vino def rut as

Upload: lili251288

Post on 12-Jul-2015

93 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    1/32

    s erie p ro ce sam ie nto d e a limento s ( ! j

    2 00 2, In te rm ed ia te T ech no lo gy D eve lo pm en t G ro up , IT DG -P eru

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    2/32

    V ino de f ru ta s / I nte rmed ia te Techno logy Deve lopmen t Group. - 29 ed.-lim a: ITDG , 199 8.3 2 p .; ilu s.- ( Pro ce samie nto d e a limen to s; 6 )

    PR OC ES AM IE NTO DE A LiM EN TO S / V IN OI FR UTA SIMANUALES / PEI INSUMO /PRODUCTO I PRECIOSIC OS TO S DE PR ODU CC IO i'1 / PE QU E~JA IN DU STR IA / N DU S-TRIA V IT IV IN ICO LA / BEBID AS / BEB ID ASA LCOHOLIC AS530/161/6Closlhcocion SATIS/ DescriptoresOCDE

    ISBN de la serie: 9972-47-023-7ISBN d e esta ed icion : 9972-47-026-1 ( v . 6)H echo el depo sito lega l NQ 9 8 -3 124Rozon social : In te rmed ia te Technology Deve lopmen t Group , ITDG-Pe ruD om icilio : A v. J orge C havez 27 5, M iraflores. C asillo pos ta l 1 8-06 20. lim a 1 8, P eruTelefonos : 4 44 -7 05 5, 4 46 -7 324 , 4 47 -5 127 . F ax : 4 46 66 21e-mail: [email protected] http://www.itdg.org.pe1a. e cicion: L im a, IT DG 1 99 4; 20. edicion : L im a, IT OG 1 99 8 1998, In te rmedia te Technolo gy Develo pment G roup , ITDG-Pe ruAu to re s: D ia na Co Iquichagua y E rne sto F ranco

    Revis io n le cn ica: Wa lte r R imEdic ion y reda cci6 n d e es la edicion: S ole dad H aman n y Diana Co rne joIlustraciones y d iag ramaci6n : V ict or Mend iv ilImp re si6n: Tar ea Asoc ic cio n G ra fic a Educativ a20 . e dic i6 n re impre sa , lima, Peru 2 00 2

    mailto:[email protected]://www.itdg.org.pe/http://www.itdg.org.pe/mailto:[email protected]
  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    3/32

    EI programo de Agroprocesamiento de ITDG-Pe-ru presento esta cartillo sobre elaboraci6n de vi-no de frulas. Par medio de explicaciones sencil losy de ilustraciones clcrcs. se muestran todos losposos necesarios para elaborar vino de manda-rina y se sugieren algunos recomendaciones pa-ra el uso de otras frutas.En coloborccion con el INPET y el SENATI -insti-tuciones a las cuales presentamos nuestro recono-cimiento-, ITDG ha lrobojodo en la dilusion detecnicos de procesamiento de olimentos a peque-no escala como una alternativo para 1 0 genera-ci6n de ingresos.Esta cartilla se publico por primero vez en el ana1994. Desde entonces, ITDG ho venido hocien-do ojustes en la tecnologio utilizcdo y mejorcs en

    Presentacion1 0 metodologia de dilusion. Es por eso que con-sideramos necesario publlccr una reedici6n, co-rregida y oumentodo. Presento, entre olros aspec-tos, el proceso de elaboroci6n de vino de man-darina, el control de calidad y 1 0 higiene, asicomo un mstodo sencillo para calcular los costasde producci6n y determinar el precio de vento, yel punlo de equilibrlo.La impartcncia de este tipo de publicaciones mo-tiv6 que ITDG-Peru concertaro con Atelier la ob-tenci6n del patrocinio de 1 0 Agencia Espanola deCooperaci6n Internacional (AEel) para publicaria presente cartilla. Esperamos que nuestro esfuer-zo sirva como un est imulo para los promotores ypara todas aquellas personas interesadas en ela-borer vino con fines productivos.

    3

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    4/32

    Contenido3 Presentacion5 INTRODUCCION6 INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES6 Insumos que se emplean en 10ekiborocion de vlno de frutas8 Equipos y moteriales9 EL PROCESO DE ELABORACION10 [lu]o general del proceso de eloborccion de vino de frutas11 Proceso de elaboraci6n de vino de mandarina17 Recomendaciones para la eloborccion de vino con otras frutas18 CONTROL DE CAUDAD19 Higiene en la fabricaci6n y rnorupulccion23 Factores que influyen en 10elcboroclon de vino de frutas24 COSTOS Y DETERM INAC ION DE PRECIOS25 Costos de inversion26 Costos de produccion30 Determinacion del precio de vento31 Determinacion del punto de equillbrlo32 GLOSARIO

