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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS
TEMA:
“IDENTIFICACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE BAÑOS
DE AGUA SANTA”
AUTORA: Silva Silva María Belén
ASESOR: Arq. Calderón Calderón Fernando Bolívar MsC.
Ambato – Ecuador
2016
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
CERTIFICACIÓN:
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación
realizado por María Belén Silva Silva, estudiante de la Carrera de, Administración
de Empresas Turísticas y Hoteleras, con el tema: “IDENTIFICACIÓN DE NUEVOS
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS EN LA CIUDAD DE BAÑOS DE AGUA
SANTA”, ha sido prolijamente revisado, y cumple con todos los requisitos
establecidos en la normativa pertinente de la Universidad Regional Autónoma de
los Andes -UNIANDES-, por lo que apruebe su presentación.
Ambato, octubre de 2016
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, María Belén Silva Silva, estudiante, administración de empresas turísticas y
hoteleras, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo de
investigación, previo a la obtención del título de INGENIERA EN
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS Y HOTELERAS, son
absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo
que son de mi exclusiva responsabilidad.
Ambato, octubre de 2016
DERECHOS DE AUTOR
Yo, María Belén Silva Silva, declaro que conozco y acepto la disposición constante
en el literal d) del Art. 85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de Los
Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de Ia
UNIANDES, está constituido por: La propiedad intelectual sobre las
Investigaciones, trabajos científicos o técnicos, proyectos profesionales y
consultaría que se realicen en la Universidad o por cuenta de ella;
Ambato, octubre de 2016
DEDICATORIA
A mis padres Gonzalo y Elisa.
A mi esposo Bladimir y mi hijo Emanuel, quienes
son los artífices del progreso y mi superación.
A mis hermanos Fabricio, Deybis y Gabriel, a
quienes admiro por su perseverancia y dedicación.
Pero, en especial a mi madre que desde el cielo me
guía y protege día a día.
María Belén
AGRADECIMIENTO
A Dios y a mi Virgen Santísima del Rosario de Agua
Santa de Baños.
A mis Profesores; y de manera especial al
Arquitecto Fernando Calderón y Magister Wilson
Salas, quienes supieron guiarme por el camino del
saber y pacientemente compartieron conmigo, día
tras días, sus valiosos conocimientos para
formarme como una profesional, dispuesta a
contribuir con mis conocimientos al desarrollo y
progreso de mi Cantón.
María Belén
ÍNDICE GENERAL
Contenidos Pág.
Portada
Aprobación del asesor del trabajo de titulación
Declaración de autenticidad
Derechos de autor
Dedicatoria
Agradecimiento
Índice general
Resumen ejecutivo
Abstrac.
Introducción…………………………………………………………...…..……
CAPÍTULO I
1. DISEÑO TEÓRICO-METODOLÓGICA DE LA PROPUESTA
1.1. Antecedentes de la investigación……………………………………..…
1.2. Fundamentación científica……………………………………………..…
1.3. Fundamentación teórica………………………………………………..….
1.3.1. Turismo…………………………………………………………..…
1.3.1.1. Enfoque económico-social…………………………..……
1.3.1.2. Turismo cultural………………………………………..…
1.3.1.3. Destino turístico como producto………………...………
1.3.1.4. Atractivos naturales y turísticos…………………..……
1.3.1.5. Clasificación de los atractivos naturales…………..……
1.3.1.6. Atractivos turísticos culturales………………………..…
1.3.1.7. Clasificación de los atractivos turísticos culturales…..
1.4. Gastronomía………………………………………………………..……….
1.4.1. Historia de la gastronómica………………………..………..……
1.4.2. Gastronomía ecuatoriana………………………………….……….
1.4.3. Gastronomía de Baños de Agua Santa…………………..……….
1.4.4. Restaurantes………………………………………………..………
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1.4.5. Historia de los restaurantes……………………………………..….
1.4.6. Tipos de restaurantes…………………………………………..…
1.5. Turismo gastronómico………………………………………………..……
1.5.1. Historia…………………………………………………………..……
1.5.2. Objetivos…………………………………………………………..….
1.5.3. Tendencias del turismo gastronómico……………………..……
1.6. Identificación de productos turísticos gastronómicos……………..……
1.6.1. Identificación……………………………………………………..…
1.6.2. Productos turísticos gastronómicos…………………………..…
1.6.3. Gastronomía tradicional……………………………………..……
1.6.4. Rentabilidad económica………………………………………..…
1.6.5. Satisfacción del cliente…………………………………………..….
1.7. Promoción turística……………………………………………………..….
1.7.1. Técnicas empleadas por la publicidad turística………………..…
1.7.2. Difusión………………………………………………………..……
1.7.3. Difusión turística……………………………………………..………
1.8. Redes sociales……………………………………………………..……….
1.8.1. Facebook……………………………………………………..………
1.8.2. Twitter………………………………………………………..……….
1.9. Baños de agua santa………………………………………………...……
1.9.1. Caracterización del Cantón Baños de Agua Santa………..……
1.9.2. Atractivos turísticos y naturales……………………………...……
1.10. Conclusiones Parciales de Capítulo.……………………..………….
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2. Descripción del procedimiento metodológico…………………………..….
2.1. Modalidad de investigación…………………………………...……….
2.2. Tipos de investigación…………………………………………..………
2.3. Métodos, técnicas e instrumentos……………………………..………
2.4. Población y muestra…………………………………………..………
2.5. Análisis e interpretación de los resultados…………………..………
2.5.1. Resultados de la encuesta………………………………..……
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2.6 Conclusiones parciales capítulo……………………………………..……
2.7 Análisis de Resultados de la Entrevista………………………..……..…
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1. Título de la propuesta……………………………………………..………
3.2. Justificación de la propuesta……………………………………..………
3.3. Objetivo de la propuesta………………………………………..………….
3.4. Esquema de la propuesta………………………………………..………
3.5. Desarrollo de la propuesta……………………………………..………….
3.5.1. Introducción………………………………………………..…………
3.5.2. Diagnóstico del Cantón Baños de Agua Santa……..……………
3.5.2.1. Establecimientos turísticos Registrados en el cantón
Baños…………………………………………………..……
3.5.2.5. Análisis FODA……………………………………...……
3.5.3. Productos Gastronómicos del Cantón……..……………
3.5.4. Productos Gastronómicos del Cantón que han cambiado……
3.5.5. Gastronomía Relacionada a las fiestas del Cantón……..………
3.5.6. Nuevos Productos Gastronómicos Identificados……..………
3.5.7 Recetario de los nuevos productos gastronómicos ….…..…..
3.8. Estrategia de promoción y difundir de los nuevos productos
gastronómicos identificados para el restaurante Tradibaños…..…
Conclusiones Generales………………………………………..……………...
Recomendaciones……………………………………..………………………
Bibliografía……………………………………………….……………………..
Linografía ………………………………………………………………………..
Anexos………………………………………………………………………….
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RESUMEN EJECUTIVO
La gastronomía de Baños de Agua Santa, en los últimos años, se ha visto mermada en el consumo
debido a múltiples problemas, pero el más significativo ha sido la introducción de nuevas tendencias
en este sector, tanto a nivel regional como mundial. Los gustos y preferencias por comidas de carácter
gourmet, comida fusión, comida de producto o autor han ido erosionando la genética de sus cultivos
ancestrales, debido a que niños, jóvenes y adultos de la comunidad han cambiado su horizonte
alimenticio, provocando la desaparición en la mesa de los diferentes hogares los productos de la dieta
tradicional.
La modalidad de la presente investigación está basada en el enfoque mixto (cuanti-cualitativo),
proceso que recoge, analiza y relaciona los datos que muestran la necesidad de identificar productos
turísticos gastronómicos tradicionales que permita recuperar las tradiciones perdidas, y con ello
incrementar el desarrollo turístico, la rentabilidad y la satisfacción de los turistas en los restaurantes
de comida tradicional.
Se identifica la necesidad de difundir estas tradiciones baneña, así como los diferentes productos
gastronómicos para lograr elevar la cultura gastronómica típica del cantón. Se enuncian los productos
identificados y la propuesta para su difusión.
Palabras Claves: Identificación, Productos Gastronómicos, Turismo Gastronómico, Baños de Agua
Santa
EXECUTIVE SUMMARY
The cuisine of Baños de Agua Santa in recent years, has been weakened in consumption due to
multiple problems, but the most significant has been the introduction of new trends in this sector, both
regionally and globally. Tastes and preferences for character meals gourmet, fusion food, food product
or author have eroded the genetics of their ancestral cultures, because children, youth and adults in
the community have changed their food horizon, causing the disappearance in table of different
household products of the traditional diet.
The embodiment of the present research is based on the mixed approach (quantitative and qualitative),
a process that collects, analyzes and correlates data showing the need to identify traditional
gastronomic tourism products for recovering the lost traditions, and thereby increase the development
tourism, profitability and satisfaction of tourists in traditional restaurants.
The need to disseminate these baneña traditions and different food products are identified to achieve
raise the typical gastronomic culture of the country. The products identified and proposed for
dissemination set.
Key words: Identification, gourmet products, Culinary Tourism, Baños de Agua Santa
1
INTRODUCCIÓN
La historia de la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo de la academia, la cual nos
enseña que el cambio generacional y de tendencias turísticas y gastronómicas son inevitables, las
transformaciones son profundas y afectan la culturalidad de los pueblos a nivel global, consecuencias
estas de la apertura de los mercados, el libre comercio y como eje permanente la globalización
generalizada de las actividades turísticas.
Los países del mundo y su gente, hoy en día, tienen acceso a gran variedad de actividades turísticas,
moda, tendencias, productos y servicios estandarizados, indicadores de precios que se observan al
instante y en cualquier parte del planeta, que marcan la diferencia con épocas anteriores.
Los fast food, la comida internacional, la gastronomía molecular, la comida fusión, la comida de autor,
van ganando adeptos y tienen mayor aceptación y, con ella posicionándose en nuevos terrenos de
las sociedades. Con la globalización de los mercados de alimentos, su producción, la venta de
servicios gastronómicos y su comercialización se plantea una nueva forma ética, en la cual los
ciudadanos de sociedades libres, deben ser capaces de posicionarse, (Alcubilla Juan Carlos, 2012)
Los nuevos productos, la riqueza en los grandes mercados, los instrumentos de cocina con
agregación tecnológica se dan a finales del Siglo XX, en cambio en los albores del Siglo XXI, se
condiciona el uso de la fibra, se habla de alimentos en estado germinal como producto de futuro, que
decir de la aparición de variedades transgénicas en los alimentos, esto dado por la manipulación en
modernos laboratorios. Cierto o no, solo demuestra que la cocina, como tantas otras expresiones
culturales no pueden mantenerse ajena al desarrollo que está teniendo la sociedad hoy en día, no se
pueden aislar de las modas y tendencias gastronómicas, porque la cocina siempre sigue viva.
Ecuador, posee una rica, abundante y variada cultura gastronómica, tiene una comida auténtica y
mestiza, cocida en el transcurso del tiempo, en sus cuatro ecos regiones naturales y en sus rasgos
multiétnicos dispersos por todo el territorio nacional. En Ecuador existe una cocina de tradición
heredada por siglos, en la que se han fusionado sustancias, condimentos y experiencias propias y
ajenas.
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La gastronomía ecuatoriana tiene una variada forma de prepararse, es enriquecida por las
aportaciones de las cuatro regiones naturales de la geografía nacional (Costa, Sierra, Amazonía y
Galápagos), regiones que se constituyen en Cuatro Mundos por descubrir, amar, conservar y
respetar.
En base a estas manifestaciones de la geografía natural y cultural, han nacido diferentes costumbres
y tradiciones que subdividen a los platos típicos con sus propias características por los ingredientes y
sustancias que cada región aporta para la preparación de los alimentos en este precioso país.
La cocina ecuatoriana está fuertemente influenciada por los pueblos que conquistaron y ocuparon su
espacio territorial, incas, españoles, viajeros y migrantes han sembrado cepas genéticas alimenticias,
las cuales han sido adoptadas por nuestras antañas y presentes culturas, estos han proporcionado
gran variedad de técnicas e ingredientes para desarrollar el arte culinario ecuatoriano.
A inicios de siglo XXI, la tendencia es el logro efectivo de reforzar la sostenibilidad de los pueblos y
su gente. Los turistas manejan con propiedad o pertenecía y están más unidos al concepto de
territorio, demandan el consumo de lo natural, lo auténtico, rehúsan la evolución tecnológica y el daño
al entorno, prefieren los espacios urbanos pequeños, el campo, el sector rural, la biodiversidad de
flora y fauna y el cuidado del ambiente.
"La provincia de Tungurahua es una tierra de riquezas turísticas", impulsa la práctica de un turismo
consiente, que respete y ame la vida, que genere el incremento de ingresos económicos y permita el
mejoramiento de la calidad de vida de la población, (Toledo Matilde, 2011)
Tungurahua, es una de las 24 provincias que conforman la República del Ecuador, está conformada
por 9 cantones, su capital es la ciudad de Ambato. Baños de Agua Santa, es uno de los nueve
cantones, se encuentra ubicado en la parte oriental de la provincia, situado en un bello escenario
natural, es uno de los lugares mágicos de la serranía ecuatoriana, posee imagen propia dentro del
turismo nacional, brinda la oportunidad de ingresar a un verdadero paraíso de belleza y de placentero
descanso y diversión. Se encuentra a 36 km de Ambato, vía a la Amazonía ecuatoriana, la población
se dedica preferentemente a las actividades que generan el turismo, la agricultura y el comercio.
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Baños cuenta con bases de operadoras que tienen la capacidad de producir y comercializar paquetes
turísticos; por otro lado, llama la atención el volumen apreciable de establecimientos dedicados a la
gastronomía.
En Baños de Agua Santa, por su naturaleza e historia turística, siempre existieron centros de
hospedaje y alimentación que en su tiempo, se destacaron, por su atención y buen servicio, la mayoría
de estos han desaparecido, el Hostal El Pedrón, la Pensión Suiza, se destacaron; el Hotel Palace, el
restaurante Regine, El hotel Cordillera, el hotel Danubio, lugares donde se realizaban fiestas de
graduaciones y otros actos sociales. El Hotel América; el hotel Humbolt, la pensión Luisita, la pensión
Guayas, entre otros, constituyeron un conjunto hotelero y gastronómico que contribuyeron al
posicionamiento de Baños de Agua Santa como destino turístico, con el paso de los años la planta
turística ha aumentado llegando, inclusive, a existir un exceso de la oferta que está afectando a la
rentabilidad de todo el sector turístico, (Rodríguez Yolanda) .
El presente proyecto se enfoca en la identificación de nuevos productos gastronómicos que ayuden
a diversificar la oferta actual del cantón Baños de Agua Santa, para lo cual está constituida por:
Introducción: se exponen los antecedentes del tema, se plantea el problema científico, los objetivos a
cumplir, el campo y objeto de investigación, la idea a defender, y la novedad del tema.
Capítulo I: se describen los principales conceptos y contenidos de literaturas de autores nacionales y
extranjeros especializados en el tema, previo a un análisis, el mismo será enfocado a la identificación
de productos turísticos gastronómicos, así como su análisis para la diversificación.
Capítulo II: se trata la metodología de la investigación científica, los métodos y medios a utilizar, el
estudio y análisis de los resultados, y las conclusiones sobre el tema.
Capítulo III: se presenta la propuesta de la investigación, los componentes que validan los elementos
teóricos que dan respuesta al problema científico identificado.
Finalmente se presentaran las conclusiones y recomendaciones generales, y la bibliografía que
permite profundizar en los conceptos teóricos y metodológicos de la investigación.
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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La ciudad de Baños de Agua Santa es el ícono turístico de la provincia de Tungurahua, pero en los
últimos años su gastronomía se ha visto mermada en consumos, debido a múltiples problemas, ya
sea por el alejamiento de los turistas debido al proceso eruptivo del volcán Tungurahua, las nuevas
modas y tendencias de la gastronomía a nivel regional y mundial, los gustos y preferencias por
comidas de carácter gourmet, comida fusión, comida de producto o autor.
Baños de agua Santa, en su proceso histórico, ha ido erosionando la genética de sus cultivos
ancestrales, debido a que niños, jóvenes y adultos de la comunidad han cambiado su horizonte
alimenticio, esto ha provocado la desaparición en la mesa de los diferentes hogares los productos de
la dieta tradicional como camote de sal y dulce, la papa china, la zanahoria blanca, y otros dados por
la influencia del turismo mismos, que ha generado nuevas tendencias alimenticias, con productos
exóticos y que han cambiado el sentido de la alimentación.
Hoy en día Baños de Agua Santa, es un centro gastronómico internacional, ahí, se juntan todos los
sabores y presentaciones del mundo, al ser el primer destino ecoturístico del Ecuador, alberga en su
planta turística alrededor de 1´018.612 de turistas potenciales al año, los cuales en su totalidad
consumen alimentos de variada preparación y precio. La gastronomía tradicional de Baños de Agua
Santa es promocionada a nivel regional y nacional, pero esta carece de identidad por el uso de
materias primas ajenas al cantón.
PROBLEMA CIENTÍFICO
¿Cómo rescatar la identidad gastronómica del Cantón Baños de Agua Santa a partir de la
identificación de nuevos productos gastronómicos que permita incrementar el desarrollo turístico, la
rentabilidad y la satisfacción de los turistas en los restaurantes de comida tradicional?
OBJETO DE INVESTIGACIÓN
Turismo y gastronomía
CAMPO DE ACCIÓN
Turismo Gastronómico
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Línea de investigación
Evolución y desarrollo de mercados turísticos
OBJETIVO
Identificar nuevos productos gastronómicos, que permitan el desarrollo turístico, la rentabilidad
económica y la satisfacción de los clientes en los restaurantes de comida tradicional de la ciudad de
Baños de agua Santa.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
1. Establecer las bases teóricas que fundamente el proyecto mediante la investigación bibliográfica
sobre los productos turísticos, la gastronomía local y tradicional, así como el rescate cultural que
permitan la satisfacción de los clientes en los establecimientos gastronómicos del cantón Baños
de Agua Santa.
2. Realizar el diagnóstico situacional de la gastronomía de la ciudad de Baños de Agua Santa.
3. Identificar nuevos productos gastronómicos en el cantón de Baños de Agua Santa.
IDEA A DEFENDER
Con la identificación de nuevos productos gastronómicos se rescatará la cultura gastronómica, lo que
tributará, a la rentabilidad económica y la satisfacción de los clientes en los restaurantes de comida
tradicional en la ciudad de Baños de Agua Santa.
Variables de la investigación
Variable Independiente
Identificación de nuevos productos gastronómicos de la comida tradicional
Variable dependiente
Rescate cultural gastronómico, la rentabilidad económica, y la satisfacción de los turistas en los
restaurantes de comida tradicional en la ciudad de Baños de Agua Santa.
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JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo investigativo se fundamenta en obtener la suficiente información e identificación
de la gastronomía tradicional, con el fin de recuperar valores gastronómicos perdidos debido, en
especial, a las nuevas tendencias a nivel mundial y local, lo cual impide el posicionamiento de estos
platos como producto turístico cultural.
Esta investigación es importante y necesaria hacerla porque nos permite conocer la influencia de la
gastronomía tradicional en el turismo, en base a esto generar identidad gastronómica para lograr
mejores ingresos económicos en los emprendimientos gastronómicos baneños, dando así respuesta
a varios de los objetivos del Plan Nacional del Buen Vivir:
Objetivo 3: Mejorar la calidad de vida de la población.
Objetivo 5. Construir espacios de encuentro común y fortalecer la identidad nacional, las
identidades diversas, la plurinacionalidad y la interculturalidad.
Objetivo 8. Consolidar el sistema económico social y solidario, de forma sostenible.
Objetivo 9. Garantizar el trabajo digno en todas sus formas.
