KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ITALIAN PIZZA SELAMA

PENYIMPANAN BEKU DENGAN DUA KEMASAN YANG

BERBEDA

PHYSICAL & CHEMICAL CHARACTERISTICS ITALIAN PIZZA

DURING FROZEN STORAGE WITH TWO DIFFERENT

PACKAGING

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

JULIANA FINDA DAMARA

11.70.0136

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK

FISIKOKIMIAWI ITALIAN PIZZA SELAMA PENYIMPANAN BEKU DENGAN

DUA KEMASAN YANG BERBEDA” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan

untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang

pengetahuan saya juga tidak terdapar karya atau pendapat yang pernah ditulis atau

diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan

disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa Skripsi ini seluruhnya merupakan

hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai

peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan

perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 13 Mei 2016

(Juliana Finda Damara)

NIM : 11.70.0136

iv

RINGKASAN

Seiring dengan globalisasi pangan, saat ini masyarakat Indonesia yang modern

menuntut kepraktisan dan kualitas yang tinggi dalam penyediaan makanan yang instan

dan dapat disajikan sewaktu-waktu, contohnya pizza. Untuk memenuhi kebutuhan

tersebut dan untuk meningkatkan umur simpan pizza maka dibuat Italian Pizza yang

disimpan dalam suhu beku dengan dua kemasan yang berbeda yaitu LDPE dan

Metalized Plastic. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik fisikokimiawi

Italian pizza yang disimpan dalam penyimpanan beku selama 12 minggu dengan

kemasan LDPE dan Metalized Plastic serta mengetahui tingkat penerimaan panelis

terhadap Italian pizza yang telah disimpan selama 12 minggu serta mengetahui kemasan

yang terbaik untuk menyimpan Italian Pizza dalam penyimpanan beku. Penelitian

diawali dari penentuan formulasi Italian pizza terbaik melalui uji sensori. Hasil uji

sensori menyatakan bahwa formulasi Italian pizza dengan proses fermentasi 1 kali (60

menit) merupakan formulasi yang digunakan untuk penelitian utama. Penelitian utama

dilakukan dengan analisa proksimat Italian pizza, analisa fisik (berat, volume

pengembangan, warna, hardness) dan analisa kimia (uji kadar air, furfural secara

kualitatif) setiap minggu selama 12 minggu, dan uji sensori Italian pizza dengan

membandingkan Italian pizza yang telah disimpan selama 12 minggu dengan Italian

pizza fresh. Hasil penelitian menunjukkan bahwa Italian pizza yang disimpan dalam

kemasan Metalized Plastic memiliki berat produk, kadar air, ketebalan, tekstur yang

lebih besar daripada yang disimpan dalam kemasan LDPE. Italian pizza yang disimpan

dalam kemasan Metalized Plastic memiliki nilai lightness yang lebih tinggi daripada

yang disimpan dalam kemasan LDPE. Hasil analisa sensori menunjukkan bahwa Italian

pizza yang disimpan dalam kemasan Metalized Plastic selama 12 minggu lebih disukai

daripada yang disimpan dalam kemasan LDPE selama 12 minggu. Dengan demikian,

Italian pizza yang disimpan dalam kemasan Metalized Plastic dapat memberikan

perlindungan yang baik terhadap karakteristik fisik dan kimia produk dan dapat

meningkatkan mutu Italian pizza

Kata Kunci: Italian pizza , LDPE Metalized Plastic, penyimpanan beku, furfural

v

SUMMARY

Along with the globalization of the food, modern Indonesian society demands simple

lifestyle, high quality in food, can be served at any time like pizza. To meet these needs

and to improve the quality of the pizza, the Italian pizza was made and stored in

freezing temperatures with two different packages, namely LDPE and Metalized Plastic.

The purpose of this study was to detremine the characteristics of Italian pizza stored in

frozen storage for 12 weeks with LDPE packaging and Metalized Plastic as well as

determine the level of acceptance panelist againts Italian pizza that has been stored for

12 weeks. The study begins from determining the best formulation of Italian pizza

through a sensory test. Sensory test results stating that Italian pizza dough with 1 time

process fermentation (60 minutes) is a formulation used for primary research. Primary

research conducted by proximate analysis of Italian pizza, physical analysis (weight,

volume development, color, hardness) and chemical analysis (assay of water, furfural

qualitatively) every week for 12 weeks, and sensory test by comparing Italian pizza that

has been stored for 12 weeks with fresh Italian pizza. The results showed that Italian

pizza stored in Metalized Plastic packaging has a product weight, moisture content,

volume expansion, hardness greater than that stored in LDPE packaging. Italian pizza

stored in Metalized Plastic packaging has a lightness value higher than the one stored in

the packaging of LDPE. The results of sensory analysis shows that Italian pizza stored

in aluminum foil for 12 weeks were more favorable than stored in LDPE packaging for

12 weeks. So, Italian pizza stored in Metalized Plastic packaging can provide good

protection in physical and chemical characteristics of the products and can improve the

quality of Italian pizza.

