universidad dr. josÉ matÍas delgado red ......la presente monografía de especialización...
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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
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DERECHOS DE PUBLICACIÓN
DEL REGLAMENTO DE GRADUACIÓN DE LA UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
Capítulo VI, Art. 46
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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA
“JULIA HILL DE O´ SULLIVAN”
MONOGRAFÌA DE ESPECIALIZACIÒN
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÈCNICA Y
ECONÒMICA DE HOJAS DE YUCA FINAMENTE
TRITURADA, COMO FORTIFICANTE DIRECTO EN LA
PREPARACIÒN DE ALIMENTOS”
ASESOR:
Ing. Jorge López Padilla
PRESENTADO POR:
Br. Josué Rigoberto Martínez Rivera
Br. Ana Teresa Ramos Rivas
La Libertad, 07 de Septiembre del 2012
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UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO
FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÌCOLA
“JULIA HILL DE O´ SULLIVAN”
MONOGRAFÌA DE ESPECIALIZACIÒN
“ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÈCNICA Y
ECONÒMICA DE HOJAS DE YUCA FINAMENTE
TRITURADA, COMO FORTIFICANTE DIRECTO EN LA
PREPARACIÒN DE ALIMENTOS”
ASESOR:
Ing. Jorge López Padilla
PRESENTADO POR:
Br. Josué Rigoberto Martínez Rivera
Br. Ana Teresa Ramos Rivas
La libertad, 07 de Septiembre del 2012
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I
INDICE
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................ 1
RESUMEN EJECUTIVO ............................................................................................................................ 2
OBJETIVOS DEL PROYECTO .................................................................................................................. 5
1.1 Objetivo General ................................................................................................................................ 5
1.2 Objetivos Específicos ........................................................................................................................ 5
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO .......................................................................................................... 6
I. ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................................................. 7
1.1. El producto ....................................................................................................................................... 7
1.2. Área de mercado ............................................................................................................................... 7
1.2.1 Mercado Nacional........................................................................................................................ 7
1.2.2. Mercado Centro Americano ................................................................................................... 8
1.2.3. Mercado Internacional ................................................................................................................ 8
1.3 Proyección de la demanda ................................................................................................................ 8
1.3.1 Oferta ......................................................................................................................................... 12
1.5 ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA ............................................................................................ 15
1.5.1 Tipo de clientes. ......................................................................................................................... 15
1.6 Producción futura ............................................................................................................................. 17
1.7 Demanda insatisfecha ..................................................................................................................... 17
1.8 Comercialización ............................................................................................................................ 17
1.9 Precio ............................................................................................................................................... 18
1.10 Productos Sustitutos ....................................................................................................................... 18
1.11 Resultados del Estudio de Mercado ............................................................................................... 19
II. ESTUDIO TÉCNICO ............................................................................................................................ 28
2.1 MATERIA PRIMA ......................................................................................................................... 28
2.1.1 Características de las materias primas ....................................................................................... 28
2.1.1.1 Hojas de Yuca .................................................................................................................. 28
2.1.1.2 Concentración de Cianuro ................................................................................................ 31
2.2 ASPECTOS TÉCNICOS ................................................................................................................ 33
2.2.1 YUCA FORRAJERA ................................................................................................................ 33
2.2.2 Estudios Realizados con Hojas de Yuca .................................................................................... 34
2.2.3 Alimentos Fortificados .............................................................................................................. 36
2.3 TAMAÑO DEL PROYECTO ......................................................................................................... 42
2.3.1 Pasos a seguir para determinar el tamaño .................................................................................. 42
2.3.2 Factores relacionados con el tamaño ........................................................................................ 42
2.4 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ............................................................................................ 42
2.4.1. MACROLOCALIZACIÓN ...................................................................................................... 42
2.4.2 MICROLOCALIZACIÓN ....................................................................................................... 44
2.5 INGENIERÍA DEL PROYECTO................................................................................................... 45
2.5.1 Descripción y características del proyecto ................................................................................. 45
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II
2.5.2 Materias primas y materiales .................................................................................................... 46
2.5.3 Proveedores de materia prima y materiales .............................................................................. 46
2.6 Tecnología del Proyecto .................................................................................................................. 47
2.7 Proceso de producción .................................................................................................................... 49
2.7.1 Diagrama de proceso ................................................................................................................ 51
2.8 Organización de la empresa ............................................................................................................. 52
2.9 Requerimientos de espacio ............................................................................................................. 52
2.9.1 Obras civiles e instalaciones ..................................................................................................... 53
2.10 Distribución en planta .................................................................................................................... 54
III. ESTUDIO ECONÓMICO .................................................................................................................... 55
3.1 PRESUPUESTO DE INVERSIONES ............................................................................................ 55
3.2. PRESUPUESTOS DE COSTOS Y VENTAS................................................................................ 59
3.2.1. Costo de producción ................................................................................................................. 59
3.2.1.1 Costos de fabricación directa para la harina de las Hojas de Yuca. ................................. 59
3.2.2 Costos de producción de yuca y hoja......................................................................................... 61
3.2.3 Punto de equilibrio..................................................................................................................... 63
3.3 Flujo de caja .................................................................................................................................... 64
3.4 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO ....................................................................................... 67
3.4.1. Etapas para el financiamiento ................................................................................................... 67
3.4.1.1 Determinar necesidades de financiamiento ...................................................................... 67
3.4.1.2 Identificar las posibles fuentes de financiamiento ........................................................... 67
3.4.1.3 Análisis de las alternativas .............................................................................................. 67
IV. EVALUACIÓN FINANCIERA .......................................................................................................... 68
4.1 Valor Actual Neto, VAN ................................................................................................................ 68
4.2 Tasa Interna de Retorno, TIR.......................................................................................................... 69
4.3 Relación Beneficio Costo, R-B/C .................................................................................................... 70
V. CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 72
VI. RECOMENDACIONES ..................................................................................................................... 74
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................................ 75
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III
ANEXOS
ANEXO 1: Determinación de la Muestra ................................................................................................... 78 ANEXO 2: Tasas de Interés ....................................................................................................................... 80 ANEXO 3: Informe de Resultados Análisis Fisicoquímicos ...................................................................... 81 ANEXO 4: Resultado de Análisis para la Determinación de CN en Hoja de Yuca ................................. 86 ANEXO 5: Encuesta para Estudio de Mercado .......................................................................................... 87 ANEXO 6: Imágenes del Proceso .............................................................................................................. 88
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IV
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Producción y Rendimiento de Cultivos en El Salvador ............................................................. 10 Cuadro 2: Precios promedio de hortalizas .................................................................................................. 11 Cuadro 3: Exportación de Hortalizas en El Salvador ................................................................................ 12 Cuadro 4: Importación de Yuca en El Salvador ......................................................................................... 14 Cuadro 5: Estimación de la Demanda ........................................................................................................ 16 Cuadro 6: Demanda del año 2007-2016 ..................................................................................................... 16 Cuadro 7: Comparativo de aminoácidos esenciales ................................................................................... 30 Cuadro 8: Contenido de nutrientes ............................................................................................................. 30 Cuadro 9: Comparación de Proteína y Aminoácidos .................................................................................. 35 Cuadro 10: Valores Diarios Recomendados ............................................................................................... 41 Cuadro 11: Pago de servicios de construcción ........................................................................................... 56 Cuadro 12: Maquinaria y Equipos .............................................................................................................. 57 Cuadro 13: Instalaciones telefónicas .......................................................................................................... 57 Cuadro 14: Cuadro resumen de inversiones ............................................................................................... 58 Cuadro 15: Cronograma de Inversiones ..................................................................................................... 59
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V
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Costos de producción de Yuca en El Salvador ............................................................................. 61 Tabla 2: Costo por Kg de producto fresco .................................................................................................. 61 Tabla 3: Información básica de los costos de producción de harina de hojas de yuca. .............................. 62 Tabla 4: Información de costos de fabricación ........................................................................................... 62 Tabla 5: Gastos de Administración............................................................................................................. 63 Tabla 6: Costo Unitario .............................................................................................................................. 63 Tabla 7: Cuentas por Cobrar ....................................................................................................................... 64 Tabla 8: Cuentas por Pagar ......................................................................................................................... 65 Tabla 9: Gastos de Proyección de venta ..................................................................................................... 65 Tabla 10: Flujo de Caja a 10 años .............................................................................................................. 66 Tabla 11: Indicadores Económicos ............................................................................................................. 70 Tabla 12: Relación Beneficio-Costo ........................................................................................................... 71
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VI
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Producción de Yuca en El Salvador ............................................................................................ 13 Figura 3: Formas de Lóbulos de Lamina Foliar de Hoja de Yuca .............................................................. 29 Figura 5: Localización Geográfica de la Planta de Producción .................................................................. 45 Figura 6: Línea de Proceso ......................................................................................................................... 50 Figura 7: Diagrama de Flujo del Proceso ................................................................................................... 51 Figura 8: Organigrama de ejecución........................................................................................................... 52 Figura 9: Plano de Planta. ........................................................................................................................... 54
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1
INTRODUCCIÓN
La presente monografía de especialización desarrolla el Estudio de factibilidad del
proyecto de procesamiento y comercialización de hojas de yuca finamente triturada,
como fortificante directo en alimentos preparados.