    4

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    5/32

    Los pequefios productores que laboran en laszonas ogricolas de los poises en vias de desarro-llo generaimente disponen de una ornplio vorie-dad de l r u t o s . Sin embargo, a menudo la pro-ducci6n es estacional, por io que no siempre se

    pueden conseguir los meiores precios, y el por-centaje de perdidcs poslcosecho resulta excesi-vamente alto, can el consiguiente perjuicio parael agricultor.Una poslbil ldcd para industrializar las frutas es 1 0producci6n de vino de buena celidad a un costacompetitivo, como ha quedado demostrado me-diante el desarrollo de esta tecnologia.La unidad de producci6n que presentamos enesto cortillo es de pequefio escalo y su copaci-dad maxima es de 800 litros de vine al mes, perouna producci6n de 163 litros resulta suiicienlepara cubrir los costas. La tecnologia empleada esmuy simple: para 1 0 preparaci6h de los mostoss610 se necesita una licuadora industrial, los pro-cesos fermentativos se Ilevan a cabo en depositosde pl6stico para alimentos y el embotellado esmanual.

    5

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    6/32

    Insumos que se emplean en la elaboracion de vino de 'rutas

    N\ATERIA PRllv\ J I> [FRUTAS)

    A GU A H ER VIDA

    BICA,RBONATOD E SOD IO

    A CiDO C iTR IC O

    AZUCAR

    lEVADURA

    6

    ClARIFICAI'JTES[BENTONITA 0

    ENZIMA , PECTICA )

    B IS ULFITO DE S ODIO Y /0M ETA BIS UL FIT O DE SOD IO

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    7/32

    Malaria primaEn 1 0 eloboroclon de vino de frutas se pueden uti-lizor diversas frutas: mandarino, melocoton, man-zano, guanabono, plfic, morccuyo. chirimoya,ciruela, melon, fresa 0nispero. Para elegir 10frutoapropiada, deben considerarse factores talescomo su precio y su disponibil idad. En esto cart i-)10 presentamos el proceso de elobcrocion devino de mandarina. Debe tomarse en cuenta quecoda fruta presenta caracteristicas propios. por 1 0que el tratamiento en coda caso sera distinto.Agua hel1lidaEI agua debe hervirse con un dia de cntlclpoclonpara eliminar cualquier tipo de contominantes dani-nos. Luego, 5e deja enfriar a temperatura ornbien-teo Se usa en la diluclon de 10pulpa licuodo.AzucarSirve para aumentar 10concentraei6n de czucordel mosto, ya que ostadisminuye con 10dilucion.

    Acldo cill';co y bicarbonalo de sodloCorrige 10 ocidez del rnoslo diluldo, 10que per-mite que 10levaduro oclue adec8adamente. En elmosto de frutas muy ocidcs, como 1 0 norcn]o y 10mandarino, se agrego bicorbonoto de sodio,encambia en frutas menos ocidos, como el plctonoyel melocot6n, se 09rega ocldo citrico.LevaduraResulta necesoria para 1 0 fermentocion olcoholicodel mosto.C/arilicanlas5e usan sequn los solidos 0 precipitar, para mejo-rar 10presenlccion del producto y aceleror el pro-ceso de cloriilcoclon. Puede usarse bentonita 0enzimas pecticas.B;suillto de sodio5e empleo para evitar I a conlorninocion en losseguros de fermentaci6n yen ellavodo de botellas.

    7

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    8/32

    Equipos y materiales

    !~ ~.~~~BAlANZA AlGODON

    ~Dr"AsTICC

    T IN AS DE P lA ST ICO

    ~ n {UCHll lOS &:/ . P R O B E T A ,

    ~ MOSTiMETRO-~TOCUYO

    PALETASDE BATIDO

    ~2=;,MANGUERAS

    ~CINTA DE pH

    T ACHOS DE FERMENTA .C lONALC OH OLIC A 0 AlN AC EN ADOu , ~ ,DE MEDIDA

    8l ICUADORA

    (2 0 L lTROS DE CAPAC IDAD)

    E sp ATU lA S DE P LA ST ICO

    CUCHARASBOTELlAS

    HA BL AS DE P IC AR t~VASO~

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    9/32

    EI proceso de elaboraci6n de vino de frutas esmuy parecido 0 1 que se sigue para obtener vinode uvas en 10 que respecta 0 1 proceso de fer-mentaci6n clcoholico, y en otros posos como 1 0filtrocion, el clorlllcodo y el embotellodo. Sinembargo, se diferencia en las etopas de obten-cion del mosto y su correcci6n.EI proceso dura aproximadamenle seis mesescuando no se usa clcriiiconte. En las paginassiguientes presentomos las etapas de elaboraci6nde vlno de frutos. En esta oportunidad veremos !aforma de eloborar vino de mandarino,y planteoremos algunos recomendacionesgenerales para el frcbc]o con otros frutas.

    EI siguiente diagrama de flujo nos ayudaraa entender la secuencia que debemos

    seguir en el proceso.

    9

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    10/32

    Flujo general del proceso de elaboracion de v i n o de 'rutas

    ,~RE~~~qlpN'PE1AP l ) L P A 'seleccion de 1 0 frutafpesodofpelado y trozodol despepitodoflicuodo 0 prensodofP U LP A D E F R U T A

    . "\:',::" .: .'. , : C O R ' R E C C U : ) N : O E L M O S T O 'rnedicion y vociado de 1 0 pulpa. .

    dlluclon pulpal agua

    . .correcci6n de ozucorfcorrecci6n de ocidez. .MOSTO CORREGIDO

    -,, ".;.";;"

    : ' , fE~~N!~CJ6N l C O H c ) l l k Aoctivccion de 1 0 levoduro. .odicion de 1 0 levadurafreposo par veinle diesf ,M O S T O A LC O H O L IC O

    descube. .clorlllccdo. .1er trasiego [treinlo dies]. .2do trasiego itreinta dies], .

    3er lrasiego itreinta dies]

    " .,.. ., ,s i< '. ' " , . i : , . c ,~ ; " - c" ,". . ' A C O N o I C I O N A M I E N T O '::::'D~ liV !Nd . ..'embolellado/ envasado. .

    almacenado

    Aharaexaminaremos endetalle el procesode elaboracion devino de rnanzlarina.

    10

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    11/32

    Proceso d. elaboracion de vino de mandarina~---~ - - -

    Insumos _Pulpa de fruto (monda-rina)Agua

    - Levadura- Bisulfito de sodio- AzuccrBentonito 0 enzimaspectlcos i P . E _ y P _ G.olopecfinoso]

    A continuocion detallamos coda pasodel proceso de eloborncion de 500lifros de vlno de mandarina y damosalgunos recomendaciones para el usode otras i r u t c s .Durante el proceso se ernpleoron 400litros de agua hervido frio, oproximoda-mente. Recomendamos hervirla con undio de onticipocion.

    Equipos y materialesLicuadoro8alonzo0 1 1 0

    - Cocino- Tachos de fermenta-cionRecipientesEquipo de fermenta-cionCorcho

    1 1

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    12/32

    1. PI'cpal'aci6n dc/a pulpaEn primer lugar, selecci6nrecolectamoso compramos

    la fruta(200 kg).

    12

    pesado Icon cascara)

    Pelamos las mandarinasy las pesamos nueva-mente. No deben usarseni las cascaras ni las

    pepas, porque dar(an unsabor amargo al vino.

    pelado

    Se recom iendapesar la fruta antes

    y despues del peladopara determinar y

    preyer su rendimiento.pesado ISin cascara}

    Trozamos y licuamosla fruta pelada canagua hervida frtao la prensamos

    manualmente.As! obtenemos

    el mosto, que esla pulpa de la fruta.

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    13/32

    ___ ~ ~. ~ ~2..Acond~~ionamie,!~o co,,~cion de! mostoAntes de iniciar el proceso de correccion del rnos-to, medimos 1 0 confided de pulpa obtenido (200litros) y 1 0 echamos en los taehos de fermentaci6n.Luego, criodimos los insumos neeescrios para co-rregir el mosto, 1 0 que consiste en controlar el ozucar y 1 0 acidez.

    medlcJon y vacJadode lapulpa diluci6n pulpal agua

    i~ t r od e pu lp a lilros de agua

    0200 , P IJIPO c;LlOO . aglJaJOO t + ' -100 t = 60 0 tde mosto dillJido

    Este proceso S8 inicia con 1 0 diluci6n de I a pulpoen ogua hervida frio, que disminuye 1 0 concen-trccion de czucor. Par ello, S8 debe realizar 1 0correccion necesoria. En el coso de !a mandori-no, 10 ocioez se regula con 1 0 d ilu clo n pul-pal aguo. Sin embargo, olrcs frutas requieren deocido cilrico 0 de bicarbonato de sodio, comoveremos mas odelante.

    cOTrecci6n de azuca,

    llitro d e mostO'..200 9ra~ d e a~t J k Y f/7j600 t rnoato': IJO kg az . (,c.or

    1 3

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    14/32

    3~La ttlrmentaci6n a/coho/lcaPara la fermentaci6n clcoholico se usa levoduroliolil izurio, previamente activada. Luego 5e anode0 1 mosto y 5e dejo en reposo par veinte dios.

    En un recipiente con aguahervida tibia hasta la

    adici6nde/alevadu,aAnadimos la levadura almosto corregido. Para iniciarla fermerrtacion agitamoscon una paleta y cerramosel envase hermettcamerrte,colocando sobre la tapauna trampa de ferment.acton.Dejamos alii por veinte dias.

    activaci6n dela levaduramitad, mosto y trescucharaditas de azucar,

    agregamos y diluimospoco a poco la levadura.

    Cubrimos la mezclay la dejamos reposar

    de 15a 20 minutos enun lugar tibio (30C).

    60 0 g DELEVADURA

    La trampa de ferrnent.aclonconsiste en un corcho canun agujero al centro pordonde pasa una mangueraque va desde el mostohasta un vasa con aguay una cucharadita

    '-----------' de bisulfito de sodio.

    reposoAGUA HERVID A TIB IA ,MOS TO Y AZOCAR

    La cantidad de levadura requerida es la siguiente:

    " I m g ~ ~ ~ ~ r r e g i ~ } : :nlQ deleva~u~.

    600 etnostoI: ' 600 9 tevcduro La actlvacion se nota por la formacion de burbujasen la superficie,

    14

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    15/32

    Tronscurridos veinte dies de fermentaci6n cleo-holico se procede 0 1 descube.EI descube consiste en separar el vino de fruto delos residues de levadura y solidos precipitodos 0 1fondo del recipiente.

    dacubc Los solidos sobrantespueden usarse para

    una nueva ferrnerrtacionaicohollca yprocesar

    un buen vinagrecomo

    subproducto.

    Para hacer el descube usamos otro recipiente,en cuya boca ajustamos un pedazo de tocuyoy, sobre este, dos capas de algod6n.

    4.D~~cub. y darilicado t !~Jvino.~-----------------',asicgo Elvino descubado, sinresiduos de levadura ni

    so.lidos de frutas, sede'vuelve a los envaseslimpios y se dejadurante un meso Luegose Ileva a cabo elprimer trasiego, queconsiste en pasar elliquido turbio a travesde yute y algod6n.

    cla,ificadoLuego del primer trasiegohacemos el clarificado

    anadiendo benton ita al 0,1; .o enzima pectica disueltaal

    0,001/0. Luego de un rneerealizamos el segundo

    trasiego, y treinta drasdespues el tercero y ultimo. L- ____J

    15

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    16/32

    S. EmbotelladoMientras se realiza el tercer trasiego, se van lavandolas botellas, debidamente seleccionadas. Las botellasde segundo mono deben remojarse can detergente ycon una solucion de soda coustico (dos cucharoditasde soda couslico diluldos en diez htros de agua).lavado

    Parael ultimo enjuague preparauna solucion de bisulfito

    de sodio (una cucharaditade bisulfito de sodio diluida

    en diez litros de agua).Finalmente, escurre bien.

    16

    EI vinopuededejarseen botellas

    debidamenteIlenas

    y cerradas.

    a/macenado

    Cuanto mayor sea el tiempo deafiejamiento, mejor sera el aroma,cuerpo y consistencfa del vino. Serecomienda un almacenado hori-zontal, de manera que no se deje

    espacio de oxigenaci6n.

    Para un mejorcontrol del tiempo

    debes poner lafecha de envasado

    en cada botellaque almacenas.

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    17/32

    ______ R_e_c_o~endaciones para la elaboracion de vino con otras 'rutasSi se deseo elaborar vino con otras frutas, esnecesario tomar en conslderocion las siguientesind icociones:Dilocien (agua I pulpa de f ruta)Fru ta D ilu c i6n

    ~Melocot6n 1,5/1,0 Manzano 2,0/1,0 :-Guanabano 2,0/1,0Chirimoya 2,0/1,0Pino 1,5/1,0Mandarino 2,0/1,0Ciruelo 2,0/1,0Maracuy6 1,5/1,0Nispero 2,0/1,0Melon 3,0/1,0Fresa 1,5/1,0

    Correc cion de acid ezMoslo de melocolon I 1 cucl-orcdito de oc.do cilrico/r-1 0 Illros de rnosloMosto de guanabana .Moslo de chirimoyaMoslo de pirioMosto de manzanaMoslo de mandarinaMoslo de ciruela

    La ccidez correclo del rnostoes regulada y alcanzado con10dilucion (adici6n de cguol

    Mosto de rnorocuvoMoslo de fresa L_ 1 /2 cucharadila de acido cilrico/I 10lurese m es ic

    Te recomendamos usar una mezcla de dos frutas: una acida,como la naran]a, y otra menoe aeida, como el melocotcn, enuna proporci6n 30 : 70 para obtener la acidez requerida (pH3,8).

    EI uso del mostfmetro facilita el control del proceso de fer-mentacion, y el empleo de la cinta pH permite verificar el pHpara iniciar la ferrnerrtaclon alcohollca (pH = 3,6 a 4).

