the 40 croatian dairy experts symposium with … · uloga i značaj središnjeg laboratorija za...

u suradnji sa znanstvenim ustanovama i mljekaramain co-operation with scientific institutions and dairy industries

The 40th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM

with international participation

HRVATSKI

s međunarodnim sudjelovanjem

Lovran, 21. – 24. 10. 2012.



POD POKROVITELJSTVOM MINISTARSTVA ZNANOSTI, OBRAZOVANJA I SPORTA REPUBLIKE HRVATSKE

UZ POTPORU MINISTARSTVA POLJOPRIVREDE REPUBLIKE HRVATSKE

I ZAGREBAČKE ŽUPANIJE

GLAVNI SPONZOR

HRVATSKI


koriceZbornik2012.indd 1 16.10.2012. 10:53:12

IMPRESSUMZnanstveni odbor simpozija / Scientific committee members: Neven Antunac (Zagreb), Rajka Božanić (Zagreb), Marijan Cergolj (Zagreb), Mirza Hadžiosmanović (Zagreb), Jasmina Havranek (Zagreb), Snežana Jovanović (Beograd), Samir Kalit (Zagreb), Slavko Kirin (Bjelovar), Mladen Knežević (Zagreb), Blaženka Kos (Zagreb), Lidija Kozačinski (Zagreb), Pero Mijić (Osijek), Nataša Mikulec (Zagreb), Ines Panjkota Krbavčić (Zagreb), Vesna Pavić (Zagreb), Bogdan Perko (Ljubljana), Zdenko Puhan (Zürich), Irena Rogelj (Ljubljana), Zlatan Sarić (Sarajevo), Vedran Slačanac (Osijek), Jagoda Šušković (Zagreb), Ljubica Tratnik (Zagreb), Nada Vahčić (Zagreb), Nevijo Zdolec (Zagreb)

Predsjednica znanstvenog odbora / Chairman of the Scientific committee:Dubravka Samaržija

Organizacijski odbor Simpozija / Organising committee members: Stjepan Ban (Zagreb), Zoran Bašić (Zagreb), Goran Janković (Zagreb), Petra Košćak Hopwood (Varaždin), Željko Kučko (Zagreb), Željko Ljubić (Varaždin), Antun Milić (Zagreb), Nada Rašpica (Zagreb), Jasenka Špika (Osijek), Elena Wolsperger (Zagreb)

Predsjednica Organizacijskog odbora / Chairman of the Organising committee:Vera Volarić

Kontakt adresa / Contact address:HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGAIlica 31/III, 10000 ZAGREB

tel: 00385 1 4833 349 fax: 00385 1 4875 848E-mail: [email protected]

Grafičko oblikovanje i prijelom / Design and layout:Dizajn studio TOM

Lektura / Proofreading:Jadranka Vrbnjak-FerenčakIda Drgalić

Tisak / Print:Tiskara HLAD

Pokrovitelj / Patron:Ministarstvo znanosti, obrazovanja i sporta Republike HrvatskeMinistry of Science, Education and Sports of the Republic of Croatia

Glavni sponzor / General sponsor:Dukat d.d.

Sponzori događanja / Event sponsorsDukat d.d., Vindija d.d., Agrolaguna d.d., Belje d.d., Frassinox d.o.o., Ledo d.d.

Ostali sponzori / Other sponsors:Alltech Biotehnologija d.o.o. Uz potporu Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske i Zagrebačke županijeSupported by Ministry of Agriculture of the Republic of Croatia & Zagreb County


u suradnji sa znanstvenim ustanovama i mljekaramain co-operation with scientific institutions and dairy industries



HRVATSKI


IMPRESSUMZnanstveni odbor simpozija / Scientific committee members: Neven Antunac (Zagreb), Rajka Božanić (Zagreb), Marijan Cergolj (Zagreb), Mirza Hadžiosmanović (Zagreb), Jasmina Havranek (Zagreb), Snežana Jovanović (Beograd), Samir Kalit (Zagreb), Slavko Kirin (Bjelovar), Mladen Knežević (Zagreb), Blaženka Kos (Zagreb), Lidija Kozačinski (Zagreb), Pero Mijić (Osijek), Nataša Mikulec (Zagreb), Ines Panjkota Krbavčić (Zagreb), Vesna Pavić (Zagreb), Bogdan Perko (Ljubljana), Zdenko Puhan (Zürich), Irena Rogelj (Ljubljana), Zlatan Sarić (Sarajevo), Vedran Slačanac (Osijek), Jagoda Šušković (Zagreb), Ljubica Tratnik (Zagreb), Nada Vahčić (Zagreb), Nevijo Zdolec (Zagreb)

Predsjednica znanstvenog odbora / Chairman of the Scientific committee:Dubravka Samaržija

Organizacijski odbor Simpozija / Organising committee members: Stjepan Ban (Zagreb), Zoran Bašić (Zagreb), Goran Janković (Zagreb), Petra Košćak Hopwood (Varaždin), Željko Kučko (Zagreb), Željko Ljubić (Varaždin), Antun Milić (Zagreb), Nada Rašpica (Zagreb), Jasenka Špika (Osijek), Elena Wolsperger (Zagreb)

Predsjednica Organizacijskog odbora / Chairman of the Organising committee:Vera Volarić

Kontakt adresa / Contact address:HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGAIlica 31/III, 10000 ZAGREB

tel: 00385 1 4833 349 fax: 00385 1 4875 848E-mail: [email protected]

Grafičko oblikovanje i prijelom / Design and layout:Dizajn studio TOM

Lektura / Proofreading:Jadranka Vrbnjak-FerenčakIda Drgalić

Tisak / Print:Tiskara HLAD

Pokrovitelj / Patron:Ministarstvo znanosti, obrazovanja i sporta Republike HrvatskeMinistry of Science, Education and Sports of the Republic of Croatia

Glavni sponzor / General sponsor:Dukat d.d.

Sponzori događanja / Event sponsorsDukat d.d., Vindija d.d., Agrolaguna d.d., Belje d.d., Frassinox d.o.o., Ledo d.d.

Ostali sponzori / Other sponsors:Alltech Biotehnologija d.o.o. Uz potporu Ministarstva poljoprivrede Republike Hrvatske i Zagrebačke županijeSupported by Ministry of Agriculture of the Republic of Croatia & Zagreb County

40. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA s međunarodnim sudjelovanjem

3

Poštovani kolege, kao i svih godina do sada, i ovaj jubilarni 40. mljekarski simpozij nastavak je tradicionalnih susreta mljekarskih znanstvenika i stručnjaka, kojeg isto tako već tradicionalno održavamo u ovom dijelu jadranskog primorja.

Ovaj jubilej ujedno je i prigoda da se malo vratimo u prošlost i podsjetimo na njegove početke, u 1963. godinu kada je održan Prvi seminar za mljekarsku industriju. Zabilježili smo zaključak s Prvog seminara, u kojem je posebno istaknuta daljnja potreba održavanja ovakvih seminara, što je godina-ma uspješno realizirano u organizaciji Laboratorija za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda Teh-nološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Cijelo to vrijeme održavanja godišnjih seminara obilježila je plejada doajena naše mljekarske znanosti i prakse: prof. dr. Nikola Zdanovski, prof. dr. Dimitrije Sabadoš, prof. dr. Ante Petričić, prof. dr. Davor Baković, prof. dr. Silvija Miletić, prof. dr. Mirko France-tić, prof. dr. Mirko Filajdić, prof. dr. Ivan Bach, Matej Markeš, dipl. ing. i mnogi drugi. Njih je naslijedila generacija naših živućih suvremenika i novih dolazećih generacija mladih mljekarskih znanstvenih i stručnih kadrova. Velik doprinos seminaru i struci dali su i mljekarski znanstvenici i stručnjaci iz osta-lih ustanova i mljekara tadašnje države.

Hrvatska mljekarska udruga, u dogovoru s Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom Sveučilišta u Zagrebu, 1992. godine preuzima organizaciju seminara mijenjajući njegov naziv u Hrvatski simpo-zij mljekarskih stručnjaka, s međunarodnim sudjelovanjem, i od tada se mljekarski simpozij održava svake druge godine.

Iznoseći nove spoznaje i dostignuća u mljekarstvu, Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka pobu-đuje veliko zanimanje domaćih i stranih stručnjaka, mljekarskih institucija te ostalih sudionika koji se neposredno ili posredno bave ovom problematikom. Svaki naredni Simpozij sve je posjećeniji, a su-dionici ne samo da se ponovno vraćaju već dolaze novi mladi stručnjaci željni znanja i razmjene isku-stava, stječući nove poslovne kontakte i poznanstva.

I tako, zahvaljujući jednoj korisnoj ideji naših ambicioznih davnih prethodnika, kojima pripada za-služena zahvala struke, mi se sastajemo četrdeseti put, uvjereni da će i ovaj 40. mljekarski simpozij u potpunosti opravdati svoju nekada zamišljenu svrhu.

Hrvatska mljekarska udruga, kojoj je pripala čast organizirati 40. mljekarski simpozij, uložila je puno truda da zajedno sa svojim suradnicima iz znanstvenih ustanova i mljekara omogući da se sva-ki sudionik Simpozija osjeća ugodno i korisno te profesionalno ispunjeno. Kao organizatori, zadovolj-ni smo i ponosni na hrvatske mljekarske znanstvenike i stručnjake što će zajedno s inozemnim kole-gama izložiti svoje radove prema zadanim temama i tematskim cjelinama, održavajući pritom visoku razinu ovoga znanstveno-stručnog skupa.

Materijalna podrška mljekarske industrije prisutna je kroz cijeli period održavanja simpozija, pa tako i ovoga jubilarnog 40. simpozija, i u velikoj mjeri pruža mogućnost zajedničkog druženja i izvan službe-nog programa simpozija, što značajno pridonosi uspješnosti i po mnogo čemu posebnosti ovog skupa.

Drugog dana simpozija svečano ćemo promovirati sveučilišni udžbenik “Mlijeko i mliječni proizvo-di” autorica prof. dr. Ljubice Tratnik i prof. dr. Rajke Božanić s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.

Dodatnu važnost i zanimanje za ovaj Simpozij dat će i Okrugli stol na temu Odnosi u mliječnom sektoru - što nam donosi “mliječni paket” Europske unije, u organizaciji Hrvatske gospodarske komo-re. Zbog iznimno aktualne teme, očekujemo velik broj sudionika te njihovo aktivno sudjelovanje u ra-spravi na ovom Okruglom stolu.

U ime organizatora 40. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka svima vama želim da se ugod-no osjećate u ovom prelijepom dijelu našeg Jadrana, a odlazak iz Lovrana neka vam bude ispunjen lijepim i korisnim dojmovima, oplemenjenim novim poznanstvima koja će vam zasigurno koristiti, kako za profesionalne tako i za buduće osobne kontakte. A mi ćemo se i dalje truditi biti vam dobri domaćini.

Predsjednica Hrvatske mljekarske udruge

Vera Volarić

Pred

govo

rFo

reword

The 40th CROATIAN DAIRY EXPERTS SYMPOSIUM with international participation


5

Prog

ram

NEDJELJA / SUNDAY - 21.10.2012. 14:00 Smještaj u hotel / Hotel accommodation 14:30 - 17:00 Registracija sudionika / Registration 17:30 Otvaranje 40. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka

Opening of the 40th Croatian Dairy Experts Symposium

PLENARNA PREDAVANJA / PLENARY LECTURES Moderatori / Moderators: Neven Antunac, Snežana Jovanović, Milan Petrović 18:00 – 18:20 Samir Kalit

Primjena znanosti u mljekarskoj praksi - hrvatska iskustva / Applied science in the dairy industry - Croatian experience

18:20 – 18:40 Mirza HadžiosmanovićSuvremeni rizici zdravstvene ispravnosti i sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda / Current health and safety risks of milk and dairy products

18:40 – 19:00 Branka MagdalenićMliječni proizvodi - put do potrošača / Dairy products - the road to the consumer

19:00 – 19:20 Rasprava / Paper discussion 21:00 Koktel dobrodošlice / Welcoming coctail "Sirevi svijeta"

PROGRAM / PROGRAMME

40. HRVATSKI SIMPOZIJ MLJEKARSKIH STRUČNJAKA

s međunarodnim sudjelovanjem The 40th CROATIAN

DAIRY EXPERTS SYMPOSIUMwith international participation


6

Programme

PONEDJELJAK / MONDAY - 22.10.2012. 8:30 – 9:30 Registracija sudionika i postavljanje postera / Registration and Posters placing

PLENARNA PREDAVANJA / PLENARY LECTURESModeratori / Moderators: Mirza Hadžiosmanović, Danijela Stručić, Krunoslav Ladić 9:30 – 9:50 Tomislav Pukšec, Bojan Irsag, Tomislav Novosel, Neven Duić

Potencijal za bioplin na hrvatskim farmama / Biogas potential on Croatian farms

9:50 – 10:10 Miroslav Benić, Željko Cvetnić, Boris Habrun, Gordan KompesZdravstvene poremetnje mliječnih krava / Health disorders in dairy cows

10:10 – 10:30 Pero MijićFiziološki, genetski i ekonomski čimbenici muznih svojstava goveda / Physiological, genetic and economical factors of milking traits of cattle

10:30 – 10:50 Ante IvankovićGenotipovi u suvremenoj proizvodnji kravljeg mlijeka / Genotypes in modern cow's milk production

10:50 – 11:00 Rasprava / Paper discussion

11:00 – 11:30 Odmor / Pause

USMENA IZLAGANJA / ORAL PRESENTATIONS 11:30 – 11:40 Šime Mamić, Antun Milić, Josip Jurić, Samir Kalit

Prednost robotske mužnje nad ostalim mužnjama krava / Advantage of robotic milking over the other types of cow's milking

11:40 – 11:50 Nenad Cukon, Lovorka Tomičić, Mario Bratulić, Lidija Kozačinski, Bela NjariSlužbene kontrole veterinarske inspekcije na farmi koza / Veterinary inspection official controls on a goat farm

11:50 – 12:00 Antun Kostelić, Bruna Tariba, Ivana Lohman Janković, Tomislav Kiš, Željko Cvetnić, Besi Roić, Danijel Mulc, Erika Baranašić, Željko LjubićUtjecaj iskorjenjivanja artritisa encefalitisa koza na razvoj mliječnog kozarstva u Hrvatskoj / Influence of eradication of Caprine arthritis encephalitis on development of goat diary in Croatia

12:00 – 12:10 Igor Štoković, Hrvoje Kabalin, Anamarija Ekert Kabalin, Kristina Starčević, Maja Maurić, Antun Kostelić, Kristina MatkovićKorištenje antibiotika na malim i srednjim farmama za proizvodnju mlijeka / Use of antibiotics on small and medium dairy farms

12:10 – 12:20 Nevijo Zdolec, Vesna Dobranić, Ivana Filipović, Dean Jankuloski, Natalija GrgurevićFenotipska rezistencija koagulaza-negativnih stafilokoka i bakterija mliječne kiseline iz mliječnih proizvoda na hrvatskom tržištu / Phenotipic resistance of coagulase-negative staphylococci and lactic acid bacteria from dairy products on the Croatian market

12:20 – 12:30 Neven Antunac, Nataša Mikulec, Šimun Zamberlin, Iva Horvat, Biljana Radeljević, Mirjana Maletić, Jasminka Špoljarić, Dijana Plavljanić, Hrvoje Šandor, Davor GašparovićDeset godina rada Referentnog laboratorija za mlijeko i mliječne proizvode / Ten years of the Reference laboratory for milk and dairy products


7

Prog

ram

12:30 – 12:40 Zdravko Barać, Danijela StručićUloga i značaj Središnjeg laboratorija za kontrolu kvalitete mlijeka Hrvatske poljoprivredne agencije u sektoru mljekarstva Republike Hrvatske - 10 godina rada / The role and the significance of the Central laboratory for milk quality control of the Croatian Agricultural Agency in the dairy sector of the Republic of Croatia - 10 years of work

12:40 – 13:00 Rasprava / Paper discussion 13:00 – 14:00 Poster sekcija (uz nazočnost autora) / Poster session (with presence of author(s)) 14:00 – 16:00 Ručak / Lunch

PLENARNA PREDAVANJA / PLENARY LECTURESModeratori / Moderators: Jagoda Šušković, Irena Rogelj, Goran Janković 16:00 – 16:20 Blaženka Kos, Jagoda Šušković, Jasna Beganović, Andreja Leboš Pavunc,

Ksenija UroićAntimikrobni ostaci u mlijeku - uzrok širenja antibiotičke rezistencije / Antibiotic residues in milk - reason for antibiotic resistance spreading

16:20 – 16:40 Zorica RadulovićPotencijali primjene autohtonih bakterija mliječne kiseline u mljekarskoj industriji / Potential application of autochthonous lactic acid bacteria in dairy production

USMENA IZLAGANJA / ORAL PRESENTATIONS

16:40 – 16:50 Lidija Kozačinski, Tomislav Mikuš, Marcello Trevisani, Andrea Serraino, Geraldine Duffy, Lucy Rivas, Uma Tiwari, Marta Hernandez, David Rodríguez-LázaroUsporedba trenutno važećih postupaka uzorkovanja mliječnih proizvoda u EU / Comparison of current sampling schemes for milk and dairy products in the EU

16:50 – 17:00 Anka Popović Vranješ, Radovan Pejanović, David Cvetanović, Marija Jevtić, Milka Popović, Danica Glavaš-Trbić, Goran JežPrimjena holističkih metoda u analizi organskog mlijeka / Application of the holistic methods in analysis of organic milk

17:00 – 17:10 Maja Dutour SikirićPrimjena norme ISO 22000 u mljekarskoj industriji / Implementation of ISO 22000 in the dairy industry

17:10 – 17:20 Rasprava / Paper discussion 17:20 – 18:00 Odmor / Pause 18:00 Promocija sveučilišnog udžbenika / Promotion of university textbook

"Mlijeko i mliječni proizvodi"

21:00 "Cheese party"


8

Programme

UTORAK / TUESDAY - 23.10.2012. PLENARNA PREDAVANJA / PLENARY LECTURESModeratori / Moderators: Rajka Božanić, Suzana Smiljanić, Zlatan Sarić 9:30 – 9:50 Irena Rogelj

Funkcionalni mliječni proizvodi - stvarnost i perspektive / Functional dairy products - reality and perspectives

9:50 – 10:10 Jagoda Šušković, Blaženka Kos, Jasna Beganović, Andreja Leboš Pavunc, Ksenija UroićBakteriocini - jedini dopušteni biokonzervansi u mliječnim proizvodima / Bacteriocins - the only approved bio-preservatives in dairy products

10:10 – 10:30 Ivančica Delaš Nutritivne vrijednosti masnoća u mlijeku / Nutritive value of milk fat

10:30 – 10:40 Rasprava / Paper discussion

USMENA IZLAGANJA / ORAL PRESENTATIONS 10:40 – 10:50 Rajka Božanić

Mogućnosti iskorištenja sirutke / Possibility of whey utilisation

10:50 – 11:00 Irena JeličićPrimjena procesa mikrofiltracije i ultrafiltracije u mljekarskoj industriji / Implementation of microfiltration and ultrafiltration in the dairy industry

11:00 – 11:30 Odmor / Pause

11:30 – 11:40 Slavko Mirecki, Ivan IvanovićTehnologija, kemijska i mikrobna kvaliteta lisnatog sira / Technology, chemical and microbial quality of "Lisnati" cheese

11:40 – 11:50 Draženko BudimirOrganoleptička svojstva sira trapista / Sensory quality of Trapist cheese

11:50 – 12:00 Branka Ruth ŽarkovićPraktična iskustva u proizvodnji sireva s plemenitom plijesni / Practical experiences in cheese with moulds production

12:00 – 12:10 Mirela Iličić, Spasenija Milanović, Marijana CarićUtjecaj sadržaja mliječne masti i različitih starter kultura na nutritivne karakteristike svježeg sira / The effect of milk fat content and different starter cultures on nutritive characteristics of fresh cheese

12:10 – 12:20 Zorana Miloradović, Ognjen Maćej, Snežana Jovanović, Tanja Vučić, Igor ZdravkovićProteinski sastav taloga formiranog tijekom obiranja kravljega i kozjeg mlijeka / Protein composition of deposit formed during skimming of bovine and caprine milk

12:20 – 12:30 Arnd KulasObiranje hladnog mlijeka / Cold milk skimming

12:30 – 13:00 Rasprava / Paper discussion 13:00 – 14:00 Poster sekcija (uz nazočnost autora) / Poster session (with presence of author(s)) 14:00 – 15:30 Ručak / Lunch


9

Prog

ram

USMENA IZLAGANJA / ORAL PRESENTATIONSModeratori / Moderators: Samir Kalit, Ines Panjkota Krbavčić, Vladimir Tomaić 15:30 – 15:40 Nataša Mikulec, Irena Rogelj, Bogdan Perko, Zlatan Sarić, Anka Popović

Vranješ, Damir Iveković, Ivone Jakaša, Mirjana Hruškar, Neven Antunac, Jasmina HavranekKarakterizacija tradicionalnih sireva zemalja zapadnog Balkana / Characterization of traditional cheeses in Western Balkans Region

15:40 – 15:50 Aljoša Trmčič, Edita Kasumović, David Cvetanović, Mirna Mrkonjić Fuka, Jasmina HavranekTradicionalni sirevi s područja zapadnog Balkana - uspoređivanje mikrobne raznolikosti / Traditional ewe cheeses from Western Balkans Region - comparison of microbial diversity

15:50 – 16:00 Željka Mesić, Tomislav TojčićZaštita tradicijskih sireva zemljopisnim oznakama u Hrvatskoj i EU / Protection of geographical indications of traditional cheeses in Croatia and EU

16:00 – 16:10 Ružica VazdarPrehrambene i zdravstvene tvrdnje - konačno usklađivanje s EU legislativom / Nutritional and health claims - final compliance with EU legislative

16:10 – 16:20 Lea PollakPovezanost prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji s mlijekom i mliječnim proizvodima / Connection of nutrition and health claims with milk and dairy products

16:20 – 16:30 Rasprava / Paper discussion 16:30 – 17:00 Odmor / Pause

17:00 – 19:00 Okrugli stol / Round tableOdnosi u mliječnom sektoru - što nam donosi "mliječni paket" Europske unije - u organizaciji Hrvatske gospodarske komore, sa sudjelovanjem predstavnika Europske komisije / Stakeholders relations in the dairy sector - what EU Milk Package brings to us - organised by Croatian Chamber of Economy, with the participation of European Commission representatives

19:00 Zatvaranje Simpozija / Closing ceremony 21:00 Svečana večera u organizaciji Hrvatske mljekarske udruge, uz sponzorstvo /

Formal dinner organized by Croatian Dairy Union with sponsorship

Komisija za zaključke / Conclusion commission: Neven Antunac, Rajka Božanić, Samir Kalit, Mirza Hadžiosmanović, Dubravka Samaržija, Jagoda Šušković

Voditeljica programa / Programm moderator: Jasna Doležal


10

Programme

1. Miroljub B. Barać, Milenko Smiljanić, Mirjana B. Pešić, Slađana P. Stanojević, Ognjen Maćej Proteoliza bijelog sira u salamuri pripravljenog od sirovoga kozjeg mlijeka / Proteolysis of white

brined cheese prepared from raw goat’s milk

2. Miroslav Benić, Željko Cvetnić, Boris Habrun, Gordan KompesOsjetljivost stafilokoka i streptokoka izdvojenih iz sekreta vimena krava prema antimikrobnim tvarima / Sensitivity of staphylococcal and streptococcal cow udder pathogens against antimicrobials

3. Marijana Blažić, Blaženka Kos, Ksenija Uroić, Andreja Leboš Pavunc, Jasna Beganović, Josip Čulig, Jagoda ŠuškovićIzolacija i identifikacija bakterija mliječne kiseline autohtono prisutnih u tradicionalnom svježem ovčjem siru / Isolation and identification of lactic acid bacteria present in autochthonous traditional fresh goat cheese

4. Tina Bobić, Pero Mijić, Mirjana Baban, Maja GregićUtjecaj hormona i hranidbe na razvoj mliječne žlijezde kod krava / Influence of hormones and feeding level on the mammary gland development in cattle

5. Ilda Burić, Zlatan Sarić, Tarik Dizdarević, Sonja Bijeljac, Edita KasumovićSenzorski profil autohtonog sira iz mijeha od kravljeg i mješavine kravljega i ovčjeg mlijeka / Sensory profile of autochthonous Cheese in animal skin sack made from cow and mixed cow / sheep milk

6. Samir Čamdžija, Salko MuratovićUtjecaj fizičkog oblika krmiva na proizvodnju i kvalitetu mlijeka krava u laktaciji / The effect of physical form of forage on milk production and quality in dairy cows

7. Dražen Čuklić, Darko Grbeša, Zlatko SvečnjakUtjecaj hibrida kukuruza na in vitro 24 h buražnu probavljivost suhe tvari dijelova zrna kukuruza / Effect of corn hybrid to 24 h in vitro rumen digestibility of corn kernel parts dry matter

8. Vesna Dobranić, Ivana Filipović, Nevijo Zdolec, Martina PavišićMikrobiološka kvaliteta industrijski proizvedenih svježih sireva tijekom pohrane / The microbiological quality of industrially produced fresh cheese during storage

9. Iva Dolenčić Špehar, Franjo Martinković, Jasmina Havranek, Albert Marinculić, Milna Tudor Kalit, Samir KalitDetekcija katepsina D u ovčjem mlijeku / Detection of cathepsin D in ewe milk

10. Jozo Grbavac, Marija Jukić-GrbavacProizvodnja i kvaliteta s osvrtom na zdravstvenu ispravnost ovčjega planinskog sira iz mješine u zapadnoj Hercegovini / Production and quality of sheep Mountain cheese in pelt with emphasis on safety from West Herzegovina

11. Zoran Herceg, Brankica Sobota Šalamon, Anet Režek Jambrak, Tomislava VukušićUtjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na Staphylococcus aureus u mlijeku i modelnim suspenzijama / The effect of high intensity ultrasound treatment on Staphylococcus aureus in milk and model suspensions

12. Vesna Jaki Tkalec, Darko Majnarić, Manuela Zadravec, Marko DvojkovićNalaz bakterijske vrste Listeria monocytogenes iz silaže za hranidbu mliječnih krava / Test results of a Listeria monocytogenes bacteria from the dairy cows silage

POSTERI / POSTERS


11

Prog

ram

13. Marija Jukić-Grbavac, Jozo Grbavac, Zoran ŠkrtićPouzdanost rezultata dobivenih ATP bioluminiscencijom u odnosu na rezultate dobivene standardnom mikrobiološkom analizom u procesu proizvodnje jogurta / Reliability of results obtained by the ATP bioluminescence compared to results obtained by standard microbiological analysis in the manufacturing process of yogurt

14. Jadranka Jurmanović, Branko Bačanek, Ivan Pavljak, Tomislav Sukalić, Darko Majnarić, Vesna Jaki, Jadranka Sokolović, Ana KončuratRezultati mikrobioloških pretraga mlijeka ovaca i koza sa supkliničkim mastitisom / Results of microbiological testing of milk of sheep and goats with subclinical mastitis

15. Goran Kiš, Darko Grbeša, Nikola VrbanovićUtjecaj hranidbe na sastav i funkcionalna svojstva kravljeg mlijeka / Influence of feeding system on composition and functional properties of cow milk

16. Marina Krpan, Nikola Major, Saša Ajredini, Mirjana HruškarRazvoj i validacija metode za određivanje ugljikohidrata u uzorcima hrane za dojenčad u svrhu praćenja sigurnosti / Development and validation of a method for carbohydrate content determination in infant formulas samples for safety monitoring

17. Andreja Leboš Pavunc, Katarina Tonković, Blaženka Kos, Ksenija Uroić, Jasna Beganović, Nataša Golić, Neža Čadež, Ljubiša Topisirović, Peter Raspor, Ljerka Gregurek, Jagoda ŠuškovićSelekcija autohtonih bakterija mliječne kiseline s probiotičkim svojstvima kao funkcionalnih starter kultura za proizvodnju svježeg sira / Selection of autochthonous lactic acid bacteria with probiotic properties as functional starter cultures for fresh soft cheese production

18. Bojan Matijević, Anamarija Čavrag, Valentina PlasajPrimjena ß-glukana u proizvodnji probiotičkoga fermentiranog mlijeka / The application of ß-glucan in the production of probiotic fermented milk

19. Zvonimir Prpić, Boro Mioč, Vesna Pavić, Ivan Vnučec Čimbenici broja somatskih stanica u mlijeku istarskih ovaca / Factors affecting milk somatic cell count in Istrian sheep

20. Mira Radovanović, Aleksandar Nedeljković, Goran Trpković, Jelena Miočinović, Predrag PuđaZnačaj serum proteina u formiranju kajmaka / The significance of whey proteins in kajmak formation

21. Marija Sedak, Manuela Zadravec, Maja Đokić, Nina BilandžićAnaliza krmnih smjesa za muzne krave na prisutnost teških metala / Analysis of dairy cows feed mixtures to the presence of heavy metals

22. Danijela Stručić, Zdravko Barać, Davorka Blažek, Nataša Pintić Pukec, Ivan Runtić, Alen Blažek, Miljenko KonjačićPromjene broja mikroorganizama u mlijeku konzerviranom azidiolom i bronopolom tijekom 20-dnevnog čuvanja na +4 °C / Changes of the number of microorganisms in milk preserved with azidiol and bronopol during the 20-day storage at +4 °C

23. Ivana Šimac-Smolčić, Irena Colić Barić, Matea Ivković, Irena Keser, Ines Panjkota KrbavčićPrehrambeni unos kalcija studentske populacije Ličko-senjske županije / Calcium dietary intake among student population of Lika-senj county

24. Jasminka Špoljarić, Nataša Mikulec, Biljana Radeljević, Jasmina Havranek, Neven AntunacDokazivanje patvorenja ovčjih i kozjih sireva kravljim mlijekom referentnom metodom izoelektričnog fokusiranja / The detection of ewes´ and goats´ cheeses adulteration with cows´ milk by the isoelectric focusing reference method


12

Programme

25. Goran Trpković, Jelena Miočinović, Mira Radovanović, Aleksandar Nedeljković, Predrag PuđaPrimjene dopunskih enzima u proizvodnji posnih polutvrdih sireva od UF mlijeka / The application of exogenous enzymes in the production of low fat semi hard UF cheeses

26. Milna Tudor Kalit, Ivančica Delaš, Samir Kalit, Nikolina Kelava, Jasmina HavranekSastav i količina slobodnih masnih kiselina tijekom zrenja sira iz mišine / Free fatty acids content and composition during ripening of cheese in a sack

27. Milica Vilušić, Tijana PešićRazvoj i prihvatljivost fermetiranoga mliječnog proizvoda na bazi svježeg sira i voća / Development and acceptability of fermented dairy products based on fresh cheese and fruit

28. Josip Vrdoljak, Siniša Matutinović, Krešimir Salajpal, Samir KalitUsporedba promjene vrijednosti ionometrijske i titracijske kiselosti tijekom acidifikacije u proizvodnji svježeg sira / Comparison of ionometric value and titratable acidity changes during acidification in production of fresh cheese

29. Tanja Vučić, Snežana Jovanović, Ognjen Maćej, Zorana Miloradović, Igor ZdravkovićUltrazvučni tretman kozjeg mlijeka s dodatkom KPS-a: Postoji li utjecaj na proteine mlijeka izmijenjene termičkim tretmanom? / Ultrasound treatment of goat milk supplemented with WPC: Is there effect on milk proteins altered by heat treatment?

30. Manuela Zadravec, Jelka Pleadin, Vesna Jaki, Mario MitakMikrobiološki status i odnos organskih kiselina silaže 2011. / 2012. godine / Microbiological status and relation of organic acid silage for the 2011 / 2012

31. Šimun Zamberlin, Tomislav Pogačić, Nikola Paripović, Mirjana Maletić, Dubravka SamaržijaUdjel laktoze u ovčjem jogurtu / The content of lactose in sheep yogurt

Komisija za izbor najboljeg postera / Committee members of the best poster selection: Ljubica Tratnik

Aljoša TrmčićZdenko Puhan


Usmena I PLenaRna IzLaganja / ORaL anD PLenaRY PResentatIOns

the 40th CROatIan DaIRY eXPeRts sYmPOsIUm with international participation

HRVATSKI



15

21. 1

0. 2

012.

Ned

jelja

Samir KalitSveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, [email protected]

Primjena znanosti u mljekarskoj praksi - hrvatska iskustvaIstraživanja općenito, pa tako i ona u mljekarstvu, mogu biti: temeljna (fundamentalna), koja pridonose

temeljnom znanju i teoriji, razvojna (npr. razvoj proizvoda), te akcijsko-istraživačka (rješavanje konkret-nog problema: problem-rješenje). Razvijenost neke zemlje, između ostalog, mjeri se brzinom kojom se neka nova znanstvena spoznaja primijeni u praksi (proizvodnom procesu), a koja može utjecati na rje-šavanje nekog praktičnog problema. Što je vrijeme potrebno da se nova spoznaja primijeni u praksi kra-će, to je neka zemlja razvijenija. O čemu to ovisi? Prije svega o suradnji između znanstvenih institucija i mljekarske proizvođačko-prerađivačke prakse. Ako je spomenuta suradnja uska, tada je moguća brza transformacija i primjena nove znanstvene spoznaje u praktičnu proizvodnju. Ako je spomenuta surad-nja loša, vrijeme primjene je iznimno dugo a napredak je vrlo spor. Prema tome, znanje bez primjene nije znanje. Primijenjena znanost je primjena znanstvenih spoznaja u okolini ili nekoj proizvodnji. To može uključiti primjenu nekoga teoretskog modela u praksi, ili rješavanje praktičnog problema primjenom zna-nosti. Područje inženjerstva usko je povezano s primijenjenom znanošću. Primijenjena znanost važna je u tehnološkom razvoju, a tehnološki razvoj nužan je u jačanju konkurentnosti mljekarske industrije. Njezina primjena u industriji, manjim i malim proizvodnim subjektima za preradu mlijeka često se naziva istraživanjem i razvojem kroz primijenjeno inženjerstvo koje može uključiti različite treninge, edukaciju, primjenu menadžmenta, integraciju sustava, dizajniranje novih proizvoda, poboljšanje procesa prerade, razvijanje okusa, arome i teksture mliječnih proizvoda, korištenje mliječnih sastojaka u industriji hrane, otkrivanje funkcionalnih svojstava sastojaka mlijeka, osiguranje sigurnosti i kvalitete mliječnih proizvoda, te standardizaciju i karakterizaciju tradicionalnih mliječnih proizvoda u funkciji njihove zaštite.

Ključne riječi: mljekarstvo, primijenjena istraživanja, razvoj

applied science in the dairy industry - Croatian experienceResearch in general, including the ones in the dairy industry, can be: fundamental, which can contri-

bute to basic knowledge and theory, developing (e.g. product development) and action-research (sol-ving a particular problem: problem-solution). The level of development of a country, among other, could be measured by the time necessary for implementation of some scientific discoveries into practice (ma-nufacturing procedure) which could have an influence on solving some practical problem. If that time is short, the county is more developed. What does it depend on? It is influenced by collaboration between scientific institutions and milk production and processing sector. If the collaboration is intensive, tran-sformation of information and implementation of new scientific cognition is efficient. If the collaboration is poor, the time of implementation is very long, and development is slow. Therefore, knowledge without implementation is not knowledge. Applied science is implementation of scientific knowledge into an en-vironment or production condition. That could include implementation of some theoretical model in prac-tice or solving of some practical problem using scientific tools. The field of engineering is closely related to applied science. Applied science is important in technological development, and technological deve-lopment is necessary to establish a powerful, competitive dairy industry. The use of scientific tools in in-dustry, smaller and small scale dairy plants is referred to as research and development in applied engi-neering. That could include a variety of training programs, education, application management, integra-tion of the systems, new product design, improvement of manufacturing procedures, flavour, taste and texture development of dairy products, using milk components in the food industry, discovering functio-nal properties of milk components, ensuring dairy products safety and quality, as well as standardization and characterization of traditional dairy products for their protection of origin/geographical denomination.

Key words: dairy, applied research, development


16

21. 10. 2012.