El cuál presenta una oportunidad de proyecto para el aprovechamiento del cultivo de la
yuca.
La finalidad de la monografía es desarrollar un proyecto que sea factible, utilizando
herramientas como indicadores económicos que den una respuesta a la decisión de
invertir o no en el proyecto.
La hoja de yuca no es aprovechada como alimento y opción de mejora nutricional en
nuestro país, ya que en otros países desarrollados como Brasil tienen estudios en dónde
la hoja de yuca ha sido una buena opción para erradicar la desnutrición infantil, por lo
que como país, El Salvador tienen las características necesarias para el cultivo de yuca
forrajera.
En capítulo I se describe el estudio de mercado se conoció la aceptación de la población
a un producto hecho de hoja de yuca, de igual forma se describe el producto en si y sus
bondades.
El capítulo II trata sobre el estudio técnico y su factibilidad en el proyecto, describiendo
la tecnología y los procesos utilizados, así como la localización y el tamaño del
proyecto.
El capítulo III desarrolla la evaluación financiera, presentan los diferentes cuadros de
inversión del proyecto, presupuestos y desarrollo e indicadores financieros como la
VAN, TIR y relación beneficio costo.
Finalmente las conclusiones y recomendaciones especificas al proyecto.
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2
RESUMEN EJECUTIVO La presente monografía de especialización desarrolla el estudio de factibilidad de hojas
de yuca finamente triturada, como fortificante directo en alimentos preparados.
El producto se llevó a cabo con el objetivo de poder identificar una oportunidad de
desarrollo de un proyecto, observando una oportunidad de desarrollo, y a la vez
aprovechando recursos.
Entre sus principales características están, su alto contenido de nutrientes como proteína
con 24.02g/100g, alto contenido en hierro y vitamina C lo vuelven un agente
fortificador de alimento potenciando el valor de vitaminas y minerales si sabemos que
un alimento fortificado se encuentra cuando los valores de nutrientes van del 20% al
100% del valor diario recomendado.
Los análisis Bromatológicos, Microbiológicos y el análisis especializado de CN en las
hojas de yuca deshidratada dieron resultados satisfactorios, que garantizan la inocuidad
del alimento o producto.
El producto se pretende comercializar en bolsas de 25g, con un precio de $0.42 al
consumidor final.
La gran ventaja competitiva que se tiene en el proyecto es que ningún producto de hoja
de yuca se comercializa en el país, siendo esta fuente de nutrientes desaprovechada,
utilizada como abono o alimento para ganado.
Por su alto contenido de nutrientes la hoja de yuca es considerada como una alternativa
para viable para la seguridad alimentaria.
Competencia directa no se tiene ya que no es comercializado como tal el producto, sin
embargo la competencia indirecta se tiene con los productos que se venden en el
mercado como una alternativa de suplemento nutricional.
La idea se considera una buena oportunidad de negocio por el alto contenido nutritivo
de la hoja de yuca, en la siembra de yuca la mayoría de los casos la hoja no se
aprovecha y no se comercializa.
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En general la producción de yuca en El Salvador es poca, sin embargo estudios
realizados en el CENTA dan como resultado que el suelo y el clima entre otros factores
se cumplen para poder producir yuca, la yuca forrajera requiere de características muy
similares a la de producción de yuca.
El estudio de mercado realizado en la ciudad de Santa Tecla para productos elaborados
con hojas de yuca, dando como resultado aceptación por parte de los encuestados.
Para el desarrollo del producto se utilizó hojas cosechadas de la variedad Valencia a los
5 meses de edad, se procesaron con todas las medidas necesarias para que el producto
final sea de consumo humano.
El estudio técnico inicial es muy básico debido a que la maquinaria a utilizar no es de
gran complejidad las operaciones unitarias básicas en el procesamiento de la hoja de
yuca son el secado y la molienda, siendo estas las mas importantes.
La localización estratégica de la planta en el municipio de San Luis Talpa, la Paz
permite establecer contactos factibles con los productores de yuca de El Salvador siendo
éste el departamento con mayor producción.
El tamaño del proyecto se determino en base al calculo de la demanda insatisfecha con
una tasa de crecimiento de 7.92% generando posibilidades de crecimiento para el
proyecto en los años venideros, los costos de producción son de $91,942.34 y la
proyecciones de venta mensual de 317 cajas de 100 sobres de 25g con un valor anual de
$91,248.00 para el primer año con un incremento anual del 0.05%, generando ya para el
segundo año $3,868.06 de ganancia neta.
La base del proyecto como capital propio es de $50,000.00 La cual complementa la
inversión total por medio del financiamiento de un préstamo en hipotecario con un
monto de $77,649.00 con una tasa de interés del 16% Para totalizar los costos de
inversión de $127,649.00 cancelando en 4 años con una cuota mensual de $1501.00
Una de las metas básicas del proyecto es la generación de empleos ya que el
requerimiento de mano de obra es inicialmente no muy elevado pero si con propósitos
de expansión en un futuro iniciando con un personal operativo del 80% en total de la
organización empresarial.
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El análisis de factibilidad financiera registra todos los costos que implica este proyecto,
generando mediante el análisis de los indicadores económicos valores de $ 26,075.61
VAN y una TIR del 25% la relación Beneficio Costo proyectada para el primera año es
de 1.37 lo cual nos indica que por cada dólar de inversión se obtiene 0.37 de ganancia
neta; por lo que el proyecto se puede llevar a cabo, con posibilidades de aprovechar en
si la hoja de yuca tanto como para el producto que se presenta para fortificar alimentos,
o en otro producto que permita aprovechar al máximo sus bondades nutricionales
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5
OBJETIVOS DEL PROYECTO
1.1 Objetivo General
Evaluar la factibilidad de procesar Hojas de Yuca finamente triturada como
fortificante directo en alimentos preparados para su producción y comercialización
1.2 Objetivos Específicos
• Identificar un proyecto mediante el aprovechamiento de las bondades
nutricionales de la hoja de yuca
• Realizar un estudio de mercado para conocer la aceptación o rechazo de un
nuevo producto elaborado por la población.
• Evaluar el estudio técnico y financiero para saber si es factible o no
comercializar un producto de hojas de yuca en el país.
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6
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
Es claro que en El Salvador el índice de desnutrición es muy alto y que los alimentos de
mayor consumo presentan claras deficiencias nutricionales y a ésto se le suman los
malos hábitos que con la evolución del tiempo y el tipo de vida que llevan las personas
se observa claramente que la alimentación no es la que el organismo necesita para que
esté bien nutrido.
Por lo que se buscan alternativas para suplir con las necesidades nutricionales tales
como: vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales.
El objetivo principal del proyecto es comprobar la factibilidad tanto técnica como
financiera del aprovechamiento de las hojas de yuca, ya sea como un subproducto de la
cosecha de las raíces, así como incorporar el cultivo de yuca forrajera para el completo
aprovechamiento de las propiedades nutricionales de las hojas procesadas elaborando un
producto que se pueda incluir en la elaboración de panes, galletas, sopas, arroz entre
otros y darle uso como complemento alimenticio incluido en otros productos de
consumo humano y aportando un buen valor nutricional a la dieta diaria de la población
con desnutrición y en especial la población infantil que es la más afectada.
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I. ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado consta básicamente en la determinación de la demanda y la
oferta, investigación y características del producto así como también productos
similares o sustitutos al de hoja de yuca triturada en el mercado nacional.
1.1. El producto
Hoja de yuca triturada para fortificación de alimentos preparados
• El producto es un fortificador de alimentos ya que posee la característica de
aportar entre el 20 y 100% mas de hierro y vitamina C en su consumo con otros
alimentos.
• Se comercializará en bolsas de 25g con su debida identificación.
• Las hojas de yuca son comúnmente consumidas en forma de harina para
alimentación animal, sin embargo posee bondades nutricionales muy
beneficiosas para el hombre.
• Hasta la fecha sólo se conocen ciertos estudios colombianos de la hoja de la
yuca en forma de harina para la fortificación de otros alimentos
1.2. Área de mercado
1.2.1 Mercado Nacional Para abastecer el mercado la yuca se importa principalmente de Nicaragua y Guatemala
• Para consumo fresco: congelada o parafinada, para venta en supermercados
(30%)
• Para el consumo como verdura fresca, cocida en sopa, platos típicos (yuca con
chicharrón, buñuelos, postres y otros.(60%)
• Para la obtención de almidón (pequeñas industrias 10%)
• El consumo como harina es casi nulo, por personas o por animales.
• El aprovechamiento de las bondades de la hoja de yuca para la nutrición humana
no es explotado en El Salvador.
