(Microsoft Word - Teor\355a 1\260 parte.doc)

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TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II

De:...

Turno:

Chef Docente: Lpez Salarrayn Jos Eduardo

cheflopezsje@hotmail.com

2013

TCNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS IILAS COCCIONES

DEFINICIN

Cocer un alimento es exponerlo al calor o a radiaciones capaces de calentarlo (caso de los microondas), para modificarlo o transformarlo en el plano fsico-qumico.

MEDIOS DE TRANSFERIR EL CALOR

Son habitualmente utilizados:

El aire caliente:

Coccin al horno.El agua de constitucin:

Coccin al estofado, en papillote, etc.Los lquidos hirviendo:

Cocciones realizadas en el agua, en un fondo, un fumet, un sirop, lecheLos cuerpos grasos:

Coccin en una pequea cantidad de cuerpo graso o por inmersin (saltear, fritura).Las ondas electromagnticas:

Coccin en recinto a microondas.Los rayos electromagnticos:

Coccin con rayos infrarrojos.

O la asociacin de algunos de ellos:

Por irradiacin y conduccin:

Asar, emparrillar.Por conveccin y conduccin:

Asar en un horno a conveccin con inyeccin de vapor (policocinador).Por irradiacin y radiacin:

Emparrillar, asar, cocinar en un recinto para microondas multifunciones equipado con resistencias elctricas.Diversas formas de transferir el calor:

Por irradiacin trmica:

Emparrillar, cocinar bajo una salamandra, asar...Por conduccin:

Asar, saltear, frer, emparrillar, cocinar al vapor...Por conveccin:

Asar, en un horno a conveccin forzada o dirigida.Por irradiacin y radiacinelectromagntica:

Cocinar gracias a microondas, infrarrojos.

Modificacionesfsicasyorganolpticasbrindadasporla Coccin:

La coccin puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso de los alimentos, etc.

Color

La coccin puede modificar el color de origen de los alimentos en funcin de su naturaleza (animal o vegetal),su composicin qumica elmodode coccin considerado.Las protenas y pigmentos de las carnes (miosina, mioglobina, mioalbminas, etc) coagulan y cambian el color.-Las modificaciones varan segnla tcnica de coccin, la intensidad de la fuentedeenergayeltiempode exposicin al calor. -Lascoccionesporconduccineirradiacin(asar,emparrillar,saltear, frer) colorean los alimentos (sobre todo exteriormente)

-La coccin o blanqueamiento inmediato delaslegumbres verdesenagua hirviendosaladapermiteinactivar inmediatamentelasenzimas responsables del amarillamiento.

-El cambio de color de los vegetales depende dela naturaleza de sus pigmentos, del grado de acidez del medio de coccin (pH); pero, tambin de la accin de ciertas enzimas presentes en sus tejidos (oxidasas, por ejemplo).

-La clorofila (pigmento verde) se pone amarilla cuando la legumbre se cocina demasiado tiempo tapada. -Cocinar las legumbres verdesdestapadas es el medio ms bsicoparaqueelgas carbnico (acidificante) puede escaparse.

-Las flavonas (pigmentos amarillos) se ponen ms claros en medios cidos y ms oscuros en medios bsicos.

-Losantocianos(pigmentosazules,rojos)enrojecen en medios cidos (pH2 a 4 ) y se ponen prpura en medios bsicos.Particularmente visiblesdurante el sazonamiento o la coccin de las betarragas y de la col morada.-Lostaninossonresponsablesdelennegrecimiento de ciertas frutas y legumbres cortadas.Elennegrecimientopuederetrasarse o evitarse con el uso dejugodelimnuotro acidificante.-Las preparaciones ricas en almidn (harina,roux,pastas,pastelera,migadepan) calentadas se dextrinizan, caramelizan y se carbonizan.Coloracin de las pastas, delpan, de los postres, de los alimentos enharinados salteados o fritos. Observacin: los productos carbonizados son txicos.

Olor

La coccin puede liberar ciertos aromas voltiles(muchas veces muy ligados al sabor). Ciertas tcnicas de coccin,juiciosamente conducidas, permiten preservar, desarrollar o concentrar los perfumes.

Otrosaromas,queestabanfuertementeatrapados en la estructura celular, se expanden en el interior dentro de los tejidos y lquidos celulares y pueden disolverse mejor en el medio de coccin y perfumarlo. . Otras tcnicas permitendeshacerse voluntariamente de ciertos compuestos voltiles desagradables con olor sulfurado o a azufre (compuestos presentes en las coles, cebollas, poros), quepuede eliminarse por la coccin destapada en una gran cantidad de agua.

Sabor

Segn la tcnica utilizada, la coccin refuerza oatena el gusto de los alimentos, stapermite todo tipo de armonas y mezcla de sabores:

-Ciertos compuestos spidos y solubles en el agua (cidos aminos provenientes de hidrlisis delasprotenas,aromas,azcares,sales minerales) migran bajo la accin del calor, sea hacia el interior del alimento (fenmeno de concentracin), sea hacia el exterior (fenmeno de expansin).

-A la inversa, aromas exteriores a los alimentos provenientes, por ejemplo, del fondo, del fumet, de la guarnicin aromtica, de lquidos salados o azucarados, etc, pasan al interior del alimento. Las migraciones de un sentido o de otro debidasa fenmenos de difusin (simple propagacin)odesmosis(migracindemolculas buscandocompensarlasdiferenciasde concentracin).

-La dextrinizacin y la caramelizacin de los almidonesyazcareshaceaparecer compuestos de sabores caractersticos. Escalfar los alimentos en unfondo corse o en un lquido concentrado, permite limitar las prdidas en elementos spidosy solubles.Lafuerte concentracindel lquido de coccin se opone por fenmeno desmosisalpasodelas sustancias del alimento hacia el lquido.

-Los cidos aminos provenientes de hidrlisis delas protenas tienen sabores muy apreciados(bouillon de carne, por ejemplo).

-Los cuerpos grasos utilizados para la coccintransmiten sus sabores a los alimentos, as como la naturaleza y cantidad de guarnicin aromtica utilizada.

Volumen y Peso

La coccin puede modificar el peso y el volumende los alimentos.Se pueden observar varios fenmenos:

- Prdida de agua por deshidratacin superficial para los alimentos cocidos por concentracin, al horno o estofados.Este desecamiento es proporcional al tiempo de exposicin al calor, a la importancia de superficies alimenticias ofrecidasy a la intensidad calorfica aplicada.

- Prdida de materias grasas por fusin al calor. Estas prdidas son igualmente proporcionales a la temperatura de coccin, al tiempo de cocciny, obviamente, al contenido lipdico del alimento.

- Aumento de volumen por rehidratacin de las pastas,arroces,legumbressecasytodo producto deshidratado. Laeleccindelmtododecoccin,delmaterialms adecuado, el cuidar los tiempos de coccin y el reglaje preciso de las temperaturas son puntos importantes de supervisar, si deseamos limitar las prdidas depesoyvolumende los alimentos.-Las cocciones por poelage, encocotte, enpapillote,al vaco, en un horno a conveccin con una inyeccindevapor fluido,porejemplo,permiten limitarventajosamentelas prdidasdeagua delos alimentos que tienen reputacin desecarse rpidamente (ternera, ave, cerdo).

Consistencia

Los alimentos correctamente cocidos son, por logeneral, ms tiernos, untuosos y ms digeribles. Cuanto ms rica es una carneen tejido conjuntivo (colgeno), msprolongadasersu coccin.

Las modificaciones brindadas por el calor tienenvarias explicaciones:

-La coagulacin de las protenas animales o vegetales.-El ablandamiento de los tejidos conjuntivos a base de colgeno en las carnes (protena responsable de la dureza de una carne y que tiene la particularidad de gelificarse despus de unacoccinms prolongada).Loshuesos contienen igualmente colgeno, que permite fabricar jaleas (gelatina). Elpescadocontienepococolgeno, por esto cocina ms rpido.

Elcalcreodelaguase combina con el cido pctido formandoun complejoque endurece el vegetal. El agua suave permite cocciones ms spidas. La gelificacin de las pectinas es ms importante en un medio cido.

-La gelificacin y espesamiento de las pectinasen los vegetales (protenas con la propiedad de gelificarse al enfriarse, ejemplo: las mermeladas)

-Elreblandecimientodelacelulosadelos vegetales.

-El almidn crudo es indigesto.Cocido en un medio hmedo toma, igualmente, una consistencia gelificada.Cocido en medio seco (horno, por ejemplo) y a temperatura elevada, el almidn se dextriniza, carameliza ms o menos y se endurece, se pone crujiente y colorea los alimentos.

-La reaccin de MAILLARD:

Es responsable de la muy apreciada costra de lospanes,postres,carnesypescados emparrillados, etc. Se trata de una reaccin muy particular, obtenida por el calentamiento en atmsfera seca de protenas combinadas con glcidos (la harina est constituida de almidn y de un poco de protenas; las carnes se forman de protenas y de un poco de glcidos, etc) La reaccin de Maillard explica as el gusto de los alimentos. -Espesamiento de las cremas,salsas, potajes, etc.-Productos ms o menos caramelizados y dorados (postres, tartaletas, panes, gratins).

