text cooking indian recipes

8/8/2019 Text Cooking Indian Recipes

1/79

T h e G r a d u a t e S t u d e n t ' s G u i d e t o I n d i a n R e c i p e s

e d i t e d b y

S o m e s h R a o

D e c e m b e r 2 1 , 1 9 9 0


2/79

C o n t e n t s

1 P r e f a c e 5

1 . 1 S o m e s h R a o : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 5

1 . 2 S a n j i v S i n g h : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6

1 . 3 A c k n o w l e d g e m e n t : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6

2 I n g r e d i e n t s 9

2 . 1 G u i d e t o I n g r e d i e n t s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 9

3 T h i s a n d T h a t 1 1

3 . 1 O n i o n a n d T o m a t o R a i t a : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 1

3 . 2 B o o n d h i R a i t a : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 1

3 . 3 M i n t a n d C o r i a n d e r C h u t n e y : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 2

4 B r e a d s 1 5

4 . 1 C h a p a t i ( P h u l k a ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 5

4 . 2 P a r a t h a : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 6

4 . 3 S t u e d P a r a t h a s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 6

5 S n a c k s 1 9

5 . 1 B h e l : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 1 9

5 . 2 B o n d a W i t h I n s t a n t M a s h e d P o t a t o : : : : : : : : : : : : : : 2 0

5 . 3 P a k o r a s ( S a v o r y F r i t t e r s ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 1

5 . 4 D a h i V a d a ( S a v o r y B a l l s i n Y o g u r t ) : : : : : : : : : : : : : : 2 2

5 . 5 U p m a : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 3

5 . 6 V e g e t a b l e P u : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 4

6 V e g e t a b l e s 2 5

6 . 1 G o b i A l o o ( C a u l i o w e r a n d P o t a t o e s ) : : : : : : : : : : : : : 2 5

6 . 2 C h o l e \ B i l l a n d J i m " ( C h i c k P e a s ) : : : : : : : : : : : : : : : 2 6

1


3/79

2 C O N T E N T S

6 . 3 M a s a l e d a r S e m ( S p i c y G r e e n B e a n s ) : : : : : : : : : : : : : : 2 7

6 . 4 V e g e t a b l e K u r m a : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 2 9

6 . 5 V e g e t a b l e C u r r y : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 0

6 . 6 G r e e n P e p p e r C u r r y : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 0

6 . 7 D r y P o t a t o e s ( S o o k h a A l o o ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 1

6 . 8 O k r a ( B h i n d i ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 2

6 . 9 P a n e e r ( C h e e s e ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 3

6 . 1 0 M a t t a r P a n e e r ( P e a s & C h e e s e ) : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 4

6 . 1 1 N a v r a t h n a K u r m a : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 4

6 . 1 2 C a u l i o w e r a n d P o t a t o e s ( A l o o G o b i ) : : : : : : : : : : : : : 3 5

6 . 1 3 C u r r i e d e g g p l a n t ( B h a r t h a ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 6

6 . 1 4 C u r r i e d M u s h r o o m s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 7

7 L e n t i l s 3 9

7 . 1 S a m b h a r : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 3 9

7 . 2 M a s u r D a l ( L e n t i l s ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 0

7 . 3 M a h K i D a l ( W h o l e B l a c k B e a n s ) : : : : : : : : : : : : : : : : 4 1

7 . 4 R e d K i d n e y B e a n s ( R a j m a ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 2

7 . 5 C u r r i e d G a r b a n z o B e a n s : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 2

8 R i c e 4 5

8 . 1 C h i c k e n P u l l a o : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 5

8 . 2 S o u t h I n d i a n P u l l a v ( R i c e ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 6

8 . 3 V e g e t a b l e P u l l a v 2 : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 8

8 . 4 S a r o n R i c e ( K e s a r C h a w a l ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 4 9

8 . 5 N a v r a t t a n P u l l a o ( N i n e - J e w e l e d R i c e ) : : : : : : : : : : : : : 5 0

9 F i s h 5 3

9 . 1 P r a w n ( S h r i m p ) C u r r y : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 3

9 . 2 C o r i a n d e r F i s h ( B h a r i a M a c h l i ) : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 4

1 0 C h i c k e n 5 7

1 0 . 1 M u g h l a i C h i c k e n w i t h A l m o n d s : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 7

1 0 . 2 M a l a i C h i c k e n : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 5 8

1 0 . 3 C h i c k e n C u r r y N o r t h I n d i a n S t y l e : : : : : : : : : : : : : : : 5 9

1 0 . 4 C h i c k e n C u r r y ( M u r g a ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 1

1 0 . 5 T a n d o o r i C h i c k e n : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 2


4/79

C O N T E N T S 3

1 1 L a m b a n d B e e f 6 5

1 1 . 1 L a m b V i n d a l o o : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 5

1 1 . 2 E g g c o o k e d w i t h M e a t a n d F r i e d ( N a r g i s i K o f t a ) : : : : : : : 6 6

1 1 . 3 P o r k C u r r y : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 8

1 1 . 4 S h a h i K o r m a ( M u t t o n C u r r y ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : 6 9

1 2 D e s s e r t s a n d O t h e r G o o d i e s 7 1

1 2 . 1 K h e e r ( V e r m i c e l l i P u d d i n g ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 7 1

1 2 . 2 R i c e F l o u r P u d d i n g : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 7 2

1 2 . 3 B e s a n B u r : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 7 3

1 2 . 4 K h e e r : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 7 3

1 2 . 5 G u l a b J a m u n s ( E a s y M e t h o d ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : 7 4

1 2 . 6 S u j i H a l v a ( S e m o l i n a H a l v a ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 7 5

1 2 . 7 S e w i a n ( V e r m i c e l l i ) : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 7 6

1 2 . 8 C a r r o t H a l v a : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 7 6

1 2 . 9 R a s g o o l a : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 7 7

1 2 . 1 0 M a n g o I c e C r e a m : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : : 7 8


5/79

4 C O N T E N T S


6/79

C h a p t e r 1

P r e f a c e

1 . 1 S o m e s h R a o

I h a v e c o l l e c t e d t h e s e r e c i p e s o v e r t h e n e t w o r k . I a m j u s t r e s p o n s i b l e f o r

t y p e s e t t i n g i t a n d r u n n i n g i t t h r o u g h a s p e l l c h e c k e r . I n a l a t e r e d i t i o n I

h o p e t o a d d m y o w n r e c i p e s . A t t h i s p o i n t I w o u l d l i k e t o a p o l o g i z e t o

t h o s e w h o s e r e c i p e s I h a v e u s e d b u t w h o s e n a m e s I h a v e n o t m e n t i o n e d .

D u r i n g t h e e d i t i n g p r o c e s s I l o s t m o s t o f t h e a d d r e s s e s . F i n a l l y , I a m n o t

r e s p o n s i b l e f o r a n y o f t h e r e c i p e s a s I h a v e b e e n s o b u s y t r y i n g t o p u t t h i s

b o o k t o g e t h e r t h a t I h a v e h a d n o t i m e f o r e x p e r i m e n t a t i o n . P l e a s e s e n d

c o m m e n t s , s u g g e s t i o n s a n d o t h e r r e c i p e s t o

s o m e s h @ m a x i n e . w p i . e d u

s o m e s h @ w p i . w p i . e d u

o r

S o m e s h R a o ,

C o m p u t e r S c i e n c e D e p t . ,

W o r c e s t e r P o l y t e c h n i c I n s t i t u t e ,

W o r c e s t e r , M A 0 1 6 0 9 .

U . S . A

T h i s b o o k i s a v a i l a b l e t h r o u g h a n o n y m o u s F T P f r o m

w p i . w p i . e d u

i n r e c i p e s / i n d i a n . r e c i p e s . *

5


7/79

6 C H A P T E R 1 . P R E F A C E

I w o u l d l i k e t o t h a n k G r e g L e i c h t m a n a n d J a m i l l e H e t k e a t T h e U n i v e r s i t y

o f M i c h i g a n w h o t o o k t h e t r o u b l e t o c o r r e c t m y L

a

T

E

X e r r o r s .

B y t h e w a y , I w o u l d p r e f e r r e c i p e c o n t r i b u t i o n s i n e l e c t r o n i c f o r m .

B o n A p p e t i t .

1 . 2 S a n j i v S i n g h

T h e p r o b l e m w i t h t h e c o o k s I g r e w u p w i t h , l i k e m y m o t h e r f o r i n s t a n c e ,

i s t h a t t h e y n e v e r w r o t e a n y o f t h e i r c r a f t d o w n . S o h e r e I a m l o o k i n g f o r

w a y s t o c o o k t h e w o n d e r f u l t h i n g s I h a v e b e e n d o w n i n g i n l a r g e q u a n t i t i e s

a n d a l l t h e s e p e o p l e c a n t e l l m e i s \ W e l l , y o u a d d a ` l i t t l e ' o f t h i s a n d w a i t

' t i l ` t h a t ' h a p p e n s a n d t h e n s e r v e . " H a v i n g n o t h a d m o s t o f t h e e x p e r i e n c e

r s t h a n d , I h a v e h a d t o b l u n d e r t h r o u g h m a n y \ a d v e n t u r e s " w i t h t h e m e a l s

I h a v e c o o k e d f o r t h e r s t c o u p l e o f t i m e s .

T h r o u g h m y e o r t s t o w r i t e d o w n s o m e m e a n s o f r e p l i c a t i n g w h a t I

w o u l d u n d o u b t e d l y f o r g e t , t h i s c o l l e c t i o n o f r e c i p e s h a s c o m e t o g e t h e r a s

a c o l l e c t i o n o f c o n c o c t i o n s , h o p e f u l l y e x o t i c e n o u g h t h a t c a n n o t b e f o u n d

t o g e t h e r e l s e w h e r e . C r e d i t g o e s t o S r i r a m f o r g e t t i n g m e s t a r t e d o n t h i s

i n d e e d m o s t o f t h e r e c i p e s l i s t e d h e r e c a m e v i a h i m .

A t t h i s w r i t i n g , t h e r e c i p e s a r e d i s p r o p o r t i o n a l l y I n d i a n . T h e r e a s o n i s

s i m p l y t h a t I c a n n d o t h e r r e c i p e s i n a b u n d a n c e w i t h o u t h a v i n g t o t r a n -

s c r i b e t h e m . T h e r e a l i t y i s t h a t m o s t o f t h e I n d i a n r e c i p e s a s s u m e s o m e

f a m i l i a r i t y w i t h I n d i a n s p i c e s a n d m o r e s o w i t h c o o k i n g i n g e n e r a l . T h e y

a r e n o t r e c o m m e n d e d f o r c o m p l e t e n o v i c e s . T h e e x c e p t i o n s t o t h i s a r e t h e

r s t t w o r e c i p e s f o r c h i c k p e a s a n d f o r c a u l i o w e r .

I n t h e l a t e s t u p d a t e , a c o u p l e o f r e c i p e s h a v e b e e n a d d e d a n d t h e b o o k

h a s b e e n s e p a r a t e d i n t o c h a p t e r s .

M a k e s u r e y o u b r o w n t h e m o n i o n s r i g h t .

S a n j i v S i n g h

P i t t s b u r g h , J a n u a r y 1 9 8 9

1 . 3 A c k n o w l e d g e m e n t

A l s o t h i s b o o k c o n t a i n s t h e r e c i p e s t a u g h t b y M r s . P a w a n D a t t a i n h e r

I n d i a n C o o k i n g c l a s s o f F a l l 1 9 8 1 . T h i s c o m p i l a t i o n w a s d o n e b y M a r c

M e y e r ( i n g v a x : m a r c ) .


8/79

1 . 3 . A C K N O W L E D G E M E N T 7

M i n o r e d i t i n g w a s a l s o d o n e b y G r e g g L e i c h t m a n a n d J a m i l l e H e t k e a t

T h e U n i v e r s i t y o f M i c h i g a n .


