uji sensori dan kimia dari bakpao beraneka rasa …digilib.unila.ac.id/54873/3/skripsi tanpa bab...
TRANSCRIPT
UJI SENSORI DAN KIMIA DARI BAKPAO BERANEKA
RASA BUAH, SAYUR DAN DAGING AYAM
(Skripsi)
Oleh
TESA KHAIRUSYADDAD
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2018
ABSTRACT
SENSOR AND CHEMICAL TEST OF BAKPAO WITH VARIOUS FRUIT,
VEGETABLE AND CHICKEN MEAT FLAVOR
BY
TESA KHAIRUSYADDAD
The purpose of this research was got a composition of bakpao containing various
fruit, vegetable and chicken meat preferred and some vitamins content.
The treatments were arranged in a randomized complete block design with five
replications5 type of bakpao, these were chicken meat filling without fruit and
vegetable, chicken meat mix guava, chicken meat mix tomato, chicken meat mix
carrot, chicken meat mix papaya. Organoleptic test of bakpao observed colour,
taste, aroma, texture, and overall acceptance used hedonic method. Data were
analyzed using ANOVA and least significant difference (LSD) test in 5 % level.
The best treatment was analyzed on proximate analysis, vitamin C and beta
carotene content.
The results showed that (1) mixing fruit and vegetable take effect to colour, taste,
flavour, overall acceptance on some treatment but there is no effect to texture, (2)
bakpao with chicken meat mix papaya contain carbohydrate 47,58 %, water 38,49
%, fat 3,53 %, protein 8,29 %, fiber 0,72 %, Vitamin C 0,095 mg/g and beta
carotene 8,256 µg/g.
Keywords: Chinese Steamed Bread, Sensory, Fruit and Vegetable Mixed.
ABSTRAK
UJI SENSORI DAN KIMIA DARI BAKPAO BERANEKA RASA BUAH,
SAYUR DAN DAGING AYAM
Oleh
TESA KHAIRUSYADDAD
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan komposisi bakpao beraneka rasa buah,
sayur dan daging ayam yang mengandung beberapa vitamin yang paling disukai.
Perlakuan disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan 5
ulangan. 5 formulasi bakpao, yaitu daging ayam tanpa campuran buah dan sayur,
daging ayam campur jambu biji, daging ayam campur tomat, daging ayam campur
wortel, daging ayam campur pepaya. Pengujian organoleptik bakpao meliputi warna,
rasa, aroma, tekstur, serta penerimaan keseluruhan menggunakanmetode hedonik.
Data dianalisis dengan Analisis ragam dan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf
5%. Formulasi bakpao yang paling disukai diuji proksimat, vitamin C dan beta
karoten.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) pencampuran buah dan sayur memberikan
pengaruh nyata terhadap warna pada perlakuan penambahan jambu biji, rasa pada
semua perlakuan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur pada semua
perlakuan, serta aroma dan penerimaan keseluruhan pada perlakuan penambahan
pepaya, (2) formulasi bakpao yang berisi daging ayam campur pepaya mengandung
karbohidrat 47,58 %, air 38,49 %, abu 14,01 %, lemak 3,53 %, protein 8,29 %, serat
0,72 %, vitamin C 0,095 mg/g and beta karoten 8,256 µg/g.
Kata kunci :Bakpao, Sifat Sensori, Campuran Buah dan Sayur
UJI SENSORI DAN KIMIA DARI BAKPAO BERANEKA RASA BUAH,
SAYUR DAN DAGING AYAM
Oleh
TESA KHAIRUSYADDAD
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDARLAMPUNG
2018
viii
RIWAYAT HIDUP
Penulis merupakan anak kedua dari tiga bersaudara dari keluarga Bapak Syaiful M.
dan Ibu Yurneti, dan dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 6 Februari 1994.
Penulis mulai menempuh jenjang pendidikan dari Taman Kanak-Kanak Pertiwi
Punggur Lampung Tengah pada tahun 1999-2000,; Sekolah Dasar Negeri 1Punggur
Lampung Tengah pada tahun 2000-2006; Sekolah Menengah Pertama Negeri 1
Punggur Lampung Tengah pada tahun 2006-2008;SekolahMenengah Atas Negeri 1
Kotagajah LampungTengah.Pada tahun 2011, penulis tercatat sebagai salah satu
mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian di Universitas
Lampungmelalui Jalur Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN).
Selama di perguruan tinggi, penulis aktif dalam kegiatan kewirausahaan yang ada di
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata
(KKN) di Desa Batu Ampar,Kecamatan Gedung Aji Baru, Kabupaten Tulang
Bawang pada Januari-Maret 2015 danmelaksanakan Praktik Umum di PT Indokom
Samudera PersadaLampung pada Juli-Agustus 2017 dengan judul “Mempelajari
Proses Pembekuan Udang serta Penerapan Sanitasi Industri di PT Indokom Samudra
Persada Tanjung Bintang Lampung Selatan”.
xii
SANWACANA
Alhamdulillahirobbil’alamin,
Puji dan syukur Penulis haturkan kepada ALLAH SWT , Dzat yang Maha Besar,
Maha Memiliki Ilmu, karena atas izin dan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan
penulisan skripsiyang berjudul “Uji Sensori dan Kimia dari Bakpao Beraneka
Rasa Buah, Sayur dan Daging Ayam” yang dilaksanakan pada bulan Maret–
Agustus 2018.
Penghargaan dan ucapan terima kasih penulis haturkan kepada semua pihak
yangtelah berperan atas dorongan, bantuan, saran, kritik, dan bimbingannya
sehinggaskripsi ini dapat terselesaikan, antara lain kepada :
1. BapakProf. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
2. Ibu Ir. Susilawati, M.Si., selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung yang telah banyak memberikan
ilmu, bantuan, bimbingan, nasihat, motivasi, baik selama perkuliahan maupun
dalam penyusunan skripsi.
3. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S., selaku Pembimbing Pertama yang telah banyak
memberikan ilmu,bantuan, bimbingan, nasihat, saran, dan pengarahan, baik
selama perkuliahanmaupun dalam penyusunan skripsi.
xiii
4. Bapak Drs. Azhari Rangga, M.App.Sc., selaku Pembimbing Keduayang telah
banyak memberikan ilmu, bantuan, bimbingan, nasihat, saran, dan
pengarahan, baik selama perkuliahan maupun dalam penyusunan skripsi.
5. Bapak Wisnu Satyajaya, S.T.P. M.M., M.Si., selaku Pembahas yang telah
memberikan nasihat, saran, dan pengarahan, baik selama perkuliahan
maupunpenyusunan skripsi.
6. Ibu Dr. Sri Hidayati, S. T. P., M. P. selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberikanarahan dan motivasi selama perkuliahan maupun dalam
penyusunan skripsi.
7. Ibu dan Ayahku tercinta atas segala kasih sayang yang telah diberikan, do’a
yang terus dipanjatkan, serta tak henti-hentinya memberikan nasihat, semangat
dan motivasi kepada penulis.
Semoga segala kebaikan yang telah diberikan mendapat balasan kebaikan pula
dari Allah SWT. Aamiin.
Demikianlah, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat dan pengetahuan
baru kepada setiap orang yang membacanya.
