтогосупа желательно использовать рыбу покрупнее. Рыбу, извлеченную из отвара (до добавлениямолока),использоватьдлявторогоблюдассоусом.

Камбала–600г,лукрепчатый–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,молоко–1л,картофель–800г,маслосливочное–0,5ст.ложки.

СупизмерлангасморковьюизеленымгорошкомНарезаннуюмелкимикубикамиморковьположитьвкипящийрыбныйбульониварить5–7

минут,затемдобавитьнебольшиекусочкирыбы,нарезанныенафиле,зеленыйгорошек,сольидовестисупдокипения.Крахмалразвестивнебольшомколичествеводы,добавитьсырыеяйца,тщательно перемешать до получения однородной смеси и влить в слегка кипящий суп припостоянномпомешивании.Добавить 1–2щепотки натертогомускатного ореха.При подаче на

столпосыпатьзеленью.Мерланг(мороженый)–600г,морковь–5шт.,горошекзеленыйконсервированный–1,5

стакана (без жидкости), крахмал картофельный – 2 ст. ложки, яйца – 5 —6 шт., орехмускатный,петрушка(зелень),мелконарезанная,–0,5ч.ложки,соль.

СупизмероускартофелемиовощамиМероунарезатькусками(длясупаможноиспользоватьтакжекости,головуихвост),залить

холодной водой и поставить вариться, периодически удаляя пену. Добавить корень петрушки,нескольколомтиковморковииостальныеприправы.Варитьнаслабомогне30–45минут.Послеэтого куски рыбы вынуть из бульона. Бульон процедить, добавить оставшуюся морковь инесколько позднее – ломтики картофеля. Лук нарубить, потушить в масле, добавить муку,смешатьснебольшимколичествомрыбногобульонаивлитьвсеэтовсуп.Приподаченастолположитьвтарелкиочищенныеоткостейикожикускирыбы,ломтикипомидора,зелень.Супбудет еще приятнее на вкус, если добавить кусочек масла или несколько столовых ложексметаны.

Мероу (морской окунь) – 1 кг, картофель – 600 г, помидоры свежие – 1–2 шт., маслосливочное–2ст.ложки,мука–1ст.ложка,петрушка(зелень)измельченнаяиукроп–1ст.ложка,лукрепчатый–2шт.,морковь–2шт.,петрушка(корень)–1шт.,листлавровый–1шт.,перецчерныймолотый,соль.

Супизмидийпо-испанскиТщательнопромытьмидии,положитьвкастрюлю,влитьнемноговодыиваритьдотехпор,

пока не вскроются все ракушки. Вынуть мидии из ракушек и положить в другую кастрюлю.Залить их процеженным отваром, в котором они варились, добавив 4 стакана воды. Сновадовестидокипения.

Обжаритьмелконарезанныйрепчатыйлук,чеснок,такжемелконарезанный,добавивжир(оливковое масло). Обжаренный лук положить в кипящий суп, а также ломтики хлеба безкорочки.Доведямидиидомягкости,добавитьмелконарезаннуюзеленьпетрушки,немногосолиичерногоперца.Супподатьгорячим,выпустиввкаждуюглубокуютарелкупо1яйцу.

Мидии–2кг,лукрепчатый–2шт.,чеснок–3–4дольки,маслооливковое–2ст.ложки,хлебпшеничный–4ломтика,петрушка(зелень)–2ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

СупизрыбысперловойкрупойПриготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Сварить рассыпчатую кашу из

перловойкрупы,добавивприварке1столовуюложкусливочногоилитопленогомасла.Вотваропуститьрыбу,подготовленнуюкакобычно.Готовуюрыбуизвлечьизотвара.Положитьвотваррассыпчатуюкашу,довестидокипения.Подать суп,посыпавизмельченной зеленьюпетрушкиили укропа. В каждую тарелку положить по куску рыбы. Этот суп можно сварить из любойрыбы.Мелкуюрыбуможноотваритьцеликом,крупную–нарезавпорционнымикусками.

Рыба–1кг,морковь–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,лук-порей – 1шт., лук репчатый– 1шт., лист лавровый– 2шт., крупа перловая – 0,5 стакана,масло–1ст.ложка,перецгорошком–8—10шт.,соль.

СупизснетковсядрицейСваритьпряныйотвар.Снеткитщательнопромыть,посолитьипоставитьна30–40минут

нахолод.Впроцеженныйотварвсыпатьперебраннуюипромытуюядрицу.Когдакрупастанетдостаточномягкой,опуститьснетки,посолитьповкусу,снятьпенуизаправитьсупсливочныммаслом.Дляулучшениявкусавсупза5–7минутдоготовностиможновлитьстакансливок.

Снеткисвежемороженые–1кг,петрушка(корень)–0,5шт.,сельдерей(корень)–0,5шт.,лукрепчатый–1шт.,листлавровый–2шт.,ядрица–0,5стакана,маслосливочное–1ст.ложка,перецчерныйгорошком–6–8шт.,соль.

СупизтрескискартофелемиовощамиОчищеннуюиподготовленнуюрыбуопустить в холоднуюводу, когда закипит, снятьпену,

добавить приправы и варить до полной готовности. Затем вынуть рыбу, бульон процедить. Впроцеженныйбульондобавитьсольиморковь,нарезаннуюсоломкой,картофель–брусочкамииликубиками,варитьдополумягкогосостояния.Нашинкованныйлуксмешатьсмукой,слегкаобжаритьнамаслеиразбавитьбульоном.Передподачейнастолдобавитькускирыбы,рубленуюзеленьисметану.

Треска–1–1,5кг,картофель–700–800г,лукрепчатый–1–2шт.,маслосливочное–2ст.ложки,морковь–2–3шт.,листлавровый–1шт.,укропрубленый–0,5ст.ложки,петрушка(зелень)–0,5ст.ложки,перецгорошком–4–5шт.,соль.

СупизтунцасзеленымгорошкомИзпозвоночника,головы(безжабр)иприхвостовойчасти,полученныхприразделкерыбы,

приготовитьрыбныйбульон.Впроцеженныйкипящийбульонположитьнарезанныедолькамикартофель,морковь,лук,кореньпетрушкииварить15–20минут.Затемдобавитькусочкирыбы,пряности, зеленый горошек, соль и довести суп до готовности. Перед подачей положить втарелкисливочноемаслоипосыпатьзеленью.

Рыба – 400 г, картофель – 5шт., лук репчатый – 1–2шт., морковь – 1шт., петрушка(корень) – 0,5 шт., горошек зеленый – 4 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, листлавровый,перецчерныйгорошком–3шт.,перецдушистыйгорошком–3шт.,соль.

СупизугрясзеленымгорошкомПодготовленного угря нарезать кусками, посолить. В кипящую воду опустить нарезанные

кубиками корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, свежийзеленый горошек. Тщательно удалить пену и в кипящий отвар положить рыбу. Варить доготовности. Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. Вместо свежегозеленогогорошкаможноиспользоватьконсервированный.Вэтомслучаегорошекдобавляютза10 минут до окончания варки. При использовании свежего горошка суп до опускания рыбынужно варить без соли. Продолжительность варки угря несколько дольше, чем другой рыбы.Варитьугрянадоприблизительно45–50минут.Длятогочтобыкускиугрянедеформировались,ихнужнопосолитьза1часдоварки.

Угорь–800г,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)—1шт.,лукрепчатый–1шт.,горошекзеленый–2,5–3стакана,листлавровый–1–2шт.,перецгорошком–6–8шт.,соль.

СупизфорелисгрецкимиорехамиикизиломПодготовленнуюдляваркифорельсложитьвместескусочкамипетрушкиирепчатоголука

вкастрюлю.Залитьхолоднойводой.Довестидокипения,тщательноудалитьпену,добавитьсольи, уменьшив огонь, варить до готовности, приблизительно 20–25 минут в зависимости отвеличинырыбы.Растолочьвступеядрагрецкихореховипромытьсушеныйкизил.Осторожновынутьизбульонаготовуюрыбу.Выложитьеенаблюдоипоставитьвтеплоеместо,чтобыонане остыла. В бульон опустить сушеный кизил (без косточек) и молотые орехи. Довести докипения.Подать,положиввкаждуютарелкукусокрыбыипосыпавсупзеленьюэстрагонаилипетрушки.Для этого супа хорошаживаяфорель.Крупнуюрыбурежутпополам,мелкуюварятцеликом.Вместо сушеного кизиламожноиспользовать картофель, нарезанный брусочками.Вэтомслучаевбульондобавляютпо3–4горошинычерногоидушистогоперца.

Форель–600г,лукрепчатый–2шт.,петрушка(корень)—2шт.,кизилсушеный–60г,орехигрецкие–60г,соль.

Супизхека(илиаргентины,сайды)соливковыммасломитоматомПодготовленнуюрыбунарезатькусками,посолитьипоставитьвпрохладноеместо.Головы

(без жабр) и хвосты залить холодной водой, добавить соль, лавровый лист, петрушку. Варить

бульон в течение часа, а затем процедить. Разогреть в кастрюльке оливковое масло и слегкаобжарить на нем нашинкованный репчатый лук, белую часть лука-порея и другие овощи.Нарезанныйбрусочкамикартофельикускирыбызалитьпроцеженнымбульономиварить15–20минут. Затем добавить томат-пюре и чеснок. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа илука.Вместооливковогомасламожноиспользоватьподсолнечное.

Хек(илиаргентина,сайда)–1кг,маслооливковое–150г,лукрепчатый–3шт.,петрушка(корень) – 1 шт., лук-порей – 75—100 г, чеснок – 2 дольки, томат-пюре – 2 ст. ложки,картофель–4шт.,листлавровый–1шт.,перецчерныйгорошком–3шт.,соль.

СупкартофельныйсрыбойиикройНашинковатьмелколук,морковьнарезатьломтикамиислегкаобжаритьнажире.Вбульон,

сваренныйизрыбныхотходов,положитьовощи,картофель,довестидокипения,затемдобавитьнарезаннуюкусочкамирыбу(по2напорцию),варить5минут,добавитьрыбнуюикруиваритьдоготовности.Подать,посыпавзеленью.

Рыба(филе)–400г,бульон–1,4л,икрасвежая–100г,морковь–100г,лукрепчатый–100г,картофель–600г,петрушка(корень)–1шт.,маргарин–50г,укроп,петрушка(зелень),специи,соль.

СупкартофельныйсрыбнымифрикаделькамиСваритькартофельныйсупизаправитьфрикадельками.Приготовитьфрикадельки.Вареное

филеморскогоналиманарезатьнакусочкиивместесхлебом,замоченнымвмолокеиливодеилуком, пропустить через мясорубку. В массу добавить муку, яйца, соль, перец, хорошо всеперемешатьисформоватьфрикадельки(по30–40г),опуститьихвкипящийсупза10минутдоготовности.Втарелкиположитьпо5–6фрикаделек,налитьсупипосыпатьзеленью.

Для супа: картофель – 5–6 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лукрепчатый–2шт.,укроп,петрушка(зелень)мелконарезанные–0,5ч.ложки,специи,соль.

Дляфрикаделек:налимморской(филе)–500г,хлебпшеничный–100г,молоко(иливода)–0,5стакана,яйца–1шт.,лукрепчатый–1шт.,перецчерныймолотый,соль.

СупкартофельныйссардинамиВ кипящий рыбный бульон положить нарезанные соломкой морковь, лук, петрушку,

нарезанныйдолькамикартофель, довестидо кипения, добавить специи, сольи рыбу тушками(безголов),довестидокипенияиваритьприслабомкипении15–20минутдоготовностирыбы.В порционные тарелки положить рыбу, налить суп, заправить сливочным маслом и посыпатьзеленью. Овощи для супа можно пассеровать на масле и положить в бульон одновременно срыбой.Вэтомслучаевкусиароматпроявляютсяярче,азапахрыбыскрадывается.

Сардинымороженые–600г,картофель–9шт.,морковь–1шт.,петрушка(корень)–0,5шт.,лукрепчатый–2шт.,лук-порей–60г,маслосливочное–2–3ч.ложки,листлавровый–1–2шт.,укропипетрушка(зелень)–0,5ч.ложки,перецчерныйгорошком–6–8шт.,соль–1–1,5ч.ложки.

СупкартофельныйсфрикаделькамиизкальмаровитрескиВкипящийрыбныйбульонположитьнарезанныесоломкойморковь,лук,кореньпетрушки,

нарезанныйдолькамикартофель,довестидокипения,добавитьрыбныефрикаделькииварить10минут.

Приготовитьфрикадельки.Вареногокальмараифилетрескинарезатьнакусочкиивместесхлебом,замоченнымвмолокеиливоде,илукомпропуститьчерезмясорубку.Вмассудобавитьмуку,яйца,перец,хорошоперемешать.Сформоватьфрикадельки.

Впорционныетарелкиположитьпо5–7фрикаделек,налитьсупипосыпатьзеленью.Длясупа:рыба(филе)–500г,картофель–6–8шт.,морковь–1шт.,петрушка(корень)–

0,5шт.,лукрепчатый–2шт.,лук-порей–60г,листлавровый–1–2шт.,маслосливочное–2–

3 ч. ложки, укроп и петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, перец черныйгорошком–8—10шт.

Для фрикаделек: кальмар вареный – 150 г, треска (филе) – 100–150 г, хлеб – 50 г, лукрепчатый–0,75шт.,молоко(иливода)—1ст.ложка,яйцо–0,25шт.,мука–1ч.ложка,перецчерныймолотый–0,25ч.ложки,соль.

СупкартофельныйсощавелемискумбриейКореньяикартофельнарезатькубиками,лук–ломтикамиивсевместе,кромекартофеля,

пассеровать на жире. Хорошо промыть листики щавеля, разрезать на 2–3 части. В кипящийбульон положить пассерованные коренья, картофель. Через 10–12 минут положить кусочкирыбы,соль,специииварить10–15минут.За5–6минутдоокончанияваркидобавитьлистикищавеля.Приподаченастолположитьвсупсметануипосыпатьзеленью.

Скумбрия–500г,щавель–250г,картофель–5шт.,морковь–1шт.,петрушка(корень)–0,25 шт., лук репчатый – 0,5 шт., маргарин – 4 ч. ложки, укроп и петрушка (зелень) мелконарезанные–0,5ч.ложки,специи,соль.

СуплимонныйссайдойВ рыбный бульон положить сметану и довести до кипения (но не кипятить), добавить

отдельносваренныйрассыпчатыйрисивареныекусочкирыбыипроваритьприслабомкипениивтечение2–3минут.Впорционныетарелкиналитьсуп,добавитьломтикилимона (лимондонарезкиочиститьоткожицы)ипосыпатьзеленью.Отварнуюгорячуюрыбуположитьвтарелкиприподаче.

Сайда (мороженая) – 500 г, рис – 0,75 стакана, лимоны – 3–4 шт., сметана – 0,5 л,петрушка(зелень)мелконарезанная–0,5ч.ложки,соль–1–1,5ч.ложки.

СупморковныйсмакрельюВ кипящий рыбный бульон положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками морковь,

картофельилукиварить15–20минутприслабомкипении.Кконцуваркисуппосолить,влитьвнегомолоко,предварительноразведенноемукой,хорошоперемешатьидовестидокипения.Приподаченастолпосыпатьсупзеленью.

Макрельмороженая–500г,морковь–8шт.,картофель–4шт.,лукрепчатый–1шт.,мука – 1,5 ст. ложки, молоко концентрированное (или сливки) – 0,75 стакана, петрушка(зелень),мелконарезанная,–0,3ч.ложки,соль–1ч.ложка.

Суповощнойсморскимгребешком(иликреветками)Морской гребешок, креветки отварить. Креветки очистить от панциря и отделить мясо.

Коренья морковь, петрушки, репчатый лук и лук-порей нарезать ломтиками и пассеровать. Вкипящийбульонположитьнарезаннуюкапусту,акогдабульонзакипит–пассерованныеовощи,картофель, нарезанные стручки фасоли. За 5—10 минут до окончания варки добавить в супнарезанныедолькамипомидоры,зеленыйгорошекипосолитьповкусу.Впорционныетарелкиположитьмясовареныхкреветокилинарезанноголомтикамиморскогогребешка,налитьсупипосыпатьзеленью.Можнодобавитьсметану.

Гребешокморскоймороженый–300 г или креветки варено-мороженые–500 г, капустабелокочанная–200–250г,картофель–4шт.,морковь–1шт.,петрушка(корень)–0,5шт.,лукрепчатый – 1шт., лук-порей – 50 г, горошек зеленый (безжидкости) – 0,5 стакана,фасольсвежаястручковая–1 стакан,помидоры–2шт.,маргарин–2 ст. ложки, укроп,петрушка(зелень),мелконарезанные,–0,5ч.ложки,специи,соль.

СуповощнойсморскимлещомиогурцамиВ кипящий рыбный бульон положить нарезанный ломтиками картофель и варить до

полуготовности,затемдобавитькусочкирыбы,нарезанныеизфиле,за5–6минутдоокончанияваркиположить нарезанные ломтиками огурцы, зеленый горошек, соль.В самом конце варки

добавитьобжаренныекружочкипомидоров.Готовыйсупзаправитьсмесьюмолокаияиц.Лещ морской – 500 г, картофель – 4 шт., огурцы свежие – 4 шт., горошек зеленый

консервированный (безжидкости) – 0,75 стакана, морковь – 1шт., лук репчатый – 0,5шт.,помидорысвежие–2шт.,маргарин–2ст.ложки,яйцо–1шт.,молоко–0,5стакана,соль–1ч.ложка.

СуповощнойсфасольюисериолойПеребраннуюихорошопромытуюфасользалитьхолоднойводой(1:3)иваритьприслабом

кипении до готовности. Корень петрушки и лук нарезать соломкой и пассеровать с жиром.Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную капусту разделить на соцветия(кочешки). В кипящий рыбный бульон одновременно положить пассерованные коренья,картофель,кусочкирыбы,цветнуюкапустуиварить15–20минут.За5—10минутдоокончанияварки добавить вареную фасоль вместе с отваром и соль по вкусу. При подаче суп посыпатьзеленью.

Сериоламороженая–500г,капустацветная–300г,картофель–3шт.,морковь–1шт.,петрушка(корень)–0,5шт.,лукрепчатый–1шт.,фасоль–0,5стакана,маргарин–2–3ст.ложки,петрушка(зелень)–0,5ч.ложки,соль.

СуповощнойсоставридойОвощиилукнарезатькрупнымиломтиками,положитьвкипящийрыбныйбульон,добавить

вдоведенныйдокипениябульонкусочкирыбыбезкостей, сольиварить20–25минут.За5–8минутдоокончанияваркидобавитьвсупманнуюкрупуинарезаннуюзеленьшпината,щавеляилисалата.Передподачейнастолзаправитьсупмолоком,посыпатьзеленью.

Ставридамороженая–500г,морковь–2шт.,репа(илибрюква)–0,5шт.,лукрепчатый–2 шт., картофель – 2 шт., капуста белокочанная – 150–200 г, шпинат – 100 г, щавель (илисалат)–100г,крупаманная–1ст.ложка,бульонрыбный–1,25л,молоко–1стакан,укроп,мелконарезанный,–0,5ч.ложки,соль–1ч.ложка.

СуппикантныйскреветкамиКреветки промыть в холодной воде и отварить. Затем их очистить от панциря. Бульон

процедитьидобавитьвнегозеленыйгорошек,грибы,нарезанныерепчатыйлукиморковь,соль.Варитьприслабомкипении.В готовыйсупположитькреветкии заправитьсмесьюмолокаияйца.

Креветки варено-мороженые – 500 г, горошек зеленый – 1 ст. ложка, грибы отварныенарезанные–2ст.ложки,морковь–1шт.,лукрепчатый–1шт.

Длясмеси:яйцо–1шт.,молоко–2ст.ложки,маргарин–1ст.ложка(всесоединитьиперемешать).

СупполевойсрыбойШпик обжарить с мелко нарезанным луком. В кипящий рыбный бульон положить

пассерованный лук, хорошо промытое пшено, довести суп до кипения и добавить картофель,нарезанный кубиками, кусочки рыбы без костей, соль и специи и варить 20–25 минут. Приподачепосыпатьсупзеленью.

Вахумороженая–500г,шпик,нарезанныймелкимикубиками,–4ст.ложки,картофель–5–6шт.,пшено–0,5стакана, лукрепчатый–2шт.,петрушка (зелень),мелконарезанная,–0,5ч.ложки,специи,соль–1–1,5ч.ложки.

СупраковыйХорошообмытьраковисваритьвподсоленнойводе.Отделитьшейкииклешнииочистить

их от скорлупы. Спассеровать муку, растительное масло, репчатый лук и чеснок. Пассеровкуразвестиотваром,вкоторомварилисьраки,идовестидокипения.Затемположитьрисимясораков.Супдоварить, заправить яйцамии кислыммолоком,посыпать чернымперцемимелко

нарезаннойзеленьюпетрушки.Раки–15–16шт.,мука–2ст.ложки,маслорастительное–3ст.ложки,лукрепчатый–

1 шт., чеснок – 4–5 долек, рис – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко кислое – 0,5 стакана,петрушка(зелень),мелконарезанная,перецчерныймолотый,соль.

СуприсовыйострыйнарыбномбульонеВкипящийрыбныйбульонположитьпромытыйрис,мелконарезанныйлук,пассерованный

с маслом, томат-пюре и варить 35–40 минут. За 15–20 минут до окончания варки положитькусочкирыбыбезкостей,толченыйчеснок,соль.Приподаченастолпосыпатьсупзеленью.

Аргентинамороженая–600г,рис–1стакан,маргарин–3ст.ложки,лукрепчатый–2шт., чеснок – 2 дольки, томат-пюре – 2 ст. ложки, укроп или петрушка (зелень), мелконарезанные,–1ч.ложка,соль.

СуприсовыйскрабамиКрупные кусочки мякоти вареных крабов нарезать, удалив содержащиеся в них костные

пластинки.Подготовленнуюмякоть крабов положить в неглубокую посуду, залить небольшимколичеством нежирного рыбного бульона, добавить жир и при слабом нагреве довести докипения. Суп варить обычным способом, добавив мелко нарезанный лук, корень петрушки,нарезанныедолькамипомидоры.Приподачеположитьвтарелкикусочкимякотикрабов,залитьсупом.

Крабывареные(мякоть)–250–300г,рис–0,5стакана,лукрепчатый–1шт.,петрушка(корень)–0,5шт.,помидоры–2–3шт.,маслосливочное(илимаргарин)–2ст.ложки,соль–1ч.ложка.

СуприсовыйсмидиямиОтваренные мидии нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон из мидий положить

промытыйвтеплойводерис.Кореньяилукнарезатькубиками,пассероватьнажиреидобавитьвбульонза15–20минутдоокончанияварки.Одновременноскореньямиположитьмидии,соль,черныйперец.Приподачепосыпатьсупмелконарезаннойзеленью.

Мидиивареные–150–200г,рис–1стакан,морковь–2шт.,петрушка(корень)–0,25шт.,лук репчатый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, укроп или петрушка (зелень), мелконарезанные,–0,5ч.ложки,перецчерныйгорошком–5–6шт.,соль.

СуприсовыйспомидорамииморскимгребешкомВареноемясоморскогогребешканарезатьнакусочки.Лукнарезатькубикамииобжаритьв

масле. В кипящий бульон, полученный после отваривания морского гребешка, положитьпромытый рис, через 15–20 минут добавить обжаренный лук, соль, специи и варить суп прислабомкипениидоготовности.Помидорыошпаритькипятком,снятькожицу,нарезатьмякотьнадолькиидобавитьвсупза5–6минутдоокончанияварки.Впорционныетарелкиположитькусочкивареногомясаморскогогребешка,налитьсупипосыпатьмелконарезаннойзеленью.

Гребешок морской вареный – 150–200 г, рис – 0,5 стакана, лук репчатый – 1–1,5 шт.,помидоры–3–4шт.,укроп,петрушка(зелень),мелконарезанные,–0,5ч.ложки,специи,соль.

СуприсовыйспомидорамииледянойрыбойРисположитьвкипящуюводуна5–6минут,затемоткинутьнадуршлаг.Вкипящийрыбный

бульон положить рис, кусочки рыбы без костей, нарезанные кубиками и спассерованныекоренья, нарезанный кубиками картофель, соль и варить при слабом кипении до готовности.Нарезанныеломтикамипомидорыиспециидобавитьвсупза5–6минутдоокончанияварки.

Рыбаледянаямороженая–500г,помидоры–2шт.,рис–0,5стакана,картофель–3–4шт.

Супрыбныйпо-венгерскиРыбу очистить, выпотрошить, вынуть глаза, разрезать на порции. Мелко порезанный лук

варитьвтечение30минут,затемположитьвкастрюлюрыбу(сголовойихвостом),нарезанныйсладкийзеленыйперециваритьприблизительно20минутнамедленномогне.За5минутдоготовностиположитьикру,молоки,сладкийпереципомидоры,можнодобавитьгорькийперец.

Рыба (карп,щука, судакилидр.)–500 г, лукрепчатый–1шт.,перецкрасныймолотыйсладкий–1ст.ложка,перецзеленыйсладкий–1шт.,помидоры–2шт.,перецгорький–0,5шт.,соль.

Супрыбныйпо-сербскиМелкуюрыбуочистить,нарезать, сложитьвкастрюлю,покрытьслоемтонконарезанного

лука, добавить петрушку, сельдерей, перец горошком, очищенный от семян и нарезанныйдолькамисладкийперец,лавровыйлистивсеэтозалитьхолоднойводой.Варить20минутнасреднемогне.Снявсогня,процедить,вбульонположитьнарезанногокрупнымикускамисомаиваритьеще20минут.Всуповоймискесмешатьжелтоксуксусомизалитьэтусмеськипящимсупом.Вкаждуютарелкуположитьподсушенныйломтикхлебаикусокрыбы.

Рыбамелкая(карп,щука)–400г,сом–200г,лукрепчатый–75г,петрушка(зелень)–5г,сельдерей–5г,перецсладкийкрасный–10г,вода–0,5–0,6л,яйца(желтки)–1шт.,хлеб–2ломтика,уксус–2г,листлавровый,перецгорошком,соль.

СупрыбныйскартофелемВ кипящий рыбный бульон положить картофель, нарезанный кубиками, довести до

кипения, добавить пассерованные репчатый лук, морковь, корень петрушки, предварительнонарезанныеломтиками,томат-пюре.Довестидокипения,положитьперецгорошком,лавровыйлист, соль по вкусу и варить до готовности. В конце варки лавровый лист и перец горошкомудалить.

Приподачевтарелкиположитьпокускуотварнойрыбыиизмельченнуюзелень.Рыбныйкартофельныйсупможноприготовитьтакжескрупой.Рыба – 300 г, картофель – 600 г, крупа – 3 ст. ложки, морковь – 1шт., петрушка (или

сельдерей)–0,5шт.,лукрепчатый–2шт.,маслорастительное–2ст.ложки,томат-пюре–3ч.ложки,листлавровый–2шт.,перецгорошком–5–6шт.

СупрыбныйизсомасквашенойкапустойСома разделать на филе с кожей и костями и нарезать на порционные куски, посолить.

Квашенуюкапуступромытьипоставитьварить.Копченоесалонарезатькубиками,вытопитьиобжаритьнанемзеленыйперец,нарезанныйломтиками, затемположитьеговкапусту.Черезчаснакапустуположитьрыбуитушитьдо готовности,послечегорыбувынуть.Спассероватьмуку вместе с мелко нарезанным луком и рубленым укропом, добавить красный перец иразвестипассеровкубульоном,азатемдобавитьеевкапусту,положитьсметануидатьзакипеть.

Приподаченаблюдоукладываюткапусту,асверхупомещаютрыбуипрогревают.Сом – 300 г, капуста квашеная – 200 г, сало копченое – 10 г,жир – 10 г, мука – 10 г,

сметана–50г,перецзеленый–70г,лукрепчатый–15г,укроп,перецкрасный,соль.СупрыбныйскреветкамиОтваритьподготовленныетушкирыббезголов.Взакипевшийрыбныйбульонвлитьвино,

положить кусочки рыбыбез костей и варить при слабом кипении 3–4минуты. Заправить супхорошо размешанной смесью яичных желтков со сливками. В порционные тарелки положитьочищенныешейкикреветок,налитьсупипосыпатьукропом.

Рыба ледяная мороженая – 500 г, креветки варено-мороженые – 400–500 г, вино сухоебелое–1стакан,бульонрыбный–1,25л,яйца(желтки)–2шт.,сливки–0,5стакана,укроп,мелконарезанный,–0,5ч.ложки,соль.

СупрыбныйсмолокомМорковьилук,нарезанныесоломкой,спассероватьвмасле.Картофельнарезатьдольками,

петрушку – крупной соломкой. Пассерованные овощи, картофель, петрушку и нарезаннуюкусочками рыбу положить в кипящую воду и варить при слабом кипении до полуготовностирыбы,затемдобавитьмолокосразмешаннойвнеммукойиваритьеще10–15минут.Приподаченастолзаправитьсупмаслом,посыпатьзеленью,добавитьвнегокружочкисвежегопомидора.

Бельдюга(мороженая)–500–600г,лукрепчатый–1,5шт.,лук-порей–20г,морковь–1,5шт.,петрушка(корень)–1,5шт.,картофель–6–7шт.,маслосливочное–2ст.ложки,мука–1ст.ложка,молоко–0,5л,вода–1,25л,петрушка(зелень),мелконарезанная,–1ч.ложка,помидоры–2шт.,соль–1ч.ложка.

СупрыбныйсморскойкапустойРыбу отварить, морковь, петрушку, лук, нарезанные соломкой, спассеровать на масле. В

кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель и варить до готовности. За 10–15минут до окончания варкидобавитьморскуюкапусту, пассерованныеовощи, сольи лавровыйлист.Впорционныетарелкиположитькусочкирыбы,налитьсупипосыпатьзеленью.

Треска(илиморскойокунь)–300г(филе),картофель–3–4шт.,капустаморскаявареная–200–250г,морковь–2шт.,петрушка(корень)–0,5шт.,маслорастительное–2ст.ложки,лукрепчатый – 1,5 шт., укроп, петрушка (зелень), мелко нарезанные, – 0,5 ч. ложки, листлавровый,соль.

СупрыбныйсовощамиПочистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками рыбу. Головы освободить от

жабр,сложитьвпосудувместесхвостами,икройимолоками.Добавитьнарезанныеломтикамисвеклу,морковь,репчатыйлук,кореньпетрушки,соль.Залитьхолоднойводой.Варитьнеменее1часа.Готовыйбульонпроцедить,довестидокипения,опуститьвнегокартофельикускирыбы.Проваритьвтечение15–20минут.Подать,заправивсупсливочныммаслом.Посыпатьзеленьюпетрушки.Этотсупможноприготовитьизживогокарпа,сазана,некрупнойщукиилисома.Онимеетприятныйвкусибездобавленияспецийиприправ.

Рыба(речная)–600г,свекла–1шт.,морковь–1шт.,лукрепчатый–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,маслосливочное–1ст.ложка,соль.

СупсрисомирыбнымифрикаделькамиВкипящийбульониливодуположитьнарезанныекубикамикартофель,морковьикорень

петрушки,промытыйрисиварить15–20минут.Приготовлениефрикаделексм.врецепте«Борщсрыбнымифрикадельками».Сформованныефрикаделькиопуститьвкипящийсупза10минутдоегоготовности.

Длясупа:бульонрыбный(иливода)–1,5л,морковь–0,5шт.,петрушка(корень)–0,5шт.,картофель–3шт.,рис–3ст.ложки,листлавровый–1шт.,перецчерныйгорошком–5–6шт.,соль–1ч.ложка.

Дляфрикаделек: луфарь (филе) – 500 г, хлеб пшеничный – 100 г,молоко (или вода) – 0,5стакана, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, перецчерныймолотый.

СупсрыбнымиконсервамиСварить на воде овощной суп (можно картофельный). После этого положить рыбные

консервыидатьсупузакипеть.Рыбныеконсервы(судак,осетрина,севрюгаидр.)–1банка,овощиразные–500г,вода–

1,5–2л,масло–1ст.ложка.СупсрыбойицветнойкапустойВкипящийбульонположитьнарезанныйбрусочкамикартофель,через5–7минуткусочки

рыбы и пассерованные с маслом коренья и лук, нарезанные соломкой. За 5–6 минут доокончанияваркиположитьсоцветия(кочешки)свареннойотдельнодополуготовностицветной

капусты,нарезанныелистикишпинатаилисалата,сольиваритьприслабомкипении.Вготовыйсупвлитьотдельновскипяченноегорячеемолоко.Приподаченастолпосыпатьсупзеленью.

Рыба – 600 г, капуста цветная – 400 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт.,картофель–2шт.,шпинат(илизеленыйсалат)–50г,маслосливочное(илимаргарин)–2ст.ложки, молоко – 1 стакан, бульон рыбный – 1,25 л, укроп, петрушка (зелень), мелконарезанные,–0,5ч.ложки,соль–1ч.ложка.

СупссушенымокунемКарельскаякухняВ кипящую подсоленную воду положить тщательно промытого и предварительно

ошпаренного сушеного окуня и варить до готовности. Отделить мякоть. Бульон процедить,положить мякоть рыбы, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, ипродолжать варку.В конце варки ввестимуку, разведенную холодным бульоном, и довести доготовности.

Приподачеположитьсметану.Окуньсушеный–300г,картофель–500г,мука–0,5ст.ложки,специи.СупссушикомКарельскаякухняВ кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода

закипит,добавитьсушик(мелкуюсушенуюрыбу),лавровыйлист,перециваритьдоготовности.Сушик(рыбасушеная)–300г,картофель–500г,лукрепчатый–100г,специи.СупсфасольюимидиямиВареныемидии,нарезанныетонкимиломтиками,обжаритьнарастительноммаслевместе

с морковью, петрушкой и луком, также нарезанными ломтиками. Фасоль отварить доготовности.Вкипящийбульонизмидийположитьобжаренныекореньясмидиямииварить15–20минут.За5—10минутдоокончанияваркидобавитьваренуюфасольвместесотваром,сольичерныйперец.Приподачепосыпатьсупзеленью.

Мидии(вареные)–150–200г,фасоль–2стакана,морковь–1шт.,петрушкаилисельдерей(корень)–0,5шт.,лукрепчатый–2шт.,маслорастительное(илимаргарин)–2ст.ложки,петрушка(зелень),мелконарезанная,–0,5ч.ложки,перецчерныйгорошком,соль.

СупсфрикаделькамиСподготовленнойрыбыснятьфилебезкожи.Всепищевыеотходы–головы,кости,кожу,

хвосты – залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист,перецгорошком.Варитьвтечение1часа,послечегопроцедитьбульон.Мелконашинковатьислегка обжарить репчатый лук, пропустить два раза через мясорубку филе рыбы вместе собжаренным луком. Заправить фарш растопленным сливочным маслом, солью, перцем.Выложить фарш на стол, сформовать из него шарики. Опустить в кипящий бульон и варитьприблизительно 15 минут. Подавать суп, посыпав зеленью петрушки. В каждую тарелкуположить по 5–6 фрикаделек. Если используется мороженая рыба, в фарш нужно добавить 1сыроеяйцо.

Рыба–1–1,2кг,морковь–1шт.,петрушкаисельдерей(корни)–по1шт.,листлавровый–1–2шт.,перецчерныйгорошком,соль.

Дляфарша:хлебпшеничный–50г,масло–1ст.ложка,зелень,перецчерныймолотый,соль.

СупсфрикаделькамиизхекаФилехека,жареныйлукихлеб,предварительнозамоченныйвводеилимолоке,пропустить

2 раза через мясорубку. Фарш заправить перцем, солью и маслом, перемешать и сформоватьфрикадельки в виде шариков. Из позвоночника, головы (без жабр) и хвоста, полученных при

разделке рыбы, приготовить рыбный бульон. В кипящий бульон опустить очищенные инарезанные кубиками картофель, морковь, корень петрушки и промытый рис. Варить 15–20минут, после чего опуститьфрикадельки, пряности и довести суп до готовности.При подачепосыпатьсупмелконарезаннойзеленью.

Хек–600–700г,картофель–3шт.,морковь–0,5шт.,петрушка(корень)–0,5шт.,маслосливочное–2ст.ложки,рис–2ст.ложки,лукрепчатый–1шт.,булкагородская–0,25шт.,молоко–4ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

СупсвекольныйсфрикаделькамиизкальмаровСвеклуотваритьилизапечьдомягкости,очиститьинатеретьнатеркеввидесоломки.В

кипящийрыбныйбульонположитьнарезанныесоломкойипассерованныенажирепетрушкуилук,затемфрикаделькииваритьдоготовности.Заправитьсуппассерованноймукой,добавитьсвеклу, довести до кипения. Приготовление фрикаделек см. в рецепте «Суп картофельный сфрикаделькамиизкальмаровитрески».Податьсуп,заправивсметанойипосыпавзеленью.

Кальмары вареные – 150 г, треска (филе) – 100–150 г, хлеб пшеничный – 1 ломтик, лукрепчатый–0,25шт.,молоко(иливода)–1ст.ложка,яйцо–0,25шт.,мука–1ч.ложка,перецчерныймолотый–0,25ч.ложки.

Длясупа:свекла–3шт.,петрушка(корень)–1шт.,томат-пюре–1ст.ложка,маргарин–1ст.ложка,мука–1ч.ложка,петрушка(зелень),мелконарезанная,–1ч.ложка,соль–1ч.ложка.

СуптоматныйсрыбойВ кипящий рыбный бульон положить кусочки рыбы, нарезанный дольками картофель,

нарезанныесоломкойиспассерованныесжиромкореньяилукиваритьприслабомкипениидоготовности. Нарезанные помидоры, соль, специи добавить в суп за 5–6 минут до окончанияварки.Приподаченастолпосыпатьсупзеленью.

Рыбамороженая–500–600г,помидоры–4шт.,картофель–4–5шт.,морковь–1шт.,петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт., маргарин – 2–3 ст. ложки, укроп илипетрушка(зелень),мелконарезанные,–0,5ч.ложки,соль.

УхаафриканскаяМакрель почистить, удалить головы и хвосты, нарезать и варить в кипятке 7 минут,

предварительноположиввводумелконарезанныйлук,лавровыйлист,ломтикилимонаисоль.Влитьтоматныйсок,положитьконсервированнуюлососину,заправитьперцем,закипятитьодинразиподать.

Макрель–500г,лосось(горбуша)–300г,лук–100г,вода–0,5л,соктоматный–0,5л,лимон–0,5шт.,листлавровый,перецмолотый,соль.

УхабурлацкаяВ кипящий бульон из мелкой рыбы и рыбных отходов положить целыми небольшими

клубнямикартофельимелкиеголовкилука.Вконцеваркидобавитьсоль,лавровыйлист,перец.Вглиняныйгоршочексложитькускисвареннойрыбы,сливочноемасло,залитьухой,довестидокипенияизаправитьзеленью.

Рыба–300г,бульон–1,5л,картофель–400г,лук–100г,петрушка(корень)–0,5шт.,масло–40г,укроп,петрушка(зелень),специи,соль.

УхаделикатеснаяСваритьпряныйотвар,добавиввнегомелкую,хорошопромытуюиобезглавленнуюрыбу.

Процедитьчерезчистуюткань.Охладить.Подготовитьинарезатьосетровуюрыбу.Опуститьвохлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варитьприблизительно20–25минут.Готовуюрыбуосторожновынутьизотвара,положитьпо1кускувкаждую тарелку, несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать

измельченной зеленью.Эта уха хороша для праздничного стола. Ейможно придать отличныйвкус,добавиввсамомконцеварки1стаканнесладкогошампанского.

Рыбаосетровая–1кг,мелочьрыбная–800—1000г,сельдерей(корень)–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,лук-порей–60г,лукрепчатый–2шт.,листлавровый–2шт.,перецчерныйгорошком–6–8шт.,лимон–0,5шт.,соль.

УхаднепровскаяМелкую потрошеную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с

добавлениемлукаибелыхкореньевдоготовности.Готовыйбульонпроцедить,внегоположитькартофель, нарезанный дольками, проварить 10–15 минут, затем положить приготовленныекускисудакаиваритьдоготовностисудака.

Готовуюухузаправитьрастертымсрепчатымлукомсалом-шпик,добавитьспеции,довестидокипения.

Приподачепосыпатьзеленью.Отдельноподатькашу.Рыба (ерш,окунь)–500 г, судак–450г, лукрепчатый–100г,петрушка (корень)–0,25

шт.,картофель–250г,сало-шпик–25г,специи,соль.УхаизголовсвежейимороженойкетыУдалитьжабрыиглаза,тщательнопромытьголовывхолоднойпроточнойводе.Опуститьих

вкипящуюводутак,чтобыводапокрывалаголовы.Послеповторного закипанияснятьпенуипосолить. Положить лук, перец и варить 6—10 минут. За несколько минут до готовностиположитьлавровыйлист.

Кета(головы)–3–4шт.,лукрепчатый–1–2шт.,листлавровый–1–2шт.,перецчерныйгорошком–5—7шт.,соль.

УхаизкарасейРыбуочищенную,выпотрошеннуюположитьвпосудусводой.Довестидокипенияиснять

накипь.Затемположитьнарезанныйкубикамикартофель,лук,петрушкуилисельдерей,перец,лавровый лист, соль и варить 20–25 минут. Подавая к столу, не забудьте посыпать уху мелконарезаннымукропом.Такжеготовитсяухаизумбриныилипутассу.

Рыба – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., петрушка или сельдерей (корень) – 0,5 шт., листлавровый – 2 шт., картофель – 3 шт., перец душистый горошком – 3 шт., перец черныйгорошком–3шт.,соль.

УхаизмелкойрыбысфрикаделькамиПряныйотвар,вкоторыйдобавленамелкаярыба,варитьдотехпор,покаонаполностьюне

разварится(приблизительно1 час). За это время приготовить рыбный фарш, сделать некрупные шарики. Вскипятить

процеженный отвар и опустить в него фрикадельки. Подать уху, посыпав ее измельченнойзеленью петрушки или укропа. Для обычного стола количество рыбыможно уменьшить, взяв500гмелочии300гболеекрупнойрыбы.Дляпраздничногостолахорошодобавитьвкаждуютарелкунесколькотонкихломтиковлимонабеззерен.

Рыба(мелочь)–1кг,рыбаболеекрупная–500г,петрушка(корень)–0,5шт.,сельдерей(корень)–0,5шт.,лукрепчатый–1шт.,перецгорошком–6–8шт.,листлавровый–2шт.

Дляфрикаделек:хлебпшеничный–50г,масло–1ст.ложка,лукрепчатый–1шт.,молоко–0,5стакана,мука–1ст.ложка,перецмолотый,соль.

УхаизмойвыМойву разморозить, отделить голову, выпотрошить и промыть. Затем рыбу положить в

кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Добавить нарезанный кольцами репчатый лук,картофельнарезатьдолькамииварить10–15минут.Затемдобавитьсоль,перец,лавровыйлист.

Передподачейзаправитьсливочныммаслом.Мойва мороженая – 10–12 шт., картофель – 3–4 шт., лук репчатый – 1 шт., масло

сливочное–1ч.ложка,листлавровый,перецчерныйгорошком,соль.УхаизморскойрыбыВ подсоленный кипяток положить нарезанный картофель, морковь, петрушку,

нашинкованныйлукиваритьнаумеренномогнедополуготовностикартофеля.Затемположитьвсепряности,кромеукропа,ачерез3минуты–нарезаннуюкрупнымикускамирыбуиваритьеще10минут.Заминутудоготовностивсыпатьукроп,принеобходимостидосолить.Готовойухедатьнастояться.Приподачевтарелкуположитьломтиклимона.

Рыба–600г,лукрепчатый–50г,морковь–40г,картофель–80г,петрушка(корень)0,5шт.,листлавровый–1шт.,укроп,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

УхаизрыбноймелочискартофелемХорошоочищеннуюипромытуюрыбнуюмелочьсваритьвпряномотваре,процедитьотвар,

прокипятить,добавитьвнегонарезанныйбрусочкамиилиломтикамикартофель.Передваркойрекомендуетсяосвободитьрыбуотголов,чтобыонинепридавалиотваругоречи.Дляулучшениявкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в супмаленькимикусочкамиивсевремяпомешивая.

Мелочь рыбная – 1–2 кг, петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лукрепчатый–1шт., листлавровый–2шт.,картофель–500–600г, укроп,петрушка (зелень),перецчерныйгорошком–6–8шт.,соль.

Ухаизугряпо-литовскиОтваритьвподсоленнойводесудака,окуняилидругуюнежирнуюречнуюрыбу.Кускирыбы

вынуть. Бульон вновь довести до кипения и положить в него куски (примерно по 3–5 см)разделанногоипромытогоугря.Варитьвтечение8—10минут,затемдобавитьнемногосоли,1–2лавровыхлиста,датьпрокипеть1–2минутыиснятьсогня.Передподачейнастолдобавитьзеленьукропа,молотыйчерныйперец,сметану.

Рыба–1кг,листлавровый–2шт.,укроп(зелень),мелконарезанный,–1ст.ложка,перецчерныймолотый,сметана,соль.

УхалюбительскаяИзфилерыбы(скожейиребернымикостями)сваритьбульон.Морковьнарезатьсоломкой

и спассеровать на масле. В процеженный кипящий бульон положить пассерованнуюморковь,картофель,лукипетрушку,нарезанныекрупнойсоломкой,иваритьдоготовности.Приподачевтарелкиположитькусочкирыбы,налитьухуипосыпатьзеленью.

Луфарьмороженый – 600–700 г, вода – 1,5 л, картофель – 3шт., морковь – 1шт., лукрепчатый–2шт.,петрушка(корень)–1шт.,листлавровый–2шт.,перецдушистый–3–4шт.,перецчерныйгорошком–3–4шт.,соль.

УхаморскаяСвежемороженую треску, морского окуня или другую морскую рыбу положить в равных

количествах в кастрюлю. Добавить нарезанные кусочками лук, морковь, петрушку, перец,лавровыйлист.Залитьвсехолоднойводойипоставитьнаогонь.

Когдарыбасварится,добавитьмелконарезаннуюконсервированнуюпеченьтрески.Передподачейнастолпосыпатьзеленьюпетрушкиилиукропа.

Рыба– 1 кг, вода – 3 л, печеньтрески консервированная – 100 г, лук репчатый– 1шт.,морковь–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,листлавровый–1шт.,перецчерныйгорошком,соль.

УханаваристаяПриготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час,

чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками болеекрупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедитьпряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в негоподготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить 15–20 минут. Перед подачей кстолу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиковлимонабеззерен.

Мелочьрыбная–1кг,рыбакрупная–500г,петрушка(корень)–0,5шт.,сельдерей–0,5шт.,лукрепчатый–1шт.,листлавровый–1–2шт.,лимон–0,5шт.,перецчерныйгорошком–6шт.,соль.

УхаокеаническаяСардины и мойву выпотрошить, удалить голову. Рыбу промыть, положить в кастрюлю с

водой и довести до кипения. Добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанный долькамикартофель,помидоры,кореньпетрушки,сольиваритьдоготовности20минутнаслабомогне.Затемзаправитьперцем,лавровымлистом.

Сардиныимойвамороженые–500г,лукрепчатый–1шт.,морковь–1шт.,картофель–2шт.,листлавровый,петрушка(корень)–1шт.,перецчерныйгорошком,соль.

Ухапо-донецкиС подготовленной камбалы снять кожу, с утолщенной части – филе. В кипящую воду

положитьсоль,специи,1головкулука,нарезанногокольцами,рыбуиварить15–20минут.Когдарыба будет готова, вынуть ее, а бульон снять, дать отстояться 5–6 минут, затем процедить.Процеженныйбульондовестидокипения,положитьвнегонарезанныйбрусочкамикартофель,пассерованныетомат-пастуилук,нарезанныйсоломкойиликольцами,иваритьдоготовности.В готовую уху добавить растертый чеснок. В порционные тарелки положить кусочки горячейвареной рыбы, налить уху, посыпать зеленью. Отдельно на тарелочках подать расстегаи срыбнымфаршем.

Камбала(илиморскойязык,камбала-ерш)мороженая–1кг,вода–1,5л,картофель–6–7шт.,лукрепчатый–2шт.,томат-пюре–2ст.ложки,маслосливочное–4ч.ложки,чеснок–2 дольки, лист лавровый– 2шт., укроп, петрушка (зелень)мелко нарезанные– 0,5 ч. ложки,расстегаи,перецчерныймолотый–0,4ч.ложки,соль.

Ухапо-ирландскиОчиститьипромытьморскуюрыбу.Отрезатьголовизнуиплавники.Разрезатьрыбувдоль

пополам и удалить хребтовую кость. Головизну, кости и плавники залить 4 стаканами слегкаподсоленнойводыиварить30минут.Затемотварпроцедить.

Нарезать ломтиками репчатый лук и обжарить на смальце. Прибавить картофель,очищенный и нарезанный кубиками, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные,небольшой мускатный орех, измельченный на терке, тимьян, соль и черный перец. Залитьрыбнымотваромиварить30минут.Прибавитьрыбу,нарезаннуюкубикамисреднейвеличины,иваритьдомягкости(еслиотваранедостаточно,влитьнемноговоды).Передтемкакснятьсупсогня,заправитьего.

Рыба–500г,лукрепчатый(крупный)–1шт.,смалец–2ст.ложки,картофель–3–4шт.,помидоры–4шт.,орехмускатный,тимьян–1веточка,перецчерный,соль.

Ухапо-марсельскиМелко нарезанный репчатый лук слегка поджарить на сливочном масле. Добавить мелко

нарезанные помидоры и смесь укропа, петрушки, чеснока, лаврового листа, перца душистогогорошком и шафрана. После этого положить картофель, нарезанный ломтиками, и сверху –очищенную рыбу. Выдержать некоторое время содержимое кастрюли под крышкой, влитькипяток, поставить кастрюлю на сильный огонь и кипятить 15–20минут. Затем вынуть рыбу,

добавить в бульон немногомуки, обжаренной в оливковоммасле.Ломтики хлеба положить втарелку, залить бульоном, положить на них куски рыбы, уложить вокруг картофель, а гущу,содержащуюсявбульоне,протеретьидобавитьвтарелкувместесостаткомбульона.

Рыба морская – 500 г, масло оливковое рафинированное (или растительное) – 20 г, лукрепчатый–40г,помидоры–40г,картофель–100г,петрушка(корень)–0,3шт.,укроп–0,5ч.ложки,листлавровый,шафран,перецдушистыйгорошком,соль.

Ухапо-сегедскиРыбу (карпа,сома,судака)почистить,выпотрошить,промыть (головы,плавникиихвосты

отрезатьиотложитьвсторону),разрезатьнакускипо50г,посолитьиположитьвкастрюлю.Головы, плавники, хвосты и кости поставить варить отдельно с нарезанным кольцами луком.Когда вода закипит, в нее бросить красныйперец, после чего бульон продолжать кипятить дополного разваривания лука (приблизительно 1,5 часа). Бульон процедить, залить им рыбу иприпуститьна слабомогне 10–15минут.Кастрюлювремя от временинужно встряхивать, таккакприпомешиванииложкойможноповредитькускирыбы.Летомвухурекомендуетсякластьнарезаннуюдолькамизеленуюпаприку(перецзеленый).

Рыбасвежая–500г,лукрепчатый–80г,перецкрасный–5г,соль.УхасборнаяОчистить морковь, сельдерей, репчатый лук, корень петрушки и корень пастернака, все

мелконарезатьисваритьвподсоленнойводе.Сваренныекореньяпротеретьчерезситоизалитьотваром. Довести до кипения и прибавить очищенную и промытую мелкую рыбу, лавровыйлистик, черный перец в горошинах и сливочное или растительное масло. Рыбу варить 20–25минут.

Если уха будет подана в горячем виде, то заправить ее яйцом, лимонным соком и мелконарезаннойзеленьюпетрушки,аесливхолодном,топосыпатьухусвареннымивкрутуюяйцами,нарезаннымикубиками,мелконарезаннымисоленымиогурцамиизеленьюпетрушки.

Ухуможноприготовитьиизкрупнойрыбы,нарезаннойнебольшимикусками.Рыба – 500 г, морковь – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 2 шт.,

петрушка (корень) – 3–4 шт., пастернак (корень) – 1–2 шт., лист лавровый – 1 шт., маслосливочное(илирастительное)–3ст.ложки,петрушка(зелень),перецчерныйгорошком,соль;яйца–1шт.

Ухасборная«Атлантика»Изкостейрыбысваритьбульон.Мелконарезанныелукиморковьспассероватьнамаслеи

положитьвкипящийбульон.Кусочкирыбы,нарезанныеизфилескожейиребернымикостями,припустить в небольшом количестве бульона. В порционные тарелки положить кусочкиотварнойрыбы,налитьбульонипосыпатьзеленью.

Ставрида мороженая – 200 г, скумбрия мороженая – 200 г, хек мороженый – 200 г,морковь – 0,5 шт., лук репчатый – 3 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, лист лавровый,петрушка(зелень)–0,5ч.ложки,укроп–0,5ч.ложки,перецчерныйгорошком–5–6шт.,соль.

УхаскартофелемСварить впряномотвареочищеннуюихорошопромытуюрыбнуюмелочь.Рекомендуется

передваркойосвободитьрыбуотголов,чтобыонинепридалиотваругоречи.Процедитьотвар,прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подать,посыпавзеленьюпетрушкиилиукропа.Дляулучшениявкусапередподачейкстолуухуможнозаправитьсливочныммаслом,добавляяеговсупмелкимикусочкамиивсевремяпомешивая.

Мелочь рыбная – 1,5 кг, петрушка (корень) – 0,5 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лукрепчатый–1шт.,листлавровый–2шт.,картофель–500–600г,перецчерныйгорошком–6–8шт.,соль.

УхаскартофелемипомидорамиМясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его

порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Изпищевых отходов – голов, плавников, костей – сварить бульон. Готовый бульон процедить,довестидокипения,положитьвнегонарезанныйкартофель,репчатыйлукикореньпетрушки.Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежиепомидорыиваритьеще20–25минут.Снятьсогня,тотчасжезаправитькусочкамисливочногомасла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать ухуизмельченнойзеленью.Прииспользованииживойрыбыэтуухулучшеваритьбезспеций.

Рыбамясистая – 800 г, петрушка (корень) – 1шт., лук репчатый– 2шт., картофель –600 г, помидоры – 400 г, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, лист лавровый – 1–2 шт., перецчерныйгорошком–3–5шт.,соль.

УхасфрикаделькамиИзподготовленнойрыбыбезголовсваритьбульон(рыбадолжнаполностьюразвариться).

Фрикадельки приготовляют по рецепту «Борщ с рыбными фрикадельками». В кипящийпроцеженный бульон положить фрикадельки и варить их 10–12 минут при слабом кипении,тщательноудаляяобразующуюсяпену.Приподачеможнопосыпатьухуизмельченной зеленьюпетрушкиилиукропа.

Сардины(илиокуньрозовый,бычеглазый)–2шт.,петрушка(корень)–0,5шт.,сельдерей(корень)–0,5шт.,листлавровый–2шт.,перецчерныйгорошком–6–7шт.,соль.

Дляфрикаделек:окуньморской(илисайда)–300г,хлебпшеничный–1ломтик,молоко–0,5стакана,лукрепчатый–0,5шт.,яйцо–0,5шт.,перецчерныймолотый,соль.

ХарчоизрыбыПриготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки.

Опуститьвпряныйотвар,довестидокипения.Снятьпену,посолитьи,уменьшивнагрев,варитьдо полуготовности в течение 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир,перелитьэтотжирвнебольшуюкастрюлю,кудадобавитьмелконашинкованныйрепчатыйлук,закрытьпосудукрышкойи,поставивнамаленькийогонь,тушитьлукдомягкости.Послеэтогоположить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности,затемопуститьвбульонрыбу.Проваритьхарчовтечение10минут.Заправитьхарчотолченымссолью чесноком, томатным острым соусом, толченными в ступке ядрами грецких орехов.Проварить еще 10 минут. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчоизмельченнойзеленьюкинзы,петрушкиилиукропа.ВГрузиивхарчодобавляютсунели–сухуюсмесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместотоматногосоусавхарчоможноположитьпротертыесквозьситосвежиепомидоры(4шт.).Рыба–500г.

Дляпряногоотвара:петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,лукрепчатый–1шт.,листлавровый–1шт.,перецдушистый–3–4шт.

Длясупа:лукрепчатый–3шт.,рис–100 г, чеснок–1–2дольки,орехи грецкие (ядра)–100г,соустоматный–2ст.ложки,соль.

ЩизеленыесмакрурусомПеребранные и промытые щавель и шпинат раздельно припустить при сильном нагреве:

шпинатснебольшимколичествомжидкости,щавельвсобственномсоку.Послеэтогощавельишпинат протереть через сито, добавляя сок. Нарезанные кубиками (5–6 мм) лук и кореньяспассеровать на жире. За 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук. Вкипящий рыбныйбульонположить картофель, нарезанный ломтиками, а через 15–20минут –протертую зелень, пассерованные овощии варить 10–15минут. За 5—10минут до окончания

варкидобавитьспецииисоль.Впорционныетарелкиположитькусочкигорячейваренойрыбы,долькияйца,налитьщи,заправитьсметанойипосыпатьзеленью.Этищиможноприготовитьизодногошпината(безщавеля).Вэтомслучаеихнужнозаправитьлимоннойкислотойилисоком,отжатымиз0,5лимона.

Макрурус–500–600г,петрушка(корень)–0,5шт.,лукрепчатый–0,5шт.,лукзеленый,мелконарезанный,–2 ст. ложки, картофель–3–4шт.,шпинат–400 г,маргарин–3–4 ст.ложки,яйца,сваренныевкрутую,–2шт.,листлавровый–1–2шт.,петрушка(зелень)–0,5ч.ложки,перецчерныйгорошком–5—6шт.,соль–1–1,5ч.ложки.

ЩизеленыесрыбнымфилеПеребрать, тщательнопромыть,отваритьипротеретьчерез ситовместесотваромлистья

щавеляишпината.Мелконашинковатьрепчатыйлукиморковь,слегкаобжаритьихиза2минуты до окончанияжаренья посыпатьмукой. Развести горячей водой в необходимом

для супа количестве. Добавить пюре щавеля и шпината, пучок зелени, лавровый лист, перецгорошком, соль.Прокипятить в течение 10минут.Обжаритьнарезанноенекрупнымикускамифиле рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв каждый кусок в муке. Щи передподачей к столу заправить сметаной. В каждую тарелку положить по половине яйца инашинкованныйзеленыйлук.Обжареннуюрыбуподатькакгарниротдельнонаблюде,посыпавеезеленьюпетрушкииукропа.Прижеланиирыбуможноподать,выложивпокускувкаждуютарелкущей,асметануподатьотдельно.Зеленыещиможноприготовитьиизодногощавеля,новэтомслучаевзятьего450–500г.

Рыба(филе)–500г,щавель–300г,шпинат–300г,морковь–1шт.,лукрепчатый–1шт.,листлавровый–1шт.,маслосливочное–2ст.ложки,мукапшеничная–2ст.ложки,лукзеленый–50г,перецчерныйгорошком–3–5шт.,соль.

ЩизеленыесрыбойПодготовленную рыбу выпотрошить и отделить филе с кожей. Нарезать порционными

кусками.Пищевыеотходы–головы,хвосты,кости–поставитьварить,добавиввотварспеции.Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром.Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2минуты до окончания жарения добавить мелко нарезанный зеленый лук. Порционные кускирыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедитьотвар, в котором варились пищевые отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля иобжареннымиовощами.Добавитьрыбу,сольповкусуипроваритьвсевместе10–12минут.

Рыба–1кг,щавель–300г,шпинат–300г,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,лук-порей,лукрепчатый–2шт.,морковь–2шт.,лукзеленый–50г,маслосливочное–1ст.ложка,мукапшеничная–1ст.ложка,яйца–2шт.,перецмолотый,соль.

ЩиизквашенойкапустыскартофелемикальмарамиВареные кальмары нарезать соломкой. Капусту, коренья, томат-пюре подготовить, как

указановрецепте«Щиизквашенойкапустысрыбой».Вкипящийбульониливодуположитькартофель,нарезанныйломтиками,иварить15–20минут,послечегодобавитьподготовленнуюкапусту,кореньяикальмары,соль,черныйперец(5–6горошин),1–2лавровыхлистаиваритьдоготовности. Щи можно заправить толченым чесноком (1–2 дольки). Подавать со сметаной,посыпатьзеленью.

Кальмарывареные–150–200г,капустаквашеная–400г,картофель–2–3шт.,морковь–1 шт., лук репчатый – 1–1,5 шт., томат-пюре – 1 ст. ложка, маргарин – 2 ст. ложки,петрушка(зелень)–0,5ч.ложки,специи,соль.

ЩиизквашенойкапустысрыбнымиконсервамиПоложить квашеную капусту в сотейник или кастрюлю с толстым дном, заправить ее

томатом-пюре,жиромисахаромповкусу.Плотнозакрытькрышкойипоставитьнаогонь.Через5—10 минут значительно уменьшить нагрев и тушить до тех пор, пока капуста не станетсовершенномягкой,времяотвременипомешиваяидобавляяпонемногукипятокдлятого,чтобыкапустанеподгорела.Нашинковатьислегкаобжаритьнажиреморковь,петрушкуирепчатыйлук.Вкипящуюподсоленнуюводуопустить готовуюкапустуиобжаренныекоренья,добавитьспеции,соусизконсервовисвязанные«букетиком»зеленьпетрушкиисельдерея.Проваритьвтечение25–30минут.Податьщи,выложиввкаждуютарелкупредварительнопрогретыйкусочекрыбыилицелуюрыбкуизбанкиконсервов,добавитьсметануиизмельченнуюзелень.Тем,ктоне любит кисловатого вкуса, рекомендуется квашеную капусту, выложенную на решето илидуршлаг,промытьхолоднойводой.Длящейизэтойкапустыпригодныконсервынатуральныевсобственномсокуиликонсервывтоматномсоусе.Можноподаватьэтищиибезсметаны.

Консервы рыбные – 1 банка, капуста квашеная – 500–600 г, морковь – 1шт., петрушка(корень) – 1шт., лук репчатый – 1шт.,томат-пюре – 75—100 г,жир (топленоемасло илимаргарин)–2–3ст.ложки,листлавровый–1шт.,перецчерныйгорошком–3–4шт.,сахар,соль.

ЩиизквашенойкапустысрыбойОтжатьизкапустысок.Оченькислуюкапуступредварительнопромыть.Крупнорубленую

капустумелкопорубить.Подготовленнуюкапустуположитьвкастрюлю,добавитьтомат-пюре(2 столовые ложки), жир и небольшое количество бульона или воды (чтобы капуста непригорела).Кастрюлюзакрытькрышкойитушить40–60минут,изредкапомешивая.Чеммягчетушенаякапуста,темвкуснеещи.Морковьилукнарезатьтакже,каккапусту(поформе),т.е.соломкой или кубиками, и спассеровать на жире, добавив оставшийся томат-пюре. За 10–15минутдоокончаниятушениякапустыдобавитьпассерованныеовощииперемешать.Вкипящийбульонположить тушенуюкапустусовощамииварить15–20минут, затемдобавитьлавровыйлист,перец,соль,белыйсоусипродолжатьваркуеще5—10минут.Дляулучшениявкусавщивместесбелымсоусомможноположитьмелконарезанныйчеснок(1–2дольки).Передподачейнастолвтарелкисощамиположитьпокусочкугорячейваренойрыбы,сметануизелень.

Рыба-сабля мороженая – 500–600 г, капуста квашеная – 500 г, морковь – 1 шт., лукрепчатый–1шт.,томат-пюре–2ст.ложки,мука–1ст.ложка,маргарин(илирастительноемасло)–2ст.ложки,укроп,петрушка(зелень)–1ч.ложка,специи,соль.

Щиизсвежейкапустысрыбой(зубаном)Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и спассеровать с жиром, а через 5–6

минут добавить томат-пюре и продолжить пассерование. Капусту нарезать квадратами. Вкипящий бульон положить капусту и, когда жидкость снова закипит, добавить пассерованныеовощи,сольиварить15–20минут.За

5минутдоокончанияваркиположитьлавровыйлистичерныйперец(5–6горошин).Передподачей на стол в тарелки со щами положить по кусочку горячей вареной рыбы, сметану изелень.

Зубанмороженый–500–600г,капустабелокочанная–600г,морковь–1шт.,репа–1шт.(можетбытьзамененаещеоднойморковкой),петрушка(корень)–0,5шт.,лукрепчатый–1шт., томат-пюре – 2 ст. ложки или помидоры свежие – 2 шт., маргарин (или маслорастительное)–2ст.ложки,укроп,петрушка(зелень)–1ч.ложка,специи,соль.