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CAPÍTULO I
1. METODOLÓGICO DE LA PROPUESTA
1.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Al realizar la revisión bibliográfica previa a la investigación se encontraron investigaciones
precedentes que servirán de referencia para realizar la presente investigación, entre las que se
encuentran:
Título: Inventario y análisis del sistema turístico del Cantón Baños de Agua Santa de la provincia
Tungurahua
Autor: Carvache Franco, Wilmer
Esta investigación tiene el objetivo de elaborar estrategias que propicien el mejoramiento de la
actividad turística en el cantón Baños de Agua Santa.
Realiza un inventario de los atractivos turísticos y naturales, así como de la planta hotelera incluyendo
alojamiento, alimentación, esparcimiento y otros servicios. Finalmente plantea una serie de
estrategias para el mejoramiento de Baños como destino turístico.
1.2. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA
Para desarrollar la presente investigación se hace necesario introducir un marco conceptual amplio y
suficiente y así poder comprender la problemática.
Se consideran términos y conceptos técnicos del campo del turismo gastronómico y otros
componentes que contribuyan a resolver la problemática antes planteada, es decir: Identificación,
promoción, difusión, nuevos productos turísticos gastronómicos en el cantón Baños de Agua Santa.
1.3. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
1.3.1. TURISMO
El turismo es un fenómeno que se puede atribuir tanto, a la necesidad de descanso y de cambio de
aire, al nacimiento y al desarrollo del sentido de la belleza del paisaje, al placer que se encuentra en
el contacto con la naturaleza, como también al desarrollo de contactos entre diferentes pueblos y
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sectores de la sociedad humana, consecuencia de la mayor extensión del comercio y al
perfeccionamiento de los medios de transporte.
De acuerdo con el Código de Ética para el Turismo, Art. 2, (Turismo, 1999), el turismo es una
actividad generalmente asociada al descanso, a la diversión, al deporte y al acceso a la cultura y a la
naturaleza, debe concebirse y practicarse como un medio privilegiado de desarrollo individual y
colectivo. Si se lleva a cabo con la apertura de espíritu necesaria, es un factor insustituible de
autoeducación, tolerancia mutua y aprendizaje de las legítimas diferencias entre pueblos y culturas y
de su biodiversidad.
Las actividades turísticas respetarán la igualdad de hombres y mujeres, asimismo, se encaminarán a
promover los derechos humanos y, en particular, los derechos específicos de los grupos de población
más vulnerables, especialmente los niños, las personas con discapacidades, las minorías étnicas y
los pueblos autóctonos.
El turismo supone desplazamientos que conllevan ingentes gastos de recursos económicos y de
tiempo, supone viajes discrecionales y estancia de personas fuera de su residencia habitual, por más
de una noche, el turismo satisface necesidades de ocio y utiliza servicios con remuneración
económica, todas las actividades turísticas tienen contacto directo con las expresiones de la
naturaleza y la cultura.
A decir de Panosso, “el término turismo está estrechamente relacionado con los de hospitalidad,
recreación, entretenimiento, ocio, movilidad y desplazamiento, pero está aún más estrechamente
relacionado con el término viaje. También explica que el turismo no puede concebirse solo como una
actividad económica o social, el turismo debe abarcar todas las dimensiones múltiples del descanso,
el ocio, la recreación, el relax, entre otras. (Panoso Antonio, 2008)
1.3.1.1. Enfoque económico-social
En la segunda mitad del siglo XX, aparece el turismo de masas como un fenómeno económico-social
fruto de los cambios y transformaciones de la sociedad que surge posterior a la Segunda Guerra
Mundial, y se consolida como una de las actividades productivas más dinámicas de la era pos-
industrial. El turismo entonces se define como una actividad socioeconómica que se distingue de la
simple actividad viajera y del movimiento de forasteros registrada en la época anterior. (Cutiño, 2002)
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1.3.1.2. Turismo cultural
En los últimos tiempos la industria turística se ha convertido en una de las más importantes a nivel
internacional, motivo por el cual muchos países le están poniendo énfasis a su desarrollo por lo que
puede aportarle a sus economías locales. Estudios recientes han demostrado el comportamiento de
la demanda y preferencia sobre la elección de destinos turísticos, donde particularmente crece la
motivación por el turismo cultural.
El turismo cultural es un instrumento de progreso local y regional, que comienza a desplegarse con
el desarrollo del turismo de masas, en los años 90. La OMT, citado por Sancho lo define como el
movimiento de personas hacia atractivos culturales con el objeto de adquirir una nueva información y
experiencia para satisfacer sus necesidades culturales y generar nuevas. (www.google.comec/url,
s.f.)
Para (Bachleitner & Zins, 1999) el turismo cultural ha sido estimulado por los siguientes factores:
La discusión ecológica, que vehementemente ha desacreditado y malignizado el clásico turismo
recreacional como destructor de los recursos naturales y el paisaje en la Europa densamente poblada.
La forma de organizar las vacaciones.
La posibilidad de ofrecer la cultura como una experiencia individual, que alimenta el sentimiento de lo
único y estimula una forma de recordar en un viaje de aventuras al pasado.
Disociado del turismo de masas, su consumo se ha vinculado a la posibilidad de realizar distinciones
sociales, pasando de ser exclusivo de las clases acomodadas a popularizarse como una ambición
que, teóricamente, garantiza el prestigio social.
La primera definición de turismo cultural data de 1976. Resultó del Seminario Internacional de Turismo
y Humanismo, que ocurrió en Bruselas cuyos participantes elaboraron la Carta del Turismo Cultural,
donde precisan que el “Turismo cultural es aquella forma de turismo que tiene por objeto, entre otros
fines, el conocimiento de monumentos y sitios históricos-artísticos. Ejerce un efecto realmente positivo
sobre éstos, en tanto contribuye, para satisfacer sus propios fines, a su mantenimiento y protección.
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Esta forma de turismo justificada, de hecho los esfuerzos que tal mantenimiento y protección exigen
de la comunidad humada, debido a los beneficios socio culturales y económicos que trae para toda
la población implicada, (Tomillo, 2007).
Una definición más fácil, a criterio del autor es que, el turismo cultural son aquello viajes y las estancias
durante los cuales se consumen productos o servicios culturales.
Ecuador es un país multiétnico y pluricultural, lo que lo convierte en una joya para los visitantes,
atraídos por su diversidad de gente y de costumbres. El patrimonio de su pueblo está en su cultura,
en la arquitectura, las artes, el folklore, todo esto plasmado en el teatro, la música, la danza, las
herencias ancestrales o en expresiones arquitectónicas coloniales y modernas.
1.3.1.3. Destino turístico como producto
El Instituto Interamericano de Turismo 2006, citado por (Valencia, 2011a), define un destino turístico
como "un área, lugar o zona donde el viajero espera encontrar una serie de actividades, atractivos y
servicios que le permitan obtener la experiencia única e inolvidable que espera de su viaje".
Para (Pantano, 2007) un destino turístico es "un lugar geográfico dotado de atractivos turísticos, con
capacidad para producir servicios, equipado con infraestructura adecuada, apto para satisfacer los
deseos y necesidades de los turistas, y debe poseer atractivo especial para despertar el deseo de
vivir una experiencia a los visitantes”.
Se infiere entonces que un destino turístico es un lugar específico con recursos y atractivos,
equipamiento e infraestructuras, servicios y actividades recreativas e imágenes y valores simbólicos
que ofrece una gran variedad de servicios para atraer a un determinado número de interesados.
El desarrollo de un producto es muy importante, porque así se le da promoción a los diferentes
destinos turísticos con los que se cuenta y se atraen nuevos clientes, incluso de mercados lejanos,
consolidar el turismo de la ciudad, apoyar a las empresas hoteleras y de transporte, y mediante este
desarrollo el turista podrá percibir los destinos más importantes con los que se cuenta.
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Los productos y destinos turísticos tienen un ciclo de vida que puede ser corto o largo dependiendo
de las condiciones en que se encuentre, es importante actuar oportunamente en caso de deterioro
para evitar el declive de ellos.
Los destinos turísticos se desarrollan siguiendo un proceso compuesto por una serie de fases que
determinan su éxito y su longevidad, el desarrollo turístico consta de varias etapas que son las
siguientes: (Bernal Ruiz, 2011)
Exploración: cuando el destino apenas se está conociendo y es poco visitado.
Implicación: ya en esta fase el destino comienza a ser visitado por grupos numerosos de turistas.
Desarrollo: comienzan a percibirse los beneficios reales del turismo, empezando a desarrollarse
nuevas instalaciones, se incorporan nuevos atractivos que tributen a la satisfacer las necesidades del
cliente y se mejora la infraestructura.
Crecimiento: el turismo alcanza su máxima participación en el lugar y en el mercado.
Consolidación: es la fase donde se plantean estrategias para darle un mayor aprovechamiento al
destino.
Madurez: el turismo empieza a estabilizarse o declinar.
Deterioro: si no se toman las medidas necesarias de prevención, el producto turístico o el atractivo
se irán a la destrucción o la perdida.
Estabilización: reforzar productos y servicios existentes para mantener la segmentación del mercado
o atraer nuevos segmentos.
Rejuvenecimiento: mejorar el destino, proyectar cosas nuevas para atraer nuevos mercados. En los
destinos turísticos, de zona a zona o de país en país, las actividades son diferentes, es por eso que
se ocupan diferentes servicios para los turistas, el mercado turístico ha evolucionado mucho en los
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últimos años, los turistas se hacen más exigentes y quieren una mejor calidad en el servicio, debemos
enfocarnos, entonces, en las necesidades de los turistas ya que estos siempre las van a tener
Para evitar el declive de un destino turístico se deben desarrollar servicios para que el turista se sienta
más cómodo, como por ejemplo el desarrollo de nuevos hoteles, transporte aéreo, tarifas bajas y un
desarrollo de nuevos paquetes, pero lo más importante es que el destino se encuentre en buenas
condiciones para que el turista no lo haga a un lado.
1.3.1.4. Atractivos naturales y turísticos
Un atractivo es un bien tangible o intangible que por sus características, propias o del lugar, atraen el
interés de los visitantes.
Según la definición dada en el PLANDETUR, (Ministerio del Turismo Ecuador, 2007) un
atractivo turístico “son recursos turísticos que tengan elementos aptos para la explotación del
turismo, esto es, dotados al menos con accesos y preferiblemente con servicios básicos”.
Los atractivos naturales son todos los elementos de la naturaleza con determinada atracción que
motiva al sujeto a dejar su lugar de origen por un determinado tiempo, con la finalidad de satisfacer
necesidades de recreación y esparcimiento («Atractivos naturales», 2010)
Como se pone de manifiesto en el Plan Integral de Marketing Turístico, (Ministerio del Turismo
Ecuador, 2007), Ecuador tiene una gran diversidad de recursos naturales y turísticos que pueden
encontrarse en sus hermosas regiones, Entre los que se puede mencionar:
Islas Galápagos: constituyen uno de los más complejos, diversos y únicos archipiélagos
oceánicos del mundo, que aún mantiene sus ecosistemas y biodiversidad sin grandes
alteraciones. Su ubicación y aislamiento geográfico, su riqueza biológica y los procesos
evolutivos reflejados en su fauna y flora singular, las han hecho acreedoras del reconocimiento
mundial.
Parque Nacional Yasuní: se extiende sobre un área de 9.820 kilómetros cuadrados en plena
cuenca amazónica a unos 250 kilómetros al sureste de Quito. Fundamentalmente selvático, fue
designado por la Unesco en 1989 como una reserva de la biosfera.
13
Reserva de Producción Faunística Cuyabeno: posee una gran biodiversidad, hogar de una
de las más grandes concentraciones de vida salvaje, tanto en flora como en fauna. Un complejo
sistema de formaciones lluviosas, 13 lagunas, ríos y un bosque tropical que hacen de las 603.000
hectáreas un récord en cuanto a los más altos niveles de biodiversidad en el mundo.
Parque Nacional Machalilla: toma su nombre de la antigua cultura precolombina que habitó
parte de la zona, Machalilla, entre sus principales atractivos se encuentra la isla de la Plata y la
playa de los Frailes.
Parque Nacional Cotopaxi: es un área protegida, que en su ecosistema alberga varias especies
arborícolas, sobre todo de pinos, que lo convierte en un sitio único en Sudamérica ya que
recuerda más a un bosque alpino que a un bosque de los Andes.
Volcán Quilotoa es una caldera llena de agua, con una profundidad de 250 m del lago, del cráter
formada por el volcán más occidental de los Andes ecuatorianos.
Parque Nacional Podocarpus: es una zona de megadiversidad y una zona de alto grado de
endemismo debido a su ubicación entre sistemas biológicos diversos.
Centro Histórico de Quito: declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad en 1978. Iglesias
coloniales, calles angostas, plazas, piletas y varios rincones consagrados a la tradición de una
ciudad mestiza se ofrecen a cada paso.
Mitad del Mundo: se construyó un obelisco y un complejo monumental alusivos a la línea
equinoccial, se levantan tesoros del arte, la arquitectura y la ciencia, en medio de paisajes que
confrontan el verdor de la naturaleza y los matices de la modernidad.
Baños: es un centro turístico de importancia del país, se localiza a unos 160 Km al Sur de Quito.
La actividad económica más importante del cantón es el turismo receptivo.
Según el sitio Web WelcomeEcuador.com los sitios turísticos más visitados en el 2013 en Ecuador
fueron:
1. Islas Galápagos
2. Centro Histórico de Quito
3. Malecón 2000
4. Mitad del Mundo
5. Parque Nacional Cotopaxi
6. Cuenca
7. Mindo
8. Baños de Agua Santa
14
9. Teleférico de Quito
10. Laguna de Papallacta.
1.3.1.5. Clasificación de los atractivos naturales
Existen varias clasificaciones sobre los atractivos naturales, pero todos precisan las siguientes
categorías
Atractivos Geomorfológicos: formados por la acción de la naturaleza durante la evolución del
planeta.
Litorales: rocas e islas, playas, acantilados y desembocaduras de ríos;
Depósitos de agua: lagos y lagunas;
Corrientes de agua: superficiales (cañones y cascadas) y subterráneas (manantiales, grutas y
cenotes)
Vulcanismos: cráteres, aguas termales y minerales, geiseres;
Relieves: montanas, barracas y cañones, planicies, y dunas
Atractivos Biogeográficos: aquellos con manifestaciones de vida animal o vegetal
Agrupaciones vegetales: selvas, bosques, desiertos, tundras, campos de flores, especies
vegetales raras.
Agrupaciones animales: zonas con fauna silvestre, zonas de caza y especies raras.
1.3.1.6. Atractivos turísticos culturales
Atractivos culturales son aquellos donde intervienen o han intervenido la acción humana en el devenir
histórico, o bien se establecen por razones culturales o comerciales, (Criollo Tambi, 2014).
Para (Tomillo, 2007), los tractivos culturales son aquellos que destacan manifestaciones, elementos
o espacios creados o transformados por el ser humano que pudieron funcionar como atractivos para
los visitantes del área.
Se entiende que un atractivo cultural es aquel medio que permite, dentro de una planificación cultural
a escala regional, municipal o comunitaria, utilizar su capacidad de ser un referente histórico o natural,
su potencial de ser interpretado de acuerdo a temáticas generales adecuadas y capaz de recibir una
explotación sostenible que permita formar parte de un programa de desarrollo social y económico
sustentado en el turismo cultural.
15
El atractivo como recurso patrimonial es entonces un medio y un bien que se ve afectado, por un lado
por todas aquellas normas de protección y conservación y por otro por la escala del proyecto, su
contexto histórico y material y su capacidad de ser un acumulador cultural que permita ser reconocido
por la sociedad en una dinámica de apropiación, uso, interpretación, disfrute y explotación sostenible.
No se debe confundir, por tanto, un recurso cultural con un sitio, un objeto o un equipamiento que
tiene capacidad de ser utilizado en un proyecto pero que no reúne en sí mismo capacidad de dialogar
culturalmente con los usuarios de un programa de desarrollo o un plan cultural patrimonial dado. Por
ejemplo, un centro de acogida o de visitantes, implementado como recurso dentro de un proyecto de
cualquier escala no puede ser considerado un recurso patrimonial en la medida que su contenedor
no reúna las condiciones culturales y/o patrimoniales que antes se han descrito. A la administración
local le corresponde un papel de gran importancia en el cuidado y conservación del patrimonio.
Uno de los principales atractivos para el turista nacional o extranjero lo constituye la posibilidad de
cambiar de ambiente y disfrutar de las diferencias socio-culturales, tales como: los paisajes y bellezas
naturales, las opciones de diversión y distracción que se abren al entrar en contacto con el folclor, la
gastronomía local, las tradiciones populares y los festejos típicos. Estos son algunos de los atractivos
que puede ofrecer la localidad, conjuntamente con el esparcimiento, la práctica de deportes, el goce
estético en la contemplación de obras de arte, monumentos, museos y el arte popular.
En cualquier país existen localidades que cuentan con un arsenal de recursos naturales, histórico-
monumentales y culturales, los cuales permitirían convertir al turismo en una opción factible para su
desarrollo. Este puede ser complementario o principal, dependiendo de la magnitud y calidad de esa
riqueza patrimonial. El acercamiento de los visitantes al patrimonio implica convertirlo en un recurso
turístico.
1.3.1.7. Clasificación de los atractivos
Para (García Silberman, 2011) los atractivos naturales y culturales se clasifican de la siguiente
manera:
16
NATURALES
Geomorfológicos: Formados por la naturaleza durante la evolución del planeta.
1. Litorales
Rocas e islas
Playas
Acantilados
Desembocaduras de ríos
2. Lagunas y depósitos de agua
3. Corrientes de agua
Superficiales (cañones y cascadas)
Subterráneas (manantiales, grutas y cenotes)
4. Vulcanismo
Cráteres
Aguas termales y minerales
Geiseres
5. Relieves
Montañas
Barrancas y cañones
Planicies
Dunas
Biogeográficos: Son aquellos con manifestaciones de vida animal o vegetal.
1. Agrupaciones vegetales
Selvas
Bosques
17
2. Agrupaciones animales
Fauna Silvestre
Zonas de caza
CULTURALES
Históricos: son obras que han dejado las civilizaciones y que son estudiadas por diferentes ramas
de la ciencia.
1. Atractivos históricos
Zonas arqueológicas
Arquitectura antigua
Lugares históricos
Poblados típicos
Folklore
Fiestas tradicionales
Contemporáneos
1. Atractivos contemporáneos (no comerciales) Son aquellas manifestaciones de un país o región
que conservan y fomentan el patrimonio cultural.
Centro de convenciones
Instituciones de enseñanza
Bibliotecas
Museos y pinturas murales
Obras monumentales
Invernaderos
Zoológicos
2. Atractivos contemporáneos (comerciales): son aquellas manifestaciones por agrupaciones
públicas o privadas que, por lo general, tienen carácter temporal y se crean para atraer visitantes
ofreciéndoles distracción, esparcimiento, mercancías, salud, etc.
Parque de diversiones
Balnearios
Espectáculos culturales y deportivos
18
Campos deportivos
Exposiciones nacionales e internacionales
Mercados de artesanías
Comercios
Centros de salud
Ferias y carnavales
Celebraciones religiosas
Casinos
Concursos y competencias
1.4. GASTRONOMÍA
La gastronomía, estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida, es decir
que gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimento y su entorno, por lo tanto es
erróneo pensar que la gastronomía solo tenga que ver con el arte culinario. Es gracias a estos
elementos (alimentación y entorno) que con el paso de los siglos se va dando forma a la gastronomía
típica de cada país o región, (Cervera, Clapes, & Rigolfas, 2005)
Para (Miranda, 2011), la gastronomía es el “arte de comer bien, no necesariamente desde el punto
de vista dietética, sino sobre todo desde el estético, implica, por lo tanto, todos los aspectos de la
culinaria y, así, el termino también denota los aspectos características del comer que tiene cada
cultura”.
La gastronomía estudia muchos componentes y variaciones culturales tomando como punto de
relación central los alimentos. De esta manera se ve que se vinculan entre sí; las artes plásticas,
ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas en torno al sistema alimentario
humano.