9/79

8 C H A P T E R 1 . P R E F A C E


10/79

C h a p t e r 2

I n g r e d i e n t s

2 . 1 G u i d e t o I n g r e d i e n t s

M o s t o f t h e i n g r e d i e n t s a r e a v a i l a b l e a t t h e g r o c e r y s t o r e s o r s u p e r m a r k e t s .

S o m e , t h o u g h , a r e s p e c i a l a n d h a v e t o b e o b t a i n e d f r o m t h e I n d i a n s t o r e s .

S u b s t i t u t e s m a y c h a n g e t h e c h a r a c t e r o f t h e d i s h . I t i s b e t t e r t o o m i t a n

i n g r e d i e n t i f n o t a v a i l a b l e t h a n t o s u b s t i t u t e f o r i t . I f w h o l e s p i c e i s n o t

a v a i l a b l e , y o u m a y u s e t h e g r o u n d f o r m , b u t t h e g r o u n d f o r m i s l e s s p u n g e n t .

N a m e I n d i a n N a m e D e s c r i p t i o n

A s a f o e t i d a H i n g D r i e d g u m r e s i n f r o m t h e r o o t o f v a r i o u s

I r a n i a n a n d E a s t I n d i a n p l a n t s . H a s a s t r o n g

f e t i d o d o r | d e n i t e l y a n a c q u i r e d t a s t e .

M a y b e o b t a i n e d .

B e s a n B e s a n F l o u r o f d r i e d c h i c k p e a s .

C a r d a m o m E l a i c h i D r i e d f r u i t o f a p l a n t .

M o s t l y t h e s e e d s a r e u s e d .

S e e d s o f 4 p o d s m e a s u r e a p p r o x i m a t e l y

1

4

t

C o r i a n d e r d h a n i a A r o m a t i c h e r b o f t h e p a r s l e y f a m i l y . S o l d a s

c i l a n t r o o r c h i n e s e p a r s l e y . A l s o s o l d a s

s e e d o r d r y p o w d e r .

C u m i n J e e r a V e r y a r o m a t i c a n d r e m i n i s c e n t . S o l d w h o l e o r

g r o u n d .

D a l s D a l H i n d i n a m e f o r a l l m e m b e r s o f t h e l e g u m e

o r p u l s e f a m i l y . C o m m o n l y u s e d a r e : A r h a r ,

C h a n n a , M a s u r , M u n g , L a b i a ( b l a c k - e y e d p e a s ) ,

R a j m a ( r e d k i d n e y b e a n s ) .

9


11/79

1 0 C H A P T E R 2 . I N G R E D I E N T S

F e n n e l S e e d S a u f H a s a n a g r e e a b l e o d o r a n d l i c o r i c e a v o r .

A v a i l a b l e w h o l e o r g r o u n d .

F e n u g r e e k M e t h i H a s a p l e a s a n t b i t t e r a v o r a n d s w e e t i s h o d o r .

G a r a m M a s a l a G a r a m M a s a l a A m i x t u r e o f s p i c e s d e t a i l s c o m e l a t e r .

C h a t M a s a l a C h a t M a s a l a A v a r i a t i o n o f G a r a m m a s a l a

A v a i l a b l e i n I n d i a n s t o r e s .

G h e e F a t f o r f r y i n g . P u r e g h e e i s c l a r i e d b u t t e r .

M u s t a r d o i l L a r s o n P u n g e n t o i l m a d e f r o m b l a c k m u s t a r d s e e d s .

M i n t P u d i n a A r o m a t i c h e r b . F r e s h a n d d r i e d l e a v e s a r e

u s e d i n t h e p r e p a r a t i o n o f c h u t n e y s . D r i e d

l e a v e s a r e m u c h l e s s f r a g r a n t t h a n t h e f r e s h

o n e s .

P o m e g r a n a t e A n a r d a n a A a v o r i n g a g e n t . H a s s o m e s c e n t .

S a r o n K e s a r M a d e o f s t i g m a s o f a o w e r g r o w n i n

K a s h m i r a n d S p a i n . I t i s a r o m a t i c a n d y i e l d s

a y e l l o w c o l o r .

T u r m e r i c H a l d i A n a r o m a t i c p o w d e r e d r o o t . U s e d a s a a v o r i n g

a n d f o r a v o r i n g c u r r i e s .

T o m a k e G a r a m M a s a l a : ( a p p r o x i m a t e l y 1

1

2

c u p s )

Q u a n t i t y I n g r e d i e n t

3 - 5 " p i e c e s C i n n a m o n s t i c k

1 c ( ? ? ? ) G r e e n c a r d a m o m p o d s

1

2

c C u m i n s e e d

1

2

c B l a c k p e p p e r c o r n s

1

2

c C l o v e s

1

2

c C o r i a n d e r s e e d s

P r o c e d u r e :

D r y t h e i n g r e d i e n t s i n a n o v e n . D o n o t l e t t h e m t u r n b r o w n . R e m o v e t h e

s e e d s f r o m t h e c a r d a m o m p o d s . P o u n d c i n n a m o n s t i c k s i n t o s m a l l e r p i e c e s .

C o m b i n e i n g r e d i e n t s u n t i l t h e y a r e w e l l m i x e d a n d b l e n d a t h i g h s p e e d f o r

2 - 3 m i n u t e s u n t i l c o m p l e t e l y p u l v e r i z e d ( L I N E M I S S I N G , T h e r e c i p e s e e m s

t o b e c o m p l e t e , b u t a s t h e o r i g i n a l h a d t h i s I a m l e t t i n g i t r e m a i n . )


12/79

C h a p t e r 3

T h i s a n d T h a t

3 . 1 O n i o n a n d T o m a t o R a i t a

4 - 6 S e r v i n g s


8 o z . Y o g u r t ( p l a i n )

1 s m a l l O n i o n

1

2

t S a l t

1 s m a l l T o m a t o

1

2

t C h a t M a s a l a ( o p t i o n a l )

1

2

t B l a c k p e p p e r ( g r o u n d )

1

4

c M i l k

1 . B e a t y o g u r t a n d m i l k u n t i l s m o o t h .

2 . C h o p o n i o n a n d t o m a t o e s a n d a d d t o y o g u r t .

3 . A d d s a l t a n d p e p p e r a n d s p r i n k l e t h e C h a t M a s a l a o v e r , a n d s e r v e .

3 . 2 B o o n d h i R a i t a


1

4

c B e s a n

1

2

c W a t e r

G h e e f o r f r y i n g

1 1


13/79

1 2 C H A P T E R 3 . T H I S A N D T H A T

t o t a s t e S a l t

t o t a s t e P e p p e r

t o t a s t e C h a t M a s a l a

1

1

2

c Y o g u r t

1

4

c M i l k

1 . M a k e a p o u r i n g p a s t e o f t h e b e s a n a n d w a t e r .

2 . H e a t g h e e a n d d r o p p a s t e i n t o i t t h r o u g h a s l o t t e d s p o o n t o g e t l i t t l e

d r o p s t h a t f a l l o n e a t a t i m e ( t h e s e a r e b o o n d h i ) .

3 . R e m o v e t h e d r o p s w h e n g o l d e n b r o w n a n d d r y o n a p a p e r t o w e l t o

r e m o v e e x t r a o i l .

4 . S o a k t h e d r o p s i n w a r m w a t e r .

5 . A d d m i l k , s a l t , p e p p e r , a n d a d d C h a t M a s a l a t o y o g u r t .

6 . S q u e e z e w a t e r o u t o f b o o n d h i a n d a d d t o y o g u r t .

3 . 3 M i n t a n d C o r i a n d e r C h u t n e y


1 b u n c h C o r i a n d e r l e a v e s

1 b u n c h M i n t l e a v e s

1 G r e e n c h i l i

1 o z . S e e d l e s s t a m a r i n d

1 t s p S a l t

4 T W a t e r

1 m e d i u m O n i o n

1 . W a s h a n d s o a k t a m a r i n d i n w a t e r f o r

1

2

h o u r .

2 . C l e a n , p i c k a n d w a s h t h e c o r i a n d e r a n d m i n t .

3 . S e p a r a t e p u l p f r o m t h e t a m a r i n d a n d s q u e e z e o u t t h e p u l p .

4 . G r i n d c o r i a n d e r , m i n t , g r e e n c h i l i a n d o n i o n i n t o a n e p a s t e .

5 . A d d t h e t a m a r i n d p u l p a n d s a l t .


14/79

3 . 3 . M I N T A N D C O R I A N D E R C H U T N E Y 1 3

6 . B l e n d w e l l . I n a n a i r t i g h t j a r t h i s c a n b e r e f r i g e r a t e d f o r u p t o o n e

w e e k .


15/79

1 4 C H A P T E R 3 . T H I S A N D T H A T


16/79

C h a p t e r 4

B r e a d s

4 . 1 C h a p a t i ( P h u l k a )

f o r 4 , s e r v i n g 1 o r 2


1 c W h o l e w h e a t o u r ( o r

1

3

w h i t e +

2

3

w h o l e w h e a t )

1

2

c W a t e r

1 . P u t o u r i n a l a r g e b o w l w i t h h a l f t h e w a t e r .

2 . B l e n d t h e t w o t o g e t h e r u n t i l i t h o l d s .

3 . B e a t a n d k n e a d w e l l u n t i l i t f o r m s a c o m p a c t b a l l .

4 . K n e a d d o u g h u n t i l i t i s s m o o t h a n d e l a s t i c .

5 . S e t a s i d e f o r 3 0 m i n u t e s .

6 . K n e a d a n d d i v i d e d o u g h i n t o 4 t o 6 p a r t s .

7 . R o l l e a c h b a l l i n t o a t o r t i l l a l i k e a t , a b o u t

1

8

" t h i c k .

8 . H e a t a n u n g r e a s e d s k i l l e t .

9 . P u t p h u l k a o n i t , a n d l e t i t c o o k f o r a b o u t 1 m i n u t e ( T h e t o p s h o u l d

j u s t s t a r t t o l o o k d r y a n d s m a l l b u b b l e s s h o u l d j u s t s t a r t t o f o r m ) .

1 0 . T u r n a n d c o o k t h e s e c o n d s i d e f o r

2

3

m i n u t e s u n t i l s m a l l b u b b l e s f o r m .

1 5


17/79

1 6 C H A P T E R 4 . B R E A D S

1 1 . T u r n a g a i n a n d c o o k t h e r s t s i d e p r e s s e d l i g h t l y w i t h a t o w e l . I t

s h o u l d p u . S e r v e w a r m ( m a y b e s l i g h t l y b u t t e r e d ) .

N o t e : S i n c e t h e r o l l e d o u t c h a p p a t i ' s w i l l d r y o u t i f t h e y a r e l e f t t o s t a n d

w h i l e c o o k i n g t h e o t h e r s , i t i s a d v a n t a g e o u s t o r o l l t h e m o u t i n d i v i d u a l l y

b e f o r e c o o k i n g t h e m .

4 . 2 P a r a t h a


1 c W h o l e w h e a t o u r

G h e e

W a t e r

1 . M a k e c h a p p a t i d o u g h .

2 . D i v i d e i n t o 6 p a r t s a n d m a k e b a l l s .

3 . F l a t t e n a n d r o l l e a c h .

4 . S p r e a d g h e e o v e r t h e m a n d f o l d .

5 . R o l l a g a i n .

6 . H e a t t h e p a r a t h a o n a g r i d d l e l i k e y o u w o u l d a c h a p p a t i , b u t s p r e a d

s o m e g h e e o v e r t h e t o p s i d e . T u r n a n d s p r e a d g h e e o n t h e o t h e r s i d e .

F r y u n t i l t h e b o t t o m i s c r i s p a n d g o l d e n , t h e n t u r n a n d f r y t h e r e m a i n -

i n g s i d e .