Ned

jelja

Mirza HadžiosmanovićPalmotićeva 41, 10000 Zagreb, [email protected]

suvremeni rizici zdravstvene ispravnosti i sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda

Epidemiološki podaci i znanstvena istraživanja pokazuju da suvremena proizvodnja hrane donosi mnogobrojne rizike te da treba mijenjati kriterije zdravstvene ispravnosti i kvalitete hrane, kao i uku-pni pristup ljudskoj prehrani. Izuzevši globalni problem gladi u svijetu, u razvijenim zemljama, usprkos snažnoj recesiji, pojedini proizvođači u prehrambenoj industriji ostvaruju goleme profite primjenjuju-ći zastarjele i ponekad štetne tehnologije u svrhu osvajanja udjela na svjetskom tržištu. U nastojanju da sačuva stečeni ugled o vrijednosti mliječnih proizvoda, mljekarska industrija ulaže značajna ma-terijalna sredstva u razvoj novih tehnologija, unapređenje higijenskih uvjeta, zdravstvene ispravno-sti i sigurnosti, nutritivnih i senzornih vrijednosti, te uvodi sofisticirane analitičke sustave i koncepcije nadzora u cjelokupnom ciklusu proizvodnje i prometa. Na temelju aktualnih znanstvenih dostignuća i novih spoznaja, institucije poput Svjetske zdravstvene organizacije (World Health Organisation,WHO) i Svjetske organizacije za hranu i poljoprivredu (Food and Agriculture Organisation, FAO) putem za-jedničkog tijela Codex Alimentarius, te Međunarodna organizacija za standardizaciju (International Standard Organisation, ISO), Međunarodna mljekarska federacija (International Dairy Federation, IDF) i druge, uvode sve strože kriterije higijenske ispravnosti i kvalitete za sve vrste hrane na svjet-skom tržištu. Europska unija je putem posebnih tijela obvezala sadašnje članice i zemlje pristupnice na prilagodbu propisa i mjera zdravstvene ispravnosti i kvalitete hrane na cjelokupnom području koje pokriva. Imajući u vidu različite opasnosti konzumiranja hrane, posebice one životinjskog podrijetla, europski propisi u području zdravstvene ispravnosti i sigurnosti namirnica utemeljeni su na načelima suvremenih koncepcija veterinarsko-sanitarnog nadzora. U tom je smislu i zakonodavstvo o hrani u Republici Hrvatskoj pretrpjelo značajne prilagodbe izmjenom dosadašnjih i usvajanjem novih propi-sa, poglavito Zakona o hrani, Zakona o veterinarstvu i donoseći skupinu novih propisa pod popular-nim nazivom “Higijenski paket”. Ipak, usprkos navedenim pristupima suvremena je proizvodnja hrane i dalje rizična uz pojavu novih opasnosti od ugroze zdravlja i ukupne egzistencije ljudi zbog sustavnog onečišćenja okoliša. Trajne opasnosti za zdravlje i dalje su vezane za mikroorganizme i njihove toksi-ne, uporabu kemijskih tvari, štetnih aditiva, lijekova, hormona i opasnosti od prirodnih otrova životinja i biljaka. Spomenimo i ukupne rizike koji potječu od novih tehnologija, kao što su proizvodnja gene-tički modificiranih organizama i kloniranje, te prijetnju od potencijalnih terorističkih aktivnosti. Svemu navedenom treba pribrojiti i izloženost rizične populacije u odnosu na pojave oslabljenog imuniteta, intolerancije i različite vrste alergija, te sve značajniju zastupljenost pretilosti u razvijenim zemljama. Očito je da suvremene mjere zaštite i sigurnosti hrane nisu dostatne, da ih je potrebno stalno unapre-đivati, te da je temelj svih pristupa u stalnoj edukaciji potrošača u stjecanju znanja pri izboru hrane i značenju zdrave i pravilne prehrane.

Ključne riječi: sigurnost hrane, zdravstvena ispravnost, mliječni proizvodi

Current health and safety risks of milk and dairy productsEpidemiological data and scientific study show that modern food production brings many risks, and

that the criteria for food safety and food quality and overall approach to the human diet has to be chan-ged. With the exception of the global problem of famine in the world, in developed countries, despite strong recession, some manufacturers in the food industry make huge profits using outdated technolo-gy, sometimes harmful, just to conquer a part of the world market. In effort to preserve reputation of the dairy products value, dairy industries invests significant resources in new technologies development, improvement of hygiene, safety and security, nutritional and sensory value, and introduce sophistica-ted analytical systems and control concepts in the entire cycle of production and trade. On the basis


17

21. 1

0. 2

012.

Ned

jelja

of current scientific advances and new knowledge, institutions such as the World Health Organization (WHO) and World Organization for Food and Agriculture (FAO) through a joint body Codex Alimenta-rius, the International Organization for Standardization (ISO), International Dairy Federation (IDF) and others, introduce increasingly stringent criteria for quality and hygiene for all foods on the world mar-ket. The European Union has obligated all current members and acceding countries through special bodies to adapt the regulations and measures, food safety and food quality on the whole area cove-red. Bearing in mind the dangers of different foods consummation, especially those of animal origin, European regulations in the area of food safety are based on the principles of modern conceptions of veterinary-sanitary control. In this regard, the legislation of food in Croatia suffered significant adjus-tments to the current amendment and adopted new regulations, particularly in the Food Act, Veterinary Act and brought a group of new regulations under the popular name of “hygiene package”. However, despite these modern approaches the food production is still under risk due to the emergence of new dangers that threaten the overall health and livelihoods due to the systematic environment pollution. Continuous health risks are still associated with microorganisms and their toxins, the use of chemical substances, harmful additives, drugs, hormones and the risk of natural animal and plant poisons. The overall risks arising from new technologies such as the production of genetically modified organisms, cloning, and the threat of potential terrorist activity also have to be mentioned. All this should be added to the population at risk and exposure in the diet in relation to the occurrence of a weakened immune system, intolerance and different types of allergies, and any significant representation of obesity in developed countries. It is obvious that contemporary measures of protection and food safety are not sufficient and they must be constantly improved. The basis of access is continuous education of con-sumers in the acquisition of knowledge in choosing healthy food and the meaning and proper nutrition.

Key words: food safety, health safety, dairy products

Branka MagdalenićAgrokor d.d., Trg D. Petrovića 3, 10000 Zagreb, [email protected]

Mliječni proizvodi - put do potrošačaPrerada mlijeka i stvaranje mliječnih proizvoda stari su više od 10.000 godina. Kod proizvodnje mli-

jeka i mliječnih proizvoda oduvijek se vodilo računa o kvaliteti i sigurnosti proizvoda. Sigurnost hrane, pa tako i mliječnih proizvoda, najvažnija je strategija zaštite potrošača u 21. stoljeću. Danas se pri-mjenjuju principi sigurnosti hrane u cijelom prehrambenom lancu mliječnih proizvoda. Procjena rizika temelj je za prepoznavanje svih opasnosti. Programima sigurnosti hrane opasnosti se moraju otklo-niti ili smanjiti na prihvatljivu razinu, kako bi se izbjegli nepoželjni troškovi opoziva ili povlačenja mli-ječnih proizvoda s tržišta. Farma je početak mliječnog lanca, a prodajna mjesta (marketi, uključujući sve formate) zadnji korak do potrošača. U svakom proizvodnom procesu postoje potencijalne opa-snosti. Poduzimanjem korektivnih aktivnosti opasnost se smanjuje na prihvatljivu razinu - upravljanje rizicima. U proizvodnji mliječnih proizvoda najviše pažnje posvećuje se odabiru dobavljača sirovina, preduvjetnim programima, HACCP planovima, međufaznim i procesnim kontrolama, laboratorijskim analizama, edukacijama, osiguranju i upravljanju kvalitetom uz implementaciju standarda kvalitete kao i ostalih standarda. Je li to dovoljno? Cilj je ovog rada prikazati korake poboljšanja koji su važni u slučajevima raznih odstupanja, bilo u procesu proizvodnje, skladištenja ili na prodajnim mjestima, u reklamacijama kupaca itd. U radu je opisano i značenje kontrole mlijeka i mliječnih proizvoda u cijelom lancu nastajanja (proizvodnji, distribuciji, skladištenju) s aspekta sigurnosti hrane i kvalitete. Na taj se način potrošači zaštićuju i konzumiraju sigurne, zdravstveno ispravne i nutritivno vrijedne proizvode.

Ključne riječi: sigurnost hrane, opasnosti, analiza rizika, osiguranje kvalitete


18

21. 10. 2012.

Ned

jelja

Dairy products - the road to the consumer Milk processing and the production of dairy products are over 10,000 years old. Quality and safety

of products during the production of milk and dairy products are always taken into consideration. Food safety, which also includes dairy products, is the most important consumer protection strategy in the 21st century. Nowadays, the principles of food safety in the entire dairy product food chain are appli-ed. Risk assessment is the basis for all hazards recognition. All food safety programs must remove or reduce hazards to an acceptable level in order to avoid undesired costs of recalls or withdrawal of dairy products from the market. Farms are the starting points of the dairy chain, while points of sale (markets of all formats) are the final step to the consumer. The potential hazards and corrective ac-tivities that reduce the hazards to an acceptable level - risk management will be highlighted in each processing step. In the production of dairy products, the most attention is dedicated to the selection of raw materials, prerequisite programs, HACCP, plans, inter-phases and process controls, labora-tory analyses, training sessions, quality assurance and management, along with the implementation of quality and other standards. Is this enough? The aim of this lecture is to show steps for improve-ment that are important in cases when there are various deviations, either in the production process, storage or points of sales, customer claims etc. The paper describes the importance of milk and dairy products control during the entire chain (production, distribution, storage) from the aspect of food sa-fety and quality. In this manner, consumers are protected and consume products that are safe, heal-thy and nutritionally valuable.

Key words: food safety, hazards, risk assessment, quality assurance


19

22. 1

0. 2

012.

Po

ned

jelja

k

Tomislav Pukšec*, Bojan Irsag, Tomislav Novosel, Neven DuićSveučilište u Zagrebu, Fakultet strojarstva i brodogradnje, Ivana Lučića 5, 10002 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

**Zahvaljujemo se za financijsku potporu EC IEE projekta “Focussed Strategy for Enabling European Farmers to Tap into Biogas Opportunities - GERONIMO II”, Ugovor IEE/10/228

Potencijal za bioplin na hrvatskim farmamaIskorištavanje potencijala bioplina manjih obiteljskih farmi predstavlja izazov, posebice ako u obzir

uzmemo sve specifičnosti poljoprivrednog sektora. U hrvatskom se slučaju većina poljoprivredne ak-tivnosti obavlja upravo na takvim, malim obiteljskim farmama koje su geografski raspršene, što ih čini nepogodnim za ekonomski isplativa bioplinska postrojenja. Ovaj je rad nastavak prijašnjeg čiji je cilj bio određivanje potencijala bioplina u hrvatskom farmerskom sektoru, u ovisnosti o broju grla stoke. Jedna je od glavnih manjkavosti tog istraživanja nedostatak zadovoljavajuće geografske distribucije stoke koja bi omogućila prikupljanje detaljnijih informacija o obiteljskim farmama koje bi mogle sudje-lovati u ekonomski isplativoj proizvodnji bioplina pomoću centraliziranoga bioplinskog postrojenja. U svrhu određivanja ekonomske isplativosti centraliziranoga bioplinskog postrojenja, s malim obitelj-skim farmama kao glavnim akterima obavljena su daljnja istraživanja. Poseban je naglasak stavljen na transportnu udaljenost, investicijske troškove, te troškove održavanja i veličine farmi. Pošto su sve ekonomske i tehničke analize centraliziranih bioplinskih postrojenja rađene isključivo s gnojovkom kao supstratom, zaključeno je da će buduće analize morati uključivati i druge vrste supstrata. Ovaj će rad prikazati detaljniju analizu ekonomske isplativosti centraliziranoga bioplinskog postrojenja, ovisno o različitim supstratima za proizvodnju bioplina. Glavni je cilj prikazati ovisnost ekonomske isplativosti o transportnoj udaljenosti i vrsti supstrata, u ovom slučaju gnojovke, obnovljivih usjeva, ali i prihvatlji-voga biološkog otpada. Razvijena metodologija testirana je na stvarnim primjerima, malim hrvatskim obiteljskim farmama. Dobiveni rezultati pokazuju kako različite mješavine supstrata daju više opcija za proizvodnju bioplina u centraliziranom bioplinskom postrojenju, te kako utječu na njegovu isplativost.

Ključne riječi: bioplin, centralizirano postrojenje, ekonomska isplativost, farme

Biogas potential on Croatian farmsUtilizing biogas potential on smaller family farms presents a challenge, especially if all the specificity

of the agricultural sector is considered. Croatian case is described with small family farms that are usu-ally geographically dispersed which makes them unfit for economically viable biogas production. This paper presents a continuation of previous work concentrated on determination of Croatian farming sec-tor biogas potential, in accordance with the total livestock numbers. One of the key shortcomings of that research was the lack of satisfying geographical distribution of livestock which would allow more detailed information on family farms that might participate in economically viable biogas production, through a possible centralized biogas plants. Further research was performed in order to investigate economic vi-ability of centralized biogas plants with smaller family farms as main actors. Special emphasis in that re-search was given to transportation distances, investment and maintenance costs and farm sizes. Since the only substrate used for centralized biogas plant calculation, both technical and economical, was ma-nure, it was concluded that further analysis of additional substrates used for biogas production is need-ed. This paper will give more detailed results on economic viability of centralized biogas plants depend-ing on different agricultural substrates used for biogas production. The main intention was to show the in-teraction between economic profitability, transportation distances and different agricultural substrates, in this case manure, renewable crops but also accessible bio-waste. Developed methodology was tested on a real example with small Croatian family farms cooperative as a case study. Presented results show how different substrate mixtures, used for biogas production, give more options for centralized biogas plant operation as well as how they change the profitability.

Key words: biogas, centralized plant, economic viability, farms


20

22. 10. 2012.

Po

nedjeljak

Miroslav Benić*, Željko Cvetnić, Boris Habrun, Gordan KompesHrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska *[email protected]

Zdravstvene poremetnje mliječnih kravaDugogodišnja i stroga selekcija na mliječnost krava rezultirala je stvaranjem pasmina s ekstremno vi-

sokom proizvodnjom mlijeka. Takva proizvodnja, često iznad granica koje organizam krave može pod-nositi dulje vrijeme, nerijetko dovodi do patoloških stanja koja se manifestiraju na različite načine. Svrha je ovog članka upozoriti na bolesti i stanja mliječnih krava kojima su one sklonije od ostalih proizvodnih tipova goveda. Osim bolesti od kojih obolijevaju kao vrsta, mliječne krave podložne su i bolestima i sta-njima koja se rijetko ili nikada ne zapažaju u drugih proizvodnih tipova goveda. Među ovim bolestima posebno mjesto zauzimaju neplodnost, mastitis i šepavost, budući da su najčešći razlozi izlučenja mli-ječnih krava. S obzirom na visinu šteta koje prouzroče, treba spomenuti i dislokaciju sirišta te ketozu. Neplodnost uključuje više zasebnih patoloških entiteta kao što su zaostajanje posteljice, metritis, ciste jajnika, izostanak gonjenja (uključujući tzv. tiho gonjenje), te preganjanje. Neka od ovih stanja povezana su i slijede jedno drugo. Njihova je zajednička značajka izostanak koncepcije. Mastitis predstavlja upalu mliječne žlijezde. Iz sekreta vimena krava do sada je izdvojeno oko 150 različitih vrsta mikroorganizama sposobnih prouzročiti mastitis. Najčešće su bakterije, mada mastitis mogu prouzročiti i gljivice i alge. Še-pavost je u nekim zemljama uzrok najvećih gubitaka u primarnoj proizvodnji mlijeka. Neizravne štete pro-uzročene šepavošću (smanjena proizvodnja mlijeka, slabija plodnost, ranije izlučenje životinja iz uzgoja) nadmašuju izravne štete (liječenje, utrošak vremena, odbacivanje mlijeka tijekom karence). Ketoza je metabolička poremetnja koja nastaje zbog velikih potreba za glukozom koje se ne mogu namiriti unosom putem hrane pa organizam poseže za tjelesnim zalihama masti. Iz mobilizirane masti nastaju ketonska tijela koja se mogu detektirati u mokraći i mlijeku. Dislokaciji sirišta prethodi slabiji motilitet sirišta s poslje-dičnim nakupljanjem plina u sirištu te usporenijim prolaskom hrane iz sirišta u crijevo. Pritom se sirište širi s desne ventralne strane, gdje je inače smješteno, u lijevu ili desnu stranu pri čemu je moguća i torzija.

Ključne riječi: mliječne krave, neplodnost, mastitis, ketoza

Health disorders in dairy cowsLong term selection of dairy cows toward high milk production resulted with extremely producing

breeds. High milk production is often above the limits that animals can stand for longer period and leads to health conditions and disorders with different clinical manifestation. Hence the aim of the article is to refer on diseases and disorders which the dairy cows are more prone to than other bovine. Besides the diseases that attack bovine, dairy cows are prone to diseases and health conditions rarely seen in bovine of other production types. Among these diseases/conditions infertility, mastitis and lameness are the most frequent as a culling off reasons. Regarding the costs of disease, abomasal dislocation and ketosis should be mentioned. Infertility includes several pathological entities namely retained placenta, metritis, cystic ovaries, anoestrus (including silent oestrus) and repeat breeders. Some of these disorders are re-lated and can follow each other. The common sign is lack of conception. Mastitis represents inflamma-tion of mammary gland. There have been about 150 different species of microorganism described so far as mastitis pathogens. Most of the pathogens belong to bacteria although yeasts and moulds even some algae are able to cause mastitis. Lameness in some countries is the reason for the most important economic loss in dairy production. Indirect costs of lameness (lower milk production and fertility rate as well as higher culling off rate) overcome the direct cost (cure, time consuming, discarding the milk during withdrawal period). Ketosis is a metabolic disorder that occurs as a result of high demands of cow organ-ism toward glucoses. Since the demands cannot be satisfied by ingestion of feed, cow’s organism mobi-lizes body fat. Partial degradation of fatty acids leads to synthesis of ketone bodies that can be detected in urine and milk. Displaced abomasum is a result of slower motility of abomasum with subsequent dis-tension and concentration of gas content and slower passage from abomasum to intestine. Abomasum is distended and often shifted from right ventral position to left or right with partial torsion.

Key words: dairy cows, infertility, mastitis, lameness


21

22. 1

0. 2

012.

Po

ned

jelja

k

Pero MijićSveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Ulica kralja P. Svačića 1 d, 31000 Osijek, [email protected]

Fiziološki, genetski i ekonomski čimbenici muznih svojstava goveda

Visina proizvodnje, kvaliteta namuzenog mlijeka, kao i zdravlje vimena, u velikoj mjeri određuju rentabilnost mliječne farme. Za što bolje razumijevanje stvaranja i otpuštanja mlijeka treba poznavati anatomiju i fiziologiju mliječne žlijezde. Jedino pravilno razvijeno vime, s dobro oformljene sve četiri mliječne žlijezde i njihovim funkcionalnim dijelovima (alveolama), može davati visoke količine mlijeka te donositi profit. Izgled samog vimena, razvijenost i ujednačenost četvrti, povezanost, prokrvljenost, veličina i položaj sisa znatno utječu na muzne karakteristike krave. Muzna svojstva važna su za renta-bilnost u proizvodnji mlijeka zbog značajnog utjecaja na trajanje mužnje. Osim toga, prema znanstve-nim istraživanjima ona djeluju na zdravlje vimena i na razvoj proizvodnje mlijeka. Imaju nizak heritabi-litet (od 0,1 do 0,3) ali visoku korelaciju s brojem somatskih stanica (BSS) i sklonosti mastitisu. Budući da na mužnju otpada 50 % poslova na farmi, ona je zanimljiva i s ekonomske strane. Zbog nepravilne mužnje, uslijed loše pripreme ili pak loših muznih osobina (stepenasto i viseće vime, prekratke sise, hiperkeratinoza sisnog otvora, previsok/prenizak protok, kratka plato faza, duga silazna faza) mogu nastati mnogi problemi, a jedan od njih je mastitis. Smanjenje proizvodnje može biti čak i više od 1000 kg mlijeka po kravi, pri čemu ekonomski gubitak može iznositi više od 600 eura, a povećanje BSS-a na više od 100.000/mL smanjuje proizvodnju mlijeka od 3 do 12 %. U budućem selekcijskom radu neophodno je praćenje izgleda vimena i muznosti, kako bi se smanjio broj bolesti vimena a povećala učinkovitost mužnje i ekonomska isplativost proizvodnje mlijeka.

Ključne riječi: muznost, fiziološki, genetski i ekonomski čimbenici, zdravlje vimena

Physiological, genetic and economical factors of milking traits of cattle

The high production, milk quality and the udder health largely determine the profitability of dairy farm. The understanding of anatomy and physiology of mammary gland is necessary for better under-standing of milk synthesis and ejection. Only the proper developed udder which has all for well-formed mammary glands and their functional parts (alveoli), can give high amount of milk and bring the profit. The udder appearance, development and conformation of quarters, udder attachment, profusion, size and placement of teats have a big influence on milking traits of cows. The milking traits are important for profitability of milk production because they have a big influence on milking duration. Besides that, according to scientific research, they have influence on udder health and development of milk pro-duction. They have low heritability (from 0,1 to 0,3) but high correlation with somatic cell counts (SCC) and mastitis tendency. Since the milking operations account for 50 % of work on the farm, milking is very interesting from economic viewpoint. Because of incorrect milking duo to bad pre-milking preparation or bad milking traits (stair-like and hanging udder, too short teats, teat-and hyperke-ratosis, too high/low milk flow, short duration of main phase, long duration of descending phase) great problems can appear, one of them being mastitis. Reduction of milk production can be even over 1000 kg per cow, during which economic lost can reach over 600 €. Increasing number of SCC over 100,000/mL reduce milk production from 3 to 12 %. In the future selection, it is neces-sary to monitor udder appearance and milking traits, in order to reduce number of udder diseases but increase the milking efficiency and economic profitability of milk production.

Key words: milking trait, physiological, genetic and economical factors, udder health


22

22. 10. 2012.

Po

nedjeljak

Ante IvankovićSveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, [email protected]

genotipovi u suvremenoj proizvodnji kravljeg mlijekaPrilagođavajući se gospodarskim, socijalnim i ekološkim izazovima, proizvodnja kravljeg

mlijeka tijekom dvaju minulih desetljeća doživljava značajne strukturne promjene, očite kroz razvoj genotipova i tehnologija, poštivanje dobrobiti životinja i stavova potrošača. Pasmine go-veda čine polazište učinkovite proizvodnje mlijeka, a liberalizacija tržišta čini uzgajivačima do-stupnim brojne genotipove koji uz primjerenu tehnologiju i okruženje mogu zadovoljiti realno postavljene proizvodne ciljeve. Uzgojnim metodama populacijske i molekularne genetike zna-čajno su razvijene proizvodne predispozicije mliječnih genotipova, premda je dijelom narušen njihov fitnes. Smanjena adaptabilnost, kraći proizvodni vijek, reproduktivni i metabolički pore-mećaji očite su posljedice usko usmjerene selekcije. Cilj je rada usporedni prikaz suvremenih mliječnih genotipova goveda i načina njihove uskladbe s proizvodnim programima. Uz domi-nantnu Holstein mliječnu pasminu, Jersey, Brown Swiss, Montbéliarde, Ayshire, Guernsey, si-mentalska ili druge pasmine također mogu biti učinkovite u proizvodnji mlijeka. Križanja mli-ječnih genotipova potiču iskazivanje heterotičkih učinaka u proizvodnji. Dostizanje optimalnih proizvodnih učinaka iziskuje usklađeno proizvodno okruženje, posebice kada se očekuju visoki proizvodni prinosi. U tehnologijama proizvodnje umjerenog intenziteta ili ekološkom gospoda-renju mogu biti zastupljeni izvorni genotipovi goveda, posebice kada tržište prepoznaje vrijed-nost njihovih proizvoda.

Ključne riječi: pasmine goveda, proizvodnja mlijeka, tehnologije, fitnes

genotypes in modern cow’s milk productionAdjusting to the economic, social and environmental challenges over the past two deca-

des, cow’s milk production has experienced significant structural changes, evident in the de-velopment of genotypes and technologies, respect for animal welfare and consumer attitudes. Cattle breeds form a departing point for efficient milk production, whereas liberalisation of the market gives breeders access to a number of genotypes which can, with appropriate techno-logy and environment, satisfy reasonably defined output targets. Due to the breeding methods of the population and molecular genetics, the productive predispositions of dairy genotypes have been developed to a significant degree, even if their fitness has been partially compro-mised. Decreased adaptability, shorter production life, reproductive and metabolic disorders are clearly the consequences of a narrow selection focus. The aim of this paper is to provide a parallel overview of the modern dairy cow genotypes and the methods of their harmonizati-on with production programmes. Apart from the dominant Holstein dairy breed, Jersey, Brown Swiss, Montbéliarde, Ayshire, Guernsey, Simmental and other breeds can also be efficient in milk production. Crossbreeding of dairy genotypes encourages expression of heterotic effects in production. In order to achieve the optimal production results, a harmonized production envi-ronment is required, especially in expectation of high production yields. In the moderate inten-sity production technologies or environmental management, the original bovine genotypes can be represented, particularly when the market recognises the value of their products.

Key words: cattle breeds, milk production, technologies, fitness


23

22. 1

0. 2

012.

Po

ned

jelja

k

Šime Mamić1*, Antun Milić1, Josip Jurić1, Samir Kalit2

1 Dukat mliječna industrija d.d., Marijana Čavića 9, 10000 Zagreb, Hrvatska2 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Prednost robotske mužnje nad ostalim mužnjama kravaU radu su prikazane glavne prednosti robotske mužnje nad ostalim načinima mužnje krava na mli-

ječnim farmama u Hrvatskoj. Farme obuhvaćene ovim radom u potpunosti su usmjerene na tržnu proi-zvodnju mlijeka, a razlikuju se po socioekonomskim obilježjima, strukturi poljoprivredne proizvodnje te stupnju specijaliziranosti u proizvodnji mlijeka. Ove se farme u svojim djelatnostima osim proizvodnjom mlijeka bave i uzgojem teladi, junica, tovom goveda i proizvodnjom električne energije. U većini europ-skih zemalja zahtjevi za higijenskim standardima proizvodnje živežnih namirnica sve su stroži. Unatoč sve strožim higijenskim standardima, sve je veći broj slučajeva trovanja živežnim namirnicama. Tako se primjerice u Sjedinjenim Američkim Državama, gdje su higijenski standardi u proizvodnji živežnih namir-nica najstroži, godišnje pojavi 12,6 milijuna slučajeva takvog trovanja, što uzrokuje štetu od 8,4 milijardi dolara. Zbog toga se na pranje i dezinfekciju u proizvodnji mlijeka više ne može gledati kao na luksuz već kao na nužnost. Na farmama obuhvaćenima ovim radom ugrađena je najmodernija tehnologija robota za mužnju, što je dovelo do poboljšanja procesa proizvodnje mlijeka na farmi što uključuje: smanjenje troškova rada, povećanje fleksibilnosti radne snage kao i ekonomske učinkovitosti, poboljšanje dosljed-nosti i povećanje učestalosti mužnje. Na spomenutim farmama broj mužnji u prosjeku je bio tri na dan, poboljšana je reprodukcija, a nadzor kvalitete mlijeka i zdravlja krava u stadu dodatno je usavršen. Ro-botskom mužnjom omogućeni su detaljno pranje i dezinfekcija vimena, stroga kontrola somatskih sta-nica i selekcija mlijeka. Povrh svega, povećana je proizvodnja mlijeka i postignuta je bolja preglednost podataka za izradu što kvalitetnijeg obroka za krave, iz kojih je moguće dobiti točnije i iscrpnije informa-cije koje se mogu koristiti za poboljšanje menadžmenta na farmi.

Ključne riječi: mužnja, robotska mužnja, menadžment na farmi

advantage of robotic milking over the other types of cow’s milking

The paper presents the main advantages of robotic milking over the other types of milking cows on dairy farms in Croatia. Farms included in this paper are entirely focused on market of milk produc-tion but they differ in socio-economic characteristics, the structure of agricultural production and the degree of specialization in milk production. These farms, in their activities beside milk production, are engaged in calves breeding, heifers, fattening cattle and producing electricity. In the most European countries, standards of hygiene requirements for food production are becoming more stringent. De-spite more rigorous hygienic standards, there are a growing number of incidences of food poisoning. For example in the United States, where food production hygiene standards are the most stringent, there are 12.6 million cases of such poisoning causing economic loss of 8.4 billion dollars annually. For these reasons, the cleaning and disinfection in milk production can no longer be treated as the luxury, but necessity. On farms covered by this paper, the latest technology in milking robots is incorporated, which led to improvements in the production process of milk on the farm that included: reduced la-bour costs, increased flexibility of workforce and economic efficiency, improved consistency and in-creased frequency of milking. On these farms, the average number of milking was three per day, the reproduction was improved and milk quality control and cow’s health were improved. Robotic milking enabled a detailed cleaning and disinfection of the udder, strict control of somatic cell count and milk selections. Moreover, milk production was increased and better data clarity for preparing high qual-ity meal for cows, which delivered more accurate and detailed information that could be used for im-provement of farm management.

Key words: milking, robotic milking, farm management


24

22. 10. 2012.

Po

nedjeljak

Nenad Cukon1*, Lovorka Tomičić2, Mario Bratulić3, Lidija Kozačinski4, Bela Njari41 Ministarstvo poljoprivrede, Uprava veterinarstva, Veterinarski ured Rijeka,

Ispostava Pazin, M. B. Rašana 2/1, 52000 Pazin, Hrvatska2 Ministarstvo poljoprivrede, Uprava veterinarstva, Veterinarski ured Rijeka,

Ispostava Pula, Ul. sv. Teodora 2, 52100 Pula, Hrvatska3 Mario Bratulić, dr. med. vet., “Puris” d.d. Pazin; Hrvatskog narodnog preporoda 2, 52000 Pazin, Hrvatska4 Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet,

Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Službene kontrole veterinarske inspekcije na farmi kozaSlužbene kontrole veterinarske inspekcije na farmi koza obuhvaćaju kontrolu uvjeta dobrobiti na

farmi, zdravstveno stanje životinja i propisane kriterije za svježe sirovo mlijeko. U radu je obavljena si-mulacija službene kontrole na dva različita gospodarstva koja drže i uzgajaju koze, te je potkrijeplje-na rezultatima pretraga sirovoga kozjeg mlijeka. Kontrolama nisu utvrđene nesukladnosti, osim dvi-ju manjih. Rezultati nalaza kozjeg mlijeka zadovoljavaju odredbe pravilnika u odnosu na ukupni broj mikroorganizama, dok nalazi ispitivanja kemijskog sastava kozjeg mlijeka na obje farme upućuju na povremena odstupanja. Mikrobiološke pretrage kozjeg mlijeka s jedne farme obavljene prema mi-krobiološkim kriterijima za hranu upućuju na nesukladnosti koje nisu utvrđene pretragama samo na ukupan broj mikroorganizama. Navedeno predmnijeva potrebu da se kroz pilot-projekt istraživanja ra-zjasni postoji li odgovarajuća korelacija između ukupnog broja mikroorganizama u svježem sirovom mlijeku, broja somatskih stanica i mikrobiološke pretrage na pojedine uzročnike latentnog mastitisa.

Ključne riječi: službena kontrola, farma koza, svježe sirovo kozje mlijeko, latentni mastitis

Veterinary inspection official controls on a goat farmVeterinary inspection official controls on a goat farm include control of the welfare conditions at the

farm, animal health and the criteria for fresh raw milk. In this study, official control simulations were car-ried out on two different farms that keep and grow goats, which was supported by the results of labora-tory tests of raw goat’s milk. Controls showed no non-conformities, except two smaller ones. The re-sults of the findings for goat milk meet the criteria established by the regulations in relation to the total number of microorganisms, while tests of the chemical composition of goat milk on both farms point to occasional deviations. Microbiological analysis of goat’s milk originating from one farm, based on the microbiological criteria for foods, indicate non-compliances which were not identified by tests on the total number of microorganisms only. The above implies a need to get through the pilot project study to clarify whether there is a corresponding correlation between the total number of microorganisms in fresh raw milk, somatic cells and microbial testing for certain latent mastitis pathogens.

Key words: official control, goat farm, fresh raw goat milk, latent mastitis


25

22. 1

0. 2

012.

Po

ned

jelja

k

Antun Kostelić1*, Bruna Tariba1, Ivana Lohman Janković2, Tomislav Kiš2, Željko Cvetnić3, Besi Roić3, Danijel Mulc4, Erika Baranašić5, Željko Ljubić6

1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2 Ministarstvo poljoprivrede, Uprava veterinarstva, Ulica grada Vukovara 78, 10000 Zagreb, Hrvatska3 Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska4 Hrvatska poljoprivredna agencija, Ilica 101, 10000 Zagreb, Hrvatska5 Hrvatski savez uzgajivača ovaca i koza, Ilica 101, 10000 Zagreb, Hrvatska6 Vindija d.d., Međimurska 6, 42000 Varaždin, Hrvatska*[email protected]

Utjecaj iskorjenjivanja artritisa encefalitisa koza na razvoj mliječnog kozarstva u Hrvatskoj

Artritis encefalitis koza (AEK) je virusna neizlječiva bolest prisutna u svijetu i Hrvatskoj. U odraslih koza bolest se očituje: upalom jednog ili više zglobova prednjih i stražnjih nogu, djelomičnom ili potpu-nom paralizom ekstremiteta, induracijom mliječne žlijezde, povećanom sklonošću mastitisima, sma-njenom mliječnošću, promijenjenim sastavom mlijeka, povišenim brojem somatskih stanica, upalom pluća i mršavljenjem. U istraživanju provedenom u 22 stada mliječnih koza u Hrvatskoj utvrđeno je da su sva pozitivna na prisutnost AEK. Osim visokog broja pozitivnih stada, utvrđeno je da se prevalen-cija unutar stada kreće od 3 do 100 %. Bolest se klinički očitovala u više od 50 % serološki pozitivnih koza. Kako do danas nije bilo sustavnog praćenja i iskorjenjivanja bolesti, štete se proteklih desetak godina procjenjuju na više milijuna kuna. Populacija mliječnih koza u Hrvatskoj iznosi oko 14.000 grla, a dosadašnja istraživanja upućuju da je više od 50 % populacije pozitivno na AEK. Bolest se iskorje-njuje odvajanjem jaradi nakon poroda od pozitivnih majki, izlučivanjem oboljelih životinja, odvojenim držanjem, hranjenjem i mužnjom inficiranih i zdravih koza. Na temelju dosadašnjih istraživanja zaklju-čili smo da je razvoj mliječnog kozarstva u Hrvatskoj nemoguć bez iskorjenjivanja artritisa encefalitisa koza. Osim otkrivanja koza pozitivnih na AEK, program iskorjenjivanja mora uključiti edukaciju struč-nih službi i uzgajivača o modelima iskorjenjivanja bolesti iz uzgoja.

Ključne riječi: artritis encefalitis koza, mliječnost, iskorjenjivanje

Influence of eradication of Caprine arthritis encephalitis on development of goat diary in Croatia

Caprine Arthritis Encephalitis (CAE) is an incurable viral disease spread around the world and in Croatia. In adult goats illness can manifest itself in inflammation of one or more joints which can prog-ress to paresis or general paralysis of the extremities, induration of the udder, increased susceptibility to mastitis, lower milk production and changes in milk content, higher somatic cell count, pneumonia and general wasting. In the research conducted on 22 herds, all were confirmed to be seropositive to CAE virus. In addition to high number of positive herds, it was determined that prevalence in those herds varied from 3 to 100 %. Illness clinically manifested itself in over 50 % of the infected goats. Tak-ing into account that so far no systematic monitoring or eradication had been conducted, damage is estimated to millions of kunas. There are 14000 goats in total in Croatia, and research performed so far suggests that over 50 % of the population is CAEV positive. Disease can be eradicated by separation of kids from infected dames after birth, remount of sick animals, separation of infected from healthy goats together with their separate feeding and milking. On the grounds of conducted researches it can be concluded that development of goat diary production in Croatia is impossible without the eradica-tion of CAEV. Together with detection of seropositive goats, eradication programme should include education of experts as well as farmers on models of eradication of this disease.

Key words: caprine arthritis encephalitis, milk production, eradication


26

22. 10. 2012.

Po

nedjeljak

Igor Štoković*, Hrvoje Kabalin, Anamarija Ekert Kabalin, Kristina Starčević, Maja Maurić, Antun Kostelić, Kristina MatkovićZavod za stočarstvo, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Korištenje antibiotika na malim i srednjim farmama za proizvodnju mlijeka

U posljednje vrijeme korištenje antibiotika u proizvodnji namirnica životinjskog podrijetla izazi-va sve veću pozornost. Bez obzira na veliko zanimanje, postoji relativno malo podataka o točnim količinama antibiotika koji se koriste u proizvodnji životinja. Često se navodi da je povećana ko-ličina antibiotika koji se koriste u proizvodnji životinja uzrok povećanja otpornosti mikroorganiza-ma na antibiotike. Stoga smo proveli istraživanje na šest farmi za proizvodnju mlijeka (od 10 do 100 goveda). Obradili smo podatke za 2010. godinu. Dobivene podatke statistički smo obradili u programu STATISTICA verzija 10. Utvrdili smo količinu aktivne tvari korištene po farmi i kategoriji životinja. Utvrdili smo broj tretiranih životinja po farmi u godini dana i statistički značajne razlike s obzirom na broj životinja na farmi i broj tretiranih životinja. S obzirom na podatke iz drugih radova, utvrđena količina korištenih antibiotika nije se značajno razlikovala. Nismo uspjeli utvrditi pove-zanost veličine farme s brojem tretiranih životinja pa vjerujemo da broj tretiranih životinja ovisi o drugim čimbenicima.

Ključne riječi: goveda, farma za proizvodnju mlijeka, antibiotici

Use of antibiotics on small and medium dairy farmsLately, the use of antibiotics in food producing animals gained huge interest in scientific and

non scientific circles. In spite of huge interest, there is limited data about precise quantities of an-tibiotics used in animal production. It is often mentioned that microbe resistance is rising due to raised use of antibiotics in animal production. Research on 6 family dairy farms (10 to 100 animals) was performed and data gathered for year 2010 was used. Data were statistically evaluated by the STATISTICA 10 software. Quantity of active substances used on farm according to catego-ry of the animals was established. Number of treated animals per year per farm and statistically significant difference in number of treated animals according to size of the farm was also estab-lished. According to previous similar research, quantity of used active substances is almost the same. Connection between size of the farm and number of treated animals could not be estab-lished thus it was concluded that the number of treated animals is dependent on the other factors.

Key words: cattle, dairy farm, antibiotics


27

22. 1

0. 2

012.

