rice tte arm on i adel gusto

5/22/2018 Rice Tte Arm on i Adel Gusto

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Come preparare le olive

Olive in salamoia

timo, alloro, rosmarino1 limone

per la salamoia:300 g di sale3 l d'acqua

Procedimento:Scegliete olive di buona maturazione raccolte a mano direttamente dall'albero. Mettetele in un recipiente sufficientemente grande immerse in acqua fresca abbondante. Cambiate l'acqua totalmente ogni giorno mescolando ma avendo cura di non ammaccare i frutti con urti violenti. Dopo venti giorni mettete le olive in un vasetto o, meglio ancora, in una damigiana di vetro dalla "bocca larga".Per preparare la salamoia far bollire e sciogliere in acqua del sale da cucina nella dose di grammi 100 ogni litro. Dopo 20-30 giorni rifate la salamoia al 12%(

120 gr di sale per ogni litro di acqua) facendola bollire con il timo, l' alloro ed il rosmarino. La salamoia pronta per l'uso solo quando completamente fredda. Prima di chiudere il vaso o la damigiana tagliate in due un limone e mettercelo dentro.Dopo tre mesi sar bene fare una ulteriore salamoia al 6% per avere una perfetta conservazione delle olive. A questo punto le olive avranno perso il gusto amarognolo e si potr incominciare ad usarle. Sar naturale la formazione in superficie diun innocuo leggero strato bianco che potr essere facilmente levato con un cucchiaio. Mantenete le olive sempre immerse nel liquido nel quale si conserveranno perun lunghissimo tempo

Olive condite

Snocciolate le olive schiacciandole con un martello. Lasciatele a mollo 5 giornicon acqua fredda e poco sale cambiando l'acqua due volte al giorno, mattina e sera. Lavate le olive e conditele con aceto, olio, aglio, peperoncino, sedano, peperone a pezzetti piccoli e semi di finocchio selvatico.Da consumare subito.

Olive sott'olio

Preparate come le olive condite, asciugatele e mettetele in un barattolo coprend

ole con l'olio e aggiungendo peperoncino.Durata: circa due settimane.

Le ricette tipiche Liguri

Coniglio alla Ligure

Come suggerisce il nome stesso, il coniglio alla Ligure un secondo piatto tipicodella regione Liguria e pi precisamente del Ponente Ligure ma ormai, al giorno doggi diffuso in tutto il territorio nazionale.


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Questo piatto prelibato, altro non se non laccostamento tra la carne delicata e dolcedel coniglio, ed il sapore invece abbastanza amarognolo dato dalle olive neretaggiasche, il vino locale, ed ovviamente le immancabili noci e pinoli. La diffusione di questo piatto in Liguria, facilmente spiegabile con la grande quantit di allevamenti di conigli che fin dallantichit riempivano la regione e ne favorivano il sostentamento: in particolare Savona ed Imperia sono le province dove il coniglio alla Ligure viene preparato a regola darte vista la grande tradizione di a

llevamento seguita nel corso del tempo e giunta fino ad oggi.

Ingredienti:Aglio, 2 spicchiAlloro, 2-3 foglieBrodo di carne q.b.Cipolle :1Coniglio : 1 da 1 kg e 1/2Olio di oliva : 4/5 cucchiaiOlive taggiasche 100 gPinoli 2 cucchiai

Rosmarino 1 ramettoSale q.b.Timo o maggiorana 1 cucchiaioVino rosso 1 bicchiere (Rossese Di Dolceacqua)

PREPARAZIONE

Per prima cosa tagliate almeno in una dozzina di pezzi il coniglio ricordandovidi tenere da parte la testa, il fegato e i reni.Terminata questa operazione, mettete in un tegame capiente lolio doliva, scaldatelo, e fateci appassire a fuoco basso la cipolla e l'aglio tritati; unite il coniglio e rosolatelo, poi aggiungete le foglie di alloro, di timo (o maggiorana) eil trito di aghi di rosmarino . Cuocete fino a quando il coniglio avr assunto un

bel colorito dorato.

Lasciate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete il bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare il vino , quindi unite le olive taggiasche. Se vi piacciono, potete unire i rognoni e il fegato del coniglio.

Aggiungete quindi i pinoli , amalgamate tutto per bene e poi coprite il conigliocon un coperchio e lasciate cuocere per circa un'ora finch il coniglio non diventer tenero (la carne dovr staccarsi facilmente dall'osso). Di tanto in tanto aggiungete un mestolo di brodo in pentola e fate cuocere il tutto a fuoco lento . Impiattate il coniglio irrorandolo con abbondante sugo di cottura e buon appettito!!

CONSIGLIOSe avete acquistato un coniglio intero, potete utilizzare la testa per preparareil brodo con cui andrete a irrorare il coniglio durante la cottura. Per prepararlo vi consigliamo di mettere a bollire la testa del coniglio insieme a qualchefoglia di alloro, una carota e una costa di sedano.

