universidad dr. josÉ matÍas delgado facultad de ... virtual/tes… · 1.4.1.2 sopas ligadas o...

UNIVERSIDAD DR. JOSÉ MATÍAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA

“JULIA HILL O’SULLIVAN”

SEMINARIO DE INVESTIGACIÓN

TEMA:

" ESTUDIO NUTRICIONAL DE SOPAS TIPICAS AUTOCTONAS CONSUMIDAS EN EL PAÌS”

PRESENTADO POR:

BR. HERBERT FRANCISCO AGUILAR ULLOA

BR. ASTRID CECILIA SOLÒRZANO ARÈVALO

ASESOR:

ING. JUAN MANUEL PÉREZ

PARA OPTAR AL GRADO DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

INGENIERO EN ALIMENTOS

ANTIGUO CUSCATLAN, JUNIO 2011.

INDICE GENERAL.

CAPÍTULO I. REVISIÓN DE LA LITERATURA. .......................................................... 1

1.1. Generalidades de las sopas de El Salvador............................................................ 1

1.2. Definición ....................................................................................................................... 1

1.3. Características .............................................................................................................. 1

1.4. Clasificaciòn de las Sopas. ......................................................................................... 2

1.4.1. Según su Densidad .................................................................................................. 2

1.4.1.1.Sopas Claras o Livianas. ....................................................................................... 3

1.4.1.2.Sopas Ligadas o Cremas ...................................................................................... 3

1.4.1.3. Cocidos, Potajes .................................................................................................... 3

1.4.2. Según su Temperatura ............................................................................................ 3

1.5. Beneficios de la Sopa. ................................................................................................. 3

1.6. Historia de la Sopa ....................................................................................................... 4

CAPITULO II. METODOLOGIA. ....................................................................................... 7

2.1.Recopilacion de Informaciòn General y Especifica ................................................. 7

2.2.Toma de Fotos............................................................................................................... 8

2.3.Obtencion de Muestras. ............................................................................................... 8

2.4. Elaboraciòn de Tablas Nutricionales de las Muestras Recolectadas .................. 8

CAPITULO III. DISCUCIÒN Y RESULTADOS .............................................................. 9

3.1. Clasifiaciòn de Sopas en Estudio. ............................................................................. 9

3.1.1.Densidad. .................................................................................................................... 9

3.1.2.Claras o Livianas........................................................................................................ 9

3.1.3.Sopa de Res .............................................................................................................. 9

3.1.3.1.Importancia Gastronómica .................................................................................... 9

3.1.3.2.Instrucciones de Elaboraciòn..............................................................................10

3.1.3.3.Etiqueta Nutricional (Sopa de Res) ...................................................................12

3.1.4.Sopa de Mondongo ( Patas)................................................................................13

3.1.4.1.Historia ...................................................................................................................13

3.1.4.2.Importancia Gastronómica ..................................................................................14


3.1.4.4..Etiqueta Nutricional (Sopa de Mondongo) ......................................................18

3.1.5.Sopa de Cola de Buey. .........................................................................................19

3.1.5.1.Historia. ..................................................................................................................19

3.1.5.2.Importancia Gastronómica. .................................................................................19


3.1.5.4.Etiqueta Nutricional (Sopa de Cola de Buey). .................................................22

3.1.6. Sopa de Posta Negra de Res .............................................................................23

3.1.6.1.Historia. ..................................................................................................................23

3.1.6.2. Importancia Gastronómica .................................................................................23


3.1.6.4.Etiqueta Nutricional (Sopa de Posta Negra de Res) ......................................26

3.1.7. Sopa de Garrobo ...................................................................................................27



3.1.7.3.Etiqueta Nutricional ( Sopa de Garrobo)...........................................................30

3.2. Ligadas o Cremas. .....................................................................................................31

3.2.1Sopa de Arroz Aguado con Chipilin ..................................................................31

3.2.1.1.Historia. ..................................................................................................................31

3.2.1.2.Importancia Gastronómica ..................................................................................32


3.2.1.4.Etiqueta Nutricional (Sopa de Arroz Aguado con Chipilin) ............................34

3.2.2. Sopa de Chorizo con huevo...............................................................................35

3.2.2.1Importancia Gastronómica ...................................................................................35


3.2.2.3.Etiqueta Nutricional ( Sopa de Chorizo con Huevo) .......................................38

3.3. Cocidos o Caldos. ......................................................................................................39

3.3.1Sopa de Mariscos. ..................................................................................................39


3.3.1.2. Instrucciones de Elaboraciòn. ...........................................................................40

3.3.1.3. Etiqueta Nutricional ( Sopa de Mariscos) ........................................................42

3.3.2 Sopa de Gallina India. ...........................................................................................43

3.3.2.1Importancia Gastronómica ...................................................................................43

3.3.2.2.Historia ...................................................................................................................43


3.3.2.4.Etiqueta Nutricional (Sopa de Gallina India) ....................................................47

3.3.3. Sopa de Pollo .........................................................................................................48

3.3.3.1 Importancia Gastronómica ..................................................................................50

3.3.3.2.Historia ...................................................................................................................49


3.3.3.4.Etiqueta Nutricional (Sopa de Pollo)..................................................................52

3.3.4Sopa de Pitos con Frijoles. ..................................................................................53

3.3.4.1.Inportancia Gastronómica. ..................................................................................53

3.3.4.2.Historia. ..................................................................................................................53


3.3.4.4. Etiqueta Nutricional ( Sopa de Pitos con Frijoles)..........................................56

3.3.5. Sopa de Mora.. .......................................................................................................57


3.3.5.2. Instrucciones de Elaboraciòn . ..........................................................................58

3.3.5.3.Etiqueta Nutricional (Sopa de Mora) .................................................................60

3.3.6 Sopa de Chipilin. ....................................................................................................61

3.3.6.1Importancia Gastronómica. ..................................................................................61

3.3.6.2.Instrucciones de Elaboraciòn.. ...........................................................................62

3.3.6.3.Etiqueta Nutricional Sopa de Mora. ...................................................................64

3.3.7.Sopa de Repollo. ....................................................................................................65

3.3.7.1. Importancia Gastronómica.. ...............................................................................65

3.3.7.2.Historia de la Sopa de Repollo ...........................................................................65


3.3.7.4.Etiqueta Nutricional ( Sopa de Repollo) ............................................................69

3.3.8.Sopa de Chilayo .....................................................................................................70

3.3.8.Importancia Gastronómica .....................................................................................71

3.3.8.2.Historia ...................................................................................................................71

3.3.8.3 Instrucciones de Elaboraciòn..............................................................................72

3.3.8.4.Etiqueta Nutricional ( Sopa de Chilayo). ...........................................................74

3.3.9. Sopa de Frijoles Blancos....................................................................................75

3.3.9.1. Importancia Gastronómica. ................................................................................75


3.3.9.3.Etiqueta Nutricional( Sopa de Frijoles Blancos). .............................................78

3.4. Temperatura................................................................................................................79

CONCLUSIONES ..............................................................................................................80

RECOMENDACIONES .....................................................................................................81

BIBLIOGRAFIA...................................................................................................................82

ANEXOS………………………………………………………………………………….84

i

INTRODUCCIÓN.

El Salvador siendo un país conocido por su variedad de vegetales, productos

acuícolas y agrícolas es el lugar adecuado para las distintas clases de sopas

típicas que han pasado de generación en generación por nuestros antepasados

indígenas y por la venida y colonización de los españoles. De igual manera la

forma de alimentación de nuestro antepasado fue innovándose, surgiendo a si

platillos que ahora son tan indispensables en la mesa de las familias

Salvadoreñas. La presente investigación trata sobre, los sabores y texturas que

hacen tan únicos estos. Esto hace al país único en la variedad de sopas. Es por

ello que cada municipio en todo el país hacen que estos alimentos se vuelvan

especiales debido a la manera en que se preparo o la cantidad de ingredientes

que se utilizaron para lograr un sabor sumamente exquisito. Las sopas mas

consumidas por los Salvadoreños son: sopa de res, sopa de mondongo (patas),

sopa de cola de buey, sopa de posta negra de res, sopa de garrobo, sopa de arroz

aguado con chipilín, sopa de chorizo con huevo, sopa de mariscos, sopa de gallina

india, sopa de pollo, sopa de pitos con frijoles, sopa de mora, sopa de chipilín,

sopa de repollo, sopa de chilayo y sopa de frijoles blancos.

El Salvador por tener costas y tierras fértiles hacen que su gastronomía sea tan

amplia y se puedan elaborar desde las sopas más comunes hasta sopas

sumamente exóticas con un sabor y aparecían sumamente apetitosa.

Se entiende por sopa una preparación culinaria que consiste en un líquido con

substancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño

tamaño sumergidos en su volumen.

ii

La sopa suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el

cocido, o mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede

espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o

pasta menuda.

Se considera que las sopas son la base de una nutrición saludable es por ello que

mayoría de los salvadoreños las consumen por el gran aporte vitamínico que estas

poseen, por su fácil preparación y su bajo costo . En el presente trabajo se

demuestran los valores nutricionales de cada sopa, demostrando que tan nutritiva

y saludable puede ser cada una de ellas, así como su adecuado consumo diario.

Definiendo cuanta energía aporta cada una y cada uno de los ingredientes que

contienen.

El objetivo de la investigación es hacer un estudio nutricional y gastronómico de

dichos alimentos investigando los métodos que realizan los diferentes lugares para

elaborar las sopas y poder apreciar el porqué es tan popular es esa sopa en ese

lugar y la similitud de la forma de preparación que ellos realizan con la de otros

lugares. Tratando de abarcar los 3 puntos del país: Oriente, Paracentral y Oriente.

Se escogieron puntos en los que se consideraron como los más reconocidos en el

ámbito de las sopas y esos lugares son: mercado de Armenia, mercado de San

Vicente, mercadito de Merliot y el mercado de la Libertad. En esta investigación se

recurrió a historiadores, museos de historia salvadoreña para obtener los datos

necesarios para la investigación, entrevistas con las personas de los diferentes

establecimientos de comida

Luego de haber recopilado toda la información necesaria y la toma de muestras se

realiza un análisis físico químico de las muestras a estudiar. Dicho análisis se llevo

acabo en la Universidad Doctor José Matías Delgado, en el campus1 de la planta

piloto. Dicho análisis consistió en un “Metododo de Análisis Proximal”. Elaborando

tablas nutricionales y etiquetas nutricionales para poder medir: humedad, cenizas,

proteínas, grasas, fibra y carbohidratos. De igual manera se evaluaron aspectos

iii

como calorías totales, calorías de grasa, calcio, hierro, azucares, grasa saturada,

sodio, vitamina “A” y “C”.

Con el fin de poder medir el índice nutricional que poseen todos los alimentos

mencionados y poder concluir que tan nutritivos o perjudiciales pueden ser estos

alimentos para el consumo de las personas.

1

CAPÍTULO I. REVISIÓN LITERARIA.

1.1 Generalidades de las sopas de El Salvador

Las sopas son un platillo tradicional e indispensable en la cocina

salvadoreña. Los sabores son inigualables ya que la mezcla de carnes,

vegetales y hierbas aromáticas le dan a cada una sazón muy peculiar

Las sopas son una especialidad culinaria con mucha historia. Su origen se

remonta a la antigüedad, según los entendidos, a la Prehistoria, cuando

surgió la necesidad de hacer los alimentos más blandos para facilitar su

digestión y masticación.

El Salvador por tener costas y tierras fértiles puede gozar de excelentes

sopas, que van desde los ancestros indígenas con mezclas de recetas

españolas, en carnes, mariscos, y verduras.

1.2 Definición

Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con

substancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de

pequeño tamaño sumergidos en su volumen.

1.3 Características

Una de las características primordiales de las sopas es que se ingiere con

cuchara. Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos

cárnicos) se considera un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se

reduce se considera como un consomé. La sopa suele proceder de una

preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o mediante

retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar

añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o

pasta menuda.

2

Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con

propiedades nutricionales y saporíferas características: sopa de pescado,

sopa de frijoles, sopa de pitos, sopa de pata, etc. Suelen incorporar

productos locales característicos de cada departamento de El Salvador,

como pollo, cerdo, vaca, buey, mariscos, pescado, huesos. Los

condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, pimento,

perejil y toda clase de especias.

1.4 Clasificación de las sopas

Las sopas pueden clasificarse de diferentes maneras dependiendo de su

forma de preparación e ingredientes pueden considerarse de distintas

maneras como por su densidad y por su temperatura.

Esquema 1.

Fuente: Jesús, L. Manual Didáctico de Cocina 2006.

3

1.4.1 Según su densidad

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques,

según su densidad:

1.4.1.1 Sopas claras o livianas:

Son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta

categoría entran los consomés.

1.4.1.2 Sopas ligadas o cremas:

En estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos (generalmente

verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las sopas

llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o

un fumet, y se puede añadir yema de huevo. Crema fría de

espárragos, servida con nata fresca, pimienta negra y pimentón.

1.4.1.3 Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con

legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se

sirven en el caldo.

1.4.2 Según su temperatura

Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se

sirven, distinguiéndose entre sopas frías y calientes.

1.5 Beneficios de las sopas:

Características que convierten a la sopa en un alimento saludable:

1. El consumo de sopa ayuda a disminuir la ingesta de alimentos: ya se ha

explicado que tomar sopa antes de comer genera más saciedad y

reduce el apetito. Estudios han confirmado que los individuos consumen

20% menos calorías cuando incluyen sopa en su alimentación respecto

a cuando no se ingiere. Por supuesto, siempre debemos escoger

versiones normales de sopa o bajas en calorías y no aquellas más

calóricas con alto contenido graso.