ЩиизсвежейкапустысрыбнымиконсервамиВкипящуюподсоленнуюводуопуститьнарезаннуюкапусту.Нарезатьмелкимибрусочками

илиломтикамиморковь,петрушку,репу.Мелконашинковатьрепчатыйлук.Слегкаобжаритьвсеовощи на жире, после чего положить их в отвар. Добавить связанные «букетиком» веточкипетрушки и сельдерея. Варить 20 минут. Слегка обжарить свежие помидоры, нарезанные

кружочками, или томат-пюре и добавить вщи вместе с лавровым листом и перцем.Открытьбанку консервов, слить соус в щи. Проварить еще 10 минут. Положить в каждую тарелку покусочку рыбы или целую рыбку, залить горячими щами, добавить сметану и измельченнуюзелень петрушки. Эти щи можно сварить, используя натуральные рыбные консервы всобственном соку или рыбные консервы в томате. Если щи варят с консервами в томате,количествопомидоровилитомата-пюреможносократитьвдвое.

Консервы – 1 банка, капуста – 300 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лукрепчатый–1шт.,репа(маленькая)–1шт.,жир(маслосливочноеилимаргаринстоловый)–1ст.ложка,помидорысвежие–100г(илитомат-пюре–40–50г),листлавровый–1шт.,перецчерныйгорошком–3–5шт.,соль.

ЩиизщавелястрескойПеребранныйипромытыйщавельприпуститьвсобственномсоку (частьлистиковщавеля

оставить), затем протереть через сито, добавляя сок. В кипящий рыбный бульон положитькусочкирыбы,протертыйщавель,пассерованныймелконарезанныйлукиварить15–20минут.За5—10минутдоокончанияваркиположитьоставшиесялистикищавеля,разрезанныена

2—3 части, соль и специи.Приготовить льезон: в хорошо размешанное яйцо постепенноприпомешиваниивлитьгорячеемолокоипроваритьсмесьприслабомнагреве.Впорционныетарелкиположитьсваренноевкрутуюяйцо,налитьльезон,щиипосыпатьзеленью.

Трескамороженая–500–600г,щавель–600г,петрушка(корень)–0,25шт.,лукрепчатый–0,5шт.,маргарин–2–3ст.ложки,яйца–2шт.,листлавровый–1–2шт.,укроп,петрушка(зелень)–0,5ч.ложки,перецчерныйгорошком–5–6шт.,молоко–1стакан,соль.

ЩиизщукисквашенойкапустойПотушитьсмасломквашенуюкапусту,добавиввнеелавровыйлист,перецгорошком,слегка

обжаренныймелконашинкованныйрепчатыйлук,которыйпередокончаниемжаренияпосыпатьпассерованной мукой. Капусту, если она слишком кислая, перед тушением промыть холоднойводой и отжать. Подготовленнующуку нарезать порционными кусками, посолить, поперчить,обжаритьсдвухсторондополуготовности.Опуститьвкипящуюводутушенуюкапустуиварить40–50минут,затемдобавитьжаренуюрыбуипроваритьдоготовностинаслабомогне.Податьщи, положив в каждую тарелку кусок рыбы, сметану, кусочки сваренного вкрутую яйца иизмельченнуюзелень.Вкуспосыпанныхзеленьющейприятный,слегкойкислинкой.Дляэтихщейможноиспользоватьтакжетакуюрыбу,какмуксун,омуль,кета,морскойокуньидр.Вэтомслучаерыбупосолитьза30минутдообжаривания.

Щука–700г,капустаквашеная–600г,маслосливочное–2,5ст.ложки,лукрепчатый–2шт.,мука–1ст.ложка,листлавровый–3шт.,перецчерныйгорошком–6–8шт.,соль.

ЩиморскиеПоставить варить бульон из головизны. Через 50–60 минут головизну вынуть, отделить

мякоть, а хрящи продолжать варить до мягкости. Готовый бульон процедить.Мякоть и хрящинарезать,залитьнебольшимколичествомбульона.Рыбунарезатьнакускииотварить.Морковьилук, нарезанные соломкой, и морскую капусту пассеровать 10–15 минут. Положить в бульонпассерованные продукты, соль, специи и варить 5—10 минут при слабом кипении. Впорционныетарелкиположитьотварнуюрыбу,мякотьихрящиголовизны,налитьщи,добавитьсметану.

Толовизна рыб осетровых пород – 500 г, осетрина (или севрюга) мороженая – 200 г,морковь – 1шт., лук репчатый– 1–1,5шт., капустаморская вареная – 400 г,маргарин (иликулинарныйжир)–4ч.ложки,специи,соль.

Щипо-уральскисрыбойГотовитьтакже,как«Щиизквашенойкапустысрыбой».Крупуположитьза10–15минут

до окончания варки щей, затем добавить специи и растертый чеснок. Перловую крупупредварительноотваритьотдельновбульонедополуготовности.

Лихиямороженая–500–600г,крупа«Геркулес»–2ст.ложкииликрупаперловая,овсяная,пшеничная–3ст.ложки,капустаквашеная–400г,морковь–1шт.,петрушка(корень)–0,5шт., лук репчатый – 1шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, чеснок – 1–2 дольки, маргарин (илирастительноемасло)–2ст.ложки,укроп,петрушка(зелень)–1ч.ложка,специи,соль.

ЩиссалакойСлегкаотжатьотрассолаисложитьвкастрюлюквашенуюкапусту,добавитьвнеежири

томат-пюре,сахаринемногогорячейводы.Закрытьпосудукрышкой,поставитьнаогонь.Через30минутнагревзначительноуменьшитьитушитькапустудоготовности(приблизительно2–2,5часа). Салаку выпотрошить, обезглавить и тщательно промыть, после чего обсушить в чистойткани, посолить и, обваляв в муке, поджарить. Нарезать соломкой репчатый лук, морковь,петрушкуислегкаобжаритьнажире.Сложитьвсепродуктывкастрюлю,залитьгорячейводой,довести до кипения, добавить специи и варить до готовности. Подать щи со сметаной иизмельченной зеленью петрушки. Эти щи можно приготовить не только из свежей илимороженой,ноиизсоленойсалаки,атакжеизхамсыиликильки.Прииспользованиисоленойрыбыеелибопредварительновымачиваютв течение1часа,либо, еслионанеоченьсоленая,используют натуральной, но щи в этом случае не солят, а капусту до тушения промываютхолоднойводой.

Салака – 400–500 г, капуста квашеная – 500 г,томат-пюре – 50–60 г, морковь – 1шт.,петрушка(корень)–1шт.,лукрепчатый–1шт.,маслосливочное(илимаргаринсливочный)–2ст.ложки,листлавровый–2шт.,перецчерныйгорошком–5шт.,сахар,соль.

ЩисуточныесрыбойВмелкорубленуюквашенуюкапустуположитьтомат-пюре(50%нормы),ветчинныекости,

немного бульона и жира и тушить, изредка помешивая. В готовую тушеную капусту ввестирыбный бульон и варить щи 40–50 минут. За 15–20 минут до окончания варки добавитьпассерованныестоматом-пюреовощи,белыйсоусилипассерованнуюбезжирамукуиваритьпри слабом кипении, закрыв кастрюлю крышкой. При подаче в каждую тарелку положитькусочкигорячейваренойрыбыигрудинки,налитьщи,добавитьсметануизелень.

Мероу мороженый – 500–600 г, кости ветчинные (или грудинка) – 100 г, сало свиноетопленое – 2 ст. ложки, капуста квашеная – 500 г,морковь – 1шт., лук репчатый– 1шт.,томат-пюре–3ст.ложки,мука–1ст.ложка,чеснок–1–2дольки,укроп,петрушка(зелень)–1ч.ложка,специи,соль.

ПюреобразныесупыСуп-пюреизкарасяилимерлузыДовести до кипения 1,5 литра воды. Прибавить 2 столовые ложки растительного масла,

крупно нарезанный репчатый лук, помидоры, нарезанные кружочками, и посолить по вкусу.Доведя лук до мягкости, прибавить рыбу. Через 30 минут вынуть овощи и рыбу, тщательноотделить мясо рыбы от костей и мелко нарубить острым ножом или пропустить черезмясорубку.Бульонпроцедитьиположитьвнегопротертыечерезситоовощиирубленуюрыбу.Спассеровать муку с растительным маслом. Развести пассеровку бульоном и влить в суп.Кипятить его еще в течение 7–9 минут, затем заправить 2 желтками, лимонным соком иливиннойкислотойипосыпатьчернымперцемилимелконарезаннойзеленьюпетрушки.

Податьсмелконарезаннымигренками.Рыба–500г,маслорастительное–5ст.ложек,лукрепчатый–2шт.,помидоры–4–5

шт.,мука–3ст.ложки,яйцо(желток)–2шт.,соклимонный(иликислотавинная),петрушка(зелень),мелконарезанная,перецчерныймолотый,соль.

Суп-пюреизконсервированныхкрабовОтобрать несколько крупных кусков краба для гарнира, остальные пропустить через

мясорубку,положитьвкастрюлю,залитьстаканомводыи,закрыв,поставитьваритьна5минут.Слегкаподжаритьмукус2столовымиложкамимасла,развестигорячиммолоком,вскипятить,добавитькрабовиваритьеще15минут.Затемпротеретьсквозьсито,посолить,добавитьмаслои яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп;отдельноподатьгренки.

Крабыконсервированные–1банка,масло–4ст.ложки,мука–2ст.ложки,молоко–4стакана.

Длязаправки:яйца–2шт.,сливки(илимолоко)–1стакан.Суп-пюреизкреветокПодготовленные сардиныбез головотварить с добавлениемморкови, лукаи соли, бульон

процедитьииспользоватьдляприготовлениясупа.Креветкиочиститьотпанциря,нарезатьнакусочки и обжарить с кореньями и луком. Обжаренные креветки и овощи пропустить черезмясорубку,добавитьбульониразвестимассудоконсистенциивязкойкаши.Затемпротеретьеечерез сито, добавить бульон и довести до кипения. Перед окончанием варки заправить супбелымсоусомияично-молочнойсмесью.

Креветкиварено-мороженые–300–400г.Длябульона:сардины–400–500г,морковь–1ст.ложка,лук–1ст.ложка,соль;морковь

–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,лукрепчатый–1шт.,маслосливочное–2ст.ложки,мука–2ст.ложки,бульонрыбный–1,5л,молоко–2стакана,яйцо(желток)–1шт.,соль.

Суп-пюреизрыбыI. С подготовленной рыбы снять филе. Часть отложить для приготовления фрикаделек,

остальное отварить в небольшом количестве жидкости с солью, веточками петрушки исельдерея. Из голов, плавников, костей рыбы сварить бульон с ароматическими кореньями испециями. Отварное филе протереть через сито или дважды пропустить через мясорубку,добавить слегка обжаренную на масле муку, разведенную бульоном, хорошо перемешать ипосолить. Процедить рыбный бульон, соединить с пюре рыбы, прокипятить. Заправить супсливками или молоком. Намочить в холодном молоке мякиш черствого пшеничного хлеба.Дважды пропустить через мясорубку оставленное для фрикаделек филе и хлеб. Заправитьизмельченной зеленью, размягченным сливочным маслом, сырым яйцом, солью, молотым

перцем. Сформовать из фарша шарики, отварить их в горячей подсоленной воде. Подать суп,положив в каждую тарелку несколько фрикаделек. Для супа-пюре лучше всего использоватьтакуюрыбу,какщука,судак,налим,хек,аргентина,морскойокунь.

Для бульона: рыба – 1,2 кг, петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., лукрепчатый–1шт.,листлавровый–1шт.,перецчерныйгорошком–3шт.

Дляпюре:маслоимука–по2ст.ложки,молоко(илисливки)–0,5стакана.Дляфрикаделек:хлебпшеничный–25г,масло–0,5ст.ложки,лук–0,5шт.,мука–1ст.

ложка,перецчерныймолотый,соль.II.Изпищевыхотходоврыбысваритьбульон.Нарезанное кусочкамифиле залитьрыбным

бульоном или водой, добавить ароматические коренья, лук, соль, перец и лавровый лист иприпустить до готовности. Затем рыбу и коренья дважды пропустить через мясорубку илипротеретьипроваритьприслабомкипениивтечение3–5минут.Добавитьслегкаобжареннуюнамаслемуку,разведеннуюбульоном,перемешатьипосолитьповкусу.Заправитьсупмолокомилисливками.

Окуньморской(филе)–300–400г,рыбаледяная(филе)–700–800г,лукрепчатый–1шт.,петрушка (корень)–1шт., сельдерей (корень)–1шт., листлавровый–1шт.,перецчерныйгорошком – 3–4 шт., масло сливочное и мука – по 2 ст. ложки, молоко (или сливки) – 0,5стакана.

ПрозрачныесупыБульон-борщоксострымигренкамиВ осветленный рыбный бульон (приготовить по рецепту «Рыбный бульон (прозрачный)»)

положитьмелконарезаннуюсвеклу, добавить уксус, довестидо кипенияи варитьпри слабомкипении 5—10 минут, затем процедить. Из хлеба вырезать прямоугольники размером 4x6 см,толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр смешать с томатом-пюре, яйцом имаслом.Полученнуюмассунамазатьнаподжаренныеломтикипшеничногохлеба,положитьналист и запечь вжарочномшкафу.Подавать борщок в бульонных чашках.Отдельно на тарелкеподатьгренки.

Бульонрыбный–2л,свекла–4шт.,уксус–2ст.ложки.Для гренок: хлебпшеничный–8шт., сыртертый–4ч. ложки, яйцо–0,5шт.,томат-

пюре–1ст.ложка,маслосливочное–3–4ч.ложки,соль.БульонизголовизныосетровыхрыбТщательно промыть и разрубить пополам или на четыре части головы осетровых рыб.

Ошпаритьихкипяткомитотчаспромытьхолоднойводой,удаливпредварительножабрыиглаза.Сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, тщательно удалить пену идобавить соль, нарезанные репчатый лук и корень петрушки; закрыть посуду крышкой,значительноуменьшитьнагревиваритьголовывтечение1часа,послечеговынутьих,снятьсголовмясоиположитьегоотдельно,авсе,чтоосталосьотголов,сноваположитьвкастрюлюипродолжать варить еще примерно 1 час. Затем снять бульон с огня, дать ему постоятьприблизительно30минут,удалитьвсплывшийжирипроцедитьбульон.Чтобыпридатьбульонуболее аппетитный, привлекательный вид, можно натертую на мелкой терке морковь слегкаобжаритьнажире,снятомсбульона,азатемпроцедить2–3чайныеложкиэтогожиравбульон.Мякотьихрящиголовизныцелесообразноиспользоватьдляначинкипирожков,которыехорошоподатькэтомублюду.

Головизна–1–1,2кг,лукрепчатый–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,петрушка(зелень),сельдерей(зелень),соль.

БульонскурицейитрепангамиТушку цыпленка залить холодной водой, добавить овощи, закрыть крышкой и, медленно

нагреваядозакипанияводы,варить30–40минут.Затемсповерхноститщательноснятьпенуижир и варить при слабом кипении до готовности цыпленка. Готовый бульон процедить. Еслибульон получился недостаточно прозрачным, оттянуть его (способ оттяжки бульона указан врецепте«Рыбныйбульон (прозрачный)»).Вареныетрепангиицыпленканарезатьнебольшимиломтиками. При подаче в тарелки положить кусочки цыпленка и трепангов, налить бульон ипосыпатьзеленью.

Цыпленок (400–500 г) – 1 шт., морковь – 0,25 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лукрепчатый – 1 шт., яйцо (белок) – 1 шт. (для оттяжки), трепанги вареные – 100–150 г,петрушка(зелень),укроп–0,25ч.ложки,соль.

РыбныйбульонПодготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, поставить варить, залив

холоднойводой.Датьводезакипеть,тщательноудаливвсплывшуюпену,добавитьсоль,специи,нарезанныекореньяирепчатыйлук.Уменьшитьнагревиваритьрыбудоготовностиприедвазаметном кипении в течение 25–30 минут. После этого осторожно извлечь куски рыбы изотвара, а головы и хвост доварить еще 15–20 минут. Затем бульон процедить. Этот бульониспользовать как самостоятельное первое блюдо с гарниром. Если используется рыба с

постороннимпривкусом,токоличествоспецийрекомендуетсяудвоить.Приваркежирнойрыбынужнопериодическисниматьвсплывающийжир.

Рыба–500–600г,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,лукрепчатый–1шт.,листлавровый–1шт.,перецчерныйгорошком–3–4шт.,соль.

Рыбныйбульон(прозрачный)Рыбу, не очищая от чешуи (только потрошат и моют), залить холодной водой ( 1,25 л),

добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные насухой сковороде (без жира) до светло-коричневой окраски, и варить 30–40 минут при слабомкипении.Готовыйбульонпроцедить,посолитьиосветлить.Дляоттяжкибульонаввестивнеговзбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону10–15минут. Затем снять пену и процедить. Рыбу для гарнира к бульону разделать нафиле скожей,сребернымикостямиибезкостей,анекоторыевидыморскойрыбы–нафилебезкожи(зубатка пестрая, сом, налим и др.). Куски рыбы (из расчета 1–2 на порцию) варить илиприпускатьвнебольшомколичествеводы,добавивлук,петрушку,сольиспеции.

Бульонрыбный–1л,рыбамелкая(сардины,ледянаярыба,окуньрозовыйибычеглазыйидр.)илиотходырыбныепищевые–500–600г,яйца(белок)–2–3шт.,петрушка(корень)–0,5шт.,лукрепчатый–1шт.,соль.

РыбныйбульонскнелямиБульонприготовитьпорецепту«Рыбныйбульон(прозрачный)».Длякнельноймассыподготовитьфарш.Подготовленнуюмассуразделатьспомощьюдвух

ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее в виде«орешков» и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю сплиты. До подачи на стол хранить кнели в бульоне. Для варки их использовать неглубокуюпосуду.

Впорционныетарелкиположитькнелииналитьбульон.Длякнелей:хек(филе)–500–550гили600–700гпикшиилиаргентины,хлебпшеничный–2

ломтика,молоко(илисливки)–1стакан(длязамачиванияхлебаипоследующегодобавления),яйца(белки)–2шт.,соль–1ч.ложка.(Продуктырассчитанына1,5лбульона).

РыбныйбульонсовощамиПриготовить бульон по предыдущему рецепту. Капусту отварить в подсоленной воде.

Морковь и петрушку, нарезанные тонкими брусочками, спассеровать смаслом.В порционныетарелкиположитькочешкикапусты,пассерованныеовощииналитьбульон.

На1,5 л бульона: капустацветная–400 г,морковь– 1шт., петрушка (корень) – 1шт.,маслосливочное–1ст.ложка,соль.

РыбныйбульонспельменямиБульонприготовитьпорецепту«Рыбныйбульон(прозрачный)».Мукунасыпатьнастолили

впосудугоркой,всерединегоркисделатьуглубление,вкотороеналитьводусперемешаннымивней яйцами и солью и замесить крутое тесто. Для фарша филе рыбы без костей нарезать накусочкии вместе с лукомпропуститьчерезмясорубку.Вмассудобавить воду, сольиперецитщательноперемешать.Тестораскататьвпласттолщиной1,5–2мм,покраюего,отступаяна4–5 см, выложить шарики из приготовленного фарша на расстоянии 2–3 см один от другого.Оставленные свободными края теста приподнять и закрыть ими шарики фарша, после чегокруглой выемкой вырезать пельмени. Таким же образом сформовать остальные пельмени. Вкипящуюподсоленнуюводузакладыватьсырыепельменииваритьдотехпор,поканевсплывут.Готовые пельмени до подачи держать в горячем бульоне. В порционные тарелки положитьготовыепельмени,налитьпрозрачныйбульон.Можнопосыпатьсупмелконарезаннымукропом.

Бульонпрозрачный–1,5л.

Для пельменей: мука —1,5 стакана, яйцо – 0,5 шт., вода – 0,25 стакана, соль; минтай(спинки) мороженый или хек (филе) – 500 г, лук репчатый – 1шт., масло сливочное – 2 ст.ложки,вода–3–4ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

РыбныйбульонсфрикаделькамиЕврейскаякухняОчиститьивыпотрошитьрыбу.Отделитьфилеоткожиикостей.Поставитьваритьбульон

из голов (удалив жабры и глаза), плавников, кожи, хвоста, костей, залить все это 3 литрамихолодной воды. В закипевший бульон положить целую луковицу и морковь, посолить.Продолжительностьварки–1час.Пропуститьчерезмясорубкуфилерыбы,чеснок,лук,булку,вбитьяйца,посолитьипоперчить,вымешатьфарш.Смочитьрукивхолоднойводеиразделатьфарш на небольшие шарики. Опустить часть шариков в рыбный бульон, подождать, пока онзакипит,итолькотогдаопуститьследующуюпорцию.Варитьфрикаделькинанебольшомогнедоготовности.Кконцуваркиположитьлавровыйлист.Готовыйбульонразбавить,еслионоченькрепкий,растеретьморковь.Подаватьпо4–5фрикаделекнапорцию.Рыба–1кг.

Дляфарша:лукрепчатый–2шт.,чеснок–2дольки,яйца–3шт.,булка(илимаца)–0,5стакана,перец,соль.

Длябульона:лукрепчатый–2шт.,морковь–2шт.,листлавровый,соль.УхаизмелкихокунейиершейВыпотрошитьитщательнопромытьрыбу:сершейчешуюнесчищать,т.к.онапридаетухе

необходимую клейкость.Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой,добавить соль, лук, лавровый лист и коренья, варить на небольшомогне при слабом кипениипримерно40–60минут.Когдабульонбудетготов,егоследуетпроцедить.Ухуподаютнастолвбульонныхчашкахскулебякойилирасстегаями.Приподаченастолможноположитьвтарелкиотвареннуювухерыбу.

Рыба–1кг,вода–2,5–3л,лукрепчатый–1шт.,лук-порей–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,листлавровый,перецгорошком,соль.

УхаизналимаС налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать

кусками,ошпаритьвгорячейводе(20–30секунд),промытьвхолоднойводе.Варитьрыбутакже,какстерлядь.Печенкусваритьотдельновподсоленнойводесдобавлениемлимонногосока.

Подаватьухускускомрыбыипечени.Отдельноподатьломтиклимонаимелконарезаннуюзелень.Кухеможноподатьрасстегаисвизигой.

Бульон(уха)–1,6л,налим–360г,маслосливочное–8г,морковь–20г,лимон–0,5шт.,петрушка(зелень)–6г,укроп–6г,перецгорошком–0,2г,соль.

ХолодныесупыБорщхолодныйскреветкамиПриготовить по рецепту «Борщ холодный с рыбой». В порционные тарелки положить

вареныекреветки,пополовинеяйца,налитьборщ,добавитьсметануипосыпатьзеленью.Такжеможноподаватьборщсотварнымморскимгребешком.

Креветкивареные–200–250г,отварсвекольный–2л,свекла–6шт.,морковь–1шт.,лукзеленый, мелко нарезанный, – 5–6 ст. ложек, огурцы свежие – 2–3 шт., яйца, сваренныевкрутую,–2шт.,уксус–2ст.ложки,укроп,мелконарезанный,–1ст.ложка,сахар,соль.

БорщхолодныйсрыбойПодготовленнуюрыбу,разделаннуюнафилебезкостей, отварить, охладитьинарезатьна

кусочки.Всвекольныйотварположитьвареные,охлажденныеинарезанныесоломкойсвеклуиморковь, а также огурцы, лук, сахар, соль и уксус. В порционные тарелки положить кусочкиваренойрыбы,пополовинеяйца,налитьборщ,добавитьсметануипосыпатьзеленью.

Рыба (скап) – 400 г, отвар свекольный– 2 л, свекла– 6шт.,морковь – 1шт., лукмелконарезанный – 5–6 ст. ложек, огурцы свежие – 2–3 шт., сметана – 5–6 ст. ложек, яйца,сваренныевкрутую,–2шт.,сахар–1ч.ложка,уксус–2ст.ложки,укропмелконарезанный–1ст.ложка,сахар–1ч.ложка,соль–1ч.ложка.

БорщхолодныйсяблокамиПредварительно вымоченную рыбу нарезать на небольшие кусочки (без костей). Яблоки

очистить, удалив сердцевину, нарезать небольшими дольками. В свекольный отвар положитькусочки рыбы, яблоки, лук, вареную свеклу и очищенные огурцы, нарезанные соломкой, соль.Податьборщ,заправивсметаной.

Трескасоленая(илинототения)–300г,отварсвекольный–2л,яблоки–2–3шт.,огурцысвежие–2шт.,укропмелконарезанный,лукзеленый,мелконарезанный,соль.

БотвиньясрыбойШпинат ищавель перебрать и хорошо промыть; затемшпинат сварить в кипящей воде, а

щавельотдельнотушитьвзакрытойпосуде.Послеэтогошпинатищавельпротеретьсквозьсито.Подготовленноепюреположитьвкастрюлю,добавитьсахар,соль,немногогорчицыиразвестивсеэтохлебнымквасом,затемдобавитьнарезанныекубикамисвежиеогурцы,нашинкованныйзеленый лук и укроп.Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной(или горячего копчения) рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кромеваренойрыбы,кботвиньеможноподаватьбалыкбелорыбий,бокбелужий, тешубелорыбьюидр.

Вместошпинатаможновзятьмолодуюкрапиву.Рыба(осетрина,судакидр.)–500г,квас—1л,шпинат–250г,щавель–250г,сахар–1

ст.ложка,огурцысвежие–2шт.,лукзеленый–75г,хрен–50г,соль.ОкрошкаовощнаяскальмарамиВ течение 3–5минут варить кальмаров в подсоленной воде и после охлаждения нарезать

мелкими кусочками. Отварных кальмаров можно заменить консервированными. Нарезатьзеленыйлук,растеретьснебольшимколичествомсолидопоявлениясока.Отварнойкартофельнарезать ломтиками, мелко порубить белок сваренного вкрутую яйца, а желток смешать сгорчицей, сметаной, солью, сахаром и развести квасом. К приготовленной смеси добавитькальмаров, огурцы, картофель, зеленый лук и все перемешать. В готовую окрошку положитьсметануипосыпатьмелконарезаннымукропом.

Кальмары–200–300г,квасхлебный–1л,картофель–3–4шт.,лукзеленый–50г,яйца–2

шт.,сахар–1–2ч.ложки,горчица–1ч.ложка,укроп,соль,сметана.ОкрошкаовощнаясрыбойБелки яиц мелко порубить и соединить с отварной рыбой, огурцами, отварными

картофелем, морковью и редисом, нарезанными кубиками. Зеленый лук мелко нарезать ирастереть с небольшим количеством соли до появления сока. В сметану положить протертыежелтки крутых яиц, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать и развести квасом. Вприготовленнуюсмесьдобавитьподготовленныепродуктыиразмешать.Приподачепосыпатьокрошкуукропом.

Рыба(филевареноетрески,морскогоокуня,хека)–350г,квас–2л,картофель–3шт.,морковь–1шт.,лукзеленый–150г,огурцысвежие–4шт.,редис–100–120г,сметана–3ст.ложки,яйца,сваренныевкрутую, –2шт.,сахар–2ч.ложки,горчица–1ст.ложка,укроп,мелконарезанный,–1ст.ложка,соль—1ч.ложка.

ОкрошкарыбнаяПодготовленную рыбу или готовое филе отварить в небольшом количестве воды с

добавлением кореньев и специй. Охладить. Сварить картофель, остудить и нарезать мелкимикубиками.Очиститьоткожицызеленыеогурцыинарезатьихмелкимикубиками.Нашинковатьзеленыйлукислегкаразмятьегоссолью.Порубитьяйца.Влитьвкастрюлюилисуповуюмискусметану и разбавить ее квасом, постепенно добавляя его, а затем положить подготовленныеогурцы,зеленыйлук,яйца.Заправитьготовойгорчицей,солью,сахаром.Варенуюрыбунарезатьнекрупными кусочками или порционными кусками. Положить в каждую тарелку и залитьокрошкой.Посыпатьзеленьюпетрушкиилиукропа.Длярыбнойокрошкиможноиспользоватьлюбуюмясистуюрыбу.

Квас–1,5л,рыба–400гилирыбноефиле–250г,огурцызеленые–250г,лукзеленый–120г,картофель–600г,сметана–150–200г,сахар,горчица,соль.

Окрошкарыбнаясхреном(илиредькой)Филе отварной рыбы нарезать на небольшие кусочки, отварной охлажденный картофель,

огурцы–мелкимикубиками,яичныебелкипорубить.Зеленыйлук,тертыйхрен,редькунемногопосолитьирастеретьдеревяннойтолкушкой,развестиквасом.Подготовленныепродуктызалитьзаправленнымквасом.Приподачеположитьвокрошкусметануипосыпатьзеленью.

Сайда(филе)–450–500гилитреска,морскойокунь(филе),квас–1,5л,картофель–3шт.,лук зеленый, мелко нарезанный, – 3 ст. ложки, огурцы свежие – 2 шт., яйца, сваренныевкрутую, – 2шт., хрен (корень) – 0,5 шт. или редька – 0,5 шт., сметана – 2–3 ст. ложки,петрушка(зелень),мелконарезанная,–1ч.ложка,соль.

ОкрошкасрыбойБелки яиц мелко порубить и соединить с отварной рыбой и очищенными от кожицы

огурцами, нарезанными кубиками. Зеленый лук растереть с небольшим количеством соли. Всметану положить протертые желтки крутых яиц, горчицу, сахар, соль, хорошо перемешать иразвестиквасом.Вприготовленнуюсмесьдобавитьподготовленныепродуктыиразмешать.

Рыбаотварная(ледяная,макрурус)–600г,квас–1,5л,лукзеленыйизмельченный–4–5ст.ложек, огурцы свежие – 3 шт., сметана – 3 ст. ложки, яйца, сваренные вкрутую, – 2 шт.,сахар,горчицаготовая,соль.

СвекольниксрыбойСвеклу нарезать соломкой и тушить. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный

брусочкамикартофель,ачерез10–12минут–небольшиекусочкирыбы(безкостей), тушенуюсвеклу,специииварить12–15минут.Впроцессеваркизаправитьсвекольниксолью,сахаромиуксусом.Податьсосметаной,свареннымивкрутуюяйцамиипосыпатьзеленью.

Клыкач мороженый – 500–600 г, свекла – 8 шт., томат-пюре – 2–3 ст. ложки или

помидорысвежие–2шт.,картофель–2шт.,петрушка(корень)–0,25шт.,маргарин–2ст.ложки,уксус–1ст.ложка,сахар–0,5ч.ложки,сметана,яйцо,соль.

УхахолоднаяИзрыбныхсубпродуктовприготовитьболееконцентрированныйбульон,чемдляобычной

ухи,осветлитьегонатертойнатеркеморковьюилиикройсвежейрыбы,процедитьиохладить.Охлажденныйбульондолжениметьслегкажелеобразнуюконсистенцию.Податьеговчашкахсгренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезать ромбиками иликвадратикамитолщиной0,7–1см,поджаритьнамаргарине.Нагренокположитьломтиклимона,зеленыйлукисоленуюрыбу.

Отходы рыбные—1,2 кг, вода – 1,4 л, лук репчатый – 30 г, морковь – 100 г, петрушка(корень)–10г,специи,соль.

Длягренок:хлеб–200г,маргарин–30г,сельдь (иликильки,иликета)филе–100г,лукзеленый–30г.

ХолодныйборщскапустойискумбриейФиле скумбриитушить, добавивнебольшоеколичествоводы,1 столовуюложку3%-ного

уксусаисоль,затемохладитьинарезатьнакусочки.Свеклувымыть,очистить.Мелкуюсвеклуотварить целиком, а крупную – разрезанной на половинки. Охлажденную свеклу нарезатьсоломкой.Отвар,вкоторомвариласьсвекла,процедить.Капустуиморковьнарезатьсоломкойиприпустить в небольшом количестве воды, затем добавить нарезанную свеклу и свекольныйотвар, довести до кипения и охладить. Добавить кусочки рыбы, соль, сахар, сметану, сок,отжатыйизлимона(еслилимонанет,добавить2столовыеложки3%-ногоуксуса),нарезанныйломтикамипомидор,сваренноевкрутуюяйцо(нарезанноедольками),лук,укроп.Всеразмешатьиподать.

Скумбрия–300г,свекла–5шт.,капустасвежаябелокочанная–300г,морковь–1шт.,помидоры–1шт.,яйца,сваренныевкрутую,–2шт.,сметана–0,5стакана,лукзеленыймелконарезанный–2–3ст.ложки,лимон–0,5шт.,укроп,мелконарезанный,–1ст.ложка,сахар,соль.

ХолодныйсупсовощамиирыбойПодготовленнуюрыбуразделатьнафилебезкостейиприпуститьвнебольшомколичестве

воды, добавив соль. Затем охладить ее и нарезать на кусочки. В кипящую воду (берут всоответствии с рецептурой) положить морковь, нарезанную кубиками, кочешки цветнойкапусты, зеленый горошек и варить до готовности. Затем охладить, добавить кусочки рыбы,сметану, сахар, очищенные и нарезанные кубиками огурцы, рубленое яйцо, лук, укроп илипетрушкуиразмешать.

Пеламида – 400 г, морковь – 5 шт., капуста цветная – 400 г, горошек зеленыйконсервированный (безжидкости) – 200 г, сметана – 1 стакан, вода – 2 л, яйца, сваренныевкрутую, – 2 шт., петрушка (зелень), мелко нарезанная, – 1 ч. ложка, укроп, мелконарезанный,–1ч.ложка,соль.

ХолодныйсупстоматнымсокомитрескойРыбу горячего копчения разделать, отделив мякоть, и нарезать на небольшие кусочки.

Свеклу промыть, очистить, натереть на терке, затем отжать сок. Смешать свекольный сок стоматнымсоком,добавитьвэтусмеськусочкирыбы,вареныйкартофельиочищенныеогурцы,нарезанныеломтиками,измельченныеяйца,нарезанныйтонкойсоломкойперец(перецможноиспользоватьнесырой,азапеченный).Всеэтоперемешатьизаправитьсметаной.

Треска(илидругаярыба)горячегокопчения–300г,соктоматный–1,5л,свекла–2–3шт.,картофель – 2шт., огурцы свежие – 4шт., яйца, сваренные вкрутую, – 2шт., лук зеленый,мелконарезанный,–3ст.ложки,перецсладкий–4стручка,сметана–0,5стакана,соль.

ЧорбаизголовизныилимелкойрыбыОтваритьвподсоленнойводеголовизнусомаилимелкуюрыбу.Отделитьмясооткостей,

покрошитьиположитьвсупник.Бульонпроцедитьидовестидокипения,прибавивсельдерей,нарезанныймелкимикубиками.Передтемкакснятьчорбусогня,всыпатьпассерованнуюбезжирамуку.Затемзаправить2желткамиилимоннымсоком(иливиннойкислотой)ивылитьвсупник.

Податьчорбухолодной.Передподачейпосыпатьчернымперцем.Толовизнасома(илимелкаярыба)–500г,сельдерей(корень)–0,5стакана,мукапшеничная

– 2 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., сок лимонный (или винная кислота), перец черныймолотый,соль.

ЩизеленыесяйцомирыбойПодготовленную рыбу разделать на филе без костей, припустить, охладить и нарезать на

кусочки. Шпинат и щавель перебрать и вымыть. Шпинат варить в кипящей воде (1,75 л), ащавель тушить, добавив воду (1 стакан), в закрытой кастрюле. Затемпротеретьих через сито.Отварной картофель нарезать мелкими кубиками, так же нарезать очищенные огурцы. Яйцамелкопорубить.Протертыешпинатищавельсоединитьсоставшимсяпослеихваркиотваром,заправитьсметаной,солью,сахаромидобавитьподготовленныепродукты,лукиукроп.

Парусник–400–500г,щавель–300г,шпинат–300г,вода(дляваркишпинатаищавеля)–2л,картофель–3шт.,огурецсвежий–1шт.,лукзеленый,мелконарезанный,–2–3ст.ложки,яйца, сваренные вкрутую, – 2шт., сметана – 0,5 стакана, сахар – 2 ч. ложки, укроп, мелконарезанный,–1ч.ложка,соль.

ЩучинаПриготовитькрепкуюухуизкостейиголовсвежейрыбы.Филесвежейрыбы(щуки,судака,

налима или осетрины) припустить в этой ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить инашинковать.Натеретькореньхрена,зеленыйлукиукропмелконашинковать,смешать,залитьохлажденнойухой,добавитьквас.Приподачеположитькусочкиприпущеннойрыбы.Отдельноподатьсметануипищевойлед.

Вместохренаможнопередсамойподачейвместесольдомположитьтертуюредьку.Длябульона:продуктырыбные–300г, лукрепчатый–40г,петрушка (корень)–2шт.,

щука(филе)500г,илиналим–700г,илисудак–600г,илиосетрина–700г,огурцысвежие–100г,хрен(корень)–40г,лукзеленый–60г,укроп–30г,сметана–80г,квас–200г,соль.

ОтварнаярыбаНаиболеепростой способприготовлениярыбы–отваривание ее в воде.Вотварномвиде

можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразнотолько жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтомуследует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во времяварки.Посудадолжнабытьнеглубокая,тогдарыбанебудеткрошиться.

Дляотвариваниясвежейрыбынакаждыйлитрводыположить1чайнуюложкусоли.Чтобырыбаполучиласьболеевкусной,вводудляваркирекомендуетсяприбавитьполовинкуморковки,корняпетрушки,1луковицу,1–2лавровоголистикаинемногоперца.

Кореньяилукдляэтогопредварительноочиститьинарезатьнебольшимикусочками.Приотвариваниитрески,камбалы,сомаищуки,чтобыудалитьспецифическийзапахэтих

рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 0,5 стаканаогуречногорассола.

Рыбуможносваритьоднимбольшимкускомилиженарезаннойнанебольшиекуски(весомпо 75—100 г). Осетрину, белугу, севрюгу лучше варить одним куском и разрезать на порциипередподачейнастол.Рыба,свареннаякрупнымкуском,болеевкуснаисочна.

Крупныекускирыбы,весомпо0,5кгивыше,следуеткластьдляваркивхолоднуюводу,амелкиекуски–вкипящую.

От начала закипания воды до конца варки рыбы надо надо поддерживать слабое, нобеспрерывное кипение. Рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугуследует варить небольшими кусками в течение 20–30 минут, а куски более 0,5 кг – 1 час 30минут,считаясмоментазакипанияводыпослезакладкивнеерыбы.Частиковаярыбаваритсянесколькобыстрееосетровой.Судак,карпищукавесом1–1,5кгварятся50–60минут,акускамипо100–150г–15–20минут.

Готовностьрыбыприваркеможноопределитьпрокалываяеетонкойдеревяннойшпилькой:еслирыбаготова,шпилькалегковходитвмякоть.

Изполученногоприваркерыбыотвара1,5–2стаканаупотребляютнаприготовлениесоусакрыбе–белогоилитоматного,анаостальномотвареможносваритьсуп.

Соленуюрыбупослевымачиваниянадозалитьсвежейхолоднойводойиварить,недобавляясоли,доготовности.

Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая – с отварным картофелем, ахолодная – с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой,огурцамиилисзеленымсалатом.

Припущеннойназываетсярыба,свареннаявоченьнебольшомколичествеводыилибульонас добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина;припускаютрыбувзакрытойпосуденаплитеиливжарочномшкафу.

Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звеньяосетровых и целую рыбу – на решетку рыбного котла, посыпают солью и перцем, добавляютнарезанныерепчатыйлук,петрушку,заливаютбульоном,полученнымизпищевыхотходоврыбы,иливодой(0,3лна1кгрыбы),закрываютпосудукрышкойиприпускаютнаплите.Еслирыбуприпускаютвжарочномшкафу,топоверхностьуложеннойвсотейникеилинапротивеньрыбыпокрывают промасленной бумагой, чтобы рыба не подсыхала и на ней не образовываласькорочка.

Продолжительность припускання кусков составляет 10–15 минут, а звеньев осетровых ицелыхрыб–от25до45минут,взависимостиотвеличинырыбы.

Так же, как и бульон, получаемый после варки рыбы, бульон после припусканняиспользуетсядляприготовлениясоуса.

ОтварпряныйдлярыбыОчистить и нарезать морковь, корни петрушки и сельдерея. Залить холодной водой,

добавитьспецииисоль.Варить7–10минут.Крупнуюрыбузакладываютдляваркивготовыйотвар,предварительноохладивего,мелкуюрыбуилипорционныекускизакладыватьвгорячийотвар.

Вода – 1 л,морковь – 1шт., петрушка (корень) – 1шт., сельдерей (корень) – 1шт., лукрепчатый–1шт.,листлавровый–1шт.,перецгорошком–3шт.,соль–1,5ч.ложки.

Отварпряныйдлятрески,камбалы,палтуса,ставриды,сома,карпа,линя

Очиститьинарезатьароматическиекореньяилук.Залитьхолоднойводой,проварить7—10минут,послечегодобавитьсоль,специиивлитьпроцеженныйогуречныйрассол.Крупнуюрыбуопуститьдляваркивохлажденныйотвар,мелкуюилинарезаннуюкусками–вгорячий.

Вода–1л,рассологуречный–0,5л,морковь1шт.,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,листлавровый–2шт.,перецгорошком–3шт.,соль–1ч.ложка.

Аргентина(илилихия,мероу,мерланг,хек)отварнаявукропномсоусе

Подготовить целые тушки рыбы или нарезать на куски (кругляшами). Нарезанные овощиположить в воду, добавить специи, соль, уксус, довести до кипения и положить рыбу однимслоем.Довестидокипенияиварить15–20минутприслабомкипении.Готовуюрыбувыложитьна тарелку и полить белым соусом с укропом.На гарнир подать цветную капусту или другиеовощи.

Аргентина (или лихия, мероу, мерланг, хек) – 800 г, вода – 1 л, лук репчатый – 0,2 шт.,петрушка(корень)–0,25шт.,морковь–0,25шт.,уксус–2ч.ложки,листлавровый–1шт.,перецдушистыйгорошком–3–5шт.,соль–1ч.ложка.

ВобласоленаяотварнаяСоленуювоблу,вымоченнуюиобработаннуюуложитьвпосудудляваркиводинряд,залить

холодной водой, добавить лавровый лист, черешки свежей или сушеной петрушки, сельдерея,нашинкованныетонкимиломтикамиилисоломкойморковьирепчатыйлук.Всеэтоваритьприслабомкипениивтечение12–15минут.

Подать рыбу политой белым соусом с зеленью петрушки, с яйцом или каперсами или внатуральномвиде,приэтомсоусхренсуксусомподатьотдельновсоуснике.

Нагарнирприготовитькартофельотварной,картофельноепюре.Такжеможноприготовитьсоленогосудака,леща,треску,камбалу.Вобла– 600 г,морковь– 20 г, лук репчатый– 1шт., петрушка (корень) – 0,5шт., лист

лавровый–1шт.,соус–300г.

БельдюгавмолочномсоусеПочистить рыбу (отрезав головы и плавники), разделать на филе с кожей и нарезать на

кусочкиилиоставитьвыпотрошенныетушки.Нагретьмолокоиливоду,недоводядокипения,положить нарезанный кольцами лук, перец, соль, рыбу и варить до готовности. Молокоиспользоватьдляприготовлениясоуса.Рыбуприподачеполитьмолочнымсоусом.

Нагарнирподатьотварнойкартофельиликартофельноепюре.Бельдюга – 600 г, молоко (или вода) – 0,5 л, лук репчатый – 4–5 шт., перец душистый

горошком–3–4шт.,соль.

Камбала,вареннаяввинномсоусеПодготовленнуюрыбунарезатьнанебольшиекуски,положитьвкастрюлю,добавитьзелень

петрушки,репчатыйлук,гвоздикуилавровыйлист,посолитьизалитькраснымвиномсводой(стакан на стакан). Кастрюлю накрыть крышкой и варить до готовности рыбы 20–25 минут.Готовуюрыбувынутьизкастрюли,бульонпроцедить,влитьвотдельнуюкастрюлюикипятить10–15минут, затемдобавить грецкиеорехи,истолченныевместесчесноком,и,давпокипеть,снять с огня. Вареную рыбу залить подготовленным соусом и посыпать мелко нарезаннойзеленьюкинзы.

Камбала–1кг,винокрасноестоловое–2стакана,вода–2стакана,петрушка(зелень)–1веточка,кинза(зелень)–1веточка,лукрепчатый–1шт.,листлавровый–1шт.,гвоздика–4шт.,орехигрецкиеочищенные–1стакан,чеснок,соль.

Камбала(илипалтус)втоматномсоусеНерезаннуюнапорционныекускирыбуприпуститьвбульонесдобавлениемрепчатоголука

и петрушки. На рыбу положить вареные белые грибы, крабы. Гарнир – отварной картофель.Политьрыбутоматнымсоусом.

Камбала(илипалтус)–700г,лукрепчатый–1шт.,петрушка(корень)–15г,крабы–50г,грибы–75г,соус–400г,перецчерныймолотый,соль.

Камбала(илипалтус)вбеломсоусесраковыммасломПодготовленные куски филе поместить в смазанный маслом сотейник и припустить с

добавлением бульона, белого вина, лука, петрушки. При подаче на рыбу положить вареныегрибы,крабы,устрицы, сбокурыбыуложитьотварнойкартофель.Вбульон,оставшийсяпослеприпускання, добавить белый соус, прокипятить все это, довести до нужной консистенции ивкуса,процедить,послечегозаправитьраковыммасломиполитьрыбу.

Камбала (илипалтус)–филе–750 г, лукрепчатый–1шт.,петрушка (корень)–1шт.,вино белое – 50 г, грибы – 150 г, крабы – 50 г, устрицы – 5шт., соус белый – 400 г, маслораковое–50г,соль.

Камбала(илипалтус)втоматномсоусесовощамиНарезатьфилерыбынапорционныекускииприпуститьихсдобавлениемлукаипетрушки.

Приподаченарыбуположитьвареныегрибыикусочкикрабов.Гарнир–отварнойкартофель.Политьсоусомтоматнымсовощами,посыпатьзеленью.

Камбала (или палтус) – 600 г, лук репчатый – 1шт., петрушка (зелень) – 25 г, грибы –120г,крабы–50г,соус–400г,перецчерныймолотый,укроп,петрушка(зелень),соль.

Камбала(илипалтус),отвареннаясогуречнымрассолом

Впряномотвареспроцеженнымогуречнымрассоломсваритьрыбу.Готовуюрыбуподатьсотварнымкартофелем,кнедликамиизбелогохлеба,политьсоусом

польским,томатным,скаперсами,горчичным.Соусможноподатьотдельновсоуснике;вместосоуса к рыбе иногда подают сливочное масло, которое смешивают с протертыми анчоусами;масломожносмешатьтакжесмелкоизмельченнойзеленьюпетрушкилибоукропом.

Такжеможноприготовитьтреску,сома,сазана.Камбала(илипалтус)–625г,овощииспециидляпряногоотвара–50г,рассологуречный–

1стакан,соус–1стакан.

Камбала(илипалтус)отварнаясанчоусныммасломНасвареннуювпряномотварерыбуположитькусочеканчоусногоилиселедочногомасла;

гарнир–отварнойкартофель–положитьсбокурыбы.Камбала(илипалтус)–600г,овощииспециидляпряногоотвара–40г,маслосливочное–

40г,анчоусыилисельди–20г.

Камбала(илипалтус)отварнаяссоусомВ пряном отваре сварить порционные куски рыбы. На гарнир приготовить отварной

картофель.Рыбу подать с соусом польским, яично-масляным (голландским), томатным, с каперсами

илихолоднымсоусомхренсуксусом.Камбала(илипалтус)–600г,овощииспециидляпряногоотвара–50г,соус–1стакан.

Камбала(илипалтус)сяблокамиилуком-пореемНарезатьломтикамиочищенныеантоновскиеяблокиибелуючастьлука-порея.Положить

яблокиилуквсмазанныймасломсотейник,ананихпорционныекускирыбы,посыпатьсольюиперцем.Залитьвсеэтонебольшимколичествомбульона,добавитьбелоевиноиприпуститьвжарочномшкафу,времяотвремениполиваярыбуотваром.Готовуюрыбупереложитьнаблюдо.Выпарить отвар на половину объема, заправить сметаной или сливочныммаслом, довести довкусаизалитьрыбу.

Камбала(илипалтус)–750г,яблоки–0,5кг,лук-порей–100г,винобелое–50г,илимаслосливочное–100г,перецчерныймолотый,соль.

КарасиотварныевсметанеРыбу очистить, выпотрошить, посолить и поставить примерно на час в холодное место.

Затем переложить в кастрюлю, добавить лук, морковь, перец, соль, лавровый лист, залитьбульоном и варить 20 минут. Когда караси будут готовы, выложить их на блюдо, политьсметанным соусом, посыпать измельченным укропом и гарнировать кусочками отваренногорыбногофарша.

Караси–900г,фарш–600г,сметанныйсоус–0,5л,лукрепчатый–2шт.,морковь–2шт.,перецчерныйгорошком,листлавровый,укроп,соль.

Карппо-краковскиОчистить карпа и нарезать кусками толщиной около 3 см.Посолить и посыпать перцем.

Оставитьвхолодномместенаночь.Положить в кастрюлю лук, нарезанный ломтиками, разобранный на дольки чеснок,

толченый миндаль, соль, немного черного перца и изюм. Залить водой, прибавить масла исварить. Когда бульон закипит, положить в него куски рыбы и варить в течение 30 минут наслабомогне.Вынутьиуложитьнаблюдо,стараясьпридатьрыбеформуцелой.

Процедитьсоусиварить,покажидкостьневыпаритсядодвухтретьих.Залитьрыбусоусомиукраситьнарезаннойкружочкамиотварнойморковью.

Карп – 1,5 кг, лук репчатый – 4 шт., чеснок – 1 шт., миндаль толченый – 1 кофейнаячашечка, изюм – 2 ст. ложки, перец черныймолотый, вода – 1 л, масло растительное – 0,5стакана,соль.

Карп(илисазан)всоусебелоевиноМелко рубленный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, не давая

зарумяниться. В спассерованный лук добавить белое сухое вино и кипятить 3–5 минут, затемположить помидоры (без кожи и семян), припущенные шампиньоны, нарезанные мелкимиломтиками,инагреватьвтечение1–2минут.Всеэтосмешатьссоусомбелоевино,довестидовкусаиполитьприпущеннуюрыбу.Гарнир–отварнойкартофель.

Такжеможноприготовитьсудака,щуку,налима,треску,камбалу,палтуса,рыбуосетровыхпород.

Карп(илисазан)–600г,лукрепчатый–1шт.,маслосливочное–40г,винобелое–40г,помидоры–200г,шампиньоны–120г,соус–400г.

КарпвсоусеизпиваРыбу очистить, выпотрошить, помыть, нарезать на порции, посолить. Из рыбьих голов,

хвостов,овощей,специйинебольшогоколичестваводыприготовитьбульон;мукуподжаритьвмаргарине, влить процеженный бульон, пиво, добавить протертую сквозь сито луковицу избульона, вино, хорошо поперчить, заправить сахаром по вкусу. Если соус выкипает, подливатьбульон.

Передподачейнастолуложитьрыбунаовальноеблюдо,политьсоусом,украситьзеленью.Карп– 2 кг,маргарин – 2 ст. ложки,мука – 2 ст. ложки, пиво – 0,5 л, винобелое – 0,5

стакана,лукрепчатый–Зшт.,морковь,петрушка(корень)–1шт.,петрушка(зелень),листлавровый–1шт.,сахар,перецчерныймолотый,соль.

КарпотварнойсмасломияйцамиПриготовитьотваризочищенныховощейиприправ,процедить,посолить.Рыбуразделать,

удалить жабры, тщательно промыть, опустить в горячий отвар. Варить на очень слабом огнеоколо 20 минут. Осторожно вынуть карпа на блюдо, обложить картофельными крокетами,полить все маслом и посыпать петрушкой, рублеными яйцами и тертым хреном. Украситьдолькамилимона.Можноподатьтакжесотварнымкартофелем.

При варке карпа можно в отвар влить несколько ложек уксуса или обдать рыбу уксусом,послечегоонаприобретаетголубоватыйоттенок(такназываемый«голубойкарп»).

Такимобразомможноприготовитьсудака,леща.Карп–1кг,овощиразные(безкапусты)–200г,лукрепчатый–2шт.,листлавровый–1–

2шт.,перецдушистый–3–5шт.,маслосливочное–80г,яйца,сваренныевкрутую,–3шт.,соль.

Карп,припущенныйвпивеОбработанную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, залить разбавленным

уксусомивыдержать30минутнахолоде.Пивоподогретьдокипения,заправитьрастительныммаслом,положитьвнегорыбу,всыпатьподсушенныехлебныекрошкииприпускатьвтечение30минут.Незадолгодоготовностиввестинатертуюлимоннуюкорочкуиизюм.

Карп – 1 кг, уксус – 1 стакан, пиво – 1 бутылка, масло растительное – 2 ст. ложки,гвоздика,коркалимона,перецдушистый,соль.

Кета(илигорбуша)вогуречномрассолеРыбу разделать на филе, нарезать брусочками. Сотейник смазать растительным маслом,

выложитьвнегорыбуизалитьогуречнымрассолом,чтобыжидкостьпокрываларыбутольконаполовину.Добавитьлавровыйлист,перецгорошком,разрезанныена4частилуковицы.Варитьвтечение10минут, затемрыбупереложить в керамическуюпосуду, отварпроцедить, охладить,заправитьрастительныммаслом,растертымсгорчицей.За2часадоподачинастолрыбузалитьотваромипоместитьвхолодильник.

Кета (или горбуша) – 400 г, масло растительное – 0,3 стакана, лук репчатый – 3 шт.(около160г),горчица–1ст.ложка,листлавровый–2шт.,перецгорошком–5шт.,соль.

КефальвсоусебелоевиноКореньпетрушкиирепчатыйлукнашинковать тонкимиломтикамиили соломкой, залить

рыбным бульоном и прокипятить в закрытой посуде. Затем туда же влить сухое белое вино,уложитьнаовощиводинрядпорционныекускирыбыилицелыетушки,посолитьиприпустить.

Сготовойрыбыаккуратно,чтобынепомятьее,слитьбульон,выпаритьегонадветретьихпервоначального объема, добавить в него белый соус и яичные желтки, проваренные сосливочным маслом, как для яично-масляного (голландского) соуса, прогреть, не доводя докипения,ипроцедить.

При подаче рыбу положить на тарелку или блюдо, на нее – свежие вареные грибы,нарезанныеломтиками,ираковуюшейку,залитьсоусом,авокругрыбынасоусуложитьгренкиизпресногослоеноготеставформеполумесяцев.

Такжеможноприготовитьсудака,скумбрию,сига,камбалуипалтуса.Кефаль–750г,петрушка(корень)–2шт.,лукрепчатый—2шт.,бульон–1стакан,винобелое–50г,соусбелый–400г,яйца(желтки)–2–5шт.,

маслосливочное–75г,грибы–150г,раковыешейки–5шт.,тестопресноеслоеное–250г.

КорюшкаваренаяКорюшкуочистить,промыть,посолить,оставитьпримернона1час,затемсваритьвводе,

добавивсоль,лук,лавровыйлист,перец.Следить,чтобыкорюшканепереварилась.Готовуюкорюшкувыложитьнаблюдоидобавитьнемногобульона,вкоторомонаварилась.

Отдельноподатьсоусхрениуксус.Корюшка–750г,лукрепчатый–2шт.,листлавровый–2шт.,перецдушистыйгорошком

–3–4шт.,соль.

КорюшкаслукомизеленьювбеломсоусеОчиститькорюшкуотчешуи,удалитьжабрыивнутренностиитщательновымытьрыбыв

холодной воде. Смазать дно сотейника маслом, уложить в один ряд рыбы, добавить мелконарубленный пассерованный лук, зелень петрушки, белое вино, рыбный бульон, посолить иприпустить.

Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем. В бульон,оставшийсяпослеприпускання,добавитьбелыйсоус,датьпрокипеть,заправитьповкусусолью,сливочныммаслом,процедитьиполитьрыбу.

Корюшка–600г,лукрепчатый–1шт.,петрушка(зелень)–20г,винобелое–40г,маслосливочное–40г,соус–300г,соль.

Лещ(илисудак,щука,треска)отварнойвпергаментеФилелещанарезатьнакуски,на5минутзалитьсоленойводой(настаканхолоднойводы–

столовую ложку соли), затем вынуть и дать воде стечь. На пергаментную бумагу, смазаннуюмаслом,положитьрыбноефиле.

Сверху рыбы положить масло, смешанное с перцем, натертые морковь и лук, сбрызнутьлимоннымсокомилиразведеннойкислотойипосыпатьмелконарезаннойзеленью.Послеэтогосложить края бумаги в виде пакета, перевязатьшпагатом, опустить в кастрюлю, на две третизаполненнуюкипящейводой,иварить15–20минутнаслабомогне.

Приподаченастолрыбувынутьизпакетаиуложитьнаподогретоеблюдо.Крыбеможноподатьотваренныйкартофель,заправленныймаслом,ималосольныеогурцы.

Рыба – 500 г, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сок лимонный (или разведеннаялимоннаякислота)–1ст.ложка,маслосливочное–4ст.ложки,петрушка(зелень),соль.

Линь,отваренныйсвинограднымвиномНарезанныеломтикамикореньяпетрушки,сельдерея,моркови,луксложитьвпосуду,влить

3стаканаводы,добавитьсливочноемасло,соль,лавровыйлист,перецидовестидокипения.Вкипящую жидкость положить подготовленную и нарезанную касками рыбу. Через 10 минутвлитьвиноградноестоловоебелоевиноидобавитьлимон,нарезанныйломтиками(беззерен).Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с отваром. Посыпать измельченной зеленьюпетрушки. Необходимо следить, чтобы рыба не переварилась. Если отвара много, его нужновыпарить.Дляобычногостолавиноградноевиноможнозаменитьуксусом.

Нагарнирподатькартофель.Линь–700г,морковь–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,лист

лавровый–1–2шт.,лукрепчатый–1шт.,виновиноградное–1стакан,лимон–0,5шт.,маслосливочное–1ст.ложка,перецдушистыйгорошком—3шт.,соль.

Линь,сваренныйвмолокеОсвободитьрыбуотчешуи,выпотрошить,тщательновымытьинарезать.Наднокастрюли

уложитьнарезаннуюкусочкамииликружочкамиморковь,лук,наних–кускирыбы,залитьвсестаканомводы,затемдобавитьмолокотак,чтобыпокрытьрыбу,иваритьнамедленномогнеот45минутдо1часа.Кконцуваркидобавитькобразовавшемусямолочнорыбномусоусу30–50гсливочногомасла.

Подаватьрыбусмолочнойподливкойизеленымгорошком.Линь–1 кг,молоко–0,8 л, вода–1 стакан, лукрепчатый–20 г,морковь–50 г,масло

сливочное–50г,соль.

Лососина,припущеннаявсоусеНаприпущенныекускирыбыположитьсвежиевареныегрибы,крабы.Гарнир–отварной

картофель;политьрыбусоусомтоматным,раковым,томатнымсвиномиовощами,молочнымсмадерой.Нарыбуположитьломтиклимона.Посыпатьзеленьюпетрушки.

Такжеможноприготовитьнельму,тайменя,сига.Лосось–600г,грибыбелые(илишампиньоны)–120г,крабы–40г,соус–400г,лимон–

0,25шт.,петрушка(зелень),соль.

ЛуфарьвсметанномсоусесгорчицейПодготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками, сварить в пряном отваре.

Растереть готовую горчицу с уксусом, хорошо размешать. Выложить готовую рыбу на блюдо,залитьсоусом,посыпатьизмельченнойзеленьюпетрушкиилиукропа.

Луфарь–500г,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,листлавровый–1–2шт.,лукрепчатый–1шт.

Длясоуса:горчица–1ч.ложка,уксус–1–2ст.ложки,сметана–100–150г,сахар,соль.

МакрельотварнаяШведскаякухняРыбу выпотрошить, промыть, нарезать крупными кусками, залить кипятком, посолить,

поперчить, добавить уксус, лавровый лист и варить на слабом огне минут 10, затем быстроостудитьвэтомжеотваре.

Податьссоусомхренсуксусом.Макрель–1кг,уксус–4ст.ложки,листлавровый,перецдушистыйгорошком,соус-хренс

уксусом,соль.

Макрель(фрикасе)Филе макрели нарезать небольшими кусочками и отварить в малом количестве воды.

Коренья,лук,горошекотварить.Изрыбногоиовощногоотваров,масла,мукиприготовитьсоусиприправитьего специями.Рыбувыложитьнаблюдо, гарнироватьотварнымиовощами,политьсоусомиобильнопосыпатьзеленью.

Макрель – 1 кг, морковь – 2 шт., лук репчатый – 1–2 шт., сельдерей (корень) – 2 шт.,горошекзеленый–120г.

Длясоуса:отваррыбный–150г,отваровощной–150г,маслосливочное–2,5ст.ложки,мука–2ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

МелкаяморскаярыбавсоусеПоджарить в сильно разогретом оливковом масле нарезанный тонкими ломтиками лук,

прибавитьмелконарезанныйпомидоримелконарезанныйострыйперец,сольичерныйперец.Переложитьвкастрюлюиразвестиводойисокомлимона.Положитьвсоусочищеннуюмелкуюморскую рыбу и варить до мягкости. Полить соусом. На гарнир подать отварной рис,заправленныймаслом.

Рыба–500г,маслооливковое–3–4ст.ложки,лукрепчатый–2шт.,помидор–1шт.,перецострыйстручковый–1шт.,лимоны–2шт.,вода–4стакана,перецчерныймолотый,соль.

МероусяблокамиихреномПодготовленнуюинарезаннуюпорционнымикускамирыбусбрызнутьуксусомивыдержать

на холоде 30 минут. Приготовить пряный отвар, процедить и, залив им рыбу, варить ее доготовности.Натеретьнамелкойтеркекореньхренаияблоки(лучшевсегоантоновские).Быстро,пока яблоки не потемнели, заправить их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном.Выложитьрыбунаблюдо,залитьсоусом.

Мероу–600 г,морковь–1шт.,петрушка (корень)–1шт., лукрепчатый–1шт., листлавровый–1шт.,перецдушистыйгорошком–5шт.

Длясоуса:хрен–0,5шт.(50г),яблоки–2–3шт.

НавагавмолочномсоусесмадеройКуски рыбы, нарезанные от филе и припущенные в рыбном бульоне с добавлением

репчатого лука и петрушки, положить на блюдо. Бульон, оставшийся после припускання,уварить,смешатьссоусоммолочнымсмадерой,нагретьдокипенияипроцедить.Гарнироватьрыбуваренымигрибами,раковымишейками,отварнымкартофелемиполитьсоусом.

Такжеможноприготовитьтреску,судака,сома,налима.Навага–600г,петрушка(корень)–0,5шт.,лукрепчатый–1шт.,грибысвежиебелые

илишампиньоны–120г,крабы–40г,вино(мадера)–40г,соус–300г,перецчерныймолотый,соль.

Камбала(илипалтус)слукомисельдереемвбеломсоусе

В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук-порей и сельдерей, а сверхупорционныекускирыбы.Всеэтопосыпатьсолью,перцем,добавитьрыбныйбульон,белоевиноиприпуститьвзакрытойпосуденаслабомогне.

Готовуюрыбувместесовощамипереложитьнаблюдоигарнироватьваренымигрибамиикрабами.Бульон,оставшийсяпослеприпускання,выпаритьнаполовинуобъема,добавитьвнегобелыйсоус,датьзакипеть,заправитьсливочныммаслом,лимоннымсокомидовестидовкуса.

Приподачеприготовленнымсоусомзалитьрыбу.Камбала(илипалтус)–750г,лук-порей–4шт.,сельдерей(корень)–4шт.,винобелое–

50г,грибы–150г,крабы–50г,соусбелый–400г,маслосливочное(илимаргаринсливочный)–50г,соклимонный–5г,перецчерныймолотый,соль.

Камбала(илипалтус)всоусесэстрагономПрипуститьрыбувбульонесдобавлениемлука,петрушкиибелоговина.Наготовуюрыбу

положить вареные грибы и крабы, а сбоку рыбы – отварной картофель. Бульон, оставшийсяпосле припускання, выпарить наполовину, добавить в него белый соус, дать прокипеть,процедить, вновь довести до кипения, прибавить мелко нарубленный эстрагон, заправитьсливочныммасломилимоннымсоком,довестидовкусаиприподачеполитьрыбу.

Камбала(илипалтус)–750г,лукрепчатый–1шт.,петрушка(зелень)–25г,винобелое–50 г, грибы – 150 г, крабы – 50 г, соус – 400 г, масло сливочное – 75 г, эстрагон – 50 г, соклимонный–5г,перецчерныймолотый,соль.

НельмаотварнаяПодготовленную рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, не допуская

сильногокипения.Еслирыбуподаватьхолодной,тонадодатьейостытьвтойводе,вкоторойонаварилась.Затемвынутьиподаватьсзеленьюимайонезом.

Горячую отварную нельму рекомендуется подавать на стол с яично-масляным соусом,отварнымкартофелемизеленьюпетрушки.

Нельма–700г,майонез–0,3стакана,укроп,петрушка(зелень),соль.

