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TEMA 13 b)

TÉCNICAS Y ELABORACIONES BÁSICAS DEL PORCINO

GUIÓN

1. TÉCNICAS CULINARIAS : TRATAMIENTO CULINARIO DEL PORCINO

1.1. Al Grill o Asados a la parrilla

1.2. Asado al horno

1.3. Fritos en aceite

1.4. Salteados

1.5 Breseados

1.6. Escalfado

1.7. Salteados en salsa, Ragout

1.8 Embutidos

2. ESQUEMAS DE EJECUCION DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

2.1. A la parrilla

2.2. Asados

2.3. Fritos

2.4. Salteados

2.5. Breseados

2.6. Escalfados

2.7. Ragout / Estofados

Técnicas y elaboraciones básicas del porcino. Tema 13.b) José Antonio Rueda

1. TÉCNICAS CULINARIAS IDONEAS

Tratamiento culinario del porcino:

Tradicionalmente se dice que el cerdo es un animal generoso en el sentido de que de sus carnes se aprovecha todo; efectivamente el cerdo es uno de los animales de abasto con menor cantidad de desperdicio y del cual se consiguen multitud de elaboraciones, ya sea en forma de género principal o como complemento de otras.

La carne de cerdo se consume fresca o después de elaboraciones como el salado, el ahumado o después de numerosas transformaciones en productos de charcutería o chacinería. También es importante resaltar la conveniencia de cocer de manera prolongada las carnes de cerdo en general ya que puede ser portadora de diferentes parásitos.

De manera gráfica, las piezas y elaboraciones culinarias más frecuentes con el ganado porcino se corresponden con las diferentes presentaciones comerciales y que, generalmente se presentan en canales, medias canales o despiezados. La clasificación comercial de las canales de porcino es:

CLASE.- Cerdo charcutero (95-110 Kg. vivo, 78 Kg. canal)

CATEGORÍA DESPIECE

ExtraPrimeraSegundaVariosDespojos

Solomillo, cinta de lomo.Maza trasera de jamón, chuletas riñonada y de lomo.Paletilla y chuletas de cabeza.Lardeo, panceta, codillos, papada, tocino.Pies, careta, orejas, lengua, sesos, riñones, hígado, pulmón.

Los cortes y piezas más habituales de ganado porcino y su posterior utilización en la cocina se refleja en la siguiente tabla:

MATERIASPRIMAS

TRATAMIENTO BÁSICO DE LOSPRODUCTOS

PORCINOS: PIEZAS CORTES APLICACIONES

Solomillo Entero Cortado en rodajas

finas o gruesas

Asado, parrilla, sartén Brochetas, sartén

Pata o maza trasera (jamón)

Entero Deshuesado y relleno Fileteado Cortado en dados

Asado, breseado Asado, breseado Parrilla,sartén,

empanado Estofado

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Paletilla o brazuelo Entero Deshuesado y relleno Cortado en dados

Asado, breseado Asado, breseado Estofado

Lomo (sin hueso) Entero Filetes

Asado Parrilla, sartén,

empanado

Lomo (con hueso) Entero Chuletas

Asado Parrilla, sartén,

empanado

Costillas Cortada en dados Trozos grandes

Estofados, guisos Parrilla

Papada Trozos grandes Potajes y guisos

Panceta Trozos grande Potajes y guisos Parrilla

Los principales procesos a que se somete normalmente la carne del ganado porcino son:

Ahumado. Salazón. Consumo en fresco. Embutidos o charcutería.

