RESOLUO-RDC N 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios deAlimentao.A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 1. Considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao.2. Considerando a necessidade de harmonizao da ao de inspeo sanitria em servios de alimentao.3. Considerando a necessidade de elaborao de requisitos higinico-sanitrios gerais para servios de alimentao aplicveis em todo territrio nacional.adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao:Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.Art. 2 A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico sanitrias dos servios de alimentao.Art. 3 Os estabelecimentos tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao, para se adequarem ao Regulamento Tcnico constante do Anexo I desta Resoluo.Art. 4 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.Art. 5 Fica revogada a Resoluo CNNPA n 16, publicada no Dirio Oficial da Unio em 28 de junho de 1978.Art. 6 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal.

REGULAMENTO TCNICO DE BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAO1 - ALCANCEObjetivoEstabelecer procedimentos de Boas Prticas para servios de alimentao a fim de garantir as condies higinico sanitrias do alimento preparado.mbito de AplicaoAplica-se aos servios de alimentao que realizam algumas das seguintes atividades: Manipulao Preparao Fracionamento Armazenamento Distribuio Transporte Exposio venda Entrega de alimentos preparados ao consumotais como:1. Cantinas2. Bufs3. Comissrias4. Confeitarias5. Cozinhas industriais6. Cozinhas institucionais7. Delicatssens8. Lanchonetes9. Padarias10. Pastelarias 11. Restaurantes12. Rotisserias13. Congneres.

As comissarias instaladas em 1. Portos 2. Aeroportos3. Fronteiras4. Terminais AlfandegadosDevem obedecer aos regulamentos tcnicos especficos.Excluem-se deste Regulamento:1. Os lactrios2. As unidades de Terapia de Nutrio Enteral TNE3. Os bancos de leite humano4. As cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de sade5. Estabelecimentos industriais abrangidos no mbito do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.DEFINIESPara efeito deste Regulamento, considera-se:Alimentos preparados: so alimentos manipulados e preparados em servios de alimentao, expostos venda embalados ou no, subdividindo-se em trs categorias:a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou temperatura ambiente, que necessitam ou no de aquecimento antes do consumo;c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou temperatura ambiente, expostos ao consumo.Anti-sepsia: operao que visa a reduo de microrganismos presentes na pele em nveis seguros, durante a lavagem das mos com sabonete anti-sptico ou por uso de agente anti-sptico aps a lavagem e secagem das mos.Boas Prticas: procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade.Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do ali-mento.Desinfeco: operao de reduo, por mtodo fsico e ou agente qumico, do nmero de microrganismos em nvel que no comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.Higienizao: operao que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfeco.Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.Manipulao de alimentos: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda.Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com o alimento.Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nvel aceitvel ou eliminar um agente fsico, qumico ou biolgico que comprometa a qualidade higinico-sanitria do alimento.Produtos perecveis: produtos alimentcios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composio, necessitam de condies especiais de temperatura para sua conservao.Registro: consiste de anotao em planilha e ou documento, apresentando data e identificao do funcionrio responsvel pelo seu preenchimento.Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de preparao e das demais reas do servio de alimentao.Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao, desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua.Servio de alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local.Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na manipulao de alimentos.BOAS PRTICAS PARA SERVIOS DE ALIMENTAOEDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS1. A edificao e as instalaes devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparao de alimentos e a facilitar as operaes de manuteno, limpeza e, quando for o caso, desinfeco. O acesso s instalaes deve ser controlado e independente, no comum a outros usos.

2. O dimensionamento da edificao e das instalaes deve ser compatvel com todas as operaes. Deve existir separao entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminao cruzada.

3. As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermevel e lavvel. Devem ser mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos.

4. As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automtico. As aberturas externas das reas de armazenamento e preparao de alimentos, inclusive o sistema de exausto, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser removveis para facilitar a limpeza peridica.

5. As instalaes devem ser abastecidas de gua corrente e dispor de conexes com rede de esgoto ou fossa sptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

6. As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimenso compatvel ao volume de resduos, devendo estar localizadas fora da rea de preparao e armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservao e funcionamento.

7. As reas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, no sendo permitida a presena de animais.

8. A iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais.

9. As instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes.

10. A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa,ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidadehiginico-sanitria do alimento. O fluxo de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos.

11. Os equipamentos e os filtros para climatizao devem estar conservados. A limpeza dos componentes do sistema de climatizao, a troca de filtros e a manuteno programada e peridica destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislao especfica.

12. As instalaes sanitrias e os vestirios no devem se comunicar diretamente com a rea de preparao e armazenamento de alimentos ou refeitrios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservao. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automtico.

13. As instalaes sanitrias devem possuir lavatrios e estar supridas de produtos destinados higiene pessoal tais como papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico e toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro para secagem das mos. Os coletores dos resduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.