ОкуньморскойвтоматномсоусеПрипустить порционные куски, нарезанные от филе рыбы. Готовую рыбу положить на

блюдоилитарелку,сбокурыбыуложитьотварнойкартофель,аповерхрыбы–вареныегрибы,кусочкикрабов.Политьтоматнымсоусом;можноположитьнарыбуломтиклимонаипосыпатьзеленьюпетрушки.

Такжеможноприготовитьтреску,налима,судака,щуку,сома.Окуньморской–600г,морковь–1шт.,лукрепчатый–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,

раки–4шт.иликрабы–40г,грибы–120г,соус–300г,лимон–0,25шт.,петрушка(зелень),укроп,соль.

Морскойокунь,отваренныйвмолокеФилеморскогоокунянарезатьпорционнымикускамиипосолить.Распуститьвкастрюле

сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко.Поставить на огонь. В кипящуюжидкостьопуститьрыбу,посыпатьмелконарезаннойзеленьюпетрушкиилиукропаиваритьдоготовности.Готовуюрыбупереложитьнаблюдовместессоусом.

Нагарнирподатьотварнойкартофель,отдельно–сливочноемасло.Еслисоуснедостаточногустой,нужнопрокипятитьегопослетого,какрыбабудетвынута.

Окуньморской–500г,маслосливочное–1ст.ложка,сухаримолотые–1,5ст.ложки,молоко–1–1,5стакана,петрушка(зелень),укроп,соль.

ОкуньморскойподмайонезомРыбу отварить в пряном отваре и охладить в нем. Вареные картофель, репу, морковь,

нарезать мелкими кубиками. Овощи разделить на две части. Одну из них заправить солью имайонезом, зеленым горошком, мелко нарезанными солеными огурцами, выложить на днопродолговатогоблюда,сверхууложитькускирыбы,залитьмайонезомипроцеженнымхолоднымбульоном. Украсить веточками зеленой петрушки и маслинами. По кругу расположитьостальныеовощи,чередуяскружочкамипомидоровинарезаннымсоломкойкраснымперцем.

Окуньморской–700г,картофель–300г,морковь–1шт.,репа–70г,огурцысоленые–150г,горошекзеленый–100г,майонез–200г,маслины–100г,помидоры–1–2шт.,соль.

Дляотвара:петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,лукрепчатый–2шт.,листлавровый–2шт.,перецчерныйгорошком–5шт.

ОсетринавшампанскомФиле рыбы нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью. Затем куски уложить на

сковороду, залить шампанским, добавить сливочное масло, припустить до готовности. Послеэтогосверхуположитьдолькилимона.Датьзакипетьиподатьнасковороде,украсивзеленью.

Осетрина – 800 г, шампанское – 600 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, лимон – 2 шт.,петрушка(зелень),соль.

ОтварнаярыбаЕврейскаякухняКрупную рыбу (карп, лещ, толстолобик и др.) очистить от чешуи, обрезать плавники,

отделитьтушкуотголовы,вычиститьвнутренности,обработатьголову:вынутьжабрыиглаза.Морковь, свеклу и лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, свеклу – кусочками,шелуху

лукавымыть.Распределить рыбу и овощи на несколько частей.Положить слоями в казанок, начиная с

овощей. Каждый слой немного посолить, поперчить. Верхний слой рыбы прикрыть шелухойлука, положить лавровыйлисти перец горошком. Залить холодной водой, чтобпокрыла рыбу,налитьподсолнечногоилиоливковогомасла.

Довестирыбудокипения,убавитьогонь,варитьдоготовности2–2,5часа.Снятьшелуху,выложитьрыбунаблюдо,покраямукраситьотварнымиовощами,аккуратно

залитьпроцеженнымбульоном.Рыбу легче очистить от чешуи, если заранее смочить ее уксусом. Можно подать рыбу в

горячемвиде,атакжеохлажденнойдозастываниябульона.Рыба считается готовой, если вы подливали воду во время варки 3–4 раза по мере

выкипания.Рыба–1кг,морковь–3–4шт.,свекла–1шт.,маслоподсолнечное2–3ст.ложки,лук–6

шт.,листлавровый,перец,соль.

ОтварнаярыбавгрибномсоусеРыбноефиленарезатькусками,посолитьиоставитьна10минут,чтобырыбапропиталась

солью.Варитьвзаправленнойводедомягкости(10–12минут),осторожновынутьипереложитьна блюдо. Сверху залить горячим соусом. Он приготовляется следующим образом: растопитьмаргарин, в нем спассеровать муку и лук, добавить рыбный отвар и измельченные грибы иварить пока соус не станет сравнительно густым, добавить сметану, зелень и ломтики яблокаилилимона.

На гарнир подать картофельное пюре или отварной картофель и салат из огурцов илизеленыйсалат.

Рыба–600г,листлавровый–1шт.,уксус,перец,вода,соль.Длясоуса:маргарин–1ст.ложка,мука–1ст.ложка,отваррыбный–1стакан,грибы

маринованные–0,5стакана, сметана–2ст. ложки, укроп, лук зеленый, лукрепчатый–0,5шт.,яблококислое–1шт.,лимон–2–3дольки.

ОтварнаярыбаподсоусомЕврейскаякухняРыбу очистить, промыть, нарезать крупными кусками. Растопить сливочное масло,

подержать на огне, пока масло не станет коричневым, затем влить разведенную водой муку,посолить и вскипятить. Положить рыбу в полученный соус, варить на слабом огне 20 минут.Готовую рыбу вынуть, откинуть на дуршлаг и уложить на блюдо. Оставшийся соус заправитьжелтками,добавитьсоклимонаиперец,залитьсоусомрыбунаблюде,сверхупосыпатьтертымсыром.Украситьблюдоломтикамилимонаилидолькамисваренноговкрутуюяйца,листикамипетрушки.Податьвтепломилиохлажденномвиде.

Рыба–700г,маслосливочное–4–5ст.ложки,мука–2ст.ложки,вода–1стакан,яйца(желтки)–2шт.,соклимона–2ст.ложки,сыр(тертый)–3ст.ложки,перец,соль.

Осетрина(белугаилисеврюга)отварнаяВ кастрюлю с холодной водой положить очищенные, обмытые и крупно нарезанные

морковь,петрушкуилукрепчатый,асверху–кусоккраснойрыбы,массойот0,5кгибольше,зачищенный и промытый. Поставить кастрюлю на умеренный огонь, довести до кипения и,переставивеенакрайплиты,варитьдоготовности(60–90минут).

Готовую рыбу вместе с отваром охладить до 40 °C, нарезать порционными кусками,выложить на тарелку и посолить. Оставшийся отвар процедить и использовать дляприготовления соуса к рыбным блюдам. Для гарнира приготовить отварной картофель иликартофельное пюре. При подаче на стол на тарелки положить отварную рыбу, рядом гарнир,соленые огурцы, полить растопленным сливочным маслом, посыпать мелко нарубленнойзеленьюукропаилипетрушки.

Осетрина (или белуга, севрюга) отварная – 600 г, вода – 2 стакана, морковь – 0,5 шт.,петрушка(корень)–0,25шт.,лукрепчатый–0,5шт.,соль.

Осетрина(илисеврюга,белуга)свинограднымуксусом

Осетрину (или севрюгу, белугу) нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть. Всотейниквлитьводу,добавитьвиноградныйуксус,лавровыйлист,чеснок,толченныйссолью,прокипятить, опустить рыбу. Через 15 минут извлечь из отвара лавровый лист и добавитьнарезанный тонкими кольцами лук, измельченную зелень сельдерея и сладкий перец,нарезанный соломкой. Проварить 5 минут, охладить, выложить вместе с отваром в салатник,украситьзеленьюпетрушки.

Рыба–1кг,лукрепчатый–4шт.(около200г),чеснок–3дольки,листлавровый–2шт.,перецсладкий–150г,вода–1,5стакана,уксусвиноградный–1,5стакана,петрушка(зелень),соль.

Осетрина(илисеврюга,белуга)врассолеДля этого блюда рыбу можно припускать как порционными кусками, так и целыми

звеньямиспоследующейнарезкойнапорционныекуски.Подготовленные звенья положить кожей вниз на решетку рыбного котла, а порционные

куски–всотейник.Налитьбульон,огуречныйрассолиприпускать:порционныекуски–10–15минут,азвенья–30–40минут.

Наготовуюрыбуположитьвареныехрящи,нарезанныеломтиками,грибы,соленыеогурцы.Гарнир–отварнойкартофель–положитьсбокурыбы;политьсоусомрассол.Можноподать

крыбеотдельносоленыеогурцыинатертыйхрен.Осетрина(илибелуга,севрюга)–750г,огурцысоленые–150г,грибы–150г,головизна–

100г,соус–500г,лимон–0,5шт.

Осетрина(илисеврюга,белуга)по-матросскиМелкие головки лука-саженца спассеровать на масле, влить красное вино и тушить до

готовности. Подготовленные порционные куски осетровой рыбы припустить в бульоне ипереложить на блюдо. В бульон, оставшийся после припускання, добавить красный основнойилитоматныйсоус,датьпрокипетьипроцедить.Впроцеженныйсоусположитьпассерованныйлук, вареные нарезанные ломтиками шампиньоны, раковые шейки, оливки (без косточек),довести до кипения, заправить сливочным маслом, смешанным с протертыми анчоусами, иполить уложенную на блюдо рыбу. Залитую соусом рыбу обложить кусочками выпеченнойслойкиилиподжаренныминамаслеломтикамибелогохлеба.

Такжеможноприготовитьтреску,стерлядь,камбалу,угря.Осетрина (или севрюга, белуга) – 600 г,шампиньоны– 120 г, лук-саженец – 1шт., вино

красное–40г,оливки–60г,шейкираковые–4шт.,хлебпшеничный–100гилитестослоеноепресное–200г,маслосливочное(илимаргаринсливочный)–60г,анчоусы–20г.

Осетрина(илисеврюга,белуга)вмолочномсоусесмадерой

Осетровуюрыбуприпуститьвбульоне.Наготовуюрыбуположитьвареныегрибыикрабы.Бульонвыпарить,добавитьвнегосоусмолочныйсмадерой,довестиегодовкусаиполитьрыбу.Гарнир–отварнойкартофель.

Рыба–600г,грибы–120г,крабы–40г,соус–400г.

Осетрина(илисеврюга,белуга)враковомсоусеПрипустить в бульоне куски осетровой рыбы. На припущенную рыбу положить вареные

грибы,крабы;гарнир–отварнойкартофель;политьраковымсоусом.Рыба–750г,грибы–150г,крабы–50г,соус–350г,соль.

ПеламидавмолочномсоусеНарезанную на куски с кожей и костями рыбу припустить в бульоне, добавить в него

лимоннуюкислоту,вино,соль,перец,зеленьпетрушки.Полученныйпослеприпусканнябульонсоединить смолочнымсоусом,добавить соль,проварить,процедитьи заправитьмаслом.Приподаче рыбу полить соусом, на гарнир подать отварной картофель, отварные грибы и такжеполитьсоусом.

Пеламида–800 г, вино сухоебелое–3 ст. ложки, кислоталимонная, петрушка (зелень)мелконарезанная–1ст.ложка,соусмолочныйсреднейгустоты–1,5стакана,грибыбелые(илишампиньоны)–100г,маслосливочное–2ст.ложки,перецдушистыйгорошком–4–5шт.,соль.

Пеламидапо-садовничьиБолгарскаякухняВскипятить в кастрюле 1 л воды, добавив масло подсолнечное и соль по вкусу. Затем

добавитьморковьикореньсельдерея,нарезанныедлиннымиломтиками,и горошинычерногоперца. Через некоторое время положить туда пеламиду (без головы), предварительно хорошовычищенную и промытую. Когда рыба поварится около 40 минут, снять кастрюлю с огня.Оставитьрыбуостытьвбульоне.Затемвынуть,положитьнаблюдоиполитьлимоннымсокомилиразведеннойвводелимоннойкислотой.Украситьпообеимсторонамотварнойморковьюисельдереем,ломтикамилимонаиликружочкамикрутыхяиц.

Пеламида–750г,маслоподсолнечное–0,5стакана,морковь–2–3шт.,сельдерей(корень)–0,5шт.,перецчерныйгорошком–3–5шт.,соль.

Пеламида,припущеннаявбеломвинеШотландскаякухняКускирыбы,нарезанныеломтикамикореньяилукположитьвкастрюлю,добавитьмасло,

зелень,вино,бульон,посолитьиприпускатьнаслабомогнеоколополучаса.Затемвыложитьнаблюдоигарнироватьотвареннымииполитымимасломкореньями,грибами.Дляприготовлениясоуса образовавшуюся при тушении рыбы жидкость сгустить крахмалом, заправить маслом ипроцедить.

Пеламида–1,5кг,морковь–5шт.,сельдерей(корень)–9шт.,грибысвежие–350г,маслосливочное–180г,винобелое–1стакан,бульонрыбный–1,5стакана,крахмал–1ст.ложка,петрушка(зелень),соль.

Рыба,вареннаявбеломвинеГрузинскаякухняВкипящуюподсоленнуюводувлитьбелоевино,добавитьмелконарезанныйрепчатыйлук,

положить порционные куски рыбы и варить до готовности. Готовое кушанье посыпать мелконарезаннойзеленьюкинзы.

Рыба – 1 кг, лук репчатый – 5шт., (около 400 г), вино белое – 0,75 стакана, вода – 0,5стакана,кинза(зелень),соль.

Рыба,вареннаявжиреЛатышскаякухняРыбу почистить, помыть и разрезать на куски.Посыпать солью, обвалять в муке, в яйце,

затем в сухарях и варить в кипящемжире. Для этого взять дуршлаг или металлическое сито,положитьвнегокускирыбыиопуститьеговкастрюлюскипящимжиром.

Рыба– 1,2 кг, яйца– 2шт.,мука– 1,5 ст. ложки, сухаримолотые– 2 ст. ложки,жирговяжий–1,2кг,соль.

Рыба,вареннаяврассолеВпряныйотварприварке трескиилидругихморскихрыбдобавитьсоленыеогурцы (без

кожицыисемян),морковьиваритьвместесрыбой.При подаче на куски отварной рыбы положить ломтики сваренных соленых огурцов, все

политьсоусом-рассолом,приготовленнымнабульонеотваркирыбы.Вокругположитьотварнойкартофельиморковь,котораявариласьвместесрыбой.

Рыба – 600 г, соус-рассол – 400 г, картофель отварной – 400 г, масло – 20 г, морковьотварная–200г,огурцысоленые(длясоуса)–400г,соль.

РыбаваренаясореховымсоусомГрузинскаякухняОчищенную, выпотрошеннуюи промытуюрыбу отварить целиком в течение 5–7минут в

кипящей подсоленной воде. Снять с огня, вынуть шумовкой, выложить на горячее блюдо иукраситьветочками зелени.Ореховуюподливкуподатьотдельно.Она готовится так: толченыеорехиразвестипроцеженнымрыбнымбульоном,добавитьуксус,соль,перец,зеленьмяты,датьодинразвскипетьиохладить.

Рыбаречная – 1 кг,мята (зелень) – 20 г, петрушка (зелень) – 30 г, уксус винный – 50 г,орехигрецкиеочищенные–100г,перец–0,5ч.ложки,соль.

РыбаваренаясчесночнымсоусомНарезанную на куски рыбу отварить обычным способом вместе с сельдереем, луком,

петрушкой, лавровым листом, душистым перцем, морковью и выложить в глубокое блюдо.Сделатьподливу.Развестирыбныйбульонкипятком,чтобынебылоченьсоленым,прокипятитьв течение5минутипроцедить.Водномстаканебульонаразвести толченыйчеснок.Подливуможноподатьотдельноилизалитьеюрыбу.

Рыба–1кг,морковь–2шт.,лукрепчатый–2шт.,чеснок(головка)–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,петрушка(зелень)–2веточки,сельдерей(корень)–1шт.,сельдерей(зелень)–2веточки,перецдушистыйгорошком–10шт.,соль.

Рыбавкисло-сладкомсоусеЕврейскаякухняПриготовить рыбное филе, разрезать на порции. Положить на дно кастрюли лук,

нарезанный кружочками, измельченный изюм, лавровый лист, нарезанный дольками лимон,уложитьсверхукусочкифиле,посолить,влитьнемноговодыиваритьнаслабомогне.Через30минут аккуратно вынуть рыбу, выложить ее на блюдо. Бульон процедить, добавить имбирь,миндаль,уксус,жженыйсахар,поваритьнаслабомогне,остудить,политьрыбу.Податьблюдохолодным. Если вы хотите подать рыбу в горячем виде, приготовьте гарнир из картофеля илириса,акисло-сладкийсоусподайтеотдельновсоуснике.

Рыба (филе) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., лимон – 2 шт., изюм – 0,25 стакана, сахаржженый–0,5стакана,листлавровый–2шт.

Длясоуса:бульон–1,5стакана,имбирь–0,5ч.ложки,уксусвинный–0,3стакана,миндаль–0,25стакана.

Рыбапо-мельничьиБолгарскаякухняРыбуотваритьвподсоленнойводе,переложитьнатарелкуигарнироватьмелкимотварным

картофелем, который залить соусом. Затем посыпать зеленью, сбрызнуть лимонным соком иполитьрастопленныммаслом.

Соус готовить так:масло разогреть, добавить измельченную зелень, лимонный сок, вино,рыбныйбульон.

Рыба–1,2кг,картофель,петрушка(зелень),соклимонный,маслосливочное,соль.Для соуса: бульон рыбный – 0,5 стакана, вино белое натуральное – 0,5 стакана, масло

сливочное–3ст.ложки,лимон–1шт.,петрушка(зелень).

РыбаотварнаяслуковымсоусомВыпотрошеннуюиочищеннуюрыбунарезатьпорциями,посолитьипоставитьвхолодное

местона2часа.Заэтовремяизрыбьихголов,овощейиспецийприготовитьбульон.Положитьвнего рыбу, накрыть и варить на слабом огне 20–25 минут. Готовую рыбу уложить на тарелки,удалитькостиизалитьсоусом.

Податьхолодной.Соус готовить так. Целые мелкие луковицы обжарить на смазанной маслом сковороде.

Когда они подрумянятся до золотистого цвета, влить растительное масло и тушить доготовности.Добавитьтоматныйсок,перец,сахар,сольповкусу.

Пожеланиюможноподатьсложныйгарнир.Рыба – 5 кг, петрушка (корень) – 3 шт., морковь – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., лист

лавровый–5шт.,перецчерныйгорошком–5шт.,соль.Длясоуса:лукрепчатый–700г,маслорастительное–1,5стакана,соктоматный–1,5

стакана,перецчерныймолотый,соль.

РыбаслимономРазогретьнасковородемаслоиобжаритьнанемлук.Положитьповерхлукарыбу,посолить

ее,поперчить,положитьостальныепродукты.Залитьееводойиваритьнаслабомогне35минут.Вынутьлавровыйлист.Рыбуможноподаватьгорячейилихолодной.

Рыба–750г,маслорастительное–0,25стакана,лук,нарезанныйкольцами,–1стакан,помидоры,нарезанныекубиками,–2шт.,лимон,нарезанныйкружочками,–2шт.,вода–0,5стакана, уксус – 1 ст. ложка, сахар – 2 ч. ложки, лист лавровый – 1 шт., перец черныймолотый–0,5ч.ложки,соль–2ч.ложки.

РыбафаршированнаяРыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности.

Промыв водой, нарезать поперек на порционные куски (кругляши). Из головы (без жабр),плавников,костейихвостасваритьбульон.

Изкаждогокускарыбывырезатьмякоть,неповреждаякожи.Измякотиприготовитьфарш.Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы. На дно кастрюли положить нарезанныеморковь,петрушку,лукрепчатый–пластинками;поверховощей–фаршированныекускирыбы.Еслирыбаукладываетсявдваслоя,топоверхрыбыпоместитьслойнарезанныховощей.Послеэтого залить холодной водой на 1 см выше уровня укладки рыбы, поставить на огонь и прислабомкипенииварить1–1,5часа,вслучаевыкипанияводыдоливатькипящимбульоном.

Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами осторожно выложить на блюдо, политьотфильтрованнымбульономипосыпатьмелконарубленнойзеленьюукропа.

Гарнирподаютотдельно.Рыба–600г,лукрепчатый–3шт.,хлеббелыйчерствый–100г,молоко–0,5стакана,

яйцо – 1шт., масло сливочное дляфарша – 3 ст. ложки, чеснок, специи, петрушка (зелень),укроп,соль.

Рыбноерагупо-сегединскиРыбу нескольких видов очистить, частично отделить от костей, нарезать на небольшие

куски(приблизительнопо50г)ипосолить.Головы,позвоночныекости,нарезанныйкусочкамилук положить в кастрюлю, добавить соль, 1,5 л кипятка,молотый сладкий перец и варить 30минут. Затем бульон влить в кастрюлю с подготовленной рыбой. Добавить нарезанныйкусочкамизеленыйсладкийперец,нарезанныепомидоры,горькийперециваритьвсевместе20минут.Вовремяваркинемешать.Податьвгоршочкеиливсупнице.

Карп–500г,сом–500г,осетрина–150г,судак–150г,перецсладкийзеленый–100г,помидоры–100г,перецгорький–0,3шт.,перецсладкиймолотый–5г,соль.

СардиныОчиститьсардиныиотрезатьголовы.Разрезатьпополамподлинеивынутькости.Налитьв

мелкуюкастрюлюбелоевиноидатьзакипеть.Опуститьвнегофилерыбыиварить10минут.Осторожно вынуть рыбу и соус процедить. Уложить филе в тарелку. В процеженный соусприбавить сметану, лимонный сок, горчицу, соль и черный перец. Слегка размешать соус ивылитьнарыбу.

Сардины–6шт.,винобелое–1стакан.Длясоуса:сметана–1кофейнаячашка,лимон(сок)–1шт.,горчица–1ч.ложка,перец

черныймолотый,соль.

СельдьвтоматесогурцамиПорционные куски филе свежей сельди с кожей без костей уложить одним слоем в

смазанныймасломсотейник,добавитьсоленыеогурцы,нарезанныетонкимиломтиками,томат-пюреилисвежиепомидорыбезкожиисемян,нарезанныемелкимикусочками.Всеэтозалитьрыбнымбульономнаполовинувысотыкусковрыбыи,закрывпосудукрышкой,припускатьприслабомкипениивтечение25–30минут.

Готовую рыбу переложить в другую посуду или же аккуратно слить из посуды с рыбойбульон и приготовить на нем соус. Для этого бульон нагреть до кипения, положить в негонебольшими кусочками смесь муки со сливочным маслом и, помешивая, проварить дозагустения.

Этотсоусзаправитьповкусусолью,перцем,сливочныммасломипроцедитьеговпосудусрыбой.

Рыбу,залитуюсоусом,нужнопрогретьдокипения.Приподачеположитькусокрыбынаблюдоилитарелкувместесогурцами,политьсоусоми

посыпатьзеленьюпетрушки.Гарнир–картофельотварной–положитьрядомсрыбой.Сельдь–600г,огурцысоленые–120г,томат-пюре–60гилипомидорысвежие–300г,

петрушка(зелень).Длясоуса:бульонрыбный–150г,мука–20г,маслосливочное–40г.

СиготварнойСваритьрыбу,послечегогарнироватьееотварнымкартофелемизеленьюпетрушки.Яично-

масляный(голландский)илираковыйсоусподатьотдельновсоуснике.Такжеможноприготовитьлососину,нельму,тайменя.Сиг–650г,морковь–1шт.,лукрепчатый–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,соус–300г,

петрушка(зелень),соль.

СигвсоусебелоевиноФилерыбы,нарезанноенапорционныекуски,припуститьвнебольшомколичествебульона

сдобавлениембелоговина,лукаипетрушки.Далееготовить,каккефальвсоусебелоевино.Такжеможноприготовитьлососину,нельму,тайменя,форель.Сиг–700г,петрушка(корень)–0,5шт.,лукрепчатый–1шт.,бульон–1стакан,вино–

40г,соусбелыйосновной–80г,яйца(желтки)–0,5шт.,маслосливочное–60г,грибыбелые(илишампиньоны)–120 г,шейкираковые–4шт., хлеб–100 г илитестопресное слоеное–200г,соль.

СкумбриявмолочномсоусеНарезаннуюнапорционныекускискумбрию(мелкую–вцеломвиде)припуститьвбульоне

сдобавлениемлимоннойкислотыилибелоговина,перцаизеленипетрушки.Готовую рыбу переложить на блюдо и гарнировать отварным картофелем, вареными

грибами и крабами. В оставшийся после припускання бульон добавить молочный соус,прокипятить,заправитьсливочныммаслом,довестидовкуса,процедитьиполитьрыбу.

Скумбрия–600г,винобелое–40г,грибыбелыесвежие(илишампиньоны)–120г,крабы–40 г, масло сливочное – 40 г, соус – 300 г, петрушка (зелень), укроп, перец черныймолотый,соль.

СкумбрияотварнаясмаринованнымкраснымперцемПодготовленнуюрыбунарезатькусками,посолитьипоперчить(мелкуюрыбуиспользовать

целиком). Вынуть из банки маринованный красный перец, ошпарить, снять с него кожицу инарезать соломкой. Так же нарезать корень петрушки и репчатый лук. Выложить овощи всотейник, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу. Варить доготовности. Осторожно слить отвар (если его много, выпарить с таким расчетом, чтобыосталось не более 2 стаканов), заправить пассерованной мукой, растертой со сливочныммаслом. Выложить рыбу на блюдо. Залить соусом, украсить веточками зелени и полоскамимаринованногокрасногоперца.

Нагарнирподатьотварнуюзеленуюфасоль.Скумбрия–600–800г,перецкрасныймаринованный–150г,петрушка(корень)–1шт.,лук

репчатый–1шт.,мука–1,5 ст. ложки,масло сливочное–2 ст. ложки,петрушка (зелень),укроп,соль.

СомвареныйГрузинскаякухняОчищенную,нарезаннуюкусками,промытуюрыбууложитьвкастрюлю,залитьводойтак,

чтобыхорошоеепокрыла,ипоставитьварить,снимаяпенушумовкой.Вовремяваркидобавитьсоль,лавровыйлист,кислыйлаваш,черныйперецгорошком,нарезаннуюзеленькинзы.Вместокислоголавашаможноупотребить2столовыеложкитомат-пюре.

Сом–1кг,кинза(зелень)–10веточек,листлавровый–2шт.,лавашкислый–50г,перецчерныймолотый,соль.

СомвсметанномсоусеПриготовить пряный отвар, добавив в него лимонный сок, зелень, несколько ломтиков

лимона.Нарезатьрыбупорционнымикусками,опуститьвкипящийотвар,довестидокипенияизначительноуменьшитьнагрев.Варитьдоготовности,выложитьнаблюдо.Кореньхренамелконатереть, выложитьв сотейник с разогретыммаслом, слегкаобжарить (следить за тем, чтобыхрен не потемнел), затем посыпать мукой, перемешать, добавить сметану, несколько ложекотвара,соль,прокипятить,охладить.Залитьэтимсоусом.

Податьхолодным.Сом–1кг,лимон–0,5шт.,хрен(корень)–50г,мука–1ст.ложка,сметана–1стакан,

морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, перецдушистыйгорошком,соль.

СомвсоусескаперсамиПрипустить порционные куски, нарезанные от филе рыбы. На готовую рыбу положить

вареныегрибы,крабы,сбокурыбыуложитьотварнойкартофель.Политьсоусомскаперсами.Такжеприготовитьтреску,щуку,судака,налима.Сом–500г,крабы–40г,грибы–60г,соус–300г.

Сом,припущенныйврассолеПриготовитьтакже,кактреску,припущеннуюврассоле.Сом–600г,рассологуречный–1стакан,огурцысоленые–100г,грибы–80г,головизна–

120г,соус–300г,укроп,петрушка(зелень).

Ставрида(иливомер,лихия,каранкс,сериола)втоматноммаринаде

Урыбыудалитьвнутренностиижабры(головуичешуюможнооставить),хорошопромытьее, целиком положить ее в посоленную кипящую воду. Снять пену и добавить специи.Рекомендуется добавить также1 чайнуюложку3%-ного уксуса.Варить рыбуна слабомогне15–20минут(плавникидолжнылегкоотделяться).Отвареннуюрыбувынутьизбульона,удалитьголову, кожу, плавники, кости. Мякоть (куски или филе) залить горячим маринадом,смягчающийспецифическийпривкусрыбы.

Для приготовления томатного маринада очищенные и промытые овощи нарезать мелкойсоломкой,положитьвкастрюлю,залитьрастительныммасломипрогревать10–15минут.

Затем положить томат-пюре или томатную пасту и пряности и влить в посуду горячийрыбный бульон или воду. Тушить 15–20 минут под крышкой, после чего развести уксусом,смешаннымповкусуссольюисахаром.

Ставрида (или вомер, лихия, каранкс, сериола) – 1 кг, вода – 1 л, лук репчатый – 1шт.,морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 0,3 шт., перец душистыйгорошком–4–5шт.,листлавровый–1–2шт.

Длямаринада:морковь – 1–2шт., петрушка (корень) – 0,5шт., сельдерей (корень) – 0,3шт.,лукрепчатый–2шт.,маслорастительное–1,5–2ст.ложки,томат-пюре–0,5стаканаилипастатоматная–2ст.ложки,листлавровый–1–2шт.,перецдушистыйгорошком–3–4шт.,бульонрыбный(иливода)–1стакан,уксусразведенный–0,25—0,75стакана.

СудакотварнойСварить рыбу с добавлениемовощейи специй.На рыбуположить вареных ракови ветки

зеленипетрушки.Гарнир–отварнойкартофель–положитьсбокуотрыбы.Соусяичномасляный(голландский),польский,раковыйилисоусхренсуксусомподатьвсоуснике.

Такжеможноприготовитьтреску,щуку,сома,налима.Судак–750г,морковь–0,5шт.,лукрепчатый–1шт.,петрушка(корень)–0,5шт.,лист

лавровый–1шт.,раки–1шт.,соус–375г,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

СудакотварнойсовощамиВ кастрюлю положить куски очищенных и промытых корней и лука, четвертинки

картофеля, поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить 1–2лавровых листика и несколько горошин перца. Залить одним стаканом воды, посолить,поставитькастрюлюнаогоньидобавитькусочексливочногомасла,варитьвзакрытойкастрюле30–35 минут. Сваренного судака вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо, политьсокомизкастрюли.

Судак – 500 г, петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт.,картофель–5–6шт.,маслосливочное–2ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

СудакотварнойсгарниромРыбуразрезатьнапорционныекуски,отваритьвпроцеженномпряномотвареиохладить,

невынимая.Картофельиморковьнарезатькубиками,зеленуюфасоль–небольшимикусочками,цветнуюкапустуразделитьнаотдельныесоцветия.Всеовощиотваритьотдельно.Рыбувынутьизотвара,удалитькости,выложитьнаблюдо,сбрызнутьлимоннымсоком,украситьветочкамипетрушки. Вокруг кучками разложить овощи. Отдельно в соуснике подать мелко нарезанныеогурцы,смешанныесмайонезом.

Судак–600г,петрушка(корень)–2шт.,сельдерей(корень)–2шт.,лукрепчатый–4шт.,перецдушистыйгорошком–5шт.

Длягарнира:картофель–300г,морковь–150г,фасользеленая–100г,капустацветная–150г,огурцы–100г,майонез–100г,соль.

Судакпо-венгерскиРыбу разделать, филе освободить от кожи и костей. Лук нарезать, подрумянить в масле,

поперчить, налить подсоленной воды, положить кожу, плавники, хребты, головы и кипятитьоколополучаса.Затемвлитьсметану,довестисоусдокипения,заправитьмукой,поджареннойвмаследосветло-коричневогоцвета,ипроцедитьсквозьсито.Филеприпуститьвподсоленнойводе, выложить на блюдо и полить соусом. Летом можно украсить блюдо дольками зеленойпаприки.Податьсгарниромизотварногокартофеляиликлецек.

Судак–1,8кг,лукрепчатый–6шт.,маслосливочное–5ст.ложек,сметана–2стакана,перецкрасный,соль.

Судакпо-польскиСудака очистить, промыть, нарезать порционными кусками и сварить с кореньями в

небольшом количестве воды. Затем переложить рыбу на блюдо. Подать к ней очищенныйотварной картофель. Отдельно подать соус. Соус готовят так. Нужно растопить в сотейникесливочноемасло,опуститьвнегомелконарезанныеяйца,рубленуюзеленьпетрушки,добавитьбульон,лимонныйсок,всепосолитьиперемешать.

Такжеможноприготовитьтрескуилидругуюрыбу.Судак–500г,маслосливочное–5ст.ложек,яйца,сваренныевкрутую,–1шт.,морковь–

1шт.,петрушка(корень)–1шт.,петрушка(зелень)илиукроп–3–5веточек,соль.Для соуса: бульон рыбный – 2 ст. ложки, масло сливочное – 5 ст. ложек, яйца – 1шт.,

петрушка(зелень)–2–3веточки,лимон–1долькаилисок–1ч.ложка).

Судакпо-русскиМорковьипетрушкунарезатьбрусочкамиразмером3на30ммиотдельноприпуститьдо

готовности.Соленыеогурцы(безкожиисемян)нарезатьломтикамиисварить;такженарезатьвареные грибы, а каперсы и оливки отделить от рассола; у оливок, кроме того, вырезатькосточки. Подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячеготоматногосоуса.

На припущенные порционные куски рыбы положить подготовленные морковь, петрушку,соленыеогурцы,грибы,каперсы,оливки,асбоку–отварнойкартофель.Рыбуполитьтоматнымсоусом,положитьнанееломтиклимонаипосыпатьзеленьюпетрушки.

Такжеможноприготовитьтреску,щуку,сома,налима,камбалу,палтуса.Судак–600г,морковь–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,огурцысоленые–40г,грибы–

40 г, каперсы – 20 г, оливки – 40 г, лимон – 0,25шт., соус – 400 г, петрушка (зелень), перецчерныймолотый,соль.

СудаксгрибамиЛук,морковьикореньпетрушкиочистить,нарезать,залитьтремястаканамигорячейводыи

варить15–20минут,отварпроцедить.Судакаочистить,промыть,нарезатьпорциями, залитьотваром,добавитьлавровыйлисти

сваритьдоготовности.Грибы очистить, промыть, нарезать на кусочки, припустить с лимонной кислотой или

уксусом,прибавитьподжареннуюнамаслемуку,перец,налитьбульон,вкоторомотваривалсясудак,ихорошопроварить.

Судака подать с отварным картофелем, полить соусом с грибами и посыпать зеленьюпетрушки.

Судак – 1 кг, грибы – 250 г, масло сливочное – 5 ст. ложек, мука – 1 ст. ложка, лукрепчатый–1шт.,морковь–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,листлавровый–1шт.,соль.

СудаксощавелемФранцузскаякухняЩавельперебрать,оборватьчерешки,положитьвсотейник(отобратьнескольколистиков),

влить немного воды и тушить 10–15 минут на слабом огне. Затем протереть сквозь сито исмешатьсжелткамиигорчицей.Щавельпорубить,смешатьспротертымщавелемипосолить.Судака припустить в отваре, выложить на пюре из щавеля, украсить лимоном и веточкамиэстрагона.

Для приготовления отвара смешать воду с вином, добавить лук, коренья, зелень, специи(горошек раздавить), довести массу до кипения, убавить огонь и варить при слабом кипенииоколополучаса.Затемпроцедить.

Судак – 800 г, отвар – 0,75 л, щавель – 750 г, яйца (желтки) – 3 шт., горчица – 1,5 ч.ложки,эстрагон–4веточки,лимон–0,5шт.

Для отвара: вода – 1,5 стакана, вино сухое белое – 1,5 стакана, лук репчатыйизмельченный–0,3стакана,морковьизмельченная–0,3стакана,петрушка (корень)–1шт.,сельдерей(зелень)–1веточка,гвоздика–1шт.,листлавровый–1шт.,перецчерныйгорошком–3шт.,соль–1ч.ложка.

ТрескавтоматномсоусесовощамиПорционныекускирыбы,нарезанныеотфиле,припуститьсдобавлениемрепчатоголука,

моркови и петрушки. Отвар использовать для приготовления соуса. На гарнир отваритькартофель.Передподачейположитьнарыбушампиньоныилибелыегрибыикусочкикрабов.Политьтоматнымсоусомсовощамиипосыпатьзеленьюпетрушки.

Такжеможноприготовитьсудака,щуку,сома,налима,осетровуюрыбу.Треска–600г,лукрепчатый–20г,петрушка(корень)–20г,морковь–20г,грибы–120г,

крабы–40г,соус–300г,петрушка(зелень),соль.

ТрескаотварнаяРыбу,разделаннуюнафилескожейиребернымикостямииливместесхребтовойкостью,

нарезать по одному куску на порцию; некрупные экземпляры рыбы, не пластуя, нарезать накуски(кругляши).

Впосудускипящимпрянымотваромположитьводинрядкускирыбыкожейвверхиваритьих12–15минут.

Передподачейваренуюрыбувынутьшумовкойизотвара,положитькожейвверхнаблюдоилитарелку;рядомсрыбойуложитьотварнойкартофель.

Рыбуполить томатнымилипольскимсоусом.Можноподать соусотдельно.Вместо соусарыбуможнополитьсливочныммаслом.

Такжеможноприготовитьсудака,щуку,сомаилиналима.Треска–600г,овощииспециидляприготовленияотвара–50г,соус–1стаканилимасло

сливочное–50г.

Треска(иликамбала)отварнаяврассолеВпосудускипящимпрянымотваромдобавитьогуречныйрассол,нагретьегодокипения,

положитьводинрядкускирыбыиварить12–15минут.Передподачейваренуюрыбувынутьшумовкойизотвара,положитькожейвверхнаблюдо

илитарелку;рядомсрыбойуложитьотварнойкартофель,рыбуполитьтоматнымилипольскимсоусом.Вместосоусаможнополитьсливочныммаслом.

Треска(иликамбала)–500г,овощи–50г,специидляпряногоотвара,рассологуречный–200г,соус–200г.

Треска,припущеннаяврассолеИзфилерыбынарезатьпорционныекускииприпуститьихвбульоне(0,3лна1кгрыбы)с

добавлениемогуречногорассола.Соленые огурцы очистить от кожицы, мелкие огурцы разрезать пополам, а крупные на

четыре части, удалить семена, нарезать огурцы на ломтики или дольки и сварить. Вареныехрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами ихранитьвнебольшомколичествегорячегосоусарассол.

Готовуюрыбуположитьнаблюдоилитарелку,рядомсрыбойуложитьотварнойкартофель,а на рыбу положить огурцы, вареные хрящи и вареные свежие белые грибы. Полить соусомрассол, приготовленным из бульона, в котором припускалась рыба, и посыпать зеленьюпетрушкиилиукропом.

Такжеможноприготовитьсудака,щуку,налима,сома.Треска – 1 кг, рассол огуречный – 1,5 стакана, огурцы соленые – 200 г, грибы – 150 г,

головизна–300г,соус–0,5л,петрушка(зелень),укроп,соль.

Трескапо-английскиРыбуотваритьвбульонеилиподсоленнойиподкисленнойводе.Затемобсушить,выложить

иукраситьотварнымкартофелем,зеленью,лимоном.Податьсрастопленныммаслом.Треска–1,2кг, картофель–1,2кг,маслосливочное–7ст.ложек,уксус–2ст.ложки,

лимон,петрушка(зелень),соль.

Треска,припущеннаявтоматномсоусеПрипущенные куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить

горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами ипрогреть1–2минутыпритемпературеневыше70°C.

При подаче на рыбу положить кружочек очищенного лимона и украсить зеленью.Можнотакжеподатьрыбусраковымишейкамииликрабамииотварнымигрибами.

Треска–800г, соустоматный–200г,шампиньоны (илибелыегрибы)–50 г,петрушка(зелень),укроп,соль.

Треска,фаршированнаяпо-латышскиТрескуочиститьиснятьцеликомшкурку.Мякотьбезкостейпропуститьчерезмясорубку,

добавитьхлеб,вымоченныйвсливкахиливмолоке,поджаренныйлук,ещеразпропуститьчерезмясорубку,добавитьсыроеяйцо,тертыймускатныйорех,петрушку,соль,перециперемешать.Полученным фаршем заполнить рыбную шкурку и перевязать. Варить вместе с морковкой ипетрушкой.Затемзалитьрыбнымжелеиохладить.Холоднуюрыбупорезать.

Длягарнирарекомендуетсязеленыйгорошек.Треска–500г,хлеббелый–2ломтика,сливки(илимолоко)–0,25стакана,лукрепчатый–

1 шт., масло сливочное – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт., морковь – 2–3 шт., орех мускатный,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,желерыбное,соль.

УгорьвбеломвинеУгря почистить и нарезать кусками. Обжарить в масле целыми мелкие головки лука.

Положить туда куски рыбы, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином, вкоторомрастертытолченыедолькичеснока.Варить30минутивынутьнаразогретоеблюдо.Всоусдобавитьтопленоемаслоимуку,разведеннуювнебольшомколичествевина.Поваритьсоус,поканезагустеет,ипереложитьвсоусник.Украситьрыбунарезаннымикружочкамикрутыхяициподать.

Угорь–1кг, лук (мелкий)–10шт., винобелое–0,5 л, чеснок–4–5долек,перецчерныймолотый,соль.

Для соуса:маслотопленое – 2 ст. ложки,мука – 1 ст. ложка, соус от варки рыбы – 1стакан.

УгорьвсоусебелоевиноПорционные куски рыбы припустить с добавлением репчатого лука, петрушки и белого

вина.Отвариспользоватьнаприготовлениесоуса.При подаче положить на рыбу ломтик белого хлеба (без корки), поджаренного на масле,

раковыешейки,вареныешампиньоны;гарнир–отварнойкартофель;политьсоусомбелоевино.Такжеможноприготовитьтреску,судака,щуку,сома,налима.Рыба–600г,лукрепчатый–1шт.,петрушка(корень)—0.5шт.,винобелое–40–60г,маслосливочное–10г,шейкираковые–4шт.,грибы–120г,

хлеббелый–100г,соус–400г.

УгорьотварнойСнять кожу со свежего угря. Рыбу промыть, залить горячим отваром, приготовленным из

овощей,пряностей,водыилука.Варитьнаслабомогне25минут.Готовую рыбу вынуть, уложить на блюдо, украсить ломтиками лимона, морковью,

нарезаннойфигурками,листьямизеленогосалата.Подаватьсотварнымкартофелем,соусомиукропомилитоматнымсоусом.Угорь – 1 кг, овощи – 200 г, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1–2 шт., перец

душистыйгорошком–4–5шт.,лимон–1шт.,соль.

Угорьпо-голландскиРыбуцеликомотваритьвводесдобавлениемрубленоголука,соли,перца,уксуса, зелени.

Затем нарезать на кусочки длиной около 5 см, тушить в полученном бульоне, вынуть и датьжидкостистечь.

Податьсотварнымкартофелем,украситьпетрушкойиломтикамилимона.Угорь – 1 кг, лук репчатый – 1,5 шт., масло сливочное – 120 г, уксус – 1 ст. ложка,

петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

ФаршированнаярыбаЕврейскаякухня1. Приготовить для фарширования крупную рыбу с хорошим филе (карпа или щуку).

Очистить рыбу от чешуи, отделить голову от тушки и вычистить внутренности, не разрезаябрюшка. Голову обработать так, чтоб она представляла собой полость, вынутьжабры и глаза.Промытьрыбуподструейхолоднойводы.Разрезатьрыбупоперекнакрупныекускишириной4–5см.Острымножомотделитьфилерыбыоткожиикостей,оставляяподкожныйслойнеболее0,5 см.Фаршпорубить секачом– сначаламясо,потомлук–илипропуститьчерезмясорубку,добавить замоченнуювводеиотжатуюбелуючерствуюбулкубезкорки, яйцо, соль,перецповкусу. Тщательно вымесить фарш руками. Если рыба суховата, пропустить через мясорубкуморковьидобавитьеевфарш.Еслифаршполучилсякрутым,добавитьнемноговоды.Смочитьруки в холодной воде и начинить кожу рыбы фаршем, а также голову и хвост. Нашинковатьморковьисвеклусоломкой,лукнарезатьполукольцами,измельчитьпетрушку.Положитьнадносотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложить слой рыбы, снова положитьследующийслойовощейирыбы,сновапосолитьипоперчить (неперестарайтесь),чередоватьслоиовощейирыбытак,чтобысверхуоказалисьовощи.Прикрытьверхнийслойшелухойлука,положитьлавровыйлист,добавитьрастительноемасло,залитьхолоднойводой,чтобыпокрыларыбусовощами,довестидокипенияиваритьнаслабомогне2–2,5часа.

Готовуюфаршированнуюрыбувыложитьнаблюдо,придавейвидцелой,морковьисвеклуразложитьвокругрыбы.Залитьблюдопроцеженнымбульоном.Крыбеподатьхрен.

Рыбасвежая–1,5кг,свекла–2шт.,лукрепчатый–5–6шт.,морковь–2шт.,петрушка(корень) – 2 шт., петрушка (зелень), булка – 100 г, яйцо – 1 шт., лист лавровый, маслорастительное–2ст.ложки,хрен,перецчерныйгорошком,соль.

II. Мелко порубить лук (оставить целой одну небольшую луковицу) и обжарить его вподсолнечноммаследозолотистогоцвета.Обжариватьлуквтойжекастрюле,вкоторойбудетвариться рыба. Замочить булку в холодной воде. Рыбу почистить, порезать кусками, вырезатьмякоть. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком иоставшейсясыройлуковицей.Добавитьжареныйлук(невесь,оставитьвкастрюле2ст.ложки),яйца, соль, перец и хорошо перемешать (если фарш получился слишком соленым, можнодобавитьнемногосахарногопеску).Этимфаршемнафаршироватькускирыбы.Наднокастрюлиповерх жареного лука нарезать кружками морковь и свеклу, а на них разложить куски рыбы.Посолить,поперчить,залитьхолоднойводойтак,чтобыводатолькопокрыларыбу,иваритьнасреднемогне2часасмоментазакипания.Есливодасильнозакипела,можнодолитьнемногохолоднойводы,нонепозднеечемзачасдоконцаварки.Остывшуюрыбуразложитьнаблюдеиукраситьморковьюизсоуса.

Рыба–2кг, лукрепчатый–5шт. (около400 г),морковь–2шт., свекла–1шт. (около200г),чеснок–3дольки,булкабелаячерствая–200–250г,яйца–2шт.,маслоподсолнечное(дляжареньялука),перецчерныймолотый,перецдушистыйгорошком,соль.

III.Почиститьрыбы,нарезатьеекускамиивырезатьмякоть,булкузамочитьвхолоднойводе,мякотьрыбыпропуститьчерезмясорубкувместесразмоченнойбулкойилуком (оставиводнулуковицу),добавитьяйца,соль,перецихорошоперемешатьфарш.Нафаршироватькускирыбы,на дно кастрюли положить нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцамиоставшуюся луковицу; поверх разложить куски рыбы, посолить, поперчить; залить холоднойводой так, чтобыона толькопокрыларыбу, довестидокипенияи варить2–2,5часанамаломогне.Можноодин-дваразадолитьврыбунемногохолоднойводы(чтобыослабитькипение,т.е.

недатьрыберазвариться),нонепозжечемзачасдоконцаварки.Рыба–2кг, лукрепчатый–5шт. (около400 г),морковь–2шт., свекла–1шт. (около

200 г), булка белая черствая – 200 г, яйца – 2шт., перец черныймолотый, перец душистыйгорошком,соль.

ФаршированнаярыбавбульонеЕврейскаякухняРыбуилукпропуститьчерезмясорубкуидобавитьостальныепродукты;выложитьфаршв

деревянную миску и хорошо вымешать. Мокрыми руками сделать овальные или круглыекотлеткиизфарша,положитьихвкипящийбульониваритьнаслабомогне1,5часа.Каждуюследующуюпорциюкластьвбульонтолькотогда,когдаонзакипитпослепредыдущейпорции.

Для бульона: залить все холодной водой, чтобы она покрывала продукты, довести докипенияиваритьнамаломогне2часа.Процедить.Морковьизбульонаможноиспользоватьдляукрашениярыбы.

Рыба(сиг,щука,карп)–1,4кг,лукрепчатый–2шт.,яйца–3шт.,крошкихлебные(илимукаизмацы)–0,5стакана,вода–1стакан,перецчерныймолотый–0,75ч.ложки,соль–0,75ч.ложки.

Длябульона:чешуяиголоварыбы(безглаз),лукрепчатый,разрезанныйначетыречасти,–2шт.,морковьнарезанная–2шт.,перецчерныймолотый–0,5ч.ложки,соль–1ст.ложка.

Фаршированнаярыба,вареннаявмолокеНа дно глубокой кастрюли укладывается слой нарезанных тонкими ломтиками моркови,

свеклы,лука.Наних–порциифаршированнойрыбы,которыезаливаютсяводойтак,чтобыводанеполностьюзакрывалакуски.Через10–15минуткипениядобавитьмолокотак,чтобыпокрытьрыбу, и варить при открытой крышке до готовности рыбы на небольшом огне. Желательно,чтобымолокобыло6%-ным,к2,5%-номумолокуможнодобавить5–6столовыхложек10%-ных сливок. Фаршированная рыба, выложенная на блюдо, заливается процеженным соусом.Рыба, сваренная таким образом, хранится значительно меньше, чем сваренная в воде, даже вхолодильнике.Податьсосвежимилисоленымогурцом.

Рыба–1кг,молоко–1л,морковь–1шт.,лукрепчатый–1шт.,свекла–0,5шт.,соль.

ФаршированнаяфорельФорель очистить от чешуи и выпотрошить. Отрезать головы, плавники и удалить кости.

Головы,плавникиикостипоместитьвглубокуюсковородку,положитьвнеелуковицу,лавровыйлист,2чайныеложкисолиичетвертьложкиперца.Залитьводойибелымсухимвином,довестисодержимоедокипенияиваритьнаслабомогне20минут.Бульонпроцедить.

Хлебные крошки смешать с небольшим количеством сметаны, соединить со слегкапожаренными в течение 1–2 минуты грибами, зеленым луком, петрушкой, солью и перцем.Нафаршироватьфорельэтойсмесьюиперевязатьниткой.

Всковородусбульономдобавитьсливочноемаслоиосторожноуложитьфорель.Закрытьплотнокрышкой.Держатьнаслабомогне,покарыбанестанетмягкой (25минут).Вынутьнагорячее блюдо. Бульон варить 5 минут, после чего смешать с оставшейся сметаной. На рыбуположитьдолькилимонаизалитьсоусом.

Форель–4шт.,вода–2стакана,виносухоебелое–1стакан,лукрепчатый–1шт.,листлавровый–1шт.,крошкихлебныепшеничные–0,5стакана,сметана–1стакан,грибыбелые(илишампиньоны) мелко нарезанные – 10 г, лук зеленый мелко нарезанный – 50 г, петрушка(зелень)мелконарезанная–2ст.ложки,маслосливочное–3ст.ложки,лимон–4дольки,перецдушистыймолотый–0,5ч.ложки,соль–3ч.ложки.

ФорельввинеАрмянскаякухняНа дно кастрюли положить крест-накрест небольшие чистые палочки, влить вино. На

палочки в 2–3 ряда уложить подготовленную и посыпанную солью форель, сверху – крупнонарезанныелистьяэстрагонаиизмельченныйзеленыйлук,посыпатьперцем.Припускатьминут20подкрышкойнанебольшомогне.

Податьгорячей,слимономилизернамиграната.Форель–1,5кг,винобелоесухое–1,5стакана,лукзеленый–60г,эстрагон–60г,лимон

(илизернаграната),перецчерныйгорошком,соль.

ФорельотварнаяКрупные экземпляры подготовленной рыбы нарезать перед варкой на порции, мелкие –

варитьцеликом.В кипящий пряный отвар добавить уксус, положить рыбу, довести до кипения, отставить

посуду на менее горячее место плиты и доварить рыбу без кипения (при едва заметномдвижениижидкости).

Сваренную рыбу уложить на блюдо, снять нитки, гарнировать отварным картофелем,обточеннымввиде грушибочонков,варенымиракамии зеленьюпетрушки.Соус–польский,голландский, с каперсами – подать отдельно в соуснике. Вместо соуса можно подать кусочексливочногомасла.

Форель–600г,овощииспециидляпряногоотвара–40г,уксус–40г,раки–4шт.,соус–300гилимаслосливочное–40г,петрушка(зелень),соль.

Форельотварнаяпо-польскиСваритьочищеннуюипромытуюфорельвслегкаподсоленнойводе,положивтудакоренья

(еслинетсотейника,завернутьрыбувкусоккисеиипривязатькраяеекручкамкастрюли,этопозволитлегчевынутьсварившуюсярыбу).Вынутьготовуюрыбунаподогретоеблюдо.

Распустить сливочное масло, разогреть и добавить очень мелко нарезанные крутые яйца,соклимона,соль,черныймолотыйперец,немногомускатногоорехаимелконарезаннуюзеленьпетрушки.Готовымсоусомзалитьрыбу.

Форель–750г,петрушка(корень)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.Длясоуса:маслосливочное–3–4ст.ложки,яйца,сваренныевкрутую,–2–3шт.,лимон–1

шт.,орехмускатный–0,4шт.,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

ФорельотварнаясореховымсоусомФорель (карп, сазан, сом) нарезать на порционные куски, отварить до готовности,

выложитьнаблюдо,охладить,украситьветочкамипетрушки.Вступкерастолочьядрагрецкихорехов, чеснок с солью, добавляя кипяченую холодную воду. Полученный соус довести доконсистенциигустойсметаныиподатьотдельновсоуснике.

Форель–500г.Длясоуса:орехигрецкиеочищенные–100г,чеснок–3дольки,вода–150г,соль.

ФорельотварнаяссоленымиогурцамиФорель очистить и промыть. В кастрюлю налить воды и красное вино и дать закипеть,

положитьтудаморковь,сельдерейилук.Когдабульонзакипит,посолитьповкусуиположитьтуда рыбу. Варить на слабом огне. Вынуть рыбу на блюдо, посыпать мелко нарезаннымисолеными огурцами и зеленью петрушки и заправить разогретым и поджаренным маслом.Украситьотварнымкартофелемимелконарезаннойзеленьюпетрушки.

Форель–750г,вода–1л,винокрасное–1стакан,морковь–1–2шт.,сельдерей(корень)–0,5шт.,лукрепчатый–1шт.,петрушка(зелень),соль.

Форельпо-норскиОчищеннуюрыбувыпотрошить,неразрезаябрюшка,черезотверстие,образовавшеесяпосле

удаления жабр, хорошо промыть. Брюшко рыбы внутри посыпать солью, перцем, после чегонаполнить мелко нарезанными листьями эстрагона, зеленым луком и алычой (свежей илисушеной).Подготовленнуюрыбусвернутькольцом.Дляэтогохвостовойплавникпросовываютвотверстиевнижнейчелюсти.

В кастрюлю положить крест-накрест чистые палочки, налить белое виноградное вино иприпускатьнаслабомогне18–20минут.

Форель–500г,винобелое(сухое)–120г,алыча–50г,эстрагон–20г,лукзеленый–20г,перецчерныймолотый,соль.

Щука(илисом,судак,налим)по-русскиПодготовленную,нарезаннуюпорционнымикускамирыбу,посолить,залитьгорячейводой

(3стакана),добавитьсвежиегрибы,сольилавровыйлист.Отваритьрыбудоготовности.Корни петрушки и морковки, нарезанные брусочками, отварить в небольшом количестве

воды.Соленыеогурцыочиститьоткожицыисемян,нарезатьтонкимиломтиками.Смешатьвсеовощи и грибы, добавить в них готовый томатный соус, каперсы и 1 стакан процеженногобульона. Заправить по вкусу солью и сахаром. Подогреть. Выложить рыбу на блюдо, залитьсоусом.Украситьломтикамилимона,веточкамизеленипетрушки,маслинамиилиоливками.

Щука (или сом, судак, налим) – 600 г, грибы свежие – 5 шт., лист лавровый – 1 шт.,морковь–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,огурцысоленые–2шт.,соустоматный–2–3ст.ложки,каперсы–1,5ст.ложки,лимон–0,25шт.,маслины(илиоливки)–75—100г.

ЩукафаршированнаяI.Щукуочистить, срезатьплавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от

мякоти и снять кожу от головы к хвосту. Отрезать хвост. Кожу отложить, зашив возможныеповреждения.Рыбуобсушить,вынутькости.Сваритьбульонизочищенныхипромытыховощей,головы,позвоночнойкости,приправ.Посолитьвконцеварки.

Приготовить рыбную массу.Мясощуки, булку, замоченную в молоке, пассерованный лукпропустить через мясорубку, положить желтки, посолить, прибавить манную крупу, молоко,перецимускатныйорех.Фарштщательноперемешать,хорошовыбить.

Кожу щуки заполнить рыбной массой не очень плотно, зашить, завернуть в намоченнуюсалфетку,залитьпроцеженнымтеплымбульоном.Медленнонагреватьиваритьнаоченьслабомогнеоколо1часа.Можнорыбуприпуститьвнебольшомколичествеводы.

Готовую рыбу выложить на блюдо. Нарезать наискось небольшими ломтями, украситьветкамипетрушкиили зеленымсалатомидолькамипомидоров.Отдельноподатьсоусы:хрен,горчичный, томатный. Можно также часть бульона заправить жареной мукой и этим соусомзалитьнарезаннуюрыбу.Вэтомслучаеподаватькнейкартофель.

Есликожащукиснятахорошоинеповреждена,томожнорыбуваритьбезсалфетки,следятолькозатем,чтобыкожанелопнула.

Щука – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., яйца (желтки) – 2 шт., булка – 50 г, молоко – 0,5стакана,крупаманная–30г,жир–50г,перецчерныймолотый,орехмускатный,соль.

II.Дляфаршированиящукипорционнымикускаминужноочиститьрыбуотчешуи,отрезатьголову и, не разрезая брюшка, удалить внутренности. Из рыбы, нарезанной в поперечномнаправлениинапорционныекуски,вырезатьмякотьиприготовитьфарш.Этимфаршемследуетзаполнитьтечастикаждогокуска,изкоторыхбылавырезанамякоть.

Наднопосудысначалаположитьсырыенарезанныеломтикамисвеклу,морковь,лук,нанихкускирыбы,наполненныефаршем,азатемопятьслойовощей,слойрыбыит.д.Уложивтак3–4ряда, залить рыбу и овощи холодной водой, добавить чеснок и варить в закрытой посуде 3–4часа,поливаяверхниеслоирыбыбульоном,вкоторомонаварится.

Для приготовления фарша срезанную с филе мякоть и репчатый лук пропустить черезмясорубку, смешать с размоченным в молоке пшеничным хлебом, яйцом, маслом, солью,молотымперцемивторичнопропуститьчерезмясорубку.

Набульоне,вкоторомвариласьрыба,приготовитьбелыйсоус.Подать рыбу на блюде или тарелке, сбоку положить отварной картофель, полить белым

соусомипосыпатьзеленьюпетрушки.Щука – 800 г, хлеб – 120 г, молоко – 0,75 стакана, яйца – 1шт., лук репчатый – 200 г,

свекла–80г,морковь–80г,мука–1,5ст.ложки,маслосливочное–40г,чеснок–4г,соус–0,6л,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

ПароваярыбаРыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару рекомендуется

филе судака, сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги,белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный изкостейизачистокрыбы.Егоприготовляютизголовы(безжабр),хвоста,плавников.Костинадохорошо промыть и варить в воде 40–50 минут, добавив лук и петрушку. Готовый бульонпроцедитьсквозьсито.

Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, в котором рыбуподаютнастол.

Подготовленныекускирыбыуложить в одинряд внеглубокуюкастрюлюилина решеткурыбногокотла,посолить,посыпатьперцемизалитьбульономвтакомколичестве,чтобырыбабыла погружена в него на две трети толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышкекастрюли.

Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так в ней сохраняетсязначительнобольшевкусовыхвеществ.

Стерлядь(осетрина,севрюга,белуга)паровыеПодготовленнуюрыбунарезатьнапорционныекуски,ошпарить,промытьвхолоднойводе.

Положить рыбу в сотейник, залить на одну треть ее высоты рыбным бульоном, посолить,добавитьбелоевиноиприпустить.Бульон,вкоторомприпускаласьрыба,уваритьнадветретиобъема,добавитьвнегобелыйсоус,прокипятить,заправитьповкусусолью,краснымперцем,лимонным сокомили лимонной кислотойи сливочныммаслом, после чего процедить.Передподачей припущенную рыбу уложить на блюдо или тарелку, уложить на рыбу вареные свежиебелые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соусаположить на рыбу ломтики лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки илиукропом.Отдельноподатьотварнойкартофельилиположитьегонаблюдорядомсрыбой.Такжеможноприготовитьпаровуюрыбубезвина,грибовилимона.

Стерлядь(илибелуга,осетрина,севрюга)–600г,петрушка(корень)–0,5шт.,винобелое–40 г, грибы–120 г, крабы–40 г, соусбелый–300 г, бульон–300 г,масло сливочное–60 г,кислоталимонная–0,4г,лимон–0,25шт.,укроп,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

РыбапароваяГрузинскаякухняРыбупромыть,крупнуюнарезатьнапорционныекуски,мелкуюоставитьцелой,положить

вкастрюлю,посыпатьсольюинарезаннымкружкамирепчатымлуком,добавитьлавровыйлист,залить водой (0,5 стакана), закрыть крышкой и припустить на слабом огне. К концу варкидобавитьмолотыйчерныйперецимелконарезаннуюзеленькинзы.

Рыба – 1 кг, лук репчатый – 1,5 шт. (около 60 г), кинза (зелень) – 5–6 веточек, листлавровый–2шт.,перецчерныймолотый,соль.

РыбапароваявтоматномсоусеПриготовить паровую рыбу. Отдельно приготовить томатный соус, использовать бульон,

полученныйотприпусканиярыбы.Паровую рыбу положить в сотейнике в один ряд, залить томатным соусом, поставить

сотейникнаумеренныйогоньиприслабомкипениипрогреть3–5минут.Отдельноприготовитьотварнойкартофель.

При подаче на стол на тарелки положить паровую рыбу с томатным соусом, гарнироватьотварнымкартофелем,политьрастопленнымсливочныммасломипосыпатьмелконарезаннойзеленьюпетрушкиилиукропа.

Филерыбное–600г,вода—1,5стакана,морковь–0,5шт.,петрушка(корень)–0,25шт.,лукрепчатый–0,5шт.,перецчерныймолотый,соль,соустоматный–400г,маслосливочноетопленое–2ст.ложки.

РыбапароваяспомидорамиГрузинскаякухняПорционные куски рыбы или филе положить в один ряд в сотейник, посыпать солью,

добавитьмелко нарезанный репчатый лук и зелень кинзы, залить водой, чтобы покрыла рыбунаполовину, и припустить на слабом огне в закрытой посуде. Свежие помидоры погрузить вкипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу и обжарить. Готовую рыбу переложить всоответствующуюпосуду,добавитьподжаренныепомидоры,посыпатьсольюинашинкованнымзеленымстручковымперцем.

Рыба – 1 кг, помидоры – 1 кг, лук репчатый – 5шт., кинза (зелень) – 4 веточки, перецстручковый,соль.

Стерлядьпаровая«кольцом»С мелкой стерляди счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке,

затемрыбувыпотрошить,удалитьвизигу,жабрыитщательновымытьвхолоднойводе.Обработаннуюрыбупосыпатьсольюиперцемсвнутреннейстороныисвернутькольцом,

длячегоухвостовогоплавникапрорезатьмякотьивставитьвразрезносрыбы.Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на

блюдо,удалитьсоспинкикостныежучки,положитьнарыбусвежиевареныегрибы,крабы.Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить

лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу. Сверху положитьломтиклимонаизеленьпетрушки.Гарнир–отварнойкартофель.

Стерлядь–750г,бульон–0,5л,винобелое–50г,грибыбелые(илишампиньоны)–150г,лимон–0,5шт.,крабы–50г,соусбелыйосновной–375г,соклимонный–50г,маслосливочное–10г,перецчерныймолотый,петрушка(зелень),укроп,соль.

СудакпаровойподсоусомШампиньоныстушитьвнебольшомколичествеводы.Вкастрюлюположитьочищенныеипромытыепорционныекускисудака,залитьбульоном,

приготовленным из головы, хвоста, плавников, добавить перец и соль, тонко нарезанныетушеные шампиньоны, петрушку и лук, 2 столовые ложки грибного сока, 2 столовые ложкибелого виноградного вина. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 20минут.

Готовую рыбу выложить на блюдо. В отдельную посуду процедить рыбный бульон, вкотором варилась рыба, опустить кусочек сливочного масла, смешанного с мукой, размешать,снятьсогня,положитьвсоусготовыешампиньоны.

Приподачерыбузалитьэтимсоусоминакаждыйкусоксудакаположитьпокружкутонконарезанного лимона. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный сливочныммаслом.