4

2. La sopa disminuye la densidad energética de la dieta: La densidad

energética es la relación existente entre el volumen y las calorías

aportadas por la dieta, a mayor volumen y menor contenido calórico,

menor densidad energética. En el caso de la sopa, al tener alto

contenido en agua y muy pocos alimentos sólidos, tiene una densidad

calórica baja, es decir, pocas calorías por porción. Esto convierte a la

sopa en una gran aliada de los planes para perder peso.

3. Tomar sopa es saludable: La sopa no sólo es un alimento saludable por

sí solo, sino que favorece la adquisición de otros hábitos que conforman

una dieta sana. Existen muchas variedades de sopa, pero la mayoría de

ellas contienen alimentos muy saludables y un gran aporte hídrico, por

ejemplo: de frijoles, de arroz, de pollo, de verduras, de fideos, de avena

y otros. Además, la sopa contribuye con el hábito de comer despacio y

tomarse un mínimo de tiempo para ingerir los alimentos, es un alimento

que suele compartirse con otros comensales, aspecto que se está

perdiendo y merece ser rescatado en nuestra alimentación. (Pedro L,

2011 )

1.6 Historia de la Sopa.

La sopa surgió en tiempos muy primitivos como un medio que permitió

ablandar la dura carne de algunos animales y que sin pasar por

este proceso hubiese sido imposible de consumir. Entonces, el probar

el caldo remanente fue sin duda irresistible, dando como origen a este

peculiar plato. Más tarde se añadirían condimentos que le agregarían

un sabor más apetecible.

Durante el transcurrir de la historia se hacen repetidas menciones de

este alimento. La Biblia menciona la sopa cuando dice que los hebreos

preparaban caldos y también sugería su existencia cuando prohibía hervir

la carne del cordero en la leche de su madre.

5

Más adelante en la historia, los registros nos indican la presencia de

la sopa en el antiguo pueblo Griego, al decirnos que Apasia, la esposa de

Pericles, la consumía con mucha regularidad. Durante la edad media, es

frecuente encontrar referencias al consumo de la sopa por parte de los

religiosos de la época. Tampoco lograron escapar de la tentativa sopa el

Rey Enrique IV de Francia (siglo XVI), ni el Rey Luis XIII (siglo XVII), mejor

conocido como "El Justo".

También es interesante notar que el mundo de la pintura artística se vio

muy influenciado por este delicioso plato, ya que en la Catedral de Néride

(España) puede observarse una serie de murales con imágenes de algunos

peregrinos y mendigos que conjuntamente con un grupo de benevolentes

árabes consumen una deliciosa sopa. Sin duda, este mural fue un intento

por tratar de mejorar las relaciones existentes entre árabes y españoles

que fue pintado durante el siglo XIV.

Lo curioso del caso es como la sopa pareciera ser el medio utilizado para

lograrlo. El punto que queremos destacar es que la sopa debió haber sido

un plato muy popular durante la época, ya que se le utiliza en el mural

como el medio empleado para tratar de cohesionar las dos culturas.

Dejando de un lado todos estos detalles históricos, es un hecho que

la sopa tiene un lugar muy importante en las mesas familiares de todo el

mundo, y por eso el conocer como prepararlas es un tema que trataremos

a continuación, facilitando algunas recetas que les serán de gran utilidad.

(Pedro L. 2011)

La Biblia nos cuenta que los hebreos en Egipto preparaban suculentos

caldos y refiriéndose a Gedeón, nos dice: "mató un cordero, puso su carne

en una olla e hizo caldo". Los atenienses gustaban de la sopa. Aspasia, la

bella griega esposa de Pericles, se alimentaba de consomé de ave. La

tradición también nos cuenta que el Rey Harthy mandó colocar un caldero

6

de sopa en la Plaza Mayor y él, personalmente, la repartía a fin de ganar el

aprecio de sus súbditos.

En la Edad Media, los priores y abades eran los primeros adeptos a la sopa.

Una crónica del siglo XII nos dice que los priores se hacían servir 5 y 6 sopas

distintas diariamente y en un concilio se discutió sobre tan interesante tema. En

el siglo XVI el Rey Enrique IV de Francia solía decir que su anhelo era que

todos los franceses pudieran echar los domingos una gallina a la olla.

Luis XIII saboreaba diariamente dos grandes platos de sopas. Esto estimuló a

los cocineros de esa época; Francoise de la Varenne creó 300 fórmulas

diversas y Pierre David nos ha dejado 200 recetas de variadas sopas. En el

siglo pasado, el gran maestro de cocina Antonio Careme actualizó las viejas

fórmulas y nos dejó las bases de las recetas que aún hoy en día se sirven en

los restaurantes más afamados del mundo entero .

En el refectorio de la Catedral de Nérida, se pueden ver unas pinturas murales

de siglo XIV que representaban a mendigos y peregrinos que disfrutan de la

generosidad de los árabes y aparecen en actitud de sorber su escudilla de

sopa. Pero la sopa no era sólo un alimento de pobres y menesterosos, sino un

comienzo obligado de toda buena comida, requisito indispensable de una mesa

abastecida, sin excluir a los monarcas y a los grandes señores.

Las sopas eran la base de la alimentación en la antigüedad. Se cocían todo

tipo de alimentos en marmitas durante varias horas, por lo tanto se lograba una

sopa de sabor indefinido en las que no se podía distinguir con claridad los

elementos que la componían. Las sopas son un alimento de bajo costo y que

aporta a la dieta proteínas, ya que las mismas pueden estar confeccionadas

con carnes rojas, carnes blancas y pescados. (Gómez, 2004)

7

CAPITULO.II METODOLOGÍA

En esta parte se describen los diferentes procedimientos que se utilizaron en

esta investigación para la recopilación de información.

El presente documento para poderse llevar acabo de la manera más detallada y

completa se realizo por medio de 5 métodos los cuales consistieron en:

2.1 Recopilación de Información General y Específica

Se realizo una investigación bibliográfica desde hablar con las personas mayores

hasta libros, revistas y páginas web. Según lo que cuentan los ancianos esta

cultura sobre la gastronomía en las sopas a pasado de generación en generación

todo ha surgido por un solo fin, la necesidad de comer ha llevado a todas las

generaciones a elaborar pequeños experimentos, algunos los ha llevado a la

muerte; sin embargo de esos experimentos han surgido los platos que hoy en día

consumimos y son autóctonos de nuestro país y llegando a formar parte de

nuestras vidas y cocina.

Se visitaron 3 historiadores muy importantes el Lic. Matías Romero, Juan de Dios

Galán y el Lic. Carlos Alfredo Medida, dichos historiadores han aportado sus

valiosos conocimientos para darle seguimiento a esta investigación, guiando en la

recolección de la información necesitada sobre las diferentes sopas.

Visita a la Biblioteca Nacional de El Salvador de igual manera Museo Nacional de

Antropología “Dr. David J. Guzmán” y Escuela Especializada en Ingeniería Itca

Fepade, dichos lugares fueron puntos importantes para la recopilación de

información.

Los libros más utilizados en la extracción de recetarios fueron “Comida Típica” de

la señora Vilma G.Escobar y otros libros de comida Salvadoreña, de igual manera

se acudió a páginas web de El Salvador en las cuales hacen énfasis sobre las

diferentes comidas típicas Salvadoreñas, cultura, bailes y lugares turísticos más

populares en dicho país.

8

2.2 Toma de Fotos

Se recolectaron las fotos en los diferentes puntos de venta , en el mercado del

municipio de Armenia, San Vicente, Mercadito de Merlito y la Libertad. Las

personas de estos municipios tienen la tradición de vender sopas los días

domingos en especial de patas o mondongo y de gallina india. Se logro apreciar

la diversidad de comedores que poseen y que siempre en su menú del día ellos

ofrecen sopa. Esto varía según en el tiempo que estemos por la cosecha en el

caso de chipilín, mora, chufles, pitos y otras más variedades que se utilizaran para

elaborar estos plati llos. Nos cuentan que algunos clientes prefieren tomar sopa

porque es más económica y otros porque es más saludable.

2.3 Obtención de muestras

Se recolectaron 4 muestras de sopas de cada lugar para poder contrastar la

diferencia culinaria entre cada municipio y llevarlas a laboratorio para medir cual

de las muestras recolectadas es la más nutritiva, de las muestras que se

recolectaron que se consideraron fueron las más populares como: gallina india,

patas o mondongo y sopa de chipilín y sopa de moras. Son sopas que tienen una

gran popularidad hoy en día a si que son las que hemos considerado como las

más comunes en la vida cotidiana de los salvadoreños.

2.4 Elaboración de Tablas Nutricionales de las Muestras Recolectadas.

Este proceso se hizo por medio de un análisis químico el cual se llevo a cabo en la

Universidad Doctor José Matías Delgado, en el campus 1 planta piloto. Dicho

análisis consistió en el “Método de Análisis Proximal”, por medio del cual se

evaluó el contenido de humedad, cenizas, proteínas, grasas, fibra y carbohidratos.

De igual manera se evaluaron aspectos como calorías totales, calorías de grasa,

calcio, hierro, azucares, grasa saturada, sodio, vitamina A y C.

9

CAPITULO.III DISCUSION Y RESULTADOS

3.1 CLASIFICACIÓN DE SOPAS EN ESTUDIO

3.1.1 DENSIDAD

3.1.2 CLARAS O LIVIANAS

Estas sopas se caracterizan por tener una densidad elevada, como en el caso de

los consomés, su sabor es muy característico y distingue de entre las demás

sopas, posee un sabor intenso según el ingrediente que contenga.

3.1.3 SOPA DE RES

Figura 1. Sopa de res.

3.1.3.1 Importancia Gastronómica:

La sopa de res contiene un sabor delicioso proporcionado por las propiedades de

la carne, es una sopa muy concentrada, con sabor dado en parte por las especias

laurel, perejil, orégano y pimienta, se comercializa en distintas partes del país, muy

consumida por la población salvadoreña. Su preparación varia dependiendo de la

cantidad de ingredientes que se deseen integrar. (Revista Cultural, 2009)

10

(Preparación para 6 personas)

Ingredientes:

500g de carne sin hueso

250g de fideos para sopa

200g de cebolla

20g de ajo

200g de zanahoria

500g de tomate

10g de pimienta negra

15g de perejil

9g de pimentón

15g de Laurel

18g de Sal

Fuente: Vilma, G. Comida Típica 2008.

3.1.3.2 Instrucciones de Elaboración:

Colocar a fuego alto una olla con agua, la costilla de res, la cebolla, el apio, la

zanahoria, la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Cuando el agua hierva, disminuir

el fuego, tapar parcialmente la olla y dejar cocinar por una hora, retirando con

frecuencia la espuma que se va formando en la parte superior del caldo..

Colar el caldo en un recipiente para desechar la cebolla con la hoja de laurel,

proceder a cortar la costi lla en cubos pequeños. Mantener reposando por cinco

minutos para que la grasa suba a la superficie y esta sea retirada con la ayuda de

una cuchara. Picar el apio y las zanahorias e incorporarlos nuevamente al caldo

junto con los tomates cortados en cascos. Llevar el caldo de nuevo al fuego,

añadir las albóndigas y dejar hervir durante cinco minutos más, revolviendo de

vez en cuando. Bajar la temperatura un poco y cocinar por otros cinco minutos.

11

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Res es:

Tabla No. 1 Valor nutricional de la Sopa de Res.

Composición nutricional

Energía Kcal 1290

Proteína g 38.79

Grasa g 33

Carbohidratos g 3.3

Fibra dietética g 9

Ac. Grasos saturados g 13.8

Ac. Grasos monoinsaturados g 10.9

Ac. Grasos polinsaturados g 2.57

Colesterol mg 111.7

Calcio mg 14

Hierro mg 0.9

Magnesio mg 162

Sodio mg 125.2

Potasio mg 832.2

Zinc mg 3.6

Vit. C mg 6

Retinol Equival. mcg 7

Vitamina B6 mg 2.13

Ácido fólico mcg 34

Vitamina B12 mcg 25

Fuente: Menchu, 1996.

En la tablaNo.1 El valor nutricional de la sopa de res la mayor cantidad nutricional

o el alto valor nutricional es notable en potasio y proteína, su presencia es

fundamental. Posee un bajo nivel calórico debido a los carbohidratos, por lo tanto

su valor energético es bajo.

12

Nutrition Facts/Información Nutricional

Serving Size/Tamaño Por Ración 13 Oz

(363g)

Serving Per Container/Raciones Por Envase 6

Amount Per Serving/Cantidad Por Porción

Calories/Calorías 610 Calories from Fat/Calorías

de Grasa 297

%Daily Value*/ % Valor

Diario*

Total Fat/Grasa Total 33g 51%

Saturated Fat/Grasa Saturada 13.8g 69%

Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g 0%

Cholesterol/Colesterol 112mg 5%

Sodium/Sodio 152.2mg 5%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 3.3g 1 %

Dietary Fiber/Fibra Dietética 9g 36%

Sugars/Azúcares 0g

Protein/Proteínas 39g

Vitamin A/Vitamina A 0 % • Vitamin C/Vitamina C 10%

Calcium/Calcio 1% • Iron/Hierro 2%

*Percent Dail y Values are based on a

2,000 * El porcenaje del Valor Diario es ta basado en una

Calorie diet. Your Dail y Values may be

higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios

or lower dependi ng on your caloire needs: pueden ser más altos o más bajos dependiendo

de sus necesidades cal óricas

Calories/Calorias 2,000 2,500

Total Fat/Grasa Total Less than/Menos de 65g 60g

Sat Fat/Grasa Saturada Less than/Menos de 20g 25g

Cholesterol/Colesterol Less than/Menos de 300mg 300mg

Sodium/Sodio Less than/Menos de 2400mg 2400mg

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 300g 375g

Dietary Fiber/Fibra Di etética 25g 30g

Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad.