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1.2.2. Mercado Centro Americano
El cultivo y comercio de yuca a nivel Centroamérica es relativamente bajo los países
que la cultivan y comercializan son: Costa Rica, Nicaragua, Honduras y El Salvador sin
embargo el follaje solamente es utilizado para alimentación animal o como abono
orgánico.
1.2.3. Mercado Internacional
El cultivo de yuca forrajera como tal se realiza en países como Brasil, Colombia en el
continente africano y Asiático; sin embargo el cultivo de la misma es muy desarrollado,
se puede describir como un subproducto del cultivo de la yuca para obtención de raíces
los principales productores de yuca en el mundo son: Nigeria, Brasil, Tailandia,
Indonesia, Congo, Ghana, Tanzania, India, Mozambique. Seguidos de los países
Angola, Uganda, Vietnam, Perú, Cuba, Paraguay y Colombia.
En Perú las hojas de Yuca son procesadas para obtener como producto final cápsulas
comercializadas dentro y fuera del país.
En Indonesia las Hojas de Yuca son clasificadas como uno de los vegetales más
comunes por lo que la producción de hojas de yuca en éste país es de 0,5 – 0,7 millones
de toneladas por año, el consumo de 400g de hoja de yuca equivale a ingerir de 45 –
50g de proteína vegetal.
Por otra parte en Venezuela la producción de forraje es de 150 toneladas por año.
1.3 Proyección de la demanda
La proyección de la demanda sobre hojas de yuca no presentan datos estadísticos
propios, ni directorios industriales de la Dirección General de Estadísticas y Censos o
del Banco Central de Reserva, por lo anterior no se posee información estadística de la
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producción y de exportación de este producto; por lo cual se hace una relación del
consumo de las raíces de la planta y el posible aprovechamiento del forraje de la
misma.
Sin embargo es de aclarar que el forraje subutilizado de la siembra de la planta de yuca
no posee datos estadísticos ya que el uso es más artesanal a nivel de los mismos
productores de yuca en el país dándole usos como alimentación animal y la integración
al suelo como abono orgánico.
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Cuadro 1: Producción y Rendimiento de Cultivos en El Salvador
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11
Cuadro 2: Precios promedio de hortalizas
Para estimar la demanda en cuanto al posible consumo del producto
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12
Cuadro 3: Exportación de Hortalizas en El Salvador
1.3.1 Oferta
La oferta del proyecto es muy alta, debido a que la competencia directa el proyecto es
prácticamente nula, ya que en El Salvador no se comercializan las hojas de yuca para
consumo humano, ni existe una producción de yuca forrajera específica
desaprovechando así los grandes beneficios de la hoja y utilizando solo la raíz.
En El Salvador el cultivo de la yuca con el pasar del tiempo ha ido evolucionando por la
necesidad de la auto sustentación, y pese a ésto existen muchos factores por los cuales
no se ha logrado una verdadera evolución en cuanto al cultivo de yuca en el país.
Actualmente en todo el territorio nacional el área cultivada de yuca es de 2,800
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13
hectáreas aproximadamente y dicho cultivo es sembrado tradicionalmente por pequeños
productores, en áreas que van desde 0.20 a 1.4 hectáreas.
Figura 1: Producción de Yuca en El Salvador
Fuente: Pagina Web, MAG 2012
En cuanto a la comercialización de la hoja de yuca no existen presentaciones en El
Mercado Salvadoreño, Sin embargo si se muestra interés por parte de los investigadores
del CENTA en cuanto a los beneficios que contiene la hoja de yuca. Según datos
encontrados en el CENTA la importación de yuca en El Salvador ha variado con el
tiempo y eso se muestra en el cuadro siguiente:
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Cuadro 4: Importación de Yuca en El Salvador
AÑO KILOGRAMOS MONTO ($)
2008 7,609,004 2,488,530.79
2009 2,022,129 570,090.46
1.4 Variedades cultivadas en El Salvador
En cuanto a las variedades cultivadas en El Salvador son especialmente yuca neutra y
no amarga, es por ello que verdaderamente se podría utilizar para la extracción de la
hoja, ésto ayudaría en gran medida ya que éstos tipos de yuca o estas variedades no
poseen altos índices de Cianuro en comparación con las variedades de yuca amarga de
Brasil.
Las variedades que se cultivan en El Salvador son:
Ramificadas(Blancas): Se cosechan por lo general a los 9 meses:
1. San Andrés
2. Tapachulteca
3. San Carlos
4. ENA
Erectas(Rosadas) Se cosechan entre los 9 - 12 meses:
1. Valencia
2. Señor ésta en la mesa
3. Suavecita
4. Cacao
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15
5. Guatemala
6. La Gringa (Rosado Pálido)
1.5 ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA
1.5.1 Tipo de clientes.
Por lo general las empresas u organizaciones que ya tienen cierto tiempo en el mercado
suelen tener una amplia variedad de clientes, en éste caso la empresa productora de
hojas de yuca en salmuera para consumo humano pretenderá abarcar todo el mercado de
Santa Tecla, para ello se cuenta con una estrategia de venta en la cual se incluirán los
supermercados y tiendas de prestigio para su distribución. Esta situación plantea un
problema porque primeramente hay que darse a conocer como producto y empresa
mediante estrategias de ventas que permitan el buen mercadeo del producto.
Los clientes a tomar en cuenta son los de clase media, ésto por el hecho que representa
en la zona de Santa Tecla un gran número de personas que se catalogan dentro de dicho
rango. Entre los clientes que se esperan están:
Clientes Actuales: Son las personas que se esperan que compren los productos que se ofrecerán en su determinado momento, con mucha frecuencia, ésto se
logra gracias a un producto de calidad y con normas estandarizadas que
certifiquen la veracidad de la información.
Clientes Potenciales. En este caso por medio de una publicidad continua se pretende remover pensamientos en posibles compradores que ejercerán su
función en un futuro.
Para estimar la demanda en cuanto al posible consumo del producto en salmuera como
lo es la hoja de yuca, es necesario basarse en el censo poblacional dirigido al grupo de
personas de una zona delimitada a la cual se va a realizar la distribución del producto.
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16
La zona a delimitar para la aplicación de mercadeo es la de Santa Tecla que cuenta
según censo poblacional de 2007 con 121,208 habitantes.
Cuadro 5: Estimación de la Demanda
LUGAR POBLACIÓN PORCENTAJE
REPRESENTATIVO(%)
Población del departamento de
La Libertad sin Santa Tecla
539,444 81.65(539,444)
Santa Tecla 121,208 18.3467
Población total de La Libertad 660,652 100
De acuerdo a la tasa de crecimiento poblacional de Santa Tecla es del 7.92% (Según
documento de Ambiente y Ocupacional Territorial del Ministerio de Gobernación), De
acuerdo a éste dato se calcula la demanda por los siguientes 10 años:
Cuadro 6: Demanda del año 2007-2016
Año
Demanda (con 7.92% de
crecimiento)
2007 121,208.00
2008 130,807.67
2009 140,407.35
2010 150,767.31
2011 161,887.58
2012 173,828.35
2013 186,649.84
2014 200,417.05
2015 215,199.72
2016 231,072.75
El cuadro anterior muestra que para el año 2016 se estaría supliendo la demanda a un
aproximado de 231,073 personas solo en la zona de Santa Tecla suponiendo una tasa de
crecimiento poblacional de 7.92%.
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1.6 Producción futura
Con una proyección a 10 años para la producción de la planta se tiene que en relación a
la población de Santa Tecla, la demanda no se satisface por completo sólo un porcentaje
es cubierto con la producción actual, sin embargo, ésto le da oportunidad de crecimiento
a la empresa.
1.7 Demanda insatisfecha
La demanda potencial insatisfecha de hojas de yuca finamente triturada como
fortificante de alimentos preparados se calculó de la siguiente manera, a partir de la
información obtenida en la encuesta realizada, podemos observar la aceptación o
rechazo de parte de la población en base a un producto elaborado a partir de hojas de
yuca.
1.8 Comercialización
Se plantean dos formas de distribución para el producto:
La principal población identificada en el proyecto es la población infantil ya que en El
Salvador el índice de desnutrición infantil es muy alto por lo que el producto se puede
dirigir a programas de alimentación saludable en escuelas, en segundo lugar
Productor Usuario Industrial
Productor Supermercado
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supermercados de Santa Tecla que comercializan este producto como un agregado
nutricional en los alimentos preparados, finalmente se comercializa con empresas que
producen alimentos procesados.
Las Estrategias de comunicación que se utilizarán para dar a conocer el producto y así
lograr posicionar un lugar en el mercado de los tecleños, será por medio de informativos
o trípticos, flyers o brochures informativos degustaciones de productos con fortificante
directo para los alimentos preparados y anuncios publicitarios en medios de
comunicación escritos.
