Toxicidad de metales y ol igoel ementos y de aditivos al imentarios

josep lluís Berdonces (doctor en Medicina)

NOXIOUSNESS OF METALS, TRACE ELEMENTS AND FOOD ADDITIVES. BERDONCES JL. Keywords: Noxiousness by Metals, Trace Elements, Food additives English Abstract: This study analyzes the noxiousness ofthoses metals which are present

I TOXICIDAD DE METALES

Y OLICOELEMENTOS PLOMO El plumbismo ptJede afectar a cualquier edad, aunque los niños son más suscep­tibles a la intoxicación por plomo. No se conocen funciones biológicas o necesi­dades de plomo por parte del cuerpo humano, por lo que se puede considerar un elemento tóxico sin valor biológico, del cual no existe ningún nivel «normal» en el suero.

Sintomatología La exposición crónica a dosis subtóxicas dé plomo se ha relacionado con altera­ciones pediátricas de la conducta y del rendimiento escolar; mientras que a dosis más elevadas produce lesiones de los sistemas nervioso, sanguíneo, y riñones, entre otros órganos.

Fuentes de exposición Los niños pueden recibirlo del agua del biberón, si ésta ha sido conducida en tuberías de este metal. Los bebés entre 1 8 y 30 meses tienen además la costumbre de comerse todo lo que encuentran, y la ingestión de restos de pintura puede provocar síntomas tóxicos. Los restos de pintura, en múltiples capas, pueden llegar a contener entre 20.000 y 100.000 mcg/ cm2, el polvo de la casa entre 600 y 3 .000 mcg/g, y la tierra del jardín entre 2.000 y 1 6.000 mcg/g.

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in our immediate environment and the most significant trace elements: lead, mercury, cadmium, thallium, aluminium, tin, nickel, antirnony, barium, boron, cobalt, copper, fluo­rine, iron, manganese, selenium zinc, chro­mmm. The authorpays attention tothe main exposition

Se han dado casos de intoxicaciones por inhalación de vapor de gasolina con fines psicotrópicos en adolescentes y adultos jóvenes. La inhalación de produc­tos cori plomo produce una absorción de hasta el 40 % del plomo total. El te trae tilo orgánico de plomo presente en la gasolina puede provocar una encefalopatía maní­festada en form� de coma y convulsiones.

Entre los adultos se dan casos de exposición laboral en ceramistas (que trabajan con esmaltes), pintores o fabri­cantes de pinturas, bomberos (exposición a humos), etc. Las heridas por perdigo­nadas de plomo pueden producir una absorción bastante elevada de este metal debido a que el líquido sinovial, entre otros, es un excelente disolvente para el plomo y permite su paso al riego sanguí­neo.

Se calcula que los niveles de plomo en la sangre han aumentado unas 1 00 veces desde el inicio de la era industrial.

Contenido en d iversos alimentos Ni veles elevados: Tomate en lata, alubias en lata, zumo de naranja o de melocotón en conserva, melocotones o guisantes enlatados.

Las zanahorias y las coles, cultivadas sin un criterio biológico pueden contri­buir a la carga total de plomo. La ingestión de frutas y verduras nos proporciona aproximadamente el 70 % de la ingesta total de plomo.

El contenido en plomo en los alimen­tos depende de diversos factores, como

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sources of those elements, specially through food, the symptoms that they origine, the measures to avoid the exposition, and factors that modulates the toxicity. In the second part of the work, the author analyzes the noxiousness ofthe food additives: preservatives, aromas, colourings, irradiation.

la carga de plomo que tiene la tierra, el uso de pesticidas con arsenato de plomo, del proceso de conservación espe­cialmente de las frutas y las verduras, y de la cercanía de grandes vías públicas en las que los vehículos emiten humos de combustión de la gasolina, rica en plomo.

Si se consumen alimentos enlatados, hay que tener en cuenta que a las 24 horas se han encontrado niveles de plomo 10 veces más altos, debido a la degrada­ción por oxidación del plomo presente en la lata o sus soldaduras.

El plomo en el agua corriente es debido a la existencia de tuberías de este metal, y se calcula que contribuye a un 1 O % del plomo total absorbido. Hoy en día se van reemplazando las tuberías de plomo por las de otros materiales; para los paises de la Unión Europea en cuyas conducciones de agua interviene el plomo en gran medida todavía, como es el caso de Es­paña, se ha promulgado recientemente una directiva comunitaria en la que se obliga a la sustitución del plomo por otros materiales, dando un plazo de cinco años para que tal sustitución sea llevada a cabo. Los filtros de carbón activado no eliminan el plomo del agua de bebida.