7 . R e p e a t w i t h a l l s i x .

8 . S e r v e a t o n c e , s i n c e t h e y l o s e c r i s p n e s s i f s t o r e d .

4 . 3 S t u e d P a r a t h a s

M a k e d o u g h f o r r e g u l a r c h a p p a t i ' s .

F i l l i n g s

1 P o t a t o -

B o i l p o t a t o e s , m a s h , a d d s a l t a n d c h i l i t o t a s t e . A d d G a r a m M a s a l a

a n d m a n g o p o w d e r .


18/79

4 . 3 . S T U F F E D P A R A T H A S 1 7

2 R a d i s h -

G r a t e o n e l a r g e D i a k o n R a d i s h , a d d s a l t a n d l e a v e f o r

1

2

h o u r . S q u e e z e

o u t a l l t h e w a t e r , a d d g r a t e d g i n g e r , c h i l i , a n d p o m e g r a n a t e s e e d s .

3 C a u l i o w e r -

G r a t e c a u l i o w e r , a d d s a l t , p e p p e r , g a r l i c , a n d G a r a m M a s a l a .

M e t h o d

1 . R o l l o u t 2 s m a l l c h a p p a t i ' s . P l a c e l l i n g o n o n e , c o v e r w i t h t h e s e c o n d ,

s e a l e d g e s a n d c o o k a s f o r p a r a t h a s .


19/79

1 8 C H A P T E R 4 . B R E A D S


20/79

C h a p t e r 5

S n a c k s

5 . 1 B h e l

T h i s i s a c o n c o c t i o n t h a t I o f t e n b o u g h t f r o m s t r e e t v e n d o r s i n I n d i a . M y

m o u t h s t i l l w a t e r s w h e n e v e r I t h i n k o f B h e l . T h e r e c i p e p r e s e n t e d h e r e w a s

t a k e n o t h e n e t , a n d I h a v e n ' t h a d a c h a n c e t o t r y i t y e t . I i n c l u d e t h e n o t e

f r o m t h e c o n t r i b u t o r s :

W a r n i n g : T h i s r e c i p e i s d i r e c t e d a t t h o s e w h o k n o w w h a t B h e l p u r i

t a s t e s l i k e , q u a n t i t i e s m e n t i o n e d a r e a p p r o x i m a t e , p r o p o r t i o n s a r e

l e f t t o t h e r e a d e r ' s t a s t e . P u r i s t s w i l l h a v e t o g o t o a n I n d i a n

g r o c e r y s h o p . D e v i a t i o n i s t s m a y u s e s u b s t i t u t e s . T h e m o s t i m -

p o r t a n t t h i n g i s t o k e e p t h e p u e d r i c e - s e v m i x t u r e c r i s p b y n o t

a d d i n g t h e o t h e r i n g r e d i e n t s t o i t u n t i l i t i s s e r v e d . T h i s s h o u l d

b e d o n e o n t h e p l a t e .


P u e d R i c e ( 1 c a r t o n o f R i c e K r i s p i e s m a y b e u s e d )

1 p a c k e t B h e l m i x o r S e v

2 c u p s M a s h e d b o i l e d p o t a t o e s ( m a s h e d c o a r s e l y a n d t h e n s a l t e d )

1

2

c u p C h o p p e d f r e s h c o r i a n d e r l e a v e s ( a . k . a C h i n e s e p a r s l e y )

3 T b s p F r e s h l y r o a s t e d a n d g r o u n d c u m i n

t o t a s t e G r e e n c h i l i e s

1 - 2 T b s p F r e s h l y g r o u n d b l a c k p e p p e r

t o t a s t e T a m a r i n d

t o t a s t e J a g g e r y ( o r B r o w n S u g a r )

1 c u p C h o p p e d o n i o n s .

1 9


21/79

2 0 C H A P T E R 5 . S N A C K S

M e t h o d

1 . F i r s t b o i l t h e p o t a t o e s , m a s h t h e m , s a l t t h e m , a n d a d d p e p p e r t o t a s t e .

A d d s o m e c o r i a n d e r l e a v e s t o o .

2 . R o a s t t h e c u m i n a n d g r i n d i t .

3 . D i s s o l v e a b o u t 4 T b s p o f t a m a r i n d c o n c e n t r a t e i n 1 c u p o f h o t w a t e r ,

a n d l e t i t s i m m e r a n d t h i c k e n g r a d u a l l y . D i s s o l v e t h e j a g g e r y ( o r s u g a r )

u n t i l t h e s a u c e b e c o m e s t a r t a n d s l i g h t l y s w e e t . ( Y o u m a y a d d s o m e

s a l t a n d g r o u n d r e d p a p r i k a , i f y o u w a n t t o . ) T h e s a u c e s h o u l d b e o f

a c o n s i s t e n c y s l i g h t l y t h i n n e r t h a n m a p l e s y r u p . P o u r i n t o a s e r v i n g

c o n t a i n e r ( l i k e a c r e a m e r ) . M i x t h e p u e d r i c e a n d s e v / b h e l m i x i n a

l a r g e b o w l .

4 . O n a p l a t e , s e r v e t h e r i c e - b h e l m i x t u r e , a d d t h e p o t a t o e s , t h e n t h e

o n i o n s , c h i l i e s , a n d t h e n d u s t t h e c u m i n p o w d e r o v e r i t . N e x t p o u r

o n t h e s a u c e a n d t o p w i t h t h e c o r i a n d e r g a r n i s h . ( A d d s a l t / p e p p e r t o

t a s t e ) .

5 . M i x t h e i n g r e d i e n t s o n t h e p l a t e a n d e a t .

5 . 2 B o n d a W i t h I n s t a n t M a s h e d P o t a t o

T h i s r e c i p e w a s t a k e n f r o m S a r a n y a M a n d a v a ' s b o o k o n I n d i a n c u i s i n e .


1 m e d i u m O n i o n

2 c u p s P o t a t o b u d s

1 a n d

1

2

c u p P e a s a n d c a r r o t s

2 b i g o n e s G r e e n c h i l i e s

1 t e a s p o o n L e m o n j u i c e

1 c u p G r a m o u r

1

2

t e a s p o o n M u s t a r d s e e d

p i n c h T u r m e r i c

1

2

t e a s p o o n B a k i n g p o w d e r

1

4

" p i e c e G i n g e r

1 s m a l l b u n c h C o r i a n d e r l e a v e s

2 t e a s p o o n s S a l t


22/79

5 . 3 . P A K O R A S ( S A V O R Y F R I T T E R S ) 2 1

O i l

M e t h o d - T h e l l i n g i s p r e p a r e d a s f o l l o w s :

1 . M i x p o t a t o b u d s a n d

1

2

t e a s p o o n o f s a l t w i t h 1 c u p o f h o t w a t e r .

2 . F i n e l y c h o p g i n g e r , c h i l i e s , c o r i a n d e r l e a v e s , a n d o n i o n .

3 . H e a t o i l ( a b o u t 5 T b s p ) a n d a d d m u s t a r d s e e d s .

4 . A d d c h o p p e d i n g r e d i e n t s a n d f r y u n t i l o n i o n s a r e b r o w n .

5 . A d d c a r r o t s , p e a s , t u r m e r i c a n d 1 t s p o f s a l t a n d c o o k o n l o w h e a t f o r

a b o u t 1 0 m i n u t e s .

6 . A d d p o t a t o ( n o w m a s h e d ) a n d f r y f o r 5 m i n u t e s .

7 . R e m o v e f r o m h e a t , a d d l e m o n j u i c e a n d l e t c o o l .

M e t h o d - T h e b a t t e r i s p r e p a r e d a s f o l l o w s :

1 . C o m b i n e g r a m o u r , 3 T b s p o f o i l ,

3

4

c u p w a t e r ,

1

2

t s p s a l t , t h e b a k i n g

p o w d e r a n d m i x t h o r o u g h l y

2 . A f t e r t h e b a t t e r i s p r e p a r e d , m a k e s m a l l b a l l s o u t o f t h e l l i n g a n d r o l l

t h e m i n t h e b a t t e r . N e x t f r y i t i n h o t o i l . Y o u w i l l g e t a b o u t 2 0 - 3 0

s m a l l b o n d a s .

5 . 3 P a k o r a s ( S a v o r y F r i t t e r s )


B a t t e r :

1

2

c B e s a n

5 o z . W a r m w a t e r

1

4

t R e d p e p p e r

3

4

t S a l t

1

2

t G a r a m M a s a l a

p a p r i k a ( o p t i o n a l )

V e g e t a b l e s :

1 S m a l l o n i o n

1 P o t a t o


23/79

2 2 C H A P T E R 5 . S N A C K S

A f e w s p i n a c h l e a v e s

O i l f o r d e e p f r y i n g

M e t h o d

1 . I n a b o w l p u t t h e b e s a n a n d h a l f t h e w a t e r , a n d s t i r u n t i l i t b e c o m e s

a t h i c k b a t t e r . B e a t h a r d f o r 5 m i n u t e s . g r a d u a l l y a d d t h e r e s t o f t h e

w a t e r , a n d l e a v e t o s w e l l f o r 3 0 m i n u t e s . A d d s a l t , p e p p e r a n d G a r a m

M a s a l a a n d b e a t a g a i n .

2 . W a s h p e e l a n d s l i c e t h e o n i o n a n d p o t a t o e s .

3 . W a s h a n d p a t d r y t h e s p i n a c h l e a v e s .

4 . H e a t o i l u n t i l s m o k i n g h o t , d i p t h e v e g e t a b l e s i n t h e b a t t e r a n d d e e p

f r y u n t i l g o l d e n b r o w n .

5 . S e r v e h o t .

5 . 4 D a h i V a d a ( S a v o r y B a l l s i n Y o g u r t )


1

2

c U r a d d a l

1

2

M o o n g d a l

1 c Y o g u r t

S p i c e t o t a s t e ( c u m i n a n d p a p r i k a )

O i l f o r f r y i n g

1

4

c M i l k

M e t h o d

1 . C l e a n d a l , w a s h a n d s o a k i n w a t e r f o r 4 h o u r s .

2 . B l e n d i n b l e n d e r a t m e d i u m s p e e d u s i n g t h e m i n i m u m a m o u n t o f w a t e r

r e q u i r e d t o k e e p p a s t e m o v i n g f r e e l y .

3 . A d d s a l t a n d s t a r t h e a t i n g o i l .

4 . D r o p s p o o n f u l s o f b a t t e r i n t h e h o t o i l u s i n g a l a r g e t a b l e s p o o n . F r y

u n t i l g o l d e n b r o w n .


24/79

5 . 5 . U P M A 2 3

5 . D r o p i n w a t e r . L e t i t s o a k t i l l r e a d y t o s e r v e .

6 . B e a t y o g u r t w i t h m i l k . A d d s p i c e a c c o r d i n g t o t a s t e . S q u e e z e o u t

w a t e r f r o m t h e v a d a a n d a d d y o g u r t . S e r v e .

5 . 5 U p m a

R e c i p e f r o m S r i r a m , 1 9 8 5

T h i s i s a b r e a k f a s t d i s h i n t h e s o u t h e r n p a r t o f I n d i a . I n g r e d i e n t s


1 c u p C r e a m o f w h e a t

1 O n i o n c u t l e n g t h w i s e

1 t e a s p o o n S a l t

1

4

t e a s p o o n M u s t a r d s e e d s

1

8

t e a s p o o n U r a d d a l

1 C a s h e w - n u t

1

4

L e m o n

1

2

c u p P e a s

1 c l o v e G a r l i c

1 / 1 0 " p i e c e G i n g e r

1 G r e e n c h i l i c u t i n t o s m a l l p i e c e s .

M e t h o d

1 . F r y c r e a m o f w h e a t o n a d r y p a n f o r 5 m i n u t e s a n d s e t a s i d e .