Il coniglio alla Ligure uno di quei piatti che potete preparare in anticipo e scaldare al momento di servirlo: basta lasciare nel tegame, un podel liquido di cottura che farete ritirare al momento di portare la pietanza in tavola.Per quanto riguarda il vino da utilizzare in questa preparazione, non c dubbio chequello pi adatto sia il Rossese di Dolceacqua, un tipico vino Ligure.

CURIOSITA'Una chicca sul Rossese di Dolceacqua: pare che addirittura Napoleone fosse rimasto cos impressionato dalla bont e delicatezza di questo vino rosso, che concesse a


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i Liguri il favoredi chiamarlo con il proprio nome ma, i Dolceacquesi, fieri ed orgogliosi rifiutarono la gentile offerta del condottiero e continuarono a chiamarlo con il nome che aveva sempre avuto.

Il minestrone alla Genovese

Il minestrone alla genovese, (in dialetto genovese "menestron a-a zeneize") unaricetta, come dice il nome stesso, tipica della cucina ligure ed in particolaredi Genova.Appartiene alla cucina povera tipica della Liguria: i suoi ingredienti sono prodotti della natura di facile reperibilit, quali verdure e legumi: patate, fagioli,zucchine, verza, spinaci, melanzana e pasta "scucuzz" (o brichetti o taglierini), nonch l'indispensabile pesto. Viene servito tiepido, accompagnato dal vino Vermentino.

Ingredienti

per confezionare un minestrone per pi persone:

500 g patate300 g borlotti300 g zucchini300 g bietole1 cavolo verza1 gambo di sedanocarote1 cipolla1 melanzana1 manciata spinaci200 g pasta "scucuzz" (o brichetti o taglierini)50 g pestoolio di oliva extra vergine preferibilmente della Liguria

Preparazione

Si lavano le verdure e le si tagliano a pezzetti. Quindi si mettono a cuocere lentamente in acqua con un po' di sale.Quando le verdure inizieranno a disfarsi si mettono a cuocere i brichetti nellastessa pentola. A cottura della pasta avvenuta, tocco finale aggiungere un podipesto ed un filo di olio. Rimescolare il tutto e servire in fondine.L'usanza tradizionale di servirlo tiepido. Per il vino, un buon abbinamento il Vermentino.Un consiglio per una preparazione pi tradizionale: quando il minestrone pronto sispegne il fuoco e solo allora si butta la pasta nella pentola, lasciando che cu

ocia senza bollore e dando tempo al minestrone di intiepidirsiLa Panissa

La panissa un piatto tipico della cucina ligure per il quale si usano gli stessiingredienti della farinata di ceci. omonimo ma totalmente diverso da un piattotipico della cucina piemontese, la panissa vercelleseSicuramente dovuto ai rapporti commerciali con le Americhe confluenti in Europaattraverso il porto di Cadice (Spagna), questo piatto esiste anche nella cucinadella citt iberica con il nome di paniza, usando anche la farina di ceci, che veniva anche usata in percentuale variabile fino al 20% insieme alla farina di frumento per dar consistenza al tipico fritto di pesce locale. un cibo di origine povera, ma nutriente e squisito.

Ingredienti


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farina di ceci: 250 grammiacqua: 1 litrisalePreparazione

In una pentola fare intiepidire un litro d'acqua con sale.

Unirvi la farina rimescolandola, stando bene attenti a non far formare grumi e lasciare riposare qualche ora.Rimescolare bene e mettere a fuoco lento rimescolando (per un'ora circa) sino adottenere una specie di "polenta" densa.A cottura ultimata, versare il composto in un piatto precedentemente bagnato conacqua, livellandolo uniformemente. Una volta raffreddato, tagliare a fettine efare delle listelle (tipo patatine fritte) e poi friggerle in padella con abbondante olio fino a far loro prendere una lieve doratura.

La prescinsea

La prescinsea una cagliata di latte fresco, tipicamente ligure, usata in molte preparazioni nella cucina ligure. ingrediente indispensabile della focaccia al formaggio, della salsa di noci e nel levante ligure viene usata per dare "carattere" al pesto, anche se nella ricetta ufficiale di questa salsa non compare.

Ingredienti

per circa 2 Kg di formaggio2 lt. di latte fresco intero5 g. di caglioIl caglio si pu trovare nelle farmacie, in erboristeria oppure in alcuni caseifici.

Preparazione

Il latte ovviamente l'ingrediente principale, come del resto per qualunque formaggio, bisognerebbe avere la fortuna di trovarlo appena munto o almeno non pastorizzato, ma data la rarit dell'evento bisogner accontentarsi di un latte intero freschissimo e chiaramente non a lunga conservazione, magari aspettando il giorno in cui arriva il fornitore del negozio o supermercato dove viene acquistato.Nel caso si abbia la fortuna di disporre del latte appena munto, necessario lasciarlo riposare per almeno 48 ore. Se, come pi probabile, latte intero confezionato basta lasciarlo fuori dal frigorifero finch non arriva a temperatura ambiente.A questo punto, si prende mezzo litro di questo latte e lo si porta ad una temperatura tra 40 e 50 C, si aggiunge il caglio e lo si fa sciogliere per bene, in mod

o che non formi grumi. Attenzione, la temperatura molto importante, procurateviun termometro per controllarla continuamente durante tutto il processo di miscelazione del caglio nel latte. Poi si aggiunge la miscela al restante latte e si lascia il tutto riposare per 4 ore.La prescinsea pronta quando sar separata dal siero e avr la consistenza di una ricotta compatta, che si pu tagliare a fette.