MODIFICACIONES QUMICAS

La coccin modifica la estructura de ciertas molculas del alimento y de esta formalo hace ms digerible.

Ejemplo:

1.La coccin prolongada transforma (hidroliza o recorta) las protenas en pptidos* y luego, en cidos aminos; transforma los glcidos en azcar simple (glucosas); y el almidn en dextrinas ** y glcidos.Estas transformaciones (hidrlisis) se facilitan cuando el medio es cido.

*Pptidos.-Tipo de molculas formadas por la unin de aminocidos mediante enlaces peptdicos.

**Dextrinas.- Productos obtenidos de la degradacin parcial de los almidones, que son largas cadenas formadas por millares de molculas de glucosa.

2.La coccin brinda una garanta sanitaria a los alimentos:

-Inhibiendoodestruyendociertosmicroorganismosindeseables(moho, levaduras,bacteriasdealteracin,bacteriaspatgenas),enfuncin dela temperatura obtenida y el tiempo de coccin.

-Destruyendo ciertos compuestos ms o menos txicos contenidos en estado natural dentro de ciertos alimentos, eliminando ciertos productos qumicos utilizadosen agricultura o en ganadera industrial.

3.La coccin rpida preserva mejor el contenido vitamnico de los alimentos (vitamina C de los vegetales, por ejemplo), gracias a la destruccin de oxidasas responsables de su oxidacin.Paradjicamente, la coccin prolongada destruye una gran parte de las vitaminas particularmente sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12, por ejemplo).

4.La coccin a la inglesa fija el color verde de los vegetales ricos en clorofila(destruccin de las oxidasas correspondientes).

5.La coccin puede modificar el valor nutricional de los alimentos, hacindolos absorber todo tipo de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, protenas, azcares), grasas y agua.

6.La coccin facilita la migracin de ciertos compuestos que se volvieron solubles, hacia el interior del alimento o hacia el exterior, segn el mtodo de coccin elegido.

CLASIFICACIN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE COCCIN:

La migracin de ciertos compuestos hacia el interior o exterior del alimento, permite clasificar los diferentes tipos de coccin en 3 categoras:

1. Cocciones por Expansin o Disolucin2. Cocciones por Concentracin3. Cocciones que mezclan los dos fenmenos (concentracin y disolucin), llamadas Cocciones Mixtas.

TIPOS DE COCCIN CON SUS MTODOS CORRESPONDIENTES

Tipos de coccionesy smbolosMtodo de coccin y alimentos tratados

Coccin por Expansin o Disolucin

ESCALFAR (a partir de agua fra)

-Coccin y blanqueamiento de las papas.

-Coccin de las legumbres secas.

-Coccin de pescados escalfados en court bouillon o a corto mojamiento.

-Coccin y blanqueamiento de las carnes y despojos (res para consoms, aves escalfadas, blanqueta de ternera, patitas de ternera, etc).

-Mojamiento de los fondos oscuros, blancos y de los fumet.

Los elementos nutritivos, spidos o aromticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece durante el blanqueamiento, etc, se escapan parcialmente del alimento. Se favorecen los intercambios entre el alimento y el lquido.

Tipos de coccionesy smbolosMtodo de coccin y alimentos tratados

Coccin porConcentracin

ESCALFAR (a partir de un lquido hirviendo) -Carnes: pot au feu, lomo al pabilo, gigot (pierna de cordero) a la inglesa.-Despojos: lenguas congeladas.-Pescado al azul, trucha, salmn - Crustceos: langosta, bogavante-Huevos:coque,mollets,duros, escalfados-Legumbresverdes:vainitas, espinacas-Arroz, pastas, harinosos-Frutas al siropCocinar al vaco; en papillotte; en costra;cocinaralvapor;asar; emparrillar;frer; saltear;rissoler; poeler

La brusca exposicin del alimento al calor provoca la coagulacin superficial de las protenas, la formacin de empois (espesamiento), la caramelizacin de los glcidos o la reaccin de Maillard (coccinen atmsfera seca). Los alimentos nutritivos spidosy aromticos quedan en parte en el interior del alimento.

Tipos de coccionesy smbolosMtodo de coccin y alimentos tratados

Coccin Mixta o unin de dos fenmenos:

-Concentracinpor risolado.-Expansin despus del mojamiento.

BRASEAR:(pato, punta de res, etc)Saltear en salsa (ragots): Navarin - Estofados - Coq au vin, etc

-En un primer tiempo, coagulacin de las protenas y reaccin de Maillard durante elrisolado, con fenmeno de concentracin.-En un segundo tiempo, ablandamientodelas fibras celulares y paso de los elementos nutritivos, spidos o aromticos en la salsa de coccin, con fenmeno de expansin.

RESUMEN DE LA ACCIN DEL CALOR SOBRE LOS NUTRIENTES QUECOMPONEN LOS ALIMENTOS:

Protenas

Las protenas coagulan a temperaturasquevaransegnelambiente (presencia de sal, azcar o almidn, grasas, etc)Las protenas solas coagulan alrededor de 65 C.En los alimentos que contienen todo tipo de nutrientes, stas coagulan entre65C(claradehuevo,carnes, pescados) y 95 C (crema pastelera rica en almidn). -Coccin de carnes, pescados y huevos.-Espesamientodecremas(inglesa), salsas (sabayn, Mornay, holandesa), de potajes (velouts, consoms ligados). pescados frgiles.-Fabricacin de yogurt y quesos.-Fabricacindejaleasdecarne, pescados y frutas.

Excepciones:La casena de la leche no coagula al calor, pero coagula en presencia de una cierta cantidad de cido o de una fuerte concentracin de alcohol.El colgeno y las pectinas no coagulan, pero gelifican al enfriarse. -Utilizacin del vinagre blanco para la coccin de huevos escalfados, limn para los pescados frgiles.-Mioalbminas para las carnes y huesos.-Lactalbminas para la leche.-Ovalbminas para los huevos.

Coagulacin facilitada en medio cido.Ciertas protenas que son solubles en loslquidosdecoccinpueden coagularse cerca de los 70 C (formando espuma)

Cambio de colorDebido a los pigmentos de los msculos en funcin de la temperatura.Los pigmentos de la carne pasan del rojo o rosado a un tinte ms claro, luego irisado y finalmente gris. Los cambios de coloresdelos pigmentosaparecen paralelamentealfenmenode coagulacin de las protenas.protenasydisolucindelasfibras musculares.

Observacin importante: ms all de los68 C, las protenas pierden el poder de retener agua y las carnes o pescados cuya temperatura interna sobrepasa 68 Cpierdensujugosidad.Coccin prolongada: hidrlisis de las protenas y disolucin de las fibras musculares.

Lamayorpartedelosvegetales, principalmente las legumbres de hojas pierden una gran cantidad de agua de constitucin a la coccin. Las sustancias aromticas, los cidos orgnicos, las protenas solubles o hidrolizadas, las salesminerales ylas vitaminas hidrosolubles migran parcialmente en el agua de coccin.Estetraspasoesproporcionalala cantidad de lquido, a las superficies ofrecidas (alimentos finamente cortados)y a la duracin de la coccin.Las legumbres y las frutas secas, las pastas, el arroz, los cereales, etc, se rehidratan durantelacoccinyaumentande volumen. -Ciertas legminas para las legumbressecas.-Realizacin de fondos y fumets.

-Permite reconocer al tacto y la vista los diferentes puntos de coccin:

Azul: consistencia blanda, temperatura interna tibia, aproximadamente 45 C. Sangrante: consistencia ms firme, sin resistencia, temperatura interna 55 C aproximadamente.A punto:consistencialevemente resistente, temperatura interna cerca de60/65 C.Bien cocido:consistenciafirme, temperatura interna cerca de 75 C.

Coccin de las espinacas, lechugas, sorrel,championes,etc,enuna pequea cantidad de agua hirviendo. Realizacindelosfondos,fumets, salsas, jugos, potajes, etc.Coccin de legumbres y frutas secas, pastas, arroz, cereales en unagran cantidad de lquido.

Sales minerales y vitaminas hidrosolubles:

Se disuelven en el agua de remojo y decoccin; el traspaso es proporcional a la cantidad de lquido, a las superficies ofrecidas y a la duracin de la coccin.

Excepcin: la sal de cocina penetra en los alimentos salados o no salados. -Nodejarremojarlosalimentos mstiempo de lo necesario-Utilizarjustolacantidaddeagua necesaria a la coccin de los alimentos-No dejar remojar en el agua despus de la coccin-Cada vez que fuese posible, cocinar los alimentos enteros-Aplicar,depreferencia,coccionesal vapor o al vaco.

Lpidos

-Fusin a temperaturas diferentes segnsu naturaleza qumica (naturaleza de los cidos grasos constituyentes, largo de los cidos graso, grado de saturacin o de insaturacin).

-Descomposicin (punto de humo) a temperaturasquevaran segn la naturalezaqumica ysugradode refinamiento.

Observacin:Los cuerpos grasos muy calentados son indigestos, hasta txicos y peligrosos. Presentanigualmenteriesgode inflamabilidad.Porotraparte,ladescomposicin depende de la duracin de aplicacin de la temperatura (caso de los baos de fritura)ylapresenciadepartculas carbonizadas.-Para los aceites en general: cerca delos 10 C.

