SupperPurésuppe

VeloutésuppeCremesuppeConsommé

Kolde supperBrune supper

Danske supperUdenlandske supper

PurésupperFremstilles:

Jævnes med stivelse af den grøntsag, som bestemmer suppens navn, f.eks. kartoffel tomat eller grønærtesuppe.Fremgangsmåde:

Stivelseholdige grøntsager koges møre i bouillon og suppen blendes, passeres og monteres før servering med smør og/eller fløde.Servering:

Anrettes i suppeterrin, på fad med fad papir og med brødcroutons + kørvel.

VeloutésupperFremstilles:

Af sauce velouté, legeres med æg/fløde,spædes med fond, monteres efter opskrift. Tilsættes smag, som bestemmer navn på suppen, f.eks. asparges eller hummer.Fremgangsmåde:

Bouillon jævnes med blond/lys roux. Tilsættes smag og legeres med fløde og evt. æg.Servering:

Anrettes i suppeterrin, på fad med fad papir og brødcroutons.+ kørvel

CremesupperFremstilles:

Af bèchamel, spædes med fond, monteres efter opskrift.Tilsættes smag, som bestemmer navn på suppen, f.eks.champignon eller blomkål.Fremgangsmåde:

Mælk koges op med løg og krydderier, sigtes og jævnes med blond roux. Passeres herefter. Smages til med purè eller fond. Spædes evt. med fond og monteres med piskefløde.lServering:

Anrettes i suppeterrin, på fad med fad papir og brødcrouton á part + kørvel.

Consommé

Klaring af supper

ConsomméFremstilles:

Af grundsuppe, der klares med æggehvide/kød/urter efter opskrift. Garniture bestemmer navnet på suppen, f.eks. danoise, Chasseur, Julienne. Fremgangsmåde:

Hakket kød, urter og æggehvide blandes og røres ud i den kolde suppe. Blandingen varmes forsigtig op under let omrøring.

Bringes i kog(simre) og der røres derefter ikke i suppen!! Simre i en time. Der kan også fortages en varm klaringServeres med couvertbrød + kørvel

Køkkentekniske egenskaber

Vand som opløsningsmiddel

Proteinets koagulations evne

Kulhydraternes sødeevne og jævneevne

Kolde supperConsommé supper, typisk kraftigere og mere aromatiske samt at de er let geléagtige. Man må som hovedregel bruge mere klarekød samt aromaer når denne type supper fremstilles.

Brune supperKlaret brun suppe som er tilsmagt med cognac, sherry eller madeira

Suppe republikAsparges og udskåret royal

ChasseurVildtconsommé m/ julienne af tunge,

champignon og trøffel

Danske supperHusholdningssupper

Supperne er typiske egens specialiteter. Og der er utal af opskrifter.Supperne udgør som oftest et HELT måltid, da man servere kød, brød, sennep etc. á part.

Gule ærterGuleærter, løg ,timian, pureret

serveret med flæsk, medister m.m

GrønkålssupperFlæsk, kål, byggryn, kartofler,

serveret med kogt flæsk

ØrredsupperØrrefond, hvidvin, savoykål og

fennikel, serveret med poch. ørrede, muslinger og rogn

HvidkålsuppeSvineskank, hvidkål kogt og

kartofler serveret med kogt flæsk

Udenlandske supperSom de danske supper, er de oftest egens eller lands bestemte.

Bortsch (russisk)Rødbedesuppe med oksebov, pølser, kål m.m

Mulligatawny (indisk/ engelsk)

Stærk fløde karry suppe serveret med ris og hønsekød

Gazpacho (spansk)Kold tomatsuppe med agurk, grøn peber og serveret

med creme fraich

Løgsuppe (fransk)Glaseret løg kogt med bouillon og hvidløg,

serveret med gratineret flutes

Bouillabaisse (fransk)Fisk og skaldyr kogt med concassé, fennikel,

safran hvidløg, serveret på brødskive i suppe