2 . P u t t w o t a b l e s p o o n s o f o i l i n a p a n a n d h e a t .

3 . A d d m u s t a r d s e e d s , U r a d d a l , c a s h e w n u t , a n d g a r l i c c l o v e . W a i t t i l l

m u s t a r d s e e d s s t o p s p l i t t i n g .

4 . A d d t h e o n i o n , c h i l i , a n d g i n g e r a n d f r y t i l l t h e o n i o n t u r n s b r o w n .

5 . A d d c r e a m o f w h e a t a n d f r y f o r 3 - 5 m i n u t e s .

6 . A d d s a l t a n d p e a s .

7 . A d d t w o c u p s o f b o i l i n g w a t e r a n d s t i r f o r 2 m i n u t e s . ( S w i t c h o t h e

s t o v e a s s o o n a s t h e w a t e r i s p o u r e d . )

8 . C o v e r t h e v e s s e l f o r 4 m i n u t e s . A d d l i m e i f n e e d e d .


25/79

2 4 C H A P T E R 5 . S N A C K S

5 . 6 V e g e t a b l e P u

1 2 p u s

T h i s i s a l o c a l K a r n a t a k a s p e c i a l i t y .


1 R e a d y t o u s e p a s t r y r o l l ( P e p p e r i d g e f a r m s )

M i x e d V e g e t a b l e s . ( p o t a t o e s , p e a s m a y b e a d d e d )

t o t a s t e M a s a l a

G r e e n C h i l i e s


M e t h o d

1 . C o o k a v e g e t a b l e m i x w i t h p o t a t o e s , p e a s , g r e e n c h i l i e s a n d l o t s o f

M a s a l a . C h e c k f o r s a l t , b e f o r e y o u s t u i t i n t h e p a s t r y r o l l n o w a y

t o r e c t i f y i t l a t e r .

2 . T h a w t h e r o l l f o r a b o u t 1 0 m i n u t e s b e f o r e u n f o l d i n g .

3 . A f t e r t h e p a s t r y r o l l h a s t h a w e d , o p e n i t o u t o n a a t s h e e t a n d r o l l i t

w i t h a p i n t o m a k e i t a l i t t l e t h i n n e r . T h e p a s t r y s h e e t w o u l d n o w b e

a b o u t 1 2 " x 1 2 " .

4 . C u t t h e s h e e t i n t o 6 p i e c e s .

5 . P l a c e a b o u t 2 - 3 T b s p o f t h e c o o k e d v e g e t a b l e o n t o t h e s h e e t a n d f o l d

i t a r o u n d i t . S e a l a l l t h e c o r n e r s , b y p r e s s i n g t h e s h e e t s t o g e t h e r a n d

a p p l y i n g a l i t t l e w a t e r .

6 . S t i c k i t i n t o a p r e - h e a t e d o v e n ( 3 5 0 F

) f o r a b o u t 2 0 - 3 0 m i n u t e s o r

u n t i l i t b r o w n s . M a k e s u r e t h a t y o u i p i t a r o u n d e v e r y 5 - 1 0 m i n u t e s .


26/79

C h a p t e r 6

V e g e t a b l e s

6 . 1 G o b i A l o o ( C a u l i o w e r a n d P o t a t o e s )

T h i s i s m y o w n r e c i p e .

T h i s r e c i p e l i v e n s u p o r d i n a r y c a u l i o w e r a n d p o t a t o e s i n t o s o m e t h i n g

q u i t e d i e r e n t . T h e r e c i p e s h o w n h e r e h a s s p i c e s t h a t a r e n o t n e c e s s a r y ( l i k e

c l o v e s a n d c a r d a m o m ) o r a t l e a s t t h a t ' s n o t h o w m o m m a d e i t a t h o m e ,

h o w e v e r i t a d d s a n i c e t o u c h .


1 L a r g e c a u l i o w e r

3 M e d i u m s i z e d p o t a t o e s

1

2

l a r g e O n i o n s l i c e d t h i n l y i n l o n g s l i c e s

1 t e a s p o o n M u s t a r d s e e d s

2 o r 3 p o d s C a r d a m o m

1 t e a s p o o n C o r i a n d e r

1 t e a s p o o n C u m i n s e e d s

1

2

t e a s p o o n T u r m e r i c

1 B a y l e a f

3 C l o v e s

3 t a b l e s p o o n s V e g e t a b l e O i l

M e t h o d

1 . S t a r t b o i l i n g t h e p o t a t o e s i n a s a u c e p a n . L e t t h e m b o i l f o r a t l e a s t 1 5

m i n u t e s . A f t e r t h e y a r e d o n e , t u r n o t h e h e a t a n d l e t t h e m s t a n d i n

t h e w a t e r .

2 5


27/79

2 6 C H A P T E R 6 . V E G E T A B L E S

2 . C u t t h e c a u l i o w e r i n t o s m a l l b i t e s i z e d p i e c e s ( r o u g h l y 1 " c u b e s ) ,

t h r o w i n g a w a y m o s t o f t h e s t e m p i e c e s . W a s h a n d d r a i n i n a c o l l a n d e r .

3 . W h i l e t h e p o t a t o e s a r e c o o k i n g , h e a t t h e o i l i n a w i d e s k i l l e t u n t i l i t

i s v e r y h o t . A d d t h e m u s t a r d s e e d s a n d w a i t u n t i l t h e y s t a r t p o p p i n g .

A d d b a y l e a v e s , c a r d a m o m a n d c l o v e s .

4 . M i x a r o u n d f o r a w h i l e a n d t h e n a d d o n i o n s . W a i t u n t i l t h e o n i o n s t a r t s

t o t u r n b e f o r e a d d i n g t h e r e s t o f t h e s p i c e s ( e x c e p t f o r t u r m e r i c ) .

5 . P u t t h e c a u l i o w e r i n t h e s k i l l e t a n d f r y i n t h e o i l a n d s p i c e s f o r 2

m i n u t e s . W h i l e t h e c a u l i o w e r i s f r y i n g , c u t u p t h e p o t a t o e s i n t o b i t e

s i z e d p i e c e s a n d a d d t o t h e s k i l l e t . A d d t u r m e r i c a n d s t i r .

6 . C o n t i n u e s t i r r i n g t h e v e g e t a b l e s u n d e r m e d i u m h e a t f o r a n o t h e r c o u p l e

o f m i n u t e s . A d d

1

2

c u p o f w a t e r a n d r e d u c e h e a t t o l o w . C o v e r s k i l l e t

a n d l e t c o o k f o r 5 m i n u t e s .

7 . C h e c k t e n d e r n e s s o f v e g e t a b l e s . I f t h e y a r e s t i l l t o o h a r d , a d d a n o t h e r

1

4

c u p o f w a t e r a n d c o v e r a g a i n f o r 5 m i n u t e s .

8 . S a l t t o t a s t e a n d s e r v e .

6 . 2 C h o l e \ B i l l a n d J i m " ( C h i c k P e a s )

T h i s r e c i p e i s n a m e d a f t e r B i l l C h i l e s a n d J i m M u l l e r b o t h o f w h o m l i k e d

m y c o n c o c t i o n s w e l l e n o u g h t h a t I s t a r t e d c o o k i n g t h i s a l o t . T h i s i s a r e a l

s i m p l e w a y o f m a k i n g c h i c k p e a s . I t b a r e l y t a k e s 1 5 m i n u t e s a n d t h e r e s u l t

i s q u i t e d e l i c i o u s . A s k J i m a n d B i l l .


1 c a n C h i c k p e a s ( a l s o c a l l e d g a r -

b a n z o b e a n s ) ( P r o g r e s s o i s a

g o o d b r a n d . )

1 l a r g e O n i o n c h o p p e d n e l y

2 m e d i u m s i z e d P o t a t o e s ( o p t i o n a l )

1 t e a s p o o n M u s t a r d s e e d s

2 o r 3 p o d s C a r d a m o m

1 t e a s p o o n C o r i a n d e r

1 t e a s p o o n C u m i n s e e d s

1 t a b l e s p o o n G a r a m M a s a l a


28/79

6 . 3 . M A S A L E D A R S E M ( S P I C Y G R E E N B E A N S ) 2 7

V e g e t a b l e O i l

M e t h o d

1 . I f y o u a r e u s i n g t h e p o t a t o e s , s t a r t b o i l i n g t h e m i n a s a u c e p a n . L e t

t h e m b o i l f o r a t l e a s t 1 5 m i n u t e s . A f t e r t h e y a r e d o n e , t u r n o t h e

h e a t a n d l e t t h e m s t a n d i n t h e w a t e r .

2 . W h i l e t h e p o t a t o e s a r e c o o k i n g , h e a t t h e o i l i n a w i d e s k i l l e t u n t i l i t

i s v e r y h o t . A d d t h e m u s t a r d s e e d s a n d w a i t u n t i l t h e y s t a r t p o p p i n g .

A d d b a y l e a v e s , c a r d a m o m a n d c l o v e s .

3 . M i x a r o u n d f o r a w h i l e a n d t h e n a d d o n i o n s . W a i t u n t i l l t h e o n i o n

s t a r t s t o t u r n g o l d e n b e f o r e a d d i n g t h e r e s t o f t h e s p i c e s ( e x c e p t f o r

t h e G a r a m M a s a l a ) .

4 . A d d c h i c k - p e a s w i t h a l l t h e l i q u i d . C u t u p t h e p o t a t o e s i n t o b i t e s i z e d

p i e c e s a n d a d d t o t h e s k i l l e t . A d d G a r a m M a s a l a .

5 . C o n t i n u e s t i r r i n g t h e c h i c k - p e a s u n d e r m e d i u m h e a t f o r 5 - 7 m i n u t e s

w i t h o u t c o v e r i n g .

6 . C h e c k t h e t e n d e r n e s s o f t h e p o t a t o e s . I f t h e y a r e s t i l l t o o h a r d , a d d

a n o t h e r

1

4

c u p o f w a t e r a n d c o o k f o r a n o t h e r c o u p l e o f m i n u t e s .

7 . S a l t t o t a s t e a n d s e r v e .

6 . 3 M a s a l e d a r S e m ( S p i c y G r e e n B e a n s )

S e r v e s 6

T h i s r e c i p e i s m o s t l y M a d h u r J a r e y ' s , a l t h o u g h I d o n ' t f o l l o w i t t o t h e

l e t t e r w h e n I c o o k a n y m o r e . I l i k e t o s e r v e t h e b e a n s a l i t t l e c r u n c h i e r t h a n

y o u w o u l d n d i n a n i n d i a n h o m e , s o I d o n ' t c o o k i t a s m u c h i n t h e e n d . I t

d e n i t e l y w a r r a n t s e x p e r i m e n t a t i o n . T h i s r e c i p e i s g u a r a n t e e d t o s p i c e u p

a n o r d i n a r y m e a l . I t a l s o g o e s w e l l w i t h p l a i n r i c e a n d m e a t o r c h i c k e n t h a t

h a s b e e n p r e p a r e d s i m p l y .


1

1

2

l b . G r e e n b e a n s ( T r i m t h e e n d s

a n d t h e n c u t t h e b e a n s i n h a l f

c r o s s w i s e . )


29/79


1

1

2

" l o n g a n d F r e s h g i n g e r ( P e e l a n d c h o p c o a r s e l y . )

1 " t h i c k p i e c e

1 0 c l o v e s G a r l i c p e e l e d

1 c u p W a t e r

4 t a b l e s p o o n s V e g e t a b l e o i l

3 t e a s p o o n s W h o l e c u m i n s e e d s

2 t e a s p o o n s G r o u n d c o r i a n d e r s e e d s

2 m e d i u m T o m a t o e s , p e e l e d ( p u t t o m a -

t o e s i n v e r y h o t w a t e r f o r a f e w

s e c o n d s , p e e l o t h e s k i n a n d

n e l y c h o p . )


F r e s h l y g r o u n d p e p p e r

3 t a b l e s p o o n s L e m o n j u i c e ( o r t o t a s t e )

M e t h o d

1 . P u t g i n g e r a n d g a r l i c i n t o a f o o d p r o c e s s o r a n d a d d

1

2

c u p w a t e r . B l e n d

u n t i l f a i r l y s m o o t h .