1.4.1. Historia de la gastronómica
La historia de la gastronomía tiene estrecha relación con lo que es la evolución del hombre en su
camino hacia la civilización.
19
Los primeros alimentos fueron: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes
piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas,
erizos, etc.), y se los consumían crudos.
La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar
las semillas que recogían. Significó el asentamiento del hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo,
cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid, (Parra, 2007).
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el frío como método de conservación de las carnes a través
de bloques de hielo.
Los Egipcio se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también los tallos de papiro, las raíces y
los bulbos de lotus les servían de alimento. Vivían de muy escasas mantenencias, como por ejemplo:
el pan, la cerveza, cebollas y algunas legumbres. Mientras que las clases privilegiadas se alimentaban
de forma abundante, entre sus alimentos se encontraban la carne de buey, de ternera, de cabras,
ovejas, y pichones además de frutos y hortalizas exóticas como las ocas.
Egipto era rico en producción agrícola y había muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandías, pepinos y
melones. Las almendras, las peras y los melocotones no hicieron su aparición sino hasta después de
la dominación romana. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. No se conoce dónde ni
cuándo se descubrió la levadura; es decir, se pasó de la harina cocida al pan listo para comer,
(Aguirre, 2009).
A partir del siglo XIII Europa entra en un período que luego fue llamado: Europa de los carnívoros,
considerado el prólogo del Renacimiento. Se consumía mucho los frutos secos como las almendras,
las pasas, los piñones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta, el
jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrán, las otras especias y
hierbas aromáticas como el orégano, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.
El refinamiento del cacao lleva al chocolate, en un principio los europeos lo tomaban en cantidades
extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz
en Asia, plantas consideradas "civilizadoras") y las características y requerimientos de éste marcaron
a las culturas americanas, (Parra, 2007).
20
Ya a finales del siglo XX se tiene una gastronomía consolidada y globalizada pero a la vez dinámica
que sigue evolucionando para satisfacer, no solo el consumo tradicional, sino principalmente para
satisfacer el crecimiento y demanda del naciente sector turístico. Por tanto no es extraño el
encontrarse con algún plato novedoso, cuya función sea el de llamar la atención para atraer al
“consumidor”. La gastronomía va evolucionando no solo en el modo de preparación de platos, sino
también va variando en su presentación.
1.4.2. Gastronomía ecuatoriana
Ecuador es en América Latina uno de los países con mayor variedad de comida, cada platillo tiene su
historia y cada uno de estos con el paso del tiempo ha ido cambiando y adaptándose al mundo
moderno. Es una comida auténtica y de mezcla, cocinada en cazuelas de barro y en peroles
españoles, que tiene tradición de siglos y en la que se han entrelazado ingredientes, condimentos y
experiencias del continente Europeo y de América.
Los antepasados encontraron en estas tierras un lugar generoso para vivir, campos ricos en frutos y
vegetales, lugares fértiles para la agricultura y una cacería abundante.
La vida y la cocina de la provincia de Tungurahua estaban reguladas por la naturaleza, y por los ritos
que practicaban los antepasados. Es una provincia muy famosa, por el pan de Ambato, que por su
excelente calidad ha trascendido en el tiempo, junto con el pan de Pinllo y el pan de Santa Rosa; y
por todos sus dulces, mermeladas, compotas, jugos, jaleas, postres de los frutos de las estaciones.
En Pasa, Quisapincha y otros poblados, se venden aplanchados y moncaibas. En Baños, lo más
buscado son las melcochas. Otras recetas son las empanadas hechas con harina de trigo, los
tamalitos negro, las arepas de zapallo, los molletes de Corpus, los llapingachos con chorizo, el ají de
cuy, las gallinas de Pinllo, por mencionar solamente algunos.
Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Ecuador está formada por la influencia
de otras culturas que llegaron al país en la época de la conquista en el siglo XIX y XX. Estas culturas
en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la española que
llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar
en las minas y los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales,
21
enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e ingredientes, (Escobar Donoso & Pérez
Molina, 2012).
Las costumbres alimenticias, entre otras, de los ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un
lado, a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de andaluces, valencianos y aragoneses,
entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la iguana, el manatí o los insectos para
reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones
y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras. La variación en los platos y las
influencias en las mesas ecuatorianas depende de la zona de donde provenga así como de los
recursos naturales que dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo
los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una
cocina propia y marcar la diferencia.
1.4.3. Gastronomía de Baños de Agua Santa
Ecuador tiene una gastronomía bastante variada en la historial de su cocina, esto debido a que el
país se encuentra dividido en cuatro regiones bien definidas, como son: Costa, Sierra, Amazonía y
Galápagos las cuales se diferencian por sus costumbres y tradiciones mismas que influyen en la
gastronomía, dando como resultado diferentes platos típicos e ingredientes principales, (Reyes,
2001).
En el caso de Tungurahua que, con sus cantones, es una de las provincias que históricamente ha
heredado la gastronomía de la serranía ecuatoriana y sobresale por la variedad en la misma como:
llapingachos, empanadas, tamales de maíz, caldo de gallina, cuyes asados, ornado, caldo de patas.
Entre las bebidas tenemos el morocho, chocolate, puro, colada morada, además dulce de frutas,
mermeladas y las famosas melcochas.
En Baños de Agua Santa se han asentado los platos tradicionales de la sierra tales como el mote con
cuero, cuy asado, fritada, librillo, llapingachos etc.; esto debido al tipo de agricultura que se realiza en
la zona. Pero con el avance de la globalización y con el crecimiento del sector turístico en el cantón,
de a poco, ha ido incursionando la cocina internacional en la baneña como la china, española,
vegetariana, francesa, italiana, etc.
22
Una de las especialidades particulares del cantón Baños de Agua Santa constituyen los dulces, en
los que existe una tradición muy antigua de acuerdo a los moradores; tanto en su preparación como
en sus recetas; el dulce representativo es la melcocha, preparada a partir de la caña de azúcar (a
veces se utiliza jugo de limón o jugo de mandarina con cáscara para darle variedad en el sabor), a
más de las melcochas se prepara el dulce de guayaba. El jugo de caña con sus derivados como el
sanduche (jugo de caña con licor puro) y el caldo de gallina sin presa (bebida alcohólica destilada de
la caña de azúcar con carne de gallina), Canelazo, trago puro con jugo de naranjilla hervida,
constituyen recetas de bebidas originales del cantón.
1.4.4. Restaurantes
El concepto de restaurante data de 1765 y tiene su origen en Francia, aunque, según estudios
realizados, ya antes de esa fecha existían locales que se denominaban con dicho término.
Consta la existencia de dos hipótesis sobre lo que llevó a denominar las casas de
comidas restaurants. La más difundida es la basada en el personaje Boulanger quien abrió un
restaurante y puso un letrero fuera de su local “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego
restauradbo vos” que al castellano se traduce como: “Venid a mí todos los de estómago cansado y
yo os lo restauraré”. Es la última palabra usada por Boulanger (restauraré) la que le da el nombre
actual a los negocios que venden comida para deleitar el paladar de sus comensales, («Historia de
los restaurantes», 2008).
Teniendo en cuenta la definición dada en (Definición ABC, 2007) se entiende por restaurante aquel
establecimiento o comercio en el cual se provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso
tipo. Un restaurante (o restaurant como también puede conocérselo) es un espacio público ya que
cualquier persona puede acceder a él. Sin embargo, no es una entidad de bien público ya que el
servicio de alimentación se otorga a los clientes a cambio de un pago y no gratuitamente.
A lo largo de la historia los restaurantes han tenido que evolucionar en función de las demandas y las
exigencias de cada uno de sus segmentos, ya que cada día las personas exigen mayor calidad de
los servicios y productos que adquieren, esto los ha obligado a romper esquemas y buscar la
diferenciación para lograr el éxito.
23
1.4.5. Historia de los Restaurantes
En un principio, los restaurantes eran casas de comida pensadas para servir únicamente a las familias
más selectas, pero en muy poco tiempo los chefs de más alta reputación que hasta entonces habían
estado trabajando en las cocinas de las familias de más alta alcurnia abrieron sus propios negocios,
que adaptaron a las necesidades y posibilidades del resto de clases. (Valencia, 2014)
El negocio de los restaurantes públicos fue creciendo progresivamente, pero en 1919 había solo
42600 restaurantes en todo Estados Unidos, ya que el comer fuera representaba para la familia media
de las pequeñas ciudades una ocasión muy especial. En 1919 el decreto de Volstead prohibió la venta
de bebidas alcohólicas, lo que perjudico enormemente a muchos restaurantes, cuyo beneficio mayor
dependía de las ventas de licor. Esta medida obligó también a los propietarios a poner más énfasis
en el control de los costes de la comida y en la contabilidad. En los años 20 las ciudades ya tenían
suficientes automóviles como para que se incorporara al mercado un nuevo tipo de restaurante, estos
incluían servicios para automovilistas.
El negocio comercial de los restaurantes prosperó después de la segunda guerra mundial, ya que
muchas personas con posibilidades económicas adquirieron él hábito de comer fuera de sus casas.
El comer fuera está íntimamente ligado a la disponibilidad económica y, por lo tanto, al incrementarse
ésta, aumentan las ventas en los restaurantes. Actualmente los restaurantes, llevados por la
necesidad de especializarse en un determinado tipo de servicio y cliente, han evolucionado y dado
lugar a una enorme variedad de fórmulas y estilos de restauración.
1.4.6. Tipos de Restaurantes
Según la clasificación dada por (Antonio, 2011) existen principalmente cuatro tipos de restaurantes
que se relacionan por tres factores: costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales, y por
la presencia de corriente turística nacional y extranjera.
Restaurantes gourmet: ofrecen platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares
delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos
restaurantes son los más caros.
24
Restaurantes de especialidades: ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos
establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean
mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles.
Restaurante familiar: sirve alimentos sencillos a precios moderados, accesibles a la familia. Su
característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y
servicio estándar. Por lo General, estos establecimientos pertenecen a cadenas, o bien, son
operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organización.
Restaurante conveniente: se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele
ser económico y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y
preferencia.
Teniendo en cuenta el tipo de alimentos que ofrecen se pueden clasificar en: («Historia de los
restaurantes», 2008)
1. Vegetarianos y macrobióticos.
2. De pescados y mariscos.
2. De carnes rojas.
4. De aves
Por la variedad de servicios se clasifican en:
Restaurantes de autoservicio: establecimientos que se localizan en centros comerciales, aeropuertos,
ferias, etc., Donde el cliente encuentra una variedad de platillos que combina a su gusto.
Restaurantes de menú y a la carta: Los restaurantes a la carta tienen mayor variedad platillos
individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con su apetito y presupuesto. Los
de menú ofrecen determinados platillos a precio moderado.
1.5. TURISMO GASTRONÓMICO
La importancia de los alimentos en al ámbito turístico radica en que al hacer un viaje, es la comida
uno de los factores que más se recordará aun cuando se hayan visto y disfrutado paisajes
25
espectaculares o impresionantes monumentos; definitivamente el lugar va a ser permanentemente
recordado por lo que se comió, incluyendo no sólo la calidad de los alimentos y bebidas sino también
por la higiene, el servicio y el ambiente; todo esto en conjunto hará grata e inolvidable la experiencia
de viajar.
La alimentación como forma de placer indica la posibilidad de desarrollo de la gastronomía como
segmento y atractivo turístico, inclusive por el hecho de que los turistas, en su gran mayoría, procuran
conocer la cultura local, comer su comida autóctona, probar los platos típicos y todo aquello diferente
a lo que están acostumbrados a consumir cotidianamente, (Núñez dos Santos, 2007).
1.5.1. Historia
Durante los últimos años el turismo gastronómico comenzó a adquirir gran importancia lo cual se
evidencia en el congreso realizado en Lárnaca, Chipre en el año 2000, (OMT, 2003)
Según (Saramago, 2002), en los últimos tiempos muchas personas comenzaron a buscar
restaurantes y lugares públicos donde se pudiera comer bien, dando origen al segmento de turismo
gastronómico, que continuamente ha ido adquiriendo mayor importancia, y cada vez son más las
personas que viajan para experimentar, degustar y probar nuevos sabores, ya sea en restaurantes
como en ferias gastronómicas, cenas medievales y muchos otros eventos.
Este nuevo segmento está siendo explotado como una herramienta de mercadotecnia para
promocionarse y vender vacaciones que giran alrededor de la comida y bebida.
El turismo gastronómico se presenta como una nueva opción para adentrarse en el mundo culinario
donde podemos experimentar miles de los sabores que caracterizan a una región y el cual está
dirigido, tanto a personas conocedoras como son los chefs o personas que trabajan en esta área, así
como a todo tipo de personas dispuesta a tener una nueva experiencia de sabores.
1.5.2. Objetivos
Los principales objetivos del turismo gastronómico según («Turismo gastronómico. Objetivos y
características», 2012) son:
26
Conocer y experimentar nuevas comidas de otras regiones
Dar a conocer las especialidades de nuestras regiones a los visitantes
Experimentar nuevos sabores
Conocer de diferentes ingredientes y formas de preparación
Características
1.5.3. Tendencias del turismo gastronómico
Las principales tendencias desde el punto de vista de la demanda pueden sintetizarse en cinco
aspectos fundamentales:
La búsqueda de los productos locales, provenientes de los entornos más cercanos, que permitan
conocer la cultura gastronómica de la región, que contribuyan a la sostenibilidad y que ayuden a
desarrollar las economías locales. Este aspecto es valorado sobre manera por la demanda que
sabe que en ningún lugar encontrará el producto de un modo tan “puro” o cercano.
La búsqueda de los productos de calidad, reforzada por marcas de garantía oficiales:
denominaciones de origen, indicaciones geográficas protegidas o marcas propias.
La búsqueda de una cocina tradicional pero con innovación. Una oferta integral que combine la
cocina tradicional y creativa son clave para el futuro del turismo gastronómico.
La búsqueda de la calidad al mejor precio.
La búsqueda de la multiculturalidad.
1.6. IDENTIFICACIÓN DE PRODUCTOS TURÍSTICOS GASTRONÓMICOS
1.6.1. Identificación
Según la definición dada en el diccionario (WordReference.com, 2007), identificar no es más que
reconocer la identidad de algo o de alguien.
Otras definiciones son “demostrar o reconocer la identidad de una cosa con otra. Confirmar, verificar,
reconocer una persona o cosa. Coincidir, vincular, demostrar que una persona o cosa es la misma
que se busca, («The Free dictionary», 2009)
27
Este término permite adentrarse en el mundo de los productos gastronómicos, ya que con el
conocimiento adquirido, comparar, reconocer procesos históricos y culturales de la gastronomía
baneña extraviada en la memoria de la gente, por la interposición de nuevas costumbres y productos
que se consumen cada día.
A decir de (Miranda, 2011), “un producto es cualquier cosa que se ofrece en un mercado para la
atención, adquisición, uso o consumo capaces de satisfacer una necesidad o un deseo”.
El concepto de producto no está limitado a objetos físicos, si no que cualquier cosa capaz de satisfacer
una necesidad puede denominarse producto. Son bienes tangibles e intangibles.
Los productos según su durabilidad o tangibilidad se clasifican en:
Bienes de consumo duradero: pueden ser usados varias veces y de forma continuada durante largo
tiempo (televisiones, PC y automóviles)
Bienes de consumo destructivo: se consumen o destruyen con unos pocos usos (alimentos,
productos de droguería, etc.)
Los bienes de consumo pueden clasificarse también según la frecuencia de compra y el esfuerzo
realizado en el proceso de compra.
Bienes de conveniencia: Bienes de uso común que se compran con frecuencia y requieren un
mínimo esfuerzo de decisión. Son corrientes o de uso general, que se adquieren de modo regular
(pan, pasta de dientes, periódico, etc.)
De compra por impulso: su compra se realiza sin ninguna clase de búsqueda o planificación. Se
encuentran disponibles en muchos sitios, y esto hace que el consumidor repare en ellos y los
adquiera, ya que raramente piensa en esos productos y los busca de forma específica (caramelos,
golosinas, pilas, etc.)
De compra de emergencia: se compran cuando surge una emergencia (paraguas cuando se
produce una tormenta, cadenas para automóviles cuando hay una nevada, etc.)
28
Bienes de compra esporádica: mayor búsqueda de información y se efectúan comparaciones (ropa,
muebles y electrodomésticos).
Bienes de especialidad: por sus características únicas o por el prestigio o significación de la marca,
el comprador está dispuesto a hacer un mayor esfuerzo de decisión.
Bienes de preferencia: implican un esfuerzo de compra reducido pero una alta preferencia de marca
(cerveza, periódico, etc.)
Bienes no buscados: el consumidor no tiene conocimiento de su existencia o, aunque los conozca,
no suele buscarlos (nuevos productos, pólizas de seguros, nichos de cementerios, etc.)
1.6.2. Productos turísticos gastronómicos
La gastronomía forma parte de la identificación cultural de un territorio, debido a su carácter histórico
y cultural, lo que ha dado lugar a la calificación adicional de los alimentos como productos turísticos.
Por ello, si se formulan productos turísticos adecuados, los alimentos autóctonos no sólo acrecientan
el valor de un destino sino también el propio, pues entre el territorio y el alimento retoza la identidad
local.
La gastronomía, como recurso turístico, no sólo es apreciada por su propio valor intrínseco sino
también por su carácter simbólico, en la medida en que actúa como identificador de pueblos y
territorios, (Armesto & Gómez, 2004).
Numerosas ciudades y regiones aprovechan sus raíces, tradiciones y expresiones culturales
reflejadas en la gastronomía, ofreciendo un producto diferenciado, a veces como simple suvenir. Esa
posibilidad permite la creación de rutas gastronómicas, el aprovechamiento de los recursos locales,
la interacción y el aumento de la percepción del turista con relación a una localidad o región, (Barreto,
2000)
En el ámbito del turismo y de los servicios de alimentación, entender cómo funcionan las necesidades
de los clientes puede ser una ventaja competitiva, pues muchas personas van tras la búsqueda de
placer a través de la comida y el viaje.
29
La gastronomía, por lo tanto, es un importante producto turístico que se comporta como un vehículo
de la cultura popular que posibilita observar la forma como viven los habitantes de cada región.
1.6.3. Gastronomía tradicional
La llegada de España a estas tierras fue, en cuanto a la comida, pródiga de sorpresas. En esto, como
en todo, fue un encuentro de mundos diferentes, con elementos propios y costumbres diversas. Y los
conquistadores, absortos ante un mundo exuberante que no alcanzaban a entender, apenas si
atinaron a sobre nombrar frutos y comidas de América tomando como ejemplo las cosas de su tierra
que les recordaban algún lejano parecido: a la palta llamaron pera; a la quinua, arroz pequeño; al
mamey, melocotón; a la tuna, higo; a la flor de maguey, alcaparra; a la tortilla, pan; a la chicha, vino,
(Escobar Donoso & Pérez Molina, 2012).
Pasada la sorpresa, los europeos se adhirieron con entusiasmo a los frutos y viandas americanos, y
los indios, al menos en esto, lograron un empate que era una victoria. El aporte español a nuestra
cocina fue de carácter doble: por una parte, trajo a nuestro suelo elementos y experiencias europeos
y africanos; por otra, permitió el intercambio de cosas y animales aborígenes hasta entonces de uso
local y limitado.
Fue así que nos llegaron cerdos, reses y ovejas, pavos, gallinas, ajos y cebollas, trigo, cebada,
habas, coles, tomates, cítricos, plátanos y caña de azúcar. Enriquecida con nuevos elementos, la
cocina popular ecuatoriana pudo desarrollar sus propias tradiciones, inventar nuevas viandas y
cocinar tierna y amorosamente, durante tres siglos, los potajes de la suculenta gastronomía nacional.
Locro, hornado, tostado, los platos que se reconocen como comida tradicional fueron aquellos que
surgieron de la mezcla de tradiciones indígenas con la gastronomía española. Actualmente algunos
chefs de avanzada, mediante investigación realizadas, han logrado que la cocina tradicional tenga
una perspectiva del estilo de vida gastronómico de la época libertaria, a través del rescate de
preparaciones que se han olvidado.