La principal estrategia será el comparar con los productos enfocados a la nutrición en
comparación con el producto de hoja de yuca y sus propiedades nutricionales
1.9 Precio
La estrategia de fijación de precios dependerá de los costos del proyecto (el costo de
inversión y los costos de operación) y los precios de la competencia como referencia
(productos similares o sustitutos)
1.10 Productos Sustitutos
En el mercado nacional no existe la comercialización de hojas de yuca para consumo
humano, el uso común es para alimentación animal sin embargo esta forma de consumo
no es fiscalizada por ninguna entidad por lo que no existen datos de su
comercialización, precio, cantidades a utilizar; por lo general los productores de yuca
aprovechan el subproducto de follaje a la hora de la cosecha de las raíces
Los fortificantes naturales no son un producto común en el mercado salvadoreño ya que
su producción es a nivel artesanal, muy poco conocidos sin embargo existen productos
naturales que pueden ofrecer mucho nutricionalmente hablando y que son de gran
aprovechamiento económico por ejemplo el Teberinto (Moringa Olifeira)
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1.11 Resultados del Estudio de Mercado
La encuesta se realizó en el área de Plaza Merliot, Parque San Martín y
Despensa de Don Juan (Holanda) ubicados en Santa Tecla. La encuesta Tiene
por objetivo principal el conocer sobre la expectativa de un grupo de personas
consideradas como muestra de una población.
El rango de edades considerados para el análisis muestral es entre 15 años a 70
años, esto porque a una edad muy temprana existe poca preferencia por
productos orgánicos o en salmuera.
En cuanto al Sexo se encuestó a un total de 118 hombres, representando el 59%
del análisis muestral, el otro 41% corresponde a mujeres cuya cantidad fue de 82
entrevistadas.
Sexo Cantidad Porcentual
M 118 59%
F 82 41%
Total 200 100%
-
20
1. Consume Usted Yuca?
De los 200 encuestados 138 personas consumen yuca y representan un 69% del
total, y en los que respecta a personas que no consumen yuca fue un total de 62
personas representando un 31%.
Respuesta Cantidad Porcentual
Si 138 69%
No 62 31%
Total 200 100%
2. En que presentaciones consume usted yuca?
El 36% de los encuestados consume Snacks representando a 50 personas,
También cabe mencionar que el 31% prefiere la yuca natural cocida y el 39% de
encuestados revelaron que prefieren la Yuca frita artesanalmente dando una
cantidad de 78 personas.
Respuesta Cantidad Porcentual
Snacks 72 36%
Yuca Natural
cocida
50 25%
Yuca frita
Artesanal
78 39%
Total 200 100%
-
21
3. Cada cuanto tiempo consume yuca?
El 18% personas consume yuca una vez por semana, es decir 36 personas de los
encuestados. El 28% de los encuestados consume yuca cada 15 días, es decir 56
personas. El 54% de las personas encuestadas consume yuca una vez por mes dando un
total de 108 personas que consumen yuca una vez por mes.
Respuesta Cantidad Porcentual
Una vez por
semana
36 18%
Una vez cada 15
días
56 28%
Una vez por mes 108 54%
Total 200 100%
-
22
4. Consume usted algún tipo de hoja de frutas u hortalizas
que se considera como alta en nutrientes y vitaminas?
El 72% de los entrevistados consume algún tipo de hoja que se considera con alta
cantidad de nutrientes, es decir 144 personas. El 28% no consume hojas de ningún tipo
y representa 56 personas de la muestra tomada.
Respuesta Cantidad Porcentual
Si 144 72%
No 56 28%
Total 200 100%
También cabe mencionar que se les pidió a los encuestados que mencionaran si
conocían algún tipo de hojas que se consideraban nutritivas y los resultados revelaron
que las hojas que más se mencionaron son:
Chipilín con 23% de mención La espinaca con 35% de mención Las hojas de mora con32% de mención Personas que no saben que hojas son nutritivas fue un 10%
Respuesta Cantidad Porcentual
Chipilin 46 23%
Espinaca 70 35%
Mora 64 32%
No sabe 20 10%
Total 200 100%
-
23
5. ¿Sabe usted si la hoja de yuca es consumible?
El 26% de las personas conocen o saben que la hoja de yuca es comestible, es decir 52
personas de los encuestados. Por otra parte 74% de los encuestados no sabe si la hoja de
yuca es comestible, es decir 148 personas encuestadas
Respuesta Cantidad Porcentual
Si 52 26%
No 148 74%
Total 200 100%
6. Ha consumido alguna vez la hoja de la yuca?
El 8% de las personas encuestadas ha consumido la hoja de yuca, es decir 16
personas. Y un 92% de personas nunca han consumido hoja de yuca.
-
24
Respuesta Cantidad Porcentual
Si 16 8%
No 184 92%
Total 200 100%
7. Conoce usted los beneficios nutritivos de la hoja de la
yuca?
El 37% de los encuestados conoce los beneficios nutritivos de la hoja de la yuca,
revelaron que la conocen por sus abuelos que lo utilizaban para curar heridas. También
cabe mencionar que un 63% de los entrevistados no conoce los beneficios nutritivos de
la hoja de la yuca.
Respuesta Cantidad Porcentual
Si 74 37%
No 126 63%
Total 200 100%
-
25
8. Estaría dispuesto a comprar hojas de yuca seca y triturada
como alternativa nutricional para fortificar alimentos?
El 65% de las personas, es decir 130 de los encuestados estarían dispuestos a
comprar hojas de yuca envasados pero revelaron que antes deben poseer mayor
información para poder determinar su opción de compra. El 16% opinó que no
compraría hoja de yuca triturada, El 19% de personas encuestadas no sabe si la
compraría porque revelaron que tendrían que conocer sus beneficios y también el
sabor para poder determinar la compra. El 19% se consideran compradores
potenciales ya que no poseen una desición definida y se pudiese persuadir para
lograr un mayor mercado.
Respuesta Cantidad Porcentual
Si 130 65%
No 32 16%
No sabe 38 19%
Total 200 100%
-
26
9. En que lugar estaría dispuesto a comprar el producto a
base de hoja de yuca?
El 64% de los entrevistados independientemente de preferir el producto o no, estarían
dispuestos a comprarlo en el supermercado por ahorrar tiempo y mayor eficiencia en
multi-compras. El 36% de los encuestados estaría dispuesto a cómpralo en tiendas por
mayor accesibilidad.
Respuesta Cantidad Porcentual
Supermercados 128 64%
Tiendas 72 36%
Total 200 100%
10. Cuanto estaría dispuesto a pagar pos una presentación en
Bolsa de 25g?
El 43% de los encuestados estaría dispuesto a pagar 0.30$ por un producto de calidad y
buen sabor. El 35% de las personas pagaría 0.40$ por comprar un producto en
presentación de 200g. Y finalmente el 22% de los entrevistados pagaría 0.50$ por el
producto envasado.
Respuesta Cantidad Porcentual
0.30$ 86 43%
0.40$ 70 35%
0.50$ 44 22%
Total 200 100%
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27
-
28
Fuente: CLAYUCA
II. ESTUDIO TÉCNICO
2.1 MATERIA PRIMA
2.1.1 Características de las materias primas
2.1.1.1 Hojas de Yuca
La Yuca presenta hojas compuestas por
lámina foliar ( hoja propiamente dicha y
consta de dos caras: haz y el envés) y el
pecíolo ( tallo que une la lamina foliar), el
tamaño de las hojas de yuca depende del
cultivar, sin embargo las condiciones
ambientales influyen fuertemente; las hojas
se producen entre los primeros 3-5 meses en
este tiempo las hojas son más grandes que
cuando la planta se encuentra en una edad más
avanzada, entre el cuarto mes y la cosecha de las raíces esta tendencia es común en
todas las variedades de yuca. El tamaño de la hoja puede variar y reducirse por falta de
agua. Además una planta con mayor edad fisiológica presenta menor concentración de
proteínas y mayor concentración de fibra y materia seca, lo cual no es beneficioso ya
que se busca un balance adecuado entre fibra y proteína en la hoja por lo que es
recomendado hacer el corte a los 5 meses de vida de la planta.
Las hojas de yuca son caducas es decir se avejentan, mueren y se desprenden de la
planta a medida que esta se desarrolla.
Durante los tres primeros meses del cultivo, la formación de las hojas tiene prioridad
sobre las raíces de almacenamiento, después la planta disminuye la formación de hojas,
pero almacenan almidón en las raíces, lo cual genera una disminución de nutrientes en
las hojas.
Figura 2: Hoja de Yuca
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29
Si los niveles de HCN en las hojas son altos entonces son altos los niveles en el
producto final, sin embargo los procesos de secado de esta forma es preferible la
variedad seleccionada como dulce. Sin embargo es necesario hacerle análisis tanto a la
hoja fresca como al producto final para determinar las cantidades exactas de HCN.
Figura 3: Formas de Lóbulos de lámina de Hoja de Yuca
La yuca se encuentra en todas partes del trópico, la cosecha del forraje es fácil y
eficiente y puede también ser utilizada para la alimentación humana en caso de
necesidad.
