revista ingenie

Ingenie 2012 Volumen 1 ISSN-0000-0000

AUTORIDADES ACADEMICAS.

Dr. Jesualdo Hernández Mieles.

Rector UPC.

Dr. Vicente Baños Galvis. Vicerrector UPC Seccional Aguachica.

Dr. Roberto Daza Suarez. Vicerrector Académico.

Dr. Raúl Bermúdez Márquez.

Vicerrector Investigación.

Dr. Ramón Fernando Colmenares Q. PhD. Ingeniería de Propulsión, Pos Doc. Ingeniería Aeroespacial

Director Revista Ingenie

Ing. Elibardo Pacheco Carrascal Ms. Estadística Aplicada

Codirector Revista Ingenie

COMITÉ EDITORIAL

Lic. Rodolfo Rincón Licenciado en Español y Literatura.

Director del Comité Editorial .

Ing. Jacqueline Chávez. Ms(c) Desarrollo Empresarial

Ing. José Alejandro Orozco Ochoa.

Ms(c) Ciencia y Tecnología de Alimentos

Ing. Katherine Beleño. Ms(c) Gestión de Proyectos Informáticos.

Ing. Rodrigo Cuello Marín.

Ms(c) Gestión Integral.

Ing. Jorge Barrera Ms(c) Gestión de Proyectos

TP. Wilson Sánchez

Tecnólogo Agropecuario UFPS.

Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica Cra 40 Km 1 Vía al Mar, Aguachica E-mail: [email protected] Disponible on-line: http://aguachica.unicesar.edu.co/

Diseño y diagramación Ing. José Alejandro Orozco Ochoa

Ms(c) Ciencia y Tecnología de Alimentos

Ingenie 2012 Volumen 1 ISSN-0000-0000

CONTENIDO Pág.

1 BUENAS PRÁCTICAS PARA LA GESTION DE TI "BEST PRACTICES FOR MANAGING IT" Msc. Velasquez Perez, Torcoroma, Ing. Puentes Velásquez Andrés Mauricio.

2-7

2 CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL QUESO FRESCO ARTESANAL TIPO COSTEÑO COMERCIALIZADO EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA, CESAR. “MICROBIOLOGICAL QUALITY OF FRESH ARTISAN CHEESES MARKETED COSTEÑO TYPE TOWNSHIP AGUACHICA, CESAR”. Díaz Basto, Belkys Xiomara.

8-13

3 USO DE LAS TIC EN LAS AULAS DE LA UPC SECCIONAL AGUACHICA. "USE OF THE TIC IN THE CLASSROOMS OF THE UNIVERSITY POPULAR OF CESAR SECTIONAL AGUACHICA", Navarro P. Darwin

14-18

4 INCIDENCIA DE DOS TIPOS DE SUELOS EN EL CULTIVO Hibiscus sabdarifa l., Y OBTENCIÓN DE PRODUCTOS A PARTIR DEL FRUTO “IMPACT OF TWO TYPES OF SOILS IN THE CROP Hibiscus sabdarifa l., AND GETTING OUT OF FRUIT PRODUCTS” Chávez G. Jacqueline, Sánchez D. Lorena

19-24

5 RENDIMIENTO Y LA CALIDAD DE PECTINAS OBTENIDAS A PARTIR DE LAS NARANJAS VALENCIA Y TANGELO. “PERFORMANCE AND QUALITY OF PECTINS OBTAINED FROM VALENCIA ORANGES AND TANGELO”. Socarras Ballesta, Julio Cesar.

25-30

6 APTITUD DEL MONCHOLO Hoplias malabaricus EN LA ELABORACIÓN DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI “FITNESS OF MONCHOLO Hoplias malabaricus IN THE ELABORATION OF A PASTA STABILIZED TYPE SURIMI” Cuello M. Rodrigo R. , Sánchez Juan C. , Sepúlveda José A.

31-35

7 ATLAS DE EMBRIOLOGIA EN POLLOS “EMBRYOLOGY ATLAS IN CHICKENS” Suarez A. Álvaro

36-43

8 INTERCAMBIADOR DE CALOR DE TUBOS CONCENTRICOS ESCALA PILOTO PARA LA UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGUACHICA. “HEAT EXCHANGER CONCENTRIC TUBES SCALE PILOT POPULAR COLLEGE OF CESAR SECTIONAL AGUACHICA” Ms(c) Orozco O. José Alejandro, Agudelo C. Ingrid Yurley; Benjumea M. Carlos A.; Eljure G. Andrea J.; Gómez Q. Elkin; Guerrero C Erwin F; Jaimes L. José Luis; Pérez T. Ramón E; Rivera F. Karina M; Santiago G. Diego E; Triana Mahecha Jorge A.

44-50

9 AGRICULTURA LIMPIA (ORGÁNICA O ECOLÓGICA) “CLEAN AGRICULTURE (ORGANIC OR ECOLOGICAL)” Barrera F. Jorge Alfonso, Pacheco C. Elibardo

51-55

10 IMPORTANCIA DE LA INGENIERÍA DE REQUERIMINETOS "IMPORTANCE OF REQUIREMENTS ENGINEERING" Contreras B Fabián A

56-61

11 NORMAS PARA ARTÍCULOS REVISTA INGENIE 62-65

Ingenie 2012 Volumen 1 (2-7) ISSN-0000-0000

BUENAS PRÁCTICAS PARA LA GESTION DE TI BEST PRACTICES FOR MANAGING IT

Msc. Velasquez P. Torcoroma.∗∗∗∗, Ing. Puentes V. Andrés Mauricio.∗∗∗∗

RESUMEN

La Gobernabilidad de Tecnología de Información (TI) es el conjunto de reglas, políticas, procedimientos que soportan todas las áreas tecnológicas; hacen uso de algunas otras disciplinas como la administración del riesgo, administración del cambio, administración de problemas, administración de disponibilidad de servicios, todos los aspectos importantes en la Gestión de TI. Existen herramientas, estándares, metodologías o enfoques que tienen como propósitos contribuir las buenas prácticas, entre estas herramientas, las de mayor difusión están: COBIT, ISO e ITIL, cada uno de ellos orientados a responder a aspectos específicos. Es importante definir un marco de trabajo para poder adoptar estas buenas prácticas para así alinear la tecnología con la misión, visión y objetivos del negocio. Palabras Claves: Calidad, Tecnología, Estándares, CMMI

ABSTRAC

Governance of Information Technology (IT) is the set of rules, policies, procedures that support all areas of technology, making use of some other disciplines such as risk management, change management, problem management, availability management service , all important aspects of IT Management. There are tools, standards, methodologies or approaches that have as good practices contribute purposes, among these tools, the most widespread are: COBIT, ISO and ITIL, each designed to meet specific aspects. It is important to define a framework to adopt these best practices in order to align technology with the mission, vision and business objectives. Keywords: Quality, Technology, Standards, CMM.

∗ Ingeniería de Sistemas, Grupo de Investigación (GITYD) Línea Gobernabilidad de TI, Universidad Francisco de Paula Santander Ocaña; Correo: [email protected] ∗ ∗ Ingeniería de Sistemas, Grupo de Investigación (GITYD) Línea Gobernabilidad de TI , Universidad

Francisco de Paula Santander Ocaña; Correo: [email protected]


1. INTRODUCCIÓN

Las tecnologías de información (TI) han jugado un papel importante en los últimos años a nivel de las organizaciones, su correcto uso genera grandes mejoras ya que automatizan y evolucionan los procesos operativos y administran la información como activo primordial de la empresa, buscando consolidarse como una ventaja competitiva que impulsa el crecimiento empresarial. Se explica el marco conceptual que permite establecer el nivel de gobernabilidad de Tecnologías de Información (TI) que tiene una empresa, el marco conceptual incluye los principales componentes de la organización, definiendo la manera como estos componentes trabajan juntos con miras a alcanzar los objetivos del negocio. Se explican los niveles presentes en el marco conceptual con los objetivos de control presentes en cada nivel. El proceso de gobernabilidad de una empresa se refiere al conjunto de responsabilidades y prácticas ejecutadas por el comité directivo de la misma, con el objetivo de proveer dirección estratégica a la compañía, asegurando que los objetivos definidos sean alcanzados, verificando que los riesgos sean administrados apropiadamente y que los recursos sean utilizados responsablemente (Cobit, 2003) La Gobernabilidad de TI integra las buenas prácticas para garantizar que la tecnología de la empresa sirva como base a los objetivos del negocio, facilitando de esta manera que la empresa aproveche al máximo su información, maximizando así los beneficios, capitalizando las oportunidades y ganando ventajas competitivas (Cobit 4.0 Governance IT, 2006). Un modelo del negocio es un documento compuesto de un conjunto de submodelos, estos describen uno o más elementos organizacionales mediante diagramas UML Y BPMN, constan de un conjunto de diagramas UML 2.0, UML Business y BPMN. El modelo del proceso BMM describe las actividades que el Grupo de Modelado debe seguir para elaborar el Modelo de Negocios. Es iterativo y versionado, asegura la calidad del modelo a través de la V&V. El Modelo del Grupo BMM. Describe como organizar el Grupo de Modelado de Negocios, describe los roles y responsables de sus miembros. (Barrios &Montilva, 2005).

Dentro de los antecedentes de investigación se parte de las políticas de territorios digitales, donde se definen los lineamientos del gobierno Colombiano en cuanto al manejo de Tecnologías de Información y Comunicación (Guerra, 2008). Las estrategias de TI que aseguran la evolución del rol de informática en las grandes empresas una investigación que muestra las estrategias de Arquitectura tecnológica, Organizacional, de Medición de valor, de Innovación de Gobernabilidad (Alanis, 2004) y un contexto regional el estudio del impacto de las tecnologías computacionales en las empresas de la ciudad de Ocaña, hace un análisis de la situación actual de las empresas del sector público y privado en el uso y apropiación de TI.(Coronel, 2008).

2. METODOLOGÍA Marco Conceptual Figura 1. Marco conceptual de Gobernabilidad de TI.

Fuente (Velásquez, 2010) La Gobernabilidad a menudo se encuentra separada de los procesos de negocio y del flujo de información, una de las formas de evitar estos problemas, es el establecimiento de un marco conceptual que integre estos aspectos. El marco conceptual de gobernabilidad (Ver Figura 1) identifica los principales componentes de la organización y la manera en que estos trabajan juntos con el fin de alcanzar los objetivos del negocio. Alinear el negocio y la TI es un gran problema que por lo general no está solucionado. La alineación de TI en una organización puede lograrse en varios niveles de madurez, entendiéndose esta como el problema de emparejar los servicios ofrecidos por la


tecnología de información con los requerimientos de los negocios. El Marco propuesto esta basado en: El trabajo de Santana y su modelo inter-empresa (Santana, 2008) COBIT 4.0 (COBIT, 2003) Los niveles de madurez de procesos del CMMI (Software Enginnering Institute). Los componentes propuestos comprenden Procesos de Modelado de Negocios, Arquitectura de SI/TI, Aplicativos de apoyo y Tecnologías de Información y Comunicación. Nivel 4. Modelo del Negocio - Procesos del Negocio.

Incluye la descripción de la estructura organizacional, procesos de negocios, sistemas de planeación y control, mecanismos de gobierno y administración, políticas y procedimientos de la empresa. Cada uno de estos componentes interactúan y contribuyen a alcanzar las metas y objetivos del negocio y provee la base para identificar los requerimientos de los Sistemas de Información (SI) que soportan las actividades del negocio.

Nivel 3. Arquitectura de SI/TI - Sistemas de Información integrados. La Arquitectura de Aplicaciones, que provee un modelo para el desarrollo e implementación de aplicaciones individuales, mapas de negocios y requerimientos funcionales de las aplicaciones, y muestra la interrelación entre aplicaciones. Aplicaciones Emergentes de Arquitectura están normalmente “orientadas al servicio”. Los servicios pueden ser vistos como bloques de construcción que pueden ser ensamblados y re-ensamblados para lograr los cambios en los requerimientos del negocio. En una aproximación que maximice el re-uso y ayude a mantener la flexibilidad en las políticas de servicio para adaptarse a los cambios.

Nivel 2. Aplicativos de Apoyo - SGBD, SGWF, XML. Son todas las aplicaciones de apoyo a la arquitectura de aplicación como los sistemas de gestión de bases de datos, que ayudan a los procesos básicos de mantenimiento, la administración de los recursos de datos; esto muestra como los recursos de información

están siendo administrados y compartidos en beneficio de la empresa. La Arquitectura de Información/Datos incluirá consideraciones de tecnología de almacenaje y administración del conocimiento que faciliten la explotación de la información corporativa. Esto incrementará la cobertura y el contenido de la administración de datos y facilitará el acceso a la información por múltiples canales y otras herramientas como XML y SGWF.

Nivel 1. TIC - Redes/Servidores/Comunicación.

Describe la estructura, funcionalidad y la distribución gráfica del hardware, software y los componentes de comunicación que mantienen y soportan la Arquitectura SI, conjuntamente con los estándares técnicos aplicados a ellos. Estos componentes comprometen la “infraestructura de TIC”. La Arquitectura de productos” describe las propiedades particulares de los productos y los estándares en la industria que la empresa usa para implementar la infraestructura en concordancia con los principios de la Arquitectura de TIC. La relación entre estas perspectivas arquitectónicas puede ser vistas en diagramas. El desarrollo, documentación y mantenimiento de la arquitectura de SI del negocio, usualmente podrá formar parte del proceso de pensamiento estratégico y de la estrategia de desarrollo en la organización.

Se utiliza COBIT como estándar de Gobernabilidad de TI “permite investigar, desarrollar, publicar y promover un conjunto de objetivos de control para TI de carácter internacional” (Cobit, 2008). COBIT analiza cada objetivo de control presente en cada dominio. Se analiza cada objetivo de control presente en cada dominio, la Planificación y Organización cubren el empleo de tecnología y como esto puede ser usado en una empresa para ayudar alcanzar los objetivos, en la adquisición e Instrumentos se Identifican las exigencias de TI, adquiriendo la tecnología, y poniéndolo en práctica dentro de los procesos de negocio de la empresa. Incluye el plan de mantenimiento que se debería adoptar para prolongar la vida de un sistema TI y sus componentes. En la Entrega y el dominio de Apoyo se enfocan en los aspectos de entrega de la tecnología de información. Esto cubre áreas como la ejecución de los usos dentro del sistema de TI y sus resultados, así como, los procesos de apoyo que permiten la


ejecución eficaz y eficiente de estos sistemas. Estos procesos de apoyo incluyen seguridad y educación. En el Monitoreo y Evaluación se trata con la estrategia de una empresa en la evaluación de sus necesidades y si realmente el sistema todavía encuentra los objetivos para los cuales fue diseñado y cumple con las exigencias. La supervisión también cubre la evaluación independiente de la eficacia de sistema TI en su capacidad de encontrar objetivos de negocio y los procesos de control de la empresa por interventores internos y externos.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Definición de Variables

COBIT analiza cada objetivo de control presente en cada dominio, cubriendo los aspectos más relevantes de las empresas; a partir de estos objetivos se definen las variables del modelo propuesto para las empresas colombianas como son:

• Planificación y Organización PO • Adquisición e Instrumentos AI • Entrega y Apoyo EA • Monitoreo y Evaluación ME

En cada nivel se identifican las variables encontradas de acuerdo a los controles presentes en cada objetivo (Ver Figura 2)

Cuadro 1. Relación Objetivos de Control, Niveles.

TIC APLICAT. DE APOYO

SISTEMAS DE INFORMACION

INTEGRADO

MODELADO DEL

NEGOCIO

PO X X

AI X X X

EA X X X X

ME X X

Fuente (Velásquez, 2010)

Descripción de Aspectos tenidos en cuenta en el Nivel o Capa 4 Modelo de Negocios:

Planeación y Organización.

• Definición de un plan estratégico de TI

• Definición de procesos de TI, Organización y Relaciones entre procesos

• Administración de la inversión en TI • Comunicación de las aspiraciones y la dirección

de la gerencia • Administración de los recursos humanos de TI • Administración de la calidad • Evaluación y Administración de riesgos • Administración de proyectos • • Entrega y Apoyo. • Definición y administración de niveles de

servicio • Manejo de servicios de terceros • Identificación y asignación de costos • • Monitoreo y Evaluación. • Monitoreo y evaluación del desempeño de TI • Monitoreo y evaluación del control interno • Garantía del cumplimiento regulatorio • Proporcionar gobierno de TI • • Descripción de Aspectos tenidos en cuenta en el

Nivel o Capa 3 Arquitectura de SI • Planeación y Organización: • Definición de la arquitectura de la información • Determinación de la dirección tecnológica • Adquisición e Instrumentos • Identificar soluciones automatizadas • Adquirir y mantener software aplicativo • • Entrega y Apoyo • Manejo de funcionamiento y capacidad • Educación y entrenamiento a los usuarios • Administración de la mesa de servicios e

incidentes • Administración de problemas • Administración de operaciones • Monitoreo y Evaluación • Monitoreo y evaluación del desempeño de TI

Descripción de Aspectos tenidos en cuenta en el Nivel o Capa 2 Aplicativos de apoyo

Adquisición e Instrumentos

• Fácil operación y uso • Administración de cambios • Instalación y acreditación de soluciones y

cambios • Entrega y Apoyo • Revisión de integridad de la configuración


• Administración de la información • Garantía de continuidad de los servicios • Garantía de seguridad de los sistemas

Descripción de Aspectos tenidos en cuenta en el Nivel o Capa 1 TIC Adquisición e Instrumentos

• Adquirir y mantener infraestructura tecnológica • Adquirir recursos de TI • Entrega y Apoyo • Garantía de continuidad de los servicios • Garantía de seguridad de los sistemas • Administración de ambiente físico

Evaluación de los Modelos de Madurez para cada nivel.

Un modelo de madurez es una estructura que describe, para un área de interés específico, varios niveles en el que actividades de esta área pueden llevarse a cabo. El modelo de madurez mas conocido es el modelo de madurez de capacidad de software (SW CMM) propuesto por Carnegie Mellon Universidad del Instituto de I SW. Este modelo identifica, específicamente para la producción del software, cinco niveles de direccionamiento para procesamiento de software sofisticado. Para cada nivel, el SW CMM describe qué procesos que deben ser ejecutados por una organización para ser considerado que funciona en este nivel. Cada objetivo es evaluado con el modelo de madurez: Nivele 5 – Optimizado, Nivele 4 – Manejado, Nivele 3 – Definido, Nivele 2 – Repetible, Nivele 1 – Inicial o Nivele 0 – Inexistente.

4. CONCLUSIONES

Se presenta una conceptualización sobre las Buenas prácticas de gestión de TI, explicando un marco conceptual de gobernabilidad, donde se identifican los principales componentes de la organización como son el Modelado de Negocio, la Arquitectura de SI/TI, los Aplicativos de Apoyo y las Tecnologías de Información y Comunicación. Al utilizar COBIT como estándar de gobernabilidad se incluyen los objetivos de control presentes en los dominios dentro de los niveles del marco conceptual propuesto, permitiendo incorporar la orientación al

negocio de este modelo. El uso del modelo de madurez dentro del marco, permite conocer el estado en el que se encuentra cada nivel; estableciendo una pauta para tomar decisiones en cuanto a la inversión necesaria para avanzar en la madurez presente en cada nivel del marco conceptual

REFERENCIAS

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SANTANA, M. VAN Eck . Developing an inter-enterprise alignment maturity model: research challenges and solutions. Technical Report TR-CTIT-07-29, Centre for Telematics and Information Technology, University of Twente, Enschede, May 2007. SANTANA, M. Validating Adequacy and Suitability of Business-IT Alignment Criteria in an Inter-Enterprise Maturity Model 2008 SPAFFORD, George, “The Benefits of Standard IT Governance Frameworks” 2003. http://itmanagement.earthweb.com/netsys/article.php/2195051 SCALONE, Fernanda. Estudio comparativo de los modelos y estándares de calidad del software, Universidad Tecnológica Nacional, Facultad Regional Buenos Aires. TI governance Institute, Borrad briefing on TI governance. VELASQUEZ , T. Establecimiento De Criterios De Gobernabilidad De Ti En Las Empresas Colombianas. Universidad de los Andes. Mérida. Venezuela. 2010. WEILL, Peter , Broadbent, Marianne, “Effective IT Governance by Design” Gartner Group 2003 YORY, Jaime, “Un acercamiento a las mejores prácticas de seguridad de información internacionalmente reconocidas en el estándar ISO 17799:2005” 2006 ZAMORA, Carlos . ISACA NorhAmericacacs 2005. CobIT, ITIL, and ISO 17799


CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL QUESO FRESCO ARTESANAL T IPO COSTEÑO COMERCIALIZADO EN EL MUNICIPIO DE AGUACHICA, CESAR.

MICROBIOLOGICAL QUALITY OF FRESH ARTISAN CHEESES MA RKETED COSTEÑO TYPE TOWNSHIP AGUACHICA, CESAR.

Díaz B. Belkys Xiomara∗

RESUMEN

En este estudio se logra la caracterización microbiológica del queso fresco artesanal tipo costeño comercializado en el municipio de Aguachica Cesar, de acuerdo a la resolución 02310 de 1986 Modificada por las resoluciones 01804 y 11961 de 1989 del Ministerio de Salud. Constituyéndose este en herramienta para la iniciación de una base de datos que proporcione información real y actualizada sobre la calidad del producto, siendo pionero para la programación de estudios de este tipo en el municipio de Aguachica. A las muestras colectadas en el año 2011 se les realizaron los análisis microbiológicos indicadores establecidos por ley los cuales incluyen recuentos de coliformes fecales y totales, Staphylococcus aureus, hongos y levaduras. Los resultados determinaron que la calidad microbiológica del queso comercializado en Aguachica es deficiente, a pesar que no se encontró presencia de Staphylococcus aureus, la presencia de microorganismos contaminantes como coliformes totales indican contaminación con utensilios y fecales indican contaminación con materia fecal, mohos y Levaduras deficiencias limpieza y desinfección en el área de proceso en todas las muestras analizadas, todo lo anterior puede llegar a perjudicar el producto acortando su vida útil y finalmente poner en riesgo la salud del consumidor.

Palabras claves: queso costeño, microbiológica, calidad, coliformes totales, coliformes fecales, contaminación.

ABSTRACT

This study achieved microbiological characteristics of artisanal type cheese sold in the coastal town of Aguachica Cesar, according to Resolution 02310 of 1986 amended by resolutions 1989, 01804 and 11961 of the Ministry of Health. All samples collected in 2011 underwent microbiological analyzes statutory indicators which include counts of fecal and total coliforms, Staphylococcus aureus, fungi and yeasts. The results showed that the microbiological quality of cheese marketed Aguachica is poor, although there was no presence of Staphylococcus aureus, the presence of contaminating microorganisms and total coliforms indicate fecal contamination and utensils indicate contamination with fecal matter, fungi and yeasts deficiencies cleaning and disinfection in the area of process in all samples analyzed, all this can actually damage the product by shortening its life and ultimately jeopardize the health of consumers.

Keywords: coastal cheese, microbiological quality, total coliforms, fecal contamination.

∗ Microbióloga, Ms(c) Ciencia y Tecnología de Alimentos, Docente Investigador grupo GIPTA, Universidad Popular

del Cesar Aguachica Directora semillero SIDBIOTEC [email protected].


1. INTRODUCCIÓN

En el municipio de Aguachica Cesar es muy común el consumo masivo del queso fresco artesanal tipo costeño, tanto por la ubicación geográfica como por la mezcla de influencias culturales que se perciben; la población generalmente desconoce su procedencia y el proceso de elaboración la cual se realiza sin la debida calificación técnica.