3.1.3.3 Etiqueta Nutricional (Sopa de res)

13

3.1.4 SOPA DE MONDONGO (PATAS)

Figura 2. Sopa de Mondongo (Patas)

3.1.4.1 Historia:

Existen varias preparaciones y platos que llevan el nombre de mondongo. La

etimología de la palabra mondongo parece derivar de mondejo y ésta de bandujo

que refiere a un embutido compuesto con la tripa grande del cerdo (o puerco, o

chancho), carnero ó vaca relleno de carne picada, en tal caso el mondejo es una

especie de chorizo); sin embargo se suele llamar mondongo a los redaños o tripas

y a la panza de las reses. La palabra mondongo está especialmente difundida en

América del Sur para denominar a la panza y en ciertas zonas (por ejemplo

Argentina) es un vulgarismo sinónimo de estómago. La modificación fonética de

mondejo a mondongo parece haberse producido en América por influjo de las

lenguas bantúes habladas por muchos de los esclavizados procedentes del África.

Pero en el presente documento veremos específicamente la preparación de la

Sopa aplicado a nuestras costumbres en El Salvador.

14


La sopa de mondongo o mejor conocida como sopa de patas es un famoso y

delicioso platillo de la gastronomía salvadoreña. La sopa de patas lleva muchos

condimentos como hierbas aromáticas, verduras como el elote, yuca, zanahoria y

repollo, el ingrediente característico de esta sopa que no puede faltar es la tripa y

la pata de res; las cuales se ponen a ablandar desde un día antes de preparar la

sopa. A la sopa de patas se le puede agregar chile, cebolla picada con ci lantro,

salsa inglesa, curtido.

Se puede adquirir en los comedores que se encuentran en los mercados de todo

el país, son muchos los lugares en donde se puede comprar. Pero generalmente

solo puede encontrar sopa de patas a la hora del mediodía, aunque hay lugares

que ofrecen la sopa de patas desde la mañana. También hay algunos restaurantes

que ofrecen sopa de patas en el menú. Su nombre se debe a que uno de los

ingredientes que proporciona el caldo, son las patas de vaca.


Ingredientes:

1000g. de mondongo o callos limpio y cortado en trozos pequeños

820g. de papas criollas con piel y cortada en dados pequeños.

500 g de arvejas verdes y secas

200g de cebolla

200g de zanahoria mediana

500 g de carne de cerdo

500 g de tomate frescos picados

20g de dientes de ajo

30g de cubo de caldo de carne concentrado

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/guisantes.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/zanahoria.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ajo.htm

15

sal y azafrán a gusto

100g de cilantro picado

Fuente: San Román, 211


El mondongo y las arvejas se hierven durante 30 minutos o hasta que el

mondongo se ablande.

Hacer un sofrito con la cebolla cortada bien fina, los ajos, el tomate y el ajo, luego

agregar el azafrán, la zanahoria cortada en trozos pequeños, el cerdo en trozos

medianos y el chorizo en rodajas, revolver e incorporar 3 tazas de agua con el

cubito de caldo deshecho.

Cuando el cerdo este cocido, salpimentar y agregar los Ingredientes restantes y

seguir la cocción hasta que todo este cocido. Servir en platos hondos

espolvoreado con cilantro.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/azafran.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/cilantro-coriandro.htm

16

Tabla Nº2. Valor nutricional de la Sopa de Mondongo (Patas).

Nº CODIGO DE

INGRESO AL

LABORATORIO

IDENTIFICACIÒN

DADA POR EL

CLIENTE

TIPO DE

MUESTRA

OBSERVACIONES

DE LA MUESTRA

1 LCA-19052011-

01

Sopa de

Mondongo

Alimento Sopa lista para

consumo

Análisis Realizado

Resultados

Obtenidos

Replica

Realizada

Metodología

Utilizada

Azucares 1.41% ±0.09% 2 Polarimetría

Calcio 23.92mg± 0.22mg

Ca/100g

4 Absorción atómica

de llama

Calorías 57.3 kcal/100 - Factor

Carbohidratos 7.81% - Diferencia

Ceniza 2.41% ±0.09%

Base húmeda

4 Gravimétrico

Colesterol 29.98 mg/100g

Base húmeda

- Base Formulación

Fibra Cruda 1.20%± 0.06% 2 Gravimétrico

Grasa 1.51% ± 0.08%

Base húmeda

2 Soxhlet

Grasa Saturada 0.61mg/100 Base

húmeda

- Base Formulación

Grasas Trans <0.01%

Base Húmeda

- Base Formulación

Hierro 0.54mg ± 0.04 mg

Fe/100g


de llama

Humedad 84.91% ±0.74% 4 Gravimétrico

17

Proteína

Factor 6.25

3.51%±0.08%

Base Húmeda

3 Micro Kjeldahl

Sodio 770.4mg ± 2.6mg

Na/100g


de llama

Vitamina A <1mg/100g 3 Espectrofotometría

Vitamina C <1mg/100gg 3 Ti trimétrico

AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemistry.

(17th Edition 2003)

En la tabla No.2 se aprecia que el nivel de colesterol es considerablemente

elevado, ya que la sopa de mondongo, contiene varias partes de la res, asi como

también un gran contenido de sodio, se recomienda consumir con moderación ya

que su consumo inadecuado puede elevar los niveles de colesterol. El colesterol

es una sustancia cerosa y suave que se encuentra en todas las partes del cuerpo,

entre ellas, el sistema nervioso, la piel, los músculos, el hígado, los intestinos y el

corazón. Es elaborada por el cuerpo y también se obtiene de los productos

animales en la dieta. En general, lo deseable es que los niveles de colesterol total

estén por debajo de 200 miligramos por decilitro (mg/dl), debido a que ese nivel

representa el riesgo mínimo de cardiopatía. Cuando el nivel está por encima de los

200 mg/dl, el riesgo de cardiopatía se incrementa.

http://www.clinicadam.com/salud/5/000147.html

18


Serving Size/Tamaño Por Ración 100g



Calories/Calorías 60

Calories from

Fat/Calor ías de

Grasa 15

%Daily Value*/ %

Valor Diario*

Total Fat/Grasa Total 1.5g 2%


Trans Fatty Acids/Ácidos Grasos Trans 0g


Sodium/Sodio 770mg 32%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 8g 3%


Sugars/Azúcares 1g


Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0%


*Percent Dail y Values are based on a 2,000 * El porcenaje del Valor Diario es ta basado en una

Calorie diet. Your Dail y Values may be higher dieta de 2,000 Calorías. Sus Valores Diarios











3.1.4.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de res)

0%

19

3.1.5 SOPA DE COLA DE BUEY

Figura 3. Sopa de cola de buey

3.1.5.1 Historia:

La sopa de buey es una sopa típica de nuestro país en el cual sobre sale la cola

de buey, que es deliciosa y muy conocida por los residentes de varios

departamentos de El Salvador, a pesar de ser una sopa, la cantidad de

ingredientes que la integran y la variedad de nutrientes que aporta la convierten en

un plato valioso en nuestra mesa. La carne posee un alto grado nutritivo en

términos de proteínas, ya que posee tendones y colágeno, importante para el

buen funcionamiento de ligamentos en el cuerpo humano.

En la época precolombina esta parte del bovino, era considerada un despojo y la

mejor parte era consumida por los terratenientes y los señores feudales de la

epoca.Como despojo entendemos, tripas, tendones, cesos, cola, patas, Etc.

Dando origen al consumo de la cola de buey, esto les proporcionaba energía

suficiente para realizar los trabajos establecidos en esa época.


Es muy consumida debido a su aporte energético y calórico, la cola de buey es

esencial en esta sopa, el caldo se encarga de cocinar y ablandar los tejidos

20

haciéndola mas suave y digerible. Debido a que se trata de una carne rica en

fibras musculares, su consumo puede resultar indigesto para quienes tienen el

estómago delicado.


Ingredientes:

430g de ternera.

600g de cola de buey o vaca.

200g de zanahoria.

150g de Nabos.

150g de ramos de apio.

200g de cebolla

50 Mililitros de vino blanco.

20g de ajo

100g de cilantro

15g de sal y hojas de laurel.



Cortar la cola en rodajas regulares y establecerlos a remojar al agua fría durante

seis horas. En un puchero se ponen los trozos de cola, la ternera, los huesos, la

corteza de jamón y tres litros de agua fría. Preparamos los productos a hervir, y

cuando empieza el hervor incorporar las verduras. Pasadas éstas, pasar el caldo

por un colador. Exponer el caldo de nuevo al fuego y agregar una clara batida para

clarificarlo, dejándolo hervir cinco minutos y pasándolo por un paño húmedo. Se

pasa de nuevo a una cacerola limpia y agregar las verduras cortadas en trozos

pequeñitos, y la carne de la cola desmenuzada sazonar con sal y proceder a hervir

21

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de cola de buey es:

Tabla No. 3 Valor nutricional de la Sopa de cola de buey.


Energía Kcal 656.2

Proteína g 43.27

Grasa g 49.24

Carbohidratos g 64.83

Fibra dietética g 2.96




Colesterol mg 238.22

Calcio mg 78.92

Hierro mg 3.49

Magnesio mg 40.42

Sodio mg 111.7

Potasio mg 714.36

Zinc mg 5.98

Vit. C mg 0.55

Retinol Equival. mcg 94.5

Vitamina B6 mg 0.56


Vitamina B12 mcg 2.85


En la tabla No.3 la sopa de buey es muy rica en potasio. El potasio está

íntimamente relacionado con el sodio y el cloro, desempeña un papel en la

mayoría de las funciones vitales. Regula el contenido en agua de las células y su

movimiento, impidiendo la fuga, interviene en la construcción de proteínas. En

cuanto al colesterol se recomienda su moderación ya que en cantidades grandes

puede ser perjudicial, contiene también relativamente una cantidad de calcio el

cual es necesario para la formación de huesos y la resistencia de los mismos

22

3.1.5.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de cola de buey)



(363g)




Calories from Fat/Calorías

de Grasa 444


Diario*


Saturated Fat/Grasa Saturada 23g 113%






Sugars/Azúcares 0g


Vitamin A/Vitamina A 0 % • Vitamin C/Vitamina C 10%
















0%

23

3.1.6 SOPA DE POSTA NEGRA DE RES

Figura 4. Posta negra de res

3.1.6.1 Historia:

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de El Salvador está

dada por la influencia de la cultura que llegó a nuestro país en la época de la

conquista y después durante el siglo XIX y XX, cabe notar que con mucha

frecuencia se utilizaban las partes que se desechaban o las de segunda categoría

de los bovinos, en este caso la posta negra es una carne de segunda categoría,

proveniente de la parte baja del lomo de res.


Esta sopa es muy consumida en la mayor parte de los departamentos de El

Salvador debido a su aporte energético, es una sopa muy reanimante debido al

contenido calórico que posee, se puede consumir a horas tempranas del día o

tarde. (Revista Cultural, 2009)

24


Ingredientes:

1000g de carne de res(posta negra)

Pimentones grandes

200g de zanahoria

20g de ajos

Sal de ajo

200g de cebolla

8 cubos de caldo de pollo

100g de cilantro

500g de tomate maduro

Fuente: Vilma, G. Comida Típica 2008


Desgrasar bien la posta negra y cortarla en cubos, saltearla en una olla con un

poco de aceite caliente y agregar caldo, hervir y dejar cocer la carne.

Para la preparación picar la cebolla, pimentones y ajo, agregar los ingredientes a

la carne, colocar sal de ajo, luego se prepara y dejar reposar por 24 horas, luego

de que se encuentre adobada, colocar a dorar hasta que se torne color pardo y

proceder a incorporar a la sopa junto con los cubos de pollo

Dejar hervir por 8 horas remplazando el agua evaporada. Después de las 8 horas

se taja y se deja hervir por 15 minutos.

25

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de posta negra de res es:

Tabla No. 4 Valor nutricional de la Sopa de posta negra de res.


Energía Kcal 696.45

Proteína g 50

Grasa g 46.21






Colesterol mg 167.5

Calcio mg 23.41

Hierro mg 6.28

Magnesio mg 76.55

Sodio mg 176

Potasio mg 1344

Zinc mg 9.49

Vit. C mg 0.3


Vitamina B6 mg 1.21

Ácido fólico mcg 50.91



En la tabla Nº4 la sopa de posta negra de res contiene una gran cantidad de

potasio el cual regula el contenido en agua de las células y su movimiento,

impidiendo la fuga. Posee considerable cantidad de sodio y magnesio, minerales

muy importantes. Esta es una sopa muy completa y aporta una gran cantidad de

energía. Su ingrediente principal es la carne de res, la cual aporta una gran

cantidad de proteína.

26



(155g)



Calories/Calorías 696 Calories from Fat/Calorías de

Grasa 443


Diario*








Sugars/Azúcares 0g


Vitamin A/Vitamina A 0% • Vitamin C/Vitamina C 0.5%















3.1.6.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de posta negra de res)

0%

27

3.1.7 SOPA DE GARROBO

Figura 5. Sopa de garrobo


Propio de Oriente en especial San Miguel.

Alimento exquisito y reconstituyente (según la creencia popular capaz de "levantar

muertos") es el "consomé de garrobo" (el garrobo es un reptil similar a la iguana

que mide en torno al medio metro).

El garrobo es considerado como un alimento muy saludable y nutritivo, es

bastante rico en proteínas y al parecer, con bajo contenido de colesterol. Su

principal fama le viene como "energizante natural". Los partidarios acérrimos del

garrobo sostienen que su ingesta incluso posee "efectos curativos contra las

enfermedades cancerígenas", y además, atesora propiedades afrodisíacas.

En la práctica el garrobo tiene un próspero mercado. En Honduras y en El

Salvador, existen numerosas granjas criadoras. Sólo el último país de los países

citados exporta más de 30.000 garrobos anuales, en su mayoría a los Estados

Unidos. (Revista Cultural, 2009).

28


Ingredientes:

3680g de garrobos medianos

1 manojo de cilantro


230g de tomates

200g de cebolla mediana

130g de chile verde

5g de pimienta negra.