FaCtores que modulan la toxicidad El consumo de grasas saturadas como la mantequilla, incrementa la absorción de plomo, mientras que las grasas poliinsa­turadas (aceite de girasol) no demuestran este efecto. La lecitina, las sales biliares

y la colina pueden estimular la absorción intestinal de plomo.

La severidad de la intoxicación por plomo puede agravarse en casos de deficiencias nutricionales de proteínas, calcio, fósforo, vitamina E, hierro, zinc y selenio; mientras que la vitamina e, los suplementos de hierro o las dietas ricas en proteínas parecen tener un efecto protector.

El plumbismo es más prevalente en barrios con casas viejas y deterioradas, tanto por las habituales conducciones de agua potable, de plomo, como por la presencia de multicapas de pintura en las puertas y paredes.

Prevención Los niños y embarazadas deben alejarse de las casas viejas enrenovación o cuando se utilizan pinturas;

Si existen conducciones de plomo, no se utilizará el agua caliente con fines de bebida o en la preparación de fórmulas alimentarias infantiles; el agua fría se dejará correr como mínimo uno o dos minutos;

Evitar hacer ejercicio cerca de las vías públicas por las que circule el tráfico o cerca de zonas contaminadas;

Evitar cultivar verduras o frutas en esos mismos lugares;

Los alimentos en lata serán puestos en otros recipientes nada más abrir la lata.

No ulilizar recipientes de cerámica esmaltados en contacto con los alimentos. En caso de duda sobre la composición del esmalte (hay esmaltes sin plomo), se evitará la cerámica decorada con colores. Es especialmente importante no utilizar este tipo de cerámica en el microondas.

MERCURIO Hace relativamente aún poco tiempo que se consideraba al mercurio como un efi­caz afrodisíaco y remedio para la sífilis. Hoy en día no se utiliza medicinalmente, pero su exposición ha aumentado por el uso de pesticidas (insecticidas, fungicidas organomercuriales), y por el contenido de este elemento en lámparas, fluo­rescentes, baterías, papel, pinturas, etc.

. Contenido en d iversos alimentos Los pesticidas organomercuriales se u ti­lizan en frutas y verduras, así como en los cereales. Más de 1 00 insecticidas contienen compuestos organomercuria­les.

Ciertos cereales pueden contener niveles excesivos de pesticidas organo­mercuriales, y son conocidas las intoxi­caciones por consumo de pescado con-

taminado por residuos industriales, más frecuente en mares pequeños o lagos.

INGESTA DIARIA ESTIMADA DE METALES Y OLIGOElEMENTOS Y TOXICIDAD

Es tristemente célebre en la historia de la epidemio­logía el suceso de la bahía j aponesa de Minamata, donde entre 1953 y 1 966 se produjo una contaminación masiva de los pescadores y sus familias por el consumo de pescado y marisco contaminado por el metil­mercurio de los desechos industriales ricos en mer­curio. En 1 972 se produjo en Irak una intoxicación masiva de 6.500 personas, con más de 400 muertos, por el consumo de un pan casero preparado con trigo

lngesta dia�ia estimada Toxicidad

· no comestible (para replan­tar) tratado con un fun­gicida.

Plomo bebés:

Mercurio Arsénico Cadmio Talio Aluminio Estaño Antimonio Bario Cobre Flúor Zinc Cromo

bebés: niños:

La exposición al mercurio es debida a: -Mercurio metálico: Como el presente

en las amalgamas dentarias, o el de los termómetros, barómetros y otros instru­mentos. El riesgo de su toxicidad reside especialmente en la formación de vapo­res.

-Mercurio inorgánico: Como el cloru­ro y sulfuro de mercurio, o el cloruro mercurioso o calomel, que son poco tó­xicos debido a su escasa solubilidad y asimilación biológica.

-Organomercuriales : Sales del fenil y del metoxietil mercurio, cuya vida media es de 2 a 3 meses en el hombre, y de 6 meses para los pescados.

Factores que modulan la toxicidad El selenio parece reducir la severidad de la intoxicación por mercurio.

La vitamina B6 o piridoxina tiene un efecto agravante de la toxicidad mercu­rial.

El metilmercurio es 1 .000 veces más soluble en grasa que en agua, razón por la cual tiene una afinidad específica para acumularse en la grasa muscular y del cerebro.