Uno de los primeros platos fue el puchero (sopa de frutas con caldo de espinazo o costilla de cerdo).
Otro plato que ha perdido vigencia es el caldo de gallo carioco (preparación muy apetecida por la
intensidad de su sabor). Actualmente ha tomado forma de caldo de gallina; aunque en la época
libertaria los comensales de alta alcurnia estaban acostumbrados a consumir ambos potajes.
30
1.6.4. Rentabilidad económica
La rentabilidad es el beneficio renta expresado en términos relativos o porcentuales respecto a alguna
otra magnitud económica como el capital total invertido o los fondos propios. Frente a los conceptos
de renta o beneficio que se expresan en términos absolutos, esto es, en unidades monetarias, el de
rentabilidad se expresa en términos porcentuales. Se puede diferenciar entre rentabilidad económica
y rentabilidad financiera, (Fernández Guadaña, 2007).
La Rentabilidad Económica (Return on Assets) es el rendimiento promedio obtenido por todas las
inversiones de la empresa. También se puede definir como la rentabilidad que obtienen los accionistas
sobre el activo, es decir, la eficiencia en la utilización del activo.
Es un indicador que refleja muy bien el desempeño económico de la empresa. Si el ratio arroja un
resultado del 20% esto quiere decir que se obtiene un beneficio de 20 USD por cada 100 USD
invertidos.
Fórmula para calcular la rentabilidad
Es importante resaltar que la información necesaria para el cálculo de estos elementos, se obtiene en
su totalidad de las Cuentas Anuales de las organizaciones, siendo por ello la corrección y el rigor de
la contabilidad el factor primordial para la veracidad de los resultados.
La importancia del análisis de la rentabilidad viene determinada porque, aun teniendo en cuenta la
diversidad de objetivos a que se enfrenta una empresa, unos basados en el beneficio, otros en el
crecimiento, otros en la estabilidad y otros en el servicio a la sociedad, en todo análisis empresarial,
Beneficio antes de impuestos y tributos
Rentabilidad económica = __________________________________________________
Activo total
31
el nexo de unión tiende a situarse entre la elección de rentabilidad o de seguridad como variables
fundamentales.
Es necesario tener en cuenta una serie de cuestiones en la formulación y medición de la rentabilidad
para poder así elaborar un ratio con significado:
Las magnitudes para el indicador de rentabilidad han de ser susceptibles de expresarse en
términos monetarios.
Debe existir una relación causal entre los recursos considerados como denominador y el
resultado.
El estudio de la rentabilidad de la empresa podemos realizarlo en dos niveles:
Rentabilidad económica o del activo.
Rentabilidad financiera o de los propietarios.
Sus cálculos son sencillos y pueden ser calculados en Excel lo que facilita la obtención de estos ratios.
1.6.5. Satisfacción del cliente
Las norma ISO 9000:2005, (Rivera Cruces, 2005) definen la satisfacción del cliente como la
"percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos".
Se infiere entonces que la satisfacción del cliente está estrechamente relacionada con las
expectativas previas del cliente y el valor percibido en el producto o servicio adquirido.
32
Valor percibido en el producto
Imagen .1. Valor percibido y sus componentes principales Fuente: (San Miguel, 2009)
El valor percibido relaciona todo aquello que el cliente recibe por parte de la empresa que genera sus
productos de consumo. El producto ya no se define solo por su precio si no por los beneficios que le
ofrezca al cliente ya sea por su calidad, o por sus múltiples servicios. Esto no quiere decir que el
precio no tome importancia solo que debe haber una relación entre los beneficios y el costo del
producto.
Otros factores que son determinantes para el éxito de una empresa son: la rapidez de la presentación,
respeto de los plazos de entrega, facilidades de pago al cliente, calidad del trabajo realizado, etc.
Estos factores permiten tener una idea sobre cual base los clientes de la empresa valoran el servicio
o producto entregado.
33
Es por ello importante que las organizaciones tomen en cuenta las opiniones de sus clientes, y que
no vean en una queja una amenaza, sino un instrumento para mejorar la calidad de los servicios y/o
producto que ofrecen.
Teniendo en cuenta lo antes expuesto, se deben tener presente aquellos elementos que influyen en
la satisfacción de los clientes que visitan un restaurante:
El primero y más importante es la calidad del servicio.
Higiene, decoración del local y ambiente agradable.
Seguridad
Rapidez en el servicio
Brindar información al cliente (el personal debe tener conocimiento del menú y de los productos
y servicios que ofrece, etc.).
Amabilidad y buen servicio
Buena comida
Precios asequibles
1.7. PROMOCIÓN TURÍSTICA
La promoción turística se puede entender como el resultado de las acciones públicas o privadas que
se llevan a cabo para presentar la imagen de un destino o servicio en un país, región o localidad a fin
de motivar e incrementar el flujo de visitantes e inversionistas en áreas de destino turístico, (Valencia,
2011b).
Actualmente vivimos en un mundo globalizado donde abunda la demanda de productos y servicios,
día a día encontramos mayor cantidad de ofertas que obligan a las empresas a ser mayormente
competitivas para estar a la altura y aun sobrepasar a la competencia. Es entonces donde se crea la
necesidad de poner en práctica la comunicación y la promoción, en este caso turística.
1.7.1. Técnicas empleadas por la publicidad turística.
Las técnicas empleadas por la publicidad turística están basadas en las campañas publicitarias en
las que se han de considerar, entre otros los siguientes aspectos: (Domingo, 2009)
34
a) Definir la segmentación de los destinatarios del mensaje (turismo juvenil, tercera edad, turista en
general). Estudiar sus motivaciones, necesidades, hábitos intereses.
b) Definir el mensaje: la creatividad del mensaje publicitario potenciará la capacidad de motivación
y persuasión que tiene la publicidad. Mensajes de oferta de alojamiento, viajes transporte,
recursos turísticos con relación al segmento de la población a que va dirigido el mensaje.
c) Establecer el presupuesto con el que se dispone para llevar a cabo la campaña publicitaria.
d) Elección de los medios de comunicación más idóneos: en general, en el sector turístico los
medios más idóneos son: el correo o mailling, buzoneo, vallas publicitarias, medios de transporte.
e) Establecer el timing o calendario y la prioridad de difusión de los mensajes, teniendo en cuenta
si el mensaje es de lanzamiento, darlo a conocer en el mercado, consolidación, de recordatorio.
1.7.2. Difusión
Difusión es la acción y efecto de difundir (propagar, divulgar o esparcir). Este término procede del
latín diffusio, y hace referencia a la comunicación extendida de un mensaje.
Para (Fernández, 2001), difundir es un sinónimo de comunicar, difundir el servicio significa comunicar
servicios, siendo uno de los medios claves para lograr el éxito en las ventas de una empresa. Difundir
es uno de los secretos para poder lograr clientes, pues sin difusión nadie se entera de lo que se
ofrece, y si nadie se entera de lo que se ofrece nadie compra.
De esta forma difundir se convierte en la clave para poder ubicar en los consumidores los productos
que fabrica o vende la empresa. En si difusión es una forma de propagar información, servicios o
productos al mundo mediante el uso de medios de comunicación, o verbalmente.
1.7.3. Difusión turística
La difusión turística engloba las actividades de información sobre productos y acciones de una
empresa que se dirigen, de modo persuasivo, al mercado es decir, crea conocimiento a través de la
información de la misma empresa, intenta argumentar y motivar a los posibles clientes por medio de
los productos para la satisfacción de sus necesidades y, trata de inducir a la acción a dicho clientes
para que prueben o adquieran de nuevo los productos.
35
Para Antonio Pasquali, citado por (Johana Abigail, 2014), difusión es “el envío de mensajes
elaborados en códigos o lenguajes universalmente comprensibles, a la totalidad del universo
perceptor disponible en una unidad geográfica, sociopolítica, cultural, etc.”.
Por tanto, difundir es sinónimo de comunicar, y difundir en el turismo es comunicar los servicios de
una empresa turística, entonces la difusión es uno de los medios claves para lograr el éxito de las
ventas de una empresa, divulgar lo que se oferta para que los compradores accedan al servicio que
se ofrece.
Principales medios de difusión turística que se conocen:
Publicidad: es cualquier tipo de comunicación impersonal remunerada, de esta participa un
patrocinador conocido quien presenta y promueve ideas, productos o servicios.
Ferias Turísticas: encuentros anuales de corta duración que sirven para presentar y promocionar la
oferta comercial de las empresas y destinos a intermediarios, proscriptores y público en general. Su
máxima utilidad consiste en el establecimiento o mantenimiento de contactos personales entre los
distintos operadores del sector.
Promoción de ventas: acción de comunicación que reúne el conjunto de herramientas, de corto
plazo, desarrolladas para estimular la mayor venta de un producto a los consumidores.
Relaciones Públicas: herramienta de administración destinada a influir favorablemente en las
actitudes hacia la organización, sus productos y sus políticas. Es una forma de promoción que muchas
veces se ignora.
Patrocinio: es el convenio entre una persona, física o jurídica y otra con el fin de que éste presente
la marca o el producto que desea promover la empresa patrocinadora. A la primera se la suele llamar
patrocinador y a la segunda patrocinado.
Marketing Directo: no es más que el establecimiento de conexiones directas con consumidores
individuales seleccionados cuidadosamente, a fin de obtener una respuesta inmediata y de cultivar
relaciones duraderas con los mismos.
Internet y la Promoción 2.0: Cada vez más se incrementa el interés de muchas empresas y
organizaciones por saber si publicitarse o anunciarse en la Web 2.0 es rentable para el negocio. Los
36
empresarios son conscientes de que la Red se está posicionando como uno de los medios más
utilizados por el público en general. Por ello, las empresas han destinado mayores cantidades de
dinero a estas herramientas publicitarias y de promoción a través de Internet.
Los príncipes beneficios de ocupar un sitio dentro de la Red actualmente son los siguientes:
La interactividad y realimentación.
Información sobre el cliente.
Reducir costes.
Comodidad.
Llega a un público más segmentado.
Constante actualización.
Está al alcance de todos.
Se puede concluir entonces que la difusión es una forma de comunicar los aspectos turísticos de un
lugar, mediante medios de comunicación tecnológicos, ya que son la clave para poder ubicar a los
usuarios.
1.8. REDES SOCIALES
Las Redes Sociales son plataformas de interacción social donde los usuarios intercambian
información de interés mutuo. En palabras sencillas, podríamos decir que son un grupo de “amigos”
compartiendo comentarios sobre temas comunes y que en la actualidad se está convirtiendo en un
fenómeno de masas en el que cada vez se expresan más opiniones. Es muy provechoso para las
empresas estar presente en ellas, aunque sólo sea como estrategia de “escucha”, (Corporación
Transforteriza, 2010).
Dentro de la clasificación de todas las Redes Sociales podemos distinguir entre:
Generalistas: redes tipo Facebook, MySpace, Twitter o incluso Tuenti. Son útiles, sobre todo,
para conseguir y mantener contactos sociales, de amistad o sentimentales, en las que el objetivo
principal del usuario es compartir sus gustos, preferencias y estilo de vida con otras personas.
Profesionales: son redes en las que los internautas buscan establecer contacto de tipo laboral,
académico o comercial. También son denominadas networking profesional. Entre ellas se
destaca Xing, Linkedin o Computer love.
37
Temáticas: en éstas los usuarios se inscriben para compartir intereses específicos: música,
gustos culinarios, arte, etc. Son Redes de este tipo Flickr, Panoramio, YouTube, etc.
Las redes sociales más populares son:
Facebook: originalmente fue creado para fomentar las redes universitarias, y se fue ampliando hasta
llegar a ser la red social que más usuarios atrae.
Twitter: fomenta la capacidad de estar continuamente informados en forma breve. En apenas unos
años ha pasado a ser uno de los servicios de redes sociales más elegidos.
MySpace: surge en el 2003. Es especialmente elegido por músicos y artistas y es uno de los sitios
más recomendados para hacer relaciones profesionales en estos ámbitos.
Orkut: es la red social que promueve Google. No es una de las redes sociales más utilizadas en los
países de habla hispana, aunque en países como Brasil, India o Estados Unidos es también bastante
conocida, en especial en los entornos universitarios.
1.8.1. Facebook
Facebook es un sitio web de redes sociales creado por Mark Zuckerberg y fundado por Eduardo
Saverin, Chris Hughes, Dustin Moskovitz y Mark Zuckerberg. Originalmente era un sitio para
estudiantes de la Universidad Harvard, pero actualmente está abierto a cualquier persona que tenga
una cuenta de correo electrónico.
Los usuarios pueden participar en una o más redes sociales, en relación con su situación académica,
su lugar de trabajo o región geográfica.
Facebook se ha convertido en una plataforma sobre la que pueden desarrollarse aplicaciones y hacer
negocio a partir de la red social. Compite por abrirse espacio entre empresas de éxito como Google
y MySpace, por lo que se enfrenta a grandes desafíos para lograr crecer y desarrollarse. La fortaleza
de la red social radica en sus casi 900 millones de usuarios en todo el mundo (dato de abril del 2012),
(Rubín, 2012).
38
Administra tu perfil
Completa de forma entera tu perfil para ganar confianza.
Establece una cuenta de negocios, si todavía no la posees.
Mantente fuera de problemas leyendo las reglas de Facebook en lo que respecta a las cuentas
de negocios.
Instala las aplicaciones apropiadas para integrar feeds de tu blog y otras cuentas sociales en tu
perfil Facebook. (Aunque deberías tener cuidado antes de integrar tu feed Twitter dentro de tu
perfil, dado que una corriente de tweets puede resultar agotante para tus contactos).
Mantén cualquier parte personal de tu perfil en forma privada a través de las programaciones.
Crea listas de amigos tales como “Trabajo”, “Familia” y “Perfil limitado” para mantener un mejor
control sobre tu privacidad.
Postea la suscripción a tu newsletter en algún lugar de tu perfil.
Conéctate y comparte con otros
Obtén una URL Vanity de Facebook para que la gente pueda encontrarte con facilidad.
Añade la URL de tu Facebook a la firma de tu e-mail y cualquier otra publicidad que tengas
(tarjetas de negocios, etc.)
Postea actualizaciones de negocios en tu muro. Enfócate en actividades de negocios, tales como
“Trabajando con la compañía ABC en el rediseño web”.
Comparte artículos útiles y links a presentaciones y recursos preciados que le puedan interesar
a los clientes en tu muro, para establecer credibilidad.
Combina Facebook con otras herramientas sociales como Twitter. Por ejemplo, cuando alguien
te realiza una pregunta en Twitter, puedes responderla de forma detallada en un post de tu blog
y linkearla a Facebook.
Antes de viajar, verifica la locación de tus contactos para que puedas encontrarte con aquellos
que están en la ciudad a la que te diriges.
Sube los contactos de tu cliente de e-mail para obtener más conexiones.
Utiliza el buscador de amigos para obtener sugerencias de otras personas que puede que
conozcas y que te ayuden a expandir tu red un poco más.
Encuentra expertos en tu campo e invítalos a ser “bloggers especiales” o dar charlas en algún
evento.
Promociona tus productos por medio de descuentos y paquetes.
Comparte encuestas o información de investigaciones para ganar credibilidad.
Utiliza Facebook Connect para añadir propiedades de red social a tu sitio.
39
Sugiéreles amigos a tus clientes y colegas. Al ayudarlos, estableces confianza.
Compra publicidad en Facebook para adquirir más audiencia.
Lee Facebook Beacon, quizás te resulte útil.
Utiliza Redes, Grupos y Páginas de Fan
Comienza un grupo o una página de fans para tu producto, marca o negocio. A menos que tu
negocio ya tenga un gran renombre, un grupo suele ser la mejor elección.
Añade información básica al grupo o la página de fan, tales como links al sitio de la compañía,
suscripción al newsletter y un archivo de newsletters.
Postea los eventos próximos, incluyendo conferencias y otros programas dónde tú o alguien de
tu compañía se presentarán.
Actualiza tu grupo regularmente con información útil, y responde las preguntas que te hagan.
Únete a redes y grupos relacionados con tu industria y negocio.
Utiliza la búsqueda para encontrar grupos y páginas de fans relacionadas con tu negocio, por
industria, locación y carrera.
1.8.2. Twitter
Twitter fue fundado en marzo de 2006 por los estudiantes de la Universidad de Cornell en Nueva
York, Jack Dorsey, Biz Stone, Evan Williams y Noah Glass y es una aplicación web gratuita que reúne
las ventajas de los blogs, las redes sociales y la mensajería instantánea. Es una nueva forma de
comunicación permitiendo a sus usuarios estar en contacto en tiempo real con personas de su interés
a través de mensajes breves de texto a los que se denominan Updates (actualizaciones) o Tweets
(«Qué es Twitter y cómo funciona», 2007).
Twitter ofrece diversas aplicaciones que permiten desde buscar noticias o eventos hasta encontrar
trabajo, pero también existen infinidad de aplicaciones online basados en Twitter que amplían sus
posibilidades y para todos los Sistemas Operativos.
El rápido crecimiento de Twitter para muchos radica en su simplicidad. La generación de SMS ha
visto en este recurso una vía rápida de comunicación a tiempo real.
Para (Jareño Vargas, 2007) las principales ventajas y desventajas de hacer negocios mediante twitter
son:
40
Ventajas
La inmediatez del mensaje.
Twitter es una de las redes sociales más populares, que ha crecido y sigue creciendo
vertiginosamente.
"Tuitear" incrementa las visitas relevantes a su blog o negocio en Internet.
Es un excelente canal de comunicación directa para enviar noticias relevantes al mercado.
Puede ser utilizado para apalancar el servicio de atención al cliente.
Los seguidores (followers) son voluntarios y forman parte del público objetivo, lo cual le permite
enviarles además de mensajes relevantes, también promociones de los productos o servicios
que vende su negocio.
Interactuar permanentemente con sus seguidores ayuda a apalancar las estrategias de
generación de marca de su negocio.
Es una herramienta para potenciar las estrategias comunicacionales de construcción de
relaciones con clientes y prospectos.
Desventajas.
Los seguidores reciben tantos mensajes que la cantidad de ruido que se genera en Twitter hace
cada vez más difícil ser escuchado y mantener un público fiel.
La gran cantidad de "tuiteos" que se producen, hacen que un mensaje en Twitter sea
rápidamente desplazado y este corre el riesgo de pasar desapercibido por el nicho de mercado
al que se dirija.
Es utilizado por muchos usuarios para hacer SPAM.
Es utilizado por muchos usuarios para enviar los mismos mensajes de ventas una y otra vez con
lo cual "queman" a los seguidores.
1.9. BAÑOS DE AGUA SANTA
La Ciudad de Baños de Agua Santa tiene una rica y antigua historia relacionada con la religión,
colonización y los sucesos acontecidos por la erupción del volcán Tungurahua desde el 4 de febrero
de 1773 hasta nuestros días, aparte del hecho de que estas tierras fueron transitadas por hombres
41
ilustres como Tomás Halflants, quien se convirtió en el mayor benefactor de Baños a través de su
historia, fue un gran líder espiritual, carismático, generoso, honesto e innovador, (Reyes, 2001).
La ciudad de Baños no muestra un proceso de colonización española avanzado, pues al ser una
ciudad que conectaba la Sierra con la Amazonía, se fueron implementando casas para los pobladores
así como la primera iglesia junto a la actual cascada y termas de la virgen. Cuenta la historia que esta
pequeña iglesia albergaba a una virgen de madera y que al darse un incendio en la misma, la imagen
tallada no se quemó, siendo este el primer milagro que marcaría la vida religiosa-cultural del pueblo
baneño.
Baños muestra indicios de turismo a partir de las primeras peregrinaciones que se dieron hacia la
pequeña iglesia, así como también a las fuentes de aguas termales que ellos consideraban como una
fuente de energía. A partir de la década de los años de 1970 empieza a considerarse al turismo como
una buena alternativa para el desarrollo de la ciudad. En la década de los 80 se incrementa el flujo
de turistas nacionales y extranjeros, apareciendo también nuevos servicios turísticos. Finalmente en
la década de los 90 se da un crecimiento acelerado del flujo turístico y de los servicios, («Baños de
Agua Santa», 2015).
