tema - doktoratura.unitir.edu.al · actions in the factories, to evaluate whether the pkks have...
TRANSCRIPT
i
FAKULTETI I SHKENCAVE TË NATYRËS DEPARTAMENTI I KIMISË INDUSTRIALE
Punim për marrjen e gradës shkencore
"DOKTOR"
TEMAIMPLEMENTIMI I HACCP- ISO, 9001 - 22000
SI NJË SISTEM MENAXHIMI DHE KONTROLLI
NË INDUSTRINË E PRODHIMIT TË BIRRËS.
Udhëheqës shkencor: Doktoranti
Msc. Aleksandër PETRE Prof. Dr. Rozana TROJA
TIRANË, 2018
REPUBLIKA E SHQIPËRISË UNIVERSITETI I TIRANËS
FAKULTETI I SHKENCAVE TË NATYRËS DEPARTAMENTI I KIMISË INDUSTRIALE
Punim për marrjen e gradës shkencore
"DOKTOR"
TEMA
IMPLEMENTIMI I HACCP- ISO, 9001 - 22000
SI NJË SISTEM MENAXHIMI DHE KONTROLLI NË INDUSTRINË E PRODHIMIT TË BIRRËS.
Mbrohet më datë ______/______ para Jurisë
Kryetar _______________________________________
Anëtar (oponent)________________________________
Anëtar (oponent)_________________________________
Anëtar_________________________________________
Anëtar_________________________________________
Anëtar_________________________________________
TIRANË, 2018
REPUBLIKA E SHQIPËRISË UNIVERSITETI I TIRANËS
ii
Përmbledhje
Ky studim ka si objekt kryesor vlerësimin e cilësisë së birrës, bazuar në kontrollin rigoroz të parametrave fiziko-
kimikë nëpërmjet implementimit dhe monitorimit të sistemeve të sigurimit dhe kontrollit të cilësisë ISO-9001,
HACCP-22000. Këto dy sisteme janë vlerësuar nga autoritetet europiane dhe ato botërore si më të mirat në
qarkullim, sepse ato janë të afta që nëpërmjet kërkesave dhe parimeve ku bazohen të arrijnë të sigurojnë dhe
kontrollojnë sigurinë e produkteve ushqimore.
Ky punim studimor është realizuar me një markë birre shumë të njohur e të konsumuar në vend, të vlerësuar në
Shqipëri, por edhe në aktivitete ndërkombëtare me emër. Qëllimi i studimit është të japë një paraqitje dhe
vlerësim sa më të plotë të mundësive reale që kanë kompanitë shqiptare në implementimin e standardeve dhe
sistemeve të kontrollit dhe sigurimit të cilësisë. Ai synon të vlerësojë autokontrollin higjeno-sanitar sipas
HACCP, të kontrollojë ekzistencën pranë fabrikës të një plani veprimesh korrigjuese, të vlerësojë nëse PKK-të
tejkalojnë vlerat kritike dhe të sigurojë që plani i rivendos ato tek vlerat e lejuara. Së fundi, ky punim synon të
studiojë edhe parametrat fiziko-kimike dhe organo-shqisore të birrës së amballazhuar në PET.
Fjalë kyçe: siguria ushqimore, standarde të sigurisë ushqimore, HACCP-22000, PET.
Abstract
The main objective of this study is the evaluation of the quality of beer, based on the rigorous control of physi-
cochemical parameters via the implementation and monitoring of systems of quality assurance and control ISO-
9001, HACCP-22000. These are two widely recognized and appreciated systems by europian and world bodies
of quality, mainly because these systems are capable of assuring and controlling the quality of food through the
requirements and principles they impose.
We have done our study using a very well known local beer, highly appreciated in Albania and well known in-
ternationally. In our study we aim to give evidence and to model the real capabilities and feasibility of Albanian
companies to implement quality management systems for beer production. We intend to evaluate the auto con-
trol of hygiene and sanitation parameters according to HACCP, to verify the existence of plans for corrective
actions in the factories, to evaluate whether the PKKs have critical reached values, and evaluate whether the
plan has actions to bring the values in the normal range. In this work we have studied also the physicochemical
and organo-leptic parameters of beer packed with PET.
Key words: food safety, FSMS, FSSC, HACCP-22000, PET.
iii
PËRMBAJTJA
KAPITULLI I ............................................................................................................................ 1
1. ÇFARË ËSHTË NJË STANDARD? .............................................................................. 1
1.1. Synimet e standardizimit ......................................................................................... 2
1.2. Aktivitetet e lidhura me standardizimin .................................................................. 2
1.3. Ku qëndron lidhja midis standardit dhe cilësisë? .................................................... 2
1.4. Kush dhe çfarë përfitohet nga standardet? .............................................................. 3
1.5. Llojet e standardeve ................................................................................................. 3
KAPITULLI II ........................................................................................................................... 5
2. HACCP ........................................................................................................................... 5
2.1. ÇFARË ËSHTË SISTEMI HACCP ........................................................................ 5
2.2. PARIMET E HACCP-it .......................................................................................... 6
KAPITULLI III ........................................................................................................................ 11
3. PËRMBLEDHJA E STANDARDEVE PËR SISTEMET E MENAXHIMIT TË
SIGURISË USHQIMORE ................................................................................................... 11
3.1 Nisma e sigurisë ushqimore globale (GFSI) .......................................................... 11
3.2 Një vështrim i përgjithshëm kundrejt standardeve të sigurisë ushqimore ............. 12
KAPITULLI IV ....................................................................................................................... 17
4. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË
USHQIMORE ...................................................................................................................... 17
4.1. SIGURIA BOTËRORE USHQIMORE - një mjedis sfidues ................................ 17
4.2. ÇFARË TË REJE SOLLI ISO 22000 NË METODËN HACCP? ......................... 18
4.3. NË THELLËSI TË ISO 22000:2005 ..................................................................... 19
4.4. NJË VËSHTRIM NGA AFËR PAS 220:2008...................................................... 21
4.5. NJË VËSHTRIM I PËRGJITHSHËM ISO 22000 DHE PAS 223 ....................... 22
4.6. NDRYSHIMET KRYESORE MIDIS FSSC 22000 DHE SKEMAVE SI IFS,
BRC DHE SQF ................................................................................................................. 23
KAPITULLI V ......................................................................................................................... 26
5. PËRMBLEDHJE E STANDARDEVE PËR SISTEMET E MENAXHIMIT TË
SIGURISË USHQIMORE DHE PROJEKTIMIT TË PRODHIMIT TË PAKETIMIT
USHQIMOR......................................................................................................................... 26
5.1. PAKETIMI DHE SIGURIA USHQIMORE ......................................................... 26
5.2. KOMBINIMI I SKEMAVE TË SIGURISË TË PAKETIMIT USHQIMOR ME
ATO QË LIDHEN ME TË MJEDISIT, SIGURISË DHE KONTRROLLIT TË
CILËSISË ......................................................................................................................... 27
KAPITULLI VI ....................................................................................................................... 28
6. Implementimi i FSSC 22000 në Menaxhimin e Sigurisë Ushqimore........................... 28
6.1. Kërkesa të përgjithshme ........................................................................................ 28
6.2. Kërkesat e dokumentacionit .................................................................................. 29
6.3. Përgjegjësia e menaxhimit ..................................................................................... 32
6.4. Politika e sigurisë ushqimore ................................................................................. 33
6.5. Planifikimi i Sistemit te Menaxhimit te Sigurise Ushqimore ................................ 34
6.6. Përgjegjësia dhe autoriteti ..................................................................................... 35
iv
6.7. Udhëheqësi i ekipit për sigurinë ushqimore .......................................................... 36
6.8. Komunikimi ........................................................................................................... 37
6.9. Gatishmëria dhe reagimi ne menyre te shpejte ...................................................... 40
6.10. Rishikimi i Menaxhimit ..................................................................................... 42
6.11. Menaxhimi i Burimeve ...................................................................................... 42
6.12. Infrastruktura dhe mjedisi i punës...................................................................... 43
6.13. Të përgjithshme ................................................................................................. 44
KAPITULLI VII ...................................................................................................................... 45
7. KËRKESAT E USHQIMIT TË LIGJIT SHQIPTAR NË LIDHJE ME HACCP DHE
SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE NË TË GJITHË BOTËN
(FSMS-JA) QË DO TË APLIKOHEN NGA OPERATORËT E BIZNESIT TË
USHQIMIT NË SHQIPËRI. ................................................................................................ 45
7.1. HYRJE ................................................................................................................... 46
7.2. SITUATA AKTUALE ME STANDARDET E SIGURISË USHQIMORE ........ 47
7.3. KONKLUZIONE .................................................................................................. 50
KAPITULLI VIII ..................................................................................................................... 53
8. PROCESI I PRODHIMIT TË BIRRËS. ....................................................................... 53
8.1. Përshkrim i shkurtër i proçesit të prodhimit të birres ............................................ 53
Bluarja maltit ........................................................................................................................ 53
Sheqerizimi........................................................................................................................... 53
8.2 Principet e fermentimit dhe praktika ............................................................................. 54
8.2.1 Fermentimi kryesor .................................................................................................... 54
8.2.2 Maturimi ..................................................................................................................... 55
8.2.3 Qartësimi ..................................................................................................................... 56
8.2.4 Mbushja ...................................................................................................................... 56
KAPITULLI IX ....................................................................................................................... 57
9. TREGU I SHISHES PLASTIKE NË BOTË DHE SHQIPËRI. ................................... 57
9.1 . Teknologjia e ambalazhimit ......................................................................................... 57
9.2 Tregu i shishes plastike .................................................................................................. 57
9. 3. Vlerësimi i ambalazheve plastike ................................................................................. 59
9.3.1. Pranueshmeria e shishes PET nga ana e konsumatorit ............................................. 59
9.3.1.1. Përfitimet funksionale të produktit .......................................................................... 60
9.3.1.2. Përfitimet emocionale të produktit .......................................................................... 60
9.3.2 Ambalazhi plastik dhe aspektet mjedisore .................................................................. 61
9.3.3. Siguria ushqimore ...................................................................................................... 61
Në përputhje më rregulloren EEC në rastin e përdorimit të shisheve PET për përdorim nga
konsumatorët duhet ti referohemi dy kushtëve bazë: .............................................................. 61
KAPITULLI X ......................................................................................................................... 62
10. KARAKTERISTIKAT KRYESORE TË SHISHEVE PLASTIKE MË TË
PËRDORURA NË TREGUN BOTËROR TË BIRRËS. .................................................... 62
10.1. Ambalazhi plastik dhe cilësia e birrës ......................................................................... 62
10.1.1. Avantazhet e përdorimit ........................................................................................... 62
10.1.2. Të metat .................................................................................................................... 62
KAPITULLI XI ....................................................................................................................... 63
v
11. PUNË EKSPERIMENTALE ........................................................................................ 63
11.1 QËLLIMI ..................................................................................................................... 63
11.2 Struktura dhe përshkrimi i shkurtër i dizertacionit ....................................................... 64
11.3. Metodikat e punës ....................................................................................................... 65
11.4. Rezultate dhe diskutime .............................................................................................. 66
KAPITULLI XII ...................................................................................................................... 86
12. PËRFUNDIME DHE REKOMANDIME .................................................................... 86
KAPITULLI XIII ..................................................................................................................... 89
13. LITERATURA ............................................................................................................. 89
FJALORTH
vi
FJALORTH
Pikë Kritike Kontrolli - PKK: Një hap/shkallë në të cilin mund të kryhet një kontroll dhe
është i rëndësishëm për të parandaluar ose eliminuar një rrezik për sigurinë që e redukton atë
në një nivel të pranueshëm.
Vendimeve të PKK: Një vazhdimësi pyetjesh për të ndihmuar në përcaktim nëse një pikë
kontrolli është një PKK.
Kontroll: a) Të drejtosh kushtet e një operacioni që të ruajë përputhjen me kriteret e përcak-
tuara.
b) Gjendja ku ndiqen proçedurat korrekte dhe arrihen kriteret.
Masa kontrolli: Çdo aksion ose veprimtari që mund të përdoret për të parandaluar, eliminuar
ose reduktuar një rrezik të konsiderueshëm.
Pikë kontrolli: Çdo hap/shkallë ku faktorët biologjikë, kimikë ose fizikë mund të kontrollo-
hen.
Veprime korrigjuese: Proçedurat e ndjekura kur ndodh një devijim.
Kriter: Kërkesë mbi të cilën mund të bazohet një gjykim ose vendim.
Kufi kritik: Një vlerë maksimale/minimale për të cilën një parametër biologjik, kimik ose
fizik duhet të kontrollohet në një PKK për të parandaluar, eliminuar ose reduktuar në një
nivel të pranuar shfaqjen e një rreziku sigurie për ushqimin.
Devijim: Dështimi për të arritur një limit kritik.
HACCP: Është një qasje sistematike parandaluese për sigurinë e ushqimit nga rreziqe bi-
ologjike, kimike, dhe fizike në proçeset e prodhimit që mund të sjellë që produkti përfundim-
tar të jetë i pasigurt, dhe harton masat për të reduktuar këto rreziqe në një nivel të sigurt.
Plani HACCP: Dokument i shkruar i cili është bazuar në parimet e HACCP dhe që përcak-
ton parimet që duhen ndjekur.
Sistemi HACCP: Rezultatet e zbatimit të planit HACCP.
Skuadra HACCP: Grupi i njerëzve të cilët përgjigjen për zhvillimin, zbatimin dhe mirëmba-
jtjen e sistemit HACCP.
Rrezik: Një veprues biologjik, kimik ose fizik i cili ka mundësi të shkaktojë sëmundje ose
dëmtime në mungesë të një kontrolli ndaj tij.
FJALORTH
vii
Analiza e rrezikut: Proçesi i mbledhjes dhe vlerësimit të informacionëve për rreziqet që
lidhen më ushqimet dhe që janë nën shqyrtim për të vendosur cilat janë të rëndësishme për t′u
adresuar në planin HACCP.
Kontrolli: Ndjekja në vazhdimësi, në vrojtim ose matje për të parë kur një PKK është nën
kontroll dhe për të nxjerrë statistika të sakta për t′i përdorur ato në të ardhmen në verifikim.
Programe paraprake: Proçedura që përfshijnë dhe Praktikat e Prodhimit të Mirë, të cilat
përcaktojnë kushtet e prodhimit që përbëjnë themelet e sistemit HACCP.
Rreptësia: Serioziteti i efekteve të një rreziku.
Shkallë/hap: Një pikë, proçedurë, veprim ose stad në sistemin e ushqimeve që nga produkti
fillestar deri në konsumin përfundimtar.
Vlefshmëria: Ai element i verifikimit i drejtuar në mbledhjen, vlerësimin shkencor dhe
informacionin teknik, për të përcaktuar në një plan HACCP. Kur zbatohet siç duhet do të
kontrollojë efektivisht rreziqet.
Verifikimi: Ato veprime, përveç kontrollit që përcaktojnë vlefshmërinë e planit HACCP dhe
se si ai po funksionon sipas tij.
FSSC: FSSC 22000 (sistemi i çertifikimit të sigurisë ushqimore) përcakton kërkesat për
proçese të integruara që punojnë së bashku për të kontrolluar dhe minimizuar rreziqet e
sigurisë së ushqimit. Nëse një objekt zbaton proçeset që adresojnë të gjitha kërkesat, ai mund
të çertifikohet për FSSC 22000.
GFSI: Iciativat Globale të Sigurisë Ushqimore. GFSI-ja nuk çertifikon organizata, por
pranon ose e njeh çertifikatat e sigurisë ushqimore.
ISO: ISO 22000 është një Sistem i Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore të cili mund të
aplikohet për çdo organizatë në zinxhirin e ushqimit.
PMP: Praktikat e Mira Prodhuese (PMP). Operimet dhe proçeset e aplikuara në fabrikë duhet
që me lokalet, paisjet, materialin, personelin dhe shërbimet e dhëna të prodhojnë produktet e
qëndrushme, të cilat përshtaten me specifikimet e tyre (të përcaktuara nga vet objekti dhe/apo
standardet ndërkombtarisht të pranuara) dhe të cilat janë të mbrojtura në mënyrë të duhur nga
kontaminimi dhe prishja. Proçedurat e përcaktuara prodhuese, përfshirë aktivitetet relevante
dhe përkujdesjen janë të domosdoshme për të siguruar që të gjithë personat që kanë të bëjnë
me këtë të kuptojnë se çfarë duhet të bëhet dhe si të bëhet, dhe të shmangen gabimet, të cilat
mund të ndikojnë në cilësinë dhe sigurinë e ushqimit.
FJALORTH
viii
FDA: Administrata e ushqimit dhe medikamenteve është një agjenci e Departamentit
Amerikan të Shëndetësisë dhe Shërbimeve Njerëzore, një nga departamentet federale
ekzekutive të Shteteve të Bashkuara.
BRC: Është një nga shoqatat kryesore të tregtisë në Mbretërinë e Bashkuar. Ajo përfaqëson
të gjitha format nga shitësit e vegjël deri në dyqane në pronësi të pavarur.
SQF: Programi i ruajtjes së kualitetit ushqimor, është i njohur nga shitësit dhe ofruesit e
shërbimeve të ushqimit nëpër botë që kërkojnë një sistem rigoroz, të besueshëm të
menaxhimit të sigurisë ushqimore.
IFS: Standarti i Sigurisë Ushqimore, vlen për të gjitha fazat e përpunimit të ushqimit nga ai i
prodhuar në mënyrë tradicionale deri tek fabrikat më të sofistikuara.
PDCA: Është një metodë e menaxhimit (katër-hapa) që përdoret për kontrollin dhe
përmirësimin e vazhdueshëm të proçeseve dhe produkteve.
JO KONFORMITET: Dukuri që tregon se një proçes hap shkallën apo analizën, nuk është
brenda parametrave të duhur.
FSMS: Sistemi i Monitorimit të Sigurise Ushqimore
CODEX ALIMENTARIUS: Është një koleksion i standardeve të njohura ndërkombëtarisht,
udhëzues dhe rekomandues me gjërat që kanë të bëjnë me ushqimin, prodhimin e ushqimit
dhe sigurisë së ushqimit.
FAO: Organizata e Ushqimit dhe Bujqësisë është një agjenci e specializuar e Kombeve të
Bashkuara që çon në përpjekjet ndërkombëtare për të mundur urinë. Shërbyes janë vendet e
zhvilluara dhe vendet në zhvillim.
CEO: Aksioneri kryesor
AUDIT: Përkufizimi i përgjithshëm i një auditimi është një aktivitet i planifikuar dhe i
dokumentuar që kryhet nga personel i kualifikuar për të përcaktuar se nga hetimi,
ekzaminimi, apo vlerësimi i provave objektive, përshtatshmërinë dhe pajtim me proçedurat e
përcaktuara, ose dokumentet e aplikueshme, dhe efektivitetin e zbatimit.
Benchmarking: Identifikimi i sistemave nga autoritetet rregullatore.
HYRJE
ix
HYRJE
Siguria ushqimore është një çështje që do të jetë gjithmonë në mendjet e konsumatorëve.
Gjatë viteve, shumë rajone dhe zakone të standardeve të sigurisë ushqimore kanë evoluar në
mënyrë për të përmirësuar sigurinë e ushqimit dhe për të trajtuar çështjet e ngritura nga
prodhuesit, furnizuesit, shitësit dhe konsumatorët.
Kohët e fundit, Iniciativa Botërore e Sigurisë Ushqimore (GFSI) njeh plotësisht FSSC 22000,
si një standard të ri të sigurisë ushqimore. Kjo lejon kompanitë që të arrijnë çertifikimin
FSSC 22000 për të përmbushur kërkesat e disa shitësitësve botërore apo kompanive të mëdha
ushqimore si një të vetëm, të njohur ndërkombëtarisht sistemin e menaxhimit të sigurisë
ushqimore.
FSSC 22000 paraqet një prej metodave më gjithë përfshirëse të një sistemi të menaxhimit të
sigurisë së ushqimit për ata të angazhuar në prodhimin e produkteve ushqimore. Për shkak të
saj në bazë të ISO 22000:2005, standard i ri integrohet në sistemet e tjera të menaxhimit të
cilësisë të tilla si ISO 9001, ISO 14001 dhe OHSAS 18001, duke e bërë atë pjesë integrale të
çdo kompanie të aftë në prodhimin e produkteve ushqimore për të përmirësuar cilësinë dhe
për të siguruar sigurinë ushqimore.
Në fund të fundit, FSSC 22000 kombinon përfitimet e një mjeti të menaxhimit të biznesit që
lidh sigurinë ushqimore dhe proçeset e biznesit me aftësinë për të përmbushur kërkesat në
rritje të konsumatorëve botëror për furnizuesit e GFSI në sistemet e çertifikimi të sigurisë
ushqimore.
Në vitin 2005, Organizata Ndërkombëtare e Standardeve publikoi ISO 22000:2005 “Sistemet
e Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore-Kërkesat për çdo Organizate në zinxhirin agro-
ushqimor”, i cili u bazua në Analizën e Pikave Kritike te Kontrollit (HACCP). Prodhuesit e
kanë përdorur HACCP për një të caktuar numër vitesh për të vlerësuar përbërësit dhe
proçeset, si edhe për të parandaluar ose zvogëluar ndotjen e produktit. Prodhuesit e ushqimit
shpejt e kuptuan potencialin e mbrojtes te menaxhimit te sigurise ushqimore te ofruar nga
Codex Alimentarius nëpërmjet një standardi të vetem të bazuar në principet e HACCP-it i
implemnetuar sipas sitemeve ISO. Ky implementim solli që në çdo nivel të zinxhirit agro-
ushqimor të bëhej më e lehtë për të trajnimi, zbatimi dhe auditimin i menaxhimit të sigurisë
ushqimore.
Iniciativa Globale e Sigurisë Ushqimore (GFSI) pranoi ISO 22000, pas implementimit te
PAS 220 si “Programet paraprake për Prodhimin Ushqimor” dhe u zhvillua si partneritet me
ISO 22000, në tejkalimin e hendeqeve për njohjen GFSI. Të dy së bashku u bëne Standarde të
Çertifikimit të Sigurisë Ushqimore (FSSC) 22000.
Prodhuesit e ushqimit të vlerësojmë qasjen e përbashkët të ISO 22000 dhe PAS 223. Me këto
dy standarde prodhuesit e paketimit dhe prodhuesit e ushqimit mund të punojnë së bashku
HYRJE
x
nën një sistem të menaxhimit të sigurisë ushqimore për të rritur besimin e konsumatorit dhe
për të reduktuar çështjet e sigurisë së ushqimit të paketimit.
Ligji Shqiptar i Ushqimit Nr 9863, datë 28.01.2008, përcakton kërkesat për të gjithë
operatorët e biznesit të ushqimit (me përjashtim të atyre primare) të ketë në vend një sistem
vetë-kontrolli të bazuar në metodologjinë e HACCP-it. Në Shqipëri nuk ka ende ndonjë
rregullore zyrtare, e cila mund të përcaktojë në mënyrë të qartë dhe në mënyrë sistematike
ligjin shqiptar të ushqimit që duhet të zbatojnë, të dokumentojnë operatorët e biznesit referuar
modelit HACCP. Për këtë arsye, shumica e operatoreve të ushqimit janë duke kërkuar për
konsulencë dhe çertifikimi ndaj ISO 22000:2005. Por ato të cilat janë të çertifikuara dhe
shumë të tjerë që planifikojnë për të bërë atë, e perceptojnë këtë model si mjaft kompleks për
ta.
Por të ngjashme me ISO 22000:2005, këto FSMS perceptohen prej tyre si më komplekse.
Në të vërtetë të gjitha këto sistemet kërkojnë:
një nivel të caktuar të menaxhimit
mbajtjen e dokumentacioneve teknike
njohuritë teknike.
Pra, arsyet për të zgjedhur një ose një tjetër FSMS mbështeten kryesisht jo në kompleksitetin
e këtyre sistemeve (se të gjithë ata janë komplekse), por në objektivat e operatorëve të
biznesit të ushqimit, nevojat specifike të klientëve dhe të partnerëve.
Duke parë se OBU-të (biznesi shqiptar) ka nevojë të zgjedhë një nga këto sisteme që ofron
tregu i operatorëve botëror vendosëm të punojmë këtë projekt-mikroteze me qëllimin që të
japim një pasqyrë sa më reale dhe sa më afër të vërtetës mbi kompleksitetin, vështirësitë dhe
mënyrat e implementimit të ndryshme të paraqitura nga këto skema sigurie; si dhe duke u
ballafaquar këto kërkesa me kërkesat e ligjit shqiptar të ushqimit, bazuar këto kryesisht mbi
HACCP dhe përdorimin e tij në OBU-të. Ky projekt doktorature nuk ngelet vetëm në efektin
e një doktorature por ajo mund të shërbejë qoftë për studentët e mëvonshëm qoftë për OBU-
të shqiptare të cilat do të gjejnë në këtë punim një studim të hollësishëm mbi hollësitë,
mundësitë dhe diferencat e skemave të ndryshme të sigurisë ushqimore botërore të lidhura ato
me kërkesat e ligjit shqiptar.
KAPITULLI I. ÇFARË ËSHTË NJË STANDARD
1
KAPITULLI I
1. ÇFARË ËSHTË NJË STANDARD?
Një përcaktim i përgjithshëm i termit standard është: “Një standard është një model për ta
ndjekur ose imituar, i krijuar nga zakoni apo miratimi”.
Ndërsa ky përcaktim i thjeshtë kap disa nga karakteristikat kryesore të një standardi, një
përcaktim i standardeve teknike ka një kuptim shumë specifik.
Standardi është një specifikim teknik i miratuar nga Organizmi Kombëtar i Standardizimit,
për përdorim të vazhdueshëm nga prodhuesit, institucionet e kërkimit, administrata publike e
konsumatorët dhe që përcakton parametrat e sigurisë së prodhimeve, proceseve dhe
shërbimeve në sigurinë e përdorimit dhe në raport me mjedisin duke shërbyer si dokument
për arritjen e cilësisë.
Standardet janë vullnetare, në kuptimin që organizatat e ndryshme nuk janë të detyruara me
ligj për t`i përmbushur ato. Vetëm në rast se qeveria gjykon se ato janë të një rëndësie të
madhe për shembull për mbrojtjen e mjedisit, ato mund të marrin karakter detyrues, pra
rregulla teknike.
Me “rregulla teknike” kuptohen aktet nënligjore, me karakter teknik, të cilat përcaktojnë
karakteristikat e produkteve ose proceset e prodhimit të tyre, ku përfshihen edhe masat
administrative, që zbatohen për shkeljet e tyre. Rregullat teknike ndryshe nga standardet janë
të detyrueshme të zbatohen. Përgjithësisht ata kanë për qëllim të mbrojnë jetën e
konsumatorit si dhe mbrojtjen e mjedisit. Ato mund të përmbajnë dhe kërkesa që kanë të
bëjnë me terminologjinë, simbolet, paketimin, marketimin ose etiketimin, kur këto kanë të
bëjnë me një produkt ose proces prodhimi.
Termi standard është shumë i gjërë, duke mbuluar shumë gjëra nga kode morale të sjelljes
(standarde personale) e deri në specifikime të detajuara për arritjet akademike (standarde
edukimi). Nqs standardet nuk do të ekzistonin, ne do ta vinim re shumë shpejt. Standardet
kanë një kontribut gjigand në shumë aspekte të jetës tonë, megjithatë shumë shpesh ky
kontribut mbetet i padukshëm. Rëndësia e tyre kuptohet pikërisht kur ato mungojnë. Për
shembull si blerës apo përdorues të produkteve, ne do të vinim re shumë shpejt kur ato janë të
një cilësie të keqe, nuk përshtaten me paisjet që tashmë i kemi, nuk janë të besueshëm apo
janë të rrezikshëm. Kur produktet i plotësojnë kërkesat tona, ne e marrim këtë si diçka të
mirëqenë. Zakonisht ne nuk jemi të ndërgjegjësuar për rolin që luajnë standardet në rritjen e
niveleve të cilësisë, sigurisë, besueshmërisë, efiçencës dhe shkëmbimit po ashtu dhe në
sigurimin e përfitimeve të tilla në koston ekonomike. Rëndësia e tyre kuptohet shumë mire
nëse dimë se standardet lindën me zhvillimin e tregëtisë dhe biznesin dhe gjithashtu janë të
lidhur ngushtë me biznesin dhe industrinë.
Standardizimi është veprimtaria për përcaktimin e rregullave me mbështetjen dhe
pjesëmarrjen e të gjithë atyre që janë të interesuar dhe që u përkasin, si dhe zbatimi i këtyre
rregullave. Standardet janë dokumenta të hartuara me konsensus dhe të miratuar nga një
organ i njohur zyrtarisht në të cilat rregullat, parimet e përgjithshme dhe karakteristikat në
lidhje me veprimtari të ndryshme ose rezultatet e arritura vendosen për përdorim të
përgjithshëm e të shumëfishtë, me qëllim që të sigurohet rregulli optimal në një fushë të
caktuar (ISO 9000).
KAPITULLI I. ÇFARË ËSHTË NJË STANDARD
2
1.1. Synimet e standardizimit
Të sigurojë realizimin e produkteve dhe shërbimeve me cilësi të lartë duke mbrojtur
kështu interesat e konsumatorëve.
Të reduktojë kostot e produktit dhe të shërbimit.
Të lehtësojë shërbimin e informacionit.
Të bëjë jetën më të lehtë dhe komode.
Standardizimi është një mjet menaxhimi i domosdoshëm, i cili po përdoret gjerësisht për
identifikimin e aktivitetit të përmirësimit të konkurencës ndërkombëtare.
1.2. Aktivitetet e lidhura me standardizimin
1.1.1. Vlerësimi i konformitetit
Me termin vlerësim konformiteti do të kuptojmë procesin nëpërmjet të cilit një produkt,
proçedurë, shërbim apo një sistem është vlerësuar apo matur kundrejt një standardi.
Aktivitetet e lidhura me vlerësimin e konformitetit përfshijnë testim, çertifikim, akreditim
dhe regjistrimin e sistemit të cilësisë.
Vlerësimi i konformitetit mund të bëhet nga tre palë:
Vlerësim nga pala e parë ndodh kur vlerësimi i konformitetit ndaj një standardi,
specifikimi ose rregullimi kryhet nga vetë organizata prodhuese. Ndryshe kjo mund të
quhet dhe vetvlerësim apo vetgjykim.
Vlerësim nga pala e dytë ndodh kur vlerësimi i konformitetit kryhet nga klienti i
organizatës. Për shembull prodhuesi fton një klient potencial për të verifikuar që
produktet që ofron janë konform standardeve ISO.
Vlerësim nga një palë e tretë. Në këtë rast vlerësimi i konformitetit përmbushet nga
një trup që është i pavarur nga organizatat e prodhuesit dhe të klientit. Vlerësimi nga
një pale e tretë mund të kërkohet nga rregullimet shtetërore në sektorë biznesi të
caktuar. Mund të kërkohet nga klienti ose organizata prodhuese, apo organizata
prodhuese mund ta zgjedhë atë si një mënyrë diferencimi të produktit apo të shërbimit
të tij nga konkurentët e tjerë në treg. Kur firma vlerësohet nga pala e tretë ajo duhet të
paguajë kostot e këtij procesi, kosto të cilat nuk janë ose nuk i përkasin organizatës t`i
paguajnë rastin e vlerësimit nga pala e parë dhe e dytë.
1.3. Ku qëndron lidhja midis standardit dhe cilësisë?
Respektimi i kërkesave të standardit do të thotë cilësi, por është e thjeshtë për të thënë,
ndërkohë që kërkohet shumë punë për të arritur tek cilësia. Gjithashtu varet se cilit standard i
referohesh, për rrjedhojë ajo do të jetë cilësia që do të arrish. Në këtë aspekt ka shumë rëndësi
se çfarë cilësie kërkon klienti që blen mallin apo shërbimin.
Nisur nga ky shpjegim, për një biznes standardi është shumë i rëndësishëm duke menduar që
të ofrojë cilësinë e kërkuar nga klienti, pra të garantojë fitime të vazhdueshme. Si kudo edhe
tek ne, për ti shërbyer më mire biznesit, caktohet një organ kombëtar i standardeve, i cili
është pika ku konvergjojnë të gjitha interesat e biznesit për të patur një standard.
