wild breed beef meat carcass quality yield valorizaÇÃo carne vacas raÇa brava 2005
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VALORIZAO DA CARNE DE
FMEAS DE TENTA
DE RAA BRAVA
Antnio Jos Faria Raimundo
Disciplina: Seminrio 09 Novembro 2005Escola Superior Agrria de Santarm Instituto Politcnico de Santarm
- Estudo exploratrio -
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Prefcio
O que a cincia realmente oferece no so factos,
mas entendimento. No respostas, mas planos de
contingncia.
Coelho (2002), Hlder Coelho, especialista em inteligncia artificial, Professor daFaculdade de Cincias da Universidade de Lisboa
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Dedicatria
memria do Senhor Engenheiro Jos Rosa Rodrigues
- pela experincia que nos transmitiu,
- pela sua simpatia,
- pelos seus ensinamentos de tauromaquia e de vida,
- pelo seu amor Vida e por consequncia
inovao e competitividade ... e vontade de
ver para alm das aparncias
e a todos os que nos mantiveram estes animais ao
longo dos tempos
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Interesse pessoal no assunto
Raa tradicionalmente existente no territrio nacional
Ligao a um ecossistema tradicional
Produo num sistema extensivo, ao ar livre, com possibilidade deconfigurar uma produo biolgica
Lado romntico ... animais com uma genealogia conhecida, com
caractersticas psicolgicas e outras que os permitem incluir em castas oulinhas, onde possvel perceber a influncia pessoal de humanos
A possibilidade de valorizar um produto nosso e da Terra
Aquisio de experincia e conhecimentos e atravs de actividades de
desenvolvimento procurar temas para investigao
Valorizao de um produto geralmente desconhecido da populao ecujas mais valias no chegam produo
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Situao inicial Abordagem por ex-aluno, sobre vontade e/ou possibilidade dereunio com criador no sentido de valorizao do produto vaca/novilha
de tenta
Criador com 88 anos, que em congresso de tauromaquia (emEspanha) contactou com apresentao que apontava pistas paravalorizao da carne de bovinos de raa Brava
Face a valor que lhe davam pelos animais ou pelas suas carcaas ...
Vontade do criador em agitar ... para partir para uma nova possvelsituao
Criador demarcava-se ntidamente de tradicionalismo, no mausentido do conceito, e permitia-se, assim, avanar utilizando tecnologiase ferramentas actuais
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Abordagem integradae
Benchmarking
Objectivos
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Objectivos 1Contacto/experincia e aquisio de conhecimentos e sensibilidade acerca daproduo dos animais e da carne deles resultante
Contacto directo com o produto carne e a sua caracterizao objectiva
Estabelecer recomendaes (ou especificaes) tendentes a valorizar a carne ea condicionar a sua qualidade, o seu custo de produo e os perigos para sadehumana, como, por exemplo:
- maneio, entre outros, maneio nutricional e alimentar
- condies de deslocao at ao abate
- condies de desmancha/corte, embalagem e armazenamento e transporte da carne
- circuitos de comercializao e condies de comercializao
- pistas quanto promoo do produto
- logstica do negcio e do fornecimento (previsibilidade)
- fornecer indicadores econmicos para estudo por tcnicos das reas
economia/gesto/marketing
- controlo da produo ... e outros
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Objectivos 2
Ligao dos assuntos da carne (e da carcaa) gastronomia, ao
turismo rural, arqueologia e histria da raa, entre outros
Para abordagem do tema de forma integrada e multidisciplinar
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Objectivos 3
Conh eCer (e al t er ar , onde possvel )
par a se vender aqu i l o que,
ef ect i vament e, se apr egoa
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Equipa de trabalho
Antnio J. F. Raimundo Coordenador ESAS, Supervisor de EstgiosJos Rosa Rodrigues Eng. Agrnomo, Criador (Ganadero), Cavaleiro (Toureiro)
Filipe Graa Eng. Alimentar (ESAS), Lipigal, S. A.
