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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ALEX SANDRA NASCIMENTO DE SOUZA
INFLUÊNCIA DE CONSERVANTES QUÍMICOS NA DETERMINAÇÃO DA
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE TOTAL EM SUCO TROPICAL DE ACEROLA
FORTALEZA
2013
ALEX SANDRA NASCIMENTO DE SOUZA
INFLUÊNCIA DE CONSERVANTES QUÍMICOS NA DETERMINAÇÃO DA
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE TOTAL EM SUCO TROPICAL DE ACEROLA
Dissertação de mestrado apresentada ao
Programa de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos, da Universidade
Federal do Ceará, como requisito parcial para
obtenção do Título de Mestre em Ciência e
Tecnologia de Alimentos.
Orientador: Prof. Dr. Paulo Henrique Machado
de Sousa
Co-orientadora: Profa. Dra. Maria Mozarina
Beserra Almeida
FORTALEZA
2013
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação
Universidade Federal do Ceará
Biblioteca de Ciências e Tecnologia
__________________________________________________________________________________________
S713i Souza, Alex Sandra Nascimento de.
Influência de conservantes químicos na determinação da atividade antioxidante total em suco
tropical de acerola. / Alex Sandra Nascimento de Souza. – 2013.
90 f. : il. color., enc. ; 30 cm.
Dissertação (mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrarias,
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Fortaleza, 2013.
Área de Concentração: Frutos Tropicais.
Orientação: Prof. Dr. Paulo Henrique Machado de Sousa.
Coorientação: Profa. Dra. Maria Mozarina Beserra Almeida.
1. Acerola. 2. Compostos bioativos. 3. Sulfitos. 4. Aditivos alimentares I. Título.
CDD 664
__________________________________________________________________________________________
À minha cunhada pela lei e irmã pelo
amor, Ana Cristina Viana, (in memoriam)
dedico este trabalho e meus cuidados ao seu
filho bem amado Isaac Viana.
Compreendi, então,
que a vida não é uma sonata que,
para realizar a sua beleza,
tem de ser tocada até o fim.
Dei-me conta, ao contrário,
de que a vida é um álbum de mini-sonatas.
Cada momento de beleza vivido e amado,
por efêmero que seja,
é uma experiência completa
que está destinada à eternidade.
Um único momento de beleza e amor
justifica a vida inteira.
Rubens Alves
AGRADECIMENTOS
A Deus, por seu Amor e Amparo nos dias sombrios, por me fazer compreender
que Seu Amor sublime opera acima de tudo. Por me fazer aceitar os infortúnios da vida como
uma oportunidade para me fortalecer e amparar os mais frágeis, com resignação.
Ao meu amor e amigo Emmanuel Demidover Sousa, por ser uma grande força em
todos os momentos dessa vida efêmera.
Aos meus amados irmãos, cunhados e sobrinhos: fonte de alegria e motivação
para prosseguir. Aos meus pais Francisco Barroso e Maria Solange de Souza, pelo amor
incondicional.
Ao meu orientador e amigo professor Paulo Henrique Machado de Sousa, por seu
exemplo, comprometimento, simplicidade e dedicação.
A professora. Maria Mozarina Beserra Almeida por sua valiosa coorientação e por
seu sorriso maravilhoso, uma pérola!
Ao professor Raimundo Wilane Figueiredo pelo apoio técnico-científico e seus
conselhos acadêmicos e de vida.
A Dra. Luciana de Siqueira Oliveira por aceitar o convite para participar da
Banca e por sua preciosa contribuição.
Ao professor Afonso Mota Ramos por contribuir de maneira enriquecedora no
presente trabalho.
A pesquisadora Maria do Socorro Rocha Bastos pela importante colaboração
desde o inicio do projeto.
Aos servidores Dona Hilda, Regina e Sr. Omar por serem grandes colaboradores,
amigos e irmãos.
A Universidade Federal do Ceará, em especial ao Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia de Alimentos, pela oportunidade de realização do mestrado.
À CAPES por viabilizar meus estudos, através de concessão da bolsa de estudo.
Aos amigos do Laboratório de Frutos, pela grande amizade e troca de
conhecimento: Jorgiane Lima, Luiz Bruno, Natália Kellen, Larissa Morais, Denise Josino,
Ana Cristina Lima, Aline Gurgel, Nara Vieira, Karoline Oliveira, Nágela Aguiar, Samira,
Winne Moita, Fátima Gomes e aos estagiários do Laboratório de Frutos
À Dra. Maria Leônia da Costa Gonzaga, por sua preciosa amizade, por ser um
grande exemplo de dedicação, ternura e amor ao próximo.
Às doutorandas Giovana Matias e Ana Valquíria Fonseca por terem sido mão
acolhedora e solidária no momento de delicadeza e fragilidade.
Ao Secretário do Programa de Pós-graduação Paulo Mendes por realizar sua
tarefa com competência e humor.
Aos meus amigos de percurso, da longa caminhada: Heliofábia Virgínia Facundo,
Ernanda Monteiro, Tatiana Linhares, Irmina Szustak, Hilbernon Almeida, (sempre).
Aos professores da UECE: Antonio Pádua Valencia e Derlange Belizario pelo
exemplo de trabalho e amizade.
Aos meus colegas de curso de mestrado e aos funcionários Sr. Luiz e Luciano por
não medirem esforços em ajudar.
A todos aqueles que mesmo anonimamente, de alguma forma, contribuíram para a
realização deste trabalho.
RESUMO
A indústria de alimentos utiliza-se de conservantes químicos para prolongar a vida
útil de seus produtos e manter suas características sensoriais e microbiológicas aceitáveis.
Contudo a presença desses conservantes nos alimentos pode interferir na quantificação da
atividade antioxidante total. Portanto, este trabalho objetivou avaliar a influência dos
conservantes alimentares na atividade antioxidante total, na qualidade sensorial e
microbiológica de sucos tropicais de acerola. As frutas foram lavadas, sanitizadas (200mg/L
de cloro ativo) e despolpadas, em seguida, formuladas com água e seus conservantes
específicos. Os sucos foram tratados termicamente (90ºC/60 segundos) e acondicionados a
quente em garrafas de vidro, que foram fechadas, resfriadas até 35ºC e armazenadas à
temperatura de 25ºC por 180 dias. As formulações testadas foram: suco controle, sem aditivo
(C); suco com adição de 0,004 g de metabissulfito de sódio/100 mL (SMS); suco com adição
de 0,08g sorbato de potássio /100 mL de (SSP); suco adicionado de 0,05g de benzoato de
sódio /100 mL (SBS); suco com 0,002g de metabissulfito de sódio e 0,04 g/100 mL de
sorbato de potássio/100 mL S(MS+SP)); suco com adição de 0,002g/100 mL de
metabissulfito de sódio e 0,025 g/100 mL de benzoato de sódio S(MS+BS). Foram realizadas
determinações químicas de ácido ascórbico, carotenóides totais, antocianinas totais, polifenóis
extraíveis totais e quantificação da atividade antioxidante total pelos métodos ABTS e DPPH.
Foi realizado o teste de esterilidade comercial nas amostras para determinar as condições
higiênico-sanitárias do processamento e verificar as possíveis alterações microbiológicas. Os
testes sensoriais de aceitação foram utilizados néctares de acerola, preparados por diluição a
partir do suco tropical de acerola e adicionado de sacarose até obtenção de 11 ºBrix, os quais
foram avaliados quanto aos atributos impressão global, cor, aparência, aroma, doçura, sabor e
corpo utilizando uma escala hedônica estruturada de nove pontos. Os experimentos foram
realizados em três tempos (0, 90 e 180 dias) e realizados em triplicata. Os resultados foram
tratados por análise de interação entre os diferentes tratamentos e tempo de armazenamento.
Para o teor de antocianinas, todas as amostras apresentaram média de 1,0mg/100g (P>0,05).
O teor de ácido ascórbico se manteve estável durante o armazenamento, variando de 256,22
mg/100mL para o suco C, a 301mg/100mL, para os sucos SMS e SSP. Os teores de
carotenóides totais nos tratamentos com ou sem conservantes não diferiram entre si (P>0,05),
apresentando valor médio de 0,04mg/100mL. Os flavonoides amarelos não apresentaram
diferença significativa (P>0,05), apresentando média de 5,30mg/100mL. Para pigmentos
escuros solúveis o SMS obteve a menor variação na absorbância no tempo de 90 dias (0,170 a
0,240), e a maior variação para o suco controle (0,230 a 0,320). Todas as amostras
apresentaram perdas elevadas de fenólicos durante o armazenamento, observando-se perdas
maiores entre 0 e 90 dias, que variaram de 36,59% para S(MS+BS) e 42,97% para SMS.
Houve variação significativa com o tempo para a atividade antioxidante total pelo ensaio
DPPH (P≤0,05). Os valores variaram entre 877,41 e 978,44 g/g DPPH para os sucos C e
SMS, respectivamente. Comportamento semelhante foi observado para os teores analisados
pelo método ABTS, observando-se para o SMS, 58,46 µM Trolox/g; e para o suco controle,
49,80 µM Trolox/g. A correlação positiva e significativa foi verificada entre polifenóis e o
ensaio ABTS (r = 0,78) e para DPPH (r = 0,44). Antocianinas totais e ABTS (r = 0,39) e
DPPH (r = 0,44). Os flavonóides amarelos e os ensaios ABTS e DPPH se correlacionaram
negativamente e significativamente (r = -0,83 e r= -0,52; respectivamente). Não foi observada
interação significativa entre os tratamentos e os tempos de armazenamento (P > 0,05). O
metabissulfito de sódio e suas combinações não influenciaram na aceitação sensorial dos
néctares de acerola, com avaliações dentro da faixa de aceitação para todos os atributos
analisados ao longo do tempo de armazenamento. Os aditivos sorbato de potássio e benzoato
de sódio isoladamente contribuíram para uma maior rejeição sensorial dos produtos. Os
conservantes químicos utilizados, associados ao tratamento térmico empregado, foram
eficientes para a manutenção da esterilidade comercial dos sucos tropicais de acerola.
Palavras-chave: Malpighia emarginata, atividade antioxidante, sulfitos, aditivos alimentares.
ABSTRACT
The food industry uses chemical additives to extend the shelf life of its products and maintain
their sensory and microbiological characteristics acceptable. However, the presence of
preservatives in foods may interfere in the quantification of total antioxidant activity.
Therefore, this study aimed to evaluate the influence of food preservatives on total antioxidant
activity and on the sensory and microbiological quality of acerola tropical juice. The fruits
were washed, sanitized (200 ppm sodium hypochlorite), pulped and then were formulated
with water and its specific preservatives. The juices were heat treated (90°C/60 seconds) and
hot filled in glass bottles, which were closed, cooled until 35ºC and stored at 25ºC for 180
days. The formulations tested were: control juice without additive (C); juice with addition of
0.004 g/100 mL of sodium metabisulphite (SMS); juice with addition of 0.08 g/100 mL of
potassium sorbate (SSP); juice added of 0.05 g/100 mL of sodium benzoate (SBS); juice
added of 0.002 g/100 mL of sodium metabisulfite and 0.04 g/100 mL of potassium sorbate
S(MS+ SP); juice with addition of 0.002 g/100 mL of sodium metabisulfite and 0.025 g/100
mL of sodium benzoate S(MS + BS). It was carried out chemical determinations for ascorbic
acid, total carotenoids, total anthocyanins, total extractable polyphenolics and total
antioxidant activity by ABTS and DPPH methods. Commercial sterility testing was
performed on samples to determine the hygienic and sanitary processing and to check for any
microbiological changes. In sensory acceptance tests were used acerola nectars, prepared by
dilution from the acerola tropical juice and added sucrose to obtain 11 ºBrix, using a 9-point
hedonic scale for flavor, color, aroma, sweetness, appearance, body and overall impression.
The experiments were performed at three time points (0, 90 and 180 days) and the
determinations were made in triplicate. The results were analyzed by the interaction between
the juice type and storage time. Regarding anthocyanins content, all samples showed an
average of 1.0 mg/100mL (P> 0.05). The acid ascorbic contents remained stable during the
storage and ranged from 256.22 mg/100mL (C juice) to 301mg/100mL (SMS and SSP
juices). The total carotenoid in treatments with or without preservatives did not vary
significantly among themselves, with mean values of 0.04 mg/100mL. The yellow flavonoids
showed no significant difference between the juice type (P> 0.05), averaging 5.30 mg/100
mL. For soluble dark pigments, SMS obtained the lowest range in absorbance at 90 days time
(0.170 to 0.240), and greater variation for the control juice (from 0.230 to 0.320). All samples
showed high losses of phenolics during storage, observing greater losses at times of 0 and 90
days, which ranged from 36.59% for S(BS + MS) and 42.97% for SMS. There was a
significant variation of total antioxidant activity with time by the DPPH test (P≤0.05). The
values ranged from 877.41 to 978.44 g/g DPPH for C and SMS juices, respectively. A similar
behavior was observed for contents analyzed by the ABTS testing: 58.46 mM Trolox/g for
SMS and 49.80 mM Trolox/g for control juice. A significant and positive correlation was
verified between polyphenols and ABTS (r = 0.78) and DPPH (r = 0.44); anthocyanins and
ABTS (r = 0.39) and DPPH (r = 0.44). Yellow flavonoids and ABTS and DPPH assays were
negatively and significantly correlated (r = -0.83 and r = -0.52), respectively. There was no
significant correlation between ascorbic acid and ABTS and DPPH assays. There was no
significant interaction between any treatment and storage time (P> .05). Sodium
metabisulphite and its combinations did not influence sensorial acceptance of acerola nectars,
with assessments within the acceptable range for all analyzed attributes along storage time.
The potassium sorbate and sodium benzoate singly were the additives that contributed most to
a higher rejection sensory of products. The employed chemical preservatives, associated with
the heat treatment, were effective for maintaining the commercial sterility of acerola tropical
juices.
Keywords: Malpighia emarginata, antioxidant activity, sulfites, food preservatives.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 – Morfologia do fruto da acerola ............................................................................... 19
Figura 2 - Estrutura básica dos flavonóides.............................................................................. 26
Figura 3 – Estrutura básica de antocianinas ............................................................................. 27
Figura 4 – Fórmula estrutural plana do β-caroteno .................................................................. 28
Figura 5 – Estrutura da vitamina C ........................................................................................... 30
Figura 6 – Isômeros do ácido ascórbico e radical livre ascobato. (a) Ácido L- ascórbico, (b)
Ácido D-ascórbico, (c) Ácido D- isoascórbico, (d) Ácido L- isoascórbico e (e)
ascorbato. ................................................................................................................. 31
Figura 7 – Estabilização do radical ABTS•+ por um antioxidante e sua formação pelo
persulfato de potássio ............................................................................................ 34
Figura 8 – Estabilização do radical livre DPPH ....................................................................... 35
Figura 9 – Fluxograma de processamento do suco tropical de acerola não adoçado ............... 37
Figura 10 - Coordenadas do sistema CIE lab de cor ................................................................ 39
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 – Composição química do fruto da acerola em diferentes estádios de maturação .... 19
Tabela 2 – Composição centesimal, minerais e vitamina C da acerola crua e polpa de acerola
crua congelada.......................................................................................................... 20
Tabela 3 – Resumo das características dos aditivos alimentares utilizados para conservação de
suco, néctar, polpa de fruta, suco tropical e água de coco. ...................................... 23
Tabela 4 – Principais métodos in vitro para determinação da atividade antioxidante e seus
princípios de ação .................................................................................................... 33
Tabela 5 – Formulações de conservantes alimentares para suco tropical de acerola, de acordo
com valores máximos permitidos pela ANVISA (2013) ......................................... 36
Tabela 6 – Resumo da análise estatística ANOVA para as análises físico-químicas e cor do
suco tropical de acerola não adoçado adicionado de diferentes conservantes
alimentares ............................................................................................................... 45
Tabela 7 – Resultado dos testes das médias para as análises físico-químicas em suco de
acerola (n=18). ......................................................................................................... 46
Tabela 8 – Valores médios dos parâmetros de cor c* e b* no suco tropical de acerola não
adoçado adicionado de diferentes conservantes químicos durante o armazenamento
de 180 dias. .............................................................................................................. 48
Tabela 9 – Valores médios do parâmetro de cor L* no suco tropical de acerola não adoçado
adicionado de diferentes conservantes químicos durante o armazenamento de 180
dias. .......................................................................................................................... 48
Tabela 10 – Conteúdo de pigmentos escuros solúveis no suco tropical de acerola não adoçado
adicionado de diferentes conservantes alimentares durante o armazenamento. ...... 50
Tabela 11 – Resumo da ANOVA referente ao conteúdo de compostos bioativos do suco
tropical de acerola não adoçado adicionado de diferentes conservantes alimentares
durante o armazenamento. ....................................................................................... 53
Tabela 12 – Resultado dos testes das médias para o conteúdo de ácido ascórbico, carotenóides
totais, antocianinas totais e flavonóides amarelos do suco de acerola não adoçado e
adicionado de diferentes conservantes alimentares (n=3)........................................ 54
Tabela 13 – Conteúdo de polifenóis extraíveis totais no suco tropical de acerola não adoçado
adicionado de diferentes conservantes químicos durante o armazenamento (mg
Ácido Gálico Equivalente (AGE)/ mL). .................................................................. 61
Tabela 14 – Resumo da ANOVA relativo a atividade antioxidante total pelos métodos ABTS
e DPPH obtidos do suco tropical de acerola não adoçado adicionado de diferentes
conservantes químicos em função do tempo de armazenamento, 180 dias. ............ 63
Tabela 15 – Atividade antioxidante total pelo método DPPH do suco tropical de acerola não
adoçado adicionado de diferentes conservantes químicos durante o armazenamento
(g/g DPPH). .............................................................................................................. 64
Tabela 16 – Resultado dos testes das médias para a atividade antioxidante pelo método ABTS
do suco tropical de acerola não adoçado adicionado de diferentes conservantes
químicos durante o armazenamento (n=18). ............................................................ 65
Tabela 17 – Coeficiente de correlação de Pearson entre a atividade antioxidante total pelos
métodos ABTS e DPPH e polifenóis extraíveis totais, ácido ascórbico, antocianinas
totais, carotenóides e flavonoides amarelos. ............................................................ 66
Tabela 18 – Esterilidade comercial das amostras de suco tropical de acerola com diferentes
conservantes químicos. ............................................................................................ 68
Tabela 19 – Resumo da Análise de variância (ANOVA) para os atributos sensoriais e atitude
de compra de néctares de acerola com diferentes conservantes químicos. .............. 71
Tabela 20 – Resultado dos testes das médias para os atributos sensoriais e atitude de compra
de néctares de acerola com diferentes conservantes químicos (n=3). ..................... 71
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 16
2 REVISÃO DE LITERATURA ........................................................................................... 18
2.1 Fruticultura no Brasil ...................................................................................................... 18
2.2 A acerola ............................................................................................................................ 18
2.2.1 Características gerais ..................................................................................................... 18
2.2.2 Importância socioeconômical ......................................................................................... 21
2.3 Conservantes químicos alimentícios ............................................................................... 21
2.3.2 Principais conservantes químicos utilizados pela indústria de processamento de frutas
no Brasil .......................................................................................................................... 22
2.4 Compostos de importância funcional ......................................................................... 25
2.4.1 Polifenóis extraíveis totais (PET) .................................................................................... 25
2.4.2 Carotenóides .................................................................................................................... 28
2.4.3 Vitamina C ....................................................................................................................... 29
2.5 Atividade antioxidante total (AAT) ............................................................................ 32
2.5.1 Métodos de avaliação ...................................................................................................... 32
3 MATERIAL E MÉTODOS ................................................................................................ 36
3.1 Material ............................................................................................................................. 36
3.2 Formulações testadas ....................................................................................................... 36
3.3 Processamento do suco tropical de acerola .................................................................... 37
3.4 Determinações analíticas .................................................................................................. 38
3.4.1 Sólidos solúveis (SS) ........................................................................................................ 38
3.4.2 Acidez titulável (AT) ........................................................................................................ 38
3.4.3 pH .................................................................................................................................... 38
3.4.4 Antocianinas totais e flavonóides amarelos .................................................................... 38
3.4.5 Cor instrumental .............................................................................................................. 39
3.4.6 Pigmentos escuros solúveis ............................................................................................. 40
3.4.7 Ácido ascórbico ............................................................................................................... 40
3.4.8 Carotenóides Totais ......................................................................................................... 40
3.4.9 Obtenção dos extratos para determinação dos polifenóis extraíveis totais e da atividade
antioxidante total ............................................................................................................ 40
3.4.10 Polifenóis extraíveis totais (PET) .................................................................................. 41
3.4.11 Atividade antioxidante total (AAT) ................................................................................ 41
3.5 Análise Sensorial ............................................................................................................... 42
3.6 Teste de Esterilidade Comercial ...................................................................................... 43
3.7 Delineamento Experimental e Análise Estatística dos Dados ....................................... 44
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................................... 45
4.1 Características físico-químicas e análise da cor............................................................. 45
4.2 Influência dos aditivos químicos no conteúdo dos componentes bioativos e na
determinação da atividade antioxidante total ...................................................................... 53
4.2.1 Estudo dos componentes bioativos .................................................................................. 53
4.2.2 Atividade antioxidante total pelos métodos ABTS e DPPH ............................................ 63
4.4 Análise Sensorial ............................................................................................................... 70
5 CONCLUSÕES .................................................................................................................... 73
REFERENCIAS...................................................................................................................74
APÊNDICE A- FICHA DE RECRUTAMENTO DOS PROVADORES............................. 88
APÊNDICE B - FICHA PARA ANÁLISE SENSORIAL..................................................... 89
APÊNDICE C – PROTOCOLO DE APROVAÇÃO DO PROJETO DE PESQUISA PELO
COMITÊ DE ÉTICA.................................................................................................................................... 90
16
1 INTRODUÇÃO
As frutas tropicais vêm sendo consumidas cada vez mais por suas propriedades
nutricionais e funcionais, grande destaque para sua atividade antioxidante que está
relacionada a benefícios à saúde humana. Frutas e hortaliças fornecem nutrientes importantes
para que o organismo desempenhe suas funções básicas e seu consumo insuficiente aumenta o
risco de doenças crônicas não transmissíveis, como as cardiovasculares e alguns tipos de
câncer.
