sparkling apple wine on danish apple varieties - specialeforsvar
TRANSCRIPT
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 1
Program for specialeforsvar
• Præsentation• Pause• Eksamination• Smagning af vine
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 2
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 3
Der kræves QuickTime™ og et -komprimeringsværktøj,
for at man kan se dette billede.
Sparkling Apple Wine on Danish Apple VarietiesProducer Survey and Preliminary Research
Jacob Damgaard (dqj652)
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 4
Agenda
• Produktion af mousserende æblevin• Baggrund for projektet• Del 1: Producent survey• Del 2: Eksperimentelt arbejde• Resultater• Konklusion• Perspektivering
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 5
Produktion af traditionel mousserende æblevin
• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 6
Produktion af traditionel mousserende æblevin
• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 7
Produktion af traditionel mousserende æblevin
• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 8
Produktion af traditionel mousserende æblevin
• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 9
Produktion af traditionel mousserende æblevin
• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 10
Produktion af traditionel mousserende æblevin
• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 11
Keeving
Kilde: TBTA
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 12
Keeving
Kilde: TBTA
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 13
Keeving
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 14
Produktion af traditionel mousserende æblevin
• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 15
Produktion af traditionel mousserende æblevin
• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning
Malic acid Lactic acid
pH
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 16
Produktion af traditionel mousserende æblevin
• Høst• Modning• Vask• Kværn• (Maceration)• Presning• Klaring ved Keeving• Alkoholisk fermentering• Malolaktisk fermentering• Flaskning• Modning
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 17
Produktion af moderne mousserende æblevin
•Høst•Modning•Vask•Kværn•(Maceration)•Presning•Klaring•Alkoholisk fermentering•Malolaktisk fermentering•Flaskning•Anden alkoholisk fermentering•Modning (maturation on lees)•Riddling•Degougering og tilsætning af dosage
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 18
Traditionel vs. moderne
Traditionel Moderne
Keeving, fjernelse af næring og gær
Optimal næring
Ophør af fermentering med restsukker
Fermentering af alt sukker. Tør basis vin.
Flaskegæring spontan Flaskegæring kontrolleret
Uklar let mousserende æblevin Klar mousserende æblevin
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 19
"The aim of this project is to investigate Danish apple varieties and their potential for sparkling apple wine production.
The impact on quality by a modern approach compared to a traditional approach is to be investigated."
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 20
Del 1: Producent besøg
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 21
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 22
Del 2: Eksperimentelt arbejde
Traditionel Moderne
Metode 1 Metode 2
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 23
Analyser
Metode Hvad analyseres
Ion-chromatography Sukre, syre, anioner og cationer
Head-space technique and GC-MS Aroma profil
Brix Soluble solids
Densitet -
Total syre Udtrykt som æblesyre
pH -
Tryk i flaske -
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 24
Alkoholisk fermentering: sukre og syre
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 25
Alkoholisk fermentering: ammonium og calcium
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 26
Alkoholisk fermentering: sulfat
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 27
Fermentering i flaske: traditionel
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 28
Fermentering i flaske: moderne
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 29
Malolaktisk fermentering
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 30
Aroma
- 3 - 2 . 5 - 2 - 1 . 5 - 1 - 0 . 5 0 0 . 5 1
- 1 . 5
- 1
- 0 . 5
0
0 . 5
1
1 . 5
2
2 . 5
I M - M M 1 2
I M - M M 1 1 I M - M M 2 2
I M - T 2
I M - T 1
I M - M M 2 1
n o 8 0
n o 3 2 n o 3 3
n o 6 4 n o 5 7
n o 7 5
n o 4 3
n o 5 8 n o 6 0
n o 1 8
n o 7 4
n o 7
n o 1 6 n o 6 2 n o 5 4
n o 5 1
n o 4 4 n o 2 1 n o 1
n o 1 3
n o 2 7 n o 4 5
n o 3 6
n o 4 1
n o 6 5
n o 7 1 n o 4 8
n o 3 7
n o 7 7
n o 2 3 n o 6 1
n o 2 4
n o 7 2
n o 8 3
n o 8 2
n o 7 9 n o 3 4 n o 2 8
n o 5 0 n o 8 4
n o 3 9
n o 1 7 n o 3
n o 1 9
n o 1 5
n o 5 2 n o 9 n o 3 1 n o 2 2 n o 1 0
n o 8 5
n o 3 5
n o 8 1 n o 6 3 n o 2 6 n o 7 6 n o 6 8 n o 6 7 n o 4 9
n o 4
n o 3 8 n o 5 6
n o 5 5 n o 4 2
n o 6 9
n o 6 6
n o 4 6
n o 1 2
n o 1 1 n o 5 9 n o 5 n o 2 5
n o 8 n o 4 0 n o 4 7 n o 1 4 n o 3 0 n o 2 0 n o 5 3 n o 2 9 n o 2 n o 7 8
P C # 1 ( 5 4 . 4 0 4 % )
P C A B i - p l o t [ M o d e l 2 ]
I M 1 I M 2
P
C
#
2
(
2
2
.
6
8
0
%
)
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 31
Konklusion
• Producer survey• Tendensen er at nye producenter anvender den moderne tilgang
til mousserende æblevin.• Svovl anvendes i begrænsede mængder.• Der er generelt et lille kendskab til malolaktisk fermentering.
• Eksperimentelt arbejde• Sukre blev hurtigere forbrugt i den moderne metode
sammenlignet med den traditionelle metode. Det kan skyldes Keeving.
• Med den traditionelle metode var det muligt at producere en vin med naturligt restsukker.
• Malolaktisk fermentering forløb spontant i alle vin.• Sukre blev hurtigere brugt i flaskegæringen ved tilsætning af
næringsstoffer (metode 2).• Flere aromastoffer dannes ved den moderne tilgang.
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 32
Perspektivering
• Malolaktisk fermentering• Sensorisk evaluering• Maturation on lees - gærens autolyse
For at ændre ”Enhedens navn” og ”Sted og dato”:
Klik i menulinjen, vælg ”Indsæt” > ”Sidehoved / Sidefod”.Indføj ”Sted og dato” i feltet for dato og ”Enhedens navn” i Sidefod Dias 33