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INFORME TÉCNICO

PRESENCIA DE PLOMO Y OTROS CONTAMINANTES EN PRODUCTOS Y

SUBPRODUCTOS DE ANÁTIDOS CAZADOS EN ARGENTINA

PRESENCE OF LEAD AND OTHER POLLUTANTS IN PRODUCTS AND

BYPRODUCTS OF HUNTED WATERFOWL IN ARGENTINA

CASELLI ANDREA1, 2,3

; ALZUAGARAY MARÍA SILVIA1,3*

; BOCCA SILVINA1; MARINELLI

CLAUDIA BEATRIZ 3,4

; FERREYRA HEBE2; ROMANO MARCELO

5 & UHART MARCELA

1,2**

1.Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Centro de la Provincia

de Buenos Aires (UNCPBA). 2. Global Health Program, Wildlife Conservation

Society, Argentina. 3. ECOSISTEMAS. Universidad Nacional del Centro de la

Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). 4. Facultad de Ciencias Exactas. Universidad

Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (UNCPBA). 5. Centro de

Investigaciones en Biodiversidad y Ambiente (ECOSUR), Rosario, Santa Fe. **

Afiliación actual. One Health Institute, University of California, Davis, USA.

TÍTULO BREVE: Plomo y otros contaminantes en carnes de caza

*Correspondencia: msalzuagaray@gmail.com

2

RESUMEN

La caza y consumo de anátidos silvestres es importante en algunas zonas de Argentina. La

ingesta de carnes contaminadas con plomo (Pb) y otros metales provenientes de las

municiones podría constituir un riesgo para los consumidores frecuentes. Nuestro objetivo fue

investigar la concentración de plomo (Pb), antimonio (Sb) y arsénico (As) en productos (23

músculos pectorales) y subproductos (27 escabeches) de anátidos donados por cazadores

habilitados. En los músculos pectorales se analizaron tres zonas adyacentes en el recorrido de

la munición. Los escabeches se elaboraron con pechugas controles sin impacto (n=9) e

impactadas (n=18), a las que se adicionaron 2 municiones, muestreándose 24 horas y 30 días

post elaboración. El 39.13 % de las muestras analizadas de pechugas (n=27/69), superó el

nivel de 0.1 ppm de Pb permitido para las carnes por el Código Alimentario Argentino. En

pechugas, las mayores concentraciones de Pb (mediana: 0.8 ppm), se registraron en el área

conteniendo la munición, disminuyendo al alejarse de la misma. Por otra parte, se encontró Pb

en escabeches con perdigones y en controles a las 24 hs post elaboración (mediana: 0.24

ppm), sin diferencias significativas entre ambos. Los niveles de Pb fueron más altos a los 30

días de envasado especialmente en escabeches con perdigones (todos excedieron los valores

de Pb permitidos; rango 0.36–49.1 ppm). Sólo se hallaron trazas de Sb y As. Los elevados

valores de Pb hallados sugieren que el consumo habitual de productos y subproductos de

caza, particularmente de escabeches estacionados, podría representar un riesgo para la salud

pública en Argentina.

[Palabras Clave: Caza, perdigones tóxicos, contaminación, carnes silvestres, escabeches,

plomo, salud pública, anátidos]

3

ABSTRACT

Wetland hunting areas present severe problems of lead contamination. Accidentally ingested

spent lead gunshot poses a serious risk to the health of waterfowl and their predators. Similar

danger has been reported for humans consuming game meat. This study investigated heavy

metal concentrations – lead (Pb), antimony (Sb) and arsenic (As) – from spent shot in hunting

products (meat) and by-products (pickled meat). Pectoral muscles from three hunter-killed

duck species were sampled (at shot placement and two contiguous areas). Additionally,

pickled breasts were prepared with (n=18) and without Pb shot (n=9), and were sampled 24

hours and 30 days post manufacture. Duck breasts (n=69) had higher Pb concentrations at

shot placement (mediana 0.8 ppm), diminishing with distance. 39.13 % of breast muscles

surpassed Argentine Alimentary Code limits for Pb (0.1 ppm). Pb was found in pickles with

and without lead shot 24 hours post cooking (mediana 0.24 ppm), though levels not differed

significantly in both. Pb was higher in pickles with shot, 30 days later, indicating an increase

in soluble and bio-available lead salts over time. In addition, Pb in pickled meat surpassed the

permitted levels in 100 % of the samples. Only traces of Sb and As were found in raw or

pickled duck breasts. Our results confirm a risk for public health from consumption of

hunting products and by products, especially stored pickled meat in which acid media

increases the formation of Pb salts.