A partir de este fenómeno, en la ciudad de Baños se han adecuado balnearios termales con todos los
servicios complementarios para su uso, balnearios naturales y senderos hacia distintos miradores y
cascadas que muestran la riqueza natural del cantón. Además, gracias a las ideas emprendedoras
de las agencias operadoras de servicios turísticos, el visitante nacional y extranjero disfruta de varias
actividades como son tours en chiva, paseos a caballo, bicicleta y demás deportes de aventura. Para
complementar la historia, existen varios locales de expendio de artesanías e incluso talleres de pintura
que han tenido la fama internacional. La empresa privada ha respondido al resto del turismo con la
dotación de infraestructura hotelera, de restaurantes u otros servicios. La vía terrestre es un medio
que conecta a este cantón con ciudades de la sierra y de la Amazonía.
La ciudad posee encantos naturales únicos de admirar, una gran variedad de orquídeas, helechos,
hiedras, nardos, entre otros. En el centro se encuentra, la Basílica, los parques, las termas y la
cascada que guarda una gran cantidad de secretos históricos y milagrosos que hacen de Baños una
ciudad encantadora.
42
1.9.1. Caracterización del Cantón Baños de Agua Santa
País Ecuador
Provincia Tungurahua
Cantón Baños
Baños es una ciudad
encantada situada en el
límite de la Cordillera de los
Andes y los Bosques de la
Amazonia, al píe del volcán
Tungurahua (en proceso
eruptivo a partir de Octubre
de 1999).
Ubicación: Cordillera
Occidental
Superficie: 1.073 Km2
Configuración:
aproximadamente
rectangular
Rango altitudinal: 1.820 -
5.023 m.s.n.m
Población: 20.018
habitantes
División territorial del
cantón Baños de
Agua Santa
Lligua, Cusúa, Runtun,
Ulba, Viscaya, El
Palacio, San Pedro, Río
Verde, La Estancia,
Azuay, El Topo
Límites:
Al Norte: Provincia de
Napo, al Sur: Provincias
de Chimborazo y
Morona Santiago, al
Este: Provincia de
Pastaza, Oeste: Patate
y Pelileo, la ciudad de
Baños se encuentra a:
40 Km de Ambato, a
288 km de Guayaquil, a
176 km de Quito.
Baños tiene un clima templado
con un promedio de 18 ºC., y
se encuentra en una altitud de
1.820 msnm.
Hidrografía:
El Río Pastaza, afluente del
Amazonas, es el timón
hidrográfico de la región. En el
sector de Baños nacen una
gran variedad de ríos que son
hermosos tributarios,
constituyen entre otros: El Río
Verde, Río Negro, Bascún,
Ulba, Lligua, Río Verde Chico,
San Pedro, Ulbilla, Río Cristal,
Río Blanco, Bascún y El Río
Topo.
Fiestas principales:
Bandera del cantón Baños de
Agua Santa
Escudo del cantón Baños de
Agua Santa
43
Distancia: 176 Km. Desde
el sur de Quito.
Temperatura: 18 – 22
grados centígrados.
Clima: Templado
Carnaval en Febrero,
Fiestas de la Virgen en
Octubre
Fiestas de Cantonización 16
de diciembre.
Tabla 1 Baños de Agua Santa
Fuente: (Lapo Gómez, 2010), (López Mayorga, 2015)
1.9.2. Atractivos turísticos y naturales
ATRACTIVOS TURÍSTICOS Y NATURALES
Volcán Tungurahua
El volcán
Tungurahua es
uno de los
volcanes más
activos de nuestro país, actualmente se
encuentra en fase eruptiva de baja
intensidad, el inicio de la actividad del
Tungurahua se remonta a finales del
Pleistoceno o Pleistoceno Tardío, durante
esta época el Tungurahua construyó un
edificio volcánico con un diámetro de base
de 14 Km.
La Basílica y la
Virgen de las
Aguas Santas
Se ubica en la
plaza central y en el interior se puede
encontrar una colección de murales que
describen los milagros locales, atribuidos a
la Virgen de las Aguas Santas, la patrona
Termas de la Virgen
Estas piscinas de
aguas sulfatadas se
encuentran ubicadas
al pie de la Cascada
Cabellera de la Virgen y al igual que todas
las fuentes de este tipo, se emplean en
alivio de diferentes males.
Los beneficios de las aguas termales son
debido a la existencia de minerales en su
composición química.
Las piscinas El
Salado
Tienen aguas
termales de origen
volcánico. Se encuentran en las afuera del
centro de la ciudad.
44
de la ciudad. Durante el mes de octubre se
celebra la fiesta anual en su honor.
Eco Zoológico San Martín
Baños tiene un Eco
zoológico bastante
interesante con fauna
representativa de
todo el Ecuador. En los alrededores de la
ciudad se encuentra el Parque Zoológico
de Baños el cual cuenta con grandes jaulas
en la ladera derecha del Tungurahua.
Parque Nacional Sangay
Es la tercera área
protegida más
extensa del Ecuador
y abarca amplios
paisajes naturales. Sus altos niveles de
endemismo y diversidad ecológica fueron
la razón para que la UNESCO lo declarara,
como: Patrimonio Natural de la
Humanidad.
Parque Nacional
Llanganates
Llanganates y
Sangay es el
primer corredor
ecológico oficialmente nominado en el
Ecuador, esta zona ha sido declarada, por
parte del World Wildlife Fund-I, como
“Regalo para la Tierra”, máximo galardón
Las piscinas
modernas
Estas se encuentran
cerca de las Piscinas de la Virgen, en la
calle Martínez. Tienen aguas termales de
origen volcánico.
La cascada de Inés
María (río Pastaza): Se
encuentra a
aproximadamente 1 km desde el centro,
pasando el puente de San Martín cerca del
zoológico en la vía a Lligua.
Cascada Agoyán
Esta cascada es un
antiguo símbolo de la
zona debido a que se
forma de las aguas del río Pastaza el
mismo que cae a unos 40 metros,
brindando a sus visitantes un gran
espectáculo natural.
La cascada El manto de la
novia: Se encuentra a 12 km
desde Baños, antes de río
Verde. Hay un puente
impresionante sobre el río. Se
puede llegar con bicicleta o bus.
45
que otorga esta organización a esfuerzos
para la conservación de la naturaleza, se
encuentra ubicado en la Cordillera Real u
Oriental Andina, una zona considerada
hotspot por la convergencia de un alto
número de especies.
Mirador de
Bellavista
Se puede apreciar
una hermosa vista de
la ciudad de Baños. Está ubicado en el
cerro de Bellavista y como particularidad se
destaca la construcción de una cruz,
iluminada por las noches, la misma que fue
colocada hace muchísimos años por la
comunidad Dominicana.
Mirador Ojos
del Volcán
Este mirador
lleva el nombre
de Ojos del Volcán, ya que cuando los
baneños fueron evacuados en el año de
1999 a causa del proceso eruptivo del
volcán Tungurahua, un grupo de personas
se refugió en ese sector con el afán de
admirar y vigilar la erupción de este coloso.
Durante 3 meses aproximadamente en
este campamento fue en donde nacieron
las primeras ideas del retorno y de la
reactivación de los baneños.
La cascada de
río Verde, o el
Pailón del
diablo: Se encuentra a 20 km desde
Baños. Aquí el río Verde forma una
impresionante cascada dentro de las
rocas.
Basílica de Baños
Sin duda alguna
para todos los
católicos la Basílica
o Santuario de la
Virgen de Agua Santa es la infraestructura
arquitectónica más importante del cantón,
esta obra artística desafió al tiempo y la
historia ya que fue en 1.944 cuando
finalmente se concluyó su construcción
Santuario de
la Virgen de
Agua Santa
La construcción del Santuario duro 40
años, desde 1904 hasta 1944; construida
en su totalidad en roca tallada a mano y de
origen volcánico, posee una arquitectura
gótica moderada.
La decoración interna, especialmente las
pinturas fueron realizadas por Fray Enrique
46
Mideros; dentro del Santuario sobresale su
obra pictórica relevando en sus cuadros
temas religiosos y también sobre la historia
de las erupciones del volcán Tungurahua,
de unos 400 años atrás; también se
describe muchos de los milagros de la
Virgen.
Tabla 2. Atractivos de Baños de Agua Santa
Fuente: (Lapo Gómez, 2010), (Domínguez, 2009), («Atractivos naturales», 2012), (López Mayorga, 2015)
1.10 CONCLUSIONES PARCIALES CAPÍTULO
1. Se realizó una amplia revisión bibliográfica pudiéndose fundamentar teóricamente los términos
abordados en la presente investigación. Mediante el uso de los métodos de investigación se
pudo comprobar que la identificación de nuevos productos turísticos en el Cantón Baños de Agua
Santa ayudará a su desarrollo turístico, así como a mejorar la calidad de vida de sus habitantes.
2. A través de los resultados obtenidos se puso de manifiesto la existencia de una creciente
tendencia hacia el turismo gastronómico, aspecto este de gran importancia para el desarrollo del
presente proyecto.
3. Baños de Agua Santa, es un cantón lleno de escenarios para el turismo ecológico, gastronómico,
cultural, etc., además de contar con una gran diversidad de flora y fauna por lo que se debe
aprovechar estas fortalezas desarrollando proyectos turísticos que satisfagan las demandas
actuales.
47
CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
2. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO METODOLÓGICO
Se describen en este capítulo los métodos, estrategias y procedimientos aplicados durante el trabajo
investigativo; la propuesta se encuentra estructurada por etapas para la recopilación de datos análisis
e interpretación de cada uno de los resultados, los cuales sirven para formar y sustentar un criterio
científico que nos ayude a la formulación de conclusiones y recomendaciones necesarias en la
identificación de productos turísticos gastronómicos tradicionales, que contribuyan al crecimiento del
turismo, la rentabilidad económica y la satisfacción de los clientes en los restaurantes de comida
tradicional de la ciudad de Baños de agua Santa.
2.1. MODALIDAD DE INVESTIGACIÓN
La presente investigación está basada en el enfoque mixto.
El enfoque mixto es un proceso que recolecta, analiza y vincula datos cuantitativos
y cualitativos en un mismo estudio o una serie de investigaciones para responder a un
planteamiento, (Bulege, 2011).
Cualitativa: se utiliza principalmente en las ciencias sociales que se basa en cortes metodológicos
con principios teóricos, los cuales se utilizan en la presente investigación que se relaciona
directamente con el quehacer del turismo gastronómico, permitiendo comprender el problema y la
interacción dada entre turistas y servidores del turismo gastronómico a través del análisis científico
de la bibliografía.
Cuantitativa: permite examinar los datos de manera científica, de una forma numérica generalmente
con ayuda de la estadística y permitiendo conocer la problemática planteada, e identificar, de manera
técnica, la propuesta para resolver el problema científico descrito.
2.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN
Bibliográfica: se basa en el debate y análisis teórico a partir de las fuentes bibliográficas de autores
nacionales e internacionales encontrados en la biblioteca de la Universidad UNIANDES y otras
instituciones de información.
48
De campo: se realiza el estudio en el lugar de los hechos y la realidad de los problemas que hay en
cuanto a la necesidad de identificar nuevos productos gastronómicos en el cantón Baños de Agua
Santa.
2.3. MÉTODOS, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS
Métodos
Histórico – Lógico: se utiliza para el análisis de los problemas o fenómenos que van cambiando de
acuerdo a determinadas tendencias o expresiones, ayudando a interpretarlos de una manera
secuencial y temporal.
En esta investigación nos permitirá comprender la necesidad de recuperar los platos gastronómicos
que se han dejado de consumir en la ciudad de Baños.
Deductivo – inductivo: Sirve para sacar conclusiones generales a partir de datos particulares o
individuales. Situaciones generales explicadas en el marco teórico de la investigación, para luego ser
aplicadas en las encuestas.
Analítico – sintético: facilita la comprensión a través de la reconstrucción de un proceso. Se aplicará
en la tabulación de las encuestas y en la determinación de conclusiones y recomendaciones así como
en el marco teórico.
Técnicas
Encuestas: es un conjunto de preguntas normalizadas dirigidas a una muestra representativa de la
población o instituciones, con el fin de conocer estados de opinión o hechos específicos. Las mismas
se aplicaron a la población económicamente activa de la ciudad de Baños de Agua Santa con el
propósito de saber cuánto conocen de la gastronomía tradicional de la ciudad, identificar los niveles
de aceptación a las comidas tradicionales perdidas en el tiempo.
Entrevista: diálogo que se establece entre dos personas donde el entrevistador propone una serie
de preguntas al entr-evistado mediante un guion previo.
49
Instrumentos:
Cuestionario
Es un instrumento de investigación que consiste en una serie de preguntas y otras indicaciones con el propósito
de obtener información de los consultados.
Guía de la Entrevista
Es una modalidad es la que se emplea para realizar las encuestas, las cuales se basan en entrevistas
que siguen cuestionarios cerrados y precodificados.
GUÍA DE LA ENTREVISTA
Entrevistador: María Belén Silva
Entrevistado: Zoila Delgado Loza
Pregunta: ¿Qué opina sobre la gastronomía tradicional en el cantón Baños de Agua
Santa?
Respuesta:
La gastronomía en el cantón es realmente muy buena ya que se conservan muchos platos
tradicionales además de otras variedades gastronómicas; lo que ha permitido que en este
lugar se pueda degustar buenos platos.
Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede ver que la gastronomía en el cantón Baños
de Agua Santa es apreciada por las personas que degustan la comida típica.
Tabla 3 Guía de la entrevista
Fuente: (María Silva 2016),
GUÍA DE LA ENTREVISTA
Entrevistador: María Belén Silva
Entrevistado: María Rosa Vieira
Pregunta: ¿Qué opina sobre la gastronomía tradicional en el cantón Baños de Agua
Santa?
Respuesta:
50
Que es realmente única ya que se conservan platos gastronómicos propios de la zona y
son muy deliciosos.
Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos ver que los platos gastronómicos del
cantón son muy apreciados por todos.
Tabla 4 Guía de la entrevista Fuente: (María Silva 2016),
GUÍA DE LA ENTREVISTA
Entrevistador: María Belén Silva
Entrevistado: Carlos Daniel Freire
Pregunta: ¿Qué opina sobre la gastronomía tradicional en el cantón Baños de Agua
Santa?
Respuesta:
En verdad la gastronomía del cantón es algo único que se debería conservar puesto que
se hace uso de productos propios de la zona hecho que da más realce al sabor y cuidado
de nuestras tradiciones.
Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos anotar que hay personas que no desean
que se pierdan los tradicionales platos gastronómicos en el cantón.
Tabla 5 Guía de la entrevista Fuente: (María Silva 2016),
GUÍA DE LA ENTREVISTA
Entrevistador: María Belén Silva
Entrevistado: Josué Patricio Naranjo P.
Pregunta: ¿Qué opina sobre la gastronomía tradicional en el cantón Baños de Agua
Santa?
Respuesta:
Siempre que visito este cantón con mi familia es una tradición degustar los platos típicos
puesto que son únicos en sabor.
51
Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos se concluye que la gastronomía tradicional en el
cantón Baños de Agua Santa es muy apreciada.
Tabla 6 Guía de la entrevista Fuente: (María Silva 2016),
GUÍA DE LA ENTREVISTA
Entrevistador: María Belén Silva
Entrevistado: Ly Lagos
Pregunta: ¿Qué opina sobre la gastronomía tradicional en el cantón Baños de Agua
Santa?
Respuesta:
Cuando degusté la comida típica de este lugar maravillosos, me di cuenta que es muy
especial por contener sazones y productos propios del lugar, es por eso que les felicito
mucho.
Análisis:
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos anotar que es apreciada no solo por
turistas nacionales sin no también por extranjeros que viene buscando nuevos sabores y
formas gastronómicas.
Tabla 7 Guía de la entrevista Fuente: (María Silva 2016),
Análisis del cuestionario
Una vez aplicado el cuestionario se pudo evidenciar que las personas entrevistadas dieron su punto
de vista con respecto a la gastronomía tradicional en el cantón de forma favorable resaltando la
importancia de conservar las tradiciones culinarias.
Análisis de la guía de la entrevista
Una vez obtenidos los resultados podemos resaltar que todos han afirmado positivamente a cerca de
la gran importancia que tiene la gastronomía tradicional en el cantón siendo uno de los puntos a favor
para que nuestro cantón sea visitado.
52
2.4. POBLACIÓN Y MUESTRA
La población se define como un conjunto finito o infinito de personas u objetos que presentan
características comunes, y que se constituyen en el objeto de estudio, (Bulege, 2011).
Población finita: que está formada por un limitado número de elementos.
Población infinita: es aquella cuyos elementos se hace imposible tener un registro identificable.
Muestra; según (Hernández, 2010) la muestra es “un subgrupo de la población de interés sobre el
cual se recolectaran datos, y que tiene que definirse o delimitarse de antemano con precisión, éste
deberá ser representativo de dicha población”.
Previo al diseño de las encuestas, se procede al cálculo de la muestra, se determina el método
apropiado para seleccionar la muestra, y por ultimo establecer el tamaño de la misma.
Fundamentación del universo de la muestra del Ecuador y del cantón Baños de Agua Santa.
POBLACIÓN DEL
ECUADOR
POBLACIÓN
ECONÓMICAMENTE
ACTIVA (PEA).
PORCENTAJE
PEA %
INEC: 15´ 650.707
habitantes
Enero 4 – 2014
8´592.238 habitantes
PEA Nacional
55% PEA
= 0.55%
Tabla 8. Fundamentación del universo de la muestra. Ecuador
Fuente: INEC, 2014
53
Datos Cantón Baños de Agua Santa
Hombres Mujeres TOTAL
10.034 9.984 20.018
PEA BAÑOS DE AGUA SANTA: 20.018 habitantes x .55 = 11.009 habitantes PEA: 11.009 habitantes
Tabla 9 Fundamentación del universo de la muestra. Baño de Agua Santa
Fuente: INEC, 2014
Análisis de la muestra
n= Z2 x P x Q x N
.
e2 (N – 1) + Z2 x P x
Q
n= (1.96)2x0.5x0.5 x11.009 = (0.07)2(11.009–1)+1.962x0.5x0.5
n= 3.84x0.5x0.5 x11.009 (.049x11.008) +3.84x0.5x0.5x .96 n= 10.573,_ = 192, 62 encuestas 54,32
N= 193 PERSONAS A ENCUESTAR
2.5. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
Se presenta la información relacionada con la investigación de campo, cuyos resultados fueron
sometidos a la tabulación y análisis crítico.
La interpretación de los resultados sirve para determinar en términos porcentuales la apreciación de
los encuestados.
Z2= nivel de confiabilidad 95% - 1.96
e= margen de error 6% - 0.07 %
q= Probabilidad de rechazo 50% - 0.5
p= probabilidad de aceptación 50% - 0.5
N= Número de la muestra 11.009 habitantes
54
2.5.1. Resultados de la encuesta
1. ¿Qué le motiva a visitar la ciudad de Baños de Agua Santa?
Tabla 10 Guía de la entrevista Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
Gráfico # 1
Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
Como se puede apreciar en el gráfico anterior entre las principales motivaciones para visitar la ciudad
de Baños se encuentran, en primer lugar, sus atractivos naturales, la sigue la gastronomía, en tercer
lugar la calidad de los servicios, seguido sus tradiciones
Tabla 10 Motivo de Visita
Variables Frecuencia %
Atractivos naturales 165 22
Gastronomía 155 21
Calidad de los servicios 120 16
Tradiciones 99 14
Su gente 84 11
Su cultura 62 8
Lugar para esparcimiento 54 7
Total 739 100
22%
21%
16%
14%
11%
8% 7%
Grafico 1 Motivo de visita
Atractivos naturales
Gastronomía
Calidad de serv.