MafaldaEng. Alimentar (Bach. ESAS) Estudante Estagiria Lic. Bietpica Engenharia
Alimentar (5 Ano)
Patrcia Cortz Estudante Estagiria Lic. Bietpica Engenharia Alimentar (3 Ano)
Antonieta Santana Orientadora ESAS, Anlises Qumicas
Ana Teresa da C. M. Ribeiro Orientadora Estgios ESAS, Anlise Sensorial
Maria da Conceio T. FaroEng. Prod. Animal ESAS, Tcnica Superior Sector Engenharia Alimentar,
Actividades prticas decorrentes do apoio aos estgios
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4 fmeas de tenta (no tpicas) 2 linhas/castas Parlad e Murubeidade 30 ou mais meses (normalmente tentadas c/ ca. 24 meses)
pesos vivos 300-350
acabamento
Material estudado
Ganadaria, na Charneca, com:
- cerca de 200 vacas- curros de touros espera de serem corridos
- recria de machos e fmeas
- culturas diversas para alimentao do gado, prados naturais e artificias
a estudar, tal como idade de abate
fizeram-se animais mais pesados para:
- comparar com fmeas correntes, mais levese mais jovens
- ver expresso do seu acabamento e da sua
conformaodentro do possvel raes biolgicas, por nossaimposio
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Resultados do nosso estudo
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BUSLIS DA QUESTO
Valor do produto
Preo kg carcaa de novilha de tenta 1,75
Preo kg carcaa de novilho no mercado 3,00 a 3,20
Novilha de tenta viva ca. 125 a 150
Valor segue via intermedirios
Produto considerado um subproduto de baixa qualidade
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Convencimento da equipa
Pr ovar o Pr odu t o!
Criador ... equipa (excepto Raimundo) viviam sobre uma nuvem deboa vontade o produto ter de ser engraado ...
Assim no se chega l ... h que acreditar no produto ...neste caso h (havia) que com-lo (la)
Impunha-se
Par a dePois convencer out r os
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Raas autctones- O que aprender com elas? -
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UE ... Unio EuropeiaProdutos Tradicionais Com Nomes Protegidos
Denominaes
Denominao de Origem Protegida (DOP)
Indicao Geogrfica Protegida (IGP )
Especialidade Tradicional Garantida (ETG)
Denominao de Origem (DO) e Indicao geogrfica (IG)
Como se d en omi n a o n osso?
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Produtos Tradicionais Com NomesProtegidos
Denominao de Origem Protegida (DOP):
Nome de uma regio, de um local determinado ou, em casos excepcionais, de
um pas, que serve para designar um produto agrcola ou um gnero alimentcio:
- originrio dessa regio, desse local determinado ou desse pas e
- cuja qualidade ou caractersticas se devem essencial ou exclusivamenteao meio geogrfico, incluindo os factores naturais e humanos, e cujaproduo, transformao e elaborao ocorrem na rea geogrficadelimitada.
So igualmente consideradas denominaes de origem certas denominaes
tradicionais, geogrficas ou no, que designem um produto agrcola ou um gneroalimentcio originrio de uma regio ou local determinado e que satisfaa ascondies previstas no segundo travesso acima indicado
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ro u os ra c ona s om omesProtegidos
Indicao Geogrfica Protegida (IGP):
Nome de uma regio, de um local determinado, ou, em casos excepcionais,
de um pas, que serve para designar um produto agrcola ou um gnero
alimentcio:
- originrio dessa regio, desse local determinado ou desse pas e
- cuja reputao, determinada qualidade ou outra caracterstica
podem ser atribudas a essa origem geogrfica e cuja produo
e/ou transformao e/ou elaborao ocorrem na rea geogrfica
delimitada
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Especialidade Tradicional Garant ida (ETG):
ro u os ra c ona s om omesProtegidos
Produto agrcola ou gnero alimentcio produzido a partir das matrias-primas
tradicionais, ou com uma composio tradicional ou um modo de produo e/ou
de transformao que dependa do tipo de produo e/ou de transformao
tradicional e que seja reconhecido como tal, conforme regulamentarmente
previsto, atravs da obteno de um Certificado de Especificidade (CE).