Consigli

Il sapore della prescinsea acidulo, il che la rende un ingrediente valido per molte preparazioni ma non troppo gradevole da consumare come formaggio.

Pansoti con salsa di noci


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La tradizione pi acclarata dice che i pansoti traggono origine dalla fame. In effetti, sono un piatto estremamente povero, quasi raffazzonato, realizzato con ci che un contadino pu trovare sul momento senza troppo impegno. Come tutti i piattidi tradizione contadina, soprattutto quelli che riuscivano pi semplici quanto a reperimento degli ingredienti ai contadini stessi, per i moderni residenti in citt diventano complicati e difficilmente riproducibili nei sapori e soprattutto neiprofumi,in questo caso in particolare serve la pazienza e la perizia di un giro

in collina per trovare gli ingredienti.

Ingredienti

per 6 personesalsa di nociIngredienti per la pasta450 g di farina tipo 001 bicchiere di vino bianco secco (Vermentino o Pigato)1 uovosale q.b.Ingredienti per il ripieno

250 g di bietole250 g di borragine500 g di prebggin100 g di ricotta100 g di prescinsea2 uova20 g di burro50 g di parmigiano grattugiato1 grattugiata di noce moscataqualche foglia di maggiorana tritata5-6 foglioline di mentasale q.b.

Preparazione

La preparazione dell'impasto pu essere indifferentemente fatta a mano o con una impastatrice elettrica, cos come la stesura della sfoglia

Preparazione della pasta

Formare con la farina setacciata un mucchietto con un buco nel mezzo, versare nel buco l'uovo, il vino ed il sale e cominciare ad impastare. Aggiungere acqua senecessario durante la lavorazione della pasta tenendo presente che pi basso sar alla fine il tasso di umidit e meglio riusciranno i pansoti; la cosa migliore otte

nere un impasto morbido ed elastico senza aggiungere neanche una goccia d'acqua.Ottenuto l'impasto, lo si dovr spianare in una sfoglia di 3 mm. circa di spessore, si pu fare in un'unica sfoglia tonda col mattarello oppure varie strisce di sfoglia ottenute dalla macchina (normalmente sono larghe 10-15 cm. e lunghe a piacere). Lasciare riposare le sfoglie almeno 3 ore sotto un canovaccio leggermenteumido.

Preparazione del ripieno

Dopo averle ben lavate, lessate in abbondante acqua bollente le verdure ed il prebggin, esclusa la menta. Dopo 10-15 minuti di bollitura, scolatele e strizzatele,aggiungete la menta e tritate tutto finemente. Passate il trito ottenuto in uncontenitore, setacciatevi dentro la ricotta, aggiungete la prescinsea, le uova, i

l burro riportato a temperatura ambiente, il parmigiano grattugiato, la noce moscata e la maggiorana; regolare il sale e amalgamare bene il tutto.


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Preparazione finale

Ricavare dalla sfoglia tanti cerchietti usando la bocca di un bicchiere da acqua, mettere al centro di ognuno un mucchietto di ripieno e piegate a met la pasta,ottenendo una mezzaluna ripiena ben chiusa con un bordo di pasta di circa 4-5 mm. A questo puno, la parte pi difficile, soprattutto da spiegare: bisogna prenderei due angoli della mezzaluna e piegare il pansoto in modo da far sovrapporre i

due angoli ed il bordo per circa 1 cm., realizzando una sorta di grosso tortello. I pansoti cos ottenuti vanno cotti in abbondante acqua bollente salata, fino aquando non tornano a galla.

Consigli

I pansoti vanno conditi mettendo 3-4 fiocchetti di burro, la salsa di noci e mescolando bene, spolverando alla fine con parmigiano gratuggiato.

Gnocchetti ripieni di pesto con sugo di moscardini

Un piatto elaborato ma estremamente gustoso, non fa parte della tradizione classica della cucina ligure ma ne rappresenta una gustosa deviazione, in linea comunque con i suoi criteri generali.Ingredienti

Per 4 persone:700 g di patate a pasta bianca (le migliori: Majestic, Tonda di Napoli o Biancadi Como)200 g di farina 00130 g di pesto alla genovese1 uovo

1 spicchio d'aglio200 g di moscardini5 cucchiai di olio d'oliva extravergine1 scalogno1 dl divino bianco1 mazzetto di prezzemolo1 mazzetto di basilicosale q.b.pepe q.b.

