UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRINFACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAY AMBIENTALESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA ENINDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: EVALUACION SENSORIALTEMA:

APLICACIN DEL QDA AL NECTAR ELABORADO A PARTIR DE MARACUYA Y MANGO (MARACUMANGO)

DOCENTE: Ing. MIRANDA CABRERA DANTON

CICLO: IX

PRESENTADO POR:

GONZALES PACHAS, Abel. GUEVARA RIVERA, Luz.

HUACHO PER2014

INTRODUCCIN

El consumo de bebidas en nuestro pas viene registrando un excelente desempeo, principalmente en el mercado de jugos y nctares de frutas. En poca de invierno, el consumo de estas bebidas en provincias se ha igualado a su consumo en la capital, Lima. Por esta razn se prev que las empresas den un giro de su produccin a provincias, aprovechando las temperaturas ms altas y el aumento del poder adquisitivo de la poblacin.

En las ltimas dcadas, las exportaciones de mango y maracuy, tanto fresco como procesado, se han incrementado considerablemente, siendo Piura el principal departamento productor de mango. As mismo, la exportacin de maracuy crece a tasas de 22% al ao. En ambos frutales, la demanda internacional ha posibilitado el incremento de las hectreas dedicadas a su cultivo.

As mismo, en el mercado se aprecian marcadas tendencias como: el consumo de frutas y hortalizas, la preferencia por alimentos saludables, enriquecidos o funcionales que previenen enfermedades, la practicidad de jugos listos para beber o RTD (Ready to Drink por sus siglas en ingls), la sustitucin de bebidas carbonatadas, la preferencia por sabores exticos, entre otros.

La fruta que ms se comercializa en el mercado nacional y mundial es el de mango. El maracuy cuenta con numerosas cualidades nutricionales y una acidez acentuada, caracterstica que la hace poco utilizada en la elaboracin de nctares puros de maracuy. Sin embargo, en bebidas es empleada en baja proporcin como enriquecedor de otra fruta.

El presente trabajo pretende desarrollar un nctar mixto de frutas empleando una herramienta que permita evaluar objetivamente cul es la aceptacin del producto por los consumidores. Esta herramienta es conocida como anlisis sensorial y es til para encontrar diferencias significativas entre muestras y as optimizar estadsticamente una variable de estudio. En la industria, incluida la de alimentos, el anlisis sensorial forma parte importante en el desarrollo de un producto.

I. FUNDAMENTO TEORICO

MANGO (Mangifera indica L)

El mango pertenece a la familia Anarcaridiaceae, que incluye alrededor de 600 miembros. Es una fruta muy popular, conocida tambin como la reina de las frutas. Se cree que es una de las frutas ms antiguas cultivadas; su origen es encontrado en la regin IndoBurma. Su temperatura ptima de crecimiento es de 24-27 C, en suelos cuyo pH est alrededor de 5,5-7,5. Es una fruta climatrica que en estado de maduracin, ideal para el consumo, dura pocos das. Su pulpa tiene un color amarillo y de sabor tpico al de la fruta original.

El mango es una gran fuente de carotenoides, su contenido aumenta durante su madurez; es una buena fuente de provitamina A, vitamina B y contiene cantidades variantes de vitamina C (ver detalle en Tabla 1.1). El cido predominante es el cido ctrico aunque tambin contiene proporciones menores de cido mlico, succnico, urnico, tartrico y oxlico.

La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la fruta. La parte comestible del fruto corresponde entre el 60 a 75%. El componente principal de la parte comestible es el agua en un 82%. El contenido de azcar vara de 10-20% y de las protenas es un 0,5%.

Las variedades de mango se agrupan en: rojas, verdes y amarillas. En el Per, se cultiva la variedad roja, dentro de la cual las ms conocidas son: Tommy Atkins, Haden, Kent, Edgard; y de la variedad amarilla, contamos con: el criollo de Chulucanas, el chato de Ica y el rosado de Ica.

El mango se comercializa en diferentes formas o presentaciones, tales como: fruta fresca, pulpa simple, pulpa concentrada, jugo, nctar, conserva, deshidratado, congelado, mermelada, yogurt, etc.

La mayor cantidad de pulpa de mango procesada en el Per es exportada a los mercados de Estados Unidos (51%), Holanda (23%), Canad (5%), Inglaterra (6%), Espaa (5%), Francia (5%), Nueva Zelanda, Panam, Blgica y Hong Kong.

Las variedades que ms exporta el Per son: Haden, Tommy Atkins y Kent. Entre las cuales, la variedad Kent es la que lidera el rubro.

Las exportaciones peruanas de mango procesado est dividida en dos partidas arancelarias: mangos preparados o conservados y jugo de mango. Vale recalcar que en las mencionadas partidas, a veces se consigna el mismo producto (pulpa de mango).