Las hojas de la yuca pueden llegar a ser revolucionarias en el mundo de la alimentación,
nutrición y la salud humanas. Contiene minerales como hierro, calcio, potasio, fósforo,
magnesio, cobre y zinc, que es uno de los más importantes en la alimentación humana;
también alto contenido de beta carotenos y vitaminas A, B1, B2, B6, B12 y C. Posee
vitaminas como la niacina que es un depurativo y desintoxicante poderoso, el ácido
fólico que es una poderosa vitamina antianémica y el ácido pantoténico que evita el
deterioro de los tejidos de la piel (A&S, 2004). Esta forma de consumo puede ser una
solución nutricional con un 8,2% de proteína cruda, 13,3% de carbohidratos solubles,
1,2% de grasa, 2,2% de fibra cruda en base húmeda y un 77% de agua.
-
30
Cuadro 7: Comparativo de aminoácidos esenciales
La composición nutricional del follaje de la yuca varia en cantidad y calidad
dependiendo de el tipo de cultivar, época de corte densidad de siembra. De acuerdo a
los nutrientes requeridos, la parte de la planta que se use determina su composición, por
ejemplo si sólo se utiliza lamina foliar el contenido de proteína seria de 23-28% pero si
se incluyen ramas y pecíolos el contenido se reducirá de 18-21% por la inversa el
contenido de fibra aumenta agregando los tallos y pecíolos pasando del 9% al 20%
Cuadro 8: Contenido de nutrientes
De acuerdo a la edad de la planta la cantidad de HCN puede ser menor o mayor en las
hojas, este es un importante aspecto que se debe toma en cuenta en el momento de la
cosecha ya que el contenido puede varia siendo mayor en hojas tiernas o jóvenes que en
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31
hojas al final del ciclo vegetativo de la planta de yuca. En general los valores
encontrados en las hojas son muy similares a los encontrados en las cáscaras de las
raíces.
La dosis letal mínima para los humanos es de 60 ppm y el consumo prolongado en
pequeñas dosis puede generar deficiencias proteicas y problemas fisiológicos .
Con la ayuda de la enzima rodanasa, el cuerpo humano desoxifica el cianuro en forma
de tiocianatos, la síntesis de rodanasa impone una demanda adicional de aminoácidos al
cuerpo especialmente aquellos que poseen azufre.
La mayoría de los síntomas de intoxicación se pueden asociar a la afinidad de acido
cianhídrico con iones metálicos como el hierro y el cobre. El radical –CN reacciona con
el ión hierro de la hemoglobina y forma cianohemoglobina, hecho que imposibilita el
transporte de oxigeno en la sangre; así mismo el radical forma complejos afectando el
metabolismo intermedio
Para eliminar totalmente o parcialmente el contenido de HCN de la yuca se puede
realizar por diferentes métodos de procesamiento entre los cuales se encuentra la
deshidratación artificial (a temperaturas menores a 60º C), cocción en agua, secado
solar, molienda o triturado.
• En el país la comercialización de hojas de yuca para consumo humano no se
realiza.
• Las hojas de yuca tiene un elevado porcentaje de proteínas y posee un elevado
número de aminoácidos esenciales por lo que lo hace un alimento muy nutritivo.
2.1.1.2 Concentración de Cianuro
En el tratamiento para la obtención de la harina de hoja de yuca se estudian diversos
métodos que conlleven a un modo seguro de producirlos, En el caso de El Salvador
según su ubicación territorial el clima es propicio para la siembra de variedades de
yuca, entre las cuales sobresalen las dulces por poseer mejores características como
fuerza en follaje para crecimiento y también son cosechadas por la simple razón que
en la población de El Salvador no se consume yuca amarga, ésta es cosechada en
Brasil y es utilizada la mayor cantidad para la elaboración de harinas.
-
32
El contenido o concentración de cianuro en la hoja de yuca suele ser muy elevado en
las variedades amargas debido a que poseen gran cantidad de glucósidos
cianogénicos que dan origen a compuestos que al ser consumidos por el se humano
ocasionan intoxicación y hasta la muerte.
En el caso particular del nivel de toxicidad ésta se vé constituida por tipos de
glucósidos cianogénicos: linamarina y lotaustralina. Aproximadamente el 85-90 por
ciento del cianuro total de los tejidos en la yuca se encuentra como cianuro ligado o
linamarina y sólo el 10-15 por ciento como cianuro libre o lotaustralina. Los
glucósidos linamarina y lotaustralina al hidrolizarse por medio de la acción de la
enzima linamarasa, dan origen a glucosa y cianhidrina, donde ésta última se
descompone en acetona y ácido cianhídrico libre gaseoso; éste último es el que
puede ocasionar toxicidad en el organismo cuando supera los niveles de seguridad.
Concentración de Cianuro en Hoja de yuca variedad Valencia
El método comercial más efectivo para eliminar total o parcialmente el HCN, se
basa en la acción controlada del calor. Temperaturas entre 40-80 °C son efectivas
para eliminar la mayor parte del ácido cianhídrico libre presente en hojas y raíz. La
liberación del HCN puede ocurrir por deshidratación natural por acción de los rayos
solares, a temperatura entre 30-40 ºC el cuál es un sistema seguro para destruir el
ácido cianhídrico, sin afectar la acción de la enzima linamarasa.
Por otro parte, el secado artificial en secadores con circulación forzada con aire
caliente a temperatura de 60 °C produce una eficiente eliminación del cianuro de los
trozos frescos. Normalmente, los trozos de yuca secados al sol contienen niveles de
cianuro similares a los obtenidos con secado artificial. Los trozos de yuca y follaje
secados al sol suelen tener niveles de cianuro residual menores a 100 ppm y la
mayor parte es cianuro libre, el cual suele volatilizarse fácilmente, Por ésta razón no
se necesita mayor análisis en la harina de los productos a base de yuca ya que si son
-
33
sometidos a un buen secado y triturado el cianuro no posee mayor grado de
toxicidad como para afectar la salud. (Gómez et al., 1979).
En el caso particular de la variedad de hoja utilizada para esta investigación son las
de variedades con menos de 180 ppm de HCN (en base seca) y se clasifican como
variedades dulces, las que poseen entre 180-300 ppm se clasifican en el rango
intermedio y las que tienen un contenido de HCN mayor de 300 ppm son
consideradas como variedades amargas.
El nivel de toxicidad contenido en hojas de yuca de variedad dulce en este caso
Valencia el cianuro ligado o linamarina libera ácido cianhídrico al tratarla con
ácidos diluidos. En forma natural, la liberación del HCN se debe a la acción de la
enzima linamarasa, la cual se encuentra normalmente en los tejidos de la planta de
yuca, especialmente en la cáscara de la raíz y en las hojas.
El contacto de la enzima con la linamarina ocurre cuando los tejidos sufren daños
mecánicos o por trituración o destrucción de la estructura celular de la planta o
tejidos. Por lo tanto, cuanto mayor sea la trituración más fácil es la liberación del
HCN y en variedades dulces la eliminación del HCN se ve severamente disminuida,
además la temperatura y la humedad aceleran el proceso de liberación del HCN.
Al triturarse las hojas, la proporción de cianuro libre aumenta rápidamente a rangos
de 30-40 por ciento del cianuro total comparado con los niveles de 10-15 por ciento
de cianuro libre observados en la cáscara o en la pulpa.
2.2 ASPECTOS TÉCNICOS
2.2.1 YUCA FORRAJERA
Tanto las raíces como la parte aérea (hojas, tallos, pecíolos) son productos primarios.
Actualmente encontramos dos tipos de cultivo de yuca:
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34
1. Producción de Raíces
2. Producción de Forraje (Yuca Forrajera)
El cultivo de yuca forrajera se ésta incentivando en nuestro país y en el mundo sin
embargo hay países que desarrollan de gran manera el uso de los potenciales
nutricionales de las hojas de la yuca.
El forraje actualmente es utilizado en fresco, ensilado o como harina en la alimentación
animal aprovechando así sus características nutricionales.
Los arbustos de yuca pueden cortarse entre los 3 y 5 meses a 40 cm. del suelo, el cultivo
se puede mantener por 1 ó 2 años con cortes periódicos de cada 2 á 4 meses, en éstas
condiciones se obtiene un producto de mayor calidad y máximo rendimiento.
Los meses de siembra son junio y octubre.
2.2.2 Estudios Realizados con Hojas de Yuca
Las hojas de yuca han sido utilizadas desde décadas por los indígenas del Brasil y
Nueva Zelanda. La hoja de Yuca puede utilizarse en la preparación de sopas y guisos,
ya sea en pequeños trozos o picadas. En Tailandia se producen comprimidos de hojas de
yuca y retoños tiernos de yuca como suplementos protéicos, dónde las hojas se secan y
posteriormente se muelen hasta ser polvo. En Perú son comercializadas en forma de
tabletas para consumo humano y en Brasil se utilizaron en un programa alternativo de
alimentación para niños de escasos recursos y deficiencias nutricionales.