2 . H e a t t h e o i l i n a w i d e , h e a v y s a u c e p a n o v e r a m e d i u m a m e . W h e n

h o t , p u t i n t h e c u m i n s e e d s . S t i r f o r h a l f a m i n u t e .

3 . P o u r i n t h e g i n g e r - g a r l i c p a s t e . S t i r a n d c o o k f o r a b o u t t w o m i n u t e s .

P u t i n t h e c o r i a n d e r a n d s t i r a f e w t i m e s .

4 . P u t i n t h e c h o p p e d t o m a t o e s . S t i r a n d c o o k f o r 2 m i n u t e s w h i l e m a s h -

i n g t h e t o m a t o p i e c e s w i t h t h e b a c k o f a s l o t t e d s p o o n .

5 . P u t i n t h e b e a n s a n d s a l t a n d o n e c u p o f w a t e r a n d s i m m e r t h e m .

6 . C o v e r , t u r n h e a t t o l o w a n d c o o k f o r 8 - 1 0 m i n u t e s o r u n t i l t h e b e a n s

a r e t e n d e r .

7 . R e m o v e t h e c o v e r . A d d t h e l e m o n j u i c e a n d a g e n e r o u s a m o u n t o f

f r e s h l y g r o u n d p e p p e r .

8 . T u r n u p t h e h e a t a n d b o i l a w a y t h e r e m a i n i n g l i q u i d , s t i r r i n g t h e b e a n s

g e n t l y a s y o u d o s o .


30/79

6 . 4 . V E G E T A B L E K U R M A 2 9

6 . 4 V e g e t a b l e K u r m a

T h i s R e c i p e f r o m S r i r a m


2 c u p s V e g e t a b l e s

2 O n i o n s c u t l e n g t h - w i s e

2 G r e e n c h i l i e s c u t l e n g t h - w i s e

1 t e a s p o o n C o r i a n d e r p o w d e r

1 a n d

1

4

t e a s p o o n S a l t

o n e p i n c h T u r m e r i c p o w d e r

1

2

" C i n n a m o n s t i c k

2 C l o v e s

2 C a r d a m o m

2 t a b l e s p o o n s C o c o n u t p o w d e r

1 t e a s p o o n K h u s - K h u s ( p o p p y s e e d s )

1

4

t e a s p o o n ( 3 c l o v e s ) G a r l i c

1

4

t e a s p o o n p o w d e r ( o r

1

2

" f r e s h ) G i n g e r

M e t h o d

1 . P u t a r e a s o n a b l e s i z e d v e s s e l o n t h e r a n g e a n d h e a t o i l .

2 . A d d c i n n a m o n , c l o v e s a n d c a r d a m o m a n d f r y f o r 2 - 3 m i n u t e s .

3 . A d d o n i o n s a n d g r e e n c h i l i e s a n d f r y t i l l o n i o n s t u r n b r o w n .

4 . A d d g a r l i c + g i n g e r p a s t e a n d f r y f o r a m i n u t e o r s o .

5 . A d d v e g e t a b l e s a n d f r y f o r a b o u t 3 m i n u t e s .

6 . A d d W a t e r ( a b o u t a c u p o r t w o ) .

7 . L e t t h e v e g e t a b l e s + t u r m e r i c p o w d e r c o o k .

8 . I f y o u a r e u s i n g c a n n e d o r f r o z e n v e g e t a b l e s s k i p t h e a b o v e s t e p .

9 . A d d c o c o n u t p a s t e , k h u s - k h u s , s a l t a n d w a i t u n t i l c o o k e d . ( n o t e : C o o k

o n l o w h e a t . )


31/79


6 . 5 V e g e t a b l e C u r r y



1 c u p V e g e t a b l e s

1

4

-

1

2

t e a s p o o n C o r i a n d e r p o w d e r

1

8

-

1

4

t e a s p o o n C h i l i p o w d e r

1

8

-

1

4

t e a s p o o n G a r l i c p o w d e r


1 l a r g e O n i o n

1

4

-

1

2

t e a s p o o n M u s t a r d s e e d s

1

8

t e a s p o o n U r a d D a l

1

4

-

1

2

c u p T o m a t o e s - c r u s h e d

M e t h o d

1 . M i x t h e g a r l i c , c o r i a n d e r a n d t h e c h i l i p o w d e r a l o n g w i t h s a l t a n d p l a c e

i t a s i d e .

2 . P o u r a b o u t 2 t a b l e s p o o n s o f o i l i n a p a n a n d h e a t .

3 . A d d m u s t a r d s e e d s a n d u r a d d a l . T h e m u s t a r d s e e d s w i l l s p l i t a n d

t h e o i l m a y s p i l l . B e c a r e f u l w h e n y o u a r e d o i n g t h i s . W a i t u n t i l t h e

m u s t a r d s e e d s s t o p m a k i n g a n y n o i s e .

4 . A d d o n i o n s a n d f r y u n t i l t h e o n i o n s t u r n b r o w n .

5 . A d d t h e v e g e t a b l e s , t h e m i x t u r e o f s t e p 1 a n d t h e c r u s h e d t o m a t o e s .

6 . F r y f o r a b o u t 5 m i n u t e s , i f y o u a r e u s i n g c a n n e d v e g e t a b l e s . O t h e r w i s e

c o v e r t h e p a n a n d l e t t h e v e g e t a b l e s c o o k . ( T h i s m i g h t t a k e a b o u t 1 0 -

1 5 m i n . )

6 . 6 G r e e n P e p p e r C u r r y

T h i s r e c i p e f r o m S r i r a m


32/79

6 . 7 . D R Y P O T A T O E S ( S O O K H A A L O O ) 3 1


2 l a r g e o n e s G r e e n P e p p e r

1

4


1

8

t e a s p o o n T u r m e r i c p o w d e r

1

2

t e a s p o o n D h a n i a p o w d e r

1 t a b l e s p o o n C o c o n u t a k e s

1 t e a s p o o n K h u s K h u s ( p o p p y s e e d s )

1 s m a l l b u n c h F r e s h C o r i a n d e r l e a v e s

2 s m a l l T o m a t o e s

2 O n i o n s

2 t a b l e s p o o n s O i l

1 s m a l l p i e c e V a d i u m

a

1

1

4


a

V a d i u m i s a c o m b i n a t i o n o f v a r i o u s s p i c e s .

M e t h o d

1 . C u t t h e g r e e n p e p p e r s , o n i o n a n d t o m a t o e s l e n g t h w i s e .

2 . G r i n d c h i l i - p o w d e r , t u r m e r i c , d h a n i a p o w d e r , c o c o n u t a n d p o p p y s e e d s .

3 . H e a t o i l a n d a d d v a d i u m .

4 . W h e n v a d i u m t u r n s b r o w n , a d d o n i o n s a n d f r y f o r 4 m i n u t e s .

5 . A d d t o m a t o e s a n d f r y f o r 2 m i n u t e s .

6 . A d d g r e e n p e p p e r a n d M a s a l a .

7 . A d d c o r i a n d e r l e a v e s .

8 . C o o k o n l o w h e a t ( s h o u l d t a k e a r o u n d 1 5 m i n u t e s ) .

6 . 7 D r y P o t a t o e s ( S o o k h a A l o o )

4 - 6 S e r v i n g s


4 m e d i u m s i z e P o t a t o e s

2 t C u m i n s e e d s


33/79


1 t S a l t

2 t M a n g o p o w d e r

1

4

t H o t p e p p e r

2 t G a r a m M a s a l a

O i l ( t o l l p a n t o 2 " )

M e t h o d

1 . B o i l p o t a t o e s u n t i l c o o k e d b u t n o t o v e r d o n e .

2 . P e e l a n d c u t i n t o

1

2

" c u b e s .

3 . H e a t o i l v e r y h o t , a d d a n d b r o w n c u m i n s e e d s .

4 . A d d p o t a t o e s a n d f r y u n t i l t h e y a r e g o l d e n b r o w n . A d d t h e r e m a i n i n g

i n g r e d i e n t s , a n d f r y f o r 2 - 3 m i n u t e s o r m o r e . R e m o v e f r o m o i l w i t h a

s l o t t e d s p o o n .

5 . S e r v e h o t .

T i p s : U s e e n o u g h o i l s o t h a t t h e p o t a t o e s w i l l n o t n e e d t o b e s t i r r e d o f t e n .

T h i s a v o i d s b r e a k i n g t h e m u p .

6 . 8 O k r a ( B h i n d i )

S e r v e s 6


1 l b o k r a

2 s m a l l O n i o n s

2 s m a l l T o m a t o e s

1

4

t T u r m e r i c


R e d p e p p e r ( o p t i o n a l )

O i l f o r f r y i n g

M e t h o d

1 . W a s h t h e o k r a a n d d r y i t t h o r o u g h l y .


34/79

6 . 9 . P A N E E R ( C H E E S E ) 3 3

2 . C u t o t h e h e a d s a n d c u t i n t o s m a l l c i r c l e s .

3 . C h o p t h e o n i o n s a n d t o m a t o e s s e p a r a t e l y .

4 . D e e p f r y t h e o k r a u n t i l v e r y b r o w n .

5 . R e m o v e f r o m h e a t a n d s e t a s i d e . P o u r o u t s o m e o i l .

6 . A d d t u r m e r i c t o h o t o i l . A d d t h e o n i o n s a n d f r y u n t i l g o l d e n b r o w n .

7 . A d d t h e f r i e d o k r a , s a l t , p e p p e r , a n d t o m a t o e s .

8 . C o v e r a n d b a k e a t 2 5 0 F

f o r 1 5 m i n u t e s .

6 . 9 P a n e e r ( C h e e s e )


1

1

2

p i n t s M i l k

1

2

t W h i t e v i n e g a r A N D

1

2

t L e m o n j u i c e O R

1 c Y o g u r t

M e t h o d

1 . H e a t m i l k a n d s t i r c o n s t a n t l y t o p r e v e n t a l a y e r o f c r e a m f r o m f o r m i n g

o n t h e t o p .

2 . R e m o v e f r o m h e a t w h e n i t b o i l s a n d s l o w l y a d d w h i t e v i n e g a r a n d

l e m o n j u i c e o r y o g u r t . T h i s s o u r s t h e m i l k .

3 . S t r a i n t h r o u g h a m u s l i n c l o t h o r a d o u b l e l a y e r o f c h e e s e c l o t h a n d

s q u e e z e o u t t h e w h e y ( l i q u i d ) .

4 . H a n g t o d r i p d r y f o r 2 - 3 h o u r s ( o r o v e r n i g h t ) . T h e n l a y o u t t h e c h e e s e

i n a r e c t a n g l e i n a t r a y a n d p l a c e a w e i g h t ( t h e m o r e t h e b e t t e r , b u t

a t l e a s t 1 0 l b s ) o n i t f o r

3

4

h o u r .

5 . C u t i t i n t o w h a t e v e r s h a p e y o u l i k e .


35/79


6 . 1 0 M a t t a r P a n e e r ( P e a s & C h e e s e )


2 O n i o n s

2 T o m a t o e s

4 c l o v e s G a r l i c

1

2

p a c k e t f r o z e n P e a s

1 " c u b e G i n g e r

1

4

t T u r m e r i c



1

2


2 c W a t e r

M e t h o d

1 . C u t p a n e e r i n 1 " c u b e s a n d d e e p f r y .