Bandar Lampung, Agustus 2018
Tesa Khairusyaddad
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL
ABSTRAK
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
1.1. Latar belakang masalah ................................................................. 1
1.2. Tujuan penelitian .......................................................................... 3
1.3. Kerangka pemikiran ...................................................................... 3
1.4. Hipotesis ........................................................................................ 5
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 6
2.1. Bakpao ........................................................................................... 6
2.2. Proses pembuatan .......................................................................... 7
2.2.1. Proses pembuatan bakpao ................................................... 7
2.2.2. Pencampuran (Mixing) ........................................................ 9
2.2.3. Peragian bakpao .................................................................. 9
2.2.4. Pencetakan ........................................................................... 10
2.2.5. Pengistirahatan (Proofing) .................................................. 10
2.2.6. Pengukusan.......................................................................... 11
2.3. Bahan baku bakpao ....................................................................... 11
2.3.1. Ragi roti ............................................................................... 11
2.3.2. Tepung terigu ...................................................................... 13
2.3.3. Shortening ........................................................................... 15
2.3.4. Air........................................................................................ 15
2.3.5. Gula ..................................................................................... 16
2.3.6. Garam .................................................................................. 17
2.3.7. Baking powder .................................................................... 18
2.4. Bahan subtitusi .............................................................................. 19
2.4.1. Tomat .................................................................................. 19
2.4.2. Pepaya ................................................................................. 20
2.4.3. Jambu Biji ........................................................................... 21
2.4.4. Wortel .................................................................................. 22
2.4.5. Daging ayam ....................................................................... 24
III. BAHAN DAN METODE ................................................................... 25
3.1. Tempat dan waktu penelitian ........................................................ 25
3.2. Bahan dan alat ............................................................................... 25
3.3. Metode penelitian .......................................................................... 25
3.4. Pelaksanaan penelitian .................................................................. 26
3.4.1. Proses pembuatan kulit bakpao ........................................... 26
3.4.2. Proses pembuatan isian bakpao ........................................... 28
3.5. Pengamatan ................................................................................... 29
3.5.1. Uji sensori ........................................................................... 29
3.5.2. Analisis kimia ..................................................................... 31
3.5.2.1. Kadar air ................................................................. 31
3.5.2.2. Kadar abu ............................................................... 31
3.5.2.3. Kadar lemak ........................................................... 32
3.5.2.4. Kadar protein .......................................................... 32
3.5.2.5. Kadar serat kasar .................................................... 33
3.5.2.6. Kadar vitamin C ..................................................... 34
3.5.2.7. Kadar beta karoten ................................................. 34
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 36
4.1. Uji sensori ..................................................................................... 36
4.1.1. Warna ......................................................................................... 36
4.1.2. Rasa ............................................................................................ 38
4.1.3. Aroma ......................................................................................... 39
4.1.4. Tekstur ........................................................................................ 41
4.1.5. Penerimaan keseluruhan ...................................................... 42
4.2. Penentuan perlakuan terbaik ......................................................... 43
4.3. Analisis kimia ................................................................................ 44
V. SIMPULAN DAN SARAN ................................................................ 47
5.1. Simpulan ....................................................................................... 47
5.2. Saran .............................................................................................. 47
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Spesifikasi persyaratan tepung terigu................................................... 14
2. Kandungan komposisi kimia tepung terigu.......................................... 14
3. Komposisi kimia buah tomat per 100 gram bahan............................... 20
4. Komposisi kimia pepaya masak per 100 gram ................................... 21
5. Komposisi kimia jambu biji per 100 gram ........................................... 22
6. Komposisi kimia wortel per 100 gram berat basah .............................. 23
7. Komposisi kimia daging ayam per 100 gram ...................................... 24
8. Perbandingan buah/sayur dan daging ayam dalam pembuatan bakpao 26
9. Skala hedonik ....................................................................................... 30
10. Pengaruh perlakuan terhadap warna isian bakpao ............................... 36
11. Pengaruh perlakuan terhadap rasa isian bakpao................................... 38
12. Pengaruh perlakuan terhadap aroma isian bakpao ............................... 40
13. Pengaruh perlakuan terhadap tekstur isian bakpao .............................. 41
14. Pengaruh perlakuan terhadap penerimaan keseluruhan isian bakpao .. 42
15. Penentuan perlakuan terbaik bakpao isian daging ayam kombinasi
buah dan sayur...................................................................................... 43
16. Perbandingan kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar,
karbohidrat, vitamin C dan beta karoten .............................................. 45
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Bakpao.................................................................................................. 7
2. Diagram alir proses pembuatan bakpao ............................................... 8
3. Wortel ................................................................................................... 19
4. Pepaya .................................................................................................. 20
5. Jambu biji ............................................................................................. 22
6. Wortel ................................................................................................... 23
7. Daging ayam ........................................................................................ 24
8. Diagram alir proses pembuatan bakpao ............................................... 27
9. Proses pembuatan isian bakpao ............................................................ 29
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang masalah
Gandum merupakan salah satu hasil pertanian yang banyak dikembangkan dalam
program diversifikasi pangan sekaligus peningkatan pola konsumsi pangan yang
memenuhi kecukupan nutrisi dan mutu gizi. Gandum dapat dijadikan tepung yang
merupakan bahan setengah jadi dan nantinya dapat diolah kembali menjadi
pangan. Kecendrungan orang untuk mengkonsumsi makanan yang praktis,
terutama saat makan pagi (sarapan) membuat konsumsi tepung terigu terus
meningkat (Aini, 2013).
Menurut Wiyono (1980), gandum merupakan bahan baku tepung terigu yang
banyak digunakan untuk pembuatan berbagai jenis makanan seperti mie, roti,
biskuit dan makanan ringan lainnya. Salah satu keunggulan tepung terigu adalah
kandungan gluten yang tidak dimiliki oleh tepung lainnya. Hal inilah yang
menyebabkan kebutuhan tepung terigu semakin meningkat setiap tahunnya
(Azwar, dkk, 1989).Konsumsi rata-rata per kapita setahun untuk komoditas
tepung terigu pada 2012 mencapai 1,19 kg, naik menjadi 1,35 kg pada tahun 2014
dan terus meningkat sampai diangka 2,34 kg pada tahun 2016 (SUSENAS,
2017).Peningkatan konsumsi tepung terigu mencerminkan bahwa masih adanya
2
diversifikasi pangan berbasis terigu. Salah satu jenis makanan ringan berbahan
dasar tepung terigu adalah bakpao (Chinese Steamed Bread).
Hou dan Popper (2007) menyatakan bahwa bakpao atau roti kukus merupakan
produk fermentasi berbahan dasar tepung terigu yang dimasak dengan cara
dikukus. Salah satu hal yang mempengaruhi rasa enak dari bakpao tersebut
adalah kombinasi antara kulit bakpao dengan isiannya. Secara umum terdapat dua
jenis pengisian yaitu gurih (isian tipe daging) dan manis. Bahan utama untuk tipe
gurih adalah daging babi cincang atau daging ayam yang dicampur bumbu (Hui
dan Evranuz, 2012). Bakpao isi daging ayam lebih banyak dijual di Indonesia jika
dibandingkan dengan bakpao isi daging babi. Daging ayam banyak digunakan
untuk isian bakpao karena halal, mudah didapat dan harga relatif lebih murah
dibandingkan dengan daging lainnya.
Diversivikasi bakpao dapat dilakukan dengan mengubah formulasi kulit dan isian
bakpao.Mustadir (2015) pernah melakukan penelitian terhadap bakpao abon ikan
kembung yang disubtitusi dengan rumput laut, dimana perbandingan 1 abon ikan :
3 rumput laut merupakan bakpao dengan tingkat kesukaan tertinggi. Pada
umumnya bakpao memiliki kandungan karbohidrat dan protein, tapi tidak
mengandung vitamin. Oleh karena itu, perlu dikombinasikan dengan buah dan
sayur seperti jambu biji, tomat, wortel dan pepaya (Padmiari, 2010).Diversifikasi
varian rasa bakpao dengan menggunakan campuran buah dan sayurdiharapkan
dapat meningkatkan nilai gizi dan kesukaan konsumen untuk mengkonsumsi
bakpao.
3
1.2 Tujuan penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan komposisi bakpao aneka rasa buah
dan sayur yang paling disukai dan memiliki beberapa vitamin.
1.3 Kerangka pemikiran
Bakpao merupakan makanan olahan yang berasal dari negeri Cina , berbahan
dasar tepung terigu yang difermentasi dan dimasak dengan cara dikukus. Menurut
Hou dan Popper (2007), bakpao adalah produk fermentasi tepung terigu yang
dimasak dengan cara dikukus dalam sebuah alat pengukus, dan merupakan
makanan asli dari Cina pada masa Dinasti Han lebih dari 1500 tahun yang lalu.
Pada umumnya konsumen akan menilai kualitas bakpao secara visual berdasarkan
warna, permukaan kulit, bentuk dan rasa. Bakpao harus memiliki warna yang
menarik, tidak terlalu putih dan tidak terlalu kuning. Konsumen lebih memilih
bakpao dengan permukaan yang halus dan bentuk yang tidak keriput. Bakpao
memiliki aroma yang enak dan sedikit manis setelah dimakan (Huang dan
Miskelly, 2016).