Fuente: Vilma, G. Comida Típica 2008


Colocar medio litro de agua con sal y incorporar los garrobos con los dos tomates,

la media cebolla, la mitad de un chi le verde y cuatro dientes de ajo. Mantenerlo

cocinándose durante unos 30 minutos, si no está bien cocido mantenerlo hasta 45

minutos, o incluso más.

Una vez que el garrobo tiene una textura blanda, licuar con parte del consomé, (la

cebolla, el chile, los ajos) y se le añade nuevamente al consomé restante. Por

último, agregar la pimienta. Servir caliente.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/hierbas/cilantro-coriandro.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/ajo.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/tomate.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/cebolla.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/chiles.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/pimienta.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/cocer.htm

29

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de cola de buey es: Tabla No. 5 Valor nutricional de la Sopa de cola de garrobo.



Proteína g 454.72

Grasa g 7.23






Colesterol mg 25

Calcio mg 20.62

Hierro mg 6.28

Magnesio mg 9.15

Sodio mg 15.28

Potasio mg 38

Zinc mg 0.26

Vit. C mg 7.9


Vitamina B6 mg 23.13


Vitamina B12 mcg 0


En la tabla No.5 la sopa de garrobo es un alimento muy rico en proteína, la cual

ayuda a la formación muscular y su mantenimiento así también podemos observar

que la sopa es abundante en vitamina B6. Esta vitamina hidrosoluble es también

conocida como piridoxina, y desarrolla una función vital en el organismo que es la

síntesis de carbohidratos, proteínas, grasas y en la formación de glóbulos rojos,

células sanguíneas y hormonas.

http://www.zonadiet.com/nutricion/hidratos.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm

http://www.zonadiet.com/nutricion/grasas.htm

30



(852g)




Grasa 66


Diario*

Total Fat/Grasa Total 7.23g 11%




Sodium/Sodio 15mg 0.6%


Dietary Fiber/Fibra Dietética 2.8g 11%

Sugars/Azúcares 0g
















0%

Fuente: Universidad Dr. José Matías Delgado, Facultad de Agricultura e

investigación Agrícola, Laboratorio de Calidad.

3.1.7.3 Etiqueta Nutricional (Sopa de garrobo)

31

3.2 LIGADAS O CREMAS

3.2.1 SOPA DE ARROZ AGUADO CON CHIPILÍN

Figura 6. Arroz aguado con chipilín

3.2.1.1 Historia:

El chipilín es una hoja nativa de Centro América, la cual era utilizada de distintas

maneras por nuestros indígenas se cree que tiene distintas propiedades curativas

e ingredientes importantes, el chipilín es el ingrediente principal de esta sopa,

tiene un ligero sabor amargo que deja un resabio agradable, se puede consumir

de distintas maneras ya sea en sopa o como ingrediente secundario en algún

plato típico salvadoreño. Con el chipilín se cocinan diferentes platillos según la

región. En El Salvador es muy popular la sopa de chipilín (se hierve la planta y se

le agrega chile verde, cebolla, ajo, huevos y algunas especias).

Algunas plantas de la familia de estas plantas son tóxicas. Ha habido casos de

personas que se han envenenado al ingerir otra planta en confusión por el

parecido al chipilín.

http://es.wikipedia.org/wiki/El_Salvador

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chile_verde&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Cebolla

http://es.wikipedia.org/wiki/Ajo

http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo

http://es.wikipedia.org/wiki/Especia

32


Es un alimento muy tradicional por parte de la población salvadoreña ya que su

bajo costo y valor nutritivo lo hacen de este platillo muy rico y popular. Se

acompaña con tortilla y si la persona lo desea le puede agregar limón. (Revista

Cultural, 2009)

Ingredientes (para 4 personas):

200g de cebolla

20g de ajo

130g de chile verde

460g de pollo (en piezas de preferencia)

300g de hojas de Chipilín

360g de arroz blanco corriente

820g de papas

200g de zanahoria

5g de Achiote

5g decomino

18g de sal y pimienta al gusto.


Entrevista: Lidia Urrutia

3.2.1.3 Instrucciones de elaboración:

Hervir a fuego lento el Chipilín, cebolla, chile, ajo, incorporar los vegetales al arroz,

proceder con calentamiento de los ingredientes, incorporar la zanahoria hervida y

la papa. Mezclar ingredientes para adherencia de sabor, mientras se calienta,

preparar el pollo y luego incorporarlo a la mezcla. Luego de calentar agregar

especias para mejorar el sabor.

33

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de arroz aguado con chipilín

es:

Tabla No. 6 Valor nutricional de la Sopa de arroz aguado con chipilín.


Energía Kcal 864

Proteína g 38

Grasa g 19.32





Ac. Grasos polinsaturados g 4

Colesterol mg 86

Calcio mg 11.8

Hierro mg 9.5

Magnesio mg 157

Sodio mg 153

Potasio mg 24

Zinc mg 4.08

Vit. C mg 16.3


Vitamina B6 mg 1.49




En la tabla No.6 la sopa de arroz aguado con chipilín es nutritiva de acuerdo a su

contenido en proteínas y carbohidratos, posee poca cantidad de ac. Grasos

saturados, y se recomienda su consumo ya que debido a que posee arroz un

cereal muy importante en la dieta humana, contribuye a muchos procesos

metabólicos necesario en el organismo humano.

34



(647g)




Grasa 174


Diario*








Sugars/Azúcares 0g



Calcium/Calcio 1.2% • Iron/Hierro 86%













3.2.1.4 Etiqueta nutricional (Sopa de arroz aguado con chipilín)



0%

35

3.2.2 SOPA DE CHORIZO CON HUEVO

Figura 7. Sopa de chorizo con huevo.


La sopa de chorizo con huevo, muy consumida en la zona de Cojutepeque, al

igual que en la mayoría de los departamentos centrales de El Salvador, es una

sopa muy nutritiva, sin embargo su nivel de colesterol es elevado por lo que se

debe tener moderación a la hora de su consumo, el chorizo el ingrediente principal

es originario y típico de la península ibérica extendido a Latino América. En

Cojutepeque se le prepara de distintas formas y tamaños al agregarse a la sopa

este puede ir completo o picado. Se le complementa con huevo para darle más

espesor a la sopa y hacerla más característica.

36


Ingredientes:

570g de huevos

250g de chorizo para guisa

200g de cebolla

500g de caldo de carne

6 cucharadas de aceite de oliva

60g de perejil

Entrevista: Lidia Urrutia


Calentar en una ola con un poco de aceite, la cebolla picada y el chorizo troceado,

durante unos minutos. Se le agrega el caldo. Cuando empiece a hervir, echar los

huevos y dejar cocer por unos 20 minutos con en la olla tapada a fuego medio.

Apartar y servir la sopa caliente, tras dejarla reposar dos minutos.

37

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de chorizo con huevo es:

Tabla No. 7 Valor nutricional de la Sopa de Chorizo con Huevo.


Energía Kcal 244.1

Proteína g 17.3

Grasa g 15.1






Colesterol mg 520.6

Calcio mg 80.72

Hierro mg 4.57

Magnesio mg 20.4

Sodio mg 140

Potasio mg 231.2

Zinc mg 1.5

Vit. C mg 4.75


Vitamina B6 mg 0.2



(Fuente: Menchu, 1996)

En la tabla No.7 la sopa de chorizo es muy nutritiva en contenido de potasio,

calcio esto contribuye al buen mantenimiento óseo Regula el contenido en

agua de las células y su movimiento, impidiendo la fuga. El potasio Mantiene el

equilibrio ácido-base y junto con el sodio, el potasio regulariza la cantidad y el

reparto normal del agua en el organismo. Sin embargo es una sopa muy

cargada de colesterol por lo que se recomienda un consumo moderado.

38



(647g)




Calories from Fat/Calorías

de Grasa 174


Diario*








Sugars/Azúcares 0g

















3.2.2.3 Etiqueta nutricional (Sopa de Chorizo con Huevo)



0%

39

3.3 COCIDOS O CALDOS

3.3.1 SOPA DE MARISCOS

Figura 8. Mariscada


Es muy consumida en todas las costas de nuestro país, pero los lugares que están

más identificados con esta rica sopa son las playas de oriente, en especial las del

Golfo de Fonseca, donde su sopa típica es identificada con la Sopa de Mariscos.

Muchos salvadoreños viajan fines de semana para degustar estas sopas propias

de las costas y de paisajes marítimos.

En el país se preparan muchos platos con los mariscos, como por ejemplo el

pescado envuelto, que consiste en pescado secado al sol el cual se cubre con

huevo; el relleno de pescado, cóctel de concha, camarones, mixto; la sopa

mariscada, la cual contiene pescado, camarones, langosta, mejillones, pulpo (en

raras ocasiones) y jaiba (especie de cangrejo), estos sabrosos platillos por lo

general se encuentran en los comedores de las zonas costeras del país, siendo

las más populares : La Libertad, La Unión, el Golfo de Fonseca, Roca Sunzal.

40


Ingredientes:

540g de langosta

320g de ostiones

200g de camarones

287.5g de curvina

200g de cebollas

200g de zanahorias

140g de apio

20g de Ajo

16g de de pimienta

100g de cilantro

Fuente: Secretos de cocina libro del Hotel El Salvador)


Cortar primero los vegetales en tiras finas. En una olla sopera, colocar los

vegetales y el consomé junto con el ajo picado, el galón de agua (20 tazas) y los

tomates partidos al gusto. Cuando el caldo empiece a hervir, agregar las colas de

langosta y los camarones de mar cortados en trozos. Los ostiones y los

camarones de río en tiras y por último, los filetes o lonjas pescado cortados en

cubos. Todo se cuece a fuego suave durante 6 a 10 minutos, para después

servirlo con limón y chile picante.

41

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de mariscos es:

Tabla No. 8 Valor nutricional de la Sopa de mariscos.


Energía Kcal 169

Proteína g 25

Grasa g 12

Carbohidratos g 3





Colesterol mg 82.65

Calcio mg 117

Hierro mg 4.68

Magnesio mg 55

Sodio mg 318

Potasio mg 75.9

Zinc mg 3.05

Vit. C mg 10.27


Vitamina B6 mg 0.28




En la tabla No.8 la sopa de mariscos podemos apreciar el alto valor en sodio.

Regula el contenido en agua de las células y su movimiento, impidiendo la fuga,

interviene en la construcción de proteínas. Al igual contiene colesterol, en

considerable concentración la cual puede ser perjudicial si se consume

frecuentemente, los mariscos son ricos en colesterol, las proteínas que contiene

esta sopa compensan el valor nutritivo, importante para la formación de musculo .

42



(287g)




Calories from Fat/Calorías de

Grasa 108


Diario*




Cholesterol/Colesterol 83mg 0.3%




Sugars/Azúcares 0g


Vitamin A/Vitamina A 0.3% • Vitamin C/Vitamina C 27%
















3.3.1.3 Etiqueta nutricional (Sopa de Mariscos)

0%

43

3.3.2 SOPA DE GALLINA INDIA

Fig. 9. Sopa de Gallina India


La sopa de gallina india es un plato típico Salvadoreño muy apreciado ya que hoy

en día, la mayoría de las aves son criadas en granjas y la gallina que llamamos

"india" es criada naturalmente en el campo, engordada con lo que las gallinas

comen en su ambiente natural y con maíz o maicillo, es por eso que el sabor de la

gallina india es tan característico y sabroso y por tanto, es más saludable. (fuente:

www.mis-recetas.org)

3.3.2.2 Historia:

Una receta de Andrés Noubleau, chef del restaurante Esperanto. Nutritiva por

donde se la mire, la sopa de gallina india es una de las sopas por excelencia en El

Salvador. Es la receta que pasa de abuelas a madres y a nietas.

Es sencilla. La única condición, imprescindible, es no impresionarse con el

producto estrella, ya que la gallina hay que cocerla entera, con patas y pescuezo,

tal como vino al mundo.

44

Se pone un poco de aceite en una olla y se pone la gallina hasta que se dore (va a

comenzar a soltar grasa y eso es lo que le va a dar el toque), luego se le agrega

zanahoria, cebolla y puerro.

Luego de un ratito se le añade agua, los respectivos vegetales: pipián, yuca y

güisquil; sal, pimenta y se espera.

El agua va a comenzar a evaporarse y el caldo a transformarse en sopa,

concentrada, sustanciosa. Cuando esto se logra, ya estamos cerca del final.

Se le parten y añaden huevos de gallina, hierba buena y alcapate.

Se sirve, se come y se disfruta.

Para hacer este plato se necesita una gallina con sus huevos, aceite, yuca,

güisquil, pipián, zanahoria, puerro, cebolla, hierba buena y alcapate.

Las proporciones van a depender de la cantidad de invitados a la mesa.

45


Ingredientes:

1840g de gallina

460g de papas

460g de huisquiles

226g de zanahoria grande

226gde pipianes

113g de manojo de hierbas aromáticas

68g de arroz blanco

226g de tomates

249g de chiles verdes

217g de cebolla mediana

30g de cabeza de ajo

18g de sal al gusto

Fuente: Vilma, G. Comida Típica, 2008.


Se pone a cocinar la gallina junto a la cebolla, tomate, chile verde y ajos por

espacio de 3 horas aproximadamente. Una vez cocida, se le agregan las verduras

partidas en rodajas, la sal al gusto, las hierbas aromáticas y el arroz hasta que

todo esté blando. Si se prefiere se pueden cortar las piezas de la gallina y

agregarlas a la sopa o bien se pueden asar y acompañar de arroz y ensalada.

46

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Gallina Inda.