TÉCNICAS CULINARIAS IDONEAS:

1.1. AL GRILL O PARRILLA / PLANCHA

La carne se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor con una parrilla de gas, carbón vegetal o plancha acanalada. Se utilizan carnes jóvenes y piezas de poco grosor.Dado la brevedad de la cocción de este método conviene a los trozos más tiernos chuletas y filetes de pierna, brochetas, medallones.El asado a la parrilla es un método de cocinado rápido por la alta temperatura a que son sometidas las piezas. Esto requiere especial cuidado para impedir que se chamusquen por fuera y queden crudas por dentro; por lo que tendremos cuidado en la altura de la parrilla sobre la barbacoa o ajustar los mandos de las planchas si no son de control automático por termostato.Dado que el cerdo debe quedar perfectamente cocido, es necesario asarlo a la parrilla durante más tiempo que la carne de vacuno u ovino. Además, el cerdo ha de cocinarse a una temperatura más baja, para evitar que la superficie de la carne se queme antes de que el interior se haya cocido por completo; por ello ha de engrasarse la carne magra de cerdo cuando se cocina a la parrilla pues de no hacerse así resultaría muy seca.

1.1 .1. Procesos de ejecución

Cocción similar al asado en seco, pero aplicado a piezas de menor tamaño (solomillo entero o en trozos, lomo sin hueso, en filetes, chuleta y costilla); es una técnica de cocción por concentración, se consigue colocando la pieza sobre el calor producido por brasas o por un grill eléctrico o a gas. Este calor superficial produce el efecto Maillard o coagulación superficial de proteínas, lo que unido a la caramelización de los jugos, impide la salida de estos.

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OPERACIONES PREVIAS

Pre-calentamiento de la parrilla

Sazonamiento y ligero engrasado de las piezas

COCCIÓN

Colocar las piezas sobre la parrilla a media altura

Voltear la pieza a media cocción

Retirar en el punto deseado

Dentro de la utilización del asado a la parrilla se pueden aplicar las siguientes variaciones:

(A)Sazonadas y asadas sobre parrillas.Debe hacerse a la distancia idónea dependiendo del grosor y la intensidad del calor (temperatura)

(B) Sazonadas marcadas sobre el grill y terminadas en el horno.Suele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de una parrilla pequeña y tiene por objeto el facilitar el proceso y reducir el tiempo.(Las brochetas) por ejemplo. También para las carnes de gran tamaño para que no se quemen por fuera y se queden crudas por el interior se terminan en el horno.

(C) Maceración previaSon mezclas aromáticas que sirven tanto para dar sabor a las carnes como para romper las fibras musculares y hacer que la carne sea más tierna.

Una marinada seca: Untar la carne con aceite de oliva y frotar con hierbas frescas como tomillo, mejorana, y ajedrea. Tapar y dejarla reposar a temperatura ambiente de 2 a 3 horas o en la cámara 1 día.

Una marinada líquida podría ser: Cebollas y zanahorias cortadas en rodajas finas, dientes de ajo sin pelar, laurel, tomillo y orégano, aceite de oliva, vino tinto o blanco. Dejar marinar de 2 a 3 horas en temperatura ambiente o 1 día en la cámara.

1.1.2. Son los más indicados para la parrilla Las chuletas y el solomillo. Los filetes pierna, medallones y panceta. En trozos para brochetas, de la paletilla, de la pierna y del lomo. Picada para brochetas de los trozos menos tiernos como la paletilla, pescuezo, pecho y

falda.

1.1.3. Platos representativos Chuletas de cerdo con salvia. Brochetas de solomillo de cerdo a la diabla (reducción de cebolla con vino o vinagre con

demi – glasé más pimienta y cayena).

1.1.4. Guarniciones apropiadas Patatas fritas paja, cerilla, bastón, soufflé y chips. Patatas en puré :Delfín, Duquesa, Ana Patatas salteadas: Panadera Tomatitos: a la parrilla y asados a la provenzal.

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1.1.4. Resultados y precaucionesResultados:

Obtener piezas doradas por el exterior, jugosas y hechas el interior.Precauciones:

Consumo inmediato, no conservables. Control del fuego que no se queden por fuera y se queden crudas o muy secas por el

interior.

1.2. ASADAS AL HORNO

Los asados al horno se efectúan bajo un calor intenso y seco, el calor lo aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire caliente que en los hornos de convección forzado por las turbinas.