KAPITULLI I. ÇFARË ËSHTË NJË STANDARD
3
1.3.1. Çfarë do të ndodhte nëse standardet nuk do të ekzistonin?
Nëse nuk do të kishte standarde, ne do ta vinim re menjëherë. Standardet japin një kontribut
në shumë aspekte të jetës sonë, megjithëse shpesh ky kontribut është i padukshëm. Kur
produktet i përmbushin dëshirat tona, ne tentojmë ta marrim këtë si garanci.
1.4. Kush dhe çfarë përfitohet nga standardet?
Nga standardet përfiton prodhuesi, sepse duke punuar me standarde:
ul koston e prodhimit
jep efekte pozitive në komunikimin ndërmjet sektorëve
siguron nivele më të ulëta të aksidenteve në punë
rrit besueshmërinë në sigurinë e produkteve
Gjithashtu përfiton dhe konsumatori, sepse standardi:
mbron jetën dhe pasurinë e konsumatorit
lehtëson krahasimin e mallrave dhe zgjedhjen e tyre
lehtëson shkëmbimin e mallrave dhe kryerjen e shpenzimeve
mundëson mbrojtjen e konsumatorit nga ndryshimet e menjëhershme të ciësisë dhe re-
spektivisht të çmimeve
1.5. Llojet e standardeve
Sipas sferës së veprimit, standardet i kemi disa llojesh:
Standarde në kuadrin e një organizate që janë dokumenta të brendshme të përgatitura nga
një kompani për përdorimin e vet, ku përcaktohen kërkesa dhe kritere mbi aktivitete të tilla si
për shembull kërkesat për proceset e prodhimit, karakteristikat e materialeve, kërkesat e bler-
jeve etj. Këto standarde mund të aplikohen dhe nga furnitorët për standardizimin e furniz-
imeve dhe në këtë rast quhen standarde inter-kompani.
Standarde kombëtare të cilat janë zhvilluar në rradhë të parë për përdorim të brendshëm
shtetëror dhe zbatimi i të cilave nuk është i detyrueshëm. Praktika në vendet e zhvilluara ka
treguar se standardet kombëtare të këtyre vendeve mund të pranohen dhe si ndërkombëtare,
për shembull standardet kombëtare amerikane. Megjithatë ato standarde kombëtare që kanë të
bëjnë me sigurinë dhe mbrojtjen e jetës së konsumatorit zakonisht nuk janë vullnetare por
është i detyruar me ligj zbatimi i tyre brënda territorit të vendit.
Standarde rajonale të cilat janë standarde të zhvilluara dhe të aplikuara brënda një rajoni
specifik të botës si për shembull standardet CEN të BE-së. Këto standarde mund të për-
vetësohen si ndërkombëtare.
Standarde ndërkombëtare. Ato janë standarde të pranuara apo të zhvilluara për përdorim
global si për shembull ato të ISO-s. Presionet e krijuara nga globalizmi dhe rajonalizimi kanë
rritur rëndësinë e standardeve rajonale dhe ndërkombëtare. Si rrjedhim organizatat duhet të
tentojnë të arrijnë këto standarde
Consortium. Kësaj hiearkie tradicionale të standardeve në vitet 1990 i`u shtua një standard
tjetër i quajtur consortia, veçanërisht në sektorët e teknologjisë që lëvizin shpejt, që janë
KAPITULLI I. ÇFARË ËSHTË NJË STANDARD
4
dinamike. Këto standarde nuk u vendosën nga palët që ndikohen direkt nga standardet, si
konsumatori, qeveria dhe të gjithë tregtarët duke futur këtu dhe sipërmarrësit e mesëm dhe të
vegjël (ashtu siç janë krijuar standarde kombëtare, rajonale dhe ndërkombëtare). Consortia
ishin standarde të vendosura nga një marrëveshje ndërmjet lojtarëve të mëdhenj të tregjeve
dhe jo të vendosura mbi bazën e një konsensusi të gjërë. Megjithatë standardet e consortia po
marrin statusin e standardeve ndërkombëtare sepse ata janë më të aftë t`i përgjigjen
zhvillimeve të shpejta të produkteve dhe cikleve të marketingut, tipike të industrive dinamike.
KAPITULLI II. HACCP
5
KAPITULLI II
2. HACCP
2.1. ÇFARË ËSHTË SISTEMI HACCP
HACCP është shkurtimi i fjalëve (Hazzard Analysis Critical Control Point), pra *Sistemi i
Analizave të Rreziqeve në Pikat Kritike të Kontrollit* i cili është sinonim i menaxhimit të
sigurisë së ushqimeve.
Ai është një sistem që identifikon dhe kontrollon rreziqet që janë të rëndësishme për sigurinë
e ushqimeve. “HACCP-i” është një sistem që jep besueshmëri nëse siguria e ushqimeve është
menaxhuar në mënyrë efektive. Sistemi kërkon rreziqet ose çdo gjë tjetër që mund të shkojë
gabim në lidhje më sigurinë e produktit ushqimor dhe zbaton kontrolle të mëvonshme për të
siguruar që ky produkt nuk do të shkaktojë dëmtim të konsumatorit.
2.1.1. Origjina
HACCP është zhvilluar si një sistem sigurie mikrobiologjik në programet hapsinore në
SHBA rreth vitit 1960, për shkak se ishte shumë e rëndësishme të arrihej siguria e produkteve
ushqimore për austronautët. NASSA dhe laboratorët ushtarak në SHBA zhvilluan sistemin e
parë origjinal. Fjala rrezik përdoret në sistemin HACCP duke u përcaktuar si "një agjent
biologjik, kimik, fizik ose si kusht i ushqimit me shkaktim të një efekti potencial në shëndet".
Një Pikë Kritike Kontrolli, [Critical Control Point, (CCP)] është "një shkallë në të cilën
zbatohet kontrolli i cili parandalon ose eliminon një rrezik tek ushqimi, ose e redukton
atë deri në një nivel të pranueshëm".
HACCP-i bazohet në parimin që rreziqet të cilat na ndikojnë në sigurinë e ushqimeve mund
të eliminohen ose të minimizohen nga parandalimi gjatë prodhimit dhe jo nga inspektimi i
produktit të përfunduar. Qëllimi i tij është të parandalojë rreziqet në pikën më të hershme të
mundshme.
KAPITULLI II. HACCP
6
2.2. PARIMET E HACCP-it
Sistemi HACCP përbëhet nga shtatë parime, të cilat paraqesin se si të krijojmë, zbatojmë dhe
ruajmë një plan të HACCP-it për një operacion në studim.
2.2.1. PARIMI І
Vrojtohet një analizë në rrezik. Identifikohen rreziqet potenciale që shoqërojnë të gjithë hapat
e prodhimit, duke përdorur një diagramë të hapave të procesit. Vlerësohet mundësia e
shfaqjes së rreziqeve dhe identifikohen masat parandaluese për kontrollin e tyre (identifikimi
i rrezikut).
Si rrezik kuptohet ndotja e papranueshme, rritja ose mbijetesa në ushqime e
mikroorganizmave që mund të prishin sigurinë ose të jenë përgjegjës për dëmtimin dhe/ose
për prodhimin e papranueshëm, ose rezistencën në ushqime të produkteve të metabolizmit
mikrobik, si për shembull toksina dhe enzima.
Si rreptësi kuptohet madhësia e rrezikut ose serioziteti i pasojave të mundshme.
Si rrezik kuptohet gjithashtu edhe vlerësimi i mundësive që rreziku mund të konkretizohet.
Analiza e rreziqeve konsiston në një vlerësim të të gjitha proçedurave që bëjnë pjesë në
prodhim, shpërndarje dhe përdorim të lëndëve të para dhe të produkteve ushqimore, me
qëllim
o Identifikimin e lëndëve të para potencialisht të rrezikshme, ushqimet që mund të
përmbajnë substanca toksike, mikroorganizma patogjenë ose sasi të mëdha
mikroorganizmash përgjegjëse për prishjen e ushqimeve dhe/ose ushqime që mund të
favorizojnë rritjen e mikroorganizmave.
o Identifikimin e burimeve të mundshme dhe pikave specifike të ndotjes.
o Vlerësimin e mundësisë që mikroorganizmat mund të mbijetojnë ose të shumohen
gjatë prodhimit, trajtimit, shpërndarjes, magazinimit ose përgatitjes për konsum.
o Vlerësimin e rreziqeve dhe rreptësisë së rreziqeve të identifikuara.
2.2.2. PARIMI ІІ
Identifikohen/Përcaktohen PKK-të (Critical Control Point), hapat mbi pikat, proçedurat dhe
operacionet (pikat/proçedurat/opëracionët) që mund të kontrollohen për të eliminuar rreziqet
ose për të minimizuar mundësinë e shfaqjes së tyre ose reduktohen rreziqet drejt një niveli të
pranueshëm (vlerësimi i probabilitetit që ato mund të ndodhin).
Një pikë kritike e kontrollit është veprimi (proçedurë, pozicion ose trajtim) në nivelin e të
cilit mund të ushtrohet një kontroll mbi një ose më shume faktorë, me përfundimin,
eliminimin, parandalimin ose minimizimin e rrezikut. Në disa trajtime kontrolli i një
operacioni të vetëm është i mjaftueshëm për të eliminuar plotësisht një ose më shume rreziqe
mikrobikë, si psh ndodh në pasterizim. Por duhet të identifikohen edhe pika kontrolli në
nivelin e të cilave rreziku mund të minimizohet por jo të eliminohet. Të dy tipet e PKK-ve
janë të rëndësishme dhe duhen mbajtur nën kontroll.
KAPITULLI II. HACCP
7
2.2.2.2. Zgjedhja e pikave kritike të kontrrollit
Pika kritike e kontrollit, siç u përcaktua më lart, është pika e një operacioni në nivelin e të
cilit mund të ushtrohet një kontroll për të eliminuar ose paraprirë (zvogëluar) një rrezik. Jo të
gjithë rreziqet kanë nevojë për një masë kontrolli të caktuar, në fakt një masë kontrolli e
zbatuar në nivelin e një pike kritike ul nevojën e zbatimit në nivelin e pikave të tjera të
mëparshme të zinxhirit të operacioneve. Në raste të tjera është e nevojshme bërja e një
kombinimi të masave të kontrollit në nivelin e pikave kritike të tjera. Në rastin e
operacioneve të tjera, rreziku i kontaminimit me Salmonella nuk mund të eliminohet, vetëm
nëse bëhet rrezatimi, në nivelin e pikave kritike të tjera mundet vetëm të ulet rreziku i
kontaminimit. Kur nuk është e mundur eliminimi i një rreziku ose kur një pikë kritike
kontrolli nuk mund t`i nënshtrohet monitorimit, është e nevojshme ti vihet një rëndësi e
veçantë pikave të tjera, të mëparshme ose të mëvonshme në operacion, që mund të
kontrollohen dhe ti nënshtrohen monitorimit. Zgjedhja e pikave kritike të kontrollit varet nga:
Rreziqet e mundshme, vlerësimi i rëndësisë së tyre dhe rrezikut që i referohet kon-
taminimit të papranueshëm të ushqimit ose të mbijetësës së mikroorganizmave.
Operacioni që i nënshtrohet produktit gjatë trajtimit dhe përgatitjes.
Përdorimi i mëvonshëm i produktit përfundimtar.
2.2.3. PARIMI Ш
Krijohen Limitet Kritike (nivelet e kërkuara dhe toleranca), të cilat duhet të plotësohen për të
siguruar që PKK-të janë nën kontroll. Ato duhet të përfshijnë një parametër të matshëm dhe
që të jetë i njohur si toleranca absolute ose limiti i sigurisë për PKK–të (përcaktimi i kritereve
për një kontroll efektiv të PKK-ve).
Kriteret janë limite të karakteristikave më natyrë fizike (koha, temperatura), kimike (për
shembull përqëndrimi i kripës, i acidit acetik), biologjike ose organo-leptike.
Është shumë e rëndësishme zgjedhja e mjeteve të duhura për të verifikuar nëse niveli i një
PKK-je në rrezik mbahet nën kontroll. Faktorët që i nënshtrohen vëzhgimit mund të përf-
shijnë:
Kohën dhe temperaturën për ushqime të trajtuara më nxehtësi.
Aktivitetin e ujit për ushqime të caktuara.
pH e ushqimeve të fermentuara.
Përqëndrimin e klorit në ujin ftohës të konservave të trajtuara termikisht.
Nivelin e lagështisë në ambjentet e caktuara për ushqime të dehidratuara, stok.
Temperaturën gjatë shpërndarjes së ushqimeve të ngrira.
Shtresa e produktëve që i nënshtrohen ngrirjes.
Instruksioneve në etiketën e produktit të përfunduar për përgatitjen dhe përdorimin e
tij nga konsumatori.
Të gjithë kriteret e vlerësimit të përdorur duhet të specifikohen dhe të dokumentohen në
mënyrë të qartë dhe jo të dyshimtë, duke treguar limitet e tolerancës nëse është e nevojshme.
Zgjedhja e tyre do të varet nga dobishmëria, kostoja dhe përdorshmëria. Në çdo rast ato duhet
të garantojnë një siguri të lartë rreth efektshmërisë së kontrollit.
KAPITULLI II. HACCP
8
2.2.4. PARIMI ΙV
Krijohet një sistem për të monitoruar kontrollin e PKK-ve nga kontrolle të planifikuara ose
vrojtime (përcaktimi i proçedurave të kontrollit).
Monitorimi përfshin vëzhgime sistematike, matjen dhe/ose regjistrimin e faktorëve kryesorë
për kontrollin e rrezikut. Proçedurat e zgjedhura të monitorimit duhet të lejojnë marrjen e
masave të duhura në situata që i kanë shpëtuar kontrollit, si përpara dhe gjatë një operacioni
të caktuar. Monitorimi përveç kësaj duhet të gjejë çdo shmangie kundrejt specifikimit
(humbjes së kontrollit), në kohën e duhur për të bërë korrigjimet para se produkti të shitet ose
të shpërndahet.
Metodat kryesore të monitorimit në dispozicion janë pesë:
Vrojtim
Vlerësim organo-leptik
Matjet e karakteristikave fizike
Kryerja e provave kimike
Kryerja e provave mikrobiologjike
2.2.2.2. Monitorimi i pikave kritike të kontrollit
Monitorimi i pikave kritike të kontrollit bëhet për t`u siguruar që kriteret e specifikuara
respektohen në të vërtetë. Ushqimet mund t`i nënshtrohen disa tipeve monitorimi në varësi të
karakteristikave të pikës së kontrollit, si edhe mjeteve në dispozicion. Monitorimi duhet të
lejojë gjetjen e çdo devijimi nga kriteret e caktuara. Në përgjithësi për këtë qëllim mund të na
shërbejë mbikqyrja ose matjet fizike ose kimike (për shembull temperatura, pH, përqëndrimi i
kripës). Rezultatet duhet të merren në kohë të shkurtër në mënyrë që nëse është e mundur
trajtimi të korrigjohet. Disa nga këto proçedura mund të përdoren në shërbimet e restoranteve
kolektivë ose në punishtet artizanale, edhe në ambientin shtëpiak mund të bëhet ndonjë formë
monitorimi, por në këtë rast është e nevojshme zgjedhja e metodave më të thjeshta. Nëse
marrja e lëndëve të para përbën një pikë kritike kontrolli, cilësia e tyre duhet të monitorohet,
duke përdorur plan mostrash për të caktuar nëse ato janë brënda limiteve mikrobiologjikë. Për
shembull është shumë e rëndësishme të njihet numri i sporeve termofile të pranishëm në
erëza, në sheqer dhe amidon para përdorimit të tyre në operacione të caktuara. Në fakt spore
të tilla i mbijetojnë autokllavës dhe mund të aktivizohen nëse magazinimi bëhet në kushte me
temperature të lartë.
2.2.5. PARIMI V
Krijohet veprimi korrigjues që duhet të ndërmerret kur monitorimi tregon që një PKK e
veçantë po del jashtë kontrollit. Proçedurat e veprimit korrigjues dhe përgjegjësitë për
zbatimin e tyre duhet të jenë të specifikuara (përcaktimi i veprimeve korrigjuese).
2.2.2.2. Marrja e masave korrigjuese
Nëse monitorimi tregon se një trajtim nuk është nën kontroll ose kriteret e caktuara nuk
arrihen, merren masa të menjëhershme. Masat e caktuara do të varen nga procesi i
monitorimit dhe mund të konsistojë në një ngrohje ose në përsëritjen e procesit duke rritur
temperaturën, duke ulur aktivitetin e ujit (au), duke ulur pH, duke rritur kohën e ekspozimit,
KAPITULLI II. HACCP
9
duke rregulluar përqëndrimin e disa përbërësve, duke ndryshuar më mirë fazën tjetër. Masa të
tjera mund të jenë refuzim i pjesëve në vazhdim, destinacioni si ushqim për kafshët ose
eliminimi i produktit. Një nga karakteristikat pozitive të sistemit HACCP është mundësia e
gjetjes në kohën e duhur të një kontaminimi të papranueshëm, paefektshmërinë e një procesi
përpunimi ose ekzistencën e kushteve të tilla që lejojnë shumimin e mikroorganizmave të
padëshirueshëm, që të merren masa korrigjuese.
2.2.6. PARIMI VІ
Krijohen proçedurat e verifikimit që konfirmojnë se sistemi HACCP po punon në mënyrë
efektive. Verifikimi i proçedurave bëhet për të ruajtur sistemin HACCP dhe për të siguruar që
ai punon vazhdimisht në mënyrë efektive (përcaktimi i proçedurave verifikuese).
2.2.2.2. Impjante trajtimi të ushqimeve
Pasi plotësohet studimi fillestar, një sistëm HACCP duhet të aktivizohet në ndërmarrje nga
ana e personelit të shërbimit të higjenës publike, nga ana e konsulentëve të jashtëm. Më pas
ato duhet të kontrollohen nga ana e ekspertëve të kualifikuar që bëjnë pjesë në ndërmarrje
dhe nga funksionarë publikë që merren më sigurinë e ushqimeve dhe nëse është e mundur një
konsultim më specialistë që kanë familiaritet më trajtimin dhe përgatitjen e ushqimeve në
fjalë.
Plani duhet të përfshijë:
Një diagrame fluksi të proceseve të përpunimit.
Një listë e rreziqeve më të rëndësishme.
Një tregim i pikave kritike të kontrollit.
Specifikimi i kritereve për kontrollin.
Detaje mbi proçedurat e monitorimit që do të aplikohet në çdo pikë kritike kontrolli.
Marrja e masave kur një operacion nuk është nën kontroll.
Pasi është aprovuar projekti nga të gjithë të interesuarit, duhet t`i kthehet përgjegjësit të
ndërmarrjes. Një kopje duhet të jetë për personelin që merret me kontrollin e cilësisë dhe për
funksionarët publikë në menyrë që projekti të mund të rishikohet para “vizitave të kontrollit”.
Aktiviteti i zakonshëm i monitorimit të pikave kritike bie nën përgjegjësinë e drejtuesëve të
ndërmarrjes, por mbikqyrësit e caktuar në programin e sigurisë së ushqimeve, do të kenë
nevojën për të verifikuar nëse kritëret e kontrollit dhe pikave kritike janë siç duhet, ndërsa
funksionarët publikë do të kenë nevojë të verifikojnë shtrirjen dhe vlefshmerinë e monitorimit
të bërë.
Aksioni i verifikimit mund të përfshijë:
Verifikimin e vlerave të regjistruara kohë/temperaturë.
Mbikqyrja e operacionëve në nivelin e pikave kritike të kontrollit.
Kryerja e matjeve për të konfirmuar kujdesin e monitorimit.
Marrjen e mostrave.
Kryerjen e studimeve të veçanta, psh inokulimin e produkteve të ambalazhuara ose
testë provë për sigurinë e tyre.
Intervista e personelit të përfshirë në monitorimin që bëhet.
Duhet bërë një rishikim i përbërjes së produktit dhe proçedurave në mënyrë që të përcaktohet
nëse është bërë ndonjë ndryshim pasi sistemi HACCP përfundoi. Nëse është e vërtëtë kjo,
KAPITULLI II. HACCP
10
mund të jetë e nevojshme zgjedhja e pikave kritike të tjera ose ndryshimi i proçedurave të
monitorimit.
2.2.7. PARIMI VІІ
Krijohet dokumentacioni që përmban të gjitha proçedurat dhe rezultatet që lidhen me
zbatimin e këtyre parimeve. Rezultatet ruhen për të demostruar që sistemi HACCP po operon
nën kontroll dhe që veprimi korrigjues përkatës është marrë, për çdo devijim nga limitët
(përcaktimi i një sistemi të përshtatshëm dokumentacioni). HACCP nuk është një pozicion i
vetëm. Praktikat e higjenës së mirë, kërkesa të tjera të domosdoshme për prodhimet
ushqimore, si dhe një deklarim i fortë mbi menaxhimin janë gjithashtu të nevojshëm. HACCP
nuk i zëvendëson këto. Trajnimi është një kërkesë tjetër thelbësore për një sistem të
suksesshëm HACCP. Një ndihmë për të zhvilluar një sistëm të suksesshëm është përgatitja e
instruksionëve të punës si dhe të proçedurave që përcaktojn kërkesat mbi personelin operues
në çdo pikë kritike kontrolli (PKK).
KAPITULLI III. STANDARDET E SISTEMEVE TË MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
11
KAPITULLI III
3. PËRMBLEDHJA E STANDARDEVE PËR SISTEMET E
MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
3.1 Nisma e sigurisë ushqimore globale (GFSI)
GFSI ishte vendosur fillimisht si rezultat i sigurisë së ushqimit në fillim të vitit 2000. Qëllimi
i tij kryesor është për të garantuar sigurinë e ushqimit duke arritur të gjithë konsumatorët
ndërkombëtarisht, por ajo gjithashtu ka për qëllim të zhvillojë efiçiencën, të nxisë
transparencën, të udhëzojë kursimet e kostos dhe të bëhet një platformë për përmirësimin e
vazhdueshëm në fushën e sigurisë të ushqimit. Ai e bën këtë duke udhëhequr në industrinë
globale të ushqimit drejt një trajtim të harmonizuar të sistemeve të menaxhimit të sigurisë
ushqimore.
Kjo çështje është trajtuar, në një farë mase, nga industria e zhvilluar e skemave kombëtare
dhe rajonale, të tilla si standardet e IFS dhe BRC. Përderisa këto standard nuk plotësuan
nevojat dhe kërkesat e disa blerësve, shumë raste furnizuesit auditohen nëpërmjet proceseve
të shumta.
Si rezultat i këtij dyfishimi të vazhdueshëm të auditimeve GFSI përcaktoi një strukturë
uniforme për standardet e ushqimit. Ai e bëri këtë duke detajuar kriteret e sigurisë ushqimore
që duhet të inkorporohen dhe të vënë proçedura të përbashkëta në vend për akreditimin dhe
çertifikimin e organeve.
KAPITULLI III. STANDARDET E SISTEMEVE TË MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
12
Me këtë qasje GFSI synon për të dhënë në misionin e tij: "Sigurimi dhe përmirësimi i
vazhdueshëm në sistemet e menaxhimit të sigurisë të ushqimit rrit besimin, në ofrimin e
ushqimit të sigurt për konsumatorët në të gjithë botën".
Për ta bërë këtë në mënyrë efektive, ajo operon me katër objektivat kryesorë në mendje:
1) Ulja e rreziqeve të sigurisë ushqimore duke dhënë ekuivalencën dhe konvergjencën
mes sistemeve efektive të menaxhimit të sigurisë ushqimore.
2) Menaxhon koston në sistemin global të ushqimit duke eliminuar tepricat dhe
përmirëson efikasitetin operacional.
3) Zhvillimi i kompetencave dhe ngritja e kapaciteteve në sigurinë e ushqimit për të kri-
juar sisteme të qëndrueshme dhe efektive ushqimore globale.
4) Të sigurojë një platformë unike të aktorëve ndërkombëtare për bashkëpunimin,
shkëmbimin e njohurive dhe krijimin e rrjeteve.
GFSI drejtohet nga Forumi Mallrave të Konsumit, i cili sjell së bashku CEOs dhe menaxh-
menti i lartë nga 650 shitësit, prodhuesit, ofruesit e shërbimeve dhe aktorë të tjerë në të gjithë
industrinë ushqimore. Mbulon të gjitha fushat në drejtim të produkteve dhe vendeve ndërk-
ombëtare. Forumi është konsideruar të jetë me të vërtetë përfaqësues i nevojave të industrisë
si një i tërë.
Nën drejtimin e Forumit, qeverisja e GFSI është ndërmarrë nga Bordi, grupe të ndryshme
punuese teknike dhe një grupi i të interesuarve. Ndonëse Bordi përcakton drejtimin strategjik
dhe mbikëqyr GFSI në baza ditore.
Të gjitha këto palët e interesuara kanë punuar së bashku për të zhvilluar Dokumentin
Udhëheqës të GFSI. Ky dokument multi-aktor përcakton kërkesat për skemat e menaxhimit
të sigurisë ushqimore dhe ofron një kuadër të të cilave këto skema mund të standardizohen.
Ai sjell së bashku tri elementet kryesore të prodhimit të ushqimit:
Sistemet e Menaxhimit Sigurise se Ushqimit
Praktikat e mira dhe kërkesat e HACCP (GAP, PMP, PMP)
Kërkesat për ofrimin e menaxhimit te sigurise ushqimore
3.2 Një vështrim i përgjithshëm kundrejt standardeve të
sigurisë ushqimore
Ekziston një varg i skemave të prodhimit, skemave të prodhimit primar dhe skemave të
kombinuara që janë referuara dhe të miratuara nga GFSI. Secili standard ka një strukturë dhe
proçedura të ndryshme për përmbushjen e secilit prej tre fushat kryesore të kërkesave:
1. Menaxhimi i Sistemit të Sigurisë të Ushqimit
2. Prodhim të praktikave të mira të Shpërndarjes dhe Praktikat e mira Bujqësore
3. HACCP
Këtu kemi marrë një vështrim në secilin prej skemave individuale.
KAPITULLI III. STANDARDET E SISTEMEVE TË MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
13
3.1.1. Standardi BRC
Standarti ushqimor global (BRC) (Konsortiumi i shitjeve me pakicë Britanike) është organi
kryesor i tregtisë për shitësit në Mbretërinë e Bashkuar. Nëse një shitës me pakicë është i
shumëfishtë apo dyqan i madh, ose një dyqan i vogël i pavarur, BRC mbron interesat e tyre.
BRC ka zhvilluar një sërë standardesh globale, të cilat janë produkt i sigurisë dhe i certif-
ikimit të cilësisë në programet ndërkombëtare, që aktualisht vërtetojnë furnizuesit në më
shumë se 100 vende. BRC mbulon katër standarde të ngjashme:
BRC Standard Global për Sigurinë e Ushqimit
BRC standard Global për Magazinimin dhe Shpërndarjen
BRC IOP Standard Global për Paketimi dhe Materialet e Paketimit
BRC Standard Global për Produktet e Konsumit
Standardi Global BRC për Sigurinë e Ushqimit është zhvilluar me qëllim per të specifikuar
sigurinë, cilësinë dhe kriteret operacionale të nevojshme për prodhuesit e ushqimit në
përputhje me rregulloret dhe të mbrojë konsumatorët. BRC Global Standard për Sigurinë e
Ushqimit u zhvillua me objektiv për të specifikuar sigurinë, cilësinë dhe kriteret operacionale
të nevojshme për prodhuesit e ushqimit në përputhje me rregulloret dhe të mbrojë konsuma-
torët.
3.2.2.2. Përfitimet
Ka një numër të përfitimeve për prodhuesit të cilët janë të çertifikuar kundër Standardit BRC.
Një numër i këtyre përfitimeve zbatohen në të gjithë standardet e tjera, ndërsa disa janë
specifike për Global Standard BRC për Siguri Ushqimore, duke përfshirë:
Standardi BRC ka kërkesa përshkruese për procesin dhe kontrollin higjienike të cilat
ofrojnë udhëzime të qarta se si duhet të trajtohet siguria ushqimore
Ajo ka një proces të thjeshtë çertifikimit i cili kërkon një kontroll në vend (nuk ka
kërkesë për një hap të studimit tavolinë).
Përfshin një mundësi të një auditimi të regjistrimit për vende të punës në drejtim të
standardit të plotë
Përfshin opsionin për auditimet vullnetare të pa paralajmëruar për të treguar nivelin e
lartë të angazhimit për sigurinë e ushqimit dhe cilësinë
Auditimet Ri-çertifikimit duhet të bëhet brenda një periudhe të caktuar për të siguruar
çertifikim të vazhdueshëm
Standardi ka një fokus në cilësinë, sigurinë ushqimore dhe ligjshmërisë.
KAPITULLI III. STANDARDET E SISTEMEVE TË MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
14
3.1.2. Standardi (IFS)
IFS fillimisht u zhvillua nga një shoqatë e shitësave gjermane për të shërbyer si një
alternativë për standardin BRC, dhe më shumë kohët e fundit shitësit francez dhe shitësit
italiane, të dy luajtën një rol të rëndësishëm në specifikat dhe funksionimin e IFS.
Paralelisht, të gjithë shitësit e mëdhenj në të gjithë Gjermanine, Francën, Italine dhe shumë
vende të tjera të BE-së kërkojnë që furnizuesit e tyre të jenë në përputhje me IFS.
IFS ka për qëllim të sigurojë një cilësi uniforme dhe standarde të sigurisë ushqimore për
produktet ushqimore te shitësve me pakicë të markës. Nëpërmjet një sistemi të vlerësimit të
qëndrueshem dhe proçedurave uniforme të auditimit të standardeve gjeneron transparencë në
të gjithë zinxhirin e furnizimit, duke siguruar kërkesat rregullatore per të përmbushur
qëllimin se shitësit dhe tregtarët me shumicë janë të mbrojtur kundër detyrimeve.
3.2.2.2. Kërkesat
Auditimi vlerëson nëse elementet e sistemit të menaxhimit të cilësisë të një organizate janë të
dokumentuara, te zbatuara, të mirëmbajtura dhe të miratuara vazhdimisht
3.2.2.2. Përfitimet
Ka një numër të përfitimeve për çertifikim IFS, duke përfshirë:
Ajo ka një proces të thjeshtë të çertifikimit i cili kërkon vetëm një auditim në faqe
interneti (nuk ka kërkesë për një hap studimi tavolinë).
Standardi ka një fokus të cilësisë, sigurisë ushqimore dhe ligjshmërisë. Pasi është
çertifikuar nuk ka nevojë për një ri-auditimit dhe riçertifikimin për 1 vit (kjo vlen për
të gjitha nivelet e dhëna).
IFS ka një rrjet global i zyrave të vendosura në mënyrë strategjike që mbulojnë
Evropën, Amerikën, Azinë ne mbështetjen e shitësit, furnizuesit dhe organet e
certifikimit me operative, trajnimin dhe zhvillimin e biznesit
Furnizuesve u janë dhënë një afat 12-mujor për të bërë veprimet korrigjuese (kur
nuk kanë të bëjnë drejtpërdrejt me sigurinë e ushqimit ose pajtueshmërisë
rregullatore) të lejuara, për planifikimin e buxhetit dhe përmirësime të vazhdueshme.
Auditimet mund të kryhet në mënyrë elektronike me mbështetjen e software, e cila
gjithashtu siguron raportimin me vit pas viti te rezultateve.
KAPITULLI III. STANDARDET E SISTEMEVE TË MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
15
Siguria dhe çertifikimi i cilësisë janë të dyja të mbuluara nga paratë e kursimit të
auditimit, duke reduktuar potencialin për auditimet e mëtejshëm
Portal i Auditimit të IFS është edhe një bazë të dhënash, dhe një raportimesh dhe
mjet njoftimi.
IFS ofron një program Integriteti për të siguruar cilësinë dhe një sistem formal të
Menaxhimit të Ankesave.