MARACUY (Passiflora edulis var. flavicarpa)

Es una fruta originaria de Centroamrica. El maracuy es largamente cultivada y procesada en todo el mundo. Per, Venezuela, Sudfrica, Sri Lanka, Australia, Kenia, Colombia, Ecuador, Costa Rica, entre otros son ejemplos de productores, siendo Brasil el mayor productor mundial. Existen dos variedades de maracuy: el maracuy amarillo (Passiflora edulis variedad flavicarpa Degener) y el maracuy morado (Passiflora edulis variedad prpura Sims). Su sabor agridulce es muy refrescante, extico, afrutado. Por su aroma y acidez se consume principalmente en jugos.

El agua es su mayor componente (85%). Posee un alto contenido calrico por su elevada cantidad de hidratos de carbono. La composicin nutricional y vitamnica de jugo de maracuy se detalla en la Tabla 1.2.

Se destaca su contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su aporte de potasio, fsforo y magnesio. La variedad amarilla es ms rica en minerales y en provitamina A que la morada. La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. La vitamina C es antioxidante, interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

El potasio interviene en la transmisin y generacin del impulso nervioso y en la actividad muscular, en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El fsforo interviene en la formacin de huesos y dientes y participa en el metabolismo energtico. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, tambin forma parte de huesos y dientes. Adems, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el trnsito intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades.

El maracuy se recomienda para bajar la presin arterial, como tranquilizante o como fuente de vitamina C.

Se utiliza en la elaboracin de refrescos, nctares, yogurt, licores, helados, enlatados, preparacin de tortas y pudines, entre otras aplicaciones o presentaciones.

TERMINOLOGIAS DEL CODEX ALIMENTARIUS

El Codex Alimentarius (CODEX STAN 247-2005), reglamento que determina los requerimientos mnimos en la industria de alimentos, establece la siguiente terminologa y definiciones para todos los productos derivados de frutas:

Zumo o jugo de fruta: Lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de la fruta exprimida directamente por procedimientos de extraccin mecnica.

Pulpa de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idneos, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin eliminar el zumo (jugo).

Nctar de fruta: Producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua a jugos, jugos concentrados, jugos de fruta extrado con agua, pulpa de fruta, pur concentrado de fruta o a una mezcla de stos; con o sin la adicin de azcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes segn figura en la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA). Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms tipos diferentes de fruta.

Zumo concentrado de fruta: Es el jugo de fruta al que se le ha eliminado fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta.

Pulpa concentrada de fruta: Es la pulpa de fruta a la que se le ha eliminado fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta.

PROCESAMIENTO DE PULPAS Y NCTARES DE FRUTA

El tipo de procesamiento que recibe una fruta para la obtencin de jugos y pulpas, depende de las caractersticas de la fruta: contenido de pulpa, fibra y agua. Por ejemplo, la naranja tiene un alto contenido de agua, por lo tanto su parte comestible es exprimida hasta obtener el jugo. Caso similar ocurre con la manzana, la cual es prensada. Algunas frutas como el mango o el durazno tienen un alto contenido de pulpa o fibra, en estos casos la operacin para extraer la pulpa se denomina pulpeado.

Las frutas y en general toda materia prima pueden seguir diversas posibilidades de proceso hasta llegar a todas las presentaciones que se comercializan en el mercado. Por ejemplo: el mango una vez pelado puede ser troceado para su posterior congelado y ser empacado como trozos congelados o liofilizados. Este ltimo proceso busca obtener el mango deshidratado previa operacin de tamizado.

El mango troceado puede utilizarse en la elaboracin de almbares, mermeladas o chutney aportando cuerpo y consistencia al producto. Por otro lado, el mango pulpeado puede ser: mezclado con agua y azcar para la elaboracin de nctares, concentrado para aumentar el contenido de slidos solubles, o congelado.

El flujo de operaciones para la elaboracin de pulpas y nctares de frutas es el que se describe a continuacin y se resume en la Figura 1:

a) Pesado

Es importante para determinar rendimientos.

b) Seleccin y clasificacin

Por la seleccin se descartan aquellas frutas de baja calidad por estar magulladas o deterioradas, que las transforman en material de segunda. La clasificacin agrupa a las frutas por su tamao, color o estado de maduracin.

c) Lavado y desinfeccin

Se utiliza agua potable para retirar cualquier partcula extraa adherida a la fruta. Se realiza por: inmersin, agitacin o por aspersin. Posteriormente, la fruta se desinfecta usando una solucin de hipoclorito de sodio (leja) de 0,05 a 0,2% de cloro residual.