    17

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    18/32

    Para que un negocio tengo exilo, 5e debe culdorque los consurnldores queden sofislechos siempre,y que en ninguno circunstancia el producto les ori-gine problemas de salud.Para logrorlo, es necesario revisor cuidadosamen-te cada punto de la etapa productiva, desde 1 0compra de materiales hasta el momento en que elproducto lIega al consurnidor,Uno de los aspectos fundamentales en 1 0 fabrica-cion y la rnonlpuiccion de productos alimentorioses 1 0 higiene. En este capitulo doremos algunassugerencias y poutos que pueden resultar utiles.Icrnbien deben tomarse en cuenta las normas lee-nicas que rigen en coda lugor de produccion.Estas normas varian sequn 1 0 naturaleza del pro-ducto, pero hay algunos criterios generales quedeben considerarse, y que menc1onaremos enestas p6ginas.

    1 8

    Otro de los aspectos que examinaremos en estaparte corresponde a los problemas que sepueden presentar en 1 0 elaboraci6n de v l n o : unamala regulaci6n del pH, uno deficiente dilucion,un bc]o nivel de nutrientes0de levadura, etc.Par ultimo, recomendomos diserior un minuciosoplan de control para garantizar 1 0 colldcd totaldel producto en coda etapa del proceso. Un cui-dadoso cnolisis de riesgos y control de puntos cri-flees ayudor6 a ldenlihcor donde puede presen-tarse un "peliqro", de modo que puedan tomarselas medidos preventivas necesarias.Un pequeno equipo formado por dos 0 tres per-sonas de una instituci6n osesara puede ayudar-nos a desarrollar un diagrama del proceso pro-ductivo, ya identl l lcor las posibles fuentes de con-taminaci6n y los puntos crihcos de control.

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    19/32

    Higiene en la fabricacion y manipul~~on------------------------------------~~--------------.Higi.enee instrucci6n del personalEI personal que trabaja en la fabricaci6n devino debe cuidor los siguientes aspectos:- Mantener la higiene personal. Recogerseel cabello. Utilizor fopa lirnpio y un cober-tor en la cabeza.

    - Lavarse las manos con agua caliente y ja-bon desinfectonte antes de comenzar a tra-bojor, despues de descansos y tras coda vi-sita al bofio.

    - No Ilevar onillos nipulseras a 1 0 zonade trabajo.

    - No manipular los eli-mentoscuando Ileneenfermedades conta-giosos 0heridas in-fectadas; cubrir otrasheridos con venda-jes apretodos.

    Locales de produc_~i6n y depositoLosmaterias primos y el embalaje esloron separa-dos de los lugares de producci6n.Lossuelos y paredes seron faciles de limpiar.

    - Iendron una iluminaci6n y ventiloci6n adecuadas.Habra estantes y lugares opropicdos para el 0 1 -macenado.Lafermentaci6n se reolizoro en un lugar separado.Todo debe estar topado, sellado y debidamentehrnpio para no a!raer insectos.Para evitar porositos y roedores, no deben ocumularse restos de olirnenlos en las cercanias delos puntos de praducci6n.Las moterias pri-mos y semiproductos eslorcn prole-gidos, y las venlo-nas tendran mallornetclicc.

    r ) r [1Ern1 llM,

    -, 19

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    20/32

    Almactlnado dtl los insumosCada insumo debe almacenarse de manera apro-piada yen un lugar especial mente acondicionado.

    Etiquetor los recipientes y almacenar por sepa-rado las sustancias nocivas. Esto evitar6 1 0 con-taminaci6n por el uso de insecticidas 0 agen-tes de limpieza en lugar de los ingredientes.La levadura S8 guarda en un lugar fresco.Las frutos deben estor lejos del alcance de bi-chos y roedores.Es necesario estor 0 1 tanto de las fechas devencimiento de coda insumo.

    "'aquinas, tlquipos y mattlrialtls5e ernpleoro maquinaria y ulensilios fabrica-dos con materiales resistentes a la corrosion.Los envases de pl6stico seron de materialesespecialmente permitidos pora 1 0 ali-mentccion.Los recipientes usados en 1 0 fermentaci6n seenjucqorcn con bisulfito de sodio (una cu-charadito en diez litros de agua) para evitar elcrecimiento de otro tipo de microorganismos.Las botellas y las tapas deben ser nuevas. Sise emplean envases de segunda mano, estosdeberon lavarse y desinfectarse.

    20

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    21/32

    Higiene de 1~!~_I!~eJ!a~ -\ lavadoTodas los botellas, nuevas 0 usadas, deben lim-piorse antes de usarse. Para las de segundo rno-no y las retornables se recomienda 1 0 siguiente:

    Descartacualquier

    botella rota,con tierra,o que hayacontenidosustancias

    toxicas.

    inspeccion

    Remoja can detergente y soda caustica (doscucharaditas en diez litros de agua) y lava conuna escobilla de mana 0can lavadores rnecanl-

    cos. Enjuaga con bisulfito de sodio (unacucharadita en diez litros de agua) y escurre bien.

    enjuague y secado Parael enjuaguey el secadopuedes usar el mismo sis-tema: conecta un tuba porel que corre una carrientede agua 0aire, respectiva-mente, a pequenos tubitosunidos a las botellas.