[Keywords: Hunting, toxic ammunition, pollution, wild meats, pickles, public health]

4

INTRODUCCIÓN

La actividad cinegética o de cacería es importante en algunas zonas de Argentina

concentrándose, en el caso de la caza menor, en anátidos y palomas e incluso en algunos

casos regulando la sustitución de plomo por sustancias no tóxicas (Decreto Ley Nº 4218/58

ratificado por la Ley Nº 4830; Res. 070/15, Prov. de Santa Fe y Resolución 1115/11, Prov. de

Córdoba). Para estas especies, los perdigones comúnmente usados contienen una aleación de

plomo (Pb) (90.0 – 98.9%), arsénico (As) (1.0 – 8.0 %) y antimonio (Sb) (0.1 – 2.0 %).

Diversos estudios han demostrado que partículas y pequeños fragmentos de Pb y otros

metales permanecen en músculos y otros tejidos como rastros del impacto y paso de las

municiones en los animales cazados (1, 2, 3, 4, 5).

En la actualidad, la ingesta de carnes de caza contaminadas es una importante fuente de

exposición al Pb en humanos (6, 7, 8). Dicha exposición dietaria crónica puede derivar en

cuadros de intoxicación o “plumbismo” con significativos impactos en la salud de los

consumidores (3, 9, 10). Green & Pain (11) mencionan que el consumo de carne de caza

menos de una vez por semana disminuye 1 punto el Coeficiente Intelectual en niños; entre 1 y

2 comidas por semana incrementan en 10% la incidencia de enfermedad renal crónica; de 2 a

4 veces por semana acrecientan en un 15% la posibilidad de abortos espontáneos; y entre 3 y

5 comidas por semana aumentan en 1% la presión arterial sistólica en adultos. El riesgo es

mayor en los niños ya que absorben hasta el 50% del Pb ingerido, mientras que los adultos

absorben el 10%. Por otra parte, los niños tienden a retener mayor concentración del Pb

absorbido que los adultos (30% y 5% respectivamente) (12, 13, 14).Numerosos estudios

vinculan directamente al consumo de animales cazados con municiones de Pb con elevados

niveles de este metal en sangre de recién nacidos (15, 16, 17, 18, 19, 20), niños (21, 22) y

adultos (e.g. 3, 9, 17, 23). Los dos primeros grupos etarios resultan de particular preocupación

5

por potenciales daños en el sistema nervioso central, dado el reconocido efecto neurotóxico o

“robador intelectual” del Pb (11, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30). Se reporta incluso una relación

directa entre exposición al plomo y conductas antisociales como predictoras de violencia (11,

31, 32, 33, 34, 35).

En este contexto, los niveles de Pb en sangre considerados “seguros” han ido descendiendo

conforme se identificaban los efectos a mediano y largo plazo de la exposición crónica a bajas

dosis. En la década del ‘60 eran de hasta 60 µg/dl, 10 ug/dl en 1991, y actualmente no se

toleran valores mayores a 3 - 5 µg/dl (36, 37, 38). El consenso general entre los

investigadores es que no existiría un nivel de Pb en sangre que pueda ser considerado inocuo

para los niños, por lo que se asume que cualquier valor por encima de 0 ppm es

potencialmente riesgoso (6, 38, 39, 40).

Por otro lado, la ingesta accidental de otros metales pesados presentes en las municiones de

caza menor, como el As y Sb, también representaría un riesgo para la salud. El As produce

enfermedad crónica que se manifiesta por alteraciones dermatológicas como melanodermia,

leucodermia y/o queratosis palmoplantar, evolucionando hacia patologías más graves como

distintos tipos de cáncer (42, 43, 44, 45, 46). La exposición dietaria al Sb por su parte,

presentaría efectos como cefaleas, trastornos del carácter, eczema, inapetencia, trastornos

gastrointestinales, hepáticos y cardíacos, y hasta posibles efectos carcinógenos (47, 48).