Tradiciones
Su gente
Su cultura
Lugar de esparcim
55
2. ¿Cree usted que las costumbres gastronómicas transmitidas por nuestros antepasados
están siendo olvidadas por las nuevas generaciones?
Tabla 10 Guía de la entrevista Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
Según las respuestas obtenidas el 52% cree que las costumbres gastronómicas transmitidas por los
antepasados están siendo olvidadas por las nuevas generaciones del cantón de Baños, mientras que
el 48% no lo cree así.
Tabla 11 Pérdida de Costumbres Gastronómicas
Variables Frecuencia %
Si 101 52
No 92 48
Total 193 100
52%48%
Grafico 2 Pédida de costumbres Gastron
Si
No
56
3. ¿Cree usted que es necesario rescatar la gastronomía tradicional de Baños?
Tabla 11 Guía de la entrevista Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
El 96% de los encuestados plantea la necesidad de rescatar las tradiciones gastronómicas en la
ciudad de Baños de Agua Santa, pues es una de las forma de defender la identidad del cantón y
poder llegar a las nuevas generaciones sus costumbres y tradiciones, además mejoraría
considerablemente el ingreso de turismo a la ciudad y con ello la calidad de vida de sus habitantes.
Solo un 4% considera que no es necesario el rescate de dichas tradiciones, porciento insignificante
por lo que no se tomará en cuenta.
Tabla No. 11 Necesidad de Rescatar Tradiciones
Variables Frecuencia %
Si 185 96
No 8 4
Total 193 100
96%
4%
Gráfico 3 Necesidad de rescartar tradiciones
Si
No
57
4. ¿Conoce usted cuales son los platos ⁄ bebidas ⁄ postres, tradicionales de la ciudad de
Baños de Agua Santa?
Tabla 12 Guía de la entrevista Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
Como se observa en el gráfico anterior el 58% de los encuestados dicen conocer los platos
tradicionales de la ciudad de Baños y el 42% no los conoce.
Entre los platos más representativos que mencionan se encuentran: Librillo con tortillas y arroz, Caldo
31, Mixto baneño, Tortillas con caucara, Tortillas con chorizo y huevo, Jugo de fresas, Caldo de gallina
criolla, Camote con carne al jugo, jugo de caña, jugo de mora, Melcocha, jugo de babaco, y dulce de
guayaba.
Tabla 12 Conocimiento de Platos
Variables Frecuencia %
Si 112 58
No 81 42
Total 193 100
58%
42%
Grafico 4 Conocimiento de platos
Si
No
58
5. ¿Qué es lo que más le gusta de la comida tradicional bañera?
Tabla 13 Guía de la entrevista Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
Gráfico # 5
Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
Según muestran los resultados de la encuesta lo que más disfrutan los clientes de la comida
tradicional bañera es el sabor, seguido por los productos que se utilizan, los precios asequibles, la
calidad de los servicios y la preparación de los platos, entre otros.
Tabla 13 Preferencias
Variables Frecuencia %
El sabor 142 19
Productos utilizados 135 18
Precios asequibles 104 14
Calidad de los servicio 91 13
Preparación platos 89 12
Calidad de las preparaciones 76 10
Buen trato 52 7
Curiosidad 41 5
Total 730 100
19%
18%
14%
13%
12%
10% 7%
5%
Gráfico 13 PreferenciasEl sabor
Product utiliz
Precios asequib
Calidad de los serv
Preparación de platos
Calidad de las preparac
Buen trato
Curiosidad
59
6. De la lista que se expone, identifique los platos de su preferencia
Yahuarlocro Llapingachos Librillo con tortillas y arroz
Guatita Caldo de gallina Camote con carne al jugo
Caldo de pata Fritada con tortillas Hornado
Seco de gallina Tortilla con caucara Seco de carne
Cuy Avena Jugo de fresas
Chicha Locro de cuero con aguacate y queso Mixto
Caldo 31 Tortillas con chorizo y huevo
Tabla 14 Guía de la entrevista Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
Los platos identificados a través de la encuesta fueron: Librillo con tortillas y arroz con un 20% de
preferencia, seguido del Caldo 31 (19%), el mixto se posiciona en tercer lugar con un 15% por ciento
de preferencia, en cuarto lugar aparece a Tortillas con caucara (11%), le sigue la Tortillas con chorizo
y huevo (10%), y con un (7%) el jugo de fresa. Se identifican otros platos menos significativos como
son: Llapingachos (6%), Caldo de gallina (5%) y el Cuy con un (4%).
Tabla 14 Platos de preferencia
Variables Frecuencia %
Librillo con tortillas y arroz 173 20
Caldo 31 161 19
Mixto 124 15
Tortillas con caucara 97 11
Tortillas con chorizo y huevo 89 10
Jugo de fresas 65 7
Llapingachos 52 6
Caldo de gallina 45 5
Cuy 40 4
Total 846 100
20%
19%
15%11%
10%
7%
6% 5%
4%
Grafico 14 Platos de preferencia
Librillo con tortillas yarroz
Caldo 31
Mixto
Tortillas con caucara
Tortillas con chorizo yhuevo
Jugo de fresas
Llapingachos
Caldo de gallina
Cuy
60
7. ¿Cómo califica la atención dada a los clientes en los restaurantes de comida tradicional
del Cantón Baños de Agua Santa?
Tabla 15 Guía de la entrevista Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
GRÁFICO # 7
Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
La atención dada a los clientes en los restaurantes de comida tradicional del cantón Baños es
calificada de excelente por el 8% de los encuestados, de muy buena por el 47%, el 22% lo califica de
buena, de regular lo califica el 20% y solo un 3% de mal.
Como se puede observar existe una buena opinión de los clientes sobre los servicios que se ofrecen
en los restaurantes de Baños.
Tabla 15 Atención a Clientes
Variables Frecuencia %
Excelente 15 8
Muy buena 91 47
Buena 43 22
Regular 39 20
Mala 5 3
Total 193 100
8%
47%22%
20%3%
Gráfico 15 Atención a clientes
Excelente
Muy buena
Buena
Regular
Mala
61
8. ¿Cuál es su opinión acerca de la calidad de los platos típicos que se ofertan en los
estabPlecimientos gastronómicos de Baños?
Tabla 16 Guía de la entrevista Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
La calidad de los platos que se ofertan en los restaurantes del cantón es calificada por el 97% de los
encuestados entre excelente, muy buena y buena.
Tabla 16 Calidad de Platos
Variables Frecuencia %
Excelente 61 32
Muy buena 89 46
Buena 37 19
Regular 6 3
Mala 0
Total 193 100
32%
46%
19%3%3%
Gráfico 16 Calidad de platos
Excelente
Muy buena
Buena
Regular
Mala
62
9. ¿Considera usted que la gastronomía tradicional debe ser estilizada?
Tabla 17 Guía de la entrevista Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
Fuente: Encuestas aplicadas (2016)
Como se muestra en el gráfico anterior existe un fuerte consenso en que no debe estilizar la cocina
tradicional del cantón, pues esto conllevaría a la pérdida de identidad.
Los principales mercados internacionales que visitan Baños de Agua Santa son: Argentina, Chile,
Perú y Estados Unidos. El mayor por ciento de clientes nacionales que visitan Baños de Agua Santa
provienen de las provincias de: Pastaza, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo e Imbabura.
Tabla 17 Gastronomía Estilizada
Variables Frecuencia %
Si 77 40
No 116 60
Total 193 100
40%
60%
Gráfico 17 Gastronomía estilizada
Si
No
63
2.6. CONCLUSIONES PARCIALES DEL CAPÍTULO
Baños cuenta con un grupo de atractivos que lo hace singular para su visita, pero los principales, y
así se demostró en la investigación realizada, son sus atractivos naturales, la gastronomía, la calidad
de los servicios, y sus tradiciones, por lo que se deben potenciar los mismos para lograr incrementar
los arribos de visitantes.
Existe un gran consenso en que las costumbres gastronómicas transmitidas por los antepasados
están siendo olvidadas por las nuevas generaciones, atribuyéndole las principales causas a la falta
de difusión, introducción de nuevos productos, de nuevas tendencias como la comida rápida,
desconocimiento de las propiedades de los productos nacionales, etc. El 96% de los encuestados
plantea la necesidad de que sean rescatadas, lo que hace evidente la creación de estrategias que
reviertan dicha situación.
Se evidencia un alto por ciento de desconocimiento de los platos tradicionales de la ciudad de Baños
(42%), lo cual indica la necesidad de trabajar en la divulgación de la gastronomía típica del cantón.
Quedó demostrado que se ofrece un servicio de calidad en los restaurante de Baños pues el 97% de
los encuestados lo califica entre Excelente, muy bueno y buen, también existe buen criterio sobre la
calidad de los platos, estos son puntos importantes a tener en cuenta.
El 60% de la población encuestada plantea que no debe estilizar la cocina tradicional del cantón, pues
esto conllevaría a la pérdida de identidad, además la nueva tendencia del turismo gastronómico es la
de disfrutar de la comida autóctona de los lugares que se visitan.
2.7 ANÁLISIS DE RESULTADOS DE LA ENTREVISTA
Tomando como referencia el restaurante Tradibaños, y luego de obtener los resultados del análisis
de la entrevista y la observación nos permitió conocer la necesidad de identificar platos tradicionales
de la ciudad de Baños de Agua Santa con el objetivo de potenciar la comida tradicional y con ello
fortalecer la identidad gastronómica, aspecto este que está tomando mucho auge en este tipo de
turismo.
64
Existe desconocimiento en una parte significativa de la población sobre los platos tradicionales de la
ciudad de Baños, demostrándose la necesidad de fortalecer la identidad gastronómica a partir de la
identificación de nuevos productos gastronómicos
Se pudo conocer, a través de los resultados obtenidos, que existe un alto nivel de calidad en los
servicios que se ofrecen en los restaurantes de cantón, así como en la elaboración de los platos,
datos que indican la necesidad de elaborar estrategias que permitan mantener al restaurante
Tradibaños dentro de los estándares de calidad de la competencia, o que los sobrepasen.
Se identificaron 6 platos que han sido los que el restaurante ha tomado como principal oferta y son
los que se ofrecen en estos momentos.
65
CAPÍTULO III
MARCO PROPOSITIVO
3.1. TÍTULO DE LA PROPUESTA
Identificación de nuevos productos turísticos gastronómicos en la ciudad de Baños de Agua Santa
3.2. JUSTIFICACIÓN DE LA PROPUESTA
La presente investigación se lleva a cabo con el objetivo de identificar nuevos productos
gastronómicos que permitan recuperar los valores de la comida tradicional, que se han visto afectado
en los últimos tiempos por la introducción de las nuevas tendencias en la gastronomía, impidiendo el
posicionamiento de estos platos como producto turístico cultural del cantón Baños. Se realiza un
profundo estudio para obtener la información precisa y más actualizada sobre el tema. Interviene en
dicha investigación los pobladores del Cantón, así como la población económicamente activa.
La investigación es trascendental porque se basa en la identificación de nuevos productos
gastronómicos, aportando información valiosa y relevante que reconoce aquellos platos que
realmente desean consumir los clientes, del restaurante que utilizamos como referencia, Tradibaños,
haciéndole fuerte ante la competencia y permitiendo posesionarlo en unos de los lugares preferidos
por la población económicamente activa.
Se considera útil el proyecto porque permite poner en práctica los conocimientos adquiridos durante
la carrera, y así dar respuesta a una necesidad social. Su viabilidad se fundamenta en la disponibilidad
de los recursos turísticos gastronómicos necesarios para llevar a cabo este proyecto, brindando la
oportunidad, tanto a los pobladores del Cantón como a los turistas nacionales y extranjeros, de
conocer las riquezas gastronómicas que atesora la ciudad de Baños de Agua Santa.
3.3. OBJETIVO DE LA PROPUESTA
Identificación, promoción y difusión de nuevos productos tradicionales del cantón Baños de Agua
Santa.
66
PALABRAS CLAVES DE LA PROPUESTA
Identificación: se refiere a reconocer si una persona o una cosa es la misma que se desea.
Promoción: conjunto de actividades que se realizan para comunicar un mensaje con la finalidad de
lograr un cambio en sus conocimientos, creencias o sentimientos.
Difusión: implica propagar algo, una información, dato o noticia, con la misión de hacerlo público y
de ese modo ponerlo en conocimiento personas que lo desconocen hasta ese momento.
Productos Tradicionales: son aquellos que para su comercialización no necesitan tener valor
agregado, que pueda transformar su esencia natural.
Cantón: división territorial y administrativa, caracterizada por estar dotada de un importante grado de
autonomía política.
Baños de Agua Santa: centro turístico de la provincia de Tungurahua, se encuentra a unos 45
minutos de Ambato.
3.4. ESQUEMA DE LA PROPUESTA
1. Introducción
2. Diagnóstico del Cantón Baños de Agua Santa
3. Productos gastronómicos más difundidos en el cantón Baños
4. Productos gastronómicos del cantón Baños que han cambiado el modo de preparación
5. Gastronomía relacionada a las fiestas en el cantón Baños
6. Análisis FODA
7. Nuevos productos gastronómicos identificados
8. Recetario de los nuevos productos gastronómicos identificados
9. Estrategia de promoción y difundir redes sociales de los nuevos productos gastronómicos
identificados
3.5. DESARROLLO DE LA PROPUESTA
3.5.1. Introducción
Ecuador tiene una gastronomía bastante variada en su historial de cocina, esto debido a que el país
se encuentra dividido en cuatro regiones bien definidas, las cuales se diferencian por sus costumbres
67
y tradiciones, las cuales influyen en la gastronomía, dando como resultado diferentes platos típicos e
ingredientes principales.
Tungurahua es una de las provincias que históricamente ha heredado la gastronomía de la serranía
ecuatoriana, en Baños de Agua Santa se han asentado los platos tradicionales de la sierra tales como
el mote con cuero, cuy asado, fritada, librillo, llapingachos etc.; debido al tipo de agricultura que se
realiza en la zona.
Pero con el avance de la globalización y el crecimiento del sector turístico en el cantón, de a poco, ha
ido incursionando la cocina internacional en la baneña como la china, española, vegetariana,
francesa, italiana, etc., propiciando la pérdida de la cocina legada por nuestros antepasados.
Este proyecto busca identificar los platos tradicionales que son preferencia de los clientes que visitan
Baños, para implementarlos en el restaurante Tradibaños y difundirlos por diferentes vías lo cual
permitirá un mayor conocimiento de la gastronomía tradicional baneña en la población y turistas que
nos visitan. Además ayudara al rescate de estas recetas extraviadas en el tiempo.
3.5.2. Diagnóstico Situacional
Baños de Agua Santa es un cantón eminentemente turístico. Cuenta con una exuberante flora y fauna,
entre las que se destacan: 195 especies de plantas endémicas, 101 especies de mamíferos,
destacándose 55 especies de murciélagos, dentro de las cuales hay 20 consideradas en peligro de
extinción, 242 especies de aves pertenecientes a 42 familias diferentes, el 30% de las mismas son
altamente susceptibles a antropomorfismos.
A nivel de anfibios, se han registrado 93 especies de la cuales 30 son conocidas solamente en la
cuenca del Pastaza. Por todo esto, Baños está considerado como el corredor de mayor biodiversidad
del Ecuador, (GAD, 2012).
De los 1.508 establecimientos comerciales registrados para el año 2010, 348 (23.08%) se dedican a
la prestación de servicios de alojamiento y servicios de comidas, ocupando a 897 personas, 352
hombres y 545 mujeres.
68
3.5.2 .1 Establecimientos turísticos registrados en Baños de Agua Santa
Actividad Cantidad Habita Plazas
Habitación
Mesas
Total
Plazas
mesas
Alojamientos 175 2.457 4.463 951 3.755
A+B 204 1.432 5.542
Recreación 13 183 7.32
Agencia de viajes 80
Transporte
Turístico
3
TOTAL 475 2.457 4.463 2.566 10.029
Tabla No.3 Establecimientos turísticos Baños de Agua Santa
Fuente: (Ministerio de Turismo del Ecuador, 2011)
Según datos del último Censo Nacional Económico, la principal actividad económica del cantón,
corresponde al sector servicios con el 48.08% (725) de los establecimientos censados, seguido por
las actividades de comercio con el 44.03% (664) y finalmente la manufactura con el 7.89% (119).
Cabe mencionar, que las actividades económicas del territorio se relacionan de forma directa o
indirecta con el turismo.
3.5.2.2 Análisis Foda
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
Concentración de atractivos turísticos en una
ciudad con actitud empresarial y turística.
Fácil acceso al cantón y atractivos turísticos.
Ambiente agradable y acogedor.
Lejos del ruido de las grandes ciudades, pero
de fácil y rápido acceso a los mismos.
Existencia de planta hotelera diversificada y
distribuida territorialmente.
Creciente interés del mercado turístico en la
ecología.
Interés de la inversión extranjera en explotar
destinos turísticos.
Proyecciones de crecimiento del mercado
turístico hacia América Latina.
Existe potencialidad en el mercado turístico
69
Diversidad de servicios.
Diversidad de tipos de comidas
Mano de obra calificada en la cocina nacional e
internacional.
Precios cómodos y competitivos.
Uso de las redes sociales para la promoción de
la oferta turística.
DEBILIDADES AMENAZAS
Falta de mantenimiento de los atractivos.
Escaso número de centros culturales (teatros,
museos, etc.) y lugares de recreación (juegos
infantiles, parques de recreación, etc.)
Falta de higiene en ciertos lugares y carencia
de tachos de basura.
Falta de profesionalismo empresarial.
Falta de capacitación y actualización en el
personal de servicio.
Falta de promoción de actividades turísticas
para la temporada baja.
Falta de promoción de los servicios de
restaurantes.
Concentración de establecimientos en el sector
central.
Falta de higiene en algunos establecimientos.
Falta de señalización turística.
Falta de alumbrado en algunos atractivos.
Posible erupción del Volcán Tungurahua.
Deterioro del ambiente natural.
No existe un estudio de capacidad de carga
para ciertos lugares turísticos.
Crisis económica del país, la cual provoca el
encarecimiento de precios e insumos.
Falta de planificación turística en el país.
Falta de promoción turística.
Falta de seguridad al turista.
Informalidad de vendedores.
Falta de educación turística.
Después de realizar el análisis de la DAFO, el cual ha aportado valiosa información para la toma de
decisiones, se llega a la conclusión que el Cantón está en un período adaptativo, estado donde se
opera en un medio de demanda declinante o exceso de capacidad de oferta, por tal razón se hace
70
necesario lograr acoplar las fuerzas internas al entorno con la correspondiente reorientación de
estrategias.
3.5.3 Productos gastronómicos más difundidos en el cantón Baños
TIPO DE PLATO NOMBRE DEL PLATO
BEBIDAS Jugo de caña
Jugo de Fresa
Sanduche
Puro
Guarapo
Batidos (frutas)
Chicha de avena
FUERTES
Librillo con tortilla y arroz
Trucha
Tortilla con chorizo y huevo
Tortilla con caucara
Mixto
Cuy asado
Pollo asado
Chuleta
Parrillada
ENTREMESES Melcochas
Caña
Alfeñique
Chochos
Cuero
Choclo
Mote
CALDOS
Caldo 31
Caldo de gallina criolla
Caldo de pata
HORNADOS
Pollo a la brasa
Pollo al horno
Hornado
POSTRES Dulce frutas
Mermelada
Tortas
71
3.5.4 Productos gastronómicos del cantón Baños que han cambiado el modo de
preparación
TIPO DE PLATO NOMBRE DEL PLATO
CAMBIOS EN LA
PREPARACIÓN
Tortilla de piedra Ahora la fríen en paila
ENTREMESES Melcochas Usan maní y cáscara de mandarina
Usan saborizantes y colorantes
Usan fruta natural
CALDOS
Caldo de gallina con
camote
Ya no se prepara con camote
ARROZ Seco de gallina con
camote
En lugar de camote usan papa
FRITOS Fritada Antes se utilizaba papa china para
acompañar el plato, ahora se le
añade tostado y ensalada
BEBIDAS FRÍAS Chicha de jorra En lugar de utilizar maíz se utiliza
avena común con canela
Como se puede observar no han existido grandes cambios en la preparación de los platos,
básicamente los cambios se han dado por la desaparición de algunos productos como la papa china
y el camote, debido a que ya no se cultivan en los sectores aledaños al cantón.
