Requisitos sanitarios

Sus obligaciones

• Productos

• Tecnologías de proceso

• Protección del consumidor

• Evaluación, análisis, control y comunicación del riesgo

• Minimizar impactos ambientales

Producto

• Todo alimento que se produzca, comercialice o se importe en Colombia debe contar con:

– Registro sanitario

– Notificación sanitaria

– Permiso sanitario

A lo que se puede someter

Nuestros principales problemas

Registro sanitario, permiso sanitario y notificación Sanitaria

Resolución 2674 de 2013 Capítulo I definiciones:

Alimento de alto riesgo

Alimento de riesgo medio

Alimento de riesgo bajo

• Pueden tener Mo. patógenos

• Favorecen la producción de toxinas

• Favorecen el crecimiento de Mo patógenos

• C0ntienen sustancias químicas nocivas

• Pueden tener Mo. patógenos

• No favorecen su crecimiento por sus características o proceso tecnológico

• Pueden apoyar la producción de toxinas

• Tienen poca probabilidad de tener Mo. Patógenos debido a sus características

• Presentan poca probabilidad de presencia de sustancias químicas nocivas

Registro sanitario Vigencia: 5 años

Permiso sanitario Vigencia: 7 años

Notificación sanitaria Vigencia: 1o años

Resolución 2674 de 2013 Capítulo II art. 38,39,40,41,42,43,44 y 45

Obligaciones

Sustento técnico científico de su producto y proceso tecnológico en función del riesgo

• Listado clasificación de alimentos según el riesgo • Adecuada sustentación de los parámetros fisicoquímicos del

producto. • Validación de tecnologías de proceso (evaluación de riesgos) • Revisión y renovación de vigencias 3 meses antes de vencer la

documentación.

Rotulado.

Resolución 5109 de 2005

Normatividad específica

– Mostaza: Res 19021/ 64

– Mayonesa: Res. 17782/85 y res 129/2003

– Salsa de Tomate: res 15790/84

– Sal yodada: Decreto 547/96

– Bebidas hidratantes: Decreto 2229/94

– Refresco, néctar, jugos: Res 7992/91

– Agua potable envasada: Res 12186/91

– Derivados lácteos: Res. 2310/86

– Aliños, condimentos: Res. 4241/91

– Mezclas de colorantes: Res 10593/85

– Sardinas: Decreto 337/2006

Alérgenos

Contaminantes químicos:

Resolución 4505 de 2005

Tecnologías de proceso

• Validadas (que no generan riesgos físicos, químicos o biológicos)

• Equipos diseñados para evitar dichos riesgos

• Equipos con dispositivos que permitan hacer monitoreo y control de variables críticas (humedad, ph, temperatura, tiempo, actividad acuosa)

Resolución 683 Resolución 4142 Resolución 4143

Requisitos en buenas prácticas de

fabricación y manejo de materiales

destinados a contacto directo con alimentos

Reglamento técnico de materiales en

contacto directo con alimentos de origen

metálico

Reglamento técnico en materiales en

contacto directo con alimentos de origen

elastomérico

Lo que deben cumplir equipos y superficies en contacto directo:

Resolución 683

Requisitos de materiales para empaques inteligentes

Requisitos para uso de materiales reciclados y

reutilización

Requisitos para uso de materiales reciclados y

reutilización

Autorización para el uso de sustancias para materiales en

contacto directo con alimentos

Condiciones básicas de higiene

Trazabilidad, control de calidad y requisitos de materias

primas

Protección al consumidor

• Todo consumidor tiene derecho a recibir productos de calidad

• Que no le causen daño

• Recibir información y protección contra la publicidad engañosa

• Derecho a la garantía

Ley 1480 de 2011

Evaluación y control del riesgo

¿afecta mi modelo de negocio?

¿Tengo control?

¿afecta mi modelo de negocio?

¿Tengo control?

¿afecta mi modelo de negocio?

¿Tengo control?

¿afecta mi modelo de negocio?

¿Tengo control?

¿afecta mi modelo de negocio?

¿Tengo control?

SGIA

Proveedor

Instalaciones

Migración de empaque

Operaciones de

fabricación

Sistemas de

información Saneamiento

Control de

alérgenos

Contaminantes (químicos, biológicos)

Control de patógenos

Competencias laborales

Sistema de gestión de inocuidad

• Aplicado a : • Producto • Manufactura • Envase • Comercialización

Análisis de riesgos

Producto y

proceso

● Riesgos en materias primas

● Riesgos en el producto

● Riesgos en sistemas de envase y empaque

● Medidas para la reducción de peligros

● Capacidad de cambios en procesos

● Capacidad de cambios en productos

Características de

la organización

● Staff técnico/tecnológico

● Variabilidad del personal operativo

● Competencias del personal operativo en sistemas

de inocuidad y reducción de peligros.

● Compromiso de la dirección

● Participación y comunidades de práctica

● Formalización de procedimientos

● Sistemas de información

Cadena de

suministro y

agentes externos

● Nivel de responsabilidad de la compañía en cada

una de las etapas de la cadena de abastecimiento

de los productos

● Relación con proveedores.

● Relación con clientes

● Requisitos de calidad específicos según

interesados

Lo hacemos mediante un

Autodiagnóstico

¿Existe un peligro?

¿Cuál es la información?

¿En qué intensidad

puede ser un peligro?

¿Mi cliente es vulnerable?

¿Mi producto es

vulnerable?

¿Qué probabilidad

de riesgo hay?

Items a valorar

Plan de control de aguas 10

Plan de limpieza y desinfección 12

Plan de formación y control de manipuladores de alimentos 15

Plan de mantenimiento preventivo 10

Plan de control de plagas y sistemas de vigilancia 10

Plan de control de trazabilidad 13

Plan de gestión de residuos 8

Plan de control de patógenos 5

Plan de evaluación y control de contaminantes químicos y biológicos 3

Control de material de empaque 4

Mínimo debemos contar con:

Minimizar impacto ambiental

• Departamento de gestión ambiental

• PMIRS

• Cuotas de compensación ambientales