recapitulatif general de nutrition -...
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RECAPITULATIF GENERAL DE
NUTRITION
V.1.0
DOCUMENT DE SYNTHESE DES BESOINSNUTRITIONELS DE L’ORGANISME
DE LEUR REPARTITION QUALITATIVE ET QUANTITATIVE.
CAP, BEP, BAC PRORESTAURATION et
Mentions complémentaires
F.Cecconi Disponible a l’adresse http://www.vorzinek.org/ressources
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ASPECT QUANTITATIF ASPECT QUALITATIF
BESOINS ENERGETIQUES
BESOINS NONENERGETIQUES
BESOINS DE L’ORGANISME
EQUILIBRE ENTRE LES COMPOSANTS ALIMENTAIRES
GRACE AUX GROUPES ALIMENTAIRES
GROUPE ALIMENTAIRESOURCES
APPORTS PrincipauxALIMENTS
PROTIDIQUES(Ou V.O.P)
Viandes, Œufs et ovoproduits, produits de lamer, graines et fruits oléagineux (soja)PROTIDES
(+ vitamine B, Fer)PRODUITS LAITIERS
(Ou Laitages)Lait, Yaourts, Fromages, desserts lactésCALCIUM
(+ protéines, vit A, B ; D)CORPS GRAS D’ADITTION
(ou Matières grasses)Corps gras animaux : beurre, suif, saindoux…Corps gras végétaux : Huiles, margarines …
LIPIDES
(+vit A, D, E, K)ALIMENTS GLUCIDIQUES
(ou féculents et produits sucrés)Produit sucrés: confiserie, confiture, miel, sucre…Féculents : P de terre, céréales et dérivés, banane…
GLUCIDES
Simples et ComplexesLEGUMES ET FRUITS FRAIS CRUS
Légumes et Fruits non féculents non secs et non oléagineuxFIBRES
EAU
COUVERTS PARLes composants alimentaires
énergétiques
GLUCIDES : 17 kJ/g
LIPIDES : 38 kJ/g
PROTIDES : 17 kJ/g
COUVERTS PARLes composants alimentaires
non énergétiquesEAUVITAMINESMINERAUXFIBRES
0 (zéro)kJ/g
Variables en fonction de lacorpulence, du sexe, de l’age et de
l’activité physique.Femme : 8500 à 10500 kJ/jourHomme : 10500 à 12500 kJ/jourEnfants : 5500 à 9000 kJ/jourAdo. : 10500 à 12800 kJ/jourMoyennes données à titre indicatif
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Utilisé pour Le Métabolisme énergétique .L’énergie est utilisée par le corps selon la répartition suivante
FACTEUR CONSTANT METABOLISME BASAL : 55 %
FACTEURSVARIABLES
TRAVAIL MUSCULAIRE : 25 %THERMOREGULATION : 10 %
ASSIMILATION de certains nutriments : 10 %
% de l’apport énergétique total
Pour la CONSTRUCTION des cellules denotre corps = croissance régénération descellules = (Besoins PLASTIQUES)
et son FONCTIONNEMENT : régulation desmétabolismes, élimination des déchets etc.…(Besoins fonctionnels)
REPARTITION IDEALEEn % du besoin énergétique
GLUCIDES 55% ¼ sucres simples¾ Amidons
LIPIDES 30-35 % ½ Saturés½ Insaturés
PROTIDES 12-15 % ½ origine animale½ origine végétale
EQUILIBRE
EQUILIBREEQUILIBREENERGETIQUEENERGETIQUE
EQUILIBRE NONEQUILIBRE NONENERGETIQUEENERGETIQUE
EQUILIBRE ENFONCTION DES
BESOINS JOURNALIERS
EAU : 60 à 80% du corpshumain : 3 à 6 litres parjour (½ boisson, ½aliments)VITAMINES Hydrosolubles (B, C) etLiposolubles (A, D, E, K)MINERAUX : Macroéléments et oligo-élémentsFIBRES : 40 g/jour. Facilitentle transit intestinal
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BIO MOLLECULES (CONSTITUANTS) ALIMENTAIRES
GLUCIDESSimples (sucrés) et
Complexes (Amidons)
ROLEENERGETIQUE
MUSCULAIRE (17kJ/g)
Régit par le Taux de Glycémie (0,8g/l de sang)
l’INSULINE les stockant n cas d’HYPERGLYCEMIE dans les muscles sous forme de glycogènes dans les tissus adipeux sous forme de graissesle GLUCAGON les déstockant en cas d’HYPOGLYCEMIEex de glucides : GLUCOSE, SACCHAROSE, FRUCTOSE,LACTOSE, GALACTOSE, AMIDONS…
UNE SURCONSOMATION PEUT ENTRAINER : DIABETE (excès de glucose dans le sang)OBESITE (Excès de graisse)MALADIES CARDIO VASCULAIRES (ATHEROSCLEROSE,EMBOLIES, INFARCTUS, etc.…)
LIPIDESROLE
ENERGETIQUETHERMIQUE (38kJ/g)
+ CONSTRUCTION
Composés de glycérol et
- d’acides gras saturés : ex : lécithines, myélines. UNE SURCONSOMATION PEUT ENTRAINER : OBESITE, MALADIES CARDIO VASCULAIRES, HYPERCHOLESTEROLEMIE, HYPERLIPIDEMIE…
- d’acides gras insaturés : (mono et polyinsaturés dont acides gras polyinsaturés essentiels indispensables à la construction descellules ) ex : stéarine, palmitine, oléine.