En el caso de las bebidas es preciso aclarar que la chicha antes se preparaba con maíz, ahora se
hace con avena producto a la facilidad de su preparación y de la adquisición de la avena.
3.5.5 Gastronomía relacionada a las fiestas en el cantón Baños
Nombre de la fiesta Nombre del plato
relacionado a la fiesta
Ritual del plato
Fiesta de la Virgen
del Rosario de Agua
Santa
Cuy con papas
Caldo de gallina criolla
Jugo de caña
Melcocha
Se sirve en reuniones que se
dan durante el carnaval.
Fiestas de
Cantonización de
Baños
Cuy con papas
Caldo de gallina criolla
Jugo de caña
Melcocha
Guarapo
Se sirve en reuniones que se
dan durante las fiestas.
72
Fiestas de
Coronación de la
Virgen de Agua
Santa
Cuy con papas
Caldo de gallina criolla
Jugo de caña
Melcocha
Se sirve en reuniones que se
dan luego de una procesión,
los priostes se encargan de la
organización.
Fiestas Octubrinas:
historia y tradición de
Baños.
Cuy con papas
Caldo de gallina criolla
Jugo de caña
Melcocha
Guarapo
Sanduche (bebida)
Se sirve en reuniones que se
dan en los diferentes barrios
cada semana (un barrio
diferente por semana), los
priostes se encargan de la
organización
Fiesta del Retorno
Caldo de gallina criolla
Jugo de caña
Guarapo historia y
tradición de Baños.
Se sirve luego de la
Peregrinación que se da
desde el puente de Pititic
hasta el centro del Cantón
La relación existente entre la gastronomía y las fiestas de Baños se da de dos maneras, en las fiestas
religiosas la gastronomía que predomina es el cuy asado, el caldo de gallina criolla, el jugo de caña,
la melcocha. Mientras que en las fiestas cívicas a más de los platos y dulces mencionados se
consume el guarapo, el sanduche, y el puro.
De los 112 restaurantes ubicados en el cantón, 74 de ellos ofertan comida típica por lo que existe una
fuerte competencia, pero lo que marca la diferencia con respecto a Tradibaños es el chorizo que se
utiliza para la creación de los diferentes platos, el cual es elaborado en el propio restaurante.
3.5.6 Nuevos Productos Gastronómicos Identificados
A partir de la investigación realizada se identificaron lo nuevos productos gastronómicos que están
siendo más demandados por los clientes, se muestran a continuación (por orden de preferencia):
No. Nombre del plato
1. Librillo con tortillas y arroz
2. Caldo 31
3. Mixto
4. Tortillas con caucara
5. Tortillas con chorizo y huevo
73
Como se puede observar existe un grupo de platos tradicionales en el cantón Baños que se han
mantenido en la preferencia, tanto de sus pobladores como de los visitantes, durante mucho tiempo
a pesar de la introducción de la comida rápida e internacional y entre otros factores.
Como referencia se ha tomado al restaurante Tradibaños por ser reconocido como uno de los más
antiguos y tradiciones en el expendio de comida típica.
FORMAS QUE REGULAN LA MANIPULACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN EL
ECUADOR.
El Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados formado por el Ex Presidente de la
Republica Gustavo Noboa Bejarano mediante decreto ejecutivo 3253, publicado en el registro oficial
696 el 4 de noviembre de 2002, que se encuentra vigente en el Ecuador, y que contempla a todos los
establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos.
Es un reglamento completo en el que se detallan las formas correctas de manipular, procesar y
expender alimentos que son necesarias para que el establecimiento pueda obtener un certificado de
Buenas Prácticas de Manufactura.
REGLAMENTO DE BUENAS PRÁCTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS, (Noboa, 2001)
Art. 10.- CONSIDERACIONES GENERALES:
6. Jugo de fresas
7. Llapingachos
8. Caldo de gallina
9. Cuy
74
Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto
con los alimentos debe:
1. Mantener la higiene y el cuidado personal.
2. Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de este reglamento.
3. Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad que le cabe en su función de participar
directa e indirectamente en la fabricación de un producto.
Art. 11.- EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN:
Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitación continuo y
permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de
asegurar su adaptación a las tareas asignadas. Esta capacitación está bajo la responsabilidad de la
empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas naturales o jurídicas competentes. Deben
existir programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones
a tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes áreas.
Art. 12.- ESTADO DE SALUD:
1. El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento médico antes de
desempeñar esta función. Así mismo, debe realizarse un reconocimiento médico cada vez que
se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una
ausencia originada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la empresa son
directamente responsables del cumplimiento de esta disposición.
2. La dirección de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se permita manipular
los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conozca o se sospeche padece
de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, o que presente
heridas infectadas, o irritaciones cutáneas
Art. 13.- HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN:
75
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar contaminaciones cruzadas, el personal que
trabaja en una Planta Procesadora de Alimentos debe cumplir con normas escritas de limpieza e
higiene.
1. El personal de la planta debe contar con uniformes adecuados a las operaciones a realizar:
a) Delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza;
b) Cuando sea necesario, otros accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios
y en buen estado; y,
c) El calzado debe ser cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e impermeable.
2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser lavables o
desechables, prefiriéndose esta última condición. La operación de lavado debe hacérsela en un
lugar apropiado, alejado de las áreas de producción; preferiblemente fuera de la fábrica.
3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y jabón antes de
comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada, cada vez que use los
servicios sanitarios y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar
un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la
obligación de lavarse las manos.
4. Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa
del proceso así lo justifique
Teniendo en cuenta la alta demanda que ha tenido este chorizo se ha comenzado a vender a terceros
quienes, a la vez, lo expenden en sus establecimientos, también se ha abierto una línea de
abastecimiento hacia el Oriente del país. Esto ha permitido un alto incremento de las ventas, además,
elevar el nivel de satisfacción de los clientes su fidelización.
Se trabaja, en estos momentos, en la elaboración de otros productos como son el chorizo parrillero,
longaniza y el jamón pernil, con los cuales se incrementará la oferta de platos a partir de los mismos,
así como el nivel de satisfacción de los clientes y su fidelidad.
3.5.7 Recetario de los Nuevos Productos Gastronómicos Identificados
A continuación se expone un recetario de los nuevos productos identificados
76
Hoja de costeo de receta estándar
Producto Picante o Caldo de 31 Código de la receta 111114
Porciones 3
Fecha 18/03/2015
C/ porción (B*C)/A
A B C
Referenciales
Consumo en la receta
Código
ingred
Ingrediente Cantidad
referencial
Costo
referencial
Unidad Total
cantidad
Cantidad
por
porción
Total
costo
Menudo de
cerdo 15000 42,00 Gr 300 100 0,84
Papas 45400 17,00 Gr 225 75 0,08
Maní en
polvo 908 3,50 Gr 60 20 0,23
Cebolla
blanca 1500 2,00 Gr 120 40 0,16
Achiote en
pepa 454 1,10 Gr 6 2 0,01
Manteca de
cerdo 18160 35,00 Gr 180 60 0,35
Ajo 454 1,50 Gr 15 5 0,05
Leche 5000 3,00 Gr 30 10 0,02
Sal 500 0,60 Gr 60 20 0,07
Costo total 1,81
Costo por porción 0,60
Valor venta (100%) 2.50
subtotal 2.23
IVA (1,12%) 0.27
Servicio (10%) 0
total 2.50
77
Hoja de costeo de receta estándar
Producto Librillo con tortillas y arroz Código de la
receta
111111
Porciones 3
Fecha 21/11/2012
C/ porción (B*C)/A
A B C
Referenciales
Consumo en la receta
Código
ingred
Ingrediente Cantidad
referencial
Costo
referencial
Unidad Total
cantidad
Cantidad
por
porción
Total
costo
Panza de vaca 9080 60,00 Gr 72 24 0,47
Librillo de vaca 36320 240,00 Gr 288 96 1,90
Cebolla paiteña 45400 25,00 Gr 30 10 0,02
Ajo 454 1,50 Gr 15 5 0,05
Sal 500 0,60 Gr 60 20 0,07
Papas 45400 17,00 Gr 225 75 0,08
Arroz 45400 60,00 Gr 225 75 0,30
Aceite 20000 28,00 Gr 60 20 0,08
Manteca de
cerdo 18160 35,00 Gr 180 60 0,35
Cebolla blanca 1500 2,00 Gr 120 40 0,16
Maní en polvo 908 3,50 Gr 60 20 0,23
Galleta de sal 400 0,80 Gr 15 5 0,03
Pan 100 0,24 Gr 15 5 0,04
Queso fresco 500 2,50 Gr 30 10 0,15
Achiote en pepa 454 1,10 Gr 6 2 0,01
Costo total 3,94
Costo por porción 1,31
Valor venta (100%) 5.25
subtotal 4.69
IVA (1,12%) 0.56
Servicio (10%) 0
total 5.25
78
Hoja de costeo de receta estándar
Producto Mixto baneño Código de la receta 111116
Porciones 3
Fecha 18/03/2015
C/ porción (B*C)/A
A B C
Referenciales
Consumo en la receta
Código
ingred
Ingrediente Cantidad
referencial
Costo
referencial
Unidad Total
cantidad
Cantidad
por
porción
Total
costo
Panza de vaca 9080 60,00 Gr 72 24 0,47
Librillo de vaca 36320 240,00 Gr 288 96 1,90
Cebolla paiteña 45400 25,00 Gr 30 10 0,02
Ajo 454 1,50 Gr 15 5 0,05
Sal 500 0,60 Gr 60 20 0,07
Papas 45400 17,00 Gr 225 75 0,08
Aceite 20000 28,00 Gr 60 20 0,08
Manteca de
cerdo 18160 35,00 Gr 180 60 0,35
Cebolla blanca 1500 2,00 Gr 120 40 0,16
Maní en polvo 908 3,50 Gr 60 20 0,23
Galleta de sal 400 0,80 Gr 15 5 0,03
Pan 100 0,24 Gr 15 5 0,04
Queso fresco 500 2,50 Gr 30 10 0,15
Achiote en pepa 454 1,10 Gr 6 2 0,01
Chorizo 1000 5,24 Gr 360 120 1,89
Tomate 10000 12,00 Gr 30 10 0,04
Huevos 18000 4,50 Gr 300 100 0,08
Lechuga 200 0,84 Gr 15 5 0,06
Aguacate 1000 2,00 Gr 60 20 0,12
Caucara 1000 5,60 Gr 360 120 2,02
Costo total 6,54
Costo por porción 2,18
Valor venta (100%) 5.00
subtotal 4.46
IVA (1,12%) 0.54
Servicio (10%) 0
total 5.00
79
Hoja de costeo de receta estándar
Producto Tortillas con caucara Código de la receta 111115
Porciones 3
Fecha 18/03/2015
C/ porción (B*C)/A
A B C
Referenciales
Consumo en la receta
Código
ingred
Ingrediente Cantidad
referencial
Costo
referencial
Unidad Total
cantidad
Cantidad
por
porción
Total
costo
Caucara 1000 5,60 Gr 360 120 2,02
Papas 45400 17,00 Gr 225 75 0,08
Queso fresco 500 2,50 Gr 30 10 0,15
Lechuga 200 0,84 Gr 15 5 0,06
Tomate 10000 12,00 Gr 30 10 0,04
Cebolla perla 45400 25,00 Gr 30 10 0,02
Maní en
polvo 908 3,50 Gr 60 20 0,23
Pan 100 0,24 Gr 15 5 0,04
Galleta de sal 400 0,80 Gr 15 5 0,03
Ajo 454 1,50 Gr 15 5 0,05
Aguacate 1000 2,00 Gr 60 20 0,12
Sal 500 0,60 Gr 60 20 0,07
Manteca de
cerdo 18160 35,00 Gr 180 60 0,35
Achiote en
pepa 454 1,10 Gr 6 2 0,01
Costo total 3,27
Costo por porción 1,09
Valor venta (100%) 2.50
subtotal 2.23
IVA (1,12%) 0.27
Servicio (10%) 0
total 3.50
80
Hoja de costeo de receta estándar
Producto Tortillas con chorizo y huevo Código de la receta 111112
Porciones 3
Fecha 18/03/2
015
C/ porción (B*C)/A
A B C
Referenciales
Consumo en la receta
Código Ingrediente Cantidad
referencial
Costo
referencial
Unidad Total
cantidad
Cantidad
por
porción
Total
costo
Papas 45400 17,00 Gr 225 75 75
Arroz 45400 60,00 Gr 225 75 75
Cebolla
paiteña 45400 25,00 Gr 30 10 10
Tomate 10000 12,00 Gr 30 10 10
Huevos 18000 4,50 Gr 300 100 100
Lechuga 200 0,84 Gr 15 5 5
Aguacate 1000 2,00 Gr 60 20 20
Queso fresco 500 2,50 Gr 30 10 10
Manteca de
cerdo 18160 35,00 Gr 180 60 60
Chorizo 1000 5,24 Gr 360 120 120
Maní en
polvo 908 3,50 Gr 60 20 20
Cebolla blanca 1500 2,00 Gr 120 40 40
Costo total 3,66
Costo por porción 1,22
Valor venta (100%) 4.00
subtotal 3.57
IVA (1,12%) 0.43
Servicio (10%) 0
total 4.00
81
Hoja de costeo de receta estándar
Product
o
Jugo de fresas Código de la
receta
111113
Porciones 3
Fecha: 18/03/2015
C/ porción (B*C)/A
A B C
Referenciales Consumo en la receta
Código
ingred
Ingrediente Cantidad
referencial
Costo
referencial
Unidad Total
cantidad
Cantidad
por
porción
Total
costo
Fresas 5000 12,00 Gr 600 200 1,44
Azúcar 2000 2,40 Gr 75 25 0,09
Agua 500 0,50 Gr 300 100 0,30
Costo total 1,83
Costo por porción 0,61
Valor venta (100%) 1.50
subtotal 1.34
IVA (1,12%) 0.16
Servicio (10%) 0
total 1.50
3.5.8 Estrategia de Promoción y Difundir de los Nuevos Productos Gastronómicos
Identificados para el Restaurante Tradibaños
Objetivo de la estrategia: Promocionar los platos típicos identificados para posicionar el restaurante
Tradibaños como uno de los mejores en la oferta de comida típica en el cantón Baños de Agua Santa.
A continuación se mencionan las acciones que se han implementado el restaurante Tradibaños para
promocionar los nuevos productos gastronómicos identificados.
Muestras: se obsequia una pequeña cantidad del producto para que los consumidores lo prueben,
sin comprometerle a comprarlo.
Folletos: entrega de folletos con fotos y precios de los nuevos productos identificados.
82
Exhibiciones Gastronómicas: constituyen un buen medio para promocionar los nuevos productos
identificados.
Exposición de los nuevos productos identificados en las fiestas del cantón: se aprovecha la
realización de las diferentes fiestas del cantón ya que aumenta la afluencia de público.
Relaciones Públicas: al momento de ingresar el cliente se le dará una breve explicación de los
nuevos productos gastronómicos identificados y valores gastronómicos.
Organización de eventos: se organizarán eventos gastronómicos donde se ofertaran platos típicos
del cantón dándole mayor relevancia a los 6 platos identificados. Se invitará a los medios de
comunicación del cantón para asegurar la promoción y difusión de los mismos.
Diseño de página web: se diseña una página web para promocionar al restaurante Tradibaños, así
como las tradiciones gastronómica, atractivos turísticos y culturales, y otras informaciones del Cantón
que atraigan el interés del mayor público posible, pues cada vez más se incrementa el interés en las
personas, a la hora de hacer turismo, informarse a través de las redes sociales antes de seleccionar
el destino a visitar
Redes Sociales
A decir de (Christakis & Flowler, 2010), las redes sociales se pueden dividir en Redes Sociales
Virtuales y Reales.
Las Redes Sociales Virtuales y las Reales, conservan las mismas características, aunque bien es
cierto que las relaciones son distintas. La interacción entre personas en las Redes Sociales Virtuales
es mucho más abierta (en muchas ocasiones se agrega a gente con la que no se contactaría en una
relación social real), entre otras muchas posibilidades permiten mantener y recuperar relaciones
sociales reales y facilitan la conexión entre las redes. La diferencia principal entre ambas Redes es,
como su propia palabra indica, que unas necesitan de las nuevas tecnologías para llevarse a cabo y
las otras no.
83
El propio Facebook se define como “un servicio social que conecta a la gente con amigos y otros que
trabajan estudian y viven cerca”, (Ricaurte Quijano & Ortega Gutiérrez, 2010).
Facebook se convierte en la Red Social más utilizada en todo el mundo, en esta Red, al igual que en
otras muchas, el sector del turismo encuentra otra forma de promocionar sus productos. Se crean así
páginas dentro de Facebook sobre distintos subsectores del turismo: agencias de viajes, agencias de
alquiler de coches, cadenas hoteleras, compañías aéreas, casas de turismo rural, Ayuntamientos que
promocionan su ciudad, etc.
Gracias a estas páginas se presentan al resto de internautas características de sus productos,
fotografías, promociones puntuales, así como interacción con el usuario. Se pretende una
socialización de la página donde se establezca el contacto entre los visitantes y creadores de forma
rápida y real.
Los beneficios de ocupar un sitio dentro de la Red son múltiples, teniendo en cuenta la concepción
de (Sedano, 2012), los que más de destacan son:
La interactividad y realimentación: internet permite estar conectado con los clientes en todo
momento, recibiendo así un trato más eficaz y personalizado.
Información sobre el cliente: los datos que nos ofrece el cliente en un momento dado (muchas
empresas que se anuncian por Internet piden como requisito para recibir información, rellenar
algunos datos como: nombre, teléfono, dirección de correo electrónico, gustos y preferencias,
etc.) pueden ser almacenado en una base de datos y servir para promociones posteriores, enviar
información acerca de la empresa, y en definitiva tener localizable al cliente.
Reducir costes: gracias a la Red se pueden eliminar intermediarios e incluso personal. Esto
favorece la reducción de costes y por lo tanto, la disminución en el precio fortaleciendo así la
competencia ante el resto de empresas.
Se llega a un público más segmentado: una vez que un cliente ha realizado una compra o se
ha interesado por la empresa, la información que se posee de él es mucho más clara y concisa.
Por eso ante una nueva información la empresa sabe con certeza a que clientes debe dirigirse,
reduciendo costes innecesarios.
Constante actualización: las páginas web de empresas permiten dar una información
actualizada en todo momento, lo que le posibilita a la organización adaptarse a la situación y
variar sus estrategias según las circunstancias.
84
Al alcance de todos: en Internet no existen barreras en cuanto a distancia. La red permite a las
empresas estar al alcance de todos y en todo momento.
85
En la pantalla que se encuentra a la derecha irá apareciendo información sobre cada uno de los temas
que aparecen en los botones que se encuentran a la izquierda.
“TRADIBAÑOS, con sus PLATOS TÍPICOS… una delicia
Su historia…
El restaurante tuvo sus inicios a raíz de la erupción del
volcán Tungurahua en 1916, siendo su creadora la Sra.
Dolores Jara.
En un inicio los platos se vendían en Carpas donde se
encuentra hoy el actual parque Sebastián Acosta,
trasladándose luego, a lo que es hoy, el parque Palomino
Flores (Calle Thomas Halflants y Roca Fuerte).
Posteriormente pasa a ubicarse en la calle Eugenio Espejo
y Oscar Efrén Reyes, en el domicilio propio de la dueña.
A la muerte de la Sra. Elva, se divide el negocio y se crean
tres Sucursales, surge así Tradibaños. Con la apertura del
restaurante se enriquece la gastronomía con la creación
de nuevos platos sobre la base de los ya existentes, y con
la novedad de que el chorizo que se utiliza es elaborado
por los dueños del restaurante.