Судак–600–700г,шампиньоны–150г,петрушка(корень)–1шт.,лукрепчатый–1шт.,маслосливочное–5ст.ложек,мука–1ст.ложка,лимон–0,5шт.,перец,соль.

ЩукапароваяПорционные куски рыбы, нарезанные отфиле с кожей, положить в один ряд в сотейник,

посыпать солью и перцем, добавить нарезанные ломтиками петрушку и репчатый лук, залитьбульономтак,чтобырыбабылапокрытанаполовину,иприпуститьнаслабомогневзакрытойпосуде.

Нарыбу,уложеннуюнаблюдоилитарелку,положитьвареныегрибыикрабы,асбокурыбы– отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускання рыбы, уварить наполовину,добавить белый соус, заправить сливочным маслом и лимонной кислотой и полить им рыбу.Поверхсоусанарыбуположитьломтиклимонаипосыпатьзеленьюпетрушки.

Рыбуможноприготовитьбезгрибов,крабовилимона.Такжеможноприготовитьтреску,судака,сома,налима,камбалу,палтуса.Щука–600–700г,петрушка(корень)–0,5шт.,бульон–100г,грибы–120г,крабы–40г,

маслосливочное–40г,кислоталимонная–0,4г,лимон–0,25шт.,соус–400г,перец.

ЖаренаярыбаРыбу можножарить в небольшом количествежира или погруженной вжир. Чтобы рыба

равномернопрожаривалась,рыбноефилеиликрупнуюрыбунарезаютнакускинетолще3см,так как у толстого куска верхний слой может прожариться раньше, чем он весь будет готов.Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует.Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренные в коже.Жарят рыбу на растительном, сливочноммаслеимаргарине.

Чтобы при жаренье рыба не развалилась, рекомендуется посолить ее за 10–15 минут дожаренья,ачтобыонахорошоподрумянилась,еерекомендуетсяобсушитьсалфеткой.

Рыбабудетвкуснее,еслиееза15–20минутдообжариваниязамочитьвмолоке,смешанномссольюиперцем(0,5стаканамолока,0,5ч.ложкисоли).Хорошосмазыватьрыбусметаной.

Общаяпродолжительностьжареньяпорционныхкусковрыбы10–15минут.Рыбуобжариваютнасковородеилипротивнесхорошоразогретымжиромсдвухсторон(до

золотистой корочки), предварительнопоперчив, посолив ееи запанировав в пшеничноймуке,сухаряхилихлебнойкрошке(белойпанировке).

Вофритюре(вбольшомколичествежира)жарятвосновномрыбу,разделаннуюнафилебезкостейикожи.Исключениесоставляетмелкаярыба,которуюжарятцеликом.

Рыбупереджареньемпанируютвяйцеисухарях,вхлебнойкрошкеилимуке,покрываютжидкимтестом(кляром).

Лучшимжиромдляжареньярыбывофритюреявляетсясмесьиз60%-ного гидрожираи40%-ногорастительногомасла.

Опустить рыбу в горячий жир (она должна быть погружена наполовину), ее обжариваютсначала с одной, затем с другой стороны. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра,перекладываютнасухойпротивеньилисковородуи,еслирыбанедошладоготовности,ставятее вжарочныйшкаф. Рыбажарится вофритюре от 3 до 5минут и дожаривается вжарочномшкафу5–7минут.

Нарешеткежарятрыбукускамиинекрупнуюрыбувцеломвиде.Судака,камбалу,стерлядьиосетровыхрыбпереджареньемокунаютвмаслоипанируютвхлебнойкрошке.

Лосося, нельму, белорыбицу и свежую сельдь можно жарить без панировки,предварительно замариновав их в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли,молотогоперцаи зеленипетрушки.Рыбувыдерживаютвмаринадевтечение30минут,послечегоеежарят.

Переджаркойнад горящимиуглями ставят решеткуи, когда онанагреется, протирают еесвинымшпиком,азатемкладутрыбуиобжариваютеесдвухсторон.

Крупнуюрыбупослеобжариваниянарешеткедожариваютвжарочномшкафу.Навертележарятпреимущественноосетровуюрыбу.Наметаллическуюшпажкунадевают

кускирыбы,смазываютподсолнечныммасломижарятнадгорящимиуглями,надпламенемиливэлектрогриле.

Рыбу,поджареннуюнавертелеилинарешетке,подаютслимономизеленьюпетрушки.Можноподатькрыбемаслосливочное,майонез,горчичныйитоматныйсоусы.

Изопытакулинаров• Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное

маслонемногосоли.•Прижареньерыбылучшесмешиватьсливочноемаслосрастительным–тогдаоналучше

подрумянитсяименьшепригорит.•Передзапеканиемрыбывдуховкеположитенасковородуподнееполоскупергаментной

бумаги(илифольги),сложеннойвнесколькораз,–спомощьютакихполосоклегкоснятьрыбусосковородыипереложитьнаблюдо.

•Вкусивнешнийвидтушенойрыбызначительноулучшится,еслидобавитьвнихотварныегрибыилиихотвар.

Барабулька,жареннаявсухаряхСвежую барабульку очистить, вымыть, надеть на деревянную шпильку кольцеобразно по

несколькуштук, посыпать солью, запанировать в муке, потом, смочив в яйце, запанировать вхлебнойкрошке.Жаритьнаподсолнечномилитопленоммаслеиливбольшомколичествежира,нагретогодо160–180°C(вофритюре).Тотчаспослежареньярыбывынутьшпилькииподатьеесфасольювтоматеилисогурцами,помидорами,зеленымсалатом.

Барабулька–600г,мука–25г,крошкихлебные–80г,яйцо–1шт.,жирдляфритюра–50г,соль.

Белугапо-английскиПодготовленную рыбу почистить и выпотрошить, разрезать на куски без кожи и хрящей,

промыть в холодной воде, обсушить салфеткой, посыпать молотым черным перцем изапанировать в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Поджарить на сковороде так,чтобынепригорелисухари.

Готовуюрыбуподатьскартофельнымпюре,долькамилимонаипольскимсоусом.Белуга–1кг,мукапшеничная–30г,сухаримолотые–80г,маслосливочное–80г,лимон–

1шт.,польскийсоус,перецчерныймолотый,соль.

БычкижареныеслимономБычки очистить от чешуи и внутренностей, удалить жабры, промыть, дать стечь воде,

посыпатьсолью,перцем,обвалятьвмукеиподжаритьнарастительноммасле.Готовых бычков охладить, уложить на тарелку, сверху положить тонкие кусочки лимона,

посыпатьмелконарубленнойзеленьюукропаипетрушки.Бычки–8—12шт.,маслорастительное–4ст.ложки,мука–2ст.ложки,лимон–0,5

шт.,петрушка(зелень),мелконарезанная,укроп,перецчерныймолотый,соль.

ВобласоленаяжаренаяПорционные куски вымоченной соленой воблы вымыть, обсушить хлопчатобумажной

тканью,запанироватьвпшеничноймукеиобжаритьнаподсолнечноммаслесобеихсторондообразованиярумянойкорочки,послечегодовестирыбудоготовностивжарочномшкафу.

Подать рыбу с гарниром в натуральном виде либо политой белым соусом со сметаной,томатным соусом с овощами. Гарнир – картофель жареный, картофельное пюре, тушенаякапуста.

Посыпатьрыбуизмельченнойзеленьюпетрушкиилиукропом.Такжеможноготовитьсоленуютреску,судака,леща,жереха.Вобла – 600 г, мука – 25 г, масло растительное – 40 г, соус белый – 300 г, петрушка

(зелень),мелконарезанная,укроп.

ВьюнсхреномВьюна очистить, промыть, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном

масле до готовности. Готовых вьюнов подать с вареным или жареным картофелем, посыпавтертымхреном,заправитьрастительныммаслом,уксусом,сахаром,солью.

Вьюн – 1 кг, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 5 ст. ложек, хрен(корень)–1шт,соль.

ЖаренаябелаярыбассоусомизпетрушкиНарезатьрыбуломтикамитолщиной1,5см.Посолитьиположитьна30минутвуксус.Дать

сокустечь,обвалятьвмукеиподжаритьвгорячемподсолнечноммасле.В то же масло добавить мелко нарезанную зелень петрушки, черный перец, уксус.

Размешатьсоус,датьемузакипетьизатемснятьсогняиостудить.Поджареннуюрыбууложитьнаблюдоиполитьсоусом.Нагарнирподатьотварноймелкийкартофель.

Такимжеспособомможноприготовитьсома,форельидругуюрыбу.Рыбабелая–600г,мукапшеничная–1,5ст.ложки,маслорастительное–4ст.ложки.Длясоуса:перецчерныймолотый–0,5ч. ложки,уксус–1кофейнаячашечка,петрушка

(зелень),мелконарезанная,–1пучок.

ЖаренаямелкаярыбаФранцузскаякухняХорошопромытьипочиститьмелкуюрыбу.Завернутьвсалфетку,чтобынемногоподсохла,

и залитьнебольшимколичествомсвежегомолока.Приготовитьжидкое тестоизмукиипива.Обмакнуть каждую рыбку в тесто и жарить в сильно нагретом масле. Уложить поджареннуюрыбугоркойнаблюдо.Посыпатьнарезаннойзеленьюпетрушкииукраситьломтикамилимона.

Рыба – 1 кг, масло растительное – 6 ст. ложек, молоко – 1 стакан, петрушка (зелень),соль.

Длятеста:мука–2ст.ложки,пиво–1стакан.

Жаренаярыбапо-египетскиСтолочь в ступке можжевельник, черный перец, тмин, чеснок. Добавить сок лимона.

Намазать этой смесью очищенную и промытую морскую рыбу, заранее надрезанную острымножомкосопоспинке(еслирыбаоченькрупная,нарезатьеекусками).Выдержатьчасизатемобвалятьвмукеижаритьвоченьгорячемжире.

Податьсгарниромизхорошопромытыхцелыхлистьевсалата.Рыба–500г,мука–2ст.ложки,можжевельник(плоды)–3–4шт.,тмин–1ч.ложка,

чеснок–3–4дольки,перецчерныйгорошком–4–5шт.,лимон–1шт.,соль.

ЖаренаярыбасореховымсоусомРыбу очистить, удалить голову и плавники, крупную нарезать на куски, мелкую оставить

целиком,посолить,обвалятьвмуке,обжаритьвмасле.Поджареннуюрыбууложитьнаблюдоввиде круга – так, чтобы в середине осталось место для соуса. Отдельно растолочь с сольючеснок, добавить толченые орехи, растительное масло, уксус и воды столько, сколькопонадобится для получения густого соуса. Полученный соус вылить на середину тарелки срыбой.Сваритьвкрутуюяйца,очиститьих,нарезатькружочкамииположитьпокраямтарелки.Яйцапосыпатьсолью,черныммолотымперцемимелконарезаннойзеленьюпетрушки.

Рыба–1кг,маслорастительное–150г,мука–50г,чеснок,орехигрецкие–150г,яйца,сваренные вкрутую – 2–3 шт., уксус, петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черныймолотый,соль.

ЖаренаярыбассоусомМарокканскаякухняОчистить, промыть и нарезать кусками океаническую рыбу.Посолить, обвалять в муке и

обжарить в обильном количестве сильно нагретого оливкового (подсолнечного) масла, затемуложитьнаблюдо.

Вмасло, гдежарилась рыба, положитьмяту,мелко нарезанные дольки чеснока, порошоклавровоголиста, черныйперец, очищенныйот семениимелконарезанныйиуксус.Посолитьсоусиварить15минут,затемзалитьимрыбу.

Рыба–500г,мука–1,5ст.ложки,маслооливковое(илиподсолнечное)–6ст.ложек,соль.Длясоуса:мята–3–4листика,чеснок–3–4дольки,листлавровый(впорошке)–1шт.,

перецчерныймолотый–1ч.ложка,перецстручковый–2шт.,уксус–2ст.ложки.

ЖаренаяфаршированнаярыбаОчищеннуюи выпотрошеннуюрыбу промыть, надрезать позвоночнуючасть от головы до

хвоста с обеих сторон плавников, осторожно вынуть хребтовую кость вместе с филе, чтобыосталасьголова(безжабр)скожейитонкимслоеммяса.Филерыбыиобжаренныйвмаслелукпропустить через мясорубку, добавить намоченную в молоке и отжатую булку, 6 яиц (белкивзбить),перец,соль,хорошовымешатьвпушистуюмассу.Подготовленнымфаршемнаполнитькожуиголовы,уложитьнасмазанныйжиромлист,политьмасломизажаритьвпредварительнонагретой духовке в течение 30–40 минут, часто поливая соком, выделяющимся во времяобжаривания. Если сока мало, нужно долить воды. Обжаренную рыбу уложить на блюдо,нарезать порциями, украсить четвертинками круто сваренных яиц, кружочками свежихпомидоров или мелкими консервированными помидорами, зеленью петрушки, посыпатьнатертымнакрупнойтеркехреном.

Рыба–5кг,булка–400г,яйца–6шт.,яйца,сваренныевкрутую,–4шт.,лукрепчатый–1шт., масло сливочное – 100 г, помидоры – 1 кг, хрен (корень) – 1 шт., масло растительное,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

ЖареноефилерыбыОстрым ножом вынуть кости из нескольких свежих скумбрий (можно взять и бычки) и

придать полученным филейкам округлую или прямоугольную форму. Посолить, посыпатьчерным перцем и полить соком лимона (или разведенной лимонной кислотой) и выдержатьоколо 30 минут. Затем обвалять в сухарях и поджарить. Уложить на подходящую тарелку иукраситьломтикамилимонаимаслинами.

Податьссалатомизцветнойкапустыимаслин.Рыба(филе)–500г,лимон–1шт.,сухаримолотые–2ст.ложки,маслорастительное–5

ст.ложек,перецчерныймолотый–0,5ч.ложки,соль.

Камбалажаренаясгрибами,лукомисоленымиогурцами

Очищеннуюрыбузаправитьсольюиуксусомидатьпостоять1час,затемобвалятьрыбувмуке ижарить подрумянивая с обеих сторон.Подготовленные грибы нарезать кусочками, луккружочками, огурцы тонкими ломтиками и поджарить в жире в отдельной посуде. Жаренуюрыбу положить на блюдо в один ряд, на каждую рыбу положить слойжареного лука, на негослой грибов и сверху соленые огурцы. Вокруг рыбы разложить отварной картофель. Блюдопосыпатьрубленойзеленью.

Камбала (средней величины) – 4–5шт., уксус – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, грибысвежие – 200 г, лук репчатый – 3 шт., огурцы соленые – 2 шт., масло сливочное (илирастительное)–3ст.ложки,жир–3ст.ложки,петрушка(зелень),соль.

Камбала(илипалтус)жареный,слуком,грибамиикорнишонами

Мелконарезанныйрепчатыйлукишампиньоныотдельнослегкаобжаритьнатопленомилирастительноммасле.Рыбупосыпатьсолью,перцем,запанироватьвмукеиподжарить.

Положить на блюдо подготовленный лук, а на него – поджаренную рыбу, которуюгарнироватьотварнымкартофелем.

В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, слегкаобжаренныешампиньоныипрогреть.Этойсмесьюполитьрыбуипосыпатьеепетрушкой.

Камбала(илипалтус)–600г,мукапшеничная–2ст.ложки,маслорастительное–4ст.ложки, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 2 шт. (около 120 г), корнишоны – 100 г,шампиньоны (или белые грибы) – 120 г, петрушка (зелень), мелко нарезанная, перец черныймолотый,соль.

Камбала(илипалтус)жаренаяспомидорамиПорционныекускирыбыбезкожиикостейпосыпатьсольюиперцем,запанироватьвмуке

и поджарить на подсолнечном или топленом масле. На готовую рыбу уложить половинкиподжаренныхпомидоров(безкожиисемян),посыпатьзеленьюпетрушки.Податьнасковороде.

Камбала(илипалтус)–500г,мука–1,5ст.ложки,маслорастительное(илитопленое)–4ст.ложки,помидоры–600г,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

Камбала(илипалтус)фри(панированнаявмуке)Замоченныевмолокепорционныекускирыбыпосыпать сольюиперцем, запанировать в

мукеиподжаритьвофритюре.Готовуюрыбугарнироватьжаренымкартофелем,политьмаслом,сверхуположитьломтиклимонаипосыпатьзеленьюпетрушки.

Камбала (или палтус) – 500 г,мука пшеничная – 1,5 ст. ложки,молоко – 50 г,жир (дляфритюра)–60 г,масло сливочное–40 г, лимон–0,25шт., петрушка (зелень), перецчерныймолотый,соль.

Камбала(илипалтус)–поджаркаФиле камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем,

запанироватьвмукеиподжаритьнарастительномилитопленоммасле.Готовуюрыбусмешатьсподжаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украситьподжареннымиполовинкамипомидоровипосыпатьзеленьюпетрушки,смешаннойсрубленымчесноком.

Рыба–600г,мука–30г,маслорастительное–100г,лукрепчатый–200г,помидоры–400г,чеснок–2–3дольки,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

Камбала(илипалтус)фри(панированнаявсухарях)Подготовленныепорционныекускирыбыпосыпатьсольюиперцем,запанироватьвмуке,

смочитьвяйце,сновазапанироватьвсухаряхижаритьвофритюре.Готовуюрыбугарнироватьжаренымкартофелемиломтикамилимона.Вместолимонаможноподатьотдельно томатныйсоусилимайонезскорнишонами.

Камбала (или палтус) – 500 г, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, яйца – 0,5 шт., сухаримолотые–3ст.ложки,жир(дляфритюра)–60г,майонез(илитоматныйсоус)–200г,лимон–0,25шт.,перецчерныймолотый,соль.

КамбалафаршированнаяОбработать камбалу, с одной стороны рыбы сделать надрез. Приготовить фарш из двух

ложек масла, сухарей, зелени, раковыхшеек, одного яйца и пряностей. Этот фарш вложить вкамбалу под филе, оставив середину открытой. Положив кусочки масла, смазать рыбу яйцом,обсыпать сухарями, положить на смазанный маслом противень и жарить в жарочном шкафу.Податьсрыбнымсоусом.

Камбала–1шт., сухаримолотые–3ст. ложки,маслосливочное–3ст. ложки,шейкираковые – 0,3 стакана, лимон – 0,5 шт., орех мускатный, петрушка (зелень), перец черныймолотый,соль.

Карп(илисазан)жареныйПорционныекускирыбы,нарезанныескожейикостямиилиотфилебезкожиикостей,

посыпатьсолью,перцем, запанироватьвмуке,положитьнасковородусразогретыммасломиобжаритьсобеихсторондообразованияподжаристойкорочки.

Готовуюрыбуподатьполитоймасломсжаренымкартофелем,рассыпчатойгречневойилидругойкашей,заправленноймаслом.Вгречневуюкашуможнодобавитькрутоерубленоеяйцо.

Такжеможноприготовитьтреску,карася,судака,щуку,сома,налима.Карп–500г,мука–1,5ст.ложки,маслорастительное(илитопленое)–60г,петрушка

(зелень),перецчерныймолотый,соль.

КарпсминдальнымсоусомРыбунарезатькусками,посолитьипоставитьвхолодильникна20минут.Затемобвалятьв

мукеиподжарить.Готовуюрыбууложитьнаблюдоизалитьхолоднымсоусом,которыйможноприготовить следующим образом. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук,сельдерейипетрушку,добавитьмуку.Развестигорячейводой,посолитьиваритьвтечение30минут. Процедить, овощи протереть через сито, соединить с соусом, добавить лавровый лист,черный перец, уксус, очищенный нарезанный мелкой соломкой миндаль и проварить еще 15минутнаслабомогне.

Карп–1кг,мука–3ст.ложки,маслорастительное–6ст.ложек.Для соуса: масло растительное – 6 ст. ложек, лук репчатый – 3 шт. (около 120 г),

сельдерей (корень) – 2шт., петрушка (корень) – 2шт., лист лавровый– 1шт., уксус – 1 ст.ложка,миндаль–60г,перецчерныймолотый,соль.

КарпсначинкойизрисаигрибовОчищенного,промытогокарпавыпотрошить,неразрезаябрюшка,длячеговокругспинного

плавникасделатьглубокиенадрезыдореберныхкостей,иосторожно,чтобынеповредитькожу,удалитькостиивнутренности.Затемуголовыихвостаперерубитьпозвоночникиудалитьего.Жабрывынуть,рыбувторичнопромыть.

Грибысваритьдоготовности,нашинковать.Нагрибномотвареприпуститьрис,кготовомурису прибавить слегка обжаренный лук, грибы, перец, чеснок, соль и сырые яйца (чтобыначинка была вязкой). Все хорошо перемешать. Приготовленной массой через отверстие вспинке начинить карпа, отверстие зашить ниткой. Карпа обкатать в муке, яйцах и сухарях,поджаритьнаразогретомжиредорумяногоцветасобеихсторон,послечеговдуховомшкафудовестидоготовности.

Удалитьниткиизготовогокарпа,нарезатьегопорционнымикусками.Приподаченастолполитьмаслом.Нагарнирподатьприпущеннуюсмасломморковь.Карп – 600 г, рис – 80 г, масло сливочное – 100 г, грибы сушеные – 40 г, сухари – 2 ст.

ложки,мука–1,5ст.ложки,яйца–2шт.,лукрепчатый(маленькаяголовка)–1шт.,перецчерныймолотый–0,2ч.ложки,соль.

КефальжаренаяПорционные куски рыбыпосыпать солью, перцеми запанировать вмуке.На сковороду с

разогретым подсолнечным или топленым маслом положить рыбу, которую обжарить с обеихсторондообразованияхрустящейрумянойкорочки.

Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. На рыбу положить ломтиклимона.Посыпатьзеленьюпетрушкиилиукропом.

Кефаль–500г,мука–1ст.ложка,маслоподсолнечное(илитопленое)–60г,лимон–0,25шт.,перецчерныймолотый,соль.

Килькасвежая,жареннаяслукомРыбу перебрать, отделить посторонние примеси и другую рыбу, тщательно вымыть в

холоднойводе,переложитьврешетоилидуршлагидатьполностьюстечьводе,затемпосолить.Подготовленную рыбу непосредственно перед жареньем посолить, поперчить и

запанировать в муке. Нагреть на сковороде растительное масло, поджарить в немнашинкованный репчатый лук, после чего положить запанированную в муке рыбу и жарить,аккуратноперемешиваяее,насильномогнедоготовности.

Подать с жаренным или отварным картофелем, огурцами, помидорами или с квашенойкапустой.

Такжеможноприготовитьхамсу,тюльку,салаку.Килька–300г,мука–1ст.ложка,маслорастительное–2,5ст.ложки,лукрепчатый–1

шт.

Клыкач,жаренныйнарешеткеРыбу очистить, выпотрошить, нарезать на куски, хорошо промыть, слегка обсушить

салфеткой,посолить,поперчить,добавитьзеленьпетрушки,масло,соклимонаилилимоннуюкислоту (разведенную водой). Перемешать и поставить на 20–30 минут в холодильник длямаринования. Над раскаленными древесными углями положить на выступы устройства дляжареньяшашлыкаметаллическуюрешетку,прогретьееисмазатьсвинымшпиком,уложитьнанее маринованные куски рыбы и жарить их с обеих сторон до готовности. На поверхностижаренойрыбыдолжныпоявитьсяполоскиотрешетки.

Рыбуположитьнатарелкуиполитьрастопленнымсливочныммаслом.Отдельновсоусникеподатьгорячийтоматныйсоусилихолодныймайонезскорнишонами.Клыкач – 800 г, масло растительное – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт. или 2–3 щепотки

лимоннойкислоты,петрушка(зелень),мелконарезанная,перецчерныймолотый,соль.

КорюшкажаренаяКорюшку очистить, удалить внутренности (можно сделать отверстие у головы или

распороть брюшко).После этого рыбу хорошо промыть, посолить, оставить примерно на час,затемобмакнутьвовзбитоеяйцосдобавлениемнебольшогоколичестваводы,обвалятьвмукеиобжаритьвраскаленномрастительноммасле.

Податьссалатомизсвежиховощей.Корюшка – 20 шт., яйца – 2 шт., мука пшеничная (можно смешать с молотыми

просеяннымисухарями)–2–3ст.ложки,маслорастительное–6ст.ложек,соль.

ЛещжареныйПорционныекускирыбыскожейикостями,нарезанныеотфилеиликругляшами,посыпать

солью, перцем, запанировать вмуке и обжарить на подсолнечномили топленоммасле, затемдовестидоготовностивжарочномшкафу.

Подать с жареным картофелем или картофельным пюре с огурцами, помидорами. Лещ,жаренный на растительном масле, подают так же и в холодном виде с винегретом,маринованнойкапустой,свеклой.

Лещ–500г,мука–1,5ст.ложки,маслоподсолнечное(илитопленое)–60г,перецчерныймолотый,соль.

Лещ,жаренныйстушенойкапустойРыбу освободить от чешуи, выпотрошить, вымесить и разделить на порции.

Подготовленнуюрыбупосолить,поперчить,обвалятьвмуке,выложитьнаразогретуюсжиромсковородуиобжаритьсобеихсторон.

Готовую рыбу положить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, посыпатьмелконарезаннойзеленьюпетрушкииукропа.

Вокругрыбыразместитьотдельноприготовленнуютушенуюкапусту.Лещ – 700–800 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, масло

сливочное–0,5ст.ложки,перецчерныймолотый,соль,капустатушеная–1кг,соль.

Лещ,фаршированныйгрибамиирисомРыбу очистить от чешуи, удалить плавники, жабры или голову, вынуть внутренности,

промыть и затем вырезать позвоночник. Внутрь насыпать соли и сбрызнуть уксусом. Рыбувыдержать в холодном месте 20–30 минут. Для фарша отварить до мягкости рис, добавитьрубленые грибы, яйцо, поджаренный в масле лук и рубленую зелень, заправить. Если фаршслишкомсухой,добавитьсметаныинаполнитьфаршемрыбу.Затемуложитьеенасковородуилив огнеупорную посуду, смазать сметаной, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром изапечь.Гарнироватьотварнымкартофелемисмешаннымсоусом.

Лещ–1кг,уксус–1ст.ложка,рис–0,5стакана,грибысоленые–200г,яйца,сваренныевкрутую–1шт.,маслосливочное(илимаргарин)–60г,лукрепчатый–1шт.,сухаримолотые(илисыртертый)–2ст.ложки,сметана–0,75стакана,петрушка(зелень),соль.

МойважаренаяМойву почистить, выпотрошить, промыть, обсушить салфеткой, запанировать в муке и

пожаритьвбольшомколичествежира.Жаренуюцеликоммойвувыложитьнатарелку.Податьсжаренымкартофелемикружочкомлимона.

Мойва–600г,мука–1ст.ложка,маслорастительное–120г,соль.

Мерлуза,жареннаяскартофелемфриУдалить головы, очистить и выпотрошить рыбу, разделить на филе без кожи и костей,

нарезатьнакусочки,посолить,запанироватьвмукеиобжаритьвофритюре.Картофель,нарезанныйкружочкамипосыпатьсольюипожаритьвофритюре.Перед подачей на стол на середину тарелки уложить горкойжареный картофель, на него

положитькусочкирыбы,политьмолочнымсоусом,положитьлукфри.Мерлуза–600г,мукапшеничная–1ст.ложка,картофель6–7шт.,маслорастительное–

100г,лукфри–3ст.ложки,соусмолочныйсреднейгустоты–0,3–0,4л,соль.

МелкаярыбажаренаясклюквойМелкуюрыбу (пескарь,мойва,карась)жарить,какобычно.Клюквупотолочь,отжатьсок,

добавить мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу положить на блюдо и политьклюквеннымсоком.

Рыба–600г,мука–30г,масло–30г,клюква–400г,мед–200г,соль.

МакрельжаренаяШведскаякухняФиле макрели обсушить салфеткой, обмакнуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях,

посолить, зажарить на умеренном огне в маргарине до золотистого цвета.Молоко смешать смайонезомимелконарезаннымикаперсами,довестидокипенияизалитьэтимсоусомрыбу.

Кстолуподать,посыпавнарезаннымлимоном.Макрель–1кг,яйца–3шт.,сухаримолотые–2ст.ложки,маргаринсливочный–2,5ст.

ложки,лимон–0,5шт.Длясоуса:молоко–1,5стакана,майонез–3ст.ложки,каперсы–30г,соль.

Лососина,жареннаянарешеткеРыбу,разделаннуюнафилескожейиребернымикостями,нарезатьнапорционныекуски.Подготовленную рыбу перед жареньем замариновать. Для этого положить рыбу в посуду,

посыпать солью, молотым черным перцем, добавить растительное масло, веточки зеленипетрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать и поставить на 25–30 минут впрохладноеместо,послечегоподжаритьнарешетке.

Готовую рыбу гарнировать картофелем (фри) и долькой лимона. Дополнительно можноподатьмайонезскорнишонамиилигорчичный.

Такжеможноприготовитьсига,форель,нельму,тайменя.Лосось – 600 г, масло сливочное – 60 г, майонез – 200 г, лимон —0,25 шт., петрушка

(зелень)–5–6веточек,перецчерныймолотый,соль.Длямаринада:маслооливковое (илиподсолнечное) – 1 ст. ложка, лимон– 0,25шт. (или

лимоннаякислота–накончикеножа),петрушка(зелень),мелконарезанная,–1ч.ложка,перецчерныймолотый–0,2ч.ложки,соль–0,5ч.ложки.

ЛиньскапустойГрибыразмочить,сварить,прибавивполовинулуковицы.Шинкованнуюкапуступосолить,

сложить в кастрюлю, залить грибным отваром, стушить до полуготовности. Затем положитьтолченуюгвоздику,корицу,сахар,сметану,слегкаподжаренныйлук,всеперемешатьистушитьдоготовности.

Из очищенного и вымытого линя вынуть кости, отрезать голову, порезать на куски ипосыпатьсолью,перцем,запанироватьвсухаряхипожаритьдоготовности.

Линь–1кг,яйцо–1шт.,сухаримолотые–2ст.ложки,маслосливочное–200г,капустасвежая–1кг,грибысушеные–35г,лукрепчатый–2шт.,сметана–0,75стакана,сахар–1ст.ложка,отваргрибной–0,5стакана,корица–накончикеножа,гвоздика–5шт.,петрушка(зелень)мелконарезанная–1ст.ложка,перецгорькийгорошком–3шт.,соль.

Линь,жаренныйвсметанеЛиняокунутьвкипящуюводу,очистить,выпотрошить,удалитьжабры,промыть,посолить,

запанировать в муке и обжарить на горячей сковороде с маслом. Вокруг рыбы на сковородууложить нарезанный кружочками вареный картофель, залить сметаной, посыпать молотымисухарями. Поставить в духовой шкаф на 10 минут. Как только рыба сверху зарумянится,сковородувынутьиздуховогошкафа,посыпатьрубленойзеленьюпетрушкииподатьнастол.

Линяподатьнастолстушенойкапустой,поливмасломипосыпавзеленьюпетрушки.Линь–500г,картофельвареный–4шт.,масло–4ст.ложки,сметана–0,75стакана,

сухаримолотые–2ст.ложки,петрушка(зелень)–1ст.ложка,соль.

Лещ,фаршированныйкашейОчиститьлещаотчешуи,удалитьвнутренностичерезжабры,тщательновымытьипосыпать

солью. В готовую рассыпчатую гречневую кашу добавить поджаренный на сливочном маслерубленыйрепчатыйлук,крутоерубленоеяйцоивзбитоесыроеяйцо.Этойкашейнафаршироватьподготовленного леща, положить его на смазанный маслом противень, полить сметаной ипосыпать сухарями. Поставить противень с рыбой в жарочный шкаф и жарить рыбу,периодическиполиваяеесметаной.

Подать в целом виде на овальном блюде, полив соусом, образовавшимся при тушении, ипосыпавукропом.

Нагарнирподатьгречневуюкашусрубленымкрутымяйцом.Лещ–600г,кашагречневая–400г,маслосливочное(илимаргаринсливочный)–60г,яйца,

сваренныевкрутую–2шт.,лукрепчатый–1шт.,сметана–0,5стакана,сухаримолотые–1ст.ложка,укроп,соль.

Навагажаренаяфри(целиком)Подготовленнуюцелуюнавагупосыпатьсолью,запанироватьвмуке,смочитьвяйце,снова

запанировать в молотых сухарях. Жарить рыбу в большом количестве жира 4–7 минут дообразования румяной корочки, вынуть шумовкой, дать стечь жиру, затем уложить на сухойпротивеньидовестидоготовностивжарочномшкафу.

Жаренную целиком навагу положить на мелкое блюдо или тарелку, рядом уложитьжаренныйбрусочкамикартофель,долькуиликружочеклимона.

Податьгорячийтоматныйсоусилихолодныймайонезскорнишонами.Точнотакжеможноприготовитьихека.Навага–1кг,мука–1ст.ложка,яйцо–1шт.,сухаримолотые–2ст.ложки,жир–60г,

соустоматный–200гилимайонезскорнишонами–150г,лимон–0,5шт.,петрушка(зелень),соль.

НалимжареныйсбаклажанамиБаклажаныочиститьоткожицы,нарезатькружками,посолить,запанироватьвпшеничной

мукеиподжаритьнаподсолнечноммасле.Порционныекуски, нарезанныеотфилерыбы,посыпать сольюиперцем, запанировать в

мукеиподжаритьнамасле.Вокруг поджаренной рыбы уложить поджаренные баклажаны. Все это полить красным

соусом,прогретьнаплите,посыпать зеленьюиподатьна сковороде.Зеленьможносмешатьсмелкорубленнымчесноком.

Такжеможноприготовитьтреску,судака,щуку,сома,камбалу,палтуса.Налим–600г,мука–2ст.ложки,маслорастительное–3ст.ложки,баклажаны–800г,

соускрасный–200г,чеснок–3–4дольки,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

ОкуньжареныйсгрибнымсоусомРыбу нарезать кусками, посыпать приправами и дать немного постоять, затем обвалять в

муке,жарить,подрумяниваясобеихсторон,иуложитьнаблюдо.Жир растопить, в нем спассеровать муку до золотистого цвета, добавить отвар, сметану,

вино,тертоеяблокоиприправы, закипятить.Подконецдобавитьяичныйжелток.Кускирыбызалитьсоусом,сверхуположитьотваренныевсобственномсокуцелыеилиразрезанныепополамгрибы.

При подаче на стол все продукты должны быть горячими. На гарнир подать отварнойкартофельиликартофельноепюреизеленыйсалатилисалатизредиса.

Окунь–1кг,мука–2ст.ложки,жир–80г,соклимонный,соль.Длясоуса:маслосливочное(илижир)–1ст.ложка,мука–1ст.ложка,отваррыбный

(илигрибной)–0,5стакана,винобелое(илисоклимонный)–1ст.ложка,яблококислое–1шт.,яйцо(желток)–1шт.,грибы(белые,рыжики,лисички)свежиеилиотваренныевсобственномсоку–100–125г,соль.

Окуньморской,жаренныйвофритюреПодготовить к жаренью рыбу, нарезать кусками с кожей, но без костей. Залить рыбу

холодным подсоленным молоком и отставить на 20–30 минут в прохладное место. Затемпоперчить и обвалять в муке. Опустить подготовленную рыбу в сильно разогретыйфритюр иобжаритьеесобеихсторондоготовности.

Податьрыбунаблюде,украситьломтикамииветочкамизеленойпетрушки.Нагарнирподатьжареныйкартофель.Такжеможноприготовитьтреску,зубатку,палтуса.Окунь морской – 700 г, молоко – 1 стакан, мука – 2 ст. ложки, масло топленое (или

растительное)–0,75стакана,лимон–0,25шт.,перецчерныймолотый,соль.

Окуньморской(илитреска,пикша),жаренныйвтестеФиле рыбы нарезать некрупными продолговатыми брусочками («палочками»). Посолить,

поперчить,сложитьвэмалированнуюпосуду,сбрызнутьлимоннойкислотой(разведенной)илилимоннымсоком.Отставитьнаполчасавхолодноеместо.Просеятьпшеничнуюмуку,вылитьвнеехолодноемолокоирастительноемасло,добавитьсольивзбитыевпенусырыеяичныебелки.Перемешать,чтобынебылокомков.

Наколоть кусочек рыбы на вилку и, окуная его в подготовленное тесто, опускать дляжаренья на 2–3 минуты в хорошо разогретый фритюр, поворачивая вилкой, чтобы рыбаравномернообжаривалась.

Нагарнирподатьжареныйкартофель.Отдельноможноподатьмайонез.Такжеможноприготовитьпалтуса,сома,щуку,сига,речногоналима.Окуньморской(илитреска,пикша)–600г,мука–250г,жир(дляфритюра)–150г,яйца2

шт.,маслорастительное–2ст.ложки,соклимонный,перецчерныймолотый,соль.

Осетрина(илисеврюга,белуга),жареннаябрусочкамиЗачищеннуюоткожиихрящейосетровуюрыбунарезатьбрусочкамиразмером1,5на8см.

Далееготовить,каксудакафри(панированноговмуке).Осетрина(илисеврюга,белуга)–600г,мука–1,5ст.ложки,жир(дляфритюра)–50г,

маслосливочное–40г,лимон—0,25шт.,соль.

Осетрина(илибелуга,севрюга)жареная(панированнаявмуке)

Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке,положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с обеих сторон до образованияхрустящейрумянойкорочкиидовестидоготовностивжарочномшкафу.

Готовую рыбу подать политоймаслом сжареным картофелем.На рыбу положить ломтиклимонаипосыпатьзеленьюпетрушкиилиукропом.

Осетрина(илисеврюга,белуга)–500г,мука–1ст.,ложка,маслотопленое–2ст.ложки,маслосливочное–0,5ст.ложки,лимон–0,25шт.,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

Осетрина(илисеврюга,белуга)жареная(панированнаявсухарях)

Подготовленныепорционныекускиосетровойрыбызапанироватьвмуке,смочитьвяйцеиснова запанировать в сухарях. Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затемпоставитьвжарочныйшкафна3–5минут.

Приподаченарыбуположитьломтиклимона.Гарнир–жареныйкартофельилижаренаязеленьпетрушки.Соус–томатный,горчичный

илимайонезскорнишонами–податьвсоуснике.Осетрина(илисеврюга,белуга)–500г,мука–1ст.ложка,яйцо–1шт.,сухаримолотые–

1ст.ложка,жир(дляфритюра)–50г,маслосливочное–50г,лимон–0,25шт.,соус–400г

Осетрина(илисеврюга,белуга),жареннаязвеномДляжареньяцелымзвеномиспользуютнекрупныеэкземплярыосетровисеврюг.Распластованную на звенья рыбу зачистить от хрящей, а белугу, кроме того, разрезать на

куски.Кускибелугидолжныбытьтакойтолщины,чтобыудобнобылонарезатьпорции.Послеэтогозвеньяошпарить,удалитькостныепластинки,жучкиирыбутщательнопромыть.

Подготовленныезвеньяосетраисеврюгиикрупныекускибелугиположитькожейвнизнасмазанный маслом противень, поверхность рыбы смазать сметаной, посолить, политьрастопленныммасломипоставить вжарочныйшкафна 30–40минут. За времяжаренья рыбунесколькоразполитьмаслом,чтобылучшеировнееобразовываласьрумянаякорочка.

Готовуюрыбунарезатьпоодномукускунапорциюиподатьнатуральнойсотварнымилижареным картофелем. Соусы – томатный, горчичный или майонез с корнишонами – подать всоуснике.

Осетрина(илисеврюга,белуга)–600г,сметана–30г,маслотопленое–1ст.ложка,соустоматный–300г,илимайонез–200г,соль.

Осетрина(илисеврюга,белуга),жаренныенавертелеОтошпаренногоиочищенногооткостныхпластинок,жучковзвенарыбыотрезатьровный

кусокинадетьегонаметаллическуюшпажку,посыпатьсолью,перцем,смазатьподсолнечныммаслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7– 10 минут, все время поворачиваяшпажку.

Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами,нарезанным луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона. Вместо лимонаможно податьсоусткемали.

Осетрина(илисеврюга,белуга)–600г,маслорастительное–60г,помидоры–350г,лукрепчатый–2шт.илилук зеленый–120г, лимон–0,25шт.илисоусткемали–200г,перецчерныймолотый,соль.

Палтус,жаренныйфриНарезать на куски подготовленное филе палтуса, положить в посуду и залить молоком.

Через 10–15минут рыбу вынуть, посыпать сольюи перцем, запанировать вмуке ижарить вофритюре.Послеэтогорыбупоставитьнанасколькоминутвжарочныйшкаф.

Подать рыбу с жареным картофелем, полить растопленным сливочным маслом, украситьдолькамилимонаипосыпатьзеленьюпетрушки.

Палтус (филе) – 500 г, молоко – 0,5 стакана, мука пшеничная – 1 ст., ложка,жир (дляжаренья)–120г,перецчерныймолотый,соль.

ПалтуссгрибамиИрландскаякухняРыбу отварить в воде, смешанной с яблочным соком, до полуготовности, переложить в

сковородусосливкамиижаренымигрибамиижарить,покасливкинезагустеют.Кстолуподать,посыпавзеленьюипаприкой.Палтус–1,2кг,сокяблочный–1,5стакана,маслосливочное–2,5ст.ложки,сливки–0,75

стакана,грибы–60г,сельдерей(зелень),паприка,соль.

ПеламидажаренаяУдалить голову, плавники, очистить и выпотрошить рыбу, разделать на филе с кожей и

ребернымикостями,азатемнарезатьнакусочки.Посыпатьихсольюиперцем,запанироватьвмуке, положить на сковороду с хорошо разогретым маслом и жарить до образованияподжаристойкорочки.Крупныекускидожаритьвжарочномшкафувтечение5–7минут.

Гарниромможетбытьжареныйилиотварнойкартофель,гречневаякашаидр.Рыбуполитьрастопленнымсливочныммасломиукраситьветочкамипетрушки,долькамилимона.

Пеламида–700г,мука–1ст.ложка,маслорастительное–4ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

ПоджаркаизрыбыЛук репчатый почистить, помыть, нарезать полукольцами, положить на сковороду с

разогретымжиром, поставить на умеренный огонь и, помешивая, пассеровать до золотистогоцвета.Подготовленноеилиготовоерыбноефилеизтрески,пикши,палтуса,морскогоокуняилисудакаположитьвмиску,залитьмолокомивыдержать20минут.

Затем рыбу переложить в дуршлаг, дать молоку стечь. Филе нарезать ломтиками илибрусочками, снова положить в миску, посолить, посыпать черным молотым перцем и,периодическивстряхивая,выдержать5минут.Затемзапанироватьвпшеничноймукеиобжаритьвразогретомнасковородемаслесобеихсторондообразованиязолотистойкорочки.

Обжаренную рыбу выложить в сотейник, посыпать пассерованным луком и поставить вдуховойшкафдлядоведениядоготовностина5–7минут.

Длягарнираприготовитьжареныйкартофель.При подаче на стол рыбу разложить на тарелки, гарнировать жареным картофелем и

посыпатьмелконарезаннойзеленьюукропаилипетрушки.Рыба(филе)–500г,молоко–1стакан,мука–1,5ст.ложки,маслорастительное–3ст.

ложки, лук репчатый – 2 шт.,жир – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп, перец черныймолотый,соль.

РыбавкляреI.Мякотьрыбыбезкожиикостейнарезать,обсушитьполотенцемиположитьвпосудус

растительным маслом, добавить лимонную кислоту или сок лимона, молотый перец, соль,измельченнуюзеленьпетрушкиипоставитьвхолодноеместона15–20минут(замариновать).

Приготовить жидкое тесто (кляр). Для этого в посуду влить холодную воду или молоко,растительноемасло, всыпатьпшеничнуюмуку, сольи замеситьжидкое тесто. Затемдобавитьвзбитые белки и осторожно перемешать. Кусочки рыбы макать в тесто и жарить на горячейсковороде.

Рыба(филе)–600г,маслорастительное–4ст.ложки,петрушка(зелень),лимон–0,25шт.илилимоннаякислота–0,2ч.ложки,перецчерныймолотый,соль.

Длякляра:мукапшеничная–2ст.ложки,яйца–3шт.,молоко–0,25стакана.II. Рыбу очистить, вымыть, отделить от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу

можнооставитьцеликом.Кускифиленаколотьнавилку,обмакнутьвкляр,причемондолженбытьдостаточногустымихорошообволакиватьпродукт,обжаритьвсильноразогретомжиредообразованиязолотистойкорочки.

Податьгорячимсовощами,картофельнымпюре,зеленью.Рыба–600г,жиркулинарный(илимаслорастительное)–4ст.ложки.Длякляра:мукапшеничная–1,2стакана,яйца(желтки)–4шт.,белкивзбитые–4шт.,

молоко(илисливки)–0,5стакана,сахар,перецчерныймолотый,соль.

РыбавостромсоусеРыбупочистить, вымыть, нарезатьна кусочки, посолить, обвалять вмукеиподжаритьна

растительноммасле.Внебольшомколичествеводыотдельноотваритьнарезанныеломтикамисоленый огурец, морковь и петрушку.Отваренные помидоры протереть через сито, смешать сотваренными кореньями и огурцами, добавить обжаренный репчатый лук, посолить, датьвскипеть.Положитьвэтотсоусрыбу,добавивлавровыйлистиперец.

Податьвхолодномвиде.Рыба–1,2кг,маслорастительное–0,5стакана,мука–2ст.ложки,огурцысоленые–

100 г, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 3 шт., помидоры свежие красные – 250 г, лукрепчатый–3шт.,листлавровый–2шт.,перецдушистыйгорошком–10шт.,соль.

РыбавтестеМуку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить

размягченноемасло,вымешать.Белоквзбитьиввестивтесто.Отваренную и припущенную рыбу нарезать, смешать с измельченным зеленым луком,

перцеми выложить в тесто.Перемешать так, чтобы тесто обволокло кусочкирыбы,и чайнойложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу,чтобыжирстек.

Податьвгорячемвиде.Рыбаотваренная,нарезанная–1стакан,лукзеленыйизмельченный–1ст.ложка,перец

душистыймолотый–0,25ч.ложки,соль.Длятеста:мука–0,5стакана,яйцо–1шт.,пиво–0,5стакана,маслосливочное–1ст.

ложка,соль.

Рыбавтестепо-латышскиФилерыбынарезатьнебольшимикусками, сбрызнутьмаринадоми оставитьна 1–2 часа.

Приготовить жидкое тесто, обмакнуть в него рыбу и обжарить ее на хорошо разогретойсковородевбольшомколичествемасла.

Рыба–1–2кг,маслорастительное–3,5ст.ложки.Длятеста:мука–3стакана,вода–1,5стакана,маслорастительное–2ст.ложки,белки

–3шт.,соль.Для маринада: сок лимонный (или раствор лимонной кислоты) – 0,5 стакана, масло

растительное–2ст.ложки,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

РыбажаренаяСвежую или размороженную подготовленную и нарезанную порциями рыбу обсушить

салфеткой,посолить,посыпатьчерныммолотымперцемивыдержать5—10минут.Послеэтогозапанировать сначала в муке, смочив во взбитых яйцах с молоком, а затем – в сухарях. Вразогретом на сковороде подсолнечном масле куски панированной рыбы поджарить с обеихсторондозолотистогоцвета.

Длягарнираприготовитьжареныйкартофельиликартофельноепюре.При подаче на стол на тарелки разложить жареную рыбу, гарнир, нарезанные огурцы и

политьрастопленнымсливочныммаслом.Можнопосыпатьмелконарезаннойзеленьюукропаилипетрушки.

Рыба (филе) – 600 г,мука – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1шт.,молоко – 0,25 стакана, сухаримолотые – 0,5 стакана, масло растительное – 3–4 ст. ложки, перец черныймолотый, соль,маслосливочноедлязаправки–1ст.ложки.

Рыбажаренаяпо-французскиРыбувыдержатьвмолокеминут10,слегкаобвалятьвмуке,смешаннойссолью,иобжарить

в оливковом масле. Затем выложить ее на блюдо, посыпать перцем и измельченной зеленью.Оливковоемаслослитьсосковороды,наегоместоположитьсливочное,влитьлимонныйсокикипятитьдотехпор,покасоуснеокраситсявкоричневыйцвет.Залитьимрыбу.Рыба(мелкиетушкииликускифилекрупнойрыбы)–6шт.,молоко–1стакан,маслооливковое–1стакан,маслосливочное–6ст.ложек,соклимонный–6ст.ложек,перецчерныймолотый,соль.

Рыбажаренаявкисло-сладкомсоусеКитайскаякухняФиле нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного водой (1:1),

поджаритьвофритюреиоткинуть.Смешатьводку,уксус,крахмал,разведенныйхолоднойводой(1:2),незаправленныйбульон,соус,соль,сахар,измельченныйимбирь,репчатыйизеленыйлук,нарезанныйдольками.Вылитьэтусмесьнасковородусжироми,непрерывномешая,проваритьдозагустения.Тудажеположитьрыбу,встряхивая,перемешатьеессоусомивлитьрастопленноесало.

Судак(филе)–1,2кг,крахмал–4ст.ложки,яйца–2шт.,сало–180г,соуссоевый–1ст.ложка, водка – 60 г, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 60 г, имбирь – 60 г, сахар – 0,5стакана,уксус–4ст.ложки,бульон–0,5стакана,соль.

Рыба,жареннаянавертелеГрузинскаякухняРыбуочистить, выпотрошить,нарезать,нанизатьна вертел,посолить, смазать сметанойи

жаритьнаддревеснымиуглями.Гарнироватьлуком,лимоном(илигранатовымсоком),зеленью.Осетрина (или севрюга, или лосось) – 1,2 кг, сметана – 1 ст. ложка, лимон – 1шт. или

гранатовыйсок–1,25стакана,лукрепчатый1–7шт.,петрушка(зелень)–60г,соль.

РыбажаренаяподмаринадомРыбунарезатькусками,мелкуюоставитьцелой.Подготовленнуюрыбупосолить,посыпать

перцем,обвалятьвмуке,поджаритьнарастительноммасле,охладитьизалитьмаринадом.Дляприготовления маринада очистить и вымыть морковь, петрушку, лук, нарезать их тонкимикружочками или соломкой, сложить в кастрюлю, добавить растительное масло и слегкаподжарить в течение 10 минут. Добавить в кастрюлю томатное пюре и пряности, накрытькрышкой и тушить 15–20 минут. После этого влить столовый уксус, бульон, прокипятить,заправитьсолью,сахаром,молотымперцемиохладить.

Податьжаренуюрыбуподмаринадомследуетвсалатникеилиглубокомблюде.Рыба–1кг,мука–3ст.ложки,морковь–3шт.,петрушка(корень)–1шт.,лукрепчатый

–3шт.,маслорастительное–4ст.ложки,пюретоматное–1стакан,бульон–стакан,уксус–0,5стакана,листлавровый,перецдушистыйгорошком,перецчерныймолотый,сахар,соль.

Рыбажаренаяподсоусомизорехов,изюма,помидоровЕгипетскаякухняРыбупочистить,надрезать,натеретьсольюиперцем,положитьвсотейник,залитьмаслом

ижаритьвдуховкеприумеренномнагреве,времяотвремениполиваямаслом.Орехииизюмобжаритьвмасле,добавитьпомидорыипротушить.Затемпротеретьчерезситоипроваритьдозагустениямассы.Рыбууложитьнаблюдоизалитьсоусом.

Рыба–1,2кг,маслорастительное–1,5стакана,миндаль(илидругиеорехи)–150г,изюм–100г,помидоры–6шт.,перецкрасныймолотый,соль.

РыбажаренаясгрибамиРыбу очистить, внутренности, голову и плавники удалить. Рыбу посолить, сбрызнуть

уксусоминаполчасавыставитьнахолод.Затемопуститьвяично-молочнуюсмесь,обвалятьвмолотыхсухарях,обжаритьвжиредообразованиярумянойкорочкииположитьнаподогретоеблюдо.Целыеилинарезанныекружочкамигрибывместесрубленымлукомтушитьвжире,покане испарится вода. Для вкуса добавить соль, измельченную зелень и тертое яблоко илилимонныйсок.Накаждуюрыбуположитьгоркойгрибы,блюдоукраситьзеленьюипомидорамиилистручковымперцем.

Крыбеподатьсметанныйилитоматныйсоусиотварнойкартофель.Рыба–1кг,уксус–1ст.ложка,яйцо–1шт.,мука–1ст.ложка,сухаримолотые–1ст.

ложка, масло растительное (илижир) – 6 ст. ложек, грибы консервированные – 200 г илисвежие–400г,лукрепчатый–4шт.,маслосливочное(илимаргарин)сливочный–2ст.ложки,яблоко–1шт.илилимон–0,5шт.,помидоры(илиперецстручковыйкрасный),соль.

Рыба-капитан,жареннаявофритюреФиле рыбы нарезать на куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в

яйцеивторичнозапанироватьвсухарях.Опускатьрыбувразогретыйжирижарить5–7минутдообразованияподжаристойкорочки.

Подать рыбу на тарелке с жареным картофелем, украсить долькой лимона, зеленью фри.Отдельноподатьгорячийтоматныйсоусилихолодныйсоусмайонезскорнишонами.

Рыба – 750 г, мука – 1 ст. ложка, яйца – 1шт., сухаримолотые – 2 ст. ложки, маслорастительное(иликулинарныйжир)–150г,перецчерныймолотый,соль.

Рыбапо-бельгийскиМелконарезанныйсельдерейположитьнадносмазаннойсливочныммасломалюминевой

кастрюли,поверхсельдерея–нарезаннуюнакускирыбу(угорь,карп,щуку),залитьводойтак,чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавитьпучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности. Затемвынуть зелень, бульон сгустить молотыми сухарями до консистенции не очень густого соуса.Подаватьоченьгорячимсчернымхлебомисливочныммаслом.

Рыба – 400 г, сельдерей – 40 г, масло сливочное – 40 г, петрушка (зелень) – 10 г, укроп,сухари–40г,перецчерныймолотый,соль.

Рыбапо-брюссельскиОчистить небольшую рыбу одинакового размера, отрезать головы, хвосты. Обмакнуть в

молоке,затемвсмесиизмукиимолотыхсухарейиобжаритьвгорячеммасле.Вынутьрыбуидержатьвтепломместе.

В том же жире обжарить мелко нарезанную луковицу и толченый чеснок. Налить белоевиноиуксус.Поваритьсоуснесколькоминут,снятьсогняизалитьимрыбу.

Нагарнирподатьотварнойкартофельиликартофельныйсалатсмайонезом.Рыба–4шт.,мука–1ст.ложка,сухаримолотые–1ст.ложка,маслорастительное(или

жир)–5–6ложек,соль.Длясоуса:чеснок–3–4дольки,лукрепчатый–1шт.,винобелое–1стакан,уксус–2ст.

ложки.

РыбнаямелочьжаренаяРыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть, посолить, поперчить, обвалять в муке.

Хорошо разогреть с растительным маслом сковороду, обжарить рыбу с обеих сторон дозолотистогоцвета.

Нагарнирподатьжареныйкартофель.Рыба – 1 кг, мука пшеничная – 3 ст. ложки, масло растительное – 100 г, перец черный

молотый,соль.

РыбноефилевтестеРыбуотваритьвподсоленнойводе,добавивперецгорошкомилавровыйлист.Нарезатьфиле

нанебольшиекусочки,поперчить.Зеленыйлукмелконарезать,перемешатьсрыбой.Замеситьтесто из указанных продуктов, используя желтки сразу, а потом добавляя взбитые белки.Смешать рыбу и лук с тестом. Набирать массу столовой ложкой и опускать в кипящеерастительноемасло.Готовоефилевынутьшумовкойивыложитьнабумажноеполотенце.

Рыба(филе)–600г,лукзеленый–3ст.ложки,листлавровый–2–3шт.,перецгорошком–5–6шт.,соль.

Длякляра:мука–1стакан,пиво–1стакан,яйца–2шт.,маслосливочное–2ст.ложки,маслорастительное(дляжаренья),соль.

Сайда,жареннаяслукомишпикомФиле рыбы нарезать небольшими кубиками, посыпать перцем и солью, запанировать в

муке. Нарезанный лук обжарить на шпике, нарезанном мелкими кубиками, добавитьподготовленнуюрыбу,обжарить,довестидоготовностивжарочномшкафу.

Податьблюдоскартофельнымпюре,соленымиилимаринованнымиогурцами.Сайда–600г,шпик–120г,лукрепчатый–2головки,мука–1ст.ложка,перецчерный

молотый,соль.

СалакажаренаяСалаку разделать как для маринования, промыть, обсушить салфеткой, посыпать солью,

затемокунутьеевсмесьяйцасмукойиобжаритьсобеихстороннасковородесмаслом.Податьрыбусотварнымкартофелем,картофельнымпюреилитушенымгорохом.Отдельно

податьсоустоматный.Салака–500г,яйцо–0,5шт.,мукапшеничная–1ст.ложка,маслорастительное–2ст.

ложки,соус–300г.

Салака,жареннаянаугляхСалаку очистить, удалить внутренности и жабры, не отделяя головы, затем промыть,

обсушитьсалфеткойисмазатьрастительныммаслом.Послеэтогоположитьрыбунагорячуюрешеткуижарить,поворачиваянадуглями.Вместо

жареньянарешеткерыбуможнонанизатьзаголовкинапроволокуитакжежаритьнадуглями.Жаренуюсалакупогрузитьнанесколькосекундвгорячийрастворсоли(120гсолина1л

воды).Податьрыбусжаренымкартофелем,политьсливочныммаслом.Салака–600г,маслоподсолнечное–1ст.ложка,маслосливочное–1ст.ложка.

Салака,жареннаястоматом-пастойСалакуразделатьнафиле.Однофилепокрытьсвнутреннейстороныслоемтомата-пастыс

солью и накрыть его другим филе. Каждые два филе, прослоенные томатом-пастой,запанироватьсначалавмуке,затем,смочиввзбитымяйцом,запанироватьвсухаряхижаритьнарастительноммаследоготовности.

Приподачесалакуполитьсливочныммаслом,податьсжаренымилиотварнымкартофелемипосыпатьукропом.

Салака–500г,томат-паста–50г,мукапшеничная–1,5ст.ложки,сухаримолотые–2ст.ложки,маслорастительное)–60г,маслосливочное–40г,укропмелкорубленный,соль.

СалакавтестежаренаяСалакуразделатьнафилебезкостей,посыпатьмелкойсольюиоставитьна10–15минут.

Затем сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, полить подсолнечным маслом,посыпатьмолотымперцемимелконарезаннойзеленьюпетрушки,уложитьрядамиоднофиленадругоевнеокисляющуюсяпосудуивыдержатьнахолоденеменее30минут.Переджареньемфиле рыбы свернуть каждое в отдельности в виде спирали, начиная с хвоста, кожей внутрь искрепить деревянными шпильками. Подготовленные филе перед жареньем обмакнуть вполужидкоетесто,опуститьвнагретыйдо160–170°Cжир(фритюр)ижаритьдообразованияна поверхности теста румяной корочки. Если рыба не полностью прожарилась в жире, тоположитьеенасковородуипоместитьнанесколькоминутвжарочныйшкаф.

Подать рыбу немедленно послежаренья, вынувшпильки, уложить на блюдо или тарелку,покрытую бумажной салфеткой. Соус томатный или майонез с корнишонами подать к рыбеотдельно.

Для приготовления теста в молоко или холодную воду положить соль, сахар, влитьрастительноемасло,всыпатьмукуиразмешатьтак,чтобыполучилосьоднородноеполужидкоетесто,вкотороедобавитьвзбитыевгустуюпенуяичныебелки,аккуратно,безрезкихдвиженийперемешиваямассуснизувверх.

Салака (филе) – 500 г, масло растительное – 30 г, кислота лимонная – 1 г, петрушка(зелень)иукроп–10г,мукапшеничная–1стакан,яйца–4шт.,молоко–0,75стакана,сахар–0,2 ч. ложки,жир дляфритюра – 80 г, соустоматный – 300 г (илимайонез – 200 г), перецчерныймолотый,соль.

СалакасхреномСалаку залить соленым раствором, приготовленным из 0,5 л воды и 50 г соли. Через 10

минут рыбу вынуть, сполоснуть чистой водой, обсушить, обвалять в муке, поджарить нарастительном масле, охладить. Натереть мелко хрен, заправить его уксусом, сахаром, солью.Датьвскипеть,охладить.Рыбувыложитьвнеокисляющуюсяпосуду,залитьсоусом,поместитьвхолодильник.Нагарнирподатьвинегрет,аблюдо,накотороевыложенарыба,можноукраситьмаринованными огурцами, корнишонами, репчатым луком, морковью. Вместо салаки можновзятькорюшкуилидругуюмелкуюрыбу.

Салака–500г,хрен(корень)–70г,маслорастительное–2ст.ложки,сахар,уксус,соль.

СардиныжареныеОтрезать головы, выпотрошить рыбу, промыть, подготовленные тушки сбрызнуть уксусом,

замочитьвмолокеипоставитьна2часавхолодильник.Затемвынутьрыбу,датьстечьмолоку,запанировать в муке и жарить в хорошо разогретой сковороде с двух сторон до образованияподжаристойкорочки.

Подать на тарелке с несколькими листиками зеленого салата и маринованными иликонсервированнымиовощамиилифруктами.

Сардины – 600 г, молоко – 0,75 стакана, уксус – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 1 ст.ложка,маслорастительное–2ст.ложки,соль.

Сардиныжареныепо-испанскиОчиститьсардиныиподжаритьвсильноразогретомоливковоммасле.Вынутьиуложитьна

блюдо.Сварить крутые яйца, очистить и отделить белки от желтков. Растереть желтки и,

размешивая,прибавлятьпостепеннооливковоемасло,вкоторомжариласьрыба,черныйперецисоль.Добавитьчайнуюложкугорчицы,стаканохлажденногобульонаизкостей,солиповкусу,столовуюложкууксусаилимонныйсок.Взбить смесь, чтобыполучился гладкий соус. Залитьсоусомрыбуиукраситьнарезаннымломтикамибелком.Сардины–500г,маслооливковое–0,5стакана,соль.

Для соуса: яйца (желтки), сваренные вкрутую, – 4 шт., горчица – 1 ч. ложка, бульонрыбный–1стакан,уксус–1ст.ложка,лимон–1шт.,перецчерныймолотый,соль.

Сардины,жаренныевтестеспивомВыпотрошить,хорошопромыть,посолитьрыбуиобсушитьеевчистойткани.Приготовить

измуки,пива,растительногомаслажидкоетесто.Добавитьвтестосольивзбитыевпенубелки.Сильно разогреть жир. Нанизывая на вилку каждую сардину, окунать в тесто и опускать вофритюр.

Готовыесардинывыложитьнаблюдо,покрытоебумажнойсалфеткой.Нагарнирподатьжареныйкартофель.Такжеможноприготовитьсвежуюсалаку,кильку,корюшкуидругуюмелкуюрыбу.Сардины–600 г,мука–0,75 стакана,маслорастительное–1,5 ст. ложки, пиво–0,75

стакана,яйца(белки)–2шт.,жир(дляфритюра)–150г,соль.

СвежаямелкаяжаренаярыбаКильку,анчоус,хамсу,тюлькуиснеткиперебрать,удалитьпосторонниепримеси,вымытьв

холодной воде, удалить головы и внутренности и снова промыть холодной водой до полногоудаления крови. Переложив рыбу в дуршлаг, дать стечь воде, посыпать солью, встряхнуть,перемешатьивыдержать5минут.

Подготовленнуюрыбузапанироватьвмуке,сразужеположитьтонкимслоемвразогретоенасковородерастительноемаслоиобжаритьсобеихсторондообразованиярумянойкорочки.Лукрепчатыйпочистить,помыть,нарезатьполукольцами,положитьнасковородусразогретыммаслом и на умеренном огне, помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Отдельноприготовитьотварнойилижареныйкартофель.

При подаче на стол на тарелки положить жареную рыбу, гарнировать отварным илижареным картофелем и посыпать пассерованным луком. Отдельно подать квашеную капусту,соленыеогурцыилипомидоры.

Рыба – 500 г, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, лукрепчатый–2шт.,маслосливочное–1ст.ложка,соль.

СельдьжаренаяСвежую сельдь разделать на тушки без головы, отделить мякоть от костей, удалить

позвоночник,слегкапосолить,сбрызнутьуксусом,запанироватьсначалавмуке,затемвсухарях.Разогретьнасковороденарезанныйкубикамишпик.Навытопившемсяжирежаритьсельдь.

Подать с картофельнымпюре или картофельным салатом.Сельди – 6шт.,шпик – 100 г,мука–3ст.ложки,уксус,горчицастоловая,соль.

Сельдьжареная,панированнаяпо-польскиПодготовленнуюсвежуюсельдьразделитьнадвечастивдольпозвоночника,выбратькости,

сбрызнутьуксусомилисокомлимона.Отставитьна30минут,затемобсушить.Обвалятьвмуке,смочитьвовзбитомяйцеиобвалятьвтертойбулке.Жаритьсобеихсторонвпосудессильноразогретымжиромдосветло-золотистогоцветаидотушитьнамаломогне.Сельдьуложитьнаблюдо,украситьзеленью.Рыбуможножаритьцеликом,отрезавголовуихвост.