14. Devem existir lavatrios exclusivos para a higiene das mos na rea de manipulao, em posies estratgicas em relao ao fluxo de preparo dos alimentos e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de preparao. Os lavatrios devem possuir sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e produto anti-sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem das mos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

15. Os equipamentos, mveis e utenslios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que no transmitam substncias txicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislao especfica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservao e ser resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza e desinfeco.

16. Devem ser realizadas manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio, mantendo registro da realizao dessas operaes.

17. As superfcies dos equipamentos, mveis e utenslios utilizados na preparao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuio e exposio venda dos alimentos devem ser lisas, impermeveis, lavveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higienizao dos mesmos e serem fontes de contaminao dos alimentos.HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS (parte 2)1. As instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser mantidos em condies higinicosanitrias apropriadas. As operaes de higienizao devem ser realizadas por funcionrios comprovadamente capacitados e com freqncia que garanta a manuteno dessas condies e minimize o risco de contaminao do alimento.

2. As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resduos deve atender ao disposto em legislao especfica.

3. As operaes de limpeza e, se for o caso, de desinfeco das instalaes e equipamentos, quando no forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

4. A rea de preparao do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessrias e imediatamente aps o trmino do trabalho. Devem ser tomadas precaues para impedir a contaminao dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspenso de partculas e pela formao de aerossis. Substncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas no devem ser utilizadas nas reas de preparao e armazenamento dos alimentos.

5. Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade. A diluio, o tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos saneantes devem obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.

6. Os utenslios e equipamentos utilizados na higienizao devem ser prprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponveis em nmero suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utenslios utilizados na higienizao de instalaes devem ser distintos daqueles usados para higienizao das partes dos equipamentos e utenslios que entrem em contato com o alimento.

7. Os funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulao de alimentos.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS1. A edificao, as instalaes, os equipamentos, os mveis e os utenslios devem ser livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de aes eficazes e contnuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos mesmos.

2. Quando as medidas de preveno adotadas no forem eficazes, o controle qumico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislao especfica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministrio da Sade.

3. Quando da aplicao do controle qumico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pr e pstratamento a fim de evitar a contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios. Quando aplicvel, os equipamentos e os utenslios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoo dos resduos de produtos desinfestantes.ABASTECIMENTO DE GUA1. Deve ser utilizada somente gua potvel para manipulao de alimentos. Quando utilizada soluo alternativa de abastecimento de gua, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuzo de outras exigncias previstas em legislao especfica.

2. O gelo para utilizao em alimentos deve ser fabricado a partir de gua potvel, mantido em condio higinico-sanitria que evite sua contaminao.

3. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfcies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de gua potvel e no pode representar fonte de contaminao.

4. O reservatrio de gua deve ser edificado e ou revestido de materiais que no comprometam a qualidade da gua, conforme legislao especfica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltraes, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservao, devendo estar devidamente tampado. O reservatrio de gua deve ser higienizado, em um intervalo mximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operao.MANEJO DOS RESDUOS1. O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos.2. Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.3. Os resduos devem ser freqentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da rea de preparao e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.MANIPULADORES1. O controle da sade dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislao especfica.2. Os manipuladores que apresentarem leses e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparao de alimentos enquanto persistirem essas condies de sade.

3. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local especfico e reservado para esse fim.

4. Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mos ao chegar ao trabalho, antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo do servio, aps tocar materiais contaminados, aps usar os sanitrios e sempre que se fizer necessrio. Devem ser afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mos e demais hbitos de higiene, em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios.

5. Os manipuladores no devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades.

6. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessrio apropriado para esse fim, no sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulao, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

7. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulao higinica dos alimentos e em doenas transmitidas por alimentos. A capacitao deve ser comprovada mediante documentao.

8. Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de sade estabelecidos para os manipuladores.MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS1. Os servios de alimentao devem especificar os critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser realizado em condies adequadas de higiene e conservao.

2. A recepo das matrias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em rea protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.

3. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos inspeo e aprovados na recepo. As embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes devem estar ntegras. A temperatura das matrias-primas e ingredientes que necessitem de condies especiais de conservao deve ser verificada nas etapas de recepo e de armazenamento.

4. Os lotes das matrias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinao final dos mesmos.

5. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilizao deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicao do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.

6. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao, limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel.PREPARAO DO ALIMENTO1. As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparao do alimento devem estar em condies higinico-sanitrias adequadas e em conformidade com a legislao especfica.

2. O quantitativo de funcionrios, equipamentos, mveis e ou utenslios disponveis devem ser compatveis com volume, diversidade e complexidade das preparaes alimentcias.

3. Durante a preparao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminao cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

4. Os funcionrios que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mos antes de manusear alimentos preparados.5. As matrias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecveis devem ser expostos temperatura ambiente somente pelo tempo mnimo necessrio para a preparao do alimento, a fim de no comprometer a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado.

6. Quando as matrias-primas e os ingredientes no forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mnimo, as seguintes informaes: designao do produto, data de fracionamento e prazo de validade aps a abertura ou retirada da embalagem original.