Selain permukaan kulit yang terlihat baik, isian bakpao dapat menarik minat
konsumen untuk mengkonsumsi produk bakpao. Mustadir (2015) pernah
melakukan penelitian yakni dengan mengkombinasikan abon ikan kembung
dengan rumput laut merah sebagai isian bakpao. Berdasarkan hasil penelitian
Mustadir (2015), dapat diketahui bahwa bakpao subtitusi 1: 3 (5 g abon ikan
kembung : 15 g rumput laut) merupakan bakpao dengan tingkat kesukaan
tertinggi. Selain rumput laut, berbagai jenis buah dan sayur dapat dikombinasikan
4
seperti jambu biji, tomat, wortel dan pepaya. Buah dan sayur tersebut
mengandung beberapa vitamin dan serat sehingga kandungan gizi pada bakpao
akan meningkat (Padmiari, 2010).
Pada umumnya, jambu biji, tomat, wortel dan pepaya hanya dijadikan jus buah
dan dimakan langsung. Padahal bahan pangan tersebut dapat diolah dan
dikombinasikan dengan bahan lain seperti daging ayam sebagai isian bakpao.
Buah dan sayur tersebut memiliki komposisi kimia yang berbeda, hal ini yang
menyebabkan sifat sensorik yang beberda pula.
Pada buah jambu biji merah, daging buahnya berwarna merah, rasanya manis,
buahnya berukuran besar (Cahyono, 2010). Jambu biji merah memiliki aroma
khas yang disebabkan oleh eugenol. Jambu biji sebanyak 100g mengandung 12,2
g karbohidrat, 0,90 g protein, 14 mg Ca dan 87 mg Vitamin C (Direktorat Gizi
Depkes RI, 1981). Kandungan gizi pada jambu biji sangat bermanfaat bagi tubuh.
Menurut Bambang (2010), jambu biji bermanfaat untuk memperlancar
pencernaan, menurunkan kolesterol, menghilangkan lelah dan lesu, sebagai
antioksidan, dan sariawan.
Tomat mengandung nutrisi yang cukup lengkap seperti karbohidrat, protein,
lemak, fosfor, dan vitamin. Jumlahnya yang cukup banyak serta harga yang
murah merupakan peluang untuk mengolah tomat supaya nilai jualnya meningkat.
Menurut Tugiyono (2005), 100 gram buah tomat mengandung 1 gram protein, 4,2
gram karbohidrat, 5 ml fosfor, vitamin A 1500 IU, 60 mg vitamin B serta 40 mg
vitamin C.
5
Selain tomat dan jambu biji merah, buah pepaya juga termasuk buah yang
mengandung Vitamin A dan vitamin C yang tinggi. Menurut Direktorat Gizi
Depkes RI (1981), 100g buah pepaya masak mengandung 23 mg kalium, 23 mg
fosfor, 12,2 g karbohidrat, 78 mg vitamin C dan 365 SI vitamin A. Pada buah
masak, seluruh kulit buahnya telah berubah warna menjadi kuning atau kuning
kemerahan. daging buah seluruhnya telah lunak dan berwarna kuning atau merah
menyala. Rasanya manis, segar, beraroma dan berair banyak.
Sifat sensori pepaya masak sedikit berbeda dengan wortel. Wortel memiliki
tekstur yang keras dan warna kemerah-merahan serta rasa yang sedikit manis.
Komposisi wortel per 100 gram berat basah mengandung 9,58 mg karbohidrat,
88,29 g serat, 320 g kalium, 69 mg natrium. 5,9 mg vitamin C, 16706 IU vitamin
A, 2,8g serat (USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2007).
Menurut Muchtadi (2000), wortel merupakan sayuran yang mengandung serat
pangan tinggi yang dapat mengurangi terjadinya obesitas, penyakit jantung, dll.
1.4 Hipotesis
Hipotesis yang diajukan pada penelitian ini yaitu terdapat komposisi isian bakpao
yang ditambahkan buah dan sayur yang paling disukai dan mengandung beberapa
vitamin
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Bakpao
Bakpao merupakan salah satu makanan tradisional yang berasal dari negara Cina.
Bakpao terdiri dari dua suku kata, yakni Bak yang artinya daging, dan pao yang
artinya bungkusan.Menurut Hou dan Popper (2007), Roti kukus Cina merupakan
produk tepung terigu yang difermentasi dan dimasak dengan cara dikukus
menggunakan kukusan. Roti kukus yang tidak memiliki isian disebut “Mantou”
dan roti kukus yang memiliki isian disebut “Baozi”, di Indonesia disebut Bakpao.
Daging babi adalah isian daging yang paling populer, tapi daging sapi,sading
domba dan daging ayam juga tetap digunakan (Huang dan Miskelly, 2016).
Seiring berkembangnya zaman dan keinginan konsumen, isian bakpao tidak hanya
daging saja, tetapi diisi dengan isian lain seperti kacang hijau, keju dan selai.
Bahan baku yang digunakan pada pembuatan bakpao antara lain terung terigu,
gula, air , dan lainnya yang pembuatannya melalui tahap pencampuran,
pengadonan, fermentasi, dan pengukusan. Karakteristik bakpao dipengaruhi oleh
penyerapan air pada adonan, kombinasi gula dan ragi, serta waktu fermentasi
(BIRT, 2010).Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Wijayanti
(2010) dengan menggunakan tepung suweg sebagai campuran tepung
terigu,ternyata kualitas bakpao dipengaruhi oleh perbandingan komposisi tepung
7
terigu, tepung suweg, ragi dan mentega. Perbandingan terbaik yaitu tepung suweg
seberat 100 gram, tepung terigu 200 gram, ragi 2 sendok teh dan mentega 50
gram.
Penampakan bakpao dapat dilihat pada gambar 1:
Gambar 1. Bakpao
Sumber: Dokumentasi pribadi
2.2 Proses pembuatan
2.2.1 Proses pembuatan bakpao
Proses pembuatan bakpao diawali dengan mencampurkan 10 gram ragi instan, 80
gram gula dan 300 mL air hangat. Setelah terbentuk gas pada larutan, tepung dan
baking powder ditambahkan, kemudian diaduk sampai merata. Ditambahkan 20
gram shortening, adonan diuleni lagi hingga kalis. Adonan dibiarkan selama 2
jam pada tempat yang lembab. Setelah itu adonan diambil seberat 30 gram.
Adonan dipipihkan menjadi lingkaran dengan diameter sekitar 3 inci. Pemipihan
ini dapat dilakukan dengan bantuan alat. Bahan isian diletakkan pada bagian
tengah lingkaran, kemudian seluruh bagian tepi dilipat secara bersamaan.
8
Adonan yang sudah diisi diistirahatkan lagi selama 1 jam dengan suhu ruangan
sekitar 300C. Adonan yang telah mengembang siap dikukus dengan lama
pengukusan antara 15-20 menit (Hui dan Evranuz, 2012). Berikut ini merupakan
diagram alir proses pembuatan bakpao :
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan bakpao
Sumber: Hui dan Evranuz (2012)
Ragi instan 10 g, gula 80 g, air hangat 300 mL
Ditambahkan tepung terigu 600 g, baking powder
10 g
Diambil seberat 30g
Dipipihkan menjadi bulatan dengan diameter 3 inchi
Diberikan isian pada bagian tengah lingkaran
Diistirahatkan t 60 menit, T 300C
Dikukus
Dilarutkan sampai terbentuk gas
Diuleni sampai tercampur merata
Ditambahkan shortening 20 g
Diuleni lagi sampai adonan kalis
Didiamkan pada tempat lembab, t 2 jam
Dilipat secara bersamaan bagian tepinya
Bakpao
9
2.2.2Pencampuran (mixing)
Mixing adalah pencampuran bahan-bahan seperti tepung terigu, gula, air, ragi roti,
garam dan mentega. Mixing bertujuan agar semua bahan tercampur secara
homogen. Proses pencamuran bahan baku roti erat kaitannya dengan
pembentukan gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas
fermentasi (Hendrasti, 2013).Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), mixing
harus berlangsung hingga tercapai perkembangan optimal dari glutein dan
penyerapan airnya. Apabila mixing terlalu lama maka adonan yang dihasilkan
menjadi kurang baik yang berakibat rusaknya susunan glutein , adonan menjadi
panas, serta peragian semakin lambat.Mixing dapat dilakukan menggunakan
tangan , namun hal ini kurang efektif karena membutuhkan waktu yang lebih
lama, tingkat kesulitan yang lebih tinggi dan resiko ketidakhomogenan yang
tinggi. Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), proses mixing bergantung pada
alat yang digunakan kecepatan mixing, penyerapan dari glutein, formula dan masa
peragian.
2.2.3 Peragian bakpao
Proses ini sering disebut sebagai fermentasi, dimana proses ini merupakan proses
lanjutan setelah mixing selesai. Pada proses ini, ragi memiliki peranan yang sangat
penting dalam menghasilkan karbondioksida dan etanol agar terbentuknya rasa
dan meningkatnya volume. Winarno (1995) menjelaskan bahwa pati yang telah
dipecah menjadi maltosa oleh bantuan enzim β-amilase akan digunakan oleh ragi
untuk membentuk karbondioksida dan etanol. Selama peragian berlangsung,
ruang/tempat yang digunakan harus diatur agar proses ini berjalan optimal.
10
Menurut Mudjajanto dan Yulianti (2004), proses peragian akan berlangsung
optimal pada suhu 350C dengan kelembaban udara 75%. Apabila suhu terlalu
tinggi, ragi akan mati. Sebaliknya, jika terlalu rendah, maka proses fermentasi
akan semakin lama.Aini (2013) juga menjelaskan bahwa kelembaban yang ideal
adalah 75% dengan suhu optimum fermentasi adalah 25-300C.Hendrasty (2013)
menjelaskan bahwa apabila kelembaban rendah, maka adonan ditutup dengan kain
atau diolesi dengan kuas di atas rotinya dengan minyak atau shortening. Jika
adonan sudah mencapai2x volume awal, dan adonan dapat direntangkan dengan 2
jari dengan tidak patah, maka fermentasi telah selesai.
2.2.4 Pencetakan
Pada tahap ini, adonan dibagi-bagi menjadi beberapa potongan-potongan,
biasanya masing-masing potongan memiliki berat 25-30 gram. Setelah dibagi,
adonan tersebut dipipihkan sehingga diameternya menjadi + 7,5cm. Setelah
terbentuk lingkaran, diletakkan isian bakpao pada bagian tengah, kemudian
adonan dibulatkan dengan melipat seluruh sisi luar ke bagian dalam.
2.2.5 Pengistirahatan (Proofing)
Adonan yang telah dibulatkan kemudian diistirahatkan/dibiarkan didalam rak
pengukus yang terbuat dari bambu ataupun alumunium. Ruangan yang digunakan
sebagai tempat proofing harus diatur agar suhunya berada pada 300C, dan
kelembaban relatif 85% selama 10-30 menit (BIRT, 2010). Hui dan Evranuz
(2012) juga menjelaskan bahwa sebelum pengukusan, bakpao diistirahatkan
terlebih dahulu pada suhu 300C selama 1 jam.
11
2.2.6 Pengukusan
Setelah proses proofing selesai, rak dipindahkan ke mesin/tungku pengukus. Air
yang digunakan untuk mengukus bakpao harus dalam keadaan mendidih. Apabila
pengukusan dilakukan menggunakan tungku, maka api harus lebih sering
dikontrol agar air tetap mendidih. Tutup tungku tidak boleh dibuka selama proses
pengukusan karena perbedaan tekanan di dalam tungku dan diluar tungku akan
berakibat buruk pada permukaan bakpao. Waktu yang dibutuhkan untuk proses
pengukusan adalah 20 menit (BIRT, 2010). Setelah proses ini selesai, bakpao siap
dihidangkan atau didistribusikan
2.3 Bahan baku bakpao
2.3.1 Ragi roti
Ragi roti diperlukan agar adonan dapat mengembang dan memiliki tekstur yang
baik. Ragi roti akan mengubah gula menjadi gas karbondioksida serta senyawa
alkohol. Gas karbondioksida yang dihasilkan dari proses fermentasi akan ditahan
oleh adonan roti sehingga roti menjadi mengembang. Selain mengubah gula
menjadi gas karbondioksida dan alkohol, ragi roti juga berperan sebagai pemberi
rasa dan aroma. Menurut Buckle (1987), khamir yang ditambahkan dalam
campuran adonan roti yang menghasilkan gas serta mengasamkan adonan, atau
mengembangkan adonan untuk menghasilkan roti dengan tekstur yang lepas dan
porous. Pada saat yang sama, flavor yang khusus juga diperoleh pada roti. Ragi
roti sangat membutuhkan air dan oksigen yang cukup agar proses fermentasi dapat
12
berjalan optimal. Hal ini dikarenakan ragi roti merupakan mikroorganisme yang
bersifat aerob (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
Terdapat dua jenis ragi yang dapat digunakan dala pembuatan bakpao yaitu ragi
instan dan ragi alami. Kristianto (2013) pernah melakukan uji organoleptik hasil
jadi bakpao dengan menggunakan ragi instan dan ragi alami. Berdasarkan hasil
penelitiannya, diketahui bahwa ragi alami membutuhkan waktu lebih lama untuk
fermentasi adonan dibandingkan dengan ragi instan, namun aroma yang
dihasilkan oleh ragi alami ternyata lebih disukai oleh panelis. Bakpao yang dibuat
dengan menggunakan ragi instan memiliki tekstur yang lebih halus, warna dan
rasa yang lebih disukai.
Pada pembuatan bakpao, ragi yang digunakan adalah ragi instan dengan merk
“Fermipan”. Menurut Subagjo (2007), ragi instan adalah ragi yang diproduksi
dalam bentuk tepung/powder. Penggunaan ragi instan sangat mudah, yakni
dengan cara dicampurkan langsung dengan bahan-bahan lain sehingga menjadi
suatu adonan. Hendrasty (2013) menjelaskan bahwa jumlah ragi instan yang
digunakan umumnya 2-4% dari berat terigu, bergantung pada jumlah gula yang
digunakan.Ragi instan akan bekerja sangat baik pada suhu 25-290C. Rentang suhu
tesebut merupakan suhu yang ideal, baik untuk adonan, maupun tempat dimana
adonan disimpan. Laju pertumbuhan ragi akan sangat rendah pada suhu kurang
dari 200C dan lebih besar dari 40
0C.
13
2.3.2 Tepung terigu
Tepung terigu merukapan bahan yang paling utama dalam digunakan pada
pembuatan produk Bakery termasuk bakpao.Tepung terigu merupakan hasil
penepungan dari biji gandum , sehingga sering disebut sebagai tepung gandum
(Jones dan Amos, 1967).Gluten adalah protein yang terkandung di dalam tepung
yang apabila tercampur dengan air akan menggumpal dan menyebabkan adonan
menjadi kenyal atau elastis. Semakin banyak gluten yang terdapat pada tepung
maka adonan akan semakin kenyal dan tidak mudah putus-putustepung yang
mempunyai gluten yang tinggi sangat baik untuk membuat roti sebab dengan
mudah akan mengikat bahan-bahan yang lain (Arief dan Lamadlauw, 2004).
Berdasarkan kandungan protein, tepung terigu dapat diklasifikasikan kedalam 3
golongan, yaitu terigu protein tinggi (hard wheat) dengan kandungan protein 11-
13%, terigu protein sedang (medium wheat) dengan kandungan protien 10-11%
dan terigu protein rendah (soft wheat) dengan kandungan protein 8-9%. Tepung
terigu protein tinggi memiliki sifat mudah dicampur, difermentasi, daya serap air
tinggi, elastis dan mudah digilas. Terigu yang paling cocok untuk pembuatan
bakpao adalah terigu protein tinggi yang memiliki kandungan protein berkisar
antara 12-13%. Tepung ini sangat cocok digunakan untuk pembuatan roti karena
memiliki daya serap air yang baik serta tingginya kandungan glutein akan
mempengaruhi sifat elasisitas dan tekstur roti yang dihasilkan (Astawan, 1999)
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3751-2006), syarat mutu tepung
terigu sebagai bahan makanan dapat dilihat pada tabel 1
14
Tabel 1. Spesifikasi Persyaratan Tepung Terigu
Jenis Uji Persyaratan
1. Keadaan: -bentuk
- Bau dan rasa
- Warna
2. Air
3. Abu
4. Protein
5. Besi
6. Seng (Zn)
7. Vitamin B1
8. Vitamin B2
9. Asam Folat
Serbuk
Normal
Putih khas terigu
Maksimum 14,5 %
Maksimum 0,6 %
Minimum 7 %b/b
Minimum 50 ppm
Minimum 30 mg/kg
Minimum 2,5 mg/kg
Minimum 4 mg/kg
Minimum 2 mg/kg
Sumber: SNI 01-3751-2006
Kandungan tepung terigu dapat dilihat pada tabel 2:
Tabel 2.Kandungan komposisi kimia tepung terigu
Komponen Persentase
Kadar air 12
Kadar protein 8 – 1360 – 68
Kadar abu 1,3
Kadar pati 60 – 68
Kadar serat 2 – 2,5
Kadar lemak 1,5 – 2,0
Sumber: Sunarsi (2011)
15
2.3.3 Shortening
Shortening atau mentega putih merupakan lemak padat berwarna putih yang
didapat dari pencampuran dua atau lebih lemak. Lemak yang digunakan dapat
berasal dari lemak tumbuhan ataupun lemak hewan (Buckle, 1987). Menurut
Winarno (1989), shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan
kestabilan tertentu. Kadar lemak di dalam shortening mencapai 99%.Shortening
sangat cocok digunakan dalam pembuatan roti yang dipanggang, dan dikukus
seperti bakpao. Penggunaan shortening dalam pembuatan bakpao berfungsi
sebagai pendukung warna putih dan memperbaiki tekstur bakpao. Hal ini seperti
yang dijelaskan oleh Winarno (1997) bahwa mentega putih mampu memperbaiki
cita rasa, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti. Selain itu,
penyimpanan gas di dalam adonan dapat ditingkatkan dengan adanya bantuan dari
mentega putih.
2.3.4 Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air
mempengaruhi penampakan, serta cita rasa (Winarno, 1997). Air memliki fungsi
penting dalam pembuatan roti karena air akan mengikat protein membentuk
glutein dengan adanya panas. Selain itu air berfungsi sebagai pelarut dari bahan
lainnya seperti gula, garam, susu. Gula, garam dan susu akan lebih mudah
terdispersi secara merata pada adonan apabila telah dilarutkan terlebih dahulu
(Subarna, 1992).Mudjajanto dan Yulianti (2004) menjelaskan bahwa penambahan
air berpengaruh pada proses pembentukan struktur glutein, mengontrol kepadaran
dan suhu adonan.
16
Banyaknya air yang digunakan akan memberikan kualitas produk yang diinginkan
dan merupakan optimalisasi sebagai produk intermediate (adonan, batter dan
pasta) yang akan menentukan sifat produk akhirnya, struktur adonan roti dapat
diubah denga merubah kandungan airnya. Namun, air yang berlebihan akan
melemahkan ikatan gluten dan membuat adonan lengket.
2.3.5 Gula
Gula termasuk kedalam golongan senyawa yang disebut karbohidrat yang terdiri
dari tiga golongan, yaitu monosakarida, disakarida, polisakarida (Sugiyono,
2002). Pada pembuatan bakapo, gula yang digunakan adalah gula pasir.
Penambahan gula bertujuan meningkatkan cita rasa serta makanan bagi ragi.
Melalui proses fermentasi, gula akan diubah menjadi gas karbondioksida. Apabila
gula yang ditambahkan terlalu banyak dan tidak habis selama fermentasi, maka
gula tersebut menjadi sisa gula. Sisa gula akan mempengaruhi warna dan rasa,
serta memberi warna kecoklatan pada adonan. Selain mempengaruhi rasa, gula
akan mempengaruhi tekstur dan penampakan.
Mudjajanto dan Yulianti (2004) menjelaskan bahwa gula memiliki fungsi yang
sangat penting dalam pembuatan roti, diantaranya sebagai makanan ragi, memberi
rasa, mengatur fermentasi, memperpanjang umur roti, menambah kandungan
gizi,membuat roti menjadi lebih empuk, dan memberi warna coklat yang menarik
pada roti. Walaupun memiliki fungsi yang sangat penting, gula tidak termasuk
kedalam bahan utama, melainkan hanya bahan tambahan dalam pembuatan roti
(Pomeranz dan Shellenberger, 1971). Berbeda dengan roti tawar dan roti manis,
17
gula yang ditambahkan dalam pembuatan bakpao sebaiknya tidak terlalu banyak
karena akan menjadikan kulit bakpao berwarna coklat. Hal ini tidak diinginkan
karena kulit bakpao identik dengan warna putih.
2.3.6. Garam
Setiap bahan makanan menggunakan konsentrasi garam yang berbeda, bergantung
pada jenis makanan. Pada pembuatan adonan bakpao, konsentrasi garam tidak
boleh terlalu tinggi karena dapat menghambat proses fermentasi. Hendrasty
(2013) menjelaskan bahwa sejumlah kecil garam dapat memperlambat laju
fermentasi dan aktivitas enzim. Hal ini disebabkan karena garam bersifat
higroskopis, yang berarti cendrung untuk menarik air disekelilingnya. Jika kristal
garam dan ragi bersaing untuk menarik air yang sama, maka garam akan
memperlambat proses hidup yeast.
Penambahan sejumlah kecil garam dapat berguna dalam menghindari fermentasi
berlanjut, karena tahap akhir kadar garam dalam adonan roti terbatas (sekitar 1,8-
2,2% dari berat tepung), yang secara normal adalah 2%. Namun kekurangan
garam dalam adonan dapat berpengaruh terhadap kelembutan adonan dan
berpengaruh pada pembentukan perisa, walaupun demikian, jika garam lebih dari
2,2% dari berat tepung maka akan menyebabkan rasa asin pada roti (Hendrasty,
2013).Menurut Buckle et al. (1987), garam akan mempengaruhi aktivitas air (aw)
dari bahan sehingga mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.Supardi (1999)
menjelaskan bahwa garam dapat mengurangi kelarutan oksigen. Hal ini tidak
diinginkan karena ragi yang digunakan bersifat aerob.
18
Arief dan Lamadlauw (2004) menyebutkan bahwa garam memiliki 7 manfaat
dalam pembuatan roti, yaitu:
1. Memberikan rasa pada adonan atau makanan
2. Menguatkan adonan
3. Mengontrol reaksi yeast
4. Membantu adonan menyimpan gas
5. Menambah bentuk dan susunan dari adonan
6. Sebagai bahan pengawet
2.3.7 Baking powder
Baking powder merupakan campuran dari satu bagian sodium bikarbonat yang
bersifat alkali dan dua bagian cream powder yangbersifat asam. Keduanya akan
memproduksi gas karbon dioksida jika dibasahi dan dipanaskan. Terdapat dua
jenis baking powder yaitu single acting dan double acting. Baking powder single
acting akan segera aktif ketika bercampur dengan cairan dan bereaksi hanya satu
tahap saja, sedangkan baking powder double acting bereaksi dalam dua tahap.
Reaksi pertama baking powder double acting adalah ketika baking powder
ditambahkan ke adonan, dan reaksi kedua adalah ketika terjadi proses pemanasan.
Penggunaan baking powder yang terlalu banyak akan menyebabkan adonan terasa
pahit, remahan kasar. Baking powder yang terlalu banyak akan membuat adonan
cepat membesar namun mengecil kembali karena gelembung udara dalam adonan
terlalu besar, kemudian pecah dan menyebabkan adonan mengecil, sedangkan
adonan yang dihasilkan akan keras dan tidak mengembang optimum apabila
19
baking powder terlalu sedikit.Baking powder akan memproduksi volume paling
besar jika dicampur dengan air hangat (Hendrasty, 2013).
2.4 Bahan substitusi
Pembuatan bakpao umumnya menggunakan tepung terigu, air, ragi, mentega, gula
dan garam. Penelitian terkait subtitusi bahan sudah sering dilakukan seperti
subtitusi tepung suweg dengan tepung terigu, subtitusi tepung terigu dengan ubi
jalar ungu, subtitusi tepung terigu dengan tepung beras merah. Pada penelitian ini
akan dilakukan subtitusi daging dengan sari buah yang kaya akan vitamin A, C
dan serat. Berikut ini merupakan jenis buah-buahan yang akan digunakan:
2.4.1. Tomat
Buah tomat (Licopersicum Esculentum) merupakan salah satu produk hortikultura
yang bernilai gizi cukup lengkap. Tomat mengandung vitamin A, vitamin C,
vitamin K, kalium, sodium, dan lainnya.
Gambar 3. Tomat
Sumber: Dokumentasi pribadi
20
Kandungan vitamin dan mineral yang terdapat pada buah tomat dapat dilihat pada
tabel 3:
Tabel 3. Komposisi kimia buah tomat per 100 gram bahan
Komposisi kimia Kadar
Vitamin A 1500 IU
Vitamin B 60 mg
Vitamin C 40mg
Protein 1 g
Karbohidrat 4,2 g
Lemak 0,3 g
Fosfor 5 mg
Sumber: Tugiyono (2005)
2.4.2 Pepaya
Pepaya (Caricca Papaya L.) merupakan tanaman buah berupa herba dari famili
Caricaceae. Seluruh bagian pepaya dapat dijadikan obat, termasuk bunga,
tangkau maupun akar pepaya. Daging pepaya matang banyak mengandung
vitamin A, B kompleks, C, kalium, zat besi, enzim.
Gambar 4. Pepaya
Sumber: Dokumentasi pribadi
21
Kandungan buah pepaya matang per 100 gram dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia pepaya masak per 100 gram
Komposisi kimia Kadar
Air 86,7 g
Kalium 23 mg
Fosfor 12 mg
Besi 1,7 mg
Protein 0,5 g
Karbohidrat 12,2 g
Vitamin C 78 mg
Vitamin A 365 SI
Vitamin B1 0,04 mg
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI (1992)
2.4.3 Jambu biji
Jambu biji merupakan tanaman subtropis yang mudah ditemukan dan buahnya
banyak digemari oleh masyarakat karena buahnya manis dan segar. Buah jambu
biji berbentuk bulat, dimana daging buahnya ada yang berwarna merah dan putih
tergantung pada varietasnya. Buah jambu biji memiliki kulit tipis dan
permukaannya halus sampai kasar. Menurut Bambang (2010), jambu biji
1bermanfaat untuk memperlancar pencernaan, menurunkan kolesterol,
antioksidan, menghilangkan rasa lelah dan lesu, demam berdarah dan sariawan.
22
Gambar 5. Jambu biji
Sumber: Dokumentasi pribadi
Kandungan kimia jambu biji per 100 gram dapat dilihat pada tabel 5.
Tabel 5. Komposisi kimia jambu biji per 100 gram
Komposisi kimia Kadar
Air 86 g
Kalsium 14 mg
Fosfor 28 mg
Zat besi 1,10 mg
Protein 0,90 g
Lemak 0,30 g
Karbohidrat 12,20 g
Vitamin A 25,00 SI
Vitamin C 87,00 mg
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1981)
2.4.4 Wortel
Wortel (Daocus Carota L.) adalah tumbuhan jenis sayuran umbi yang biasanya
berwarna kuning kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur serupa kayu.
23
Bagian yang dapat dimakan adalah bagian umbi atau akarnya. Wortel kaya akan
vitamin A, B-6, C, , K dan serat (Pertiwi dan Ginting, 2007). Wortel dapat
dianjurkan sebagai bahan pangan potensial untuk mengentaskan masalah penyakit
kurang vitamin A karena kandungan karoten (pro vitamin A) pada wortel dapat
mencegah penyakit rabun senja, dan masalah kurang gizi.
Gambar 4. Wortel
Sumber: Dokumentasi Pribadi
Kandungan gizi wortel per 100 gram berat basah dapat dilihat pada tabel 6:
Tabel 6. Komposisi kimia wortel per 100 gram berat basah
Komposisi kimia Kadar
Air 88,29 g
Abu 0,97 g
Protein 0,93 g
Lemak 0,24 g
Karbohidrat 9,58 g
Vitamin C 5,9 mg
Vitamin A 16706 IU
Vitamin E 0,66 mg
Sumber: USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2007)
24
2.4.5Daging ayam
Daging secara umum didefinisikan sebagai otot pada hewan yang berubah setelah
pemotongan atau penyembelihan karena fungsi fisiologisnya telah berhenti.
Karkas ayam pedaging adalah bagian ayam pedaging setelah dipotong, dicabuti
bulunya, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher
serta kedua kakinya.
Gambar 7. Daging ayam
Sumber: Dokumentasi pribadi
Kandungan gizi daging ayam per 100 gram dapat dilihat pada tabel 7.
Tabel 7. Komposisi kimia daging ayam per 100 gram
Komposisi kimia Kadar
Air 55,90 g
Fosfor 200,00 mg
Zat besi 1,50 mg
Protein 18,20 g
Lemak 25,00 g
Vitamin B1 0,08 mg
Kalsium 14,00 mg
Sumber: Ditjenak (2001)
III. BAHAN DAN METODE
3.1 Tempat dan waktu penelitian
Penelitian inidilaksanakan diLaboratorium Penjaminan Mutu Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian
Politeknik Negeri Lampung, UPT Laboratorium Terpadu FMIPA Universitas
Lampung padabulanApril sampai dengan Juni 2018.
3.2 Bahan dan alat
Bahan-bahan yangdigunakan dalam penelitian ini adalahtepung terigu merk Cakra
kembar emas, gula merk Gulaku, garam halus, air, ragi instan merk Fermipan,
shorteningmerk Filma, daging ayam, tomat, jambu biji, wortel, pepaya yang
sudah matang (ripening).
Alat yang digunakanuntuk pembuatan bakpao adalah baskom, kompor, panci
pengukus, kain, sedangkan alat yang digunakan untuk survei tanggapan konsumen
adalah lembar penilaian dan alat tulis.
3.3 Metode penelitian
Perlakuan disusun secara tunggal dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap
(RAKL) dengan 5 ulangan. Formulasi pada penelitian ini adalah perbandingan
daging ayam dan buah/sayur, sebanyak 5 perlakuan, yaitu A1 (100% : 0); A2 (50 :
26
50%); A3 (50 : 50%); A4 (50 : 50%);A5 (50 : 50%). Perbandingan buah/sayur
dan daging ayam dalam pembuatan bakpao disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Perbandingan buah/sayur dan daging ayam dalam pembuatan bakpao
Perlakuan Bahan utama Bahan subtitusi Presentase bahan utama
: bahan subtitusi
A1 Daging ayam - 100 : 0
A2 Daging ayam Mangga 50 : 50
A3 Daging ayam Jambu biji 50 : 50
A4 Daging ayam Wortel 50 : 50
A5 Daging ayam Pepaya 50 : 50
Kesamaan ragam diuji dengan uji Barlet dan kemenambahan data diuji dengan uji
Tuckey. Data dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam
galat dan uji signifikansi untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan, untuk
mengetahui perbedaan antar perlakuan data dianalisis lebih lanjut menggunakan
uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 5%. Hasil perlakuan terbaik dilanjutkan
untuk dilakukan analisis proksimat, vitamin C dan beta karoten.
3.4Pelaksanaan penelitian
3.4.1Proses pembuatan kulit bakpao
Proses pembuatan bakpao diawali dengan mencampurkan 10 gram ragi instan, 80
gram gula dan 300 ml air hangat. Setelah itu ditambahkan 600 gram tepung terigu
dan 10 gram baking powder, kemudian diaduk sampai merata. Ditambahkan 20
gram shortening, adonan diuleni lagi hingga kalis. Adonan dibiarkan selama 2
jam pada tempat yang lembab. Setelah itu adonan diambil 30 gram. Adonan
dipipihkan menjadi lingkaran dengan diameter sekitar 3 inci. Bahan isian
diletakkan pada bagian tengah lingkaran, kemudian seluruh bagian tepi dilipat
27
secara bersamaan. Adonan yang sudah diisi diistirahatkan lagi selama 1 jam
dengan suhu ruangan sekitar 300C. Adonan dikukus selama 15 menit. Berikut ini
merupakan diagram alir proses pembuatan bakpao
Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan bakpao
Sumber: Hui dan Evranuz (2012)
Ragi instan 10 g, gula 80 g, air hangat 300 ml
Ditambahkan tepung terigu 600 g, baking powder
10 g
Diambil seberat 30g
Dipipihkan menjadi bulatan dengan diameter 3 inchi
Diletakkan isian 4 g daging ayam dan 4 g campuran
pada bagian tengah lingkaran
Diistirahatkan t 60 menit, T 300C
Dikukus t 15 menit
Diuleni sampai tercampur merata
Ditambahkan shortening 20 g
Diuleni lagi sampai adonan kalis
Didiamkan pada tempat lembab, t 2 jam
Dilipat secara bersamaan bagian tepinya
Bakpao
28
3.4.2 Proses pembuatan isian bakpao
Isian bakpao dibuat dengan menggunakan 500 g daging ayam bagian dada dan
tanpa lemak dan kulit, 50 g bawang merah, 25 g bawang putih, 70 g gula pasir, 10
g garam, 1 sdt merica halus. Pada penelitian ini buah dan sayur akan
dicampurkan kedalam isian bakpao. Buah dan sayur tersebut yaitu tomat, pepaya,
wortel, dan jambu biji. .
Proses pembuatan isian bakpao dimulai dengan membersihkan daging ayam
dengan membuang lemak dan kulit. Daging direbus pada suhu 1000C selama 30
menit agar daging menjadi empuk dan mudah untuk dicabik-cabik. Setelah proses
perebusan selesai, daging dicabik-cabik dengan menggunakan garpu sampai
menjadi serat-serat yang halus.
Bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, gula pasir, garam
dan merica bubuk digiling hingga halus, kemudian dimasak sebentar hingga
tercium bau wangi. Setelah itu dicampurkan daging ayam yang telah dihaluskan.
Proses pemasakan dilakukan selama 30 menit dengan api kecil supaya tidak
terlalu kering dan gosong.
Bahan subtitusi berupa buah dan sayur dicuci bersih dan dipisahkan antara
kulit,biji dan daging buah. Buah dan sayur masing-masing dipotong dadu
berukuran 1x1 mm. Setelah itu dicampurkan dengan daging ayam yang telah
disiapkan sebelumnya.
29
Berikut ini merupakan diagram alir proses pembuatan isian bakpao:
Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan isian bakpao
3.5 Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan terhadap bakpao yang dimodifikasi meliputi uji
sensori dengan metode hedonik, setelah didapat perlakuan terbaik, dilakukan
analisis proksimat, kadar vitamin C dan beta karoten terhadap kontrol dan
perlakuan terbaik.
3.5.1 Uji sensori
Penilaian sensori yang dilakukan meliputi tekstur, warna, rasa dan aroma serta
penerimaan keseluruhan dilakukan menggunakan uji hedonik. Pengujian bakpao
dilakukan dengan menyiapkan kelima sampel yang akan diuji dan air mineral.
Daging ayam
Perebusan T 1000C, t 30’
Pencabikan hingga
menjadi serat halus
Pencampuran I
T 500C, t 30’
Bawang merah,
ketumbar, bawang
putih, gula, garam
Pencampuran II
(4 g daging ayam yang
telah dibumbui dan 4 g
bahan pencampur
Bahan pencampur yang
telah dipotong dadu
ukuran 1x1 mm
Isian bakpao
30
Sampel bakpao dibelah dengan sayatan membujur, kemudian diletakkan diatas
tatakan porselin. Panelis diminta mengamati dan mencicipi satu per satu sampel
bakpao yang disajikan. Setiap mencicipi satu sampel, panelis diwajibkan minum
air mineral yang disediakan untuk menetralisir rasa yang dihasilkan.
Metode penentuan panelis pada penelitian ini adalah metode purpose sampling,
yaitu menentukan secara sengaja panelis yang akan dipilih. Pengujian sensori
dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih (mahasiswa yang sudah mengambil
mata kuliah uji sensori). Skala hedonik dapat dilihat pada tabel 9.
Tabel 9. Skala hedonik
Parameter Kriteria Skor
Tekstur Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
1
2
3
4
5
Rasa Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
1
2
3
4
5
Aroma Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
1
2
3
4
5
Penerimaan Keseluruhan Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
1
2
3
4
5
Warna Sangat tidak suka
Tidak suka
Agak suka
Suka
Sangat suka
1
2
3
4
5
31
3.5.2 Analisis kimia
3.5.2.1 Kadar air (AOAC, 1995)
Cawan porselen dikeringkan dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan di
dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel ditimbang lalu
dimasukkan ke dalam cawan porselen dan dikeringkan di dalam oven pada suhu
105 – 110oC selama 3-5 jam. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator
selama 15 menit kemudian ditimbang. Setelah diperoleh hasil peimbangan
pertama, cawan yang berisi sampel tersebut dikeringkan kembali selama 30 menit,
setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang.
Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat konstan. Bila penimbangan kedua
mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,0002 gram dari penimbangan
pertama, maka dianggap konstan. Perhitungan kadar air =
Keterangan: W = Berat cawan (g)
W1 = Berat cawan dan sampel setelah dioven (g)
W2 = Berat sampel awal (g)
3.5.2.2 Kadar abu (AOAC, 1995)
Cawan porselen dipanaskan dalam oven selama 1 jam pada suhu 105oC lalu
didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian ditimbang (A). Sebanyak
+ 3-5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan kemudian ditimbang (B). Cawan
yang berisi sampel dipijarkan di atas pembakaran bunsen sampai tidak berasap.
Sampel diabukan dengan tanur pada suhu 600oC selama 3 jam. Setelah
pengabuan, cawan didinginkan dalam desikator, setelah didinginkan cawan
ditimbang (C).
32
Kadar abu dapat dihitung dengan rumus:
Kadar abu (%) =
Keterangan: A = Berat cawan kosong (g)
B = Berat cawan dan sampel (g)
C = Berat cawan dan abu (g)
3.5.2.3 Kadar lemak (AOAC,1995)
Labu lemak yang digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110oC selama
30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang
sebanyak 5 gram dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet yang telah berisi
pelarut hexana. Refluks dilakukan selama 5 jam dan pelarut yang ada di dalam
labu lemak didestilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi
dipanaskan dalam oven pada suhu 100oC hingga beratnya konstan, didinginkan
dalam desikator dan ditimbang.
Kadar lemak (%) =
3.5.2.4 Kadar protein (AOAC, 1995)
Sampel yang telah dihaluskan, ditimbang 5g dan dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl, kemudian sampel dalam labu ditambahkan 1,9 +0,1 gram K2SO4, 40 mg
HgO, 6,7 + 0,1 ml H2SO4 Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam sampai cairan
menjadi jernih, kemudian didinginkan dan ditambahkan sejumlah kecil air
perlahan-lahan. Isi labu dipindahkan ke dalam alat destilasi, kemudian labu
dicuci dan dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke dalam
alat destilasi. Labu erlenmeyer 125ml yang berisi 5 ml H2SO4 dan 2-4 tetes
indikator MRB (Metilen Red Blue) diletakkan di bawah kondensor (ujung tabung
33
harus terendam dalam larutan H2SO4). Sampel ditambahkan 8-10 ml NaOH-
Na2S2O3, kemudian dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml dan
destilat berwarna hijau pada labu Erlenmeyer. Tabung kondensor dibilas dengan
air dan ditampung bilasannya dalam labu Erlenmeyer yang sama. Isi Erlenmeyer
diencerkan kira-kira 50 ml kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi
perubahan warna dari hijau menjadi Ungu.
3.5.2.5 Kadar serat (Sudarmadji, 1984)
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah
perlakuan dengan asam atau alkali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan
sedikit lignin dan pentosan. Sebanyak 2 gram bahan kering yang telah dihaluskan
dan diekstraksi lemaknya dengan soxhlet, bahan dipindahkan dalam labu
Erlenmeyer 600 ml, ditambahkan asbes 0,5 gram yang telah dipijarkan dan 3 tetes
zat anti buih. Selanjutnya ditambahkan 200 ml larutan H2SO4 mendidih, dan
ditutup dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan beberapa kali
digoyang-goyangkan. Sampel disaring melalui kertas saring dan residu yang
tertinggal dalam Erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Residu dicuci
dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Residu
dipindahkan secara kuantitatif dari kertas saring kedalam Erlenmeyer kembali
dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih sebanyak 200
ml sampai semua residu masuk ke dalam Erlenmeyer. Sampel dididihkan dengan
pendingin balik sampai beberapa kali digoyang-goyangkan selama 30 menit.
Selanjutnya disaring melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya atau kurs
Gooch yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan
34
aquades mendidih kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas
saring dikeringkan dengan isinya pada 110oC sampai berat konstan (1-2 jam),
dinginkan dalam desikator dan timbang. Berat residu = berat serat kasar.
% Serat Kasar =
Keterangan: A = Berat sampel (g)
B = Kertas saring + serat (g)
C = Kertas Saring (g)
3.5.2.6 Kadar vitamin C
Kadar vitamin C ditentukan secara titrasi. Sebanyak 10g sampel dihaluskan
kemudian dimasukkan kedalam labu ukur 50g dan diencerkan sampai 50 ml,
disaring dengan corong menggunakan kertas saring untuk dipisahkan filtratnya.
Selanjutnya ambil 5 ml filtrat dengan menggunakan pipet volume, dimasukkan ke
dalam Erlenmeyer 125 ml, tambahkan 2 tetes larutan amilum, dan 20 ml aquades.
Sampel dititrasi dengan larutan Iodium 0,1 N dengan menggunakan indikator
kanji sampai terjadi perubahan warna menjadi biru, kemudian hitung kadarnya
dengan rumus:
Keterangan: V = Jumlah iod 0,01 N untuk titrasi (ml)
P = Jumlah Pengenceran
0,88 = miligram asam askorbat untuk 1 ml iod 0,01 N
3.5.2.7 Kadar beta karoten
Analisis betakaroten dilakukan menggunakan instrumen HPLC. Tahap pertama
yaitu preparasi sampel. Sampel bakpao dihaluskan kemudian ditimbang dengan
timbangan analitik sebanyak kurang lebih 1 gram. Sampel dimasukkan ke dalam
35
Erlenmeyer 100 ml, ditambahkan etanol sebanyak 10 ml, n-Heksana sebanyak 10
ml. Diamkan selama kurang lebih 2 jam hingga terbentuk 2 fase. Apabila sampel
mengandung beta karoten, fase atas (n-Heksana) akan berwarna kuning. Tepatkan
fraksi n-Heksana yang terkumpul dengan n-Heksana hingga 20 ml menggunakan
labu ukur 25 ml. Saring dengan mikrofilter HPLC jenis kertas PTFE jenis kertas
pori 0,2 ul diameter 13 mm. Sampel siap diinjeksi.
Tahap kedua yaitu penyiapan larutan kerja standar (larutan stok beta karoten 500
ppm). Sebanyak 50 mg Standar Beda Karoten ditimbang, kemudian dilarutkan
dengan 10 ml n-heksana. Larutan sekunder 50 ppm dibuat dengan mengambil 1
ml larutan stok 500 ppm dengan pipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam labu ukur
10 ml, tepatkan dengan n-heksana hingga tanda batas. Dibuat larutan kerja 2
ppm, 4 ppm, 8 ppm dan 10 ppm. Masing-masing larutan standar diinjeksi dan
dibuat kurva kalibrasi.
V. SIMPULAN DAN SARAN
5. 1. Simpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Penambahan buah dan sayur berpengaruh nyata terhadap warnapada perlakuan
penambahan jambu biji, rasa pada semua perlakuan, namun tidak berpengaruh
nyata terhadap tekstur pada semua perlakuan, serta aroma dan penerimaan
keseluruhan pada perlakuan penambahan pepaya.
2. Formulasi bakpao yang paling disukai yaitu isi daging ayam dengan
penambahanpepaya dengan kandungan karbohidrat 47,58 %, air 38,49%, abu
1,401%, lemak 3,53 %, protein 8,29%, serat kasar 0,72%, vitamin C 0,095mg/g
dan beta karoten 8,256 µg/g.
5.2. Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, penulis mengajukan beberapa saran,
antara lain:
1. Perlu dilakukan penelitian mengenai analisis kelayakan usaha bakpao.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai masa simpan bakpao isi daging
ayam campur pepaya.
2. Penyajian bakpao sebaiknya menggunakan bahan yang tidak lengket dengan
kulit bakpao.
DAFTAR PUSTAKA
Aini, Nur. 2013. Teknologi Fermentasi Pada Tepung Jagung. Graha Ilmu.
Yogyakarta
AKG. 2013. Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan Bagi Bangsa
Indonesia. Lampiran Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 75 Tahun 2013
Andarwulan, N. & Faradilla, F., 2012, Pewarna Alami Untuk Pangan, 24,
SEAFAST Center, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
AOAC. 1995. Official Methods of the Association of Official Analytical Chemists.
North Nineteenth Street Suite 210. Virginia
Arief, A. R. dan Lamadlauw, F. N. 2004. Pastry & Bakery Production. Graha
Ilmu. Yogyakarta.
Astawan, Made. 1999. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.
Azwar, R., T. Danakusuma, dan A.A. Daradjat. 1988. Prospek pengembangan
terigu di Indonesia. Buku 1. Risalah Simposium Tanaman Pangan II.
Puslitbangtan. Bogor
Bambang, C. 2010. Sukses Budidaya Jambu Biji di Pekarangan dan Perkebunan.
Lily Publisher. Yogyakarta.
BIRT (Baking Industry Research Trust). 2010. Chinese Steamed Bread
Information Sheet v1.0. New Zealand.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., dan Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.
Jakarta
Cahyono, B. 2010. Mengenal Guava. Edisi Pertama. Lily Publisher.
Yogyakarta.
Christwardana, M., M. Nur., Hadiyanto. 2013. Spirulina platensis: Potensinya
sebagai Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2 :
1-3.
Dani, I. 2009. Alat Otomatis Pengukur Kadar Vitamin C dengan Metode Titrasi
Asam Basa. Jurnal Neutrino, I(2), 163-178
Direktotar Gizi Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta.
Ditjenak. 2001. Buku Statistik Peternakan. Direktorat Jendral Bina Produksi
Peternakan, Departemen Pertanian RI. Jakarta.
Hendrasti, H. K. 2013. Bahan Produk Bakery. Graha Ilmu. Yogyakarta
Hou, G. G., Popper, L., 2007. Chinese Steamed Bread. In: Popper, L., Schafer, S.,
Freund, W. (Eds.), Future of Flour – A Compendium of Flour
Improvement. Verlag Agrimedia GmbH, Clenze, pp. 309-318.
Hu, Xinzhong PhD, Sheng, Xialu MSc, Liu, Liu PhD, Ma, Zhen PhD, Li,
Xiaoping PhD, Zhao, Wuqi PhD. 2015. Food System Advances Towards
More Nutritious and Sustainable Mantou Production in China. College of
Food Engineering and Nutrition Science. Shaanxi Normal University
China
Huang, Sidi dan Miskelly, Diane. 2016. Steamed Bread, Ingredients, Processing,
and Quality. Woodhead Publishing. United Kingdom
Hui, Y. H., Evranuz, E. O. 2012. Handbook of Plant Based Fermented Food and
Beverage Technology, Second Edition. CRC Press. USA
Jones, D. W., Dan Amos, A. W. 1967. Modern Cereal Chemistry . 6th ed. Food
Trade Press Inc. London
Kumalaningsih. 2005. Membuat Makanan Cepat Saji. Trubus Agrisarana.
Surabaya
Koeswardhani, M. M. 2006. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas Terbuka.
Jakarta.
Kristianto. 2013. Uji Organoleptik Hasil Jadi Bakpao dengan Menggunakan Ragi
Instan dan Ragi Alami. Universitas Bina Nusantara. Jakarta.
Mudjajanto, E. S. dan Yulianti, L. N., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar
Swadaya. Bogor.
Mustadir, Munjiyah. 2015. Analisis Kandungan Zat Gizi Bakpao Abon Ikan
Kembung Jantan (Rastrelliger Kanagurta) dengan Subtitusi Rumput Laut
Merah (Eucheuma Cottoni). UIN ALALUDDIN. MAKASSAR.
National Institute of Health (NIH). 2016. Vitamin C: Fact Sheet for Consumers.
Departement of Health and Human Services. USA
Padmiari, Ida Ayu Eka. 2010. Manfaat Buah-buahan dan Sayur-sayuran.
Politeknik Kesehatan Depkes RI. Dempasar
Pertiwi, A. F., dan Ginting, A. L. 2007. Yuk, Makan Wortel!. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Pomeranz,Y. dan Shellenberger. 1971. Bread Science and Techonology. AVI
Publishing Co. Inc.Westport. Connecticut
Subagjo, Adjab. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Graha Ilmu.
Yogyakarta
Sangadji, E. M. dan Sopiah. 2013. Perilaku Konsumen. Andi Offset. Yogyakarta.
Schiffman, L. dan Kanuk, L. L. 2007. Perilaku Konsumen. PT Indeks. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 2006. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan.
SNI 01-3571-2006. Pusat Standarisasi Industri. Departemen Perindustrian.
Jakarta.
Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi
bagi Food Inspector. PAU Pangan dan Gizi. IPB Bogor.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhadi. 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Sugiyono. 2002. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB.
Bogor. 128 hlm.
Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan
Produk Pangan. Penerbit Alumni. Bandung.
SUSENAS (Survei Sosial Ekonomi Nasional). 2016. Konsumsi per Kapita dalam
Rumah Tangga Setahun Kelompok Pagi-padian
.
USDA (United States Department Of Agriculture). 2007. USDA National
Nutrient Database for Standard Reference. United States
Tugiyono. 2005. Tanaman Tomat. Agromedia Pustaka. Jakarta
Wijayanti, Meike. 2010. Studi Alternatif Pembuatan Bakpao dengan
Menggunakan Tepung Suweg Sebagai Pengganti Tepung Terigu. Teknik
Industri Universitas Katolik Widya Mandala. Surabaya
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.