O Brasil é um dos maiores produtores de frutas tropicais, sendo grande o
desperdício das mesmas por sua alta perecibilidade e limitação quanto ao uso de recursos
tecnológicos. Uma alternativa viável para o escoamento dessa produção seria o
processamento de frutas na forma de sucos e polpas, diminuindo perdas e agregando valor.
Economicamente, o processamento de sucos se sobressai, em particular os produtos prontos
para beber, tomando cada vez mais a frente no mercado, atendendo a um apelo no meio
consumidor por itens de fácil uso e relacionados com a saúde (ANUÁRIO, 2010).
Frutas e hortaliças contêm muitos compostos com potencial atividade
antioxidante, como vitaminas C e E, carotenóides e uma variedade de compostos fenólicos
simples, glicosídeos e flavonóides (PELLEGRINI et al., 2007). A quantificação do conteúdo
de componentes antioxidantes em frutas e hortaliças é essencial para avaliar os alimentos que
são fontes de compostos bioativos e estimar sua ingestão pela população e benefícios na
prevenção de doenças (FALLER; FIALHO, 2009).
Os compostos antioxidantes atuam inibindo e/ou diminuindo os efeitos causados
pelos radicais livres. São importantes porque combatem os processos oxidativos, diminuindo
os danos ao DNA e às macromoléculas, reduzindo assim os danos cumulativos que podem
desencadear doenças como o câncer, cardiopatias e cataratas (MAIA et al. 2007).
As frutas exibem diferentes atividades antioxidantes de acordo com seu conteúdo
de compostos bioativos. Dentre as várias frutas tropicais que apresentam potencial para
aproveitamento agroindustrial e, consequentemente, participar da composição de bebidas
funcionais, destaca-se a acerola.
17
A acerola (Malpighia emarginata DC) tem uma curta vida útil, mas alto valor
nutricional, principalmente por ser uma rica fonte de vitamina C, carotenóides e antocianinas,
pigmentos antioxidantes cuja combinação é responsável pela cor vermelha do fruto (LIMA et
al., 2005).
No Brasil, diversas indústrias de sucos de frutas tropicais utilizam métodos de
conservação combinado, onde associam a aplicação da pasteurização com a adição de aditivos
químicos, objetivando provocar a inibição do crescimento microbiano, da atividade
enzimática e a redução das reações químicas que juntos ocasionam alterações indesejáveis nas
características microbiológicas, nutricionais e sensoriais do produto. Os aditivos alimentares
utilizados normalmente como conservantes pelas indústrias de sucos são combinações de
ácido benzóico e dióxido de enxofre na forma de seus respectivos sais de sódio e potássio
(MAIA et al., 2006).
O uso de aditivos de forma isolada ou combinada geralmente está associado às
alterações nos atributos sensoriais dos alimentos, pois embora preservem a cor desses frutos,
o que é benéfico na avaliação sensorial (COSTA et al., 2003; PINA et al., 2003), podem
também modificar o sabor natural de alguns frutos de sabor mais delicado.
Assim, este trabalho teve por objetivos: verificar a influência dos conservantes
metabissulfito de sódio, benzoato de sódio, sorbato de potássio e suas combinações na
determinação da atividade antioxidante total pelos ensaios ABTS e DPPH• no processamento
de suco tropical de acerola; correlacionar os teores de ácido ascórbico, carotenóides, fenólicos
totais e atividade antioxidante total pelos métodos ABTS e DPPH•; avaliar os parâmetros de
cor (L*, a*, b*, croma e Hue) e estudar o efeito dos conservantes na inibição do crescimento
microbiológico.
18
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Fruticultura no Brasil
A fruticultura é considerada uma das atividades mais dinâmicas da economia
brasileira, apresentando uma evolução contínua. O Brasil chama a atenção pela diversidade de
espécies que o País oferece a sua população e ao mercado internacional. Das regiões
temperadas aos trópicos e à linha do Equador, poucas são as variedades que não se adaptam
ao clima e ao solo nacionais (ANUÁRIO, 2012).
O Brasil continua na posição de terceiro maior produtor mundial de frutas,
perdendo para China e Índia. No que diz respeito às espécies de clima tropical, o País ocupa o
primeiro lugar. As principais regiões produtoras no Brasil são Sudeste, Nordeste e Sul. Em
2010, o Estado de São Paulo respondeu por 32,9% da oferta nacional de frutas frescas,
segundo do IBGE. Na sequência está Bahia, com participação de 15,1%, Rio Grande do Sul
(7,9%), Minas Gerais (7,1%), Pernambuco (5,2%) e demais estados (31,8%), (ANUÁRIO,
2012).
A produção de acerola no Ceará em 2011 foi de 13.279 toneladas, sendo sua
estimativa para o ano de 2012 de 14.109 toneladas (LSPA/IBGE, 2012). A fruticultura é de
grande relevância social, visto que tanto os cultivos extensivos, como os intensivos, exigem a
presença constante do agricultor nas áreas de cultivo e requerem mão de obra em grande
escala; além de se tratar de uma atividade agrícola que propicia a fixação do homem no
campo. Nas culturas como a aceroleira pode-se esperar atividade o ano quase todo, pois esta
espécie produz de quatro a seis safras anuais (SOUZA et al., 2006).
2.2 A acerola
2.2.1 Características gerais
Acerola (Malpighia emarginata DC) é conhecida por seu alto valor nutritivo,
especialmente pelo seu alto conteúdo de vitamina C, associado à presença de antocianinas,
carotenóides e elementos como o ferro e cálcio (MERCALI et al., 2013).
19
A acerola, fruto da aceroleira, é uma drupa, carnosa, variando na forma, tamanho
e peso. Nela, o epicarpo (casca externa) é uma película fina; o mesocarpo ou polpa representa
70 a 80% do peso total do fruto e o endocarpo é constituído por três caroços unidos, com
textura pergaminácea, que dão ao fruto o aspecto trilobado, figura 1. Cada caroço pode conter
no seu interior uma semente, com 3 a 5 mm de comprimento, de forma ovóide, com dois
cotilédones (ALMEIDA et al., 2002). A polpa é muito suculenta e refrescante, com sabor
frutado e adocicado.
Figura 1 – Morfologia do fruto da acerola
Fonte: Caderno Tecnológico, CENTEC, 2004.
A composição química, inclusive a distribuição de seus compostos aromáticos,
dependente das espécies, condições ambientais e estádio de maturação da fruta
(VENDRAMINI; TRUGO, 2000), (tabela 1).
Tabela 1 – Composição química do fruto da acerola em diferentes estádios de maturação
Constituintes
Estádios de maturação
Imatura
(Verde)
Intermediária
(Amarela)
Madura
(Vermelha)
Vitamina C (mg/100g) 2164 1065 1074
Proteína (%) 1,2 0,9 0,9
Cinzas (%) 0,4 0,4 0,4
Umidade (%) 9,1 92,4 92,4
Sólidos solúveis (%) 7,8 7,7 9,2
Açúcares Redutores (%) 3,3 4,2 4,4
Açúcares não-redutores (%) 1,1 0,1 -
Fonte: (VENDRAMINI; TRUGO, 2000).
O teor de vitamina C e outras características atribuídas à qualidade da acerola, tais
como coloração, peso e tamanho dos frutos, teor de sólidos solúveis e pH do suco, além de
serem afetadas pela desuniformidade genética dos pomares, sofrem influência de vários
20
outros fatores, como precipitações pluviais, temperatura, altitude, adubação, irrigação e a
ocorrência de pragas e doenças (NOGUEIRA et al., 2002).
Na acerola, consta-se ainda a presença de carotenóides, antocianinas, flavonóides,
ferro, cálcio, fósforo, além de tianina, riboflavina e niacina. Muita atenção tem sido dada aos
carotenóides e flavonóides devido às suas propriedades antioxidantes (LIMA et al., 2005;
MEZQUITA; VIGOA, 2000). Devido à degradação da clorofila e à síntese de antocianinas e
carotenóides, a cor da acerola muda de tonalidade com o amadurecimento, passando do verde
ao amarelo, laranja, vermelho ou roxo (PORCU; RODRIGUEZ-AMAYA, 2003). A presença
de antocianinas confere a cor vermelha da acerola, no estádio maduro (LIMA et al., 2002).
A tabela 2 apresenta a composição centesimal, minerais e vitamina C da acerola
crua e polpa de acerola crua congelada, onde se destaca seu elevado teor de vitamina C,
fazendo desta fruta uma fonte excelente capaz de satisfazer a recomendação dietética para um
adulto que é de 45mg por dia, segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL,
2005).
Tabela 2 – Composição centesimal, minerais e vitamina C da acerola crua e polpa de acerola
crua congelada.
Determinação 100g da parte comestível
Acerola crua Acerola (polpa congelada)
Umidade (%) 90,5 93,6
Energia (kcal) 33,0 22,0
Proteína (g) 0,9 0,6
Lipídio (mg) 0,2 traço
Carboidrato (g) 8,0 5,5
Fibra alimentar (g) 1,5 0,7
Cinza (g) 0,3 0,4
Cálcio (mg) 13,0 8,0
Magnésio (mg) 13,0 9,0
Vitamina C (mg) 941,4 623,2
Tianina traço traço
Riboflavina 0,04 0,10
Niacina 1,38 traço Fonte: NEPA /UNICAMP (2011).
21
2.2.2 Importância socioeconômica
A Região Nordeste se destaca com a produção de várias frutas tropicais, dentre
estas se encontra a acerola que passou a receber maior atenção por suas propriedades
funcionais, principalmente pelo seu alto teor de vitamina C, sendo considerada uma excelente
fonte natural desta vitamina e por seu alto teor de betacaroteno.
A acerola destaca-se ainda, por seu fácil cultivo, sabor e aroma agradáveis e a
grande capacidade de aproveitamento industrial, que viabiliza a elaboração de vários produtos
ao mesmo tempo em que promove a geração de empregos. No entanto, há carências quanto a
dados de produção (áreas plantada e colhida) de acerola e comercialização do fruto in natura e
de seus produtos (FREITAS et al., 2006a).
A acerola é comercializada in natura e na forma de polpa. Diversos são os
produtos à base de acerola disponíveis no mercado, entre os principais encontrados são sucos
integral e concentrado, néctares, sorvetes, cobertura de biscoito, geleias e compotas.
A acerola também pode ser utilizada no enriquecimento de sucos e de alimentos
dietéticos, na forma de alimentos nutracêuticos, como comprimidos ou cápsulas, empregados
como suplemento alimentar, chás, bebidas para esportistas, barras nutritivas e iogurtes
(CARPENTIERI-PÍPOLO et al., 2002).
2.3 Conservantes químicos alimentícios
A adição de compostos químicos para atuarem como conservadores em alimentos
e bebidas é uma prática cada vez mais comum presente na indústria alimentícia. A principal
função desses aditivos é impedir o crescimento e a germinação de microrganismos mantendo,
desta forma, a aparência e o sabor do mesmo e protegendo os consumidores dos riscos
provocados por bactérias, fungos e leveduras, responsáveis por diversas patologias e
infecções (CARDOSO et al., 2011).
Os conservantes também são comumente utilizados para inibir a atividade
enzimática (SALINAS, 2002), reduzir as perdas nutricionais e alterações químicas e
prolongar a vida de prateleira do alimento (ZENGIN et al., 2011), já os acidulantes químicos
adicionam acidez ao alimento alterando o seu pH (YOSHIKAWA, SAITO;
SAKURAGAWA, 2011).
Em diferentes países o uso de aditivos alimentares é limitado através de
regulamentos específicos que são estabelecidos com base na sua segurança de uso e na sua
22
necessidade tecnológica. O Brasil, assim como outros países, segue as recomendações do
JECFA (Comitê Conjunto FAO/OMS de Peritos em Aditivos Alimentares) para o uso seguro
de aditivos (MACHADO, 2007).
Segundo a Portaria SVS/MS nº. 540/97 (BRASIL, 1997):
Aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente
aos alimentos, sem o propósito de nutrir, com o objetivo de modificar
as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenamento, transporte ou manipulação de um
alimento. Ao agregar-se, poderá fazer com que o próprio aditivo ou
seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Essa
definição não inclui os contaminantes ou as substâncias nutritivas que
são incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas
propriedades nutricionais.
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é responsável
pelo processo de registro de aditivos, pesticidas e drogas veterinárias e pela condução de
avaliação do risco da exposição humana a estas substâncias e a contaminantes em alimentos.
Internacionalmente, procedimentos de avaliação do risco são conduzidos pelos comitês
científicos da Organização Mundial de Saúde (OMS) e Organização para Alimentação e
Agricultura (Food and Agriculture Organization - FAO) para subsidiar o estabelecimento de
padrões alimentares pelo Codex Alimentarius. O Joint FAO/WHO Expert Committee on Food
Additives (JECFA) avalia questões relativas a aditivos alimentares, contaminantes e drogas
veterinárias e o JMPR (Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues) aquelas relacionadas
a resíduos de pesticidas (JARDIM; CALDAS, 2009).
2.3.2 Principais conservantes químicos utilizados pela indústria de processamento de frutas
no Brasil
Os conservantes mais utilizados em produtos de frutas são o benzoato de sódio, o
metabissulfito de sódio, o sorbato de potássio e o ácido cítrico (tabela 3).
23
Tabela 3 – Resumo das características dos aditivos alimentares utilizados para conservação de
suco, néctar, polpa de fruta, suco tropical e água de coco.
Aditivo Estrutura Eficiência pH Impacto
Teor máximo
permitido1
(g/100 mL)
Ácido cítrico
(antioxidante)
Fungos e
leveduras
- Inóculo do ponto
de vista da saúde
Quantum satis 2,3
Metabissulfito
de sódio
(antioxidante)
Bactérias,
fungos e
leveduras.
Melhor
eficiência em
3,5
Acima
recomendado
sabor e aroma
desagradável
0,005 ( como SO2
residual)
Benzoato de
sódio
(conservador)
Fungos,
leveduras e
bactérias.
Melhor
eficiência
2,5-4,0
Sabor
desagradável
0,1
(como ácido
benzóico)
Sorbato de
potássio
(conservador)
Fungos
filamentosos
e leveduras.
Eficaz abaixo
de 6,5
Baixa toxicidade 0,1
( ác.sórbico)
Fonte: Elaborada pela autora. 1 - segundo a RDC nº 8, de 06 de março de 2013. 2 – Quantidade suficiente para
obter o efeito desejado. 3 – Exceto para suco adicionado de açúcares.
O ácido cítrico é um ácido orgânico fraco, tricarboxílico (2-hidroxi-1,2,3-
propanotricarboxílico), presente na maioria das frutas, principalmente nas cítricas. É um
acidulante, mas é considerado um antioxidante por quelar íons metálicos. Alimentos que
permitem seu uso incluem produtos de frutas, coco ralado, leite de coco, óleos e gorduras,
todos qsp (quantidade suficiente para obter o efeito desejado) (GAVA et al., 2008).