Keywords: Italian pizza , LDPE, Metalized Plastic, freezing temperatures, furfural

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-

Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan skripsi yang berjudul

“KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ITALIAN PIZZA SELAMA PENYIMPANAN

BEKU DENGAN DUA KEMASAN YANG BERBEDA”. Penulis laporan ini ditujukan

sebagai salah satu syarat menyelesaikan pendidikan program Strata Satu Jurusan

Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak akan

terwujud tanpa bantuan dan bimbingan dari beberapa pihak, oleh karena itu pada

kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus dan Bunda Maria. Terima kasih atas berkat, perlindungan dan

limpahan kasih karuniaMu selama ini.

2. Ibu Dr. Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah memberi kesempatan

dan dukungan dalam penulisan skripsi ini.

3. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP selaku Pembimbing I atas segala fasilitas yang

sudah diberikan kepada penulis dan telah bersedia meluangkan waktu untuk

membimbing, memberikan saran dan mendukung dari awal hingga akhir

penulisan skripsi ini.

4. Ibu Ivone E. Fernandez, S,Si, MSc selaku Pembimbing II yang telah bersedia

meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran dan mendukung dari

awal hinga akhir penulisan skripsi ini.

5. Seluruh Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah

membimbing dan memberikan banyak pelajaran selama kegiatan perkuliahan.

6. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri, Mbak Agatha sebagai laboran yang telah

menemani, membimbing, dan membantu selama melakukan penelitian di

laboratorium.

7. Bapak Ali Wahyudi dan Ibu Sutarti selaku orang tua yang penulis sayangi, yang

telah memberikan dukungan berupa materi, semangat, dan kasih sayang serta

doa.

8. Kakak penulis, Mbak Fanny, Abang William, Mbak Fera, Mas David yang

selalu setia memberikan inspirasi, tawa canda, dan kehangatan dalam keluarga.

vii

9. Miranti Aprida selaku sahabat yang selalu menemani, membantu dalam

pelaksanaan Skripsi, dan selalu mengingatkan dan memberi nasihat.

10. Cinthya Danastri selaku partner dalam penelitian Skripsi ini yang selalu

menemani, membantu dalam pelaksanaan, dan memberikan nasihat.

11. Fanny owela selaku teman kuliah yang selalu membantu dan menemani dalam

proses perkuliahan.

12. OMK dan PKM Campus Ministry yang selalu mendukung, mengajarkan untuk

selalu melayani, rendah hati dan terus belajar. Terimakasih atas kekeluargaan

yang terjalin, semangat, canda dan tawa serta semangatnya.

13. Seluruh pihak yang telah memberikan saran dan juga kritik yang sangat

membantu dalam melaksanakan Skripsi dan juga penyusunan Laporan Skripsi

yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Skripsi ini,

sehingga penulis sangat mengharapkan kritik dan saran demi kesempurnaan laporan ini.

Penulis mohon maaf apabila ada kesalahan dan kekurangan yang tidak disengaja karena

keterbatasan Penulis. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi para

pembaca dan semua pihak yang membutuhkan.

Semarang, 13 Mei 2016

Penulis,

Juliana Finda Damara

viii

DAFTAR ISI

RINGKASAN .............................................................................................................. iv

SUMMARY ................................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ................................................................................................. vi

DAFTAR ISI ............................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ........................................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................................. xii

1. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

1.1. Latar Belakang ............................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ............................................................................................ 3

1.2.1. Pizza .................................................................................................... 3

1.2.2. Bahan-bahan Pembuatan Adonan Pizza ............................................... 3

1.2.3. Frozen Dough ....................................................................................... 6

1.2.4. Pengemasan .......................................................................................... 7

1.2.5. Furfural ................................................................................................. 9

1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................ 9

2. MATERI METODE ............................................................................................ 10

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ...................................................................... 10

2.2. Materi ........................................................................................................... 10

2.2.1. Alat ..................................................................................................... 10

2.2.2. Bahan .................................................................................................. 10

2.3. Metode .......................................................................................................... 11