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35
Cuadro 9: Comparación de Proteína y Aminoácidos
Figura 4: Planta de Yuca
Fuente: CLAYUCA,2012
-
36
2.2.3 Alimentos Fortificados
Los alimentos fortificados son productos suplementados en forma significativa en su
contenido natural de nutrientes esenciales (proteínas, aminoácidos, vitaminas,
minerales, ácidos grasos esenciales). Estos alimentos deben aportar entre el 20% y el
100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y niños mayores de 4
años y deben estar indicados en el rótulo del envase Los alimentos fortificados son
productos suplementados en forma significativa en su contenido natural de nutrientes
esenciales (proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales, ácidos grasos esenciales).
Éstos alimentos deben aportar entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios
recomendados para adultos y niños mayores de 4 años y deben estar indicados en el
rótulo del envase. Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia
diferenciativa para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de
mayor valor. Por esta razón, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser más
rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos,
lácteos, galletas y pastas.
No se acostumbra a fortificar productos cárneos y derivados, helados, alimentos
azucarados, bebidas fermentadas, bebidas alcohólicas, aguas, aguas carbonatadas y
aguas minerales.
Para la empresa, las ventajas de la fortificación de alimentos puede resumirse en: a) su
alto potencial de valor añadido permite aumentar la rentabilidad, b) se puede desarrollar
una estrategia de diferenciación de muy bajo costo. Las principales desventajas se
resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre
ingredientes.
Programa de fortificación de un alimento
En un alimento fortificado debe analizarse:
Vehículo conveniente
Para ello el alimento debe:
a) consumirse por la población en cantidades apropiadas
b) no diferenciarse perceptiblemente en color, aspecto, o sabor del alimento sin
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fortificar
c) ser completamente biológico
d) ser razonablemente estable en el alimento
e) debe estar cerca del precio del alimento sin fortificar
Programa acertado
Para ello el alimento debe:
a) procesarse adecuadamente
b) asegurase que el alimento sin fortificar no se encuentra en el comercio
c) estar disponibles tanto el depósito como la distribución del alimento fortificado
Fortificación con minerales
En una dieta equilibrada, desde un punto de vista alimenticio, ningún fortalecimiento es
necesario. Pero los consumidores no se satisfacen con el producto diario y buscan
maneras alternativas de compensar. Están cada vez más interesados en las necesidades
de minerales y en la funciones de ésos minerales en el cuerpo humano.
El calcio es un mineral importante en huesos y dientes. Dado que el consumo de
productos lácteos es demasiado baja en ciertos países o entre ciertos grupos (p.e.:.
mujeres mayores, niños jóvenes y mujeres adolescentes, embarazadas o lactantes), la
aportación de calcio en ocasiones es demasiado baja, de forma que puede causar
osteoporosis en personas mayores. La fortificación de calcio en productos, regular y
fácilmente consumidos, puede ser útil para el consumidor.
El hierro aportado en cantidades adecuadas evita la anemia ferropénica. Es
especialmente importante en adolescentes, mujeres embarazadas y lactando, y en los
deportistas. En éstos grupos de individuos el hierro puede ser insuficiente en su dieta
normal y por ello ser necesaria la aportación por medio de alimentos fortiificados.
El magnesio, como mineral desempeña un papel importante en todo el proceso de la
osificación, en unión del calcio. El cociente óptimo calcio/magnesio para elaborar una
buena estructura del hueso es 2:1. Otra función muy importante del magnesio es su
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influencia en los nervios y músculos. Calambres musculares durante el ejercicio,
insomnio, mala memoria y síntomas tensionales-emocionales se atribuyen a una baja
concentración sérica de magnesio.
El zinc se utiliza actualmente para su efecto positivo sobre el sistema inmune. Aunque
puede encontrarse en alimentos fortificados, como el jugo anaranjado, también se halla
en alimentos para niños y en alimentos para deportistas.
Las cantidades a aportar de minerales deben regularse teniendo en cuenta las
Recomendaciones Diarias de Ingesta (RDI)
Alimentos fortificados con fibra
Los nutriciólogos recomiendan que se coman dos o más porciones de alimentos
integrales, cada día, como parte de las 6-11 porciones del grupo pan. Los alimentos
integrales son ricos en fibra, vitaminas del grupo B, y minerales como el hierro. Entre
los granos enteros se incluyen cebada, avena, trigo, maíz, mijo y trigo. Éstos alimentos
son una gran opción entre los de poca grasa. La energía de los cereales proviene sobre
todo de los carbohidratos complejos. Los expertos en nutrición recomiendan aportar
más de mitad de las calorías en forma de alimentos ricos en carbohidratos, entre los que
se incluyen panes, rodillos, panecillos, galletas, cereales, tortillas, patatas y maíz,
guisantes,habasy lentejas.
Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir el cáncer, mantener niveles
bajos del colesterol y controlar la diabetes. La mayoría de los adultos no ingieren a
diario los 25-30 gramos recomendado. Comiendo alimentos integrales, frutas y verduras
se puede aumentar la ingesta de fibra.
Conforme se avanza en edad es necesario comer alimentos con mayor densidad entre
los de cada grupo. Por ello se debe seleccionar, como excelente opción, los cereales de
desayuno fortificados en fibra. También es conveniente elegir pan o tostadas hechos de
harinas fortificadas y enriquecidas
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Alimentos fortificados con vitamina D
Vitamina D, calciferol, es una vitamina liposoluble. Las principales funciones
biológicas de la vitamina D es mantener normales las concentraciones séricas de calcio
y fóstoro. La vitamina D favorece la absorción de calcio, y ayuda a mantener unos
huesos fuertes. Promociona la mineralización ósea junto con una serie de vitaminas,
minerales, y hormonas. Sin vitamina D, los huesos son finos, frágiles y deformables.
Vitamina D previene el raquitismo en niños y la osteomalacia en adultos
Los alimentos fortificados son la mayor fuente dietética de vitamina D. Antes de la
fortificación de los productos lácteos en los años 30, el raquitismo era un gran problema
de salud en muchos países. Un vaso (240 cc) de leche fortificada con vitamina D
proporciona aproximadamente la cuarta parte de las necesidades estimadas diarias para
dicha vitamina en adultos. Los productos lácteos derivados de leche como queso, yogur,
y helados generalmente no se fortifican con vitamina D. Solamente unos pocos
alimentos naturales contienen cantidades significativas de vitamina D, entre y
pescados.
Alimentos fortificados con acido fólico
El ácido fólico es una forma sintética de folato, una de las vitaminas del grupo B. El
ácido fólico se convierte fácilmente en folato en el organismo, y de hecho se absorbe
mejor que el folato. El folato es un elemento importante en la prevención de defectos
del nacimiento en recién nacidos. Actuales investigaciones indican que el folato puede
también intervenir en la reducción de riesgos de enfermedad cardíaca.
Una preocupación principal de la fortificación alimenticia proviene del hecho de que el
folato puede enmascarar síntomas de la deficiencia de la vitamina B12. Altos niveles en
sangre de folato pueden corregir la anemia perniciosa, el indicador que señala la
deficiencia.
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Además de los productos tales como cereales fortificados, los alimentos ricos en folato
incluyen cítricos, habas, guisantes, cacahuetes y otras legumbres, espinaca y otros
verduras y ciertas partes de las vísceras. Buenas fuentes de vitamina B12 incluyen carne,
huevos y productos lácteos.
Los científicos indican que adultos, hombres y mujeres, necesitan al día 400
microgramos de folato en su dieta, pero han acentuado las especiales necesidades de las
mujeres durante el embarazo. Protejer contra los riesgos de ciertos defectos del
nacimiento, es un hecho importante en aquéllas mujeres que pueden quedar
embarazadas, ingiriendo un promedio cada día de 400 microgramos, con la dieta, con
los suplementos, o con una combinación de ambos.
Los niveles adecuados de folato durante los primeros días del embarazo reducen el
riesgo de defectos del tubo neural. Durante los primeros días, antes de que una mujer
incluso sepa que está embarazada, tienen lugar procesos importantes en el sistema
nervioso central del feto. El folato se necesita continuamente mientras se desarrolla el
cerebro y la columna espinal del feto. La carencia de folato en ésos días va unida a
defectos del tubo neural, tales como espina bífida. Los estudiosos de estas enfermedades
estiman que 400 microgramos de folato por día pueden disminuir la incidencia de estos
defectos en unos dos tercios.
Alimentos fortificados para personas mayores
Conviene recordar que los individuos mayores de 70 años tienen:
a) menores necesidades energéticas
b) necesidad de una aumentada densidad de los nutrientes de sus alimentos
c) aumentada necesidad de fibra
d) necesidades diarias aumentadas de calcio (1200-1400 mg), vitamina D (600 IU), y
vitamina B12
e) particulares necesidades de hidratación.