Po

ned

jelja

k

Nevijo Zdolec1*, Vesna Dobranić1, Ivana Filipović1, Dean Jankuloski2, Natalija Grgurević3 1 Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska

2 Sveučilište Sv. Ćiril i Metod, Veterinarski fakultet, Lazar Pop Trajkov 5-7, 1000 Skopje, Makedonija 3 Konmarklab d.o.o., Medvedgradska 49, 10000 Zagreb, Hrvatska *[email protected]

Fenotipska rezistencija koagulaza-negativnih stafilokoka i bakterija mliječne kiseline iz mliječnih proizvoda na hrvatskom tržištu

Otpornost bakterija na antimikrobne tvari jedan je od najznačajnijih javnozdravstvenih problema. Osim patogenih bakterija, ta otpornost opterećuje i apatogene bakterije koje bi mogle prenositi gene rezistencije kroz prehrambeni lanac. Koagulaza-negativni stafilokoki i bakterije mliječne kiseline pre-poznati su kao tehnološki važni mikroorganizmi u preradi hrane, no zdravstveni rizici nisu još dovoljno valorizirani. U ovom radu istražena je osjetljivost koagulaza-negativnih stafilokoka (n=78) i bakterija mliječne kiseline (n=30) na klindamicin, tetraciklin, amikacin, amoksicilin + klavulansku kiselinu, enrofloksacin, vankomicin, trimetoprim + sulfametoksazol, tobramicin, klo-ramfenikol, ciprofloksacin, eritromicin, penicilin i trimetoprim primjenom disk difuzijskog testa i E-testa. Izolati su izdvojeni iz mekih i tvrdih sireva, maslaca i salamure. Svi izolati stafiloko-ka bili su osjetljivi na klindamicin, amikacin, amoksicilin + klavulansku kiselinu, enrofloksacin, vankomicin, kloramfenikol i ciprofloksacin prema CLSI kriterijima. Ukupno 30 izolata (38,46 %) stafilokoka bilo je otporno na eritromicin, 18 na penicilin (23,07 %), 4 na tetraciklin (5,12 %), te po jedan izolat na trimetoprim, tobramicin i trimetoprim + sulfametoksazol (1,28 %). Od ukupno 78 testiranih izolata stafilokoka, njih 35 bilo je rezistentno na najmanje jednu antimikrobnu tvar (44,87 % izolata). Udio rezistetnih izolata u mekim sirevima kretao se od 22 do 70 % testiranih stafilokoka, dok u tvrdom siru i salamuri rezistentnih izolata nije bilo. Na rast bakterija mliječ-ne kiseline nisu utjecali trimetoprim + sulfametoksazol (n=29), vankomicin (n=29), trimetoprim (n=28), amikacin (n=10) i tobramicin (n=10). Dobiveni rezultati upućuju na to da značajan udio apatogene mikroflore različitih mliječnih proizvoda s hrvatskog tržišta pokazuje fenotipsku re-zistenciju na antimikrobne tvari. Postaju li te bakterije potencijalni rizik za zdravlje potrošača u smislu prijenosa gena rezistencije, tek treba utvrditi.

Ključne riječi: rezistencija, mliječni proizvodi, apatogena mikroflora

Phenotipic resistance of coagulase-negative staphylococci and lactic acid bacteria from dairy products on the Croatian market

Antimicrobial resistance is one of the main public health issues. Resistance is known not only in pathogenic, but also in apathogenic microbiota which could transfer the resistance genes through the food chain. Coagulase-negative staphylococci and lactic acid bacteria are techno-logically important bacterial groups, but their health risk potential is not well characterized. In this research, the susceptibility to clindamycin, tetracycline, amikacin, amoxicillin + clavulanic acid, enrofloxacine, vancomycin, trimethoprim + sulphametoxazol, tobramycin, chlorampheni-col, ciprofloxacin, erythromycin, penicillin and trimethoprim was tested in coagulase-negative staphylococci (n=78) and lactic acid bacteria (n=30) by means of disk diffusion test and E-test. The isolates were collected from soft and hard cheese, butter and brine. All isolates were sus-ceptible to clindamycin, amikacin, amoxicillin + clavulanic acid, enrofloxacine, vancomycin, chloramphenicol and ciprofloxacin according to CLSI breakpoints. A total of 30 staphylococci


28

22. 10. 2012.

Po

nedjeljak

isolates (38.46 %) were resistant to erythromycin, 18 to penicillin (23.07 %), 4 to tetracycline (5.12 %), and one isolate to trimethoprim, tobramicin and trimethoprim + sulphametoxazol (1.28 %). Among 78 tested staphylococci, 35 of them were resistant to at least one antimicrobial sub-stance (44.87 %). The rate of resistant isolates in different types of soft cheese ranged from 22 to 70 %, while resistant staphylococci were absent in hard cheese and brine. The growth of lactic acid bacteria was not influenced by trimethoprim + sulphametoxazol (n=29), vancomycin (n=29), trimethoprim (n=28), amikacin (n=10) and tobramycin (n=10). The results show that sig-nificant part of apatogenic microbiota in different dairy products is phenotypically resistant to antimicrobial agents. Further research should be performed in order to evaluate the potential of gene transfer to other bacteria and consequently the risk for consumers.

Key words: resistance, dairy products, apathogenic microbiota

Neven Antunac*, Nataša Mikulec, Šimun Zamberlin, Iva Horvat, Biljana Radeljević, Mirjana Maletić, Jasminka Špoljarić, Dijana Plavljanić, Hrvoje Šandor, Davor GašparovićSveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Deset godina rada Referentnog laboratorija za mlijeko i mliječne proizvode

U okviru Zavoda za mljekarstvo Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu djeluje Refe-rentni laboratorij za mlijeko i mliječne proizvode, a prema rješenju Ministarstva poljoprivrede i šu-marstva RH (2002.). Cilj rada je prikazati djelatnost rada RL-a za 10-godišnje razdoblje (od 2001. do 2011.). U Pravilniku o kakvoći svježega sirovog mlijeka propisani su minimalni zahtjevi za kva-litetom mlijeka kao i kriteriji za uspostavu Referentnog laboratorija (RL-a). Glavni su ciljevi RL-a: uvođenje i primjena analitičkih metoda iz područja mljekarstva, uključenost u međunarodni su-stav ispitnih laboratorija, organiziranje stručnih seminara za djelatnike ispitnih laboratorija. Između brojnih aktivnosti, u RL-u se obavlja priprema umjernih uzoraka kravljega, kozjega i ovčjeg mlijeka za umjeravanje analitičkih instrumenata i priprema uzoraka mlijeka i sira za međulaboratorijska usporedna ispitivanja. Referentni laboratorij sudjeluje u međulaboratorijskim usporednim ispitiva-njima koja organiziraju laboratoriji u Njemačkoj, Francuskoj i Italiji, radi potvrđivanja vlastite pre-ciznosti i točnosti izvođenja analiza mlijeka i mliječnih proizvoda. Procjena uspješnosti izvođenja pojedinih analiza provodi se na osnovi “z” vrijednosti. U Referentnom laboratoriju za mlijeko i mli-ječne proizvode akreditirano je 27 analitičkih metoda od strane Hrvatske akreditacijske agencije prema zahtjevima norme HRN EN ISO/IEC 17025. Sve akreditirane metode validirane su prema propisanom protokolu i imaju izračunatu mjernu nesigurnost.

Ključne riječi: mlijeko i mliječni proizvodi, akreditacija, validacija, međulaboratorijska uspo-redna ispitivanja

ten years of the Reference laboratory for milk and dairy products

The Reference laboratory for milk and dairy products operates as a part of the Department of Dairy Science, Faculty of Agriculture of the University of Zagreb, pursuant to the decision of the Ministry of Agriculture and Forestry (of 2002). The objective of this paper is to give an overview of the Reference laboratory activities over a ten-year period (2002 to 2011). The Ordinance on the


29

22. 1

0. 2

012.

Po

ned

jelja

k

quality of fresh raw milk prescribes the minimum requirements for milk quality and the criteria for establishment of a Reference laboratory (RL). The primary goals of the RL are: introduction and application of analytical methods in the area of dairy science, inclusion in the international system of test laboratories, organisation of expert seminars for the staff of test laboratories. Activities of the RL include the preparation of samples of cow, sheep and goat milk for measurement using analytical instruments and the preparation of milk and cheese samples for inter-laboratory com-parative testing. The Reference laboratory participates in inter-laboratory comparative testing or-ganised by laboratories in Germany, France and Italy in order to confirm the precision and accu-racy of its own analyses of milk and dairy products. The assessment of successful performance of individual analysis is conducted based on the ‘z’ score. A satisfactory result is considered to be a ‘z’ score between -2 and 2 and the RL has confirmed the quality of its operation with a ‘z’ score primarily between -1 and 1. In the Reference laboratory for milk and dairy products, 27 analytical methods have been accredited by the Croatian Accreditation Agency in compliance with the HRN EN ISO/IEC 17025 standard. All accredited methods have been validated according to the pres-cribed protocol and have calculated measurement uncertainty.

Key words: milk and dairy products, accreditation, validation, inter-laboratory comparative testing

Zdravko Barać*, Danijela StručićHrvatska poljoprivredna agencija, Ilica 101, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Uloga i značaj Središnjeg laboratorija za kontrolu kvalitete mlijeka Hrvatske poljoprivredne agencije u sektoru mljekarstva Republike Hrvatske - 10 godina rada

U Republici Hrvatskoj je 2001. godine stupio na snagu Pravilnik o kakvoći svježega sirovog mlijeka (NN 102/00), koji je usklađen prema EU direktivi 92/46/EEZ. Osim kvalitete koju mora zadovoljiti svje-že sirovo mlijeko, pravilnikom su propisani i uvjeti kojima mora udovoljiti laboratorij za kontrolu kvalitete mlijeka. Na temelju toga, Ministarstvo poljoprivrede 2001. godine donijelo je odluku o uspostavi Sre-dišnjeg laboratorija za kontrolu kvalitete mlijeka (SLKM) pri tadašnjem Hrvatskom stočarskom selekcij-skom centru (danas Hrvatska poljoprivredna agencija). Laboratorij je započeo s radom 2002. godine s ciljem osiguranja jedinstvenoga neovisnog utvrđivanja kvalitete mlijeka za sve isporučitelje i mljekare u RH, kao i radi prilagodbe zahtjevima EU-a i postizanja visoke kvalitete mlijeka. Osim uzoraka mlijeka koji se analiziraju radi pune provedbe Pravilnika o kakvoći svježega sirovog mlijeka, u laboratoriju se ispituju i uzorci mlijeka uzeti u sklopu kontrole mliječnosti pojedinih grla, koja se obavlja kao sastavni dio provedbe uzgojnih programa. Na temelju rezultata laboratorijskih ispitivanja u SLKM-u, proizvo-đačima mlijeka definira se cijena isporučenog mlijeka. Laboratorij je opremljen suvremenom analitič-kom opremom za analizu svježega sirovog mlijeka. Ocjena kvalitete rezultata podrazumijeva brojne postupke i stalni nadzor mjernog procesa, te konačnih rezultata laboratorijske analitike. Laboratorij je 2004. godine akreditiran sukladno normi HRN EN ISO/IEC 17025, nakon čega je više puta uspješ-no proveden godišnji nadzor od strane Hrvatske akreditacijske agencije. Do danas je akreditirano 12 analitičkih metoda. Broj korisnika usluga, proizvođača mlijeka od početka rada laboratorija do danas padao je s početnih 58.000 na sadašnjih 13.200. Posljedica je to restrukturiranja sektora mljekarstva u Hrvatskoj, koje se posljednjih 10 godina ogleda kroz značajno smanjenje broja proizvođača mlijeka, uz istovremeno značajno povećanje proizvodnje mlijeka. Količine isporučenog mlijeka povećane su za oko 100 milijuna kg, uza značajno povećanje kvalitete mlijeka. Udio mlijeka prvog razreda povećao se s početnih 20% na više od 90 % u 2012. godini. Hrvatska poljoprivredna agencija sustavnim je


30

22. 10. 2012.

Po

nedjeljak

edukacijama, koristeći se rezultatima laboratorijske analitike SLKM-a, odigrala značajnu ulogu u povećanju kvalitete mlijeka proizvedenog na hrvatskim farmama.

Ključne riječi: Središnji laboratorij za kontrolu kvalitete mlijeka (SLKM), kvaliteta mlijeka, svje-že sirovo mlijeko

the role and the significance of the Central laboratory for milk quality control of the Croatian agricultural agency in the dairy sector of the Republic of Croatia - 10 years of work

The Regulation of fresh raw milk quality, which is compliant with the EU directive 92/46/EEC came into the force in the Republic of Croatia in 2001 (OG 102/00). Apart from the quality for fresh raw milk, Regulation specifies obligatory conditions for milk quality control laboratories. Based on this, the Min-istry of Agriculture issued a decision on the establishment of the Central laboratory for milk quality con-trol (SLKM) at the Croatian Livestock Selection Centre (now the Croatian Agricultural Agency) in 2001. Laboratory started with work in 2002 with aim of providing unique, independent analysis of milk quality for all milk producers and dairies in Croatia. Equally important goal was to implement EU requirements and to achieve high quality of milk. Apart from the milk samples analysed for the full implementation of the Regulation on the quality of fresh milk, the Laboratory examines milk samples taken within the indi-vidual milking control of dairy animals, performed as an integral part of the breeding programs. The price of delivered milk is defined on the basis of the milk laboratory test results at the SLKM. The laboratory is equipped with modern analytical equipment for the analysis of fresh, raw milk. The quality of results implies a number of procedures as well as constant monitoring of the measuring process and the final results of the laboratory analytics. Laboratory was accredited according to HRN EN ISO / IEC 17025 in 2004. Annual monitoring was successfully carried out by the Croatian Accreditation Agency in the fol-lowing years. Until now, twelve analytical methods are accredited. The number of users, milk producers, from the beginning of the Laboratory work until today, fell from the initial 58000 to the current 13200, as a consequence of the Croatian dairy sector restructure. During the last 10 years it is reflected by a signifi-cant reduction in the number of milk producers, with simultaneous increase in milk production. Quanti-ties of delivered milk increased for approximately 100 million kg, together with significant increase in the quality of milk. A share of the first grade milk increased from initial 20% to over 90% in 2012. During this period, Croatian Agricultural Agency had a significant role in the increase of the milk quality produced on Croatian farms by systematic educations using the results of the laboratory analytics.

Key words: Central Laboratory for milk quality control (SLKM), milk quality, fresh raw milk

Blaženka Kos*, Jagoda Šušković, Jasna Beganović, Andreja Leboš Pavunc, Ksenija UroićSveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Laboratorij za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

antimikrobni ostaci u mlijeku - uzrok širenja antibiotičke rezistencije

Antibiotici su jedna od najvažnijih skupina antiinfektivnih lijekova, jer su njihovom terapijskom pri-mjenom spašeni milijuni ljudskih života. Međutim, raširena primjena antibiotika ne samo u terapijske svrhe nego i u profilaksi, i kao promotora rasta životinja, dovela je do pojave ostataka antibiotika u hrani životinjskog podrijetla i u okolišu. Na taj način osigurani su povoljni uvjeti za razvoj i širenje


31

22. 1

0. 2

012.

Po

ned

jelja

k

antibiotičke rezistencije, najčešće horizontalnim transferom gena, među bakterijama uzročnicima bolesti kod ljudi i životinja. Ostaci antibiotika zaostaju u mlijeku prvenstveno kao posljedica terapije mastitisa. Pod jakim selektivnim pritiskom, tijekom trajanja antibiotičke terapije, geni za antibiotičku rezistenciju mogu se pojaviti kod autohtono prisutnih sojeva bakterija u sirovom mlijeku. Osim toga, ostaci antibiotika prisutni u mlijeku mogu inducirati antibiotičku rezistenciju kod bakterijske popu-lacije humanoga intestinalnog trakta, a geni za antibiotičku rezistenciju dalje se mogu prenijeti na patogene bakterije i uzrokovati neučinkovitost antibiotika u liječenju infekcija. Prema tome, mlijeko i mliječni proizvodi mogu biti izvor bakterija rezistentnih na antibiotike i gena za antibiotičku rezisten-ciju koji se mogu prenijeti na patogene mikroorganizme različitim mehanizmima s nepredvidivim re-perkusijama za okoliš i zdravlje potrošača. Razborita uporaba antibiotika i uvođenje alternativnih an-timikrobnih pristupa mogu pomoći u sprečavanju daljnjeg razvoja i širenja antibiotičke rezistencije.

Ključne riječi: ostaci antibiotika, antibiotička rezistencija, alternativni antimikrobni pristupi

antibiotic residues in milk - reason for antibiotic resistance spreading

Antibiotics are one of the most important anti-infective drugs which saved lives of millions of peo-ple. However, widespread use of antibiotics for animal farming, not only for the therapy, but also for preventing diseases and promotion of animal growth, has led to emergence of antibiotic residues in foods of animal origin and environment. This provides favourable conditions for development and spreading of antibiotic-resistant microorganisms, capable to transfer antibiotic resistant genes through horizontal gene transfer to pathogenic bacteria, which cause infections in humans and ani-mals. Antibiotic residues in milk originate mostly from mastitis therapy. Under strong antibiotic selec-tive pressure, during the treatment of infection, antibiotic resistant genes can evolve in autochthonous bacteria present in raw milk. On the other hand, antibiotic residues in milk may induce antibiotic resis-tance in bacterial population of human intestinal tract and antibiotic resistant genes can than further be transferred to human pathogens, making antibiotics ineffective in treatment of diseases. Hence, milk and dairy products can be source of antibiotic resistant bacteria, as well as of antibiotic resistant genes that can be spread to pathogens by different routes and mechanisms with almost unimagina-ble repercussions for the environment and consumers health. Therefore, prudent use of antibiotics and introduction of alternative antimicrobial approaches to antibiotic therapy could be a solution for prevention of spreading and further development of antibiotic resistance.

Key words: antibiotic residues, antibiotic resistance, alternative antimicrobial approaches

Zorica RadulovićUniverzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Beograd, Srbija [email protected]

Potencijali primjene autohtonih bakterija mliječne kiseline u mljekarskoj industriji

Tradicionalna proizvodnja sireva veoma je rasprostranjena na Balkanu, pri čemu su zastupljene proizvodnje različitih vrsta sireva. Tradicionalni sirevi poznati su kao sirevi jedinstvenih prepoznatljivih karakteristika, ali je veoma važno pitanje njihove ujednačene kvalitete. Autohtoni sirevi proizvode se na farmama ili u malim pogonima bez starter kultura, a prirodno prisutna mikroflora igra glavnu ulogu u procesima zrenja. Autohtona mikroflora sireva predstavlja velik izvor različitih vrsta bakterija mliječne kiseline (BMK), a njihovom selekcijom omogućeno je dobivanje autentičnih starter kultura za primjenu u standardizaciji proizvodnje tradicionalnih sireva, s ciljem zaštite oznake porijekla. Dalja mogućnost


32

22. 10. 2012.

Po

nedjeljak

njihove primjene kao dopunskih kultura u proizvodnji sireva zasnovana je na karakterizaciji autohtonih sojeva BMK, prema sposobnosti produkcije aromogenih komponenti. Također, selekcijom autohtonih sojeva BMK prema funkcionalnim karakteristikama koje imaju probi-otske bakterije, moguće je dobivanje potencijalnih novih probiotskih sojeva. Primjena ova-kvih sojeva u proizvodnji sireva s dijetetskim svojstvima, kao što su sirevi sa smanjenim sadržajem masti i soli, pridonosi širenju asortimana funkcionalnih mliječnih proizvoda. Bak-teriocinska aktivnost autohtonih BMK, manifestirana kroz antimikrobnu aktivnost prema L. monocytogenes, Staphylococcus, Clostridium and Bacillus sp. veoma je važna za njihovu eventualnu primjenu kao protektivnih kultura, što može biti od velikog značaja za mliječnu industriju. Različiti potencijali primjene autohtonih sojeva BMK, osobito u malim i srednjim mljekarskim pogonima, otvaraju mnoge mogućnosti koje se reflektiraju u proizvodnji auten-tičnih mliječnih proizvoda prepoznatljivih kao jedinstveni proizvodi, u poboljšanju kvalitete i sigurnosti postojećih i kreaciji novih mliječnih proizvoda, što ukupno pridonosi razvoju ru-ralnih regija i poljoprivrede u cjelini.

Ključne riječi: autohtone bakterije mliječne kiseline, tradicionalni sirevi, probiotik

Potential application of autochthonous lactic acid bacteria in dairy production

Traditional production of cheeses is widely spread on Balkan, where different types of cheeses are represented. Artisanal cheeses are known as cheeses with unique recognizable characteristics, but question of their equable quality is very important. Autochthonous chees-es are farmhouse made, without starter cultures and present natural microflora has major roll in the ripening processes. Autochthonous cheese microflora represents significant pool of different species of lactic acid bacteria (LAB) and their selection enables obtaining authentic starter cultures for application in the standardization of traditional cheese production, as well as the protection of denomination of origin. Further opportunity for application of autochtho-nous LAB strains as “adjunct” culture in the cheese production is based on their character-ization according to flavour producing ability. Also, autochthonous LAB strains with functional characteristics typical for probiotic bacteria can be selected as potential new probiotic strains. Application of these strains in production of cheeses with dietetic properties, such as prod-ucts with reduced content of fat and salt, contributes to the spread range of functional dairy products. Bacteriocin activity of autochthonous LAB expressed through antimicrobial activ-ity against L. monocytogenes, Staphylococcus, Clostridium and Bacillus sp. is very impor-tant for their potential application as protective cultures, what may have great importance in the dairy industry. Various potential applications of autochthonous LAB strains, especially in small and medium dairy plants, open up many opportunities which are reflected in production of authentic dairy products recognizable as unique product, in improving quality and safety of existing and creation of new dairy products, which supports the overall development of some rural regions as well as overall agriculture.

Key words: autochthonous lactic acid bacteria, traditional cheese, probiotic


33

22. 1

0. 2

012.

Po

ned

jelja

k

Lidija Kozačinski1*, Tomislav Mikuš1, Marcello Trevisani2, Andrea Serraino2, Geraldine Duffy3, Lucy Rivas3, Uma Tiwari3, Marta Hernandez4, David Rodríguez-Lázaro4

1 Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska

2 University of Bologna, Via Zamboni 33, 40126 Bologna, Italija3 Teagasc Food Research, Ashtown, Dublin 15, Republika Irska 4 University of Cordoba, Avenida Medina Azahara, 514071 Córdoba, Španjolska*[email protected]

Usporedba trenutno važećih postupaka uzorkovanja mliječnih proizvoda u EU

Rad je osvrt na trenutno važeće postupke uzorkovanja mliječnih proizvoda koji se koriste u razli-čitim europskim zemljama u cilju utvrđivanja specifičnih bioloških i kemijskih rizika. Prikazani poda-ci rezultat su istraživanja provedenog na FP7 projektu “Selection and improving of fit-for-purpose sampling procedures for specific foods and risks” (baseline). Identificirali smo nedostatke u proci-jenjenim protokolima za uzorkovanje. U ovom smo radu sakupili informacije vezane za nacional-ne sheme uzorkovanja te one u primjeni u industriji za biološke (verotoksična Escherichia coli (VTEC), Listeria monocytogenes i Salmonella spp.) i kemijske rizike (aflatoxin, PCB-i). Rezultati pokazuju da proizvođači hrane testiraju mlijeko i mliječne proizvode na prisutnost bakterija roda Salmonella i L. monocytogenes prema važećim nacionalnim propisima i odredbama. Što se tiče prisutnosti VTEC u sirovom mlijeku, rezultati monitoringa pokazuju da je koncentracija u sirovom mlijeku vrlo niska te da distribucija nije uniformna. Pojavnost toksičnih kemijskih rizika kao što su aflatoxin M1 i PCB-i u sirovom mlijeku pokazuje da je potrebno dodatno istražiti okolišne i sezon-ske čimbenike i ocijeniti, odnosno definirati najprihvatljiviji način monitoringa i nadzora budućih planova uzorkovanja.

Ključne riječi: postupci uzorkovanja, biološki rizici, kemijski rizici

Comparison of current sampling schemes for milk and dairy products in the eU

This paper is a report on weaknesses and strengths of current sampling schemes applied in different European countries to detect and quantify specific biological and chemical risks in selected dairy products. Data gathered for this research are results of FP7 project “Selection and improving of fit-for-purpose sampling procedures for specific foods and risks” (baseline). The gaps have been identified in the reviewed sampling protocols. In this paper information re-garding the sampling schemes undertaken by both local authorities and industry for biologi-cal (verocitotoxin-producing Escherichia coli (VTEC), Listeria monocytogenes and Salmonella spp.) and chemical risks (aflatoxin, PCBs) were gathered. Results show that food producers test milk and dairy products for Listeria monocytogenes and Salmonella according to the national regulations and other requirements. Concerning the presence VTEC in raw milk the results of monitoring showed that the concentration in bulk raw milk was very low and the distribution was not uniform. Concerning the occurrence of toxic chemical contaminants like aflatoxin M1 and PCBs in raw milk the results of monitoring plans showed that environmental and seasonal fac-tors have to be investigated and assessed in order to define the most appropriate monitoring and surveillance sampling plans.

Key words: sampling schemes, biological risks, chemical risks


34

22. 10. 2012.

Po

nedjeljak

Anka Popović Vranješ1*, Radovan Pejanović1, David Cvetanović1, Marija Jevtić3, Milka Popović3, Danica Glavaš-Trbić1, Goran Jež2

1 Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet, Trg Dositeja Obradovića br. 8, 21000 Novi Sad, Srbija2 Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Zemun, Srbija3 Univerzitet u Novom Sadu, Medicinski fakultet, Hajduk Veljkova 3, 21000 Novi Sad, Srbija*[email protected]

Primjena holističkih metoda u analizi organskog mlijekaOrganska proizvodnja u prednosti je u pogledu očuvanja okoliša, biodiverziteta, kvalitete tla,

dobrobiti životinja i rezidua pesticida. Za razliku od konvencionalne proizvodnje, “organski lanac” podrazumijeva da zdravo tlo vodi do zdrave stočne hrane, što dovodi do zdravih krava sa zdra-vim mlijekom, što na kraju vodi do zdravih potrošača. S obzirom na to da ovo mora biti i znan-stveno dokazano, u posljednje se vrijeme povećava potreba za znanstvenim metodama koje će rasvijetliti prednosti organska hrane. U tom cilju uvedene su holističke metode kao što su biokri-stalizacija i metoda rastuće slike. Biokristalizacija pokazuje da je organsko mlijeko sustavno više “uravnoteženo” i da ima više “uređenu strukturu” i bolju “integraciju i koordinaciju”. Dosadašnja istraživanja metodom biokristalizacije provedena su na sirovom mlijeku proizvedenim u različitim uvjetima, te na mlijeku različito tretiranom u procesu prerade (termički tretmani i homogenizacija) i na maslacu. Slike biokristalizacije prvo se vizualno ocjenjuju, a zatim se kompjutorski analizira tekstura slike koja se koristi za procjenu gustoće slike. Metoda rastuće slike koja se uobičajeno radi usporedno s biokristalizacijom može diferencirati uzorke demeter, organskog i mlijeka iz kon-vencionalne proizvodnje, kao i mlijeko različito tretirano tijekom prerade. Organsko mlijeko u od-nosu na konvencionalno pokazuje bolji rezultat u pogledu utjecaja na zdravlje potrošača prilikom korištenja i konvencionalnih i holističkih metoda.

Ključne riječi: holističke metode, biokristalizacija, rastuća slika

application of the holistic methods in analysis of organic milkOrganic farming has advantages in terms of environmental protection, biodiversity, soil qua-

lity, animal welfare and pesticide residues. Unlike conventional production “organic chain” me-ans that healthy soil leads to healthy animal feed, leading to healthy cows with normal milk, whi-ch eventually leads to healthy consumers. Since this must be scientifically proven, there is incre-asing need in recent years for scientific methods that will enlighten the benefits of organic food. For this purpose, holistic methods such as bio-crystallization and methods of rising picture are introduced. Bio-crystallization shows that organic milk is systematically more “balanced” and that it has more “ordered structure” and better “integration and coordination.” Previous studies using bio-crystallization method were performed on raw milk produced in different conditions, and milk treated differently in processing (heat treatment and homogenization) and on butter. Pictures of bio-crystallization are firstly visually assessed and then analyzed by the computer for texture ima-ges, which are used to estimate the density of images. Rising picture method which is normally performed parallel with bio-crystallization can differentiate samples of Demeter, organic milk and conventional produced milk together with milk treated differently during processing. Organic milk in relation to conventional milk shows better result in terms of impact on the health of consumers when using both the conventional and holistic methods.

Key words: holistic methods, bio-crystallization, rising picture


35

22. 1

0. 2

012.

Po

ned

jelja

k

Maja Dutour SikirićInstitut Ruđer Bošković, Bijenička c. 54, 10000 Zagreb, Hrvatska [email protected]

Primjena norme IsO 22000 u mljekarskoj industrijiSigurnost hrane u Hrvatskoj regulirana je Zakonom o hrani. Taj je pak zakon u skladu s pravnom

stečevinom EU-a i obvezuje sve subjekte u poslovanju s hranom na uvođenje sustava samokontro-le temeljenog na načelima HACCP, te primjenu dobre higijenske prakse. Norma ISO 22000: Sustav upravljanja sigurnošću hrane razvijen je s namjerom uvođenja sličnih ili kompatibilnih sustava kon-trole i osiguranja kvalitete, kako bi se jednom testirani proizvod mogao prihvatiti bilo gdje u svijetu. Ta norma ujedinjuje zahtjeve za sustav upravljanja kvalitetom norme ISO 9001, kontrolu opasnosti pre-ma načelima HACCP-a i preduvjetnim programima te zato njezina primjena olakšava zadovoljavanje navedenih zakonskih zahtjeva. Iako je razina primjene sustava upravljanja kvalitetom, pa tako i norme ISO 22000, u Hrvatskoj niska u usporedbi s europskim zemljama, treba istaknuti da je oko 20 proi-zvođača, trgovaca i pružatelja usluga za mlijeko i mliječne proizvode certificirano prema jednoj ili više normi ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000, HACCP. Male i srednje tvrtke obično se susreću s većim po-teškoćama pri uvođenju normi od većih, te često odustaju već pri početnim koracima uvođenja nor-me. Stoga će se u ovom radu objasniti primjena norme ISO 22000 u mljekarama manjega i srednjeg kapaciteta prerade, te prednosti koje ona donosi uz certifikaciju ili bez nje.

Ključne riječi: norma ISO 22000, proizvodnja mlijeka, mljekare manjega i srednjeg kapaciteta

Implementation of IsO 22000 in the dairy industryFood safety in Croatia is regulated by the Food Act which is in accordance with EU legislation. Ac-

cording to the Food law all subjects dealing with food are obliged to implement self-control system based on HACCP principles in their business, as well as to apply good hygiene practices. ISO 22000 Food Safety Management Systems was developed in order to implement similar or compatible qual-ity control and assurance systems worldwide, so that once conformed products could be accepted anywhere in the world. This standard integrates ISO 9001 requirements for quality management sys-tems with risk control based on HACCP principles and prerequisite programs. Therefore its imple-mentation enables easier compliance. Although the quality management systems, including the ISO 22000, are not so widely applied in Croatia in comparison with European countries, it should be noted that approximately 20 manufacturers, retailers and service providers for milk and dairy prod-ucts are certified by one or more following standards ISO 9001 , ISO 14001, ISO 22000, HACCP. Small and medium enterprises typically face greater difficulties in implementing standards than the larger ones, and often stop the implementation procedure at the initial steps. Therefore, in this paper the implementation of ISO 2200 in small and medium-sized dairy plants will be explained, as well as the advantages that it brings, with or without certification.

Key words: ISO 22000, dairy industry, small and medium enterprises


37

23. 1

0. 2

012.

Uto

rak

Irena RogeljUniversity of Ljubljana, Biotechnical faculty, Institute of Dairy Science and Probiotics, Groblje 3, 1230 Domzale, [email protected]

Funkcionalni mliječni proizvodi - stvarnost i perspektiveFunkcionalna hrana nastala je iz postupne spoznaje da zdrava prehrana proizlazi iz uživanja namir-

nica bogatih hranjivim tvarima i da postoje mehanizmi kojima hrana modulira metabolizam i zdravlje. Obično se opisuje kao “hrana izgledom slična konvencionalnim namirnicama, koja se konzumira kao dio normalne prehrane i koja iskazuje fiziološke prednosti i/ili smanjuje rizik od kroničnih bolesti, osim osnovnih prehrambenih funkcija’’. Mlijeko i mliječne proizvode odavno se smatra ‘’zdravom hranom’’ i bitnim sastojkom prehrane. Vjerovanje u blagotvorni utjecaj fermentiranog mlijeka na zdravlje već je dugo prisutno u mnogim civilizacijama. Također i sirutka, koja je služila kao afrodizijak i za različite me-dicinske svrhe, uključujući i za liječenje rana i različitih bolesti želuca. Danas znamo da mlijeko sadrži niz korisnih hranjivih tvari i biološko aktivnih spojeva s potencijalnim utjecajem na zdravlje. Dizajnira-nje i razvoj funkcionalnosti u mliječnim proizvodima jednostavno znači modificiranje i/ili obogaćivanje zdrave i prirodne izvorne osnove. Osim toga, napredak u preradi hrane i biotehnologije nudi nove mo-gućnosti u kreiranju hrane posebnih svojstava i funkcionalnosti. To je drastična promjena u konceptu proizvodnje hrane, zato su novi zakonski propisi bili neizbježni. U prosincu 2006. EU uvodi Uredbu o korištenju prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji za hranu. Uredbom se propisuju pravila kako bi se osi-guralo da je svaka tvrdnja koja se stavi na prehrambeni proizvod, predstavi ili reklamira, jasna, toč-na i da se temelji na znanstvenim dokazima. Stoga će namirnice koje nose tvrdnje koje bi potrošača mogle dovesti u zabludu biti uklonjene s tržišta. Raspravljat će se perspektiva funkcionalnih mliječnih proizvoda u svjetlu novih propisa.

Ključne riječi: funkcionalna hrana, mliječni proizvodi, zdravstveni zahtjevi, propisi

Functional dairy products - reality and perspectivesFunctional foods have emerged from the gradual recognition that healthy diets are a result of nu-

tritious foods consumption and from the identification of the mechanisms by which foods modulate metabolism and health. They are usually described as “foods similar in appearance to conventional foods that are consumed as a part of normal diet and demonstrate physiological benefits and/or re-duce the risk of chronic disease beyond basic nutritional functions”. Milk and dairy products have for a long time been considered as “healthy food” and an essential component of diet. The belief in ben-eficial influence of fermented milk on human health has existed in many civilizations over a long pe-riod of time and whey was used as aphrodisiac and for different medical purposes, including wounds’ healing, and treatment of “stomach diseases”. Today it is known that milk contains an array of benefi-cial nutrients and biologically-active compounds with potential impacts on human health. Designing and developing functionality in dairy products simply means modifying and/or enriching the healthy nature of the original base. In addition, progress in food processing and biotechnology offers new pos-sibilities in creating foods with special characteristics and functionality. This is a drastic change in the food production concept and of course new regulations have been unavoidable. In December 2006 EU decision makers adopted a Regulation on the use of nutrition and health claims for foods. The Regulation lays down rules to ensure that any claim made on foods’ labelling, presentation or market-ing is clear, accurate and based on scientific evidence. Consequently foods bearing claims that could mislead consumers will be eliminated from the market. The perspectives of functional dairy products in the light of new regulations will be discussed.

Key words: functional food, dairy products, health claims, regulations


38

23. 10. 2012.

Uto

rak

Jagoda Šušković*, Blaženka Kos, Jasna Beganović, Andreja Leboš Pavunc, Ksenija UroićSveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Laboratorij za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Bakteriocini - jedini dopušteni biokonzervansi u mliječnim proizvodima

Uz već dobro poznate antimikrobne metabolite bakterija mliječne kiseline, kao što su mliječna i octena kiselina, vodikov peroksid i diacetil, bakteriocini imaju najveći potencijal primjene kao biokon-zervansi te se mogu dodati u hranu bez koncentriranja ili pročišćavanja, budući da bakterije mliječne kiseline imaju GRAS (Generally Regarded As Safe) status prema US FDA. Upotreba starter kultura koje proizvode bakteriocine može pridonijeti ne samo sigurnosti hrane, nego i spriječiti rast acidotole-rantnih nepoželjnih bakterija kao što je patogena Listeria monocytogenes. Bakterije mliječne kiseline, producenti bakteriocina, mogu se koristiti u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda kao dodatne, uz primarno dodane starter kulture. U tom slučaju važno je da je starter kultura rezistentna na bakte-riocin koji proizvodi dodatna kultura, a iznimka je kontrolirana liza starter kulture tijekom proizvodnje sira, koju uzrokuje soj - producent bakteriocina, kako bi pomogao pri otpuštanju intracelularnih enzima potrebnih za ubrzavanje zrenja i poboljšanje arome sira. Usprkos vrlo intenzivnim istraživanjima bak-teriocina, nisin je do danas jedini bakteriocin odobren od strane US FDA kao biokonzervans u hrani (E234). Upotrebom nisina inhibiraju se uzročnici kvarenja mliječnih proizvoda, kao što su gram-pozi-tivne bakterije iz rodova Listeria, Staphylococcus i Mycobacterium, te sporogene bakterije iz rodova Bacillus i Clostridium, te se produljuje rok trajanja proizvoda. Antimikrobni spektar i aktivnost bakterio-cina može se proširiti sinergijskim djelovanjem s različitim antimikrobnim supstancijama te primjenom bakteriocina u kombinaciji s različitim fizikalno-kemijskim tretmanima.

Ključne riječi: bakterije mliječne kiseline, bakteriocini, nisin, funkcionalne starter kulture

Bacteriocins - the only approved bio-preservatives in dairy products

Besides the well-known bio-preservative effects of antimicrobial metabolites of lactic acid bacteria such as lactic and acetic acid, hydrogen peroxide and diacetyl, bacteriocins have the most immediate potential in food application as bio-preservatives which can be directly introduced into food without any additional concentration or purification since lactic acid bacteria are generally regarded as safe (GRAS) according to the US FDA. The use of bacteriocin-producing starter cultures contributes to food safety, and also prevents the growth of undesirable bacteria that display acid tolerance, such as Listeria mono-cytogenes. Bacteriocin producing lactic acid bacteria can be applied in the fermented dairy products as an adjunct culture, together with the starter culture. In this case, the ability of starter adjunct to grow and produce bacteriocin in the product is crucial for its successful use. One of the exceptions is the controlled lysis of starter culture during cheese manufacture caused by bacteriocin-producing strain, with the aim to release intracellular enzymes, responsible for accelerated ripening and improvement of product fla-vour. In spite of very intensive research on bacteriocins, nisin is the only bacteriocin approved by US FDA as food preservative (E234). Nisin application in dairy products results in the inhibition of Gram-positive spoilage bacteria such as Listeria, Staphylococcus and Mycobacterium, and spore-forming bacteria Ba-cillus and Clostridium and shelf life of the product is extended. The antimicrobial spectra and activity of bacteriocins can be improved through the synergy between different antimicrobial substances and by application of bacteriocins together with different physicochemical treatments.