7. Quando aplicvel, antes de iniciar a preparao dos alimentos, deve-se proceder adequada limpeza das embalagens primrias das matrias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminao.

8. O tratamento trmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mnimo, 70C (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento trmico desde que as combinaes de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higinico-sanitria dos alimentos.

9. A eficcia do tratamento trmico deve ser avaliada pela verificao da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicvel, pelas mudanas na textura e cor na parte central do alimento.

10. Para os alimentos que forem submetidos fritura, alm dos controles estabelecidos para um tratamento trmico, deve-se instituir medidas que garantam que o leo e a gordura utilizados no constituam uma fonte de contaminao qumica do alimento preparado.

11. Os leos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas no superiores a 180C (cento e oitenta graus Celsius), sendo substitudos imediatamente sempre que houver alterao evidente das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formao intensa de espuma e fumaa.

12. Para os alimentos congelados, antes do tratamento trmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetrao do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento trmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientaes constantes da rotulagem.

13. O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as reas superficiais dos alimentos se mantenham em condies favorveis multiplicao microbiana. O descongelamento deve ser efetuado em condies de refrigerao temperatura inferior a 5C (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente coco.

14. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados.

15. Aps serem submetidos coco, os alimentos preparados devem ser mantidos em condies de tempo e de temperatura que no favoream a multiplicao microbiana. Para conservao a quente, os alimentos devem ser submetidos temperatura superior a 60C (sessenta graus Celsius) por, no mximo, 6 (seis) horas. Para conservao sob refrigerao ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

16. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada e a permanncia do mesmo em temperaturas que favoream a multiplicao microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60C (sessenta graus Celsius) a 10C (dez graus Celsius) em at duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C (cinco graus Celsius), ou congelado temperatura igual ou inferior a -18C (dezoito graus Celsius negativos).

17. O prazo mximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigerao a temperatura de 4C (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4C (quatro graus Celsius) e inferiores a 5C (cinco graus Celsius), o prazo mximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.

18. Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigerao ou congelamento deve-se apor no invlucro do mesmo, no mnimo, as seguintes informaes: designao, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

19. Quando aplicvel, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienizao a fim de reduzir a contaminao superficial. Os produtos utilizados na higienizao dos alimentos devem estar regularizados no rgo competente do Ministrio da Sade e serem aplicados de forma a evitar a presena de resduos no alimento preparado.20. O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO1. Os alimentos preparados mantidos na rea de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificao deve constar, no mnimo, a designao do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

2. O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuio at a entrega ao consumo, deve ocorrer em condies de tempo e temperatura que no comprometam sua qualidade higinico-sanitria. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.

3. Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausncia de vetores e pragas urbanas. Os veculos devem ser dotados de cobertura para proteo da carga, no devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado.EXPOSIO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO1. As reas de exposio do alimento preparado e de consumao ou refeitrio devem ser mantidas organizadas e em adequadas condies higinico-sanitrias. Os equipamentos, mveis e utenslios disponveis nessas reas devem ser compatveis com as atividades, em nmero suficiente e em adequado estado de conservao.

2. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos alimentospreparados por meio da anti-sepsia das mos e pelo uso de utenslios ou luvas descartveis.

3. Os equipamentos necessrios exposio ou distribuio de alimentos preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservao e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente monitorada.

4. O equipamento de exposio do alimento preparado na rea de consumao deve dispor de barreiras de proteo que previnam a contaminao do mesmo em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor e de outras fontes.

5. Os utenslios utilizados na consumao do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem ser descartveis ou, quando feitos de material no-descartvel, devidamente higienizados, sendo armazenados em local protegido.

6. Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao ou refeitrio no devem constituir fonte de contaminao para os alimentos preparados.

7. A rea do servio de alimentao onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro, cartes e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os funcionrios responsveis por essa atividade no devem manipular alimentos preparados, embalados ou no.DOCUMENTAO E REGISTRO1. Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido.

2. Os POP devem conter as instrues seqenciais das operaes e a freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel do estabelecimento.

3. Os registros devem ser mantidos por perodo mnimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparao dos alimentos.

4. Os servios de alimentao devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:a) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;c) Higienizao do reservatrio;d) Higiene e sade dos manipuladores. 5. Os POP referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos e mveis devem conter as seguintes informaes: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias. Quando aplicvel, os POP devem contemplar a operao de desmonte dos equipamentos.

6. Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.

7. Os POP referentes higienizao do reservatrio devem especificar as informaes constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certificado de execuo do servio.

8. Os POP relacionados higiene e sade dos manipuladores devem contemplar as etapas, a freqncia e os princpios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a qualidade higinico-sanitria dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros da participao nominal dos funcionrios.RESPONSABILIDADE1. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou funcionrio designado, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica.2. O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitao, abordando, no mnimo, os seguintes temas:a) Contaminantes alimentares;b) Doenas transmitidas por alimentos;c) Manipulao higinica dos alimentos;d) Boas Prticas.