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Research Collection
Doctoral Thesis
Etude biochimique et nutritionnelle des plantes alimentairessauvages dans le sud du V-Baoulé, Côte d'Ivoire
Author(s): Herzog, Felix Michael
Publication Date: 1992
Permanent Link: https://doi.org/10.3929/ethz-a-000646737
Rights / License: In Copyright - Non-Commercial Use Permitted
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ETH Library
ThfeseEPFZn°9789
Etüde biochimique et
nutritionnelle des plantesalimentäres sauvages
dans le sud du V-Baoule,Cöte d'Ivoire
pr_sentee ä
I'ECOLE POLYTECHNIQUE FEDERALE ZÜRICH
pour 1'obtention du titre de Docteur es sciences techniques
par
FELIX MICHAEL HERZOG
Ing. agr. dipl. EPFZ
ne Ie 16 mai 1960
originaire de Luzern et Wegenstetten (AG)
acceptee sur proposition des
Prof. Dr. R. Amadö, rapporteur,
Dr. Z. Farah et
Prof. Dr. R. Spichiger, corapporteurs
Zürich, 1992
TABLE DES MATTERES
RESUME IV
SUMMARY VI
ZUSAMMENFASSUNG VHI
1 Introduction 1
1.1 Präsentation de la region examinee 2
1.2 Cadre de la reeherche et proc6d_. adopte" 5
2 Etüde bibliographique 6
2.1 Etat nutntionnel de la population ivoirienne 6
2.1.1 Situation göographique et habitudes alimentaires 6
2.1.2 Enquetes alimentaires 8
2.1.3 Recherches medicales 11
2.1.4 Enquetes alimentaires et medicales combin6es 12
2.1.5 Conclusions 15
2.2 Les plantes de cueillette en Afrique 20
2.2.1 Definition 20
2.2.2 Importance dans Palimentation 21
2.2.3 Tendances actuelles 23
3 Enquete alimentaire 26
3.1 Introduction 26
3.2 Materiel et m6thodes 26
3.3 Resultats et discussion 27
3.3.1 Validite' des resultats 27
3.3.2 Habitudes alimentaires 28
3.3.3 Aliments de base 28
3.3.3.1 Feculents 28
3.3.3.2 Sauces 30
3.3.4 Fruits et autres aliments 34
3.3.4.1 Fruits consomm6s crus 34
3.3.4.2 Autres aliments 38
3.3.5 Boissons 39
3.4 Conclusions 42
n-
Analyses chimiques 43
4.2
4.3
Matöriel analyse 44
4.1.1 Legumes 44
4.1.2 Fruits consommes crus 45
4.1.3 Vins de palme 47
Methodes analytiques 48
4.2.1 Echantillonnage, conservation 48
4.2.1.1 FeuiUes et fruits 48
4.2.1.2 Vins de palme 48
4.2.2 Determination de la composition generaleet de l'6nergie 49
4.2.3 Determination des vitamines et des carotenes 53
4.2.4 Determination des min6raux 55
4.2.5 Determinations diverses 55
Resultats et discussion 56
4.3.1 Validite des _6sultats 56
4.3.1.1 Echantillonnage 56
4.3.1.2 Pr6cision des analyses 57
4.3.1.3 Glucides 58
4.3.1.4 Estimation de l'energie 60
4.3.1.5 Variation de la compositiondes aliments 61
4.3.2 Legumes 63
4.3.3 Fruits consommes crus 68
4.3.4 Vins de palme 75
4.3.5 Condusion 80
Contribution des produits de cueillette
ä Palimentation 81
5.1 Recommandations pour l'apport en energieet en nutriments 81
5.2 Legumes 84
5.2.1 Elaeis guineensis 85
5.2.2 Corchorus olitorius 89
5.2.3 Ricinodendron heudelotii ssp. heudelotii 90
5.3 Fruits consommes crus 91
5.4 Vins de palme 94
¦ m-
6.1
6.2
lusions generales et perspectives d'avenir 98
Conclinsions generales 98
6.1.1 Contribution des plantes de cueillette
ä l'alimentation 98
6.1.2 Consequences pour l'interpretation des
enquetes alimentaires "classiques" 100
Perspectives d'avenir 102
6.2.1 Tendances actuelles 102
6.2.2 Substitution des produits de cueillette 104
6.2.3 Domestication de la cueillette 105
6.2.3.1 Legumes 105
6.2.3.2 Especes fruitteres 106
6.2.3.3 Palmiers fournissant des vins
de palme 108
6.2.4 Maintien de la biodiversite 110
6.2.4.1 Production vivriere 110
6.2.4.2 Cultures de rente 111
6.3 Condusion 112
7 Bibliographie 114
REMERCIEMENTS 121
¦ rv-
RESUME
Une multitude de plantes sauvages sont consommees en Afrique. Pourtant,
generalement ni leur composition ni les quantites consommees ne sont con-
nues. Une connaissance plus approfondie de leur importance alimentaire peut
non seulement mener ä une meilleure comprehension de l'alimentation villa-
geoise traditionnelle, mais peut aussi contribuer ä resoudre quelques-uns des
problemes de l'alimentation en Afrique.
Le present travail se situe dans le cadre d'un projet de reeherche pluridisci-
plinaire qui examine les aspects botaniques, ethno-sociologiques et nutrition-
nels des plantes de cueillette dans la region de contact foret - savane dans le
sud du V-Baouie en Cöte d'Ivoire. Cette partie etudie leur contribution ä
l'alimentation en milieu rural.
Dans la region examinöe, 48 plantes de cueillette sont connues en tant que
comestibles. II s'agit surtout de fruits consommes crus, de feuilles et de fruits
prepar6s comme legumes ainsi que de la seve de palmiers leg&rement fer-
mentee (vins de palme). La composition generale de onze fruits (Aframomum
alboviolaceum, Annona senegalensis, Dialium guineense, Landolphia hirsu-
ta, Landolphia owariensis, Lantana camara, Napoleona vogelii, Pseudos-
pondias microcarpa, Salacia owabiensis, Sarcocephalus latifolius, Vitex do-
niana), de cinq legumes (Ceiba pentandra, Cissus populnea, Grewia carpini-
folia, Hibiscus congestiflorus, Triplochiton scleroxylon) et de deux vins de
palme (Borassus aethiopum, Elaeis guineensis) a ete determinee et leurs te-
neurs en vitamines et en min_raux ont €\€ dosees. Parallelement, la consom-
mation des produits de cueillette par rapport aux autres aliments a ete estimee
gräce ä une enquete nutritionnelle ("24 hour recall").
Les produits de cueillette les plus importants sont les vins de palme du pal-mier ä huile (Elaeis guineensis) et du rönier (Borassus aethiopum), ainsi que
l'huile rouge du palmier ä huile. Avec 12 % de l'apport recommande de la
population (RDA) en energie, les vins de palme ont un apport energetiqueeonsiderable. Ils fournissent aussi des vitamines et des min6raux, tout parti¬culierement de la Vitamine C avec 162 %, de la niacine avec 14 %, du potas¬
sium avec 31 % et du fer avec 10 % du RDA. L'huile de palme non raffinee
couvre 7,3 % du RDA en energie et constitue le prineipal foumisseur de caro-
tenoi'des (provitamine A).
Certains legumes sauvages ont une importance saisonniere, comme par
exemple Corchorus olitorius, dans les feuilles duquel des teneurs eievees en
acide folique, en fer et en calcium ont ete trouvees. D'autres constituent plu-töt des sp£cialites culinaires telles que Ricinodendron heudelotii ssp. heude¬
lotii et Solanum indicum ssp. distichum ou servent d'aliments d'appoint en
periode de penurie de legumes frais, telles que Ceiba pentandra, Grewia car-
pinifolia, Hibiscus congestiflorus, Triplochiton scleroxylon.
Parmi les trois fruits sauvages le plus consommes, Aframomum alboviola-
ceum est une bonne source de thiamine et de potassium, Spondias mombin est
riche en vitamine C, en carotenoides et en fer et Annona senegalensis est
riche en vitamine C, en carotenoides et en min.raux en general. Une multi¬
tude d'autres fruits sont consommes surtout par les enfants et apportent des
vitamines et des mineraux tout au long de 1'annee.
A part les legumes, les produits de cueillette sont consommes entre les repas.
Les enquetes alimentaires qui se limitent au pesage des aliments consommes
aux repas prineipaux n'en tiennent pas compte. La presente reeherche demon-
tre qu'ainsi des quantites considerables de nutriments ediappent aux bilans
des nutritionnistes. Cela devrait etre pris en consideration lors de recherches
alimentaires futures en Afrique.
Les plantes sauvages contribuent consideVablement ä couvrir les besoins ali¬
mentaires ruraux. Aujourd'hui, la diversite des plantes sauvages est menacee
par le defrichement aceru de la brousse et de la foret du ä l'extension des cul¬
tures de rente et ä la pression demographique, exigeante en terres ä cause de
1'agriculture traditionnelle itinörante. Pour preserver l'etat nutritionnel de la
population dans ces circonstances changeantes, trois approches sont possi-bles. Premifcrement, les plantes alimentaires sauvages peuvent Stre rempla-cees par d'autres aliments qui peuvent etre produits localement et integresdans les habitudes alimentaires traditionnelles. Deuxtemement, les plantes de
cueillette les plus importantes peuvent 6tre domestiquees. Et troisiemement,
les plantes sauvages peuvent 6tre preservees gräce au contröle des defriche-
ments. Les trois approches doivent etre combinees, integrees dans les syste¬
mes agricoles existants dans le but de faciliter une agriculture permanente.
¦ vi-
SUMMARY
Title: Biochemical and nutritional study of wild food plants in the south of
the V-Baouie, Cöte d'Ivoire
A large number of wild plants are consumed in Africa. However, little is
known about their nutritional composition and their consumption patterns. A
better knowledge of their nutritional importance can not only lead to better
understanding of traditional rural nutrition, but can also contribute to solvingsome of the nutritional problems in Africa.
The present work is part of an interdisciplinary research project which aims
to examine the botanical, ethno-sociological and nutritional aspects of wild
food plants in the region of the V-Baouie, Cöte d'Ivoire, a region between
forest and savanna. This part focuses on their contribution to the rural diet.
In this region, 48 wild food plants are recognised by the population as beingedible. These fall into three main categories, namely fruits eaten raw, fruits
and leaves that are prepared as vegetables and the slightly fermented sap of
palm trees (palmwine). Eleven fruits (Aframomum alboviolaceum, Annona
senegalensis, Dialium guineense, Landolphia hirsuta, Landolphia
owariensis, Lantana camara, Napoleona vogelii, Pseudospondias
microcarpa, Salacia owabiensis, Sarcocephalus latifolius, Vitex doniana),five vegetables (Ceiba pentandra, Cissus populnea, Grewia carpinifolia,Hibiscus congestiflorus, Triplochiton scleroxylon) and two palmwines(Borassus aethiopum, Elaeis guineensis) were analysed for general
composition, vitamins and minerals. The consumption of the wild plants in
relation to other foods was also determined by means of a "24 hour recall".
The most important wild plant foods were the palm wines of the oil palm(Elaeis guineensis) and the fan palm (Borassus aethiopum) and the red oil of
the former. With 12 % ofthe population's recommended dietary allowance
(RDA) for energy, the palmwines contribute considerably to the supply of the
population's energy needs. They also provide vitamins and minerals, the
most important being vitamin C with 162 %, niacin with 14 %, potassiumwith 31 % and iron with 10 % of the RDA respectively. The non refined palm
vn-
oil meets 7,3 % of the population's RDA for energy and is its most importantcarotenoid source (provitamin A).
Some wild vegetables have a seasonal importance, such as Corchorus
olitorius, whose leaves are reported to have high contents of folic acid, iron
and potassium. Others can be considered either as culinary specialities, such
as Ricinodendron heudelotii ssp. heudelotii and Solanum indicum ssp. disti-
chum or as Substitutes during periods when fresh vegetables are scarce, such
as Ceiba pentandra, Grewia carpinifolia, Hibiscus congestiflorus, Triplochi¬ton scleroxylon.
Of the three most widely consumed wild fruits, Aframomum alboviolaceum
is a rieh source of thiamin and potassium, Spondias mombin is rieh in vita¬
min C, carotenoids and iron and Annona senegalensis is rieh in vitamin C,
carotenoids and minerals in general. A host of other fruits, mainly eaten by
children, provide vitamins and minerals all through the year.
Except for vegetables, wild plant foods are consumed outside prineipalmeals. Nutritional studies, that are limited to the weighing of foods consumed
during prineipal meals, do not take these foods into account. The presentwork shows that because of this, eonsiderable amounts of nutrients do not
appear in the food balance sheets. This should be given due consideration in
future nutritional studies in Africa.
Wild plants contribute significantly in covering rural nutritional needs. Todaythe wild plant diversity is endangered by bush and forest Clearing due to ex¬
tension of cash crops and to demographic pressure with high land needs be¬
cause of traditional shifting cultivation. To maintain the nutritional Status of
the population under these changing circumstances, three alternatives are
possible. Wild food plants can be replaced by other foods that can be grown
locally and that can be integrated into food habits. Secondly, the most impor¬tant wild food plants can be domesticated. And thirdly, the wild food plantscan be preserved by Controlling bush Clearing. All the three options must be
combined and integrated into existing agricultural Systems and food habits
and thus facilitate permanent agriculture.
vm-
ZUSAMMENFASSUNG
Titel: Biochemische und ernährungswissenschaftliche Untersuchung der wild
wachsenden Nahrungspflanzen im Süden des V-Baouie, Cöte d'Ivoire
In Afrika gibt es eine grosse Zahl wilder Nahrungspflanzen, doch sind meist
weder ihr Nährstoffgehalt noch die Mengen bekannt, die konsumiert werden.
Eine bessere Kenntnis ihrer Bedeutung in der Ernährung kann nicht nur zu
einem besseren Verständnis der traditionellen dörflichen Ernährungsweise
führen, sondern auch dazu beitragen, einige der Ernährungsprobleme Afrikas
zu lösen.
Die vorliegende Arbeit wurde im Rahmen eines interdisziplinären For¬
schungsprojektes durchgeführt, das sich mit den botanischen, ethno-
soziologischen und ernährungswissenschaftlichen Aspekten der Sammel¬
pflanzen im Uebergangsgebiet Wald-Savanne im V-Baouie, Cöte d'Ivoire,
beschäftigt. Hier wird ihre Bedeutung für die Ernährung der ländlichen Be¬
völkerung untersucht.
In der Untersuchungsregion sind 48 Wildpflanzen als essbar bekannt. Es
handelt sich im wesentlichen um Früchte, die roh gegessen werden, um
Früchte und Blätter, die als Gemüse zubereitet werden und um den leicht
fermentierten Phloemsaft von Palmen (Palmwein). Von elf Früchten (Afra¬
momum alboviolaceum, Annona senegalensis, Dialium guineense, Landol¬
phia hirsuta, Landolphia owariensis, Lantana camara, Napoleona vogelii,
Pseudospondias microcarpa, Salacia owabiensis, Sarcocephalus latifolius,Vitex doniana), von fünf Gemüsen (Ceiba pentandra, Cissus populnea, Gre-
wia carpinifolia, Hibiscus congestiflorus, Triplochiton scleroxylon) und von
zwei Palmweinen (Borassus aethiopum, Elaeis guineensis) wurden Zusam¬
mensetzung und Gehalte an Vitaminen und Mineralstoffen bestimmt. Gleich¬
zeitig wurde der Verzehr von Sammelprodukten im Vergleich zu anderen
Nahrungsmitteln erhoben ("24 hour recall").
Die wichtigsten Sammelprodukte sind die Palmweine der Oelpalme (Elaeis
guineensis) und der Fächerpalme (Borassus aethiopum) sowie das rote Oel
der ersteren. Mit 12 % der für die Bevölkerung empfohlenen Zufuhr (RDA)
¦IX-
an Nahrungsenergie tragen die Palmweine wesentlich zur Energieversorgungbei. Sie liefern ausserdem Vitamine und Mineralstoffe, die bedeutendsten
sind Vitamin C mit 162 %, Niacin mit 14 %, Kalium mit 31 % und Eisen mit
10 % der RDA. Das nicht-raffinierte Palmöl deckt 7,3 % der RDA der Be¬
völkerung an Energie, es ist ausserdem ihr wichtigster Carotinoidlieferant
(Provitamin A).
Einige wilde Gemüse sind von saisonaler Bedeutung, so z.B. Corchorus oli-
torius, in dessen Blätter anderweitig hohe Gehalte an Folsäure, Eisen und
Calcium nachgewiesen wurden. Andere Gemüse sind eher kulinarische Spe¬zialitäten wie Ricinodendron heudelotii ssp. heudelotii und Solanum indicum
ssp. distichum oder dienen zur Ueberbrückung von Perioden, in denen nur
wenige frische Gemüse verfügbar sind wie Ceiba pentandra, Grewia carpini-
folia, Hibiscus congestiflorus, Triplochiton scleroxylon.
Von den drei am häufigsten gegessenen wilden Früchte ist Aframomum albo-
violaceum reich an Thiamin und Kalium, Spondias mombin stellt eine gute
Quelle von Vitamin C, Carotinoiden und Eisen dar und Annona senegalensisist reich an Vitamin C, Carotinoiden und Mineralstoffen allgemein. Eine
Vielzahl weiterer Früchte wird vor allem von den Kindern gegessen und trägtdas ganze Jahr über zur Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen bei.
Mit Ausnahme der Gemüse werden die Sammelprodukte zwischen den
Hauptmahlzeiten verzehrt. Sie werden deshalb bei Ernährungsuntersuchun¬
gen, die sich auf das Wägen der bei den Hauptmahlzeiten konsumierten Le¬
bensmittel beschränken, nicht erfasst. Die vorliegende Arbeit zeigt, dass auf
diese Weise beträchtliche Mengen an Nährstoffen nicht in den Nährstoffbi¬
lanzen erscheinen. Dies sollte bei künftigen Ernährungsuntersuchungen in
Afrika berücksichtigt werden.
Wildpflanzen spielen für die Ernährung im ländlichen Raum eine wichtigeRolle. Heute wird ihre Vielfalt bedroht durch die Ausdehnung der Exportkul¬turen und durch den Bevölkerungsdruck, der des traditionellen Wanderhack¬
baus wegen einen hohen Bedarf an Land bedingt. Um den Ernährungszustandder Bevölkerung unter diesen Umständen zu erhalten, gibt es drei Möglich¬keiten. Erstens könnten die Wildpflanzen nach Möglichkeit durch andere
Nahrungsmittel ersetzt werden. Diese müssten lokal produziert und in die
X-
traditionellen Essgewohnheiten eingefügt werden können. Zweitens könnten
die wichtigsten Sammelpflanzen domestiziert werden. Und drittens könnten
durch Verminderung der Rodungen die Wildpflanzen geschützt werden. Es
muss eine Kombination dieser drei Ansätze angestrebt werden. Die Mass¬
nahmen müssen in das traditionelle Landwirtschaftssystem sowie in die Er¬
nährungsgewohnheiten integriert werden mit dem Ziel, den Uebergang zu
einem permanenten Landnutzungssystemen zu erleichtem.
Introduction
Aujourd'hui dans le monde, une vingtaine d'especes de plantes produisent la
majeure partie des aliments d'origine vegetale. Pourtant on sait qu'il existe
plus de 20'000 plantes comestibles, mais elles ne sont utilis£es que dans une
faible mesure et la plupart d'entre elles n'ont jamais ete developpees comme
plantes agricoles (Vietmeyer, 1986).
En Afrique, des centaines sinon des milliers de plantes sauvages sont utili¬
sies quotidiennement, non seulement par les quelques communautes de cueil-
leurs-chasseurs encore existantes, mais par la grande majorite des peuples
paysans africains (Grivetti et al., 1987). Ces plantes contribuent de maniere
essentielle ä l'alimentation en assurant la survie en temps de disette et en
apportant des nutriments rares dans la ration. Malgre cela, il existe peu d'in-
formations ä leur sujet et les recherches faites sur les plantes de cueillette se
limitent souvent ä des inventaires plus ou moins complets. Ceci est d'autant
plus surprenant, qu'en Afrique de l'Ouest, par exemple, ces plantes ont du
jouer un röle primordial dans l'approvisionnement des populations avant l'in-
troduction - il y a ä peine quelques siecles - des plantes cultivees d'origines
asiatique et americaine, sur lesquelles repose essentiellement l'alimentation
d'aujourd'hui. L'interet purement historique justifierait dejä des recherches
ethno-botaniques et nutritionnelles sur les plantes alimentaires sauvages.
Mais en plus de cela, ces plantes renferment un potentiel d'utilisations qui
peut contribuer, au moins en partie, ä resoudre les problemes actuels et futurs
de l'alimentation.
C'est aujourd'hui que de telles recherches doivent etre entreprises, car les
plantes de cueillette sont menacees par l'oubli et par la destruetion. L'oubli,
car l'occidentalisation des moeurs et des valeurs progresse, entrainant des
changements dans les habitudes alimentaires, et la destruetion car les popula¬tions croissent et avec elles les surfaces cultivees, refoulant de plus en plus la
brousse.
Pour parer ä ces menaces, il est urgent de conserver le savoir traditionnel lie
ä ces plantes et de connaitre leurs proprietes. De plus, la connaissance de leur
importance actuelle dans l'alimentation peut contribuer ä mieux comprendrel'alimentation villageoise traditionnelle. Celle-ci a souvent ete qualifiee de
monotone et simple sans qu'on ne connaisse effectivement tous les aliments:
ni par leur composition, ni par les quantites consommees.
Sur la base d'une reeherche ethno-botanique effectuee dans le village de
Zougoussi en Cöte d'Ivoire (Gautier-Beguin, 1989,1990 et en preparation),le present travail examine le role des plantes de cueillette dans l'alimentation
de ce meme village.
1.1 Presentation de la region examinee
Zougoussi est situe au sud de la region appel_e "V-Baouie", qui est une inci-
sion en forme de "V" de la savane dans la zone forestiere au centre de la Cöte
d'Ivoire (fig. 1). Le village appartient ä la sous-prefecture de Toumodi. Son
territoire est limite au sud-est par la reserve naturelle de Lamto (fig. 2). Le
milieu naturel se distingue par le contact de la foret avec la savane. La Vege¬tation est caracterisee par une mosai'que d'ilots forestiers et de forets-galeriesdans une savane preforestifere guineenne. La foret est de type dense semi-de-
eidue, la savane marquee par des peuplements de röniers (Borassus aethio¬
pum) (Spichiger et Pamard, 1973).
Le climat est de type "equatorial de transition" comportant deux saisons de
pluies (avril - juin, septembre - octobre) qui alternent avec une petite et une
grande saison seche. Les precipitations annuelles sont de l'ordre de
1200 mm, les temperatures moyennes varient entre 26 et 29°C environ (don-nees de la Station de Geophysique de Lamto).
Les habitants de Zougoussi appartiennent au clan des N'gban, groupe ethni-
que des Baoul6s. Les Baoules font partie du grand groupe des Akan. Zou¬
goussi est un petit village traditionnel comportant 195 habitants. II n'y a ni
electricite ni eau courante. Les pistes etant mal entretenues, l'acces y est par¬
fois difficile. II n'y a ni ecole ni poste sanitaire au village; l'ecole et l'höpitalles plus proches se trouvent ä Taabo-Ville, situe ä peu pres ä 3 km de Zou¬
goussi.
Fig. 1; Carte de la Cöte d'Ivoire. La fleche indique la region examinee.
Fig. 2: Le sud du V-Baoul6, Cöte d'Ivoire (modifie d'apres Gautier-Beguin,en preparation)
L'occupation prineipale des villageois est l'agriculture. Elle assure l'autosuf-
fisance alimentaire et procure des revenus par la vente du surplus de la pro¬
duction vivriere et surtout des cultures de rente. Le mode de culture tradi¬
tionnel pratique est de type itin_rant sur brülis, l'emplacement du village res-
tant le meme. Les paysans eultivent aussi bien en foret qu'en savane. La cul¬
ture prineipale de la premiere annee est toujours l'igname, suivie en deuxie¬
me et troisieme annee de manioc (en foret et en savane) ou de banane plan-tain (en foret uniquement). Aux cultures principales sont toujours associees
des plantes d'importance secondaire qui sont soit plantees, soit qui poussent
spontanement et qui sont ensuite protegees. Ainsi, dans un champ d'igname
(Dioscorea spp.), on peut trouver:
- d'autres feculents tels que la banane plantain (Musa spp.), le manioc (Ma¬
nihot esculenta), le taro (Colocasia esculenta), la patate douce (Ipomoea
batatas), le mais (Zea mais);- des legumes plantes comme le gombo (Hibiscus esculentus), le piment
(Capsicum spp.), la tomate (Solanum lycopersicum), l'aubergine (Solanum
spp.), l'oignon (Allium cepa), le goussi (Cucumeropsis edulis), l'arachide
(Arachis hypogea);- des legumes sauvages (Corchorus olitorius, Hibiscus congestiflorus, Sola¬
num americanum, Solanum indicum ssp. distichum, Talinumfruticosum);- des fruits, par exemple l'ananas (Ananas comosus), la papaye (Caricapa-
paya), la banane douce (Musa spp.).Parfois on rencontre des lögumineuses (haricots) et souvent, dans les champssitues en fonSt, des palmiers ä huile (Elaeis guineensis). U s'agit donc de cul¬
tures mixtes avec une multitude d'especes et de varietes. Meme pour les
ignames il existe un grand nombre de varietes loeales.
Apres trois ä quatre ans de culture, les champs sont delaisses et subissent une
periode de jachere d'une dun.e de dix ans environ. Cette pratique a partielle¬ment changee depuis rintroduetion de cultures de rente telles que le cafe et le
cacao. En foret, ces cultures permanentes remplacent souvent la jachere et
immobilisent les terres pendant vingt ä quarante ans.
L'dtablissement d'un plan d'assolement des champs de Zougoussi a permisde determiner les surfaces des diffirentes cultures. Ainsi les cultures vivrie-
res occuj)ent une surface totale de 26 heetares, dont 9,5 ha d'igname. S'ajou-tent les plantations de cafe et de cacao, qui s'etendent sur 17 ha, le cafe _tant
la culture de rente predominante.
C'est la Situation geographique particuliere de Zougoussi, son emplacementdans la zone de contact foret-savane, qui a amene Gautier-Beguin (these de
doctorat, en preparation) ä mener sa reeherche sur les plantes alimentaires
sauvages dans ce village. Ses habitants connaissent parfaitement les deux
milieux naturels et utilisent aussi bien les plantes de cueillette de la savane
que celles de la foret. Gautier-Beguin y a recensd une cinquantaine de plantesalimentaires sauvages. II s'agit de fruits consommes crus, de feuilles, de
fruits et de fleurs preparäs en sauce et de boissons (vins de palme de plu¬
sieurs palmiers, tisanes). A leur sujet, eile a releve les informations suivantes:
- noms scientifiques et vernaculaires,- utilisations alimentaires,- utilisations medicinales,- valeurs gustatives,- phenologie et produetivite des especes,- repartition et frequence des especes dans les differents milieux naturels.
1.2 Cadre de la reeherche et procede adopteCette reeherche s'inscrit dans le projet intituie "Etüde ethno-botanique et bio-
chimique des plantes de cueillette dans le sud du V-Baouie, Cöte d'Ivoire". II
s'agit d'un projet pluridiseiplinaire qui regroupe une botaniste, un agronome
et une ethnologue. La reeherche presentee ici est fondee sur les resultats
botaniques de Gautier-Beguin et constitue une suite ä son travail en exami-
nant les proprietes biochimiques et le röle alimentaire des plantes de cueillet¬
te. Une etude ethno-nutritionnelle dans un deuxieme village de la region est
encore en cours; eile approfondira l'aspect nutritionnel et social de ces plan¬tes (Müller, en preparation).
Pour le present travail, le procede suivant a ete adopte:- la Situation alimentaire en Cöte d'Ivoire a ete analysee ä partir des recher¬
ches nutritionnelles existantes (chapitre 2.1);- la litterature sur les plantes de cueillette en Afrique a ete revisee et est brie-
vement discutee (chapitre 2.2);- une enquete alimentaire a ete effectuee au village de Zougoussi et des ana¬
lyses chimiques des produits de cueillette les plus importants ont ete effec-
tuees (chapitres 3 et 4);
-6-
-1'importance des produits de cueillette a ete estimee ä partir des informa-
tions ainsi obtenues (chapitre 5);- des conclusions sont tirees et les perspectives d'avenir discutees
(chapitre 6).
En Cöte d'Ivoire, les recherches ont ete effectuees au Centre Suisse de Re¬
cherches Scientifiques et ä la Station d'Ecologie Tropicale de Lamto. Elles
ont ete financees par le Fonds National Suisse (projet n°3.592-0.87).
2 Etüde bibliographique
2.1 Etat nutritionnel de la population ivoi¬
rienne
2.1.1 Situation göographique et habitudes alimentaires
La Cöte d'Ivoire, situee en Afrique de l'Ouest au bord du Golfe de Guinee,
s'etend entre le 5-ieme et le 10-ieme degr6 de latitude nord. Sa superficie est
de 322'463 km2, dont environ un tiers est couvert de foret et deux tiers de
savane. En 1987, la population etait de 10,9 millions d'habitants, avec une
croissance annuelle de 4 %. Les habitants des trois grandes villes Abidjan,Bouake et Daloa representent environ un quart de la population du pays
(OFS, 1988).
Wiese (1988) presente en detail la geographie et l'evolution economique du
pays depuis son independance en 1960. La Cöte d'Ivoire qui misait sur les
cultures agricoles d'exportation comme moteur de son developpement, est
devenue le premier producteur mondial de cacao. Cela ne l'a pas empeche
d'augmenter constamment la production des aliments de base. Dans les an-
nees soixante et soixante-dix, 1'augmentation etait superieure ä la croissance
de la population - un succfcs rare parmi les pays d'Afrique. La Cöte d'Ivoire a
atteint l'autosuffisance pour la plupart des aliments, ä l'exception des cerea-
les bie et riz. Celles-ci sont importees pour assurer l'approvisionnement des
populations urbaines avec des aliments bon marche (riz) et "modernes" (b!6).
Fig. 3: Cultures vivriferes en Cöte d'Ivoire. La taille des symboles varie enfonction de .'importance relative des differents feculents (N'Zi et
Sylla, 1980).
L'alimentation de la population rurale provient essentiellement de ses propres
ressources. La figure 3 montre la repartition des cultures des aliments de base
en Cöte d'Ivoire. Dans la partie nord du pays (savane), il s'agit surtout de
cereales et dans la partie sud (foret) de tubercules, excepte le riz, qui est
l'aliment de base le plus important dans la region forestiere de l'ouest de la
Cöte d'Ivoire.
En general, un repas prineipal est compose d'un aliment de base glucidique
(igname, manioc, banane plantain, patate douce, taro, cereales comme riz,
sorgho ou mais), aecompagne d'une sauce qui contient divers legumes sai-
sonniers ainsi que du poisson, de la viande ou de la volaille. Un tei repas est
pris le soir. Durant la journee, on consomme plutöt des aliments necessitant
moins ou pas de preparation.
Deux approches permettent de juger de l'etat nutritionnel d'une population:
l'approche nutritionnelle (estimation de la consommation alimentaire) et
l'approche medicale (mesures anthropometriques, examens cliniques et bio-
-8-
chimiques). Toutes deux ont ete executees en Cöte d'Ivoire. Dans certaines
enquetes, elles ont ete combinees, pour permettre ainsi une meilleure com-
prehension de la Situation rencontree. Par la suite, les recherches nutritionnel-
les effectuees en Cöte d'Ivoire durant les 35 dernieres annees seront räsu-
mees et commentees pour donner une idee de la Situation alimentaire de la
population.
2.1.2 Enquetes alimentaires
La premiere enquete alimentaire en Cöte d'Ivoire a ete executee dans les
annees 1962-63 dans la region de Bouake au centre du "V-Baoule" (Fride et
al., cite par Perisse, 1966 et par May, 1968). Dans cette region, l'alimentation
est composee essentiellement de tubercules, les cereales (riz) et les legumesne constituant que 10,5 % et 4,8 % du regime alimentaire. Avec 2'164 ä
2'432 kcal par personne, l'apport energetique joumalier etait juge tout justesüffisant. La consommation en proteines etait de 43 g a 49 g par jour et par
personne. May (1968) la juge insuffisante, la part d'origine animale £tant in-
ferieure ä 20 %. Quant ä l'approvisionnement en vitamines, il etait insuffi-
sant pour la riboflavine (0,6 - 0,7 mg/jour et par personne) et pour la niacine
(10,7 -12,9 mg), süffisant pour la thiamine (1,3 - 1,6 mg) et abondant pourles vitamines A (1'257 - 3'202 pg) et C (188 - 330 mg). Mais Perisse (1966)fait remarquer que la vitamine A 6tant liposoluble, son absorption depend de
la teneur en lipides de la ration alimentaire. Cette teneur etait tr£s basse
puisqu'elle variait entre 17 g et 24 g par jour et par personne, fournissant ain¬
si 7 ä 10 % de l'energie alimentaire. Pour qu'un regime alimentaire soit equi-libre, environ 30 % de l'energie devrait 6tre d'origine lipidique. Si ce taux
n'est pas atteint, l'absorption de la vitamine A et des carotenes peut etre re-
duite (Elmadfa et Leitzmann, 1990). May (1968) n'exclut alors pas la possi-bilite de carences. En ce qui concerne les mineraux, l'apport de calcium
(377 - 394 mg) et de fer (14,1 -15,1 mg) etait juste süffisant. Toutefois, tou¬
jours d'apres May, il aurait aussi fallu prendre en consideration les parasito-ses sanguines et intestinales tres repandues, qui augmentent les besoins en
fer.