Key words: lactic acid bacteria, bacteriocins, nisin, functional starter cultures


39

23. 1

0. 2

012.

Uto

rak

Ivančica DelašSveučilište u Zagrebu, Medicinski fakultet, Zavod za kemiju i biokemiju, Šalata 3, 10000 Zagreb, [email protected]

Nutritivne vrijednosti masnoća u mlijekuZbog svojih nutritivnih vrijednosti, mlijeko domaćih životinja oduvijek je korišteno u ljudskoj prehrani.

Međutim, dok je u prošlosti više cijenjeno mlijeko s većim udjelom masti, danas je zbog porasta bro-ja pretilih osoba i visoke prevalencije bolesti krvožilnog sustava prisutno nastojanje da se smanji udio masnoća u ukupnoj prehrani, pa tako i u mlijeku. Mliječnu mast čini složena smjesa lipofilnih spojeva karakterističnih fizikalno-kemijskih i bioloških svojstava. Osobitu pažnju privlači sastav masnih kiseli-na, zbog njihova različitog utjecaja na metabolizam čovjeka. Istraživanja pokazuju da neke masne ki-seline potiču sintezu kolesterola i razvoj ateroskleroze, ali se za neke smatra da djeluju antiaterogeno i antikancerogeno. Tehnološkim postupcima kojima se smanjuje sadržaj masnoća u mlijeku neselek-tivno se uklanjaju sve vrste masnih kiselina, pa tako i esencijalne višestruko nezasićene masne kise-line, kao što su linolna (C 18:2n-6), linolenska (C 18:3n-3), eikozapentaenska (C 20:5n-3) i dokozahek-saenska (C 22:6n-3) kiselina. Sastav masnih kiselina mlijeka pod utjecajem je hranidbe i metabolizma mikroflore u buragu životinja, što pruža mogućnost selektivne modulacije masno-kiselinskog sastava mliječne masti u korist bioaktivnih komponenti s pozitivnim učinkom na zdravlje čovjeka.

Ključne riječi: mliječna mast, bioaktivne komponente, esencijalne masne kiseline

nutritive value of milk fatBecause of its nutritive value, milk of domestic animals has always been used in human nutrition.

However, whereas in the past milk with a higher fat content was more appreciated, today, because of the increasing number of obese people and the high prevalence of cardiovascular disease, efforts to reduce the amount of fats in the total diet, including the milk, are present. Milk fat is a complex mixture of lipophilic compounds with specific physical, chemical and biological properties. Particular attention is drawn to the fatty acid composition, due to their different effects on human metabolism. Research shows that some fatty acids stimulate the synthesis of cholesterol and atherosclerosis, but some of them are thought to have anti-atherogenic and anti-carcinogenic effects. Technological processes that reduce fat content in milk, non-selectively remove all types of fatty acids, including essential polyun-saturated fatty acids such as linoleic (C 18:2n-6), linolenic (C 18:3n-3), eicosapentaenoic (C 20:5n-3) and docosahexaenoic (C 22:6n-3) acid. Milk fatty acid composition is influenced by nutrition and me-tabolism of micro flora in the rumen of animals, which enables selective modulation of fatty acid com-position of milk fat in favour of bioactive components with positive effects on human health.

Key words: milk fat, bioactive components, essential fatty acids

Rajka Božanić Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska [email protected]

Mogućnosti iskorištenja sirutkeSirutka je poznata koliko i sir. Zbog svoje velike nutritivne vrijednosti, u 17. i 18. stoljeću sma-

trala se medicinski djelotvornom, da bi poslije zbog velike količine postala neželjeni nusproizvod mljekarske industrije. Dva su osnovna nedostatka sirutke u smislu sirovine za industrijsku prera-du: laka pokvarljivost i relativno mali udio suhe tvari. U 20. stoljeću zakonski je regulirano raspola-


40

23. 10. 2012.

Uto

rak

ganje sirutkom koja se više ne smije bacati u okoliš. Danas je porast količine sirutke ekvivalentan porastu proizvodnje mlijeka i iznosi oko 2 % godišnje. Mnogi istraživači rade na mogućnostima ekonomičnog iskorištenja sirutke kako bi ona od neželjenog nusproizvoda postala vrijedna sirovi-na. U radu je dan pregled mogućnosti iskorištenja sirutke. Na našem tržištu to je najčešće sušenje i proizvodnja sirutke u prahu, a u malim količinama prisutna je kisela sirutka kao napitak te albumin-ski sir. Međutim, mogućnosti prerade sirutke su brojne - na primjer fermentacija sirutke, proizvodnja sokova na bazi sirutke, izolacija koncentrata proteina sirutke ili čistog laktalbumina, izolacija laktoze te proizvodnja bioetanola.

Ključne riječi: sirutka, mogućnosti iskorištenja

Possibility of whey utilisationWhey is known as long as the cheese. Because of its high nutritional value, in the 17th and 18th

century it was considered medically effective, later to become unwanted by-product of the dairy industry because of the large amounts. There are two basic lacks of whey as raw material for in-dustrial processing: perishable and relatively small proportion of dry matter. In the late 20th cen-tury the disposal of whey was regulated by legislative, and was no longer allowed to be disposed in the environment. Today’s increase of the whey amount is equivalent to the increase of milk pro-duction and it is around 2 % per year. Many researchers work on the economical possibilities of whey utilization, to change it from unwanted by-products into a valuable raw material. This paper gives an overview of whey utilization possibilities. In Croatian market this is usually drying and production of whey powder, as well as small amounts of the acid whey as a beverage and albu-min cheese. But whey processing options are numerous, such as fermentation, production of soft drinks based on whey, whey protein concentrate, isolation of pure lactalbumin, lactose isolation and production of bioethanol.

Key words: whey, possibility of utilisation

Irena Jeličić Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, [email protected]

Primjena procesa mikrofiltracije i ultrafiltracije u mljekarskoj industriji

Mikrofiltracija i ultrafiltracija pripadaju skupini membranskih procesa koje se može definirati kao tlačne procese filtracije u kojima tekućina pod utjecajem tlaka prolazi kroz polupropusne membra-ne. Mikrofiltracija je membranski proces koji se primarno koristi u svrhu redukcije ukupnog broja mikroorganizama, a još se naziva metodom hladne sterilizacije jer omogućuje i uklanjanje bakte-rijskih spora bez primjene visokih temperatura. Primjenom procesa ultrafiltracije prvenstveno se postiže ugušćivanje mlijeka na određenu količinu suhe tvari, no moguće je izolirati i pojedine sa-stojke uz odabir odgovarajućih procesnih parametara. Prije implementacije jednog od navedenih procesa nužno je točno definirati njegovu namjenu, što je ključno za odabir odgovarajućih mem-brana. Koji će sastojci proći kroz membranu u permeat, odnosno koji će se zadržati u retentatu ovisi u prvom redu o karakteristikama upotrijebljenih membrana, ali i o parametrima poput primi-jenjenog tlaka, procesnoj temperaturi, pH-vrijednosti tekućine, brzini protjecanja i načinu kreta-nja tekućine. Keramičke membrane pokazale su se najboljima zbog dugovječnosti, otpornosti na varijabilne procesne uvjete i mogućnosti postizanja velikih protoka. Neke od mogućih primjena


41

23. 1

0. 2

012.

Uto

rak

ovih procesa su proizvodnja ESL mlijeka uz djelomični ili potpuni izostanak toplinske obrade, za-mjena za toplinsku obradu u pripremi mlijeka za sirenje, obrada mlijeka namijenjenog proizvodnji sireva iz sirovog mlijeka, obiranje mlijeka i sirutke, proizvodnja koncentrata micelarnog kazeina i nativnih proteina sirutke, proizvodnja fermentiranih mliječnih napitaka te pročišćavanje salamure.

Ključne riječi: mikrofiltracija, ultrafiltracija, mljekarska industrija, primjena

Implementation of microfiltration and ultrafiltration in the dairy industry

Microfiltration and ultrafiltration can be defined as pressure driven filtration processes whe-re a liquid is passing through semi-permeable membranes. Microfiltration is primarily being used for purposes of total bacteria count removal. It is also called a process of cold steriliza-tion due to the ability of removing bacterial spores without applying high temperatures. Ultra-filtration process primarily enables removal of excess water, but it can also be used for isola-tion of specific milk components when appropriate process parameters are applied. Before implementing one of the mentioned processes, it is necessary to define their exact purpose which is one of the most important parameters influencing the choice of adequate membra-nes. The composition of permeate and retentate is mostly dependant on membrane charac-teristics, but also on parameters like applied pressure and process temperatures, pH value, cross-flow velocity and viscosity of the filtered liquid. Ceramic membranes proved to be the best choice due to longevity, high resistance to variable process parameters and ability to ensure high flux values. Some of possible applications of microfiltration and ultrafiltration in the dairy industry are in the production of ESL milk, as an alternative to thermal processing of cheese milk, as pre-treatments in the production of cheese made from raw milk, for fat remo-val from whey and milk, for selective separation of micellar casein and native whey proteins, for production of fermented milks and for cheese brine purification.

Key words: microfiltration, ultrafiltration, dairy industry, implementation

Slavko Mirecki*, Ivan IvanovićUniverzitet Crne Gore, Biotehnički fakultet, Mihaila Lalića 1, 81000 Podgorica, Crna Gora*[email protected]

Tehnologija, kemijska i mikrobna kvaliteta lisnatog siraLisnati sir se tradicionalno proizvodi u kućanstvima sjevera Crne Gore. Ime je dobio po neobič-

nom izgledu kriške - oblik lista. Prepoznatljiv je i po elastičnoj strukturi, blagom kiselo-mliječnom mirisu i okusu, ali i porculansko bijeloj boji. Depopulacija ruralnih područja i promjene u načinu ži-vota uzrok su modifikacija u tehnologiji. Cilj rada je zabilježiti sadašnju tehnologiju, odrediti kvali-tetu mlijeka za proizvodnju sira i ispitati kemijsku i mikrobnu kvalitetu lisnatog sira. Istraživanje je obuhvatilo 15 kućanstava gdje su bilježene faze u proizvodnji sira i prikupljeni uzorci mlijeka i sira. Rezultati upućuju na promjene u tehnologiji sira i razlike u kemijskom sastavu mlijeka i sira. Pro-sječne su vrijednosti i standardna devijacija za komponente mlijeka: mast (2,39 %; 1,24 %), pro-teini (2,98 %; 0,41 %), laktoza (3,65 %; 0,64 %), suha tvar bez masti (7,41 %; 0,91 %), točka smr-zavanja (-0,461; 0,04 %) i broj somatskih stanica (266x103; 193 %). Razlike su izražene i u kemij-skom sastavu sira: mast (19,98 %; 3,62 %), proteini (21,62 %; 2,69 %), suha tvar (47,31 %; 3,11 %), mast u suhoj tvari (42,16 %; 5,88 %) i sol (2,44 %; 0,53 %). Mikrobiološki test upućuje na prisutnost koagulaza pozitivnih stafilokoka i E. coli u početnoj fazi i njihovo smanjenje na kraju zrenja sira.

Ključne riječi: lisnati sir, kemijska i mikrobiološka kvaliteta


42

23. 10. 2012.

Uto

rak

Technology, chemical and microbial quality of “Lisnati” cheese

Lisnati cheese is traditionally produced on households in the north region of Montenegro. It is named after unusual form of slices (lisnati = leafy). It is recognizable by the elastic structure, slightly sour-milk odour and taste, and porcelain-white colour. Depopulation of rural areas and changes in lifestyle caused modification of its technology. The aim of the study was to record present technology, determine the quality of milk for cheese production and examine chemical and microbial quality of cheese. The study included 15 households where technology of cheese was recorded and samples of milk and cheese were collected. Results show variations in the technology and differences in the chemical composition of milk and cheese. Average and standard deviation for milk components were: fat (2,39 %; 1,24 %), proteins (2,98 %; 0,41 %), lactose (3,65 %; 0,64 %), SNF (7,41 %; 0,91 %), FPD (-0,461; 0,04 %), somatic cells count (266x103; 193 %), and for cheese: fat (19,98 %; 3,62 %), proteins (21,62 %; 2,69 %), total sol-ids (47,31 %; 3,11 %), fat content in total solids (42,16 %; 5,88 %) and salt (2,44 %; 0,53 %). Microbial tests showed presence of coagulase positive staphylococci and E. coli in the initial stage, and their decrease at the end of cheese ripening.

Key words: lisnati cheese, chemical and microbial quality

Katarina Lisak*, Irena Jeličić, Ljubica Tratnik, Rajka BožanićSveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

enzimske metode izolacije proteina sirutkePremda je sirutka izvor najvrjednijih proteina s različitim funkcionalnim svojstvima, komercijalna

upotreba nije znatno raširena zbog nedostatka metoda izolacije industrijskih razmjera. Najčešće su metode za izolaciju proteina sirutke kombinacije membranskih procesa, ionskih kromatografija te se-lektivno odvajanje pomoću određene temperature i pH. Kao veliki potencijal za izolaciju u posljednje su se vrijeme pokazali enzimi, pri čemu dolazi do minimalne denaturacije proteina, a i znatno sma-njenje troškova. Pravilnim odabirom enzima i uvjeta hidrolize može se utjecati na selektivnost enzima te na taj način izolirati pojedinu frakciju proteina sirutke. Hidroliza otopljenih izolata proteina sirutke u vodi vođena je s kimotripsinom ili pepsinom pri različitim uvjetima reakcije (pH 1-8,5, temp. 25-45 °C, vrijeme 10-120 min. i koncentracija enzima 0,1-1,5 %). Kako bi se zaustavila hidroliza, korišteni su ki-selina ili lužina a uzorci su analizirani tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti. Smanjenjem temperature i pH-reakcije količina nehidroliziranih proteina je bila veća. Isti trend je primijećen sma-njenjem koncentracije enzima. α-La je pokazao veću otpornost ka hidrolizi pri nižim temperaturama i višim pH-vrijednostima, dok je za β-Lg vrijedio obrnuti trend. Najbolji uvjeti za izolaciju α-La su bili pH 8,5, 25 °C i 0,5 % α-kimotripsina, pri čemu je dobiveno oko 73 % α-La, a sav β-Lg bio je hidroliziran. Najbolji uvjeti za izolaciju β-Lg bili su pH-1,0, 40 °C i 0,5 % pepsina, pri čemu je dobiveno oko 90 % β-Lg dok je α-La u potpunosti hidroliziran. Ove metode imaju veliki potencijal za industrijsku proizvod-nju pojedine frakcije proteina sirutke.

Ključne riječi: α-laktalbumin, β-laktoglobulin, α-kimotripsin, hidroliza, izolacija, pepsin

enzymatic methods for the whey protein isolationAlthough whey represents a source of the most valuable proteins with different functional prop-

erties, commercial use is not widespread due to the lack of industrial-scale methods for their iso-


43

23. 1

0. 2

012.

Uto

rak

lation. The most common methods for the isolation of whey proteins are the combination of mem-brane processes, ion chromatography and selective separation using certain temperature and pH. Enzymes hold great potential for the whey protein isolation in which there is a minimal denaturation as well as a significant cost reduce. Proper selection of the enzyme and the hydrolysis conditions can affect the selectivity of the enzyme and thus isolate a particular protein fraction from whey. Hydroly-sis of dissolved whey protein isolate in water was conducted with a chymotrypsin or a pepsin at different reaction conditions (pH 1-8.5, temp. 25-45 °C, time 10-120 min and enzyme concentration 0.1-1.5 %). For stopping the reaction acid or base were used and the samples were analyzed by the high performance liquid chromatography. By decreasing temperature and pH of the reaction, amount of the native pro-teins was lower. The same trend was observed by decreasing the enzyme concentration. α-La showed a better resistance to hydrolysis at lower temperatures and higher pH values, while opposite trend for β-Lg was observed. The best conditions for the isolation of α-La were obtained at pH 8.5, 25 °C and 0.5 % α-chymotrypsin where about 73 % α-La was recovered, and all β-Lg was hydrolyzed. The best con-ditions for the isolation of β-Lg were obtained at pH 1.0, 40 °C and 0.5 % pepsin where about 90% β-Lg was recovered and the α-La was fully hydrolyzed. These methods have great potential for the industrial production of the individual whey protein fractions.

Key words: α-lactalbumin, β-lactoglobulin, α-chymotrypsin, hydrolysis, isolation, pepsin

Draženko Budimir Zemljoradnička zadruga “Livač”, Aleksandrovac bb, 78255 Aleksandrovac, [email protected]

Organoleptička svojstva sira trapistaOriginalni sir trapist, koji pripravljaju redovnici trapisti samostana Marija Zvijezda iz Banja Luke,

ove godine obilježava 130. obljetnicu od početka proizvodnje na ovim prostorima. Posebnost koja ga odlikuje tajnost je recepture koja se prenosi usmeno s redovnika na redovnika. Druga je osobi-tost da ga mogu proizvoditi samo redovnici unutar zajednice s položenim zavjetima. Nakon poče-taka proizvodnje 1882. godine, sir je postao sinonim za polutvrde sireve na području istočne Euro-pe. Nakon II. svjetskog rata redovnici su ga proizvodili samo za svoje potrebe, u krugu samostana, pa nije bilo prilike a ni zanimanja tadašnjih vlasti da se točno opišu njegova organoleptička svoj-stva. Budući da je proizvodnja ponovno pokrenuta 2008., možemo pokušati ispraviti ovu nepravdu. Što karakterizira sir trapist? U obliku je koluta težine 1,6-2,0 kg, sa svojom prirodnom korom, koja je žućkasta, tanka i glatka. Konzistencija tijesta je mekana, elastična, nježna i lako reziva. Prerez je gladak bez okaca ili s vrlo malo okaca, svijetložućkaste boje tijesta. Odlikuje se čistim mirisom po mlijeku, umjereno je slankast i lako topiv. Sadržaj mliječne masti prema Gerberu iznosi oko 32 %, sadržaj vode oko 41 %, dok je sadržaj suhe tvari 56 %. Umjesto zaključka, jedino možemo pože-ljeti da redovnici nastave njegovu proizvodnju i da na to neće utjecati političke prilike kao do sada.

Ključne riječi: mlijeko, samostan Marija Zvijezda, sir trapist

sensory quality of trapist cheeseThe original Trapist cheese produced by Trapist monks of Mary Star monastery from Banja Luka,

celebrates this year its 130th anniversary of production beginnings. The speciality that describes it is the secrecy of traditional production; the knowledge is transferred only among monks. The oth-er interesting characteristic is that only monks who took vows in the Trapist community can be al-lowed to produce it. After the beginnings of production in 1882, this cheese became synonym for semi-hard cheeses in the Eastern Europe. After the World War 2, the monks have produced it only for their needs, in the monastery farm household, preventing the cheese to be described sensory


44

23. 10. 2012.

Uto

rak

at that time. Since production was started again in the 2008, this injustice can be corrected. The characteristics of Trapist cheese are that it is round in shape, 1.6-2.0 kg with natural yellowish and thin skin. Consistency of the body is soft, elastic, gentle and can easily be cut. The body is smooth without or with few holes, light yellow in colour. It is defined by pure milky odour, moderately salti-ness and easy solubility. Fat content by Gerber method accounts around 32 %, while water con-tent is around 41 % and dry matter 56 %. Instead of conclusions, one can only hope that monks will continue with its production and that politics will never again influence them.

Key words: milk, the monastery of Mary Star, Trappist cheese

Branka Ruth ŽarkovićTrg kralja Petra Krešimira 5/8, 43500 Daruvar, [email protected]

Praktična iskustva u proizvodnji sireva s plemenitom plijesniU Republici Hrvatskoj, prema današnjim podacima proizvodnja sireva s plemenitom plijesni, još

je uvijek relativno niska. Međutim, s obzirom na sve veću potražnju tih sireva, pogotovo u ljetnim mje-secima u vrijeme turističke sezone i činjenice da je uvoz sireva s plemenitim plijesnima velik, stvoreni su preduvjeti da se takva proizvodnja organizira u više mljekara različitih kapaciteta prerade. U cilju poticanja razvoja proizvodnje sireva s plemenitom plijesni u radu su opisana vlastita iskustva u proi-zvodnji sireva s plemenitom plijesni temeljena na dugogodišnjem iskustvu jedne izraelske sirane ma-log kapaciteta prerade.

Ključne riječi: sir s plemenitim plijesnima, tehnologija prerade

Practical experiences in cheese with moulds productionIn Croatia, according to today’s data, production of cheese with moulds it is still relatively low.

However, due to the increasing demand for these cheeses, especially in the summer months du-ring the tourist season and the fact that the import of cheese with moulds is great, preconditions for such production in a number of different capacity dairies are formed. In order to encourage the production of cheese with moulds, this paper describes experience in cheese with moulds produc-tion of one small dairy from Israel.

Key words: cheese with moulds, process technology

Mirela Iličić*, Spasenija Milanović, Marijana CarićUniverzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet, Bulevar cara Lazara 1, 21000 Novi Sad, Srbija*[email protected]

Utjecaj sadržaja mliječne masti i različitih starter kultura na nutritivne karakteristike svježeg sira

Primjena probiotika u tehnologiji svježeg sira zanimljiva je za istraživanja zbog njihovih terape-utskih i profilaktičkih svojstava. U radu je ispitan utjecaj probiotika u kombinaciji s tradicionalnom


45

23. 1

0. 2

012.

Uto

rak

starter kulturom na nutritivnu vrijednost uzoraka svježeg sira proizvedenog od mlijeka sa 1,6 % i 3,2 % mliječne masti. Uzorci svježeg sira u tipu kvarka proizvedeni su u laboratorijskim uvjeti-ma korištenjem tradicionalne kulture (kontrolni uzorak) i uz kombinaciju tradicionalne i probiot-ske kulture. Sastav mlijeka i kvaliteta uzoraka svježeg sira analizirani su primjenom standardnih metoda. Sadržaj kalcija, kalija, natrija i magnezija u mlijeku i siru utvrđen je korištenjem atomske apsorpcijske spektrofotometrije, a sadržaj kolesterola ispitan je korištenjem HPLC tehnike. Svježi sir proizveden od punomasnog mlijeka sa 3,2 % mliječne masti ima veći sadržaj suhe tvari, mli-ječne masti, ukupnih proteina i minerala: kalcij, kalij, natrij i magnezij, nego uzorci proizvedeni od mlijeka sa 1,6 % mliječne masti. Sadržaj kolesterola varirao je od 26,18 (mg/100 g) u siru proizve-denom od mlijeka sa 1,6 % mliječne masti do 57,46 (mg/100 g) u uzorku dobivenom od punoma-snog mlijeka. Na temelju rezultata ispitivanja nutritivne vrijednosti svježeg sira može se zaključiti da veći sadržaj masti u mlijeku značajno povećava i sadržaj kolesterola u uzorcima svježeg sira. Između uzoraka sira proizvedenih s tradicionalnom kulturom i kombinacijom tradicionalne i pro-biotske kulture nije zabilježena signifikantno značajna razlika u sadržaju minerala i kolesterola.

Ključne riječi: svježi sir, tehnologija, kvaliteta, minerali, kolesterol

the effect of milk fat content and different starter cultures on nutritive characteristics of fresh cheese

Probiotics application in fresh cheese manufacture is becoming of great interest because of their ther-apeutic and prophylactic characteristics. The aim of this work was to study the influence of probiotics in combination with traditional starter culture on nutritive characteristics of fresh cheese samples produced from milk of 1.6 % and 3.2 % fat content. Fresh cheese samples Quarg type were produced in laboratory conditions by using traditional culture (control) and combination of traditional with probiotic starter cul-ture. Milk composition and fresh cheese samples quality were analyzed by standard methods. Content of calcium, potassium, sodium and magnesium in milk as well as in cheese samples were determined by atomic absorption spectrophotometry. Cholesterol content in milk and all fresh cheese samples were de-tected by using HPLC technique. Fresh cheese produced from full fat milk (3.2 %) contained higher con-centration of total solids, fat content, total proteins and minerals: potassium, sodium, calcium and mag-nesium, than samples produced from milk with 1.6 % fat content. Cholesterol content varied from 26.18 (mg/100g) in sample produced from milk with 1.6 % fat to 57.46 (mg/100 g) in sample produced from full fat milk. Higher fat content in milk significanty increases cholesterol content in fresh cheese samples. There were no significant differences in minerals and cholesterol content between samples produced with traditional starter and with combination of traditional and probiotic starter culture.

Key words: fresh cheese, technology, quality, minerals, cholesterol

Zorana Miloradović*, Ognjen Maćej, Snežana Jovanović, Tanja Vučić*, Igor Zdravković Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Zemun, Srbija [email protected]

Proteinski sastav taloga formiranog tijekom obiranja kravljega i kozjeg mlijeka

Kao posljedica razlika u biokemijskoj kompoziciji, kozje mlijeko ima nižu koloidnu stabilnost od kravljeg. U okviru ovog istraživanja praćeni su količina i sastav taloga formiranog centrifugiranjem


46

23. 10. 2012.

Uto

rak

kravljega i kozjega, sirovoga i termički tretiranog mlijeka prilikom obiranja u laboratorijskim uvje-tima. Centrifugiranje je obavljeno na 4500 g, na 20 °C, 20 min. Prije centrifugiranja mlijeko je za-grijano na 70 °C/5 min., 80 °C/5 min. i 90 °C/5 min. Maseni udjeli taloga kozjeg mlijeka bili su pri-bližno 3,5 puta veći od masenih udjela taloga kravljeg mlijeka. Pretpostavlja se da je uzrok ovako velike razlike manja koloidna stabilnost kozjeg mlijeka, zbog koje određeni proteini pod utjecajem centrifugiranja precipitiraju. SDS-PAG elektroforezom analiziran je sastav proteina u talogu. U slu-čaju sirovoga kravljeg mlijeka, osim kazeina koji dominiraju detektirani su i glavni serum proteini, dok u talogu sirovoga kozjeg mlijeka, kao i kozjeg mlijeka tretiranog na 70 °C/5 min., osim kazei-na jedva je primjetna prisutnost drugih proteinskih frakcija. Kod mlijeka obiju vrsta, nakon termič-kog tretmana na 80 °C/5 min. i 90 °C/5 min. primjećuje se značajan porast udjela glavnih serum proteina. Uzrok ove pojave može biti kovalentno vezivanje spomenutih proteina za kazeinsku mi-celu pod utjecajem visokih temperatura, a potom njihovo taloženje. Na temelju dobivenih rezulta-ta može se zaključiti da bi prilikom obiranja kozjeg mlijeka u laboratorijskim uvjetima bilo poželj-no primijeniti blaži režim centrifugiranja, kako bi se smanjili gubici proteina njihovim taloženjem.

Ključne riječi: kozje i kravlje mlijeko, talog, termički tretman, SDS-PAGE, koloidna stabilnost

Protein composition of deposit formed during skimming of bovine and caprine milk

Due to the different biochemical composition, caprine milk has lower colloidal stability than bovine milk. In this study, the amount and composition of deposits formed during centrifugation of bovine and caprine, raw and heat-treated milk during laboratory skimming process was inves-tigated. Milk samples were centrifuged at 4500 g at 20 °C for 20 minutes. Three heating regimes were used prior to centrifugation: 70 °C/5 min, 80 °C/5 min and 90 °C/5 min. Mass ratios of raw and heat-treated caprine milk deposits were approximately 3.5 times higher than bovine milk. It is suggested that this difference is related to the lower colloidal stability of caprine milk, which caused precipitation of some proteins during centrifugation. SDS-PAG electrophoresis was used to analyze protein composition of deposits. In raw bovine milk, besides casein fractions that are the most abundant, major whey proteins were also found. However, in caprine milk, in deposits of both raw milk and milk treated at 70 °C/5 min, only faint bands of other protein fractions except ca-seins were found. In milk of both species, significant increase of major whey proteins was detect-ed when was heated at 80 °C/5 min and 90 °C/5 min. It may be related to the covalent bounding of whey proteins to casein micelles during heat treatments, and their subsequent deposition. It can be concluded that in caprine milk laboratory skimming process, it would be better to use milder conditions of centrifugation, in terms to reduce the losses of proteins caused by their deposition.

Key words: caprine milk, bovine milk, deposit, heat treatment, SDS-PAGE, colloidal stability

Arnd Kulas GEA Westfalia Separator Group GmbH, Werner - Habig Strasse 1, 59320 Oelde, Njemačka [email protected]

Obiranje hladnog mlijekaTehnologija hladne separacije mlijeka vrlo se dinamično širi, što također vrijedi i za mogućnost

povećanja zarade te podizanja učinkovitosti prilikom primjene u samim mljekarama. U procesu obiranja mlijeka mljekare sve više koriste hladnu separaciju mlijeka. Na ovaj način separacija mli-jeka omogućava mljekarama da udovolje zahtjevima svojih kupaca glede kvalitete proizvoda po-put mlijeka u prahu i konzumnog mlijeka. Separacija hladnog mlijeka s GEA Westfalia Separator


47

23. 1

0. 2

012.

Uto

rak

procool zadovoljava svim zahtjevima u pogledu fizikalnih i mikrobioloških svojstava navedenih proizvoda. Procool inovacija postavlja nove standarde u smislu proizvodnih kapaciteta, učinkovi-tosti separacije te pouzdanosti i učinkovitosti procesa hladnog obiranja mlijeka. U pogledu maksi-malne iskoristivosti sirovog mlijeka, visoke učinkovitosti separacije te velikog smanjenja operativ-nih troškova, mljekarama se omogućava i: 1) brza i jednostavna promjena između toplog i hladnog procesa istim separatorom, 2) mogućnost kompletnog CIP-a na separatoru hladnog mlijeka, te 3) fleksibilnost proizvodnih kapaciteta.

Ključne riječi: principi separacije, usporedba hladno obiranje mlijeka/toplo obiranje mlijeka, opis procesa, karakteristike hladnog obiranja mlijeka, prednosti procesa

Cold milk skimmingThe markets for cold milk separation are expanding dynamically; the same is true for the earnings

potential of efficient dairies. Dairies are increasingly using cold milk separation for skimming purpo-ses. Separating milk in this way allows dairies to comply with their customers’ quality requirements for products such as milk powder and drinking milk. Cold milk separation with GEA Westfalia Separator procool satisfies this requirement both in terms of the physical and microbiological properties of these products. Procool innovation sets new standards in terms of throughput capacity, separating efficien-cy, process reliability and effectiveness of cold milk separation. In addition to maximum raw milk yield, high separating efficiency and dramatically reduced operating costs, dairies benefit from the following: 1) rapid and easy change between hot and cold processes with the same separator, 2) complete CIP capability of the cold milk separator and 3) flexible throughput capacity

Key words: separation principles, comparison cold milk - hot milk skimming, process descrip-tion, cold milk skimming characteristics, advantages of process

Nataša Mikulec1*, Irena Rogelj2, Bogdan Perko2, Zlatan Sarić3, Anka Popović Vranješ4, Damir Iveković5, Ivone Jakaša5, Mirjana Hruškar5, Neven Antunac1, Jasmina Havranek1

1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2 Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, Inštituta za mlekarstvo in probiotike, 101 Groblje 3, Domžale, Slovenija3 Sveučilište u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Katedra za tehnologiju proizvoda animalnog podrijetla, Zmaja od Bosne 8, 71 000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina

4 Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet, Zavod za stočarstvo, Trg Dositeja Obradovića 8, 21000 Novi Sad, Srbija

5 Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zavod za kemiju i biokemiju, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska

*[email protected]

Karakterizacija tradicionalnih sireva zemalja zapadnog Balkana

Cilj zajedničkog europskog SEE-ERA.Net Plus projekta “Characterization and tracking the ori-gin of specific features of traditional cheeses in Western Balkans Region” (RegTraC), koji je oku-pio istraživačke timove Bosne i Hercegovine, Hrvatske, Srbije i Slovenije, bio je razviti znanstveno utemeljenu metodologiju utvrđivanja izvornosti tradicijskih sireva zemalja zapadnog Balkana. U okviru projekta odabrani su i analizirani odabrani najpoznatiji tradicionalni ovčji sirevi regije - livanjski i travnički/vlašički sir iz Bosne i Hercegovine, krčki, paški i istarski sir iz Hrvatske, pirotski i sjenički sir iz Srbije, te bovški, kraški i dolenjski sir iz Slovenije. Izvršena je standardizacija tehnoloških po-


48

23. 10. 2012.

Uto

rak

stupaka proizvodnje tradicionalnih ovčjih sireva, karakterizacija fizikalno-kemijskih i organolep-tičkih svojstava sireva, identifikacija dominantne populacije bakterija mliječne kiseline odgovor-ne za procese zrenja, te analiza kromatografskih profila peptida, aminokiselina i niskomolekulskih organskih kiselina. Jedan od najznačajnijih rezultata projekta je objavljivanje Regionalnog atlasa tradicionalnih ovčjih sireva, koji će služiti kao vrijedan izvor podataka o njihovim karakteristikama i raznolikosti, te kao polazište u planiranju zaštite i promocije tradicionalnih sireva.

Ključne riječi: tradicionalni ovčji sirevi, standardizacija sira, karakterizacija sira

Characterization of traditional cheeses in Western Balkans Region

The objective of the EU SEE-ERA.Net Plus project “Characterization and tracking the origin of specific features of traditional cheeses in Western Balkans Region” (RegTraC), which gathered together the research teams from Bosnia and Herzegovina, Croatia, Slovenia and Serbia, was to develop a scientific-based methodology for determination of authenticity of traditional chee-ses from Western Balkan Region. The most renowned traditional ewe cheeses from the Region were selected and characterized within the project: Livanjski and Travnički/Vlašički cheese from Bosnia and Herzegovina, Krčki, Paški and Istarski cheese from Croatia, Bovški, Kraški and Do-lenjski cheese from Slovenia, and Pirotski and Sjenički cheese from Serbia. The project involved the standardization of current practices and parameters of cheese-making technology, the cha-racterization of physical-chemical and sensory properties of cheeses under study, the identifica-tion of dominant lactic acid bacterial communities involved in cheese ripening, and the analysis of chromatographic profiles of peptides, amino acids and low-molecular-weight organic acids. The key outcome of the project is publication of the Regional Atlas of Traditional Ewe Cheeses. The Atlas represents a valuable source of data on traditional cheeses and their variety, as well as a reference point in planning the activities for protection and promotion of the traditional cheeses.

Key words: traditional ewe milk cheese; cheese standardization; cheese characterization

Aljoša Trmčič1*, Edita Kasumović2, David Cvetanović3, Mirna Mrkonjić Fuka4, Jasmina Havranek5

1 University of Ljubljana, Biotechnical Faculty, Department of Animal Science, Groblje 3, 1230 Domžale, Slovenia2 University of Sarajevo, Faculty of Agriculture and Food Science,

Zmaja od Bosne 8, 71000 Sarajevo, Bosnia and Herzegovina 3 University of Novi Sad, Faculty of Agriculture, Department of Animal Science,

Trg Dositeja Obradovića br. 8, 21000 Novi Sad, Serbia4 University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Department of Microbiology, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia5 University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Dairy Science Department, Svetosimunska 25, 10000 Zagreb, Croatia*[email protected]

Tradicionalni sirevi s područja zapadnog Balkana - uspoređivanje mikrobne raznolikosti

Područje zapadnog Balkana ima dugu tradiciju proizvodnje ovčjih sireva. Kako bi istražili neke od tih tradicionalnih proizvoda, znanstvenici s područja zapadnog Balkana povezali su se u zajednički Europski projekt (FP7), SEE-ERA-NET PLUS’s “RegTraC”. Sirevi koji su istraživani u okviru ovog pro-jekta bili su livanjski i travnički sir iz Bosne i Hercegovine, krčki, paški i istarski sir iz Hrvatske, zlatar-ski, lisnati i sjenički iz Srbije i bovški, kraški i dolenjski sir iz Slovenije. Projekt je uključivao tehnološ-ku, kemijsku i mikrobiološku karakterizaciju navedenih sireva. U sklopu mikrobiološke karakterizacije


49

23. 1

0. 2

012.

Uto

rak

praćen je rast i sastav mikrobne populacije u svježem (0 dana), poluzrelom (30 ili 45 dana) i zrelom siru (60 ili 90 dana). Četiri glavne skupine bakterija mlijječne kiseline (BMK): laktobacilli, enterokoki, mezofilni i termofilni koki istražene su ovim projektom. Iz zrelih sireva izolirana je mikrobna populacija u obliku konzorcija istih četiriju skupina BMK te je detaljno karakterizirana upotrebom denaturirajuće gel elektroforeze (DGGE). Analiza mikrobne populacije bila je izvedena i na razini pojedinačnih bak-terijskih izolata aplikacijom fenotipskih i genotipskih metoda. Za fenotipsku identifikaciju korišten je sistem BIOLOG (BIOLOG Inc., USA), a za genotipsku identifikaciju lančana reakcija polimerazom (PCR) uz specifične oligunukleotidne početnice za pojedinačne rodove i vrste. U skladu s očekiva-njima, laktobacili su tijekom zrenja rasli do približne koncentracije od 108 CFU/g, dok su prvobitno više koncentracije različitih mezofilnih i termofilnih koka pokazali mali pad tijekom zrenja. Populaci-ja enterokoka pokazala je različit rast koji je ovisan o tipu istraživanog sira. Na temelju analize feno-tipskih i genotipskih dobivenih rezultata, sirevi iz Bosne i Hercegovine i Hrvatske dali su dvije odvo-jene skupine, dok su sirevi iz Slovenije i Srbije bili raspoređeni ravnomjerno između obiju skupina. Glavne osobine odabranih sireva bit će predstavljene u prvom regionalnom atlasu tradicionalnih sireva zapadnog Balkana.