-Para la mantequilla 32 - 35 C.

-Para las otras grasas animales, lasmargarinas y los aceites vegetales saturados (palma, coprah): 40 - 45 C.

-Para la mantequilla: cerca de los 130C.

-Para las margarinas: 140 C.

-Para ciertos aceites: 180 a 220 C.

-Para aceites utilizados en frituras:220 a 260 C.

-Elegir un cuerpo graso en funcin de su utilizacin.-No quemar los cuerpos grasos y evitarlas mantequillas noisettes.-Supervisar la temperatura de los baos de aceite, filtrar y cambiarlos apenas sea necesario.

Glcidos

-Azcares: la disolucin en el agua,obtencin de un sirop, concentracin por evaporacin del agua, caramelizacin.Riesgo de cristalizacin en el caso de un sirop saturado o sobresaturado.

-El almidn calentado a seco con un cuerpo graso, dextrinizacin parcial, reaccinMaillard(tostaduradela costra).

Calentados en presencia de un lquido: espesamiento (empois*) proporcional a la tasa de concentracin del almidn o la cantidad de lquido.La coccin prolongada y la presencia de un cido afloja, es decir, licua el gel (empois) formado por el almidn. La celulosa se ablanda y se vuelve ms digerible. Coccindelossiropsdeazcar.Graisserelsiropconunpocode glucosa, cremortrtaro, cido trtrico, jugo de limn.-Roux, harina tostada.-Pastas secas (hojaldre, brise, sable).-Salsas a base de roux (bechamel, etc) Cremapastelera,potajes,cremas, velouts.

Agregar el vino blanco reducido, el jugo de limn, los tomates o cualquier otro ingrediente cido al trmino de la coccin, si queremos guardar una consistencia espesa.

Agua

Ebullicin Evaporacin.El agua es utilizada como medio de transferenciadel calor haciael alimento.Segn su concentracin en sustancias disueltas, el agua penetra enelalimentoose traspasan elementossolublesalmediode coccin por fenmeno de smosis. -Alimentosescalfadoscocidosalainglesa, estofados.-Coccin en un fondo blanco o en un fumet concentrado.

*EmpoisCuando calentamos almidn con agua, las molculas de amilasas se disuelven en el agua, mientras que las molculas de agua se introducen entre las molculas de amilopectina de los granos. Estos ltimos se sueldan, obtenindose un gel llamado empois.

COCER EN UN LQUIDO A PARTIR DE CALIENTEPOTAJES LIGADOS A BASE DE UNROUX-Crema Dubarry (coliflor)-Crema Choisy (lechugas)-Velout de championes-Velout de camarones Joinville

HUEVOS COCIDOS CON SU CONCHATcnica de coccin huevos duros,huevos mollets-Huevos rellenos Chimay-Huevos duros vinagreta-Huevos mollet florentine(espinacas)

HUEVOS COCIDOS FUERA DE SU CONCHA SIN BATIR-Huevos en jalea y jamn-Huevos escalfados Bragance(tomate)-Huevos escalfados en Meurette-Huevo escalfado benedictine

PASTAS ALIMENTICIAS-Spaghetti napolitana-Spaghetti boloesa-Tallarines frescos, tallarines al gratin

LEGUMBRES VERDESTcnica de coccin:Cocer en un blanco-Fondos de alcachofasTcnica de coccin: Cocer a blanco-Championes Tcnica de coccin: Cocer a la inglesa-Alcachofa vinagreta-Col de Bruselas a la mantequilla-Coliflor a la mantequilla-Espinacas-Jardinera de legumbres-Macedonia de legumbres, Mayonesa-Arvejitas a la francesa, paisanaPASTA A CHOUX-Gnocchi parisinos-

COCCIN AL VAPORLEGUMBRES-Papas al vapor-Brcoli, coliflor-Bouquetire de legumbres

PESCADOS Y MARISCOS-Paupiette de lenguado al vaporde hierba luisa-Nem de mariscos, mantequilla blanca al sillao y wasabi-Panache de pescado al vapor de algas

FRERHUEVOS COCIDOS FUERA DE SUCONCHA SIN BATIR-Huevos fritos al tocino-Huevos fritos a la americana-Huevos fritos a la provenal-Huevos fritos a la romana

PESCADOS Y MARISCOS ENHARINADOS-Goujonette de pescado tyrolienne-Chita frita al ajo-Frito mixto de mariscos trtara-Chicharrn de pulpo mayonesa criolla

PAPASfritas en uno o dos tiempos:-Papas ponte nuevo-Papas mignonettes-Papas allumettes-Papas chips-Papas gaufrettes-Papas al hilo

GUARNICIN A BASE DE PATE A CHOUX Y PUR DE PAPAS-Papas Dauphine-Papas Bussy-Papas Chamonix-Papas Lorette

DESPOJOS-Fritos de sesos Orly-Fritos de patita de cerdo trtara-Fritos de alitas de pollo al curry

EMPARRILLAR

PESCADOS-Lenguado emparrillado-Darne de salmn emparrillado-Tronco de rodaballo-Pampanito a la compota de hinojo-Brocheta de congrio negro a la mantequilla de perifollo

PEQUEAS PIEZAS DE CARNE DE TERNERA Y CERDO-Chuletas de cerdo emparrillado-Chuletas de ternera emparrillada-Escalopas de ternera emparrillada-Medallones de ternera

PEQUEAS PIEZAS DE CARNE DE RES Y CORDERO-Chuleta de res bearnesa-Chuletas de cordero-Chateaubriand-Bife angosto, ancho-Tournedos-Lambchops

AVES-Pollo emparrillado a la Americana-Suprema de ave oriental-Brocheta de ave en tandoori

SURTIDO DE CARNES ASADAS A LA PARRILLA-Mixed grill: riones, chipolata,chuleta de cordero, tocino ahumadoDESPOJOS-Riones de cordero-Anticucho de corazn

CHARCUTERA-Cipollata emparrillada-Chorizos emparrillados-Tocino ahumadoLEGUMBRES-Tomates, berenjena, zucchini-Papas, championes, etc

POELERPIEZAS DE CARNE DE CERDO YTERNERA-Carr de cerdo-Carr de ternera-Silla de ternera prncipe negro-Lomo de cerdo

AVES DE CARNE BLANCA-Pollo cocotte grand mre-Baby chicken poeler relleno-Polla cebada-Capn poeler-Pavipollo poeler

AVES DE CARNE OSCURA-Jambonneaux de pato al Malbec-Patito con nabo-Pato a la naranja-Pintada souvaroff-Pichn a la cacerola

ASAR

PIEZAS DE CARNE DE CORDERO-Carr de cordero persill-Gigot de cordero asado-Brazuelo de cordero-Silla de cordero

PIEZAS DE CARNE DE RES-Bife ancho-Lomo fino asado-Asado de resCAZA-Codorniz asada sobre canaps-Faisn asadoAVES DE CARNE BLANCA-Pollo de grano asado-Gallo joven asado-Capn asado-PavipolloAVES DE CARNE OSCURA-Pintada asada sobre canap-Pato asado-Pichn asado

COCER AL HORNO

FARINCEO A BASE DE SMOLA-Gnocchi a la romana-Gnocchi belle Otero-Gnocchi de maz

PAPASTcnica de coccin papas rissoles-Papas chteau-Papas cocotte-Papas noisettes-Papas parmentier-Papas fondantes

ARROZTcnica de coccin arroz pilaff-Arroz pilaff-Arroz madras-Risotto a la milanesa*

COCER AL HORNO EN BAO MARAHUEVOS COCIDOS FUERA DE SUCONCHA SIN BATIR-Huevos cocotte a la crema-Huevos cocotte Perigueux-Huevos cocotte portuguesa

TERRINAS Y PATS-Terrina de foie gras-Terrina de pescado a las finas hierbas-Pat de pato campesino

TIMBALES Y DARIOLE-Timbale de pavo salsa albufera-Dariole de chita al azafrn-Gteau de hgados, salsa de crustceos

COCER AL HORNO EN PAPILLOTEMARISCOS Y PESCADOS-Frutos del mar en papillotte-Concha de abanico y juliana crema de ajo a la bretona-Pampanito en papillotte-Pez diablo sobre compota de hinojo

SALTEADO CON DESGLASEADO

DESPOJOS ROJOS-Riones de ternera salteados alMadeira-Riones de ternera salteadosBercy-Riones de ternera salteadosBauge

PEQUEAS PIEZAS DE CARNE DE RES-Lomo salteado Bercy-Lomo salteado bordelesa-Pequeos filetes Strogonoff-Tournedos salteados Chatelaine-Tournedos salteados rossini-Tournedos salteados mascottePEQUEAS PIEZAS DE CARNE DECERDO-Chuleta de cerdo charcutire-Chuleta de cerdo Robert-Chuleta de cerdo salsa picante

PEQUEAS PIEZAS DE CARNE DE TERNERA-Chuleta de ternera a la crema-Escalopas de ternera al sorrel-Medallones de ternera Duroc-Medallones de ternera maraichere

AVES-Pollo salteado cazadora-Pollo salteado Beaulieu-Pollo salteado bourguignonne-Pollo salteado a las finas hierbas

