redalyc.caracterÍsticas del queso tepeque de la
TRANSCRIPT
Tropical and Subtropical Agroecosystems
E-ISSN: 1870-0462
Universidad Autónoma de Yucatán
México
Solís Méndez, Alejandra Donají; Martínez Loperena, Raquel; Solorio Sánchez, Javier; Estrada Flores,
Julieta G.; Avilés Nova, Francisca; Gutiérrez Ibáñez, Ana Tarin; Castelán Ortega, Octavio Alonso
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO TEPEQUE DE LA TIERRA CALIENTE DE MICHOACÁN: UN
QUESO PRODUCIDO EN UN SISTEMA SILVOPASTORIL INTENSIVO
Tropical and Subtropical Agroecosystems, vol. 16, núm. 2, 2013, pp. 201-214
Universidad Autónoma de Yucatán
Mérida, Yucatán, México
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=93928324009
Cómo citar el artículo
Número completo
Más información del artículo
Página de la revista en redalyc.org
Sistema de Información Científica
Red de Revistas Científicas de América Latina, el Caribe, España y Portugal
Proyecto académico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto
Tropical and Subtropical Agroecosystems, 16 (2013): 201 - 214
201
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO TEPEQUE DE LA TIERRA CALIENTE
DE MICHOACÁN: UN QUESO PRODUCIDO EN UN SISTEMA
SILVOPASTORIL INTENSIVO
[CHARACTERISTICS OF THE TEPEQUE CHEESE FROM “LA TIERRA
CALIENTE” OF THE STATE OF MICHOACÁN: A CHEESE PRODUCED IN
AN INTENSIVE SILVOPASTORAL SYSTEM]
1Alejandra Donají Solís Méndez,
1Raquel Martínez Loperena,
2Javier Solorio Sánchez,
3Julieta G. Estrada Flores,
4Francisca Avilés Nova,
5 Ana Tarin Gutiérrez Ibáñez, *
1Octavio Alonso Castelán Ortega
1Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Autónoma del
Estado de México. *Email:[email protected],
2Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma de Yucatán.
3Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales.,
4Centro Universitario Temascaltepec UAEMEX., Facultad de Ciencias Agrícolas
UAEMEX.
*Corresponding autor
RESUMEN
El objetivo del presente estudio fue describir las
características del Queso Tepeque de la Tierra
Caliente del Estado de Michoacán en términos de su
región de origen, proceso de manufactura,
características fisicoquímicas y microbiológicas, y
documentar los cambios atribuibles a la
implementación de un sistema silvopastoril intensivo
(SSPi) para la alimentación del ganado. La
metodología consintió en visitar la zona de estudio
para recolectar información sobre el territorio donde
se produce el queso, se realizaron entrevistas semi-
estructuradas a productores para conocer el sistema de
producción de leche y el proceso de elaboración del
queso. Se determinaron las características físicas (pH
y densidad) y químicas (contenidos de proteína, grasa,
lactosa, sólidos no grasos y agua adicionada) de la
leche que se emplea en la elaboración del queso. En el
queso se determinó su contenido de proteína, grasa,
sal, humedad, cenizas y pH. Se determinaron las
características sanitarias de ambos productos
incluyendo conteo de microorganismos mesófilos
aerobios, coliformes, hongos, levaduras y la presencia
de Listeria spp y Staphylococcus aureus. El estudio
se llevó a cabo en el año 2010, se dividió en dos
períodos, época de lluvias y época de estiaje. Se
estudiaron 15 productores, siete del SSPi y ocho del
sistema tradicional de producción de leche. Se
observó que el Queso Tepeque es un producto de
excelente calidad desde el punto de vista de sus
principales nutrientes, está elaborado con leche de
buena calidad fisicoquímica, tiene una historia y
tradición que supera los 300 años. El queso elaborado
con leche de SSPi presenta características similares
(P>0.05) e incluso superiores en el contenido de grasa
(P<0.05), al queso elaborado en un sistema
tradicional, no apreciándose efectos negativos
(P>0.05) atribuibles al SSPi en ninguno de los
parámetros evaluados. Finalmente, la calidad sanitaria
de la leche y el queso fue deficiente en ambos
sistemas, aunque el proceso de maduración atenúa
este problema, por lo que el consumo de queso
madurado y añejado se recomienda en lugar del queso
oreado.
Palabras clave: silvopastoril; queso madurado;
Michoacán.
SUMMARY
The objective of the present work is to describe the
characteristics of the Tepeque cheese from “La Tierra
Caliente” of the State of Michoacán, Mexico. Its
region of origin, manufacturing process, physico-
chemical and microbiological characteristics, were
investigated. In addition the changes that occurred in
the milk and cheese due to the introduction of a
feeding system based on the use of an intensive silvo-
pastoral system (ISPS) were described. The
methodological approach consisted of field visits for
data collection, semi-structured interviews to farmers
in order to know the milk production systems and the
cheese elaboration process. The physical (pH and
density) and chemical characteristics (protein, fat,
lactose, non fat solids and added water) of the milk
used to elaborate the Tepeque cheese were
determined. For the cheese the protein, fat, salt,
Solís Méndez et al 2013
202
moisture and ash contents and the pH were
determined. The microbiological characteristics were
determined for both milk and cheese, these included
presence of mesophilic bacteria coliforms bacteria,
yeast, fungus, Listeria spp. and Staphylococcus
aureus. The field study was carried out in 2010; it
was divided in two experimental periods of six
months each, named rainfall season and dry season.
Fifteen milk-cheese producers were sampled, eight of
them practice the traditional milk production systems
and seven the ISPS. It was observed that the Tepeque
cheese is a dairy product of excellent quality from the
point of view of its main nutritional components, it is
made with good quality milk too and it has a long
history and great tradition that is older than 300 years.
On the other hand, the cheese elaborated with milk
from the ISPS had higher fat content (P<0.05) that the
cheese of the traditional system, for the other
nutrients no significant differences were observed
between systems (P>0.05). Finally, it was observed
that the sanitary characteristics of the milk and cheese
were deficient in both systems; this problem is
attenuated with the maturing process of cheese since
as the cheese matures the number of undesirable
bacteria is reduced. Therefore the consumption of
matured cheese is recommended.
Key words: matured cheese; silvopastoril system;
Michoacán.
INTRODUCCIÓN
En el mercado mexicano de leche y sus derivados, la
industria de envasado de leche es la más importante
en cuanto a su valor de producción se refiere, seguida
de la industria del queso. Se especula que la
producción artesanal de queso representa
aproximadamente la mitad de la producción nacional,
ya que en el país existe un número incuantificable de
queserías artesanales. Normalmente a las queserías
artesanales se les ha considerado de poca importancia
debido a su baja producción, limitaciones de
comercialización, desinterés por parte de las
autoridades del ramo agropecuario y falta de
valoración de los lácteos artesanales por parte de los
consumidores, lo cual ha impedido vislumbrar su
potencial económico y social. Dicha situación
amenaza su permanencia en el mercado (Barkin,
2001, Solís et al., 2009). El Queso Tepeque (QT) de
la Tierra Caliente de Michoacán no escapa a esta
situación, el cual al igual que otros quesos artesanales
enfrenta la misma problemática.