2 . M a k e M a s a l a w i t h o n i o n , g a r l i c , g i n g e r , a n d t o m a t o e s .

3 . S e a s o n a n d a d d t u r m e r i c .

4 . A d d p e a s a n d p a n e e r .

6 . 1 1 N a v r a t h n a K u r m a

S e r v e s 6


1 0 0 g r a m s P a n e e r ( o r c o t t a g e c h e e s e )

2 t e a c u p s M i x e d b o i l e d v e g e t a b l e s

( c a r r o t s , f r e n c h b e a n s , g r e e n p e a s , p o t a t o e s )

3 T o m a t o e s

2 O n i o n s

1 t G i n g e r a n d g a r l i c p a s t e

1

1

2

t C h i l i p o w d e r

1

2

t T u r m e r i c p o w d e r

2 t C o r i a n d e r p o w d e r


1 t e a c u p M i l k


36/79

6 . 1 2 . C A U L I F L O W E R A N D P O T A T O E S ( A L O O G O B I ) 3 5

3 t F r e s h c r e a m

3 t G h e e


G h e e f o r d e e p f r y i n g

M e t h o d

1 . G r a t e t h e o n i o n s .

2 . P u t t h e t o m a t o e s i n h o t w a t e r . A f t e r 1 0 m i n u t e s t a k e o t h e s k i n a n d

c h o p .

3 . C u t t h e p a n e e r i n t o s m a l l p i e c e s a n d d e e p f r y i n g h e e .

4 . H e a t o i l i n a v e s s e l a n d f r y t h e o n i o n s f o r a f e w m i n u t e s .

5 . A d d t h e g i n g e r a n d g a r l i c p a s t e , a n d f r y f o r

1

2

m i n u t e .

6 . A d d t h e c h o p p e d t o m a t o e s , t u r m e r i c p o w d e r , c o r i a n d e r p o w d e r a n d

c h i l i p o w d e r , G a r a m M a s a l a a n d s a l t . F r y f o r a t l e a s t 3 - 4 m i n u t e s .

7 . A d d t h e b o i l e d v e g e t a b l e s , m i l k , c r e a m a n d f r i e d p a n e e r p i e c e s .

8 . C o o k f o r a f e w m i n u t e s .

9 . S e r v e h o t d e c o r a t e d w i t h s i l v e r f o i l .

6 . 1 2 C a u l i o w e r a n d P o t a t o e s ( A l o o G o b i )


1 m e d i u m C a u l i o w e r

2 m e d i u m P o t a t o e s

1 O n i o n

1 T o m a t o


1 " p i e c e G i n g e r

p i n c h T u r m e r i c



t o t a s t e G a r a m M a s a l a


37/79


M e t h o d

1 . M a k e M a s a l a w i t h o n i o n , g a r l i c , g i n g e r , a n d t o m a t o e s .

2 . A d d t u r m e r i c a n d s p i c e s .

3 . B r e a k t h e c a u l i o w e r i n o w e r e t t e s a n d c u t t h e p o t a t o e s i n t o c u b e s ( 8

p i e c e s e a c h ) .

4 . A d d b o t h t o M a s a l a a n d l o w e r h e a t t o s i m m e r . C o v e r t h e p o t u n t i l

t h e c a u l i o w e r a n d p o t a t o e s a r e c o a t e d .

6 . 1 3 C u r r i e d e g g p l a n t ( B h a r t h a )

S e r v e s 4 t o 6


2 l b . E g g p l a n t

4 m e d i u m T o m a t o e s

3 t F r e s h c h o p p e d c o r i a n d e r

1

2

c G h e e

1

2

c F i n e l y c h o p p e d o n i o n

M e t h o d

1 . P r e h e a t o v e n t o 4 5 0 F

2 . B a k e i n t h e m i d d l e l e v e l o f t h e o v e n f o r 1 h o u r o r u n t i l v e r y t e n d e r .

3 . W h i l e t h e y a r e s t i l l w a r m , p e e l a n d c r u s h t h e e g g p l a n t s .

4 . H e a t o i l a n d f r y o n i o n s u n t i l s o f t a n d c l e a r . D o n o t b r o w n .

5 . A d d t h e t o m a t o e s a n d f r y f o r 2 m i n u t e s .

6 . A d d t h e e g g p l a n t a n d s t i r u n t i l a l m o s t a l l l i q u i d d i s a p p e a r s a n d t h e

m i x t u r e l e a v e s t h e s i d e .

7 . p l a c e i n t o a b o w l , s p r i n k l e o n c o r i a n d e r a n d s e r v e a t o n c e .


38/79

6 . 1 4 . C U R R I E D M U S H R O O M S 3 7

6 . 1 4 C u r r i e d M u s h r o o m s


1

2

l b . M u s h r o o m s


1

4

t T u r m e r i c


t o t a s t e C h i l i

2 l a r g e T o m a t o e s

O i l

M e t h o d

1 . W a s h a n d n e l y s l i c e m u s h r o o m s . S l i c e o n i o n n e .

2 . H e a t o i l a n d a d d t u r m e r i c a n d o n i o n s . F r y u n t i l s o f t .

3 . A d d t h e s l i c e d t o m a t o e s a n d c o o k f o r 3 m i n u t e s , s t i r r i n g a l l t h e t i m e .

4 . A d d t h e m u s h r o o m s , c o v e r a n d s i m m e r f o r 1 5 - 2 0 m i n u t e s .

5 . R e m o v e c o v e r a n d d r y o u t a l l t h e w a t e r .

6 . S e r v e h o t .


39/79



40/79

C h a p t e r 7

L e n t i l s

T h i s c h a p t e r n e e d s m o r e r e c i p e s a b o u t D a l s . F o r n o w , I o n l y h a v e a r e c i p e

f o r ' s a m b a r ' a t h i n d a l r e c i p e f r o m S o u t h I n d i a . T h i s i s t y p i c a l l y s e r v e d w i t h

i d l i s o r p l a i n r i c e . I d l i s a r e h a r d t o m a k e a n d I h a v e n ' t b e e n a b l e t o n d a

s a t i s f a c t o r y r e c i p e f o r t h e m t o d a t e .

7 . 1 S a m b h a r

T h i s r e c i p e f r o m S r i r a m


1 c u p T o o r D a l

1 t e a s p o o n T a m a r i n d


a p i n c h T u r m e r i c

2 t e a s p o o n s C h a n n a D a l

3 t e a s p o o n s D h a n i a s e e d s

1 p i n c h H i n g

3 R e d c h i l i e s

1

4

c u p G r a t e d c o c o n u t

1 t e a s p o o n M u s t a r d

1 0 C o r i a n d e r l e a v e s

1 G r e e n p e p p e r s c u t i n t o p i e c e s

1 O n i o n c h o p p e d

1 T o m a t o c u t i n t o p i e c e s

3 9


41/79

4 0 C H A P T E R 7 . L E N T I L S

M e t h o d

1 . B o i l t h e t o o r d a l w i t h 3 c u p s o f w a t e r .

2 . F r y c h a n n a d a l , d h a n i a s e e d s , h i n g , a n d r e d c h i l i e s f o r a f e w m i n u t e s ,

a n d t h e n f r y t h e m w i t h t h e g r a t e d c o c o n u t .

3 . G r i n d t h e a b o v e m i x t u r e w i t h w a t e r .

4 . F r y t h e g r e e n p e p p e r i n o i l f o r a f e w m i n u t e s .

5 . B o i l t h e t a m a r i n d p a s t e , w a t e r , s a l t , t u r m e r i c , t o m a t o a n d v e g e t a b l e s .

6 . A d d ? ? ? 3 ? ? ? a n d c o o k f o r a b o u t 5 m i n u t e s .

7 . A d d b o i l e d d a l a n d b r i n g i t t o a b o i l

8 . I n t h e m e a n t i m e f r y t h e m u s t a r d s e e d s a n d o n i o n .

9 . A d d t h e a b o v e i n g r e d i e n t s & c o r i a n d e r l e a v e s t o t h e m i x t u r e .

7 . 2 M a s u r D a l ( L e n t i l s )

S e r v e s 4


1 c D a l ( M o o n g - y e l l o w , o r m a s u r - p i n k )

3

1

2

c W a t e r



1

4

t e a s p o o n T u r m e r i c



1 s m a l l O n i o n

2 - 3 T a b l e s p o o n s G h e e ( C a n b e r e p l a c e d b y b u t t e r )

1 t C u m i n s e e d

M e t h o d

1 . W a s h t h e d a l a n d d r a i n i t .


42/79

7 . 3 . M A H K I D A L ( W H O L E B L A C K B E A N S ) 4 1

2 . B o i l w a t e r a n d a d d t h e d a l , s a l t , p e p p e r , t u r m e r i c , n e l y c h o p p e d

g i n g e r , a n d g a r l i c . C o v e r t h e p o t a n d s i m m e r f o r 2 0 m i n u t e s .

3 . W h e n d o n e , h e a t t h e g h e e , a d d t h e c u m i n a n d f r y u n t i l g o l d e n b r o w n .

A d d t h i n l y s l i c e d o n i o n s . F r y u n t i l c r i s p a n d b r o w n .

Y o u m a y a d d p a p r i k a a n d n e l y c h o p p e d t o m a t o e s t o t h e a b o v e f o r c o l o r

( P o u r o v e r t h e d a l a n d s e r v e ) .

7 . 3 M a h K i D a l ( W h o l e B l a c k B e a n s )


1 c U r a d o r M a h d a l


1 2 c l o v e s G a r l i c

W a t e r


2 - 3 T a b l e s p o o n s G h e e ( C a n b e r e p l a c e d b y b u t t e r )

t o t a s t e G r e e n c h i l i ( o p t i o n a l )

t o t a s t e G a r a m M a s a l a

f r a c 1 4 t T u r m e r i c

M e t h o d

1 . C l e a n , w a s h a n d a d d t h e d a l t o b o i l i n g w a t e r .

2 . A d d t u r m e r i c , s a l t , h a l f o f t h e n e l y c h o p p e d g i n g e r , g a r l i c a n d c o o k

o n m e d i u m h e a t f o r 2 - 3 h o u r s o r p r e s s u r e c o o k a t 1 5 p s i f o r

1

2

h o u r .

3 . U n c o v e r , c o o k f u r t h e r i n s a m e p a n o n l o w h e a t f o r

1

2

h o u r , s t i r a n d

m a s h e v e r y n o w a n d t h e n u n t i l a c r e a m y c o n s i s t e n c y i s a c h i e v e d .

4 . H e a t t h e g h e e , a d d r e m a i n i n g g i n g e r , s t i r , a d d s l i c e d o n i o n s , c h i l i , a n d

f r y u n t i l g o l d e n b r o w n .

5 . A d d c u m i n o r c o r i a n d e r ( o p t i o n a l ) . P o u r o v e r d a l j u s t b e f o r e s e r v i n g .


43/79


7 . 4 R e d K i d n e y B e a n s ( R a j m a )

S e r v e s 6 - 8


2 c R e d k i d n e y b e a n s

3 q t . W a t e r

1 t T u r m e r i c

1 T S a l t

1

4

c O i l

1 c O n i o n , C h o p p e d

1 " p i e c e G i n g e r , c h o p p e d


3 C h o p p e d t o m a t o e s

C o r i a n d e r l e a v e s f o r g a r n i s h

M e t h o d

1 . W a s h b e a n s a n d b o i l f o r 2 - 3 h o u r s o r

1

2

h o u r i n a p r e s s u r e c o o k e r .

2 . I n t h e m e a n t i m e m a k e M a s a l a o f o n i o n s , g a r l i c , g i n g e r a n d t o m a t o a s

i n c h i c k e n c u r r y .

3 . A d d t o t h e b e a n s a n d c o o k a g a i n u n t i l m o s t o f t h e l i q u i d d r i e s u p a n d

t h e b e a n s a r e s o f t a n d t h o r o u g h l y c o o k e d .