3.1.3. Standardi SQF 2000
Quality Food Safe (sqf) Kodi 2000 parashikon Furnizuesit e Ushqimit në një program të çer-
tifikimit të sigurisë së ushqimit dhe të menaxhimit të cilësisë që është përshtatur për nevojat e
tyre. Kjo u mundëson atyre për të përmbushur gjurmueshmërinë e produktit në mënyrë të
rregullt, sigurinë e ushqimit dhe kriteret komerciale të cilësisë në mënyrë të strukturuar dhe
me kosto efektive.
3.2.2.2. Kërkesat
Standardi SQF 2000 kërkon secilin nga këto, ku është e përshtatshme, për të arritur në nivelin
detajuar:
Kontrolli i Dokumentave dhe Shënime
Specifikimi dhe Zhvillimi i produkteve
Arritja e Sigurise Ushqimore
Verifikimi
Trajtimi, Ushqimi, Zona
Uji
Magazinimi
Ndarja e funksioneve
Laboratorët
Shkatërrimi i mbetjeve që nga jashtë
KAPITULLI III. STANDARDET E SISTEMEVE TË MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
16
3.2.2.2. Përfitimet
Ka një numër të përfitimeve për çertifikim SQF 2000, duke përfshirë:
Përmirësimi i sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore të organizatës
Çertifikimi tregon angazhimin për prodhimin dhe tregtimin e ushqimit të sigurt
Një rritje në besimin e konsumatorit të produkteve të prodhuara
Çertifikimi përgatit organizatat për inspektim nga autoritetet rregullative dhe aktorëve
të tjerë.
KAPITULLI IV. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
17
KAPITULLI IV
4. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË
ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
4.1. SIGURIA BOTËRORE USHQIMORE - një mjedis
sfidues
Konsumatorët janë duke u bërë gjithnjë e më shumë të shqetësuar për sigurinë e ushqimit. Si
prodhuesit dhe shitësit bëjnë përpjekje për të adresuar mangësitë në zinxhirët e furnizimit,
dhe per këtë arsye janë propozuar dhe miratuar shumëllojshmëri të standarteve të sigurisë dhe
të skemave, progres ky që është duke u bërë për të rritur sigurinë ushqimore në mbarë botën.
Futja e FSSC 22000 shënon një hap të madh, si standardi më i lartë i sigurisë ushqimore i
akredituar dhe njohur ndërkombëtarisht. Ai kombinon ISO 22000:2005 Standartin e
Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore me Specifikime me Dispozicion Publik (PAS) 220:2008
dhe kërkesat tjera shtesë. Standardi ka qenë plotësisht i njohur nga Iniciativa Botërore e
Sigurisë Ushqimore (GFSI), një organizatë e përkushtuar për krahasimin e skemave të
standarteve të menaxhimit të sigurisë ushqimore me qëllim nxitjen drejt një konvergjencë
midis standarteve të sigurisë ushqimore. GFSI është fokusuar edhe në përmirësimin e
efikasitetit të kostos në të gjithë proceset e furnizimit të zinxhirit ushqimor, përmes pranimit
të standarteve të përbashkëta të GFSI të njohur nga shitësit në mbarë botën.
Në vitin 2001, Organizata Ndërkombëtare për Standardizim (ISO) ka filluar zhvillimin e një
standardi të përshtashëm për industrinë ushqimore, ndërtimin e rolit të Çertifikimit të
KAPITULLI IV. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
18
Analizimit të Rreziqeve në Pikat Kritike të Kontrollit në sistemet e menaxhimit të sigurisë
ushqimore. Rezultati ishte ISO 22000:2005, lëshuar në vitin 2005. Qëllimi i saj ishte të
përcaktonte kërkesat e nevojshme për menaxhimit e sigurisë ushqimore për kompanitë në
mënyrë për të përmbushur një shumëllojshmëri të gjërë të rregullave botërore të sigurisë
ushqimore.
ISO 22000:2005, megjithatë, nuk u miratua nga GFSI në kohën e duhur për shkak të
përmbajtjes së pamjaftueshme të Programit Paraprak. Për të forcuar këtë përmbajtje, një grup
i kompanive të mëdha shumëkombëshe shkroi një shtojcë në standardin ISO 22000:2005, i
njohur si një specifikim me dispozicion publik 220 (PAS 220:2008), lëshuar/nxjerrë në vitin
2008.
GFSI pranoi se kombinimi i ISO 22000:2005 dhe PAS 220:2008 kishte përmbajtje të
përshtatshme për miratim, por se duhet të ekzistojë një skemë industri-drejtues pronësie të
kombinimit të këtyre dy standardeve, së bashku me kërkesat rregullatore dhe të
konsumatorëve.
Rrjedhimisht, Fondacioni për Çertifikimin e Sigurisë Ushqimore zhvilloi FSSC 22000, ISO
22000:2005 i kombinuar me PAS 220:2008 dhe disa kërkesa të tjera rregullatore dhe të
konsumatorëve. FSSC 22000 u miratua nga GFSI në maj 2009 si një pikë referimi botërore
në menaxhimin e sigurisë ushqimore. Shkurt 2010, FSSC 22000 u bë standardi i gjashtë që iu
bashkua qëndrueshmërisë të skemave të njohura të GFSI. Kjo lëvizje ndihmoi në
efektshmërinë e kostos dhe në qëndrueshmërinë e furnizimit të zinxhirit ushqimor për rreth
gjithë botën, kur burimi i produktit ushqimor dhe dhënja e besimit për përdoruesit
përfundimtarë të çertifikimit të palës së tretë siguron fleksibilitet dhe zgjedhje.
Rezultati është ndërkombëtar, standardi i përshtashëm specifikon kërkesat për sistemet e
menaxhimit të sigurisë ushqimore duke përfshirë të gjitha elementet e Praktikave të Mira të
Prodhim (PMP) dhe Analizimin e Rreziqeve në Pikat Kritike të Kontrollit (HACCP), së
bashku me një sistem të menaxhimit të plotë. FSSC 22000 i’u jep kompanive një mënyrë për
të demonstruar, një format ndërkombëtarisht të kuptueshëm, se ata kanë një sistem
gjithëpërfshirës të menaxhimit që plotëson kërkesat e sigurisë ushqimore të dy palëve,
klientëve dhe agjencive rregullatore. Standardi është i projektuar për të mbuluar të gjitha
proceset përgjatë zinxhirit ushqimor që merren drejtpërdrejt ose tërthorazi me produktin
përfundimtar. Gjithashtu bën bashkimin e gjithë proceseve të zinxhirit ushqimor nën një
strehë të menaxhimit të sigurisë ushqimore, duke e bërë më të lehtë trajnimin, implementimin
dhe kontrollimin e menaxhimit të sigurisë ushqimore në çdo nivel të zinxhirit ushqimor.
4.2. ÇFARË TË REJE SOLLI ISO 22000 NË METODËN
HACCP?
ISO 22000 ka bërë të mundur për të mbushur në mënyrë të synuar, boshllëqe të caktuara që
pengonin kuptimin e duhur dhe përdorimin e metodës HACCP, në veçanti, duke futur
programe paraprake (PRP), dhe PRP operacionale (oPRP). Standardi bën të mundur
përcaktimin e përparësive të masave të kontrollit në bazë të kritereve të lidhura me shfaqjen e
një lloj të caktuar të rrezikut. Përveç kësaj, ISO 22000 kërkon që masat e kontrollit të
shoqëruara me oPRP dhe pikat kritike të kontrollit të miratohet para se të zbatohen.
KAPITULLI IV. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
19
Komponentët e sistemit ISO 22000 kanë krijuar gjithashtu, rreth metodës HACCP, të gjithë
sistemit dhe komponentëve organizative, bazuar në parimin e përmirësimin e vazhdueshëm
që bëri që ISO 9001 të ketë një sukses të tillë.
Në fakt, pasi kompanitë kanë përmbushur sfidën e krijimit të një HACCP-i vitin e parë, pastaj
ata përballen me një sfidë, duke e mbajtur atë operacionale gjatë viteve të ardhshme, diçka të
re që ISO - 'PDCA: Plan-Do-Check-Act' 22000 bën të mundur qasje të sistemit. Duke u
ofruar komponentëve të sistemit (proçedurat, auditim, treguesit, raportet operative, komente
menaxhimit, komitete drejtuese, etj), ky standard kontribuon në përpjekjet për të strukturuar
dhe për të përmirësuar menaxhimin. Këto masa lejojnë kompanitë për të shmangur sistemet
HACCP fikse dhe për të shkuar drejt sistemeve që vazhdimisht të përshtaten me situatën dhe
të nevojave të sigurisë ushqimore.
4.3. NË THELLËSI TË ISO 22000:2005
Për të kuptuar plotësisht kërkesat e çertifikimit të FSSC 22000, është e rëndësishme që të
përfshihet një përmbledhje e ISO 22000:2005 dhe PAS 220:2008, pasi ata formojnë bazën e
standardeve. ISO 22000:2005 është projektuar për të mbuluar të gjitha proceset përgjatë
zinxhirit ushqimor që merren drejtpërdrejt ose tërthorazi me produktin përfundimtar. Për më
tepër, ai specifikon kërkesat për sistemin e menaxhimit të sigurisë ushqimore duke përfshirë
të gjitha elementet e Praktikave të Mira të Prodhimit (PMP) dhe Sistemin e Analizave të
Rreziqeve në Pikat Kritike të Kontrollit (HACCP), së bashku me një sistem të plotë
menaxhimi. Ky standard është i përbërë nga tetë elementeve thelbësore, të detajuar më
poshtë:
4.3.1. Qëllimi
Qëllimi përqëndrohet në masat e kontrollit që do të zbatohen për të siguruar se proceset janë
vendosur për të përmbushur kërkesat e konsumatorëve dhe kërkesat rregullatore të sigurisë
ushqimore. Llojet e organizatave në zinxhirin ushqimor në të cilin ky standard mund të
aplikohet janë ato që janë direkte apo indirekte të përfshira në një ose më shumë hapa të
zinxhirit ushqimor, pavarësisht nga madhësia ose kompleksiteti i organizimit.
KAPITULLI IV. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
20
4.3.2. Referenca normative
Kjo i referohet materialeve që mund të përdoret për të përcaktuar përkufizimet lidhur me
termat dhe fjalorin e përdorur në dokumentin e standardeve ISO.
4.3.3. Termat dhe Përkufizimet
Në një përpjekje për të ruajtur qëndrueshmërinë dhe për të inkurajuar përdorimin e
terminologjisë të zakonshme ISO 22000:2005, seksioni i termave dhe përkufizimeve, bën
referencë në përdorimin e 82 përkufizimeve të gjetura në ISO 9001:2008 dhe listimin e
përkufizimeve që janë specifike për këtë kërkesë. Arsyeja e përkufizimeve është që të
sigurojë qartësinë e terminologjisë dhe për të nxitur përdorimin e një gjuhe të përbashkët.
4.3.4. Sistemi i Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore
Në seksionin e sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore theksi vihet në
krijimin/themelimin, dokumentimin, zbatimin/implementimin dhe ruajtjen/mbajtjen e një
sistemi efektiv të menaxhimit të sigurisë ushqimore. Kjo përfshin proçedurat dhe regjistrimet
që janë të nevojshme për të siguruar një zhvillimin efektiv, zbatimin dhe përditësimin e
sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore.
4.3.5. Përgjegjësia e Menaxhimit
Seksioni mbi përgjegjësinë e menaxhimit nënvizon angazhimin e menaxhimit të lartë në
implementimin dhe mirëmbajtjen e sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore. Elementet
kryesore të këtij neni përfshijnë: caktimin e një ekipi dhe udhëheqësit të ekipit të sigurisë
ushqimore; vendosjen e politikave të qarta; qëllimeve; planet e parashikuara emergjente dhe
përgjegjësitë së bashku me krijimin e mekanizmave të një komunikimi efektiv me furnizuesit
ose konsumatorët brenda organizatës. Shqyrtime të menaxhimit të planifikuara në mënyrë të
rregullt, që të sigurohet që menaxhimi i lartë është bërë i vetëdijshëm për gjendjen e sistemit
dhe se veprimet janë të autorizuar për të korrigjuar jokonformitetet dhe vazhdimisht të bëjë
përmirësimin e vazhdueshëm të sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore.
4.3.6. Menaxhimi i Burimeve
Një implementim në mënyrë efektive i sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore kërkon
që menaxhimi i lartë të ofrojë burime të mjaftueshme, buxhet dhe personel për të drejtuar në
mënyrë efektive sistemin. Dokumentacioni i një trajnimi të planifikuar dhe vlerësimet e
personelit kyç dhe sigurimi e një mjedis pune të sigurt dhe të nje infrastrukture, janë gjëra
vendimtare për vazhdimësinë e sistemit.
4.3.7. Planifikimi dhe Realizimi i produkteve të sigurta
Ky seksion përfshin elementet e praktikave të mira të prodhimit të produkteve (PMP) dhe
Sistemin e Analizës të Rreziqeve të Pikave Kritike të Kontrollit (HACCP), duke përfshirë të
gjitha kërkesat rregullatore të zbatueshme për organizimin dhe proceset. Programet paraprake
të përshtatshmë (për shembull trajnimi, higjiena, mirëmbajtja, gjurmimet, shqyrtim
furnizuesi, kontrollin e produkteve jo-të përshtatshme) janë të detyruar që të adresojnë
kërkesat e përgjithshme për të siguruar një bazë për prodhimin e një produkti ushqimor të
sigurt.
KAPITULLI IV. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
21
4.3.8. Vlefshmëria, Verifikimi dhe Përmirësimi i Sistemit të Menaxhimit
të Sigurisë Ushqimore
Në mënyrë që të ruajë dhe të demonstrojnë efektivitetin e sistemit të menaxhimit të sigurisë
ushqimore, organizata duhet të vërtetojë se të gjitha supozimet e përdorura në kuadër të
sistemit janë shkencërisht të tingëllueshme. Përveç kësaj, organizata duhet të planifikojë, të
kryejë verifikimin dhe dokumentimin e rregullt të të gjithë komponentëve të sistemit për të
vlerësuar nëse është apo jo një sistemi operativ i projektuar si ose nëse modifikimet janë të
nevojshme. Verifikimi duhet të jenë pjesë e një procesi të përmirësimit të vazhdueshëm në të
cilën organizata shqyrton verifikimin.
4.4. NJË VËSHTRIM NGA AFËR PAS 220:2008
PAS 220 është ekuivalente dhe e vlerësueshme me ISO/TS 22002-1.
Ndër kërkesat specifike të sigurisë ushqimore që ISO 22000:2005 kishte vendosur për
kompanitë në zinxhirin e furnizimit të produkteve ushqimore ishte nevoja për të krijuar,
implementuar/zbatuar dhe për të ruajtur Programe Paraprake (prps) që të ndihmojnë në
eliminimin e rreziqeve të sigurisë ushqimore në procesin e prodhimit. Shtojcat/Shtesat e PAS
220:2008 të Programe Paraprake në ISO 22000:2005, e bëjnë atë më të plotë dhe duke e çuar
atë në përputhje me kërkesat e iniciativës botërore të sigurisë ushqimore (GFSI) për
standardet e krahasimit.
PAS 220:2008 specifikon kërkesat e sakta për programet paraprake (prps). Specifikimi vlen
për të gjitha kompanitë, pavarësisht nga madhësia apo kompleksitetin, si edhe për të gjithë ata
që janë të përfshirë në hapat e prodhimit të zinxhirit ushqimor dhe të cilët dëshirojnë për të
zbatuar programet paraprake (prps) në mënyrë të tillë që të adresojë kërkesat e përcaktuara në
ISO 22000:2005. Operacionet e prodhimit të produkteve ushqimore janë të ndryshme dhe jo
të gjitha kërkesat e përcaktuara në këtë superioritet mund aplikohen nga i gjithë bordi, për të
gjitha kompanitë.
Ai përfshin kërkesat e detajuara, ndër të cilat janë:
Ndërtimi dhe paraqitjen e objekteve;
Shtrirja e objekteve dhe hapësirës së punës;
Shërbimet e ajrit, ujit, energjisë;
KAPITULLI IV. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
22
Hedhja e mbeturinave;
Përshtatshmëria, pastrimin dhe mirëmbajtjen e pajisjeve;
Menaxhimi i materialeve të blera;
Masat për parandalimin e cross-kontaminimit;
Pastrimi dhe sterilizimi;
Dizinfektimi;
Higjena e personelit dhe objekteve të punës.
Ajo gjithashtu shton aspekte të tjera që konsiderohen të rëndësishme për operacionet e pro-
dhimit:
Ripërpunimi;
Proçedurat e terheqjes së produktit;
Magazinimi;
Informacioni i produktit/ndërgjegjësimi i konsumatorit;
Mbrojtja e produktit ushqimor, biovigilance dhe bioterrorism.
4.5. NJË VËSHTRIM I PËRGJITHSHËM ISO 22000 DHE
PAS 223
Standardi Ndërkombëtar ISO 22000:2005 specifikon kërkesat për një sistem të menaxhimit të
sigurisë së ushqimit të bazuar në katër elemente kryesore:
• Komunikimi Interaktiv
• Menaxhimi i Sistemit
• Programe Paraprake
• Parimet HACCP
ISO 22000 është një linjë me ISO 9001 dhe përfshin qasjen e sistemit të menaxhimit. ISO
22000 është dizajnuar që të jetë i zbatueshëm për të gjitha organizatat në zinxhirin e
ushqimit: nga prodhuesit e ushqimit dhe prodhuesit primar e deri te prodhuesit e ushqimit;
prodhuesit e paketimit të ushqimit; transportit dhe magazinimit,në shitesit me pakicë dhe të
shërbimit të ushqimit; si dhe industri të tjera (prodhuesit e pajisjeve, agjentët pastrimi,
aditivëve dhe përbërësit).
Sistemi HACCP, zhvilluar nga Codex Alimentarius ( i organizatës FAO/OBSH që përcakton
standardet e sigurisë ushqimore të cilat janë të miratuara nga shume vende të botës), është
bazë për ISO 22000. HACCP përfshin një qasje sistematike të identifikimit te rreziqeve të
ushqimit, si kimike (duke përfshirë alergeneve), fizike ose mikrobiologjike. HACCP
gjithashtu përcakton pikat kritike të kontrollit (CCPs) me kufijtë kritike të monitoruara që
përcaktojnë që veprimet e para-përcaktuara duhet të tejkalohen këto kufizime kritike.
Vlefshmëria e HACCP është thelbësore para se të zbatohet dhe verifikimi i vazhdueshëm i
sistemit si një pjesë integrale e kontrollit. Në qoftë se ndryshimet janë bërë për ndonjë
produkt specifik, përdorim te parashikuar ose për proceset e prodhimit, pastaj HACCP duhet
të rivleresohet; dhe vetëm rishikimin e rregullt të menaxhimit që ky përmirësim i
vazhdueshëm është zbatuar.
KAPITULLI IV. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
23
Shumica rreziqeve të sigurisë së ushqimit janë të kontrolluara nga zbatimi i Programeve
paraprake (PRPs). Për prodhimin e paketimit të ushqimit këta janë përcaktuar në PAS
223:2011 dhe kërkesa të projektimit për sigurinë e ushqimit në prodhimin dhe ofrimin e
paketimit të ushqimit, te cilat jane te zbatueshme për të gjithë prodhuesit e paketimit të
ushqimit.
PAS 223 ofron programe standarte për prodhim të mirë dhe/ose praktikë higjienike. Këto
përfshijnë kërkesat për: themelimin; shërbimet komunale; mbeturinave; pajisje
përshtatshmërinë dhe mirëmbajtjen; materialet dhe shërbimet e blera; ndotje; pastrimi;
kontrollin e insekteve; higjienën dhe objekteve personale; procedurat e tërheqjes;
magazinimin dhe transportin; Informacioni paketimit të ushqimit dhe ndërgjegjësimin e
konsumatorit; mbrojtjes ushqimore; dhe dizajn paketimit të ushqimit.
PAS 223 përfshin projektimin si shkak të rrezikut potencial të sigurisë ushqimore që mund të
lindin në qoftë se paketimi i ushqimit nuk është i përshtatshëm për qëllimin e synuar. Duke
pasur parasysh natyrën e ndryshme të paketimit të ushqimit, jo të gjitha kërkesat do të
aplikohen në masë të barabartë në një institucion dhe kështu një rrezik i sigurisë ushqimore
dhe vlerësimi i rrezikut është e nevojshme të vlerësohen përpara se çdo kërkesë të zbatohet
dhe arsyetimi i dhënë për çdo përjashtimet ose masa alternative.
4.6. NDRYSHIMET KRYESORE MIDIS FSSC 22000
DHE SKEMAVE SI IFS, BRC DHE SQF
4.6.1. Standardet e pavarura ndërkombëtare
FSSC 22000 përdor standardet ndërkombëtare ISO te pavarura. Këto standarde nuk janë në
pronësi të një organizatë të veçantë apo grupeve të interesit si shumica e skemave të tjera të
njohura GFSI. Standardet janë zhvilluar dhe mirëmbahen nga ekspertë për sigurinë e
ushqimit nga e gjithë bota që punojnë së bashku në një komision ISO. Ekspertët emërohen
KAPITULLI IV. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
24
nga anëtarët e organizatave kombëtare të standardizimit. Ata vijnë nga të gjitha grupet e
interesit si: shitësit, prodhuesit, autoritetet ushqimore etj.
4.6.2. Menaxhimi i sistemit te çertifikimit
FSSC 22000 është një skemë çertifikimi e sistemit të menaxhimit. Skemat si VJ, BRC dhe
SQF janë skema procesi/çertifikimit të produktit. Kjo do të thotë një ndryshim të rëndësishëm
në qasjen e auditimit.
Së pari kohëzgjatja e auditimit i një FSSC është më e gjatë dhe kontrollet financiare kanë më
shumë thellësi. FSSC nuk është një auditim vjetor, ku lista e kërkesave është i kontrolluar,
por ka një cikël tre vjeçar. Ai fillon me një çertifikimit fillestar që përfshin një fazë 1 dhe 2
auditimin. Faza 1 auditimit është duke shqyrtuar nëse sistemi i menaxhimit të sigurisë
ushqimore mbulon të gjitha kërkesat dhe ka një thellësi në shqyrtim nëse plani HACCP është
i plotë dhe të fuqishëm. Rreth 6 javë më vonë auditimi faza 2 është kryer. Ky përfshin im-
plementimin dhe efektivitetin e sistemit. Ai përfshin një rishikim të zbatimit të LPP-së,
OPRP-së dhe PRP-së. Pas një auditimi të suksesshëm të çertifikimit, çertifikata lëshohet me
afat vlefshmërie 3 vjet. Çdo vit një audit vëzhgimi kryhet për rishikimin, nëse sistemi është
zbatuar vazhdimisht, efektiv dhe i azhurnuar. Pas 3 vitesh një auditim i ri-çertifikimit është
kryer kur i gjithë sistemi është shqyrtuar përsëri dhe kur qenë të suksesshëm çertifikata do të
zgjatet.
Një tjetër ndryshim i rëndësishëm në mes të një auditim të sistemit të menaxhimit dhe një au-
ditim proces/produkt është se auditimet e sistemit të menaxhimit fokusohen shumë më fortë
në angazhimin e menaxhimit, efikasitetin, dhe përmirësimin e vazhdueshëm. Kjo mbështet
organizatën në arritjen e rezultateve më të mira dhe një nivel më të lartë të konformitetit.
4.6.3. Përqëndrimi në Sigurisë Ushqimore
Si ISO 22000 dhe ISO/TS 22002-1/PAS 220 janë per të mbuluar sigurinë e ushqimit dhe tërë
auditimi është fokusuar në menaxhimin dhe sigurimin e sigurisë ushqimore. Shumica e
organizatave që duan të integrojnë cilësinë në sistemin e tyre të menaxhimit duhet të ndjekin
kërkesat e ISO 9001. Fakti që ISO 22000 përdor të njëjtin format si standardet e tjera të
sistemit të menaxhimit e bën këtë integrim të lehtë. Është edhe e mundshme për integrimin e
aspekteve të tjera si të mjedisit (ISO 14001) ose menaxhimin e përgjegjësisë korporative
(SA8000). Përdorimi i standardeve të sistemit të menaxhimit si ISO 22000 mundëson një
organizatë për të ndërtuar një sistem të integruar të menaxhimit që mbulon të gjitha aspektet e
rëndësishme për një organizatë dhe klientët e saj.
4.6.4. Skemë e menaxhimit
FSSC 22000 menaxhohet nga bordi i palëve të interesuara. Bordi përfaqëson interesat e të
gjitha palëve të përfshira në nivel global dhe ka anëtarë nga organizatat e ndryshme të palëve
që përfaqësojnë prodhuesit, organizatat e shërbimit të ushqimit, shitësit etj. Të gjithë anëtarët
përfaqësojnë një organizatë të tregtisë. Bordi drejtohet nga një kryetar i pavarur. Lista e plotë
e anëtarëve të Bordit dhe organizatave që përfaqësojnë mund të gjenden në faqen e internetit
FSSC.
KAPITULLI IV. FSSC 22000 STANDARDET E SISTEMIT TË ÇERTIFIKIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
25
4.6.5. Jofitimprurëse
FSSC 22000 është në pronësi e një Fondacioni jo-fitimprurës me emrin-Fondacioni për
Çertifikimin e Sigurinë e Ushqimit me seli ligjore në Holandë. Fondacioni është i qeverisur
nga ligjet e rrepta që sigurojnë pavarësinë e vazhdueshme, natyrën jo-fitimprurëse dhe
transparencë. Kjo siguron që financat janë të menaxhuara në mënyrë rigoroze, të gjitha
shpenzimet e skemës te jenë aq të ulët sa të jetë e mundur dhe nuk ka financim të
organizatave apo individëve të tjerë.
4.6.6. Transparenca
FSSC 22000 është një skemë plotësisht transparente. Të gjitha të dhënat mund të gjenden në
faqen e internetit FSSC dhe nuk ka kosto për të marrë këtë informacion. Në faqen e internetit
ne mund të gjejmë të gjitha kërkesat e skemës, vendimet e marra nga Bordi, emrat e organeve
të liçencuar çertifikues, emrat e trupave akreditues që njohin FSSC 22000, emrat e anëtarëve
të bordit të palëve të interesuara, etj.
4.6.7. Trajtimi i furnizimit të zinxhirit ushqimor
Në këtë moment qëllimi i FSSC 22000 është prodhimi i produkteve ushqimore dhe përbërësit
e ushqimit. Por organizatat tregtare, pjestare të ISO-s, si zinxhirin dhe furnizimin janë duke e
zhvilluar me specifikimet teknike me kërkesat për programet parakusht për pjesë të tjera të
zinxhirit të furnizimit FSSC është në gjendje për të zgjeruar gamën e tyre të tanishme.
Sektorët e para ku dokumentet shtesë PRP-it janë duke u zhvilluar janë: sektori materiale
paketimi, sektori i ushqimit të kafshëve, sektori i bujqësisë dhe sektori hotelieri/restorant.
ISO ka vendosur të ketë një ISO 22002 për specifikimet teknike për PRP-së në çdo sektor të
Ushqimit Furnizimit te Zinxhirit. Kjo bën të mundur që çertifikimi FSSC 22000 mund të
zgjerojë gamën e vet dhe mund të mbulojë të gjithë zinxhirin e furnizimit të ushqimit.
4.6.8. Programi Integritetit
Integriteti i auditimeve është kushti më i rëndësishëm për të siguruar besimin në çertifikim.
Për të arritur këtë të gjitha organet e liçencuara të çertifikimit duhet të plotësojnë kërkesat
FSSC dhe të jetë i akredituar kundër sistemit të menaxhimit të akreditimit te standardeve
ISO/IEC 17021 nga një organ akreditues që ka nënshkruar për pranimin dhe përdorimin e
kërkesave FSSC 22000. Pas kësaj FSSC 22000 ka një program të integritetit për të shqyrtuar
punën e të gjitha organeve të kontraktuara të çertifikimit. Programi Integriteti mbulon
shqyrtimin e raporteve të auditimit nga një ekspert i pavarur, përcaktimin dhe rishikimin e
shfaqjen nga treguesit e performancës, një apel dhe procedurën e ankimit dhe një program të
auditimit të rrezikut.
KAPITULLI V. STANDARDET PËR SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE DHE PROJEKTIMIT TË PRODHIMIT TË PAKETIMIT USHQIMOR
26
KAPITULLI V
5. PËRMBLEDHJE E STANDARDEVE PËR SISTEMET E
MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE DHE
PROJEKTIMIT TË PRODHIMIT TË PAKETIMIT
USHQIMOR
5.1. PAKETIMI DHE SIGURIA USHQIMORE
Paketimi luan një rol jetik në ruajtjen e sigurisë dhe cilësisë së produkteve ushqimore në të
gjithë zinxhirin e ushqimit, duke siguruar:
• Jetëgjatesi maksimale
• Informacioni paraqet sigurinë, përgatitjen dhe përmbajtjen ushqyese
• Informacioni paraqet datën dhe vendndodhjen e prodhimit
Si me të gjitha hapat në zinxhirin e furnizimit gjate prodhimit, dhe ai i paketimit të ushqimit
ka potencialin për të prezantuar rreziqet (kimike, mikrobiologjike dhe fizike) që ndotin
ushqimin me efekte të mundshme për sigurinë e konsumatorit. Legjislacioni ekziston në
shumë vende për parandalimin e migracionit kimik të dëmshëm nga materialet e kontaktit të
ushqimit që do të rrezikojnë shëndetin e njeriut dhe rregulloret kërkojnë që materialet e
kontaktit të prodhimit të ushqimit te jene në përputhje me praktikën e mirë të prodhimit.
Kjo do të thotë që materialet e kontaktit të ushqimit duhet të jenë të gjurmueshme në të gjitha
fazat e prodhimit, përpunimit dhe shpërndarjes, dhe në përputhje me masa specifike. Sistemi
formal i menaxhimit të sigurisë ushqimore, që vlerësohet nga palët e treta, është pranuar
përgjithësisht si sistem thelbësor në vend për të menaxhuar këto kërkesa rregullatore për
sigurinë ushqimore.
5.1.1. Rritje e presionit për të shfrytëzuar materiale të riciklueshme
Presioni në rritje për të përdorur materiale te ricikluara në prodhimin e paketimit të ushqimit
paraqet rreziqet e veta për sigurinë e ushqimit. Materiale të reja të bazuara në niseshte,
sheqerna dhe fibra bimore do të vihen më në dispozicion në të ardhmen për shkak të
kursimeve të energjisë dhe gjurmë të karbonit të ulët të përfshirë në prodhimin e tyre. Synimi
i përdorimit të këtyre materialeve dhe zhvillimin e tyre dhe prodhimin megjithatë duhet të
vlerësohen plotësisht dhe të kontrolluar për të kufizuar rrezikun e rreziqeve ushqimore që
hyjnë nëpërmjet këtyre materialeve të reja të paketimit të ushqimit
5.1.2. Rreziqe që lidhen me kontaminimin
Prania e alergeneve ushqimore në paketimin e ushqimit, nga lëndët e para të qëllimshme ose
nga ndotja kryq (gjatë magazinimit, përpunimit ose transportit nga lëndë të parë të produktit
të përfunduar), është i njohur nga prodhuesit e ushqimit si potencialisht serioze. Përdorimi i
HACCP dhe zbatimin e praktikës së mirë të prodhimit (në formën e prps) të lejojë kontrollin
efektiv të menaxhimit alergen. Shumë çështje të tjera të paketimit lidhur me sigurinë
KAPITULLI V. STANDARDET PËR SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE DHE PROJEKTIMIT TË PRODHIMIT TË PAKETIMIT USHQIMOR
27
ushqimore gjithashtu duhet të adresohen dhe të kontrollohen nga një sistem efektiv i
menaxhimit të sigurisë ushqimore, duke përfshirë: myk,njollat/aromat, rrjedhje në
produkt/kontenierë, ndotje kimike; atmosferat e modifikuara dhe ngjyruesit.