AVES: MAGRETS DE PATO-Magret de pato a la pimientaverde-Magret de pato al Malbec-Magret de pato a la naranja

AVES: FOIE GRAS-Escalopas de foie gras al sidra-Escalopa de foie gras perigourdine-Escalopa de foie gras princesa

SALTEADO MEUNIERE

PESCADOS -Trucha meunire-Lenguado grenobloise-Lenguado meunire-Alita de raya con alcaparras-Darne de salmn meunire-Truchas con almendras, pez pluma con morillas-Filete de lenguado doria-Filete de rbalo meunire a la naranja-Filete de dorada

SALTEADO EMPANIZADOPESCADOS EMPANIZADOS-Corvina a la inglesa-Filete de lenguado a la milanesa-Cojinova MdicisPEQUEAS PIEZAS DE CARNE DECORDERO EMPANIZADAS-Chuleta de cordero marchale-Chuleta de cordero bergre-Chuletas de cordero bretonne-Noisette de cordero con arvejitasPEQUEAS PIEZAS DE CARNE DETERNERA EMPANIZADAS-Escalopa de ternera vienesa-Escalopa de ternera milanesa-Escalopa de ternera jardinera-Escalopa de ternera zngara

SALTEADO SIMPLEHUEVOS COCIDOS FUERA DE SUCONCHA Y MEZCLADOS-Omelette natural-Omelette a las finas hierbas-Omelette espaola-Omelette paisana-Omelette savoyardeHUEVOS COCIDOS FUERA DE SUCONCHA SIN BATIR-Huevo al plato con hgados de ave-Huevos al plato con tocino-Huevos al plato Bercy-Huevos al plato peraDESPOJOS ROJOS-Hgado de ternera a la inglesa-Hgado de ternera a la leonesa-Hgado de ternera a la provenzalLEGUMBRES-Championes de Paris salteados-Setas salteadas provenzal-Boletos a la bordelesa-Stir fry de legumbres-Salteado de alcachofa-Berenjenas con aceitunaPAPAS-Papas salteadas a crudo-Papas colombines-Papas salteadas forestire-Papas salteadas salardaise-Papas miette

COCER A PARTIR DE UN LQUIDO FROPOTAJES CLAROS-Consom simple-Consom-Consom brunoise-Consom a la royale-Consom madrilne con pailletePOTAJES TALLADOS-Potaje cultivador-Potaje parisien-Potaje buena mujer-Potaje JeannettePOTAJES LIGADOS A BASE DELEGUMBRES SECAS-Potaje embajador (ambassadeur)-Potaje Longchamps-Potaje Saint Germain-Potaje soissonais-Potaje Esau-Potaje Dartois-Potaje ContiPOTAJES LIGADOS A BSE DELEGUMBRES SECAS-Potaje Parmentier-Potaje julienne darblay-Potaje Alexandra-Potaje sant-Potaje sportSOPAS-Gratine de cebolla-Gratine perigourdine-Gratine a la royale-Sopa de pescadoPESCADOSCoccin en court bouillon-Trozos de rodaballo-Darne de salmn-Trucha salmn bellavista-Trucha al azulDESPOJOS-Lengua de res, salsa picante-Cabeza de ternera ravigoteCARNES-AVES-Blanqueta de ternera-Blanqueta de ternera a la antigua-Poularde, salsa suprema-Chaud froid de aveLEGUMBRES SECAS-Frejoles blancos a la mantequilla-Pallares a la bretona-Frejoles verdes a la americana

PAPAS-Papas a la inglesa-Papas persill-Papas duchesse-Papas Berna-Papas pure-Papas croquettes-Papas gratinadas-Papas muselina

BRASEAR A OSCURODESPOJOS BLANCOS-Mollejas de ternera Clamart-Mollejas de ternera de los gourmands-Mollejas de ternera SurcoufPIEZAS DE CARNE DE RES-Aiguillette de res bourgeoise-Paupiette de res glaseada-Osso-buco a la milanesa-Grenadin de ternera zngara-Pieza de res a la bourguignonne

BRASEAR A BLANCODESPOJOS BLANCOS-Mollejas de ternera a la morillas-Mollejas a la juliana-Mollejas en cocotteLEGUMBRES-Col braseada-Corazn de apio braseado-Lechugas braseadas-Hinojo braseado-Endibias braseadas

BRASEADO A CORTO MOJAMIENTO-Filetes de Lenguado Buena MujerPESCADOS -Filetes de lenguado Dieppoise-Filetes de lenguado Marguery-Lenguado normande-Lenguado souffl-Suprema de rbalo Duglre-Trucha braseada al Malbec-Truchas al Riesling

COCCIN A CORTO MOJAMIENTO-Conchas de abanico nantaiseMARISCOS -Pilaf de mariscos-Conchas a la juliana de legumbres y azafrn

RAGOUT A OSCURO

CARNES Y CAZA -Ternera Marengo-Osso-buco-Estofado de res bourguignonne-Estofado de res provenzal-Goulash-Navarin con papas-Navarin printanier-Conejo con championes-Liebre a la francesa

RAGOUT A BLANCO

CARNES Y AVES -Curry de cordero-Fricasse de ave con camarones-Fricasse de ave a la antigua-Curry de ternera-Fricas de cerdo al sorrel

RAGOUTS

PESCADOS Y MARISCOS -Congrio negro a la americana-Pequeo ragout de camarones y championes-Matelote de anguila bourguignonne-Matelote de pescado a la marinire estilo Pochouse-Ragout de mariscos estilo Bali-Langosta a la americana

COCCIONES ESPECFICAS-Mejillones marinire-Huevos revueltos portuguesa-Legumbres a la griega-Salmis de pintada-Al vaco

DE LAS LEGUMBRES

-COCER EN UN LQUIDO A PARTIR DE CALIENTEa.Coccin en un blanco b.Coccin a blanco c.Coccin a la inglesa

-COCER AL VAPOR

-FRER

-EMPARRILLAR

-SALTEADO SIMPLE

-ESTOFAR

-GLASEARa. A partir de crudas b. A partir de cocidas

-BRASEAR

-A LA GRIEGA

-AL VACO DE LAS PAPAS

-COCER A PARTIR DE UN LQUIDO FROa. En un bouillon b. Gratinadac. A la inglesa

-COCER AL VAPOR

-FRERa. En un tiempob. En dos tiempos

-EMPARRILLAR

-COCER AL HORNOa. En su piel b. Risoles

-SALTEADOa. A partir de crudas b. A partir de cocidas

DE LAS PIEZAS CHICAS DECARNICERA

-FRER

-EMPARRILLAR

-SALTEADOa. Simpleb. Empanizadoc. Con desglaseado

-COCER A PARTIR DE UN LQUIDO FRO

-BRASEAR A OSCUROa. Braseado de las carnes rojasb. Glaseado para las carnes blancas

-RAGOUT A OSCURO

-RAGOUT A BLANCO DE LOS PESCADOS YMARISCOS

-COCER AL VAPOR

-FRER

-EMPARRILLAR

-AL HORNO EN PAPILLOTE

-SALTEADOa. Meunireb. Empanizado

-A PARTIR DE UN LQUIDO FRO

-BRASEADO A CORTO MOJAMIENTO (pescado)

-COCCIN A CORTO MOJAMIENTO (mariscos)

-RAGOUTS

-A LA MARINIERE (mejillones)

-AL VACO

DE LAS PIEZAS GRANDES DE CARNICERA

-ASARa. Al horno b. Al asador

-POELER

-COCER A PARTIR DE UN LQUIDO FRO

-BRASEAR / GLASEAR

-AL VACO

SALTEAR / SAUTER

DEFINICINSaltear es cocinar un alimento a fuego alto, generalmente sin tapa en una pequea cantidad de cuerpo graso.

Esta tcnica de coccin rpida (de preferencia efectuada al momento) se aplica particularmente a piezas pequeas: legumbres, huevos, despojos, embutidos, ave, caza, carnes de carnicera provenientes de animales jvenes, carnes tiernas de excelente calidad y de 1era categora.

TIPO DE COCCIN: Concentracin

INTERS DE LA TCNICA

-Formacin rpida de una costra obtenida por la combinacin de variosfactores fisioqumicos (coagulacin superficial de las protenas, reaccin de Maillardrelativaalasprotenasylosglcidoscalentadosjuntos, caramelizacin del almidn), segn la naturaleza del producto y el punto de coccin elegido.-Retener al interior de la pieza tratada el mximo de sustancias spidas y nutritivas.

ObservacionesLas piezas de carnes rojas (tournedos, bistec, lomo, noisette) se sellan a fuego vivo, luego la temperatura se reduce hasta el punto de coccin deseado. La coccin delas carnes blancas (cerdo, ternera, ave) y de piezas empanizadas (costillas de cordero Marechal, escalopa vienesa, por ejemplo) se efecta a fuego mucho ms moderado. La coccin y la coloracin deben obtenerse al mismo tiempo.

