san sebastian gastronomika congress programm

GASTRONOMÍAS EVOLUTIVAS, EMERGENTES, DIVERSAS

PERÚ | BRASIL | MÉXICO

SAN SEBASTIÁNdel 20 al 23 de noviembre de 2011

Palacio Kursaal

www.sansebastiangastronomika.com

ALTA OFF POPULAR MARKET

CONGRESO INTERNACIONAL DE GASTRONOMÍA

INTERNATIONAL GASTRONOMY CONFERENCE

GASTROMOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO BILTZARRA


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It is already the third year of a project rooted in a long, 13-year path. Two years of innovations, new for-mats, openness to other parallel gastronomic worlds. Two years of increasing success.But the world never stops turning. It evolves. It develops. It changes. Today, nothing seems to be definiti-ve, absolute. We look, learn, discover, adapt, mix. The local becomes universal and eclecticism disorders everything. Diversity, the North and South, the East and West, ancestral vanguards and myths reveal unexpected colours and unknown possibilities that seem endless.

The world of cooking has now gone global, not as a standardisation of offers and flavours, but as an ar-tefact continuously and steadily growing based on universal knowledge. And therein lies its diversity. And its synthesis. Convergences and divergences, aromas, tastes and textures from near and far recreating fusions and emotions, brand-new culinary corpora that, with the competition produced by sharp, con-temporary techniques, soar towards universes more and more complex and disquieting. Richer and more fascinating.

We welcome 2011. Evolving, emerging, diverse gastronomies.San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It welcomes new colours, new cuisines, the most emerging culinary sensations.That’s why at this year’s event we’re committed to three major Latin American cuisines, three traditions driving towards the future, three emerging gastronomies: Brazil, Mexico and Peru.

Following the ‘giant leap forward’ of 2010, we’re breaking down the borders and plunging head-first into culinary plurality. The three great up-and-coming cuisines of Latin America: Brazil, Mexico and Peru. A selection of the best and most spectacular chefs, both innovative and traditional. And, of course, with the chance to try all of their colourful creations in real time, in the auditorium itself. It’ll be nothing less than an explosion of exoticism.We’ll also be inspired by some of the planet’s greatest culinary creators. Spain, France, Italy, USA, Swe-den, United Kingdom. And here again we’ll be treated to a live ‘feast’ of top cuisine.

REGISTRATION FOR THE CONVENTION AND RESERVATIONS

Equinoccio Viajes(Unida Group)Larramendi, 2320006 San SebastiánTel.: 0034 943 216580Fax: 0034 943 473341E-mail: [email protected].: www.equinoccioviajes.com

EVOLVING, EMERGING,DIVERSE GASTRONOMIES


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With this same spirit, and maintaining the international flavour introduced in 2010, Planet Grill will cross the globe in search of the most cosmopolitan grilled dishes. And there’ll be much more Off Gastronomika, more wines, more dining, more from the hospitality trade, more about Hotels. Not to mention a Market Area that promises greater openness and...diversity. On top of this, we have improved the Attendees’ Area, the perfect networking environment – all the more so given the potential for exchange with the most emerging cuisines...

And with our new, personalised formats – Gatherings and Workshops – in collaboration with the Basque Culinary Center there’ll be major contests, energy, interaction, meetings, tastings, dinners...

Experience all this at:San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It 2011Evolving, emerging, diverse gastronomies

Technical Committee San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It Alta:Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Roser Torras

Technical Committee San Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It Off: Fernando Gallardo, Josep Roca, Juli Soler, Carlos Tristancho, Roser Torras

HOTEL L O G O S EUSKERAZKO BERTSIOA

62 64 66


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THE FOUR WORLDS OFGASTRONOMIKA

ALTA OFF POPULAR MARKET

Approach gastronomy from the four corners of its universeCatch the deepest essence of gastronomy from a global perspectiveUncover the latest, the most innovative, the most unknown We look at gastronomy from all of its spectra: cooking, dining, wine, hotels, grilling, health, what.spopular.And we add it all up starting off with each separate part. In four diverse but convergent worlds. In fourdifferent but complementary worlds .Alta, Off, Popular, Market. The four worlds of Gastronomika..

Evolving, emerging,diverse gastronomies

New trends in dining,restaurants, wine,grill, and hotels

Entertainment andcity synergy

Global networking

MODERATORS

OFFPlaneta Parrilla

OFFThe lounge, the wine

the Hotel

ALTA ALTATechnical Committee

ALTAMonday 21- Brazil

MARKET

ENGLISH VERSION

OTHER ACTIVITIES

O F F I C I A L RESTAURANTS

OFFGin & TonicCompetition

ALTAWednesday 23 - Peru

OFFGastronomika Adolescentes

POPULAR

ALTATastings

TABLE OF CONTENTS

26 28 3124

1210

3832 41

14 16 18

4868

54 56

17

20

40 42 44

22REGISTRATIONS

ALTAWorkshops and Discussions

OFF OFFTechnical Committee

ALTATribute to Luis Irizar

ALTATuesday 22- Mexico

OFFOfficial Best

Sommelier Competition


- 8 -www.sansebastiangastronomika.com

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EVENT PRICE PER PERSON

“ALTA” Congress 375€

Amount per gathering 50€ Amount per workshops 50€

“OFF” CongressThe World of the Restaurant Trade “wine and dining”, the Hotel 150€

Planet Grill 100€

REGISTRATION

PREMIUM Registration of 300 €.

Fecha límite: 15 de septiembre de 2011.

Includes:

• Guaranteed seat in the area “A” of the Auditorium (with tastings of the presentations).

• The first 50 registrations made and paid, shall be entitled to attend the exclusive opening of the congress dinner on the 20th November.

You can do the registration through the conference website:

www.sansebastiangastronomika.com/inscripcion

“ALTA” CONGRESS PREMIUM REGISTRATION (LIMITEd)

Note: Access to the area “A” of the Auditorium, with sam-plings of the presentations will be reserved in order of regis-tration (limited space).

Note: Access to the area “A” of the Auditorium, with sam-plings of the presentations will be reserved in order of regis-tration (limited space).



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Mitxel Ezquiaga

Journalist(El Diario Vasco)

Peio García Amiano

Journalist(El Diario Vasco)

Iñigo Galatas

Journalist (Teledonosti)

Tito Irazusta

Journalist(Punto Radio)

Salvador García Arbós

Journalist

Rosa Rivas

Journalist(El País)

Toni Massanés

Director AlíciaFoundation

Pau Arenós

Journalist (el Periódico de Catalunya)

Tito Irazusta

Journalist (Punto Radio)

Carlos Tristancho

Hotel Rocamador

Xavier Agulló

Journalist (el Mundo)

Xavier Agulló

Journalist (el Mundo)

Tana Collados

Journalist (TV3)

Pepe Ferrer

Editor vinosdeandalucia.com

Toni Massanés

Director AlíciaFoundation

Cristina Jolonch

Journalist (la Vanguardia)

Fernando Huidobro

Food writer

Iñigo Galatas

Journalist (Teledonosti)

Fernando Huidobro

Food writer

MODERATORS 2011 EDITION ALTA

ADOLESCENTESPARRILLA

EL POPULAR

OFFTHE WORLD OF RESTAURANTS TERTULIAS

ALTA

BRAzIL MEXICO PERU SPAIN FRANCE ITALY UNITED KINGDOM SWEDEN USA

21st to 23rd November 2011



- 17 -

Andoni Luis Aduriz

Restaurant Mugaritz(Errenteria)

Pedro Subijana

Restaurant Akelarre(San Sebastián)

Roser Torras

Director gorup gsr -produccions degastronomia

TECHICAL COMMITTEELIFETIME ACHIEVEMENT AWARD:LUIS IRIZAR

ALTA

An entire life dedicated to cooking

A career dedicated to Basque cooking, and bye xtensionto contemporary Spanish cooking, and if we extend thata little further still, to international cooking. Luis Irizar has been a key player in all the stages andareas of our cuisine. He began by working in the familyrestaurant, before moving on to the María Cristina Hotelin the same city and from there he started to travel,gaining experience in London and Paris. He opened hisown restaurant, Gurutxe Berri (Oiartzun), which becamethe first in the Basque Country to earn a Michelin Star(along with Casa Nicolasa) and it was there that he tookon the role of the patriarch to Basque cooking. A highly knowledgeable connoisseur of the recipes fromhis local area and from international cookery, he openeda school more than 40 years ago and by doing so hebecame the "master of masters". He has written severalbooks, holds a San Sebastian Tambor de Oro award,among many other distinctions, and this year, inSan Sebastian Gastronomika-Basque Country Savour It,we celebrate his rich and enriching career with one ofthe best deserved lifetime achievement awards in thehistory of modern cookery.

ALT

A

Always in search of excellence and consensus, the "great names"in Basque cooking and the conference management have workedtogether to represent the wide panorama of gastronomy in 2011in the form of a clear programme.