El QT es un queso del tipo madurado artesanal que se
elabora con leche cruda de vaca en los municipios
michoacanos de Tepalcatepec, Aguililla y Buena
Vista Tomatlán, el cual a pesar de ser un queso con
características e identidad propias; históricamente ha
sido confundido con el Queso Cotija elaborado en la
comunidad del mismo nombre también en el Estado
de Michoacán. El QT tiene forma cilíndrica, es de
color beige (cuando está maduro), similar al de la
mantequilla, su superficie externa tiene marcas
características que le imprime la tela de yute
(Corchorus capsularis) que se utiliza en el proceso de
moldeado y prensado. En su elaboración no se
adicionan cultivos lácticos, la leche se coagula con
cuajo natural o enzimático comercial, es salado con
sal del mar de Colima y se consume oreado o
madurado. Generalmente se elaboran piezas de 3,10 y
20 kg de peso. El QT actualmente se produce durante
todo el año pero, de acuerdo con los queseros, la
mejor época para producirlo es de agosto a noviembre
cuando la calidad de los pastos con los que se
alimenta el ganado es la mejor del año.
Por una iniciativa del grupo de la Red de
Innovadores de Sistemas Silvopastoriles Intensivos
(SSPi), la Fundación Produce Michoacán, A. C., la
Universidad Autónoma de Yucatán y la Universidad
Autónoma del Estado de México, en el año 2009 se
inició un proyecto de investigación con el objeto de
establecer con claridad las diferencias entre el Queso
Cotija y el producido en el Valle de Tepalcatepec y
así contribuir a de proteger el patrimonio culinario,
cultural y saber hacer de los productores.
Adicionalmente, se incluyó un nuevo elemento al
sistema de producción tradicional del QT, el empleo
de un sistema silvopastoril intensivo (SSPi), el cual
tiene como objetivo lograr una forma de producción
más amigable con el medio ambiente, más sustentable
desde el punto de vista económico y social, y al
mismo tiempo una opción para producir alimentos
para consumo humano de mejor calidad y más sanos,
todo ello con el objeto de que los ganaderos-queseros
del Valle de Tepalcatepec puedan incursionar con sus
productos en nichos de mercado de alto valor
adquisitivo, o iniciativas sociales como mercados
justos.
Recientemente, el QT se ha empezado a producir con
leche proveniente de vacas alimentadas en sistemas
silvopastoriles intensivos (SSPi), los cuales se
caracterizan por la asociación de un pasto tropical y
una leguminosa arbórea como la Leucaena
leucocephala sembrada a altas densidades (40,000 a
70,000 plantas ha-1
). Dado que este sistema es más
productivo, hasta 25,000 kg MS ha-1
año-1
, y
sustentable desde el punto de vista ambiental, se
espera que el sistema de producción del Queso
Tropical and Subtropical Agroecosystems, 16 (2013): 201 - 214
203
Tepeque sea más rentable para los ganaderos de
Michoacán y por lo tanto contribuya a mejorar sus
ingresos. Por otro lado, también se especula que, el
cambio en el sistema de alimentación del ganado, al
transitar de un sistema tradicional basado en el uso de
pastos tropicales en monocultivo, concentrados
comerciales y esquilmos agrícolas, a un sistema
silvopastoril intensivo necesariamente traerá cambios
en la composición de la leche, los cuales, podrían
influir en las características de los quesos. Por
ejemplo, está bien establecido que el contenido de
grasa es mayor en la leche de vacas alimentadas
mayormente con forrajes que aquellas que reciben
una proporción alta de concentrados en la dieta
(Chamberlain y Wilkinson, 2002), siendo la grasa el
componente de la leche más sensitivo a la
manipulación de la dieta, la cual puede alterarse hasta
un 3% (Jenkins y McGuire, 2006). También se sabe
que a través de la manipulación de la alimentación del
ganado lechero se obtiene un efecto en la
composición de la leche y como resultado se
obtienen sabores y olores característicos en el queso.
Los forrajes y especialmente las semillas de
leguminosas y oleaginosas, contienen ácidos grasos
insaturados los cuales alteran la composición de los
ácidos grasos de la leche (Jenkins, 1998). En los
últimos 25 años ha habido gran interés por mejorar la
absorción de los ácidos grasos insaturados en el
rumen derivados del proceso de bio-hidrogenación y
consecuentemente su transporte a la glándula
mamaria, ya que se ha observado efectos benéficos en
la salud humana derivado de los ácidos grasos
insaturados, específicamente del ácido linoléico
(Jenkins y McGuire 2006; Jenkins 1998; Mansbridge
y Blake 1997). Se estima que el uso de leguminosas
arbóreas como la Leucaena en el SSPi podría
propiciar modificaciones similares en la leche.
Por otro lado, los procesos tecnológicos empleados en
la elaboración de quesos artesanales se basan
principalmente en metodologías empíricas que hasta
cierto punto son funcionales y han generado una
actividad económica de gran importancia en zonas
rurales del país. No obstante, en el proceso de
elaboración de estos quesos, no existe una
metodología estandarizada entre los artesanos
queseros y sobre todo no existe la suficiente higiene
en el manejo de la leche y sus derivados; por ende, la
calidad sanitaria de leche empleada en la elaboración
de quesos puede ser deficiente (Márquez y García
2007). Tanto en México como en Latinoamérica se
han realizado diversos estudios para evaluar la calidad
microbiológica de los quesos producidos
artesanalmente (Cristóbal y Maurtua 2003, Schöbitz
et al., 2001, Miró y Ríos 1999), los cuales han
reportado presencia de flora microbiana indeseable
como consecuencia de la higiene deficiente y
procesos no estandarizados. Con la finalidad de
promover la permanencia de los quesos artesanales
como el Queso Tepeque y evitar su desaparición es
fundamental emplear prácticas de manufactura
adecuadas y conocer las características finales del
producto, lo cual se logra después de una
comprensiva e integrada caracterización de los
perfiles químicos, microbiológicos y sensoriales. La
implementación de la norma oficial mexicana NOM-
243-SSA-2010 enfatiza la necesidad de avanzar en
esta dirección.
El objetivo del presente estudio es describir las
características del Queso Tepeque de la Tierra
Caliente del Estado de Michoacán en términos de su
región de origen, proceso de manufactura, insumos,
características químicas y sanitarias (en diferentes
épocas del año y etapas de maduración), y
documentar los cambios atribuibles a la
implementación de un sistema silvopastoril intensivo
(SSPi) para la alimentación del ganado.
MATERIALES Y MÉTODOS
Área de estudio
La zona de estudio se encuentra ubicada en el
municipio de Tepalcatepec, Michoacán a 19°11'23''
Norte y 102°50'43'' Oeste, a una altura de 388 msnm,
por lo tanto su clima es tropical y seco estepario con
lluvias en verano, las cuales inician entre la segunda y
cuarta semana de junio, la precipitación pluvial anual
es de 822 mm.
Procedimientos experimentales
La metodología empleada en el presente estudio
consistió en visitar la zona de estudio para recolectar
información sobre el territorio donde se produce el
queso, se realizaron entrevistas semi-estructuradas a
productores de leche y queso para conocer el sistema
de producción de leche y el proceso de elaboración
del queso, respectivamente. Durante las visitas se
colectaron muestras de leche que se emplea en la
elaboración del Queso Tepeque para su análisis en
laboratorio con el objeto de determinar sus
características fisicoquímicas (pH, densidad,
contenidos de proteína, grasa, lactosa, sólidos no
grasos y agua adicionada). Para el caso de los quesos
se determinó su contenido de proteína, grasa, sal
adicionada, humedad, cenizas y pH. Se determinaron
también las características sanitarias de ambos
productos, las cuales incluyeron el conteo de bacterias
mesófilos aerobios, bacterias coliformes, hongos y
levaduras, así como la presencia de Listeria spp. y
Staphylococcus aureus.
Muestreo
El estudio se llevó a cabo a lo largo de un año, el cual
se dividió, con fines de comparación, en dos períodos.
Solís Méndez et al 2013
204
El primer período (P1) comprendió la época de
lluvias de los meses de junio a noviembre, mientras
que el segundo período (P2) a la época de estiaje de
diciembre a mayo. Durante el P1 se realizaron
entrevistas semi-estructuradas con el objetivo de
recabar información referida al sistema de producción
de leche y documentar el proceso de transformación
agroindustrial de la leche al queso. En ambos
períodos se tomaron muestras de leche y queso de 15
productores, 7 de ellos emplean el sistema de
producción silvopastoril intensivo (SSPi) y 8 el
sistema tradicional de producción de leche. Debido a
que el QT se clasifica como un queso maduro se
tomaron muestras del queso en dos etapas de su
proceso de maduración: oreado-maduro (< de 5
meses) y añejo (> 6 meses). También se colectaron
muestras de las superficies e instrumentos de trabajo
de las queserías con el objeto de determinar las
condiciones de higiene con que se elabora el queso y
el resultado final de éstas condiciones sobre el
producto final. El muestreo de superficies vivas e
inertes se realizó con la técnica de hisopo (Moore y
Griffith, 2002) que consistió en la fricción de un
hisopo de algodón esterilizado en una superficie de
10cm2, posteriormente éste se guardó en un recipiente
de vidrio con solución salina estéril para evitar
contaminación de bacterias ajenas a la superficie
muestreada.
Muestras de leche y queso
Las muestras de leche se obtuvieron de dos fuentes: a)
directamente del recipiente en el cual se transportó la
leche a la quesería y b) de la tina quesera en donde se
realizó el cuajado de la misma. Se tomaron 250ml de
leche de cada proveedor y 250g de queso de cada una
de las etapas de maduración encontradas en la
quesería. Todas las muestras se recolectaron por
duplicado. Las muestras de queso y leche se
colocaron en bolsas de plástico estériles y de cierre
hermético, se almacenaron a una temperatura de 4°C
y posteriormente se transportaron al laboratorio para
su análisis químico y microbiológico.
Análisis físico-químicos de leche
Para cada muestra se determinó el contenido de
grasa, proteína, lactosa, densidad, sólidos no grasos
(SNG) y agua adicionada con un equipo de tecnología
ultrasónica (LactiCheck TM), el pH se midió con un
potenciómetro Orion M520A, EUA y el contenido de
cenizas por incineración de las muestras a 550 oC
durante 4 horas.
Análisis físico-químicos en queso
El contenido de humedad (Hm) se determinó por el
método 948.12 de la AOAC (2005), el contenido de
grasa (Gs) se determinó por extracto etéreo con el
método Soxhlet basado en método Goldfish
(Normex, 2004). El contenido de proteína cruda (PC)
fue determinado por el método Kjeldhal (AOAC
920.123) donde se multiplicó el porcentaje de
nitrógeno obtenido por el factor 6.38.El contenido de
cenizas (Cz) se determinó por incineración de la
muestra a 550 oC por 4 hrs (AOAC 935.42). El pH se
midió con un potenciómetro Orion M520A, EUA en
una dilución homogenizada 9:1 de queso. El
contenido de cloruros (NaCl) por el método Volhard
(SCFI, 1981). Todas las determinaciones se realizaron
por duplicado.
Análisis Sanitario de queso y leche
La cuenta de coliformes totales (CT) en placa se
determinó según los procedimientos de la NOM-113-
SSA1-1994, el contenido de hongos y levaduras de
acuerdo con la NOM-111-SSA1-1994. Para la
determinación de microorganismos patógenos se
realizaron pruebas presuntivas de Salmonella sp.
según la NOM-114-SSA1-1994; Staphylococcus sp
por la NOM-115-SSA1-1994, coliformes fecales (CF)
por la NMX-F-308-1992 y Listeria monocytogenes
según la NOM-143-SSA1-1995.
Análisis de resultados
Para analizar el efecto del tipo de sistema de
producción sobre las características de la leche y los
quesos se utilizó un diseño completamente al azar, el
cual fue analizado por un análisis de varianza
empleando el comando de modelo general lineal del
paquete estadístico Minitab v.14., donde se
encontraron diferencias significativas se utilizó la
prueba de Tukey con un nivel de probabilidad de
P<0.05.
Yijk= µ+ ρk+αi+δik
Donde:
Yijk = Variables respuesta fisicoquímicas
µ= Media general de cada parámetro
ρk = Efecto debido al sistema de alimentación (k=1,
2)
αi = Efecto debido a la época del año
δik = Error residual
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Territorio donde se produce el Queso Tepeque
El QT se produce en los municipios michoacanos de
Tepalcatepec, Buenavista Tomatlán y Aguililla. El
queso lleva el nombre del municipio de Tepalcatepec
o Tlacaltepeque, el cual es un municipio ubicado en
la Tierra Caliente del Estado de Michoacán en su
colindancia con el estado de Jalisco. Significa en
idioma Náhuatl "Cerro de los tepalcates". El
municipio se encuentra a una altura de 370 msnm y
características de un valle intermontano de
excepcional extensión, su extensión territorial es de
Tropical and Subtropical Agroecosystems, 16 (2013): 201 - 214
205
786.25 km2 y representa el 1.3 % de la superficie del
Estado de Michoacán, está ubicado a 19°.11’ de
latitud norte y 102°.51’ de longitud oeste, limita al
Norte y Oeste con el Estado de Jalisco, al Este con el
Municipio de Buena Vista y Aguililla, al Sur con
Coalcomán, su cabecera municipal lleva el mismo
nombre. Su relieve está constituido por la Sierra
Madre del Sur y la depresión del rio Tepalcatepec. Su
clima es tropical y seco estepario con lluvias en
verano las cuales inician entre la segunda y cuarta
semana de junio, la precipitación anual es cercana a
1000 mm. La temperatura promedio mínima va desde
los 12°C en invierno a 25°C en verano; así como las
máximas de 33°C en invierno, rebasando los 45°C en
verano. En la cuenca del Río Balsas-Tepalcatepec se
han registrado temperaturas superiores a 50°C,
convirtiéndolo en uno de los sitios más cálidos del
país. Los Municipios de Buenavista Tomatlán y
Aguililla tienen características climatológicas
similares. Bajo estas condiciones ambientales se
produce el Queso Tepeque de gran tradición y
popularidad local con moderada popularidad regional.
Antecedentes históricos
Se tienen evidencias de que su elaboración se remonta
a hace más de 300 años, aunque el ganado bovino fue
introducido al valle del Tepalcatepec por los
españoles aproximadamente en 1525 (Barret, 1975) y
era la principal actividad productiva de la región. De
acuerdo con Sánchez y Sánchez (2005) ya en el siglo
XVIII los libros parroquiales informaban de la
colonización de la cuenca del rio Tepalcatepec a
partir principalmente de los descendientes de las
primeras familias de españoles de la región, así como
ganaderos de los altos de Jalisco quienes mantuvieron
su tradición ganadera y la producción de queso en el
nuevo territorio. Desde entonces se trasmite el saber-
hacer de generación en generación y se considera que
una proporción importante de la población sabe
elaborar el QT. Este queso tiene una historia
estrechamente ligada a la del Queso Cotija debido a la
cercanía del municipio de Tepalcatepec con el
municipio de Cotija, el cual tiene una economía más
dinámica que Tepalcatepec. Debido a estos factores,
en el pasado el queso elaborado en el Valle de
Tepalcatepec y comunidades aledañas se trasladaba a
Cotija para su comercialización, una vez en Cotija el
QT era vendido con el nombre de Queso Cotija,
incluso la maduración del QT se efectuaba bajo las
condiciones climáticas que Cotija provee, el cual está
ubicado a 1630 msnm y por lo tanto tiene un clima
diferente al del Valle de Tepalcatepec. La mayoría de
los productores entrevistados refieren que desde
siempre una parte importante del queso que se
producía en el Valle de Tepalcatepec se llevaba a
vender a Cotija, Uruapan y Zamora. Durante el siglo
XIX y principios del siglo XX el QT se trasladaba en
bestias de carga por los llamados “caminos de
herradura” durante los meses de octubre y
noviembre, cuando los ganaderos de Tepalcatepec
llevaban a vender su producción anual de bienes, la
cual consistía en queso, manteca, chorizo, cerdos etc.,
como pago por sus productos recibían ropa, jabón y
otros bienes de consumo. Los productores de mayor
edad relatan que a mediados del siglo XX un prospero
comerciante de la región impulsó significativamente
el comercio del QT al llevarlo a vender a la Ciudad de
México, lo cual le dio una mayor difusión pero
desafortunadamente se difundió también como Queso
Cotija.
Actualmente, existe el interés por reivindicar el
Queso Tepeque y establecer claramente las
diferencias con el Queso Cotija en virtud de que se
trata de un producto original, de un territorio
completamente diferente al de Cotija, con un “saber
hacer” y una tradición diferente, así como
condiciones ambientales y climáticas muy
particulares que le aportan su sabor característico. La
diferenciación es el primer paso para establecer un
mecanismo de protección como una marca colectiva o
una denominación de origen (Granados y Álvarez
2007).
Características y composición de la leche
empleada en la elaboración del QT
El QT se elabora con leche fresca, entera y sin
pasteurizar de vacas de raza Pardo Suizo y razas
cebuinas encastadas con Holstein y Pardo Suizo. Se
observó que en la mayoría de los casos, la ordeña de
la leche se realiza a mano y no se siguen
procedimientos como lavado y desinfección de
pezones o de las manos de los ordeñadores.
Con respecto a las características físico-químicas de
la leche se observó que no hubo diferencias
significativas (P>0.05) por época del año para los
parámetros evaluados que se muestran en la Tabla 1.
Los resultados de Bacab-Pérez y Solorio Sánchez
(2011) para la misma región de Tepalcatepec indican
que aún en la época de estiaje las vacas mantienen
niveles razonables de producción y calidad de leche
(10.4 kg vaca-1
día-1
), aunque a expensas del uso de
cantidades elevadas de concentrados pues los
ganaderos emplean hasta 8 kg vaca-1
día-1
, ello
posiblemente explica que en este trabajo no se
observaran diferencias en la composición de la leche
entre épocas del año, ya que las vacas tienen un
aporte constante de nutrientes a lo largo del año.
También se observa que los valores de grasa,
proteína, lactosa y SNG se encuentran dentro de los
valores normales para el ganado lechero en México
(Bernal et al., 2007).De hecho la leche producida en
los sistemas estudiados puede ser clasificada como
leche clase A (la más alta calidad) según la Norma
Oficial Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004.
Una leche de esta clase se caracteriza por tener >32 g
Solís Méndez et al 2013
206
de grasa de leche L-1
y más de 31 g de proteína L-1
de
leche, es decir una leche de excelente calidad
fisicoquímica. Sin embargo, es necesario realizar
estudios por períodos más largos de tiempo antes de
llegar a resultados más concretos pues existen
variaciones climáticas importantes entre un año y
otro, por eso es necesario tener mediciones a partir de
tres o más años.
En la Tabla 2 se muestra las características
fisicoquímicas de la leche de acuerdo al sistema de
alimentación del ganado. Se observa que la
composición de la leche entre el SSPi y el sistema de
alimentación tradicional es muy similar, con
excepción del contenido de grasa, el cual fue
significativamente mayor en el SSPi (P<0.05). El
contenido de SNG fue menor en el SSPi (P<0.05) en
comparación con el sistema tradicional. El mayor
contenido de grasa en la leche del SSPi se puede
explicar debido a que la dieta del ganado en este
sistema se compone de una mezcla de gramíneas y
leguminosas de buena calidad, con alto contenido de
fibra digestible que al ser degradada en el rumen
producen una fermentación de tipo acética. La fibra
en los forrajes es responsable de la producción de
hasta 50% de la grasa de la leche, principalmente a
partir de los subproductos de la fermentación como el
acetato y el butirato (Chamberlain y Wilkinson 1996).
Está bien establecido que el acetato es uno de los
precursores más importantes para la formación de la
grasa de la leche en la glándula mamaria, pues hasta
un 40% del acetato en sangre es tomado por la
glándula para su metabolismo, del acetato hasta un
30% es oxidado y el resto es incorporado a los ácidos
grasos C4 a C16 de la grasa de la leche (Moran
2005). Resultados similares fueron observados por
Urbano et al. (2002) en un experimento realizado en
Venezuela donde vacas alimentadas en un sistema
silvopastoril basado en gramíneas del género
Brachiaria y la leguminosa Leucaena leucocephala
produjeron en promedio 4.16% más grasa en la leche
que las vacas alimentadas únicamente con pastos, en
el presente trabajo la leche proveniente del SSPi
produjo 8.8% más de grasa que en el sistema
tradicional. De la misma forma Hernández y Ponce
(2004) en un estudio llevado a cabo en Cuba
observaron que vacas de raza Holstein en un sistema
silvopastoril basado en Leucaena y pasto estrella
(Cynodon nlemfluensis) produjeron 7.1% más de
grasa en la leche que las vacas consumiendo sólo
pasto.
Por otro lado, es posible hipotetizar que la
concentración de ácidos grasos poli-insaturados en
especial el ácido linoléico conjugado sea mayor en la
leche del SSPi, pues de acuerdo con una extensa
revisión llevada a cabo por Elgersma et al. (2006), la
concentración de estos dos compuesto en la leche,
benéficos para la salud humana, es mayor cuando la
dieta de las vacas se basa en forraje verde y fresco y
cuando existe una concentración adecuada de
nitrógeno en el forraje, como de hecho ocurre en el
SSPi.
La Tabla 2 también muestra que en ninguno de los
dos sistemas se adultera la leche con agua, por ello es
posible aseverar que la leche que se emplea en la
elaboración del QT cumple con los niveles adecuados
de grasa, proteína y lactosa así como estar libre de
agua adicionada.
Tabla 1. Características fisicoquímicas de la leche de vaca empleada en la elaboración del Queso Tepeque por época
del año.
Época del año
Grasa (%) SNG (%) Densidad (g/cm3) Agua agregada (%) Proteína (%) Lactosa (%)
Estiaje
3.7±0.5a
8.9±0.4 a 1.031±0.002
a 0.0±0
a 3.2±0.2
a 4.9±0.0
a
Lluvias
3.7±0.4 a 8.7±0.2
a 1.030±0.001
a 0.0±0
a 3.3±0.1
a 4.7±0.1
a
a,b = renglones con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05), SNG=sólidos no grasos.
Tabla 2. Características fisicoquímicas de la leche de vaca producida en el sistema tradicional y en un sistema
silvopastoril intensivo.
Sistema pH Grasa (%) SNG (%) Densidad
(g/cm3)
Agua
agregada (%) Proteína (%) Lactosa (%)
Tradicional 6.30±0.36 a 3.4±0.58
a 8.92±0.33
a 1.0293±0.006
a 0.0 3.01±0.13
a 4.09±0.2
a
Silvopastoril 6.39±0.08 a 3.7±0.62
b 8.66±0.2
b 1.0302±0.0
a 0.0 3.06±0.15
a 4.15±0.18
a
a,b = renglones con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05), SNG= sólidos no grasos
Tropical and Subtropical Agroecosystems, 16 (2013): 201 - 214
207
Proceso de elaboración del Queso Tepeque
El proceso se muestra en la Figura 2. Inicia con la
recepción de la leche cruda recién ordeñada con un
pH de 6.3 a 6.7 en una tina de acero inoxidable, con
capacidad variable según la cantidad de queso que
elabora la quesería. Se adiciona cuajo natural extraído
de abomaso de bovino adulto el cual previamente ha
sido macerado en suero de leche, o bien cuajo líquido
enzimático (15 ml/100 L, Industrias Cuamex,
México), disuelto en agua. Posteriormente, la leche se
agita para mezclar el cuajo de manera uniforme.
Generalmente la leche no se calienta antes de cuajar
debido a que este proceso se hace a temperatura
ambiente, normalmente arriba de los 26 oC, ya que el
lapso entre el ordeño de la leche y su llegada a la
quesería es menor a dos horas. Después de adicionar
el cuajo, se deja reposar por 45 min para que éste
haga su efecto. Una vez formada la cuajada, se corta
con liras o agitador de acero inoxidable. Al realizar el
corte de la cuajada quedan cubos de 1.5 a 3 cm3. La
cuajada así cortada permanece en reposo por 30 min.
Posteriormente, se observaron dos maneras distintas
de sedimentar la cuajada, la primera es por medio de
presión manual utilizando una red de yute, en la
segunda se realiza un segundo corte vigoroso de la
cuajada para hacer el grano de cuajada más pequeño
con la finalidad de favorecer la sedimentación. Los
dos métodos requieren de un período adicional de
reposo de la cuajada de aproximadamente 20 min. A
continuación, se extrae la cuajada de la tina y se
deposita en una mesa de acero inoxidable, aunque se
llegaron a observar artesas de madera (tienen la
misma función que las mesas) de más de cincuenta
años de antigüedad todavía en uso. Se realizan cortes
con cuchillo formando cubos de aprox. 30cm3
y se
acomodan de tal manera que la misma cuajada ejerza
presión a las capas inferiores y así se lleve a cabo el
desuerado, este proceso toma aproximadamente dos
horas.
Recepción de la leche fresca, cruda y entera
pH 6.7, 32°C
Cuajado de la leche 45 min
Corte fino de la cuajada
Reposo 30 min
Sedimentación de la cuajada
Extracción de cuajada
Desuerado por auto presión y corte de cuajada 2hrs
Salado, molido y ligero amasado
Moldeado
Prensado (16 hrs)
Desorillado
Oreado y volteado (8 días)
Queso Oreado (8 días a un mes)
Queso Madurado (un mes a 6 meses)
Queso Añejo (más de 6 meses)
Figura 2. Diagrama del proceso de elaboración del Queso Tepeque.
Cuajo Natural o enzimático
Sal gruesa de Colima
Solís Méndez et al 2013
208
En esta etapa del proceso, la cuajada tiene una
consistencia plástica y tajable. Para conseguir formar
una pasta, se deposita la cuajada en un equipo
mecánico que consta de una tina y aspas de metal
semejante a una amasadora, donde la cuajada se
muele en granos pequeños, se le adiciona sal (1kg de
sal/100 kg de cuajada) gruesa de mar proveniente del
Estado de Colima, en la costa del Pacífico mexicano.
Posteriormente, se lleva a cabo un ligero amasado de
la cuajada con el objeto de lograr que adquiera una
consistencia de masa o pasta. Esta pasta se deposita
en moldes de plástico forrados por la parte interna con
manta de yute, la cual le da a la corteza del queso la
figura de entramado. Los moldes, con cuajada, se
colocan en una prensa vertical por 16 horas.
Posteriormente, los moldes se retiran de la prensa y
también se retira la manta de yute pero se deja el
queso en el molde, al cual se le recorta el excedente
que sobresale del molde, a esta operación le llaman
desorillado. Las piezas de queso se colocan sobre
repisas de madera o acero inoxidable (aun con el
molde de plástico) en una cámara de maduración con
una temperatura de 27±0.5 oC . Los primeros ocho
días los quesos se voltean diariamente, lo cual
consiste en que la parte superior del queso queda en la
base y viceversa. También durante este proceso los
quesos se frotan con un paño para retirar el exceso de
humedad y grasa que exuda el queso a través de su
corteza, lo anterior con la finalidad de facilitar la
operación de oreado. Se observó que durante la
época de estiaje los quesos exudan más grasa que
durante la época de lluvias. Después de la etapa de
oreado los quesos comienzan el proceso de
maduración. En esta etapa las piezas se continúan
volteado cada vez con lapsos más espaciados. Se
considera queso oreado a un queso de ocho días, un
queso madurado después de un mes y queso añejo a
partir de 6 meses. La Figura 1 muestra la apariencia
típica de un queso oreado y uno maduro.
En la Tabla 3 se muestra el rendimiento resultante del
proceso de elaboración, los rendimientos son
influenciados por la época del año y al tiempo de
maduración que tiene el queso.
a) Queso oreado b) Queso madurado.
Figura 1. Forma y color típico del Queso Tepeque oreado (a) y madurado (b) de la Tierra Caliente de Michoacán.
Tabla 3. Rendimiento del Queso Tepeque con respecto a su etapa de maduración.
Etapa del Queso Tepeque Rendimiento
(litros de leche necesarios para un kilo de queso)
Queso oreado, época de lluvia 8.2L/ kg
Queso oreado, en época de estiaje 7.5L/kg
Queso madurado Disminuye 7% con respecto al queso oreado.
Queso añejo Disminuye 21% con respecto al queso oreado.
Fuente: Elaboración propia.
Tropical and Subtropical Agroecosystems, 16 (2013): 201 - 214
209
Características fisicoquímicas del Queso Tepeque
En la Tabla 4 muestra las características
fisicoquímicas del queso oreado por época de año, se
observa que hubo diferencias significativas (p<0.05)
en el contenido de proteína, grasa y humedad. El
mayor contenido de grasa en la época de lluvias se
podría explicar por la mejor calidad de los forrajes
consumidos por las vacas durante esta época pues,
como ya se mencionó, la fibra de las plantas es más
degradable en la época de lluvias aportando una
fermentación acética en el rumen favorable a la
producción de la grasa de la leche. Otra explicación
para el menor contenido de grasa en el QT durante la
época de estiaje, en virtud de que el contenido de
grasa en la leche no es diferente entre épocas del año
(ver Tabla 1), tiene que ver con las elevadas
temperaturas ambientales y las prácticas de
elaboración del queso. Se observó que durante la
época de estiaje la cantidad de grasa exudada por lo
quesos era mayor, posiblemente debido a las altas
temperaturas (hasta 45 oC) que hacen que la grasa de
la leche en el queso regrese a su estado liquido y por
lo tanto tienda a salir del queso. Está bien establecido
que el punto de fusión de la grasa de la leche va de 28
oC a 35
oC (FTLDQ, 1985), temperaturas que
fácilmente se alcanzan en el valle de Tepalcatepec
durante la época de estiaje. En respuesta al aumento
en la salida de grasa los queseros limpian con mayor
frecuencia la grasa de la superficie del queso,
aumentando así la cantidad de grasa removida, sin
embargo será necesario hacer más estudios para estar
seguros sí está practica puede remover hasta 6% más
de grasa de los quesos.