Manifestaciones clínicas Se denomina micromercurialismo a la exposición constante a dosis subtóxicas de mercurio. Se ha relacionado con in­somnio, ansiedad, temblores finos, fa-

. tiga, impotencia y depresión. A dosis más elevadas se producen

alteraciones neurológicas francas como ataxia, temblores en las extremidades, lengua y labios, síndrome cerebelar, al u-

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250 mcg/día 80 - 1 1 5 mcg/ día 1 2 mcg/día 1 0 mcg/día 50 mcg/día > 2 mcg/día 1 8 - 36 mg/día 1 - 38 mg/día 1 mg/día 1 mg/día 1 - 5 mg/día 0.5 - 3 mg/ día 5 - 35 mg/día 50 - 200 mcg/día 1 0 - 60 mcg/día 20 - l 20 mcg/ día

500 - 600 mcg

50 ppb

300 mcg/día

6 - 1 0 mg/día

cinaciones; y se producen lesiones re­nales que pueden desembocar en un síndrome nefrótico. Las encías se toman edematosas y se puede ver una línea azulada en su reborde.

ARSÉNICO Las formas tóxicas del arsénico son sus sales pentavalentes y trivalentes, así como el gas arsenioso. El arsénico tri va­lente es el más tóxico, ya que el penta­valente, aún siéndolo, se acumula menos y se metaboliza más rápido.

El arsénico es ubicuo y se han hallado concentraciones elevadas de este ele­mento en aguas provenientes de pozos. Ciertas ocupaciones, como la industria del vidrio, de los pigmentos, textil, cur­tidos, preservadores de madera o las refinerías . de metal pueden provocar exposiciones elevadas al arsénico. Los insecticidas, raticidas y herbicidas tam­bién pueden contener componentes ar­senicales, así como ciertos fármacos de uso veterinario.

Al imentos con más arsénico La carne, el pescado y la volatería figuran entre los alimentos que más frecuente­mente se han asociado con dosis elevadas de productos arsenicales. La leche de vaca contiene 30-60 ppb, pero estos niveles pueden alcanzar las 1 500 ppb en vacas que han pastado en campos conta­minados.

Ciertos productos, como el ácido arsanílico se utiliza como estimulante del crecimiento en cerdos y pollos, aun­que es uri compuesto que se elimina con

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facilidad, por lo que no suele provocar intoxicaciones severas.

S íntomas La intoxicación por gas arsenioso suele ser·mortal en un breve lapso de tiempo, con fiebre, dolor de cabeza, vómitos. diarrea y disuria, acabando con colapso vascular. La intoxicación por vía oral nos muestra los mismos síntomas, pero su aparición es gradual. Es característico el sabor metálico de la boca, y el aliento que recuerda aJ ajo. La intoxicación cró­nica muestra debilidad de uñas y cabellos, pigmentación de la piel, hiperqueratosis de palmas y plantas de pies, e incluso cáncer de piel, de hígado y de pulmones

CADMIO El cadmio se nos presenta en la naturaleza en forma inorgánica, esencialmente en forma de sulfuro, y en plantas y animales se han hallado formas orgánicas. En terrenos ácidos, se facilita la absorción

. de cadmio por las plantas. El uso de pesticidas o de aguas residuales en la agricultura, ha elevado los niveles de cadmio en los alimentos vegetales.

Alimentos con más cadmio Ostras, almejas, mejillones, hígado y riñones son los alimentos que más frecuentemente concentran el cadmio. Las verduras de hoja, patatas y frutas contienen de media 47 ppb de cadmio, siendo los alimentos con menor cantidad de este elemento los derivados lácteos y las bebidas.

Signos clínicos La intoxicación aguda por cadmio se presenta tras la ingestión de 5 mg de este elemento. La intoxicación aguda produce lesión de los riñones e hígado, donde se han observado niveles de hasta 80 ppm. La ingestión de cantidades más pequeñas provoca gastroenteritis. La ingestión cró­nica provoca proteinurifl. Es conocida epidemiológicamente la enfermedad de itai-itai que se produjo en mujeres japo­nesas embarazadasque vivían en áreas de minería del cadmio (el cual contaminó los acuíferos), y que se manifiesta con lesión renal, dolores articulares dorsales, osteomalacia, y fracturas y deformidades óseas. Se dice que la vitamina C y las dietas ricas en proteína inhiben la toxici­dad del cadmio.

TALIO El talio forma parte de algunos insecticidas, rodenticidas y pesticidas. Los trabajadores de joyería, semicon-

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ductores, termómetros , pirotecnia o pigmentos, pueden estar expuestos al talio.