Tanto sea al horno como a la parrilla la temperatura interna que debe llegar la carne será de 75° C.

El asado es un método de cocción especialmente adecuado para trozos grandes y gruesos. No obstante los tiempos de cocción no son los suficientemente largos y suficientemente bajos para emplear este método en carnes duras.Es un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor alcance el centro las piezas. Se sazonan, engrasan e introducen en el horno precalentado. Durante el asado se rocían las piezas con su jugo alargado con algo de agua o vino.Piezas con hueso:Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce internamente el calor.

Desglasar y desgrasar:

Al finalizar la cocción el jugo de cocción desgrasado, y la placa desglasar que proporcionará la salsa de acompañamiento.

Casi todas las partes del cerdo son lo suficientemente tiernas para asar, en el caso de ser carne fresca pues las piezas previamente saladas no se suelen cocinar por este método.

Temperatura:

Se debe iniciar el asado a temperaturas altas para una vez soasada la superficie bajar la temperatura para que la carne se haga lentamente y se encoja lo mínimo posible y los jugos de la carne se queden en su interior.

1,2.1. Temperaturas y tiempos del asado, Aproximados

Dado que el cerdo ha de quedar siempre bien cocido, la carne se debe asar a una temperatura relativamente baja. Sin embargo, una breve exposición, al iniciar la cocción, a la temperatura coloreará el asado y hará que la superficie quede crujiente. La mayoría de los trozos deben iniciar la cocción en el horno 200-250° C; al cabo de 10 minutos la temperatura se reduce a 170 - 180° C, para completar la cocción.Los tiempos de cocción son relativamente uniformes para todos los trozos de cerdo, aproximadamente unos 20-25 minutos por cada medio kilos de peso.

1.2.2. Procesos de ejecución Soasado inicial a alta temperatura ( 230°) hasta su dorado (10 mi.). Bajada del fuego (180°) hasta su terminación. Regado con un poco de agua o vino. Preparación de la salsa: desgrasado y desglasado del jugo de asar el cerdo y ligar la salsa.

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OPERACIONES PREVIAS

Deshuesar, preparar la pieza

Precalentar el horno

Sazonamiento de la pieza

COCCIÓN

Engrasar la pieza, rociar frecuentemente

Voltear a media cocción

Tiempo de asado sujeto al tamaño de la pieza.

Una vez asada, mantener en reposo.

CONFECCIÓN DEL JUGO

Caramelizar los jugos

Retirar la grasa

(desgrasar, desglasar, reducir y pasar el jugo.

SERVICIO

Al finalizar la cocción, el jugo de cocción será la salsa de acompañamiento.

Reposo antes del trinchado de 10 a 15 minutos para que adquiera consistencia y sea más fácil de trinchar.

1.2.3. Piezas para asar

Lomo: con el carré, látigo o relleno (palpitón). Pierna entera o sus piezas por separado. Paletilla entera o despiezada.

1.2.4. Platos más representativos

Carré de cerdo asado con salsa de manzana. Lomo de cerdo a la piña Jamón asado al Oporto. Palpitón de cerdo a la catalana.

1 .2.5. Guarniciones apropiadas Patatas: Delfín, Ana, Duquesa Hortalizas frescas Legumbres secas Pastel de hortalizas como: zanahorias, espinacas, etc.

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1.2.6. Resultados y precaucionesResultados:

Dorado en su exterior y jugoso.Precauciones:

Temperatura del horno. Tamaño de la pieza. Reposo antes del trinchado.

1.3. FRITOS EN ACEITE ABUNDANTE

Cocinar un alimento por inmersión en un cuerpo graso. La fritura es un método rápido que utilizamos para piezas troceadas. La temperatura del

aceite no debe superar los 170° C. Es un método que se emplea en las piezas más tiernas. (solomillo, lomo sin hueso,

chuletas, filetes de la maza trasera deshuesas...)