El consumo de animales cazados es común en las comunidades vecinas a las áreas cinegéticas

en Argentina, y en general los consumidores invierten poco tiempo en remover los perdigones

presentes o la carne que rodea el área del impacto previo a la cocción de las piezas (49). El

consumo de carne silvestre ocurre también en forma de subproductos o conservas (e.g.,

escabeches y pickles). Estos, al ser elaborados en base ácida favorecen la disolución de los

metales presentes en las municiones y su consecuente mayor biodisponibilidad (2, 50, 51,52).

6

La cocción en agua a elevadas temperaturas también facilita este proceso (5, 53, 54). Uno de

los graves problemas ante esta realidad es la falta de información de los consumidores

frecuentes de carne de caza, particularmente en ámbitos rurales, y el riesgo consecuente para

su salud. En encuestas recientemente realizadas en el Departamento de San Javier, Provincia

de Santa Fe, se registró un alto porcentaje de personas que no buscan ni quitan las municiones

de la carne –aunque sí las zonas visiblemente dañadas-, sin tener nociones en ningún caso

sobre la peligrosidad del consumo de plomo (55).

Si bien en Argentina el Ministerio de Salud de la Nación y las dependencias de salud pública

de algunas provincias dan recomendaciones para la correcta elaboración de conservas caseras

en relación, por ejemplo, al botulismo, el plomo y otros metales de origen cinegético no se

reconocen como fuente de contaminación, prohibiéndose la venta de conservas de carne de

caza deportiva (56). Asimismo, la Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Alimentaria

dependiente del SENASA permite un límite máximo de metales y metaloides en las conservas

(20 ppm de Pb en sólidos, 20 ppm Sb y 1 ppm As), lo cual en el caso del Pb excede los límites

aceptables por la propia legislación (57). Asimismo, el Comité Mixto FAO/OMS establece

que las ingestas dietéticas de Pb de las poblaciones deben cumplir con la PTWI (Provisional

Tolerable Weekly Intake) de 25 µg Pb/Kg/semana (38). El informe de FAO-Codex advierte

sobre la contaminación de los alimentos con Pb (no da valores mínimos aceptables), aunque

tampoco menciona carnes de caza. Existe asimismo información en el “Proyecto de código de

prácticas para la prevención y reducción de la presencia de plomo en los alimentos (58). En

relación a las carnes, el Código Alimentario Argentino (Anexo Mercosur) (59) no discrimina

entre carnes de animales de producción y animales cazados, y establece máximos de 0.5 y 0.1

ppm en carnes para el As y el Pb, respectivamente, y 2 ppm para el Sb en alimentos en

general. Comparativamente, los valores de Pb máximos para carnes sugeridos por la

Comisión Europea son de 0.1 ppm peso fresco (60).

7

En este contexto, los objetivos de este trabajo exploratorio fueron (1) determinar las

concentraciones de Pb, As y Sb en el rastro dejado por el impacto del perdigón en muestras de

músculos pectorales (pechugas) de anátidos cazados previo a la cocción y (2) determinar las

concentraciones de estos elementos en escabeches elaborados experimentalmente a partir de

piezas de cacería.

MATERIALES Y MÉTODOS

Este estudio se realizó con muestras provenientes de la zona centro-norte de la provincia de

Santa Fe, al sur del Departamento San Javier. La actividad cinegética es importante en esta

zona; datos provenientes de la Secretaría de Medio Ambiente de la Provincia de Santa Fe

informan que en el año 2011 se registraron 10 complejos de alojamiento y recepción de

cazadores, que albergaron 316 personas, y 7 complejos en el 2012, receptores de 245

personas. A estos registros oficiales se suma la actividad anual de los cazadores locales para

consumo directo, algunos de los cuáles reciben asimismo piezas donadas por los cazadores

deportivos en el período de caza.