La elaboración del queso fresco artesanal tipo costeño en el municipio de Aguachica Cesar, se lleva acabo en condiciones totalmente manuales y sin tener en cuenta las normativas vigentes colombianas que lo rige, por lo general el proceso se lleva acabo en las mismas viviendas donde habita la población tanto en la zona rural como urbana, dificultando esto el cumplimiento de normas tan básicas como lo son las buenas prácticas de manufactura.

Los productos frescos elaborados a partir de la leche y que no son sometidos a tratamientos rigurosos como la pasteurización antes de ser consumidos, son los principales focos de transmisión de microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) como enfermedades entéricas y en general enfermedades graves caracterizadas por fiebres altas , vómitos y diarreas.

La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada, muy lenta y/o muy costosa para determinaciones rutinarias. Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad microbiológica en términos de microorganismos indicadores.

Éstos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos. Además de que su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica, los microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten manejo inadecuado y/o contaminación.

El empleo de las enterobacterias (coliformes y no coliformes) como microorganismos indicadores se basa en que estas bacterias son destruidas por los tratamientos de pasteurización, térmicos o clorados de las aguas con gran facilidad. Por esto, la presencia de altos valores de enterobacteriáceas en los alimentos es

síntoma de fallos en el proceso de elaboración o de conservación que pueden acarrear riesgos para el consumidor. Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gramnegativos, anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 37 °C, en menos de 48 h, con producción de ácido y gas. Incluye los géneros: Escherichia sp.., Enterobacter sp., Klebsiella sp. y Citrobacter sp.

Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de contaminación fecal, pero se ha demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el agua y otros ambientes.

Actualmente se consideran un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de limpieza y desinfección de equipos y utensilios así como de calidad sanitara la presencia de coliformes fecales Dentro del grupo coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa también a 44.5 °C; la presencia de Escherichia coli es detectada por fluorescencia, iluminando con luz UV. se consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y humanos, por ejemplo en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos procesados.

La presencia de Staphylocuccus aureus, indica contaminación por manipulación inadecuada y excesiva por parte de los manipuladores de alimentos, considerado microrganismo patógeno ya que produce una enterotoxina que causa intoxicaciones alimentaria; su presencia se determina sobre un medio de cultivo selectivo opaco por su contenido en yema de huevo, las colonias de Estafilococos se muestran con dos características diagnósticas por lipolisis y proteolisis, se producen halos y anillos característicos y, debido a la reducción del telurito a teluro, se desarrollan como una colonia negra (MERCK, 1994)

Los mohos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo que son frecuentes en la microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan fácilmente por el aire y el polvo.

Ciertas especies de mohos y levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también pueden ser causales de la descomposición. Son indicadores de contaminación ambiental por deficiencias en el proceso de limpieza y desinfección,


además del riesgo de desarrollo de mohos toxigénicos.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

El trabajo de investigación se llevó acabo en el municipio de Aguachica, Cesar, las muestras utilizadas fueron colectadas durante el año del 2011 en diferentes tiendas de la zona urbana del municipio de Aguachica. El muestreo realizado fue al azar; no fue motivo de investigación la inspección higiénico-sanitaria a las zonas de expendio, por lo que no fue posible determinar los comportamientos higiénicos en detalle.

En el laboratorio de la Universidad Popular del Cesar seccional Aguachica, se procesaron las muestras así: Previo a la caracterización de los microorganismos se realizo la homogenización de las muestras 10 g. en agua peptonada estéril para obtener una dilución decimal de 10‾1, la cual fue utilizada para todos los análisis de los microorganismos indicadores: Coliformes fecales y totales, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras en sus respectivos medios selectivos (INVIMA, 1998).

En todos estos procesos las condiciones de esterilidad fueron claves para asegurar que los microorganismos encontrados en los análisis procedían de la muestra analizada (Queso). Para la determinación de los coliformes fecales y totales se sembró por triplicado en tres diluciones diferentes en caldo Fluorocult utilizando la técnica de NMP (Número Más Probable) incubando 37° C por 48 horas, para determinar posteriormente cuales tubos viraban a color azul los cuales indicaban la presencia de coliformes totales y cuales de estos mismos daban fluorescencia indicando presencia de coliformes fecales; luego el resultado se comparó con la tabla de conversión para obtener un dato exacto de la cantidad de bacterias por gramo de queso analizado, como prueba confirmativa se adiciona reactivo de kovacs a los tubos que presentaron fluorescencia para determinar la prueba de indol positivo si se formaba el halo color cereza para distinguir la presencia de coliformes fecales.

Para la identificación de Staphylocuccus aureus se inoculó 0,1 ml de la muestra diluida en agua peptona en el medio de cultivo especifico Baird Parker incubando a 37°C por 48 horas utilizando la técnica de siembra en superficie, pasado este tiempo se realizó el recuento de unidades formadoras de colonias teniendo en cuenta las colonias de color negro, lustrosas, convexas, 1 a 5 mm de diámetro, con

borde estrecho blanquecino, rodeado por un halo claro de 2 a 5 mm de anchura. Dentro del halo claro presencia de anillos opacos no visibles (MERCK, 1994); para el recuento de mohos y levaduras se realizo siembra placa profunda en agar selectivo YGC (Agar –extracto de levadura-glucosa-cloranfenicol) adicionando un ml de la muestras diluida 10‾1 y posteriormente, incubando a 25º C de 5 a 7 días, pasado este tiempo se realizó el recuento de colonias cremosas, redondeadas, para levaduras y colonias filamentosas para el caso de los mohos, reportando como UFC/g x 101. (MERCK, 1994).

3. RESULTADOS

De las 30 muestras analizadas se obtuvieron los siguientes resultados microbiológicos:

Tabla 1: Determinación de CT.

Fuente: El autor.

Apesar que la normativa vigente Colombiana no estipula para quesos frescos el recuento de coliformes totales, se realizó para tener una visión de la calidad del mismo, ya que no se realiza ningún tratamiento previo a la materia prima. Ver tabla 1.

1 3 3 3 24002 3 3 3 24003 3 3 3 24004 3 3 3 24005 3 3 2 11006 3 3 3 24007 3 3 3 24008 3 3 3 24009 3 3 3 2400

10 3 3 2 110011 3 3 3 240012 3 3 3 240013 3 3 3 240014 3 3 3 240015 3 3 2 110016 3 3 3 240017 3 3 2 110018 3 3 3 240019 3 3 2 110020 3 3 3 240021 3 3 2 110022 3 3 3 240023 3 3 3 240024 3 3 2 110025 3 3 3 240026 3 3 3 240027 3 3 2 110028 3 3 3 240029 3 3 3 240030 3 3 3 2400

número de

muestra

COLIFORMES TOTALES

:INDICE DE NPM/ g.

numero de tubos con reacción positiva ( viraje azul)

caldo FLUOROCULTtres tubos dilución

101

tres tubos dilución 10 2

tres tubos dilución 10 3


1 3 3 2 11002 3 3 3 24003 3 3 1 4604 3 2 1 1505 3 3 2 11006 3 2 0 937 3 1 2 1208 3 0 0 239 3 3 0 24010 3 1 2 12011 3 3 3 240012 3 3 1 46013 3 0 0 2314 3 1 1 7515 3 3 1 46016 3 3 2 110017 3 2 0 9318 3 3 3 240019 3 2 1 15020 3 2 0 9321 3 1 2 12022 3 3 2 110023 3 0 0 2324 3 3 1 46025 3 0 0 2326 3 2 0 9327 3 2 1 2828 2 2 0 2129 3 2 2 21030 3 2 2 210

número de

muestra

Número de tubos con reacción positiva ( viraje azul + fluorescencia+ indol positivo)

caldo FLUOROCULT

COLIFORMES

FECALES INDICE DE

NMP / gtres tubos dilución

101

tres tubos dilución

102

tres tubos dilución

103

En la gráfica 1, se puede observar una recopilación de los resultados en general de los análisis microbiológicos realizados a las diferentes muestras de queso fresco artesanal tipo costeño comercializado en Aguachica.

Tabla 2: Determinación de CF.

Fuente: El autor. Gráfica 1: Resultados de los análisis microbiológicos queso fresco artesanal tipo costeño

Fuente: El autor.

De acuerdo a la resolución 1804/89 no se permite la presencia de ningún coliforme fecal en los quesos

frescos(3), por lo tanto todas las muestras incumplierón para este parámetro; el recuento de mohos y levaduras permaneció reflejando valores altos no permitidos por la normativa vigente la cual estipula de 100 a 500 UFC/g ( Ver tabla 4), para el caso de Staphylococcus aureus como se puede observa en la tabla 3 no se encontró ninguna de esta especie, pero si de otras que indican también contaminación por exceso de manipulación.

Tabla 3

Fuente: El autor. Es muy probable que en el Queso fresco tipo Costeño comercializado en Aguachica otras circunstancias no inmersas en su elaboración influencien la proliferación de los microorganismos anteriormente mencionados: Generalmente el producto permanece expuesto al ambiente donde constantemente circulan corrientes de aire, trayendo consigo polvo y microorganismos del suelo ; La utilización de agua no potable para lavado del producto; el material de los moldes de los quesos usualmente es madera, que por ser poroso facilita la proliferación y acumulación de microorganismos; Los sin número de empaques existentes en el medio ( papel, plástico, cartón etc.), los cuales si permanecen mal almacenados se constituyen en fuente propagadora de contaminación


y la amplia manipulación, que facilita su contaminación con microorganismos provenientes del hombre. También influye el hecho de que la leche que se emplea en la elaboración del queso no es sometida a ningún tratamiento térmico que garantice su inocuidad teniendo en cuenta que en este tipo de procesos no hay una etapa posterior de eliminación de microorganismos, por lo tanto los microorganismos encontrado provienen de la materia prima, más los agregados durante la manipulación en el proceso de elaboración aumenta notablemente la carga microbiana que esta posee bajo condiciones normales (RK. ROBINSON, 1987) Tabla 4: Recuento de M y L.

Fuente: El autor. La mediana para coliformes fecales fue de 150 Bact/g haciendo el producto no apto para el consumo humano; para el recuento de mohos y levaduras la mediana fue de 1410 UFC/g, pasando el rango permitido por la legislación colombiana vigente.

Estos resultados al ser comparados con la resolución 1805 /83 no cumplen las normas mínimas vigentes para ser consumidos, siendo productos que ponen en riesgo la salud de los consumidores.

Tabla 5: Resultados análisis microbiológicos.

Fuente: El autor.

4. CONCLUSIONES

Los valores de media, mediana y moda obtenidos indican que el queso fresco artesanal tipo costeño comercializado en Aguachica presenta una alta carga microbiana que afecta la inocuidad del mismo, teniendo en cuenta que es un producto que no recibe ningún tipo de tratamiento térmico para eliminar la microbiota existente en la materia prima ( leche cruda); solamente no se obtuvo aislamiento de microorganismo potencialmente peligrosos para la salud del consumidor como Staphylococcus aureus, de pronto siendo inhibido por la alta concentración de sal o por el crecimiento de los otros grupos de microorganismos; La mayoría de los productos de consumo albergan poblaciones microbianas diferentes relacionadas con el tipo de sustrato y el tratamiento recibido. Por lo tanto si en la producción o preparación de un alimento se violan principios de


higiene y desinfección, o estos se mantienen en condiciones inadecuadas, se favorece la llegada de agentes infecciosos y / o la proliferación exagerada de microorganismos que infringen la seguridad alimentaría. En Aguachica no existe un programa establecido para el control y vigilancia de la calidad del queso que en forma masiva es comercializado diariamente en tiendas o en la plaza de mercado, por lo que es recomendable instituirlo con miras a determinar la calidad microbiológica no solo de quesos sino de todos los alimentos que hacen parte de la canasta familiar. También es importante desarrollar programas estandarizados de capacitaciones tanto técnicas como de buenas prácticas de manufactura donde se incluya programas de limpieza y desinfección, higiene personal, manejo integrado de plagas, distribución y comercialización del alimento, procurando apoyar esta microempresas pero preservar la calidad del producto que llega al consumidor.

REFERENCIAS

ANDERSON, PASCUAL Y MARIA DEL ROSARIO, Microbiología Alimentaría. Editorial Díaz de Santos 2000. Cáp. 4,7, 10 y 16.

INVIMA .Manual de técnicas para el análisis de control de calidad microbiológico de alimentos para consumo humano. Bogotá – Colombia. 1998.

MANUAL MEDIOS DE CULTIVO. MERCK. Darmstadt, Alemania. p. 57,275. 1994

MINISTERIO DE SALUD. Resolución 01804 de 1989.Bogotá-Colombia p. 1-8.

R.K ROBINSON, Microbiología Lactológica. España.Editorial ACRIBIA. , Zaragoza, , Vol. 2 Cáp. 5 p. 149-169. 1987


USO DE LAS TIC EN LAS AULAS DE LA UPC SECCIONAL AGU ACHICA.

USE OF THE TIC IN THE CLASSROOMS OF THE UNIVERSITY POPULAR OF

CESAR SECTIONAL AGUACHICA

Navarro P. Darwin ∗∗∗∗

RESUMEN

El artículo presenta una reflexión sobre el desarrollo, los resultados e impacto del proyecto “[Campus VUPC] Estrategia para la incorporación de las TIC en las prácticas docentes de la Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica”, en el cual se identifican los fracasos, se resaltan los aciertos, se presentan los factores que incidieron en el estancamiento del proceso. Es importante señalar que los resultados del proyecto beneficiaron y contribuyeron en el proceso de renovación del Registro Calificado del programa de Ingeniería de Sistema de la Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica realizado en el año 2010, éste permitió mostrar evidencias de innovación en la práctica docente mediante las estadísticas sustentadas por la plataforma LMS Moodle implementada por la Universidad para apoyar el proyecto, sin embargo, analizando la metodología o procedimientos utilizados, era necesario divulgar los aciertos y hacer reflexión sobre el por qué de los fracasos y factores que influyeron en estos. Asimismo se presenta una serie de alternativas que permitan que los resultados, e impacto alcanzado inicialmente, por el proyecto, se convierta en un proceso permanente de mejora continua de la calidad docente, dentro de los cuales se propone la construcción de un manual de buenas prácticas docentes, opiniones y experiencia de investigadores e instituciones que pueden ser implementadas para reactivar el proceso de integración de las TIC e innovación de las practicas docentes.

Palabras Claves: Integración TIC, Incorporación TIC, Buenas prácticas docentes, Proceso innovación docente, Aulas virtuales, Docencia universitaria apoyada en TIC.

ABSTRAC

The article presents a reflection on the development, results and impact of the project "[Campus VUPC] Strategy for the incorporation of ICT in teaching practices of the Popular University of Cesar Sectional Aguachica ", which identifies the failures, highlight the successes, are contributing factors in the stagnation of the process. Importantly, the project's results benefited and contributed to the process renewal of the registration qualified system engineering program at the Popular University of Cesar Sectional Aguachica conducted in 2010, it allowed us to show evidence of innovation in teaching practices through statistics supported by the Moodle LMS platform implemented by the university to support the project, however, analyzing at the methodology and procedures used, it is necessary to share the achievements and to reflect upon the reasons for the failures and factors influencing these. It also presents a series of alternatives to the results and impact achieved by the project initially, become an ongoing process of continuous improvement of teaching quality, within which proposed the construction of a manual of good practices, views and experience of researchers and institutions that can be implemented to revive the process of integration of ICT and innovation in teaching practices. Key Words: ICT integration, mainstreaming ICT, good teaching practices, teaching innovation process, virtual classrooms, university teaching supported by ICT.

∗ Ingeniero Electrónico, Especialista práctica docente universitaria, Especialista en redes y telecomunicaciones, Mg(c) en gestión de proyectos informáticos, docente investigador del programa de ingeniería de sistemas, [email protected]


1. INTRODUCCION

Hoy en día hablar de incorporar el uso de las TIC en la práctica docente universitaria no es una opción, es una obligada responsabilidad de las instituciones universitarias, además de ser un elemento clave en el mejoramiento de la calidad docente, y es por eso que la Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica a fines del año 2008 inició el proyecto denominado Campus VUPC el cual posibilitaría la mencionada incorporación. Para alcanzar el objetivo se definió una metodología, un plan estratégico y las diferentes actividades que habilitarían los docentes para el cambio de rol en la enseñanza en ambientes virtuales de aprendizajes, diseño de currículos que evidencien la utilización de las TIC, creación y mantenimiento del aula virtual, diseños computacionales, montaje de los contenidos en el aula virtual, evaluación y seguimiento de los cursos virtuales.

El proyecto Campus VUPC presentó el modelo a seguir para la incorporación de TIC, las estrategias, compromisos y responsables para alcanzar los resultados óptimos, se estandarizaron los procedimientos para la elaboración del diseño de asignaturas con la incorporación de TIC. Al mismo tiempo se propuso crear una estructura administrativa y académica para el Campus VUPC, con sus respectivas funciones, la cual se encargaría de la implementación y consolidación de la plataforma LMS, con un sustento pedagógico claro. Como evidencia de los resultados del proyecto se tiene el aula virtual de la seccional (http://aula.upc-aguachica.edu.co), la cual ha servido para sustentar el cumplimiento de algunos ítems de las condiciones mínimas para obtener el Registro Calificado de un programa de pregrado, los cuales están definidos el decreto 1295 de 2010.

2. METODOLOGÍA

Se definieron los seis fases que se denominaron metodología para el cambio estas fases se mencionan a continuación:

• Diagnóstico del entorno. • Sensibilización del entorno. • Consecución y mejora de las premisas. • Integración de iniciativas. • Estímulos y motivaciones. • Ejecución de estrategias.

Para diagnosticar el entorno se trabajó con una metodología que describiese la situación actual de la institución y que le permitiera hacer los ajustes necesarios para realizar este proyecto. De igual forma la acción-participación en todo el proceso fue importante pues permitió que los actores involucrados aportaran elementos de importancia para el desarrollo de esta investigación.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN En el desarrollo del proyecto se definió un modelo con un bajo nivel de incorporación, un modelo presencial con apoyo de las TIC, con la intención de ir realizando el cambio de paradigma de forma gradual, de tal manera que la cultura organizativa pudiera ir adaptándose sin ocasionar mayores traumatismos, que sea algo transparente para docentes y estudiante. Esta selección se realizó teniendo como base los lineamientos institucionales y las posibilidades tecnológicas y de recursos de la misma. Sin embargo, el proceso de innovación en la práctica docente no se resolvió con el solo hecho de incorporar las TIC, ya que estas por sí solas no constituyen el cambio, sino más bien son el aporte principal para hacer efectiva la vigencia del nuevo paradigma educativo. Asimismo, este proceso exigió modificaciones en los roles, adquisición de nuevas habilidades y competencias de los actores involucrados, como una consecuencia natural de la integración y adopción de TIC. De la revisión de los curso implementados en el aula virtual de la Universidad, en gran parte de ellos se observó que se utilizó como un instrumento para que los docentes distribuyeran documentos e información a sus estudiantes, medio para que ellos enviaran sus trabajos, herramienta para que los docentes aplicaran evaluaciones de manera automatizada, esto concluye, que ya es hora de que se trascender del hecho instruccional al uso del aula virtual con un sustento pedagógico claro. Para lograr este cabio se requirió definir un procedimiento que exigió el cumplimento de algunas premisas, como fueron; la existencias de una LMS (Plataforma de Gestión de Aprendizaje), Recursos tecnológicos y el Modelo Educativo, de lo cual no se puede desconocer el esfuerzo que realizó la institución en el mejoramiento de la infraestructura tecnológica, la cual consistió en el mejoramiento de la red de datos, el aumento de la velocidad del canal de acceso a internet mediante la adquisición de un canal de fibra


óptica, disponibilidad de direcciones IP públicas, contratación de dominios, adquisición de servidores, zonas Wi-Fi en toda la Universidad para conectividad de estudiantes, aumento en el número de computadores de las salas de informáticas y laboratorios, entre otros.

Como no se puede llegar a imponer un cambio metodológico sin antes mostrar las bondades y beneficios del nuevo sistema, previo a la definición y aplicación del proceso se realizaron acciones de sensibilización y concertación para el entendimiento e involucramiento por parte de los grupos de docentes en el proceso, por eso se dispuso de una estrategia para concretar los objetivos de las distintas fases, en la cual no hay que desconocer vicios propios de las instituciones educativas de carácter público.

Una de las tantas debilidades del proceso fue el no contar dentro de su estructura organizacional con una unidad administrativa que promoviera la innovación de los procesos docentes, por tal motivo se planteó la creación de esta unidad administrativa que se llamaría Campus VUPC, quien debía ser responsable de conducir, facilitar y habilitar el desarrollo del proceso, de acuerdo a los intereses y lineamientos de la institución. La unidad responsable inicialmente debía preparar el entorno, comenzando por reducir los factores que atentaban contra la continuidad del proceso. Sin embargo no fue posible por motivos presupuestales contar con el talento humano dedicado exclusivamente para esta labor, lo cual fue solucionado con el pago de horas docentes cátedras a los interesados en participar del proceso de manera voluntaria.

Para tal fin se seleccionó un grupo de docentes y asignaturas que hicieron parte de una prueba piloto de la implementación del procedimiento. Debido al fracaso que tuvo este primer intento fue muy importante resaltar una correcta selección de quienes participara activamente del proceso inicial y del grado de compromiso aunque fueran administrativos o docentes, dado que ellos marcaran el clima organizacional que se quiso crear u orientar hacia el proceso de innovación, es decir generar un ambiente favorable hacia el proceso, que permitiera generar la motivación hacia la innovación. En el año 2010 se iniciaron nuevamente las actividades en procura de la utilización del aula virtual como herramienta para apoyar los procesos de aprendizaje y hacer más eficiente e innovadoras la práctica docente; el grupo de investigación

GIDEATIC del programa de ingeniería de sistemas, desarrolló un diplomado en incorporación de las TIC en la práctica docente universitaria, conformado por los siguientes módulos: Cuadro 1. Módulos del diplomado en incorporación de las TIC en la práctica docente universitaria

Fuente. Autor

El curso se desarrolló con una metodología de formación por proyectos, el cual tenía como resultado la generación de un espacio virtual (curso virtual) para apoyar el desarrollo curricular de cada una de las asignaturas orientadas por el respectivo docente, para lo cual los docentes investigadores que diseñaron el diplomado, en él adoptaron una metodología basados en experiencias de otras instituciones universitarias para orientar el proceso del diseño e implementación de cursos virtuales como apoyo a las clases presencial que se desarrollan en la Universidad.

Como resultados relevantes se tiene el aumento en el uso del aula virtual el cual se basa en los más de 1000 usuarios registrados en la plataforma LMS desde el 2008, de los cuales 48 tienen rol de docente, teniendo presente que la Universidad tienen matriculados aproximadamente este mismo número de estudiantes y un pequeña planta de docentes, respecto a la incorporación del aula virtual en las practicas docentes, se tienen las siguientes estadísticas:

Tabla 1. Estadísticas de cursos en el aula virtual http://aula.upc-aguachica.edu.co

Criterio del curso Total

Total cursos en el sitio 54

Cursos Programa de ingeniería de sistemas

25

Módulo I Módulo II

Introducción a los Ambientes Virtuales de Aprendizaje.

Manejo y Apropiación del aula virtual de UPC Seccional Aguachica.

Módulo III Módulo IV Módulo V

Actualización, Diseño e Implementación de currículos que incorporen y se desarrollen en un ambiente virtual de aprendizaje.

El tutor Virtual

La Evaluación en Ambientes Virtuales de Aprendizaje.