Burnier (1972) a etudie l'alimentation des enfants d'äge pn_scolaire dans les
villages de Kpouebo (situe dans le sud du V-Baouie, fig. 2) et d'Adiopodou-me (situe ä la rjeripherie d'Abidjan). Elle jugea insuffisant aussi bien 1'apport
energetique que l'apport de la plupart des nutriments. Mais la validite de sa
reeherche est limitee, vu la dimension restreinte de son echantillon: seule¬
ment quatre enfants dont eile a mesure l'ingestion alimentaire pendant six
jours. Les resultats ne sont guere representatifs, ni de l'ensemble des enfants
des deux villages, ni d'une periode plus longue.
Haller (1978) a travailie dans la region peripherique de la metropole d'Abi-
djan. Elle a accompagn6 successivement 54 femmes eneeintes pendant une
journee chaeune, pesant tous les aliments consommes et calculant la couver-
ture des besoins theoriques en energie et en nutriments. Alors que l'approvi-sionnement en energie etait tout juste süffisant, eile a constate un des€quili-bre entre l'apport des proteines et celui des glucides. En effet, le besoin pro-
teique n'etait couvert qu'ä 73 %. Pour le calculer, Haller (1978) partit d'un
besoin journalier de 63 g, apport maximal recommande par FAO/OMS
(1973) en cas de tres mauvaise qualite des proteines (60 % de la qualite des
proteines provenant de l'oeuf ou du lait). Ceci parait excessif, car la part en
proteines d'origine animale etait relativement eievee (46 %). Elle a aussi note
que la consommation en lipides etait faible: ils n'apportaient que 13 % de
l'energie totale de l'alimentation. L'apport en certaines vitamines etait fort
insuffisant. Les femmes ne couvraient que 20 % de leurs besoins en ribofla-
vine, 55 % en thiamine et 64 % en niacine. Par contre la quantite de carotenes
consommes etait le double des besoins journaliers, assurant ainsi Fapprovi-sionnement en vitamine A. Neanmoins, vu la faible part des graisses dans la
ration, l'absorption j)eut etre reduite. Quant ä la vitamine C, les femmes en
ingeraient le triple de leurs apports recommandes. Mais, la plupart des ali¬
ments etant prepares, il faut tenir compte des pertes causees par la cuisson.
Ces pertes peuvent atteindre 40 - 70 % (Paul et Southgate, 1988). Les besoins
en mineraux etaient couverts ä 42 % (calcium), 63 % (phosphore) et 80 %
(fer).
En 1979, le Ministere de l'Economie et des Finances entreprit une enquete
alimentaire sur l'ensemble du pays (MEF, 1984). La Cöte d'Ivoire fut alors
divisee en cinq regions (Abidjan, Autres Villes, Foret-Est, Foret-Ouest, Sa¬
vane). La duree de l'enquete fut d'une semaine dans les villes et de quatre
fois une semaine reparties sur toute l'annee dans les campagnes. 1 '930 me-
nages furent choisis de maniere representative et la quantite des aliments uti-
lises pour la preparation des repas tut mesuree. L'apport energetique par jour
etait calcule "par t6te" (consommation totale divisee par le nombre de per-
-10-
sonnes) et par "equivalent adulte" (consommation de toutes les personnes
convertie ä la consommation d'un adulte de reference, dont le besoin energe¬
tique moyen a ete estime ä 2'984 kcal par jour). Le premier chiffre facilite la
comparaison avec des statistiques telles que celles publiees par la FAO sur la
Situation alimentaire de differents pays, les "equivalents adultes" donnent,
eux, plus d'informations sur Papprovisionnement effectif (tab. 1).
Tab. 1: Approvisionnement quotidien moyen en energie et en proteines de
la population en Cöte d'Ivoire: donnöes
adulte" (MEF, 1984).par "tete" et par "equivalen
Energie
partete
Energie
par 6qivalent adulte
Protöne
partete
Proteine
animale
[kcal] [kcal] [gl [%]
AbidjanAutres Villes
Foret-Est
Foret Ouest
Savane
Cöte d'Ivoire
1'881
2'205
2'045
2*092
2*273
2'104
2'461
3'232
3'238
3'244
3'617
3'166
63
75
45
47
53
56
56
50
45
40
25
44
L'apport energetique fut juge generalement satisfaisant, ä l'exception d'Abi-
djan, oü l'approvisionnement en energie est clairement inferieur, compareaux autres villes et aux zones rurales. Cela pourrait s'expliquer par le nombre
important de groupes particulierement defavorises ä Abidjan. Quant ä la
consommation de proteines, eile etait assez eievee et correspondait ä peu
pres aux valeurs recommandees par la FAO (FAO/WHO, 1974). L'apport en
proteines etait plus important dans les villes que dans les r6gions de campa-
gne. La part des proteines d'origine animale etait remarquablement eievee, la
moyenne de 44 % de la Cöte d'Ivoire depassait de loin celle de 18,5 % du
continent africain. Cela etait du avant tout ä la consommation de poisson, quifournit plus d'un quart du total des proteines, ä l'exception de la savane, oü
les cereales (riz, mais) sont les sources principales de proteine.
En resume, les auteurs de "l'Enquete Budget Consommation 1979" jugentsüffisante l'alimentation en Cöte d'Ivoire. Toutefois ils admettent ne pas
pouvoir se prononcer sur des groupes speciaux et ä risques comme les en¬
fants et les femmes enceintes.
-11-
2.1.3 Recherches medicales
Sur le plan medical, l'6tat nutntionnel d'une population est juge ä partir de
donnees anthropometriques, d'examens cliniques et d'analyses chimiques de
sang et d'urine. Martineaud et Douala-Bel (1970) ont examine 1'676 habi¬
tants du village d'Atiekwa (ä environ 130 km au nord d'Abidjan) afin de de-
tecter des symptomes de carences alimentaires. Ils ont trouve un seul enfant
sous-alimente et quelques autres (20 - 30) manquant de proteines. Par ail¬
leurs, certaines personnes souffraient d'avitaminoses, dont 5 cas d'avitami-
nose A, au moins 17 cas d'ariboflavinose, environ 7 cas de carence en niaci-
ne, 28 cas d'avitaminose C et un cas d'avitaminose D. 31 % de la populationetaient anemiques. En condusion, les enqueteurs affirment que, compte tenu
du pourcentage de signes de carence "faible" et de l'absence de "Syndromesmorbides nutritionnels nets", la population d'Atiekwa jouissait d'un etat nu-
tritionnel correct.
Cela est confirme par De PaiUerets et al. (1970), qui ont examine 597 enfants
du meme village (mesures anthropometriques, examen medical general).Comme mesures anthropometriques, ils ont releve le poids, la taille et le p€-rimetre cränien des enfants. Ils ont groupe les garcons et les filles dans des
classes d'äge (1-2 ans, 2-3 ans etc.), ehaque groupe comportant entre 20 et
40 individus. Malheureusement, l'analyse des donnees obtenues est insuffi-
sante et les auteurs ne donnent que les moyennes arithmetiques, sans meme
indiquer les variations autour de la moyenne. Neanmoins, quand on compare
les donnees "taille/äge" avec les normes internationales de l'OMS (WHO,
1983), on constate que ces moyennes sont au-dessous de celles de la popula¬tion de reference (surtout pour les enfants de moins de six ou sept ans) avec
une difference de l'ordre d'un ecart-type. On peut alors admettre que l'echan-
tillon comporte des individus qui ont un rapport "taille/äge" inferieur ä la
norme et qui souffrent ainsi d'un retard de croissance. Pour le rapport "tail-
le/poids", la Situation est semblable: les moyennes des enfants examines se
situent au-dessous de la moyenne de la population de reference, ce qui per¬
met de supposer que certains individus souffrent de sous-alimentation.
L'affirmation des enqueteurs, selon laquelle la population du village est en
bon etat nutritionnel parce que personne n'est mort de faim et que le nombre
de symptomes de carence est "faible", nous semble peu fondee. Une legeremalnutrition peut etre detectee par des mesures anthropometriques precises.A partir de resultats du meme ordre de grandeur que ceux de De PaiUerets et
-12-
al. (1970), Ravelli (1971) diagnostiqua une malnutrition proteino-energetique
marginale chez 22 des 72 enfants qu'il avait examines au village d'Adahou
dans le sud du V-Baouie. Les enfants ne montraient pas d'autres signes de
carence.
La "Fondation Nestle" a mene d'amples recherches nutritionneUes en Cöte
d'Ivoire. De Muralt (1973) resume les resultats obtenus par des mesures an¬
thropometriques et des analyses biochimiques de sang et d'urine sur 472 en¬
fants d'äge prescolaire dans la Sous-pr6fecture de Toumodi. Les enfants de
cette region souffraient de malnutrition marginale (carence proteique), qui se
manifestait par un leger retard de croissance. De Muralt a pourtant constate
une certaine adaptation ä l'alimentation pauvre en proteines puisque le taux
de proteines dans le sang etait normal tandis que celui de l'azote ureique etait
tres bas.
Dasen et al. (1978) ont voulu savoir si la legere malnutrition observee par De
Muralt (1973) n'influencait pas le developpement mental des enfants. Ils
trouverent qu'en moyenne, les enfants Baouie presentaient une avance trfes
nette du developpement de l'intelligence sensori-motrice par rapport aux
normes europeennes. Meme les enfants qui souffraient d'une malnutrition
ayant retarde leur evolution mentale, traversaient tous les Stades d'un deve¬
loppement normal.
2.1.4 Enquetes alimentaires et medicales combinies
Le premier travail de ce genre date de 1955/56 et a ete effectue par l'ORA-
NA, (Organisme de Recherches sur 1'Alimentation et la Nutrition Africai-
nes)(May, 1968). La region examinee fut la Sous-prefecture de Bongouanou
(une region du centre), oü l'alimentation est bas6e essentiellement sur
l'igname. Avec 2' 153 kcal par personne et par jour, les besoins energetiquesetaient couverts ä 96 % d'apres les normes de l'ORANA. Ces dernieres sont
pourtant assez basses, comparees aux normes de la FAO/OMS (FAO/WHO,
1974) ou celles appliqu6es dans "l'Enquete Budget Consommation 1979"
(MEF, 1984), avec lesquelles on aurait obtenu une couverture des besoins
energetiques de seulement 72 %. La consommation journaliere de proteines
etait de 66 g, dont 42 % d'origine animale (surtout viande). En ce qui con-
cerne les vitamines, l'approvisionnement en thiamine (1,7 mg, 150 % du
-13-
besoin journalier), en niacine (15,4 mg, 132 %) et en acide ascorbique
(321 mg, 460 %) semblait assure. Le fait que 63,5 % des enfants d'un des vil-
lages montraient de legers signes de scorbut est explique par la longue cuis-
son des aliments. Pour la riboflavine (0,9 mg, 53 %) l'apport etait insuffisant.
Cependant, seuls quelques adultes presentaient des symptomes cliniquesd'une carence. Les enqueteurs en ont conclu que les normes pour les besoins
theoriques etaient trop eievees. Quant ä la vitamine A, sa consommation etait
süffisante (1'397 pg, 118 %). Bien qu'on aurait pu s'attendre ä des proble¬mes d'absorption, vu la faible part des graisses dans la ration (10 % de
l'energie alimentaire), les medecins n'ont trouve aueun cas d'avitaminose A.
L'apport en fer etait süffisant (18 mg, 150 %), mais celui en calcium etait
faible (751 mg, 71 %). La moitie des enfants presentaient des symptomes de
rachitisme. May (1968) attribue cela ä la consommation trop faible de cal¬
cium et au fait que l'irradiation solaire est moins forte en zone forestiere
qu'en savane, ce qui peut causer des avitaminoses D.
HaUer et Lauber (1980) ont suivi 430 enfants d'äge scolaire dans quatre vil-
lages de la zone forestiere de Cöte d'Ivoire (Ahondo dans le sud du V-
Baouie, Lapo et Mope ä env. 60 et 70 km au nord d'Abidjan, Abadjin-Doumeä 20 km ä l'ouest d'Abidjan). Ils ont fait une enquete alimentaire (tab. 2),
effectue des mesures anthropometriques et des analyses de sang et pris en
consideration les parasitoses.
Tab. 2: Bilan nutntionnel des habitants de quatre vülages situes en zone fo¬
restiere: besoins nutritionnels quotidiens locaux1), ration journalieremoyenne par personne (N'Zi et Sylla, 1980).
Besoins Ahondo Abadjin- Lapo Mop.nutritionnels Doum_
Energie [kcal] 2'160 1'841 1'417 1'569 1*438
Protides[g] 59.4 46.6 58.8 37.7 51.1
Lipides[g] 66 26.6 12 21.1 20.9
Ca [mg] 450 672 1*240 964 1*383
Fe [mg] 14.0 18.3 16.6 20.4 19.8
Vit.Bl[mg] 1.3 0.83 0.15 0.58 0.52
Vit.B2[mg] 1.5 0.46 0.39 0.48 0.55
Vit. C [mg] 30 98 192 260 197
Niacine [mg] 14.2 14.3 5.0 6.3 11.5
P-Carotene [ng] 3*000 18'899 3'796 12*540 14'264
1) FAO/OMS (1974)
-14-
Les mesures anthropometriques d6montraient que 30 % des enfants souf¬
fraient d'une legere malnutrition et 3 % d'une malnutrition grave. Pres de
50 % des enfants avaient un retard de croissance par rapport aux normes
Harvard (Jelliffe, 1969). L'origine de ces affections serait plutöt les nom¬
breuses infections parasitaires que l'alimentation. Pourtant celle-ci variait
peu, etait pauvre en energie, en proteines de bonne qualite et insuffisante en
lipides. L'examen hematologique a demontre que 30 % des enfants etaient
anemiques, les anemies etant etroitement correlees avec le paludisme.
Les auteurs ont mis l'accent sur l'approvisionnement des enfants en vitami¬
nes. Us ont trouve les resultats suivants:
- Vitamine A: 35 % des enfants presentaient des symptomes de carence (x€-
rose conjonctivale et corneenne), bien qu'on eüt juge 1'apport en carotene
"satisfaisant" et qu'il fut entre quatre et six fois superieur aux apports re-
commandes dans tous les villages sauf ä Abadjin-Doume. Cette contradic¬
tion apparente est difficile ä expliquer. Lauber et Haller (1980) soulignaient
que l'alimentation est pauvre en lipides (8 -13 % de l'energie alimentaire),ce qui peut reduire l'absorption des carotenes. De plus, leur utilisation et le
transport du retinol dans le corps dependent egalement des proteines, donc
d'un apport adequat de ceües-ci.
- Vitamine C: l'apport excedait de loin les besoins theoriques; cependant 40 ä
85 % des enfants avaient un taux sanguin bas et en moyenne 26 % des en¬
fants presentaient des signes d'hypovitaminose C (gencives saignantes). Ce
phenomeme est du aux pertes pendant la cuisson et aux nombreuses infesta-
tions parasitaires. Apres traitement contre les parasitoses intestinales, les
taux sanguins retrouvaient des valeurs normales.
- Riboflavine (Vit. B2): 80 % des enfants avaient des taux sanguins bas, dont
la moitie des taux insuffisants. 30 % presentaient des symptomes de caren¬
ce. La faible teneur des aliments en est la raison.
- Thiamine (Vit. Bl) et Niacine: bien que, dans certains villages, les besoins
theoriques n'avaient ete couverts qu'ä un quart, les taux sanguins etaient
acceptables et il n'y avait gu&re de signes de carence.
- Vitamine B12, Folate: il n'y avait aueun manque.
-15-
A Kpouebo, dans le mSrne village oü Burnier (1972) et De Muralt (1973)avaient dejä travailie, Lauber et al. (1980) ainsi que Reinhardt et Lauber
(1981) ont examine le rapport entre l'alimentation de quatre meres aUaitantes
et la croissance de leurs enfants. Us ont trouve que l'alimentation des meres
n'avait pas d'influence sur la composition du lait, mais sur sa quantite et
donc sur P6tat nutritionnel des enfants. Ils font remarquer que le sevrage est
souvent un moment difficile, car il n'y a pas de periode de transition et l'en-
fant ne recoit pas d'aliments d'une qualite equivalente ä celle du lait mater-
nel.
2.1.5 Conclusions
Tout d'abord, quelques remarques generales concernant les enquetes alimen¬
taires s'imposent. L'execution de teUes enquetes comporte beaucoup d'esti-
mations et de generalisations. HabitueUement, eUes sont faites en trois etapes.II y a, tout d'abord, l'estimation de la consommation alimentaire. Celle-ci
peut etre faite par des methodes prospectives (par exemple le pesage des ali¬
ments prepares) ou par des enquetes retrospectives (comme le "24 hour re¬
call"). Les avantages et les desavantages des differentes methodes ont ete
traites en detail, entre autres, par Jelliffe (1969), Körte (1983), ainsi que par
Elmadfa et Leitzmann (1990) et ne seront pas discutes ici. Toujours est-il
qu'ü s'agit d'estimations plus ou moins proches de la consommation alimen¬
taire effective.
Deuxiemement, il faut calculer l'apport en nutriments. Puisqu'il est fasti-
dieux et coüteux d'effectuer des analyses de laboratoire des aliments locaux,
on a generalement recours ä des ouvrages de reference tels que les "Food
Tables for Use in Africa" de Wu Leung (1968), les travaux de Souci et al.
(1986) ou ceux de Paul et Southgate (1988). Dans le meiUeur des cas, on y
trouve des moyennes pond_rees de plusieurs analyses des aliments. La com¬
position des aliments pouvant varier par de nombreux facteurs, les donnees
des tableaux ne correspondent qu'approximativement ä la composition effec¬
tive des aliments consommes.
Finalement, pour pouvoir se prononcer sur l'6tat nutritionnel de la population
examinee, on compare l'apport en nutriments aux besoins alimentaires theo¬
riques. Ces derniers sont adaptes aux conditions loeales ä partir de normes
-16-
generales pubhees par la FAO et par TOMS (FAO/WHO, 1974; WHO, 1985;
FAO, 1988). Pour certains pays tels que les Etats Unis et l'Allemagne, il
existe des references adapt6es par des comites scientifiques (FNB, 1989;
DGE, 1985). Mais, pour la plupart des pays en voie de developpement, ce
n'est pas le cas et les normes doivent Stre adapt6es selon les informations
disponibles.
Tout cela fait qu'une estimation de la couverture des besoins nutritionnels
reste toujours une approximation ne refietant qu'une partie de la realite. Pour
que le lecteur puisse comprendre et juger les resultats d'une teUe enquete, il
est d'autant plus important que le procede exact de l'acquisition des donnees
soit decrit et que les ouvrages de reference soient indiques. Malheureuse-
ment, ce n'est souvent pas le cas.
Une deuxieme remarque peut 6tre emise par rapport au moment oü l'enquetealimentaire ou la reeherche medicale est conduite. Dans un milieu rural oü
l'alimentation est basee essentieUement sur la production vivriere, l'alimenta-
tion et l'etat nutritionnel des populations varient en fonction de la Saison. Des
p6riodes d'abondance (apres la r6colte par exemple) altement avec des rjerio-
des oü le nombre et la quantite des aliments disponibles sont nSduits. La Sai¬
son ä laquelle une enquete est effectuee a alors une forte influence sur les
resultats. II est pour le moins surprenant que beaucoup d'enquStes ne pren-
nent pas cela en compte. Souvent, eUes ne sont faites qu'une seule fois, ä un
moment quelconque de l'annde et les dates de leur execution ne sont meme
pas indiquees dans les rapports.
En comparant les enquetes alimentaires faites en Cöte d'Ivoire, on constate
une certaine influence de leur origine sur les conclusions qui sont tirees. La
plupart des recherches ont ete conduites par des chercheurs appartenant ä des
organismes internationaux et europeens. Seules trois recherches ont ete faites
par des organismes ivoiriens: "l'Enquete Budget Consommation 1979" par le
Ministere de l'Economie et des Finances (MEF, 1984) et les deux enquStesd'Atiekwa par des chercheurs de l'Universite d'Abidjan (Martineaud et
Douala-Bel, 1970; De PaiUerets et al. 1970). Les resultats sont ä peu pn_s par¬
tout les memes, mais les conclusions different. Les chercheurs europeensmettent en evidence toutes les maladies et problemes nutritionnels qu'Us ont
pu decouvrir, souvent avec des methodes assez avancöes. Les chercheurs
ivoiriens par contre, bien qu'ils ne nient nullement les problemes rencontres,
-17-
mettent plutöt l'accent sur l'etat nutritionnel globalement satisfaisant de la
population. Cette attitude est due sans doute aux approches differentes des
chercheurs. Tandis que les chercheurs eurorjeens, d'une maniere peut-etre un
peu ethno-centriste, s'attendent ä trouver des problemes nutritionnels et font
tout pour les decouvrir, les chercheurs des organismes locaux, eux, n'ont pas
ce prejuge. Par contre, ils peuvent avoir tendance ä regarder leur pays avec
plus de bienveiüance et ä mettre en evidence plutöt les asxjects positifs.
Malgre" toutes ces critiques, les travaux cites ci-dessus permettent de se faire
une idee de l'etat nutritionnel de la population en Cöte d'Ivoire. Quelquesrestrictions doivent pourtant Stre avancees concernant l'äge des travaux et le
choix des regions examinees.
Les enquetes alimentaires les plus recentes datent de la fin des annees soixan¬
te-dix (HaUer et Lauber, 1980; MEF, 1984), alors que la plupart des recher¬
ches sont plus anciennes, l'une ayant ete publiee en 1956 (ORANA, cite par
May, 1968). Le manque de recherches recentes represente certainement un
desavantage car les habitudes alimentaires changent. Toutefois ce change¬
ment est plus accentue en viUe que dans les zones rurales oü les types d'ali-
mentation sont essentieUement restes les memes. Les travaux anciens dans le
secteur rural devraient donc encore avoir une certaine validite, meme si cer¬
tains facteurs, comme l'influence de la diminution du gibier sur l'approvi-sionnement en viande, sont difficiles ä evaluer.
Pour la validite regionale, seule "l'Enquete Budget Consommation 1979"
(MEF, 1984) a couvert tout le pays, les autres s'etant limitees au centre et au
sud-est de la Cöte d'Ivoire. Les conclusions tirees ci-dessous pour l'approvi-sionnement en energie et en nutriments ne seront donc valables que pour la
population rurale du sud-est.
Energie: En general, les besoins en energie sont juste couverts (80-100 %).
Proteines: La carence en proteines est l'un des prineipaux problemes alimen¬
taires, surtout chez les enfants, bien que des symptomes aigus soient
rares. Les mesures anthropometriques ont permis de detecter des
retards de croissance chez un pourcentage assez eieve d'enfants.
Diverses maladies jouent un röle important car eUes augmentent les
besoins et peuvent, en mSrne temps, diminuer les quantites de nour-
riture prises. La qualite des proteines est assez bonne, les proteines
-18-
d'origine animale representant environ 45 % de la consommation
proteique totale. Les indications sur la couverture des apports re-
commandes varient entre 50 et 95 %.
Lipides: La consommation de lipides est basse: eUe represente seulement
environ 10 % de l'energie alimentaire totale. On ne trouve pas de
symptomes de carence specifiques, mais la faible part de graissesdans la nourriture peut diminuer 1'absorption des vitamines liposo-lubles dont la vitamine A et les carotenes.
Vitamine C: Les quantites consommees sont importantes, elles atteignentmeme le decuple des besoins. Les pertes causees par la cuisson de-
vraient alors etre compensees. Malgre cela on trouve des enfants quisouffrent de carences. Cela tient avant tout ä des infections parasitai¬res.
Thiamine (Vit. Bl): Selon la plupart des enquetes, seuls 50 % environ des
apports recommandes sont couverts, mais les symptomes cliniquesde carence sont rares: le beri-beri n'est pas connu en Cöte d'Ivoire.
Riboflavine (Vit. B2): Sous les tropiques, l'ariboflavinose est l'une des ma¬
ladies de carence les plus courantes, mais les symptomes ne sont pas
tres graves (commissures des lfcvres excoriees, levres sedies etc.,
Lowenstein, 1983). En Cöte d'Ivoire, les apports recommandes ne
sont couverts qu'entre 30 % et 55 %, il y a donc un manque.
Niacine (Vit. PP): II en est de meme pour cette vitamine, les apports recom¬
mandes ne semblent guere atteints (60 % ä 80 %), mais on ne trouve
presque pas de symptomes d'avitaminose ou de peUagre.Vitamine A: En general, l'approvisionnement en vitamine A est bon, surtout
gräce ä la consommation d'aliments riches en carotenoides, donc en
provitamine A (huile de palme, legumes verts). Malgre cela, des
symptomes cliniques de carences ont ete observes. L'hypothese la
plus souvent avancee pour expliquer cette contradiction est que l'ab-
sorption des vitamines liposolubles est r6duite ä cause de la faible
consommation de lipides. Cela est peu vraisemblable, car la plupartde la vitamine A est absorbee sous forme de carotenoides avec l'hui¬
le de palme rouge, donc en Solution lipidique (voir chapitre 5.2.1).
Calcium: Selon les differentes enquetes, l'apport varie entre 42 % et 300 %
des besoins. Le rachitisme existe, mais il est rare.
Fer: L'apport est juste süffisant (entre 70 % et 150 % des besoins). Les
anemies tres frequentes sont causees avant tout par le paludisme qui
augmente considerablement les besoins.
-19-
La population dans le sud-est de la Cöte d'Ivoire souffre donc d'une "legeremalnutrition latente", mais on ne peut surtout pas parier de famine et les au¬
tres maladies nutritionneUes sont rares. Toutefois, il existe des groupes ä ris-
que comme les enfants, les femmes enceintes et allaitantes. Ainsi, les pro¬
blemes alimentaires contribuent-ils vraisemblablement ä la mortalite eievee
chez les enfants (20 - 25 % jusqu'ä l'äge de cinq ans; The World Bank,
1986), mais n'en sont pas l'unique cause. L'alimentation insuffisante fait par¬
tie d'un complexe de facteurs qui s'amplifient mutuellement: pauvrete et
ignorance, conditions hygieniques precaires (infection, parasitoses) et rela¬
tions sociales instables. Tous ces problemes sont beaucoup plus accentues en
zone urbaine qu'en zone rurale. De ce fait, c'est dans les höpitaux des gran¬
des vüles et surtout d'Abidjan qu'on trouve des enfants affectes de maladies
nutritionneUes graves (De Muralt, 1973; HaUer, communication personneUe).A la campagne, la malnutrition est rarement manifeste et se declare surtout en
cas de maladie infectieuse supplementaire.
Quant au röle des plantes de cueiUette dans l'alimentation de la population en
Cöte d'Ivoire, U existe tres peu d'informations. Parmi les auteurs cites ci-des-
sus, seul Burnier (1972) rapporte que les enfants consomment souvent des
fruits de cueiUette et que des legumes sauvages sont utilises dans la prepara¬
tion des sauces. Mais ces aliments ne rentrent guere dans les bilans des nutri-
tionnistes, car ils sont souvent consommes ä l'endroit meme de la cueillette
(en brousse, dans les champs) et il est extremement difficile de quantifier leur
consommation. En general, les enquetes alimentaires conventionnelles se
limitent aux aliments consommes pendant les repas prineipaux. Certains au¬
teurs comme Lauber et al. (1980) excluent meme intentionneUement tous les
aliments pris entre les repas, pour ne considerer que les "vrais". Roche (1974,
cite par Okafor, 1980) constate que, selon de nombreuses enquetes alimentai¬
res faites en Afrique, la sante des populations devrait etre pire qu'eUe l'est
effectivement. U explique cela par une consommation de produits de cueillet¬
te non retenus au cours des enquetes. Leur apport en nutriments (mineraux,
vitamines et meme proteines) serait eonsiderable et l'alimentation serait donc
plus riche que les enquetes ne le laissent croire.
L'hypothese est confirmee par MüUer et Herzog (en preparation) qui ont re-
leve la consommation de fruits (sauvages et eultives) par la population du vil¬
lage de Bringakro dans le sud du V-Baouie. Bringakro est situe dans la meme
region que Zougoussi oü le present travail a ete effectue (fig. 2). Les premiers
-20-
resultats montrent que la consommation des fruits contribue eonsiderable-
ment ä l'approvisionnement en vitamines et en min6raux. Les villageois cou-
vrent ainsi d'un mois ä l'autre 10 - 20 % des apports recommandes en thia¬
mine, 5 - 20 % des apports en riboflavine et 5 -15 % des apports en niacine.
Pour la vitamine C, les fruits fournissent meme le multiple des apports re¬
commandes: 250 - 700 %. Quant aux mineraux, les pourcentages de couver-
ture sont de 5 - 20 % pour le calcium de 10 - 40 % pour le fer.
Un autre indice renforce l'hypothese selon laquelle les produits de cueiUette
jouent un certain röle dans l'alimentation rurale: les problemes alimentaires
sont plus graves dans les populations d6favorisees des grands centres urbains
que dans ceUes des zones rurales. En effet, en vUle le peu d'argent disponibledoit etre utilise pour l'achat d'aliments de base bon marche et les repas sont
constitues essentieUement de feculents, en general riches en glucides et pau-
vres en d'autres nutriments. Les plantes sauvages qui, en campagne, peuvent
completer une alimentation trop pauvre ne sont pas disponibles en viUe.
Mais que sont, au juste, les "plantes de cueillette"? Comment peuvent-eUesetre utilis6es et quelle importance peuvent-eUes avoir dans l'economie et
l'alimentation d'un peuple? Ces questions seront aborddes dans le chapitresuivant par un apercu de la litterature sur les plantes sauvages en Afrique.Nous nous limiterons ä ce continent qui presente des conditions dejä tres va-
riees. EUes peuvent pourtant etre semblables ä ceUes d'autres regions, voire ä
ceUes de l'Amerique du Sud ou de l'Asie.
2.2 Les plantes de cueillette en Afrique2.2.1 Definition
Okigbo (1977) distingue quatre categories de plantes utilisees par l'homme:
- les plantes sauvages, qui poussent spontanement et sans aueune influence
humaine;- les plantes protegees, qui poussent ä l'etat sauvage mais qui sont entre-
tenues;
- les plantes semi-sauvages, qui peuvent pousser spontanement mais qu'onseme ou plante egalement;
-21-
- les plantes cultivees, qui sont semees, plantees, et ameiiorees genetique-ment.
En general, le terme "plante sauvage" designe une plante qui appartient ä
l'une des trois premieres categories. Ces plantes peuvent avoir des utilisa¬
tions tres differentes. Elles s'emploient par exemple comme stimulants ou
comme drogues pour des applications medicales et pour la pratique des cul-
tes; d'autres plantes fournissent des teintures. Des bois et des lianes sont uti-
lises comme materiaux de construction, pour la confection d'outils et d'objets
menagers, comme bois de chauffe ou - utilisation tres imrjortante dans le con-
texte de la sante publique - comme cure-dents pour l'hygiene dentaire. Cer¬
taines herbes et feuilles de palmiers permettent de couvrir les maisons et de
fabriquer des vanneries; les troncs et les ecorces d'arbres, d'arbustes et de
lianes peuvent produire du latex et des boissons. Dalziel (1937), Irvine
(1961), Busson (1965), Okafor (1980) et Abbiw (1990) ont souligne ces utili¬
sations ainsi que beaucoup d'autres. Poulsen (1982) et Falconer (1990) resu-
ment la Utterature sur l'importance des produits "mineurs" de la foret africai-
ne. Ces produits autres que le bois d'oeuvre ont longtemps ete negliges par la
reeherche et par les forestiers, et ce n'est que recemment qu'on a commence
ä decouvrir leur importance dans l'economie rurale vülageoise.
Dans toutes les publications citees ci-dessus, le röle alimentaire des plantesde cueillette est mis en evidence. fl s'agit surtout de fruits, consommes crus
ou cuits, de feuiUes preparees en sauce, de cereales, de tubercules sauvages et
de boissons tels que le vin de palme, qui servent en meme temps d'aliments
et de stimulants. De plus, certaines noix et graines sauvages sont utilisees
pour la confection d'huiles alimentaires.
2.2.2 Importance dans l'alimentation
II existe des societes dont l'economie est basee uniquement sur les ressources
natureUes. Les Aka, par exemple, sont un peuple de pygmees vivant dans la
foret centrafricaine. Les femmes et les fiUes passent une bonne partie de leur
journee ä la reeherche de fruits mürs, de feuilles et de Champignons, d'igna-mes sauvages (Dioscorea spp.) et d'autres produits de cueiUette (larves d'in-
sectes, cheniUes, escargots). Pendant ce temps, les hommes vont ä la chasse
(Bahuchet, 1989). Les Aka vivent ä la maniere traditionneUe des chasseurs-
-22-
cueilleurs. Ce mode de vie est possible non seulement en foret, mais aussi
dans les zones arides, comme au Tchad, ä la frontiere du Soudan, oü vivent
les Zaghawa. C'est un peuple d'eieveurs et de chasseurs qui ne cultivent le
sol qu'occasionneUement. Baies, fruits et cereales sauvages leur apportent un
indispensable appoint au repas familial; la cueiUette et le ramassage consti¬
tuant une part importante des activites feminines et des occupations des jeu-
nes bergers (Tubiana, 1969).