Alimentos con más talio El contenido en talio de los alimentos es más bien escaso, excepto por conta­minación importante de pesticidas. Los niveles de talio en los alimentos varían desde O a 1 40 ppb en las verduras o pan.

Síntomas clínicos Gastroenteritis, debilidad muscular, con­fusión, convulsiones, coma, pérdida de cabello especialmente de la cabeza, do­lores abdominales y parálisis que imita el síndrome de Guillain-Barré.

ALUMINIO Alimentos con aluminio La cocción en cacharros de aluminio puede aumentar el contenido de este metal en los alimentos, especialmente cuando éstos son de carácter ácido.

Síntomas clínicos El aluminio se absorbe en el intestino de forma lenta y usualmente es inerte desde un punto de vista toxicológico.

Se ha asociado desde hace tiempo la ingestión crónica de aluminio con la demencia y la enfermedad de Alzheimer. El agua del grifo rica en aluminio se ha asociado con estas enfermeqades en personas sometidas a diálisis, ya que a ello se ha de añadir el uso de geles de aluminio que se dan por vía oral para reducir los niveles de fosfatos. Habría que valorar la posible toxicidad crónica de los geles de aluminio utilizados ha­bitualmente en el tratamiento de la gas­tritis y la acidez.

Se sospecha que existe relación entre ingestión de aluminio y enfermedad de Alzheimer o la esclerosis lateral amio­trófica, pero no ha sido corroborada epi­demiológicamente. La intoxicación agu­da por aluminio puede producir ence­falopatía, pérdidas de memoria y tras­tomos del habla, seguidos por mioclo­nias, demencia y somnolencia.

ESTAÑO Las diferencias en la ingesta de estaño entre unos individuos y otros es debida básicamente al uso de alimentos enlata­dos, alimentos que pueden llegar a tener hasta 1 50 mcg/gramo.

Alimentos con estaño El consumo habitual de verduras y frutas enlatadas es especialmente peligroso de cara al aumento de la ingesta diaria (se

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llegan a dar cifas de 200 mg/día). Otra circunstancia que aumenta enormemente el contenido de estaño es el guardar los alimentos enlatados en la misma lata, una vez abierta.

Síntomas clínicos La toxicidad por estaño se puede dar con alimentos que tengan concentraciones de 500 a 2000 mcg/1, y se citan casos por ingesta de jugos de frutas que fueron elaborados en calderos de estaño. Entre los síntomas tenemos calambres abdo­minales, náuseas, diarrea y vómitos. La intoxicación crónica muestra anorma­lidades inmunitarias, enzimáticas, del crecimiento. Las personas que presentan deficiencias de calcio o de zinc son más propensas a tener síntomas de toxicidad por el estaño.

NÍQUEL Las exposiciones al níquel no sé dan habitualmente a través de los alimentos. Existen reacciones alérgicas a este metal provenientes de protesis médicas, jo­yería, exposición a aerosoles, etc.

ANTIMONIO La exposición al antimonio puede venir dada por la cocción en cacharros de cerámica cuyos esmaltes contengan este elemento.

Síntomas clín icos Náuseas, vómitos, dolores abdominales y articulares, disfunción renal y hepática. El tratamiento precoz consiste en la ingestión de carbón activado y análogos del dimercaprol.

BARIO Alimentos con bario Los kokitos o nueces del Brasil son el alimento con mayor cantidad de bario que se conoce.

Síntomas de toxicidad Dolor abdominal, vómitos y aumento del peristaltismo intestinal. Estos sínto­mas pueden contrarrestarse con toma de abundante cantidad de potasio y la diu­resis forzada. La hipokaliemia induce una mayor sensibiidad al bario.

BORO Alimentos con boro Aunque hoy en día está restringido su uso, el ácido bórico es un conservante utilizado en el pescado fresco y en la fabricación de embutidos. Como su uso no está permitido en estos casos, la po­sibilidad de ingestión de ácido bórico

aumenta, por ejemplo, en ciertos em­butidos de fabricación «casera».

Síntomas clínicos La intoxicación aguda por boro es muy grave, y puede requerir la hemodiálisis. Los síntomas de intoxicación incluyen náuseas, vómitos, diarrea, convulsiones, delirio y coma.