A adição de compostos à base de enxofre (Na2S2O5 ou K2S2O5 - metabissulfito de
sódio ou potássio e/ou KHSO3 - bissulfito de potássio) é o recurso mais utilizado para
solucionar os problemas de oxidação e interferências microbianas indesejadas durante a
fermentação. O SO2 liberado por esses compostos controla as reações de oxidação e atua
também inibindo o crescimento de microrganismos através da redução da atividade específica
da ATPase (CARRETÉ et al., 2002). O metabissulfito de sódio é o principal composto usado
na conservação de alimentos, gerando o dióxido de enxofre e seus ânions.
As reações químicas originadas quando o dióxido de enxofre é adicionado às
frutas e a outros alimentos são complexas. Quando o dióxido de enxofre é absorvido pelas
frutas, ou por produtos com pH similar, ele é convertido, principalmente, em íon bissulfito. O
íon bissulfito pode permanecer livre e disponível para retardar a formação de compostos tipo
24
Maillard, e pode também se ligar, reversivelmente, a certos compostos como os grupos
carbonilas de aldeídos. A maior parte do íon bissulfito fica disponível em solução a pH 3,5
(POPOLIM, 2009).
A depender do pH do meio, irão predominar diferentes espécies de S(IV) em
solução aquosa: em soluções cujo pH seja inferior a 1,5 irão prevalecer espécies hidratadas
(SO2.2H2O), em soluções com pH entre 1,5-6,5 aparecerá com maior destaque a espécie
bissulfito (HSO3-) e, finalmente, em pH superior a 6,5 predomina a espécie sulfito (SO3
2-). As
diversas formas das espécies de S(IV) influenciam de diferentes maneiras nas suas
propriedades (MARTINS, 2002).
O sulfito reage prontamente com aldeídos, cetonas, antocianinas e proteínas,
formando uma grande variedade de sulfitos orgânicos combinados. A extensão da reação é
dependente de pH, temperatura, concentração de sulfito e componentes reativos presentes no
produto. Em face da rápida reação do sulfito com os componentes do alimento, espera-se
encontrar muito pouco sulfito livre no produto no momento do consumo (ARAÚJO, 2008).
Apesar da eficácia dos sulfitos, inúmeros efeitos adversos à saúde humana têm
sido relacionados à sua ingestão, principalmente, crises asmáticas em indivíduos sensíveis a
esta substância. Distúrbios neurológicos sérios também foram diagnosticados em uma
pequena parcela da população com reduzida atividade da enzima sulfito oxidase, responsável
pela conversão de sulfito a sulfato, esse último inócuo e rapidamente excretado pelo
organismo. Adicionado a isso, náuseas, irritação gástrica, e urticária também são relatados.
O benzoato de sódio possui ação mais efetiva contra fungos e leveduras,
possuindo pouco efeito contra bactérias (Tabela 3). O metabissulfito de sódio é mais eficiente
sobre as bactérias do que sobre os fungos e as leveduras e o sorbato de potássio é eficiente no
controle de fungos, também podendo inibir o crescimento de leveduras e de algumas espécies
de bactérias (GAVA, 2008).
O benzoato de sódio é reconhecido Geralmente Como Seguro (GRAS) pelo Food
and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos, em concentrações de até 0,1g/100mL.
Em pesquisa realizada na Alemanha foi constatada a presença de benzeno em suco de cenoura
em cerca de 94% das amostras analisadas, com concentração média de 0,186g/100mL. Não
existe legislação específica para teor de benzeno em sucos de frutas e hortaliças. O limite
máximo estabelecido pela legislação é indicado para o benzoato de sódio, que é de
0,05g/100mL (LACHENMEIER et al. 2008).
25
Em estudo in vitro realizado por Zengin et al. (2011), foi constatado que o
benzoato de sódio e o benzoato de potássio são substâncias mutagênicas e citotóxicas para os
linfócitos humanos, destacando que todos os aditivos alimentares devem ser mantidos sob
observação permanente dos órgãos competentes.
A utilização de alguns conservantes como o benzoato de sódio, pode estar
relacionada com malefícios à saúde, como a formação de benzeno, substância considerada
tóxica, que pode estar relacionada com a incidência de câncer. Diversos casos de reações
alérgicas, como urticária e asma, têm sido relacionados com a ingestão de benzoatos (World
Health Organization, 2000).
Os sorbatos atuam em largo espectro de microrganismos e possuem efeito quase
nulo sobre o sabor de alimentos de gosto suave. A eficácia dos sorbatos aumenta com o
aumento da acidez. Os sorbatos são rapidamente metabolizados, por isso, possuem baixa
toxicidade, porém, existem relatos de casos de convulsões, alergias e inflamações em pessoas
com sensibilidade a esses compostos (WANG, 2006).
Gurtler et al. (2011) constataram que a utilização de uma mistura contendo
0,035g/100mL de sorbato de potássio e 0,075g/100mL de benzoato de sódio, a 45º C, inibiu o
crescimento de E. coli O157:H7 em suco de morango.
2.4 Compostos de importância funcional
2.4.1 Polifenóis extraíveis totais (PET)
Os compostos fenólicos estão amplamente distribuídos nas plantas e nos últimos
anos, eles ganharam muita atenção, devido à suas propriedades antioxidantes, atividade e
capacidade de sequestro de radicais livres com potencial implicações benéficas na saúde
humana (ROSS; KASUM, 2002). As frutas, principalmente as que apresentam a coloração
vermelha/azul, são as mais importantes fontes de compostos fenólicos em dietas alimentares.
Especialmente os derivados do ácido hidroxibenzóico e do ácido hidroxicinâmico, dentre
estes citam-se: as antocianinas, os flavonóis, as catequinas e os taninos (hidrolisados ou
condensados) nas quais estão frequentemente presentes (SCALBERT; JOHNSON;
SALTMARSH, 2005).
Os fenólicos compreendem uma grande diversidade de compostos que podem ser
classificados em diferentes grupos, com base no número de anéis fenol que eles contêm os
26
elementos estruturais que ligam estes anéis um ao outro (MANACH et al., 2004). As
distinções são, portanto, feitas entre os ácidos fenólicos (Ácidos hidroxibenzóico e
hidroxicinâmicos), estilbenos, ligninas e os flavonóides (antocianinas, flavan-3-ols, flavonas e
flavonóis, entre outros). Flavan-3-ols podem ser encontradas como oligômeros e polímeros e
são conhecidos como taninos condensados (TSAO e DENG, 2004).
Muitas evidências sugerem fortemente a contribuição dos polifenóis na prevenção
e no tratamento de doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose, doenças
neurodegenerativas e diabetes mellitus (BAKAR et al., 2010).
A atividade antioxidante de compostos fenólicos deve-se principalmente às suas
propriedades redutoras e estrutura química. Estas características desempenham um papel
importante na neutralização ou sequestro de radicais livres e quelação de metais de transição,
agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo. Os
intermediários formados pela ação de antioxidantes fenólicos são relativamente estáveis,
devido à ressonância do anel aromático presente na estrutura destas substâncias (HASLAM,
1996; SOARES, 2002; CHUN et al. 2005).
Os flavonóides (figura 2) são os polifenóis mais abundantes na dieta humana. São
caracterizados pelo núcleo básico flavílio (cátion 2-fenilbenzopirílio) que consiste de dois
anéis aromáticos unidos por uma unidade de três carbonos e condensados por um oxigênio.
Eles podem ser divididos em várias classes de acordo com o grau de oxidação do heterociclos
de oxigênio: flavonas, flavonóis, isoflavonas, antocianinas, flavonóides, proantocianidinas e
flavanonas (SCALBERT; WILLIAMSON, 2000).
Figura 2 - Estrutura básica dos flavonóides
Fonte: SCALBERT; WILLIAMSON (2000).
Muitos estudos têm demonstrado que os flavonóides têm uma forte atividade
antioxidante e antiinflamatória (BEARA et al., 2009; LEONG et al., 2010; LI et al., 2009). A
atividade antioxidante dos flavonóides é consequência das suas propriedades de óxido-
27
redução, as quais podem desempenhar um importante papel na absorção e neutralização de
radicais livres (DEGÁSPARI; WASZCZYNSKYJ, 2004). Dessa forma, eles demonstram
grande eficiência no combate de vários tipos de moléculas oxidantes que estão envolvidos em
danos no DNA e formação de tumores (MACHADO et al. 2008).
A ação antioxidante dos flavonoides é desempenhada de acordo com as equações
abaixo:
Flavonoide (OH) + R• flavonoide (O•) + RH
Flavonoide (OCH3) + R• flavonoide (O•) + RCH3
Esquema 1. Ação antioxidante de um carotenóide frente a um radical livre.
Fonte: UENOJO at al. (2007).
As antocianinas fazem parte do grupo dos flavonoides. A molécula de antocianina
(Figura 3) é constituída por duas ou três porções, uma aglicona (antocianidina), um grupo de
açúcares e, frequentemente, um grupo de ácidos orgânicos. Aproximadamente 22 agliconas
são conhecidas, das quais 18 ocorrem naturalmente e apenas seis (pelargonidina, cianidina,
delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina) são importantes em alimentos (FRANCIS,
1982).
Figura 3 – Estrutura básica de antocianinas
Fonte: MALACRIDA; MOTA (2006).
28
A baixa estabilidade das antocianinas presente na acerola representa um problema
durante o armazenamento do suco pasteurizado e polpa congelada desta fruta. Devido à perda
de cor que ocorre nestes produtos, diversos corantes, tais como amarelo de tartrazina e
vermelho Bordeaux foram adicionados a estes produtos no Brasil (ROSSO; MERCADANTE,
2007).
2.4.2 Carotenóides
Os carotenóides são um grande grupo de pigmentos presentes na natureza, com
mais de 600 estruturas caracterizadas. São responsáveis pelas cores do amarelo ao vermelho
de frutas, hortaliças, fungos e flores, utilizados comercialmente como corantes alimentícios e
em suplementos nutricionais. Carotenóides são tetraterpenóides de 40 carbonos unidos por
unidades opostas no centro da molécula. Os carotenóides parecem desempenhar alguns papéis
fundamentais na saúde humana, sendo essenciais para a visão (UENOJO et al., 2007).
Alguns carotenóides podem ser convertidos em vitamina A e, como tal,
desempenham um importante papel na prevenção da sua síndrome, que causa xeroftalmia bem
como distúrbios de crescimento na primeira infância (RAMALHO, 2001). O mais ativo dos
carotenóides provitamínicos A é o β-caroteno (COMBS, 2002), figura 3.
Figura 4 – Fórmula estrutural plana do β-caroteno
Fonte: RATLEDGE; EVANS, (1989).
As reações dos carotenóides com radicais livres levam à transferência de elétrons
ou possíveis reações adicionais. O Esquema 2 exemplifica modo de ação de um carotenóide
frente a um radical livre.
R• + CAR(H) RH + *CAR
Esquema 2. Ação de um carotenóide frente a um radical livre.
Fonte: UENOJO at al. (2007).
29
Uma vez que os carotenóides em sistemas biológicos estarão sempre associados
com outros sistemas de óxido-redução, a interação com outros antioxidantes poderá gerar
efeitos sinergísticos (MALDONADO-ROBLEDO et al., 2003). Sabe-se que a estrutura dos
carotenóides exerce grande influência sobre a atividade antioxidante. Por ex., cataxantina e
astaxantina apresentam melhores atividades antioxidantes que o caroteno ou zeaxantina. A
atividade antioxidante aumenta com o aumento do número de duplas ligações conjugadas,
grupos cetona e presença do anel ciclopentano em sua estrutura (UENOJO et al., 2007).
Os carotenóides são pigmentos encontrados nas plantas, solúveis em gordura, e
têm sido relatados por ter um número de ações biológicas, como atividade antioxidante,
imuno aprimoramento, inibição da mutagênese e transformação, e regressão das lesões pré-
malignas (KRINSKI, 1993).
Os carotenóides são sensíveis à luz, à exposição a ácidos e ao calor em excesso.
Esta sensibilidade os torna muito vulneráveis durante o processamento e armazenamento, o
que faz com que vários cuidados devam ser tomados para minimizar suas perdas
(DAMODARAN; FENNEMA, 2010).
2.4.3 Vitamina C
A mais importante vitamina, encontrada em frutas e hortaliças, para a alimentação
humana é a vitamina C. Mais de 90% da vitamina C da dieta humana provêm de frutas e
hortaliças (MORAES et al., 2010).
A vitamina C é estável na forma seca e dissolve-se facilmente em água (0,3
g/mL). Uma vez dissolvida, fica muito sensível ao oxigênio, luz e temperatura, estável em
meio ácido e instável em meio alcalino. Sua oxidação pode ser acelerada na presença de cobre
ou ferro (PILON, 2003).
O ácido ascórbico é comumente reconhecido como um dos mais importantes
antioxidantes naturais presentes em frutos com efeito protetor contra diversas doenças
relacionadas com o stress oxidativo (ODRIOZOLA-SERRANO et al., 2008).
30
A vitamina C atua na fase aquosa como um excelente antioxidante sobre os
radicais livres, mas não é capaz de agir nos compartimentos lipofílicos para inibir a
peroxidação dos lipídeos (PEREIRA, 2009).
A vitamina C tem múltiplas funções no organismo. É necessária para a produção
e manutenção do colágeno; é responsável pela cicatrização de feridas, fraturas, contusões e
sangramentos gengivais; e reduz a suscetibilidade à infecção, desempenha papel na formação
de dentes e ossos, aumenta a absorção de ferro e previne o escorbuto. Desse modo, a vitamina
C é importante no desenvolvimento e manutenção do organismo humano (COMBS, 2002).
A molécula do ácido ascórbico tem um anel γ-lactona quase planar com dois
centros quirais nas posições 4 e 5 (Figura 5), determinando dois pares de estereoisomêros: os
ácidos L e D ascórbico (Figura 6a e 6b, respectivamente) e os ácidos D e L isoascórbicos
(Figura 5c e 5d, respectivamente). São epímeros (par de diasterômeros que diferem entre si
somente na configuração de um único átomo). Os ácidos L-ascórbico e D-isoascórbico (este
último possui somente 5% de atividade vitamínica) e os ácidos D-ascórbico e L-isoascórbico
(não possuem atividade vitamínica). A oxidação reversível devido à perda de um átomo de
hidrogênio (perda de um elétron) leva ao radical semideidroascórbico ou ascorbato (Figura
5e) (ROSA et al., 2007).
Figura 5 – Estrutura da vitamina C
Fonte: ROSA et al., 2007
31
Figura 6 – Isômeros do ácido ascórbico e radical livre ascobato. (a) Ácido L- ascórbico, (b)
Ácido D-ascórbico, (c) Ácido D- isoascórbico, (d) Ácido L- isoascórbico e (e) ascorbato.
Fonte: ROSA et al., 2007.
A acidez da vitamina C é justificada primeiramente devido à extensão da
conjugação da carbonila presente no carbono 1, aumentando a característica ácida da hidroxila
no carbono 3. A hidroxila no carbono 2 faz parte de um enol e sua acidez é pouco maior que a
do fenol (ROSA et al., 2007). O ácido deidroascórbico (DIA) é a forma oxidada do ácido
ascórbico (AA) e possui 80% da atividade biológica de seu precursor não oxidado (NAIDU,
2003; HERNÁNDEZ et al. 2006) . A atividade antioxidante da vitamina C envolve a doação
de um elétron e a formação do radical livre ascorbato. O ácido dehidroascórbico representa
menos de 10% da vitamina C total dos vegetais, tendendo a aumentar com o período de
estocagem. Por isso existem muitos trabalhos cujo escopo é dosar os teores de ácido ascórbico
e também dehidroascórbico (ROSA et al., 2007).
32
O ácido ascórbico é afetado pelo processamento de frutas e vegetais, por isso sua
retenção é usada frequentemente como indicativo da qualidade nutricional e até mesmo de
conservação dos alimentos. Durante o processamento ou armazenamento, podem ocorrer
perdas da vitamina C através de uma série de rotas diferenciadas. (ROSA et al., 2007).
2.5 Atividade antioxidante total (AAT)
Em decorrência da grande diversidade química existente, em especial entre os
compostos fenólicos, vários ensaios têm sido desenvolvidos para avaliação da capacidade
antioxidante de amostras. Alguns deles determinam a habilidade dos antioxidantes em
sequestrar espécies reativas geradas no meio reacional. Outros avaliam a eficiência dos
antioxidantes em inibir a peroxidação lipídica por meio de: quantificação dos produtos da
reação - dienos conjugados e hidroperóxidos; quantificação dos produtos da decomposição da
peroxidação lipídica, ou medição da inibição da oxidação do lipídio do sistema pelo
antioxidante a ser testado. Deve-se, também, considerar a necessidade de identificar
marcadores de um extrato que atestem a reprodutibilidade de sua preparação e atividade, uma
vez que a composição química de qualquer espécie varia segundo muitos fatores: variedade da
planta, local de cultivo, estação e hora de coleta, características da entomofauna etc.
(OLIVEIRA et al, 2009).
2.5.1 Métodos de avaliação
Diversas metodologias para quantificação de antioxidantes têm sido empregadas
em alimentos, como a mensuração da capacidade de absorção do radical oxigênio (ORAC),
poder antioxidante de redução do íon férrico (FRAP), a capacidade antioxidante do
equivalente Trolox (TEAC), o sistema β-caroteno/ácido linoléico e DPPH, todos baseados em
diferentes mecanismos e utilização de diferentes antioxidantes (MOURA, 2010).
Na Tabela 4 são apresentados alguns dos principais métodos usados para
avaliação da atividade antioxidante, bem como o princípio de cada um. Estas metodologias
diferem entre si, em termos do mecanismo da reação envolvida, espécies oxidantes e alvos,
condições reacionais e expressão dos resultados. Até mesmo quando um destes métodos é
considerado, diferentes padrões de antioxidantes, solventes, tempo de reação e pH são fatores
determinantes na atividade antioxidante medida (SÁNCHES-MORENO, 2002;
33
MAGALHÃES et al., 2008). Assim, informações válidas sobre o perfil antioxidante completo
de uma matriz alimentar ou composto puro são obtidas pela aplicação de um conjunto de
métodos analíticos.
Tabela 4 – Principais métodos in vitro para determinação da atividade antioxidante e seus
princípios de ação
Método Princípio
ABTS Transferência de elétrons
DPPH Transferência de elétrons
FRAP Transferência de elétrons
ORAC Transferência de átomo de hidrogênio
TRAP Transferência de átomo de hidrogênio
âcaroteno/ácido linoléico Transferência de átomo de hidrogênio
Inibição da oxidação do LDL Transferência de átomo de hidrogênio
Fonte: HUANG, OU E PRIOR (2005).