Tabla nº9. Valor nutricional de la Sopa de Gallina



Proteína g 30.04

Grasa g 23.16





Ac. Grasos poliinsaturados g 3.01

Colesterol mg 30.04

Calcio mg 64.65

Hierro mg 4.11

Magnesio mg 23.16

Sodio mg 5.49

Potasio mg 7.80

Zinc mg 9.47

Vit. C mg 17.93

Retino Equival.mcg 930.26

Vitamina B6 mg 3.01




En la tabla No.9 la sopa de gallina india posee un alto contenido de retinol

equivalente, ácido fólico y calcio. Sin embargo posee un bajo nivel en hierro y

Zinc. Es un alimento muy saludable por su gran aporte de retinol equivalente o

vitamina “A” que ayuda a la formación de huesos, ayuda al crecimiento del cabello

y a la vista. De igual manera el ácido fólico favorece en gran medida a las mujeres

que están embarazadas y el calcio ayuda a fortalecer huesos y dientes.

47



(510g)



Calories/Calorías : 484.17


Grasa 208.44


Diario*

Total Fat/Grasa Total 23.16g 35.6%




Sodium/Sodio 5.5mg 0.22%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 32.7g 11%


Sugars/Azúcares 0g


Vitamin A/Vitamina A 3.5% • Vitamin C/Vitamina C30%

Calcium/Calcio 5.5% • Iron/Hierro 37.2%













3.3.2.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de Gallina India).


0%

48

3.3.3 SOPA DE POLLO

Fig.10.Sopa de Pollo


El caldo de pollo (denominado a veces como sopa de pollo o caldo de gallina) es

una sopa elaborada con la carne y huesos del pollo. a menudo se sirve con trozos

de la propia carne o con granos de arroz o cebada, pasta, etc. Se considera

también un remedio casero contra los enfriamientos y los catarros.

Por ser un alimento accesible y de buen precio todos los salvadoreños la

consumen, el pollo es de los alimentos más abundantes por existir muchas

avícolas en nuestro país, y los salvadoreños la toman por su valor nutricional, en

ocasiones porque se considera un alimento muy beneficioso cuando hay gripe o

malestar estomacal.

http://es.wikipedia.org/wiki/Sopa

http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo

http://es.wikipedia.org/wiki/Arroz

http://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgare

http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Remedio_casero&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Enfriamiento&action=edit&redlink=1

http://es.wikipedia.org/wiki/Catarro

49

3.3.3.2 Historia:

Sus cualidades curativas se mencionan en el Manual de mujeres en el cual se

contienen muchas y diversas recetas muy buenas, libro anónimo en castellano del

siglo XVI:

Tomad una gallina y matadla. Y luego como la matéis, desolladla, y tiradle todo lo

graso, y hacedla pedazos. Y ponedla en una alquitara de vidrio. Y poned con ella

cuatro adarmes de nuez moscada, y otros cuatro de canela y de clavos y jengibre

cada dos adarmes. Todas estas especias molidas. Y tapad la alquitara con masa,

y ponedla al fuego. Y sacad el agua de ella hasta que se espese. Y como se

espese, quitar el receptáculo. Y dad esta agua al que estuviere enfermo y sanará.


Ingredientes:

500g de pollo.

30g de cabezas de ajo.

125g de ramas de apio cortadas a dados

150g de puerros cortados finos

217g de cebolla cortada muy fina

226g de tomate pelados y sin pepitas

2 g de cúrcuma

30g de hoja de cilantro fresco picado

20g de perejil picado

68 de arroz

50

150 de garbanzos cocidos

18g de sal

18g de pimienta



Se Corta el pollo en trozos. Se colocan en un recipiente con un litro y medio de

agua fría y se pone al fuego hasta que hierva, se remueve la espuma con

frecuencia. Salpimentamos. Añadimos el ajo, el apio, la cúrcuma, el tomate

cortado en dados, la cebolla, el puerro, el arroz y las hierbas frescas. Se deja que

se a fuego lento durante 50 minutos. Poco antes de que termine la cocción

añadimos los garbanzos.

51

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Pollo.

Tabla nº10. Valor nutricional de la Sopa de Pollo



Proteína g 36.24

Grasa g 21.98






Colesterol mg 93.75

Calcio mg 132.08

Hierro mg 6.31

Magnesio mg 128.87

Sodio mg 128.872

Potasio mg 1321.15

Zinc mg 3.94

Vit. C mg 40.14


Vitamina B6 mg 0.93


Vitamina B12 mcg 0.38 Fuente: Menchu, 1996

En la tabla No.10.La sopa de polla es rica en: ácido fólico, retinol equivalente,

potasio, magnesio y calcio. Es por eso que nuestras abuelitas y otras culturas en

el mundo consideran la sopa de pollo como la sopa del alma ya que es tan rica en

vitaminas y minerales que es lo suficientemente buena como para curar y

rehabilitar a una persona que este con desnutrición o gripe.

52



(379g)





Grasa 197.82


Diario*


Saturated Fat/Grasa Saturada 5.78g 28.94%


Cholesterol/Colesterol 93.75mg 31.25%


Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 54.41g 18.13%

Dietary Fiber/Fibra Dietética 11.33g 45.32%

Sugars/Azúcares 0g

Protein/Proteínas 36.24g

Vitamin A/Vitamina A 0.65% • Vitamin C/Vitamina C 66.90%














3.3.3.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de Pollo)


0%

53

3.3.4 SOPA DE PITO CON FRIJOLES

Fig.11. Sopa de Pito con Frijoles


La sopa de frijoles con pitos es un platillo muy popular en todo el Salvador. Ya que

muchas personas la consumen por el gran sabor que aporta el pito, pero lo más

importante son las propiedades somníferas que produce este fruto cuando es

adicionado a la sopa en su proceso de elaboración. Algunas personas consumen

esta sopa con fines somníferos y otros por su sabor. Se acompaña con crema,

queso duro y aguacate.

3.3.4.2 Historia:

La sopa de frijoles con pitos es propia de Ilobasco, es famosa en ese lugar, se

cultivan los pitos en ese municipio.

La cocina tradicional ilobasquense refleja las costumbres de nuestros antiguos

pueblos, las recetas que durante muchos años fueron preparadas por los

ancestros aun están presenten en la cocina de las familias de Ilobasco. Dichas

recetas son preparadas día con día en el seno de los hogares tanto urbanos como

54

rurales, donde los integrantes de la familia se reúnen en la mesa a la hora de la

comida, para deleitarse con los exquisitos platos que sin duda alguna son

preparados con un toque especial de amor haciendo cada plato único.

Un estudio demográfico realizado en la ciudad en el año de 2002, afirma que el

plato típico de la gastronomía ilobasquense es la sopa de fri joles con carne de res

ó de cerdo con verduras; pero existen ciertas contradicciones ya que las personas

opinan que es la sopa de gallina india la que debería considerarse así, misma que

se prepara utilizando una serie de Ingredientes que van desde frescas verduras -

adquiridas en el mercado de la ciudad- hasta especies que le dan un sabor único a

la sopa.


Ingredientes:

920g de frijoles

920 g de hueso de res

217g de cebolla

30g de cabeza de ajo

460 g de pitos

18g de sal al gusto

500g de agua



Se lavan bien las dos libras de frijoles, ya limpios, colóquelos en una olla con

suficiente agua que cubra los dos tercios, luego se ponen a cocinar a fuego

intermedio, se agrega la cebolla partida en cuatro partes y los ajos pelados y la

sal una cucharada al gusto, luego lave bien lavar bien el hueso y se agrega a la

55

sopa, se deja hervir cuando estén los frijoles un poco blandos se agregan los

pitos. Dejar en cocción durante unos 15 minutos más y esta lista.

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Pito con Fri joles.

Tabla nº11. Valor nutricional de la Sopa de Pito con Frijoles.



Proteína g 36.98

Grasa g 18.93






Colesterol mg 61.64

Magnesio mg 151.86

Calcio mg 189.81

Hierro mg 8.63

Sodio mg 67.27

Potasio mg 1628.47

Zinc mg 6.08

Vit. C mg 19.46

Retinol Equivalente. Mcg 22.11

Vitamina B6 mg 0.75



Fuente: Menchu, 1996

En la tabla No.11 la sopa de pito con frijoles posee un alto contenido en: potasio,

magnesio, ácido fólico y calcio. Que nos aportan grandes beneficios en nuestro

cuerpo para poder tener un funcionamiento óptimo y es por eso que la sopa de

frijoles con pito es muy nutritiva y ayuda conciliar el sueño por el efecto que

producen los pitos. Sin embargo es importante tomar este alimento en raciones

pequeñas ya que tiene un alto contenido en carbohidratos y colesterol.

56


Serving Size/Tamaño Por Ración 9 Oz (28g)





Grasa 170.33


Diario*






Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 63.05 g 21.01%


Sugars/Azúcares 0g

Protein/Proteínas 36.98 g


Calcium/Calcio 18.98% • Iron/Hierro78.45%













3.3.4.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de Pito con Frijoles)


0%

57

3.3.5 SOPA DE MORA

Fig.12. Sopa de Mora


La sopa de mora es muy popular para la población salvadoreña. Se consume por

su poder de rehabilitar cualquier enfermo sobre todo si esta persona tiene anemia

los ciudadanos la consideran una sopa con alto contenido en hierro y por su gran

sabor de igual manera. A pesar que la mora es una planta considerada como

toxica en su estado crudo, cuando es procesada para elaborar esta sopa se

obtiene un producto muy saludable, todos la acompañan con sal y limón porque es

amarga.

58


Ingredientes

300 g de manojos de hierbas mora

8 g de cubitos maggi

217 g de tomate

217 g de cebolla

156g de huevos.

Entrevista: Reina Arévalo


Separe las hojas del tallo con cuidado porque con fragmentos del tallo pueden

quedar muy amargas. Hervir agua y agregarle los cubitos maggi, un tomate, las

cebollas en rebanadas finas y las hojas de mora, cuando estén cocinadas agregar

huevos si se desea.

59

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Mora.

Tabla nº12. Valor nutricional de la Sopa de Mora.


Energía Kcal 84.95

Proteína g 6.28

Grasa g 3.13







Calcio mg 140.52

Hierro mg 7.53

Magnesio mg 11.43

Sodio mg 42.75

Potasio mg 170.87

Zinc mg 0.44

Vit. C mg 58.28

Retinol Equival.mcg 560.32





En la tabla No.12 la sopa de mora es un alimento que posee un alto contenido en:

retinol equivalente, potasio, calcio. Sin embargo es pobre en zinc y vitamina B12. Y

contiene mucho colesterol y esto es por la adición del huevo. Pero gracias al

retinol y calcio se pueden obtener huesos y dientes más saludables pero el potasio

ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos en el cuerpo es por eso que es de

suma importancia su ingesta.

60


Serving Size/Tamaño Por Ración 5 Oz (28g)





Grasa 28.21


Diario*








Sugars/Azúcares 0g
















3.3.5.3 Etiqueta Nutricional (Sopa de Mora)


O%

61

3.3.6 SOPA DE CHIPILÍN

Fig. 13. Sopa de Chipilín

3.3.6.1Importancia Gastronómica:

La sopa de chipilín es un platillo muy popular en nuestro país, sus orígenes

provienen desde nuestros antepasados indígenas y esta receta se ha ido pasando

de generación en generación. Su proceso de elaboración es muy variado ya que

algunas personas le agregan pollo o costilla de cerdo para sentir un mayor sabor,

es un alimento de bajo costo y sobre todo es muy saludable y de fácil

preparación. La acompañan con sal, limón y tortillas.

62


Ingredientes:

226 g de güisquil

125 g de lasca de apio

150g de repollo

30g de ajos

680g de trozos de yuca

42.9g de consomé

460de elotes partidos en trozos

Agua

226g de tomates

18g de sal

249 g de Chile grande verde

300g de hojas de chipilín según su gusto



En una olla ponga el agua y agregue tomate pelado y en trozos, cebolla, chile,

apio en trozos, ajos y consomé. Cocine 5 minutos, luego agregue todas las

verduras menos el chipilín, cocine hasta que estén suaves. Agregue el chipilín y

cocine 5 minutos más y corrija el sabor.

63

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Chipilín

Tabla nº13. Valor nutricio de la Sopa de Chipilín



Proteína g 10.63

Grasa g 2.51






Colesterol mg 0

Calcio mg 414.43

Magnesio mg 75.78

Sodio mg 58.45

Potasio mg 882.42

Zinc mg 1.18

Vit. C mg 168.17


Vitamina B6 mg 0.23


Vitamina B12 mcg 0


En la tabla No.13 la sopa de chipilín posee un alto contenido en; calcio, potasio,

vitamina “C”, y retinol equivalente. Este alimento es considerado como un gran a

portador de vitaminas y minerales que ayudan a mantener las defensas del cuerpo

y al bueno funcionamiento del mismo. Pero no posee el complejo “B12” y esto hace

que se vea obligada la persona buscar un alimento que si lo posea ya que es muy

importante para el sistema nervioso y en la división o reproducción celular.

64



(407g)





Grasa 22.62


Diario*




Cholesterol/Colesterol 0 mg 0%




Sugars/Azúcares 25g
















3.3.6.3 Etiqueta Nutricional (Sopa de Chipilin)


0%

65

3.3.7 SOPA DE REPOLLO

Fig. 14. Sopa de Repollo


La sopa de repollo posee una gran cualidad es su olor ya que el repollo cuando

está en cocimiento genera un olor muy penetrante. Dicha sopa se consume solo

con fines de pérdida de peso no como un platillo principal. Y no se acompaña con

otro tipo de alimento o condimento solo agua o te.

3.3.7.2 Historia de la sopa de Repollo.

Fue diseñada en un hospital de Estados Unidos para las personas con

enfermedades cardíacas y con exceso de peso, que necesitaban someterse a

alguna intervención quirúrgica, pero antes debían perder algunos kilos.