GRADOS DE COCCIN DE LA CARNE DE RES Y SU CONTROL CON EL DEDO:

Punto de coccinEn elcorazn del producto

Caractersticas

Azul:

Sangrante:

A punto:

Bien cocida:

45 C

55 C

60 C

70 C

La carne est muy suave al tacto

La carne tiene cierta elasticidad, como los labios

La elasticidad de la carne se vuelve ms firme y se parecea laextremidad de la nariz

La firmeza se acenta y se vuelve parecida a la del mentn** Recordemos los cambios de color debido a la coagulacin de la sangre

Temperatura de coccin de la carne de cordero y ternera:72 C Temperatura de coccin de la carne de cerdo y ave:75 C

ALIMENTOS TRATADOS:

Carnes de carnicera:ResTournedos, bistec, lomoTerneraCorderoCerdoCostillas, escalopasCostillas, noisetteCostillas, lomo finoAves:

PollosSupremas, escalopas, piernasPavitoEscalopas, filetes, carne molida en bistecPatoMagret, filetes, piernasCaza:Corzo, ciervo,jabato, etc.Costillas, noisetteFaisn, pichn,codornizSupremasDespojos:Res, ternera,cordero, cerdoHgado, riones, sesos, corazn, mollejasCharcutera:

Chorizos, morcillasProductos de la pesca:Pescado porcinLenguado, trucha a la inglesa o meunireFiletesEscalopas, darnesCrustceosLangosta, camarones, langostino, etcMoluscosConchas de abanico, calamares, etcHuevos:

Salteados, omeletteLegumbresVerdurasCrudasPapas salteadas, blanqueadas y risoles (cocotte,parisienne,parmentier,chateau),zapalloitaliano, berenjena, championes, cebollaCocidasPapas miettes, coliflor, col de bruselas, espinacas,cabinitas, etc.Postres:

Crepes, pltanos flambeados, etc

MATERIAL UTILIZADOSalteador, salteadora, sartn, sartn basculante o rotosalteadora en cocina.

El material seleccionado est en proporcin con el alimento a tratar.En unrecipiente demasiado grande, la materia grasa se quema, los jugos se queman y el desglaseado, si es necesario, se hace imposible (amargor).

TCNICA DE COCCIN SALTEADO-Limpiar, desgrasar, desnervar, deshuesar, tallar, aplastar (para obtener una coccin regular se necesita piezas del mismo espesor), manchonner, embardar, atar o pelar, lavar, tallar o tornear segn la naturaleza del alimento.-Ciertas piezas pueden marinarse o picarse (caza).-Los alimentos muy hmedos o que se secan fcilmente a la coccin son generalmente enharinados (hgado, escalopas, costillas de ternera, suprema, pierna de ave, por ejemplo).-Elegir un recipiente adecuado y una materia grasa bien adaptada a la coccin (riesgo de descomposicin a temperatura elevada). La mezcla mantequilla clarificada + aceite de cocina ofrece, en muchas ocasiones, el mejor resultado.-Sazonar, excepto las carnes rojas, que se salarn y pimentarn al final de la coccin.-Cocinar en funcin del punto deseado. Las piezas espesas (piernas de ave, por ejemplo) pueden terminarse de cocinar al horno.-Retirar las piezas sobre una placa con rejilla o platos invertidos (para aislarlosde la sangre o jugos que se pueden desprender).-Mantener en caliente.

Salsa de acompaamiento-Si la preparacin lo permite, agregar eventualmente una pequea guarnicin aromtica (chalotas, cebolla cincelada, championes rebanados, por ejemplo)-Sudar-Desgrasar-Desglasear (Oporto, madeira, vino blanco, tinto, etc.)-Reducir y mojar:-Con un excelente fondo oscuro de la misma naturaleza y levemente ligado-Con crema (segn el color buscado por la salsa)-O con los dos-Reducir de nuevo (agregar eventualmente un poco de glace de carne)-Verificar la sazn y untuosidad-Pasar por el chino etamea-Montar la salsa con mantequilla y tamponar

Observacin:Sea cual sea su color, la salsa debe ser muy corta, levemente ligada, untuosa y brillante. Debe napar el alimento y recubrir el fondo del plato o fuente.

Los pescados meunire son napados al momento de despacharlos con jugo de limn y mantequilla noisette.

PORNINGNMOTIVOLASPIEZASDECARNESALTEADASDEBENCOCERSE O TERMINAR DE COCERSE EN SU SALSA!

Armado-Segn su forma, armar las piezas sobre un plato individual o una fuente redonda u ovalada. Piezas redondas en corona sobre una fuente redonda, piezas largas colocadas levemente superpuestas y en diagonal sobre una fuente larga.-En cocina tradicional, las piezas delicadas (noisette, tournedos, por ejemplo)son generalmente colocadas sobre un costrn de pan de miga salteado o fritoen mantequilla clarificada, y levemente lustrado con glace de carne (esta prctica desaparece poco a poco y solamente algunos puristas todava la utilizan)-Si la denominacin contiene una guarnicin, sta se agrega a la salsa(championes, morilas, julianas, diversos, etc)-La fuente se coloca a boca de horno durante unos segundos o se pasa el plato por la salamandra y se napa justo al momento de despachar.

TCNICA DE LOS CUATRO SALTEADOS DE BASE:

1. SALTEADO SIMPLE (despojo de carne roja) Hgado de ternera a la inglesa.

Preparacin de Base-Retirar la fina pelcula transparente que recubre el hgado con la punta de los dedos.-Cortar en escalopas y reservar en fro.-Retirar la corteza y cartlago del tocino ahumado.-Cortar en rodajas finas.

Coccin:1er tiempoSaltear las rodajas de tocino en una sartn con aceite y mantequilla2do tiempo-Sazonar el hgado por ambos lados, enharinarlo y retirar el excedente de harina-Saltearlo en la grasa del tocino, sellndolo-Cocinarlo hasta el punto deseado, sangrante, a punto, bien cocido.

AcabadoMantequilla noisette

Armado-Fuente ovalada-Rodajas de tocino ahumado encima del hgado-Rociar con mantequilla noisette

1.A. Salteado simple papas crudas

Tcnica de Base-Pelar y lavar las papas-Mantenerlas en agua-Cortarlas en rodajas de 3mm de espesor-Lavarlas-Escurrirlas y secarlas bien-Colocarlas en una sartn grande con aceite y mantequilla caliente-Saltearlas frecuentemente sin que se aplasten-Salarlas-Al trmino de la coccin, escurrir el aceite y mantequilla-Reservar sobre placa.

ArmadoEn fuente para legumbres. Espolvorear perejil picado.

1B. Salteado simple papas cocidas (papas migas)

-Elegir papas medianas del mismo tamao-Lavarlas varias veces con agua fra-Coccin a partir de agua fra salada-Llevar a ebullicin, cocinar tapado-Controlar la coccin hincndolas (con la punta de un cuchillo de oficio)-Pelarlas, cortarlas en rodajas de 2mm de grosor aproximado

Acabado-Calentar mantequilla y aceite en una sartn-Una vez que la materia grasa est caliente, agregar las papas en pequeas cantidades-Saltearlas frecuentemente-Sazonarlas-Al trmino de la preparacin, las papas deben estar doradas y se fraccionan.

* La Tcnica del Salteado Simple para los Huevos se encuentra en la separata de los Huevos, I ciclo.

2. SALTEADO MEUNIRE

Precoccin:-Preparar el alimento de base (pescado entero, filete, darne)-Elegir el material de coccin adecuado al tamao de las piezas a tratar-Mise en place de todos los ingredientes

Coccin:-Secar bien los filetes y/o pescados-Enharinar a ltimo momento-Retirar el excedente de harina-Sazonarlos

1) Calentar la materia grasa.2) Coccin de los pescados por el lado de presentacin primero.

Armado:-Armar los pescados sobre plato caliente ligeramente enmantequillado.-Rociar con jugo de limn y mantequilla noisette.

3. SALTEADO EMPANIZADO

Precoccin-Preparar el elemento de base (pescado, chuletas, escalopas).-Empanizar a la inglesa o a la milanesa las piezas a tratar.-Cuadricularlas y reservar en fro.-Elegir el material de coccin en funcin del elemento a cocinar y de las dimensiones proporcionadas a las piezas a tratar.-Mise en place de todos los ingredientes.

Coccin1. Calcular la materia grasa sin exceso.2. Coccin de la pieza, lado presentacin primero.3. Darle vuelta y dejar cocinar a fuego suave y eventualmente terminar la coccin al horno.

Acabado- Presentar las piezas sobre fuentes calientes- Rociar con mantequilla noisette.