Las piezas se enharinan, se empanan o rebozan, la alta temperatura de la grasa coagule, fija y pardea las proteínas del rebozo , impidiendo el paso del aceite al interior y puesto que la humedad interna se convierte en vapor bajo presión, también impide que el aceite penetre en el alimento, esto sólo sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas, siendo también un tipo de cocción por concentración.

Para freír primero se calienta el aceite, cuando se sumergen los trozos, la temperatura desciende y es necesario subir el fuego para compensarlo, después hay que regular el calor para que los trozos se cuezan uniformemente y sin dorarse demasiado ni dejarlos interiormente secos y aceitosos.

1.3.1. Procesos de ejecución.

Consiste en cocer las piezas (solomillo, lomo sin hueso, chuletas, filetes de la maza trasera deshuesas...) una vez empanadas, en una grasa calentada a altas temperaturas, siendo también un tipo de cocción por concentración.

OPERACIONES PREVIAS

Sazonado y empanado de la pieza

Calentamiento de la grasa a temperatura adecuada

COCCIÓN

Sumergir la pieza en la grasa

Voltear para completar la cocción

Escurrir y secar con papel absorbente

SERVICIO

A) EMPANADOSGeneralmente pasados por harina, huevo batido y pan rallado o miga de pan fresco

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B) VILLA-ROYLas piezas precocinadas ( a la plancha o salteados) se cubren de bechamel, se empanan y se fríen.

C) REBOZADOSPequeñas piezas, generalmente escalopines o escalopes, que una vez sazonados se pasan por harina y huevo y después se fríen.

1.3.2. Piezas más indicadas para freír Las chuletas Los filetes o escalopines de la pierna

1.3.3. Platos más representativos Escalopines de cerdo a la madrileña. Chuleta de cerdo Villaroy.

1.3.4. Guarniciones Se acompañan de todo tipo de patatas fritas y salsa de tomate.

1 .3.5. Resultados y precauciones Crujiente en el exterior, hecho en el interior no seco y bien escurrido. Cortar en piezas no muy grandes. Controlar la temperatura del aceite. Reposar los empanados para que se peguen en la carne. Escurrir bien sobre papel, después de freír.

1.4. SALTEADOS (FRITOS EN POCA GRASA)

Cocinar un alimento a fuego vivo, generalmente a descubierto con una pequeña cantidad de grasa. Se debe realizar cuando se comanda el plato.

1.4.1. Procesos de ejecución

Esta técnica permite la formación rápida de una costra que impide la salida de los jugos. Una vez terminada la cocción se desgrasa y desglasan los jugos con vinos o fondo, realizándose con este la salsa si fuera necesario.

1.4.2. Piezas más indicadas Chuletas , escalopines y medallones.

1.4.3. Platos más representativos Chuletas de cerdo a la sartén. Escalopines al limón.

1.4.4. Guarniciones apropiadas Hortalizas frescas salteadas. Patatas: Duquesa, Delfín, Puente Nuevo, etc. Hortalizas breseadas.

1.4.5. Resultados y precauciones. Hay que tener en cuenta el grosor de la pieza. Debe resultar dorada por fuera y jugosa en el interior. Cuidado durante la cocción, si el fuego es muy vivo los jugos se quemarían y no servirán

para la obtención de la salsa.

1.5. BRASEADO O BRESEADO

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Cocinado tapado, lenta y regularmente, en un líquido y con bresa, piezas enteras previamente doradas en grasa.

En este método de cocción intervienen tres conductores del calor: el líquido, la grasa y el vapor.

Es un tipo de cocción mixta (concentración de jugos y adición de caldo que permite la expansión o intercambio de sabores). Para este tipo de elaboración se emplea la maza trasera, entera o deshuesada, la paletilla entera o deshuesada y, a veces, el lomo.

Debido a las leyes de presión osmótica, el calor penetra muy lentamente en la carne por lo que su jugo atraviesa las células y pasa al líquido de cocción, este penetra en su lugar dentro de los canales de las células, lentamente va penetrando el calor hasta que la albúmina se coagule impidiendo cualquier infiltración posterior.