5.1.3. Bashkëpunimi për të harmonizuar të gjitha sistemet e sigurisë
ushqimore
E gjithë kjo thekson se rreziqet që lidhen me materialet e paketimit dhe etiketimit janë po aq
serioze sa ato që lidhen me ushqimin. Bashkëpunimi në mes prodhuesve te paketimit dhe
prodhuesve të ushqimit është thelbësore për të siguruar qe të gjitha sistemet e sigurisë
ushqimore janë të harmonizuara. Prodhuesit e paketimit duhet të din se çfarë kontrollon
prodhuesi i ushqimit dhe anasjelltas. Përdorimi i ISO 22000 si një sistem i vetëm i
menaxhimit të sigurisë ushqimore do të bëjë më të lehtë për të trajnuar, zbatuar dhe
menaxhuar auditimin e sigurisë ushqimore në çdo nivel të zinxhirit ushqimor. Kjo, së bashku
me PAS 223 për industrinë e paketimit të ushqimit, do të thotë një sistem efektiv për të
kontrolluar dhe për të zvogëluar rreziqet e sigurisë së ushqimit dhe të tregojnë kujdesin e
duhur.
5.2. KOMBINIMI I SKEMAVE TË SIGURISË TË
PAKETIMIT USHQIMOR ME ATO QË LIDHEN ME
TË MJEDISIT, SIGURISË DHE KONTRROLLIT TË
CILËSISË
Ndërsa është e rëndësishme për industrinë e paketimit të ushqimit për të siguruar produktet
që janë prodhuar nëpërmjet krijimit dhe zbatimit të sistemeve të menaxhimit të sigurisë së
ushqimit, organizata të mëdha gjithashtu duhen për të adresuar shqetësimet e të tjera
ndryshme. Këto përfshijnë: ndikimin mjedisor nga të gjitha llojet e paketimit; paketim i
mbeturinave; dhe shëndetin e punonjësve dhe kërkesat e sigurisë. Për të menaxhuar secilin nga auditimet e kërkuara dhe çertifikatat në mënyrë individuale
mund të jetë një proces qe kerkon kohë dhe eshtë i kushtueshem. Auditimet shpesh mbulojnë
fusha të ngjashme, kështu që një zonë individuale e operacioneve të organizatës mund të
gjeni se ajo është vazhdimisht të hyn në periudhat e auditimit nëse çdo kontrolli kryhet
veçmas.
Një organizatë mund të krijojë një sistem të integruar të menaxhimit të që mbuloje të gjitha
standardet e sistemit të menaxhimit të cilësisë dhe sigurisë re produktit, te mjedisit, shëndetin
dhe sigurinë në punë që ndihmon në harmonizimin e brendshëm të sistemeve të ndryshme të
menaxhimit me rezultat të qenit efikasitet më të madh në përgjithësi. Seri ISO të standardeve,
të cilat ndajnë kërkesa të përbashkëta për menaxhimin e sistemit, mund të integrohen
lehtësisht nën një sistem të caktuar. Kjo pastaj mund të bëhet një auditim i vetëm që i
drejtohet të gjitha kërkesat dhe çon në çertifikim kundër standardeve të shumëfishta.
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
28
KAPITULLI VI
6. Implementimi i FSSC 22000 në Menaxhimin e Sigurisë
Ushqimore
6.1. Kërkesa të përgjithshme
Kjo klauzolë parashikon kërkesat e përgjithshme që organizata duhet të përmbushë dhe të
materializohen disa nga parimet e përmendura në nenin 4.1. Nga komunikimi i ketyre
pikpamjeve, organizatat janë të detyruara për të ndarë informacione në lidhje me sigurinë e
ushqimit në të gjithë zinxhirin e ushqimit dhe brenda organizatës. Edhe pse me objektiva te
ndryshme, ata ndajnë të njëjtin qëllim: të ofrojne produkte të sigurta në kohën e konsumit te
tyre. Parimi i përmirësimit të vazhdueshëm është i pranishem edhe në kërkesa, pasi thuhet se
sistemi duhet të vlerësohet në mënyrë periodike dhe të përditësuar, duke patur ne dispozicion
edhe informacionet e fundit. Standarti gjithashtu kerkon perkufizimin e një fushe si:
“Përcaktimin e produkteve ose te kategorisë së produkteve, proceseve dhe hapesirave të
prodhimit që adresohen nga sistemi i menaxhimit të sigurisë ushqimore. Qëllimi ështe shumë
i rëndesishëm sepse ajo në mënyrë të qarte percakton kufinjtë brenda te cilëve organizata
duhet të perputhet me kerkesat e ketij standarti. Kur ky standart është pjesë e aplikimit të
FSSC 22000, objekti duhet të jetë në perputhje me atë që është percaktuar në skeme, sic është
pershkruar edhe ne nenin 5.2.1. Gjithashtu gjejmë të parashikuar në këtë standart edhe
mundesinë për të “transferuar / ndryshuar ndonjë proces që mund të ndikojë në konformitetin
e produktit perfundimtar. Nqs se ky është rasti i cili ne studiojme, atehere organizata duhet të
identifikojë dhe të dokumentoje sesi keto procese janë të kontrolluara. Organizata duhet të
garantojë të njejtin nivel të kontrollit edhe në qofte se procesi ështe kryer në shtëpi.
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
29
6.2. Kërkesat e dokumentacionit
Kontrolli i dokumentacionit është një nga themelet mbi të cilat një organizate duhet të
mbështese aktivitetin e saj operativ, dhe ky është qartesisht nje element kyç ne suksesin e cdo
sistemi te menaxhimit. Ky kontroll e lejon oraganizaten qe te mbaje nje dokumentacion te
vazhdueshem dhe te perditesuar. Ne udhezuesin e aplikimit te standartit (ISO 22004: 2014)
eshte specifikuar se dokumentacioni mund te mbeshtetet edhe ne ndonje lloj te medias.
ISO 22000: 2005 e ndan dokumentacionin në tre grupe kryesore:
1. Deklarata e politikës të sigurisë ushqimore dhe objektivat e tij;
2. Procedurat dhe regjistrimet të kërkuara nga sistemi dhe
3. Dokumentet mbështetëse për zhvillimin, zbatimin dhe përditësimin e standardit.
Deklaratat dhe objektivat e politikes jane dokumenta te vecanta te cilat i percaktojne
drejtuesit e larte, ashtu siç pershkruhet me poshte ku ne proçedurat e sistemit gjenden te
pershkruara aktivitetet qe zbatojne sigurine ushqimore si dhe dokumentacioni ku ndodhen
veprimet qe duhen te zhvillohen dhe pergjegjesite perkatese. Te dhenat deshmojne se
proçedurat e percaktuara te FSMS jane zbatuar dhe jane ne perputhje me kerkesat e ISO
22000.
Dokumentacioni mbeshtetes konsiston ne nje dokument i cili edhe pse nuk kerkohet apo
permendet qarte ne standardin, eshte e nevojshme per zhvillimin, perditesimin, dhe zhvillimin
e tij (psh: legjislacioni, udhezimet e praktikave te mira etj). Kompleksiteti dhe sasia e
dokumentacionit te kerkuar ndryshon ne varesi te dimensionit dhe kompleksitetit te
organizimit. Megjithate ekziston edhe dokumentacioni qe duhet te jete i pranishem ne menyre
te pavarur ndaj ketyre kufizimeve (psh: politikat dhe objektivat, Programet paraprake (PRPs),
Programet paraprake operative (OPRPs), Plani HACCP).
ISO 22004: 2014 ndan dokumentacionin ne tre grupe kryesore (fig 6.1) dhe paraqet per
secilin nje liste te plote te dokumenteve te nevojshme ne perputhje me kerkesat e ISO 22000 :
2005. Aktivitetet si (analizat laboratorike, transportin, ruajtjen dhe kontrollin e insekteve)
duhen te jene te dokumentuara si pjese e sistemit. Informacioni i kerkuar per zbatimin,
mirembajtjen dhe perditesimin e standarteve, sidomos ne kompanite e medha ose me shume
komplekse, mund te prodhoje nje pjese te madhe te numrit te dokumenteve, duke cuar ne nje
situate kompleksive ne menaxhimin e tyre.
Figura 6.1. tre grupet kryesore në të cilat dokumentacioni është i ndarë, në bazë të ISO
22004: 2014.
Prandaj ka per tendence gjithmone perdorimi i gjere i kompjuterit duke siguruar nje
informacion te sigurt ne nje dosje. Ky opsion mund te jete shume i dobishem per shkak se ajo
lejon nje perditesim te shpejte dhe shperndarje te reja te dokumentacionit, duke i siguruar
prova praktike dhe automatike te ketyre aktiviteteve. Gjithashtu ajo lehteson edhe
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
30
komunikimin e brendshem / te jashtem. Perdorimi i ketyre programeve ka nje kosto qe nuk
mund te mbeshteten gjithmonë nga organizatat. Megjithate ka edhe disa mjete me kosto te
lire qe vihen ne dispozicion dhe qe lehtesojne zbatimin e FSMS duke e bere menaxhimin e
dokumentacionit shume miqesor dhe nje proces i cili kerkon shume pak kohe. Megjithate kjo
alternative kerkon zbatimin e masave per te siguruar mbrojtjen, dhe mbajtjen e dokumenteve
dhe te informacionit. Perdorimi i ruajtjes te dhenave baze, antivirusit dhe percaktimi i
fjalekalimeve dhe kufizimeve te hyrjes jane te rendesishme per krijimin e perdorimit te
sigurte te ruajtjes ne kompjuter. Pasi ka identifikuar dokumentacionin e nevojshem per te
qene pjese e FSMS, dy klauzolat e meposhtme percaktojne mjetet e nevojshme per te
kontrolluar ate: klauzola 2.2.2 dhe klauzola 2.2.3.
Ne tabelen 6.1 ndodhet lista e kerkesave te detyrueshme te percaktuara nga standardi te cilat
duhen te jene te perfshire ne proçedure e dokumentacionit per kontrollin e dokumenteve dhe
shembujve sesi duhen zbatuar ato.
Tabela 6.1. Kërkesat , Procedura dhe shembuj të metodave të implementimit
Kerkesat e procedurave Shembuj
Miratimi i dokumentave perpara perdorimit Identifikimi i personelit të caktuara që kanë
njohuritë dhe autoritetin të verifikojë
përshtatshmërinë dhe miratimin e
dokumentacionit. Është e zakonshme që ekipi i
sigurisë së ushqimit, udhëheqësi i (FSTL) ose
drejtuesit e lartë janë përgjegjës për këtë
funksion, pasi ajo kërkon njohuri globale te
standardit, sigurinë e ushqimit, dhe proceset e
organizimit.
Identifikimi i nevojes per nje version te ri te
perditsimit e te dhenave
Sugjerimet për përmirësimin e dokumentacionit
duhet të inkurajohen, edhe pse është e
zakonshme që per miratimin mbetet përgjegjësi
e FSTL apo menaxhmentit të lartë. Mund të
thuhet se duhet një periudhë maksimale kohore
për të verifikuar se dokumenti mbetet i
përshtatshëm.
Identifikimi i ndryshimeve te bera ne
dokumentet dhe versionin e tanishem
Pershkrimi i cdo ndryshimit te dokumentit dhe
identifikimin e versionit te ri.
Te siguroje qe versioni i fundit eshte vene ne
dispozicion
Identifikojë vendndodhjen, ku çdo dokument
duhet të përdoret dhe nga kush, në mënyrë që
kur të zëvendësohet një dokument në çdo
version të ri është i njohur në mënyrë të qartë.
Procesi i ndryshimit të dokumenteve të vjetra
për dokumente të reja është përshkruar.
Te siguroje qe dokumente te jene lehtesisht
te identifikueshme dhe te lexueshme
Eshtë identifikuar një përshkrim se si çdo lloj
dokumenti duhet të bëhet. Është e zakonshme
për të krijuar një 'model' për çdo dokument të
sistemit, duke përfshirë një informacion të tillë
si: emri dokumentit, numri version, dhe personi
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
31
përgjegjës për zhvillim dhe miratim.
Të siguroje identifikimin e dokumentacionit
të jashtëm dhe kontrollin e shpërndarjes së
tij
Identifikimi i procesit / përgjegjësinë për të
marrë / të kërkuar informacion të jashtëm.
Sipas çdo lloj informacioni, është e
rëndësishme për të përcaktuar periodicitetin e
këtij hulumtimi, duke siguruar që një rutinë
është krijuar brenda organizatës.
Të siguroje që dokumentet e vjetëruara janë
identifikuar dhe nuk përdoren
Përshkruani procedurat për zëvendësimin e
dokumenteve të vjetra nga vendet / personelit të
përdorimit dhe të përcaktojë identifikimin e
tyre në mënyrë të qartë për të shmangur
përdorimin ne menyre te gabuar.
Nje record / regjistrim eshte konsideruar nje lloj dokumenti i vecante ne te cilin ndodhen te
perfshire kerkesat specifike per kontrollimin e tij. Rekordet / rregjistrimet jane thelbesore si
deshmi e performances te sistemit te menaxhimit te sigurise ushqimore. Per te arritur kete
objektiv, te dhenat duhen te jene te plota, te lexueshme, te identifikohen qarte dhe te nxirren
lehtesisht, dhe te ruhen ne vende te sigurta duke i ruajtur ato nga perkeqesimi.Ne tabelen 6.2
ndodhet lista me udhezimet qe standarti ofron per te kontrolluar te dhenat dhe shembujt, sesi
ato mund te pershkruhen ne nje procedure. Per te kuptuar me mire sesi dokumentet e
kontrollit dhe te dhenat jane ne perputhje me kerkesat e standartit me poshte kemi te ilustruar
nje shembull te tille:
Emertimi dhe / ose Kodi i qarte qe te beje te mundur identifikimin e dokumentit
Rishikimi: identifikon versionin e tanishem qe eshte duke u perdorur. Nese organizata
do te kete dokumentacionin e mbeshtetur ne leter, ajo duhet te marre parasysh
madhesine e dokumenteve qe jane te kodifikuara ne te njejtin version, qe cdo
ndryshim i kerkuar te perfshije te gjithe dokumentacionin e ri.
Data e miratimit: identifikon daten e miratimit te versionit te fundit.
Pergjegjes per miratimin: identifikon personin ose personat pergjegjes per miratimin e
dokumentave dhe te dhenave.
Shperndarja: identifikon vendin ku dokumentat dhe te dhenat jane ruajtur dhe
perdorur. Ne rastin e te dhenave, mund te perfshihet informacioni ne lidhje me
personin pergjegjes ose te dhenat per funksionimin e tyre.
Ndryshimet: identifikon ndryshimet qe jane bere ne versionin e vjeter.
Koha e mbajtjes: identifikon kohen e magazinimit e deri ne shkaterrimin e tyre
Disposal: identifikon metoden per te shkaterruar te dhenat .
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
32
Tabela 6.2 Udhëzime për të kontrolluar të dhënat dhe shembujt se si mund të përshkruhet
një procedure.
Udhezime Shembuj
Identifikimi Ajo duhet të jetë si çdo lloj e të dhënave qe jane
identifikuar. Është e zakonshme qe te krijohet
një 'model' për çdo rekord të sistemit, duke përf-
shirë një informacion të tillë si:emir i rekordit,
versionin e saj, dhe personi përgjegjës për zhvil-
limin dhe miratimin.
Ruajtja Identifikimi i vendndodhjes dhe personin
përgjegjës për ruajtjen të dhënat.
Mbrojtja Metoda e zbatuar duhet te garantoje sigurinë
dhe konfidencialitetin e të dhënat gjatë kohës se
ruajtjes .
Rikthimi /korrigjimi Përshkrimi i procesit te heqjes së të dhënave të
plota ose të vjetëruara nga vendndodhja e përdo-
rimit te tyre .
Koha e mbajtjes Duhet patur parasysh koha e mbajtjes se përdo-
rimit te produkteve dhe afati i jetgjatesise se tij
pergjate zinxhirit ushqimor.
Pritshmerite Identifikimi i personelit të përfshirë, vendet, dhe
metodat e hedhjes se të dhënave.
6.3. Përgjegjësia e menaxhimit
6.3.1. Angazhimi i menaxhimit (Pika 5.1)
Menaxhimi kryesor percaktohet sipas standartit ISO 9000:2005, si nje grup i perbere nga nje
person ose nje grup njerezish qe drejton dhe kontrollon nje organizate ne nivelin me te larte
.Ata zene pozicionet me te larta hierarkike si ( administrata / menaxhimi / drejtimi i
pergjithshem) dhe per kete arsye kane autonomine pe rte marre vendime ne lidhje me
disponueshmerine e burimeve te nevojshme per te arritur sigurine e ushqimit (si ne aspektin e
burimeve materiale dhe burimeve njerezore) (ISO 2005 b) .Punetoret te cilet ushtrojne
funksionet e drejtimit ose te menaxhimit te departamentit mund te konsiderohet si menaxhim
i larte ne rast se ata gezojne ate autonomi. Standarti identifikon metodat sesi menaxhimi i
larte duhet te demostroje angazhimin e saj per zhvillimin, zbatimin dhe perditesimin e
sistemit te sigurise ushqimore. Megjithate, deshmite e dokumentuara nuk eshte nje garanci
absolute e pajtueshmerise. Angazhimi i vertete vjen nga menyra sesi drejtuesit e larte jane te
perfshire ne zhvillimin e sistemit, ne te cilin eshte vete nje shembull i perputhshmerise me
procedurat e percaktuara duke personifikuar sistemin e sigurise ushqimore dhe politiken e saj.
Pa nje qasje proaktive e menaxhimit te larte, te gjitha perpjekjet e bera nga pjesa tjeter e
organizates mund te jene te parendesishme dhe perfundimisht te zhduken me kalimin e kohes.
Eshte e nevojshme qe drejtuesit e larte te krijojne nje kulture ku punonjesit te dine sesi te
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
33
vleresohen dhe te njihen sa me shume per te permbushur kerkesat/objektivat e sigurise
ushqimore, si dhe objektiva te tjera te organizates (psh objektivat komerciale).
Tabela 6.3 Deshmi e angazhimit te menaxhmentit te larte
Kerkesat Shembujt
Te tregojnë se siguria ushqimore është
mbështetur nga objektivat e biznesit.
Te deshmojne se vizioni strategjik i organizatës
dhe objektivat e saj të korporatës përfshijnë dhe
respektojnë parimet e sigurisë ushqimore.
Komunikimi i rëndësisese plotësimit të kërke-
save të ISO 22000, te çdo kërkesave statutore
dhe rregullatore, si dhe kërkesat e konsuma-
torëve të sigurisë ushqimore.
Procesverbalet e mbledhjeve dhe të dhënat e tra-
jnimit të punonjësve në lidhje me kërkesat statu-
tore dhe rregullatore dhe kërkesave të konsuma-
torëve të sigurisë së ushqimit.
Vendosja mbi politikat e sigurisë ushqimore. Dëshmi e njohurive mbi politikën e sigurisë
ushqimore dhe objektivat (shih seksionin 4.3.2).
Kryerja e kontrolleve të menaxhimit. Procesverbalet e mbledhjeve të shqyrtimit, në
pajtim me nenin 4.3.8, ku pjesëmarrja e lartë e
menaxhimit (bashkëpunimi në vlerësimin e per-
formances te FSMS dhe përmirësimin e tij të
vazhdueshëm) është demonstruar.
Të siguroje disponueshmërinë e burimeve. Të garantojë se sistemi i sigurisë ushqimore
është funksional dhe nuk rrezikohet nga
mungesa e
burimeve njerëzore dhe materiale (Neni 4.4.)
6.4. Politika e sigurisë ushqimore
Siç përmendet në ISO 22004:2014, politika e sigurisë ushqimore është përcaktuar ne krye te
menaxhimit si "baza e sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore ne çdo organizate.
Politika e sigurisë ushqimore është i përcaktuar në pikën 2.4 të ISO 22000:2005 si "qëllimet e
përgjithshme dhe drejtimin e një organizate per te arritur sigurinë e ushqimit."Ky standard
identifikon gjashtë kërkesat për politikën që menaxhmenti i lartë duhet te zbatoje.
Ajo duhet te jete e pershtatshme per rolin e organizates ne zinxhirin ushqimore:
veprimtaria qe organizata kryen, kompleksitetin, vendodhjen e saj relative ne
zinxhirin ushqimore duhet te merren parasysh ne kete politike. Eshte lehtesisht e
kuptueshme se objektivat dhe politikat e nje prodhimi primar, te shitjes me pakice te
ushqimit apo te prodhimit jane te ndryshme ne organizata te ndryshme.
Kjo tregon angazhimin e organizates ne perputhje me statutet, rregulloret dhe kerkesat
e konsumatoreve.
Ajo zbatohet, komunikohet dhe mbahet ne te gjitha nivelet e organizates. Menaxhimi
duhet te perdore mjete per te komunikuar politiken e sigurise ushqimore ne te gjitha
nivelet e organizates si dhe shfaqja e informacionit ne vende ku mund te shihet ng ate
gjithe punonjesit.Edhe ne qoftese politika nuk eshte shume i gjere (sic rekomandohet)
duhet te komunikohen ne menyre qe te identifikojne pikat kyce (vecanerisht ato te
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
34
dizajnuara per te kermbushur keto kerkesa) qe mund te njihen dhe te ruhen lehtesisht
nga personeli. Top menaxhimi duhet te garantoje se politika eshte kuptuar dhe
miratuar.
Ajo duhet te rishikohet ne menyre periodike per te siguruar pershtatshmerine e tij
:shqyrtimi kryhet zakonisht , të paktën një herë në vit ose në një kohë që rishikimi i
menaxhimit është bëre (Seksioni 2.2.8).
Ajo thekson rëndësinë e komunikimit për të garantuar sigurinë e ushqimit.
Ajo është mbështetur nga objektiva të matshme dhe te sigurt për të përcaktuar
objektivat e sigurisë ushqimore, organizata duhet të marrë në konsideratë faktin që ato
duhet të jenë rigoroze por të arritshme. Një tjetër aspekt i rëndësishëm është se ata
duhet të jene te lehtë për tu monitoruar dhe per tu vlerësuar rregullisht. Në qoftë se
gjatë periudhës së përcaktuar për arritjen e objektivave (kjo periudhë nuk duhet të jetë
më e gjatë se periudha e rishikimit te politikes) është e qartë se një objektiv nuk do të
realizohet, duhet te merret parasysh rishikimi i tij i menjehershem. Është e zakonshme
për të përcaktuar objektivat e lidhur me numrin e kujton (recall) / tërheqje), shfaqjes
së trupave të huaja, numri i ankesave, plani analitik dhe rezultatet e auditimit te
brendshem,nr i aktiviteteve te trajnimit dhe efektiviteti i veprimeve korrigjuese .
6.5. Planifikimi i Sistemit te Menaxhimit te Sigurise
Ushqimore
Standardi përcakton detyrimin e menaxhimit të lartë për të siguruar se planifikimi i FSMS
është kryer në mënyrë që të plotësohen kërkesat e përgjithshme të Klauzoles 2.1 dhe
objektivat e sigurisë së ushqimit. Top menaxhimit ose menaxhimi kryesor duhet gjithashtu të
siguroje integritetin e vazhdueshme te FSMS- se kur zbatohen perditesimet.
Është e rëndësishme të theksohet se planifikimi është thelbësore për suksesin e sistemit të
menaxhimit të sigurisë ushqimore. Në fakt, vendimi për ta zbatuar atë, në mënyrë të pavarur,
duhet të merret pas analizimit të gjendjes aktuale të organizimit në drejtimin e sigurisë së
ushqimit, duke vlerësuar njohuritë e brendshme ,burimet mbi këtë temë, si dhe në bazë të
madhësisë dhe kompleksitetit të organizimit dhe objektivave të përcaktuara për zbatimin e
FSMS.
Nuk ka udhëzime qe te jepen për zbatimin e kësaj klauzole në ISO / TS 2004: 2014; prandaj,
nuk ka asnjë përkufizim formal për përmbajtjen e këtyre planeve. Nje shembull te aplikimit
është krijimi i një plani për të arritur objektivat e reja te sigurise se ushqimit. Një shembull
tjetër është përcaktimi i një plani për të ndryshuar një linjë të prodhimit ose për të zhvilluar
produkte të reja. Ky plan mund të përfshijnë:
• identifikimin e ndryshimeve të sugjeruara;
• përcaktimi i përgjegjësisë për miratimin / berjen e ndryshimeve;
• përcaktimin e përgjegjësisë për analizimin e ndikimit të këtyre modifikimeve
në FSMS;
• identifikimin e korrigjimet te nevojshme në sistemin e personit qe mbikëqyr
dhe miraton rregullimet dhe vlerësimin e integritetit të sistemit.
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
35
6.6. Përgjegjësia dhe autoriteti
Gjatë standartizimit nevoja për të përcaktuar përgjegjësitë dhe autoritetet për zbatimi e
aktiviteteve të caktuara / detyrat janë të referuara, të listuara në Tabelën 2.4. Identifikimi i
këtyre përgjegjësive dhe autoriteteve nuk do të thotë se ne menaxhimin kryesor nuk mund te
vendosim njerez qe mund te jene te nevojshem per operimin dhe mirembajtjen e FSMS-se.
Ajo mund gjithashtu të jetë e dobishme, veçanërisht për organizatat ku një sistem i
menaxhimit nuk është zbatuar, për të përdorur këtë qasje për qëllime të tjera (që nuk lidhen
me sigurinë e ushqimit), siç u përmend më parë. Për këtë kërkesat e oragnizates mund të
zhvillohen per shembull ne tabelën e organizatës dhe përshkrimet e punë, ku duhet të
përcaktohen karakteristikat e meposhtme :
1. Aftësi thelbësore / të dëshirueshme;
2. Arsimim thelbesor / i deshirueshem ose trajnim
3. Përgjegjësi;
4. Autoritet dhe
5. Personi të cilit duhet ti raportohen problemet që lidhen me FSMS.
Tabelë 1. Identifikimi i klauzolave duke përshkruar nevojën për të përcaktuar përgjegjësitë
dhe autoritetet.
Dispozitat e ISO 22000: 2005 Transkriptimet
5.4 Përgjegjësia dhe autoriteti I gjithë personeli do të ketë përgjegjësi të
raportojë problemet lidhur me sistemin e
menaxhimit të sigurisë ushqimore .Personeli
i përcaktuar do të ketë përcaktuar
përgjegjësinë dhe autoritetin për të
rregjistruar cdo veprim.
5.5 Udhëheqësi i ekipit të sigurisë
ushqimore
Menaxhimi kryesor do të emërojë
udhëheqësin e ekipit të sigurisë ushqimore i
cili, pavarësisht nga përgjegjësitë e tjera, do
të ketë përgjegjësinë e autoritetit.
5.6.1 Komunikimi i jashtëm Personeli i caktuar do të ketë përcaktuar
përgjegjësinë dhe autoritetin për të komu-
nikuar jashtë.
6.2 Burimet njerëzore Kur ndihma e ekspertëve të jashtëm është e
nevojshme për zhvillimin, të dhënat e
marrëveshjes ose kontrata e përcaktimit e
përgjegjësia dhe autoriteti i ekspertëve të
jashtëm do të jenë në dispozicion.
7.5 Krijimi i programit operativ para-
kusht (prps)
Të dhenat e PRPs duhet të dokumentohen
dhe do të përfshijne edhe përgjegjësitë dhe
autoritetet
7.6.1 Plani i HACCP Plani HACCP duhet të dokumentohen dhe
do të përfshijë përgjegjësitë dhe autoritetet
7.6.4 Sistemi për monitorimin i pikave
kritike të kontrollit
Përgjegjësia dhe autoriteti që lidhen me
monitorimin dhe vlerësimin e rezultateve të
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
36
monitorimit
7.8 Planifikimi i Verifikimit Planifikimi i verifikimit do të përcaktojë qël-
limin, metodat, frekuencave, dhe
përgjegjësitë për aktivitetet e verifikimit.
7.10.1 Korrigjimet Të gjitha korrigjimet miratohen nga personi
përgjegjës
7.10.2 Veprimet korrigjuese Të dhënat e marra nga monitorimi i PRP-s
operacionale dhe CCP do të vlerësohen nga
personi i caktuar me njohuri të mjaftueshme
dhe autoritetet për të filluar veprime korri-
gjuese
7.10.4 tërheqjet drejtuesit e lartë emërojne: personelin që ka
autoritetin të fillojë një tërheqje dhe perso-
nelin përgjegjës për ekzekutimin e tërheqjes.
8.4.1 Auditimi i brendshëm Përgjegjësitë dhe kërkesat për planifikim
dhe kryerjen e auditimeve, dhe për raporti-
min e rezultateve dhe ruajtjen e të dhënave,
do të përkufizohen në një procedurë të
dokumentuar.
6.7. Udhëheqësi i ekipit për sigurinë ushqimore
Udhëheqja e ekipit te sigurise ushqimore është elementi qendror i sigurise ushqimore dhe
zgjidhet nga drejtuesit e lartë. Udhëheqësi i ekipit është kritike dhe për suksesin e FSMS,
edhe pse ky rol zakonisht i atribuohet menaxherit te cilësisë të organizatës, është themelore
qe te zgjidhet dhe te pergatitet dikush qe pervec aftesive teknike , posedon / zoteron dhe
aftesi te tjera te barabarta ne rendesi per te garantuar sigurine ushqimore lidhur me higjenen e
dyshemeve , te bimeve duke e bere kete pjese te kultures se kompanise.
Shembuj të aftësive të tilla janë organizimi, udhëheqja, komunikimi, aftësi të forta ndërper-
sonale, dhe aftësinë për të frymëzuar dhe motivuar personelin, njohja e higjienës, menaxhimi
i sigurisë së ushqimit, dhe zbatimin e pricipit 3 te HACCP.
Përdorimi i burimeve të jashtme nuk është hedhur poshtë dhe mund të konsiderohet, veça-
nërisht në organizatat e vogla apo të ulët si kompleksitet. Kur kjo ndodh, është e rekomandu-
arte zgjidhet një person nga të dy: ekipit të Sigurisë Ushqimore dhe të organizatës, që është
gjendje të mbajë një komunikim të shpeshtë me udhëheqësin e ekipit qe është identifikuar.
Edhe pse përdorimi i burimeve të jashtme për të marrë njohuri teknike është e mundur, detyra
e mbikëqyrjes dhe motivimit është e vështirë për dikë nga jashtë organizatës. Megjithatë,
burimet e jashtme kanë avantazhin qe te mos jene te kushtëzuar nga përgjegjësitë e tjera
brenda organizatës. Në fakt, rëndësia e shmangies së konfliktit të interesave kur udhëheqësi i
ekipit merr të tjera funksione në kompani, është e theksuar në standard. Standarti identifikon
se udheheqi i ekipit duhet te pakten te kete pergjegjesine dhe autorizim qe te organizojne dhe
menaxhojne punen e ekipit te sigurise se ushqimit si:
Te siguroje qe te gjithe pjestaret e ekipit te sigurise ushqimore te kene trajnimin e
duhur te njohurive.
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
37
Te sigurojne qe FSMS-ja eshte hartuar / themeluar, zbatuar, mirembajtur dhe
perditesuar
Dhe te raportohet efektiviteti dhe pershtatshmeria FSMS-se per menaxhimin e larte
Përgjegjësitë e tjera që janë caktuar zakonisht për Ekipin e Sigurisë së Ushqimit jane :
Lideri përfshine:
Komunikimi me palet e jashtme ne ceshtjet qe lidhen me sigurine ushqimore
Te planifikojne takimin per rishikimin (seksioni 2.2.8 )
Monitorimin per organizimin dhe planifikimeve te auditimeve dhe monitorimi i
auditimeve te furnizuesve
Koordinimi i aktiviteteve te trajnimit ne kuader te FSMS-se dhe
Ofrimin e keshillave per menaxhimin e larte ne lidhje me ceshtjet e sigurise se
ushqimit.
6.8. Komunikimi
Siç përmendet në seksionin 2.1, standardi konsideron si nje element kyc komunikim
interaktiv. Komunikimi është referuar edhe në kërkesat e përgjithshme, duke theksuar
rëndësinë e mirëmbajtjes atë në të gjithë zinxhirin ushqimor dhe të gjithë organizatën.