Contrairement ä ces deux peuples, qui sont encore ties proches de leurs ori-
gines, la plupart des peuples africains forment des societes paysannes, vivant
essentieUement de l'agriculture. En general, la part de l'autosubsistance est
predominante dans leur öconomie et ils ont souvent preserve un mode de vie
et des valeurs traditionnelles typiques. Les plantes sauvages leur servent tou¬
jours ä maints usages tels que ceux cites plus haut. En temps de crise et de
penurie alimentaire, eUes peuvent meme s'averer indispensables. Au sud-est
du lac Tchad par exemple, dans une region oü les recoltes ne sont pas assu-
rees ä cause de l'irregularite des pluies et oü les paysans, encore recemment,
etaient souvent empeches de cultiver leurs champs ä cause de guerres triba-
les, röniers (Borassus aethiopum), figues (Ficus gnaphalocarpa) et divers
tubercules sauvages assurent la survie comme "plantes de famine" (Seigno-
bos, 1979).
Cette utilite des plantes de cueillette merite d'etre soulignee. Non seulement
elles servent lors des crises causees par des evenements extraordinaires
comme la guerre, la secheresse, les criquets pelerins, mais eUes permettent
aussi de surmonter des p6riodes de penurie qui precedent regulierement les
nouvelles recoltes. Un exemple est donne par CampbeU (1986) du Zimbab-
we, oü ehaque annee durant la saison seche et au debut de la saison des
pluies, les provisions s'epuisent. C'est pendant cette periode de "disette"
qu'on observe une forte augmentation de la consommation de fruits sauvages
qui aident ainsi ä surmonter le manque saisonnier.
Un autre manque que ces plantes peuvent combler est la deficience en cer¬
tains nutriments. Meme dans des societes qui peuvent compter sur des ren-
dements agricoles suffisants et reguliers, l'approvisionnement en nutriments
particuliers peut etre faible. Souvent le poisson et la viande sont rares et les
gens sont obliges de couvrir une bonne partie de leurs besoins proteiques ä
partir de sources vegetales. Les feuiUes de plantes sauvages peuvent y contri-
-23-
buer considerablement. Au Mozambique, Oliveira et De Carvalho (1975) ont
trouve dans les feuiUes de onze especes diff6rentes des teneurs en proteinesvariant entre 20 - 30 % de la matiere seche. Lewis et al. (1971) ont examine
des plantes d'Afrique du Sud. Les feuilles avaient des teneurs en proteinesd'environ 5 % de la matiere fraiche. D'autres travaux de l'Afrique du Sud
(Wehmeyer, 1971), de l'Afrique centrale (Malaisse et Parent, 1985) et du
Senegal (Becker, 1983; Bergeret, 1988) indiquent des valeurs du m£me ordre
de grandeur. Tous ces auteurs insistent sur 1'importance des plantes alimen¬
taires sauvages pour l'approvisionnement en proteines.
Mais c'est surtout dans le domaine des mineraux et des vitamines que les
plantes de cueiUette peuvent contribuer ä l'alimentation quotidienne. Sizaret
(1972) rapporte du Niger que, malgre la faible teneur en calcium des aliments
de base, les carences sont rares. Cela s'explique par la consommation des
feuiUes du baobab (Adansonia digitata) et du gombo (Hibiscus esculentus),
qui sont riches en calcium. Les recherches de Becker (1983) ont mis en evi¬
dence qu'au nord du Senegal, dans la region du Ferlo, fruits et feuilles sauva¬
ges contribuent considerablement ä l'approvisionnement de la population en
vitamines A, B2 et C. Au Senegal toujours, Bergeret et Ribot (1990) ont
meme pu quantifier l'apport en energie et en nutriments des produits de cueil¬
lette consommes par trois ethnies differentes (Soce, Peul, Wolof). Ils contri¬
buent surtout ä l'approvisionnement en vitamines telles que la vitamine C
(72 - 95 % de la vitamine C ingen.e provient de plantes de cueiUettes), la vi¬
tamine A (65 - 92 %), la riboflavine (14 - 40 %), ainsi que du calcium (30 -
52 %). Pourtant, il ne s'agit lä que des feuilles et fruits prepares en sauce. Les
consommations "hors repas" n'ont pas ete relevees, bien qu'eUes soient appa-
remment loin d'etre negligeables. Mais, comme cela a dejä souligne dans le
chapitre precedent, il est tres difficile de mesurer la consommation de ces
produits de cueillette. De plus, il y a un manque d'informations sur leurs te¬
neurs en nutriments, car la composition chimique de la plupart de ces plantes
sauvages, qu'on estime ä des centaines sinon ä des milliers pour la seule
Afrique, n'est pas connue (Grivetti et al. 1987).
2.2.3 Tendances actuelles
Deux conditions se posent pour que les plantes de cueiUette puissent etre uti¬
lisees de la maniere decrite. D'une part, le milieu naturel doit etre intact du
-24-
point de vue ecologique, c'est-ä-dire que les plantes de cueiUette doivent etre
disponibles en quantites süffisantes. D'autre part, une bonne connaissance
des plantes et de leurs vertus est indispensable. Ces deux conditions depen¬dent l'une de l'autre et toutes les deux sont menac6es aujourd'hui. Dans
beaucoup de regions d'Afrique, la croissance d6mographique mene ä une
surexploitation du miUeu naturel, provoquant ainsi la rar6faction des animaux
et la disparition des plantes sauvages utiles. Les peuples agro-pastoraux de la
region saheiienne du Sine-Saloum au Senegal, par exemple, connaissent et
emploient une centaine de plantes alimentaires sauvages, en majorite des
arbres et des arbustes. Mais depuis la fin des annees soixante, ceux-ci sont
exploites par des charbonniers afin d'approvisionner en combustibles la po¬
pulation croissante de Dakar. Au debut des annees quatre-vingts, l'exploita-tion etait devenue si intensive qu'elle depassait la productivite de la Vegeta¬tion d'un facteur presque trois, provoquant ainsi la degradation de la savane
arbustive, allant meme jusqu'ä la d6sertification et ä la disparition complete
de certaines especes (Bergeret, 1986).
Bergeret (1986) fait aussi remarquer que ehaque plante qui disparait entraine
avec eile la perte du savoir qui lui est lie, savoir portant sur la plante elle-
meme et sur les usages dont eile fait l'objet. Ce savoir traditionnel est aussi
menace directement. Getahun (1974) decrit la richesse floristique de l'Ethio-
pie et le benefice que la population a pu en tirer dans les annees de guerre et
de famine, en ayant recours ä des plantes sauvages pour s'alimenter. Mais il
constate une baisse de l'int6ret des jeunes generations pour l'utilisation de
l'espace naturel. II explique cela par le progrös de l'urbanisation et de
l'industrialisation, qui provoque des changements profonds des valeurs et des
modes de vie.
Dans ce contexte, il importe de mentionner le röle de l'ecole. En Afrique,tout savoir traditionnel est transmis oralement d'une g6neration ä l'autre.
Pour que les jeunes puissent acquerir ces connaissances, il faut qu'Us aient -
en plus de l'interet necessaire - la possibiliti de passer du temps en foret, en
savane ou dans les champs en compagnie des plus äg6s. Comme c'est le cas
des "petits bergers" des Lobi dans la region de la frontiere commune du Gha¬
na, du Burkina Faso et de la Cöte d'Ivoire. Entre huit et douze ans, ces en¬
fants gardent les troupeaux de leurs parents et ont ainsi le temps et maintes
occasions de connaitre et d'essayer les diverses plantes et leurs utilisations
(Savonnet, 1980). Lorsque les enfants vont ä l'ecole, ils passent moins de
-25-
temps dehors et connaissent moins bien leur environnement naturel. De plus,le changement de leurs interets et de leurs valeurs est renforce par l'influence
des medias modernes, qui aujourd'hui sont presents dans tous les viUages, au
moins sous forme de radios.
En ce qui conceme la Cöte d'Ivoire, il existe dejä quelques travaux sur les
plantes de cueiUette. Blanc-Pamard (1979) considere la cueiUette comme une
activite importante dans trois villages au sud du V-Baoule. Les gens ramas-
sent des noix de cola (pour la commercialisation), des produits des palmiers
(huile et vin de palme, fruits, feuiUes pour la construction et des vanneries),
des fruits sauvages et d'autres aliments (surtout pendant la saison de disette
et durant les travaux champetres), du bois de chauffe et de construction, des
escargots, des insectes et des Champignons. Tehe (1980 et 1986) enumere les
produits forestiers utilises dans l'ouest de la Cöte d'Ivoire. Selon lui, il existe
des fruits manges comme friandises, d'autres fruits et feuilles utilises pour la
preparation de sauces et beaucoup d'autres plantes dont les gens font de mul¬
tiples usages (construction, artisanat, instruments de musique, rites). Dans la
region de Divo au sud de la Cöte d'Ivoire finalement, N'Dri (1986) a etabli
un inventaire des plantes alimentaires sauvages et de leurs utilisations.
Tous les travaux cites ci-dessus demontrent que les plantes de cueiUette ser¬
vent ä maints usages et jouent un röle eonsiderable dans la vie quotidiennedes populations rurales africaines. Leur importance depend du mode de vie
et du developpement de l'economie d'une societe; eUe est d'autant plus gran¬
de qu'un peuple a conserve un mode de vie essentieUement traditionnel. Les
plantes alimentaires sauvages servent "d'aliments de famine" dans des perio-des regulieres ou exceptionneUes de manque de nourriture. En meme temps,
eUes peuvent avoir une importance eonsiderable dans l'alimentation quoti¬dienne comme fournisseurs de proteines, de vitamines et de mineraux. II est
pourtant difficile de quantifier cette importance, vu le manque d'informations
sur la composition chimique et sur la consommation de ces plantes. Leur röle
diminue avec la degradation de l'environnement, avec le changement des
valeurs et avec la perte du savoir traditionnel.
L'objectif du present travail est de contribuer ä sauver ces connaissances tra-
ditionnelles et d'etudier de maniere approfondie l'importance des plantes de
cueiUette dans l'alimentation en milieu rural en Cöte d'Ivoire.
-26-
3 Enquete alimentaire
3.1 Introduction
Afin de pouvoir situer 1'importance des plantes de cueiUette dans l'alimenta¬
tion ä Zougoussi, une enquete alimentaire a ete entreprise. La frequence de
consommation de tous les aliments a ete relevde et une attention particuliere
a ete portee aux aliments sauvages: non seulement ä ceux prepares aux repas
prineipaux, mais aussi aux fruits et boissons consommes au long de la jour-
nee. Des enquetes preiiminaires ont montre que le "24 hour recall" etait la
methode qui permettait d'obtenir le plus d'informations possibles dans le
temps limite qui pouvait etre aecorde ä cette enquete.
3.2 Matenel et methodes
L'enquete a ete effectuee entre septembre 1988 et aoüt 1989. Parmi les 195
habitants de Zougoussi (tab. 3), une quarantaine de personnes des deux sexes
et des groupes d'äge "enfants" (6 ä 15 ans), "adultes" (16 ä 45 ans), et "per¬sonnes ägees" (plus de 45 ans) ont ete questionnees mensuellement sur ce
qu'eUes avaient mang6 la veiUe de l'entretien ("24 hour recaU"). Les enque¬
tes avaient toujours lieu la derniere semaine du mois et concemaient les jours
ouvrables (lundi, mardi, jeudi, samedi), les autres jours etant des jours de
marche ou de repos. Au total, 545 interviews ont ete faites, dont 33,4 % avec
des enfants, 35,4 % avec des adultes et 31,2 % avec des personnes ägees, ou
51,7 % avec des femmes et 48,3 % avec des hommes. L'enquete a ete prece-
dee d'une phase preliminaire de deux mois pour tester et adapter la methode.
Tab. 3: Strueture de la population de Zougoussi selon les sexes et les grou¬
pes d'äge (d'apres Gautier-Beguin, communication personneUe).
0-5 6-15 16-45 >45 total
femmes 8 35 37 20 100
hommes 10 23 44 18 95
total 18 58 81 38 195
-27-
Pour le depouillement des resultats, les aliments ont ete separes en trois
groupes: "aliments de base", "fruits et autres aliments" et "boissons". Un ali¬
ment de base pouvait etre nomme plusieurs fois par jour, les fruits, les autres
aliments et les boissons qu'une seule fois. En divisant le nombre de reponses
par le nombre de personnes interrogees, la frequence de consommation a ain¬
si ete obtenue:
-
pour les "aliments de base": un chiffre indiquant le nombre de fois que
l'aliment a ete pris en moyenne par jour et par personne,-
pour les "fruits et autres aliments" et les "boissons": le pourcentage des per¬
sonnes qui disaient en avoir consommes.
Les vins de palme sont le seul aliment dont la consommation a ete quantifiee.Le "nombre de gobelets" absorbes a ete note, un gobelet contenant environ
3,2 dl (moyenne de 10 recipients). C'est ä partir de ces donnees et des infor-
mations sur la strueture de la population que la consommation moyenne par
personne et la consommation totale pour le village ont ete calculees.
3.3 Resultats et discussion
3.3.1 Validit6 des r6sultats
Le prineipal point faible du "24 hour recall" est qu'il fait appel ä la memoire
des personnes interrogees. Les enquetes preiiminaires avaient montre qu'iletait trop difficile de demander les quantites d'aliments consommes, sauf
pour les vins de palme, ces derniers etant bus dans des recipients faciles ä
compter. Un autre probleme vient s'ajouter ä 1'infideiite de la memoire. Les
repas sont pris en groupe: hommes, femmes et enfants mangent ensemble
dans un seul plat ce qui rend impossible de relever la consommation indivi¬
duelle. Obtenir des informations plus completes et quantitatives n'est possi¬ble qu'en combinant plusieurs methodes d'enquetes, notamment en appli¬
quant certaines methodes des sciences sociales (Observation partieipante).C'est pour cette raison qu'une collaboration avec une ethnologue a ete eta-
blie. Depuis 1989, eUe mene une reeherche ethno-nutritionnelle dans un vil¬
lage de la meme region que Zougoussi (MüUer, en preparation). Ses premiersresultats seront discutes dans le chapitre 5; ici, seuls les resultats obtenus ä
2tougoussi sont presentes.
-28-
Tous les viUageois ne parlant pas le francais, les enquetes etaient faites ä
l'aide d'un traducteur ou d'une traductrice. L'inconvenient d'avoir un inter-
mediaire entre l'enqueteur et l'enqu6te etait - au moins en partie - compense
par le fait que ces personnes etaient originaires du village. En meme tempseUes pouvait alors servir de guides et d'informateurs.
Un traitement statistique des resultats autre que le calcul des moyennes
arithmetiques, n'a pas ete fait, l'6chantiUon des personnes interrogees n'6tant
pas representatif, au sens statistique, de toute la population du village. Mais
le nombre eleve d'interviews avec des personnes de tous les groupes de la
population a permis d'obtenir des resultats qui refietent bien la Situation ali¬
mentaire reeUe. Cela est confirme par les observations generales faites pen¬
dant les sejours au village.
3.3.2 Habitudes alimentaires
Le repas prineipal est pris le soir. U s'agit generalement d'un "foutou" (igna¬me, manioc ou banane plantain, cuit et piie), aecompagne d'une sauce. Les
repas du matin et de midi sont moins importants. On pr6pare de petits platsqui sont souvent mang.s aux champs. Frequement au cours de la journee, on
grignote des fruits, de petites "friandises" tels que des arachides ou des episde mais frais et on boit du vin de palme.
La tache de nourrir la famille incombe aux femmes. Ce sont eUes qui culti-
vent les produits vivriers, assistees par les hommes dans les travaux physi-
quement durs. Ce sont eUes aussi qui ramassent les produits de cueiUette uti¬
lises pour la preparation des sauces, qui font la cuisine et qui n.partissent les
rations. Le contexte alimentaire du viUage baouie et l'influence de l'organisa-tion sociale sur l'alimentation sont decrits plus en detail par MüUer (en pre¬
paration).
3.3.3 Aliments de base
3.3.3.1 Feculents
La figure 4 montre l'importance relative des feculents.
-29-
NOMBRE DE FOIS PAR JOUR ET PAR PERSONNE
0,0-
2,0-
1,5-
1,0-
10,5-
IMD
A Igname (Dioscorea spp.)B Banane plantain (Musa spp.)C Manioc (Manihot esculenta)D Riz (Oryza spp.)E Mais (Zea mais)F Taio (Colocasia esculenta), Patate (Ipomoea batatas)
Fig. 4: Frequence de la consommation des feculents ä Zougoussi. Moyen¬nes pour l'ensemble des personnes interrogees pendant toute la pe-riode de reference.
L'igname est de loin l'aliment de base le plus consomme: plus de 1,5 fois par
jour et par personne (moyenne annuelle). Vient ensuite la banane plantain,
qui est un aliment tres saisonnier car eile ne Supporte guere d'etre stockee.
Entre octobre et fevrier, la frequence de sa consommation peut atteindre
2 fois par jour et par personne, le "foutou banane" etant un plat tres apprede.Le manioc, par contre, joue plutöt le röle d'aUment pour les periodes creuses.
II est recolte ä partir de juin quand les reserves d'igname commencent ä s'e-
puiser. La consommation du riz est relativement nouvelle. Jusqu'ä recem-
ment les paysans n'en produisaient pas et devaient 1'acheter au marche. Mais
c'est un aliment reeherche et on commence ä voir de plus en plus de champs
¦30-
de riz dans les alentours du village. Le matin, mais ou riz sont consommes
sous forme de bouiüie sucree. Taro et patate douce sont peu importants.
3.3.3.2 Sauces
La relative uniformite des feculents est variee par une multitude de sauces.
Elles contiennent presque toujours de la tomate, de l'oignon, du sei, du pi-ment et de l'huile, si possible un cube "Maggi". Une sauce preparee uni¬
quement avec ces ingredients est appel£e "sauce claire". Souvent d'autres
legumes sont ajoutes et, ä quelques exceptions pres, un peu de poisson ou de
viande, mais aussi des Champignons ou des escargots (fig. 5).
NOMBRE DE FOIS PAR JOUR ET PAR PERSONNE
0,0
1,0-|'
¦ '^^^^1
0,8-
0,6-
0,4-
0,2-
Poisson frais Poisson s_che Viande Escargots
Fig. 5: Frequence de la consommation de poisson, de viande et d'escargotsä Zougoussi. Moyennes pour l'ensemble des personnes interrogeespendant toute la periode de reference.
-31-
Le prineipal fournisseur de proteines d'origine animale est le poisson frais ou
seche. En moyenne, du poisson a 6te consomme presque 1,5 fois par jour et
par personne. Les poissons sont peches par les viUageois dans le Bandama,
ou bien ils sont achetes aux pecheurs maliens de l'ethnie des Bozo qui se sont
instaUes dans un campement au bord de la riviere. Du poisson frais et fume
est aussi en vente ä Taabo-Ville. La viande a moins d'importance. EUe pro-
vient presqu'uniquement de la chasse ou du piegeage, mais les animaux sau¬
vages sont dejä tres deeimes dans la region. Les animaux domestiques (che-
vres, moutons, poules) sont soit destines ä des repas de fete ou pour des invi-
tes de maique, soit vendus. Les escargots enfin sont un produit de ramassage.
Ils sont consommes en quantite assez importante au debut de la saison des
pluies: au mois d'avril un quart des sauces en contenait.
Ces fournisseurs de proteines sont toujours prepares en sauce avec differents
legumes1. La frequence de consommation de ceux-ci est representee dans la
figure 6. Le legume le plus souvent consomme est le gombo (Hibiscus escu-
lentus), soit frais soit seche. Le produit de cueillette le plus utilise pour les
sauces est le fruit du palmier ä huile (Elaeis guineensis). Bien qu'aujourd'huice soit une plante eultivee importante et trös r6pandue en Cöte d'Ivoire, les
viUageois preferent les fruits plus savoureux des palmiers sauvages, encore
tres frequents dans la foret de la region. Ils servent ä la preparation de la
"sauce graine", dont la saison prineipale dure de fevrier ä juin. Souvent, la
pulpe des fruits ou l'huile rouge faite avec ceux-ci, est meiangee aux autres
sauces. Viennent ensuite, dans la frequence de la consommation, la "sauce
claire" et la "sauce aubergine" et nettement moins importantes, la "sauce ara-
chide" et les autres sauces preparees avec des produits de cueiUette. Ces der¬
nieres peuvent Stre groupees en deux categories: les sauces appreciees et
considerees comme spedalhes et les sauces consommees en temps de penu¬rie de legumes frais.
^ Dans le pn.sent travail, le terme "legume" est utilise dans son sens culinaire et
non dans fe sens botanique "fruit de ßgumineuse".
-32-
NOMBRE DE FOIS PAR JOUR ET PAR PERSONNE
A Sauce gombo frais (Hibiscus esculentus)B Sauce gombo see (Hibiscus esculentus)C Sauce graine (Elaeis guineensis)D Sauce claire (base des autres sauces, voir texte)E Sauce aubergine (Solanum melongena)F Sauce arachide (Arachis hypogea)G Sauce korala (Corchorus olitorius)H Sauce akpi (Ricinodendron heudelotii ssp. heudelotii)I Sauce n'viele (Cucumeropsis edulis)J Sauce nia nia (Solanum indicum ssp. distichum)
K Sauce fue (Solanum americanum)L Sauce kangale'ndroa (Solanum torvum)M Sauce wenzani foto (Hibiscus congestiflorus)
Fig. 6: Fr_quence de la consommation des sauces ä Zougoussi. CeUes pre-parees avec des produits de cueillette sont marquees avec un asteris-
que, l'ingredient prineipal est donne entre parentheses. Moyennespour l'ensemble des personnes interrogees pendant toute la periodede reference.
-33-
Sauces appreciees et consid£r6es comme specialesDans cette categorie, on trouve des sauces teUes que la "sauce akpi", preparee
avec les fruits de Ricinodendron heudelotii ssp. heudelotii. Les petites aman-
des rondes se conservent bien et sont en vente sur tous les marches pendant
presque toute l'annee. Etant consideree comme une specialite, la "sauce akpi"n'est pas une "sauce de tous les jours". Mais eile est la sauce la plus prisee
apres la "sauce graine" (Gautier-Beguin, en preparation). Une autre sauce tres
appreciee est la sauce faite avec les feuiUes du jute (Corchorus olitorius). Les
menageres la servent surtout entre avril et juin, au debut de la saison des
pluies, quand les jeunes plantes poussent. La "sauce nia nia", eile, se prepareavec de petites aubergines sauvages (Solanum indicum ssp. distichum) quiont un goüt amer tibs prononce. EUe est mangee occasionnellement et eile est
souvent donnee aux malades, car eile augmenterait, dit-on, leur appetit et fe¬
rait baisser la fievre.
Sauces consommees en temps de penurie de legumes frais
L'annee oü l'enquete a ete faite, a ete une bonne annee agricole. La saison
des pluies a commence au bon moment et il a plu suffisamment. II n'etait
donc gu£re necessaire d'avoir recours ä des legumes moins apprecies et par
consequent ces plantes "qu'on mange quand il n'y a pas assez de sauces"
n'etaient guere consommees. II s'agit des sauces faites avec les feuilles des
arbres et arbustes Ceiba pentandra, Grewia carpinifolia et Triplochiton scle¬
roxylon, des herbacees Hibiscus congestiflorus, Sesamum radiatum, Solanum
americanum et Talinumfruticosum, les calices des fleurs de Bombax buono-
pozense et les fruits de Cissus populnea. Leur nom peut avoir une connota-
tion pejorative comme celui de Talinum fruticosum qu'on appelie "anan-
go'tro". Cela signifie "sauce des nago" (ethnie nigeriane) et, ä ce titre, la plu¬
part des viUageois refusent de la consommer. Quant ä la "sauce nie" faite
avec les jeunes feuilles du fromager (Ceiba pentandra), la raison est encore
differente. Cet arbre est utilise par la confrerie des sorciers du village qui en
tirent un pouvoir magique. En outre, ceux qui appartiennent ä cette confrerie
sont sous la protection du genie qui vit dans l'arbre. Par consequent, il leur
est interdit d'en consommer les feuiUes et la "sauce nie" est devenue le totem
de la plupart des habitants du viUage. Concernant les totems, ehaque viUa¬
geois a un ou plusieurs aliments qu'il n'a pas le droit de manger et qu'on
appelie "totem". Les totems alimentaires peuvent etre herites ou acquis au
cours de la vie de l'individu. En general Us sont toujours respectes, meme par
des gens qui se sont convertis ä l'islam ou au christianisme.
-34-
3.3.4 Fruits et autres aliments
3.3.4.1 Fruits consommes crus
Au total, les habitants de Zougoussi connaissent 47 fruits differents, dont 33
fruits de cueillette. L'enquete faite ä Zougoussi a reveie une consommation
de fruits trbs eievee qui diversifie considerablement l'alimentation de base.
Cet aspect est d'autant plus important que le temps de la cuisson des aliments
est souvent tres long, ce qui est une pratique nuisible pour certains nutri¬
ments.
La frequence de la consommation ainsi que la disponibilite saisonniöre des
fruits sont representees dans la figure 7. Seuls les fruits les plus importantsont ete retenus, les fruits ayant une part comestible inferieure ä deux gram-
mes et ceux qui ont ete mentionn.s par moins de 5 % des personnes interro¬
gees ne sont pas presentes dans la figure.
Bien qu'ils n'apparaissent pas en premier Heu, les fruits de cueillette reprö-sentent environ la moitie des fruits indiques dans la figure. Sur toute l'annee,
pres de la moitie de tous les fruits consommes sont des fruits sauvages. II
n'est d'aiUeurs pas toujours facüe de tracer une limite entre "fruits sauvages"et "fruits cultives". La papaye par exemple (Carica papaya), qu'on trouve
dans tous les champs, n'est guere plant£e mais pousse spontanement. Quant ä
l'ananas (Ananas comosus), on en distingue deux "varietes": les "ananas sau¬
vages" et les "ananas plantes" (des varietes ameiiorees et cultivees). En outre,
traditionnellement, les Baouies evitaient de planter des arbres. Ds croyaient
que celui qui plantait un arbre, liait son sort ä celui-ci et que, s'il arrivait un
malheur ä l'arbre, il devait le subir aussi. Ainsi les vieux manguiers et coco-
tiers qu'on trouve dans les viUages ont-ils pousse spontanement, bien qu'en-suite ils aient ete proteges.
C'est sa disponibilite pendant presque toute l'annee qui fait de la noix de
coco (Cocos nucifera) le fruit le plus consomme. Les autres fruits sont plussaisonniers, ce qui diminue la moyenne annuelle de leur consommation. Mais
pendant la saison oü ils sont disponibles, ils peuvent etre pris en grandes
quantites. C'est le cas de l'annone africaine (Annona senegalensis) et du
mombin jaune (Spondias mombin) par exemple. Pendant leur periode de
maturite, environ deux tiers de la population disaient en avoir consomme.
¦35-
a) Saison89
* * * * * * * * *
9
10 1, 1
11 I12
1
2- 1 1
3-
4
'|
5 16
7
8 :| ' 1 i
ABCDEFGHI JKLMNOPQR
b) Consommation totale
Fig_7:
A Cocos nuciferaB CaricapapayaC Saccharum qfflcinarumD Ananas comosus
* E Aframomum alboviolaceum* F Spondias mombinG Musa sapientumH Citrus sinensis
I Psidium guajava
J Annona senegalensisK Mangifera indica
L Borassus aethiopumM Lantana camara
N Napoleonaea vogeliiO Landolphia Ursuta
P Sarcocephalus latifoliusQ Pe/sea americana
R Vi/ex doniana
Consommation saisonniere (a) et totale (b) des fruits de septembre1988 ä aoüt 1989. Les fruits de cueiUette sont marques avec un aste-
risque. Pour la saisonalite, n'ont ete pris en consideration que les
mois oü un fruit etait mentionne par plus de 25 % des personnes in¬
terrogees.
-36-
Tandis que la consommation des fmits cultives ne varie guere selon le sexe et
l'äge des personnes, ceUe des fruits de cueillette en depend. En general les
femmes mangent legerement plus de fruits de cueillette que les hommes.
Mais les differences entre les sexes sont moins prononcees comparees ä Cel¬
les qu'on trouve entre les differents groupes d'äge. Selon ce critere, les fruits
peuvent etre classes en trois groupes: les fruits pour enfants, les fmits manges
de preference par les adultes et les fruits manges surtout par les personnes
ägees. Dans la figure 8, trois exemples de fruits appartenant ä l'une de ces
categories sont montres.
% DES PERSONNES INTERROGEES
Lantana c. Landolphia h. Aframomum a.
I GLOBAL E2 ENFANTS _3 ADULTES SSVIEUX
Fig. 8: Moyennes annueUes de la consommation de trois fruits de cueiUette
(Lantana camara, Landolphia hirsuta, Aframomum alboviolaceum)
par les differents groupes de la population de Zougoussi.
-37-
Fruits pour enfants
Ce sont souvent de petits fruits qui sont peu apprecies par l'ensemble de la
population. La majorite des 33 fruits sauvages recenses par Gautier-Beguin
(1990) peuvent etre classes dans ce groupe. Les enfants peuvent faire de cer¬
tains d'entre eux une consommation tres eievee. C'est le cas de Lantana ca¬
mara et de Pseudospondias microcarpa par exemple, qui ont et6 manges res¬
pectivement par 86 % et 83 % des enfants intenoges quand ces fruits etaient
disponibles. Sarcocephalus latifolius et Vitex doniana sont d'autres fruits de
cette categorie ayant une certaine importance. Mais la plupart d'entre eux
sont soit trop petits pourjouer un verkable röle dans l'alimentation, soit
consommes que tres rarement.
Fruits manges de preference par les adultes
Ces fruits sont en meme temps des fruits tits apprecies par tous selon l'en¬
quete de Gautier-Beguin (en preparation). II s'agit surtout de Landolphia hir-
suta et de Spondias mombin, que les adultes consomment plus que les autres
groupes de la population.
Fruits manges surtout par les personnes ägeesLa tradition de la cueiUette est une pratique qui a tendance ä disparaitre mais
qui - au moins pour certains fruits - est encore suivie par les fjersonnes agees.
Ce qui semble etre le cas d'Aframomum alboviolaceum par exemple, le fruit
sauvage le plus souvent consomme. En novembre, decembre et janvier, plus
de 60 % des personnes interrogees ont dit en avoir mange. Les personnes
agees etaient toujours en tete de la consommation et surtout continuaient de
manger ce fruit jusqu'au mois de mai - oü la saison se termine, les fruits de-
vennant sees et peu attrayants. II en etait de meme pour Napoleonaea vogelii,
autre fruit tres apprecie. On le trouve surtout au mois de fevrier: 52 % des
personnes interrogees en avaient mange. Mais les personnes agees avaient
dejä commence ä le manger bien avant (ä partir d'oetobre) et en faisaient la
plus grande consommation. Deux autres fruits qui appartiennent ä cette cate¬
gorie sont le fruit du rönier (Borassus aethiopum): au mois de mars, 73 % des
enquetes en avaient mange, dont toutes les personnes ägees ä une exeeption
pres, et le fruit d'Annona senegalensis: au mois d'avril, 80 % des personnes
interrogees en avaient mange. Pour ce fruit, la consommation des personnes
ägees ne depasse que peu ceUe des autres groupes de la population.
•38-
3.3.4.2 Autres aliments
II existe une deuxieme utilisation des fruits du rönier (Borassus aethiopum):
ils sont poses sur un tas de sable afin de les faire germer pour ensuite r6colter
les jeunes pousses, appelees "coule". Ces pousses mesurent entre 20 et 30 cm
de long et sont prises entre les repas, apies avoir ete brais6es. Aux mois de
septembre et octobre, la moitie des personnes interrogees en avaient mange.Les personnes agees en consomment nettement plus que les adultes et les
enfants, ce qui indique qu'il s'agit d'une tradition qui tend ä disparaitre. La
figure 9 montre la consommation de "coule" ainsi que celle de trois autres
friandises: l'arachide, le mais et le pain blanc. Au viUage, le pain ä base de
farine est effectivement une friandise et n'est consomme qu'occasionelle-ment.
% DES PERSONNES INTERROGEES
"Coule" Arachide Mais Pain
I GLOBAL E2ENFANTS ES ADULTES ESVIEUX
Fig. 9: Moyenne annueUes de la consommation de quatre "friandises" parles differents groupes de la population: "coule" (pousses de Borassus
aethiopum), arachide (Arachis hypogea), mais braise (Zea mais) et
pain blanc.
-39-
La saison prineipale des arachides est en aoüt et septembre. Environ 20 %
des personnes interrogees en avaient mange fraiches ou grill6es. La aussi, les
personnes ägees en consommaient plus que les adultes et les enfants. Pour le
mais par contre, il n'y avait pas de difference entre les groupes d'äge ou de
sexe. C'est un des premiers fruits des champs ä mürir, des mai on peut en
recolter les premiers epis. Ils sont braises sur le feu et grignotes entre les
repas. La consommation augmente d'aoüt ä octobre, oü 75 % des enquetesdisaient en avoir mange. Quant au pain, cet aliment moderne, il est presentoccasionneUement entre les repas et un peu tout au long de l'annee. Le grou¬
pe des vieux est celui qui le consomme le moins souvent.