Preparazioni

Preparazione dell'impastoPer avere degli gnocchi sodi e non gommosi, opportuno evitare le patate novelle,che assorbono troppa farina perch pi acquose, evitando anche patate che abbiano gi dei germogli, dato che la parte verde di questi ultimi contiene sostanze tossiche; le patate devono essere sane e senza lesioni.Dopo averle lavate, immergere le patate in una pentola d'acqua fredda avendo cura di disporle in un solo strato (l'acqua deve coprirle completamente) poi lessarle a fuoco medio per 20-30 minuti da quando l'acqua inizia a bollire, a secondadelle dimensioni; le patate vanno lessate con la buccia perch non assorbano troppo acqua, facendo attenzione a non alzare troppo la fiamma perch potrebbe rompersila buccia stessa.Lessate le patate, sgocciolatele e sbucciatele il pi velocemente possibile, evita

ndo assolutamente di raffreddarle in qualunque modo, e passarle immediatamente allo schiacciapatate facendo cadere il tutto su di una spianatoia, evitate di usare il passaverdura, il purea non deve essere cremoso altrimenti render gli gnocch


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i collosi, poi lasciate intiepidire il passato di patate prima di aggiungere lafarina.Nota importante: non sadismo il far pelare le patate roventi per poi lasciare comunque intiepidire il passato, ma va usato questo sistema perch la patata lessa intera, se lasciata intiepidire, diventa dura e crea un passato altrettanto duroche poi sarebbe difficile da lavorare.Quando il passato tiepido, aggiungere a pioggia la farina setacciata, l'uovo (ch

e andr tirato fuori dal frigorifero almeno un'ora prima), un pizzico di sale ed iniziare ad impastare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico,ancora leggermente tiepido,senza buchi o lacerazioni all'interno e leggermenteporoso.Per l'impasto degli gnocchi, non ci sono particolari controindicazioni ad utilizzare un'impastatrice elettrica, avendo cura di controllare soltanto che non si formino all'interno dell'impasto buchi o lacerazioni che possano imprigionare dell'aria.

Preparazione degli gnocchetti

Stendete l'impasto con il mattarello fino ad uno spessore di circa 3 mm. e creat

e dei dischetti di circa 2 cm di diametro. Mettete al centro della met dei dischetti un poco di pesto e copriteli con gli altri, premendoli ai bordi con le puntedi una forchetta. Lasciate riposare gli gnocchetti sulla spianatoia leggermenteinfarinata per almeno 30 minuti.

Preparazione del sugo

Tagliate i moscardini gi puliti a pezzetti, fate appassire scalogno ed aglio sbucciati e tritati in un tegame con l'olio d'oliva, aggiungete sale e pepe e fate sfumare con il vino bianco a fuoco vivo, a fine cottura, quindi dopo massimo 10 minuti, aggiungete un trito di prezzemolo e basilico per gli ultimi due minuti dicottura.

Preparazione finale

Fate bollire abbondante acqua in una pentola, salate l'acqua a bollitura iniziata, e quando ricomincia a bollire buttate gli gnocchetti ripieni, che saranno cotti quando torneranno a galla. Tirateli fuori mano a mano che vengono a galla mettendoli in una pirofila, conditeli con il sugo e servite.

Variante

Se volete un piatto un poco pi colorato, aggiungete al sugo di moscardini 5 o 6 pomodorini sbucciati e schiacciati, scoprirete che il pesto alla genovese va d'accordo anche con il pomodoro.

Focaccia

Ingredienti:

500 g farina bianca di grano tenero tipo 0025 g lievito di birra fresco200 g acqua pura oppure una miscela di acqua e vino bianco (150 g acqua e 50 g di vino bianco)5 g sale fino10 g sale grossoolio extravergine d'oliva

kg cipolle bianche o rosse a piacere nella variante con cipolle

Preparazione


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In una ciotola di vetro o d'acciaio si mette un bicchiere d'acqua e un dado di lievito di birra.Si aspetta che si sciolga e poi si aggiunge un etto di farina, un cucchiaino disale fino e mezzo bicchiere di olio. Con un bicchiere piccolo d'acqua e mezzo diolio si ottengono da cinque a sette etti di focaccia.La quantit e la qualit d'olio pu variare: pi olio si aggiunge e pi l'impasto diventer

morbido; possibile al massimo aggiungere un bicchiere d'olio; due cucchiai d'olio sono pi che sufficienti per ottenere un risultato accettabile con mezzo chilo di farina; anche in questo caso preferibile partire da dosi basse, piuttosto chebuttare via tutto, perch troppo unta. Se si aggiunge olio extravergine d'oliva haun sapore pi buono che se si aggiunge olio di semi. Si mescola bene fino a che il sale si sia sciolto e la farina amalgamata.Al posto dell'acqua si pu aggiungere met acqua e met vino bianco, cos il sapore finale migliora ma non bisogna esagerare, altrimenti poi sa di vino. Cos si ottiene una pastella che si lascia riposare un'ora o due; non di pi altrimenti prende sapore di lievito. In questo modo si ottiene la madre, che fa lievitare meglio.Dopo un'ora, o due (dipende dalla temperatura ambiente: se fa freddo ci vuole pitempo), la madre - cio l'impasto base - avr fatto tante bollicine; a questo punto