Standardi identifikon ne menyre specifike dy kërkesat: komunikim të brendshëm dhe të
jashtëm.
6.8.1. Komunikimi i jashtëm (Pika 5.6.1)
Me rritjen e dimensionit dhe kompleksitetit te zinxhirit të ushqimit, produktet ushqimore
kalojnë nëpër disa faza organizative madje edhe para se të arrijnë të konsumatoret. ISO
22000: 2005 përcakton sigurinë e ushqimit si një koncept i cili nënkupton se ushqimi nuk
mund 'të shkaktojë dëm të konsumatorit, kur ajo është e përgatitur dhe / ose ngrënë sipas
destinimin e tij.Për të arritur këtë objektiv të gjithe elementet e zinxhiri ushqimi jo vetëm që
duhet të marrin përgjegjësi për të siguruar sigurinë e ushqimit gjatë proceseve te tyre, por
edhe të marrë dhe të transmetojë me të gjitha organizatat e jashtme informatat e
pershtatshme për të garantuar sigurinë e prodhimeve deri në momentin e konsumi. Standardi
thekson rëndësinë e komunikimit në lidhje me ushqimin , siguria midis organizatave dhe
autoriteteve ligjore , rregullatore dhe konsumatoret.Provat qe shenon ky komunikim dhe
dokumentat qe percaktohen nga kerkesat e autoriteteve ligjore e rrugullatore duhen te
mbahen. Komunikimi efektiv i jashtëm nënkupton që organizata ofron dhe merr
informacionin e duhur mbi sigurinë e ushqimit, pa dykuptimësi apo mundësinë e
keqinterpretim. Kjo mund të jetë një sfidë për kompanitë që operojnë në disa tregje për shkak
të çështjeve gjuhësore. Çdo komunikim shpesh here është bërë midis dy njerezish apo
organizata qe nuk ndajne te njejten gjuhe amtare , veprimet duhet të merren qe të sigurojne
mirëkuptimin e ndërsjellë.
Shembuj rreth lloj informacioni që mund të kërkohet ose të vihet në dispozicion nga jashtë
janë përshkruar në seksionet e mëposhtme.
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
38
Furnizuesit dhe kontraktuesit:
Kur organizatat përcaktojnë furnizuesit dhe kontraktorët që kanë një ndikim më të madh në
sigurinë e ushqimit, është e zakonshme për të theksuar rëndësinë e komunikimit me furni-
zuesit e lëndëve të para, mallrave, paketimin, dhe higjienës / materialet e pastrimit.
Megjithatë, ka organizata të tjera shërbimet e të cilëve gjithashtu duhet të vlerësohet në lidhje
me ndikimin e tyre në sigurinë e ushqimit (pershembull organizatat e kontrollit të dëmtuesve,
shërbimet e mirëmbajtjes, ose shërbimet e grumbullimit të mbeturinave). Shembuj të infor-
macionit që mund të shkëmbehet me furnizuesit dhe kontraktorët janë dhënë më poshtë.
Furnizuesit e lëndës së parë dhe mallrave:
Marrëveshja për te siguruar nivelin e nevojshem te sigurisë së ushqimit, të tilla si
përcaktimi mikrobiologjik, kriteret fizike ose kërkesa të tjera të veçanta për të
verifikuar në nivelin e duhur pranimin e tyre.
Informacion në lidhje me furnizuesit, si dëshmi e pajtueshmërisë me statutore dhe
kërkesat e rregulloreve, zbatim i një sistemi të menaxhimit të sigurisë ushqimore, ose
çertifikatat te tjera.
Informacione teknike në lidhje me produktet e furnizuara, duke përfshirë
informacionin e referuar në nenin 2.5.3 dhe identifikimin e nevojshem për të
kontrolluar çdo rrezik të veçant.
Rezultatet nga kontrollet e kryera mbi produktet e ofruara në momentin e pranimit ose
gjatë përpunimit dhe nga analizat laboratorike, komunikimi i ankesave te klienteve
.Identifikimi i shkaqeve dhe masave të marra nga furnizuesit për moskonformiteteve e
raportuara.
Furnizuesit e paketimit, të higjienës dhe te pastrimit te materiale:
Informacion në lidhje me furnizuesit, si dëshmi e pajtueshmërisë me statutore dhe
kërkesat rregulloreve, zbatimi i një sistemi të menaxhimit të sigurisë ushqimore, ose
çertifikatat e tjera.
Informacione teknike në lidhje me pastrimin dhe higjenen e materialeve, të cilat duhet
të përfshijne përdorimet e pritshme dhe dëshmi për përshtatshmërinë e tyre për
qëllime të cilat ata janë projektuar.
Informacion teknik i materialeve të paketimit që përfshin dëshmitë e tyre per
përshtatshmërine për përdorimin në produktet ushqimore dhe realizimi e kerkesave
specifike te rregullores, duke përfshirë kufijve të përcaktuar të migracionit. Niveli i
informacionit dhe kërkesat e vendosura të përbërësve duhet të zbatohen për të drejtuar
paketimin e ushqimit.
Kontraktuesit:
Duhet te bejne kontratë ose një dokument ekuivalent që identifikon shërbimin që do të
ofrohen, kohëzgjatjen e saj, dhe / ose periodicitetin dhe përgjegjësitë e caktuar për
shërbimin e parashikuar.
Informimi dhe trajnimi për kërkesat e sigurisë ushqimore të cilat duhet të respektohen
nga punonjësit, nga kompania e shërbimeve, ku marrin pjesë organizata të objekteve
(pershembull kontrollin e insekteve, mirëmbajtje).
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
39
Informacion nga kontraktorët në lidhje me dukuritë e zbuluara që mund te ndikojnë në
sigurinë e produkteve ushqimore, edhe nëse ata nuk janë të përcaktuara në
pergjegjesite e tyre.
Vendosja e kritereve për vlerësimin e furnizuesve dhe vlerësimin e shkalles se per-
puthshmerise mund të jetë një metodë e monitorimit të performancës së tyre dhe
identifikimin e permiresimit qe atyre u nevojitet apo edhe te zevendesohet neqoftese
eshte i paafte per te permbushur kerkesat. Kjo temë është trajtuar më hollësisht në ne-
nin 2.5.1, parakusht 6.
Klientët ose konsumatorët
Standardi paraqet disa shembuj të rëndësishëm per informacionin që mund të shkëmbehet me
klientët ose konsumatorët, në mënyrë per t’u siguruar që të gjitha njohuritë e nevojshme për
të garantuar sigurinë e ushqimit jane në dispozicion në të gjithë zinxhirin ushqimor. Infor-
macioni i produktit: për klientët, informacioni është i organizuar në përgjithësi në doku-
mentacionin e të dhënave të produkteve të cilat duhet të përfshijnë, ndër të tjera, infor-
macione, deklarata në lidhje me përdorimin e synuar, kërkesat specifike magazinimit, dhe
jetegjatesine. Seksioni 2.5.3 ('Karakteristikat e produktit") ofron një listë të përfunduar me
karakteristikat e produktit që duhen të dokumentuara dhe që gjithashtu mund të merren para-
sysh edhe përcaktimi i informacionit që do të transmetohet. Etiketa janë mjetet me të
rëndësishme të informacionit në lidhje me sigurinë e ushqimit, si pjesë e këtij informacioni,
etiketa edhe perfshire sin je detyrim ligjor.
Kërkesat dhe reagime të konsumatorëve:
Per klientët dhe konsumatorët janë shumë të rëndësishme burimi i informacionit që
organizata duhet të promovojnë dhe të përdore për të të vlerësuar performancën e saj në
lëndët që kanë të bëjnë me sigurinë e ushqimit. Përgjigjet në pyetjet dhe ankesat nga klientët
dhe konsumatorët duhet të analizohen me kujdes dhe përdoret si input për të përmirësuar
FSMS. Duhet te percaktohen / caktohen ankesat per procedurat e menaxhimit duhet të
zbatohen dhe përgjegjësia për mbledhjen dhe transmetimin e informacioneve për
organizatën, të bëjne analizat e shkaqeve, dhe të përcaktojë veprimet korrigjuese dhe
korrigjimet.
Kontratat ose menyra e trajnimit:
Përcaktimi i kontratave mund të jetë mënyra më e mirë për të formalizuar nivele të ndërsjella
pranimit të sigurisë ushqimore. Ky përkufizim është veçanërisht i rëndësishem në lëndët ku
nuk ka legjislacion ose kur ajo ka për qëllim vendosjen e kufizimeve më të rrepta.Autoritetet
statutore dhe rregullatore janë shumë të rëndësishme, jo vetëm si burim i informacionit rreth
legjislacionit, por edhe për të dhënë ndihmën për zbatimin e tij. Ajo qe është gjithashtu e
zakonshme për këto autoritete eshte prodhimi i raporteve te aktiviteteve te tyre si dhe
publikimin e njoftimeve te veprimtarise se organizates apo komercializimin e nje produkti i
cili eshte pezulluar per shkak te ceshtjeve te sigurise ushqimore.
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
40
6.8.2. Komunikimi i brendshëm
Komunikimi i brendshëm është një mjet thelbësor për të siguruar realizimin e parimeve te
sigurisë ushqimore brenda organizatës. Vetëm përdorimi i nje komunikimi gjithperfshires
lejon qe sjellje te caktuara te modifikohen ne menyre te perhershme .Nje shembull i tille
përmendet në seksionin 2.3.1, një nga metodat më efektive është komunikimi si ne shembull
e sidomos kur behet fjale per menaxhimin kryesor . Në të njëjtën kohë organizata duhet të
krijojë mjete për të gjithë të punësuarit për tu informuar me informacionet perkatese /duhura
duke i lejuar ata të garantojne sigurinë e produkteve ushqimore.
Menaxhimi i lartë dhe ekipi i sigurisë ushqimore duhet të krijojë një komunikim dinamik të
brendshëm në çështjet lidhur me sigurinë e ushqimit. Përveç përdorimit të seancave te
trajnimit apo takime publike, përdorimi i mbështetur ne audio vizuale /
elektronike(pershembull : televizive, website, intranet, gazeta) ose edhe metoda të brendshme
konvencionale të tilla si bordet e informacionit, shenjat, apo parulla janë të rekomanduara të
gjitha. Në këtë pikë të standardit, theks i veçantë është vendosur në detyrimin per te
informuar ekipin e sigurisë ushqimore për çdo ndryshim që mund të kompromentojnë
sigurine ushqimore. Ndryshime të tilla mund të grupohen në dy grupe të mëdha, siç tregohet
në Figura 2.7. Ky informacion duhet të përdoret në update e FSMS-se dhe përfshihen në një
rishikim të menaxhimit (Seksioni 2.3.8)
6.9. Gatishmëria dhe reagimi ne menyre te shpejte
Shtetet e ketyre standarteve duhet te siguroje qe menaxhimi kryesore duhet të identifikojnë
reste të emergjencave ose aksidente që ndodhin (duke pasur parasysh rolin dhe pozitën e tyre
në zinxhirin ushqimor, vendndodhja gjeografike, stabilitetit social dhe politika vendit) në
sigurinë e ushqimit, dhe veprimet përkatëse për të eliminuar këto pasoja negative.
Kjo procedurë mund të përmbajë informacion të tillë si:
Identifikimi i emergjencës ose aksidentit;
marrja e masave ose ne te kundert shkakun e ngjarjes
Procedura për të identifikuar produktin e prekur;
Procese alternative që mund të ruajne sigurinë e produkteve të prekura;
Procese për të vlerësuar sigurinë e produkteve të prekura; dhe
Përcaktimi i përgjegjësisë për kryerjen e secilës prej veprimtarive më lart dhe
për të komunikuar me palët e interesuara.
Interpretimi i Udhëzuesit ISO 22004: 2014 identifikon fatkeqësite natyrore, mjedisore
aksidentet, ose bioterrorisma si shembuj të situatave emergjente. Rëndësia e përdorimit te
ushtrimeve te proves qendron ne vërtetimin ne menyre periodike te përshtatshmërisë se
procedurave dhe gjithashtu duhet theksuar dhe pergjigja e oragnizates ne nje situate te tille.
Një stërvitje e përbashkët që organizatat duhet të kryejë rregullisht (të paktën çdo vit) është
tërheqja / risjellja e nje produkti. Ky proces është veçanërisht e rëndësishme për shkak se ajo
mund të kërkohet sa herë që ndonjë nga situatat e jashtëzakonshme të përmendura më lart
ndodhe dhe produkti i prekur arrin në treg. Ajo është gjithashtu eshte dhe një test për
gjurmueshmërine. Tabela 2.5 lista me shembujt se si secila nga gjashtë pikat e theksuara më
lartë mund të jetë përshkruar në procedurën në rast të dështimit të energjisë dhe aksidentet e
automjeteve.
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
41
Tabela 6.5 Përshkrimi i procedurave për t'u marrë me situata të jashtëzakonshme
Nr.
Shembulli 1 Shembulli 2
1. Dështimi ne energji (sistem stop i
ftohjes)
Aksidenti i Automjeteve
(shpërndarja/distributori )
2.
Shkaqe prej gjeneratorit, qasjet me
limitet e kufinjve ftohese dhe
ngrirese.
Identifikimi i veprimeve për të marrë në
varësi vlerësimin e kohës që automjeti do të
jetë ndaluar. Kur siguria e produktit është në
rrezik, duhet te përcaktohen procedurat për
dërgimin e një automjeti tjetër për të
mbledhur apo per vazhdimin e shpërndarjes.
3.
Plotësimi i të dhënave që identif-
ikojne shfaqjen e produktit te prekur
dhe vendin e saj në krah të produktit
apo magazinimit
Plotësimi i të dhënave që identifikojne shfa-
qjen dhe produktin e prekur.
Përcaktojnë procedurat për të identifikuar
dhe për të ruajtur produktin e kthyer në or-
ganizatë.
4.
Levizja e produktit në një vend tjetër
të përcaktuar ku mund të mbahet ne
kushtet te sigurta.
Të identifikoje objektet e magazinimit
alternative edhe kur kthimi i produktit nuk
është i mundur.
Të punësojë një kompani për të vazhduar
shpërndarjen ose mbledhjen e produktit
5.
Vendosja e periodicitet të parë në
qoftë se produkti mbetet në një
temperaturë që garanton sigurinë e
saj. Percaktimi i veprimeve qe duhen
marrë, kur kjo nuk ndodh.
Kur siguria e produktit është e diskutueshme,
ajo duhet të kthehet në organizatë. Vlerësimi
mund të përbëhet nga ana mikrobiologjike
ose fizike/kimike e analizave, vlerësimi
ndijor nga personeli i trajnuar, ose me
autorizimin e organeve ligjore dhe
rregullatore.
6.
Emri i funksioneve / personelit përgjegjës për secilën nga detyrat e mësipërme dhe
komunikimi me palët e interesuara.
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
42
6.10. Rishikimi i Menaxhimit
Shqyrtimi i menaxhimit është një nga procedurat që drejtuesi i lartë përdor për të vlerësuar
dhe për të siguruar përmirësimin e vazhdueshëm të FSMS-se. Standardi përcakton se
drejtuesit e lartë duhet të përcaktojnë një frekuencë për shqyrtim e sistemit për të siguruar në
menyre te vazhdueshme përshtatshmërinë e saj, saktësinë dhe efikasitetin.
Asnje udhezim nuk mund te jepet ne nje kohe maksimale ose minimale ne mes te rishikimeve
te menaxhimit. Megjithatë, kjo nuk është e zakonshme qe kjo periudhë të jetë më e gjatë se
një vit (në urdhërojnë për të mbështetur dhe për të nxitur përmirësimin e vazhdueshëm dhe
për të vlerësuar objektivat sigurisë se ushqimit dhe përshtatshmërine me politikat e sigurisë së
ushqimit). Standardi identifikon informacionin që është i detyrueshëm për diskutim gjatë
rishikimi i menaxhimit dhe rezultatet (vendime) të takimit (Fig. 2.8). Suksesi i rishikimit
është shumë i varur nga puna përgatitore, e cila zakonisht kryhet nga Ekipi i Sigurisë
Ushqimore, për të mbledhur informacionin e duhur dhe të strukturuar atë në një mënyrën që
mund të kapet lehtë ne krahasim me objektivat e sigurisë së ushqimit .
6.11. Menaxhimi i Burimeve
Natyra e aktiviteteve të organizatës dhe cikleve të përmirësimit duhet të përcaktojë burimet e
nevojshme dhe sa shpesh ata duhet të rishikohet (Fig. 2.9). Sasia dhe / ose natyra e burimeve
të nevojshme për këtë arsye janë dinamike në të gjitha organizatat.Edhe pse menaxhimi i
burimeve është paraqitur në ISO 22000: 2005, është e qartë (Tabela 2.3) se ajo është një nga
detyrimet me te larta te menaxhimit.Kjo do të thotë se menaxhimi i lartë duhet të jetë i
angazhuar për të mbështetur personelin per te menaxhuar ne menyre te zgjedhur burimet
njerezore, infrastruktura dhe mjedisi, në veçanti duke siguruar burimet financiare të
nevojshme për përmbushur kërkesat e standardeve. ISO 22004:2014 përshkruan rëndësinë e
monitorimit në mënyrë periodike, vlerësimin, optimizimi, dhe rishikimin ne
disponueshmërinë dhe përshtatshmërinë e burimeve.
6.11.1. Burimet njerëzore
Standardi kërkon që jo vetëm ekipi i sigurisë së ushqimit, por edhe i gjithë personeli që
kryejnë veprimtarite me ndikim në sigurinë e ushqimit, të jetë kompetent dhe të kenë
edukimi, trajnimi, aftësitë dhe përvojen e pershtatshme. Një organizatë ka tre alternativa në
përmbushjen e kesaj kërkesë, ose:
sigurimin e trajnimit të personelit për të arritur aftësitë e përcaktuara si të nevojshme
për aktivitetet e tyre;
punësimin e personelit të ri të cilët tashmë kanë aftësitë e nevojshme; ose
kërkuar ndihmën e ekspertëve të jashtëm me aftësitë e nevojshme.
Është e zakonshme që organizatat punësojnë më shumë se një nga alternativat e listuara më
sipër. Në rastin e veçantë: të përdorin ekspertë të jashtëm, eshte e nevojshme te mbahen të
dhënat e kontratave ose marrëveshjet që përshkruajnë përgjegjësinë dhe autoritetin e tyre. Kjo
kërkese është një aspekt i veçantë i një parimi të përmendur në pikën e komunikimit te
jashtem me kontraktuesit.
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
43
Standardi identifikon nevojën e organizatave për të përdorur trajnimin dhe komunikimin ne
menyre efektive, ne te cilin percaktohen përcaktojnë kompetenca dhe sigurimi i personelit qe
te jene te vejdijshem per rendesine qe kane veprimet e tyre mbi sigurine e ushqimit. (Fig.6.2).
Hapi i parë duhet të jetë identifikimi i kompetencave të nevojshme për kryejnë ndonjë
veprimtari me ndikim në sigurinë e ushqimit. Seksioni 2.2.4 jep një shembull i një rekord /
rregjistrim në të cilën ky identifikim është përcaktuar. Pas identifikimit, aktivitetet e trajnimit
duhet të zhvillohen në mënyrë për të siguruar që aftësitë e nevojshme janë arritur. Standardi i
jep theks të veçantë për rëndësinë e ofrimit te trajnimeve për të gjithë ata që janë përgjegjës
për monitorimin, duke bërë korrigjime, dhe duke marrë veprime korrigjuese. Ajo gjithashtu
kërkon mbajtjen e të dhënave nga aktivitetet e trajnimit dhe vlerësimin e efikasitetit të tyre.
Figura 6.2 Zhvillimi i personelit gjete trajnimit (ne formen e nje cikli)
6.12. Infrastruktura dhe mjedisi i punës
Infrastruktura dhe mjedisin e punës duhet të sigurojnë kushte të përshtatshme për të prodhuar
ushqim të sigurt. Ndërtimi dhe mirëmbajtjen e infrastrukturës duhet të:
• të jetë e përshtatshme për natyrën e produkteve në dispozicion;
• të paraprihet nga një shqyrtim të kërkesave ligjore dhe rregullatore, si dhe ko-
det përkatëse ose standardet për sektorin; dhe
• marrë parasysh pozicionin relativ e organizatës në zinxhirin ushqimor.
Menaxhimi i lartë/ kryesor është përgjegjës për të siguruar burimet e nevojshme për të
lejojuar krijimin e kushteve të përshkruara më sipër. Një qasje e ngjashme duhet të merren
nga organizata në lidhje me themelimin, menaxhimin, dhe mirëmbajtja e mjedisit të punës.
"Mjedisi i punës" i referohet sërë kushtesh në të cilat puna është kryer, duke përfshirë fizike,
KAPITULLI VI. IMPLEMENTIMI I FSSC 22000 NË MENAXHIMIN E SIGURISË USHQIMORE
44
sociale, psikologjike, dhe faktorët e mjedisit (p.sh. temperatura, lagështia, përbërja / qarkul-
limin e ajrit atmosferik) (2005b ISO).
6.13. Të përgjithshme
Organizatat duhet të planifikojnë dhe të zhvillojnë proceset që sigurojnë efikasitetin e
aktivitetit te tyre në mënyrë që të marrë produkte të sigurta. Standardi ISO 22000: 2005
identifikon nevojën për të zbatuar programet paraprake, planin HACCP, dhe programet
operative parakusht për të arritur këtë qëllim.
Programet paraprake synojnë të kontrollojnë higjienën e përgjithshme dhe për të siguruar
praktikat e mira te prodhimit. Ata krijojnë kushtet për marrjen e një mjedisi higjienik në të
gjithë zinxhirin ushqimor, pa nënkuptuar kontrollin e rreziqeve të veçanta (ISO 2014). Plani
HACCP menaxhon masat e kontrollit të identifikuara nga organizata , gjithashtu është e
nevojshme për të kontrolluar pikat e kontrollit kritik (ISO 2014).Programe Paraprake
operative janë të dizajnuara për të kontrolluar gjasat e futjen e rreziqeve të sigurisë së
ushqimit ose përhapjen e tyre në produkte apo ne mjediset e punes (ISO 2005c).
6.13.1. Programi Paraprake (prps)
Një program zbatohet si parakusht qe te ndihmoje për të reduktuar mundësinë e futjes se
rreziqeve në produkt përmes mikrobiologjike, fizike, ose të ndotjes kimike në produkt perms
mjedisit te punës. Këto programe duhet të jenë te përshtatshme për nevojat e organizatës,
duke përfshirë madhësinë, llojin e operacionit, dhe natyra e produkteve që janë prodhuar ose
trajnuar.
KAPITULLI VII. KËRKESAT E LIGJIT SHQIPTAR NË LIDHJE ME HACCP DHE SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
45
KAPITULLI VII
7. KËRKESAT E USHQIMIT TË LIGJIT SHQIPTAR NË
LIDHJE ME HACCP DHE SISTEMET E MENAXHIMIT
TË SIGURISË USHQIMORE NË TË GJITHË BOTËN
(FSMS-JA) QË DO TË APLIKOHEN NGA OPERATORËT
E BIZNESIT TË USHQIMIT NË SHQIPËRI.
Ligji Shqiptar i Ushqimit Nr 9863, datë 28.01.2008, përcakton kërkesat për të gjithë operato-
rët e biznesit të ushqimit (me përjashtim të atyre primare) të ketë në vend një sistem vetë-
kontrolli të bazuar në metodologjinë e HACCP-it.
Në Shqipëri nuk ka ende ndonjë rregullore zyrtare, e cila mund të përcaktojë në mënyrë të
qartë dhe në mënyrë sistematike ligjin shqiptar të ushqimit që duhet të zbatojnë, të doku-
mentojnë operatorët e biznesit referuar modelit HACCP. Për këtë arsye, shumica e operator-
eve të ushqimit janë duke kërkuar për konsulencë dhe çertifikimi ndaj ISO 22000:2005. Por
ato të cilat janë të çertifikuara dhe shumë të tjerë që planifikojnë për të bërë atë, e perceptojnë
këtë model si mjaft kompleks për ta.
Ky dokument tregon/shpall se operatorët e biznesit të ushqimit duhet të aplikojnë edhe
FSMS-të e tjera, përveç ISO 22000:2005, sepse këto sisteme janë më pak të komplikuara dhe
më të përshtatshme për ta.
Metodologjia e përdorur është:
pyetjet
intervista me operatorët e biznesit të ushqimit
literaturë e sigurisë ushqimore
rezultatet
rezultatet e tipeve induktive dhe deduktive të paraqitura në mënyrë narrative dhe
tabelare
Konvulsione janë që edhe sistemet e tjera të FSMS-së përveç ISO 22000:2005 mund të
zbatohen dhe të çertifikohen nga operatorët e biznesit të ushqimit shqiptar.
Por të ngjashme me ISO 22000:2005, këto FSMS perceptohen prej tyre si më komplekse.
Në të vërtetë të gjitha këto sistemet kërkojnë:
një nivel të caktuar të menaxhimit
mbajtjen e dokumentacioneve teknike
njohuritë teknike .
Pra, arsyet për të zgjedhur një ose një tjetër FSMS mbështeten kryesisht jo në kompleksitetin
e këtyre sistemeve (se të gjithë ata janë komplekse), por në objektivat e operatorëve të
biznesit të ushqimit, nevojat specifike të klientëve dhe të partnerëve.
KAPITULLI VII. KËRKESAT E LIGJIT SHQIPTAR NË LIDHJE ME HACCP DHE SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
46
7.1. HYRJE
Ligji Shqiptar i Ushqimit Nr 9863, datë 28.01.2008, kërkon që të gjithë Operatorët e Biznesit
të Ushqimit (OBU) në shqipëri tashmë të kenë implementuar metodologjinë e HACCP-it. Por
për fat të keq kjo gjë akoma nuk është e mundur.
Sipas disa të dhënave të mbledhura nëpërmjet intervistave me zyrtarë nga Autoriteti i
Ushqimit në Shqipëri dhe Drejtoria për Sigurinë Ushqimore Shqiptare ne Ministrine e
Bujqësisë, Zhvillimit Rural dhe e administrimit te ujrave, kemi një situatë, ku rreth 35% e
OBU-ve të kontrolluara mund të konsiderohen sikur ata kanë implementuar parimet/principet
e sistemit HACCP, si kundër kërkon ligji shqiptar. Kjo është një shifër mjaft e keqe, dhe
duhet të konsiderohet kritike duke patur parasysh faktin se Autoriteti Kombëtar heton vetem
të ashtuquajturën “infrastrukturen e HACCP-it”.
Provat dhe të dhënat zyrtare për zbatimin e HACCP-it, të publikuara në mënyrë të
vazhdueshme (nga dita në ditë) mungojnë. Gjithashtu nuk ka të dhëna zyrtare nga çdo
institucion në Shqipëri për OBU-të që janë të regjistruar ndaj ISO 22000, HACCP ose
kundrejt ndonjë skeme tjetër të Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore. Disa të dhëna të vjetra që
rezultonin nga autoritetet e ushqimit thonë se standardet më të zbatuara të ISO 22000 dhe
HACCP dhe numri i kompanive të çertifikuara nuk kalon 10% të OBU-ve.
Nga ato kompani të çertifikuara, ne kemi të intervistuar profesionistë nga 10 OBU, të cilët
janë më më shumë se 50 të punësuar dhe që janë të çertifikuara prej tre vitesh ndaj ISO 22000
ose HACCP. Shqetësimet e përbashkëta që vijnë nga këto OBU, janë që ata i
konsiderojnë/gjejnë menaxhimin e sistemeve si: ISO 22000 dhe HACCP si shumë të
ndërlikuar/komplikuara, të cilat në rast të zbatimit të vazhdueshëm do të shkaktojë një kosto
shumë të madhe ekonomike në lidhje me trajnimet e personelit, mirëmbajtjen e
infrastrukturës, analizat e produktit, dokumentacionin etj.
Ka pasur edhe një gjetje tjetër të përbashkët nga të gjitha OBU-të. Ata do të jenë të gatshëm
për të zbatuar siç duhet një Sistem Menaxhimi të Sigurisë Ushqimore (FSMS), por ata
dëshirojnë që një sistem i tillë duhet të jetë shumë më i thjeshtë në krahasim me atë që kërkon
HACCP dhe ISO 22000. Kjo do të thotë se FSMS-ja ndoshta do të kërkonte më pak:
persona të kualifikuar
analizat e rrezikut
teste
zbatim të vazhdueshëm (të dhënave) dhe përmirësime periodike
7.1.1. A ka/ekzistojnë të tilla Sisteme të Menaxhimit/Standardeve të
sigurisë ushqimore?
Në fillim ne themi jo, sistemet e tilla nuk mund të ketë dhe nuk do të ekzistojnë sepse
përpunimi i ushqimit po bëhet gjithnjë e më kompleks dhe vetëdija e njerëzve për ushqim të
sigurt në Shqipëri është në rritje. Ne do të shqyrtojë disa FSMS-së që bazohen në procesin e
standardizimit, të kryer nga Iniciativa për Sigurinë e Ushqimit Global (GFSI).
KAPITULLI VII. KËRKESAT E LIGJIT SHQIPTAR NË LIDHJE ME HACCP DHE SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
47
7.2. SITUATA AKTUALE ME STANDARDET E
SIGURISË USHQIMORE
Ky diskutim është i bazuar në shqyrtimin e kërkesave të ndryshme të standardeve të sigurisë
ushqimore, përshtatjen e tyre në Shqipëri dhe në diskutimet gojore 10 operatoret e biznesit të
ushqimit. GFSI është një fondacion global jo-fitimprurës, udhëhequr nga Consumer Good
Forum.
GFSI zhvillon dhe lëshon një udhëzues që përcakton kërkesat e përditësimeve që duhet të
përmbushen nga Standardet e zhvilluara të Menaxhimit të Sigurisë të Ushqimit në mënyrë që
të njihen nga GFSI. Shumica e Standardeve të Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore që
krahasohen me GFSI janë:
BRC Global Standard,
Code sqf
IFS dhe
FSSC 22000.
BRC (Consortium British Retail) Global Standard, për Sigurinë Ushqimore është një skemë
globale mjaft e mirë pranuar për sigurinë dhe çertifikimin e cilësisë, e aplikuar në mbi 100
vende nga shitësit dhe furnizuesit. Të gjitha kompanitë, pjesë e zinxhirit të furnizimit nga
ferma në drith (fork), janë të detyruar të identifikojnë dhe të kontrollojnë sigurinë e ushqimit
si dhe ligjshmërinë e produkteve të tyre gjatë gjithë procesit të prodhimit ashtu edhe gjatë
shpërndarjes.
SFQ Safe Quality Food code, Kodi i sigurisë së cilësisë së ushqimeve, kohët e fundit është
rishikuar si një standard që përfshin modulet e përcaktuara për të gjithë sektorët e industrisë,
duke zëvendësuar dy qasjet e mëparshme, standarde (sqf 1000 dhe sqf 2000). Sqf është or-
ganizuar në module dhe përmes një tabele të dhënë ku mund të identifikohet cili modul duhet
të aplikohet për Sektorët e caktuar të industrisë ushqimore. Zgjedhja e duhur e modulit duhet
të bëhet në mënyrë të drejtpërdrejtë me Institutin e sqf ose nëpërmjet një organi më reputa-
cion e me çertifikim ose konsulent të kualifikuar. Sqf ofron tre nivele të çertifikimit:
Niveli i parë ka si thelb përputhjen me kërkesat themelore PMP dhe nuk njihet si një
skemë e miratuar nga GFSI-ja.
Niveli i dytë është një skemë e njohur nga GFSI dhe përfshin kërkesat nga një nivel i
HACCP-it së bashku me kërkesat e sigurisë ushqimore.
Niveli tre përfshin kërkesat e nivelit te dyte, duke përfshirë edhe përputhjet e eviden-
tuara ndaj kërkesave të sistemit të menaxhimit të cilësisë.
IFS Standardet e zgjedhura ndërkombëtare, është një standard i sigurisë së ushqimit i përha-
pur në wildly EU dhe kërkohet sidomos nga shitësit në Gjermani, Francë, Itali, si një alterna-
tivë ndaj BRC, standardit ekuivalent britanike.