Cursos Programa de ingeniería agroindustrial

8

Cursos programa de Contaduría 0

Cursos programa de administración

0

Cursos programa tecnología agropecuaria

0

Cursos multiprogramas 21

Cursos activos 16

Fuente. Administrador del aula virtual

Sin embargo estas son sólo cifras, hace falta realizar un estudio detallado del impacto social, individual, institucional y curricular que ha tenido el proyecto, porque deja mucho que decir que solo unos cuantos cursos muestran el rigor de la aplicación de una metodología en el proceso de diseño e implementación.

En la actualidad el proceso de innovación docente en la Seccional Aguachica se encuentra a la deriva lo que han provocado un estancamiento en la evolución y modernización del proceso, en la utilización de nuevas tecnologías a nivel pedagógico e informático.

CONCLUSIONES A manera de reflexión del proceso de incorporación de las TIC en las prácticas docentes llevado en la Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica, se puede afirmar: ha faltado que las acciones enmarcadas dentro de un proceso de integración TIC, estén basadas en una mirada estratégica integrada a la política institucional. Es fácil visualizar la falta del compromiso institucional de la Seccional para apoyar el proceso, al no posibilitar cambios en su estructura organizacional, permitiendo la creación de una nueva dependencia que se encargue de liderar el proceso. El grupo de investigación GIDEATIC del programa de Ingeniería de Sistemas abrió el camino, pero ya es hora de entregar las riendas a un responsable de tiempo completo y con dedicación especifica. Es urgente contar con programas de formación continua, para capacitar a los docentes permanentemente, con la intención de proporcionar nuevas competencias en el uso de Tecnologías de Información y Comunicación y la aplicación de nuevos modelos pedagógicos, en especial el adoptado

por la Universidad. Aparentemente los datos estadísticos sobre el uso de la plataforma (ver tabla 2), hacen pensar que los docentes están confundiendo las habilidades en el uso de las TIC, con las habilidades de la aplicación de las TIC en el aula, las cifras estadísticas muestran que los cursos que se encuentran activos y que están siendo utilizados para facilitar las practicas docentes a manera de herramienta instrumental, son los docentes del programa de Ingeniería de Sistemas y Agroindustria. Al indagar a los docentes de otras disciplinas sobre el uso de la herramienta aluden la falta de destrezas en el manejo de la misma, pero para quienes las usan coinciden en afirmar, que estas son más fáciles de manejar que los procesadores de texto de uso común. Por lo tanto Juan Madrigal propone, “Hay que lograr primero que el profesor se sienta a gusto usando la herramienta (concluye) y luego que se sienta a gusto usándola con los alumnos, que son dos habilidades diferentes” (MADRIGAL, 2012). Según Juan de Pablos Pons, “el conocimiento y divulgación de “buenas prácticas constituye una de las opciones de interés que permiten apoyar la integración de las TIC en los procesos de enseñanza”(PONS, 2012), entiéndase por buenas prácticas como "las intervenciones educativas que facilitan el desarrollo de actividades de aprendizaje en las que se logren con eficiencia los objetivos formativos previstos y también otros aprendizajes de alto valor educativo" (VIDAL, et al, 2008) o "un proceso de cambio que debe incidir en las formas de construcción del conocimiento, en la configuración de nuevos entornos de enseñanza-aprendizaje y en la transformación de la cultura escolar y docente" (PONS, 2008), por lo anterior, la creación de un manual de buenas practica que oriente el proceso de integración TIC en las practicas docentes, se convertiría en un elemento clave para direccionar y dar un nuevo rumbo al procesos. La ausencia de estas orientaciones ha permitido la manipulación del proceso desde la sede principal a pesar de los resultados y las experiencias mostradas. Una estrategia acertada, es incentivar la participación de docentes y estudiantes en el desarrollo de proyectos dirigidos a crear objetos virtuales de aprendizaje o cursos virtuales, como apoyo a las diferentes asignaturas que conforman los planes de estudio de cada uno de los programas ofrecidos por la Universidad. Una experiencia exitosa en lo referente al diseño curricular fue la creación del curso virtual de la asignatura cátedra UPCISTA, en el cual se evidencia el rigor de la aplicación de una metodología para la construcción del mismo, sin embargo, lamentablemente, es uno de los cursos que se


encuentran inactivos en el aula virtual. A pesar de la calidad de los recursos multimedia de apoyo, estos no está siendo utilizado en el desarrollo de la asignatura, tal vez por la falta de personal responsable para realizarle seguimiento del proceso y voluntad administrativa que implementen políticas institucionales que integren estas estrategias.

RECOMENDACIONES � Las políticas institucionales con respecto al uso de las TIC en las prácticas docentes deben quedar claras. � Los docentes deben propender por buscar el uso de los medios educativos alrededor de las TIC..

REFERENCIAS

CUZZANI, Karina Patricia y CICALA, Rosa. La integración de las TIC en las prácticas docentes. [Sitio en Internet] Licenciatura en Tecnología EducativaSecretaría de Cultura y Extensión Universitaria Facultad Regional Buenos Aires. UTN [Consultado 24/03/12]. Disponible en: http://www.tecnologiaseducativas.info/ponencias/92-la-integracion-de-las-tic-en-las-practicas-docentes.

GRAELLS P, Marqués. Buenas prácticas docentes. [Sitio en Internet] Dpto. Pedagogía Aplicada. Facultad de Educación. Universidad Autónoma de Barcelona. 2002. Citado por. María Vidal Ledo, Ileana Morales[Consultado 24/03/12]. Disponible en:http://bvs.sld.cu/revistas/ems/vol23_1_09/ems14109.htm.

MADRIGAL, Juan. Conocer las TICs y saberlas aplicar: dos habilidades diferentes.[Sitio en Internet]. Educar Chile. [Consultado 24/03/12]. Disponible en: http://www.educarchile.cl/Portal.Base/Web/VerContenido.aspx?ID=139201

PONS J, Pablos. Buenas prácticas docentes basadas en las TICS. Blogs del profesor. [Sitio en Internet] Universidad de Sevilla. [Consultado 24/03/12]. Disponible en: http://juandepablos.blogspot.com/2008/01/las-buenas-prcticas-docentes-basadas-en.html

VIDAL, L. María. Buenas prácticas docentes. Revistas Médicas Cubanas. [Sitio en Internet] La Habana Cuba. [Consultado 24/03/12]. Disponible

en:http://bvs.sld.cu/revistas/ems/vol23_1_09/ems14109.htm


INCIDENCIA DE DOS TIPOS DE SUELOS EN EL CULTIVO Hibiscus sabdarifa l., Y OBTENCIÓN DE PRODUCTOS A PARTIR DEL FRUTO

IMPACT OF TWO TYPES OF SOILS IN THE CROP Hibiscus sabdarifa l., AND

GETTING OUT OF FRUIT PRODUCTS

Chávez G. Jacqueline.∗∗∗∗, Sánchez D. Lorena.∗∗∗∗*

RESUMEN

La Hibiscus sabdariffa L., es una planta arbustiva, originaria de África, sin embargo, la catalogan nativa de la india, se adapta a zonas tropicales y sub-tropicales, y es considerada una especie de uso integral, debido a sus aplicaciones en el ámbito alimentario, no alimentario, medicinal e industrial. La metodología que se implementó para este proyecto de investigación fue de tipo descriptivo y experimental, usando un diseño metodológico de bloques completamente aleatorios, con el fin de estudiar la incidencia de los diferentes tipos de suelo (Lote 1: Franco arenoso, Lote 2 y 3: Franco), en las etapas de crecimiento del cultivo y en la producción, y analizar a su vez cómo influyen los periodos de corte en la cantidad de frutos recolectados. En la caracterización se determinaron las propiedades fisicoquímicas (pH y °Brix) y organolépticas (sabor, color, olor y textura) de la flor de Jamaica, se diseñó y estandarizaron los procesos de transformación agroindustriales para la elaboración de la bebida refrescante y la aromática, a partir de los sépalos frescos, finalizando el estudio con el cálculo de los costos de producción para una hectárea de cultivo. Palabras Claves: Potencialidades, Industrialización, Flor, Agroecológicas.

ABSTRAC

The Hibiscus sabdariffa L. is a shrub, native to Africa, however, the native of India cataloged, fits tropical and sub-tropical, and is considered a kind of full use, due to its applications in area of food, non-food, medical and industrial. The methodology was implemented for this research project was descriptive and experimental methodological design using a randomized complete block, in order to study the impact of different types of land (Lot 1: Sandy loam, Lot 2 and 3: Franco) in the stages of crop growth and production, and analyze in turn influences how cutting periods in the amount of harvested fruits. In characterizing the physicochemical properties were determined (pH and ° Brix) and organoleptic (taste, color, smell and texture) of the flower of Jamaica, was designed and standardized processes for developing agro-processing of aromatic and refreshing drink , sepals from fresh, ending the study calculating the production costs for one hectare of crop. Key Words: Potency, Industrialization, Flower, Agroecologia.

∗ Ingeniera Agroindustrial, Ms(c) Desarrollo Empresarial, Directora del Grupo de Investigación GIPTA Universidad

Popular del Cesar Seccional Aguachica; Correo: [email protected] ∗* Ingeniera Agroindustrial, joven investigador de Colciencias 2012. Integrante del grupo GIPTA, Universidad

Popular del Cesar Seccional Aguachica. Correo: [email protected]


1. INTRODUCCIÓN

El Municipio de Aguachica – Cesar posee un alto potencial de producción agropecuaria (Cultivos perennes y transitorio, cría y ceba de ganado bovino), base de la economía regional. En agricultura el 60% de sus tierras son aptas para los cultivos de algodón, sorgo, maíz, ajonjolí, palma africana, arroz y frutales, sin embargo, parte de este porcentaje está siendo subutilizado por diversas razones, una de ella es el desconocimiento de nuevas especies vegetales que sean adaptables a las condiciones agroecológicas de nuestra zona. La Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L), a pesar de no ser una planta nativa, puede adaptarse a las condiciones agroecológicas de la zona, y ofrecer a los agricultores una alternativa viable y económica, y a los consumidores nuevos productos agroindustriales elaborados a base del fruto de esta planta, contribuyendo a su vez con el desarrollo socio – económico de la región, esto se puede observar a través de los mercados nacionales e internacionales en donde son comercializados los productos provenientes de este fruto en la industria farmacéutica y alimentaria. La Flor de Jamaica es una planta perteneciente a la familia Malvácea, muy parecida al algodón. Es conocida en todo el mundo, muestra de ello, son los diferentes calificativos que le da cada país: en Ingles: Roselle; en Francés: Oseille rouge; en Español: Jamaica entre otros (Méndez, N., et al, 2007). Su origen no se ha establecido con precisión, algunos consideran que la Flor de Jamaica es de origen africano, se introdujo a América desde África por los esclavos negros, hace varios siglos, y su cultivo no se ha extendido mucho. Por otra parte reportan que es nativa de la India a Malasia, en donde se cultiva comúnmente, y se debe haber llevado en una fecha temprana a África. Se ha distribuido extensamente en las zonas tropicales y el sub-trópico de ambos hemisferio, y en muchas áreas de indias del oeste y de la América central se ha naturalizado (Méndez, N., et al, 2007). Es una planta perenne de hasta 3m de altura, leñosa en la base, con los tallos rojizos, hojas superiores con 3 – 5 lóbulos, de lineares a elípticos, finamente dentados: hojas inferiores normalmente enteras, ovaladas. Flores solitarias, con epicáliz de 8 – 10 segmentos unidos en la base al cáliz que es rojizo y

suculento. Pétalos de 4 -5cm de longitud amarillos con una mancha purpura en la base (Méndez, P., et al, 2010). La composición química del cáliz es de 15 a 30% de ácidos orgánicos (ácidos cítricos, málicos, tartárico y el ácido hibiscico que corresponde a la lactona del ácido hidroxicitrico). Además contiene diversos polisacáridos heterogéneos ácidos (mucilagos y pectinas constituidas por ácidos uronicos en la forma de sal) y compuestos fenólicos, principalmente1,5% antocianósidos que proporcionan a la infusión un color vino y algunos derivados flavónicos (Méndez, N., et al,2007). Los principales productos son: Colorantes textiles, mermeladas, gelatinas e infusiones, jaleas, cremas, colorantes, vinos, té y otros derivados. El aceite de la semilla es un buen sustituto del ricino y es incorporado como producto en la cosmetología y perfumería (Méndez, N., et al,2007). Los cálices carnosos se consumen también en forma fresca como fruta, cocidos o deshidratados como mate que da a las comidas y bebidas respectivamente una coloración roja vinosa oscura. Las semillas molidas son un alimento de alta calidad. Plantas tiernas y hojas se consumen como verdura. Las hojas de hibiscos además son un excelente forraje y son bien aceptadas por rumiantes (Méndez, N., et al, 2007). A las bebidas derivadas de H. sabdariffa se les conoce como: hibisco, té, acedera roselle, rojo, agua de Jamaica, Sudán, té amargo y karkade, y ayudan en la reducción de la presión arterial en adultos pre-hipertensos y ligeramente hipertensos, las flores y las semillas se consideran como purificadores de sangre e hígado, y los tallos se utilizan para la producción de fibra de estopa en India (Baiswar, P., et al 2010). El almacenamiento de las semillas debe hacerse en condiciones donde la capacidad germinativa de las semillas se conserve en un buen nivel durante el mayor tiempo posible, de lo contrario se puede perder la viabilidad y disminuir la germinación (Méndez, N., et al, 2007). La Jamaica crece bien en la mayoría de los suelos con buen drenaje y tolera suelos con limitaciones físicas y químicas, prefiere suelos de textura media con una profundidad de 50-150 cm de capa arable, salinidad de menos de 4.0 mmhos/cm de conductividad eléctrica, nivel moderado de fertilidad natural y un rango de pH de 6.0-7.8 (Contreras, 2009). En cuanto a clima, la Jamaica produce mejor en los trópicos y sub-trópicos con lluvias estaciónales y desde el nivel del mar hasta los 900m, prospera como cosecha de


verano en regiones templadas para producir follaje, sin embargo, las capsulas no madurarán, por la presencia de bajas temperaturas en la etapa de maduración, requiere 4-8 meses con temperaturas de la noche arriba de 21°C , con relación a lluvia, una precipitación mensual de 100 a 250 mm/mes es necesaria en los primeros 3-4 meses del crecimiento (Contreras, 2009). Cuando la precipitación es escasa, la irrigación ha dado buenos resultados, sin embargo, los períodos secos se pueden soportar y son deseables en la etapa de Fructificación. La lluvia o la humedad relativa alta durante el tiempo de la cosecha y el secado pueden desmejorar la calidad de los cálices y reducir la producción (Contreras, 2009). Para la siembra directa en el campo, se recomienda aplicar 1 Kg/Ha unas 0.75 libras/mz, la distancia ideal es de 50 cm entre planta, considerando el número de ramas de cada planta y la distancia entre surco de 1 metro [4]. La poda debe realizarse a los 35 días después de nacida la planta y cuando esta tenga una altura promedio de 50 centímetros, cortando la parte apical (punta) de los tallos principales de la planta lo que facilitará una mayor ramificación y uniformidad en su desarrollo y producción (Meza,2012). A fin de lograr plantas robustas, con abundantes ramas para la producción de frutos, se recomienda realizar la siembra durante los meses de Mayo – Junio, con ello se alcanzarán plantas vigorosas con abundante follaje y condiciones para una buena producción de flores y frutos (Meza,2012). El rendimiento bajo condiciones de suelo y clima de Quintana Roo (en México), oscila entre 350 a 600 kg/ha de cálices secos. Solo los estados de Veracruz y Morelos reportan rendimientos medios comerciales por arriba de estos datos de producción (Contreras, 2009).

2. METODOLOGÍA La metodología que se implementó en el desarrollo de este proyecto investigativo fue descriptiva, iniciando con la exploración de la bibliografía, donde se recopiló la información pertinente con el cultivo de Flor de Jamaica y sus posibles usos, suministrada por fuentes primarias y secundarias; se hizo la descripción de las diferentes etapas de crecimiento del cultivo, basados en la observación, la cuantificación de la producción, determinación de las propiedades fisicoquímicas (pH y °Brix) y organolépticas (sabor, color, olor y textura) de la flor de Jamaica, estandarización de los procesos de transformación agroindustriales y finalizando con los costos de producción del cultivo.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1 Desarrollo del cultivo en los diferentes tipos de suelo. En la parte experimental, para la implantación del cultivo, se adquirió la semilla de Flor de Jamaica necesaria para establecer el vivero de 45 arbustos, la cual se desarrolló colocando a germinar 2 semillas por cada bolsa de polietileno, que contenían tierra fértil; el tiempo transcurrido desde la siembra de la semilla hasta la germinación tuvo una duración de 8 días. Sin embargo, estas permanecieron en el vivero hasta que alcanzaron una altura promedio de 30cm apropiado para el trasplante. La población de 45 arbustos se dividió en tres cultivos, de 15 arbustos cada uno. Después de 15 días, se acondicionaron 3 lugares (Lote 1: Calle 1 N° 39-77, Suelo Franco arenoso, lote 2 y 3: Universidad y Finca la alegría, con Suelos Francos respectivamente, todos ubicados en el municipio de Aguachica); en los cuales se plantaron los cultivos demostrativos de flor de Jamaica con un total de 15 plantas cada uno, sembradas en el mes de Agosto de 2,008, en un terreno previamente ahoyado, con una profundidad aproximada de 30cm. y una distancia de 1 x 1mts, abarcando un área de 20mts2. Con el fin de observar cual cultivo presentó mejor desarrollo y producción, se realizó un control de crecimiento mediante un registro de monitoreo, a través de un formato, (ver cuadro 1), donde se evaluaron variables como altura (h), número de nudos (N–N), tiempo de floración (T–F), numero de frutos por planta (N-F-P), número total de frutos (N-T-F), producción total recolectada (P-T-R) y periodo vegetativo del cultivo (P-V-C). Cuadro 1. Comportamiento del vigor y producción de la flor de Jamaica en Aguachica - Cesar

LUGARES DE

CULTIVO

h (m

ts)

N-N

T-F

(s

eman

as)

N –

F –

P

N-T

-F

P-T

-R (

Kg.

)

P-V

-C

(mes

es)

Calle 1 N 39 – 77

1.91 28 9 201 3015 18.1 6

U.P.C. 2.00 29 9 216 3240 19.4 7

Finca la Alegría

1.93 28 9 210 3150 18.9 5

Fuente: Autores.

De acuerdo con los datos suministrados por el cuadro anterior se puede decir que las condiciones agroecológicas del municipio de Aguachica – Cesar


Figura 2: Floración

Figura 1: Plántulas 30 días

favorecieron el excelente desarrollo de las plantas, obteniendo una producción en promedio de 209 flores por arbusto; en cuanto a la altura fue relativamente baja comparada con la literatura, favoreciendo la recolección; confrontando los tres cultivos en lo relacionado a producción, se deduce que hay una mínima variación, al igual que el tiempo de floración y periodo vegetativo, arrojando los mejores rendimientos para el cultivo ubicado en el terreno de la Universidad Popular del Cesar Seccional – Aguachica. Pasados 30 días (ver figura 1) se observó un excelente desarrollo de las plantas en los tres cultivos y al cabo de 9 semanas de trasplantados los arbusto se inició la floración de los tres cultivos (ver figura 2), Los pétalos de la flor son de color blanco amarilloso, que demoran adheridos a los sépalos un tiempo aproximado de 24 horas donde se desprenden; el proceso continuo con el crecimiento del fruto de color rojo intenso, que es lo más destacable de esta planta. La primera cosecha de fruto se recolectó 45 días después de la floración momento en el cual tiene un tono vinoso, utilizando una tijera podadora; posteriormente se realizaron 2 recolecciones cada 20 días, donde se obtuvo en total 200 frutos por arbusto con peso promedio de 6 gr cada uno aproximadamente. 3.2 Análisis fisicoquímico del fruto Se tomaron muestras aleatorias de materia prima (sépalos de flor de Jamaica) fresca y deshidratada, cosechada de los cultivos experimentales ubicados en el municipio de Aguachica - Cesar, a las cuales se le realizaron pruebas Fisicoquímicas de pH y °Brix con la ayuda de los instrumentos del laboratorio de química y áreas afines de la Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica. (Ver resultados en la cuadro 2).

Cuadro 2. Composición fisicoquímica de la flor de Jamaica fresca y deshidratada

Del cuadro anterior se puede decir que la flor de Jamaica deshidratada posee mayor concentración de sólidos solubles y pH (4,35°Brix y 7 respectivamente), siendo ligeramente más dulce, en comparación con la flor fresca con valores de 4,5°Brix y 3, para las variables antes mencionadas. Los sólidos solubles son importantes para la elaboración de la bebida, porque de estos depende la cantidad de azúcar adicionada al producto. Al realizar las pruebas organolépticas a la flor de Jamaica se determinaron las siguientes características. Cuadro 3 Pruebas organolépticas

El color rojo intenso y el sabor acido de los sépalos de la flor de Jamaica influyen positivamente en las características finales de los productos elaborados. 3.3 Formulación y elaboración de productos a partir de la flor. 3.3.1 Procesos aplicados a la Flor de Jamaica para la obtención de productos.

A la materia prima recolectada se le aplicó un manejo de post-cosecha que consistió en la separación de los sépalos de las brácteas, operación realizada de forma manual; luego son lavados con agua potable para retirar impurezas y desinfectados con una solución de 200 ppm de Hipoclorito de Sodio, con el fin de eliminar la presencia de microorganismos patógenos que afecten la calidad, quedando listos para aplicarles cualquier procesos de transformación agroindustrial. El Ovario de la Flor de Jamaica que quedó después de retirar los sépalos, se colocó al sol durante 2 días para que liberen las semillas, las cuales son recolectadas y almacenadas en refrigeración, para ser utilizada en la

PARAMETRO METODO FRESCA SECA Ph Potenciometría 3.0 4.35

Sólidos Solubles (°Brix)

Refractometría 4.5 7

Fuente: Autores

COLOR SABOR OLOR TEXTURA

Rojo intenso Acido Característico Lisa Fuente: Autores


1125 gr. Bebida filtrada

4 envases de 275ml.

125 gr. de azúcar

1000gr. de agua potable

Cocción

18gr, pétalos frescos

Filtrado

1143gr de

bebida

18gr. de pétalos

Pasterización y Envasado

Clasificación y lavado

5g. de pérdidas en el proceso

45 bolsitas de 2 gr.

Deshidratación solar

(12hrs.)

2000g. de pétalos frescos

96g. de sépalos deshidratados

Molienda

91 g. de producto

Empacado

Clasificación y Lavado

siembra de nuevos cultivos. Para la obtención de la bebida refrescante, los sépalos con el previo manejo de post-cosecha se hierven con la adición de azúcar, se colocan en reposo, luego se filtra, pasteuriza y se envasa. La aromática de flor de Jamaica, se obtiene al someter los sépalos con el previo manejo de post-cosecha a la acción del calor solar, durante un periodo de tiempo de 12 horas, a una temperatura de 36°C para disminuir el contenido de humedad hasta un porcentaje aproximado de 13%, luego los sépalos deshidratadas son sometidos a la operación de reducción mecánica de tamaño o molienda, para finalmente ser empacados en presentación de 2g. El consumo se puede hacer de dos formas, como bebida fría o caliente con o sin adición de azúcar según el gusto o necesidad del consumidor. Para todas las operaciones de procesamiento se tuvo en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM), con el fin de obtener productos inocuos y de excelente calidad. 3.3.2 Diagrama de flujo de los procesos de

transformación de la flor de Jamaica

Fuente: Autores

3.3.3 Balance de masa de los productos obtenidos.

3.3.2.1 Bebida refrescante Fuente: Autores 1.3.2.2. Aromática de flor de Jamaica. Fuente: Autores

3.4 Costos de producción

Cuadro4 Costos de producción por hectárea de cultivo de Flor de Jamaica.