Importante: la dieta de la sopa puede ser peligrosa para la salud si se realiza

durante más de una semana. Su valor calórico se encuentra por debajo del

mínimo (700 calorías), en los días en los que sólo se toma sopa y fruta, por lo

que NO debe prolongarse más tiempo del indicado. Muchas personas se animan

al ver lo rápido que pierden peso y continúan el régimen durante varias semanas.

Esto altera el metabolismo y puede provocar serios problemas de salud.

66


Ingredientes:

900g de repollo

600g de puerros

113g de rama de apio

444.520 g de tomates

453.592 g de cebollas

158.757 g de pimientos rojos


0.10gde tomillo

10g de laurel

20g de perejil

5g de sal

5g de pimienta

Fuente: www.solodietas.com


Corte la verdura en daditos y pique el ajo. Ponga en la olla a presión las

verduras con 4 litros de agua. Deje hervir 1 hora. Pase por la batidora, sal,

pimienta y sirva.

67

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Repollo.

Tabla nº13. Valor nutricional de la Sopa de Repollo



Proteína g 3.99

Grasa g 0.66






Colesterol mg 0

Magnesio mg 45.59

Calcio mg 10.72

Hierro mg 6.05

Sodio mg 49.39

Potasio mg 582.49

Zinc mg 0.39

Vit. C mg 63.61


Vitamina B6 mg 0.37


Vitamina B12 mcg 0


En la tabla No.13 la sopa de repollo es un alimento apto para programas de

control de peso por su bajo nivel calórico y también es rico en potasio.Es un

mineral con interesantes funciones ya que participa en la transmisión del impulso

nervioso y junto al sodio, regula el nivel de agua dentro y fuera las células. De

igual manera el ácido fólico y vitamina “C” son abundantes en esta sopa aportando

todos sus beneficios en ayudar a tener reservas de ácido fólico y de fortalecer las

defensas por la vitamina “C”.

68



(272g)




Grasa 6


Diario*




Cholesterol/Colesterol 0mg 2.05%

Sodium/Sodio 49.39mg 0%



Sugars/Azúcares 0g
















3.3.7.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de Repollo)

0%

69

3.3.8 SOPA DE CHILAYO

Fig.14. Sopa de Chilayo


La Sopa de Chilayo, en el pueblo de Ízalo le dan un gran valor a este platillo

exquisito no solo por su gran sabor y es porque es en honor a su patrona de y es

por ello que mucho turistas viajan hasta el pueblo de Izalco para poder vivir con

mucha alegría el folclor de sus fiestas y de sus platillos típicos que son

acompañado por tortillas, curtido picante y bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

A continuación se detallan los ingredientes para la realización de la sopa de

Chilayo, un plato por tradición Izalqueño.

3.3.8.2 Historia:

El pueblo de Izalco cuenta con una gran herencia por sus antepasados que

merece ser recordada y hasta quizá enseñada en todas las escuelas públicas y

privadas.


70

Una de las recetas culinarias originales del pequeño pueblo de Ízalo o pueblo de

“Los brujos”, como suelen llamarse a los que son oriundos de ese pedacito de

cielo, es “El Chilayo”, una exquisita pero olvidada comida típica que con gran

esmero se transmitió de generación en generación, hasta que quedó en el olvido o

en la mente celosa de unos pocos, pero que hoy se les trastocó la conciencia y la

comparten con todos.

El chilayo imprime ese sello propio de las raíces étnicas del mismo pueblo, con la

inigualable complejidad de su sabor, especialmente ese peculiar picante de uno de

sus ingredientes: el chile chiltepe.

Cada vez que finalizan las fiestas patronales en honor a la Señora de la Asunción;

es decir, cada 16 de agosto, es llevada la imagen venerada por los indígenas

pertenecientes al denominado “Ízalo Abajo” que con gran alegría y fervor es

llevada a la cofradía de María Asunción; en donde le espera una gran celebración

con cohetes de vara, chicha de maíz, marimba y el famoso talaguashtaso- trago o

bebida de licor. Y lo que no podía faltar, esa sopa exquisita de Chilayo hirviendo

con torti llas de comal, la cual quedo marcada en la historia y en cada corazón de

todo izalqueño de un par de décadas atrás. El 16 de agosto, día oficial de la

realización de la sopa de Chilayo.

La sopa de Chilayo surge aproximadamente en el año de 1910, época en que

servía como mayordomo, nuestro indígena Venancio Chico… y esta se realiza por

vez primera, en la Cofradía de Nuestra Señora de la Asunción.

Se marca dicho suceso con la peste de reses en la hacienda de Antonio Villeda,

mismo que pide devotamente a la Patrona de la Asunción el milagro de la

sanación de su ganado; cuentan que se le aparece la imagen de la Virgen vestida

de india y días después ocurre que el milagro es consentido y Villeda en

agradecimiento dona un novillo a la Cofradía Mayor de Nuestra Señora de la

Asunción; es así como se prepara esta primer sopa de chilayo en esa Cofradía en

71

honor a nuestra patrona; por tanto es y seguirá siendo parte de la celebración de

la Cofradía de María, nuestra Señora de la Asunción.

Desde esa fecha los encargados se la preparación de tan exquisito plato de sopa

de chilayo son los cofrados.


Ingredientes:

75 lb de carne de cerdo

75 lb de hueso de res

200 naranjas agrias

6 Repollos

1 saco de yuca

1 caja de tomates

2 lb chile chiltepe

6 manos de elote

6 manos de güisquil

30g de perejil

40g de apio

60g de consomé

Fuente: Revista Cultural, 2009


Se corta la carde cerdo y el hueso de res en trozos pequeños se introducen en

una olla con agua a manera que cubran la carne y el hueso. Se corta el repollo en

cuartas partes, picar la verdura: se limpia, lavan y se corta en trozos medianos.

Cuando ya está hirviendo la sopa se le agrega la verdura, el perejil, apio y

consomé. El jugo de naranja agria y el chile chiltepe, se le agregan cuando el

72

chilayo está hirviendo. También se recomienda acompañarlo con un exquisito y

picante curtido.

Según el COGUANOR el valor nutricional de la Sopa de Chilayo.

Tabla nº14. Valor nutricional de la Sopa de Chilayo.



Proteína g 31.716985

Grasa g 30.71702625







Calcio mg 100.99

Hierro mg 5.14

Magnesio mg 72.2013125

Sodio mg 118.0696875

Potasio mg 1052.833375

Zinc mg 5.449574375

Vit. C mg 179.21






En la tabla No.14 la sopa de chilayo es un platillo sumamente rico en potación y

sodio que son de vital importancia para ya que ellos dos regulan el nivel de agua

fuera y dentro de las células. La falta de estos minerales puede ocasionar

debilidad de los músculos, taquicardia y fatiga excesiva. De igual manera este

alimento posee abundante calcio que ayuda a fortalecer huesos y dientes. El

73

consumo de esta sopa debe ser con poca frecuencia y en pequeñas porciones ya

que posee un nivel alto de colesterol.



(380g)





Grasa 276.45


Diario*








Sugars/Azúcares 0g



Calcium/Calcio 10% • Iron/Hierro 46.72%











3.3.8.4 Etiqueta Nutricional (Sopa de Chilayo)

0%

74


3.3.9 SOPA DE FRIJOL BLANCO

Fig.15. sopa de Frijol Blanco


La sopa de frijoles blancos es un plato que es muy apreciado por los salvadoreños

su consistencia espesa y el sabor que genera el hueso de cerdo cuando se está

elaborando hacen de ella un platillo muy exquisito. Sobre todo que es un alimento

de bajo costo y de fácil preparación. Se acompaña con sal, limón y tortillas.

Ingredientes:

226.796 g de frijol blanco

18g de sal marina

113.398 g de cebolla grande, cortada en cuadritos

294.835 g de zanahoria grande, cortada en cuadritos



75

45.3592 g de tallo de apio

5g de ajo

2g de laurel

723g de caldo de pollo

227 de tomate cortado en cuadros

2g de Tomillo en polvo

2gde romero en polvo

0.5g de pimienta cayenne

18g depimienta

Fuente: Cardona B. 2010


Lavar el frijol, colocarlo en una olla mediana y agregar agua hasta cubrir el frijol y

unos cinco centímetros adicionales. Dejar que hiervan los frijoles, apagar el fuego,

tapar la olla y dejar los frijoles ahí por 30 – 35 minutos. Después de este tiempo

escurrir el agua y regresar los frijoles a la olla.

Agregar la sal marina a los frijoles junto con el caldo de pollo. Dejar que hierva,

bajar el fuego y dejar que se cueza todo por 35 minutos. Agregar los vegetales y

las especias, dejando que se cueza todo por 25 minutos mas, o hasta que los

vegetales y los frijoles estén suaves.

Tabla Nº15. . Valor nutricional de la Sopa de Frijoles Blancos.

Nº CODIGO DE

INGRESO AL

LABORATORIO

IDENTIFICACIÒN

DADA POR EL

CLIENTE

TIPO DE

MUESTRA

OBSERVACIONES

DE LA MUESTRA

2 LCA-19052011-

02

Sopa de frijoles

blancos

Alimento Sopa lista para

consumo

Análisis

Realizado

Resultados Replica Metodología

76

Obtenidos Realizada Utilizada

Azucares 1.81% ±0.03% 2 Polarimetría

Calcio 22.2mg± 0.041mg

Ca/100g


de llama

Calorías 55.20 kcal/100 - Factor

Carbohidratos 9.61% - Diferencia

Ceniza 5.41% ±0.11%

Base húmeda

4 Gravimétrico

Colesterol 1.71 mg/100g

Base húmeda

- Base Formulación

Fibra Cruda 2.60%± 0.03% 2 Gravimétrico

Grasa 0.91% ± 0.02%

Base húmeda

2 Soxhlet

Grasa Saturada 0.21mg/100 Base

húmeda

- Base Formulación

Grasas Trans <0.01mg/ 100g

Base Húmeda

- Base Formulación

Hierro 0.84mg ± 0.01 mg

Fe/100g


de llama

Humedad 81.21% ±0.47% 4 Gravimétrico

Proteína

Factor 6.25

2.91%± 0.08%

Base Húmeda

3 Micro Kjeldahl

Sodio 1876mg ± 21mg

Na/100g


de llama

Vitamina A <1mg/100g 3 Espectrofotometría

Vitamina C <1mg/100g 3 Ti trimétrico

AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemistry.

(17th Edition 2003)

77

En la tabla Nº15 la sopa de frijoles blancos es un platillo que posee alto contenido

en sodio. El sodio en nuestro organismo es de suma importancia para el buen

funcionamiento de nuestro cuerpo. Sin embargo el consumo en extremo de este

puede ocasionar problemas de retención de líquidos que pueden generar mala

circulación en nuestro organismo



(100g)





Grasa 10


Diario*





Sodium/Sodio 1880 mg 3%

Total Carbohydrate/Carbohidratos Totales 10g 16.30%


Sugars/Azúcares 2g














3.3.9.3 Etiqueta Nutricional (Sopa de Frijoles Blancos)

0%

78




79

3.4 Temperatura

Nota: En base a su temperatura se pueden dividir en calientes y frías. En la

Cultura Salvadoreña todas sus sopas típicas son preparadas y servidas para

consumirse en estado caliente. No poseen ninguna receta en la cual tenga una

sopa que se sirva fría.

80

IV CONCLUSIONES

Las sopas son un alimento muy rico en vitaminas y minerales las cuales son

muy beneficiosos para nuestros organismos, sin embargo existen muchas

sopas como: chilayo, res, mondongo, cola de buey y chorizo, que poseen

altos niveles de colesterol, es por ello que estas sopas deben de

consumirse en pequeñas cantidad y con poca frecuencia para evitar a

futuro problemas cardiovasculares.

La sopa de garrobo es una de las sopas con mejores índices proteicos, es

una sopa baja en calorías. Puede consumirla deportista, gracias al alto

contenido de proteína que posee, esta sopa pueden ayudar actuando

como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones

químicas del metabolismo.

Las sopas que son abundantes en retinol equivalente son: sopa de chipilín,

sopa de mora y sopa de gallina. El retinol equivalente se puede encontrar

en grandes concentraciones en dichas sopas y puede ayudar a aumenta la

inmunidad, protege de las radiaciones, preventivo en enfermedades

crónicas, previene las infecciones en las mucosas y ayuda a la cicatrización

de heridas

La importancia de la sopa típica salvadoreña radica en la cantidad de

nutrientes que posee y sus ingredientes propios de la región, que aportan

un importante valor nutricional en la dieta de cada salvadoreño.

81

V RECOMENDACIONES

Es recomendable consumir de manera moderada las sopas que contienen

mayor contenido de grasas y colesterol ya que si se consumen

frecuentemente pueden generar problemas de salud.

El consumo de sopas con variedad de ingredientes de origen vegetal

ayudan positivamente en la nutrición del Salvadoreño, valores que se

demuestran en el trabajo de investigación.

La importancia de una buena nutrición es muy elevada ya que cuando se

trata de sopas los ingredientes que la contienen pueden ser de mucha

relevancia, sin embargo se necesita complementarle con algún otro

alimento en dado caso de que esta carezca de carbohidratos, como en el

caso de la sopa de mariscos.

Debido al escaso conocimiento que se tiene de acuerdo a los valores

nutricionales de nuestras sopas típicas, es recomendable analizar la viñeta

nutricional que se presenta en esta investigación ya que posee valores

recomendados diarios para un consumo apto y para tener una moderación

a la hora de su consumo.

.

82

V Bibliografía

Menchú, M.T., Méndez H., Barrera, M.A. y Ortega, L. 1996. Tabla de

Composición de Alimentos de Centroamérica. Instituto de Nutrición de

Centro América y Panamá (INCAP) y Oficina Panamericana de la Salud

(OPS), Guatemala. (Fuente bibliográfica)

Vilma G. de Escobar “Comida Típica Nº8”. Editorial, Full Color S.A. de C.V..

Lugar Publicación: San Salvador.Pag.156.