Se recogieron muestras de tres especies de anátidos, pato picazo (Netta peposaca), pato sirirí

pampa (Dendrocygna viduata) y pato sirirí colorado (D. bicolor) provistos por cazadores

habilitados durante los meses de mayo y junio de 2011. Por ser las piezas más comúnmente

consumidas, a cada pato se le extrajeron los músculos pectorales (pechugas) que fueron

fraccionados –uno destinado a medición fresco y la otra para escabeche- y posteriormente

congelados a -20 ºC de dos a cuatro horas luego de la recolección. Además, se efectuaron

radiografías de tracto digestivo para verificar la ingestión de perdigones de Pb, y se realizaron

8

análisis de Pb en hueso (húmero) como indicador de contaminación crónica (61, 62, 63, 64,

65, 66, 67), y en hígado, como indicador de contaminación reciente (66, 67).

Para evaluar la presencia de metales pesados en productos comestibles de anátidos cazados se

seleccionaron 23 músculos pectorales impactados con perdigones de Pb. De cada uno se

tomaron tres muestras adyacentes de 1cm3 en la zona congestionada, desde la ubicación del

perdigón hacia la periferia, identificadas como zona Centro, Media y Exterior. Las muestras

fueron conservadas congeladas hasta su remisión al laboratorio para las determinaciones de

Pb, Sb y As.

Para la determinación de metales pesados en subproductos de anátidos cazados se elaboraron

escabeches con 27 mitades de pechugas correspondientes a distintos individuos, que fueron

diferenciadas en dos grupos según tratamiento. En el grupo “con perdigón”, se seleccionaron

aquellas pechugas en las que se encontró un orificio correspondiente a la entrada del perdigón

en la masa muscular (n=18). Imitando lo que sucedería al cocinar pechugas sin una minuciosa

limpieza, se agregaron a las mismas dos perdigones comerciales por unidad, de tamaño Nº 5

(los más frecuentemente usados en caza de anátidos), de marca Orbea (1ª Orbea. Calibre 12,

Carga 32 g datos comerciales). Para el grupo “control” se utilizaron pechugas visualmente

sanas a las que no se les detectó orificio de entrada de perdigones (n=9). Cada grupo de

escabeches fue elaborado en recipientes separados para evitar contaminación entre

tratamientos. Los escabeches se prepararon según recetas frecuentemente usadas por las

comunidades donde se desarrolla la actividad cinegética. Las pechugas (aproximadamente

100 g cada una) se colocaron en 300 cc de aceite, 300 cc de agua, 400 cc de vinagre, con el

agregado de cebolla, zanahoria, morrón rojo y ajo, y se cocinaron durante 2 horas a fuego

directo en ollas de acero inoxidable. Luego de 24 horas desde la cocción y previo a su

envasado, se extrajo una muestra de pechuga (2:1:1 cm) de cada conserva elaborada (n=27).

9

Posteriormente, los escabeches de cada grupo fueron envasados en frascos individuales y

seguidamente auto-clavados, replicando el proceso de esterilización indicado por la Secretaría

de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación de la Nación (68). Las conservas se

mantuvieron en depósito a temperatura ambiente durante 30 días, tras lo cual se procedió a

radiografiarlas para comprobar la cantidad total de perdigones (conteniendo entre 3 y 7 por

conserva), resultante de la suma de aquellos introducidos experimentalmente y los

perdigones remanentes.

Luego se extrajo una segunda muestra de cada conserva, controles y con perdigón, siguiendo

el mismo procedimiento que el anterior. Las muestras de escabeches recolectadas en ambos

momentos del análisis fueron remitidas al laboratorio para la determinación de Pb, en tanto

que para la determinación de Sb y As sólo se utilizaron muestras de escabeches recolectadas a

las 24 horas posteriores a su elaboración, dado que los valores iniciales fueron tan bajos que

se asumió que no se justificaba la inversión.

Las muestras fueron procesadas en el Laboratorio Lanaqui (CERZOS-CONICET-Universidad

Nacional del Sur). Las pechugas fueron digeridas mediante un digestor de microondas

MARS-5, CEM Corporation, USA, empleando ácido nítrico pro-análisis Merck, según norma

US EPA SW-3052 (potencia: 400 W; Presión (máx.): 800 psi; Temperatura (máx.): 200 °C;

tiempo: 15 min.). Los análisis fueron efectuados en peso seco utilizando un Espectrómetro de

Emisión Atómica por Plasma de Acoplamiento Inductivo (ICP-AES), Shimadzu 9000

Simultáneo de Alta Resolución, Shimadzu Corporation, Kyoto, Japón, según norma EPA

200.7, con un límite de cuantificación de 0.25 mg/kg (ppm) peso seco.