El menor contenido de proteína en la época de lluvias
es más difícil de explicar, sin embargo de acuerdo con
Peláez et al. (2003) la estacionalidad tiene una
marcada influencia en el contenido de extracto seco
(proteína y grasa) y contenido de agua, en donde en
época de estiaje existe mayor contenido de proteína y
menor contenido de humedad. Lo cual contrasta con
este estudio pues el contenido de humedad fue mayor
en época de estiaje, esto debido probablemente a las
condiciones ambientales presentes durante esta época
y a las prácticas de manufactura llevadas a cabo por
los queseros, las cuales no son constantes pues se
ajustan en función de la calidad de la leche, además
de que de acuerdo con Verdier et al. (2001) las
variaciones en la dieta de las vacas observadas en
diferentes regiones y aún explotaciones, así como las
atribuidas a diferentes épocas del año, producen
cambios en la composición de la leche y esta a su vez
afecta la composición del queso, su textura, pH y
contenidos de grasa y proteína. Esto podría explicar
las diferencias encontradas para el contenido de
proteína en estudio, pues los quesos no provienen de
un mismo quesero y la leche de un mismo rancho, por
lo tanto es difícil esperar un comportamiento
homogéneo como lo demuestran las desviaciones
estándar relativamente grandes observadas en los
contenidos de grasa y proteína. Con respecto al
sistema de producción en el que se basa la
alimentación del ganado lechero se observó que este
no influyó en las características químicas del QT. En
la Tabla 5 se puede observar que no hay diferencia
significativa (p<0.05) en las características de los
quesos producidos bajo sistema tradicional o
silvopastoril intensivo. También se observa que los
niveles de grasa y proteína se encuentran dentro de
los valores esperados para este tipo de queso.
Tabla 4. Características fisicoquímicas del Queso Tepeque oreado por época del año
Época Proteína (%) Grasa (%) Na Cl (%) Humedad (%) Cenizas (%) pH
Estiaje 22.3±3.0 a 22.5±3.7
a 3.7±0.6
a 51.2±3.7
a 5.5±1.7
a 6.1±0.4
a
Lluvias 17.5±3.6 b 28.5±9.4
b 4.0±0.8
a 37.3±7.0
b 6.6±1.1
a 6.3±0.8
a
a,b = renglones con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05).
Tabla 5. Características químicas de Queso Tepeque oreado por tipo de sistema de producción
Sistema Proteína (%) Grasa
(%)
Na Cl
(%)
Humedad
(%) Cenizas (%) pH
Tradicional 20,3 a 26,4
a 3,8
a 43,9
a 6,2
a 6,1
a
3,7 8,5 0,8 9,8 1,5 0,6
Silvopastoril 18,0 a 21,8
a 3,1
a 42,8
a 4,5
a 6,4
a
5,3 5,9 1,9 6,7 2,0 0,9
ab = renglones con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05).
Solís Méndez et al 2013
210
Características fisicoquímicas del QT durante su
proceso de maduración
Se observó que durante la etapa de maduración del
queso se llevan a cabo cambios en su composición
química. La Tabla 6 muestra que el contenido de
proteína no presentó un cambio significativo
(P>0.05), sin embargo en el contenido de grasa si
presentó un incremento significativo (P<0.05) entre el
queso oreado y el madurado, esto probablemente
debido a que los sólidos del queso tienden a
concentrarse a medida que éste va perdiendo agua,
pues el contenido de humedad pasó de 45% en el
queso oreado a sólo 26% en el queso madurado. De la
misma manera sucedió con la concentración de NaCl
y cenizas. Dichos cambios pueden ser relevantes para
explicar las características texturales del queso, pues
el queso oreado es menos duro y cohesivo que el
madurado. Estos resultados está en línea con lo
reportado por Lawlor et al. (2001) quienes mencionan
que la grasa y la humedad juegan un papel importante
en la textura del queso.
Por otro lado, se observó que las características
químicas del QT en términos de su contenido de grasa
y humedad (Tabla 6) son superiores a las reportadas
para otros quesos maduros de México, por ejemplo
Hernández-Morales et al. (2010) reportan para el
Queso Añejo de México un contenido promedio de
grasa de 28.6% y 35% humedad. De igual manera el
QT compite favorablemente con quesos que se
elaboran en otros países, ya que su composición es
similar los quesos Appenzeller, Dubliner, Emmental,
Gabriel, Gruyere, Old Ámsterdam, Raclette, los
cuales tienen valores que van de los 5.1 a 6.8 para pH,
la humedad va desde los 27.5 a 40.5 g/100g de queso,
la cantidad de sal está entre los 0.4 a los 2.8 g/100 g
de queso, la cantidad de grasa está entre 26 a 34 g/100
g de queso, la proteína varía de 22 a 27.1 g/100g de
queso (Lawlor et al., 2002). Por otro lado se observa
que la cantidad de sal en el QT es mayor que la de los
quesos mencionados pero esta situación es de
esperarse porque los queseros en Tepalcatepec
utilizan más sal de lo normal para preservar el
producto, que debido a las altas temperaturas
ambientales que predominan en la región se podría
descomponer fácilmente.
Características microbiológicas
En la Tabla 7 se presentan los resultados para la
calidad sanitaria de la leche, la cual fue en general
deficiente pues rebasa el contenido máximo de
bacterias permitido por la legislación mexicana (SSA,
2010). Se observó que durante la época de estiaje los
conteos de hongos y levaduras, mesófilos aerobios y
Staphyloccocus aureus fueron significativamente
mayores (P<0.05) con respecto a la época de lluvias.
Esta situación puede estar asociada a las altas
temperaturas que se observan en la región, lo cual
favorece la proliferación de los microorganismos y a
una deficiente limpieza de los utensilios empleados
durante la ordeña y el posterior manejo de la leche
dentro y fuera de la unidad de producción. Resultados
similares han sido reportados por Bernal (2008) para
productores en pequeña escala del centro de México y
por Morgan et al. (2003) para productores de leche de
cabra en pequeña y mediana escala de Grecia y
Portugal. Estos autores concuerdan que la baja
calidad sanitaria de la leche se debe a la falta de
higiene durante la ordeña y manejo de la leche, así
como a la carencia de equipo de refrigeración,
situación agravada por las altas temperaturas como
ocurre en el valle del Tepalcatepec. La calidad
microbiológia de la leche podría ser mejorada a través
de sencillas medidas de higiene como lo demostró
Delgado-Pertiñez et al. (2003) en los sistema semi-
extensivos de producción de leche de cabra en
España.
No se presentan los resultados de las características
sanitarias de los quesos por sistema de producción
pues se considera que el sistema de alimentación no
tiene efectos sobre la higiene con que se extrae la
leche o bien se elabora el queso, ello depende más del
manejo por parte del ordeñador y del quesero,
respectivamente. El conteo de coliformes totales más
alto (P<0.05) se observó durante meses de julio y
agosto, cuando se registra un incremento en la
precipitación pluvial, lo cual favorece una mayor
contaminación fecal de la leche pues al ser la heces
más liquidas ensucian fácilmente la ubre o bien
pequeñas gotas o aerosoles brincan en la leche al
momento de la ordeña, en particular cuando la ordeña
es manual. Resultados similares fueron reportados por
(Montville y Matthews 2001) y por Chombo (1999)
en un estudio sobre calidad de leche en Jalisco y
Michoacán.