    21

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    22/32

    cstel'illzado

    Te recomendamos esterilizar todas losenvases, para prevenir el crecimiento demicroorganismos nocivos. Ahara veremasun metoda sencillo para hacerlo.

    22

    Pon las botellasparadas sobreuna tela dentro de unaolla con agua hirviendodurante 10 min, 0 sostenel r= abierto de unabotella sobreel pico de una tetera canagua hirviendo.EI tubo vertical acttiacomo valvula de seguridad.

    Hazle lejos del producto,porque se te puederomper una botella.

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    23/32

    ~_~ F_a_c t_o_r~ sue influyen en la elaboracion ~e vine) de ~rutas R egu lacion del pH . Una inadecuada regu-

    laci6n del pH [ocidez del moslo) no permiteseleccionor 10 flora del mosto y posibili lo elcrecimiento de microorganismos indeseobles(pH = 3,6 a 4,0).

    D ilucion. EI mosto muy denso irnpide unabuena lerrnenfccion, pero el rnosto muy dlluldorequiere de mas ozucor. En esle ultimo coso,el alcohol obtenido no provendro del ozucorde 10 fruta sino de 10 sacarosa ofiodido, 10que origina perdidos en el aroma y sabor. Porello. 10 dllucion debe eslor en una proporci6nde2/1 y 3/1.

    Levadu ra y nutrientes. 5i el nivel de nutrientesy levoduro es muy bo]o, 1 0 fermentaci6n se po-rolizorc.

    / o (I\ \ j 0Io~

    23

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    24/32

    Para calcular el preciode vento de un produc-to primero hay quesaber cu6nto cuestaproducirlo. Para ello, sedeben considerar tantolos gastos hechos paraestablecer e iniciar launidad productive. co-mo los gastos mensua-les propios de la mismaprodoccion.

    24

    A partir de este esquema te explicaremoscomo calcular los costas de la producci6nmensual de 500 litros de vino de mandarina,para poder determinar el precio de venta delproducto.

    Los precios que proponemos son referenciales:si deseas iniciar una unidad productiva debeshacer estos mismos calculoe con los preciosreales de tu localidad.

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    25/32

    Costos de inversion._------Loscostos de inversion son [0 5gastos que deben hccerseantes de poner en rnorchouna empresa. Se dlviden en: Gastos preoperativos ge-

    nerales lesloblecirnienlo dela empreso, registros, licen-cias, capacitaci6n, prue-bas,estudios previos, elc.].

    Gastos de activos Imaq ui-narias, moterioles y herra-rnienlos].

    Los gastos preoperativosvarian segun el caso. En esteejemplo consideraremos US$50,00 para los gastos de

    licencias, registros,reparacion del local, estudios

    de mercado, etc.

    go:;tosprecperorvos = \J5$ 50,00

    G AS TO S D E A C TIV OS (U SS )PRECIOACTIVOS CANTlDAP UNITARIO TOTAL

    cocina scm.iodusniol 185,00 185,00balanza de plolillos 173,00 173,00bolanza de plalaforma 330,00 330,00caleulado ro 8.00 8,00lieuodora irdus:rial 120I) 120000 1200,00boldes II 5 I : 3 100 3,00toehos de plosnco 1150 I) 12 25,00 300,00embudos 5 0,45 2,25cuchi.los Y cuc,haeas 6 2,00 12,00Va30Sgraduaao, . . , 1,00 2,00olios de ol..mlnio 160 I) 2 62,00 124,00:ablcs de picor 6 3,00 '18,00tinos 2 9,00 18,00Te50S I 70,00 70,00trampas de fermentocion 10 0,40 4,00rr.osfirnelro 2 15,00 30,00beacHmet,o 1 106,00 106,00otiquin I 50,00 50,00equipo de seguridod 1 100,00 100,00unijormes 3 50,00 150,00mor.gueras 10 10,00 100,00jorros con medida I 5,00 5,00prooeros 3 15,00 45,00ar.aqueles I 50,00 50,00COS TO TO TA L DE E QU IPO S 3085,25

    Ahora veremos cual podriaser la inversion iniciai enmaquinas y herramientas(gastos de activos) para

    la elaboracion de vino.Recuerda que estos

    precios solo sonreferenciales y varia n en

    cada lugar,

    sasros ereoeerativos: US$50.00 +I!ast,osde activos: US$ 3085.25costas de inversi6n: US$ 3135.25

    25

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    26/32

    Cos.os de produ~cion_ _Son los gastos que S8 realizon coda mesoLos costas var iab les dependen del volu-men de producci6n mensual (mana deobra, materia prima e insumos] y los cos"tos F ijo s (alquiler, energio, etc.) son simi-lares todos los meses.(ostos variables: Costa mensu al de mana de obra. Lacontidad de trobojadores puede veriersegun el volumen de producci6n pre-visto para el meso

    Costa mensu al de materia prim a einsumos. Este cos te tombien varia se-gun 1 0 producci6n:1) Calculamos la cantidad de materiaprima e insumos requerida paraden litros de vino de mandarina.