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR $ UNITARIO

VALOR $ TOTAL

Arriendo 1 Hectárea 200,000 200,000

Arada con cincel 1 80,000 80,000

Rastrilladas 2 40,000 80,000 Vivero 10 Jornales 17,000 170,000 Trasplante y ahoyado

50 Jornales 17,000 850,000

Fertilización 2 Bultos 50,000 100,000 Recolección 166 Jornales 17,000 2´822,000 Separación de pétalos

120 Jornales 17,000 2´040,000

Secado 10 Jornales 17,000 170,000 TOTAL $6.512.000

Fuente: Autores

FLOR DE JAMAICA DESHIDRATADA

BEBIDA REFRESCANTE

INICIO

RECOLECCIÓN

CLASIFICACIÓN Y LAVADO

COCIÓN DESHIDRATADO

REPOSO

FILTRADO

PASTERIZADO Y ENVASADO

CONTROL DE CALIDAD

ALMACENADO

MOLIDO

EMPACADO


Con relación a los costos demandados por el ensayo en cuanto insumos, jornales y otros ítems se proyectaron los costos de producción para una hectárea comercial con un valor de $6.512.000 recuperando esta inversión, al tener un precio en el mercado del kilogramo de sépalo deshidratado de $30.000 teniendo un punto de equilibrio de 217kg deshidratadas /Ha, (5% del fruto fresco) y un rendimiento de 12 Ton/Ha.

4. CONCLUSIONES � El logro más importante fue la excelente adaptación del cultivo de flor de Jamaica en las condiciones agroecológicas del municipio de Aguachica - Cesar, siendo base fundamental para la obtención de la materia prima que permitió la aplicación de los procesos de transformación (deshidratación, reducción mecánica de tamaño y cocción), para la obtención de los productos bebida refrescante y aromática. � Con la implantación del cultivo se logró incorporar una nueva especie vegetal a la zona. � Habiéndose sembrado el cultivo experimental en el mes de Agosto se obtuvieron buenos resultados, siendo según el referente teórico la época ideal de siembra de la flor de Jamaica entre los meses de Mayo a Junio. � La producción obtenida en las condiciones agroecológicas de Aguachica - Cesar, proyectadas a una hectárea es buena (600 Kg. /Ha), comparada con México y Nicaragua, porque se encuentra ubicada dentro del rango de estos países (350-600 Kg. /Ha de sépalos secos). � Los procesos de transformación de la materia prima en productos (Bebida refrescante y Aromática) son fáciles y económicos. � Se comprobó que la flor de Jamaica tiene buena aceptación tanto en fruto fresco como en producto deshidratado (en forma de aromática).

� El número de jornales empleados en una hectárea, utilizados en la cosecha y post-cosecha aunque son altos generan empleo. � De acuerdo a los costos de producción ($6´512.000 / Ha) y al valor esperado de venta ($30.000/Kg.), se obtuvo un punto de equilibrio de

217kg / Ha, resultando un ingreso de 383kg / Ha, siendo favorable para la implementación y explotación de esta especie vegetal en la zona.

5. RECOMENDACIONES

� Deshidratar los sépalos en un horno secador o a la sombra durante un periodo de tiempo de 4 – 5 días, donde alcanza una humedad del 12%, teniendo en cuenta que el secado al sol afecta en gran parte sus propiedades, disminuyendo la coloración de la materia prima y la calidad aromática. � Pensar en algún tipo de mecanización que permita disminuir costos, si se piensa cultivar a gran escala.

REFERENCIAS

BAISWAR, P., et al (2010), First report of powdery mildew caused by; Podosphaera sp. on Hibiscus sabdariffa; in India. Australasian Plant Disease Notes, 2010. 5(1): p. 123-125.

CONTRERAS GUARDADO José Ángel, Tecnología para el Cultivo de Flor de Jamaica en Quintana Roo. Centro de Investigación Regional Sureste Campo Experimental Chetumal, Folleto Técnico Numero 3, Impreso en México, Primera Edición Diciembre de 2009.

MENDEZ NATERA, Jesús Rafael y CAMPOS ROJAS, Anioskar del Valle. Efectos de la Aplicación de insecticida, fungicida y su combinación en semillas de Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) almacenadas bajo refrigeración y al ambiente sobre la emergencia y desarrollo de plántulas en un suelo de Maturín, Venezuela. Revista UDO Agrícola 7 (1): 237-244. 2007.

MEZA CHAVARRÍA Pedro. Guía: Flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L) e (Hibiscus cruentus Bertol), Asociación para el Desarrollo Eco-Sostenible ADEES. Enero de 2012.


RENDIMIENTO Y CALIDAD DE PECTINAS OBTENIDAS A PARTI R DE LAS NARANJAS VALENCIA Y TANGELO.

PERFORMANCE AND QUALITY OF PECTINS OBTAINED FROM VA LENCIA ORANGES AND TANGELO.

Socarras B. Julio Cesar ∗∗∗∗ , Cholez A. Laura∗∗∗∗* , Palomino T. Leonardo A∗∗∗∗** .

RESUMEN

El presente estudio, argumentó su objetivo en la determinación de la pectina presente en la cáscara de las naranjas (Valencia y Tangelo), las cuales constituyen un subproducto de alta disponibilidad en nuestro medio y por el momento no reciben el tratamiento adecuado, de tal forma que son sub-aprovechadas. Las cáscaras fueron obtenidas de las ventas informales de jugo de naranja en el municipio de Aguachica (Cesar) las cuales procedían de los mercados de Bucaramanga (Santander) y Ocaña (Norte de Santander). El método escogido para efectuar el aislamiento del material péctico fue el de hidrólisis ácida con HCl como agente extractante. Palabras clave: naranja, mermelada, pectina, hidrólisis ácida, metóxilo

ABSTRAC

The present study, argued its objective in determining the present pectin in the shells of oranges (Valencia, Tangelo) which constitute a by-product of high availability in our environment and at the moment do not receive proper treatment, that are underutilized. The orange shells were obtained of informal sales in the municipality of Aguachica (Cesar) juice which came from the markets of Bucaramanga (Santander) and Ocaña (Norte de Santander). The chosen method to perform the isolation of the péctico material was acid hydrolysis with HCl as extractant agent. Keywords: Orange, jam, pectin, acid hydrolysis, metóxilo.

∗ Ingeniero Agroindustrial, Esp. Administración de la Informática Educativa, Docente Investigador grupo GIPTA ,

Universidad Popular del Cesar Aguachica Director semillero SEMIAGRO [email protected]. ∗* Ingeniero Agroindustrial, Universidad Popular del Cesar Aguachica.

∗** Ingeniero Agroindustrial, Universidad Popular del Cesar Aguachica.


1. INTRODUCCIÓN La naranja (Citrus sinensis) es el fruto del naranjo dulce, árbol que pertenece al género Citrus de la familia de las Rutáceas. Esta familia comprende más de 1.600 especies, destacándose el género botánico Citrus, el más importante de la familia, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles todos ellos muy abundantes en vitamina C, flavonoides y aceites esenciales. Es nativa del sureste asiático, fue traída a nuestro continente por las diferentes migraciones que ocurrieron durante el descubrimiento de América. (Meñaca, C, et al, 2010) La cáscara es desechada en la mayoría de las industrias porque no se cuenta con una tecnología para su aprovechamiento. Estos desechos son fuentes abundante de carbohidratos, entre ellos encontramos la pectina especialmente en los tejidos parenquimáticos y meristemáticos, en ellos, las zonas más ricas corresponden a la pared primaria de las células y a la lámina media que las separa. (ibíd., P.18) La pectina es un término general dado a un grupo de sustancias polisacáridos presentes en las paredes celulares de los tejidos de las plantas, las cuales en combinación con el material celulósico funcionan como un cementante. “Sustancias pécticas” es una designación grupal, para aquellos complejos de carbohidratos coloidales, que constituyen una tercera parte de la pared celular de las plantas dicotiledóneas y de algunas monocotiledóneas, y que poseen una gran cantidad de unidades de ácido anhidrogalacturónico las cuales, se piensa, existen en una combinación tipo cadena. Los grupos carboxil de los ácidos poligalacturónicos pueden estar parcialmente esterificados por grupos metil. En los vegetales se encuentran tres tipos reconocidos de sustancias pécticas: el ácido péctico, la protopectina y los ácidos pectínicos (Calderón, E, et al, 2011) En la actualidad existen 3 métodos para la extracción de pectinas: por hidrólisis acida, por métodos enzimáticos y por acción fermentativa de microrganismos. De estos, el principal proceso usado a escala industrial es mediante la hidrólisis acida, en el cual se pueden emplear varios tipos de ácidos como el sulfúrico, tartárico y cítrico. En cuanto a la vía enzimática y microbiológica, actualmente están siendo estudiados. (ibíd., P.8)

Para efectos del proyecto, el objetivo central se basó en la determinación de la pectina en la cáscara de las naranjas (valencia y Tangelo), empleadas comúnmente en el municipio de Aguachica para la producción informal de jugo, dando a la vez una solución a la problemática ambiental que se presenta, puesto que dichos subproductos reciben un inadecuado manejo. La metodología utilizada es de tipo experimental cuantitativa, para lo cual se realizaron una serie de pruebas de laboratorio que sirvieron para identificar finalmente la calidad de las pectinas obtenidas a dos condiciones de pH diferentes (2.2 y 3.0). Además se logró demostrar que a pH 3.0 hay mayor rendimiento.

2. MATERIALES Y MÉTODOS 2.1. Materiales, equipos y métodos

El tipo de investigación que se empleó fue experimental cuantitativa, con el apoyo de algunas herramientas cualitativas, que permitieron la interpretación de datos recolectados. Cuadro 1. Esquema del diseño metodológico

VARIABLES

Albedos de Naranja Valencia (37 kg) Albedos de Naranja Tangelo (33 kg)

Tratamientos Tratamientos

TTTO 1: pH 2,2 TTTO 2: pH 3,0 TTTO 1: pH 2,2 TTTO 2: pH 3,0 Repeticiones

(kg) Repeticiones

(kg) Repeticiones

(kg) Repeticiones (kg)

R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3

6,1 6,1 6,1 6,1 6,1 6,1 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5 5,5

Fuente: los autores del proyecto * TTTO = Tratamiento * R = Repetición La materia prima utilizada fueron cáscaras de naranja (valencia, Tangelo) suministrados por vendedores informales de jugo del mismo fruto en el municipio de Aguachica (Cesar), las cuales procedían de los mercados de Bucaramanga (Santander) y Ocaña (Norte de Santander); se tomaron muestras de 75 kg de cáscara de cada variedad de naranja de las cuales se obtuvieron 37.79 kg y 33.1 kg de albedos de naranja Valencia y Tangelo, respectivamente. 2.1.1. Tratamiento de la materia prima Tras el lavado, el agua excedente del material se escurrió y se procedió a retirar cuidadosamente el albedo del exocarpo y del endocarpo en cada una de las cáscaras, acto seguido se cortaron los albedos en


pequeños trozos con el propósito de aumentar el área superficial de contacto y facilitar así el proceso de extracción de la pectina (tabla 1). Tabla 1.Características generales de los frutos empleados para extraer pectina de albedos Variedad Peso

prom. (g)

% flavedo

% albedo

Jugo prom. unidad (ml)

pH jugo

Tangelo 172.7 9.78 7.74 95 3.42

Valencia 230.6 13.54 13.75 90 3.02

Fuente: los autores del proyecto 2.1.2. Inactivación de enzimas pécticas. Con el propósito de hacer más eficiente el proceso de extracción se inactivaron las enzimas pécticas, usando la relación de un litro de agua por cada 300 g de albedos en trozos, luego se procedió a calentar esta mezcla a 95-98 ºC durante 15 minutos. El exceso de agua en el material se extrajo presionando en un colador de tela y luego se sometió a un proceso de secado a 60 ºC hasta alcanzar peso constante para luego llevarlos a refrigeración en la nevera a 5 ºC para su conservación. Hidrólisis ácida: A 6.16 kg de albedos de naranja valencia previamente tratados se le agregó agua destilada ajustada con acido clorhídrico hasta obtener un pH 2.2 empleando un potenciómetro para leer el pH hasta completar una relación de 1:5 p/p medio de extracción: el material a tratar, posteriormente, la mezcla se sometió a calentamiento de 95-100 ºC durante media hora, con agitación constante para evitar que el material sólido precipitara. Luego, la mezcla se filtró usando colador de tela, presionando suavemente para separar el material sólido del líquido, la fracción líquida se enfrió rápidamente por debajo de 25 ºC para minimizar la degradación térmica de la pectina empleando agua para bajar la temperatura del recipiente. La masa sólida se sometió a una segunda extracción en agua pero sin adicionar ácido y enfriándolo como ya se dijo antes. A estos líquidos de extracción reunidos y fríos se adicionó HCl concentrado en una proporción de 2 ml por cada litro de etanol al 95% utilizando una pipeta y en una relación de 1.5: 1V/V alcohol ácido y agua de extracción. El líquido se mezcló y se dejó en reposo por aproximadamente una hora para permitir que la pectina se separara y flotara.

El coagulo de pectina se recuperó por filtración en el colador de tela, se compactó manualmente para retirar la mayor parte del líquido y luego se removió con la espátula y se suspendió en alcohol etílico de 50% v/v, el medio se agitó, se filtró, y se recuperó el material y la operación de lavado se repitió tres veces. El procedimiento anteriormente descrito se repitió además para pH 3.0 y para naranja Tangelo tomando 5.5 kg de albedos en cada repetición. Para identificar las muestras se denominaron Nv-1 a las procedentes de naranja valencia y N-2 si procedían de Naranja Tangelo. Caracterización de la calidad del producto obtenido. La calidad de las pectinas extraídas se evaluaron mediante las variables: contenido de humedad, cenizas totales, metóxilo, tiempo de gelificación, viscosidad relativa y análisis sensorial. 3. RESULTADOS Y CONCLUSIONES 3.1. Rendimiento de pectina La proporción de pectina extraída de la cáscara de cada variedad de naranja (valencia y Tangelo) bajo dos condiciones de pH (2,2 y 3.0) cada uno con tres repeticiones se puede identificar en la gráfica 1. Gráfica 1. Rendimiento de pectina en naranja Valencia y Tangelo.

Fuente: los autores del proyecto. De acuerdo con la gráfica anterior, el rendimiento bruto de pectina seca (g/100g) de albedo para los dos tipos de naranja (Valencia y Tangelo), se puede determinar que con respecto a la naranja Valencia, la mayor cantidad de pectina se obtuvo a pH 3.0 con un máximo de 4.32 g de pectina/100g de albedos, sin embargo al comparar estos resultados con la cantidad

(26-31)


de pectina obtenida a partir de los albedos de naranja Tangelo se observa un notable aumento para esta variedad, en donde predomina el rendimiento a pH 3.0 con 5.84 g de pectina/100g de albedos, demostrando así que para ambas muestras el mejor pH de extracción es el de 3.0. 3.1.1. Análisis estadísticos. El rendimiento de la pectina extraída de la cáscara de naranja valencia se presenta en el cuadro 2. De acuerdo con la t student y los grados de libertad indica que para ambos valores de pH t calculada>t tabulada (24,674; 161,769> 4.303) por lo tanto, sí hay diferencia significativa entre estos dos valores de pH lo cual quiere decir que si se analiza el rendimiento de la pectina a pH 2,2 sería relativamente diferente al obtenido a pH 3,0. Tabla 1. Prueba t. Rendimiento de pectina en naranja valencia.

t gl Sig.

(bilateral)

Diferencia de medias

Intervalo de confianza para la

diferencia

Inf Supr Rendimiento a pH 2,2 24,674 2 ,002 3,3500 2,7658 3,9342 Rendimiento a pH 3,0 161,769 2 ,000 4,2800 4,1662 4,3938

Adaptado de: SPSS (Statistical Package for the Social Sciences) 3.1.2. Prueba t. Rendimiento de pectina en naranja Tangelo. El rendimiento de la pectina extraída de la cáscara de naranja Tangelo se presenta en la tabla 2. Se puede apreciar que t calculada>t tabulada (28,099; 28,742> 4,303) por tanto si existe diferencia significativa entre estos dos valores de pH, notándose además que la diferencia entre ambos no es muy amplia, sin embargo a pH 3,0 la t calculada al igual que la media, la cual tiene un valor de 5,62% es un poco mayor que a pH 2,2 donde la media es de 4,91%, lo cual demuestra que el pH es determinante en el rendimiento y que para este tipo de naranja se acerca un poco mas al patrón comercial “Colcítricos” el cual es de 6,00%. Tabla 2. Prueba t. Rendimiento de pectina en naranja Tangelo.

t gl Sig.

(bilateral)

Diferencia de medias

Intervalo de confianza para la

diferencia

Inf Sup

Rendimiento a pH 2,2 28,099 2 ,001 4,9100 4,910

5,6618

Rendimiento a pH 3,0 28,742 2 ,001 5,6200 5,620

6,4613

Adaptado de: SPSS (Statistical Package for the Social Sciences)

3.2 Contenido de humedad

El contenido de humedad en la pectina extraída para cada variedad de naranja bajo dos condiciones de pH 2,2 y 3.0 cada uno con tres repeticiones se puede identificar en la tabla 3. Tabla 3. Contenido de humedad.

Repetición HUMEDAD

Ph 2,2 pH3,0 Tangelo Valencia Tangelo Valencia

R1 12,08% 7,35% 7,32% 12,00% R2 12,42% 12,40% 10,05% 10,11% R3 11,15% 12,11% 11,22% 9,32%

Fuente: Los Autores del proyecto En la tabla 3, se muestra claramente que el contenido de humedad para la pectina obtenida de ambos albedos de naranja (valencia y Tangelo) a los dos pH de extracción 2.2 y 3.0 no presenta mayor diferencia, sin embargo los picos más altos para la naranja valencia se encuentran a pH 2.2 con un máximo de 12.40 g de humedad/100 g de pectina, de igual forma para la naranja Tangelo se presentan los valores superiores a pH 2.2 con 12.42 g de humedad/100 g de pectina. 3.3 Contenido de cenizas totales.

El contenido de cenizas totales en la pectina extraída para cada variedad de naranja bajo dos condiciones de pH 2,2 y 3.0 cada uno con tres repeticiones se puede identificar en la tabla 4. Tabla 4. Contenido de cenizas.

Repetición

CENIZAS

Ph 2,2 pH3,0

Tangelo Valencia Tangelo Valencia

R1 0,61% 0,58% 1,04% 3,12% R2 0,70% 1,53% 2,72% 2,18% R3 1,03% 0,81% 4,24% 3,50%

Fuente: Los Autores del proyecto En la tabla anterior se muestra, que a medida que el pH aumenta, de igual forma lo hace el contenido de cenizas totales en la pecina obtenida a partir de los albedos de naranja valencia y Tangelo, siendo en la variedad valencia donde se obtuvo el mayor contenido de cenizas a pH 3.0 con 4.24 g de ceniza/ 100 g de pectina, mientras que en la Tangelo al mismo pH se obtuvo como valor superior un 3.50 g de ceniza/ 100 g de pectina.


3.4 Contenido de metóxilo

El contenido de metóxilo en la pectina extraída para cada variedad de naranja bajo dos condiciones de pH 2,2 y 3.0 cada uno con tres repeticiones se puede identificar en la tabla 5. Tabla 5. Contenido de humedad.

Repetición

CONTENIDO DE METOXILO

Ph 2,2 pH3,0

Tangelo Valencia Tangelo Valencia R1 5,72% 5,38% 7,13% 7,05%

R2 5,05% 5,13% 6,92% 6,92% R3 4,38% 6,00% 6,30% 6,30% Fuente: Los Autores del proyecto El contenido de metóxilo de acuerdo con la tabla anterior muestra que para ambas variedades de naranja, este porcentaje aumenta con el pH de extracción, no obstante en la naranja Tangelo se muestra una pequeña diferencia que supera el contenido de metóxilo en la naranja valencia, puesto que para esta última el mayor valor de dicho parámetro obtenido a pH 3.0 es de un 7.05%, mientras que para la otra es de 7.13%. 3.5 Viscosidad Relativa.

La viscosidad relativa en la pectina extraída para cada variedad de naranja bajo dos condiciones de pH 2,2 y 3.0 cada uno con tres repeticiones se puede identificar en la tabla 6. Tabla 6. Viscosidad Relativa.

Repetición

VISCOSIDAD RELATIVA

Ph 2,2 pH3,0

Tangelo Valencia Tangelo Valencia R1 1,89% 1,82% 1,95% 2,00% R2 1,75% 1,26% 1,13% 1,17% R3 1,52% 1,59% 2,08% 1,59% Fuente: Los Autores del proyecto Al comparar la viscosidad relativa para la pectina procedente de los albedos de naranja valencia y Tangelo en la tabla anterior, se puede identificar, que al igual que en otros parámetros medidos con anterioridad en este estudio, a medida que aumenta el pH de extracción aumenta la viscosidad, destacándose la naranja Tangelo con 2.08 a pH 3.0 seguida muy de cerca por la naranja valencia con 2.00 al mismo pH.

3.5 Tiempo de Gelificación

El tiempo de gelificación en la pectina extraída para cada variedad de naranja bajo dos condiciones de pH 2,2 y 3.0 cada uno con tres repeticiones se puede identificar en la tabla 7. Tabla 7. Tiempo de gelificación.

Repetición

TIEMPO DE GELIFICACION

Ph 2,2 pH3,0

Tangelo Valencia Tangelo Valencia R1 10,20% 1,82% 8,00% 2,00% R2 10,65% 1,26% 8,50% 1,17% R3 10,42% 1,59% 8,42% 1,59% Fuente: Los Autores del proyecto La tabla 7 muestra que el tiempo de gelificación medido en minutos a 30ºC es mayor a pH 2.2 en ambas variedades. Con un tiempo de 12.85 minutos para la pectina de naranja valencia y 10.65 minutos en pectina de naranja Tangelo. 3.6 Análisis sensorial de la mermelada de piña

El análisis sensorial de las cuatro mermeladas elaboradas con las muestras de pectina obtenidas en el estudio fue satisfactorio, puesto que al examinar algunas variables como color, claridad, aroma, sabor, dulzor, adhesividad y aceptabilidad, de tales mermeladas comparadas con una mermelada de piña comercial se pudo comprobar que las pectinas obtenidas cumplen con los requerimientos establecidos. En cuanto a la firmeza se pudo establecer que la pectina extraída de naranja Tangelo a pH 3.0 confiere mejores propiedades a la mermelada en este aspecto, lo cual confirma las propiedades gelificantes de ésta observadas en el cuadro 13.

4. CONCLUSIONES.

De acuerdo con el diseño experimental, para el contenido de humedad, el pH si fue significativo a la hora de evaluar este factor, puesto que a pH 2,2 se obtuvo una media mayor a la obtenida a pH 3.0; sin embargo, dichos valores pese a diferir un poco con el patrón comercial, se encuentran dentro de un rango aceptable. Por otra parte el método de secado y la dureza del material, también influyen al momento de evaluar esta variable, puesto que lo recomendado en la literatura es secar el material péctico en estufa con circulación de aire caliente o mufla, mientras que para efecto de esta investigación como se dijo antes, este


se realizó al aire libre aprovechando las altas temperaturas de la región, lo cual presenta adicionalmente una solución y una alternativa muy importante para los investigadores demostrando así que algunos equipos pueden ser sustituidos por factores o recursos que nos brinda el medio ambiente. Para el caso de las cenizas totales en las muestras obtenidas, fue mayor a pH 3.0 en ambas variedades lo cual se debe a que a medida que se emplea un pH de extracción menos ácido se presenta una mayor extracción de pectatos y pectinatos y otras sales orgánicas e inorgánicas. El contenido de metóxilo por su parte, va ligado directamente a las condiciones de pH a las cuales se somete la materia prima, puesto que a menor pH, se obtiene menor porcentaje de metóxilo respectivamente. Para ambas variedades de naranja, el contenido de metóxilo fue menor a pH 2.2, no obstante a pH 3.0 se obtienen mejores resultados de acuerdo a este parámetro, debido a que la pectina obtenida se acerca más al rango comercial para bajo metóxilo el cual debe superar el 8%. El índice de metoxilación encontrado en este estudio se considera bajo, el cual podría estar relacionado a la composición química del fruto evaluado y al efecto del agente extractante que posiblemente induce el rompimiento de los esteres metílicos y en consecuencia, causa una disminución del contenido de metóxilo. La viscosidad relativa, y el tiempo de gelificación en este estudio fueron inversamente proporcionales, siendo que a mayor pH la viscosidad aumenta y el tiempo de gelificación disminuye. Este comportamiento pudiera estar asociado a un menor efecto hidrolizante sobre la molécula durante el proceso de extracción, que se traduciría en un menor desprendimiento de grupos metóxilo y una menor ruptura de la cadena reflejado en el contenido de ácido anhidrourónico y el valor de viscosidad, conservando así el poder gelificante. Con respecto al análisis sensorial, se pudo comprobar que de las cuatro mermeladas preparadas con la pectina obtenida a partir de los albedos de naranja valencia y Tangelo, fue de esta última de la cual se obtuvo los mejores resultados, específicamente a pH 3.0.

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APTITUD DEL MONCHOLO Hoplias malabaricus EN LA ELABORACIÓN DE UNA PASTA ESTABILIZADA TIPO SURIMI

FITNESS OF MONCHOLO Hoplias malabaricus IN THE ELABORATION OF A PASTA

STABILIZED TYPE SURIMI .

Cuello M. Rodrigo R. *1, Sánchez Juan C. **2, Sepúlveda José A. ***3

RESUMEN

El moncholo Hoplias malabaricus es una especie subvalorada en la pesca comercial de la zona baja del complejo cenagoso de la Zapatosa y del rio Magdalena. El estudio se centró en determinar la aptitud de esta especie en la elaboración de una pasta estabilizada tipo surimi, tanto en comportamiento de formación de emulsión, así como el rendimiento en peso en la elaboración de productos cárnicos, con el fin de agregarle un valor a la despreciada especie en mención. El pescado H. malabaricus fue sometido al proceso estándar para elaboración de surimi, modificando el número de lavados al que es sometida la pulpa manteniendo constante la relación pulpa : agua, se concluye que es posible obtener una pasta de este tipo, con una excelente calidad de acuerdo a las variables de control como son: Numero de impureza, agua expresable, test de dobles y determinación de blancura; en el proceso se obtuvieron rendimientos en peso entre 53 – 78,1%, siendo este factor dependiente del número de lavados. Con el estudio se da una alternativa de aprovechamiento a los recursos hidrobiológicos de la región sur del departamento del Cesar.

Palabras claves: Surimi, pescado, Moncholo, Embutido, Hoplias malabaricus, Pasta

ABSTRACT

Moncholo Hoplias malabaricus is a species undervalued in the commercial fishing of the lower part of the muddy complex of the Zapatosa and the Magdalena river, the study focuses on determining the suitability of this species in the standardization of a paste stabilized type surimi, both in behavior of formation of emulsion in the preparation of meat products, as well as the weight in its production performancein order to add a value to the despised species in mention. Fish (H. malabaricus) was submitted to the process standard for production of surimi, modifying the number of washes that undergoes the pulp keeping constant the relationship pulpa:agua, concludes that it is possible to obtain a paste type surimi with excellent quality according to the control variables such as: number of impurity, expressible water, test doubles and determination of whitenessin the process obtain yields in weight between 53-78,1%, being this factor dependent on the number of washes that undergoes the pulp. The study presents an alternative of use to the southern region of the Department of Cesar hydrobiological resources.

Key words: Surimi, Fish, Moncholo, Sausage, Hoplias malabaricus, Pasta

* Ingeniero Pesquero. Esp. en administración de la informática educativa. Maestrante en Gestión Integrada: Medio Ambiente, Calidad y Prevención de riesgos. Docente T.C. Universidad Popular del Cesar. Seccional Aguachica. Programa de Ingeniería Agroindustrial. [email protected]. ** Ingeniero Agroindustrial, Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica *** Ingeniero Agroindustrial, Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica


1. INTRODUCCIÓN

Surimi es un término de origen japonés que literalmente significa carne picada. Este es empleado para referirse al ingrediente alimenticio elaborado a partir de musculo de pescado molido que se somete a una serie de lavados con agua a baja temperatura mezclado con crioprotectores para lograr su estabilidad, durante el almacenamiento en congelación. La principal característica de este es la formación de gel térmicamente irreversible y adicionalmente posee como características un color blanco, así como un sabor y olor neutro. (Sin sabor y sin olor). Debido a estas propiedades el surimi puede ser empleado en una amplia gama de productos alimenticios texturizados. (CARREÑO OMAR J. et al, 1999).

El numero de lavados y la relación pulpa:agua influye en las características físico químicas de surimi obtenido, (PINTO NURISBELL, et al. 2008) por lo que es fundamental hacer énfasis en esta operación.

Resulta evidente que la utilización que actualmente se le está dando al H. malabaricus es de una forma artesanal y rudimentaria. con la estandarización de una pasta base a partir de esta especie, se buscó fortalecer e innovar el sector productivo piscícola en la región y a su vez aumentar la utilización de la especie; también se pretendió desarrollar una alternativa de aprovechamiento integral de los recursos hidrobiológicos que en ocasiones son subvalorados comercialmente al no aplicarse un proceso tecnológico que le suministre dicho valor y que faciliten la elaboración de productos cárnicos con esta materia prima, que a su vez es un excelente aportante de proteínas de alto valor biológico y nutrientes esenciales para la alimentación humana.


OBTENCIÓN DE LA PASTA BASE ESTABILIZADA A PARTIR DE Hoplias malabaricus).

El pescado fresco H. malabaricus (con escamas y vísceras) fue recibido a una temperatura entre 8 y 10 °C, se realizó un lavado exterior con una salmuera al 2%, con el fin de eliminar las impurezas físicas (residuos de la pesca) y disminuir la carga bacteriana. Los pescados se evisceraron, cuidadosamente para no contaminar el musculo con sustancias (hiel, materia

fecal, entre otras) que ocasionen el deterioro al mismo, posteriormente se removieron las escamas. Durante estas operaciones se registraron los pesos obtenidos utilizando una balanza CHAUS 2004, con precisión de 1 gr, para cálculos de rendimiento. Luego de su faenado se sumergieron en un recipiente plástico con agua a una temperatura de 8±2 °C, para lavar la cavidad ventral con el fin de retirar restos de vísceras, sangre, materia fecal y reducir la concentración de la carga microbiana. El agua utilizada fue comercial marca brisa de POSTOBON S.A. Para la separación del musculo los pescados fueron sostenidos por la aleta caudal extendiéndolos en la mesa de trabajo, luego se golpeó suavemente con un mazo de madera desde la cola hasta la cabeza con el fin de aflojar las espinas de la carne. En esta operación se utilizó una cuchara para extraer la pulpa del resto de la estructura, dejándola lista para su refinación manual con el fin de dejarlo libre de espinas.

Se utilizó un diseño experimental completamente al azar, con tres tratamientos, cada uno con cuatro replicas, en los cuales se varió el número de lavados, con el fin de eliminar los compuestos indeseables (proteínas sarcoplasmaticas, peritoneo, grasa, entre otros) que inciden en el olor, color, textura y en la capacidad de formación de gel (TAHA, 1996 y SUZUKI 1987). Los tratamientos según el número de lavados fueron: tratamiento 1: un lavado; Tratamiento 2: dos lavados y Tratamiento 3. Tres lavados. La pasta obtenida fue homogenizada manualmente en cuatro recipientes plásticos con una salmuera de concentración 2% y temperatura 8±2°C, durante 10 minutos, luego se retiró de la solución salina. Después de ser lavada la pulpa, se pasó por un lienzo (cernidor), haciendo presión manual hasta eliminar el exceso de agua contenida. A continuación de la serie de lavados y prensado, se homogenizo durante 15 minutos en un cútter TQ-8A de capacidad 15 litros, a una temperatura de 10±2°C, mezclando la pulpa con azúcar 3% y sal al 2%, para estabilizarla frente a los efectos que ocasiona el proceso de congelación y almacenamiento en frio, actuando como crioprotectores. Finalmente se empaco cada replica en bolsa de polietileno de alta densidad individualmente para su almacenamiento a una temperatura de -20°C.

Determinación de la calidad de la pasta base obtenida mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos con el fin de que cumpla con las normas vigentes de calidad y sanidad.

Análisis físicos de la pasta estabilizada.


• Test de blancura

Se realizó comparando una muestra de 10 gramos de pasta estabilizada, con una banda de 10 tonos diferentes, la figura 1, muestra los tonos, en el cual todas las repeticiones de cada tratamiento presentaron un tono con tendencia a blanco el cual es un indicativo de buena calidad.

Figura 1. Banda de colores para test de blancura.

Fuente: Los autores

• Agua expresible

Se tomó una muestra de 50 gr de la pasta estabilizada descongelada de cada repetición de los tratamientos, (p<0.05) y se sometió cada una a presión constante durante un tiempo de 15 minutos para determinar la retención de agua, y se calculó de acuerdo a la siguiente fórmula:

�. �. �%� =��

��∗ 100

• Determinación de Impurezas

Para esta prueba se tomaron 10 gr de pasta estabilizada de cada repetición de los tratamientos (p<0,005) con el fin de detectar la presencia de elementos extraños al musculo ordinario (membrana, piel, espinas, entre otros) que fueran perceptibles a la vista y el tacto. De Asignándole un grado de calidad de acuerdo al cuadro 1. Cuadro 1. Evaluación de impurezas

No. Impurezas (partícula mayor de 2 mm de diámetro)

Grado de calidad

0 10 1 – 2 9 3 – 4 8

5 – 7 7

8 – 11 6

12 – 15 5

16 – 19 4

20 – 25 3

26 – 30 2 Mas de – 31 1

Fuente: Suzuki, T. 1987, citado por Carreño, 1999

Análisis fisicoquímicos y microbiológicos

Para la realización de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos, las muestras se enviaron a un laboratorio SIAMA en la ciudad de Bucaramanga, para garantizar el menor grado de error en los resultados. Las pruebas que se realizaron a la pasta obtenida fueron: Humedad, proteína, grasas, cenizas, pH, Acidez y análisis microbiológicos de Eschericha coli, recuento de estafilococo coagulasa positivo, Vibrio cholerae y detección de salmonella

Diseño experimental

El tipo de investigación fue experimental con enfoque cuantitativo, como ya se mencionó se utilizó un diseño completamente aleatorio de tres tratamientos definidos según el número de lavados efectuados a la pulpa; con cuatro replicas cada uno. Se obtuvieron un total de 12 unidades experimentales; las observaciones se analizaron utilizando análisis de varianza, t-student, media y varianza.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis de variabilidad de las pruebas físicas de los tratamientos. Se le aplicó el método estadístico para calcular la media, t student y varianza para los tratamientos. Esta información se muestra en la cuadro 2. Cuadro 2. Análisis de las medias de pruebas físicas de los tratamientos.

Tratamiento Determinación de impurezas

Agua expresible

UNO Media Desv. Tip.

2,75 0,50

10,2 0,432

DOS Media Desv. Tip

1,25 0,96

9,15 0,755

TRES Media Desv. Tip

0,25 0.50

7.75 0.443

Fuente: los Autores, mediante software spss 2005

En la determinación de impurezas, el tratamiento tres presento la mejor media con respecto a los otros, porque fue en el que menos elementos extraños se


detectaron, lo cual indica que este es el de mejor calidad, también en cuanto al porcentaje de agua expresible, este presento un valor bajo lo cual significo tener la mejor media, con respecto a los otros dos tratamientos, que demostraron tener menos capacidad de retención de agua.

Cuadro 3. Pruebas t student para las variables en pruebas físicas de los tratamientos.


En el análisis de la “t” student, la determinación de impurezas presentó una t student calculada en 3,957 que es mayor que la tabulada que tiene un valor de 2.201 (p<0,05), lo que indicó que sí existe diferencia significativa entre los tratamientos.

En el parámetro de agua expresible presento una t student calculada de 26,845 que es mayor que la tabulada que tiene un valor de 2.201 con 11 grados de libertad (p<0,05), lo que mostró que sí existió diferencia significativa entre los tratamientos.

En la determinación de impurezas la Fisher calculada es 13,412 mientras que la tabulada de 5.2 con 2,9 grados de libertad (p<0,05), por lo tanto si se obtuvo diferencia entre los tratamientos, porque la Fisher calculada es mayor que la tabulada

Análisis de variabilidad de los pesos obtenidos de lavados a la pulpa. Se le aplicó el método estadístico para calcular la media, t student y varianza para los tratamientos.

En la elaboración de los lavados, el tratamiento 1 presento la mejor media con respecto a los otros (2 y 3), porque fue el que obtuvo el mayor promedio de peso, debido que a este se le realizo un solo lavado y hubo menos perdidas en el proceso de prensado.

Cuadro 4. Pruebas t student para las variables de lo pesos a los lavados de la pulpa en los tratamientos.


En el análisis de la “t” student, el primer lavado presenta una t student calculada de 30,805 que es mayor que la tabulada que tuvo un valor de 2.201 con 11 grados de libertad (p<0,05), lo que indico que si existió diferencia significativa entre los tratamientos. En el proceso del segundo lavado presento una t student calculada de 21,145 que es mayor que la tabulada que tiene un valor de 2.131 con 15 grados de libertad (p<0,05), lo que indico que si hubo diferencia significativa entre los tratamientos. El tercer lavado presento una t student calculada de 22,059 que es mayor que la tabulada 2,093 con 19 grados de libertad (p<0,05), que fue un indicativo que si presento diferencia significativa entre los tratamientos.

Análisis microbiológicos. Los resultados de los análisis microbiológicos se presentan en el cuadro 5.

Cuadro 5. Resultado de análisis microbiológicos con 210 gramos de la pasta estabilizada.

Fuente: Laboratorios Siama Ltda.

Análisis Fisicoquímicos Los valores obtenidos para la composición proximal fueron comparados por los exigidos por la norma NTC 1325, para productos de la pesca, estos se muestran en el siguiente cuadro. Cuadro 6. Análisis Fisicoquímicos con 180 gramos para pasta estabilizada Cruda.

Fuente: Laboratorios Siama Ltda.

4. CONCLUSIONES

Se estableció un proceso para la obtención de una pasta estabilizada que cumple con las características propias de este tipo de producto y los requerimientos tanto nutricionales como microbiológicos exigidos


por norma de acuerdo a la Resolución 776 de 2008 (productos de la pesca), indicando un nivel de buena calidad y apto para consumo humano, utilizando la especie ictica H. malabaricus. Mediante la evaluación de variables como: determinación de impurezas, agua expresible, test de doblez y determinación de blancura, las cuales definen la calidad de la pasta y las propiedades fisicoquímicas permitieron definir que ésta tiene un excelente comportamiento para la elaboración de productos embutidos. En el proceso de obtención de la pasta estabilizada se utilizaron tres tratamientos como se relató, en los cuales se varió el número de lavados, el tratamiento que obtuvo el mejor rendimiento de peso fue el número uno (un lavado), con un 78,1% de rendimiento en peso, pero sus características físicas no fueron tan buenas, contenía mayor número de impurezas y una menor capacidad de retención de agua, mientras que el tratamiento tres obtuvo menor rendimiento en el peso un 55,3% pero fue el que presento las mejores cualidades físicas para una pasta estabilizada.

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TAMAYO Y TAMAYO, MARIO Serie: Aprender a Investigar. Modulo 2: La Investigación. ICFES. 3ª Edición. Santa Fe de Bogotá. 1999


ATLAS DE EMBRIOLOGIA EN POLLOS

EMBRYOLOGY ATLAS IN CHICKENS

Suarez A. Álvaro ∗∗∗∗

RESUMEN Motivado por la pregunta de un estudiante ¿Cómo se forma un pollito? y dada la dificultad para resolver la pregunta en un simple tablero, en esta investigación se construyó un Atlas de Embriología aviar como una herramienta para explicar la complejidad del proceso de formación de un pollo desde el primer día de incubación hasta el día veintiuno. Se describen algunas condiciones patológicas encontradas en el desarrollo embrionario. Utilizando una lupa digital de 400X Una incubadora con 42 huevos y una cámara fotográfica se hace el seguimiento visual del desarrollo del pollito día a día hasta la eclosión. De esta manera se logra un documento que permite comprenden el proceso embriológico con los principales cambios que allí se pueden apreciar. De igual manera con este tipo de estudio se logra identificar el día en que los embriones mueren lo cual es importante a fin de identificar causales de error en los diferentes parámetros que influyen en la incubación industrial.

. Palabras Claves: Embriología, huevo, desarrollo embrionario, pollo

ABSTRAC Motivated by a student's question How is a chick? and given the difficulty in resolving the question in a simple dashboard, this research built a bird Embryology Atlas as a tool to explain the complexity of the process of formation of a chicken from the first day of incubation until the twenty-first day. It describes some pathological conditions found in embryonic development. Using a digital magnifier 400X An incubator with 42 eggs and a camera is tracking the development of the chick visual daily until hatching. This will achieve a document that allows comprise the embryological process with major changes can be seen there. Likewise with this type of study can identify the day the embryos die which is important to identify causes of error in the various parameters influencing the incubation industry.

Key Words: Embryology, Egg, Embrionic development, Poultry.

∗Médico Veterinario UN, catedrático docente de la Universidad Popular del Cesar, seccional Aguachica, perteneciente al semillero de investigación PECUARIOS. Correo [email protected]


1. INTRODUCCIÓN La complejidad del desarrollo no se puede entender sin el entrenamiento en embriología. La división celular comienza después de la fertilización, incluso mientras el resto del huevo se está formando en la gallina. En el momento en que el huevo es puesto por la gallina, se enfría y el desarrollo embrionario se detiene hasta que se encuentren condiciones ambientales para la incubación. Se presentara en este documento el desarrollo embrionario aviar día a día hasta el nacimiento.


El tipo de investigación se apoyó en el método descriptivo donde se busco especificar y evaluar las características más relevantes durante la formación de un embrión de un pollo hasta llegar al nacimiento. Para su ejecución se utilizó una incubadora con capacidad para 42 huevos, una lupa digital de 400 x, una cámara fotográfica y un termómetro e higrómetro digital se abrirá cada día uno o varios huevos para obtener las imágenes correspondientes al desarrollo del embrión de pollo.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN . Inicialmente se debe conocer la estructura de un huevo.

Figura 1. Estructura de un huevo.

Fuente: Agroavicola del norte 3.1 Desarrollo embrionario día 1. En la imagen 1 se observa la formación de los primeros vasos sanguíneos a las cuarenta horas de iniciada la incubación, es posible apreciar el órgano pulsátil que se convertirá en el corazón del ave. Se formaran dos sistemas circulatorios

extraembrionarios, uno de ellos un sistema circulatorio vitelino se extiende rápidamente por todo el vitelo. El otro sistema sanguíneo lo forman los vasos alantoideos, que realizan la respiración y el almacenamiento de productos de desecho en la membrana alantoides

Imagen 1 Desarrollo embrionario del primer día.

Fuente: autor 3.2 Desarrollo embrionario día 2.

En la imagen 2 se observa el repliegue cefálico que formara la cabeza del pollito así como la línea primitiva de donde surgirá el surco neural y la columna vertebral.

En el segundo día de la incubación, aparecen islas de sangre que comienzan a formar un sistema vascular mientras que el corazón está siendo formado en otra parte. A las 44 horas de la incubación, aparece un órgano pulsátil que se convertirá en el corazón y los sistemas vasculares comienzan a unirse.

Imagen 2 Desarrollo embrionario vista microscópica segundo día (lupa digital 400X).

Fuente: autor


Cuando el pollito nace, los dos sistemas circulatorios dejar de funcionar. En el segundo día, se forma el surco neural y parte de cabeza y el cerebro. El embrión se ha desarrollado lo suficiente para que la flexión y arqueamiento se inicie; así mismo se están formando los oídos y la lente en los ojos. 3.3 Desarrollo embrionario día 3. En la fotografía (Imagen 3) se señala el corazón de dos cavidades inicialmente y la vesícula óptica que formara el futuro ojo del ave. Al final del tercer día de incubación, el pico comienza el desarrollo y aparecen los brotes de las extremidades de alas y las piernas. Tres hendiduras viscerales (branquias) se han formado en cada lado de la cabeza y el cuello. Estas formaciones son importantes en el desarrollo del sistema arterial, trompa de Eustaquio (en el oído), la cara, la mandíbula y algunas glándulas endocrinas. El amnios lleno de líquido, ha rodeado el embrión para protegerlo y ayuda a mantener el desarrollo embrionario adecuado. (Ricaurte Galindo et al. 2.010) La alantoides cumple función de órgano respiratorio y excretor. Muchos nutrientes son transportados desde la albúmina y desde la cáscara (como el calcio) al embrión a través de la alantoides.(Wilson Leslie et al 2.004) Imagen 3 Desarrollo embrionario vista microscópica tercer día (lupa digital 400X).

Fuente: autor En la imagen 3 se señala el corazón de dos cavidades inicialmente y la vesícula óptica que formara el futuro ojo del ave. Al final del tercer día de incubación, el pico comienza el desarrollo y aparecen los brotes de las extremidades de alas y las piernas. Tres

hendiduras viscerales (branquias) se han formado en cada lado de la cabeza y el cuello. Estas formaciones son importantes en el desarrollo del sistema arterial, trompa de Eustaquio (en el oído), la cara, la mandíbula y algunas glándulas endocrinas. El amnios lleno de líquido, ha rodeado el embrión para protegerlo y ayuda a mantener el desarrollo embrionario adecuado. La alantoides cumple función de órgano respiratorio y excretor. Muchos nutrientes son transportados desde la albúmina y desde la cáscara (como el calcio) al embrión a través de la alantoides (Wilson Leslie et al 2.004). 3.4 Desarrollo embrionario día 4. En la imagen 4 se pueden apreciar tres órganos importantes, cerebro con vacuolas, el corazón y el ojo. El embrión se separa del saco vitelino y se pliega sobre el lado izquierdo se inicia la formación de la lengua.De manera sorprendente en este día comienza la diferenciación sexual. También se inicia la formación de la molleja o estomago muscular y el proventrículo o estomago glandular. Los cartílagos comienzan a aparecer.

Imagen 4 Desarrollo embrionario vista microscópica cuarto día (lupa digital 400X).

Fuente: autor Todo el cuerpo del embrión gira 90 grados y se acuesta sobre lado izquierdo flotando sobre el vitelo. (Fernandez Alvarez et al. 2005) La cabeza y la cola se juntan por lo que el embrión forma una "C". La boca, la lengua y las fosas nasales inician su desarrollo, parte de los sistemas digestivo y sistemas respiratorios. El corazón se ve latir. Al final del cuarto día de incubación, el embrión tiene todos los órganos necesarios para sostener la vida después del


nacimiento y la mayoría de las partes del embrión pueden ser identificadas.

3.5 Desarrollo embrionario día 5.

Aquí se hace notoria la circunferencia de la cabeza pero ya se pueden diferenciar los brotes de las alas y patas. El embrión se encuentra rodeado del amnios que lo protege (ver imagen 5).

Imagen 5 Desarrollo embrionario vista microscópica quinto día (lupa digital 400X).


Imagen 6 Desarrollo embrionario vista microscópica sexto día (lupa digital 400X).

Fuente: autor Se puede observar una estructura que se conoce como diamante de pico el cual se endurecerá y tendrá gran importancia en el momento de romper el cascaron para salir; así mismo aparece el estomodeo que por ahora es un canal y luego será la boca del pollito. Se mantiene la curvatura de la cabeza, con mayor

aumento es posible observar en el interior cinco vacuolas que constituirán el tejido nervioso del cerebro y cerebelo.


Imagen 7 Desarrollo embrionario vista microscópica séptimo día (lupa digital 400X).

Fuente: autor Se puede observar en la imagen 7 que se han formado las patas y las alas. Continúa la vascularización del vitelo y se aprecian los primeros movimientos en el embrión, el cual a su vez pasa de estar acostado sobre su lado izquierdo sobre el vitelo se profundiza en el mismo.

Imagen 8 Desarrollo embrionario vista microscópica séptimo día (lupa digital 400X).

Fuente: autor En esta fotografía (imagen 8) es posible observar las tres partes que conforman el sistema nervioso central, el cerebro, cerebelo y el tronco encefálico. Se está desarrollando cada vez más el pico. (J.G. Monterde.2002)



Imagen 9 Desarrollo embrionario vista microscópica día ocho (lupa digital 400X).

Fuente: autor Las patas están bien desarrolladas, hay movimientos cada vez más visibles del embrión, el cual se repliega sobre su vientre en forma de C. Comienza a disminuir la curvatura de la cabeza pero esta sigue siendo desproporcionada con respecto al resto del cuerpo.


Se hace evidente que en este día se inicia la formación de plumas comenzando por línea media dorsal (ver imagen 10). El embrión sigue envuelto en el amnios y protegido por el líquido amniótico.

Imagen 10 Desarrollo embrionario vista microscópica día nueve (lupa digital 400X).

Fuente: autor Aquí se puede comprobar que el día nueve el embrión ya tiene boca y después de estar acostado sobre su lado izquierdo comienza a orientarse con las patas hacia la cámara de aire.

Imagen 11 Desarrollo embrionario vista microscópica día nueve (lupa digital 400X).


En esta fotografía (imagen 12) podemos apreciar que el embrión ya tiene parpados y comienza a endurecerse el diamante de pico. Imagen 12 Desarrollo embrionario vista microscópica día diez (lupa digital 400X).

Fuente: autor Los intestinos están ingresando a la cavidad abdominal, el extremo de la cadera aparece con plumaje más largo, al igual que la región dorsal. La albumina se está consumiendo, el embrión flota en liquido amniótico.


La curvatura de la cabeza ya es normal, cada vez el embrión es menos transparente y comienza a aparecer la textura propia de las aves.


Imagen 13 Desarrollo embrionario vista microscópica día once (lupa digital 400X).

Fuente: autor Para este día el embrión comienza a cerrar el ojo por el crecimiento del parpado; el pico aparece más denso por que comienza a endurecerse. Los dedos están completos, aparecen las uñas, se inicia la mineralización de los huesos, aparecen las escamas de las patas; el nuevo pollito esta completo, a partir de este momento comienza a crecer. La albumina cada es menor, el embrión continua dentro de la vesícula amniótica. 3.12 Desarrollo embrionario día 12.

Imagen 14 Desarrollo embrionario vista microscópica día doce (lupa digital 400X).

Fuente: autor El parpado cierra casi por completo el ojo, continua la mineralización de los huesos y se inicia el desarrollo de la cresta. Las plumas continúan creciendo.


Para este día el oído está formado, el pollito esta emplumado, el ojo está cerrado y ya hay reflejo a la luz.

Imagen 15 Desarrollo embrionario vista microscópica día trece (lupa digital 400X).

Fuente: autor En esta fotografía (imagen 15) Todavía se puede observar la vena metatarsiana, solo será transparente por poco tiempo. El consumo del vitelo le dará el pigmento característico de las aves.

Imagen 16 Desarrollo embrionario vista microscópica día trece (lupa digital 400X).

Fuente: autor Aquí se puede apreciar las últimas asas intestinales que están ingresando a la cavidad abdominal.



Imagen 17 Desarrollo embrionario vista microscópica día catorce (lupa digital 400X).

Fuente: autor

La alantoides ampliamente vascularizada se puede observar en la imagen 17. El vitelo comienza a consumirse para ser la fuente de crecimiento del pollito. El embrión está formado totalmente, sigue envuelto por el amnios, el emplumado es completo, la albumina ha desaparecido.

Imagen 18 Desarrollo embrionario vista microscópica día catorce (lupa digital 400X).

Fuente: autor

Las escamas de las patas están formadas y definidas el pollito sigue siendo transparente


Para este día la cresta está formada y el pico endurecido.

Imagen 19 Desarrollo embrionario vista microscópica día quince (lupa digital 400X).

Fuente: autor

Las patas del embrión dejan de ser transparentes y adquieren pigmentación debido está utilizando el vitelo como fuente de nutrientes para crecer. Se observo las últimas porciones del intestino ingresando a la cavidad abdominal. Ya no es visible la arteria metatarsiana.

Imagen 20 Desarrollo embrionario vista microscópica día quince (lupa digital 400X).

Fuente: autor

En esta fotografía se hace evidente la textura característica de la piel de los dedos del pollito y están formadas las uñas, los huesos ya se han mineralizado.



El pollito rompe la membrana alantoides y accede a la cámara de aire, impulsado por el ambiente cargado de CO2 proveniente del metabolismo de su desarrollo, este primer aire le permitirá oxigenarse e iniciar la dura tarea de romper el cascaron utilizando su pico, en especial el diamante de pico.

Imagen 22 Desarrollo embrionario vista microscópica día diecinueve (lupa digital 400X).

Fuente: autor

5. CONCLUSIONES.

Con los elementos visuales obtenidos se puede explicar el proceso de desarrollo embrionario que sucede en 21 días en un huevo. Las observaciones se realizaron con un margen exacto de 24 horas aunque inicialmente en el proceso embrionario los cambios se dan por horas. No se ha encontrado en la bibliografía abundancia de material que permita comparar las fotografías obtenidas y si hay variaciones en el desarrollo embrionario de las diferentes razas de aves.

REFERENCIAS

José Gabriel Fernández Álvarez et al. Guía de practicas de Embriología y Anatomía I. Universidad de León España. 2.005

J.G. Monterde, Embriología Veterinaria . España 2.002

PLANO Mario y Di MATTEO Ana María, Atlas de patologías de la incubación, Editorial Buenos Aires. 2.001.

RICAURTE GALINDO, Sandra Lisette. Embriodiagnosis y ovoscopia. Análisis y control de los huevos incubables. Acovez R1042 Producción avícola y porcicola. Bogotá, Colombia. 2.010

TICKLE C. The contribution of chicken embriology to the undertanding of vertebrate limb development.UK 2.004

WILSON, Leslie and MATSUDAIRA, Paul.AvianEmbriology Second Edition.Elsevier Editor. 2.008


INTERCAMBIADOR DE CALOR DE TUBOS CONCENTRICOS ESCAL A PILOTO PARA LA UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR SECCIONAL AGU ACHICA.

HEAT EXCHANGER CONCENTRIC TUBES SCALE PILOT POPULAR COLLEGE OF CESAR SECTIONAL AGUACHICA

Ms(c) Orozco O. José Alejandro∗∗∗∗, Agudelo C. Ingrid Yurley; Benjumea M. Carlos A.; Eljure G. Andrea J.; Gómez Q. Elkin; Guerrero C Erwin F; Jaimes L. José Luis; Pérez T. Ramón E; Rivera F. Karina M; Santiago G. Diego E; Triana M. Jorge A. *∗∗∗∗.

RESUMEN.

El intercambiador de calor se basa en un equipo diseñado de tubos concéntricos donde por medio de corridas se identifican y manipulan variables como: el área de transferencia, los coeficientes globales de intercambio calórico y la influencia del número de Reynolds, de cada fluido, a falta de simuladores en la Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica UPCSA en los cuales se puedan desarrollar practicas de laboratorios de operaciones que impliquen la transferencia de calor, se diseñó y construyó un intercambiador de tubos concéntricos utilizando la metodología de prototipo rápido (MPR). El equipo se realizó con el fin de suministrar una herramienta básica donde por medio de corridas genere y fortalezca los principios idóneos en lo que respecta a su operación, permite al ingeniero agroindustrial visualizar de una perspectiva concreta lo importante que es manejar de una manera adecuada un intercambiador de calor en la agroindustria.

Palabras claves: Intercambiador de calor, intercambio calórico, número de Reynolds, coeficiente de transferencia de calor, temperatura media logarítmica.

ABSTRACT:

The heat exchanger was designed based on a concentric tube which runs through and manipulated variables are identified as: the transfer area, the overall heat exchange coefficient and the influence of Reynolds number of each fluid, lacking simulators in the UPCSA in which they can develop practical laboratory operations involving heat transfer, was designed and built a concentric tube heat exchanger using the rapid prototyping methodology (MPR). The equipment is made in order to provide a basic tool which runs through generating and strengthen the principles suitable as regards its operation, enables the engineer agroindustrial perspective view of a particular how important it is to handle in a proper way one heat exchanger in agribusiness.

Keywords: heat exchanger, heat exchange, Reynolds number, heat transfer coefficient, logarithmic mean temperature.

1.

∗ Ingeniero Agroindustrial, Ms(c) Ciencia y Tecnología de Alimentos, Docente Investigador grupo GIPTA , Director

semillero APROAGRO; Universidad Popular del Cesar Aguachica. [email protected]

*∗ Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial: Catedra Operaciones Unitarias II periodo 2011.


2. INTRODUCCIÓN

Un intercambiador de calor es un dispositivo diseñado para transferir calor entre dos medios, que estén separados por una barrera o que se encuentren en contacto. Son parte esencial de los dispositivos de refrigeración, acondicionamiento de aire, producción de energía y procesamiento químico (Holman, 1999).

Entre los intercambiadores de calor se encuentra el de doble tubo o tubos concéntricos, el cual mecánicamente es el más simple. Su construcción consiste en un tubo introducido concéntricamente dentro de otro cuyo diámetro es mayor, de modo que uno de los fluidos del proceso circula por el tubo interior y el otro circula por el espacio anular comprendido entre ambos tubos. El calor es intercambiado por transferencia a través de la pared del tubo interior, y el exterior generalmente está aislado con el fin de disminuir pérdidas de calor al ambiente.

El desempeño profesional y laboral del Ingeniero de procesos pocas veces involucra las labores según una secuencia rígida prestablecida, en general suele describir las experiencias de laboratorio de gran parte de las asignaturas de la carrera, esencialmente en aquéllas de ingeniería aplicada. Con la construcción de un equipo experimental se posibilita el estudio de los mecanismos de transferencia de calor (conducción, convección y radiación); a la vez que otras variables tales como: el área de transferencia, los coeficientes globales de intercambio calórico y la influencia del número de Reynolds, de cada fluido, además, se puede analizar su eficiencia, realizar un análisis del equipo empleando el método de efectividad, el cual se aplica en la predicción de las temperaturas de salida de cada fluido, y del calor real transferido.

Con respecto al Trabajo Práctico, tiene características extra áulicas y grupales, efectuándose con la participación activa de los estudiantes. Consiste globalmente en el planeamiento, ejecución y comunicación escrita y oral de un proyecto, relacionado con el diseño, construcción y ensayo de un equipo didáctico destinado al estudio de uno de los temas de la asignatura. El desarrollo del Trabajo Práctico da lugar a que el estudiante aborde situaciones que pueden resolverse según variados enfoques, propiciando de esta manera la estimulación del pensamiento creativo, el análisis crítico, el razonamiento y la iniciativa personal de los estudiantes. (E.D. Albizzati et tal, 2008)

Estos intercambiadores están constituidos por un tubo de pared gruesa que puede ser lisa o con aletas, colocada concéntricamente en una tubería de diámetro mayor. En estos equipos las corrientes caliente y fría de fluido están separadas por la pared del tubo interior. Por lo tanto, el intercambio de energía se realiza del fluido a la superficie en contacto por convección, a través de la pared por conducción y de la superficie al segundo fluido por convección. (Kert, D. 1999). Desde un punto de vista de diseño, la evaluación de la caída de presión es bastante simple cuando el valor del factor de fricción se conoce, y el proceso de transferencia de calor se puede evaluar a través del número de Nusselt. (F. Illán, A. Viedma, 2009).


Para el proceso de construcción del intercambiador se utilizó la metodología de prototipo rápido o (MPR), la cual orientada al desarrollo de prototipos y fuertemente apoyada en tecnología de bases de datos y herramientas visuales para desarrollo orientado a objetos, se busca eliminar pasos innecesarios que podrían reflejarse en el incremento de los costos de producción visualizándose previamente en los modelos gráficos y matemáticos usados

Intercambiador de doble tubo:

Este tipo de cambiador de calor está formado por dos tubos de diferentes diámetros, en el cual el de menor diámetro esta contenido concéntricamente dentro del de mayor. La energía (calor) se trasmite de un fluido a otro sin que entren en contacto directo, la transferencia se produce a través de una pared sólida que los separa.

Un fluido transfiere calor por convección a una pared sólida, esta energía atraviesa la misma por conducción y por último el otro fluido recibe la transferencia por convección. Este tipo de equipo es adecuado para trabajar en aplicaciones líquido-líquido y en general para los procesos donde los intercambiadores de placas no se puedan utilizar (Kert, D. 1999). Su aplicación tiene alcance en industrias Alimentarías, Químicas, Petroquímicas, Farmacéuticas. Para el diseño del equipo se tubo en cuenta que estos están constituidos por dos tubos concéntricos por lo general de acero inoxidable o


galvanizado según su uso, un fluido circula por el tubo interior y el otro por el ánulo que queda entre ambos tubos, la transferencia se realiza a través de la pared del tubo interior.

Figura 1. Diámetros de los ánulos y localización de coeficientes.

Fuente: Donald Q. Kern, Transferencia de calor pág. 135

Constructivamente están constituidos por juegos de tubos concéntricos, “Tés" conectoras, cabezales de retorno y codos en U según el esquema siguiente. Este esquema representa una "horquilla". Los intercambiadores de doble tubo están constituidos por varias horquillas interconectadas, las cuales hay que tener en cuenta en el cálculo de su diseño para obtener el área de transferencia. (Kert, D. 1999).

Figura 2. Esquema de una horquilla

Fuente: Donald Q. Kern, Transferencia de calor pág. 131. BASES DEL DISEÑO: Para su diseño se considera un tramo de doble tubo:

Figura 3. Tramo de un intercambiador de tubos concéntricos.

Fuente: autores

Como se puede ver se tienen dos tubos, uno con radio interno R1 con temperatura T2, el otro con radio R2 a temperatura T1 si T2>T1, el calor será transferido desde el interior hacia el exterior, teniendo en cuenta que el área por donde se transfiere el calor de A=2πLr, y utilizando las respectivas ecuaciones para

hallar esta transferencia se puede decir que el calor transferido es:

Q=�� !�

�"#�

#!

Q: Calor transferido. K : Conductividad térmica del material. L : Longitud del cilindro. T: Temperatura. r1: Radio interno del tubo. r2: Radio externo del tubo. (Holman, 1999).

Numero de Reynolds

Es el número más conocido en el estudio de fluidos, ya que relaciona las características del fluido como viscosidad, velocidad y diámetro por donde circula el mismo, es un número a dimensional y se expresa del a siguiente forma:

ρ: Densidad del fluido. Vs: Velocidad característica del fluido. D: Diámetro de la tubería a través de la cual circula el fluido o longitud característica del sistema. µ: Viscosidad dinámica del fluido. ;(Geankoplis, 1998). Dependiendo el resultado de la anterior formula se tiene 3 convenciones, si Re<2000 el flujo es laminar, si Re>2000 & Re<4000 el flujo esta en transición, pero si el valor de Re>4000 el flujo es turbulento (Incopera,, De Witt, 1999).

Existen dos posibilidades:

Los dos fluidos circulan en la misma dirección: flujo paralelo. En ese caso la variación de temperaturas a lo largo del tramo será:

D2


Figura 4. Flujo en paralelo.

Fuente: autores Los dos fluidos circulan en direcciones contrarias: flujo contracorriente. En ese caso la variación de temperaturas a lo largo del tramo será la que representa la figura 5.

Figura 5. Flujo en contracorriente.

Fuente: autores Media Logarítmica de Temperatura

MLDT= �$% &'� �$' &%�

()�$% &'�/�$' &%�=

�+&' +&%�

(),-.

,-/

;

(Pysmennyy, e tal, 2007).

MATERIALES:

Para la construcción del equipo se utilizo un tubo de acero galvanizado 78 cm de 1.1/2 pulgada de diámetro.

Cuadro 1. Accesorios del Intercambiador.

Accesorios Unidades (Pulgadas.) Válvula de paso

completo 4 ½

Válvula de medio paso

2 ½

Reducciones 4 1.1/2 a ½

Niplex 3 ½ Fuente: autores Variables a tener en cuenta al realizar una corrida: Al iniciar la práctica el estudiante debe tomar algunas variables para la realización de los cálculos.

Cuadro 2. Variables a medir en cada corrida. Variables A

Medir Entrada de cada fluido

Salida de cada fluido

Temperatura Tomar lectura Tomar lectura

Densidad

Característico del fluido. (por tablas)

Característico del fluido. (por

tablas) Caída de presión

Durante la corrida

Durante la corrida

Caudal másico Durante la

corrida Durante la

corrida Fuente: autores

4. RESULTADOS Se realizaron algunas corridas; con el intercambiador se lograron establecer algunos parámetros como:

Cuadro 3. Temperaturas promedio leída en una corrida.

Fluido Frio Caliente Entrada 26 °C 69 °C salida 35 °C 45°C

Fuente: autores ∆TF= (35-26) °C = 9°C ∆TC= (69-45) °C = 24°C

Se puede decir que el intercambiador es funcional, al solo tener una sola horquilla permite que las diferenciales de temperatura fueran un poco elevadas, ya que el fluido caliente obtuvo un descenso de 24°C.

Imagen 1. Intercambiador Terminado y Cambio de flujo.

Fuente: autores

En la imagen 2 se observa el juego de llaves el cual permite direccionar los fluidos (caliente, frio), tanto en paralelo como en contracorriente y también escoger por cual tubo pasa el fluido, ya sea el interno o el externo, y así realizar pruebas para determinar en qué forma es más eficiente el sistema.


Al intercambiador se le adaptaron manómetros, termómetros y medidores de flujo con lo que se pueden determinar la caída de presión, temperaturas media logarítmicas y el calor transferido o cedido por el fluido caliente.

Imagen 2. Sistema de alimentación fluido caliente.

Fuente: autores El tanque de almacenamiento (Imagen 2) se utiliza para proveer el fluido caliente, al cual se eleva su temperatura por medio de resistencias térmicas eléctricas, el fluido frio ingresa al sistema por la tubería superior, que es alimentada directamente de un grifo que suministra agua.

Imagen 3. Bomba de impulso para el fluido caliente.

Fuente: autores Para aumentar la velocidad y presión del fluido se utiliza una bomba de ½ HP, la cual permite aumentar o disminuir la velocidad de flujo del fluido caliente.

Imagen 3. Intercambiador de tubos concéntricos terminado.

Fuente: autores

Por último se tiene el intercambiador de calor totalmente armado, el cual permitirá realizar futuras prácticas de transferencia de calor en la Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica.

5. CONCLUSIONES

De acuerdo con la metodología utilizada se logro construir un intercambiador didáctico el cual permite flexiblemente variar las configuraciones (contracorriente y paralelo), cambio de velocidad de flujo entre otros, permite elegir por cuál de los tubos circulara el fluido frio o caliento con lo cual el estudiante puede analizar y evaluar los resultados que arroja cada corrida.

Permite realizar prácticas de transferencia de calor y comprender los fenómenos que implican operaciones unitarias como la pasteurización, esterilización en un intercambiador de tubos concéntricos muy cercanas a lo que se ve realmente en la agroindustria.

Se logro aplicar las ecuaciones que rigen los fenómenos de transferencia de calor por conducción y convección en el diseño del equipo. Se establecieron diferencias de temperatura de enfriamiento o calentamiento hasta de unos 26 grados de temperatura.

El equipo diseñado y construido permitirá fortalecer los conocimientos teóricos que adquieren los estudiantes de Ingeniaría agroindustrial llevándolos directamente a la práctica, así mismo los estudiantes que ejecutaron el proyectos se logran enfocar desde el


punto de vista constructivista en su campo de acción académico, laboral y personal.

RECOMENDACIONES PARA UNA CORRIDA EN EL INTERCAMBIADOR

• No tocar el sistema durante el funcionamiento.

• No elevar la temperatura del fluido caliente a más de 90°C.

• No encender la Bomba cuando el tanque de alimentación este vacío.

AGRADECIMIENTOS

A los estudiantes de Operaciones Unitarias II segundo periodo del 2011de la Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica: Liseth Duran, Dagoberto Lozano, Richard Carrillo, Jesús Gutiérrez de Piñerez, Wirley Lozano y Yanelis Badillo por su colaboración en la construcción del equipo.

REFERENCIAS.

C.J GEANKOPLIS Christie, Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Tercera edición, CECSA México 1998. p. 301.

DONALD Q. Kern, Transferencia de Calor. Trigésima primera reimpresión, CECSA México 1999. p. 31-158.

E.D. Albizzati, A.N. Arese, D.A. Estenoz y G.H. Rossetti, Equipamiento para el Aprendizaje de los Fundamentos de Transferencia de Cantidad de Movimiento, de Energía y de Materia, Formación Universitaria-Vol. 1 Nº3-2008, pág.: 27-34

F. Illán, A. Viedma, Estudio experimental sobre la caída de presión y la transferencia de calor en las tuberías de suspensión de hielo salmuera base. Parte I: correlaciones parámetros operacionales, Revista

Internacional de Refrigeración, Volumen 32, Número 5 de agosto de 2009, páginas 1015-1023.