FSSC Çertifikimi i sistemit të sigurisë së Ushqimit 22000 është një skemë e plotë e çertif-
ikimit të sistemeve të sigurisë ushqimore bazuar në kërkesa shtesë të ISO 22000:2005, ISO
22002-1:2009, dhe FSSC 22000.
ISO 22000 vetëm në 2005 nuk është miratuar nga GFSI sepse përmes procesit benchmarking
janë identifikuar dobësitë që lidhen me kërkesat specifike për Programe Paraprake (PRP-së).
KAPITULLI VII. KËRKESAT E LIGJIT SHQIPTAR NË LIDHJE ME HACCP DHE SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
48
Për të qenë FSSC 22000, ankesat e OBU-së tashmë duhet të jenë të çertifikuar ndaj ISO
22000:2005, dhe në fakt mund të shtojmë dhe ISO 22002-1 si pjesë e fushëvepri-
mit/qëllimeve të saj, të kalojë në auditimet përkatëse dhe të çertifikohet si një skemë e njohur
nga GFSI.
Duke u mbështetur në skemat/standardeve të përmendura më sipër, kemi gjetur se disa fusha
[ground pillars (shtylla nëntokësore)] janë të pranishëm në të gjitha prej tyre. Në secilën prej
këtyre kolonave ndodhen kërkesat e identifikuara lidhur me kategoritë e mëposhtme:
të bazuara në HACCP, Codex Alimentarius
përmes proceseve të organizuara të menaxhimit të sigurisë së ushqimit, në sistemet
funksionale të ndërlidhura
prodhimet operacionale dhe teknike, Praktikat e përpunimit dhe ofrimit, të gjitha
bazuar në të gjithë botën të njohura si Praktikat e mira (GMPs, GAPs, etj).
Bazuar në shqyrtimin e kërkesave të skemave/standardeve të zgjedhura, ne kemi propozuar
këtu një tabelë në të cilën gjenden të krahasuara pikat e forta të kërkesave kryesore të
përbashkëta të të gjitha këtyre skemave të GFSI-së kundrejt Standardit ISO 22000:2005-ës, i
cili aktualisht është standardi më i implementuar dhe çertifikuar në Shqipëri. Kërkesat e ISO
22000:2005-ës që përdoren si standarde janë nënshkruar në tabelë me 3 yje. Nëse një kërkesë
nga standardet e tjera është vlerësuar si më i fortë, i janë vendosur/përcaktuar më shumë yje
sesa kërkesave përkatëse të ISO 22000:2005-ës. Nëse kërkesa është vlerësuar si më e dobët
ajo vlerësohet me më pak yje.
Tabela 1. Krahasimi i kërkesave të ISO 22000 kundrejt GFSI-së i cili njeh Skemat e FSSC
22000, BRC-së, sqf-së, IFS-së.
Kërkesat e ISO 22000:2005 ISO
22000
[2]
FSSC
22000 [3]
BRC [4] SQF [5] IFS [6]
Politikat e ushqimit dhe objektivat *** *** **** *** ****
Proçedurat dhe të dhënat *** *** *** *** ***
Manuali i sigurisë ushqimore *** *** *** *** ***
Dokumentet e kontrollit *** *** **** **** ***
Kontrolli i rregjistri-
meve/rekordeve
*** *** **** **** ***
Angazhimi i menaxhimit *** *** **** **** ***
Udhëheqësi i ekipit të sigurisë
ushqimore
*** *** ** **** ***
Furnizuesit dhe kontraktorët *** *** **** *** ***
Komunikimi i brendshëm *** *** *** *** ***
Gadishmëria në raste emergjente
dhe kthimi i përgjigjeve
*** *** *** *** ***
Rishikimi i menaxhimit *** *** **** *** ****
KAPITULLI VII. KËRKESAT E LIGJIT SHQIPTAR NË LIDHJE ME HACCP DHE SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
49
Kërkesat e ISO 22000:2005 ISO
22000
[2]
FSSC
22000 [3]
BRC [4] SQF [5] IFS [6]
Sigurimi i burimeve *** *** *** *** ***
Burimet njerëzore *** *** *** **** ***
Ndërgjegjësimi i kompetencave,
trajnimet
*** *** *** **** ***
Infrakstruktura *** **** **** **** ****
Mjedisi i punës *** **** **** **** ****
Programet Paraprake (prps) *** ***** ***** ***** *****
Ekipi i sigurimit të cilësisë *** *** *** **** ***
Karakteristikat e produktit *** *** *** *** ***
Lëndët e para, përbërësit, dhe ma-
terialet që janë në kontakt me
produktin
*** *** *** *** ***
Produktet përfundimtare *** *** *** *** ***
Përdorimi i caktuar *** *** *** *** ***
Diagramat e fluksit *** *** *** *** ***
Përshkrimi i çdo hapi të procesit
dhe masat e kontrollit
*** *** *** *** ***
Identifikimi i rrezikut dhe
vendosmëria
e niveleve të pranimit
*** *** *** *** ***
Vlerësimi i Hazard *** *** *** *** ***
Përzgjedhja dhe vlerësimi i masave
të kontrollit
*** *** *** *** ***
Krijimi i OPRPs *** ***** ***** ***** *****
Plani HACCP *** *** *** *** ***
Identifikimi i PKK *** *** *** *** ***
Vendosja e limiteve kritike *** *** *** *** ***
Monitorimi i PKK-ve *** *** *** *** ***
Veprimet kur kufinjt kritik tejkalo-
hen
*** *** *** *** ***
Përditësimin e informacioneve
paraprake dhe dokumentet
*** *** *** *** ***
Verifikimi *** *** *** *** ***
KAPITULLI VII. KËRKESAT E LIGJIT SHQIPTAR NË LIDHJE ME HACCP DHE SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
50
Kërkesat e ISO 22000:2005 ISO
22000
[2]
FSSC
22000 [3]
BRC [4] SQF [5] IFS [6]
Gjurmueshmëria *** *** *** *** ***
Kontrollimi i jo-konformiteteve *** *** *** *** ***
Korrigjimet *** *** *** *** ***
Veprimet korrigjuese *** *** *** *** ***
Kërkesat e ISO 22000:2005 ISO
22000
[2]
FSSC
22000 [3]
BRC [4] SQF [5] IFS [6]
Trajtimi në mënyrë potenciale i
produkteve të pasigurta
*** *** *** *** ***
Tërheqjet *** *** *** *** ***
Kontrolli i monitorimit dhe masat *** *** *** *** ***
Verifikimi i FSMS-së *** *** **** *** ****
Auditimi i brendshëm *** *** **** *** ****
Vlerësimi i rezultateve individuale
të verifikimit
*** *** **** *** ****
Analiza e rezultateve të
aktiviteteve verifikuese
*** *** **** *** ****
Përmirësimi *** *** *** *** ***
Përmirësimi i vazhdueshëm *** *** *** *** ***
Përditësimi i FSMS *** *** *** *** ***
*** kërkesat e ISO 22000 janë ekuivalente me standartet në studim, të cilave u
referohemi.
** kërkesat e standardeve të tjera të cilave u jemi referuar janë më të dobëta në krahasim
me kërkesat e ISO 22000.
* kërkesat e standarde të tjera të cilave u jemi referuar janë shume herë më të dobëta
në krahasim me kërkesat e ISO 22000.
**** kërkesat e standardeve të tjera të cilave u jemi referuar janë më të forta në krahasim
me kërkesat e ISO 22000.
***** kërkesat e standardeve të tjera të cilave u jemi referuar janë shumë herë më të forta
në krahasim me kërkesat e ISO 22000.
7.3. KONKLUZIONE
Para së gjithash, ne duhet të themi se të gjithave standardeve të rishikuara u kërkohet
dokumentacioni dhe zbatimi i parimeve të HACCP në lidhje me kontrollin e sigurisë
së ushqimit. Për të zbatuar të gjitha kërkesat nga sistemi i HACCP-it ose të tjera
standarde të sigurisë ushqimore, si bazë ka nevojë për krijimin e një ekipi të kuali-
fikuar të ushqimit/trajnues të HACCP-it, në të cilin, teknikisht mund të specifikojmë
lëndët e para dhe produktet përfundimtare, diagramat e fluksit të proceseve, krijimin e
pikave kritike të kontrollit dhe menaxhimin e tyre në mënyrë të detajuar.
KAPITULLI VII. KËRKESAT E LIGJIT SHQIPTAR NË LIDHJE ME HACCP DHE SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
51
HACCP dhe të gjitha standardet e tjera të sigurisë ushqimore janë duke kërkuar mjaf-
tueshem proçedura të menaxhimit dhe angazhim, i cili do të garantojë: planifikimin, të
bëjë (bërjen), të veprojë (veprimin), dhe ciklin e kontrollit të operacioneve. Proçedurat
e menaxhimit të sigurisë ushqimore për të gjitha ato sisteme dhe standarde kanë
kërkesa të ndryshme, duke përfshirë: politikën e sigurisë së ushqimit, dhe manual i
sigurisë ushqimore, rishikimi i menaxhimit, auditimet e brendshme, veprimet paran-
daluese e korrigjuese, menaxhimi i furnizuesve dhe i konsumatoreve, gjurmueshmer-
ia, testimi i produktit.
Sistemet e sigurisë ushqimore/standardet janë të diferencuara kryesisht në proçedurat
operacionale dhe teknike. Është mjaft e rëndësishme të thuhet se këto skema përdorin
të njëjtat burime të dijes (njohurive), si: FAO, WHO, ISO, CAC. Diferencimi vjen
kryesisht në fushat e kërkesave të skemës, në lidhje me kategoritë e veçanta të indus-
trisë. Përveç të gjithave këtyre, skemat janë kërkesa të Programe Paraprake PRP-s (e
përgjithshme dhe operacionale), të kombinuara me GMPs, GAP dhe praktika të tjera
të mira. I gjithë ky organ i dijes duhet të përditësohet vazhdimisht dhe në të njëjtën
kohë për të transmetuar të gjitha planet e sigurisë ushqimore gjatë shqyrtimeve peri-
odike të tyre.
Skemat e çertifikimit janë gjithashtu të ndryshme. Megjithatë, në të gjitha auditimin e
tyre janë duke u përdorur parimet e përcaktuara në ISO 19011:2011. Shumica e
skemave te çertifikimit të përdorura janë mbështetur në ISO 22000:2005, dhe kjo
skemë është edhe më e aplikuara.
Ne mund të nxjerrim këto përfundime përsa i përket pritshmërive të synuara për
OBU-të shqiptare:
Nuk ka kërkesa "të lehta" të sigurisë ushqimore krahasuar me atë që kërkohet nga
Ligji Shqiptar i Ushqimit apo skema kryesore të njohura të çertifikimit. Konkluzioni i
rishikimit të procesit të çertifikimit në të gjitha skemat e lartpërmendura të sigurisë së
ushqimit, është se ato janë po aq të rrepta dhe preçise siç shkruhet në ISO 22000. Si-
pas Ligjit Shqiptar të Ushqimit, skemat e çertifikimit nuk janë të nevojshme, sepse kjo
shton një vlerë monetare më shumë për klientët dhe më shumë funksionon si një pro-
gram rekomandues/këshillues, të paktën gjatë viteve të para të zbatimit FSMS.
Ekspertiza e sigurisë së ushqimit kushton, pasi ajo është një vlerë e fituar përmes
edukimit, trajnimit dhe përvojës. Pra OBU-të duhet të marrin parasysh shpenzimet
ekonomike për të siguruar sigurinë ushqimore, në të njëjtën mënyrë që ata janë duke
shpenzuar para për energji elektrike dhe ujë. Por siguria nuk është arritur për të gjitha
produktet ushqimore, eksportimi i produkteve ushqimore të BE-së ose në vende të tje-
ra të zhvilluara do të jetë vetëm një ëndërr. Dështimi në zbatimin e sigurisë së
ushqimit, jo vetëm do të dëmtojë bizneset e tyre, por do të jetë një pilule mjaft e
hidhur për modelin e ri ekonomik që Shqipëria po shtyn dhe e cila rritet si shpresë në
gjenerimin e të ardhurave, dmth para dhe mbi të gjitha, nga produktet ushqimore të
përpunuara, duke përdorur burimet natyrore bujqësore shqiptare.
KAPITULLI VII. KËRKESAT E LIGJIT SHQIPTAR NË LIDHJE ME HACCP DHE SISTEMET E MENAXHIMIT TË SIGURISË USHQIMORE
52
Ne i rekomandojmë OBU-të të punësojnë ekspertë me arsimin e duhur përkatesisht
(kimistë, mikrobiologët, biologë, teknologë kimik, etj) dhe trajnimin e tyre në mënyrë
periodike në lidhje me çështjet e sigurisë së ushqimit.
OBU-të duhet të jenë të përgatitur për të investuar në PRPs si: lokalet, pajisjet,
kontrollin e insekteve, GMPs (Praktikat e Mira te Prodhimit), GAP (Praktikat e Mira
Bujqësore), GHPs (Praktikat e Mira Higjienike), etj. Sa më shpejt që të jetë e mundur
që ata të fillojnë në investimin e tyre, kjo gjë do të jetë më mirë për ta, sidomos në
aspektin e konkurrencës së biznesit dhe pajtueshmërisë ligjore.
KAPITULLI VIII. PROCESI I PRODHIMIT TË BIRRËS
53
KAPITULLI VIII
8. PROCESI I PRODHIMIT TË BIRRËS.
Historikisht dhe tradicionalisht birra është konsumuar në qelq dhe në fuci. Me rritjen dhe me
zhvillimin e industrise së ambalazheve të plastikës si dhe të kerkesave të konsumatoreve për
birre edhe në kushtet e konsumit në familje apo në grupe njërzish, sot prodhuesit kanë hedhur
në treg shishet plastike shumëdimensionale dhe shumëfunksionale që kanë sjelle një risi edhe
në konsumin e ketij produkti tepër tradicional në Shqipëri, kjo teknologji ambalazhi është
hedhur në treg për here të pare nga Kompania “Stefani & Co” qysh prej vitit 1998. Por
skepticizmi dhe mos ndryshimi i traditës e bente klientin mosbesues dhe të ndrojtur ndaj
kesaj risie e cila solli në tregun shqiptar shpesh edhe kopjime të padenja.
Si cdo gje e re edhe amballazhimi i birres Stela në PET pati vleresuesit optimistë aktive por
edhe mosbesuesit që pretendonin se amballazhi pastik nuk do të ishte i aftë të ruantë ngjyren
e birres, shijen dhe karakteristikat e tjera qofshin keto fiziko- kimikë qofshin këto
mikrobiologjike.
8.1. Përshkrim i shkurtër i proçesit të prodhimit të birres
Proçesi i prodhimit të birrës ndahet në pese stade kryesore:
1. Prodhimi i mushtit
2. Fermentimi i mushtit
3. Maturimi i birres
4. Filtrimi birrës.
5. Paketimi (mbushja + pastërizim)
Prodhimi i mushtit
Prodhimi i mushtit, përfshin një sërë stadesh, të cilat ndikojnë të gjitha në e cilësinë e birrës
së prodhuar.
Bluarja maltit
Malti copëtohet nëpërmjet pajisjeve të veçanta duke marrë kështu blojën e maltit. Për të
siguruar një ekstraktim efektiv të substancave në malt, lëvorja e maltit nuk largohet, më vonë
kjo do të luajë rolin e shtratit filtrues.
Sheqerizimi
Pas copëtimit bloja e maltit përziehet më ujë deri sa të bëhet sheqerizimi i saj. Gjatë sheqer-
izimit temperatura rritet dhe mbahet për një kohë të caktuar në nivele të ndryshme për të
lejuar që enzimat e ndryshme, të kthejnë amidonin në malt e në sheqer dhe proteinën në
komponime më të vogla me bazë N, të cilat ndikojnë në konsistencën dhe shijen e birrës. Ka
dy metoda brumëzimi: Sipas së parës, temperatura rritet në menyrë graduale më intervale
KAPITULLI VIII. PROCESI I PRODHIMIT TË BIRRËS
54
pushimi të ndërmjetme në të njëjtin tank. Me metodën tjetër operohet me dy enë. Fillimisht
largohet një sasi brumi i cili nxehet deri në zjerj
e dhe kthehet përsëri në tankun e parë, pas kësaj rritet temperatura e të gjithë sasisë së brumit
deri në temperaturën e kërkuar. Kjo proçedurë përsëritet dy ose më shume herë.
Filtrimi
Pas brumëzimit duhen larguar mbetjet. Kjo mund të bëhet nëpërmjet filtrimit. Gjatë këtij
proçesi lëvoret e elbit shërbejnë si shtrat filtrues. Mushti filtrohet përmes shtatit ndërkohë që
mbetjet e elbit absorbohen në shtratin filtrues. Pas nxjerrjes së mushtit të parë, shtrati
spërkatet më ujë për të marrë një ekstraktim maksimal të mushtit.
Zjerja e mushtit
Mushti kalohet në zjerës ku bëhet zierja e tij dhe shtohet dhe lupola. Zjerja bën sterilizimin e
mushtit duke vrarë mikroorganizmat dhe duke inaktivizuar të gjitha enzimat. Ndodh
gjithashtu dhe presipitimi i proteinave koloidale të paqëndrueshme duke mos sjellë keshtu
probleme në fermentim. Gjatë zierjes shtohet dhe lupolo duke u ekstraktuar në këtë menyrë
substancat e hidhura nga lupolo në musht dhe duke u izomerizuar, duke i bërë kështu më të
tretshme në musht dhe duke i dhënë birrës shijen karakteristike të hidhur.
Largimi i lupulos
N.q.s. përdoret ekstrakt lupuloje nuk ka nevojë për këtë stad. në të kundërt bëhet filtrimi.
Largimi i turbullirës së nxehtë
Koagulimi dhe precipitimi i proteinave koloidale japin dy tipe precipitatesh: turbullirën e
nxehtë dhe turbullirën e ftohtë. Turbullira e nxehtë largohet më pajisje të ndryshme, më
shpesh me anë të centrifugimit dhe tankeve ëhirlpool. Turbullira e ftohtë precipiton vetëm kur
birra ftohet nën temperaturën 500C.
Ftohja e mushtit
Pas largimit të turbullirës së nxehtë, mushti kalon përmes një shkëmbyesi nxehtësie ku ftohet
deri në temperaturën e dëshiruar.
Pas kësaj mushti i ftohur ajrohet dhe pompohet në tankun e fermentimit.
8.2 Principet e fermentimit dhe praktika
Nga këndvështrimi biokimik, fermentimi është proçesi më i komplikuar në të gjitha stadet
përmes së cilës kalon prodhimi i birrës.
8.2.1 Fermentimi kryesor
Pas kalimit të mushtit në tankun e fermentimit, inokulohet majaja, dhe fillon fermentimi i
mushtit. Majaja përdor sheqerin në musht si burim enërgjie për ndërtimin e qelizave të
reja,gjithashtu përdor dhe proteinat e tretura në musht. Sheqeri kthehet në alkool dhe dioksid
karboni, duke çliruar dhe enërgji e cila përdoret nga majatë.
Përshkrimi tradicional i fermentimit të mushtit është një proçes anaerobik i majave që
shndërrojnë glukozën në etanol dhe dioksid karboni:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + nxehtësi
KAPITULLI VIII. PROCESI I PRODHIMIT TË BIRRËS
55
Të gjitha reaksionët e tjera komplekse që marrin pjesë në këtë shndërrim zhvillohen si
rezultat i ndikimit të një numri të konsiderueshëm enzimash dhe co-enzimash. Gjatë
fermentimit formohen shume produkte sekondare dhe shume përbërës të mushtit konsumohen
nga majatë, ku të gjitha kanë një në dikim në buketin, karaktëristikat e birrës së përfunduar.
Eshtë aftësia dhe ekspërienca e prodhuesve të birrave në kuptimin dhe ndërhyrjen e këtyre
parametrave të cilat përcaktojnë dhe llojin e birrës të prodhuar, nëse ajo do të jetë “ale”, ose
“lager” më përmbajtje alkooli të lartë, mesatare, të ulët ose pa alkool. Përsa i përket përbërjes
së mushtit, në fermentim ndikon prania dhe përqëndrimi i ushqyesve të ndryshëm, pH,
shkalla e ajrimit dhe temperatura.
Zgjedhja e tipit të majasë, në bazë të sjelljes së saj biokimike dhe fizike, do të përcaktojë
modelin e fermentimit. Për më tëj, në fermentim do të ndikojë menyra e inokulimit, sasia si
dhe kushtët e majasë (gjallëria) si dhe shpërndarja e majave në musht. Kur klasifikohen birrat
në dryshme tradicionalisht në industrinë e birrës është marrë në konsideratë dhe sjellja fizike
e majave. P.sh. majaja e fermentimit të sipërm Sacccharomyces Cerevisiae prodhon birrën
“ale”, ndërsa majatë e fermentimit të poshtëm Saccharomyces Uvarum podhojnë birrën lager.
Majatë e sipërme dhe të poshtme ndryshojnë dhe si rrjedhim i tëmpëraturës së tyre të
fermentimit. Fermentimi më majatë e poshtme bëhet nga 4 gradë deri në 12 gradë Celcius,
për majatë e sipërme 14 deri në 25 gradë Celcius përdoret dhe 28 gradë. Toleranca e
temperaturës kontrollohet në menyrë gjenetike.
Temperaturat normale për intërvalin e majasë së birrës variojnë nga 16-24 0C (60-75 0F).
Disa tipe majash fermentojnë mirë në 13 0C (55 0F). Temperatura 20 0C (68 0F) është një
mesatare e mirë. Majatë e sipërme fermentojnë normalisht nga 0-24 0C (32-75 0F) me
optimum 10-12 0C (50-55 0F). Një zvogëlim gradual i temperaturës së dëshiruar për
fermentimin dytësor, jep rezultatë më të mira. Shpejtësia e fermentimit është e lidhur ngushtë
më temperaturën. Sa më e ulet tëmpëratura, aq më ngadalë do të bëhet fermentimi. Luhatjet e
tëmpëraturës sic është ftohja dhe ngrohja nga nata në ditë mund të ndikojnë dukshëm në ecur-
inë e majave.
Një parametër kryesor përveç sasisë së majasë së përdorur është dhe ajrimi i kujdesshëm i
mushtit. Oksigjeni i tretur është esencial për në jë rritje fillestare dhe të shpejtë të majasë.
Ajrimi është shume i rëndësishëm. Ajrimi në të nxehtë mund të shkaktojë oksidim, duke
sjellë në birrë bukete të huaja. (Kujdes! Para se të bëhet ajrimi duhet të pritet deri sa të ftohet
mushti) në rastin e prodhimit të birrës pa alkool duhet të mos lejohet në asnjë menyrë ajrimi i
mushtit.
8.2.2 Maturimi
Pas ndarjes së birrës nga majaja birra kalon në tanket e maturimit, ku ndodh fermentimi sek-
ondar, ku ndodhin një sërë reaksionësh kimike. Substancat e formuara gjatë fermentimit
kryesor shëndërrohen në komponime të tjera, të cilat japin tipe të ndryshme birre përsa i për-
ket shijes dhe aromes. Sipas birrës varion dhe koha e maturimit nga 1 deri në 6 muaj. Gjatë
kësaj kohe bëhet dhe qartësimi i birrës. Përveç kësaj birra ngopet me dioksid karboni, dhe
substancat që formojnë turbullirë precipitojnë si rezultat i temperaturës së ulët 0–-20C. Duhet
penguar absolutisht kontakti me oksigjenin për të mos ndodhur proçeset e oksidimit të birrës
të cilat e bëjnë atë të pakëndshme.
KAPITULLI VIII. PROCESI I PRODHIMIT TË BIRRËS
56
8.2.3 Qartësimi
Qartësimi i birrës mund të mos realizohet nëpërmjet sedimentimit të thjeshtë për këtë përdor-
en tipe të ndryshëm filtrash (filtra më pulpë, filtër me kartona etj).
8.2.4 Mbushja
Gjatë mbushjes birra mbahet nën presion për të penguar humbjen e dioksidit të karbonit.
Birra që do të përdoret për një kohë të gjatë duhet të pasterizohet. Kjo mund të bëhet
nëpërmjet kalimit në një shkëmbyes nxehtësie më pllake para mbushjes ose pas mbushjes në
pasterizator tunel. Birra e qartësuar kalon nga tanku i presionit, tek pasterizatori (sipas llojit të
pasterizimit) dhe më pas në makinën e mbushjes, ku realizohet mbushja nën presion.
KAPITULLI IX. TREGU I SHISHES PLASTIKE NË BOTË DHE SHQIPËRI
57
KAPITULLI IX
9. TREGU I SHISHES PLASTIKE NË BOTË DHE SHQIPËRI.
9.1 . Teknologjia e ambalazhimit
Ambalazhimi i produktëve ushqimore nuk është një proçes i lehtë, sepse duhet të merren në
konsideratë një sërë çështjesh lidhur më sigurinë ushqimore, lehtësinë e prodhimit dhe
përdorimit, paraqitjen e jashtme, koston e matërialit, koston e transportit, respektimin e
ligjeve dhe standartëve në fuqi, paisjet e prodhimit, menyrat e trajtimit pas përdorimit dhe
shume të tjera. Inxhinieria kimike luan rolin më të rëndësishëm në modelimin dhe zbatimin e
proçeseve dhe pajisjeve të prodhimit. Ajo studion kinetikën dhe kiminë e komponentëve të
ambalazhit si dhe bashkeveprimin e tyre me produktet dhe mjedisin e jashtëm. Inxhinieria
mekanike është një mjet për të mbajtur nën kontroll makineritë e prodhimit të ambalazheve.
Fizika dhe matematika lidhen më masën, formen dhe strukturën e paketimit. Modeli, forma e
jashtme, ngjyra, etiketimi i ambalazhit dhe mbyllja e tij duhet të përzgjidhen në menyrë të
tillë që produkti të jetë sa më tërheqës për konsumatorin, i cili është dhe vlerësuesi i cilësisë.
Ambalazhi mund të jetë tërheqës për konsumatorin në dukje megjithatë po kaq rëndësi ka dhe
pesha, forma dhe konsistenca (ndjeshmeria që jep produkti në prekje) e produktit.
Figurë 1. Ndërlidhja e disiplinave të ndryshme në e prodhimin e një ambalazhi
Sot, gjithmonë e më shume po u jepet rëndësi produkteve që mund të riciklohen për të
reduktuar në maksimun ndotjen mjedisore dhe për të ripërdorur burimet e lëndëvë të para.
9.2 Tregu i shishes plastike
Edhe në tregjet më të konsoliduara europiane përdorimi i shishes plastike është një mundësi
për të sjellë ndryshime në koncept dhe lehtësi në përdorim.Ajo që është më e rëndësishme
është vlerësimi i produktit nga ana e konsumatorit. Pranueshmeria e shishes plastike të birrës
nga ana e konsumatorit lidhet kryesisht më përfitimin, menyrën e përdorimit dhe traditën. Në
të gjithë këtë proçes imazhi i markës luan rolin më të rëndësishëm. Birra në plastikë ka qënë
KAPITULLI IX. TREGU I SHISHES PLASTIKE NË BOTË DHE SHQIPËRI
58
një pikë e nxehtë në e vitët parardhëse. Rishtazi ka një përhapje të madhe të këtij ambalazhi i
cili në fakt ndryshon nga një prodhues të tjetri. Megjithatë për të gjithë prodhuesit objektivi
kryesor është një, të prodhojë cilësinë më të mirë për konsumatorin dhe të ruajë integritetin
për të lehtësuar pranueshmerinë e këtij materiali të ri. Kjo e re në tregjet konservative ka
sjellë një sërë pikpyetjesh dhe ekuilibri midis rrezikut dhe përfitimit akoma nuk është
kuptuar, pse në dodh?
Grafik 1. Tregu europian i ambalazheve të birrës për vitët 2003 – 2008
Shishet PET janë ideale për mbushjen e ujrave minërale dhe pijeve joalkoolike. Në
përgjithësi kjo shishe është më një përdorim në pjesën më të madhe të vëndeve të BE dhe
është pranuar plotësisht nga konsumatori. Në Gjermani duket se ka një reagim se fundmi,
lidhur më konsideratat mjedisore. Megjithatë, duket se përveç disa zonave tëk-tuk, shishja
PET është bërë gjithnjë e më shume popullore si rezultrat i kerkesës së prodhuesit dhe kon-
sumatorit. Por prodhimi i birres në e plastikë nuk ka pasur ndonjë intëres të madh deri sot, kjo
si rezultat i përshkueshmerise së lartë të gazeve përmes matërialit.
Ky proçes shkakton humbje të CO 2 dhe nga ana tjetër hyrje të O 2 në shishe të shoqëruar më
ndikim në qëndrueshmerinë e buketit. Meqënëse, pjesa më e madhe komponimeve të birrës i
japin produktit një jetëgjatësi mbi 6 muaj, kjo si rezultat i tregjeve të medhenj, një shishe
PET-i më cilësi të dobët ose një shishe PET-i e thjeshtë nuk mund të përdoret për prodhimin
e birrës. Fenomeni do të shoqërohej më turbullim, prishje të buketit dhe mospranueshmeri
nga ana e konsuamtorit.
Përmirësimi i ambalazhit lidhet kryesisht më dy pika kryesore. Nga njëra anë kemi shishet
PET multishtresë, të cilat përmbajnë një ose më shume se një barrierë për O 2 ose të ash-
tuquajturat shtresë absorbuese. Nga ana tjetër janë shishet me veshje shtesë të brëndshme ose
të jashtme të cilat zvogëlojnë difuzionin e gazeve në e menyrë substancionale. Ekzistojnë dhe
altërnativa të tjera si psh përbërës të shtuar në shishe si PEN (të cilët janë monomerë të
ndryshëm nga PET-i) megjithatë këto janë jo shume të përdorura në tregun e ambalazheve
PET.
Tabela 1 Tipe të në dryshme të shisheve PET në e tregjet botërore
KAPITULLI IX. TREGU I SHISHES PLASTIKE NË BOTË DHE SHQIPËRI
59
Tipi Prodhuesi
Monoshtrese(pa barriera)
PEN PLM Rexam
Multishtrese PET/EVOH Pechinëy/ANC
Multishtrese PET/PA Schmalbach-Lubeca
Multishtrese PET/Scavenger Continëntal PET
Multishtresa ose barriera të tjera Doë
Nanopërberes Eastman Chemical
Veshje intërnacionale Tetra Pak,Sidel
Veshje e jashtme Croën Cork & Seal,SIPA,Kronës
9. 3. Vlerësimi i ambalazheve plastike
Për të përcaktuar cilësinë e një shishe plastike duhet të behen një sërë eksperimentesh për sa i
përket migrimit përmes shtresave të ndryshme të PET të disa komponentevë kryesorë në birrë
të cilët ndikojnë ndjeshëm në cilësinë e saj. Ky vlerësim duhet të bëhet para hedhjes në treg të
produktit dhe përcakton nëse këto përbërës aktivë cënojnë cilësinë dhe sigurinë ushqimore
sipas rregulloreve në fuqi. Në e fakt, e njëjta proçedurë bëhet edhe për kanaçet, fuçitë dhe
shishet e birrës. Megjithatë, në rastin e PET-it i ashtuquajturi test i migrimit mund të përdoret
për të përcaktuar nëse shtresat e PET-it janë vendosur në rregull apo ka abuzime nga ana e
furnitorit.
9.3.1. Pranueshmeria e shishes PET nga ana e konsumatorit
Para se të hidhet një produkt plastikë në treg, vlerësohet fillimish përceptimi dhe
pranueshmëria e tij. Për këtë arsye bëhet një studim i cili bazohet në tre shtylla kryesore duke
përfshirë këtu metoda vlerësuese, cilësore dhe sasiore.
Hapi i parë që duhet ndjekur është metoda cilësore e quajtur kërkim Eksplorues i
Përgjithshëm, i cili vlerëson shkallën e pranueshmerisë dhe qëllimin e konsumimit të birrës
në plastikë. Duke bërë këtë studim në të vërtëtë analizohet parnueshmeria e përgjithëshme e
vetë matërialit.