si aggiunge la farina nella quantit necessaria per fare un impasto che non si attacchi alle mani.Bisogna raggiungere questo risultato a poco a poco, in modo da non eccedere di farina, altrimenti non viene abbastanza soffice.Da qui in poi ci sono due modi di procedere:si lascia lievitare da quattro a sei ore e poi si mette in teglia unta allargando la pasta lievitata con le dita senza schiacciarla. L'altezza alla quale lasciare la pasta dipende dai gusti, se piace una focaccia che da cotta sia alta un centimetro, che secondo il mio gusto gi molto, bisogna spanderla fino a raggiungereun mezzo centimetro da cruda. Se piace una focacciona alta due centimetri, si lascia un centimetro da cruda. A chi piace una crosticina, poco pi alta di una piadina, si consiglia di passare la pasta al rullo di legno, ma se non molto umidaanche a macchina, infarinando bene.

si fa una sfoglia fin da subito la pi sottile possibile, perch a lasciarla l a lievitare da quattro a sei ore, aumenta d'altezza cinque, sei volte. Si mette subitoin una teglia un po' unta e si lascia lievitare.Nel primo modo si controlla di pi l'altezza e la focaccia rimane piuttosto consistente e crostosa. Nel secondo modo l'altezza della focaccia sempre molto alta mail tutto viene pi morbido.L'ultima operazione comune fare dei buchi con il coltello e mettere in ogni buco, qualche granino di sale grosso. poi si inforna a forno caldissimo, per quindici, venti minuti, dipende dal forno, il mio ce ne impiega diciassette, quindici rimane ancora crudina, venti incomincia a essere secca. importante fare delle prove per capire come va usato il forno di cui si dispone e che non va aperto mentre la teglia va posta pi in alto possibile.

La prima volta si pu aprire il forno dopo 20 minuti: se dorata perfetta, se bianca, pu essere accettabile, se di colore marrone buona lo stesso ma incomincia a non essere pi focaccia bens una croccantina.

Troffiette al pesto

Ingredienti

Per trofiette bianche: 500 g di farina di grano duro, acqua.Per trofiette di farina di castagne: 300 g di farina di castagne e 200 g di farina di grano, acqua.100 g fagiolini3 patate

sale grossopestoformaggio di reggiano


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Preparazione

Impastare con acqua tiepida la farina e ottenuto un impasto uniforme, lavorarlo.Quindi tagliare la pasta in pezzetti e lavorarla in modo da fare come degli spaghettoniQuindi staccarne via a via dei pezzetti pi corti di un fagiolino ed imprimere con

il palmo della mano con un gesto rotatorio la caratteristica forma a ricciolo della pasta.Una volta preparata la pasta, cuocere i fagiolini fini e le patate tagliate a pezzetti in acqua e saleQuando le verdure sono cotte aggiungere le trofiette e un filo d' olio per evitare che si attacchino l' una con l' altra.Rimescolare e lasciare cuocere.Una volta cotte, condire con il pesto e formaggio di grana grattugiato.

Consigli

Per il vino, un buon abbinamento il Pigato o anche un Rossese di Dolceacqua.

Pesto Genovese

Ricette

Per condire circa 600 grammi di pasta

Ingredienti

4 mazzetti di foglie di basilico genovese fresco (il migliore il basilico di Pr,una circoscrizione del comune di Genova a ponente)1 bicchiere di olio extravergine di oliva (mai usare olio di semi o altro che non sia extravergine o vergine)3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (mai usare il Grana Padano, anchese ottimo, troppo differente come sapore)3 cucchiai di pecorino grattugiato (vanno bene Romano, Sardo, Toscano, Siciliano. Suggeriamo il Sardo)2 spicchi d'aglio (norma vuole che si usi uno spicchio d'aglio ogni 30 foglie dibasilico.)1 cucchiaio di pinoli mediterraneipochissimo sale marino grosso, meno di dieci grani. (Anche se il Consorzio non l

o dice, riteniamo che il salgemma non sia adatto)A questo punto, distinguiamo le due diverse preparazioni, con mortaio o con frullatore / tritatutto elettrici.Preparazione con mortaio

Anzitutto il pesto va preparato con il tradizionale mortaio in marmo e pestelloin legno, condizione necessaria in quanto gli equivalenti in plastica, anche sesembra strano, lo rendono diverso. Si inizia lavando le foglie di basilico in acqua fredda e mettendole ad asciugare su un canovaccio. Mentre asciugano, mettetel'aglio nel mortaio (uno spicchio ogni trenta foglie di basilico) e pestatelo bene, riducendolo ad una poltiglia, poi aggiungere il sale grosso e le foglie di

basilico poche per volta. Nel momento in cui si aggiungono le foglie di basilico, non bisogna assolutamente pestare dentro al mortaio, ma far strisciare sulle pareti del mortaio il composto maneggiando il pestello con un movimento rotatorio


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del polso, non troppo veloce per non scaldare troppo la salsa, che deve rimanere a temperatura ambiente. Quando iniziate a vedere che dal basilico esce un liquido verdino, aggiungete i pinoli continuando a macinare con il pestello; amalgamati per bene i pinoli, aggiungete lentamente i due formaggi, precedentemente miscelati, sempre continuando a macinare. Alla fine va aggiunto lolio, lentissimamente, quasi goccia a goccia, sempre amalgamando con il pestello nel solito modo. Ricordate che il pesto non una salsa cremosa e fluida, ma piuttosto un trito comp

osto e umido.