    2) Calculamos los costas totales.2 6

    En este ejemplo, consideraremosque se necesitan tres

    trabajadores, con u n sueldode US$ 120,00 cada uno.

    Es decir, US$ 360,00de gasto mensualde mana de obra.

    mano de obra: U S$ 360.00

    INSUMOS Costo (US$1CANTIDAD UNITARIO TOTALmandarina Ikgl 40 0,15 6,00levadura Ikg) 0,10 4 0,40bisulfito de sodio (kg) 0,003 2,50 0,01clcrilico ue Ibentoniia) Ikgl 5 1,85 9,25agua If) 100 0,001 0, 10ozucor Ikg) 24 0,50 12,00bolellas (750 ern"] 133 0,12 15,96topes 133 0,035 4,65capuehinos 133 0,032 42,56eliquetos 133 0,008 1,064kerosene Igol) 1 1,45 1,45algodon Ig) 0,30 2,60 0,78T O T A L 94,22

    mate ria p rima e insomcs: US$ 94.2 2

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    27/32

    Luegomultiplieo las eantidades anteriorespor 5, As! calculo las cantidades neeesarias

    para producir 500 litros,

    t.lOkg de. mandarina5~OO kg de. mandarina

    Multiplico el preciounitario de cada

    insurro porlas cantidades

    obtenidas,

    No olvides averiguarlos costos realesde tu localidad parahace, los dlculos,

    MATE R IA P R IM A E IN SUMOS (5 00 litro s de vino/mes)INSUMOS CANnDADES CaSTO (US$)UNITARIO TOTALmandarino [kg) 200,00 0,15 30,00leveduro [kg) 0,50 L 2,00bisulfi lo de sooio Ikg) 0,02 2,50 0,05clorificante Ibentonilo)lkg) 25,00 1,85 46,25ogue (I ) 500,00 0,001 0,50OZlJCar[kg) 120,00 0,50 60,00botellos 1750 cm') 665 0,12 79,80lopas de plostico 665 0,035 23,28copuchinos 665 0,32 '2 : 2,80etique:m 665 0,008 5,32kerosene Ig8l) 5,00 1,45 7,25olqocon 19) 1,50 2,60 3,90TOTAL 471,15

    materia prima e insumos: US$ 4Z1.15 +mano de obra: US$ 360.00

    COSTOS VARIABl.ES: US$ 831.15

    2 7

    DEPRECIACION MENSUAL DE EQU IPOS

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    28/32

    Costos lijos: EaulPo PRECIO (US$) V , D A um DEPRECIACION (US$)Costos d e depreciocien. Los equi- UNITARIO TOTAL (ANOS) ANUAL MENSUALpas que utilizornos von perdiendo cocina semiindustrial 185,00 185,00 8 23,13 1,93Dalonzo de plalillos 173,00 173,00 7 24,71 2,06su valor con el tiempo, por eso de balanza de plotolorrr.o 330,00 330,00 8 41,25 3,44calculadoro 8,00 8,00 5 1,60 0,13bemos separor dinero para poder licuodora industrial 1200,00 1200,00 10 120,00 10,00reponerlos cuando 5e malogren boldes 1,00 3,00 3 1,00 0,080 tachos de pl6sIico 25,00 300,00 4 75,00 6,25deterioren. embudos 0,45 2,25 3 0,75 0,06cuchillos v cucharas 2,00 12,00 5 2,40 0,20Estas costos se colculon dlvidiendo vasos gra'duadas 1,00 2,00 4 0,50 0,04olios de aluminia 62,00 124,00 5 24,80 2,07el precio de coda activo entre sus loblas de picor 3,00 18,00 3 6,00 0,50linas 9,00 18,00 3 6,00 0,50onos de vida util y dividiendo el re- mesas 70,00 70,00 8 8,75 0,73sultado entre 12. Irampas de termentaci6n 0,40 4,00 3 1,33 0,11mostimelro 15,00 30,00 3 10,00 0,83

    beachimetro 106,00 106,00 3 35,33 2,94deprec.iac.ioh otiquin 50,00 50,00 I 50,00 4,17onuol: equipo de seguridad 100,00 100,00 1 100,00 8,3311 :1 5 : s = ;:13,1.25 unllo.mes 50,00 150,00 1 150,00 12,50mangueras 10,00 100,00 3 33,33 2,78deprec.ioc.ioh [crrcs can medido 5,00 5,00 3 1,67 0,14

    mensual: probetas 15,00 45,00 5 9,00 0,75;:)3,1.25 : 1;:) = I,Q3 anaqueles 50,00 50,00 5 10,00 0,83

    TOTAL 61,38

    d e p r e c ia c io n m e n s u a l: U S $ 6 t . 3 8Esto significa que debe retirar mensual mente US$ 61,38

    de los ingresos para poder reponer los equiposy materiales cuando se malogren 0deterioren.