3.3.5 Boissons
La boisson prineipale ä Zougoussi est l'eau, soit l'eau de la pompe, soit l'eau
du marigot. Mais d'autres boissons sont consommees, elles sont presenteesdans la figure 10.
Le "the de savane" est une tisane faite avec les feuilles d'un arbuste (Lippiamultiflora). On la boit le matin au petit dejeuner ou le soir avant de se cou¬
cher. Les feuiUes seches pouvant etre conservees, eUes sont disponibles toute
l'annee. Ce sont surtout les vieiUes femmes qui apprecient ce the, elles le
boivent de preference avec du sucre.
Avant de discuter l'importance des vins de palme, faisons juste quelques
remarques sur les autres boissons. Les boissons alcoolisees ont une certaine
importance ritueUe, entre autres car elles sont prises au cours de ceremonies
officieUes. Les hommes äges en font la plus grande consommation. Les bois¬
sons gazeuses non alcoolisees ne sont prises que tres rarement, car en generalles gens n'ont pas les moyens de se les procurer.
Le vin de palme (ou "bangui") represente un important produit de cueillette.
Dans le V-Baouie, on peut l'obtenir ä partir de la seve de quatre especes de
palmiers (Borassus aethiopum, Elaeis guineensis, Phoenix reclinata et Ra-
phia hookeri) (Gautier-Beguin, 1990), mais durant notre enquete, seules les
deux premieres ont ete exploitees. Une fermentation spontanee des sucres
contenus dans la seve donne une boisson rafraichissante et legerement alcoo-
lisee (2-6 %). Une partie du "bangui" est souvent bue sur place, le reste est
• 40-
transporte aux champs pour etre consomme pendant les travaux champStres.Le soir, on peut l'emporter au viUage pour le boire en fin de joumee.
% DES PERSONNES INTERROGEES
* A Th_ de savane (Lippia multiflora)* B Vin de palme d'Elaeis guineensis* C Vin de palme de Borassus aethiopumD Autres boissons alcoolis_es (spiritueux, bifere, vin)E Boissons gazeuses non-alcoolis.es
F Boissons ä base de lait (lait condens6, lait caill.)
Fig. 10: Frequence de la consommation des boissons ä Zougoussi. Les pro¬duits de cueiUette sont marques avec un asterisque.
La proportion de la consommation du vin de chacune des especes depend de
la saison. Le palmier ä huile est exploit6 plutöt en saison seche, entre novem-
bre et mai. En saison de pluie, la qualite de la seve d'Elaeis diminue, ce quifait qu'ä partir du mois de mai, on commence ä saigner les röniers. La figu¬re 11 montre ces differences saisonnieres, ainsi que la consommation totale
du vin de palme ä Zougoussi.
¦41-
Un calcul approximatif met en evidence l'intensite de l'utilisation de l'espacenaturel pour l'obtention des vins de palme. La production quotidienne
moyenne d'un palmier ä huile est estimee ä 3 litres, celle du rönier ä 6 litres
et ils sont productifs pendant un mois environ. Donc, avant de deperir, un
palmier ä huile peut fournir quelque 1001 au total, un rönier 200 1 environ
(Monnier, 1977). On peut alors estimer qu'ä Zougoussi, ehaque annee, envi¬
ron 300 palmiers ä huile sauvages et 130 röniers sont detruits pour obtenir le
vin de palme.
LITRES * 1000
-BORASSUS A. *ELAEIS G. H TOTAL
Fig. 11: Consommation mensueUe des vins de palme de Borassus aethiopumet $Elaeis guineensis ä Zougoussi au cours de l'annee.
Meme les enfants consomment dejä regulierement du vin de palme, mais en
faibles quantites. Ds preferent la seve plus sucr_e du palmier ä huile (fig. 12).La consommation augmente considerablement avec l'äge, pour atteindre une
moyenne de presque un litte et demi par jour et par personne pour la classe
d'äge la plus eievee. Les hommes boivent nettement plus de vin de palme
que les femmes.
-42-
LITRES / JOUR ET PERSONNE
Enfants Adultes Vieux Femmes Hommes Global
-BORASSUSA. *ELAEIS G. ¦TOTAL
Fig. 12: Moyennes annueUes de la consommation des vins de palme par jouret par personne des differents groupes de la population de Zou¬
goussi.
3.4 Conclusions
Les donnees recueillies au cours de cette enquete permettent d'avoir une
bonne vue d'ensemble de l'alimentation ä Zougoussi et du röle que les plan¬tes de cueiUette y jouent. L'alimentation est typique de la region et les resul¬
tats correspondent aux observations faites par Miege (1951) dans la regionbaoulee en general, et par Blanc-Pamard (1975) au sud du V-Baouie. L'ali¬
mentation est basee sur les feculents, dont l'igname est le plus important. Le
"foutou" traditionnel est accompagne d'une sauce faite avec differents legu¬mes. C'est parmi ceux-ci qu'apparaissent les premieres plantes alimentaires
sauvages. Le palmier ä huile sauvage (Elaeis guineensis) en est de loin le
plus important; ses fruits sont utilises pour preparer la "sauce graine", une des
sauces le plus prisees et le vin de palme fait avec sa seve est un produit de
cueiUette important et frequemment consomme.
-43-
Tandis que la consommation des vins de palme provenant du palmier ä huile
et du rönier (Borassus aethiopum) s'etend sur toute l'annee (avec une certai¬
ne complementarite entre les deux), les fruits et les legumes sont plus saison¬
niere. Certains legumes sauvages servent ä combler des periodes de penurieen Mgumes frais, alors que d'autres sont plutöt des specialites culinaires. La
plupart des fruits ont des Saisons de maturite tres marquees, pendant lesquel¬les ils peuvent etre consommes en grandes quantites.
Bien que l'alimentation repose essentieUement sur les produits agricoles, les
plantes de cueiUette apportent une diversite ä l'alimentation. En effet, la moi¬
tie des fraits consommes proviennent de la cueiUette et les vins de palme sont
consommees en quantites eievees. Dans le chapitre suivant, les resultats des
analyses chimiques des plantes de cueiUette les plus importantes sont presen-
t6s, afin de pouvoir juger de leur contribution effective en energie et en nu¬
triments.
4 Analyses chimiquesParmi les produits de cueiUette consommes ä Zougoussi, une vingtaine ont
ete analyses et leur teneur en nutriments a ete determinee. Ont ete choisis
ceux dont la composition etait jusqu'alors mal connue ou totalement incon-
nue et qui etaient le plus souvent consommes. Pour des aliments tels que
l'huile de palme <YElaeis guineensis ou les feuiUes du jute (Corchorus olito-
rius) qui figurent dans des tableaux de composition alimentaire, on a renonce
ä en faire des analyses.
Les analyses visent une description generale de ces produits comme aliments,
avec un accent sur leur teneur en vitamines et en mineraux. Pour les fruits
ayant une part comestible inferieure ä dix grammes, seuls les vitamines et les
mineraux ont ete doses.
-44-
4.1 Materiel analyseUne description botanique detaiUee des plantes de cueillette est propos6e par
Gautier-Beguin (en preparation), ainsi qu'une enumeration des utilisations
pratiquees ä Zougoussi. Ici une description sommaire des especes et de leurs
parties comestibles analysees suffira comme iUustration. II s'agit de "legu¬mes" utiUses pour la preparation de sauces, de "fruits consommes crus" et de
deux "vins de palme".
4.1.1 L6gumes
Dans le present travail, le terme "legume" comporte tous les fruits et feuiUes
prepares en sauce.
Ceiba pentandra ([pie]1 en baoule, "fromager" en frangais, "red kapok tree"
en anglais)Tres repandu dans la n_gion, ce grand arbre a une ecorce epineuse caracteris-
tique. Sur des individus jeunes, les nouvelles feuiUes sont ramassees pour la
preparation d'une sauce. Des feuilles sechees et piiees sont en vente sur les
marches.
Cissus populnea ([kaha] en baoule, "cissus" en frangais, "treebine" en an¬
glais)Les fruits de cette liane buissonnante sont des baies vertes, devenant noires ä
maturite. Elles sont ovoi'des, mesurent environ 1 cm de diametre pour 2 cm
de haut et renferment une seule graine oblongue. Elles sont recoltees avant
maturite. La graine est alors retiree et la pulpe est pitee avec la peau pour la
preparation de la "sauce kaha".
Grewia carpinifolia ([säsämo] en baoule)
Arbuste sarmenteux ou lianescent. Les jeunes feuiUes sont mangees en sauce.
*) Transcription par Gautier (en preparation) dans l'alphabet phonetique interna¬tional
-45-
Hibiscus congestiflorus ([wenzani-foto] en baouie)
Plante herbacee qui pousse comme mauvaise herbe dans les champs ou plus
rarement comme herbacee en savane. Dans les cultures, eile est protegee et
ses feuiUes sont n.coltees.
Triplochiton scleroxylon ([patabue] en baouie, "samba" en francais, "african
white wood" ou "obeche" en anglais)L'arbre est assez repandu et reeherche pour son bois commercialement inte¬
ressant. Ses jeunes feuiUes sont utilisees pour la preparation d'une sauce, el¬
les sont aussi vendues sous forme de poudre sur les marches.
4.1.2 Fruits consommes crus
Aframomum alboviolaceum ([aloso] en baouie)
Cette plante herbacee rhizomateuse pousse en bordure de foret. Les fruits
sont des baies qui naissent ä la base de la tige et qui restent souvent partiel¬lement enfonces dans le sol. Ils sont ramasses de preference apres le passage
des feux de savane, les Baouies disant meme qu'avant ils sont toxiques. Les
fruits sont ovoi'des (environ 5 cm de diametre pour 10 cm de haut), de cou-
leur rouge. Le pericarpe plus ou moins ligneux renferme une pulpe blanchä-
tre comestible, parsemee de graines de 2 - 3 mm de diametre. La pulpe a un
goüt tn_s aromatique et rafraichissant. Les fruits et les graines sees sont ven-
dus comme condiments ou medicaments sur les marches.
Annona senegalensis ([amlö] en baouie, "annone africaine" en frangais, "wild
custardapple" en anglais)Le gerne Annona comporte plusieurs especes cultivees comme A. squamosa
(pomme canneUe), A. cherimolia (cherimole), A. muricata (corossol epineux)et A. reticula (coeur de boeuf). A. senegalensis par contre est un arbuste sau¬
vage qui par endroits forme de veritables vergers naturels dans la savane. Les
fruits syncarpiques en forme de coeur mesurent 2 - 4 cm de diametre. Ils sont
jaunes, parfois oranges ä maturite. Us sont consommes entiers avec leur peau
mince et leurs graines. La consistance de la pulpe est quelque peu granuleuse,
le goüt tres aromatique.
-46-
Dialium guineense ([moae] en baouie, "tamarinier blanc" en francais, "velvet
tamarind" en anglais)Cet arbre pousse dans la for_t. Les petits fruits ronds sont des gousses apla-ties d'environ 1 cm de diametre. Le pericaipe noir tomenteux renferme une
pulpe qui entoure le plus souvent une seule graine. La pulpe est relativement
seche et presente un goüt aigrelet. Ces fruits se conservent bien, on les trouve
sur les marches.
Landolphia hirsuta ([amani] en baouie)
Les fruits de cette liane sont des baies oranges de 5 - 9 cm de diametre. Le
pericarpe est epais et secrete un latex blanc. La pulpe jaunätre, qui entoure
des graines relativement grandes (environ 1 cm de diametre), est comestible.
EUe est sucee puis avaiee avec la graine. Le goüt aciduie est tres agr6able.
Landolphia owariensis ([ahu-]je] en baouie)
Bien que de taiUe plus petite, le fruit ressemble aussi bien par son goüt que
par sa forme ä celui de L. hirsuta. La couleur de la pulpe est blanchätre.
Lantana camara
Cet arbuste dresse et buissonnant pousse aux alentours du viUage. Les fruits
(il s'agit en realite de faux fruits), sont de taille, de strueture et de couleur
semblables aux müres europeennes.
Napoleonaea vogelii ([blema-lua] en baouie)
Le fruit de ce petit arbre de foret est une baie ronde (5 - 8 cm de diametre).
On suce la pulpe qui entoure les graines. Le goüt est sucre et peu prononce.
Pseudospondias microcarpa ([adjumani] en baouie)
Les fruits de cet arbre de foret sont des drupes qui rappeUent un peu les pru-
nes sauvages. Us sont bleu-noirätres, petits et ovales (environ 1 cm de diame¬
tre sur 1,5 cm de long). Seule leur pulpe est mangee, le noyau etant rejete. Le
goüt est peu agreable, les fruits etant riches en tanins.
Salacia owabiensis ([syi-nägoma] en baouie)
Cet arbuste peut pousser sur des sols extremement pauvres. Ses fruits oranges
(des baies) sont ronds (4 - 7 cm de diametre) et comme chez Landolphia et
chez Napoleonaea, c'est la pulpe qui entoure les graines qui est sucee. Son
goüt est tres sucre.
-47-
Sarcocephalus latifolius ([tele] en baouie)
Arbuste buissonnant ou sarmenteux qui pousse prineipalement en savane.
Les fruits syncarpiques sont ronds (3 - 8 cm de diametre) et rouges. Ils sont
entierement consommes. Leur goüt et leur consistance rappeUent la fraise ou
le kiwi, mais il y a des variations considerables entre les differents pieds.
Vitex doniana ([ngbli] en baouie)
Les fruits bruns-noirs de cet arbre sont des drupes rondes qui ont environ
2 cm de diametre. La pulpe est relativement seche, granuleuse et a un goüttres particulier. Parfois les enfants vendent les fruits sur les marches.
4.1.3 Vins de palme
Dans le present travail, le terme "vin de palme" est utilise pour designer les
vins faits avec la seve de differents palmiers (pas seulement ceUe du palmierä huile). Des analyses ont ete effectuees pour deux d'entre eux.
Borassus aethiopum ([kue] en baouie, "rönier" en frangais, "african fan palm"
ou "palmyrah palm" en anglais)Ce palmier forme des peuplements qui sont caracteristiques des savanes du
V-Baouie. II est utilise rxmr maints usages, entre autres pour la production de
vin de palme. L'arbre est saigne sur pied, le bourgeon terminal est coupe et
la seve du phloeme est recoltee. EUe subit une fermentation spontanee et une
boisson legerement alcoolisee, rafraichissante, comparable au eidre de pom¬
me est obtenue. La seve est recoltee deux fois par jour (matin et soir) et
consommee dans les 24 heures qui suivent.
Elaeis guineensis ([me] en baouie, "palmier ä huile" en frangais, "oilpalm" en
anglais)Le gerne Elaeis est originaire de l'Afrique de l'Ouest et les palmiers sauva¬
ges sont tres frequents dans la foret de la region. La production de vin de
palme est l'une de ses utilisations. A la difference de Borassus, les arbres
d'Elaeis sont abattus puis exploites par terre. Le vin est plus sucre que celui
de Borassus. Le mode d'exploitation des deux palmiers a ete decrit en detail
par Monnier (1977).
-48-
4.2 Methodes analytiques4.2.1 Echantillonnage, conservation
4.2.1.1 FeuiUes et fruits
Tous les echantiUons ont ete pris dans les alentours de Zougoussi ou dans la
reserve avoisinante de Lamto entre 1988 et 1990. Hs ont ete recoltes au Stade
de maturite auquel ils sont comestibles. Pour ehaque espece, deux echantil-
lonnages ont ete effectues ä intervaUe de quelques semaines. Pour certaines
plantes il a ete difficile d'obtenir un echantiUon suffisamment grand en une
seule fois. Dans ces cas, plusieurs petits echantiUons ont ete pris et ensuite
meianges (echantiUons mixtes).
Les echantiUons ont ete refroidis apres cinq heures au maximum ä la Station
de Lamto et transportes au laboratoire dans une glaciere. Les fruits ont ete
prepares pour les analyses en separant la partie comestible de la peau et des
graines, alors que les feuiUes ont ete analysees entieres.
Sur le marche de Taabo-Ville, des echantiUons de poudre seche des feuiUes
de Ceiba pentandra et de Triplochiton scleroxylon ont ete achetes.
Sur les echantiUons frais, les teneurs en matiere seche, acide ascorbique et
carotenes ont ete determinees. Une partie des echantiUons a ete lyophilisee et
moulue. Sur la poudre obtenue, les lipides, les hydrates de carbone, les pro¬
teines, la cendre et les mineraux ont ete doses. Une autre partie des echantil-
lons a ete homogeneisee dans de l'acide sulfurique (0,3 mol/1) et congeiee
pour l'analyse des vitamines Bl, B2 et niacine1.
4.2.1.2 Vins de palme
Pour les vins de palme, quatre echantillonnages dans les alentours de Zou¬
goussi ont ete effectues. Les arbres choisis avaient ä peu pres le meme äge et
leur exploitation avait commence au meme moment, entre une et trois semai-
"•) Ces analyses ont ete effectuees chez Hoffmann-La Roche ä Bäle.
-49-
nes avant l'echantiUonnage. Les echantiUons etaient pris tot le matin. Sur
trois arbres de ehaque espece, un litte de seve a ete preieve. Ensuite, les trois
litres ont ete melanges, refroidis sur place dans une glaciere pour supprimerla fermentation et transportes au laboratoire. Ils ont ete conserves ä 4°C
jusqu'au lendemain, puis leur teneur en eau, alcool et acide ascorbique a ete
determin6e. Par la suite, ils ont ete traites comme les echantiUons des fruits et
des feuilles, sauf qu'une partie a ete concentree ä l'evaporateur rotatif (sous
vide, 70°C) et congel6e au heu d'etre lyophilisee.
4.2.2 Determination de la composition g6n6rale et de
l'energie
Matiere seche
Les echantiUons ont ete seches au four ä 103 - 105°C jusqu'ä poids constant.
Proteines
L'azote a ete dose par la methode de Kjeldahl (MSDA, 1982, chapitre 22,
methode 3.1) en utilisant les comprimes Kjeldahl Missouri Merck 16469
comme catalyseur. La teneur en proteine brate a ete calculee en multipliant la
teneur en azote par le facteur 6,25 (MSDA, 1982, chapitre 22, methode 3.2).
Lipides
Les üpides ont ete extraits dans un appareil Soxhlet avec de l'ether de rjetrole
(40 - 60°C) pendant 6-8 heures, puis determines gravimetriquement (Rau¬
scher et al., 1986, methode 2.5.2.1.). Dans les vins de palme, la teneur en li¬
pides a ete determinee d'apres la methode Standard FIL-IDF IB (FIL-IDF,
1983).
Cendres
Les cendres ont ete dosees par calcination au foumeau ä moufles (600°C)
dans des creusets en platine, en les humeetant une ou deux fois avec de l'eau
pour obtenir une cendre blanche (AOAC, 1984, methode 7.099).
Sucres et amidon
Sur des echantiUons lyophilises, moulus, extraits ä l'ether de rjetrole et seches
ä 105°C, les hydrates de carbone digestibles ont ete determines par une me¬
thode colorimetrique (Gasser, 1988). Apres l'extraction des sucres faeilement
¦50-
solubles, 1'amidon a ete degrade par une amylase. Les Sucres extraits puisclarifies et 1'amidon degrade ont ensuite ete doses par colorimetne avec le
reactif anthrone. Une description detaiUee de la methode suit.
Schema general
Echantillon
Extraction ä l'Sthanol 80 %
¦ Extrait (mono-, disaccharides)
clarification
evaporation sous vide
test ä l'anthrone
- R.sidu (oligo-. Polysaccharides)
degradation enzymatique
-S6_iment (glucides de stmcture etc.)
rejeti
¦ Surnageant (dextrines et amidon d£grad£)test ä l'anthrone
Appareillage et reactifs
Centrifugeuse: MSE "Mistral" (MSE Ltd., Crawley, Angleterre)Spectrophotometre: Hitachi 100-10 (Hitachi Ltd., Tokio, Japon)Evaporateur rotatif: Rotavarx>r-R (Büchi SA, Flawil, Suisse)Bain marie agitateur: Salvis SBK 25 D (Salvis SA, Reussbühl, Suisse)
Ethanol 80 %: 840 ml d'ethanol 95 % +160 ml d'eau
Reactif anthrone: 380 ml d'acide sulfurique concentre + 120 ml d'eau, laisser
refroidir, dissoudre 0,5 g d'anthrone. Le reactif doit etre pr6pare 4
heures avant l'utilisation. La conservation au frais est limitee ä 4
jours.
Solution Standard de glucose: Dissoudre 100 mg d'anhydro-D(+)-glucosedans 100 ml d'eau. La conservation est limitee ä 2 jours. Dilutions:
-SI-
1,2, 3 ml de la Solution Standard dans 20 ml donnent des solutions
de 50,100 et 150 pg/ml.Solution enzymatique: Diluer 3 ml de Termamyl 60L, (Novo Industri AS,
Bagsvaerd, Danemark) avec de l'eau pour obtenir 200 ml (attention:
le Termamyl peut contenir des quantites variables d'hydrates de
carbone).
Solutions de Carrez: Solution 1: 15 g d'hexacyanoferrate (II) de potassiumdilu£s dans l'eau pour obtenir 100 ml. Solution 2: 30 g de sulfate de
zinc dilu£s dans l'eau pour obtenir 100 ml.
Tous les reactifs ont ete achetes chez Fluka Chemie AG, Buchs, Suisse en
qualite p.a. ou puriss.
Analyse
Extraction des Sucres
-
peser 1'echantiUon contenant 10 - 30 mg d'amidon dans un tube ä centrifu-
ger(50ml)- ajouter 35 ml d'ethanol 80 % ä 70°C
- melanger ä l'aide d'un agitateur magnötique- centrifuger 5 minutes ä 1000 g (3000 rpm)- verser le surnageant dans un baUon jauge de 200 ml
- repeter 2 fois l'extraction, conserver le rdsidu
- remplir ä la jauge avec de l'eau
- verser 50 ml dans un becher
- ajouter 1 ml de ehaque Solution de Carrez
- bien melanger et filtrer ä l'aide d'un filtre plisse, les premiers ml etant fil-
tres deux fois
- verser dans un baUon rond de 500 ml
- evaporer compietement l'ethanol ä l'evaporateur rotatif
- diluer pour obtenir une concentration en Sucres de 50 -150 pg/ml- pipetter 1 ml dans une eprouvette- idem avec de l'eau pour le blanc
Degradation de 1'amidon
- transferer le residu de l'extraction dans un baUon jauge de 200 ml
- remplir d'eau jusqu'ä la moitie
- ajouter 1 ml de Solution enzymatique- agiter au bain-marie ä 100°C pendant 20 minutes
-52-
- apres refroidissement, remplir le baUon ä la jauge- centrifuger 30 ml ä 1000 g (3000 rpm) pendant 10 minutes
- pipetter 1 ml du sumageant dans un tube ä essai
- idem avec de l'eau pour le blanc de l'enzyme
Dosage par ranthrone
- ajouter 5 ml de reactif d'anthrone ä 1 ml de Substrat
- bien melanger (vortex) et laisser dans im bain glac6- incuber tous les tubes dans un bain-marie ä 100°C pendant 12 minutes
- apres refroidissement, mesurer l'absorption ä 625 nm, les solutions d'ami-
don degrade etant mesurees contre le blanc de l'enzyme, les solutions d'ex-
traits clarifies contre le blanc
Calcul
Une courbe d'etalonnage est etablie ä l'aide des solutions Standard pour cal¬
culer la teneur des Solution mesurees en equivalents de glucose:y = ax + b x: extinction du photometre
y: pg/ml de glucose
Le pourcentage de Sucres (S) dans la matiere seche degraissee est exprime en
equivalents de glucose:S = y*f*100/p f: facteur de dilution
p: poids de 1'echantiUon
Le pourcentage de 1'amidon (A) dans la matiere seche degraissee:A = y
* f* 0,9 * 100 / p f: facteur de dilution
0,9: relation entre glucose et amidon
Pour calculer la teneur dans la matiere seche totale, les resultats sont multi¬
plied par le facteur [100/(100+L)], L etant le pourcentage de lipides dans la
matiere seche.
Fibres alimentaires
Elles ont ete calcul£es par difference en deduisant de 100 g les teneurs en
eau, en proteines, en cendres, en Sucres et en amidon.
-53-
Sucres (vins de palme)Dans les vins de palme, le Saccharose, le D-glucose et le D-fructose ont ete
determines par des methodes enzymatiques (Boehringer Mannheim, 1989,
pages 126-127). Le total des Sucres a ete calcule en additionnant ces trois
Sucres.
EnergieLa teneur en energie des aliments a ete calculee en appliquant les facteurs de
conversion utilises par Paul et Southgate (1988): proteines 17 kJ/g, lipides37 kJ/g, hydrates de carbone digestibles (exprimes en equivalents de mono-
saccharides) 16 kJ/g, ethanol 29 kJ/g.
Quantite comestible par fruit, dechets par 100 g de fruits
Dix fruits choisis au hasard ont ete peses entierement, puis leur part comesti¬
ble a ete pesee seule. La difference entre les deux a ete exprimee par rapport
ä 100 g de fruits frais entiers.
4.2.3 Determination des vitamines et des carotenes
Acide ascorbique (Vitamine C)
L'acide ascorbique a ete dose selon une methode publiee par Pongracz
(1971). Le principe en est le suivant:
- extraction de l'acide (L+)-ascorbique des echantiUons frais ä l'acide meta-
phosphorique (2 %) dans des mortiers;- dosage de l'acide ascorbique par titration potentiometrique avec le sei de
sodium 2,6-dichloro-phenolindophenol.Les resultats sont exprimes en mg d'acide (L+)-ascorbique par 100 g de ma¬
tiere comestible fraiche.
Thiamine (Vitamine Bl)
La thiamine a ete dosee avec une methode de Vuüleumier et al. (1967a) selon
le principe suivant:
- extraction de la thiamine et de ses composes (des ester de l'acide phospho-
rique) dans un autoclave avec de l'acide sulfurique düue (0,1 mol/1)*- hydrolyse enzymatique des esters de la thiamine par une Suspension (10 %)
de Taka-Diastase (n°35740, Serva Feinbiochemica, Heidelberg, Allema-
gne);
-54-
- Oxydation de la thiamine en thiochrome par du cyanure de brome, puis ex¬
traction de celui-ci ä l'isobutanol;- mesure de la fluorescence du thiochrome (dans l'isobutanol) contre un
blanc (PE 203, Perkin-Elmer Corp., Norwalk, USA; excitation: 378 nm,
emission: 430 nm).
Les teneurs ont ete calcuiees par comparaison avec un Standard interne (chlo-
rare de thiamine), elles sont exprimees en mg de vitamine Bl par 100 g de
matiere comestible fraiche.
Riboflavine (Vitamine B2)
Le dosage de la riboflavine a ete fait selon la methode de Schüep et Steiner
(1988), dont le princi{)e est le suivant:
- extraction de la riboflavine et de ses coenzymes dans un autoclave avec de
l'acide sulfurique dilue (0,1 mol/1);- hydrolyse enzymatique des esters phosphoriques de la riboflavine par une
Suspension (10 %) de Taka-Diastase (Serva);- dilution de l'extrait avec du methanol et elimination des precipites par cen¬
trifugation.La riboflavine a ete dosee par HPLC (PE 650-10 LC, Perkin-Elmer Corp.)
sur une colonne en phase invers6e (C18) avec detection fluorometrique.
Niacine (Vitamine PP, Acide nicotinique)La niacine a ete dosee selon la methode de VuiUeumier et al. (1967b) en pro-
cedant de la maniere suivante:
- extraction de la niacine et ses compos6s dans un autoclave avec de l'acide
sulfurique dilue (0,1 mol/1);- hydrolyse enzymatique par une Suspension (10 %) de Taka-Diastase
(Serva);- purification de l'extrait par Oxydation et traitement avec du kaolin;
- hydrolyse alcaline de la nicotinamide dans l'autoclave par de l'hydroxyde
de sodium (0,5 mol/1);- traitement de l'acide nicotinique libre avec du cyanure de brome et ensuite
avec de la procaine.La coloration jaune ainsi obtenue a ete mesuree au photometre (Spectronic,
Bausch & Lomb, Rochester, USA) ä 420 nm, les teneurs ont ete calcuiees
avec un Standard interne d'acide nicotinique.
-55-
Carotenes
Les carotenoides ont ete extraits selon la methode 43.015 de l'AOAC (1984)
modifiee par Gasser (1988), puis purifies et doses selon la methode de Manz
et VuiUeumier (1988). Le procede peut etre resume de la maniere suivante:
- blanchissage des echantiUons frais;- extraction par un mölange d'ether de petrole (60 - 70°C)/acetone (3:2, v/v);- transfert de l'extrait dans un entonnoir ä Separation et elimination de l'ace-
tone de la phase lipidique par rincage avec de l'eau;- evaporation de l'ether de rjetrole ä revarwrateur rotatif;- dissolution des colorants \6g6taax. liposolubles dans peu d'hexane;- Separation et purification des carotenes par Chromatographie sur une colon-
ne d'oxyde d'aluminium desactive.
La fraction contenant les carotenes a ete recueiUie, son spectre d'absorptionentre 390 et 520 nm a ete mesure au photometre (Hitachi 100-10) et la teneur
en carotenes a ete deteiminee ä 453 nm, en appliquant le coefficient d'extinc-
tion e(l %, 1 cm) = 2592 du ß-carotene dans l'hexane. Les resultats sont
exprimes en equivalents de ß-carotene.
4.2.4 Determination des mineraux
Fer, magnesium, calcium, potassium
Apres calcination au fourneau ä moufles (600°C) dans des creusets en plati-
ne, les cendres ont ete diluees dans de l'acide chlorhydrique
(3 mol/l)(AOAC, 1984, methode 7.099). Les mineraux ont ete doses par
spectrometrie de flamme sur un appareil Varian SpectrAA-400 (Varian Inc.,
Melbume, Australie). Le fer et le magnesium ont ete mesures directement, le
calcium apres addition de lanthane (10 %), le potassium apres addition de
chlorare de cesium (5 %)(Varian, 1979).
4.2.5 Determinations diverses
pH (vins de palme)Le pH des echantiUons a ete determine par mesure potentiometrique ä l'aide
d'une eleetrode en verre (MSDA, 1973; chapitre 30A, methode 14).
-56-
Teneurs en acide (vins de palme)Les echantiUons ont ete soumis ä une courte ebuUition afin d'expulser l'acide
carbonique. La teneur en acides libres a ete determinee par titration avec de
l'hydroxyde de sodium (0,1 mol/1) jusqu'ä pH 8,1 ä l'aide d'un pH-metre(MSDA, 1973; chapitre 30A, methode 13).
Ethanol (vins de palme)L'acidite des echantiUons frais a ete neutralisöe par de l'hydroxyde de so¬
dium (1 mol/1). Ensuite les echantiUons ont ete distiUes en presence d'acide
tannique. La densite du distiUat a ete determinee ä l'aide d'un pycnometre ä
20°C (MSDA, 1973; chapitre 30A, methode 3). La teneur en ethanol a ete
deduite ä partir de la densite, (MSDA, 1973; chapitre 30A, methode 4).
Mucilages (legumes)Les teneurs en mucilages des legumes ont ete determinöes sur des echantil-
lons de poudre lyophUisee. Le meme procede que celui decrit par Woolfe et
al., (1977) et par El-Mahdy et El-Sebaiy (1984) a ete choisi. Les echantiUons
ont ete homogeneises dans de l'eau, puis centrifuges (15 min., 3000 g). Le
surnageant a ete decante, chauffe ä 70°C pendant 5 minutes et centrifuge une
deuxieme fois (15 min., 3000 g). Les mucilages dans le surnageant ont ete
precipites avec de l'ethanol (94 %) et le rfsidu ainsi obtenu a ete lyophiUse. U
a ensuite ete homogeneise dans de l'acide trichlorac-tique (0,3 mol/1) et cen¬
trifuge (15 min., 2000 g) ä nouveau. Apres neutraUsation, le surnageant a ete
soumis ä une purification par dialyse pendant 30 heures (tube ä dialyser"Servapor", limite de permeabilite lO'OOO Dalton, Serva Feinbiochimika).
Les mucilages ont ete pn_cipites avec de l'ethanol (94 %) puis filtres, lyophi-Uses et peses.
4.3 Resultats et discussion
4.3.1 Validit6 des resultats
4.3.1.1 EchantiUonnage
Les echantiUons ont ete pris en collaboration avec les habitants de Zougoussi,de preference en accompagnant quelqu'un ä la cueillette. II s'agit donc
d'exemples pour ces aliments sauvages, tels qu'ils sont consommes par la
-57-
population, sans etre representatifs ni de la region ni d'une saison particulie-re. La date ä laqueUe un echantiUon a ete pris ne permet pas de tirer des con¬
clusions sur le degre de maturite des fruits ou sur l'äge des feuilles. Souvent,
la disponibüite des produits s'etend sur plusieure mois. Ainsi on peut trouver
des fraits müre d'Aframomum alboviolaceum ä partir du mois d'aoüt jusqu'en
janvier et des feuüles comestibles de Ceiba pentandra pendant toute l'annee
(Gautier-Beguin, en preparation). D'autres especes ont des Saisons plus mar-
quees (Annona senegalensis par exemple), mais le deuxieme echantiUon pris
plus tard n'est pas forcement compose de fruits plus mürs.