Baños de Agua Santa, un
mundo por descubrir
Fiestas tradicionales
Atractivos turísticos y
naturales
Cocina baneña: toda una
tradición
Noticias
Contactos
TRADIBAÑOS te espera “VEN Y VERAS”
Figura No.2 Pantalla de inicio del Sitio Web Fuente: Elaboración propia
86
CONCLUSIONES GENERALES
Mediante la revisión bibliográfica se pudo conocer aspectos importantes de la gastronomía
tradicional del Cantón Baños de Agua Santa.
Entre los diversos atractivos que posee la ciudad de Baños, la Gastronomía es una de las más
demandadas por los turistas que la visitan.
La gastronomía típica de Baños utiliza, generalmente, como materia prima los ingredientes que
se producen en el sector, lo que constituye la base en las diferentes preparaciones de los platos,
bebidas, y postres típicos del cantón.
En la identificación de nuevos productos gastronómicos se puede determinar que se está
recuperando los valores de la comida tradicional, la cual ha sido afectada en los últimos tiempos
por la introducción de las otras tendencias en la gastronomía.
A través de los nuevos productos gastronómicos se ha aportado información valiosa que
reconoce aquellos platos que realmente desean consumir los clientes, del restaurante que
utilizamos como referencia.
Se ha podido poner en práctica nuevos conocimientos y dar respuestas a una necesidad social
que es el conocer las riquezas gastronómicas que atesora la ciudad de Baños de Agua Santa.
87
RECOMENDACIONES
Una vez obtenidos los resultados se nos ha permitido conocer la necesidad de identificar platos
tradicionales de la ciudad de Baños de Agua Santa con el objetivo de potenciar la comida
tradicional y con ello fortalecer la identidad gastronómica, aspecto este que está tomando mucho
auge en este tipo de turismo.
Dar a conocer a la población sobre los platos tradicionales de la ciudad de Baños, demostrándose
la necesidad de fortalecer la identidad gastronómica a partir de la identificación de nuevos
productos gastronómicos
Elaborar estrategias que permitan mantener al restaurante Tradibaños dentro de los estándares
de calidad de la competencia, o que los sobrepasen.
Divulgar los diferentes productos turísticos gastronómicos más demandados por los clientes, así
como las propiedades de los ingredientes que se utilizan en su elaboración para elevar los
conocimientos sobre la gastronómica e incentivar el consumo de productos sanos.
BIBLIOGRAFÍA
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http://www.restaurantvalencia.es/la-historia-de-los-restaurantes/
http://www.welcomeecuador.com/top-10-sitios-turisticos-mas-visitados-de-ecuador/
ANEXOS
Anexo 1
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS – CARRERA DE TURISMO Y HOTELERÍA
Tema: “Productos turísticos gastronómicos tradicionales en la ciudad de Baños de Agua Santa”
Se solicita su efectiva colaboración para dar respuesta a las siguientes preguntas que tienen un fin
académico
ENCUESTA
Edad: _____Sexo: _____ M: ______ F: ____ Profesión:_________________________________
1. ¿Qué le motiva a visitar la ciudad de Baños de Agua Santa?
Sus atractivos naturales _____ Sus tradiciones _____ Su cultura ______
Su gastronomía_______ Su gente______ La belleza del lugar ______
Calidad de los servicios _______ Lugar para esparcimiento _______
2. ¿Cree usted que las costumbres gastronómicas transmitidas por nuestros antepasados están
siendo olvidadas por las nuevas generaciones?
Sí _____ No _____
Por qué: ____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. ¿Cree usted que es necesario rescatar la gastronomía tradicional de Baños?
Sí ______ No ______
Por qué: _____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
4. ¿Conoce usted cuales son los platos ⁄ bebidas ⁄ postres, tradicionales de la ciudad de Baños de
Agua Santa?
Sí _____ No_____
De ser afirmativa su respuesta mencione los más representativas:
Platos Bebidas Postres
___________________________ _______________________ ________________________
___________________________ _______________________ ________________________
5. Qué es lo que más le gusta de la comida tradicional baneña?
El sabor ____ La preparación de los platos ____
Los productos utilizados_______ La calidad de las preparaciones _____
Calidad de los servicio ______ Precios asequibles _______
El buen trato en los establecimientos _______ La curiosidad _______
6. De la lista que se expone, identifique los platos de su preferencia
Yahuarlocro____ Llapingachos con chorizo y huevo ____ Librillo con papas y arroz ____
Guatita _____ Caldo de gallina criolla ____ Bandera ____ Camote con carne al jugo ___
Caldo de pata ____ Hornado ____ Fritada con tortillas ____ Seco de gallina ____
Caucara ___ Seco de carne ____ Locro de cuero con aguacate y queso ____ Cuy ___
Avena ___ Jugo de frutas____ Chicha____
Identifique
otros_________________________________________________________________
7. ¿Cómo califica la atención dada a los clientes en los restaurantes de comida tradicional del
Cantón Baños de Agua Santa?
Excelente _____ Muy buena ______ Buena______ Regular ______ Mala ______
8. ¿Cuál es su opinión acerca de la calidad de los platos típicos que se ofertan en los
establecimientos gastronómicos de Baños?
Excelente _____ Muy Buena _____ Buena _____ Regular _____ Mala ______
9. ¿Considera usted que la gastronomía tradicional debe ser estilizada?
Sí _____ No _____
Por qué: _____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
10. Si usted es extranjero, Indique su país de origen _________________________________
11. Si usted es ecuatoriano indique su provincia _____________________________________
Gracias por su colaboración
Anexo 2
CATASTRO DE RESTAURANTES DEL CANTÓN BAÑOS DE AGUA SANTA
Nombre Dirección Propietario / Representante Legal
LOS NEVADOS Ambato y Thomas
Alflants
Rivera Chonata Laura
Elizabeth
Ximena Rivera
EL CHAMAQUITO Eloy Alfaro y Oriente Granizo Vargas
Segundo Raúl
Granizo Vargas
Segundo Raúl
SUIZO Pablo A Suarez y Alfaro Trauffer Thomas Nixon Bajaña
CAFÉ GOOD BOOK & FOOD Eloy Alfaro y Oriente Pulgar Andrade
Paulina Rosario
Rocío Shiguango
LAS HORTENSIAS DE RIO
VERDE
Río Verde Ramos Naranjo
Amanda Jimena
Ramos Naranjo
Amanda
CASA HOOD Montalvo y Pastaza Conrad Russell Paul Alegría Mejía
ASADERO SAN MARTIN Oriente y Oscar Efrén
Reyes
Paredes Villalba Luis
Aníbal
Paredes Villalba
Luis Aníbal
SAMURAI SUSHI Julio Cañar y 16 de
Diciembre
Mesías Herrera Mirian Mesías Herrera
Mirian
QUINTA GAMA Luis A Martínez y Eloy
Alfaro
Sánchez Cisneros
María Elizabeth
Elizabeth
Sánchez
ASADERO DULCE CARBÓN 12 de Noviembre 5-58 y
Oriente
Fiallos Mariño Mónica
Elisabeth
Humberto Vaca
LAS CASCADAS Río Verde Guevara Guevara
María
Guevara
Guevara María
LA CALDERA Ambato y Thomas
Alflants
Velastegui Andrade
Lorena del Roció
Velastegui
Andrade Lorena
LAS ORQUÍDEAS Río Negro Rojas Casco Rebeca
Alegría
Rebeca Rojas
LA CLOSERIE DES LILAS Eloy Alfaro 620 y Oriente Moran Zambrano
Jaime Guillermo
Moran Zambrano
Jaime
PESCA DEPORTIVA LAS
ORQUÍDEAS
Río Negro Pérez Iturralde Jordán
Floresmilo
Pérez Iturralde
Jordán
PARADERO AMAZONAS Av. Amazonas Guevara Salan
Franklin Xavier
Guevara Salan
Franklin
EL CHALET Eloy Alfaro y Ambato s/n Barrionuevo Guevara
María Magdalena
Barrionuevo
Guevara María
LA CASTELLANA Luis A Martínez y Eloy
Alfaro
Guevara Valdiviezo
María Elena
Humberto
Jaramillo
EL EDEN-NANCHOS 16 de Diciembre y
Montalvo
Bermeo Caicedo
Hernán Wilfrido
Bermeo Caicedo
Hernán
PESCA DEPORTIVA
GENICITA
Las Estancias Altamirano Gavidia
Arnaldo Wilson
Altamirano
Gavidia Arnaldo
AROSA Rocafuerte y Maldonado Lanchimba Umaquinga
Juan Joaquín
Lanchimba
Umaquinga Juan
PEPERONI'S SACK
BURGUER
12 de Noviembre y
Oriente
Palacios Sánchez
Mario Ernesto
Leonardo
Rivadeneira
LA CASA VIEJA Ambato y Thomas
Alflants
Parra Carrillo Cristóbal
Edwin
Parra Carrillo
Cristóbal
VISTA AL TUNGURAHUA Ulba Aguirre Casco Rebeca
Fidelia
Aguirre Casco
Rebeca Fidelia
LA TASCA DE BAÑOS Av. Amazonas Lara Matheu José
Ricardo
Lara Matheu
José Ricardo
VLAKITAS Alfaro y Martínez López Llerena Blanca
Ligia
López Llerena
Blanca Ligia
ACHUPALLA 16 de Diciembre y
Ambato
Herrera López Gladys
Silvana
Silvana Herrera
LA COCINA DE DULCELINA Ambato y Thomas
Alflants
Miranda Barrionuevo
Mónica Elizabeth
Mónica Miranda
PIZZERÍA MAMA FANNY 12 de Noviembre y Julio
Cañar
López Barros Víctor
Hugo
Víctor López
MEXICAN MONI Rocafuerte y Eloy Alfaro Cayago Quimburgo
Maria Teresa
Cayago
Quimburgo María
EL PRIMO Maldonado y Oriente Pazmiño Abril Lilia
Teresa
Teresa Pazmiño
CARACOL Ambato 605 y Eloy
Alfaro
Flores Jaya Mariana
Natalia
Mariana Flores
FRITURAS Maldonado y Rocafuerte Paca Paredes María
Emperatriz
Paca Paredes
María
MERCEDES Eloy Alfaro y Rocafuerte Pérez Urquizo Marcela
Berenice
Pérez Urquizo
Marcela
DUSTIN Ambato 441 y 16 de
Diciembre
Sánchez Fiallos Dustin
Agustín
Elsa Chiriboga
EL ALTAR Ambato y Manuel
Sánchez
Gómez Bustamante
Rosa Cecilia
Gómez
Bustamante
Rosa
KATHERINE De los Combatientes y
Eduardo Tapia
Huancha Ibarra Luis
Fabián
Huancha Ibarra
Luis
LEO BAR RESTAURANTE Alfaro y Oriente Zambrano Intriago
María del Moncerrat
María Zambrano
LA ESQUINA DEL OSO BAR
AND GRILL
Eloy Alfaro y Rocafuerte Nogales López Marco
Antonio
Nogales López
Marco
QUILOMBO Eloy Alfaro y Oriente Carfagnini Enrique
Alberto
Esperanza
Sánchez
MAC DONER Eloy Alfaro y Espejo Campaña Montoya
Adriana Carina
Campaña
Montoya Adriana
HELEN'S ASADERO Oriente y 13 de Abril Ponluisa Rosa Elena Ponluisa Rosa
Elena
EL FAROLITO Av. Amazonas y
Ortega Salazar Carlos
Luis
Rosario Calle
Maldonado
LA CASA DE LA ABUELA Ambato y 16 de
Diciembre
Sánchez Fiallos Dustin
Agustín
Sánchez Fiallos
Dustin
EL ARCA DEL MAESTRO
CAICEDO
Espejo y Thomas Alflans Caicedo Reyes Diana
Maribel
Zoila Reyes
PESCA DEPORTIVA ARCO
IRIS
Vía al Puyo Andrade Arciniegas
Giovanna Fernanda
Andrade
Arciniegas
Giovanna
LUCERNA CLASSIC
RESTAURANT-PIZZERÍA
Thomas Alflants y
Ambato
Tintin Guanopatin
Nanci Emelina
Miguel Cando
DELICIAS DE TÍA TERE Ambato y Eloy Alfaro Bravo Quingla Rosa
Teresa
Carmen Bravo
PIZZERÍA GARFIELD Maldonado y Espejo Gamboa Valdivieso
Melida Cecilia
Franklin
Aguincha
VERITOS Maldonado y Rocafuerte Oñate Guevara Bélgica
Romelia
Geovanny
Soriano
LA BRASA Ambato 631 Silva Luna Enma
Marina
Silva Luna Enma
Marina
LIZ BURGUER Ambato y Juan León
Mera
Atiaja Guevara Gladis
Carmen
Gladys Atiaja
CHEZ ROBERTO GRILL Velasco Ibarra y 12 de
Noviembre
Ortiz Jara Guedi
Washington
Ortiz Jara Guedi
TARINA CUY Rocafuerte y 16 de
Diciembre
Jaramillo Yánez
Francisco Javier
Francisco
Jaramillo
FABIS Av. Amazonas (Ulba) Silva Núñez Liliana
Guadalupe
Liliana Silva
EL JAVITA Eloy Alfaro y Ambato
Bravo Quingla Rosa
Teresa
Sandra Yánez
EL CEDRO Rafael Vieira y Martínez Rojano Jaigua
Segundo Humberto
Rojano Jaigua
Segundo
VARIEDADES DEL MAR
NEPTUNO
Rocafuerte y 16 de
Diciembre
Ramos Silva Eduardo
Santiago
Ramos Silva
Eduardo
PANCHO VILLA 16 de Diciembre y Luis
A. Martínez
Cruz Viteri Avelino Saúl Cruz Viteri
Avelino Saúl
EL BUEN SABOR Rocafuerte y Thomas
Alflants
Rojas Casco Carmen
Leonor
Carmen Rojas
PAPARDELLE Sucursal Av. Amazonas Guevara Granja
Segundo Wilfrido
Guevara Granja
Segundo
PAPARDELLE Vicente Rocafuerte y 16
de Diciembre
Guevara Granja
Segundo Wilfrido
Guevara Granja
Segundo
PIZZERÍA PICCOLA ITALIA Rocafuerte y 12 de
Noviembre
Aponte Valencia
Martha Lorena
Lorena Aponte
CHIFA CHINA Oriente y Thomas
Alflants
Zhang Fu Gang Zhang Fu Gang
LA OLLA DE BARRO Maldonado y Ambato Ortiz Espadas Edison
Danilo
Ortiz Espadas
Edison Danilo
C.J. PATIO DE COMIDAS Rocafuerte y Thomas
Alflants
Cando Mancheno
Miguel Ángel
Xavier Cerda
COMPLEJO ECOLÓGICO
M'FANNY'S
Vía al Puyo Sánchez Aldaz Delia
Fanny
Sánchez Aldaz
Delia Fanny
POLLOS A LA BRASA
XIMENITA
Ambato y Eloy Alfaro Hidalgo Rosa Sofía Hidalgo Rosa
Sofía
PISCÍCOLA GALARZA
HNOS.
Río Negro sector Las
Estancias
Galarza Ordoñez
Bolívar Adolfo
Galarza Ordoñez
Bolívar
LA CASA DE LA COLINA Vía al Salado Guevara Luna Miguel
Estuardo
Miguel Guevara
SARAHI Rocafuerte y Eloy Alfaro Vaca Martínez Blondy
María
Blondy Vaca
DON DIEGO Río Verde Sosa Salazar Carlos
Giovanny
Kerly López
EL BANEÑITO Ambato y Thomas
Alflants
Barros Vergara Edgar Cecilia Pineda
GARDES Vía al Salado Llerena Rodríguez
Gardebia Estefanía
Llerena
Rodríguez
Gardebia
SIN RIVAL Av. Amazonas Ramos Casco
Francisco Gerardo
Ramos Casco
Francisco
EL PAISANO Av. Amazonas Constante Lazcano
Luz Patricia
Constante
Lazcano Luz
CAÑA MANDUR Ambato 654 y Thomas
Alflants
Vega Zúñiga Carla
Sofía
Emerita
Espinoza
EL BUEN ASADO Av. Amazonas (Ulba) Ramos Casco Elva
Marina
Ramos Casco
Elva Marina
PARADERO NUEVO BAÑOS Av. Amazonas (Ulba) Chugcho Chifla María
Estela
Chugcho Chifla
María Estela
EL GUAYABAL Av. Amazonas (Ulba) Pineda Luna César
Geovanny
Pineda Luna
César Geovanny
MARISQUERÍA EL
COSTEÑITO
Rocafuerte y Oscar
Efrén Reyes
Vera Peñaherrera Alba
Petita
Vera
Peñaherrera
Alba
PAPAGAYO Ambato y Rafael Vieira Villalba German
Patricio
Villalba German
Patricio
ASADERO MI POLLAZO A LA
PLANCHA MANABA
Maldonado y Oriente Figueroa Muñoz Figueroa Muñoz
STEAK HOUSE BAMBU Luis A Martínez y Eloy
Alfaro
Lluglla Merino Alex
Mauricio
Alex Lluglla
LA OLLA DE BAÑOS Maldonado y Ambato Paul Bravo Paul Bravo
AMBATEÑITO Ambato y 16 de
Diciembre
Lucila Mendoza Lucila Mendoza
LAS DELICIAS DE LA
ABUELA
16 de Diciembre y
Espejo
Israel Cañar Israel Cañar
EL CHAGRITA Av. Amazonas Elina Luna Elina Luna
AROMA A CAFÉ Rocafuerte y Thomas
Alflants
Omar Villaroel Omar Villaroel
MARTINAS Río Verde Dolores Narváez Dolores Narváez
MARGARITA Av. Amazonas Margarita Iturralde Margarita
Iturralde
LOS ABUELOS Río Verde Enma Espín Enma Espín
GENNI'S Río Negro Ena Llaguno Ena Llaguno
DONER KEBAB Ambato y Eloy Alfaro Glenda Ramírez Glenda Ramírez
CUBICHERÍA EL
COSTEÑITO
Rocafuerte y 12 de
Noviembre
Alba Vega Alba Vega
QUITO Ambato y Eloy Alfaro Patricia Yuqui Patricia Yuqui
CHAMAQUITO 1 Av. Amazonas y Thomas
Alflants
Miguel Granizo Miguel Granizo
CHARRANES Mera y Rocafuerte Ximena Rivera Ximena Rivera
AMORE LAPSIO Julio Cañar y 12 de
Noviembre
Nixon Bajaña Nixon Bajaña
DE DIEGOS Río Negro Roció Shiguango Roció Shiguango
COMEDOR CARMITA Av. Amazonas Alegría Mejía Alegría Mejía
MAMA ELVIA 16 de Diciembre y
Ambato
Elizabeth Sánchez Elizabeth
Sánchez
MARÍA BELÉN Av. Amazonas Humberto Vaca Humberto Vaca
DEL RIO Río Verde Rebeca Rojas Rebeca Rojas
SUKINI GREEN FOOD 16 de Diciembre y
Martínez
Humberto Jaramillo Humberto
Jaramillo
REST. SRA. SONIA TITE Maldonado y Martínez Sonia Tite Sonia Tite
LA BELLA ITALIA Ambato y Thomas
Alflants
Diana Zurita Diana Zurita
LA CASCADA Montalvo y Rafael Vieira Leonardo Rivadeneira Leonardo Rivadeneira
EL REY DEL BURRITO Oriente y Thomas Alflants Silvana Herrera Silvana Herrera
A LO MERO MERO Eloy Alfaro y Oriente Mónica Miranda Mónica Miranda
HEALTHY GARDEN Montalvo y Eloy Alfaro Víctor López Víctor López
LA MENESTRAS DEL FLACO Maldonado y Espejo Franklin Aguincha Franklin Aguincha
Fuente: GAD Cantón Baños de Agua Santa, 2007
Anexo 3
GUÍA DE LA ENTREVISTA
Entrevistador:
Entrevistado:
Pregunta: ¿Qué opina sobre la gastronomía tradicional en el cantón Baños de Agua Santa?
Respuesta:
Análisis: