Variedades de Brassica oleracea L.: comparações morfológicas e anatômicas e análise de

presença de tanino

GABRIELA S. LAMEU1, JULIA P. OLIVEIRA1,2, MARINA GERALDI1, MURILO K. ASSIS1

e RENAN E. CARLOS1

ABSTRAC – (Varieties of Brassica oleracea L.: morphological and anatomical comparisons and

analysis of tannin). There are about 10,000 years; man is no longer just a hunter-gatherer

gradually becoming a food producer, modifying plants and animals to meet their needs.

Consequently, several mutations not only by random phenomena, but also due to anthropogenic

influences. Artificial selection was made from wild species to obtain and maintain lines of good

quality. The more plants that corresponded to the desired type were kept as seed production and

thus, by manipulation of man came the varieties of Brassica oleracea L., which, in this study, we

analyzed and compared morphological and anatomically: acephala var., capitata var., Botrytis-

cauliflora var., Botrytis-asparagoides var., showing their similarities and peculiarities. There was

also performed quantitative test of tannin, a polyphenol present in most plants, to verify their

presence in leaves and flowers of these varieties, before and after cooking.

Key words – anatomy, Brassica oleracea L., morphology, tannin, varieties.

1 Graduando em Ciências Biológicas, Universidade de São Paulo, Faculdade de Filosofia Ciências e Letras de Ribeirão Preto, Departamento de Biologia. Av. Bandeirantes, 3900, CEP: 14040-900, Ribeirão Preto-SP, Brasil.2 Autor para correspondência: julia.poliveira@hotmail.com

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RESUMO – (Variedades de Brassica oleracea L.: comparações morfológicas e anatômicas e

análise de presença de tanino). Há cerca de 10.000 anos o homem deixou de ser apenas um

caçador-coletor tornando-se gradativamente um produtor de alimentos, modificando plantas e

animais para satisfazer suas necessidades. Com isso surgiram mutações não apenas por

fenômenos aleatórios, mas também devido às influências antrópicas. A seleção artificial foi feita

a partir das espécies selvagens a fim de obter e manter linhagens de boa qualidade. As plantas

que mais correspondiam ao tipo desejado foram mantidas como produtoras de sementes e assim,

por manipulação do homem surgiram as variedades da espécie Brassica oleracea L., das quais,

neste trabalho, foram estudadas e comparadas morfológicas e anatomicamente: a var. acephala, a

var. capitata, a var. Botrytis-cauliflora e var. Botrytis-asparagoides, mostrando suas semelhanças

e peculiaridades. Foi realizado também teste quantitativo da presença de tanino, um polifenol

presente em muitos vegetais, para verificar sua presença nas folhas e nas inflorescências dessas

variedades, antes e depois do cozimento.

Palavras-chave – anatomia, Brassica oleracea L., morfologia, tanino, variedades.

Introdução

As plantas e os animais produzidos atualmente pela agricultura moderna são o resultado

de mais de 10.000 anos de modificação e refinamento genético que começou quando o homem

usou pela primeira vez o cruzamento entre as espécies, selecionando as plantas e os animais

melhores, mais vigorosos, mais adaptados ou mais resistentes a doenças e pragas, sempre com o

intuito de obter maior produtividade (Lerayer 2008).

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Conforme a produção de alimentos tornava-se mais eficiente, surgiam as aldeias e, com o

tempo, formaram-se as cidades e, posteriormente, as civilizações. A produção de alimentos exigia

do homem muito mais cuidado que qualquer forma de coleta de alimentos. Era necessário plantar

as sementes em determinadas épocas, dar proteção às plantas e animais em fase de crescimento,

ceifar, armazenar e distribuir as colheitas. O homem estava mudando plantas e animais para

satisfazer as suas necessidades; vivendo em intima relação com eles, o homem ia também

alterando seus modos de vida (Heiser Jr. 1977).

Com o desenvolver da agricultura, as comunidades humanas foram selecionando certas

plantas que estavam aptas para o consumo. Aspectos como o gosto, a consistência, o odor e a cor

exerceram importante papel na escolha desses alimentos (Heiser Jr. 1977).

Com a domesticação de plantas e animais surgiram nesses organismos mudanças devido à

influência do homem, algumas delas mudanças acidentais. Hoje o homem dirige as alterações que

quer introduzir em suas plantas e animais domesticados, no esforço de conseguir que eles o

sirvam com maior eficiência (Heiser Jr. 1977).

A mutação genética e a recombinação de genes dão origem à variabilidade encontrada

entre as espécies de plantas e animais. Sempre que o homem coloca sob seus cuidados plantas ou

animais, estão em operação os fatores da evolução: mutação e recombinação produzindo a

variação, e a seleção servindo de orientação para as mudanças. Contudo, neste caso é o homem e

não a natureza o agente importante da seleção. Desta forma, no processo da domesticação

verificamos que a seleção artificial juntou-se à seleção natural. (Heiser Jr. 1977).

As plantas e os animais domesticados em geral diferem em vários aspectos dos anteriores

nativos, e as diferenças não são adquiridas todas de uma vez. Quando o homem começou a

remover para longe do hábitat original as suas plantas e animais, talvez os colocasse em locais

onde viviam outras raças nativas ou espécies intimamente relacionadas, fazendo com que

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ocorressem cruzamentos naturais. Essa hibridização permitiria o aparecimento de novas

combinações de genes. Certas recombinações poderiam ser convenientes do ponto de vista do

homem. Assim surgia uma nova fonte de variação, que daria ensejo à melhoria do organismo

domesticado e à criação de novas variedades. A hibridização desempenhou papel importante na

evolução das espécies domesticadas, mas o isolamento também teve significativa influência. Em

certas ocasiões, talvez o homem levasse suas plantas e animais para regiões onde não estavam

presentes as espécies nativas correspondentes. Essa restrição à reprodução favorecia o

estabelecimento de alguns tipos variantes, pois não haveria possibilidade de que genes dos tipos

nativos penetrassem na população que estava sob os cuidados do homem (Heiser Jr. 1977).

A espécie Brassica oleracea L. (LINEU –ANO) é, portanto, um exemplo clássico de nossa

interferência na seleção de vegetais, pois uma única espécie selvagem deu origem a muitas

subvariedades.

Esses vegetais pertencem à família Brassicaceae (Cruciferae). Essa família apresenta

espécies importantes para o uso como hortaliças, forragens, óleos, bem como plantas ornamentais

e medicinais (Griffiths et al. 1998 apud Santos, 2006). Os vegetais dessa família possuem efeitos

anticarcinogênicos e elevados teores de vitamina C, minerais e fibras que são encontrados nas

inflorescências e folhas dessas hortaliças (Block 1991 apud Santos, 2006).

A seleção artificial de Brassica oleracea L. foi feita a partir das espécies selvagens a fim

de obter e manter linhagens de boa qualidade. As melhores plantas, que mais correspondiam ao

tipo desejado, foram mantidas como produtoras de sementes e assim, por uma manipulação do

homem foram surgindo as variedades dentro da espécie Brassica oleracea, das quais neste

trabalho foram estudadas: Brassica oleracea L. var. acephala (couve), Brassica oleracea L. var.

Botrytis-cauliflora (couve-flor), Brassica oleracea L. var. Botrytis-asparagoides (brócolis), e

Brassica oleracea L. var. capitata (repolho).

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Alguns compostos presentes em vegetais, quando consumidos, reduzem o valor nutritivo

dos alimentos. Eles interferem na digestabilidade, absorção ou utilização de nutrientes pelo

corpo. Esses compostos são chamados de fatores antinutricionais (Santos 2006 apud Griffiths et

al. 1998).

Vários tipos desses compostos têm sido identificados nos vegetais da família Brassicaceae

(Cruciferae). Os taninos constituem um dos compostos de maior relevância entre essas espécies

(Griffiths et al. 1998 apud Santos 2006). Os taninos estão incluídos nos grupos dos polifenóis,

substâncias naturais mais numerosas e extensamente distribuídas no reino vegetal (Reyes-Moreno

& Paredes-López 1993 apud Santos 2006). São provenientes do metabolismo secundários das

plantas e são definidos como polímeros fenólicos solúveis em água que precipitam proteínas

(Haslam 1966 apud Battestin et al. 2004). Os metabólitos secundários têm freqüentemente um

papel importante nas defesas contra a herbivoria.

São atribuídos aos taninos efeitos prejudiciais à dieta, como cor indesejável aos alimentos,

devido as reações de escurecimento enzimático e diminuição da sua palatabilidade, devido a

adstringência (Santos 2006).

A maioria dos vegetais são portadores de tanino, que podem ser encontrados nas raízes,

no lenho, na casca, nas folhas, nos frutos, nas sementes e na seiva (Battestin et al. 2004).

Anatomicamente, o tanino se encontra nos vacúolos dos parênquimas de reserva ou na cutícula

cerosa. Nesses locais, eles não interferem no metabolismo da planta, somente após lesão e morte

das mesmas, eles agem e têm metabolismo eficiente (Cannas 1999).

O objetivo principal do presente trabalho foi analisar e comparar morfoanatomicamente

essas hortaliças, tão presentes no nosso dia-a-dia, que apresentam visivelmente algumas

diferenças, que são resultado, dentre outros fatores, de diferenças anatômicas preexistentes e do

trabalho de seleção artificial conduzido pelo homem. Um outro objetivo presente foi a verificação

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da presença de tanino nas variedades de Brassica oleracea L. através de um método qualitativo

comparando com o estudo de Santos (2006), que quantificou os teores de tanino nesses vegetais.

Material e Métodos

Os exemplares utilizados das variedades de Brassica oleracea: couve (B. oleracea L. var.

acephala), repolho (B. oleracea L. var. capitata), couve-flor (B. oleracea L. var.Botrytis-

cauliflora) e brócolis (B. oleracea L. var. Botrytis-asparagoides) foram obtidos em

estabelecimentos comerciais (mercados e feiras) da cidade de Ribeirão Preto-SP.

Figura 1. Variedades da espécie Brassica oleracea. A. Brassica oleracea L. var. capitata (repolho). B. Brassica oleracea L. var. acephala (couve). C. Brassica oleracea L. var. Botrytis-cauliflora (couve-flor). D. Brassica oleracea L. var. Botrytis-asparagoides (brócolis). (A:http://cozinharconsciente.blogspot.com/2008_10_01_archive.html, B: http://magiaeplantas.blogspot.com/2010/09/com-couve-vai-tudo-bem.html, C-D: http://maosahorta.wordpress.com/agriculturabiologica/brocolo-e-couve-flor)

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Brassica oleracea L. var. capitata (repolho) apresenta uma particularidade das folhas

serem envolventes, fechando-se uma sobre as outras semelhante a uma concha (figura 1A).

Apresentam caules curtos, terminando por uma reunião de folhas, “cabeças”, muito encostadas

umas as outras. O repolho pode apresentar folhas lisas de cor verde (branca) ou roxa, ou folhas

crespas de cor verde.

Brassica oleracea L. var. acephala (couve) é a variedade que mais se assemelha à

ancestral couve silvestre (figura 1B). Apresenta caule ereto, que suporta bem a planta e emite

folhas continuamente. Não forma cabeça, suas folhas são distribuídas em forma de roseta, ao

redor do caule. Há também emissão de numerosos rebentos laterais, utilizados na propagação. As

folhas apresentam limbo bem desenvolvido, arredondado com pecíolo longo e nervuras bem

destacadas. A couve é uma cultura típica de outono-inverno sendo bem adaptada ao frio e

resistente à geada. No Brasil, raramente produz pendão floral, embora seja planta bienal.

Brassica oleracea L. var. Botrytis-cauliflora (couve-flor) é uma das variedades mais

antigas (figura 1C). Geralmente tem o caule curto e as folhas oblongas, com a nervura central

esbranquiçada, e os pedúnculos florais reunidos em grande número na extremidade do caule.

Brassica oleracea L. var. Botrytis-asparagoides (brócolis ou couve-brócolo) é uma

couve-flor, porém de caule relativamente mais alto, de nervuras menos salientes, os pedúnculos

pouco aproximados e compridos (figura 1D). A couve-brócolo verdadeira é muito ramificada;

além do capítulo central emite rebentos da axila de cada folha, os quais terminam por um

pequeno capítulo de flores imperfeitas (Correa 1956-1978).

O presente trabalho pode ser dividido em duas partes: na primeira parte, foram realizadas

secções transversais de material fresco na região dos talos das variedades de couve-flor e brócoli

e na região basal da nervura central da folha de repolho e de couve para a montagem de lâminas

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semipermanentes, a fim de serem realizadas observações através de microscopia óptica. Os cortes

foram feitos a mão livre utilizando-se lâminas de barbear. O material seccionado foi então corado

utilizando o corante safrablau. Esse cortante é uma solução composta por dois tipos de corantes:

o azul de astra, que cora paredes celulósicas em azul e a safranina, que cora paredes lignificadas,

suberizadas e cutinizadas em vermelho. Em seguida, as secções coradas foram montadas lâminas

semipermanentes utilizando glicerina, cobertas com lamínulas e vedadas com esmalte incolor.

As lâminas semipermanentes preparadas foram fotografadas e utilizadas para a realização

de comparações anatômicas entre as variedades da espécie trabalhada.

Na segunda parte do trabalho, foram utilizadas folhas de couve, repolho, couve-flor e

brócolis e as inflorescências de couve-flor e brócolis para a realização da técnica de extração de

tanino. É uma técnica apenas qualitativa, que indica apenas presença ou ausência da substância.

A técnica foi realizada a partir do material fresco e a partir do material cozido por 10 minutos em

água fervente. O material foi mantido em estufa a aproximadamente 70ºC até peso constante.

Posteriormente, foi pulverizado em moinho de facas. Foi feito um extrato aquoso utilizando 1g de

material triturado para 20ml de água destilada que foi colocado em chapa de aquecimento por

aproximadamente 10 minutos. Depois de aquecida, a solução foi filtrada utilizando um funil e

papel de filtro para a realização da reação com cloreto férrico. Para a realização da reação,

depositou-se uma gota de cada extrato em um pedaço de papel de filtro e ao lado desta uma gota

de solução de cloreto férrico. A aquisição de cor azul-esverdeada na zona de contato entre as duas

gotas indica presença de taninos na solução.

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Resultados e discussão

A espécie Brassica oleracea possui abundantes variedades. Entre essas variedades

encontram-se diversas semelhanças e peculiaridades tanto morfológicas quanto anatômicas.

Imagem A.1 Imagem A.3

Imagem A.2 Imagem A.4Imagem A.1esquema do corte transversal do caule de Brassica oleracea L. var. Botritys-cauliflora (couve-flor); Imagem A.2 visão panorâmica do corte transversal do caule de Brassica oleracea L. var. Botritys-cauliflora (couve-flor); Imagem A.3 detalhe do sistema vascular de Brassica oleracea L. var. Botritys-cauliflora (couve-flor); Imagem A.4 detalhe da epiderme de Brassica oleracea L. var. Botritys-cauliflora (couve-flor).

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Imagem B.1 Imagem B.4

Imagem B.2 Imagem B.5

Imagem B.3 Imagem B.6Imagem B.1 esquema do corte transversal do caule de Brassica oleracea L. var. Brotity-asparagoides (brócolis); Imagem B.2 visão panorâmica do corte transversal do caule de Brassica oleracea L. var. Brotity-asparagoides (brócolis); Imagem B.3 detalhe do sistema vascular de Brassica oleracea L. var. Brotity-asparagoides (brócolis); Imagem B.4 detalhe do sistema vascular de Brassica oleracea L. var. Brotity-asparagoides (brócolis), ênfase no floema; Imagem B.5 detalhe do sistema vascular de Brassica oleracea L. var. Brotity-asparagoides (brócolis), ênfase no xilema; Imagem B.6 detalhe da epiderme de Brassica oleracea L. var. Brotity-asparagoides (brócolis).

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Imagem C.1 Imagem C.3

Imagem C.2 Imagem C.4Imagem C.1 esquema do corte transversal da nervura central da folha de Brassica oleracea L. var. acephala (couve); Imagem C.2 visão panorâmica do corte transversal da nervura central da folha de Brassica oleracea L. var. acephala (couve); Imagem C.3 detalhe do sistema vascular de Brassica oleracea L. var. acephala (couve); Imagem C.4 detalhe da epiderme de Brassica oleracea L. var. acephala (couve).

Imagem D.1 Imagem D.3

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Imagem D.2 Imagem D.4Imagem D.1 esquema do corte trasnversal da nervural central da folha de Brassica oleracea L. var. capitata (repolho); Imagem D.2 visão panorâmica do corte transversal da nervura central da folha de Brassica oleracea L. var. capitata (repolho); Imagem D.3 detalhe do sistema vascular de Brassica oleracea L. var. capitata (repolho); Imagem D.4 detalhe da epiderme de Brassica oleracea L. var. capitata (repolho).

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A variedade Brassica oleracea L. var. Botritys-cauliflora (couve-flor) geralmente possui

o caule curto, e as folhas alongadas (ovais) com a nervura central esbranquiçada; os pedúnculos

florais encontram-se reunidos em grande quantidade na extremidade do caule, tornam-se

carnosos, deformam-se, aproximam-se e unem-se, formando uma “cabeça” ou capítulo de flores

abortadas.

A variedade Brassica oleracea L. var. Brotity-asparagoides (brócolis) também pode ser

considerada uma couve-flor, porém possui o caule relativamente mais alto e as nervuras menos

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salientes. Os pedúnculos, pouco aproximados e compridos, são muito ramificados. Seu capítulo

central emite rebentos axilares de cada folha, os quais terminam num pequeno capitulo de flores

imperfeitas e que pela forma lembram o aspargo.

A variedade Brassica oleracea L. var. acephala (couve) pode atingir mais de 2 metros de

altura, suas folhas podem chegar até 80 cm de comprimento, são verde-escuras e geralmente

sempre reunidas na parte superior, fecham-se pouco, por isso essa variedade não forma “cabeça”.

Possui caule ereto, robusto, cilíndrico, liso, ramoso, carnoso e não intumescido.

A variedade Brassica oleracea L. var. capitata (repolho) apresenta uma peculiaridade nas

folhas, pois estas são envolventes, fechando-se umas sobre as outras, com forma de concha.

Pode-se dizer que é uma planta acaulinar ou com caule curto, terminando numa região de folhas,

“cabeças”, muito encostadas umas nas outras.

O estudo comparou as estruturas anatômicas do caule das variedades Brotytis-cauliflora e

Brotytis-asparagoides e as estruturas anatômicas da nervura central das folhas das variedades

acephala e capitata.

Comparando o caule das duas primeiras variedades citadas acima se observou que ambas

possuem uma disposição dos tecidos vasculares semelhante, formando um anel periférico com

uma extensa medula parenquimática. Pôde-se concluir que os feixes vasculares do crescimento

primário são colaterais.

Entretanto as duas variedades possuem características distintas. A epiderme de Brotytis-

asparagoides possui cutícula mais espessa que a de Brotytis-cauliflora. Em Brotytis-

asparagoides notou-se uma camada abaixo da epiderme de colênquima lamelar, seguido por uma

região preenchida por clorênquima. Entre esta e os tecidos vasculares há uma região composta de

colênquima angular. Em Brotytis-cauliflora há, abaixo da epiderme, somente uma região de

parênquima, a qual é interrompida somente pela região dos tecidos vasculares.

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Ao analisar a nervura central das variedades acephala e capitata se observou uma grande

região de parênquima, na qual se encontram inseridos os tecidos vasculares, dispersos

circularmente em grupos. Estes têm o formato parecido com pétalas, lembrando, dessa forma,

flores. Isso se deve a organização dos primórdios foliares.

A epiderme de acephala possui cutícula mais espessa que a de capitata. Em acephala

notou-se a presença de aproximadamente duas camadas de colênquima lamelar antes da região

parenquimática e apenas uma região circular de tecidos vasculares. Já em capitata os tecidos

vasculares encontram-se dispostos em aproximadamente três regiões circulares, nas quais, as

regiões mais desenvolvidas encontram-se próximas a periferia, enquanto as mais juvenis

localizam-se mais próximas ao centro.

Apesar de pertencerem a mesma espécie, as variedades de Brassica oleracea apresentam

diferenças morfológicas e anatômicas, porém elas também conservam uma grande quantidade de

características parecidas.Dessa forma pode-se inferir que essas diferenças anatômicas, apesar de

pequenas, resultam nas em suas diferenças morfológicas, que são facilmente perceptíveis.

Como mostrado na tabela 3, nem todas as variedades estudadas apresentaram resultado

positivo no teste qualitativo de identificação de presença de tanino. De acordo com o teste,

apenas na folha de couve, tanto na crua como na cozida, e na folha de brócolis crua há tanino.

De acordo com o estudo de Santos (2006), nas folhas das variedades analisadas (couve-

flor, brócolis e couve), houve diminuição nos teores de tanino após o cozimento. Isso pode ser

comprovado no presente experimento na folhas de brócolis e de couve, que apesar de no teste ter

dado positivo, notou-se, no papel filtro, uma coloração bem menos intensa do que na couve crua.

Já nas folhas de couve-flor, podem ter ocorrido alterações no resultado devido à diferença na

quantidade de material utilizada: 100g por Santos (2006) e 1g no presente estudo.

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Agradecimentos – À Natália Coelho (monitora) pelo auxílio, orientação e sugestões na produção

do trabalho, ao José Ricardo Barosela (técnico de laboratório) pela orientação nos experimentos

com tanino e auxílios gerais, à Elenice Mouro Varanda pelo empréstimo de material

bibliográfico, sugestões e auxílios gerais e à Fabiana Palmeira Fragoso pelo auxílio na produção

das fotos e gerais.

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