Hilario Arbelaitz

RestaurantZuberoa (Oiartzun)

Karlos Arguiñano

Restaurant Arguiñano (Zarautz)

Juan Mari Arzak

Restaurant Arzak(San Sebastian)

Martin Berasategui

Restaurant MartinBerasategui (Lasarte)



- 18 -

Monday 21st November 2011

EMERGINGCUISINES: BRAZIL

Claude Troisgros

Rodrigo Oliveira

Helena Rizzo andDaniel Redondo

Roberta Sudbrack

Álex Atala

Papaya

Maracuyá

11.30 h12.15 h

12.15 h13.00 h

11.00 h11.30 h

EVOLUTIONFrench refinement, Carioca colourClaude Troisgros Rest. Olympe (Río de Janeiro)

EVOLUTIONFour-colour transgressionsHelena Rizzo and Daniel RedondoRest. Maní (Sao Paulo)

TRADITIONNortheastern raptureRodrigo Oliveira Rest. Mocotó (Sao Paulo)

Local ingredients, global thinkingRoberta Sudbrack Rest. Sudbrack (Rio de Janeiro)

EVOLUTIONDeconstructing the AmazonÁlex Atala Rest. DOM (Sao Paulo)

Moderator: : Mitxel Ezquiaga

Moderador: Pau Arenós

10.30 h 11.00 h

Pedro Rodríguez

Carme Ruscalleda

Eneko Atxa

Andoni Luis Aduriz

Xabier Diez andAizpea Oihaneder

Juan Carlos Clemente

Luis Irizar

Rogelio Quintero

Raül Balam

Josean Martinez Alija

Joan Roca

Quique Dacosta

Inauguración oficialPresentado por Nora Sagarzazu

HOMENAJE A UNA TRAYECTORIA: LUIS IRIZARToda una vida dedicada a la cocina

CARA A CARAEl Mediterráneo a cuatro manosCarme Ruscalleda y Raül Balam Rests. Sant Pau (Sant Pol de Mar) y Moments (Barcelona)

LAS COCINAS EMERGENTESCanarias: cocina entre volcanes y alisiosJuan Carlos ClementeResponsable gastronómico Hoteles 5* de Iberostar

Pedro RodríguezRest. Humboltd (La Orotava)

Rogelio QuinteroEscuela de Hostelería Virgen de la Candelaria

LA NUEVA GENERACIÓNPaisajes creativosEneko Atxa, Josean Martínez Alija, Xabier Diez y Aizpea OihanederRests. Azurmendi (Larrabetzu), Nerua (Bilbao) y Xarma (San Sebastián)

VANGUARDIAS TREPIDANTESTres miradas audacesQuique Dacosta, Andoni Luis Aduriz y Joan RocaRests. Quique Dacosta (Dènia), Mugaritz (Erren-teria) y Celler de Can Roca (Girona)

ALT

A B

RA

SIL

16.15 h 17.00 h

17.00 h18.30 h

18.30 h20.15 h

13.15 h 13.30 h

13.00 h 13.15 h

13.30 h 14.15 h



- 20 -

ALT

A M

ÉXIC

O

Enrique Olvera

Titita Ramírez

Alejandro Ruiz

Abigail Mendoza

Bruno Oteiza andMikel Alonso

Tuesday 22 November 2011

EMERGINGCUISINES: MEXICO

11.30 h12.15 h

12.15 h12.45 h

11.00 h11.30 h

Street cooking with an avant-garde soulEnrique Olvera Rest. Pujol (México DF)

EVOLUTIONMulti-sensoriality with memoryAlejandro RuizRest. Casa Oaxaca (Oaxaca)

LA TRADICIÓNThe birthplace of Mexican cookeryTitita Ramirez Rest. El Bajío (México DF)

With flavours from the past Abigail Mendoza Rest. Tlamanalli (Oaxaca)

EVOLUTIONBasque-Mexican fusionBruno Oteiza and Mikel Alonso Rest. Biko (México DF)

Moderator: : Tana Collados

10.30 h 11.00 h

Red Chilli

Yellowpepper

Moderator: Cristina Jolonch

3rd Gueridón de Oro International AwardJuli SolerRest. el Bulli (Roses)

Mixed races: Brazil, Mexico, PeruDani García, Pepe Rodríguez and Paco Roncero Rests. Calima (Marbella), El Bohío (Illescas) and La Terraza de Casino (Madrid)

THE NEW GENERATIONAn amazing journey to the latest flavoursRicard CamarenaRest. Arrop (Valencia)Rodrigo de la CalleRest. de la Calle (Aranjuez)Ángel LeónRest. Aponiente (El Puerto de Santa María)Paco Morales Rest. Paco Morales (Bocairent) Marcos MoránRest. Casa Gerardo (Prendes)Francis Paniego Rest. Echaurren (Ezcaray)Rubén TrincadoRest. El Mirador de Ulía (San Sebastián)

Patisserie 2.0: patisserie of the futureChristian EscribàPastelería Escribà (Barcelona)

B A S Q U E M Y T H SArbelaitz, Subijana, Arzak’s and BerasateguiRests. Zuberoa (Oiartzun), Akelarre (Donostia), Arzak (Donostia) and Berasategui (Lasarte)

16.00 h 17.45 h

17.45 h18.15 h

18.15 h 20.15 h

12.45 h 13.00 h

13.00 h 14.00 h

Ángel León

Christian Escribà

Hilario Arbelaitz

Juli Soler

Francis Paniego

Ricard Camarena

Juan Mari and Elena ArzakMarcos Morán

Martin Berasategui

Pepe Rodríguez

Paco Morales

Dani García

Rubén Trincado

Rodrigo de la Calle

Pedro SubijanaPaco Roncero

EVOLUTION



- 22 -

Potato -Puka Ambrosio

Potato -Huayro

Potato -Yana Kachun

Wednesday 23 November 2011

EMERGINGCUISINES: PERU

12.00 h12.45 h

11.15 h12.00 h

New andean audacityPedro Miguel SchiaffinoRest. Malabar (Lima)

TRADITIONNational fervourTeresa Aída Izquierdo Gonzales Rest. El rincón que no conoces (Lima, Perú)

Nikkei cuisineMitsuharu Tsumura Rest. Maido (Lima)

EVOLUTIONIn search of the perfect cevicheGastón Acurio Rest. Astrid & Gastón (Lima)

Moderator: Toni Massanés

10.30 h 11.15 h

Pedro Miguel Schiaffino

Mitsuharu Tsumura

Teresa Aída Izquierdo Gonzales

Gastón Acurio

Moderator: Xavier Agulló

EVOLUT I ON Post-traditionRamon Freixa, Manolo de la Osa y Nacho Manzano Rests. Ramon Freixa (Madrid), Las Rejas (Las Pedroñeras) and Casa Marcial (Arriondas)

AROUND THE WORLDSurvival haute cuisine Magnus NilssonRest. Fäviken Magasinet (Fäviken, Suecia)

Universal modernismAlexandre GauthierRest. Auberge de la Grenouillère (Montreuil-sur-Mer, Francia)

Manipulating sensationsHeston BlumenthalRest. Fat Duck (Bray, Reino Unido)

The surprising flavours of SingaporeIgnatius ChanRest. Iggys (Singapur)

Provoke, exciteGrant AchatzRest. Alinea (Chicago, USA)

16.15 h 16.45 h

16.45 h17.15 h

17.15 h18.00 h

18.00 h18.45 h

18.45 h19.30 h

12.45 h 14.00 h

ALT

A P

ERÚ

Ramon Freixa

Nacho Manzano

Alexandre Gauthier

Ignatius ChanManolo de la Osa

Magnus Nilsson

Heston Blumenthal

Grant Achatz

EVOLUTION



- 25 -

One of the great exclusives on offer at San SebastianGastronomika-Basque Country Savour it. Real time tastings, live and in your own seat in theauditorium, with the food freshly prepared by our teamin the Kursaal kitchens. The full gastronomic spectacle. Conference delegatescan finally learn in a fully integrated, sensory and enjoyableway. Most sessions, including those run by famous Spanishand foreign chefs, offer the chance to taste what is beingcooked up on the stage. While it is being cooked. Immersionin global cuisine. After the success of real-time tasting in the last editionin 2010, San Sebastian Gastronomika-Basque CountrySavour It 2011 has extended and enhanced its programmeof real-time tastings. Exclusive to San Sebastian Gastronomika-BasqueCountry Savour it.

REAL-TIMETASTINGS

ALT

A



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WORKSHOPS DISCUSSIONS

Nota: for all workshops held in the Basque Culinary Center, a bus will leave fromthe main door of Kursaal Palace at 8.45am sharp. In the event of a delay, the personin question must complete the transfer using their own means.

ALT

A

Tuesday 22 November Monday 21 November

Tuesday 22 November

Wednesday 23 November

Wednesday 23 November

Venue: Basque Culinary Center*

Venue: Palacio Kursaal


Venue: Restaurante Akelarre






Venue: Basque Culinary Center*

9.15 h 10.00 h

9.15 h 10.00 h

9.15 h 10.00 h

Key factors in fusion cookingClaude Troisgros Rest. Olympe (Río de Janeiro)

Everyday Brazilian cookingRoberta Sudbrack Rest. Sudbrack (Río de Janeiro)

Ceviches and nikkei cookeryMitsuharu Tsumura Rest. Maido (Lima)

Surprising welcome snacksRamon FreixaRest. Ramon Freixa (Madrid)

Small gameManolo de la OsaRest. Las Rejas (Las Pedroñeras)

In the heart of Akelarre creativity Pedro SubijanaRest. Akelarre (Donostia)

Winter vegetablesRoberto RuizRest. Frontón de Tolosa

Making changes with exotic productsMikel Alonso Gastón Acurio

Rest. Astrid & Gastón (Lima)Moderator: Rosa Rivas

Álex AtalaRest. DOM (Sao Paulo)Moderator: Xavier Agulló

Grant AchatzRest. Alinea (Chicago, USA)Moderator: Toni Massanés

Heston BlumenthalRest. Fat Duck (Bray, Reino Unido)Moderator: Iñigo Galatas

Enrique Olvera and Bruno OteizaModerator: Mitxel Ezquiaga

Brazilian maniocsHelena RizzoRest. Maní (Sao Paulo)

Mole sauceTitita RamirezRest. El Bajío (México DF)

Mexican hors d'oeuvresAlejandro RuizRest. Casa Oaxaca (Oaxaca)

9.15 h 10.00 h

9.30 h 10.15 h

9.30 h 10.15 h

9.30 h 10.15 h

9.30 h 10.15 h

9.30 h 10.15 h 15.15 h

16.00 h

15.15 h 16.00 h

15.15 h 16.00 h

9.15 h 10.00 h

9.15 h 10.00 h

Wednesday 23 NovemberOther activities


The Canary Island Breakfast9.30 h 10.15 h



Canary Island cheeses and their use in contemporary cookingJesús González and Juan Carlos PadrónRests. El Duende and El Rincón de Juan Carlos

C r e a t i v e w a y s t o u s e f i s h s k i n sNacho ManzanoRest. Casa Marcial

15.15 h 16.00 h

15.15 h 16.00 h

OFF THE NEW PHILOSOPHY OF THEROOM, THE WINE, THE GRILL,THE HOTEL ...