COBALTO En los años 60 se añadía sulfato de cobalto a las cervezas como estabilizante de espuma, lo cual produjo una epidemia de cardiomiopatías y de derrames peri­cárdicos, muriendo más de 50 personas erí los EE.UU. Hoy en día este aditivo está prohibido, y la exposición al cobalto en dosis elevadas se produce casi exclu­sivamente en profesiones de riesgo, pero no a través de los alimentos.

COBRE Se calcula que aproximadamente el 40% del cobre ingerido es luego absorbido. Los sistemas de reducción de la dureza del agua de bebida se relacionan con excreciones urinarias de cobre elevadas.

Al imentos con cobre La fuente alimentaria más clásica de cobre ha sido el uso tradicional de ca­charros de cobre para cocinar. Sin embargo, hoy en día ya no se utilizan prácticamente para tal fin. El sulfato de cobre (conocido por algunos como «cal­do bordelés») es uno de los aditivos habituales en la agricultura, e incluso se permite en la agricultura biológica y biodinámica, al tratarse de un producto «orgánico». Esta puede ser una de las fuentes de exposición al cobre, y se han dado casos de intoxicación en personas que sulfatan las viñas.

Síntomas clínicos El cobre es un veneno eritrocitario, que en dosis elevadas produce anemia he­molítica e ictericia. Otros signos son náuseas, vómitos, diarrea, pancreatitis, mioglobinemia y dolores severos abdo­minales o musculares. La hipercupremia presente en personas que han sufrido intoxicaciones crónicas por cobre puede permanecer elevada durante periodos largos de tiempo. Se han citado casos en que tras la exposición al cobre, los niveles elevados de cobre plasmático persistieron hasta 4 años.

La enfermedad de Wilson es una en­fermedad relacionada con el cobre, en la cual hay alteraciones degenertivas del hígado y del sistema nervioso, con tem-

. blores, demencia, diasrtria y distonía neurovegetativa. Se trata de un proceso conocido en patología general debido a la dificultad de eliminar el cobre a través de la orina.

FLÚOR El agua de bebida es, sin lugar a dudas, la principal fuente dietética de flúor. Usualmente contiene entre 0,5 y 1 mg/1 de este elemento, en muchas ocasiones introducido en el agua con fines preven­tivos de la caries. Otros productos que contienen flúor son los insecticidas y raticidas, así como los productos de higie­ne dental.

Síntomas clínicos El flúor es un veneno celular en sobredo­sis aguda, que deprime la respiración e inhibe numerosos procesos enzimáticos como los del metabolismo de la glicólisis, deprimiendo además el proceso de res pi­ración tisular. La intoxicación aguda por flúor suele cursar con depleción de los niveles de calcio, que se manifiesta ya a los 1 O minutos de su ingestión, lo cual causa irregularidades cardíacas y colapso cardiovascular.

La fluorosis crónica puede venir ocasionada por el agua de bebida con excesiva concentración de derivados de flúor, por la hemodiálisis o por la expos­ición industrial a vapores de flúor.Un tubo de pasta dentífrica contiene 1 20 mg. de flúor. La ingestión de 30-60 mg. de flúor puede tener consecuencias fa­tales si no se trata con diligencia.

Los síntomas de fluororis incluyen pérdida de peso, debilidad, mialgia, ane­mia, fragilidad ósea, rigidez articular y calcificación de ligamentos y tendones.

Cuando la ingestión de flúor ha sido moderada (menor de 5 mg/kg), suele ser suficiente un lavado gástrico y la admi­nistración de antiácidos como por ejem­plo el cloruro de calcio.

HIERRO . Una dosis de 10- 1 5 mg de sulfato de hierro puede ser fatal si la ingiere un niño, y en un adulto esta dosis es de unos 60 mg. , presentándose los síntomas a los 30-60 minutos de su ingestión.

Síntomas cl ínicos Dolor abdominal, seguido de una fase de latencia (asintomática) de unas 24 horas, acabando con fallo hepático y renal y obs­trucción y retracciones gastrointestinales.

Según estudios recientes, el consumo excesivo de suplementos de hierro au­menta el riesgo de enfermedad cardio-

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vascular. En un estudio finlandés, los varones que tenían los niveles de ferritina dos veces más elevados de lo habitual, tenían tambien un doble riesgo de padecer un infarto agudo de miocardio; habién­dose especulado que la pérdida menstrual femenina tiene un cierto efecto protector sobre la cardiopatía coronaria.

El tratamiento consiste en un lavado intestinal con bicarbonato para convertir las sales férricas en una sal poco soluble, el carbonato ferroso. También se pueden administrar agentes quelantes como la desferoxamina.