Entrevistas: Reina Arévalo, “Sopa de Mora”. Lidia Urrutia, “Sopa de

chorizo”, Sopa de Arroz Aguado con Chipilín.

MITUR y CORSATUR, 2010. “sopa de res”

http://www.elsalvador.travel/ayote-en-miel/ (Pagina Web).

MITUR y CORSATUR, 2010. “sopa de pata”

http://www.elsalvador.travel/camote-en-miel/ (Pagina Web).

MITUR y CORSATUR, 2010. “Sopa de gallina”

http://www.elsalvador.travel/conserva-de-coco-negra-y-blanca/ (Pagina

Web).

MITUR y CORSATUR, 2010. “Sopa de pollo” http://www.elsalvador.travel/el-

dulce-de-manzanilla/ (Pagina Web).

MITUR y CORSATUR, 2010. “sopa de garrobo”

http://www.elsalvador.travel/mangos-en-miel/ (Pagina Web).

83

Sánchez M., 2010 “Sopas típicas relevantes”

http://www.uca.edu.sv/virtual/comunica/archivo/abr202007/notas/nota35.ht

m (Pagina Web).

CARDONA B. 2010 “ Sopa de frijol ”

http://www.midieta.com/article.aspx?id=25028 (pagina web)

CONCULTURA, 2011. “Sopas y caldos”

http://www.bicentenario.gob.sv/index.php?option=com_content&view

=article&id=268:confiteria&catid=64:tradiciones&Itemid=38 (Pagina Web).

RodrigoGómezLencina,2004“Saberes&Sabores”,http://www.saberesysabore

s.com.ar/2007/saberes/jun/01076.htm) pagina web

Pedro L. 2011 http://apuntes.infonotas.com/pages/cocina/sopas.php (pagina

web).

Programa de fiestas patronales Izalco ciudad de magia, 2009

www.youblisher.com/p/21763-Revista/ (pagina web).

Departamento de agricultura www.fao.org/DOCREP/005/Y2770S/y2770s

08.htm#TopOfPage ( pagina web)

84

ANEXOS

85

ANEXO 1:

DIRECTRICES DEL CODEX SOBRE ETIQUETADO NUTRICIONAL

CAC/GL 2-1985, Rev. 1 - 1993[17]

FINALIDAD DE LAS DIRECTRICES

Velar por que el etiquetado nutricional:

facilite al consumidor datos sobre los alimentos, para que pueda elegir su

alimentación con discernimiento;

proporcione un medio eficaz para indicar en la etiqueta datos sobre el

contenido de nutrientes del alimento;

estimule la aplicación de principios nutricionales sólidos en la preparación

de alimentos, en beneficio de la salud pública;

ofrezca la oportunidad de incluir información nutricional complementaria en

la etiqueta.

Asegurar que el etiquetado nutricional no describa un producto, ni presente

información sobre el mismo, que sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa o

carente de significado en cualquier respecto.

Velar por que no se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sin un

etiquetado nutricional.

PRINCIPIOS PARA EL ETIQUETADO NUTRICIONAL

A. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES

La información que se facilite tendrá por objeto suministrar a los consumidores un

perfil adecuado de los nutrientes contenidos en el alimento y que se considera son

http://www.fao.org/DOCREP/005/Y2770S/y2770s06.htm#fn17

86

de importancia nutricional. Dicha información no deberá hacer creer al consumidor

que se conoce exactamente la cantidad que cada persona debería comer para

mantener su salud, antes bien deberá dar a conocer las cantidades de nutrientes

que contiene el producto. No sirve indicar datos cuantitativos más exactos para

cada individuo, ya que no se conoce ninguna forma razonable de poder utilizar en

el etiquetado los conocimientos acerca de las necesidades individuales.

B. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA

El contenido de la información nutricional complementaria variará de un país a otro

y, dentro de cada país, de un grupo de población a otro de acuerdo con la política

educacional del país y las necesidades de los grupos a los que se destina.

C. ETIQUETADO NUTRICIONAL

El etiquetado nutricional no deberá dar a entender deliberadamente que los

alimentos presentados con tal etiqueta tienen necesariamente alguna ventaja

nutricional con respecto a los que no se presenten así etiquetados.

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1 Las presentes directrices recomiendan procedimientos para el etiquetado

nutricional de los alimentos.

1.2 Estas directrices se aplican al etiquetado nutricional de todos los alimentos. Se

podrán elaborar disposiciones más detalladas para los a limentos destinados a

regímenes especiales.

2. DEFINICIONES

Para los fines de estas directrices:

87

2.1 Por etiquetado nutricional se entiende toda descripción destinada a informar

al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento.

2.2 El etiquetado nutricional comprende dos componentes:

a) La declaración de nutrientes;

b) la información nutricional complementaria.

2.3 Por declaración nutricional se entiende una relación o enumeración

normalizada del contenido de nutrientes de un alimento.

2.4 Por declaración de propiedades nutricionales se entiende cualquier

representación que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades

nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo, en relación con su valor

energético y contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, así como con su

contenido de vitaminas y minerales. No constituirán declaración de propiedades

nutricionales:

a) la mención de sustancias en la lista de ingredientes;

b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;

c) la declaración cuantitativa o cualitativa de algunos nutrientes o ingredientes en

la etiqueta, si lo exige la legislación nacional.

2.5 Por nutriente se entiende cualquier sustancia química consumida

normalmente como componente de un alimento, que:

a) proporciona energía; o

b) es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o

88

c) cuya carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos

característicos.

2.6 Por azúcares se entiende todos los monosacáridos y disacáridos presentes en

un alimento.

2.7 Por fibra dietética se entiende cualquier material comestible de origen vegetal

o animal que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo

humano, determinado según el método convenido.

2.8 Por ácidos grasos poliinsaturados se entiende los ácidos grasos con doble

enlace interrumpido cis-cis de metileno.

3. DECLARACIÓN DE NUTRIENTES

3.1 Aplicación de la declaración de nutrientes

3.1.1 La declaración de nutrientes deberá ser obligatoria para aquellos alimentos

respecto de los cuales se formulen declaraciones de propiedades nutricionales, tal

como se ha definido en la sección 2.4.

3.1.2 La declaración de nutrientes en la etiqueta será voluntaria para todos los

demás alimentos.

3.2 Nutrientes que han de declararse

3.2.1 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, será obligatorio declarar la

información siguiente:

3.2.1.1 Valor energético, y

3.2.1.2 Las cantidades de proteínas, carbohidratos disponibles (es decir,

carbohidratos con exclusión de la fibra dietética) y grasas, y

89

3.2.1.3 La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del cual se haga una

declaración de propiedades, y

3.2.1.4 La cantidad de cualquier otro nutriente que se considere importante para

mantener un buen estado nutricional, según lo exija la legislación nacional.

3.2.2 Cuando se haga una declaración de propiedades con respecto a la cantidad

o el tipo de carbohidrato, deberá incluirse la cantidad total de azúcares, además

de lo prescrito en la subsección 3.2.1. Podrán indicarse también las cantidades de

almidón y/o otro(s) constituyente(s) de carbohidrato(s). Cuando se haga una

declaración de propiedades respecto al contenido de fibra dietética, deberá

declararse dicha cantidad de fibra dietética.

3.2.3 Cuando se haga una declaración de propiedades respecto a la cantidad o el

tipo de ácidos grasos, deberán indicarse las cantidades de ácidos grasos

saturados y de ácidos grasos, poliinsaturados de conformidad con lo estipulado en

la sección 3.3.7.

3.2.4 Además de la declaración obligatoria indicada en las subsecciones 3.2.1,

3.2.2 y 3.2.3, podrán enumerarse las vitaminas y los minerales con arreglo a los

siguientes criterios:

3.2.4.1 Deberán declararse solamente las vitaminas y los minerales para los que

se han establecido ingestas recomendadas y/o que sean nutricionalmente

importantes en el país en cuestión.

3.2.5 Cuando se aplique la declaración de nutrientes, sólo se indicarán las

vitaminas y minerales que se hallan presentes en cantidades significativas[18].

3.2.6 Cuando un producto esté sujeto a los requisitos de etiquetado de una norma

del Codex, las disposiciones para la declaración de nutrientes establecidas en

dicha norma tendrán precedencia sobre las disposiciones de las subsecciones


90

3.2.1 a 3.2.5 de estas directrices, pero no deberán estar en contradicción con

ellas.

3.3 Cálculo de nutrientes

3.3.1 Cálculo de energía

La cantidad de energía que ha de declararse deberá calcularse utili zando los

siguientes factores de conversión:

Carbohidratos 4 kcal/g - 17 kJ

Proteínas 4 kcal/g - 17 kJ

Grasas 9 kcal/g - 37 kJ

Alcohol (etanol) 7 kcal/g - 29 kJ

Ácidos orgánicos 3 kcal/g - 13 kJ

3.3.2 Cálculo de proteínas

La cantidad de proteínas que ha de indicarse, deberá calcularse utilizando la

fórmula siguiente:

Proteína = contenido total de nitrógeno Kjeldahl x 6,25

a no ser que se dé un factor diferente en la norma del Codex o en el método de

análisis del Codex para dicho alimento.

3.4 Presentación del contenido en nutrientes

3.4.1 La declaración del contenido de nutrientes debería hacerse en forma

numérica. No obstante, no se excluirá el uso de otras formas de presentación.

3.4.2 La información sobre el valor energético deberá expresarse en kJ y kcal por

100 g o por 100 ml, o por envase, si éste contiene sólo una porción. Esta

91

información podrá darse además por ración cuantificada en la etiqueta, o por

porción, si se indica el número de porciones que contiene el envase.

3.4.3 La información sobre la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas que

contienen los alimentos deberá expresarse en g por 100 g o por 100 ml o por

envase, si éste contiene sólo una porción. Además, esta información podrá darse

por ración cuantificada en la etiqueta, o por porción, si se declara el número de

porciones que contiene el envase.

3.4.4 La información numérica sobre vitaminas y minerales debe expresarse en

unidades del sistema métrico y/o en porcentaje del valor de referencia de

nutrientes por 100 g o por 100 ml o por envase, si el envase contiene una sola

porción. Además, esta información puede indicarse referida a la cantidad por

ración que aparece en la etiqueta o por porción, siempre y cuando se declare el

número de porciones contenidas en el envase.

Además, la información sobre el contenido de proteínas se puede expresar

también en porcentajes del valor de referencia de nutrientes[19].

En el etiquetado, deberán utilizarse los siguientes valores de referencia de

nutrientes en aras de lograr una uniformidad y estandarización internacionales:

Proteína (g) 50

Vitamina A (ìg) 800[20]

Vitamina D (ìg) 53

Vitamina C (mg) 60

Tiamina (mg) 1,4

Riboflavina (mg) 1,6

Niacina (mg) 18[21]

Vitamina B6 (mg) 2

Folacina (ìg) 200




92

Vitamina B12 (ìg) 1

Calcio (mg) 800

Magnesio (mg) 300

Hierro (mg) 14

Zinc (mg) 15

Yodo (ìg) 150[22]

Cobre valor no establecido

Selenio valor no establecido

3.4.5 En los países en los que normalmente se indican raciones, la información

exigida en las subsecciones 3.4.2, 3.4.3 y 3.4.4 podrá expresarse solamente por

ración cuantificada en la etiqueta o por porción si se indica el número de porciones

que contiene el envase.

3.4.6 La presencia de carbohidratos disponibles deberá declararse en la etiqueta

como "carbohidratos". Cuando se declaren los tipos de carbohidrato, tal

declaración deberá seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de

carbohidratos de la forma siguiente:

"carbohidrato, ...g, del cual, azúcares, ...g".

Podrá seguir:

"x" ...g

donde "x" representa el nombre específico de cualquier otro constituyente de

carbohidrato.

3.4.7 Cuando se declare la cantidad y/o tipo de ácido graso, esta declaración

deberá seguir inmediatamente a la declaración del contenido total de grasas, de

conformidad con la subsección 3.4.3.

Deberá utilizarse el formato siguiente:


93

Grasas,... g

de las cuales, poliinsaturadas... g

Y saturadas... g

3.5 Tolerancias y cumplimiento

3.5.1 Deberán establecerse límites de tolerancia en relación con las exigencias de

salud pública, la estabilidad en almacén, la precisión de los análisis, el diverso

grado de elaboración y la instabilidad y variabilidad propias del nutriente en el

producto, y según si el nutriente ha sido añadido al producto o se encuentra

naturalmente presente en él.

3.5.2 Los valores que figuren en la declaración de nutrientes deberán ser valores

medios ponderados derivados de los datos específicamente obtenidos de análisis

de productos que son representativos del producto que ha de ser etiquetado.

3.5.3 Cuando el producto esté sujeto a una norma del Codex, los requisitos

establecidos por la norma para las tolerancias aplicables a la declaración de

nutrientes en la etiqueta deberán tener prioridad con respecto a estas directrices.

4. INFORMACIÓN NUTRICIONAL COMPLEMENTARIA

4.1 La información nutricional complementaria tiene por objeto facilitar la

comprensión del consumidor del valor nutritivo de su alimento y ayudarle a

interpretar la declaración sobre el nutriente. Hay varias maneras de presentar

dicha información que pueden utilizarse en las etiquetas de los alimentos.

4.2 El uso de información nutricional complementaria en las etiquetas de los

alimentos deberá ser facultativo y no deberá sustituir sino añadirse a la

declaración de los nutrientes, excepto para determinadas poblaciones que tienen

un alto índice de analfabetismo y/o conocimientos relativamente escasos sobre

94

nutrición. Para éstas podrán utilizarse símbolos de grupos de alimentos u otras

representaciones gráficas o en colores sin la declaración de nutrientes.

4.3 La información nutricional complementaria en las etiquetas deberá ir

acompañada de programas educativos del consumidor para aumentar su

capacidad de comprensión, y lograr que se haga mayor uso de la información.

