Senzorična žalostMini test zamrznjenih ribjih

filejev - osliča in vitkega soma (panga)

dr. Tanja Pajk Žontar7. januar 2013

Vzorci na mini testu

12 vzorcev (6 x oslič, 6 x vitki som/panga) Almare, Pangasius Filets (Hofer) Brumec-Ručigaj, Zamrznjeni argentinski oslič file Delmar, Vitki somi (panga) - fileji Eco+, Filets de pangas Fileji vitkega soma, Kvibo Five Flags, Panga file, vitki som file Ledo, oslič file, argentinski Mariva, fileji osliča Mizica pogrni se, zamrznjeni file osliča (Mercator) S Budget, Pangasius-file, file vitkega soma, začinjen s slanico Spar, file osliča Tuš, file argentinskega osliča

Kaj smo preverili?

senzorični panel: senzorične lastnosti zamrznjenih ribjih filejev (zunanji videz, barva, tekstura, vonj in okus).

v akreditiranem laboratoriju so določili vsebnost kovin: živo srebro in kadmij

količino izgubljene vode

ceno

senzorične lastnosti surovih in kuhanih ribjih filejev: zunanji videz, barva, tekstura, vonj in okus REZULTATI ZELO SLABI dobre senzorične lastnosti le en vzorec: »Almare, Pangasius Filets« (Hofer), dva vzorca »povprečne«: »S Budget, Pangasius-file« (Spar) in »Fileji vitkega soma, Kvibo«, vsi ostali pomanjkljive

Senzorične lastnosti

V fileju so kosti, viden je tudi ostanek repa.

Vidni so ostanki primarne embalaže in plastike.

Senzorične lastnosti

V embalaži je poleg ribe veliko ledu.

Neenakomerna velikost filejev v embalaži.

Kuhana riba ima vonj po kloru ali po amonijaku. Vonj po kloru je kazalnik, da so bila uporabljena dezinfekcijska oz. čistilna sredstva. Vonj po amonijaku je posledica razgradnje rib oz. njihovih beljakov in/ali slabe hladilne tehnike.

Vsebnost kovin zakonodaja: Uredba komisije (ES) št. 1881/2006 o

določitvi mejnih vrednosti nekaterih onesnaževal v živilih in Ur.l.EU št. L364/5 z dne 19.12.2006, z vsemi spremembami

ostanki kovin v ribah so posledica njihove naravne prisotnosti v okolju, pa tudi onesnaženja okolja

zakonsko določena mejna vrednost za kadmij je 0,05 mg/kg, za živo srebro pa 0,5 mg/kg v mišičnini rib

en vzorec je vseboval več kadmija (0,1 mg/kg) od zakonsko dovoljene

mejna vrednost vsebnosti živega srebra ni bila presežena pri nobenem vzorcu

zamrzovanje z glaziranjem (fileje poškropijo z vodo ali jih potopijo vanjo, med zamrzovanjem se okrog ribe ustvari ledena glazura - ščiti izdelek, da se ne pokvari)

Koliko se zmanjša teža filejev v embalaži zaradi izgubljene vode? Pri večini vzorcev zamrznjenih filejev se je njihova teža zmanjšala za več kot30 %, pri dveh vzorcih celo za več kot 40 %.

Količina vode

3,88 do 8,98 €/kg - zamrznjenih filejev pange/vitkega soma (sladkovodna riba)

6,02 do 10,46 €/kg - zamrznjenih osličevih filejev (bela morska riba)

Zamrznjeni fileji so povprečno izgubili na teži pri odtajanju in kuhanju več kot 30 % - prišteti k ceni!

Zamrznjeni ribji fileji v primerjavi s svežimi ribami niso več toliko cenejši!

Cena - ugodna le na prvi pogled

Kakovostne ribe v vrtce in šole!

Otroke je treba že zelo zgodaj začeti navajatina redno uživanje rib!

Pobuda ZPS:Predlog Ministrstvu za izobraževanje, znanost, kulturo in šport za proučitev možnosti za izvedba javnega razpisa na državni ravni za izbiro dobavitelja/dobaviteljev ribjih filejev za vrtce in šole. Poleg cene bi morali biti v naprej določeni tudi minimalni kriteriji kakovosti.

Več o ugotovitvah glede označb in o rezultatih najdete na spletnem mestu www.zps.si in v januarski številki revije VIP, ki je izšla 3. 1. 2013.