Сельдьсвежая–700–800 г, лимон (илиуксус)–1шт.,петрушка (зелень), укроп (зелень),мука–40г,яйца–2шт.,булкатертая–80г,жир–60г.

Сельдьпо-голландскиСвежую сельдь почистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, хорошо вымыть и

обсушитьтканевойсалфеткой.Посолить,поперчитьиобжаритьсобеихсторон.Затемсделатьнадрез со стороныспиныиначинить зеленью, смешанной смаслом.Подать в горячемвиде срассыпчатымрисом.

Сельди–6шт.,лимон–1шт.,жир(дляжаренья)–3ст.ложки,укроп(зелень),петрушка(зелень),мелконарезанная(илизеленыйлук),маслосливочноедляфарширования–1ст.ложка,соль.

СигжареныйсзеленыммасломРыбу почистить и нарезать на порционные куски, вымыть, обсушить, посыпать перцем и

солью, запанировать в молоке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или крошкахбелогохлеба.

Жарить в большом количестве жира 3–5 минут, потом поставить в жарочный шкаф идожариватьеще3–5минут.

Приподаченастолгарнироватькартофелем,нарыбуположитькусочекзеленогомасла.Сиг–500г,мука–1ст.ложка,яйцо–1шт.,сухаримолотые–1ст.ложка,жир (для

фритюра)–60г,маслозеленое–60г,перецчерныймолотый,соль.

СкатжареныйРазделанногонафилескатаразрезатьнакуски,поперчить,посолить,запанироватьвмуке,

смочитьвяйцеивторичнозапанироватьвсухарях.Опуститьрыбувхорошоразогретыйжирижарить5–7минутдообразованияподжаристойкорочки.

Приподаченастолнарыбуположитькусочекмасла,ломтиклимона,жареныйкартофель.Податьтакжегорячийтоматныйсоусилихолодныймайонезскорнишонами.Скат – 750 г, мука – 1 ст. ложка, яйца – 1шт., сухаримолотые – 2 ст. ложки, масло

растительное(иликулинарныйжир)–150г,перецчерныймолотый,соль.

СкумбриявлуковомсоусеФиле обвалять в муке, смешанной с солью, перцем. Лук измельчить, обжарить в масле,

добавить рыбу и обжаривать с каждой стороны по 10 минут. Добавить воду и выдержать наслабомогнеподкрышкойещеминут5.

Передподачейкстолупосыпатьпетрушкой.Скумбрия(филе)–800г,мука–0,5стакана,маслосливочное–2ст.ложки,лукрепчатый,

(нарезанныйкольцами),–1стакан,вода–0,25стакана,петрушка(зелень)измельченная–1ст.ложка,перецчерныймолотый–0,25ч.ложки,соль–1,5ч.ложки.

Скумбрия,жареннаясбаклажанами(иликабачками)Порционные куски рыбы с кожей и костями (или кругляши) посыпать солью и перцем,

запанировать в муке, обжарить с двух сторон и довести до готовности в жарочном шкафу.Кабачки очистить от кожицы. У баклажанов и молодых кабачков кожицу не срезать. Овощинарезатькружочками,посыпатьсолью,запанироватьвмукеижарить.

Поджаренные куски скумбрии положить посередине на порционную сковороду, вокруг –жареныебаклажаныиликабачки,всезалитькраснымилитоматнымсоусом,прогретьнаплитеипосыпатьзатемрубленойзеленьюсчесноком.Рыбуможноподатьибезчеснока.

Скумбрия – 1,2 кг, мука – 150 г, масло подсолнечное – 0,5 стакана, баклажаны (иликабачки) – 1,5 кг, соус красный (или томатный) – 250 г, петрушка (зелень), укроп (зелень),чеснок–2дольки,перецчерныймолотый,соль.

Скумбрия,жареннаянарешеткеНа спинке очищенной и выпотрошенной целой рыбы сделать два продольных надреза с

каждой стороны, положить в них сливочное масло, растертое в ступке с зеленью петрушки,солью,укропом.Положитьрыбунарешетку,которуюпоставитьвдуховкусверхнимобогревом,предварительнопоместивснизупротивень.

Обжаривать до тех пор, пока рыба не подрумянится. Положить рыбу на тарелку, всобравшийсянапротивеньсокдобавитьнемноголимонногосока,перемешатьиполитьрыбу.

Приготовленная таким образом скумбрия имеет очень тонкий вкус и не требует никакихсоусов.Такжеможноготовитьсвежуюсельдь,лобана,форель.

Скумбрия–4шт.,маслосливочное–160г,лимон–2шт.,петрушка(зелень)–60г,укроп(зелень),соль.

СкумбрияпанированнаясгорчицейимайонезомСкумбрию разделать на филе, нарезать, посолить. Кусочки филе натереть горчицей,

обвалятьвсухаряхиподжаритьсобеихсторон.Сбрызнутьлимоннымсоком,слегкапосыпатьсахаром,политьмайонезомипосыпатьзеленью.

Скумбрия–600г,соклимонный–1ст.ложка,майонез–1банка,горчица–2ст.ложки,сухаримолотые–3ст.ложки,маслорастительное–3–4ст.ложки,сахар,укроп,петрушка(зелень),соль.

СкумбрияссыромСкумбрию разделать на филе с кожей без костей, посолить, нарезать на два небольших

кусочканапорцию.Междунимиположитьломтиксыраивсесоединитьспичкой,очищеннойотсеры. Рыбу запанировать вмуке и обжарить с обеих сторон на сковороде в разогретоммасле.Затемвынутьспички.

Податьсжаренымкартофелем,салатомизсвежейкапусты,маринованнымрепчатымлуком,овощами.

Скумбрия мороженная – 1 кг, сыр голландский – 100 г, мука – 2 ст. ложки, маслорастительное–0,5стакана,соль.

СнеткивтестежареныеСвежие снетки перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем.

Передподачейнанизатьснеткинавилкупо2–3штукивместе,окунутьихвполужидкоетестоиопуститьвнагретыйжир(фритюр).

Подать рыбу немедленно после жарки с салатом из белокочанной или краснокочаннойкапусты,салатомизкартофеляилимаринованнойсвеклы.

Снетки–500г,мука–1,2стакана,яйца–5шт.,молоко–1стакан,жир(дляфритюра)–100г.

СнеткижареныеслукомРыбу перебрать, вымыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью и перцем и

запанироватьвмуке.Нарезатьтонкорепчатыйлукиподжаритьегонаподсолнечном,топленомили растительном масле. В поджаренный лук положить подготовленную рыбу, обжарить насильномогнеиподатьсжаренымкартофелем,посыпавзеленьюпетрушки.

Снетки – 800 г, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 400 г, масло топленое (илирастительное)–80г,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

СомвтестежареныйЗамариноватьрыбу.Дляэтогофилебезкожиикостей,нарезанноебрусочкамиразмером1,5

на8см,положитьвнеокисляющуюсяпосуду,добавитьсоль,молотыйперец,лимонныйсокилилимоннуюкислоту,веточкизеленипетрушкиипоставитьвпрохладноеместона25–30минут.

Приготовить тесто. В холодное молоко или воду положить соль, подсолнечное масло,просеянную муку и замесить негустое тесто, добавив взбитые в густую пену яичные белки.Тестоаккуратноперемешать.

Каждыйкусочекмаринованнойрыбыприпомощивилкиилиповарскойиглыобмакнутьвтесто, затем быстро опустить в горячий фритюр и жарить 2–3 минуты, все время слегкапокачиваяпосудусжиром,чтобыкусочкиравномернообжаривались.

Готовуюрыбууложитьнаблюдо,покрытоебумажнойсалфеткой.Подать с долькой лимона. Украсить жаренной в жире зеленью петрушки. Кроме того,

можноподатьжаренныйсоломкойкартофельитоматныйсоусилимайонезскорнишонами.Такжеможноприготовитьщуку,судака,налима,треску.Сом – 500 г, жир (для фритюра) – 100 г, мука – 1 стакан, яйца – 5 шт., масло

растительное–1ст.ложка,молоко—1стакан,кислоталимонная–2,5г,лимон–0,5шт.,соустоматный–400гилимайонез–

200г,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

СомжареныйНарезать рыбу более толстыми ломтиками. Натереть смесью из соли, молотого черного

перца, молотой гвоздики и цедры лимона. Выдержать 30–60 минут. Затем обвалять в муке иподжарить.

Податьподжареннуюрыбусломтикамилимона.Сом (филе) – 500 г,масло растительное – 4 ст. ложки,мука пшеничная – 1 ст. ложка,

гвоздикамолотая–2–3шт.,цедралимона,лимон–1шт.,перецчерныймолотый,соль.

СомжареныйподореховымсоусомОчистить и промыть сома. Нарезать кусочками толщиной около 1,5–2 см. Посолить и

выдержатьссолью15–30минут,затемобвалятьвмукеиподжаритьвхорошоразогретоммасле.Готовую рыбу уложить на блюдо кругом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки исбрызнутьлимоннымсоком.

Мелкоистолочьочищенныеорехи.Прибавитькнимзамоченныйивыжатыйхлеб,толченыйчеснок, подсолнечное масло и уксус. Хорошо размешать смесь и развести тепловатой водой,чтобыполучилсясоусумереннойгустоты.Хорошовзбитьсоусивыложитьнасерединублюдасрыбой. Сварить 2 крутых яйца, нарезать на 4 части, посолить и разложить между кусочкамирыбы.

Сом(среднихразмеров)–1шт.,мука–2ст.ложки,маслорастительное–80г,петрушка(зелень),соклимонный–1ст.ложка.

Для соуса: орехи грецкие (очищенные) – 1 стакан, хлеб – 1 ломтик, чеснок – 4–5 долек,маслорастительное–3ст.ложки,уксус–2–3ст.ложки,вода–1стакан.

СомжареныйспомидорамиФиле рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, запанировать в муке и

поджаритьнатопленомилирастительноммасле.Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу, разрезать

пополам,удалитьсеменавместессоком,посыпатьсольюиперцемиобжарить.На жареную рыбу положить поджаренные половинки помидоров, посыпать зеленью

петрушкииподатьнасковороде.Такжеможноприготовитьтреску,судака,щуку,налима.Сом–500г,мука–2ст.ложки,маслорастительное–4ст.ложки,помидорысвежие–

400г,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

СтавридажаренаясгарниромОчистить несколько рыб. Посолить, посыпать черным перцем, обвалять в муке и

поджарить.Поджарить отдельно баклажаны и красные помидоры, нарезав их кружочками толщиной

около1см.Уложитьрыбувсерединепродолговатогоблюда.Соднойстороныуложитьпомидоры,ас

другой–баклажаны.Посыпатьихнебольшимколичествоммелконарезаннойзеленипетрушки.Разложить в противоположных концах блюда в виде лучей ломтики крутых яиц и долькилимона.

Ставрида – 500 г, мука – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, помидорыкрасные – 200 г, баклажаны – 200 г, масло (дляжаренья) – 4 ст. ложки, петрушка (зелень)мелконарезанная–1ч.ложка,перецчерныймолотый,соль.

Стерлядь(илиосетрина,севрюга,белуга),жареннаянарешетке

Нарешеткестерлядьжарятпорционнымикускамиицелымирыбами.Спорционныхкусковстерляди,зачищеннойотхрящей,удалитьвлагусалфеткой,посыпать

куски солью и перцем, смазать растопленным сливочным маслом и запанировать в крошкахбелогохлеба.

Для жаренья в целом виде у очищенной и вымытой стерляди срезать спинные жучки,разрубитьпополамголову,распластоватьрыбусвнутреннейстороны,неотделяяоднуполовинкуотдругой.Споловинокрыбысрезатьхрящи,удалитьвлагусалфеткой,посыпатьсолью,перцем,смазатьрастопленнымсливочныммасломизапанироватьвкрошкахбелогохлеба.

Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить собеихсторон.

Еслизавремяобразованиякорочкирыбанеуспелапрожариться,тоеенанесколькоминутнадопоставитьвжарочныйшкаф.

Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном. Можно подать майонез скорнишонами,горчичныйилитоматныйсоусы.

Стерлядь(илиосетрина,севрюга,белуга)–600г,маслосливочное–80г,хлебпшеничный–80г,лимон–1шт.,соустоматный–300гилимайонез–200г,перецчерныймолотый,соль.

СудакжареныйПорционные куски рыбы, нарезанные с кожей и костями, или филе без кожи и костей

посолить, посыпать перцем и запанировать в муке. Положить на сковороду с разогретымподсолнечным или топленым маслом и обжарить с обеих сторон до образования хрустящейрумянойкорочки.

Готовую рыбу подать, полив маслом, с жареным картофелем. Сверху на рыбу положитьломтиклимонаипосыпатьзеленьюпетрушки.

Судак – 700 г, мука – 1 ст. ложка, масло топленое (или подсолнечное – 70 г, маслосливочное–30г,лимон–0,5шт.,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

Судак,жаренныйнарешеткеФиле судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным маслом,

запанироватьвкрошкахбелогохлеба,сбрызнутьмасло,положитьнаразогретуюнадгорящимиуглями и смазаннуюшпиком решетку и обжарить с обеих сторон. Если за время образованияподжаристойкорочкирыбанепрожарилась,поставитьеевжарочныйшкаф.

Готовуюрыбуподатьсжаренымкартофелем.Нарыбуположитьломтиклимонаилиподатьотдельномайонезскорнишонами.

Такжеможноприготовитькамбалу,палтусаидр.Судак(филе)–600г,маслосливочное–80г,хлеббелый(крошки)–80г,соус–200гили

лимон–0,5шт.,перецчерныймолотый,соль.

СудакфристоматнымсоусомФиле рыбы разделать на куски толщиной 1 см и длиной 5–6 см, положить в посуду с

растительныммаслом,сбрызнутьлимоннымсоком,посыпатьсолью,перцем,мелконарезаннойзеленьюпетрушки и выдержать 15–20минут. Затем кусочки рыбы опустить в тесто, вынуть ижарить во фритюре. При подаче уложить в тарелку в виде пирамиды и оформить лимоном изеленьюпетрушки.

Соустоматныйострыйсмешатьсмайонезомиподатьотдельно.Для приготовления теста соединить желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед

употреблениемдобавитьвзбитыебелки.Судак – 500 г, сок лимонный – 10 г, масло растительное – 10 г, мука – 80 г, петрушка

(зелень)–10г,яйца–2шт.,пиво–80г,маслорастительное(дляжаренья)–40г,майонез–140г,соустоматный–60г,лимон–20г,специи,соль.

Судакфри(панированныйвмуке)Филе рыбы без кожи и костей нарезать широкими кусками (по одному на порцию) или

мелкими кусками (по 4–6 на порцию) в форме брусочков размером 1,5x8 см. Рыбу можнозамочить перед жареньем в подсоленном молоке. После этого рыбу посыпать перцем,запанироватьвмуке,немедленноопуститьвбольшоеколичествожира(вофритюр),нагретогодо180°C,идержатьрыбутамдотехпор,покананейнеобразуетсяхрустящаярумянаякорочка.Обжаренную рыбу, если она еще не прожарилась до готовности, поставить на 3–5 минут вжарочныйшкаф.

Приподачеположитьнарыбуломтиклимона,сбоку–жареныйкартофель.Вместолимонаможноподатьтоматныйсоусилимайонезскорнишонамилибоогурцыипомидоры.

Такжеможноприготовитьтреску,щуку,сома,налима,навагу,камбалу,палтуса.Судак – 700 г, мука – 1 ст. ложка,жир (дляфритюра) – 60 г, соус – 200 г или огурцы,

помидоры–200г,илилимон–0,5шт.,перецчерныймолотый,соль.

Судакфри(панированныйвсухарях)Рыбунарезатьввиделентдлиной20–25см,шириной3–4см,толщиной1,5–2смиливвиде

ромбов,которыенадрезатьподиагоналисугланаугол.Дляприготовленияэтогоблюдаможноиспользовать также мелких судаков весом до 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки ипотрошениянужносделатьглубокиеразрезысобеихсторонплавника,потомсрезатьобафиле,неотделяяотголовыихвоста,удалитьреберныекосточки.

Подготовленную рыбу запанировать в молоке, смочить в яйце и снова запанировать всухаряхиликрошкахбелогохлеба.Рыбу,нарезаннуюлентами,свернутьввидевосьмерокидлясохранения формы нанизать на металлическую шпажку; рыбу, нарезанную ромбами, и целыхсудачковвывернуть.

Жаритьрыбунужно3–5минутвбольшомколичествежира(вофритюре),потомпоставитьвжарочныйшкафидожариватьеще3–5минут.

Приподаченарыбуположитьломтиклимона.Гарнир–жареныйкартофельилижаренаязелень петрушки. На рыбу можно положить ломтик зеленого масла. Соусы – томатный,горчичныйилимайонезскорнишонами–податьвсоуснике.

Судак(филе)–500г,мука–1ст.ложка,яйцо–1шт.,сухаримолотые–2ст.ложки,жир(дляфритюра)–60г,маслозеленое–60г,соус–400г,лимон–0,5шт.

Темпура(«Небесноеяство»)ЯпонскаякухняФиле нарезать полосками, лук и сельдерей – тонкими ломтиками, перец – лапшой. Из

рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто. Рыбу и овощи обмакнуть втесто,обжаритьвофритюредозолотистогоцвета.

Подать под соусом. Для приготовления его воду вскипятить и рубленым имбирем, влитьвиноисоевыйсоус,размешатьисоединитьснашинкованнойредькой.

Филе рыбное – 700 г,масло растительное – 0,6 л, лук репчатый – 2шт., перец сладкийстручковый–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.

Длясоуса:винодесертное–0,5стакана,вода–0,75стакана,соуссоевый–1ст.ложка,редька–1шт.,имбирь.

Трескажаренаясосладкимстручковымперцемипомидорами

Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить и спассеровать на растительном масле.Добавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками ислегкаобжаритьотдельно.

Треску разделать на филе (без кожи и костей), нарезать на порции, посыпать солью,перцем,запанироватьвпшеничноймукеиобжарить.

Наблюдоположитьжареныепомидоры,наних–рыбу,нарыбу–перецилимоннуюцедру;полить все сливочным маслом и посыпать зеленью. На гарнир рекомендуется жареныйкартофельилиотварнойрис.

Треска (филе) – 600 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 60 г, цедра с одноголимона, перец сладкий стручковый– 200 г,масло сливочное – 40 г, петрушка (зелень), укроп,перецчерныймолотый,соль.

Треска–поджаркаФилетрескинарезатьнамаленькиекусочки,посыпатьсольюиперцем.Репчатыйлуктонко

нашинковать и поджарить на подсолнечноммасле, положить нарезанную треску ижарить доготовности.Податьсжаренымкартофелем,посыпатьзеленью.

Треска–500г,лукрепчатый–200г,маслорастительное–60г,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

Угорь,жаренныйнавертелеСнятькожусугря, тщательновымыть,удалитьвлагусалфеткой,разрезатьнапорционные

куски, которые надеть на металлические шпажки, смазать оливковым (прованским) илирастопленным сливочным маслом и жарить над горящими угольями (без пламени) или вэлектрогриле,периодическисмазываярыбумаслом.

Когда рыба будет готова и подрумянится, посыпать мелкой столовой солью, снять сошпажек на блюдо, полить небольшим количеством красного соуса, остальной соус подать всоуснике.

Гарнироватьсырымнарезаннымлуком(репчатымилизеленым),огурцами,помидорамииветочкамизеленипетрушкиилизеленымсалатом.

Дляприготовлениясоусабелоевиноградноевиновлитьвкрасныймяснойсоус,нагретьдокипения,затемдобавитьлимонныйсокимелконарезаннуюзеленьпетрушки.

Угорь – 700 г, масло оливковое – 2 ст. ложки, петрушка (зелень) и укроп, мелконарезанные,–2ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

Угорь,жаренныйнарешеткеСнять с угря кожу, удалить внутренности, тщательно вымыть и нарезать на порционные

куски. Уложить рыбу в посуду, залить рыбным бульоном, предварительно прокипяченным сароматическимиовощами, добавить виноградныйуксуси варитьдополной готовностирыбы.Сваренную рыбу вынуть из отвара, смочить взбитым яйцом и запанировать в крошках белогохлеба.За10–15минутдоподачизапанированнуюрыбусбрызнутьоливковымилирастопленнымсливочныммасломижаритьнаразогретойрешеткенадгорящимиуглямииливэлектрогриле.

Податьсмайонезом,соусомтоматнымилисогурцами,помидорами,зеленымсалатом.Угорь–600г,бульон–0,6л,овощи(дляотвара)–40г,уксус(виноградный)–40г,яйцо–1

шт., хлеб пшеничный (крошки) – 80 г, масло – 60 г, майонез – 200 г, салат 40 г, огурцы ипомидоры–400г,соль.

ФорельвтестежаренаяРазделатьфорельнафилескожей.Мелкиекускифилененарезать,акрупныенарезатьна

брусочки.Востальномприготовитьтакже,какисомавтестежареного.Форель – 400 г, жир (для фритюра) – 80 г, масло подсолнечное – 20 г, молоко – 0,75

стакана,кислоталимонная–2г,лимон–0,5шт.,соустоматный–400гилимайонез–200г,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

ФорельжаренаяПодготовленныепорционныекускипосолить, запанироватьвмукеиподжаритьнамасле.

Поджаренную рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, на рыбу положитьломтиклимонаипосыпатьзеленьюпетрушки.

Такжеможноприготовитьлососину,нельму,тайменя,сига.Форель(филе)–600г,мука–1ст.ложка,маслотопленое–1ст.ложка,маслосливочное

–1ст.ложка,лимон–0,5шт.,петрушка(зелень),укроп,соль.

ФорельжаренаясосметанойОтрезать головы форели. Очистить рыбу и хорошо промыть. Посолить и нафаршировать

смесьюизмелконарезаннойзелениукропаипетрушки.Обвалятьвмолотыхсухаряхилимукеиподжарить в подсолнечном масле. Залить стаканом сметаны и поставить на 5–6 минут наслабыйогонь.

Податьгорячимсотварнымкартофелем.Форель–4–5шт.,мука–2ст.ложки,сухаримолотые–2ст.ложки,маслоподсолнечное

–6ст.ложек,укропипетрушка(зелень)–2ст.ложки,сметана–1стакан,соль.

ФорельфриПриготовитьтакже,какисудакафри(панированноговсухарях).Форель–500г,мука–1ст.ложка,сухаримолотые–2ст.ложки,яйцо–1шт.,жир(для

фритюра)–60г,маслосливочное–40г,лимон–0,5шт.,перецчерныймолотый,соль.

Хамсасвежаяфри(панированнаявмуке)Свежуюрыбуобработатьиподготовитькжареньютакже,каккилькусвежую,жареннуюс

луком.Жир (фритюр) нагреть до 160–170 °C, погрузить в него запанированную в пшеничноймукерыбуижаритьнасильномогневтечение5–6минут.Обжареннуюрыбувынутьизжиранапроволочноерешетоидатьстечьжиру.

Податьрыбутотчаспослежаренья.Нагарнирподатьотварнуюфасольвтоматномсоусеилижареныйкартофель.Крометого,

рыбу можно подать с квашеными или маринованными овощами (свекла, капуста, огурцы,помидоры,арбузидр.).

Такжеможноприготовитькильку,тюльку,снетки,салаку.Хамса–500г,мука–2ст.ложки,жир(дляфритюра)–80г,соль.

ХекжареныйПодготовленную рыбу нарезать крупными кусками с костями и кожей. Посолить,

поперчить, обвалять в муке и пожарить на растительном масле. Мелкую рыбу пожаритьцеликом.

Подать в горячем виде с жареным картофелем или в холодном виде – с салатом иливинегретом.

Хек – 700 г, мука – 1,5 ст. ложки, масло растительное – 2–3 ст. ложки, перец черныймолотый,соль.

ШашлыкирыбныеФиле рыбы нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и

завернуть в тонкие кусочки грудинки.Надетьнашпажкивперемежку грибы, рыбув грудинке,кружкилуковицы,кусочкисыраикусочкипомидора.Шашлыкисмазатьмасломсливочнымилирастительным,сложитьналистилисковороду,зажаритьвгорячейдуховке.

Податьгорячимиссалатомизсвежейкапусты.Рыба–1кг,грудинкакопченая–400г,грибысвежие(маслятаилисыроежки)–300г,сыр

твердый–200 г,маслосливочное–200 г, лукрепчатый–2шт.,помидоры–3–4шт.,перецчерныймолотый,соль.

Шницельпо-матросскиФилерыбыбезкостейнарезатьнебольшимипорциями,разбитьтяпкойвпласттолщиной

0,5–0,7 см и придать ему форму лепешки. Белый хлеб, слегка черствый, без корки, нарезатьлапшой. Подготовленные порции рыбы посыпать солью, перцем, обмакнуть в яйце, а затемобвалять в белом хлебе.Жарить с обеих сторон на сковороде в большом количестве жира дообразованиязолотистойкорочки.

Податьсжаренымкартофелем,маринованнымисливами,свежимиовощами.Филемороженойрыбы(хека,зубатки,камбалы,трески)–500г,хлебпшеничный–1булка,

яйца–2шт.,маслосливочное(илимаргарин)–100г,перецчерныймолотый,соль.

ЩукажаренаявбеломсоусеПорционные куски щуки, нарезанные от филе с кожей и костями, посыпать солью и

перцем,запанироватьвмукеиподжаритьнаподсолнечноммасле.Поджаренную рыбу положить на сковороду, закрыть кружками поджаренного картофеля,

залить жидким белым соусом, приготовленным на подсолнечном масле и рыбном бульоне,поставитьнаплитуидатьпрокипеть.

При подаче на рыбу положить репчатый лук, жаренный в большом количестве жира (вофритюре),ипосыпатьзеленьюпетрушки.

Податьрыбунасковороде,накоторойеезапекали.Такжеможноприготовитьтреску,судака,сазана.Щука (филе) – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 80 г, лук

репчатый–300г,соус–400г,укроп,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

ТушенаярыбаТушатрыбучащевсегопредварительнообжаренной.Крометого,ееможнотушитьвсыром

ифаршированномвиде.Тушатрыбупорционнымикускамисдобавлениемтехжепродуктов,скоторымирыбуприпускают:ароматическихкореньев,томата-пюре,свежихпомидоров,сладкогостручкового перца, со щавелем, в молоке с луком и с некоторыми другими продуктами. Втушеном виде целесообразно приготовлять также мелочь и соленую рыбу, так как мякотьсоленой рыбы более сухая ижесткая, чем свежей. В процессе тушениямякоть соленой рыбыхорошо размягчается и становится сочной, а умелочипри длительном тушении размягчаютсякости.

АргентинатушенаяРазделанную рыбу разрезать на порции, посыпать перцем, обвалять в муке и слегка

обжарить,нарезатьтонкимикольцамирепчатыйлукиобжарить.Впосуду,смазаннуюмаслом,сложитьлук,нарезанныекружочкамипомидоры,рыбу,горчицу(готовуюгорчицуразбавить2ст.ложкамихолоднойводы)и,закрывкрышкой,тушитьнаслабомогнедоготовности.

Аргентина–500г,маслорастительное–1ст.ложка,лукрепчатый–1шт.,горчица–0,5ст.ложки,помидоры–1–2шт.,перецчерныймолотый,соль.

Белугапо-гваделупскиВзятьфилесоленойбелугиизамочитьвхолоднойводенаночь.Вынуть,датьстечьводеи

нарезать рыбу кусками. Обвалять в муке, посыпать черным перцем и обжарить в горячемрастительном масле. В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, тертый чеснок,помидоры, очищенные от кожуры и нарезанные кусочками, и мелко нарезанную зеленьпетрушки.Положитьтудаобжареннуюрыбу.Поставитьнаслабыйогоньиваритьдоготовностипомидоров.

Податьгорячимилихолодным.Белуга (филе) – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 4 ст., ложки, лук

репчатый–2–3шт.,чеснок–3–4дольки,помидоры–3шт.,петрушка(зелень)–1пучок,перецчерныймолотый,соль.

Бельдюга,тушеннаяспомидорамиРазделатьрыбунакуски,хорошоихпромыть,обсушить,обвалятьвмукессольюиобжарить

с обеих сторон.Нарезанные красныепомидорыи репчатыйлук обжарить, добавить рубленуюзеленьпетрушкииукропа.Вкастрюлюположитьслойовощей,слойрыбыисноваслойовощей.Тушить15–20минут.

Такжеможноприготовитьнототению,мероуидругиекрупныерыбы.Бельдюга–600г,помидорысвежие–4–5шт.,лукрепчатый–2шт.,маслосливочное–4

ст.ложки,мука–1,5ст.ложки,петрушка(зелень),укроп(зелень),соль.

БельдюгатушенаяПодготовленную рыбу разделать на филе, нарезать на куски, сложить их одним слоем в

посуду,смазаннуюжиром.Смешатьмукусхолоднымрыбнымбульономиливодой,рыбузалитьполовиной этой смеси, сверху уложить еще один слой рыбыиполить оставшейся смесью.Нарыбу положить кусочки сливочного масла и тушить в течение 20–30 минут под закрытойкрышкой.Готовуюрыбувыложитьнаблюдо.

Яичные желтки, сметану, лимонный сок или горчицу перемешать, добавить в соус,оставшийсяпослетушения,изалитьимкускирыбы.

Нагарнирподатьотварнойкартофельиовощи.Бельдюга–600г,маслосливочное(илимаргарин)–3ст.ложки,мукапшеничная–2ст.

ложки, бульон рыбный – 1–1,5 стакана, лимон – 0,5 шт. или горчица – 1 ст. ложка, яйца(желтки)–2шт.,сметана–0,5стакана,соль.

Воблавяленая,тушеннаявмолокеслукомВяленую воблу очистить от кожи, отделить голову, плавники, удалить внутренности,

промыть,залитьхолоднойводойиоставитьвнейна1час,затемрыбусновапромыть.Уложить рыбу в посуду для тушения, засыпать слоем сырого репчатого тонко

нашинкованноголукаилизеленоголука,залитьгорячиммолокомитушитьприслабомкипении30–40минут.

Податьрыбувместесмолокомилуком,посыпатьизмельченнойзеленьюпетрушки.Гарнир–отварнаяфасоль,заправленнаямаслом,илиотварнойкартофель,картофельноепюре.

Вобла–400г,лукрепчатый(илизеленый)–200г,молоко–0,4л,петрушка(зелень).

Вобласоленая,тушеннаясосметанойВымоченную соленую воблу вымыть, обсушить, запанировать в муке и жарить на

подсолнечном масле с обеих сторон до образования румяной корочки, после чего довести доготовностивжарочномшкафу.

Обжареннуюрыбууложитьнареброснебольшимнаклономвпосудудлятушенияводинряд,залитьбелымсоусомсосметаной,послечеготушитьприслабомкипении,закрывпосудукрышкой,втечение20–25минут.

Приподачерыбуполитьсоусом,вкоторомонатушилась,ипосыпатьшинкованнойзеленьюпетрушки,укропомилизеленымлуком.Нагарнирподатьпшеничную,ячневуюилигречневуюрассыпчатуюкашуиликартофельотварной,жареный,либокартофельноепюре.

Вобла – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 40 г, соус белыйосновной–400г,сметана–0,5стакана,лукзеленый(илизелень).

ГуляшдалматскийЮгославскаякухняРыбу очистить, удалить кости, разрезать на куски, сбрызнуть лимонным соком, посолить,

поперчить. Зелень, измельченный лук, толченый чеснок, перец и несколько долек лимонаобжаритьвмасленасильномогне,осторожносмешатьстоматом,опуститьрыбуитушитьнанебольшомогнедоготовности.Подаваякстолу,посыпатьзеленью.

Рыба–1,5 кг, лимоны–3шт., петрушка (зелень), укроп–300 г, лукрепчатый–8шт.,чеснок–6долек,томат-пюре–2ст.ложки,перецкрасныймолотый,соль.

ГуляшизрыбыПодготовленнуюрыбуразделатьнафиле(безкостей),посолитьиоставитьнахолодена1,5

часа,послечегоразрезатьнакуски,сложитьвпосуду, залитьрастительныммасломи, закрывпосуду крышкой, тушить рыбу на слабом огне 10 минут. Растереть с маслом муку, разбавитьрыбнымбульономилигорячейводой.Прокипятить.Развестисырыежелткисметаной,заправитьсольюисухимбелымвином,смешатьссоусом.Залитьэтойсмесьюрыбу,посыпатьмолотымисухарями.Поставитьна15минутвдуховойшкаф.

Нагарнирподатьрассыпчатуюрисовуюилиячневуюкашу.Кускирыбынеподрумянивать,апотушитьнаслабомогне.Рыба–600г,масло–2ст.ложки.

Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло – 1 ст. ложка, бульон – 1,5 стакана,сметана–0,5стакана,яйца(желтки)–2шт.,виносухоебелое–0,25стакана,соль.

Зубатка,тушеннаявмолокеПодготовленную рыбу нарезать кусками, обвалять в муке и слегка обжарить. Затем

положить в посуду, смазаннуюмаслом, добавить нарезанный лук, перец (по вкусу), лавровыйлист,залитьгорячиммолокомитушитьнаслабомогнедоготовности.

Зубатка–500г,мука–1ст.ложка,маслорастительное–2ст.ложки,лукрепчатый–3шт.,листлавровый–1шт.,молоко–1,5стакана,перецчерныйгорошком,соль.

КамбалатушенаяУ камбалы отрезать голову, выпотрошить ее, снять темную кожу с шипами, отрубить

плавники, промыть и разрезать по хребтовой кости на две половинки. Половинки рыб сновапромыть, разрезать по длине на две части, а затем поперек на порционные куски. Посолить,посыпатьмолотымчернымперцем, запанироватьвмуке,обжаритьнасковородесразогретымрастительным маслом с обеих сторон до образования румяной корочки. Из отходов сваритьбульон и процедить через сито. Репчатый и зеленый лук почистить, помыть, мелко нарезать,положить в кастрюлю, влить бульон или воду и немного растительного масла, поставить наогонь и довести до кипения. Свежие листья щавеля без грубых корешков хорошо промыть,нарезать,положитьв кастрюлюслуком.Добавиврастертыйс сольючеснок, томат-пастуилипротертыесвежиепомидоры,накрытькрышкойиприслабомкипенииварить5минут.

В сотейник положитьжареную рыбу, залить приготовленнойщавелевой смесью, накрытькрышкой, поставить в духовойшкаф или на край плиты и при слабом кипении тушить 50–60минут.

Податьвгорячемиливхолодномвиде.Приподаченатарелкиположитьрыбуиповерхнеещавелевую массу с соком, заправить полукружочком нарезанного лимона, мелко нарезаннойзеленьюукропаилипетрушки,маслинамиикусочкамикрутосваренногояйца.

Поэтомурецептуможноприготовитьтреску,сома,форель,лососину,морскогоокуня.Камбала (филе)–400 г,мукапшеничная–1,5 ст. ложки,маслорастительное–3–4ст.

ложки, лук репчатый – 2шт., лук зеленый – 100 г, чеснок – 2 дольки,томат-паста – 1 ст.ложкаилипомидорысвежие–5шт.,щавель–400г,лимон–1шт.,яйца,сваренныевкрутую,–1шт.,маслины–30шт.

Камбала,тушеннаяслукомисладкимстручковымперцем

Нашинковать репчатый лук и спассеровать на подсолнечном масле, добавить сладкийстручковыйперец,нарезанныйсоломкой,ивместеслукомпассероватьеще5—10минут.Потомдобавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, залить рыбнымбульономинагретьдокипения.Порционныекускирыбыпосыпатьсолью,перцем,запанироватьвмуке,обжаритьнамасле,положитьвбульонсовощами,добавитьрастертыйссольючеснокитушитьрыбунаслабомогнедоготовности.

Податьрыбусотварнымкартофелем.Камбала (филе) – 600 г, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3–4 шт., перец сладкий

стручковый–120 г,маслорастительное–60 г, помидоры–200 г, бульон–0,6 л, чеснок–1долька,перецчерныймолотый,соль.

Карась,тушенныйвсметанеПодготовленных карасей выпотрошить, промыть, поджарить с обеих сторон в сильно

подогретомжире.Затемположитьихвкастрюлю.Влить1стаканводыитушитьнамедленномогнеоколо20минут.Передокончаниемтушениявлитьсметану,посолить.

Карась–700г,жир–30г,мука–15г,сметана–0,5стакана,укроп(зелень)–25г,соль.

Карась,тушенныйсовощамиисливкамиКарасей почистить, выпотрошить, промыть. Крупных – разрезать пополам, а мелких

оставить целиком. Рыбу посолить, посыпать перцем, выдержать полчаса на холоде. Нарезатьсоломкойморковь, репчатый лук.Сложить овощии рыбу в посуду.Влить 1,5 стакана горячейводы, добавить соль и специи. Закрыть посуду крышкой, довести жидкость до кипения,уменьшитьогоньипродолжитьтушитьрыбу.Через30минутвлитьгорячиесливки.Снятьрыбусогня,сразузаправитьеесливочныммаслом.

Выложитьнаблюдовместесовощамиисоусом.Вокругрыбыположитьцветнуюкапустуиликартофель.Посыпатьмелконарезаннойзеленьюпетрушкииукропа.

Вместо масла во время тушения можно добавить нарезанный мелкими кубиками свинойсоленыйшпик.

Карась–1кг,морковь–2шт.,лукрепчатый–3шт.,листлавровый–2шт.,сливки–1стакан,масло–1,5ст.ложки,перецчерныйгорошком–5шт.,перецчерныймолотый,соль.

КарпКухняИзраиляВычистить и промыть карпа, нарезать на куски, посыпать перцем и солью. Нарезать на

мелкиекусочкилук,чеснокизеленьпетрушки.Поджаритьволивковом(подсолнечном)масле.Прибавитьхолоднойводы,столько,чтобыполучилсясоусумереннойгустоты.Положитьрыбуитушитьнаслабомогне40–50минут.

Остудитьиподатьхолоднымсломтикамилимона.Карп–1кг,лукрепчатый–2шт.,чеснок–4шт.,петрушка(зелень)–1пучок,мука–0,75

стакана,маслооливковое(илиподсолнечное)–1стакан,лимон–1шт.,перецчерныймолотый,соль.

Карпвкисло-сладкойподливеОчищенногокарпапорезатьнапорции,уложитьвсотейникиликастрюлю,прибавитьлук,

морковьипетрушку,посолить,залитьрыбнымбульоном,приготовленнымизпищевыхотходовкарпаиливодойистушить.Отдельносваритьочищенныйкартофель.

Приготовлениеподливы.Пшеничнуюмукупросеять,слегкаподжаритьнамасле,развестибульоном,вкоторомтушилсякарп,прибавитьподжаренныйнамаслетомат,лимоннуюкислоту,размешать, хорошо проварить. Затем в подливу опустить перебранный и промытый изюм,довестидокипенияизаправитьсахаромисливочныммаслом.

Когдаподаютнастол,карпаикартофельполиваютэтойподливой.Карп (филе)–600г, лукрепчатый–2шт.,петрушка (корень)–1шт.,морковь–1шт.,

листлавровый–1шт.,соль.Для подливы:мука – 1 ст. ложка, изюм – 2 ст. ложки, масло сливочное – 4 ст. ложки,

томат-пюре–4ст.ложки,кислоталимонная–0,5г,бульон–1,5стакана.

КарпслукомичерносливомПодготовленного карпа обвалять в муке, посолить, положить на противень, поставить в

умеренногорячуюдуховкуитушитьврастительноммаследополуготовности.Рыбувыложитьнатарелку,анаоставшемсяжирепотушитьнарезанныйлук.Положитьналуккарпа,поперчить,залить вином. Вокруг рыбы уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде.Запекатьвдуховкедоготовности.

Податьнастол,украсивдолькамилимона.Карп–1,5кг,маслорастительное–0,5стакана,лукрепчатый–4шт.,винобелое–0,5

стакана,чернослив–20шт.,мука–2ст.ложки,перецчерныймолотый,лимон–1шт.,соль.

Карптушеныйпо-венгерскиРыбу разделить на две филейные половины, нарезать их и посолить. Лук измельчить,

поджарить,посолить,поперчить,сверхуположитькускирыбы,добавитьнарезанныекружкамипомидоры и зеленую паприку, залить сваренным из голов и костей бульоном и поставить вдуховку.

Карп–1,2кг,лукрепчатый–7шт.,перецкрасный–30г,жир–2,5ст.ложки,помидоры–3шт.илитомат-пюре–6ст.ложек,перецзеленый–180г,соль.

Карптушеныйпо-еврейскиРыбу очистить, промыть, порезать на куски. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать.

Приготовить соус. Для этого нужно поджарить муку в оливковом масле, прибавить холоднойводы столько, чтобы получился соус средней густоты. Положить рыбу и овощи в сотейник,посолить, залитьсоусомитушитьнаслабомогне40–50минут.Остудитьиподатьслимоном,нарезаннымдольками.

Карп – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 4 дольки, петрушка (зелень), мука – 0,75стакана,маслооливковое–1стакан,лимон–1шт.,соль.

Карптушеныйпо-румынскиРыбу нарезать небольшими кусками, посолить, отсушить, обвалять в муке и обжарить на

масле.Отдельноподжаритьломтикамилук,влитьвино,добавитьтомат-пюре,лимон,лавровыйлист, перец. Жареную рыбу выложить в этот соус, влить процеженное масло, оставшееся отжаренья,истушитьвдуховкедоготовности.Податьвхолодномвиде.

Этоблюдоможноприготовитьбезобжариваниярыбы.Карп – 1,5 кг, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2–3шт., вино сухое

красное – 0,25 стакана,томат-пюре – 1 ст. ложка, лимон, лист лавровый, перец душистыйгорошком,соль.

Карп,тушенныйслукомУочищенногоивыпотрошенногокарпаотрубитьголову;разрезатьеговдольхребтанадве

части,нарезатьпорциями,посолить,посыпатьмолотымгорькимперцем,запанироватьвмукеиобжаритьнарастительноммасле.

Лук слегка обжарить на растительном масле. Половину его положить в сотейник иликастрюлю,прибавитьгвоздику,лавровыйлист,душистыйигорькийперец,уксусисахар.

Наэтипродуктыуложитьжаренуюрыбу,сверхупосыпатьостаткомжареноголука,залитьбульоном,которыйприготовитьизголовы,костейиплавниковкарпа,итушитьдоготовности.

Карпа подать с жареным на масле картофелем, полить соком, в котором он тушился,посыпатьзеленью.

Карп (филе) – 1 кг, масло растительное – 5 ст. ложек, мука пшеничная – 1 ст. ложка,уксус–2ст.ложки,сахар–1ст.ложка,лукрепчатый–600г,петрушка(зелень),укроп,перецгорькийгорошком–2шт.,перецгорошкомдушистый–2шт.,гвоздика–3шт.,соль.

Карп,тушенныйслукомипомидорамиНарезанныйлукзалитьводой,довестидокипения,откинутьнасито,охладитьиположить

вкастрюлю,затемприбавитьсливочноемасло,томатныйсок,очищенныеимелконарезанныепомидоры, влить белое вино и посолить.Пластованного, нарезанного кусками и посоленногокарпаположитьналукипомидоры,накрытькрышкойи тушитьвжарочномшкафу30минут,затемвынуть,алукипомидорыпротеретьчерезсито.

Нагарнирподатьжареныйкартофельипосыпатьзеленью.Политьобразовавшимсясоусом.Карп – 800 г, лук репчатый – 4 шт., сок томатный – 0,75 стакана, вино белое – 0,5

стакана,маслосливочное–2ст.ложки,помидоры–2–3шт.,соль.

Карп,тушенныйспивомипряностямиПодготовленнуюкваркерыбу(крупную–порционнымикусками,амелкую–целиком,без

головиплавников)посыпатьсолью,чернымидушистыммолотымперцем,политьвинограднымуксусомиоставитьвхолодномместена30–40минут.

Впосудудляваркирыбывлитьпиво,нагретьдокипения,положитьнебольшимикусочкамисливочное масло, а когда оно растопится, – рыбу вместе со специями и укропом, прибавитьпротертый через решето черствый белый хлеб, мелкий изюм без косточек (кишмиш) иликоринку, немного натереть на терке лимонной цедры и тушить все в закрытой посуде 30–40минутвжарочномшкафу.

Подать рыбу можно в горячем или в холодном виде. В последнем случае ее готовят сподсолнечнымилиоливковыммаслом.Приподачепосыпатьзеленьюпетрушки.

Такжеможноприготовитьтреску,ставриду,камбалу.Карп–600г,уксус–20г,маслосливочное–20г,пиво–1стакан,хлебпшеничный–60г,

изюм – 40 г, цедра лимонная – 0,4 г, петрушка (зелень), перец душистый, перец черныймолотый,соль.

Кетапо-приморскиРыбу разделать на филе с кожей без реберных костей, нарезать кубиками по 15–20 г,

посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить в большом количествежира.

Дляприготовлениясоусарепчатыйлуксдобавлениемвнегопшеничноймукиподжарить.Положитьтомат-пюреиразвестирыбнымбульоном.Добавитьсоль,лимоннуюкислоту,сахарисухоебелоевино.

Передподачейкусочкижаренойрыбызалитьприготовленнымсоусомипрокипятить10–15минут.На каждую порцию рыбы положить ломтик лимона, очищенный от кожицы, посыпатьмелконарезаннойзеленьюпетрушкиилиукропом.

Такжеможноприготовитьгорбушу,морскогоокуня,камбалу.Карп (филе)–600–700г,мука–1ст.ложка,маслорастительное–100г,перецчерный

молотый,соль.Длясоуса:мука–1ст.ложка,лукрепчатый–10г,томат-пюре–60г,салотопленое–

40г,сахар–10г,вино–50г,кислоталимонная,соль.

КефальсгарниромОчиститьипромытьнебольшиерыбыиразрезатьподлинепополам.Вынутьпозвоночники

остальные кости, затем снять кожу по направлению от хвоста к голове. Полученные филепосолитьисвернутьрулетами.

В мелкую кастрюлю положить лук, нарезанный кружочками, морковь, сельдерей,нарезанныекубиками.Сверхуположитьрулетырыбыиприбавитьподсолнечноемасло,черныйперец,белоевино,рыбийотвариливодуисольповкусу.Закрытькрышкойитушитьвдуховомшкафуилинаслабомогнеоколо40минут.

Поджаритькрутоныизбелогохлеба,обмакнувихвразведенноеяйцо.Уложитькрутонынаблюдо.Накаждыйкрутонположитьпо1тушеномурулету.

Обжаритьслегкамукувмаслеиразвестипроцеженнымрыбьимотваром.Полученныйсоусварить5–6минутизалитьимрыбу.

На гарнир подать отварной мелкий картофель, залитый разогретым маслом, варенуюморковь, нарезанную кубиками и также политую разогретым маслом, и треугольные кусочкихлеба,поджаренныевмасле.

Кефаль(филе)–4шт.,лукрепчатый–1шт.,морковь–1–2шт.,сельдерей(корень)–0,75шт.,маслоподсолнечное–3–4ст. ложки,перецчерный горошком–15–20шт., винобелое–0,75стакана,соль.

Длясоуса:мукапшеничная–1ст.ложка,маслосливочное–2ст.ложки,отваррыбный–1стакан.

Килька,тушеннаявмаслеСвежую кильку разобрать, отделив головки (с внутренностями), обмыть и уложить в

кастрюлю, перекладывая каждый раз кольцами лука, черным перцем (горошком), лавровымлистомипосыпаясолью.Затемзалитьрастительныммасломитушитьнанебольшомогне(1,5–2часа).Вместесмасломможнодобавитьтомат-пюре.

Килька–500г,лукрепчатый–2шт.,маслорастительное–0,5стакана,листлавровый–1шт.,томат-пюре–3ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

ЛещфаршированныйтушеныйНадносотейникаположитьчастьморковиисвеклы,затемрыбукусками,еслионакрупная,

илицеликом,еслимелкая.Сверхупокрытьрыбуслоемоставшейсяморковиисвеклы,добавитьперец,соль,слегкаобжаренныйлук.Залитьводойтак,чтобыонавсетолькопокрыла,прикрытькрышкойина2–2,5часапоставитьвдуховку.

Лещ – 600 г, лук, мелко нарубленный, – 1 стакан, морковь, мелко нарезанная, – 0,75стакана,свекла,мелконарезанная, –0,75стакана,маслорастительное–3ст.ложки,перецдушистый,соль–2ч.ложки.

Линь,тушенныйсзеленымлукомОчищеннуюивымытуюрыбуразрубитьнапорционныекуски,некрупныетушкиоставить

целиком, посыпать солью и перцем и поставить на 1–2 часа в холодное место. Зеленый лукмелконашинковать,добавитькнемупротертыйчерезпроволочноерешеточерствыйбелыйхлеб,немного мелко нарезанной зелени петрушки или укропа и перемешать. Половину этой смесиположить ровным слоем в смазанный маслом глубокий сотейник, уложить на нееподготовленную рыбу, которую засыпать остальной смесью.Все залить горячиммолоком илирыбнымбульономсосметанойитушить,закрывпосудукрышкой,втечениеодногочаса.

Приподачеположитьнатарелкуилиблюдорыбу,нанее–лук,сверхупосыпатьрубленымяйцом,свареннымвкрутую.Такжеможноприготовитькарасей,треску,ставриду,бычки.

Лещ–800г,лукзеленый–200г,хлеббелый–160г,маслотопленое–20г,молоко–0,6лилибульон–0,5л,сметана–0,5стакана,яйцо,сваренноевкрутую,–1шт.,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

Лососинапо-датскиЛомтикилососиныпротушитьврыбномбульоне,остудить.Податьсваренымкартофелем,

поливбелымсоусомсосливочныммасломиприправивпаштетомизанчоусов.Лососина–1кг,картофель–7шт.,соусбелыйсосливочныммаслом–1стакан,паштет

изанчоусов–300г.

Мерланг,тушенныйсхреномРазделаннуюрыбуположитьвсотейник(илиглубокуюкастрюлю),смазанныйсливочным

маслом.Посыпать натертымхреном, залить рыбнымбульоном, добавить уксус и соль, тушить50–60минут.Слитьчастьбульона,добавитьвнегосметану,довестидокипения,положитьмуку,обжареннуювсливочноммасле,залитьрыбуприготовленнымсоусомитушитьеще15–20минут.

Податьсотварнымкартофелем.Мерланг–500г,хрен(корень)–2шт.,бульон–2стакана,сметана–100г,мука–2ст.

ложки,уксус–1ст.ложка,маслорастительное–80г,соль.

МерлузатушенаяОчистить, промыть рыбу и нарезать толстыми ломтиками.Посолить и уложить в мелкой

кастрюле. Посыпать черным перцем и тушить на слабом огне около 20 минут, прибавивподсолнечное масло и воду. Затем вынуть рыбу на тарелку и полить соком лимона, посыпатьмелконарезаннойзеленьюпетрушки.Вокругрыбыуложитьнарезанныекружочкамикрутыхяицимаслины.

Мерлуза–600–700г,маслоподсолнечное–5–6ст.ложек,вода–3–4ст.ложки,лимон–1шт.,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

Минтай,тушенныйскартофелемРыбу разделать на тушки без головы, нарезать на кусочки. Шпик нарезать ломтиками,

поджарить до получения светлых прозрачных шкварок, добавить кружочки репчатого лука,нарезанный кружочками сырой картофель, посолить, добавить зеленый лук, рыбный бульон итушить,закрывкрышкой,10минут.Затемположитьподготовленнуюрыбу,посыпавееперцемисолью,ипродолжатьтушитьеще15–20минут.

Приподачепосыпатьблюдозеленью.Минтай–600г,шпик–70г,лукрепчатый–2шт.,картофель–5шт.,бульонрыбный–1

стакан,маслосливочное(илимаргарин)–2ст.ложки,лукзеленый,мелконарезанный,–2ст.ложки,петрушка(зелень),мелконарезанная,–1ч.ложка,перецчерныймолотый,соль.

Морскойсомпо-египетскиПодготовленную, посоленную и поперченную рыбу обжарить на сковороде с хорошо

разогретыммаслом,послечего запечь вжарочномшкафу (периодически сбрызгиваямаслом).Орехии изюмобжарить вмасле.Помидорынарезать долькамии тушить, пока онине станутмягкими,затемпротеретьчерезситоипрогретьмассудозагустения.

Рыбуположитьнаблюдо,сверхуположитьорехисизюмом,политьтоматнымсоусом.Морской сом– 1 кг,масло растительное – 1 стакан,миндаль очищенный—0,5 стакана,

помидоры–5шт.,соустоматный,перецчерныймолотый,соль.

Налим,тушенныйскапустойНашинковать свежую белокочанную капусту, залить рыбным бульоном, добавить

нарезанный кружочками лук. Подготовленную рыбу нарезать на куски без костей и кожи.Посолить,посыпатьперцем,запанироватьвмукеиобжаритьсобеихсторон.Нарезатьмелкимикубиками свиной шпик, слегка обжарить, затем добавить томат-пюре и через 2–3 минутыпосыпать мукой. Заправить капусту обжаренным шпиком, солью и сахаром. Выложить накапустурыбу,закрытьпосудукрышкойипоставитьнанебольшойогонь.Тушитьдоготовности.

Нагарнирподатьотварнойкартофельиликартофельноепюре.Налим–800г,капустабелокочанная–600г,лукрепчатый–2шт.,салосвиноетопленое–

2ст.ложки,шпик–40г,мука–1ст.ложка,томат-пюре–1ст.ложка,сахар,перецчерныймолотый,соль.

Налим,тушенныйспомидорамиНарезать на кусочки филе рыбы, посолить, поперчить, обжарить в масле. Перед концом

жаренья добавить нарезанные помидоры, лук и зелень. Положить рыбу, помидоры и лук сзеленьювкастрюлю,залитьоднимстаканомводыилирыбногобульона,тушитьнамедленномогне15–20минут.

Податьрыбустушенымиовощами,нагарнир–отварныеовощи.Налим – 800 г, помидоры свежие – 5 шт., лук репчатый – 2 шт., мука – 1 ст. ложка,

петрушка (зелень) мелко нарезанная – 1 ст. ложка, укроп, мелко нарезанный – 1 ст. ложка,маслорастительное–4ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

Окуньморской,тушенныйсогуречнымрассоломиовощами

Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем корней петрушки и сельдерея,нашинкованных тонкой соломкой или маленькими кубиками, уложить на них в один рядпорционныекускирыбыскостямиилибезкостей,посыпатьсмесьюмускатногоорехасчерными душистым перцем, залить процеженным и прокипяченным огуречным рассолом и сухимвинограднымвиномтак,чтобырыбуедвапокрылажидкость.Тушить,закрывпосудукрышкой,прислабомкипениивтечение25–30минут.

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить подсушенную муку,смешанную со сливочныммаслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусусолью.Залитьсоусомрыбуипрокипятить.

Податьсрассыпчатымотварнымрисомиликартофелем.Этоблюдоможноприготовитьибезвина.

Такжеможноприготовитьставриду,камбалу,сома.Окуньморской–600г,сельдерей(корень)–40г,петрушка(корень)–40г,рассологуречный

– 400 г, вино виноградное – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 50 г, орехмускатный,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотыйидушистыйгорошком,соль.

ОсетринаспикантнымсоусомСпассероватьморковь,нарезаннуюмелкимикубиками, вподсолнечноммасле.Прибавить

толченыйчеснокиуложитьнанихосетрину,нарезаннуюнакускиипосоленную.Налитьводы,чтобыпокрытьрыбуиприбавитьлавровыйлист,черныйперец.Закрытькастрюлюкрышкойитушить на умеренном огне около 30 минут. Перед тем как снять с огня, прибавить мелконарезаннойзеленипетрушки.

Вынутьрыбуиуложитьнаблюдо.Заправитьсоусдвумяжелткамиизалитьимрыбу.Податьхолодной.Осетрина – 750 г, масло растительное – 0,5 стакана, морковь – 1–2 шт., петрушка

(зелень)–2ст.ложки,чеснок–5–6долек,листлавровый–1шт.,перецчерныйгорошком–10шт.,соль.

Пристипома,тушеннаявмолокеФилерыбыбезкожиикостейнарезатьнакуски,положитьвкастрюлю, залитьмолоком,

добавить0,5нормымаслаитушитьсзакрытойкрышкойвтечение30–40минутнамедленномогне.

Приподачеполитьрыбурастопленныммаслом.Нагарнирподатьовощивмолочномсоусе.Пристипома–600г,молоко–0,75стакана,маслосливочное–3ст.ложки,соль.

Рыбавгоршочкепо-охридскиЮгославскаякухняЛук измельчить, поджарить в масле, переложить в горшок, влить воду, положить

нарезанныйломтикамикартофель.Когдакартофельразмягчится,добавитьтомат-пюре,ломтикиогурцов,нарезаннуюкубикамирыбу,посолить,влитьсливкиипротушитьвдуховке.

Кстолуподать,посыпавзеленью.Рыбаморская(лучшеерш)–1,5кг,лукрепчатый–4шт.,маслосливочное(илимаргарин)–

5ст.ложек,картофель–5шт.,томат-пюре–3ст.ложки,огурцысоленые–3шт.,сливки–1,25стакана,вода–1,2л,перецчерныймолотый,петрушка(зелень),укроп,соль.

Рыбавкисло-сладкомсоусепо-восточномуРыбу (щуку, треску и др.) очистить, нарезать тонкими узкими полосками. Разогреть

сковородусрастительныммаслом.Каждыйкусочекрыбыобмакнутьсначалавовзбитыеяйца,затемзапанироватьвмукессольюибыстрообжаритьнасковородесдвухстороннабольшомогне.

Приготовитькисло-сладкийсоус.Дляэтогоразогретьрастительноемасло,обжаритьвнеммелконарубленныепикулииимбирьвтечение5минут.Крахмалсмешатьссахаром,уксусом,томатным соусом и коньяком, хорошо вымешать. Если получился слишком густой, добавитьводы.Соединитьобжаренныепикулисзаправкой,варить5минутдозагустениясоуса.

Залитьобжареннуюрыбусоусом,тушитьнесколькоминутнаслабомогне.Рыба–800г,яйца–2шт.,мука–100г,маслорастительное–2ст.ложки,соль.Длясоуса:пикули–2ст.ложки,маслорастительное–1ч.ложка,имбирь–1ст.ложка,

уксус – 0,5 ч. ложки, сахар – 2 ч. ложки, соустоматный – 1 ч. ложка, крахмал 2 ч. ложки,коньяк–2ч.ложки.

РыбавсметанномсоусеРастопитьмаслонасковородеиобжаритьвнемлук,положитьповерхлукакусочкирыбы,

посолить,поперчить,залитьводойитушитьнаслабомогнеминут45.Добавитьвсоуссметану,прогреть.

Подаватьрыбугорячей.Рыба (щука или треска) – 4 куска, масло растительное – 3 ст. ложки, лук репчатый

рубленный–1стакан,перецкрасный–1ч.ложка,перецчерныймолотый–0,25ч.ложки,вода–1стакан,сметана–0,5стакана,соль–1ч.ложка.

РыбавтоматеОчищенную рыбу (салаку, треску, хек и др.) нарезать на куски (мелкую рыбу можно

оставить целой), обвалять в муке, смешанной с солью, обжарить в растительном масле,положитьвглубокоеблюдо(миску,салатницу),залитьмаринадомиоставитьвхолодномместена6—12часов.

Томатный маринад готовят так. Очищенные и нашинкованные репчатый лук и морковьобжаритьврастительноммаследомягкости,добавитьнарезанныепетрушкуисельдерей,томат-пюре,перец,лавровыйлист,соль,сахар,бульониливоду,уксуситушитьдоготовностиовощей.

Приподачекстолуукраситьзеленьюпетрушкиилипосыпатьзеленымлуком.Рыба(свежая)–1кг,мука–2–3ст.ложки,маслорастительное–6ст.ложек,соль.Длямаринада:морковь(среднегоразмера)–1шт.,сельдерей(корень)–1шт.,петрушка

(корень) – 1 шт., лук репчатый (большие луковицы) – 2 шт., масло растительное – 2–3 ст.ложки, томат-пюре – 0,75 стакана, лист лавровый, бульон, сахар, уксус, перец черныймолотый,соль.

РыбапикантнаяЛук, морковь нашинковать, припустить со сливочным маслом. Рыбу нарезать на кусочки,

посолить, поместить в прохладное место, затем уложить в кастрюлю, добавить припущенныеовощи,лавровыйлист,тушитьдоготовности,датьостыть,добавитьтолченыйчеснок.

Хек(илитреска)–800г,лукрепчатый–200г,морковь–2шт.,чеснок–4дольки,маслосливочное–2ст.ложки,листлавровый,соль.

Рыбапо-запорожскиРыбу почистить, удалить внутренности, отрубить голову, хвост и плавники. Затем рыбу

промыть, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить нарастительноммаслесдвухсторондозолотистогоцвета.Обжаренныекускиуложитьвсотейник,залить соусом, который приготовить так.Морковь, петрушку, соленые огурцы и репчатый лукнарезать в виде лапши или пластинок и спассеровать на растительном масле. В концепассерованиядобавитьпротертыекрасныепомидоры,соль,лавровыйлист,перец,перекипятить,азатемзалитьэтимсоусомрыбуидатьпрокипетьнаслабомогне5–7минут.

Готовуюрыбу охладить, положить по 2 куска на тарелку, залить соусом, сверху положитьполкружочкалимона,посыпатьмелконарубленнойзеленьюпетрушкииукропа.

Судак(илисом,сазан,карп)–1кг,мука–2ст.ложки,маслорастительное–4ст.ложки,лимон–0,5шт.

Для соуса:морковь– 1–2шт., петрушка (корень) – 2шт., лук репчатый– 2шт., огурецсоленый–1шт.,маслорастительное–2ст.ложки,помидорысвежие–4шт.,бульон–0,5стакана,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

Рыбасгрибамипо-украинскиРыбу очистить, промыть, удалить кости, нарезать кусочками, смешать с нарезанным

вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком.Подготовленную массу сложить в кастрюлю, добавить маслины и перец, залить грибнымотваром,тушитьнаслабомогне,затемпосыпатьсухарямиипоставитьвдуховкуна15–20минут.Податьгорячей.

Рыба–1кг,картофель–1кг,грибысушеные–50г,лукрепчатый–2шт.,маслины–10шт.,отваргрибной–0,75стакана,перецчерныймолотый,соль.

РыбасрисомигрибамиРыбноефиленарезатькускамии,посыпавсолью,выставитьнахолод.Рисвместестертым

чесноком и нарезанным луком-пореем слегка обжарить в жире, добавить воды и варить наслабом огне. Грибы тушить в собственном соку, вместе с выделившейся из них жидкостьюперемешатьсрисомивновьтушитьдоготовности.Свежийгорохирыбудобавитьпримерновсередине тушения и, не помешивая, довести до готовности на пару. Под конец добавитьнарезанныетонкимиломтикамикоренья,всепродуктытушитьещеминутпять.Готовоеблюдоукраситьломтикамилимона.

Нагарнирподатьсалатизсырыховощей.Рыба(филетрескиилиокуня)–700г,рис–1стакан,чеснок–1долька,лук-порей–1шт.,

масло растительное (или маргарин) – 4 ст. ложки, грибы свежие – 200 г, вода, горошекзеленый(свежийиликонсервированный)–1стакан,помидоры(иликрасныйстручковыйперец)–2шт.,яблококислое–1шт.,лимон–3–4ломтика,соль.

Рыбасрисомпо-португальскиРисзалитьбольшимколичествомподсоленнойводы.Мелкорубленныйлукслегкаобжарить

врастительноммасле.Добавитьтолченыйчеснок,зеленьпетрушки,разрезанныепомидорыилиразведенную в воде томат-пасту и все стушить. Почти готовый рис процедить и хорошообсушить. Добавить помидоры и вино, приправить солью, перцем и зеленью. Сырую рыбунарезать кубиками, положить на подготовленный рис и тушить под крышкой 20 минут доготовности.

Рыба–400г,рис–120г,помидоры–260г,маслорастительное–40г,лукрепчатый–60г,чеснок–4г,винобелое–40г,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

Рыба,тушеннаявгоршочкеОчищеннуюипромытуюрыбуразделатьнатушкискожейикостями,нарезатьнапорции,

посолить и уложить в горшок. Добавить сливочное масло, сок лимона, белое вино,бланшированный лук, перец горошком, лавровый лист. Плотно закрыть крышкой или тестом,поставитьвдуховкуна1–1,5часа.Податьвгоршочке.

Гарнироватьотварнымкартофелем,посыпаннымзеленью.Рыба(судак,сомилиокунь)–800г,маслосливочное–4ст.ложки,лимон–0,25шт.,вино

белоесухое–4ст.ложки,лукрепчатый–3–4шт.,перецчерныйгорошком,перецдушистый,петрушка(зелень),укроп,соль.