Os dois métodos de análises utilizados neste estudo, ABTS e DPPH, serão
descritos a seguir:
a) Método ABTS●
O 2,2´- azinobis 3-etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico (ABTS) é um método
baseado na habilidade dos antioxidantes de capturar a longo prazo o cátion ABTS+. Esta
captura provoca um decréscimo na absorbância, que é lida a partir da mistura do radical com
o antioxidante em diferentes tempos sendo representadas graficamente (PÉREZ-JIMÉNEZ;
SAURA-CALIXTO, 2006).
Em termos de quantificação da atividade antioxidante, o valor da absorbância,
proporcional a concentração de ABTS•+ remanescente, é medida após um tempo de reação
fixado e assim determinada a porcentagem de inibição do radical por um composto puro ou
extrato. Os resultados são expressos como equivalentes a uma solução de TROLOX (6-
hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcromano-2- ácido carboxílico), através da construção de uma curva
de calibração com concentrações conhecidas de TROLOX ou também como porcentagem de
inibição do radical (MAGALHÃES et al., 2008). Um dos protocolos mais utilizados para esta
análise é aquele descrito por Re et al. (1999), no qual o radical é gerado numa forma estável
pela reação com persulfato de potássio (K2S2O8). Em seqüência, o radical formado é
34
misturado com o antioxidante no meio reacional e a porcentagem de inibição da absorbância a
734 nm é calculada como função da concentração de antioxidantes (RODRIGUES, 2009).
A figura 6 apresenta a estabilização do radical ABTS•+ por um antioxidante e sua
formação pelo persulfato de potássio (BORGES et al., 2011).
Figura 7 – Estabilização do radical ABTS•+ por um antioxidante e sua formação pelo
persulfato de potássio
Fonte: SOUSA et al, 2007 adaptado por BORGES et al., 2011.
Como pode ser percebida na descrição de cada método, uma das maiores
dificuldades na comparação de resultados é a falta de padronização das metodologias usadas,
bem como na apresentação e/ou expressão dos resultados (MOURA, 2010).
b) Método DPPH●
O DPPH● (2,2-difenil-1-picrilidrazil) é um radical de nitrogênio orgânico, estável, de
cor violeta e possui absorção máxima na faixa de 515-520 nm. A redução do radical DPPH á
monitorada pelo decréscimo da absorbância durante a reação (BRAND-WILLIANS et al., 1995).
O método está baseado na capacidade do DPPH em reagir com doadores de
hidrogênio. Na presença de substâncias antioxidantes o mesmo recebe H+
sendo então
reduzido. Pode ser facilmente detectado por espectroscopia devido a sua intensa absorção na
região visível (BONDET et al. 1997; SANCHEZ-MORENO, 2002).
O DPPH é um radical livre que pode ser obtido diretamente por dissolução do
reagente em meio orgânico (Figura 8) (RUFINO et al, 2007).
35
Figura 8 – Estabilização do radical livre DPPH
Fonte: RUFINO et al. (2007).
A atividade do anti-radical expressa pelo parâmetro EC50 é definida como a
quantidade do antioxidante necessário para diminuir 50% da concentração do DPPH● inicial.
Algumas modificações nesse método são necessárias no sentido de adaptá-lo às frutas, devido
ao mecanismo da reação entre o antioxidante e o DPPH● depender da conformação estrutural
de cada antioxidante avaliado (ALVES et al., 2006).
A avaliação da atividade antioxidante se da através da monitorização do consumo
do radical livre DPPH. pelas alíquotas de ensaio das amostras, através da medida do
decréscimo das respectivas medidas de absorbância. As medidas são realizadas em
espectrofotômetro UV-Vis no comprimento de onda de 515-517nm (BORGES et al., 2011).
O método de DPPH é muito utilizado para se determinar a atividade antioxidante em extratos
e substâncias isoladas como compostos fenólicos (SOUSA et al, 2007), antocianinas,
antocianidinas (LEJA et al, 2007; DE LIMA et al, 2007) e carotenoides (AJILA et al, 2007).
36
3 MATERIAL E MÉTODOS
3.1 Material
Os frutos de acerola, no estádio de maturação comercial, foram obtidos do
Mercado Municipal de Fortaleza-Ceará, em março de 2012 e transportados ao Laboratório de
Processamentos de Frutos do Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Universidade
Federal do Ceará, em seguida foram processados para obtenção da polpa. Logo após obtenção
da polpa, os sucos tropicais de acerola não adoçados foram produzidos. Para elaboração dos
sucos tropicais foram utilizadas água potável e polpa de acerola, de acordo com a legislação
vigente (BRASIL, 2003), onde estabelece para o suco tropical de acerola um teor de polpa de
60%.
3.2 Formulações testadas
Foram testadas cinco formulações de conservantes para suco tropical de acerola
mais o suco controle, sem conservante, como mostra a Tabela 5. Todos os conservantes foram
utilizados na quantidade máxima permitida pela ANVISA (BRASIL, 2013). Para as
formulações que apresentaram combinações de conservantes, os teores adicionados de cada
conservante foram correspondentes a 50% do valor máximo estabelecido.
Tabela 5 – Formulações de conservantes alimentares para suco tropical de acerola, de acordo
com valores máximos permitidos pela ANVISA.
Formulação Metabissulfito de sódio
(g/100mL)
Sorbato de potássio
(g/100mL)
Benzoato de sódio
(g/100mL)
C (controle) - - -
SMS 0,004 - -
SSP - 0,08 -
SBS - - 0,05
S(MS+SP) 0,001 0,04 -
S(MS+BS) 0,002 - 0,025
C (controle: suco sem conservante), SMS (suco com metabissulfito de sódio), SSP (suco com sorbato de
potássio), SBS (suco com benzoato de sódio), S(MS+SP) (suco com metabissulfito de sódio mais sorbato de
potássio), S(MS+BS) (suco com metabissulfito de sódio mais benzoato de sódio).
37
3.3 Processamento do suco tropical de acerola
O suco tropical de acerola foi produzido no Laboratório de Frutos do
Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará, seguindo
fluxograma de processamento observado na Figura 9.
Figura 9 – Fluxograma de processamento do suco tropical de acerola não adoçado
Fonte: Elaborado pela autora.
De acordo com o fluxograma da Figura 9, os frutos após recepcionados foram
selecionados em relação à sanidade, uniformidade da coloração e de maturação. Em seguida,
foram sanitizados utilizando solução de hipoclorito de sódio a 200 mg/L, passando por uma
despolpadeira, para obtenção das polpas, a partir das quais foram feitas as formulações para o
suco tropical de acerola (água, 60% de polpa de acerola). Logo após, procedeu-se a
38
homogeneização. Na sequência, foi realizado o tratamento térmico do suco a 90 °C por 60
segundos, seguido de enchimento a quente (85 °C) em garrafas de vidro (300 mL) e
fechamento imediato com tampas plásticas. Após o fechamento, as garrafas foram resfriadas e
rotuladas. Os sucos foram mantidos a temperatura de 25 ± 2 °C e avaliados no dia do
processamento e a cada 90 dias em um período total de 180 dias.
3.4 Determinações analíticas
3.4.1 Sólidos solúveis (SS)
O conteúdo de sólidos solúveis foi obtido por refratometria, os resultados são
expressos em °Brix, em refratômetro digital (ATAGO N-1), com escala variando de 0 a 32
°Brix, calculando-se a leitura para 20 ºC, segundo IAL (2008).
3.4.2 Acidez titulável (AT)
A acidez titulável foi determinada pela diluição de 1g de suco em 100 mL de água
destilada titulando-se a amostra com solução de NaOH 0,1M, recentemente padronizada,
usando solução de fenolftaleína a 1% como indicador, conforme descrito nas normas do IAL
(2008). Os resultados foram expressos em gramas (g) de ácido cítrico /100 mL de amostra.
3.4.3 pH
O pH foi determinado através de leitura direta no suco tropical de acerola
utilizando potenciômetro (WTW, modelo 330i/SET), calibrado a cada utilização com
soluções tampão de pH 7,0 e pH 4,0, conforme a AOAC (1995).
3.4.4 Antocianinas totais e flavonóides amarelos
Determinados segundo metodologia descrita por Francis (1982). Foi homogeneizado 1 mL da
amostra com solução de HCl (1,5M) e etanol 85% para a extração. Esse homogeneizado foi
deixado em repouso por 12 horas sob refrigeração, na ausência de luz. Em seguida, o extrato
foi filtrado e foi realizada a leitura em espectrofotômetro (SHIMADZU, modelo UV-1800) a
39
535 nm para antocianinas totais e 374nm para flavonóides amarelos. Os resultados foram
expressos em mg de antocianinas totais/100 mL e mg de flavonóides/100mL e calculados
através da fórmulas: Fator de diluição x absorbância/ 98,2
3.4.5 Cor instrumental
Para a determinação da cor as amostras foram adicionadas em placas de Petri, em
quantidade suficiente para cobrir a base da placa. As leituras foram obtidas a partir da emissão
de um feixe de luz da lente do espectrofotômetro, medido por refletância, utilizando um
colorímetro (Konica Minolta spectrophotometer CM – 3500d). Os resultados foram expressos
de acordo com as coordenadas CIE lab (Figura 10), que incluem as variáveis L*, a* e b*,
onde L* é medida da luminosidade de um objeto e varia de 0 (para o preto) até 100 (para o
branco), a* é medida da mudança do vermelho (a* positivo) para o verde (a* negativo) e b* é
uma medida da mudança do amarelo (b* positivo) para o azul (b* negativo). A partir destas
coordenadas, foram calculadas as coordenadas cilíndricas c* e h* (Equações 1 e 2), onde c*
define a saturação e h* representa o ângulo de tom.
c* = [(a*)2
+ (b*)2] ½ Equação 1
h* = arctan (b*/a*) Equação 2
Figura 10 - Coordenadas do sistema CIE lab de cor
Fonte: HunterLab, (1978).
40
3.4.6 Pigmentos escuros solúveis
A determinação de pigmentos escuros solúveis foi determinada conforme a
metodologia descrita por Rattanathanalerk et al. (2005). 10 mL da amostra foi centrifugada a
300 rpm por 10 minutos, obtendo-se 5mL de sobrenadante. Em seguida, foram novamente
centrifugados os 5 mL do sobrenadante e adicionado 5 mL de álcool etílico. Prosseguindo, a
mistura obtida foi filtrada e foi feita leitura em espectrofotômetro (UV-vis micronal B582) a
420 nm. Para o branco foi utilizado álcool etílico.
3.4.7 Ácido ascórbico
O conteúdo de ácido ascórbico foi determinado pelo método de Tillmans, que se
baseia na redução do corante sal sódico de 2,6-diclorofenol indofenol (DFI) por uma solução
ácida de vitamina C. Inicialmente foi pesado 0,2g da amostra e depois diluído em um balão de
100 mL, desta diluição foi retirada uma alíquota de 1 mL e esta diluída em 50 mL de ácido
oxálico. Os resultados foram expressos em miligramas de ácido ascórbico / 100 mL de
amostra (IAL, 2008).
3.4.8 Carotenóides Totais
Os carotenóides totais foram extraídos e quantificados de acordo com Nagata e
Yamashita (1992), com modificações. Um volume de 1 mL de amostra e 10 mL de solução
extratora acetona:hexano (4:6) foram colocados em tubos de ensaio, homogeneizado por 1
minuto, deixado em repouso por 1 hora, e em seguida filtrado. As leituras
espectrofotométricas foram realizadas nos comprimentos de onda de 453 nm, 505 nm, 645
nm, 663nm. O resultado foi expresso em µg de beta-caroteno por 100 mL pela equação:
Concentração = 0,216 A663 – 1,22 A645 – 0,304 A505 + 0,452 A453.
3.4.9 Obtenção dos extratos para determinação dos polifenóis extraíveis totais e da
atividade antioxidante total
A extração foi realizada segundo a metodologia de Larrauri et al. (1997), usando
4 g do suco tropical de acerola e em seguida foi adicionado 20 mL da solução etanol 50%
41
(primeira solução extratora), homogeneizando e deixando em repouso por 1 hora protegido da
luz. Logo em seguida, a mistura foi centrifugada a 10.000 rpm por 15 minutos. Após a
centrifugação, o sobrenadante obtido foi filtrado e colocado em um balão âmbar de 50 mL. O
precipitado foi ressuspenso em 20 mL da solução acetona 70% (segunda solução extratora),
ficando em repouso por mais 1 hora protegido da luz. Posteriormente, essa mistura foi
centrifugada a 10.000 rpm por 15 minutos. O segundo sobrenadante obtido foi misturado ao
primeiro, aferindo o balão com água destilada, obtendo assim, o extrato para determinações
dos polifenóis extraíveis totais e atividade antioxidante total.
3.4.10 Polifenóis extraíveis totais (PET)
Os polifenóis totais foram determinados seguindo método descrito por Larrauri et
al. (1997). A determinação foi realizada usando alíquotas de 30 μL do extrato, obtenção
descrita anteriormente, 470 μL de água destilada, 0,5 mL do reagente Folin-Ciocalteu (1:3),
1,0 mL de NaCO3 20% e 1,0 mL de água destilada em tubos de ensaio, sendo em seguida
homogeneizados e deixados em repouso por 30 minutos. Depois de decorrido o tempo, a
leitura da absorbância foi realizada em espectrofotômetro SHIMADZU Modelo UV – 1800 a
700 nm, usando como referência a curva padrão de ácido gálico e os resultados foram
expressos em mg de ácido gálico (AG)/100g de polpa.
3.4.11 Atividade antioxidante total (AAT)
a) Método de sequestro de radicais livres ABTS+
A atividade antioxidante pelo método ABTS foi determinada conforme
metodologia descrita por Re et al. (1999), adaptado por Rufino et al. (2010). O radical ABTS
foi gerado através da reação de 5 mL de solução aquosa de ABTS (2,2´- azinobis 3-
etilbenzotiazolina-6-ácido sulfônico a 7 mM) e 88 µL de solução de persulfato de potássio a
140 mM (2,45 mM concentração final). A mistura permaneceu no escuro por 16h e só depois
foi diluída com etanol para obter absorbância de 0,7 ± 0,02 a 734 nm usando um
espectofotômetro (SHIMADZU, modelo UV-1800). A partir do extrato obtido, foram
preparadas três diluições diferentes, em triplicata. Em ambiente escuro, foi transferida uma
alíquota de 30µL de cada diluição do extrato em tubos de ensaio, em seguida foi adicionado
3,0 mL do radical ABTS·+
e homogeneizada em agitador de tubos. O decréscimo da
42
absorbância a 734 nm foi medido após 6 minutos de reação, utilizando álcool etílico como
branco. A curva padrão foi feita utilizando soluções etanólicas de Trolox (ácido 6-Hidroxi-
2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxilico) variando as concentrações entre 100-1500 µM. Os
resultados foram expressos como TEAC (Capacidade Antioxidante Equivalente ao Trolox)
em µM/g de amostra fresca (Rufino et al., 2006).
b) Método de sequestro de radicais livres DPPH•
A atividade antioxidante total também foi avaliada através do método DPPH (1,1-
difenil-2- picrilhidrazil) de acordo com a metodologia descrita por Rufino et al. (2007).
Alíquotas de 0,1 mL do extrato em diferentes concentrações, foram misturadas à 3,9 mL da
solução de DPPH 0,06mM e deixadas em repouso por 30 minutos em ambiente escuro. A
diminuição da absorbância foi medida após o final desse tempo, em espectrofotômetro no
comprimento de onda igual a 515 nm. Foi usada uma curva de calibração para calcular a
EC50
, ou seja, a concentração de um antioxidante necessária para neutralizar 50% dos radicais
DPPH●, nas condições experimentais. Com base no estudo preliminar, o tempo necessário
para obter as leituras para todos os tratamentos foi de 15 minutos. A partir da solução inicial
de DPPH (60M), foram preparadas, em balões volumétricos de 10 mL, soluções variando a
concentração de 10M a 50M. Foi gerada uma curva a partir dos valores das absorbâncias de
três concentrações das amostras (1000; 5000; 10000 ppm). Os valores da AAT foram obtidos
a partir da equação da reta: y = ax + b, substituindo o valor de y pela absorbância, sendo os
resultados expressos como grama de polpa fresca/ g de DPPH (g/g).
3.5 Análise Sensorial
Os néctares de acerola, preparados por diluição a partir do suco tropical de acerola
e adicionado de sacarose até obtenção de 11 ºBrix foram avaliados sensorialmente por um
grupo de provadores não treinados quanto aos atributos sensoriais impressão global, cor,
aparência, aroma, doçura, sabor e corpo utilizando uma escala hedônica estruturada de nove
pontos, onde nove significava a nota de valor máximo “gostei extremamente” e um a nota de
valor mínimo “desgostei extremamente”, de acordo com metodologia descrita por Meilgaard,
et al. (1991). Na mesma ficha foi incluída uma escala de intenção de compra estruturada de
43
cinco pontos, em que cinco representava "certamente compraria" e um "certamente não
compraria" (MEILGAARD et al., 1991) (APÊNDICE B).
Os testes foram realizados em cabines individuais iluminadas com lâmpadas
fluorescentes, com amostras servidas monadicamente, sob condições controladas. Foi
preparada uma amostra única de cada tratamento a partir da mistura de partes iguais das três
repetições. Todos os provadores avaliaram todos os tratamentos em uma única sessão, onde
foram orientados a observarem as características globais do produto e o preenchimento das
fichas de respostas. Cada indivíduo recebeu uma taça de vidro codificada com números
aleatórios de três dígitos, contendo aproximadamente 30 mL da amostra à temperatura usual
de consumo, de 10 °C (+2°C). A ordem da apresentação das amostras foi completamente
balanceada (MACFIE et al., 1989). A análise sensorial dos néctares foi realizada em três
tempos, no tempo 0, o teste foi realizado com 100 provadores não treinados, no tempo 90 dias
com 80 provadores e no ultimo tempo, 180 dias, com 66 provadores.
3.6 Teste de Esterilidade Comercial
O teste de esterilidade comercial foi realizado segundo APHA (2001).
Inicialmente, fez-se análise de pH nas amostras, em seguida foram incubadas a 25-30º C por
um período de dez dias. Após esse período, fez-se análise visual das embalagens observando
se haviam alterações como estufamento e/ou vazamento e/ou modificação nas características
sensoriais, sendo submetidas então à análise. Assim, as embalagens foram homogeneizadas e
abertas assepticamente, sendo transferidos 10mL de cada amostra para tubos estéreis com
tampas rosqueáveis, conservando essa porção sob refrigeração, como contra-amostra.