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Denominao de Or igem (DO) e Ind icao Geogrfi ca ( IG):
Produtos Tradicionais Com NomesProtegidos
Soluo legal para identificar denominaes que, reconhecidos
a nvel nacional, aguardam pelo reconhecimento e proteco a
nvel da Unio Europeia
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Carnes Protegidas Existentes ConcorrentesCarnes de bovino com nomes protegidos em 2002
ESTUDAMOS
Carnes de bovinocom nomes protegidos em 2002
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Produo de carnes de bovinocom nomes protegidos no ano de 2002
ESTUDAMOS
Produo de carnes de bovino com
nomes proteg idos no ano de 2002
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Preos das carnes de bovino, ao agrupamento(carcaas) preos mais frequentes Ano: 2002
Preos das carnes de bovino, ao agrupamen to (carcaas) preos mais frequentes Ano: 2002
Agrupamentos Vitelos Novilhos NovilhasCarne Arouquesa 5,98 - -
Carne Barros 6,24 4,48 -Carne Maronesa 6,00 4,89 -Carne Mirandesa 6,00 3,25 3,25
C.B.C.Lameiros do Barroso 9,22 - -
Carne Marinhoa 5,99 5,64 5,64Vitela de Lafes 5,00 - -Carnalentejana - 3,62 3,62
Carne da Charneca - 7,28 -Carne M ertolenga 7,13 6,27 -
C.Bovino Tradicional doMontado
4,15 - -
MDIAS (ponderadas) 6,09 4,23 3,64
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Distribuio dos abates da carne de bovinocom nomes protegidos
em percentagem do peso das carcaas Ano: 2002
Assegurar fornecimento?
? Vantagens/Desvantagens ?
? Desvantagens que podem ser vantagens ?
VerDistribuio
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Fornecimento de clientes
Distribuio dos abates da carne de bovino com nomes protegidosem percentagem do peso das carcaas Ano: 2002
Marca Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov DezCarne Arouquesa 6 4 12 9 14 12 8 9 8 7 6 5
Carne Barros 8 7 9 8 7 6 9 9 8 10 10 9
Carne Maronesa 6 6 10 9 10 7 11 8 7 10 7 9
Carne Mirandesa 6 7 5 8 10 9 7 9 9 12 9 10
Carne de Bovino Cruzado Lameiros do Barroso
Carne Marinhoa
Vitela de Lafes
Carnalentejana
Carne da Charneca
Carne MertolengaCarne de Bovino Tradicional de Montado
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Estudo dos animais e da sua produo
Planeamento da produo?
Por questes logsticas fornecimento de carne
Tamanho do efectivo
ndices reprodutivos, taxa de substituio
Pesos nos diferentes grupos etrios
ndices de crescimento
Alimentos prprios, naturais e artificiais
Taxa de refugo na tenta
Idade na tentaIdade ao abate
.....
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Alimentao nutrio 1
Diz-me como te alimentam
Dir-te-ei como ser a tua carne e o valor da tua carcaa
Segurana alimentar Produto biolgico Rendimento da carcaa
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Alimentao nutrio 2
Diz-me como te alimentam
Dir-te-ei como ser a tua carne e o valor da tua carcaa
Segurana alimentar Produto biolgico Rendimento da carcaa
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Os ANIMAIS
e a sua envolvente natural
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Custos abate
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Qualidade da carcaa
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eas a carcaaComerciantes de carnes de Lisboa 34
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Aptido culinria Preos Peas
ESTUDAMOSAptidoculinria
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Desmancha Estiva
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Qualidade da carcaa
340
370
345
350
180
192,7
176,71
182,25
52,94
52,07
51,22
52,07
31,53
30,15
32,35
33,82
0 50 100 150 200 250 300 350 400
1
2
3