Ključne riječi: tradicionalni ovčji sirevi, područje zapadnog Balkana, mikrobna populacija

traditional ewe cheeses from Western Balkans Region - comparison of microbial diversity

Region of Western Balkans has a long history of ewe’s milk cheeses production. In effort to characterize some of these traditional products, researchers from Western Balkan countries started a joint FP7 project called SEE-ERA-NET PLUS’s “RegTraC”. The cheeses character-ized in this project were Livanjski and Travnički from Bosnia and Herzegovina, Krčki, Paški and Istarski from Croatia, Zlatarski, Lisnati and Sjenički from Serbia and Bovški, Kraški, Do-lenjski from Slovenia. Project involved characterization of these ewe cheeses on three major levels: Technological, Chemical and Microbial. Microbial characterization involved following growth and composition of microbial population in fresh (0 days), half-ripened (30 or 45 days) and fully ripened cheese (60 or 90 days). Four major groups of lactic acid bacteria were in-vestigated: lactobacilli, enterococci, mesophilic and thermophilic cocci. From fully ripened cheeses, microbial population was also isolated as consortia representing the same four major LAB groups and characterized using denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE). Microbial analysis was also preformed on the level of single strain isolates which were iden-tified using both phenotypic and genotypic methods. For phenotypic identification the BIO-LOG system (BIOLOG Inc., USA) was used and for genotypic identification and confirmation classical polymerase chain reaction together with primers specific for different genera and species. As expected, the number of lactobacilli grew during ripening to approximately 108 CFU/g while the initially high number of different mesophilic and thermophilic cocci showed a slight decrease during ripening. Population of enterococci showed different growth patterns depending on individual cheese. A more detail analysis using DGGE and also phenotypic and genotypic identification clustered cheeses from Bosnia and Herzegovina and Croatia into two separate groups while the cheeses from Slovenia and Serbia were distributed evenly between both. The main features of selected cheeses will be presented in the first Regional Atlas of traditional ewe’s cheeses of Western Balkans.

Key words: traditional ewe’s cheeses, Western Balkan Region, microbial population


50

23. 10. 2012.

Uto

rak

Željka Mesić1*, Tomislav Tojčić2

1 Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet, Zavod za marketing u poljoprivredi, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska

2 K. Š. Gjalskog 40, 10432 Bregana, Hrvatska*[email protected]

Zaštita tradicijskih sireva zemljopisnim oznakama u Hrvatskoj i eU

Cilj rada je utvrditi uvjete i modele zaštite tradicijskih sireva zemljopisnim oznakama (ZO) te glav-ne koristi zaštite zemljopisnim oznakama. Rad se temelji na analizi dosad objavljenih radova o ZO. Zemljopisne oznake su jedno od prava intelektualnog vlasništva kojim se registriraju oznake koje označavaju da proizvod potječe s određenog zemljopisnog područja ili regije, čiji prirodni i društve-ni čimbenici utječu na kvalitetu, reputaciju ili neku drugu karakteristiku proizvoda. Razlikujemo tri oblika oznaka: oznaka izvornosti, oznaka zemljopisnog podrijetla i oznaka tradicionalni ugled hrane koje promoviraju i štite kvalitetu poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Prema literaturi, ZO po-mažu proizvođačima da ostvare premijsku cijenu za svoje proizvode, sprečavaju zlouporabu imena proizvoda, povećavaju stupanj prepoznatljivosti tradicijskih proizvoda na globalnom tržištu, pridono-se pozitivnom imidžu proizvodnog područja regiji, povećavaju proizvodnju, potiču osnivanje intere-snih udruženja (udruga, zadruga) radi zajedničkog nastupa na tržištu, otvaraju lokalna radna mjesta i sprečavaju ruralni egzodus. Sukladno novom Zakonu o zemljopisnim oznakama koji je usklađen s EU regulativom, u Hrvatskoj je zaštićeno ukupno 12 proizvoda dok je u Europi zaštićeno 1100 proizvoda. Sirevi čine 18 % ukupno zaštićenih proizvoda. Francuska (47) i Italija (35) su zemlje s najvećim bro-jem zaštićenih naziva sireva. Kako u Hrvatskoj do 15. kolovoza 2012. godine nije zaštićen niti jedan od tradicijskih sireva, buduće aktivnosti potrebno je usmjeriti na informiranje i edukaciju proizvođača i ostalih sudionika u lancu o prednostima i koristima zaštite zemljopisnim oznakama.

Ključne riječi: zemljopisne oznake, tradicijski sirevi, Hrvatska, Europska Unija

Protection of geographical indications of traditional cheeses in Croatia and eU

The goal of this paper is to determine the condition and Geographical Indications (GIs) protec-tion models for traditional cheeses and the main benefits of GIs protection. The article is based on the analysis of previously published papers about GIs. Geographical Indications are collective in-tellectual property rights, which identify a good as originating in a certain territory or a region where a given quality, reputation or other characteristics is essentially attributable to its geographical origin. Three EU schemes known as PDO (protected designation of origin), PGI (protected geographical in-dication) and TSG (traditional specialty guaranteed) promote and protect names of quality agricultural products and foodstuffs. According to the literature, GIs help producers to obtain a premium price for their products, prevent misuse of the product name, increase the degree of recognition of traditional products in the global market, contribute to the positive image of the production areas of the region, GIs increase production, encourage the establishment of stakeholder associations (associations, co-operatives) for the common entrance to the market, create local jobs and reduce rural exodus. Only 12 agricultural and food product in Croatia were protected with GIs according to the new Law, while in EU the total number of registered product name is 1100. Looking at the types of products that are being protected in EU, cheeses account 18 percent of the registrations. France and Italy dominate in the cheese registration, with 47 and 35 registrations respectively. Until August 15th 2012, neither of many traditional cheeses in Croatia was protected. That is why future activities should be focused on informing and education of producers and other stakeholders in the supply chain about advantages and benefits of protecting GIs.

Key words: geographical indications (GIs), traditional cheeses, Croatia, European Union


51

23. 1

0. 2

012.

Uto

rak

Ružica VazdarMinistarstvo zdravlja, Uprava za sanitarnu inspekciju, Ksaver 200a, 10000 Zagreb, [email protected]

Prehrambene i zdravstvene tvrdnje - konačno usklađivanje s EU legislativom

Od 2007. godine Republika Hrvatska usklađuje se s Europskim zakonodavnim okvirom, i to tako da u nacionalne propise prenosi sadržaj uredbi, direktiva i odluka komisije. U I. kvartalu 2013. godine slijedi konačno usklađivanje, što podrazumijeva stavljanje izvan snage svih propisa kojima su preuze-te uredbe i odluke, te donošenje propisa čija primjena počinje danom ulaska RH u EU. U tom smislu pravni okvir bit će postavljen na sljedeći način: 1. EU - uredbe (prevedene na hrvatski jezik); 2. Zakoni o provedbi uredbi; 3. Pravilnici kojima će se ostvarivati ciljevi direktiva i nacionalne odredbe. Pravni okvir za korištenje prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji usko je povezan s propisima koji se odnose na tvari koje se mogu dodavati hrani. Slijedom navedenog u I. kvartalu 2013. donijet će se Zakon o pro-vedbi uredbi o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama, te Zakon o provedbi uredbi o tvarima koje se mogu dodavati hrani. Provedba predmetnih zakona reflektirat će se na svu hranu, uključujući dodatke prehrani. Donošenje navedenih zakona značajno će izmijeniti dosadašnji sustav notifikacije tvrdnji, sa 1. srpnja 2013. ukinut će se sva rješenja o notifikaciji izdana od Ministarstva zdravlja, a na hrani će se isključivo moći nalaziti tvrdnje koje su uvrštene u registar odobrenih tvrdnji i tvrdnje s “on hold” liste pod posebnim uvjetima. U sektoru mliječne industrije primjena novoga zakonodavnog okvira najviše dvojbi ostavlja vezano za dodavanje i komunikaciju o probioticima.

Ključne riječi: zakonodavstvo, usklađivanje, zdravstvene tvrdnje

nutritional and health claims - final compliance with eU legislative

Since 2007. The Republic of Croatia has harmonized national legislation with the European legislative framework in such a way that the national regulations incorporate the content of Regu-lations, Directives and Decisions of the Commission. In the first part of the 2013, the final align-ment follows which includes repeal of all legislation which transpose the Regulation and Deci-sions and the adoption of The Act of direct application of the Regulations and Decisions. This means that the legal framework will be set as follows: 1. EU - Regulation (in Croatian language), 2. Act of implementation of Regulations and 3. Ordinances which will achieve the objectives of Directives and national rules. The legal framework for the use of nutritive and health claims is closely associated with the regulations that apply to substances that can be added to food. Pur-suant to the above, in the first quarter of 2013, the Act of implementation of regulation on nutri-tive and health claims, and The Act on the implementation of the Regulation on substances that may be added to food will be adopted. The implementation of these laws will be reflected on all food, including dietary supplements. Adoption of the above Act will significantly modify current notification system of health claims. From July the 1st 2013, decision on the notification issued by the Ministry of Health will be repealed and only claims that are listed in the register of approved claims and under special conditions claims in “on hold” list could be used in food. In the sector of the dairy industry application of the new legislation leaves most dilemmas related to addition and communication about probiotics.

Key words: legislation, harmonization, health claims


52

23. 10. 2012.

Uto

rak

Lea PollakHrvatski zavod za javno zdravstvo, Rockefellerova 7, 10000 Zagreb, [email protected]

Povezanost prehrambenih i zdravstvenih tvrdnji s mlijekom i mliječnim proizvodima

Posljednje desetljeće donijelo je velik i brz razvoj novih prehrambenih proizvoda. Broj i vr-sta biološki aktivnih tvari koje im se dodaju radi određenog utjecaja na organizam sve je veći, a zbog sve većeg trenda samoliječenja nalazimo i sve više navoda o zdravstvenom učinku proi-zvoda. Ukoliko se u uobičajenu hranu dodaju određene biološki aktivne tvari i/ili im se smanjuje količina drugih tvari, tada tu hranu nazivamo “funkcionalnom hranom”. Znanstveno je dokazan povoljan utjecaj tih tvari na zdravlje pojedinca, te se na taj način i funkcionalna hrana razlikuje od uobičajene hrane. No, uz funkcionalnu hranu obvezno je navesti i upozorenja zbog mogu-ćih interakcija i/ili nuspojava. Tijekom razvoja novih proizvoda u prehrambenoj industriji zako-nodavstvo se usklađivalo te nije bilo do kraja riješeno. Jedino što je bilo lakše zakonodavno riješeno prehrambene su tvrdnje. U RH su prehrambene tvrdnje od 2004. godine bile propisa-ne Pravilnikom o hrani za posebne prehrambene potrebe (NN 81/2004), budući da je pravilnik pisan prema prijedlozima EU-a. Novim Pravilnikom o prehrambenim i zdravstvenim tvrdnjama (NN 84/2010), usklađenim s EU-om, točno su utvrđene količine pojedinih nutritivnih sastoja-ka namirnice, prema kojima ta hrana može nositi određenu prehrambenu tvrdnju. Na primjer, ukoliko na deklaraciji piše “nizak sadržaj masti” to znači da masti sadrži manje od 3 g/100 g, odnosno za navod “bez masti” količina masti ne smije prijeći 0,5 g/100 g, ili “izvor vitamina C” tada količina vitamina C mora biti >15 % RDA. Zdravstvene tvrdnje su one koje industriju, ali i potrošače, najviše zanimaju. Njima se povezuje vrsta i količina aktivne tvari i njezin utjecaj na zdravlje. Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) zadužena je za provođenje evaluaci-je zdravstvenih tvrdnji. Industrija je aplicirala više od 44000 zahtjeva. Prema prvim rezultatima evaluacije, 2009. godine više od 80 % tvrdnji proglašeno je nedostatnim, odnosno odbijene su. Mljekarska industrija bila je najviše vezana za navod “probiotik”. Probiotici se istražuju već niz godina, te se kao aktivne tvari dovode u direktnu vezu sa zdravljem potrošača. Definirani su brojni sojevi, potrebne količine i “mjesto djelovanja” u organizmu, čime je dokazan njihov fizio-loški učinak u cilju odražavanja zdravlja. Zbog toga se navod “probiotik”, prema svim vodičima za zdravstvene tvrdnje, smatra čistom, izvornom zdravstvenom tvrdnjom, upravo zbog utjeca-ja na organizam. Industrija je proizvela širok spektar proizvoda u kojima se probiotici dodaju u konvencionalnu hranu, obogaćenu hranu, u dodatke prehrani, a nalazimo ih i u prijelaznoj hra-ni za dojenčad i malu djecu, te dječjoj hrani. EFSA je tražila dodatne dokaze djelotvornosti, te ih na temelju nove dokumentacije dostavljene od industrije stavila na ponovno razmatranje i “on hold” listu. Konačno, u svibnju ove godine EU je izdala Uredbu 432/2012/EU s odobrene 222 tvrdnje, od kojih je samo jedna vezana za probiotičku kulturu, a velika većina na vitamine i minerale. Na kraju se postavlja pitanje, želi li industrija i dalje aplicirati i dodavati dodatnu do-kumentaciju za odobrenje EFSA-i, ili će probiotici prijeći u prehrambene tvrdnje s novim nači-nom tvrdnji, odnosno hoće li neki budući proizvodi biti bez tvrdnje? S druge strane, vitamini i minerali koji su do sada uglavnom isticani preko prehrambenih tvrdnji, novim zakonodavstvom mogu prijeći u odobrene zdravstvene tvrdnje, što će se u mljekarskoj industriji zasigurno kori-stiti. S obzirom na brojne aktivne tvari i odobrene zdravstvene tvrdnje, pokazuje se potreba za analitičkim kontrolama gotovih proizvoda a u nekim slučajevima i sirovina, kako ne bi došlo do zavaravanja potrošača i ugrožavanja njegova zdravlja.

Ključne riječi: prehrambene tvrdnje, zdravstvene tvrdnje, legislativa, probiotici, aktivne tvari, mlijeko i mliječni proizvodi


53

23. 1

0. 2

012.

Uto

rak

Connection of nutrition and health claims with milk and dairy products

The last decade was characterised by rapid development of new food products. Number and type of biologically active substances added to these novelty foodstuffs because of their influence on host organism is getting larger. Due to increasing trend of self-healing one can find numerous claims regarding health impact of these products. In some defined biologically active substances are added to regular food and/or some naturally present compounds are decreased , than this food can be labelled as “functional food”. Beneficial effect of these pro-ducts was scientifically proven and therefore functional foods can be separated from regular food. But, functional food has to be labelled with warnings about possible interactions and/or side effects. During this development of novelty foodstuffs, regulations and standards had to be harmonised. The only things that were easily resolved regarding legislation were nutritional claims. Nutritional claims were regulated since 2004 by The book of regulations regarding spe-cial nutritional needs, since The book of regulations was written according to EU suggestions. Since new Book of regulations regarding nutritional and health claims (which is in concordan-ce with EU legislative) was implemented, exact quantities of each nutritional component were defined according to which food can be labelled with certain nutritional claim. Therefore, if the label claims “low fat”, the product contains less than 3 g / 100 g. Also if the product is labelled as “fat free”, the fat quantity must not exceed 0,5 g/100 g or “vitamin C source” must ensure at least >15 % RDA for vitamin C. Health claims are the ones that are of the most interest for the industry but also for the consumers. They combine type and quantity of the active substance and its effect on host health. European Food Safety Agency (EFSA) is evaluating health claims. The industry has applied around 44 000 requests. According to the first evaluation results in 2009, over 80 % of the claims were inadequate meaning that they were rejected. The dairy in-dustry was mostly connected with claim “probiotic”. Probiotics were investigated for years and are directly as active substances connected to consumer’s health. Numerous strains, adequ-ate quantities and their “action place” in host organism were defined which has proven their physiological effect in order to maintain health. This is the reason why claim “probiotic” accor-ding to any guidline for health claims, is considered pure and original health claim. Industry has provided broad spectrum of products where probiotics are added to conventional food, enriched food, food supplements and can also be found in infant formulas. EFSA has reque-sted additional profs regarding efficiency, and based on new submitted documentation from industry, left them on reconsideration or “on hold” list. Finally, in May this year, EU published Regulation 432/2012/EU with 222 approved claims, under which only one is connected to pro-biotic culture, and the rest of them are regarding on vitamins and minerals. There is a question rising; does the industry want to apply and ensure more documents to EFSA for approval or will probiotics transfer to nutritional claims with new way of acclamation, meaning will some new products be without claims? On the other hand, vitamins and minerals which were so far hig-hlighted over nutritional claims can transfer to approved health claims which will surely benefit the dairy industry. Taking in consideration numerous active substances and approved health claims, there is a need for analytical controls of finished foodstuffs and in some cases of raw materials in order to prevent misleading of consumers and endangering their health.

Key words: nutrition claims, health claims, legislation, probiotics, acftive substances, milk and dairy products

Probiotik d.o.o.

Konzalting i zastupstva u prehrambenoj industriji Ulica grada Gospića 3, 10000 Zagreb, Hrvatskatel: 01/2382 833 • fax: 01/2370 993 • gsm: 091/2382 833 www.probiotik.hr • e-mail: [email protected] vrijeme: ponedjeljak – petak • 8:00 – 15:30 sati

program za Kontrolu higijensKe i zdravstvene ispravnosti sirovine i gotovih proizvoda• priboriopremazapraćenjehigijeneproizvodnihpogona• mikrobiološkepodlogezakontroluhigijenskeispravnostisirovineiprehrambenihproizvoda

• testovizakontroluostatakaantibiotikaiinhibitoraumlijeku• testovizaidentifikacijuvrsteuuzorcimamlijekailisira

eduKacijsKi program• mljekarskeradionice• edukacijskiprogramprilagođenzahtjevimakorisnika• recepture

laboratorijsKi program• laboratorijskaopremaipribor

savjetodavne usluge• pokusnalaboratorijskaproizvodnjazanoveproizvodeuvlastitomopremljenomlaboratoriju

• on-siterazvojtehnologijezanovemliječneproizvode• izradaiprovedbaprojekatafinanciranihizEUfondova

program za farme• testzaketozu• testzaranootkrivanjemastitisakodkravaikoza

• digitalnidetektormastitisakodkrava

program za mljeKarstvo• mikrobnemljekarskekulture-starteri• sirilaienzimi• premaziisredstvazazaštitukoresire• mikrobnekulturezasprečavanjerastakvasacaiplijesni

• sredstvazasprečavanjekasnognadimanjasira

• mliječniproteini• mlijekouprahu• prehrambenebojeidodatci• identifikacijskekazeinskemarkicezasireve

• plastičnikalupizasamoprešanjesira


61

POSTERI/POSTERS


HRVATSKI



63

Po

ster

i

Miroljub B. Barać1*, Milenko Smiljanić2, Mirjana B. Pešić1, Slađana P. Stanojević1, Ognjen Maćej11 Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet,

Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, Nemanjina 6, 11080 Zemun, Srbija2 Tehnološki fakultet, Karakaj bb, 75400 Zvornik, Bosna i Hercegovina *[email protected]

Proteoliza bijelog sira u salamuri pripravljenog od sirovoga kozjeg mlijeka

Proteoliza je najkompleksniji i vjerojatno najvažniji primarni biokemijski proces koji se odvija tijekom zrenja različitih vrsta sireva i koji bitno utječe na teksturu i aromu i ostale senzorske karakteristike sira. Proteolitičke promjene koje se odvijaju u siru mogu se podijeliti u dvije faze - primarnu i sekundarnu. Primarna proteoliza podrazumijeva razgradnju kazeina u velike, dobro definirane polipeptide. Daljnji proteolitički procesi (sekundarna proteoliza) podrazumijevaju formiranje niskomolekularnih peptida i slobodnih aminokiselina odgovornih za okus i aromu sira. Cilj je ovog rada okarakterizirati primarne proteolitičke promjene tijekom zrenja bijelog sira u salamuri pripravljenog od sirovoga kozjeg mlijeka i usporediti ih s promjenama detektiranim u sirevima od sirovoga kravljeg mlijeka pripravljenog na isto-vjetan način. Proces proteolize u ispitivanim sirevima bio je donekle drukčiji. Te su razlike posljedica različitoga kazeinskog sastava sireva, kao i njihove različite osetljivosti na djelovanje enzima. Domi-nantni kazeini kozjeg mlijeka pokazali su se osetljivijima na djelovanje enzima u odnosu na kazeine kravljeg mlijeka. αs1-kazein kozjeg mlijeka nestao je tijekom procesa priprave sira, dok se inicijalni sa-držaj αs2- i β-kazeina nakon 60 dana reducirao 40,64 %, odnosno 33,24 %. Tijekom istog razdoblja zrenja, sadržaj αs-kazeina reducirao se 20,47 %. Promjena sadržaja αs-kazeina tijekom zrenja krav-ljeg sira u velikoj je negativnoj korelaciji sa sadržajem u vodi topivog dušika (WSN), a utvrđena i veli-ka korelacija između WSN-a i vremena zrenja. U slučaju kozjeg sira utvrđeno je znatno više statistički značajnih korelacija.

Ključne riječi: proteoliza, kozji sir, zrenje, kazeini

Proteolysis of white brined cheese prepared from raw goat’s milk

Proteolysis is the most complex, and perhaps the most important primary biochemical process dur-ing ripening of most cheese varieties, which substantially influences cheese texture, aroma and fla-vour. Proteolysis in cheese can be divided into primary and secondary phase. Major process involved in primary proteolysis is degradation of caseins into large, well defined polypeptides. Further proteo-lytic processes (secondary proteolysis) cause formation of small polypeptides and free amino acids responsible for aroma and taste of cheese. The aim of this research was to investigate the primary proteolysis of white brined goat’s cheese prepared from raw milk and to compare it with the results obtained for cow’s cheese prepared under the same conditions. Proteolysis of investigated cheeses was different. These differences were due to both, different composition of casein fractions and their different susceptibility to proteolysis. Both casein fractions (αs and β-casein) of goat’s cheese were more susceptible to primary proteolysis than their counterparts of cow’s cheese. αs1- casein (αs1-CN) of goat’s milk disappeared during processing, whereas during 60-days of ripening the content of αs2 and β-casein was reduced for 40.64 % and 33.24 %, respectively. During the same time, content of αs-CN of cow’s cheese was reduced for 20.47 %. Cow’s cheese showed strong negative correlation between αs-CN content and water soluble nitrogen (WSN), as well as between WSN and time of rip-ening. Greater significant correlations were registered in the case of goat’s cheese.

Key words: proteolysis, goat cheese, ripening, caseins


64

Po

sters

Miroslav Benić*, Željko Cvetnić, Boris Habrun, Gordan KompesHrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Osjetljivost stafilokoka i streptokoka izdvojenih iz sekreta vimena krava prema antimikrobnim tvarima

Cilj istraživanja je utvrditi osjetljivost najučestalijih uzročnika mastitisa prema antimikrobnim tva-rima koje se koriste u liječenju mastitisa radi što učinkovitije terapije mastitisa. Disk-difuzujskom metodom istražena je osjetljivost stafilokoka (n=1027) i streptokoka (n=796) izdvojenih iz sekreta vimena krava u razdoblju od 1.1.2010. do 30.6.2012. prema 11 antimikrobnih tvari (penicilinu, klok-sacilinu, streptomicinu, tetraciklinu, kanamicinu, cefoperazonu, ampicilinu, linkomicinu, neomicinu, amoksicilinu s klavulanskom kiselinom te novobiocinu). Dobiveni rezultati statistički su uspoređeni s rezultatima dobivenim u sličnom istraživanju provedenom 2003./2004. godine pomoću χ2 i Fisher exact testa. U in vitro uvjetima stafilokoki su najosjetljiviji prema amoksicilinu s klavulanskom kiseli-nom (84,5 %) i cefoperazonu (67,5 % pretraženih). Streptokoki iz okoliša (n=739) u in vitro uvjetima najosjetljiviji su prema tvarima iz skupine beta-laktamskih antibiotika. Prema amoksicilinu s klavu-lanskom kiselinom osjetljivo je 93,6 % sojeva, ampicilinu 82 %, cefoperazonu 78,2 % i penicilinu 77,7 % sojeva. Izdvojeni sojevi Streptococcus agalactiae (n=57) naosjetljiviji su prema amoksici-linu s klavulanskom kiselinom (89,5 %) te prema cefoperazonu (84,2 %). U usporedbi s rezultati-ma prijašnjeg istraživanja uočljiv je porast rezistencije uzročnika prema većini antimikrobnih tvari. Posebno zabrinjava statistički značajan porast broja rezistentnih stafilokoka prema antibioticima širokog spektra djelovanja, poput amoksicilina s klavulanskom kiselinom (P<0,0001) i cefoperazo-na (P<0,0001). Sličan trend zapažen je i u skupini streptokoka iz okoliša. Statistički je značajan po-rast broja streptokoka rezistentnih prema penicilinu (P<0,001), kloksacilinu (P<0,001), cefoperazonu (P<0,001), ampicilinu (P<0,001) i amoksicilinu s klavulanskom kiselinom (P<0,001). Uočeni porast rezistencije najčešćih uzročnika mastitisa prema antibioticima upozorava na neplansku i nekritičnu upotrebu lijekova u liječenju mastitisa. Pri odabiru lijeka za liječenje mastitisa mora se voditi računa o zastupljenosti uzročnika u stadu te njihovoj osjetljivosti prema antibioticima.

Ključne riječi: stafilokoki, streptokoki, mastitis, osjetljivost bakterija

Sensitivity of staphylococcal and streptococcal cow udder pathogens against antimicrobials

Disc-diffusion method was used to examine sensitivity of staphylococci (n=1027) and strepto-cocci (n=796) against 11 antimicrobials (penicillin, cloxacillin, streptomycin, tetracycline, kanamycin, cefoperazone, ampicillin, lincomycin, neomycin, amoxicillin with clavulanic acid and novobiocin). Staphylococci and streptococci were isolated from cow udder secretions from 1.1.2010 to 15.6.2012 Results were statistically compared with the results from similar research carried out 2003/2004 us-ing χ2 and Fisher exact test. The highest in vitro sensitivity of staphylococci was observed against amoxicillin with clavulanic acid (84.5% of strains) and cefoperazone (67.5 %). Environmental strep-tococci (n=739) showed highest sensitivity rate against beta-lactam antimicrobials: 93.6 % of strains were sensitive against amoxicillin with clavulanic acid, 82 % against ampicillin, 78.2 % against cefo-perazone and 77.7 % against penicillin. Isolated strains of Streptococcus agalactiae (n=57) showed highest sensitivity against amoxicillin with clavulanic acid (89.5 %) and cefoperazone (84.2 %). Compared to the results of the former research, increasing number of resistant strains is observ-able against all antimicrobials. Statistically significant increased number of staphylococci resistant against wide-spectrum antimicrobials such as amoxicillin with clavulanic acid (P<0.0001) and cefo-perazone (P<0.0001) attracts special attention. Similar pattern is observed within the environmental streptococci group in which bacterial resistance increased significantly against penicillin (P<0.001),


65

Po

ster

i

cloxacillin (P<0.001), cefoperazone (P<0.001), ampicillin (P<0.001) and amoxicillin with clavulanic acid (P<0.001). The increased number of bacterial strains resistant against antimicrobials among the dominating mastitis pathogens indicates the lack of strategy in drug use. Selection of appropriate drug for mastitis cure in a dairy herd should be based on knowledge concerning the common patho-gens in the herd and their sensitivity against antimicrobials.

Key words: staphylococci, streptococci, mastitis, sensitivity of bacteria

Marijana Blažić1*, Blaženka Kos2, Ksenija Uroić2, Andreja Leboš Pavunc2, Jasna Beganović2, Josip Čulig1, Jagoda Šušković2

1 Veleučilište u Karlovcu, Trg J.J. Strossmayera 9, 47000 Karlovac, Hrvatska2 Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet,

Laboratorij za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Izolacija i identifikacija bakterija mliječne kiseline autohtono prisutnih u tradicionalnom svježem ovčjem siru

Fermentacija tradicionalnog sira utemeljena je na metaboličkoj aktivnosti autohtono prisutnih bak-terija mliječne kiseline. Stoga su iz uzoraka tradicionalno proizvedenih svježih ovčjih sireva iz okolice Karlovca i s otoka Paga izolirane autohtone bakterije mliječne kiseline. Provedena je fiziološka i teh-nološka karakterizacija izoliranih bakterijskih sojeva kao potencijalnih starter kultura. Za sve bakte-rijske sojeve utvrđeno je da su gram-pozitivni i katalaza-negativni, što je karakteristika bakterija mli-ječne kiseline. Mikroskopiranjem je utvrđeno da je od 12 izoliranih bakterijskih sojeva iz karlovačkoga svježega ovčjeg sira, 5 štapićastih bakterija i 7 koka, dok je od 10 izoliranih sojeva iz paškoga svje-žega ovčjeg sira, 7 štapićastih i 3 koka. Tijekom uzgoja, svi izolirani bakterijski sojevi proizvode mli-ječnu kiselinu u visokim koncentracijama, a pH-vrijednosti MRS tekuće podloge snižavaju se suklad-no s izmjerenom koncentracijom mliječne kiseline. Kako bi se izolirani bakterijski sojevi međusobno usporedili, provedena je SDS-PAGE elektroforeza ukupnih staničnih proteina. Rezultati su pokazali da u svježim ovčjim sirevima iz okolice Karlovca i s otoka Paga prevladavaju tri različita soja bakterija mliječne kiseline u autohtonoj mikrobnoj populaciji. Utvrđeno je da u karlovačkom svježem siru pre-vladavaju bakterije mliječne kiseline koje pripadaju vrstama Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis i Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, dok u paškom svježem ovčjem siru prevladavaju Lactoba-cillus plantarum, Lactococcus lactis i Lactobacillus paracasei subsp. paracasei.

Ključne riječi: svježi ovčji sir, bakterije mliječne kiseline, starter kultura

Isolation and identification of lactic acid bacteria present in autochthonous traditional fresh goat cheese

Fermentation of a traditional cheese is based on metabolic activity of autochthonous lactic acid bacteria. Therefore, these autochthonous lactic acid bacteria are isolated from samples of tradition-ally produced fresh ewe’s cheese from Karlovac’s region and the Island of Pag. Physiological and technological characterization of the isolated bacterial strains as potential starter cultures has been performed. All bacterial strains were determined to be gram-positive and catalyse-negative, which is a feature of lactic acid bacteria. Under the microscope, it has been revealed that out of 12 bacte-rial strains isolated from fresh ewe’s cheese from Karlovac, 5 bacterial strains were bacili, and 7 were cocci. Out of 10 bacterial strains isolated from fresh ewe’s cheese from the Island of Pag, 7 bacteri-al strains were bacili and 3 were cocci. During cultivation, all isolated bacterial strains produce lactic acid in high concentrations and pH values of the MRS liquid base were reduced in accordance with


66

the lower concentrations of lactic acid. To compare the isolated bacterial strains, the SDS-PAGE elec-trophoresis of total cellular protein has been carried out. Results showed that in fresh ewe’s cheeses from Karlovac region and from the island of Pag, three different strains of lactic acid bacteria dominate in the autochthonous microbial population. It was found that in Karlovac’s fresh cheese predominant lactic acid bacteria belong to the species Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, whereas in the Pag fresh ewe’s cheese predominant lactic acid bacte-ria belong to the species Lactobacillus plantarum, Lactococcus lactis and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei.

Key words: fresh ewe‘s cheese, lactic acid bacteria, starter cultures

Tina Bobić*, Pero Mijić, Mirjana Baban, Maja GregićSveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet, Kralja Petra Svačića 1d, 31000 Osijek, Hrvatska*[email protected]

Utjecaj hormona i hranidbe na razvoj mliječne žlijezde kod krava

Za visoku proizvodnju mlijeka, osim kvalitetne hranidbe i menadžmenta neizmjerno je važan pra-vilan i potpun razvoj mliječne žlijezde. Tijekom života krave mliječna žlijezda prolazi kroz različite ra-zvojne stadije, koji su posljedica djelovanja različitih hormona. Najveće promjene događaju se tijekom puberteta i bređosti. Kada životinja uđe u razdoblje puberteta, u njezinu organizmu dolazi do velikih hormonalnih promjena, koje koordinira štitasta žlijezda zajedno s hipotalamusom i nadbubrežnom žlijezdom. Adenohipofiza oslobađa folikulostimulirajući hormon i luteinizirajući hormon, koji utječu na ovarije da počnu s lučenjem ženskih spolnih hormona: estrogena (estradiol i estron) i progesterona. Estrogeni zajedno s progesteronom, hormonom rasta, lokalnim faktorima rasta i glukokortikoidima sti-muliraju proliferaciju mliječne žlijezde, djelujući na produljivanja i grananja primarnih mliječnih kanala. Mnoga endokrinološka istraživanja upućuju na negativan utjecaj loše hranidbe (visok energetski unos) na razvoj mliječne žlijezde kod junica, a to povezuju s utjecajem hormona rasta, čija se koncentraci-ja u krvi smanji pri visokom energetskom unosu. Jako djelovanje estrogena iz jajnika na umnažanje stanica mliječne žlijezde ne bi bilo moguće bez sinergističkog djelovanja prolaktina i somatotropina iz hipofize. Tijekom puberteta, kada jajnici luče veće količine estrogena, na mliječnoj se žlijezdi počinju sintetizirati i receptori za estrogene. Viša razina estrogena u krvi povećava sintezu progesteronskih receptora u mliječnoj žlijezdi. Prisutnost obiju vrsta receptora povećavaju osjetljivost tkiva žlijezde na estrogen i progesteron, što rezultira njezinim intenzivnim razvojem. Najveći rast mliječna žlijezda po-stiže tijekom bređosti, kada se inicira sekrecija prolaktina, progesterona i placentarnog laktogena, koji u kombinaciji s estrogenom kontroliraju lobulo-alveolarni razvoj tijekom gravidnosti. Kontrolu nad lobulo-alveolarnim razvojem preuzimaju progesteron, placentarni laktogen i prolaktin sve do sredine graviditeta. Pravilan razvoj mliječne žlijezde kod junica od neprocjenjivog je značaja, jer se odražava na svaku laktaciju kroz koju će ta životinja prolaziti i količinu mlijeka koju će proizvoditi.

Ključne riječi: mliječna žlijezda, hormoni, hranidba, razvoj

Influence of hormones and feeding level on the mammary gland development in cattle

For high milk production, except the quality of nutrition and management, a proper and full development of the mammary gland is enormously important. During cow’s life, the mammary gland goes through different developmental stages, which are the result of various hormones in-

Po

sters


67

Po

ster

i

fluence. The greatest changes occur during puberty and pregnancy. When an animal enters puberty, the body comes to its major hormonal changes, which coordinates the thyroid gland with the hypo-thalamus and adrenal gland. Anterior pituitary gland releases the follicle stimulating hormone and lu-teinizing hormone, which affect the ovary to begin with the secretion of female hormones: estrogens (estradiol and oestrone) and progesterone. Estrogens along with progesterone, growth hormone, local growth factors and glucocorticoids stimulate proliferation of mammary gland, acting on the extension and branching of primary milk ducts. Many endocrine studies indicate a negative impact of poor nu-trition (high energy intake) on the development of the mammary gland of heifers, which is associated with the influence of growth hormones, whose concentration in the blood decreases at high energy intake. Strong effect of estrogens from the ovaries to the multiplication of mammary glands cells would not be possible without the synergistic effect of prolactin and somatotropin from the pituitary. During puberty, when the ovaries secrete large amounts of estrogens, synthesis of the estrogens receptors in the milk glands begins. Higher levels of estrogens in the blood increase the synthesis of proges-terone receptors in the milk glands. The presence of both types of receptors increase the sensitivity of the gland tissue to estrogen and progesterone, resulting in its intensive development. The largest increase in mammary gland during gestation is achieved when it initiates the secretion of prolactine, progesterone and placental lactogen, which in combination with estrogens control the lobule-alveolar development during pregnancy. Progesterone, prolactin and placental lactogen take control over the lobule-alveolar development until mid-pregnancy. The proper development of the mammary glands of heifers is of invaluable importance, because it affects every parity that the animal passes and the amount of milk it will produce.