En la Tabla 8 se muestra el estado sanitario del QT en
su estilo oreado, en todas las variables analizadas se
excedió el límite permitido por las normas mexicanas
(SSA, 2010) esto puede ser consecuencia de la falta
de higiene durante la ordeña y la elaboración de los
quesos y a las altas temperaturas que imperan en la
región. En el conteo de bacterias potencialmente
patógenas hubo presencia de Listeria spp. y
Salmonella spp. en la época de estiaje y
contaminación por Staphylococcus aureus en las dos
épocas de año lo que sugiere que algunas de las vacas
pueden estar enfermas de mastitis (Saran y Chaffer,
2000).
En la Tabla 9 se observa que los quesos madurados
presentaron conteos inferiores a los quesos oreados
esto se debe a que los quesos madurados tienen
menos humedad disponible para ser utilizada por los
Tropical and Subtropical Agroecosystems, 16 (2013): 201 - 214
211
microorganismos para sus procesos metabólicos y a
que el pH del queso disminuye considerablemente,
como se muestra en la Tabla 6. Ambos factores crean
condiciones desfavorables para el crecimiento
bacteriano, pero aun así los conteos son altos y
exceden lo establecido por la normatividad.
Tabla 6. Diferencias en la composición físicoquímica del Queso Tepeque según su etapa de maduración.
Grado de maduración Proteína%) Grasa (%) Na Cl (%) Humedad (%) Cenizas (%) pH
Queso Oreado 19.2a 26.0
a 3.8
a 45.1
a 5.9
a 6.3
a
Queso Madurado 23.1a 39.0
b 5.3
b 26.1
b 9.6
b 5.5
b
DEA 5.5 9.2 1.1 9.8 2.9 0.5
a,b = renglones con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05) . n1=11, n2= 4. DEA= Desviación
Estándar Agrupada.
.
Tabla 7. Características Sanitarias de la leche producida en diferentes épocas del año en el valle de Tepalcatepec
Época del año
Coliformes
Totales
(UFC/ml)
Hongos y
Levaduras
(UFC/ml)
Mesófilos
aerobios
(UFCml)
Células
Somáticas/
ml
Presuntiva
Listeria spp
Staphylococcus
aureus
Estiaje 6.3a 8.6
a 8.6
a 201 000
a P (67%) 7.9
a
Lluvia 8.6b 7.1
b 7.8
b 194 000
a P (81%) 5.7
b
ab = renglones con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05). UFC= unidad formadora de
colonias, datos transformados en Log10. P=presencia de Listeria spp (se presenta el % de muestras que fueron
positivas).
Tabla 8. Características sanitarias del Queso Tepeque en su etapa de queso oreado según la época del año
Época
del año
Coliformes
Totales
(UFC/ml)
Hongos y
Levaduras
(UFC/ml)
Mesófilos
aerobios
(UFC/ml)
Presuntiva
Listeria
Staphyloccocus
aureus Salmonella
Estiaje 5.8±0.5 a 7.6±0.7
a 7.9±0.6
a P (100%) 7.9±0.6
a P (50%)
Lluvias 8.2±0.9 b 7.7±
0.9
a 7.6±1
a P (43%) 7.77±0.6
a A (100%)
ab = renglones con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05). UFC= unidad formadora de
colonias, datos transformados a Log10. P=Presente (se presenta el porcentaje de muestras que fueron positivas),
A=Ausente.
Tabla 9. Características microbiológicas del Queso Tepeque madurado.
Época del año Coliformes Totales
(UFC/ml)
Hongos y Levaduras
(UFC/ml) Mesófilos aerobios (UFC/ml)
Estiaje 5.9±1.9 a 6.2±1.6
a 6.1±1.6
a
Lluvias 6.6±1.1 a 6.4±2.5
a 6.1±0.8
a
a, b = renglones con literales distintas son significativamente diferentes (p<0.05).
UFC= unidad formadora de colonias, datos transformados a Log10.
Solís Méndez et al 2013
212
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos sugieren que el Queso
Tepeque es un producto de excelente calidad desde el
punto de vista de sus principales nutrientes, está
elaborado con leche de buena calidad fisicoquímica,
tiene una historia y tradición que supera los 300 años.
En el mismo sentido, el queso elaborado con leche
proveniente de un sistema silvopastoril intensivo
presenta mejores características físico-químicas que
las del queso elaborado en un sistema tradicional,
Finalmente, observó que la calidad sanitaria de la
leche y el queso es deficiente, aunque el proceso de
maduración atenúa este problema, por lo que el
consumo de queso madurado y añejado es
recomendado por sobre el queso oreado.
Agradecimientos
Se agradece al Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología el financiamiento al proyecto “Desarrollo
de un modelo sustentable de producción para la
ganadería bovina del Valle de Tepalcatepec:
subproyecto caracterización del queso regional y del
proceso socio-técnico de elaboración (clave UAEM
3053/2011E) y a la Fundación Produce Michoacán,
A.C, que permitieron la realización de el presente
trabajo. También se agradece de manera amplia y
cumplida el apoyo prestado por los productores del
Valle de Tepalcatepec, sin el cual la realización de
este trabajo no hubiera sido posible.
REFERENCIAS
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. 18th ed.
Association of Official Analytical Chemists.
Washington, DC.USA. AOAC International.
Bacab, P. H. M., Solorio S. J. (2011). Oferta y
consumo de forraje y producción de leche en
ganado de doble propósito manejado en
sistemas silvopastoriles en Tepalcatepec,
Michoacán. Tropical and Subtropical
Agroecosystems. 13: 271-278.
Barkin, D. 2001. La nueva ruralidad y la
globalización En: Pérez, E. y Farra, Ma. (eds.)
La Nueva Ruralidad en América Latina.
Maestría en Desarrollo Rural; Vol. II, pp. 21-
31
Bernal, M. R, Rojas G. A., Vázquez F. C., Espinoza
O. A., Castelán-Ortega. 2007 Determinación
de la calidad fisicoquímica de la leche cruda
producida en sistemas campesinos del Estado
de México. Veterinaria México. 38(4): 395-
407.
Bernal, M. R. 2008. Diagnóstico de la calidad físico-
química y sanitaria de la leche producida en
los sistemas campesinos del Estado de
México. Tesis Doctoral. Programa de
Doctorado en Ciencias Agropecuarias y
Recursos Naturales, Universidad Autónoma
del Estado de México. Toluca, México.
Castelán-Ortega, O.A., Solís-Méndez, A. D.,
Martínez-Loperena, R., Solorio, J., Estrada-
Flores, J.G., Avilés-Nova, F. 2012.
Características del Queso Tepalcatepec de la
Tierra Caliente de Michoacán: un queso
producido en un sistema silvopastoril
intensivo. IV Congreso Internacional sobre
Sistemas Silvopastoriles Intensivos. Morelia,
Valle de Apatzingan y Tepalcatepec,
Michoacán.
Cristóbal, R., Maurtua, D. 2003. Evaluación
bacteriológica de quesos frescos artesanales
comercializados en Lima – Perú y la supuesta
acción bactericida de Lactobacillus spp.