Para detectar diferencias en la concentración de Pb, Sb y As en las distintas zonas analizadas

de las pechugas crudas (Centro, Medio, Exterior), se utilizó la Prueba de Kruskal Wallis para

cada variable. Cuando las diferencias fueron significativas se aplicó una prueba de

10

comparaciones múltiples compatible basada en rangos. Para detectar diferencias en las

concentraciones de Pb, As y Sb entre los escabeches (con perdigones y control), se utilizaron

pruebas no paramétricas no dependientes de supuestos básicos de normalidad y

homocedasticidad de los errores (Kolmogorov-Smirnov y Prueba de la Mediana) (69). Para

realizar los análisis estadísticos se utilizó el programa INFOSTAT (70). La significancia

estadística se estableció en P<0.05.

Como parámetro de los límites máximos permitidos en alimentos se consideraron las normas

del CAA (59), que determinan 0.5 y 0.1 ppm para el As y el Pb en carnes, respectivamente y

2 ppm para el Sb en alimentos en general, sin especificar si se trata de peso seco o húmedo o

carnes de animales domésticos o silvestres.

RESULTADOS

Productos de carne de caza: músculos pectorales (pechugas)

Se analizaron los niveles de Pb, Sb y As en tres zonas, Centro, Media y Exterior, por cada

pechuga con impacto de disparo (total de muestras n=69). El valor extremo de Pb fue hallado

en la zona Centro con 37.7 ppm, siendo menor en la zona Media (valor máximo 16.5 ppm) y

Exterior (valor máximo 5.7 ppm) (Tabla 1). Además, se encontraron diferencias significativas

en los niveles medios de Pb entre las zonas analizadas (P=0.0053), siendo la zona Centro

(MeCentro=0.80 ppm) mayor que las zonas Media y Exterior (Me Media =0.24 ppm; MeExterior=

0.24 ppm), no registrándose diferencias entre éstas dos últimas (Tabla 1). El 39.13 % de las

muestras de músculos analizados para las tres zonas (n=27/69), superaron el nivel de 0.1 ppm

de Pb permitido para las carnes por el CAA. Los valores medios de As para las tres zonas

agrupadas superaron en un 5.79% los niveles de 0.5 ppm permitidos para carnes. Los valores

medios de Sb por su parte, fueron menores a los niveles de referencia. No se encontraron

diferencias entre los valores de estos metales entre zonas.

11

Subproductos de carne de caza: escabeches

En los escabeches “con perdigón”, cualquiera sea el número de perdigones encontrados (entre

3 y 7, ver tabla 1), el mínimo nivel de Pb detectado fue de 0.3 ppm. Las medianas de los

niveles de Pb no difirieron entre escabeches del grupo “control” (Me=0.24 ppm) y “con

perdigón” (Me= 0.24 ppm) a las 24 horas de elaboración (Tabla 1). Los escabeches “con

perdigón” a las 24 horas presentaron un valor de Pb máximo de 6.69 ppm, siendo el 89 % de

los restantes inferiores al límite de detección (0.25 ppm). Con respecto a los otros elementos,

el As no manifestó diferencias significativas entre escabeches con y sin perdigones a las 24

hs. (p< 0.20), superando sólo en un caso (2.33 ppm) los niveles de 0.5 ppm permitidos. Para

el Sb en cambio, las diferencias entre tratamientos fueron significativas (p<0.01) (Tabla 1).

Los escabeches muestreados a los 30 días post elaboración presentaron diferencias

significativas (p<0.0001) con los escabeches a las 24 hs en sus valores medios, aunque no se

detectaron diferencias (P=>0.05) entre grupos control (Me 1.20 ppm) y grupos con perdigón

(Me 1.40 ppm) (Tabla 1). El 100 % de los escabeches estacionados excedieron los valores de

Pb permitidos (rango 0.3-9.4 ppm controles y 0.36–49.1 ppm con perdigón), con valores

extremos llamativamente altos.