Key words: mammary gland, hormones, feeding level, development

Ilda Burić, Zlatan Sarić*, Tarik Dizdarević, Sonja Bijeljac, Edita KasumovićUniverzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Zmaja od Bosne 8, 71000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina*[email protected]

Senzorski profil autohtonog sira iz mijeha od kravljeg i mješavine kravljega i ovčjeg mlijeka

Jedan od najznačajnijih autohtonih BiH sireva je sir iz mijeha koji se dominantno pripravlja u južnim planinskim područjima Bosne i Hercegovine. Proizvodi se od sirovoga obranoga ili puno-masnoga kravljega, ovčjeg i kozjeg mlijeka, kao i mješavine ovih vrsta mlijeka. Osnovna je spe-cifičnost ovoga sira da se zrenje odvija u ovčjim ili kozjim mješinama, gdje mikroaerofilni uvje-ti tijekom zrenja bitno utječu na formiranje senzorskih svojstava sira iz mijeha. Spada u skupinu polutvrdih i tvrdih sireva, te je specifičan po pikantnom i umjereno slanom okusu. Cilj istraživanja je bio da ispitati i definirati senzorsku kvalitetu sira iz mijeha, te odrediti preferenciju potrošača u odnosu na sir proizveden od čistoga kravljeg i mješavine kravljega/ovčjeg mlijeka. S ciljem dobi-vanja podataka o navikama i potrošnji sira iz mijeha, provedena je anketa potrošača na području srednje Bosne. Naime, na ovom području konzumacija sira iz mijeha nije tradicionalna. Senzor-ska ocjena rađena je na šest uzoraka, pri čemu su četiri uzorka bila od kravljeg mlijeka i dva uzor-ka od mješavine mlijeka (kravljega i ovčjeg) s većim udjelom kravljeg mlijeka. Senzorske osobine sira iz mijeha utvrđivali su educirani ocjenjivači i potrošači. Za prvu ocjenu formiran je panel od triju ocjenjivača eksperta koji su koristili sistem bodovanja pojedinih osobina s ukupno 20 maksi-malnih bodova. Isti panel definirao je tipične karakteristike za ovaj tip sira koristeći metodologiju koja omogućuje opis i kvantifikaciju senzorskih karakteristika. Za drugu senzorsku ocjenu panel od ocjenjivača laika primjenom Hedonske skale ocijenio je prihvatljivost sira iz mijeha. Anketa je pokazala da je 84 % ispitanika čulo za sir iz mijeha ali ga samo 34 % njih konzumira. Na osno-vi rezultata ekspertne komisije najbolje je bio ocijenjen sir 1, napravljen od mješavine kravljega i


68

Po

sters

ovčjeg mlijeka (80:20) s ukupnom ocjenom od 19 bodova. Potrošači su najbolje ocijenili sir 2 pro-izveden od kravljeg mlijeka, te sir 1 napravljen od mješavine kravljega i ovčjeg mlijeka (80:20). Kako je među nabolje ocijenjenim sirevima i od strane obučenih ocjenjivača ali i od strane potro-šača bio sir 1, može se zaključiti da potrošači posve dobro prihvaćaju taj tip sira, te da preferiraju određeni udio ovčjeg mlijeka.

Ključne riječi: sir iz mijeha, senzorska analiza, preferencije

Sensory profile of autochthonous Cheese in animal skin sack made from cow and mixed cow/sheep milk

One of the most important autochthonous B&H cheeses is Cheese in animal skin sack which is predominantly produced in southern mountainous areas of Bosnia and Herzegovina. It is made of raw skimmed or full-fat cow, sheep and goat milk as well as different mixtures of these milk types. The ba-sic specificity of this cheese is that the ripening process is going on inside the sheep or goat skin sack where microaerophilic conditions during maturation significantly affect the formation of sensory prop-erties of cheese. It belongs to a group of semi-hard and hard varieties, and is characterized by mod-erately spicy and salty taste. The aim of this study was to examine and define the sensory quality of Cheese in animal skin sack, and to determine consumer preferences in relation to cheese produced from pure cow and mixed cow/ewe milk. To obtain information on habits and consumption of Cheese in animal skin sack, a survey of consumers was performed in Central Bosnia region. Specifically, this type of cheese is not traditionally consumed in selected area. Sensory evaluation was performed on six samples, among which four samples were from a cow’s milk and two samples from the mixture (cow’s and sheep’s) milk with a higher proportion of cow’s milk. Determination of sensory properties of cheese was performed by trained assessors, and by consumers. The first review panel was formed of three expert assessors who used the scoring system of individual properties with a total of 20 maxi-mum points. The same panel defined typical characteristics of this cheese using a methodology that allowed the description and quantification of the sensory properties. For the second sensory evalu-ation a panel of lay assessors, using the hedonic scale, rated the acceptability of Cheese in animal skin sack. The survey found that 84 % of respondents heard of Cheese in animal skin sack but only 34 % of them consumed it. Based on the results of the expert panel, cheese 1 made from a mixture of cow and sheep milk (80:20) was rated the best, with a total score of 19 points. Consumers evaluated as the best cheese 2, made from cow’s milk, and cheese 1 made from a mixture of cow and sheep milk (80:20). Taking into consideration that cheese 1 was among the best rated cheeses according to trained assessors and consumers, it can be concluded that consumers quite well accept this type of cheese and prefer a certain proportion of sheep’s milk.

Key words: Cheese in a skin sack, sensory evaluation, preferences

Samir Čamdžija1*, Salko Muratović2

1 Federalni zavod za poljoprivredu, Butmirska cesta 40, 71210 Ilidža - Sarajevo, Bosna i Hercegovina2 Univerzitet u Sarajevu, Poljoprivredno-prehrambeni fakultet, Zmaja od Bosne 8, 71000 Sarajevo, Bosna i Hercegovina*[email protected]

Utjecaj fizičkog oblika krmiva na proizvodnju i kvalitetu mlijeka krava u laktaciji

Sadržaj fizički efektivnih vlakana značajan je parametar pri formiranju obroka za krave u laktaciji. Op-timalan sadržaj fizički efektivnih vlakana pozitivno utječe na aktivnost žvakanja i procese ruminalne fer-mentacije. Cilj rada je istraživanje utjecaja fizičkog oblika krmiva u hranidbi muznih krava na količinu i


69

Po

ster

i

kvalitetu mlijeka. Izveden je pokus u trajanju od 12 dana koji se sastojao od usporedbe dviju razina proi-zvodnje odabrane skupine muznih krava, prije tretmana i nakon tretmana. Tretman je uključivao promje-nu fizičkog oblika komponenti obroka, usitnjavanje i miješanje komponenti. Sjeckanjem sijena povećao se udio partikula između 3 i 15 cm. Svi promatrani parametri pokazali su povećanje. Kod svih krava utvr-dilo se povećanje količine: lit. mlijeka za 9 %, kg masti za 6 %, kg proteina za 9 %, kg laktoze za 7 %, kg ukupne suhe tvari za 7 %. Na količinu mlijeka, sintezu mliječne masti, proteina i laktoze direktno utječe fizički oblik krmiva sličnim utjecajem (povoljnim ili nepovoljnim) na sve parametre. Kompletan obrok u hranidbi mliječnih krava treba sadržati između 13 i 20 % partikula dužine između 3 i 15 cm.

Ključne riječi: fizička forma obroka, proizvodnja mlijeka

The effect of physical form of forage on milk production and quality in dairy cows

The content of physically effective fiber is an important parameter in the formulation of a meal for lactating dairy cows. The optimum content of physically effective fiber positively affects the activity of chewing and processes of ruminal fermentation. The aim is to study the influence of the physical form of forage in dairy cows feeding on the level and quality of milk. The experiment lasted 12 days, on two levels of production on selected group of dairy cows, before and after treatment. The treat-ment consisted of changing the physical form of the food, fragmentation and mixing of all components. Chopping of hay increased proportion of particles between 3 and 15 cm. All investigated parameters showed increase. All cows have increased production: lit of milk 9 %, kg of fat 6 %, kg of protein 9 %, kg of lactose 7 %, kg of total solids 7 %. The synthesis of fat, protein and lactose are affected directly by physical form of forage with similar influence (favourable or unfavourable) on each parameter, in-cluding production of milk. A complete meal in the diet of dairy cows should be between 13 and 20 % of particles of length between 3 and 15 cm.

Key words: physical form of forage, milk production

Dražen Čuklić1*, Darko Grbeša2, Zlatko Svečnjak2

1 Visoko gospodarsko učilište u Križevcima, Ulica Milislava Demerca 1, 48260 Križevci, Hrvatska2 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Utjecaj hibrida kukuruza na in vitro 24 h buražnu probavljivost suhe tvari dijelova zrna kukuruza

Probavljivost suhe tvari u buragu najvažniji je pojedinačni čimbenik moguće konzumacije i ener-getske vrijednosti krmiva. Zrno kukuruza sastoji se od dijelova značajno različitoga fizikalnoga i ke-mijskog sastava i do sada nije utvrđena probavljivost pojedinih dijelova zrna (perikarp, klica, cakla-vi/brašnjavi endosperm) u buragu. Nadalje, visokomliječne krave zbog visoke konzumacije suhe tvari imaju bržu probavu i pasažu te je stoga važno da se suha tvar probavi u buragu u razdoblju do 24 h, dok probava u niskomliječnih krava traje oko 48 sati. Stoga je cilj ovog rada utvrditi iznos 24 h in vitro buražne probavljivosti suhe tvari dijelova zrna različitih hibrida kukuruza. Istraživanjem su utvrđene značajne razlike u probavljivosti glavnih dijelova zrna kukuruza. Hibridi su se međusobno značajno (P=0,01) razlikovali u 24 h in vitro probavljivosti suhe tvari (IVPST) klice, što je bilo izrazito povezano sa sadržajem masti. Nisku probavljivost perikarpa pripisali smo visokom sadržaju sirovih vlakana u perikarpu. Istraživani hibridi značajno (P=0,01) su se razlikovali u probavljivosti caklavog endosperma, čiju manju IVPST pripisujemo većem sadržaju sirovog proteina i manjem sadržaju škroba. Istraživani hibridi nisu se značajno razlikovali u IVPST brašnjavog endosperma. Generalno


70

Po

sters

možemo reći da IVPST caklavog endosperma najviše utječe na razlike između hibrida u buražnoj probavljivosti suhe tvari.

Ključne riječi: in vitro probavljivost, klica, perikarp, brašnjavi endosperm, caklavi endosperm

Effect of corn hybrid to 24 h in vitro rumen digestibility of corn kernel parts dry matter

Dry matter digestibility in the rumen is the single most important factor in energy consumption and possible values of feed. Corn kernel consists of different parts which differ in physical and chemical properties and up till now the rumen digestibility of certain parts of corn kernel was not determined (pericarp, germ, vitreous/starchy endosperm). Further on, high productive dairy cows have faster di-gestion and passing time due to high dry matter consummation, which makes it important for dry mat-ter to be digested in rumen within 24 h, while the rumen digestion of low productive dairy cows lasts for about 48 h. The aim of this paper is to determine the level of 24 h in vitro rumen digestibility of dif-ferent corn hybrids kernel parts dry matter. The study showed significant differences in digestibility of the main corn kernel parts. Corn hybrids differed significantly (P=0.01) in 24 h in vitro digestibility of germ dry matter (IVDMD) which was highly connected to the fat content. Low digestibility of pericarp is connected to its high content of crude fiber. Investigated hybrids differed significantly (P=0,01) in vitreous endosperm digestibility whose lower IVDMD is connected to higher content of crude protein and lower content of starch. Investigated hybrids did not differ significantly in IVDMD of starchy endo-sperm dry matter. Generally, it can be concluded that IVDMD of vitreous endosperm has the biggest influence on differences among corn hybrids in rumen dry matter digestibility.

Key words: in vitro digestibility, germ, pericarp, starchy endosperm, vitreous endosperm

Vesna Dobranić*, Ivana Filipović, Nevijo Zdolec, Martina PavišićSveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Mikrobiološka kvaliteta industrijski proizvedenih svježih sireva tijekom pohrane

Cilj ovog rada bio je usporediti mikrobiološku kvalitetu industrijski proizvedenih svježih sireva triju domaćih proizvođača. Sirevi su čuvani u jednakim uvjetima na temperaturi hladnjaka od +4 °C tijekom 15 dana. Svakoga drugog dana određivan je broj aerobnih mezofilnih bakterija, kvasaca i plijesni, bak-terija mliječne kiseline, enterobakterija, koliforma, koagulaza negativnih koka, Escherichia coli i Stap-hylococcus aureus, te prisutnost Listeria monocytogenes i Salmonella spp. normiranim mikrobiološ-kim metodama. U svim uzorcima broj enterobakterija, koliforma, E. coli i S. aureus bio je ispod granica detekcije, dok Salmonella i L. monocytogenes nisu utvrđene. Broj aerobnih mezofilnih bakterija tije-kom pohrane neznatno se smanjio u sirevima svih triju proizvođača (sir A od 7,23 do 6,16 log10 CFU/g; sir B od 6,85 do 6,58 log10 CFU/g; sir C od 7,83 do 7,32 log10 CFU/g). Broj bakterija mliječne kiseline bio je konstantan u sirevima B i C, (6,4 odnosno 7,5 log10 CFU/g), dok se u siru proizvođača A neznatno smanjio (sa 7 na 6,43 log10 CFU/g). U svim sirevima tijekom pohrane utvrđeni su koagulaza negativni koki u malom broju (2-3 log10 CFU/g). Populacija kvasaca i plijesni značajno je rasla tijekom pohrane u svim sirevima za 1-2 log, a na kraju pohrane iznosila 4,6-6,4 log10 CFU/g. Prilikom određivanja broja kvasaca i plijesni odabrano je po pet kolonija koje su determinirane API 20 C AUX testom. Svi izolati identificirani su kao Candida krusei/inconspicua. Dobiveni rezultati pokazuju očekivana odstupanja


71

Po

ster

i

u mikrobiološkoj kvaliteti svježih sireva različitih proizvođača, što ponajprije ovisi o kvaliteti sirovine, procesnim tehnologijama i dobroj higijenskoj praksi u tim objektima. Budući da određene vrste kva-saca mogu predstavljati rizik za zdravlje potrošača, potrebno je provesti daljnja istraživanja o njihovoj prisutnosti, budući da smo utvrdili značajno veću ukupnu populaciju kvasaca od preporučenih kriterija.

Ključne riječi: svježi sir, mikrobiološka kvaliteta, kvasci

The microbiological quality of industrially produced fresh cheese during storage

The aim of this research was to compare microbiological quality of industrially produced fresh cheeses of three Croatian dairies. Cheeses were kept in the refrigerator at 4 °C during 15 days. Cheeses were sampled every second day for enumeration of aerobic mesophilic bacteria, yeasts and moulds, lactic acid bacteria, enterobacteria, coliforms, coagulase-negative cocci, Escherichia coli and Staphylococcus aureus, as well as for the presence of Listeria monocytogenes and Salmonella spp. Enterobacteria, coliforms, E. coli and S. aureus were below the detection limit, while Salmonella and L. monocytogenes were not found in any sample. Aerobic mesophilic bacteria count decreased slightly in all samples during storage (cheese A, from 7.23 to 6.16 log10 CFU/g; cheese B from 6.85 to 6.58 log10 CFU/g; cheese C from 7.83 to 7.32 log10 CFU/g). Lactic acid bacteria count was constant in the cheeses B and C (6.4 and 7.5 log10 CFU/g, respectively), while in cheese A it slightly decreased (from 7 to 6.43 log10 CFU/g). A low number of coagulase-negative cocci was found in all samples dur-ing storage (2-3 log10 CFU/g). Yeast and moulds population grew significantly during storage in all cheeses (1-2 logs), reaching the final count of 4.6 to 6.4 log10 CFU/g. The selected yeast colonies (n=5) were identified as Candida krusei/inconspicua by means of API 20 AUX test. The results show the ex-pected variations in the microbiological quality of fresh cheeses from different manufacturers, which primarily depends on the quality of raw materials, process technologies and good hygiene practices in these facilities. Because certain types of yeasts may represent a health risk to consumers, it is nec-essary to conduct further investigations on their presence, since significantly higher yeast counts then the recommended criteria were found.

Key words: fresh cheese, microbiological quality, yeast

Iva Dolenčić Špehar1*, Franjo Martinković2, Jasmina Havranek1, Albert Marinculić2, Milna Tudor Kalit1 , Samir Kalit1

1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2 Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za parazitologiju i invazijske bolesti s klinikom, Heinzelova 55, 10000 Zagreb, Hrvatska

*[email protected]

Detekcija katepsina D u ovčjem mlijekuMlijeko sadrži oko 70 endogenih enzima, od kojih je istraženo samo njih dvadesetak. Katepsin D,

jedan od manje istraženih enzima, ispunjava unutrašnjost lizosoma koji su sastavni dio somatskih sta-nica. Većina dosadašnjih istraživanja provedena su na kravljem mlijeku, pri čemu su utvrđena četiri oblika katepsina D: prokatepsin D molekularne mase 46 i 45 kDa, 43 kDa pseudokatepsin D, 39 kDa zreli lanac katepsina D te dvostruki lanac katepsina D: 31 kDa (teški lanac) i 14 kDa laki lanac katep-sina D. Za razliku od kravljeg mlijeka, u ovčjem mlijeku nije utvrđena prisutnost katepsina D, proteoli-tičkog enzima koji bi mogao utjecati na proizvodnju mlijeka i mliječnih proizvoda, posebno sireva koji se tradicionalno proizvode u Hrvatskoj i na Mediteranu. Cilj ovog istraživanja bio je odrediti prisutnost


72

Po

sters

enzima katepsina D te njegovih oblika u ovčjem mlijeku. Uzorci ovčjeg mlijeka autohtone hrvatske pa-smine dalmatinska pramenka prikupljeni su na poljoprivrednom gospodarstvu, na području srednje Dalmacije. Katepsin D i njegovi oblici detektirani su u ovčjem mlijeku primjenom Western Blotting me-tode, koja je zbog nedostatka odgovarajućih antitijela pritom modificirana. Za potrebe ovog istraživa-nja korištena su antitijela uzgojena u kozi protiv katepsina D uzgojenog u čovjeku. Dodavanje supstrata 4-kloro-1-naftola odnosno DAB-a nije dalo pozitivnu reakciju, stoga su ta dva supstrata pomiješana i prelivena preko membrane. Dobiveni rezultati potvrdili su prisutnost prokatepsina D, zrelog i teškog lanca katepsina D. Laki lanac katepsina D nije detektiran.

Ključne riječi: mlijeko, katepsin D, ovčje mlijeko, Western Blotting

Detection of cathepsin D in ewe milkMilk contains about 70 endogen enzymes, while only twenty of them were researched. One of the

less explored is the milk enzyme cathepsin D, located in the lysosomes, which are an integral part of the somatic cells. Most researches were conducted on bovine’s milk where four forms of cathepsin D ware determined: procathepsin D correspond to molecular masses of 46 and 45 kDa, 43 kDa pseu-docathepsin D, 39 kDa mature single and two chained cathepsin D: 31 kDa (heavy chain) and 14 kDa light chain of cathepsin D. Unlike cow’s milk, the presence of cathepsin D, proteolytic enzyme which could affect the production of dairy products, especially cheese, which is traditionally produced in Croatia and Mediterranean, was not determined in ewe’s milk. The aim of the present study was to determine presence of enzyme cathepsin D and its forms in ewe’s milk. Samples of ewe’s milk were collected at a family farm in central Dalmatia with autochthonous Croatian breed, Dalmatian Pramen-ka. Cathepsin D and its forms were detected in ewe’s milk using a modified protocol of Western Blot-ting method due to the lack of appropriate antibodies. In this research, antibodies that are reared in the goat against a human cathepsin D was used. Addition of substrate 4-Chloro-1-naphthol or DAB solution gave no reaction so those two substrate were mixed and poured over the membrane. The re-sults confirmed the presence of procathepsin D, mature and heavy chain of cathepsin D. Light chain cathepsin D was not detected.

Key words: milk, cathepsin D, ewe milk, Western Blotting

Jozo Grbavac*, Marija Jukić-GrbavacGrab bb, Ljubuški 88320, Bosna i Hercegovina*[email protected]

Proizvodnja i kvaliteta s osvrtom na zdravstvenu ispravnost ovčjega planinskog sira iz mješine u zapadnoj Hercegovini

Od ukupno proizvedenog mlijeka u brdsko-planinskim krajevima gotovo se sve prerađuje u razne mliječne proizvode, a najveći dio u sir. Desetke godina traje rad brojnih autora u području proučava-nja autohtonih mliječnih proizvoda. Jedan od motiva za ovo istraživanje je sačuvati od zaborava neke, po obimu proizvodnje manje značajne proizvode, ipak iznimne kvalitete, te mogu pridonijeti da se na tržištu poveća ukupna ponuda mliječnih proizvoda. Klasifikacija i standardizacija načinjene su prema međunarodnim normativima i primijenjene na uvjete autohtonog načina prerade. Mješni sir (mišni sir, planinski mješni sir, sir iz mješine) pripada skupini mekih sireva koji se proizvode postupkom sirenja punomasnoga ili obranoga ovčjeg mlijeka. Svi pretraženi uzorci sira iz mješine prema organoleptičkim karakteristikama bili su u granicama svojstvenog za ovu vrstu proizvoda. Količina vode varirala je iz-među 36,0 % i 44,4 %, a srednja vrijednost iznosila je 38,86 %. Količina masti u suhoj tvari iznosila je prosječno 51,93 % i prema odredbama Pravilnika (Sl. list 51/82; NN RH 53/91), a na temelju dobivenih


73

Po

ster

i

rezultata istraživanja sir iz mješine možemo svrstati u skupinu punomasnih sireva. S obzirom na bak-teriološki nalaz, prilično je velik broj pretraženih uzoraka koji ne zadovoljavaju odredbe Pravilnika o mi-krobiološkim standardima za namirnice (NN RH 46/94) s obzirom na prisutnost Staphylococcus aure-us, E. coli, te kvasaca i plijesni. Prisutnost ovih mikroorganizama u siru iz mješine znak je loših higijen-skih uvjeta njegove proizvodnje. Genetskom identifikacijom izolata bakterija mliječne kiseline (N=20) koje su sudjelovale u procesu zrenja sira utvrđen je nalaz L. plantarum i L. paracasei subsp paracasei.

Ključne riječi: ovčji planinski sir iz mješine, zdravstvena ispravnost, L. plantarum, L. paracasei subsp paracasei

Production and quality of sheep Mountain cheese in pelt with emphasis on safety from West Herzegovina

About one half of total milk production in highland regions is consumed fresh and the remaining quantity in the form of various dairy products. Since some tens years ago, numerous authors started investigating the autochthonous dairy products. One of the scopes of this investigation was to avoid oblivion of some less important dairy products, with respect to their volume of production, but nev-ertheless of the extraordinary quality, which can contribute to the increase of total supply of dairy products. Classification and standardisation were made according to the international standards and adapted to the conditions of autochthonous mode of processing. Cheese in pelt belongs to the group of soft cheeses, which are obtained by curdling method from whole or skimmed sheep milk. All the analysed samples of cheese in pelt, according to sensory properties, were within the limits of singularity of this product type. Water content ranged between 36.0 % and 44.4 %, and mean value was 38.86 %. Fat content in dry matter was 51.93% on an average and in compliance with the regulations laid down in the Book of rules (Official Gazette 51/82; NN RH 53/91). Based on the obtained results, cheese in pelt can be ranked as a full-fat cheese. Bacteriological analysis, however, showed that a large number of samples did not meet the requirements of the Regulations on microbiological standards for foodstuffs (NN RH 46/94) because of the presence of Staphylococcus aureus, E. coli, and yeasts and moulds. Presence of these microorganisms in cheese from pelt is an indication of inadequate hygienic condi-tions during cheese production. Genetic identification of lactic acid bacteria isolates (N=20), which participated in the cheese fermentation process, revealed the presence of L. plantarum and L. paracasei subsp paracasei.

Key words: sheep mountain cheese in pelt, health safety, L. plantarum, L. paracasei subsp paracasei

Zoran Herceg1*, Brankica Sobota Šalamon2, Anet Režek Jambrak1, Tomislava Vukušić1

1 Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska2 Natura agro d.o.o., Kolodvorska 21A, 48350 Đurđevac, Hrvatska*[email protected]

Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na Staphylococcus aureus u mlijeku i modelnim suspenzijama

Ultrazvuk kao netermalna metoda obrade hrane iskazuje svoje prednosti pri inaktivaciji mikro-organizama u hrani u odnosu na klasične metode obrade hrane, budući da uzrokuje manje ne-gativnih učinaka, npr. manji je gubitak nutrijenata i aroma. U ovom radu ispitivana je inaktivacija Staphylococcus aureus u modelnim suspenzijama čiste kulture mikroorganizama i u sirovom mli-


74

Po

sters

jeku. Svi uzorci tretirani su direktno uronjenom ultrazvučnom sondom promjera 12 mm i frekven-cije 20 kHz. Eksperiment je planiran i proveden koristeći program Statgraphics. Kompozitni plan pokusa (Centre composite design - CCD) korišten je za optimizaciju i dizajn eksperimentalnih pa-rametara: temperatura (20, 40 i 60 °C), amplituda (120, 90 i 60 µm) i vrijeme (6, 9 i 12 minuta). Sve analize provedene su odmah nakon ultrazvučne obrade. Inaktivirajući učinak ultrazvuka visokog intenziteta na Staphylococcus aureus u mlijeku i modelnim suspenzijama mikroorganizama u či-stoj kulturi ovisio je o primijenjenoj amplitudi ultrazvuka, vremenu i temperaturi obrade. Dobiveni rezultati pokazuju značajan inaktivirajući učinak ultrazvuka kod duljeg perioda obrade ultrazvuč-nom sondom u kombinaciji s povišenom temperaturom i/ili amplitudom.

Ključne riječi: ultrazvuk visokog intenziteta, Staphylococcus aureus, D-vrijednost

The effect of high intensity ultrasound treatment on Staphylococcus aureus in milk and model suspensions

Ultrasonication is a non-thermal method of food preservation that has the advantage of inac-tivating microbes in food without causing the common side-effects associated with conventional heat treatments, such as nutrient and flavour loss. In this research, high intensity ultrasound was used to investigate inactivation of Staphylococcus aureus in model suspensions in a clean cul-ture and raw milk. All investigated samples were treated with ultrasonic probe that was 12 mm in diameter and with 20 kHz frequency immerged in model suspensions and milk directly. For ultra-sounds treatment, three parameters varied according to the statistical experimental design (Sta-tgraphics). Centre composite design (CCD) was used to optimize and design experimental pa-rameters: temperature (20, 40 and 60 °C), amplitude (120, 90 and 60 µm) and time (6, 9 and 12 minutes). All analyses were performed immediately after sonication. All three parameters studied seem to substantially affect the inactivation of Staphylococcus aureus in milk and model suspen-sions using ultrasonic treatment. The results also indicate increased inactivation of Staphyloco-ccus aureus under longer period of treatments particularly in combination with higher tempera-ture and/or amplitude.

Key words: high intensity ultrasound, Staphylococcus aureus, D-value

Vesna Jaki Tkalec1*, Darko Majnarić1, Manuela Zadravec2 , Marko Dvojković3

1 Hrvatski veterinarski institut, Veterinarski zavod Križevci, Zakmardijeva 10, 48260 Križevci, Hrvatska2 Hrvatski veterinarski institut Zagreb, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska3 Veterinarska stanica Križevci, Veterinarska ambulanta Fodrovec, 48267 Fodrovec, Hrvatska*[email protected]

Nalaz bakterijske vrste Listeria monocytogenes iz silaže za hranidbu mliječnih krava

Listerioza je zarazna bolest brojnih vrsta životinja i čovjeka koja se očituje encefalitisom, pobača-jem, septikemijom, mastitisom, spinalnim mijelitisom ili keratokonjuktivitisom. Uzročnik je bakterija Li-steria monocytogenes. U radu su prikazani rezultati pretraga 32 uzorka silaže, sakupljenih od slučajno odabranih farmi mliječnih krava iz okolice Križevaca. U svrhu dokazivanja prisutnosti bakterija roda Listeria u uzorcima silaža, korištena je metoda HRN EN ISO 11290-1:1999/A1:2008. Pretraživanjem uzoraka silaže, prisutnost bakterije Listeria monocytogenes dokazana je u jednom uzorku (3,1 %), dok je u pet uzoraka (15,6 %) utvrđena prisutnost Listeria innocua.

Ključne riječi: mikrobiološko pretraživanje, Listeria monocytogenes, silaža


75

Po

ster

i

Test results of a Listeria monocytogenes bacteria from the dairy cows silage

Listeriosis is a contagious disease manifested in many animal species and in humans as encepha-litis, abortion, septicaemia, mastitis, spinal mielitis or keratoconjunctivitis. It is caused by a Listeria mo-nocytogenes bacteria. The research shows the results of 32 silage samples gathered from the rando-mly chosen dairy farms in the Križevci area. The method HRN EN ISO 11290-1:1999/A1:2008 to indi-cate the presence of Listeria bacteria in the silage samples was used. Testing the silage samples has proved the presence of Listeria monocytogenes bacteria in one sample (3.1 %), and the presence of Listeria innocua in five samples (15.6 %).

Key words: microbiological analysis, Listeria monocytogenes, silage

Marija Jukić-Grbavac1*, Jozo Grbavac1, Zoran Škrtić2

1 Grab bb, Ljubuški 88320, Bosna i Hercegovina2 Sveučilište J. J. Strossmayera u Osijeku, Poljoprivredni fakultet, Kralja Petra Svačića 1d, 31000 Osijek, Hrvatska *[email protected]

Pouzdanost rezultata dobivenih ATP bioluminiscencijom u odnosu na rezultate dobivene standardnom mikrobiološkom analizom u procesu proizvodnje jogurta

Jogurt je namirnica bogata proteinima, ugljikohidratima i mastima te je vrlo podložna mikrobiološ-kom kvarenju, koje može dovesti do neprihvatljivosti proizvoda za konzumenta. U ovom radu praćena je mikrobiološka čistoća tehnološke opreme prije početka proizvodnje jogurta (obrisci su uzimani na četiri mjesta nakon pasterizacije) u periodu praćenja od tri mjeseca. Uzorci obrisaka uzimani su sat vremena prije početka proizvodnje na označenim mjestima određenih planom monitoringa SSOP-a. Obrisci na ukupni broj Enterobacteriaceae i Streptococcus grupe D sa tehnološke opreme i obrisci za metodu ATP bioluminiscenciju uzimani su u isto vrijeme s istoga određenog mjesta (pasterizator, duplikator, dovodna cijev i dozator). Na mjernom mjestu pasterizator korelacija bila je od 0,7238 do 0,8766, na mjernom mjestu duplikator od 0,8554 do 0,9854, na mjernom mjestu dovodna cijev od 0,4803 do 0,9563 te na mjernom mjestu dozator od 0,3423 do 0,9407. Slabija koleracija kod mjernog mjesta dovodna cijev, kao i kod mjernog mjesta dozator u trećem mjesecu istraživanja, upućuju na to da je metoda konvencionalne mikrobiologije osjetljivija u odnosu na ATP bioluminiscenciju kada je ATP nizak. Prosječni koeficjent korelacije dviju metoda tijekom istraživanja iznosio je 0,7703. Na te-melju provedenih analiza, a uz potvrdu higijenske ispravnosti gotovog proizvoda jogurta, usporedba rezultata jednostavne i brze metode ATP bioluminiscencije s klasičnom mikrobiološkom metodom pokazala je dobru korelaciju, osim toga metoda ATP bioluminiscencije daje podatke o prisutnosti or-ganskog onečišćenja, te je prikladna za internu kontrolu uzoraka čistoće u proizvodnom procesu.

Ključne riječi: ATP, bioluminiscencija, jogurt, standardne mikrobiološke analize

Reliability of results obtained by the ATP bioluminescence compared to results obtained by standard microbiological analysis in the manufacturing process of yogurt

Yogurt is a foodstuff rich in proteins, carbohydrates and fats, and is susceptible to microbial spoil-age that may lead to the unaccepted products for the consumer. During this research, the microbio-


76

Po

sters

logical cleanliness of technological equipment prior to the manufacturing of the yogurt (swabs were taken at four places after pasteurization) in a period of three months were examined. Swab samples were taken one hour prior to the beginning of the production process in certain marked areas deter-mined with a monitoring system called SSOP. Swab samples of a total counts, Enterobacteriaceae and Streptococcus group D and swab samples for method of ATP bioluminescence were taken at the same time from the same place of the technological equipment (pasteurizer, duplicator, the inlet pipe and the dispenser). At the measuring point pasteurizer correlation was 0.7238 to 0.8766 at the measur-ing point duplicator from 0.8554 to 0.9854 at the measuring point inlet pipe from 0.4803 to 0.9563 and at the measuring point dispenser from 0.3423 to 0.9407. In the third month of research the measurement of the inlet pipe and the measurement at the dispenser showed lower correlation which suggests that con-ventional microbiology methods are more sensitive than the ATP bioluminescence when ATP is low. The average coefficient correlation of two methods during the research was 0.7703. Based on this examined analysis and confirmation of hygiene of the finished product yogurt, this ATP bioluminescence showed a good correlation with the classical microbiological methods, besides this it shows results of the presence of polluted organic materials, and is suitable for internal control of cleanliness in the production process.

Key words: ATP, bioluminescence, yogurt, standard microbiological analysis.

Jadranka Jurmanović*, Branko Bačanek, Ivan Pavljak, Tomislav Sukalić, Darko Majnarić, Vesna Jaki, Jadranka Sokolović, Ana KončuratHrvatski veterinarski institut Zagreb, Podružnica Križevci, Zakmardijeva 10, 48260 Križevci, Hrvatska*[email protected]

Rezultati mikrobioloških pretraga mlijeka ovaca i koza sa supkliničkim mastitisom

Radi utvrđivanja etiologije supkliničkih mastitisa u ovaca i koza, u razdoblju od 2003. do 2011. godine na području sjeverozapadne Hrvatske ispitano je standardnim mikrobiološkim metodama 2209 uzoraka sekreta iz polovina vimena. Uzorke iz svake polovine vimena ovce odnosno koze, pozitivne na mastitis test dostavljali su terenski veterinari tijekom godine, prema naputku i Na-redbi Uprave za veterinarstvo Ministarstva poljoprivrede i Pravilniku NN 110/2010 čl.5. Pozitivan bakteriološki nalaz utvrđen je za 871 uzorak ili 39,42 %. Izdvojene bakterije su: Staphylococcus aureus 197 (22,62 %), Staphylococcus spp (koagulaza negativne vrste) 212 (24,34 %), Strepto-coccus agalactiae 33 (3,79 %), Streptococcus spp 131 (15,04 %), Corynebacterium spp 2 (0,23 %), Bacillus spp 180 (20,66 %), E. coli 66 (7,58 %), Enterobacter spp 40 (4,59 %), Pseudomonas spp 10 (1,15 %). Svi sojevi testirani su na osjetljivost prema antibioticima disk-difuzijskim postup-kom, a pokazali su različite rezultate. Rezultati antibiograma mogu pomoći kod propisivanja inici-jalne empirijske terapije u slučajevima akutnih mastitisa. Točna identifikacija uzročnika, posebno stafilokoka važna je za uvođenje profilaktičkih mjera. Odluku o liječenju mastitisa i izboru antibi-otika u laktaciji ili suhostaju ili izlučenju životinje možemo donijeti tek na temelju rezultata mikro-biološke pretrage.

Ključne riječi: mastitis, koza, ovca, etiologija

Results of microbiological testing of milk of sheep and goats with subclinical mastitis

In order to determine the etiology of subclinical mastitis in sheep and goats in the period since 2003 by 2011 in the nortwestern Croatian was tested using standard microbiological methods


77

Po

ster

i

2209 samples of milk from half udder. Samples from each udder half sheep and goats, mastitis test positive, delivered during the year field veterinarians with the instructions and orders of Vet-erinary Directorate of the Ministry of Agriculture. Bacterial pathogens was determinated for 871 samples, or 39.42 %. Isolated bacteria were: Staphylococcus aureus 197 (22.62 %), Staphylo-coccus spp (coagulase- negative strains) 212 (24.34 %), Streptococcus agalactiae 33 (3,79 %), Streptococcus spp 131 (15.04 %), Corynebacterium spp 2 (0.23 %), Bacillus spp 180 (20.66 %), E. Coli 66 (7.58 %), Enterobacter spp 40 (4.59 %), Pseudomonas spp 10 (1.15 %). All isolated strains wera tested for antibiotic sussceptibility by disc-diffusion method, and showed various re-sults. The results of antibiograms may help in prescribing the initial empiric therapy in cases of acute mastitis. Accurate identification of pathogens, particularly staphylococci is important for in-troduction of prophylactic measures, because the decision to treat mastitis and choice in lactat-ing or dry period or livestock culling can be made only on the basis of results of microbiological analysis and evaluation and identification of pathogens.

Key words: mastitis, goats, sheep, etiology

Goran Kiš*, Darko Grbeša, Nikola VrbanovićSveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za hranidbu životinja, Svetošimunska cesta 25, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Utjecaj hranidbe na sastav i funkcionalna svojstva kravljeg mlijeka

Sastav i funkcionalna svojstva kravljeg mlijeka od velikog su značaja za farmere, prerađivače i potrošače. Postoje tri opcije za promjenu sastava i/ili funkcionalnih osobina mlijeka. To su hranjive tvari obroka i načini hranidbe, genetika, te tehnologija u prerađivačkoj industriji. U ovom pregledu razmotrit ćemo utjecaj hranidbe na sastav i proizvodnju masti i proteina u mlijeku. Mliječne krave hranjene obrokom baziranom na voluminoznoj krmi pretvaraju masne kiseline, potrebne za sin-tezu mliječne masti, iz obroka i mikroorganizama buraga, iz masnog tkiva, te iz sinteze u vimenu. Međutim, doprinos ovih izvora masnih kiselina produkciji mliječne masti ovisi od konzumacije, sastava obroka i stadija laktacije. Nadalje, koncentracija i sastav proteina u mlijeku u velikoj mjeri ne reagiraju na promjene u hranidbi. Iznimka ove pojave je utjecaj vrlo niskog unosa energije i/ili metaboličkog protein na ukupni protein u mlijeku. Istraživanja promjene načina hranidbe s ciljem promjena sastava mlijeka moguće je i korištenjem određenih dodataka u obroku koji će farmeri-ma omogućiti proizvodnju mlijeka koje se razlikuje u svojem sastavu i funkcionalnim svojstvima. Tako će se moći proizvoditi mlijeko s manjim sadržajem masti ili višim sadržajem nezasićenih masti, koje uključuju CLA i/ili više koncentracije nekih drugih hranjivih tvari. Ovakva hranidba ima potencijal omogućiti farmerima proizvoditi proizvod veće tržišne vrijednosti, te poboljšati konku-rentnost prerađivačima mlijeka na tržištu.