SALTEADO EMPANIZADO

Trucha a laInglesa

Chuleta de cordero Mariscal

Escalopa de Ternera Viennoise

Escalopas de ternera Milanaise

Elemento deBase:

Empanizar a la inglesa

Empanizar a la milanesa

Material

Sartn

Salteador

Elemento deCoccin:

Mantequilla + aceite

Reglas a observar:

-Utilizar el material de coccin proporcionado a las piezas-Calentar la materia grasa sin exceso-Cocinar primero el lado cuadriculado-Coccin suave, riesgo de quemar la miga de pan

Guarnicin

Limn historiado, ramitas de perejil

Mantequilla matre d htel

Esprragos

Trufas en rodajas

1)Limn pelado a vivo, aceitunas verdes sin pepas Anchoas2)Yema, claras pasadas por tamiz perejil, alcaparras picadas

Spaghetti milans Queso gruyre rallado

Armado

Fuente ovalada

Fuente redonda

Fuente ovalada

Acabado

Mantequilla noisette + salsa

4. SALTEADO CON DESGLASEADO

Precoccin:

Preparar el elemento de base (costillas, steak, tournedos)Seleccionar el material de coccin de tamao adecuadoMise en place de todos los ingredientes

Coccin:

1) Calentar la materia grasaTemperatura elevada : carnes rojasTemperatura media: carnes blancas2) Sazonar las piezas antes de ponerlas en coccin (carnes blancas)3) Sazonar las piezas antes de darles vuelta (carnes rojas) Dar vuelta a las carnes con una esptula4) Retirar las piezasReservar sobre placa con rejilla o platos invertidos

Confeccionar la salsa(Si es necesario)

1.Pellizcar/colorear los jugos sin quemarlosDesgrasar agregar la guarnicin que corresponda a la receta: chalota, cebolla, championes, etc2.Desglasear segn la receta (oporto, coac, vino blanco)Reducir disolver los jugos3.Agregar el fondo ligado, demi glace o crema segn receta4.Reducir de nuevo5.Enmantequillar / montar la salsa fuera del fuego6.Pasar o no por chino, segn receta.

Armado:-Armar las piezas sobre fuentes calientes-Napar de salsa al momento de despacharFRER

DEFINICINFrer es cocinar un alimento completamente o terminar su coccin por inmersin enun cuerpo graso llevado a alta temperatura.Esta temperatura vara segn la naturaleza y el grosor del alimento a tratar y del resultado deseado (coccin antes de coloracin, coccin y coloracin, coloracin y acabado). Se trata de una tcnica de coccin realizada a la comanda, que se aplica principalmente a pequeas piezas crudas o cocidas cuidadosamente escurridas y secadas.Si la superficie del alimento es pobre en protenas (albminas) y en almidn, basta con empanizar (preparacin a base de harina, miga de pan, pasta para frer, etc).

TIPO DE COCCIN:

Concentracin

INTERS DE LA TCNICALa brusca inmersin de un alimento en un bao de aceite llevado a alta temperatura (de 160 a 180 C mximo), trae la coagulacin inmediata de las protenas superficiales, la caramelizacin del almidn y la reaccin de Maillard combinando protenas y almidn, dando compuestos crujientes pardos, muy apreciados, por su sabor.

La costra as formada se opone a la salida de sustancias spidas y aromticas del alimento e impide la penetracin del cuerpo graso.El agua de constitucin o de vegetacin se pone bajo forma de vapor que se esparce cocinando as el alimento.

Sapidez particular, crujiente exterior y suave interior son los principales atractivos de los alimentos fritos.

JEFE DE PARTIDA RESPONSABLERotisseur / Asador (emparrillador y freidor segn la importancia del establecimiento).

ALIMENTOS TRATADOS

CarnesFondue Bourguignonne, beignets o croquetas a base de carneEjemplos : cromesquis, fondants, rissolesAvesPollo frito, fritots de ave, etcDespojosFritots de sesos, asadera de ternera, rissols de mollejas de ternera, etcPescadosGoujonette, pescado porcin frito, lenguado Colbert, Mireilles, croquetas de pescado, scampi fritos, etc.HuevosHuevos fritos al tocino, Americana, Tyrolienne, etcLegumbres- Papas: hilo (paille), allumettes, mignonettes, pont neuf, chips, gaufrettes, sopladas, croquetas, dauphine, otros derivados.- Beignets y fritots de legumbres (zuchini, berenjena, cebolla, coliflor, etc).- Perejil frito, etcPostres- Beignets de frutas (manzana, pltano, pia). Beignets soplados (dedo de monja),beignet lyonnais (bugnes)- Beignets viens, beignet de carnaval.- Cremas fritas.

MATERIAL UTILIZADO

-Negresse (olla para frer).- El uso de este tipo de material est porproscribirse. Laausencia de control de temperatura conlleva riesgo de sobrecalentamiento; adems,las manipulaciones son peligrosas.-Freidora a gas o de preferencia elctrica.-Pequeas sartenes para los huevos.

TCNICA DE COCCIN

-Determinar y regular la temperatura del bao de coccin, en funcin de lanaturaleza, tamao, grosor y resultado deseado.

-150 a 160 C. Coccin lenta, desecamiento pronunciado y coloracinprogresiva(primera coccin de las papas allumettes, pont neuf, souffles, coccin sin coloracinde las papas secas como chips, gaufrettes, hilo, etc).

-170 C. Coccin de los alimentos rebozados (beignets, fritots, papas dauphin, porejemplo). La pasta debe poder inflar antes de tomar color.

-180 C. Coloracin inmediata y formacin de una costra (segunda coccin papas Allumettes, Pont neuf, alimentos tratados de muy pequeo tamao, frituras pequeas, por ejemplo).

Observacin:-Si la temperatura del bao de fritura no es suficientemente elevada, los alimentos se impregnan de grasa y se ponen indigestos.-Secar cuidadosamente los alimentos tratados.-Sazonar y eventualmente rebozar en funcin del contenido de almidn y riquezaen agua. La naturaleza y la denominacin de la preparacin: leche/harina, cerveza/harina, harina/huevo/pan de miga, pasta para frer, etc.-Frer los alimentos progresivamente en pequeas cantidades (segn la potencia delaparato). Una cantidad demasiado importante de alimentos baja la temperatura del bao de aceite, especialmente cuando utilizamos productos sobrecongelados o congelados provoca la eventual formacin de una espuma (riesgo derebosamiento e incendio) y de proyecciones peligrosas. Aumentala produccin de vapores, vaho y olores desagradables.-Frer los alimentos a ltimo momento a pedido, con el fin de mantenerlos bien crocantes.-Salar (pero nunca encima del bao de fritura).

ArmadoLas preparaciones saladas son generalmente armadas en domo sobre una servilleta doblada o papel piso. Los elementos de presentacin (limones historiados, perejil frito, por ejemplo) son colocados armoniosamente alrededor.La salsa de acompaamiento o la mantequilla compuesta se sirven en salsera por separado.

Las preparaciones dulces son dispuestas sobre papel piso, despus de ser espolvoreado con azcar en polvo o un glaseado bajo la salamandra.

La salsa de acompaamiento (albaricoque, grosella, coulis de frutos rojos, sabayn, por ejemplo) se sirve en salsera.

Los alimentos fritos nunca se tapan, la condensacin los hara ablandarse.

Despus de cada uso y antes del total enfriamiento del bao de fritura, esindispensable filtrar bien la materia grasa y limpiar las paredes de la freidora.

CUERPOS GRASOS UTILIZADOS PARA FRITURAS

El xito y la calidad de las frituras no es solamente dado segn la cualidad delalimento tratado, depende tambin de la eleccin de la materia grasa utilizada, delas condiciones de utilizacin y de su mantenimiento (temperatura de calentamiento, filtracin, cambio del bao, duracin de utilizacin). La eleccin del material y su perfecto estado de mantenimiento es igualmente determinante para la longevidad del bao de fritura: Limpieza cotidiana, precisin del termostato, aparato equipadode zona fra o equipado de un sistema de filtracin incorporado.

ELECCIN DE LOS CUERPOS GRASOS UTILIZADOS

Los cuerpos grasos utilizados deben presentar las siguientes cualidades:

-Tener un gusto neutral para conservar los sabores caractersticos de los alimentos.-Soportar, sin descomponerse, las temperaturas elevadas (muchas veces superiores a 180 C).-Ser puros y anhidros (no contener agua),por lo que la mantequilla y las margarinas no pueden utilizarse.-Resistir la oxidacin (ponerse rancio) durante calentamientos repetidos.-Soportar, sin degradarse, numerosas subidas y bajadas de temperatura.-Ser muy fluidas en caliente para escurrirse muy bien.-Ser pobre en cidos grasos insaturados *

*Las propiedades fsico-qumicas de los cuerpos grasos dependen directamente desu composicin qumica en cidos grasos.

Distinguimos: Cuerpos grasos con predominancia saturada (grasas duras, slidas a la temperatura ambiente) Cuerpos grasos con predominancia mono insaturada (aceite de man y oliva) Cuerpos grasos con predominancia polinsaturada (aceite de girasol, germen de maz, pepas de uva).

Los aceites ricos en cidos polinsaturados se oxidan ms rpidamente a la luz(generalmente son envasados en acondicionamientos opacos). No convienen para los calentamientos repetidos.

Cuanto ms insaturado es un cuerpo graso, ms lquido y frgil es. El trminosaturado corresponde igualmente a hidrogenado: si hidrogenamos un cuerpo graso y lo saturamos, se pone ms slido y ms estable. Es el caso de ciertos cuerpos grasos destinados a las frituras y de ciertas margarinas y shortenings profesionales llamados de consistencia controlada, cuya untuosidad y plasticidad estn en funcin de la temporada y de la temperatura del laboratorio de pastelera.