d) Pre coccin

En esta etapa se ablanda la fruta para facilitar la etapa de pulpeado. Se utiliza agua a ebullicin o con vapor directo por un breve tiempo que puede ir de 5 a 10 minutos. Este tratamiento trmico debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento brusco. Adems, esta etapa es de vital importancia para inactivar las enzimas responsables del pardeamiento y la aparicin de malos olores y sabores.

e) Pelado

Se utilizan cuchillos, agua caliente, vapor o mecnicamente con cuchillos o aparatos similares. Es posible emplear sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda.

f) Pulpeado y refinado (molienda)

En esta operacin se obtiene la pulpa o jugo, libre de cscara, semillas y fibra. A nivel industrial se emplean las pulpeadoras. Se aconseja primero pulpear y luego refinar, con la finalidad de reducir el tamao de la pulpa obtenida. En esta etapa es posible regular la velocidad de la pulpeadora y variar el dimetro de los orificios del cilindro que lleva incorporado que es por donde sale la pulpa y se retiene la parte no deseable (cscara y pepas).

g) Estandarizado

Consiste en: diluir la pulpa obtenida con agua en funcin al sabor y calidad del producto, regular la acidez, regular los slidos solubles (grados Brix), adicionar preservante y estabilizante para que la pulpa no precipite. Los preservantes ms comunes son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. En la regulacin de los grados Brix se emplea azcar blanca refinada o edulcorantes como aspartame o sucralosa. El cido ctrico es el insumo ms utilizado para regular la acidez del nctar. Como estabilizantes se puede utilizar: CMC (carboxilmetilcelulosa), goma arbiga, goma xantn, goma de tara, entre otras. h) Molienda coloidal u homogenizacin

Se uniformiza la mezcla hacindola pasar por un molino coloidal o un homogenizador que combina todos los componentes del nctar para obtener un producto uniforme.

i) Tratamiento trmico

Es conocido como pasteurizacin, consiste en someter la pulpa o nctar a una temperatura y tiempo determinados para eliminar los microorganismos presentes. Generalmente los nctares y jugos son pasteurizados a 97 C por 30 segundos en un pasteurizador de placas. En forma casera, se emplea una olla con agua hirviendo donde se coloca el nctar por un determinado tiempo.

j) Envasado

Esta operacin se debe realizar en caliente a temperatura mayor a 93 C. Una vez envasado el nctar, se procede inmediatamente a cerrar el envase o recipiente.

k) Enfriado

El nctar es enfriado rpidamente despus del envasado para generar un cambio brusco de temperatura y as obtener un cerrado hermtico. Manualmente se puede hacer mediante chorros de agua fra o por el paso dentro de un tnel de duchas de agua.

EVALUACIN SENSORIAL DE ALIMENTOS

La evaluacin sensorial de alimentos es una tcnica en la ciencia de los alimentos que estudia las caractersticas organolpticas de los alimentos a travs de las respuestas de un grupo de personas, panel de personas o consumidores, y as aportar objetividad a estas percepciones. Estudia estadsticamente los datos proporcionados por los consumidores. El Institute of Food Technologists (IFT) en 1975 defini a la evaluacin sensorial como: una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones de aquellas caractersticas de los alimentos y materiales tal como son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin. Est constituida por dos partes: el anlisis sensorial y el anlisis estadstico. El primero tiene por finalidad recabar correctamente las percepciones de un jurado o panel de evaluadores (parte subjetiva) y el segundo, transforma y analiza los datos (parte objetiva).

La evaluacin sensorial es multidisciplinaria, recurre a diferentes ramas como: psicologa, qumica, fisiologa, estadstica. Por esta razn, su aplicacin est recibiendo mayor reconocimiento y ha madurado notablemente en los ltimos aos. Se utiliza en la industria alimentaria, la perfumera, la farmacutica, la industria de pinturas y tintes, entre otras. El fundamento del anlisis sensorial es que la calidad sensorial de un producto es percibida por el hombre como el resultado de varios estmulos como se muestra en la siguiente figura. De all deriva la necesidad de descomponer y estudiar esa conducta o respuesta.

Algunas aplicaciones del anlisis sensorial se detallan a continuacin:

Determinacin de normas, criterios de calidad para la clasificacin y evaluacin de productos. Control de calidad de productos determinando referencias sensoriales de los mismos. Evaluacin de nuevos cambios en un proceso. Determinacin de la estabilidad de un producto durante las distintas condiciones de almacenamiento. Desarrollo de nuevos productos a travs del diseo y aplicacin de pruebas sensoriales. Correlacin entre los parmetros sensoriales, fsicos, qumicos, mecnicos, etc. Percepcin humana-discriminativa, es decir, determinar si las adiciones o extracciones mnimas de ingredientes son percibidas significativamente por el consumidor. Entre otras.

II. MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:

Nctar de Maracuy con mango

Vasos descartables

Agua

Formatos de evaluacin

MTODO:

Las muestras se presentan en recipientes idnticos (vasos descartables).Se le entregar un formato de valuacin a cada uno de ellos junto con la muestra.Los panelistas debern degustar la muestra, secuencialmente deber responder colocando una lnea o un aspa sobre la lnea horizontal, en el punto donde a su criterio describa mejor ese atributo.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Elaboracin de la Tela de Araa del QDA

ATRIBUTOMUESTRAPANELISTAS

ABCDEFGHIJ

Apariencia17.3912.211.810.810.51312.95.412.2

28.510.213.41312.211.61413.26.213.4

PROMEDIO7.99.612.812.411.511.0513.513.055.812.8

Color110.27.61111.11210.613.212.56.510.2

211.58.21212.71411.914.313.57.111

PROMEDIO10.857.911.511.91311.2513.75136.810.6

Aroma112.97.812.710.110.710.714.714.810.79.7

213.28.213.511.511.711.715.415.711.510.1

PROMEDIO13.05813.110.811.211.215.0515.2511.19.9

Dulzor111.910.412.813.377.17.54.25.97.2

212.211.513.114.68.18.38.74.36.17.3

PROMEDIO12.0510.9512.9513.957.557.78.14.2567.25

Acidez1640.54.55.22.93.81.81.810.8

27515.25.83.74.12.11.911.1

PROMEDIO6.54.50.754.855.53.33.951.951.8510.95

Viscosidad1108.710.510.86.36.86.763.26.6

2118.910.611.16.57.16.86.13.36.8

PROMEDIO10.58.810.5510.956.46.956.756.053.256.7

ATRIBUTO

PANELISTASCOF CORRELACIONANGULO

ABCDEFGHIJ

Apariencia7.99.612.812.411.511.0513.513.055.812.80.79381044138.413818'48"

Color10.857.911.511.91311.2513.75136.810.60.65540207114.311445'49"

Aroma13.05813.110.811.211.215.0515.2511.19.9-0.2409906142.04233'59"

Dulzor12.0510.9512.9513.957.557.78.14.2567.250.029453225.1556'18"

Acidez6.54.50.754.855.53.33.951.951.8510.950.0888616615.51543'17"

Viscosidad10.58.810.5510.956.46.956.756.053.256.70.2561735244.74442'47"

2.064692360.0

ANALISIS DE VARIANZA (ANVA) DE ACUERDO A LA APARIENCIA DEL PRODUCTO

PANELISTASABCDEFGHIJ

17.3912.211.810.810.51312.95.412.2

28.510.213.41312.211.61413.26.213.4

15.819.225.624.82322.12726.111.625.6220.8

249.64368.64655.36615.04529488.41729681.21134.56655.365106.22

Tc =2437.632

Sc panel =115.478

Sc total =2668.588

Planteamiento de la Hiptesis:

Hp: Tiene Apariencia Homognea

Ha: Tiene Apariencia Heterognea.

Nivel de Significancia: 0.05

FVSCGLCMFcalFtab

Entre Panelistas115.578912.8420.050301414.38

Error Experimental2553.0110255.301

Total2668.58819

IV. CONCLUSIONES

Concluimos realizando nuestro grafico de tela de araa del QDA.

Tambin pudimos determinar el ANVA de una de las caractersticas a analizar en este caso la apariencia la cual estadsticamente nos dice que nuestro producto tiene una apariencia Homognea.

V. BIBLIOGRAFIA

TORRECIILA, R. G; ZAMORA, E. y PULIDO, H. (1989). Evaluacin sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad en la Industria Alimentaria. Ed. Universitaria 2007. 2da edicin

ANEXOEVALUACION SENSORIAL QDA

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1.- INDICACIONES:

Observe y pruebe la muestra de Nctar de durazno; secuencialmente responda colocando una lnea o un aspa sobre la lnea horizontal, en el punto donde a su criterio describa mejor ese atributo.

Caractersticas (muestra: 1)

1. AparienciaHeterogneoHomogneo

2. ColorDesagradableAgradable

3. AromaNo CaractersticoCaracterstico

4. DulzorPoco DulceMuy Dulce

5. Acidez Poco cidoMuy cido

6. ViscosidadPoco ViscosoMuy Viscoso

OBSERVACIONES

Caractersticas - (muestra: 2)

1. AparienciaHeterogneoHomogneo

2. ColorDesagradableAgradable

3. AromaNo CaractersticoCaracterstico

4. DulzorPoco DulceMuy Dulce

5. Acidez Poco cidoMuy cido

6. ViscosidadPoco ViscosoMuy Viscoso

OBSERVACIONES