Ključne riječi: sastav mlijeka, hranidba, protein, mast, dodaci

Influence of feeding system on composition and functional properties of cow milk

The composition and functional properties of cow’s milk are of considerable importance to the dairy farmer, manufacturer and consumer. There are 3 options for altering the composition and/or functional properties of milk: cow nutrition and management, cow genetics and dairy manufactur-ing technologies. This review considers the effects of nutrition and management on the compo-


78

Po

sters

sition and production of milk fat and protein. Dairy cows on forage-based diets derive fatty acids for milk fat synthesis from the diet/rumen microorganisms, from adipose tissues and from syn-thesis in the mammary gland. However, the relative contributions of these sources of fatty acids to milk fat production are highly dependent upon feed intake, diet composition and stage of lac-tation. The concentration and composition of protein in milk are largely unresponsive to variation in nutrition and management. Exceptions to this are the effects of very low intakes of energy and/or digestible proteins on the concentration of total protein in milk. Research into targeted feeding strategies that make use of feed supplements would increase the options available to dairy farm-ers for the production of milks that differ in their composition. Milk could be produced with lower concentrations of fat or higher levels of unsaturated fats, including CLA and/or high concentra-tions of other nutrients. This has the potential to allow the farmer to find a higher value market for milk and improve the competitiveness of the dairy manufacturer.

Key words: milk composition, nutrition, protein, fat, feed supplements

Marina Krpan*, Nikola Major, Saša Ajredini, Mirjana HruškarSveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Razvoj i validacija metode za određivanje ugljikohidrata u uzorcima hrane za dojenčad u svrhu praćenja sigurnosti

Cilj rada bio je razviti HPLC-RI metodu za ispitivanje promjena u udjelu ugljikohidrata tijekom skladištenja unutar roka valjanosti hrane za dojenčad, odnosno 20 mjeseci pri sobnoj temperaturi, a u svrhu praćenja sigurnosti. Razvijena je i validirana jednostavna, brza i ekonomična HPLC-RI metoda za određivanje fruktoze, glukoze, saharoze i laktoze u hrani za dojenčad. Rezultati rada su pokazali dobru selektivnost i linearnost u ispitivanom području uz koeficijent korelacije veći od 0,999. Iskorištenje pri određivanju svih ugljikohidrata bilo je u rasponu od 94,82 % do 104,84 %. Relativna standardna devijacija (RSD) repetibilnosti mjerenja fruktoze, glukoze, saharoze i lakto-ze bila je 0,54, 0,60, 0,36 i 0,41 %. Granice detekcije bile su 0,020, 0,029, 0,035 i 0,060 mg/mL, a granice kvantifikacije 0,068, 0,095, 0,117 i 0,201 mg/mL. U prvom mjerenju udjel ugljikohidrata u 11 uzoraka kretao se za fruktozu od 0,289 do 9,456 g/100 g proizvoda, za glukozu od 0,093 do 3,063 g/100 g proizvoda, za saharozu od 0,183 do 0,892 g/100 g proizvoda i za laktozu od 27,265 do 40,560 g/100 g proizvoda. Uočena je razlika u udjelu ugljikohidrata u odnosu na prvo mjerenje, i to od -100,00 do 251,00 % za fruktozu, od -2,68 do 317,99 % za glukozu, od -100,00 do 202,66 % za saharozu, te od 8,13 do 45,06 % za laktozu.

Ključne riječi: HPLC, hrana za dojenčad, skladištenje, ugljikohidrati, validacija

Development and validation of a method for carbohydrate content determination in infant formulas samples for safety monitoring

The aim of this paper was to develop an HPLC-RI method to track changes in carbohydrate content during 20 months of infant formula shelf-life at room temperature as to ensure product safety. In experimental work, a simple, rapid and economic method for the analysis of fructose, glucose, sucrose and lactose in infant formula by HPLC-RI was developed and validated. Results showed good selectivity and linearity in specified range with correlation coefficients exceeding 0.999, respectively. Recoveries for all carbohydrates were between 94.82 % and 104.84 %, re-


79

Po

ster

i

spectively. The relative standard deviations (RSD) for repeatability of measurement for fructose, glucose, sucrose and lactose were 0.54, 0.60, 0.36, 0.41 %, respectively. The limits of detec-tion were 0.020, 0.029, 0.035, 0.060 mg/mL, respectively; and the limits of quantification 0.068, 0.095, 0.117, 0.201 mg/mL. At the first measurement of 11 samples, carbohydrate content in 100 g of product varied for fructose from 0.289 to 9.456, for glucose from 0.093 to 3.063, for sucrose from 0.183 to 0.892 and for lactose from 27.265 to 40.560, respectively. The observed relative difference from the first measurement in carbohydrate content was from -100.00 to 251.00 % for fructose, from -2.68 to 225.03 % for glucose, from -100.00 to 317.99 % for sucrose and from 8.13 to 45.06 % for lactose.

Key words: carbohydrates, HPLC, infant formula, storage, validation

Andreja Leboš Pavunc1*, Katarina Tonković2, Blaženka Kos1, Ksenija Uroić1, Jasna Beganović1, Nataša Golić3, Neža Čadež4, Ljubiša Topisirović3, Peter Raspor4, Ljerka Gregurek2, Jagoda Šušković1

1 Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska2 Probiotik d. o. o., Ulica grada Gospića 3, 10000 Zagreb, Hrvatska3 Sveučilište u Beogradu,

Institut molekularne genetike i genetičkog inženjerstva, Vojvode Stepe 444a, 11010 Beograd, Srbija4 Sveučilište u Ljubljani, Biotehnički fakultet, Jamnikarjeva 101, SI-1000 Ljubljana, Slovenija*[email protected]

Selekcija autohtonih bakterija mliječne kiseline s probiotičkim svojstvima kao funkcionalnih starter kultura za proizvodnju svježeg sira

Uvođenje starter kultura u proizvodnji svježeg sira rezultira mogućnošću kontroliranja procesa i dobivanja proizvoda ujednačene kvalitete, ali se gubi autentičnost, tj. izvorna kvaliteta i okus tra-dicionalnog proizvoda. Zbog toga je cilj ovoga rada bio izolirati i karakterizirati dominantne bak-terije mliječne kiseline iz tradicionalnoga svježeg sira iz triju hrvatskih regija (Zagorja, Prigorja i Bjelovarsko-podravske regije) kako bi se istražio kapacitet tih sojeva kao autohtonih starter kultu-ra za proizvodnju svježeg sira. Sojevi bakterija mliječne kiseline Lactococcus lactis ZG5-9, Lac-tobacillus pentosus ZG2-25 i Enterococcus faecium ZG1-54 odabrani su između izoliranih soje-va prema tehnološkim karakteristikama potrebnima za njihovu primjenu kao funkcionalnih starter kultura. Odabrani sojevi korišteni su za proizvodnju uzoraka svježih sireva koji su bili uspoređeni sa svježim sirom proizvedenim s komercijalnom starter kulturom i s tradicionalno proizvedenim svježim sirom u kojem su prisutni autohtoni sojevi bakterija mliječne kiseline.Nije bilo značajne razlike u dobivenim masama, prinosima, pH-vrijednostima i sinerezi između sira proizvedenog s autohtonim sojevima i sira proizvedenog s komercijalnom starter kulturom, ali je proizvodnja svje-žeg sira, korištenjem odabranih autohtonih sojeva, rezultirala poboljšanim senzorskim svojstvima, koja su bila sličnija tradicionalnom svježem siru, za razliku od sira koji je proizveden s komercijal-nom starter kulturom. Sva tri autohtona soja također su ispitana u okviru probiotičkog koncepta (preživljavanje u simuliranim uvjetima gastrointestinalnog trakta, osjetljivost na antibiotike, aktiv-nost hidrolaze žučnih soli i asimilacija kolesterola, površinska svojstva stanica, asimilacija pre-biotičkih supstrata, antimikrobna aktivnost) te su pokazali da imaju veliki potencijal za korištenje kao funkcionalne starter kulture u proizvodnji tradicionalnoga svježeg sira.

Ključne riječi: autohtone bakterije mliječne kiseline, probiotici, funkcionalne starter kulture


80

Po

sters

Selection of autochthonous lactic acid bacteria with probiotic properties as functional starter cultures for fresh soft cheese production

The use of commercial starter cultures for fresh soft cheese production from pasteurized milk results in loss of typical characteristics of artisan fresh soft cheese due to the replacement of complex native mi-crobiota with a defined starter cultures. Hence, the aim of this research was to isolate and characterize dominant lactic acid bacteria in artisan fresh soft cheese from three Croatian regions (Zagorje, Prigorje and Bjelovarsko-Podravska region) and to evaluate their capacity as autochthonous starter cultures for fresh soft cheese production. Lactic acid bacterial strains Lactococcus lactis ZG5-9, Lactobacillus pen-tosus ZG2-25 and Enterococcus faecium ZG1-54 were chosen among isolated strains according to their technological characteristics needed for the application as functional starter cultures. Chosen strains were used for production of fresh soft cheese samples that were compared with fresh soft cheese produced with commercial starter culture and traditional fresh soft cheese. There were no significant differences in obtained mass, yield, pH value and syneresis of cheese produced with autochthonous strains and cheese produced with commercial starter culture but production of fresh cheese using selected autochthonous strains resulted in improved sensorial properties, which were more similar to the ones of spontaneously fermented fresh soft cheese than those of cheese produced with starter culture. As all three strains have also been investigated within probiotic concept (survival of rigorous simulated gastrointestinal conditions, antibiotic susceptibility and resistance, bile salts hydrolase activity and cholesterol assimilation, cell sur-face properties, assimilation of prebiotic substrates, antimicrobial activity) and have shown strong poten-tial to be used as functional starter cultures for traditional fresh soft cheese production.

Key words: autochthonous lactic acid bacteria, probiotics, functional starter cultures

Bojan Matijević*, Anamarija Čavrag, Valentina PlasajVeleučilište u Karlovcu, Odjel prehrambene tehnologije, Trg J. J. Strossmayera 9, 47000 Karlovac, Hrvatska*[email protected]

Primjena β-glukana u proizvodnji probiotičkoga fermentiranog mlijeka

ß-glukan je polisaharid koji se dobiva iz algi, gljiva, kvasca i žitarica. U organizmu ß-glukan potiče stvaranje koštane srži, proizvodnju leukocita i trombocita te aktivira i jača imunološki sustav. Stoga je svrha ovog rada bila proizvesti fermentirano mlijeko obogaćeno ß-glukanom i istražiti njegov utjecaj u mlijeku na rast i aktivnost bakterija Lb. acidophilus La-5 i Lb. casei Lc-1. Fermentacija je praćena u mlijeku bez ß-glukana (kontrolna skupina) i s dodatkom 0,25 i 0,5 % (w/w) ß-glukana (pokusna skupi-na), a provedena je pri 37 °C do približno pH 4,6. Tijekom fermentacije praćeni su pH-vrijednosti, titra-cijska kiselost i ukupan broj bakterija. Također, provedena je senzorska analiza fermentiranog mlijeka. Fermentacija mlijeka s bakterijom Lb. acidophilus La-5 trajala je oko 18 sati, a s bakterijom Lb. casei Lc-1 oko 20 sati. Dodatak ß-glukana u mlijeko nije utjecao na dinamiku fermentacije bez obzira na do-danu količinu. Bolji rast bakterije Lb. acidophilus La-5 uočen je u mlijeku sa 0,25 i 0,5 % (w/w) ß-gluka-na (1,26 i 1,19 Δlog CFU/mL) nego u kontrolnom uzorku mlijeka (0,95 Δlog CFU/mL). Uočene razlike u broju živih bakterija nisu statistički značajne (P=0,919). Bakterija Lb. casei Lc-1 dobro raste u mlijeku (oko 2,1 Δlog CFU/mL) i ne postoji statistički značajan utjecaj ß-glukana na njezin rast (P=0,680). Do-datak je poboljšao konzistenciju i izgled površine fermentiranog mlijeka.

Ključne riječi: β-glukan, Lb. acidophilus La-5 i Lb. casei Lc-1, fermentacija, mlijeko, senzorska svojstva


81

Po

ster

i

The application of β-glucan in the production of probiotic fermented milk

ß-glucan is a complex sugar obtained from algae, fungi, yeast and grains. In the body ß-glucan sti-mulates the production of bone marrow, production of leukocytes and thrombocytes, and activates and strengthens the immune system. The aim of this research was to produce fermented milk enriched with ß-glucan and research its influence on growth and activity of bacteria Lb. acidophilus La-5 and Lb. casei Lc-1 in milk. Fermentation was monitored in milk without (control group) and with the addition of 0.25 and 0.5 % (w/w) ß-glucan (experimental group), and it was performed at 37°C and pH 4.6. pH value, titration acidity, and viable cell count were observed during fermentation. Sensory analysis of fermented milk was also performed. Fermentation of milk with bacterium Lb. acidophilus La-5 lasted about 18 hours and with bacterium Lb. casei Lc-1 about 20 hours. The addition of ß-glucan did nott influence the dynamics of fermentation regardless the added amount. Better growth of bacterium Lb. acidophilus La-5 was noticed in milk with 0.25 and 0.5 % (w/w) ß-glucan (1.26 and 1.19 Δlog CFU/mL) than in the control milk sample (0.95 Δlog CFU/mL). The differences in viable cell count are not stati-stically important (P=0.919). Bacterium Lb. casei Lc-1 grows well in milk (about 2.1 Δlog CFU/mL) and there is no statistically important influence of ß-glucan on its growth (P=0.680). Addition of b-glucan improved consistency and surface appearance of fermented milk.

Key words: β-glucan, Lb. acidophilus La-5, Lb. casei Lc-1, fermentation, milk, sensory analysis

Zvonimir Prpić*, Boro Mioč, Vesna Pavić, Ivan Vnučec Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Čimbenici broja somatskih stanica u mlijeku istarskih ovacaCilj rada bio je utvrditi utjecaj intramamarne infekcije (supkliničkog mastitisa) i nekih neinfektivnih

čimbenika (redoslijed i stadij laktacije, broj sisajuće janjadi) na broj somatskih stanica (BSS) u ovčjem mlijeku. Istraživanjem su bile obuhvaćene 93 muzne istarske ovce, od 2. do 4. laktacije. Tri puta tije-kom laktacije, u pravilnim razmacima od po 60 dana, iz svake pojedine mliječne žlijezde u svrhu mi-krobiološke pretrage i određivanja BSS uzet je po jedan uzorak mlijeka. Cjelokupno razdoblje laktacije bilo je podijeljeno u tri vremenski jednaka stadija: rani stadij (<70 dana), srednji stadij (od 71. do 140. dana) i kasni stadij (od 141. dana do početka suhostaja. Ovce s vidljivim (kliničkim) znakovima masti-tisa, odnosno uzorci mlijeka s uočljivim organoleptičkim promjenama bili su isključeni iz istraživanja. Ukupno je aseptično prikupljeno 500 uzoraka mlijeka, pri čemu su obuhvaćena grla na kojima su pro-vedene barem dvije kontrole zdravstvenog stanja vimena. S obzirom da se distribucija BSS razlikovala od normalne, BSS je pretvoren u logaritam s bazom 10. Očekivano, geometrijska srednja vrijednost BSS u mlijeku dobivenom iz inficiranih mliječnih žlijezdi (1259 x 103/mL) bila je veća (P<0,01) nego u mlijeku iz neinficiranih (zdravih) polovica vimena (166 x 103/mL). BSS u mlijeku dobivenom iz polovica vimena inficiranih mikroorganizmima iz skupine tzv. major patogena bio je veći (P<0,001) nego u mli-jeku dobivenom iz mliječnih žlijezdi inficiranih minor patogenima. S povećanjem redoslijeda laktacije utvrđeno je značajno povećanje (P<0,001) BSS u mlijeku iz neinficiranih mliječnih žlijezdi. Usporedno s odmicanjem laktacije utvrđeno je povećanje (P<0,01) BSS, pri čemu je najveći prosječni BSS utvr-đen u kasnom stadiju laktacije. U mlijeku zdravih, kao i inficiranih mliječnih žlijezdi ovaca s dvoje i više sisajuće janjadi utvrđen je veći BSS nego u ovaca s jednim janjetom, iako su značajne razlike (P<0,05) utvrđene jedino u mlijeku iz neinficiranih mliječnih žlijezdi.

Ključne riječi: ovčje mlijeko, mastitis, redoslijed laktacije, stadij laktacije


82

Po

sters

Factors affecting milk somatic cell count in Istrian sheepThe present study aimed to identify the influence of intramammary infection (subclinical mastitis)

and some non-infection factors, including parity, stage of lactation and number of suckling lambs, on somatic cell counts (SCC) in sheep milk. A total of 93 Istrian milking ewes, from the second to the fourth lactation, were involved in this research. Three times per lactation, at regular intervals of 60 days, one sample of half udder milk was taken with purpose of bacterial and SCC tests. The early stage of lacta-tion period covered the first 70 days, the midpoint stage lasted from day 71 to 140, and the late stage lasted from day 141 to the end of lactation period. Animals that showed signs of acute clinical mastitis and milk samples that showed obvious abnormal aspects were excluded from the sampling. A total of 500 samples of half-udder milk were aseptically collected throughout milking period. Only lactations with at least two controls of udder health status were included in the analysis. SCC was converted into decimal logarithms as distribution was not normal. As expected, the geometric mean of SCC in milk obtained from infected mammary glands (1259 x 103/mL) was higher (P<0.01) than in milk from unin-fected udder halves (166 x 103/mL). Mammary glands infected with major pathogens had significantly (P<0.001) higher SCC than udder halves infected with minor pathogens. With the increase of lactation number an increase (P<0.001) of SCC in milk from healthy udder halves was also determined. Simul-taneously with the progress of lactation period, an increase (P<0.01) of SCC was established, reach-ing the highest values at the late stage of lactation. In milk from healthy and infected mammary glands of Istrian ewes with two and more suckling lambs a higher SCC was determined than in ewes with a single lamb, although only in milk from healthy mammary glands differences were significant (P<0.05).

Key words: ewe milk, mastitis, parity, stage of lactation

Mira Radovanović1, Aleksandar Nedeljković2, Goran Trpković2, Jelena Miočinović2*, Predrag Puđa2

1 Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Kaćanskog 13, 11000 Beograd, Srbija2 Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Beograd, Srbija*[email protected]

Značaj serum proteina u formiranju kajmakaProces formiranja kajmaka sastoji se iz dviju faza: tople u kojoj dolazi do formiranja inicijalne

pokožice, i hladne tijekom koje dolazi do stvaranja finalnog proizvoda. Inicijalna pokožica koja se formira u toploj fazi nastaje koagulacijom površinske zone mlijeka uz značajno sudjelovanje pro-teina mlijeka, osobito serum proteina koji termičkim tretmanom značajno povećavaju svoju povr-šinsku aktivnost. U radu je ispitan utjecaj dodavanja serum proteina na sastav pokožice odnosno kajmaka (sadržaj suhe tvari, masti i proteina) dobivenih nakon 60, 180 i 1020 minuta zrenja kaj-maka. Tri varijante uzoraka proizvedene su od mlijeka sa 4,0 % mliječne masti i 3,4 % proteina bez serum proteina (S0) i uz dodavanje 0,15 % (S1) i 0,60 % (S2) serum proteina (Textrion Progel 800, DMV International, Nizozemska). Dodavanje serum proteina značajno utječe na povećanje prinosa, osobito u početnoj fazi formiranja kajmaka. S odmicanjem perioda zrenja kajmaka utje-caj dodavanja serum proteina na prinos kajmaka značajno se smanjuje. S druge strane, odnosi masti i proteina pokožice, odnosno kajmaka, ne mijenjaju se značajno bez obzira na dodavanje serum proteina. Shodno tome, može se zaključiti da dodavanje serum proteina ubrzava postu-pak nastajanja kajmaka, ali uz istovremeno zadržavanje odnosa komponenata sastava, odnosno mehanizmi nastajanja suštinski se ne mijenjaju. Proteini mlijeka, i osobito serum proteini, usprkos relativno maloj zasupljenosti u kajmaku daleko su najvažniji sastav pokožice koja predstavlja te-melj za izgradnju strukture proizvoda.

Ključne riječi: kajmak, proteini mlijeka, serum proteini, prinos


83

Po

ster

i

The significance of whey proteins in kajmak formation The process of kajmak formation can be divided into two phases: hot, which includes the for-

mation of initial kajmak skin and cold phase, during which the end product is formed. The initial kajmak skin is formed during the hot phase as consequence of coagulation of surface zones with significant participation of milk proteins, especially serum proteins. Heat treatment of milk significantly increases surface activity of serum proteins. The influence of serum protein addi-tion on composition of skin and kajmak (dry matter, proteins and milk fat contents) produced after 60, 180 and 1020 min. was examined. Three types of samples were produced from milk with 4.0 % of milk fat and 3.4 % of proteins without (S0) and with 0.15 % (S1) and 0.60 % (S2) of serum proteins (Textrion Progel 800, DMV International, Netherland). Addition of serum pro-teins significantly contributed to kajmak yield, especially during the first phase of the process (60 min.). Further prolongation of formation process resulted in declining of added serum pro-tein influence. On the other hand, ratio of milk fat and proteins of kajmak were not significantly changed despite the addition of serum proteins. Therefore, it may be concluded that the ad-dition of serum proteins speeds up the kajmak formation process, but at the same time main-taining relationships between the compositions components as well as mechanisms of the for-mation were essentially unchanged. Milk proteins and especially serum proteins are, despite relatively low content in kajmak, by far the most important constituents of kajmak skin which represents the basis of final product structure.

Key words: kajmak, milk proteins, whey proteins, yield

Marija Sedak*, Manuela Zadravec, Maja Đokić, Nina BilandžićHrvatski veterinarski institut, Veterinarsko javno zdravstvo, Laboratorij za određivanje rezidua, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Analiza krmnih smjesa za muzne krave na prisutnost teških metala

Teški metali uzeti hranom kumuliraju se s vremenom u pojedinim organima ili tkivima, gdje iskazuju svoje štetno djelovanje. Jedan od puteva izlučivanja teških metala je mlijeko. Kravlje mli-jeko, kao važna prehrambena namirnica, zbog svojeg sastava zauzima važnu ulogu u prehrani lju-di od najranije dobi. Analizirali smo 30 uzoraka krmnih smjesa za muzne krave na prisutnost teških metala arsena, kadmija, olova i žive. Uzorci stočne hrane prije analize pripremaju se mineralizi-ranjem u mikrovalnoj pećnici Anton Paar Multiwave 3000. Koncentracije kadmija, olova i arsena određuju se atomskim apsorpcijskim spektrofotometrom Perkin Elmer elektrotermičkom tehnikom (GF-AAS) mjerenjem na 228,8 nm, 283,3 nm i 193,7 nm. Koncentracija žive određuju se analiza-torom žive direktnim spaljivanjem uzoraka bez prethodne priprave. Dobiveni rezultati bili su u gra-nicama prihvatljivosti prema Pravilniku o nepoželjnim tvarima u hrani za životinje (NN, 80/2010): arsen 3 mg/kg; kadmij 1 mg/kg; olovo 10 mg/kg i živa 0,1 mg/kg. Iz navedenog može se zaključiti da ove količine teških metala svojom kumulacijom u organizmu mliječnih krava ne mogu narušiti njihovo zdravlje, a količine koje se izlučuju mlijekom daleko su ispod granica štetnih za potrošače.

Ključne riječi: krmne smjese, muzne krave, teški metali


84

Po

sters

Analysis of dairy cows feed mixtures to the presence of heavy metals

Heavy metals, taken by feeding, accumulate during time in certain organs or tissues, where they express their harmful effects. One of the heavy metals excretion ways is through milk. The cow’s milk, as an important food component because of its nutritional composition, has an im-portant role in human nutrition from the earliest age. 30 samples of feed mixtures for dairy cows were analyzes for the presence of arsenic, cadmium, lead and mercury. Samples of feed were prepared by mineralisation in a microwave oven Anton Paar Multiwave 3000 before analysis. Concentrations of cadmium, lead and arsenic were determined by means of atomic absorption spectrophotometer Perkin Elmer using electro-thermal method (GF-AAS) by measurement at 228.8 nm, 283.3 nm and 193.7 nm. Mercury concentration was determined by direct burning of samples without preparation. The results were in the acceptable range by the Regulations on undesirable substances in animal feed: Arsenic 3 mg/kg, 1 mg Cd/kg and 10 mg lead/kg and 0.1 mg mercury/kg. From the results above, it can be concluded that the amounts of heavy metals accumulated in the body of dairy cows, can not damage their health, and the quantities which are secreted in the milk are far below the limit harmful for consumers.

Key words: feed, dairy cows, heavy metals

Danijela Stručić*1, Zdravko Barać1, Davorka Blažek1, Nataša Pintić Pukec1, Ivan Runtić1, Alen Blažek1, Miljenko Konjačić2

1 Hrvatska poljoprivredna agencija, Ilica 101, 10000 Zagreb, Hrvatska2 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Promjene broja mikroorganizama u mlijeku konzerviranom azidiolom i bronopolom tijekom 20-dnevnog čuvanja na +4 °C

Cilj rada bio je utvrditi mikrobiološku kvalitetu, odnosno stabilnost uzoraka mlijeka pri korištenju dvaju konzervansa (azidiola i bronopola). Istraživanje je provedeno na 120 uzoraka mlijeka, podijelje-nih u dvije skupine s različitim početnim brojem mikroorganizama (IBC): I. skupina <90.000 IBC/mL; II. skupina >150.000 IBC/mL. Unutar svake skupine trećina uzoraka tretirana je azidiolom, druga trećina bronopolom, a ostali su bili čuvani bez konzervansa pri temperaturi od +4 °C tijekom 20 dana. Broj mi-kroorganizama u mlijeku utvrđen je pomoću analizatora BactoScan FC-150, metodom epifluorescen-tne protočne citometrije. U uzorcima mlijeka s manjim brojem mikroorganizama (I. skupina) konzervi-ranih konzervansom azidiolom utvrđeno je prosječno 74,78x103 IBC/mL, a u uzorcima koji su konzer-virani bronopolom utvrđen je neznatno veći broj mikroorganizama tijekom istog razdoblja (77,65x103 IBC/mL). U uzorcima mlijeka iste skupine bez konzervansa 3. dana pokusa broj mikroorganizama se počeo povećavati pa je 4. dana pokusa utvrđeno dvostruko povećanje broja mikroorganizama, dok je 8. dana pokusa broj mikroorganizama porastao izvan mjernog područja analizatora. U II. skupini uzoraka utvrđeno je znatnije variranje ukupnog broja mikroorganizama te je nakon 18. dana pokusa ponovljivost rezultata pokusa bila lošija, posebice u skupini uzoraka tretiranih azidiolom. U uzorcima mlijeka bez konzervansa 3. dana pokusa udvostručen je broj mikroorganizama i već 7. dana pokusa broj je bio izvan mjernog područja analizatora.

Ključne riječi: kravlje mlijeko, konzervans, mikrobiološka kvaliteta


85

Po

ster

i

Changes of the number of microorganisms in milk preserved with azidiol and bronopol during the 20-day storage at +4 °C

The aim of this research was to determine the microbiological quality, and stability of the milk samples using two preservatives (azidiol and bronopol). The study was conducted on 120 samples of milk, divid-ed into two groups with different initial numbers of organisms (IBC): Group I <90,000 IBC/mL and Group II >150,000 IBC/mL. Within each group, one third of samples was treated with azidiol, second third with bronopol, and the rest were stored without preservatives at +4 °C for 20 days. The number of microor-ganisms in milk was determined by analyser BactoScan FC-150, using epifluorescent flow cytometry method. In milk samples with lower microorganisms count (Group I), preserved with azidiol, an aver-age of 74.78 x103 IBC/mL was found, and in samples preserved with bronopol slightly higher number of microorganisms was found, during the same period (77.65 x103 IBC/mL). In the milk samples of the same group without preservatives, the 3rd day of the experiment the number of microorganisms started to increase and the 4th day of the experiment showed a double increase of microorganisms number, while on the 8th day of the experiment, the count increased beyond the measurement range of the analyzer. In the second group of samples, Group II, considerable variation in the total number of microorganisms was found, and after the 18th day of the experiment repeatability of the results was worse, especially in the group of samples treated with azidiol. In milk samples without preservatives, on 3rd day of the experiment the number of microorganisms was doubled and on the 7th day of the ex-periment it was beyond the measurement range of the analyzer.

Key words: cow’s milk, preservative, microbiological quality

Ivana Šimac-Smolčić1, Irena Colić Barić2, Matea Ivković2, Irena Keser2, Ines Panjkota Krbavčić2*1 Opća bolnica Gospić, Kaniška 111, 53000 Gospić, Hrvatska2 Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, Pierottijeva 6, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Prehrambeni unos kalcija studentske populacije Ličko-senjske županije

Cilj rada bio je utvrditi prehrambeni unos kalcija, vrlo bitnog nutrijenta za razvoj i očuvanje zdravlja kostiju, u studentskoj populaciji Ličko-senjske županije. U istraživanju je sudjelovao 321 student (49,8 % muškaraca i 50,2 % žena) u dobi od 19 do 25 godina, a odabrani su metodom slučajnog uzorka uz pristanak ispitanika. U cilju prikupljanja relevantnih podataka korištena su ciljana antropometrijska mjerenja i dijetetičke metode (kvantitativni upitnik o učestalosti konzumiranja hrane i pića (FFQ) za procjenu unosa kalcija). U prosjeku, studenti obaju spolova imali su adekvatnu tjelesnu masu i udjel masnog tkiva. Prosječan unos kalcija nije bio statistički značajno (p<0,05) različit s obzirom na spol, te je bio u skladu s preporučenim vrijednostima. Mlijeko i mliječni proizvodi bili su najznačajniji izvor kalcija u prosječnom dnevnom unosu (47,72 % ).

Ključne riječi: kalcij, prehrambeni unos, FFQ, studentska populacija

Calcium dietary intake among student population of Lika-senj county

The aim of this research was to determine dietary intake of calcium, very important micronutrient for healthy development and maintains of bones, in student population of Lika-Senj County. The study


86

Po

sters

included 321 students of both gender (49.8 % males i 50.2 % females), 19-25 years old, selected ran-domly, with the consent of the respondents. To collect relevant data, the target anthropometric mea-surements and dietary methods were carried out, respondent filled out quantitative food frequency questionnaire FFQ to assess calcium intake. On average, students of both gender had the adequate body weight and distribution of adipose tissue. Average intake of calcium was not statistically signifi-cant (p<0.05), different with regard to gender, and was in accordance with the recommended values for the student population. 47.72 % of the total daily intake of calcium came from a group of milk and dairy products.

Key words: calcium, dietary intake, FFQ, student population

Jasminka Špoljarić*, Nataša Mikulec, Biljana Radeljević, Jasmina Havranek, Neven AntunacSveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Referentni laboratorij za mlijeko i mliječne proizvode, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Dokazivanje patvorenja ovčjih i kozjih sireva kravljim mlijekom referentnom metodom izoelektričnog fokusiranja

Jedan od glavnih problema u sirarstvu je patvorenje sireva proizvedenih od ovčjeg i kozjeg mlije-ka jeftinijim kravljim mlijekom, čiji udio nije označen na deklaraciji proizvoda. Patvorenjem se mije-njaju organoleptička svojstva i kvaliteta sira, čime se dovodi u pitanje zdravstvena sigurnost finalnog proizvoda u smislu netolerancije proteina kravljeg mlijeka, a krajnji potrošač je doveden u zabludu. Cilj rada bio je uvesti referentnu metodu za dokazivanje kravljeg mlijeka u ovčjim i kozjim sirevima (EC 273/08), radi zaštite proizvođača i potrošača od krivotvorenja i imitacija ovčjih i kozjih sireva, te usklađivanja sa zahtjevima domaćeg i EU tržišta. Metoda obuhvaća izolaciju kazeina iz sira, izo-električno fokusiranje γ2- i γ3-kazeina dobivenih hidrolizom β-kazeina s plazminom, te detekciju i kvantitativno određivanje γ-kazeina kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka denzitometrijom. Proizvod od ovčjeg ili kozjeg mlijeka smatra se patvorenim ukoliko se dokaže da sadrži minimalno 1 % kravljeg mlijeka. U svrhu kvantitativnog određivanja kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka u miješanim sirevima, pripremljene su standardne smjese kravljeg i ovčjeg, odnosno kravljeg i kozjeg mlijeka s 0, 0,5, 1, 2, 5, 10, 25, 50, 75 i 100 % (v/v) kravljeg mlijeka. Kvantifikacija je provedena određivanjem odnosa površina vrhova kravljih γ-kazeina prema ovčjim/kozjim u pripremljenim standardima sireva. Izra-čunate su kalibracijske krivulje odnosa površina vrhova kravljih γ-kazeina (izračunatih kao postotak ukupnih γ-kazeina) vs relativni postotak kravljeg mlijeka u smjesi. Metoda se pokazala prikladnom za detekciju sirovog i toplinski obrađenog kravljeg mlijeka i kazeinata u svježim i zrelim sirevima, proizvedenim od ovčjeg ili kozjeg mlijeka ili mješavine ovčjeg i kozjeg mlijeka.

Ključne riječi: patvorenje sira, izoelektrično fokusiranje (IEF), γ-kazein; kravlje mlijeko, ovčje mlijeko, kozje mlijeko, miješani sirevi

The detection of ewes´ and goats´ cheeses adulteration with cows´ milk by the isoelectric focusing reference method

One of the main problems in cheese making is the adulteration of sheep and goat milk with less expensive cow milk, whose percentage is not marked on the product label. Adulteration alters both the organoleptic properties and quality, which in turn reduce the health safety of the final product due to cow milk protein intolerance and consumers are mislead. The objective of this study was to intro-


87

Po

ster

i

duce a reference method for the detection of cow milk in cheeses made from sheep and goat milk (EC 273/08) in order to protect producers and consumers from imitation of cheeses made from sheep or goat milk and to ensure compliance with the requirements of the domestic and EU markets. The method involves the isolation of casein from cheese, isoelectric focusing of γ2-and γ3-caseins formed by hydrolysis of β-casein by plasmine, and densitometric quantification of γ-caseins in cow, sheep and goat milk. Products made from sheep or goat milk are considered to be adulterated if it is proven that the cow milk casein content is equal to or higher than 1 %. For the purpose of quantitative deter-mination of cow, sheep and goat milk in mixed cheeses, standard mixtures of cow/sheep, and cow/goat milk were prepared with 0, 0.5, 1, 2, 5, 10, 25, 50, 75 and 100 % (v/v) cow milk. Quantification was carried out by measurement of the peak area ratio of cow γ-caseins in relation to sheep or goat in prepared mixed standard cheeses. Calibration curves were calculated from the relation of the peak area ratio of cow γ-caseins (calculated as a percentage of total γ-caseins) vs the relative percentage of cow milk in the mixture. The method was proven to be suitable for the detection of native and heat-treated cow milk and caseinate in fresh and ripened cheeses made from sheep or goat milk or mix-tures of sheep and goat milk.

Key words: cheese adulteration, isoelectric focusing (IEF), γ-caseins, cow milk, sheep milk, goat milk, mixed cheese

Goran Trpković1*, Jelena Miočinović1**, Mira Radovanović2, Aleksandar Nedeljković1*, Predrag Puđa1

1 Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Beograd, Srbija2 Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Kaćanskog 13, 11000 Beograd, Srbija*Stipendist Ministarstva prosvete i nauke Republike Srbije**[email protected]

Primjene dopunskih enzima u proizvodnji posnih polutvrdih sireva od UF mlijeka

Sirevi sa smanjenim sadržajem masti posljednjih su godina sve popularniji kod određenog broja potrošača. Ipak, ovi se sirevi često odlikuju atipičnim i neprihvatljivim senzorskim svojstvima koja se mogu izbjegnuti izmjenama tehnološkog postupka proizvodnje, dodavanjem dopunskih kultu-ra i različitih dodataka. Cilj rada bio je ispitati utjecaj dodavanja dopunskih enzima na sastav, tijek proteolitičkih promjena i senzorska svojstva tijekom triju tjedana zrenja posnih polutvrdih sireva od UF mlijeka. Tri varijante posnih polutvrdih sireva proizvedene su prema definiranom tehnološkom postupku proizvodnje bez dopunskih enzima (kontrolni sir A) i s dvama različitim dopunskim enzi-mima (Maxiren Premium i Accelerazyme CPG, DSM, Nizozemska) (sir B i C). Dodavanje različitih enzima nije značajno utjecalo na sastav posnih polutvrdih sireva od UF mlijeka. Također, parametri sastava nisu se značajno mijenjali tijekom perioda zrenja. Tijek i obim proteolitičkih promjena u ve-likoj je mjeri ovisio o količini dodanih enzima. Naime, sadržaj dušičnih tvari topljivih u vodi i 5 %-tnoj fosfor-volframskoj kiselini, kao indikator primarne i sekundarne proteolize, bili su najveći kod sira proizvedenog uz dodavanje najveće količine dopunskih enzima. Senzorska svojstva sireva proizve-denih uz dodavanje dopunskih enzima bolja su u odnosu na kontrolni sir. Ipak, sir B proizveden uz dodavanje umjerene količine enzima imao je najbolja svojstva, dok je kod sira C zapaženo izraženo omekšavanje sirnog tijesta kao posljedica veoma intenzivne proteolize. U skladu sa suvremenim trendovima u prehrani stanovništva dobiveni proizvod s prihvatljivim svojstvima svakako bi mogao naći svoje mjesto na tržištu proizvoda od mlijeka.

Ključne riječi: posni sir, dopunski enzimi, proteoliza, senzorska svojstva


88

Po

sters

The application of exogenous enzymes in the production of low fat semi hard UF cheeses

In recent years, reduced fat cheeses show increasing popularity among a number of consumers. However, these cheeses are often labelled negative for having atypical and unacceptable sensory properties. These shortcomings can be overcomed by changing the technological process of pro-duction, with the addition of adjunct starter cultures and different additives. The aim of this research was to investigate the influence of exogenous enzymes addition on the composition, proteolysis and sensory properties of low fat, semi hard cheese during 3 weeks of ripening. Three types of low fat, semi hard cheese were produced from ultrafiltered milk according to defined technological pro-cedure without (cheese A) and with two different types of exogenous enzymes (Maxiren Premium and Accelerazyme CPG, DSM, Netherland, cheese B and C). The addition of exogenous enzymes showed no influence on the composition of experimental cheeses. Also, composition was not sig-nificantly changed during investigated ripening period. However, rate of proteolysis was significant-ly dependent on the type of added enzyme. Cheese C, produced with the highest concentration of enzymes, had the highest water and 5 % phosphotungstic acid soluble nitrogen content, as indica-tors of primary and secondary proteolysis. Sensory properties of experimental cheeses produced with exogenous enzymes were better than control cheeses. Cheese B had very acceptable sensory properties while cheese C showed pronounced softening of cheese body as a consequence of very intense proteolysis. According to current nutritional trends it may be concluded that obtained prod-uct with acceptable properties could find suitable position in the dairy products market.