4
Novilha
kg ou %
Rendimento carne
Rendimento carcaa
Peso carcaa
Peso vivo
Pesos vivo e carcaa + rendimento carcaa e em carne
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Carcaa Carne Rendimentos
Peso vivo Peso carcaa Peso carne
100 53 32
Pedra 47 Perda 22
Perda 68
Rendimento (%)
kg
Perdas (%)
Rendimento da carcaa Rendimento em peas carne
Rendimento
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Qualidade da carcaa
41,32
42
46,97
53,31
58,68
57,98
53,03
46,69
0 10 20 30 40 50 60 70
1
2
3
4
Novilha
%
Quarto posterior
Quarto anterior
Relao: quarto anterior/ quarto posterior39
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Qualidade da carcaadistribuio de carne (% ) pelas diferentes categorias
9,33
11,66
9,84
10,17
59,7
58,84
51,75
55,69
15,76
14,93
15,57
13,71
15,21
14,56
22,85
20,44
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
1
2
3
4
Novilha
Categorias (%)
Extra
1
2
3
40
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Qualidade da carcaa% de carne de diferentes categorias
no quarto dianteiro em relao carcaa inteira
23,97
24,51
21,75
22,07
10,54
10,03
14,26
15,52
6,81
7,48
10,96
9,1
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
1
2
3
4
Novilh
a
Categorias (%)
1
2
3
41
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Qualidade da carcaa
69,03
68,04
59,14
63,71
30,97
31,95
40,86
36,28
0 10 20 30 40 50 60 70 80
1
2
3
4
Novilha
%
Cozedura lenta
Cozedura rpida
Tratamento culinrio distribuio (%) carne cozedura rpida e lenta42
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Embalagem a vcuoVantagens e desvantagens
Vantagens (entre outras)
- Maior durabilidade (no cliente)
- Manuteno das suas caractersticas
- Maturao na embalagem
- Apresentao para o cliente
Desvantagens (entre outras)
- Preo
- Prazo de validade legal de 30 dias- Necessidade de verificao de estanquicidade
- Necessidade de formar o cliente
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A d
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Aspecto das peasSuas dimenses e pesos
Porqu?
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Qualidade da carne
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Qualidade da carne Cor
Valor final do pH
Animal Vazia (Ld) Pojadouro (Sm) Lombo (Pmaj) Lombo (Pmin) Alcatra (Gm)1 5,45 5,522 5,61 5,52
5,69 5,83 5,87
5,75 5,97
5,79 5,46 5,67 5,645,80 5,60 5,76 5,63
Mdia 5,67 5,52 5,66 5,82 5,64
Ld longissimus dorsi Animal Mdia Mx. Mn.Sm semimembranosus 1 5,49 5,68 5,97 5,45Gm gluteus medius 2 5,57Pmaj psoas major 5,80Pmin psoas minor 5,86
5,64
5,70
Valor final do pH
3
4
3
4
46
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Comparao
Valor final do pH
Msculo7 diasp.m.
Spanghero et al. (2004) Lt Simental I taliano 5,48
St Bfalo I taliano 5,43
47
Co
-
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Qualidade dacarne Cor
Cor MinoltaL*a*b*
A n i ma l L a* b * L a* b* L a* b *1 30,8 22 ,5 6 ,5 31,8 22,6 6,62 33,5 26 ,9 8 ,4 32,6 27,2 9,2
30,3 17 ,4 4 ,9 32,0 19,1 5,1
33,6 23 ,4 6 ,3 34,3 23,4 7,1 38,6 19 ,9 6 ,9
34,1 23 ,3 7 ,8 35,1 22,0 6,8 34,1 23 ,7 7 ,3Mdia 32,5 22 ,7 6 ,8 33,2 22,9 7,0 36,4 21 ,8 7 ,1
A n i ma l L a* b * L a* b*1 32,0 26 ,9 8 ,4 30,1 21,1 5,52 35,3 24 ,9 7 ,9 34,1 25,2 7,7
Mdia 33,7 25 ,9 8 ,2 32,1 23,2 6,6
A n i ma l L a* b * L a* b* L a* b *
32,2 20 ,7 5 ,2 35,9 22,6 6,6 33,0 25 ,5 7 ,732,4 21 ,7 5 ,8 33,1 23,0 6,6 33,4 21 ,3 6 ,637,8 24 ,4 7 ,9 38,1 22,9 6,9 37,2 23 ,3 7 ,137,4 24 ,0 7 ,8 38,2 25,1 7,8 34,9 25 ,2 7 ,9
Mdia 35,0 22 ,7 6 ,7 36,3 23,4 7,0 34,6 23 ,8 7 ,3
A n i ma l L a* b * L a* b* L a* b *31,1 21 ,2 5 ,9 31,3 21,1 5,2 31,6 24 ,3 6 ,228,0 19 ,6 9 ,1 31,4 20,7 5,4 32,8 23 ,8 7 ,333,3 24 ,4 7 ,4 33,2 23,7 6,9 32,5 24 ,2 7 ,232,8 25 ,1 7 ,2 32,3 25,2 7,3 30,8 24 ,6 6 ,8