MANGANESO Síntomas clínicos La exposición al dióxido de manganeso en aerosol es una causa clásica de la llamada «locura de los mineros», ya que la concentración de manganeso en los ganglios basales y en el cerebelo puede producir síntomas de tipo parkinsoniano, rigidez, ataxia y conductas psicóticas. En ocasiones, la acumulación de manga­neso puede verse incrementada por en­fermedades hepáticas.

SELENIO Se ha especulado que el selenio es un oligoelemento con una acción anti-rra­dicales libres, por lo que dentro del ámbito de la medicina ortomolecular se prescribe con una cierta frecuencia, por ejemplo en el tratamiento del cáncer. Se ha citado algún caso de intoxicación crónica de selenio por esta razón, por lo que una norma básica será el no prolongar durante mucho tiempo la prescripción de selenio.

Las fuentes dietéticas de selenio son muy variadas, y más que del alimento, dependen de la zona de cultivo o crianza de éste. Aún así, los alimentos más ricos en selenio suelen ser los cereales, deri­vados del cerdo, pescado, volatería, pes­cados, yema de huevo, ajo, setas, etc. La exposición industrial ocurre en las fábri­cas de vidrio, pigmentos, electrónica y cerámica. En China se dio un episodio de intoxicación crónica epidémica por se­lenio, debida a la ingestión de verduras regadas con aguas selenitosas.

Síntomas clínicos Apatía, tos, palidez, depresión, caída de cabello y uñas, aliento con olor a ajo y sabor metálico en la boca. A dosis más elevadas provoca náuseas, dolor abdo­minal, eritema y alteraciones hepáticas.

ZINC El zinc se excreta principalmente a través de los tractos urinario y gastroinestinal,

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uniéndose especialmente a los eritrocitos y a las proteínas plasmáticas, encontrán­dose concentraciones muy elevadas en los ojos y en la próstata.

Fuentes de zinc Agua utilizada en los procesos de diálisis, soldaduras galvanizadas en fontanería (alta exposición de los soldadores) .

Síntomas clín icos Náuseas, vómitos, debilidad, dolor abdo­minal y anemia. Las intoxicaciones severas producen fallo renal y pancrea­titis tóxica.

Son patológicamente más importantes los signos de deficiencia que los de exceso. Se han dado casos de enanismo, anemia y falta de .desarrollo sexual en Irán y Turquía, por deficiencia de zinc, asociada al hábito de geofagia (ingerir sustancias térreas como arcilla).

CROMO Alimentos con cromo Levadura de cerveza, hígado de ternera, germen de trigo, quesos en general.

Toxicidad La exposición ocupacional produce irri­taciones de piel, mayor incidencia de cáncer bronquial y síntomas respiratorios inespecíficos. La ingestión aguda de dosis elevadas se relaciona con alteraciones neurológicas y encefalopatía.

I I TOXICIDAD DE LOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS Aditivos como la sal, el azúcar o el vinagre se han utilizado a través de los siglos, pero la industrialización de la cadena alimentaria ha comportado la necesidad de productos alimentarios que incluyen una gran cantidad de estabi­lizantes, aromas, colores y conservantes, que exigen una reglamentación más o menos estricta, pero nunca completa, de su utilización en la alimentación humana.

Se puede definir un aditivo como: "cualquier sustancia cuyo uso ocasione, directa o indirectamente, que éste sea un componente que afecte de alguna manera la característica de un alimento (inclu­yendo las sustancias usadas en la produc­ción, manufactura, empacado, procesa­do, preparado, tratado, transporte o man­tenimiento de los alimentos; incluyendo además las fuentes de radiación".

El futuro de la investigación sobre los aditivos está dirigido al estudio de los

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mecanismos de carcinogénesis inducida químicamente a partir de datos obtenidos sobre animales. Tambien existe una inte­resante línea de investigación en relación a la inducción de hiperactividad en niños, por parte de pigmentos y conservantes alimentarios. Fue en 1970 cuando FEIN­GOLD popularizó la teoría de que ciertos aditivos causaban hiperactividad y otras alteraciones del carácter en los niños. El tratamiento con una dieta que elimina los salicilatos, colores artificiales y los antioxidantes BHT (butilato de hidroxito­lueno) y BHA (butilato de hidroxianisol) parecía mostrar resultados positivos. La relación entre los aditivos y la hiperac­tividad es difícil de establecer, y si bien algunos individuos reaccionaron muy favorablemente, aún no existe evidencia científica en este sentido.