1.5.1. Procesos de Ejecución Haber marinado o no la pieza Dorar formando una costra superficial tanto la pieza como la bresa Añadir el fondo de cocción sin que cubra (marinado, fondo). Tapar y cocer lentamente. Retirar la pieza. Colar la salsa y ligar si fuera necesario.

PREPARACIÓN

Limpiar y preparar las piezas

Dorado previo en elemento graso

Dorado ligero de las hortalizas

COCCIÓN

Mojar con vino o fondo

Añadir elementos aromáticos

Cocer en horno moderado (190º C) con tapadera

Voltear de vez en cuando y rociar con el líquido de cocción

CONFECCIÓN DE LA SALSA

Reducir y ligar la salsa

Pasar por el chino si lo necesita

Desgrasar

SERVICIO

1 .5.2. Partes más indicadas

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Las partes más firmes y gelatinosas como el pescuezo, las paletillas y los codillos

1.5.3. Platos más representativos Codillo braseado con cerveza

1.5.4. Guarniciones apropiadas Bauquetier de legumbres frescas Patatas Risoladas y Fondant.

1.5.5. Resultados y precauciones

El dorado de la pieza y de la bresa deberá ir en consonancia con el color que queramos que obtenga la salsa, en ningún caso tendrá que quemarse ya que esto produciría un sabor amargo que en algunos casos no permitiría su aprovechamiento.Dos métodos de ligar una salsa:

Al rehogar la carne y la bresa se podría añadir harina para que salsa saliera ligada, en este caso hay que tener mucho cuidado de que no se pegue.

Otro método para que la salsa quede ligada seria añadir al fondo elementos gelatinosos como patas.

1.6. ESCALFADO

Cocción de la carne en un líquido por debajo de la temperatura de ebullición del agua.

La temperatura óptima para este tipo de cocción está entre los 80 y los 85 grados centígrados. La cocción a esta temperatura durante un tiempo prolongado hace que el colágeno que compone el tejido conectivo, tendones y sus ramificaciones, se convierta en gelatina blanda. La carne cocida con el líquido a punto de ebullición quedará correosa y dura debido a la no conversión del colágeno en gelatina y al endurecimiento del tejido muscular.

Conviene no olvidar que la temperatura de ebullición de un líquido desciende aproximadamente en un grado por cada cien metros de altitud sobre el nivel del mar.

Para mantener una temperatura homogénea es aconsejable mantener el recipiente de cocción parcialmente tapado.

Si la pieza a cocinar estaba conservada por salazón se debe desalar previamente.

Las piezas desaladas es conveniente que se blanqueen antes de ser cocinadas. De esta forma se eliminan impurezas hayan podido coger durante la conservación y se remata el desalado.

En caso de ser fresca la carne va a ser consumida sin su líquidode cocción el mejor momento para sazonar desde el principio el agua o caldo de cocción y sumergir la carne en el líquido previamente calentado. De esta manera conseguimos que los jugos de la carne permanezca en ella.

Para los casos en los que la carne va a ser consumida con su líquido de cocción el mejor momento para sazonar es algo antes de terminar la cocción de forma que los jugos se repartan armoniosamente entre los componentes del plato.

Si lo que se desea es enriquecer el caldoy la carne por si mismo nos interesa menos , entonces el sazonamiento se hará al final de la cocción y la inmersión de la carne en el líquido frío. Así facilitamos la salida de los jugos y sales de la carne al líquido.

1.6.1. Proceso de ejecución,

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Desalado previo si la pieza estaba en salazón. Blanquear las piezas desaladas, y en algunos casos las frescas, como paso previo al

cocinado. Observar las condiciones de sazonamiento e inmersión en el líquido de cocción referidas

en el apartado anterior. Efectuar el cocinado a una temperatura constante entre 80 y 85° C. Mantener el recipiente semitapado durante el proceso.

PREPARACIÓN

Si la pieza es salada, se procederá a su desalado

Si la pieza es fresca, se limpiará y preparará

Aromatización del líquido de cocción (hortalizas...)