CLASIFICACIN DE LOS PRINCIPALES CUERPOS GRASOS UTILIZADOSPARA LAS FRITURAS

oAceite de Man (el ms apreciado, pero tambin el ms caro)

oAceites Multivegetales (mezcla de diferentes aceites vegetales): man, girasol, soya, palma hidrogenada.

oAceites Vegetales Concretos (slidos). Su estructura qumica es casi totalmente hidrogenada (saturada), lo que le confiere un aspecto slido y una muybuenaresistenciaalasfriturasprolongadas:aceitedecoprah (vegetalina), aceite de palma y de palmista. Son particularmente fluidos en caliente y se escurren muy bien. Es importante derretirlos a fuego suave (60C mximo) y nunca mezclarlos con aceites fluidos (riesgo de formacin de espuma, desbordamiento e incendio).

oShortenings.- A base de grasas animales. Son cuerpos grasos econmicos que tienen un buen comportamiento al calor prolongado. Estn compuestosde una mezcla de manteca, sebo y grasa de res, siendo el conjunto refinado e hidrogenado. Los shortenings son los cuerpos grasos ms concretos (slidos), puros, blancos, neutros, inodoros y anhidros.Generalmente, comercializados en panes o cubos de 5kg 10kg.

Observacin:El trmino grasa es normalmente reservado a los cuerpos grasos slidos de origen animal; pero, en la prctica, son muchas veces utilizados indistintamente para todaslas materias grasas.

REEMPLAZO DEL BAO DE FRITURAEs imposible indicar el nmero mximo de baos permitidos, pues depende de numerosos factores, siendo los principales:

-Composicin qumica del cuerpo graso utilizado.-Temperatura y duracin del calentamiento.-Condicin de calentamiento (directo o indirecto por quemadura a aire sopladoo por resistencias blindadas y sumergidas).-Existencia de una zona fra, de un termostato preciso.-Naturaleza de los alimentos tratados rebozados o no (presencia de harina, huevo, miga de pan).-Cualidad y frecuencia de la filtracin.

La utilizacin repetida del bao de fritura se acompaa de transformaciones fsico- qumicasdelagrasa,quecorrespondenprogresivamenteasu ennegrecimiento/tostadura, a la aparicin de un gusto desagradable y a la formacin ms o menos importante de humo. A esta alteracin visible se agrega la formacin

de compuestos txicos, disueltos y que no se eliminan por filtracin. Segn estudioscientficos recientes, parece que los cuerpos grasos correctamente utilizados paralas frituras, no tienen efectos nocivos y que son las malas condiciones de utilizacin las que hacen aparecer estos compuestos.

El vaciado completo del bao es indispensable, pues los compuestos txicos disueltos se acumulan progresivamente y la filtracin es incapaz de eliminarlos. Por otraparte,recordemosquelaacrolena,compuestotxicofuertemente lacrimgeno antes considerado como responsable, no se forma, en realidad, ms que a temperaturas cercanas a los 300 C, pocas veces obtenidas en cocina.

Por general, si las condiciones de utilizacin son excelentes, el nmero de baos puede llegar de 8 a 12 baos, para los aceites frgiles; de 12 a 15 baos, para los aceites de man puro; de 15 a 20 para los cuerpos grasos concretos y estables.

Pueden utilizarse pruebas de apreciacin de la cualidad de los baos de fritura. Se presentan bajo forma de estuche recargable, conteniendo los reactivos necesarios para controlar los productos de la oxidacin de los cuerpos grasos y evaluar el gradode alteracin del bao.

EMPARRILLAR

DEFINICINSe trata de cocinar un alimento por calor con rayos o calor por contacto con ayudade un grill o salamandra.Esta tcnica de coccin rpida (efectuada a pedido) se aplica, generalmente, a las piezas pequeas: legumbres, despojos, embutidos, pescados, carnes suaves (de primera categora de animales jvenes).

TIPO DE COCCINConcentracin

INTERS DE LA TCNICAPermite la coagulacin rpida de las protenas superficiales, carameliza el almidn o provoca la reaccin de Maillard, en el inters de preservar los jugos de la pieza. Aparece tambin un sabor muy apreciado.

ALIMENTOS TRATADOS

Carnicera:Res:steak, churrasco, lomo, costillaTernera:costilla, escalopas, sillaCordero:silla, costillasCerdo:costillasAves:Pollo, pavo, pigeonCaza:Venado, ciervo, jabalDespojos:Ternera, res, cordero, cerdoEmbutidos:Bacon, tocino, salchichasPescados:Lenguado entero o filete, salmn, atn, bonito, etc.Crustceos:Bogavante, langosta, camarones, calamaresMoluscos:Conchas, choros, etc.Legumbres:Championes, tomates, choclo, camote, etc.

MATERIAL UTILIZADODiversas parrillas: plancha, plancha con ralladuras, parrilla con varillas. salamandra.

Las parrilladas realizadas sobre parrilla con varillas, usando carbn de madera, danlos mejores resultados.

TCNICA DE COCCIN

-Calentar fuertemente la parrilla, limpiarla con brocha metlica y pasar untrapo.-Regular la intensidad calrica segn el alimento (naturaleza-espesor).-Pasar aceite con la ayuda de una mitad de papa o cebolla.-Pasar los alimentos por aceite o marinada. Retirar con la mano el exceso de aceite.-El pescado se puede enharinar para no malograrlo.-Disponer las piezas en diagonal sobre la parrilla.-Cuando tiene la coloracin de las ralladuras o varillas, dar un cuarto de vuelta para rallar en diagonal la pieza.-Voltear la pieza y cuadrillar el otro lado.-Si la pieza es muy espesa, terminar la coccin en el horno.-Reservar la pieza sobre una rejilla o un plato.-Pasar la brocha metlica sobre la parrilla.

Nota:

!Las parrilladas de carne no se pican con brocha, no se aconseja su utilizacin!El sazonado se realiza cuando se emparrilla la pieza. En el caso de las carnes servidas con punto de coccin azul, sangrante o a punto, la sal se agrega al final.!La temperatura de la parrilla se ajusta con precisin.Muy sellados, los alimentos toman un sabor metlico quemado, se forman composiciones qumicas.!Las piezas de carne poco espesas se sellan sobre una parrilla muy caliente.Las piezas ms espesas se sellan sobre la parrilla y se terminan al horno.!Las piezas espesas se reservan en dos platos o sobre una parrilla en un ambiente de 45C a 50 C por algunos minutos para relajar las fibras.

!Las carnes blancas y los pescados se sazonan antes de la coccin.La temperatura de la parrilla est arreglada para obtener la coloracin y la coccin de la pieza.!Los alimentos empanizados se cocinan a una temperatura ms moderada.

PUNTO DE COCCIN:3 criterios permiten determinar con precisin puntos de coccin como:- Coloracin interior y exterior- Textura- Temperatura al centro de la pieza

Puntos de coccin

Textura

Coloracin Interior

TemperaturaAzulSuaveRojo45 C (tibio)SangranteUn poco tierna,ligeramente resistente en superficieRojoRosado

55 CA puntoResistente en superficieSuave al centroRosado(gotitas de sangre salen en superficie)

60 CBien cocidoTiernoGris70 C

PresentacinEn el caso de servir en fuente, las parrilladas se sirven en orden: de la pieza ms cocida a la menos cocida para evitar la sobrecoccin.Lustrar con mantequilla las parrilladas.

GuarnicinPapas en fritura, tomates y championes a la parrilla, gratin, legumbres verdes a la inglesa.

Jaleas y mantequillas

Para las carnes:Bearnesa y derivados, salsas de vinosMantequilla Matre dhtel, de mostaza.

COCINAR AL VAPOR

DEFINICIN

Cocinar al vapor es poner un alimento en presencia de vapor de agua permitindolesu coccin.

Esta tcnica se aplica principalmente a los alimentos escalfados.Tambin, a la descongelacin, el calentamiento de los platos precocidos, la coccin de los alimentos vacos de aire y al blanqueado de algunas carnes y verduras.

Las frutas y tomates pueden mondarse ms fcilmente con la simple elevacin de la presin.

TIPO DE COCCINConcentracin.

INTERS DE LA TCNICA

-Cocinar un alimento ms rpido que un escalfado-Limitar la prdida de sabor, no hay contacto con el agua-Preservar las cualidades organolpticas-Caractersticas dietticas: no hay grasa-Respetar el sabor y gusto de los alimentos (se aconseja blanquear antes las legumbres con fuerte olor: col)

ALIMENTOS TRATADOS

Todo tipo de alimentos escalfadosRepartir bien los alimentos para obtener una coccin regular

MATERIAL EMPLEADO

Olla a vaporHorno con vapor con o sin presin

ESCALFAR

Escalfar es cocinar un alimento en inmersin en un lquido (agua, fumet, fondo, court bouillon, leche, sirop)Esta tcnica de coccin se aplica a todos los alimentos. Slo los lquidos y el tiempode coccin cambian segn el producto a escalfar.La temperatura de puesta en coccin permite distinguir 2 tipos de escalfado:

1. A partir de agua fra2. A partir de un lquido hirviendo1. ESCALFAR A PARTIR DE AGUA FRA TIPO DE COCCIN:

Expansin

INTERS DE LA TCNICA:

Provocar un intercambio de sabor entre el alimento a escalfar y el lquido de cocciny modificar su composicin. Segn las leyes de smosis, los componentes disueltos pasan de la solucin ms concentrada hacia la solucin menos concentrada, mientras que el solvente (lquido de coccin) pasa de la solucin menos concentrada hacia la solucin ms concentrada. Este doble movimiento seguir hasta que ambas soluciones se equilibren.