- 31 -

Fernando Gallardo

Crítico de hoteles(El País)

Ferran Centelles

Restaurant el Bulli(Roses)

Josep Roca

El Celler de Can Roca(Girona)

Carlos Tristancho

País de Quercus(Badajoz)

Juli Soler

Restaurant el Bulli(Roses)

Roser Torras

Directora grup gsr –produccions degastronomia

COMITÉ TÉCNICOOFF

ExpErtos En todos los ámbitos dE la rEstauración En sEntido amplio -gEstión, sala, sumillEría, hotElEs...-han dEsarrollado dE forma coral una amplia y divErsa visión dE la rEstauración dEl futuro.

OFF



- 33 -

Monday 21 November 2011

THE WORLD OF THE LOUNGE AND WINE

Roberta Sudbrack

Claude Troisgros

Carme RuscalledaRodrigo Oliveira

Álex Atala

Helena Rizzo andDaniel Redondo

Luis Irizar

Raül Balam

Moderator : Mitxel Ezquiaga

EVOLUTIONFrench refinement, the colour of Rio de JaneiroClaude TroisgrosRest. Olympe (Río de Janeiro)

EVOLUT I ONT r a n s g r e s s i o n s i n C M Y KHelena Rizzo and Daniel Redondo Rest. Maní (Sao Paulo)

TRAD I T I ONThe rise of the North EastRodrigo Oliveira Rest. Mocotó (Sao Paulo)

Local ingredients, global thinkingRoberta Sudbrack Rest. Sudbrack (Río de Janeiro)

EVOLUT I ONDeconstructing the AmazonÁlex Atala Rest. DOM (Sao Paulo)

A LIFETIME ACHIEVEMENT AWARD: LUIS IRIZARAn entire life dedicated to cooking

FACE TO FACEThe Mediterranean with four handsCarme Ruscalleda and Raül Balam Rests. Sant Pau (Sant Pol de Mar) and Moments (Barcelona)

10.30 h11.00 h

11.00 h 11.30 h

12.15 h13.00 h

13.15 h 13.30 h

13.45 h 14.30 h

11.30 h 12.15 h

Raül Bobet

Ernest Laporte

Peter Dorelli

Moderator : Salvador García Arbós

Financial management of restaurant modelsErnest LaporteEconomic and financial advisor specialising inhotels and catering and restaurants (el Bulli )(Room 10)

2nd International Gin & Tonic Competition “Jordi Estadella” by Fever-TreeThe Grand Final(Chamber room)

A legendary bartenderPeter Dorelliex-barman at the Savoy Hotel(London) (Chamber Room)

Award ceremony for the 2nd International Gin & TonicAwards "Jordi Estadella" by Fever-Tree(Chamber room)

Vertical wine tasting - Mas la PlanaRaül Bobet Director General of Bodegas Miguel Torres(Vilafranca del Penedès)(Room 10)

16.30 h 17.00 h

17.00 h18.00 h

18.30 h19.00 h

19.00 h 19.45 h

18.00 h 18.30 h

OFF

LUNCH IN THE CONFERENCE DELEGATE AREATrade show visit

14.30 h16.00 h



- 35 -

OFF

Pedro Ballesteros

Moderator: Pepe Ferrer

00pm Final Best Spanish Sommelier 2011 Competition(Chamber Room)

WHAT IS A MASTER OF WINE AND HOW TO BECOME ONEFerran Centelles presents:Pedro BallesterosAgricultural engineer and Master of Wine (Brussels)(Chamber Room)

Award ceremony for Best Spanish Sommelier 2011(Chamber room)

LUNCH IN THE CONFERENCE DELEGATE AREAVisit to trade fair

16.00 h18.15 h

14.00 h16.00 h

19.00 h 19.30 h

18.15 h19.00 h

Josep Roca

Ferran Centelles

Juli Soler

Josean Martínez Alija

Nick Lander

Màrius Carol

Javier Ferradal

Martín Rigal

Fernando Gallardo

Agustín Santolaya

Moderator: Carlos Tristancho

Service seen from the outsideMàrius Carol, Nick Lander, Javier Ferradal and Josean Martínez Alija Director of Communications for the Godó Group - Journalist with the Financial Times - Gourmet - Chef at Rest. Nerua (Bilbao) (Chamber Room))

WINE AND THE HUMAN FACTORParallel lives (tasting)Josep Roca Rest. Celler de Can Roca (Girona)(Room 10)

WINE TOURISMBetween the sheetsFerran Centelles, Fernando Gallardo and Martín RigalCrítico de hoteles El País - Sumiller rest. el Bulli (Girona)- Cavas Wine Lodge (Mendoza, Argentina)(Chamber room)

3rd Gueridón de Oro International AwardJuli Soler Rest. el Bulli (Roses)(Auditorium)

Corimbo and Corimbo I, 2008-2009-2010, the first three vintages from Bodegas Roda in the Ribera de Duero.“Bodegas La Horra”Agustín SantolayaDirector General of Bodegas Roda, Bodegas La Horra and Aceites Dauro y Aubocassa(Chamber room)

10.00 h10.45 h

11.45 h12.30 h

12.45 h13.00 h

13.15 h 14.00 h

10.45 h11.30 h





- 37 -

OFF

Agustín García

Magnus NilssonDavid Molina

Paco Roncero Heston BlumenthalEnrique Valentí

Ignatius ChanFernando Gallardo

Alexandre GauthierDr. Antonio Palacios Grant AchatzAntonio Pérez

Moderator: Xavier Agulló Moderator: Fernando Huidobro

AROUND THE WORLDSurvival haute cuisine Magnus NilssonRest. Fäviken Magasinet (Fäviken, Suecia)

Universal modernismAlexandre Gauthier Rest. Auberge de la Grenouillère (Montreuil-sur-Mer, Francia)

Manipulating sensationsHeston BlumenthalRest. Fat Duck (Bray, Reino Unido)

The surprising flavours of SingaporeIgnatius ChanRest. Iggys (Singapur)

P r o v o k e , e x c i t eGrant AchatzRest. Alinea (Chicago, USA)

STARTING WITH A TECHNICALLY PERFECT WINE...Learning to identify its defects David Molina and Dr. Antonio PalaciosAIWS, Director of Outlook Wine, The Barcelona Wine School and WSET - Doctor of Biology and Master's inViticultura and Enología(Room 10)

The tartars, a future "remake" Enrique Valentí Rest. Casa Paloma (Barcelona)(Conference room)

The Canary Islands: a viticultural paradise of prefiloxeric varieties (tasting)Agustín GarcíaEnólogo de Bodegas Tajinaste - La Orotova(Room10)

New scenarios for the hotel breakfastFernando Gallardo, Antonio Pérez, Paco RonceroHotel critic El País - Managing Director ofHoteles Hospes - Chef at the restaurant La terraza del Casino (Madrid)(Room 10)

Trade show

LUNCH IN THE CONFERENCE DELEGATE AREA

16.15 h 16.45 h

10.15 h11.00 h

17.15 h18.00 h

11.45 h12.30 h 18.00 h

18.45 h

18.45 h19.30 h12.30 h

13.15 h

12.45 h

16.45 h17.15 h

11.00 h11.30 h



visit



- 39 -

José Rovira

José Miguel Cendoya

Teresa AídaIzquierdo Gonzales

T h e s p i t : h u m b l e e m b e r sJosé RoviraChiringuito Pepe (Marbella)

Teresa Aída Izquierdo Rest. El rincón que no conoces (Lima, Perú)

The seabream cultJosé Miguel Cendoya Asador Katxiña (Orio)

Marcos Bassi Templo de Carne - Marcos Bassi (Sao Paulo, Brasil)

Award ceremony for the 2nd National Grilling Competition

Moderator: Tito IrazustaModerator: Iñigo Galatas

16.30 h17.00 h

17.00 h17.30 h

17.30 h18.00 h

18.00 h18.30 h

18.30 h19.00 h

OFF


PLANETA PARRILLAOpening- introductionHilario Arbelaitz Rest. Zuberoa (Oiartzun)

The tartars, a future "remake"Enrique Valentí Rest. Casa Paloma (Barcelona)(Chamber room)

The most revolutionary grillingBittor Argingoniz Asador Etxebarri (Axpe)

The "T-bone steak" under the microscope: detectinggreatness and defectsCristina Palomino, Patxi Larrañaga and Roberto Ruiz Ruiz Technical Director of INVAC (Madrid) - Butcher'sPatxi Larrañaga (Lasarte) - Rest. Frontón de Tolosa (Tolosa)

Pre-h ispanic Mexican BBQTitita Ramírez Rest. El Bajío (DF, México)

2nd National Grilling CompetitionThe delegates at the Planeta Parrilla conference will attend and give their scores(Room 10)

10.45 h 11.00 h

11.00 h 11.30 h

11.30 h 12.00 h

12.30 h 13.15 h

13.15 h13.45 h

14.30 h16.00 h

Hilario Arbelaitz

Patxi Larrañaga

Titita Ramírez

Cristina PalominoBittor Argingoniz

Marcos Bassi

Enrique Valentí

Roberto Ruiz

The Brazilian "rodizio" (restaurant with meat served at the table)

Traditional Peruvian grilling: anticuchos (meat skewers)


- 40 -

OFF

Moderator: Pepe Ferrer

This prestigious and spectacular official competition, organisedto find the best sommelier in Spain, is being held for the secondtime in its history in San Sebastian, and more specifically in theprogramme of events at San Sebastian Gastronomika Off, whereit is expected to be held over the next few years. The final for this competition will take place in two phases on22 November 2011: a private written exam in the morning anda live show with practical tests in the afternoon.