Në varësi të përfundimeve të marra nga ky studim fillon Analiza Konceptuale (metodë
cilësore). Gjatë këtij hapi të dytë markat hyjnë dhe prezantohen në treg me produktëtët tyre.
Reagimet dhe nevojat e konsumatorëve merren në studim dhe përballen me ofertat qe i
përgjigjen deshirave të tyre. Së fundmi bëhet një studimi sasior, Studim Tregu i plotë i cili
jep informacion të plotë mbi përdorimin dhe kënaqësinë e klientit. Ky studim është
karaktëristikë e vendit, kulturës dhe nivelit ekonomik. Reagimi i parë lidhur me birrën në
plastikë është negative. Birra për një pjesë të mirë të konsuamtorëve nuk ka lidhje më
plastikën, kryesisht bëhet fjalë për vendet më histori dhe traditë në konsumimin e saj. Ky
reagim në përgjithësi merret pa u provuar produkti brënda ambalazhit. Për këto konsumi në
plastikë është vetëm për pijet joalkoolike. ndërkohë që vetë materiali plastik është shume i
vlerësuar “plastika prezanton modernizëm” dhe lidhet me revolucionet në industrinë e
ushqimit dhe ambalazhimit. Konsumatorët gjithashtu pëlqejnë formën dhe peshën e produktit.
Duke përballuar qëndrimet e ndryshme në treg identifikohen dy qëndrime krejtësisht të
ndryshme:
KAPITULLI IX. TREGU I SHISHES PLASTIKE NË BOTË DHE SHQIPËRI
60
1. përfitimi funksional
2. përfitimi emocional
9.3.1.1. Përfitimet funksionale të produktit
Përdorimi i birrës në plastikë është i lehtë dhe konsumatorët e pëlqejnë plastikën për shkak të
prakticitetit të saj. Materiali është i pathyeshëm, i lehtë, përdoret lehtë dhe mund të ketë
volum relativisht të madh. Një nga përparësitë e produktit është që ai mund të rimbyllet për të
ruajtur produktin pas hapjes dhe është ideal për përdorime jashtë shtëpisë.
9.3.1.2. Përfitimet emocionale të produktit
Ana emocinale dhe veçanërisht ajo e traditës luan rolin kryesor në marrjen e vendimit për
blerje dhe reagimi i parë i një konsumatori në treg është plotësisht emocional. Konsumatori
nuk dëshiron që cilësia e produktit dhe imazhi i markës që ai konsumon të ndryshohet më një
ambalazh plastik. Konsumatorët e kanë më të lehtë pranimin e plastikës nëse formati dhe
dizajni është më inovativ dhe i përceptueshëm krahasuar më ambalazhin ekzistues në qelq.
Pranueshmeria e birrës në PET varet nga tipi i konsumatorit:
Konsumatori “strikt” e kundërshton këtë teknologji dhe nuk del nga korniza e traditës.
në përgjithësi këto konsumatorë janë konsumues të birrave speciale.
Konsumatorët e “zakonshëm” kanë nevojë të mesohen dhe ti ndjejnë përfitimet.
Konsumatori “trendy” është konfuz dhe heziton midis dizajnit modern dhe atij të
“lirë”.
“Shtëpiaket” të cilat janë dhe blerëset kryesore preferojnë ambalazh praktik në
përdorim dhe të lehtë.
Të gjithë këto konsumatorë kanë preferencë të ndryshme mbi produktin dhe ambalazhin e tij.
Përceptimi i materialit plastik varet gjithashtu dhe nga vendi i konsumimit. Materiali i
pathyeshëm dhe i lehtë është ideal për përdorimet jashtë shtëpisë (eskursionë, plazh, stadium
etj). ndërkohë që në ambjentët e shtëpisë gjithmonë ka më shume kohë për të shijuar oferta
më të sofistikuara. Ajo që është e rëndësishme është se jo çdo lloj birre mund të ofrohet në
shishe plastike, pasi duhen të merren në konsideratë karakteristikat fiziko-kimike dhe
mikrobiologjike të saj.
Markat e birrës duhet të përfitojnë nga shishet plastike për të qënë më pranë konsumatorit.
Markat duhet të përceptohen sa më shume modernë, inovative dhe mbi të gjitha praktike.
Propozimi i ambalazhit dhe alternativave të reja rrit besueshmerinë dhe tregon kujdes për
konsumatorin. Produkti më ambalazh plastik nuk duhet përdorur për të zëvëndësuar një tjetër
por duhet të jetë një mundësi e re për të ofruar shërbime dhe tregje të rinj.
KAPITULLI IX. TREGU I SHISHES PLASTIKE NË BOTË DHE SHQIPËRI
61
9.3.2 Ambalazhi plastik dhe aspektet mjedisore
Kur bëhet fjalë për ambalazh plastik gjithmonë duhet marrë parasysh ndikimi në mjedis, kjo
sepse vetë konsumatori bëhet gjithnjë e më shume i ndërgjegjshëm. Pranueshmeria nga ana e
konsumatorit eshtë funksion i kohës dhe eksperiencës në lidhje me produktin. Ajo që është
më kryesorja është që markat duhet të përfitojnë sa më shume nga kjo “erë” për të rritur
shpërndarjen e tyre në e treg.
Sot cilësia dhe siguria ushqimore është një nga temat më të nxehta të kohës. Çështjet e
sigurisë lidhen kryesisht më mosripërdorimin e ambalazheve plastikë dhe kryesisht më
efektet toksikologjike të shkaktuara nga migrimi përbërësve të ndryshëm në produktet
ushqimore. Përshkueshmeria e ambalazhit plastik nga gazet dhe komponime të ndryshme të
buketit është sot tema më e rrahur në aspektin e cilësisë ushqimore. Ekzistojnë një sërë
studimesh ku përreth 300 produkte janë përcaktuar mbi 3600 komponime volative aromatike
të cilët janë rreshtuar në të ashtuquajturën “Listë e Komponimeve Volative” të cilët migrojnë
përmes materialit të zakonshëm të PET-it.
9.3.3. Siguria ushqimore
Në përputhje më rregulloren EEC në rastin e përdorimit të shisheve PET për përdorim nga
konsumatorët duhet ti referohemi dy kushtëve bazë:
1. siguria ushqimore që ofron ambalazhi(sidomos këto shkëmbime mbi nivelin e lejuar)
2. përshtatshmëria e tij më produktin që do të tregëtohet.
KAPITULLI X. KARAKTERISTIKAT KRYESORE TË SHISHEVE PLASTIKE MË TË PËRDORURA NË TREGUN BOTËROR TË BIRRËS
62
KAPITULLI X
10. KARAKTERISTIKAT KRYESORE TË SHISHEVE
PLASTIKE MË TË PËRDORURA NË TREGUN BOTËROR
TË BIRRËS.
10.1. Ambalazhi plastik dhe cilësia e birrës
Ambalazhi është kontakti i parë i konsumatorit dhe është përshtypja kryesore që krijohet në
treg. Shishja plastike për atributet e saj lidhur me menyrën e përdorimit (e pathyeshme, e
lehtë, e rimbyllshme) mund të jetë përgjigja e konsumatorit. Para se të hidhet në treg një
produkt në shishe plastike duhet që të kuptohet filozofia dhe niveli i pranueshmerisë nga ana
e konsumatorit. Ashtu sikurse për verën dhe shume produkte të tjera tradicionale ka barriera
mbi përceptimin e imazhit dhe cilësisë kur përdoren materiale plastike. Megjithatë, mjedisi
dhe shoqëria kanë hyrë në një stad të zhvillimeve të shpejta, psh. tregu europian i birrës është
i konsoliduar dhe konsumatorët kanë krijuar zakonët e tyre mbi produktët në e treg.
Për të përcaktuar parametrat cilësorë kritikë duhet të studiohen:
Vetitë përshkuese të matërialit plastik (përshkimi kryesisht në ga O2 dhe CO 2 )
Karkteristikat sensoriale (kryesisht jetëgjatësia e produktit dhe aromat e huaja)
Analizat instumentale
Karakteristikat mekanike të shishes PET (fortësia,ndryshimet dimensionale në varësi
të temperaturës,etj)
Modelime statistikore të të dhënave instrumentale dhe sensoriale.
Këto të fundit realizohen për të vendosur korrelime të ndryshme midis të dhënave të marra
nga ekspërimentet.
10.1.1. Avantazhet e përdorimit
Shishet e birrës PET paraqesin përparësi të dukshme në përdorim, kosto dhe në riciklim. Am-
balazhi plastik është ideal kryesisht për pijet pak të ndjeshme ndaj O2. Shishet PET kanë një
kosto relativisht të ulët, kanë një peshë sa 1/7 e një ambalazhi ekuivalent qelqi, nuk thyhen
ose ciflosen dhe mund të përdoren për tregtimin e sasive të medha të lëngjeve (nga 1-5 kg).
10.1.2. Të metat
E meta kryesore që paraqet një shishe PET është karakteri i tij përshkrues ndaj O2 dhe CO2,
ky kritër nuk është i rëndësishëm për pijet e tjera si lengje ose ujë, megjithatë për birrën kjo
është një pike kritike. Përshkueshmeria nga gazet shkurton jo vetëm jetëgjatësinë e produktit
por ndryshon dhe parametrat sensorialë të tij. Megjithatë këto vitet e fundit po bëhen një sërë
përpjekjesh për të minimizuar këtë defekt të ambalazhimit.
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
63
KAPITULLI XI
11. PUNË EKSPERIMENTALE
Historikisht dhe tradicionalisht birra është konsumuar në qelq dhe në fuçi. Me rritjen dhe me
zhvillimin e industrisë së ambalazheve të plastikës si dhe të kërkesave të konsumatorëve për
birrë, si edhe në kushtet e konsumit në familje apo në grupe të ndryshmë popullatash, sot
prodhuesit kanë hedhur në treg shishet plastike shumëdimensionale dhe shumëfunksionale që
kanë sjellë një risi edhe në konsumin e këtij produkti tepër tradicional. Në Shqipëri kjo
teknologji ambalazhi është hedhur në treg për herë të parë nga Kompania “Stefani & Co”
qysh prej vitit 1998. Por skepticizmi dhe mos ndryshimi i traditës e bënte klientin mosbesues
dhe të ndrojtur ndaj kësaj risie e cila solli në tregun shqiptar shpesh edhe kopjime të padenja.
Si çdo gje e re edhe ambalazhimi i birrës Stela në PET pati vlerësuesit optimistë e aktivë por
edhe mosbesuesit që pretendonin se ambalazhi pastik nuk do të ishte i aftë të ruante ngjyrën e
birrës, shijen dhe karakteristikat e tjera qofshin këto fiziko- kimike apo edhe ato
mikrobiologjike.
Objektivi kryesor i këtij punimi është vlerësimi i cilësisë së birrës të ambalazhuar në PET
bazuar në kontrollin rigoroz të parametrave fiziko-kimikë, nëpërmjet monitorimit të
sistemeve të sigurimit dhe kontrollit të cilësisë ISO 9001-2000, HACCP. Këto dy sisteme
janë vlerësuar nga autoritet europiane dhe ato botërore si më mirat në qarkullim, sepse ato
janë të afta që nëpërmjet kërkesave dhe parimeve ku ato bazohen të arrijnë të sigurojnë dhe të
kontrollojnë cilësinë e produkteve ushqimore
Ky punim studimor është realizuar mbi një markë birre shumë të njohur e të konsumuar në
vend, të vlerësuar në Shqipëri por edhe në aktivitetet ndërkombëtare, të çertifikuar dhe me
emër.
Tema studimore ofron realisht të dhëna dhe informacion shumë të hollësishëm një pjesë e të
cilit prezantohet dhe pjesa tjetër i ofrohet Kompanisë duke ruajtur privatësinë.
11.1 QËLLIMI
Qëllimi i studimit tonë është:
1- Të japë një paraqitje dhe vlerësim sa më të plotë të Sistemit të Kontrollit dhe
Sigurimit të Cilësisë ISO 9001-2000, pranë Fabrikës “STELA”.
2- Të vlerësojë autokontrollin higjeno-sanitar sipas Çertifikatës higjeno-sanitare
HACCP.
3- Të kontrollojë egzistencën pranë fabrikës të një plani veprimesh korrigjuese nëse
PKK-të dalin jashtë limiteve, si dhe të sigurojë që ky plan i vendos PKK-të brenda
këtyre limiteve.
4- Të studiojë parametrat fiziko-kimikë dhe organo-shqisorë të birrës së ambalazhuar në
PET.
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
64
11.2 Struktura dhe përshkrimi i shkurtër i dizertacionit
Studimi përbëhet nga pjesa teorike, pjesa eksperimentale, përfundimet dhe rekomandimet, si
edhe anekset përkatëse.
Pjesa teorike përbëhet prej tre kapijtush, në kapitullin 1 trajtohen në mënyrë të detajuar shtatë
parimet bazë të HACCP, në të cilat ai mbështetet si edhe dymbëdhjetë hapat e implementimit
të tij. Gjithashtu, në këtë kapitull jepen mënyrat e identifikimit, përcaktimit dhe monitorimit
të PKK-ve si edhe mundësitë e hartimit të një plani masash korrigjuese kur monitorimi i
PKK-ve tregon devijim nga limitet kritike, si dhe përfitimet e mundshme që mund ti vijnë një
kompanie nga implementimi i HACCP.
Në kapitullin e dytë, paraqitet një përshkrim i shkurtër në kontekstin manaxherial të Sistemit
të Kontrollit dhe Sigurimit të Cilësisë nëpërmjet ISO 9001-2000. Ky përshkrim shpreh
parimet bazë në të cilët ai mbështetet, mënyrën sesi implementohet, objektivat specifikë si
dhe jep lidhjen midis standartit dhe cilësisë. Gjthashtu, në këtë kapitull paraqiten disa prej
llojeve të standarteve dhe se çfarë i ofrojnë standartet bizneseve, klientëve, qeverive.
Në kapitullin e tretë jepet një paraqitje e plotë e avantazheve dhe disavantazheve të
përdorimit të PET-it në industrinë ushqimore. Ky kapitull, paraqet në mënyrë të përmbledhur
llojet e ambalazheve plastike, dukuritë që mund të ndodhin si migrimi i CO2, O2, llojet e
tapave si dhe ndikimi i ambalazheve plastike në mjedis.
Pjesa eksperimentale përbëhet nga katër kapituj ku kapitulli i parë paraqet në mënyrë të
përmbledhur proçeset e prodhimit te birrës te ambalazhuar ne PET, si edhe identifikimin e
PKK-ve përgjatë proçesit të prodhimit.
Kapitulli i dytë paraqet në mënyrë të detajuar nëpërmjet tabelave dhe grafikëve, monitorimin
një-vjeçar të PKK-ve në fabrikën “STELA”, ku paraqiten limitet kritike për secilin parametër
fiziko-kimik, përbërës të PKK-ve. Gjthashtu, në këtë kapitull paraqiten edhe masat që merren
nëse monitorimi i PKK-ve tregon devijim nga limitet kritike.
Kapitulli i tretë jep një paraqitje krahasuese midis monitorimit të PKK-së përfundimtare
(birrës së ambalazhuar në PET) në fabrikë me monitorimin e po kësaj PKK-je për të njëtën
birrë në treg. Përzgjedhja e PKK-së përfundimtare në treg ka qënë krejtësisht rastësore.
Kapitulli i katërt paraqet në mënyrë të detajuar analizimin e parametrave fiziko-kimikë të
birrës të ambalazhuar në PET, të magazinuar në temperaturat 200, 300 dhe 400C si edhe bën
një krahasim vlerësues të këtyre parametrave. Gjthashtu, brenda këtij kapitulli është realizuar
edhe një tjetër krahasim vlerësues në analizimin e parametrave fiziko-kimikë të birrës tashmë
të amabalazhuar në PET me ngjyrë kafe, jeshile dhe pa ngjyrë.
Kapitulli i pestë jep rezultetet dhe përfundimet e arritura në këtë studim, si edhe
rekomandimet e mundshme të dala prej tij. Në fund të kapitullit të pestë citohet literatura e
shfrytëzuar për kryerjen e këtij studimi.
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
65
Anekset japin të gjitha parametrat fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë të analizuar dhe
vlerësuar gjatë gjithë periudhës së studimit 3-vjeçar në mënyrë tabelare dhe grafike.
11.3. Metodikat e punës
Ky studim është realizuar në laboratorin fiziko-kimik dhe mikrobiologjik pranë
Departamentit të Kimisë Industriale si edhe pranë fabrikës “STELA”. Për realizimin e këtij
studimi janë shfrytëzuar dhe ndjekur metodat e përcaktimit, identifikimit dhe monitorimit të
PKK-ve sipas standardeve ISO 9001 – 2000 dhe HACCP, bazuar në Codex Alimentarius, si
edhe sipas Analitica EBC (Europian Brewing Chemist 1992), bazuar në direktivën 91/43/
EEC, si dhe EN-DIN 16025, mbi sigurinë dhe kontrollin higjeno-sanitar të produkteve
ushqimore dhe gjatë punës eksperimentale u vlerësuan:
Përcaktimi i përmbajtjes së oksigjenit nëpërmjët sensorit elektrokimik “ORBISPHERË”.
Përcaktimi i pH me anë të pH-metrit elektronik. Për këtë në një gotë u kalua një sasi e vogël
birre dhe zhytet brenda elektroda e pH-metrit. Pritet disa sekonda deri në stabilizimin
përfundimtar të vlerës.
Përcaktimi i substancave të hidhura. U morrën 5ml birrë dhe u shtua në të 10ml izooktan dhe
0.25ml HCL 0.6N, kjo përzjerje u la për 15min në përzjerës dhe më pas u kalua në dy
epruveta në mënyrë të barabartë. Epruvetat u vendosën në centrifugë për afro 5min, dhe pjesa
e sipërme e tyre u kalua ne kyvetën matëse, dhe më pas u lexua vlera në spektrofotometër për
gjatësi vale 275nm. Vlera e marrë u shumezua me 50 dhe u përftua rezultati.
Përcaktimi i ngjyrës me spektrofotometri. U mor një sasi birre dhe u vendos në përzierës deri
në largimin e plotë të shkumës. Pas kalibrimit të aparatit birra u hodh në kyvetë dhe u lexua
vlera e absorbancës për gjatësi vale 450nm. Vlera e përftuar u shumëzua me 25.
Përcaktimi i CO2 me anë të aparatit matës të tij. PET u vendos brenda aparatit dhe më pas u
ul leva dhe u bë leximi i vlerës përkatëse të presionit. Më pas u mat temperature dhe u mor
vlera përkatëse në përqindje në lidhje me përmbajtjen e CO2.
Përcaktimi i ajrit në shishe u bë me të njëjtin aparat që u mat CO2. Pasi u bë leximi i presionit
u hap me shumë kujdes ventili që lejon kalimin e birrës në pjesën ku ndodhet tretësia e KOH.
Në momentin që u realizua stabilizimi u lexua vlera në mililitra në cilindrin e shkallëzuar.
Përcaktimi i alkoolit, nëpërmjet distilimit të birrës. Për këtë u mor 150 ml birrë, të cilës në
fillim i ishte larguar CO2 në përzierës dhe më pas u kalua në një balonë 250ml. U ndërtua
aparati i distilimit dhe distilati i përftuar u prit në nje cilindër të shkallëzuar, ku u la deri sa u
ftoh dhe më pas në cilindër u fut alkoolometri dhe më pas u lexua vlera përkatëse.
Për vlerësimin mikrobiologjik u përdorën metodat e shiut mikrobik si dhe ajo me gërvishtje,
si dhe për numurimin e qelizave të majasë kamerat Thomas dhe vlerësimi me mikroskop.
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
66
11.4. Rezultate dhe diskutime
Në pjesën eksperimentale janë paraqitur në mënyrë të përmbledhur në formë tabelare dhe
grafike të gjitha të dhënat e fituara nga monitorimi tre vjeçar i PKK-ve fillestare dhe
përfundimtare. Kjo u realizua për të krijuar një ide sa më të gjërë të kontrollit dhe sigurimit të
cilësisë të produktit përfundimtar, që ishte birra e ambalazhuar, si dhe për të parë veprimet
korigjuese që ndërmerreshin në fabrikë kur ndonjë prej PKK-ve dilte jashtë limiteve kritike.
Në Tabelën 1 paraqiten rezultatet e monitorimit fiziko-kimik të maltos (PKK-së fillestare) të
ardhur në fabrikë. Këto rezultate tregojnë për një cilësi të lartë të mostrave të marra në
studim. Kjo shprehet në respektimin e parametrave fiziko-kimikë të analizave, të vlerësuara
brenda limiteve kritike dhe të vendosura sipas standardeve: ISO 9001 – 2000 dhe HACCP,
bazuar këto në direktivën 91/43/ EEC, si dhe EN- DIN 16025.
Një përqindje e vogël (5-6%) e analizave japin vlera jashtë limiteve kritike, përmendim këtu
ekstraktin e ashpër dhe atë të imët, vlerat e të cilëve janë pak më të ulëta ose më të larta se
vlera e standartit. Por këto nuk ndikojnë në prodhimtarinë e mushtit, sepse në të gjitha rastet
analiza e diferencës së ekstraktit (e cila bëhet për të vlerësuar modifikimet e diagramave të
saharifikimit) është brenda limiteve, kështu që u pa e arsyeshme që të mos ndërmerreshin
veprime korrigjuese lidhur me parametrat e sipërpërmendur. Përsa i përket vlerave të pH, të
cilat gjithashtu janë pak mbi vlerat limite, bëhet veprimi korrigjues në sasinë e shtuar të acidit
laktik, kështu që ky parametër bëhet lehtësisht i kontrollueshëm dhe nuk ndikon në proçeset e
mëvonshme të prodhimit të birrës.
Grafiku 1: Monitorimi 3-vjecar i pH në mostra majaje
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
6
6.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ph Limiti kritik Kufiri i analizave
Të gjitha analizat e tjera si lagështia, turbulenca, koha e saharifikimit apo dhe ngjyra janë
brenda parametrave kritike, tregues ky i një vlerësimi maksimal që i bëhet lëndëve të para të
ardhura në fabrikë. Megjithëse sot në botë tregu i maltos ka pësuar një rritje mjaft të madhe të
çmimeve, si shkak i krizës të drithërave dhe si shkak i krizës së përgjithshme, pranë kompa-
pH
Jave
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
67
nisë tregohet një kujdes mjaft i madh. Gjatë punës tre vjeçare në disa raste kompania nuk e ka
pranuar malton e ardhur në fabrikë, në këto raste në bazë të sistëmit ISO 9001-2000 është
bërë vlerësimi i furnitorit dhe është mbajtur një formular që quhet formulari i jokon-
formiteteve. Ky formular e lejon kompaninë të bëjë një herë në vit vlerësimin për furnitorët
aktualë dhe potencialë, si dhe të operojë në të mirë të prodhimit pavarësisht nga ndikimet e
furnitorëve.
Tabela 1: Analizat fiziko–kimike të maltos
Në Tabelën 2 jepen rezultatet e monitorimit fiziko-kimik të ujit po për periudhën tre vjeçare
të studimit ku shihet qartë që vlerat e limiteve kritike në të gjitha analizat e kryera janë bren-
da tyre. Përjashtim bën pH i cili here pas here del jashtë limitit, por vlera e tij korrigjohet me
shtimin e acidit laktik kështu që ky parametër nuk ndikon në proçeset pasardhëse.
Lloji
Parametri
Lag
(%)
EkstrIm
et (%)
Dif.
Ekstrakt
Ekstr.
Ashpër (%)
pH Turb Sahar
(min)
Ngjyra
(EBC)
Limitet
kritike < 5.2 < 80% 0.5 – 2 <78% 5.4 30 EBC < 20 5±0.5 EBC
Malto
Austriake
4.65
78.7 0.7121
78.075
6.1
e qartë 17 5,02
Malto Çeke
4.71
80.7 0.8148
80.36
5.6
e qartë 15-17 5.05
Malto
Sllovake
4.51
76.91 1.587
75.328
5.6
e qartë 20 5.05
VITI 2006
Malto
Kroate
4.83
76.91 1.582
75.328
6
e qartë 20 4.5
Malto Rako
3.15
81.02 0.293
80.727
5.8
e qartë 20 4.6
Malto
Sllovake
4.85
73,85 0.466
73.384
5.7
e qartë 18 4.8
VITI 2007
Malto
Sllovene
4.34
83.14 1.1
82.047
6.1
e qartë 17
5,05
Malto
Austriake
4.16
77.96 0.94
77.02
5.8
e qartë 20 5.02
Malto
Sllovake
4.12
79.03 0.181
78.849
5.7
e qartë 20
5.05
VITI 2008
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
68
Tabela 2: Analizat fiziko–kimike të ujit
Parametrat
Javët
pH Alkalinite
ti
(ml)
JoneCa2+
(mg/l)
Fortësi
(ºGj)
Bikarbonat
et
(mg/l)
Klori i
lirë
Limitet
kritike
5.75–
6.3 1.1 -1.8 24 -28 < 5 67 - 130 0
1 6.58 1.2 28 3.9 73.2 -
2 6.68 1.2 28 4.2 73.2 -
3 6.28 2.2 26 4.1 97.6 -
4 5.8 1.8 25 3.9 65 -
5 6.33 1.5 24 4.22 123 -
6 6.3 1.2 28 4.3 89 -
7 5.58 1.2 28 4.1 73.2 -
8 6.25 1.7 26 4.8 87.2 -
VITI 2006
1 6.82 1.83 28.056 3.36 64 -
2 6.44 1.8 32 5.04 68 -
3 6.58 1.8 28 4.48 74 -
4 6.47 1.8 27 4.48 78 -
5 6.55 1.8 32 4.48 124 -
6 6.37 2.0 26 4.48 76 -
7 6.48 1.8 28 4.48 90 -
8 6.34 1.7 32 4.48 76 -
VITI 2007
1 6.82 1.83 28 3.36 84 -
2 6.93 2.1 26.8 5.08 69 -
3 6.58 1.8 28 4.48 120 -
4 6.47 1.8 32 4.48 80 -
5 6.62 1.8 32 4.48 96 -
6 6.67 1.8 28 5.06 104 -
7 6.54 1.6 28 4.48 82 -
8 6.58 1.8 28 4.48 76 -
VITI 2008
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
69
Grafiku 2: Monitorimi 3-vjecar i pH të mostrave të ujit në fabrikë
5.5
5.7
5.9
6.1
6.3
6.5
6.7
6.9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Ph Limiti kritik Kufiri i analizave
Në Tabelën 3 jepen parametrat e analizave të PKK-së përfundimtare (birrë e amballazhuar),
ku tregohet se birra e ambalazhuar i respekton parametrat e limiteve kritike. Në disa raste të
veçuara, përqindja e C02, ngjyra apo edhe pH në birrë janë shumë pak jashtë limiteve, fakt
ky që tregon se ndoshta analiza e këtyre rasteve nuk është kryer sipas standardit, ose ka
ndonjë gabim rastësor në matje sepse vlerat e marra për parametrat e tjerë në të njëjtën datë
analizimi, janë brenda limiteve. Vlen të përmendet sidomos analiza mikrobiologjike e cila
është një nga treguesit më të mirë të cilësisë së prodhimit dhe ambalazhimit të birrës e cila në
të shumtën e raste tregonte vlerat zero të ngarkesës bakteriale, por edhe në ato raste kur vlera
ishte një ajo është brenda standardit.
Grafiku 3: Monitorimi 3-vjecar i pH në birrën e ambalazhuar
3.9
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Ph Limiti kritik Kufiri i analizave
pH
Java
pH
Java
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
70
Tabela 3: Analizat fiziko–kimike të birrës së ambalazhuar
Paremetrat
Javët
O2
(ppm) CO2
Ajër
në
shishe
pH Ngjyrë
(EBC) Buketi %alk Acid
Nr.
Qel.
Limitet
kritike
<1
ppm
0. 5 -
0.6% 10±1
4.2±
0.2 8±2
pa
efekt
4.5 -
5.2 <5 0 -1
1 0.452 0. 59 9.3 4.02 10.17 i mirë 5.2 1.7 0
2 0. 545 0. 585 10.5 4.08 9.05 i mirë 4.8 1.6 1
3 0. 38 0. 56 10 4.02 9.62 i mirë 5 1.6 1
4 0. 482 0. 56 8.8 4 8.52 i mirë 5.1 1.5 0
5 0. 08 0. 605 9.6 4.05 9.3 i mirë 4.5 1.6 0
6 0. 325 0. 57 9 4.18 9 i mirë 4.8 1.7 0
7 0. 79 0. 61 9.2 4.19 9 i mirë 5 1.6 0
8 0. 79 0. 89 9.4 4.1 8 i mirë 4.9 2.1 1
VITI 2006
1 0.14 0.6 8 4.23 8.0 i mirë 5.18 1.32 0
2 0.16 0.52 7 4.24 8.2 i mirë 5.20 1.5 0
3 0.13 0.55 6.8 4.24 8.4 i mirë 4.88 1.3 0
4 0.42 0.62 9.2 4.23 8.2 i mirë 4.51 1.6 0
5 0.55 0.57 10 4.20 8.26 i mirë 4.93 1.4 1
6 0.64 0.63 8.5 4.21 9.0 i mirë 5.20 1.7 1
7 0.43 0.54 9.4 4.20 9.20 i mirë 4.58 1.9 0
8 0.72 0.61 8.2 4.25 8.46 i mirë 4.52 1.56 0
VITI 2007
1 0.09 0.51 10 4.10 7.45 i mirë 5.20 1.9 0
2 0.11 0.52 8 4.02 7.80 i mirë 4.50 1.8 0
3 0.18 0.53 8.2 4.22 8.0 i mirë 4.70 2.1 1
4 0.24 0.49 9.4 4.08 8.40 i mirë 4.90 1.75 0
5 0.36 0.52 9.1 4.12 9.0 i mirë 4.50 2.1 0
6 0.43 0.51 8.3 4.24 9.20 i mirë 5.10 1.93 0
7 0.52 0.48 8.6 4.12 8.60 i mirë 5.15 1.6 1
8 0.64 0.51 9 4.16 10.0 i mirë 4.70 2.1 0
VITI 2008
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
71
Grafiku 4: Monitorimi 3-vjecar i CO2 në birrën e ambalazhuar
0.4
0.5
0.6
0.7
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Dioksid karboni Limiti kritikKufiri i analizave
Grafiku 4: Monitorimi 3-vjecar i ngjyrës në birrën e ambalazhuar
5
6
7
8
9
10
11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24Ngjyre Limiti kritikKufiri i analizave
Gjatë fazës së parë në monitoruam gjithashtu edhe PKK2 (procesin e zierjes), për të cilën u
matën parametrat e volumit, ngjyrës, pH. PKK3 (fermentimin), për të cilën u matën par-
ametrat e diacetilit, polifenolet, substancat e hidhura, alkooli dhe numri i qelizave të majasë.
Gjatë monitorimit të PKK4 (maturimi) u matën parametrat e pH, ngjyrës, dhe numrit të
qelizave. Gjatë monitorimit të PKK5 (filtrimi) u matën parametrat Ph, ngjyrë, ngarkesa
mikrobiale, sustancat e hidhura dhe polifenolet.
Ngjyra
Java
CO2
Java
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
72
PKK2 (zierja) ecuria e pH
Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
pH 5,18 5,13 5,09 5,17 5,12 5,08 5,15 5,19 5,06 5 5,1 5,16
4.8
4.9
5
5.1
5.2
5.3
5.4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12Ph Kufiri limit Limiti i i analizave
Sic shihet, nga monitorimi i PKK2 vetëm pH është ai parametër i cili në disa raste del jashtë
limiteve kritike, por kjo shmangie nga limitet korrigjohet duke u përzier tanke me pH të
ndryshëm ose korrigjohen me shtimin ose pakësimin e acidit laktik. Veprim korrigjues ky i
cili bën që PKK2 të hyjë brenda limiteve.