Рыба,тушеннаявмолокеФинскаякухняФиле нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, посолить, уложить на смазанную жиром

сковороду,залитьмолокомитушитьвдуховке.Передподачейкстолуполитьрастопленныммаслом.Филерыбное–1кг,молоко–0,5л,маслосливочное–4ст.ложки,соль.

Рыба,тушеннаявтоматномсоусесгрибамиСвежую рыбу очистить и разделать на филе, куски филе уложить в смазанную жиром

низкую посуду для варки. Сверху и в промежутки налить томатный соус с грибами,приготовленный следующим образом. В растопленном маргарине слегка подрумянить муку,рубленыелукигрибы,добавитьтомат-пюреижидкость,варить,затемзаправить.Рыбутушитьподкрышкойнаслабомогнедоготовности(15–20минут).Готовоеблюдопосыпатьрубленымзеленымлуком.

Гарнироватьотварнымкартофелем,рисомиликартофельнымпюре.Рыба (филе) – 600 г или свежая килька, салака или окунь – 1 кг, масло сливочное (или

маргарин)–2–3ст.ложки,лукрепчатый–2шт.,грибымаринованные(илисоленые)–250г,томат-пюре – 2–3 ст. ложкиили помидоры– 4–5шт., сок (яблочныйили лимонный) – 2 ст.ложки,отвар(рыбныйилигрибной)–0,5стакана,сметана–2–3ст.ложки,лукзеленый.

Рыба,тушеннаясгрибамииовощамиРыбное филе нарезать узкими кусочками, сбрызнуть уксусом или лимонным соком,

посыпать солью и выдержать 10–15 минут в холодном месте, затем положить в смазаннуюмасломформуилиогнеупорнуюпосуду.Овощиигрибынарезатьбрусочками,тушитьвпосудедляваркивчастимасла,черезнекотороевремядобавитьбульонитомат-пюреиварить8–10минут. Полученным соусом залить рыбу. Тушить в закрытой посуде на плите или в духовомшкафу,покарыбанебудетготова(10–15минут).Готовоеблюдопосыпатьизмельченнойзеленьюиукраситьломтикамилимона.

Нагарнирподатьотварнойкартофельилирисиовощнойсалат.Рыба(филе)–600г,соклимонный(илиуксус),лукрепчатый–1шт.,маслосливочное–4

ст. ложки, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., огурецсоленый – 1 шт., яблоко – 1 шт., грибы (маринованные) – 1 стакан, бульон – 0,5 стакана,томат-пюре – 2–3 ст. ложки (или помидоры свежие – 3–4 шт.), петрушка (зелень или лукзеленый)–1ст.ложка,лимон–4–5ломтиков.

Рыба,тушеннаянапаруслимоннымсокомОстрым ножом распороть брюшко рыбы, вынуть внутренности, посолить рыбу изнутри,

сбрызнутьлимоннымсоком,натеретьперцем.Длятушениясмешать2частиовощногоотварассокомнебольшоголимона.Добавитьодну

крупнуюнарезаннуюлуковицуивсевылитьвкастрюлю(дляваркинапару).Тушитьнапарувзакрытойкастрюлеоколо30минут.Рыбаготова,еслиотнеелегкоотделяютсяплавники.

Рыба–1кг,лимон(сок)–1шт.,лукрепчатый–1шт.,перец,сольповкусу.Укропныйсоус:жидкость(вкоторойтушиласьрыба)–1стакан,укропрубленый–2ст.

ложки,сливки–4ст.ложки,лимон(сок)–1шт.,можнодобавитьсахарповкусу.

Рыба,тушеннаясовощамиТреску(камбалу,палтус)нарезатьпорционнымикускамиисложитьвпосудувдва-триряда,

чередуяихсослояминашинкованныховощейирепчатоголука.Добавитьрастительноемасло,томат-пюре,уксус3%-ный,специиитушить30минут.Подаватьсотварнымкартофелем.

Рыба–500г,морковь–100г,лукрепчатый–50г,петрушка(корень),сельдерей(корень),томат-пюре–50г,маслорастительное–50г,уксус–30г,сахар–10г,листлавровый–1шт.,корица,гвоздика,перецчерныймолотый,соль.

Рыба,тушеннаясукропомСвежую морскую рыбу подготовить, разделать, посолить и густо пересыпать укропом,

смешаннымсчернымперцемирепчатымлуком.Приэтомукропадолжнобытьстолько,чтобырыба была им закрыта и лежала бы на подстилке из его зелени. Тушить на медленном огне,добавивподсолнечногомасла.Можноижарить.Рыба,приготовленнаясукропом,значительнонежнееприготовленнойобычнымспособом.

Рыба,тушеннаясфасольюЗаранеезамоченнуюфасольотваритьвнебольшомколичествеподсоленнойводысзеленью

до полного выкипания. Подготовленное филе трески или другой рыбы нарезать крупно,запанировать в муке с солью, обжарить на растительном масле. Нарезать лук, чеснок,отваренные грибы. Спассеровать на смеси сливочного и растительного масла в глубокойсковороде. Выложить в сковороду фасоль, сверху уложить филе рыбы, поперчить, подлитьнемноговодыипотушитьвтечение15–20минут.

Рыба(филе)–600г,фасоль–200г,петрушка(зелень),укроп–15г,маслорастительное–3ст.ложки,маслосливочное–2ст.ложки,лук–2шт.,чеснок–1–2дольки, грибысухие–10г,перец,соль.

Рыба,фаршированнаягрибамиСмешать соль и перец и натереть филе рыбы. Сливочное масло растопить в сковороде и

обжарить в нем в течение 5 минут лук и грибы. Положить очищенные помидоры, петрушку,оставшиеся соль и перец, варить на слабом огне 10 минут. Полученную смесь выложить накускитонконарезанногофилеискататьихвтрубочки.Закрепить,обвязавтрубочкиниткойилисколовтонкойдеревяннойшпилькой.

Размешатьяйца,окунутьвнихтрубочки,азатемобвалятьвмолотыхсухарях.Растопитьвсковородеостальноесливочноемаслоиобжаритьвнемтрубочкисовсехсторон.Обжариватьдотехпор,покарыбанестанетмягкой.Выложитьрыбунаподогретоеблюдо.

В оставшееся на сковороде сливочное масло всыпать муку. Обжарить, добавить вермут иразмешать,поканезакипит.

Варитьнасреднемогне5минут.Влитьсметану,подогреть,нонедаватькипеть.Трубочкизалитьсоусом,можноподатьегоотдельно.

Палтус(иликамбала,окунь)(филе)–600г,маслосливочное–100г,лукрепчатый–100г,грибысвежие–250г,помидоры–2шт.,петрушка(зелень),мелконарезанная–3ст.ложки,яйца–2шт.,сухаримолотые–1стакан,мука–3ст.ложки,вермут–1стакан,сметана–1стакан,перецчерныймолотый–0,5ч.ложки,соль–3ч.ложки.

СазанрождественскийАвстрийскаякухняОчистить и нарезать тонкими длинными ломтиками петрушку, морковь и сельдерей.

Нарезать кружочками лук. Завернуть в кисею или марлевую салфетку чеснок, лавровый лист,тимьяничерныйперец.Залитьгорячейводойиваритьоколочаса,затемвынутьзавернутыевкисеюприправы.

Датьводестечьскореньев.Посолитьихисбрызнутьстоловойложкойуксуса.Положитьнаних карпа, хорошо вычищенного и вымытого (можно его нарезать кусками), полить жиром.Плотнозакрытькрышкойитушить45минут.

Сазан – 1шт., петрушка (корень) – 1шт.,морковь – 3шт., сельдерей (корень) – 1шт.,чеснок–2–3дольки,листлавровый–1шт.,тимьян–1веточка,вода–4стакана,уксус–1ст.ложка,перецчерныймолотый–10–12шт.,соль.

СалакавсоусеСало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить измельченный лук, муку,

перемешать.Довестимукудо золотистогоцвета, влитьмолоко,размешатьиваритьнаслабомогнедозагустения.Вкипящийсоусположитьфилесалаки,покипятитьминут10,влитьсливки,снятьсогняивсыпатьизмельченныйукроп.

Салака свежая – 350 г, сало свиное – 360 г, лук репчатый– 3шт.,мука – 2 ст. ложки,молоко–0,9л,сливки–3ст.ложки,укроп,соль.

СалакавсоусеизщавеляСалакуразделать,какдлямаринования,запанироватьвмукеиобжаритьнаподсолнечном

масле.Обжареннуюрыбууложитьвсотейникитушитьприслабомкипении40–50минут.Для приготовления соуса в рыбный бульон или воду добавить пассерованный лук, томат-

пюре,целыелистьящавеля(безчерешков),листикизеленипетрушки,растертыйссольючеснокивсетушитьвтечение10–15минут.

Подать рыбу с отварнымилижаренымкартофелем,посыпатьмелконарезаннымукропомилизеленьюпетрушки.

Салака – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 80 г, лук репчатый – 100 г,томат-пюре–60 г (илипомидорысвежие–300 г),щавель–1ст.ложка,чеснок–1долька,бульонрыбный–1стакан,соль.

Салака,тушеннаявмаслеРазделанную, как для маринования, салаку посолить, уложить не больше чем в три ряда

(спинками вниз) в сотейник, поливая каждый ряд уксусом и подсолнечным маслом, закрытьпосудукрышкойитушитьрыбу,поставиввжарочныйшкафилинаводянуюбанюна2–3часа.

Податьвгорячемвидесотварнымкартофелемиливхолодном–свинегретомилисалатомизкартофеля.

Салака–500г,маслоподсолнечное–50г,уксус–40г,соль.

Салака,тушеннаявмолокеРазделать свежую салаку, как для маринования, положить в сотейник в один-два ряда,

перекладывая каждый ряд нарезанным сырым луком, после чего залить холодным молоком,добавить подсолнечное масло, закрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 1–1,5часа.

Податьрыбувместесмолокомилукомиотварнымкартофелем.Салака–500г,лукрепчатый–120г,молоко–0,5л,маслоподсолнечное–40г,соль.

Салака,тушеннаяцеликомСвежую салаку тщательно промыть, посыпать солью и уложить в смазанный жиром

сотейник в два ряда брюшками вверх.Каждыйряд засыпать слоемнашинкованного репчатоголука, посыпать перцем, лавровым листом и полить маслом. Затем залить рыбу водой илирыбнымбульономсуксусом,накрытькрышкойитушитьвжарочномшкафу60–90минут.

Податьсотварнымкартофелемилифасолью.Салака–600г,лукрепчатый–120г,маслоподсолнечное–40г,листлавровый–1шт.,

уксус2%-ный–2ст.ложки,бульонрыбный(иливода)–1стакан,соль.

СтавридаскраснымипомидорамиОчистить и промыть рыбу. Положить в мелкую широкую кастрюлю. Сверху положить

очищенные мелко нарезанные красные помидоры. Налить вино, уксус и воду. Добавитьподсолнечное масло и сок лимона или разведенную в небольшом количестве воды лимоннуюкислоту.Посолить,посыпатьчернымперцемитушитьнаслабомогнеоколо1часа.

Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать. Так же можно приготовитьскумбрию.

Ставрида–500г,помидорысвежие–5–6шт.,вино–1стакан(илиуксус–0,5стакана,вода–0,5стакана,маслоподсолнечное–1кофейнаячашка),лимон–1шт.,соль.

Сельдьпо-шотландскиСельдь очистить от кожи и филе, нарезать кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Лук

измельчить,посыпатьмукойиобжарить.Затемдобавитьнемноговоды,посолить,поперчитьипотушить минут 15 до получения густого соуса. Куски сельди положить в соус, посыпатьзеленьюипротушитьнаслабомогнедоготовности.

Сельдьсвежая–1кг,лукрепчатый–6шт.,мука–4ст.ложки,перецкрасныймолотый,соклимонный,петрушка(зелень),соль.

СкумбриясовощамиТуркменскаякухняСвежуюрыбувыпотрошить,посолитьизнутриидень-двапровялить.Затемразделать,филе

нарезать продолговатыми кусками. Картофель нарезать кубиками и обжарить до образованиярумяной корочки. В перекаленном масле обжарить нашинкованный лук и нарезанныеломтикамипомидоры.Минутчерез10посолить,добавитьполовинупетрушки,немногоперца,куски рыбы, картофель и обжарить все вместе на умеренном огне минут 10. Постепенно,небольшимипорциями,вливатьводу,положитьостальнойперец,прянуюзеленьитушитьдотехпор,покарыбанеразмягчится,абольшаячастьводыневыпарится.

Подаваякстолу,сбрызнутьгранатовымсоком.Скумбрия – 850 г, картофель – 9шт., помидоры – 3шт., лук репчатый – 3шт., масло

кунжутное(илидругоерастительное)–9ст.ложек,петрушка(зелень),сокгранатовый–1,5ст.ложки,перецгорошком,перецчерныймолотый,соль.

Сом(иликарп),тушенныевовощномсоусеОчистить и нарезать кубиками морковь и сельдерей, потушить до мягкости в небольшом

количестве подсоленной воды. Нарезать кружочками и поджарить вместе с морковью,сельдереем и чесноком в подсолнечном масле. В конце прибавить муку и поджарить; затемдобавить красныйперец и очищенные имелко нарезанные красные помидоры.Варить смесь,пока снова не начнет поджариваться. Затем развести горячей водой, чтобы получился соусумереннойгустоты.Посолитьсоусповкусу,посыпатьчернымперцем,прибавитьлавровыйлистипереложитьвмелкуюширокуюкастрюлюилипосуду,которуюможнозакрытькрышкой.

Вычистить хорошо рыбу (сома или карпа), нарезать на куски и посолить. Выдержатьподсоленнуюрыбу15–20минутиподжарить.Переложитьподжареннуюрыбувовощнойсоус.Тушитьнаслабомогнеоколо25–30минутилизапечьвдуховомшкафу.

Податьрыбухолодной,положивнакаждуюпорциюломтиккрасногопомидора,ананегокружочеккрутогояйцаиломтиклимона.

Сом(иликарп)–1кг,морковь–2шт.,сельдерей(корень)–0,5шт.,лук(среднихразмеров)–4–5шт.,помидоры–3–4шт.,чеснок–4–5долек,маслоподсолнечное–0,75стакана,листлавровый–1шт.,перецчерныймолотый,соль.

СтавридатушенаяСтавридуслегкаразморозить,отрезатьголовы,почистить,вымытьвхолоднойводе,срезать

хребтовые и реберные кости, разделать на две половинки. Полученное филе нарезатьнебольшимикусочкамишириной2см.

Репчатый лук нарезать пластинками. В сотейник положить слой подготовленной рыбы,затем пересыпать луком, добавить лавровый лист, соль, перец горький и душистый в зернах,снова слой подготовленной рыбы, посыпать пластинками лука, добавить масло растительное,уксусиводу.

Сотейник поставить на огонь, довести до кипения, накрыть крышкой и при слабом огнетушитьдоготовности.

Готовоеблюдоохладить,выложитьвсалатницуиподатьвхолодномвиде.Передподачейнастолпосыпатьмелконарезаннойзеленьюпетрушкиилиукропа.Ставрида–1кг(илифилерыбное–600г),маслорастительное–4–5ст.ложек,уксус5%-

ный–3ст.ложки,вода–0,3стакана,лукрепчатый–4–5шт.,листлавровый–1шт.,перецгорькийгорошком,перецдушистыйгорошком,соль.

Судак,тушенныйвсметанеОчищенного и промытого судака нарезать порциями, сложить в смазанный маслом

сотейник, сверху – слой картофеля, нарезанного тонкими кружочками. Затем снова положитьсудакаитакнесколькораз.Послеэтогопосолить,посыпатьперцем,залитьразогретыммасломисметаной,закрытьпосудукрышкойистушитьвдуховке.

Подаваякстолу,посыпатьзеленью.Судак – 1 кг, масло сливочное – 100 г, сметана – 0,5 л, картофель – 1,5 кг, петрушка

(зелень)мелкорубленная–1ст.ложка,перецчерныймолотый,соль.

Треска«Мистраль»ИтальянскаякухняКускирыбызапанироватьвмукеиобжаритьвсотейнике.Помидорыочиститьоткожицыи

зерен, нарезать кубиками и обжарить в масле вместе с нарезанными грибами, посолить,поперчить, добавить жареную рыбу, посыпать ее сухарями, сбрызнуть маслом и довести доготовностивдуховке.

Треска–1кг,помидоры–5шт.,грибы–250г,виносухоебелое–0,75стакана,чеснок–6долек,маслооливковое–0,5стакана,сухаримолотые–2ст.ложки,соль.

ТрескаподпикантнымсоусомРыбупочистить,вымыть,разрезатьнакускиипоставитьвхолодильник.Мелконарезанные

лукичеснокспассероватьвглубокойсковороденарастительноммасле,добавитьочищенныеотзерен помидоры и нарезанный лук и спассеровать все вместе до мягкости. Добавить мелконарезанную зелень, перец, соль, залить все холодной водой и дать вскипеть под крышкой.Положитьрыбуиподкрышкойтушитьприслабомогнедоготовности.

Охладить,податьснарезаннымиломтикамилимона.Треска – 1 кг, помидоры свежие – 1 кг, лук репчатый – 100 г, чеснок – 100 г, масло

растительное–100г,укропилипетрушка(зелень)–80г,лукзеленый–50г,лимон–1шт.,перецчерныймолотый,соль.

ТрескасовощамиОчищенные петрушку, морковь, сельдерей, репчатый лук нарезать соломкой. В сотейнике

хорошоразогретьрастительноемаслоиобжаритьвнемовощивтечение5минут,затемвлитьнесколько ложек горячей воды, закрыть посуду крышкой и, уменьшив нагрев, тушить домягкости. За несколько минут до конца тушения заправить томатным пюре, солью, сахаром,красным перцем, уксусом и охладить. Рыбу разрезать на куски, удалить кости, посолить,поперчить, обвалять в муке, обжарить на растительном масле с обеих сторон, охладить.Выложить на блюдо поверх тушеных овощей. Украсить можно листиками зеленого салата,маринованнымиовощами.Втушеныеовощиможнодобавитьоднучайнуюложкугорчицы.

Треска–700г,маслорастительное–4ст.ложки,морковь–200г,сельдерей(корень)–1шт.,лукрепчатый–160г,томат-пюре–50г,уксус,сахар,перецкрасный,соль.

ТрескатушенаяРыбу разделать, нарезать кусками, посолить, посыпать перцем, сложить в неглубокую

кастрюлю с разогретымжиром, сверху положить лук, натертый намелкой терке, добавить 2–3ложкиводы.Тушитьподкрышкойнаоченьслабомогнеоколо20минут.

Мукуподжаритьиразвестиполовинойхолодногоотвараилибульона,влитьвкастрюлюсрыбой, вскипятить. Добавить сметану, лимонный сок (или уксус, лимонную кислоту). Тушитьещенесколькоминут.Выложитьнаглубокоеблюдо.

Подаватьскартофелемисалатомизсвежиховощей.Треска–1кг,лук–10г,жир–60г,сметана–0,5стакана,лимон(илиуксус)–1шт.,мука

–1ст.ложка,перецчерныймолотый,соль.

Треска,тушеннаявмолокеслукомФиле трески без костей, но с кожей нарезать по два куска на порцию, посыпать солью,

перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить на подсолнечном масле. В глубокийсотейникположитьслоемсыройнашинкованныйрепчатыйлукилилук-порей,ананего–кускиобжареннойрыбы,которыезасыпатьслоемлука,залитьгорячимкипяченыммолокомитушитьприслабомкипениинаплитеиливжарочномшкафудотехпор,покалукнестанетмягким.

Податьсотварнымкартофелемилирассыпчатойрисовойкашей.Рыбупосыпатьпетрушкойилиукропом.Этоблюдо(безгарнира)можноподатьивхолодномвиде.

Треска – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 2 ст. ложки, лукрепчатый–3–4шт.,молоко–0,5л,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

Треска,тушеннаяскапустойПорционные кускирыбы с костямиилибез костей, но с кожейпосыпать солью, перцем,

запанировать в муке и обжарить на подсолнечном или топленом масле. В тушеную капусту(квашенную или свежую) добавить красный основной соус, немного ошпаренного в кипяткетминаиперемешать.Вглубокийсотейникположитьслоемподготовленнуюкапусту,ананее–рядкусковобжареннойрыбы,которуюпокрытьслоемкапусты.Такнаполнитьпосудудоверха,уложив в нее два-три слоя рыбы с капустой. Полить красным основным соусом и тушить вжарочномшкафувтечениеодногочаса.

При подаче положить на тарелку кусок рыбы и покрыть ее капустой; можно политьнебольшимколичествомсоуса,посыпатьзеленьюпетрушки,укропомилизеленымлуком.

Рыбу,приготовленнуюсподсолнечныммаслом,можноподаватьвгорячемихолодномвиде.Треска–500г,мукапшеничная–1ст.ложка,маслоподсолнечноеилитопленое–1,5ст.

ложек, капуста тушеная – 400 г, соус – 200 г, тмин – 1 г, петрушка (зелень), укроп, перецчерныймолотый,соль.

Треска,тушеннаясхреномНа дно глубокого сотейника, смазанного сливочным маслом или маргарином, насыпать

тонкимслоемнатертыйнатеркехрен,уложитьнанегопорционныекускисыройрыбывдва–три ряда, пересыпая каждый ряд тертым хреном. Залить рыбу бульоном с добавлениемнебольшогоколичествауксусаисолиитушитьнаплитеиливжарочномшкафувтечениечаса,закрыв посуду крышкой.После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона,добавитьвнегосметану,нагретьдокипения,ввестимуку,смешаннуюсмаслом,прокипятить,залитьрыбуисноватушитьее15–20минут.

Податьсотварнымкартофелем,посыпавзеленью.Такжеможноприготовитькамбалу,сома,щуку,сазана.Треска–500г,хрен–120г,бульон–0,6л,уксус–30г,сметана–0,5стакана,мука–1ст.

ложка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), укроп,соль.

Треска,тушеннаясощавелемПорционные куски трески посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на

подсолнечномили оливковоммасле. Репчатый или зеленый лук либо лук-порей нашинковать,прокипятить, помешивая, в посуде с маслом, затем добавить листья свежего, тщательновымытогощавелябезчерешков,мелкорубленныйирастертыйссольючеснок,разрезанныенадолькипомидорыилитомат-пюре;всеаккуратноперемешатьидатьпрокипеть.

Жареную рыбу уложить в глубокий сотейник или противень, залить подготовленной изовощейи зеленисмесью,разровнятьповерхностьи тушить,непокрываякрышкой,внеоченьгорячемжарочномшкафуиливзакрытойпосуденаплитевтечениеодногочаса.

Податьв горячемилихолодномвиде.Приподачекусокрыбыпокрытьщавелевоймассой,сверхуположитьпрокипяченныевводемаслиныиломтиклимонавместескожурой,посыпатьзеленьюпетрушкиилиукропом.

Так же можно готовить камбалу, ставриду, сома, причем ставриду жарить целиком (безголовыихвоста).

Треска–500 г,мука–1 ст. ложка,маслоподсолнечное (илиоливковое)–80 г,щавель–400г,помидоры–200г(илитомат-пюре–40г),лук–160г,чеснок–1долька,маслины–40шт.,лимон–0,25шт.,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

Угорьпо-фламандскиОчиститьинарезатьнакускиугрядлиной10см.Обвалятькускирыбывмуке,ккоторой

добавитьповкусусолиичерногоперца,иподжаритьвсильноразогретоммасле.Сразууложитьрыбувглинянуюпосуду,кладямеждукускамирыбыломтикилимоновинарезанныекружкамиголовкилука.Выдержатьрыбудоследующегодня.

Положить в кастрюлю лавровый лист, эстрагон, черный перец горошком, залить белымвином, уксусом, овощным бульоном, дать закипеть. Затем процедить бульон и остудить.Поджаритьмукуиразвестисоуспроцеженнымхолоднымбульоном.Залитьрыбусоусомиподатьхолодной.

Угорь–1кг,мука–1,5ст.ложки,лимон–2шт.,лукрепчатый–1шт.,листлавровый–1шт.,эстрагон–1веточка,винобелое–0,5стакана,уксус–3ст.ложки,бульоновощной–1стакан.

Для соуса: мука – 4 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, перец черныймолотый,соль.

ФаршированнаярыбатушенаяЕврейскаякухняРыбупочистить,выпотрошить,осторожноснятькожуцеликом,мякотьотделитьоткостейи

пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить размоченную в теплой воде булку,рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесить фарш,заполнить фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положить часть шелухи лука и нарезаннойкружочкамиморкови,поверхних–рыбуиголову,придаврыбецелыйвид,обложитьпобокамисверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залить рыбу водой так, чтобы вода покрыларыбу,довестидокипенияи,сделавмаленькийогонь,тушитьдвачаса.

Карп – 1 кг, лук репчатый – 4шт., яйца – 2шт., вода – 0,3 стакана, булка – 1 ломтиктолщиной2см,морковь–3шт.,сахар–0,3ч.ложки,перецчерныймолотый–1ч.ложка,соль–3ч.ложка.

Форельпо-американскиОчистить и нарезать кусками форель. Обвалять куски рыбы в муке и поджарить до

получения золотистого цвета в сильно нагретом оливковом (подсолнечном) масле. Залитьконьякомивынуть.

Слить масло, процедив его, в кастрюлю и добавить белое вино, коньяк, томат-пюре,разведенный вином, несколько зерен гвоздики, немного мускатного ореха, измельченный натеркелук,мелконарезанныйчеснокибульон.Соусдолженкипетьоколо30минут,затемвнегоположить поджаренную рыбу. Тушить еще 15 минут. Подавать горячим, украсив кружочкамилимона.Форель–750г,маслооливковое(подсолнечное)–4ст.ложки.

Для соуса: коньяк – 2 ст. ложки, вино белое – 2 стакана, томат-пюре – 1 ч. ложка,гвоздика–4–5шт.,орехмускатный,лукрепчатый–1шт.,чеснок–2–3дольки,бульон–0,5стакана,соль.

Форельпо-охридскиЮгославскаякухняФорельошпаритькипятком,очиститьотчешуи,сохранивкожицу,выпотрошить,промытьи

засунуть в брюшко распаренный чернослив. В сотейник влить масло и уксус, всыпать зеленьпетрушкии измельченный чеснок, поверх положить рыбу и влить воду.Поставить сотейник всильнонагретуюдуховкуминутна45.Готовуюрыбувыложитьнаподогретоеблюдо.Всотейниквлить смесь из взбитых яиц, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дать соусузагустеть, осторожно помешивая вилкой, выложить на блюдо вокруг рыбы и украситьломтикамилимона.

Форель – 2 кг, петрушка (зелень) – 300 г, чернослив – 360 г, масло растительное – 2,5стакана,уксус–120г,чеснок–6долек,яйца–6шт.,вода–2,4л,перецчерныймолотый,соль.

ФорельтушенаяВзятьфорель,очистить,промытьипосолить.Нарезатькружочкамилук.Нарезатькубиками

морковь,петрушкуисельдерей.Положитьихвмелкуюкастрюлю,посолитьидобавитьчерныйперец.Уложить на овощипосоленную рыбу и залить подсолнечныммаслом и вином.Плотнозакрытькастрюлюитушитьнаслабомогне35–40минут.

Вынутьготовуюрыбунаблюдоизалитьсоусом,вкоторомтушиласьрыба,предварительнопроцедив его и заправив сливочным маслом и желтком. Украсить отварным картофелем,политымразогретыммаслом.

Форель–800г(4–5мелкогоразмерафорелей),лукрепчатый–1шт.,морковь–1–2шт.,петрушка(корень)–2–3шт.,сельдерей(корень)–0,3шт.,маслоподсолнечное–3–4ст.ложки,вино белое – 1 стакан, масло сливочное – 1 ч. ложка, яйцо (желток) – 1шт., перец черныйгорошком–15–20шт.,соль.

ЩукатушенаяВенгерскаякухняПромыть,вычиститьинарезатьнакускищуку.Поджаритьмелконарезанныйлуквмаслеи

прибавить красный перец. Развести водой и белым вином, заправить солью, черным перцем,добавитьлавровыйлист,гвоздику.Переложитьсоусвкастрюлюинанегоположитькускирыбы.Тушитьнаслабомогне30минут,послечеговынутьнаподогретоеблюдо.Снятьсоуссогняидобавитьвнего,непрерывноразмешивая,взбитыеяйцаисметану.Готовымсоусомзалитьрыбуиподать.

Щука–1кг,лукрепчатый–3шт.,маслорастительное–2–3ст.ложки,вода–1стакан,винобелое–1стакан,листлавровый–1шт.,гвоздика–3–4шт.,перецчерныймолотый,соль.

Длясоуса:бульон,вкоторомтушиласьрыба,яйца–2шт.,сметана–0,5стакана.

Щукафаршированная,приготовленнаявжарочномшкафу

Прифаршированиицеликомущукипослеочисткиотчешуиипромывкивхолоднойводепрорезатькожувокругголовы,затем,отделивеепальцамиотмяса,аккуратносодрать.Ухвостахребтовуюкостьотрубитьтак,чтобыхвостосталсяприкоже.

Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из негофарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить насмазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой иприпуститьвжарочномшкафу.

Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром (отварной картофель иликартофельноепюре).Политьпаровымилитоматнымсоусом.

Щука–600г,лукрепчатый–120г,хлебпшеничный–90г,молоко–0,5стакана,маргаринсливочный–60г,яйцо–0,5шт.,чеснок–6г,соус–400г,перецчерныймолотый,соль.

Язь,тушенныйсостручковымсладкимперцемРыбунарезатьнакуски,посолить,поперчить,обвалятьвмукеиподжаритьсобеихсторонв

сковороденарастительноммасле.Обжаритьвтечение3–5минутмелконарезанныйрепчатыйлук, после чего добавить на сковороду нашинкованный тонкой соломкой сладкий стручковыйперец.Жаритьеще5минут,затемдобавитьтомат-пюре.Снятьсогня,заправитьсолью,сахаром,молотымперцем.Выложитьвсотейник,влитьгорячуюводу,чтобыонатолькоприкрылаовощи.Довести жидкость до кипения, выложить в нее рыбу, закрыть посуду крышкой и тушить наслабом огне до готовности. Выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью.На гарнирподатьтолченыйчеснок(2дольки)–передзакладкойрыбы.

Язь–600–800г,лукрепчатый–2шт.,перецсладкийстручковый–400г,томат-пюре–2ст.ложки,маслорастительное–4ст.ложки,сахар,перецчерныймолотый,соль.

ЗапеченнаярыбаРыбу, как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без гарнира или с

гарниром)запекаютвхорошонагретомдуховомшкафувнебольшомколичествежира.Сыруюрыбузапекаютвнатуральномвидеискартофелем.Припущеннуюрыбузапекаютподсоусомисразличнымигарнирами.Жаренуюрыбузапекаютподсметаннымсоусом,краснымсгрибамиидр.Длязапеканиярыбыиспользуютсковороды,противнииблюда.Чтобырыбанеподгорала,еекладутнарешеткуилидеревянныепалочки.Посудадолжнабытьполностьюзаполненарыбойигарниром,иначепризапеканиибыстро

испаряетсявлагаирыбабудетсухойиневкусной.Запекают рыбу в хорошо прогретом шкафу при температуре 250–280 °C до образования

румянойкорочки.Затемнужноубавитьогоньидопекатьвтечение20–30минутдоготовности.Вовремязапеканиярыбунадополиватьбульономспротивня.

Запекаетсятакжерыбавфольгеипергаментнойбумаге.Такимспособомобычнозапекаютжирнуюрыбу.

АмурзапеченныйОчищенную рыбу посолить, поперчить и потереть чесноком. Сверху покрыть колечками

лука и нарезанными дольками помидорами, залить растительным маслом или майонезом.Запекатьвгорячейдуховке.

Амур–500г,чеснок–3–4дольки,лукрепчатый–1шт.,маслорастительное–0,75стаканаилимайонез–0,5баночки,помидоры–3–4шт.,перецчерныймолотый,соль.

Аргентина,запеченнаясовощамиПодготовленную рыбу разделать на филе и разрезать на куски, посыпав солью, перцем,

запанировать в луке и обжарить на сливочном масле. Нарезать кружочками лук, перец иобжарить на масле. На обжаренные лук и перец положить куски обжаренной рыбы, залитьсоусомизапечьвжарочномшкафудоготовности.

Приподачепосыпатьблюдомелконарезаннойзеленьюпетрушкииукропа.Аргентина–700г,маслосливочное–4ст.ложки,перецсладкий–2шт.,лукрепчатый–2

шт., масло дляжаренья перца и лука – 2 ст. ложки, соус белый с шампиньонами (или соусмолочныйсгрибами)–0,5л.,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

ЖерехзапеченныйФиле рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем,

запанироватьвмукеиобжаритьнатопленоммасле.Обжареннуюрыбуположитьнасмазанноемасломблюдоилисковороду.Сырое яйцо смешать с молоком, посолить, добавить тертый сыр и крошки белого хлеба.

Этой смесью залить куски рыбы, полить растопленной разогретой сметаной и запечь вжарочномшкафу.Податьрыбувгорячемвиденатойжесковороде,накоторойоназапекалась.

Жерех–500г,мукапшеничная–1ст.ложка,маслотопленое–2ст.ложки,хлеббелый(крошки) – 120 г,молоко– 0,5 л, сыр (тертый) – 2 ст. ложки, сметана– 0,4 стакана, перецчерныймолотый,соль.

Жерех,запеченныйвкрошкахбелогохлебаФиле рыбы без костей, но с кожей нарезать, запанировать в муке, окунуть во взбитые с

подсолнечным маслом белки и запанировать в крошках белого хлеба. Положить рыбу насковороду,сбрызнутьподсолнечныммасломизапечьвоченьгорячемжарочномшкафу.

Податьсжаренымкартофелемитоматнымсоусом;посыпатьзеленью.Такжеможноприготовитьтреску,сома,налима.Жерех – 500 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло подсолнечное – 4 ст. ложки, яйца

(белки)–2шт.,белыйхлеб(крошки)–80г,соус–400г,петрушка(зелень),укроп,соль.

ЗапеканкаизрыбыРыбунарезать,сбрызнутьуксусом,посолитьиположитьвсмазанныйжиромсотейник.Из

молока,яицимукизамеситьжидкоетестоизалитьимрыбу.Поставитьеевдуховкунаполчаса.Рыба – 600 г, мука – 2 ст. ложки, яйца – 1–2 шт., молоко – 0,75 стакана, масло

растительное–3,5ст.ложки,уксус–2ст.ложки,соль.

Зубаткапо-датскиПодготовленную рыбу разделать на филе и разрезать на куски. Сбрызнуть их лимонным

соком и уложить слоями с нарезанными кружочками помидорами в смазанную жиром ипосыпаннуюсухарямипосуду.Каждыйслойрыбыипомидоровпосыпатьсолью.

Подготовитьсмесьизяиц,сметаны,мелкорубленноголукаимукиивылитьеенаверхнийслойрыбы.Сверхуположитькусочкисливочногомаслаизапечьвжарочномшкафу.

Приподачепосыпатьзеленьюмелконарезаннойпетрушки.Зубатка(филе)–700г,помидоры–4шт.,яйца–2шт.,сметана–0,25ст.,лукрепчатый–

2шт.,мука–1ст.ложка,маслосливочное–2ст.ложки,лимон–0,5шт.илиуксус–1ст.ложка,петрушка(зелень),сухаримолотые,соль.

КалакукоФинскаякухняНарезатьнакускифилеокеанскойрыбы(мерлузы,хекаидр.)идобавить150гнарезанного

ломтикамикопченогошпика.Раскатать2листахлебноготестапоразмерампротивня.Смазатьпротивеньмасломиположитьнанегоодинлисттеста.Сверхувыложитьсмесьрыбыишпика,посыпать черным перцем (посолить, еслишпик несоленый) и покрыть вторым листом теста.Защипать пальцами края, смазать верхний лист маслом и залить взбитыми яйцами. Печь вслабомдуховомшкафу.

Рыба (филе) – 500 г,шпик – 150 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, яйца – 2шт., перецчерныймолотый,соль.

Камбала(илипалтус)всуфлеизсыраФранцузскаякухняФилесвернутьтрубочками,обвязатьниткамииобжаритьвмаследополуготовности(минут

5), посолить, поперчить.Формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (онидолжныбытьсухими).Сыризмельчитьнатерке,растеретьсжелткамидополученияоднородноймассы,ввестивсбитыевкрепкуюпенубелкиивыложитьвформочкиповерхрыбы.Формочкипоставитьвсильнонагретуюдуховкуминутна15(времяследуетопределитьопытнымпутем).Готовоесуфледолжнобытьпышным,сзажареннойкорочкой.

Камбалаилипалтус (6кусков)–900г,яйца (желтки)–6шт.,яйца (белки)–8шт.,сыр(швейцарский)–120г,маслосливочное–3ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

КамбалазапеченнаяРыбу нарезать на куски, посолить и уложить на противень. Поджарить на подсолнечном

маслемуку,добавитьмелконарезаннуюзеленьпетрушки,посолить,посыпатьмолотымчернымперцем, влить воды, чтобы получился не слишком густой соус, добавить лимонный сок. Рыбузалитьприготовленнымсоусомизапечьвдуховке.Податьвхолодномвиде.

Камбала – 800 г, мука пшеничная – 2 ст. ложки, масло растительное – 6 ст. ложек,петрушка(зелень)–100г,лимон–40г,перецчерныймолотый,соль.

Камбала(илипалтус),запеченнаяподмолочнымсоусом

Филе рыбы припустить в бульоне с добавлением белого вина, петрушки и лука. Готовуюрыбупереложитьнаблюдо,гарнироватьваренымигрибами,крабамииустрицами.Добавитьвмолочный соус бульон, оставшийся после припускання, прокипятить, снять с огня, положитьсырой яичныйжелток, смешать, довести до вкусаи залить им рыбу; посыпать тертым сыром,сбрызнутьмаслом.

Запечьрыбувсильнонагретомжарочномшкафуисейчасжеподать.Камбала (или палтус) – 600 г, лук репчатый – 1шт., петрушка (корень) – 0,5шт., вино

белое–40г,грибы–60г,крабы–40г,устрицы–4шт.,соусмолочный–400г,яйца(желтки)–4шт.,маслосливочное–40г,сыр–30г,соль.

Камбала(илипалтус),запеченнаяскашейРыбу запанировать в муке и поджарить на растительном сале. На сковороду положить

рассыпчатуюгречневую,рисовуюилипшеничнуюкашу,заправленнуюмаслом,ананее–рыбу.Всеэтозалитьсметаннымсоусом,посыпатьтертымсыром,сбрызнутьмасломизапечь.Податьнасковороде,посыпавзеленью.

Такжеможноприготовитьтреску,сома,судака,щуку,карпа,карася.Камбала (илипалтус)–500 г,мукапшеничная–1 ст. ложка, салорастительное–40 г,

маслосливочное(илимаргаринсливочный)–1ст.ложка,сыр(тертый)–1ст.ложка,соус–0,5л.,каша–600г,зелень,соль.

Камбала(илипалтус),запеченнаяскартофелемилуком

Положитьпорционныйкусоксыройрыбынасмазаннуюмасломсковороду,посыпатьсольюс перцем, добавить тонко нарезанный пассерованный репчатый лук, закрыть ломтикамивареногоили сырого картофеля, залитьжидкимбелым соусом, посыпать сухарями, сбрызнутьмасломизапечь.Готовуюрыбупосыпатьзеленьюпетрушкииподатьнасковороде.

Такжеможноприготовитьосетрину,севрюгу,белугу.Камбала (илипалтус)–500 г, картофель–600 г., лукрепчатый–2–3шт., соус–0,6 л,

сухаримолотые–1ст.ложка,маслоподсолнечное(топленое)илимаргаринсливочный–2ст.ложки,перецчерныймолотый,укроп,петрушка,соль.

Камбала(илипалтус),запеченнаяспомидорамиПрипущенную рыбу положить на сковороду и обложить поджаренными половинками

помидоров.Нарыбуположитьвареныебелыегрибыикусочкикрабов,залитьтоматнымсоусомсгрибамииовощами,посыпатьтертымсыром,сбрызнутьмасломизапечь.

Податьнасковороде;посыпатьзеленьюпетрушкииукропом.Камбала–600г,помидоры–450г,грибы–120г,крабы–40г,соус–0,6л,сыр(тертый)–

1 ст. ложка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, петрушка (зелень),укроп,соль.

КарасивсметанеКарасей очистить от чешуи и плавников, удалить внутренности и жабры, промыть,

промокнутьполотенцем,натеретьсолью,посыпатьперцем,обвалятьвмукеиобжаритьсобеихсторондорумяногоцвета.Жареныхкарасейположитьнасковороду,смазаннуюмаслом,вокругобложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать сухарями, сбрызнутьрастопленнымсливочныммасломизапечьвгорячейдуховке.

Караси – 600 г, масло сливочное – 4 ст. ложки, сухари молотые – 1 ст. ложка, мукапшеничная– 2 ст. ложки, сметана– 1,5 стакана, картофель – 1 кг, перец черныймолотый,соль.

Карась,запеченныйвсоусеПодготовленную целую тушку рыбы или порционный кусок посыпать солью, перцем,

запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковороду или овальное блюдо (длязапекания) налить немного сметанного соуса, уложить на него обжаренную рыбу, рядом скоторой положить некрупный отварной очищенный картофель (2–3 шт.). Залить рыбу икартофельсметаннымсоусом,посыпатьсухарямиитертымсыром,сбрызнутьмасломизапечьтак, чтобы на поверхности рыбы образовалась румяная корочка и рыба дошла до полнойготовности.

Подать рыбу в той же посуде, в которой она запекалась. При подаче полить маслом ипосыпатьзеленью.

Такжеможноприготовитьлиня,воблусвежую.Карась–600–800г,мукапшеничная1ст.ложка,маслотопленое–60г,картофель–500–

600г,соус–0,6л,сыр–0,5ст.ложки,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

КарасьсгрибамивсметанномсоусеРазделать рыбу на филе с кожей, посолить, запанировать в муке и поджарить на масле.

Поджареннуюрыбупереложитьнасковороду,уложитьвокругрыбысвежиеподжаренныебелыегрибы (можно прибавить пассерованный лук и ломтик вареного яйца), залить сметаннымсоусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и быстро запечь. Подать на сковороде,посыпаврыбузеленьюпетрушки.

Карась (филе) – 600 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло топленое – 80 г, маслосливочное–20 г, грибы–400г, лукрепчатый–1шт.,яйцо–0,5шт., сыр (тертый)–1ст.ложка,соус–0,6л,петрушка(зелень),укроп,соль.

Карп,запеченныйвдуховомшкафуОчиститькарпа,промыть,нарезатьнапорционныекускиипосолить.Нарезатьломтикамилукиподжаритьеговжире.Прибавитьмукуитакжеподжарить.Затем

прибавитьизмельченныенатеркекрасныепомидоры.Когдасокпомидоровнемноговыпарится,налить горячей воды, чтобы получился соус умеренной густоты. Посолить соус по вкусу,заправить лавровым листом и черным перцем и вылить на небольшой противень. Сверхуположить куски рыбы, а между ними нарезанные кружочками красные помидоры. Добавитьподсолнечноемаслоизапечьвдуховомшкафуприумереннойтемпературе.Подаватьхолодным.

Карп–750г,жир–0,5стакана,лукрепчатый–4–5шт.,мука–1ст.ложка,помидоры–3–4шт.,листлавровый–1шт.,перецчерныйгорошком–7–8шт.,соль.

Карп,запеченныйвтестеНарезатьломтикамилукислегкаподжаритьвподсолнечноммасле.Снятьсогня,покаеще

неподрумянилсялук,ипосолить.Добавитьтолченыеорехи,мелконарезаннуюзеленьпетрушкиимолотыйчерныйперец.Размешатьиразделитьна6равныхчастей.

Взять готовое тесто для хлеба и разделить на 7 частей. Раскатать лепешки по размерампротивня, в котором будет запекаться рыба. Смазать противень маслом и положитьпоследовательно друг на друга 4 слоя теста, сбрызгивая их подсолнечным маслом иперекладывая каждый из них одной шестой частью ореховой смеси. На четвертый пластположить карпов, которые предварительно вычистить и промыть, отрезав хвосты и плавники.Политьрыбунебольшимколичествомподсолнечногомаслаи смазатьореховой смесью.Затемсверхуположитьпятыйишестойпласттеста,которыетакжесбрызгиватьподсолнечныммасломисмазыватьореховойсмесью.Приготовленноетакимобразомблюдозапечьвумеренногорячемдуховомшкафу.

Карп–1 кг (2 карпа), лукрепчатый–7–8шт.,маслоподсолнечное–0,5 стакана,орехигрецкие – 1 стакан, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец черный молотый – 1 ч. ложка,тесто–1кг.

Карп,запеченныйпод«шубой»Рыбуочистить,выпотрошить,отрезатьголовы,хорошопромыть,выбратькости,посолитьи

отставитьна2часа.Темвременемприготовитьотваризголоврыбы,костей,плавников,овощейиспецийимассудля«шубы».Массуприготовитьследующимобразом:растеретьсырыежелткисмаслом,перемешатьснатертойнамелкойтеркелуковицей,нарезаннойзеленьюпетрушкиинамоченнойвмолокеислегкаотжатойчерствойбулкойбезкорочки.Еслиурыбыбылимолоки,растереть их и соединить смассой.Посолить, поперчить и вымешать всюмассу со взбитымибелками.

Рыбу сполоснуть, уложить на хорошо смазанный лист и накрыть подготовленноймассой.Залитьстаканомотвараибелымвином.Запекатьвдуховке30–40минут.

Карп–4кг,винобелоесухое–1стакан,маслосливочное–2ст.ложки,лимон,соль.Для«шубы»:головаотрыбы(безжабр)–1шт.,морковь–2шт.,петрушкаскорнем–2

шт.,лукрепчатый–2шт.,листлавровый,перецчерныйгорошком–10–12шт.,соль.

Карп,запеченныйсквашенойкапустойирисомНашинковать квашеную капусту и потушить в подсолнечном масле. Когда капуста станет

мягкой, прибавить рис и налить горячую воду. Тушить смесь, пока не выпарится вода, ипереложить ее на противень. Посыпать черным перцем и положить сверху очищенного ипромытогокарпа,которогопредварительнонадопосолитьисмазатьлимоннымсоком.Политькарпаподсолнечныммаслом.Налитьводыизапечьвумеренногорячемдуховомшкафу.

Карп–1–1,5кг,маслорастительное–2–3ст.ложки,вода–0,5стакана,соклимонный–1ст.ложка,соль.

Для смеси: капуста квашеная – 500 г, масло подсолнечное – 0,75 стакана, рис – 0,5стакана,вода(горячая)–1стакан,перецчерныймолотый.

Карп,запеченныйсхреномияблокамиРыбувыпотрошить,очистить,разделитьнапорцииисбланшироватьвуксусе.Петрушку,лук

и сельдерей проварить в бульоне с добавлением перца, соли и лаврового листа. Рыбу залитьпроцеженнымбульономидовестидоготовности.

Вформу,смазаннуюжиром,выложитьочищенныеинарезанныеломтикамияблоки,сверхуположить припущеннуюрыбу, полить сметанным соусом с хреноми посыпать тертым сыром.Запекатьвдуховке.

Карп–800г,уксус–4ст.ложки,лукрепчатый–4шт.,яблоки–8шт.,петрушка(зелень),сельдерей(корень),хрен,перецчерныймолотый,соль.

Карп(илисазан),запеченныйскашейСваритьрассыпчатуюгречневуюкашу,заправитьеемасломиположитьвцентресковороды

илиблюда.Накашууложитьзапанированнуювмукеиподжареннуюрыбу,ананееломтикяйца.Все это залить сметанным соусом, тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подачепосыпатьзеленьюпетрушки.

Такжеможноприготовитьтреску,сома,судака,щуку,карася.Карп(илисазан)–600г,мукапшеничная–1ст.ложка,маслорастительное–40г,масло

сливочное – 50 г, яйца – 1 шт., сыр – 30 г, каша гречневая – 600 г, соус – 0,6 л, петрушка(зелень),укроп,соль.

Карп(илисазан),запеченныйсошпинатомСвежий шпинат сварить, мелко нарезать, спассеровать на подсолнечном масле с

добавлениеммелкихкусочковфилеивымоченнойсельдиизаправитьсольюиперцем.На смазанную подсолнечным маслом сковороду положить половину приготовленного

количествашпината, нанегопредварительно запанированныевмукеиподжаренныеломтикирыбы, закрыть оставшимсяшпинатом, посыпать сухарями, сбрызнуть растительныммаслом изапечь.

Карп(илисазан)–500г,мукапшеничная–1ст.ложка,маслоподсолнечное–80г,сельдь–120г,шпинат–800г,сухаримолотые–2ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

Карппо-сербскиОбработанную рыбу нарезать на порционные куски, в каждом куске сделать надрезы, в

которыеположитьтонкиеломтикишпика,посолить,поперчить.Порционнуюсковородусмазатьжиром,надноположитькружочкивареногокартофеля,нанегосверхурыбу,перец,помидоры,лук,политьмасломипоставитьвдуховку.Когдарыбабудетполуготова,политьеесметанойидовестидоготовности.

Карп–800г,лукрепчатый–4шт.,маслорастительное–12ст.ложек,шпиккопченый–80г,картофель–6шт.,сметана–500г,перецсладкий–1шт.,помидоры–2шт.,соль.

КарпсначинкойизгречневойкашиигрибовКарпа очистить, промыть, вынуть кости и внутренности, мясо оставить возле кожи.

Промытыеи заблаговременно замоченные грибы сварить до готовности в двух стаканах воды,мелконарезатьиобжаритьвместесрубленымлуком.

Из поджаренной гречневой крупы сварить рассыпчатую кашу на грибном отваре, в неедобавить обжаренные с луком грибы, сырые яйца, размолотый перец, соль, все хорошоперемешать и полученной массой начинить подготовленного карпа, посолить, запанировать вмуке,обжаритьвразогретоммаследорумянойкорочки,азатемпоместитьвдуховкуидовестидоготовности.Рыбупорезатьнакуски,политьразогретымсливочныммаслом.

Карп–1кг,крупагречневая–100г,грибысушеные–50г,маслосливочное–100г,яйца–2шт.,мукапшеничная–2ст.ложки,лукрепчатый–2шт.,перецгорошком–2шт.,соль.

Карп,фаршированныйорехамиI. Карпа очистить, обмыть и посолить внутри и снаружи. Поджарить лук, нарезанный

кружочками,вподсолнечноммасле.Прибавитьтолченыеорехи,соль,черныйперецикорицуповкусу.Нафаршировать карпа этой начинкой. Положить на противень, на дно которого уложено

несколько тоненьких палочек, чтобы он не подгорел, и полить 4–5 столовыми ложкамиподсолнечногомасла.Вокругкарпауложить4–5ломтиковлимонаилиналитьстоловуюложкутомат-пюре, разведенного небольшим количеством воды. Запечь в умеренно горячем духовомшкафу.Подаватьвхолодномвиде.

Карп – 1 кг, лук репчатый (крупный) – 2 шт., масло подсолнечное – 1 стакан, орехитолченые–1стакан,лимон–0,5шт.илитомат-пюре,перецчерныймолотый,корица,соль.

II.Взятькрупногокарпа,хорошоочистить,промыть,посолитьипосыпатьчернымперцем.Нарезатькружочкамилукиподжаритьс0,5стаканаподсолнечногомасла.Добавитьтомат-

пюре,толченыеилинарезанныеорехи,сольичерныйперецповкусу,мелконарезаннуюзеленьпетрушки и немного теплой воды. Нафаршировать карпа и зашить отверстие. Положить напротивень, полить 0,5 стакана подсолнечного масла и запекать около 30 минут в умеренногорячемдуховомшкафу.Взбитькислоемолокосяйцамииполитьэтойсмесьюрыбу.Затемсновазапечьвгорячемдуховомшкафу,поканеподрумянитсясоус.

Карп–1,5кг, лукрепчатый (среднегоразмера)–3шт.,маслоподсолнечное–1 стакан,томат-пюре–1ст.ложка,орехигрецкие–1стакан,молококислое–1стакан,яйца–3шт.,перецчерныймолотый,соль.

КебабизмелкойрыбыОчиститьмелкуюрыбу,промытьипосолить.Спассеровать нарезанный ломтиками лук в подсолнечном масле. Добавить и поджарить

мелконарезанныйперец.Вконцедобавитькрасныепомидоры,такжемелконарезанные.Когдасокпомидороввыпарится,посолитьсмесь,заправитьчернымикраснымперцемиразмешать.Добавитьподсоленнуюрыбу.Внебольшуюпосудуположитьнаднотолстуюбумагутак,чтобыкрая ее были выше краев посуды. Выложить туда рыбью смесь и завернуть края бумагиконвертом.Полить 3–4 столовыми ложками подсолнечного масла, закрыть посуду крышкой изапечь.

Рыба – 500 г, лук репчатый – 3 шт., масло подсолнечное – 0,5 стакана, перец сладкийстручковый–4–5шт.,помидоры–1–2шт.,перецкрасныймолотыйичерныймолотый,соль.

КефальзапеченнаяКрасные помидоры нарезать кружочками, уложить на противень, посолить и посыпать

мелко измельченной зеленью петрушки, сверху положить кефаль, предварительно посолив.Накрыть помидорами, посыпать зеленью петрушки, красным молотым перцем, солью, залитьподсолнечныммасломизапечьвдуховке.Податьвхолодномвиде.

Кефаль–1кг,помидорыкрасные–250г,петрушка(зелень)–80г,маслоподсолнечное–0,5стакана,перецкрасныймолотый,соль.

Кефальзапеченнаяпо-болгарскиОчистить и промыть кефаль.Посолить и оставить на 15–20минут. Затем нафаршировать

мелко нарезанной зеленью петрушки, смазать подсолнечным маслом и завернуть каждую впергамент,такжесмазанныйподсолнечныммаслом.Положитьнапротивеньизапекатьоколо30минут.Развернутьбумагуипереложитьрыбунаблюдо.

Поджарить муку в масле и черном перце. Добавить и поджарить очищенные иизмельченные на терке красные помидоры. Посолить и развести свежим молоком, чтобыполучить соус умеренной густоты. Оставить соус покипеть несколько минут. Снять с огня ипосыпатьмелконарезаннойзеленьюпетрушки.

Залить рыбу соусом и подать. Можно сбрызнуть рыбу лимонным соком, а соус податьотдельно.

Кефаль–1кг (2шт.),петрушка (зелень)–80—100г,маслоподсолнечное–0,5стакана,соль.

Длясоуса:мукапшеничная–2ст.ложки,маслосливочное–4–5ст.ложек,помидоры–3–4шт.,молоко,петрушка(зелень),перецчерныймолотый–0,5ч.ложки,соль.

Килька,запеченнаясмакаронамиМакароны отварить в большом количестве подсоленной воды в течение 15 минут и

откинуть на дуршлаг. Часть килек очистить, освободить от костей, порубить, перемешать срастительным маслом, подогреть на водяной бане и слегка поперчить. Откинутые макароныуложить вформудля запекания, смазаннуюсливочныммасломипосыпаннуютертымсыром,двумя или тремя слоями, кладя на каждый из них полученную килечную массу и посыпаятертымсыром.Сверхуположитьцелые,освобожденныеоткостейкилькиипосыпатьостаткамитертогосыра.Поставитьформувразогретуюдуховкуна15минут.

Макароны (илимакаронные изделия) – 300 г, килька пряного посола (анчоусы) – 2 банки,сыр(тертый)–150г,маслорастительное(оливковое)–100г,перецчерныймолотый,соль.

КлыкачвсметанесгречневойкашейФилеклыкачаразрезатьнакусочки,посыпатьсолью,запанироватьвмукеиобжарить.На

смазаннуюжиромсковородуположитьрассыпчатуюгречневуюкашу,заправленнуюмаслом,нанее–обжареннуюрыбу, залитьвсе соусом,посыпатьтертымсыром, сбрызнутьрастопленныммасломизапечь.

Клыкач–700г,мукапшеничная–1ст.ложка,маргарин–2ст.ложки,сыр(тертый)–1ст.ложка,маслосливочное–2ст.ложки,соуссметанный–0,5стакана,соль.

Корюшка,запеченнаясмаринованнымкраснымперцем

Рыбупочистить,выпотрошить,хорошопромыть,обсушитьсалфеткой,посолить,посыпатьее перцем и положить в эмалированную или керамическую посуду. Отжав на нее сок лука(репчатый лук перед этим натереть на мелкой терке и выложить на кусочек чистой ткани),поставитьнахолоднаполчаса.

Ошпарить маринованный красный перец, снять с него кожицу и протереть перец черезсито,заправитьеготертымсыром.

Филерыбыокунутьвяйцо,обвалятьвсухаряхиобжарить.Выложитьнасмазаннуюжиромсковородку,покрытьееслоемзаправленногосыромперца,сбрызнутьмасломибыстрозапечьвдуховомшкафу.

Нагарнирподатьжареныйкартофель.Корюшка–1кг,лукрепчатый–1шт.,соклимонный(илиразведеннаялимоннаякислота)–

1ст.ложка,перецкрасныймаринованный–250г,яйца–1шт.,сыр(тертый)–1,5ст.ложки,сухаримолотые–2ст.ложки,масло–2ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

КуглсрыбойЕврейскаякухняРастопить в сковороде масло и обжарить в нем лук. Смазать сотейник или форму для

запекания и положить в нее слоями картофель, рыбу и лук (первый и последний слой изкартофеля).

Каждыйслойкартофеляпосыпатьсольюиперцем.Взбитьяйцасосливкамиичастьюсолиизалитьимиуложенныеслои.Запекатьвдуховкенасреднемогне45минут.

Рыба (отварная или консервированная) – 3 стакана,масло – 2 ст. ложки, лук репчатыйнарезанный–0,5стакана,картофель,нарезанныйсоломкой–4стакана,яйца–2шт.,сливки(нежирные)–0,5стакана,перецчерныймолотый–0,5ч.ложки,соль–1,5ч.ложки.

ЛещсгречневойкашейОчиститьлеща,выпотрошить,промыть,натеретьсолью,начинить.Начинку приготовить так: обжарить до золотистого цвета мелко нарубленный лук в 2–3

ложках растительного масла, всыпать сюда же примерно одну глубокую тарелку только чтосваренной в духовке (в горшочке) гречневой кашии немного обжарить вместе с луком. Затемдобавитьеще2столовыеложкирастительногомасла,слегкаохладить,начинитьрыбу,зашить,обмазатьмаслом,обсыпатьсухарямиизапечьвдуховке.

Можноначинитьлещаквашенойкапустойиликартофелем.Лещ(крупный)–1шт.,лукрепчатый–2шт.,маслорастительное–4–5ст.ложек,каша

гречневая–150–200г,сухаримолотые–3ст.ложки,соль.

МакрельвформеРыбувыпотрошить,промыть.Нарезатьфилейныекусочки,положитьв смазанныймаслом

сотейник,посолитьипосыпатьслегкаперцем.Сливки, кефир имелко нарубленный чеснок смешать, облить этой смесьюрыбуи сверху

засыпать тертым сыром и сухарями.После этого поставить в горячую духовку (225 °C) на 30минут.

Податьнастолсзеленымсалатомиотварнымкартофелем.Макрель(илискумбрия)–2шт.,сливки–2ст.ложки,кефир–1ст.ложка,сыр(тертый)

– 2 ст. ложки, сухаримолотые – 2 ст. ложки, чеснок – 3–4 дольки, перец черныймолотый,соль.

Макрурус,запеченныйсморковьюМайонез смешать с молоком, горчицей, сахарным песком, нарезанным луком и взбить.

Филемакрурусанарезатьнебольшимикусочками,положитьвсмазаннуюжиромпосудуизалитьприготовленнымсоусом.Сверхуположитьнарезаннуюморковьизапекать30–40минут.

За5минутдоготовностипосыпатьмолотымисухарями.Макрурус–500г,майонез–100г,молоко–2ст.ложки,лукрепчатый–1шт.,горчица–

0,5ч. ложки,морковь–2шт., сухаримолотые–2ч. ложки,сахар (песок)–0,25ст. ложки,соль.

Мойваскартофелем,запеченнаяпо-русскиМороженуюмойвуразделатьнафилебезкостей,запанироватьвмуке,смешаннойссолью,

перцем, и обжарить до образования румяной корочки. Затем на сковороду, смазаннуюмаргарином, уложить рыбу, сверху нарезанный кружочками отварной картофель, смазатьсметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу до образования золотистойкорочки.

Податьссалатомизсвежиховощей.Мойва мороженая – 6–8 шт., картофель (отварной) – 5–6 шт., сыр (тертый) – 2 ст.

ложки,сметана–2ст.ложки,мука–1ст.ложка,маргарин–50г,соль.

Навага,запеченнаясошпинатомподмолочнымсоусомСвежий шпинат припустить, отжать от лишней влаги, нарезать, прогреть на масле и

заправитьсольюиперцем.Припуститьфилерыбыврыбномбульонесдобавлениемпетрушкиилука. Приготовить молочный соус средней густоты и добавить в него бульон, полученный врезультатеприпусканнярыбы,нагретьдокипенияипроцедить.

Заправленный шпинат положить на блюдо, поверх него – припущенное филе, залитьмолочнымсоусом,посыпатьтертымсыром,сбрызнутьмасломизапечь.

Такжеможноприготовитьтреску,щуку,налима,сома.Навага(филе)–600г,петрушка(корень)–0,25шт.,лукрепчатый–1шт.,шпинатсвежий

– 700 г, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, соус – 400 г, перецчерныймолотый,соль.

Налим,запеченныйподлуковымсоусомсгрибамиНарезать филе рыбы без кожи и костей на порционные куски, посыпать солью, перцем,

запанировать в муке и обжарить на топленом масле. На сковороду или овальное блюдо (длязапекания), смазанное маслом, налить немного лукового соуса с грибами, уложить на негообжареннуюрыбу,рядомскоторойположитьнекрупный,одногоразмераочищенныйотварнойкартофель (2–3шт.). Залить картофель и рыбу луковым соусом с грибами, посыпать сухарямиилитертымсыром,сбрызнутьрастопленнымсливочныммасломизапечьвжарочномшкафуиливэлектрогриледообразованиянасоусерумянойкорочки.

Податьрыбувтойжепосуде,вкоторойоназапекалась,политьмасломипосыпатьзеленьюпетрушки.

Налим–600г,мукапшеничная–1ст.ложка,маслотопленое(илимаргаринстоловый)–60г,картофель–500–600г,соус–0,5л,сухари–1ст.ложка,сыр–1ст.ложка,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

Налим,запеченныйскабачкамиподсметаннымсоусом

Кабачки очистить, мелкие нарезать кружками, а крупные – ломтиками, посолить иобжарить намасле.Порционные куски рыбыпосыпать солью, перцем, запанировать вмуке иподжарить на масле. Поджаренную рыбу переложить на сковороду, закрыть поджареннымикабачками, залить сметанным соусом, посыпать сыром, смешанным с сухарями, сбрызнутьсливочныммасломизапечь.Податьнасковороде.

Такжеможноприготовитьтреску,судака,щуку,сома.Налим–600г,мукапшеничная–1ст.ложка,маслотопленое(илимаслорастительное)–

2 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сухаримолотые – 1 ст. ложка, соус – 0,6 л,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

Огратенсрыбой-капитанилимерлузойБолгарскаякухняОчиститьрыбу, промытьипоставить варитьна 8—10минут вподсоленнойводе.Вынуть

костиинарезатьрыбумелкимикусочками.Сварить картофель, очистить, нарезать ломтиками и перемешать с кусочками рыбы.

Посолитьипосыпатьчернымперцем.Переложитьсмесьвсмазаннуюмасломформуиполитьжиромисмесьюизяиц,разведенныхсвежиммолоком.Посолитьповкусуизапечьвдуховомшкафу.

Рыба–500г,картофель–500г,жир–5–6ст.ложек,яйца–3шт.,молокосвежее–2стакана,перецчерныймолотый,соль.

Окуньморской,запеченныйсгрибами,лукомикартофелемподсметаннымсоусом

На металлическое блюдо налить немного сметанного соуса, положить жареную рыбу, авокруг нее – поджаренныеломтики картофеля.На рыбу уложитьподжаренныебелые грибыирепчатый лук, ломтик яйца и залить все сметанным соусом. Затем посыпать тертым сыром,сбрызнутьмасломизапечь.Подать,посыпавзеленьюпетрушкиилиукропом.

Такжеможноприготовитьтреску,щуку,сома.Окуньморской–600г.,мукапшеничная–1ст.ложка,масло(топленоеилирастительное)

–100г,маслосливочное–50г,грибы–60г,яйца–3шт.,лукрепчатый–100г,соус–400г,картофель–600г,петрушка(зелень),укроп,сыр(тертый)–1ст.ложка,соль.