Pour les vins de palme, l'echantiUonnage a une grande influence sur la com¬
position de la boisson. Les differents facteurs en jeu sont discutes avec les
resultats au chapitre 4.3.4.
4.3.1.2 Precision des analyses
Sur ehaque echantillon, les analyses ont ete execut.es en double (thiamine,
riboflavine, niacine) ou en triple (tous les autres). La moyenne arithmetiqueest donnee comme resultat. Le calcul des ecart-types n'a pas ete effectue,
ayant ete juge non significatif pour seulement deux ou trois valeurs. En re-
vanche, le tableau 4 indique la moyenne des divergences entre les determina¬
tions et leur moyenne arithmetique pour les trois groupes d'aliments exami-
nes (feuilles, fruits, vins de palme). Pour ehaque composant, la divergeneemaximale toleree est aussi indiquee entre parentheses. Pour les vitamines, il
s'agit des divergences maximales indiquees dans les methodes, pour les au¬
tres composants, ces valeurs ont ete definies sur la base d'essais preiiminai¬res. Si eUes etaient depassees, l'analyse a ete repetee.
Les variations dans la determination des vitamines thiamine, riboflavine et
niacine etaient relativement grandes. Cela s'explique par le fait que les te¬
neurs etaient souvent tres faibles, proches des teneurs minimales decelables
par les methodes appliquees. Cela etait du en partie au fait que les echantil-
lons ont ete conserves sous forme d'homog6nats et ont donc ete dilues. La
precision de la determination des mineraux depend de l'61ement dose et de sa
teneur dans 1'echantiUon. En general, la precision diminue quand les teneurs
sont plus faibles. C'est le cas du calcium, par exemple, oü la meilleure preci¬sion a ete obtenue avec les echantiUons de feuille dont la teneur varie entre
¦58-
100 et 2'000 mg/lOOg. Elle est moins bonne pour les echantiUons de fruits
(teneurs de 5 ä 200 mg/100g) et des vins de palme (0,5 - 3 mg/100g). II en va
de meme pour les autres mineraux, excepti pour le magnesium.
De maniere generale, la precision des analyses est satisfaisante et les ecarts
moyens se situent dans une limite acceptable.
Tab. 4: Divergenee maximale toieree (entre parenthese) et effective entre
les determinations simples et leur moyenne arithmetique.
Feuilles
Divergenee moyenne [%]
Fruits Vins de palme
Proline (0.3 %)
Lipides (3 %)Sucres (3 %)Amidon (6 %)Cendres (1 %)
0.10
1.57
1.30
1.66
0.20
0.10
2.03
1.18
1.54
0.38
0.09
(a)
(b)
0.40
Vitamine C (10 %)Thiamine (15 %)Riboflavine (10 %)Niacine (15 %)Carotenes (15 %)
1.91
2.50
2.59
6.32
3.45
9.94
4.01
0.69
6.88
5.80
5.82
Ca(l%)Fe (7%)
K(2%)
Mg (8 %)
0.35
1.56
1.51
2.81
0.47
2.67
0.8
2.37
0.96
3.36
0.92
0.77
pas d'analyses effectu&s
(a) teneurs trop basses pour etre quantifi.es(b) m_thode d'analyse differente
4.3.1.3 Glucides
II existe differentes approches pour determiner la teneur en glucides d'un
aliment. Pour pouvoir juger le procede choisi dans ce travail, ces approchessont brievement discutees.
Sur le plan nutritionnel, on distingue les glucides digestibles (oses, disaccha-
rides, amidon) et les polymeres peu ou pas digestibles chez le monogastrique(cellulose, hemicelluloses, pectines, gommes et mucilages); ces derniers
-59-
constituent les fibres alimentaires. La lignine fait partie de cette fraction,
mSme s'il ne s'agit pas d'un Polysaccharide (fig. 13).
Sucres 1Amidon
Glucides
digestibles
Dextrines
Glucides>*_.__
par
difförencc"
Pectines
FibreH-micelluloses
s
Cellulosealimentaires
Lignine
Prot_ines
Lipides
Cendres
Eau
Fig. 13: Composants prineipaux des aliments avec les differentes fractions
de glucides (d'apres Paul, 1983; modifie).
Pour juger de la valeur alimentaire des glucides, il faut distinguer les hydrates
de carbone digestibles des fibres alimentaires, ces dernieres n'ayant pas (ou
presque pas) d'apport energetique. II faudrait alors doser ces deux fractions.
Mais leur determination pose des problemes analytiques speeifiques et sou¬
vent l'une des deux fractions est calculee par difference. Dans les anciens
tableaux (Platt, 1962; Wu Leung, 1968), ce sont souvent les fibres qui ont ete
dosees. Par contre, Widdowson (1988) estime qu'il est preferable de deter¬
miner directement les glucides digestibles, car ce sont eux qui contnbuent ä
l'approvisionnement en energie. C'est cette derniere approche qui a ete choi-
sie ici, bien qu'eUe presente l'inconvenient que, pour les glucides, les resul¬
tats ne peuvent pas etre compares ä l'ouvrage de reference prineipal sur la
composition des aliments en Afrique, la publication de la FAO "Food Com-
-60-
position Tables for Use in Africa" (Wu Leung, 1968). Dans ces tableaux, la
teneur en glucides a ete calculee par difference et le composant "fibres"
comporte seulement les "fibres brutes", donc une partie relativement petite
(entre 15 et 35 %) des fibres alimentaires (Sorenson et al., 1987). Les rabri-
ques "hydrates de carbone totaux" et "fibres" de Wu Leung ne correspondentalors pas aux rubriques "sucres", "amidon" et "fibres" definies dans ce travail.
Par contre, etant donne que la fraction "fibre" du present travail a ete calculee
par difference, eile comporte, outre les fibres alimentaires, tous les compo-
sants qui n'ont pas ete doses, notament les acides organiques (acide citrique,acide malique, acide oxalique). Dans les fraits, les teneurs de ces acides peu¬
vent s'eiever jusqu'ä 10 % de la fraction seche.
Les differentes approches de la determination des glucides influencent aussi
le calcul de la valeur energetique des aliments.
4.3.1.4 Estimation de l'energie
Dans la plupart des cas, la valeur energetique des aliments est calculee ä l'ai¬
de de coefficients estimant le nombre de kilojoules (ou kilocalories) metabo-
lisables, fournis par 1 g de glucides, de lipides, de proteines ou d'ethanol. Ces
coefficients sont bases sur les travaux d'Atwater (Atwater, Atwater et Bryant
publies au debut du siecle et cites par Widdowson, 1988). Pour les lipides, les
proteines et l'ethanol, ces coefficients sont toujours valables et appliques.Pour les glucides par contre, ils dej)endent de la methode analytique utilisee.
Dans les travaux d'Atwater et de ses successeurs, la teneur en glucides totaux
des aliments etait en general calculee par difference (Widdowson, 1988). Le
coefficient attribue ä ces "glucides par difference" varie en fonction de la
teneur en fibres des differents aliments. Ainsi, il comporte 9,83 kJ/g
(2,35 kcal/g) pour le son de bie et 17,41 kJ/g (4,16 kcal/g) pour le riz blanchi
(Adrian et al., 1981). Si, par contre, les glucides digestibles sont determines
directement, ils peuvent etre exprimes en equivalents de glucose dont la va¬
leur calorifique est de 16 kJ/g (3,75 kcal/g). Avec ce coefficient, l'energie de
la fraction glucidique des aliments est calcul6e en supposant que les fibres
alimentaires ne contribuent pas ä l'energie alimentaire.
-61-
Paul (1983) et Widdowson (1988) ont compare ces deux methodes pour cal¬
culer l'energie metabolisable des aliments. En fait, les resultats ne varient
que peu- sauf pour les fraits et les legumes riches en fibres alimentaires, oü
l'energie calculee ä partir de la fraction "glucides par difference" est nette¬
ment plus eievee que ceUe calculee avec des teneurs en "glucides digesti¬bles". Le rapport peut atteindre un facteur trois. Avec les resultats obtenus
dans le present travail, la meme comparaison peut etre faite. Les glucides
digestibles ont ete determines directement, et paralieiement, la fraction "glu¬cides totaux par difference" a pu etre calculee. Effectivement, des variations
du meme ordre de grandeur ont ete trouvees: le calcul de l'energie avec la
fraction "glucides par difference" donne des resultats jusqu'ä trois fois supe¬rieure ä ceux obtenus avec la fraction "glucides digestibles". Cette difference
est due avant tout ä l'impr6cision des facteurs d'Atwater pour des aliments
riches en fibres. Paul (1983) et Widdowson (1988) considerent pourtant l'im-
portance de cette difference comme seulement relative car, selon eux, fruits
et Mgumes ne contribuent que peu ä l'approvisionnement de l'organisme en
energie.
Bien que le calcul avec la fraction "glucides par difference" presenterait
l'avantage de donner des resultats eomparables aux "Food Composition Ta¬
bles for Use in Africa" (Wu Leung, 1968), la valeur energetique des aliments
a ete calculee, dans ce travail, en utilisant le coefficient de 16 kj par gramme
d'equivalent de monosaccharide digestible.
4.3.1.5 Variation de la composition des aliments
Les aliments etant d'origine biologique, leur composition peut varier con¬
siderablement (Paul et Southgate, 1988). Les facteurs qui interviennent sont
de nature endogene (degn. de maturite, influences genetiques, meme ä l'inte-
rieur d'une espece ou d'une variete) et de nature exogene (ensoleillement,
temperature, humidite et sols).
Le composant dont la teneur exerce une influence sur les teneurs de tous les
autres nutriments, est l'eau. Sa teneur varie faeilement en fonction de tous les
facteurs cites ci-dessus. C'est pourquoi il est parfois propose de donner les
resultats sur la composition des aliments par rapport ä la fraction seche. Cela
peut effectivement faciliter la comparaison entre differents echantiUons ou
-62-
aliments, car les differences presque arbitraires, causees par les differentes
teneurs en eau, sont eiiminees. Malgre cela, dans le präsent travail, les resul¬
tats sont presentes par rapport ä la fraction fraiche, car c'est ainsi que les
fraits, feuiUes et boissons sont consommes.
Quelques exemples de la litterature iUustrent la variabilite de la compositiondes aliments au niveau des vitamines et des mineraux. Parmi les vitamines,
ce sont les teneurs en carotenes et en acide ascorbique qui montrent la plus
grande variabilite. Paul (1983) a demontre que les teneurs en carotenes des
mangues par exemple peuvent decupler durant leur maturation. Quant aux
feuilles comestibles, ce sont surtout les nouveUes feuilles qui sont utilisees
pour la preparation des sauces. Etant d'abord de couleur verte tres claire, el¬
les devierment plus foncees dans les jours qui suivent leur developpement et
leurs teneurs en carotenes augmentent. Ceux-ci d6pendent aussi d'autres fac¬
teurs, notamment du moment de la joumee oü les feuiUes sont recohees. Les
teneurs sont le plus eieve tot le matin et diminuent le long de la joumee pour
atteindre un minimum au ddbut de l'apres-midi. Ce minimum peut faeilement
representer la moitie des teneure observees le matin et, l'effet etant plus mar-
que pendant des journees ensoleiliees et chaudes, il peut tomber jusqu'ä un
huitieme (Pirie, 1988).
Les teneurs en vitamine C dependent notamment de facteurs gen6tiques, des
conditions auxqueUes la plante est exposee (irradiation solaire) et du degr6 de
maturitö. Entre differentes varietes de mangues par exemple, les teneurs en
vitamine C peuvent varier d'un facteur trois et des mangues non müres en
contiennent entre deux et trois fois plus que des mangues müres. De plus, ä
l'interieur d'un fruit, la vitamine se concentre sous la peau, des fruits peiessont alors moins riches en acide ascorbique que des fruits non petes (Paul,
1983).
Les teneurs des aliments en mineraux dependent surtout des sols. Sharma
(1983) a trouve des correlations positives et significatives entre les teneurs en
magnesium, calcium et phosphore des feuiUes ou de la litifere de differents
arbres et ceUes des sols sur lesquels ils poussaient.
Tous ces facteurs font que les resultats de l'analyse d'un echantillon d'ali-
ment ne sont, en quelque sorte, que des valeurs ponctueUes parmi la grande
gamme des teneurs possibles. Dans les tableaux de composition alimentaire
-63-
(Wu Leung, 1968; Souci et al., 1986 par exemple), cet aspect est refiete par
la grandeur des fourchettes entre les teneurs maximales et minimales en nu¬
triments. Cela fait qu'il existe deux opinions contradictoires concernant ces
tableaux. Comme il a dejä ete dit par Widdowson et McCance en 1943,
"l'une (de ces opinions) a tendance ä considerer les chiffres donnes avec la
precision des determinations du poids atomique, l'autre les refuse comme
etant sans valeur car un aliment peut teUement etre modifie par le sol, la sai¬
son ou sa vitesse de croissance, qu'aucun chiffre ne peut servir de guide sür
pour sa composition. La verite, evidemment, se situe quelque part entre ces
deux points de vue" (traduit d'apres Widdowson et McCance, 1943, cites par
Paul, 1983).
4.3.2 Legumes
Suite ä ces quelques remarques, la composition generale des cinq legumes
analyses est enum6ree dans le tableau 5. Les nombreux facteurs agissant sur
la composition des aliments ont ete discutes ci-dessus. U n'est alors pas eton-
nant qu'on observe, aussi dans le present travail, des variations considerables
entre les deux echantiUons d'une meme espece. Elles sont causees en grande
partie par les differentes teneurs en eau. Chez Ceiba pentandra par exemple,la matiere seche de 1'echantiUon N°2 est plus eievee que ceUe de l'echantil-
lon N°l. De ce fait, les valeurs de toutes les autres composantes sont plus
hautes pour 1'echantiUon N°2. Par rapport ä la fraction seche, les teneurs des
deux echantiUons sont du meme ordre de grandeur. U en va de meme pour les
autres feuiUes.
La fraction prineipale des feuiUes, par rapport ä la fraction seche, est repre-
sentee par les glucides. Les glucides digestibles (sucres et amidon) atteignententre 5 et 10 % de la matiere seche, alors que la part glucidique non digesti-ble (calculee par difference) est tres eievee: 50 ä 70 % du poids see.
Les teneure des feuiUes en proteines se situent entre 5 et 7 % de la fraction
fraiche, soit entre 24 et 26 % de la matiere seche. Pour Triplochiton scleroxy¬
lon, les teneurs en proteines s'eievent ä presque 30 %. Ce dernier chiffre se
rapproche des resultats obtenus au Nigeria par Orimoyegun et Kadeba (1983)
sur de jeunes feuiUes de Triplochiton (26-31 %). De maniere generale, les
teneurs des feuiUes en proteines sont du meme ordre de grandeur que ceUes
Tab._5
:Compositionge
nera
ledeslegumes
(n=
3).Qu
anti
tecomestibleetdechetspar
frui
t,teneurspar100gde
fractioncomestiblefraiche.
Q.comest.
D&hets
Energie
Eau
Proteines
Lipi
des
Sucre
Amidon
Fibres(1)
Cendres
[g/f
ruit
][%]
[kJ]
[g]
Ceibapentandra
(feuilles)
N°l
122
80.7
5.1
0.5
1.0
0.7
10.7
1.4
N°2
(*)
133
72.6
5.2
0.6
1.4
0.9
17.2
2.1
N°3
(a)
539
9.5
12.4
4.4
7.4
2.6
49.4
14.4
Grewiaca
rpin
ifol
ia(feuilles)
N°l
135
68.9
7.0
0.6
1.5
0.9
18.0
3.0
N°2
(*)
120
73.6
6.7
0.5
1.0
1.0
14.9
2.4
Hibiscusco
nges
tiflorus
(feuilles)
N°l
170
76.8
6.4
0.9
0.9
0.7
11.4
2.9
N°2
(*)
210
69.3
7.3
0.8
0.7
2.5
15.1
4.3
Trip
loch
iton
sclero
xylo
n(feuilles)
N°l
173
74.1
7.9
0.6
0.5
0.6
12.8
3.5
N°2
163
75.5
7.0
0.5
0.7
0.8
12.9
2.6
N°3
(a)
506
11.2
13.0
3.5
6.5
2.9
49.1
13.8
Cissuspopulnea
(fru
its)
3
N°l
21
38
91.0
0.7
0.1
1.3
0.2
6.3
0.5
N°2
25
91.4
0.3
0.3
0.5
0.2
6.4
1.0
(*)
ichantillonmixte
(a)
achet.sousformedepoudresechesurlemarch.deTaabo
(1)
pardifference
£
Tab.6:
Teneursenvitamines(vitamineC:n=
3,autres:n=
2),encarotenes
(n=
3)etenmineraux
(n=
3)des
legumes.
Teneurspar100gdefractioncomestiblefraiche.
Eau
VitamineB2
VitamineC
Carotfenes
KMg
Fe
Ca
[gl
[mg]
[ug](D
[mg]
Ceibapentandra
(feuilles)
N°l
N°2
(*)
N°3
(a)
80.7
72.6
9.5
0.12
0.20
0.50
48.3
40.5
28.2
4919
6214
2268
348
446
903
87.3
120.6
360.1
1.61
1.91
95.68
125.3
328.4
2277.5
Grewia
carp
inif
olia
(feuilles)
N°l
N°2
(*)
68.9
73.6
0.37
0.18
107.1
23.6
6549
3048
638
644
131.7
96.8
6.17
3.16
508.2
377.1
Hibiscusco
nges
tiflorus
(feuilles)
N°l
N°2(*)
76.8
69.3
0.23
0.18
33.8
95.3
6598
10138
700
946
132.4
150.8
3.62
9.51
399.1
518.8
Triplochiton
scleroxy
lon
(feuilles)
N°l
74.1
N°2
75.5
N°3
(a)
11.2
0.13
0.25
0.30
20.1
61.4
38.0
3762
3787
1390
754
818
2021
126.9
88.8
349.7
2.62
2.25
91.52
654.1
171.0
2286.1
Cissuspopulnea
(fru
its)
N°l
N°2
91.0
91.4
0.05
0.06
58.5
57.2
tr.
tr.
202
263
15.6
25.1
0.40
0.27
84.0
160.9
tr.
traces
(*)
ichantillonmixte
(a)
achet.sousformedepoudresiehe
(1)
equivalentsdeß-
caro
tene
surlemarch.deTaabo
a
-66-
indiquees pour des legumes en Afrique par Wu Leung (1968): epinards 22 %,
feuiUes de patate douce 27 %, feuiUes de taro 24 % et pour des legumes eu¬
ropeens par Souci et al. (1986): epinards 30 %, laitue, 25 % et Chicoree 23 %
par exemple. L'affirmation de Bergeret (1988), selon laqueUe les legumes
d'origine africaine seraient plus riches en proteines que ceux d'Europe, n'est
donc pas confirmee.
Conformement aux attentes, les feuiUes contiennent relativement peu de lipi¬
des (entre 2 et 4 % de la matiere seche).
Pour les echantiUons de fruits de Cissus populnea, les differences des te¬
neurs en proteines, en sucres et en cendres ne peuvent pas etre expliquees par
des teneurs differentes en eau, celles-ci etant presque egales. Pour les protei¬
nes, la teneur de 1'echantiUon N°l se rapproche des donnees de Wu Leung
(1968) pour un echantillon de fruits non mürs de C. cornifolia et de C. po¬
pulnea et aux donnees de Malaisse et Parent (1985) pour Cissus spp. (especenon spedfiee du Zaire). Quant aux lipides, les donnees de Wu Leung (1968)
sont trois ä dix fois plus eievees que celles presentees ici. Malaisse et Parent
(1985) par contre donnent des chiffres du meme ordre de grandeur, de meme
que pour les cendres. L'exemple de Cissus demontre bien l'heterogeneite de
la composition des aliments et les limites de la validite des resultats.
Les teneurs en vitamines etant soumises ä de nombreuses influences endoge¬nes et exogenes, les teneurs des deux echantiUons de ehaque especes peuvent
differer considerablement, meme par rapport ä la fraction seche (tab. 6).
Neanmoins, de maniere generale, les teneurs en vitamine B2 (riboflavine), en
vitamine C (acide ascorbique) et en carotenes sont de l'ordre des teneurs
d'autres legumes africains. Pour les feuilles d'epinards, de patates douces et
de taro, Wu Leung (1968) indique des teneurs de 0,27, de 0,28 et de
0,35 mg/100g en riboflavine, des teneure de 46, de 70 et de 11 mg/lOOg en
vitamine C et, pour les feuiUes des patates douces, des teneure entre 2'290 et
7'050 pg/lOOg d'equivalents de ß-carotenes. Les teneurs en vitamine C et en
carotenes des echantiUons de poudre seche de Ceiba pentandra et de Triplo¬chiton scleroxylon sont beaucoup plus basses que ceUes des echantiUons frais
des memes especes. Ce phenomene est du sans doute au sechage et ä la re¬
duetion des feuilles en poudre, des processus destrueteurs pour ces deux
composants.
-67-
Quant aux mineraux, les resultats se rapprochent egalement des teneure des
differents legumes indiquees par Wu Leung (1968). Les feuilles sont de bon-
nes sources de fer et de calcium. Dans des feuiUes de Triplochiton scleroxy¬lon au Nigeria, Sharma (1982) a trouve des teneure de 420 mg de potassiumet de 232 mg de calcium par rapport ä 100 g (humidite 75 %), donc des va¬
leurs qui correspondent ä peu pres ä la moitie des valeurs trouvees dans le
present travail. Les valeurs tres eievees de ces eiements, obtenues dans les
echantiUons de poudre seche de Ceiba pentandra et de Triplochiton scleroxy¬
lon, sont probablement dues ä des contaminations par du sable ou de la terre
au cours du sechage.
Une particularite des legumes analyses est la presence de mucilages qui ren-
dent les sauces gluantes. C'est une qualite tres appreciee en Afrique de
l'Ouest et U existe des spedalites de sauces particulierement r6put6es pour
etre tres muqueuses.
Le legume le plus souvent consomme, le gombo (Hibiscus esculentus) a cette
proprie.e, mais ä un moindre degre. Dans la litt6rature on trouve quelquestravaux sur les mucilages de ses fraits (Woolfe et al., 1977; El-Mahdy et El-
Sebaiy, 1984). us sont composes pour la majeure partie de glucides ayant des
poids moleculaires superieure ä lOO'OOO Dalton composes surtout de sucres
neutres (essentieUement de galactose) et d'acides uroniques. Ils ne contien-
nent pas de pectine au sens strict du terme. Meme apres une purification par
dialyse, les mucilages contiennent toujours une certaine quantite de proteineset surtout de mineraux. Ramadas Bhat et Tharanathan (1987) ont examine les
proprietes des mucilages du gombo (viscosite, capacite ä former des gels et
de la mousse). Melanges ä la päte de farine de bie, les mucilages avaient un
effet "fortifiant" (capacite d'absorption d'eau accrae; stabilite, resistance et
eiasticite eievees).
En reeherche preUminaire, les teneurs en mucilages ont ete determinees dans
un echantiUon de chacune des especes examinees, ainsi que dans un echantil¬
lon de fruits du gombo (tab. 7).
Le gombo est le legume avec le plus de mucüages, suivi par Hibiscus conges¬
tiflorus et par Triplochiton scleroxylon. Les fruits de Cissus populnea en con¬
tiennent le moins. Pourtant, c'est la "sauce kaha" preparee avec les fruits de
Cissus qui a la "meiUeure" Deputation pour ses quaUtes gluantes.
-68-
Tab. 7: Teneurs des legumes en mucilages par rapport ä 100 g de matiere
seche.
Mucilages
[gl
Ceiba pentandra (feuilles) 1.4
Grewia carpinifolia (feuilles) 2.5
Hibiscus congestiflorus (feuilles) 5.7
Triplochiton scleroxylon (feuilles) 4.2
Cissus populnea (fruits) 0.4
Hibiscus esculentus (gombo, fruits) 9.1
Seule une meiUeure connaissance de la strueture de ces mucilages permettrait
d'expliquer leurs proprietes gluantes. Cette caracterisation impliquerait l'ana¬
lyse des sucres constitutifs ainsi que la determination de la strueture (lineaire,
lineaire-ramifiee ou ramifiee) et du poids moieculaire des polymeres. II reste
encore beaucoup ä faire dans ce domaine mais de telles analyses auraient
depasse le cadre du present travail.
4.3.3 Fruits consommes crus
Les fruits consommes crus ont ete groupes en deux categories: ceux ayant
une partie comestible superieure ä 10 g et les "petits fruits" (moins de 10 g).La composition generale des premiers figure dans le tableau 8, leurs teneurs
en vitamines, carotenes et mineraux dans le tableau 9.
Conformement aux attentes, la matiere seche des fraits consiste surtout en
glucides, la plus grande fraction etant representee par les Sucres. Ceux-ci va¬
rient entre 40 % et 63 %, sauf pour les deux extremes, qui sont Sarcocepha-lus latifolius (28 %) et Salacia owabiensis (89 %). Viennent ensuite les fibres
et de petites quantites d'amidon. Les teneurs en lipides et en proteines sont
faibles, excepte pour Napoleonaea vogelii et Sarcocephalus latifolius, oü les
proteines constituent jusqu'ä 10 % de la fraction seche.
-69-
Comme pour les legumes, des variations considerables peuvent etre obser-
vees entre les deux echantiUons de certains fruits. Les raisons en ont ete
discutees dans le chapitre 4.3.1.5.
Quatre fruits (Aframomum alboviolaceum, Landolphia owariensis, Napoleo¬naea vogelii, Salacia owabiensis) ont une pulpe blanche et contiennent donc
tres peu ou pas du tout de colorants veg6taux. Pour ces fruits, l'analyse des
carotenes n'a pas ete effectuee car les teneurs auraient ete trop faibles pour
Stre quantifi.es avec la methode utüisee.
Les differences entre les deux echantiUons d'Aframomum alboviolaceum sont
dues en grande partie aux differentes teneure en eau. Par rapport ä la fraction
seche, les teneurs sont du meme ordre de grandeur. Aussi correspondent-eUesassez bien aux indications de Wu Leung (1968) pour Aframomum spp.: eau
88,9 %, proteines 0,9 %, Upides 0,5 %, glucides (par difference) 9,1 %, cen¬
dres 0,6 %. Les teneure en vitamine C sont faibles comme l'indique aussi Wu
Leung (1968) avec 2 mg/100g. Par contre, Aframomum s'est avere particulie¬rement riche en mineraux, surtout en potassium (tab. 9).
Annona senegalensis est un fruit dont l'importance a ete mise en evidence
dans plusieurs publications (Chevalier, 1948; Dale et Greenway, 1961; Watt
et Breyer-Brandwijk, 1962; Busson, 1965; MaydeU, 1983; WiUan, 1983;
Szolnoki, 1985). U est alors tres surprenant que sa composition generale n'ait
ete determinee pour la premiere fois que par Malaisse et Parent (1985) sur un
echantillon du Zaire. Pour les proteines et les lipides, ils indiquent des te¬
neurs de 12 % et de 20,2 % dans la matiere seche, alors que les teneure des
deux echantiUons analyses ici sont de 5,5 % et de 3,6 % (proteines) et de
7,1 % et de 2,3 % (lipides), 6galement par rapport ä la fraction seche. Le fait
que les donnees de Malaisse et Parent (1985) soient tellement plus eievees,
indique qu'ils ont analyse probablement un echantiUon de fraits entiers, se¬
ches et moulus avec les graines, tandis que dans le present travail, pulpecomestible et graines ont ete separees. Ces dernieres, bien qu'elles soient
avalees en meme temps que la pulpe, ne sont guere digestibles, car elles ont
une ecale tres dure. EUes representent 34 % des fraits et sont probablementriches en proteines et en lipides, ce qui augmente les teneurs en ces compo-
sants si graines et pulpe sont analysees ensemble. En fait, Ngiefu et al. (1976)
a trouve des teneurs en huile des graines de 28 % et a propose leur exploita-tion comme fournisseurs d'huile alimentaire.
Tab.
8:Compositiongenerale
des
fruits
analys
es(n=
3).Qu
anti
tecomestibleetdechetspar
frait,
teneurspar100gde
fractioncomestiblefraiche.
Q.comest.
Dechets
Energi
eEau
Prot&nes
Lipi
des
Sucre
Amidon
Fibres(1)
Cendres
[g/f
ruit
][%]
[g]
Aframomumalboviolaceum
Yl
N°l
N°2
58
113
185
86.8
80.2
0.6
1.1
0.3
0.5
5.7
9.1
0.1
0.1
5.0
6.7
1.6
2.3
Annonase
nega
lens
is17
N°l
N°2
34
278
162
76.2
77.8
1.3
0.8
1.7
0.5
11.4
7.3
0.7
0.7
7.6
11.9
1.2
1.0
Landolphiahirsuta
33
N°l
N°2
84
183
144
82.0
83.6
0.7
0.7
0.5
0.5
9.5
6.9
0.1
0.1
6.8
7.6
0.5
0.5
Landolphiaowariensis
14
N°l
N°2
61
224
267
80.0
78.1
0.8
0.9
0.5
0.5
11.9
14.4
0.1
0.1
6.2
5.4
o ¦
0.5
0.5
Napoleonaeavogelii
25
N°l
N°2
75
272
220
77.8
78.8
2.2
2.1
tr.
tr.
13.7
10.7
0.6
0.5
4.9
7.0
0.8
0.8
Salaciaowabiensis
19
N°l
(*)
N°l
78
268
318
81.6
80.2
0.8
0.7
tr.
tr.
15.5
18.8
0.2
0.1
1.6
0.0
0.3
0.4
Sarcocephalus
latifolius
65
N°l
N°2
0
173
162
75.1
71.5
1.9
1.5
tr.
0.4
8.0
7.0
0.6
0.5
13.1
17.9
1.2
1.2
(*)
ichantillonmixte
tr.
traces
(1)
pardifference
Tab.
9:Teneursenvitamines(vitamineC:n=
3,autres:n=
2),encarotenes
(n=
3)etenmineraux
(n=
3)des
fruits.
Teneurspar100gdefractioncomestiblefraiche.
Carotfenes
KMg
Fe
Ca
[g]
[mg]
[ug](D
[mg]
Aframomumalboviolaceum
N°l
86.8
0.14
0.06
0.86
1.5
-
840
21.6
0.73
6.1
N°2
80.2
0.17
0.08
1.09
2.5
-
1202
29.4
0.77
8.3
Annonase
nega
lens
isN°l
76.2
0.09
0.06
0.91
5.5
3612
484
43.4
1.51
42.9
N°2
77.8
0.11
0.05
0.94
5.3
3860
419
35.6
2.30
37.0
Landolphiahirsuta
N°l
82.0
0.05
0.19
0.90
2.3
1591
207
14.2
0.39
4.7
N°2
83.6
0.05
0.12
0.78
2.7
1474
209
15.0
0.53
7.3
Landolphiaowariensis
N°l
80.0
0.04
_
5.4
_
249
7.7
0.31
8.1
N°2
78.1
-0.04
-
5.4
-
300
9.4
0.38
9.6
Napoleonaeavogeli
iN°l
77.8
0.34
0.06
1.57
24.7
_
288
39.9
0.76
24.3
N°2
78.8
0.28
0.05
1.4
13.9
-
331
40.1
0.72
12.3
Salaciaowabiensis
N°l
(*)
81.6
0.04
0.04
0.91
3.7
-
125
6.6
0.22
12.8
N°2
80.2
0.03
0.05
0.80
7.0
-
153
6.6
0.14
8.6
Sarc
ocep
halu
sla
tifolius
N°l
75.1
0.11
0.06
1.07
35.8
1254
474
40.1
1.44
73.2
N°2
71.5
0.10
0.06
1.11
40.1
694
422
54.6
1.31
78.3
-
pasd'
anal
yses
effectuöes
(*)
ichantillonmixte
(1)
equivalentsdeß-
caro
t_ne
-72-
La composition generale des deux especes de Landolphia se rapproche beau¬
coup et les differences entre les echantiUons excedent ceUes entre les espe¬ces. II en va de meme pour les mineraux et les vitamines ä l'exception de la
riboflavine (Vit B2). Bien que les deux lianes appartiennent ä la meme famil¬
le botanique, Landopphia hirsuta presente des teneurs en riboflavine trois ä
cinq fois plus eievees que celles de L. owariensis. Parmi les 208 fraits cites
dans les "Food Composition Tables for Use in Africa" (Wu Leung, 1968),seuls cinq ont egalement des teneurs superieures ä 0,10 mg/lOOg. L'un d'eux
est une Landolphia: Landolphia capensis (0,53 mg/lOOg). Une autre Lan¬
dolphia par contre, L. heudelotii (0,03 mg/lOOg, Wu Leung, 1968) a des te¬
neurs dans l'ordre de ceUes de L. owariensis (0,04 mg/100g).
Napoleonaea vogelii est riche en plusieurs vitamines, notamment en vitami¬
ne Bl, en niacine et en vitamine C, tandis que Salacia owabiensis ne contient
que peu de vitamines et relativement peu de mineraux. Aueune reference sur
la composition de ces deux fruits n'a pu etre trouvee dans la litterature.
Parmi les fruits analyses, Sarcocephalus latifolius est celui qui contient de
loin le plus de vitamine C. Les teneurs sont de l'ordre de grandeur de celles
des fruits tropicaux comme la papaye ou la mangue. II a aussi des teneurs
appreciables en niacine. Les differences des teneurs en carotenes entre les
deux echantiUons sont probablement dues ä des degnSs de maturite differents.