The tests, which will take place live on stage, are as follows:

• Product identification and wine tastings description

• Erroneous menu (detection and correction)

• Food and wine pairing (at a table with guests on stage)

• Service and decanting (at a table with guests on stage)


OFFICIAL BEST SPANISHSOMMELIER 2011 COMPETITION

Chamber room

16.00 h - 18.15 h

19.00 h - 19.30 h

The Grand Final

Award ceremony

Organisers:

Wineries:

Castillo de Perelada • Pago los Balancines • Bodegas Torres

With: Sponsors: Collaborators:

Moderator: Salvador García-Arbós

Official international competition in memory of the greatjournalist and gourmet Jordi Estadella. With this competition we strengthen San Sebastian.s claim tohave always had a real love affair with gin & tonic and we alsopay homage to the person who did so much for gastronomy ingeneral and gin & tonic in particular. The championship, organised each year, takes place within theprogramme of the OFF Gastronomika conference, an eventdevoted to wining and dining and held as part of San SebastianGastronomika.Basque Country Savour It. A grup gsr-produccionsde gastronomia initiative under the ownership of the conferenceitself, it is an event with a difference which embraces creativity,complete professionalism and international horizons, as well asboasting significant financial prizes and a desire to remain asuccess for many years to come.

JURY:International representatives of bar staff, chefs and journalists

Awards:

1st 3.000 € 2nd 2.000 € 3rd 1.000 €

Information and bookings: www.sansebastiangastronomika.com


2nd INTERNATIONAL GIN & TONIC COMPETITION "JORDI ESTADELLA" Multipurpose Room and Chamber Room

12.00 h - 14.00 h

17.00 h - 18.00 h

18.30 h - 19.00 h

The semifinals (Multipurpose Room)

The Grand Final (Chamber Room)

Award ceremony and gin & tonic for everyone (Chamber room)

by Fever-Tree



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OFF

Kursaal Palace Chamber Room

Moderator: Peio García Amiano.

Good eating habits, lots of fun Andoni Luis Aduriz Rest. Mugaritz (Errenteria) Cook, savour and be healthy Sara Lucía Pareja Nutritionist at the Department of Health for the Alícia Foundation and researcher in the Odela ALÍCIA Foundation (Sant Benet de Bages) Open the fridge and shatter preconceptions Marcos Morán y Francis Paniego Rests. Casa Gerardo (Prendes) and Echaurren (Ezcaray)


GASTRONOMIKA ADOLESCENTESWednesday 23 November 2011

2nd NATIONAL GRILLING COMPETITION

From 10.00 h a 12.00 h

Sara Lucía Pareja

Francis Paniego

Andoni Luis Aduriz

Marcos Morán

(Room 10)

The 2nd National Grilling Competition at San Sebastian Gastronomika.Basque CountrySavour It, on the back of the success of its first edition which formed part of PlanetaParrilla last year, will discover and reward the best grill chefs in the country, in an erain which this style of cooking is more popular than ever. Designed in the format of a tasting, and with an eminently popular style, the jury is madeup of the Planeta Parrilla conference delegates themselves (who will judge cooking,texture and flavour), all of them great experts. The objective of the competition is to reclaim, communicate and take the lead in one ofour most singular and exquisite forms of cooking, seeking out, across the length andbreadth of Spain, the "greats" of cooking meat. The stars of the grill.

POPULARSunday 20 November



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Great dishes in the Basque traditionRamon Roteta Rest. Ramon Roteta (Hondarribia) Party TamalesAbigail Mendoza Rest. Tlamanalli (Oaxaca, México) The thousand forms of ceviche Pedro Miguel Schiaffino Rest. Malabar (Lima, Perú)

Brazilian "petiscos. (tapas) Rodrigo Oliveira Rest. Mocotó (Sao Paulo, Brasil)

Aurresku for the chefs invited from Brazil, Mexico and Peru Welcome Tamborrada (Gaztelubide Society)Popular tasting with typical dishes from the invited countries.

Moderator: Juan Mari Mañero

Sunday 20 November

GASTRONOMIKA POPULAR

11.00 h11.30 h

11.30 h 12.30 h

12.00 h 12.30 h

12.30 h 13.00 h

13.00 h 13.30 h

Abigail Mendoza

Rodrigo Oliveira

Ramon Roteta

Pedro Miguel Schiaffino

PO

PU

LAR

MARKET THE MEETING POINTFOR NETWORKING




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MARKET

With incredible figures from last year in 2010 (5,000 square metres of stands on three floors, 130 ex-hibitors, 1,200 brands, strong international presence…), in 2011 the market area will continue to be, like this great fair of the north of Spain, a reference point for commerce and for national and interna-tional networking. There are three clear parameters: complete professionalism, internationalisation and rigorous design of attendee identification badges, with a view to facilitating the creation of con-tacts.

What’s more, this year also boasts the enticing extra of welcoming three of the most emerging coun-tries in Latin America: Brazil, Mexico, and Peru.

The Market Area, which will welcome among its visitors the most prestigious opinion leaders – pur-chasing managers from major supermarkets, etc. – will this year also include new spaces, such as those dedicated to the wines of Spain, part of the return of the best sommelier in Spain official contest 2010 - and new initiatives, with which the organization will assure not only an easy professional inter-change, but also highly enjoyable conferences.

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NOMBRE COMERCIAL PROVINCIA GRUPO PRODUCTOS NOMBRE COMERCIAL PROVINCIA GRUPO PRODUCTOS

ACQUA PANNA - SAN PELLEGRINO

ALAI BERRI

ALUS ALDU

AMEZTOI ANAIAK

ARTESANA SOSA

AVICOLA GORROTXATEGI - PITAS PITAS

BASOA - DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y BEBIDAS

BODEGAS CASTILLO DE MONJARDIN

BODEGAS SUMILLERESPagos los BalancinesCastillo de PereladaBodegas Miguel TorresBodegas RODA

BODEGAS UNZU

BRA

BRAGARD ESPAÑA

CAFÉS AITONA

CAFÉS BAQUE

CÁRNICAS JOSELITO

CASALBA CASTRO ALBA

COMERCIAL ARDO

COMERCIAL HOSTELERA DEL NORTE

COMERCIAL LASTUR

COMERCIAL ORBA

COMERCIAL ULZAMA

COMERCIAL URANZU

CUCHILLERÍA NAVARRO

CUNE

DO TORTA DEL CASAR

DIPUTACIÓN DE BADAJOZ - PATRONATO DE TURISMO

DO JAMÓN DE LOS PEDROCHES, PRIEGO DE CÓRDOBA Y MONTILLA MORILES

EBLEX - Organización del Sector del ovino y vacuno en Inglaterra

Barcelona

Gipuzkoa

Navarra

Gipuzkoa

Barcelona

Gipuzkoa

Gipuzkoa

Navarra

BadajozGironaBarcelonaLa Rioja

Navarra

Tarragona

Madrid

Gipuzkoa

Gipuzkoa

Salamanca

Burgos

La Rioja Alavesa

Gipuzkoa

Gipuzkoa

Gipuzkoa

Bizkaia

Gipuzkoa

Gipuzkoa

La Rioja

Extremadura

Badajoz

Andalucía

Inglaterra

Agua

Distribuidora

Distribuidora

Alimentos precocinados

Ingredientes

Producción y venta de huevos frescos y sus derivados

Distribuidora

Bodegas y restaurante

VinosVinos y cavasVinos y destiladosVinos

Vinos

Menaje hogar y cocina

Uniformes

Café

Café

Embutidos

Embutidos

Vinos

Maquinaria para la hostelería y alimentación

Distribuidora

Distribución y alimentación

Distribuidora

Distribuidora

Cuchillos y utensilios

Vinos

Quesos DO Torta del Casar

Institución

Productos típicos de Andalucía

Institución

Cava

Institución

Institución

Distribuidora

Institución

Atún

Vino y cava

Distribuidora

Distribuidora

Frutas y verduras

Cerveza

Automoción

Hornos

Cerveza

Microvegetales / Marisco de Alaska

Lácteos

Cerveza

Chocolates y dulces

Institución

Verduras del mar

Institución

Institución

Vinos

Productos del pato

Institución

Embutidos



Institución

Maquinaria industrial

Barcelona

Veracruz

Bizkaia

Gipuzkoa

Santa Cruz de Tenerife

Tarragona

Barcelona

Gipuzkoa

Gipuzkoa

Barcelona

Barcelona

Madrid

Barcelona

Barcelona

Países Bajos / Madrid

Gipuzkoa

Barcelona

Iparralde-País Vasco Francés

Lima

A Coruña

Barcelona

Madrid

Navarra

La Rioja

Gipuzkoa

México DF

Salamanca

Japón

Barcelona

Castilla y León

Málaga

ESPACIO DEL CAVA

GOBIERNO DEL ESTADO DE VERACRUZ

EUSKOLABEL - Fundación Kalitatea

EXCLUSIVAS MARDU

GMR CANARIAS

GRUP BALFEGO

GRUPO CODORNIU

GRUPO FERNANDO PEÑA - COMERCIAL URDAKI

GRUPO URRAKI

GUZMÁN GASTRONOMÍA

INEDIT

JAGUAR

JOSPER

KELER

KOPPERT CRESS & ALASKA SEAFOOD

LÁCTEOS GOENAGA

MORITZ

PARIES

PERÚ

PORTOMUIÑOS

PRODECA

REPSOL

REYNO GOURMET

RIOJA ALTA

ROUGIE

SAGARPA

SANTOS CARRASCO

SEKAI SERAI FROM BIMI SERAI

SOLE GRAELLS

TIERRA DE SABOR

WINTERHALTER

MA

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OTHER ACTIVITIES IN GASTRONOMIKA 2011GASTRONOMIKA IN THE BASQUE CULINARY CENTER