Un lquido de coccin concentrado y rico en elementos disueltos se opone a la salidade sustancias spidas y aromticas de los alimentos puestos en coccin.

Durante el escalfado, se produce una rpida difusin de sustancias solubles yspidas y compuestos nutritivos hidrosolubles (vitaminas, sales minerales, ciertas protenas, cidos aminos, etc.) hacia el lquido.El lquido aromtico, salado o azucarado tiene tendencia a penetrar al interior del alimento y perfumarlo.

APLICACIONES PRCTICAS DE ESTE PRINCIPIO:

-Los alimentos pobres en agua (legumbres y frutas deshidratadas o secas,arroz, pastas alimenticias, etc) se rehidratan y aumentan de volumen.-Los alimentos ricos en agua, poco mineralizados y cocidos en agua salada pierden una parte de su agua de constitucin, mientras que la sal penetra enel alimento.-Las sustancias solubles y aromticas de los court bouillon, fondos y fumets, el azcar de los sirops, la sal agregada al agua salada penetran en el alimento.En el caso de un agua calcrea, el calcio penetra en el alimento y puede endurecerlo.-Paralelamente a la coccin del alimento, el lquido se enriquece en sustancias disueltas y aromticas, en sales minerales, vitaminas, protenas solubles, cidos aminos, etc.Es entonces interesante recuperar ese lquido para la realizacin de la salsa de acompaamiento (gallina escalfada salsa suprema, blanqueta de ternera a la antigua, etc).

Estos diversos fenmenos tienen una gran importancia en cocina: modifican la estructura del alimento, su sabor y su valor nutricional.

Blanquear para eliminar las impurezas (protenas coaguladas, espuma* y excedente de sal segn el caso)*Las mioalbminas hidrosolubles suben a la superficie y forman la espuma.

JEFE DE PARTIDA RESPONSABLE:

Carnes:SaucierPescado:PoissonierLegumbres secas,:EntremetierPapas

ALIMENTOS TRATADOS

Carne de carniceraRes:Realizacin de la marmita para los consoms y jaleasTernera:Blanqueta, fricassHuesos de ternera:Fondos: blanco y oscuroCarnero:Blanqueta, fricassCerdo:Jamn, tocino salado, diversos productos saladosDespojos:

Lengua, sesos, mollejas, tutano

Blanqueamiento de carnes y despojos:-Blanquette, gallina, patita, lengua, tocino semisalado, mollejas, etc.

Blanqueamiento de las legumbres secas y cereales:-Arveja partida, arroz, etc.

Coccin de las legumbres secas:-Lentejas, arveja partida, frejoles, etc.

Coccin de las papas:-A la inglesa-Papas en su piel-Papas para ensaladas

Aves:-Huesos y despojos-Polla cebada, chaud froid de ave, fondo blanco de ave

Pescados:-Trozos de turbot de bacalao fresco, darnes de salmn, merluza-Salmn, lucio, truchas escalfadas en court bouillon, etc.-Espinazos, remanentes de pescados magros-Fumet, consom, jalea de pescado

Observacin sobre la coccin de pescados en court bouillon:Una coccin muy larga ocasiona la separacin de las fibras musculares y el desmigajar de la carne de pescado (pobre en colgeno). Esta friabilidad impone diferentes precauciones:

-Acidificar el court bouillon con vino blanco, vinagre o jugo de limn, excepto para la coccin de pescados de carne rosada como el salmn, trucha salmnida, etc, pues el cido decolora el color natural del pescado.

Los pescados de carne blanca o nacarada se cocinan en agua, leche o aguaadicionada de jugo de limn.-Evitar, absolutamente, la ebullicin: cocinar a 65 C 70 C mximo.-Envolver los pescados grandes cocidos enteros en una etamea protectora.

MATERIAL UTILIZADORecipientes de bordes altos: marmita, olla, pescadera, turbotera.

2. ESCALFAR A PARTIR DE UN LQUIDO HIRVIENDO TIPO DE COCCIN: ConcentracinLacoccinprolongadadelascarnesenunlquidohirviendocausael reblandecimiento de las fibras musculares (hidrlisis progresiva) y deja escapar sustancias solubles y aromticas. El fenmeno de concentracin no se aplica, entonces, a las cocciones cortas.

INTERS DE LA TCNICALa brusca inmersin de un alimento en un lquido cuya temperatura es vecina del hervor, provoca la coagulacin inmediata de las protenas superficiales y una mayor dificultad de paso de las sustancias solubles y aromticas hacia el lquido de coccin.As, escalfar un alimento en un lquido hirviendo permite la obtencin de una carne ms spida y un lquido de coccin ms sabroso.

En el caso de las legumbres, la coccin en un lquido hirviendo (coccin a la inglesa)presenta varias ventajas:-Acelera el tiempo de coccin.-Preserva el color verde de las legumbres ricas en clorofila.-Precipita una parte del calcreo del agua, impidiendo se combine con la sal, las pectinas y las leguminas y evitando endurezca la legumbre (este fenmeno se refiere al carbonato de calcio disuelto en el agua, el cual corresponde a la dureza temporal).-Preserva el contenido vitamnico (destruyendo las oxidasas) y las sales minerales.

La utilizacin de un fondo corse (concentrado) y rico en elementos disueltos, limitaventajosamente la salida de sustancias hidrosolubles del alimento.

MATERIAL UTILIZADO= que el anterior, en un lquido fro.

ALIMENTOS TRATADOS

Carne de carniceraRes:Pot au feu (sancochado), filet al pabiloCordero:gigot (pierna a la inglesa)Despojos:Lenguas congeladasAves:Magret de pato sancochadoPescados:Truchas, salmn, lucio vivo (coccin au bleu)Crustceos:Bogavantes, langostas, cangrejos, langostinos (coccin en agua hirviendo muy salada y condimentada)Moluscos:Caracol de mar, bigaro, etc.Huevos:Huevos a la coque, mollets, duros (agua con vinagre para los huevos escalfados)Pastas alimenticias frescas o industriales:Gnocchi. Utilizar una gran cantidad de agua salada hirviendo para diluir bien el almidn.Arrozcreole = anteriorBlanqueamiento y coccin a la inglesa de las legumbres:Vainitas, lechugas, endibias, col, zanahoria, arvejas, espinacas, esprragos, legumbres sobrecongeladas, etc.Coccin particular de los championes a blanco:Pequeas cantidades de agua salada hirviendo, enmantequillada y jugo de limn.Coccin de las legumbres y despojos en un blanco:Agua salada hirviendo, limn, aceite y harina diluida.Postres:Frutas en sirop (durazno, albaricoque, peras, etc) Coccin del arroz, de la smola,de la tapioca en leche, por ejemplo.Salsas y guarniciones de acompaamiento:Deben ser simples y livianas con las carnes y pescados escalfados para respetarel sabor natural del alimento.

Ejemplo de salsas y guarniciones comunes:

AlimentoSalsaGuarnicinPava cebadaSalsa suprema y derivados.Arroz pilaf, pastas frescasBlanqueta deterneraVelout, crema elaborada con elfondo.= anteriorPot au feuBouillondelamarmita.SalsaHorseradish.Legumbres de la marmita ypapas a la inglesaDespojosSalsavinagretatibia,ravigote,moutarde, gribiche.Papas al vapor o a la inglesaPescadosMantequilla derretida, mantequillablanca y derivados, holandesa y derivados, coulis de legumbres.Papas al vapor o a la inglesa,coliflor, brcoli, fondo de alcachofa, esprragos, zanahoria Vichy.LegumbrescalientesMantequilla derretida, holandesa yderivados, coulis de legumbres.

LegumbresfrasVinagreta, mayonesa y derivados.

Observacin sobre el uso de la tapa:

La tapa disminuye la evaporacin del lquido de coccin y limita la vaporizacin. En efecto, la tapa encierra entre sta y la superficie del agua una capa de vapor saturante. La vaporizacin se presenta solamente cuando se escapa el vapor de la tapa. Con una tapa y una buena regulacin, es posible ahorrar energa. El uso deun quemador secuencial resulta interesante durante la coccin en un lquido.En cambio, las legumbres verdes o las legumbres ricas en compuestos sulfurados o sulfurados voltiles, deben cocerse destapadas (col, cebolla, ajo, por ejemplo)

COCCIN EN EL AGUA DE CONSTITUCIN O AL ESTOFADO

Muchos alimentos, especialmente las legumbres, contienen suficiente agua paracocinarse en su propia agua de constitucin: chiffonade de sorrel o de lechuga, fondue de tomate, juliana de legumbres. Se cuecen lentamente bajo poco espesor, recubiertas de papel manteca, en un recipiente con tapa. El papel y la tapa disminuyen la evaporacin del agua de constitucin.El vapor se evapora y se condensa bajo la tapa y luego cae en el recipiente. La prdida de sustancias solubles se reduce al mnimo, lo que permite clasificar esta tcnica de coccin dentro de las cocciones por concentracin.