Pour les "petits fraits", dont la matiere comestible est inferieure ä 10 g, seuls
les teneurs en vitamines et en mineraux ont ete determinees (tab. 10). Des
indications sur la composition generale de trois d'entre eux (Dialium gui-
neense, Lantana camara, Vitex doniana) ont ete trouvees dans la litterature.
Dialium guineense est le frait le plus see de tous, sa pulpe farineuse ne con¬
tient qu'entre 20 et 30 % d'eau. Pour un echantillon de fruits avec 17,1 %
d'eau, Wu Leung (1968) donne la composition generale suivante: proteines3,4 %, lipides 0,1 %, glucides (par difference) 78,4 %, fibres 2,2 %, cendres
1,0 %. Dako et al. (1974) ont analyse les sucres (glucose, fruetose, Saccharo¬
se) et ont trouve des teneurs totales de 31,4 % dans la fraction comestible
fraiche (25,8 - 38,5 % dans quatre echantiUons analyses). Dans le present tra¬
vail, Dialium s'est avere extremement riche en vitamine Bl: aueun des fraits
enumeres par Wu Leung (1968) n'a une teneur aussi eievee. fl contient ega¬lement des quantites importantes de niacine. Seuls l'avocat, le fruit du bao-
raux
(n=3)
des
"i)e
tits
fruits" .Teneurs
•
par100gdefractioncomestiblefraiche.
Q.c:omest
^fruit]
D&hets
Eau
[g]
Vit.Bl
Vit.B2
:Niacine
Vit.C
Carotenes
Cendres
KMg
Fe
Ca
[f[%]
[mg]
tilg
][g]
[mg]
Dialiumguineense
N°l
N°2
0.1
79
24.3
28.7
1.14
1.02
0.06
0.05
2.26
1.77
1.8
0.7
tr.
tr.
1.7
1.4
578
455
13.7
17.3
3.08
1.50
37.3
38.7
Lantanacamara
N°l
N°2
2.2
25
78.1
69.7
0.09
0.07
0.09
0.09
1.83
1.89
4.8
3.4
394
674
1.4
1.2
468
556
27.4
37.6
1.40
2.23
47.4
49.2
1
Pseudospondias
microcarpa
N°l
N°2
1.4
21
77.1
75.3
0.24
0.11
0.02
0.03
1.24
1.07
2.8
12.5
tr.
tr.
1.1
1.4
455
604
19.9
21.4
0.89
1.27
u>
1
27.3
48.0
Vitexdoniana
N°l
N°2
5.1
51
70.3
70.0
0.14
0.14
0.02
0.02
0.49
0.32
0 0
tr.
tr.
1.4
1.5
651
679
15.0
15.3
0.60
0.8
17.5
18.1
tr.
traces
-74-
bab et la datte atteignent des quantites eomparables ou supörieures. Ces te¬
neurs eievees s'expliquent en partie par les faibles teneurs en eau de Dialium
par rapport ä d'autres fruits.
Les fraits de Dialium ont la "reputation" d'etre riches en vitamine C. Cette
reputation est due ä leur goüt aciduie et n'a pas ete confiim6e dans le presenttravail. Les teneurs en acide ascorbique des echantiUons analyses sont fai¬
bles. Au Nigeria, Keshinro (1985) avait trouve des teneurs plus eievees
(12,3 mg/100g), mais toujours modestes comparees aux teneurs de fruits tels
que la papaye (52 mg/lOOg), l'ananas (34 mg/lOOg) ou l'orange
(46 mg/100g)(Wu Leung, 1968). Les teneurs en fer par contre sont remar¬
quables, celles de 1'echantiUon N°l se rapprochent des 3,7 mg/lOOg indi-
quees par Wu Leung (1968).
La composition generale de Lantana camara est indiquee par Malaisse et Pa¬
rent (1985) pour un echantiUon du Zaire: eau 59 %, proteines 0,2 %, lipides
0,8 %, glucides 35 %, fibres 3,9 % et cendres 1 %. Pour les mineraux, ils ont
trouve des teneurs de 21 mg/lOOg (calcium) et de 41 mg/lOOg (fer). La va¬
leur pour le fer paratt tres eievee et a probablement ete surestimee. Par rap¬
port ä 100 g de fraction seche, eile correspond ä 100 mg, tandis que les va¬
leurs maximales enumer_es par Souci et al. (1986) pour une "baie" (baie au
sens culinaire) et par Wu Leung (1968) pour un frait sont de 12 mg/100g
(baie de boysen, hybride de Rubus spp.) et de 33 mg/lOOg (concombre
flexueux, Cucumis melo). Par rapport ä la fraction seche, les teneurs en fer
des deux echantiUons indiqu6s dans le tableau 10 sont de 7,4 mg/lOOg et de
6,4mg/100g.
Les teneurs en vitamine C des deux echantiUons de Pseudospondias micro-
carpa varient enormement et constituent un bon exemple pour l'influence du
degre de la maturite sur les teneurs en cette vitamine. En fait, les fruits de
1'echantiUon N°l etaient tres mürs, de sorte que certains avaient meme seches
sur l'arbre - ce qui n'empechait pas les enfants presents sur les lieux de les
manger. Les fruits du deuxieme echantiUon par contre etaient mürs de manie¬
re optimale et par consequent plus riches en vitamine C. Les quantites d'au¬
tres vitamines semblent moins affectees par cette difference de maturite. Les
teneurs de Pseudospondias en niacine, en vitamine Bl et en fer sont appre-
ciables.
-75-
Wu Leung (1968) indique la composition generale de Vitex doniana: eau
70,6 %, proteine 0,7 %, Upides 0,4 %, glucides (par difference) 27,4 %, fibres
1,3 %, cendres 0,9 %. Pour les mineraux calcium (34 mg/lOOg) et fer
(2,7 mg/lOOg), les teneurs sont plus eievees que celles trouvees dans le pre¬sent travail. II en va de meme pour la vitamine C (6 - 16 mg/lOOg), dont des
traces n'ont meme pas pu etre trouvees dans les echantiUons analyses. Les
teneurs en vitamine Bl par contre sont beaucoup plus basses: 0,02 mg/lOOg
par rapport ä 0,14 mg/lOOg dans le present travail.
En somme, on peut dire que parmi les fraits de cueiUette, certains se distin-
guent parce qu'ils sont riches en un nutriment particulier, tels que Landolphiahirsuta (riboflavine) ou Napoleonaea vogelii (niacine). D'autres par contre
sont plus equilibres et contiennent des quantites appredables de plusieursvitamines et mineraux (Annona senegalensis, Dialium guineense, Sarcoce-
phalus latifolius).
4.3.4 Vins de palme
Les vins de palme analyses proviennent du palmier ä huUe (Elaeis guineen¬
sis) et du rönier (Borassus aethiopum). Le vin de palme est une boisson blan-
chätre et effervescente avec un goüt suci£-aciduie rafraichissant. En fait, il
s'agit d'une Suspension de bacteries et de levures dans la seve plus ou moins
fermentee du phloeme des palmiers (Essiamah, 1983). Le processus de fer¬
mentation est assez complexe, ce qui a attin. l'attention de plusieurs auteurs,
tels que Bassir (1962), Ayeraor et Matthews (1971), Van Pee et Swings
(1971), Eze et Uzoechi Ogan (1988), qui ont fait des recherches ä ce sujet.
Bien que la consommation des vins de palme soit tres räpandue dans beau¬
coup de regions d'Afrique, peu d'informations sont disponibles quant ä leur
valeur nutritive. La plupart des travaux existants portent sur le vin d'Elaeis
(Tihon, 1934; Heard, 1955; Okafor, 1978), quelques-uns sur les vins d'autres
palmiers: Hyphaene coriacea et Phoenix reclinata (Cunningham et Weh¬
meyer, 1988); Raphia vinifera (Rokosu et Nwisienyi, 1980). Aueune referen¬
ce sur le vin de Borassus n'a pu etre trouvee dans la Utterature.
-76-
La composition des vins de palme est tres variable, et aux facteurs qui agis-sent sur la composition des aliments en general (chapitre 4.3.1.5), s'ajoutent
ceux specifiques au vin de palme. Ces facteurs doivent etre pris en considera¬
tion pour l'echantiUonnage. L'influence la plus marquee est certainement
exercee par la duree et les conditions de la fermentation. Les composants
prineipaux de la seve non fermentee sont les sucres. Pendant la fermentation,
ils sont transformes en acides organiques et en alcool, dont les teneurs sont
liees de maniere inversement proportionnelle ä celles en sucres. Aussi, au
cours de la fermentation, les teneurs en proteines augmentent, suite ä la mul¬
tiplication des micro-organismes. De plus, la duree de la fermentation agit sur
les teneurs en vitamines. Apres une fermentation de 24h, les teneurs en acide
ascorbique commencent ä diminuer tandis que ceUes en vitamines Bl et B2
augmentent (Bassir, 1968). Pour le present travail, l'echantiUonnage a eu Ueu
tot le matin, le vin ayant fermente durant la nuit et etant pr6t ä la consomma¬
tion.
La composition des vins de palme depend aussi de la saison. L'enquete ali¬
mentaire effectuee ä Zougoussi avait demontre des variations saisonnieres de
la consommation des vins de palme, qui etaient avant tout dues ä la mauvaise
qualite du vin d'Elaeis en saison de pluie (chapitre 3.3.5). En fait, Bassir
(1968) a trouve qu'en saison de pluie, les teneurs en sucres diminuent tandis
que celles en alcool et proteines augmentent. Les echantiUons examines ici
ont ete pris en mai et en juin 1990 (debut de la saison des pluies).
La duree d'exploitation d'un palmier exerce aussi une influence sur la com¬
position du vin. Les premiers jours de l'exploitation, la seve n'est pas
consommee. C'est seulement apres quatre jours environ qu'elle devient
consommable. Par la suite, les pourcentages d'extrait ainsi que les teneure en
cendres et en proteines diminuent jusqu'ä la fin de la recolte (apres trois ou
quatre semaines) (Tihon, 1934). Les echantiUons examines ici ont ete pris sur
des pieds exploites depuis une ä deux semaines.
L'echantiUonnage a alors ete effectue de sorte que les facteurs "fermenta¬
tion", "saison" et "duree de l'exploitation" soient les memes pour les vins
d'Elaeis et de Borassus, afin de pouvoir detecter les differences entre les
deux especes. Les resultats des analyses sont presentes dans les tableaux 11
et 12.
-77-
Bien que l'echantiUonnage ait toujours ete effectue de la meme maniere, de
grandes variations entre les differents echantiUons de ehaque espece ont ete
observ_es. Ce phenomene est probablement du ä des degi£s de fermentation
differents, causes par des differences de temperature ambiante durant les
nuits qui ont precede la prise des echantiUons et qui ont ainsi influence l'in-
tensite de la fermentation.
Parmi les deux vins examines, celui d'Elaeis est le plus "concentre". La ma¬
tiere seche est plus eievee et il est plus riche en sucres et en alcool. La teneur
en proteines est egalement plus eievee, probablement parce que la seve plussucree d'Elaeis produit une flore plus importante de micro-organismes et
donc de proteines que ceUe de Borassus.
Les teneurs en sucres du vin d'Elaeis peuvent varier de 0,3 % ä 8,0 % en
fonction du degn. de fermentation (Bassir, 1968), elles sont liees etroitement
aux teneurs en alcool. Pour ces dernieres, Wu Leung (1968) donne une valeur
de 3,8 % (echantiUon de differents palmiers d'especes non speeifiees). Cette
valeur est de l'ordre de grandeur des teneurs trouvees dans le present travail.
La teneur en alcool peut pourtant etre plus eievee. Heard (1955) donne une
teneur de 5 % pour le vin d'un palmier non spedfie d'Afrique du Sud. Mais,
du moins pour le vin d'Elaeis, eile ne döpasserait pas 7 % (Bassir, 1968).
Pour les proteines, qui sont essentieUement d'origine microbiologique (bac-
teries, levures), les teneure indiquöes par les trois auteurs cites ci-dessus va¬
rient entre 0,03 % et 0,9 %. Les teneurs trouvees ici sont donc relativement
faibles. Cela s'explique probablement par le degre de fermentation relative¬
ment peu avance des echantiUons examines, la flore de micro-organismesn'etant pas encore tres d6veloj)pee.
Pour les vitamines Bl et B2, les variations entre les differents echantiUons de
ehaque espece excedent ceUes entre les especes memes. Les resultats sont de
l'ordre des teneure cites par Wu Leung (1968), par Bassir (1968) et par Heard
(1955). Les teneurs en niacine sont legerement inferieures ä la seule indiea¬
tion sur cette vitamine qui a ete trouvee dans la litterature: 0,37 mg/100g
(Heard, 1955). Quant ä la vitamine C, le vin d'Elaeis s'en est i\v€r6 plus ri¬
che, les teneurs etant environ le double de celles du vin de Borassus. Les te¬
neurs des deux vins se situent dans la fourchette de 0 - 11 mg/100g indiquee
parWu Leung (1968).
-78-
Tab. 11: Composition generale (n = 3) des vins d'Elaeis guineensis et de
Borassus aethiopum: moyenne de quatre echantiUons, (min-max).Teneure par 100 g de fraction comestible fraiche.
Elaeis guineensis Borassus aethiopum
Energie [kj] 178
(161 -189)
106
(78 -129)
Eau [g] 90.8
(90.4-91.3)
94.3
(93.6 - 95.4)
Proteines [g] 0.21
(0.16-0.24)
0.13
(0.11-0.15)
Lipides [g] tr. tr.
Sucres [g] 3.17
(1.3-4.4)
1.32
(0.9 - 1.9)
Cendres [g] 0.30
(0.27-0.33)
0.31
(0.30-0.33)
Alcool [g] 4.26
(3.04-5.66)
2.84
(2.11-3.66)
pH 3.19
(3.12-3.28)
3.59
(3.48 - 3.71)
Acidit.
[ml NaOH 0.1 mol/1]
81.6
(73.0-95.0)
52.3
(43.5 - 60.0)
tr. traces
Parmi les mineraux, les teneurs en fer correspondent ä peu pres aux donnees
de Wu Leung (1968). Le vin de Borassus en contient nettement plus que ce¬
lui d'Elaeis. Pour les autres mineraux, les differences entre les deux vins sont
peu importantes. Concernant le potassium, les teneurs trouvees sont d'un fac¬
teur dix fois superieurs ä celles de 10 - 13 mg/100g indiquees par Bassir
(1968), mais eUes sont plutöt eomparables aux teneurs de 199 - 202 mg/lOOg
trouvees par Thion (1934) dans le vin d'Elaeis. Pour le calcium, les donnees
de Bassir (12 - 16 mg/lOOg) sont plus eievees que celles obtenues dans le
present travail et que celles de Wu Leung (1968), qui sont de 2 mg/lOOg.
Malheureusement, ces donnees ne peuvent pas etre comparees ä d'autres re¬
sultats d'analyse, les references ä ce sujet etant rares.
-79-
Tab. 12: Teneurs en vitamines (vitamine C: n = 3, autres: n = 2) et en mine¬
raux (n = 3) des vins de palme: moyenne de quatre echantiUons,(min-max). Teneurs par 100 g de fraction comestible fraiche.
Elaeis guineensis Borassus aethiopum
Vit Bl [mg] 0.008
(0.006-0.010)
0.008
(0.007-0.009)
Vit B2 [mg] 0.012
(0.011-0.015)
0.011
(0.009-0.013)
Niacine [mg] 0.29
(0.22 - 0.37)
0.26
(0.17-0.36)
Vit C [mg] 6.89
(5.38-9.36)
3.23
(0.69 - 5.06)
K[mg] 126
(103 -166)
124
(104 -164)
Mg [mg] 2.84
(2.45 - 3.19)
3.69
(3.29 - 4.71)
Fe [mg] 0.05
(0.03 - 0.10)
0.16
(0.13 - 0.21)
Ca [mg] 0.96
(0.63 -1.54)
1.08
(0.49 - 2.56)
La determination de la composition de ces deux vins de palme et surtout le
dosage des vitamines et des mineraux ont montre que les vins d'Elaeis et de
Borassus ont des teneurs appreciables en energie, en vitamines (surtout en
vitamine C et en niacine) et en mineraux (potassium). Malgre leur caractere
de boisson legerement alcoolisee, ils peuvent apporter des nutriments pre-cieux et contribuer ä l'approvisionnement de la population. Us sont donc plus
qu'un stimulant et, bien qu'ils contiennent une certaine quantite d'alcool, ils
peuvent Stre conside.es comme des aliments valables.
-80-
4.3.5 Condusion
En quelque sorte, les resultats analytiques du present travail ne constituent
que des instantanes parmi la grande Variation des teneurs possibles en nutri¬
ments des fruits, feuilles et boissons analyses. Us ne sont qu'une contribution
modeste ä la connaissance des aliments consommes en Afrique et beaucoupde travail reste ä faire. Ainsi, pour connaitre de maniere approfondie la com¬
position de ces produits de cueiUette, des analyses sur un plus grand nombre
d'echantillons, pris de maniere systematique en tenant compte des facteurs
influencant leur composition, devraient etre effectuees. Proceder ä des analy¬
ses alimentaires est laborieux et exigeant en temps, raisons pour lesquellesles donnees sur la composition des aliments en Afrique sont toujours incom-
pietes. Cela ne concerne pas seulement les plantes de cueillette mais, du
moins pour l'Afrique, les aliments en general. Wu Leung (1968) cite un total
de 1'624 aliments mais il est loin de pouvoir indiquer les teneurs en nutri¬
ments de tous. En fait, de 65 % de ces aliments seulement, la composition
generale a ete determinee. Les teneurs en mineraux ne sont connues que de
50 % d'entre eux, celles en vitamines du groupe B de 25 % et celles en vita¬
mine A et en vitamine C de 20 %.
Depuis le travaU de Wu Leung, qui date de 1968, aueune reeherche concertee
sur la composition des aliments en Afrique n'a ete entreprise. Les donnees
ponctuelles publi_es de temps ä autre, teUes que celles presentees ici et celles
de Malaisse et Parent (1985) et de Ogle et Grivetti (1985) par exemple, peu¬
vent fournir des informations predeuses pour certains aliments mais ne sau-
raient remplacer une reeherche systematique qui viserait ä compieter les in¬
formations sur la composition des aliments en Afrique. A ce sujet, un grandeffort de reeherche reste encore ä foumir.
¦81
5 Contribution des produits de cueil¬
lette ä l'alimentation
5.1 Recommandations pour l'apport en
energie et en nutriments
La contribution en energie et en nutriments des produits de cueillette peut
etre estimee ä partir des resultats des enquetes de consommation (chapitre 3)et des donnees de composition (chapitre 4). Dans l'enquete alimentaire effec-
tuee ä Zougoussi, la consommation des boissons a pu etre quantifiee, ce qui
permet de calculer leur apport nutritionnel. L'importance des autres aliments
est jugee ä partir des donnees sur la frequence de leur consommation.
Les donnees sur les teneure en nutriments des aliments proviennent des ana¬
lyses effectuees dans le cadre de ce travail et pnSsentees dans le chapitre pre-
cedent. Pour les calculs, la moyenne arithmetique des resultats ä ete prise
pour les deux ou -
pour les vins de palme - quatre echantiUons analyses. Pour
les aliments non examines dans le present travail, les indications de Wu
Leung (1968) ont ete utilisees.
Dans ce chapitre, cette contribution est mise en rapport avec des recomman¬
dations d'apport journalier en nutriments et en energie, adapt£es ä la popula¬tion examinee (tab. 13). Ces recommandations sont basees sur les conclu¬
sions du comite mixte FAO/OMS pubUees dans le "Handbook on Human Nu¬
tritional Requirements" (FAO/WHO, 1974), tout en tenant compte des revi-
sions faites depuis. Ainsi, les apports en energie et en proteines ont ete calcu-
Ms selon un rapport plus reeent (WHO, 1985). Pour l'energie, les valeurs du
metabolisme de base par kg du poids corporel ont ete multipUees par le poids
moyen des differents groupes d'äge et de sexe indique par FAO/WHO (1974)
ainsi que par des facteurs d'aetivite. Ces facteurs sont le point crueial dans
les calculs des besoins energetiques. Ne disposant pas des donnees nöcessai-
res pour les determiner speeifiquement pour la population de Zougoussi, les
facteurs proposes par WHO (1985) pour enfants et adolescents ont ete utili¬
ses. Pour les adultes (20 - 45 ans), les facteurs pour une activite tres forte ont
ete appliques, vu que les travaux champetres n£cessitent un grand effort phy¬
sique. Des Supplements ont ete ajoutes pour les femmes en supposant que
parmi les jeunes (16 -19 ans) un tiers etaient eneeintes, et que parmi les fem-
Tab.13:
Recommandationspourl'
appo
rtqu
otid
ienenenergieetennutrimentsdans
lare
gion
dereference
Poids
Energie
Proteine
Vit.A
Vit.Bl
Vit.B2
Niacine
Vit.C
KMg
Fe
Ca
(1)
(2)
(2)
(3)
(1)
(1)
(1)
(1)
(4)
(4)
(3)
(1)
[kg]
[kcal]
[MJ]
[g]
Lud
[mg]
Enfants
<1
7.3
730
3.1
14
350
0.3
0.4
4.8
20
1*000
120
7600
1-3
13.4
1*340
5.6
24
400
0.5
0.8
8.8
20
2'000
140
4500
4-6
20.2
1*920
8.0
33
400
0.8
1.2
12.7
20
2'000
200
5500
7-9
28.1
2'040
8.5
41
400
0.8
1.2
13.4
20
2'000
220
8500
Fill
es 10-12
38.0
2'060
8.6
42
505
0.8
1.2
13.6
20
3*000
250
8700
13-15
49.9
2'180
9.1
52
600
0.9
1.3
14.4
30
3'000
300
13
700
Gargons
10-12
36.9
2'360
9.9
41
500
0.9
1.4
15.6
20
3'000
280
8700
13-15
51.3
2'640
11.1
56
600
1.1
1.6
17.4
30
3'000
330
12
700
Femmes
16-19
(5)
54.4
2'220
9.3
50
530
0.9
1.3
14.6
30
4*000
380
15
800
20-45
(6)
55.0
2'600
10.9
52
650
1.1
1.6
17.6
30
4'000
380
13
900
>45
55.0
2*060
8.6
41
500
0.8
1.2
13.6
30
4'000
300
6500
Hommes
16-19
62.9
2'770
11.6
62
600
1.1
1.7
18.3
30
4'000
400
8600
20-45
65.0
3'550
14.9
54
600
1.4
2.1
23.4
30
4'000
350
8500
>45
65.0
2*520
10.5
54
600
1.0
1.5
16.6
30
4'000
350
8500
(1)
FAO/WHO
(197
4)(4
)DGE(1985)
(2)FAO
(1985)
(5)
Nonnesaugmenltes
enestimantqu'un
l ier
sdesfemmessontenceintes
(3)
FAO
(1988),la
vitamineA
estexprimee
enngder&inol
(6)
Nonnesaugmentfes
enestimantqu'unquartdesfemmessontenceintesetqu
''unquartal
lait
ent
-83-
mes adultes, un quart etaient enceintes et un quart aUaitaient. Ces conditions
ont ete egalement appliquees pour l'evaluation de l'apport recommande en
proteines. Celui-ci a ete calcule en multipliant l'apport proteique recomman¬
de par kg du poids corporel avec les poids moyens des differents groupes de
la population et en supposant que la digestibilite de la ration etait de 90 %,
supposition tr_s approximative faite sur la base des valeurs indiquees dans
WHO (1985) pour differentes rations. En tenant compte des besoins eieves
des enfants en acides amines "critiques" (lysine, methionine et cysteine,
threonine, tryptophane selon WHO, 1985), l'apport recommande a ete aug¬
mente d'un tiers pour le groupe d'äge de 1 - 9 ans.
Afin d'obtenir des resultats plus precis, il serait necessaire de recueiUir plusd'informations sur la population et sur l'alimentation. Notamment, on devrait
connaitre les poids moyens effectifs des differents groupes d'äge et de sexe,
leurs facteure reels d'activite, le pourcentage pnScis de femmes enceintes et
allaitantes, la digestibüiti et la qualite des proteines dans la ration.
Concernant les recommandations pour les vitamines, les premieres recom¬
mandations pour l'apport en vitamine A (FAO/WHO, 1974) ont ete nSvisees
par un comite mixte plus reeent (FAO, 1988). Les nouveUes valeurs, legere-ment plus basses, ont ete retenues.
Les apports necessaires en vitamine Bl, vitamine B2 et en niacine sont en
correlation avec l'apport energetique. Pour l'OOO kcal consommees, 0,4 mg
de vitamine Bl, 0,6 mg de vitamine B2 et 6,6 mg de niacine devraient etre
ingen_es (FAO/WHO, 1974). C'est ainsi que les recommandations ont ete
calcuiees.
Les recommandations pour l'apport en vitamine C suivent egalement les va¬
leurs de FAO/WHO (1974). Avec 30 mg par jour pour un adulte, elles sont
relativement basses, comparees ä d'autres ouvrages de reference oü l'on
trouve 60 mg ou meme 75 mg ("Recommended Dietary AUowances", NRC,
1989; "Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr", DGE, 1985). Tous les au¬
teurs reconnaissent pourtant que 10 mg par jour suffiraient ä prevenir et
meme soigner le scorbut. Les differences sont dues aux differentes marges de
securite dont il parait parfois difficile de comprendre le bien-fonde. On peut
cependant admettre que la vitamine C ayant acquis, ces dernieres annees, une
certaine "popularite", cela ait pu contribuer aux recommandations eievees.
-84-
Quant aux mineraux, les comites FAO/OMS ne s'etant pas prononc.s sur le
potassium et le magnesium, les recommandations pour ces deux mineraux
sont celles de la DGE (1985). Concernant le fer, un comite d'experts
FAO/OMS (FAO, 1988) a defini deux niveaux d'apports recommandes. Pour
le premier niveau, la recommandation vise ä assurer, comme pour les autres
nutriments, des Stocks "normaux" dans le corps. Mais pour le fer, il parait dif¬
ficile d'atteindre ce niveau avec une ration non compietee. Par consequent,un deuxieme niveau plus bas a ete defini, dont les apports recommandes suf-
fisent ä prevenir l'anemie. A ce niveau, les reserves dans le corps sont peu
importantes, ce qui augmente la resorption du fer. CeUe-ci depend egalementde la composition de la ration: quantites de viande et de poisson, aliments
riches en nutriments ameliorant l'absorption du fer (acide ascorbique) et ali¬
ments reduisant l'absorption (the, cafe, jaune de l'oeuf, son). Les recomman¬
dations retenues dans le tableau 13 sont celles necessaires pour prevenirl'anemie en admettant une resorption moyenne du fer de 10 % dans la ration
alimentaire. Finalement, les recommandations pour l'apport en calcium sont
ceUes du comite mixte FAO/OMS de 1974 (FAO/WHO, 1974).
5.2 LegumesLes resultats de l'enquete alimentaire effectuee ä Zougoussi permettent de
juger de l'importance relative des legumes sauvages par rapport aux legumescultives. Les deux sauces le plus souvent consommees sont faites avec un
legume cultive (Hibiscus esculentus), tandis que la troisieme sauce, la "sauce
graine", est preparee avec un produit de cueiUette: les fruits du palmier ä hui¬
le (Elaeis guineensis)(üg. 6). Les autres sauces, pour lesqueUes des legumes
sauvages sont utilisees, ont nettement moins d'importance.
Ci-dessous, les trois legumes sauvages le plus souvent consommes sont brie-
vement discutes. En plus des fruits du palmier ä huile, U s'agit des feuilles de
Corchorus olitorius et des amandes de Ricinodendron heudelotii ssp. heude¬
lotii. La composition de ces trois aliments etant dejä connue, il a ete renonce
ä proceder ä des analyses dans le cadre du present travail et les donnees sur
leur composition indiquees par Wu Leung (1968) ont ete utilisees (tab. 14).
¦85-
Tab. 14: Composition de l'huile rouge d'Elaeis guineensis, des feuiUes frai-
ches de Corchorus olitorius et de l'amande de Ricinodendron heude¬
lotii ssp. heudelotii (Wu Leung, 1968, aliments n°1554, n°676 et
n°429). Teneure par 100 g de fraction comestible fraiche.
Huile rouge Corchorus Ricinodendron
Energie [kj] 3'656 242 2*215
Eau[g] 0.7 80.4 5.5
Proteines [g] 0 4.5 21.2
Lipides [g] 98.9 0.3 43.1
Glucides (par diff.) [g] 0.3 12.4 23.4
Fibres [g] 0 2.0 1.7
Cendres [g] 0.1 2.4 6.8
Vitamine Bl [mg] 0.01 0.15 0.10
Vitamine B2 [mg] 0.02 0.53 tr.
Niacine [mg] 0 1.2 tr.
Vitamine C [mg] 0 80 0
Carotenes [ng] 37'3O0 -128*700 6*410 0
Fe [mg] - 7.2 0.4
Ca [mg] 6 360 611
P[mg] 7 122 926
tr. traces
-
pas de valeur
5.2.1 Elaeis guineensis
La "sauce graine" est faite avec les fraits du palmier ä huile (Elaeis guineen¬
sis). A Zougoussi, eUe a ete consommee, en moyenne pendant toute la pe-
riode de reference, tous les trois jours environ (0,34 fois par jour). Au cours
de la preparation, les fraits sont bouiUis et piies, puis 1'huUe rouge est extraite
de la pulpe dans de l'eau chaude. C'est l'huile qui rend la sauce oncmeuse et
lui donne sa couleur jaune-rougeätre.
Les fraits utilises pour rautoconsommation ou pour la preparation artisanale
d'huile rouge proviennent des palmeraies spontan6es, qui en Cöte d'Ivoire
sont composees de 60 ä 100 % de palmiers du type dura (Meunier, 1969).
L'huile de ces derniers etant d'une meiUeure qualite (consistance, goüt) par
rapport ä 1'huUe des palmiers s61ectionn6s du type tenera, eüe a la pröf.rence
-86-
des viUageois. Cela est egalement le cas dans le V-Baouie et la majeure par¬
tie des huUes utilisees ä Zougoussi sont des huUes de palmiers sauvages.
L'huile rouge est l'aliment le plus riche en carotenes (Cottrell, 1991). Mais
les teneurs sont tres variables et dependent surtout du degre de maturite des
fruits et de la variete du palmier. Les variations sont si importantes que Wu
Leung (1968), dans les "Food Composition Tables for Use in Africa", ne
donne pas de valeur moyenne, mais seulement une fourchette: 100 g d'huile
rouge peuvent contenir entre 37'300 et 128'700 jag d'equivalents de ß-caro-tenes (tab. 14). Dans des echantiUons d'huile rouge preparee artisanalement
dans l'ouest de la Cöte d'Ivoire avec des fraits de palmiers sauvages, Böni
(en preparation) a trouve des teneurs encore superieures: la moyenne sur 12
echantiUons examines etait de 155'000 |ig de carotenoides par 100 g
(131 '000 - 201 '000 jig/100g). Ces teneure eievees seraient normales pour des
palmiers sauvages du type dura.
Les differents carotenoides ont des activites differentes en provitamine A.
Dans l'huile de palme, il s'agit surtout de carotenes (a et ß) constituant 85 -
90 % des carotenoides et de petites quantites de y-carotene, de lycopfcne et de
xanthophylle (Clegg, 1973). Les laboratoires de Hoffmann-La Roche SA ä
Bäle ont determine la composition des carotenoides d'un echantillon "non
spedfie" d'huile de palme. Ils ont trouve que le ß-carotene, qui constituait
69,7 % de l'ensemble des carotenoides, etait compose des isomeres all-trans
(63 %), 9-cis (25 %), 13-cis (10 %) et 15-cis (2 %). Non seulement les diffe¬
rents carotenes,mais aussi les isomeres, ont des activites provitaminiques
differentes. Ainsi, l'activite de l'isomere 9-cis ne serait que d'un quart de Cel¬
le du aU-trans-ß-carotene (Schüep et Weiser, communication personneUe).
Selon leur activite comme precureeurs de la vitamine A, les teneurs en caro¬
tenoides sont exprimes en equivalents de retinol (RE). Ainsi, 6 p.g de all-
trans-ß-carotenes et 12 p.g d'autres carotenes (carotenoides) correspondent ä
1 RE (Olson, 1987). II s'agit lä d'une Convention, car l'absorption des caro¬
tenes et leur transformation en vitamine A derjendent de nombreux facteurs,
comme de la forme sous laquelle les carotenes sont absorbes, soit dans les
aliments crus ou cuits, avec des legumes, avec des fraits ou des aliments ri¬
ches en lipides ainsi que de la quantite de carotenes ingdrds. La consomma¬
tion d'huile rouge permet d'ingerer des carotenes de maniere optimale, car
l'absorption est sans doute facilitee par la phase huileuse. Nageswara Rao et
-87-
Narasinga Rao (1970) ont montre que chez l'homme, les carotenes dissous
dans l'huile sont absorbes presque entierement. Ce phenomene est valable
pour des doses maximales de 4'500 pg; avec des doses plus eievees, l'ab¬
sorption diminue. Cela semble etre un mecanisme destine ä eviter les hyper-vitaminoses A (Bernhard, 1970; Kubier, 1970; Simonnet, 1970; Brabacher et
Weiser, 1984).