This year the San Sebastian Gastronomika-Basque CountrySavour It conference celebrates the opening of the BasqueCulinary Center. It does this through a strategic alliance thatduring the conference offers a reduced programme of parallelactivities, held at specific times and as complements to theprogramming in the Kursaal. This is open to professionals andthe general public alike. Gastronomika in the Basque Culinary Center proposes, in this edition, hat people not only discover the facilities in this new building, but alsoenjoy a culinary calendar of activities taking place in formats such asdiscussions, workshops and tastings. A unique opportunity for conference delegates and also for the generalpublic, who can all live and .learn. at first-hand in the Basque CulinaryCenter during the celebration of San Sebastian-BasqueCountry Gastronomika Savour It. A unique opportunity to experience at first hand the new BasqueCulinary Center. During the conference anyone who so desires cantake a guided tour-lunch (see page 57).

GAZTELUBIDE GASTRONOMIC SOCIETYMonday 21 and Tuesday 22 November

This famous San Sebastian society will for the secondconsecutive year take part in the San SebastianGastronomika-Basque Country Savour It conferencethrough a series of private demonstrations designed toshow its members the reality of traditional cooking inother Autonomous Communities. This 2011 edition, held at the Gaztelubide facilities, will involvetwo special demonstrations-tastings led by MartinBerasategui, an exemplary member of the society and SanSebastian Tambor de Oro award holder. Programme (just for members, limited places):

The “pitu de caleya” Nacho Manzano (Rest. Casa Marcial)

Stock for stewsPepe Rodríguez (Rest. El Bohío)

With "head and hock" and codRamon Freixa (Rest. Freixa)

Cuttlefish tripeÁngel León (Rest. Aponiente)

CONFERENCE DELEGATES' PARTY La KabutziaMonday 21 November from midnight

Organizado por Agustí Torelló Mata y GorrotxateguiComo cada año, el punto central lúdico del congreso se vivirá con intensidad, hasta la madrugada, en la discoteca de referencia de San Sebastián.

SUKAL LEKU FUNDAZIOAPRESENTATION OF MONOGRAFIAK. LUIS IRIZARThe afternoon of Monday 21 Kursaal Palace (room to be arranged)

Under the name Monografiak, this is a collection aimed at improvingawareness and communication about the developments in the art ofgood cooking in our country throughout the 20th Century. This isachieved through examining the careers of people who have stood outfor their contributions to the progress and to the standing of ourgastronomic culture in any of the differentdisciplines:: chefs, academics, critics, business people... Sukal Leku considers that this is a fundamental task if Basquegastronomy is to move forward into the future from a solid foundation,looking to the lessons provided by those who have been and arecurrently examples of professional excellence. In the form of short but rigorous biographies, well documentedand attractively presented, SUKAL LEKU MONOGRAFIAK will offerreference materials to help create a cultural and social history ofBasque gastronomy, setting out the professional careers andspecific contributions of men and women who have left their markand their influence on the areas of creation, research, analysis,promotion and management.

Luis Irizar: First monograph about the so-called "patriarch of Basque cooking" or "master of masters". The book describes,step-by-step, the professional career of the first internationallyfamous Basque chef, from his first steps in the forties to thecurrent day, looking at his experience in France, England andSwitzerland. Amusing anecdotes and beautiful life stories arecombined with experiences and lessons learned among thecookery pots.



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RESTAURANTES OFICIALES SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA’11A FUEGO NEGROEl descaro y la diversión del “pintxo” contemporáneo

Dirección: C/ 31 de Agosto, 31Población: Donostia - San SebastiánTeléfono: 650 13 53 73Precio menú: 42 € + IVAwww.afuegonegro.com

Menú:FlashpatxoBlack Rabas!Oreja skabetxada con mole heladoPaté Lumagorri, consomespuma y maízEnsalada de salmón marinado, cítricos y semillasMerendola de Fuá!Bakailu enkarbonao con pepitas de pimientoKebab... ke viene!Fresas con keso y vinoRegalize it!

AGORREGITradición y posibilismo

Dirección: Portuetxe bidea, 14Población: Donostia - San SebastiánTeléfono: 943 224 328Precio menú: 37,50 € + IVAwww.agorregi.com

Menú:Mosaico de bacalao, pimientos, olivas negras Pochas de Navarra, foie gras asado Txangurro guisado a la donostiarra, aire de perejil Pichón a la sartén, mini-vegetales, puré graso a la salvia Sopa de melón y cítricos Chocolate y avellanas

Filetes de bonito con tomate, perlas y crujientesMagret de pato con pimientos y esencia de regalizTarta de queso con su helado y el de frambuesa

ASADOR PORTUETXE El universo tradicional y las recetas clásicas del asador en uno de los establecimientos más punteros y deseados

Dirección: C/ Portuetxe, 43Población: Donostia - San SebastiánTeléfono: 943 21 50 18Precio menú: 60 € aprox.www.asadorportuetxe.com

Menú:A la carta.

AZURMENDI Alta creatividad y sutileza partiendo de las esencias vascas

Dirección: Azurmendi barrio Leguina s/nPoblación: LarrabetzuTeléfono: 944 558 866Precio menú: 95 € + IVAwww.azurmendi.biz

Menú:Huevo trufado y “cocinado a la inversa”Raviolis de rabo envueltos en pan y jugo meloso de su cocciónOstra con gel de mar, salicornia y aromas naturales extraídos del marCentollo en dos servicios:

*Su carne, huevas crujientes, flores de cebollino y picatostes*Su jugo y aire de sus corales

La huertaA modo de estofado de salazones

AKELARRELa expresión de la madurez creativa en clave lúdicamente reflexiva

Dirección: Pso. Padre Orcolaga, 56 (Igueldo)Población: Donostia - San SebastiánTeléfono: 943 31 12 09Precio menú: 145 € + IVAwww.akelarre.net

Menú:Aperitivos 2011 AkelarreOstras que se comen con cáscaraHuevo inyectado, panceta y hongosCaldo de chipirón, mini txipiron y pan fritoCaja de bacalao ¨desalao¨ con virutasTaco de atún sobre tartare de bonito, mayonesa de cebollino, agridulce de morrónBuey con lentejas y patata de bronceLiebre con su RoyaleEspuma de limón y helado de menta con ron MojitoFlor de melocotónMignardises

ALAMEDAVanguardia entroncada con las raíces vascas

Dirección: C/ Minasoroeta, 1Población: HondarribiaTeléfono: 943 642 789Precio menú: 80 € + IVAwww.restalameda.com

Menú:AperitivoOstras Excelence, algas y cítricosVieiras asadas sobre coral e hinojo“Butakaku” con manzana ácida y crujiente de cerealHuevo, patata y trufa

Panceta, anchoas y vegetales, con cremoso de IdiazabalChipirón de anzuelo, croquetas de tinta y toffee de cebolla morada de ZallaPapada confitada a fuego bajo, “deuxelle” de setas y suero de pimientos asados en casaFrutas del bosque naturales y yogur, su helado, vino de bayasFresas y rosas

BASQUE CULINARY CENTER Una propuesta diferente: visita guida a la flamante universidad gastronómica complementada con una comida con menú especial de inauguración

Dirección: Avelino Barriola, 101Población: Donostia - San SebastiánTeléfono/e-mail: reservas [email protected] Precio menú: 35 € + IVA

BODEGÓN DE ALEJANDRO Un legendario con nuevos aires y potencias

Dirección: C/ Fermín Calbetón, 4Población: Donostia - San SebastiánTeléfono: 943 42 71 58Precio menú: 58 € + IVAwww.bodegonalejandro.com

Menú:Anchoa en salazón sobre tosta de pan y semillas tomateMorcilla de puerro de “Patxi Rentería” y manzana reineta asada al denteRevuelto de setas de temporadaCardo rojo guisado con almendras tostadasTaco de bacalao “club ranero”Pichón guisado con puré especial de patataLa tarta de manzana del bodegón con crema

Lubina asada con arrope de barricaPichón asado con mole negroEsponjoso de pistacho, piña helada y cocoHelado de leche de oveja ahumada con naranja amargaGolosinas

AQUARIUM BOKADO GRUPO Cocina vasca técnica y conceptualmente evolucionada en un entorno marino espléndido

Dirección: Pl. Jaques Cousteau,1Población: Donostia - San SebastiánTeléfono: 943 431 842Precio menú: 45 € + IVAwww.bokadogrupo.com

Menú:Mejillón relleno en caldo ligado de cebolleta y puerro con cortezas“Huevo con chorizo y pan”Merluza costrada en rojoPichón asado con pipas de girasol y pan de “chia”Postre de chocolate negro con frambuesa y menta