DISCUSIÓN

Nuestro estudio proporciona evidencia de que tanto los productos como subproductos de

anátidos silvestres cazados en Argentina presentan residuos de metales pesados en

concentraciones que podrían implicar un riesgo para quienes los consumen en forma

frecuente. El 39.13% de las muestras de pechugas crudas analizadas superaron el nivel

permitido de Pb por el CAA para carnes (0.1 ppm). Estos datos concuerdan con los

publicados en España, donde se registraron valores promedio de 2.5±0.75 ppm de Pb en

12

músculos de aves cazadas, superando ampliamente los niveles regulados por la Comunidad

Europea (0.1 ppm de Pb para carnes en peso fresco, equivalente a 0.3 ppm en peso seco; 60)

(5, 8). Del mismo modo, el 100 % de los escabeches estacionados presentó valores por

encima de lo permitido, contrastando con otros estudios que hallaron 54.7% de muestras

totales (escabeches y carnes crudas) por encima de los niveles máximos permitidos (5).

Si bien es predecible encontrar altos valores de Pb en la zona de alojamiento del proyectil luego del

impacto, en nuestro estudio encontramos también niveles importantes de Pb a lo largo de su recorrido

dentro del músculo. (Tabla 1). Esto concuerda con lo hallado por Pain et al. (4) y podría deberse a la

fragmentación que se produce en el perdigón al impactar sobre la carne y a la marca de su trayectoria

al atravesar el músculo, algo también reportado para balas de mayor calibre utilizadas en caza mayor

(71, 72). De todos modos, la contaminación de los músculos con Pb por vía sistémica también es

posible. Franson & Pain (62) documentaron niveles traza en músculos no impactados de individuos

con niveles altos de Pb en hueso (indicador de contaminación crónica) e hígado (indicador de

exposición reciente al Pb). Esto podría explicar también por qué en nuestro estudio no encontramos

diferencias entre los escabeches tratamiento y control. Los patos de nuestro estudio fueron una

submuestra de un grupo mayor con prevalencia de ingestión de perdigones del 5 al 12% y valores

elevados de Pb en hueso e hígado (máximos de 48.8 y 4.97 ppm, respectivamente) (67).

Contrariamente a lo esperado, no encontramos diferencias entre los niveles medianos de Pb de

escabeches con perdigones y “control”, tal como sucede en otros trabajos (5).

Por otra parte, el incremento de niveles de Pb en escabeches durante su almacenamiento fue

notable y se contrapone con estudios similares en los que el tiempo de estacionado no

modificó la concentración de Pb en los productos (54, 73). Dichos autores atribuyen la falta

de cambios al aumento del pH consecuente. Por otro lado, estas diferencias halladas en

nuestro estudio podrían deberse al proceso de esterilización al que fueron sometidos las

13

escabeches luego del envasado, considerando que la mayor parte del pb se disuelve en la

primer hora de cocción (5).

Por otra parte, los niveles de As y Sb hallados tanto en las pechugas crudas como los

escabeches apenas superaron los valores máximos permitidos por el CAA. Esto es esperable

dada la proporción original que guardan estos elementos en la composición de la aleación con

la que se elaboran los perdigones de Pb, ya que se trata de compuestos secundarios, presentes

en bajas cantidades. En un estudio reciente hallaron valores de 0.37 ± 0.27 mg/kg for As en

carnes de jabalí (Sus scrofa), aunque sus autores no lo relacionan a la composición de las

municiones (79).