On peut alors estimer l'apport en vitamine A fourni par les carotenes de l'hui¬
le de palme. Si environ 70 % des 155'000 (ig de carotenes par 100 g sont du
ß-carotene ayant approximativement la meme repartition d'isomeres que Cel¬
le citee ci-dessus, cela correspond ä 12'523 RE. TTieoriquement, 5 g d'huile
de palme par jour suffiraient alors ä couvrir les besoins en vitamine A d'un
adulte, qui sont de 600 RE (FAO, 1988). "Theoriquement", parce que l'ab¬
sorption et l'utilisation des carotenes sont complexes et les facteure dont eUes
dependent sont presque impossibles ä quantifier. Ce qui rend de tels calculs
tres approximatifs, voire arbitraires. Neanmoins, l'huile rouge constitue un
fournisseur ideal en carotenes et l'on peut admettre que, vu la consommation
restreinte d'aliments riches en retinol d'origine animale, les habitants de
Zougoussi couvrent ainsi la majeure partie de leurs besoins en vitamine A.
Les resultats preiiminaires d'une etude ethno-nutritionnelle effectuee dans le
cadre de notre projet (MüUer, en preparation) confirment cette supposition.
Cette reeherche a ete menee ä Bringakro, un viUage de la meme region que
Zougoussi (fig. 2). Pour la consommation des aliments de base, les viUagesde Bringakro et de Zougoussi peuvent tres bien etre compares. Tous deux
sont situes dans la region de mosai'que foret-savane, ä une distance de moins
de vingt kilometres l'un de l'autre. Dans les deux, l'igname est l'aliment de
base le plus important, suivi par la banane plantain et le manioc. Les habi¬
tants appartiennent au meme groupe ethnique, leur mode de vie, leurs tradi-
tions et leurs religions sont essentieUement les memes. Tout cela permet
d'admettre que la Situation alimentaire ä Bringakro est semblable ä ceUe ä
Zougoussi.
De aoüt 1990 ä juillet 1991, les ingredients utilises pour la preparation des
repas ont ete releves mensueUement dans 20 ä 22 cours du viUage de Bringa¬
kro, ce qui represente au total environ 190 ä 240 personnes. Les plats recus
de l'exterieur et les plats envoyes dans d'autres menages ont ete pris en con¬
sideration, de meme que les restes. Les nutriments ingeres par la totalite des
-88-
personnes participant aux repas ont pu etre calcules. Vu les habitudes alimen¬
taires - plusieure personnes mangent toujours dans le meme plat - une evalua¬
tion individueUe n'etait pas possible. Mais une liste d6taill6e, indiquant le
sexe et l'äge des personnes participant aux repas, a permis de calculer les
besoins nutritionnels totaux pour l'ensemble des personnes et de les compa-
rer aux nutriments ingeres.
Pour l'huile de palme, une consommation moyenne par jour et par personne
de 18 g, avec des variations saisonnieres de 10 g (decembre) ä 30 g (mars) a
ete obtenue. De maniere generale, les huiles alimentaires sont avant tout des
fournisseurs d'energie. A Bringakro, l'huile de palme couvre ainsi 4 ä 12 %
(moyenne: 7,3 %) des apports energetiques recommandes. Elmadfa et Leitz-
mann (1990) recommandent que 30 % environ de l'apport en energie devrait
etre d'origine lipidique. Bien que la consommation totale de graisses soit cer¬
tainement superieure, les autres aliments contenant des Upides n'ayant pas ete
pris en consideration, ces aliments ont generalement des teneurs faibles (peude "graisses cachees" selon BeUin, 1991) et la consommation totale de lipidesn'excedera que de peu ceUe atteinte avec l'huile de palme.
Concemant le caractere de l'huile de palme comme fournisseur de provita-mine A, la consommation d'huile rouge apporte des quantites de 1'253 ä
3'757 RE par jour et par personne avec une moyenne de 2'254 RE, donc plus
que le triple de l'apport recommande en retinol.
Ces resultats correspondent ä ceux obtenus dans la plupart des recherches
nutritionneUes effectuees en Cote d'Ivoire (chapitre 2.1). Les auteurs de ces
recherches concluent que le taux des lipides dans la ration est si faible, que
l'absorption des vitamines liposolubles, notamment de la vitamine A et des
carotenes, pourrait etre amoindrie. En general, cette condusion est avancee
pour expliquer l'apparente contradiction entre une consommation abondante
d'aliments riches en carotenoides et le fait que, malgre cela, des signes clini¬
ques de carence en vitamine A sont observes. Dans les villages examines
dans le present travail et dans la plupart des regions oü des recherches ali¬
mentaires ont ete conduites jusqu'alors, l'huile de palme rouge est le fournis¬
seur le plus important de provitamine A. Pris sous cette forme, les carotenes
sont tn.s bien absorbes et vu les quantites modestes qui suffisent pour couvrir
les besoins theoriques, 1'expUcation avancee ci-dessus parait peu fondee.
-89-
Cet element est confirme par les resultats de HaUer et Lauber (1980), discutes
dans le chapitre 2.1.4. Dans le village d'Ahondo, situe non loin de Zougoussi
(fig. 2), ils ont constate des taux sanguins "acceptables" en carotenes chez
environ 85 % des enfants examines, ce qui indique une resorption tout au
moins süffisante des carotenes. Par contre, environ 70 % des enfants avaient
des taux "faibles" (< 20 ug/lOOml) en nStinol et un tiers presentaient des si¬
gnes cliniques pathognomoniques d'une hypovitaminose A. Pourtant, dans ce
meme viUage, la consommation de ß-carotene etait 6 fois superieure aux
besoins quotidiens (tab. 2). Afin d'expliquer ces "contradictions", il faudrait
des recherches ulterieures, surtout physiologiques, pour connaitre l'activit_
provitaminique effective des carotenes et les facteure limitant leur utilisation.
5.2.2 Corchorus olitorius
Alors que les graines de palme sont disponibles presque toute l'annee, Cor¬
chorus est plus saisonnier. C'est surtout au debut de la saison des pluies que
l'on trouve ses feuiUes qui servent ä preparer la "sauce korala". A Zougoussi,aux mois d'avril et de juin, cette sauce a ete mangee ä peu pn.s une fois par
semaine et par personne. Les feuiUes contiennent des mucilages qui rendent
la sauce gluante.
Les feuiUes ont des teneurs moyennes en proteines (tab. 14) qui sont legere-ment inferieures ä celles des feuiUes analys6es dans le präsent travail (tab. 5).
Busson (1965) a egalement effectue des analyses de feuiUes de Corchorus.
Dans la fraction proteique, qui constituait 31,2 % de la mantiere seche, il a
trouve les acides amines essentiels suivants: isoleucine (4,6 % de la fraction
proteique), leucine (7,7 %), lysine (5,0 %), methionine (1,9 %), Phenylalani¬ne (4,8 %), threonine (3,8 %), valine (6,0 %).
Chen et Saad (1981) ont constate que Corchorus est exceptionneUement ri¬
che en acide folique: 100 g de feuilles fraiches contiennent 800 ± 55 pg
d'acide folique total. Ces teneurs sont tres eievees par rapport aux teneurs
moyennes d'autres legumes tels que l'epinard (193 u,g/100g), le brocoli
(105 p.g/100g) ou la laitue (179 p.g/100g). Des carences en folacine sont fnS-
quentes dans les regions tropicales, surtout dans les couches sociales defavo-
risees souffrant d'un manque de proteines, les teneurs en proteines et en acide
folique des aliments etant generalement paralleles (Lowenstein, 1983). Les
-90-
femmes sont surtout menacees, car grossesse et lactation augmentent leurs
besoins. Pour une femme adulte, les recommandations sont de 400 pg d'aci¬
de folique total par jour, pour une femme enceinte elles sont de 800 p.g et
pour une femme allaitant de 600 p.g (Elmadfa et Leitzmann, 1990). 100 g de
feuiUes fraiches suffiraient alors pour couvrir les besoins d'une femme en¬
ceinte.
Quant aux mineraux, Corchorus contient des quantites considerables de cal¬
cium et de fer: 100 g de feuiUes fraiches peuvent couvrir 72 % des apports
recommandes en calcium d'un homme adulte et 40 % de celles d'une femme
enceinte ou allaitant. Pour le fer, de tels calculs sont plus problematiques, vu
les difficultes ä estimer la disponibilite et la resorption du fer. Mais les te¬
neurs sont eievees et parmi les feuiUes citees par Wu Leung (1968), Corcho¬
rus est l'une des plus riches.
Ces teneurs en fer, calcium et acide folique, dont les besoins sont eleves chez
les femmes pendant la grossesse et l'allaitement, font de "korala" un aliment
particulierement approprie pour ce grourje de la population.
5.2.3 Ricinodendron heudelotii ssp. heudelotii
Ce sont les amandes de Ricinodendron qui servent ä preparer la "sauce akpi".Les viUageois disent que "cette sauce est tellement bonne, qu'on ne se lave
pas la main apres l'avoir mange". A Zougoussi, au mois d'octobre, les viUa¬
geois l'ont mange en moyenne une fois tous les quatre jours. La consomma¬
tion a augmente de nouveau en mars (0,11 fois par jour et par personne),alors que les autres mois, eUe etait faible. Les fraits de Ricinodendron ne sont
disponibles que de juillet ä octobre (Gautier-Beguin, en preparation), mais
leurs amandes se conservent tres bien. Elles sont en vente sur les marches
presque toute l'annee, ce qui fait qu'il n'y a pas vraiment de saison particu-liere pour ce plat.
L'amande de Ricinodendron est riche en graisses et par consequent en ener¬
gie (tab. 14). Busson (1965) a determine les caracteristiques de l'huile extrai-
te de l'amande et les acides gras qui la composent. U s'agit d'une huile riche
en acides gras insatures, eUe contient 44 % d'acide eiaeostearique (18:3) et
10 % de l'acide linolenique (18:3), des acides trieoni'ques. La teneur en acide
-91-
linoieique (18:2), l'acide gras essentiel prineipal, est de 10 %. Le reste sont
l'acide oieique (18:1,16 %), l'acide stearique (18:0,10 %) et l'acide palmiti-
que (16:0,10 %).
Avec 21,2 % de la matiere fraiche, les amandes de Ricinodendron sont riches
en proteines. Selon Busson (1965), la fraction proteique comporte les acides
amines essentiels suivants: isoleucine (3,8 % de la fraction proteique), leuci¬
ne (6,6 %), lysine (6,8 %), methionine (1,7 %), Phenylalanine (4,8 %), threo¬
nine (4,3 %) et valine (7,5 %).
Sa teneur en acides gras insatunSs et essentiels et en acides amines essentiels
feraient de l'amande de Ricinodendron un aliment d'une certaine valeur nu¬
tritionnelle. Mais, bien que la "sauce akpi" soit assez souvent mangde, les
amandes eUes-memes n'entrent pas en grandes quantites dans la preparationde la sauce. Leur odeur et leur goüt tres particuliers sont tres forts et en font
plutöt un condiment.
5.3 Fruits consommes crus
Les fraits consommes crus sont d'importants fournisseurs de vitamines et de
mineraux, car ils sont consommes sans avoir subi une preparation destractri-
ce pour certains d'entre eux. L'enquSte alimentaire ä Zougoussi a nSveie que
pres de la moitie des fraits consommes sont des fruits sauvages (chapitre 3).
Le tableau 15 met en rapport les teneurs en vitamines et en mineraux des
fruits de cueillette (tab. 8, 9,10; Wu Leung, 1968) avec les apports quoti¬diens recommandes pour un homme adulte (tab. 13), en presentant le pour¬
centage des besoins qui peut etre couvert par la consommation de 100 g de
fruit. Les fruits sont enumeres dans l'ordre de la frequence de leur consom¬
mation (fig. 7).
Le fruit le plus souvent consomme pendant toute la periode de reference etait
Aframomum alboviolaceum. Pendant la periode de sa maturite, soit les mois
de novembre, decembre et janvier, ü a ete mange par 60 ä 70 % de la popula¬tion. Ayant une part comestible de 16,8 g, ü faut environ 6 fraits pour arriver
ä 100 g de matiere comestible. Le tableau 15 demontre qu'un adulte qui con-
-92-
Tab. 15: Couverture des recommandations joumalieres pour un homme adul¬te de l'apport en vitamines et en mineraux par 100 g de fraction
comestible fraiche de quelques fraits de cueUlette: Nombre defruitsnieessaire pour 100 g, couverture de l'apport recommande en %.
Vit.BlVitB2 Niacine Vit.C Carot. K Mg Fe Ca
100 g=
xfruits % couverture de l'apport recommande'
Aframomum a. 5.9 11 3 4 7 - 26 7 10 1
Spondias m. (1) 17.9 3 1 6 53 39 - - 13 6
Annona s. 5.9 7 2 4 18 104 11 11 24 8
Pseudosp. m. 71.4 13 1 5 25 3 13 6 14 7
Borassus a. (1) 02 3 1 1 17 - - - 13 5
Lantana c. 455 6 4 8 14 15 13 9 23 10
Napoleonaea v. 4.1 22 3 6 64 - 8 11 9 4
Landolphia h. 3.1 4 7 4 8 43 5 4 6 1
Sarcoceph. 1. 15 8 3 5 127 28 11 13 17 15
Vitex d. 19.6 10 1 2 0 - 17 4 9 4
pas de donn&s
(1) donnees sur la composition de Wu Leung (1968)
somme 5,9 fruits au cours d'une joumee couvre ainsi 11 % de ses besoins en
vitamine Bl (thiamine), 3 % des besoins en vitamine B2 (riboflavine) et ainsi
de suite. Aframomum est un bon fournisseur de thiamine, de potassium et
aussi de fer. Bien que l'enquete effectuee ä Zougoussi n'ait pas permis de
connaitre la quantite de fruits consommes, on peut admettre qu'un fruit
comme celui-ci, qui a ete mange tres frequemment au moment oü U etait mür,
contribue effectivement pendant cette periode ä l'approvisionnement de la
population en vitamines et mineraux.
Le deuxieme fruit dans l'ordre de la frequence de la consommation est Spon¬
dias mombin. 50 ä 70 % des viUageois ont dit en avoir mange aux mois de
juillet, aoüt et septembre. On peut supposer que pendant cette periode, ils ont
couvert ainsi une partie de leurs besoins en vitamine C, en carotene et en fer.
Le troisieme frait, Annona senegalensis, mürit ä partir de mars. En avril,
78 % des viUageois ont mange Annona, qui leur a fourni une partie de la vi¬
tamine C, du carotene et des mineraux (surtout du fer) necessaires.
-93-
Les donnees du tableau 15 ont ete calcuiees avec les valeurs valables pour
l'apport nutritionnel recommande pour un adulte. Les recommandations pour
les enfants, pour la plupart des nutriments, sont plus basses et pour eux, quisont les prineipaux consommateurs de la plupart des fruits de cueiUette, le
pourcentage de couverture de l'apport recommande atteint avec 100 g de
fraits est nettement plus eieve. Pseudospondias microcarpa par exemple est
un "petit fruit" surtout consomme par les enfants. II avait ete mange par 50 %
d'entre eux au mois de novembre, par 83 % en decembre et par 86 % en jan¬vier. Cette consommation leur a surtout fourni des mineraux, de la vitami¬
ne C et de la thiamine, dont un manque generalise a ete constate en Cöte
d'Ivoire (chapitre 2.1).
Les fruits du rönier Borassus aethiopum mürissent vers la fin de la saison
seche et, en savane, on les trouve en abondance ä cette periode-lä. En mars,
73 % des habitants de Zougoussi en ont consomme. Un adulte qui mange la
moitie d'un frait, dont le poids comestible moyen est de 521 g, couvre ainsi
45 % de son apport recommande en vitamine C et 34 % de celui en fer.
Lantana camara est une plante ruderale qui pousse autour du village et les
enfants en mangent de petites quantites presque toute l'annee. Entre aoüt et
fevrier, 40 ä 80 % des enfants en ont consomme. Mais le frait etant tres petit,il ne s'agit guere de grandes quantites inger£es. Bien qu'il soit relativement
riche en la plupart des nutriments doses, surtout en niacine et en mineraux, il
faut mentionner ici, qu'aux Etats Unis des cas d'intoxications ont ete obser¬
ves. U s'agissait d'enfants de moins de trois ans qui avaient mange les fruits
verts de Lantana (Wolfson et Solomons, 1964). A Zougoussi pourtant, aueun
cas semblable n'a ete rapporti.
Les quatre fraits restants ont ete consommes moins souvent, meme lorsqu'ilsetaient mürs. Napoleonaea vogelii a ete mange par 50 % des viUageois au
mois de fevrier. H est interessant surtout pour sa teneur en thiamine. En avril,
61 % des viUageois ont mange le frait de Landolphia hirsuta, qui est riche en
riboflavine, une vitamine dont l'apport est generalement considere comme
insuffisant. De septembre ä novembre, 25 ä 32 % des habitants du viUage ont
dit avoir mange les fruits de Sarcocephalus latifolius, ce qui leur a apportesurtout des mineraux et de la vitamine C, mais aussi de la thiamine. Un autre
bon foumisseur en thiamine est Vitex doniana, qui a ete mange par 46 % des
viUageois au mois de septembre.
-94-
Au total, Gautier-Beguin (1990) avait recense 33 fraits sauvages. Seuls les
fraits ayant une partie comestible superieure ä deux grammes et ayant ete
manges par plus de 5 % des personnes interrogees sont traites ici. Outre ces
10 fraits, les habitants de Zougoussi en connaissent encore 23 autres, comme
par exemple Dialium guineense, un frait riche en thiamine et en mineraux
(tab. 10). Mais, compares aux autres fraits de cueiUette, ces fraits n'ont pas
ete tn.s souvent consommes et sont en general des "petits fruits" ramasses par
les enfants au passage.
Neanmoins, les fraits de cueiUette jouent un röle certain dans l'alimentation
viUageoise. Meme si, pour ehaque espece, U ne s'agit que d'un apport partielen certains nutriments pendant une periode relativement courte, l'ensemble
des 33 fraits presente une source de vitamines et de mineraux tres variee et
toujours disponible. L'etude ethno-nutritionnelle dejä mentionnee ci-dessus
(chapitre 5.2.1), qui est en cours dans le village de Bringakro, vise tout parti¬culierement la con-sommation des produits de cueillette et permettra de con¬
naitre de maniere quantitative leur röle dans l'alimentation. De premiers re¬
sultats (Müller et Herzog, en preparation) sur la consommation des fraits
(fruits sauvages et cultives) indiquent que ceux-ci apportent effectivement
des quantites considerables de nutriments.
5.4 Vins de palme
L'enquete effectuee ä Zougoussi a permis de quantifier la consommation des
vins de Borassus aethiopum et d'Elaeis guineensis et leur apport en nutri¬
ments a pu etre calcule. Les enquetes etant faites individuellement, il a ete
possible de distinguer les differents groupes de la population. Les resultats
sont representes dans le tableau 16.
L'apport en energie, proteines et vitamines du vin d'Elaeis est superieur ä
celui de Borassus. C'est du ä la consommation legerement plus eievee du vin
du palmier ä huile et surtout ä sa plus grande teneur en energie et en ces nu¬
triments. Pour les mineraux, les teneurs des deux vins sont ä peu pres equiva-lentes, et tous deux contribuent de maniere presque egale ä l'approvisionne¬ment de la population.
-95-
Tab. 16: Apport en energie et en nutriments par la consommation des vins de
palme de Borassus aethiopum et d'Elaeis guineensis. Pourcentagede la couverture des apports quotidiens recommandes (moyennespour les differents groupes de la population de Zougoussi pendant la
periode de septembre 1988 ä aoüt 1989).
Energie Prot-ine VitBl Vit.B2 Niacine VfcC K Mg Fe Ca
% couverture de l'apport recommand.
Enfants
-Borassus
-Elaeis
7
2
5
1
0
1
3
1
2
3
.
2
7
2
5
90
72
18
6
72
5
2
5
3
2
7
1
0
0
Adultes
-Borassus
•Elaeis
10
4
6
3
1
2
6
3
3
6
3
3
12
6
148
50
9S
28
14
14
8
5
3
9
7
2
2
7
7
Vieux
-Borassus
-Elaeis
21
7
14
3
7
2
13
6
7
12
5
7
26
11
15
238
67
171
44
20
24
14
7
7
19
74
5
2
7
7
Femmes
-Borassus
-Elaeis
10
3
7
3
1
2
5
2
3
5
2
3
12
5
7
122
50
92
22
9
__"
6
3
3
6
4
2
1
0
7
Hommes
-Borassus
-Elaeis
14
5
9
3
1
2
8
4
4
7
5
4
17
S
9
204
64
140
40
20
20
11
6
5
13
70
3
2
7
7
Total
-Borassus
-Elaeis
12
4
8
3
1
2
7
3
4
7
i
4
14
6
8
162
47
115
31
77
9
5
4
10
7
5
2
7
7
G6n6ralement, ce sont les hommes et les personnes ägees qui boivent le plusde vin de palme et pour lesquels la consommation de ces vins contribue le
plus ä la couverture des besoins nutritionnels. Mais les enfants en boivent
dejä r6gulierement de petites quantites. Ils pr6ferent le vin plus sucre
d'Elaeis, qui est aussi le plus riche en vitamines.
-96-
On remarque tout de suite l'apport important en vitamine C. Comme pour les
fruits, il faut souligner que, pris sous cette forme d'aliment non prepare, l'a¬
cide ascorbique est entierement disponible pour l'organisme. L'apport varie
suivant les Saisons. II est le plus eieve au mois de mai (250 % des apports
recommandes, moyenne pour toute la population) et le plus bas au mois de
septembre (83 %).
La contribution des vins de palme pour les autres vitamines est moins specta-
culaire. Neanmoins, les aliments particulierement riches en vitamine Bl et en
vitamine B2 (cereales, lait, viande et poisson) sont rares au village et ne sont
consommes qu'en petites quantites. Les besoins doivent alors etre couverts
par d'autres ressources, parmi lesqueUes les vins de palme. II en est de meme
pour la niacine. Les arachides, qui en sont de bons fournisseurs, ne sont dis¬
ponibles que pendant quelques mois (de juillet ä septembre environ), tandis
que les vins de palme sont consommes toute l'annee. Durant les periodes de
grande consommation de vin de palme, les contributions peuvent atteindre
des valeurs importantes. Au mois d'aoüt par exemple, les personnes ägees
ont ainsi couvert 22 % de leurs besoins en vitamine Bl et en vitamine B2,
ainsi que 47 % de leurs besoins en niacine. En mai, les enfants ont couvert
13 % et les adultes 23 % de leurs besoins en niacine gräce ä cette boisson.
En ce qui concerne les mineraux, les vins de palme sont d'une certaine im¬
portance pour l'approvisionnement en potassium. Dans les regions tropicales,les carences en potassium dues ä des diarrhees recurrentes sont assez dange-reuses. Elles accompagnent souvent les carences proteiques chez les enfants
(Kwashiorkor) (Lowenstein, 1983). Les vins de palme representent une bon¬
ne source de potassium et couvrent entre 9 % (septembre) et 33 % (mai) des
besoins des enfants de Zougoussi.
Le fer est un autre eiement tres important, vu la grande frequence des ane-
mies surtout dans les regions oü le paludisme est endemique. La contribution
apportee par les vins de palme est appreciable. U est interessant de noter que
le vin de Borassus est trois fois plus riche en fer que celui d'Elaeis. Ainsi, les
hommes et surtout les plus äges, couvrent-ils jusqu'ä 36 % de l'apport re¬
commande en fer gräce au vin de Borassus, qu'ils preferent car il est moins
sucnS. Chez les femmes, ce pourcentage est plus faible, parce qu'eUes boivent
un peu moins de vin de palme que les hommes, mais surtout parce que leurs
besoins en fer sont plus eleves.
•97-
La consommation totale et la part de la consommation de ehaque vin varient
le long de l'annee (fig. 11), d'oü les variations des apports en energie et en
nutriments (fig. 14). C'est au mois de mai que la plus grande consommation a
ete observee, avec en majorite du vin d'Elaeis. Par consequent, les apports en
energie et en nutriments sont les plus importants ce mois-lä. Ce qui coineide
avec la periode des travaux champetres dure. D'avril ä juin, les hommes de-
frichent et nettoient les nouveaux champs et preparent les buttes pour planterles ignames. En partant aux champs le matin, ils y emmenent souvent du vin
de palme qu'ils boivent pendant la journee. Au mois de mai, les hommes
adultes ont couvert ainsi 25 % de leurs besoins en energie, dont un tiers avec
le vin de Borassus et deux tiers avec celui d'Elaeis. Les vins de palme four-
nissent l'energie sous forme de Sucres et d'alcool faeilement et rapidement
digestibles. L'energie est alors tres vite disponible pour l'organisme et peutetre depensee tout de suite pendant les travaux champetres.
%DES APPORTS RECOMMANDES
9 10 11 12 1
1988 I
4 5
1989
E2PROTEINE IENERGIE
Fig. 14: Variation saisonniere des apports energetiques et proteiques par la
consommation des vins de palme de Borassus aethiopum et d'Elaeis
guineensis ä Zougoussi pendant la periode de reference. Moyennede la couverture des apports recommandes pour les personnes inter¬
rogees.
-98-
6 Conclusions generales et perspectivesd'avenir
Le present travaü se situe dans un projet de reeherche pluridiseiplinaire, trai-
tant des aspects botaniques, ethno-botaniques, chimiques, nutritionnels et
ethno-sociologiques des plantes alimentaires sauvages dans le sud du V-
Baouie, en Cöte d'Ivoire centrale. La reeherche presentee ici a pour but
d'eclaircir l'importance nutritionneUe des plantes de cueillette. Les autres
aspects cites ci-dessus sont traites en detail par Gautier-Beguin (en prepara¬
tion) et par MüUer (en preparation). Les travaux se compietent afin de com¬
prendre le röle des plantes de cueiUette dans leur contexte ecologique, ali¬
mentaire et social.
Neanmoins, les resultats du present travail permettent de tirer d6jä quelquesconclusions generales et de discuter leur consequences pour l'avenir.
6.1 Conclusions generales6.1.1 Contribution des plantes de cueillette ä 1' alimentation
L'etude bibliographique sur les plantes alimentaires sauvages en Afrique
(chapitre 2.2) a montre, qu'en general, elles remplissent deux fonctions.
D'une part, en tant que fournisseurs de nutriments, eUes compietent l'alimen¬
tation quotidienne; d'autre part, eUes sont utilisees comme aliments d'appointdans des periodes de manque de nourriture.
La reeherche effectuee ä Zougoussi a demontre surtout le röle des plantes de
cueillette dans l'alimentation quotidienne. Les legumes, fraits et boissons
apportent des vitamines, des mineraux et aussi de l'energie. Leur contribution
en proteines est moins importante.
Parmi les vitamines, c'est surtout pour les vitamines A et C que les plantes
sauvages sont importantes: les quantites ingerees avec les produits de cueil¬
lette couvrent ä elles seules les apports recommandes pour ces deux nutri¬
ments. La vitamine A est surtout prise sous forme de carotenes avec l'huile
de palme. Bien qu'il y ait des ambigüites concernant l'activite pro-vitamini-
-99-
que des carotenes, l'huile de palme d'Elaeis guineensis est sans doute la
source prineipale de cette vitamine. Quant ä la vitamine C prise avec des ali¬
ments sauvages, eUe provient surtout des vins de palme d'Elaeis guineensis
et de Borassus aethiopum. Consommes frais, les vins de palme ne subissent
pas de preparation qui entrainerait des pertes en acide ascorbique, celui-ci est
alors entierement disponible pour l'organisme.
Pour les autres vitamines, la contribution des produits de cueiUette est moins
frappante. Neanmoins, les vins de palme fournissent plus de 10 % des be¬
soins en niacine et certains fraits (Dialium guineense, Napoleonaea vogelii,
Landolphia hirsuta) sont relativement riches en thiamine et en riboflavine, de
sorte que, pendant leur periode de maturite, ils peuvent contribuer ä l'appro¬visionnement en ces vitamines.
Parmi les mineraux, les vins de palme couvrent jusqu'ä un tiers des apports
en potassium recommandes pour la population. Certains fraits sont egalementde bons foumisseurs en potassium (Aframomum alboviolaceum, Vitex doni¬
ana), ou en fer (Annona senegalensis, Dialium guineense, Lantana camara,
Sarcocephalus latifolius). Parmi les legumes, les feuüles de Corchorus olito-
rius contiennent beaucoup de fer et de calcium. Cela, ainsi que leur richesse
en acide folique, les rend utiles en particulier pour les femmes enceintes ou
allaitant, ayant des besoins eleves en ces nutriments.
Les enfants sont les plus grands consommateure de fruits sauvages et ils en
consomment parfois des quantites consid6rables. II peuvent passer des jour-
nees entieres en brousse ä la reeherche de fraits de cueiUette et ä la chasse
aux petits animaux. Pour ce groupe de la population, les fruits sauvages
constituent un part notable de leur alimentation quotidienne.
D'habitude, il est admis que les produits de cueillette peuvent avoir une cer¬
taine importance dans le domaine des vitamines et des mineraux mais qu'ils
ne sont consommes qu'occasionneUement, et en trop faibles quantites, pour
que leur valeur energetique joue un röle. Contrairement ä cela, les recherches
effectuees ä Zougoussi ont montre que l'huile de palme provenant de pal¬
miers ä huile sauvages couvre environ 5 ä 10 % des apports recommandes en
energie et que l'apport energetique des vins de palme se situe entre 5 et 20 %
des recommandations. Ces chiffres varient au long de l'annee selon la dispo¬
nibilite des fraits des palmiers et, pour les vins de palme, selon les besoins
-100-
energetiques. Ceux-ci sont au plus haut pendant la periode des travaux cham¬
petres dure au debut de la saison des pluies et c'est aussi ä cette periode que
la consommation la plus importante de vins de palme a ete constat6e.
C'est egalement au debut de la saison des pluies, en avril et en mai, lorsqu'il
y a peu de legumes frais dans les champs, que la plus grande consommation
de sauces faites avec des legumes sauvages a ete observee. U s'agit surtout de
la "sauce graine" (Elaeis guineensis), et dans une moindre mesure aussi de la
"sauce korala" (Corchorus olitorius), de la "sauce akpi" (Ricinodendron heu¬
delotii ssp. heudelotii) et de la "sauce nia nia" (Solanum indicum ssp. disti¬
chum). Ces legumes remplacent le gombo frais (Hibiscus esculentus) quin'est pas disponible en cette periode.
Le debut de la saison des pluies n'est pas une periode de famine et ces legu¬mes ne sont pas consider£s par la population comme des aliments de com¬
plement en temps de disette; ils sont au contraire tres apprecies pour leur
goüt. Ce n'est generalement pas le cas des aliments des temps de famine, quisont associes ä cette periode penible et difficile de manque de nourriture et
qu'on evite de manger quand on n'est pas oblige" de le faire. Dans cette cate-
gorie se trouvent les legumes sauvages consommes "quand il n'y a pas d'au¬
tres legumes" (chapitre 3.3.3.2). Mais leur consommation n'a guere ete ob¬
servee pendant cette reeherche car l'annee agricole avait ete satisfaisante et la
periode annuelle de disette, qui a lieu en juillet et en aoüt environ avant la
nouvelle recolte, n'avait pas ete tres severe. En revanche, aux temps des
grandes secheresses au Sahel qui s'etaient fait sentir jusqu'ä la cöte, les gens
avaient ete forces de recourir ä ces legumes. Les viUageois se souviennent
d'avoir mange certains d'entre eux pour la derniere fois dans les annees
1983/84.
6.1.2 Consequences pour l'interprdtation des enqu6tes ali¬
mentaires "classiques"
Les enquetes alimentaires "classiques" pnSsentees dans le chapitre 2.1 se sont
limitees au pesage des aliments consommes aux repas prineipaux. En gene¬
ral, les fraits, les boissons et les autres aUments pris durant la journee ont ete
qualifies de "grignotage" et considenSs comme negligeables. La presente re¬
eherche sur les plantes de cueillette montre qu'ainsi des quantites consi-
-101 -
derables de nutriments echappent aux bilans des nutritionnistes. Les aliments
de cette categorie, dont l'importance est clairement demont.ee ici, sont les
vins de palme et les fruits. Les vins de palme sont souvent bus sur le lieu
meme de la recolte ou aux champs et ne peuvent alors pas etre peses pendantune enqugte effectu.e au village. S'ajoutent ä cela les fruits sauvages et cul¬
tives, qui sont consommes au cours de la joumee.
On peut alors admettre que ces enquetes sous-estiment la consommation ali¬
mentaire et que l'apport effectif en vitamines, en mineraux et en energie est
plus eieve. Cela apporte une explication, au moins partieUe, ä la question de
savoir pourquoi, malgre des bilans nutritionnels negatifs en certains nutri¬
ments (thiamine, niacine), les maladies carentielles correspondantes (beri-
beri, peUagre) n'ont pas ete observees en Cöte d'Ivoire.
Une autre Observation concerne le moment de l'annee oü les enquetes ont ete
effectuees. La reeherche faite ä Zougoussi a reveie des variations considera-
bles de l'alimentation d'une saison ä l'autre en fonction des aliments qui sont
disponibles. Des periodes d'abondance alternent avec des periodes creuses et
la composition des plats change. Contrairement ä ces enquetes repetees men-
sueUement sur tout une periode de Vegetation, aueune des enquetes alimentai¬
res faites en Cöte d'Ivoire jusqu'ä present, sauf "l'Enquete Budget Consom¬
mation 1979" (MEF, 1984), n'a tenu compte du facteur de la saisonalite. El¬
les ont toutes ete effectuees ä une seule periode. Dans aueun des rapports, le
moment precis de l'enquete n'est mentionne, ce qui diminue considerable¬
ment la validite de leurs resultats et limite les conclusions qui peuvent en etre
tirees. U est surprenant que cet aspect de la Variation saisonniere de l'alimen¬
tation ne soit guere mentionne dans les discussions des resultats.