ARGUIÑANO Un canto al fundamento culinario con sabores de siempre pero con toque

Dirección: c/ Mendilauta, 13Población: ZarautzTeléfono: 943 13 00 00Precio menú: 32,75 € + IVAwww.hotelka.com

Menú:Ensalada de bacalao marinado con brochazo de aceituna negraCrema de pochas con tacos de pollo y hongos

diplomática de romero y helado de leche

BRANKA Producto con toque frente al mar de Chillida

Dirección: Pso. de Eduardo Chillida, 13Población: Donostia - San SebastiánTeléfono: 943 317 096Precio menú: 64 € + IVAwww.branka-tenis.com

Menú:Ostra atemperada sobre una esencia de cigala y azafrán, crema de coliflor y tuétanos de verdurasCarabinero gigante de Huelva a la parrilla acompañado de un arroz “Aquerello” y de su esenciaKokotxas de merluza a la parrillaPescado del día a la parrilla a elegir:rodaballo, lenguado, mero, lubinaCopa de naranja y pomelo rojo con helado de vainilla y naranja, mármol de chocolateSoufflé coulant de Idiazabal con coulis de arándanos

ELKANO Una oda a la sutileza del mar y la parrilla con fama mundial

Dirección: c/ Herrerieta Kalea, 2Población: GetariaTeléfono: 943 14 0024Precio menú: 72,90 € + IVAwww.restauranteelkano.com

Menú:Almejas a la parrillaCocochas de merluza rebozadaCocochas de merluza a la parrillaHongo “beltza” a la parrillaBogavante a la parrilla con vinagretaRodaballo a la parrillaTexturas de manzana reineta a la parrilla



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FAGOLLAGA Arte y sensibilidad en una coquinaria de cocciones justas, caldos esenciales y delicadas armonías

Dirección: c/ Bº Ereñozu, 68Población: HernaniTeléfono: 943 55 00 31Precio menú: 79 € + IVAwww.fagollaga.com

Menú:Gazpacho de cerezas con queso viejoBombón de bacalao con brandadaTomate, fresa, parmesanoCuajada de hongosSopa de gambas lechuga de mar y panArroz con sardinas confitadas, pomelo y albahacaHuevo escalfado con bacalao y espinacasPapada de cerdo ibérico con un chupito infusionado de tomillo y eucaliptoZancarrón con patatas confitadasgorgonzola, manzana, pan de especiesHelado de miel y trufa crujiente de cacao y licor de chocolate

FRONTÓNEl clamor del producto en su máxima expresión

Dirección: c/ San Francisco, 4Población: TolosaTeléfono: 943 652 941Precio menú: 60 € + IVAwww.restaurantefronton.com

Menú:Pimiento del piquillo asado y confitado, totalmente naturalFlor de alcachofa con dados de foie (2010)Unos hongos confitados a baja temperatura (2009)

KAIA Uno de los “musts” de la parrilla marinera del más alto nivel

Dirección: General Arnao, 4Población: GetariaTeléfono: 943 14 05 00Precio menú: 75 € + IVAwww.kaia-kaipe.com

Menú:Almejas de carril a la planchaCocochas de merluza rebozadasBogavanteHongos a la planchaRodaballoTorrija caramelizada con helado de café

KOKOTXA Alta cocina contemporánea de sólida sensorialidad y sin estridencias

Dirección: Campanario, 11Población: Donostia – San SebastiánTeléfono: 943 42 19 04Precio menú: 76 € + IVAwww.restaurantekokotxa.com

Menú:Snak: grissini de parmesano con albahaca y queso frescoAperitivos:Mejillón ligeramente escabechado con coliflor y migas crujientesLa tortilla líquida de “txangurro” y “kiskillas”Seguimos con…Chipirón con panceta torrefacta y Granny SmithTerrina de morros, manitas con cigala y vinagreta templada de lentejas y brotesCocochas de merluza en su pil-pilPescado del día con rigatones rellenos de sepia,

Las alubias negras de Tolosa con berza, tocino, guindillas de Ibarra y morcilla de carnicería Olano” (especialidad)Una romana, de rape y cigala, con crema de “sopako” (2008)El lomo de oveja “latxa” rojo con su guiso (2007)Auténtica mamia, con manzana de regil asada (especialidad)

HAMALAUEl nuevo restaurante de Félix Garrido y López Rekarte

Dirección: Iturriotz, 11 BajosPoblación: MondragónTeléfono: 943 794 879Precio menú: 55 € + IVA

Menú:Ensalada de vieiras con brotes verdes y coralRaviolis de setas y foie con aceite de albahacaVerduras de temporada con ostra y mahonesa de tomateRape con salsa de zanahoria y patata tricolorCabrito de nuestro pastor con guarniciónFalso de yema con naranja y lascas de chocolateRelleno de Vergara con helado y kéfir

HERNIALDETradición con cultura contemporánea

Dirección: Martin Jose Iraola, 10Población: TolosaTeléfono: 943 675 654Precio menú: www.restaurantehernialde.com

alioli negro y emulsión de erizosPato “barberie” con chips de verduras de temporada y jugo especiadoSopa de mango, piña, remolacha y “foam” de lima.Bizcocho húmedo de chocolate, naranja con cremoso de avellana y cítricos

MARTIN BERASATEGUI El sutil y perfeccionista universo del caserío contemporáneo con el refinamiento de uno de los mejores cocineros del mundo

Dirección: c/ Loidi Kalea, 4Población: LasarteTeléfono: 943 36 64 71Precio menú: 175 € + IVAwww.martinberasategui.com

Menú:1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde2011 Atún y algas con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanosSeguirá en pequeñas raciones con:2011 Ostra con pepino, fruta ácida, kéfir y coco2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado2011 Huevo “Gorrotxategui” reposado en una ensalada líquida de tubérculos rojos y carpaccio de papada2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado2011 Mamia de algas con un consomé traslúcido de carabinero 2009 Salmonetes con cristales de escamas comestibles, rabo y jugo de chocolate blanco con algas2009 Pichón de Araiz hecho en asador con un

ILLARRAUn asador premiado por sus carnes y sus verduras

Dirección: Camino Illarra, 97Población: Donostia – San SebastiánTeléfono: 943 21 48 94Precio menú: 55 € + IVAwww.restauranteillarra.com

Menú:Verduritas de temporada salteadas y a la parrilla Berberechos y percebes a la parrilla Hongos a la parrilla con yema trufadaChipirón a la parrilla sobre cama de cebolla caramelizadaMerluza a la parrilla con almejas y cocochas a la parrilla y refrito tradicionalTaco de buey a la parrilla con pimientos de piquillo confitadosSalteado de frutas de temporada con mousse ahumada de queso cremoso

IÑIGO LAVADO Una visión sintética y esencialista de la creatividad con memoria vasca

Dirección: Av. Iparralde, 43, Población: IrúnTeléfono: 943 639 639Precio menú: 55 € + IVAwww.inigolavado.com

Menú:Huevo, pan y jamónJardín de verduritasPapada con migasCocochas con arroz marinoRoca de bacalao Carré de cordero con zanahoriasChocolate blancoChocolate negro

hueso de pasta fresca cubierta con setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufadaLos dulces para terminar2011 Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda2010 Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés

MIRAMÓN Refinadas elaboraciones de sabores tradicionales con impronta personal

Dirección: Pº Mikeletequi, 53Población: Donostia – San SebastiánTeléfono: 943 308 220Precio menú: 80 € + IVAwww.arbelaitz.com

Menú:AperitivosKaiku de erizos de mar con crustáceos y matices de tomilloVerduritas asadas sobre sabayón de berenjenasCocochas de bacalao, salteado de cebolleta joven, tomate concassé y perejil Merluza al vapor, maridaje de pimientos amarillos encurtidos y pil-pil de citronelaJuego de lomo de corzo marinado y asado con arándanos Juego de queso, manzana y membrilloCerezas confitadas con crema de almendra y helado de manzana y canelaGanache de chocolate y helado de pasas al ron



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MUGARITZLa búsqueda de las sensaciones esenciales a través de una de las miradas creativas más audaces y sugestivas del planeta

Dirección: c/ Aldura Aldea, 20 CaseríoPoblación: ErrenteriaTeléfono: 943 522 455Precio menú: A partir de 150 € + IVAwww.mugaritz.com

“El resultado temporal que deviene de las respuestas a estas preguntas, es una propuesta gastronómica compuesta por platos de distintos caracteres. Todo está diseñado para hacer sentir, pero si decides venir a Otzazulueta, no podemos adelantar qué habrá para comer. A pesar de que elegimos uno a uno los mejores productos del momento, los ingredientes vendrán impuestos por los designios de la naturaleza, los caprichos de cada temporada, la cosecha de cada productor. La conclusión es un menú personalizado de unos quince platos y fruto de años de investigación, de cientos de pruebas hasta perfeccionar las técnicas. Si eres vegetariano, celíaco o tienes alguna alergia o intolerancia y nos avisas con antelación, adaptamos nuestra propuesta a tus necesidades. Nada queda en manos del azar.”