Окуньморской,тушенныйсогуречнымрассоломиовощами

Дно глубокого сотейника покрыть ровным слоем кореньев петрушки и сельдерея,нашинкованных тонкой соломкой или мелкими кубиками (3 мм), уложить на них в один рядпорционные куски рыбы, нарубленные с костямиилибез костей с кожей, посыпать толченойсмесьюмускатногоорехасчернымдушистымперцем,залитьпроцеженнымипрокипяченнымогуречнымрассоломисухимвинограднымвиномтак,чтобырыбуедвапокрываложидкостью.Тушить,закрывпосудукрышкой,прислабомкипениивтечение25–30минут.

С готовой рыбы слить бульон, нагреть его до кипения, прибавить муку, смешанную сосливочным маслом, и, помешивая, прогреть до загустения. Заправить по вкусу солью, еслитребуется, добавить огуречный рассол или вино. Залить этим соусом рыбу и прогреть докипения.

Податьскнедликамиизпшеничногохлеба,рассыпчатымотварнымрисомиликартофелем.Рыбуполитьсоусомипосыпатьзеленьюпетрушки.Этоблюдоможноприготовитьибезвина.

Такжеможноприготовитьтреску,ставриду,камбалу,сома.Окуньморской–600г,сельдерей(корень)–40г,петрушка(корень)–40г,рассологуречный

–2стакана,виновиноградное–0,5стакана,мукапшеничная–1ст.ложка,маслосливочное–1ст.ложка,соус–200г,орехмускатный,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый–0,4г,перецдушистый–0,4г,соль.

СолянкаизокуняФилеокунянарезать,сложитьвпосуду,добавитьнарезанныеломтикамисоленыеогурцы,

очищенные от кожи и семян, спассерованный лук, долить немного бульона и припустить. Кготовойрыбедобавитькаперсы,маслиныитоматныйсоус.

На сковороду положить слой тушеной капусты, на нее – припущенную рыбу с соусом игарниром,закрытьвсекапустой,разровнятьповерхность,посыпатьсухарями,сбрызнутьмасломизапечь.

Податьнасковороде,положивсверхуломтиклимона;посыпатьрубленойзеленью.Окунь морской – 600 г, капуста тушеная – 600 г, масло растительное – 60 г, огурцы

соленые–120г,каперсы–50г,лукрепчатый–1шт.,сухари–1ст.ложка,маслины–60г,лимон–0,25шт.,соус–200г,петрушка(зелень),укроп,соль.

Осетр,запеченныйвсметанеВзятьосетраилидругуюбелуюрыбубезкостей.Промытьинарезатьна4куска.Обвалять

кускирыбывмукеислегкаобжаритьсобеихсторонвмасле.Спассероватьмукувмаслеи,непрерывнопомешивая,развестисметаной.Переложить в жаростойкую посуду половину соуса и уложить на него куски рыбы и

нарезанный кружками и обжаренный в небольшом количестве масла лук, помидоры, такженарезанные кружками и обжаренные в масле, нарезанные дольками по длине крутые яйца,шампиньоны, припущенные в небольшом количестве масла. Вокруг разложить мелкийкартофель, отваренный и очищенный, но нерезанный. Залить остальной половиной соуса,посыпать тертым сыром и положить сливочное масло, нарезанное кусочками. Запекать вдуховомшкафу15минут.Вынуть,посыпатьмелконарезаннойзеленьюпетрушки.

Осетр (или другая белая рыба) – 800 г, лук репчатый – 2шт., помидоры – 2шт., яйца,сваренныевкрутую–2шт.,шампиньоны–100г,сыр(тертый)–2ст.ложки,маслосливочное–2ст.ложки,петрушка(зелень)–2ст.ложки,соль.

Для соуса: мука пшеничная – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, сметана – 2стакана.

Осетрина,запеченнаясгрибамиОчищенную и промытую осетрину разделать на куски, посолить, поперчить, обвалять в

муке и слегка обжарить на сковороде с маслом. Грибы также обжарить. Лук, нарезанныйкольцами,подрумянитьнасковороде.Рыбууложитьнабольшуюсковороду,обложитькружкамижареного картофеля, грибами, луком, залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром,политьрастопленныммасломипоставитьвхорошонагретуюдуховкуна10минут.Приподачепосыпатьмелконарезаннойпетрушкой.

Приготовление соуса.В сметану, нагретуюдо кипения, положитьподсушеннуюбезжира,охлажденную и смешанную с маслом муку. Тщательно размешав, заправить солью, перцем,проварить3–5минутипроцедить.

Осетрина – 500 г, грибы белые (или шампиньоны) – 500 г, лук репчатый – 2 шт., сыр(тертый)–3ст.ложки,маслосливочное–1,5ст.ложки,петрушка(зелень),соль.

Длясоуса:маслосливочное–1ст.ложка,мука–1ст.ложка,сметана–2стакана,перецчерныймолотый,соль.

Осетринапо-рыбачьиБолгарскаякухняРыбунарезатьипосолить.Лукподжаритьнамасле,добавитьмуку,затемизмельченныена

терке помидоры, отваренные и нарезанные полосками грибы, посолить и перемешать. Рыбуположить в глубокую сковороду, добавить растертый чеснок, зелень, лавровый лист, перец,залитьприготовленнымсоусомизапекатьвсредненагретойдуховкеоколополучаса.

Рыба–1,2кг, лукрепчатый–3шт.,маслорастительное–3,5 ст. ложки,мука–1ст.ложка,помидоры–2–3шт.,грибы–300г,чеснок–6долек,петрушка(зелень),листлавровый,перецчерныйгорошком,соль.

Осетринапо-славянскиРыбу припустить в вине с маслом, затем выложить на сковороду. Залить майонезом со

взбитымибелкамиизапекатьвдуховкевтечение2–3минут.Осетрина–800г,яйца (белки)–8шт.,майонез–200г,маслосливочное–2ст.ложки,

виносухое–0,6л,лукрепчатый–4шт.,перецчерныймолотый,соль.

Осетрина(илисеврюга,белуга),запеченнаясгрибамиилуком

Насковородуналитьнемноголукового соуса с грибами,положитьприпущеннуюрыбу,нанее – половинки поджаренного помидора, залить все этим же соусом, посыпать сыром,сбрызнутьмасломизапечь.

Осетрина(илисеврюга,белуга)–600г,маслоподсолнечное–1ст.ложка,маслосливочное–1ст.ложка,помидоры–400г,сыр(тертый)–1ст.ложка,соус–0,6л.

ОсетринаспетрушкойзапеченнаяОсетрину нарезать кусками (по 1 куску на порцию), промыть и посолить. Посыпать 2–3

столовыми ложкамимелко нарезанной зелени петрушки дно небольшого противня.Положитьсверхукускирыбыипосыпатьее2–3столовымиложкамимелконарезаннойзеленипетрушки.Сверху положить нарезанные кружочками помидоры и немного посолить. Политьподсолнечным маслом и запекать 30 минут в умеренно горячем духовом шкафу. Подавать вхолодномвиде.

Осетрина–750г,петрушка(зелень)–6ст.ложек,помидоры(красные)–3–4шт.,маслоподсолнечное–0,5стакана,соль.

Солянкасосетриной(илисеврюгой,белугой)Приготовить тушеную капусту, рыбу и гарнир. Осетрину, севрюгу или белугу нарезать,

ошпарить, вымыть, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить вареные хрящи,нарезанные ломтиками соленые огурцы (без кожицы и семян), пассерованный лук, долитьнемного бульона и припустить, закрыв посуду крышкой. В готовую рыбу положить каперсы,оливки,маслиныи заправить томатнымсоусом.Смазатьмасломсковороду, уложитьполовинуприготовленногоколичестватушенойкапусты,нанее–заправленнуювсоусесгарниромрыбу,закрытьоставшейсякапустой,посыпатьсухарямиссыром,сбрызнутьмасломизапечь.Готовуюсолянкуукраситьломтикамилимонасзеленью,маслинамиимаринованнымиягодами.

Солянкуможноготовитьбезмаслин,оливокилимона.Осетрина(илисеврюга,белуга)–600г,маслосливочное–2ст.ложки,капустатушеная–

150 г, каперсы–60 г, огурцысоленые– 120 г, головизна– 100 г, лук репчатый– 2шт., сыр(тертый)–1ст.ложка,сухаримолотые–1ст.ложка,оливки–60г,маслины–80г,ягодымаринованные–100г,лимон–0,25шт.,соус–120г,петрушка(зелень),укроп,соль.

ПеламидазапеченнаяОчистить пеламиду, промыть и вымочить за ночь в разведенном водой уксусе, в который

добавитьлавровыйлист,нарезанныйломтикамилук,морковь,нарезаннуюкружочками,немногозелени,петрушкиисоли.

Отцедить рыбу и положить на противень. Полить подсолнечным маслом и запечь вумеренногорячемдуховомшкафу.

Пеламида – 600 г, лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 1 шт., морковь – 1 шт.,петрушка(зелень),маслоподсолнечное–4–5ст.ложек,соль.

ПеченыесардиныУсардинудалитьголовы,внутренностиикости,разрезавдляэтогорыбусоспины.Хорошо

промытьвнутренниеполостиидатьстечьводе.Насмазаннуюрастительныммасломсковородупосыпатьпетрушку,растертуюсчесноком,иразместитьрадиальносардиныхвостамикцентрусковороды. Сверху посыпать мелко нарезанными каперсами, полить растительным маслом изапекать 15 минут в горячем жарочномшкафу. Через 7–8 минут сбрызнуть лимонным соком.Податьнастолвгорячемвиде.

Сардины – 500 г, масло растительное – 40 г, каперсы – 60 г, петрушка (зелень) – 20 г,чеснок–20г,соль.

Пикша(илиокуньморской)запеченнаяИрландскаякухняВ рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной рыбы, масло и

хорошоперемешать.Массувыложитьвсмазаннуюмасломсковороду,накусочкирыбыположитьдолькисваренныхвкрутуюяиц,посолить,поперчить,политьрастопленныммасломизапечьвдуховкедопоявлениярумянойкорочки.

Податьстоматнымсоусом.Рисотварной–0,6кг,пикша(илиокуньморской),припущенная–1кг,маслосливочное–

300г,яйца–6шт.,перецчерныймолотый,соль.

Рыбавфольгепо-французскиМаслорастопить,обжаритьвнемв течение5минутлук, грибы,петрушку.Оставшуюсяв

сковороде жидкость выварить, добавив муку, 1 ч. ложку соли и, размешивая, влить тонкойструйкоймолоко.Мешать,покамолоконе закипит, убавитьогоньи варитьна слабомогнедозагустенияминут5.

Рыбноефиленатеретьоставшейсясольюиперцемиобжаритьвмасле.Накаждыйкусокфольгиположить грибы, сверху – кусок рыбыи опять слой грибов, загнуть углык середине ввиде конверта, соединить ихмежду собой. Конвертики положить на противень и поставить вхорошонагретуюдуховкуминутна10.Затемвыложитьнатарелки,разъединитьуглыизагнутьихнаружу.

Рыбноефиле(камбала,палтус,морскойокунь)–6кусков,маслосливочное–6ст.ложек,лук репчатый (измельченный) – 3 ст. ложки, грибы (белые, шампиньоны) – 250 г, петрушка(зелень измельченная) – 1 ст. ложка, мука – 3 ст. ложки, молоко – 1 стакан, перец черныймолотый–0,25ч.ложки,соль–2,5ч.ложки.

Рыбазапеченнаяпо-алжирскиВычистить и вымыть морскую рыбу. Положить на противень, посыпать солью и черным

перцем и натереть толченым чесноком. Сверху покрыть сплошь кружочками помидоров иналитьоливкового(подсолнечного)масла.Печьвгорячемдуховомшкафу.

Рыба–500г,чеснок–3–4дольки,помидоры–3–4шт.,маслооливковое(илиподсолнечное)–3–4ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

Рыба,запеченнаявдуховомшкафуГреческаякухняОчистить и нарезать кусками крупнуюморскую рыбу. Полить соком лимона, посолить и

посыпатьчернымперцем.Очистить от кожуры и мелко нарезать помидоры. Добавить толченый чеснок, мелко

нарезанную зелень петрушки, оливковое масло. Посолить смесь, размешать и выложить вподходящую посуду. Сверху положить куски рыбы и покрыть нарезанными ломтиками 2помидоров.Печьвдуховомшкафу.

Рыба–1,5кг,лимон–1шт.,помидоры–3–4шт.,маслооливковое–5–6ст.ложек,чеснок–4–5долек,перецчерныймолотый,соль.

Рыба,запеченнаявдуховомшкафу,по-колумбийскиКрупнуюморскуюрыбуочистить, нарезать кускамиинемногопосолить.Вынуть костии

замочитьрыбуна30минутв0,5луксуса.Положитьвкастрюлюнарезаннуюкружкамиморковь,нарезанныйломтикамилук,красный

ичерныйперецимелконарезаннуюзеленьпетрушки.Посолитьсмесьиуложитьсверхукускирыбы.

Полить вином и оливковым маслом, закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 60–90минут.

Осторожновынутькускирыбыиуложитьнаблюдо,соуспротеретьчерезситоивыложитьвокругрыбы.Измаслинвынутькосточкииукраситьимиблюдо.

Рыба–750г,уксус–0,5л,лукрепчатый–4шт.,морковь–500г,вино–1стакан,маслооливковое – 0,5 стакана, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец красный молотый – 0,5 ч.ложки,перецчерныймолотый–0,5ч.ложки,соль.

Рыба,запеченнаявпивномтестеФиле трески нарезать кусочками, масло растопить, смешать с мукой, яйцом и пивом.

Посолить,посахарить.Рыбузалитьтестомизапечьвдуховке.Треска (филе)–50 г,мука–0,75стакана,маслосливочное–1 ст. ложка,яйцо–1шт.,

пиво–150г,сахар,соль.

Рыба,запеченнаявтоматномсоусеНарезать луки обжарить его вмасле.Томатный соус смешать с петрушкойи чесноком, а

водуслимоннымсоком.Смазатьглубокуюсковородуилиформудлязапекания,положитьвнеерыбу,посолить,поперчить.Сверхуположитьобжаренныйлук (вместесмаслом,вкоторомонжарился),влитьтоматныйсоусиводу,закрытькрышкойизапекатьрыбувдуховкенасильномогне30минут.Затемснятькрышкуиоставитьсковородувдуховкенасреднемогнеещена20минут.Выложитьрыбунаподогретоеблюдо,украситьпетрушкойиломтикомлимона.

Рыба–1кг,лукрепчатый–1шт.,маслорастительное–4ст.ложки,петрушка(зелень)рубленая–1–2ст.ложки,соустоматный–150г,чесноктертый–1ч.ложка,лимон(сок)–1шт.,вода–1ст.ложка,перецчерныймолотый–0,6ч.ложки,соль–2ч.ложки.

Рыба,запеченнаявфольгеЕврейскаякухняПриготовитьрыбноефиле,разрезатьна4порции,посолитьипоперчить.Изфольгисделать

мисочки, смазать дно подсолнечныммаслом, положить в каждуюфиле, половинку помидора,полдолькичеснока,2маслины,ложкуизмельченнойпетрушкиищепоткупряностей,сбрызнутьмаслом. Тщательно завернуть края мисочек и поставить на противень в духовку. Запекать 30минут.Податьвфольге.

Рыба (филе) – 800 г, перец сладкий стручковый – 2 шт., помидоры – 2 шт., чеснок – 2дольки,маслины–8шт.,базилик–5листиков,маслоподсолнечное–4ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

Рыба,запеченнаявформеРыбуотварить,мякотьбезкостеймелкопорубить,добавитьсметану,растопленноемасло,

натертуюлуковицу,перец, соль,бульон,оставшийсяпослеваркирыбы, слегкавзбитыеяйцаикаперсы.Всюэтумассусложитьвприготовленнуюформуизапечьвдуховке.

Рыба–800г,сметана–2ст.ложки,лукрепчатый–1шт.,маслосливочное–30г,бульон–1,5стакана,яйца–3шт.,каперсы–1ст.ложка,перецдушистый,соль.

Рыбазапеченнаяпо-шведскиРыбу отварить в подсоленной воде. На сковороде разогреть масло, добавить муку и

обжаритьееприпостоянномпомешивании.Залитьбульономихорошопроварить.Снятьсогня,добавитьжелток,положитьпряности,посолить.Посудуизогнеупорногостекласмазатьжиром,уложить в нее рыбу, нарезанные помидоры, посыпать грибами, молотыми сухарями, залитьсоусом,посыпать сыром, сверхуположитькусочекмасла. Запекатьвдуховомшкафу.Украситьмаленькимикусочкамилимона,помидорамиизеленьюпетрушки.

Рыба(илирыбноефиле)–300г,маслосливочное–2ч.ложки,мука–0,5ч.ложки,бульонрыбный (или говяжий)– 1 стакан, яйцо (желток)– 1шт., помидор–1шт., грибытушеныерезаные–1ст.ложка,сыртвердыйтертый–0,5ст.ложки,щепоткасмеси«карри»,перецчерный молотый, соль, сухари молотые – 0,5 ст. ложки, масло сливочное – 0,5 ст. ложки,лимон–1шт.,петрушка(зелень).

Рыба,запеченнаяподмайонезомРыбное филе нарезать кусочками, уложить на смазанную маслом сковороду, посолить,

поперчить, посыпать нашинкованным луком, тертым сыром, полить майонезом и запечь вдуховке.

Хек (филе), илитреска, илиминтай– 800 г, лук репчатый– 8шт., сыртертый– 8 ст.ложек,майонез – 10 ст. ложек,маслорастительное– 2 ст. ложки, перец черныймолотый,соль.

Рыба,запеченнаяподсметанно-луковымсоусомФилерыбыотваритьдополуготовности,выложитьнасковороду,залитьсметанно-луковым

соусом, посыпать молотыми сухарями, запечь в духовом шкафу. Посыпать зеленью. Дляприготовлениясоусалукнашинковать, отварить, слегкаобжаритьвмасле, смешать скипящейсметаной.Податьвхолодномвиде.

Рыба (филе) – 400 г, сметана – 1 стакан, сухаримолотые– 1 ст. ложка, укроп– 1 ст.ложка,петрушка(зелень)–1ст.ложка,лукрепчатый–100г.,соль.

Рыба,запеченнаяподсоусомБольшиерыбинывыпотрошить,очистить,отрезатьплавники,посолитьиоставитьнаночь.

На следующий день промыть в холодной воде, завернуть каждую рыбину в промасленнуюмаргарином пергаментную бумагу, уложить впритык на лист, поставить в горячую духовку ивыпекатьвтечениечаса.Длясоусамукуподжаритьнамаргаринедозолотистогоцвета,добавитьнатертыйнамелкой терке хрен, влить рыбныйили овощнойбульони, помешивая, довести докипения.Еслисоусполучитсягустым,развестиегосбульоном.Снявсоуссплиты,влитьвнегосметану,лимонныйсок,положитьрастертыежелтки,посолитьидобавитьсахарповкусу.Послетого как рыба запечется, снять бумагу, уложить рыбины на овальные блюда, украситькружочкамилимонаиполитьчастьюсоуса.Остальнойсоусподатьвсоуснике.

Рыба–2кг,маргарин–100г,лимон–1шт.,соль.Длясоуса:хрен–1шт.,маргарин–50г,мука–2ст.ложки,бульонрыбный(илиовощной)

–1стакан,сметана–3ст.ложки,яйца(желтки)–2шт.,соклимонный,сахар,соль.

Рыба,запеченнаясгрибамиОчищенноерыбноефилеуложитьвогнеупорнуюпосудуилиформу,добавитьнемногосоли

изапечьвдуховомшкафу(10–15минут).Шинкованныегрибыпотушитьвмасле,добавитьмуку,бульонисметану.Соусдолженбыть

довольногустым.Востывшийсоусдобавитьяйцо,затемзалитьимзапеченнуюрыбу.Посыпатьтертымсыром,сновапоместитьвдуховойшкаф,запечьдообразованиярумянойкорочкиисразужеподатьнастол.Еслирыбноефиленарезанодостаточнотонко,тогрибнойсоусможнокластьнасыруюрыбуизапекатьблюдотолькоодинраз.

Нагарнирподатьотварнойкартофельилирисиовощнойсалат.Рыба(филе)–600г,грибысвежие–300гилисоленые–50г,маслосливочное–2–3ст.

ложки,мука–1ст.ложка,сметана–1–2ст.ложка,яйцо–1шт.,сыртертый–3ст.ложки,бульон(илигрибнойотвар)–4–5ст.ложек,соль.

Рыба,запеченнаяскартофелемФилехека,палтуса,трески,окуня,налима,сайды,капитанаилидругихокеаническихрыбв

слегкаразмороженномвиденарезатьпорционнымикусками.Яйцавзбитьсмолоком.Сливочноемаслоилисливочныймаргаринрастопить.Картофель отварить в слегкаподсоленной воде, охладить, очистить от кожурыинарезать

кусочками.В хорошо смазанный сливочным маслом сотейник положить порционные куски рыбы,

сбрызнуть лимонным соком или уксусом, поверх выложить кусочки картофеля, присолить ипосыпать горьким перцем. Затем влить разогретое масло, взбитую смесь яиц с молоком ипосыпатьмелконатертым сыром.Сотейникпоставить в разогретыйдуховойшкафи выпекатьблюдодоготовности.

Готовоеблюдоукраситьзеленью.Рыба(филе)–600г,картофель–6–8шт.,яйца–2–3шт.,молоко–0,25стакана,лимон–

0,75шт.илиуксус–1ч. ложка,сыртертый–1ст.ложка,петрушка (зелень), укроп,перецгорькиймолотый,соль.

Рыба,запеченнаяскизиловойподливкойГрузинскаякухняНадносковороды,смазаннойсливочныммаслом,уложитьцелымкускомилипорционными

кускамисыруюрыбу,посыпаннуюсолью.Сковородупоставитьвдуховойшкафизапекатьрыбудообразованиярумянойкорочки.Кизил(свежийилисушеный)залитьводой,чтобыонапокрылаягоды,исварить.Затемвместесжидкостьюпропуститьчерездуршлаг,добавитьсоль,толченыйчеснок,пожеланию–стручковыйперец,протеретьчерезситоиперемешать.Запеченнуюрыбувыложитьна блюдо, залить кизиловым соусоми посыпатьмелко нарезанной зеленьюукропа.Соускрыбеможноподатьотдельно.

Рыба–1кг,маслосливочное–50г,кизилсвежий–1стаканилисушеный—0,5стакана,чеснок,укроп,соль.

Рыба,запеченнаяспетрушкойРыбу нарезать на порции, посолить. Мелко нарезать зелень петрушки, половину ровным

слоемположитьнапротивень,сверхууложитьрыбуиприкрытьоставшейсяпетрушкой.Свежиепомидорынарезатькружкамииположитьнапетрушку,слегкапосолить,политьподсолнечныммаслом.Поставитьвдуховкуизапекатьоколо30минут.Податьвхолодномвиде.

Рыба(осетрина,карп,сом)–800г,петрушка(зелень)–300г,помидорысвежие–200г,маслоподсолнечное–0,5стакана,соль.

Рыба,запеченнаясосметанойияйцамиРыбное филе с кожей нарезать кусочками, посолить, запанировать в муке и поджарить.

Потомпересыпатьподжареннымлуком,залитьсметанойидовестидокипения.Белкиотделитьот желтков, взбить, залить ими рыбу, желтки вылить сверху, посолить, поперчить, посыпатьзеленьюизапечьвдуховке.

Рыба(филе)–600г,яйца–4шт.,лукрепчатый–2шт.,сметана–4ст.ложки,мука–4ст.ложки,маслорастительное,укроп,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

РыбапеченаясхреномПодготовленную рыбу обсушить, сбрызнуть уксусом, посолить, разложить на смазанную

маслом сковороду, облить растопленным маслом и печь в средне нагретой духовке минут 40,часто поливая жиром и водой. Готовую рыбу облить слегка подсоленной и подсахареннойсметаной, смешанной с тертым хреном, и печь еще несколько минут. Подать на сковороде скартофелем.

Рыба(треска,карп,щука,судак,лещ)–1,2кг,маслосливочное–3,5ст.ложки,сметана–6ст.ложек,хрен–90г,уксус–2ст.ложки,сахар,соль.

Рыбапо-московскиРыбу выпотрошить, очистить, отделить филе от костей, обвалять в муке, смешанной с

солью,обжаритьсобеихсторон.Картофельнарезатькружкамииобжаритьсобеихсторон,лукнарезатькружками,обвалять

вмуке,обжаритьсобеихсторон,посолить,яйцоочистить,нарезатькружками.На противень или металлическое блюдо положить слой картофеля, на него – слой филе

рыбы, на рыбу «чешуей» положить картофель, лук, яйцо, слегка посолить, поперчить, залитьсметаной,запечьвдуховкедообразованиязолотистойрумянойкорочки.

Рыба(филе)–600г,картофель–600г,лукрепчатый–1шт.,яйцо,сваренноевкрутую,–1шт.,сметана–0,5стакана,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

Рыбапо-парижскиФиле разрезать на 6 кусков, натереть солью и перцем, выложить в формочки. Масло

растопить,обжаритьвнемлукигрибы(минут5);неснимаясогня,добавитьмуку,остальнуюсоль, перец и тоненькой струйкой сметану. Мешать, пока не загустеет. Затем разлить поформочкам и поставить в нагретую до 190 °C духовку на полчаса. Перед подачей к столуосторожновыложитьнатарелкуипосыпатьзеленью.

Палтус(филе)иликамбала,лососевыерыбы–0,5кг,маслосливочное–4ст.ложки,лукрепчатыйизмельченный– 2 ст. ложки, грибыбелые (илишампиньоны)– 250 г,мука– 2 ст.ложки, сметана – 1 стакан, петрушка (зелень) измельченная – 3 ст. ложки, перец черныймолотый–0,5ч.ложки,соль–2,5ч.ложки.

Рыбапо-сицилийскиОчиститькрупнуюрыбу.Сделатькосыенадрезынаверхнейинижнейеечастииположитьв

нихпо0,5ломтикалимона.Положитьрыбунасмазанныйжиромпротивеньиразложитьвокругнеенарезанныекружочкилука,нарезанныйкубикамикартофель,кабачкиисверхугрибы(еслигрибы мелкие, их можно класть целыми, или же нарезать тонкими ломтиками, если оникрупные). Посолить и посыпать черным перцем, налить оливкового (подсолнечного) масла иводыизапечьвумеренногорячемдуховомшкафу.

Рыба–1кг,лимон–0,5шт.,лукрепчатый–2шт.,картофель–4–5шт.,кабачки–300г,грибы – 200 г, масло оливковое (подсолнечное) – 1 стакан, вода – 1 стакан, перец черныймолотый,соль.

РыбаскартофелемНемецкаякухняОчистить рыбу (мерлузу или хека), срезать голову, плавники, вынуть кости и нарезать

кубиками.Посолить и посыпатьмукой имелко нарезанным луком. Зажарить в подсолнечноммаслеиприбавитьгорчицы.

Сварить картофель в подсоленной воде. Дать немного остыть, очистить и нарезатькружками.Половинуразложитьнапротивнеснебольшимколичествоммасла,сверхуположитьрыбуи покрыть остальнымколичествомнарезанного отварного картофеля.Нанего положитькусочкамисливочноемасло.

Запечь в умеренно горячем духовом шкафу. Подать рыбу посыпанной мелко нарезаннойзеленьюпетрушки.

Рыба – 1 кг, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 3–5шт., масло подсолнечное – 100 г,картофель – 1 кг, масло сливочное – 50 г, горчица—1 ч. ложка, петрушка (зелень) – 2 ст.ложки,соль.

РыбасмандаринамиЗелень и корнеплод петрушки потушить в маргарине. Рыбное филе сбрызнуть лимонным

соком, посолить, поперчить, выложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной исверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать вдуховкуна20минут.

Рыбаморская(филе)–600г,соклимона,масло(илимаргарин)–150г,сметана–1стакан,петрушка (зелень и корнеплод), сыр тертый – 4 ст. ложки, мандарины свежие – 4–5 шт.,перец,соль.

Рыба,шпигованнаягрибамиРыбуочистить,удалитьвнутренности.Острымножомсделатьнадрезыврыбноймякотии

вложить в них грибы,нарезанныепродолговатымикусочками. Рыбу внутрии сверхупосыпатьсольюи сбрызнуть кислым соком. Если грибы останутся, то ими заполнить рыбу. Затем рыбупереложить на смазанную жиром сковороду, сверху положить кусочки масла и посыпатьтолченымисухарями.Запечь,времяотвремениполиваяжидкостью,покарыбанебудетготова.Настолподатьсотварнымилижаренымкартофелемизеленымсалатомилисалатомизогурцов.Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жаренья, добавить сметану изаправитьсольюикислымсоком.

Рыба(судак,окунь,камбала)–1кг,грибыотварные–1стакан,маргарин(илисливочноемасло)–2ст.ложки,соклимонный(илиуксус),вода,отваррыбный,сметана–2–3ст.ложки,сухаримолотые,соль.

Рыбноефиле,запеченноесцветнойкапустойЦветнуюкапустусваритьвподсоленнойводе,откинутьнадуршлагиразобратьнасоцветия.Рыбноефилепосолить,сдобритьпряностямиитушитьвсобственномсокусдобавлением

масла (часть).Формуиз огнеупорного стекла смазатьжиром,посыпатьмолотыми сухарямииположитьнанееслоямицветнуюкапустуирыбноефиле.Измаслаикрахмаласделатьзаправку,ввестисливкиилимолоко,посолить,добавитьмускатныйорех,тертыйсыризеленьпетрушки,залить этой смесью филе с капустой и запечь в духовом шкафу на сильном огне. Подать скартофелемилисхлебом.

Капустацветная–2кочана,филерыбное–400г,маслосливочное–30г,крахмал–2ч.ложки, яйца (желтки) – 2 шт., петрушка (зелень), орех мускатный тертый, сыр твердыйтертый – 20 г, сливки (или молоко) – 1 стакан, жир, сухари молотые для обсыпки формы,пряности,соль.

Рыбноефилепо-португальскиОчищенноеоткожирыбноефилеуложитьвсотейникилинаогнеупорноеблюдо,смазанное

растительным маслом, приправить оливковым маслом и молотым перцем. Рубленый лукобжарить на растительном масле, добавить очищенные от шкурки и зернышек крупнонарезанныепомидорыитолченыйчеснок,довестидокипения,добавитьбелоевиноиваритьдотехпор,покапомидорынеразварятся.Соусприправитьсолью.Филерыбыполитьэтимсоусом,густопосыпатьзеленьюпетрушкиизапечьвжарочномшкафу.

Рыба(филе)–400г,лукрепчатый–60г,помидоры–260г,чеснок–4г,маслооливковое–50г,маслосливочное–20г,винобелое–60г,перецчерныймолотый,соль.

Рыбныерулеты,запеченныесгрибамиРыбноефилепосолить,сбрызнутьлимоннымсоком.Отваренныевводеиливсобственном

сокугрибымелкопошинковатьиположитьтонкимслоемнарыбноефилевместеснарезаннымикружочкамилукаипетрушки.Рыбноефилезавернутьрулетомиперевязатьниткамидлиной10–15 см. Рулеты уложить в смазаннуюжиром огнеупорную посуду или форму, сверху положитькусочки масла и залить грибным или рыбным отваром. Между рулетами положить ломтикисоленогоогурца,залитьгустымсметаннымсоусомипосыпатьмолотымисухарями,запекатьвдуховом шкафу с верхним обогревом 6–7 минут, чтобы блюдо слегка подрумянилось. Затемудалитьнитку.Нагарнирподатьотварнойкартофельилирис.

Рыба (филе) – 800 г, сок лимонный, грибы отварные – 200 г, петрушка (корень), отваррыбный (или грибной) – 1 стакан, масло сливочное (или маргарин) – 2 ст. ложки, огурецсоленый–1шт.,соуссметанный–1стакан,сухаримолотые,соль.

РыбныйгювечРыбуочистить, вымыть,посолитьиуложить в посуду (желательно в глиняный горшочек).

Добавить мелко нарезанные дольки чеснока, репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист,черный перец с горошком. Налить подсолнечное масло, белое столовое вино и поставить вдуховку. Запекать до тех пор, пока не испарится почти всяжидкость, а кости рыбыне станутмягкими.Податьвхолодномвиде.

Рыба–1кг,чеснок–6долек,лукрепчатый–2шт.,маслоподсолнечное–1стакан,винобелоестоловое–1стакан,петрушка(зелень),лавровыйлист,перецгорошком,соль.

СайраспомидорамиОчищенную сайру нарезать на кусочкишириной до 5 см. Посолить и посыпать красным

молотым перцем. Свежие помидоры нарезать дольками, выложить в кастрюлю, добавитьрастительноемаслоитушитьнамедленномогнепризакрытойкрышке,охладитьипротеретьчерез сито. Заправить толченым чесноком с солью, тонко измельченной зеленью петрушки иукропа, лимонным соком, сахаром, солью. Сайру обжарить до полуготовности, залитьпротертыми помидорами и поставить в духовойшкаф. Дать остыть. Украсить. Вместо сайрыможноиспользоватьскумбрию.

Сайра–500 г,помидорысвежие–400 г, чеснок–3дольки,маслорастительное–4 ст.ложки,перецкрасныймолотый,сахар,петрушка(зелень),укроп,соль.

СалакаскартофелемишпикомСалакуразделать.Днопорционнойсковородыилипротивняпокрытьтонкимиломтиками

шпика,накоторыйуложитьровнымслоемсыройкартофель,нарезанныйломтикамитолщиной0,5 см, а на картофель – подготовленное филе салаки, сверху – снова слой картофеля. Послеэтогоуложенныевпосудупродуктызалитьсмесьюмолока,муки,яицимелкорубленноголука,посыпатьтертымсыромилисухарямиизапекатьвжарочномшкафудоготовности.

Приподачеполитьсливочныммасломипосыпатьзеленьюпетрушки.Салака–600г,шпик–60г,картофель–600г,молоко–1,5стакана,мука–1ст.ложка,

яйцо– 1шт., лук репчатый– 100 г, сыртертый– 1 ст. ложка,масло сливочное, петрушка(зелень),укроп,соль.

Ставрида(илискумбрия)сгрибамиОчистить и нарезать кубиками морковь, корень сельдерея и лук. Потушить их в

подсолнечном масле и воде, затем посолить. Когда овощи начнут поджариваться, добавитькрасного перца, нарезанные ломтиками грибы, очищенные и измельченные на терке красныепомидорыимаслины.Когдасокпомидороввыпарится,налитьгорячейводы,прибавитьчерногоперца и мелко нарезанной зелени петрушки. Варить соус на слабом огне 30 минут, затемпереложить его в подходящуюпосуду.Сверху уложить очищеннуюпромытую рыбу. Запекать вумеренногорячемдуховомшкафуоколо30минут.

Ставрида (или скумбрия) – 500 г, морковь – 2–3 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лукрепчатый–2шт.,маслоподсолнечное–1стакан,вода–0,5стакана,грибы–250г,помидоры–5–6шт.,маслины–6шт.,петрушка(зелень)–2ст.ложки,перецкрасныймолотый—1ч.ложка,перецчерныймолотый—1ч.ложка,соль.

Сельдь,фаршированнаягрибами,запеченнаявпергаментнойбумаге

Соленую сельдь вымочить в воде, затем удалить голову, внутренности и кости, оставляярыбуцелойсостороныспинки.

Шинкованные грибыилукпотушитьвмасле,добавитьрубленоевареноеяйцои сметану.Сельдьфаршироватьгрибами.Каждуюсельдьвотдельностиобернутьпергаментнойбумагойизапечьвдуховомшкафунапротивнескраями.

Гарнироватьпеченымилиотварнымкартофелемипикантнымтоматным,виннымсоусомилисоусомслуком.

Сельдь – 2–3 шт, грибы отварные – 1 стакан, лук репчатый – 1–2 шт., маргарин (илисливочноемасло)–2ст.ложки,яйцо,сваренноевкрутую,–1шт.,сметана–2–3ст.ложки.

Сельдь,запеченнаявдуховкеОчищенную и выпотрошенную свежую сельдь нафаршировать картофельным пюре, в

котороепредварительноположитьщепотку свежемолотогочерногоперцаимускатногоореха.Завернутькаждуютушкурыбывлистпергамента,смазанногомаслом.Положитьнарешеткуипоставитьвпредварительнохорошонагретую(до190–200°C)духовкуна10–12минут.

Сельдь–1шт.,пюрекартофельное–200г,орехмускатный,перецчерныймолотый,соль.

Сельдьсвежая,запеченнаясяйцомФиле свежей сельди с кожей без костей посыпать солью, перцем, запанировать вмуке и

обжаритьнаподсолнечномилитопленоммасле.Обжаренную рыбу положить наметаллическое овальное блюдо или лоток для запекания.

Сырое яйцо смешать со сметаной и рубленым сыром, репчатым или шинкованным зеленымлукомипосолить.Послеэтогозалитьрыбусмесьюизапечьвжарочномшкафу.

Приподаченастолпосыпатьзеленью.Сельдь–400г,мука–1ст.ложка,маслоподсолнечное–1,5ст.ложки,сметана–80г,лук

репчатый(илизеленый)–80г,перецчерныймолотый,соль.

Сиг,запеченныйскабачкамивсметанномсоусеПорционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, поджарить на

масле. Положить жареную рыбу на сковороду, закрыть кружочками поджаренных кабачков,залитьсметаннымсоусом,посыпатьтертымсыром,сбрызнутьмасломизапечь.

Сиг – 500 г, мука – 1 ст. ложка, кабачки – 900 г, масло топленое – 1 ст. ложка, сыртертый–1ст.ложка,маслосливочное–1ст.ложка,соус–0,5л,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

СкумбриявпергаментеилифольгеРыбу очистить от чешуи, выпотрошить, тщательно вымыть. Петрушку, каперсы, укроп,

лимоннуюцедру,красныйичерныйперец,сольсмешать,политьвсерастопленнымсливочныммаслом,сноваперемешатьинафаршироватьвыпотрошеннуюрыбу.

Вырезать из пергамента или фольги прямоугольник такого размера, чтобы в него можнобылозавернутьцелуюрыбу.Смазатьпрямоугольникмаслом,завернутькаждуютушку.Уложитьрыбунарешетку,поставитьвпредварительнохорошонагретую(до180–190°C)духовкуна25–30минут.

Если рыба подается к столу не сразу, ее можно немного передержать в духовке илиподогреть,невынимаяизпергаментаилифольги.

Передподачейкстолупергаментснятьирыбувыложитьнатарелки.Подаватьсломтикамилимона.Рыбуможноподатьивфольге,предварительнозакрутивуглынаружу.

Скумбрия–4шт., петрушка (зелень),мелконарезанная, – 100 г, укроп–50 г, каперсы–100г,маслосливочное–4ст.ложки,цедралимонная(натертая)–1ч.ложка,перецкрасныймолотый–2г,перецчерныймолотый–5г,соль.

Скумбриязапеченнаяпо-болгарскиОчистить и промыть скумбрию. Посолить и полить каждую 2 столовыми ложками

подсолнечногомасла.Выдержатьвтакомвиденесколькочасов.Затемкаждуюрыбкузавернутьотдельновбумагу,намазаннуюподсолнечныммаслом.Уложитьрыбувпосудуизжаростойкогостеклаиливнебольшуюформуизапекатьоколо30минутвумеренногорячемдуховомшкафу.Развернутьрыбуещетеплой,уложитьнатарелку,посыпатьмелконарезаннойзеленьюпетрушкии сбрызнуть лимонным соком или разведенной в небольшом количестве воды лимоннойкислотой.

Подаватьскартофельнымсалатомилиотварныммелкимкартофелем,залитымразогретыммаслом.

Скумбрия–6–8шт.,маслоподсолнечное–1стакан,петрушка(зелень),соклимонный(илилимоннаякислота),соль.

Скумбрия,фаршированнаяовощнымперцемНарезать тонкой соломкой сладкий стручковый перец и лук-порей, спассеровать на

подсолнечномилиоливковоммаследоготовности.Разрезатьпомидорыпополам,удалитьсемена,посолитьиобжаритьнамасле.Некрупнуюскумбриюсвнутреннейстороныпосыпатьсольюичерныммолотымперцеми

нафаршироватьбрюшкоподготовленнымперцемилуком.Положитьнасковородуподжаренныепомидоры,ананихрыбу,посыпатьсухарями,сбрызнутьмасломизапечь.Податьнасковородесломтикомлимона,посыпавзеленьюпетрушки.

Скумбрия–600г,перецсладкийстручковый–200г,лук-порей–200г,помидоры–800г,сухари—1,5ст.ложки,маслоподсолнечное–80г,лимон–0,5шт.,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

Снетки,запеченныескартофелемилукомДносковородысмазатьмасломивыложитьломтикамивареногоилисырогокартофеля.На

картофельположитьсыруюрыбу,посыпатьсолью,перцем,добавитьспассерованныйрепчатыйлук, закрыть все картофелем, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнутьмасломизапечьвжарочномшкафу.

Податьнасковороде,посыпавзеленьюпетрушки.Снетки–800г,картофель–600г,лукрепчатый–200г,соус–400г,сухаримолотые–1

ст. ложка, масло топленое (или подсолнечное) – 800 г, петрушка (зелень), перец черныймолотый,соль.

Сом,запеченныйвтоматномсоусесгрибамиНа сковороду налить немного томатного соуса с грибами, положить припущенную рыбу,

вокругнееразместитьломтикивареногокартофеляи все залить томатнымсоусомс грибами.Посыпатьтертымсыром,сбрызнутьмасломизапечь.Податьнасковороде.

Сом–500г,маслосливочное–20г,сыртертый–1ст.ложка,картофель–600г,соус–0,5л,петрушка(зелень),соль.

Солянкаизрыбосетровыхпород,приготовленнаянасковороде

Рыбускожейнарезатьнакусочкивесом25–30 г,ошпарить, смытьсповерхностисгусткисвернувшегосябелка,затемположитьвсмазаннуюжиромпосуду,добавитьнарезанныесоленыеогурцы(безкожицыисемян),пассерованныйлук,немногосливочногомасла,бульона,посолитьи припустить до готовности.Потом добавить каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре идовестидокипения.Насмазаннуюжиромсковородуположитьслойтушенойкапусты,нанее–кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором та припускалась, и накрытьоставшейся капустой. Поверхность разровнять ножом, посыпать сыром, сбрызнуть жиром изапечь.

Приподачеукраситьлимонами,маслинами,маринованнымифруктамиизеленью.Осетрина, севрюга, белуга – 600 г, капуста тушеная – 600 г, огурцы соленые – 250 г,

каперсы–120г,хрящирыбные–200г,лукрепчатый–60г,томат-пюре–60г,сыртертый–30 г,маслосливочное–60 г,плодымаринованные–100 г,маслины–80 г, лимон–0,25шт.,петрушка(зелень),укроп,соль.

СотеизсудакаФиле судака нарезать ломтиками, посолить, поперчить, выложить в сковородку, добавить

вино, бульон. Из остатков судака сделать кнельную массу, выпустить ее из кондитерскогомешочканакусочкисудака,накрытькрышкойинаслабомогнедовестидоготовности.

Раковсваритьивынутьшейки.Шампиньоныпротушитьвмасле.Вогнеупорнуюпосудувыложитьшампиньоны,филесудакаираковыешейки,залитьсоусом

изапечьвдуховке.Приготовление соуса. Растереть муку с маслом, разбавить горячим бульоном, посолить и

проварить. Растереть остальное масло с желтком и сливками, ввести в соус, размешать,процедить,поставитьнаводянуюбанюихорошопрогреть.

Судак(филе)–1кг,раки–10шт.,шампиньоны–10шт.,винобелое–50г,бульонрыбный–1стакан,перецчерныймолотый,соль.

Длясоуса:маслосливочное–2ст.ложки,бульонрыбный–100г,яйца(желтки)–1шт.,сливки–3ст.ложки,соль.

Ставрида(рыбачийгювеч)Очистить и промыть рыбу. Нарезать ломтиками лук и помидоры, мелкими кубиками

сельдерейиморковь.Измельчитьчеснок,смешатьвсеовощиипереложитьвглинянуюпосуду.Добавить туда рыбу вместе с подсолнечныммаслом, ломтиками лимона,молотыми сухарями,белымвином,атакжесольичерныйперец.Размешатьсмесь.Запечьгювечиподаватьсовсемхолодным.

Ставрида–1кг,лукрепчатый–3–4шт.,помидорыкрасные–3–4шт.,сельдерей(корень)–0,5шт.,морковь–2–3шт.,чеснок–5–6долек,маслоподсолнечное–0,75стакана,лимон–4–5 тонких ломтиков, сухари молотые —0,5 стакана, белое вино – 1 стакан, перец черныймолотый,соль.

Судак,запеченныйскартофелемподбелымсоусомКусокфилерыбыположитьнасмазаннуюмасломсковородуилиблюдо,посыпатьперцеми

солью и обложить ровными ломтиками вареного или сырого картофеля, полностью закрываярыбу, полить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом илисливочныммаргариномизапекатьвтечение15–20минут.

Подать рыбу, посыпав зеленью петрушки. Если рыба получилась недостаточно сочной,подлить на сковороду 1–2 столовые ложкибульона, поставить на плитуи дать рыбе закипеть.Такжеможноприготовитьтреску,щуку,сома,налима.

Судак – 600 г, картофель – 600 г, сухаримолотые – 1 ст. ложка, масло сливочное (илимаргаринсливочный)–60г,соус–0,6л,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

Судак,запеченныйсмакаронамиподмолочнымсоусомСваритьмакароныизаправитьихмаслом.Порционныекуски,нарезанныеотфилерыбы,

припуститьсдобавлениемпетрушкиилука.Положитьмакаронывцентреблюдаилисковороды,наних–припущеннуюрыбу,анарыбу–вареныебелыегрибыикусочкикрабов,заправленныепаровым соусом. Все залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром,сбрызнутьмасломизапечь.Можнозапекатьрыбубезгрибовикрабов.

Такжеможноприготовитьтреску,щуку,сазана.Судак–600г,петрушка(корень)–20г,лукрепчатый–1шт.,макароны–200г,грибы–

80г,крабы–40г,сыртертый–1ст.ложка,маслосливочное–100г,соуспаровой–60г,соусмолочный–0,6л,соль.

Судак,запеченныйсцветнойкапустойподмолочнымсоусом

Сваритьвподсоленнойводецветнуюкапусту,разделитьнаотдельныесоцветия,уложитьвсмазанную маслом сковороду. На капусту положить припущенные порционные куски рыбы.Бульон,оставшийсяпослеприпускання,уваритьнаполовинуиполитьимрыбуикапусту,послечего залитьмолочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнутьмаслом изапечь.

Такжеможноприготовитьтреску,налима.Судак–600г,капустацветная–600г,маслосливочное–60г,сыртертый–1ст.ложка,

соус–0,6л,соль.

Судак,запеченныйвраковинахФиле судака нарезать и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или

шампиньонами, раковыми шейками или крабами. В готовую рыбу добавить небольшоеколичество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанные маслом илисливочныммаргариномраковины,залитьмолочнымсоусомсреднейгустоты,посыпатьтертымсыром,сбрызнутьмасломизапечь.

Готовую рыбу полить растопленныммаслом и украсить кусочками крабов илишляпкамивареныхгрибов.

Такжеприготовитьосетрину,белугу,севрюгу.Судак–500г,маслосливочное(илимаргаринсливочный)–1ст.ложка,грибы–60г,крабы

–40г,сыртертый–1ст.ложка,соусбелый–100г,соусмолочный–400г,соль.

Судак,запеченныйсшампиньонамивсметанномсоусеПриготовить слоеное тесто. Судака разделать, промыть, отделить филе, снять кожу,

разделитьнапорции,посолить.Шампиньоны очистить, промыть, срезать ножки, со старых шляпок снять пленку, тонко

нашинковать,сложитьвкастрюлю,добавить20гмасла,соль,перец,1–2ложкиводы.Тушить10минут.

Филеуложитьнаогнеупорноеблюдо,полить30грастопленногомасласвином.Поставитьвнагретуюдуховку,слегказапечь,вынуть.

Приготовить гренки из слоеного теста, для чего раскатать его толщиной 0,5 см, нарезатьквадратики5x5см.Положитьнапирожковыйлист,Смазатьяичнымжелтком.Вставитьвсильнонагретыйдуховойшкафна5—10минут.Когдаслегкаподрумянится,вынуть.

Рыбу покрыть шампиньонами, облить густым сметанным соусом, посыпать тертым,смешанным с толчеными сухарями сыром, сбрызнуть маслом. Обложить рыбу гренками,приготовленнымиизслоеноготеста,поставитьна10минутвдуховойшкаф.Вынуть,когдасырподрумянитсядосветло-золотистогоцвета,исразуподатькстолу.Такжеможноприготовитьщуку.Вместошампиньоновможновзятьмолодыесвежиеборовики,тушеныевмасле.

Судак–1кг,масло–200г,шампиньоны–150г,винобелое–100г,сухаримолотые–1ст.ложка,сыртертый–50г,перецчерныймолотый,соль.

Для соуса:масло – 50 г,мука– 30 г,молоко– 0,5 стакана, сметана– 0,5 стакана, яйца(желтки)–1–2шт.

Длятеста:масло(илимаргарин)–250г,мука–250г,яйцо–0,5шт.,уксус–1ст.ложка,соль.

Судак(иликарп,щука),запеченныйсшампиньонамиРыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить на

огнеупорноеблюдо,политьжиром,поставитьна10–15минутвнагретыйдуховойшкаф,слегказапечь.

Шампиньоныочиститьотземли,промыть,срезатьножки,сбольшихшляпокснятьпленки,грибытонконашинковать.Добавитьнарезанныйкружкамилук,сольиперец,1–2ложкиводы,тушить10минут.Рыбувынуть,прикрытьшампиньонами,облитьслегкаподсоленнойсметаной,посыпатькрупнонатертымсыром.Можносбрызнутьмасломсмолотымисухарями,поместитьвнагретыйдуховойшкаф.

Рыбаготова,когдасырслегкаподрумянится.Ееможноподатьикакзакуску.Судак(иликарп,щука)–1кг,шампиньоны–100гилиборовики–200г,жир–100г,лук

репчатый – 100 г, сметана – 1 стакан, сыртертый – 2 ст. ложки, перец черныймолотый,соль.

Судак,фаршированныйцеликомСфилесудакаскожей,нобезкостей,срезатьмякоть,оставляяеенакожеслоемнетолще

1 см. Положить на филе фарш. Для фарша пропустить через мясорубку мякоть рыбы,вымоченный в молоке белый хлеб, добавить спассерованный лук, сырое яйцо, растопленноесливочноемасло,чеснок.Хорошоперемешатьивзбить.Накрытькускомфилевторойполовинырыбы,придаваяизделиюформуцелойрыбы.

На смазанный сливочным маргарином противень уложить рыбу, налить немного бульона,покрытьпромасленнойбумагойиприпуститьвжарочномшкафу.

Горячегофаршированногосудакаподатьсотварнымкартофелем,политьрыбупаровымилитоматнымсоусом.

Судак – 1 кг, лук репчатый – 200 г, хлеб пшеничный – 200 г, молоко – 200 г, маргаринсливочный–100г,яйца–1–1,5шт.,чеснок–10г,соус–0,5л,соль.

Суфлеизрыбы-капитан(илимерлузы)Сельдерей,лук,лавровыйлист,морковь,перецгорошкомваритьвтечение30минутвводес

уксусом.Затемдобавитьрыбуиваритьеще20–25минут.Снятькастрюлюсогня,вынутьрыбу,остудить,очиститьоткостейимелкопорубитьострымножом.

Взбить сливочное масло и добавить последовательно желтки, свежее молоко, рубленуюрыбу, соль и черный перец по вкусу и в конце – взбитые белки. Размешать все и выложить вформу,смазаннуюмасломиприсыпаннуюмукойилимолотымисухарями.

Запечь суфле в умеренно горячем духовом шкафу, пока не появится аппетитная румянаякорочка,ивыложитьнабольшоеблюдо.

Поджаритьмукувмаслеиразвестипроцеженнымбульономдополучениясоусаумереннойгустоты.Поставитьсоуснаслабыйогонькипеть5–6минут,снятьсогня,заправитьжелткамиисокомлимонаповкусуизалитьимготовоесуфле.

Капитан(илимерлуза)–750г.Дляотвара:вода–2л,уксус–2ст.ложки,морковь–1–2шт.,сельдерей(корень)–0,25

шт.,лукрепчатый–1шт.,листлавровый–1шт.,перецчерныйгорошком–15–20шт.,соль.Для суфле: сливочноемасло – 50 г, яйца (желтки) – 4шт.,молоко – 1 стакан, рубленая

рыба,яйца (взбитыебелки)–4шт.,сухаримолотые (илимука)–2ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

Суфле«Сюрприз»Рыбуотцедить, разобратьна кусочки, костиизмельчить.Сокот рыбы смешать смолоком

(чтобы получился стакан жидкости). Масло растопить, всыпать в него муку и, постепеннодоливаяжидкость(молокоссокомлосося),варитьдополученияоднороднойзагустевшеймассы.Посолить, поперчить, слегка охладить и ввести взбитые желтки. Эту массу выложить всмазанные жиром формочки, положить мясо лосося, влить взбитые белки, осторожноперемешать.Формочкипоставить в кастрюлюс горячей водойи запекатьнапару в духовке втечение45минут,покасверхунеобразуетсярумянаякорочка.

Лососьконсервированный–300г,маслосливочное–2ст.ложки,мука–3ст.ложки,яйца–2шт.,молоко,перецчерныймолотый,соль.

ТресказапеченнаяI. Порционные куски трескового филе посыпать солью и перцем, запанировать в муке,

поджаритьнатопленоммасле.Поджаренную рыбу поместить на сковородке, вокруг разложить поджаренный картофель,

добавитьслегкаобжаренныйлук,залитьсмесьюизяиц,мукиимолока,запечь.Треска–500г,мука–50г,лукрепчатый–100г,яйца–2шт.,молоко–160г,картофель–

600г,перецчерныймолотый,соль.II.Луктонконарезатьислегкапротушитьвмасле.Сверхуположитькусочкифилетрески,

приправить солью, перцем, лимонным соком, добавить орехи, измельченную зелень, накрытьпромасленнойбумагойизапечьвдуховке.

Треска–600г,лукрепчатый–2–3шт.,маслосливочное–2,5ст.ложки,лимон(сок)–1шт.,орехигрецкие–3ст.ложки,укроп,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

Треска,запеченнаявбеломсоусеФиле трески отварить в подсоленной воде 2–3 минуты, выложить на сковороду, залить

соусомизапечьвдуховке.Дляприготовлениясоусамукуразвестивстоловойложкехолодногомолока,процедить,влитьвгорячеемолоко,довестидокипения.

Треска(филе)–800г.Длясоуса:мука–50г,молоко–1стакан,соль.

Треска,запеченнаяподлуковымсоусомсгрибамиСваренные в пряном отваре порционные куски рыбы, нарезанные от филе, положить на

сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами,посыпатьсухарями,сбрызнутьмаслом,запечьиподатьнасковороде.

Такжеможноприготовитьщуку,судака,сома,налима.Треска–500г,овощииспециидляпрямогоотвара–10г,маслосливочное–1ст.ложка,

сухаримолотые–1ст.ложка,картофель–600г,соус–0,5л,перецчерныймолотый,соль.

Треска,запеченнаяподмолочнымсоусомДно смазанной маслом сковороды выложить ломтиками вареного картофеля или

картофельнымпюре,ананегоположитьсваренныевпряномотварепорционныекускитрески.Приготовить жирный молочный соус, добавить в него рубленый пассерованный лук,

проварить и довести до вкуса. Залить соусом припущенную рыбу, посыпать сыром, сбрызнутьмасломизапечь.Податьнасковороде.

Треска–500г,овощииспециидляпрямогоотвара–40г,маслотопленое–60г,лук–80г,сыртертый–1ст.ложка,картофель–600г,соус–0,5л,перецчерныймолотый,соль.

Треска,запеченнаяподсметаннымсоусомСвежиебелыегрибыилисморчкиотварить,нарезатьнекрупнымикусочкамииподжарить

на масле. Нарезать от филе порционные куски рыбы, запанировать их в муке, поджарить,переложить на сковороду; вокруг рыбы разложить поджаренные грибы, залить сметаннымсоусом,посыпатьтертымсыром,сбрызнутьмасломизапечь.

Готовуюрыбупосыпатьнарезаннымукропомилизеленьюпетрушки.Такжеможноприготовитьсудака,щуку,сома,налима.Треска (филе) – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло топленое – 60 г, грибы – 200 г, сыр

тертый–1ст.ложка,соус–0,5л,петрушка(зелень),укроп,соль.

ТрескафаршированнаявраковомсоусеФиле рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3–4 см и длиной 20–25 см.

Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой (прокрутить через мясорубку мякотьрыбы, луковицу, добавить в фарш замоченную в воде булку, соль, перец, яйцо и хорошоразмешать)иливыпуститьееизбумажнойтрубочки.Лентусвернутьврулон.

Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой, налитьнемного бульона и припустить в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу уложить грибы,раковыешейки,апобокам–отварнойкартофель.Политьбелымсоусомсраковыммасломилисоусомкаперсы.

Такжеможноприготовитьсудака.Треска(филе)–1кг,кнельнаямасса–800г,грибы–300г,раковыешейки–10шт.,соус–

0,75л,яйцо–1–1,5шт.,лукрепчатый–1–2шт.,перецчерныймолотый,соль.

Тюлькасоленая,запеченнаянасковородеНа сковороду, смазанную жиром, положить ровным слоем половину нормы вареного

картофеля,нарезанноголомтиками,ананегорыбуипассерованныйлук.Затемрыбуобложитькружкамивареногокартофеля,политьбелымсоусом,посыпатьмолотымисухарями,сбрызнутьжиромизапекатьвтечение15–20минутвжарочномшкафу.

При подаче рыбу, запеченную на сковороде, полить жиром и посыпать измельченнойзеленьюпетрушкиилиукропом.

Такжеможноприготовитькилькухамсу,салаку.Тюлька–300г,картофель–750г,лукрепчатый–100г,соус–250г,маслоподсолнечное–

80г,сухаримолотые–1ст.ложка,петрушка(зелень),укроп.

УгорьпеченыйЗапекать лучше молодых угрей, не снимая с них кожи. Для этого тщательно соскоблить

ножом с кожи слизь, протереть солью, вымыть, разрезать брюшко, удалить внутренности и,снова вымыв, осушить салфеткой. Подготовленную рыбу посыпать солью, смазать изнутри иснаружисливочныммаслом,поместитьнасковородуилипротивеньипечьвжарочномшкафуилигриледополнойготовности,периодическисмазываяповерхностьтушекмаслом.Готовуюрыбу залить красным соусом с вином. Подать, посыпав зеленью петрушки. Гарнир –картофельноепюре.

Угорь–600г,маслосливочное–60г,соус–400г,петрушка(зелень),соль.

Усач,запеченныйвпергаментеПочистить и помыть 4–5 штук рыбы-усача. Подсушить салфеткой, посолить и посыпать

чернымперцем.Нарезать ломтиками свежие грибы. Посолить, посыпать черным перцем, добавить мелко

нарезаннуюзеленьпетрушкиихорошоразмешать.Завернутьвпергамент, смазанныйподсолнечныммаслом,каждуюрыбкувместесчастью

смеси и свернуть бумагу рулетом. Завязать с обоих краев нитками, чтобы при запекании невытекалсок.

Приготовленную таким образом рыбу можно запекать на решетке или в духовом шкафу(около 20–25 минут). Подавать с отварным картофелем или морковью, заправленнымиразогретыммаслом.

Усач–1кг,лукрепчатый–2шт.,грибысвежие–100г,петрушка(зелень)–100г,перецчерныймолотый—1ч.ложка,соль.

Фаршированнаярыба,запеченнаянапротивнеХорошо очистить от чешуи морскую или речную рыбу. Отрезать голову и выпотрошить,

посолить.Поджаритьизмельченныйнатеркелуквмасле.Прибавитьмелконарезанныекрутыеяйца,

маннуюкрупу,свареннуюнаводе,сольичерныйперец.Нафаршироватьрыбу,обвалятьвмукеиположитьнапротивеньс2–3столовымиложками

масла.Печь7–8минут.Затемзалитьстаканомсметаныисновазапечь.Податьссалатом.Рыба–1шт.,лукрепчатый–1шт.,масло–100г,яйца–2шт.,крупаманная–0,5стакана,сметана–1стакан,перецчерныймолотый,соль.

Форель,фаршированнаягусинойпеченкойЗа день до приготовления нарезать печенку маленькими кубиками, посолить, поперчить,

влитьконьякипоставитьнасуткивхолодильник.Форельпочистить,выпотрошитьивымытьвводесуксусом.Булочкузамочитьвсмесивина

исливок,посолить,добавитьмелконарезаннуюзелень,яйцаиразмешать,вполученнуюмассуположить печенку. Рыбу посолить и начинить этим фаршем, потом завернуть в фольгу,смазанную маслом, положить на противень и запекать в духовке в течение 20 минут принебольшойтемпературе.

Податьгорячей.Форель–1кг,печенкагусиная–200г,булочка–50г,вино–5ч.ложек,коньяк–5ч.ложек,

сливки–1,5ст.ложки,яйцо–1шт.,уксус–3ст.ложки,маслорастительное–1ст.ложка,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

ФорельфаршированнаязапеченнаяПриготовитькотлетнуюмассуизсудака,щукиилисома,добавитьвнеемелконарубленный

пассерованныйлукизаполнитьэтоймассойбрюшкоподготовленнойфорели.Нафаршированнуюрыбууложитьвсмазанныймасломсотейник,добавитьрыбныйбульон,

лук, петрушку, белое вино, посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне доготовности.

Готовую рыбу положить на блюдо и гарнировать вареными свежими грибами и крабами.Добавить в бульон, оставшийся после припускання, белый соус, дать прокипеть, заправить повкусу солью и перцем и процедить. Полить рыбу соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнутьмасломизапечьвсильнонагретомжарочномшкафу.

Форель–500г,котлетнаямасса–300г,лук–50г,петрушка(корень)–0,25шт.,грибыбелые(илишампиньоны)–150г,крабы–50г,сыртертый–1ст.ложка,маслосливочное–50г,соусбелый–0,5л,перецчерныймолотый,соль.

КутапОчищеннуюивыпотрошеннуюфорельнаполнитьотварнымрисом,заправленныммаслом,

изюмом и имбирем, положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень изапечьвдуховке.

Форель–375г,маслосливочное–25г,рис–30г,изюм–25г,имбирь,соль.

Хамса,запеченнаяскартофельнымпюреСвежуюхамсуобработатьиподжаритьтакже,каккилькусвежую,жаренуюслуком.Жареную рыбу положить на сковороду, полить красным или томатным соусом, покрыть

слоем картофельного пюре, посыпать смесью молотых сухарей с тертым сыром, сбрызнутьмасломизапечьвжарочномшкафудообразованиянаповерхностиподжаристойкорочки.

Приподачепосыпатьзеленьюпетрушкиилишинкованымзеленымлуком.Такжеможноприготовитькильку,салаку,тюльку.Хамса–300г,мука–1ст.ложка,маслоподсолнечное–60г,лукрепчатый–100г,соус–1

стакан, пюре картофельное – 600 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, сухари молотые – 0,5 ст.ложки,перец(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

Щука,запеченнаяподсметаннымсоусомПорционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в

мукеиподжаритьнарастительноммасле.Насковородуилиблюдоналитьнемногосметанногосоуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареногокартофеля,незакрываярыбы.Нарыбуположитьломтикивареногояйца,всезалитьсметаннымсоусом,посыпатьтертымсыром,сбрызнутьмасломизапекатьвжарочномшкафу5–7минут.

Передподачейпосудусготовойрыбойпоставитьнаплиту,довестидокипенияипосыпатьзеленью.

Такжеможноприготовитьтреску,судака,сома,налима,осетровыхрыб.Щука–500г,мука–1ст.ложка,маслорастительное–50г,яйцо–1шт.,сыртертый–

1ст.ложка,маслосливочное–40г,картофель–750г,соус–0,5л,петрушка(зелень),укроп,перецчерныймолотый,соль.

Щука,запеченнаяскапустойФиле щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В

сотейник или на противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложитьрыбусинтерваламимеждукусками.Накаждыйкусокщукиположитьспассерованныйлукивсепокрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочныммасломи запекать втечение20–30минут.

При подаче рыбу с капустой положить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью,разложитьвокругломтикиржаногохлеба,поджаренныенасливочноммасле.

Щука – 500 г, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 60 г, масло сливочное – 80 г, маслорастительное–60г,капустатушеная–600г,хлебржаной–120г,перецчерныймолотый,соль.

Щука,запеченнаяспомидорамиСвежие помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена,

посыпатьсолью,перцемислегкаподжаритьнаподсолнечноммасле.Филерыбы,нарезанноенапорционные куски, припустить и переложить на сковороду или блюдо. На рыбу положитьподжаренные половинки помидоров, раковые шейки, залить томатным соусом с грибами иовощами,посыпатьтертымсыром,сбрызнутьмасломизапечь.

