8/18/2019 Taller 1 Bacterial Membranes- The Effects of Chill Storage Nicholas J Russell

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INTEGRANTES:

• Erika Ruiz

• Nathaly Maldonado

• Paúl Ascázubi

REFRIGERACIÓN

Taller 1: Bacterial membranes: the efects o chill storage an oo!rocessing" An o#er#ie$"

1" %&'( es 'n microorganismo !sicrotr)*co+ %C',l es el rango e

tem!erat'ras )!timo+Un microorganismo psicotrófco s caractriza por tolrar amplios rangos

d tmpraturas! d "# $% a crca d # $% n comparación con los

psicróflos &u soportan rangos más strchos d tmpratura 'mnors

a # $%()-" %C',l es la ra.)n !or la /'e las bacterias /'e se aa!tan a ba0as

T !'ean crecer a 'na #elocia similar /'e los mes)*los a T

ambiente+Esta capacidad d adaptación a ba*as tmpraturas s db a la

prsncia d prot+nas 'nzimas( adaptadas al ,r+o! las cuals son

trmolábils) A tmpraturas ba*as stas mol-culas mantinn una

structura tridimnsional lo &u in.uy n su acti/idad catal+tica)" %En /'( se bene*cia el m2o con el cambio en la com!osici)n el

!er*l li!3ico e la membrana cel'lar+El cambio n la composición dl prfl lip+dico d la mmbrana clular

a,cta la structura d la misma y conscuntmnt s mantin su

.uidz lo cual ,a/orc su crciminto y supr/i/ncia)4" %5or /'( se !'ee alcan.ar 'n ni#el e 6'ie. similar !ara

ierentes m2o a ba0as T+El ni/l d .uidz similar d la mmbrana s db a las di,rncias n la

composición d ácidos grasos d la misma) Estas di,rncias prmitn la

adaptación a stos ba*os rangos d tmpratura y starán in.unciadas

por la capacidad mtabólica! intraccions spc+fcas prot+na0l+pido y

di,rncias flogn-ticas dl microorganismo)7" %5ara /'( sir#e la CSR 8res!'esta al shoc9 e ba0as T+

1a %2R aparc como producto d una disminución rpntina d la

tmpratura) Esta rspusta dsncadna la s+ntsis d %2P 'prot+nas

para l shock d ba*as 3();" %Es la res!'esta e s3ntesis e !rote3na inmeiata+

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1a rspusta d s+ntsis d prot+nas dpnd d la pro,undidad dl

shock ,r+o) 2i st s da a mayor pro,undidad! la s+ntsis d prot+nas

&u prmitirán la adaptación! s dará n mayor cantidad) 1a rspusta

d s+ntsis d prot+nas s da n /arios ni/ls! pro dpnd dl

timpo d 4posición y la tmpratura a la &u s ncuntra 4pusto)" E=!li/'e el m(too e altas !resiones en la inacti#aci)n e m2o

Est m-todo consist n la aplicación d altas prsions hidrostáticas

'5##05### MPa() Esto conll/a ,ctos ngati/os n l microorganismocomo la inacti/ación d nzimas! cambios structurals n la mor,olog+a!

mmbranas y pard clular d los m9o)?" E=!li/'e el m(too e !'lsos el(ctricos en la inacti#aci)n e

m2o@ %!or /'( son m,s e*caces en el an,lisis e la #ia til el

!ro'cto+El m-todo d pulsos l-ctricos consist n la aplicación d un campo

l-ctrico n pulsos d tal manra &u l ,cto producido para la

inacti/ación d microorganismos no s da por l incrmnto d la

tmpratura 'lo cual a,ctar+a las caractr+sticas organol-pticas dl

alimnto( sino por la intracción ntr las cargas dl campo l-ctrico y

los l+pidos &u ,orman la mmbrana clular lo cual s / r.*ado n un

incrmnto d su prmabilidad)Est m-todo s más fcaz comparado con los antriors m-todos

dscritos dbido a &u no s a,ctan las caractr+sticas organol-pticas

dl alimnto y produc la murt d los microorganismos d intr-s sin

l pligro d &u s racti/n lugo d ralizars l trataminto)1" %&'( !roblema concreto se /'iere resol#er con la

combinaci)n e m(toos 3sicos e inacti#aci)n rerigeraci)n+El principal problma &u s &uir rsol/r con la combinación d

m-todos ,+sicos d inacti/ación y r,rigración s la prsncia d

microorganismos &u pudan a,ctar la calidad organol-ptica y

microbiológica d un alimnto) : sta manra con los m-todos ,+sicos

s disminuy la carga microbiana y con la r,rigración la tasa d

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crciminto d los microorganismos s disminuy! con la conscunt

4tnsión d la /ida útil dl alimnto)