Sazonamiento

COCCIÓN

Mantener el hervor suave

No tapar el recipiente si se utilizan hortalizas verdes

SERVICIO

1 .6.2. Partes más indicadas

Aquellas con mayor contenido en tejido conjuntivo, especialmente codillos, cabeza, patas, orejas y rabo; en general todas las piezas que hayan sido sometidas a proceso de salazón.

1.6.3. Platos más representativos Callos madrileña. Pote gallego. Codillo con chucrut.

1.6.4. Guarniciones apropiadas Legumbres y hortalizas que se cuecen a la vez. Patatas hervidas. Col fermentada

1.6.5. Resultados y precauciones

Se obtienen, pieza muy blandas y gelatinosas.

Evitar la cocción a borbotones que nos daría nomo resultado piezas correosas y duras.Observarlas condiciones de sazonamiento e inmersión en el líquido según interese:

Desde agua fría sin sazonar cuando se pretenda extraer el sabor de la carne. Desde agua caliente sazonada si lo que queremos es que el jugo y las sales

permanezcan en el interior de las piezas. Sazonar a falta de un corto periodo de cocinado si interesa homogenizar el sabor entre

el líquido y la pieza.

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1.7. ESTOFADOS / RAGUTS O SALTEADOS EN SALSA

La pieza cortada en trozos regulares se cocina, previamente dorada, con grasa, líquida y vapor.Esta técnica se aplica particularmente a carnes ricas en tejido conjuntivo y gelatinosos de 2ª y 3ª categoría.

La técnica es la misma que el breseado solo que para piezas troceadas y se cubren de salsa o de caldo.

1.7,1. Partes más indicadas para saltear Cuello y espalda

17.2. Platos representativos Gulash de cerdo a la húngara. Magras con tomate.

1.7.3. Guarniciones apropiadas Patatas y hortalizas que pueden añadirse durante la cocción o elaborarse por separado. Legumbres secas y arroz.

1.7.4. Resultados y precauciones Los mismos que en el breseado.

1.8. EMBUTIDOS / CHARCUTERIA.

Con la carne magra, lardeo, víscera, sangre,, cortezas.... del cerdo es posible la elaboración de numerosas piezas de charcutería, embutidos o fiambres. Entre las que se destacan los embutidos de carne (chorizo, lomo embuchado, salchichón, salchichas, salchichas tipo francfort, butifarra, butifarrón, sobrasada...); los embutidos de vísceras (longanizas, sabadeñas, salchichas de hígado...); los embutidos de sangre (botagueños, morcillas,...) y por último, los fiambres (jamón york, mortadela, roulada, galantinas, pasta de hígado, chicharrones...).

Los embutidos crudos. Se curan y conservan secándolos lentamente o mediante ahumado (salchichas ahumadas, salami,..); a parte de los que se pueden cortar en lonchas, pertenecen a este grupo los que se untan (sobrasada) y suelen estar picados muy finamente y ahumados.

Los embutidos escaldados. Una vez embuchados se sumergen en agua hirviendo. Caducan a los pocos días de su elaboración (las salchichas de carne, el morcón, salchichas francfort, Viena,..).

Los embutidos hervidos. Como las morcillas de hígado y sangre, que están compuestas de carne hervida previamente que, después de su embuchado en tripas, se vuelven a hervir (fiambre en gelatina, corned beef...).

OPERACIONES PREVIAS

Vísceras, panceta, carne magra troceada

Picado de carne, cebollas, ajos.... mezclados a fondo

Adición de especias molidas y de hierbas

Embuchado en tripas

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COCCIÓN, SECADO O AHUMADO

Durante tiempo variable (dependiendo de la pieza)

Temperatura de 70º - 80º C

Ahumado posterior o no

Otros embutidos se cuecen completamente

Algunos sólo sufren un proceso de ahumado

2. ESQUEMAS DE EJECUCION DE ELABORACIONES CULINARIAS BÁSICAS

2.1. ASADO A LA PARRILLA

Chuletas aromatizadas con salvia

Ingredientes y cantidades: Chuletas de unos 2 cm de grueso 6 piezas Hojas de salvia 18-24 piezas Aceite de oliva 3 cucharadas Sal.