Menú:Aperitivo con sidra al TxotxPimiento CristalPochas de nuestra huerta con chorizo y guindillasTortilla RoxarioMerluza a nuestro estiloSolomilloEmplatado especial de frutas

UREPEL La evolución erudita y ordenada de los clásicos del País Vasco

Dirección: Pso. de Salamanca, 3Población: Donostia – San SebastiánTeléfono: 943 424 040Precio menú: 40 € + IVAwww.urepel.net

Menú:Pequeño aperitivo Carpaccio de alcachofa y langostino con vinagreta de dátil y lechuguitasNuestro vasito de yogur salado UrepelRape en camisa de puerro braseado sobre arroz melosoPresa ibérica con menestra de setas y patata trufadaBurguer dulce con su “cerveza” fría

XARMA La perfecta unión de posibilismo, técnica, creatividad atemperada y culto al producto

Dirección: Av. Tolosa, 123Población: Donostia – San SebastiánTeléfono: 943 317 162Precio menú: 65 € + IVAwww.xarmajatetxea.com

NARRU – HOTEL NIZA La sutileza de Iñigo Peña en la actualización de la tradición vasca

Dirección: c/ Zubieta, 56Población: Donostia – San SebastiánTeléfono: 943 426 663Precio menú: A la carta 50€ + IVA Aprox., menú diario 26 € + IVAwww.hotelniza.com

Posibilidad de comer a la carta o menú diario.

NERUA El nuevo y provocador concepto de gastronomía global de Josean Martinez Alija frente a la ría, en el Guggenheim

Dirección: Guggenheim Bilbao Museoa. Avenida Abandoibarra s/n, debajo del puente de la Salve.Población: BilbaoTeléfono: 944 000 430Precio menú: 90 € + IVAhttp://nerua.com

Menú:Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparrasCebolla blanca “dulce”, fondo de bacalao y pimiento verdePuerro asado con yema de arroz y jugo de cerdo ibéricoChipirones confitados con caldo negro, de verduras tostadasPasta de trigo duro, erizo marino, eucalipto y guindillaRodaballo, con nabo “daikon”, caldo de perejil y legumbresFoie gras asado en parrilla, zanahorias y “makil goxo”

Menú:AperitivoCarpaccio de tomate y manzana con verduritas de primavera y cremoso de jamónCrema cuajada de pochas con almejas, mantequilla de cítricos e infusión de su cocidoRape asado con emulsión de perejil, “xixas” y rocas de aceituna negraPichón de Araiz con risotto de cerezas y crema de hongosPiña caramelizada con remolacha y helado de ron y vainillaLeche, cacao, avellanas y azúcar…???

ZUBEROACulinaria fundamentada en la tradición, sabiamente evolucionada y con toques suntuosos

Dirección: Pl. Beheko Zoro, 1Población: OiartzunTeléfono: 943 491 228Precio menú: 125 € + IVAwww.zuberoa.com

Menú:Royal de erizos de mar al aroma de hinojoCigala asada, gelée de jengibre y ravioli de vainillaVieira asada al limón, carpaccio de remolacha y caramelo de su coralHuevo escalfado, patata, jamón y trufaChipirones y verduras de temporada salteadas con vinagreta de su tintaLenguado asado a la vinagreta de berberechos y zanahoria al curryPaloma asada al romero, berza trufada y tosta de higaditosPostre dedicado a la naranjaPastel de chocolate y helado de café

Ruibarbo asado, crema de manzana, naranja y albahaca heladaMacarrones… cerveza, fresa, calabaza, té Earl Grey, manzana, almendra y café

NINEUVersión desenfadada, fresca y liviana de la alta creatividad culinaria

Dirección: Av. De la Zurriola, 1Población: Donostia – San SebastiánTeléfono: 943 00 31 62Precio menú: 35,50 € + IVAwww.restaurantenineu.com

Menú:Ligero cuajado de queso parmesano con jugo de setas, bastones de manzana y ensalada de brotes tiernosArroz cremoso de chipirón tostado en la sarténBacalao confitado en aceite de oliva con pil-pil y perlas de mariscoEntrécula de ternera a la plancha con majado de frutos secos y semillas de mostazaPompas de leche, con su crema helada, bizcocho de pistachos y jugo de caféPastel de chocolate con crema de mascarpone y hojas secas de cacaoPan de hogaza

ROXARIOUno de los establecimientos con más personalidad, referente obligado en los grandes productos y platos del asador vasco

Dirección: Errekalde Baserria – Mayor, 96Población: Astigarraga Teléfono: 943 55 11 38Precio menú: 60 € + IVAwww.roxario.com



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HOTEL RATING TWIN ROOM SINGLE DOUBLE SINGLE USE

SILKEN AMARA PLAzA(Official hotel)

BARCELO COSTA VASCA

TRYP ORLY

LONDRES

SAN SEBASTIAN

PALACIO DE AIETE

EUROPA

CODINA

IRENAz RESORT

4****

4****

4****

4**** (Square view))(Sea View)

4****

4****

3***

3***

Apartments

BB AO BB AO BB AO

144 P 127 P ----- ----- 118 P 109 P

106 P ----- ----- ----- 91 P -----

125 P ----- 112 P ----- 115 P -----

----- 95 P ----- 80 P ----- -----

99 P ----- ----- ----- 80 P -----

115 P 105 P 107 P 102 P ----- -----

106 P 88 P 86 P 81 P ----- -----

135 P 117.72 P

----- 149 P ----- 124 P ----- -----

----- 179 P ----- 154 P ----- -----

PRICES PER ROOM PER NIGHT. VAT INCLUDEDBB= Bed & Breakfast.AO=Accommodation Only.

REGISTRATION AND RESERVATIONS

Equinoccio Viajes(Unida Group)Larramendi, 2320006 San SebastiánTel.: 0034 943 216580Fax: 0034 943 473341E-mail: [email protected].: www.equinoccioviajes.com

HOTELS

OFFICIAL HOTEL SILKEN AMARA PLAzA 4****

A hotel with its own personality. Character. Tenderness too. Asour close friends’ home. Warmness without monotony.Andmore: its location –perfectly communicated with the cen-tre–allows getting to any part of the city in a pleasantwalk. Completely renovated.



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Organisers

Public bodies

Sponsors Colaboradores



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SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA – EUSKADI DASTA EZAZU, GASTRONOMIARI BURUZKO NAZIOARTEKO XIII. BILTZARRA2011ko azaroaren 20tik 23raKusaal jauregia. Donostia.

Mundua biraka dabil. Eboluzionatzen du.Transformatzen da. Aldatzen da. Gaur egun, ezer ez da behin-betikoa, erabatekoa. Begiratzen dugu, ikasten dugu, aurkitzen dugu, moldatzen dugu, nahasten dugu. Etxekoa unibertsal bilakatzen da, eta eklektizismoak dena irauli egiten du…Aniztasunak -Ipar eta Hegoak, Mendebalde eta ekialdeak, abangoardia eta antzinako mitoak- espero ez genituen kolore eta ezagutzen ez genituen aukera amaigabeak erakusten dizkigu…Sukaldaritza globala da orain. Ez, ordea, eskaintza eta zaporeak estandarizatu dituelako, baizik eta jakinduria unibertsalean oinarrituta etengabeko garapena ahalbidetzen duen tresna delako. Sukaldaritza, beraz, anitza da. Eta mestizoa. Berdintasun eta ezberdintasunak; fusioak eta sentipenak islatzen dituzten hango eta hemengo usain, zapore eta ehundurak; gaur egungo teknika zorrotzak direla medio, geroz eta unibertso konplexu eta ezezagunetara -gozo eta harrigarrietara- arrapaladan doazen korpus gastronomiko berriak. Ongietorri 2011. Ongietorri Gastronomia ebolutiboak, berriak, ezberdinak. San Sebastian Gastronomika - Euskadi Dasta Ezazuk kolore berriak, sukaldaritza mota berriak, sukalde-sentipen berriak agurtzen ditu. Hori dela eta, aurten, Latinoamerikako hiru gastronomia handiren alde egin dugu apustu, etorkizuna bultzatzen duten hiru ohituraren alde, hiru gastronomia berriren alde: Brasil, Mexiko eta Peru.

Ignatius Chan, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda eta beste asko ere.

OFFOff indartsu, integratu eta nazioartekoagoaHiru biltzarrek bat egin dute: Aretoaren eta Ardoaren mundua, nazioarteko guru sukaldari eta sommelier nagusien presentziarekin; Planeta Parrilla, munduari zabalik dagoen programa batekin eta zuzeneko dastatzeekin; eta Hotelaren gaur egungo eta etorkizuneko erronken inguruko hitzaldi erakargarriak. Baita zenbait eskolarekin elkarlanean antolatutako gazteentzako osasuntsu eta modu dibertigarrian jateari buruzko hitzaldiak ere. Eta, berrikuntzetan berriena: Basque Culinary Institute taldearekin egindako aliantza estrategikoa, profesional, eta orokorrean ikusleentzako, klase eta tailerrak eskaintzen dituena.

ARETO, ARDO ETA HOTELAREN MUNDUAJatetxe ereduen kudeaketa ekonomikoari buruzko hitzaldiak dituen zeharkako programazioa. Peter Dorelli bartender ezagunaren presentzia; dastatze bertikal ikusgarriak; zerbitzuaren, ardoen eta giza-faktorearen azterketa Josep Rocaren eskutik; abangoardiako hotelgintzaren azken joerak; Juli Solerren, Urrezko Gueridon III. Sariaren, presentzia; ardogintza arloko berrikuntzak; ardoaren akatsak eta horien konponbidea; tartarak; Kanarietako ardoak; hoteleko gosarien erronkak…

PLANETA PARRILLANazioartekotasuna. Okela. Arraina. Berrikuntza eta ohiturak. Peru, Mexiko eta Brasilgo parrillak zuzenean. Orioko bisigua. Okelik f inenak. Txingarren kultura gastronomiko harrigarriaren azken orduko joerei gainbegiratu bat.