Такжеможноприготовитьтреску,судака,сома.Щука–500г,помидоры–450г,шейкираковые–5шт.,маслоподсолнечное–50г, сыр

тертый–1ст.ложка,маслосливочное–40г,соус–0,5л,перецчерныймолотый,соль.

ЩукафаршированнаяпеченаяПольскаякухняПодготовленнующукуобсушить,надрезатькожувокругголовы,острымножомотделитьее

от мякоти и снять. Приготовить рыбную массу. Кожу не слишком плотно заполнить фаршем,зашить.Рыбууложитьнапротивеньсразогретымжиром,поставитьвнагретуюдуховкуипечьминут 40, часто поливая образующимся соком.Помере выпаривания подливать воду. Готовуюрыбувыложитьнаблюдо,нарезатьломтикамитолщиной1–1,5смиполитьжиром,вкоторомона пеклась. Гарнировать рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью петрушки, ломтикамиогурцовипомидоров.

Отдельноподатьсоусмайонезилисоусхрен.Щука– 1,2 кг, сухаримолотые– 1 ст. ложка,молоко – 0,75 стакана, яйца– 2шт., лук

репчатый–1шт.,перецчерныймолотый,соль.

РубленыеизделияизрыбыВкус готового блюда из рубленой рыбы во многом зависит от основного сырья и в

значительнойстепениоттехдобавок,которыевходятврецептуруэтихизделий.Сточкизрениярациональногоиэкономическогоиспользованияпродуктовнецелособразноготовитьрубленыеизделияизрыбыосободеликатесной,отличающейсятонкимвкусом.

Изрубленойрыбноймассыможноприготовитьмногоаппетитныхикалорийныхблюд.Эторыбныекотлеты,тефтели,биточки,рулеты,блюдаизкнельноймассы.

Для приготовления рубленых изделий выбираются мясистые сорта рыбы – судак, щука,морской окунь, сом, треска, рыба-капитан, зубатка, мероу, угорь, хек, путассу и др. Если длякотлет берется мелкая рыба, фарш нужно очень хорошо измельчить, так как тонкие и мелкиекосточкимогутоставатьсяивфарше.

Чтобы облегчить труд и сэкономить время, фарш лучше приготовить из замороженногорыбногофиле.Обычнодляфаршаиспользуютнежирныесортарыб,добавляявнегомаслоилитопленыйжир(1ст.ложкана500гфиле).Дляприготовленияфаршануженбелыйхлеб(100–125гна500гфиле),которыйпредварительнозамачиваетсявмолоке.

Филе рыбы пропускается вместе с размоченным в молоке хлебом через мясорубку,добавляютсяуказанныеврецептекомпоненты,всесмешивается,полученнуюмассуоформляютввидебиточковиликотлетипанируютвсухарях.

Котлетыибиточкижарятсдвухстороннажиредосветло-коричневойокраски.Еслионинеполностьюпрожарились,ихставятна5–8минутвдуховку.

Еслифарш делают из мороженой рыбы или молочного филе, в него добавляется меньшежидкости.

Кнельная масса, которая также используется для приготовления вторых блюд, похожа накотлетную, но несколько тоньше. Для 500 г рыбного филе берут 50 г булки, размоченной вмолокеилисливках,неполнуючайнуюложкусолиидвасырыхяичныхбелка.

Филе и хлеб трижды пропускается через мясорубку, затем массу тщательно взбивают,постепеннодобавляявмассусливкиисырыеяичныебелки.

Изкнельноймассыготовятдиетическиеблюда.Рыбныйфаршжелательно разводить не водой, а бульоном (можно мясным, мясокостным

иликуриным).Жареныеблюдаизрубленойрыбы(котлетыибиточки)должныиметьхрустящуюкорочку.

Этиизделияпрожариваютсядополнойготовности,таккаквпротивномслучаеонимогутиметьнеприятныйпривкуссыройрыбы.Рыбныекотлетыбудутвкуснее,есливрыбныйфаршдобавитьмелконарезанныйислегкаобжаренныйрепчатыйлук.

Вкотлетнуюмассуизнежирнойрыбы(щуки,трескиидр.)длярыхлостиможнодобавитьхолоднуюотварнуюрыбу.Можноположитьвмассутакжесвиноесало-сырец,сливочноемасло(50—100гна1кгмякоти),причемсалопропускаютчерезмясорубкувместесрыбой,амаслоразмягчаютисмешиваютсготовойкотлетноймассой.

Для того чтобы котлеты получились вкусными и сочными, их выкладывают на хорошоразогретую с жиром сковороду, обжаривают с обеих сторон до образования равномернойкорочки,азатем,значительноумеривнагрев,доводятдоготовности.

Впрошломбытоваломнение,чторыбанесовместиманетолькосмясом,нодажестакимимолочнымипродуктами,какмасло,сметана,сливки,молоко.Исключение,пожалуй,составлялкарасьвсметане.

Сейчас многие рыбные блюда готовят с добавлением мяса, свиной копченой корейки,

грудинки.Получаетсяоченьвкусно!

Бабкаизсудака(илищуки)Судакаилищукуочистить,промыть,удалитькости,снятькожуимясопорезатьначасти.В

молокеразмочитьбулкуилипшеничныйхлеб.Репчатыйлукмелконарезатьислегкаподжаритьна масле.Мясо судака (илищуки), булку и лук дважды пропустить через мясорубку с густойрешеткой,сложитьвкастрюлю,посолить,заправитьперцем,хорошоразмешатьиприбавить,всевремяпомешивая,сырыеяйцаиразогретоесливочноемасло.

Приготовленнуюмассу выложить в смазаннуюмасломпосуду или сотейник, поставить вдругую,большуюпосудускипящейводойиваритьнапару1час.

Готовую бабку порезать на порционные куски и, подавая на стол, залить подливой ипосыпатьзеленьюпетрушки.

Дляприготовленияподливырыбьюголовуикостисварить,прибавитькореньяпетрушкииморковь, лавровый лист и горький перец горошком. Готовый бульон процедить. Муку слегкаподжарить,развестирыбнымбульоном,проваритьизаправитьмаслом.

Нагарнирподатьотварнойкартофель.Судак–1кг,маслосливочное–100г,булка–100г,молоко–1стакан,лукрепчатый–1

шт.,яйца–3шт.,морковь–1шт.,петрушка(корень)–1шт.,мука–1ст.,листлавровый,сухаримолотые–1ст.ложка,петрушка(зелень),перецчерныйгорошком,соль.

БиткиизрыбыбезхлебаФиле рыбы (трески, камбалы, судака, леща, сома, карпа) без кожи и костей разрезать на

куски,посыпатьсольюиперцем,добавитьмелкорубленныерепчатыйлукизеленьпетрушки,перемешатьипропуститьчерезмясорубкусредкойрешеткой.Приприготовлениинебольшогоколичествапорцийрыбупорубитьнанастольнойдоскеножомнеоченьмелко.Приготовленнуюмассу разделать на тонкие лепешки овальной или круглой формы по 2 штуки на порцию,смочитьсырымвзбитымяйцоми запанироватьвхлебнойкрошке.Поджаритьна сковороденаподсолнечноммаслетакже,какбиткиикотлетыизобычной(схлебом)котлетноймассы.

Податьсфасольювтомате.Биткиизрыбыбезхлебаможноприготовитьтакжеибезпанированиявхлебнойкрошке.В

этом случае при подаче полить их соусом томатным или томатным с овощами и посыпатьзеленьюпетрушки.Гарнироватьотварнымилижаренымкартофелем.

Рыба–600г,лукрепчатый–1шт.,яйцо–1шт.,маслорастительное–2ст.ложки,соустоматный—1,5стакана,укроп,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

БиткиизтрескиУкраинскаякухняФиле трески отварить, добавить булку, размоченную в молоке, поджаренный лук и

пропустить через мясорубку. В полученную массу положить яйцо, перец, соль и все хорошовымешать; затем сделать биточки, запанировать в молотых сухарях и пожарить их нарастительноммасле.

Подать к столу с картофельным пюре, полить растопленным маслом. Украсить мелкопорезаннойзеленьюпетрушки.

Треска–500г,булка–1кусочек,молоко–0,5стакана,яйцо–1шт.,сухаримолотые–3ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

БиточкиизсомасфасольюОчищеннуюивыпотрошеннуюрыбуразрезатьвдольспинкинадвеполовины,снятькожус

филе,отделитьреберныеихребтовыекости.Мякотьнарезатьипропуститьчерезмясорубкуилиизмельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке хлеба, добавить сырое яйцо ирастопленное масло, посыпать перцем, еще раз пропустить через мясорубку. Сформоватьбиточки,запанироватьвмолотыхсухарях,обжаритьсобеихстороннажире.

Сварить предварительно замоченную в холодной воде фасоль, откинуть ее на сито. Насковороде пожарить мелко нарезанный лук с томатом-пюре. Фасоль перемешать с луком итоматом-пюре,разогреть.

Готовые биточки положить на одной стороне подогретого блюда, а на другой – фасоль слуком.Рыбуигарнирполитьжиром.Отдельноподатьсалатизовощей.

Сом(филе)–500г,хлеб–100г,молоко–0,5стакана,яйцо–1шт.,жир–5ст.ложек,сухаримолотые– 5 ст. ложек,масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый– 1шт., пюретоматное–2ст.ложки,фасоль–300г,перецчерныймолотый,соль.

Биточкиизщуки(илитрески,судака,налима)Очищеннуюивыпотрошеннуюрыбуразрезатьвдольспинкинадвеполовины,снятькожус

филе,отделитьреберныеихребтовыекости.Мякотьнарезатьипропуститьчерезмясорубкуилиизмельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сыроеяйцоирастопленноемасло,посыпатьперцем, ещеразпропуститьчерезмясорубку.Изфаршасформоватьбиточки(по2напорцию),запанироватьихвсухаряхиподжаритьнамасле.

Податьсмасломиотварнымкартофелем.Политьбиточкигрибнымсоусом.Щука(илитреска,судак,налим)–500г,хлеб–100г,молоко–0,5стакана,яйцо–1шт.,

жир–5ст.ложек,сухаримолотые–4ст.ложки,лукрепчатый–1шт.,картофель–500г,соусгрибной–1стакан,маслосливочное–1ст.ложка,перецчерныймолотый,соль.

БиточкирыбныеФилетрески(камбалы,сома,карпа)безкожиикостейнарезатькусками,посыпатьсольюи

перцем. Добавить мелко нарубленные репчатый лук и зелень петрушки, перемешать ипропустить через мясорубку. Из массы сформовать тонкие лепешки овальной или круглойформы,смочитьвсыромвзбитомяйцеизапанироватьвсухарях.Жаритьнарастительномилитопленоммасле.

Биточкиможноприготовитьибезпанирования.Вэтомслучаеприподачеполитьихсоусомтоматнымилитоматнымсовощамиипосыпатьзеленьюпетрушки.

Рыба (филе) – 500 г, лук репчатый– 100 г, яйцо – 1шт., сухаримолотые – 80 г,маслорастительное(илисливочное)–50г,укроп,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

ГалушкиизкреветокКреветки очистить от скорлупы и черных жилок, мелко нарезать или прокрутить через

мясорубкуиперемешатьсослегкавзбитымжелткомисолью.Измассысформоватьгалушкииобвалять их в муке. Макароны отварить, отцедить и мелко нарезать. Белок взбить. Галушкиобмакивать в белок, а затем в нарезанные макароны. В глубокой кастрюле хорошо разогретьмаслоиаккуратноопускатьвнегогалушки.Жарить,покагалушкиневсплывутнаповерхность.Галушкивынуть,обсушитьиподатьссоусоммайонез,натертойредькойилиредисом.

Креветки(мясо)–500г,яйцо–1шт.,мукакартофельная–45г,макароны–50г,маслотопленое(дляжаренья)–300г,редька(илиредис)–250г,соль.

ГалушкирыбныеГотовоерыбноефиледваждыпропуститьчерезмясорубкувместессырымрепчатымлуком

и белым хлебом, размоченным в холодном молоке. Заправить фарш солью, сырым яйцом,истолченным чесноком, перцем, тщательно перемешать. Нарезать ломтиками морковь,петрушку, свеклу, репчатый лук, залить небольшим количеством воды, добавить соль, специи,варить 35–40 минут, после чего отвар процедить. Разделать фарш в виде крупных круглыхгалушек, загладить,смочитьрукихолоднойводой.Опуститьвкипящийотвар.Варить1часнаслабом огне. Осторожно вынуть из отвара, переложить на блюдо. Охладить. Подать отдельносоусхренсуксуом,добавитьвнегонемногосока,отжатогоизсыройсвеклы.

Рыба(филе)–600г,лукрепчатый–150г,свекла–1шт.,петрушка(корень),морковь–100 г, чеснок – 2 дольки, хлеб белый – 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, перецчерныймолотый,соль.

Зразыкартофельныеспастой«Океан»Отварнойгорячийкартофельохладитьисмешатьссырымяйцом.Изкартофельноймассы

сделать лепешки. На середину каждой лепешки положить начинку, края лепешки завернуть,панироватьвсухарях,обжаритьсобеихстороннамаргарине.

Дляприготовленияначинкипасту«Океан»разморозитьисмешатьсобжареннымрепчатымлуком,рубленымяйцом,свареннымвкрутую,зеленьюпетрушкиизаправитьперцем,солью.

Подаваякстолу,зразыукраситьлимоном,свежимиовощамииполитьсливочныммаслом.

Зразыпо-ленинградскиизсудакаИзмякотисудакабезкожиикостейнарезатьпорционныекускиввидеквадратовислегка

отбитьтяпкой.На середину положить фарш и завернуть края отбитого куска рыбы так, чтобы изделие

приобрелоформучетырехугольника.Послеэтогозразыпосолить,запанироватьвмуке,окунутьв льезон и снова запанировать в молотых сухарях. Для фарша – мелко нарезать и слегкаспассировать репчатый лук, изрубить крутые яйца, добавить молотые сухари, часть рубленойзелени петрушки, соль, молотый перец, все хорошо перемешать (можно использовать мелконарезаннуювизигу).Зразыжаритьвофритюре4–5минут(илинасковороде),вынутьшумовкой,положитьнасухойпротивеньидовестидоготовностивдуховкевтечение4–5минут.

Жареные зразы (по 1–2 на порцию) подавать на блюде или тарелке с уложенным рядомгарниром:жаренымкартофелемилитремя-четырьмявидамиразличныхвареныхилитушеныховощей(букет).Украситьзеленьюпетрушки.Всоусникеподатьтоматныйсоус.

Изсомазразыготовитьтакже.Судак–1,2кг,лукрепчатый–350г,маргаринсливочный–2ст.ложки,яйцо–4–6шт.,

сухаримолотые – 180 г, мука – 2 ст. ложки,масло растительное – 3 ст. ложки, петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соус–0,5л,соль.

Клецкиизсудака(илищуки,трески,налима)всоусебелоевино

Приготовить кнельную массу. Для этого рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, иразмоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками)пропустить3–4разачерезмясорубку.Измельченнуюмассусмешатьссырымияичнымибелкамиивзбивать,понемногуподливаямолокоилисливкидотехпор,покаонанестанетпышной.Сольположитьвконцевзбивания.

Вготовуюкнельнуюмассудобавитьрубленыешампиньоны,шпинатноепюре,томат-пюре,пюреизморковиилицветнойкапустыиразделатьеенаклецкидвумястоловымиложками:воднуложкунабратькнельнуюмассу,адругойложкойсниматьспервойодинаковыепоформеиразмерам кусочки и укладывать их рядом в смазанный маслом сотейник или на противень;причемклецкинедолжнысоприкасатьсядругсдругом.Впосудусклецкаминалитьнемногобульонаиприпустить.

Готовыеклецкизаправитьсоусомбелоевиноидобавитьнарезанныекусочкикрабов.Судак(илищука,треска,налим)–500г(филе),хлебпшеничный–50г,молоко(илисливки)

– 1 стакан, яйца (белки) – 2шт., пюрешпинатное – 2 ст. ложки, пюретоматное – 1,5 ст.ложки,пюреизморкови–2,5ст.ложки,шампиньоны–80г,крабы–40г,маслотопленое–1ст.ложка,соусбелоевино–1,5стакана,соль.

Клецкирыбныепо-белорусскиФиле рыбы вместе с луком пропустить через мясорубку, смешать с крахмалом, солью,

перцем,молоком (или водой).Массу разделать в виде клецок, отварить в подсоленной воде иподатьвсоусомхрен(можновгорячемвиде).

Рыба–1,3кг,лукрепчатый–2шт.,крахмал–2ст.ложки,молоко(вода)–1стакан,соусхрен—1,5стакана,перецчерныймолотый,соль.

КнелиизрыбыпаровыевсоусебелоевиноПриготовить кнельнуюмассу (см. «Клецки из судака (илищуки, трески, налима) в соусе

белоевино»)инаполнитьеюсмазанныемасломметаллическиеформочки.Дляприданияизделиюкрасивого видаднои стенки смазанныхмасломформочекможно

выложить вареной морковью, яйцом, сваренным вкрутую, вареными шампиньонами, крабамиилираковымишейкамииужепослеэтогоаккуратнонаполнитьформочкикнельноймассой.

В посуду с горячей водой поставить наполненные формочки, закрыть посуду крышкой иварить кнели на плите или в жарочном шкафу при очень слабом кипении. Вынуть кнели изформочек, положить их на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и полить соусомбелоевино,паровымилитоматнымсоусом.

Кнельнаямасса–800г,маслосливочное–1ст.ложка,морковьвареная–1шт.,яйцо–1шт., шампиньоны – 40 г, крабы (или раковыешейки) – 80 г, грибы белые (или шампиньоны)свежие–120г,соус–400г,укроп,петрушка(зелень),соль.

КолбаскирыбныевсоусеФиле рыбы промыть, нарезать мелкими кусочками, пропустить через мясорубку с

очищенным и нарезанным луком и шпиком, добавить соль, перец и все перемешать. Изподготовленноймассысформоватьколбаски,обвалятьвсухарях,обжаритьвофритюре,уложитьвкастрюлюилисотейник,залитьсметаннымсоусомстоматомилуком,поместитьвдуховкуитушитьдоготовности.Датьостыть.

Рыба – 600 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 100 г, сухари – 1 ст. ложка, маслорастительное,перецчерныймолотый,соль.

КотлетамильковскаяРыбулососевыхпородразделатьнафиле(безкожиикостей),добавитьсвежеенесоленое

сало, репчатыйлукидваждыпропуститьчерезмясорубку смелкойрешеткой. Затемдобавитьмолоко, соль, черный молотый перец и массу тщательно взбить. Сформовать котлеты,запанироватьихвсухарях,зажаритьиподаватьсосливочныммаслом.

Лосось–500г,сало–60г,лукрепчатый–80г,молоко–40г,сухаримолотые–1,5ст.ложки,маслорастительное–40г,маслосливочное–20г,перецчерныймолотый,соль.

КотлетыизкартофеляисельдиДля приготовления котлет можно использовать оставшийся от предыдущего обеда или

ужинавареныйкартофель.Растереть картофель в массу. Вымоченную сельдь очистить, вынуть кости, снять кожу,

мелко порубить или пропустить через мясорубку.Мелко нарезанный лук обжарить на масле.Картофельнуюмассу,сельдь,лук,тертыйсырияичныйжелтоксмешать,добавивстолькомуки,чтобы из массы можно было сформовать котлеты. Смочить котлеты во взбитом белке,панироватьвмукеилисухаряхижаритьнасковородедосветло-коричневогоцвета.

Податьстоматнымилисметаннымсоусом,салатом.Картофельвареный–500г,сельдь,–1шт.,сыртертый–1ст.ложка,лукрепчатый–1

шт.,жир(дляжаренья),сухаримолотые.

КотлетыизсалакиСалакувыпотрошить,промыть,отрезатьголовы.Рыбувместескостями,луковицей,белыми

сухарямидваждыпропуститьчерезмясорубку.Добавитьвмассусоль,перец,яйца,перемешать,сформовать котлеты, панировать в муке, положить на сковороду в растопленный жир илирастительноемасло,жаритьсобеихсторондообразованиякоричневойкорочки.

Податьсотварнымкартофелем,луковым,сметаннымилитоматнымсоусом.Салакамелкая–500г,лукрепчатый–1шт.,сухаримолотые–4ст.ложки,яйца–2шт.,

жир(дляжаренья),мука,перецчерныймолотый,соль.

КотлетыизсоленойсельдиОтобрать сельди средней величины, вымочить их в молоке и затем, сняв кожу и удалив

кости, пропустить через мясорубку вместе с намоченным в молоке черствым белым хлебом.Добавитьвфаршсырыеяйца,густуюсметануирубленуюзеленьукропа.Тщательноперемешать,сделать котлеты, смазать сырым яйцом, запанировать в сухарях, жарить на топленом масле.Податьсжаренымкартофелем.

Сельдь – 4шт., картофель – 1 кг, молоко (для вымачивания сельди) – 0,5 стакана, хлебпшеничный–5ломтиков,яйца–2шт.,маслотопленое–2ст.ложки,сметана–2ст.ложки,укроп,петрушка(зелень),сухаримолотые,соль.

КотлетыизсудакаОчищеннуюивыпотрошеннуюрыбуразрезатьвдольспинкинадвеполовины,снятькожус

филе,отделитьреберныеихребтовыекости.Мякотьнарезатьипропуститьчерезмясорубкуилиизмельчить секачом, смешать с кусками замоченного в молоке белого хлеба, добавить сыроеяйцоирастопленноемасло,посыпатьперцем, ещеразпропуститьчерезмясорубку.Изфаршасформоватькотлеты,придавимовальнуюформу, запанироватьвмолотыхсухарях,обжаритьсобеих сторон на чугунной сковороде с растопленным жиром или растительным маслом,доваритьвдуховомшкафувтечение5–8минут.

Нагарнирприготовитьзеленыйгорошек.Приподачекотлетыуложитьнаоднойсторонеподогретойтарелки,анадругойположить

гарнир,заправленныймаслом.Отдельноподатьсалатизквашенойкапустыилисоленыеогурцы.Судак(филе)–500г,хлеб–100г,молоко–0,5стакана,яйцо–1шт.,жир–5ст.ложек,

сухари молотые – 5 ст. ложек, горошек зеленый консервированный, перец черный молотый,соль.

КотлетырубленыеизмускуламорскогогребешкаМускулнарезатьпоперекволоконкружочкамиивыдержатьв5%-номсоляномрастворене

менее 5 минут, затем откинуть на сито, дать стечь воде и пропустить через мясорубку.Измельченное мясо соединить с замоченным в молоке черствым белым хлебом, положитьнарезанный репчатый лук, еще раз пропустить через мясорубку и все хорошо перемешать. Изэтоймассыприготовитькотлеты,запанироватьихвсухаряхиобжаритьнарастительноммасле,послечегодовестидоготовностивдуховомшкафу.

При подаче к столу котлеты положить на подогретую тарелку, рядом уложить жареныйкартофель или набор различных отварных овощей. Котлеты полить сливочным маслом илисоусомтоматнымипосыпатьзеленью.

Мускулморскогогребешка–400г,хлебпшеничный–80г,молоко–70г,лукрепчатый–40г,сухаримолотые–10г,маслорастительное–50г,маслосливочное–90г,соустоматный–250г,укроп,петрушка(зелень),соль.

Котлетырыбно-картофельныеФиле рыбы и лук пропустить через мясорубку.Очищенный картофель натереть на терке,

лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массы, добавить соль, яйца,мускатный орех (можно добавить сметану). Из приготовленной массы сформовать котлеты,панироватьвсухарях,пожаритьнарастительноммасле.

Податькотлетысрастопленнымсливочныммасломилисбелымсоусомизеленымсалатом.Рыба (филе) – 600 г, картофель – 6 шт., лук репчатый – 2 шт., яйца – 2 шт., орех

мускатный,маслорастительное(дляжаренья),сухаримолотые,соль.

КотлетырыбныеФиле рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком или мелко нарезанный лук

обжаритьотдельноипотомсмешатьсрыбнымфаршем.Вмассудобавитьсметану,яйцо,соль,размоченный белый хлеб, перец, сформовать овальные котлеты или круглые лепешки,панировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном или сливочноммасле доготовности.Податьсваренымкартофелем,соусом,салатом.

Рыба(филе)–700г,хлебпшеничный–2ломтика,лукрепчатый–1шт.,сметана–2ст.ложки,яйцо–1шт.,маслорастительное(илисливочное),перецчерныймолотый,соль.

КотлетырыбныепикантныеПропустить через мясорубку подготовленное рыбное филе, замоченную и отжатую булку,

лук. Добавить в фарш тертый сыр, чеснок, соль и перец по вкусу, сметану, сливочное масло,яйцо.Всехорошоперемешать.

Разогреть сковороду,разделитьфаршмокрымирукамина тонкиекотлеткииобжаритьнабольшомогне,датьдойтиподкрышкойнаслабомогне.

Податьсгарниром,поливсоусом,вкоторомжарилиськотлеты.Рыба—1,5кг, сыртертый–150 г, яйцо–1шт., сметана–2 ст. ложки,булка–200 г,

масло сливочное – 70 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 дольки, масло растительное (дляжаренья),перецчерныймолотый,соль.

Котлетырыбныепо-украинскиИзрыбногофилеудалитькожуикости, затемразделитьна4части,поверхкаждойчасти

положитьсливочноемаслосрубленойзеленьюилимономизавернутьввидеколбасок.Каждуюколбаскуобмакнутьвяйцо,обвалятьвсухарях,обжаритьвмасле.

Рыба(филе)–800г,маслосливочное–100г,яйца–2шт.,сухаримолотые–100г,маслотопленое–120г,хлеб–280г,лимон–0,5шт.,фруктымаринованные,картофель.

Котлетырыбныепо-японскиФилепропуститьчерезмясорубку,смешатьскукурузноймукой,соусом,желтками,маслом,

вином,взбитымиссахаромбелками.Вылитьмассунасковородусмасломиобжаритьсобеихсторон.Охладив,разрезатьнаполоскииподатьссалатом.

Рыба(филе)–0,7кг,яйца–6шт.,мукакукурузная–1ст.ложка,маслорастительное–3,5 ст. ложки, вино десертное – 1,5 ст. ложки, соус соевый – 1,5 ст. ложки, перец черныймолотый,соль.

КотлетыфаршированныеизморскогоокуняМорскогоокуняразделатьнафилебезкожииреберныхкостей,нарезатьнапродолговатые

кусочки(по2напорцию)ислегкаотбитьтяпкой.Насерединукаждогокусочкарыбыположитьфарш,завернутькусочкирыбы,придавимформукотлет.

Для приготовления фарша мелко изрубленные свежие шампиньоны или грибы белыеспассероватьнажиревместесизрубленнымиобрезкамирыбы,зеленьюпетрушкиирубленымлуком,посыпатьсольюиперцем.

Разделанныекотлетыположить завернутой стороной вниз в сотейник, смазанныйжиром,налитьбульониприпуститьвзакрытойпосуденаслабомогне;рыбуможнотакжеприпускатьвжарочномшкафу.

Приподачеполитьсоусомбелоевиноилитоматнымсоусомс грибами.На гарнирподатьотварнойкартофель.

Такжеможноприготовитьлососевыепородырыб,камбалу.Окуньморской–500г,шампиньонысвежие(илигрибыбелые)–120г,лукрепчатый–4

шт., масло растительное – 2 ст. ложки, картофель отварной – 500 г, соус белое вино (илитоматныйсоуссгрибами)–500г,укроп,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

КрокетырыбныеХлебзамочитьвмолоке.Филепропуститьчерезмясорубкувместесотжатымзамоченным

хлебом. Добавить желтки, тертый сыр, посолить и поперчить, белки взбить в пену. Из этоймассы сформоватьшарики, смочить их в белке, запанировать в сухаряхижарить вофритюре.Когдакрокетыобжарятсядосветло-желтогоцветаивсплывут,вынутьихшумовкой,положитьнасито,чтобыстекжир.Можноподатьстушенымиовощами.

Рыба(филе)–600г,хлеббелыйчерствый–1ломтик,молоко–4ст.ложки,яйца–2шт.,сыртертый–2ст.ложки,сухаримолотые,перецчерныймолотый,жир,соль.

КрученикиизщукиУкраинскаякухняИзщукивесом1,5–2кгсрезатькожуивынутьвсекости.Мякотьразрезатьнатонкиепласты

(по 2 на порцию) и слегка отбить. Оставшиеся кусочки филе мелко посечь ножом илипропуститьчерезмясорубку,добавитькполученноймассеразмоченнуюврыбномбульонеиливодебулку,слегкаподжаренныйлук,сырыеяйца,частьвзятогомасла,перец,соль,всехорошоперемешать, положить эту начинку на подготовленные кусочки рыбы, свернуть их трубочкой,обвязатьниткой,обвалятьвмукеипожаритьнасливочноммасле.

Изголовикостейрыбы,петрушки,морковиилавровоголистасваритьбульонизаправитьегоподжаренноймукой.

Крученикисложитьвсотейник,залитьзаправленнымрыбнымбульономипротушить.Гарнироватьваренымкартофелем,политымсоусом,вкоторомтушилиськрученики.Щука–1,5кг,маслосливочное–250г,хлебпшеничный–180г,мука–100г,яйца–3шт.,

лукрепчатый–120г,петрушка(корень)–60г,морковь–60г,листлавровый,перецгорькийгорошком–8шт.,соль.

Крученикирыбныепо-украинскиФилеразделитьнадвечасти.Однучастьотбитьивсвоюочередьразделитьначетыредоли,

другуюпропуститьчерезмясорубкусдобавлениемразмоченногохлебаилука.В полученный фарш добавить яйцо, соль и разложить его на отбитые филейные доли.

Каждуюзавернутьввидесарделек,обмакнутьв яйцо,обвалятьвмуке,обжаритьв сливочноммаслеипротушитьвтоматномсоусе.

Податьсотварнымгорячимкартофелем.Рыба (филе)–500 г,маслосливочное–50 г, хлеб–100 г, яйцо–2шт.,мука–40 г, лук

репчатый–1шт.,соустоматный,соль.

КутумфаршированныйАзербайджанскаякухняКутума очистить от чешуи, отрубить головуи, не разрезая брюшка, вынуть внутренности.

Промыть,сделатьнадрезпохребтовойкости,послечегоснятьмясосреберныхкостей.Частьмясаоставитьнакоже,примерно1см,аостальноесрезать,пропустивдваразачерезмясорубку,посолить,посыпатьперцем,добавитьпромытыйизюм,кизил,пассерованныйлук.Всехорошоперемешатьиэтимфаршемначинитьснятыйскостикутум.Завернуть,придаваяформуцелойрыбы, после чего по хребтовому разрезу зашить нитками. Обтереть влажной салфеткой,посолить,смазатьмаслом.

В муке сделать небольшое углубление, в которое добавить воду, и замесить круто доисчезновениякомков.Полученноетестотонкораскатать.Фаршированнуюрыбузавернутьвслойтеста,переложитьнасмазанныймасломпротивеньизапечьвдуховомшкафу.

С запеченной рыбы снять образовавшуюся хлебную корочку, удалить нитки, после чегопорезать на порционные куски. При подаче полить растопленным маслом, а гранатовый сок(нарша-шараби)изелень(базилик,кинзу,кресс-салат)податьотдельно.

Кутумсвежий–600г,маслотопленое–40г,маслосливочное–20г,изюм–60г,кизилсушеныйбезкосточек–50г,лукрепчатый–40г,мука–100г,сокгранатовый–40г,базилик,кинза,кресс-салат,перецчерныймолотый,соль.

ПудингизрыбыФилерыбыбезкожиикостейпропуститьчерезмясорубку3–4раза.Приготовить молочный соус средней густоты, дать ему слегка остыть, затем смешать с

измельченной рыбой, добавить сырые яичные желтки, заправить солью и молотым перцем,ввестивзбитыебелкииаккуратноперемешать.

Полученнуюмассуположитьвсмазанныемасломметаллическиеформочки,поставитьихвпосуду с горячей водой и, закрыв посуду крышкой, сварить пудинг на плите или в жарочномшкафуприслабомкипении.

Выложить пудинг на тарелку, гарнировать сверху вареными грибами, крабами и политьсоусомбелоевиноилибелымсоусомсдобавлениемраковогомасла.

Рыба(филе)–600г,соусмолочный–400г,яйца–3шт.,крабы–40г,грибы(шампиньоныилибелые)свежие–120г,соусбелоевино–400г,перецчерныймолотый,соль.

РулетизрыбысгрибамиПриготовить котлетную массу. Очистить, тщательно перемешать и изрубитьшампиньоны

или белые грибы. Так же изрубить репчатый лук и зелень петрушки. Обжарить на масле,посолить и охладить. На увлажненную салфетку или кусок жесткой ткани выложить ровныйслой фарша толщиной примерно 1,5 см. На середину по всей длине положить начинку.Приподняв салфетку, соединить края фарша и обровнять. На смазанный жиром противеньскатать с салфетки рулетшвом вниз и обровнять. Смазать сырым яйцом, посыпать сухарями,сбрызнутьмаслом.Запечьвдуховомшкафу.

Податьотдельновсоусникесметану.Гарнироватьотварнымкартофелем.Рыба – 500 г,шампиньоны (или грибы белые) – 150 г, лук репчатый – 2шт., петрушка

(зелень) – 1 пучок, яйцо – 1 шт., сухари молотые – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1,5 ст.ложки,соль.

РулетизрыбысяйцамиизеленымлукомПропустить дважды через мясорубку мякоть рыбы с репчатым луком. Заправить фарш

солью, молотым перцем, сырым яйцом, молотыми сухарями (но не мякишем белого хлеба!).Хорошо размешать. Отварить вкрутую яйца и изрубить. Мелко нашинковать зеленый лук изеленьпетрушки.Ссыпатьвсе,посолитьизаправитьразмягченнымсливочныммаслом.Смочитьсалфетку, выложить на середину рыбный фарш, придать ему форму лепешки (толщиной 1,5–2 см). На середину лепешки положить начинку. Приподняв края салфетки, соединить краялепешки,сгладитьискататьрулетнахорошосмазаннуюжиромсковородушвомвниз.Посыпатьсухарями,сбрызнутьмаслом.Запечьвдуховомшкафувтечение30–35минут.

Нагарнирлучшевсегоподатьотварнойилижареныйкартофель.Рыба–500г,яйца–3шт.,сухаримолотые–3ст.ложки,молоко–0,5стакана,масло

топленое(илимаргарин)–2ст.ложки,маслосливочное–1ст.ложка,перецчерныймолотый,соль.

РулетизсалакиСалаку разделать на филе, пропустить дважды через мясорубку. В полученный фарш

добавитькрошкибелогохлеба,яичныежелтки,рубленыйлук,соль,лимоннуюцедру,молотыйперец,всетщательноперемешать,послечегодобавитьвзбитыйяичныйбелок.

Полученнуюмассу сформовать в виде батона, положить на смазанныйжиром противень,посыпатьсухарями,сбрызнутьжиромизапечьвхорошонагретомжарочномшкафу.

Податьскартофельнымпюреилизеленымгорошкомвмолочномсоусе.Салака(филе)–400г,яйца–2шт.,лукрепчатый–4шт.,хлебпшеничный–4ломтика,

маргарин столовыймолочный – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, цедра лимона,сухаримолотые,картофельноепюре–600г,илигорошекзеленый–400г,перец.

Рулетизтрески(илисудака,щуки)Рыбу очистить, обмыть, обсушить салфеткой, снять кожу, отделить филе. Из половины

очищенныхипромытыховощей, кожи,позвоночнойкости, специйи2л водысваритьбульон.Процедить.

Приготовить рыбную массу. Для этого булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить,нарезать, потушить в жире (20 г). Мясо, булку, лук пропустить два раза через мясорубку,прибавитьяйцо, соль,перец,маннуюкрупу,3–4ложкимолока.Тщательноперемешать, чтобыполучиласьпышнаямасса.

Намочить полотняную салфетку соответствующей величины, смазать ее маслом, уложитьрыбную массу в виде валика. Завернуть массу в салфетку, перевязать шпагатом оба конца ипоперек.

Влитьвпродолговатуюпосудупроцеженныйотвар,вскипятить,опуститьрыбу.Варитьнаслабомогне1час.

Оставшиесяовощиочистить,нарезать соломкой, залитьнебольшимколичествомкипящейводы,сварить.Мукуимаслоспассеровать,развестихолоднымбульоном,вскипятить.Добавитьотварные овощи, нарезанные соломкой коренья из бульона, посолить, добавить перец (можнонесколько ложек сметаны). Готовый рулет вынуть из салфетки, положить на блюдо, нарезатьнаискось ломтиками толщиной 1 см. Облить овощным соусом. Рулет можно подать скартофелем,свеклой,огурцамиисоусами(хрен,томатный,сукропом,грибной).

Треска(илисудак,щука)–700г,овощиразные(безкапусты)–350г,булка–50г,молоко–0,5 стакана, крупа манная – 20 г, лук репчатый (для фарша) – 60 г, лист лавровый, перецдушистый,соль.

РыбавкапустеУкраинскаякухняФилетрески,судакаилиокуняпропуститьчерезмясорубку,добавитьразмоченныйвводеи

слегкаотжатыйбелыйхлебижареныйлук,затемвторойразпропуститьмассучерезмясорубкуи заправить перцем и солью. На отваренные в подсоленной воде капустные листы положитьподготовленныйрыбныйфаршизавернутьихввидеконверта.Изделиясложитьвкастрюльку,залитьсметаннымсоусомипотушить.

Рыба(филе)–700г,хлебпшеничный–50г,лукрепчатый–50г,маслосливочное–1ст.ложка, капуста–70 г, соус сметанный–2 стакана, укроп, петрушка (зелень), перецчерныймолотый,соль.

Рыбапо-сурскиРыбноефилепропуститьчерезмясорубкуспредварительнонамоченнойвмолокебулкой.

Приготовить картофельное пюре. Рыбный фарш с картофельным пюре тщательно смешать,смазать яично-молочной смесью, запанировать в сухарной крошке и жарить в большомколичествемасла.

Податьнастолпо2–3штукинапорциюсосвежимипомидорамиилиогурцами.Рыба(филе)–300г,булка–100г,молоко–0,5стакана,пюрекартофельное–300г,огурец

–1шт.,помидор–1шт.

Рыбарубленая,фаршированнаягарниромОчищенное от кожи рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить размоченный в

молокебелыйхлеб,сыроеяйцо,растопленноемаслоиприправыивзбитьдообразованиявязкойоднородноймассы.Рубленыелукигрибыпожаритьвжире,перемешатьсизмельченнойзеленьюпетрушки и рубленым яйцом. Рыбную массу выложить на посыпанную молотыми сухарямипирожковуюдоскуираскататьслоемтолщиной1см,положитьнанеегрибнойфаршизавернутьрулетом. Приготовить один большой или несколько маленьких фаршированных рулетов.Большой рулет запечь в духовом шкафу, маленькие рулеты пожарить в большом количестверастительногомасла.Нагарнирподатьотварнойкартофельилирис,томатныйсоусисалатизогурцовилизеленыйсалат.

Рыба (филе) – 500 г, молоко – 1 стакан, яйцо – 1шт., хлеб пшеничный – 2–3 черствыхломтика, масло сливочное (или маргарин) – 1–2 ст. ложки, сухари молотые, перец черныймолотый,соль.

Дляфарша:грибыбелые(илилисички)–150–200г,маслосливочное(илимаргарин)–2ст.ложки,лукрепчатый–1шт.,яйцо,сваренноевкрутую,–1шт.,маслорастительное,соль.

Сарделькирыбныепо-узбекскиФиле пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, замоченный в молоке, репчатый

лук, сырое яйцо, перец. Все хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку.Полученнуюмассувзбить.Изфаршасформовать«сардельки».Смочитьвсмесиизяйца,молокаипшеничноймукииобжаритьвофритюре.

Пожеланиювфаршможноположить2–3зубкачеснока.Рыба(филе)–500г,лукрепчатый–1шт.,молоко–0,5стакана,хлебпшеничный–50г,

яйца–2шт.,мука–30г,маслорастительное–50г,маслосливочное–30г,соль.

СиченикиизрыбыУкраинскаякухняРыбноефиле(судака,щуки,окуня,трески,хека)промыть,нарезатьнебольшимикусочками,

пропуститьчерезмясорубкувместесочищенныминарезаннымрепчатымлукомиразмоченнымв воде или молоке черствым пшеничным хлебом, добавить соль, перец, яйца и все хорошоперемешать. Подготовленную массу разделить на порции, обвалять в сухарях, придать имовально-приплюснутуюформуижаритьнарастительноммаслесобеихсторон.

Рыба–400г,лукрепчатый–1шт.,хлеббелый–100г,яйцо–1шт.,сухари–2ст.ложки,маслорастительное–3ст.ложки,перецчерныймолотый,соль.

СудакрубленыйвсухаряхМякоть судака без кожи и костей нарезать на небольшие кусочки, перемешать с

измельченным репчатым луком, зеленью петрушки и пропустить через мясорубку с редкойрешеткой или изрубить ножом. Из полученной массы сформовать изделия овальной формы,окунутьих в льезон (яйца, смешанные смолоком), запанировать вмолотых сухаряхижарить,послечегорыбуможноненадолгопоставитьвжарочныйшкаф.

Жареные кусочки судака положить на блюдо или тарелку, рядом расположить гарнир:отварнойкартофельиликартофельноепюре,отварнуюкукурузумолочнойспелости.Всоусникеподатьтоматныйсоус,украситьветочкамипетрушки.

Судак–900г,молоко–0,5стакана,яйцо–1шт.,сухаримолотые–4ст.ложки,маслорастительное–0,5стакана,соустоматный–0,5л,соль.

ТельноеизрыбыПриготовитькотлетнуюмассуизрыбы(см.«Котлетыизсудака»).Наразостланноенастолесмоченноеводойполотенцеположитьпорциикотлетноймассыи

придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощиполотенцасложитьлепешкивдвое,чтобыонипринялиформуполумесяцев.

Сформованноетельноесмочитьвяйце,запанироватьвсухаряхижаритьнарастительноммасле3–4минуты,потомпоставитьвжарочныйшкафна4–5минут.Податьтельноесзеленымгорошкомилисжаренымкартофелемитоматнымсоусом.

Дляприготовленияфаршасваренныесвежиеилисушеныегрибы,вареныехрящиосетровыхрыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с пассерованным луком, добавитьзеленьпетрушкиизаправитьсольюиперцем.

Фаршможноприготовитьбезгрибовихрящей–изяицслукомсдобавлениемнебольшогоколичествамолотыхпшеничныхсухарей.

Рыба–400г,хлеб–80г,молоко–0,3стакана,лукрепчатый–2шт.,грибы–75г,сухаримолотые–100 г,маслосливочное–2 ст. ложки,яйцо–1шт.,маслорастительное–100 г,горошек зеленый консервированный (или картофельжареный) – 200 г, соус томатный – 1,5стакана,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

ТефтелиизрыбывтоматномсоусеВкотлетнуюмассу,приготовленную,какдлякотлетизсудака(см.«Котлетыизсудака»),но

с меньшим количеством молока и хлеба, добавить рубленый спассерованный репчатый лук иразделатьтефтели (по3–5напорцию), запанироватьихвмуке,уложитьнасмазанныйжиромпротивень, полить жиром и обжарить в жарочном шкафу. Обжаренные тефтели положить всотейникнеболеечемвдваряда,залитьтоматнымсоусом,прибавитьрастертыйссольючеснокитушить10–15минут.Податьтефтелискартофельнымпюре.

Рыба(филе)–700г,булка–80г,молоко–0,3стакана,лукрепчатый–1шт.,жир–2ст.ложки,яйцо–1шт.,мука–1ст.ложка,соустоматный–1стакан,перецчерныймолотый,соль.

Тефтелиизтрески(илищуки,сома)всоусесукропомПриготовитьрыбнуюмассу,какдлякотлетизсудака(см.«Котлетыизсудака»),разделатьее

на небольшие круглые тефтели, слегка приплюснуть, поджарить на разогретом жире с обеихсторон.Сложитьвнеглубокуюкастрюлю,влить1стаканбульона,прикрытькрышкойитушитьнаслабомогне20минут.

Муку поджарить, развести холодным бульоном, слегка посолить, влить в кастрюлю,вскипятить.Тефтелитушитьнесколькоминут,следязатем,чтобынеподгорели.Потомдобавитьсметану, всыпать мелко нарезанный укроп, осторожно перемешать, встряхивая кастрюлю.Тефтеливыложитьвсалатник,залитьтоматнымсоусом.

Треска(илищука,сом)–700г,(филе),булка–100г,молоко–0,5стакана,лукрепчатый–50г,жир–70г,яйцо–1шт.,мука–30г,сметана–125г,укроп,перецчерныймолотый,соль.

ТефтелирыбныеБелый хлеб замочить в молоке или воде. Рыбное филе, лук и отжатый белый хлеб

пропустить через мясорубку, добавить соль, тертую цедру лимона, яйцо, перемешать,сформоватькруглыеилипродолговатыетефтели,положитьвприготовленныйсоуситушить.

Для соуса спассеровать на жире муку, разбавить бульоном или водой, добавить соль,сметану,яичныежелтки,лимонныйсок,мелконарезаннуюзелень.

Тефтелизалитьсоусомвглубокойпосуде.Податьсотварнымкартофелемиликартофельнымпюре.Рыба(филе)–800г,хлебпшеничный–100г,лукрепчатый–1шт.,яйцо–1шт.,лимон–

0,5 шт., мука – 2 ст. ложки, сметана – 4 ст. ложки, жир, яйца (желтки) – 2 шт., укроп,петрушка(зелень),соль.

ТолченикирыбныеУкраинскаякухняРыбу разделать на филе, растереть его в ступке, смешать с мукой, маслом, посолить,

поперчить и скатать шарики. Отварить их в подсоленной воде и, подав, полить маслом сжаренымлуком.

Рыбасвежая–2,5кг,мука–6ст.ложек,маслорастительное–1стакан,лукрепчатый–3–4шт.,соль.

ФрикаделиизрыбыИзфилесудака(илищуки,трески,налима)приготовитькотлетнуюмассу(см.«Котлетыиз

судака»).Добавитьрубленыйрепчатыйлукилишинкованныйзеленыйлукимелконарезаннуюзеленьпетрушки,хорошоперемешать,затемразделатьнашарики(фрикадели)по10–12штукнапорцию,уложитьихвсмазанныймасломсотейникилиглубокийпротивеньислегкаобжаритьвжарочномшкафу.Обжаренныефрикаделизалитьсоусомтоматнымилитоматнымсовощамиитушитьвзакрытойпосудеприслабомкипениивтечение20–25минут.

Подать фрикадели вместе с соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки илиукропом.Гарнироватьжаренымилиотварнымкартофелем.

Рыба–400г,хлебпшеничный–60г,молоко–0,5стакана,лукрепчатый–1шт.,маслоподсолнечное—1,5ст.ложки,соус–400г,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

ФрикаделькиизсалакисовощамиРазделанную на филе без костей салаку пропустить дважды через мясорубку вместе с

намоченнымвводебелымхлебом.Врыбнуюмассудобавитьяйцо,муку,соль,молотыйперец,тщательно перемешать и сформовать из нее круглые (размером с грецкий орех) шарики –фрикадели.

В сотейник положить ровным слоем нарезанные тонкими ломтиками морковь, лук,петрушку, ананих–фрикадели, все залить горячимрыбнымбульономиливодой,посолитьиваритьприслабомкипении1–1,5часа.

Подать фрикадели вместе с бульоном и овощами, посыпать укропом. Гарнир – отварнойкартофель,зеленыйгорошекилитушенаясвекла.

Салака(филе)–360г,хлеббелый–60г,мука–20г,морковь–60г,лукрепчатый–120г,петрушка (зелень), укроп, горошек зеленый консервированный (или свекла тушеная) – 400 г,перецчерныймолотый,соль.

ХлебцырыбныеФилесудака,трескиилидругойрыбыбезкожинарезатьнебольшимикускамиивместес

мякотью белого хлеба, вымоченного в молоке, пропустить дважды через мясорубку. Кполученноймасседобавитьсоль,перец,соус(подогретуюпшеничнуюмукуразвестикипяченыммолоком,чтобынебылокомков,ипрокипятитьвтечениеминуты,перемешать),яичныежелтки,взбитыебелкиихорошоперемешать.Противеньсмазатьсливочныммаслом,посыпатьбелымисухарями, выложить на него рыбную массу, смазать яичным желтком и поместить в духовку(готовность определять путем прокола – должен течь белый сок). Хлебец охладить, нарезатьломтями,сложитьнаблюдо,украситьсвежимипомидорами,огурцами,зеленьюпетрушки.

Рыба (филе) – 1 кг, батон – 200 г, молоко – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, сухаримолотые–1ст.ложка,маслосливочное–1ст.ложка,яйца–2шт.,помидоры–2шт.,огурцы–2шт.,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

СалатыСалаты приготавливают из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и

маринованныхфруктов.Внихдобавляютмясо, рыбу, раки, крабы, другиенерыбныепродуктырек и морей, а также грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в составкоторыхобязательновходитсвекла.

Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими соусами, заправками, а такжемайонезом, сметаной, в которые добавляют острые и ароматические вещества. Украшаютпродуктами, из которых они приготовлены. Для украшения отбирают красивые и ровнонарезанные ломтики огурцов, моркови, помидоров, используют дольки яиц, листики зеленогосалата,зеленьсельдереяипетрушки,укроп,атакжеразличныеягоды.

Продукты,предназначенныедлясалатов,охлаждают,причемкартофельиовощи,сваренныевкожице,охлаждаютнеочищенными.

Нельзясоединятьтеплыепродуктысхолодными,таккаксалатотэтогобыстропортится.Продуктыдлясалатанарезают,смешиваютизаправляютпередподачей.Поливают оформленный салат соусом, майонезом или заправкой так, чтобы продукты,

уложенныевкачествезаправки,быливидны.

Изопытакулинаров•Овощидлясалатовварятвподсоленнойводе(кромесвеклыиморкови).Ихлучшенемного

недоварить, чем переварить. Отваренные овощи до использования хранят в холоде, незамораживают.

• В салаты из рыбы хорошо добавлять маринованные овощи и фрукты.Овощи для салаталучшенашинковатьинарезатьнепосредственнопередприготовлением.

•Есликраснокочаннуюкапустуошпаритькипятком,онабудетмягче.• Помидоры для салата нарезают острым ножом, иначе из плодов вытечет много сока, а

долькиполучатсямятыми.•Чтобыослабитьхарактерныйдлянекоторыхвидоврыб(трески,камбалы)морскойзапах,

ихрекомендуетсяподаватьподострымсоусом.• Чтобы другие продукты в холодильнике не пропитались рыбным запахом, рыбу следует

хранитьзавернутойвцеллофанилипергаментпритемпературеневыше4–5°C.•Отвариваяосетровуюрыбу,многоспецийкластьненужно,посколькуунеенежноемясос

приятнымзапахом.•Чемкрупнеерак,темвкуснееунегомясо.Особенновкусныракиосеннегоулова.• Раков отваривают с добавлением мелко нарезанных кореньев, укропа, лаврового листа,

душистогоперцаисоливзакрытойпосуде8—10минут,считаясмоментазакипания.• Нельзя хранить открытые консервы в жестяных банках даже в холодильнике, а следует

переложитьвстекляннуюиликерамическуюпосуду.

Салат«Гватемала»Лук нарезать кольцами, добавить толченый чеснок и нарезанные дольками помидоры,

отварные, нарезанные кубиками кабачки, сваренные вкрутую яйца, сардины, острый перец имаслины. Салат заправить маслом, соком лимона, уксусом, солью, перцем и тщательноперемешать.

Сардиныконсервированные–1банка,лукрепчатый–2–3шт.,чеснок–2дольки,помидоры–3шт.,кабачки–2шт.,перецжгучий–1шт.,маслины–20г,маслорастительное–4ст.ложки, лимон (сок) – 0,5шт., уксус – 1 ст. ложка, яйцо, сваренное вкрутую, – 1шт., перецкрасныйичерныймолотый,соль.

СалатдомашнийФилерыбыотварить,охладить,нарезатьтонкимиломтиками,яйцо–кружками,положитьв

салатник,посолить,поперчить,прижеланииможнодобавитьи сахар, всеперемешать, залитьмайонезом,посыпатьрубленойзеленьюпетрушки.Украситьсалатдолькамилимонаицветкомизяйца.

Рыбаморская(филе)–250г,майонез–100г,яйцо,сваренноевкрутую,–1шт.,лимон–1шт.,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

СалатизбелокочаннойкапустыссельдьюКапусту нашинковать, посолить, выдержать 30 минут, отжать, заправить растительным

маслом, уксусом и перемешать. Сельдь очистить от кожи и костей. Салат выложить горкой,украситьсельдью,долькамисваренноговкрутуюяйцаизеленью.

Сельдь (филе) –2шт., капустабелокочанная–300 г, яйца, сваренные вкрутую,–2шт.,маслорастительное,уксус,лукзеленый,укроп,петрушка(зелень),соль.

Салатизершей(илиокуней)Филе ершей (или окуней) сварить, отсушить и за несколькоминут до оформления блюда

замариноватьдлявкуса,т.е.политьнебольшимколичествомсалатнойзаправки.Варенуюрыбуикартофель,консервированныеогурцы,свежиепомидорыияблокипорезать,смешать,заправитьмайонезом. Выложить горкой в салатницу. Украсить листиками зеленого салата, ломтикамипомидоровияблок,маслинами(безкосточек),раковымишейкамиизернистойикрой.

Ерши (или окуни) вареные – 300 г, картофель – 120 г, огурцы консервированные – 100 г,яблоки и помидоры – 100 г, салат зеленый, майонез – 120 г, маслины, раковые шейки, икразернистая.

СалатизконсервированнойскумбрииКонсервированную скумбрию нарезать мелкими кусочками, яйцо – кубиками, петрушку

мелко нарезать, все компоненты соединить, посолить, поперчить, заправить сметаной смайонезом.Украситьсалатзеленьюпетрушки.

Скумбрияконсервированная–1банка,сметана–2,5ст.ложки,майонез–2,5ст.ложки,яйцо,сваренноевкрутую,–1шт.,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

Салатизкрабов(илираковыхшеек)подмайонезомКусочки консервированных крабов освободить от пластинок и нарезать одинаковыми

ломтиками (клешни и шейки вареных раков очистить от скорлупы и мелко нарезать).Подготовленную спаржу отварить в подсоленной воде, остудить, нарезать кусочками. Затемсоединить с крабами (раковыми шейками), заправить майонезом, посолить. Подавать всалатнике,украсивзеленью.

Крабыконсервированные–300гилираки–15шт.,спаржа–800г,майонез–200г,укроп,петрушка(зелень),соль.

Салатизкреветок(иликрабов)Креветки отварить, предварительно промыв холодной водой. Воду довести до кипения,

положитьсоль,мелконарезаннуюморковь,зеленьпетрушки(илиукропа),лавровыйлист,перецгорошком, а после закипания – креветки. Посуду закрыть крышкой, воду быстро довести докипенияипродолжатьваркуприслабомкипении:сырыекреветкиварить10–12минут,вареные–3–5минут.Затемоставитьвотварена5—10минут.

Длясалатаиспользоватьтолькошейки(удалитьснихпанцирныеоболочки).Промытыелистьясалатаразрезатьначасти,оставивнесколькодляукрашения,уложитьих

горкой в середине салатника, вокруг «букетами» разместить нарезанные кружочками огурцы,сваренные вкрутую яйца, яблоки (или помидоры), кочешки отваренной цветной капусты,зеленыйгорошек.Креветкиположитьповерхгоркизеленогосалата.Приподачекстолуполитьсалатнойзаправкойипосыпатьукропом.Отдельноподатьмайонез.

Такжеможноприготовитьсалатизкрабов.Креветки(вареныешейки)–100г,морковь–2шт.,помидоры(илияблоки)–2шт.,огурцы

–1шт.,яйца,сваренныевкрутую,–2шт.,горошекзеленый–50г,капустацветная–0,25шт.,салатзеленый–50г,майонез–0,5стакана,заправкасалатная–4ст.ложки,укроп.

Для варкикреветок:морковь, петрушка (зелень)или укроп, листлавровый,перецчерныймолотый,соль.

СалатизпеченитрескиипомидоровПеченьтрескинарезатьмелкимикусочками,помидорыиогурцы–ломтиками,зеленыйлук

нашинковать, все соединить, заправить оставшимся в банке жиром, солью, перцем. Украситьсалатзеленьюпетрушки,цветкомизпомидора.

Печеньтрески–1банка(200г),огурцысвежие–4шт.,лукзеленый,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

СалатизпеченитрескисяйцомПечень трески нарезать мелкими кусочками, яйца и репчатый лук (или зеленый) мелко

нарубить,всесоединить,приправитьсолью,перцемижиром,оставшимсявбанке,перемешать.Переложитьсалатвсалатникиукраситьегоцветкомизяйца,кольцамилука,зеленью.

Печеньтрески – 1 банка, яйца, сваренные вкрутую, – 5шт., лук репчатый – 2шт. илизеленый–150г,перецчерныймолотый,соль.

СалатизраковОпуститьракивподсоленныйкипяток,добавивтудакореньяиспеции,иварить15минут.

Снять с огня и оставить в воде на 10 минут. Отделить мясо, уложить на тарелку и политьлимоннымсокомиподсолнечныммасломилимайонезом.

Раки–10шт.,петрушка(корень),листлавровый,перецгорошком,лимон(сок)–0,5шт.,маслоподсолнечное–2ст.ложкиилимайонез–2ст.ложки.

Салатизрыбы,заправленныймайонезомСварить рыбу, отделить мякоть от костей и нарезать тонкими ломтиками. Смешать со

сваренным вкрутую и нарезанным кубиками яйцом, посыпать зеленью петрушки, чернымперцем и залить майонезом. Готовый салат украсить листиками петрушки и кусочкамипомидора.

Рыба отварная – 300 г, яйцо, сваренное вкрутую, – 1 шт., майонез – 200 г, петрушка(зелень),помидор–1шт.,перецчерныймолотый,соль.

Салатизрыбы,заправленныйподсолнечныммасломСварить рыбу в подсоленной воде, добавивнесколько горошинчерногоперцаи лавровый

лист, отделить мякоть от костей и кожицы, нарезать ломтиками и уложить в тарелку. Вокругразложить кружочки огурца и редис. Готовый салат полить смесью из подсолнечного масла,уксусаисолиипосыпатьмелконарезаннымияйцами,свареннымивкрутую,имелконарезаннойзеленьюпетрушки.

Рыба–300г,маслоподсолнечное–3ст.ложки,уксус–2–3ст.ложки,яйца,сваренныевкрутую,–2шт.,петрушка(зелень),огурцы,редис,соль.

СалатизсельдиСельдьочиститьоткожиикостей,нарезатьмелкимикусочками.Сваренный«вмундире»и

очищенныйкартофель,маринованнуюсвеклу,соленыеогурцы,репчатыйлукияблокинарезатькубиками.

Подготовленные продукты смешать, добавить мелко нарезанное мясо, отвар свеклы,посолить и поперчить. Затем выложить горкой в салатник, украсить дольками яйца, свеклы,зеленьюиполитьвзбитымисливками.

Сельдь–2шт., картофель–3–4шт., свекламаринованная–3шт.,огурцысоленые–2шт., лук репчатый – 2 шт., яблоки – 1–2 шт., говядина вареная – 100 г, яйца, сваренныевкрутую,–1шт.,петрушка(зелень),перецчерныймолотый,соль.

СалатизсельдиигрибовГрибы отварить и крупно нашинковать; филе сельди нарезать кубиками; лук нарезать

соломкой и обварить водой с уксусом (1:1). Все продукты соединить, посолить, поперчить иперемешатьсосметаной.Украситьзеленью.

Сельдь–3шт.,грибысушеные–100г,лукрепчатый–2шт.,яйца,сваренныевкрутую,–2шт.,сметана–1стакан,петрушка(зелень),уксус,перецчерныймолотый,соль.

СалатизсельдисостройзаправкойДатскаякухняСельдьвымочить,очиститьинарезатькусочками.Очищенныеяблоки,вареныйкартофельи

репчатый лук нарезать мелкими кубиками; белки круто сваренных яиц порубить. Всеперемешатьиполитьзаправкой.Салатпосыпатьизмельченнымзеленымлуком.

Для приготовления заправки оливковоемасло смешать с уксусом, протертымижелтками,солью,перцем,сахаром,горчицейисливками.

Сельдь – 1–2 шт., яблоки – 2 шт., картофель – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., яйца,сваренныевкрутую,–2–3шт.,маслооливковое–2ст.ложки,сливки–0,5стакана,уксус–1ст.ложка,горчица–1ч.ложка,лукзеленый,сахар,перецчерныймолотый,соль.

Салатизсельди,яблокиовощейКартофельи свеклупорозньотварить, остудить, очиститьинарезатькубиками.Яблокии

огурцы очистить, удалить семена, нарезать также кубиками. Сельдь очистить, удалить кости,нарезатькусочками.Всепродуктысмешать,поперчить,заправитьмайонезомилирастительныммаслом.

Картофель–0,5кг,свекла–1шт.,яблоки–2шт.,огурцысоленые–2шт.,сельдь–1шт.,майонез–100гилирастительноемасло–3ст.ложки,соль.

СалатизстерлядиОтварнойкартофельиогурцынарезатьмелкимиломтиками,яблокиисваренныевкрутую

яйца – дольками. Рыбу припустить с солью и специями, охладить и нарезать брусочками.Продуктысмешатьидобавитьклюкву.Податьссоусомхренсосметаной.

Стерлядь – 0,5 кг, картофель – 1 шт., огурцы свежие (или соленые) – 5 шт., яйцо,сваренное вкрутую, – 1 шт., яблоко – 1 шт., клюква – 75 г, перец черный молотый, перецдушистыйгорошком,соль.

СалатизстручковойфасолиссельдьюСтручки зеленой фасоли нарезать и припустить до готовности в небольшом количестве

водысдобавлениемуксусаисоли.Репчатыйлукнашинковать,картофельотварить«вмундире»,очиститьинарезатьдольками.

Подготовленныепродуктыперемешать,заправитьмайонезом,украситьзеленымсалатом.Сельдь–100г,фасользеленаястручковая–200г,картофель–3–4шт.,лукрепчатый–2

шт.,майонез,уксус,салатзеленый.

Салатизтрески(илиморскогоокуня)горячегокопчения

Огурцыиочищенныеяблокинарезатьмелкимикубиками,зеленыйлукнашинковать,рыбунарезать мелкими кусочками. Все компоненты смешать, посолить, поперчить, приправитьуксусом, растительныммаслом,мелко нарезанной зеленьюпетрушки, оставить на полчаса нахолоде.

Затемна дно салатника положить листья зеленого салата, на них – горкой рыбный салат.Украситьсалаткружкамисваренноговкрутуюяйца,помидораилистьямисалата.

Треска (илиокуньморской)–400 г, огурцысвежие–2шт., яблоки–1шт.,помидор–1шт.,яйцо,сваренноевкрутую,–1шт.,маслорастительное–3ст.ложки,салатзеленый,лукзеленый,петрушка(зелень),уксус,перецчерныймолотый,соль.

СалатизтрескисхреномФилетрескинарезатькусочками,картофельиогурцыломтиками,добавитьнатертыйхрен,

приправить солью, уксусом, полить майонезом, переложить в салатник. Украсить кусочкамиогурца,мелконарезаннымлукомиветочкамипетрушки.

Треска(филе)–1шт.,картофель–5–6шт.,огурцысвежие–5шт.,хрен(тертый)–1ст.ложка,майонез–1стакан,уксус,лукзеленый,петрушка(зелень),соль.

СалатитальянскийМорковь, сельдерей, картофель, зеленую фасоль и горошек отварить. Все овощи, за

исключениемгорошка,нарезатьмелкимикубиками;добавитьмелкопорубленноефилеанчоусови нарезанные кубиками огурцы. Салат заправить майонезом и, выложив горкой, украситьваренымияйцамиимаслинами.

Картофель–2шт.,морковь–2шт., сельдерей (корень)–150 г,фасоль зеленая–150 г,горошекзеленый–50г,яблоки–1–2шт.,анчоусы(филе)–50г,яйцо,сваренноевкрутую,–1шт.,огурецсоленый–1шт.,маслины–25г,майонез–200г.

СалаткарельскийИкрусвежейрыбыпосолить,амолокиипеченьотварить,затемвсеэтопорубить,добавить

измельченныйлук,посолитьиперемешать.Икрасвежая–400г,молоки–120г,печеньрыбы–150г,лукзеленый(илирепчатый)–

125г,соль.

Салат«Копенгагенский»Рыбу отварить в минимальном количестве воды, удалить кости и разделать на кусочки.

Огурцы, помидоры, лук и яблоки нарезать кубиками, соединить с рыбой, приправить солью,перцем,горчицейисмешатьсмайонезом.

Рыба–750г,огурцысоленые–3шт.,помидоры–2–3шт.,лукрепчатый–2шт.,яблоки–2шт.,майонез–150г,горчица,перецчерныймолотый,соль.