Elaboración: Disponer las chuletas, embadurnadas con el aceite, en un plato o fuente. Poner tres o cuatro hojas de salvia a cada chuleta por una o las dos caras de la misma. Reposar durante una hora a temperatura ambiente. En la parrilla no muy viva cocinar las chuletas un minuto por cada lado, sazonar, alejar las

ascuas dejar otros tres minutos aproximadamente por ambas caras. Para saber si están bien hechas, pinchar con una brocheta y comprobar que el jugo que

sale por el orificio es claro sin ningún matiz rosado. Servir acompañado de la guarnición deseada.

2.2. - ASADO AL HORNO

Lomo de cerdo a la piña;Ingredientes y cantidades:

Cinta de lomo 1kg Limón en zumo 1 pizca Piña en conserva 3 rodajas Azúcar 2 cucharadas. Nata líquida 4 dl. Zumo de piña o caldo 2 dl. Coñac 1 copa Mostaza 1 cucharada. Sal y pimienta

Elaboración:1. Lomo salpimentado dispuesto en una fuente de asar con los jugos de limón y de piña.

Poner a horno fuerte unos 45 minutos aproximadamente, debe resultar tostado y sin caldo.2. Se retira de la asadora la grasa, si la hubiera, y se extiende el azúcar sobre la carne; se

pone a gratinar hasta que el azúcar se convierta en caramelo oscuro.3. En la asadora, sin la carne, sobre el fuego se vierte la nata y, revolviendo y rascando con

una espátula de madera, se deja cocer todo hasta ver la salsa algo espesa; se añade la mostaza y el coñac se cuela y, finalmente, se sazona.

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4. La carne se trincha y se dispone en cabalgada en la fuente de servicio con la parte tostada hacia arriba.

5. La piña, cortada en medias rodajas y bien escurrida, se dora con muy poco aceite en una sartén.

6. Calentar la carne al horno, poner un poco de salsa como fondo en la fuente y la piña por encima. El resto de la salsa servirlo aparte en una salsera.

2.3. Fritos

Escalopas de cerdo con tapenade 6 raciones.

Ingredientes y cantidades: Medallones de lomo de cerdo o solomillo 1 Kg. Harina, huevo y pan rallado Aceite para freír

Para la "tapenade” Aceitunas negras deshuesadas 100g Filetes de anchoas desalados y escurridos 50 g Alcaparras 15 g Aceite de oliva 2 cucharada. Limón en zumo ½ pieza. Mostaza 1 cucharada. Pimienta negra recién molida 1cucharada.

Elaboración:1. En un mortero amplio, machacar las aceitunas, las anchoas y las alcaparras hasta formar

una pasta. Poco a poco verter, removiendo, el aceite y el zumo de limón, sazonar a gusto con mostaza y pimienta.

2. Sobre los medallones limpios, de un centímetro de grosor, extender una fina capa de la pasta elaborada.

3. Empanar con harina, huevo y pan rallado,4. Freír en aceite abundante y bien caliente. 5. Escurrir bien y servir con la guarnición deseada.

2.4. SALTEADOS

Escalopines de cerdo con ciruelas 6 raciones.Ingredientes y cantidades:

Medallones de lomo o solomillo 1 kg. Ciruelas secas 30 piezas. Vino blanco 25 dl Harina Mantequilla 50 g. Sal y pimienta Crema de leche 40 dl.

Elaboración:1. Poner las ciruelas en remojo con el vino durante unas 12 horas.2. Cocer las ciruelas con el vino, media hora a fuego suave.3. Enharinar los medallones y dorarlos en una salteadora con la mantequilla, salpimentar.