CONCLUSIONES

Se han reportado efectos adversos para la salud en personas adultas con niveles de

plumbemia entre 0.25-0.40 ppm e impactos en el crecimiento físico y desarrollo

neurocognitivo en niños con niveles de Pb sanguíneo menores a 0.1 ppm (29, 74, 75, 76). Si

bien no se dispone de datos cuantitativos sobre el consumo aves silvestres en Argentina, una

encuesta realizada por nuestro equipo (n=100) en el área de estudio da cuenta de que al

menos el 69% de las personas entrevistadas consumen carne de patos con relativa

frecuencia, y al menos un 14% lo hacen diariamente durante los meses de la temporada de

caza (77). Aunque en general los valores no fueron elevados, la presencia de Pb en

productos y subproductos de anátidos silvestres cazados hallados en el presente estudio

sugieren que el consumo habitual de carnes provenientes de la caza, y en particular de

escabeches estacionados, podría representar un riesgo para la salud pública en algunas

zonas de Argentina. Esto podría ser más o menos grave dependiendo de la frecuencia de

consumo, tal como sugiere el Comité Mixto FAO/OMS (38), que establece que las ingestas

14

dietéticas de Pb de las poblaciones deben cumplir con la PTWI (Provisional Tolerable Weekly

Intake) de 25 µg Pb/Kg/semana.

Aunque los productos y subproductos que evaluamos son de consumo casero y no industrial,

un primer paso necesario es la difusión de información adecuada tanto a los consumidores

como a los centros de salud. Paralelamente, es importante el análisis de las regulaciones sobre

consumo de productos y subproductos de caza en el país, dado que el CAA establece niveles

permitidos en carnes de 0.1 ppm Pb, mientras que las disposiciones de SENASA para

alimentos sólidos, incluyendo conservas elaboradas con carne, es de 20 ppm Pb (57).

Se ha demostrado que la exposición al Pb de origen cinegético a través del consumo de piezas

de caza ha disminuido considerablemente al implementarse legislación de sustitución del Pb

por materiales no tóxicos (8). Nuestros resultados sugieren que dicha sustitución sería

oportuna y válida en Argentina, a los fines de resguardar a las poblaciones expuestas.

Igualmente la medida más adecuada pasaría por hacer recomendaciones concretas de

consumo y preparación de los alimentos dirigidas a los grupos de población que consumen

este tipo de carne. Esto es asimismo sugerido por el Comité de AESAN (78).

AGRADECIMIENTOS

Este trabajo fue realizado con el apoyo de la Secretaría de Medio Ambiente de la Provincia de

Santa Fe y del Consejo Federal de Inversiones. Los autores agradecen a Wildlife

Conservation Society, Morris Animal Foundation, Aves Argentinas y a las Facultades de Cs.

Veterinarias y Cs. Exactas y al Instituto Multidisciplinario sobre Ecosistemas y Desarrollo

Sustentable, de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. A Peter

Feinsinger, y Marcela Nabte por sus valiosos aportes al manuscrito y a Judy Uhart, quien

amablemente asistió en la traducción del resumen.

15

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Tabla 1. Medidas de resumen para productos y subproductos

Productos Subproductos

Ubicación Con perdigón (n=18) Control (n=9)

Centro (n=23) Medio (n=23) Exterior (n=23)

24 hs 30

días

24 hs 30

días

Pb

(ppm)

As

(ppm)

Sb

(ppm)

Pb

(ppm)

As

(ppm)

Sb

(ppm)

Pb

(ppm)

As

(ppm)

Sb

(ppm)

Pb

(ppm)

As

(ppm)

Sb

(ppm)

Pb

(ppm)

Pb

(ppm)

As

(ppm)

Sb

(ppm)

Pb

(ppm)

Media 2.96 0.25 0.19 1.91 0.3 0.21 0.52 0.23 0.19 0.66 0.23 0.24 4.49 0.25 0.22 0.2 1.96

EE ±1.61 ±0.02 ±3.5 E-03

±0.86 ±0.03 ±0.01 ±0.24 ±0.01 ±2.7 E-03

±0.35 ±0.01 ±0.05 ±2.66 ±0.01 ±0.01 ±0.01 ±0.94

Mín-

Máx

0.25-

37.7

0.19-

0.58

0.19-

0.27

0.25-

16.5

0.19-

0.61

0.19-

0.49

0.25-

5.7

0.19-

0.39

0.19-

0.24

0.25-

6.69

0.19-

0.37

0.19-

1.08

0.36-

49.1

0.25-

0.32

0.19-

0.29

0.19-

0.25

0.3-

9.4 Mediana 0.8 0.19 0.19 0.24 0.25 0.19 0.24 0.19 0.19 0.24 0.23 0.19 1.4 0.24 0.19 0.19 1.2