Também foram retiradas porções de 2mL e transferidas individualmente para oito tubos de
ensaio com tampas rosqueáveis contendo Caldo ácido (CA), quatro tubos contendo Caldo
Extrato de Malte (EM) e quatro tubos Caldo APT. Após a inoculação foi colocado ágar selo
em quatro tubos de Caldo Ácido, para gerar condição de anaerobiose, e incubados a 30-35
ºC/5 dias em jarra de anaerobiose. Os demais tubos de Caldo ácido foram incubados em
condições aeróbias a 55 ºC/3 dias. Os tubos de Caldo EM e Caldo APT após a inoculação,
foram incubados a 30 ºC/4 dias. Após o período de incubação todos os tubos foram
observados quanto à ocorrência de crescimento microbiano (turvação do meio) e formação de
película superficial. A verificação de crescimento nos tubos de ensaio é dada pela turbidez do
44
meio após incubação, caso a amostra provoque excessiva turvação, o que impossibilita a
observação de presença de crescimento, é necessário estriar uma alçada de cada tubo em meio
adequado e incubar nas mesmas condições do tubo original. Após incubação, a observação de
crescimento em qualquer das placas inoculadas confirma a ocorrência de crescimento no tubo
original. A incubação anaeróbia do caldo ácido a 30º C objetiva verificar a presença de
Clostrídios butíricos, sendo também possível o crescimento de outros microrganismos
acidúricos anaeróbios facultativos, não-esporogênicos. A incubação aeróbia do caldo ácido a
55º C objetiva verificar a presença de B. Coagulans; a inoculação do caldo extrato de malte a
presença de fungos filamentosos e leveduras e a inoculação do caldo APT a presença de
bactérias lácticas.
3.7 Delineamento Experimental e Análise Estatística dos Dados
Os experimentos foram conduzidos em delineamento em parcelas subdivididas
em esquema fatorial, onde as formulações entraram nas parcelas e os tempos de
armazenamento nas subparcelas. Foram realizadas três repetições de cada uma das
formulações e as determinações foram realizadas em triplicata. Os resultados foram avaliados
através de análise de interação tratamento*tempo, e quando convenientes, foram feitos teste
de média (Tukey) e análise de correlação com o tempo armazenamento através do SAS versão
8.1 (2006) ao nível de 5% de significância.
45
4 - RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Características físico-químicas e análise da cor
De acordo com a Tabela 6, não foi observada interação significativa entre
tratamentos e tempos de armazenamento (P > 0,05) para os parâmetros sólidos solúveis (SS),
acidez titulável (AT), pH e parâmetros de cor índice a* e ângulo Hue (h*). Porém, para os
parâmetros de cor (L*), índice de cor (b*), chroma (c*) e para pigmentos escuros foi
observada interação entre tratamento e tempo de armazenamento (p ≤ 0,05). Dessa forma, os
tratamentos foram avaliados separadamente em relação a esses atributos por análise de
regressão para avaliação do tempo de armazenamento.
Tabela 6 – Resumo da análise estatística ANOVA para as análises físico-químicas e cor do
suco tropical de acerola não adoçado adicionado de diferentes conservantes alimentares
FV GL
Quadrado Médio
SS AT pH L* a* b* c* h*
Pigmentos
escuros
Suco (S) 5 0,1460NS
0,0004NS
0,0296NS
3,64* 0,21NS
1,79* 1,80* 4,57 NS
0,0056*
Erro a 12 0,0176 0,0012 0,0012 0,62 0,36 0,40 0,39 9,69 0,0008
Tempo (T) 2 0,1054* 0,0524* 0,0460* 2,70* 1,41* 8,23* 8,28* 36,72* 0,1041*
Interação
SxT 10
0,007
NS 0,0016
NS 0,0005
NS
4,00* 0,17
NS 2,77* 2,88* 4,34
NS 0,0012*
Erro b 23 0,0069 0,0010 0,0010 0,40 0,10 6,60 0,58 2,37 0,0004
* significativo ao nível de 5% de probabilidade.
FV = Fonte de variação; GL = graus de liberdade; SS = sólidos solúveis; AT = acidez titulável; pH = potencial
hidrogeniônico; L* = luminosidade; a* = índice de cor vermelha; b* = índice de cor amarela; c* = Chroma; h* =
ângulo Hue.
Na Tabela 7 podem ser observados os valores médios dos resultados para os
parâmetros: conteúdo de sólidos solúveis, acidez titulável, pH, índice a* e ângulo Hue (h*) no
suco de acerola com diferentes conservantes alimentares.
Os sólidos solúveis, a acidez titulável e os parâmetros de cor índice a* e ângulo
Hue (h*) não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos, os valores
apresentados na tabela 7 para os sólidos solúveis foram de 0,83 a 0,94º Brix, para a acidez
titulável de 0,81 a 0,83 g de ácido cítrico por 100 mL de suco. As amostras apresentaram
entre si diferença significativa para os valores de pH que variaram de 3,36 a 3,51, sendo que o
suco sem aditivos (controle) e o suco com metabissulfito de sódio foram iguais entre si e
diferentes dos demais sucos.
46
Tabela 7 – Resultado dos testes das médias para as análises físico-químicas em suco de
acerola (n=18). Tratamento SS (ºBrix) AT (%) pH Cor (a*) Cor (h*)
C 0,86±0,09a 0,83±0,08
a 3,36±0,06
a 0,19±0,23
a 89,11±1,13
a
SMS 0,83±0,07a 0,83±0,04
a 3,36±0,05
a 0,27±0,41
a 89,02±1,51
a
SSP 0,94±0,08a 0,83±0,05
a 3,51±0,06
b 0,26±0,27
a 89,70±1,25
a
SBS 0,84±0,10a 0,81±0,07
a 3,45±0,05
b 0,40±0,54
a 88,04±2,74
a
S(MS+SP) 0,86±0,10a 0,82±0,05
a 3,43±0,05
b 0,40±0,25
a 88,71±2,02
a
S(MS+BS) 0,85±0,08a 0,83±0,04
a 3,43±0,05
a 0,47±0,37
a 87,33±2,04
a
*Médias seguida de pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa ao
nivel de 5% de probabilidade. SS – sólidos solúveis Expresso em ºBrix, AT – acidez titulável, expresso em
g/100g de ácido cítrico. C (controle: suco sem conservante), SMS (suco com metabissulfito de sódio), SSP
(suco com sorbato de potássio), SBS (suco com benzoato de sódio), S(MS+SP) (suco com metabissulfito de
sódio mais sorbato de potássio), S(MS+BS) (suco com metabissulfito de sódio mais benzoato de sódio).
Yamashita at al. (2003), em estudo da estabilidade de produtos a base de acerola,
observaram que nos produtos que sofreram tratamento térmico (suco engarrafado e polpa
congelada a -12ºC e -18ºC), os teores de sólidos solúveis totais em ºBrix mantiveram-se
praticamente constantes ao longo dos quatro meses de armazenamento (5,3±0,3; 5,9±0,2 e
5,9±0,2 ºBrix, respectivamente).
Em estudo do efeito do processamento em suco tropical de acerola não adoçado
(60% de polpa), Maia et al.(2007) não observaram diferenças significativas (p>0,05) entre os
suco não pasteurizado e suco pasteurizado para os parâmetros de sólidos solúveis (média de
6,4ºBrix) e acidez titulável (média de 0,95 expresso em g de ácido cítrico/100mL da amostra),
e encontrando diferença para o pH dos sucos (3,09 e 3,12, suco não pasteurizado e suco
pasteurizado, respectivamente), sendo os valores encontrados inferiores aos do presente
trabalho.
Segundo Konica Minolta (1998), a coordenada a* mede os valores dos
componentes cromáticos a* (+a*: grau da cor vermelha do fruto; -a*: grau da cor verde). Para
o suco controle, a coordenada a* apresentou média de 0,19, resultado esse inferior ao obtido
para o suco com metabissulfito de sódio que foi de 0,27. O maior valor de a* encontrado foi
para os sucos com a combinação de metabissulfito de sódio e sorbato de potássio (0,47). Para
todos os tratamentos o parâmetro de cor a* apresentou-se baixo, próximo de zero,
significando uma menor intensidade da cor vermelha (Tabela 7).
47
Lopes (2005) observou que a coordenada a* da polpa congelada de acerola
madura in natura, armazenada por 180 dias, apresentou tendência à estabilização ao longo do
armazenamento, assim como Neves e Lima (2009) em estudo da estabilidade da polpa de
acerola congelada por 180 dias, observaram valores de a* que variaram de 14,20 para 8,01,
muito superiores aos encontrados neste trabalho. As antocianinas, os carotenóides e a clorofila
são os principais pigmentos responsáveis pelas cores em alimentos de origem vegetal. Os
baixos valores encontrados para a coordenada a* podem estar relacionados ao baixo conteúdo
de antocianinas totais encontrados nos sucos de acerola, o que pode ser devido ao tratamento
térmico. De acordo com Bobbio e Bobbio (1992), as antocianinas interagem com ácido
ascórbico, metais, açúcares, oxigênio e enzimas, produzindo polímeros de produtos de
degradação que diminuem sua estabilidade. Segundo Jurd (1972), há uma reação de
condensação entre o ácido ascórbico e as antocianinas, e nesta relação, quanto maior a
concentração dessa vitamina no sistema, maior é a taxa de degradação do pigmento
antociânico.
Os sucos apresentaram valores de b* maior do que os de a*, assim sucos com
menor intensidade da cor vermelha, o que é acordado com o conteúdo de antocianinas totais.
Os flavonóides amarelos foram os responsáveis pela maior intensidade da cor amarela, o que
promoveu sucos de cor alaranjada, pois o conteúdo de carotenóides foi muito baixo.
A coordenada cilíndrica h* representa o ângulo de tonalidade. Nos tratamentos
não foram observadas alterações na tonalidade ao longo dos 180 dias de armazenamento e
nem diferença significativa entre as amostra com ou sem aditivos químicos. Os valores
variaram entre 87,33 e 89,70, superiores aos observados em estudo com acerolas in natura
provenientes de diferentes regiões de cultivo onde o h* variou de 0,11-0,91 (BRUNININ et
al., 2004). Lima et al. (2007) estudaram a caracterização cromática de polpas de acerola de
diferentes genótipos e encontraram valores de h* variando de 31,9 a 68,4.
Os resultados do teste de médias para as análises físico-químicas encontram-se
nas Tabelas 8 e 9.
48
Tabela 8 – Valores médios dos parâmetros de cor c* e b* no suco tropical de acerola não
adoçado adicionado de diferentes conservantes químicos durante o armazenamento de 180
dias.
Tratamento Cor c* Cor b*
0 90 180 0 90 180
C 12,31±0,9a
12,40±0,59a
11,18±0,05a
12,30±0,56a
12,34±0,66a
11,21±0,06a
SMS 11,84±0,8a
12,91±0,59a
13,11±0,50b
11,83±0,58a
12,87±0,60a
13,11±0,50b
SSP 12,40±0,4a
12,78±1,38a
13,45±0,32b
12,39±0,71a
12,76±1,39a
13,46±0,33b
SBS 11,76±0,5a
11,36±0,33a
12,30±0,34bc
11,76±0,54a
11,33±0,33a
12,29±0,36ab
S(MS+SP) 11,71±1,3a
11,81±0,30a
14,90±0,55d
11,71±0,75a
11,78±0,33a
14,82±0,55c
S(MS+BS) 11,26±1,1a
12,26±0,49a
15,02±0,14d
11,25±1,01a
12,22±0,51a
14,99±0,14c
*Médias seguida de pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa ao
nível de 5% de probabilidade. C (controle: suco sem conservante), SMS (suco com metabissulfito de sódio), SSP
(suco com sorbato de potássio), SBS (suco com benzoato de sódio), S(MS+SP) (suco com metabissulfito de
sódio mais sorbato de potássio), S(MS+BS) (suco com metabissulfito de sódio mais benzoato de sódio).
Tabela 9 – Valores médios do parâmetro de cor L* no suco tropical de acerola não adoçado
adicionado de diferentes conservantes químicos durante o armazenamento de 180 dias.
Tratamento L*
0 90 180
C 41,11±0,56a 41,12±0,28
a 38,71±0,45
a
SMS 41,23±0,58a 41,54±0,72
a 39,86±0,60
a
SSP 41,23±0,71a 41,89±0,69
a 40,10±0,14
a
SBS 41,16±0,54a 40,59±0,88
a 38,96±0,23
a
S(MS+SP) 41,67±0,75a 40,62±0,36
a 43,05±1,27
b
S(MS+BS) 41,17±1,01a 40,95±0,56
a 43,30±0,83
b
*Médias seguida de pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa ao
nivel de 5% de probabilidade. C (controle: suco sem conservante), SMS (suco com metabissulfito de sódio), SSP
(suco com sorbato de potássio), SBS (suco com benzoato de sódio), S(MS+SP) (suco com metabissulfito de
sódio mais sorbato de potássio), S(MS+BS) (suco com metabissulfito de sódio mais benzoato de sódio).
No inicio do armazenamento, bem como 90 dias após, não foi observada diferença
estatística significativa entre o suco controle e as demais formulações para os parâmetros de
cor, índice b*, Chroma (c*) e luminosidade (L*). No entanto, no final do armazenamento,
para estes parâmetros, os sucos adicionado das combinações metabissulfito de sódio e sorbato
de potássio S(MS+SP) e metabissulfito de sódio e benzoato de sódio S(MS+SP) apresentaram
diferença significativa entre os demais tratamentos.
49
O c* define a intensidade da cor, o qual aumenta a partir do zero em função de
aumentos nos valores absolutos de a* e b*, estando relacionado com a pureza da cor, sendo
valores mais altos desejáveis. Portanto, nesse estudo verificou-se que os sucos de acerola
apresentaram pouco pigmento aparente, uma pequena variação na saturação, mantendo-se
sempre com uma aparência de cor clara. O parâmetro L* indica brilho em uma escala que
varia de 0 a 100, quanto maior o valor de L*, mais clara será a amostra, os resultados
mostraram que os sucos de acerola apresentaram-se com um grau médio de luminosidade,
valores variando de 38,71 a 43,30, entre os tratamentos. Comportamento análogo ao dessa
pesquisa foi observado por Neves e Lima (2009) ao estudarem a estabilidade da polpa de
acerola congelada por 180 dias, cujos valores foram de 37,52 para 42,58. As amostras de suco
adicionados da combinação do metabissulfito de sódio com sorbato de potássio e benzoato de
sódio tiveram alterações no parâmetro de cor no tempo de 180 dias, tornando-se mais claras
(aumento de L*). As demais amostras apresentaram valores semelhantes nos três tempos
estudados, (0, 90 e 180 dias).
Garzón e Wrolstad (2002) observaram que os parâmetros de cor se alteraram ao
longo de 25 dias de armazenamento de sucos diluídos e concentrados de morango. A perda da
cor vermelha foi evidenciada pelo aumento do ângulo hue, indicando a mudança da cor
vermelha para laranja. Também foi verificada a diminuição de C* e o aumento de L*. Brenes
et al. (2005) em estudo de estabilidade de antocianinas, escala CIE, de uva adicionadas de
ácido ascórbico verificaram um efeito negativo na cor causado pela adição de ácido ascórbico,
levando a um incremento em L* e diminuição da cor vermelha (diminuição de a*).
Os parâmetros de cor têm mostrado que são válidos na descrição visual da
deterioração da cor de frutas e seus produtos e úteis no controle de qualidade dos mesmos. A
coloração do produto sofreu modificações e, visualmente, percebeu-se o escurecimento e
perda da intensidade da cor vermelha (a*).
As médias obtidas para pigmentos escuros solúveis foram significativas em
função do tempo de armazenamento (P > 0,05), (Tabela 10).
50
Tabela 10 – Conteúdo de pigmentos escuros solúveis no suco tropical de acerola não adoçado
adicionado de diferentes conservantes alimentares durante o armazenamento.
Tratamento Pigmento Escuro Solúvel
Tempo 0 Tempo 90 Tempo 180
C 0,23±0,02
a 0,32±0,04
a 0,44±0,01
a
SMS 0,17±0,03
b 0,24±0,03
b 0,36±0,03
b
SSP 0,24±0,01
a 0,30±0,01
a 0,38±0,02
bc
SBS 0,25±0,01
a 0,32±0,02
a 0,36±0,03
b
S(MS+SP) 0,23±0,01
a 0,28±0,01
ab 0,37±0,02
b
S(MS+BS) 0,22±0,01
a 0,30±0,02
a 0,35±0,01
b
*Médias seguida de pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa ao
nivel de 5% de probabilidade. C (controle: suco sem conservante), SMS (suco com metabissulfito de sódio), SSP
(suco com sorbato de potássio), SBS (suco com benzoato de sódio), S(MS+SP) (suco com metabissulfito de
sódio mais sorbato de potássio), S(MS+BS) (suco com metabissulfito de sódio mais benzoato de sódio).
No tempo 0, para pigmentos escuros solúveis, o suco com adição de
metabissulfito de sódio apresentou menor valor na absorbância (0,17), diferindo
estatisticamente dos demais tratamentos (P>0,05). Nas análises realizadas com 90 dias após o
processamento houve aumento nos valores da absorbância para todas as amostras, sendo que
o suco com metabissulfito de sódio obteve a menor variação entre os tempos de
armazenamento (0,17 a 0,24), e a maior variação para o suco controle (0,23 a 0,32). Em 90
dias, o suco com metabissulfito de sódio não a diferiu do suco com a combinação do
metabissulfito de sódio e sorbato de potássio (0,28). Com 180 dias de armazenamento todos
os sucos com aditivos não apresentaram diferença entre si (P>0,05) tendo valor médio de
(0,37); porém, apresentaram diferença estatística em relação suco sem aditivo (0,44). Todos
os tratamentos tiveram aumento teor dos pigmentos escuros no período de armazenamento,
possivelmente pela ineficiência do tratamento térmico na inativação de enzimas,
escurecimento enzimático e não enzimático (Fotos 1, 2 e 3).
51
Foto 1 – Sucos tropical de acerola adicionados de diferente conservantes alimentícios no
tempo 0 de armazenamento.
Fonte: autora
Foto 2 – Sucos tropical de acerola adicionados de diferente conservantes alimentícios no
tempo 90 dias de armazenamento.
Fonte: autora
Foto 3 – Sucos tropical de acerola adicionados de diferente conservantes alimentícios no
tempo 180 dias de armazenamento.