GASTRONOMIKA GAZTEAGazteek jateko ohitura egokiak har ditzaten: premiazko

Iaz emandako aurrerapausoarekin jarraituz, mugak ezabatu eta sukaldaritza aniztasunera abiatu gara. Etorkizun handiko Latinoamerikako hiru herrialdeak: Brasil, Mexiko eta Peru. Bertako sukaldari onenak -abangoardista zein ohitura-zaleak. Eta, noski, eurek sortutako plater koloretsu denak momentuan, entzunaretoan bertan, dastatzeko aukera. Exotiko-exotikoa! Horrez gain, munduko sukaldari handienek aho zabalik utziko gaituzte. Espainia, Frantzia, Italia, AEB, Suedia, Erresuma Batua. Horiek ere zuzenean “jango” ditugu.

BRASIL, MEXIKO ETA PERUHiru herrialde: sukaldaritza exotikoaz beteriko hiru egun. Sukaldari eta guru onenen erakustaldi esklusiboa, kontinente amerikarreko hiru gastronomia berrienen ohitura eta eboluzioa aurkeztuko dizkiguten hitzaldiekin.

Brasil: Claude Troisgros, Helena Rizzo, Daniel Redondo, Rodrigo Oliveira, Roberta Sudbrack eta Alex Atala.

Mexicko: Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita Ramírez, Abigail Mendoza, Bruno Oteiza eta Mikel Alonso.

Peru: Pedro Miguel Schiaffino, Teresa Izquierdo, Mitsuharu Tsumura eta Gastón Acurio.

ALTALoraldian dauden Amerikako hiru herrialde gonbidatuez gain, mailarik goreneko programa abangoardista eta kosmopolita edukiko dugu: “mito euskaldunak” izango ditugu gurean (Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz eta Subijana), eta baita Heston Blumenthal, Grant Achatz,

behar baten inguruko maila handiko hiru ikuspegi. Andoni Luis Aduriz, Toni Massanés (Fundació Alícia) eta Marcos Morán eta Francis Paniego.Etorkizunera begira dauden osasun eta dibertsioa.

POPULAR:Igande goizerako programazio Popular hobezina. Ramon Roteta sukaldari ospetsuak, besteak beste, emandako doako klaseak, eta Peru, Mexiko eta Brasilgo chefek eskainitako hitzaldi exotikoak. Aurreskua, danborrada eta herritarrek gonbidatutako hiru herrialdeetako berezitasunak dastatzeko aukera.

SOLASALDI ETA TAILERRAKPribatuak, esklusiboak, pertsonalak. Aurten ere Basque Culinary Centerrean. Espainiako eta nazioarteko biltzarreko sukaldari nagusien eskutik.

Eta lehiaketak2011ko Espainiako Sommelier Oneneko Lehiaketa Ofiziala. “Jordi Estadella” Gin Tonic II. Nazioarteko Lehiaketa. “Eus-kadi Dasta Ezazu” II. Parrilla Lehiaketa Nazionala.

MARKETProduktu eta teknologia onenak dituen azoka guztiz profesionala. Hiru herrialde gonbidatuen (Brasil, Mexiko, Peru) presentzia, biltzarkideentzako VIP gelak, etengabeko eragin-trukeak, aurkezpen esklusiboak eta goi mailako networkinga egiteko aukera. Erakusketa aktibodun 5.000 metro koadro, 130 erakusketari, mundu osotik etorritako 12.000 profesional bisitari…

Eta are gehiago.

Eboluzio gehiago, berrikuntza gehiago, dibertsitate gehiago.

EUSKERAZKO

BERTSIOA



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13TH INTERNATIONAL GASTRONOMIC CONGRESS SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA – BASQUE COUNTRY SAVOUR IT20th -23rd November 2011Kursaal Palace. San Sebastian

The world never stops turning. It evolves. It develops. It changes. Today, nothing seems to be definitive, absolute. We look, learn, discover, adapt, mix. The local becomes universal and eclecticism disorders everything. Diversity, the North and South, the East and West, ancestral vanguards and myths reveal unexpected colours and unknown possibilities that seem endless.The world of cooking has now gone global, not as a standardisation of offers and flavours, but as an artefact continuously and steadily growing based on universal knowledge. And therein lies its diversity. And its synthesis. Convergences and divergences, aromas, tastes and textures from near and far recreating fusions and emotions, brand-new culinary corpora that, with the competition produced by sharp, contemporary techniques, soar towards universes more and more complex and disquieting. Richer and more fascinating. We welcome 2011. Evolving, emerging, diverse gastronomies. Gastronomika-Basque Country Savour It welcomes new colours, new cuisines, the most emerging culinary sensations. That’s why at this year’s event we’re committed to three major Latin American cuisines, three traditions driving towards the future, three emerging gastronomies: Brazil, Mexico and Peru. Following the ‘giant leap forward’ of 2010, we’re breaking

the highest level: “the great Basque people” (Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Luis Aduriz and Subijana), Heston Blumenthal, Grant Achatz, Ignatius Chan, Quique Dacosta, Joan Roca, Carme Ruscalleda…

OFFA more powerful, integrated and international OffWith three congresses in one: the World of Dining and Wine, with great international gurus of wine-tasting and catering trade; Planet Grill, with a program of high international profile and live tastings; and suggestive presentations dedicated to the Hotel and its present and future challenges. Also a workshop set aside for teenagers and to learn how to eat healthy and funny, cooperating with different schools. And, as a great debut, strategic alliance with the new Basque Culinary Institute, with lessons and workshops for professionals and for the public at large.

THE WORLD OF THE DINING, THE WINE AND THE HOTEL A transverse program with presentations about the economic managing of the catering trade models, legendary figures such as the bartender Peter Dorelli, spectacular vertical wine-tastings, criticism on the service, wines and human factor analysed by Josep Roca, the last tendencies in the avant-grade hotel sector, III Gueridón de Oro prize for Juli Soler, wine news, hotel breakfast challenges…

PLANET GRILLInternationality. Meat. Fish. Novelties and tradition. The different grills from Peru, Mexico and Brazil live. Orio’s sea bream. The most refined meats. A last-minute review of the amazing gastronomic culture of fire.

GASTRONOMIKA TEENAGERSThree height visions for a peremptory need: the purchasing

down the borders and plunging head-first into culinary plurality. The three great up-and-coming cuisines of Latin America: Brazil, Mexico and Peru. A selection of the best and most spectacular chefs, both innovative and traditional. And, of course, with the chance to try all of their colourful creations in real time, in the auditorium itself. It’ll be nothing less than an explosion of exoticism.We’ll also be inspired by some of the planet’s greatest culinary creators. Spain, France, Italy, USA, Sweden, United Kingdom and Singapore. And here again we’ll be treated to a live ‘feast’ of top cuisine.

BRAZIL, MEXICO AND PERUThree countries, three days full of culinary exoticisms. An exclusive sample of their best chefs and gurus, with presentations which go from the tradition to the evolution of the three most emerging cuisines of the American Continent.

Brazil: Claude Troisgros, Helena Rizzo, Daniel Redondo, Rodrigo Oliveira, Roberta Sudbrack and Álex Atala.

Mexico: Enrique Olvera, Alejandro Ruiz, Titita Ramírez, Abigail Mendoza, Bruno Oteiza and Mikel Alonso.

Peru: Pedro Miguel Schiaffino, Teresa Izquierdo, Mitsuharu Tsumura and Gastón Acurio.

ALTAApart from the three great emerging countries of America, the guests, an avant-grade and cosmopolitan program of

of good dietary habits in our young people. Andoni Luis Aduriz, Toni Massanés (FundacióAlícia) and Marcos Morán with Francis Paniego.Fun and health with future commitment.

POPULARAn unbeatable Popular program for Sunday morning. With free lessons by great masters such as Ramon Roteta and exotic presentations by chefs from Peru, Mexico and Brazil. Aurresku, drumming and popular tasting of specialities from the three guest countries.

GATHERINGS AND WORKSHOPSPrivate, exclusive, personal. This year, also in the Basque Culinary Center. By the great national and international chefs in the congress.

And the contestsBest Sommelier in Spain Official Contest 2011. 2nd Official Internacional “Jordi Estadella Gind and Tonic” Contest. 2nd Nacional Grill “Basque Country Savoir It” Contest.

MARKETAn absolutely professional fair with the best products and future technologies, with the presence of the three guest countries (Brazil, Mexico and Peru), with VIP lounge for congressmen, constant interactions, exclusive presentations and top quality networking possibility. 5.000 square meters of active exhibition, 130 exhibitors, more than 12.000 professional visitors from all over the world…

And much more.

More evolution, more emergence, more diversity

ENGLISH

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www.sansebastiangastronomika.comCOMERCIALIZACIÓN Y FERIACM GipuzkoaPortuetxe, 220018 Donostia – San SebastiánTel: +34 943 410 850Fax: +34 943 410 851E mail:[email protected]

grup gsr-produccions de gastronomiaAtt. Sandra [email protected] 93 241 27 55 / 638 528 797

CONCEPTUALIZACIÓN Y DIRECCIÓN TÉCNICAgrup gsr-producciones de gastronomiaC/Tuset 27, 7º 1ª08006 BarcelonaTel.:+34 93 241 27 55Fax: +34 934 140 594E mail: [email protected]

PRENSAgrup gsr-produccions de gastronomiaAtt. Isabel CondeC/Tuset 27, 7º 1ª08006 BarcelonaMail: [email protected].: 93 241 27 55 / 650 967 748

INSCRIPCIONES AL CONGRESO Y RESERVASEquinoccio Viajes(Grupo Unida)Larramendi, 2320006 San SebastiánTel.: 0034 943 216 580Fax: 0034 943 473 341E-mail: [email protected].: www.equinoccioviajes.com

Edita: San Sebastian Gastronomika – El Diario VascoTextos y edición: Xavier Agulló y grup gsr–produccionsde gastronomiaDiseños y maquetación: Bloc DImpresión: Orvy

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