Incopera. Frank. P, De Witt. David; Fundamentos de transferencia de calor, 1999

J.G Holman. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. Tercera edición, Mc Graw Hill España 1999. p. 387

PYSMENNYY Yevgen, POLUPAN Georgy, CARVAJA M. Ignacio, SANCHEZ S, Florencio. Manual para el cálculo de intercambiadores de calor Editorial REVERTE; S.A México 2007 p 32


AGRICULTURA LIMPIA (ORGÁNICA O ECOLÓGICA)

CLEAN AGRICULTURE (ORGANIC OR ECOLOGICAL)

Barrera F. Jorge Alfonso∗∗∗∗, Pacheco C. Elibardo ∗∗∗∗*

RESUMEN En el Sur del Cesar la Agricultura es tradicional, Monocultivo y netamente química, presentándose cada día más limitantes en la producción (Plagas, enfermedades y malezas) que tienen gran afinidad con los cultivos sembrados durante largos periodos sin rotaciones estrictas, lo cual causa a que se reduzca notablemente las producciones, la calidad del producto y se incrementen los costos de producción, conllevando lo anterior a una baja rentabilidad. Frente a este panorama el área agrícola se está reduciendo drásticamente por su baja rentabilidad y baja competitividad frente a productores de otras zonas o de otros países. Es urgente que la Universidad lidere un grupo que estudie e investigue la problemática agrícola de la región con el apoyo de los programas académicos que ella posee, cuyos estudiantes deben realizar trabajos de Investigación y extensión para obtener sus títulos profesionales. Aprovechar la experiencia y conocimiento de los docentes de la Universidad para fortalecer los programas de investigación y extensión que contribuya a impulsar el desarrollo de la región. El Objetivo general del grupo de Investigación AGRILIMCE (Agricultura Limpia del Sur Cesar), es impulsar el desarrollo de la Agricultura Limpia mediante prácticas agrícolas ecológicas, que permitan mejorar la producción en cantidad, calidad y rentabilidad, elevando el nivel de vida de los agricultores de los municipios de Aguachica, Río de Oro, González, los cuales tomaron para la primera fase de desarrollo del Proyecto.

Palabras Clave: Agricultura Limpia, Cultivos Asociados, Monocultivo, Compostaje, Lombricultura, Abonos fermentados, Alelopatía, Medio ambiente, Rotación de cultivos.

ABSTRACT

In southern Cesar Agriculture is traditional, purely chemical monoculture, appearing increasingly limiting in the production (pests, diseases and weeds) that have high affinity with crops grown for long periods without strict rotation, causing it significantly reduce yields, product quality and production costs increase, leading this to a low yield. Against this background the agricultural area is shrinking dramatically because of low profitability and low competitiveness against producers from other areas or other countries. Urge the University lead a group to study and investigate the agricultural problems of the region with the support of academic programs she has, which students should undertake research and extension to get their qualifications. Leveraging the experience and knowledge of teachers of the University to strengthen research and extension programs to help drive the development of the region. The objective AGRILIMCE Research Group (South Cesar Clean Agriculture), is to promote the development of Clean Agriculture through ecological farming practices that enhance the production in quantity, quality and profitability, raising the standard of living of farmers Aguachica municipalities of Rio de Oro, Gonzalez, who took to the first phase of the project development. KEYWORDS: Clean Agriculture, intercropping, monoculture, Composting, Vermiculture, fermented fertilizers, Allelopathy, Environment, Crop Rotation.

∗ Grupo de Investigación AGRILIMCE (Agr icultura Lim pia del Cesar). Semillero de Investigación para el Diseño e Implementación de Parcelas Demostrativas Ecológicacon Cultivos Asociados. PDECA. 2012. ∗*Grupo de Investigación AGRILIMCE (Agr icultura Lim pia del Cesar). Semillero de Investigación para el Diseño e Implementación de Parcelas Demostrativas Ecológicacon Cultivos Asociados. PDECA. 2012.


(52-56)

(52-56)

1. INTRODUCCIÓN Es la repuesta a la necesidad de los consumidores de una alimentación de máxima calidad, en sintonía con una mayor conciencia de la importancia de combinar la actividad económica en concordancia con el cuidado del medioambiente, la preservación de los recursos naturales, y el desarrollo sostenible. La Agricultura Limpia promueve la explotación agrícola con estrictos mecanismo y técnicas que permiten preservar los recursos naturales, sin emplear ningún tipo de productos químicos ni organismos con modificación genética o transgénica. Lo primero que se debe saber es que la Agricultura Limpia se puede considerar como una opción de vida para la humanidad, tanto así que se define como una forma de producción que va más allá, porque piensa tanto en el producto, como en el consumidor y en la tierra que brinda los alimentos, por lo cual fue reconocida asi en el Encuentro Bio2001, por más de 100 empresarios como “la oportunidad comercial del futuro”. ( Guía de agricultura ecológica.) Características de la Agricultura Limpia � Las principales características de la agricultura

ecológica son la posibilidad de cuidado y prolongación que se le brinda al medio ambiente y de igual forma, que los productos que ofrece son totalmente naturales, ya que poseen todos los nutrientes necesarios para el cuerpo humano, porque no se utilizan insumos químicos. En la producción sólo se hace uso de abonos orgánicos y se tiene un especial cuidado con la tierra por medio de la rotación de cultivos para evitar la erosión y el desgaste de los terrenos.

� La agricultura orgánica o ecológica supera las formas de producción tradicionales, las cuales se han caracterizado por deteriorar el medio ambiente debido a la utilización indiscriminada de químicos y, por lo mismo, sus productos no poseen los nutrientes suficientes para el bienestar del cuerpo humano.

En Colombia cada año aumenta el número de hectáreas limpias que se suman a complacer a los consumidores, tanto colombianos como de otros países, que están en capacidad de pagar costos más altos por proteger su salud, con plantas Aromáticas, Medicinales, de Condimentos, Hortalizas y Apicultura; estos productos se han vendido en las

grandes cadenas de suministros, tiendas naturalistas y restaurantes en Bogotá. Ya se han presentado casos exitosos como por ejemplo en China con los empresarios de la provincia de Shaanxi, en donde tuvo lugar un encuentro empresarial. El café orgánico y otros productos tuvieron gran impacto. Dentro de los Objetivos Específicos del proyecto se tienen: � Actualizar diagnósticos agrícolas de los

municipios a investigar. � Conocer áreas de proyección de cultivos nuevos

de cada municipio. � Buscar cultivos alternativos. � Divulgar el conocimiento sobre la agricultura

limpia, para que luego nuestros estudiantes apliquen esta información.

� Contribuir y liderar un grupo de investigación sobre agricultura limpia regional.

� Investigar e impulsar la producción de semillas de algunas especies hortícolas a nivel regional.

Imagen 1 Rutas de Exportación Agricultura limpia.

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Se proyecta realizar reuniones en cada municipio (Río de Oro, González y Aguachica), con agricultores organizados en asociaciones de productores; se expondrá las actividades a desarrollar durante el proyecto y se hará selección de usuario, donde se instalara las primeras parcelas y escogencias de los cultivos de cada parcela.


¿Qué son los Cultivos Colaborativos? Son sistemas en los cuales dos o más especies de vegetales se plantan con suficiente proximidad espacial para dar como resultado una competencia inter-específica y/o complementación. Estas interacciones pueden tener efectos inhibidores o estimulantes en los rendimientos. En las comunidades bióticas, muchas especies se regulan unas a otras por medio de la producción y liberación de repelentes, atrayentes, estimulantes e inhibidores químicos. La alelopatía se ocupa de las interacciones químicas planta - planta (alelopatías) y planta - organismo (aleloquimias), ya sean estas perjudiciales o benéficas. Alelopatía: La alelopatía es la ciencia que estudia tanto las relaciones entre plantas afines como plantas que se rechazan y, además, la generación de feromonas para contrarrestar el ataque de organismos que puedan atacarlas o generar enfermedades. En la Agricultura Orgánica se estudian las interacciones que existen entre las plantas acompañantes, intercaladas o asociadas en los sistemas productivos de tal forma que se contrarreste el ataque de plagas y enfermedades. Estas relaciones se hacen especialmente importantes a medida que las plantas adultas sintetizan esencias y aromas característicos. El frijol verde y la fresa, por ejemplo, prosperan más cuando son cultivados juntos, que cuando se realiza separadamente. La lechuga sembrada con espinacas se hace más jugosa cuando se siembra en una proporción de 4 a 1. Algunas plantas segregan unas sustancias tóxicas que no permiten ser cultivadas en asociación, un ejemplo de éstas es el ajenjo cuyas raíces son tóxicas; sin embargo estas mismas sustancias controlan pulgas y babosas cuando se utilizan en forma de té; también alejan los escarabajos y gorgojos de los granos almacenados. El hinojo, el eneldo y el anís rechazan insectos del suelo. Como los anteriores ejemplos, existen un sinnúmero de plantas de gran valor por sus propiedades alelopáticas. El efecto alelopático de una planta sobre otro organismo no es total para bien o para mal, sino que está regido por manifestaciones de mayor o menor grado según sean las características de los organismos involucrados. Sin embargo, el potencial de productos

naturales que pueden ser usados por sus propiedades biológicas particulares como herbicidas, plaguicidas, antibióticos, inhibidores o estimulantes de crecimiento, entre otros, es prácticamente inagotable. El estudio de las interacciones químicas entre las principales especies de un agro ecosistema y del impacto del alelo químico en la dinámica y en la producción de los mismos, debe conducir hacia metas ecológicas y hacia la búsqueda de mayor información que permitan aprovechar dicho potencial. Estos productos naturales tienen múltiples efectos que van desde la inhibición o estimulación de los procesos de crecimiento de las plantas vecinas, hasta la inhibición de la germinación de semillas, o bien evitan la acción de insectos y animales comedores de hojas, como también los efectos dañinos de bacterias, hongos y virus. Así, los productos naturales conforman una parte muy importante de los sistemas de defensa de las plantas con la ventaja de ser biodegradables. Numerosas investigaciones científicas han demostrado que los productos cultivados con el sistema orgánico, tienen más materia seca y por lo tanto más valor nutritivo por kilogramo de peso, por ejemplo, una coliflor pequeña tiene menos agua y posee mayor valor nutritivo y mayor capacidad de conservación que una grande de cultivación química que contiene más agua (García M. 2004). Los alimentos cultivados con productos químicos, además de disminuir la calidad para el consumidor, resultan también dañinos en su estructura biológica, molecular y química, pues algunos minerales aumentan mientras que los más indispensables disminuyen, creándose un desequilibrio. Los cultivos a promocionar son:

� Hortalizas: Cebolla cabezona (sexual); Cebolla

Junca, Maíz, Pimentón, Arvejas, Ají Picante, Ajo, Espárrago y Zanahoria.

� Frutas: Fresa, Mora, Uchuva, Lulo, Tomate de Árbol.

� Otros: Yuca, Plátano, Ahuyama, Soya, Maní y Ñame.

Estos cultivos serán sembrados en formas de asociaciones así:

� Plátano, Yuca, Ahuyama. � Espárrago, Ají, Maíz, Jengibre.


� Pimentón, Maíz, Ajo puerro. � Arvejas, Cebolla Junca, y/o Ajo Puerro. � Arvejas, Zanahoria, Maíz. � Tomate de Árbol, Ají, Ahuyama. � Lulo, Ahuyama, Ají.

Con estas asociaciones se busca aprovechar al máximo el suelo y la energía solar y aumentar la biodiversidad de plantas, base principal de la agricultura ecológica, además se incrementa la rentabilidad por unidad de área y se mejora la base alimenticia del agricultor, ya que el lado del cultivo comercial, produce su alimento.

2. METODOLOGÍA La metodología que se implementó en el desarrollo de este proyecto investigativo fue descriptiva, iniciando con la exploración de la bibliografía; en una primera fase es lógica (observación, analítica y deductiva); y una segunda fase experimental – demostrativa. Para la primera fase se realizo el compendio de artículos, libros, documentos y otras fuentes (estado del arte) que describen el pasado y presente del conocimiento sobre el tema de la investigación. Para la segunda fase, la experimental, se esta desarrollando el montaje de una Parcela Demostrativa, con el Objetivo de validar la Información teórica con la Practica, utilizando el cultivo asociado de Esparrago, Ají Picante (Tabasco, Cayenne, Jalapeño) y Maíz, en el Asilo San Antonio del municipio de Aguachica Cesar, con su respectivo sistema de riego por goteo. Se realizo la siembra de una parcela de ensayo (20 x 22 Mts); trazada camelloneado a 1.3 metros de distancia; sobre las cuales se siembran los diferentes cultivos así: surco central de espárrago, sembrado a 0.30 m entre plantas; el maíz se siembra cada dos plantas de espárragos (1 grano/sitio); el ají , se siembra a cada lado del espárrago y en forma de triangulo o fogón; El ají Cayeno y Jalapeño, se siembra en 2 hileras por camellón; pero el ají tabasco, se sembrara una sola hilera.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Impulsar el desarrollo de la Agricultura Limpia en los municipios del Sur del Cesar, introduciendo las prácticas de cultivos asociados en franjas, e implementar su rotación, con lo cual se mejora el

equilibrio ecológico, la alimentación de los agricultores y la economía del productor. Implementar la siembra de algunos cultivos nuevos, que tienen gran demanda en el país y en otros países como el Ají, la Uchuva, la Cebolla Junca, el Espárrago, Jengibre, cultivos apropiados para algunos municipios del Sur del Cesar (Aguachica, Río de Oro, González). Fortalecer la creación de Agroindustrias regionales que den valor agregado a la producción del campo como pulpas de Frutas (Mora, Fresa, Mango y otros según la zona); concentrado a base de productos regionales como (Ñame, Matarraton, Yuca, Maíz, Ahuyama, Plátano, etc.). Generar información estadística sobre la producción Agrícola de esta Zona. Fortalecer los programas de Tecnología Agropecuaria y Agroindustria y posibles nuevos programas como Agronomía, Zootecnia y Veterinaria. Buscar posibles proyectos para los semilleros de Investigación al interior de la Universidad Popular del Cesar Seccional Aguachica y así fortalecer la investigación en ella. Como estrategia de desarrollo del Proyecto de Investigación se ha estimado la instalación de Parcelas Demostrativas, con el objetivo de corroborar los resultados teóricos y de investigaciones preliminares con la practica en la zona; capacitar a los estudiantes de la UPC Aguachica y agricultores del Sur del Cesar en las practicas de Agricultura Limpia y el manejo de los cultivos nuevos, rotaciones y sus asociaciones. 3.1 Alcances Impulsar la diversificación de cultivos para desarrollar amplios planes de rotación y cultivos asociados para mejorar el equilibrio ecológico. 3.2 Delimitaciones La investigación se delimita al Sur del Cesar contemplando los Ocho (8) Municipios (Aguachica, Gamarra, González; La Gloria, Pelaya, Río de Oro, San Alberto y San Martín), con respecto a los cultivos solo se contempla las hortalizas y cereales. Por estrategia y practicidad para el desarrollo del Proyecto de Investigación se determino que en su


primera Etapa se contempla solamente los municipios de Aguachica, Río de Oro y González.

4. CONCLUSIONES � Con la Agricultura Limpia o Ecológica se logra

bajar los costos de producción, estar a favor de Medio Ambiente y del Agricultor.

� Se logra impulsar la diversificación de cultivos para desarrollar amplios planes de rotación con cultivos asociados para mejorar el equilibrio ecológico.

� La Asociación de Cultivos consiste en sembrar

en la misma área, varias especies distintas, de forma que se obtenga una sinergia entre ellas. Esta práctica muy extendida en el cultivo ecológico, puede obtener diversos tipos de mejoras.

� Negocio del Futuro.

RECOMENDACIONES Socializar en las agremiaciones agrícolas de la región la necesidad y conveniencia en la rotación de las siembras, utilizando el sistema de Cultivos Colaborativos con Técnicas de agricultura ecológica.

REFERENCIAS

COMEXA S.A. 2007. Manual del Cultivador. Guía técnica para el cultivo del ají picante. Cartagena 94 p. GARCIA ARBOLEDA Mauricio. Guía para el manejo de tecnologías de producción limpias. Convenio Andrés Bello. Diciembre 2004. ISBN 958-698-161-4. Guía de agricultura ecológica. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Fundación Manuel Mejía. LEICACH Silvia R. Alelopatía: Interacciones químicas en la comunicación y defensa de las plantas. EUDEBA, 2006. ISBN 9502314921, 9789502314921. LÓPEZ Javier - JIMÉNEZ Cepero. Por una agricultura limpia y de calidad.

OELHAF Robert C. Organic agriculture: economic and ecological comparisons with conventional agriculture. 271 páginas. (1978). TORRES MEDINA Fernando Universidad Cooperativa de Colombia (Bogotá) consultor proyecto col 00046244 Valledupar, febrero 2006. VALLE Orlando. Manual Técnico y de proceso del cultivo del ají. Cali. La Valle LTDA. 2006.55p ANGARITA Q. Jesús David; SÁNCHEZ C. Jhony. 2000. El Cultivo del Espárrago (Asparagus Oficinaljis).


IMPORTANCIA DE LA INGENIERÍA DE REQUERIMINETOS

IMPORTANCE OF REQUIREMENTS ENGINEERING

Contreras Β.Β.Β.Β. Fabián A. ∗∗∗∗

RESUMEN

Muchos proyectos de desarrollo de software han fracasado debido a la falta o inadecuada aplicación de un proceso de levantamiento de requerimientos, así como su debida administración. El objetivo es presentar de forma clara y resumida los conceptos fundamentales de la Ingeniería de requerimientos dentro del ciclo de desarrollo de software, mostrar los trabajos que se están realizando alrededor de la ingeniería de requerimientos, las herramientas que apoyan el proceso de levantamiento de información, y por ultimo resaltar los principales problemas que presenta en la actualidad a la hora de levantar información..

Palabras Claves: Desarrollo de software, Elicitación, Ingeniería de Requerimientos, Ingeniería del Software, Administración de Requerimientos.

ABSTRAC

A lot of software development's projects have failed due to the lack or inappropriate application of a process to gather requirements as well as its proper management. The objective of the article is to present in a clear and summarized way the fundamental concepts of requirements engineering inside the development circle of the software, to show the works which are being carried out around the requirements engineering, to show the tools which support the process to gather information and finally to emphasize the current main problems when gathering information.

Key Words: Software Development, Elicitation, requirements, engineering, software engineering, management of requirements.

∗ Iingeniero de Sistemas, Magister en Ingeniería de Sistemas, Arquitecto de Software.


1. INTRODUCCION

Hace unas décadas, el desarrollo de software se llevaba a cabo de forma particular, la misma persona escribía el código, lo ejecutaba, y si fallaba, lo perfeccionaba. Este proceso se realizaba sin ninguna organización previa y sin dejar documentación alguna, quizás ésta era o es aún una forma de desarrollar software en algunas organizaciones. También por este motivo se creó una imagen errónea de lo que es desarrollar software, convirtiéndose en una actividad muy informal y poco controlada donde simplemente cada persona que necesite o crea conveniente una modificación al aplicativo se la hace llegar al desarrollador - que por lo general es la persona encargada del departamento de sistemas de la empresa -, para que este la aplique. Esto podía funcionar hasta cierto punto, pero a medida que las necesidades de los usuarios, clientes y del mismo negocio se hacían más exigentes y complejas, esta forma de desarrollar software no suplía las necesidades. Como respuesta a esta problemática la ingeniería de software plantea una serie de etapas que se deben tener en cuenta a la hora de desarrollar software, estas etapas son: Levantamiento de Información, Análisis y Diseño de información, Desarrollo y Pruebas (Plattini, 2004). Una de las etapas más críticas en este proceso es la del levantamiento de información, puesto que de ella dependen el resto de etapas; una mala concepción, entendimiento, definición y manejo de los requerimientos del sistema puede acarrear problemas de retrasos en el cronograma, sobrecostos, desgaste del personal, insatisfacción del cliente produciendo como resultado final un proyecto no exitoso. Para dar solución a estos y otros problemas surge lo que se conoce como ingeniería de requerimientos [IR].

2. OBJETIVOS DE LA IR

La ingeniería de requerimientos es una de las áreas más importantes dentro de la ingeniería de software, esta se encarga de establecer y administrar los requerimientos de un sistema. El objetivo principal de la IR es definir las actividades para la creación, análisis y administración de los requerimientos de un sistema durante todo el proceso de construcción de software (Dorfman, 1990). Adicionalmente otra tarea muy importante de la [IR] es generar informes y producir artefactos que bosquejen no solo las etapas de definición sino

también las técnicas, métodos y herramientas que describan el comportamiento del sistema de forma clara y concisa (Universidad).

3. ACTIVIDADES DE LA IR

Las actividades de la ingeniería de requerimientos no están del todo definidas y es posible encontrar visiones distintas entre diferentes autores enfocados al área de diseño de software, aunque en todos ellos se mantiene una idea principal cada uno la abarca de distinta manera (Pressman, 1998). Entre las actividades más comunes y aplicadas que se realizan en la IR se encuentran: 3.1| Estudio de Factibilidad. Es un estudio que se desarrolla a corto plazo y se considera el primer paso en todo el proceso, principalmente se encarga de analizar y llevar a cabo un requerimiento con las condiciones tecnológicas actuales y ver cuáles serían sus incidencias en tiempo y costos. Así mismo se debe analizar si dicho requerimiento contribuye con los objetivos de la organización y si es posible realizar una integración con los procesos que se llevan a cabo actualmente dentro del sistema (Kendall, 2001) (Kotoya, 1996). 3.2 Obtención y análisis de Requerimientos. La primera parte de esta actividad suele convertirse en algo muy complicado en la mayoría de los casos ya que los clientes o personas interesadas en este requerimiento presentan sus necesidades de una manera muy simple, muy compleja o con un conocimiento propio de su trabajo lo que hace difícil la interpretación por parte del grupo encargado de desarrollar los requerimientos. Por otra parte, pueden existir discrepancias entre agentes de la misma organización con respecto a la forma de evaluar los requerimientos. Finalmente en este punto los requerimientos pueden ser dinámicos, esto quiere decir que pueden cambiar, puede cambiar su importancia o incluso se pueden generar nuevos requerimientos (Kendall, 2001) (Kotoya, 1996).


Para tratar de subsanar los problemas y mitigar los riesgos en la obtención y análisis de requerimientos surgen los siguientes procedimientos. Compresión del Negocio. La comprensión del negocio o del dominio consiste en entender al máximo los procesos que se llevan a cabo en la organización para poder representarlos en el sistema. Recolección de Requerimientos. Es el proceso en el que con ayuda de entrevistas, encuestas y reuniones, se busca que los interesados revelen información para así poder encontrar los requerimientos del sistema. Clasificación. Se clasifican los requerimientos encontrados en diferentes grupos. Resolución de conflictos. Resolución de Conflictos o Integración de Vistas es el proceso en el cual se unen los requerimientos reconocidos por los usuarios para que interactúen de forma armónica sin generar ningún tipo de conflicto. Priorización. En este proceso los usuarios juegan un papel fundamental, ya que son ellos los que definen los requerimientos que tiene mayor prioridad frente a otros. Verificación. Se verifica que cada uno de los requerimientos seleccionados sean completos, consistente y acordes a la necesidad identificada (Kendall, 2001) (Kotoya, 1996). Dentro del proceso de obtención y análisis actualmente se utilizan diferentes técnicas escoger cual o cuales son las adecuadas para aplicar en el desarrollo de un proyecto depende de las características de este, entre las más conocidas se encuentran: Orientada a puntos de vista. Esta técnica toma en cuenta que existen varios puntos de vista o perspectivas frente a los requerimientos, para luego generar un mapa en el cual se muestren los posibles conflictos que se pueden presentar. Para lograr esto es muy utilizado el método VORD (Viewpoint-Oriented. Requirements Definition) (Kendall, 2001). Escenarios. Los escenario son por ejemplos los momentos en que hay interacción con el sistema. Este proceso se lleva a cabo haciendo un bosquejo en el cual se incluye lo siguiente (Kendall, 2001) (Kotoya, 1996):

El estado inicial del sistema. Descripción de los eventos en el escenario.

Un manejo de excepciones. El estado del sistema luego del escenario.