    28

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    29/32

    G astos adm inistrativos, Son los costas men-suales de olquller, energia, movilidad, utilesde olicinc, etc. En algunos casos tornbienincluyen personal administrativo.

    En mi unidad productivaconsiderare los sig uierrteegastos administrativos:

    GASTOS ADMINISTRATIVOS (MES )DEScRIPCI6N M&lSUAL (US$)alquiler de local 30,78materioles de administraci6n 16,20luz, agua 12,15seguros, regis!ros 12,00reparaci6n, manlenimienlo 12,50TOTAL 83,63

    sasres administratiuos: US$ 83.63

    costos de depreclaci6n: US$ 61.38 +.!!astosadministratiuos: US$ 83.63COS TOS FIJOS : US$ 145.01

    En resumen, para obtener los costasde producci6n para 500 litros de vino

    de mandarina al mes, sumamoslos costas variablesy los costos fijos,

    29

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    30/32

    Determinacion del precio de venta.~~~~---------------------------------------

    Para determinar el p recio u nita rio d e v en ta sedebe conocer el cos to un i ta ri o del producto.E I cos to un i ta rio es el costo de elaboraci6n deuna bolella (750 em3) de vino. Se ealcula asf:: ~ ~ f ~ l r , ~ ~ 1 d ; ~ ; ~ ~ d " t i ; ! ; ' ' ' ; E ~ [ ~ ~ ~ i ~ f i O'c~,,,- -:", ~~"

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    31/32

    _______ D_et_ e_ r.m i~ ac iondel pu~~o de eq~ilibrioE I punta de equ ilib rio es la minima cantidad deunidades IU.M.J que se debe vender para cubrirlos costas de producci6n. Sobre este nive], la em-presa obtiene ufilidodes: por debojo de el, pierde.Conocer el punta de equilibno permite saber elminima de unidades a producir, esludior las posi-bilidodes de variar el precio, plonilicor las ventasy utilidades, y colcular cucnto dinero se necesita.Como ejemplo, consideraremos el precio de ven-to unitario de US$ 1,50 para coda boteila devlno. sequn los colculos anteriores. Primero calcu-lorernos el costo variable unitario (C.VU.I.

    costo variable total: US$ 831.15unidades por producir: 1000831.15 : 1000 = 0,83

    CaSTO VARIABLE UNITARIO = 0.83

    . .. ' '. " , ....... ' , . ' c.0510 fiioumdades mlmmas = .-.-. --'-'--::-..-----,-.r-:. -~------~--. . ' p reC i9 ,:de veQ ta un itorlo - cos to variable unitario, , " ,;1",'" ''; ,

    ~ = 216.431.50 - 0.83UNIDADES M(NIMAS: 217

    Esto quieredecir que no sepuede vendermenos de 2 1 7botellas,porque, encaso contra rio,la empresasale perdiendo.

    3 1

  • 5/11/2018 Vino Def Rut As

    32/32

    GLOSARIOC[NTA PH: Popel indicador queabarca mediante uno escolo detronsiciones de colores loda [azona del pH. Sirve para rnedir elpH del mosto a troves de [a com-porocion de colores eon unaescala de valores establecida.DESCU8E: Primer Irosiego, luegode 1 0 fermenlaci6n olcohollco.FERMENTACION ALCOHOLlCA:Etapa esenciol de todo procesode vlnltlcoclon. Permite Ironsformorlos czucores de 1 0 fruta y 1 0 que seanode en olcohol, onhidrido car-bonico y dilerenles compuestos.que contribuyen 0 1 aroma del vino.LEVADURA LlOFILIZADA: Levaduroseca activo dislribuido en el mer-coda. Esta referida especilico-mente 0 1 tipo de levadura capazde reollzcr el proceso de fer-menloclon olcoholico.MOSTiMETRO: lnsrrumento d~vidrio [cerornetro] que permite

    3 2

    evoluo., segun 1 0 densidad deljugo de fruta, su riqueza en czucory [0 proporcion de olcohol delvino resultado de una fermentacioncompleta, es decir, e[ alcoholprobable. E[ mismo instrumentopuede utiiizorse para reolizcr [ascontroles hasta el momenta optimodel descube.MOSTO: Zumo de [a fruta antesde fermentar y hacerse vino.PEACHiMETRO: Medidor de pH,de ser posible accionado porpiles, Se obtienen resultados masexoetos.PH: Unidad cucntlhcoble euondose determino 1 0 intensidad deccldez del mosto de 1 0 fruta.TRAS[EGO: Termine ulillzodo enenoiogfo, referido 0 [0etapa de 1 0separoci6n de los solidos de unliquido (vino 0vlnoqre],