Revista Panamericana Salud Pública. 14(3):
158-64.
COFOCALEC, 2004, Norma Mexicana NMX-F-700-
COFOCALEC-2004. Sistema Producto Leche.
Alimentos lácteos. Leche cruda de vaca.
Especificaciones fisicoquímicas y sanitarias y
métodos de prueba. Guadalajara, México.
Consejo para el Fomento de la Calidad de la
Leche y sus Derivados.
Chamberlain, A.T. y Wilkinson, J. M. 1996. Feeding
the dairy cow. UK: Chalcombe Publication.
Chombo, M. P. 1999. El reto que sobre la calidad de
la leche enfrentan los productores en Jalisco y
Michoacán, como consecuencia de la apertura
comencial. En: Dinamica del Sistema Lechero
Mexicano en el Marco Regional y Global. Ed.
Plaza y Valdés, UNAM y UAM-X.
Delgado-Pertiñez, M., Alcalde, M.J., Guzmán-
Guerrero, J.L., Castel, J.M., Mena, Y.,
Caravaca, F. 2003. Effect of hygiene-sanitary
management on goat milk quality in semi-
extensive systems in Spain. Small Ruminant
Research. 47: 51-61.
FTLDQ (La Fondation de Technologie Taitiere Du
Québec, Inc), 1985. Dairy Science and
Technology. Principles and Applications.
Départment de science et technologie des
aliments. Université Laval, Québec, Canada.
Granados, L.G., Álvarez, C.J. 2007. Caracterización
de las explotaciones de vacuno lechero para la
implantación de un sistema de denominaciones
Tropical and Subtropical Agroecosystems, 16 (2013): 201 - 214
213
de origen. El caso del queso Turrialba en
Costa Rica. Interciencia. 32: 85-89.
Hernández, R.R., Ponce, C. P. 2004. Efecto del
silvopastoreo como sistema sostenible de
explotación bovina sobre la composición de la
leche. Livestock Research for Rural
Development. 16 (6). Retrieved October 29,
112, from
http://www.lrrd.org/lrrd16/6/hern16043.htm
Elgersma, A., Tamminga, S., Ellen, G. 2006.
Modifying milk composition through forage.
Animal Feed Science and Technology. 131:
207-225.
Hernández-Morales, C., Hernández-Montes A.,
Aguirre-Mandujano E., Villegas de Gante A.
2010. Physicochemical, microbiological,
textural and sensory characterisation of
Mexican Añejo cheese. International Journal
of Dairy Technology. 63: 552-560.
Jenkins, T. C. 1998. Fatty acid composition of milk
from Holstein cows fed oleamide or high-oleic
canola oil. J. Dairy Sci. 81:794.
Jenkins, T.C., McGuire, M.A. 2006. Major advances
in nutrition: impact on milk composition.
J.Dairy Sci. 89:1302-1310.
Lawlor, J. B., Delahunty, M.C., Sheehan, J.,
Wilkinson, G. M. 2003. Relationship between
sensory and the volatile compounds, non-
volatile and gross compositional constituents
of six blue-type cheeses. International Dairy
Journal. 13:481-494.
Mansbridge, R. J., Blake, J. S. 1997. Nutritional
factors affecting the fatty acid composition of
bovine milk. British Journal of Nutrition 78.
(Suppl 1) 37–47.
Márquez, G. J., García, R. E. 2007. Microflora
patógena del queso blanco "telita" elaborado
en cuatro estados de Venezuela. Anales
Venezolanos de Nutrición Volumen 20, No. 1
Pág. 17 - 21.
Miró, A., Ríos De S. M. 2008. Biopreservación:
alternativa para mejorar la calidad de los
quesos. En: Desarrollo sostenible de la
Ganadería Doble Propósito. Coord: Gonzáles-
Stagnaro C, Madrid B.N. y Soto B. E.
Fundación GIRARZ. Maracaibo-Venezuela.
ISBN 978-980-6863-05-7.
Moran, J. 2005. Tropical Dairy Farming: Feeding
Management for Small Holder Dairy Farmers
in the Humid Tropics. p 312. Australia:
CSIRO.
Morgan, F., Massouras, T., Barbosa, M., Roseiro, L.,
Ravasco, F. Kandarakis, I., Bonnin, V.,
Fistakoris, M., Anifantakis, E., Jaubert, G.,
Raynal-Ljutovac, K. 2003. Chracteristics of
goat milk collected from small and medium
enterprises in Greece, Portugal and France.
Small Ruminant Research. 47: 39-49.
Montville, T. J., Matthews K. R. 2001. Principles
Which Influence Microbial Growth, Survival,
and Death in Foods. En: Food Microbiology:
Fundamentals and Frontiers. American Society
for Microbiology Press, Washington, D.C. p.
13-29.
Moore, G. y Griffith, C. 2002. A comparison of
surface sampling methods for detecting
coliforms on food contact surfaces. Food
Microbiology 19: 65-73.
Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994,
Bienes y Servicios. Método Para la Cuenta De
Mohos y Levaduras en Alimentos.
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Método para la cuenta de
organismos coliformes totales en placa.
Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Método para la
determinación de Salmonella en alimentos.
Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994,
Bienes y servicios. Método para la
determinación de Staphylococcus aureus en
alimentos.
Norma Oficial Mexicana NOM-143-SSA1-1995,
Bienes y Servicios. Método de Prueba
Microbiológica Para Alimentos.
Determinación de Listeria monocytogenes.
Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010,
Productos y servicios. Leche, fórmula láctea,
producto lácteo combinado y derivados
lácteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba.
Normex. 2004. NMX – F- 615- Normex – 2004.
Alimento, determinación de extracto etéreo
(método Soxhlet) en alimentos método de
prueba.
Peláez, P. M. R., Fresno, B. C., Díaz R. J. 2003.
Caracterización fisicoquímica de quesos
frescos elaborados con leche de cabra en la
Isla de Tenerife. Ciencia y Tecnología
Alimentaria. Vol 4. No2.
Saran, A y Chaffer, M. 2000. Mastitis y calidad de
leche. Ed. Inter-Medica. Argentina.
Sánchez y Sánchez 2005
SCFI. Secretaria de Comercio y Fomento Industrial.
1981. Determinación de cloruros como cloruro
de sodio (método Volhard). NMX- F-360-
Solís Méndez et al 2013
214
SCFI-1981. Norma Mexicana. Secretaria de
Economía. México DF.
Solís-Méndez, A.D; Estrada-Flores, J. y Castelán-
Ortega, O.A. 2009. Propuesta Metodológica,
Caracterización de Quesos Artesanales. En:
Producción Sustentable, Calidad y Leche
Orgánica. Coord. García, H. L y Brunett, P. L.
UAM y UAEM. México.
Schöbitz, R., Marin, M., Horzella, M., Carrasco E.
2001. Presencia de Listeria monocytogenes en
leche cruda y quesos frescos artesanales. Agro
Sur 29 (2)
SSA. Secretaria de Salud. 2010. Norma Oficial
Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y
servicios. Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
Urbano, D., Dávila, C., Moreno, P., Castro, F. 2002.
Efectos Del tipo de pastura y suplementación
sobre la producción y calidad de leche en
vacas doble propósito. Revista Científica.
17(suplemento 2): 524-527.
Verdier, M.I., Coulon, J.B., Pradel, P. 2001.
Relationship between milk fat and protein
contents and cheese yield. Animal Research 50
365-371.
Submitted June 18, 2012– Accepted August 21, 2012
Revised received November 13, 2012