Etnografía. La etnografía, también conocida como investigación etnográfica o investigación cualitativa, constituye un método útil en la identificación, análisis y solución de múltiples problemas (Cao, 1997). Esta técnica permite descubrir los requerimientos derivados de la realidad y no de la forma establecida por los procesos actuales, además de aquellos que se generan en interacción con la gente y sus actividades. Sin embargo, la etnografía no funciona adecuadamente para algunos procesos, por ejemplo para el levantamiento de requerimientos y es por esto que se debe utilizar con otra técnica. Entrevista. Es la técnica más común de obtención de información, en ella los encuestados, que son empleados de la empresa en que se desea llevar a cabo el proyecto, o personas que tendrán algún tipo de relación con el software, responden preguntas preestablecidas referentes a su visión del problema, su interacción con el área estudiada, y sus necesidades a resolver según el proyecto (Senn, 1992). Lluvia de ideas. Esta técnica maneja sencillamente la recolección de ideas de un grupo elegido con respecto al desarrollo que debe llevar en el proyecto y a sus puntos más importantes, consta de un grupo dirigido por una persona, la cual como norma general no debe emitir ningún criterio acerca de las ideas dadas. Posteriormente se evalúan dejando solo las más convenientes (Senn, 1992). Casos de Uso. En un caso de uso se pueden evaluar todas las distintas aplicaciones que el sistema puede ofrecer a los usuarios. Estos pueden ser clientes o administradores del sistema, e incluso otros sistemas. En él se especifican las características del servicio prestado, su importancia dentro del sistema, sus posibles errores y el manejo de estos (Senn, 1992). Los casos de uso permiten modelar las interacciones de los usuarios con el sistema. 3.3 Validación y Ajsute de Requerimientos. Esta actividad es muy importante puesto que los errores en los requerimientos pueden conducir a costos excesivos si se detectan durante el desarrollo. Se revisa que no se haya omitido ninguno, que no sean ambiguos, inconsistentes o redundantes. Por este motivo se realiza un chequeo a cada uno de estos para


que cumplan con las siguientes validaciones (Brackett, 1990) (Pressman, 1998): Validación de Completitud. Valida que estén incluidas todas las funciones requeridas por el cliente. Validación de Consistencia. Valida que no existan conflictos entre los requerimientos. Validación de Ambigüedad. Valida que todos los requerimientos tengan una sola interpretación. Validación de Factibilidad. Valida que todos y cada uno de los requerimientos puedan ser implementados con la tecnología, recursos y presupuesto disponible. Validación de Adaptabilidad. Valida que realizar un cambio en un requerimiento no sea tan complicado ni costoso. Validación de Rastreabilidad. Valida que esté claramente definido el origen de cada requerimiento. Validación de Verificabilidad. Valida que todos los requerimientos puedan ser sometidos a pruebas cuantitativas. 3.4 Formalización. Esta es una actividad de la cual poco o nada se menciona en la literatura, pero que tiene una gran incidencia en el desarrollo del proyecto. La formalización es la actividad en la cual, se debe firmar y aprobar el documento de especificación así como todos los artefactos construidos durante el proceso de levantamiento de información, por las partes involucradas – proveedor y cliente -. De esta forma se tiene un marco de referencia oficial, conocido y aprobado que será el insumo principal para las siguientes etapas del proceso de desarrollo de software. Para que esta actividad no represente un problema por ejemplo renuencia ó excesiva demora del cliente a aprobar los artefactos producidos en esta fase, se debe involucrar al cliente muy activamente desde el principio de toda esta etapa del proceso de desarrollo de software.

3.5 Administración de Requerimientos. Un sistema se desarrolla para el mejoramiento de un proceso(s) y es por esto que los requerimientos por lo general son cambiantes. Es posible que los requerimientos puedan llegar a ser mediocres en principio y no cumplir con la solución total al problema, todo esto sin contar que los negocios también son cambiantes y hacen que los requerimientos lo sean también. Por esto, la administración de requerimientos se encarga de comprender y controlar estos cambios, pero para que esto sea posible, se debe contar con que los estos pueden cambiar desde el primer momento en que se empieza a generar el sistema. Las diferencias entre cada proyecto hacen que la administración sea diferente, es por esto que desde el comienzo se deben tener en cuenta lo siguiente: • Identificar claramente cada uno de los

requerimientos. • Se debe establecer un procedimiento para

administrar los cambios. Este procedimiento se debe establecer en conjunto con el cliente y de ser posible estar ligado a nivel contractual.

• Establecer políticas de rastreo. • Apoyarse en una herramienta CASE.

Todos los cambios que se realicen deben estar documentados formalmente y deben contar con lo siguiente: • Análisis del problema y la argumentación para

hacer el cambio. • Análisis del cambio y el costo que genera. • La forma en que se implementará el cambio

(Kendall, 2001) (Kotoya, 1996).

4. METODOLOGÍAS DE LA IR Se han generado nuevas metodologías que abarcan las actividades esenciales de la IR como son DorCU, JAD, COHERENCE estás son las más usadas. Sin embargo existen otras como son Análisis Estructurado Moderno, Objetory, ColorX, entre otras (SUMANO, 2006). A continuación se describen las metodologías más usadas.


4.1 Metodología DorCU. Documentación de Requerimientos Centrada en el Usuario es una metodología para la IR que se caracteriza por su flexibilidad y orientación al usuario (Báez, 2002). La metodología DorCU consta de las siguientes fases: • Elicitación de Requerimientos. En esta etapa se

adquiere o se extrae toda la información general del cliente.

• Análisis de Requerimientos. En esta etapa se estudian los requerimientos obtenidos en la fase anterior con el objetivo de detectar información equivocada, requerimientos contradictorios, peticiones que no se pueden llevar a cabo, y el resultado de realizar esta etapa puede llevar en algunos casos a regresar a la primera etapa para eliminar todos los errores.

• Especificación de Requerimientos. Luego de realizar adecuadamente las etapas anteriores se pasa a detallar cada uno de los requerimientos, esto se logra ejecutando las siguientes subetapas: 1. Determinar el Tipo de Requerimiento. 2. Elegir la herramienta de especificación

acorde al tipo de requerimiento. 3. Documentar el requerimiento.

• Validación y Certificación de los Requerimientos. En esta etapa lo que se quiere es validar los documentos obtenidos en la etapa de Especificación con los extraídos en la etapa de Elicitación y Análisis, seleccionando aquellos que más aportan claridad en sus detalles, este documento de Especificaciones de requerimientos validado toma el nombre de documento de requerimiento técnico.

4.2 JAD (Join Application Desing). Esta es una alternativa desarrollada en grupo, fue creada por Chuck Morris y Tony Crawford de IBM y después mejorada por IBM en Canadá. Se realiza en forma conjunta con el cliente y su grupo de trabajo en el que se establecen los siguientes roles: • Líder de sesión o facilitador: Organizador

resuelve conflictos y desacuerdos. • Usuario: Personal que conoce los procesos claves

de la empresa • Especialista en el dominio de la aplicación:

Gerentes.

• Analista. • Personal del departamento de sistemas. Y se desarrollan las siguientes actividades (SUMANO, 2006): • Definición del proyecto. • Investigación. • Preparación. • Sesión. • Documentación Final. 4.3 Coherence. Esta metodología tiene un enfoque más humano – social, integra análisis etnográfico, es decir requerimientos que se levantan integrando las personas y sus actividades. • Los puntos de vista se utilizan para detallar como

las personas distribuyen y coordinan su trabajo diario.

• Los planes y procedimientos, es donde se

documenta cada uno de los procesos paso a paso. • Conocimiento del trabajo. En esta fase se estudia

la organización de las actividades.

5. PROBLEMAS DE LA IR

Aunque la ingeniería de requerimientos es un área importante de la ingeniería de software no es considerada por todos los desarrolladores, esto debido a varios aspectos negativos que la IR no ha mejorado (Finkelstein, 2002). • Los costos así como los beneficios que trae su

práctica no están especificados, por lo menos no en forma explícita., esta es la razón por la cual muchas personas se abstienen de practicar la IR.

• No existe una forma unificada de enseñanza para

difundir esta práctica y que las fuentes de investigación son escasas y varían en terminología y métodos.

• A pesar de que la ingeniería de requerimientos

maneja el porcentaje más alto de importancia dentro de la ingeniería de software, y es la base para el desarrollo del sistema, la relación entre


los requisitos y la arquitectura del sistema no es del todo clara.

• Una de las partes importantes de la ingeniería de

requerimientos es la estimación de costos, pero es en ella en donde presenta más problemas; Aun es muy difícil estimar el esfuerzo y por consiguiente el costo que conllevará la creación de un sistema.

• El desarrollo de software exige cambios en

determinados momentos, y que los requerimientos también son susceptibles a ellos, pero no se tiene una verdadera noción de las implicaciones de los requerimientos que no son constantes.

• Existen algunos sistemas en los que es difícil

interpretar y administrar los requerimientos como es el caso de los sistemas que manejan scripts.

• Se espera poder crear sistemas con reflexión de

requisitos que serían capaces de informar sobre sus requisitos y cuántos de ellos están cumpliéndose.

6. CONCLUSIONES

La Ingeniería de requerimientos se ha visto enfocada en la búsqueda de nuevos métodos, técnicas, y herramientas para lograr mecanismos cómodos para los ingenieros o analistas de requerimientos. La evolución continua de nuevas tecnologías obliga a los ingenieros a seguir investigando en esta área de la informática para ofrecer servicios que alcancen los objetivos deseados de los usuarios o clientes. De igual forma los clientes o las empresas deben involucrarse activamente para suministrar la información necesaria para lograr el levantamiento de requerimientos.

REFERENCIAS BÁEZ Griselda, Silvia Brunner; Metodología DorCU para la ingeniería de requerimientos; Instituto Superior Politécnico "José Antonio Echeverría": 2002. BRACKETT, Jhon W. "Software Requirements". Software Engineering Institute Education Program – Carnegie Mellon University: 1990.

CAO Nolla, Nidia. Profesora de Matemática Superior. Metodóloga del Area de Docencia e Investigaciones. “Etnografía: una alternativa más en la investigación”: 1997. DORFMAN M. y Thayer, R. "Software Engineering", IEEE Computer Society Press. Available: http://www.inf.puc-rio.br/wer01/Mod-Req-1.pdf : 1990. FINKELSTEIN Anthony, “Unsolved Problems in Requirements Engineering”, University College London: 2002. KENDALL Kenneth, Kendall Julie. “Análisis y Diseño de Sistemas”. Informática II. Prentice Hall. http://www.ccee.edu.uy/ensenian/catcomp/material/aydisis.pdf : 2001. KOTOYA G. and I. Sommerville, “Requirements Engineering with View points”. BCS/IEE Software Engineering Journal 11: 1996. PLATTINI Mario G., Análisis y Diseño de Aplicaciones Informáticas de Gestión, Editorial Alfaomega ISBN 970-15-0987-0: 2004. PRESSMAN Roger S.; "Ingeniería de Software en un enfoque práctico"; Editorial MacGrawHill, pagina 182: 1998. SENN James A.; "Análisis y diseño de Sistemas de información"; segunda edición; Editorial Mac GrawHill página 120: 1992. SUMANO López, María de los Angeles. Instituto Politécnico Nacional Análisis de Requerimientos de Software. Estado del Arte. Available: http://www.geocities.com/diegolp/ingsof/requerimientos.pdf : 2006.


NORMAS PARA ARTÍCULOS REVISTA INGENIE El documentó debe ser presentado en formato de procesador de texto Microsoft Word con márgenes de 2.5 cm (izquierdo y derecho) y 3 cm superior e inferior. Habilitado para modificaciones (Word); no se acepta formato de archivo portable no modificable (formato PDF, para Acrobat Reader), junto con una carta de presentación dirigida al comité de la revista INGENIE en la cual serán publicados que incluya el título completo del trabajo, el área de la ingeniería más afín al tema cubierto en el trabajo, y los nombres completos de los autores del trabajo junto con los títulos académicos y cargos ocupados. Título en español. Debe identificar la investigación o el trabajo realizado, ir escrito en mayúscula, centrado y ser breve (no exceder 15 palabras) En lo posible, el título no debe hacer uso de abreviaturas o acrónimos; El título debe aparecer centrado entre las márgenes, escrito con letra TNR (Time New Roman), en negrilla, tamaño de fuente 12 y a un espacio entre renglones. El titulo debe ser duplicado en Ingles. Autor(es). Debe ir debajo del título y deben ir en forma ordenada desde el investigador principal e incluir primer nombre, inicial del segundo nombre si lo tiene y primer apellido, inicial del segundo apellido, colocar asteriscos para cada autor y en nota al pie de página se indicará formación académica, cargo actual, institución a la que pertenece, correo del autor corresponsal (autor principal), para proyectos de aula se pueden incluir todos los autores que participaron en el proyecto. Con letra TNR, tamaño de fuente 10. Resumen. Debe ser escrito en un solo párrafo sin exceder las 250 palabras para artículos de investigación. Informará sobre la justificación para resolver el problema, objetivo, metodología, resultados más relevantes y conclusiones de la investigación o del proyecto de clase haciendo énfasis en los logros alcanzados. Debe ir precedido por la palabra Resumen escrita con letra TNR, en negrilla y tamaño de fuente 12. El texto del resumen debe ir escrito con letra TNR, tamaño de fuente 10 (una columna). Palabras clave. Debe escogerse un máximo de 7 palabras clave. Estas se listan precedidas por el rótulo Palabras claves: escrito con letra TNR, en negrilla y cursiva, y con tamaño de fuente 10. Los elementos consecutivos en la lista de palabras clave deben ir separados por comas, escritos con letra TNR, y tamaño de fuente 10. Cada elemento de la lista de palabras clave puede constar como máximo de cuatro palabras incluyendo preposiciones. Abstract. Debe ser una traducción correcta y precisa al idioma inglés del texto que aparece en el resumen en español. Los autores que no tengan un buen dominio del inglés deben asesorarse debidamente para asegurarse que la traducción sea de la mejor calidad posible. Debe usarse el mismo estilo de edición ya especificado para el resumen en español. Keywords. Debe ser una traducción correcta y precisa al idioma inglés de la lista de palabras clave en español. Los autores que no tengan un buen dominio del inglés deben asesorarse debidamente para asegurarse que la traducción sea de la mejor calidad posible. Debe usarse el mismo estilo de edición ya especificado para las palabras clave en español. Desde el Titulo hasta Keywords debe ir a una columna. Organización del texto. El cuerpo del artículo debe ir a doble columna y debe estar dividido en: introducción, materiales y métodos, resultados y discusión, conclusiones, agradecimientos (opcional) y referencias bibliográficas deber incluirse un titulo para cada una de las cinco secciones mencionadas en numeral arábigo correspondiente (ejemplo: 1.Introduccion) deben ser centrados y escribirse en mayúscula y negrita en NTR 12 separados por doble espacio. Los subtítulos deben ir en negrita con la inicial en mayúscula, alineados a la izquierda y separados con espacio sencillo (1 linea) del párrafo en letra NTR 10. El texto de cada sección debe ir escrito en letra NTR 10.


Introducción. Debe formular el estado del arte del tema investigado o del proyecto de aula, sustentado en revisiones actualizadas, resaltar la importancia y necesidad de la investigación o del proyecto de aula, así como indicar los objetivos que se persiguen con la realización del trabajo. Materiales y métodos. Esta sección debe ser escrita de forma lógica y con los detalles suficientes que permita la replicación de la investigación por parte del lector. Si la metodología ha sido publicada, se explica brevemente dando la cita de la publicación original. Si la metodología ha sufrido modificaciones, debe contener esos cambios. Debe incluir el sitio experimental, materiales y equipos utilizados, métodos, técnicas, diseño experimental y análisis de los datos, en lo posible los métodos debe ir referenciados de autores que hayan utilizado. Resultados y discusión. Deben ser incluidos en la misma sección. Los resultados deben redactarse en forma impersonal y presente con la formulación de los objetivos, métodos y deben limitarse a los datos obtenidos y presentarse en una secuencia lógica. La discusión debe establecer una relación entre los resultados encontrados en el presente trabajo y los reportados recientemente por otros autores, realizando las respectivas citas bibliográficas de éstos. Las tablas y figuras deben ser citadas en el texto pero presentarse al final en hojas separadas e independientes para cada una. La información que se presenta en las gráficas no debe ser repetición de la presentada en las tablas. Cuando se citen tablas o figuras dentro del texto no colocar punto después de la numeración de las mismas. Conclusiones. Deben ser claras, concisas y originarse de los resultados obtenidos en el trabajo. Referencias. Las referencias deben ser ordenadas alfabéticamente y sólo se debe hacer referencia de la bibliografía mencionada en el interior del artículo. Cite las referencias en el texto con apellido del autor (es) y el año (sin coma entre ellos) ejemplos: (Gutiérrez 2008); (Gutiérrez y Lozano 2008). Cuando son más de dos autores, use “et al”, ejemplo: (Gutiérrez et al. 2008), pero en las referencias deben ser registrados todos los autores. Cuando se incluyan referencias aún sin publicar, se debe indicar el nombre de la revista y la fecha anticipada de publicación y citarlas como “artículo en impresión”. Las referencias bibliográficas debe ser las más actualizadas posible, tomada bases de datos, libros y revistas científicas confiables y verídicos. (Evitar referencias de páginas como el rincón del vago entre otros) Ejemplos de citas dentro del artículo. Dentro del texto, se utiliza una variante del sistema Harvard: 1 Cuando el nombre de los autores son parte de la oración, ej: Gutiérrez (2008), Gutiérrez y Lozano (2008) o Gutiérrez et al. (2008). 2. Cuando el nombre de los autores va al final de la frase o del párrafo, ej: (Gutiérrez 2008); (Gutiérrez y Lozano 2008) o (Gutiérrez et al. 2008). 3. Cuando se citen dos artículos del mismo autor, ordenar del más antiguo al más reciente, ej: (Gutiérrez 2008, 2009). Cuando se citen dos artículos del mismo autor en un mismo año, colocar al año letras minúsculas ej: (Gutiérrez 2008a, 2008b). Cuando se citan múltiples artículos de autores diferentes, se ordenan cronológicamente, ej: (Bustos 2007; Gutiérrez 2008; Lozano 2009) Para la estructura de referencias bibliográficas, se pueden interpretar los siguientes ejemplos de referencias (Preste atención a los espacios, negritas y signos de puntuación):


Artículo de revista: Autor(es) (primer apellido, inicial del primer nombre), año, título del artículo, nombre completo de la revista, volumen, número (en paréntesis) y páginas. Ejemplo: Gómez, R., Contreras, P. y Sánchez, J. 1998. Efecto de diferentes dosis de nitrógeno en el rendimiento de maíz (Zea mays). Revista Temas Agrarios 5(2):12-18. Libro: Autor (es), año de publicación, título, editorial o entidad responsable de la publicación, ciudad de edición y páginas. Ejemplo: Rivera, J. y Pérez, M. 2003. El cultivo del maíz. Fenalce, Bogotá, p314-356. Libro con capítulos editados: Autor del capítulo, año, título del capítulo, En: nombre del editor (Ed), título del libro, editorial, ciudad de edición y páginas. Ejemplo: Fernández, R. y Escobar, L. 1995. Métodos de propagación. En: Jimenez, C. y Carmona, J. (Ed). El Cultivo del Mango. Ediciones Mundial, Bogotá, p126-157. Tesis de grado: Autor(es), título del trabajo, título de grado, Universidad que lo otorgó, ciudad sede de la universidad. Ejemplo: Pastrana, I. 2007. Micropropagación de caña flecha (Gynerium sagitatum Aubl.). Tesis Ingeniero Agrónomo, Universidad de Córdoba, Montería. Ponencia en un Congreso: Autor(es). Año. Título de la ponencia, memoria del congreso, entidad que editó las memorias, ciudad, fecha, páginas. Ejemplo: Miranda, D. 2006. Estado actual y tendencias de la horticultura en el mundo y su relación con la horticultura colombiana. Memorias I. Congreso Colombiano de Horticultura. Sociedad Colombiana de Ciencias Hortícolas, Bogotá, junio de 2003, p19-36. Citas de documentos en línea: CD-Rom: Autor/editor. Año. Título. [Medio]. Disponible: Proveedor, dirección; Sitio de Internet, URL. [Fecha de acceso], Ejemplo: Martínez, M. 2007. Biblioteca virtual de plantas en peligro de extinción [CD-ROM]. Internet, http:///www.portalecologico.org [1 Octubre 1998]. Sitio de Internet: Autor/editor. Año. Título. URL [Fecha de acceso] Ejemplo: Cabrera, B. 1998. Cambios genéticos en plantas cultivadas in vitro. http://www.biotec/veg/res.agr.co.htm [1 Octubre 1998]. Ejemplo: Martínez, M. 2007. Biblioteca virtual de plantas en peligro de extinción [CD-ROM]. Internet, http:///www.portalecologico.org [1 Octubre 1998].

• Enumeración y medidas. Use números cada vez que éste es seguido por una unidad estándar de medida, ej: 1 g, 9 cm; en otro caso, use palabras desde cero a nueve y números para cantidades superiores. Los denominadores de unidades deben escribirse con índices negativos, ej: kg ha–1 y r–1, g m–2. Reporte todos los datos numéricos tomando con base el Sistema Internacional de Unidades.

• Nombres y términos. Use letras itálicas para nombres científicos de organismos e incluya los nombres de

los clasificadores solamente refiriéndose al organismo utilizado en la investigación.


El nombre del cultivar o variedad debe encerrarse en comillas cuando este es escrito después del nombre científico. Las especies de plantas y animales deben referirse por su nombre común. El nombre científico y el clasificador deben escribirse completamente cuando la especie de planta es enunciada por primera vez en el texto o resumen para las especies vegetales utilizadas en la investigación. Pesticidas deben referirse por su ingrediente activo aprobado. Los nombres de los productos comerciales deben llevar la anotación de marca registrada, cuando sea estrictamente necesario que aparezcan los nombres comerciales.

• Estadísticas. El diseño estadístico debe ser descrito claramente en Materiales y Métodos. Los datos deben ser analizados por los métodos estadísticos apropiados. Al reportarse datos cuantitativos, debe ser reportada una medida de variabilidad (desviación estándar o error estándar).

• Tablas y Cuadros. Se acepta un máximo de tres tablas por manuscrito. Deben estar citadas en orden

numérico en el texto. El título debe ser conciso y auto explicativo del contenido de la tabla y debe ir en la parte superior (Tabla 1. Título en letra normal). Se pueden utilizar notas al pie de la tabla. Se pueden dejar las líneas horizontales del cuerpo de la tabla y se deben eliminar las líneas horizontales internas en la tabla. No debe haber líneas verticales internas a los datos dentro de la tabla.

• Figuras. Se acepta un máximo de tres figuras por manuscrito. Las figuras deben enumerarse dentro del

texto y el título debe ir en la parte inferior (Figura 1. Título en letra normal). Estas deben estar en los siguientes formatos: *jpg, *.tif, *.bmp, *.gif, *.eps. Las imágenes deben tener suficiente resolución (mínimo 150 dpi). Todas las figuras deben presentarse en blanco y negro, y a menos que sea estrictamente necesario a color. Las figuras deben ser proyectadas para encajar en una columna, dos columnas o una página completa. Las líneas deben tener un grosor mínimo de 0,5 puntos y las letras deben estar en proporción con la figura con un tamaño suficiente para ser reducidas sin perder claridad. Las fotografías en colores son aceptadas; sin embargo, la versión impresa será en blanco y negro, a menos que sea estrictamente necesaria su presentación a color.

El Comité Editorial se reserva el derecho de aceptar o rechazar las colaboraciones científicas, Igualmente, el de hacer cualquier modificación editorial que estime conveniente para mejorar la presentación. Los artículos deben ser enviados al correo electrónico [email protected].

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