Sam  Owen  Stymest  

Food  Por1olio  June,  2016  

Compressed  Melon,  Melon  Fluid  Gel,    Olive  Oil  Snow,  Aged  Balsamic,  ProsciuDo  

Shrimp  and  Grits  

Beet  and  Orange  Salad  

BuDer  Roasted  Fresh  Peas,  Fried  Ginger,    Spring  Garlic,  Blistered  Long  Hots,  Cracked  Pepper  

Roasted  Beets,  Yellow  Beet  Purée,  Beet  Gel,  Pickled  Beet  Stems,  Bullsblood,  Beet  Balsamic  

Smoked  Acorn  Squash,  Squash  Purée,  Pea  Shoots,  Toasted  Squash  Seeds  

Crab  and  Avocado  Salad    

Pan  Seared  Scallops,  Parsnip  Purée,  Cremini  Mushrooms,  Lollipop  Kale,    

Pine  Nuts,  Micro  Cilantro  

Pan  Seared  Salmon,  Roast  Tiny  Vegetables,  Asparagus  Purée  

Tilefish,  Roasted  ArSchokes,  Ramps,  Blistered  Cherry  Tomatoes,  Fried  Capers,  

Preserved  Lemon  VinaigreDe    

Halibut,  Roasted  Beet  Purée,    Fava  Beans,  Crispy  Lardons  

Bronzino,  Summer  Squash  Three  Ways,  Romesco  

Red  Snapper,  Forbidden  Rice,  PuDanesca,  Asparagus  Purée  

Kombu  Smoked  Salmon,  Orange  Dashi,  Fennel  Bean  Sprout  Salad,  Tomato,    

Pickled  Jalapeño,  Coriander    

Seared  Scallops,  Roast  Corn  Purée,  Pickled  Jalapeño,  Shaved  Cherry  Tomatoes  

“Sexy  Fish”  Fried  Fish  With  Spicy  Glaze  

Black  Garlic  Crusted  Rack  of  Lamb,  Sweet  Potato  Mousseline,  Paris  Market  Carrots  

Earl  Grey  Infused  Hangar  Steak,    Fondant  Potato,  Flash  Frozen  Pea  Purée  

Bon  Bien  Sandwich    

Deviled  Egg  PlaDer  

Roast  Vegetable  Terrine  

Gravlax  PlaDer    

Raw  Bar  

French  BagueDes  

Assorted  Loaves    

Milk  Bread  

Croissants  

Fruit  PlaDer    

Pots  De  Creme  

Assorted  Puddings  and  Custards  

Apple  and  Blueberry  Tarts  

Hazelnut  Mousse  with  Hazelnut  BriDle  

Assorted  Cookies  

Chocolate  Mousse  with  Fresh  Raspberries,  Mint  Cream,  and  Mint  Tuille  

Crème  Brûlée    

Pumpkin  Cheesecakes