Fonte: autora
52
Freitas et al. (2006b), em estudo da estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado e envasado pelos processos de enchimento a quente e asséptico, observaram um
aumento na concentração de pigmentos escuros com o decorrer do armazenamento para o
processo de enchimento a quente, possivelmente ocorreu uma reação de escurecimento não-
enzimático, enquanto para o processo asséptico foi apresentado uma redução da absorbância,
indicando uma perda de cor. Fonseca (2010) em estudo da estabilidade do suco de caju
acondicionado em embalagens de vidro e de PET em 120 dias de armazenamento observou
valores médios de 0,23 (embalagens de vidro) e 0,25 (embalagem PET) isso pode ter sido
ocasionado por processos enzimáticos e não enzimáticos de escurecimento.
As reações de escurecimento não enzimático mais importantes são as reações de
Maillard, que envolvem aminoácidos e açúcares redutores, e a caramelização de açúcares.
Uma variedade de intermediários carbonilados pode ser formada durante o processo de
escurecimento não enzimático, incluindo açúcares redutores, carbonilas simples, dicarbonilas
e alfa e beta-carbonilas insaturadas. Os sulfitos, devido à elevada reatividade, podem reagir
com todos esses intermediários e, desta forma, bloquear a formação de pigmentos marrons
(CARDOSO et al., 2007). As principais contribuições para formar ligações irreversíveis com
sulfitos em alimentos são de intermediários da reação de escurecimento não enzimático e das
ligações de dissulfeto de proteínas (SWALES; WEDZICHA, 1992; WEDZICHA, 1992).
A polifenoloxidase (PPO) é responsável pelo escurecimento enzimático ocorrido
durante o manuseio, estocagem e processamento de frutas e hortaliças (DINCER et al., 2002).
A ação desta enzima resulta na formação de pigmentos escuros, frequentemente
acompanhados de mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades sensoriais do
produto, resultando na diminuição da vida útil e do valor de mercado (ARAÚJO, 2004).
Também podem existir alterações não enzimáticas promovidas pelo aquecimento do produto
durante o tratamento térmico, influenciando, assim, na mudança de coloração do mesmo
(CARVALHO, 2005).
O ácido ascórbico pode estar envolvido nesses processos de escurecimento
enzimáticos ou não enzimáticos nos frutos, pois ele pode sofrer degradação oxidativa, com
formação de pigmentos escuros (QUINÁIA; FERREIRA, 2007). A desintegração de tecidos
vegetais também pode levar à degradação oxidativa de polifenóis como resultado de
descompartimentalização celular e contato entre polifenoloxidase citoplasmática e substratos
fenólicos presentes nos vacúolos. Polifenóis são então transformados em pigmentos marrons
que são polimerizados em diferentes graus (NAWIRSKA-OLSZAŃSKA et al., 2011). A
53
formação de pigmentos escuros pode ocorrer pela degradação da vitamina C em sucos de
frutas em condições aeróbicas ou anaeróbicas (PERERA; BALDWIN, 2001).
A partir deste experimento e com base na literatura citada, podemos sugerir que os
todos os tratamentos apresentaram-se escuros, sendo que no suco com metabissulfito de sódio
apresentou um menor teor de pigmentos escuros solúveis, possivelmente, esse conservante
pode ter interferido na atividade enzimática da polifenoloxidase e provavelmente apresenta
um poder protetor imediato para a vitamina C, consequentemente, diminuindo os pigmentos
escuros solúveis.
4.2 Influência dos aditivos químicos no conteúdo dos componentes bioativos e na
determinação da atividade antioxidante total
Os resultados das análises dos compostos biativos como polifenóis extraíveis
totais, carotenóides, antocianinas totais, flavonoides amarelos, vitamina C e atividade
antioxidante pelos métodos ABTS e DPPH serão descritos a seguir e serão subdivididos em
duas partes: estudo dos componentes bioativos e atividade antioxidante total.
4.2.1 Estudo dos componentes bioativos
Verificou-se pela Tabela 11 (ANOVA) que apenas os polifenóis extraíveis totais
apresentaram interação entre tratamento e tempo de armazenamento (p ≤ 0,05). Para todos os
tratamentos, o conteúdo de ácido ascórbico e carotenóides totais, antocianinas totais e
flavonóides amarelos mantiveram estáveis (p>0,05) ao longo dos 180 dias de armazenamento.
Tabela 11 – Resumo da ANOVA referente ao conteúdo de compostos bioativos do suco
tropical de acerola não adoçado adicionado de diferentes conservantes alimentares durante o
armazenamento.
FV GL
Quadrado Médio
Ácido
ascórbico PET
Carotenóides
totais
Antocianinas
totais
Flavonóides
amarelos
Suco (S) 5 2483,22 NS
1589,35 NS
3,0x10-5 NS
0,84* 0,14 NS
Erro a 12 5771,94 10555,93 2,9x10-5
0,21 0,30
Tempo (T) 2 4927,59 NS
5247507* 1,1x10-3
* 2,68* 108,81*
Interação SxT 10 721,69 NS
9241,88* 1,1x10-4 NS
0,28* 0,13*
Erro b 23 4985,98 2596,42 1,2x10-4
0,42 0,84
* significativo ao nível de 5% de probabilidade. FV = Fonte de variação GL = graus de liberdade. PET =
polifenóis extraíveis totais
54
Na Tabela 12 podem ser observadas as médias dos resultados para a concentração
de ácido ascórbico, carotenóides, antocianinas totais e flavonoides amarelos. Para todas estas
análises, não houve diferença estatística significativa (P≥0,05) entre os tratamentos (Tabela
12).
Tabela 12 – Resultado dos testes das médias para o conteúdo de ácido ascórbico, carotenóides
totais, antocianinas totais e flavonóides amarelos do suco de acerola não adoçado e
adicionado de diferentes conservantes alimentares (n=3).
Tratamento Ácido ascórbico Carotenóides
totais
Antocianinas
totais
Flavonóides
amarelos
C 256,22±40,23 a
0,0432±0,01 a 0,782±0,15
a 5,462±2,65
a
SMS 301,042±17,22 a
0,0412±0,01 a 1,552±0,88
a 5,362±2,60
a
SSP 302,112±20,98 a 0,0402±0,01
a 0,842±0,39
a 5,382±2,41
a
SBS 284,382±38,26 a 0,0402±0,01
a 0,732±0,21
a 5,452±2,54
a
S(MS+SP) 283,802±57,07 a 0,0382±0,01
a 0,952±0,44
a 5,212±2,26
a
S(MS+BS) 286,462±55,27 a 0,0412±0,01
a 1,152±0,44
a 5,152±2,39
a
*Médias seguida de pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa ao
nivel de 5% de probabilidade. C (controle: suco sem conservante), SMS (suco com metabissulfito de sódio), SSP
(suco com sorbato de potássio), SBS (suco com benzoato de sódio), S(MS+SP) (suco com metabissulfito de
sódio mais sorbato de potássio), S(MS+BS) (suco com metabissulfito de sódio mais benzoato de sódio).
a. Ácido ascórbico
O conteúdo de ácido ascórbico no suco controle (256,22 mg/100g) foi inferior aos
sucos adicionados de aditivos químicos. Os maiores valores observados foram para os sucos
com metabissulfito de sódio (SMS) e sorbato de potássio (SSP), que foram de 301,04
mg/100g e 302,11 mg/100g, respectivamente. A maior parte do íon bissulfito fica disponível
em solução a pH 3,5. O sorbato de potássio, bem como o metabissulfito possuem melhor
eficiência em produtos ácidos pH<4,00. Possivelmente esses aditivos químicos se
comportaram nos sucos como agentes protetores.
O efeito antioxidante dos sulfitos se baseia, principalmente, em sua capacidade de
sequestrar outros agentes oxidantes que são formados quando o oxigênio entra em contato
com o alimento. Como exemplo, pode-se citar a reação do ácido ascórbico com oxigênio, que
forma ácido dehidroascórbico e peróxido de hidrogênio (H2O2). Este último é um agente
oxidante forte que pode oxidar outros componentes do alimento, conferindo aroma
indesejável. Os agentes sulfitantes reagem rapidamente com o H2O2, protegendo assim outros
constituintes do alimento (OUGH, 1986).
55
Geralmente são observadas perdas de ácido ascórbico após a colheita, devido ao
fato de ser antioxidante natural, envolvido em reações antioxidativas que se processam
durante a senescência dos frutos. Contudo, possíveis aumentos no teor de ácido ascórbico
também podem ocorrer, considerando que sua biossíntese está ligada à degradação de pectinas
que libera precursores do ácido ascórbico (AGIUS et al., 2003).
Em estudo sobre o efeito do processamento sobre componentes do suco de
acerola, Maia et al. (2007) observaram perdas de vitamina C entre as etapas de
formulação/homogeneização e a pasteurização. O produto apresentou conteúdo bastante
elevado de vitamina C, 573,5 mg/100 mL. Esse valor é superior ao encontrado nos
tratamentos nesse estudo (300 mg/100 mL). Diversos trabalhos na literatura atribuem perdas
do teor de ácido ascórbico no momento do processamento, onde o tratamento térmico e a
exposição à luz e ao oxigênio atmosférico podem influenciar no decréscimo do teor da
vitamina C.
A vitamina C também é rapidamente destruída pela ação da luz e sua estabilidade
aumenta com o abaixamento da temperatura (BOBBIO; BOBBIO,1992). Ácido ascórbico
pode ter ação sinergética com tocoferóis regenerando ou restabelecendo suas propriedades
antioxidantes (NIKI, 1987). No caso de sucos de frutas, a incidência de luz é uma das causas
de oxidação da vitamina C, pois acelera a reação do ácido ascórbico com grupos amino
produzindo pigmentos escuros por polimerização, causando a perda de cor e alteração de
outras propriedades sensoriais (ALVES; GARCIA, 1993). Outro fator que pode afetar a
estabilidade do ácido ascórbico é a sua capacidade de complexação com as antocianinas,
conduzindo à degradação de ambos, (DE ROSSO; MERCADANTE, 2007). A estabilidade da
vitamina C durante o período de armazenamento observada no presente estudo pode esta
relacionada às condições de armazenamento dos sucos, que não foram diretamente expostos à
luz, temperaturas elevadas, que podem ter influenciado positivamente na manutenção do teor
desta vitamina. O mecanismo proposto por Jurd (1972) para a degradação de antocianinas em
presença de ácido ascórbico e reforçado mais tarde por Poein-Langston e Wrolstad (1981) que
consiste na condensação direta, do ácido ascórbico no carbono 4 da antocianina causando
perda de ambos. Por outro lado, a perda de cor das antocianinas pelo ácido ascórbico ocorre
por clivagem oxidativa do anel pirílio, através de um mecanismo de radicais livres no qual o
ácido ascórbico age como ativador do oxigênio molecular produzindo os radicais livres.
(IACOBUCCI; SWEENY, 1983).
56
Yamashita et al. (2003) estudaram a estabilidade da vitamina C em produtos de
acerola e concluíram que a estabilidade da vitamina C depende tanto do tipo de
processamento quanto da temperatura de armazenagem, apresentando inclusive cinéticas de
degradação diferenciadas. Esse autores verificaram que o suco apresentou um decréscimo
linear de vitamina C em função do tempo de armazenamento, característico de uma cinética
de degradação de ordem zero. Já a acerola in natura apresentou uma cinética de degradação
de primeira ordem, com tempos de meia-vida altos, sendo a temperatura de armazenagem
importante para este tipo de produto, uma vez que, por não ter sido submetido a uma
pasteurização, a atividade enzimática da acerola in natura não foi paralisada. A polpa
congelada manteve o conteúdo de vitamina C praticamente constante (1.344±42mg/100g) ao
longo do armazenamento. Esses autores observaram também que os produtos que
combinaram a pasteurização com congelamento apresentaram maior retenção de vitamina C
ao final do período de armazenagem, independente da temperatura. Freitas et al. (2006c), em
estudo sobre a estabilidade de carotenóides, antocianinas e vitamina C em suco tropical de
acerola adoçado, observaram uma perda de vitamina C ao longo dos 350 dias de
armazenamento, com teores variando de168,61mg/100g iniciais a 28,8mg/100g.
A atividade antioxidante da vitamina C envolve a doação de um elétron e a
formação do radical livre ascorbato. O ácido dehidroascórbico representa menos de 10% da
vitamina C total dos vegetais, tendendo a aumentar com o período de estocagem. Por isso,
existem muitos trabalhos cujo escopo é dosar os teores de ácido ascórbico e também
dehidroascórbico (ROSA et al., 2007).
O teor de vitaminas nas frutas pode variar dependendo da espécie, do estádio de
maturação na época da colheita, de variações genéticas, do manuseio pós-colheita, das
condições de estocagem e do tipo de processamento (SILVA et al., 2006).
Os valores encontrados de vitamina C para todas as amostras são considerados
altos, quando comparados às doses recomendadas para ingestão diária para um adulto que é
de 45mg (BRASIL, 2005).
b. Carotenóides
Neste estudo a média do conteúdo de carotenóides totais encontrado foi de 0,04
mg/100 g, valor este abaixo dos resultados obtidos por Freitas et al. (2006c), os quais
encontraram valores que variaram entre 0,10-0,14 mg/100 g em estudo da estabilidade dos
57
carotenoides presentes no suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelo processo Hot Fill
e armazenado em garrafas de vidro, durante 350 dias em condições similares às de
comercialização (28ºC ± 2ºC).
Lima et al. (2012), em estudo da estabilidade química, físico-química e
microbiológica de polpas de acerola de cultivo orgânico, observou uma boa manutenção dos
teores de carotenóides totais tanto das polpas pasteurizadas quanto nas polpas não
pasteurizadas, fato esse que pode ser atribuído à forma de armazenamento (potes de
polipropileno de 250 g, submetidas a um congelamento rápido e armazenadas a temperaturas
entre -15ºC e -18ºC).
A estrutura química dos carotenóides é baseada em uma cadeia de carbonos com a
presença de ligações duplas, compartilhadas ou não. Estas ligações duplas características
fazem desses compostos potenciais antioxidantes, uma vez que suas moléculas são capazes
de receber elétrons de espécies reativas, neutralizando os radicais (JACQUES et al. 2010).
A acerola é um fruto rico em carotenóides, alguns estudos detectaram, em níveis
maiores que 0,04μg/g, somente três carotenóides em acerola no estádio maduro: α-caroteno
(traços a 0,1 μg/g), β-caroteno (4,0 a 25,8 μg/g) e β-criptoxantina (0,5 a 3,6 μg/g),
(Cavalcante; Rodriguez-Amaya,1992), e α-caroteno (traços), β-caroteno (3,4 ± 0,2 μg/g) e β-
criptoxantina (0,4 ± 0,1 μg/g), (GODOY; RODRIGUEZ-AMAYA, 1994). Mezadri et.al.
(2005) e Porcu e Rodriguez-Amaya (2006) estudaram pigmentos carotenóides em frutos e
produtos derivados de acerola e identificaram β-caroteno, β-criptoxantina, luteína e
violaxantina como os carotenóides principais, sendo que o β-caroteno corresponde entre 40 a
60 % do conteúdo total de carotenóides.Segundo Uenojo et al. (2007), a estrutura dos
carotenóides exerce grande influência sobre a atividade antioxidante. A atividade antioxidante
aumenta com o aumento do número de duplas ligações conjugadas, grupos cetona e presença
do anel ciclopentano em sua estrutura.
O baixo conteúdo de carotenóides totais nos sucos do presente estudo pode estar
associado à perdas durante o processamento em que houve exposição à luz e ao excesso de
calor, durante o tratamento térmico, outros fatores também podem estar relacionados a
degradação de carotenóides como oxigênio, pH, presença de íons metais, a luz pode ser
responsável pela (DE ROSSO, 2006).
58
c. Antocianinas totais e Flavonóides amarelos
As antocianinas e os flavonóis são compostos que pertencem ao grupo dos
flavonóides e são responsáveis pela coloração que varia de vermelho vivo à violeta e de
branco à amarelo claro, respectivamente (BOBBIO & BOBBIO, 1995).
As antocianinas totais apresentaram estabilidade durante o tempo de
armazenamento em todas as amostras, apesar dos sucos terem sido acondicionados em
embalagens de vidro transparente, que permite a incidência de luz sobre as antocianinas,
possivelmente devido ao efeito tampão do citrato de sódio /ácido cítrico e a impossibilidade
de entrada de oxigênio através do vidro.
Os valores quanto ao conteúdo de antocianinas totais para o suco controle e o suco
adicionado de benzoato de sódio foram 0,78 e 0,73 mg/100 g, respectivamente (Tabela 12),
para o suco tratado com metabissulfito de sódio o conteúdo apresentado foi de 1,55 mg/100 g,
entretanto, esses resultados são inferiores ao encontrado por Maia et al. (2007) em estudo
sobre efeito do processamento sobre componentes do suco de acerola pasteurizado que foi de
5,9 mg/100g, o meio de conservação química utilizado por esses autores foi a combinação do
metabissulfito de sódio e sorbato de potássio. Freitas et al. (2006c), em estudo da estabilidade
em suco tropical de acerola adoçado encontraram teores de antocianinas totais inferiores aos
citados anteriormente, (0,41 mg de antocianinas /100g) e não observaram perdas ao final do
período de armazenamento, neste mesmo trabalho os autores perceberam uma acentuada
perda de antocianinas nas amostras do processo asséptico, podendo ter sido favorecida pela
variação do pH, possível entrada de oxigênio atmosférico para o interior da embalagem
cartonada e uma suposta regeneração de enzimas no suco, estes fatores poderiam estar
efetivamente causando a degradação das antocianinas.
A acerola é um fruto rico em antocianinas como mostraram Lima et al. (2000) em
estudo de frutos frescos de seleções de acerola teores de antocianinas que variaram de 14,06 a
50,98 mg/100g. Outras frutas tropicais são consideradas fontes de antocianinas totais, como o
açaí, que em estudo realizado por Santos et al. (2008), sua polpa congelada apresentou
conteúdo de antocianinas totais variando de 13,93 a 54,18 mg/100g. Existem muitas
limitações para o emprego comercial de antocianinas em produtos alimentícios devido à sua
baixa estabilidade que está relacionada à complexidade da estrutura química, concentração,
composição do meio (pH, formas monoméricas/poliméricas, presença de flavonóides, ácido
ascórbico, metais e radicais livres), e condições ambientais (temperatura, oxigênio e luz). (DE
ROSSO, 2006).