PROTIDESROLE DE
CONSTRUCTION + ENERGETIQUE (17kJ/g)
Servent à la construction des muscles, et des organes.Composées d’acides aminés (20) dont 8 sont des AcidesAminés Indispensables. Ex de protéines : ALBUMINES, CASEINE, HEMOGLOBINE,GLUTEN, LEGUMINE, MYOSINE, ACTINE, ELASTINE,COLLAGENE …
UNE SURCONSOMATION PEUT ENTRAINER : La goutte (protéines en acide urique)
SI TRANSFORMEES EN ENERGIE laissent des déchets :Ammoniaque, acide urique, urée.
VITAMINES
LIPOSOLUBLES HYDROSOLUBLESA (RETINOL): Croissance, vision, peauD (CALCIFEROL) : Aide le calcium et le phosphore à se fixer sur les osE (TOCOPHEROL) Anti oxydant (protège la vitamine A), métabolisme du fer, croissanceK ( PHYLOQUINONE): Favorise la coagulation du sang
LES VITAMINES ONT UN ROLE DE CATALYSEUR.
C (ACIDE ASCORBIQUE) : lutte contre les infections, efforts musculaires.B1 (THIAMINE) : Métabolisme des glucides, appétit, système nerveux.B2 (RIBOFLAVINE) : Métabolisme des lipides et protides, croissanceB3 ou PP : (ACIDE NICOTINIQUE) Métabolisme énergétique.B5 (ACIDE PANTHOTENIQUE) : Tous les métabolismesB6 (PIRIDOXYNE) : Métabolisme des protides, croissanceBC ou BG (ACIDE FOLIQUE) : Métabolisme des protides, croissance.B12 (COBALAMINE) : Métabolisme des protides et lipides, formation des globules rouges
SELS MINERAUX
ROLE DECONSTRUCTION
et/ou ROLE
FONCTIONNEL
CALCIUM : os, dents, croissance, système nerveux,coagulation PHOSPHORE : squelette et système nerveuxMAGNESIUM : Métabolisme des glucides et lipides, systèmenerveux.SODIUM : maintient de l’eau dans les cellules
FER : aide l’hémoglobine à capter l’oxygène dansle sang.IODE : Fonctionnement de la glande thyroïde.CHLORE, POTASSIUM, …. Equilibre acido-basique, rôlesdivers
EAUROLE DE CONSTRUCTION : constitution du sang des liquides organiques ROLE FONCTIONNEL : Transport des matériaux de construction, des nutriments, élimination des déchetsHYDROLISE, HYDRATATION : Catalyseur des réactions chimiques de notre corps.
FIBRES ROLE LAXATIF, CAPTENT LES SELS BILIAIRES ET LECHOLESTEROL.
UNE SURCONSOMATION PEUT ENTRAINER : FLATULENCES,BALLONEMENTS, DHIAREES.
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Ce qui précède n'affecte en rien vos droits en tant qu'utilisateur (exceptions au droit d'auteur : copies réservéesà l'usage privé du copiste, courtes citations, parodie...)Ceci est le Résumé Explicatif du Code Juridique (la version intégrale du contrat).Disponible à l’adresse : http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.0/fr/legalcode
Version de ce lexique 1.0 . Dernière mise à jour :mars 2007Auteur : F.Cecconi
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