Preparazione con frullatore o tritatutto

Prima, importantissima ed essenziale istruzione: assolutamente vietato versare lolio insieme al composto nel frullatore, non stiamo parlando di salsa cremosa e fluida ma di pesto. Lideale usare un tritatutto, si mette prima aglio, sale e basilico e si trita finemente, poi si aggiungono pinoli e formaggi e si fa unaltra passata fino ad ottenere un composto unto e uniforme. A questo punto si versa il composto in un contenitore e solo ora potete versare pian piano lolio, mescolandocon un cucchiaio di legno.

UtilizzoIl primo utilizzo del Pesto per condire la pasta, pasta che pu essere di sola farina di grano come le trenette (o bavette) e le trofie, di farina di grano e patate come gnocchi, di farina di grano e farina di castagne come lasagne o taglierini. Si pu usare invece del rag nelle lasagne al forno (Lasagne alla Portofino) e per aromatizzare splendidamente il minestrone o una qualunque minestra di verdura. Potete anche conservarlo congelato per sei-otto mesi senza problemi. Durante la cottura della pasta si possono aggiungere patate e fagiolini.

Consiglio

Prima di condire la pasta diluite il pesto con due cucchiai dacqua di cottura del

la pasta stessa.

Varianti locali

Nella zona del Golfo Paradiso - Tigullio al posto del pecorino viene comunementeusata la prescinsea. Il pesto diviene cosi' pi cremoso.

Trenette al pesto

Ingredienti:

500 g trenette100 g fagiolini3 patatesale grossopestoformaggio grana grattuggiato

Preparazione

Dopo averle pulite si mettono a bollire le patate sbucciate e tagliate a pezzetti.Dopo dieci minuti si aggiungono i fagiolini.Si lasciano cuocere le verdure, e quando sono quasi cotte si mettono a cuocere n

ell'acqua anche le trenette.A seconda del tipo di pasta, dopo circa 8-10 minuti le trenette saranno cotte.Non resta che metterle in un piatto da portata e condirle con il pesto che avrem


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o preparato in precedenza ed una spolverata di formaggio di grana grattuggiato.

Consigli

Per il vino, un buon abbinamento il Pigato od anche un Rossese di Dolceacqua.

Stoccafisso in Buridda

Lo stoccafisso in buridda (in genovese Stocchefisce in buridda) uno dei tre modigenovesi di insaporire lo stoccafisso, assieme allo Stoccafisso alla marinara eallo Stoccafisso accomodato. Questa preparazione si distingue per l'assenza delle patate e delle olive e la presenza dei pomodori e dei funghi. La denominazione buridda deriva dalla parola di probabile origine araba che significa a pezzetti.

Ingredienti

per 4 persone1 kg di stoccafisso gi bagnato.200 g di pomodori (o l'equivalente in pelati)20 g di funghi secchi1 piccola cipolla pulita1 spicchio d'aglio sbucciato1 ciuffetto di prezzemolo1 cucchiaio di pinoli1 acciuga salata1/2 bicchiere di vino bianco secco1 bicchiere d'olio d'olivasale q.b. (q.b. abbreviazione di "quanto basta")pepe q.b.

Preparazione

Tritare la cipolla, l'aglio, la carota, il sedano e il prezzemolo; farli soffriggere in un tegame con l'olio.Diliscare e sfilettare le acciughe, sminuzzare e schiacciare i filetti.Pulire i pomodori della pelle e dei semi e tritarliFar rinvenire, strizzare e tritare i funghiAggiungere al soffritto le acciughe, i pomodori e i funghie amalgamare eventualmente addensando con un cucchiaio di farina.Pulire lo stoccafisso della pelle e delle lische e tagliarlo a pezzetti, quindimetterlo nel tegame e quando si insaporito aggiungere i pinoli e aggiustare di s

ale e pepe.Versare il vino e cuocere a fuoco moderato per 20-30 minuti, eventualmente aggiungendo un po' di acqua tiepida insaporita con una punta di dado.

Torta di zucca

La torta di zucca un'antica ricetta di Riva Ligure, provincia di Imperia, gli abitanti di questo paese venivano chiamati anticamente "lapa sche" cio "mangiatori di zucche" e questa ricetta ne la

Ingredienti

1 zucca "trombetta" ben maturauva passolina 200 g.