PKK3 (fermentimi) ecuria e diacetilit
Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Diacetil 0,084 0,066 0,104 0,119 0,102 0,071 0,102 0,096 0,084 0,066 0,035 0,076
0.05
0.1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Diacetili Kufiri limit Limiti i analizave
Diacetil
pH
Java
Java
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
73
Në rastet kur diacetili është më i madh se 0.1 mg/l, tanku që është në procesin e fermentimit
nuk vendoset gjatë maturimit në temperaturë të ulët. Gjithashtu, këto tanke përzihen me tanke
të tjerë në të cilët vlera e diacetilit është më e vogël se 0.1 mg/l.
PKK3 (fermentimi) ecuria e polifenoleve
Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Polifenole 149,24 152,52 152,52 147,6 134,8 139,4 124,64 150,88 152 149,44 147,6 141,04
100
110
120
130
140
150
160
170
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Polifenolet Kufiri limit Limiti i analizave
Në qoftë se polifenolet janë më të lartë se vlera e standarteve, tanket kalohen në filtër me
P.V.P.P. Nëse janë vlera më të ulëta, atëherë bëhet përzierja e tankeve me tanke me vlerë më
të lartë polifenolesh.
Përzierja e tankeve bëhet edhe në rastet kur vlera e alkoolit del më e lartë se vlera e standartit,
këto përzierje kryhen para procesit të filtrimit. Vlen të përmendet se për korrigjimin e vlerave
të alkoolit veprim tjetër korrigjues është edhe përllogaritja e sasisë së maltit, shprehje kjo qe
PKK3 automatikisht ndikon edhe në monitorimin e PKK2 (procesi i zierjes).
PKK3 (fermentimi) ecuria e alkoolit
Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Alkoole 4,6 4,7 4,7 4,9 4,6 4,9 4,85 5,1 4,9 4,8 4,7 5
Polifenolet
Java
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
74
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
5
5.1
5.2
5.3
5.4
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Alkoolet Kufiri limit Limiti i analizave
PKK3 (fermentimi) ecuria numrit të qelizave
Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nr. i qel.x107 3,5 1,04 2,05 3,7 2,15 5,05 3,2 3,6 3,2 2,45 5,1 3,65
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
5.5
1 2 3 4 5 6 7 8
Nr.i qelizave Kufiri limit Limiti i analizave
Numri qelizave i shprehur në 107, nëse del më i madh, koorigjimi bëhet me centrifugim.
Saktësia e mësipërme është tregues i përllogaritjes të saktë paraprake të shtimit të majasë.
Kjo rregullsi tregon edhe njëherë se monitorimi i PKK-ve ndikon në koorigjimin e njëra-
tjetrës.
PKK4 (maturimi) ecuria e pH
Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
pH 4,29 4,15 4,19 4,2 4,13 4,14 4,27 4,25 4,13 4,21 4,19 4,27
Java
Java
Nr.qel.x 107
Alkooli
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
75
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ph Limiti kritik Kufiri i analizave
pH dhe ngjyra gjatë procesit të maturimit koorigjohen me përzierjen e tankeve, por koorigji-
mi kryesor bëhet në procesin pasardhës, në filtrim. Në ndryshim nga procesi i fermentimit,
numri i qelizave tashmë është i rendit 106. Nëse ky rend është më i lartë, atëherë bëhet një
ricentrifugim i birrës përpara se të kalojë në procesin e filtrimit.
PKK4 (maturimi) ecuria e ngjyrës
Java 1 2 3 4 5 6 7 8
Ngjyra 7.6 7.4 8.2 8.75 7.15 7.95 7.3 7.62
6
7
8
9
10
1 2 3 4 5 6 7 8
Ngjyra Limiti kritik Kufiri i analizave
pH
Java
Ngjyra
Java
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
76
Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Polifenole 149,24 118 123 129 134,8 141 124 160 129,56 141,04 127,92 124,64
100
110
120
130
140
150
160
170
180
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Polifenolet Kufiri limit Limiti i analizave
PKK5 (filtrimi) ecuria e pH
Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
pH 4,23 4,15 4,19 4,2 4,3 4,22 4,27 4,36 4,14 4,16 4,23 4,17
4
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12Ph Limiti kritik Kufiri i analizave
Polifenole
Java
pH
Java
PKK5 (filtrimi) ecuria polifenoleve
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
77
6
7
8
9
10
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ngjyra Limiti kritik Kufiri i analizave
PKK5 (filtrimi) ecuria e numrit të qelizave
Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nr. i qel. 105 4 3,3 2,5 2,25 4,5 3 3,5 2 3,5 1,5 2 2,5
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nr. i qelizave Limiti kritik Kufiri i analizave
Gjate fazes se dyte eksperimentale, u vazhdua monitorimi i PKK-ve ne fabrike, por u monito-
rua gjithashtu edhe PKK-ja e fundit qe eshte birra e amabazhuar ne PET, por tashme e marre
ne menyre krejt rastesore ne treg dhe u krahasuan parametrat me birren ne fabrike. Kjo u
realizua pasi u vu re se gjate fazes se pare eksperimentale u pa se plani i veprimeve korrigjue-
se qe ekzistonte prane fabrikes Stela ishte i afte te monitoronte PKK-te. Gjithashtu ky plan
Nr.i qel 105
Java
Ngjyre
Java
PKK5 (filtrimi) ecuria e ngjyrës
Java 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ngjyre 7,85 7,2 7,6 7,78 8,88 8,23 8,4 8,1 7,825 8,05 8,45 8,9
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
78
sillte brenda limiteve te gjitha parametrat e matshem te te gjitha PKK-ve kur ato devijonin
nga limitet e standarteve. Pra ngelej te vertetonim vetem monitorimin e kesaj PKK-je ne treg.
Per te realizuar kete monitorim u krahasuan parametrat e birres si: ajri ne shishe, dioksidi i
karbonit, ngjyra dhe oksigjeni. Ku grafiqet e meposhtem tregojne nje ndryshim ne rritje persa
i perket ngjyres, proces ky qe lidhet me difundimin e substancave ngjyruese gjithashtu tregon
dhe nje magazinim jo te mire ne lidhje me intesitetin e drites renese. Ndryshim ne rritje kishte
edhe persa i perket sasise se ajrit, vlere kjo qe tregon nje migrim te mundshem te gazeve ne
birre dhe nje izolim jo te mire te filetimit te tapes.
Ky ndryshim mund te sjelle dhe nje rritje te mundshme te sasise se oksigjenit mbi birre i cili
mund te favorizoje nje oksidim me te madh te birres. Ne ndryshim me ngjyren dhe ajrin sasi-
te e dioksidit te karbonit dhe dhe oksigjenit te tretur ne birre treguan nje ndryshim zbrites,
vlera keto qe tregojne nje ulje te presionit te brendshem dhe ritje te pershkrueshmerise te
shishes plastike, pra rritje te mundesise te favorizimit per nje oksidim me te tejshem te birres.
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
79
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
80
Analizimi i parametrave te birres gjate fazes te dyte eksperimentale tregoi nje magazinim dhe
ruajtje te keqe te birres ne lidhje me temperaturen dhe ekspozimin e saj ndaj drites. Per te ver-
tetuar keto dyshime si dhe per te analizuar me mire vetite e birres se ambalazhuar ne PET
vendosem te kryenim nje faze te trete eksperimentale ku do te monitoronim ndryshimin e pa-
rametrave fiziko kimike te birres ne tre temperatura te ndryshme magazinimi: ne 20, 30 dhe
40 grade celcius, si dhe ne pete me ngjyre te ndryshme.
Tabela Nr 1. Varësia e parametrave fiziko-kimikë nga koha në të tre temperaturat e
Ruajtjes
koha/ditë 1 8 15 22 29
ph 4.23 4.2 4.21 4.21 4.21
CO2 0.61 0.5 0.47 0.44 0.42
O2 0.13 0.086 0.058 0.05 0.044
ajri 12 15 10.5 11.5 10.5
hidhësia 20.05 19.68 20.2 20.4 20
turbulenca 1.19 1.17 0.615 0.65 0.59
Ex ap 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3
ngjyra 8 8.7 9.93 10.55 11.05
T = 40 0C
ph 4.23 4.24 4.24 4.23 4.23
CO2 0.6 0.53 0.51 0.5 0.44
O2 0.118 0.07 0.058 0.05 0.046
ajri 12 9.8 13 10.3 12
hidhësia 20 18.88 20 18.7 17.8
turbulenca 1.2 0.98 0.8 0.56 0.59
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
81
Ex ap 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35
ngjyra 8 9.2 9.8 10 10.7
T = 30 0C
ph 4.23 4.25 4.16 4.21 4.25
CO2 0.61 0.59 0.57 0.56 0.54
O2 0.116 0.108 0.101 0.07 0.07
ajri 12 16 8 12.8 5.8
hidhësia 20.1 20.2 18.3 18.1 18.3
turbulenca 1.2 0.85 0.67 0.58 1.16
Ex ap 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35
ngjyra 7.45 7.85 7.55 7.78 8.1
T = 20 0C
Nga tabela e mësipërme u vu re se ndryshimet e pH, pavarësisht nga koha e matjes dhe nga
temperatura e ruajtjes, janë shumë të vogla, gjë që na le të kuptojmë se qëndrueshmëria e
birrës është e lartë. Pas rreth 7 ditësh ka një stabilizim të vlerave të aciditetit që shpjegon
edhe qëndrueshmërinë e lavdërueshme të produktit të gatshëm gjë që vihet re në temperaturat
30 dhe 40 gradë. Temperatura e lartë shërben si parametër përgjegjës për rritjen e aciditetit,
pasi është tejkaluar koha normale e ruajtjes, kur mbizotërojnë vlera temperature të larta. O2
ndër të tjera është pjesë e reaksioneve të brëndshme, pra shpjegohet harxhimi në aspektin
biokimik dhe më pak në atë kimik, janë reaksionet enzimatike si oksidimi i polifenoleve që
favorizohen edhe nga rritja e temperaturës, por ajo që vlen të përmendim është tendeca e
njëjtë e uljes të vlerave në të tre temperaturat. Reduktimi i lehtë i CO2 ndër të tjera mund të
shpjegohet edhe duke ju referuar anës mekanike dhe jo proçeseve kimike, ku migrimi i
molekulave te CO2 vjen si shkak i rritjes të lëvizjes brouniane të tyre, kjo si shkak i rritjes se
energjisë kinetike, kur temperaturat ndryshojnë me 10 gradë. Rezultatet paraqiten në grafikët
që vijojnë.
Grafiku 1 : Varësia e pH nga koha
Varësia e pH nga koha
4.21
4.23
4.25
4.21
4.21
4.23
4.2
4.234.24
4.234.24
4.21
4.18
4.23
4.25
4.14
4.16
4.18
4.2
4.22
4.24
4.26
1 8 15 22 29
Koha/ditë
pH
pH në 40°C pH në 30°C pH në 20°C
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
82
Grafiku 2 : Varësia e O2 nga koha
Varësia e O2 nga koha
0.07
0.044
0.050.058
0.086
0.13
0.0460.050.058
0.07
0.118
0.07
0.1010.1080.116
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
1 8 15 22 29Koha/ditë
O2
O2 në 40°C O2 në 30°C O2 në 20°C
Grafiku 3 : Varësia e CO2 nga koha
Varësia e CO2 nga koha
0.54
0.420.44
0.47
0.61
0.5 0.44
0.50.510.60.53
0.560.570.59
0.61
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
1 8 15 22 29
Koha/ditë
CO
2
CO2 në 40°C CO2 në 30°C CO2 në 20°C
Grafiku 4 : Varësia e ajrit nga koha
Varësia e ajrit nga koha
10.5
12
5.8
12 15
10.511.512
9.8
13
10.3
12
16
8
12.8
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
1 8 15 22 29Koha/ditë
Ajri
ajri në 40°C ajri në 30°C ajri në 20°C
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
83
Varësia e hidhësisë nga koha
20
17.8
18.3
20.4
20.2
19.68
20.05
18.7
2020
18.88
18.1
18.3
20.220.1
16.5
17
17.5
18
18.5
19
19.5
20
20.5
21
1 8 15 22 29
Koha/ditë
Hid
hës
ia
hidhësia ne 40°C hidhësia ne 30°C hidhësia ne 20°C
Nga rezultatet e marra të varësisë së ajrit nga koha nuk mund të arrihet në përfundime strikte
sepse luhatja e vrojtuar kërkon një interpretim, referuar edhe kushteve teknologjike. Diferencat e përmbajtes së substancave të hidhura e çojnë vlerën përfundimtare pothuajse të
njëjtë me vlerat e fillimit. Kjo nuk është arritur përmes një stanjacioni vlerash por përmes
amplitudave me diferencë jo të vogël. Zona 20-30 ditë duhet të konsiderohet zonë e
përshtatëshme për të ndërtuar një plan të detajuar të kontrollit të përmbajtjes së substancave
të hidhura, sepse nuk ka një ecuri që teorikisht të interpretohet lehtë. Luhatjet jane shumë të
dukshme prandaj është një pjesë eksperimenti që duhet verifikuar. Hidhësia mund të
diskutohet, duke ju referuar vlerave eksperimentale të gjetura në grafikun e 30 gradë. (grafiku
5).
Grafiku 6: Varësia e turbulencës nga koha
Varësia e turbulencës nga koha
1.19
1.17
0.615
0.650.59
1.2
0.98
0.8
0.56 0.59
0.8
1.2
0.85 0.67
0.58
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1 8 15 22 29Koha/dite
Tu
rbu
len
ca
turbulenca në 40°C turbulenca në 30°C turbulenca në 20°C
Turbulenca e ul intensitetin dhe kjo është e kuptueshme, sepse ka një precipitim të
substancave turbulluese me masë molekulare të madhe që perftohen nga oksidimi i
subsatancave me natyre fenolike. Rritja e vogël e vrojtuar ose mund të jetë rastësi ose një
devijacion eksperimental. Rritja e vogël e turbulencës duhet sqaruar, qoftë edhe me
Grafiku 5 : Varësia e hidhësisë nga koha
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
84
ndryshime rastësore në reaksionet e brëndëshme. Një mosndryshim do të që më i
pranueshëm.
Grafiku 7 : Varësia e ngjyrës nga koha
Varësia e turbulencës nga koha
1.19
1.17
0.615
0.650.59
1.2
0.98
0.8
0.56 0.59
0.8
1.2
0.85 0.67
0.58
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
1 8 15 22 29Koha/dite
Tu
rbu
len
ca
turbulenca në 40°C turbulenca në 30°C turbulenca në 20°C
Ekstrakti aparent ruan pothuaj të njëjtat vlera, pra me kalimin e ditëve nuk priten ndryshime
përgjithësisht të dukshme. Ngjyra forcohet, ndryshimi nuk është shumë i spikatur, por është i
kuptueshëm po ti referohemi dukurisë së difundimit të substanacve ngjyruese, (ku faza e
vazhduar është alkoolike). Ngjyra ofron të njëjtën ecuri në ngjitje të lakores duke ruajtur
edhe proporcionalitet në ndryshimin e vlerave.
Gjate fazes te trete eksperimentale u pa qe temperature me e mire e magazinimit ishte ajo ne
20 grade. Atehere ne realizuam nje monitorim te parametrave fiziko-kimike ne varesi te llojit
te petit. Tabelën e mëposhtme jep matjet e kryera në kushtet e një ndryshimi të dukshëm të
përbërjes së sistemit të ambalazhit dhe si pasojë edhe të migrimit të substancave të pranishme
në tretësirën alkoolike, pra priten ndryshime vlerash me kalimin e kohës : Ka një rritje pH me
kalimin e kohës që mesa duket vjen prej bazicitetit ekzistues në këtë kontakt
produkt/ambalazh problematikë e re me përballjen me ngarkesat bakteriale. CO2 ulët
dukshëm, pra një tjetër parametër verfikon rritjen e problematikës mikrobiologjike, (kërkohet
kontroll mikrobiologjik i vazhduar). Turbulenca rritet kushtet e reja nuk favorizojnë
precipitim grimcash. Ekstrakti aparent vazhdon ecurinë e konfirmuar tashmë teorikisht dhe
praktikisht
KAPITULLI XI. PUNË EKSPERIMENTALE
85
Varësia parametrave fiziko-kimikë nga ngjyra e petit në ( 20 0c)
koha/ditë 1 8 15 22 29
Ph 4.21 4.21 4.16 4.23 4.27
CO2 0.61 0.59 0.57 0.56 0.54
O2 0.13 0.086 0.058 0.05 0.044
Ajri 12 16 8 12.8 5.8
hidhësia 20.1 20.2 18.3 18.1 18.3
turbulenca 1.2 0.85 0.67 0.58 1.16
Ex ap 2.35 2.35 2.35 2.35 2.35
Ngjyra 7.45 7.85 7.55 7.78 8.1
Pet me ngjyrë kafe
Ph 4.23 4.23 4.16 4.21 4.25
CO2 0.61 0.55 0.575 0.55 0.53
O2 0.13 0.086 0.058 0.05 0.044
Ajri 12 15.5 7 14.5 9
hidhësia 20.05 21.75 21.15 17.1 18.5
turbulenca 1.19 0.76 1.27 1.63 1.58
Ex ap 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3
Ngjyra 7.45 7.48 7.55 7.68 7.8
Pet me ngjyrë jeshile
Ph 4.23 4.25 4.16 4.21 4.25
CO2 0.61 0.59 0.57 0.56 0.54
O2 0.13 0.086 0.058 0.05 0.044
Ajri 12 16 8 12.5 5.3
hidhësia 20.05 20.1 18.3 18.15 18.33
turbulenca 1.19 0.85 0.67 0.53 1.11
Ex ap 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3
Ngjyra 7.45 7.48 7.55 7.78 8.1
Pet me ngjyrë të bardhë
KAPITULLI XII. PËRFUNDIME DHE REKOMANDIME
86
KAPITULLI XII
12. PËRFUNDIME DHE REKOMANDIME
Standardizimi është një mjet menaxhimi i domosdoshëm, i cili po përdoret gjerësisht
për identifikimin e aktivitetit të përmirësimit të konkurencës ndërkombëtare.
Respektimi i kërkesave të standardit do të thotë cilësi.
HACCP-i është një sistem që kërkon rreziqet ose çdo gjë tjetër që mund të shkojë
gabim në lidhje më sigurinë e produktit ushqimor dhe zbaton kontrolle të mëvonshme
për të siguruar që ky produkt nuk do të shkaktojë dëmtim të konsumatorit.
Standardi FSSC është i projektuar për të mbuluar të gjitha proceset përgjatë zinxhirit
ushqimor që merren drejtpërdrejt ose tërthorazi me produktin përfundimtar.
Ai bën bashkimin e gjithë proceseve të zinxhirit ushqimor nën një strehë të
menaxhimit të sigurisë ushqimore, duke e bërë më të lehtë trajnimin, implementimin
dhe kontrollimin e menaxhimit të sigurisë ushqimore në çdo nivel të zinxhirit
ushqimor. FSSC 22000 siguron vlerën reale të një kompanie pavarësisht nga
madhësia apo kompleksitetin.
Për industrinë globale te paketimit të ushqimit PAS 223 së bashku me ISO 22000
synon të sjellë besim për praktika të sistemit të menaxhimit të sigurisë ushqimore.
GFSI, përfshin kërkesat e sigurisë ushqimore për paketimin e ushqimit; kjo do të thotë
shumë organizata të paketimit të ushqimit do të perdorin ISO 22000 shoqëruar me
PAS 223 për të menaxhuar rreziqet e sigurisë së ushqimit dhe për të treguar kujdesin e
duhur.
Ne mund të nxjerrim këto përfundime duke u bazuar në kërkesat e ligjit shqiptar të ushqimit në
lidhje me standardin HACCP:
Para së gjithash, ne duhet të themi se të gjithave standardeve të rishikuara u kërkohet
dokumentacioni dhe zbatimi i parimeve të HACCP në lidhje me kontrollin e sigurisë
së ushqimit. Për të zbatuar të gjitha kërkesat nga sistemi i HACCP-it ka nevojë për:
krijimin e një ekipi të kualifikur, diagramat e fluksit të proceseve, krijimin e pikave
kritike të kontrollit dhe menaxhimin e tyre në mënyrë të detajuar.
HACCP dhe të gjitha standardet e tjera të sigurisë ushqimore janë duke kërkuar
mjaftueshem proçedura të menaxhimit dhe angazhim, i cili do të garantojë:
planifikimin, të bëjë (bërjen), të veprojë (veprimin), dhe ciklin e kontrollit të
operacioneve.
Sistemet e sigurisë ushqimore/standardet janë të diferencuara kryesisht në proçedurat
operacionale dhe teknike. Diferencimi vjen kryesisht në fushat e kërkesave të skemës,
në lidhje me kategoritë e veçanta të industrisë. Skemat janë kërkesa të Programe
Paraprake PRP-së, të kombinuara me GMPs, GAP dhe praktika të tjera të mira. I
gjithë ky organ i dijes duhet të përditësohet vazhdimisht.
KAPITULLI XII. PËRFUNDIME DHE REKOMANDIME
87
Skemat e çertifikimit janë gjithashtu të ndryshme. Megjithatë, në të gjithë auditimin e
tyre janë duke u përdorur parimet e përcaktuara në ISO 19011:2011. Shumica e
skemave te çertifikimit të përdorura janë mbështetur në ISO 22000:2005, dhe kjo
skemë është edhe më e aplikuara.
Ne mund të nxjerrim këto përfundime përsa i përket pritshmërive të synuara për OBU-të shqiptare:
Nuk ka kërkesa "të lehta" të sigurisë ushqimore krahasuar me atë që kërkohet nga
Ligji Shqiptar i Ushqimit apo skema kryesore të njohura të çertifikimit. Konkluzioni i
rishikimit të procesit të çertifikimit është se ato janë po aq të rrepta dhe preçise siç
shkruhet në ISO 22000. Sipas Ligjit Shqiptar të Ushqimit, skemat e çertifikimit nuk
janë të nevojshme, sepse kjo shton një vlerë monetare më shumë për klientët dhe më
shumë funksionon si një program rekomandues/këshillues, të paktën gjatë viteve të
para të zbatimit FSMS.
OBU-të duhet të marrin parasysh shpenzimet ekonomike për të siguruar sigurinë
ushqimore, në të njëjtën mënyrë që ata janë duke shpenzuar para për energji elektrike
dhe ujë. Por siguria nuk është arritur për të gjitha produktet ushqimore. Dështimi në
zbatimin e sigurisë së ushqimit, jo vetëm do të dëmtojë biznese, por do të jetë një
pillulë mjaft e hidhur për modelin e ri ekonomik që Shqipëria po shtyn dhe e cila rritet
si shpresë në gjenerimin e të ardhurave.
Ne i rekomandojmë OBU-të të punësojnë ekspertë me arsimin e duhur përkatësisht
(kimistë, mikrobiologë, biologë, teknologë kimik, etj) dhe trajnimin e tyre në mënyrë
periodike në lidhje me çështjet e sigurisë së ushqimit.
OBU-të duhet të jenë të përgatitur për të investuar në PRPs si: lokalet, pajisjet,
kontrollin e insekteve, GMPs, GAP, GHPs etj. Sa më shpejt që të jetë e mundur që ata
të fillojnë në investimin e tyre, kjo gjë do të jetë më mirë për ta, sidomos në aspektin e
konkurrencës së biznesit dhe pajtueshmërisë ligjore.
Në përfundim të kësaj pune studimore tre vjeçare mund të themi se pranë fabrikës “STELA”
sistemet ISO 9001-2000 dhe HACCP kane funksionuar në mënyrë korrekte. Monitorimi i
PKK-ve kryhet duke u bazuar në direktivën 91/43/ EEC, si dhe EN- DIN 16025, mbi sigurinë
dhe kontrollin higjeno-sanitar të produkteve ushqimore. Frekuenca javore e monitorimit ishte
e aftë për të kontrolluar devijimet e tyre nga limitet kritike. Limitet kritike të zgjedhura për
analizimin dhe monitorimin e PKK-ve janë bazuar tek Metoda Standarde të European
Brewery Commission të aprovuara nga Codex Alimentarius Gjithashtu pranë fabrikës
ekziston një plan masash korrigjuese për vendosjen e PKK-ve brenda limiteve kritike të tyre
nqs ato devijacione.
Nga studimi mund të themi se: Shishja PET mund të përdoret me përparësi në rastet e
konsumit masiv, gjithashtu kontrolli analitik i shkallës së migrimit të përbërsve dhe i
ndikimit të këtyre të fundit në parametrat sensorialë dhe fiziko – kimikë e mundëson
këtë përdorim. Të gjithë treguesit fiziko – kimikë (gazi, ajri, ekstrakti) janë plotësisht
të monitorueshëm. Rezultatet e përftuara në vlera të ndryshme temperature sugjerojnë
ruajtjen në temperatura 20 -30°C. Temperaturat më të larta veprojnë pozitivisht për të
ulur turbulencën por negativisht në parametrat e tjerë. Kështu pranohet turbulencë e
lehtë por parametra të tjerë në vlera standarde. Paketimi në plastikë nuk ndikon në
ngarkesën mikrobiologjike të produktit përfundimtar. Mbetet për tu vërtetuar luhatja
në hidhësinë e produktit përfundimtar përsa i përket kombinimit polimerë - substanca
KAPITULLI XII. PËRFUNDIME DHE REKOMANDIME
88
të hidhura. Sugjerohen grupe eksperimentesh dhe rezultate në shishe plastike 330 dhe
500 ml për te parë më mirë se si ndikon volumi i shishes plastike.
Rekomandojmë që kompania ka të gjitha mundësitë për të implementuar sitemin e
fundit të familjes ISO mbi sigurinë dhe kontrollin higjeno-sanitar të produkteve
ushqimore ISO 22000-2005 i cili do të bëjë që fabrika të kalojë nga monitorimi i
PKK-ve në një plan masash paraprake operacionale. Ky sistem do të lejojë fabrikën të
operojë lehtësisht në prodhim pa pasur nevojë për një plan masash koorrigjuese.
KAPITULLI XIII. LITERATURA
89
KAPITULLI XIII
13. LITERATURA
1. Hanlon, Joseph F., Handbook of Package Engineering, McGraw Hill, New York,
1971.
2. Hine, Thomas, The Total Package: The Evolution and Secret Meanings of Boxes,
Bottles, Cans and Tubes, Little, Brown and Co., Boston, 1995.
3. Jenkins, Wilmer A., and James P. Harrington, Packaging Foods With Plastics,
Technomic Publishing Co., Landcaster, PA, 1991.
4. Robertson, Gordon L, Food Packaging: Principles and Practice, Marcel Dekker,
Inc, New York, 1993.
5. “Know the Code & How to Use it Properly” , The Societyof the Plastics Industry,
Inc,1275 K Street, Suite 400, Washington, D.C. 20005.
6. “Less Waste in the First Place”, Flexible Packaging Educational Foundation,
Washington, DC 20005-4960.
7. Hanlon, Joseph F.,Handbook of Package Engineering, McGraw Hill, New York
1971.
8. Foundation for Food Safety CertificationGorinchem, The Netherlands: October
2011
9. British Retail Consortium (BRC) http://www.brc.org.uk
10. Food Standards Agency (FSA) http://www.food.gov
11. ISO 22000:2005 - Food Safety Management System Standart
http://www.lrqa.co.uk/products/otherproducts/iso22000/
12. Hine,Thomas, The Total Package: The evolution and secret meanings of boxes,
Boston 1998
13. Martin, J. K., Pescosolido, B. A., & Tuch, S. A. (2000). Of fear and loathing: The
role of ‘disturbing behavior’ labels, and causal attributions in shaping public atti-
tudes toward people ëith mental illness. Journal of Health and Social Behavior,
41, 208-223.
KAPITULLI XIII. LITERATURA
90
14. Haurin, Donald R. (1989) “Women’s Labor Force Market Reactions to Family
Disruptions,” The Review of Economics and Statistics, 71(1) (February): 54-61.
15. Freeman, Richard B. and James L. Medoff (1984) What Do Unions Do?, New
York, NY: Basic Books.
16. Post, D. L. (2005). Food Fights: Who Shapes International Food Safety Standards
and Who Uses Them. Berkeley, CA: University of California
17. UK House of Commons. (1999). Food Standards Act 1999. 13-11-99 02:56:34
ATA.<http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/foodstandardsact>,accesse
d 19 August 2009.
18. Lubove, Seth, “Salad in a Bag”, Forbes, October 23, 1995, pp.201-3.
19. Soroka, Walter, Fundamentales of Packaging Technology, Institute of Packaging
Professionals, Herdon, VA, 1995.
20. Staten, Vince, Can You Trust a Tomato in January?, Simon and Schuster, New
York, 1993.
21. “Its Your Choice”, Partners For Enviromental Change and The Dow Chemical
Company, Saginaw MI, 1992.
22. “Know the Code & Hoë to Use it Properly” , The Societyof the Plastics Industry,
Inc,1275 K Street, Suite 400, Washington, D.C. 20005.
23. “Less Waste in the First Place”, Flexible Packaging Educational Foundation,
Washington, DC 20005-4960.
24. Modern Plastics Encyclopedia Handbook, Edited by Modern Plastics Magazine,
Mc Graw Hill, Inc., 1994.
25. “Packaging in the 90s”, Garbage, December/January 1993.
26. The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology, Second Edition, Edited by
Aaron L. Brody and Kenneth S. Marash, John Wiley & Sons, Inc., New York,
1997.
27. Dwight B. West, Albert F. Lautenbachand Donald D. Bmumsted, J. Esiebel Sons”
Company, Inc Chicagoi Phenolic Characteristics In Brewing.
28. A Foster, B. Beck and R. Schmidt., Hop Polyphenols-Do More Than Just Cause
Turbidity In Beer. Hopfennundschau International , 68-74, 1999.
KAPITULLI XIII. LITERATURA
91
29. T. Buhler, I Russell, G. G Steëart, And R.E.T. Wheeler., Abstractors From Jour-
nals.
30. J Inst. Brew. 108(1):78-85 2002 , Abstract.
31. A. Mikyska, M. Hrabak, D. Haskova and J Srogl., The role of Malt and Hop Ply-
phenols in Beer Quality, Flavour and Haze Stability.
32.
33. Bishop, L.R., Journal Of The Institute Of Brewing, 1972, 78, 37.
34. Bishop, L.R., Monatsschrift Fur Brauerei, 1972, 25, 37.
35. Bernard, M. Journal Of The Institute Of Brewing, In Press.
36. Foundation for Food Safety CertificationGorinchem, The Netherlands: October
2011
37. Haurin, Donald R. (1989) “Women’s Labor Force Market Reactions to Family
Disruptions,” The Review of Economics and Statistics, 71(1) (February): 54
38. Freeman, Richard B. and James L. Medoff (1984) What Do Unions Do?, New
York, NY: Basic Books.
39. Pennington, Judy. “Helen Prejean.” The Progressive Jan. 1996: 1-9. Web. 1 Aug.
2000.
40. Corn, Kevin, et al. Research and Argumentation. 2nd ed. IUPUI: HarperCollins,
2004. Print. Corn, Kevin, et al. Research and Argumentation. 2nd ed. IUPUI:
HarperCollins, 12008. Print.
41. Rohrbaugh, D. K., K. B. Sumpter, and M. W.Ellzy, 2003. Chemical Weapons
Convention Verification Technology Research and Development. Evaluation of a
Proposed Joint US/Finnish Method for Extraction of Chemical Agents and Their
Degradation Products from Wipe Samples. ECBC-TR-315. Prepared for Defense
Threat Reduction Agency, Fort Belvoir, VA. (May 2003).
42. Lemley, A. T., A. Hedge, S. K. Obendorf, S. Hong, J. Kim, T. M. Muss, and C. J.
Varner, 2002. Selected Pesticide Residues in House Dust from Farmers’ Homes in
Central New York State, USA. Bulletin of Environmental Contamination and
Toxicology. 69: 155-163.
KAPITULLI XIII. LITERATURA
92
43. Post, D. L. (2005). Food Fights: Who Shapes International Food Safety Standards
and Who Uses Them. Berkeley, CA: University of California
44. UK House of Commons. (1999). Food Standards Act 1999. 13-11-99 02:56:34
ATA.<http://www.food.gov.uk/foodindustry/regulation/foodstandardsact>,accesse
d 19 August 2009.