CONSERVANTES Nitritos Usados para curar el bacon y otros pro­ductos del cerdo, especialmente embu­tidos. Tienen una función protectora sobre el botulismo. Se convierten en nitrosaminas combinándose con las amidas y aminas del organismo, siendo éstas unos potentes carcinógenos. Usual­mente se suele añadir conjuntamente un ant�oxidante como el ascorbato (vitamina C) o el alfa-tocoferol (vitamina E) para reducir la formación de nitrosaminas.

Antioxidantes También se han relacionado con la induc­ción del cáncer en animales de experi­mentación. Los más utilizados son el BHA y el BHT; están presentes espe­cialmente en patatas instantáneas, ce­reales y otros productos que se enran­cian con la exposición al aire y al oxígeno.

En 1983 se comprobó que un grupo de ratas alimentadas con dosis elevadas de BHA durante dos años presentaban una inducción de tumores papilomatosos en el estómago, posteriormente se obser­varon signos similares en periodos más cortos. En combinación con nitritos, y en un medio ambiente ácido, se pueden producir sustancias con alta capacidad mutagénica. El BHA es un aditivo prohi­bido en algunos países, como el Japón.

El BHT se ha relacionado con hemo­rragias, y su posible inducción del cáncer de hígado, y no de estómago como en el BHA, no presenta resultados conclu­yentes.

Sulfitos Se trata del dióxido de sulfuro, sulfito, metabisulfito y bisulfito de sodio, y del

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metabisulfito y bisulfito potásico. Inhi­ben el crecimiento bacteriano, especial­mente en frutas y verduras frescas, es­pecialmente en las uvas frescas y .pasas. Se usan como conservantes en frutas secas, patatas deshidratadas y vinos. Existen casos de reacciones de hipersen­sibilidad a los sulfitos, con asma, bron­coespasmo, urticaria, angioedema, hipo­tensión.

AROMAS Existen unas 800 sustancias diferentes utilizadas como aromas o saborizantes. El glutamato monosódico y los edulco­rantes son algunos de los más controver­tidos.

G lutamato monosódico Relacionado con el síndrome del restau­rante chino, en el que los clientes sufrían de sofocos, inestabilidad y dolor de cabe­za. Los individuos con migraña pueden tener exacerbaciones cuando consumen glutamato. El síndrome del restaurante chino se presenta usualmente en personas que se tomado una sopa preparada con el estómago más bien vacío. Si la dosis es de 1 ,5 gr o más (la mayoría de sopas contienen bastante más que esta cantidad) a los 1 5-30 minutos se puede presentar este síndrome con sensación de quema­zón en el dorso de las extremidades, seguida de presión y hormigueo, siguien­do con una serie de síntomas que nos pueden hacer pensar en un infarto agudo de miocardio. No existe tratamiento, y la mortalidad es nula. Se puede evitar este síndrome consumiendo la sopa con el estómago más lleno. Sin embargo, una simple medida razonable nos aconseja evitar el glutamato monosódico en personas sensibles.

Ciclamatos El edulcorante más utilizado en las déca­das de los 50 y 6(}. Una mezcla de cicla­matos y sacarina dada como edulcorante a ratones de experimentación se mostró inductora del cáncer de vejiga urinaria. En 1968 se introdujeron las prohibiciones a su uso.

Sacarina Hace años la FDA (Food and Drug Ad­ministration) prohibió en los EE.UU. el uso de la sacarina al sospecharse de ser inductor del cáncer de vejiga urinaria, pero se estableció una moratoria a su aplicación.

Aspartame Se trata de una sustancia aprobada en 1981 como edulcorante. No se han des-

cubierto acciones de inducción de cáncer. A nivel cerebral, el aspartame se desdobla en m etanol, ácido aspártico y fenilalani­na. Esta ultima sustancia puede ser tóxica para los individuos que sufren de fenilce­tonuria. El aspartame usualmente dobla los niveles habituales de fenilalanina en el cerebro, y estos niveles aumentan más si el aspartame se consume junto con carbohidratos. El aspartame parece inhi­bir la liberación de serotonina en el tejido cerebral. Algunos usuarios de aspartame pueden presentar sensibilidad a él en forma de inestabilidad, cefalea, altera­ciones del carácter y otros signos neuro­lógicos y caracteriales. Se recomienda que las personas con migraña o epilepsia eviten el uso del aspartame. Los niños con petit mal tienen un incremento de las frecuencias del EEG cuando beben re­frescos edulcorados con aspartame.