4 . G a r n i s h w i t h c o r i a n d e r l e a v e s a n d s e r v e .

7 . 5 C u r r i e d G a r b a n z o B e a n s


8 o z . G a r b a n z o b e a n s

t o t a s t e G r e e n c h i l i ( o p t i o n a l )

1 2 c l o v e s G a r l i c



1 l a r g e C a r d a m o m

6 C l o v e s

1 " C i n n a m o n s t i c k


44/79

7 . 5 . C U R R I E D G A R B A N Z O B E A N S 4 3


P a p r i k a

4 o z . O i l

M a n g o p o w d e r

3 O n i o n s

D r i e d p o m e g r a n a t e s e e d s

4 T o m a t o e s

M e t h o d

1 . C l e a n , w a s h a n d s o a k t h e b e a n s o v e r n i g h t .

2 . B o i l t h e m i n t h e s a m e w a t e r w i t h s a l t , 1 s m a l l n e l y c h o p p e d o n i o n , 4

c l o v e s g a r l i c , 4 l a r g e c a r d a m o m , a 1 " p i e c e o f g i n g e r a n d 6 c l o v e s .

3 . S i m m e r i n p a n a b o u t a n h o u r o r u n t i l t e n d e r , o r p r e s s u r e c o o k f o r 7

m i n u t e s a t 1 5 p s i .

4 . H e a t o i l . F r y t h i n l y s l i c e d r e m a i n i n g o n i o n s a n d c l o v e s o f g a r l i c . C o o k

u n t i l m i x t u r e b r o w n s a n d d r i e s u p . A d d n e l y c h o p p e d t o m a t o e s a n d

c o o k 4 - 5 m i n u t e s m o r e .

5 . A d d t h e b e a n s a n d c o o k f o r 1 0 m i n u t e s m o r e . A d d t h e m a n g o p o w d e r

a n d p o m e g r a n a t e s e e d s , g r a t e d g i n g e r a n d s i m m e r o v e r l o w h e a t f o r

1 5 - 2 0 m i n u t e s .

6 . B e f o r e s e r v i n g , p o u r 1 o z . ( 2 T ) s i z z l i n g g h e e o v e r t h e b e a n s .


45/79



46/79

C h a p t e r 8

R i c e

8 . 1 C h i c k e n P u l l a o



2 l a r g e O n i o n s c u t l e n g t h w i s e

2 l a r g e C h i l i e s c u t l e n g t h w i s e

2 c B a s m a t h i r i c e ( a b o u t

1

2

k g . ( 1 k i l o g r a m = 2 . 2 l b s )

1 l a r g e T o m a t o ( c u t i n t o s m a l l p i e c e s )

1 0 - 1 5 C o r i a n d e r l e a v e s

5 M i n t l e a v e s



1

2

c u p C o c o n u t p o w d e r


3 - 4 C l o v e s

2 C a r d a m o m

1 B a y l e a f


1 c Y o g u r t

2 t a b l e s p o o n s B u t t e r

1 l b . B o n e l e s s c h i c k e n

M e t h o d

1 . H e a t v e s s e l w i t h b u t t e r .

4 5


47/79

4 6 C H A P T E R 8 . R I C E

2 . F r y b a y l e a v e s , c l o v e s , c a r d a m o m a n d c i n n a m o n .

3 . P u t o n i o n s a n d c h i l i e s i n v e s s e l a n d f r y o n l o w h e a t u n t i l o n i o n s t u r n

b r o w n .

4 . A d d g i n g e r + g a r l i c p a s t e a n d f r y u n t i l o i l s e p a r a t e s .

5 . A d d t o m a t o a n d f r y f o r 1 m i n u t e .

6 . A d d c h i c k e n + s a l t + y o g u r t a n d f r y f o r o n e m i n u t e .

7 . A d d m i n t + c o r i a n d e r l e a v e s .

8 . C o v e r a n d c o o k u n t i l t h e g r a v y b e c o m e s s e m i - s o l i d .

9 . C o o k r i c e i n a s e p a r a t e v e s s e l .

1 0 . P u t r i c e i n t o c h i c k e n a n d m i x ( I t i s a d v i s a b l e t o c o o k r i c e a b o u t

3

4

t h s

a n d t h e n l e t i t c o o k w i t h t h e c h i c k e n ) .

1 1 . R e m o v e a n d s e r v e ( W i l l s e r v e a b o u t 4 h u n g r y g r a d . s t u d e n t s . )

8 . 2 S o u t h I n d i a n P u l l a v ( R i c e )

F r o m S r i r a m , 1 9 8 5


1 c R i c e ( P r e f e r a b l y B a s m a t h i r i c e )

1

3

c T o m a t o p u r e e


1 c V e g e t a b l e s ( p r e f e r a b l y p e a s a n d c a r r o t s )

1

4

-

1

2

t e a s p o o n C o r i a n d e r p o w d e r

( a l s o c a l l e d d h a n i a p o w d e r )

1

8

-

1

4

t e a s p o o n G a r l i c p o w d e r o r

1 a n d a h a l f c l o v e s g a r l i c

1

8

-

1

4

t e a s p o o n G i n g e r p o w d e r

1

4

" p i e c e G i n g e r

1

8

-

1

4


1 G r e e n c h i l i c u t i n t o s m a l l p i e c e s

1 - 2 p i e c e s C a r d a m o m

1 p i e c e C l o v e s

1

4

" s t i c k o r

1

8

t e a s p o o n p o w d e r C i n n a m o n


48/79

8 . 2 . S O U T H I N D I A N P U L L A V ( R I C E ) 4 7

1 B a y l e a f


1 t e a s p o o n C o r i a n d e r l e a v e s ( i f n e e d e d )

M e t h o d

1 . C l e a n t h e r i c e w i t h w a t e r a n d s e t a s i d e .

2 . C u t t h e o n i o n s l e n g t h w i s e .

3 . F r y t h e o n i o n s a n d c a r d a m o m i n b u t t e r f o r a b o u t 4 m i n u t e s . I f y o u

a r e u s i n g g r e e n c h i l i , t h e n a d d t h e c h i l i .

4 . A d d b a y l e a f , c l o v e s , c i n n a m o n a n d f r y u n t i l t h e o n i o n s t u r n g o l d e n

b r o w n ( T h i s w i l l p r o b a b l y t a k e a n o t h e r 4 - 5 m i n u t e s ) .

5 . A d d t h e g a r l i c a n d g i n g e r p a s t e ( p r e f e r a b l y p r e p a r e d f r o m f r e s h g i n g e r

a n d g a r l i c ) .

6 . A d d d h a n i a p o w d e r a n d c h i l i p o w d e r ( i f g r e e n c h i l i w a s n o t a d d e d

b e f o r e ) .

7 . A d d t h e t o m a t o p a s t e a n d o n e c u p o f w a t e r ( y o u h a v e t o e x p e r i m e n t

w i t h t h e q u a n t i t y o f w a t e r n e e d e d . I f o u n d 1 -

1

2

c u p s t o b e o p t i m a l )

a n d b r i n g t h e m i x t u r e t o b o i l .

8 . A d d t h e v e g e t a b l e s , r i c e a n d s a l t .

9 . I f y o u l i k e c o c o n u t , a d d

1

4

c u p o f c o c o n u t a k e s .

1 0 . R e d u c e t h e a m e a n d c o v e r t h e v e s s e l .

1 1 . A f t e r a b o u t 4 m i n u t e s , s t i r t h e m i x t u r e .

1 2 . C o v e r t h e l i d a g a i n a n d w a i t u n t i l c o o k e d ( m i g h t t a k e a b o u t 1 0 - 1 5

m i n u t e s ) .

1 3 . S p r i n k l e o n t h e c o r i a n d e r l e a v e s i n t h e e n d .


49/79

4 8 C H A P T E R 8 . R I C E

8 . 3 V e g e t a b l e P u l l a v 2

R e c i p e f r o m S r i r a m , 1 9 8 5 T h i s r e c i p e i s s l i g h t l y s p i c e r t h a n t h e p r e v i o u s

o n e .


1 c R i c e

1

1

2

c W a t e r

1 c V e g e t a b l e s

1

2


2 C l o v e s

2 C a r d a m o m

1

1

4


1

8


1 t e a s p o o n D h a n i a p o w d e r

2 C h i l i e s o r

1

4

t e a s p o o n p o w d e r

1

2

c a n o r 1 l b . ( 1 6 o z ) T o m a t o e s

1

2

c u p C o c o n u t

1 b u n c h C o r i a n d e r l e a v e s


1

2

" p i e c e G i n g e r ( m a d e i n t o a p a s t e )

2 t a b l e s p o o n s B u t t e r

1 O n i o n c u t l e n g t h w i s e

M e t h o d

1 . W a s h t h e r i c e a n d d r a i n t h e w a t e r .

2 . E x t r a c t o n e c u p o f w a t e r f r o m t o m a t o e s .

3 . P o u r t h e b u t t e r i n t o a v e s s e l a n d h e a t .

4 . A d d c i n n a m o n , c a r d a m o m a n d c l o v e s .

5 . A d d o n i o n s a n d c h i l i e s a n d f r y u n t i l o n i o n s t u r n g o l d e n b r o w n .

6 . A d d g i n g e r + g a r l i c p a s t e a n d t u r m e r i c p o w d e r p a s t e a n d f r y u n t i l y o u

g e t a n i c e s m e l l .

7 . N o w p o u r i n t h e t o m a t o w a t e r + 1 c u p w a t e r .


50/79

8 . 4 . S A F F R O N R I C E ( K E S A R C H A W A L ) 4 9

8 . A d d c o c o n u t , c o r i a n d e r p o w d e r ( D h a n i a p o w d e r ) , s a l t a n d l e t b o i l

9 . A d d r i c e + c o r i a n d e r l e a v e s + v e g e t a b l e s .

1 0 . R e d u c e t o l o w h e a t a n d l e t t h e r i c e c o o k .

8 . 4 S a r o n R i c e ( K e s a r C h a w a l )


2 c R i c e

4 c W a t e r

6 T G h e e

1 t S a r o n t h r e a d s ( o r l e s s )

2 T H o t w a t e r

1 c S l i c e d o n i o n

1 s m a l l C i n n a m o n s t i c k - s p l i n t e r e d

4 B a y l e a v e s

4 l a r g e B l a c k c a r d a m o m s

1 T C u m i n s e e d

4 C l o v e s

2 t S a l t

M e t h o d

1 . S o a k s a r o n i n h o t w a t e r .

2 . W a s h a n d s o a k r i c e i n 3 c w a t e r ( o p t i o n a l ) .

3 . H e a t g h e e a n d f r y o n i o n s a n d t h e n r e m o v e a n d k e e p a s i d e .

4 . A d d c i n n a m o n , c u m i n s e e d s , c a r d a m o m s , c l o v e s a n d s a l t . W a i t 1

m i n u t e a n d t h e n a d d t h e b a y l e a v e s a n d

1

2

t h e o n i o n s . D r a i n t h e

r i c e a n d r e s e r v e t h e w a t e r .

5 . A d d t h e r i c e g r a i n s a n d s t i r f o r 4 - 5 m i n u t e s u n t i l a l l t h e w a t e r e v a p o -

r a t e s a n d t h e g r a i n s o f r i c e a r e c o a t e d w i t h o i l .

6 . A d d t h e w a t e r a n d b r i n g t o a b o i l .

7 . A d d s a r o n a n d i t s w a t e r a n d p r e s s u r e c o o k a t 1 5 p s i .

8 . R e m o v e f r o m t h e h e a t a n d a l l o w t h e p r e s s u r e t o d r o p b y i t s e l f .