2.3.1. Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 11

2.3.1.1. Pembuatan Italian Pizza ......................................................... 11

2.3.1.2. Pembuatan Formulasi Italian Pizza secara Sensori ................ 12

2.3.1.3. Pembuatan Saus Pizza dan Pemberian Topping .................... 14

2.3.2. Penelitian Utama ................................................................................ 15

2.3.2.1. Penyimpanan Italian Pizza ..................................................... 16

2.3.3. Penelitian Utama ................................................................................ 16

2.3.3.1. Analisa Fisik .......................................................................... 16

2.3.3.1.1. Analisa Berat Italian Pizza .................................... 16

2.3.3.1.2. Analisa Ketebalan Italian Pizza ............................ 17

2.3.3.1.3. Analisa Warna Italian Pizza .................................. 17

2.3.3.1.4. Analisa Tekstur Italian Pizza ................................ 17

2.3.3.2. Analisis Kimia ....................................................................... 17

2.3.3.2.1. Analisa Kadar Protein ........................................... 17

2.3.3.2.2. Analisa Kadar Lemak ........................................... 18

2.3.3.2.3. Analisa Kadar Air ................................................. 19

2.3.3.2.4. Analisa Kadar Abu ............................................... 19

ix

2.3.3.2.5. Analisa Kadar Karbohidrat ................................... 20

2.3.3.2.6. Analisa Furfural secara Kualitatif ......................... 20

2.3.3.3. Analisa Sensori ...................................................................... 21

2.3.3.4. Analisa Korelasi ..................................................................... 21

2.3.3.5. Analisa Data ........................................................................... 21

3. HASIL PENELITIAN ......................................................................................... 22

3.1. Penelitian Pendahuluan ................................................................................ 22

3.1.1. Penentuan Formulasi Italian Pizza ..................................................... 22

3.2. Penelitian Utama .......................................................................................... 23

3.2.1. Proksimat Italian Pizza ....................................................................... 23

3.2.2. Karakteristik Fisik Italian Pizza ......................................................... 24

3.2.2.1. Berat Italian Pizza .................................................................. 24

3.2.2.2. Ketebalan Italian Pizza .......................................................... 29

3.2.2.3. Warna Italian Pizza ................................................................ 33

3.2.2.4. Tekstur Italian Pizza .............................................................. 35

3.2.3. Karakteristik Kimia Italian Pizza ....................................................... 37

3.2.3.1. Kadar Air Italian Pizza........................................................... 37

3.2.3.2. Furfural Secara Kualitatif pada Kemasan LDPE ................... 40

3.2.3.3 Furfural Secara Kualitatif pada Kemasan Metalized Plastic.. 41

3.2.4. Analisa Sensori ................................................................................... 42

3.2.5. Analisa Korelasi ................................................................................. 43

4. PEMBAHASAN ................................................................................................. 45

4.1. Analisa Proksimat Italian Pizza .................................................................... 45

4.2. Karakteristik Fisik Italian Pizza pada Kemasan LDPE dan pada

kemasan Metalized Plastic. .......................................................................... 47

4.2.1. Analisa Berat Italian Pizza ................................................................ 47

4.2.2. Analisa Ketebalan Italian Pizza .......................................................... 48

4.2.3. Analisa Warna Italian Pizza ............................................................... 48

4.2.4. Analisa Tekstur Italian Pizza .............................................................. 49

4.3. Karakteristik Kimia Italian Pizza pada Kemasan LDPE dan pada

kemasan Metalized Plastic ........................................................................... 50

4.3.1. Analisa Kadar Air Italian Pizza ......................................................... 50

4.3.2. Analisa Furfural ................................................................................. 51

4.4. Karakteristik Sensori Italian Pizza pada Kemasan LDPE dan pada

kemasan Metalized Plastic ........................................................................... 52

4.5. Analisa Korelasi ........................................................................................... 52

5. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................... 54

6. DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 55

7. LAMPIRAN ...................................................................................................... 59

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Formulasi Italian Pizza Dough pada Analisa Sensori .................................. 12

Tabel 2. Hasil Uji Sensori secara Ranking Hedonic Italian Pizza ........................... 23

Tabel 3. Hasil Proksimat Italian Pizza ..................................................................... 24

Tabel 4. Hasil Pengukuran Berat Produk Half Baked & Baked Italian Pizza

Kemasan LDPE .......................................................................................... 25

Tabel 5. Hasil Pengukuran Berat Produk Half Baked & Baked Italian Pizza

Kemasan Metalized Plastic ........................................................................ 27