COLORANTES Pigmentos artificiales Algunos pigmentos utilizados en la industria alimentaria son sospechosos de producir reacciones de hiperkinesia en niños. Entre ellos tenemos los si­guientes: Rojo núm. 3 (eritrosina), rojo 40, rojo cítrico 2, amarillo núm. 5 (tar­tracina), amarillo núm. 6, verde núm. 3 y azules núms. 1 y 2. La tartracina es responsable además de reacciones alér­gicas, y el rojo núm. 3 es posiblemente carcinógeno. Existen numerosos pig­mentos de síntesis que durante décadas han sido considerados como inocuos, pero que actualmente están prohibidos.

Pigmentos naturales La lista incluye el jugo de remolacha, caramelo, cochinilla, caroteno, aceite de zanahoria, cúrcuma, etc. Ciertos pig­mentos de origen natural, como por ejem­plo el caroteno, se utilizan en la industria alimentaria a partir de sustancias de síntesis.

I RRADIACIÓN La irradiación se considera un aditivo alimentario. Su uso está limitado por los

temores de la población a la energía nuclear y a los desastres que esporádica­mente suceden en ese tipo de centrales eléctricas. La utilización de radionúclidos en los alimentos tiene una finalidad idén­tica a la de otros conservantes, la de evitar el deterioro de los alimentos e inhibir el crecimiento de microorganis­mos. Se usa sobre todo para al conser­vación de tubérculos, liliáceas, cereales, frutas, hortalizas, plantas medicinales, especias, etc.

Sin embargo, la pregunta que se plan­tea respecto al uso de la irradiación como aditivo. alimentario es si ésta tiene la capacidad de producir sustancias ra­diolíticas, y si éstas pueden ser nocivas para la salud.

Las fuentes de radiación en la industria alimentaria son los radionúclidos y las máquinas (por ejemplo, aceleradores de electrones y aparatos de rayos X, mientras que los radionúclidos suelen ser Co-60 y Ce- 1 37.

Los alimentos irradiados sufren algu­nas modificaciones, como por ejemplo en el sabor (especialmente la carne más magra que la grasa), la decoloración (pa­tente especialmente en la carne), el ablan­damiento (debido a la destrucción parcial de las membranas celulares, y observable especialmente en frutas y harinas) , la pérdida de nutrientes (pérdida de vita­minas A, B 1 , E y K, y reducción de C, D, riboflavina y niacina), así como la posi­bilidad de que se induzcan cambios cromosómicos en los alimentos. En un estudio se observó un mayor riesgo de anormalidades cromosómicas en niños alimentados con productos recientemen­te irradiados que con alimentos irradiados hacía mucho más tiempo. Sin embargo; estudios posteriores no han podido con­firmar estos datos preocupantes.

La Comisión Europea no ha dictado ninguna legislación comunitaria sobre la irradiación de alimentos. Se intentó en los años 1 988 y 1989, con dos propuestas de directiva para tratar de homogeneizar o aproximar entre sí las legislaciones de los diferentes paises comunitarios, pero

NATURA MEDICA TRI X n.• 45 Invierno 1 996-97

finalmente no se aprobó ninguna. Existen notables diferencias en las

legislaciones de los diferentes paises co­munitarios respecto a la irradiación de alimentos. Por ejemplo, en Alemania y Gran Bretaña está totalmente prohibida; en España su uso está permitido sólo en patatas y cebollas; las legislaciones de Holanda, Francia y Bélgica incluyen un mayor número de alimentos que pueden ser irradiados para su conservación; Di­namarca sólo autoriza la irradiación en patatas; Noruega sólo en especias, etc. En otros paises fuera del ámbito europeo occidental, especialmente paises en vías de desarrollo, la legislación al respecto puede ser muy permisiva; tal es el caso de varios paises iberoamericanos.

A pesar de todo, y debido a la poca popularidad y uso de los alimentos irra­diados, el riesgo de contaminación nu­clear en nuestros alimentos proviene ma­yoritariamente de la polución medioam­biental (centrales de uso civil y pruebas nucleares de carácter militar), habiéndose detectado, por ejemplo, la presencia de Sr-90 en leche de vacas que pastaban cerca de complejos nucleares. El Sr-90 tiene una vida media larga, y puede acumularse en los huesos, pudiendo cau­sar una enfermedad de la médula ósea.

La exposición a la irradiación nuclear produce además numerosos radicales li­bres que pueden tener efectos carcino­génicos, teratogénicos y mutagénicos.O

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