Disponer en una fuente junto a las ciruelas cocidas y escurridas.4. Desglasar el saute con el líquido de cocción de las ciruelas. Agregar la crema de leche y

reducir hasta conseguir el grado de ligazón deseado sazonar y volcar sobre los escalopes.

2.5. BRESEADO

Cuello de cerdo relleno breseado. 8 raciones.

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Ingredientes y cantidades:

Espalda de cerdo deshuesada y sin corteza 2 kg Aceite de oliva 2 o 3 cucharadas Caldo hirviendo 1/2 litro

Para la marinada: Aceite de oliva 2 cucharadas Vino blanco 1/4 litro Romero 1 rama Laurel 2 hojas Ajo 2 dientes Bayas de enebro 6 piezas

Para el relleno: Ajo 2 dientes Perejil picado 2 cucharadas Huevos 1 pieza Pan rallado 30 gr. Carne picada 1/2 Kg. Sal, pimienta y hierbas secas.

Elaboración:

1. Mezclar en un recipiente todos los ingredientes de la marinada con las bayas de enebro y los ajos ligeramente aplastados. Marinar la pieza de carne a temperatura ambiente durante varias horas, dándole la vuelta varias veces.

2. Retirar de la marinada y secar bien con ayuda de un paño o de unas servilletas. Reservar el líquido de la marinada.

3. Machacar el ajo con sal y pimienta, mezclar con los demás ingredientes del relleno. Amasar este hasta que esté bien pastoso.

4. Rellenar la pieza de carne y brindarla bien, cosiendo previamente si fuese necesario. Untar la pieza con aceite.

5. Dorar a horno fuerte durante una media hora.6. Retirar la pieza y desglasa el recipiente con la marinada colada.7. Disponer la carne en un recipiente donde también quepan la corteza y los huesos de la

pieza. Verter por encima el desglasado y el caldo caliente hasta cubrir por lo menos la mitad de la carne.

8. Tapar el recipiente y hornear a unos 170° C durante una hora y media rociando la carne de vez en cuando.

9. Aumentar la temperatura del horno hasta los 190° C y cocinar destapado una media hora más. Rociar a menudo con el jugo de cocción para que se glasee la superficie. Sacar del horno.

10. Retirar la pieza de la breseadora, colar el líquido y reducir. 11. Trinchar la carne y disponerla en una fuente caliente napada de jugo de cocción y

acompañada con la guarnición deseada.2.6. ESCALFADO

Lacon con grelos. 6 raciones.

Ingredientes y cantidades: Lacón pequeño 1 pieza Chorizos 6 piezas Patatas grandes 6 piezas Grelos 2 manojos

Elaboración:

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1. Desalar el lacón en abundante agua fría durante dos días, cambiando el agua al menos dos veces.

2. En una olla grande colocar el lacón y cubrir con agua abundante. Poner al fuego y dejar cocer lentamente, unas tres horas más o menos.

3. A falta de una hora para completar la cocción del lacón, agregar las patatas peladas y enteras.

4. Pasados unos veinte minutos añadir los chorizos y los grelos previamente cortados.5. Servir en una fuente el lacón trinchado y en otra las patatas y los grelos con los chorizos

pinchados encima.

2.7. RAGUTS

Cerdo guisado a la italiana 6 raciones.

Ingredientes y cantidades:

Magro de cerdo en cubos 1 Kg. Aceite de oliva 4 o 5 cu. Ajos 2 di. Hojas de salvia fresca 1 cu. Vino tinto ¼ l. Puré de tomate ¼ l. Judías blancas cocidas ½ KG Sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboración:1. En una cacerola con el aceite caliente dorar los ajos y las hojas de salvia.2. Agregar la carne sazonada con sal, pimienta y nuez moscada. Dorar.3. Mojar con el vino tinto y cocer lento hasta evaporar casi por completo.4. Añadir el tomate y cocer lento hasta estar la carne. A falta de unos quince minutos para

retirar del fuego disponer dentro del recipiente las judías blancas cocidas.

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