5. REVISIÓN PERIÓDICA DEL ETIQUETADO NUTRICIONAL

5.1 El etiquetado nutricional deberá revisarse periódicamente, para mantener

actualizada la lista de nutrientes que ha de incluirse en la información sobre la

composición y de acuerdo con datos de salud pública en materia de nutrición.

5.2 A medida que aumenten la alfabetización y los conocimientos sobre nutrición

de los grupos a que se destina, será necesario revisar la información facultativa

orientada a la educación nutricional.

5.3 La definición actual de azúcares que figura en la sección 2.6 y la de fibra

dietética de la sección 2.7, así como la actual declaración de energía que figura en

la subsección 3.3.2 deberán ser revisadas a la luz de los nuevos progresos.

[17] Las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional han sido adoptadas

por la Comisión del Codex Alimentarius en su 16º período de sesiones (1985). En

la sección 3.3.4, los Valores de Referencia de Nutrientes para fines de etiquetado

de los alimentos han sido enmendados por la Comisión en su 20º período de

sesiones (1993). Estas Directrices han sido enviadas a todos los Estados

Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter

orientativo y compete a cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.

[18] Como norma, al decidir qué constituye una cantidad significativa, se debería

considerar el 5% de la ingesta recomendada (de la población pertinente) aportada

por la ración cuantificativa en la etiqueta.

[19] A fin de tomar en cuenta futuros progresos científicos, futuras

http://www.fao.org/DOCREP/005/Y2770S/y2770s06.htm#fnB17



95

recomendaciones de la FAO/OMS, de otros expertos y demás información

pertinente, la lista de nutrientes y la lista de valores de referencia de nutrientes

deberán mantenerse en revisión.

[20] Adición propuesta a la sección 3.2.7 (Cálculo de nutrientes) de las Directrices

del Codex sobre Etiquetado Nutricional: "Para la declaración de ß-caroteno

(provitamina A) se debe emplear el siguiente factor de conversión: 1 µg retinol = 6

µg ß -caroteno.

[21] Los valores de referencia de nutrientes para la vitamina D, la niacina y el yodo

pueden no ser aplicables a los países cuyas políticas nacionales de nutrición o

condiciones locales permiten disponer de una cantidad suficiente para asegurar

que las necesidades individuales queden satisfechas. Véase también la sección

3.2.4.1 de las Directrices del Codex sobre Etiquetado Nutricional.

[22] Véase la nota 4.

DIRECTRICES PARA EL USO DE DECLARACIONES NUTRICIONALES

CAC/GL 23-1997[23]

Las declaraciones nutricionales deberán estar en armonía con la política

nacional de nutrición y apoyar tal política. Sólo se permitirán las

declaraciones nutricionales que apoyen la política nacional de nutrición

1. ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1 Las presentes directrices se refieren al uso de declaraciones nutricionales en

el etiquetado de los alimentos.

1.2 Las presentes directrices se aplicarán a todos los alimentos que son objeto de

declaraciones de propiedades nutricionales sin menoscabo de las disposiciones

específicas incluidas en las normas o directrices del Codex relativas a Alimentos

para Regímenes Especiales y Alimentos para Fines Médicos Especiales.





96

1.3 Las presentes directrices tienen por objeto complementar las Directrices

Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades y no sustituyen

ninguna de las prohibiciones contenidas en ellas.

2. DEFINICIONES

2.1 Por declaración de propiedades nutricionales[24] se entiende cualquier

representación que afirme, sugiera o implique que un alimento posee propiedades

nutritivas particulares especiales, no sólo en relación con su valor energético y

contenido de proteínas, grasas y carbohidratos, sino además con su contenido de

vitaminas y minerales. Las siguientes no consti tuyen declaraciones de

propiedades nutricionales:

a) la mención de substancias en la lista de ingredientes;

b) la mención de nutrientes como parte obligatoria del etiquetado nutricional;

c) la declaración cuantitativa o cualitativa de ciertos nutrientes o ingredientes en la

etiqueta, si la legislación nacional lo requiere.

2.1.1 Por declaración de propiedades relativas al contenido de nutrientes se

entiende una declaración de propiedades nutritivas que describe el nivel de un

determinado nutriente contenido en un alimento.

(Ejemplos:[25] "Fuente de calcio"; "alto contenido de fibra y bajo de grasa";)

2.1.2 Por declaración de propiedades comparativa se entiende una declaración de

propiedades que compara los niveles de nutrientes y/o el valor energético de dos o

más alimentos.

(Ejemplos: "reducido"; "menos que"; "menos"; "aumentado"; "más que".)

2.1.3 Por declaración de propiedades relativas a la función de los nutrientes se

entiende una declaración de propiedades nutricionales que describe la función



97

fisiológica del nutriente en el crecimiento, el desarrollo y las funciones normales

del organismo.

Ejemplos:

"El calcio ayuda al desarrollo de fuertes huesos y dientes";

"Las proteínas ayudan a formar y reparar los tejidos orgánicos";

"El hierro es un factor en la formación de los glóbulos rojos";

"La vitamina E protege las grasas de los tejidos contra la oxidación";

"Contiene ácido fólico: el ácido fólico contribuye al crecimiento normal del feto."

3. ETIQUETADO NUTRICIONAL

Todo alimento con respecto del cual se hace una declaración de propiedades

nutricionales deberá ser etiquetado mediante una declaración de nutrientes de

acuerdo con la Sección 3 de las Directrices del Codex sobre Etiquetado

Nutricional.

4. DECLARACIÓN DE PROPIEDADES NUTRITIVAS

4.1 Las únicas declaraciones de propiedades nutricionales permitidas serán las

que se refieran a energía, proteínas, carbohidratos, y grasas y los derivados de las

mismas, fibra, sodio y vitaminas y vitaminas y minerales para los cuales se han

establecido valores de referencia de nutrientes (VRNs) en las Directrices del

Codex para Etiquetado Nutricional.

5. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELATIVAS AL CONTENIDO DE

NUTRIENTES

5.1 Cuando se haga una declaración de contenido nutricional que esté incluida en

la Tabla de estas Directrices o se haga otra declaración sinónima, serán de

aplicación las condiciones especificadas en la Tabla para tal declaración.

98

5.2 Cuando se trata de un alimento que, por su naturaleza, posee un bajo

contenido o está exento del nutriente al que se refiere la declaración de

propiedades, los términos que describen el nivel del nutriente no deberán preceder

el nombre del alimento, sino que deberá utilizarse la forma: “alimento de bajo

contenido de (nombre del nutriente)” o: alimento exento de (nombre del nutriente)".

6. DECLARACIONES DE PROPIEDADES COMPARATIVAS

Se permitirán declaraciones de propiedades comparativas, con sujeción a las

siguientes condiciones y basándose en el alimento tal como se ofrece a la venta,

teniendo en cuenta la preparación posterior requerida para su consumo de

acuerdo con las instrucciones para su uso que se indican en la etiqueta:

6.1 Los alimentos comparados deberán ser versiones diferentes de un mismo

alimento o alimentos similares. Los alimentos que se comparan deberán ser

identificados claramente.

6.2 Se deberá indicar la cuantía de la diferencia en el valor energético o el

contenido de nutrientes. La información siguiente deberá figurar cerca de la

declaración comparativa:

6.2.1 La cuantía de la diferencia relativa a la misma cantidad, expresada en

porcentaje, en fracción o en una cantidad absoluta. Se deberán incluir detalles

completos de la comparación establecida.

6.2.2 La identidad del alimento o alimentos con los cua les se compara el alimento

en cuestión. El alimento o alimentos deberán describirse de modo que el

consumidor pueda identificarlos fácilmente.

6.3 La comparación deberá basarse en una diferencia relativa de al menos 25%

en el valor energético o contenido de nutrientes entre los alimentos comparados,

excepto para los micronutrientes para los cuales sería aceptable una diferencia en

el valor de referencia de nutrientes (VRN) del 10%, y una diferencia absoluta

99

mínima en el valor energético o contenido de nutrientes equivalente a la cifra que

se define como "de bajo contenido" o "fuente de" en el Cuadro de estas

Directrices.

6.4 El uso del vocablo "ligero" deberá seguir el mismo criterio que para "reducido"

e incluir una indicación de las características que hacen que el alimento sea

"ligero".

7. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELATIVAS A LA FUNCIÓN DE LOS

NUTRIENTES

Se permitirán las declaraciones de propiedades relativas a la función de un

nutriente en el organismo, siempre que se cumplan las condiciones siguientes:

7.1 Solamente deberán ser objeto de una declaración de propiedades relativas a

la función de un nutriente aquellos nutrientes esenciales para los cuales se haya

establecido un valor de referencia de nutrientes (VRN) en las Directrices del

Codex para Etiquetado Nutricional o aquellos nutrientes que se mencionan en las

directrices dietéticas oficialmente reconocidas.

7.2 El alimento en relación con el cual se haga una declaración debe constituir una

fuente significativa del nutriente en la alimentación;

7.3 La declaración de propiedades relativas a la función del nutriente deberá

basarse en el consenso científico apoyado por la autoridad competente.

7.4 La declaración de propiedades no deberá sugerir o incluir ninguna declaración

en el sentido de que el nutriente induciría cura, tratamiento o protección contra

enfermedades;

100

8. DECLARACIONES DE PROPIEDADES RELACIONADAS CON

DIRECTRICES DIETÉTICAS O REGÍMENES SALUDABLES

Se permitirán las declaraciones de propiedades relacionadas con directrices

dietéticas o "regímenes saludables", con sujeción a las condiciones siguientes:

8.1 Deberán emplearse solamente declaraciones de propiedades relacionadas con

el régimen de alimentación contenido en directrices dietéticas reconocidas

oficialmente por las autoridades nacionales competentes.

8.2 Podrá admitirse cierta flexibilidad en la enunciación de las declaraciones de

propiedades, a condición de que dichas declaraciones no dejen de ser fieles al

régimen de alimentación descrito en las directrices dietéticas.

8.3 Las declaraciones de propiedades referidas a "regímenes saludables" o a

cualquier expresión equivalente, se considerarán como declaraciones relativas al

régimen de alimentación contenido en las directrices dietéticas y deberán

adaptarse a ellas.

8.4 La descripción de alimentos como formando parte de un régimen saludable,

régimen equilibrado saludable, etc., no se deberá basar en la selección de uno o

más aspectos del alimento. Se deberá exigir que cumplan ciertos criterios mínimos

con respecto a otros nutrientes importantes relacionados con las directrices

dietéticas.

8.5 No se deberán describir los alimentos como "saludables" ni presentarlos de

modo que se pueda suponer que un alimento es en sí y de suyo comunique salud.

8.6 Podrán describirse los alimentos como integrantes de un "régimen saludable"

a condición de que aparezca en la etiqueta una declaración que relacione el

alimento con el régimen de alimentación descrito en las directrices dietéticas.

101

CUADRO DE CONDICIONES PARA LA DECLARACIÓN DE PROPIEDADES

Componente Propiedad

declarada

Condiciones

No más de:

Energía Bajo contenido 40 kcal (170kJ) por 100 g (sólidos) o

20 kcal (80 Kj) por 100 ml (líquidos)

Exento 4 kcal por 100 ml (líquidos)

Grasas Bajo contenido 3 g por 100 g (sólidos)

1,5 g por 100 ml (líquidos)

Exento 0,5 g por 100 g (sólidos) o 100 ml (líquidos)

Grasa saturada Bajo contenido 1,5 g por 100 g (sólidos)

0,75 g por 100 ml (líquidos) y 10% de energía

Exento 0,1 g por 100 g (sólidos)


Colesterol Bajo contenido24 0.02 g por 100 g (sólidos)

0.01 g por 100 ml (líquidos)

Exento 0.005 g por 100 g (sólidos)

0.005 g por 100 ml (sólidos)

y, para ambas declaraciones menos de:

1,5 g de grasa saturada por 100 g (sólidos)

0,.75 g de grasa saturada por 100 ml

(líquidos) y 10% de energía de grasa saturada

Azúcares Exento 0,5 g por 100 g (sólidos)


Sodio Bajo

contenido[26]

0,12 g por 100 g


102

Contenido muy

bajo

0,04 g por 100 g

Exento 0.005 g por 100 g

NO MENOS DE:

Proteína Contenido básico 10% de VRN por 100 g (sólidos)

5% de VRN por 100 ml (líquidos)

ó 5% de VRN por 100 kcal (12% de VRN por

1 MJ)

Contenido alto ó 10% de VRN por porción de alimento dos

veces los valores del “contenido básico”

Vitaminas y

minerales

Contenido básico 15% de VRN por 100 g (sólidos)

7,5% de VRN por 100 ml (líquidos)

ó 5% de VRN por 100 kcal (12% de VRN por

1 MJ)

Contenido alto ó 15% de VRN por porción de alimento dos

veces los valores del “contenido básico”

[23] Las Directrices del Codex sobre el uso de declaraciones nutricionales han

sido adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius en su 22º período de

sesiones (1997) y enmendadas en su 24º período de sesiones (2001). Estas

Directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros

Asociados de la FAO y de la OMS como texto de carácter orientativo y compete a

cada gobierno decidir el uso que desee hacer de ellas.

[24] Esta definición es idéntica a la misma definición en las Directrices del Codex

sobre Etiquetado Nutricional (CAC/GL 2-1985, Rev.1-1993).

[25] Los ejemplos se incluyen para esclarecer las definiciones.

[26] Al declarar el "bajo contenido de grasa saturada" se deberán tomar en

consideración los ácidos grasos trans, cuando sea pertinente. Esta disposición se

aplica por consiguiente a los alimentos que llevan la designación de "bajo

contenido de colesterol" y "exentos de colesterol".





103

ANEXO 2:

universidad dr. josÉ matÍas delgado facultad de ... virtual/tes… · 1.4.1.2 sopas ligadas o...

Documents