Por ello, las especiales recomendaciones diarias se centran, además de elecciones en
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41
alimentos fortificados tal como se indica a continuación en: a y b, en los que se
presentan en : c, d, e, f:
a) entre los productos derivados de granos, elegir los integrales, productos fortificados o
enriquecidos, arroz pardo en lugar de blanco, y cereales para desayuno ricos en fibra,
fortificados con vitamina B12 y ácido fólico
b) lácteos pobres en grasa, con al menos 3 porciones ricas en calcio, o el equivalente en
zumo de naranja fortificado con calcio o con suplementos nutricionales.
c) de los vegetales y frutas deben elegirse los de colores intensos (verde oscuro, naranja,
rojo y amarillo), y el fruto entero en lugar del zumo.
d) elegir diferentes variedades de carnes y pollo. Comer pescado al menos una vez a la
semana y legumbres al menos dos veces a la semana en lugar de carnes
e) limitar las grasas, elegir principalmente alimentos preparados con aceites en lugar de
grasas hidrogenadas o saturadas.
f) debe comerse el mínimo posible de carbohidratos refinados (azúcares)
Cuadro 10: Valores Diarios Recomendados
Fuente: Suzanne Nielsen, Food Analisis
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2.3 TAMAÑO DEL PROYECTO
2.3.1 Pasos a seguir para determinar el tamaño
El tamaño del proyecto se determinó en base a diversos requerimientos como:
Demanda insatisfecha. Costo de procesamiento de hoja de yuca. Proyecciones de venta
2.3.2 Factores relacionados con el tamaño
El tamaño de las instalaciones es aproximadamente de 700 m² con el cual se pretende
cubrir la demanda aproximada de 124,000 personas en el área de Santa Tecla, es decir
un 100% de la demanda insatisfecha. El costo de inversión es de $120,000
aproximadamente.
2.4 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
La localización del proyecto se verá afectada por los requerimientos del mismo cómo
por ejemplo la cercanía de los proveedores y del mercado en el que se comercializará,
así como los recursos a necesitar.
Para la instalación de la planta se ha tomado en cuenta la fragilidad de la materia prima
al momento de trasladarla a la planta para su procesado.
2.4.1. MACROLOCALIZACIÓN
El departamento de La Paz se halla situado en el sector centro-sur de El Salvador. Sus
límites son el lago de Ilopango y el departamento de Cuscatlán al Norte, el
departamento de San Vicente al NorEste y Este, los departamentos de San Salvador y
La Libertad al Oeste y el Océano Pacífico al Sur.
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El relieve del departamento de La Paz está determinado por una región montañosa, que
lo ocupa en su mayor parte, y la llanura costera. La primera está formada por las
estribaciones de la cordillera Central (La Libertad - San Salvador - San Vicente),
perteneciente al Eje volcánico salvadoreño-guatemalteco y se encuentra atravesada por
varios valles fluviales. Su máxima cumbre es el volcán San Vicente o Chichontepec,
junto al cual destacan los cerros El Volcancito y La Carbonera (los únicos que superan
los 1,000 m). La llanura costera, cuya anchura oscila entre los 10 y 20 km, es una
planicie aluvial atravesada por una gran cantidad de ríos, en la que se han formado
numerosos esteros.
Entre ellos figuran los de Jaltepeque, con varias islas interiores, Limpio, Solomillo y El
Esterón. Otros accidentes del litoral dominado por la llanura son las playas La
Zunganera, El Pimental, San Marcelino, Las Hojas y Los Blancos, y la punta y bocana
de Cordoncillo. La red hidrográfica está compuesta por numerosos ríos que desembocan
en el Pacífico, como el Tihuapa y el Comalapa; o integran las cuencas de los ríos Jiboa
(emisario del lago Ilopango), como el Sepaquiapa y el Tilapa, y también Lempa. El lago
Ilopango es de origen volcánico y en su interior se halla la isla Cerro Los Patos.
Completan el sistema hidrográfico del departamento las lagunas de Nahualapa, Limpia,
El Gallo, Jauta, Contreras, Solomilla y El Patrono.
El clima es templado húmedo en la zona montañosa, con lluvias que superan los 2,000
mm al año, y cálido y semihúmedo en los valles septentrionales, el centro y la llanura
litoral, con lluvias de 1,500 mm anuales. La flora del departamento está representada
por especies típicas del bosque húmedo tropical y húmedo subtropical, como cedro,
bálsamo, copinol, cortez negro, mangle negro, palo blanco, conacaste y morro
La economía del departamento se fundamenta en las actividades agropecuarias.
Destacan en primer lugar los cultivos de café, tabaco, algodón, caña de azúcar, yuca,
mangle, palmera, frutas tropicales, cítricos y hortalizas, junto con la cría de ganado
vacuno y porcino y aves de corral. En lo que se refiere a la pesca, las capturas se
destinan principalmente al consumo interno.
La actividad industrial, que se desarrolla sobre todo en los municipios de Zacatecoluca y
Olocuilta, se basa en la producción de derivados agropecuarios, sobre todo de lácteos,
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refino de azúcar y manufactura de implementos agrícolas y muebles, exportación del
mangle, artesanías (sobre todo alfarera, dada la gran calidad de la arcilla rojiza que
proporciona el suelo local) y turismo, especialmente en el litoral marino, donde se
localizan los complejos recreativos Costa del Sol y playa de La Zunganera.
Es muy importante para la economía del departamento de La Paz el aeropuerto
internacional El Salvador y la Zona Franca El Pedregal, sede de numerosas
instalaciones de industria maquilera.
Las principales vías de comunicación del departamento de La Paz son la carretera CA-2
o Litoral, que lo atraviesa, la variante hacia San Luis La Herradura y un tramo de la
autopista San Salvador-Aeropuerto.
2.4.2 MICROLOCALIZACIÓN
El municipio de San Luis Talpa está limitado al Norte por Tapalhuaca, San Juan Talpa y
Olocuilta, al Sur por el Océano Pacífico, al Este por San Pedro Masahuat y al Oeste por
La Libertad (Depto. de la Libertad). La población es de 27,715 habitantes. Se dedican a
la agricultura y la pesca; además, trabajan en la fábrica de bicicletas, fábrica MASECA,
maquilas y los pequeños negocios de la localidad.
La población cuenta con los servicios básicos de agua potable, energía eléctrica,
teléfono, internet, oficina de correos, puesto de la policía, 1 juzgado de paz y 1 de
instrucción; 1 unidad de salud, 20 escuelas, 1 colegio, 1 instituto, 5 iglesias y 1 grupo de
autoayuda de los alcohólicos anónimos tradicionales. La lotificación que se requiere se
sitúa en el kilómetro 37 carretera al aeropuerto, teniendo una vía de acceso rápido y
buenos recursos
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Figura 5: Localización Geográfica de la Planta de Producción
2.5 INGENIERÍA DEL PROYECTO
2.5.1 Descripción y características del proyecto
El proyecto consiste en la evaluación del mercado, estudio técnico y financiero del
procesamiento y comercialización de hojas de yuca finamente trituradas como
fortificante directo en alimento preparados, con la finalidad de darle un mayor
aprovechamiento a la hoja de yuca, como se mencionó anteriormente posee bondades
nutricionales excepcionales y que en un futuro el país lo podría retomar como un
importante cultivo como alternativa de erradicación del hambre y la desnutrición.
Proyectos realizados en Sur América han generado grandes resultados que describen a
la hoja de yuca como una opción viable que puede generar grandes oportunidades
producto o iniciar un cultivo de yuca forrajera para mayor aprovechamiento y así
ampliar el mercado mediante futuras investigaciones.
La comercialización como proyecto tiene dos ejes específicos que es dar a conocer los
beneficios de la producción de yuca forrajera por medio de las bondades de la hoja, así
como también innovar en el mercado que busca nutrir al consumidor dejando atrás
suplementos formulados químicamente y de precios altos.
Planta de producción
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Con la ayuda de los indicadores financieros se busca conocer la factibilidad del
proyecto para llevar a cabo su implementación.
El procesamiento de hojas de yuca finamente triturada es una de tantas opciones de
comercialización de hojas de yuca, entre ellas podemos mencionas: harina de hojas de
yuca, hoja en salmuera, comprimidos de concentrado de hojas, y en productos
terminados como panes y otras comidas.
Para este proyecto se trabajo con la variedad de yuca dulce Valencia, de un cultivo
proveniente del CENTA, con 5 meses de edad, se caracteriza por ser un follaje sin
finalidad de uso más que el de abono orgánico.