Mdia 31,3 22 ,6 7 ,4 32,1 22,7 6,2 31,9 24 ,2 6 ,9
A n i ma l L a* b * L a* b* L a* b *37,8 20 ,9 4 ,9 33,6 20,5 4,9 39,3 20 ,8 3,333,9 24 ,1 7 ,2 33,9 24,2 7,6 42,9 22 ,3 4,8
Mdia 35,9 22 ,5 6 ,1 33,8 22,4 6,3 41,1 21 ,6 4 ,1
Am ostra 3
CorLD - Vaz ia
4
3
A mostra 1 A most ra 2
SM - Pojadouro A mostra 1 A most ra 2
PMaj - Lombo A mostra 1 A most ra 2 A most ra 3
3
4
PMin - Lombo A mostra 1 A most ra 2 A most ra 3
3
4
4
GM - A lcatra A mostra 1 A most ra 2 A most ra 3
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Comparao L* a* b*Keane e Allen (1998) Extensivo 35,8 17,9 8,1
Convencional 28,2 15,0 5,6
Moloney et al. (1999a) Silagem de erva/Concentrados 37,4 15,9
Concentrados/Palha 38,0 15,5
French et al. (1999b) Silagem de erva 36,8 16,2
Silagem de milho/Sil. erva 36,9 16,2
Silagem de milho 35,7 16,2
Moloney et al. (1999b) Pasto erva 36,2 17,2
Concentrados/Palha 36,3 17,7
49
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Qualidade da carne
Protena bruta
Pea Msculo Novilha 1 Novilha 2 Novilha 4
Vazia Ld 23,91 21,19 20,89 24,68
Pojadouro Sm 24,85 22,69 20,75
Alcatra Gm 23,61
Lombo Pmaj 24,66 21,83
Pmin 25,85 26,55
Mdia 24,38 21,94 23,15 24,68 24,19Ld longissimus dorsi
Sm semimembranosus Pea Msculo MdiaGm gluteus medius Vazia Ld 22,67Pmaj psoas major Pojadouro Sm 22,76Pmin psoas minor Alcatra Gm 23,61
Lombo Pmaj 23,25 Mdia geral Mn. Mx.
Pmin 26,20 23,46 20,75 26,55
%
Protena bruta
Novilha 3
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Comparao
Protena bruta
Msculo %
Keane e Allen (1998) Extensivo 22,6
Convencional 22,8
Spanghero et al. (2004) Lt Simental I taliano 21,53
St Bfalo Italiano 20,99
51
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Qualidade da carne
Gordura total
Pea Msculo Novilha 1 Novilha 2 Novilha 3 Novilha 4
Vazia Ld 5,3 6,3
Pojadouro Sm 0,9 1,9 8,9
Alcatra Gm 14,5
Lombo Pmaj 13,8 14,6
Pmin 16,6 14,4
Acm redondo Tr? 11,1Mdia 3,1 4,1 13,45 14,5
Ld longissimus dorsi
Sm semimembranosus Pea Msculo Mdia
Gm gluteus medius Vazia Ld 5,8Pmaj psoas major Pojadouro Sm 3,9Pmin psoas minor Alcatra Gm 14,5
Tr? trapezius Lombo Pmaj 14,2 Mdia geral Mx. Mn.Pmin 15,5 8,80 15,5 3,9
Acm Redondo Tr? 11,1
%
Gordura total
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Comparao
Gordura total
Msculo %
Keane e Allen (1998) Extensivo 6,0
Convencional 4,7
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Q lid d d
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Qualidade da carne
Cinzas
Pea Msculo Novilha 1 Novilha 2 Novilha 4
Vazia Ld 1,05 1,15 1,14 1,13
Pojadouro Sm 1,08 1,15 0,85
Alcatra Gm 1,15
Lombo Pmaj 1,12 1,45
Pmin 1,19 1,20
Mdia 1,065 1,15 1,09 1,13 1,33Ld longissimus dorsi
Sm semimembranosus Pea Msculo MdiaGm gluteus medius Vazia Ld 1,12Pmaj psoas major Pojadouro Sm 1,03Pmin psoas minor Alcatra Gm 1,15
Lombo Pmaj 1,29 Mdia geral Mn. Mx.Pmin 1,20 1,15 0,85 1,45
%Cinzas
Novilha 3
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Comparao
Cinzas
Msculo %
Keane e Allen (1998) Extensivo 1,0
Convencional 1,0
Spanghero et al. (2004) Lt Simental I taliano 1,12
St Bfalo Italiano 1,11
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Q lid d d
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Qualidade da carne
Colagnio
Pea Msculo
Vazia Ld 0,92
Alcatra Gm 0,39
Lombo Pmaj 0,24 0,34 0,60 0,48
Pmin 1,56 1,12 1,20
Mdia 0,52 0,86 0,84Ld longissimus dorsiSm semimembranosus Pea Msculo MdiaGm gluteus medius Vazia Ld 1,12Pmaj psoas major Pojadouro Sm 1,03Pmin psoas minor Alcatra Gm 1,15
Lombo Pmaj 1,29
Pmin 1,20
Mdia geral Mn. Mx.
0,74 0,24 1,56
%
Colagnio
Novilha 4Novilha 3
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Comparao
Colagnio
Msculo %
Spanghero et al. (2004) Lt Simental I taliano 5,75
St Bfalo Italiano 7,53
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Q lid d d
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Qualidade da carne
Textura Tenrura/ Dureza
Fora mx ima de corte
1310 2299 2493 2666 994 986
Vazia Pojadouro Lombo Acm redondo Alcatra P
Fora mxima de corte (g)
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Comparao
Fora mx ima de corte
Msculo
Keane e Allen (1998) Extensivo 40,3 N
Convencional 48,9 N
Spanghero et al. (2004) Lt Simental Italiano 47,8 N
St Bfalo I taliano 67,3 N
King et al. (2003) Lt Charols x Angus 4,6 kg
Tb Charols x Angus 9,9 kg
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Produto de Quinta
venda portaUma opo
Um risco
O controlo total sobre o produtocom fornecimento de servios ou
parte deles por outras entidade
Um projecto
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PesquisaInstalaes/Equipamentos/dimenses/custos
Edifcios, mquinas embalar a vcuo, cmaras frigorficas, veculos transporte,mo-de-obra necessria, etc.
Para equipa da rea da gesto fazer projecto e obter financiamentos,se isso tivesse alguma viabilidade
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Qualidade das peas
e o seu escoamento
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procura de clientes
Que CLIENTES?
Todos ... os que paguem
Para peas nobres ... restaurao ... e consumidores em geral
Peas menos nobres ... indstria de processamento/transformao ...
restaurao ... consumidores
Porqu estas opes? Maior investimento medidaque se vai chegando mais pertodo consumidor (cadeia toda)
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procura de clientes
Que CLIENTES?
1 Restaurao em Lisboa ... de restaurantes conceituados
que no vendessem s o alimento, mas a cultura, a gastronomia, ...
e restaurantes regionais
Que tivesse tambm capacidade para consumir grandes quantidades
Que pudessem ser locais de adorao do produto ....
Ao consumidor directamenteNa ESAS Aos vizinhos e conhecidos
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casa leo acepipes 65
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casa leo acepipes 65
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Opinies de consumidores erestaurantes
A nossa opinio
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Preo? Estudar
mercado/Documentos/Pessoas/...- e denominaes comerciais duvidosas -
CarnealentejanaCarne Barros
Carne BovinoCorrente-PreoCarne Monte Ruivo Carne do Brasil
Vitela Arouquesa
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C Cl 68
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ConCl uses par a o f u t u r o do negci o
Manada de carne
Carne de quinta
Restaurao
Peas menos nobres, por enquanto,para indstria ou desenvolvimento denovos produtos
Aquisio de servios de transporte decarcaas, de desmancha, embalagem etransporte at ao cliente
na sua totalidade ou somente parte deles
Estudar maior nmero de animais ecom mais parmetros
Estudar as linhas existentes e os seus cruzamentos
Elaborar sistema de controloe respectivas especificaes
Clientes
Agrupamento/Marca ProtegidaCarne Brava do Ribatejo
...
Comparar com outrasraas autctones
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