Le present travail a demontre l'importance des produits de cueiUette dans
l'alimentation. Mais en meme temps, il met en evidence les difficultes ä con¬
naitre exaetement leur röle de fournisseurs de nutriments et d'6nergie, car, vu
leur mode de consommation, les methodes de reeherche nutritionneUes "clas¬
siques" ne permettent pas de relever les quantites consommees. Dans le cadre
de ce projet, on a alors procede ä une etude ethno-nutritionneUe qui est enco¬
re en cours (MüUer, en preparation; Müller et Herzog, en preparation). Une
combinaison de methodes ethnologiques (Observation partieipante) et nutri¬
tionneUes ("24 hour recaU") permettra d'approfondir cet asrject de l'alimenta¬
tion et de le situer dans son contexte alimentaire et social.
102-
6.2 Perspectives d'avenir
6.2.1 Tendances actuelles
U a ete dit que la meiUeure, sinon la seule maniere d'avoir une alimentation
saine et equilibree, serait de la diversifier et de la varier en consommant le
plus grand nombre d'aliments possible. C'est probablement le röle le plus
important des plantes de cueillette pour l'alimentation quotidienne: bien que
l'alimentation repose essentieUement sur les cultures agricoles, les quelque
cinquante plantes alimentaires sauvages apportent une Variation et un Sup¬
plement importants, comme cela a ete montre dans les chapitres precedents.
Mais, suite aux developpements actuels, la Situation est en train de changer et
l'importance des plantes de cueillette diminue. La croissance demographique,
rimmigration et l'expansion des cultures d'exportation menent ä une utilisa¬
tion toujours plus intensive de l'espace naturel. II y a de moins en moins de
foret ou de savane non cultivees oü des produits de cueillette peuvent etre
trouves. Us sont remplaces par les cultures traditionnelles, par le gombo (Hi¬
biscus esculentus) par exemple et par des fraits tels que la noix de eoeo, la
mangue, la papaye. De plus, le changement des valeurs traditionnelles, l'oc-
cidentalisation induite par les medias et par la progression de l'urbanisation,
entrainent des modifications des habitudes alimentaires et l'apparition de
nouveaux aliments. Bien que ce ne sont pas des aliments au sens propre du
terme, la biere et le "cube Maggi" en sont de bons exemples. La biere se
substitue en partie aux vins de palme, tandis que les cubes Maggi sont volon¬
tiere et frequemment utilises dans la preparation des sauces tant que les me-
nageres disposent de l'argent necessaire pour les acheter. Ces nouveaux aU¬
ments sont integres parfaitement dans les habitudes alimentaires, tout en ve-
hiculant leur image de modernisme et de progres. Ils indiquent ainsi les ten¬
dances dans l'alimentation: jouissant d'une image de modernite, ils sont plus
prises que beaucoup d'aliments traditionnels. Mais ils presentent le desavan-
tage important qu'ils doivent etre achetes, tandis que les aliments tradition¬
nels proviennent des champs ou de la cueillette.
Autre aspect, la consommation des plantes de cueillette est liee etroitement
au mode de vie rural et paysan, et le savoir les concernant est transfere ora-
lement d'une generation ä l'autre. Suite aux changements qui bouleversent
les societes africaines, l'heritage des connaissances traditionnelles se fait tou-
-103-
jours plus difficilement, et pas seulement dans le domaine traite ici. Les rai¬
sons (urbanisation, scolarisation des enfants) ont ete discutees dans le chapi¬tre 2.2.
Par consequent, ä long terme, les plantes de cueiUette sont menacees de dis¬
parition et d'oubli. Ce qui risque d'avoir des consequences nefastes pour
l'etat nutritionnel des populations. L'alimentation deviendra plus monotone
et certaines carences en nutriments pourraient apparaitre, alors que ceux-ci
sont disponibles en quantites süffisantes aujourd'hui. Doughty (1979) souli-
gne qu'une reduetion du nombre d'aliments disponibles est un r6el danger
pour l'6tat nutritionnel des populations dans les pays en voie de developpe¬ment. Dejä aujourd'hui, les consequences d'une alimentation monotone peu¬
vent etre observees chez les populations urbaines defavorisees qui n'ont plusacces ä la richesse des champs, des forets et des savanes. Avec leurs moyens
financiere limites, eUes ne peuvent pas s'offrir une alimentation equilibnSe et
les problemes nutritionnels sont alors beaucoup plus accentues qu'en miheu
rural (Agbessi Dos-Santos et Dämon, 1987).
Une fois oubliees ou disparaes, les plantes de cueillette ne pourront plus ser¬
vir d'aliments d'appoint dans les periodes difficiles. Cet aspect ne doit pas
etre sous-estime, vu la precarite de la Situation ecologique en Afrique. fl est ä
craindre que les regions cötieres, jusqu'alors priviiegiees par leur climat
humide, soient egalement touchees ä l'avenir par les changements climati-
ques qui se font dejä sentir dans les pays saheiiens et que les recoltes agrico¬les ne deviennent moins stables dans les annees ä venir.
II existe trois approches pour reagir ä ces developpements si l'on veut preser-
ver une alimentation variee et meme ameiiorer l'etat nutritionnel des popula¬tions. La premiere approche consiste ä remplacer les plantes de cueiUette par
d'autres aliments, locaux ou introduits. La deuxieme vise ä une mise en cul¬
ture des plantes de cueiUette les plus importantes pour assurer leur disponibi¬lite ä long terme. La troisieme approche, finalement, est de conserver les
plantes dans leur etat sauvage ou semi-cultive, en preservant la biodiversite
existante, tout en valorisant leur utilisation. Dans les pages suivantes, ces
trois approches seront discutees brievement.
-104-
6.2.2 Substitution des produits de cueillette
Pour avoir un effet positif sur la Situation alimentaire dans la region exami¬
nee, un nouvel aliment doit avoir des proprietes nutritionneUes avantageuses,notamment des teneure eievees en proteines, en lipides, en vitamines et en
mineraux. U doit pouvoir s'integrer dans le Systeme agricole traditionnel aus¬
si bien que dans les habitudes alimentaires et les plats traditionnels. Enfin,
pour qu'il soit accepte faeilement par la population, il serait tres avantageux
qu'il jouisse d'une image de modemisme et de progres.
L'introduction de nouveaux aliments (par exemple le soja, Glycine max) pour
ameiiorer l'alimentation rurale, a souvent ete tentee. Et presqu'aussi souvent
eile a echoue, car ces plantes n'avaient ete choisies que selon des criteres nu¬
tritionnels et agronomiques. Elles n'etaient pas appreciees par les popula-tions-cibles ou eUes ne pouvaient pas etre int6grees dans l'alimentation tradi-
tionnelle. Un exemple en Cöte d'Ivoire est le haricot aiie (Psophocarpus te-
tragonolobus). Dans les annees soixante-dix, la Fondation Nestle a mene
d'amples recherches sur cette legumineuse avec l'intention de l'introduire
dans l'alimentation pour augmenter l'apport en proteines. Bien que des essais
agronomiques (Charrier et Miezan, 1980; Rüegg, 1980; Sylla et al. 1980) et
nutritionnels (N'Zi et al. 1980; RaveUi, 1980) aient donne des resultats inte-
ressants, le programme a du etre abandonne. II etait trop difficile d'integrerce haricot dans le mode de production et dans les plats traditionnels (Schürch,communication personneüe).
En revanche, un autre aliment semble avoir plus de succes. II s'agit du riz
(Oriza spp.). Le riz est l'aliment de base dans la region forestiere de l'Ouest
de la Cöte d'Ivoire (fig. 3) mais il n'est pas eultive traditionnellement par les
Baouies. En 1988, il n'y avait qu'un seul champ de riz ä Zougoussi. Entre-
temps, la Situation a change et de plus en plus de rizieres ont ete etablies dans
les bas-fonds. Le riz peut apporter une Variation interessante dans l'ahmenta-
tion jusqu'alors basee essentieUement sur des tubercules. S'il est decortiqueartisanalement au village, U conserve ses vertus alimentaires comme feculent
riche en proteines et en vitamines (thiamine, niacine). Du point de vue nutri¬
tionnel, c'est un exemple positif de l'introduction d'un nouvel aliment. Les
raisons de cette evolution, qui a lieu sans aueune Intervention de l'Etat ou
d'organismes de developpement, m6riteraient d'etre etudiees de plus pres
pour en tirer des lecons generales.
-105-
6.2.3 Domestication de la cueillette
Au lieu d'introduire de nouveaux aliments et de remplacer les plantes de
cueiUette par des plantes agricoles, une autre possibilite est de domestiquercertaines plantes sauvages. Cette pratique doit se limiter aux plus importantesd'entre eUes, vu 1'effort eonsiderable en temps et en travail qu'une teUe me¬
sure demande. Pour certaines plantes, le processus de la domestication s'est
dejä engage. II faut, outre l'interet alimentaire des plantes, prendre en compte
leur potentiel economique (commercialisation) et leur signification sociale
(prejug6s, tabous). Dans les paragraphes suivants, les possibUites et les diffi-
cultis de la mise en culture des plantes de cueillette les plus importantes se¬
ront discutees.
6.2.3.1 Legumes
Un premier exemple est le palmier ä huüe Elaeis guineensis, important four-
nisseur de lipides et de carotenes ("huile rouge"). Sa domestication date seu¬
lement du debut du vingtieme siecle. Bien qu'Elaeis soit originaire de l'Afri¬
que de l'Ouest, les premieres plantations ont ete installees en Asie, ä Suma¬
tra. En Cöte d'Ivoire aujourd'hui, les surfaces plantees de palmiers seiection-
n6s (type tenera) s'etendent sur 140'000 ha environ (CCE, 1990). L'huile de
la pulpe ("huile de palme") et l'huile des noyaux ("huile de palmiste") est
exportee et utilisee ä des fins alimentaires, cosmetiques et industrielles.
L'huile de palme rouge consomm6e localement provient entierement des
palmeraies sauvages ou semi-sauvages. Si leur huile, qui est de loin la prefe-r€e des consommateurs, devenait rare, des palmiers de ce type seraient pro¬
bablement tres vite plantes au niveau viUageois afin d'assurer l'approvision¬nement. Aujourd'hui dejä, Us sont syst6matiquement proteges.
Un autre legume dejä eultive partiellement est Corchorus olitorius. Au ni¬
veau mondial, Corchorus est avant tout utilise comme plante ä fibres (jute).La domestication de Corchorus olitorius et de Corchorus capsularis s'est fai¬
te en Inde au cours du dix-neuvieme siecle; aujourd'hui le jute occupe, en
importance, la seconde place comme fibre textile apres le coton (Stevels,
1990). En Afrique par contre, Corchorus est uniquement utilise comme le¬
gume. En Egypte et au Nigeria, Corchorus est plante ä grande edielle (Ta-
-106-
bekhia et Toma, 1978; Negm et al. 1980; Fawusi, 1983). En Cöte d'Ivoire,
Corchorus est dans un etat intermediaire entre "cultive" et "sauvage". Aux
viUages, Corchorus se trouve ä l'etat sauvage ou protege dans les champs.Parfois, les paysans recoltent les semences et les gardent pour les semer entre
les buttes d'igname ä la saison suivante. Aux alentours des grandes villes,
Corchorus est cultive dans des jardins etablis dans des bas-fonds drainös. Les
semences sont plantees dans des pepinieres et repiquees quand les plantules
atteignent une taille de trois ä quatre centimetres. Apres un mois environ, el¬
les peuvent etre recoltees: les 40 cm superieurs sont coupes et vendus sur les
marches de la viUe. Les plantes repoussent encore deux fois avant d'etre
remplacees. Une parcelle peut etre plantee trois ä quatre fois par an. Au
Cameroun, des cultures eomparables ont ete decrites (Tindall, 1983;
Seignobos, 1989; Stevels, 1990).
Le "grasse" (Talinumfruticosum) est aussi un legume ä feuiUes, semi-sauva-
ge et cultive dans certaines regions de l'Afrique de l'Ouest. Les Baouies
1'appeUent "anago-tro"; ils se referent ainsi ä l'ethnie nigeriane des Nago quiconsomment beaucoup la sauce faite avec Talinum. En Cöte d'Ivoire, Tali¬
num est entache de prejuges existants contre cette ethnie, une eventueUe mise
en culture devrait en tenir compte.
Ricinodendron heudelotii ssp. heudelotii, par contre, est une plante de cueil¬
lette "typique", qui n'est cultivee nulle part. Les amandes de ses fraits, qu'ontrouve sur tous les marches de Cöte d'Ivoire presque toute l'annee, provien¬nent uniquement d'arbres sauvages. Tant qu'U reste assez de foret, l'approvi¬sionnement des marches est assure. Mais comme il faut craindre qu'avec la
progression actuelle de la deforestation, la Situation ne change rapidement,des premiers essais de germination et de propagation par boutures ont ete en-
trepris par Bonnehin (1989).
6.2.3.2 Especes fraitieres
II y a deux especes fraitieres dont une mise en culture a dejä ete proposöe. U
s'agit du mombin jaune (Spondias mombin) et de l'annone africaine (Annona
senegalensis).
-107-
Spondias est une espece arboricole originaire d'Amerique ttopicale continen-
tale oü eUe est plantee occasionneUement. EUe {>eut etre propagee par graineset par boutures (Fouque, 1973). Dans des climats chauds et humides, le
"mombin jaune" ou "prunier mombin" pousse bien sur une grande variete de
sols. Au nord du Bresil, les fruits sont utilises pour faire des jus, des glaces et
d'autres produits alimentaires tres apprecies, qui font de Spondias le fruit
local prefe_e de la population de la region (FAO, 1986). Joas (1982) a fait des
essais technologiques avec les fraits et a fabrique du jus, du punch et du sor-
bet. II conclut que "la production du mombin peut donner Ueu ä une industrie
de transformation interessante". En Afrique de l'Ouest, Spondias se trouve ä
l'etat sauvage et, comme cela a ete montre dans le present travail, les fraits
sont apprecies et frequemment consommes. Mais rien n'a ete entrepris
jusqu'ä present pour la mise en culture de cet arbre, qui semble pourtant
avoir un potentiel economique interessant.
La domestication des arbustes savanicoles d'Annona a dejä ete propos6e par
le botaniste Chevalier il y a plus de quarante ans. II disait ä propos des anno-
nes d'Afrique ttopicale, qu'il etait: "vraisemblable qu'on pourra en obtenir
aussi des varietes de choix de fraits savoureux et parfumes dans l'avenir"
(Chevalier, 1948). Selon lui, "tout est encore ä faire" (selection, hybridation,
techniques de propagation) et en fait il en est toujours ainsi. Tandis que d'au¬
tres especes d'Annona, surtout d'origine americaine, sont cultivees et com-
mercialisees aujourd'hui ä grande öchelle, Annona senegalensis est reste ä
l'etat sauvage (WiUan, 1983). Dans ce contexte il faut mentionner que les
paysans se mefieraient de planter des annones, car, selon eux, elles attirent
les serpents, friands des fraits mürs. Une eventuelle mise en culture devrait
en tenir compte (eioignee du village, herbes coupees).
Une domestication de ces deux especes fraitieres semble prometteuse mais
demanderait des investissements considerables en travail et surtout en temps.
U s'agit d'especes ligneuses qui mettent plusieurs annees avant de porter des
fruits, ce qui ralentit evidemment les travaux d'hybridation et d'ameiioration.
Une ameiioration est pourtant indisf>ensable pour rendre les fruits plus attrac-
tifs aux yeux des planteurs et des consommateurs.
Pour d'autres fraits aussi, une mise en culture pourrait etre envisag6e. Les
Landolphia spp. par exemple, surtout Landolphia hirsuta qui est riche en ri¬
boflavine. Dans les pays du nord (Burkina Faso, Senegal), une autre espece
-108-
de cette famille (Landolphia heudelotii) est tres räpandue et utilisee pour la
preparation d'un jus tres agreable. Les fraits entiers ou d£cortiqu6s sont ven¬
dus sur les marches. Une boisson semblable peut etre faite avec Landolphia
hirsuta. La propagation semble facile, de premiers essais de propagation ef¬
fectues dans le cadre de ce projet ont donne des taux eleves de germinationdes graines. Les Landolphia etant des lianes, des systemes de culture analo¬
gues ä ceux des passiflores (Passiflora edulis) pourraient etre developpes.
II y a des fraits interessants non seulement pour la consommation directe,
mais aussi ä des fins industrielles. Thaumatococcus daniellii "ngotro" par
exemple est une herbacee qui pousse en foret et dans les plantations cafeieres
et cacaoyeres. Aux endroits humides, eile forme souvent des peuplements
monospecifique en sous-bois. Le frait contient une graine avec un ariUe trös
sucre, dont la douceur du goüt provient d'une proteine (thaumatine) qui a un
pouvoir sucrant 1'600 fois superieur au Saccharose (Franke, 1985). II existe
des utilisations industrielles de cette proteine et c'est dans ce but qu'une
compagnie anglaise fait ramasser les fruits dans certaines regions de la Cöte
d'Ivoire. Bien que la plante se propage aussi vegetativement par rhizomes,
l'evacuation continueUe des graines menace les i)euplements. Des cultures de
Thaumatococcus pourraient s'averer rentables, d'autant plus qu'il existe une
deuxieme utilisation tres importante de cette plante: les feuilles sont ramas-
sees en brousse et vendues comme materiel d'emballage sur les marches
("feuiUes d'attieke").
6.2.3.3 Palmiers foumissant des vins de palme
Le present travail a demontre l'importance alimentaire des vins de palme du
palmier ä huile (Elaeis guineensis) et du rönier (Borassus aethiopum). Mal-
heureusement, l'extraction de la seve des palmiers, teile qu'elle est pratiquöeen Cöte d'Ivoire, entraine leur mort. U existe donc un risque inherent de leur
extinction, qui est etroitement lie ä ce mode d'utilisation.
Si les palmiers ä huile devenaient rares, une mise en culture des palmiers du
type dura ne tarderait pas, pour assurer l'approvisionnement en huile rouge
de quahte (chapitre 6.2.3.1). Pour les roniers par contre, le risque d'extinction
est reel. Dans certaines parties de la "savane ä roniers" du V-Baouie, leur
surexploitation a entraine leur quasi disparition. fl existe pourtant des modes
-109-
d'exploitation plus souples. Dans des röneraies etendues au Niger et au Bur¬
kina Faso, l'extraction de la seve est effectuee de sorte que l'arbre n'en meurt
pas: les arbres sont saignes pendant trois semaines environ, suivies d'une pe¬riode de repos de deux ans (MaydeU et Götz, 1985).
La mise en culture des roniers ne poserait aueun probleme. Traditionnelle¬
ment, les Baouies font germer les graines pour en consommer ensuite la pre¬
miere tige. II serait facile, dans des regions oü la regeneration naturelle ne
suffit plus, de planter les graines et de leur permettre de se developper en ar¬
bres. MaydeU et Götz (1985) proposent des reforestations avec Borassus,
ainsi que des systemes agro-silvipastoraux en analogie ä des systemes exis-
tant au Senegal et en Gambie. Les maintes utilisations du rönier (bois de
construction, utiUsations medicales, utilisations alimentaires des fraits, des
graines, des germes et de la seve, tissage avec les feuiUes) en font un arbre
tres interessant (Kovoor, 1983).
En discutant avec les viUageois sur les possibilites d'une domestication des
plantes de cueiUette, ü a ete constate qu'Us ne s'int6ressent guere ä une cultu¬
re de ces plantes. Us ont l'habitude de les recolter sans devoir faire l'effort de
les planter. De plus, ils ne pensent pas avoir un probleme alimentaire, les
recoltes etant d'habitude süffisantes, et les produits de cueiUette etant encore
disponibles. Ils sont plutöt pi€occupes par leur Situation financiere. Bien que
l'economie viUageoise soit essentieUement une economie de subsistance, un
certain revenu monetaire est indispensable (habits, frais scolaires, achats de
medicaments par exemple). Ce sont surtout des possibilites de commerciali-
sation qui pourraient les inciter ä eultiver une nouveUe plante ou une plante
jusqu'alors sauvage.
L'approche d'une domestication des plantes de cueiUette, aussi bien que ceUe
d'une introduction de nouveUes plantes alimentaires sont des mesures qui ont
toujours ete entreprises pour des plantes qui interessaient l'homme. A la suite
de ces propos, une troisieme approche va etre developpee. EUe ne se focalise
pas sur une plante particuUere, mais tient compte de l'ensemble des plantesde cueiUette.
-110-
6.2.4 Maintien de la biodiversite"
La diversite de la biosphere est devenue un sujet qui prdocuppe non seule¬
ment le monde scientifique, mais qui, aujourd'hui, est aussi diseute dans les
müieux politiques et administratifs. Le souci de la biosphere est ne de la con¬
sideration que la diversite genetique, la multitude des especes et des varietes
maintiennent l'equilibre des ecosysremes et constituent un reservoir inesti-
mable de ressources gen£tiques (Prescott-AUen et Prescott-Allen, 1983; Ehr¬
lich, 1988; Plotkin, 1988). Le present travail demontre l'importance de la
biodiversite pour l'alimentation traditionnelle. Une diminution du nombre
d'aliments disponibles aurait tres probablement des consequences nefastes
sur l'etat nutritionnel des populations rurales. Mais partout en Cöte d'Ivoire,
l'utilisation de l'espace naturel s'intensifie et, hormis des reserves naturelles,
les surfaces non oecupees par des champs ou des plantations deviennent de
plus en plus rares. Les grands espaces libres, avec leur multitude d'especesanimales et vegetales, sont en train de disparaitre. Ce processus ne pourra
guere etre arrete et il serait iUusoire de vouloir conserver le statu quo. Mais la
diversite de la biosphere est importante non seulement pour l'alimentation
des hommes mais pour l'equilibre 6cologique tout entier. EUe doit etre pre-
servee et ä grande echelle cela ne sera possible qu'ä l'interieur des systemes
agricoles. L'agriculture viUageoise, aussi bien dans la production vivriere que
dans les plantations viUageoises, indique la route ä suivre.
6.2.4.1 Production vivriere
La production vivriere est basee sur un mode de culture itinerant avec de lon-
gues periodes de jachere. ActueUement, les terres deviennent rares, les temps
de jachere se raecourcissent et, dans certaines regions de la Cöte d'Ivoire, ne
permettent dejä plus aux sols et ä la Vegetation de se regenerer. Cette Situa¬
tion mene ä des problemes de fertilite des sols et de contröle des mauvaises
herbes (Slaats, 1992). L'agriculture itinerante devra etre abandonnee au pro-
fit de nouveaux systemes eulturaux sans jachere. Proposer de tels systemes
depasserait le cadre de ce travail, mais les recherches sur les plantes de cueil¬
lette ont montre l'importance de l'espace naturel pour l'alimentation rurale.
Les future systemes agricoles doivent assumer ce röle et pouvoir fournir toute
la gamme d'aliments necessaires pour garantir une alimentation variee et
equilibree.
-111-
Etant essentieUement des systemes de culture mixte, les systemes agricolestraditionnels repondent dejä en partie ä ce critere. Dans un champ d'igname
par exemple, on peut trouver plusieurs varietes d'igname, meiangees avec
une vingtaine d'autres plantes agricoles et sauvages (chapitre 1). Les nou¬
veaux sysremes doivent conserver les avantages des systemes existants tout
en permettant une exploitation permanente et durable. Les plantes de cueiUet¬
te peuvent y contribuer, soit sous forme de plantes domestiquees, soit en
poussant toujours spontanement et etant ensuite protegees.
6.2.4.2 Cultures de rente
Les cultures de rente les plus importantes en Cöte d'Ivoire sont les planta¬tions de cafeiere et de cacaoyers. Ensemble, eUes occupent environ 2,5 mil-
lions d'hectares (MEF, 1988). II s'agit surtout de plantations viUageoises et,
bien qu'introduites par les europeens, ces cultures ont ete integres dans le
Systeme agricole traditionnel. Comme le dit Sawadogo (1977): "L'Africain
(...) a resolument deeide d'integrer cafeiere et cacaoyers dans ses complexes
agraires (...). La cafeiere et la cacaoyere ivoiriennes n'ont rien de spectaculai-re, dispersees tous azimuts qu'eUes sont, en parceUes de taille inferieure ä
2 ha, le plus souvent de 50 a, cachees par le couvert forestier, ou ressem-
blant ä un taillis sous les hautes futaies des fromagers ou des iroko, difficiles
ä reperer meme du haut d'un heUcoptere volant bas (...)." En quelque sorte, U
s'agit lä aussi de cultures mixtes de cafeiere et de cacaoyers avec des arbres,
soit des especes sauvages de la foret, soit des arbres fruitiers plantes. Au
cours d'une reeherche effectuee dans les plantations de Zougoussi et de Brin¬
gakro, 41 especes d'arbres ont ete recensees. Ces arbres dits d'ombrage ont
de maintes utilit6s et foumissent une multitude de produits, souvent meme
plusieurs ä la fois. Ainsi, 59 % des arbres servent de bois de chauffage et
39 % de bois d'oeuvre, 49 % sont utilises dans la medecine traditionnelle et
34 % foumissent des produits alimentaires (Herzog et Bachmann, 1992). Ces
produits sont indispensables dans la vie quotidienne et jouent un röle impor¬tant dans l'economie viUageoise. Falconer (1990) a demontre la grande varie¬
te et l'importance de ces produits forestiere dits "mineure" en milieu rural en
Afrique de l'Ouest.
-112-
En somme, on peut dire que les viUageois recoltent dans leurs plantations les
memes produits qu'ils obtenaient de la for6t, y compris les produits de cueU-
lette alimentaires. ActueUement, afin d'intensifier la production du cafe et du
cacao, les Services de vulgarisation recommandent l'eiimination de ces ar¬
bres. Les nouveUes varietes de cafeiere et de cacaoyers disposent d'un ren¬
dement potentiel bien superieur et n'ont plus besoin d'ombrage. Mais une tei¬
le intensification est difficile ä maitriser par les paysans. Car, outre reiimina-
tion des arbres d'ombrage, eUe comporte une applieation aecrue d'engrais et
de produits phytosanitaires. Souvent les planteurs n'ont pas les capitaux pourse procurer ces apports exterieurs. De plus, une fois tous les arbres abattus, la
plantation devient "mono-fonctioneUe". Tant qu'il reste assez de foret dans
les alentours des villages, l'approvisionnement avec les produits cites ci-des-
sus est assure. Mais dans certaines regions de la Cöte d'Ivoire, cela n'est dejä
plus le cas et ces produits commencent ä faire crueUement defaut.
Cette Situation mene ä une prise de conscience, non seulement au niveau
scientifique (De Rouw, 1987; Lecomte, 1990; Herzog et Bachmann, 1992)
mais egalement au niveau paysan (Bonnehin, 1989). Des changements d'atti-
tude sur les deux niveaux, comme de la part des Services etatiques de l'admi-
nistration et de la vulgarisation agricole, sont necessaires pour ralentir ce
Processus.
6.3 Condusion
Pour les deux modes de culture, production vivriere et cultures de rente, il
semble avantageux de developper des systemes agricoles qui visent une pro¬
duction optimale et non une production maximale. Bases sur le principe de
cultures mixtes, avec une culture prineipale aecompagnee de plantes d'impor-tance secondaire, ils reuniraient des avantages ecologiques (plusieurs espe¬
ces, donc diversite et stabilite eievees) et des avantages economiques (plu¬sieurs produits, donc moins de risques et des revenus sur toute l'annee). Dans
un Systeme optimal, les avantages des especes ou cultures accompagnantes
compenseraient une diminution eventueüe du rendement de la culture prinei¬
pale.
-113-
De tels systemes devraient etre developpes sur la base des systemes agricolesexistants. La production vivriere, itin6rante jusqu'ä present, devrait etre adap-tee aux nouveUes conditions de production, qui exigent des systemes de cul¬
tures permanents. Pour les cultures de rente, des systemes de productionadaptes aux petits cultivateure qui produisent avec peu de moyens pourraientetre invent6s, en analogie avec les plantations traditionnelles villageoises.Dans les deux systemes, l'integration de nouveUes plantes culturales ou de
plantes de cueiUette domestiquees peut etre avantageuse afin d'eiargir la base
de l'alimentation et de diversifier l'agro-ecosysteme.
Le developpement de ces systemes necessite un effort de reeherche eonside¬
rable. Pour que les resultats soient applicables et adaptes aux besoins des
populations, ces recherches doivent tenir compte, aussi bien des aspects
agronomiques des differentes especes, de leurs interactions et de leurs vertus
alimentaires, que des contraintes sociales et economiques qui interviennent.
Ce n'est qu'en prenant en consideration tous ces facteurs, que des solutions
durables jpourront etre trouvees.
114-
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REMERCffiMENTS
En tout premier lieu, j'aimerais exprimer ici ma gratitude ä l'egard de mon
premier directeur de these, le regrette Professeur Marc Bachmann. Comme
un dicton ivoirien le dit: "Lorsque le baobab est deracine, les arbres, les ar-
bustes et les herbes qui beneficiaient de son ombrage epais et protecteur res¬
tent desseches au soleil".
Ma gratitude va ensuite au Professeur Renato Amadö, qui a accepte la tache
difficile de prendre la direction d'une reeherche dejä en cours. Je lui suis re-
connaissant du soutien scientifique et moral qu'il m'a apporte.
Je remercie ensuite le Docteur Zakaria Farah pour son soutien teehnique et
humain ainsi que pour avoir accepte d'etre corapporteur de ma these, ainsi
que le Professeur Rodolphe Spichiger qui a coneu le projet conjointementavec le Professeur Bachmann.
Le financement de cette etude a ete assure par le Fonds National Suisse pour
la Recherche Scientifique (Requete N° 3.592-0.87) auquel j'exprime une
vive gratitude.
En Cöte d'Ivoire, je remercie Monsieur le Ministre de la Recherche Scienti¬
fique ainsi que Monsieur le Recteur de l'Universite d'Abidjan, qui m'ont
autorise ä travaiUer dans le pays et ä profiter des facilites offenes par la Sta¬
tion d'Ecologie Tropicale de Lamto.
Madame Martine Kouassi Amenan et Monsieur Kouassi Julien m'ont servi
de tradueteurs et de guides. Ce travail leur doit beaucoup. Cette these n'aurait
pas non plus ete possible sans la coUaboration des habitants du village de
Zougoussi. Qu'ils en soient tous remercies.
Ma reconnaissance va ensuite au Centre Suisse de Recherches Scientifiques:ä la commission du Centre Suisse, aux directeurs successifs Peter Lehmann
et Liliane Ortega ainsi qu'aux employes. J'aimerais mentionner tout
particulierement Monsieur Porgo Oumarou qui m'a aide et assiste au labora¬
toire.
-122-
Des personnes qui m'ont fournis de pn.cieux conseils sont les docteurs Louis
Haller (Fondation Roche en Cöte d'Ivoire), A. Tebi (Institut National de
Sante Publique), Roger Vuattoux (Station de Lamto) et Olivier de Rham
(Nestec SA).
Je remercie la compagnie Hoffmann-La Roche ä Bäle et tout particulierementle directeur du "Vitaminlabor", Monsieur le docteur Willy Schüep, pour
m'avoir offert l'hospitaüte de ses laboratoires.
Mes coUegues Madame Denise Gautier et Madame Karin Müller meritent
une place de choix. Je les remercie de leur coUaboration active ainsi que de
leur amitie. II en va de meme pour Madame Barbara Böni et Madame Chris¬
tina Fasser.
J'aimerais egalement exprimer ma gratitude aux etudiants qui ont contribue ä
la realisation de ce travail. II s'agit notamment de Stephan Bolliger, Peter
Brauchli, Catherine Cunin, Florentine Ahou Djaha, Olivier Girardin, Dagmar
Kopse, Doris Pfister et Ivana Rossetti. Les lecteurs et correcteurs qui m'ont
aide ä surmonter les caprices de la langue fran9aise sont: Guy-Paul Duvillard,
Monica Fischer, Christiane MaiUefer, Vincent Perreten, Edmonde Trabi et
IsabeUe Wyrsch.
CURRICULUMVITAE
Nom
Prenoms
Date de naissance
FiUation
Lieux d'origine
HerzogFelix Michael
16 mai 1960 ä Bäle
Hans et Maria nee Schaffter
Luzern et Wegenstetten
1967 -1972
1972 -1976
1976 -1979
1980 -1986
1986
1986 -1987
1988 -1992
Ecole primaire ä Pratteln
Ecole secondaire ä Pratteln
Gymnase ä Muttenz, maturite type C
Ecole Polyteehnique Federale de Zürich,
section d'agriculture
Diplome d'ing6nieur agronome EPF,
orientation production vegetale
CoUaborateur scientifique ä l'Office Federal de
Statistique, section agriculture
ReaUsation de cette emde au Centre Suisse
de Recherches Scientifiques ä Abidjan (Cöte
d'Ivoire) et ä l'Institut de Sciences
Alimentaires de l'EPF Zürich