2.5.2 Materias primas y materiales
Materia Prima
Hoja de Yuca
Materiales
Bolsas para empaque Sacos de polipropileno para su recepción Recipientes para su selección y transporte dentro de la planta Bandejas para lavado y desinfección Insumos de limpieza
2.5.3 Proveedores de materia prima y materiales
CENTA Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal "Enrique Álvarez
Cordova" República de El Salvador, C. A. Km 33½ carretera a Santa Ana,
Ciudad Arce La Libertad, El Salvador C.A
Tels. (503) 2302-0200 E-mail: [email protected]
Hojas de Yuca: Pequeños productores de Yuca, como subproducto del cultivo de la raíz.
mailto:[email protected]
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Multipack S.A. Km. 28 1/2 Carretera al Puerto de La Libertad, La Libertad 2246-4232
A & A Constructores S.A de C.V Centro Urbano José Simeón Cañas, Edificio 93, Apt. 23 2da Planta Frente a Hospital Zacamil 2232-3973
Analítica Salvadoreña S.A. Final Av. Washington, No. 104. Col. Libertad, San Salvador2236-9400
Cajas y Bolsas, S.A. de C.V. (GRUPO CYBSA) Blvd. Del Ejército Nacional, km. 7 1/2, Soyapango, San Salvador. 2251-6100
2.6 Tecnología del Proyecto
La tecnología aplicada en el proyecto ha sido determinada por referencia a estudios
anteriores con la hoja de yuca en donde las mejores condiciones según las pruebas
realizadas el secado artificial, método de desinfección y triturado fueron evaluados
cada uno entre tres métodos diferentes, resultando los antes mencionados los más
indicados en el procesamiento de la hoja de yuca.
Es necesario que la hoja de yuca sea tratada con diferentes procesos para la
eliminación casi completa de HCN.
a. Secado artificial
El secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el agua de
éstos, lo que evita la proliferación de microorganismos y la putrefacción. El secado de
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alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido conocido desde
tiempos antiguos. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al aire, al sol,
ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se congelan en
primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.
El secado de sólidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro líquido de
un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor
aceptablemente bajo. El secado es habitualmente la etapa final de una serie de
operaciones y con frecuencia, el producto que se extrae de un secador para
empaquetado.
En el secado por arrastre, la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto
con un medio, normalmente aire, relativamente seco (es decir, que tiende a retirar agua
del alimento); este medio se renueva lo suficientemente a menudo para que el secado
prosiga hasta el grado de deshidratación deseado.
b. Trituración, molienda
La molienda es una operación unitaria que reduce el volumen promedio de la partícula
de una muestra sólida. La reducción se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la
muestra por medios mecánicos hasta el tamaño deseado. Los métodos de reducción más
empleados en las máquinas de molienda son compresión, impacto, frotamiento de
cizalla y cortado.
c. Desinfección
Luego de la recepción, selección y corte las hojas de yuca pasan al área de lavado y
desinfección con solución de hipoclorito de sodio para evitar contaminación al producto
final.
d. Empaque
Luego del secado y molido el producto es empacado en bolsas de polipropileno.
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2.7 Proceso de producción
La descripción del proceso de producción se divide en una serie de pasos consecuentes
que permiten obtener un producto final confiable y de calidad.
A. Recepción y Pesaje
Las hojas de yuca se reciben en sacos o javas en las cuales han sido recolectadas, estas
vienen con tallos y pecíolos incluidos por lo que se hace una primera pesada.
B. Selección y Adecuación
Las hojas de yuca retransportan al área de selección en dónde una a una pasa por una
evaluación de calidad observando el tamaño, color, daños físicos, presencia de insectos
o plagas; La adecuación es dónde las hojas son separadas del tallo y de los pecíolos
dejando solo la lámina foliar para su posterior proceso.
C. Lavado y Desinfección
El lavado se realiza en cubetas plásticas con agua potable, luego las hojas pasan a
cubetas con agua y solución de hipoclorito de sodio a 15 ppm en la cual reposan por
2 minutos para evitar cualquier tipo de contaminación, seguido de un último lavado
con agua potable para eliminar la solución desinfectante.
D. Secado
El secado es artificial utilizando deshidratadores de alimentos manteniendo la
temperatura a menos de 60ºC por un tiempo estimado de 18-20 horas.
E. Molienda
Posteriormente del secado se lleva al molino de aspas para su trituración.
F. Empaque
Se empaca en bolsas de polipropileno transparente con una cantidad de 25g de
producto final.
G. Almacenamiento
El producto terminado es llevado a bodega de donde se lleva a su posterior
distribución.
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Figura 6: Línea de Proceso
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2.7.1 Diagrama de proceso
Figura 7: Diágrama de Flujo del Proceso
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2.8 Organización de la empresa
Los ingenieros responsables del proyecto se verán obligados a llevar a cabo la
contratación de proveedores para materias primas y otros insumos, al igual que deberán
ejecutar los planes de operación de manufactura del producto y de la implementación de
normativas necesarias para la operación de la planta que generen confianza al
consumidor, verificar la toda la cadena de producción y el mercado en el cual se
venderá el producto.
Producción serán los encargados de la recepción de materia prima, lavado, tratado de la
hoja de yuca, secado, triturado, y producto terminado todo bajo la supervisión del jefe
de producción.
Figura 8: Organigrama de ejecución
2.9 Requerimientos de espacio
Construcción en nave industrial con una bodega de almacenamiento, 2 cuartos de
producción y una oficina; con su respectiva zona de carga y descarga.
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2.9.1 Obras civiles e instalaciones
Las necesidades básicas de la instalación son requerimientos de tuberías de agua, agua
tratada para el proceso, instalaciones de red eléctrica para los requerimientos de energía
de los equipos, tuberías de descarte y manejo de desechos.
Recubrimiento para lavado de paredes y pisos; ventilación, iluminación, distribución
estratégica en planta, ruta de evacuación, etc.
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2.10 Distribución en planta
Figura 9: Plano de Planta.
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III. ESTUDIO ECONÓMICO
3.1 PRESUPUESTO DE INVERSIONES
Las inversiones son los costos iniciales que corresponden a la puesta en marcha y
ejecución del proyecto. Por tratarse de la inversión de una empresa nueva, se
determinaran los montos de las inversiones fijas y del capital de trabajo.
Inversiones fijas: $127,649.00
Las inversiones fijas estarán tomadas por bienes tangibles o intangibles que se
requerirán durante la etapa de instalación y se utilizarán durante la vida útil del
proyecto, se pueden mencionar:
1. Constitución y legalización de la empresa: $800
Dentro de los pagos a realizar por trámites para la legalización de la organización, se
pueden mencionar: escritura social, derechos de registro NIT, Solvencia de inscripción,
libros de contabilidad.
2. Pagos por requisitos para permisos de construcción de la planta de producción,
registro de marca y perforación del pozo industrial: $3,900
En esta clasificación se han agrupado aquéllos pagos que se requieren para cubrir todos
los requisitos para la obtención de permisos necesarios para la construcción de la planta
industrial y la perforación del pozo. A continuación se detallan los pagos para permisos
de construcción de la planta y perforación del pozo industrial.
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Cuadro 11: Pago de servicios de construcción
Requisito Costo($) Comentario
Estudio del impacto ambiental 500 Servicios ambientales
Permiso de funcionamiento 100 Ministerio de salud
Registro de marca 150 Registro de propiedad intelectual
Construcción de pozo 3000 Pozos S.A de C.V.
Estudio bacteriológico del agua 150 FUSADES
Costo total 3,900
3. Terreno para las instalaciones: $50,000
Según los requerimientos de espacio y la distribución en planta del Estudio técnico, se
necesitan 700m2. El costo del terreno, ubicado en las cercanías de San Luís Talpa
carretera que conduce al Aeropuerto es de $70 por metro cuadrado, según consulta a
Ministerio de Acienda y a los lugareños. Dicho terreno contiene un área para cubrir las
necesidades de expansiones de la planta en el futuro.
4. Construcción y diseño de la planta: $30,000
Contiene el pago por labores como diseño de las instalaciones, elaboración de planos y
supervisión de la obra de construcción. La empresa Constructores Arco Ingenieros S.A
de C.V. ha dado un presupuesto aproximado de construcción por metro cuadrado y es
de $12.00.
No. Equipo No. De equipo a solicitar Precio unitario Precio
total Equipo de oficina 1 Escritorios 3 235 705 2 Sillas metálicas 10 25 250 3 Sillas ejecutivas 2 75 150 4 Archivos 2 100 200 5 Libreras 2 35 70 6 Computadoras de escritorio 3 395 1185 7 Impresor 2 75 150 8 Fax 1 84 84 Telefono 2 30 60 9 Mesa para reuniones 1 200 200 10 Extintores 6 125 750 11 Casilleros 10 35 350
Total de quipo de oficina 4,154
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5. Maquinaria y equipo: $8,075
El cuadro siguiente muestra el requerimiento de la maquinaria y equipo auxiliar para
cada una de las líneas de producción, así como también los precios con impuestos
incluidos.
Cuadro 12: Maquinaria y Equipos
6. Instalaciones telefónicas: $720.00
A continuación se presenta el cuadro, el presupuesto de las instalaciones telefónicas.
Cuadro 13: Instalaciones telefónicas
No. Descripción Costo unitario($) Costo total($)