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pinoli 100 g.cipolla 11 pizzico di saleolio extra vergine di oliva 1 bicchierefarina di mais 2 cucchiaizucchero 2 cucchiaiper la sfoglia:

farina 300 g.acqua tiepida q.b.1 cucchiaio di olio1 cucchiaio di zucchero e 1 pizzico di sale

Preparazione

Grattugiare la zucca a crudo, spremerla aiutandosi con un tovagliolo fino a quando non uscir pi sugo (si deve ottenere un composto molto asciutto)soffriggere la cipolla e i pinoli in mezzo bicchiere d'olio, quando sar bionda mischiare con la purea di zucca, aggiungere la farina di mais e l'uva passa, mescolare molto bene.

preparare una sfoglia con la farina un pochino di acqua tiepida q.b. l'olio, lozucchero e il sale per avere una pasta elastica e sodastenderla con il mattarello molto fine, dividerla in 2 e con la prima foderare una teglia unta di olio, su questa livellare il composto di zucca e coprire con la seconda sfoglia sigillando bene i bordi.Bucherellare la superficie e ungerla con il rimanente olio.Cuocere in forno caldo 180 per circa 45 min.Si pu gustare tiepida o fredda.

Focaccia con le cipolle

Ingredienti

Per circa 7-9 etti di focaccia:500 g farina bianca di grano tenero tipo 0025 g lievito di birra fresco400 g acqua pura di rubinetto (oppure una miscela di acqua e vino bianco: 300 gacqua e 100 g di vino bianco)5 g sale fino10 g sale grosso100 g olio extravergine d'oliva kg cipolle bianche o rosse, a piacere

Preparazione

La preparazione della focaccia con cipolle stessa della la focaccia classica. Ovvero:In una ciotola di vetro o d'acciaio, mettere l'acqua e il lievito.Aspettare che si sciolga e poi aggiungere un etto di farina, un cucchiaino di sale fino e mezzo bicchiere di olio.Mescolare bene fino a quando il sale non si scioglie e la farina non ben amalgamata.Lasciare riposare la pastella ottenuta un'ora o due; non di pi altrimenti prendesapore di lievito. In questo modo si ottiene la madre, che fa lievitare meglio il resto della farina che si aggiunger.Dopo un'ora o due (dipende dalla temperatura ambiente, se fa freddo ci vuole pi tempo), quando la madre ha prodotto delle bollicine, aggiungere la farina. Di sol

ito questa operazione si fa a occhio e si aggiunge tanta farina quanta ne bastaper fare un impasto che non si attacchi alle mani. Bisogna raggiungere questo risultato a poco a poco, in modo da non eccedere di farina, altrimenti non viene a


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bbastanza soffice.Fare una sfoglia fin da subito la pi sottile possibile. Se rimane umida infarinare bene, passare al mattarello o alla macchina col rullo e stendere in una tegliada forno.Lasciare lievitare per circa 5-6 ore a temperatura ambiente.Bucare la superficie della pasta con un coltello e inserire in ogni buco qualchegrano di sale grosso.

Scaldare il forno alla temperatura massima che riesce a raggiungere e infornaredai quindici ai venti minuti. Le cipolle non vanno cotte, altrimenti bruciano; una volta tagliate a fette si pongono in una terrina, si oliano a sufficienza e si salano abbastanza.

Consigli

Al posto dell'acqua si pu aggiungere 3/4 acqua e 1/4 di vino bianco, cos il saporefinale migliora; non bisogna tuttavia esagerare, altrimenti la focaccia prenderil sapore del vino.Per quando riguarda la lievitazione:I dadi in lievito devono essere freschissimi, quindi al momento dell'acquisto bi

sogna controllare la data di scadenza; di solito si trova una data di scadenza adue mesi, ma per vari motivi dipendenti dalla temperatura non durano cos tanto,specialmente se si acquistano e si lasciano a lungo nel proprio frigorifero. essenziale controllare la freschezza dei dadi di lievito al momento dell'uso, odorandoli se puzzano buttarli, anche se hanno delle macchie di colore rossastro o biancastre di muffa sono indice di deterioramento e quindi si dovranno buttare. Illievito fresco ha un odore pulito caratteristico non sgradevole.L'uso di lieviti in polvere a lunga conservazione, secchi o disidratati, non utilizzabili direttamente problematico, per chi alle prime armi. Prima bisogna farli rinvenire seguendo le istruzioni della ditta produttrice che non sempre sono chiare e complete. Poi si possono usare normalmente ma qualche volta per molti motivi, fanno cilecca. necessario imparare e farli rinvenire correttamente usandopiccole quantit di farina (100 g), finch dopo diversi tentativi la farina lievita.

La temperatura del forno l'argomento pi delicato ed elusivo della cucina, e di solito i libri di cucina non danno indicazioni. Non tutti i forni hanno il termometro, alcuni forni presentano sull'indicatore della manopole un disegno raffigurante del pane o delle torte; inoltre la griglia di sostegno pu essere bassa o altanel forno, fissa o spostabile. L'indicazione generale per la focaccia usare ilforno al massimo, griglia di sostegno pi alta possibile, in media 18 minuti. Ognuno deve sapersi per regolare da solo in base a prove pratiche sperimentali, perchanche le indicazioni della ditta costruttrice non sono mai precise in quanto ilgas che si usa (metano, carbon fossile o altro) ha potere calorifico diverso daregione a regione.