Tabel 6. Hasil Ketebalan produk Half Baked & Baked Italian Pizza pada

Kemasan LDPE .......................................................................................... 29

Tabel 7. Hasil Ketebalan produk Half Baked & After Baked Italian Pizza

pada Kemasan Metalized Plastic ............................................................... 31

Tabel 8. Hasil Analisa Warna produk baked pada Kemasan LDPE ........................ 33

Tabel 9. Hasil Analisa Warna produk baked pada Kemasan Metalized Plastic ...... 34

Tabel 10. Hasil Analisa Tekstur produk baked .......................................................... 35

Tabel 11. Hasil Analisa Kadar Air produk baked ..................................................... 38

Tabel 12. Hasil Analisa Kualitatif Furfural pada Kemasan LDPE ............................ 40

Tabel 13. Hasil Analisa Kualitatif Furfural pada Kemasan Metalized Plastic .......... 41

Tabel 14. Hasil Uji Sensori Secara Ranking Hedonic Italian Pizza .......................... 42

Tabel 15. Hasil Analisa Korelasi Italian Pizza dalam Kemasan LDPE .................... 43

Tabel 16. Hasil Analisa Korelasi Italian Pizza dalam Kemasan Metalized Plastic... 43

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Italian Pizza ................................................. 11

Gambar 2. Rancangan penelitian pendahuluan terhadap kualitas Italian pizza

selama penyimpanan beku dengan dua jenis kemasan berbeda ............ 13

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Saus Pizza ......................................... 14

Gambar 4. Rancangan penelitian utama terhadap kualitas Italian pizza selama

penyimpanan beku dengan dua jenis kemasan bereda .......................... 15

Gambar 5. Italian pizza sebelum dikemas (a), Italian Pizza dalam kemasan

LDPE (b), Italian Pizza dalam kemasan metalized plastic .................. 16

Gambar 6. Grafik Nilai Perubahan Berat Produk Kemasan LDPE ........................ 26

Gambar 7. Grafik Nilai Perubahan Berat Produk Kemasan Metalized Plastic ....... 28

Gambar 8. Grafik Nilai Perubahan Ketebalan Italian Pizza Kemasan LDPE ........ 30

Gambar 9. Grafik Nilai Perubahan Ketebalan Italian Pizza Kemasan

Metalized Plastic ................................................................................... 32

Gambar 10. Italian pizza yang dikemas dengan kemasan LDPE (a) dan

Italian pizza yang dikemas dengan kemasan Metalized Plastic ........... 35

Gambar 11. Grafik Perubahan Nilai Hardness Kemasan LDPE .............................. 36

Gambar 12. Grafik Perubahan Nilai Hardness Kemasan Metalized Plastic ............ 37

Gambar 13. Grafik Nilai Perubahan Kadar Air Kemasan LDPE .............................. 39

Gambar 14. Grafik Nilai Perubahan Kadar Air Kemasan Metalized Plastic ............ 39

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Uji Statistik Hedonic Test Awal Secara Ranking Warna Italian pizza .... 59

Lampiran 2. Uji Statistik Hedonic Test Awal Secara Ranking Aroma Italian pizza ... 60

Lampiran 3. Uji Statistik Hedonic Test Awal Secara Ranking Ketebalan

Italian pizza ............................................................................................. 61

Lampiran 4. Uji Statistik Hedonic Test Awal Secara Ranking Tekstur Italian pizza .. 63

Lampiran 5. Uji Statistik Hedonic Test Awal Secara Ranking Rasa Italian pizza ....... 64

Lampiran 6. Uji Statistik Hedonic Test Awal Secara Ranking Overall Italian pizza .. 65

Lampiran 7. Uji Statistik Hedonic Test Akhir Secara Ranking Warna Italian pizza ... 67

Lampiran 8. Uji Statistik Hedonic Test Akhir Secara Ranking Aroma Italian pizza ... 68

Lampiran 9. Uji Statistik Hedonic Test Akhir Secara Ranking Ketebalan

Italian pizza ............................................................................................. 69

Lampiran 10. Uji Statistik Hedonic Test Akhir Secara Ranking Tekstur

Italian pizza ............................................................................................ 70

Lampiran 11. Uji Statistik Hedonic Test Akhir Secara Ranking Rasa

Italian pizza ........................................................................................... 72

Lampiran 12. Uji Statistik Hedonic Test Akhir Secara Ranking Overall

Italian pizza ............................................................................................ 73

Lampiran 13. Uji Statistik One Way Anova Pada Italian pizza yang disimpan

Dalam Kemasan LDPE ........................................................................... 74