59
Brito et al. (2007), em estudos de identificação e quantificação de antocianinas em
quatro frutos tropicas (acerola, jambolão, jussara e guajiru), identificaram em acerola as
antocianinas cianidina-3-α-O-ramnoside e perlagonidina-3-α-O-ramnoside. Essas estruturas
também foram isoladas por Hanamura et al. (2005) incluindo também a quercetina
(quercetina-3-α-O-ramnoside), que identificaram forte capacidade de capturar radicais nos
dois últimos compostos, evidenciando a contribuição das antocianinas para a elevada
atividade antioxidante de frutos de aceroleira.
Produtos contendo antocianinas durante o processamento e estocagem são
susceptíveis à deterioração na cor resultante dos efeitos combinados da degradação de
antocianinas e da formação de pigmentos escuros (SKREDE et al., 1992).
A interação de antocianinas com vitamina C causa a degradação de ambos os
compostos, com descoloração dos pigmentos (BOBBIO; BOBBIO, 1992). O pH exerce
profunda influência na cor das antocianinas, assim como na sua estabilidade. As antocianinas
são mais estáveis em soluções ácidas do que em neutras e alcalinas (MARKAKIS, 1982). A
cor vermelha intensa é afetada pelo conteúdo de antocianinas totais e sua distribuição, pela
quantidade de cromoplastos que armazenam tais pigmentos, pela formação de complexos
antocianinas-metais e pelo pH (CHITARRA; CHITARRA, 2005).
O dióxido de enxofre é uma das causas da descoloração da antocianina, por sua
adição na posição 2 ou 4. A cor, entretanto, pode ser regenerada por acidificação e
aquecimento do produto para remover o dióxido de enxofre (ARAÚJO, 2008).
O baixo conteúdo de antocianinas encontrado no presente trabalho pode ter sido
ocasionado pela acentuada perda desses compostos nas amostras durante o tratamento térmico
a que foram submetidas, não permitindo uma avaliação real de sua interação com os
conservantes químicos utilizados neste experimento.
A cinética de degradação das antocianinas de suco de acerola foi determinada
como de primeira ordem entre 70-90ºC sob atmosfera de O2 e N2. A meia-vida das
antocianinas do suco de acerola a 90ºC foi de 0,81 horas sob N2 e de 0,55 horas sob O2. A
alta taxa de degradação pode estar relacionada com a instabilidade inata dos pigmentos de
acerola ou com a alta concentração de ácido ascórbico, sendo esta última a causa mais
provável (CHAN; YAMAMOTO, 1994).
Quando a intensificação da cor ocorre devido à presença de co-pigmentos como
flavonóides, polifenóis, aminoácidos e ácidos orgânicos, o fenômeno é conhecido como co-
pigmentação intermolecular. Na co-pigmentação intramolecular a cor é estabilizada pela
60
presença de dois ou mais grupos aromáticos acilados ligados à molécula de antocianina
(Figueiredo et al., 1999). A estabilidade das antocianinas ao descoramento pode ocorrer
através da co-pigmentação, especialmente com os flavonóis, que exercem um ação protetora
sobre as moléculas de antocianinas (BOBBIO; BOBBIO, 1995).
Os teores de flavonoides amarelos dos sucos estudados foi de 5,15 mg/100 g, para
o suco com a combinação dos aditivos metabissulfito de sódio e benzoato de sódio, e 5,46
mg/100 g, para o suco controle. Batista et al. (2012) encontraram em acerolas cultivadas no
submédio do Vale do São Francisco teores de flavonoides amarelos que variaram de 6,80 a
10,73 mg/100 g. Estes estudos demonstraram que o cultivar tem influencia no conteúdo de
compostos bioativos, como os flavonoides amarelos. Valores inferiores foram obtidos por
Souza et al. (2011) para resíduo de acerola que foi de 2,3 mg/100 g, onde espera-se encontrar
maior conteúdo de compostos como os fitoquímicos.
A presença e distribuição dos flavonóides nos vegetais depende de fatores como
ordem e família do vegetal, bem como da variação das espécies. Os flavonóides são formados
a partir da combinação de derivados sintetizados a partir da fenilalanina (via metabólica do
ácido chiquímico) e ácido acético, (DEGÁSPARI; WASZCZYNSKY, 2004).
O processamento de alimentos pode, algumas vezes, resultar em perdas destes
compostos, em maior ou menor grau, variando de acordo com o tipo de alimento e o tipo de
processo empregado. Todavia, os flavonóides são compostos relativamente estáveis, pois
resistem à oxidação, altas temperaturas e moderadas variações de acidez (PETERSON;
DWYER, 1998), justificando assim um valor relativamente alto, comparados com as
antocianinas, para todos os tratamentos estudados, com ou sem aditivos químicos.
d. Polifenóis extraíveis totais
Os resultados dos valores médios encontrados para os compostos fenólicos totais
nos três tempos de armazenamento estão apresentados na Tabela 13.
De acordo com a Tabela 13, no tempo 0, o suco com metabissulfito de sódio
(SMS) apresentou o maior conteúdo para os polifenóis, com diferença significativa ao nível
de 5% de probabilidade em relação ao suco sem aditivo; porém, não diferiu estatisticamente
dos demais suco com aditivos químicos. Após 90 dias do processamento, as análises
demonstraram que os sucos com aditivos químicos não diferiram entre si e nem do suco
controle. Ao final do período de 180 dias, o suco controle apresentou o menor conteúdo de
61
polifenóis, sendo que o conteúdo mais elevado foi para os sucos com a combinação de
metabissulfito de sódio com sorbato de potássio e de metabissulfito de sódio com benzoato de
sódio, 1348,06 e 1298,39 mg de ácido gálico equivalente (AGE)/mL, respectivamente.
Tabela 13 – Conteúdo de polifenóis extraíveis totais no suco tropical de acerola não adoçado
adicionado de diferentes conservantes químicos durante o armazenamento (mg Ácido Gálico
Equivalente (AGE)/ mL).
Tratamento
Fenólicos
Tempo 0 Tempo 90 Tempo 180
% perda
( 0-90 dias)
% perda
(0-180
dias)
C 2040,11±24,86a 1134,50±35,92
a 1261,85±32,73
a 55,61 38,14
SMS 2277,75±9,30b
1209,89±41,52a 1299,01±52,28
b 53,12 42,97
SSP 2172,51 ±12,71
ab 1059,51±72,66
a 1334,66±31,89
bc 48,77 38,56
SBS 2143,98±16,58 ab
1142,01±63,85a 1342,02±43,10
ab 53,26 37,40
S(MS+SP) 2125,91 ±21,39
ab 1214,20±29,53
a 1348,06±60,44
c 57,11 36,59
S(MS+BS) 2200,86±12,59 ab
1145,94±48,49a 1298,39±39,84
c 52,07 41,00
*Médias seguida de pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa ao
nivel de 5% de probabilidade. C (controle: suco sem conservante), SMS (suco com metabissulfito de sódio), SSP
(suco com sorbato de potássio), SBS (suco com benzoato de sódio), S(MS+SP) (suco com metabissulfito de
sódio mais sorbato de potássio), S(MS+BS) (suco com metabissulfito de sódio mais benzoato de sódio).
Todos as amostras apresentaram perdas elevadas de fenólicos durante o
armazenamento, sendo essas perdas mais acentuadas entre 0 e 90 dias. O suco com a
combinação do metabissulfito de sódio e sorbato de potássio foi o que apresentou a menor
percentagem de perda durante todo o período de armazenamento (36,59%). Entretanto, o suco
com metabissulfito de sódio apresentou, neste mesmo período de tempo, um perda de
42,97%, sendo este o maior percentual de perdas entre os tratamentos. Foi observado que no
intervalo de 90 a 180 dias não houve perda de fenólicos (Tabela 13).
A quantificação de compostos fenólicos totais é uma estimativa do conteúdo de
todos os compostos pertencentes às classes de compostos fenólicos em uma amostra
(JACQUES et al., 2010).
Rufino et al. (2010), em estudo da capacidade antioxidante e compostos bioativos
em 18 frutos tropicais, encontram para acerola teores de polifenóis extraíveis totais de 1063
mg GAE/100 g. Em polpa de acerola estudada por Kuskoski et al. (2006) foi identificado teor
de polifenóis totais de aproximadamente 580,1 mg/100 g. Lima et al. (2005) verificaram uma
62
redução nos compostos fenólicos com o decorrer do desenvolvimento e em diferentes épocas
do ano. Para os frutos maduros, os mesmos autores encontraram uma variação de 896 a 1.888
mg/100 g na estação de seca, enquanto que na estação chuvosa a variação foi de 737 a 1.653
mg/100 g.
No processamento, a concentração de fenóis pode ser modificada pela reação de
escurecimento enzimático devida à ação da enzima polifenoloxidase (PPO) e pela formação
de precipitados (CLIFF et al., 1991). O processamento pode influenciar de modo positivo
pela liberação de nutrientes ou compostos fitoquímicos e aumento da biodisponibilidade
(PARADA; AGUILERA, 2007) ou negativamente por perdas físicas e degradações químicas
(RICKMAN et al., 2007). Em estudos, cocção facilitou a extração de compostos fenólicos e
carotenos (CAMPOS et al., 2008).
Todos os extratos avaliados apresentaram altos teores de compostos fenólicos,
quando comparados a dados de outras espécies descritos na literatura, como jambolão, polpa
de açaí e de goiaba, com valores de 229,6; 136,8 e 83,0 mg em AGE/100g, respectivamente
(KUSKOSKI et al., 2006). A literatura também descreve a acerola como excelente fonte de
compostos fenólicos, sendo encontradas quantidades consideráveis de alguns deles, como
flavonóides e ácidos fenólicos, dentre outros compostos (LIMA et al., 2005; LIMA et al.,
2003).
Lima et al. (2012), em estudo da estabilidade de polpas de acerola, encontraram
teores de polifenóis totais variando de 1288,94 mg de ácido gálico/100g no início e 417,78
mg de ácido gálico/100g ao final dos 12 meses de armazenamento, com uma redução de
cerca de 68,1%, evidenciando que o processamento e o armazenamento sob congelamento
interferiu na estabilidade desse componente nas polpas.
Os compostos fenólicos estão incluídos na categoria de sequestradores de radicais
livres (HASLAM, 1996; SOARES, 2002), ainda que também possam exercer sua ação
antioxidante através de outros mecanismos como quelantes de íons metálicos que catalisam
reações de oxidação. Esses compostos interferem na oxidação dos lipídeos e de outras
moléculas por uma rápida doação de um átomo de hidrogênio aos radicais livres. Os radicais
fenólicos formados são intermediários bastante estáveis (ressonância com o anel benzênico) e
dificilmente iniciam uma nova reação em cadeia. Esses radicais intermediários fenóxidos
atuam reagindo com outros radicais livres, culminando com a terminação das reações de
propagação (SÁNCHEZ-MORENO, 2002).
63
Para que os compostos fenólicos sejam considerados antioxidantes e possam
exercer seu papel biológico é necessário que, em baixa concentração, sejam capazes de
impedir, retardar e prevenir a auto-oxidação ou oxidação mediada por radicais livres e que o
produto formado após a reação seja estável (RICE-EVANS, 1997).
Roy et al. (2007), ao estudarem a influência do tratamento térmico sobre os
compostos fenólicos presentes em hortaliças, verificaram que o aquecimento a temperaturas
inferiores a 50ºC preservou o conteúdo de compostos fenólicos, mas o uso de temperaturas
usualmente mais altas provocou efeitos negativos sobre o teor desses compostos.
De acordo com os resultados encontrados, possivelmente, o conservante
metabissulfito de sódio e suas combinações contribuíram para a manutenção do conteúdo dos
compostos fenólicos nos primeiros 90 dias de armazenamentos.
4.2.2 Atividade antioxidante total pelos métodos ABTS e DPPH
A capacidade antioxidante de alimentos é determinada pela mistura de diferentes
antioxidantes com mecanismos de ação distintos e interações sinergéticas por isso é
necessário combinar mais do que um método para a determinação da atividade antioxidante in
vitro dos gêneros alimentícios (FRANKEL; MEYER, 2000; PÉREZ-JIMÉNEZ et al, 2008).
Foram utilizados dois sistemas oxidantes neste presente trabalho, que são
métodos colorimétricos que medem a habilidade dos antioxidantes em neutralizar os radicais
ABTS• ou DPPH
•, convertendo-os em um produto incolor. O grau de descoloração afeta a
quantidade de ABTS ou DPPH que tenha sido eliminado (BORGES et al, 2011; KUSKOSKI
et al, 2005).
Tabela 14 – Resumo da ANOVA relativo a atividade antioxidante total pelos métodos ABTS
e DPPH obtidos do suco tropical de acerola não adoçado adicionado de diferentes
conservantes químicos em função do tempo de armazenamento, 180 dias.
FV GL Quadrado Médio
ABTS DPPH
Suco (S) 5 91,26*
6,20
4042,76*
26,45*
17,41
8932,89 NS
12491,15
3096789*
5751,3*
714,7
Erro a 12
Tempo (T) 2
Interação SxT 10
Erro b 23 * significativo ao nível de 5% de probabilidade. FV = Fonte de variação GL = graus de liberdade.
64
Segundo os resultados da análise de variância, Tabela 14, as determinações da
atividade antioxidante total pelo método ABTS não foram afetadas pelo tempo de
armazenamento de 180 dias, para o método DPPH foi observada interação com o tempo ao
nível de 5% de significância.
A atividade antioxidante total pelo método DPPH para os tratamentos com
aditivos e o controle, no período de 180 dias de armazenamento, estão apresentados na Tabela
15.
No tempo 0, os sucos com ou sem aditivos não apresentaram diferença
significativa para os valores da atividade antioxidante pelo método DPPH. O suco sem
aditivo, com 90 dias de armazenamento apresentou um aumento na atividade antioxidante,
diferindo estatisticamente das demais amostras com aditivos, que tiveram sua atividade
reduzida. Foi verificado, ao final do armazenamento (180 dias) que todos os tratamentos com
aditivos tiveram sua atividade antioxidante aumentada, no entanto, para o tratamento sem
aditivo foi observado perda desta atividade, apesar desse comportamento, todos os
tratamentos não diferiram estatisticamente (P>0,05) (Tabela 15). Esse aumento pode ter sido
provocado pela ação dos conservantes alimentares que devem ter apresentado ação
antioxidante nos sucos em estudo. O metabissulfito de sódio é conservante alimentar que
possui ação antioxidante conhecida e é classificado como o mesmo.
Tabela 15 – Atividade antioxidante total pelo método DPPH do suco tropical de acerola não
adoçado adicionado de diferentes conservantes químicos durante o armazenamento (g/g
DPPH).
Tratamento DPPH
0 90 180
C 865,50±51,41a
937,33±17,43a
877,41±11,60a
SMS 879,70±24,84a
742,00±53,10b
978,44±2,05a
SSP 875,63±35,69a
772,60±33,85b
927,85±3,26a
SBS 874,67±29,77a
765,13±34,14b
895,41±8,37a
S(MS+SP) 886,90±26,85a
769,83±45,23b
846,01±14,80a
S(MS+BS) 898,27±41,28a
764,07±48,49b
929,04±1,09a
*Médias seguida de pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa ao
nivel de 5% de probabilidade. C (controle: suco sem conservante), SMS (suco com metabissulfito de sódio), SSP
(suco com sorbato de potássio), SBS (suco com benzoato de sódio), S(MS+SP) (suco com metabissulfito de
sódio mais sorbato de potássio), S(MS+BS) (suco com metabissulfito de sódio mais benzoato de sódio).
65
Na Tabela 16 estão apresentados os valores médios da atividade antioxidante total
pelo ensaio ABTS, dos extratos das amostras com e sem aditivos.
Tabela 16 – Resultado dos testes das médias para a atividade antioxidante pelo método ABTS
do suco tropical de acerola não adoçado adicionado de diferentes conservantes químicos
durante o armazenamento (n=18).
Tratamento ABTS
(µM Trolox/g)
C 49,80±18,60 a
SMS 58,46±17,41 a
SSP 51,72±15,32 a
SBS 53,44±11,55 a
S(MS+SP) 50,07±14,24 a
S(MS+BS) 53,63±14,29 a
*Médias seguida de pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa ao
nivel de 5% de probabilidade. C (controle: suco sem conservante), SMS (suco com metabissulfito de sódio), SSP
(suco com sorbato de potássio), SBS (suco com benzoato de sódio), S(MS+SP) (suco com metabissulfito de
sódio mais sorbato de potássio), S(MS+BS) (suco com metabissulfito de sódio mais benzoato de sódio).
O ABTS é dos métodos mais utilizados para medir a atividade antioxidante total.
Este método baseia-se na captura do radical ABTS•, que pode ser gerado através de uma
reação química, eletroquímica ou enzimática. Com essa metodologia, pode-se medir a
atividade de compostos de natureza hidrofílica e lipofílica (KUSKOSKI et al., 2005).
Os resultados obtidos para a atividade antioxidante total utilizando o método
ABTS mostraram que não houve diferença estatística significativa entre os tratamentos
(Tabela 16). Contudo, o maior valor da atividade antioxidante total foi apresentado pelo suco
adicionado de metabissulfito de sódio (SMS) e o menor pelo suco controle.
Segundo Rice-Evans et al.(1996), o resultado da determinação da atividade
antioxidante é dependente do tempo de incubação assim como da taxa da amostra
quantificada. Esta dependência somada a pouca seletividade do ABTS na reação com átomos
doadores de hidrogênio constituem na limitação desse método (CAMPOS, 1997).
Kuskoski et al. (2005), em estudo de 11 tipos polpas de frutas, verificaram a
seguinte ordem decrescente para a atividade antioxidante dessas polpas: acerola, manga,
morango, açaí, uva, amora, goiaba, graviola, abacaxi, maracujá e cupuaçu. Portanto a acerola
foi a primeira maior em quantidade de atividade antioxidante pelo método ABTS,
66
apresentando-se como uma boa fonte de antioxidantes na dieta. Constataram também que os
elevados valores de atividade antioxidante foram atribuídos aos compostos fenólicos e às
antocianinas. Os pesquisadores, ao avaliar a atividade antioxidante da polpa de acerola
obtiveram valores de 67,6(μM.L-1 de Trolox/g de amostra) para o ensaio ABTS e 46,6 e 53,2
(μM.L-1 de Trolox/g de amostra), 10 e 30 minutos, respectivamente, para o ensaio DPPH. Os
resultados encontrados foram próximos aos desse estudo.
4.2.3 Análise de correlação
Na Tabela 17 observa-se que houve alta correlação positiva (r > 0,5) para
atividade antioxidante total pelo método ABTS e polifenóis extraíveis totais, embora não
tenha sido observado para os carotenóides e relação significativa negativa para vitamina C.