Focaccia al formaggioLa focaccia col formaggio una specialit di Recco, citt del levante ligure, che staper ottenere il marchio europeo IGP, probabilmente assumendo il nome di "Focaccia di Recco". Fino a quando non esister una versione ufficiale della ricetta a marchio IGP, si pu prendere in considerazione la seguente:

Ingredienti

per 3 persone:280/320 gr di impasto (farina, olio di oliva, sale ed acqua)300/350 gr di crescenza freschissima - prodotta con latte ligure tracciabile0,02 dl di olio extravergine di oliva

sale quanto basta

Strumenti


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Tegame in rame stagnato rotondo dal diametro di 40 cm.

Preparazione

Formare un impasto con farina, olio di oliva, sale ed acqua in modo tale che l'impasto risulti morbido e liscio, farlo riposare alla temperatura di circa 18/20 e

coprire.Dopo aver lasciato riposare l'impasto, prelevarne un pane pari circa alla met dellimpasto ottenuto e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile, mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla erenderla pi sottile possibile.Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata, quindi deporre sulla sfoglia la crescenza in piccoli pezzi (circa una noce per ciascun pezzo) in sensocircolare.Fare una seconda sfoglia molto sottile (quasi trasparente) con lo stesso procedimento della prima e ricoprire la sfoglia di base gi cosparsa di crescenza.Chiudere i bordi delle due sfoglie in modo che i bordi sovrapposti risultino bensaldati ed eliminare la quantit di sfoglie (sopra e sotto) che fuoriescono della

teglia, con le dita pizzicare pi punti della pasta formandovi dei fori della grandezza di circa 1 centimetro. Cospargerla di sale ed irrorarla con olio extravergine di oliva ligure DOP.Cuocere in forno alla temperatura di 270/320 per un lasso di tempo compreso tra i4 e i 7 minuti. Il forno deve essere regolato in modo tale che il suolo sia pi caldo del cielo del forno. La cottura sar ultimata quando la focaccia avr un coloredorato sopra e sotto.Attenzione: non si usa assolutamente la prescinsea (troppo acquosa ed acida)

Focaccia di zucca

Questo cibo popolare fra i pi poveri, tipicamente ligure, diventato un piatto ari

stocratico, perch difficile da trovare in commercio e perch nelle case preparato nelle occasioni particolari. A Sestri Ponente viene anche chiamata "farinata".

Ingredienti

Per 10 persone1/2 kg farina5 g lievito di birra5 g sale 540 g olio extravergine d'oliva (4 cucchiai da cucina)100 g acqua1/2 kg zucca

aromi eventuali: pepe, o aglio e prezzemolo, o aglio e cipolla, o origanoPreparazione

Preparare una pasta di pane a sfoglia: sciogliere il lievito di birra in 100 g di acqua tiepida.Aggiunge l'olio, il sale e sbattere con una forchetta, poi aggiungere la farina.Impastare questi ingredienti e lasciar lievitare minimo 6 ore.Si impasta e si produce una sfoglia sottile, del diametro di circa 40 cm, e si pone in una teglia oliata.Pulire e grattugiare la zucca. Farla scolare per un paio di ore.Spargere la zucca uniformemente in strato sulla pasta, fino in vicinanza dei bordi.

Aggiunge sale e quattro cucchiai di olio.Si pone in forno caldissimo per mezz'ora, nella parte pi alta, e senza aprirlo per almeno 15 minuti. Poi si incomincia a controllare e si sforna quando i bordi d


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ella focaccia sono appena appena colorati, dopo circa venti minuti, dipende dalforno.Sfornare e lasciare raffreddare a tempertaura ambiente (toglierla subito dalla teglia se questa di rame).Servire gi tagliata su piatto di portata.

Consigli

Questa focaccia di zucca pu essere servita per colazione o merenda. Pu essere servita a dadini assieme al cocktail, come antipasto o come primo piatto, non un secondo n un contorno ma un piatto di mezzo e pu essere piatto unico.Naturalmente ad eccezione dell'accompagnamento al cocktail, pu essere meglio gustata con un vinello fresco, bianco, leggero, tipo Lumassina in una mattinata tipica, oppure un Orvieto, un Soave o un Riesling in un pranzo rustico, infine uno Chablis per una serata raffinata.

Latte dolce

Il latte dolce ghiottoneria della frittura all'italiana e piatto tipico della cucina ligure (in dialetto genovese laete doce frto) un dolce tanto gustoso quantosemplice da prepararsi.

Ingredienti

1 l di latte150 g farina150 g zucchero4 uova1 scorza di limone grattugiata100 g pane grattugiato

olio d'oliva extraverginezucchero a velo.

Preparazione

Bollire il latte facendovi cadere la farina.Unire poi lo zucchero, la scorza di limone e le uova sbattute. Ottenuto un composto cremoso, metterlo in un piatto e attendere che si sia raffreddato.Tagliare quindi a pezzetti romboidali di circa 4 cm.; passare nell'albume sbattuto e dopo nel pane grattugiato.Friggere in olio caldo e poi spolverare con lo zucchero a velo.

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