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Este pan dulce, de ori-

gen alemn, es para la

mayora de los pases

europeos todo un smbo-

lo de la Navidad. Su con-

tenido y aspecto resultan

muy atractivos, pues es-

t elaborado a base de

pasas, fruta confitada,almendras, ron yesen-

cias, y va decorado con

azcar glas. Puede ser

protagonista del escapa-

rate en estas fiestas, a la

vez que representa un

ordginal obsequio para

regalar.

STOLLEN NAVIDAD

MASA

NOTA

Primera masa:

Harina de gran fuerza

W= 450 P/L= 1,5 Leche

Levadura

(Amasar y fermentar hasta doblar su volumen)

Segunda masa:

Hari.na de gran fuerza

W= 450 P/L= 1,5

Leche

Azcar

Margarina

Sal

Mejorante

Pasas

Almendra fileteada

Fruta confitada

Ron

Vainilla en polvo

Caamones (molidos)

Nuez moscada

3 kg2,21

600 9

5 kg

1,6 L1 kg

2,5 kg

80 gr

5 kg

1,2 kg

1,2 kg

0,4 L

40 gr

30 gr

10 grc.s.

Antes de comenzar a elaborar la masadel Stollen, se realizarn dos preparados.Por un lado una primera masa, una es-ponja con parte de la harina y de la lechey con la totalidad de la levadura prensa-da; por otro lado se incorporarn y mez-clarn en un recipiente las pasas, frutasconfitadas, almendra, ron, vainilla, caa-manes y nuez mascada.Cuando la esponja haya alcanzado el

doble de su volumen inicial, se incorpora-r a la amasadora con el resto de los in-gredientes, exceptuando los frutos secosy dems, que se aadirn una vez efec-

tuado el amasado. En este tipo de masas,que contienen un alto porcentaje de grasay una harina de gran fuerza, el tiempo deamasado ha de ser bastante largo,aproximadamente el doble del empleadoen el pan comn. .

Una vez conseguida una masa elstica,se aadirn las pasas, almendras, fruta,etc. al resto de la masa. Se amasar nue-vamente durante un minuto hasta que es-tos ingredientes se mezclen bien.

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PROCESO

1.- Sacada la masa de la amasadora reposar enconjunto durante 15 minutos.2.- Dividir las piezas de 400 gr y hacer una barra sinpunta como se muestra en la foto. Reposar 10 minutos.3.- Con un rodillo se alinea la mitad de la barra y semontan los extremos en forma de boca.4.- Colocar las piezas en chapas engrasadas y

fermentar en fermentadora a 30 C y 80% de humedaddurante 1 hora y 45 minutos.

5.- El volumen de la fermentacin no debe ser superioral doble inicial de la pieza. Cocer sin vapor a 190 Cdurante 30 minutos.Una vez fro, pintar con mantequilla derretida y rebozarcon azcar grano. Cuando se vaya a servir al cliente seglasear