Constatou-se correlação positiva, mas com valores de correlação baixos (r < 0,5), para o
ensaio DPPH e polifenóis extraíveis totais, DPPH me antocianinas totais, e alta correlação
negativa significativa para DPPH e flavonóides amarelos e ABTS e flavonóides amarelos.
Tabela 17 – Coeficiente de correlação de Pearson entre a atividade antioxidante total pelos
métodos ABTS e DPPH e polifenóis extraíveis totais, ácido ascórbico, antocianinas totais,
carotenóides e flavonoides amarelos.
Parâmetros Coeficiente de correlação (r) n=53
ABTS DPPH
Polifenóis extraíveis totais 0,78*** 0,44***
Vitamina C 0,07 NS
0,16 NS
Antocianinas totais 0,39** 0,44***
Carotenóides -0,21 NS
0,13 NS
Flavonoides amarelos -0,83*** -0,52***
* Significativo ao nível de 5%, ** significativo ao nível de 1%, *** significativo ao nível de 0,1%, NS – não
significativo.
A correlação positiva e significativa entre polifenóis extraíveis totais e o ensaio
ABTS apresentou r = 0,78; e para DPPH, r = 0,44. Antocianinas totais e ABTS (r = 0,39) e
DPPH (r = 0,44). Os flavonóides amarelos e os ensaios ABTS e DPPH se correlacionaram
negativamente e significativamente, r = - 0,83 e r = -0,52. Não houve correlação significativa
entre os métodos ABTS e DPPH e a vitamina C.
Para os dois métodos de avaliação da atividade antioxidante total, polifenóis e
antocianinas no suco de acerola, são os compostos bioativos que contribuem, especialmente
67
os polifenóis. Apesar da vitamina C está presente em elevadas concentrações no suco de
acerola e por ser um excelente antioxidante, esta não contribuiu para a atividade antioxidante
total, por nenhum dos métodos utilizados.
No presente estudo, apesar da diminuição dos compostos fenólicos, não houve
queda da atividade antioxidante pelo ensaio ABTS após 180 dias de armazenamento. Embora
o método do DPPH, tenha ocorrido oscilações no seu teor no decorrer do armazenamento,
podemos sugerir que, nesse trabalho, os polifenóis extraíveis totais são os compostos
principais na atividade antioxidante.
Segundo Choi et al. (2002), os compostos polifenólicos são os principais
responsáveis pela atividade antioxidante em frutos. Kuskoski et al. (2004) estudaram a
atividade antioxidante de pigmentos antociânicos em temperatura ambiente por meio do
método de descoloração do radical ABTS+ (2,2’-azino-bis-3-etilbenzotiazolina- 6-sulfonato) .
Os resultados obtidos demonstraram que estes pigmentos apresentam atividade antioxidante
potencial, a qual varia conforme as diferentes substituições hidroxílicas e metoxílicas na
molécula. Embora a vitamina C seja considerada por alguns como o maior contribuinte na
atividade antioxidante, Sun et al. (2002) verificaram que a contribuição dessa vitamina na
determinação da atividade antioxidante de onze frutos é baixa, e relatando que a maior
contribuição para a atividade antioxidante total de frutos deve-se a presença dos compostos
polifenólicos.
Pina et al. (2003) estudaram o processamento e a conservação da manga coité por
métodos combinados, no qual observaram que ocorreu uma perda crescente de dióxido de
enxofre ao longo dos 4 meses de armazenamento, perda média de 60% de SO2, mostrando
claramente a influência do tempo no processo de perda de dióxido de enxofre. A estabilidade
do SO2 depende grandemente da natureza química do alimento, da severidade do processo e
do tempo e condições de estocagem.
Kuskoski et. al (2005) constataram que os elevados valores de atividade
antioxidante foram atribuídos aos compostos fenólicos e às antocianinas. Kalt et. al (1999)
também encontraram correlação positiva entre a capacidade antioxidante total e os teores de
antocianinas totais e de fenólicos totais.
Almeida et al. (2011) em estudo com 11 frutas exóticas cultivadas no nordeste do
Brasil, compararam o conteúdo de compostos fenólicos, vitamina C, antocianinas e atividade
antioxidante e encontram para a atividade antioxidante total pelos ensaios ABTS e DPPH alta
correlação com os compostos fenólicos. Entretanto, nenhuma correlação foi obtida com os
68
outros compostos antioxidantes como a vitamina C e as antocianinas. Os mesmos autores
ainda sugerem que os valores de atividade antioxidante devem ser comparados quando as
determinações forem feitas pelo mesmo método e com o mesmo solvente.
Santos et al. (2008), em estudo da correlação entre atividade antioxidante total e
compostos bioativos em 12 diferentes marcas de polpa de açaí, encontraram conteúdo de
carotenóides totais variou de 0,21 a 3,84 mg/100g, mostrando diferenças bastante
significativas entre as marcas. Os compostos fenólicos apresentaram valores de 182,95 a
598,55 mg de ác. tânico/ 100 hg. A atividade antioxidante equivalente ao Trolox (TEAC) das
polpas de açaí variou de 10,21 a 52,47 μM de Trolox/g de amostra. As antocianinas totais e os
compostos fenólicos totais apresentaram correlação positiva e significativa com a atividade
antioxidante das polpas de açaí.
4.3 Teste de Esterilidade Comercial
Na Tabela 18 estão apresentados os resultados do teste de esterilidade comercial
para os sucos tropical de acerola controle e adicionados com diferentes conservantes
químicos.
Tabela 18 – Esterilidade comercial das amostras de suco tropical de acerola com diferentes
conservantes químicos.
DETERMINAÇÕES C SMS SSP SBS SMS+SP SMS+BS
Clostrídio
butírico/
Anaeróbios
Facultativos
Presença/
Presença
Ausência/
Ausência
Ausência/
Ausência
Ausência/
Ausência
Ausência/
Ausência
Ausência/
Ausência
B. coagularis
Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
Fungos
filamentosos e
Leveduras
Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
Bactérias ácido
láticas
Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência Ausência
C (controle: suco sem conservante), SMS (suco com metabissulfito de sódio), SSP (suco com sorbato de
potássio), SBS (suco com benzoato de sódio), S(MS+SP) (suco com metabissulfito de sódio mais sorbato de
potássio), S(MS+BS) (suco com metabissulfito de sódio mais benzoato de sódio).
69
Com o objetivo de determinar as condições higiênico-sanitárias do processamento
e verificar as possíveis alterações de natureza microbiológica advindas do manuseio do
produto processado e das condições de estocagem, foi realizado o teste de esterilidade
comercial nas amostras. Este teste também foi útil para verificar a necessidade da adição dos
conservantes químicos nos sucos.
Através do teste de esterilidade comercial, Silva (2007) avaliando a estabilidade
do suco tropical de goiaba obtido pelos processos hot fill e asséptico tratados a 90°C por 60
segundos, adicionados de conservantes alimentícios, verificou que a aplicação do calor
combinado à adição de aditivos foi eficiente para torná-los isentos de microrganismos capazes
de se desenvolverem no produto em condições de armazenamento.
Todos os sucos com conservantes encontraram-se dentro dos padrões
estabelecidos pela legislação federal vigente (BRASIL, 2001), estando estes produtos
comercialmente estéreis, indicando que o tratamento térmico (90°C por 60 segundos) e
químicos utilizados em conjunto foram eficientes para a conservação do produto.
A incubação anaeróbia do caldo ácido a 30º C objetiva verificar a presença de
Clostrídios butíricos, sendo também possível o crescimento de outros microrganismos
acidúricos anaeróbios facultativos, não-esporogênicos, o tratamento sem aditivo apresentou
presença de clostrídio butírico e anaeróbios facultativos o que nos indica a necessidade dos
aditivos químicos para se obter um produto seguro ao longo do armazenamento.
A alta acidez e, consequentemente, o baixo pH de produtos como suco de frutas
geralmente contribuem na inibição da proliferação de microrganismos patogênicos,
permitindo apenas microrganismos deteriorantes, como fungos, leveduras e bactérias ácido-
tolerantes como as bactérias láticas e, menos frequentemente, bactérias acéticas e espécies de
Zymomonas (JAY; ANDERSON, 2001). O pH é um parâmetro cujo controle é muito
importante na industria de alimentos, pois valores de pH acima de 4,5 propiciam o
crescimento da bactéria Clostridium botulinum. Segundo Chitarra e Chitarra (2005), em
alguns produtos, os ácidos orgânicos não só contribuem para a acidez, como também para o
aroma característico, porque alguns componentes são voláteis.
A acidez natural das polpas de acerola confere ao produto proteção contra
microrganismos (LIMA et al, 2012). As alterações mais conhecidas que ocorrem em bebidas
ácidas, com ou sem açúcar, são caracterizados pela produção abundante de gás, que pode
deformar ou explodir as embalagens, produção de sedimentos ou formação de película, um
70
ligeiro odor de fermentação (álcool, dióxido de carbono e ésteres) e perda do sabor
(LOUREIRO,1999).
Bezerra et al. (2004) em trabalho para determinar os parâmetros técnicos da
conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.) pela aplicação de métodos
combinados, utilizaram além do branqueamento, pH ácido da própria polpa e redução da
atividade de água, além do benzoato de sódio (p.a.), nas concentrações de 0,05, 0,075 e
0,1g/100mL, e metabissulfito de sódio (0, 0,02 e 0,04 g/100 mL). Após sete dias de
armazenamento, a eles observaram que a concentração de 0,1g/100mL de benzoato de sódio
apresentou as melhores respostas na inibição do desenvolvimento microbiano em todas as
amostras analisadas, enquanto o metabissulfito de sódio (0,04 g/100 mL) apresentou maior
estabilização da cor após vinte dias de armazenamento.
Os conservantes químicos mais amplamente utilizados em alimentos alimentos
são derivados de ácido benzóico e sórbico, sendo aplicados rotineiramente para prolongar a
vida útil e a preservação da qualidade dos alimentos inibindo os microrganismos deteriorantes
de alimentos (GORETTI, 2009).
Embora o uso de conservantes químicos seja ainda justificado pela necessidade da
segurança alimentar, os consumidores nos últimos anos passaram a exigir mais qualidade e
ausência de conservantes químicos, preferência por produtos que contenham conservantes
naturais. Estudos revelaram os efeitos adversos de alguns conservantes em seres humanos, por
exemplo, o benzoato de sódio foi recentemente ligado à hiperatividade em crianças (DANG et
al., 2010).
O uso de aditivos intencionais é indicado quando melhoram as qualidades
organolépticas, melhoram a sanidade, melhoram o valor nutritivo de um alimento. Por outro
lado, o aditivo deve ser comprovadamente não tóxico aos níveis consumidos, e especialmente
não ter efeito cumulativo.
4.4 Análise Sensorial
Na avaliação sensorial dos néctares de acerola com diferentes conservantes
químicos, participaram de 68 a 100 provadores não treinados, em cada tempo de avaliação,
sendo 80% mulheres e 20% homens, 66% tinham idade entre 18 a 35 anos e 25 entre 26 a 35
anos. A maioria estava cursando graduação (82%) e pós-graduação (9%).
71
Na Tabela 19 podemos observar que não houve interação significativa entre os
tratamentos e o tempo de armazenamento para os atributos sensoriais analisados. Contudo,
com exceção dos atributos cor, aparência e corpo, houve diferença estatística entre os
tratamentos.
Tabela 19 – Resumo da Análise de variância (ANOVA) para os atributos sensoriais e atitude
de compra de néctares de acerola com diferentes conservantes químicos.
FV GL QM
IG Cor Aparência Aroma Doçura Sabor Corpo IC
Suco 5 22,58* 3,43NS
7,52 NS
20,00* 35,70* 53,15* 6,94 NS
16,36*
Erro A 594 3,44 3,67 3,94 3,21 4,03 3,88 3,83 1,29
Tempo 2 5,07*
11,6* 12,44* 0,46
NS 18,11
NS 19,09
NS 5,55* 6,91
NS
Tempo x Suco 10 1,92 NS
0,80NS
1,06 NS
1,87 NS
3,38 NS
4,58 NS
3,37 NS
0,98 NS
Erro B 750 2,91 3,11 3,07 2,87 3,47 3,82 3,40 1,44
* Diferença ao nível de 5% de probabilidade (Pr≤0,05). NS - não apresenta diferença ao nível de 5% de
probabilidade (Pr>0,05). IG - impressão global IC - intenção de compra
Na Tabela 20 observa-se que para impressão global os sucos com metabissulfito
de sódio e suas combinações apresentaram notas mais elevadas, as quais variaram entre os
termos hedônicos “gostei ligeiramente” a “gostei moderadamente”, enquanto que os sucos
com sorbato de potássio e benzoato de sódio apresentaram notas entre cinco e seis,
correspondendo a “não gostei, nem desgostei” e a “gostei ligeiramente” (apêndice B).
Tabela 20 – Resultado dos testes das médias para os atributos sensoriais e atitude de compra
de néctares de acerola com diferentes conservantes químicos (n=3).
Tratamento IG Cor Aparência Aroma Doçura Sabor Corpo IC
C 6,4a
6,0 a 5,9
a 6,3
a 6,3
a 6,4
a 5,9
a 3,3
a
NMS 6,2 a 5,9
a 5,8
ab 6,2
a 6,3
a 6,3
a 5,8
a 3,3
a
NSP 5,5b
5,8 a 5,5
ab 5,5
b 5,4
b 5,2
b 5,5
a 2,7
b
NBS 5,7bc
5,8 a 5,7
ab 5,7
bc 5,7
b 5,6
b 5,6
a 2,9
bc
N(MS+SP) 5,9abc
5,7 a 5,4
b 6,0
ac 6,2
a 6,1
a 5,5
a 3,1
ac
N(MS+BS) 6,2ac
5,9 a 5,9
a 5,9
ac 6,4
a 6,3
a 5,8
a 3,3
a
*Médias seguidas de pelo menos uma letra igual, na mesma coluna, não apresentam diferença significativa ao
nível de 5% de probabilidade. IG - impressão global IC - intenção de compra. C (controle: néctar sem
conservante), NMS (néctar com metabissulfito de sódio), NSP (néctar com sorbato de potássio), NBS (néctar
com benzoato de sódio), N(MS+SP) (néctar com metabissulfito de sódio mais sorbato de potássio), N(MS+BS)
(néctar com metabissulfito de sódio mais benzoato de sódio).
72
Os atributos sensoriais de cor e corpo dos néctares formulados não apresentaram
diferença significativa entre si. Os valores médios para esses atributos foram de
aproximadamente 6, “gostei ligeiramente”.
O néctar com sorbato de potássio apresentou as menores notas pelos provadores
em relação às outras amostras para impressão global, aroma, doçura, sabor e intenção de
compra.
Os parâmetros aroma, doçura e sabor receberam notas entre 6 e 7 para os néctares
contendo o aditivo metabissulfito de sódio e suas combinações e o néctar controle, sem
aditivo químico. Os néctares com benzoato de sódio e sorbato de potássio apresentaram, para
esses mesmos parâmetros, notas entre cinco e seis, consequentemente as notas para intenção
de compra foram inferiores para estas amostras em relação aos néctares contendo o aditivo
metabissulfito de sódio e suas combinações, bem como para o néctar controle.
Cerezal e Duarte (2004) testaram diferentes combinações de bissulfito de sódio (0,
50 e 1000 ppm) com ácido fosforico, ácido cítrico e sorbato de potássio para conservação de
figos em calda. As formulações testadas de melhor aceitação foram as que não tinham adição
de bissulfito de sódio. Não houve comentarios sobre possível sabor desagradável por parte
dos provadores relacionados aos aditivos bissulfito de sódio e sorbato de potássio nos
produtos testados.
Freitas et al. (2006b), em testes de estabilidade para suco tropical de acerola
adoçado fizeram de aceitação global e sabor para os tempos 50, 150, 200, 250 e 350 dias.
Para o processo hot fill, os valores das médias das notas de aceitação global não diferiram
entre si (p > 0,05) nos tempos. Os resultados para o atributo sabor também não apresentaram
valores diferença significativa ao nível de 5% durante o armazenamento.
Verifica-se que nas concentrações testadas, o metabissulfito e suas combinações
com sorbato de potássio e benzoato de sódio não alteraram todos os parâmetros estudados na
análise sensorial dos néctares, não apresentando diferença significativa entre o suco controle,
sem aditivo químico (P>0,05).
73
5 CONCLUSÕES
Os conservantes alimentares, adicionados nos sucos tropical de acerola, não
contribuíram para elevar a atividade antioxidante total desses alimentos, no entanto, foram
eficientes para a manutenção da esterilidade comercial dos sucos avaliados.
A combinação do metabissulfito de sódio com o sorbato de potássio nos sucos
tropicais de acerola pode ter contribuído para menores perdas no conteúdo de fenólicos totais.
Entretanto, maiores perdas foram observadas para o suco com metabissulfito de sódio, através
de uma possível interação deste aditivo, usado isoladamente, com os fenólicos.
Todos os tratamentos apresentaram elevados valores de atividade antioxidante
total pelos dois métodos utilizados (ABTS e DPPH), além de elevado teor em ácido ascórbico
e conteúdo de polifenóis extraíveis totais durante o armazenamento por 180 dias.
Os compostos bioativos apresentaram boa estabilidade ao longo do
armazenamento nas condições testadas.
Verificou-se alta correlação positiva entre a atividade antioxidante total pelo
ensaio ABTS e os polifenóis extraíveis totais, flavonoides amarelos e antocianinas totais.
Nas concentrações testadas, o metabissulfito de sódio e suas combinações com
sorbato de potássio e benzoato de sódio não influenciaram na aceitação sensorial dos néctares
de acerola. Entretanto, os aditivos sorbato de potássio e benzoato de sódio isoladamente
contribuíram para uma maior rejeição sensorial dos produtos.
Os conservantes químicos utilizados, associados ao tratamento térmico
empregado, foram eficientes para a manutenção da esterilidade comercial dos sucos tropicais
de acerola.
Entre os conservantes avaliados, o metabissulfito de sódio na concentração
testada, limite máximo da legislação vigente, é bastante adequado para o uso industrial visto
que apresentou resultado satisfatório tanto para análise microbiológica, como na análise
sensorial.
74
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88
APÊNDICE A- FICHA DE RECRUTAMENTO DOS PROVADORES.
89
APÊNDICE B - FICHA PARA ANÁLISE SENSORIAL
90
APÊNDICE C – PROTOCOLO DE APROVAÇÃO DO PROJETO DE PESQUISA PELO
COMITÉ DE ÉTICA