Key words: low fat cheese, adjunct enzymes, proteolysis, sensory properties

Milna Tudor Kalit1*, Ivančica Delaš2, Samir Kalit1, Nikolina Kelava3, Jasmina Havranek1

1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2 Sveučilište u Zagrebu, Medicinski fakultet, Zavod za kemiju i biokemiju, Šalata 3, 10000 Zagreb, Hrvatska3 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za specijalno stočarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Sastav i količina slobodnih masnih kiselina tijekom zrenja sira iz mišine

Sir iz mišine je hrvatski autohtoni tvrdi ovčji sir. Njegova glavna specifičnost je zrenje u janjećoj koži (mišini). Tvrdi sirevi dugog zrenja imaju veću nutritivnu vrijednost zbog veće probavljivosti, više kon-centracije slobodnih aminokiselina i slobodnih masnih kiselina (SMK). Na nutritivnu vrijednost i sen-zorske karakteristike sira utječu biokemijski procesi koji se odvijaju tijekom zrenja - glikoliza, proteoliza i lipoliza. Kod sireva koji zriju u životinjskoj koži vodeći proces je lipoliza koja rezultira većom akumu-lacijom SMK. Cilj rada bio je utvrditi sastav i količinu pojedinih SMK u različitim fazama zrenja sira iz mišine proizvedenog iz punomasnog ovčjeg mlijeka. Profil SMK utvrđen je na 25 sireva proizvedenih na pet obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava u okolici Knina. Uzorci sira iz mišine uzimani su nultog (gruš), 30., 45. i 60. dana zrenja. Izdvajanje SMK od C 4:0 do C 22:6 iz ekstrakta ukupnih lipida prove-deno je metodom ekstrakcije na krutoj fazi (solid phase extraction) korištenjem amino-propil kolona, a sastav i količina SMK određeni su plinskom kromatografijom. Tijekom zrenja količina srednjolančanih i dugolančanih SMK značajno je rasla (P<0,05), a na kraju zrenja prevladavale su dugolančane ma-sne kiseline, među kojima su najzastupljenije bile: palmitinska (C 16:0), oleinska (C 18:1) i stearinska (C 18:0). Utjecaj zrenja bio je signifikantan (P<0,05) na zasićene, mononezasićene i polinezasićene


89

Po

ster

i

SMK. Najveći porast količine SMK u periodu zrenja između 0. i 60. dana zrenja izmjeren je za mono-nezasićene masne kiseline. Ukupna količina SMK (195,41 mg/100 g sira) na kraju zrenja upućuje na intenzivnu lipolizu, što se pripisuje specifičnim anaerobnim uvjetima unutar mišine.

Ključne riječi: lipoliza, slobodne masne kiseline, sir iz mišine, tvrdi sir

Free fatty acids content and composition during ripening of cheese in a sack

Cheese in a sack is Croatian autochthonous hard ewe’s milk cheese. Its main specificity is ripening in a sack made of a lamb skin (mišina). Hard cheeses with long ripening time have higher nutritive va-lue due to higher digestibility and higher amounts of free amino acids and free fatty acids (FFA). Nu-tritive value and sensory properties of cheese are affected by biochemical processes during ripening - glycolysis, proteolysis and lipolysis. In cheeses which ripen in the animal skin, the main biochemical process is lipolysis which leads to the higher accumulation of FFA. The aim of this research was to determine FFA content and composition of cheese in a sack throughout ripening. Research was con-ducted on 25 batches of cheese which were manufactured on five family farms in Knin region. From each batch, samples of curd (0 day) and cheese at 30, 45 and 60 days of ripening were taken. Extrac-tion of FFA (C 4:0 - C 22:6) from total cheese lipids was performed by solid phase extraction method using amino-propyl colons. Gas chromatography was used to determine FFAs composition and their content in cheese. The content of medium-chain and long-chain FFAs significantly increased (P<0.05) during ripening. At the end of ripening time the most abundant FFAs were palmytic (C 16:0), oleic (C 18:1) and stearic (C 18:0) acid. The content of saturated, monounsaturated and polyunsaturated FFA was significantly affected by the ripening time (P<0.05) while the highest increase in period of 0. to the 60. day of ripening was observed for monounsaturated fatty acids. The content of total FFAs at the end of ripening (195.41 mg/100 g of cheese) indicated intensive lpolysis which is in close relationship with specific anaerobic conditions inside the skin sack.

Key words: lipolysis, free fatty acids, cheese in a sack, hard cheeses

Milica Vilušić*, Tijana PešićTehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli, Univerzitetska 8, 75000 Tuzla, Bosna i Hercegovina*[email protected]

Razvoj i prihvatljivost fermetiranoga mliječnog proizvoda na bazi svježeg sira i voća

S obzirom na to da su fermentirani mliječni proizvodi omiljena hrana većine potrošača svih dobnih skupina, cilj ovog rada bio je razvoj i proizvodnja prototipa mliječnog proizvoda na bazi svježeg sira i voća, njegova senzorska svojstva i prihvatljivost od strane potrošača, s obzirom na vrstu dodanog voća. Za proizvodnju fermentiranoga mliječnog proizvoda na bazi svježeg sira i voća korišteno je obrano mlijeko sa 0,9 % mliječne masti i djelomično obrano mlijeko sa 1,5 % mliječne masti, a fermentacija mlijeka provedena na temperaturi 25 °C do pH 4,6-4,7, uz primje-nu FD-DVS starter kultura (CHN-22 i XT-303) i kombinaciju starter kultura CHN-22 i Lyofast SAB 440 B u omjeru 2:1. Kao voćni dodaci korišteni su kompoti ananasa, breskve i kruške. Uzorci mli-ječnog proizvoda na bazi svježeg sira i voća od mlijeka sa 1,5 % mliječne masti imali su bolju i kremastiju konzistenciju, izraženiji miris i puniji okus tijekom čuvanja. Senzorska svojstva mliječ-nog proizvoda na bazi svježeg sira i ananasa bila su najizraženija, sa zbrojem bodova u rasponu


90

Po

sters

od 18,15 do 19,65, u odnosu na dodatak breskve i kruške. Također, svi uzorci fermetiranoga mli-ječnog proizvoda bili su statistički 100 % poželjni, ali je dodatak ananasa najviše utjecao na pro-sječnu ocjenu 8,66, u odnosu na breskvu (7,34) i krušku (7,69), pa bi se i daljnji razvoj proizvoda mogao usmjeriti u tom smjeru.

Ključne riječi: razvoj mliječnog proizvoda, svježi sir, voće, senzorska svojstva, prihvatljivost

Development and acceptability of fermented dairy products based on fresh cheese and fruit

Given the fact that the fermented dairy products are the favourite food of the majority of con-sumers of all age groups, the aim of this study was the development and production of dairy prototype products based on fresh cheese and fruit, its sensory properties and acceptability by consumers, according to the type of fruit added. For the production of fermented dairy prod-ucts based on fresh cheese and fruit, skim milk with 0.9 % milk fat and partly skimmed milk with 1.5 % milk fat were used, and the fermentation was conducted at 25 °C and pH 4.6-4.7, using FD-DVS starter culture (CHN-22 and XT-303) and combination starter cultures CHN-22 and Lyofast SAB 440 B in a 2:1 ratio. As fruit supplements, canned pineapple, peaches and pears were used. Samples of fermented dairy products from the milk with 1.5% milk fat had better and creamier consistency, pronounced aroma and a fuller flavour during the storage. Sensory prop-erties of the dairy products based on fresh cheese and pineapple were the most pronounced, with the sum of points ranging from 18.15 to 19.65, compared to the addition of peach and pear. Also, all samples of the fermented dairy products were statistically 100 % desirable, but the ad-dition of pineapple had the most impact on an average rate of 8.66, compared to peach (7.34) and pear (7.69), so further development of the product could be oriented in this direction.

Key words: development of milk product, fresh cheese, fruit, sensory properties, acceptability

Josip Vrdoljak1*, Siniša Matutinović1, Krešimir Salajpal2, Samir Kalit2

1 MILS, Mljekara Split d.d., Komulovića put 4, 21000 Split, Hrvatska2 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Usporedba promjene vrijednosti ionometrijske i titracijske kiselosti tijekom acidifikacije u proizvodnji svježeg sira

Svježi kravlji sir je proizvod koji se tradicionalno proizvodi na području cijele Republike Hrvatske u seoskim kućanstvima, spontano zakiseljavanjem, te u industrijskim uvjetima prema standardnom tehnološkom postupku proizvodnje. Svježi kravlji sir je proizvod koji tradicionalno ima veliku popular-nost i široko tržište promatrano kao gotov proizvod ili kao poluproizvod u pekarstvu i drugim granama prehrambene industrije. Svježe, pasterizirano, homogenizirano, tipizirano mlijeko inokulira se dodat-kom kulture, bakterija mliječne kiseline. Nakon inokulacije mlijeko se pri kiselosti od 8,0 °SH podsirava sirilom zbog čvrstoće koaguluma. Koagulacija traje od 6 do 7 sati, a gruš se cijedi tijekom noći. Svr-ha ovoga rada bila je utvrditi međuodnos ionometrijske kiselosti (pH-vrijednosti) i titracijske kiselosti (°SH-vrijednosti) u cilju utvrđivanja mogućnosti zamjene titracijske kiselosti kao kontrolne metode pri proizvodnji svježeg sira. Analiziran je ukupno 141 uzorak iz 56 serija proizvodnje svježega sira u peri-odu od studenoga 2009. do srpnja 2010. Vrijednosti su izražene kao promjena pH i °SH vrijednosti u vremenu, tijekom razdoblja od cijepljenja mlijeka do podsirivanja odnosno rezanja gruša. U periodu od cijepljenja do podsirivanja nije utvrđena značajna povezanost između promjene vrijednosti iono-


91

Po

ster

i

metrijske i titracijske kiselosti. U periodu od podsirivanja do rezanja gruša utvrđena je pozitivna veza između promjene vrijednosti ionometrijske i titracijske kiselosti. Nadalje je utvrđeno da je temperatura tijekom razdoblja rezanja gruša značajno utjecala na vrijednosti ionometrijske ali ne i titracijske kise-losti. Navedeni rezultati upućuju na mogućnost zamjene praćenja titracijske kiselosti ionometrijskom u proizvodnji svježeg sira, što postupak praćenja procesa fermentacije može učiniti bržim i jeftinijim.

Ključne riječi: pH-vrijednost, °SH-vrijednost, svježi sir, sezona

Comparison of ionometric value and titratable acidity changes during acidification in production of fresh cheese

Fresh cow cheese is a product that is traditionally produced in Croatia in rural households, by spon-taneous acidification, and in industrial conditions by standard technological production process. Fresh cow cheese is a product that traditionally has a huge popularity and broad market as a finished prod-uct or as an intermediate product in bakery and other fields of food industry. Fresh, pasteurized, ho-mogenized, and standardized milk is inoculated with lactic acid bacteria culture. After inoculation, at acidity of 8.0 °SH rennet is added into the milk to achieve firmer coagulum. Coagulation lasts from 6 to 7 hours, and draining of curd takes place during the night. The aim of this study was to determine the relation between ionometric acidity (pH - values) and titratable acidity (°SH - values) in order to deter-mine the possibility of replacing titratable acidity as a control method in fresh cheese production by measuring ionometric acidity. A total of 141 samples from 56 series from fresh cheese production in period from November 2009 until July 2010 were analysed. Values are expressed as changes in pH and °SH values in time, during the period of milk inoculation till the renneting time, i.e. until curd cut-ting. In period from inoculation to rennet addition no significant correlation between changes in iono-metric and titratable acidity was found. In period from rennet addition to the time of cutting the curd a positive relation between ionometric and titratable acidity was found. During the cutting time, the temperature had a significant impact on ionometric acidity, but insignificant impact on titratable acid-ity. These results suggest the possibility of replacing the monitoring of titratable acidity by ionometric acidity in fresh cheese production, therefore the process of fermentation monitoring can be performed faster and cheaper.

Key words: pH value, °SH values, fresh cheese, season

Tanja Vučić*, Snežana Jovanović, Ognjen Maćej, Zorana Miloradović, Igor ZdravkovićUniverzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Zemun, Srbija*[email protected]

Ultrazvučni tretman kozjeg mlijeka s dodatkom KPS-a: Postoji li utjecaj na proteine mlijeka izmijenjene termičkim tretmanom?

Ultrazvuk visokog intenziteta koristi se u cilju povećanja emulzirajuće i mikrobiološke stabilnosti mlijeka, kako bi se poboljšala tekstura mliječnih proizvoda, funkcionalna svojstva proteina, i izvršila inaktivacija enzima i mikroorganizama. Za primjenu ovog procesa nužno je utvrditi postoje li negativni efekti koji su njime izazvani, kao što je denaturacija proteina. Cilj ovog istraživanja je ispitati utjecaj pri-mijenjenoga ultrazvučnog tretmana na proteine mlijeka izmijenjene tijekom termičkog tretmana kozjeg mlijeka bez KPS-a i s dodatkom KPS-a. U ovom istraživanju analizirana su tri uzorka mlijeka: bez do-datka, te s dodatkom 0,5 % i 1 % KPS-a. Uzorci su termički tretirani na 92 °C/10 min., a zatim tretirani


92

Po

sters

ultrazvukom snage 200 W i 400 W na 35 kHz/43 °C/10 min. U cilju utvrđivanja postoje li promjene in-ducirane ultrazvukom, SDS-PAG elektroforezom u redukcijskim i neredukcijskim uvjetima analiziran je udjel kazeina, serum proteina i kompleksa velike molekularne mase. Rezultati istraživanja pokazali su da primjena ultrazvuka nije uzrokovala trganje disulfidnih mostova formiranih tijekom termičkog tre-tmana između kazeina i serum proteina. Međutim, primijenjeni ultrazvučni tretman uzrokovao je do-datnu denaturaciju glavnih serum proteina, osobito β-laktoglobulina, što je u literaturi zabilježeno i kao posljedica konvencionalne homogenizacije mlijeka. Viši stupanj denaturacije β-laktoglobulina uočen je kod uzoraka tretiranih ultrazvukom snage 400 W. Može se zaključiti da pozitivni efekti termičkog tretmana na proteine mlijeka nisu narušeni primjenom ultrazvuka.

Ključne riječi: kozje mlijeko, KPS, termički tretman, ultrazvuk, SDS-PAGE

Ultrasound treatment of goat milk supplemented with WPC: Is there effect on milk proteins altered by heat treatment?

High intensity ultrasound application is used to increase the emulsion and microbiological sta-bility of milk, in order to improve dairy product texture, functional properties of proteins and inac-tivation of enzymes and microorganisms. In this process the important thing is to monitor pos-sible negative effects such as denaturation of proteins. The aim of this study was to investigate the influence of applied ultrasound treatment on proteins altered during heat treatment of goat milk without and with addition of bovine WPC. Three milk samples: without WPC, with 0.5 % and 1 % WPC were analyzed in this experiment. Samples were heat treated at 92 °C/10 min, followed by ultrasound treatment of 200W and 400W power at 35kHz/43 °C/10 min. Content of caseins, whey proteins and high molecular weight complexes was analyzed by SDS-PAG electrophoresis in reducing and non-reducing conditions in order to determine if there were any changes influ-enced by ultrasound. It was found that disulphide bridges formed during heat treatment between whey proteins and casein were not disrupted by ultrasound. However, applied ultrasound treat-ment caused additional denaturation of major whey proteins, especially β-lactoglobuline. Similar effect was reported when milk was subjected to conventional homogenization. In samples treat-ed by ultrasound at 400 W higher degree of β-lactoglobuline denaturation was detected. It could be concluded that ultrasound treatment did not change positive effects on milk proteins accom-plished by heat treatment.

Key words: goat milk, WPC, heat treatment, ultrasound, SDS-PAGE

Manuela Zadravec1*, Jelka Pleadin1, Vesna Jaki2, Mario Mitak1

1 Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb, Hrvatska2 Veterinarski zavod Križevci, I. Z. Dijankovečkog 10, 48260 Križevci, Hrvatska*[email protected]

Mikrobiološki status i odnos organskih kiselina silaže 2011./2012. godine

U hranidbi mliječnih krava silaža se koristi u vrlo velikim količinama, naročito u zimskom pe-riodu. Kako bi broj mikroorganizama bio pod kontrolom, važno je da silaža bude prikladnog ki-selinskog sastava, a što ujedno rezultira i njezinom kvalitetom. U trideset uzoraka silaže, s ra-zličitih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava s područja Koprivničko-križevačke županije u zimskom periodu 2011./2012., određen je ukupan broj bakterija, kvasnica i plijesni u gramu, pH- vrijednosti te odnose nižih organskih kiselina kao pokazatelje kvalitete silaže (prema Fliege). U


93

Po

ster

i

svim pretraživanim parametrima utvrđena je značajna varijabilnost. Broj saprofitskih bakterija u gramu bio je u rasponu od 5.7 log10 do 10.4 log10, a broj plijesni u gramu kretao se od manje od 3,0 log10 do 10,5 log10. Izmjerene pH-vrijednosti kretale su se od 3,74 do 7,11. Odnosi kiseli-na, s ukupnim brojem bodova od 50 do 100, rezultirali su ocjenom silaže od zadovoljavajuće do vrlo dobre kvalitete. Mali postotak analiziranih silaža (13 %) odgovarao je propisima Pravilnika o kakvoći stočne hrane NN 28./96., dok je ocjenom vrlo dobar ocijenjeno 70 % silaža. Prema dobivenim rezultatima, silaža 2011./2012. nije mogla zadovoljiti visoke prohtjeve mliječnih kra-va, prvenstveno narušavanjem eubioze u buragu, ali i nutritivno neadekvatnim obrokom, te su postojali preduvjeti koji mogu izazvati indigestije, sa svim štetnim posljedicama.

Ključne riječi: silaža, mikrobiloški status, organske kiseline, kvaliteta

Microbiological status and relation of organic acid silage for the 2011/2012

In dairy cows, silage as feed is used in very large quantities, especially in winter. To keep the number of microorganisms under control, it is important that the silage is of a suitable acid composition, which also results in the silage quality. In the thirty samples of silage, taken from different family farms in the Koprivničko-križevačka - area in the winter 2011/2012 the total num-ber of bacteria, yeasts and moulds in a gram, pH values and contribution of lower organic acids as indicators of silage quality were determined (by Fliege). All the searched parameters showed significant variability. The number of saprophytic bacteria in a gram was in the range of 5.7 log10 to 10.4 log10, and the number of moulds in a gram was less than 3.0 log10 to 10.5 log10. The mea-sured pH values ranged from 3.74 to 7.11. The contribution of acid, in the total number of points 50-100, resulted in a silage evaluation of satisfactory to very good quality. A small percentage of the analyzed silage (13 %) corresponded to the regulations of the Ordinance on the quality of feed NN 28/96, while a very good grade rated 70 % silage. The results of the analysis of silage 2011/2012 could not meet the high demands of dairy cows, primarily eubiosis disruption in the rumen, the meal was nutritionally inadequate, and there are conditions that can cause indiges-tion, with all its adverse consequences.

Key words: silage, microbiological status, organic acid, quality

Šimun Zamberlin1*, Tomislav Pogačić1, Nikola Paripović2, Mirjana Maletić1, Dubravka Samaržija1

1 Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zavod za mljekarstvo, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska2 Student Agronomskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb, Hrvatska*[email protected]

Udjel laktoze u ovčjem jogurtuNakon fermentacije, proizvedeni jogurt još uvijek sadrži dovoljan udjel laktoze, lako dostupnog

izvora energije za odvijanje prirodnih fizioloških metaboličkih procesa u humanom organizmu. U usporedbi s istim udjelom laktoze u mlijeku, brojne studije potvrdile su bolju probavljivost laktoze sadržane u jogurtu, posebice za osobe intolerantne na laktozu. Usprkos tim činjenicama, malo je objavljenih podataka o raspoloživom udjelu laktoze u ovčjem jogurtu. Cilj ovog rada bio je utvrditi udjel laktoze u ovčjem mlijeku prije fermentacije, te u ovčjim jogurtima tijekom vremena održivosti od 21 dan (n = 8). Čvrsti ovčji jogurti proizvedeni su uz temperaturno/vremensku kombinaciju to-plinske obrade mlijeka na temperaturi od 95 °C/5 minuta bez obogaćivanja bezmasne suhe tvari (SBM) i homogenizacije mlijeka. Za inokulaciju mlijeka korištene su dvije komercijalne jogurtne kul-


94

Po

sters

ture - LBB BY (LB Bulgaricum, Bugarska) i YF-L811 (Christian Hansen, Danska). Fermentacija je prekinuta hlađenjem kada je jogurt dostigao pH-4,65. Udjel laktoze u mlijeku i jogurtima 1., 7., 14., i 21. dana njihove pohrane na temperaturi od 8 °C određen je enzimatskom metodom. Udjel laktoze u ovčjem mlijeku prije fermentacije bio je 4,47 g/100 g. U jogurtu proizvedenom korištenjem kulture LBB BY početni udjel laktoze mlijeka statistički se značajno snižavao (p <0,05) od 3,31 g/100 g (1. dana) do 1,91 g/100 g (7. dana nakon čega je ostao nepromijenjen do 21. dana pohrane. U uspo-redbi s mlijekom, udjel laktoze u jogurtu proizvedenom korištenjem kulture LBB BY bio je niži 57,27 %. U jogurtu proizvedenom korištenjem kulture YF-L811 početni udjel laktoze također se statistički značajno snižavao (p<0, 05) od 3,10 g/100 g (1. dana) do 1,63 g/100 g (7. dana), nakon čega se udjel laktoze u jogurtu nije mijenjao do 21. dana pohrane. U usporedbi s mlijekom, udjel laktoze u jogur-tu proizvedenom korištenjem kulture YF-L811 snizio se 63,53 %. Istovremeno, u obje vrste jogurta (LBB BY i YF-L811 kultura) koncentracija mliječne kiseline rasla je od 1. do 7. dana pohrane, kada je dosegla vrijednost od 1,180 g/100g. Nakon 7. dana pohrane koncentracija mliječne kiseline u jo-gurtima nije se mijenjala do kraja njihovog vijeka održivosti od 21 dan. Kako ovčje mlijeko prirodno sadrži visoku količinu proteina (~5,8 g/100 g), obogaćivanje SBM mlijeka u proizvodnji jogurta nije potrebno. Zbog toga, u usporedbi s jogurtom proizvedenim iz kravljeg mlijeka, ovčji jogurt sadrži značajno niži udjel rezidualne laktoze pa može biti proizvod izbora za osobe s manje ili više izraže-nim probavnim tegobama.

Ključne riječi: čvrsti ovčji jogurt, jogurtne kulture, udjel laktoze

The content of lactose in sheep yogurtAfter fermentation, yogurt still contains a sufficient content of lactose - an easily available source

of energy for maintaining natural physiological metabolic processes in human organism. Compared to the same content of lactose in milk, numerous studies have confirmed the improved digestibility of lactose contained in yogurt even for lactose intolerant people. Despite these facts there is little published data on the availability of lactose in sheep yogurt. The aim of this study was to determine the content of lactose in sheep milk before fermentation and changes of its content in sheep yo-gurts during storage over a period of 21 days (n = 8). Set sheep yoghurts were manufactured with-out fortification of the solids-non-fat (SNF) in milk and homogenization, milk was only heat treated at the temperature of 95 °C/5 min. Two different commercial yogurt cultures LBB BY (LB Bulgaricum, Bulgaria) and YF-L811 (Christian Hansen, Denmark) were used for inoculation. The fermentation was stopped when yogurts reached pH 4.65. The content of lactose in milk and produced yogurts was determined on the 1st, 7th, 14th and the 21st day of their storage at the temperature of 8 °C by en-zymatic method. The estimated content of lactose in sheep milk before the fermentation was 4.47 g/100g. The initial content of lactose in milk significantly decreased (p <0.05) in yogurt made by LBB BY culture to 3.31 g/100g (1st day) and to 1.91 g/100 g (7th day), after which it remained unchanged throughout the storage period of 21 days. Compared to the milk, the content of lactose in this type of yogurt dropped for 57.27 %. In yogurt produced by using YF-L811 culture the initial content of lac-tose in milk was significantly decreased (p<0.05) to 3.10 g/100 g (1st day) and to 1.63 g/100 g (7th day) and after that it did not change during storage period of 21 days. Compared to the milk, the content of lactose in this type of yogurt has fallen for 63.53 %. At the same time, in both types of yogurt (LBB BY and YF-L811 cultures) the lactic acid concentration significantly increased (p<0.05) from the 1st to the 7th day of storage when it reached the value of 1.180 g/100 g. After that, the concentrations of lactic acid in yogurts were not changed by the end of storage period of 21 days. Due to the fact that sheep milk inherently contains high levels of protein (~5.8 g/100 g), the fortification of the milk SNF during production of yogurt is usually not required. Thus, compared to the yoghurt produced from cow’s milk, sheep milk yogurt contains significantly lower proportion of residual lactose, and may be the product of choice for people who have expressed more or less digestive problems.

Key words: set sheep yogurt, yogurt cultures, lactose content


95

List

a su

dio

nika

ime PReZime mAiLNeven Antunac [email protected] Bajić [email protected]

Ana Bakić [email protected] Vladimir Balent [email protected] Ban [email protected] Barać [email protected] Barać [email protected]

Edi Barkić [email protected] Zoran Bašić [email protected]

Miroslav Benić [email protected] Boris Benković [email protected]

Ivanka Bišćan [email protected] Blažek [email protected] Blažić [email protected]

Mislav Boban [email protected] Bobić [email protected]

Kristina Bocak Gojun [email protected]žo Bošnjak [email protected] Rajka Božanić [email protected]

Marijana Božičević [email protected] Božičević [email protected]

Marijan Božić [email protected]ženko Budimir [email protected]

Nenad Cukon [email protected]Željko Cvetnić [email protected] Samir Čamdžija [email protected]

Dražen Čuklić [email protected] Čurlin [email protected]

Jelena Ćetković [email protected] Dautzenberg [email protected]

Ivančica Delaš [email protected] Devčić [email protected]

Jurica Dević [email protected] Dizdarević [email protected]

Vesna Dobranić [email protected] Dolenčić Špehar [email protected]

Jasna Doležal [email protected] Dotour Sikirić [email protected] Đani Fajman [email protected]

Ružica Gagić [email protected] Lidija Galić Poljarević [email protected]

Vesna Gantner [email protected]


96

List of

particip

ants

ime PReZime mAiLŽeljka Golem [email protected] Grbac [email protected] Grbavac [email protected]

Zoran Grgić [email protected]ša Grgurev [email protected] Hadžiosmanović [email protected]

Jasmina Havranek [email protected] Zoran Herceg [email protected]

Dajana Hrnjez [email protected] Mirjana Hruškar [email protected]

Mirela Iličić [email protected] Ivanković [email protected]

Željko Jaić [email protected] Melita Jaić [email protected] Vesna Jaki Tkalec [email protected]

Bojana Jakić [email protected] Jakopović [email protected]

Goran Janković [email protected] Jeličić [email protected]

Goran Jogun [email protected] Snežana Jovanović [email protected]

Janja Jozanović [email protected] Jukić-Grbavac [email protected] Jurić [email protected]

Jadranka Jurmanović [email protected] Kalit [email protected]

Kristina Kanisek Radić [email protected] Kasalica [email protected]

Slavko Kirin [email protected] Kisić [email protected] Goran Kiš [email protected]

Tomislav Kitonić [email protected] Klicov [email protected]

Zlatko Klobučarić [email protected] Aleksandra Kopić [email protected]

Blaženka Kos [email protected] Antun Kostelić [email protected] Koščak-Hopwood [email protected] Kovač [email protected] Lidija Kozačinski [email protected]

Željko Kramarić [email protected] Kravarščan [email protected]


97

List

a su

dio

nika

ime PReZime mAiLNevenka Krčmar [email protected]

Ignac Križan [email protected] Krpan [email protected]Željka Kršev Šurić [email protected] Željko Kučko [email protected]

Branimir Kućar [email protected] Kukec [email protected]

Arnd Kulas [email protected] Kustura [email protected]

Luana Kušće Vodopija [email protected] Ladić [email protected]

Andreja Leboš Pavunc [email protected] Lisak [email protected]

Željko Ljubić [email protected] Magdalenić [email protected]

Ivana Majić [email protected] Darko Majnarić [email protected] Maksimović [email protected]

Mirjana Maletić [email protected] Ivica Maligec [email protected]Šime Mamić [email protected] Marinović [email protected]

Gordana Marković [email protected] Božica Marković [email protected]

Ivica Matanić [email protected] Matijević [email protected]

Slađana Matin Žlendar [email protected]ša Matutinović [email protected]

Mirjana Mesarić [email protected]Željka Mesić [email protected]

Pero Mijić [email protected]ša Mikulec [email protected] Mikulić [email protected]

Spasenija Milanović [email protected] Milić [email protected]

Zorana Miloradović [email protected] Miočinović [email protected] Mirecki [email protected] Mirt [email protected] Morić [email protected]

Petra Musa [email protected] Gordana Niketić [email protected]


98

List of

particip

ants

ime PReZime mAiLAna Novosel [email protected]

Sandi Orbanić [email protected] Orbanić [email protected]

Nives Paić [email protected] Drago Palac [email protected]

Ines Panjkota Krbavčić [email protected] Dušanka Paunović [email protected]đelka Pejaković [email protected] Perko [email protected]

Tijana Pešić [email protected] Milan Petrović [email protected]

Danijela Plavljanić [email protected] Amalija Plavšić [email protected] Melita Pokorni [email protected]

Lea Pollak [email protected] Popović [email protected]

Anka Popović-Vranješ [email protected] Posavac [email protected]

Zvonimir Prpić [email protected] Puđa [email protected] Puhan [email protected]

Tomislav Pukšec [email protected]žda Racković [email protected]

Zoran Radan [email protected] Radeljević [email protected] Anton Radman [email protected] Zorica Radulović [email protected]

Irena Rogelj [email protected] Daria Rudec [email protected]

Branka Sabadoš [email protected]Željko Samac [email protected]

Dubravka Samaržija [email protected] Zlatan Sarić [email protected] Sedak [email protected]

Suzana Smiljanić [email protected] Sterle [email protected] Stojanović [email protected]

Milosav Stojanović [email protected] Stručić [email protected]

Hrvoje Šandor [email protected] Marina Šimunek [email protected]

Snježana Šimunić [email protected]


99

List

a su

dio

nika

ime PReZime mAiLPetra Šimunović [email protected]

Katarina Šokac [email protected] Jasenka Špika [email protected]

Jasminka Špoljarić [email protected] Štoković [email protected]

Jagoda Šušković [email protected] Dunja Tičac [email protected]

Vladimir Tomaić [email protected] Jakov Tomić [email protected]

Katarina Tonković [email protected] Ljubica Tratnik [email protected]

Darko Trkulja [email protected] Aljoša Trmčić [email protected] Goran Trpković [email protected]

Tihomir Tućin [email protected] Milna Tudor Kalit [email protected]

Ružica Vazdar [email protected] Veličan [email protected] Janja Vicković [email protected] Vilušić [email protected]

Radica Vlahović-Jovičić [email protected] Volarić [email protected] Ivan Volarić [email protected]

Vlatko Vrabac [email protected] Josip Vrdoljak [email protected] Tanja Vučić [email protected]

Goran Vujičić [email protected] Vukić [email protected]

Slavko Vuković [email protected] Zadravec [email protected]

Šimun Zamberlin [email protected] Zdolec [email protected]

Igor Zdravković [email protected] Ruth Žarković [email protected]


100

SPONZORi:Dukat d.d., ZagrebVindija d.d., VaraždinLedo d.d., ZagrebBelje d.d., Beli ManastirAgrolaguna d.d., PorečFrassinox d.o.o., Donja StubicaAlltech Biotehnologija d.o.o., Zagreb IZLAGAČI:Alltech Biotehnologija d.o.o., ZagrebRu - Ve d.o.o., ZagrebVindija d.d., VaraždinBio-pharm-vet d.o.o., ZagrebAnsar-analitika d.o.o., Zagreb


3

Poštovani kolege, kao i svih godina do sada, i ovaj jubilarni 40. mljekarski simpozij nastavak je tradicionalnih susreta mljekarskih znanstvenika i stručnjaka, kojeg isto tako već tradicionalno održavamo u ovom dijelu jadranskog primorja.

Ovaj jubilej ujedno je i prigoda da se malo vratimo u prošlost i podsjetimo na njegove početke, u 1963. godinu kada je održan Prvi seminar za mljekarsku industriju. Zabilježili smo zaključak s Prvog seminara, u kojem je posebno istaknuta daljnja potreba održavanja ovakvih seminara, što je godina-ma uspješno realizirano u organizaciji Laboratorija za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda Teh-nološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu. Cijelo to vrijeme održavanja godišnjih seminara obilježila je plejada doajena naše mljekarske znanosti i prakse: prof. dr. Nikola Zdanovski, prof. dr. Dimitrije Sabadoš, prof. dr. Ante Petričić, prof. dr. Davor Baković, prof. dr. Silvija Miletić, prof. dr. Mirko France-tić, prof. dr. Mirko Filajdić, prof. dr. Ivan Bach, Matej Markeš, dipl. ing. i mnogi drugi. Njih je naslijedila generacija naših živućih suvremenika i novih dolazećih generacija mladih mljekarskih znanstvenih i stručnih kadrova. Velik doprinos seminaru i struci dali su i mljekarski znanstvenici i stručnjaci iz osta-lih ustanova i mljekara tadašnje države.

Hrvatska mljekarska udruga, u dogovoru s Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom Sveučilišta u Zagrebu, 1992. godine preuzima organizaciju seminara mijenjajući njegov naziv u Hrvatski simpo-zij mljekarskih stručnjaka, s međunarodnim sudjelovanjem, i od tada se mljekarski simpozij održava svake druge godine.

Iznoseći nove spoznaje i dostignuća u mljekarstvu, Hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka pobu-đuje veliko zanimanje domaćih i stranih stručnjaka, mljekarskih institucija te ostalih sudionika koji se neposredno ili posredno bave ovom problematikom. Svaki naredni Simpozij sve je posjećeniji, a su-dionici ne samo da se ponovno vraćaju već dolaze novi mladi stručnjaci željni znanja i razmjene isku-stava, stječući nove poslovne kontakte i poznanstva.

I tako, zahvaljujući jednoj korisnoj ideji naših ambicioznih davnih prethodnika, kojima pripada za-služena zahvala struke, mi se sastajemo četrdeseti put, uvjereni da će i ovaj 40. mljekarski simpozij u potpunosti opravdati svoju nekada zamišljenu svrhu.

Hrvatska mljekarska udruga, kojoj je pripala čast organizirati 40. mljekarski simpozij, uložila je puno truda da zajedno sa svojim suradnicima iz znanstvenih ustanova i mljekara omogući da se sva-ki sudionik Simpozija osjeća ugodno i korisno te profesionalno ispunjeno. Kao organizatori, zadovolj-ni smo i ponosni na hrvatske mljekarske znanstvenike i stručnjake što će zajedno s inozemnim kole-gama izložiti svoje radove prema zadanim temama i tematskim cjelinama, održavajući pritom visoku razinu ovoga znanstveno-stručnog skupa.

Materijalna podrška mljekarske industrije prisutna je kroz cijeli period održavanja simpozija, pa tako i ovoga jubilarnog 40. simpozija, i u velikoj mjeri pruža mogućnost zajedničkog druženja i izvan službe-nog programa simpozija, što značajno pridonosi uspješnosti i po mnogo čemu posebnosti ovog skupa.

Drugog dana simpozija svečano ćemo promovirati sveučilišni udžbenik “Mlijeko i mliječni proizvo-di” autorica prof. dr. Ljubice Tratnik i prof. dr. Rajke Božanić s Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu.

Dodatnu važnost i zanimanje za ovaj Simpozij dat će i Okrugli stol na temu Odnosi u mliječnom sektoru - što nam donosi “mliječni paket” Europske unije, u organizaciji Hrvatske gospodarske komo-re. Zbog iznimno aktualne teme, očekujemo velik broj sudionika te njihovo aktivno sudjelovanje u ra-spravi na ovom Okruglom stolu.

U ime organizatora 40. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka svima vama želim da se ugod-no osjećate u ovom prelijepom dijelu našeg Jadrana, a odlazak iz Lovrana neka vam bude ispunjen lijepim i korisnim dojmovima, oplemenjenim novim poznanstvima koja će vam zasigurno koristiti, kako za profesionalne tako i za buduće osobne kontakte. A mi ćemo se i dalje truditi biti vam dobri domaćini.

Predsjednica Hrvatske mljekarske udruge

Vera Volarić

Pred

govo

rFo

reword



Lovran, 21. – 24. 10. 2012.



POD POKROVITELJSTVOM MINISTARSTVA ZNANOSTI, OBRAZOVANJA I SPORTA REPUBLIKE HRVATSKE

UZ POTPORU MINISTARSTVA POLJOPRIVREDE REPUBLIKE HRVATSKE

I ZAGREBAČKE ŽUPANIJE

GLAVNI SPONZOR

HRVATSKI



the 40 croatian dairy experts symposium with … · uloga i značaj središnjeg laboratorija za...

Documents