51/79

5 0 C H A P T E R 8 . R I C E

8 . 5 N a v r a t t a n P u l l a o ( N i n e - J e w e l e d R i c e )


1 c B a s m a t h i r i c e

1

3

4

c W a t e r

1

4

c O i l

1 s m a l l F i n e l y s l i c e d o n i o n

6 C l o v e s


1 t S a l t

1

2

t C u m i n s e e d

F o r M i x i n g w i t h r i c e b e f o r e s e r v i n g :

A

1

4

c f r o z e n p e a s ( b o i l e d ) , s a l t , 6 d r o p s g r e e n f o o d c o l o r i n g m i x e d w i t h

1 t w a t e r .

B

1

4

c d i c e d t o m a t o e s ,

1

4

t r e d p e p p e r , s a l t , G a r a m M a s a l a , 6 d r o p s r e d

f o o d c o l o r i n g m i x e d i n 2 t w a t e r .


1 T h i n l y s l i c e d o n i o n

2

1

4

c G h e e

1 o z . A l m o n d s

1 o z . C a s h e w n u t s

1

1

2

o z . G o l d e n r a i s i n s

1 o z . P i s t a c h i o n u t s

1 " p i e c e G i n g e r t h i n l y s l i c e d

1 G r e e n c h i l i ( o p t i o n a l )

1 H a r d b o i l e d e g g

M e t h o d

1 . C l e a n , w a s h , a n d s o a k r i c e i n 1

3

4

c w a t e r f o r p r e s s u r e c o o k i n g , o r i n 2

c u p s o f w a t e r f o r p a n c o o k i n g .

2 . H e a t o i l a n d f r y t h e o n i o n s . A d d w h o l e s p i c e s . F r y 1 m i n u t e . A d d r i c e

a n d f r y f o r

2

3

m i n u t e s t o c o a t t h e r i c e g r a i n s w i t h o i l . A d d t h e w a t e r

w h i c h t h e r i c e w a s s o a k i n g i n . P r e s s u r e c o o k , b u i l d i n g u p t h e p r e s s u r e

t o 1 5 p s i a n d l e t d r o p , O R c o o k i n a p a n b r i n g i n g t o f u l l b o i l t h e n

d o w n t o a s i m m e r f o l l o w e d b y 2 0 m i n u t e s o f c o o k i n g u n t i l t h e r i c e i s

d o n e .


52/79

8 . 5 . N A V R A T T A N P U L L A O ( N I N E - J E W E L E D R I C E ) 5 1

3 . D i v i d e r i c e i n t o t h r e e p a r t s . T h o r o u g h l y m i x A w i t h o n e p a r t a n d B

w i t h a n o t h e r . L e a v e t h e l a s t p a r t p l a i n . K e e p r i c e s e p a r a t e a n d w a r m

i n t h e o v e n .

4 . ( C ) M e a n w h i l e f r y t h e o n i o n u n t i l i t i s c r i s p . R e m o v e a n d f r y a l m o n d s ,

c a s h e w n u t s , p i s t a c h i o s , r a i s i n s , g i n g e r a n d c h i l i . C h o p e g g a n d s p r i n k l e

w i t h s a l t . K e e p w a r m u n t i l r e q u i r e d .

5 . T o s e r v e , p l a c e o n i o n s , n u t s , c h o p p e d e g g a n d a l l o f ( C ) i n a d i s h a n d

s p r e a d t h e t h r e e b a t c h e s o f r i c e i n c l u m p s a b o v e i t a e s t h e t i c a l l y .


53/79

5 2 C H A P T E R 8 . R I C E


54/79

C h a p t e r 9

F i s h

9 . 1 P r a w n ( S h r i m p ) C u r r y

T h i s R e c i p e f r o m S r i r a m , 1 9 8 5


1

2

k g = 1 . 1 l b . P r a w n s

2 O n i o n s d i c e d i n t o s m a l l p i e c e s

1

4


1

4


1

2

t e a s p o o n D h a n i a p o w d e r

1

4

t e a s p o o n G a r l i c p o w d e r

1

2

t e a s p o o n g i n g e r p o w d e r

1 b u n c h F r e s h c o r i a n d e r


1

4


1 t a b l e s p o o n O i l

M e t h o d

1 . C l e a n t h e p r a w n s a n d s q u e e z e o u t t h e w a t e r .

2 . A d d c h i l i , d h a n i a , g a r l i c , g i n g e r , t u r m e r i c p o w d e r , s a l t a n d m i x w e l l .

3 . B o i l p r a w n s o n l o w h e a t .

4 . A d d 1 t e a s p o o n o f o i l t o t h e b o i l i n g p r a w n s .

5 3


55/79

5 4 C H A P T E R 9 . F I S H

5 . W h e n w a t e r e v a p o r a t e s a n d t h e p r a w n s a r e d r y r e m o v e f r o m t h e s t o v e .

6 . H e a t t h e o i l a n d p u t i n t h e c i n n a m o n .

7 . A d d p r a w n s a n d f r y f o r 2 m i n u t e s .

8 . A d d o n i o n s a n d f r y u n t i l t h e y t u r n b r o w n .

9 . S p r i n k l e o n c o r i a n d e r l e a v e s , r e m o v e f r o m t h e h e a t a n d s e r v e .

9 . 2 C o r i a n d e r F i s h ( B h a r i a M a c h l i )


4 l b . S o l e , o u n d e r , r o c k c o d , o r a n y o t h e r w h i t e w h o l e s h


3 H o t c h i l i e s ( o p t i o n a l ) ( o r c a y e n n e )


1 m e d i u m b u n c h C o r i a n d e r

1 T C o r i a n d e r s e e d s

1 t B r o w n s u g a r

1 t T u r m e r i c

1

2

t B l a c k m u s t a r d

1

2

t F e n u g r e e k s e e d s

1 T S a l t

1

2

c L e m o n j u i c e

1

2

c V e g e t a b l e o i l

2 c C h o p p e d o n i o n

1 c C h o p p e d t o m a t o

1

2


M e t h o d

1 . P r e h e a t o v e n t o 4 0 0 F

2 . W a s h a n d p a t s h d r y . S p r i n k l e 1 t s a l t i n s i d e a n d s e t a s i d e .

3 . B l e n d g a r l i c , c h i l i , g i n g e r ,

1

2

t h e c o r i a n d e r , c o r i a n d e r s e e d s , b r o w n

s u g a r , t u r m e r i c , m u s t a r d s e e d s , f e n u g r e e k s e e d s , s a l t a n d l e m o n j u i c e

u n t i l i t a l l b e c o m e s a s m o o t h p a s t e ( A d d s o m e w a t e r i f n e e d e d ) .

4 . F r y o n i o n s u n t i l t h e y a r e s o f t a n d g o l d e n b r o w n .


56/79

9 . 2 . C O R I A N D E R F I S H ( B H A R I A M A C H L I ) 5 5

5 . A d d t h e b l e n d e d M a s a l a a n d c o o k u n t i l m o s t o f t h e l i q u i d i s g o n e , a n d

i t s t a r t s t o l e a v e t h e s i d e s o f t h e p a n .

6 . A d d t h e t o m a t o e s a n d G a r a m M a s a l a . F r y f o r 2 m i n u t e s m o r e a n d

r e m o v e .

7 . C o a t o n e s i d e o f s h , s t u 1

1

2

c u p s i n s i d e . C l o s e o p e n i n g , s p r e a d t h e

r e s t o f t h e M a s a l a o v e r i t . C o v e r t i g h t l y a n d b a k e f o r a b o u t 2 5 m i n u t e s .

8 . G r i l l f o r 1 - 2 m i n u t e s i n t h e b r o i l e r , a n d s p r i n k l e o n t h e r e m a i n i n g

c o r i a n d e r .

9 . S e r v e .


57/79

5 6 C H A P T E R 9 . F I S H


58/79

C h a p t e r 1 0

C h i c k e n

1 0 . 1 M u g h l a i C h i c k e n w i t h A l m o n d s

T h i s r e c i p e i s t a k e n f r o m M a d h u r J a r e y ' s b o o k



8 t o 9 c l o v e s G a r l i c

6 t a b l e s p o o n s B l a n c h e d A l m o n d s

7 t a b l e s p o o n s V e g e t a b l e o i l


2 B a y l e a v e s

5 C l o v e s

1 0 p o d s C a r d a m o m

2 m e d i u m O n i o n s ( c u t i n t o s m a l l p i e c e s )

2 t e a s p o o n s G r o u n d c u m i n s e e d s

1

8

-

1

2

t e a s p o o n R e d p e p p e r

7 t a b l e s p o o n s Y o g u r t

1 s m a l l c a r t o n W h i p p e d C r e a m

1

4

t e a s p o o n G a r a m M a s a l a

2 - 2

1

2

l b s . C h i c k e n b o n e l e s s ( 2 t r a y s o f h o l y f a r m s )

2

1

2

t e a s p o o n s S a l t

o n e b u n c h C o r i a n d e r l e a v e s

M e t h o d

1 . G r i n d t h e g i n g e r , g a r l i c , a n d a l m o n d s w i t h w a t e r .

5 7


59/79

5 8 C H A P T E R 1 0 . C H I C K E N

2 . H e a t o i l i n a n o n - s t i c k p a n , a n d f r y t h e c h i c k e n u n t i l i t t u r n s g o l d e n

b r o w n . K e e p i t a s i d e a n d d r a i n t h e o i l .

3 . H e a t s o m e o i l a n d a d d t h e c a r d a m o m , b a y l e a v e s a n d c l o v e s a n d f r y

u n t i l t h e b a y l e a v e s t u r n b r o w n .

4 . A d d t h e o n i o n s a n d f r y f o r a f e w m i n u t e s .

5 . P o u r t h e p a s t e f r o m t h e b l e n d e r a n d f r y f o r a c o u p l e o f m i n u t e s u n t i l

t h e o i l s e p a r a t e s .

6 . A d d 1 t a b l e s p o o n o f y o g u r t a n d f r y f o r 3 0 s e c o n d s . K e e p a d d i n g t a -

b l e s p o o n s o f y o g u r t a n d f r y u n t i l y o u g e t a c o n s i s t e n t m i x t u r e .

7 . A d d t h e c h i c k e n , w h i p p e d c r e a m a n d s a l t a n d c o o k g e n t l y ( l o w h e a t )

f o r 2 0 m i n u t e s .

8 . A d d G a r a m M a s a l a a n d c o r i a n d e r l e a v e s a n d c o o k f o r a n o t h e r 1 0 m i n -

u t e s .

1 0 . 2 M a l a i C h i c k e n



1 T r a y c h i c k e n

1 C h o p p e d o n i o n

1 s m a l l c a n T o m a t o p a s t e

1 R e d C h i l i

2 C l o v e s

2 C a r d a m o m

1

2


1 B a y l e a f

1 c a r t o n L i g h t w h i p p i n g c r e a m

1 t s p D h a n i a p o w d e r

1

2

t s p C u m i n p o w d e r

1 t s p G a r a m M a s a l a

1 - 1

1

4

t s p C h i l i p o w d e r

1

2

" p i e c e G i n g e r m a d e i n t o a p a s t e

6 c l o v e s G a r l i c ( m a d e i n t o p a s t e )

F r e s h c o r i a n d e r


60/79

1 0 . 3 . C H I C K E N C U R R Y N O R T H I N D I A N S T Y L E 5 9


T u r m e r i c

M e t h o d

1 . H e a t o i l .

2 . A d d r e d c h i l i , c l o v e s , c a r d a m o m , c i n n a m o n s t i c k , a n d b a y l e a f , a n d

c o o k u n t i l t h e b a y l e a f t u r n s g o l d e n b r o w n .

3 . A d d t h e o n i o n a n d f r y f o r t w o m i n u t e s .

4 . A d d t h e g i n g e r g a r l i c p a s t e a n d f r y f

text cooking indian recipes

Documents